歴史が息づく街の味わいマカオの食卓佐保暢子［文］久米美由紀［写真］五百年近くに渡るポルトガルの統治は、マカオに南欧風のパステルカラーに彩られた街並みと、敬虔なクリスチャンたちが集う美しい教会を残した。南欧とは水と油ほど異なる中国の一角に落ちた水滴のように存在するマカオ。そこにポルトガルの帆船が大海原を駆けた大航海時代の歴史を代々受け継ぐマカニーズと呼ばれる人々が暮らしている。世界遺産となった建築群もさることながら、普段の食卓に並ぶ料理も彼らにとっては歴史遺産なのだと言う。その味を確かめてみたくなった私はマカオに向かう船に乗った。 5 写真：ファティマの聖母行列（聖ドミニコ教会） 4 人口約万人のマカオで、わずか３％という少数派のマカニーズの人々ルトガルの支配下にあったインドのゴア、マレーシアのマラッカなどの女性マカオの街には、﹁葡国菜﹂︵ポルトガル料理︶の看板を掲げたレストランない。祖国ポルトガルを離れ、海をう意味だが、純粋なポルトガル人では﹁マカオ生まれのポルトガル人﹂とい清代に入った世紀末ごろから徐々にたといわれている。中国人との婚姻は渡った日本人キリシタンの血も混ざっ大海原を越えてやって来た味は、中国語で﹁土生葡人﹂と呼ばれる。の後裔である。世紀初頭、マカオにはいくつもあるが、本格的なマカニー渡ったポルトガル人男性と、かつてポ 17 ズ料理を出す店はわずかしかない。マカニーズの料理が素朴な家庭料理で、よそ行きの料理ではないことが、外であまりお目にかかれない主たる理由だが、最近では人々の食生活が多様化し、伝統料理を受け継ぐ若い世代が少なくなったことも背景にあるという。さて、このマカニーズ料理というのは、いったいどんな料理なのだろうか。年近く前、﹃澳門雑誌﹄というマカオの政府刊行物にマカニーズの歴史文化を紹介する特集があったが、この中でマカニーズの家庭料理について説明した下りに、﹁そのレシピは一族の歴史そのもの﹂と書かれていた。それが、とても印象に残っている。大西洋、インド洋、そして南シナ海と大海原を駆けた大航海時代の歴史が凝縮されたレシピ⋮⋮。そのひとつひとつのレシピから一族の歴史が見えてくるとは、なかなか歴史ロマンをかきたててくれる料理ではないだろうか。［下］鹹蝦猪肉 /Porco Balicháo Tamarindo マカニーズ料理の代表的な調味料であるバリシャオとタマリンドで豚のバラ肉を煮込んだ料理。タマリンドの酸味が効いた豚の角煮といった感じだ。白いごはんとセットで出てくる。タマリンドはアフリカ原産のマメ科の木で、タマリンドを調味料に使った料理はインドから東南アジアにかけて各地にある像はふくらむのだった。卓にも並んでいたかもしれないと、想なければ、もっと多くの味が日本の食歴史に﹁もし﹂はないが、日本がキリシタンの弾圧もせず、鎖国もしていマカオの先に長崎がある。ルトガルからの海路を辿ってくると、ルトガル人が日本に伝えたものだ。ポ考えてみれば、日本の天婦羅や、金平糖、カステラなどの南蛮菓子も、ポた独自な食文化を育んできた。パイスや食材に中国の料理法も加わっオにたどり着くまでの道のりで得たス語を持つ。そして、彼らの先祖がマカ﹁Patuá︵パトゥワ︶﹂という言が混ざったクレオール語の一種である語、マレー語、広東語、日本語など彼らは様々な民族が混じり合ったエキゾチックな顔立ちと、ポルトガルぐには受け入れなかったためだ。のは、中国人社会がクリスチャンをす進んだ。中国人との混血が比較的遅い 17 6 7 54 ［右］免治 /Minchi 豚肉か牛肉のミンチの炒め物だが、ポテトや苦瓜、玉葱を入れるなど同名の料理でもバリエーション豊富。語源は英語なので香港や上海租界に渡ったマカニーズから伝わったともいわれる鹹蝦酸子 BalicháoTamarindo 小蝦を発酵させて作ったバリシャオとタマリンドの実を合わせた味噌のような調味料。バリシャオは、マレーからマカオに伝わったとされ、マカニーズ料理に欠かせない調味料の一つとなっている［上］蟹蓋 /Casquinha 南洋で捕れた蟹肉にきのこやチーズをまぜて殻につめ直し揚げた蟹コロッケ。地元食材を使ったマカニーズ料理の定番の一つ 10 ■海湾餐廳 / Restaurante Litoral 河辺新街 261- A TEL：+ 853-2896-7878 伝統的なマカニーズ料理とポルトガル料理を出すレストラン。