平成２５年度２級レストランサービス技能検定学科試験問題１．ホテル・旅館業で、労働者数が 300 人以上であるときには、総括安全衛生管理者を選任し、所轄の保健所長に報告しなければならない。２．注文伝票システムの OES（オーダーエントリーシステム）は、注文を取りながらハンディターミナルで必要事項を打ち込み、厨房やドリンクカウンターなどへ瞬時に送信することでスピードと人的効率を上げている。３．ロブスターを 2 人のお客にワゴンサービスする場合は、ロブスターは 800g～1Kg の重さのものを目安に一匹用意すると良い。４．プロトコールとエチケットの違いは、プロトコールは国際的な儀礼や交流など公式な機会に適用されるマナーであり、エチケットは個人間の交際における礼儀作法を指している。５．食中毒が発生した場合、拡大防止のため都道府県知事は、速やかに食品等の回収、廃棄、営業の禁、停止等の行政処分を実施することになる。６．食材の分類で、蛙(Grenouille)やかたつむり(Escargot)は、甲殻・貝類には含まれない。７．わが国の食品衛生行政の推進及び運営の中心は厚生労働省であり、第一線機関が保健所である。８．お客の不満や苦情は、なんとかその場を処理できればという考え方に陥りやすいが、対応や処理のしかた次第では、お客が二度と来店しなくなり、それにより売上にも影響を与えることとなるため、問題の深度に配慮した対応を行うことが大切である。９．宴会などの予約取り消しは解約であり、あらかじめ解約規定を客に提示していないと、解約料を請求することは絶対できない。１０．コニャックはフランス西南部のコニャック地方で産出されるブランディーで、50%以上のグランド・シャンパーニュとプティット・シャンパーニュをブレンドしたものがフィーヌ・シャンパーニュと表記できる。１１．椅子の配置は、椅子のシート前部がテーブルの縁にくるよう、正確に卓上のセットの前に配置されなければならない。１２．パンは一般的に小麦粉に砂糖、食塩、イーストなどを加え、発酵させて焼いたもので消化がよく、たん白質は米飯よりやや少ない。 -1- １３．rissoler（リソレ）とは、材料の表面に強く焼き色をつけて表面組織を固めて、中の肉汁を逃さないようにすることである。１４．厚生労働大臣は、食品又は添加物の製造又は加工の過程において有毒な又は有害な物質が当該食品又は添加物に混入することを防止するための措置に関し必要な基準を定めることができる。１５．厨房で仕上げられた大皿盛りの料理や、丸ごと調理した料理をテーブルの脇に置いたゲリドン上で、切り分けたり取り分けたりし、会食者に一皿ずつ盛りつけてサービスをする方法をフランス式サービスという。１６．食育において大切なことは、食生活の改善と健全な心身の形成であり、国民一人ひとりが食に対する正しい知識と知恵を身につけ、自分の食を自分で管理できるようになることである。１７．スキッパーとは、レストラン等で妨害行為や不審な行動を取ったり、暴れたりするお客のことである。１８．テーブル・クロスの掛け方は、一端が椅子のシートに触れるくらい、約 60ｃｍが前後左右均等に垂れるように掛ける。１９．植物性食品の成分特性のうち、穀類は糖質、特にでん粉に富み、エネルギーの主たる供給源となる。２０．レストラン等での酔払いのトラブル、大声による他人への迷惑などは、お客同士の問題なので、従業員が積極的に防止策を講ずる責任はない。２１．レストランのメニューの価格設定についてはさまざまな考え方があり、ひとつに限定されることはなく、それぞれのレストランの経営方針によるところが大きい。２２．食事の前に食前酒（アペリティフ）、料理にワインやサラダ、また食後にデザート、また飲物のお代わりなどを薦めることをリコメンドまたは、サジェスト（サジェッション）という。２３．油類や液体を取り扱う調理場、洗い場及び隣接したサービスエリア、通路などの床面は、非常に滑りやすくなっており、床面での転倒災害が非常に多い。２４．ホテル・レストランの避難通路は、片側廊下 0.8ｍ以上、中廊下は 1.0ｍ以上の通路幅が必要である。２５．ランチタイムなどのピーク時には入り口での対応は不要なので、マネージャーや案内係も積極的にテーブルサービスに加わって、他のスタッフの負担を軽くすることが要求される。 -2- ２６．ノロウイルスによる食中毒の時期は冬場がピークであり、ウイルスの潜伏期間は 3～4 日である。２７．お客を案内するときは、レディーファーストで案内し、良い席の方に女性（主客）を案内して椅子を引く。お客が椅子に腰掛ける際、少し椅子を押すようにするとよい。２８．