〔実 6 頁〕特許公報（Ｂ２） (19)日本国特許庁（ＪＰ） (12) (11)特許番号特許第5802045号 (45)発行日（Ｐ５８０２０４５） (24)登録日平成27年9月4日(2015.9.4) 平成27年10月28日(2015.10.28) (51)Int.Cl. ＦＩＡ２３Ｄ 7/00 (2006.01) Ａ２３Ｄ 7/00 ５００Ａ２３Ｌ 1/40 (2006.01) Ａ２３Ｌ 1/40 Ａ２３Ｌ 1/48 (2006.01) Ａ２３Ｌ 1/48 Ａ２３Ｊ 3/10 (2006.01) Ａ２３Ｊ 3/10 請求項の数5 （全10頁） (21)出願番号特願2011-93697(P2011-93697) (22)出願日平成23年4月20日(2011.4.20) 月島食品工業株式会社 (65)公開番号特開2012-223133(P2012-223133A) 東京都江戸川区東葛西３丁目１７番９号 (43)公開日平成24年11月15日(2012.11.15) 審査請求日 (73)特許権者 000165284 (74)代理人 100093816 平成26年4月10日(2014.4.10) 弁理士 (72)発明者近藤中川邦雄諒子東京都江戸川区東葛西３−１７−９月島食品工業株式会社内 (72)発明者芹澤伸幸東京都江戸川区東葛西３−１７−９月島食品工業株式会社内 (72)発明者飯岡宏之東京都江戸川区東葛西３−１７−９月島食品工業株式会社内最終頁に続く (54)【発明の名称】ルー用油脂組成物、ルー、ルー利用食品 1 2 (57)【特許請求の範囲】【発明の詳細な説明】【請求項１】【技術分野】バター代替油脂であって、【０００１】エンド型プロテアーゼで加水分解したカゼイン分解物を本発明は、ホワイトソースなどのベースとなるルーを作含むｐＨ５．２∼６．２の範囲に調整された水溶液と、るときのバター代替油脂であるルー用油脂組成物、ルー油脂を、油中水型に乳化したことを特徴とするルー用油用油脂組成物を使用したルー、さらにそのルーを利用し脂組成物。て作られるルー利用食品に関する。【請求項２】【背景技術】前記水溶液に、液糖が含まれることを特徴とする請求項【０００２】１に記載のルー用油脂組成物。 10 「ルー」は「ルウ」とも表記され、一般的に、鍋で加熱【請求項３】して溶かしたバターに小麦粉を投入して、小麦粉を均一小麦粉と請求項１又は請求項２に記載のルー用油脂組成に加熱し、さらに所望の色調になるまで加熱されたフレ物を混合、加熱してなることを特徴とするルー。ーク状、ペースト状のものである。ルーは各種ソースの【請求項４】ベースとなる。いずれのルーも利用される食品にとろみ請求項３に記載のルーを利用したことを特徴とするルーを付与するものである。利用食品。【０００３】【請求項５】食品工業的には、水分を飛ばした固形のもの、粉末状の請求項４に記載のルー利用食品が、クリームコロッケでルーものもある。これらには、糖、香辛料などの調味料あることを特徴とするルー利用食品。、その他添加物が含まれ、調理者が湯で溶かして使用す ( 2 ) JP 3 5802045 B2 2015.10.28 4 る。固形或いは粉末のカレー、クリームシチューのもと【特許文献３】特開２００８−２８９４０４号公報と言われるものなどである。【発明の概要】【０００４】【発明が解決しようとする課題】ルーを利用したソースとしては、ルーに牛乳を加えたホ【００１０】ワイトソースがあり、ホワイトソースは各種ソースのベしかしながら、それらは、口溶けは改良されるものもあースになる。ホワイトソースに各種食材、例えば、チーるが、艶がなく、加熱したことによる収縮（衣剥離）がズ、トマトピューレなどを追加して、さらにソースの硬あり、見た目において、消費者を十分満足させるものでさを調節して各種ソース、クリームが作られる。具体的はなかった。には、グラタン、ドリア、ラザニア、クリームコロッケのクリームなどがある。【００１１】 10 そこで、本発明は、口溶けがよく、かつ艶があるルー、【０００５】ソース、さらに加熱した場合でも収縮（衣剥離）を抑えルー利用食品としては、シチュー、グラタン、カレー、たクリームなどのル−利用食品が得られるルー用油脂組クリームコロッケ、さらに各種ルー或いはソースから水成物及びそれを用いた食品を提供することを目的とする分を飛ばした固形、粉末ルーなどがある。