「ナポレオンフィッシュ」 パラオ共和国 KT 【CONTENTS】 随 想 科学研究現場の国際化は正念場か？… ………………………… ＜鈴木 聡＞… 274 シリーズ解説 日本の伝統食品（第13回） 和三盆糖………………………………………………………………… ＜黒川眞男＞… 276 シリーズ解説 果実とその加工品の話（第19回） 果実・果汁飲料と機能性成分（17） イチゴおよびイチゴ加工品の生産と機能性について …………………………………………………………………………… ＜黒飛知香＞… 282 海外技術・マーケット情報 2013年フードサービスと小売りのイノベーション賞……………………………………291 女性向けの健康 / 機能性食品……………………………………………………………………293 進化する調理食品，金物，農産物のパッケージング………………………………………296 食品加工の方法を大きく変える４つの新技術………………………………………………299 エコ洗剤シンプルグリーンの評判と実績……………………………………………………301 再生可能エネルギーを採用した３社の事例…………………………………………………304 微量栄養素欠乏症：世界の公衆衛生課題……………………………………………………306 節水，省エネを極めた Plumrose USA 社食肉工場………………………………………309 食べもの随想 和食 —日本人の食について—…………………………… ＜田村真八郎＞… 312 特別解説：凍結含浸法の原理と用途………………………………………… ＜中津沙弥香＞… 314 特別レポート：第１四半期の低アルコール飲料市場動向… …………………………………… 320 業界トピックス：家庭用ココア，スティックタイプの伸長続く………………………………… 323 技術用語解説：パルプ，パルプモールド…………………………………………………………… 324 業界の話題………………………………………………………………………………………… 325 今月の統計………………………………………………………………………………………… 328 最近の技術雑誌から……………………………………………………………………………… 330 野菜・果物を巡って（第六十五話） イタリアンレストランと野菜料理…… ＜吉田企世子＞… 335 缶詰技術研究会 http://kangiken.net/ 表紙デザイン 坂倉 由希子 随 想 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 科学研究現場の国際化は正念場か？ すず き さとし 鈴木 聡 （（独）農研機構 食品総合研究所 応用微生物研究領域 主任研究員） 会議有識者議員との会合でお話になられた中で， 近年はコンスタントに日本人がノーベル賞を受 賞しており，日本の科学レベルは世界的にも高い 「アメリカにいると研究者は何故かハッピーなの ものを維持しているように見えます。しかしなが ですが，日本に帰って来ると何か，何となしに辛 ら，その裏では構造的な問題が進行中なのではな いという・・・」（http://www8.cao.go.jp/cstp/ いかという疑いを示す不気味な兆候がみられるよ gaiyo/yusikisha/121018giji.pdf）というコメン うです。文部科学省 科学技術・学術政策研究所 トがあります。当該コメントを含む文脈の中で， が発表している科学技術指標2013（科学技術・ 教授は日米の研究者及び研究支援者の社会的地位 学術政策研究所『科学技術指標2013』調査資料 の違いと研究支援体制の違いについて問題提起を -225）によれば，将来の日本の研究を担うべき されています。 人材を養成する大学院では修士課程，博士課程を 日本における研究者の地位については，是非と 含め入学者は減少傾向にあり，また，科学論文に も将来ある若手研究者の処遇に希望の光を与えて おいては，質，量共に世界における日本の相対的 いただければと強く願います。記載に公平を期す なポジションは低下傾向にあるそうです。一方で ならば，五輪代表の強化費は先進国最低レベル， 近年躍進が目立つのは中国でしょう。既に日本は 若手勤務医の勤務状況はブラック企業並み等々， 総論文数だけでなく，一流雑誌に掲載された論文 日本社会は押し並べて若手のスペシャリストに対 数（被引用数の高い Top10％補正論文数，同じ して，シビアに結果を求めながら，一方，十分な く Top １％補正論文数）においても中国の後塵 支援を与えませんので，研究者だけの問題をこと を拝しています。 さら取り上げてもなかなか社会の共感を得る事は 私は科学政策の専門家ではありませんので，こ 難しく，解決への道筋は見えてこないのかもしれ の件に関する客観的な分析及び論評はその方面の ません。事は社会全体の労働に対する価値観にも 専門家に任せるとして，主観を主題とする本稿に， 関わりますから一筋縄ではいかない難しい問題で わざわざ上記データを引用したのは，研究現場の す。あってはならない事ですが，昨今，度重なる 末端に居る者の肌感覚の心配がいよいよ杞憂です 研究不祥事の根っこもこのような所に隠れている まされなくなってきたとの思いからです。 のかもしれません。とはいえ，科学技術創造立国 2012年にノーベル賞を受賞された山中教授が を謳うならば，「院に進学しても末は高学歴ワー 科学技術政策担当大臣等政務三役と総合科学技術 キングプア」という状況の下，大学院進学者数が 食品と容器 274 2014 VOL. 55 NO. ５ ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 低迷することは，あまり好ましい状況とは言えな る研究支援体制の問題です。研究の世界では，世 いでしょう。高度人材育成に関わる社会的コスト 界中の有名大学や研究機関が，優秀な大学院生や のうち公で担いきれない部分について，民におけ 若手博士研究員の獲得を巡り，しのぎを削ってい る応分負担という考え方も検討しても良い時期に ます。世界の優秀な若手研究者の多くは米国を目 入ってきたのかもしれません。次に研究支援者の 指します。アジアの若者の多くも日本を素通りし 処遇問題ですが，これは後で述べる研究支援体制 て米国へ行ってしまいます。若手研究者がこの業 の問題に直接かかわってきます。現代の科学研究 界で生き残るためには，いつかはいずこかの研究 は複雑化高度化しており，研究者が全てを担う事 機関において終身雇用を勝ち取らねばなりません。 は時間，労力，研究費の効率的な運用の観点から そのためにはピカピカの研究業績が必要です。米 みれば必ずしも適切では無く，優秀な研究支援者 国は有能な研究支援者のサポートを受けての「ク の果たす役割はますます重要性を増しています。 リエイティブな仕事に専念できる環境」を若手研 日本の研究支援者のうち，技術的な分野の人員の 究者に提供し，そこで若手研究者が積み上げた業 大半は非正規職員です。実験に用いる放射性物質， 績は，本人のキャリアに資するのみならず，受け 遺伝子組み換え生物や実験動物等には法令に基づ 入れ側の教授，ひいては研究機関の看板業績にも く管理義務があり，不備があれば法的責任を問わ なります。そしてその看板は次の優秀な若手研究 れます。従って非正規身分の研究支援者にそれら 者を呼び寄せます。そのような米国一人勝ちの好 の管理を行わせるわけにはいかず，常勤の研究員 循環に対して，欧州の非英語圏も座視してはいま が少なからぬ研究時間を割いて管理にあたってい せん。私が留学したドイツで最多のノーベル賞受 るのが現状です。上記山中教授の談話によれば， 賞者を輩出してきた名門ゲッティンゲン大学にお アメリカからの帰国後，教授はネズミの世話に追 いてさえも米国との人材獲得競争に並々ならぬ危 われて研究時間が圧迫され，精神的に苦しまれた 機感をもって様々な対策を戦略的に打ち出してい ようです。例えるならば，ピットクルーの居ない ました。グローバルな人材獲得競争において地理 F1チームでドライバー自らタイヤ交換，給油を 的にも不利な日本の苦戦が心配されます。その上， しながら戦っているようなものでしょうか。私の 大学院進学者数の低迷により「国産研究者」の安 留学先であるドイツでは，研究支援者は専門知識 定供給も危ぶまれます。 と技能，経験豊富な大学の正職員でした。そのた 日本の研究を取り巻く状況には，多々心配を感 め，研究支援者には十分な責任と権限が与えられ じざるを得ないのですが，幸いにも私自身は上司 ており，研究者との責任分担が明確でした。 同僚に恵まれ，一研究員としては，世事に心惑わ さて話変わって，高学歴ワーキングプア問題等 されることなく粛々と研究を続け，成果を上げる で日本人の大学院生のなり手が減るなら，留学生 事こそが自分に課せられた最大の責任との思いで への門戸をもっと広げればいいとのご意見もあり 身を正しております。昨年末に独法改革の一環と ましょう。よく似た考えで，生産年齢人口減に備 して，研究を業務とする独法を国立研究開発法人 えて移民を受け入れよとの提言もありますが，成 とする方針が閣議決定されました。これらの改革 功への野心に満ちた移民にとって日本市場が魅力 が真に実効あるものとなり，日本の科学の国際競 的でなければ，彼らはやってこないのではないで 争力が復活し，世界中からやってくるたくさんの しょうか。話を留学生や外国人研究者に戻しま 若手研究者と日本で一緒に仕事が出来る日を夢見 しょう。これが，国際間の人材獲得競争に影響す て本稿を終わることといたします。 食品と容器 275 2014 VOL. 55 NO. ５ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 ◆ 第13回 ◆ 和 三 盆 糖 くろかわ・みちお 関西学院大学商学 部卒業。ばいこう 堂株式会社代表取 締役会長 黒 川 眞 男 三盆糖が出来上がる。このように讃岐和三盆糖の ◆１. 和三盆糖とは◆ 風味は瀬戸内海の気候風土と伝統技術が握ってい るものと思われる。 和三盆糖は阿讃山脈を挟んだ香川県の東部，東 かがわ市と徳島県上板町を中心に現在生産されて いる希少な白砂糖である。私どもが製造している ◆２. 歴史◆ 和三盆糖は讃岐和三盆糖と呼ばれている。かつて 日本で砂糖のことが初めて文献に登場したのは の讃岐三白（塩，綿，砂糖）の中で，現在唯一 天平勝宝６（754）年，鑑真和上が渡日にあたり 残っている讃岐伝統の特産物で，他の砂糖と比較 船載貨物中に砂糖が含まれていたと記録が残され すると，味は淡白で口の中でとろける様は優雅で ている。鎌倉時代に入り上流階級に喫茶が流行し， その上ほのかな香りを持っている上品な風味の砂 宋より砂糖が輸入され嗜好品となり，安土桃山時 糖である。 代にはポルトガルから輸入された金平糖を織田信 和三盆糖は砂糖キビを原料として製造する。3 長が珍重したといわれている。日本での最初の砂 月に植え付け11月下旬から収穫に入り，工場の 糖製造は，慶長14（1609）年に奄美大島の直川 能力に従い，砂糖キビを絞り終えるまで毎日工場 智が，暴風で遭難し漂着した中国の福建省で製糖 に運び込まれ搾汁される。砂糖キビはローラで搾 法を学び，甘蔗を持ち帰りそれを栽培し，翌，慶 汁され，その糖汁は荒釜という釜で灰汁を取り， 長15（1610）年に黒砂糖を約100斤（60kg）製 揚げ釜という釜で煮詰め撹拌しながら結晶を細か 造したのが始まりである。 くし冷却すると原料糖の白下糖が出来上がる。 江戸時代に入り日本も平和な時代になると，花 砂糖キビ絞りが終了すると白下糖（含蜜糖）か の元禄時代など消費社会が出現し，砂糖の消費量 ら分蜜作業が行われ，この分蜜作業は江戸時代か も増大し，輸入代金の支払いが多くなった。やが ら続いている伝統の酒絞りを応用した「押船・櫂 て幕府の財政にも影響し，ついに８代将軍徳川吉 練法」である。押船という箱に布袋を入れ梃子の 宗の殖産興業策が発表され，享保11（1726）年 原理で蜜を絞り，研ぎ槽の上で櫂を使って少量の には国産の白砂糖を得るため琉球から甘蔗苗を取 水を加えながら原料糖を研ぐという操作を５回繰 り寄せ，江戸城内の吹上御苑で試作を始め，諸国 り返すことで，砂糖と蜜を分離させ白下糖から和 にも製糖の奨励を行い甘蔗の栽培を勧めていた。 あら がま あ あ し こ う すなお かわ ち かん しょ く かくはん かい て 食品と容器 こ 276 2014 VOL. 55 NO. ５ ◆ 和三盆糖 宝暦11（1761）年に医師の田村元雄が最初に製 14年に習得したそのままの技術で，翌15年に製 糖に成功し，次に医師河野三秀が続くが，２人の 糖に成功しているのは，奄美も福建省も同じ気候 成功した方法を継承し白砂糖作りに励んだのが池 帯にあり，持って帰った砂糖キビがその土地に適 上太郎左衛門幸豊で，「砂糖製法伝授」を希望す 応したからである。このため，江戸や讃岐で栽培 る地方に作り方を伝えるため精力的に行動を起こ した甘蔗では中国の福建省の製糖技術で製造して し各地で行ったが，この砂糖は白砂糖ではなく中 も砂糖はできなかった。熱帯原産の甘蔗を江戸や 黒ノ砂糖であった。 讃岐の気候風土になじませ，その地の適地適作に よりたか 讃岐高松藩との関係は５代藩主松平頼恭公の依 するためには，先ず甘蔗をその土地に馴れさせな 頼により，明和５（1768）年に田沼意次を通じ ければならなかった。讃岐糖業は，この点に留意 て池上太郎左衛門に製法の伝授を頼み，江戸藩邸 して努力したことが「讃岐砂糖起源沿革盛衰記」 で近習の吉原半蔵に伝えている。讃岐の糖業は将 に「各所ノ糖業者甘蔗ヲ栽培スルニ心ヲ用ユルニ 軍吉宗の享保11年から遅れること20年，延享３ 至ルハ製糖法ノ進歩スルニ従ヒ地質ノ適否ヲ察シ 栽培且肥糞モ終始試ミルニ・・」と記されている。 （1746）年に松平頼恭公が池田玄丈を薬草園の責 任者に任命して，製糖研究を命じたのが始まりで 讃岐において製糖のためには技術と共に甘蔗の適 ある。直川智が黒糖約100斤を製造したのが慶長 地化が必要条件であった。このように長時間かけ 15（1610）年，江戸で田村元雄が製糖に成功し て製造に成功した糖業の出現は，全国的にみても たのが宝暦11（1761）年であり，讃岐で向山 周 農業経営における改善として画期的な現象であっ 慶 が「黒糖450斤余り」を製造したのが寛政２ た。当時は貢租対象の生産物（米）の上にこのよ （1790）年である。そして製糖を黒糖，中黒ノ砂 うな商品作物の生産を拡大しようとした時期でも さきやま しゅう けい こう そ 糖，白下糖と順次品質を向上させていった。砂糖 あった。そして全国的には四木三草（漆，桑，茶， の製造に取り組み成功するまでの時間は，奄美糖 緖の四木と麻，藍，紅花または木綿，麻，藍の三 が製糖法を習得したのが慶長14年で成功したの 草）が生産され，讃岐では前述の讃岐三白（塩， が翌15年，江戸糖は将軍吉宗が取り組んだのが 砂糖，綿）を生産した。これら作物は各地の適地 享保11年で，田村元雄が成功したのは宝暦11年 産物であったので，これら特産物の広がりは流通 でその間36年もかかった。讃岐糖が君命により を起こし商業を発生させ，その商業が特産地を強 池田玄丈が薬園主に就任したのが延享３年で，向 化し運輸業を興す起爆剤となった。 山周慶が成功したのが寛政２年でその間は45年 それ以来改善改良を加えながら今日まで和三盆 であった。 糖は製造されて来たが，時代により製造方法など 黒糖，中黒ノ砂糖，白下糖との品質差は，植物 も改善改良と苦難と変遷があった。 である砂糖キビが土地に順応するまでの時間差で 讃岐の国，特に東讃地方は水不足に悩み，良質 あろうと考えられ，時代が下がるほど糖業文化は 米の産地ながら現物経済の時代を苦しみ，貢租の 発展していった。江戸糖業，讃岐糖業は幕府や藩 対象外の新しい適産物への開拓，畑作への模索と 庁の殖産興業策であっただけに関心も高く，研究 農業経営改善を志向していた。糖業開発の理由は， 者の情報収集も次第によくなった。阿波藩でも寛 農家生活の経済性の拡張であって，その第１関門 政４（1792）年丸山徳弥が日向に行き製糖術を は甘蔗の適地適産化であった。第５代藩主松平頼 習得しようとしていた。このように製糖研究は全 恭公より白砂糖製造を命じられた池田玄丈は，薬 国規模で進展しながらも，開発に長い年月を要し 草園の頭取に就任し研究を開始したが，病死した たのは何が原因であっただろうか。 ため，弟子の医師向山周慶が研究を続けた。天明 奄美黒糖が当時の製糖技術のまだ低い時代慶長 ８（1788）年京都に大火災が有った時に知り合 食品と容器 277 2014 VOL. 55 NO. ５ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 ◆ かめ いの薩摩の医師某を助けた縁で，それまで門外不 素焼きの瓶に変えたところ，瓶は水分を吸収する 出であった砂糖の製造法の伝授を受けることがで ので早く結晶するという好結果を生んだ。文化４ きた。また天明の頃（1781 ～ 1789年），四国88 （1807）年に向山周慶は，釜を灰汁取りの荒釜と カ所遍路の途中で病のため行き倒れていた薩摩の 煮詰めの揚釜に分けて製造するようになり，この 関良助を助けた。この関良助が砂糖の製造に携 原料糖は白下糖と呼ばれるものである。次にこの わっていたことが分かり，是非にと協力を求めた 白下糖から目標の白砂糖にする作業を説明する。 ところ，命の恩人の頼みを聞き入れ，禁をおかし 白砂糖製造は文化５（1808）年，南野村の新 て製造に協力したが，従来の砂糖キビでは製造に 兵衛が畚製砂糖の能率の悪さを憂い，四角い小さ 成功しなかった。出身地の奄美大島に帰り，薩摩 な木箱の周囲および底に数多くの小さな穴を開け， 国の国禁であった砂糖キビで讃岐の気候でも合い 布袋に砂糖を詰め，これを木箱の中に入れた。そ そうな品種を持ち出して研究した結果，寛政２ の上に中敷を乗せ，また袋に詰めた砂糖を入れ， （1790）年，ようやく砂糖製造に成功したのだと それを何回か繰り返し一杯になると蓋をして錘を 考えられる。讃岐藩の黒砂糖が初めて大阪に出荷 掛けて蜜を取り，それを円盆の上に取り出して少 されたのは寛政６年（1795）であったが，讃岐 量の水を加えた砂糖を「木製のへら」で練り，ま では白砂糖のつもりで出荷したようで以後改良が た同様に袋に入れ，この工程を２度３度と繰り返 加えられていく。享和２（1802）年，黒羽村の して効率よく砂糖を製造することに成功した。こ 才兵衛は良質の砂糖を作るには肥料が関係するこ の砂糖は大変評判が良く，この方法で作られた砂 とを発見し，キビ栽培も製糖も共に技術が未熟で 糖に三盆と名付けられたと記されている。「新兵 あった糖業を一つひとつ改良していった。「肥料 衛ハ多年ノ辛苦ノ結果ナルヲ以テ秘シ家族ト雖ト ハ鯡粕ヲ施サザレバ良品ノ砂糖ヲ製ス可カラスト モ知ラシメス其世間ニ漏洩センコトヲ恐レ毎夜四 テ入津アレバ人民競ッテ之ヲ購入ス」（盛衰記） 隣睡眠ニ就ク以テ秘カニ蔵ニ入リ内ヨリ錠を掛ケ とある。才兵衛は，従来の肥料である尿肥と鯡や 不意ニ他人侵入ノ恐レヲ避ケ製造ニ従事セリ」と 油 粕 を肥料にした砂糖キビを，別々の畑で耕作 書かれている。 して製糖した結果，油粕を肥料にしたキビの方が 新兵衛の砂糖は品質も良かったので他の業者の 格段の違いをもって良質で収量の多い結果となり， 製品よりもかなり高く売れ，ひとりで美名と利益 以後農民はこぞってこの油粕を肥料として使用し を得ていた。他の糖業者もこのままではかなわな た。それまでは「薩摩糖ニ結晶アリ讃岐糖ニ結晶 いと思い，彼が夜中に蔵の中で仕事をしているこ ナシ」とよくいわれていたようで，現在でも同種 とを知り，一計を謀り将棋をしようと彼の家に行 類の肥料が使用されている。 き，ある晩将棋が終わった後，彼が仕事場に入る 寛政２年に向山周慶が砂糖製造に成功してから のを待って，帰った振りをして蔵に梯子を掛け彼 改善改良に の仕事の様をやっと観察することに成功した。こ 力を入れ文 の方法は広く普及して以後みんな同じ製造法で作 化３（1806） るようになったと書かれている。 年，久米栄 それ以後も栽培方法や製糖法も改善改良を加え 左衛門は砂 られていき，文政２（1819）年に久米栄左衛門 糖の結晶を は，砂糖キビを絞る機械を木製から花崗岩の石製 良くするた にして大きく能力が向上した（写真1）。また新 め，それま 兵衛が作った木箱の装置に替え酒絞りに使われる ふご おもり にしん あぶら かす 写真１ 石車 食品と容器 おけ での桶から は し ご 「押船」の利用も行った。 278 2014 VOL. 55 NO. ５ ◆ 和三盆糖 ため，その栽培法にも特徴がある。沖縄地方では 向山周慶が初 冬でも凍結することはないが，香川県では極寒期 めて製糖に成 には凍結することもあり，砂糖キビを畑に植えた 功してから約 状態では根腐れを起こし腐敗してしまう。その対 50年 後 の 天 策として，11月の収穫時に状態の良いキビを刈 保年間，三盆 り取って穂先だけを除き，後はそのままの状態で 糖はいよいよ 約30本を１束として，２m ほどの深さの穴を掘 最盛期に入る。 り，次年度必要な種キビを入れてその上に土を乗 讃岐の白砂糖 せ，またその上に藁を乗せて雨水が直接かからな は文化年間以 いようにして，翌年の３月植え付けるまで保存す 前に白砂糖生 る（写真２）。 産技術が確立 キビは３月ごろ掘り起こし田畑に植え付け（写 写真２ 畑に穴を掘って冬を越す 寛政２年， わら 真３），夏を過ぎると成長が止まり成熟して甘味 して，質量ともに和製砂糖の代表産地となってい たといわれている。また大阪への積出し高からみ が増えていき，11月下旬から刈り取りが始まる ても，天保元年～３（1830 ～ 1832）年までの （写真４）。この収穫作業は重労働で耕作者の確 移 出 高 は 讃 岐 全 土 で688万820斤 あ り， 全 体 の 保に心を痛めていたが，最近ではかなり作業が機 62％を超えて質量ともに和製砂糖で一番であっ 械化され，重労働から解放され耕作者も安定して た。製造制限などの制約を受けながらも盛業を続 きた。キビは刈り取ると劣化が早いので，工場の けていたが，明治６，７年頃から始まった「香港 搾汁計画に従い工場に運び込まれ，耕作されたキ 車糖」の輸入により讃岐糖業は衰退に入った。原 ビの全量が絞り終わるまでこれを続ける（写真5）。 因は低価格で輸入される砂糖が増加し，採算が合 ３－１．原料糖の白下糖作り わずに廃業が多かったためである。 絞られた糖汁はまず荒釜に送られ加熱して灰汁 しかし和三盆糖は，阿讃山脈を挟んだ東かがわ 取り作業を行い，途中で中和と汚泥を沈殿させて 市と徳島県上板町および周辺部で最も品質の良い 灰汁を取りやすくして，砂糖が結晶しやすいよう 砂糖ができたため生き残り，全国の有名和菓子店 に適量の石灰を投入すると，澄んだ糖汁が出来上 で使用されている。 がる（写真６）。 揚げ釜灰汁の取り除かれた糖汁はこの釜で煮詰 ◆３. 製造方法◆ める。この煮詰め作業は砂糖の歩留まりに影響が あるので，経験豊富な製法人と呼ばれる職人が担 讃岐和三盆糖は亜熱帯植物の甘蔗を原料とする 写真３ キビの節を挟んで切り， 畑に植え付ける／ 3 月中旬 食品と容器 写真４ 成育した砂糖キビ／ 11 月頃 279 写真５ キビをカットする 2014 VOL. 55 NO. ５ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 ◆ 写真６ 灰汁取り作業 写真７ 煮詰め作業 写真８ 結晶した原料糖 写真９ 押し船，酒絞りの応用 写真10 ①から⑤まで毎日左から 右へ移動し，⑥出来上がり 写真11 どぶ（新掛け） （写真12，13）。 当し，火を止めるタイミングが非常に重要で腕の 見せ所である（写真７）。火を止め，結晶を細か ③どぶ研ぎ：同じく船から取り出した砂糖は初め くし早く冷やすために撹拌を行い，樽に入れ結晶 て少量の水を加えて研ぎの作業をする。大分白 させる。これが原料糖の白下糖である。 （写真８） くなる。 ④中研ぎ：同じく船から出し，また少量の水を加 キビ締めが終わると，いよいよ和三盆糖にする工 程に入る。 え研ぎの作業をする。かなり白くなり風味もよ ３－２．和三盆糖への工程 くなる（写真14，15）。 ⑤上げ研ぎ：同じ工程をする最後の作業で，これ 押船・櫂練法（写真９，10） で出来上がる（写真16）。 ①どぶ（新掛け）：白下糖を最初に押船に掛ける 工程。少し白くなる（写真11）。 ふるい ⑥最後に粒子を揃えるために篩に掛け乾燥させる き づち ②つぶり：船から研ぎ槽に取り出し木槌で塊を潰 と製品となる（写真17，18）。 してまた船に掛ける。前回より少し白くなる 写真 12 ２日目：木槌で塊を潰す 食品と容器 写真 13 木槌で潰した状態 280 写真 14 4 日目：少量の水を使い， 研ぎをする槌で潰した状態 2014 VOL. 55 NO. ５ ◆ 和三盆糖 写真15 この状態で終わることも あり，かなり白くなり風味良し 写真16 味，風味共に良好に仕上げる 写真17 6 日目：押船から出した和三 盆糖は粒子を揃えるため篩にかける 第１表 ばいこう堂の和三盆糖の成分表 第２表 ばいこう堂の和三盆糖の使用例 エネルギー 蛋白質 脂質 炭水化物 ナトリウム 384kcal 0.1g 0g 99.2g 17mg カルシウム 写真18 充分乾燥させ出来上がり 12mg カリウム 267mg 鉄 1.0mg リン 11mg ※さぬき和三盆糖の成分（試料 100g あたり） 干菓子（打ち物，押し物，落雁等） まぶし物（生菓子，求肥，おかき等） 練り物（こし餡，粒餡，最中餡，羊羹） しるこ，くず湯 生地に使う（焼菓子，蒸菓子等） 寒天物（水羊羹，琥珀羹，道明寺羹） 蜜引き（煎餅） コーヒーシュガー 洋菓子（カステラ，クッキー他） 料理（うどんのだし，煮焚物他） 理等のかくし味に利用して頂ける。 ◆４．まとめ◆ 以上讃岐和三盆糖の歴史，背景，製造方法，特 ４－１．和三盆糖の成分 ばいこう堂の和三盆糖の成分表を第 1表に示す。 徴等を説明してきましたが，私共の使命はこの素 晴らしい特徴を持った商品をこれからも引き続き ４－２．ばいこう堂の和三盆糖の使用例 伝えていかなければならない責任があると考えて 干菓子は，和三盆糖を100％使用している。