魚、甲殻、家禽、野鳥の骨を取り去り、切り分けることを tranché（トランシェ）という。２９．oursin（ウルサン）は、英語で oyster（オイスター）のことで、牡蠣（かき）のことである。３０．ノロウイルスの予防法としては、加熱調理をする場合は 85℃で 1 分以上行うこと。嘔吐物や排泄物等の処理には厳重な注意を払い、ウイルスを飛散させないことなどがある。３１．消火器の配置で、各消火器までの歩行距離は、店舗のどの部分からも 20ｍ以内で取りに行けるようにし、置く場所も見やすいところとするほか高さは 1.5ｍ以下に設置して、取り出しやすいようにする。３２．カフエ・ロワイヤルの作り方は、カップに熱いコーヒーを入れ、その上でティー・スプーンに角砂糖をのせ、その角砂糖にコアントローを注いで染み込ませてから火を付ける。火が消えたらコーヒーの中に注いで入れる。３３．現在ではレストランの売上内容分析に POS システムが多く使われるようになった。どの料理が全体の売上に対してどれだけの割合を占めているのかなどが一目でわかるようになっており、この分析の方法を ABC 分析と呼んでいる。３４．メインの料理はお客が同時に食べることが原則なので、前菜とメイン・ディシュを注文したお客と、スープとメイン・ディシュを注文した 2 人のお客がいるとすれば、前菜とスープは同時に供されなければならない。３５．レストランのセッティングで飾り皿をセットするときは、糸底や表面をよく拭いてテーブルの縁から 10cm 程度離れた位置に置く。３６．gratinné(グラティネ)とは、熱を通した材料をグラタン皿に入れ、ソースを掛けた上に卸しチーズやパン粉を振り掛け、低温のオーヴンでじっくり焼いて作る。３７．前菜には冷前菜と温前菜があり、温前菜は軽いアントレの一部として扱われ、材料に制限はない。３８．4 人のお客にチキンをワゴンサービスする場合、使用するチキンの重さは 1.2 ㎏～1.4 ㎏を目安とする。 -3- ３９．食品衛生法は、飲食に起因する衛生上の「危害のある食品等」にならないため「規格」、「基準」を定めているが、器具、容器包装、おもちゃ、洗剤にも規格、基準がある。４０．長テーブルに配席する場合、主催者側と客側、男性と女性をテーブルの両側にバランス良く配置するが、女性が端席になることは避ける。４１．宴会は予約に基づいて運営されるので、当日、主催者側の担当者が来館しても、料理、飲み物のスタート時刻、演出、締めの時刻などについての変更事項の有無を確認する必要はない。４２．酒精強化ワインは、アルコール強化ワインと訳されているが、スペインのシェリー、ポルトガルのポート、マディラ、フランスのマルサラなどが代表的である。４３．スチーム・コンベクション・オーブン法は、一定温度の熱風を素材に当て続けることで、大量で均一な料理を作ることができる。さらに、熱せられた蒸気を一気に放出するので、通常のオーブンよりも熱効率が高く、調理時間を短縮することができる。４４．フォア・グラは、強制的に太らせた鵞鳥又は鴨の肝臓のことで、脂肪（gras）で肥大させた肝臓（foie）の意味である。４５．毒きのこによる食中毒の症状は、嘔吐、腹痛、下痢などを主とする神経型と、散瞳、そう状態、筋肉硬直などを主とする胃腸型がある。４６．perdreau(ぺルドロー)とは、生後１年未満の山うずらのことである。４７．国旗には自国に優先権があるが、日本では相手国に敬意を表し、左上位の原則に従っている。４８．飲食店の食中毒対策は、国の行政機関あるいは保健所の衛生指導員の定期的な検査・指導を受けていれば万全である。４９．frit(フリ)とは深い鍋に多めの油脂を入れ加熱して材料を揚げる。材料につける衣としては、 ①小麦粉をまぶす、②パン粉を被せる、③小麦粉に卵白と水を加えて溶いた中につける、の３種が主である。５０．電気器具やガス器具による労働災害を防止するためには安全装置を取り付け、それが正常に作動するように維持管理をする必要がある。電気機械器具の容量が過大になった場合は過電流しゃ断器が、ガスにはガス漏れ火災警報装置などがこれに該当する。５１．macarons（マカロン）は、潰した落花生に砂糖と卵白を加えて焼いた丸い小さなクッキーである。 -4- ５２．フルーツ・ブランディーの中で生産量が多いのは、さくらんぼを原料とするもので、フランスではキルッシュ・ヴァッサー（または単にキルッシュ）といい、ドイツではオー・ドゥ・ヴィー・ドゥ・スリーズという。５３．