「のどかな漁村」インドネシア（バリ島） KT 目 次 随 想 地球，このすばらしき星（緑の再生を）……………＜青木伸三＞… 326 解 説 シリーズ解説：糖質素材の機能と利用（第９回） 高度分岐環状デキストリン（クラスター デキストリン®） ……………………………………………＜高田洋樹＞… 328 解 説 シリーズ解説：米の話（第10回） 米の加工利用（１）業務用炊飯Ⅰ （炊飯初期から中期の炊飯器物語）………………＜平田孝一＞… 334 連載エッセー：食べもの随想 困ったこと −アルファベット・大文字・三種類−………＜田村真八郎＞… 340 海外技術・マーケット情報 食品産業における高圧処理の進歩………………………………………… 342 冷凍食品における３つの革新……………………………………………… 344 うまみとコクとフレーバーの探求………………………………………… 345 食品由来病原菌によるバイオフィルム形成に及ぼすNaCl の影響 …… 347 糖尿病を抑制する食品と素材……………………………………………… 351 新しいマイクロカプセル化食品の開拓…………………………………… 354 関節痛を和らげる機能性飲料，サプリメント…………………………… 356 改善が進むPLAカップの問題点 ………………………………………… 357 〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰 〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰 〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰 111 行ってよかった国ぐに，会えてよかった人びと 肺魚のため息⃝ （２）その節はお世話に ……………………＜多紀保彦＞… 特別解説：食品中の微生物計測の基礎と迅速化 ……………………＜川崎 晋＞… 特別解説：グルテンフリー米粉パンの紹介と開発の経緯 ……………＜矢野裕之＞… 業界トピックス：ミネラルウオーター 大震災で需要急増……………………… 技術用語解説：多層フィルム，リークテスター…………………………………… 業界の話題……………………………………………………………………………… 今月の統計……………………………………………………………………………… 最近の技術雑誌から…………………………………………………………………… 野菜・果物を巡って（第三十話）茂木びわとの出会い………＜吉田企世子＞… FOOD & PACKAGING 缶詰技術研究会 http://kangiken.net/ 359 362 368 374 375 376 380 382 387 随 想 地球， このすばらしき星 （緑の再生を） あお き しん ぞう 青 木 伸 三 （ホーメストタウン八王子自治会 会長） ホーメストタウン八王子は，中央線高尾駅の北 ない。植物は毎日のように咲く花を変え，この地 約２kmに位置し，約700戸弱の住宅地である。 球上に生を受けたことへの喜びを，それぞれの方 開発前の地図を見ると，ナラ・コナラ・クヌギ 法で私達に伝えてくれる。この自然の営みの何と 等の落葉樹が多く，典型的な里山だった。谷戸 すばらしいことか。 （やと）といって，いくつもの涌水が小川を作り， この武蔵野も，つい５・60年ほど前までは， 狭い田畑もあったようである。 人と自然がうまく共存していた。国木田独歩の 宅地開発にあたり，周囲の里山をそのまま残し， 「武蔵野」に，この頃の様子がくわしく記されて 昔の武蔵野の面影を少しでも味わえるよう，宅地 いる。 周囲の自然林に沿って遊歩道を作り，散歩が楽し 「武蔵野に散歩する人は，道に迷うことを苦に めるように造成されている。このように緑を多く してはならない。