カレボーチョコレートを使用した 夏のデザートレシピ 株式会社前田商店 デモンストレーター： Jean-Marc Berelin ジャン・マーク ベルヌラン氏 バリーカレボー社テクニカルシェフ 国籍：フランス （略歴） 1994年 1996年 1998～1999年 1999～2001年 2002年 アルパジョンコンテスト(ジュニアの部)にて優勝 パリ製菓学校卒業 首相官邸にてペストリーシェフとして勤務 UAE(ドバイ)のエディアール(Hediard)に勤務 シンガポールのフランス菓子店勤務 World Gurmet Summit 2002にて 年間Inniskillin Pastry Chefに選出 2002年 バリーカレボー社アジアパシフィック デモンストレーター就任 現在はアジア各地にてプロフェッショナル向コースの講師として活躍中。 Verrine bon pralin チョコレートのグラスデザート チョコとシャンパーニュのゼリー ＜構成＞ ミルクチョコレートクリーム プラリネクリーム フルーツのプワル チェリーとアプリコットのコンポート ＜構成＞ シャンパーニュゼリー アイスチョコレートドリンク 野いちごのガナッシュ ●ミルクチョコレートクリーム 牛乳 400 g 生クリーム 100 g 卵黄 170 g 水飴（glucose DE 60） 75 g カスタードパウダー 8g カレボー823NVﾐﾙｸﾁｮｺﾚｰﾄ 680g ※チョコレート以外の材料を鍋に入れ85℃に加熱し、チョコレートと 混ぜ合わせる。 ●プラリネクリーム 生クリーム 520 g カレボー823NVﾐﾙｸﾁｮｺﾚｰﾄ 280 g カレボーPRA ﾌﾟﾗﾘﾈﾍﾟｰｽﾄ 390g ※生クリームを沸かし、チョコレートとプラリネペーストと混ぜ合わせ、 4℃まで冷やしへらでホイップする ●チェリーとアプリコットのコンポート アプリコットピューレ 750g グラニュー糖 110g ペクチンNH 9g チェリー・マルニエ 90g ※アプリコットピューレ、グラニュー糖、ペクチンを加熱し1分ほど沸騰 させてからチェリー・マルニエを加える ●フルーツのプワル ハチミツ 冷凍アプリコット(4等分したもの) ※鍋で2分間加熱し冷ます。 Choco Splitters in Champagne 180g 600g ＜作り方＞ グラスに最初にミルクチョコレートクリームを絞り入れ、チェリーアプリコッ トコンポートをスプーン1杯入れる。その上にプラリネクリームを絞り入れ 最後にフルーツプワルとジンジャークッキーで飾りつけをする。 ●シャンパーニュゼリー シャンパーニュもしくは スパークリングワイン 200g 板ゼラチン 2枚 カレボーSplit スプーン2杯 ※シャンパーニュをかき混ぜて泡を飛ばし、ゼラチンを加える。 ゼリーが固まり始めたらカレボーSplitを加え混ぜ合わせ グラスに入れて冷蔵庫で冷やす。 ●アイスチョコレートドリンク 牛乳 250g カレボー3815NVﾀﾞｰｸﾁｮｺﾚｰﾄ 100g ※牛乳を沸かしチョコレートに加えて混ぜ合わせて冷やす。 ●野いちごのガナッシュ 野いちごのピューレ 450g 水飴 20g カレボーW2ﾎﾜｲﾄﾁｮｺﾚｰﾄ 570g 生クリーム 1000g ※野いちごのピューレを75℃まで加熱し、水飴を加えたものを チョコレートに加えて混ぜ合わせ、生クリームと混ぜ合わせる。 一晩置いて次の日にホイップする。 ＜作り方＞ シャンパーニュゼリーにアイスチョコレートドリンクを注ぎ、最後に野 いちごのガナッシュを絞って仕上げる。 Fantasy glass Dark chocolate speculos ファンタジー・グラス ダークチョコレート＆スペキュロス ＜構成＞ ＜構成＞ シトラスクリーム オレンジマーマレード チョコレートビスキュイ フォルティナシャンティクリーム ダークチョコレートクリーム プラリネクリーム スペキュロス サブレ ●ダークチョコレートクリーム ●シトラスクリーム 生クリーム 100g シトラスフルーツパルプ 150g グラニュー糖 50g 卵黄 60g ゼラチン 9g バター（室温） 25g ※生クリームとシトラスフルーツパルプを沸かし、グラニュー糖と卵黄を混 ぜ合わせたものに加え85℃まで加熱する。