そ います。これからもこの特徴を生かした商品を れ 以 外 の 菓 子 や 料 理 は， 砂 糖 の 分 量 の20 ％ ～ しっかり研究して世の中に送り出していきたいと 100％ぐらい和三盆糖を使用すると，素材の風味 思っています。 を生かしたものが出来上がる。和三盆糖は熱を加 （写真１～ 18のカラー写真を HP に掲載 C016 ～ C033） う ま み えると独特の香りは少なくなるが，旨味を引き出 あん す力が充分にあるので，餡，焼菓子，蒸菓子，料 参 考 文 献 １）『本邦糖業史』樋口 弘 著 ２）『東讃産業史』村上 稔 著 食品と容器 ３）『讃岐の糖業資料集』村上 稔 著 ４）『続砂糖の歴史物語』谷口 學 著 281 2014 VOL. 55 NO. ５ ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 第19回 果実・果汁飲料と機能性成分（17 ） イチゴおよびイチゴ加工品の生産と機能性について く ろ と び ・と も か 県立広島大学生命環境 学部生命科学科卒業。 現在，アヲハタ株式会 社 開発本部 研究セ 黒 飛 知 香 ンター勤務。 ●１．はじめに● 分や機能性，おいしさ評価について筆者らの研究 栽培種のイチゴ（学名：Fragaria × ananassa） を中心に最近の研究動向を解説する。 メリカ原産の F. virginia と南アメリカ原産の F. ●２．イチゴ生産と冷凍イチゴの 輸入動向● chiloensis の交雑により生じたものがその土地の FAO による世界のイチゴ生産量の推移を第１ 季節や自然条件に応じて世界各国で栽培されるよ 表に示した3）。 は，バラ目・バラ科の多年生の草木であり，北ア うになったものである1）。日本には，オランダ人 日本の国内生産量は約20万トンであるが，その によって観賞用として江戸時代末期に持ち込まれ， ほとんどを国内で消費しているのが現状である。 明治時代に入ってからようやく食用として定着し 我が国は，イチゴ生産の主要国であると同時に加 たといわれている。 工用冷凍イチゴも輸入している。第１図に輸入通 イチゴは農林水産省の分類によると，苗を植え 関統計による年次別変化を示した4）。2000年以前 て１年で収穫できることから「果実的野菜」と分 はアメリカ産が全体輸入量（約３万トン）の半数 2） 類されている 。しかし，一般的には「果物」と 以上を占めていたが年々減少傾向にあり，中国か して認識されており，数多くある果物の中でもイ らの輸入量が増加してきている。 チゴは圧倒的な人気を誇っている。また，鮮やか な赤色でジューシーなイチゴは生果 第１表 イチゴ生産上位７カ国の変遷3) 実としてだけではなく，ショートケ ーキなどの洋菓子の装飾用，イチゴ 大福などの和菓子の材料としても用 いられる。その他，チョコレート菓 子やアイスクリーム，ヨーグルトと いった乳製品などにも幅広く使われ る重要な経済作物である。本稿では， イチゴおよびイチゴ加工品の栄養成 食品と容器 1987 1992 1997 2002 2007 1 アメリカ アメリカ アメリカ アメリカ アメリカ 2 ポーランド スペイン スペイン スペイン スペイン 3 スペイン 日本 日本 日本 トルコ 4 日本 ポーランド ポーランド 韓国 ロシア 5 イタリア イタリア イタリア ロシア 韓国 6 旧ソ連 韓国 韓国 ポーランド 日本 7 フランス 282 ロシア ロシア イタリア メキシコ 2012 アメリカ メキシコ トルコ スペイン エジプト 韓国 日本 2014 VOL. 55 NO. ５ イチゴおよびイチゴ加工品の生産と機能性について る5）。生果実の硬度は，95.9 ～ 221.1g/３㎜φと品 種により変動の幅は大きい。 栄養的にも優れ，特に抗酸化能があるビタミン C は 63 ～ 148㎎ /100g 含有されており，バレン シアオレンジ（40㎎）やグレープフルーツ（36 ㎎）などと比べ豊富である6）。同じく抗酸化能を もつアントシアニンも 6.8 ～ 44.1㎎ /100g と多い。 また，欠乏すると貧血や胎児の発育不全などがお こるといわれている葉酸が 90μg/100g6） とライ チに次ぐ高含量である。その他の機能性成分とし てエラグ酸やケルセチンなどが知られている。 ●４．イチゴの香気成分● 第１図 冷凍イチゴの年度別輸入通関統計4) 香りは果物の最も重要な品質要素であり，複雑 な香りを有しているイチゴについては多くの研究 ●３．イチゴの品質要素および 栄養成分● がおこなわれている。福原ら7）は，多種類の香り 成分を GC/Olfactometry（GC/O）を用いて分離 し，「 ス イ ー ト 」，「 フ ル ー テ ィ ー」，「 サ ワ ー」， イチゴは栽培技術の進歩により，外観，栄養や 食味だけでなく，流通適性，加工適性なども改善 「グリーン」，「フローラル」な香りの５つに分類 されてきている。イチゴ品種の品質特性を第２表 し，加えてモモ様とブドウ様の香りが含まれてい に示した 。イチゴに欠かせない甘さ（糖度）は ることを明らかにした。さらに，品種の違いによ 果実の発育ステージによって大きく変動する。特 る香りの傾向を官能評価により分類すると，「グ 1） に成熟期に急速に糖度は上昇し ，品種によって リーン」，「サワー」，「スイート・フルーティー」 も異なるが 5.8 ～ 10％に達する。一方，甘さと同 と３グループに分けられた（第２図）。これらの じく重要な酸味（酸度）は品種による大きな差は 分類に寄与する香気成分を見ると，‘とよのか’ 見られずおおよそ１％前後である。イチゴの硬さ などの「グリーン」グループは主に octanol など は細胞壁の構成成分であるペクチン等に起因し， のアルコール類が寄与し，‘栃木 17号’などの 生果実およびジャムなどの加工品を食べた時の食 「サワー」グループは butanoic acid などの酸類， 感や舌ざわりといった物理的性質に大きく影響す 「スイート・フルーティー」グループに属する ブ 5） 第２表 イチゴ品種の品質特性 ドウ様香気が特長の‘ペチカ’は 1） 品種 アメリカ 春の香 千代田 宝交早生 豊の香 女峰 Senga sengana Tioga Selva Douglas Chandler Camarosa 食品と容器 糖度 （Brix） 酸度 アントシアニン ビタミン C ％ ％ ㎎ /100g ㎎ /100g 5.8 10 6.9 9.1 8.6 8.2 6.9 6.1 5.8 6.4 9.2 9.4 0.94 1 1 0.8 1 0.99 0.93 1.09 0.88 0.83 1.02 0.97 6.8 12.5 25.7 18.1 12.9 24.3 26.0 18.9 23.1 41.9 42.1 44.1 90 92 96 148 68 86 81 89 63 91 99 80 果重 g 10.4 11.7 21.4 16.1 13.3 15.5 9.0 15.2 17.6 22.7 18.9 17.8 283 硬度 g/3㎜φ 95.9 132.8 135.5 140.8 136.0 153.8 127.5 186.6 218.1 191.9 221.1 140.0 methyl anthranilate，モモ様香気 が 特 長 の‘ 久 留 米 57号 ’ は γ -decalactone などが寄与すること が認められている7）。このように， イチゴの品種ごとに含まれる香気 成分が異なり品種特有の香りを作 り上げていることが分かる。 2014 VOL. 55 NO. ５ ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 帰ったことから庶民にジャムづくりが浸透し始め たといわれている9）。 日本では，今から約１世紀前の明治10年，東京 の新宿にあった勧農局（明治時代の内務省の内 省）でのイチゴジャムの試売から始まり10），その 後パン食の普及と共に需要が増加した。ジャム類 国内生産量は2012年の日本ジャム工業組合の統計 によると一般用が約３万８千トン，業務用が約 １万８千トンである。これに輸入量を加えると国 内でのジャム総供給量は６万数千トンとなって， 近年はほぼ横ばいの流通量を維持している。糖度 別生産割合で見ると，1968年頃は，高品位とされ ていた高糖度が主流であった。しかし，高度経済 成長が終わると冷蔵庫や流通技術の進化，消費者 し こ う の嗜好の多様化や健康志向から低糖度ジャムが注 目されるようになった。その後，日本人の食生活 や味覚に果実本来の香味を活かした低糖度タイプ がマッチし，現在では約半数を占めるに至ってい る。また，糖度帯や使用糖類の違いだけではなく， ベリー類やトロピカルフルーツなどのジャム，野 第2図 イチゴの香りの官能評価によるクラスター分析結果 菜や花弁を使ったものなど多種多様のジャムが存 7） ●５．イチゴの加工品● 在する。さらに，砂糖の代わりに果汁を使ったオ １）イチゴ加工品および国内生産量の推移 れたものなど様々な商品が市場に出回っている。 ールフルーツタイプや低カロリーの糖類が配合さ イチゴは，ジャムやジュース，ゼリーなど様々 国内におけるジャム種類別生産量を第３図に示し な加工食品として利用されているが，中でもジャ た。上位にはブルーベリーなどの定番アイテムが 8） ムが圧倒的に多い 。ジャムは，果物等を糖類と 入っているが，中でもイチゴジャムが約３分の１ ともにゼリー化するまで加熱したもの，または， を占めて これらにペクチンなどのゲル化剤や酸味料，香料 いること を加えたものである。ジャム（JAM）の語源は か ら も， 英語の古い方言 "CHAM"「ぐちゃぐちゃ噛 む」 イチゴは にあるといわれている。今から１万～１万５千年 ジャムに の旧石器時代後期には果物と蜂蜜を煮ていた跡が 欠かせな 発見されており古くからジャムが保存食として食 いアイテ されていたと推察されている。紀元前320年頃に ムである は，アレクサンダー大王が東征の際に持ち帰った ことが伺 砂糖で旬以外の果物を味わうジャムとして貴族・ える9）。 か 第３図 日本におけるジャム類の種類別生産 割合（2012年）9） 僧侶の間で広まった。1096 ～ 1270年の十字軍が オリエント遠征で大量の砂糖をヨーロッパに持ち 食品と容器 単位（％） 284 2014 VOL. 55 NO. ５ イチゴおよびイチゴ加工品の生産と機能性について 第４図 イチゴジャムの製造工程図1） ２）ジャムの製造および加工技術 ジャムは保存食のため，長期保管されがちであ ジャムの工業的生産では，果実と糖類を加熱濃 る。しかし，保管期間中に酸化がすすみ，少しず 縮し，ゲル化剤や酸味料を添加後に加熱殺菌をし つ風味や色調が劣化することが知られている。そ 1） て容器充填を行い包装される（第４図） 。 こで，びん上部の空隙（ヘッドスペース）を窒素 ジャム本来のおいしさは，果実を加工すること ガスで高度に置換することにより，製品中の酸素 によって生まれるため製造工程は極めて重要であ 量が低減でき，開栓するまでおいしさや香りを持 る。弊社では様々な製法改良の取り組みが行われ 続させることが可能になった（第７図）。 ているので紹介する。1954年より真空濃縮釜を用 い た 低 温 濃 縮，1981年 に は 高 温 短 時 間 殺 菌 「HTST（High temperature short time） 製 法 」 が導入され，濃縮や殺菌の工程で減少するフルー ティーな香りやジューシーさが改善されている （第５図）。さらに2005年には，濃縮過程で揮散す るフルーツの自然な香り（香気成分）を回収し， 還流させる「おいしさナチュラル製法」（第６図） を開発，導入することでよりフレッシュなおいし 第６図 おいしさナチュラル製法 さを実現している。 第７図 ヘッドスペースの窒素ガス置換イメージ図 ●６．イチゴおよびイチゴジャム の研究動向● １）官能評価によるおいしさの客観化 第５図 ＨＴＳＴ（High temperature short time）製法 の加熱量イメージ 食品と容器 加工食品の開発や安定した製造を行うためには， 285 2014 VOL. 55 NO. ５ ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 ることで第10図に示したように商品 A は「酸味 『おいしさ』を客観的かつ定量的に評価すること は欠かせない。その手法の一つに人の感覚（視， と香りは弱く，甘味が強く，長く持続する」に対 味，嗅，聴，触覚）をセンサーとして対象物の品 し，商品 B は「香りが比較的強く，酸味と甘味 質を評価する「官能評価」がある。人の感覚は鋭 は控えめ」といった商品の特徴が明確になり，品 敏であるが，個人差も大きく，さらには五感すべ 質差異の客観化が可能になった12）。 てが食べている間に変化するため複雑である11）。 次に，食べ物のおいしさに与える要因として 官能評価は，適切な手法の選択を行い，統計を活 「テクスチャー」がある。食感のトレンドも食生 用することでより精度の高い評価を行うことがで 活や嗜好の多様化など時代背景によって大きく変 きる。 化している。特にテクスチャーは，咀 嚼などに 筆者らは，イチゴジャムのおいしさ要素である よって形状などの物理的性質の変化が大きく，標 「甘味」 ，「酸味」，「香り」のバランスや強度を評 準物質の設定が困難である。そのため，官能評価 そしゃく 価 す る た め に「Time Intensity（ 以 下 TI） 法 」 や物性評価の際に適正なテクスチャー用語の選択 12） が適していることを明らかにした 。この方法は， と定義付けが重要となる。1960年代から Brandt 食べ物を口に入れてから，味や食感が無くなるま ら13），Sherman ら14），Szczesniak ら15） が テ ク ス で連続的に感じられる特性の強度変化を０（感じ チャー用語の体系化や分類による官能評価の手法 ない）～ 10（強い）の可動幅のスイッチ（第８ 「テクスチャー・プロフィール法」を提案してい 図）で評価するものである。これによって，時間 る。しかし，これらは英語中心であり，必ずしも 軸に対する感覚強度の変化曲線（第９図）が得ら 日本語表現と合致していない。また，外国語に比 れる。この波形を解析することで Imax（最大強度） べ，日本語では「粘り」や「弾力」などがより細 や Tmax（最大強度に到達する時間）など呈味成 かく表現できるテクスチャー用語が豊富といわれ 分の味の発現速度 や持続性，後味の 強さなど様々なパ ラメータを読み解 くことができる。 さ ら に，「 甘 味 」， 「 酸 味 」，「 香 り 」 第８図 TI スイッチ のデータを合わせ 第10図 イチゴジャムの TI 曲線一例12） 第９図 TI 曲線および TI パラメータ 食品と容器 286 2014 VOL. 55 NO. ５ イチゴおよびイチゴ加工品の生産と機能性について 第３表 ジャムのテクスチャー用語リスト17） へ及ぼす影響は同じで はない20）,21）。1990年前後， Jenkins22） や Powell ら23） は炭水化物を含む食品を 食べた時の「血糖値の上 がりやすさ」の指標であ る「グリセミック・イン デックス（GI） 」の考え 方を提唱した。この GI は，世界的な糖尿病人口 の増加に伴い注目される よ う に な っ て き た。GI 測定は，まずグルコース （ 50ｇ）を摂って２時間 後までの血糖値変化を測 定し，その血糖値曲線下 16） ている 。ジャムのテクスチャー特性の「粘性」 面積（IAUC）を100とし基準にしている（第11 にも「べとべと」や「ねっとり」など細かい表現 図）。次に，同量の糖質を含む他の食品を摂った 際も同様に測定して面積を求め，基準と比較して が多く，的確に詳細な特徴を表現できる評価用語 が必要である。そこで，筆者らはジャムに特化し GI を算出する。第11図の場合，グルコースを たテクスチャー用語をまとめてリストを作成した 摂った時の面積（IAUC）が 100，食品 A の場合 （第３表）。これを用いて材料や加工工程の違いに 40であるため，食品 A の GI 値は，40÷100×100 ＝40となる。 よるテクスチャー変化の数値化を行い，迅速かつ 的確にお客様の求める食感の商品開発につなげて いる17）。 ２）グリセミックインデックス（以下，GI） について 糖尿病は，昨今の代表的な生活習慣病である。 世 界 中 の 糖 尿 病 有 病 者 数 は，2013年 に は 約 ３億８千万人，2030年までに約５億９千万人に まで増加すると予測されている18）。日本も例外で 第11図 GI について はなく，2012年には糖尿病が強く疑われる成人 果物の GI は，イチゴ 40，リンゴ 38，オレンジ が 男 性 15.2 ％， 女 性 8.7 ％ で 約950万 人 に 達 し， 42，マンゴー 51であり，同じ糖質量を摂ったと 血糖値コントロールに対する関心が高くなって しても血糖上昇が小さいことが分かっている24）。 いる19）。「果物は血糖値を上げるのでは？」， 「ジャ これは，果物のポリフェノールや食物繊維，有機 ムは甘いから糖尿病になるのでは？」などと敬 酸などが影響していると考えられる。さらに，筆 遠されがちであるが，たとえ同じ糖質量を摂取 者らは，糖類の種類が異なるイチゴジャム５種類 した場合でも，同時に摂取するタンパク質や食 （第４表）を試作して GI を調査した25）。 第12図のジャム摂取後の血糖応答曲線から， 物繊維などによって食後の血糖値やインスリン 食品と容器 287 2014 VOL. 55 NO. ５ ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 第４表 各ジャムの糖組成25） 試験食名 使用糖類 ジャム S 有意に低い状態であった。 ５種類のジャムの GI を求 炭水化物（g/ 糖質 50g） グルコース ソルビトール G2 以上※ 食物繊維 めると，食物繊維含量の多 砂糖 果糖 砂糖 24.0 12.4 12.1 N.D N.D 1.1 い ジ ャ ム PD の GI が17と ジャム CS 水あめ・砂糖 14.0 5.7 14.8 N.D 10.8 0.7 最も低い値を示した。糖質 ジャム SG 砂糖・グルコース 16.8 7.2 14.1 N.D 7.1 1.6 源 と し て 果 汁 を 配 合 した ジャム J 濃縮リンゴ果汁 3.4 24.7 14.7 2.4 N.D 2.8 ジャム J の GI は47と低い結 ジャム PD ポリデキストロース N.D 1.6 1.3 2.9 2.5 37.0 ※マルトース以上のマルトオリゴ糖 果となった（第13図）25）。 以上より，使用糖類の違い 基準となるグルコースに比べ，リンゴ濃縮果汁を でジャムの GI が変わることが明らかになった。 使用したジャム J，砂糖を使用したジャム S では 次に，実際の食シーンを想定した評価を行った。 25） パン60g のみを喫食した時を対照とし，同量のパ 比較的緩やかな血糖上昇を示した 。さらに，消 26） 配合の ンにジャム20g をぬって食べた際の血糖値変化を ジャム PD については摂食後15分から血糖上昇が 比較した。血糖上昇（第14図）25） および IAUC 化吸収されにくい難水溶性の食物繊維 第12図 ジャム摂取後の血糖応答曲線25） Mean±SE 第14図 食パンおよび食パンとジャムの食べ合わせによ る血糖値ジャム摂取後の血糖応答曲線25） Mean±SE 第13図 各ジャムの GI25） Mean±SE 第15図 食パンおよび食パンとジャムの食べ合わせによ る IAUC の比較25） Mean±SE 食品と容器 288 2014 VOL. 55 NO. ５ イチゴおよびイチゴ加工品の生産と機能性について （第15図）25） から，ジャムと食べ合わせてもパ いて特に顕著な活性が認められた。次に，マウス ンのみを食べた場合と大きな差がないことを明ら 耳に起炎剤を塗布して起きる炎症（浮腫）に対す 25） かにした 。 る抑制活性を調べた。その結果，ジャムのエーテ ３）哺乳類 DNA 合成酵素阻害活性と抗炎症活 ル可溶画分で強い活性が見られ，pol λ阻害活性 性について に基づくと推察された（第16図）31）。以上より， 食品には，一次機能の「栄養」，二次に「感覚・ イチゴをジャムに加工することで抗炎症作用の増 嗜好」，三次機能として「生体調節機能」がある。 強効果が期待される。 イチゴについても，栄養素や機能性に関する研究 例は多い。健康志向が高まる中，食品が本来持っ ●７．おわりに● ている栄養素や機能性が注目されるようになって 今回紹介したイチゴには，食品の三機能である きた。そこで，筆者らは，イチゴにおける pol λ 「栄養（一次機能）」，「感覚・嗜好（二次）」，「生 27）,28） による抗炎症活性に着目した 。pol λは，ヒ 体調節機能（三次）」がすべて含まれている。お トを含む哺乳類の DNA の『複製』や『修復』に いしいだけでなく，加工によって強化される「栄 関連する酵素「DNA ポリメラーゼ」の分子種で 養機能」の可能性もあり，今後も新たな食品への ある。ゲノム解析などの進歩により2013年までに 応用や機能性などが期待できる。また，果実や加 14種類の分子種が発見されている 29）,30） 工食品は人が直接口にするものであり，「安全」， 。試料には， 「安心」 ，「おいしさ」に関する開発・研究は最重 イチゴの果実（加工前）とイチゴジャムを凍結乾 燥し，有機溶媒の可溶性（極性）の違いを利用し 要課題である。「おいしさ」研究の一例として， て 分 画 し た も の を 用 い た。 ま ず， ヒ ト pol λ 製品受容性に影響する「フレーバーリリース」が （DNA 修復・組換え型）阻害活性を測定した結果， ある。「おいしさ」は味や香り，食感などたくさ イチゴの果実画分でも若干の pol λ阻害活性は見 んの要因がベストなバランスで合わさってこそ生 られたが，イチゴジャムのエーテル可溶画分にお まれる。現在，筆者らは官能評価による味や香り などの「おいしさ」評価と合わせて，食品自体の 構造や物性などの評価を進めている。 また，今後さらなる超高齢化社会や生活習慣病 患者の増加が懸念されている。イチゴはビタミン C やエラグ酸などの抗酸化や発がん予防効果など 機能性に関する研究も多い。果実本来の栄養や機 能性によるメタボ予防など健康の維持・増進につ ながる情報は有用である。さらに，世帯構造の変 化により単身や夫婦のみなど規模の縮小も明確で ある。それぞれの生活スタイルに応じた QOL 向 上，食シーンや加工品の提供が求められる。 最近では４月からの消費税増税があり，消費者 の買い控えや食品品質に対するニーズも厳しくな るものと考えられる。各社においても様々な対応 第16図 イチゴ果実およびイチゴジャムの画分のマウス 耳抗炎症活性31) Mean±SE 食品と容器 を行っているが，消費者にとって魅力的な商品や 情報をより一層提供していく必要がある。このよ うに時代背景とともに消費者ニーズも変化してい 289 2014 VOL. 55 NO. ５ ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 る。筆者らも果実本来の自然なおいしさを大切に 目指していきたいと思っている。 しつつ，付加価値を高めた魅力ある商品づくりを 参 考 文 献 １）干野隆芳ら , 社団法人日本缶詰協会編 , 缶・びん詰， レトルト食品，飲料製造講義 Ⅱ（各論編）, ジャム類 , 447-464 （2002） ２）独立行政法人 農畜産業振興機構 , 野菜の定義 , http://www.alic.go.jp/content/000093223.pdf （2014.4.8） ３）FAOSTAT, http://faostat.fao.org/site/339/default. aspx（2014.4.8） ４）日 本 関 税 協 会 , http://www.kanzei.or.jp/download/ fddmembe.htm（2014.4.8） ５）施山紀男 , 日本のイチゴ 生理生態特性と作型・栽 培技術 , 養賢堂 （2010） ６）香川芳子 , 食品成分表2013, 女子栄養大学出版部（2013） ７）福原公昭ら ., イチゴ品種の香りに基づく分類 , 園 学雑 , 74（別2）,169, (2005) ８）杉田浩一 , 堤忠一 , 森雅央 編 , 新編 日本食品事典 , 医歯薬出版株式会社（1994） 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Crowe 博士と 人生の身体的節目だけでなく月１回周期で変動す C. Francis 博士は，世界の機能性食品 / 飲料市場 るので，女性はこのニーズをターゲットにした機 は2015年までに1300億ドルに達すると予測して 能性食品や飲料から広範囲の恩恵が得られる。 いる。両氏によると，機能性食品市場を動かす 両氏は，Academy of Nutrition and Dietetics ファクターとして，①医療費の上昇とその抑制の （AND：栄養・食品学会）で，機能性食品の一般 ため自分で治療する傾向の増加，②人口の高齢化， 的カテゴリーとして，①天然の生物活性食品成分 ③肥満のまん延，④数百万人の米国人を悩ませて を含有する伝統食品，②生物活性食品成分を添加 いる高水準の生活習慣病がある。一般に，機能性 または強化した改良食品（例：オメガ - ３脂肪酸 食品は医療費の最少化や，健康の改善，健康管理 を添加したマーガリンや卵），③プレバイオティッ に寄与する潜在力を持っている。 ク効能を提供する難消化性炭水化物などの合成食 教育レベルが高い消費者は特に機能性飲食品を購 品素材（例：オリゴ糖や難消化性デンプン）を特 入する傾向があると指摘されているが，機能性食品 定している。 の効能は幅広い消費者層によく認知されている。 ほとんどの野菜や，果実，穀物，乳製品，魚， International Food Information Council（IFIC） 肉は基本的な栄養素のほかに生物活性食品成分を の「2011年，機能性食品 / 健康食品消費者動向 含有している。