どの路でも足の向く方向へゆけ 残し，ゆとりある住宅地ということで，平成元年， ば必ずそこに見るべく，聞くべく，感ずべき獲物 建設大臣より「優良宅地開発事業第１号」に認定 がある＜中略＞林と野とがかくもよく入り乱れて， された。 生活と自然とがこのように密接している処がどこ このホーメストタウンでは，２月になると，周 にあるか。」 囲の木々が春の準備を始める。木々の芽が徐々に 当時は涌水で水を得，雑木から薪炭を，枯葉か ふくらみ，森の色が微妙に変化してくるのである。 らは腐葉土を，竹の子やわらび等の旬の物を，加 関東平野の田畑の中で育った私にとって，この現 えて鳥やうさぎ等の蛋白源も得られたのである。 象は大きな発見であり，感激であった。 それだけ，里山は当時の人々の生活と密着し，大 この後，３月から５月へとホーメストタウン内 切に手入れされてきた。 の自然の変化はすばらしい。梅，次はコブシ，住 「魚付林」（うおつけりん）という言葉がある。 宅内約２kmの桜並木は花のトンネルを作る。カ 昔から豊かな森から流れ込む河口の海には魚がよ イドウの花が散り，シャクナゲが大輪の花をつけ く集まると言われてきた。腐葉土に蓄えられた水 る。そして，多摩の横山は萌え出づる新緑となる。 は，プランクトンを育てる栄養分を多く含んでい 特にこの時期，自然界は同じ景色，同じ色を見せ るため，良い漁場となる訳である。 「魚のふるさ 食品と容器 326 2011 VOL. 52 NO. 6 とは森である」ということになる。各地で「漁民 いる。山の上などは春から秋まで葉が上をおおい による造林」が動きだしている。 つくしているため，下草も生えておらず，表土が ニュージーランドは，羊牧場作りのために樹木 風雨に流されつつある。 を伐採した。今，表土は流され，気候に変化が生 一度人の手が入った山では永久に手入れをしな じているという。そして外来種の樹木が在来種を ければならない。原始の森に返るには 700 年は 追いやり，植物生態系に異変が生じており，動物 かかると言われている。 も同様であるという。 間伐や剪定・下草刈り等をやり，森を若返らせ 今，その事に気付いたニュージーランドでは， ないと，ホーメストタウンの森は急激に失われて 在来種による植林事業に取り組んでいるという。 いくことは目に見えている。 現在のニュージーランドは，環境先進国として， 我が家の前を市にお願いし，間伐・剪定をして 世界をリードしている。 いただいた。樹木は若返り，下草も元気である。 自然界に人の手が入ると，自然のサイクルは， 下草を刈り，手入れをしていると，消滅していた いとも簡単に破壊されてしまう。この自然のもろ と思われためずらしい貴重な山野草が次々と見つ さを，まず心に刻まなければならない。何億年か けられるのである。手を加えれば里山はすぐに元 けて作られてきたこの地球環境を，たかが100 にもどるのだ，と実感している現在である。 年，200年で壊すのは，今生きている人間の勝手 しかし，手を加えない森が自然だと考えている な行為としか思えないのである。この地球環境の 人もいることも確かである。加えて，強い意見を 危機的状況を生み出した私達は，後生の地球に大 言う人もいる。 「今の森が自然であり，剪定など きな負の責任を負った事になる。これ以上破壊さ したら木ではなく，棒が立っているようなものだ。 れた地球を残す訳にはいかないのである。 私達は，この森も買ったのだ」とまで言われると， 最近やっと話題になっている環境教育に期待し 一人では言い張れない。隣人と争い事が生じては たいと思っている。現在の状況をどのように把握 と引いてしまうのである。 させ，どのように自然に働きかける実践力を身に 最近，ナラ・コナラ等で太くなった木に害虫が つけさせていくのか。国民上げての教育であらね つき，穴を掘って卵を産みつけ木を枯らす被害が ばならない。 増えているというニュースを見た。心配でならな 「漁民による造林活動」 ，「ニュージーランドの い。 