飲食店では自己の判断によってお客の受け入れを拒否することができるが、正当な理由なくしてある人の飲食を拒めば、不当差別、人権侵害などの問題を生じ、民法第 710 条の「精神的損害に対する慰謝料」の対象となることもあり得るので、慎重な判断をすべきである。５４．ホテル・旅館等における労働災害の傾向として、年齢別では 50 歳以上の年齢層に多く発生しており、全体の過半数以上を占めている。職種別では、客室係が 50 歳以上に多く、調理係ではすべての年齢層にわたって多く発生している。５５．レストラン等の施設におけるねずみ、こん虫等の発生状況を１月に１回以上巡回点検するとともに、ねずみ、こん虫の駆除を１年に１回以上（発生を確認した時はその都度）実施することである。５６．ロワール地方産の白ワインでは、ミュスカデ、プイイフュメ、サンセールなどが有名であり、またロゼワインのロゼ・ダンジューも同地方の名の通ったワインである。５７．客席への案内で、着飾ったお客はレストランの価値ある装飾であるから眺めの良い静かなコーナーの席へ、若いカップルはセンターの席へ案内をした方がよい。５８．女性の夜間の正装はカクテル・ドレスで、丈が長く、一般的に肩・胸が大きく開いている。５９．外国人労働者を採用する場合、言葉の違いによる意思疎通に欠けることも少なくないが、採用時の安全衛生教育をはじめとして作業に必要な知識の付与、作業手順の徹底などに十分に配慮することが必要である。６０．西洋料理のサービス方法で、フランス式サービスは、プラトーに盛り付けられた料理をサービスマンが取り分ける方法であり、イギリス式サービスは、プラトーに盛り付けられた料理をお客自身が取り分ける方法である。６１．チリワインの原産地呼称条件は、①チリ国内で瓶詰めされていること、②原産地を表示するにはその産地のぶどうを 75％以上使用していること、③ぶどう品種の表示は表示するぶどうを 75％以上使用していること、などが定められている。６２．保健所には食品衛生監視員、環境衛生監視員などが配置されており、衛生行政の第一線機関としての役割を果たしている。６３．プロトコールの起源は、フランスの名門フロリモンテ家の習慣が由来であるといわれている。 -5- ６４．ワインは料理の注文が終了してからセールスするものであり、ハウスワインも含め、ホスト又はワインを注文したお客にテスティングをしてもらうのが普通である。６５．ユルバン・デュボワは、ロシアのオルロフ公爵のお抱え料理長としてロシアに渡り、帰国後、ロシア式のサービス方法をフランス料理に取り入れ、現在のフランス料理のサービス基盤ができた。６６．従業員は、火災発生時など緊急時には初期消火を行ったり、客の避難誘導を行わなければならないので、平素から消火器の使用法を熟知し、少なくとも年 1 回は客の避難誘導訓練を行う必要がある。６７．料飲接遇サービス作業における労働災害を防止するためには、日常の作業とその作業に潜む危険有害性について巡回点検や従業員からの報告（ヒヤリ・ハット等）などで十分に把握認識し、適切に対応していくことが重要である。６８．栄養的価値の観点から野菜を大別すると、ビタミン A の働きをするカロチンを多く含む淡色野菜と、カロチン含量の少ない緑黄色野菜に分けられる。６９．チーズフォンデュに欠かせない大型円盤状のチーズは、Emmental（エメンタル）または Stilton （スティルトン）である。７０．braisé(ブレゼ)は、鍋に野菜、香草を敷いて少量の液体を加え、ふたをしてオーヴンでゆっくりと火を通す調理法である。７１．多人数の宴会では、ワインのテストは招待者（主人）が行うので、ソムリエが行なう必要はない。７２．注文伝票システムの客用伝票直接記入システムは、最も多く採用されているシステムで、多様な一品料理の注文の場合にはメモを取ったとしても、調理場その他への発注はこの伝票のコピーの使用が、管理統制上望ましい。７３．英米式のテーブルプランでは、メインテーブルがある場合、各テーブルの上位席は入口から遠い場所となり、夫婦や同性が隣同士になるように配慮する。７４．家庭の外食率が増えている中で料飲サービスに従事する人が「食卓の団らんの楽しさ」を伝え、食習慣を見直すきっかけ作りに貢献することも大切である。７５．誠意をもって謝罪するとは、お詫びするときの姿勢や態度、気持ちのこもった丁寧な言葉使いなど、その振舞いのひとつひとつに謝意が感じられることを意味する。 -6- ７６．果実に含まれている無機質としては、一般にカルシウムが多い。また、それぞれ特有の香気や酸味があり、一般にペクチン質を含んでいる。７７．晩餐は社交上主要な催しであり、これらの食事は形式によって Semi-Formal、Informal の 2 つに区別され、その内容によって参会者は服装を改めなければならない。