例えば，オレンジジュースの抗酸 調査」によると，骨の健康（81％），心臓の健康 化ビタミンや，大豆ベース食品のイソフラボン， （79％），循環器系の健康（74％），免疫の健康 ヨーグルトのプレバイオティクスやプロバイオ 食品と容器 293 2014 VOL. 55 NO. ５ ティクスである。これらはすべて女性の健康に効 機能にストレスを与えることがあるので消化器系 果が大きいことが分かっている。 の健康は特に重要である。 女性に必要なもの 体重管理をしている層では，女性は体重に対す 多くの機能性食品は持ち運びやすいスナックバ る関心が男性をはるかに上回っていて，健康的で ーや飲料として包装されており，“ 行動しながら 望ましい体重の構成要素について明確な概念を 食べられる ” と Francis 氏は言う。「栄養士は機 持っている。しかしデータによると，何かを抑制 能性食品だけでバランスのとれた食事はできない して体重を管理している女性はしばしば特定の栄 と思っている。しかし，（我々の認識は）人は毎 養素に対して推奨摂取量を満たしていない。不足 日バランスのとれた健康に良い食事の摂取に努力 しがちな栄養素として，ビタミンＡ，Ｃ，Ｄ，Ｅ， するより，機能性食品の摂取によって必要な栄養 葉酸，カルシウム，鉄，亜鉛があげられる。 素をとる方が簡単である」。 また，タンパク質は一部の女性，特にカロリー 添加や強化（例：マーガリンやピーナツバター， 摂取を制限している女性では不足していることが パン，ジュース，卵にオメガ - ３脂肪酸を添加） あ る。“ １ 食 当 た り200kcal 未 満 で 便 利 な オ プ によって生物活性成分を含有させた製品は，女性 ション ” という Special K Coffee House ミルク の生理機能に特異的に役立つ合理的で栄養豊富な セーキは，タンパク質10ｇ，食物繊維５ｇ，女 手軽に利用できる食品 / 飲料である。2013年８月， 性に不足している重要なビタミンとミネラルは１ Kellogg 社は Special K Nourish ブランドのシン 日摂取量の約３分の１を提供する。また，5.5オ グルサーブのホットシリアルと栄養バーを発売し ンスカップのコーヒーと同量のカフェインを含有 た。これは前の月の Special K Coffee House ブ し て い る。 フ レ ー バ ー は Chocolate Mocha と ランド の Breakfast ミルクセーキ発売に続くも Vanilla Cappuccino があり，10オンスのリシー のであり，すべて女性消費者をターゲットにして ル可能ボトル４個パックで販売されている。 いる。 Specil K Nourish ホットシリアルとスナック そう 消化管の細菌叢を維持するプロバイオティクス バーは，女性減量者が不足しやすい栄養素の供給 のような素材と，プレバイオティック効果を有す だけでなく，外来穀物やスーパーフルーツの人気 るオリゴ糖や難消化性デンプンのような難消化性 フレーバーを用いている。シリアルとバーはいず 炭水化物は，焼成品（バーやマフィンなど）や， れもキノアやオート麦，大麦のミックスで作り， 乳製品（特にヨーグルト），消化器系の健康を促 ドライフルーツやナッツをトッピングしている。 進させる飲料への利用が増えている。女性は，妊 各商品は200 kcal 以下で７～８ｇのタンパク質 娠や毎月の生理によるホルモン変動が正常な胃腸 と５ｇの食物繊維を含有している。フレーバーは， ホットシリアルには Maple Brown Sugar Crunch， Cranberry Almond，Cinnamon Raisin Pecan があり，バーには Dark Chocolate Nut Delight， Cranberry Almond，Lemon Twist がある。 少ない方が良い Francis 氏によれば，いわゆる “food minus” 製品（例，無糖，無脂肪）は機能性食品で最も活 気のある分野の一つである。このカテゴリーの花 形はグルテンを消化できないセリアック病の人を 対象にしたグルテンフリー製品である。グルテン フリー食品や飲料は，グルテンに敏感 / 不耐性な 女性は，エネルギーや免疫をターゲットとした機能性食品・飲 料から多くのメリットを得ようとする傾向がある。 食品と容器 少数の人だけでなく，グルテンフリー食について 294 2014 VOL. 55 NO. ５ “ 何だかすっきりする ” と主張する数千万の人か らも注目されている。 Francis 氏は，“food minus” 製品以外に現在 市場で多くの消費者を興奮させている機能性食品 として，①プロバイオティクス（特にギリシャヨ ーグルト），②スーパー食物／スーパーフルーツ （抗酸化物質やビタミン，オメガ - ３脂肪酸など の天然機能性成分が多いザクロやクランベリーな ど），③高強化製品（強化ウォーター飲料など） をあげた。 チアシードに含まれる食物繊維やオメガ脂肪酸は全世代に有用 であるが，女性はより多くのオメガ - 3脂肪酸が必要である。 多くの新しい機能性食品 / 飲料は，２～３の前 リーをうたった有機スナックバーは，“ 妊婦や授乳 述カテゴリーに適合する。Special K Nourish 製 中の女性と発育中の子供の栄養ニーズをサポート 品はキノア（スーパーフード）を含有していて， する ” ために特別に開発された。CredibleCraving 高 強 化 さ れ て い る。 飲 料 商 品 で は，Nor-Cal バーは有機野菜やフルーツ，ナッツ，スプラウト Beverage 社の GoGirl ブランドの女性をターゲッ で作られ，消化器系の健康と免疫強化に有益なプ トにしたエネルギー飲料があり，種類によってビ ロバイオティクスを強化している。同社の栄養士， タミンや他の栄養素（カルシウムやマグネシウム， M.Lyons 氏は，プロバイオティクスが妊婦や授 CoQ10，タウリンなど）を含有している。また， 乳中の女性に有益であることを示す多くのエビデ これらはすべて無糖で，一部は Garcinia cambogia ンスを引用して，妊娠中の女性の身体的ストレス （食欲抑制効果がある植物成分）を含有している。 は腸内の善玉細菌のバランスを変え健康に悪影響 Clif Bar & Co. 社の Luna Fiber ブランドの女 を及ぼすことがあると言う。実際に，この自然食 性をターゲットにしたスナックバーは，有機物含 品バーは産科医や助産婦，栄養士のチームによっ 量70％，40g 当たり食物繊維７g，さらに女性の て開発された。プロバイオティクス（特に，GRAS 健康の “ 主要４栄養素 ” と同社が言うカルシウム， 認証の Bacillus coagulans）の添加は “ 妊娠や授 ビタミンＤ，鉄，葉酸の補給を売りにしている。 乳期の母体の健康を最適に保つことで発育する赤 Mamma Chia 社の Squeeze Packs は，食物繊維 ちゃんのために栄養のある環境作りに寄与する ”。 のほかオメガ - ３脂肪酸やミネラル（カルシウム， CDC（疾病対策センター）は出産適齢期の女 マグネシウムほか）が豊富なチーア種子を含み， 性や妊婦に１日当たり400mcg の葉酸摂取を奨励 グルテンフリー，砂糖無添加，完全菜食主義に適 している。ビタミンＡ，Ｂと葉酸は，妊娠中に赤 合，有機認証，コーシャ適合，非 GMO である。 ちゃんの脳や脊椎の深刻な出生異常（無脳症や脊 プレバイオティク繊維は女性の健康に特有の価 椎披裂など）の予防に寄与することが分かってい 値がある。難消化性デンプンやβ - グルカン，イ る。妊婦や授乳中の女性はタンパク質やカルシウ ヌリン，フラクトオリゴ糖，ガラクトオリゴ糖な ム，ビタミンＤの摂取を10 ～ 15％増やさねばな どの食物繊維は，下部消化器系の善玉細菌叢の餌 らない。近年，妊婦や授乳期の女性をターゲット になる。「果実や野菜に天然に存在するプレバイ にした多くのバーや飲料が店頭に並び，妊娠や授 オティク繊維は非消化性であり，オオバコのよう 乳に関係ない女性も引き寄せて非常に成功してい に膨化しないが液体を吸収する。これらは，結腸 る。 を酸性に維持し，ミネラル（特にカルシウム）の 更年期 せきつい 女性の一生で，更年期は特有のホルモン変動と 吸収を促進する」と Francis 氏は言う。 栄養ニーズをもたらす。50歳前後になると，女 妊娠・授乳期 性は鉄の摂取を半分に減らし，食物繊維の摂取を CredibleCravings 社のグルテンフリー，大豆フ 食品と容器 295 2014 VOL. 55 NO. ５ 制限し，骨の健康を高めるためにカルシウムとビ タミンＤを増やす必要がある。 ビタミンＫとりわけＫ2は骨の健康に重要であ る。これは骨のカルシウム沈着に寄与するホルモ ンであるオステオカルシンの活性化に極めて重要 である。ビタミンＫ2の補給により，脊椎骨折を 60％，腰部ほかの骨折を80％低減できることが 臨床試験で分かった。また，Ｋ2レベルが低いと 動脈へのカルシウム沈着を早めさせる（Ｋ2は心 臓血管疾患にとって重要である）ことが示唆され 女性は男性より消化系が敏感なため，食物繊維の摂取は量だけ でなく質にも関心をもつ必要がある。 ている。重篤な心臓血管事故のリスクは，女性は 男性より高い。 要があることを示唆している」と Francis 氏は言 また，40歳を越えた女性にはタンパク質は重 う。筋肉量をサポートするためにタンパク質を添 要な栄養素である。「新しい文献は，年をとると 加した女性向け飲料の人気がますます高まってい 筋肉が落ちないよう毎食のタンパク質を増やす必 る。 （合田芳宏） ● 海外技術情報 ● 進化する調理食品，金物，農産物のパッケージング (Smart Packaging － Advances in Ready Meals, Hardware and Produce) Packaging World（USA）p.56（’13・10 ）文献 № 5918 収納，保護 / 保存，輸送，情報提供という包装 容器の最も基本的な４つの機能に加え，さらに機 能が付加された，アクティブパッケージング，イ ンテリジェントパッケージング，スマートパッケ ージングと呼ばれるものが最近登場し，使用され るようになってきた。ここでは，そうしたパッケ ージング技術のいくつかを取りあげてみた。 Shieltronics 社（www.shiel-tronics.com） の 受けるマイクロ波強度の制御を可能にするもので， 第１図 STEAM CUISINE： 特許登録されたレーザー穿孔・調 整気相技術と穿孔部に貼着された小型感圧ラベルが，このアク ティブパッケージングの機能を担っている。 他の食材ほどに過熱したくない物でも，同じパッ ンドの調理済み食品（第１図）は，数年前からア ケージに入れたまま，電子レンジの４～６分間の クティブパッケージングを使用してきた。もとも サイクルで一度に調理できる。この技術は，これ と，これはオランダの食品開発企業 CH Food が まで本格的に採用されることはなかったが，オラ 考案し特許登録した，Variable Heating Steaming ンダの革新的な新会社 Conveni 社で現在進めて と呼ばれる技術で，Qizini 社がライセンスを取 いる開発が，この状況を間もなく一変させる可能 得し Steam Cuisine と称した。 性がある。 ２室構造のインジェクション成形のポリプロピ Conveni 社は，先般，Qizini 社の調理済み食 レントレーで，野菜類を１室に，生あるいはある 品およびピザ事業部門を買収したが，Qizini ブラ 程度調理されたタンパク質類（魚，鶏肉，畜肉） しゃへい マイクロ波遮蔽技術は，電子レンジの中で食材が 食品と容器 296 2014 VOL. 55 NO. ５ をもう１室に半自動で収納する。その後，まず， 低密度ポリエチレンフィルムの蓋材の３カ所の部 せんこう 位に，独自開発のレーザーシステムで微細な穿孔 を施し，２カ所の穿孔位置が野菜室の上に，もう １カ所の穿孔がタンパク質収納室の上に来るよう にする。タンパク質収納室を混合ガスで置換した 後，この蓋材を Sealpac 社（www.sealpac-us.com） のトレー・シーラーで，トレー周囲のフランジ部 および２室の隔壁の天面にヒートシールする。こ うして，調整気相（MAP）のタンパク質収納室と， 野菜室が出来上がる。 その後，約10㎜径の２つの小さな LDPE 感圧 第２図 Shieltronics 社のプロトタイプ：オランダの食品加工 会社 Conveni は，このインジェクション成形 PP 容器の左側 の室に貼着されたマイクロ波遮蔽材のテストを実施している。 ラベルを野菜室の片方の穿孔部とタンパク質収納 ジェクション成形機（www.cups4you.com/en） 室の穿孔部に貼着する。これらのラベルは，食品 を用いている。 を電子レンジで調理する際に開口し，発生する内 強力なシリアライズ技術 次に取りあげるのは，金物の分野でインドの 圧の一部を逃がすようになっている。タンパク質 収納室側のラベルは，調整気相環境が維持される Raymond 社の子会社 JK Files (India) 社が活用 ような工夫も施されている。野菜室の片方の穿孔 するスマートパッケージング技術だ。JK Files 社 部はラベルで封じず，野菜が呼吸し，酸素を取り は 棒 ヤ ス リ の 世 界 最 大 の メ ー カ ー で， 製 品 の 込み，炭酸ガスを排出できるようにしてある。 50 ％ は 欧 米 を は じ め と す る100 ヵ 国 を 超 え る Sealpac シーラーを出たトレーには，厚紙のス 国々への輸出向けとなっている。 リーブを手作業で装着する。こうして製造された 中国などで模造品が生産されるようになり，同 製品が冷蔵販売のルートに乗せられ，４～５ユー 社は Kezzler 社 (www.kezzler.com) が開発した ロで販売される。 シリアライズシステム（第３図）を採用した。軟 調理となれば，厚紙のスリーブを取り除き，ト 包装一つ一つに固有の QR コードを熱転写印刷す レーを電子レンジに入れて４～６分間加熱するだ るもので，顧客は，そのコードをスキャンするか けだ。調理が進むと，野菜室よりもタンパク質収 横の数字を打ち込むことで，購入したヤスリが純 納室の方が蒸気も圧力も強くなる。これが，ブ 正品かどうかを即座に確認できる一方，ブランド ロッコリーやサーモンのような調理の条件がまっ オーナーは消費者とのかかわりを持てる，これも たく異なる生の物を一緒に簡単に調理できる理由 スマートパッケージングの一形態だ，と Kezzler なのだ。 社のシニアディレクター A. Chaudhuri 氏は言う。 Conveni 社 の Visser 社 長 は，Steam Cuisine をさらに改良すべく，Shieltronics 技術を使った 調理時間と温度をさらに細かく制御する大規模な テストで，既に大きな成功を収めている，と述べ ている（第２図）。 Shieltronics 社のマイクロ波吸収素材 Shieltron は PP/ マイクロ波制御フォイル /PP の多層ラミ 第３図 Kezzler 社のシリアライズシステム：ヤスリ商品のパ ッケージ一点ごとの個別コードから，購入者は即座に純正品か どうかを確認できる一方，JK Files 社は，貴重な販売情報を収 集できる。 ネート材で，インモールドラベリングの技法を用 いて容器に貼着させる。Shieltronics，Conveni の両社は，テスト用容器の製造に Cups4You イン 食品と容器 297 2014 VOL. 55 NO. ５ 香港の Pfizer 社も，Lipitor，Norvasc，Viagra ブランドの製品に Kezzler 社の技術を活用してい る。これらの商品が入れられた紙箱には，ピール オフラベルが貼られる。消費者がこのラベルを剥 がし，そこにある15けたの照合コードを電話で 打ち込み検証センターに連絡すると，その商品が 純正品かどうかを確認するメッセージが跳ね返っ てくる。インターネットでコードを入力して，ス クリーン上で確認することもできる。 Kezzler 社 の 技 術 を 特 に 重 視 し て い る の は， KPMG アドバイザリーの G. De Vries 氏だ。欧 州の新たな法律は，すべての医薬品に固有のコー ドを付けることを要求しており，取り扱うコード 第４図 Ultimate Packaging 社の Viridiflex： Viridiflex 材を採用してから，シェルフライフが大幅に伸び，消費者か らのクレームが急減した（Asda 社） 。 は年間170億個，３～５年の単位で見ると500 ～ 600億個にもなる。Kezzler 社のシステムは，こ の種の数をこなすことを可能にする唯一の技術で Viridiflex は，CO2を排出し O2を取り込んで呼 あるように思われる，と同氏は述べている。コー 吸を続ける青果物用のパッケージで，Ultimate ドに代わり，アルゴリズムをデータベースに記憶 Packaging 社の Adapt MAP レーザー技術により させることで，膨大な数の固有の識別コードを１ パッケージ内の酸素と CO2の量が制御され，ジャ 秒を下回る応答速度で処理できる。 ガイモが腐敗するリスクが軽減する。Viridiflex この技術を採用するコストについて，Chaudhuri のおかげで，シェルフライフが大幅に伸び，最後 氏は，年間5000万個の数量の商品であれば，１ まで品質が維持されるので，ポテトシーズンの最 個当たり１ペニー程度，さらに数量が大きくなれ 初の５週間のクレーム数が対前年比92％減少し ばコストも下がる，と言う。 た，と Asda 社の農産物技術マネジャー J. Wynn 食品廃棄物を減らす技術 氏は語っている。 最後に取りあげるのは，英国のスーパーマーケッ Ultimate Packaging は，以下の点を Viridiflex ト Asda が，農産物の分野で Ultimate Packaging フィルムの特徴として挙げている。 社（www.ultimate-packaging.co.uk) および ・堆肥化でき，再生可能な資源が原料 QV Foods 社と取り組む，Extra Special Cornish ・84％が有機原料 Crystal Potatoes のシェルフライフを伸ばすアク ・水性 / 堆肥化対応の接着材でラミネート加工 ティブパッケージング技術（第４図）だ。 ・高度の光沢と良好な透明性を持つフィルム QV Foods 社では，このジャガイモを Ultimate ・成形後の優れた強度 Packaging 社の Viridiflex と称するパッケージに ・肉厚45ミクロン 詰めている。Viridiflex は，独自開発のフィルム ・水蒸気透過性360g/m2/24時間 層を Innovia Films 社（www.innoviafilms.com） ・酸素透過量の一例：23℃，相対湿度0% 時， の Natureflex に 接 着 さ せ た ラ ミ ネ ー ト 材 だ。 12cc/ m2/24時間 Natureflex は，木材パルプを原料とするバイオ Viridiflex 材は，ロール状で QV Foods 社に納 フィルムで，欧米では堆肥化できるパッケージン 入され，縦型の成形 / 充填 / シール機により最終 グとして認証を受けており，光沢と一定の水分透 的なジャガイモのパックが製造される。 過性があることを特徴としている。 （桜田三郎） 食品と容器 298 2014 VOL. 55 NO. ５ ● 海外技術情報 ● 食品加工の方法を大きく変える４つの新技術 (Four Breakthrough Technologies) Food Processing（USA）p.26（’13・10 ）文献 № 5915 食肉の病原菌を放射線で死滅させるとか，ハン この新たな甘味料を，まず，ニッ バーガーをシャーレで培養するなどの試みが登場 チ製品の立ち上げ時に採用しても してきているが，食品・飲料業界では，時代を画 らった。それにより，いくつかの する新技術が即座に普及することはない。 企業が安心感をもって他の製品の サッカリンの開発から普及までには，70年の 甘味料をステビアに切り替えつつ 年月を要した。放射線照射した素材が有害なこと ある。 を示す調査報告は皆無だが，なかなか消費者には 残る１つの戦略は，トロピカー 受け入れられない。一酸化炭素は食肉をより長く ナ Trop 50オレンジジュースのよ 新鮮に見せる効果があるが，５～６年前に不評を うな，カロリーを抑えた製品の立 買ってしまった。加工くず肉（LFTB）を米国の ち上げであった。消費者が低糖製 栄養不足な学童の給食に利用したり，遺伝子組み 品を好むことを飲料メー Fair Oaks Farm 社が２年 カーは把握していたし， ほど前に発売した ” 筋肉の栄 換えのゴールデンライスで途上国の多くの命を救 養補給 ”と疲労回復に効く は，まだしばらく先のことだ。 ステビアは砂糖ともよく Core Power。20g バージ ョンはステビアと羅漢果の 調和する。 そうした中で，最初の抵抗期を経て，食品・飲 2011年 IFT 食 品 素 材 料業界に衝撃を与え始めている一握りの技術があ 見本市で Tate & Lyle 社 (www.Tateandlyle.com) る。 が Purefruit と言う名称で大々的に紹介したのが， “天然”甘味料：ステビアおよび羅漢果 ニュージーランドの BioVitroria 社が製造販売す 米国の２大飲料企業 Coca-Cola 社と PepsiCo る，羅漢果抽出液を精製した製品だ。BioVitroria 社が，それぞれ最大手甘味料メーカー Cargill 社 社は2010年１月に GRAS の取得を発表し，市場 （www.cargill.com） お よ び Merisant 社 の 子 会 占有率90％を誇っている。Tate ＆ Lyle 社はこ 社 Whole Earth Sweetener 社 と 組 ん で FDA に の製品を，McNeil Nutritionals 社が全米展開す 請願した，ステビア抽出物レバウディオサイド A る卓上甘味料 Nectresse 向けに供給している。 の GRAS 安 全 食 品 認 定（Non-objection letter） さらに，カリフォルニア州ランチョ・サンタ・ が2008年末になって出されてから，植物抽出物 マルガリータの Blue California 社 (www.bluecal- が広く普及し出した。 ingredients.com) が羅漢果抽出液を原料とする ある程度の苦み，特に，甘草のような味がする BlueSweet を売り出し，同州チノの U.S.Niutang- ステビアを受け入れてもらうために，３つの戦略 Chemical 社（www.niutang.com） も， そ れ ぞ が役立った。Cargill 社は，まず，ステビアをベ れ羅漢果成分比率が異なる甘味料サンプルを， ースとした消費者向けの卓上用甘味料 Truvia を Fruit20および Fruit50と言う名称で出している。 直ちに市場に出し，大掛かりな販売キャンペーン 高圧低温殺菌（High-pressure pasteurization） を打った。その結果，Truvia の知名度が高まり 87000psi と い う 高 圧 下 で は， 食 品 の テ ク ス 販売が成功したことが，その後，食品・飲料会社 チャーにほとんど影響を与えずに病原菌を死滅さ が自社製品にステビアを採用する後押しとなった。 せることができる。これを応用した高圧低温殺菌 うこともできるのだが，それが受け入れられるの 甘味料を使用。 他の２つの戦略は受け入れ対応で，その１つは， （HPP）システムは，魚雷のような形をしたシリ 食品と容器 299 2014 VOL. 55 NO. ５ ンダーに収納した包装済み食品に加圧室で水圧を クする直前に 掛けることにより，サルモネラ菌やリステリア菌 至ったといえる のような微生物の細胞壁を押しつぶして破壊し， のかもしれない。 殺菌するものだ。レトルト処理よりも費用は掛か レジスタントス るが，食品にやさしく，抗菌剤のような添加物を ターチは，独特 加える必要がなくなるので，最小限の加工と添加 な形の炭水化物 剤の使用抑制という，現代の消費者の要望を満た で，食材として す処理法といえる。 はスターチのよ コンビーフ，ローストビーフ，パストラミ，そ うな振る舞いを の他のデリ・ミートの販売を手掛けるフィラデル するが，消化器 フ ィ ア の V. Giordano 社 (www.giordano.com) 官の中では食物 は，Hiperbaric 社 (www.hiperbaric.com) の HPP 繊維のように働 システムを2010年後半に立ち上げ，近隣の企業 く。消化されに レジスタントスターチは，食材として の製品の殺菌処理も委託製造で請け負っている。 シリンダー容量が当時最大の420リットル，処理 くく，通常のス が，消化器官の中では食物繊維のよう ターチの約半分 な働きをし，カロリーの摂取が抑えら する製品を最大500ポンドまで収納できるという のカロリーしか この設備は，食品の安全性を確保することが目的 ない。食物繊維のように，コレステロールを低下 ではあるが，シェルフライフが従来よりも４～５ させ，消化器官の発がんを減少させ，循環器疾患 倍伸びると同社では見ている。 を防ぐ効果がある。食事の満腹感を高める傾向が はスターチのような振る舞いをする れる。 あるため，特に，糖尿病およびその前駆症状であ るインスリン抵抗性のある患者の血糖値やカロリ ー摂取の管理に役立つ。 レジスタントスターチは長い鎖状に化学結合し たグルコース分子で，バナナ，パースニップ，プ ランテン，ジャガイモ，ヤム，大豆を除く豆類や 穀類，特に，大麦，米，高アミローストウモロコ シにも含まれている。 Ingredion 社（www.ingredion.com） の 子 会 社 National Starch 社は，レジスタントスターチ ほとんどの高圧低温殺菌装置はこれよりも小型だが，先般， Hiperbaric 社は低温殺菌用大型自動システム420L を発売した。 