キスコフーズ アレンジレシピ 写真 活オマール海老のスープ ぺルノー酒風味 材料 【マリネ用野菜】4人前 玉ねぎ ポワロー 人参 セロリ フヌイユ にんにく オリーブ油 サルサポモドーロ 塩・白こしょう 【スープ】4人前 フォンドオマール サルサポモドーロ マリネ用野菜 フレッシュ丸鶏のチキンブイヨン 塩 ぺルノー酒 プティベール 作り方 80g 30g 10g 10g 20g 1片 適量 80g 適量 500㏄ 40g 30g 150cc 適量 適量 適量 ①マリネ用野菜を作る。鍋にオリーブ油を入れ、に んにくを炒めて香りを出す。 千切りにした野菜を入れて炒める。甘みが出たら 塩、白こしょうで味を調え、サルサポモドーロを合 わせて冷却する。 ②オマール海老は1/2にカットし、生のまま①で作っ た野菜で一晩マリネしておく。 ③スープを作る。フォンドオマール、サルサポモ ドーロ、フレッシュ丸鶏のチキンブイヨンを合わせ て火にかけて味を調える。 ④②を加え、オマール海老をスープでポシェして、 火が入ったらオマール海老だけ取り出しておく。 スープの味を調え、ぺルノー酒で香りをつけ、オ マール海老とフヌイユ、プティベールを飾る。 キスコフーズ アレンジレシピ 写真 オマール海老のポワレ サバイヨーネソース 材料 オマール海老 【サバイヨン】50g 卵黄 白ワイン バター 塩 レモン汁 【ソース】150g 玉ねぎ（みじん切り） セロリ（みじん切り） バター 白ワイン HCQソースアメリケーヌ コニャック ベシャメルソースレジェール 生クリーム レモン汁 塩・白こしょう 【付け合せ】1人前 ズッキーニ（黄・緑） 作り方 1/2本 1kg 200g ①サバイヨンは卵黄と白ワインを混ぜ、湯せんにかけな がら泡立てる。火が入ったら、すましバターを少しずつ入 れ仕上げる。 ②①に塩とレモン汁を入れ、味を調える。 50g 15g 3g 15g 150g 2g 5g 5g 少々 50g 各20g ③鍋にバターを入れ、玉ねぎとセロリを炒める。白ワイ ン、HCQソースアメリケーヌ、ベシャメルソースレジェール を入れ沸かす。 生クリーム、塩・白こしょうで味を調え、仕上げにコニャッ クとレモン汁を加える。 ④③150gに②10gを加えて仕上げる。 ⑤半割りにしたオマール海老、取り出した爪の身に、塩 こしょうをしてオリーブ油でポワレする。火が通ったら3等 分にする。 ⑥ズッキーニは、リボン状にカットし、軽く湯通ししてお き、塩こしょうをしてバターでソテーする。 ⑦⑤と⑥を皿に盛りつけ、④のソースをかける。 キスコフーズ アレンジレシピ 写真 夏野菜と海老のパスタ 材料 【1人前】 スパゲッティ 塩 ズッキーニ（輪切り） にんにく 赤唐辛子 オリーブ油 ナス（皮むき後、2cmの串切り） マッシュルーム（細切り） 海老 白ワイン ジュドアメリカン ホールトマト（潰す） パプリカ（1/2長さの串切り） イタリアンパセリ（粗みじん） 作り方 80g 適量 20g 3g 小1個 20g 40g 20g 40g 20g 80g 70g 10g 適量 ①焼き網もしくはフライパンでズッキーニに焼き色を付け る。 ②塩を加えた湯でスパゲティを茹でる。 ③フライパンに分量の2/3のオリーブ油とにんにく・赤唐 辛子を加えて加熱し、香りが立ったら取り出す。 ④③にナスとマッシュルームを加えて炒め、更に海老を 加えて炒めた後、白ワインを加えてアルコールを飛ば す。 ⑤④にジュドアメリカン・ホールトマト・①・パプリカを加え る。 ⑥⑤に茹で上がったパスタを加えて混ぜ合せ、最後に残 りのオリーブ油を馴染ませる。皿に盛り付け、イタリアン パセリを散らす。 キスコフーズ アレンジレシピ 写真 オマール海老のクレーム クネル添え 材料 【スープ】10人前 HCQクレームドゥオマール 生クリーム 【クネル】20人分 オマール海老(胴) 牛乳 バター 卵黄 薄力粉 塩 白こしょう 卵白 生クリーム ジュドアメリカン 牛乳 作り方 1kg 200g 380g 250g 50g 4個分 100g 1.6g 0.1g 1個分 200g 50g 適量 ①クネルを作る。パナードは（牛乳、バター、卵黄、薄力 粉）混ぜておく。殻をはずしたオマール海老の胴をフード プロセッサーにかける。 パナード、塩、白こしょう、卵白を入れて更に回す。氷を 当てたボウルに移し、ジュドアメリカンを加えて混ぜ、生 クリームを加えて濃度を調える。 スプーンでクネル形にし、茹でる。 ② HCQクレーム ドゥ オマールを鍋に入れて温め、生ク リーム少量を加える。 ③クネルを皿に置き、②を流す。泡立てた牛乳をのせ る。 キスコフーズ アレンジレシピ 写真 オマールのジュレとコンソメロワイヤル 材料 作り方 【30人前】 オマールコンソメ 500g コンソメヴォライユ 牛乳 卵 600g 400g 600g ウニ シブレット(粗みじん） 100g 適量 ①オマールコンソメを鍋に移して一度沸かした後、ボウ ルに移して粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。 ②コンソメヴォライユ・牛乳を人肌程度に温め、溶いた卵 とよく混ぜ合わせる。 ③②を濾してから器に流し入れ、蒸し器で約20分蒸した 後、粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やし固める。 ④③の上に①のジュレをのせ、ウニとシブレットを飾る。
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