ウィーンを中心としたオーストリアのレストラン事情

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政治
ウィーンを中心としたオーストリアのレストラン事情「一冊のガイ
ドブックがレストラン事情を変えた国」
経済
【ウィーン＝小笠原正佳】オーストリアのレストランは、第二次大戦
後の十年間に及ぶ英米仏露の四カ国による統治が続く間に急速
企業
に質が低下した。どのレストランも外国人客向けに、パイナップル
をステーキに乗せた「ハワイ・ステーキ」を品書きの中心に据え、メ
社会
ニューは世界中どこでも食べられるグリル料理を中心としたインタ
文化
ーナショナル・キッチンで、料理人が心を込めて作ったオーストリア
料理を出さなくなってしまったからだ。
コンタクト
元来、オーストリアは、首都ウィーンにおいてはトンカツの元祖で
リンク集
ある仔牛カツレツ、ヴィーナー・シュニッツェル、牛肉の八幡巻きの
元祖であるリンズロラーデ、ハンバーグの元祖であるファシルテス
ライプヒェン、ハンガリー風グラーシュ・スープなど旧ハプスブルク
帝国領各地の名物料理、地方では肉、野菜、パスタやチーズなど
を巧みに使った郷土料理を食することができる美食国家だった。
この様なオーストリアのレストランの惨状を嘆き、経営者や料理人
のオーストリア料理に対する目を覚まさせようとしたのがフランス
のレストランガイド「ゴー・ミヨ」の創刊者であるクリスチアン・ミヨ
氏。同氏は１９７８年からオーストリア中のレストランの調査を本格
的に開始、それを知ったオーストリアの料理研究家ミヒャエル・ライ
ナルツ教授がオーストリア版「ゴー・ミヨ」の版権を買い取り１９８０
年に初版発行の運びとなった。同レストランガイドは創刊以来、４
０名のテスターがオーストリア全国で評判のレストランを聞きつけ
年間約６５０軒を廻り、匿名で料理やスタッフの対応などをテストし
て毎年１１月に改訂版を発行している。テスターにはプロの料理人
はおらず、評価はあくまでもテスター個人の主観的判断によるも
のという。
レストランを評価し、批判もするガイドブックの登場はレストランを
Fabios
大いに刺激した。評価法は２０点満点で１３，１４点を１コック帽、１
５，１６点を２コック帽、１７．１８点を３コック帽、１９点を４コック帽で記している。１９８０年にはコック帽を有するレ
ストランは１６軒にすぎず、３コック帽以上は一軒も無かったのが、１９８５年には１コック帽６１軒、２コック帽９
軒、３コック帽２軒になった。１９９０年にはコック帽を有するレストランは２１０軒、１９９３年には４コック帽のレスト
ランも登場する。読者の９９％が評価に満足しており、客の入りに直接影響するガイドブックの影響は高級レスト
ランにとって無視できないものとなった。多くのレストランが努力を重ねた結果、２００４年版ではコック帽を有す
るレストランが４０３軒に達した。この数字は、オーストリアが人口８００万人の小国であることを考慮すると、欧
州のトップクラスの水準だ。また、レストランを支えているのが客である以上、客の料理に対する関心が急速に
高まった事を意味している。
人々のレストランに対する関心が高まると、経営者のアイデアは多様化する一方で、人気店の存在が際だつよ
うになる。開店と同時に超人気店となった典型的な例が、２００２年６月にウィーン旧市街に登場した「ファビオ
ス」だ。ウィーンの高級レストランは伝統的な雰囲気を持つのが一般的な中で、ニューヨーク、パリ、東京などで
流行のレストラン・バーが持つような斬新なデザインを導入したところ、ウィーンになかったクールなデザインの
レストランとあって、開店と同時にファッション業界関係者や流行に敏感な客が集まった。レストランの噂は瞬く
間に広まり、ファビオスを知らないと流行遅れとまでいわれるようになった。また、開店半年にしてゴー・ミヨで２コ
ック帽を獲得したことで客層が大幅に広がり、遠方から食べに来る客ができた。店主のファビオ・ジャコベロ氏（３
６）はイタリア・ミラノ生まれで、２０歳の時に故郷を離れ米国、フランス、ドイツなどで生活した後、９５年からウィ
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ーンで異なるイタリアン・レストランのマネージャーとして生活した経歴の持ち主。伝統的な店の作りや経営法で
他店としのぎを削るのを避け、これまでウィーンになかったタイプのレストランで勝負してみたかったという。
ファビオスの床面積はレストランとバー合わせて４３０平方メートルで席数は１４０席。ウィーンの富裕層に健康
食として人気の魚介類を中心とした地中海料理のメインディッシュの価格は１５－２５ユーロ、客単価は５０－７０
ユーロ程度。１５０万ユーロの投資は、思ったより早く回収できそうだという。おしゃれに着込んだ客が多く、マス
コミが「客が互いに見たり、見られたりするために来店している」と書き立てたことから、「ファッション・レストラン」
と呼ばれるようになった。だが、ジャコベロ氏はファッション・レストランと呼ばれることを嫌う。客はあくまでも食事
に来るので、虚栄心を満たすのを目的に来るわけではない。一流の食事と行き届いたサービス、店のデザイン
や雰囲気にあった音楽が人気をもたらしていると主張する。ジャコベロ氏はイタリア人だが、この２３年間におけ
るオーストリアのレストラン経営者の意識改革を象徴しているようだ。
(2005年2月18日)
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開催 (2007年10月15日)
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DI FIGARO) が好評 (2006年8月6日)
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月13日)
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(2002年9月17日)
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