「メークロン線の線路上市場」 バンコク（タイ） KT 【CONTENTS】 随 想 生き方の知恵… …………………………………………………………… ＜渡邊一雄＞… 144 シリーズ解説 日本の伝統食品（第22回） の り 海苔… ……………………………………………………………………… ＜大房 剛＞… 146 シリーズ解説 シリーズ解説 果実とその加工品の話（第28回） 果実の加工（４） 柑橘果汁の新殺菌法………… ＜井上孝司・平光正典・大澤直樹・坂井田和裕＞… 151 産業余話 特別寄稿 第４回：企業誘致の曲がり角……………………………………………… ＜並河良一＞… 158 海外技術・マーケット情報 ブレンディングがこれからの飲料トレンド…………………………………………………160 米国におけるスーパーマーケットの変革……………………………………………………163 学校給食プログラムの画期的改善……………………………………………………………167 成長著しいマルチサーブ・アイスコーヒー…………………………………………………170 食品安全は GMP があってこそ………………………………………………………………172 ファイトケミカルは本当のがんファイターか？……………………………………………174 成分リソースとして食品産業を支える発酵技術……………………………………………177 一刻者の独り言 第５回：国際化に対応した食品産業と研究開発 （その一） …… ＜岩元睦夫＞… 180 特別解説：新しい高品質濃縮法 －界面前進凍結濃縮法によりあらゆる果汁からワインを造る……… ＜宮脇長人＞… 182 特別解説：食品成分による老化予防効果の評価 ～マウス加齢性難聴を利用した評価系～……………………………… ＜大池秀明＞… 187 業界トピックス：14年の低アルコール飲料市場，７％増で過去最高更新… …………………… 192 技術用語解説：ポリエチレン，高密度ポリエチレン，低密度ポリエチレン，リニア低密度ポリエチレン… … 193 業界の話題…………………………………………………………………………………………… 194 今月の統計…………………………………………………………………………………………… 198 最近の技術雑誌から………………………………………………………………………………… 200 開発目線の四方山話（第２話） 面白くて不思議な数字… ……………… ＜宿﨑幸一＞… 205 表紙デザイン 大原 菜桜子 缶詰技術研究会 http://kangiken.net/ 前に私の複雑な人生街道を述べておきたい。数 随 想 え年八十歳でやっとたどりついた生きる知恵はそ の人生街道からつかんだものだからである。 私は昭和十一年生まれで岐阜県加茂郡八百津 生き方の知恵 町和知村（ユダヤ人を救った杉原千畝の故郷）で 育ち東京に出てきて昭和二十年三月の東京大空襲 で家は全焼，生命からがら生きてきた人間である。 浪人して大学を卒業，神武景気の中でカラーテレ ビを売りまくる企業戦士となった会社生活がすべ わた なべ かず お てで「運動会 抜くなその子は 部長の子」など 渡 邊 一雄 という川柳をえらそうに子供に見せ子供達に心の 日本社会事業大学理事・元同大学院客員教授 中で笑われるオヤジになった。香港やアメリカに 元三菱セミコンダクタアメリカ社長 社会人落語家三遊亭大王 派遣され，外国から日本人の長所短所を見，私自 「先輩から後輩へ一言」と問われたら殆どの先 身の人間力と国際感覚の無さから数々の失敗をし 輩は一瞬とまどってしまう。特に私の如きつまず てきた。日本しか知らない井の中の蛙だったのだ。 きの多かった者ほど立ち往生する。 一方フィランスロピーの精神（社会貢献）をアメ 最近「高齢者は食い逃げをするな，若者にせめ リカで学び体験し，帰国後「体験的フィランスロ て役立つ一言を残せ」という言葉をよく聞くが失 ピー」という本を出版したことから経団連で取り 敗の多かった私などが勇気を出して何か伝えるこ 上げられ，企業フィランスロピーの参考書として とがあるとすれば「失敗から学んだもの」であろ 反響を呼んだ。大学の教師として招かれたので企 う。もし私が六十年遡り二十歳に戻ることが出来 業（三菱電機）を退職した。フィランスロピーボ るとしたら，こうして生きていきたいという「生 ランティア論を教える一方「東京大学附属病院ボ きるコツ」みたいなものである。それは両親も友 ランティア」を創設しその代表となったが，そこ 人も先生からも教えてくれなかった，自分自身が で起こった人間関係のトラブルはすべて企業人が つまずいてはじめて身にしみて知った生きる知恵 社会人に脱皮する苦しみであり，そこから老後に である。唯これを伝えることは少し恥ずかしい。 生きる知恵を学んだ。その後，特別養護老人ホー この気持ちをチェスターフィールド（1694 ～ ムの施設長になり老人の排泄の仕事までした時に 1773英国）が「わが息子よ 君はどう生きるか」 幸福とは何か，人生ドラマの終幕はどうあるべき という一千万人が読んでいる名著の中で次のよう かを深く考えさせられた。 七十歳すぎてからプロの落語家の門弟になり， に記している。 「君は小さい時に母を亡くし，私は大使として 三遊亭大王（社会人落語家）として高座に上る。 多忙のため君と話す時間がなかった。君はもう 七十五歳の時，突然全身に激しい痛みが走る一万 二十歳だ。今の内に人生を良く生きる知恵を伝え 人に一人という奇病にかかり二年程苦しんだが幸 ておきたい。親父が何を今頃こんなことを言うの 運にも回復。今は死に直面し，生き返った生の喜 かと笑われそうだが恥をしのんで我が大切な息子 びを心から味わっている。 にこれだけは伝えたい。これは親父の義務だと思っ 七十七歳の誕生日に友人を招き，喜寿の祝いと ている」と述べ若者が陥りやすい遊びの落とし穴 「七十七歳のバケットリスト」（はる書房）の出版 などについてまでも記している。この「恥をしの を記念してささやかなパーティーを如水会館で開 んで」という言葉と「親父としての義務」という き，私の生前葬のつもりで参加者に心からありが 言葉が我々の気持ちをよく表している。そこで私 とうと何度も頭を下げた。 バケットリストというのは人生の最後を迎える も恥をしのんで義務を果たすことにするが，その 食品と容器 144 2015 VOL. 56 NO. ３ までにやっておきたいことを列挙するリストのこ 人間関係でここが一番難しい。人生を成功した人 とである。ゲーテは「とにかくこの世を楽しもう， は殆ど我慢と忍耐力のある人である。反論する時 未来は神様まかせ，つまらんいいがかりは無視す は相手の言うことをしっかり聞いた上で控えめだ る」と言っている。 が，はっきりと自分の意見を言うべきである。そ しかし楽しく生きるのも簡単ではない。楽しく の時，重要なことは物腰柔らかく声や表情に丁寧 生きる知恵が必要である。以上述べた私の体験と さをもつこととチェスターフィールドは強調して チェスターフィールドの言葉を借りて，以下四項 いる。 どうしても我慢が出来ぬ時はゲーテ式で嫌い 目に凝縮して記してみたい。 な人とはつきあわぬか，その人もいずれこの世を （その一） 去る人と思う他ない。 「愛し愛される努力を怠っていないか」 （その四） チェスターフィールドは最も強くこのことを 息子に忠告している。学歴の高い人，地位の高い 「人生の終幕はフィランスロピーボランティア 人，金持ちに生まれた人，見かけの美しい人，親 活動で」 が地位の高い人達に傲慢にみえる人が多い。それ 高齢社会で特記したいことは人生ドラマの終幕 等の人であれば，ある程感謝の心と謙虚さ，そし は人を喜ばし自分も喜ぶフィランスロピー（社会 て愛し愛される努力に配慮すべきである。一寸し 貢献）の活動である。 その為に何か人を喜ばす技術を若い時から心 た気配り，感謝し，相手をほめることが特に大切 がけて習得しておくとよい。 で，笑顔の訓練もすべきである。 趣味をもつこと。一寸努力して人に教えるレベ 礼状はすぐ書くべきである。 ルの技術をもっていたい。教えてやるという精神 （その二） でなく，フィランスロピーボランティアの心で人 と接すると「ありがとう」という言葉が返ってく 「はじめにことばありき」―言葉の大切さ これは聖書のはじめに記されている言葉だが， る。その瞬間生きている喜びが全身に湧いてくる。 教えた人に， 「お互いさま」「こちらこそ教えさ 人生の幸不幸は言葉で決まるといってよい。 せていただいて「ありがとう」という心が顔やこ 人間関係を良くする言葉のゴールデンルールは ① 挨拶はいつも先に声をかける とばに出た時，その人は人生の最高の成功者とい ② 話は短く相手の話を聞く えるだろう。「ありがとう」の数が人生の通信簿 ③ いつも前向きでユーモアのある話をする である。 私は月に10回，都内の高齢者センターで ｢ナ 絶対に嫌われる言動は ① くどい自慢話 ベさん元気わくわく講座｣ を10年間続け，同時 ② 会話のひとりじめ，人の話をさえぎる に高齢者向け ｢やさしい囲碁入門講座｣ も開いて ③ いつも消極的な表現をする いる。また時々老人ホームなどでおそまつな落語 を披露して笑われ者になっているが，そこにはお これらのルールは世界のどこの国でも通用す 互いに ｢ありがとう｣ という言葉が爽やかに飛び るルールである。 交って，実に楽しい晩年の日々を送っている。 （その三） 結局人生を楽しく生きる知恵は単純なものだ 「自分を抑える礼儀，抑えない工夫」 が，これを知って実践した人が人生を最もエン 礼儀とは文明社会の暗黙の協定で，簡単に言え ば自分を少し抑えて相手に合わせる行為である。 食品と容器 145 ジョイする人であろう。 2015 VOL. 56 NO. ３ ◆ 第22回 ◆ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 の り 海 苔 おおふさ・つよし 東京農業専門学校 卒業。元山本海苔 研究所・所長。 農学博士 大 房 剛 を生かしておくために設けられていた木の枝で ◆１．はじめに◆ い け す 囲った生簀の木の枝にノリが育っていたのがヒン 日本人の朝食には必ずといってよいほど海苔が トになっていたとされている。 付いていた。贈答品としても珍重され続けてきた また，江戸時代前期の1615―1623年の頃から が，その後も「物価の優等生」として卵とともに， 東京の大森で，浅草紙の抄製法にならい，ノリを 広く多くの方々に親しまれてきた食品の１つであ 刻んでから水とともにのり簀に抄き上げ，今のよ る。ここでは，新しい技術の開発・普及とともに うな海苔が作られるようになった。 生産枚数が大幅に増加していった海苔を，流通サ イドがどのようにして消化していったかを中心に ◆４．江戸時代での消費◆ 話を進めたい。 幕府が隅田川河口の浅草を物流拠点と定めた ため，この付近に多くの人々が集まるようになっ ◆２．「海苔」の記録◆ た。その中心となっていたのが観音さまを祭った 670年頃に書かれた風土記には，「常陸の国， の り 浅草寺であり，その門前市・仲見世で海苔が売ら ノリ浜で紫菜をほしていた」とあり，また「出雲 れていた。最初の頃は海岸の岩などに生えていた の国々にもノリ多し」との記載があるなど，海苔 ノリを摘み，バラ干しした姿で売られていた。当 は古くから食べられていた。日本最初の律令「大 時は「のり汁」や，「炙り肴」の呼称で酒のつま 宝律令」（701年）の賦役令にも，テングサやワ みに利用されていた。 あぶ みつぎ カメ等とともに「調」として記載されており，当 さかな その海苔がよく売れたために，養殖を始めた り，抄いて新しい製品を作ろうとする試みが始め 時からその価値が認められていた。 られたのであろう。当時の江戸では，米を白米に す ◆３．養殖・抄きの始まり◆ まで精白していたため，「江戸わずらい」，いまで か っ け 江戸時代の貞享・元禄（1648－1703年）の頃 いう脚気が流行しており，地方から出稼ぎに来て から，隅田川河口の浅草付近で，葉を落とした木 いた職人連中に恐れられていた。その予防に「そ の枝を束ねた「ヒビ」を砂地の浅い海に立てる方 ば」が効くとの話となり，江戸の町にそば屋が多 法で養殖が始められた。当時，江戸城に納める魚 くなった原因ともいわれている。 食品と容器 146 2015 VOL. 56 NO. ３ ◆ 海苔 そこで，食品分析表で調べてみると，ゆでそば を見せた。その後，日本の研究者によって，糸状 100ｇに含まれているビタミン B1は0.08mg，B2 体から出た胞子が新しいノリ芽になることも確認 は0.02mg であるが，全版の焼き海苔１枚には， さ れ， や っ と ノ リ の 一 生 が 明 ら か に な っ た。 B1が0.023mg，B2が0.078mg 含まれている。脚 1950年代になってからのことである。 気の予防や治療にそばが利用されていたのであれ ば，海苔も効いたのではなかろうか。文献などに ◆７．人工採苗◆ は残されてはいないが，これで海苔が売れに売れ， それまでにも，秋の彼岸の頃にノリのタネがよ 新しい試みを生み出す原動力になっていたとして く付くタネ場が経験的に知られていた。そこは比 も不思議ではなさそうだ。 較的硬い砂地の場所で，糸状体が付いている貝殻 が波にもまれても潜って行かないような場所で ◆５．養殖方法の変遷◆ あった。しかし，タネがよく付く場所は限られて 葉を落とした木の枝を束ねた「ソダヒビ」では， おり，タネ付けができる網の数も限定されていた。 その長さに限りがあった。漁場が沖に拡がり深く ノリの一生が明らかになったために，人工的に貝 なるにつれて，長さが求められるようになり，葉 殻の中で糸状体を育てておけば，どこででもタネ を落とした竹を束ねた「タケヒビ」に変わって 付けができるようになった。この人工採苗が普及 いった。しかし，これらの上にノリが生えてくる したのが1960年頃からであり，それまでの生産 場所はせいぜい50cm 前後に限られていた。それ 枚数16億枚前後から一気に36億枚にまで増加し ならば，その深さに網を水平に張り込めばもっと た。これは，ノリが養殖できる環境でありながら， 生産枚数が増えるのでは，といった発想が大正の 近くにタネ場が無かったために，ノリの養殖がで 末期から具体化してきた。その頃は，1918（大 きなかった九州の有明海で生産が始まったためで 正７）年に終わった第一次世界大戦に日本も参戦 ある（第１図，写真１）。 し，当時ドイツ領であった南洋諸島を占領したり 120 したため，そのまま委任統治するようになってい た。そこで生産されるヤシやシュロなどの天然繊 100 維が豊富に入手できるようになり，漁網会社は船 のロープや漁網などを製造していた。それらの需 要が行き渡り新しい市場開拓が急がれる時代を迎 80 えていた。そこにのり網の開発が浮かび上がり， 研究者と業界とが一緒になっての試験が行われ， 昭和の初め頃から普及し始めていった。 入 札 枚 数 60 億 枚 ◆６．ノリの一生が解明◆ 40 秋の彼岸の頃，海にヒビを立てたり，のり網を 張っておくと，自然にノリの胞子が付きノリ芽に 20 育ってくれる。しかし，その胞子がどこからきた 2014 2010 2006 2002 1998 1994 1990 1986 1982 1978 1974 1970 1966 入札年度 夏を越す姿である，との発表によって大きな前進 食品と容器 1962 の内側にもぐり込んでいる糸状の紅藻が，ノリの 1958 0 1954 イギリスの海藻学者ドリュー博士によって，貝殻 1950 のかは分かっていなかった。しかし，1949年に （年） 第１図 全国での入札枚数の推移（億枚） 147 2015 VOL. 56 NO. ３ ◆ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 それまでの市場は，東京を中心とした関東近辺 には７日から10日近くが必要となる。一方，自 が主力となっていた。この大幅な増加を消化する 然の海水の中には，無数の珪藻が生育している。 ために，市場を関西・中京地区に拡げ積極的な売 たしかに，１個ずつは小さいが大変な数である。 り込みを図っていった。しかし，新しい消費者に しかも１日に何回も分裂し数を増やしていく。そ は焼き海苔の淡いおいしさが物足りないものでし の中には網などに付いて増える種類も多いので， かなかった。そこで，味を付けた味付け海苔にし 成長が遅いノリの芽は，見る間に増える珪藻に巻 て受け入れやすい姿に変えて市場の拡大を実現し かれて殺されてしまう。珪藻類は乾燥に弱いので， ていった。 干出すれば死んでしまい，乾燥に強いノリ芽だけ けいそう が生き残れる。室内で培養する場合には，珪藻類 ◆８．陸上培養法の開発◆ がいないので干出を与えなくともノリは元気に 育ってくれることになる。 1960（昭和35）年代前半まで，海から採って きたノリを陸上で長期間育てることはできなかっ をブリキのバケツで運んでいた。その間に溶け出 ◆９．浮き流し養殖法・ のり網の冷凍保存法◆ す極く微量の銅イオンがノリの成長に影響したと それまでは浅い砂地の内海に支柱を立て，その 考えられる。ポリバケツができ，塩化ビニールの 間にのり網を張り込み毎日干出しながら育てる支 パイプが使えるようになるとともに，微量の有害 柱漁場での養殖だけであった。しかし，新しい知 成分を吸着するキレーターが開発されるなど， 見が得られたために，支柱漁場や特殊な装置を 種々の技術が開発されたために，ノリの胞子を網 使って干出を与えながらノリ芽が十分な大きさに 糸に付け，空気を吹き込んで攪拌しながら培養す なるまで育てた後であれば，網の周囲に浮きを付 るとガラス器具の中でも人工海水に漬けたままで けて海面に浮かしたままで養殖ができる方法が開 ノリ芽が育てられるようになった。 発された。このような漁場を浮き流し漁場と呼び， ただ１個のノリの胞子が網に付くとすぐに分裂 1959（昭和34）年頃から支柱が立たない深い場 を始めて成長し始めるが，分裂の回数は速くとも 所，例えば瀬戸内海などに普及し養殖が始められ １日に１回程度であり，ある大きさにまでなるの た（写真２）。 た。今から考えると，当時海から実験室まで海水 かくはん 写真１ 有明海の支柱漁場 （カラー写真を HP に掲載 C013） 食品と容器 写真２ 兵庫の浮き流し漁場 （カラー写真を HP に掲載 C014） 148 2015 VOL. 56 NO. ３ ◆ 海苔 この技術と並行して，のり網の冷凍保存法も急 放出され流れ去って行くので，その分だけノリの 速に拡がっていった。ノリは水温が急に高くなる 成長は遅くなってしまう。見つかった新しい種類 と，アカ腐れなどの病気が発生しやすくなる。最 には，生殖細胞ができにくい性質があるので，い も危険な時期が11月上旬から12月上旬にかけて つまでも速い成長を続けてくれる。 であり，特に，夜の気温が高くなりモヤなどが発 確かに，生産枚数は増えたが，この性質を生か 生したりした時には，一晩でノリ芽が死んでしま して速く伸ばすと薄い味の海苔になってしまう。 うことさえあった。このような場合には，その年 しかし，濃い味を付けてしまえば，何とか市場に の生産枚数が大幅に減り市場の混乱を招いていた。 出せる製品はできた。 あらかじめ健全なのり網を冷凍庫に保管して おき，万一障害が発生した時にはその網を上げて， ◆11．酸処理剤の活用◆ 保管しておいた網に張り替えれば，被害を最小限 のり網には時々緑色のアオノリ類が混入して に止めることができる。 しまう。それが製品に混ざると，少なければ「ア 具体的には，ノリ芽が２～３cm ほどにまで オ飛び」，多くなると「アオ混ぜ」と呼ばれ，別 育った時に，陸に持ち帰り，風通しのよい場所で の等級となり価格にも影響してくる。 このアオ 乾燥し，細胞に含まれている水分含量を20 ～ ノリ類を除く方法として，酸処理剤が開発された。 40％にまで下げる。細胞液の濃度が濃くなるた 酸性度を pH2.4以下にまで下げるとアオノリ めに氷点が下がるので，零下20 ～ 30度の冷凍庫 類は死んでしまうが，ノリは pH2.2まで生き残っ で保存してもノリ芽は元気に生き続けてくれる。 てくれる。この差を利用して，柑橘類やリンゴに この技術が普及したために，生産枚数の振れは多 含まれているクエン酸やリンゴ酸を使って 少小さくなった。 pH2.3に調整した海水の中にのり網を漬ければ， かんきつ これらの方法が拡がり，瀬戸内海のような深い アオノリ類が取り除けることになった。 海でもノリの養殖ができるようになるとともに， 実際に使ってみると，この酸処理剤がアカ腐れ 支柱漁場の沖にも新しい漁場が生まれたため，生 病などの病気などの対策に有効であるばかりでな 産枚数は36億枚から60億枚に増加した（第１図）。 く，ノリの表面に付着する珪藻や糸状菌など細菌 流通業界では，九州から北海道にまで全国に販 類も取り除ける効果も分かり，元気がなくなった 売網を拡げてこの増加に対応していった。この際 ノリをこの液で処理すると，再び元気に育ってく にも消費者に馴 染みやすい味付け海苔が主力と れるようになり生産に結びつけられるようになっ なっており，全製品の半分以上が味付け海苔に た。 な じ 多収穫性品種の導入や酸処理剤の普及によっ なっていった。 ◆10．多収穫性品種の導入◆ て，生産枚数は100億枚近い枚数にまで伸びた （第１図）。すでに市場は全国にまで拡げられて 1962（ 昭 和37） 年 に は， 愛 媛 県 玉 津 漁 協 で いたので，どうやって消化するのかが大きな問題 「オオバアサクサノリ」が，1965（昭和40）年 になっていたところに湧き上がったのが，コンビ には，千葉県の奈良輪漁協で「ナラワスサビノ ニエンスストアーなどで売られているおにぎりに リ」が，生産者によって見つけられ，新しい種類 海苔を巻く，といった新しい用途であり，これに となった。 よって，今回の増加も消化されていった。 それまでは，養殖の間に起こる種々の問題を， ノリは育っていくとともに成熟が進み，紙のよ うな薄い藻体の周辺部に雌雄の生殖細胞を作るよ 生産者の大変な努力と労働によって，何とか乗り うになる。これらの細胞は，藻体からどんどんと 切ってきた。しかし，必ずしも完全な管理をしな 食品と容器 149 2015 VOL. 56 NO. ３ ◆ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 くてでも，酸処理剤で処理をすればとにかく海苔 く抑え続けることになる。それが海苔の入札価格 になってくれるようになったので，日頃の管理を が低迷し続ける原因の１つになっている。1977 適当に手抜きするような生産者が多くなってし （昭和52）年には全国の入札平均単価が18.41円 まった。今の価格体系では，多少質は悪くなって であったが，1989（平成１）年には11.31円とな も入札価格はそれほど安くならない上に，楽がで り，昨2014（平成26）年度には9.19円となって きて生産枚数が増えるので，最後には酸処理剤が いる。 物価が上がっていながらの入札単価低迷は，生 あるさ，といった安易さが多くの生産者の間に浸 産者の利益を大幅に減少させている。若い生産者 透してしまった感がある。 は，海苔養殖への魅力を失い，他の職業に移る人 ◆12．海苔業界の動きと将来◆ が目立っているばかりでなく，新しい若者の参入 直接生産枚数を増加した技術ばかりでなく，そ もほとんど見られない状態となってしまった。そ の裏には，片方から刻んだノリを流し込めば，抄 のため，1970（昭和45）年に63162世帯あった き・脱水・乾燥・のり簀からの剥がしまでの全作 生産者数は，現在3000世帯以下にまで減少して 業を自動的に行い，四角い乾し海苔が送り出され おり，それにともなって生産枚数も減り続けてい てくる「全自動海苔抄製機」をはじめとした種々 る。このような傾向は，生産者の老齢化ともあい の付属機器や，次の漁期までのあいだ，海苔質を まって，近い将来一層加速していくと考えられる。 保つために是非とも必要な再乾燥装置「YH 海苔 国内での生産枚数が必要枚数以下になった時， 乾燥機」などの開発が生産枚数の大幅な増加を支 日本の市場でも流通可能な製品を作っている韓国 援していた。 や中国から輸入して補えばと考えている業者もあ このような生産枚数の増加は，海苔業界に大き るやに聞いているが，最近の韓国や中国では人件 な変化をもたらした。海苔はその使い道によって， 費の高騰によって物価が急速に上昇しており，そ 贈答用・家庭用・業務用に分けられる。1989（平 のような傾向は当分続くとも考えられており，日 成１）年には，贈答用として22億枚・家庭用と 本側が希望する価格では購入できなくなってしま して42億枚・業務用として40億枚が消費された う事態が，近い将来訪れる可能性もある。その時， と推定されている。 業界はどう対処していくのであろうか。 これが，現在では，それぞれ３億枚・23億枚・ このように，日本の海苔業界は近い将来極めて 60億枚となっており，贈答用の比率は約３％に 厳しい状態に追い込まれかねない。今からその時 まで落ち込んでしまった反面で，業務用は70％ の対策を考え準備を始めておく必要がある。 を占めるまでに伸びている。 その結果，おにぎりや弁当類の製造の中心に ◆13．謝辞◆ なっている大型の量販店の買い入れ価格が海苔の 生産枚数など全ての数字は，全国漁連のり事業 相場に大きな影響を与えるまでになってしまった。 推進協議会の資料から引用させて頂いた。お礼を 量販店とすれば，売りやすくするために売価を安 申し上げたい。 食品と容器 150 2015 VOL. 56 NO. ３ ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 第28回 果実の加工（４） 柑橘果汁の新殺菌法 い のうえ・た か し 筑波大学大学院生命環境 科学研究科（博士課程） 終了。ポッカサッポロフ ード＆ビバレッジ株式会 井上孝司・平光正典 大澤直樹・坂井田和裕 社 基 礎研 究グループ グループリーダー 博士（農学） び果汁の色調などは，加熱殺菌により変化・分解 ●１. はじめに● し，品質を低下させることが知られている。さら わが国で食品製造を行うには，昭和 22 年の法 に，お客様の嗜好として天然に近い搾りたての品 律第 223 号に制定された厚生労働省の定める「食 質を求める傾向にあり，非加熱果汁，ストレート 品衛生法」に準じて食品を製造する必要がある。 果汁や混濁果汁に対応した商品が望まれているの 本法律には食品の成分規格，製造基準，食品添加 が実状である。 物の規格基準が定められている。一例として，常 そこで，我々は 2003 年より独立行政法人農業・ 温流通が可能な清涼飲料水の殺菌基準の場合に 食品産業技術総合研究機構食品総合研究所と食品 は，内容液成分の pH により殺菌基準が定められ 衛生法の基準に適合し，耐熱性芽胞等を効率的に ており，pH 4.0 未満の飲料では，65 ℃，10 分 殺菌可能な技術開発を行った。具体的には，電気 間，pH 4.0 以上から 4.6 未満の飲料では 85 ℃， エネルギーを利用した食品自身を発熱させる内部 30 分間および pH 4.6 以上の低酸性飲料では， 加熱の中で比較的低い周波数を用いる交流電気を 121.1 ℃，４分間（F0=4.0）と同等以上の効力 用いて，熱的な効果に加えて電気的な殺菌効果も のある殺菌を行う様に定められている。 得られる新規の殺菌法である交流高電界殺菌法を また，1982 年にドイツで製造されたリンゴ透 開発し，当社の果汁製造ラインに本技術を用いた 明果汁で，異臭を伴った変敗事故が世界で初めて 殺菌装置を導入し 2014 年より商品の製造を開始 発生し，日本国内においても 1990 年に市販の酸 した。本稿では，開発した交流高電界殺菌法の特 性飲料缶詰から酸性飲料中で増殖し，異臭を産生 徴と開発の経緯および製造された果汁製品に及ぼ する芽胞細菌の報告 す影響を中心に紹介する。 １） がされた。これらの微生 物の形成する芽胞は，低い pH 域でも極めて高い 耐熱性を有するため，上記の様な食品衛生法に定 ●２．柑橘果汁中で増殖する耐熱性菌● められた殺菌基準では殺菌が困難である２）。 酸性飲料中で増殖可能な耐熱性菌としては，真 一方で，柑橘果汁中の成分としては，リモネン 菌と細菌の２種類存在する。その中で真菌は， 等のテルペン系炭化水素化合物等の香気成分やビ 耐 熱 性 カ ビ が 有 名 で あ り，Byssochlamys 属， タミン C，ポリフェノール等の健康機能成分およ Neosartorya 属，Talaromyces 属等である。また， 食品と容器 151 2015 VOL. 56 NO. 3 ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 細菌では耐熱性好酸性菌（Thermo-Acidophilic から数分かかる。さらに，目的温度としても 110 Bacilli） が そ の 主 な 菌 種 で あ り， 略 し て ℃程度で数十秒間保持されて製造されるのが一般 的な製造方法である。 「TAB」 と も 呼 ば れ て い る。 特 に，TAB の 中 で Alicyclobacillus 属が清涼飲料中で問題となる菌 で あ る。