ものである。【０００６】【課題を解決するための手段】例えば、クリームコロッケは、一般に次のようにして作【００１２】られる。３０重量部のバターを鍋で弱火で加熱して溶か上記の課題を解決するために、本発明は、し、そこにバターと同重量の小麦粉を撹拌しながら少量（１）ずつ投入し、十分バターと小麦粉をなじませ、加熱するバター代替油脂であって、。混合物が、さらさらあるいはポロポロの状態になった 20 エンド型プロテアーゼで加水分解したカゼイン分解物をら、牛乳を少量ずつ撹拌しながら合計２７０重量部投入含むｐＨ５．２∼６．２の範囲に調整された水溶液と、し、粘度がでたところで、塩、胡椒で味を調え、具材、油脂を、油中水型に乳化したことを特徴とするルー用油例えば、野菜、海鮮類を投入し混合する。その後、クリ脂組成物の構成とした。ーム状のソースをバットに取り出し粗熱を除き、冷蔵庫（２）でクリームを十分に冷却する。前記水溶液に、液糖が含まれることを特徴とする請求項冷却することで、硬さが増し保型性が得られ成形し易く（１）に記載のルー用油脂組成物の構成とした。なる。続いて、俵状などに成型し、表面に小麦粉を塗し（３）、液卵に付けた後にパン粉に付けて、１７０℃の油で約小麦粉と請求項（１）又は請求項（２）に記載のルー用２分程度揚げて完成する。そのまま食しても、一端冷凍油脂組成物を混合、加熱してなることを特徴とするルーして解凍加熱して食されることもある。 30 の構成とした。【０００７】（４）他方、ルーの食感を改良するために、ルーを作るときの請求項（３）に記載のルーを利用したことを特徴とするバターを代替油脂として、マーガリン、特許文献１∼３ルー利用食品の構成とした。等に開示されているルー用油脂組成物などが使用される（５）ことがある。請求項（４）に記載のルー利用食品が、クリームコロッ【０００８】ケであることを特徴とするルー利用食品の構成とした。特許文献１の発明は、融点６０℃以上の油脂１∼１０重【００１３】量％を含んでなる油脂組成物で、好ましくは乳化剤を０カゼイン分解物は、カゼインを酵素で加水分解して得ら．０５∼２重量％含有してなり、冷蔵したり、或いはレれる。酵素による加水分解は、カゼインを含む液体、例トルト処理を行った後においても、ソース、シチュー等 40 えば牛乳、或いはそこから抽出したカゼイン溶液に、酵の加工食品の食感が硬くならずに良い口溶け感を保ち、素を添加して分解反応を行う。酵素としては、エンド型さらに良い口溶け感を保ちながらボディー感を付与するプロテアーゼを含むものなどが例示できる。ことが出来る、というものである。その他に、特許文献【００１４】２、３などには、コクを付与する発明が公開されているカゼイン分解物の反応後のｐＨとしては、望ましくはｐ。Ｈ５．２∼６．２、さらに好ましくは５．５∼６．０で【先行技術文献】ある。ｐＨ５．２より低ｐＨであるとカゼイン分解物が【特許文献】酸変性によりざらつき、斑点が発生し、ｐＨ６．２より【０００９】高ｐＨであるとルー利用食品の口どけが不十分になり、【特許文献１】特開２００３−１２５７０２号公報本願発明の目的を達し得ない。【特許文献２】特開２００６−３２５５０９号公報 50 【００１５】 ( 3 ) JP 5 5802045 B2 2015.10.28 6 当該ｐＨの範囲に調整されたカゼイン分解物は、その特ムコロッケの電子顕微鏡写真（３００倍）である。定の分子量に起因して、ルーから作られるソース中の油【図４】本発明であるクリームコロッケの口溶けを従来脂の乳化径を小さくし、油脂粒が小麦粉澱粉表面に散在品と比較したデータである。し、澱粉−澱粉間のネットワークを分断する効果がある【図５】本発明であるクリームコロッケ及び比較例の官。また、衣の結着性を向上する効果を発揮すると思われ能評価である。る。【発明を実施するための形態】【００１６】【００２３】ｐＨの調整は、乳酸菌などを用いて発酵を行い調整する以下、本発明について、図面を参照しながら詳細に説明手法や、食酢などの酸の添加により調整する手法などが例示できるが、その手法は問わない。