国家としての政策」等を考えると，今，日本人 美しいホーメストタウン周辺の森保全のために （ホーメストタウンの住民）それぞれ各個々人が， 動き出そうかと思っている。多摩ではいくつかの 環境に対してバラバラな考えでいては，自然の回 このような活動を実践しているグループがあるら 復は不可能である。やはり，国民共通の自然保護 しい。 は，学校教育を元にして各年令層へ国の施策とし ただ，今の森の「ある区域」を順を追って間 て対応すべきである。 伐・剪定していく訳であるから，反対者の説得も 国の施策として遅々として進んでいない現実が 大変である。手入れにしても住民全体の理解と， なげかわしい。 ある程度の協力者も必要となる。 ホーメストタウン周辺の森は，見た目には元気 元気で若々しい森作り，住民上げてもっていき そうに見える。しかし，森の中に入ってみると， たい。緑いっぱいの星，地球。そのほんのちょっ 倒木・立ち枯れ・太い下枝も枯れている。 とであるが，より一層美しい森を作り上げたい。 地表は若干日の入っている所は笹のみが生きて 食品と容器 327 2011 VOL. 52 NO. 6 シリーズ解説：糖質素材の機能と利用（第９回） ◆解説◆ 高度分岐環状デキストリン （クラスター デキストリン®） た か た ・ ひ ろ き 1989年 大阪大学大学院 工学研究科修士課程（醗 酵工学）修了。現在，江 崎グリコ株式会社健康科 学研究所 主幹研究員。 1998年 工学博士（京都 大学） 高 田 洋 樹 よ び デ キ ス ト リ ン の 性 質 を 簡 単 に 説 明 し， ◆１．はじめに◆ HBCDの特徴および用途について解説したい。 高度分岐環状デキストリン（Highly Branched ◆２．デンプンとデキストリン◆ Cyclic Dextrin；以下，HBCDと略す）は，多数 のブドウ糖（平均2,500個）が枝分かれしながら デンプンは，ブドウ糖がα-１，４-結合によりお 連結した高分子糖質である。模式図（第１図）に おむね直鎖状に結合したアミロースと，短いアミ 示されるように，分子内に１個の環状構造（ブ ロースがα-１，６-結合を介して多数結合したアミ ドウ糖16∼100個程度からなる）を持っている。 ロペクチンという２種の構造の異なる多糖の混合 デンプンを特殊な酵素によって加工して製造され 物である。米や麦，トウモロコシ，ジャガイモと る食品用デキストリンであり，江崎グリコ（株） ， いったさまざまな作物がデンプンを含んでいるが， 日本食品化工 （株） ，ナガセ生化学 （株） （現在のナガ アミロースとアミロペクチンの存在比やアミロペ セケムテックス（株） ）の３社によって共同開発さ クチンの分岐構造には，植物種により違いが見ら れ，2002年から販売されている（商品名：クラス れる。例えばうるち米は，約20%のアミロース ® ター デキストリン ）。 と約80%のアミロペクチンを含むが，もち米の 本連載シリーズにおいて，各種の環状オリゴ糖 デンプンはアミロースをほとんど含まず，ほぼ （シクロデキストリン（５月号），環状四糖（７月 100%アミロペクチンからなる。 号））が取り上げられているが，HBCDとそれ デンプンは，米やイモの主成分であり，食品成 らとでは環状部分の大きさ，および分子全体の大 分として極めて重要である。食品工業を含む工業 きさとしてまったく異なることが第１図からお分 用途においても重要な原料であり，部分的に分解 かりいただけることと思う。HBCDにおいては， されて用いられることが多い。そのために，α− 環状部分は分子全体のごく一部であり，環状糖質 アミラーゼを代表とする加水分解酵素が利用され としての性質よりも，いわゆるデキストリンとし ており，ブドウ糖（グルコース），麦芽糖（マル ての性質が多く示される。