Alicyclobacillus 属 細 菌 の 特 徴 と し て， ●４．交流高電界殺菌法● 生育温度が 20 ～ 70 ℃，生育する pH が２～６ 交流高電界殺菌法とは，電気抵抗を持つ食品 （至適 pH ４± １程度）とされている 。さらに， に一対の金属の電極を介して，その電極間に交流 耐熱性を有する芽胞を形成し，耐熱性が D90 ℃ 電源で電圧を印加すると食品内部を流れる電流と ≧ 10 分間とされている。D 値とは，「致死効果の それに逆らう電気抵抗により食品自身が自己発熱 ある一定温度で加熱したときに生菌数を 1/10 に することを利用したジュール加熱（オーミック加 減少させるために必要な時間」であり，D90 ℃≧ 熱）と高電界の印加によって微生物細胞内外の電 10 分間とは，90 ℃の加熱温度における生菌数を 位差でクーロン力が生じることを利用した電気穿 1/10 に減少させるために必要な時間が，10 分間 孔（エレクトロポーレーション）などによる微生 以上の加熱が必要となる。これは，食品衛生法で 物損傷の相乗効果によって，液状食品中の微生物 定められた基準では，全く殺菌することができな を 1 秒以内の極短時間で殺菌できる技術である。 い耐熱性である。また，Alicyclobacillus 属細菌 具体的には，ジュール加熱とは材料の両端に電 の中には，異臭としてオフフレーバーを発生させ 圧（V）を印加した場合に材料内部に生じた電気 る菌の存在も確認されており，本菌が果汁中に生 勾配を小さくしようとする力に従って電気を運ぶ 残するとオフフレーバーが発生し，問題となる。 キャリアーの移動がおこる。このときに食品では， このオフフレーバーは，果汁中に含まれるフェル キャリアーが＋，－イオンであることや食品に含 ラ酸からバニリン→バニリン酸を経てオフフレー まれる成分の構造や不純物などにより電気抵抗 バーの原因物質であるグアヤコールが TAB によ （R）が生じる。この電気抵抗により運動エネル り酵素的に産生されることが報告されている 。 ギーが熱エネルギー（P）に変換され，材料に流 また，国産果汁飲料試料の 4.3 ％，輸入果汁 れる電流（I）と R，V から下記により計算され ３） ４） る法則である。 試料の 11.7 ％から TAB が分離されており ，流 ５） 通・保管過程での変敗のリスクが懸念されている P ＝ I ２R ＝ V ２／ R のが実状である。 また，細胞の電気穿孔とは，細胞の種類や大き さにかかわらず，細胞一個当たり１V 以上の電位 ●３．果汁の一般的な殺菌法● 差が与えられた場合，細胞膜の絶縁破壊が生じ， 加熱殺菌装置は，①食品を充填して密封してか 細胞膜に局所的な電気機械的な不安定性のために ら行う容器内殺菌，②食品を流動させながら行う 穴が開く現象を指し，細胞が死滅することが報告 連続流動殺菌に大別される。柑橘果汁の殺菌は， されている６, ７）。第１図にジュール加熱および細 連続流動殺菌システムで殺菌される場合がほとん 胞の電気穿孔を示す。 どで，基本的には目的温度まで昇温する加熱用熱 なお，第２図に交流高電界の殺菌モデルを示し 交換機と昇温後に必要な時間だけ柑橘果汁を目的 た。 温度に保持するホールディングチューブと柑橘果 汁を急速に冷却する冷却用熱交換機とで構成され ●５．交流高電界の殺菌装置● る。ここで，柑橘果汁を昇温する熱媒体は，蒸気 交流高電界の殺菌装置の構成は，材料を連続的 や熱水が用いられ，昇温するまでの時間も数十秒 に送るポンプ部，高周波の交流を発生させる交流 食品と容器 152 2015 VOL. 56 NO. 3 柑橘果汁の新殺菌法 電 極 R 試 料 I I V V 電界 極 第２図 交流高電界の殺菌モデル （カラー図表をＨＰに掲載 C015） θ 細胞膜 第１図 ジュール加熱と電気穿孔 図上：ジュール加熱 , 図下：電気穿孔 電源部，交流電界を材料に印加する電 極部，発熱した被処理物を冷却する冷 却部，および処理系内を一定圧力に保 持する保圧部と必要に応じて材料の熱 劣化がおこらない程度まで予備加熱す る加熱部からなる（第 3 図）。 高周波としては，使用する電極を 腐食させない周波数として 20 KHz と し，電極材質としてチタニウム製の並 行平板電極を採用している。本技術の 特徴として，電極の通過時間（加熱時 間）が 1 秒以内と短時間であるため， 昇温速度が，実際には 1000 ℃ / 秒以 上となる。極めて短時間で処理が完了 し，昇温速度が速いことから，少しの 流速の変動や脈流の発生が処理温度の 第３図 交流高電界の殺菌システムと電極 図上：高電界システム，図下：電極構造 大きなブレに繋がる。そのため，脈流 を発生させない工程上の工夫と無脈流 度が高いほど殺菌効果が高くなり，材料中を流れ ポンプを選定している。 る電流変化は，印加電界強度のように殺菌効果に 影響を与えなかった。さらに第５図に処理温度の ●６．交流高電界法の殺菌特性● 違いによる殺菌効果を示す。印加電界強度を変化 させても，殺菌が開始される温度に変化が認めら 交 流 高 電 界 法 の 殺 菌 特 性 と し て，Bacillus れず，各温度での殺菌効果として印加電界強度が subtilis 胞子を用いて交流高電界の殺菌特性の解 高い方が高い殺菌効果を示すことが分かった。 明を行った 。その結果，第４図に示すように ８） また，TAB を対象とした従来の加熱殺菌と本 115 ℃の同じ温度で比較した場合，印加電界強 食品と容器 153 2015 VOL. 56 NO. 3 ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 0 Log （生残菌数/初期菌数） Log (生残菌数/初期菌数) 0 -0.5 -1 -1.5 -2 0 5 10 15 -0.5 -1 -1.5 -2 20 0 1 2 3 電流 [A] 印加電界強度 （ｋV/cm) 4 5 6 第４図 交流高電界の電界および電流が及ぼす影響 図左：電界の影響，図右：電流の影響 高電界殺菌法との殺菌効果の比較を行った 0 結果を第６図に示す。従来加熱との殺菌 プロットしたアレニウス式により TAB の失活 速度を求めると約 30 倍交流高電界処理の 方が早い速度で失活することが分かった 。 ９） これは，従来の加熱のみの殺菌と比較して， -1 生残菌数 [Log(N/N0)] 効果を比較するために，絶対温度の逆数を -2 5.5kV/cm -3 -4 １/30 の時間で処理した場合でも同等の殺 10.7kV/c m -5 105 菌効果が得られることを意味している。 NaCl concentration: 0.01 % 上で重要な因子として，使用する電極の耐 算出した。 結果として，SEM による電極の表面に は腐食等が観察されず，チタニウム製の電 極の平滑性が損なわれなかったことから， ［log（n/NO）/s］ Ea = 177 kJ/mol 交流電解法 HEF-AC 0.1 Ea = 155 kJ/mol 従来加熱法 Conventiona 0.01 0.001 0.0025 食品の殺菌装置として十分に耐久性を有す る電極であることが分かった。 0.00255 0.0026 0.00265 0.0027 1/T [K-1] 第６図 交流高電界法と従来加熱の失活速度の比較 RzISO ＝Σ Rti ／５ Ra ＝１／Ｌ∫ L0 ｜ Z(x) ｜ｄｘ RzISO：ISO の 10 点高さパラメーター。評価長さ内で の５番目まで深い谷の平均と５番目までの高い山の 平均差として与えられる値。 Rti：基準値長さ内での最深谷から最高山の高さ Ra：平均線からのプロファイル変異量の算術的平均値 で与えられる値 L：評価長さ Z(x)：プロファイル 食品と容器 NaCl concentration: 0.1 % 1 失活速度 よび十点平均粗さ（μｍ）：RzISO により 125 10 27 時間通液処理した時の電極の SEM 画 表面の粗さを算術平均粗さ（μｍ）：Ra お 120 第５図 処理温度の違いが及ぼす影響 久性がある。そこで，オレンジ果汁を連続 図に示す。また，下記の示す式に従い電極 115 処理温度 [℃] また，飲料の製造ラインで実用化する 像および表面粗さを測定した結果を，第７ 110 154 2015 VOL. 56 NO. 3 柑橘果汁の新殺菌法 ３～７mm 13 ～ 17mm 23 ～ 27mm 未使用 第７図 電極の SEM 画像および表面粗さ測定の結果 図上：電極の表面画像，図下：表面粗さ測定 粗さ測定結果 算術平均粗さ 0.412 0.438 0.447 0.486 十点平均粗さ 2.506 2.639 2.732 2.803 イン構成である。 ●７．交流高電界の実用化と 新ラインの特徴● 生産アイテムは，120mL，300mL，450mL の ポッカレモン 100 を中心とする果汁製造ライン で 2014 年 2 月より発売を開始することができた 交流高電界殺菌技術を利用した新たな工場と して，2013 年 12 月に弊社の名古屋第 3 工場に， （第８図）。 毎時 5000L の処理能力を有する工場を竣工した。 第９図に本ラインの効果として，色差計による 本生産ラインの特徴としては，食品を品質劣化さ 褐変度の影響として YI 値，加熱臭の影響として せる要因である酸化・熱劣化を低減・抑制したラ HPLC によりヒドロキシメチルフラン量を定量し イン構成（ナチュラルレモンテイスト製法と命名） た結果および還元型ビタミン C 量を測定した結 になっている。具体的には，酸化劣化を防止する 果を第 10 図に示す。結果として，本ラインで製 造した商品は，従来の加熱殺菌のみによる殺菌法 ために，原料水および製造工程中のタンクや配管 中の酸素を可能な限り除去した調合工程と殺菌工 に比べて，熱による変色を約２/ ５に抑制し，加 程に交流高電界殺菌法を利用して熱劣化を防止す 熱臭の発生を約１/ ８，ビタミン C の減少を約１ ることで，お客様の要望であるフレッシュで搾り /10 に抑え，当社官能評価パネラーの試験によっ たての高品質な商品をお届けすることができるラ ても，爽やかなレモンの風味やレモンの果皮の風 味などの項目で有意に向上し，逆に，焦げた風味 やイモ臭などの項目で有意に抑制される等，成分 分析の結果を裏付ける結果が得られている。 ●８．交流高電界の新たな応用● 交流高電界法の新たな柑橘果汁の利用法とし て，混濁した柑橘果汁のパルプの安定性で問題と なるペクチンエステラーゼ 10）を効果的に失活で きることを見いだしている 11）。交流高電界，マ イクロ波加熱，温浴加熱で各 60 ℃での残存酵素 活性を第 11 図に示した。各処理方法の違いとし 第８図 交流高電界法を利用した商品 （カラー図表をＨＰに掲載 C016） 食品と容器 ては，60 ℃に到達するまでの処理時間と保持時 155 2015 VOL. 56 NO. 3 ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 HMF（ppm） YI 値（褐変度合い） 褐変の影響 加熱臭の影響 調合液 従来技術 新ライン技術 調合液 従来技術 新ライン技術 第９図 新ラインにおける褐変と加熱の影響 図左：褐変の影響（YI 値），図右：加熱臭の影響（HMF 量） かを検討した結果，交流高電界処理の特徴の一つ ビタミン C 含量（mg%） ビタミン C 含量の変化 である目的の温度まで到達する昇温速度が極めて 速いことが，ペクチンエステラーゼの失活に有効 に作用していることが分かった。 ●９．おわりに● 現行ライン 新ライン 我々は，柑橘果汁の微生物的な安全性を損なう ことが無く，果汁の品質劣化を可能な限り低減し 未経時 常温 6 ヶ月 常温 9 ヶ月 相当 相当 た殺菌装置の開発を行ってきた。また，交流高電 第10図 新ラインにおける還元型ビタミン C への影響 界法の新たな利用として，混濁果汁のパルプの安 間が異なり，交流高電界処理が最も熱履歴（処理 定性に影響を与える酵素の失活などへも応用でき 時間，保持時間）が少ないにもかかわらず，マイ る可能性を見いだしている。日本の清涼飲料では， クロ波加熱，温浴加熱と残存する酵素活性にほと 海外の産地で搾汁・殺菌・濃縮され，冷凍原料と んど違いが認められなかった。なぜ交流高電界法 して輸入される場合がほとんどであるため，本技 がペクチンエステラーゼを効率的に失活できるの 術を海外で活用することで高品質で安心・安全な 柑橘果汁原料などの開発へ繋げていきた い。また，果汁で問題となる TAB は果樹 園土壌から分離される土壌細菌 12）である ことからも，新たな柑橘果実の洗浄や殺菌 法の開発が望まれる。 第11図 処理方法の違いが及ぼすペクチンエステラーゼの影響 食品と容器 156 2015 VOL. 56 NO. 3 柑橘果汁の新殺菌法 参 考 文 献 １）丹羽源廣，廣田裕子，白須由治 輸入原料より検出さ heating of Japanese white radish. J. Food Science れた新規耐熱性好酸性菌 . 果汁協会報 No.405， and Technology，30，p461-414，(1990) p31-42（1991） ８）井上孝司，河原（青山）優美子，池田成一郎，土方祥 ２）Smit Y., Cameron M., Venter P., Witthuhn R. C. 一，五十部誠一郎，植村邦彦 交流高電界による各種 Alicyclobacillus spoilage and isolation-A review. 微生物胞子の殺菌 . 日本食品工学会誌，Vol.8，3， Food Microbiol., 28,p331-349(2011) p123-130，(2007) ３）社団法人 日本果汁協会 耐熱性好酸性菌統一検査法 ９）K. Uemura，I. Kobayashi，T. Inoue Inactivating ハンドブック（2005） of Alicyclobacillus acidoterrestris in Orange Juice ４）Rosazza, J.P.N., Z. Hung, L. Dostal, T. Volm, B. by high electric field alternating current. Food Sci. Roussoau Biocatalytic transformation of ferulic Technol. Res.，15 (3)，p211-216 (2009) acid: an abundant aromatic natural product. J. 10）三浦 洋ら，最新果汁・果実飲料辞典，（社）果汁協 Industrial Microbiology, 15,p457-471(1995) 会監修（朝倉書店）p46，92（1997） ５）古畑勝則，原 元宣，福山 正 果汁飲料から分離し 11）井上孝司，河原（青山）優美子，池田成一郎，五十 た耐熱性好酸性菌の分離状況 . 防菌防黴 ,33,p447-452 部誠一郎，植村邦彦 交流高電界処理による柑橘果汁 （2005） ペクチンエステラーゼの失活 . 日本食品科学工学会誌， ６）Zimmermann，U.，Benz，R. Dependence of the Vol.54，4，p195-199 electrical breakdown voltage on the charging time (2007) in Valonia utiricularis. J. Membrane Biology，53， 12）古畑勝則，原 元宣，後藤慶一，福山正文 日本の p33-43，(1980) 土 壌 に お け る 耐 熱 性 好 酸 性 菌 の 分 離 状 況 . 防 菌 防 ７）Imai， T.， Noguchi， A.， Uemura， K. Ohmic 黴 ,35,p73-79（2007） 別刷り合本をご利用下さい 食品加工における微生物・酵素の利用＜新食品編＞ 本書は既刊の「食品加工における微生物・酵素の利用＜伝統食品編＞」の姉妹編としてまとめたものである。 本新食品編ではアミノ酸，新甘味料，新たな機能性食品の生産や利用をはじめ，麹菌や酵母など発酵微生物の遺 伝子解析，育種など，ポストゲノム時代へ向けた新たな研究開発についても紹介した。 Ｂ５版／本文104ページ 定価1,500円 《内容》監修に当たって（春見隆文）／アミノ酸の生産と利用（森永 康）／シトルリン，オルニチン（柴崎 剛） ／醸造調味料とみりん（井村聡明）／エリスリトールの特性と用途開発（内田 実）／エリスリトールの発酵生産 と浸透圧ストレス応答（春見隆文）／乳酸菌による保健効果（阿部 申・小田宗宏）／脱酸素低温発酵法による新 たなヨーグルト製造法～伝統的なヨーグルトを科学することで誕生した新たな発酵方法～（堀内啓史）／食品とバ イオフィルム（古川壮一・荻原博和・森永 康）／麹菌の遺伝子資源・遺伝子解析（柏木 豊）／パン酵母のパン 生地中での働きと製品特徴および育種・開発（渡追 肇）／醸造用酵母の多様性－ワイン酵母を中心に－（後藤奈 美）／乳酸菌の育種と分類（鈴木チセ）／ポストゲノム時代の発酵産業―微生物の多様性と可能性（春見隆文） 缶 詰 技 術 研 究 会 電話 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 1 ファックス 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 3 食品と容器 157 2015 VOL. 56 NO. 3 産業余話 工場は来てくれない。全国の自治体が，企業誘致 競争しているため，営業活動が求められる。DVD を制作し，ネットで発信し，CM を打ち，東京に なみ かわ りょう 事務所を設け，企業訪問，企業担当者の現地案内 いち 並 河 良 一 などを行う。企業の営業マン顔負けの馬力で，動 （帝京大学経済学部教授） き回る誘致担当者は少なくない。知事・市長も， 地域振興とは 他の自治体に負けまいと，トップセールスを繰り 企業誘致は，地域振興の切り札といわれる。地 広げてきた。 域振興の目的は，都市と地方（田舎）の生活水準， 企業誘致する理由 経済水準の格差を埋めることである。都市と地方 企業誘致をすると，どんな良いことがあるので の格差解消は，どの国においても，永遠の課題で あろうか？直接効果と間接効果がある。 ある。日本でも，その格差は江戸時代から存在し 直接効果は３つに分けられる。第１に，雇用機 た。城下町では，武士や商人が豊かで便利な暮ら 会が増える。工場ができれば，卒業後も地元に残 しをしていたが，農村では，変化の小さい，貧し る若者が増えるだけでなく，工場勤務者が移住し い生活が営まれてきた。 てくる。この人たちが定住し，家族をもてば，人 地域振興政策は，社会政策と経済政策に大別さ 口の減少に歯止めがかかることになる。そして， れる。社会政策とは，医療・衛生，福祉，文化・ 給与が地元に落ちることになる。若者が地元で親 教育，交通・通信などの生活水準を向上させる政 世代をケアすれば，福祉費用などの行政負担が減 策である。経済政策とは，商業・サービス産業・ ることになる。第２に，建設段階には，インフラ 工業・農業の振興，雇用の確保を図る政策である。 整備，工場建設の工事代金が地元に落ちる。第３ 経済政策は，社会政策を実施するための資金を得 に，操業段階には，下請企業への仕事の発注費だ る手段でもある。地域振興というと，お金を使う けでなく，原材料の購入費，製品の運送費，機器 政策ばかりが注目されるが，必要なお金を稼ぐ政 の修理費などが地元に落ちる。社員食堂の運営， 策がなければ，地域振興は成り立たない。 制服の洗濯，工場の清掃・警備といった生産に直 開明的な大名は，産業がお金を産むことに気づ 接関係のない費用もこれに含まれる。 き，産業振興に努めていた。農業を振興するため 間接効果とは，工場から地元に落ちたお金が， の治山治水事業・新田の開発，工業の振興などで 地域を回ることによる効果である。人口が増える ある。地域特有の伝統的地場産業の多くの発祥は ことにより商店街が活性化し，バス・タクシーや 江戸時代に遡る。陶磁器，漆器，和紙，繊維製品， ホテルの利用が増え，各種サービス業の利用が増 刃物などの産業が有名である。 える。これらの産業に従事する人の雇用も守られ しかし，経済規模が拡大した現代の地域経済政策 ることになる。また，立地企業からの税収，地元 の柱は，地場産業の振興ではなく，企業誘致である。 企業誘致とは の経済活動に伴う税収も増加する。 大工場が立地すると，関連企業の新規立地が進 企業誘致とは，地域内に工場や事業所が立地す むだけでなく，他の企業の大工場の立地を誘引す るように誘うことである。工場などを誘致するた ることが多い。こうような好循環になると，その めには，まず，工業用地を造成し，電力・ガス・ 地域は，一気に発展することとなる。 用水・排水などの生産インフラを整備する必要が このように，大型の企業誘致に成功すると，地 ある。現代では，新幹線・鉄道，高速道路・国際 方の抱える多くの問題は一気に解決する。原子力 空港・港湾などの高速交通インフラおよび情報イ 発電所の立地も同様の構図である。安全性への懸 ンフラも必須である。 念があっても，地元経済は原発なしには回らなく しかしハードのインフラを整備しただけでは， なってしまうのである。逆に，その工場がなく 食品と容器 158 2015 VOL. 56 NO. ３ なると，地域の経済は崩壊に向かうことになる。 企業誘致の変質 亀山市は，三重県の中部に位置し，大阪，名 古屋の２つの大都市圏への交通アクセスが良い しかし，最近，企業誘致を取り巻く環境に，大 地である。シャープは，この地に，テレビ，大 きな変化が見られる。それは，経済のグローバリ 型液晶を生産するため，2004年に巨大な第１工 ゼーションである。 場（床面積20万 ha）を建設し，稼働させている。 第１に，企業は，国内のどこに工場を作るかで その効果は絶大で，工場の稼働後半年の時点で， はなく，世界のどこに作るかを考えている。かつ 早くも約20社の関連企業が立地し，3600人の新 ての企業誘致競争は，他の市町村との競争であっ 規雇用（社内異動を含む）が産み出されている。 たが，今や，自治体の競争相手は，世界となって 商店街の売り上げも，工場稼働の年には，建設前 いる。自治体は，競争相手がどこか分からず，何 の３倍以上に伸びている（三重県政策部統計室， をしてよいかが分からなくなっている。 三重県の工業）。その２年後の2006年には，さら 第２に，アジア，中国，イスラム諸国などの発 に巨大な第２工場（同28万 ha）を建設・稼働さ 展途上国の経済成長である。これらの国々では， せており，亀山のバラ色の未来を予感させた。 年間５％を超える高度経済成長が続いており，工 しかしシャープは，2011年に3760億円，2012 業製品に対する需要が急増している。日本企業の 年に5453億円の赤字を計上して，倒産の危機に 予定市場は，伸びる余地のない国内ではなく，こ 陥った。シャープの苦境の原因は，テレビ，液晶， れら発展途上国になっている。日本企業は，国内 太陽電池の国際市場の動向を見誤り，品質競争に 工場から輸出するのではなく，需要国に工場を建 特化しすぎ，価格競争に勝てなかったことにある。 設するようになっている。かつて，発展途上国は， このような巨額の赤字に至る過程で，第１工場は 教育水準・技術力の低さの故に，工場の立地点と 2009年に，第２工場は2011年に，それぞれ稼働 して問題があったが，今や，そのような問題はほ 後わずか５年で，大型液晶の生産を停止している。 ぼ解消されている。 シャープは，国際競争に打ち勝つため，亀山工場 第３に，雇用環境の変化である。工場は，地元 と並行して，中国でも南京などで，テレビ・液晶 住民を雇用するよりも，域外の派遣労働者，外国 パネル生産を進めていた。また，2009年に大阪 人労働者を多数雇用するようになっている。地元 の堺に，亀山工場の４倍の規模の巨大工場を稼働 住民を雇用する場合も，派遣やパートなどの非正 させた。亀山工場の機能は，これらの工場に移転 職員としての雇用が多くなっている。つまり，雇 していったのである。このような努力にもかかわ 用面での，地元のメリットは従来に比べて，小さ らず，シャープは国際競争に敗れて，苦境に陥っ くなっている。 た。世界の市場では，テレビ，液晶の需要が急拡 シャープ亀山 大しているにもかかわらず，テレビ，液晶の生産 グローバリゼーションの結果，企業誘致のあり 基地である亀山工場は，縮小を余儀なくされたの がたさは，従来よりも小さくなっている。また， である。 誘致した企業が，海外企業との競争に勝てずに， 企業誘致の曲がり角 早々に工場を縮小するケースも相次いでいる。企 かつては，巨大工場の企業誘致で，地方の諸問 業誘致の明暗を示す事例として，三重県が誘致し 題は解決した。巨大工場が稼働して，わずか数年 たシャープの亀山工場がある。 で生産を縮小することは考えられなかった。経済 シャープの亀 山工場は，女優・吉永 小百合 の のグローバリゼーションは，古典的な企業誘致と CM でおなじみの液晶テレビ「アクオス （AQUOS）」 いう概念を吹き飛ばしてしまったのである。企業 の生 産基 地として有名である。また，メード・イ 誘致は，今後も地域政策の中で，重要な位置を占 ン・ジャパンの高品質テレビのキャッチフレーズ めるであろうが，従来型の企業誘致とは異なる新 「亀山モデル」の語源にもなっている。 食品と容器 しい概念の政策立案が求められている。 159 2015 VOL. 56 NO. ３ ● 海外技術・マーケット情報 ● ブレンディングがこれからの飲料トレンド （Blending is Trending） Beverage Industry（USA）p.50（’14・8 ）文献 № 5995 かんきつ 柑 橘系フレーバーはオレンジソーダであれ， 飲料における柑橘系フレーバーの使用量は夏季 キーライムパイであれ，米国消費者に昔から人気 には急増する他，米国のヒスパニック系人口の増 がある。特に飲料業界では柑橘系は最も人気のあ 大も需要を牽 引しているとニュージャージー州 るフレーバーであると Sensient Technologies グ Teterboro 市，Symrise 社 の 飲 料 部 門 役 員 M. ループの Sensient Flavors 社北米飲料部門マー Falkenberg 氏は言う。2050 年までに，ヒスパニ ケティング担当役員の T. Olah 氏は言う。 ック系は米国全人口の１/３を占めると，Washington けんいん この発言を裏付けるように，2014 年１月号で D.C の Pew Research Center は予測しているが， 発表された当社 2013 年新製品開発調査の回答者 その予想を基に，ライム系フレーバー飲料は成長 は，2014 年新発売予定のうち，最も売れると期 しつつあると同氏は言う。 待される上位３つにレモンフレーバーが入ってい レモンおよびライム系フレーバーの人気にもか ることから，これら飲料に高い期待を寄せている かわらず，飲料となるとオレンジが主導的地位を と言う。 握るとケンタッキー州 Louisville 市，Flavorman 社の製品開発部長 M. McGuffey 氏は言う（写真 流行のフルーツ ２）。「このフレーバーは我々の DNA に埋め込ま 夏が近づくにつれて，レモンは，レモネードの 形で時季に合わせて登場する。現在レモネードは れているようで，我々をリフレッシュさせる安ら 一番活発で成長の速い製品開発カテゴリーの一つ ぎとなじみやすさがある」と氏は言う。絶えず業 であると New York 市ブルックリンにある Virginia 界の趨勢は切り替わるものの，なじみやすさに対 Dare 社のマーケティング担当グループ副社長 する消費者ニーズは決して変わらないように見え すうせい A. Angelich 氏は言う（写真１）。 「レモネードはこの国では老若男女に人気のあ る味覚として認知されている」と氏は言う。加え て，フルーツとレモネードばかりでなく，ティー とレモネードの組み合わせもこのセグメントに趣 を添えると氏は記す。ティーに加え，レモネード はまた意外にも，ビールなど他の飲料カテゴリー にも活用されていると，ミズーリ州 Fenton 市 Rocket Products 社の財務担当役員 B. Honaker 氏は書き記す。 一般的に柑橘系のフレーバーは，暖かくなると 人気が急上昇するといったことをしばしば経験す るとフィラデルフィアの David Michael & Co. 社 写真１ レモネードは一番活 発で成長が速い製品開発カ テゴリーの一つだと Virginia Dare 社 A. Angelich 氏。 （写真提供 Zola 社） のマーケティング＆消費者動向担当マネジャー V. Vaynberger 氏は言う。夏の数カ月の間，消費者 は柑橘系フレーバー飲料をリフレッシュするため の選択肢として捉えていると氏は説明する。 食品と容器 160 写真２ レモンとライムのフレ ーバーは人気があるが，飲料 業界ではオレンジが主導権を 握っていると Flavorman 社 M. McGuffey 氏。 （写真提供 Sunny Delight Bev. 