７８．屋内消火栓設備は初期消火を目的として屋内に設置されており、その所在位置を示すために緑色のランプが設けられている。７９．オーダーテーキングのサービス場面では、お客の注文をただ聞くだけではなく、上手に説明し薦めるという販売促進や、お客からの信頼を得られるという側面がある。８０．「古典的フランス式サービス」では、テーブルを会食者が取り囲む陣形で食事をするようになり、はじめて「席次」によるプロトコールが発生した。８１．プーレ(poulet)は鶏全体を意味する言葉でもあり、雄雌の違いと飼育期間によって名称が異なる。若鳥を意味する場合のプーレは、生後 6 ヵ月から 1 年位で重さが 1～2 kg のものである。８２．客席への誘導は、レストラン内の繁閑の度合いをみて、特定のテーブルに集中しないよう、スタッフを適切に配置し、サービスに支障がないようにする。８３．主な禁忌（タブー）の中で、イスラム教は牛肉を食べることを禁じ、ヒンドゥー教は豚肉を食べることを禁じている。８４．gnocchi（ニョッキ）は、潰したジャガイモやカボチャ、小麦粉などを混ぜて作る団子状のパスタであり、ravioli（ラヴィオリ）は、縁が波打った板状のパスタのことである。８５．日本酒の種類で、生酒は搾りたての日本酒をそのまま低温で貯蔵し、出荷時に一度だけ火入れした酒であり、生貯蔵酒はもろみを搾った、そのままの日本酒を詰めたお酒のことである。８６．ビュッフェパーティーの良い点はお客が自由に移動してたくさんの人と会話ができることである。食べる料理の順番に関してはコース料理に準じて食べるのが良いとされている。８７．マネージャーあるいはヘッド・ウエイターは予約帳にもとづいて、予め料理、飲物が決まっているならば、その内容に合致したセッティングがされているかをチェックしなければならない。８８．お客から電話での宴会予約やレストランの貸切予約は、引き受け承諾した時点でお客と施設提供者（店側）間の飲食契約は成立する。もし申し込みを受けたのに施設を確保していなければ、提供者側に債務不履行の責任が生じることもある。 -7- ８９．料飲サービスを行う者が心掛けるサービスマナーの一つに、「年輩客や幼児、子供など客層に合わせたサービスを心掛ける」などがある。９０．チーズの分類では、シェーブルとは羊の乳を原料に作られたものをいう。９１．食卓の配席については、右側上位と序列の原則を基本とするが、機械的に決めるのではなく、文化や趣味など隣り合うお客同士の話が弾むかどうかといった配慮も必要である。９２．集会場における客席からの避難用出口の戸は、内開き戸にしなければならない。９３．レストランの入口は、企業の顔であり、お客に第一印象を与える場所、商機をつくりだすかどうかの重大な評価を下される場所である。９４．クレジットカードの取り扱いについては、現金と同様として考え、処理は客前で取り扱うことが大切である。９５．サービスマンが会食者の左側に立ち料理を盛りつけたプラッターにクベールを添えて差し出し、会食者自身がこのクベールを用いて料理を自分の皿に取り分ける方法はイギリス式サービスである。９６．ビュッフェ形式の宴会のセッティングで、外注する看板類、屋台、パネルなど展示内容が主催者側の注文通りか確認することが必要であり、特に文字確認はパーティ直前での確認が必要である。９７．poché（ポシェ）と bouilli（ブイイ）は茹でたという料理法であるが、基本的にポシェは十分な湯で沸騰するくらい茹でることをいい、ブイイは茹でる材料に湯がかぶる程度のことをいう。９８．ソムリエ(Sommelier)はワイン庫の管理から食事に合うワインのサゼッションやワインのサービスを行うワインの専門家なので、食前酒や食後酒の注文を受けることはしない。９９．主な肉の切り分け方で、émincé（エマンセ）は 3mm 前後に薄切りにした、paupiette （ポピエット）は 1cm 前後にやや厚めの薄切りにしたという意味である。１００．サービス料は、日本において法的な徴収義務があり、メニューまたは、お客の目につく場所に表示するように指導されている。 -8- 平成25年度　学科試験正答表 2　級正 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 誤 ● 正 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● - 9 - 誤 ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●