本稿では，デンプンお トース），マルトオリゴ糖，デキストリンなど， 食品と容器 328 2011 VOL. 52 NO. 6 高度分岐環状デキストリン（クラスター デキストリン®） 低分子からかなりの高分子まで，さまざまな 大きさのデンプン分解物が製造されている。 我が国において， 「デキストリン」という 呼称は厳密に定義されたものではないが， 「デンプンを部分的に分解して低分子化した もの」と考えてよい。デキストリンの性質を 示 す 重 要 な パ ラ メ ー タ ー はDE（Dextrose Equivalent；直接還元糖（グルコースとし て算出）／全固形分×100の式で算出される） であり，分解度を表している。つまりDEの 高いものほど，分解度が高く，平均分子量は 小さい。逆に，DEの低いものは高分子とな る。DE 20程度までのものがデキストリン と 呼 ば れ， そ れ 以 上 のDE（20∼35程度） ちゅう トリンの範疇には入れられず，「マルトオリ + 2 化性等に関係しており（第２図）１），種々の デキストリンが用途に応じて使い分けられて いる。余談であるが，米国においては，「デ キストリン」といえば，化学的または物理的 にデンプンを分解したものを指し，酵素的加 水分解工程を含んで製造されるデンプン分 &+2+ &+2+ &+2+ &+ &+2+ 2 + + 2 + + 2 + 2 + + 2 + + + + + + + 2+ + 2+ + 2+ + 2+ + 2+ + 2 2 2 2 2 + 分解されると「ブドウ糖」（グルコース）で ある。DE値は，甘味，溶解性，吸湿性，老 + 2+ 2 がある。さらに分解が進んだものは，デキス ゴ糖」等と呼ばれ，DE 100，つまり完全に &+2+ &+2+ 2 + + 2 + + + 2+ + 2 2 + + 2+ 2+ + のものは，粉飴（こなあめ）と呼ばれる場合 2+ + + 2+ 2+ + 2+ + 2+ 第１図 高度分岐環状デキストリン（HBCD） の化学構造模式図 各グルコース残基を○印で示した模式図である。 左下に一部（点線で囲った部分）の化学構造を示した。 本模式図では平面で示しているが，HBCD分子は直径10nm 程度の球状構造をとっていると考えられる。 ○：グルコース残基（環状構造を構成するグルコース残基を 強調のために灰色で示している） −：α-1, 4-グルコシド結合 ↓：α-1, 6-グルコシド結合 解 物 で あ っ てDE20以 下 の も の は「 マ ル ト ᕈ⾰ デキストリン」と呼ばれるので，注意が必要 である。 䍡䍼䍻䍪䍽䍻 '( 䊂䉨䉴䊃䊥䊮 ↞ᐲ ૐ 㜞 ṁ⸃ᕈ ૐ 㜞 末スープ，調味料，油脂，茶などに使われて ⠧ൻᕈ 㜞 ૐ いる。その他，食味，食感の改良目的や，タ ๆḨᕈ ૐ 㜞 レ，ソースなどへの粘性付与，米菓等のツヤ ☼ᐲ 㜞 ૐ デキストリンの食品への用途は多岐にわた るが，最も利用の多いのが粉末化基剤で，粉 出しや，エネルギー源として流動食，経腸栄 第２図 DEとデキストリンの諸性質 養剤，介護食，スポーツ飲料等に利用され， 食品と容器 329 2011 VOL. 52 NO. 6 シリーズ解説：糖質素材の機能と利用 デキストリンの国内市場は５万トンを超えると に作用し，これを環状化しながら，ほぼ一定の単 見られている。 位で切り離す反応を触媒する（第３図）２，３）。こ う し て 得 ら れ たHBCDを90 ％ 程 度 含 有 す る 製 ◆３．高度分岐環状デキストリン （HBCD）の特徴◆ 品が， 「クラスター デキストリン」である。一方 で，通常のデキストリン製造には，α-アミラー HBCDは，ほぼアミロペクチンのみからなる ゼによる加水分解反応が利用されるが，この酵素 モチ種トウモロコシのデンプン（ワキシーコーン の特異性はBEのそれほど高くなく，大きな切れ スターチ）をブランチングエンザイム（国際生化 残りから，小さなオリゴ糖まで，さまざまな大き 学連合酵素委員会による番号：EC 2.4.1.18。 