社） 2015 VOL. 56 NO. ３ 「年々，主にフレーバーティーやユニークな飲 るという。 料特性に対するベルガモットオイルへの要求レベ 「もし一つでもなじみのものが含まれているな ルが高まるのを感じている」と氏は続けた。 ら，いつもと違う製品でも試してみようと（消費 者は）意欲を示すだろう」と氏は言い，「数年に 混合と適合 来年の柑橘系の大きなトレンドはフレーバーの わたるトレンドが形成されていても，フレーバー はいつも基本に回帰するようだ。つまり，オレン 組み合わせになるだろうとニュージャージー州 ジ，レモン，ライム，ジンジャーなどに」。 South Plainfield 市 の Flavor Dynamics 社 事 業 この基本回帰トレンドの対極をなすものとして， 開発部長の W. Boehmer 氏は言う。そのトレン エキゾチック柑橘系フルーツが地歩を固めつつあ ドにはオレンジ＋ストロベリー，タンジェリン＋ ると食材提供者は言う。 マンゴー，パパイア＋グレープフルーツなどがあ 「主流は引き続き最も人気のあるオレンジ，レ る。しかしながら，このトレンドは古くからある モン，ライム，グレープフルーツなどの柑橘系フ 柑橘系フレーバーを犠牲にして出現しているわけ レーバーだが，エキゾチックな柑橘系フレーバー ではないとノースカロライナ州 Greensboro 市， は新しい体験とストーリーでこのカテゴリーを再 Mother Murphy’s Laboratories 社の上級フレー 活性化させる」と Sensient Flavors 社の Olah 氏 バーリスト P. Houillion 氏は言う。 すた は言う。例えば，同社は蒸し焼きのカラマンシー 「基本的な柑橘系フレーバーは廃れることはな （アジア原産のミカン科果実）を 2014 年フレー いが，ライムのようなよく知られた柑橘系フレー バートレンドの一つに挙げた。同様に，David バーを使い，ストロベリーやクランベリーといっ Michael & Co. 社の Vaynberger 氏は，これから た別のフレーバーとブレンドすることで，そのブ 数年間，カラマンシーが市場において牽引力を持 レンドに人気が集まる。あるいはもっとエキゾ つことを期待するという。 チックな柑橘類，例えば 人気が出ると期待されるもう一つの柑橘系フレ 柚子，マンゴー，ジャッ ーバーはベルガモットであるとニュージャージー クフルーツ（インド・マ 州 Glen Rock 市の Artiste 社 社 長 J. Raimondo レー半島原産果実。和名 氏は言う。ベルガモットは芳香 剤開発においては バラミツ）などとブレン 主要な食材であったが，フレーバー開発者には， ドすると，製品にエキゾ とりわけ飲料の仕様として，ひっぱりだことなる チックな風味が加味され 貴重な食材に急速になりつつある。 るが，それでもなお親し 「ナチュラルベルガモットオイルとオーガニッ みが保たれる。実に素晴 クベルガモットオイルのユニークな魅力の特徴に らしい方法だ。消費者は より，二つとも多種多様な製品の中心的食材とな これらを快く購入するだ りうる」と Raimondo 氏は公式に発言する。「ベ ろう」と氏は言う（写真 ３）。 ルガモットは原産地が不明な雑種だが，多くの異 なるユニークなフレーバーを特徴とする。それら 加えて，飲料メーカー は，また世界中の原産地により異なっている。搾 りたての柑橘系ジュースに使用される類の柑橘系 ではなく，ホットとコールドティー，甘い菓子， シロップ，冷却飲料やスピリッツなどにブレンド されると，ベルガモットは多少ハーブの異種柑橘 系フレーバーが加味されて，びっくりするくらい ピリッとする。それがとても魅力的だ」。 食品と容器 写真３ レモンのような古 くからある柑橘類をエキゾ よって，ベリー系フレー チックな柚子の様な柑橘類 バーのみならず柑橘系フ とブレンドすると，なじみ のある味覚にエキゾチック レーバーを好む消費者に な風味が加味されると 魅力を訴求する機会も与 Mother Murphy Laboratories 社の P. え ら れ る と Flavorman Houillion 氏。 （写真提供 社の McGuffey 氏は言う。B&R Liquid Adventure 社） は，こうしたブレンドに 161 2015 VOL. 56 NO. ３ し こ う 品をできるだけ早く市場に出すための最良の選択 「大抵の飲料開発業者は，消費者（の嗜好）が 肢であるからだ」と Angelich 氏は説明する。 一般的には柑橘系と非柑橘系に二分されることに 消費者の立場から，ナチュラルフレーバーか， 気付いている。消費者が両方とも好きになれない と言っているのではなく，一般的には他と比べて あるいは抽出物なのかを飲料ラベルではっきり見 どちらかを選好するのだ。もし，飲料企業が棚ぞ て取れる方が，購入者の関心はさらに高まると ろえのために２種類の製品を生産しようとするな Symrise 社 Falkenberg 氏は言う。 ら，最良の方策は両方のグループに訴求すること 供給が不足して ナチュラルで信頼性の高い食材とクリーンなラ だ。両グループを一緒にするもう一つの素晴らし い方法は，柑橘系とベリー系フレーバーを一緒に ベルを求める消費者の増大により，「母なる自然」 組み合わせてしまうことだ」。 の恵みである柑橘系食材の供給と需要の伸びに不 クリーンなラベル 均衡が生じたと Sensient Flavor 社の Olah 氏は しかしながら，食材の信頼性に対する要求がそ 言う。「カンキツグリーニング病が発生して供給 が減少しているのだ」。 の他のすべてのトレンドをしのぐと食材提供者は カンキツグリーニング病はフロリダの柑橘系生 言う。 「製品の主な食材の調達先をはっきり伝えるこ 産 者 に 手 ひ ど い 打 撃 を 与 え た と CCFF 社 の とを選択するブランドが増加している。購入者は Barone 氏は記す。ある種の昆虫により運ばれた 食品や飲料の調達先を知ることにますます関心を バクテリアによって引き起こされたため，カンキ 示している」とフロリダ州 Lakeland 市，Treatt ツグリーニング病は柑橘系樹木の生長を阻害し， 社のグローバルセールス部門グループ副社長 D. 実 際 に 木 々 を 死 滅 さ せ て し ま う と David Rash 氏は言う。 Michael & Co. 社のフレーバー主任化学研究員 こうした需要に応えるべく，同社は本格的で， G. Ennis 氏は説明する。「その病気に対してまだ 新鮮かつ刺激的なフレーバー特性を持つ Treatt- 今のところ広く知られた治療法はない。しかし， Zest 柑橘オイルを発売した。 オレンジの木を遺伝子レベルで改変するためにい 「これらの高度に濃縮されたオイル（精油）は くつかの研究が行われている。その調査サンプル それ自身あるいはその他の食材と併せて使うこと は，1995 年に米国で識別されたバクテリアに対 ができ，正真正銘のフレーバーシステムを作り出 して耐性の見込みがあることを示している」。 解決策が見つかるまで，その病気が柑橘系精油 せる」と氏は付け加える。 飲料メーカーにとって，食材を選定しラベルを とフレーバーの価格高騰につながり，需要と供給 介してそれを消費者に伝える時には，信頼性とそ に影響を与えると Ennis 氏は言う。既にオレン の 透 明 性 が 重 要 な 要 素 で あ る と Symrise 社 の ジとレモンの精油ならびにジュースのコストは Falkenberg 氏は言う。 30 ～ 50％上昇したと Barone 氏は言う。 しかしながら，これは必ずしも 100％オーガ しかしながら，フレーバー化学研究員には，既 ニック表示を意味するわけではない。Angelich 存の食材を刷新して使用すること，さらに新しい 氏によると，オーガニック食材を求める消費者の 柑橘系フレーバーを創造することで，この課題の 大多数は，「100％オーガニック」表示の代わり 解 決 策 を 探 る 機 会 が 与 え ら れ て い る と David にただの「オーガニック」表示で満足する。これ Michael & Co. 社 の Ennis 氏 は 言 う。 例 え ば， は飲料の最大５％までが，米国 FDA の認可物質 一部の柑橘系生産者はエッセンシャルオイルにナ ならびに禁止物質リストの内の非オーガニック食 チュラルフレーバーを添加することで供給を拡大 材からできていることを意味し，フレーバーの調 させる努力をしていると Mother Murphy 社の 達源はこの５％に当たる。「なぜなら，それが製 Houillion 氏は言う。 （常盤恭徳） 食品と容器 162 2015 VOL. 56 NO. ３ ● 海外技術・マーケット情報 ● 米国におけるスーパーマーケットの変革 （Today’s Supermarket Special : Transforming the Store） Food Technology（USA）p.24（’14・9 ）文献 № 5997 今どきの買い物客にとって，どっちつかずの， がある，ということではなく，店に行けば，状況 誰にも合うような食料品を並べる小売店での買い に最もマッチした欲しい物が手に入るということ 物では飽き足りない。Food Marketing Institute だ，と今年の食料品購入者のトレンド調査で FMI (FMI) の本年の調査では，買い物客の85％がスー とパートナーを組んだ，The Hartman Group 社 パーマーケットを定期的に利用している一方，特 CEO の L. Demeritt 氏は言う。 定のスーパーマーケットへのこだわりが減少し， ミレニアル世代の影響 ドラッグストアや１ドルショップのような店でし 個人消費が1.3兆ドルにも及ぶミレニアル世代 ばしば食品を買い求めていることが判明した。調 は，近い将来ベビーブーマー世代を追い越し市場 査対象となった買い物客は，平均2.5カ所の店を の大きな力になると見られる。未知の物を受け入 利用している，と答えている。また，９％の人が れるミレニアル世代の寛容さが，ショッピングの 特定のスーパーマーケットを主な買い物先として 仕方にも影響を与えている，と Demeritt 氏は言 利用するということはないと回答し，その比率は う。 ミレニアル世代だけではない。今春シカゴで開 2011年の調査時点より２％上昇した。 人々が日々の夕食を簡単に済ますようになり， 催された2014 FMI Connect 展示会でコンサル いつも決まって車に飛び乗りスーパーマーケット タ ン ト 会 社 PricewaterhouseCoopers (PwC) が に来てくれるということがなくなった環境下では， 発表した報告によれば，すべての年齢層の消費者 食料品小売店はその立ち位置を見直す必要がある。 が食料品小売店の変革を迫っている。オンライン 調査会社 Mintel は，2013年から５年間にドラッ による1000名の買い物客からの聞き取りを含む グストアにおける食料品の売上額が13.8％増加 この調査にもとづき，PwC は，これからの消費 すると予測する一方，この間のスーパーマーケッ 者の姿を，1）従来型の価値にこだわる高齢のベ トの売上額の伸びは８％に留まると見ている ビーブーマー，2）高所得でオーガニック，地元産， 持続可能性といった欲しいと思う特徴のある食品 （Mintel, 2014）。 King Retail Solutions 社が昨年秋に実施した消 には出費をいとわないグルメ，3）利便性を重視 費者調査では，調査対象の消費者の３/ ４以上 する都会生活者，4）スマートフォンを手に持っ （77％）が，調査に先立つ１年間に食料品店以外 て買い物をし，生活費を親が出しているためか価 の小売店で食料品を購入したことがあると答えて 格にあまりこだわらないミレニアル世代という， おり，96％が今後１年間にそうした買い物をす ４つのグループに分類している。これらのグルー ることがある，と回答している。FMI のデータ プの全体的な傾向として，価値の追求，調理済み によれば，2005年には67％の買い物客がスーパ 食品を含めて新鮮さ，天然ならびにグルメ食品へ ーマーケットを主な買い物に利用していたが， の強い関心，健康志向，新技術の素早い受け入れ 2014年時点ではこの比率が54％まで減少した。 という点が挙げられる。 こうした環境下で，FMI 2014の調査は，中間 依然として買い物客が優先するのは利便性とい う点だが，この利便性のとらえ方が変わってきて 層消費者の需要を満たす従来型食料品小売店が， いる。利便性というのは，店に入ってすぐに出て 価値重視型やプレミアム / グルメ重視型の小売店 こられるような買い物のし易さや，すぐ近くに店 ほどの販売実績を上げていないことを示している。 食品と容器 163 2015 VOL. 56 NO. ３ FMI 2014調査の回答者の約半数（49％）が， 食 料 品 へ の 出 費 を2013年 度 と 同 額 に 留 め る， 20％が出費を減らす，と答えており，依然，消 費者が出費に慎重であることを示している。また， 支出に大きな制約のない消費者でさえ節約傾向を 統計によるスーパーマーケット 買い物客の注目すべき動向 （FMI の 2014 年買い物客調査から） ・調査前の 1 年間に，オンラインで食料品を注文し地元 の店で受けとったことのある買い物客は全体の１％ ・家庭で作った物ではなく，外から購入した料理の内， スーパーマーケットで購入した物は，全体の 12％ 示し，特定の店での買い物にこだわらない，とし ている。 ・出費を抑えるため，外食の代わりに食料品店でできた ての調理済み食品を購入した消費者は，全体の 24％ 同時に，市場は健康志向や新鮮な食品を求める 消費者の需要に応じて動いている。その点では， 小売店は外食産業よりも優位にある。 スーパーマーケットの店舗は小型化する傾向に ・20 数名の消費者が摂ったすべての食事の内，当日に購 入した品物が 25％。 ・主として食料品の買い物をする人の内，男性が 43％ ある。データの分析が改善し，小売店が周辺地域 ・女性の内，自分が責任を持って夕食の支度をすると回 答したのは 61％。 の購入パターンにもとづいて品揃えを見直すよう ・食料品店を選ぶとき，生鮮食品の惣菜があることが重 要な要素と回答したのは，消費者全体の 71％。 になり，また，常備している食料品の補充にイン ターネットのオンラインショップを利用する消費 ・週ごとに購入する食料品の 75％は，行きつけの一店で 買い物を済ませている。 者が増えるに従って，この傾向は今後も続いてゆ くと見られる。 ・買い物に出る前に購入品リストを用意する消費者は， 全体の 77％。 従来型小売店の変革 中間層消費者の需要に頼る従来型の小売店は必 ・購入品リストを用意する買い物客の 88％が紙に手書 きする。 死にもがいている感じはあるものの，必ずしも悲 ・食料品店の買い物客の内，車を運転してくる人が全体 の 93％。 惨な状況にある訳ではない。 米国中部大西洋沿岸地域および北東部の中規模 ・買い物客の内，栄養価表示に留意する人が 96％。 のチェーン店 Wegmans は，高級品店と見られる （出典：FMI Grocery Shopper Trends, 2014.） ことが多いが，価格重視の商品も順調な売れ行き だ，と前出の Sansolo 氏は言う。「このチェーン 店は，必要な物が１つの店で何でも手に入るとい り下げを進めてきた結果，Walmart との値段の うやり方をして，うまくやっている例だ」と同氏 差を９～ 12％まで縮め，売上額，粗利益を共に は指摘する。 拡大している，と Wiltamuth 氏から高い評価を 得ている（Jefferies, 2013）。 Kroger は，この10年間，順序立てて価格の切 では，スーパーマーケットとしては，どんな優 先順位を設定すべきか。以下では，生鮮調理食品， 健康志向の商品やサービス，新技術の採用例，等， 主要なエリアのいくつかを見てみよう。 消費者の日々の悩みを解決 消費者は，“ 夕食を何にしようか？ ” という毎 日の悩みに容易に応えてくれることを切望してお り，この点をうまく捉え，できたての調理済み食 品の品揃えを拡大することが他店との違いを出す 好機となる。 写真１ Wegmans チェーン店は，高品質のできたて調理済み 食品に加え，低価格品の品揃えでも消費者の期待に応えている 点が注目される。 （写真提供は Wegmans） 食品と容器 米国の全家庭の半数以上が，１人または２人の 家族構成となっており，そうした家庭では，材料 164 2015 VOL. 56 NO. ３ 写真２ ニューヨーク州レーサムの Price Chopper 店内に設け られた Bistro Boulevard はシーフーズ，寿司，バーガー，ブリ ート，アイスクリームなどレストラン品質の食品を提供する。 （写真提供は Price Chopper 社） 写真４ 急速に拡大する小規模店舗の Fresh Market チェーン 店は，生鮮食料品に力を入れている。 （写真提供は Fresh Market） から自分で用意してしっかりした食事を作ろうと ディクトやオムレツを自分で作れる場所を設けて い う 強 い 動 機 が な く（U.S. Census Bureau, サンデーブランチを提供しており，生のオレンジ 2012）, 準備ができた食材を買ってきて，最後の を搾ったミモーサが５ドルで楽しめる。Whole 仕上げだけをして済ませたいのだ。 Foods は，“Health Starts Here Ⓡ「健康はここか Price Chopper 社のニューヨーク州にある主力 ら」” というラベルを貼った健康志向のサラダや 店舗の店内に新設した Bistro Boulevard は，バ ホットバー・メニューを提供している。Fresh ーガーからブリートや Starbucks のコーヒー，寿 Market は， 毎 週 木 曜 日 に “Little Effort, Big 司まであらゆる調理済み食品を提供するコーナー Savings「ちょっとの努力で大きな節約」” とい で，12件以上の売り場が並んでいる。シカゴに う販売促進キャンペーンを組み，４人家族の１回 ある Mariano のスーパーマーケットは，シェフ の食事を作るのに必要な食材を一纏めにして，わ が調理した75種類のオントレー，サラダ，付け ずか20ドルで販売している。 まと 合わせ料理と，スナック類を品揃えしている。 World Eats のホットバーは，本物のエスニック ５番通路は健康志向の食材 特定の健康状態に懸念を持つベビーブーマーか 料理が大人気で，食後のスイーツが欲しい人には， ら健康志向のミ ジェラートのスクープを手ごろな値段で提供する レニアル世代ま 売り場もある。アイオワ州を本拠とするスーパー で，消費者は健 マーケット Hy － Vee の店内にある本格的なレス 康ということに トラン Market Grille は，利用者がエッグ・ベネ ついて様々な考 えを抱いており， こうした様々な 受 け と め 方 が， 小売店の立ち位 置を見直す好機 をもたらしてい る。 FMI が 調 査 した小売店の 写真３ Whole Foods 社は，オーガニック食品，グルメ料理， 調理済み食品の品揃えを求める消費者から高い評価を得ている。 （写真提供は Whole Foods） 食品と容器 81 ％ が， 販 売 競争力を維持す 165 写真５ 食品の栄養価を星印で評価し 表示するシステムが北米のほぼ 2000 店のスーパーマーケットで採用されて いる。（写真提供は Guiding Stars 社） 2015 VOL. 56 NO. ３ る対策の１つとして，消費者の健康維持・増進を 強調している，と回答しており，資本投下を計画 する分野の第１位に生鮮品を位置付けている。同 調査の結果は，消費者がスーパーマーケットを健 康管理面から食材購入の重要な場と捉えているこ とを示している。 Guiding Stars 社や NuVal の栄養評価システム などを元にして，食品の栄養価をランク付けし， ラベルや記号を付けて消費者が健康に良い商品を 選べるような方法を採り入れたり，健康維持・増 進サービスを拡大したりする販売店も多い。 写真６ 米国パデュー大学のキャンバスにこの 8 月オープンし た小規模店舗のスーパー Fresh City Market は，オンライン 注文と無料配達が特徴。 （写真提供は SpartanNash 社） 買い物の形を変える新技術 モバイル機器の各種アプリケーションやオンラ インショッピングなど，新開発技術がこれまで以 上に小売り販売分野で大きな役割を果たしている。 ・店内でモバイル・ショッピング：既にスマート 者の T. Johnson 氏は予測する。 特定の小売りチェーンとは提携せずに運営され ている Instacart の食料品配送サービスは，担当 フォンが食料品の買い物に大きな影響を及ぼして 者が地域の小売店に出向いて調達した商品を，通 おり，近い将来，その影響は幾何学級数的に拡大 常２時間以内に配達する。Mintel のアナリスト A. してゆくと見られる。デジタルメディアを手掛け る Catalina Marketing 社の最近の調査によれば， モバイルデバイスをあまり使い慣れない買い物客 Lipson 氏は，このサービス事業が拡大を続けて いると言い，オンライン・ショッピングの安心感 を高めるものになる，と予測している。 に比べ，モバイルデバイスを使い慣れた買い物客 それでも，食料品は現物を品定めするもの は１回の買い物で購入する金額が43％多く，買 オンライン注文は，将来の食料品購入環境を形 い物をする頻度も41％高いという。 成する数多くの力の１つにすぎない。ブランド企 ・オンライン・オプション：ゆくゆく消費者は， 画・デザイン会社 Tesser 社の社長 T. Musco 氏は， 洗剤，ペーパータオル，缶詰類の備蓄といった基 これからも食料品の買い物はその場で品定めする 本的な生活必需品の補充には，インターネットの オンラインで注文するようになる，という点で， 専門家の見方は一致しており，Amazon Prime は，買い物をする人々が実物，あるいは店内のシ ミュレーションをサンプルとして欲しい物を注文 Pantry や Google Shopping Express のような取 し，品物をまとめ，自分の車，あるいは自宅まで り組みが出てきてはいるものの，当面は，消費者 配送してもらう，“ ハイパー・ショールーム ” を にとってオンライン注文が主要な役割を果たすよ うになることはない。PwC が本年調査した中で， 食料品の購入を主にオンライン注文で済ませてい 思い描いている。また，店舗の前面を週末には農 産物直売場にしたり，夕食時にはフードコートに したりして，スーパーマーケットの店舗そのもの るという人はわずか１％，今後はオンライン注文 がもっともっと形を容易に変えられるようになっ が食料品を購入する上位３つの方法の１つになる ていくと見ている。 としている人もわずか５％にすぎなかった。 食糧品の買い物には感覚的な判断が必要なので， おそらく，全面的にオンライン注文になってしま 価値と利便性を元に，消費者の嗜好，技術，生 活スタイル，など，変わりゆくあらゆる物事にう まく適応してゆく小売店が成功を収めることにな うことはない，と PwC 小売り・消費者部門責任 食品と容器 ものであることは変わらない，と見ている。同氏 る。 （桜田三郎） 166 2015 VOL. 56 NO. ３ ● 海外技術・マーケット情報 ● 学校給食プログラムの画期的改善 （School Lunch Graduates） Prepared Foods（USA）p.68（’14・8 ）文献 № 5990 学校職員や教育者にとって，定期的にカリキュ ラムを見直し，改正するのは当たり前のことだ。 カリキュラムは学童の精神に取り込まれる。つい 最近になって，政府は学校給食，すなわち学童の 身体に取り込まれるものに関するガイドラインを 改訂した。この秋，学校が始まるときには，自動 販売機の定番だった食品は姿を消しているだろう。 2012年，米農務省は，公立および非営利の私 立学校と，同様の施設に通う子供たちを対象とす る NSLP（全米学校給食プログラム，1946年制 定）として116億ドルを3160万人の生徒に食事 を与えるために使った。同プログラムには通常の 登 校 日 の 朝 食， 昼 食 お よ び 軽 食 が 含 ま れ る。 2014 ～ 2015年期に，プログラム参加校は，無 料の昼食に１食当たり２ドル93セント，低価格 写真１ 学校で供される食物，飲料に関する基準は劇的に 変化しており，より良い栄養に重点を置くと同時に，青果物 や全粒穀物を増やしている。 出典：RICH PRODUCT 社 の昼食に同２ドル53セントの援助を受ける。ま た各校は，管理費として１食当たり28セントを 受け取る。 ４つのキーポイント 最近では画期的な給食プログラムの拡大・探求 １．毎年，農務省NSLPは10 万の学区にいる3160万 人の学生向け給食に，約 116 億ドルを費やして いる。 のため，数多くの助成金プログラムが利用されて いる。2014年２月，農務省長官 T. Vilsack 氏は，同 省食料・栄養局（FNS）が “ 農場から学校へ ” 食事 ２．新しいNSLP食品ガイドラインは，食品メーカー にとって挑戦であり，チャンスでもある。 を提供するこのプログラムに50万ドルを助成すると 発表した。ファーストレディー Michelle Obama 氏 は “Let’s Move” というプログラムを立ち上げ， 子供が栄養豊富な食品に接する機会を増やすよう 呼びかける。FNS も同プログラムを援助している。 朝食・昼食の基準 NSLP の初期段階における改変は，学校給食基 ３．2022年までに，学校給食を提供する管理者は， 食事における総カロリー／ナトリウム摂取レベ ルを定めた農務省食品栄養サービス基準を満た さなければならない。 ４．改変は校内の自動販売機や売店で売られるすべ ての包装食品や飲料のみならず，学校で提供さ れる朝食や昼食に影響が及ぶ。 準を含み2012年秋にほとんどが発効した。基準 肪含有量は１％まで，チョコレートやストロベリ は子供の年齢によって少々異なり，幼稚園児から ー味のものは無脂肪と定められる。子供の年齢に ５年生まで，６～８年生，９～ 12年生の３つの よって，平均0.42 ～１カップの果物も必須であ 学年グループに分けられる。 る。この数値は週５日間の平均でよい。丸ごとの 果物が望ましいが，ジュースも可とされる。缶詰 昼食では，１日当たりミルク１カップを出さな の中の液は，水か，甘味を加えない果汁を使う。 ければならない。風味付けしていないミルクの脂 食品と容器 167 2015 VOL. 56 NO. ３ 750 ～ 850kcal である。 甘味を加えていないアップルソースのみ使用可で ある。農務省は，2014年１月に公布した最終規 ナトリウム削減も求められている。しかし，削 則で，冷凍果物には幾分加糖してよいと定めた。 減は難しく，目標削減値が25 ～ 50％のため，基 野菜の基準は，果物と切り離されて0.42 ～１ 準は段階的に導入される。まずは本年秋から，５ カップとなった（週５日平均，年齢による） 。濃 ～ 10 ％ の 削 減 が 求 め ら れ る。2010年 比15 ～ い緑の野菜を半カップ，同赤～橙色を3/4 ～ 1 ¼ 30 ％ の 削 減 は2017年 秋 ま で に 達 成 を 目 指 す。 カップ，豆類と澱粉質を各半カップ，その他を１ 2022年には25 ～ 50％削減が目標と，FNS の最 ～ 1 ½カップ，毎日摂取するよう求める。穀物 終目標値に到達すると見込まれる。 基準も，小麦粉の量が１回量14.75 ～ 16ｇに変 校内の自動販売機，アラカルト，売店 この秋に発効する新基準は，学校の自動販売機， 更された。すべての穀物製品は全粒50％でなけ アラカルト（単品料理），売店で売られるすべて ればならない。 の食品を規制する。すべての学校で提供を許され 肉／肉代替品基準は，週５日平均1.6 ～ 2.4オ ンスである。学校は，すべての子供にとって，給 る飲料は，水，低脂肪乳，風味を付けた無脂肪乳， 食の量が十分でないことを非常に心配していた。 100％青果物ジュース等である。カフェイン入り そこで FNS は，穀物と肉／肉代替品の許容最大 飲料は，小中学校で売ってはならない。 高校では，カフェイン入り飲料，ノンカロリー 給仕量を削除する対応に出た。 朝食の基準も現在改変されており，１カップの 炭酸水，他のノンカロリー飲料，および８オンス フルーツと同時に１カップのミルクを必須とする。 40kcal 未満または12オンス75kcal 未満の飲料を 穀物基準は１日1.4 ～２オンスを許容する。脂肪， 売ってよい。他の飲料は給食中に飲ませてはいけ 飽和脂肪，トランス脂肪，砂糖，カロリー，ナト ない。 リウム等の数値も定められたが，基準値は食事全 穀物製品は少なくとも50％全粒でなければな 体に割り当てられ個別の構成要素には適用されな らない。主菜および付け合わせについては，カロ い。 