の普及に努めている第一人者だ。同社は高アミロ Hormel 社のナチュラルチョイスシリーズのデ タントスターチを開発した。以来，一連の原料メ リミート，ベーコン，チキンストリップ，および ーカーが，小麦，ジャガイモ，豆類，タピオカを ソーセージは，高圧低温殺菌処理法を採用してお 原料とするレジスタントスターチを開発している。 り，“100％天然で，保存料を一切使用せず，自 Aunt Millie’s Bakeries 社は米国中部で販売する 然の味 ”，とうたっている。同社は Hiperbaric 各 種 の パ ン に， 米 国 東 岸 の Wegmans Food 社および Avure Technologies (www.avure.com) Markets 社は Super Pasta にレジスタントスタ から設備を調達している。 ーチを使用しており，King Arthur Flour 社は家 レジスタントスターチ 庭での製パン向けに販売している。 ントスターチは次第に認知度を高め，今やブレー ロボットを使えば，いつでも人手に頼らず，食 ーストウモロコシを原料とする Hi-maze レジス 1980年代初めに “発見” されて以来，レジスタ 食品と容器 産業用ロボット 300 2014 VOL. 55 NO. ５ 品の安全性を高めることができ，作業員の安全性 を高めることができる，という考えが広まってき た。 ミシガン州オーバーンヒルズの ABB 社 (www. abb.us) 米国向けパッケージングロボット部門の マネジャー R. Tallian 氏は，前職時代の1987年 に，オハイオ州ウィラードの PepperidgeFarm の工場のスカラロボット（SCARA）の導入に関 わったことがある。クッキーを容器の中に積み重 ねる反復動作によって従業員に生じた傷害に対し て労働安全衛生局から罰金を課されるに至り，ロ Pepperidge Farm が 導 入 し た 最 初 の SCARA 高速生産，包装，組み合わせ処理用に開発され，４本の並列ア ームを持つ Adept Quattro パラレル・ロボット。上の写真は， チョコレートを摘み上げプレフォーム・トレーの中に入れてい るところ。 は，55サイクル / 分の能力であったが，その後 業界の3-D 映像技術をテコにした箱詰め機かもし の10年間で能力は50％向上，さらに，1990年代 れない。固定型自動化設備のようなインフィード 後半には190サイクル / 分の能力のデルタ・ロ コンベヤーやその他の構成機器を使わないロボッ ボットの登場で，より高速，かつ，安価になり， ト・システムで，食材を組み合わせて Lunchable これが食品業界がロボット技術を取り入れ始め のようにパックできれば，新たに設備投資しても， るきっかけとなった，と Tallian 氏は言う。 より短期間での回収が可能になり得る。 次に登場する画期的なロボット技術は，ゲーム （桜田三郎） ボットの導入となったものだ。 ● 海外技術情報 ● エコ洗剤シンプルグリーンの評判と実績 (Simple Green, in Name and Deed) Packaging Digest（USA）p.18（’13・10 ）文献 № 5917 この10年間で，環境に優しい洗剤は，いわば よって，パッケージの見直 雑草のごとく，急速に成長した。しかしながら， しに先鞭をつけていた。 同 カ テ ゴ リ ー の パ イ オ ニ ア ブ ラ ン ド の １ つ， 「目標はグラウンドゼロ Simple Green は市場が荒らされているという意 （原点）に戻ること，つま 識はなかったものの，同製品のブランドオーナー り使用している素材を分析 である Sunshine Makers 社は，ブランド資産と することだ。そのことで品 サステナビリティの改善という両方の観点で，最 質向上が図られ，サステナ 近 Simple Green スプレーパッケージの主要な位 ビリティが改善でき，それ 置づけ（ブランド・ポジショニング）を見直した。 と同じくらい重要であるが， 38年の歴史がある同ブランドは2013年4月濃 極めて特定された豊 穣な， 縮洗剤シリーズに新しい家庭用パッケージを発売 ブランドアイデンティティ した。Simple Green 業務用にも，同一の専用デ を提供できるのだ」と ザインを発売する計画である。Sunshine Makers Simple Green 営業担当副社長，J. Hyder 氏は言う。 社は，覚えやすいニックネーム “Project13” に ブランディングに関し，その他の会社の多くは 食品と容器 301 ほうじょう 2014 VOL. 55 NO. ５ れいにしようとする数人の子供のいる主婦であろ 「 当 社 容 器 外 観 を コ ピ ー し て，green も し く は simple という言葉を製品に使い，そして実際， うと，人間工学的観点から，その製品を最大限に 当社ボトル形状をわずかに変更したにすぎなかっ 活用できるボトルを実現したかった。つまり，洗 た」と氏は付け加える。「新しい独占的形態に踏 浄を快適にしたのである」と Hyder 氏は言う。 み込む時だと感じていた。美的センスの観点から ブランドオーナーである Sunshine Makers 社 ブランド再構築の時だった」。 は，こうした人間工学に基づいた方針に適合した 当初からブランドオーナーは，製品や容器に使 ボトルデザインに到達するために，ボトルサプラ 用可能なものはすべて全米のサプライヤーから調 イヤーの CKS Packaging 社とデザインに関して 達していたが，容器のカーボンフットプリントと 緊密に共同作業を行い，Sunshine Makers 社は 環境負荷全般を軽減させる別の方法を模索してい 新しいボトルデザインで特許出願中である。 た。「何か新しいものが必要なのは分かっていた。 容器のトリガースプレーもまた人間工学的であ サステナビリティ特性を向上させる必要があるこ る。つかみやすいレバーに加え，スプレーは放っ とは知っていた」と Hyder 氏は語った。 ておいても泡を作る機能，すなわちノズルを覆う その結果はボトルやトリガースプレーのレジン メッシュドアが閉じられている時には，スプレー （樹脂）削減，ボトルの使用済みプラスチックの された中身を泡に変換する機能を特徴とする。ド 再利用，トリガースプレーからの金属部品の排除， アが開けられていると，スプレーされた中身は液 そして思いがけないことに，生産活動による廃棄 状になる。 物の減少とより高いラインスピード，加えて国内 Mead Westvaco（MWV）社によると，同社が， 生産部品だけを継続的に使用することであった。 新しい Simplec Green 容器に VersaPlast という もちろん，新しい PET ボトルは従来のもの同様 オールプラスチック製トリガースプレーをデザイ リサイクル可能である。 ンし供給しているが，スプレー量は１回当たり ブランディングとエルゴノミクス（人間工学） 28％も多く，各フルスプレーで前より24％も広 ブランディング目標を達成すべく，Sunshine い範囲をカバーすると言う。 Makers 社 は Simple Green ボトルとラベルのデザ ス プ レ ー を 含 め た 製 品 の 耐 久 性 は Simple インを見直した。ボトルの前面パネルは以前より Green には特に重要である。スプレーは「ボト 大きくなり，ラベルも同様に大きくなった。新し ルのライフサイクルの間は持たなくてはならな いラベルのグラフィックスは，ブランド名，洗浄 い」と MWV, Home and Garden 社社長，Bill 剤のタイプと主な製品特性，「濃縮剤，非毒性で Riley 氏は言う。 かつ生物分解性処方」をひと目で伝達する。さら さらに，Simple Green には100％返金保証制 に Simple Green ブランド名は新しいボトルの側 面パネルにエンボスされている。 ボトルデザインでは人間工学が重要な役割を果 たしている。手の負担を軽減し，消費者の使い勝 手を向上させたのである。ボトルのネックは指の グリップ形状に成形され，消費者の手のサイズが 多様であることもデザイン見直しに際し，考慮さ れた。 「過去には，ターゲット市場は女性より男性が 多いと思っていたが，ユーザーは男性と女性で Simple Green に採用した MWV 社のスプレートリガ ー VersaPlast：ノズルの前にメッシュドアがあり，閉の 時は泡状，開の時は液体を供給できて，使いやすい。 半々に分かれていた。そこで当社事業の業務用分 野で手の大きな男性であろうと，乱雑な状態をき 食品と容器 302 2014 VOL. 55 NO. ５ 度がある。「洗剤自身の効き目であれ，ボトル作 動性であれ，トリガー操作性であれ，製品のすべ ての面」に適用される。「もしお客が電話してき て，トリガーが不良品だったら，新しいトリガー を封筒に無造作に入れて，出荷する」と Hyder 氏は言う。 実際，スプレーに対する MWV 研究所は，そ の技術により１万回以上の耐久性があることを実 証していると Riley 氏は言う。Simple Green は， オールプラスチック製の VersaPlast を使用する Simple Green ボトルはホログラフィック仕様の感圧ラ ベルで充填前にラベリングされる。 北米最初のブランドである。それは，同スプレー で作られていて，それによって，「作動後トリガ の欧州版，VersaPlast SP105を北米に適用した。 ーをすぐに戻すことができるようになる」と 環境視点 Riley 氏は言う。 「一部のプラスチックはトリガ ジグソーパズルを組み直す，即ちサステナビリ ーレベルでは少し柔らかい感触で，すぐにもどら ティを高める，その最後の１枚は，それ自体成功 ない。金属スプリングと同様の感触がプラスチッ 物語である。つまり，新しい容器がリサイクル性 ク成形でも欲しいのだが，アセタール素材は耐久 や US 調達のような従来の容器の環境特性を維持 性とスプレー操作性に関して，確かな感触を与え しつつ，さらに新しい重要なものを付加すること てくれる」。 で，環境意識に関するブランドのコアバリュー 工場で （核心的価値）を補強していく。 Simple Green 製品はカリフォルニア州ガーデ 例えば，新しいボトルは従来のものより PET ン・グローブ市とジョージア州ローレンスビル市 樹脂の使用量が少ない。従来のボトル同様，新し にある契約パッカー，Goodwin 社の施設で 充 いボトルはブロー成型である。 填・包装されている。このラインを動かすのに， 「たくさんのテストをして，ボトルのサイズや 新しい設備は全く必要とせず，ラインへの変更作 形状，デザインにかかわらず，全てのプリフォー 業は最小限であったことは特筆に値する。 ムから約６％その重量を削減できた」と Hyder さらに，従来のラベルミスの問題は基本的には 氏は言う。 排除された。オペレーターはもはやラインから不 Sunshine Makers 社はまた使用済み廃棄物を， 良品ボトルを引き出すのに時間を使わず，包装廃 完成した容器の透明性を失わずに，新しいボトル 棄物は減少した。 にできるだけ使いたいと思っている。「使用済み 「我々はこのボトルへのラベル貼付で99.6％の 廃棄物は25％まで使用できるようになっており， 効率まで高めることができた。従来のボトルと比 引き続き四半期ごとに，その比率を上げられるよ べて，突発的な作動もなければ，ライントラブル う他樹脂のテストを行っている」。 もなかった。これまでのところでは，本質的には 調達先の削減はトリガースプレーの選定にも影 期待以上の大きな成功だったし，すべてのサイズ 響を与える。ポリプロピレンやポリエチレンから で同様のことができる」と包装ラインスピードが 最初に作られた新しく，オール・プラスチックの 全体で２から３％上がったことを付け加えながら， スプレーは従来のものより10％樹脂量が少なく， Hyder 氏は報告する。 （常盤恭徳） 軽量である。新しいスプレーは，従来のものに比 べ，樹脂19トンとスチール10トンを年間で削減 注１）ホルムアルデヒドが高度に重合した樹脂。耐摩耗 性にすぐれ，変形しにくく，耐熱温度が高いので，歯 車・ねじ・ファスナーなどに使用。 する。 新しいスプレーのスプリングはアセタール樹脂注１） 食品と容器 303 2014 VOL. 55 NO. ５ ● 海外技術情報 ● 再生可能エネルギーを採用した３社の事例 （Fossil-Free Fueling） Food Engineering（USA）p . 91（’13・10 ）文献 № 5916 食品関連の工場や施設で従来の化石燃料依存か 価され，同農場は2013年度の米国酪農業再生エ らの脱却を図り，環境負荷の低減と再生可能エネ ネルギー部門の特別賞を受賞した。 ルギーへの切り替えに成功した事例のうち，太陽 農産品副産物燃焼による発電の事例 General Mills 社ではシリアル製品に使うオー 光エネルギー，新燃焼システム，嫌気性ダイジェ スターの３つについて以下に紹介する。 ト麦粉を２つの工場で製粉しているが，その副産 太陽光エネルギーの事例 物として約９万トンのモミ穀が出る。同社ではこ い ま や65カ 所 に ま で 減 っ て し ま っ た ニ ュ ー れを再生可能エネルギーに利用できないかと考え ジャージー州の酪農場のひとつ Fulper Family た。オート麦のモミ穀は瀝 青炭 の80％の熱量を 農場は太陽光エネルギーへ転換した同州最初の農 有するが，燃焼で排出する二酸化炭素はオート麦 場である。1200エーカーの敷地に展開する同農 が生育時に吸収するのと同量なのでカーボンニュ 場は，1950年代の多頭数同時自動搾乳システム ートラルとみなすことができる。そこで同社はオ の導入など，これまでも農場イノベーションの先 ート麦から出るモミ殻等のうち約６万トンを地域 頭に立ってきた歴史がある。老朽化した建物の耐 の電力会社に売却している。この電力会社はこの 久性を考慮して，屋根上設置型ではなく地上設置 モミ穀や，他の農産品から出る副産物のみを使う の自立式ソーラーパネルを採用した同農場のシス 特殊なバイオマス燃料バーナーでスチームを発生 テムは500kWH の発電能力を有し，発電した電 し発電しているが，その発電量は２万所帯分に匹 力はいったん地域の電力会社に売り，必要な分だ 敵するという。 け買い戻すという形をとっている。 2011年 General Mills 社は330万ドルを投じて このシステムによって太陽光による再生可能エ 米国内初となるオート麦モミ穀専用のバイオマス ネルギークレジット３万ドル / 年が同農場に与え バーナーを設置し，従来の天然ガスバーナーと入 られている。システム設置以前の同農場の電力料 れ替えた。このバーナーで約９千トンのモミ穀を 金は年間３～４万ドルであったが，設置後は６千 燃焼し， ２工場 ドルにまで下がったという。また，農務省による の うちFridley 農村エネルギー開発プログラムによる助成金19 工場の電力の 万ドル，約23万ドルの税額控除，33万ドルの借 90％を賄うこ 入保証などの特典も同農場に与えられており，い とによって天 まのところ投資の回収期間は６年と見込まれてい 然ガス使用時 る。こうしたサステナビリティ向上への努力が評 に比して少な れきせい たん くとも年39万 ドルのコスト 節減を達成し， 同工場のカー ボンフットプ General Mills 社はこの特注のバイオ マスミルで９千トンのオート麦を燃 減ったという。 焼し発電する。 リントは21％ 米国ニュージャージー Fulper Family 農場の自立式 ソーラーパネル 食品と容器 304 2014 VOL. 55 NO. ５ さらに，そこから出る1150トン / 年の焼却灰は スクリュープレスは廃液を固形物と液体とに分 地域の農場で肥料としても使用されている。 けるが，そこから得られるバイオリキッドは農耕 このオート麦のモミ殻によるバイオマスボイラ 地の土壌の肥料として使えるメリットがある。 ーは，天然資源保全とサステナビリティへの取り また，揮発性の脂肪酸が分解されることで臭いの 組みという点が評価され，2013年度のミネソタ 問題もなくなるという。同農場ではこうした知見 州環境イニシアチブ賞を獲得した。 を他の農場にも提供して，酪農業のサステナビリ 食品エネルギーの事例 ティに対する人々の見方を改善すると共に，新し いまでこそ嫌気性ダイジェスターは酪農業に い農場のエコシステム実践へのアプローチにも道 とって珍しいものではなくなってきているが， を開いている。このようなサステナビリティ改善 ウィスコンシン州の Green Valley Dairy は同州 への取り組みによって，同農場は米国酪農イノベ で最初にこのシステムを導入した農場のひとつで ーションセンターから今年の再生可能エネルギー あった。創業13年，8300エーカーの土地に3500 部門の優秀賞を受賞した。 頭の牛を飼う，家族経営の同農場は，近隣の住民 ビッグバイオガス と ちく ざん さ 期限切れの食品や，脂肪，油脂，屠畜場の残渣， からの臭いに対する苦情や，牛のための搾乳環境 の改善といった問題を抱えていた。2005年，独 等々，さまざまなものに対応できる大規模嫌気性 Biogas Nord 社から容量100万ガロンの嫌気性ダ ダイジェスターは，ますますその用途を広げつつ イジェスター２基を購入し，それから得られるメ ある。世界25カ国以上で100基を超えるバイオガ タンガスを利用して800馬力のディーゼルエンジ スプラントの設置実績を有する AAT バイオガス ンを600ｋＷの発電機に改造，その熱を作業場や 社は，今年１月米国で２基目となるプラントを設 牛小屋の暖房に使った。2008年には牛を1000頭 置したが，これは排水処理プラントから出るス 増やし，３基目のダイジェスターを導入してもう ラッジや脂肪から1.6ＭＷの電気を作り出すもの １台のディーゼルエンジンを発電機に改造し，合 となるという。 計1200ｋＷの発電能力を持つに至った。地域の 1200家屋分に相当するその電気を地域の電力会 社に売り，自分が必要とする分だけの電力を買い 戻すという形をとっている。 システムの内容としては，牛舎から出る廃液の ふんにょう ８～ 8.5％が（牛の）糞 尿で，この廃液をダイ ジェスターのタンクに送り，約100℉に加熱する と，ある種の微生物がそれに含まれる揮発性の脂 肪酸を食べてメタンガスを排出するというもの。 発生したメタンガスはタンク上部に設けられた ゴム状のバルーンに取り込まれる。さらに，残っ た廃液はスクリュープレスにかけられ，そこで抽 出された繊維質分は牛舎の敷きワラとして再利用 している。同農場では以前は牛舎のフロアに砂を AAT バイオガス社は米国で2基目となる大規模なバイオ ガスプラントを建設。 入れていたが，自分の農場内で取れたこの敷きワ ちなみに，同社の米国内設置第１号のバイオガ ラを砂の代わりとして使うことで，砂の入れ替え スプラントは，2012年度のサステナブル・プラ が不要となり，年24万5000ドルのコスト節減が ント・オブ・ザ・イヤーに輝いた Stahlbush Island できたという。 Farms 社向けのものである。 食品と容器 305 （大池静男） 2014 VOL. 55 NO. ５ ● 海外技術情報 ● 微量栄養素欠乏症：世界の公衆衛生課題 (Micronutrient Deficiency : A Global Public Health Issue) Food Technology（USA）p.34（’13・11 ）文献 № 5922 現代の食生産技術開発が世界規模の微量栄養素 色野菜，オレンジ，メロン，肝臓，イクラ，豆類， 欠乏症に取り組む そして全粒穀物など多くの食品に含まれる。さら 栄養とは，生命の成長と維持のために滋養を提 に葉酸は葉酸塩の合成体であるが，精製穀物から 供する食の成分である。人にとって不可欠な栄養 作られる多くの製品に添加される。葉酸塩は水溶 素は２種類あり，それは多量栄養素と微量栄養素 性で，生体が炭水化物をエネルギーに変換する手 である。人の食のすべてが１つあるいはそれ以上 助けをしている。生体は特に DNA と RNA に葉 の多量栄養素から構成される一方で，すべての日 酸塩を必要としている。葉酸塩の他の重要な役割 常食に微量栄養素が含まれるとは限らない。野菜， は正常な脳の発達と機能である。葉酸塩欠乏患者 果物，穀類，乳製品，海藻などの多様な食によっ は巨赤芽球性貧血や知能低下，成長障害，口内炎， て，先進国の人々は必要とされるビタミンやミネ 毛髪と皮膚の変色をもたらす。特に女性の受胎前 ラルを確保し，さまざまな病気に抵抗し体調を整 と妊娠期間での葉酸塩欠乏患者では，神経管欠損 える。しかし，発展途上国では自然に含まれる基 症例えば，無脳症，二分脊椎症を持つ子供が生ま 本的微量栄養素を摂取することすら容易ではない。 れ る リ ス ク と な る。 事 実， 神 経 管 欠 損 症 例 の そして微量栄養素欠乏症は，ほとんどが発展途 40％以上が葉酸塩摂取を増加させることによっ 上国で起こっている一方，先進工業国においても て回避できるとした報告がある。 ベジタリアンやアトキンスダイエットなどの制限 健康な乳児の誕生における葉酸塩の明白な役割 食を食べる人の増加が原因で，ビタミンやミネラ は米国 FDA を促し，1998年からアメリカで販売 ルの欠乏症が増えている。その結果，全世界の されるパン，穀類，小麦粉，コーンミール，パス 20億人以上が微量栄養素欠乏症に悩む。必須微 タ，米そして他の穀類製品には葉酸塩添加が必要 量栄養素の摂取不足によって，失明や知能低下， とされるようになった。葉酸が自然に含まれる食 先天異常，慢性疾患そして死までもたらす可能性 品での供給によって，がんのリスクを低減するこ がある。世界の微量栄養素欠乏症においてどの必 とが科学的に証明されている。ヨウ素は，野菜， 須栄養素が多くの人に欠乏し，解決策が何である 魚，エビ，その他魚貝類，ニンニク，卵，その他 のか問題となっている。ビタミンとミネラルは微 乳製品に自然に存在する非金属微量元素である。 量栄養素で，正常な生体機能と化学反応を促進し 体は甲状腺ホルモンを作るためヨウ素を必要と たり制御したりするため，人と動物で少量である する。このホルモンは代謝を調節し，脳と骨の成 が必要とされる。すべての毎日の食事が微量栄養 長と発達に必須である。体のヨウ素の80％以上 素を含んでいるとは限らず，ある程度のビタミン は甲状腺にあり，その他は全身に分布している。 とミネラルは特殊な食あるいはサプリメントでの ヨウ素欠乏症は甲状腺ホルモンの産生を妨げ，甲 み得られる。人に必須である20種以上のビタミ 状腺ホルモンが不十分であると結節性甲状腺腫や ンとミネラルのうち，葉酸，ヨウ素，鉄，ビタミ 甲状腺機能低下症のような甲状腺病を起こす。こ ン A と亜鉛は，先進国と同様に発展途上国でも の欠乏症はまた，世界中で最も多い予防できる脳 公衆衛生への影響が大きい。 障害の原因である。 ５つの欠乏因子 1920年代ではヨウ素欠乏症はアメリカの一部， カナダ，および世界のその他地域で普通に起こっ 葉酸塩はビタミン B のひとつで（B-9），濃緑 食品と容器 306 2014 VOL. 55 NO. ５ ていたが，1924年にヨウ素塩の導入によって先 をする。しかし発展途上国では子供たちの失明の 進国ではこの問題は事実上根絶された。今日ヨウ 第一原因がビタミン A 欠乏症である。ビタミン 素塩は世界中の世帯の70% 近くで使われていて， A 欠乏症の他の影響は呼吸器系の病気リスク増加 おそらく最も成功し，広く使われた機能性食品で と下痢と感染性による死亡率の上昇である。 あろう。しかしヨウ素資源の乏しい地域では，ヨ すべての生体系における他の必須ミネラルは， ウ素の含まれる食物源がいまだに不足している。 豆類，乳製品，ナッツ，全粒穀類，牛肉，鶏肉と いくつかの発展途上国では，土地はヨウ素を含ん 貝類に自然にある亜鉛である。その生物学的利用 でいないし，海産物も手に入らないためヨウ素塩 率は植物性食品より動物性食品でより高い。鉄の は利用できない。それゆえ世界人口の30％に近 他，亜鉛は体の中で最も普通のミネラルであり， い約20億の人々はヨウ素欠乏症である。 すべての細胞に存在する。DNA 合成，遺伝子発 地球上で最も豊富な金属の１つで，生物の代謝 現，細胞分裂，タンパク質合成そして300以上の において重要な物質である鉄は，多様な食に２つ 酵素の触媒活性に関与している。亜鉛はまた，血 の食形態で存在するミネラルである。ヘム鉄はヘ 液凝固，妊娠時，乳児期，幼児期の正常な成長， モグロビン由来でヘモグロビンを使っている動物 および，適正な視覚，臭覚，味覚，免疫機能に必 由来の食品，牛肉，鶏肉，魚，豚肉，肝臓，その 要である。亜鉛欠乏症は乳児期と幼児期における 他の臓器肉そして牡蠣と他の海産物などに普通に 発育遅滞の原因となり，青年期には性的発達が遅 存在している。非ヘム鉄はある種の農産物；豆類， れる。脱毛，肌荒れ，下痢や，傷の治りが遅いと ナッツ，種子，濃緑色葉野菜そして全粒穀物など か男性の勃起不全もまた亜鉛欠乏症の症状である。 に自然に存在している。 微量栄養素欠乏症の影響 か き 発展途上国における微量栄養素欠乏症が予防可 鉄は赤血球に必須要素で酸素を生体にあるすべ ての細胞に送る。また同様に人の数百もあるタン 能な失明や神経管欠損などの特殊な病気を引き起 パク質と酵素にも送る。この鉄は細胞の成長と生 こすだけでなく，先進国の人々でも感染性および きているすべての組織に存在するエネルギーを運 慢性の病気の影響を増大させる。葉酸，鉄，亜鉛 ぶ分子の ATP の産生に必須である。生体は非ヘ の欠乏症は DNA 障害の一因となる。DNA 障害 ム鉄よりヘム鉄を吸収するにもかかわらず，前者 予防における微量栄養素の役割は複雑であるが， が強化食品に添加されており，そのために大部分 葉酸，鉄，ビタミン A と亜鉛および他の微量栄 の食事性鉄が非ヘム鉄となっている。肉のタンパ 養素が遺伝子発現や DNA 合成と修復，そして遺 ク質とビタミン C は生体の非ヘム鉄の吸収率を 伝的変異に関わっていることを示唆する証明があ 改善する。