以 さの分子が生産されることとなる。このBEの高 下，BEと略す）という特殊な酵素により加工し い特異性のために，クラスター デキストリンに て得られる食品用デキストリンである。BEは， おいては，その分子量分布が一般のデキストリン 動植物や微生物に広く分布する転移酵素であり， のそれに比べて狭いことが特徴である（第４図） 。 生体内ではデンプンやグリコーゲンのα-１，６-グ こ の た め，HBCDは 同 程 度 のDEを 持 つ 通 常 デ ルコシド結合（分岐結合）の合成反応を触媒して キストリンと比較して，水への溶解性が高く，得 いる。生体外において，ある種のBEは，もっぱ られた溶液は極めて安定であり老化しにくい（第 らアミロペクチンのクラスター構造の継ぎ目部分 ５図）。さらに，デンプンに由来する雑味や粉臭 䉝䊚䊨䊕䉪䉼䊮 䉪䊤䉴䉺䊷᭴ㅧ 㱍䉝䊚䊤䊷䉷 䊑䊤䊮䉼䊮䉫䉣䊮䉱䉟䊛 ࠺ࠠࠬ࠻ࡦ 㪟㪙㪚㪛 第３図 アミロペクチンの構造とHBCDまたはデキストリン合成反応の模式図 アミロペクチンは，クラスター構造と呼ばれるブロック構造が多数連なった構造をとっている。 本図では，第１図よりもさらに簡略化して各糖質の構造を示している。 ○：グルコース残基 −：α-１, ４-グルコシド結合 ↓：α-１, ６-グルコシド結合 食品と容器 330 2011 VOL. 52 NO. 6 高度分岐環状デキストリン（クラスター デキストリン®） が少なく，オリゴ糖に由来する甘味も少ない。ま 率の高い粉末を調製することができた。その他， た，クラスター デキストリンは，他のデキスト 植物エキスなど吸湿しやすい物質の粉末化のため リンと比較して，比較的長い単位鎖を多く含む。 に，広く利用されている。以上の性質は，HBCD これらの単位鎖は分子最外部を構成し，溶液中で が乾燥しやすく，吸湿しにくいこと，高い皮膜 は，らせん構造をとっていると推定している。 形成能を持つこと，分子量分布が狭く低分子オリ 低分子の環状糖質，特に環状四糖やαシクロデ ゴ糖や高分子成分が少ないことによる複合的な結 キストリンは，消化酵素による分解を受けにくい 果として，均一な粉末粒子が形成されることによ ことが知られている。他方，HBCDの環状構造 ると考えられる。 部 分 は，16∼100個 程 度 の グ ル コ ースで構成されており，消化酵素に よって容易に分解される。すなわち， ࠢࠬ࠲ ࠺ࠠࠬ࠻ࡦ ࠺ࠠࠬ࠻ࡦ &' HBCDは 環 状 部 分 を 含 め て， 体 内 の消化酵素により，一般のデンプン ࠺ࠠࠬ࠻ࡦ &' やデキストリンと同様に消化される ことが示されている。他の種々の知 見と合わせて，クラスター デキス ࠺ࠠࠬ࠻ࡦ &' トリンの高い安全性が確認されてお り４，５），米国においてもGRAS（Generally Recognized As Safe）物質と ಽሶ㊂ して認められている。 ◆ 4 ．クラスター デキストリンの用途◆ 第４図 各種デキストリンの分子量分布比較 １）粉末化基剤用途 クラスター デキストリンは通常 のデキストリンと比較して，粉末化 基剤として優れている。例えば，油 脂の粉末化基剤として用いた場合， 高油脂含量の粉末を調製可能であり， 得られた粉末油脂は粉体流動性が高 く，褐変やブロッキングをおこしに くく，かつ水への分散性も高いとい う良好な性質を持っていた ４，６） 䠠䠡 䠎 䠠䠡 䠑 䠠䠡 䠔 䠠䠡䠍䠎 。さ らに，油脂の酸化安定性を高める効 果もあった。また，香料の粉末化に 用いたところ，保存後も香気の保持 食品と容器 䜽䝷䝇䝍䞊 䝕䜻䝇䝖䝸䞁 第５図 各種デキストリン溶液の安定性比較 各デキストリンの５重量%溶液を調製し（最初はすべて透明）， 凍結融解（−20℃⇔室温）のサイクルを３回繰り返した。 （カラー図表をHPに掲載 C023） 331 2011 VOL. 52 NO. 6 シリーズ解説：糖質素材の機能と利用 ２）味質改良剤用途 通常のデキストリンと比較して異味異臭が少なく， クラスター デキストリンは，食品の酸味，苦 水溶性が高く，かつその溶液の安定性も高い。ま 味，甘味などをマイルドにする効果を持っている。 た，低分子糖質が少ないため，低甘味で着色しに 特に酸味抑制，酸臭抑制効果に関して高い評価を くく，浸透圧が低い。以上の特徴は，飲料への利 受けている。例えば，酸味飲料に0.5∼３%程度 用 に 適 し て い る こ と を 示 し て い る。 さ ら に， 添加した場合，酸味が抑えられてまろやかになり， HBCDには持久力増強効果があることが示され 飲みやすくなったということが，官能評価により ている。すなわち，HBCDまたはグルコースを ７） 示された 。また，酢酸ナトリウム製剤の酸臭抑 それぞれ同量溶解した溶液をマウスに投与した後， 制等に利用されている。さらに，アルコールを含 流水プールで泳がせて限界遊泳時間を測定した結 む飲食物に添加した場合，アルコールの持つ高い 果，HBCDを投与したマウスは，グルコース投 静菌・殺菌効果などの優れた特性を抑えることな 与に比べて限界遊泳時間は約２割伸びることが く，アルコール感を軽減しマイルドな風味にする 示されている ８）。また，ビタミンやミネラルを ことができた。これらの効果は，HBCDの長い 添加しても，適度な浸透圧に調整しやすいため， 単位鎖（前述）が，溶液中でらせん構造をとり， 胃から腸への移行が早く，胃もたれのしにくい飲 その中に低分子物質をとりこむためと推定してい 料を設計できる ９，10）。このような持久運動をサ る。 ポートする効果はヒト試験においても示されてい このような味質改良効果は，シクロデキストリ る11，12）。 ンにおいてよく知られている。すなわち，シクロ ◆５．おわりに◆ デキストリンは，その疎水性空洞部分に低分子物 質を包接することにより，味質改良効果を発揮す クラスター デキストリンは，従来のデキスト る。しかし，シクロデキストリンは，時に食品の リンの持つ溶解性の低さ，冷蔵や冷凍融解時の老 好ましい風味まで抑えてしまうことがある。クラ 化による白濁や沈澱，あるいは粉臭等の問題点を スター デキストリンは，溶液中での安定性が高 改良した特性を持つ安全な食品素材である。これ く，粉っぽさを感じにくい。さらに，デキストリ らの特性を生かして，スポーツ飲料用素材，呈味 ン特有の粉臭などの異味異臭も持たない。以上の や風味，テクスチャー改善用素材，あるいは粉末 性質から，HBCDの適切な使用により，各種食 化基材等として幅広くご利用いただいている。今 品の味質を改良し，まとまりの良い飲食品を作る 後も，さらに新しい飲食品への応用や，食品のみ ことが可能となる ７） 。 ならず，医薬化粧品，工業素材としての可能性が ３）飲料用エネルギー源としての用途 考えられるものと期待している。 上述のように，クラスター デキストリンは， 参 考 文 献 １）Alexander， R. J. “Maltodextrins: production， properties，and applications”p. 233-275. In F. W. Schenck and R. E. Hebeda（ed.） ，Starch hydrolysis products: worldwide technology，production，and application. VCH Publishers，Inc.，New York.（1992） ２）Takata H. et al.，"Structure of the cyclic glucan 食品と容器 produced from amylopectin by branching enzyme" .