リー，脂肪，飽和脂肪，トランス脂肪，砂糖等の 要求基準が設けられ，調味料まで規制の対象とす 脂肪はカロリーの35％以下と定められる。飽 ると定めている。 和脂肪は同10％以下，トランス脂肪の含有量は 自動販売機，アラカルト，売店製品の総脂肪レ ０と表示できなければならない（FDA では，１ 回量当たり0.5ｇ未満なら，０の表示を認める）。 ベルは，カロリーの35％未満とされるが，減脂 砂糖はカロリーの35％未満と定められる。 肪チーズ，ナッツ類やシード類およびそのバター， 各学年グループのカロリー基準も設定された。 脂肪無添加のシーフードは対象外である。飽和脂 幼稚園児から５年生までの子供は，朝食で350 ～ 肪は１包装当たりカロリーの10％未満とされ， 500kcal，６～８年生は400 ～ 550kcal，９～12 やはり減脂肪チーズを除く。トランス脂肪はここ 年生は450 ～ 600kcal 摂らなければならない。昼 でも０ｇと表示できなくてはならない。砂糖はカ 食では，同様に550 ～ 650kcal，600 ～700kcal， ロリーまたは重量の35％未満とされる。 カロリー基準 * 学年グループ K～5 6～8 9 ～ 12 朝食 キロカロリー 350 ～ 500 400 ～ 550 450 ～ 600 ナトリウム基準 * 昼食 キロカロリー 550 ～ 650 600 ～ 700 750 ～ 850 学年グループ K～5 6～8 9 ～ 12 * 米農務省 FNS による最終基準。食事全体の参照 カロリーレベル。 食品と容器 朝食 ミリグラム ≤430 ≤470 ≤500 昼食 ミリグラム ≤640 ≤710 ≤740 *2022年達成を目標とする米農務省 FNS 最終基準。 １週間平均の食事全体の参照ナトリウムレベル。 168 2015 VOL. 56 NO. ３ を基盤にした活動等が含まれていなければならな 甘味を加えていない果物，ドライフルーツ，８ オンス中砂糖８ｇ未満の低／無脂肪ヨーグルト等 い。「身体教育」とは，身体活動や運動の継続， は例外となる。軽食やサイドディッシュのカロリ 座りっぱなしの時間の削減を子供に教えることを ーは，調味料を含めて200kcal 未満でなければな 意味する。また生涯運動を続けること，１日60 らない。前菜は１包装につき350kcal 未満でなけ 分の身体活動をする重要性を彼らに教えることで ればならないか，あるいは学校給食の前菜と同じ もある。 ともあれ，食品科学者，栄養士，シェフたちは， ものでサイズが同等か小さいものでも良い。サイ ドディッシュのナトリウムは１回分当たり200mg 学校向け食品製造の新ガイドラインが，すべての 未満，前菜の場合は同480mg 未満と定められる。 年齢層の，健康に敏感な消費者のために新製品を ウエルネスプログラム 作る際に自発的に応用してきたものと，そう変わ 学区が学校給食資金を受け取り続けるには，ウ りはないと考えるかもしれない。子供に良いもの エルネスプログラムを実施しなければならない。 は，食品加工業者にとっても良いものとなり得る プログラムには栄養促進，身体教育，その他学校 のだ。 食品加工業者紹介 呼ばれる，農務省の新 Smart Snacks プログラム ① Schwan’ s Food Service 社 の ス マ ー ト ス ナック，競争力のある食品プログラムでデビュー は，日々の学校給食メニューを栄養的に補完する Schwan’s Food Service 社は，変化する栄養 簡単な方法を，学生に提供している。同社の O’ 的ニーズに歩調を合わせてきた。「わが社の100 Broin 氏によると，Schwan’s 社は「競争力ある 種を超える学校給食メニューはすべて，“2010年 食品に関する基準」に合致する，19件の Smart 健康で飢えのない子供法 ” が要請する昼食提供の Snack メニューを品揃えしたと言う。 ための，新しい農務省学校給食栄養基準に合致し 新レシピ，メニュー O’Broin 氏は，Schwan’s 社が７つの「昼食の ている」。 2014年７月１日，農務省による学校給食の要 ための朝食」向け新レシピを開発したと言う。 件（競争力のある食品限定）が発効した。これら ② JTM 社，12の学校給食向け新製品を導入 JTM Food Group は，ボストンでこの７月に は，払い戻し方式の学校給食プログラムの一部で はない，学生が別途購入する食品に対し，カロリ 行われた学校栄養協会 （SNA） 年次全国会議 （ANC） ー・ナトリウム・脂肪・砂糖の制限を設けている。 において，健康的な朝食メニュー・風味豊かなベ 伝統的にカフェテリアの「アラカルトライン」と ジタリアン料理・アレルゲンフリーのプロテイン 写真２ Schwan’s Food Service 社の新製品：タイ風チキン 載せ平パン。 出典 : Schwan’s Food Service 社 写真３ JTM 社の新製品：Egg, Potato & Cheese Breakfast Burrito Filling。 出典 : JTM 社 食品と容器 169 2015 VOL. 56 NO. ３ などのレシピを実演した。 など，12の新製品を出展した。 「SNA は学生に提 供される食事に責任を持つ，全米の５万５千人を超 「My Way Café コンセプトの導入にも意気が上 える専門家を代表する」と JTM 社 B. Hofmeier がっている」と同氏は続ける。「これは食品サー 氏は言う。 「ANC への出展は，わが 社の製品を， ビス業における３つのトップトレンド，すなわち 多くの責任者に見てもらう場となる。同時に，全国 カスタム化・よりエスニックな風味へのニーズ・ 学校給食プログラムのニーズを満たす助けとなる 新鮮な（地産の）素材を使ったメニューへのニー メニューを，彼らに提案することもできる」。 ズの高まりに基づく。わが社の売れ筋プロテイン 同社は年次大会で，３千人以上の食品サービス やソースと新鮮な素材や全粒穀物たっぷりの主食 業専門家を集めた。総料理長 R. Lafond 氏も会場 をどのように組み合わせれば，標準的な主食ライ 入りし，アレルゲンフリーの Mushroom Enhanced ンに新境地を拓き，最終的に供される料理のあり Beef Patty, Egg, Potato and Cheese Breakfast 方を学生が選べるようになるか，参加者にアピー Burrito Filling, Mediterranean-Style Hummus ルしていく」。 （力丸みほ） ● 海外技術・マーケット情報 ● 成長著しいマルチサーブ・アイスコーヒー （Shrinking Up and Cooling Down） Beverage Industry（USA）p.14（’14・9 ）文献 № 6001 飲料メーカーにとって高価格帯商品の値段をど う設定するかというのはなかなか難しい問題だが， 消費者のプレミアム志向が強いときは比較的やり やすい。今，コーヒーの市場がまさにそれで，シ ングルサーブサイズのパッケージに入ったプレミ アム商品が人気を呼んでおり，コーヒー豆の高騰 によるコストアップもこれによってカバーできる 状態が続いている。 昨年（2013年）はコーヒー豆の相場が下がり， コーヒーの販売量は増えたが，値下げによって売 上金額は若干のマイナスとなった。今年はコーヒ ー豆の価格が32.7％上がり，売り上げは2.4％の マイナスとなると目されているが，そんな中，シ ングルサーブサイズのコーヒーについては消費者 のニーズが高く，製品の価格は上がっている。 シェアを伸ばすシングルサーブコーヒー はなく，シングルサーブコーヒーが他のコーヒー 写真１ シングルサーブポッドコーヒーは，コーヒーカテゴリ ーに価値をもたらすが，他のセグメントを犠牲にすると Euromonitor International 社は言う。Lavazza 社は Keurig Green Mountain と組んで今秋，K-Cup パックに４種類のイ タリアンコーヒーを発売する。（写真提供 Lavazza 社） のシェアを喰っているというのが実際だ。挽いた の伸長で，この２つのカテゴリーの売り上げは急 コーヒーとコーヒー豆はコーヒー市場全体の 速な落ち込みを見せている。金額ベースで挽いた 30％を占めているが，シングルサーブコーヒー コーヒーは5.6％，コーヒー豆は11.3％の前年同 シングルサーブコーヒーが伸びているといって も，それでコーヒー市場全体が伸びているわけで 食品と容器 170 2015 VOL. 56 NO. ３ 期比マイナスとなっている。一方，シングルサー ブコーヒーは同28.4％の増で，フレーバーやブ ランドの多様さとシングルサーブサイズという手 軽さが受けて今後もこの傾向は続くものとみられ ている。 アイスコーヒーの成長 い RTD（ready to drink）コーヒーも，淹れる手 間が省けるということで寸暇を惜しむ消費者に支 持 さ れ て こ こ ３ 年 連 続 で 着 実 に 伸 び て お り， 2020年には26億ドル規模のマーケットになると 予想されている。アイスコーヒーはホットより淹 れるのが面倒なので，RTD コーヒーはそのニー ズにマッチしており，この分野では Starbucks Coffee 社と PepsiCo 社の合弁である The North American Coffee Partnership 社 が シ ェ ア98 ％ を占める。 注目すべきはマルチサーブ（複数杯）サイズの ア イ ス コ ー ヒ ー の 登 場 で，Starbucks Coffee， Blue Diamond Growers，Califia Farms 各 社 な どの製品が前年比10 ～ 40倍の成長を見せている。 写真２ マルチサーブアイスコーヒーは新しい重要なトレンド として伸長していると Euromonitor International は言う。 Starbucks Coffee 社は最近、消費者がクリームや甘味料をカ スタマイズできるパーソナライズアイスコーヒーをいれられる マルチサーブラインを導入した。（写真提供 Starbucks Coffee 社） 最近 Starbucks Coffee 社が出した３種類のアイ インフリーで9.7％の売り上げマイナスとなって スコーヒーは48オンスのボトル入りで，６杯分 いる。 のアイスコーヒーが淹れられるという。この他， J.M. Smucker 社 や Starbucks Coffee 社 が 高 水出しコーヒーというのも RTD コーヒーの中で 品質プレミアム品と位置付けるインスタントコー は新しいトレンドとなりつつある。今夏テキサス ヒーも米国人一般には一段低い商品とみられてお 州の High Brew Coffee 社が上市した各種の RTD り，インスタントと同様の利便性を備えたシング 水出しコーヒーは100パーセントフェアトレード ルサーブコーヒーに対して苦戦を強いられている。 のアラビカ種の豆から三重のフィルターをかけ， このためインスタントコーヒーのメーカーとして 水出しで淹れたものだが，お湯で淹れるのと違っ は製品のバラエティーや機能性の強化などに力点 て薄まるということがないのでアイスコーヒーに を置いている。Starbucks Coffee 社の場合，今 はうってつけであり，しかもそのまま飲める形で 年初め Via ブランドのインスタントコーヒーに あれば自分で淹れる場合の時間がかからないので バニララテやカフェモカといった商品を加えた。 消費者にはもってこいの商品というわけである。 リサーチ会社 IBISWorld や Market Research インスタントコーヒーの場合 Group LLC などのリポートによれば，コーヒー 利便性を求める消費者のニーズにマッチして人 の市場は今後５年間，年率平均で2.7% の成長を 気のシングルサーブサイズや RTD のコーヒーだ 続 け，2015年 と2016年 は フ ー ド サ ー ブ 市 場 の が，インスタントコーヒーにもその恩恵が及んで 5.5％にはわずかに及ばないものの，各年５％程 いるかといえばそうではない。インスタントコー 度の販売増を予想している。 （⼤池静男） ヒーは前年に比し，レギュラーで3.9％，カフェ 食品と容器 171 2015 VOL. 56 NO. ３ ● 海外技術・マーケット情報 ● 食品安全はＧＭＰがあってこそ （Food Safety : Making the Right Connection） Food Engineering（USA）p.39（’14・8 ）文献 № 5994 FDA の規定するところでは，食 品の劣化を防ぐためには GMP（適 正製造規範）ができているかどうか が前提となるとしている。21 CFR PART 110を読めば，そのことはす ぐに分かる。それは家族のための食 事を作るのと同じくごく常識的なこ と を 踏 ま え た も の で あ る。 実 際， GMP は FSMA（ 食 品 安 全 強 化 法 ） や GFSI（世界食品安全イニシアチ ブ ），HACCP（ 危 害 分 析 重 要 管 理 点） ，その他各種食品安全規格の基 本的な部分を成しており，取り組み の手法はそれぞれに異なっていて も，求めるところはどれも同じであ る。SQF（安全品質食品）であれ， あるいは BRC（英国小売協会）規 格や FSSC22000（食品安全性シス テム認証）であれ，その認証を持っ ていれば，それはすなわち HACCP その他の予防措置が取られているこ との証しとなり，顧客も納得すると いうわけである。このように GMP と FSMA，GFSI は互いに深くつな がり合っている。 GMP の変遷 GMP が始まったのは60年代半ば である。食品安全が問題とされるよ うなことがあまりなかった50年代 から60年代にかけての古き良き時 代から，サプライチェーンが全米， そして世界に広がるにつれて GMP も大きく進化を遂げてきた。’86年 の改訂以来，’96年と2001年の修正 に至るまで GMP にはほとんど変化 食品と容器 食品 GMP の開発年表 1906 ‘1906 年純正食品医薬品法 ’ により食べ物，飲み物 や薬に不正表示や不良品に関与した商取引を禁止 西暦 主な出来事 1933 1938 FDA は 1906 年法の見直しを勧告 FDA は食品の識別と品質基準を規定する ‘1938 年 連邦食品，医薬品および化粧品法 ’ を可決 1960 年代中頃 FDA は GMP 基準を通じて FDCA（連邦食品・医薬 品・化粧品法）を明確にすることを決定 1968 FDA は GMP 基準を提案 1969 FDA は GMP 基準を確定 1970 年代上旬 FDA は業界固有の基準を制定することを検討 1970 年代下旬 FDA は業界固有の GMP を採用するのではなく，一 般的な GMP に改訂することを決定 1986 FDA は改訂された食品 GMP を発行 2002 FDA は食品GMPの近代化ワーキンググループを結成 2007 製造業，包装，ラベリング，または栄養補助食品の ためのホールディングオペレーションにおける最新 の GMP を発行（最終規則） 2007/6/25 2004 FDA は食品GMPの近代化ＷＧの成果を発表 2011 FDA が FSMA を承認，これが立法化される 出典 : FDA 172 2015 VOL. 56 NO. ３ は な か っ た が， そ の 内 容 に お い て「～ す る で問題がみつかることが通例であり，こうした状 （shall）」 と い う 表 現 と「～ す べ き で あ る 況 を 打 開 す る た め に GFSI で は ま ず 基 本 的 な （should）」という表現の２つの間で，そのどち GMP 監査プログラムを作ることから始めている らを選ぶかによって会社間でギャップが生まれ， それが FSMA や GFSI への取り組み方にも違い というのが実情である。 「知らない」ということを知る＝ギャップの監査 今まで問題のなかった製品がなぜリコールされ をもたらす結果になった（訳注：“shall” の方が たのかと思い悩むよりも，GFSI 認証を取るため “should” より強い意志を表す）。 GFSI では「～すべきである」から「～する」 に何を直さなければならないかを考える方が問題 という表現に切り替える傾向が強くなっている。 解決には早道となる。そのためにはギャップの監 FSMA の場合，「～すべきである」という表現を 査をやれば当面進むべき方向とそのスケジュール やめ，いくつかの要件について「～とする」とい が見えてくる。その後に専門家による根本的原因 う形にする方向である。例えば，GFSI ではトイ の分析とその是正措置の考案・実施を行うことが レのドアは食品が扱われているエリアに向かって 肝心だ。このギャップ監査は外部に頼んでも良い 「開くべきではない」から「開かない」というよ し，社内にそうした人材がいるなら自社でやって みるのも一法である。 うに変わってきている。GMP は食品安全システ ムの基礎となるものだが，そのためにはこれを実 いずれにせよ，GFSI 認証を取ろうとするなら， 行する前提条件のプログラムが必須であり，その まずギャップ監査をやって，どこに問題があって， 中身としては（設備の）サニテーション，微生物 それをどう直せば良いかを分析してみることが欠 管理，防虫，アレルゲン管理，異物管理，メンテ かせない。 今 後 FSMA の 最 終 的 な 規 則 が 公 開 さ れ れ ば ナンス，トレーニング，計測機器キャリブレー ション，サプライヤー認証，飲用水，廃棄物処理， FDA の GMP 規則もアップデートされ，その適 保管，輸送などをカバーしている必要がある。食 用範囲も通常の食品のみならずペットフードや飼 品のリコールにつながるのはこうしたプログラム 料なども含むように拡大されて，そうした製品を の不備によるものがほとんどである。 米国へ輸出する会社にとってはハードルが高くな るだろう。それに伴って，HACCP 的アプローチ 前提条件プログラム（PRP）とは何か。 から HARPC（HACCP ＋リスク予防管理）への ISO22000食品安全認証においては，PRP とは シフトも進んで行くだろう。 その業務の性質と規模に特有の所定の手順であっ て，それによって食品安全危害の効率的抑制，は 対応のためのツール GMP や GFSI，FSMA などに関する情報は，ネ たまた，かかる危害が製品や製造環境に及ぶこと を抑制する業務実行条件を整えるものであると定 ットなどで無料，有料，いろいろな方法で手に入 義づけている。GFSI では PRP の検証を年１回は れることが できる。FDA のサイトでは HACCP と 行うよう求めている。FSMA はさらに食品の汚 その適 用ガイドラインを提 供しているし，FSMA 染への対応ではなく，汚染の防止という観点から と GFSI でも認証 取得のためのガイダンスなどを 食品の生産者に大きな責任を課し，FDA による 載せている。無論，専門のコンサルタント会社に 立ち入り検査も可能とするものとなっている。 頼んで監 査に関するアドバイスを受けることも可 能だ。SGS 社では GMP，HACCP，HARPC のトレ 中南米の状況 中南米においては国際的な大規模事業者は別と ーニングプログラムを提 供しており，FSMA につ して，中小の食品加工業者では FSMA の何たる いてインターネットセミナーを設けたりといった かも知らないというのが現状であり，それを分 サービスも行っている。 かっているという業者でも，いざ実際に GFSI 認 問題は，今日に至ってもコンピューター化がで 証を得るために監査を受けると驚くほど多くの点 きていない会社があることだ。そうした会社の中 食品と容器 173 2015 VOL. 56 NO. ３ には優れた食品安全プランや HACCP を行ってい メーカーにとって大切なことは，材料の受け入れ るかもしれないのに，コンピューターを使ってい から製品の出荷まで，サプライチェーンの全工程 ないので製造の記録が手書きであったり，そうい において情報を取り込み，データベース化し，こ うデータが簡単に取り出せないことで，いったん れを必要に応じて取り出せる使い勝手の良さとそ 問題が起こった時にその原因をトレースできない の 品 質 だ が， そ の よ う な ソ フ ト の 一 例 と し て といったケースが多い。 SafetyChain Software 社 の も の を 見 て み る と， では，そうした場合，FSMA の監査や GFSI 認 つまるところ，（その会社の）言っていることと 証に備えて使える既成のツール＝ソフトウエアは やっていることが分かり，かつそれを文書化する ないか，ということになるが，その答えは大きく ことができるというのが肝心なところで，いくら 分けて二通りある。ひとつはワードやエクセルに 立派な食品安全対策を講じていようとも，それが よる静的フォームのもの，もうひとつはユーザー 文書化できていなければ，とても FSMA や GFSI 参加型の動的フォームのもので，動的フォームの の監査に耐えるものにはならないということなの 方が求める情報をデータベース化しやすいので， である。 （大池静男） 監査などへの即応性が整えられる。食品や飲料の ● 海外技術・マーケット情報 ● ファイトケミカルは本当のがんファイターか？ （Phytochemicals : True Cancer Fighters?） Nutrition Insight（NLD）p.26（’14・8 ）文献 № 5992 ポリフェノールリッチな健康食品のがんのリス １/ ３にすることが示された。他の研究では，豆 クでの有益性はがんになってからの作用にとどま 類，穀類，アブラナ科の野菜，コーヒー，大豆な らない。それらを定期的に摂ることは，摂取した どの食品をよく摂取することを反映している血流 または環境の発がん物質から引き起こされる酸化 でのリグナンレベルが最高位にあった乳がんを持 傷害から DNA を保護することにつながる。 つ女性は，死亡のリスクが一番低かったことを示 がんのリスクを減らすというポリフェノールな している。5042人の中国人乳がん患者を対象と どのファイトケミカルを基盤とした天然植物を含 した上海乳がん生存研究では，大豆などのイソフ む食品をたくさん摂取させるという研究が増加し ラボンとフラボンリッチ食品を多量に摂取する人 ている。食品とがんリスク低減との相関は，特に は，食べない人に比べ死亡するリスクが29％低 緑色野菜，ニンジン，ブロッコリー，アスパラガ かった。主要なコホート研究では，お茶を定期的 ス，豆類と乳がん，ハーブ類，スパイス，茶，果 に飲むことは乳がんの再発率を低くすることと関 実や野菜と膵臓がん，およびカラフルな果実，ベ 係していることが示されている。第Ⅱ相研究（治 リー類，トマトや大豆，豆類と前立腺がんに有力 験薬の安全性および有効性・用法・用量を調べる なエビデンスが得られている。ポリフェノール ためのヒト介入試験）では，ザクロの実のジュー リッチな健康食品のがんのリスクでの有益性は， スを毎日200mL 飲むことで，前立腺がんのマー がんと診断された後の作用にとどまらない。ＵＳ カーとなる PSA（前立腺特異抗原）値が２倍に での1490人の乳がんを克服した人に関する研究 なる時間が有意に延長された。 では，政府が推奨している５皿の野菜や果物の摂 抗がんの作用機作 ファイトケミカルの最もよく引用される抗がん 取量より多く摂取することが，特に，定期的な身 のメカニズムは，スーパーオキサイドディスムタ 体活動と連動させた場合に，がんの再発リスクを 食品と容器 174 2015 VOL. 56 NO. ３ ーゼ，カタラーゼ，グルタチオンペルオキシダー やその代謝物のスルフォラファンに富み，がん細 ゼなどの抗酸化酵素を誘導したり，フリーラジカ 胞の増殖を阻害したりアポトーシスを促進したり ルを直接吸収したりする抗酸化性の経路を介した することが明らかにされた。ブロッコリーは抗酸 ものである。どちらにしても，ファイトケミカル 化酵素であるグルタチオン－Ｓ－トランスフェラ の習慣的な摂取は消化によって引き起こされる酸 ーゼを誘導する。 化ストレスや周囲の発がん物質から DNA を守る。 ・クルクミン： クルクミンは，ターメリックの黄色の色素であ アーカンソー大学の食品安全コンソーシアムによ る別の研究では，ローズマリーやタイムでマリネ り，アポトーシスの割合を増加させ，転移や浸潤 した肉では，発がん性複素環アミン（HCA）の を抑制させることにより，細胞周期をコントロー レベルが87% まで減少した。これらの発がん物 ルしてがん細胞の増殖スピードを遅らせることが 質は高温でグリルすると生成し，ヒトや試験管試 知られている。 験で前立腺がんのリスクが高まることが知られて いる。酸素ラジカル吸収能（ORAC）に加えて， 機能を高めた効果 がん克服者は，健康に寄与するとされるサプリ あるファイトケミカルはエストロジェン受容体に メントに引き付けられ，その70％以上が常用し 結合することがわかっている。これらの植物性エ ていると報告されている。２つのカテゴリーのサ ストロジェン様化合物，とりわけ大豆製品，マメ プリメントが利用可能である。１つ目は食品から 科植物，豆類，アブラナ科野菜に多く見いだされ 抽出するか合成した化学物質である。２つ目はポ るイソフラボンやリグナンはエストロジェン受容 リフェノールリッチ自然食品の濃縮物である。 体に弱く結合し，より有害なエストロジェンが結 最近のメタ分析では，毎日100mg のビタミン 合するのを阻害するとともに，細胞増殖を促進す C を摂っている女性は乳がんの再発リスクが減少 ることはない。 したことが示された。フランス人（成人）を無作 為に割り付けし，アスコルビン酸，ビタミンＥ， 有益な効果を支持 ポリフェノールのがんの成長，浸潤，転移の基 βカロテン，セレン，亜鉛の入ったカプセルとプ 本的なメカニズムに対する顕著な薬効を明らかに ラセボカプセルをそれぞれ摂取させた SU.VI.MAX する実験を実施する研究室が大変増えている。例 スタディでは，死亡率やがんによる死亡率を減少 えば下記に示すような食品である。 させるものは見いだされなかった。しかし，さら ・ザクロ： なる解析では，男性での前立腺がんによる死亡率 高濃度のエラジ酸を含むザクロは直接細胞増殖 リスクを低下させていた。筆者は，この性差はフ を抑制し，アンドロゲン感受性，攻撃性ヒト前立 ランス人の微量栄養素不足に起因するものだろう 腺がん細胞のアポトーシスを誘導することがわ と推察している。 かっている。 ほとんど利益のない事例 ・緑茶： CARET スタディでは，βカロテンやレチノー エピガロカテキンガレート（EGCG）に富む緑 ルは肺がんリスクを増大させることが示されてい 茶は，細胞の生育を早めたりアポトーシスをバイ る。同様に，ATBC スタディでは，αビタミンＥ パスしたりするオルニチン脱炭酸酵素をブロック およびβカロテンは肺がんのリスクを増大させた。 する。実験室レベルの研究では，緑茶は，乳がん しかし，その後の解析では，介入前のβカロテン や前立腺がんの細胞増殖，脱分化や血管新生を促 の血清レベルの低い男性では，ビタミンＥとβカ 進するいくつかの因子を有意に減少させることが ロテンの補給により前立腺がんのリスクが減少し 示されている。 た。ただし，喫煙者で血中βカロテン高濃度者で ・ブロッコリー： はリスクが高まったことが示された。 ブロッコリーは，イソチオシアネート（ITCｓ） 食品と容器 175 これらのリスクのＵ字型分布は，EPIC スタディ 2015 VOL. 56 NO. ３ でも見いだされており， PSAにおける中央値(%)の変化 葉酸欠乏者および葉酸過 共分散分析における差異（63.8%，p=0.008） 剰摂取者両者で高いがん 120 リスクが見られるという Ｕ字カーブが浮かびあ 100 がっている。 １ 日 当 た り100mg 以 上 の多量な亜鉛を摂取して 中央値の上昇 78% (95% CI 48～115%) 80 HPFS では，長い期間， 中央値 （％） 60 治験薬 いる男性で，進行性前立 40 プラセボ 腺がんが生じやすい傾向 20 中央値の上昇 14.7% が対照に比べ２倍以上で あ っ た。SELECT ス タ ディでは，ビタミンＥと セレンが前立腺がんの発 症率を増加させることを 0 Base line 3 months 6 months 第１図 PSA（前立腺特異抗原）における中央値 (%) の変化 減少することが明らかになった（第１図）。10％ 示している。 の男性で見られたおなかの緩くなる症状は関係な 相乗的な栄養素 英国におけるポリフェノールに関する最大の臨 いと考えられ，テストステロンレベルにも悪影響 床試験は国立がん研究ネットワーク Pomi-T スタ は見られなかった。さらにがんの大きさを MRI ディである。相乗的に働くポリフェノール系栄養 で調べると PSA の変化と相関していることが明 素を幅広く供給するために４つの異なるタイプの らかになった。 食品（ベリー類，野菜，スパイス，葉）を組み合 今後の研究 これらがわかったにもかかわらず，Pomi-T は わせるとともに，ある特定の成分を同時に過剰に 摂取することを避けるように設計されている。