“Ｓｅ→Ｅｓ”の化学変化エスフィーハまるでおにぎりのような三角形が印象的な､ブラジルのパン｡それがエスフィーハです｡ブラジルの代表的な軽食で､街中でもよく売られています｡ひと口､頬ぱるとずっしりと詰まった牛ミンチの具が現れるエスフィーハは､正式名･エスフィーハ･フェッシャード。そしてもう 1 種類､小振りなピザのように､生地に具を載せただけの､エスフィーハ･アベルトがあります｡また､具も牛ミンチだけではありません｡チキンのほぐし身とカチュピリ(ブラジルのクリームチーズ)が入っているものも､とてもポピュラーです｡エスフィーハのルーツを手繰ると､中東のシリアに辿り着く､と言われています｡そう､彼の地にもあるんですね､エスフィッハ(sefiha／一部､sfiha という綴りも見受けられます)と呼ばれるピザのようなパンが｡具材もやはり牛やラムのミンチを玉ねぎ､トマトで炒めたもの､となります｡そしてこのエスフィッハ､シリアのみならずレバノン､イラク､パレスチナ､ヨルダンといったシャーム文化圏(＊)では､満遍なく食べられています｡因みに､シリアでは加えないパセリを､牛ミンチに加えるとレバノン風なのだとか｡中東から､南米はブラジルへ｡この食文化の伝達は､内戦を逃れてブラジルに渡った難民たちがもたらしたもので､ブラジルには大人気の中東系のファストフード･チェーンもあるほど｡ですが､エスフィーハに限らず､他にも中東由来のキビや､もしかしたら中東の影響を受けているのではないか､と推測されるパステル(よく似たボレッキィという食べ物が中東にあります)などを考えると､単純にここ数十年間に起こった伝達ではなく､もっと歴史的な背景も考えられるのかもしれません｡大航海時代に､新大陸を目指したのはスペインやポルトガルの船だけではなく､イスラム商船も多数ありましたから｡ポルトガル→イスラム→ブラジル､あるいはイスラム→ポルトガル→ブラジル､という伝達ルートは､ブラジル建国以前から存在していた可能性は､否定できないのではないでしょうか｡中東だと sefiha､と綴られるエスフィーハ(エスフィッハ)は､ブラジルだと esfiha と綴られています｡大西洋を渡り､南米の大地で逆転した e と s､そして具材を包む三角形の外見｡これらは､南米の気候風土がもたらした化学変化なのかも知れません｡そして今､そのブラジルから太平洋を渡って日本へと伝わり始めているエスフィーハは､この先どんな化学変化をするのでしょうか｡＊シャーム：シリア､レバノン､パレスチナ､ヨルダン各国は､生活習慣や食文化がとても似通っていることから､一帯はシャームと総称されています｡エスフィーハ･フィッシャード(材料 8 個分) 生地強力粉 300g ドライイースト 6g 塩全卵 5g 1個ぬるま湯適宜牛ミンチ 200g 砂糖 15g バター 8g 玉ねぎ 1/2 個具トマト塩･こしょう 1個おろしにんにく適宜適宜 EX-V オリーブ油適宜作り方 ① 玉ねぎをみじん切りに､トマトは種と皮を除いてザク切りにする｡ ② フライパンにオリーブ油を熱し､おろしにんにくと①の玉ねぎを炒める｡ ③ ②の玉ねぎが透明になってきたら､①のトマトも加えてさらによく炒める｡ ④ ③に牛ミンチを加えて､水分を飛ばしながらしっかりと炒める｡ ⑤ ④に塩･こしょうで味をつけ､火からおろす｡ ⑥ ⑤が充分に冷めたら 8 等分してそれぞれ簡単に丸めておく｡ ⑦ 強力粉をしっかり篩う｡ ⑧ 全卵を割りほぐし､卵と合わせて 195g になる量のぬるま湯を加えてよく解きほぐす｡ぬるま湯の温度が高いと､卵が固まり始めるので要注意｡ ⑨ ⑧に塩･砂糖･ドライイーストを加えてよく混ぜる｡ ⑩ ⑨に⑧の強力粉を加えて､粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる｡ ⑪ ⑩を捏ねる｡両手にベタベタくっつくが､ひとつにまとまるまで捏ねる｡ ⑫ ⑪に何回かに分けてバターを練りこんでゆく｡ ⑬ さらに捏ねて､生地を指で薄くのばし､向こうが透けるくらいまでにする｡ ⑭ ⑬をひとまとめにしてボウルにいれ､ラップをかけて 40 分間､1 次発酵させる(スイッチを押さずにオーブンの中へ入れてドアを閉めるくらいで温度管理ＯＫ)｡ ⑮ 40 分経ったら､フィンガーテストをする｡人差し指に粉を薄くつけて､⑭に差し込んで抜き､できた穴がそのまま維持できていたら 1 次発酵終了｡穴が縮むならば発酵不足｡逆に生地全体が沈んでしまうようならば発酵過多｡ ⑯ ⑮を 8 等分にして丸め､よく絞った布巾を被せて 10 分間休ませる(ベンチタイム)｡ ⑰ ⑯をそれぞれ伸ばし､⑥の具を 1 つずつ包んで三角形に閉じる｡ ⑱ オーブンを 180℃に温め始める｡ ⑲ ⑰のとじ目を下にしてオーブンの天板に並べ､きつく絞った布巾を被せてそのまま室温下で 10 分ほど仕上げ発酵させる(冬は暖房下で OK｡夏場は冷房下不可)｡ ⑳ ⑲の表面に艶出しの溶き卵(分量外)をぬり､温まったオーブンで 12～15 分焼く｡焼き色で時間は微調整すること｡ ※ 具材は鶏のほぐし身とクリームチーズにしてもよい｡