オーナーのマニュエラ・フェレイラ氏もマカニーズである［上］湯粉粉 /Sopa de Lacassá むき蝦がたっぷり入ったビーフン。スープはバリシャオの出汁だ。ラカッサという名前がマレーシアやシンガポールのラクサと似ている通り、この地域の影響を受けた料理だが、こちらは辛味の少ないさっぱりとした味だ［下］葡国鶏 /Galinha à Macau（Pou Kok Kai）鶏肉をターメリックを加えたココナッツミルクで煮込んだマカオ風シチュー。なめらかでほんのり甘味あるこのソースは、香港では「葡国汁」（ポルトガルソース）の名で親しまれている咖哩角 /Chilicotes 豚のひき肉を小麦の生地で包んで揚げたカレー味のスナック。インドやマレーシアからマカオに伝わったといわれる。マカニーズの家庭ではポピュラーなおやつだという研究し、マカオを代表する料理としてた。これは、クリスマスに食べる料理れた時の話を嬉しそうに語ってくれマカニーズ・ルネッサンス１９８７年、ポルトガルと中国の両政府が話し合い、年月にマカオを中国に返還することを決めた。これによりマカニーズを取り巻く環境は大きく変わっていった。中国化が進むマカオで今、マカニーズの若い世代が自らの文化を守ろうと動き始めている。マカニーズ料理も見こうした中で、直され始めたようだ。マカニーズのセシリア・ジョルジ氏による﹃土生葡人飲食文化﹄︵2004澳門土生教進会出版︶などマカニーズ料理の歴史や作り方を写真入りで詳しく紹介する本も登場している。そして昨年には、﹁土生葡人美食聯誼会︵マカニーズ美食連誼会︶﹂なる組織も誕生した。にひとつの料理のジャンルとして高めやイタリア料理、フランス料理のよう﹁マカニーズ料理を、ポルトガル料理ことにした。そこで思い立ったら吉日と、私はこのマカニーズ美食連誼会を訪ねてみる密主義﹂もあるようだ。レシピが一族ここではかなくも砕け散った。てみたい⋮⋮私のそんな一抹の期待は、体系化していくという試みだ。バンデで、ポルトガルやブラジルにも似たよからレシピを聞き出そうとしていただけがその名人に見込まれ、彼女からていきたいですね﹂満面の笑みで迎えてくれた会長のヒューゴ・バンデイラ氏は、こう意気シピ﹂が思いのほか特別なものらしい。したりして、マカニーズの社会は少しの歴史そのものと語られていたように、いかないのかもしれない。だ。各家庭にレシピの提供を頼むとい手に入れた時の喜びはひとしおだろう。イラ氏は、一生の仕事として続けていうな料理があるが、バンデイラ氏が得たレシピは、南洋の魚を使う特別な一品だという。、どれだけレシピが集しかしながらまったのかと尋ねてみると、予想外のが、誰一人として教えてもらえなかっかつてマカオにエンパダの名人と呼ばれる老女がいた。みながその名人答えが返ってきた。実は、レシピを公門外不出のレシピを追ってきたいと話していた。くのレシピを集めてマカニーズ料理をレシピがある。そこで、できるだけ多バンデイラ氏は、エンパダ︵魚角︶と呼ばれる魚パイのレシピを手に入名前の料理があっても、家庭の数だけそれぞれの家庭が受け継いできたプそれにしても、レシピが門外不出のライベードなレシピであるため、同じ特別なものであればあるほど、それをう地道な作業を続けている。同会が今、行っている作業は、マカマカニーズのご家庭の食卓にお邪魔ニーズの各家庭に伝わるレシピの収集して、本格マカニーズ料理をいただい危機感を抱いたのだと彼は言う。カオに残された伝統の味が失われると、おいそれと赤の他人に教えるわけにはずつ変わっていった。このままではマ中国の影響以外にも、ほかの西洋諸どうやら伝統的なマカニーズ料理の国の人たちと結婚したり、海外へ移住後継者が少ない理由の一つに、この﹁秘込みを語ってくれた。旅遊学院のレストランでは、毎週金曜日にマカニーズ料理とポルトガル料理のディナービュッフェがある。［澳門旅遊学院付属のレストラン］澳門望廈山の旅遊学院内。マカニーズ・ディナー・ビュッフェは、毎週金曜日の 19：00 ∼ 22：30 料金：一人 MOP180（12 歳以下半額）開したがらない家庭が多いのだという。た。しかし、バンデイラ氏のおじさんマカニーズの社会では、﹁我が家のレ 12 8 9 99 1990 年代初めにマカオに誕生した、パトゥワ語（土生土語）を使うアマチュア劇団「土生土語話劇団」の公演も定期的に行われている。