する。 10 【実施例１】【００１７】【００２４】油脂としては、特に限定されず食用として供される各種［ルー用油脂組成物の配合］植物油脂、動物油脂及び乳脂と、これらの分別、硬化あ図１（Ａ）に、ルー用油脂組成物の配合例を示した。本るいはエステル交換した油脂も使用できる。油中水型に発明であるルー用油脂組成物の必須成分は、カゼイン分乳化する手段としては、従来からのマーガリンの製造方解物、水、油であり、それらを油中水型に乳化した。カ法を採用できる。ゼイン分解物は、カゼインナトリウム５％液を用い、エ【００１８】ンド型プロテアーゼを含む酵素製剤（スミチームＦＰ（本発明であるルー用油脂組成物は、必須成分として、特新日本化学工業株式会社製））を添加し酵素反応（タン定の分子量のカゼイン分解物と水と油脂を含む油中水型パク加水分解反応）を行い、その後クエン酸を用いてｐ乳化物であるが、必須成分と別に、その他具材、呈味成 20 Ｈ６．０となるようにして調整して得た。液糖としてニ分、色素、保存料、増粘剤、ゲル化剤を含んでもよい。ューフラクトＲ−３０（昭和産業株式会社製）を、乳化【００１９】剤として大豆レシチンを用いた。前記具材としては、野菜、エビ、カニ等の海産物などが【００２５】あり、呈味成分としては、糖類、酸味料、香辛料、その［ルー用油脂組成物の作成］他の調味料などがある。ルー用油脂組成物に、糖類、特ルー用油脂組成物（実施例１）は、図１（Ａ）の配合でに液糖、例えばソルビトール、異性化糖を添加すること、油系部（油脂、乳化剤）を加熱溶解し、水系部（水、で、ルー利用食品の艶が一層向上する。液糖、カゼイン分解物）を投入し、乳化させ、殺菌、急【００２０】冷混和して作成した。ルー用油脂組成物と小麦粉から、ル−を作成する方法は【００２６】、バターを用いたルーと同様で、バターを同配合量の本 30 具体的には、次のようにして作製した。油相（油脂、乳発明のルー用油脂組成物に置換し、従来同様の手法でル化剤）を６０℃に加熱溶解し、水相(水、液糖、カゼイーを作成すればよい。従って、本発明であるルー用油脂ン分解物)を投入し１０分間撹拌、乳化させて乳化物を組成物を用いたルーからルー利用食品を製造する場合も作製した。、バターを用いた従来のルーと同様の手順でよい。その後、前記乳化物を９０℃の殺菌機に通し、続いてパ【発明の効果】ーフェクターを用いて、急冷・練りを加え、可塑化させ【００２１】てマーガリンとした。本発明であるカゼイン分解物は、それを含むルーによっ【実施例２】て作られるルー利用食品の口溶け、艶を向上させ、加熱【００２７】収縮を抑える効果を有する。また、本発明であるルー利［ルー配合］用食品は、上記構成であるので、口溶けがよく、艶もあ 40 図１（Ｂ）に、実施例１のルー用油脂組成物を用いたルり、加熱による収縮、即ち衣の剥離も少ない。特に、保ーの配合例（実施例２）、さらに比較としてバター、マ型性があるルー利用食品に有効である。ーガリンを用いたルーの配合例を示した。比較例１、２【図面の簡単な説明】は、クリームコロッケ用のルーとして一般的な配合であ【００２２】る。【図１】本発明であるルー用油脂組成物、ルー、クリー【００２８】ムコロッケ用のクリームの配合例及び従来のルー及びそ［ルーの作成］れを用いたクリームの配合例である。実施例２のルーは、図１（Ｂ）の配合で、油脂組成物を【図２】本発明であるルー用油脂組成物を用いたクリー９０℃で溶解し、小麦粉を加えその後、混合しながら１ムコロッケの光学顕微鏡写真（１５０倍）である。２０℃で２０分加熱し作成した。比較例１、２は、油脂【図３】本発明であるルー用油脂組成物を用いたクリー 50 分がそれぞれ異なるのみで、作成方法は実施例２と同じ ( 4 ) JP 7 5802045 B2 2015.10.28 8 である。不定形の黒色の部分である。【実施例３】【００３５】【００２９】図３（Ａ）の写真から明らかなように、実施例３中の油［クリーム配合］脂の粒径が比較例に比べ極めて微小であることがわかる図１（Ｃ）に、実施例２のルーを用いたクリームコロッ。そして、微細油脂粒が、澱粉のネットワークを局所的ケ用のクリームの配合例、さらに比較として比較例１、に遮断して、口溶けを良くしていることが推測できる。