こ 依然食品サプリメントとして分類されており，英 のスタディでは，限局性前立腺がんを持ち，最初 国医薬品庁（MHRA）や欧州委員会ガイドライ の積極的な介入に引き続き積極的監視や PSA 測 ンによると決して医薬品としては認定されないよ 定により注意深く再発を管理している200人以上 うである。しかし，少なくともこれやその他のサ の男性を被験者としている。彼らは無作為に割り プリメント研究は生活様式の選択肢を助ける個人 付けられ，上記食品成分のブレンドかプラセボが への情報を提供する。この RCT（無作為並行群 入った経口カプセルを渡され，６カ月摂取した。 間比較ヒト介入試験）の成功を受けて，この臨床 この臨床研究は，慈善的前立腺がん作戦が資金援 研究委員会は PROVENT 臨床研究委員会から， 助し，国立倫理審査会から承認された試験であり， 次の国家前立腺がん予防研究に Pomi-T を加える 国立がん研究機構（NCRI）代替療法研究会によ よう働きかけられている。この研究は，がん研究 り評価された。無作為化の過程は外注となり，臨 機関と連動した国立 RAPPER で認定された前立 床 試 験 の 方 法， デ ー タ の 収 集 お よ び 保 存 は， 腺がんの遺伝的リスクが高い男性もリクルートす European Good Clinical Practice の順守を保証 ることとなっている。さらにＮＹや南アフリカで された外部機関により評価，監査された。この結 の初期の前立腺がんやＵＫでのアンドロゲン遮断 果，積極的監視もしくは治療後の PSA 再発測定 療法を既に受けたがん患者の参加も計画されてい を行っている両者の男性で，アクティブでプラセ る。資金は，皮膚，直腸，膀胱がん患者の潜在的 ボに比べて PSA 進行速度の中心値が有意に63％ 利益についても評価するためにも仕分けられてい 食品と容器 176 2015 VOL. 56 NO. ３ る。その間にも，これらの物質の天然抗炎症特性 気づけられ，費用が安く，がんの進展や再発を遅 が乳がん発症後の関節の痛みを和らげられるのか らせるポリフェノールリッチな食品サプリメント を評価するための臨床試験が調整に入っている。 に関するさらなる RCT をデザインしている。 （山本（前田）万里） Pomi-T 研究の成功を受けて，研究者たちは勇 ● 海外技術・マーケット情報 ● 成分リソースとして食品産業を支える発酵技術 （A Bubbling Success） Food Processing（USA）p.55（’14・8 ）文献 № 5993 発酵の本来の目的は食品を保存することであっ 体利用性が改善され健康に良くなる。また，フィ たが，発酵処理は乳製品の製造（特にヨーグルト チン酸などの反栄養素の除去や，植物性栄養素の やケフィア，サワークリーム，バターミルク，チ 産生促進にも寄与する。 ーズ）からフレーバーの開発，膨張剤の製造，酵 果実や野菜のエキスは特有のフレーバーやアロ 母や酸味料（例えば，乳酸）の処方まで種々利用 マを持つ数百種の揮発性フレーバー化合物を含有 できる。今でも発酵の主目的は食品の保存であり， している。食品の味覚はフレーバーやフレーバー キムチ，味噌，納豆，テンペ，ポソールなど例示 システムの利用によって強化できる。発酵処理は， に事欠かない。酢や醤油も発酵によって作られる。 合理的コストで天然と同じフレーバーを産生し， また，人体は生まれつき発酵を行う。食物繊維 原料供給事情による価格変動を抑制できるので食 品産業にコスト削減機会をもたらす。 や難消化性デンプンは下部消化管で発酵し，プロ えさ バイオティク細菌の餌になる化学物質を産生して 酵母の力 酵母細胞を用いた発酵によって，フレーバーや 健康増進にカスケード効果をもたらす。この天然 発酵の模倣が同様の効能をもたらすことがある。 抗酸化物質などの化学物質をコスト効率良く製造 例えば，朝鮮ニンジンの健康特性やフレーバー特 できる。例えば，赤ワインに含まれている抗酸化 性は発酵によって改良できる。ジンセノサイドと 物質のレスベラトロールは老化防止効果を持つと いう朝鮮ニンジンの活性植物化学物質は腸内細菌 信じられている（米国では GRAS 自己認証済み）。 によって “Compound K” と呼ばれる人体に有益 市場（米国など）のレスベラトロールはほとんど な代謝産物に変換される。Compound K を含有 中国製のイタドリ（Fallopia japonica）の低純 する発酵朝鮮ニンジン抽出物は，非発酵朝鮮ニン 度抽出物である。しかし，バイオ企業の Evolva ジンに比べてヒトへの吸収が非常に早い。 社は，最近，酵母由来の発酵レスベラトロール素 RFI Ingredients 社 は， 発 酵 素 材 製 品 お よ び 材について新食品として EU の認可を得た。同社 FermaPro（発酵製品の製造プロセス）を提供し はステビアやバニリン，サフランの発酵素材の商 ている。FermaPro は，種々の健康増進細菌や酵 品化でも多忙である。 母の培養に用いる乾燥材料（穀物や草，種子，野 バニラは最も重要なフレーバーの一つで，サフ 菜，果実など）を発酵させ，発酵後の材料をドラ ランに次いで２番目に高価なスパイスである。バ ム乾燥して製粉する。同社によれば，発酵食品は， ニラの栽培には大きな労働力と，６～８カ月の期 例えば①消化されやすいアミノ酸や単糖に分解さ 間が必要である。しかし，バニラ特有のフレーバ れている，②乳酸菌のようなヒトの消化管に有用 ーを持つバニリン（４- ヒドロキシ - ３- メトキシ なプロバイオティクスを含有する，など多くの健 ベンズアルデヒド）は，発酵によって低コストで 康効能を持つ。多くの食品は発酵すると栄養の生 高 品 質 の も の が 得 ら れ る。 最 近，Givaudan 食品と容器 177 2015 VOL. 56 NO. ３ Flavors 社は，Bacillus subtili を用いてバニラビ かし，発酵プロセスを開発してこの課題を解決し ーンを発酵させてグルコバニリンをバニリンに変 ようとしている」と言う。さらに同氏は，①この える発酵処理を特許出願した。出願書によると， プロセスはコストを抑えてこれらのレバウジオシ この処理によって，“ 従来の処理と同等以上の高 ドを十分な量生産できる，② A，D，M のレバウ い収率で異臭のない一貫した官能プロファイル ” ジオシドは後味問題を軽減し，HFCS や他の高甘 が得られる。 味度甘味料と同等の甘味を持つよう種々の比率で ブレンドできる，などの利点を挙げる。 甘味料 最近，Cargill 社は発酵ステビア素材を開発す ステビアは，甘味や甘味度，後味が異なる多く のステビオール配糖体あるいはレバウジオシドを るため Evolva 社と提携した。2013年末，両社は， 含有している。現在，最も評判の良い抽出物はレ 計画は予定より早くパイロット規模に進んでいる バ ウ ジ オ シ ド -A（reb-A） で あ る。2008年， と発表した。両社は，この発酵由来の新ステビア FDA は食品や飲料，菓子，卓上甘味料に対して 製品は従来のステビオール配糖体と比べて甘味プ reb-A を GRAS 認証したが，発酵ステビオール ロファイルが改良されると確信している。 配糖体の使用を承認しなかった。Blue Calfornia 成長を続ける発酵 ほとんどの消費者はサワードウで作ったパンは 社は Good&Sweet Reb-A 99％というステビア 抽出物の天然プロセスを開発した。同社の上級副 サンフランシスコが発祥だと思っているが，サワ 社長 C. McCollum 氏は，「我々は，近い将来発 ードウの最古の使用記録は古代エジプト時代にあ 酵によって単一化合物を生産する予定で，顧客の る。サワードウは，酵母と共生培養した乳酸菌含 特定の仕様に合わせて種々の比率でステビオール 有ドウを用いて独特の味覚と香気を出させる。通 配糖体のブレンドが可能になる。発酵は持続的供 常，サワードウの製造に用いる酵母種は Kazachstania 給と一貫した品質が保証可能で，天災などに伴う exigua や Saccharomyces cerevisiae，Candida 原料不足による価格変動を低減できる」と言う。 humilis である。Caravan Ingredients 社はクリ DSM Food Specialties 社は，来年，発酵ステ ーンラベル製品に Pristine（小麦の発酵エンハン ビオール配糖体を発売すると発表した。同社は発 サー）を加えている。 酵ステビアの利点として，①市場の成長に対応で このエンハンサーは乾燥したサワー種の天然発 き，持続可能でコスト効率が良い，②少ない原料 酵バクテリアで作られる。ほのかなフレーバー付 を用いて，狭い耕地で，少ない水消費で “ 世界の けには低濃度で，強いフレーバー付けには高濃度 どこででも非常に効率的に ” 甘味料を生産できる， で使用できる。Pristine はイタリアパンのベース ③加工業者にとって特定の味覚やカロリーニーズ であり，古典的なイタリアパンやチャバタパン， に合わせて特注生産できる，などを挙げる。 ロールパン，バゲットの生産にボリュームで４％ 「ステビア葉には30 ～ 50の配糖体があり，そ まで使用される。このサワードウタイプのベース の内10 ～ 15の特性が分かっている」と Stevia は自動化設備に効果的で，クリーンラベル製品の First 社 CEO の R. Brooke 氏 は 言 う。 同 社 は， 製造に役立つ。これは，面倒なウェットサワーや 次世代ステビア抽出物を “Beyond Reb A” とし 長時間の発酵処理を要しない使いやすいフレーバ てレバウジオシドＤやＭ，他のレバウジオシドを ーである。また，ベーカーにとって調整可能な非 販売している。同氏は，「これらの配糖体は溶解 常に優れたフレーバーを提供し，時間と人件費が 性や甘味が異なる。例えば，レバウジオシドＤは 節減できる。 後味が長く残らずクリーンな甘味プロファイルを 不活化栄養酵母や酵母抽出物，細胞壁画分，強 持っている。ＤとＭはステビア葉に reb-A の１ 化酵母は，フレーバー開発や，栄養剤，ベジタリ /20 ～１/50しか存在しないため，HFCS（異性 アン料理，ペットフードなどのニッチ用途に開発 化糖）や他の高甘味度甘味料より高価である。し された。Lallemand 社は，種々の食品に味わい 食品と容器 178 2015 VOL. 56 NO. ３ 深さを付加する数種の製品を開発した。これらの する。シンガポール国立大学の研究は，中国の黒 素材は多くの食品の栄養プロファイルや，食欲を 醤油はワインの10倍の抗酸化物質を含有し心臓 そそる風味を付加するために用いられる。別の不 血管疾患の防止に寄与することを明らかにした。 活化酵母，Torula（Candida utilis；以前は Torulopsis FermaPro Black Garlic は RFI Ingredients 社 utilis，Torula utilis）は，加工食品やペットフー の FermaPro プロセスで製造された製品の１つ ドの調味料として広く用いられる。これは低温殺 である。 まず，ニンニクを自然細菌によって一次発酵さ 菌して噴霧乾燥した淡い灰茶色の微細な粉末で， 酵母臭と肉のような味覚が若干する。不活化酵母 せる。次に，軽度の加熱下でニンニクを熟成して は抗酸化グルタチオンが多く，製パン業界で生地 酵素を活性化させる。この二次発酵プロセスはニ 緩和に使用される。 ンニクの色を黒変させ，辛味のフレーバーを甘く また，一部の酵母抽出物は，色の増強，うま味 て良い味に変える。重要な植物化学物質の効能を やこく味の付加，MSG（グルタミン酸ナトリウ 保護するため，ニンニクの塊を崩さずに凍結乾燥 ム）や塩分の含有量低減や代替に使用される。最 する。何も加えず，ニンニクからは皮と水分以外 近，欧州食品安全機関 (EFSA) はビタミンＤ欠乏 除去しない。これらの発酵反応はニンニクの免疫 症を低減するためパンやロールパンにビタミン D2 増強活性や抗酸化効能を向上させ，通常のニンニ が豊富なパン酵母（Saccharomyces cerevisiae） クと比べて酸素ラジカル吸収能（ORAC）が２倍 の使用に肯定的な見解を発表した。 になる。不安定なアリシンは熟成工程でＳ - アリ ルシステイン（SAC）に変わる。 アジアの状況 醤油は東アジアや東南アジア料理の伝統的な発 また，構造的にフラボノイドに似たテトラヒド 酵調味料であり，天然の遊離グルタミン酸塩によ ロ - ベータカルボリンのようなユニークな新抗酸 るうま味がある。醤油はボトル詰め前に通常少な 化化合物が確認されている。動物および in-vitro くとも６カ月間熟成される。醤油はゆでた大豆と 実験は，黒ニンニクはコレステロール値と血圧を 煎った穀類（小麦など），ブライン（食塩水），タ 健康的に維持し，血小板凝集や血管石灰化を低減 ンパク質分解能力の高い菌（Aspergillus oryzae や して心臓血管系を保護する可能性を証明した。臨 Aspergillus sojae など）の発酵ペーストから作る。 床研究は，黒ニンニクを１日2.4ｇ，７日間摂取 タマリ醤油の醸造には別タイプの菌（Aspergillus した被験者から採取した LDL- コレステロール tamari）が使われる。 （悪玉）は非摂取被験者のものより耐酸化性が高 いことを示した。 また，一部の糖をエタノールに変えるため他タ イプの微生物や酵母を加える。その後この混合物 世界中の人が数世紀にわたり発酵食品を食べて は二次反応してフレーバー化合物を生成する。ブ きた。これら発酵素材の多くの健康効能情報を消 ラインは醸造中の細菌増殖を抑制し防腐剤の役目 費者に伝えることは，食品産業におけるこの分野 をする。発酵後，ペーストを圧縮して液体（醤油 の持続的成長につながると確信する。 （合田芳宏） になる）と固形副産物（動物の餌になる）に分離 食品と容器 179 2015 VOL. 56 NO. ３ 一刻者の独り言 第５回 国際化に対応した食品産業と研究開発（その一） いわ もと むつ お 岩 元 睦 夫 （（公社）日本フードスペシャリスト協会 会長） これまで４回にわたり技術経営（MOT）の重 品5.2兆円を原料として，最終消費額73.6兆円の 要性について記してきました。その目的は，国際 市場を形成しています。その内訳は外食20.9兆 化の進展にともないグローバル・スタンダードに 円（28.5％），加工品39.1兆円（53.2％），生鮮 基づいた企業経営が求められる環境変化に対応し 品等13.5兆円（18.4％）で，食品産業は生産か て，企業における研究開発はその成果を単に「知 ら消費に至るバリューチェーンの中で７倍強の価 的財産権」として特許等で保護するのみならず， 値を生み出す大きな産業群を形成しています。 その資産的価値を可視化することによって研究開 しかし，この数字は平成７年の82.0兆円をピ 発を企業の成長の源泉として位置づける「知的財 ークに年々減少を続けており，その原因は平成３ 産戦略経営」の重要性を理解していただくことに 年のバブル崩壊後の経済活動停滞による影響をま ありました。 ともに受けたことが大きいとされます。こうした 国も農林水産省を中心として，「攻めの農林水 傾向は，高齢化，少子化社会の下，将来的には大 産業」政策の一環として「食文化・食産業の海外 幅な人口減少が見込まれる中で，内需型産業の食 展開」を進め，「農林水産物・食品の輸出」， 「世 品産業が大きく好転することは望めません。また， 界的に拡大する食市場の獲得」や「食品製造業等 国際化の進展から原料や食料品の輸入が増加する の海外展開」を支援しております。こうした取り 傾向にあり，そうした状況はこの間の為替変動に 組みの中でも「知的財産権」は大きな課題とされ， よる円安の影響に見られるように，国際化は食品 昨年６月には地理的表示保護制度の法的整備もな 産業の不安定要因となっております。 これらの難題を克服し食品産業を持続的に発展 されました。 こうした状況の変化に対応して，食品産業はも させるためには，国産原料の安定的確保と同時に とより大学，独立行政法人研究機関，公設試験研 国際市場を視野に入れた新たな経営戦略の構築が 究機関が一体となった取り組みの強化が求められ 喫緊の課題であります。この間政府が進める政策 ます。そこで，今回から数回にわたり，食品産業 「攻めの農林水産業」の中で，農林水産業の６次 の産業構造を特に食品製造業を中心に概観すると 産業化やグローバルな食市場の拡大を目指したさ ともに，研究開発の現状および課題について解説 まざまな取り組みが進められている理由でもあり する予定です。 ます。 さて，流通業，食品製造業，外食産業からなる ところで，食品産業の中で特に食品製造業を取 我が国の食品産業は，平成17年において食用農 り上げると，我が国の製造業全体の中で最も多く 林水産物10.6兆円（内輸入1.2兆円）と輸入加工 の事業所数および従業者数から構成されておりま 食品と容器 180 2015 VOL. 56 NO. 3 す。また，出荷額では輸送用機械器具製造業，化 低く，営業利益率も５％内外の企業が多くを占め 学工業に次いで第３位と大きく，比較的大きな付 ます。一方で欧州系食品製造業では，海外売上高 加価値率を有しております。世界的に見ても，世 比率は30％以上と高く，営業利益率も10％以上 界市場に占める我が国の食品市場規模は EU，米 の企業が数多く存在します。また，海外売上高比 国に次いで10％と大きく，売上額（平成23年） 率が10 ～ 30％と分布の幅において我が国と大差 で世界トップ50にランクされる食品企業の数は は見られない米国系食品製造業ですが，営業利益 米国の17社に次いで９社に上ります。 率では10 ～ 30％と大きな違いが見られます。 我が国の食品製造業は，国内に１億3000万人 一刻者の独り言 また，平成24年度において，食品製造業の出 第５回 荷額，事業所数および従業者数が全製造業に占め の消費者を抱える安定した市場があることから， る割合は，それぞれ10.6％，11.9％，14.8％です。 これまではリスクのある海外展開を避けても順調 20年前に比べ出荷額では変化は見られないもの に成長してきました。また米国が海外売上高比率 の，事業所数および従業者数は増加の傾向にあり では我が国と同様の傾向にあるのも，国内に３億 ます。このことは食品製造業では中小企業の割合 人を超える大きな市場を抱えていることが背景の が増加していることを示しており，平成22年度 ひとつにあります。一方，欧州のそれぞれの国は にはその割合は99.1％に及びます。出荷額ベー 人口も少なく，企業経営の面からも，また旧植民 スではその中小企業が80％強を産出しています。 地を含めた国際市場の戦略的展開が必然であった こうした特徴を有する食品製造業ですが，その 歴史的背景があります。さらに，EU としてひと 傾向は地域においてはより顕著です。すなわち， つの市場を形成していることも高い海外売上高比 平成24年度において，全製造業の出荷額に占め 率の企業が多い要因です。年間の売上高が10兆 る食品製造業の構成比が高い道県は，鹿児島県が 円に及ぶ世界最大の食品企業であるスイスのネス 32.8％，北海道30.0％，沖縄21.3％，宮崎19.9％ レは，人口が800万人と小さな国の企業です。そ の順に大きく，鹿児島県，北海道，宮崎県は全製 の海外売上高比率は70％，営業利益率は15％に 造業中で１位，沖縄は２位と続きます。食品製造 及びます。 業の比率が高い多くの地域は，大都市圏から遠隔 一昨年には「和食」がユネスコ無形文化遺産と 地の食品製造業以外に大きな製造業に恵まれない して登録され，さらに2020年東京オリンピック・ 地域にあって，原料供給を支える農林水産業と一 パラオリンピック開催が決まりました。また，昨 体となって伝統的な食品製造業を育んできた歴史 年は世界から来日した外国人の数が1000万人を を持っています。いずれにせよ，食品製造業は雇 超えたと報道されております。我が国では，かつ 用機会の提供といった点を含め地域の経済と表裏 ての高度経済成長のまっただ中で開催された 一体の関係にあり，農林水産業の持続的発展のた 1964年（昭和39年）の東京オリンピックを契機 めにも農林水産業と不可分な産業です。 に食生活は洋風化，多様化が進み，食品産業も全 このように国全体としても地域としても重要な 体として大きく成長しました。世界的に「日本 産業である食品製造業ですが，その経営的構造を 食」ブームが起きている中で，次大会は我が国の 国際的視点で見ると海外の食品製造業との間には 食材・食品を世界に広める好機と捉えることが重 大きな違いがあります。すなわち，食品製造業の 要です。次回は，そのための研究開発として産学 海外売上高比率と営業利益率との関係を見ると， 官あげて何に取り組むべきかを話題にしたいと思 我が国の食品製造業では海外売上高比率が20 ～ います。 30％の企業は極めて限定的で多くは10％以下と 食品と容器 181 2015 VOL. 56 NO. 3 ● 特別解説 ● 新しい高品質濃縮法－界面前進凍結濃縮法により あらゆる果汁からワインを造る み や わ き・ お さ と 東京大学大学院工学 研究科博士課程単位 取得退学。東京大学 助教 授等を経て，現 在，石川県立大学生 物資源環境学部教授。 宮 脇 長 人 工学博士 ある。ドイツでは，ワインの品質をブドウの果汁 １．はじめに－ワインについて 糖度を基準にしており，上質ワインは糖度が上が ワインはブドウ酒であり，その歴史は人類の歴 るに従って，カビネット，シュペートレーゼ，ア 史と同じくらい古いといわれており，史実として ウスレーゼ，ベーレンアウスレーゼ，トロッケン は紀元前3000年の古代エジプト時代のピラミッ ベーレンアウスレーゼの５段階およびアイスヴァ ド壁画にワイン醸造の様子が彫り込まれている。 インに分類される２）。 その後，ワインは地中海沿岸からフェニキア人に 以上のことからも分かるように，ワイン造りに よってヨーロッパに伝えられ，ローマ帝国の拡張， は果汁糖度が重要であり，ブドウ育種・栽培・収 キリスト教の布教などの影響を受けて，中世には 穫のそれぞれの段階でいろいろな工夫がなされ， 修道院によるワイン醸造が広く行われるように それでも糖度が不足する場合には補糖が行われる なった１）。わが国におけるワイン製造は明治時代 こともある。しかしながら，われわれが提案する 以降で，明治政府の後押しもあり，北海道から九 界面前進凍結濃縮法によれば，液状食品をその成 州まで各地において，ヨーロッパ系やアメリカ系 分分布バランスを維持したまま濃縮することがで のブドウの導入・栽培から始められたが，気候の きる４）。従って，この技術を応用すれば，ブドウ 違いもあり多くは失敗に終わったのに対して，在 のみならずあらゆる果汁について，補糖を必要と 来種の「甲州」を持っていた山梨は残り，今日に せずに糖度を必要なレベルまで濃縮することがで 至るとされている２）。 きるため，あらゆる果汁からワイン（果実酒）を 「ワイン造りはまず，ブドウ作りが第一である」 （坂口謹一郎）といわれる３）。世界におけるブド 造ることができる。 ウ収穫量のうち８割がワイン生産用であるのに対 ２．液状食品の濃縮法 し，日本では９割が生食用でワイン用は１割で 食品の濃縮操作には第１表に示すように，蒸発 ある １）。これには高温多湿のわが国の気候の影 法，膜濃縮法，凍結濃縮法の３つの方法がある。 響も大きい。ワイン発酵においては酵母によっ 蒸発法はコストが最も安いが品質面では最も劣っ て糖分の約50% がアルコールに変化する。従っ ており，一方，凍結濃縮法は品質面では最も優れ て，アルコール10% 以上のワインを造りたけれ ているが，従来法による凍結濃縮の場合，コスト ば，原料ブドウの糖度は20% 以上である必要が は最も高い。これに対して膜濃縮法は，品質，コ 食品と容器 182 2015 VOL. 56 NO. ３ ストにおいては蒸発法と凍 第１表 各種濃縮法の比較 結濃縮法の中間に位置し， 原理 消費エネルギー 相変化を伴わない濃縮法で 蒸発法 気液平衡 あるためエネルギー消費の 膜濃縮法 分子ふるい 面では有利であるが，その 凍結濃縮法 ( 従来法 ) 固液平衡 濃縮限界 コスト 品質 ＞ 50 Brix 低 × ～0 ～ 30 中 ○ 0.33 ～ 40 高 ◎ 2.26 kJ/g- 水 反面，膜コストの比率が大 きい。 従来実用化されている凍結濃縮法は コストを 1/2 ～ 1/5 に低減 懸濁結晶法で，母液中に分散した多数 の微細氷結晶生成のための熱交換器， 氷結晶を大きく成長させるための再結 晶槽，および氷結晶を母液と分離する 洗浄装置よりなる複雑なシステム構成 のため高コスト，また，大規模連続操 作であるため，少量の試験生産には不 向きで，懸濁結晶法の適用は極めて限 られている。 これに対して，われわれは，新しい 多数の微細氷結晶 単一氷結晶 複雑なシステム 単純システム 連続操作（滞留時間長い） 回分操作（滞留時間短い） 洗浄操作は操作中不可 洗浄性は良好 懸濁液は不可 懸濁液も可能 高粘液は不可 高粘液も可能 高コスト 低コスト 小規模試験生産不可 小規模試験生産可 凍結濃縮法である界面前進凍結濃縮法 第１図 凍結濃縮法における２つの方法の比較 を提案している５）。界面前進凍結法とは容器冷却 的実験および少量の試作実験に有効である５，６）。 面に生成した氷相層を一次元的に伝熱方向と逆方 一方，界面前進凍結濃縮法により実生産を行う 向に成長させることで，固液相界面において溶質 場合にはスケールアップが必要不可欠であるが， は固相側から液相側に排除される。従来法である このためには第３図に示す循環流壁面冷却法が有 懸濁結晶法と比較して，第１図に示すように，界 効である７）。これは，試料を循環流として，周囲 面前進凍結濃縮法は系に唯１個の氷結晶しか生成 から冷却することで円筒状の氷結晶を生成させて しないため，固液分離が容易でシステムがはるか に単純化するため装置コストの低減が期待される。 さらに，操作方式が回分操作であるためフレキシ ビリティが高く，小規模試験生産が可能なことは 大きな特長であり，このことによって，従来は凍 結濃縮法の適用不可であった多くの食品素材に凍 結濃縮法が適用できるため，これまでに存在しな かった食品新素材開発が可能となる。 ３．界面前進凍結濃縮法 界面前進凍結濃縮小型縦型実験装置を第２図に 示す。この装置は，長円筒状の試料容器を一定速 度で冷媒中に降下していくことで，容器底面より 一定速度で氷結晶を成長させ，また，固液界面を かくはん プロペラで攪拌して物質移動を制御する。この装 置は100mL 程度の試料を濃縮できるため，基礎 食品と容器 第２図 小型界面前進凍結濃縮実験装置 183 2015 VOL. 56 NO. ３ 第３図 循環流壁面冷却法による界面前進凍結法の 濃縮スケ－ルアップ 第４図 ラ・フランス香気成分の界面前進凍結濃縮および 逆浸透濃縮におけるフレーバープロフィールの比較 （カラー図表を HP に掲載 C017） 凍結濃縮を行うものである。この方法では循環流 装置の塔高を大きくし，さらに循環ル－プ本数を してしまう。このような濃縮法による成分分布の 増やすことで必要な規模へのスケ－ルアップが可 違いは，蒸発法や逆浸透法では溶質の分離機構が 能である。 成分選択的であるのに対し，界面前進凍結濃縮法 界面前進凍結濃縮法は小規模実験が可能なため， は成分非選択的であることが原因である９）。 従来は凍結濃縮法が適用できなかった多くの食品 界面前進凍結濃縮法では高濃度溶液になるほ 材料に適用して，これまでに存在しなかった食品 ど，溶質の氷相への取り込み率が高くなって収率 新素材開発が可能となる。この方法の最大の特徴 が低下することが最大の弱点であった。しかしな は濃縮によってフレーバーや栄養成分の分布のバ がら，この点の克服には氷結晶部分融解法が有効 ランスのほとんど変わらない高品質濃縮ができる である10，11）。この方法では，界面前進凍結濃縮法 ことである８）。第４図にラ・フランス果汁凝縮液 での生成氷結晶をゆっくり融解するとき，溶質を の界面前進凍結濃縮および逆浸透濃縮を行い，濃 多く含む濃厚部分から順次溶出してくるため（第 ５図） ，この初期に溶出する濃度の高い画分を回収 縮後の香気成分フレーバープロフィールを比較し することで必要なレベルまでの収率改善が可能で た結果を示す。逆浸透法においては濃縮により香 気バランスが大きく崩れているのに対し，界面前 ある。このことは界面前進凍結濃縮法の実用化に 進凍結濃縮法は香気バランスを保ったまま有効な おける重要なブレークスルーである。さらに，わ 濃縮ができていることが分かる。なお，このレー れわれは界面前進凍結濃縮法と氷結晶部分融解法 ダーチャートに蒸発法をプロットすると，原点付 の統合システム（第６図）を完成した。 近の ‘ 点 ’ になってしまい，減圧蒸発によって沸 ４．界面前進凍結濃縮法を用いたワ イン製造 点を低下させても香気成分はほとんど完全に気散 界面前進凍結濃縮法は小規模実験が可能なため， 従来は凍結濃縮法が適用できなかった多くの食品 材料に適用して，これまでに存在しなかった食品 新素材開発が可能となる。