ゼラチンを加えバターを加える ●オレンジマーマレード 牛乳 300g ココアパウダー 20g ペクチン 3g グラニュー糖 30g カレボーフォルティナチョコレート 210g 生クリーム 30g ※牛乳とココアパウダーを一緒に沸かし、ペクチン、グラニュー糖を加え 加熱する。チョコレートに加え、生クリームを加えて混ぜ合わせる。 ●プラリネクリーム オレンジジュース 50g グラニュー糖 50g オレンジの皮 300g スライスオレンジ（皮付き） 150g バター 70g ※鍋に全ての材料を入れ弱火で煮る。 カスタードクリーム 350g マイクリオ カカオバター 50g カレボーPRA 100g カレボーBres 20g ホイップクリーム 500g ※カスタードクリームとマイクリオ、PRA、Bresを混ぜ合わせ、25℃の状 態でホイップクリームと混ぜ合わせる。 ●チョコレートビスキュイ カレボー811NVﾀﾞｰｸﾁｮｺﾚｰﾄ 550g バター 550g 卵黄 270g 卵白 400g グラニュー糖 350g 薄力粉 270g オレンジの皮 50g ※ダークチョコレートをバターと一緒に40℃に溶かし、卵黄を加える。 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作りふるった薄力粉を加えオレンジの皮 を加える。850gずつ天板に延ばし210℃のオーブンで6分焼成する。 ●フォルティナシャンティクリーム 生クリーム 300g カレボーフォルティナチョコレート 85g ※生クリームを沸かしチョコレートに加え、冷蔵庫で一晩おき、丁寧にホ イップする。 ＜作り方＞ シトラスクリームをグラスに絞り入れ、オレンジマーマレード、ビスキュイの順に 層をつくり最後にフォルティナシャンティクリームを絞り入れる。 薄い円盤状チョコレートを一番上に飾りオレンジの皮かBresをちらす。 ●スペキュロス サブレ バター（冷えたもの） 115g グラニュー糖 135g 塩 5g 全卵 60g アーモンドパウダー 40g 薄力粉 250g スパイス 20g （シナモン、アニス、クローブ、ナツメグ） ※全ての材料をへらで混ぜ合わせ、クランブル状にして160℃のオーブ ンで焼成する。冷ましてからブレンダーにかけ下記のバターとブラウン シュガーを加える。 バター（溶かしたもの） ブラウンシュガー 180g 120g ＜作り方＞ ダークチョコレートクリーム、プラリネクリームの順にグラスに絞り入れスペ キュロスサブレを上に散らして飾り付ける。 Summer delight サマー・ディライト （ピスタチオとマンゴーのデザート） ＜構成＞ ミルクチョコレートのシャンティクリーム ピスタチオクリーム フレッシュマンゴーソース ●ミルクチョコレートのシャンティクリーム 生クリーム 430g 鞘バニラ １鞘 カレボーミルクチョコレート 170g ※生クリームにバニラの鞘を入れて沸かしチョコレートに加え混ぜ合わ せる。冷蔵庫に入れ最低4時間おいてから丁寧にホイップする。 ●ピスタチオクリーム 生クリーム 270g 牛乳 270g ピスタチオペースト 100g グラニュー糖 60g 卵黄 140g ゼラチン 8g ※生クリームと牛乳を一緒に沸かし、ピスタチオペーストを加える。グラ ニュー糖と卵黄を混ぜ合わせたものに加え85℃まで加熱し、ゼラチンを 加える。 ●フレッシュマンゴーソース マンゴーピューレ 200g フレッシュマンゴー（角切り） 200g 鞘バニラ 1/2鞘 ※マンゴーピューレと角切りのマンゴー果肉を混ぜあわせバニラを加える。 株式会社前田商店 ＜作り方＞ グラスにミルクチョコレートシャンティクリームを絞り入れその上にピスタチオ クリームを絞り入れる。最後にフレッシュマンゴーソースとカレボークリス パールで飾りつけをする。 本社: 〒542-0066 大阪氏中央区瓦屋町1-4-5 Tel.06-6762-1991 Fax.06-6762-6780 E-mail: [email protected] 東京支店: 〒140-0001 東京都品川区北品川3-6-2 Tel.03-5715-3811 Fax.03-5715-3812 E-mail: [email protected]
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