またタンニン，ポリフェノールとカル る。 シウムはその吸収率を低下させる。鉄欠乏症は最 微量栄養素欠乏症予防の戦略 アメリカ合衆国，カナダ，日本，イギリスそし も世界中に普通に起こる栄養障害であり，開発途 上国の人々だけでなく豊かな人々にも影響する。 て他の先進国では，食品の強化プログラムがしば レチノイドとある種のカロテノイドはビタミン らくの間実施されてきた。また、50カ国で特定 A の一形態であるが，それは自然に存在する脂溶 食品の強化プログラムが義務となっている。この 性ビタミンである。食品やサプリメントに最も普 プログラムは栄養素の添加や食品の加工時に取り 通に含まれるビタミン A はβカロテンである。 除かれたり壊れたりする要素を補強し，微量栄養 それは生体内でビタミン A に変換するが，他の 欠乏症から起こる病気を根絶するのに役に立つ。 よく知られたカロテノイドはビタミン A には変 これらのプログラムは多くの面でうまく行っては 換されない。ビタミン A は視力，胎児発達，創 いるが，微量栄養素の不足は世界中で存続してい 傷治癒，骨形成に不可欠であり，消化器系，呼吸 る。食品加工時に失われる微量栄養素の回復や差 器系，尿路系における感染症に対しての保護作用 し替えに主に集中することは，ほとんどのラージ 食品と容器 307 2014 VOL. 55 NO. ５ スケールでの栄養強化の前提なのだが，それとは 置，農業の発達上の制約そして貧困は，適切な食 別に強化プログラムは，さまざまな食品において 事の多様性を手に入れることさえ，資源に乏しい 強化剤が栄養レベルの異なる人々にいかに影響す 地域にいる人々には困難である。新技術はこの難 るかと同時に，その生物学的利用能や量に関して 問すなわち生物学的栄養強化の解決の手助けとな もっと厳密に解析すべきである。発展途上地域の ることが求められている。 食品援助プログラムは栄養強化により目的化され 生物学的栄養強化とは，植物に含まれる栄養素 る傾向にある。1980年以前，援助は低エネルギ の価値や品種，生物学的利用率の改善のための植 ー摂取の結果による栄養失調の改善に集中してい 物の育種あるいは遺伝子工学を意味する。この技 た。現在では多くの食品援助組織は，主栄養素の 術は，発展途上国で人々が基本的に消費する主要 不足だけでなくそれぞれの地域における食事の単 な植物性食品に含まれる鉄，プロビタミン A そ 調さと栄養状態，地域の風習による微量栄養素の して亜鉛の存在と生物学的利用能を高めるために 必要性もまた考慮している。 使われている。そのような地域の主要な作物は， 例えば，微量栄養素を添加した半調理食品や粉 エネルギー量では十分であるが微量栄養素は乏し 砕穀物，ビタミンやミネラルを強化したピーナツ い。現在進行中である生物学的栄養強化計画は， ベースの製品，家庭料理に振りかける微量栄養素 鉄を強化した米，豆類，そしてサツマイモ；亜鉛 パウダーなど，特化された食品や栄養製品により， を強化した麦，米，豆，サツマイモそしてトウモ 国連 WFP（世界食糧計画），UNICEF，微量栄養 ロコシ；プロビタミン A を強化したサツマイモ， 素イニシアチブおよび他の援助組織は，地域内全 トウモロコシ，キャッサバそして米である。 住民のサブグループの栄養ニーズに応じて，さま 従来の育種技術は，それは大部分の生物学的栄 ざまな一般微量栄養素あるいは、特定のビタミン 養強化計画のための基本的方法であったが，プロ やミネラルを投じることができる。その上この製 ビタミン A 米を産生する穀類では成功しなかっ 品は食の栄養強化にかかわる主な技術的課題を克 た。そして，科学者は，トウモロコシと土中細菌 服してきたように思える。それは（１）人の体が から食べられる穀粒中にベータカロテンを含むエ 吸収できる形態で栄養素が供給されること（２） ンジニア米を産生するのに，遺伝子を活用した。 栄養強化された製品は，食品や飲料に栄養を付加 もともと微量栄養素を含む食品は多様にあり， することによって起こる不快な味がないこと（３） それを制限なく利用することは，健康に必須なビ 栄養素のデリバリーシステムが安定で，栄養素の タミンやミネラルの適切な毎日の摂取を容易にす 化学組成が変化するのを防ぐこと，である。 る贅沢なことだが，しかしさまざまな食製品を利 食品の栄養強化は効果的な戦略であると認める 用する人でさえしばしばバランスの良い健康な食 一方で，WHO は食事の多様化が人の栄養を改善 事を摂取することに失敗する。特に発展途上国の するのに良い方法であると力説している。なぜな 人々は多様性のある食品をほとんどあるいは全く らそれは微量栄養素だけでなく同時に多くの食品 利用できない。微量栄養素欠乏症，それは世界中 成分の摂取を改善する可能性がある。これは評価 の病気と死をもたらす最も大きな原因の１つであ される点であるが，ある種の微量栄養素の欠乏症 る。豊かな国では微量栄養素欠乏症に取り組み， が，動植物食の広範囲な選択権のある裕福な国で ほぼ根絶することに食品産業は成功したことから， いまだに起こっており，多様な食事による取り組 農業，食品そしてバイオテクノロジー産業による みは明らかに限界を感じさせる。本来栄養豊富な 既存および新規の努力が，有意義な進歩を引き起 さまざまな食品が入手できても，人はそれらすべ こし食糧源の乏しい国における微量栄養素欠乏症 てを食べるわけではない。食や栄養の大衆教育， を減少させ，生命を守ることに貢献できるだろう。 そして行動変化に伴う食事摂取は先進国に住む個 （八巻幸二） 人の食事を改善するのに役立つ。しかし地理的位 食品と容器 308 2014 VOL. 55 NO. ５ ● 海外技術情報 ● 節水，省エネを極めた Plumrose USA 社食肉工場 (Plumrose USA : Lean, Green and Fully Automated) Food Engineering（USA）p.43（’13・11 ）文献 № 5923 LEED（環境性能評価システム）シルバーラン クの認証を受けた米国アイオワ州 Plumrose 社の Council Bluffs 工場は，太陽光発電や，バイオダ イジェスター，風力発電といった先端的環境対応 設備を備えているわけではない。ただ，その徹底 した設備の自動化とユニークな建屋構成によって， この工場はほとんど廃棄物を出すことがなく，地 域の環境に対する影響もない。七面鳥の肉を加工 処理するこの工場は，原料の到着から製品が出荷 ナビリティへの行き届いた配慮がなされており， アイオワ州 Plumrose 社の Council Bluffs 工場：外壁は反射熱 から守る白いコンクリート，窓は自然な太陽光を取り入れるよ う設計されている。 製品であれ，電気であれ，水であれ，ガスであれ， いくつかの工程は手作業で行われており，（肉を 無駄というものがほとんどみられない。 入れる）バットの手洗浄には１基あたり25ガロ 全米数カ所に工場を展開する Plumrose 社はデ ン，年間で160万ガロンの温水が必要とされるが， リミート，ベーコン等，各種の肉加工品の製造・ 新工場ではこの洗浄作業は不要となっている。ま 販売を主業とするが，消費者・顧客の飽くことの た，肉処理のあとに出る廃棄物量も新工場では ないさまざまな要求に応えようと長年の間，土日 0.1％以下に抑えられているという。 稼働などで対応してきていたため，自動化や省エ ユーティリティの節減 されるまでのあらゆる工程，設備においてサステ 新工場の場合，工程で使用するほとんどの水は ネへの投資には，それこそが今後の成長に不可欠 ちゅうちょ だとして，躊躇するところがなかった。 多段のフィルターでろ過し，ＵＶ殺菌を施したう この新工場建設にあたって Plumrose 社はジョー えで再使用されているので，下水に排出される水 ジア州アトランタの ONEsource Facility Solutions は極めて少なく，従来の設備に比べ80％，年間 社を採用。13カ月の工期を要したこのプロジェ で1300万ガロンの節水を実現している。また， クトのために，両社は次の四つの基本的な目標を この節水のおかげで温水に要する天然ガスの使用 掲げて取り組んだ。 熱量も年間２万 MBtu 分を節減している。電気 １．従業員の安全と福利 についても，従来に比べてはるかに短時間で同じ ２．食品安全 だけの処理能力を持つマッサージャー注１）を使用 ３．製品の品質と一貫性 しているほか，照明には蛍光灯と LED を使い， ４．環境責任と省エネ 普段人が立ち入らない場所には人感センサーを設 旧型の工場との違い 置して照明を節約している。肉の加熱処理や冷却 新工場から半マイルほどのところにある のための設備も従来のものより高効率な設備と Plumrose 社の既存工場は，新工場とほぼ同じ13 なっている。節電に加え，マッサージャーは水の 万5千平方フィートの敷地を擁する。新工場の設 いらないものとなっており，温水を必要とする従 備は全て省エネ ･ 節水型であるのに対し，旧型工 来設備に比べて省エネとなっている。その他，建 場は設備の35％にすぎない。また旧型工場では， 屋そのものの空調や照明等にも最新の省エネ対策 食品と容器 309 2014 VOL. 55 NO. ５ を施している。 トレーに乗せて加熱処理のためスタッキングして ロケーションと建屋 クッキングタンクに送り込むが，その作業はガン 立 地 場 所 の 選 定 に 先 立 ち Plumrose 社 と トリー型のロボットで必要最小限のエネルギーを ONEsource 社は最新の省エネラインを設計した。 使って行われる。この一連の省エネシステムで， そのデザインは当初Ｌ字型のフロアプランで，加 同じ生産能力を持つ従来型の設備よりエネルギー 工工程と包装工程を完全に分離したものとなって 消費は18％少なくてすむという。 いた。それをベースに原材料供給地への至便性や 加工処理（10 ～ 11時間）と熟成（２日間）を ユーティリティーの入手しやすさなどからいくつ 終えた肉は自動的にケーシングから取り出されて かの候補地を選び，その中から旧工場に近い現在 丸太状のログと呼ばれる形態となってスライス / の場所に決定した。しかし，この場所はもともと 包装エリアにコンベヤーで進んで行く。このコン 下水道が２つの独立した建屋を前提とした作りと ベヤーはログが乗っている時だけ動く省エネ設計 なっていたうえ，ミズーリ川に近い砂泥地で冠水 となっている。その後スライスされた肉は包装エ の恐れがある土地であった。そこで，下水配管を リアに進み，ロボットによってサイズ別に包装さ やり直したり，基礎の高さを上げるなどの措置を れる。ロボットは４台あり，１ポンドサイズの包 施し，さらにはフロアプランもＬ字型からＵ字型 装なら1分間に160個という手作業よりはるかに に変更した。完全分離した加工棟と包装棟の間を 速い処理能力を有している。無論，ロボットなの 事務所棟が繋ぐ形で，加工と包装それぞれの要員 で人間と違って（製品に向かって）くしゃみをす は自分の所属する棟にしか入ることができないよ ることもなければけがをすることもない。包装を うになっている。 終えると通常なら出荷前にクーリングルームで一 LEED（環境性能評価システム）認証 定時間保管するところ，この工場では一部の例外 環境対策や省エネに優れた建物に対する LEED を除き直ちに冷蔵トラックに積み込んで客先へ出 認証を行う米国グリーンビルディング協会が設け 荷されて行く。それほど材料入荷から加工・出荷 る評価カテゴリー別にこの新工場の対応をみてみ までのスケジュールがタイトに組まれており，製 よう。 品を場内に保管しないことによるエネルギーの節 サイト（立地）のサステナビリティ：周辺環境 減も相当量にのぼる。 への影響緩和のためこの工場では駐車場に明るい さらに，輸送体制についても全社的な取り組み 色のコンクリートを用いたり，ビルの屋根を白く として２年半前に輸送マネジメントシステム して太陽光を反射し冷房の負荷を軽減したり，道 （TMS）を導入した結果，輸送時間や距離などの 路も合わせたコンクリート部分の総面積を全体の 記録と追跡，各種の製品の効率的な積み合わせが 半分以下に抑えてできるだけ多くの植栽を確保し 可能となり，それまでのペーパーワークによる輸 ている。そのほかにも２つの大きな貯水池を設け， 送業務と比べて大幅な省エネと輸送コストの節減 周辺への排水をコントロールしたり，夜間の照明 が達成された。 を抑えるなどの環境対策を施している。 再生資源の活用：工場建設にあたっては環境に 節水：工程で使用する水の節約はもちろんのこ 配慮してできるだけ再生資材を使おうということ と，灌水不要の植栽や節水型トイレ等々，工場内 で75％以上を埋め立てゴミや資源ゴミからの再 外の節水にも工夫を凝らしている。 生素材で賄うことを目標とした。木材，コンクリ エネルギー効率：各工程の設備はいずれもエネ ート，ビン，プラスチック，缶等々の廃材が対象 ルギー効率の高いものとし，屋外の貯水タンクも と な っ た が， 最 終 的 に は 目 標 の75 ％ を 超 え る 断熱構造として温水の温度を保つなどの工夫をし 81％を達成，これは建設資材総量の34％に達し ている。調質，ミキシング等の工程を終えた肉は た。 長さ８フィートのケーシングに詰められ，これを 屋内環境：接着剤，ペンキ，カーペット，合板， つな 食品と容器 310 2014 VOL. 55 NO. ５ その他塗料等は VOC（揮発性有機化合物）規制 で入ってきたかなどはすぐに分かるという。ログ 合格品を使用した。外気の取り入れ，自然採光も 形状に加工されクッキングタンクに入って行くま 心掛け，各エリアで照明や温度管理もできるよう でにはそのログ毎の情報が把握され，その後スラ にした。 イスされ包装された時にはその製品の行く先も分 イノベーションと設計プロセス：LEED 認証を かっている，といった具合にすべての情報がデー 受けるため専門コンサルタントである Epsten タベースに記録される。工場全体のオートメー Group 社に業務委託した結果，シルバーランク ション，設備個々の省エネ，使用する水のリサイ の認証を得た。 クル，環境に配慮した建屋，こうしたすべてが相 食品安全とサステナビリティ まって生産する食品の安全と品質の確保を実現し ているのがこの工場なのである。 （大池静男） Plumrose 社の新工場においては食品の安全と 品質は不可分の関係にある。原料は到着後すぐに コンピューターにその履歴とこれから向かう先を 注１）マッサージャー：肉塊に注入したピックル液（塩 漬液）を肉に均等に馴染ませるためのマッサージ装置 登録されるので，どのバッチの肉がどのトラック 講演会のご案内 創包工学研究会 第57回講演会 “包装医薬品の安定性 ―適切な包装設計と品質維持―” ◇開催日時：平成26年６月25日（水）９：30～16：45 ◇主催：創包工学研究会 ◇会場：フォーラムミカサエコ ７F ホール 東京都千代田区内神田1−18−12 神田東誠ビル７F ◇申込先：創包工学研究会事務局 〒101−0047 東京都千代田区内神田 1−18−11−717 TEL ＆ FAX：03−3291−3219 メール：[email protected] 参加申し込みがあった場合，請求書（振込先記載） および参加証を郵送します。 ◇参加費： 27,000円／人（消費税込） 食品と容器 311 ◇演題および講師 ○熱測定による固体医薬品の安定性評価 東邦大学 寺田勝英 ○医薬品の安定性試験とその安定性予測 住友化学㈱ 岡本昌彦 ○医薬品の安定性試験の受託業務と品質保証への 取り組み ㈱東レ 山元まゆみ ○水分変化の数理モデルを用いた包装設計 武田薬品工業㈱ 森 宏平 ○計数的データによる医薬品の安定性評価 創包工学研究会 三浦秀雄 2014 VOL. 55 NO. ５ 連載エッセー 食べもの随想 77 「和 食」 ―日本人の食について ― た むら しん ぱち ろう 田 村 真 八 郎 （元農水省食品総合研究所長） 昨年（2013，平成25年）の12月に，アゼルバ 味を生み出す」「みそやしょうゆなどの醗酵調味 イジャンのバクーで開かれた，ユネスコ（国連教 料を使う」「盛りつけに季節感がある」･･･ ＞ と 育・科学・文化機関）の政府間委員会で，「和食 して実際の日本人の食事風景が目に浮かんでくる 日本人の伝統的食文化」が無形文化遺産への登録 ように表現しています（読売新聞，平成25年10 が決まりました。 月24日（木）P19）。 日本政府が推せんしていたものですが，和食が さらに献立から漂ってくる香りも感じられるよ 「自然の尊重という根本的な精神」にかなってい うな気もします。その多くは醗酵調味料のショウ るものと認められたということです。 ユやミソの香りです。これらは大豆などを微生物 和食という用語は，近代になって欧米から日本 で分解してつくりますから，そのうま味の多くは に渡来してきた洋食に対応してできたもののよう グルタミン酸などによるものです。 です。具体的には近代以前の日本人は動物性食品 また一方で，コンブとカツオブシ，シイタケな として，主として魚介類を利用していましたが， どから採る「だし」にはやはりグルタミン酸とイ 欧米から牛肉，豚肉，牛乳などの畜産食品類が ノシン酸，グアニル酸などの低分子核酸が得られ 入って来たわけです。あるいはコムギ粉の新しい ます。これらは相乗作用があって「だし」のうま 利用形態としてのパンなども入って来たわけです。 味を一層強くします。 これらの渡来食品を洋食と表現し，それに対して 欧米の食では味覚の多くを油脂に頼っています。 昔から日本人が食べて来た，米飯やソバ，漬物， 例えばバター，オリーブ油などです。また南方諸 魚介などを和食としたわけです。 国では，味覚の多くを甘味料の砂糖に頼っている しかし，「和食 日本人の伝統的食文化」でい わけです。 う「和食」はそういう個別の食べものを指すわけ 油脂はもちろん，砂糖もカロリーがかなり高い ではなく，むしろ包括的に食べものや食事全体を ですから，欧米や南方諸国での食はどうしてもカ 指しているわけです。 ロリーの過剰摂取から肥満になりがちです。これ ですから，いくつかの説明がついています。 に対して「和食」の場合のうま味は「だし」のも ＜ ･･･ ①新鮮で多様な食材とその持ち味の尊重 とのアミノ酸や核酸です。それらは微量でうま味 ②栄養バランスに優れた健康的な食生活 ③自然 が出ますから，あまり過食にならないですむわけ の美しさや季節の移ろいの表現 ④正月などの年 です。それで日本の食の場合はそれほど食べ過ぎ 中行事との密接な関わり ･･･ ＞ があげられてい にならないメカニズムが整っているのだと言えま ます。 しょう。また現在の日本では食品メーカーから顆 また江原絢子さん（東京家政学院大学名誉教授） 粒状の調味料として供給されていますので簡単で は，もっと具体的に＜ ･･･「日本の自然の中で生 す。つまりコンブやカツオブシから昔風に抽出す まれた食材や調理法を用いる」「だしなどでうま る必要はないからです。 食品と容器 312 2014 VOL. 55 NO. ５ 日本人の食については，昔から多くの諺や警句 みものとしての緑茶を，別枠にしてあるわけです。 などが伝えられています。 主食はある程度のデンプン質を食べるようにし， その第一は「腹八分目に 医者要らず」でしょ また枠外にしてあるので，多い少ないの加減をも う。 可能にします。また緑茶は砂糖やミルクを入れな 「働く」という文字は，ニンベンに動くとなっ いので，摂取カロリーをあまり増やさないバリヤ ていますから，人が動くということです。しかし ーになります。この点はコーヒーや紅茶に比べて 現代の日本では，働くのは機械が多くなっていま 優れていると言えるでしょう。 す。例えば掃除でも「ロボット掃除機」という便 主食としては，パンや麺でもよいわけですが， 利な機械が動き廻ります。それで人間は運動不足 日本は夏暑く，また雨量も多い国土なので，その ですから，「腹七分目，腹六分目」ぐらいがよい 風土に合う作物として水田夏作のイネが選ばれた のではないかと言う人もおります。 ので，米飯ということになるわけです。 102歳を越えた現在でも現役で医者として働い 一汁一菜の一汁は普通はミソ汁です。ミソは大 ておられる，日野原重明さん（聖路加国際メディ 豆からつくりますから，優れた大豆タンパク質を ア理事長）も，＜ ･･･ 一番は，食べ過ぎないこと， ある程度摂取できます。ワカメと豆腐のミソ汁な 多くの人は，食べ過ぎが原因で病気になります どが日常的でしょう。 ･･･ ＞（読売新聞：３月17日（月），朝刊，P35） 三菜は主菜，副菜，副々菜となります。主菜は さらに＜ ･･･ できるだけ歩き，階段を使います。 主としてタンパク質を供給するもの，副菜は主と 手足が冷える，寒さがこたえるという人ならば， して野菜，果物，イモ類など多様な食材を供給す なおさら少しでも体を動かし，筋肉をつけ，血流 るもの。副々菜は全体を補うものとなりますが， を良くするようにして下さい ･･･ ＞と述べてい 私個人はこれを「話題皿」として各地の名物や， ます。 お裾分け，家庭菜園でつくったものなどを盛り合 以前に次のような話を聞いた記憶があります。 わせて，食事時の話題を提供し，和やかな会話が ＜ ･･･ 人間は誰でも生まれた時に天から授かっ はずむように考えたらどうかと思っています。 た天命がある。それは例えば，ある人はコメ五十 「和食」の長所として，多様な食材といわれま 俵の天命，ある人はコメ百俵の天命というわけで すが，多様な食材を生かして実際に献立をつくる ある。しかし，どれだけの寿命かということは， ためには，「五色を揃える」「五味を揃える」とい それで決まってしまうわけではない。五十俵の人 うことが言われます。五色は，白・赤・黄・緑・ でも大事にして少しづつ食べつなげば，100年生 黒です。五味は，甘味・酸味・塩から味・うま きることができるだろう。逆に百俵の人でも毎日 味・苦味です。一汁三菜の枠外の米飯が白色，緑 多食してしまえば60年でなくなってしまうかも 茶が苦味をカバーしますから，米飯と緑茶の役割 しれない。つまり，もったいないの精神を持って， は大事だと言えましょう。 大事にすることが必要なのだ ･･･ ＞という話で このように考えてくると，日本人の日常の考え す。普通の日本人の中にこのような感覚があると 方の中にある，「腹八分目」と「一汁三菜」が， いうことも事実だろうと思います。 日本人の健康長寿に大きくプラスに作用している ここまでの話は食べ過ぎない方がよいという， ように思えます。 いわば食べものの「量」に関する話です。では， 今後も，このような「和食」の考え方を守って その量の内容をどうすればよいか，というのが， 行けば，世界でもトップの長い平均寿命を維持し これからの「質」の話になるわけです。 ながら，いたずらに華美にならず，簡素な中でも それを端的に示している日本人の考え方は「一 楽しい食を楽しんで行けるのではないでしょうか。 汁三菜」だろうと思います。 またある程度高い食料自給率も保てるのではない この一汁三菜は，言外に主食としての米飯と飲 でしょうか。 食品と容器 313 2014 VOL. 55 NO. ５ ● 特別解説 ● 凍結含浸法の原理と用途 な か つ ・ さ や か 広島大学生物生産学部生物 生産学科卒業。広島県入庁， 吉田地域農業改良普及セン ター普及員，広島県立総合 技術研究所 農業技術セン ター研究員，広島県立総合 技術研究所 食品工業技術 センター研究員を経て現在， 同副主任研究員。 博士（農学） 中津 沙弥香 新たな用途を見いだした点に新規性がある。ここ １．はじめに では，本法の原理とその用途について紹介する。 凍結含浸法は，2002年に広島県立総合技術研 究所食品工業技術センターで開発され，2005年 ２．凍結含浸法の含浸効率 に特許化された食品製造のための物質導入技術で 本法における工程のひとつである食品素材の凍 ある 。本法は，食品素材を凍結-解凍して組織 結処理について，後の工程となる減圧処理での含 を弛緩させることで，減圧含浸工程において素材 浸効率に及ぼす影響を調べた実験結果を述べる。 をより膨張させ，素材内部への含浸効率を高める 凍結過程での氷結晶の生成速度が遅いほど，氷結 製法である 晶は大きく成長して細胞内や細胞間隙で膨張す 1） し か ん 。 2）3） るため7）8），解凍後の素材組織はより弛緩する9-13）。 減圧による含浸技術自体は，本法が発明される 以前から食品加工において様々な用途で利用され ている。実例を挙げると，野菜や果物の加熱時の 型崩れを防止するためのカルシウムとペクチンメ チルエステラーゼの含浸4），果汁の収量を増加さ せるための果物への分解酵素の含浸，その他にも 野菜の pH 低下の改善5）や果物への糖の浸透促進6） 等に利用されている。これらの処理においては， 凍結-解凍処理しない食品素材が用いられており， 目的物質の含浸は，素材の表面付近までとなる。 例えば厚さ１cmといった厚みのある食品素材に 対して，酵素のような高分子物質を中心部まで導 第１図 凍結工程での冷却速度と作製したジャガイモ の硬さの関係 入することは難しかった。 凍結含浸法は，素材を凍結-解凍することで， 次の工程となる減圧含浸において，含浸しにくい 高分子の酵素を素材組織の内部にまで急速導入さ せることを可能にし，これを新規加工技術として 食品と容器 314 ＜硬さ測定の条件＞ 機器：テンシプレッサー TT50BX Ⅱ（タケトモ電機製） 測定：1バイト解析 プランジャー：直径40mm 円柱型（アルミニウム製） 圧縮速度：２mm/sec クリアランス：0.5mm 硬さ：仕事量 2014 VOL. 55 NO. ５ 第１図は，ジャガイモの冷却速度が遅いほど , 軟 ゲットとして重要視している。これらの商品は， 化酵素が内部にまでより導入され，潰し易いジャ 今後の拡大と発展が期待される数少ない成長市場 ガイモになったことを示している。 である。 本法におけるもうひとつの工程である減圧処理 軟らかく煮込む，刻む，ミキサーにかけて均一 について，素材組織内部への含浸効果を調べた結 化するといった調理方法は，口腔内での咀嚼や食 果を第２図に示す。