第２表にいろいろな果 汁の糖度を比較して示す。これによれば，基本的 にはヨーロッパ原産ブドウ以外は糖度が20% 以 下であり，発酵により果実酒を造るとアルコール 濃度は10% を超えることができない。そこで多 第５図 界面前進凍結濃縮法における氷結晶 部分融解法による収率改善の原理 食品と容器 くの場合，補糖が必要となる。しかしながら，凍 184 2015 VOL. 56 NO. ３ 第２表 果汁の糖度とその界面前進凍結濃縮による改善 改善前（％） イチゴ 温州ミカン サクランボ スイカ 日本ナシ パイナップル ブドウ（国産） ブドウ（ヨーロッパ） モモ リンゴ レモン メロン 第６図 界面前進凍結濃縮・氷結晶部分融解統合 システム（カラー図表を HP に掲載 C018） 8.5 12.0 5.2 8.3 11.3 13.4 18 ＞ 20 10.2 13.7 8.6 10.3 改善後（％） → → 21.3 21.2 → → → → 30.2 26.1 22.3 26 → 25.6 → 18.3 結濃縮によれば，第２表に示すように糖度改善が できるため，いろいろな果汁から補糖によること なく本格ワインの製造が可能となる。 界面前進凍結濃縮したブドウ液を用いてワイ ン発酵を行った。凍結濃縮により糖度を18.0か ら26.0Brix まで改善した果汁を用いたことによ り，アルコール度は15% 近くにまで達すること が分かった。第７図にはリンゴ果汁を界面前進凍 結濃縮して13.7Brix の果汁を25.5Brix にまで濃 縮し，これを発酵させた場合の発酵過程における アルコール度数の変化を示す。 エタノール濃度 11.6% の良好な本格的リンゴワインが得られて いることが分かる。同図に市販シードルワインと 第７図 凍結濃縮リンゴ果汁の発酵によるワイン生産 の比較を示すが，この場合には天然果汁をそのま 縮法である凍結融解法11） が試みられており，一 ま用いているためアルコール度数は5.45% にと 部実用化されているとの報告もある。しかしなが どまっている。 ら，これらはいずれも，ある程度糖度の高いブド このように界面前進凍結濃縮法により果汁糖度 ウ果汁をさらに濃縮するものである。これに対し を高めることで，あらゆる果汁からの果実酒製造 て，ここで示した界面前進凍結濃縮法はあらゆる が可能となり，第２表のほとんどの果汁から本格 果汁に適用可能である。本技術により，いろいろ ワイン生産が可能となる。この方法によれば，補 な果汁から地域特産ワインなどができて，そのこ 糖による場合と比較して，味・香り・色ともに濃 とが地域活性化に貢献できればこの上ないことで 縮されるため良質のワインが得られる。 あると思っている。 謝辞 本研究の一部は経済産業省平成26年度 ５．おわりに 戦略的基盤技術高度化支援事業による助成による ワイン製造において濃縮技術が応用された例 ものである。ここに記して謝意を表する。 は，これまでにも，逆浸透法や最も単純な凍結濃 食品と容器 185 2015 VOL. 56 NO. ３ 参 考 文 献 １）http://www.pref.yamanashi.jp/wine/pdf/jyouzou.pdf Tubular ice system for scale-up of progressive freeze concentration. J. Food Eng., 69, 107 (2005). ２）後藤昭二，“ ブドウがブドウ酒にかわるとき ”，中央 法規出版 (1997). ８）M. Gunathilake, K. Shimmura, M. Dozen, O. Miyawaki, ３）中川昌一，“ ブドウを見ればワインが見える ”，大阪 Flavor retention in progressive freeze-concentration 公立大学共同出版会 (2004). of coffee extract and pear (La France) juice flavor condensate. Food Sci.Technol. Res., 20, 547 (2014). ４）宮脇長人，新しい高品質濃縮法－界面前進凍結濃縮法 の開発とその食品新素材への応用，ソフトドリンク技 ９）渡邊淳史，宮脇長人，渡辺学，鈴木徹，界面前進凍 術資料，17-31 (2014). 結濃縮法における氷相への溶質取り込み機構について . ５）O. Miyawaki, L. Liu, K. Nakamura, Effective partition 日本食品工試，14, 163 (2013). constant of solute between ice and liquid phases in 10）O. Miyawaki, S. Kato, K. Watabe, Yieldimprovement progressive freeze-concentration. J. Food Sci., 63, 756 in progressive freeze-concentrationby partial melting of ice. J. Food Eng., 108, 377 (2012). (1998). ６）X. Gu, T. Suzuki, O. Miyawaki, Limiting partition 11）M. Gunathilake, M. Dozen, K. Shimmura, O.Miyawaki, coefficient in progressive freeze-concentration. J. Food An apparatus for partial ice-melting to improve yield Sci., 70, E546 (2005). in progressive freeze-concentration. J. Food Eng., ７）O. Miyawaki, L. Liu, Y. Shirai, S. Sakashita, K.Kagitani, 142, 64 (2014). 別刷り合本をご利用下さい 米 の 話 本書は本誌『食品と容器』のシリーズ解説：米の話（第１回～第23回）を別冊にしてまとめたものである。 これまでにも，米に関する成書は数多く出版されてきている。特にサイエンスの部分については不変の真理が論 文に編纂されており，その部分についてはゆるぎない。技術についても同様で，日々改良されている部分はあるが 基本原理はしっかりと不動である場合が多い。しかしながら，近年の社会情勢の変化で “ ６次産業化 ” というキー ワードが生まれているように，米周辺でも生産・加工・流通がこれまでに比べてより密接に関連することが求めら れている。これまでの良書と同内容が多々含まれるが，過去の情勢と現在の情勢の違いが反映されていることで， 新しさを感じさせる書を目指した。 ご希望の方は下記あてにお申し込みください。 変形Ａ４版／本文163ページ 定価1,800円 《内容》監修に当たって（奥西智哉）／第１回 イネの原産地と日本への伝播（石川隆二）／第２回 米の生産と 需要動向（農林水産省）／第３回 米の成分（１）粒の生物的形成（増村威宏）／第４回 米の成分（２）澱粉（藤 田直子・阿久澤さゆり）／第５回 米の成分（３）タンパク質（大能俊久）／第６回 米の成分（４）脂質 こめ 油の魅力（浦田貴之）／第７回 米の成分（５）機能性脂質（宮澤陽夫）／第８回 米の品質（１）玄米品質 （山 川博幹）／第９回 米の品質（２）精米（河野征弘）／第10，11，12回 米の加工利用（１）業務用炊飯Ⅰ，Ⅱ， Ⅲ（平田孝一）／第13回 米の加工利用（２）家庭用炊飯（加古さおり）／第14回 米の加工利用（３）炊飯米 特性の理化学測定（鈴木啓太郎）／第15回 米の加工利用（４）無洗米（鈴木敬子）／第16回 米の加工利用（５） 発芽玄米（日浦拓也）／第17回 米の加工利用（６）保存食（伊藤秀朗）／第18回 米の加工利用（７）米粉の 伝統的利用（宮本 守）／第19回 米の加工利用（８）米粉の新たな利用（宮本 守）／第20回 米の加工利用 （９）酒（古川幸子）／第21回 米の加工利用（10）米を利用した医薬品（黒田昌治）／第22回 米の加工利用（11） 非食利用（大野 孝）／第23回 世界の米料理（奥西智哉） 缶 詰 技 術 研 究 会 電話 03（3 6 6 3 ）7 2 5 1 ファックス 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 3 食品と容器 186 2015 VOL. 56 NO. ３ 特別解説 ● ● 食品成分による老化予防効果の評価 ～マウス加齢性難聴を利用した評価系～ おおいけ・ひであき 東京大学大学院農学 生命科学研究科博士 課程修了。現在， （独） 農研機 構 / 食品総合 研究所主任研究員。 大 池 秀 明 博士（農学） 験というのは非常に時間がかかる作業であり，実 １．食品による寿命の伸長は可能か？ 際にはあまり行われていないことが大きな理由で ある。ヒトの場合，100年がかりの実験になるし， 筆者は，食品の健康効果に関する研究を行って いる。そこで，老化を予防する食品とはどのよう 同じ食品を一生摂り続けることも難しいので，実 なものであるかを調べたところ，これがなかなか 行可能性が低いのである。もちろん，疫学調査で， に難しいことが分かった。インターネットで「老 ベジタリアンは長生きの傾向がある，程度のこと 化予防」「食品」などというキーワードを入れる は分かるし，実際にそういう主旨の研究報告もあ と，非常に沢山の情報がひっかかってくる。世の る。ヒトの場合は，今のところ，その程度の研究 中には，沢山のアンチエイジング食品や食材の情 が現実的な限界なのである。動物試験となると， 報が出回っており，科学的な根拠も沢山あると予 少しハードルが下がるが，それでも研究者にとっ 想していた。ところが，実際に寿命を延ばすよう て大変な作業であることには変わりない。実験動 な食品について科学論文を検索してみると，ほと 物としてよくマウスが使われているが，それでも んどヒットしてこないことが分かった。ヒットし 寿命は３年ほどある。ヒトと比べると，非常に短 てきたものを見てみると，ショウジョウバエに食 く思えるが，実際にマウスを３年間飼育し続ける べさせたら寿命が伸びた，あるいは，線虫（土に ことは決して楽ではない。試験群とコントロール 住んでいるミミズを小さくしたような形の生き物 群の２群だけでも，数十匹のマウスを用意する必 で，生物学研究によく利用されている）に食べさ 要があるし，途中で病気や怪我（けっこうケンカ せると寿命が伸びるといったものがちらほら出て する）などで死んでしまっては，意味がなくなっ くるが，哺乳類レベルになると，数えるほどしか てしまうので，清浄で良好な環境を維持する必要 存在しないのである。それも，食品というより がある。例えば，10種類くらいの食品について は，薬品（薬剤）のレベルであり，少なくとも科 試験することを想定しただけでも，数百匹規模で 学的には，ヒトの寿命を伸ばすことが期待できる これを行うことになり，充分な設備と労力・財力， 食品（成分）というものはほとんど存在しないと 忍耐力が必要となってくる。それを考えると，線 いうのが現状である。それでは，そういう食品は 虫やショウジョウバエの実験が中心になることは 今後も出てこないのかというと，必ずしもそうと 納得である。線虫だと寿命は１カ月弱，ショウ は言いきれない。というのは，寿命を測定する試 ジョウバエで２カ月程度であり，設備的にもかな 食品と容器 187 2015 VOL. 56 NO. ３ り小規模で済む。このレベルだと，大学や企業な いないだけで若い時から進行しており，特徴とし どの一般的な研究室で行えるので，試した研究者 て，高音域から始まり，低音域へと広がっていく は数多くいるはずである。そこから考えると，ハ ことが知られている。一時期，コンビニエンスス エや線虫のレベルでも，寿命を延ばす食品成分と トアの前にたむろする若者対策として17 kHz（キ いうのが数えられるほどしか報告されていないの ロヘルツ）程度の高音（蚊の羽音のように聞こえ は，実際に寿命を延ばす食品というのはなかなか ることから「モスキート音」などと呼ばれている 見つからないものであることが分かる。 が，実際の蚊の羽音よりもずっと周波数は高い） を発する装置が話題になった。この音は，10代 ２．老化を遅らせる方法 ～カロリー 制限～ の若者には聞こえるが，20代以上の成人にはほ とんど聞こえない。子供や若者にとっては店の軒 実は，実験的にマウスの老化を遅らせて，寿命 先から常にキーンという不快な高音が鳴っていて を延ばす方法が昔から１つだけ知られている。そ 煩わしいのであるが，大人にはほとんど，あるい れは，摂取カロリーを制限することである。つま は，まったく聞こえておらず，何の気にもならな り餌の量を減らすわけであるが，だいたい通常の いという原理である。また，中高生はこれを逆手 60 ～ 70％程度のカロリー摂取量に抑えると，マ に取って，携帯電話の着信音としてモスキート音 ウスの寿命が10 ～ 30％程度伸びることが知られ を利用し，授業中に鳴っても自分たちは聞こえる ている。カロリー制限は，ハエや線虫でも有効 が先生には聞こえないという使い方もあると聞く。 で，これらの下等生物の場合は寿命が２～３倍ま これらの例から分かるように，成人の聴力は，高 で伸長する。最近では，サルを使った検証実験が 音域に注目すると，20代くらいですでに加齢性 行われており，ウィスコンシン大学が行った研究 難聴が進行しているということである。もちろん， によると，サルでも寿命が伸びる傾向が報告され モスキート音のような超高音は，日常生活で利用 ているが ，アメリカ国立老化研究所（National される場面がほとんどないため，普通の生活を営 Institute on Aging）の研究では，糖尿病などの む限りにおいては，難聴を実感することはない。 １） 生活習慣病は抑えられるが，平均寿命は伸びない という結果が報告されている２）。これらの報告か ４．マウスの聴力測定！？ ら考えると，ヒトの場合は，寿命は伸びたとして 動物の聴力も老化するのかというと，やはりヒ もごくわずかであると予想される。ただし，サル トと同様に，加齢に伴って高音域の聴力から低下 と同様に，糖尿病などの生活習慣病になりにくい していく。その前にまず，動物の聴力なんて測れ ことは充分に考えられることから，健康寿命が伸 るのかと思う方もいるかもしれない。実は意外 びることは期待される。食事や食品による抗老化 と，実験動物であるマウスの聴力測定は遺伝学の というのは，平均寿命ではなく，健康寿命に効く 世界では以前からよく行われているのである。な と理解しておくのがちょうど良いかもしれない。 ぜ遺伝学かというと，ある遺伝子の働きを調べよ うとした場合，遺伝子変異マウスを利用すること ３．聴力の老化 ～加齢性難聴～ が多い。自然に変異が入って，表現型（形態，行 歳をとると様々な機能に影響が出てくるが，耳 動，生理機能などの形質）がおかしくなったマウ の聞こえが悪くなったという話もよく聞くものの スを利用することもあるし，ねらった遺伝子のみ １つである。実際に，耳が遠くなった高齢者の聴 を特異的に壊して表現型を調べる方法もある。い 力はどうなっているかというと，高い音や小さな ずれにせよ，遺伝子の働きと表現型の変化が一致 音が聞こえにくくなっていることが分かる。この するものを探すことで，その遺伝子がどのように ような加齢に伴う聴力の低下を加齢性難聴と呼 働いているかを調べる研究であるが，その表現型 ぶ。実は，この加齢性難聴であるが，気がついて 解析の１つとして，よく聴力が調べられる。どう 食品と容器 188 2015 VOL. 56 NO. ３ してかというと，遺伝子変異が起きて，耳が聞こ であり，耳の形や大きさこそ異なっているが，骨 えなくなる確率が意外と高いのである。ヒトの場 や鼓膜といった構成は同じであるし，音を聴覚神 合もそうであるが，先天的な遺伝子変異によって 経の電気シグナルに変換する装置や，聴覚に関連 難聴の赤ん坊が生まれる割合は，1000人に１～ する遺伝子も，ほぼ同じと言って構わないくら ２人ほどで，遺伝子異常の疾患としては最も多い い共通している（聴覚の仕組みについては後述）。 といわれている。ヒトの赤ん坊で調べるときも， 加齢性難聴は，音を電気シグナルに変換する蝸牛 マウスで調べるときも同様であるが，音が聞こえ の中にある有毛細胞や，それを伝達する聴覚神経 たら合図をしてもらうというのはほぼ不可能なの 細胞が死滅することによって引き起こされること で，生体反応を測定することになる。そこでよく が知られており，これらの細胞は一度死んでしま 利用されるのが，聴性脳幹反応試験（ABR）と うと再生できないことから，進行性の症状を示す 呼ばれる方法で，耳の周辺に貼り付けた電極によ （回復しない）。マウスとヒトの寿命は大まかに り，聴覚神経由来の電気シグナルを検出するもの 30 ～ 40倍違うので，単純に考えるとマウスの３ である（第１図）。原理的には脳波や心電図に似 カ月はヒトの８～ 10年ほどに相当することにな ており，皮膚表面に誘導される電位を検出してい り，加齢性難聴が進行するには充分な歳月なので る。マウスであれば，麻酔してから電極を貼り付 ある。 かぎゅう けた状態で音を聞かせると，音が聞こえていれば， 聴覚神経が反応するので，それに応じて皮膚表面 ６．食品による老化予防効果の評価 の電位変化が生じ，シグナルが検出される。一方 実際に，このマウスの実験系を使って，食品成 で，音が聞こえていなければ反応がないため，フ 分による加齢性難聴の予防効果を検証した知見が ラットな状態が続くので，音が聞こえているかど ある。ウィスコンシン大学の染谷博士（現フロ うか分かるのである。 リダ大学）は，マウスの餌にコエンザイム Q10 やαリポ酸といった抗酸化成分を混ぜて食べさ ５．老化評価系としての利用 せ続けたところ，15カ月齢（ヒトの50代くらい） 上述のように，加齢性難聴は，ヒトの身体中で になっても，マウスのモスキート音に相当する 進行する老化現象の中では，特段に若い次期から 32kHz の超高音が聞こえていたことを報告して 検出（測定）可能である。これを利用すれば，動 物試験においても，早い段階で老化の進行を評価 することが可能である。マウスの場合はヒトと比 べてより高音域まで聞こえるので，ヒトでモスキ ート音に相当する超高音域は30kHz 以上になる。 筆者は，一般的によく使われている C57BL/6と いう系統の実験マウスで，32 kHz の音を聞かせ て聴力測定を行っているが，３カ月齢の若いマウ ス（ヒトの10代に相当）の場合，20dB（デシベ ル）以下の非常に小さな音まで聞こえる。一方で， ６カ月齢（ヒトの30歳くらい）になると，80dB くらいの大音量でないと聞こえなくなってしまっ ている。つまり，30歳のヒトがモスキート音を 聞こえないというのと同じ現象をマウスでも観察 第１図 マウスの聴力測定（ABR） （カラー図表を HP に掲載Ｃ019） していることになる（しかも３カ月間で） 。原理 的には，ごく自然で，ヒトとマウスは同じ哺乳類 食品と容器 189 2015 VOL. 56 NO. ３ いる３）。筆者のところでは，同様の実験系を使っ 化というのは，全身のあちらこちらで進行してお て，単一の食品成分ではなく，食品素材そのもの り，その原因には共通する部分もあるだろうとい を摂取させて加齢性難聴の抑制効果を検証する実 うことである。実際に，活性酸素はその最大の共 験を行っている。そこで，マウスの３カ月齢から 通要因であると考えられており，抗酸化物質で活 ６カ月齢までの３カ月の間，餌に卵を混ぜて食べ 性酸素を除去することや，運動などにより体内の させ，超高音である32kHz の聴力を測定したと 抗酸化力を高めることは，老化予防に効果的であ ころ，なんと加齢性難聴の進行が抑制されていた る。 （第２図）。コエンザイム Q10やαリポ酸ほど効 果は強くないが，卵を食べるだけで，聴力の老化 ７．今後の展開 がある程度抑制できることは驚きである。卵黄と ますます高齢化が加速する我が国において，高 卵白を別々に餌に混ぜる試験も行ったところ，加 齢期まで健康を維持することは，非常に大きな課 齢性難聴抑制効果は卵黄にあることが確認された。 題である。そのためには，食事と運動に気をつけ このように，加齢性難聴は，食品によってある程 ることが最善であると考えられるが，それでは， 度の予防が可能であり，抗老化食品摂取の重要性 果たして何を食べていたら健康を維持できるのか がうかがえる。それでは，加齢性難聴を予防する というのは，実はとても難しい問題である。現在， 食品は他の老化現象も予防するのであろうか？ どのような食品がどのような疾病リスクを下げる その答えは，現状では科学的に不明であるという のかという研究が盛んに行われているが，老化を ことになるが，少なくともコエンザイム Q10や 予防する食品というのは，研究の性質上，検証が αリポ酸は，様々な老化現象に効果があるという 難しいことは最初に述べた通りである。ここでご 科学的報告は多数存在する。つまり，いろいろな 紹介した，加齢性難聴による食品の抗老化評価系 老化予防に効果があるものは，加齢性難聴にも予 は，老化を扱う試験としては，非常に短期間で効 防効果がある可能性が高いといっても良さそうで 果が検証できることから，今後，多くの科学的知 ある。カロリー制限も，様々な組織の老化現象を 見が蓄積され，研究の加速化に貢献できるのでは 予防することが知られているが，やはり加齢性難 ないかと考えている。また，この実験系は，食品 聴も予防することが報告されている。つまり，老 の効果のみならず，運動やストレスが老化に与え る影響など，様々な試験へとアレンジすることが 可能であり，今後の老化研究自体の進展に大いに 役立つのではないかと期待している。 ８．補講 ～聴覚の仕組み～ ここでは，ごく簡単に音や聴力の仕組みにつ いて紹介する。まず，音とは空気の振動である （水中であれば水の振動）。つまり，振動の波（音 波）が伝わるわけであるが，この振動を表す単位 が Hz（ヘルツ；１ヘルツは１秒間に１回の振動） であり，同じ１秒間に沢山振動しているほど高い 音ということになる。この振動が伝わる速度が音 第２図 卵の摂取による加齢性難聴の抑制 ３～ 6カ月齢まで，全卵もしくは卵黄を含む餌で飼育し たマウスは，卵を含まない餌（対照）もしくは卵白を含 む餌で飼育したマウスと比較して，加齢性難聴の進行が 抑制されていた（* p<0.05）。 食品と容器 速であり，通常，空気中では１秒間に340メート ルほどである。音波が耳に入ると，鼓膜に圧力を かけて振動させるのであるが，この鼓膜を押す力 （音圧）がいわゆる音の大きさであり，dB（デシ 190 2015 VOL. 56 NO. ３ 第４図 蝸牛の構造 第３図 耳の構造 と信号を伝え，この信号が脳まで届くと音として ベル）という単位で表される。鼓膜の振動は耳小 認識されるわけである。加齢性難聴は，この有毛 骨と呼ばれる３つの骨（キヌタ骨，ツチ骨，アブ 細胞や蝸牛神経細胞が加齢による消耗により死ん ミ骨）を介して，蝸牛と呼ばれるカタツムリのよ でしまうことで，音の振動を電気信号に変換でき うな形をした器官に伝えられる（第３図） 。蝸牛 なくなってしまうことによって進行する。アブミ に振動が伝わると，基底板が振動し，基底板の上 骨から蝸牛に振動が伝えられる場所に近いところ には有毛細胞と呼ばれる毛の生えた細胞が載って では高音を検知し，遠いほど低音を検知する仕組 いて，その上には蓋膜というフタがしてある（第 みになっており，近い部位ほど振動が強く消耗が ４図）。基底板が揺れると毛が動き，その傾きを 激しいことから，加齢性難聴は高音域から進行す 有毛細胞が電気シグナルに変換して，蝸牛神経へ ることになる。 参 考 文 献 NIA study. Nature. 489（7415）, 318-321. １）Colman et al.,（2009）Caloric restriction delays disease onset and mortality in rhesus monkeys. ３）Someya et al.,（2009）Age-related hearing loss in Science. 325（5937）, 201-204. C57BL/6J mice is mediated by Bak-dependent ２）Mattison et al.,（2012）Impact of caloric restriction mitochondrial apoptosis. Proc Natl Acad Sci U S A. on health and survival in rhesus monkeys from the 106（46）, 19432-19437. 別刷り合本をご利用下さい 味と香りのサイエンス 本誌は食品の味と香りのヒトによる受容を科学的に解説，また味や香りの評価技術の最新動向についても，専門 の方々に解説をしていただいた。 Ｂ５版／本文96ページ 定価2,000円（送料別） 《内容》〔１〕食品の味覚と嗜好，〔２〕味覚の情報伝達，〔３〕味覚を介する食調節・生体機能調節，〔４〕食品物 性が味覚に及ぼす影響，〔５〕分子構造と味覚（アミノ酸・ペプチド），〔６〕分子構造と味覚（タンパク質）：甘い タンパク質と味を変えるタンパク質，〔７〕分子構造と味覚（甘味と糖質），〔８〕味覚センサー，〔９〕味覚センサ ーによる食品の評価，〔10〕香りと快適性， 〔11〕香りと分子，〔12〕食品の香りと嗜好性，〔13〕異臭分析，〔14〕 電子嗅覚システムとそのアプリケーション 缶 詰 技 術 研 究 会 電話 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 1 ファックス 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 3 食品と容器 191 2015 VOL. 56 NO. ３ 業 T 界 O P ト ピ 14年の低アルコール飲料市場， ７％増で過去最高更新 I ッ C ク S ス ○今年は２社の「アル分１％」商品に注目 今年の注目はサントリー，キリンが発売するア ル分１％商品の動向だ。 醸造産業新聞社が推計した2014年（１～ 12月 サントリー〈ザ・ワン〉は「本格的な味わいを 累計）の低アルコール RTD 飲料市場は前年比 実現したドライタイプのチューハイ」（同社）と ７％増の１億箱余（350mL×24本換算）となった。 し，チューハイでは定番のレモン・グレープフル ７年連続のプラスで過去最高を更新。 ーツの２フレーバーを展開。酒が好きな人にも飲 分野別にはアル分８～９％の「ストロング系」 みごたえのある中味に設定。 が約25％増で総市場の約３分の１を占めた。一 キリン〈バタフライ〉は「爽やかな味わいで， 方，アル分２～４％の「ライト系」は前年割れと 日常に酒をしっかり飲むことに抵抗を感じる若者 みられる。サントリー〈ほろよい〉を除き，苦戦 に身近に感じてもらえる商品」（同社）。飲みきり したブランドが目立った。 サイズの250mL で中味にはシードルを使用。フ レーバーは「ゆけ，ゆけ！ジンジャー」「気楽に ○〈氷結〉４％増，４年連続プラス いこう！アップル」「のんきに紅茶」の３種。「新 各社の主要ブランドでは，キリン〈氷結〉が たな切り口のフレーバー展開」（同社）。 ４％増で４年連続のプラス。一昨年12月にアル 両社の見方に共通するのはユーザーのライフス 分 を ８ ％ か ら ９ ％ に 上 げ た「 ス ト ロ ン グ 」 が タイル・嗜好・酒の飲み方の多様化だ。 21％増となったほか，「スタンダード」も前年を 上回った。サントリー〈-196℃ストロングゼロ〉 ○「ストロング系」でプリン体ゼロ訴求増 は11％増で５年連続の２ケタ増。「DRY」が75％ 「ストロング系」商品を中心にパッケージを一 増と寄与した。サントリー〈ほろよい〉７％増， 新，プリン体ゼロ訴求を強化する動きがみられる。 宝酒造〈焼酎ハイボール〉12％増，キリン〈本 サントリーは〈-196℃ストロングゼロ DRY〉，キ 搾り〉62％増で上位５ブランドはいずれもプラス。 リンは〈氷結ストロング〉〈同 ZERO〉，アサヒは 昨年の新商品では，６月発売のキリン〈ビター 〈辛口焼酎ハイボール〉を一新。「プリン体ゼロ」 ズ〉が238万箱。10年以降に発売された新製品の 表示を強調。宝酒造は13年９月製造分から〈焼 発売初年度の販売数量としては過去最多となった。 酎ハイボール〉を一新，「プリン体ゼロ」表示を ５月発売のアサヒ〈辛口焼酎ハイボール〉は132 加えた。 万箱。 各社の狙いの背景には健康を気にするユーザー 上位５ブランドの合計数量は９％増の5953万 の増加がある。「昨年，ビール類市場で『機能系 箱で，総市場に占める割合は前年より1.0ポイン 商品』が伸長した。低アル RTD でも需要が高ま ト 上 昇 し59.4 ％。 上 位10ブ ラ ン ド は ７ ％ 増 の るとみる」（メーカー筋） 7103万箱で占有率は前年並みの70.8％。 