，295，91-101（1996） ３）高田洋樹： 「クラスター デキストリンTM」澱粉，47， 83-89（2002） ４）食品新素材有効利用技術シリーズ クラスター デキ 332 2011 VOL. 52 NO. 6 高度分岐環状デキストリン（クラスター デキストリン®） ストリン®（高度分岐環状デキストリン） ， （社）菓子 総合技術センター（2003） ５）S. S. Choi et al.，“Safety evaluation of highlybranched cyclic dextrin and a 1，4-alpha-glucan branching enzyme from ” 55:281-290（2009） ６）Y. Kagami et al.，"Oxidative stability，structure，and physical characteristics of microcapsules formed by spray drying of fish oil with protein and dextrin wall materials" .，68，2248-2255（2003） ７）高田洋樹 他： 「クラスター デキストリンの飲料・食 品への利用」食品と科学，45，73-77（2003） ８）H. Takii et al.， "Enhancement of swimming endurance in mice by highly branched cyclic dextrin" .，63，2045-2052 （1999） ９）H. Takii，et al. "A sports drink based on highly branched cyclic dextrin generates few gastrointestinal disorders in untrained men during bicycle exercise" . 10，428-431 （2004） 10）H. Takii，et al. "Fluids containing a highly branched cyclic dextrin influence the gastric emptying rate" 26，314-319（2005）. 11）西森正夫 他： 「高度分岐環状デキストリン飲料が長 時間運動に及ぼす影響について」第20回日本体力医 学会近畿地方会 講演要旨集 p22（2006） 12）米谷俊 他： 「クラスター デキストリンの持久力増強 効果」 Vol.7 No. 10（2003） 新刊紹介 ソフト・ドリンク技術資料 No. 163 発刊のお知らせ （社）全国清涼飲料工業会では､「ソフト・ドリンク 技術資料163号」を発刊しました。ご希望の方はホー ムページよりお申し込み下さい。 ◇書 名：ソフト・ドリンク技術資料 No.163 （2011年・第１号）Ｂ５判 133ページ ◇価 格：１部購入の場合＝4,500円（全清飲また は日清研会員は3,000円），定期購読の場合 9,000円（全清飲または日清研会員は6,000円） ◎定期購読は年間３冊，価格はいずれも消費 税込，送料サービス，10部以上お求めの場合 には１割引。 ◇申し込み先：ホームページhttp://www.j-sda.or.jp ◇お問合せ先：（社）全国清涼飲料工業会 TEL 03（3270）7300 担当 古内または安達 ◇内 容 １．現代を生きるわれわれにとって不可欠の科学と しての栄養疫学 （東京大学大学院 佐々木 敏） ２．抗加齢におけるプロバイオティクスの可能性 （東海大学 古賀 泰裕） ３．葉酸の働きと疫病予防 （日本大学短期大学部 中島 久男） ４．食品中遺伝毒性発がん物質のリスク評価について （国立医薬品食品衛生研究所 畝山 智香子） 食品と容器 ５．食品微生物試験法の選定と妥当性確認 （(財)日本食品分析センター 田中 廣行） ６．