直径および厚さが１㎝のジャ 塊を作る動作を軽減するために従来から用いられ ガイモを，分子量の大きい酵素に見立てたブルー ていた。この場合の課題として，煮込んでも軟ら デキストラン（分子量約200万）の水溶液に浸漬さ かくできない素材の利用が除外される，熱伝達率 せ，５分間減圧処理したところ，１回の減圧処理で を上げるために素材を小さくカットする手間を要 も中心部までブルーデキストランが導入できた 。 する，素材本来の外観や風味が損なわれ易いと これらの結果は，凍結処理による素材組織の弛 いったことが挙げられる。食事は，毎日の不可欠 緩によって，減圧下での含浸効率が飛躍的に向上 な習慣であるため，安全に喫食できることが一番 したことを示している 1）3） 。一口大程度の大きさ 重要であるが，喫食者の食欲に訴える視覚的ア の食品素材に対して，本法により軟化酵素を含浸 ピールも注視すべき要素である17）。食欲の増進や 処理すると，素材の中心部まで軟化に必要な酵素 自発的な摂食は，生体機能の維持に貢献する。こ 量を導入させることができ , その後，酵素溶液か ういった観点から，食品素材の形状を保持したま ら取り出して酵素反応させると，外観を保ったま ま軟化できる凍結含浸法を用いた介護食品の開発 ま中心部の組織も表層と同程度にまで軟らかくす は，必要性と優位性が見いだされてきた。ただし， ることができた 。この発見から本技術の用途と 口腔内で食塊が形成しづらい喫食者にとっては， して，まずは新しい介護食品の製造に活路を見い ペーストやゼリーといった食塊形成がほぼ不要な だし，実用化のための技術開発を進めた。 物性や形態であることが求められる場合もあるの こうこう 14） 15） そしゃく で，喫食者の容体に応じて適切な食事を提供する ことが重要である。素材の形状を保持した軟化素 材は，多様化が求められる介護食品において，新 しい選択肢のひとつとして加わったと考える。 ３．２）軟化素材の硬さ 第２図 減圧回数とブルーデキストランの含浸程度 （１回の減圧時間は５分間） 凍結含浸技術による形状を保持した軟らかい食 （カラー写真を HP に掲載 C034) 品素材は，これまで刻む，潰す等の処置をして提 供されていた食事に対して，新しい食事提供のあ ３．凍結含浸技術の用途−食品素材の 形状を保持した軟らかい素材の開発 り方を提示し，介護食品の改良や発展に貢献でき ることが示唆された事例を紹介する。以前，介護 ３．１）社会背景 凍結含浸法が介護食品の製造技術として開発が 進んだ理由に，社会背景が挙げられる。食品市場 の規模は人口と密接な関係があり，今後，我が国 の人口減少とともに，国内市場の縮小は避けられ ない状況にある。一方，高齢者人口は増加するこ とが予測されており，40年後の日本社会は，2.5 人に１人が65歳以上の高齢者であると予測され 第３図 凍結含浸法により作製した野菜の煮物 （右は左の煮物を指で潰した様子） ている16）。そのため食品製造業者は，高齢者を対 象とした食品開発，新しい介護食品の開発をター 食品と容器 （カラー写真を HP に掲載 C035) 315 2014 VOL. 55 NO. ５ 施設に協力をいただき，入居者65名に対して本 30分間スチームコンベクションにより加熱処理 法により作製した軟らかい野菜の煮物（第３図） した根菜類の硬さを示している。特にゴボウ，タ を提供し，聞き取り調査を実施した 。提供した ケノコ，レンコンでは，軟化処理に酵素を用いる 野菜の煮物は，舌と上顎で潰せる軟らかさであり ことで，通常の加熱調理では不可能な軟らかさを ながら，その外観は通常の野菜の煮物と非常に近 実現できた。そういった意味でも，これらの素材 いものであったことから，刻んだ素材が多く含ま は，本法を用いる優位性の高い素材であると考え れる食事を食べている人にとっては，食べること る。植物素材の軟化から始まった本研究は，動物 への楽しみにつながり，自発的な摂食や喫食率の 素材にまでその範囲を拡大し，現在では野菜，肉， 向上につながった。根菜類は，数ある食品素材の 魚，茸といった料理に欠かせない様々な種類の食 中でも特に軟らかくなりにくく，加熱や圧力処理 品素材を舌と上顎で潰せる軟らかさにすることが を用いても軟らかさに限界があるものが多い。第 可能となっている（第５図）。 18） きのこ ４図は，本法により軟化酵素を含浸させ，酵素 反応させた根菜類と，この処理の代わりに180℃， ３．３）軟化素材の栄養成分と消化性 上記のような凍結含浸法を用いた食品素材の軟 化は，主に組織構造を形成する高分子物質を酵素 により低分子化させることによるものである。作 製された軟化素材は，通常の加熱調理では分解し にくい組織が分解されていると考えられた。その ため，その栄養成分の変化や消化性に関する評価 を行った。 高齢者や要介護者にとって補給が必要とされる 食品成分に，まずはタンパク質が挙げられる。近 年，加齢や疾病等により筋肉量と筋力が減少する え ん げ サルコペニアが問題となっており，咀嚼，嚥下， 第４図 凍結含浸法により作製した根菜類の硬さ 対照：減圧含浸 - 酵素反応の代わりに180℃，30分間スチー ムコンベクションで加熱処理 ＜硬さ測定の条件＞ 機器：レオメーター RE2-33005B（山電製） 測定：テクスチャー解析 プランジャー：直径３mm 円柱型（アクリル製） 圧縮速度：10mm/sec 圧縮率：95％ 消化器官の運動機能の低下の原因のひとつとなっ ている。これに伴って，消化酵素の分泌量の低減 による食欲不振19），慢性的な摂食量の不足に陥り， さらに身体状態を悪化させることにもつながる20）。 このことは，要介護状態への引き金にもなり，サ ルコペニア予防の重要性が提唱されている。凍結 含浸法で酵素処理した軟化タラは，水溶性タンパ ク質量とタンパク質構成アミノ酸量の大幅な増加 が確認されており21），体タンパク質を構成するア ミノ酸や生体内での様々な役割を担うために必要 とされるアミノ酸を効率よく摂取できると思われ た。また，遊離アミノ酸は，魚介類のエキス成分 として呈味性に大きく関与することから22）23） 呈 味性の向上効果も期待できる。 次いで高齢者が不足しがちな栄養素として，食 物繊維や無機質成分が挙げられる。本法により軟 第５図 凍結含浸法により作製した軟化素材 （素材の形状が保持されつつも舌と上顎で潰せる） 化処理したゴボウ，タケノコ，レンコンに含まれ る食物繊維量は，処理前と比較して，いずれの素 （カラー写真を HP に掲載 C036) 食品と容器 316 2014 VOL. 55 NO. ５ ざ ん さ 材も有意な増減は認められなかった24）。この結果 化処理後の水不溶性残渣物の重量が少なかった24） は，含浸された酵素による細胞壁多糖類や細胞間 （第６図）。これらの実験結果から，凍結含浸法に 結着物質の分解は，素材の硬さには多大な影響を よる食品素材の軟化処理は，素材が変形し易くな 及ぼすが，含まれる食物繊維量を減少させるには ることによる咀嚼や食塊形成などの口腔処理を容 至らないことを示した。よって本法により軟化処 易にするだけでなく，その先の消化過程での消化 理した根菜類は，通常の食事から必要量の食物繊 性向上にも寄与できることが示唆された。このこ 維を摂取するのに貢献できると思われる。 とは，摂食・嚥下，消化に関わる一連の器官に対 か 噛み易く，飲み込みやすい食品を必要としてい する負担の軽減や喫食量の増加を促し，体調回復 る人の多くは，咀嚼や嚥下機能だけでなく，胃以 や健全な身体の維持に必要な栄養成分の摂取に貢 降の消化器官の機能も低下していることが多い。 献できると思われる。 そのため介護食品は，安全に咀嚼，嚥下されて消 化器官に送られることの他に，消化性が良いこと が求められる。本法により酵素処理したゴボウは， ３．４）軟化素材の生体計測法によるテクス チャー評価 凍結含浸法を用いた介護食品は，新しい商品と 酵素反応時間を長くして軟らかくなったものほど なる。そのため，その物性や食感に関する情報が 水溶性画分のピークが増大し，重量平均分子量が 必要とされた。本法による軟化素材は，その形状 小さくなった 。また，ブタ膵臓由来のパンクレ を保持したまま軟らかいために，力学機器測定に アチンを用いた人工消化試験において，本法によ おける「硬さ（最大応力）」の値が同等であって る軟化レンコンは，軟らかくなったものほど消 も，素材本来の様々な特徴を残しているため，野 15） すいぞう 菜，肉，魚，茸といった素材によって，それらの 食感は大きく異なった。そこで，複数種類の軟化 素材の咀嚼や嚥下特性について，健常者が摂食す る時の筋肉（群）の活動量からテクスチャー評価 を行った。筋電位は，閉口筋である咬筋と開口筋 である舌骨上筋群を測定した25） （第７図）。なお， 舌骨上筋群は，食塊形成や嚥下の早期段階といっ た舌活動を伴う摂食動作においても作動する。筋 電位測定に用いた４種類の軟化素材（第８図）は， 第６図 凍結含浸法による軟化レンコンの硬さと 人工消化処理後の残渣物重量の関係 ＜人工消化条件＞ 消化液：パンクレアチン（ブタ膵臓由来） 消化酵素の添加量：400U/g* * パンクレアチンの酵素活性：0.096 ％（w/v）の可溶性 デンプンから１分間に1.0μmol のグルコース相当の糖鎖 還元末端を生成するために必要な酵素量を１U と定義した。 消化反応：37 ℃，9時間 ＜硬さ測定の条件＞ 機器：テンシプレッサー TT50BX Ⅱ（タケトモ電機製） 測定：１バイト解析 プランジャー：直径３mm 円柱型（アルミニウム製） 圧縮速度：10mm/sec 第７図 表面電極法による筋電位測定 圧縮率：70％ （一対の電極を皮膚表面に貼り付けて電極間の電位差を検出する） 硬さ：最大応力 （カラー写真を HP に掲載 C037) 食品と容器 317 2014 VOL. 55 NO. ５ 他の軟化素材に比べて舌運動の割合が高かったこ とが推察された。逆に軟化シイタケは，摂食にお いて舌運動の割合が少なかったと考えられた。こ のように，凍結含浸法によって作製された軟化素 材は，一言に「軟らかい」といっても，素材に よって咀嚼，食塊形成，嚥下のし易さが異なるこ とが示唆された。物性や食感に関する情報は，商 品設計や管理において重要であり，今後さらに多 くの知見が必要であると考える。 ４．凍結含浸技術の用途 ‐ 機能性食品 素材の開発 第８図 筋電位測定に用いた凍結含浸法により作製した 軟化素材 介護食品以外の凍結含浸技術の用途として，機 能性食品を紹介する。凍結含浸法によって大豆に （カラー写真を HP に掲載 C038) プロテアーゼを含浸させ，内在するタンパク質を 分解することによって，血圧上昇抑制ペプチドが 増強された機能性大豆を作製する条件を確立し た26）27）。このペプチドは，アンジオテンシン変換 酵素（ACE）の活性を阻害するイソロイシルチ ロシンであることを明らかにしている。第10図 は，高血圧自然発症ラットへの投与試験の結果を 示す。機能性大豆が混合された飼料群は，通常大 豆が混合された飼料群や通常飼料群に比べて，加 齢に伴う血圧上昇度合いが緩やかであった。この 方法によって作製された機能性大豆は，その機能 性成分を外部から添加することなく，内在成分か 第９図 軟化素材の摂食に要した総筋活動量 被験者：6名（1名につき2回測定） データ数：12（6名 ×2回） 一口量：5 g 試料温度：20 ℃ 筋電位シグナルの取得：MP-150システム（Biopac 社製） 筋電位シグナルの解析：波形解析ソフトウェア AcqKnowledge ver.3.8.2(Biopac 社製 ) ら生成させる点に付加価値がある。このような技 いずれも舌と上顎で潰せる軟らかさではあったが， 摂食・嚥下の一連の動作に必要な筋活動には異な る傾向が認められた。第９図は，それぞれの素材 こうきん を食べた時の咬 筋と舌骨上筋群の筋活動量（総 量）の結果を示しており，ここから食べ易さに違 いがあると推察された。軟化タケノコは，咬筋の 第10図 機能性大豆の高血圧自然発症ラットへの投与 試験 活動量がもっとも少なく，それがもっとも多かっ 高血圧自然発症ラット（雄）：８週齢から飼料投与を開始 大豆飼料投与量：５g/kg/ 日 通常飼料 , 大豆飼料：いずれも粉砕物 たレンコンに比べて口腔内で潰され，食塊へ変化 していくことが容易であったと考えられた。軟化 タラは，咬筋に対する舌骨上筋群の活動量が多く， 食品と容器 318 （カラー写真を HP に掲載 C039) 2014 VOL. 55 NO. ５ 術の活用方法によって，今後更なる新しい機能性 の人々の QOL（Quality of life）の向上に貢献し 食品が生まれる可能性が期待できる。 ていく必要があると考える。凍結含浸技術は，介 護食品分野に留まらず，その利用方法を新たに考 ５．今後の展望 案することによって，機能性成分の増強や新食感 食品など様々な分野へも応用範囲が広がっている。 凍結含浸技術を利用した介護食品は，年々商品 数が増え，その商品形態にも多様性が出てきつつ 食品の製造技術の高度化や高品質化は，少子高齢 ある状況である。今後，介護食品の利用者数が増 化が加速する今後の社会において益々必要性を増 加するに従って，ニーズも多様化すると考えられ， しており，本法は新たな食品業界の基盤技術とし 更なる加工技術の高度化や商品開発によって多く ての活用が期待できる。 参 考 文 献 １）坂本宏司，井上敦彦，柴田賢哉，石原理子 . 2005．8． 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Production of angiotensin I-converting enzymeinhibitory peptides in a freeze-thaw infusion-treated soybean. Food Sci. Technol. Res., 17: 561–565. 27）坂本宏司 , 梶原良 , 柴田賢哉 , 中津沙弥香 , 松井利郎 . 2011. 2. 24. 食品用豆類 , その製造方法及びこれを用い た食品 : 特開2012-170438. 2014 VOL. 55 NO. ５ Report 特別レポート 第１四半期の低アルコール飲料市場動向 なった。マイナスとなった社は３月の消費税増税 １～３月累計は主要４社計で７％増 に伴う仮需による上乗せよりも，昨年３月の新製 品発売による裏返しが響いたようだ。 醸造産業新聞社が推計した１～３月累計の低ア また主要４社合計（総市場に占めるシェア約 ルコール RTD 主要４社（サントリー酒類，キリ 85％）の最近５年間の出荷数量は第２表のとお ンビール，宝酒造，アサヒビール）のパッケージ り。2011年に伸びが鈍ったものの，６年連続の 製品出荷数量合計は前年比７％増の1,730万箱 プラスで過去最高を更新した。 （350mL×24本換算）となった。アル分８～９％ の「ストロング系」分野が引き続き寄与した。 第３表 第１四半期の主要４社のブランド別販売数量 数量 前年比 銘柄名 （万箱） （％） キリン〈氷結〉 526 118 サントリー〈-196℃〉 406 118 サントリー〈ほろよい〉 175 110 宝酒造〈焼酎ハイボール〉 114 108 キリン〈本搾り〉 85 179 サントリー〈カロリ。〉 50 110 アサヒ〈すらっと〉 42 67 アサヒ〈カクテルパートナー〉 36 56 アサヒ〈ハイリキ〉 32 96 サントリー〈カクテルカロリ。〉 29 73 キリン〈スミノフアイス〉 22 117 アサヒ〈果実の瞬間〉 21 74 アサヒ〈カルピスサワー〉 14 サッポロ〈男梅サワー〉 14 - 今年は４月に消費税が８％に引き上げられたこ ともあり，例年３月を中心とした春先に集中する 新商品の発売が４月以降にずれ込んだため，「そ の裏返しで例年以上に厳しい推移となるのではな いか」（メーカー筋）との見方もあったが，上位 ブランドを中心に堅調な伸びを見せた。 主要４社の出荷数量は第１表のとおり。サント リー，キリンの２社がいずれも２ケタの伸びと 第１表 第１四半期の主要４社実績 サントリー キリン 宝酒造 アサヒ 計 数量 （万箱） 677 643 235 175 1,730 前年比 （％） 114 121 96 73 107 《注》醸造産業新聞社推計。１箱＝ 350mL×24 本換算。ウイス キーベースのハイボール缶製品除く 《注》醸造産業新聞社推計。１箱 =350mL×24 本換算。ウイスキー ベースのハイボール缶製品除く 〈氷結〉〈-196℃〉ともに18％増 分野別には「ストロング系」が18％増の600万 箱弱。サントリー〈-196℃ストロングゼロ〉，キ 第２表 ５年間の第１四半期主要４社合計実績の推移 2010 年 2011 2012 2013 2014 数量 （万箱） 1,426 1,443 1,529 1,616 1,730 リン〈氷結ストロング〉の主要２ブランドがいず 前年比 （％） 105 101 106 106 107 れも２ケタ増となったことが寄与した。一方，ア ル分２～４％の「ライト系」分野はサントリー 〈ほろよい〉が基幹ブランド一新や期間限定「コ ーラサワー」発売などで２ケタ増となったものの， 苦戦するブランドが目立った。 《注》１箱＝ 350mL×24 本換算。ウイスキーベースのハイボー ル缶製品除く。「主要４社」はサントリー酒類 , キリンビー ル , 宝酒造 , アサヒビール 食品と容器 主要４社のブランド別販売実績は第３表のとお り。トップブランド〈氷結〉は昨年12月からア 320 2014 VOL. 55 NO. ５ ル分を８％から９％に一新した「ストロング」が にかけ市場を牽引するとみられるのが「ストロン 44％増となったほか，「スタンダード」も「サク グ系」分野だ。 ランボ」などの期間限定品が上乗せとなり19％ このストロング系の中でも特に伸長が見込まれ 増と好調で計18％増。〈-196℃〉は１月28日から るのが「辛口」「甘くない」ことが特徴の商品だ。 一新した「ストロングゼロ」が20％増と寄与し サントリーは昨年からアル分８％〈-196℃スト 18％増。 ロングゼロ・DRY〉を発売。アル分７％の商品 上位10ブランドでプラスとなったのは〈氷結〉 でも宝酒造〈焼酎ハイボール〉は伸長が続く。５ をはじめ６。このうち５ブランドが２ケタ増だっ 月からはアサヒがアル分８％〈辛口焼酎ハイボー た。中でもキリン〈本搾り〉は79％増で最も伸 ル〉を，６月からキリンがアル分８％〈ビター び率が高かった。 ズ〉を発売する。各社に共通するのは，ビール類 とストロング系商品を併飲する中高年男性の消費 消費増税に伴う仮需「ほぼなし」の声多数 の取り込みを狙う点だ。 ４月の消費税増税に伴う３月の仮需については， 市場で最初に「辛口」を訴求したのは06年発 アル分８～９％「ストロング系」分野の商品を中 売の宝酒造〈焼酎ハイボール〉だ。13年の販売 心に12缶パックや３缶セットなどが発売された 数量は10％増の498万箱で，08年から６年連続 ほか， 「24缶カートンは普段の３月に比べ動いた」 の２ケタ増を記録。今年に入っても堅調な動きが 続く。「東京・下町の大衆酒場のどこか懐かしい （メーカー筋）などの声が一部から聞かれたもの 雰囲気の訴求が奏功したことに加え，辛口で飲み の，ストロング系商品以外に目立った動きはなく， 「仮需の影響はほとんどなかった」「２～３ポイン 続けても飽きない味わいを訴求，支持されてい ト押し上げた程度」との見方が多かった。醸造産 る」（同社）。現在は定番８品目に加え，季節限定 業新聞社が推計した３月の総市場は前年比４％程 商品を発売する。さらに４月からはキャッチコ 度のプラス。前年との販売施策の違いも影響して ピーを「たどり着いたら，この辛口！」に変更。 おり，仮需による上乗せ分を把握するのが難しい TVCM などを通し独特の世界観の訴求を強化し との声も聞かれた。 ている。 ４月以降の反動については「４月は多少影響す 〈焼酎ハイボール〉の伸長を受け，サントリー るだろうが，遅くともゴールデンウィーク明けま は昨年４月にストロング系のトップブランド でには影響はなくなる。そこからいかに実績を伸 〈-196℃ストロングゼロ〉から「DRY」を発売し ばせるか」との見方が共通。４月は各社とも基幹 た。昨年の年間販売数量は当初目標の２倍の200 ブランド，特にストロング系商品の訴求に注力。 万箱（250mL×24本換算）を上回った。１月28 主要社の施策では，サントリーは〈-196℃スト 日から中味・パッケージを一新。「甘くない爽快 ロングゼロ〉対象に，抽選で３千人に現金８千円 な味わいはそのままに，力強いキレを実現」（同 を進呈するキャンペーンを４月15日から実施。 社）。TVCM やキャンペーンの実施などでさらな キリンは〈氷結〉の TVCM を放映。 る浸透を図る。 一方で「ライト系」商品については，「もとも とお酒が苦手なユーザーが飲んでいた。消費税増 アサヒ，キリンが新商品発売で参入 税に伴い売価が上がることで手に取る回数が減り， 堅調な動きを見せる両商品に対し，アサヒは 販売が落ち込むかもしれない」（メーカー筋）と ５月13日から〈辛口焼酎ハイボール〉を発売す の声も聞かれる。 る。「〈スーパードライ〉などで長年培ってきた 伸長の鍵は「高アル」かつ「辛口」商品 『辛口』がコンセプト。ストロング系ではスッキ リ，爽快感のある味わいを求めるユーザーが増え ており，今後も伸長が見込まれる。今年，ビール 今年も伸長が見込まれる総市場。これから夏場 食品と容器 321 2014 VOL. 55 NO. ５ 類からストロング系への消費の移動は約500万箱 （250mL×24本換算）とみる。それを狙いたい」 （枝伸マーケティング第一部部長） 当面は２品目で展開。年内販売目標は250万箱 （250mL×24本 換 算 ）。 発 売 か ら １ カ 月 間 に TVCM を2,500GRP 投入する。 キリンは６月10日から〈ビターズ〉を発売。 「従来のストロング系商品を飲むユーザーは，既 存商品に対し，『甘さが強く食事に合わない』な どの不満を持っていることがわかった。そこでカ クテルなどに使われるビターリキュールを使い， 心地よい苦みで締まりのある後味，様々な食事に 合う商品を開発した。最近増加しているビール類 や焼酎ユーザーと RTD を併飲するユーザーを取 第１図 低アル RTD 総市場過去５年の推移 り込みたい」（同社）。 いと考えるためだ。 「ストロング系」,13年総市場の３割に 「辛口の低アル RTD を好む層はビール類との そもそも低アル RTD 商品で「辛口」「苦み」 併飲が多い。その中でビール類の消費が少しずつ とはどんな味なのか。大部分を占める果汁フレー 減り，飲用が移っている。ストロング系ですっき バーのような味がないか控えめで，飲むと「甘く り爽快で甘くない味を求めている」（アサヒ）， 「〈焼酎ハイボール〉の飲用者はビール類から移っ ない」と感じる味わいのことを指す。 ストロング系の伸びが目立つようになったのは， てくるのが最も多い」（宝酒造）という。 08年のリーマンショックを契機とする景気の低 ４商品のターゲットは30 ～ 50代男性。「特に 迷からだ。節約志向が広まる中，08年にキリン 40 ～ 50代 男 性 の 食 事 中 の 飲 用 が 増 え て いる」 が〈 氷 結 ス ト ロ ン グ 〉，09年 に サ ン ト リ ー が （サントリー）といい，各社とも様々な食事との 〈-196℃ストロングゼロ〉とともにアル分８％商 相性の良さを訴求。また健康を気にする飲用者が 品を発売，「より安く酔える」ことから一気に拡 多いため，糖類・糖質ゼロ，プリン体ゼロなどと 大した。最近５年間のアルコール度数別にみた総 いった特徴を備えている。 市場の推移は第１図のとおり。「スタンダード」 一方で，「これまでストロング系の伸長を支え 「ライト系」の伸びに比べ，「ストロング系」の伸 てきたレモン・グレープフルーツを中心とした果 び率が高くなっており，13年には09年対比で約 汁フレーバーの基幹商品の伸びが鈍ってきた。昨 2.4倍，総市場の３割弱を占めるまでに拡大して 年の伸長は各社が期間限定商品の発売を増やした いることがわかる。 ことが大きい。今年はそこでの大きな伸びは期待 消費税増税が「追い風」となり，４月以降に節 できないとみて，他に伸長しそうな分野とみたの 約志向がさらに高まり，ストロング系やアル分 だろう」「一昨年頃から女性向けに各社が様々な ７％の商品がさらに伸長するとみるのは各社共通 フレーバー展開を進めてきたが，何本も続けての の見解だ。 飲用にはなっていない。結局のところ販売量を増 その中で特に「甘くない」商品が注目されるの やすには，甘さ控えめで食事中に飲み続けられる は，従来ビール類を飲んでいた層が低アル RTD 商品が適している」というのがメーカー側の本音 の飲用を増やしていることに各社が注目。今後さ のようだ。 （醸造産業新聞社編集部） らに飲用が増えると見込み，需要の受け皿にした 食品と容器 322 2014 VOL. 55 NO. ５ 業 T O 界 ト P ピ I ッ C ○13年度家庭用ココア，前年実績 家庭用ココア市場は，10年間横ばいで推移し てきた。テレビ番組でココアの健康効果が取り上 げられブームとなった02 ～ 03年から10年が経 ち，その間も新商品のヒットなど話題はあったも のの，市場はほぼフラットの推移を続けている。 13年度（13年４月～ 14年３月）の上期（４～ ９月）は比較的気温が高かったことなどから，春 夏用の「アイスココア」の動きが鈍く２ケタ減で 折り返した。下期は例年ほど厳しい残暑でなかっ たことや８月中旬にテレビでココアの高血圧症状 改善効果が取り上げられたことから，ピュアココ アを中心に伸長。年間で家庭用は前年並みの172 億円（出荷ベース）で着地した。 ○ココアパウダーの供給状況 原料となるココアパウダーの供給状況は，13 年（１～ 12月累計）実績は無糖のココアパウダ ーが5.6％増と伸長したが，全体の８割を占める 加糖が１％減となり全体は0.4％増の１万4396ト ン。輸入は9.1％減の１万5632トン，金額では 15.1％減。全体は4.8％減の３万29トンとなった。 カカオ相場は，高値が続いている。生産量も拡 大する見込みは少なく，「価格が下がる要素はな い」（メーカー）状況。 ○アイテム別の動向 ココア市場は，ピュアココア・インスタントに 大別される家庭用，外食やベンディング向けの工 業用商品で構成されている。 第１表 家庭用ココアメーカー別実績 2009 年 金額 シェア メーカー 森永製菓 7,200 43.1 明治 4,690 28.0 片岡物産 3,270 19.6 味の素ゼネラルフーヅ ネスレ日本 930 5.5 和光堂 160 1.0 名糖産業 220 1.3 日本ヒルスコーヒー 50 0.3 その他 200 1.2 合 計 16,720 100.0 2010 年 金額 シェア 7,150 42.2 4,600 27.1 3,400 20.0 1,200 7.1 180 1.1 180 1.1 50 0.3 190 1.1 16,950 100.0 2011 年 金額 シェア 6,860 39.5 4,400 25.3 3,400 19.6 1,050 6.1 1,100 6.3 175 1.0 155 0.9 50 0.3 180 1.0 17,370 100.0 注）1．年度は各企業決算年度 2．一部本誌推定 3．金額は出荷ベース 食品と容器 ス 家庭用はインスタントが全体の８割を占め，大 袋と個包装の分包，スティックタイプがある。 市場ではスティックの伸びが目立つが，大袋入 りもファミリー層などヘビーユーザーに支えられ， 引き続き安定した推移。アイテムは，「ミルクコ コア」を中心に高カカオタイプの商品，抹茶入り など新基軸の商品も登場。数年前に登場したホワ イトココアを使った「白」ココアはやや落ち着き を見せている。また，春夏に向けて，冷たい水や 牛乳で溶ける商品，アイスココアなども各社品え ている。 個包装は，ココアは分包商品が主流であったが， ここ数年はスティックタイプに取って替わられて おり，アイテムも年々拡大している。昨年度は， 森永製菓が「エンジェルスティック」ブランドで ３品を発売し，本格的にスティック売場に参入。 棚全体も盛り上がりを見せており，全体を底上げ した。 ピュアココアは８月のテレビ放映の寄与やバレ ンタインの手作り需要もあり，微増で着地した。 今後は，さらに30 ～ 40代以上に向けた商品の 開発などに期待したい。30代以上の飲用動向と して，「仕事の合間の気分転換」「小腹満たし」で 飲まれている傾向があるようだ。そのため１杯で 満足できるもの，カカオ分の高い商品などは今後 も可能性がありそうだ。一方でココアの糖分を気 にする声もあり，今後甘さ控えへの対応も必要と なりそうだ。昨年度のテレビ報道後の需要増加な どを見ても，ココアへの関心度は依然として高い といえる。積極的な商品開発で市場の活性化を図 りたい。 （業界誌記者 稲野結子） 家庭用ココア，スティックタイプの伸長 続く 年度 ク S 323 日刊経済通信社調（単位：百万円） 2012 年 金額 シェア 6,520 38.1 3,700 21.6 3,450 20.2 1,950 11.4 980 5.7 180 1.1 140 0.8 50 0.3 130 0.8 17,100 100.0 2013 年見込み 金額 シェア 6,550 38.1 3,330 19.3 3,800 22.1 2,100 12.2 930 5.4 170 1.0 140 0.8 50 0.3 130 0.8 17,200 100.0 2014 VOL. 55 NO. ５ 技術用語 解説 「容器の事典」（缶詰技術研究会編）から抜粋 パルプ 〔pulp〕 グニンやそれに由来する成分によりベージュまた JIS 紙・板紙及びパルプ用語 P0001番号1009 は茶色の状態となっている。この状態で洗浄しパ に記載。木材その他の植物から機械的または化学 ルプ化されたものを未さらしクラフトパルプ（JIS 的処理によって抽出したセルロース繊維の集合体。 紙・板紙及びパルプ用語 P0001番号1015に記載： パルプは製造方法によって，機械パルプ，セミケ 未さらしパルプ），薬剤で漂白させたものを漂白 ミカルパルプ，化学パルプ，古紙パルプなどに， クラフトパルプ（JIS 紙・板紙及びパルプ用語 また用途によって製紙パルプ，溶解パルプなどに P0001番号1006に記載：さらしパルプ）という。 分類される。 上記パルプのように木材から得られたパルプを 機械パルプ（JIS 紙・板紙及びパルプ用語 P0001 バージンパルプというのに対し，各家庭の新聞紙， 番号1002に記載）は，丸太あるいはチップに湿 雑誌，段ボールなどの古紙（JIS 紙・板紙及びパ 潤状態でせん断力を加え，木材組織における繊維 ルプ用語 P0001番号2058）を回収し，再パルプ 間の中間層を破壊（機械的処理）しパルプ化され 化させたものを脱インキパルプ（JIS 紙・板紙及 るもので，ストーングラインダーで丸太を磨砕し びパルプ用語 P0001番号3011に記載）という。 てパルプ化したものを GP（グラウンドパルプ）， 脱インキパルプを配合し生産した紙を再生紙とい チップをリファイナーで磨砕しパルプ化したもの う。 を RGP（リファイナグラウンドパルプ）と呼ん 古紙は印刷インク，背糊，ホッチキス針等の異 でいる。高温高圧下でチップをリファイニングし 物が含まれており，使用用途に伴い古紙の選別， て得られる繊維の破壊が少なく紙力の高いパルプ 離解，洗浄 ( 脱インク )，除塵，漂白し使用される。 せ のり じょ じん を TMP（サーモメカニカルパルプ）という。 亜硫酸ナトリウムなどの薬品で化学的前処理を パルプモールド 〔pulp mold〕 し，木材組織を軟化またはリグニン組織を一部溶 パルプモールドとは，古紙またはパルプを水で 解させた後機械的処理（リファイニング）したも 溶かして液状にし，所定の形状の金型にはり付け のをセミケミカルパルプという。 た金網で抄き上げ，乾燥してできる紙成形品をい 化学パルプ（JIS 紙・板紙及びパルプ用語 P0001 う。パルプモールドは製造方法によって，ハード 番号1001に記載）は木材組織のリグニンを化学 モールドとソフトモールドに区分される。 的に分解，溶出させてパルプ化したものをいう。 ハードモールドは「テックス」といわれ，高濃 現在，工業的にはクラフトパルプが主流となって 度の原料を凹凸の金型でプレスして成形する。厚 おり水酸化ナトリウムと，硫化ナトリウムを蒸解 さは10mm 以上，モーターや衛生陶器など重量 薬品としている。 物の固定材として利用されている。 クラフトパルプ（JIS 紙・板紙及びパルプ用語 ソフトモールドは紙を作るのと同じように原料 P0001番号3002に記載）の特徴として，蒸解し を抄き上げて，乾燥して仕上げる。厚さは１mm て溶出したリグニン成分を含む薬剤（黒液）を回 から５mm くらいまで，２～３mm くらいのも 収ボイラーで燃焼させ，蒸気，電力を得ると同時 のが一般的である。その他に，高い強度と寸法精 に，薬品を回収し蒸解に再利用できるメリットを 度が必要とされるファインモールド（鶏卵や青果 持つ。ほかに化学パルプとして亜硫酸パルプ等が 物のケース，食品容器，特に電子レンジ対応の冷 ある。 凍食品の容器）がある。 す クラフトパルプ法の蒸解で得られたパルプはリ 食品と容器 324 2014 VOL. 55 NO. ５ 業界の話題 日本食糧新聞社・日本食糧新聞電子版（http://news.nissyoku.co.jp/）より 三井物産とサラダボウル，国内 されず，安心・安全が確保され 世界中で注目されるグローバル 最大級の太陽光利用型植物工場 た高品質トマトの安定供給を可 ブランドを確立。 建設 高品質トマト生産・販売 能とする体制を目指す。 食品ロス削減，賞味期間２分の 開始 三井物産は，これまで国内農 １残しを新指標 飲料と菓子で （日食 2014/03/24 日付 ） 業分野において，生産者支援事 推奨へ 三井物産とサラダボウルは， 業，青果卸流通事業などを通じ ２社合弁で設立した農業生産法 たインフラ整備と流通効率化を まだ食べられるのに捨てられ 人・アグリビジョン（出資比率 進めてきた。今般，農業生産法 る年間約 500 万～ 800 万ｔと推 三井物産 49％，サラダボウル 人であるサラダボウルをパート 計されるわが国の食品ロスを削 51％）を通じ，山梨県北杜市で ナーとして立ち上げたアグリビ 減するため，少なくとも飲料と 高品質トマトの生産・販売を開 ジョンを通じ，国内農業におい 賞味期間 180 日以上の菓子につ 始することを決定した。両社は て生産事業そのものに参画し， いては賞味期間の２分の１残し アグリビジョンを通じて，日本 生産から流通，そして販売に至 を新指標として，物流センター でも有数のトマト生育適地であ るバリューチェーンをつなぎ， から店舗への納品期限を緩和す る山梨県北杜市に事業用地を手 既存事業との相乗効果を図るこ ることを国も推奨することにな 当てし，世界最先端の統合環境 とで国内農業分野における新た りそうだ。約 200 万～ 400 万ｔ 制御システムを利用した国内最 な付加価値の創出を目指す。 とされる家庭の食品ロスを削減 大級の太陽光利用型植物工場 今後両社はアグリビジョンを するため，消費者へ意識改革を （以下「植物工場」）を建設，高 通じて，次のような日本発の新 訴 え る と と も に， 約 300 万 ～ 品質トマトの生産および販売を しい農業経営世界標準モデルの 400 万ｔとされる事業者の食品 行うことを決定したもの。 創出を目標に，日本農業の競争 ロスについては食品産業の商慣 植物工場は，当初展開する第 力強化に貢献するとともに，三 習見直しと外食産業の食べ切り 一 区 画（ ３ha） に 加 え， 将 来 井物産のグローバルネットワー 運動などの事業者の取組みを応 的に第二区画への拡張も計画し クを活用して世界へ提案してい 援する雰囲気づくりに関与する ており，最終的には 10ha 超と， くことを検討していく。 姿勢を，26 日農林水産省など トマト生産用としては国内最大 ▽安定した販売先の確保と販 が開いた食品ロス削減シンポジ 級となる見込み。 売先までの物流網の再構築・最 ウムで消費者庁の阿南久長官ら サラダボウルは，これまで安 適化による，生産から販売まで が打ち出した。 心・安全（有機・無農薬・低農 一気通貫したフードバリュー 同シンポジウムは，内閣府の 薬栽培）を追求し，顧客に本当 チェーンの構築▽安定した生産 食育推進室，消費者庁，文部科 に喜んでもらえるようなおいし 体制と経営基盤に立脚した，地 学省，農林水産省，経済産業省， い商品を供給するという農業本 域での安定雇用の促進（地域経 環境省で構成する食品ロス削減 来のあり方を模索し，その実現 済の活性化）と計画的な人材育 関係省庁等連絡会議が進める食 に取り組んできた農業生産法 成による農業経営技術・ノウハ 品ロス削減国民運動「ノーフー 人。アグリビジョンを通じ最先 ウの定着・伝承，さらなる生産 ドロスプロジェクト」の一環。 端の生産マネジメントシステム 効率の向上の実現▽生産管理の シンポジウムでは食品産業 を導入した植物工場を整備する 高度化による世界最高水準の品 の商慣習見直しの取組みとし ことにより，気象・気候に左右 質と食の安全性の確保を通じ， て，製・配・販連携協議会と食 食品と容器 325 （日食 2014/03/28 日付） 2014 VOL. 55 NO. ５ 品ロス削減のための商慣習検討 積極的に新しい提案をしていく 健康飲料といえばトクホ（特定 ワーキングチームの納品期限見 ことが，今年の成長につながっ 保健用食品）が話題となってい 直しパイロットプロジェクト最 てくる。果実の健康だけでなく， るが，果実の成分に含まれる機 終報告を事務局の流通経済研究 飲んだときの楽しさなどの情緒 能面を訴えていくことで，果実 所が紹介，賞味期間の２分の１ 感を商品とともに提供していき 飲料の健康価値を高めていきた 残しへ物流センターから店舗へ たい。 い。 の納品期限を緩和した際の食品 全国清涼飲料工業会が発表し 課題としては原材料の高騰が ロス削減に相当な効果があると た 13 年の果実飲料実績は，生 気になるところだ。すでに雪印 し，２分の１残し以下への緩和 産量で前年比 3.4％増，販売金 メグミルクは 3 月から，輸入果 を推奨，業界団体の協力を得て 額で同 1.1％増と伸長した。カ 汁原料の価格が高止まっている 幅広く関係者と情報を共有した テゴリー別では，最大ボリュー ことなどを背景に，「Dole」ブ 上でのそれぞれの取組みを促し ム の 果 汁 入 り 飲 料（10 ％ 以 ランドの価格改定を発表してい た。同報告では賞味期間の２分 上）が生産量で同 7.2％増，金 る。他社の動向としては当面， の１残しへ物流センターから店 額 で 同 7.8 ％ 増 と 順 調 に 販 売 原料高を社内努力で吸収してい 舗への納品期限を緩和した食 を増やした。成長力では 50％ く構えだが，為替の影響などを 品ロス削減可能量を飲料が年 以 上 100 ％ 未 満 の 果 汁 入 り 飲 考えれば下期に動きがあっても ３万 9384 ｔ，メーカー出荷金 料が生産量で同 9.7％増，金額 おかしくはない状況だ。 額 70 億 8100 万円相当，賞味期 で同 6.5％増となっている。ま 味の素健康ケア事業本部，海藻 間 180 日以上の菓子（ビスケッ た，100％果実ジュースについ 由来 DHA 市場創造に注力 子 ト，チョコレート，あめ）が同 ては，生産量で同 0.1％減，金 どもの脳育てる新提案へ 1235 ｔ， 同 15 億 7900 万 円 相 額で 2.6％減と大きなマイナス 当とした推計結果が得られてい とならなかった。100％カテゴ 味の素は，同社にしかでき る。 リーは 200mL 前後のパーソナ ない技術などを柱とした独自 野菜・果実飲料特集：果実飲料 ルタイプが野菜飲料などとの競 化・付加価値化など“スペシャ ＝回復基調へ 消費者との接点 争環境が厳しいため苦戦してい リティ”と表現する戦略推進軸 拡大 るが，１L のホームサイズが比 に基づく３カ年の新たな中期 較的売上げ好調だという。 経営計画で，既存事業の隣地 果実飲料は回復の兆しが見え 14 年は，大きなマイナス要 にこれまでにない市場“NEW 始めた。近年，野菜飲料などに 素がないため，13 年と同様に SKY” を 創 出 す る“OPEN 需要を奪われていたが，13 年 堅調な実績で推移すると予想 NEW SKY”戦略を進めている に低果汁カテゴリーが前年を上 される。100％果実ジュースで が，健康ケア事業本部では，海 回り，全体の実績を押し上げた。 は，果実本来の素材感や果実の 外では成長が期待されているも 果汁 100％もほぼ横ばいとなり 旬を提案していくことで需要の のの，日本では市場が形成され 下げ止まりとなったことも先行 底上げを図っていく。一方，低 ていない海藻由来 DHA（ドコ きとして明るい。果実系の炭酸 果汁では少子化が進む中でも， サヘキサエン酸）を日本市場に 飲料や，果実素材を生かしたア 家族や子どもをテーマにした展 導入し，市場創造を進めていく。 イスクリームなど食品への展開 開をメーンに取り組んでいきな 子どもの脳を育てる新提案と が果実飲料にも好影響となって がら，大人向けの本格感や品質 して，健康ケア事業本部がメ いる。果実と消費者の接点が広 感を出した商品を提案すること ディア各社などに向けて２日開 がれば，果実飲料へのニーズも で，拡販を目指す。 いたサイエンスセミナーの開会 高まってくると思われるため， 現在の清涼飲料市場の中で， あいさつで，研究開発，健康ケ （日食 2014/03/31 日付） 食品と容器 326 （日食 2014/04/04 日付） 2014 VOL. 55 NO. ５ ア事業などを統括する木村毅取 有効性に関する最新研究成果， が差別化の一つのポイントだ。 締役常務執行役員が「今後，製 体操の効果，DHA を摂取でき ▽購買者の 73％はパッケー 品化を考えているのは海藻由来 るおやつの新提案について講演 ジの“表”の表示を必ず確認す の DHA」と語った。 した。 る▽購買者の 81％は食品に表 木村氏は，魚の DHA は，微 「食品表示クリーンラベル化」 記されている“原材料名”が重 細藻類を食べた動物性プランク トレンドと海外の成功事例（4） 要であると考えている▽ 63％ トンをえさとしていることに由 シンプルがポイント の購買者は通常原材料表示まで （日食 2014/04/11 日付） 来しているとして，微細藻類か を確認し，79％は「“シンプル ら取った DHA が使えると期待 2013 年後半「クリーンラベ なリスト”の方が好ましい」と しているとした。その上で「日 ル（CL）」食品向けにでんぷん 考えている▽この 63％の購買 本にはほとんどマーケットは を 開 発・ 製 造 す る， 米 イ ン グ 者はラベル表示の確認後，日ご ないが，海外では海藻由来の レディオン社は英国，フラン ろ利用しているブランドから DHA がかなり展開されている。 ス，ドイツ，日本，中国，メキ “ナチュラル寄りの商品”への われわれはそれを日本で導入し シコなどを含む５大陸 17 カ国 移行も検討している。 たいと考えている」とした。 で「消費者動向調査」を行った。 調査では，価格は購買意思決 DHA は脳を形作る脂質の一 この調査によると消費者はさま 定の最も重要な要素だとしつつ 部で，脳の脂質の 20％を占め ざまな形で食品の安全の情報を も，その４分の３は原材料表示 る重要な栄養素。味の素が同セ 獲得し，そして実際に店舗に出 も重要な要素と答えており，こ ミナーの資料として引用した市 向いた際に製品のパッケージを れはブランドが重要と考える人 場調査会社，フロスト・アンド・ 見ながら安全を確認し，最終の よりも 20％も多くなっている。 サリバン社の調査・分析によ 購買の意思決定をする。つまり ◆市場ごとの記載重要事項と ると，11 年に年平均成長率約 “パッケージを通じたコミュニ ７％，世界市場約３億 3000 万 ケーション”がうまく機能した 南米市場では特に「なじみあ ドルの海藻由来 DHA は今後， 場合にだけ，製品は売れるのだ。 る原材料が記載してあること」 同９％，同３億 6000 万ドルの CL 製品の売上げが伸びている が重要で，トルコでは「原材料 市場成長機会を示している。 という事実は「健全，シンプル メーカー名が記載されているこ 同セミナーでは，子どもの行 で分かりやすい」ラベル情報が と」が極めて重要だった。日本 動や認知発達におけるオメガ 3 成功のカギであることを示して では「原産国名の記載」が，ま 脂 肪 酸（DHA，EPA〈 エ イ コ いる。 た中国では「価格」が極めて重 サペンタエン酸〉，ALA〈α - ◆消費者動向調査で分かった 要だ，など文化的な違いはも リノレン酸〉）の重要性に関す こと ちろんある。ただ，「ナチュラ る研究分野での先駆者として世 CL のトレンドはすでに一過 ル」「合成添加物不使用」「ロー 界的に知られているアレック 性のものではなく，一部の文化 ファット / 砂糖不使用 / 減塩」 ス・リチャードソン医学博士 的違いによる差異はあるにして が好まれるラベル表記のトップ オックスフォード大学社会生 も，市場での市民権を得ている。 ３となり，グローバルなトレン 活・福祉学部上級研究員，ジャッ 共通項を抽出すると，世界的な ドはほぼ共通であることが分 ク幼児教育研究所の大岡史直理 一つの方向性が見えてくる。 「す かっている。 事，料理研究家の小山浩子管理 でに知っている（既知の）原材 栄養士らを招き，子どもの脳を 料」が「シンプルに」パッケー 育てる新提案として，DHA の ジの表面に表示されていること 食品と容器 327 好まれるラベル表記トップ３ （取材協力＝イングレディオン・ ジャパン） 2014 VOL. 55 NO. ５ 今月の統計 食品と容器 328 2014 VOL. 55 NO. ５ 今月の統計 食品と容器 329 2014 VOL. 55 NO. ５ 最近の技術雑誌から 〔解説〕特集―食品工場の衛生管理技術― 食品機械装置，51（4）58～68（'14） ○食品工場の最新の衛生管理システム ………………………………………………尾野一雄 国 内 編 〔解説〕特集―食品安全のための微生物管理技術― ジャパンフードサイエンス，53（4）15～57（'14） ○迅速生菌数試験法の新たなアプローチ―BD FACSMicro -CountTM ／マイクロバイオμ3D TM システム― ……………………永江茂行・上條茂徳・安田鋭造 ○イムノクロマト法を用いた食鳥処理前の迅速簡易カン ピロバクター検査 …和田さと子・松本 泉・鈴木富美・C.Lindhardt ○信頼性のある微生物管理ペトリフィルムの展開 ………………………………………………守山隆敏 ○カセット式迅速細菌計測装置「カセットラボⓇ ONE」 の特徴と活用 ……佐々木康彦・竹内郁雄・渡邊祐介・稲波久雄 ○微生物の迅速同定技術の活用…………………半田 豊 ○新製品・水系細菌用「サニ太くん」の特徴と用途 ………………………………………………木村龍三 ○ ATP ＋ AMP ふき取り検査の新製品「ルミテスター PD-30＆ルシパック Pen」 ……………………キッコーマンバイオケミファ㈱ ○微生物迅速検査装置バイオプローラの今後の展開 ……………………………………光洋産業株式会社 分 析 ・ 測 定 〔解説〕食品中の甘味料分析における迅速な改良透析法 の開発 田原正一・藤原卓士・安井明子・早藤知恵子・小林 千種・植松洋子：食品衛生学雑誌，55（1）13～18 （'14.2） 栄 養 ・ 健 康 〔解説〕ベジタリアン栄養学／歴史の潮流と科学的評価 （第２節 ベジタリアン食と慢性疾患予防） ジョアン サバテ（Joan Sabate）・山路昭俊（訳）： ニューフードインダストリー，56（4）82～96（'14） 〔解説〕健全な健康維持のための機能性食品〈下〉 酒井重男：食品工業，57（6）94～99（'14.3/30） 〔解説〕介護食品をめぐる最近の話題 岩元睦夫：日本食肉加工情報，765（3）2～9（'14） 微 生 物・酵 素 〔解説〕特集―カビ管理の課題と対策― ジャパンフードサイエンス，53（4）58～70（'14） ○かび毒汚染について最近の課題―アフラトキシンＭ1 について―……………………………………森田 裕 ○微生物汚染源迅速推定システムを活用した製品へのカ ビ汚染防止対策………………………………猪野 毅 〔解説〕特集―乳酸菌の高度利用― 食品と開発，49（4）4～15（'14） ○乳酸菌のバクテリオシンの探索と展望 ……須志田浩稔・石橋直樹・善藤威史・園元謙二 ○食事性脂質の腸内細菌代謝解析に基づく新規機能性脂 質開発…………………………………………小川 順 ○タンナーゼ活性を有する乳酸菌についての研究動向 ………………………………………………大澤 朗 ○乳酸菌 H61株を利用して新しい食品をつくる ………………………………………………木元広美 食 品 衛 〔解説〕特集１―ノロウイルス食中毒対策／調理従事者 からの食品汚染はなぜ起こるのか？