マカオに公立学校ができ、ポルトガル語の授業が行われるようになってから、パトゥワ語は急速に消えて行った。劇団員のほとんどが、新たにパトゥワ語を学んだ若い世代のマカニーズたちだ。公演の時には、舞台の後ろに、英語とポルトガル語と中国語の３つの言語の字幕が出る母親がマカニーズで、父親がポルトガル人というバンデイラ氏（34）。マカオ生まれのポルトガル育ちだが、母の手作りのマカニーズ料理で育った。現在、マカオの旅遊学院で教鞭をとる。古風な青いマントと帽子はマカニーズ美食連誼会のユニフォーム。近年、海外在住のマカニーズを集めた世界マカニーズ料理コンテストも開かれ、レシピの収集作業は少しずつ進んでいるというアイダ夫人は今も毎日、店に出る。マカニーズの家庭料理を中心にポルトガルの家庭料理（中左）や魚の蒸し物などの中華料理も出す［下左］蟲仔餅 /Genete 毛虫のような形なので、この名が付いたマカオの名物菓子。片栗粉と卵黄、バターやラードを使い、口の中で溶けるように崩れる。マカニーズの社会では、クリスマスなど人が集まる祭事によく食べられた［下右］椰角（椰撻）/Coqueira 砕いたココナッツの実をふんだんに使った焼き菓子。かつてポルトガル領だったインドのゴアにも似た菓子があるというエンバダのレシピを伝授された。これはり晩酌の酒がワインである。いえる豚のひき肉とポテトを炒めた免カウンターのトレーに並んだおかずは﹁奇跡の魚パイだ﹂と彼は言う。を拝見すると、鶏モモ肉のカレー煮込まるで拳法の奥義を伝授する師匠と弟子を見ている気分で私は話を聞いた。みのほか、マカニーズ料理の定番とも将来、彼の手元に数々の﹁奇跡のレシ治、バリシャオとタマリンドで豚バラでもお馴染みの肉と豆の煮込みである肉を煮込んだ鹹蝦猪肉、ブラジル料理ピ﹂が集まることを祈りながら⋮⋮。ドナ・アイダのマカニーズ食堂フェジョアーダがあった。御年歳。マカオにわアイダ夫人は角のほか、ケーキやプリンがあった。ど作られなくなったという蟲仔餅や椰幸いにも、バンデイラ氏から﹁マそして、テーブルには昔ながらの手カニーズ料理の母﹂ともいえる女性が作り菓子が並ぶ。今では家庭でほとんやっている食堂を教えてもらった。私は静かな住少し遅い夕飯時に、宅地の中にあるその店、ドナ・アイダ︵アイダ夫人︶が経営するマカニーズ食堂﹁Riquexó︵利多︶﹂に着いた。店に入ると、ご近所の住人らしき人々が食事をしていた。メニューはない。おかずが並べられたカウンターで食べたいものを指差して注文する方式だ。よく冷えた白ワインがカウンター脇の冷蔵庫の中に並び、その近くの棚には赤ワインが並べられていた。短パン、サンダル姿の中国人男性が一人、店に入ってきて、冷蔵庫からポルトガルの白ワインの小瓶を取り出すと、カウンターでいくつかおかずを頼んで席に腰をおろした。ここでは、やずかしかご存命でないというパトゥワ語世代のマカニーズである。これほどのご高齢とは思えないほど若々しく、今も現役で店を切り盛りしていた。﹁昔はたくさんのポルトガル人が店に来たけれど、みんなマカオを去ってしまって、今では地元の中国人客が来るようになったわね。どこで料理を習ったかって？子供の頃、母が作っているのを見ながら覚えたのよ。それを自分なりにアレンジしたの。我が家の歴史？あまりよく知らないわ﹂アイダ夫人は若い頃、マカオの老舗カジノホテルのリスボアでシェフとして働いた。当時はマカニーズ料理の知識を請われ、国内外でマカニーズ料理を教えてきたが、きちんと覚えた人はいなかったと苦笑いする。ただ、彼女のレシピは子供たちや前述のリトラルう。こうして伝統の味とともに﹁歴史﹂というレストランに受け継がれたといが引き継がれて行くのだろう。私は免治と鹹蝦猪肉を注文し、席に着いた。ポルトガル、アフリカ、インド、マレーと旅を続け、マカオに根を下ろしたこの素朴な味は、パンよりは白いごはんによく合った。そして、どことなく懐かしい味がした。■ 10 11 92 澳門士多紐拜斯大馬路 69号 TEL：+ 853-2856-5655 人力車のリキシャという名前が付いた創業 30 年近くになる店。アイダ夫人（上写真中央）はポルトガル人の軍人だったご主人との間に一男二女をもうけた。娘は一人、ポルトガルに嫁に行き、もう一人の娘（同右）が店を手伝う。息子さん（同左）は今、上海でマカオ料理店を経営している ■利多餐廳 /Riquexó