２を用いたクリームの配合例を示した。比較例３、４は実施例３油脂の粒径を小さく保つことができるのは、酵、クリームコロッケ用のクリームとして一般的な配合で素的に加水分解して所定のｐＨ範囲に調整された特定のある。【００３０】分子量のカゼイン分解物の効果である。さらに、比較例 10 ３、４においては、澱粉のダメージ（いびつに変形）が［クリームの作成］見られる。図１（Ｃ）のクリームは、図１（Ｃ）の配合で、ルーを【００３６】９０℃で溶解し、牛乳を加えその後、混合しながら１１図４に、クリームの口溶けを再現した試験結果を示した０℃で５分加熱し作成した。比較例３、４は、ルーがそ。試験は、粘弾性測定装置（ＡｎｔｏｎＰａａｒ社製）れぞれ異なるのみで、作成方法は実施例３と同じであるにより３６℃で粘弾性測定を行った。図４の横軸はせん。断応力（Ｐａ）であり、縦軸は貯蔵弾性率（Ｐａ）であ【００３１】る。図２に、実施例３のクリームコロッケ（Ａ）、比較例３【００３７】（Ｂ）、比較例４（Ｃ）のクリームコロッケのクリーム図４から明らかなように、本発明であるルー用油脂組成部の光学顕微鏡写真を載せた。写真右上にあるバーの長 20 物を用いたクリームであるルー利用食品（クリームコロさが７０μｍである。ッケ）は、貯蔵弾性率の値が従来のバター、マーガリン【００３２】を用いたルーからなる比較例３、４より低く、それらよ図２の写真の中の澱粉は、円形で直径２０、３０∼１０り極めて口溶けが良いことが分かる。０μｍ程度の黒色が強い部分である。図２に明らかなよ【００３８】うに、本発明のルーで作られたクリーム中の澱粉は、比さらに、図５に本発明、比較例のクリームコロッケの官較例２、３と比べて澱粉粒が小さいことから加熱による能評価を示した。官能評価は、熟練したパネラー９人で膨潤が抑えられていることがわかる。さらに、実施例１、「良好」、「不可」の２択で行った。評価項目「衣結では、澱粉のダメージ（変形・崩壊）が少ない。これら着性」、「クリームの艶」は、クリームコロッケ１０個現象が、本発明において、クリームに保型性を保ちつつを加熱調理後、粗熱を取ったものについて、カットしてベタつきを抑え、口溶けが良い原因の１つであると考え 30 切断面を目視して評価した。「クリームの口溶け」、「られる。クリームの滑らかさ」は、試食によるパネラーの評価で【００３３】ある。図３に、実施例３のクリームコロッケ（Ａ）、比較例３【００３９】（Ｂ）、比較例４（Ｃ）のクリームコロッケのクリーム評価は、７人以上のパネラーが「良好」と判断した場合部の電子顕微鏡写真を載せた。図３（Ａ）中央下部にあには「○」、「良好」と評価したパネラーが６人以下のる白色のバーの長さが５０μｍである。場合には「×」とした。【００３４】【００４０】図３（Ａ）中の澱粉は三日月型に輪郭が白く縁どられた評価の結果、実施例１は、全ての評価項目で○であり、部分であり、油脂は他より黒色が強い球形の部分で、油一方比較例は全ての項目で×であった。このことから実脂粒は澱粉粒よりかなり小さい。一方、図３（Ｂ）、（ 40 施例３のクリームコロッケは、従来にない優れた機能（Ｃ）中の澱粉は三日月型に輪郭が黒く縁どられその外周衣結着性）、食感を発揮していることがわかる。が黒色に見える部分であり、油脂は澱粉より概ね大きく ( 5 ) 【図１】 JP 【図５】【図４】【図２】 5802045 B2 2015.10.28 ( 6 ) JP 5802045 B2 2015.10.28 【図３】 ──────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き審査官 (56)参考文献福間信子特開平０２−１２４０７３（ＪＰ，Ａ）特開平１０−２６２５６０（ＪＰ，Ａ）特開２００５−３３３９６８（ＪＰ，Ａ）特開昭６２−２８５７５８（ＪＰ，Ａ）特開２００２−２２３７３１（ＪＰ，Ａ）特開２００１−２４５５８８（ＪＰ，Ａ）特開２００７−１８５１７７（ＪＰ，Ａ）特開２００６−２４６８８５（ＪＰ，Ａ）特開昭５４−０８６６５９（ＪＰ，Ａ）特開平０７−１１５９００（ＪＰ，Ａ） (58)調査した分野(Int.Cl.，ＤＢ名) Ａ２３Ｊ１／００−７／００