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まずはプロと素人のオムレツの違いから

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NHK総合テレビ 毎週水曜日・午後8時から放送中
http://www.nhk.or.jp/gatten/
2003年09月03日放送
まずはプロと素人のオムレツの違いから
一流シェフのオムレツとは?
外皮が薄く(1ミリ)、中が均一にトロトロの半熟。
多くの素人のオムレツとは?
外皮が厚く(8ミリ)、中は硬いか生卵状態。
うまくいかない理由には、こんなジレンマがあります。
中までちょうどよい半熟を作ろうとすると、外皮が厚くなりフワフワにならない。
外皮を薄く仕上げようとすると、中身は火が通らず、生のまま。
白身と黄身は固まる温度が違います。目標のオムレツは「中身が均一にトロトロ半熟」なので、
卵は「よ∼∼くかきまぜた全卵」にする必要があります。
実験を重ねた結果、全卵の理想的な半熟の温度は72.5℃と判明しました。ということは、目標の
オムレツはおよそ《皮は75℃、中身は72.5℃》で作られていることになります。こんなに微妙
な温度差を、どうやって実現するのでしょうか? フランス料理のプロを育てている先生に、オムレツの作り方を教えてもらいました。
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1. まずよく溶く:ボウルの底に箸を押し付け左右に切るように
2. フライパンに卵を入れたら、激しくかき混ぜ、スクランブルエッグを作るように。
3. 鍋を水平に激しく振ることで、液状の卵を高温の鍋肌に追いやり、全体をまんべんなく加熱
する。鍋フリ回数を数えてみたら20秒に47回も振っていました。
4. 全体が半熟になったら、フライパンの先へ寄せて木の葉形に整える。
5. フライパンの柄を軽く叩いてオムレツを徐々にひっくり返していく(トントン返し)。薄い
皮(膜)はこの段階で勝手にできてしまう。皿に盛ってできあがり。
つまり、皮を先に作るのではなく、まず全体を半熟に仕上げるのです。そうすると、皮(膜)は
勝手にできてしまうのです。すなわち、オムレツとは「半熟卵(スクランブルエッグ)に薄い膜
ができたもの」だったのです。これを誰でも家庭で簡単に作る方法は、実習コーナー。
家で作る茶わん蒸しは表面にスが入ってきれいにできないことが多いようです。レシピどおりに
つくっても出来がばらつくのは、「弱火」が人によって違うため、できあがりの温度が違い、明
暗を分けてしまうのです。
理想は80℃台前半です。プロは、温度を一定に設定できる業務用蒸し器を使い、83℃に設定し
て作っていました。
ガッテン流:温度を一定に保つ方法
プロと同じように80℃台前半で一定にするには、強火4分+消火8分(火を止めて余熱で8分)
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ご家庭にあるフッ素樹脂加工のフライパンで
材料
卵…3個
バター…大さじ1
牛乳・生クリーム…お好みで
塩…1∼2つまみ
作り方
1. フライパンを強火にかけてバターを入れる。最初大きかったバターの泡がだんだん小さくな
り、消えかけたらフライパンを火からおろし、濡れ布巾で10秒ほど冷ます。
2. フライパンを再び強火にかけ、卵を流し入れる。
3. フライパンの温度は、濡れ布巾で冷ました上に、冷たい卵を流し入れたため80℃位になって
いる。これは卵が固まる温度とほぼ同じ。だから誰でもゆっくりめの鍋フリで半熟作りがで
きる(30秒間に15回ほどの鍋フリが目安)。理想的な半熟は、鍋を傾けるとトロ∼リと卵
がゆっくり流れる程度。
4. ここで卵をフライパンの先に木の葉形に寄せて、再び濡れ布巾の上で少し冷ます。
5. フライ返しを使って、丁寧に卵をひっくり返し、フライパンの縁から皿に移して完成!
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材料
卵…2個
だし…350ミリリットル(アサリの酒蒸しの煮汁を足して合計350ミリリットル)
アサリ…10個(酒少々で蒸したもの)
青ネギ…少々
調味料
塩…2つまみ
しょうゆ…小さじ2分の1
みりん…小さじ1
作り方
1. だしは人肌程度に温め調味料を入れてよく混ぜる
2. 卵を溶きほぐしたものに [1] を加え、漉し器等で漉す。
3. アサリを器に入れて [2] を入れてから、青ネギを浮かべ表面の泡を取る。器はふたかラップ
をする。
4. 蒸す(強火4分+火を止めて余熱蒸らし8分)
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プリンと茶わん蒸しはよく似た料理なので、同じ方法でプリンも作れます。
材料
牛乳…400ミリリットル
生クリーム…200ミリリットル
全卵…1個
卵黄…4個
砂糖…70グラム
バニラエッセンス…少々
作り方
1. 牛乳と生クリームは一緒に電子レンジで人肌ぐらいに温める
2. [1] にバニラエッセンスを加える。
3. 卵をよく溶き、砂糖を加える。(泡立てぬように。卵をときながら砂糖を徐々に入れるこ
と。砂糖が固まってダマになるのを防ぐ)
4. [2] と [3] を混ぜ、漉し器等で漉す。
5. 器に入れて蒸す。蒸すときは蒸し器のフタをタオルで包んで、水滴が落ちるのを防ぐ。
6. よく冷やして完成(強火4分+火を止めて余熱蒸らし8分)
※番組では、容器は200ミリリットルの耐熱ガラスを使用しました。ただし、耐熱の容器であればど
のようなものでもかまいません。
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