糖類ゼロ，糖質オフなど他の特徴よりプリン体 主要４社（サントリー，キリン，宝酒造，アサ を気にするユーザーが多いことが訴求強化の理由 ヒ）の販売数量合計は８％増の8867万箱。３社 だ。「こうした食中飲用を訴求する商品で最もユ がプラスでこのうちキリンが２ケタ増となってい ーザーが気にするのはプリン体。『プリン体＝健 る。総市場に占めるシェアは４社計で0.5ポイン 康に良くない』イメージが定着しているようだ。 ト上昇し88.4％。シェアが最も高いのはサント そもそも，低アル RTD の多くの商品にプリン体 リーで36.0％。前年よりシェアを伸ばしたのは が含まれていないことを知る消費者がほとんどい キリンのみ。 ないこともある」（同） （醸造産業新聞社 編集部） 食品と容器 192 2015 VOL. 56 NO. ３ 技術用語 解説 「容器の事典」（缶詰技術研究会編）から抜粋 成形・押出成形・フィルム等に使用される。軟化 ポリエチレン〔polyethylene〕 温度が80 ～ 90℃，融点が110 ～ 120℃と低温の エチレンが重合した構造を持つ高分子の熱可 ためにヒートシール性に優れ，ラミネートフィル 塑性樹脂。一般的に PE と略される。軽量で成形 ムのシーラントとして用いられる。フィルム製品 性に優れるため，容器包装やフィルム製品等さま は耐衝撃性に優れ透明性がある。ただし，耐熱性 ざまな用途に使用されている。重合法によって分 が低いため，高温環境下での使用には向かない。 子量や結晶性を変化させることができ，密度や熱 また，外部応力が作用した状態で界面活性剤の存 特性等の異なるポリエチレン樹脂を製造すること 在下において，環境応力亀裂（ストレスクラッキ ができる。密度の違いにより，高密度ポリエチレ ング）が発生する場合があるため，製品用途に注 ン（HDPE）・中密度ポリエチレン（MDPE），低 意が必要である。 密度ポリエチレン（LDPE），リニア低密度ポリ リニア低密度ポリエチレン 〔linear low density polyethylene〕 エ チ レ ン（LLDPE）， 超 低 密 度 ポ リ エ チ レ ン （VLDPE）に分類され，それぞれの性質にあった 製品に加工される。 エチレンとエチレンより炭素数の多いα ‐ オレ 高密度ポリエチレン 〔high density polyethylene〕 フィンを共重合させた直鎖状の短鎖分岐を持つ熱 可塑性樹脂。α - オレフィンの種類および量をコ エチレンのうち分岐が少なく直鎖状に結合し ントロールすることにより，低密度ポリエチレン た熱可塑性樹脂。一般的に HDPE と略される。 から高密度ポリエチレンの中間の密度範囲の中低 低密度ポリエチレンと比較して硬い性質を持ち， 密度ポリエチレンを得ることができる。分子構造 強度の求められるボトル容器や水道用などのパイ の特徴から直鎖状低密度ポリエチレンとも呼ばれ， プ等に使用される。また，耐水性・耐薬品性に優 一般的に LLDPE と略される。耐水性・耐薬品性 れるため，ポリタンクやプラスチックドラム缶等 に優れ，油や界面活性剤により発生するストレス にも使用されている。ただし，成形後の収縮率が クラッキング（環境応力亀裂）への耐性が低密度 大きくヒケ（成形品の表面に生じたくぼみ）等が ポリエチレンや高密度ポリエチレンより優れてお 発生しやすいため，製品設計時に注意が必要であ り，食品包装やマヨネーズ容器，洗剤・化粧品容 る。フィルムに使用した場合，ガスバリアー性・ 器等に使用されている。また，シール強度・衝撃 防湿性に優れ，延伸加工することにより強靭とな 強度に優れており，食品包装や米袋等の重量袋に るが裂けやすい。また不透明であり白色となる。 使用されるフィルムのシーラントとしても使用さ れている。ただし，低密度ポリエチレンと比較す 低密度ポリエチレン 〔low density polyethylene〕 ると，加工性・印刷適性が劣る場合がある。 エチレンが結合しランダムな分岐を持った結 晶性の熱可塑性樹脂。一般的に LDPE と略される。 やわらかい性質を持ち，スクイズ性が求められる 容器等に使用される。また，加工性に優れ，射出 食品と容器 193 2015 VOL. 56 NO. ３ 業界の話題 テトラパック，植物由来エコ紙 容器発売 バリオが世界初採用 （日食 2015/01/28日付） テトラパック社はこのほど， 日本食糧新聞社・日本食糧新聞電子版（http://news.nissyoku.co.jp/）より ク は FSC（ 森 林 管 理 協 議 会 ） 主催する「ワールドスターコ 認証を受けた原紙と同様，トレ ンテスト」への出品資格が得 ーサビリティーが確立されてい られる。多くの入賞作品の中 る。 から食品関連のパッケージを抜 粋し，その一部をここで紹介す 同社が開発した植物由来の再生 テトラパックのプロダクトマ 可能な資源だけで作られた紙容 ネジメント＆コマーシャルオペ る。※受賞は当時のものであり， 器であるバイオベースの「テト レーション担当副社長のチャー 現在デザイン変更および終売し ラ・レックス」が，フィンラン ル ズ・ ブラ ン ド 氏 は「 テ ト ラ ている可能性もある。 ドの乳業メーカーであるバリオ パックは長年にわたり，容器に ◆経済産業大臣賞 社の商品に採用されたと発表し 含まれる再生可能な資源の割合 ●明治 / 日本テトラパック「明 た。実際の製品に採用された容 を高めてきた。今後も継続して 治ブルガリアのむヨーグルト 器としては，世界初となる。 安全，品質，機能性に妥協せず， 900g，480g（テトラ・トップ・ バリオ社では，同容器を使用 100％再生可能な資源の利用を ベース）」 した低脂肪乳飲料を３月中旬ま 進めていく」と話し，環境負荷 これまでのゲーブルトップ で，フィンランド国内の小売店 低減の取組みを進めていく意向 （屋根型）容器からキャップ付 で試験販売する。その後，消費 を示した。 きの容器に変更することで再栓 Hard ＆ Soft 新 春 特 集： 可能となり，使い勝手が向上し テスト すい。液切れが良く，内容物が ラ氏は，「当社はイノベーショ ○目立つ電子レンジ対応や省資 手を触れることなく開封できる ンと環境への責任に関して，テ 源・環境型 内蓋を設け，衛生面も向上した。 者からのフィードバックをもと に，より広範囲なチルド製品に 導入する予定。マーケティング ディレクターのエッリ・シルタ 2014日本パッケージングコン （日食 2015/01/30日付） た。注ぎ口が広口なため注ぎや 口部に付着しにくい。注ぎ口に トラパックとビジョンを共有し 日本包装技術協会の主催で毎 ◆経済産業省製造産業局長賞 ている。世界に先駆けてわが社 年開催される「日本パッケージ ●コムパックシステム「ワイン の製品を，100％再生可能な資 ングコンテスト」は，優れた ６本入り輸送箱」 源を使用した紙容器で提供でき パッケージとその技術を開発普 従来の縦入れ梱包から横入れ ることを誇りに思う」と話す。 及することを目的として実施さ 梱包への変更。段ボールのフル テトラパックが提供するバイ れる包装分野における国内最大 ートのたわみを利用して上段・ オベースの「テト ラ・ レ ッ ク のコンテスト。包装のあらゆる 下段とボトルの向きを逆に組み ス」は，植物由来のプラスチッ 機能を考慮し，年間の優秀作品 合わせる仕切りを採用し，外箱 クと原紙のみで作られた紙容器。 を選定する。14年は電子レン の蓋でボトルを固定する。 包材のラミネート加工に使用す ジ 対 応 包 装 の ほ か， 省 資 源・ 従来のボトル縦入れ組仕切に るフィルムと開け口の首部分に 環境対応型製品の入賞が目 比べて箱体積は20％減，仕切 使われる低密度ポリエチレン， 立った。入賞作品は「東京パッ 材料は36％減。輸送費や梱包 そしてキャップに使われている ク2014」の特設会場で一般公 費も削減できる。 高密度ポリエチレンのすべてが 開された。また，アジア包装連 ◆テクニカル包装賞 サトウキビから作られている。 盟が主催する「アジアスターコ ●ローソン / 三菱商事パッケー これら植物由来のプラスチッ ンテスト」や世界包装機構が ジング / 大日本印刷 ローソン 食品と容器 194 2015 VOL. 56 NO. ３ ハーフカット加工を施し，加工 高圧圧空成型機は消費電力が 面を下に向けて袋を二つ折りに 従来比60％と低く，省エネ効 バリア性と遮光性が必要なレ すると，ハーフカット部分が破 果も大きいため，製造原価の低 トルト・ボイル食品包装で，通 断し袋から内容物が一気に放出 減にも結びつく。 常４層のアルミレトルトパウチ される。 ◆飲料包装部門賞 セ レ ク ト 極「 ビ ー フ カ レ ー」 「六品目のこだわり酢豚」 と同等の強度を維持できる３層 コ メ 以 外 で も 易 開 封 UD 袋 ●日本コカ・コーラ 「い・ろ・ のアルミレトルトパウチ。表基 として開封機能を発揮できる。 は・すスパークリング515mL 材 に PET と ONY の 機 能 を 併 ●ハウス食品グループ本社 / 東 PET ボトル」 せ持った特殊素材を使用するこ 洋製罐 ハウス食品「らくチン とで，CO2排出量の削減とコス デリ」 炭酸飲料用の500mL PET ボ ト ル で， 国 内 最 軽 量（20.5g） 電子レンジで調理可能なアル ボトルを実現した。炭酸による ◆包装アイデア賞 ミレスパウチを全面的に改良。 内圧変形後も自販機販売適正や ●明治 / レンゴー「ペントルー 購入した状態のまま調理ができ 消費者ユーザビリティーを確保 フ型ケース」 るようにスタンディングパウチ できる容器構造になる。 トダウンを達成した。 スタンディングパウチの商品 の形式を基本とし，手に持つ部 新開発の底形状を採用したこ を，扇形に包装する三角形の中 分や開封位置が一目で分かるデ とにより，プラス15mL の容量 間箱。包装材料の使用量を削減 ザインを施した。 増のまま自販機ラック内に収ま するだけでなく，物流時に２箱 シール幅を大きくとり，R 付 る寸法の両立を実現した。 合わせて正方形にすることで， きノッチを採用することによっ ●伊藤園 / 日本製紙 / 凸版印刷 外装の減容化が図れる。 てやけどやけがを防止し，安全 「レンガ型アルミレス紙パック 輸送効率が向上し，トータル 性にも配慮している。 での CO2排出量が削減できる ●ベル食品工業 / 凸版印刷「神 メリットがある。 戸牛カレー」 飲料容器」 日本製紙が製造するレンガ型 200mL 紙パック容器。従来バ ◆アクセシブルデザイン包装賞 電子レンジ対応のレトルトパ リア材としてアルミ箔を使用し ●東罐興業「 ス ク イ ズ・ ヒ ネ ウチ。開封ジッパーを開けるだ ていた積層部分を，凸版印刷の ル・ボトル」 けでカートンのままレンジアッ 透明ハイバリアフィルム「GL オーバーキャップを “ ひね プが可能になり，消費者の利便 フィルム」に置換したことで長 る ” だけで，簡単に開栓できる 性を向上させた。パウチをむき 期常温保存ができ，牛乳パック ヒネルキャップに，胴部を押す 出しでレンジアップした際，中 と同じようにリサイクルが可能 ことで内容物の粘度に関わらず 身が吹き出してレンジ内を汚す になった。 吐出量の調整が容易なスクイズ という課題をカートンの構造で ◆輸送包装部門賞 ボトルを組み合せた。 解決した。 ● ア サ ヒ ビ ー ル / レ ン ゴ ー プルリング式の中栓が不要で， ●エヌケイエンタープライズ / 開けにくさや開栓時の液はねを 東京パック / 堀内技術士事務所 解消した。液切れも良い。 CO2排出量削減に対応した薄 ◆食品包装部門賞 肉軽量トレー 「24缶２ケースパック景品付き “ おトク ” カートン」 景品付き２ケースまとめ売り 用カートンが開封しやすく取り CO2排出量削減の観点で，主 出しやすい仕様に。天面から開 に厚さ0.1mm の一軸延伸 PET 封できるジッパーを付与し，簡 コメの少量パック化の検討に シートを用いて開発した小型の 単に中身を取り出せるようにし 伴い，開封機能の向上を図った。 高圧圧空成型機を使用し，トレ た。 真空パック袋の任意の位置に ーの薄肉軽量化を実現した。 ●熊谷 / 神明「易開封機能袋パ カット OPEN」 食品と容器 195 フラップを短側面側に配置し， 2015 VOL. 56 NO. ３ 製品を横から滑らせながら入れ スキーム（枠組み）（２）人材 ただし，自販機オペレーター事 る方式とし，作業者の腰への負 育成（３）情報発信の３分野で 業子会社のジャパンビバレッジ 担を軽減。安全性や生産性を向 年内にも提言をまとめる予定。 グループとジェイティエースタ 上させた。 そのために３分野で，それぞれ ーグループは，事業を継続する。 ワーキンググループ（WG）も 清涼飲料市場は，３兆6000 立ち上げる。３月中旬に２回目 億円規模となり，14年の生産 の準備会合を開き，４月以降に 量は若干のマイナスとなったも WG が活動する。 のの，10年から13年の４年連 農水省，日本版 FSSC22000 年内構築へ準備会合 （日食 2015/02/04日付） HACCP と前提条件プログラ ム（PRP）などを組み合わせた 日本版の FSSC22000を動か 続で伸長するなど堅調に推移し FSSC22000の日本版の構築を すためには実際に食品企業を審 ている。生産量の伸びに対して 目指す農林水産省が１月27日 査する認証機関，認証機関を審 販売金額はやや低調気味で，引 に準備会合を開いたことが分 査する認定機関，ルールや要求 き続き激しい価格競争が行われ かった。農水省が進めてきたフ 項目を定めるスキームオーナー ている状況だ。 ードコミュニケーションプロ の３種類の組織が必要で，農水 そのため，収益を確保できる ジェクト（FCP）のうち共通工 省は認定機関，認証機関には既 ブランドを持ち，新商品開発や 場監査項目なども応用し，中小 存の組織の活用を考えている。 マーケティング戦略への投資が 企業も導入しやすく，世界的に FCP は消費者を含めた情報 できるメーカーが市場で強く も通じる認証の仕組みを年内に 共有，企業同士の商談会，工場 なっている。飲料市場では，上 構築する。 監査などの分野で共通の要求項 位５社（コカ・コーラシステム， 農水省は2014年８月に，「食 目をルール化している。食品企 サントリー食品インターナショ 料産業における国際標準戦略検 業，小売業，消費者団体などが ナル，アサヒ飲料，伊藤園，キ 討 会 」 の 報 告 書 を 公 表。 参加している。その中で平易な リンビバレッジ）の寡占化が進 HACCP をベースにした食品安 表現を使っている工場監査項目 んでおり，中堅メーカーには厳 全マネジメントシステムを認証 は，日本版 FSSC22000にも活 しい環境となっている。 す る 制 度 で あ る ISO22000， 用しやすいという。 FSSC22000，SQF な ど の う ち， FSSC22000は多くの世界的な 企業が取引先に認証取得を求め ている。日本は厚生労働省の総 また，小売業の PB 台頭も市 清涼飲料，中堅に厳しい環境 場の大きな変化となった。中堅 自販機除き撤退 な棚が PB に取って代わること 成熟・短期化，PB 台頭で JT， （日食 2015/02/09 日付） メーカー商品が並んでいたよう が多くなったことで，そのカテ 清涼飲料市場は成熟し，商品 ゴリーの３番手以下のブランド 自治体ごとの HACCP などの認 サイクルも短期化していること が CVS や SM といった手売り 証制度があるが，日本独自の民 に加え，小売業の PB の台頭に チャネルの店頭で採用されるこ 間 の 規 格・ 基 準 は な く， よって，中堅飲料メーカーの安 とが減っている。手売りチャネ HACCP の導入も中小企業では 定的で継続的な収益基盤の確保 ルで商品を育成する場が減って あまり進んでいない。農水省は は難しい環境となった。日本た いることは，中堅メーカーの商 輸出促進にもつながることから ば こ 産 業（JT） は， ９ 月 を め 品戦略をより困難にさせている。 日 本 版 FSSC22000を 構 築 し， どに飲料製品の製造販売事業か 加えて，自動販売機の設置台 導入を促したい考え。 ら撤退する。同社の飲料事業が 数が飽和状態にあり，１台当た JT グループの中長期的な成長 りの売上げも消費増税後から伸 卸 売 業， 小 売 な ど33企 業・ 団 に貢献していくことは困難と判 び悩んでいる。このような環境 体が参加し，（１）規格・認証 断し，撤退することを決定した。 から，中堅メーカーにとって収 合衛生管理製造過程（マル総）， 準備会合は大手食品メーカー， 食品と容器 196 2015 VOL. 56 NO. ３ 増 ）， 台 湾837億 円（ 同13.8 ％ 益の獲得が厳しい環境となって 学校給食は戦後，児童生徒の いる。そのため，大手メーカー 体力向上と生活教育の進展に著 増）と上位の国でも伸びている。 と差別化を図った商品開発や， し い 効 果 を 挙 げ て き た が， 輸出が伸びた理由として，林 市場創造するアイテムの提案な 1980年代以降は食事や生活の 芳正前農水大臣が企画した（１） どで生き残りを目指している。 変化で成人の糖尿病，心臓病， 世界の料理界での日本食材の活 全 国 学 校 給 食 週 間 特 集：“ 食 高脂血症，脳卒中などの生活習 用推進（２）日本の食文化・食 慣病が増えてきたことから，学 産業の海外展開（３）日本の農 庭・地域，産地へ 校給食を「生きる力を身につけ 林水産物・食品の輸出 -- を一 る」食育と位置付け，成長期に 体化させ，相乗効果を狙った 文 部 科 学 省 主 唱 の「 第64回 健康的な食生活を身につけるこ FBI 戦略，各国の放射性物質の 全国学校給食週間」が学校給食 とで健康寿命を長くすることも 規制緩和，牛海綿状脳症（BSE） の意義，役割などについて児童 視野に入れた取組みが推進され による規制緩和など総合的な取 生徒や教職員，保護者，地域住 ている。 組みの効果が出始めているとい 育 ” で 広 が る 輪 学 校 か ら 家 （日食 2015/02/11日付） 民，食材業界などの理解と関心 をさらに高め，学校給食のより 一層の充実発展を図ることを目 けいもう 的に，さまざまな啓蒙活動が１ 14年 農 林 水 産 物・ 食 品 輸 出， う。また，円建て決済が7割を 7000億円超目指す などに比べて安いため，円安の 過去最高の6117億円 農水省， （日食 2015/02/11日付） 超えて個々の取引金額が自動車 影響はないもよう。 農林水産省は10日，2014年 西川公也農水大臣が就任して の農林水産物・食品の輸出実績 から経済成長が著しいアジアだ 学校給食は1889年（明治22 を公表した。総額で過去最高の けでなく，欧州連合，米国にも 年）に貧困児童を救済する目的 6117億円となり，13年に比べ 注力してきた。特に EU は BSE で始められたが，1944年（昭 て11.1 ％ 増 と 伸 び た。 外 食 産 問題が解決した牛肉の輸出が寄 和19年）に第２次世界大戦激 業の進出，日本食レストランな 与しているという。また，日本 化のため給食が中断。戦後，日 どの出店に加えて，欧州などの 食への関心が高まり，日本食に 本の子どもたちの飢えを救おう 牛肉輸入規制の緩和といった総 合う日本酒の需要にも波及して とアメリカの民間団体ララ（ア 合的な取組みが功を奏した。輸 いる。 ジア救済連盟）から脱脂粉乳や 出振興を担当している食料産業 農水省は20年には輸出金額 小麦・缶詰などの物資（ララ物 局 は， 今 年 の 輸 出 に つ い て １ 兆 円 を 目 標 と し て い る が， 資）が贈呈され，1946年（昭 7000億円以上を目指すと強気 和21年）12月24日から，東京・ の構えだ。 月24日 ～ 30日 ま で の １ 週 間， 全国で実施された。 「それ以上の金額を目指す」と いう。日本食レストランが増え 神奈川・千葉の３都県で学校の 農水省は1955年から農林水 続け，まだ，放射性物質の問題 全児童を対象に試験給食が行わ 産物・食品の輸出統計を取り始 で輸入規制をかけている国もあ れ，全国で開始された。このラ めたが，金額ベースでは過去最 る。日本食を受け入れる土壌は ラ物資で戦後の学校給食が開始 高の金額となった。輸出先国の 形成されつつあり，輸出相手国 されたことを記念し，文部省 順位は香港，米国，台湾，中国， の規制緩和で伸びる可能性があ （現文部科学省）は学校が始ま 韓国，タイと変動はないが，香 るためだ。 る１月24 ～ 30日を学校給食週 港 が1343億 円（ 前 年 比7.5 ％ 間と制定している。 増 ）， 米 国932億 円（ 同13.9 ％ 食品と容器 197 2015 VOL. 56 NO. ３ 今月の統計 (一財)日本清涼飲料検査協会調べ (千kL) 2,000 1,500 PETﾎﾞﾄﾙ 1,000 ﾜﾝｳｪｲﾋﾞﾝ ﾘﾀｰﾅﾌﾞﾙﾋﾞﾝ 缶 500 0 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 第１図 炭酸飲料の容器別JAS実績（年別推移） (千kL) 1,000 一昨年（2013年）やや持ち直したコーラは昨年（2014年）再び マイナスに転じ（前年比97.3%），長期的な減少傾向が続く。 800 2004 2009 600 2014 400 200 0 コーラ フレーバー系 透明飲料 果汁入り ｸﾘｰﾑｿｰﾀﾞ 炭酸栄養飲料 その他 第２図 炭酸飲料のフレーバー別JAS実績（５年，10年前対比） (万トン) 12 一昨年大きく減少したトマトジュー スは昨年さらに１万４千トン（20％） 減と急激な落ち込みに歯止めが かからない。 10 (財)全国調味料・ 野菜飲料検査協会 調べ 8 6 にんじんミックスジュース にんじんジュース 4 トマトミックスジュース トマトジュース 2 0 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 第３図 トマトジュース・にんじんジュース等のJAS実績（年別推移） 食品と容器 198 2015 VOL. 56 NO. ３ 今月の統計 (億食) 60 (社)日本即席食品工業協会調べ 生タイプめん 50 40 即席カップめん 30 20 10 0 袋めん 昭 和 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 平 成 元 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 第４図 即席めん類等の生産数量（年度別推移） 第 １ 表 2014年 （ １ ～ 12月 ） 炭 酸 飲 料 Ｊ Ａ Ｓ 実 績 の 前 年 比 ・ 構 成 比 （ 容 量 ベ ー ス ） 容 器 別 （％） 合計 前年比 缶 リターナブルビン ワンウェイビン 96.4 97.3 103.6 構成比 100.0 29.5 前年構成比 100.0 29.2 ＰＥＴボトル 92.9 95.8 3.5 3.0 64.1 3.2 3.1 64.5 第２表 2 0 1 4 年（ １～1 2 月） トマ ト／にんじんジ ュ ース 等のＪＡＳ 実績の前年比・ 構成比（ 容量ベース ） 種 類 別 （％） にんじんミックスジュース マ ト ミ ッ ク ス ジ ュ ース にんじんジュース 合計 トマトジュース 前年比 79.1 85.5 101.5 91.0 96.8 構成比 100.0 71.3 27.1 1.3 0.3 前年構成比 100.0 73.1 25.7 1.0 0.2 第 ３ 表 2013年 ４ 月 ～ 2014年 ３ 月 即 席 め ん 類 等 の 生 産 量 の 前 年 比 ・ 構 成 比 （ 個 数 ベ ー ス ） 種 類 別 （％） 合計 袋めん 即席カップめん 生タイプめん 前年比 99.0 103.6 96.8 98.0 構成比 100.0 34.0 63.2 2.8 前年構成比 100.0 33.5 63.7 2.8 第４表 平均気温，降水量，日照時間 平均気温（℃） 降水量（mm） 平年比 前年比 平年差 前年差 2014年 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 11月 12月 2015年 1月 食品と容器 月間 月間 月間 月間 月間 月間 月間 月間 月間 月間 月間 月間 月間 下旬 月間 2月 上旬 中旬 6.3 5.9 10.4 15.0 20.3 23.4 26.8 27.7 23.2 19.1 14.2 14.2 6.7 5.5 5.8 4.1 5.5 +0.2 -0.6 +1.0 +0.4 +1.4 +1.3 +1.0 +0.3 -0.6 +0.6 +0.9 +0.9 -2.0 -0.4 -0.3 -1.9 -1.0 +0.8 -0.3 -1.7 -0.2 +0.5 +0.5 -0.5 -1.5 -2.0 -0.7 +0.7 +0.7 -1.6 -2.3 -0.5 -1.4 +0.8 （２月中旬まで・東京） （％） 24.5 157.5 113.5 155.0 135.5 311.0 105.5 105.0 155.5 384.5 98.5 98.5 82.0 50.5 92.5 16.5 13.5 199 47 281 97 124 98 185 69 62 74 194 106 106 161 225 177 114 56 日照時間（ｈ） 平年比 前年比 （％） 35 525 255 55 242 196 91 106 67 87 379 379 138 1010 378 46 14 204.1 139.8 205.0 218.3 236.5 143.0 175.6 180.9 145.8 135.2 134.8 134.8 185.2 46.0 182.0 60.3 72.1 （％） （％） 109 84 126 124 137 116 122 103 124 101 92 92 106 66 97 98 126 96 80 108 111 104 115 107 86 89 122 76 76 102 61 89 126 170 2015 VOL. 56 NO. ３ 最近の技術雑誌から 管理対応― 月刊 HACCP，21（2）19～39（’15） ○ゴキブリ混入で全商品自主回収と残された課題 ……………………………………………… 笈川和男 ○ GMA（全米食品製造者協会）作成「安全な食品製造 のための予防管理を用いるシステムアプローチ」よ り／食品防御計画の策定～脆弱性評価について～… … …… 原著 : GMA（全米食品製造者協会）・翻訳 : 日本 HACCP トレーニングセンター ○ GMA（全米食品製造者協会）作成「安全な食品製造のた めの予防管理を用いるシステムアプローチ」より／食品 防御自己評価ツール（製造業者，加工業者，輸送業者用） ……原著 : GMA（全米食品製造者協会）・翻訳 : 日本 HACCP トレーニングセンター 国 内 編 栄 養 ・ 健 康 〔解説〕ポリアミンの生物活性―生活習慣病予防と寿命 延長に関して― 早 田邦康：ニューフードインダストリー，57（2） 13～26（’15） 〔解説〕特集―食品の機能性評価― ジャパンフードサイエンス，54（2）41～55（’15） ○メタボローム解析を活用した農林水産・食品分野にお ける産学官連携研究の推進方針 ○日本のイネ175品種の代謝物すべてをゲノムワイド関 連解析…（独） 理化学研究所・ （独） 農業生物資源研究所 ○精密な蛍光検出器と信頼性の高い温度管理を実現した モジュール型リアルタイム PCR システム …………………… アジレント・テクノロジー（株） 〔解説〕特集―食肉の安全性管理を考える／ USMEF ガイ ドブック収載― 月刊 HACCP，21（2）41～66（’15） ○コーデックス委員会の「肉に関する衛生管理規範」 （CAC ／ RCP 58 2005） ……………翻訳：日本 HACCP トレーニングセンター ○アメリカン・ミート・セーフティ・ガイドブック「農 場・食肉処理場に関する食肉の安全性情報」より／ 食肉処理場に関する安全性情報 …………………… 米国食肉輸出連合会（USMEF) ○食肉分野におけるハザード分析，HACCP プランの例 ………………… 厚生労働省医薬食品局食品安全部 〔解説〕特集―DHA・EPA の新機能を求めて― 食品と開発，50（2）6～15（’15） ○エピジェネティクスと栄養―基礎的側面から食品によ るエピジェネティックな調節までの概説― ……………………………………………… 三浦 豊 ○リン脂質からオメガ３脂肪酸を動員するホスホリパー ゼＡ2 ………………………………………… 村上 誠 ○オメガ３系脂肪酸のドライアイに対する効果 ……………………………………………… 辻 智子 〔解説〕企画特集―HACCP 施設で考えたい《快適な作業 環境の構築》／食品の安全性確保で重視される「食品 用グレード潤滑剤」― 月刊 HACCP，21（2）103～112（’15） ○高まる食品機械用潤滑剤の安全性確保／ ISO21469で 製造工程から輸送まで管理………………… 編集部 ○食品用グレード潤滑剤について…………… 荻野剛生 〔解説〕スポーツニュートリションの市場動向 編集部：食品と開発，50（2）47～55（’15） 〔解説〕ガイドラインの策定／野生鳥獣肉の衛生管理 小西 豊：食と健康，59（2）8～17（’15） 微 生 物・酵 素 〔解説〕糖質加水分解酵素の潜在的機能を活用した特殊 オリゴ糖の合成 西尾俊幸：化学と生物，53（2）89～98（’15） 食 品 衛 〔解説〕新人のための食品衛生―ホテルの教育現場より― 佐藤 学：食と健康，59（2）52～59（’15） 〔解説〕食肉類による食中毒はいつ，どこで，なにによっ て起こるのか 高 橋正弘：ニューフードインダストリー，57（2） 43～50（’15） 生 〔解説〕特集―異物混入を防ぐ― 食品と科学，57（2）49～61（’15） ○食品工場における異物混入対策…………… 加藤光夫 ○飛翔昆虫などのクレームが発生した時に… 河岸宏和 〔解説〕消費者から寄せられた食品への異物混入情報へ の対応について 果汁協会報，677 40～47（’15.1） 〔解説〕緊急特集―異物混入事例に学ぶ食品企業の危機 食品と容器 200 2015 VOL. 56 NO. ３ 最近の技術雑誌から 〔解説〕年間特集―食品の品質保証技術― 食品機械装置，52（2）52～59（’15） ○食品表示の法律が変わる―法令を理解し消費者に適切 に情報を伝えるために―………………… 森田満樹 農流技研会報，301 2～12（’15.1） ○食品の新たな機能性表示制度と食品機能性研究の最前線 ……………………………………………… 大谷敏郎 ○果実の機能性表示に向けた先進的な取組… 矢野昌充 添 加 物 ・ 副材料 飲 料 ・ 醸 造 〔解説〕食品においしそうな焼き色を付与し，香ばしく仕上 げるキシロースの有用性 大倉野 孝：フードケミカル，31（2）6～9（’15） 〔解説〕飲料自販機，需要喚起と競争力強化が課題／ラ イバル CVS との競争，さらに激化 酒類食品統計月報，56（12）60～68（’15.1） 〔解説〕特集２―還元水あめの有効活用― フードケミカル，31（2）49～62（’15） ○還元水あめの特性とアプリケーション…… 森川瑤子 ○還元水あめの特長と粉末還元水あめ「スイート P EM」 の紹介………… 蓑田香奈子・栃尾 巧・渡邊重夫 ○還元水あめ製品一覧 〔解説〕特集―ビール系飲料市場 2015― Beverage Japan，38（1）22～38（’15.2） ○新ジャンル初の前年割れで，新たな活路を模索するか？ ○カテゴリー別動向 ○容器別動向 ○ノンアルコールビール市場の成長が止まる ○2015年の市場を見通す ○メーカー別主要ブランドの動向 〔解説〕特集３―ヒマワリレシチンの市場開拓― フードケミカル，31（2）63～67（’15） ○市場動向 ○各社の製品紹介 缶びん詰・レトルト食品 〔解説〕缶詰，びん詰，レトルト食品生産数量（2014年１ ～９月１次集計分速報） 缶詰時報，94（2）57～81（’15） 〔解説〕特集―食品の品質改良剤の近況― ジャパンフードサイエンス，54（2）16～39（’15） ○でん粉由来の品質改良剤の近況…………… 土山守安 ○米飯食品をとりまく環境の変化と米飯改良剤 ……………………………………………… 吉田龍右 ○畜肉・水産加工食品の品質改良について ………………………………… 佐賀正治・岩井和美 ○こんにゃく由来食品用品質改良剤「ナウベスト MX-1」 の特徴と応用…………………………… 福岡さや佳 〔解説〕レトルト食品の生産個数変化 （公社）日本缶詰びん詰レトルト食品協会：缶詰時 報，94（2）82～89（’15） 〔解説〕缶詰，びん詰，レトルト食品全国販売データ／ 2014年12月品目別商品別金額シェア 缶詰時報，94（2）98～107（’15） 〔解説〕高付加価値で市場創出するしょうゆ／「和食」の 保護・継承へ向け活動展開 酒類食品統計月報，56（12）33～44（’15.1） 食 〔解説〕「うすしょうゆ」の特性，および， 「うすくちしょ うゆ」とのつながりに関する研究―明治，大正，昭和 期の料理本の調査― 牛尾公平：日本調理科学会誌，48（1）39～48（’15.2） 般 〔解説〕【酒類・食品産業の展望】モノ消費からコト消費 へ進化する2015年の酒類・食品産業～飲食を「日常の 楽しみ」に広げよ～ 酒類食品統計月報，56（12）2～24（’15.1） 産 〔解説〕2015年度総会記念シンポジウム講演録／『新た な表示制度を活用した農林水産業と産地の活性化』 食品と容器 一 〔解説〕特集１―ハラール市場と実践― フードケミカル，31（2）17～42（’15） ○ハラル市場の基本と展望………………… 佐久間朋宏 ○ハラール認証取得および今後の課題……… 堀内 智 ○酵素メーカーとしてのハラール認証取得… 小川知成 ○ハラールの理解深まるよう期待 ………………………………… 森 伸生・武藤英臣 ○ハラール認証取得企業一覧 〔解説〕ビスケットの品質・嗜好性にパラチノースⓇが 及ぼす影響 大喜多祥子・花﨑憲子・和田淑子・倉賀野妙子：日 本調理科学会誌，48（1）9～17（’15.2） 農 品 〔解説〕酒類・食品企業の９月中間期決算と見通し／15 201 2015 VOL. 56 NO. ３ 最近の技術雑誌から ……………………………………………… 松葉隆宏 ○溶剤を含まない安心安全な防かび塗料／国内の各種食 品工場で30年以上の継続的な採用実績 …………………………… サン・マリンディーゼル ○さらに進化する “ 梨地 ” フィルム／和風テイストに高 まる評価，採用は和菓子から練り物へも拡大…DIC ○持ち帰りコーヒー蓋の “ 割れ ” を防止／ポリスチレン の改良で機能が格段に向上を………… 鳥谷順一郞 業種中８業種が増収増益，海外でフォロー 酒類食品統計月報，56（12）49～59（’15.1） 食 品 加 工・保 蔵 〔解説〕缶詰食品のレトルト殺菌中の中心温度－理論式 および数値解法（差分法，有限要素法）による算出－ 寺島好己：缶詰時報，94（2）25～37（’15） 〔解説〕“激流”の様相を呈す世界の包装トレンド（前編） ／最前線のジャーナリストたちが語る各国・地域の 経済事情と需要シーンの実態 IPPO 国際包装プレス連盟：食品包装，59（2）34～ 39（’15） 〔解説〕ライフスタイルに対応しながら原料米，容量，機能 性で差別化／多彩な商品展開で市場を広げる加工米飯 総合食品，38（9）27～39（’15.2） 市 場 調 査・ 流 通 〔解説〕軟包装時代の新ヒートシール講座／ヒートシール 強さの規格基準 大須賀 弘：食品包装，59（2）54～59（’15） 〔解説〕国際化の環境に対応した活動の展開を 岩元睦夫：農流技研会報，301 13～14（’15.1） 機 械 ・ 設 備 〔解説〕食品包装における10のトレンド／オープン・イノ ベーションで新製品・新事業の創出 村内一夫：食品包装，59（2）62～65（’15） 〔解説〕特集―流量・レベル計測器― 食品機械装置，52（2）60～75（’15） ○非接触超音波流量計の用途紹介 ………………………………… 金井秀夫・森本泰文 ○機械装置用サニタリ仕様流量計とその機能 ……………………………………………… 泉 俊彰 ○蒸気計測に最適なコーン形差圧流量計～再現性と圧力 損失で選ぶ～……………………………… 那波 進 〔解説〕RF タグ進化論／人と社会と包装と／変化と静止 寺浦信之：食品包装，59（2）70～75（’15） 〔解説〕JAPAN PACKAGING CONTEST 2014 ダイジ ェスト／最高水準の技術をまとった食品・飲料関連 のパッケージ一覧（後編） 食品包装，59（2）80～85（’15） 〔解説〕特別企画／飲料製造のための最新技術・機器 Beverage Japan，38（1）41～49（’15.2） ○省力化・自動化に貢献する２ピース缶印刷関連技術― インキプリセットコントロール，版シリンダー交換， アンチバックラッシュギヤ― ………………… アイマ－・プランニング株式会社 ○注目を集める溶存酸素と溶存二酸化炭素（ガスボリュ ーム）の同時測定技術 ………………… …株式会社アントンパール・ジャパン ○世界をリードする「エコポンプ」によるポンプでの省 エネ…………………………… 株式会社酉島製作所 管 環 器 ・ 包 装 術 境 問 題 〔解説〕食品ロス削減に向けた賞味期限設定とその延長の 技術 朝田 仁：ニューフードインダストリー，57（2） 1～7（’15） 〔解説〕特集―さらに翔びます食品包装！― 食品包装，59（2）17～31（’1） ○レンジと容器で本物の味を手軽に／カップ “ 生 ” ラー メンプロジェクトが実現，年初から商品化へ 食品と容器 技 〔解説〕特集―包装に求められる品質管理― 包装技術，53（2）3～42（’15） ○包装に求められる品質管理－第三者認証規格のご紹介－ ……………………………………………… 勝俣宏行 ○医薬品包装の取組み………………………… 山田孝志 ○食品事故事例と ISO 22000の効能／「未然・再発防止の 道標」………………………………………… 田中好雄 ○ヒューテックから始める品質管理………… 上戸靖之 ○包むようにやさしい「七つの品質習慣」……… かおる ○軟包装材料メーカー（コンバーター）における「品質 管理」の取組み…………………………… 佐藤好三 〔解説〕研究開発と品質管理で注目のモニタリング機器 最前線 編集部：食品と開発，50（2）16～26（’15） 容 理 202 2015 VOL. 56 NO. ３ 最近の技術雑誌から ○代替プロテイン：植物性ミルク 海 外 編 Plant-Based Milk Analogs Breakthroughs R. Barnhoorn… ………………………………… 36～39 邦文の題名は内容に従って付けてありま すので，原題と異なる場合があります。 ○ハイドロコロイド：新しい飲料のアプリケーション Hydrocolloids : New Beverage Applications ご興味のある雑誌・記事がございました らいつでも閲覧できますので，当会宛ご 連絡ください。 M. A. Brull… …………………………………… 40～41 Prepared Foods (USA) Vol.183 Dec. (2014) ○体重管理処方のための成分 Weigh Better D. Feder… ……………………………………… 11～34 ○カテゴリー別2015年健康のための成分一覧 2015 Ingredients for Health Guide Food Technology (USA) Vol.68 Dec. (2014) ・Antioxidants（抗酸化）… ………………………… 37 ・Bone & Joint Health（骨と関節）………………… 40 ○新たな植物性プロテインの開発 A New Crop of Plant Protein Pioneers ・Cardiovascular Health（心臓血管）……………… 43 ・Cognitive Health（認知）… ……………………… 46 M. E. Kuhn… …………………………………… 18～31 ・Diabetic Benefits（糖尿病）… …………………… 48 ○食品，飲料製品におけるカプセル化の効能 Uncovering the Benefits of Encapsulation ・Digestive Health（消化器） ……………………… 50 K. Nachay………………………………………… 57～68 ・Energy / Sports Performance… ………………… 54 ・Eye Health（目の健康）… ………………………… 59 ○進化するスナック食品に添加されている健康成分 Savvier Snacking ・Immunity Enhancement（免疫）………………… 60 L. M. Ohr………………………………………… 71～76 ・Weight Management（体重管理）………………… 62 ・General Health……………………………………… 66 ○病原体検出法の進歩 Advances in Pathogen Detection Beverage Industry (USA) Vol.105 Dec. (2014) N. H. Mermelstein……………………………… 78～82 ○蒸発技術とその応用 ○米国で成長著しいクラフトビール Examining Evaporation The Evolution of the Craft Beer Revolution J. P. Clark………………………………………… 83～85 S. Cernivec… …………………………………… 18～24 ○熱処理の最小化とパッケージング ○ BI が選ぶ「2014年米国飲料イノベーション」 Innovations of the Year 2014 Take the Heat off : Minimum Heat Processing & Packaging J. Jacobsen… …………………………………… 26～28 A. L. Brody… …………………………………… 86～87 ○ BI 読者が選ぶ「2014年ベストパッケージ」 The Best Packages of 2014 The World of Food Ingredients (NLD) Dec. (2014) J. Storelli… ……………………………………… 34～36 ○健康とウェルネスとをサポートする栄養補助飲料 ○韓国料理を革新するフードポリスプロジェクト Korea : A Food Innovation Metropolis? A Healthy Dose of Fortification R. Wyers… ……………………………………… 19～22 J. Jacobsen… …………………………………… 42～44 ○減量のジレンマ：プログラムと実践と薬 ○多様化する茶成分を調製した機能性飲料 The Weight Loss Dilemma : Programs, Practices A Sea of Formulation Opportunities and Potions J. Storelli… ……………………………………… 48～52 J. B. Marcus……………………………………… 23～25 Food & Beverage Packaging (USA) Vol.78 Nov. (2014) ○ニューバリューチェーンのためのサステナブルプロテ ○消費者のライフスタイルを変える軟包装容器 イン Flexible Packaging Breaks the Mold Sustainable Proteins for New Value Chains L. Cuneo… ……………………………………… 18～20 M. Geraedts……………………………………… 33～35 食品と容器 203 2015 VOL. 56 NO. 3 最近の技術雑誌から Building a Better Fruitcake ○ブランディングを推進するラベル技術 A Look Behind the Label M. Anthony…………………………………… WF-1～4 R. E. Schweitzer………………………………… 24～25 ○消費者が好む小規模，新興企業によるニッチ製品 ‘Local’ Can Mean Manufacturing, Too ○消費者にアピールするスナック食品パッケージ Snack Land K. T. Higgins… ………………………………… 49～52 R. E. Schweitzer………………………………… 26～27 Food Engineering (USA) Vol.86 Nov. (2014) Food Manufacture (GBR) Vol.89 Dec. (2014) ○ FE が選ぶ「2014年サステナブル製造業者：スミス ○鶏肉加工工場へ鮮度維持システム導入 フィールド食品」 A Fresh Boost Smithfield Foods Embraces Environmental Stewardship R. Addy…………………………………………… 14～15 W. Labs…………………………………………… 48～64 ○新しい乳化剤による低脂肪製品化 ○工場革新に最も重要な FDA,FSMA,USDA 規制のクリア A High-Fat Feel Renovate for the Right Reasons N. Robinson……………………………………… 25～26 W. Labs…………………………………………… 67～76 ○環境に優しいポテト加工工場 ○高度化した食品飲料工場の管理システム統合化 Potato Appeal Tales from the Trenches N. Robinson……………………………………… 34～35 J. Koel… ………………………………………… 79～85 Packaging World (USA) Vol.21 Dec. (2014) The Canmaker (GBR) Vol.27 Dec. (2014) ○ペットフードのカートン包装ライン ○ Ardagh 社が米国で食缶ライン２工場オープン Healthy Rewards for Big Heart Pet Brands Game Changers S. Riley… ………………………………………… 42～47 R. Estrada………………………………………… 30～31 ○クリーンを強調したラベルデザイン ○製缶大手３社 (Ball,Crown,Silgan) の四半期毎動向 The Clean Movement：Beyond the Label Surprising Outlook L. Landers，S. Design… ……………………… 60～64 A. Stupay… ……………………………………… 36～37 ○ベビーブーマーをターゲットにした包装デザイン ○ Sacmi 社の金属キャップ製造システム Ageless and Timeless：Packaging for Boomers Caps in Hand M. Brown………………………………………… 66～67 T. Woerndl… …………………………………… 38～39 Packaging Digest (USA) Vol.51 Nov/Dec. (2014) Journal of Food Science (USA) Vol.79 Dec. (2014) ○スプレーボトル用詰替洗剤スティックパウチ ○耐性デンプンとしての全粒高アミローストウモロコシ Inventive Pouch Drives New Business 粉が血糖，満腹，および摂食におよぼす効果 R. Lingle… ……………………………………… 26～27 The Effects of Whole Grain High-Amylose Maize Flour as a Source of Resistant Starch on Blood ○高級歯ブラシに適用されたクラムシェル包装 Boxed Blisters Showcase High-Quality Toothbrushes Glucose, Satiety, and Food Intake in Young Men K. Embree………………………………………… 28～29 B. Luhovyy et al.… ………………… H2550～ R2556 ○ネット販売に迅速対応する食品販売代理店 Speedy Shipping Operation Food Engineering & Ingredients (BEL) Vol.39 Nov./Dec. (2014) L.M. Pierce… …………………………………… 30～31 ○サステナブルパッケージングの最新動向 Food Distributor Ensures Happy Holidays with a Current Trends in Sustainable Packaging Food Processing (USA) Vol.75 Dec. (2014) ……………………………………………… 10～13 ○ FP が選ぶ「2014年食品加工業者：WhiteWave 社」 ○思考の糧：認知機能強化成分に高まる関心 Changing the Way the World Eats Food for Thought : The Growing Interest in Pro- D. Fusaro………………………………………… 20～26 cognitive Ingredients ……………………………………………… 16～18 ○かって悪評のデザート，今では優れたフルーツケーキ 食品と容器 204 2015 VOL. 56 NO. 3 鷹はつかみ取り手に入れる，茄子は事を成すとい 開発目線の四方山話（第２話） う意味のようです） オリンピックをはじめスポーツの世界では誰 面白くて不思議な数字 でも１位，２位，３位の表彰台に立てるよう頑張 ります。３位までに入賞してメダルを獲得した人 と４位の人とでは雲泥の差があり，金，銀，銅の しゅく ざき こう いち 宿 﨑 幸 一 ３つのメダルの力は本当に大きいものです。そう （エルダーズ代表責任者，元コーセー常務取締役研究本部長） いえば，勝負や遊びにつかわれるジャンケンもグ 数字の中でも「３」は私たちの身の回りで実に ー，チョキ，パーの三種類で勝敗を決めますね。 よく使われています。諺や慣用句にも「３」は沢 また子供の頃，三つ葉のクローバーの中から四つ 山登場します。「石の上にも三年（根気強く長く 葉のクローバーを見つけ出す遊びをした人はいま 続ければ報われる）」「三人寄れば文殊の知恵（凡 せんか。私も見つかると幸運が訪れる，思いが叶 人でも三人協力すればよい知恵が出るものだ）」 うなどと言って一生懸命探した思い出があります。 「仏の顔も三度まで（温和な人でも無法なことを 次の３は単なる同音異義の縁起担ぎでしょう たびたびされると最後には怒る）」「三日天下（短 が，日本の料理店などで沢庵などのお漬物を出す い間しか権力を握れないこと）」「三日坊主（非常 ときは三切れをさけるのだそうです。（みきれ→ に飽きやすくて，長続きしない人を嘲っていう言 身を切る） 葉）」「三段構え（支障が起こった場合を考えて前 今度はちょっと違う角度からの話になります もって三つの段階の対策を立てておくこと）」「三 が，絵画展などで壁にかかっている肖像画を見て 拍子揃う（大切な条件がすべて整っている）」「三 いるとします。こちらが肖像画を見ているのに， 国一の花嫁（世界中で一番である）」「舌先三寸 絵の中の人物に自分が見られているような気がし （口先だけの巧みな弁舌）」「二束三文（とても安 たことはありませんか。正面から見ても移動して い事）」「再三（度々）」「三バン（選挙の時勝つた 左右に場所を変えてみても，その絵の中の人物の めの地盤，看板，カバン） 」「三つ子の魂百まで 視線を感じた経験のある人は多いのではないで （幼児の性質は一生変わらない）」などなど，まだ しょうか。これが彫像だと特定の一カ所に立たな まだいくらでもきりがないほどあることでしょう。 い限り，そういう感覚にはならないのですが，絵 中国の故事から出た言葉にも「三人市虎（三人 は元々三次元だったものを二次元の平面に描いた 言って虎を成す）」というのがあります。これは ものなので，情報が一次元足りないという歪みに 町に虎が出たという話を最初の一人に聞いたとき よって，視線の行き先が曖昧になってしまった結 はそんなことは信じられないと思うが，二人目に 果であるといわれています。この曖昧さを利用し 聞いたときは少し不安になる。そして三人目から た有名なものにウォラストン（Wollaston）の錯 聞いたときは信じてしまう。すなわち間違った情 視絵がありますね。 報でも３回聞かされると確信に変わってしまうも 以上は３にまつわる言葉や事柄，思いなどを思 のだという意味ですが，普段大いに起こり得るこ いつくままに挙げてみただけの話ですが，私は日 とですね。 常生活や仕事の中で起こるトラブルや問題に関し 私たちはこの３という数字にかかわるいろい ては，常に「３」を念頭に置くことにしています。 ろな影響を受けながら日常生活をしているのでは 私たちが普段，仕事上でいうところの問題とは， ないでしょうか。昔から，見るとよいとされる初 大 概「 目 指 す べ き 姿（ 理 想 ） と 現 実 と の ず れ 夢は「一富士，二鷹，三茄子」の３つが挙げられ （ギャップ） 」をいうわけですが，まずこの問題に ていますが，これは縁起のよいものを順に３つ挙 「三種類」あることを頭にいれておくべきでしょう。 げたといわれています。（富士山は広く大きい， １．すでに起きており表面に現れて見えている 食品と容器 205 2015 VOL. 56 NO. ３ これら３つの鏡で現状を素直に把握して問題 「問題，すなわち顕在化している問題。 ２．起きてはいないが起こる可能性を持った隠れ 解決のための協力を求めることです。 た問題，すなわち潜在化している問題。 また問題の解決には情報が必要です。今は情報 ３．近い将来市場状況，環境変化などによって起 過多の時代といわれていますが，情報とは「ある こるかもしれない問題，すなわち予想問題。 特定な目的について適切な判断を下し，行動する そして，これら３つの問題を解決するためには ために役立つ資料や知識」です。このような情報 ３つの目を持って対処すべきであるといわれてい を収集し，実態に迫るためには次のような異なる ます。 ３つの視点を捉えなければならず，３つの視点に １つは大所高所で全体を見渡す鳥瞰の眼 はそれぞれ３つのポイントがあります。 ２つは細部まで詳しく見る蟻の眼 １．情報は加工度によって３種類に分類される。 ・データ（素材や資料） ３つは半円周視界異質な立場から見る魚眼 ・インフォメーション（何らかの目的で整理さ まずはこの３つの目を持って本質を掴み問題 れたもの） 解決に結びつけることです。また，問題解決策は ・インテリジェント（何らかの行動に役立つも たくさんあるに越したことはありませんが，少な の） くとも A 案，B 案，C 案と「３案」を持って柔 ２．新聞からの情報の捉え方 軟に対処することも大切なことです。さらに問題 ・少なくとも見方，考え方の異なる A 紙，B 紙， を解決するためにはいろいろな人の協力も得なけ C 紙の３紙から情報を収集する。 ればなりません。特に組織の中で働いている私た ３．三現主義 ちは，自分一人の力で問題を解決するのは不可能 です。自分の立場や力を充分把握した上でみんな 幸運は現場に落ちているといわれるように現 に協力を求めなければなりません。そのためには 場に立ち，現実に接し，現物に触れることに よって物事の本質が見えてくるものです。 「３つ」の鏡を持って現状分析（人間関係）を行 い，対処することが望ましいのです。 数字の中で特に３は面白くて不思議な数です。 １つ目の鏡 自分自身が他人や周囲の状況を映し 出している鏡 昔から何故か３は，どこかしっくりして不思議な ２つめの鏡 他人が映し出している鏡 力を持っているような気がするのです。３を使う ３つ目の鏡 第１の鏡，第２の鏡で映し出す全体 と何かものごとがうまくいきそうな気がしてきま を映し，客観的に現状を映し出す鏡 せんか。 編 集 後 記 ●３月で弊会を卒業です。あっという間の５年間でした。 第５６巻 第 ３号 この間，より見やすい誌面を目指し，A 4 サイズへの大 平成27年３月 1 日発行 判化，紙質，字体，表紙デザインなどに工夫と改良を重 ね，また，コンテンツにおいても，読者の皆様にできる 発行所 缶 だけ有益な情報を盛り込むよう努力して参りました。 〒103−0002 東京都中央区日本橋馬喰町 1−8−4 ＴＥＬ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 1 定 価 ＦＡＸ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 3 １部 800円 Ｅメール：[email protected] 年間 8,000円 郵便振替 0 0 1 5 0 − ０ − 4 2 2 1 5 （消費税・送料込） 井 俊 夫 編 集 人 荒 ●最近，インターネット利用の普及などによる活字（読 書）離れが言われております。弊会もこうした状況を踏 まえて，ホームページの工夫と充実を図り，本誌との相 乗効果で皆様のご期待に応えていきたいと存じます。 ●読者，執筆者など応援頂いたすべての皆様に深謝し， 今後とも厳しいご指導ご鞭撻を賜り，本誌を引き続きご −禁無断転載− 愛顧下さいますよう心よりお願い申し上げます。 （輝） 食品と容器 詰 技 術 研 究 会 発 行 人 田 嶋 一 乱丁・落丁本はお取り替えいたします。 206 雄 印 刷 所 大和サービス株式会社 2015 VOL. 56 NO. ３
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