― 野田 衛：食と健康，58（4）8～20（'14） 〔解説〕特集―食肉分野における HACCP 導入の動き／ 米国農務省のハザード＆コントロール・ガイド収載― 月刊 HACCP，20（4）11～25（'14） ○食肉処理施設への HACCP システム導入の動き ………………………………………………森田幸雄 ○食肉および食鳥肉のハザードおよびコントロールガイド 原著：米国農務省食品安全検査局（USDA ／ FSIS） 翻訳：日本 HACCP トレーニングセンター 生 〔解説〕特集―食品製造用水の品質管理― ジャパンフードサイエンス，53（3）40～51（'14） ○製造現場おける設備管理および食品の水質成分管理 ……………………………………………小松佑一朗 ○水道水検査方法の妥当性評価 ○亜硝酸態窒素に係る水質基準の設定について 〔解説〕特集―フードディフェンスの実際― 食品と科学，56（4）53～71（'14） ○食品工場の（従事者不信にならない）セキュリティ構 築（フードディフェンス）……………………加藤光夫 ○フードディフェンスを考える…………………河岸宏和 〔解説〕年間特集―食品の品質保証技術― 食品機械装置，51（4）52～57（'14） ○東京都における最近の食中毒発生状況 ………………………………………………門間千枝 食品と容器 330 2014 VOL. 55 NO. ５ 最近の技術雑誌から ○各社の素材・添加物………………………………編集部 添 加 物・副 材 料 〔解説〕古くて新しい調味料「魚醤」／速醸魚醤の生産 とその利用 宇田川 隆：化学と生物，52（3）151～152（'14） 〔解説〕特集―清涼飲料をめぐる最新技術・素材― ジャパンフードサイエンス，53（3）15～39（'14） ○ウィンターセイボリーの温感効果と商品への応用 ………………………………増田秀樹・蜂須賀祥子 ○清涼飲料向け甘味料の特性と効果……………高坂賢之 ○大型 PET リターナブルボトル成形の提案 ……………………………………………美齊津敏章 ○紫外線殺菌の特徴と液糖工場への導入事例 ………………………………………………堀田秋廣 ○トクホコーラのリニューアル 飲 料 ・ 醸 造 〔解説〕2013 年輸入酒市場品目別・銘柄別動向（１） ～ハードリカー・ビール編～ 酒類食品統計月報，56（1）2～17（'14.3） 〔解説〕【データで見る】13 年ビール類の地域別容器・ タイプ構成比～日刊経済通信社独自調査～ 酒類食品統計月報，56（1）23～31（‘14.3） 〔解説〕特集―製パン製菓向け改良剤― 食品工業，57（6）33～60（'14.3/30） ○ PDI･Ero1ジスルフィド結合形成系を用いた製パン性 改善の試み… …………………………………野口智弘 ○パン用乳化剤とその機能………………………坂元弘一 ○ベーカリー製品へのオリゴ糖利用技術………小野照美 ○加工デンプンおよび小麦グルテンのベーカリー製品へ の応用…………………………………………鴻野 健 〔解説〕４年連続成長した PET ボトル飲料市場／安定 成長へさらなる需要活性化を 酒類食品統計月報，56（1）81～86（‘14.3） 〔解説〕特集―食品業界における自販機の過去・現在・ 未来― 食品工業，57（7）19～38（'14.4/15） ○飲料自販機の利用実態と今後の活性化策……宮川奈々 ○次世代自販機は「楽しさ」「面白さ」も売る双方向コ ミュニケーションが最大テーマ…………… 旭 利彦 ○食品業界における自販機の動向…………………… 編集部 〔解説〕食品添加物考／ # ４ 食品香料と香辛料抽出物 関谷史子：食品工業，57（6）100～103（'14.3/30） 〔解説〕食品添加物考／ # ５ 酸化防止剤 植田実木生：食品工業，57（7）57～60（'14.4/15） 冷 凍 ・ 乾 燥 〔解説〕一滴の油のおいしさ―油脂の嗜好性への嗅覚の 関与と料理への展開― 中野久美子・中村元計・久保春香・松村成暢・網塚 貴彦・斉藤 司・伏木 亨：ニューフードインダス トリー，56（4）30～34（'14） 〔解説〕連載 食品のおいしさと改質／第 10 回 乾物食 材のおいしさと栄養 山﨑勝利：食品工業，57（7）61～67（'14.4/15） 缶びん詰・レトルト食品 〔解説〕特集―ベーカリー製品を活かす素材・添加物― フードケミカル，30（3）17～69（'14） ○ベーカリー製品の開発・製造に求められる「おいし さ」「安全」「安心」……………………………貝沼 謙 ○小麦グルテンの米粉パン中種法への応用……木村雅和 ○「起泡機能」を有する小麦タンパク製剤による食感の 改良……………………………………………奥山裕介 ○乳化剤と増粘剤との複合利用によるパンの品質改良 ……………………………………………佐々木直也 ○高甘味度甘味料のベーカリー製品への応用 …………………………………松田康正・竹村優子 ○ベーカリー製品向けフレーバーの開発……大久保浩二 ○水溶性大豆多糖類の新しい機能―ベーカリー向け改良 剤として―……………………………………金谷洋幸 ○冷水可溶イオタ型カラギナンのベーカリー用品質改良 剤への応用……………………………………福山祥信 食品と容器 〔解説〕ツナ缶市場，高騰バンコク相場が軟化／魚価高 一服で収益改善へ明るい兆し 酒類食品統計月報，56（1）33～41（'14.3） 食 品 一 般 〔解説〕ペットフード市場，プレミアムカテゴリー 躍進／円安・魚価高騰で価格改定へ 酒類食品統計月報，56（1）65～69（'14.3） 〔解説〕アンダルシアの風～スペインの裏と表の食事情 第 47 回／スペインに見る自販機と人々の生活スタ イル 田中富子：食品工業，57（7）70～73（'14.4/15） 331 2014 VOL. 55 NO. ５ 最近の技術雑誌から 〔解説〕特集２―すぐれた「和食」／ユネスコ無形文化 遺産登録と次世代への継承― 江原絢子：食と健康，58（4）52～58（'14） 容 〔解説〕特集―ガラスびん 2014― Beverage Japan，37（3）47～58（'14.4） ○反転攻勢へ転じるか，ガラスびん ○ガラスびんのリサイクル事情 ○主要製びん各社の動向 〔解説〕食品のハラル制度の解説―実務の視点から―③ ／ハラル制度に対する誤解，市場開発の難しさ― 並河良一：食品と科学，56（4）14～20（'14） 食 品 加 工・保 蔵 〔解説〕特集１―和食ニッポンのコメと米飯包装― 食品包装，58（3）17～30（'14） ○炊飯が“楽しく”なる包装を採用／新感触開封の個包 装は縦型紙器のまま冷蔵庫にも…………………神明 ○宇宙でも大活躍のアルファ米／“日本食メニュー”で 評判，毎年150食のオーダーが… ……………尾西食品 ○オリジナル米袋も気軽に注文／持ちやすく印象的なデ ザインで独自路線……………………………マルタカ ○贈答品でも非常食でも高まる存在感／缶入りのコメと 米飯類で各社が個性的な展開を ……東川振興会・東洋商事・京都祐喜・三和缶詰 ○ニューヨークで“ヘルシー弁当”を販売／チャリ ティーも視野に見た目の美味しさ演出，一部の容 器は国内で調達を……… NPO 法人 TFT・BentOn ○独自精米技術のコメ商品が沖縄で人気／亜糊粉層を残 し味覚向上，デザインには沖縄名所も ………………………………東洋ライス・沖縄食糧 ○和食がユネスコ無形文化遺産に！／フランス美食 術の登録をきっかけに，京都が国を動かした ○日本食には“和酒”が高い支持／20～60代の男女 3000人を対 象とするアンケートで 浮 上 … 宝 酒 造 〔解説〕特集―食品の殺菌技術― 食品機械装置，51（4）69～77（'14） ○交流高電界殺菌について―装置開発の視点から― ………………………………………………澤田雅晴 ○粉体殺菌装置について ……………㈱フジワラテクノアート 技術開発部 〔解説〕「食品のバリアフリー」を実現する広島発“凍 結含浸法” 柴田賢哉：日本食肉加工情報，765（3）10～14（'14） 機 械 ・ 設 備 〔解説〕Field Report ―最新のガラスびん充填ラインを 見る― Beverage Japan，37（3）60～67（'14.4） ○ 事例 ／高速ガラスびんラインを更新，製品バラエ １ ティーの多様化に備える …………………ハウスウェルネスフーズ株式会社 ２ ○事例 ／多品種製品に対応する最新リターナブルびん 充填ライン…………………………………アサヒ飲料 環 〔解説〕特別企画―飲料製造のための最新分析・計測機 器／メンテナンス性・操作性に配慮した分析・計測 機器が登場― Beverage Japan，37（3）73～79（'14.4） ○溶存酸素や二酸化炭素等のインライン／オフライン分 析・計測機器 ○飲料製造プロセスにおける温度計測・成分分析機器 境 問 題 〔解説〕食品ロスと包装・流通の役割 田中好雄：食品工業，57（7）74～80（'14.4/15） 〔解説〕PET ボトルの“台湾方式”リサイクルシステ ムを知る（上） Beverage Japan，37（3）68～72（'14.4） 〔解説〕特集２―食と包装の検査装置 2014・春― 食品包装，58（3）31～35（'14） ○文字検査装置の新製品／１台でドットや活字の印字不 良検出に対応……………ライオンエンジニアリング ○カスタム画像検査装置／不良状況に対応する最適な装 置を低コストで…………………ワイエムシステムズ ○シール部の微小な異物も高感度で検出／Ｘ線と光学系 が一体化した“世界初”の技術に高まる注目 ……………………………………システムスクエア ○ LED 使用の食品用異物検査用コンベアー／上部から の照射型もラインナップ ……………………サムテック・イノベーションズ 食品と容器 器 ・ 包 装 〔解説〕2013 年度工場における環境問題対応に関する 調査結果 日本缶詰協会：缶詰時報，93（3）10～19（'14） そ の 他 〔解説〕特集３―FOODEXJAPAN2014 第 39 回国際 食品・飲料展― 食品包装，58（3）37～41（'14） ○新企画にもチャレンジ！進 化し続 ける展 示会／出 展 企業内容もますます充実…… ……………… 編集部 332 2014 VOL. 55 NO. ５ 最近の技術雑誌から Food Technology (USA) Vol.68 Feb. (2014) 海 外 編 ○2013年 IFT 食品産業従事者と給与状況調査 Salaries Back on Track 邦文の題名は内容に従って付けてありま すので，原題と異なる場合があります。 M. E. Kuhn… …………………………………… 22～33 ○消費者の欲求を満たす各種のソースやマリネ ご興味のある雑誌・記事がございました らいつでも閲覧できますので，当会宛ご 連絡ください。 Sauces Satisfy and Surprise D. Despain… …………………………………… 34～44 ○進展するヨーグルト新製品の状況 Expanding Opportunities for Yogurt K. Nachay………………………………………… 46～55 ○豊富な栄養素を持つ全粒穀物やスーパーシード Good Things Come in Small Sizes L. M. Ohr………………………………………… 57～62 ○古米などの食品中のヒ素 Arsenic and Old Rice The World of Food Ingredients (NLD) Feb. (2014) N. H. Mermelstein……………………………… 64～68 ○液体混合技術と実践 ○甘味料，フレーバー，色の選択がキーの菓子類の処方 Taking the Measure of Mixing Technologies and Formulating Goodness into Sweet Treats Practices D. Berry…………………………………………… 12～14 J. P. Clark………………………………………… 69～71 ○菓子類のデザイントレンド Design Trends : Confectionery ○食品包装と消費者の反応 Food Packaging = Psychophysical Remediation ………………………………………… 24～27 A. L. Brody ……………………………………… 72～74 ○食品製造チェーンにおける品質保証 Quality in the Food Production Chain Food Processing (USA) Vol.75 Feb. (2014) M. Eggersdorfer & S. Heck…………………… 42～45 ○食品・飲料業界で最も影響力のある女性 ○ EU における新規食品規制の改定 The Most Influential Women in our Industry Novel Food Regulation Revision : For Better or D. Fusaro & D. Phillips………………………… 28～34 Worse? E. Leontopoulou………………………………… 53～54 ○衰えを知らないエキゾチックフレーバーの探求 In Pursuit of the Exotic ○低 GI はサステナブル体重管理 M. Anthony,Ph.D.… …………………………… 37～40 Low GI : Sustainable Weight Management J. C. Brand-Miller… …………………………… 61～62 ○硬化油代替で食品メーカーに役立つ成分メーカー Formulation Trends : Baking 3.0 Prepared Foods (USA) Vol.183 Feb. (2014) D. Phillips………………………………………… 43～47 ○上昇し続けるスポーツ＆パフォーマンス食品 ○グルテンフリー食品の市場動向 Performance Foods : Citius, Altius, Fortius New Product Trends : Free and Clear R. Gillespie… ……………………………… WF3～ WF8 W. A. Roberts,Jr.………………………………… 17～22 ○食品・飲料工場における害虫問題の制御 ○米国におけるパンと朝食 Plant Operations : Pest Remediation Protocols Bread ＆ Breakfast K. T. Higgins… ………………………………… 69～73 ………………………………………… 31～46 ○勢いを増すペッパー＆スパイスの台頭 Hotcha! Turn up the Heat Food Manufacture (GBR) Vol.89 Feb. (2014) K. Shelke,Ph.D.… ……………………………… 49～58 ○ナチュラルカラートレンドの持続は安定性の研究から Colours and Flavours : Smart Shades ○クリーンラベル原料の製品展開 M. Knott… ……………………………………… 23～24 R & D Applications : Cleaning Up the Label ………………………………………… 61～67 食品と容器 ○迫り来る食品安全危機の課題 333 2014 VOL. 55 NO. ５ 最近の技術雑誌から Food Safety : Cold Cuts ………………………………………… 26～29 P. Gander ………………………………………… 33～34 ○消費者ニーズに直結するカテゴリー管理戦略 Going Big with Data ○新しい食品情報規制への最終カウントダウン Food Information Regulation : Beat the Clock ……………………………………………… 32 N. Robinson……………………………………… 43～44 ○脇役から主役へ：シュリンクスリーブラベルが最高の 成長率 Food Engineering (USA) Vol.86 Feb. (2014) From Supporting Role to Star………………… 36～38 ○食品工場の海外展開戦略 Global Manufacturing Management : Extending The Canmaker (GBR) Vol.27 Feb. (2014) Your Worldwide Reach ○ビール缶用204径軽量アルミ蓋 Lightweight 204 Ends for Beer Cans in Japan W. Labs…………………………………………… 38～47 …………………………………………… 8～9 ○自動化されたクリーニングと衛生作業の重要性 Automated Cleaning Produces Better Results ○ DI 技術を応用したエアゾール缶，食缶，ボトル缶 D&I Technology：Drawing Ahead W. Labs…………………………………………… 49～56 D. Searle… ……………………………………… 31～32 ○効果的な害虫駆除プログラム The Best Defense? A Good Offense ○幅広い用途へ適用されるエアゾール缶 S. O’Halloran… ………………………………… 59～65 Aerosols : Broad Application D. Searle… …………………………………………… 35 Packaging Digest (USA) Vol.51 Feb. (2014) ○ドライとウェットが混在するペットフード市場 Pet Foods：Part of the Mix ○バイオ樹脂とリサイクル樹脂のエコチュ－ブ化粧品 T. Woerndl… …………………………………… 41～42 One-up on the Eco Scale K. B.Connolly…………………………………… 18～19 Journal of Food Science (USA) Vol.79 Feb.(2014) ○使い易く環境に優しい再設計されたペット用ヘアケア ○食品産業における抗菌剤及び酸化防止剤としての薬用 製品 Redesign Unleashes Sustainability Gains 植物の可能性 Potential of Medicinal Plants As Antimicrobial and R.Lingle … ……………………………………… 22～23 Antioxidant Agents in Food Industry: A Hypothesis Food & Beverage Packaging (USA) Vol.78 Feb. (2014) L. Ramirez et al.………………………… R129～ R137 ○高圧加熱殺菌：ベビーフードピューレの食品安全と食品 ○伝統的な包装を一蹴するパッケージの革新 The Big Bad Beverage Industry 品質 High-Pressure Thermal Sterilization: Food Safety L.Cuneo…………………………………………… 18～20 and Food Quality of Baby Food Puree ○容器包装リサイクル―その責任は誰に？ R. Sevenich et al.… …………………… M230～ M237 Recycling Packages: Whose Responsibility is It? E.Comere………………………………………… 24～25 Packaging World (USA) Vol.21 Feb. (2014) Beverage World (USA) Vol.133 Feb. (2014) ○効率アップと人件費を削減する箱詰めロボット Robotic Cartoning Adds Efficiency, Subtracts Labor ○サステナブルな提案を求められる飲料ラベルメーカー Packaging Labeling : A Clean Break Cost A. Kaplan………………………………………… 30～32 J. Butschli………………………………………… 38～40 ○クラシカルでありながらモダンなベルギービール ○米国初 PaperBoy の紙ボトル容器ワイン Traditionally Modern PaperBoy Paper Wine Bottle a U.S. First J. Cirillo………………………………………… 48～53 A.M.Mohan……………………………………… 42～45 ○シェルフライフ３年を実現した多層プラスチック缶 Beverage Industry (USA) Vol.105 Feb. (2014) Two Discrete Layers of EVOH Help Deliver Threeyear Shelf Life ○小売りチャネルにフォーカスするアンハイザー ･ブッシュ社 Channeling in on Success 食品と容器 P. Reynolds… …………………………………… 54～57 334 2014 VOL. 55 NO. ５ わせを選んだところ，9 種類の料理が大皿に美し 野菜・果物を巡って く並んで出てきた。スティック状に切ったにんじ （第六十五話） ん，珍しい品種のだいこん（イギリスのパース ニップのような風味であった）を白いんげんのソ イタリアンレストランと野菜料理 よし だ き よ ースをつけて食べるという一品があった。このに んじんの香りと味が大変良かったので，産地だけ は知りたいと思い，訊ねたところ茨城県とのこと こ 吉 田 企 世 子 であった。 （女子栄養大学名誉教授） にんじんの主産地は北海道，千葉県および徳島 県で，全国の出荷量のおよそ 6 割を占めているが， 住まいの近くに野菜料理がメインのイタリアン この他に，青森，長崎，茨城，埼玉なども生産量 レストランがあることを知り，友人と出掛けた。 が多い県である。 自然栽培と銘打った各種の野菜を見事に活用し， かつて，千葉県富里地域でにんじん畑を見学し 見た目も味も工夫された料理で美味しく味わった。 たことがあった。長年，有機質肥料の施用により 使用されている野菜はごく一般的なものであり， 良好な土づくりがされている畑で，農薬はほとん 国産野菜とのことである。いずれも新鮮で素材の ど使用せずに栽培されていた。そのにんじんが美 味が生きていた。 味しかったこと，忘れられない味である。イタリ しかし，自然栽培とはどのようなことなのか， アンレストランのにんじんもこの味には及ばない。 疑問を感じたが，各テーブルが客であふれている 野菜の栽培には土壌環境の影響が大きいが，さ ような混み方なので，ウェイトレスに質問するの らに品種の選択，生産者の栽培技術などにより， も憚られ，次の機会にと考えている。 品質が著しく異なってくる。 数年前から野菜の美味しさや安全性を目玉にし 繊切りキャベツをオリーブオイルでさっとソテ ようとの意図からか，わけあり野菜であることを ーし，米麹と味噌，その他で味付けしたものを， 表現した料理店が目につくようになった。袋や容 四角形に整えた一品は外観以上に味が良かった。 器に入れて販売される場合には表示が厳しいので， キャベツの歯触り，調味料の組み合わせが良く 曖昧な表現は記せないが，料理として提供される マッチして珍しい料理に仕上がっていた。 場合の表現はどのようにチェックされているので キャベツは日常の料理づくりに欠かせない素材 あろうか。 であり，頻繁に用いているが，その活用法はあま 自然栽培，有機栽培などと表現されている野菜 り広くないことを実感した。プロのアイディアに 料理の実態が気になる。 感心したことである。 一般に自然農法とは不耕起（耕さない） ，除草 全国で露地栽培されているキャベツは，比較的 しない，肥料を与えない，農薬を使用しないなど 冷涼な気候を好むので，南から北へ，平地から高 を特徴とする農法である。しかし，ＪＡＳ法では 原へと全国各地の産地をつなぐリレー出荷がなさ 「自然農法」，「自然栽培」は定義されていない。 れており，また作型の多様化により周年供給体制 自然農法の実践者として知名度の高い方々の農法 が出来上がっているので，いつでも購入できる野 を調べてみるとそれぞれに特徴があって，耕起の 菜である。 みは行う，あるいは耕起と施肥は行う，人力によ ４～ 6 月に収穫期を迎える春系キャベツは， る除草は行うなどと多様である。いずれにしても 海洋性気候で冬でも暖かい千葉県銚子地域や神奈 自然に近い環境で栽培することであり，環境問題 川県三浦地域などが主な産地である。7 ～ 10 月 を考慮すると好ましい農法ではある。 が収穫期である夏秋キャベツは，群馬県嬬恋，長 このイタリアンレストランで野菜料理の盛り合 野県野辺山などの高原地帯や北海道や岩手県など 食品と容器 335 2014 VOL. 55 NO. ５ の冷涼地で栽培される。11 ～３月に収穫期を迎 るのが現在である。春および夏まきは播種後１か える冬系キャベツは愛知県東三河地域や神奈川， 月前後，秋まきでも 2 か月前後で収穫されている。 千葉県の海岸地帯など暖かい地方が主産地である。 ハウス栽培で播種時期を少しずつ変えているの かつて嬬恋でキャベツの収穫を体験した折に葉 で，次々と収穫できるのである。ハウスごとに生 をちぎって口にしたときの美味しかったこと，い 長の異なる一面のこまつなを見学したときには子 まだに舌に残っている感じがする。 供時代に身近にあった野菜畑の状況とあまりにも 薄味のついただいこんをパン粉の衣をまぶして 違い，これが現代農業なのかと感動したことを思 オリーブオイルで焼いた一品にも意外性を感じつ い出す。 つ味わった。ごく簡単な料理であるが，この発想 ほうれんそうのグラタンという一品は一般的な に感心した。 料理ではあるが，その味付けと盛り付けに特徴が だいこんも周年流通しているが旬は 12 ～２月 あり，家庭料理とは異なる雰囲気が感じられた。 である。したがって，使われていただいこん自身 固めのホワイトソースを用いたグラタンで，四 の風味には特徴がなかった。調理法で美味しく提 角形に盛り付けられていた。 供するという技術はやはりプロである。 本来冬野菜であったほうれんそうも周年栽培さ こまつなの菜花のマリネという一品も簡単で味 れているが，味や栄養成分は冬期のものが優れる のある料理であった。花の蕾がついている若い菜 傾向がある。しかし，料理に用いられていたもの を用いているので春の爽やかさが感じられた。 は個性のある味を有していた。 こまつなは埼玉県，東京都および神奈川県から ほうれんそうの出荷量が多いのは千葉，埼玉お の出荷量が多く，次いで茨城，群馬，千葉県など よび群馬県などで，次いで茨城，神奈川県とこま 関東地方に産地が集中している。これら関東の主 つなと同様に関東地方に主産地が集中している。 産地で全国の出荷量のおおよそ 5 割を占めてい この他，宮崎，岐阜，福岡県および北海道が主産 る。この他に福岡県，大阪府，京都府および兵庫 地である。 県が主産地である。 以上の料理の他には新玉ねぎをビール入りの衣 こまつなは江戸時代から江戸庶民に親しまれて で揚げたもの，きのこのフリッタ，ひよこ豆のフ きた野菜である。東京の伝統的な雑煮には欠かせ リッタなどが盛り合わせてあり，それぞれにシェ ない野菜となっている。 フのアイディアが上手に生かされていた。しかし， 生育適温が 10 ～ 25℃と寒暖に強く，生育期 これをイタリア料理と呼んでよいのか，イタリア 間も短いので，どこの産地でも周年栽培されてい 風料理なのかと考えながら帰宅した。 編 集 後 記 ●初めまして，今年４月より本誌の編集メンバーとして 誌面作りに参加させていただいております。これまでは 工場の生産技術部門や特許関係の仕事を担当してまいり ましたが，編集関係の仕事は初めての経験なので諸先輩 に指導を受けながら，早く一人前になりたいと思ってい ます。 ●桜の花が満開となり，どこ彼処で宴が開かれ楽しい一 時が過ぎました。今は新しい職場近くの街路樹のハナミ ズキが一斉に花が咲きはじめ，移りゆく季節感を感じて います。五十肩（六十肩）で病院通いをしながら自分の体 も年相応になったなと深く感じています。この点につい ても諸先輩の経験談を聞き入れて健康維持に努めたいと 思っています。 （孝） FOOD & PACKAGING 発行所 缶 第５５巻 第 ５号 平成26年５月 1 日発行 詰 技 術 研 究 会 〒103−0002 東京都中央区日本橋馬喰町 1−8−4 ＴＥＬ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 1 定 価 ＦＡＸ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 3 １部 800円 Ｅメール：[email protected] 年間 8,000円 郵便振替 0 0 1 5 0 − ０ − 4 2 2 1 5 （消費税・送料込） 井 俊 夫 編 集 人 荒 発 行 人 −禁無断転載− 田 嶋 一 乱丁・落丁本はお取り替えいたします。 食品と容器 336 雄 印 刷 所 大和サービス株式会社 2014 VOL. 55 NO. ５
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