食品医薬品無菌製造施設における環境微生物検査 −ATP法を用いた空中浮遊菌計測装置の開発− （（株）日立プラントテクノロジー 後藤田 龍介，宮下 野恵，神谷 松雄） ７．食品・医薬品無菌製造施設における環境微生物検 査 −迅速微生物検出装置の開発と展望− （(株)山武 山﨑 信介） ８．遺伝子組換え作物といかに付き合うか −遺伝子組換え作物の現状とリスクコミュニ ケーションの必要性− （特定非営利活動法人 国際生命科学研究機構 橋本 昭栄） ９．原材料としての地下水の起源判別（その２） （三菱マテリアルテクノ(株) 富山 眞吾） ティータイム いつの時代でも親は親 （(株)明治 久保田 泰史） 国民性の違いって面白い （日本コカ・コーラ(株) 金子 清久） 株式会社トンボ飲料の取り組みについて （（株）トンボ飲料 沖野 寿幸） 333 2011 VOL. 52 NO. 6 シリーズ解説：米の話（第10回） ●解説● 米の加工利用（1）業務用炊飯Ⅰ （炊飯初期から中期の炊飯器物語） ひ ら た・ こ う い ち 昭 和33年 高 等 学 校 卒 業。 食品関係の営業に従事後， 厨房業界に入り米飯一筋。 昭 和37年 よ り 蒸 気 炊 飯， ガス炊飯，連続炊飯機およ び米飯給食，コンビニ弁当 から無菌米飯まで手掛け る。現在， （株）アイホー炊 飯総合研究所 所長。 平 田 孝 一 痛みます。被災された方々の「これからの復興」 ●はじめに● では津波が襲った水田で稲に塩害が出ないよう， 2011年３月11日に発生しました東日本大震災 今年の作付けに向けて修復の手順をまとめたとの により被害を受けられた皆さまには，謹んでお見 ことですが，どうか水田が修復され，また「美味 舞い申し上げます。また，皆さまの安全とこのた しいお米」が生産されることを待っております。 びの被害が最小限でありますことを心よりお祈り １．業務用炊飯初期の時代∼終戦前後 申し上げます。 日本人は農耕民族であり古代から稲作が行われ， この震災の被災地である東北・北関東地域は， 田植えも村を挙げて行い，水張りも決められて規 日本の素晴らしい「米どころ」です。これまで私 則正しく稲を育ててきた。しかし，収量も少なく， お い どもは，この地域の熱心な農家に支えられ「美味 米の飯を食べる機会は少なかった。明治に入って しい米飯商品作り」を行うことができました。そ から外国の文化が入ってくると同時に工場や会社， れを思いますと，今回の甚大な被災状況には胸が または官公庁の庁舎・病院・大学等の厨房設備に ちゅう は外国から輸入され た調理機械が幾点か 設置された。その中 にライスボイラー （蒸気式回転三重釜） （写真１）なる鋳造 で作られたものがあ り，炊飯をはじめ主 菜・汁物など給食用 として幅広く利用さ 写真１ ライスボイラー（蒸気式回転三重釜） 食品と容器 写真２ 蒸気炊飯器 334 れた。当時の釜は深 2011 VOL. 52 NO. 6 米の加工利用（1）業務用炊飯Ⅰ くて大きく，しかも大きなしゃもじやひしゃくを 飯機で加熱した。炊飯には50∼60分かかり，熱 使って作業するため，体格がよく力の強い男性が いうちは食べやすかったが，冷めると硬くなって 調理作業をしていた。現在でも残っているロング 釜返りし，ベチャ飯で不味くなった。 ヒットの調理機械である。ライスボイラーという これらの炊飯器を実際に戦中・戦後調理場で使 ネームが付いた由縁は大量に米を炊きやすく，当 用してきた元管理栄養士・白井貞氏（大正12年 時の米は軟らかくてパサつきがなく，しかも甘み 生まれ）は，家政学部卒後に労働科学研究所の栄 ま ず と粘りがなかったので，品質が悪い米質には最適 であった。外国では煮物に利用していたが，日本 人は炊飯にも利用した。 次に蒸気炊飯器（Clover Steam Rice Cooker） （写真２）で縦型の蒸気炊飯器となった。３つに 区切られ，内部にアルミの四角い容器が入るよう 写真３ 蒸気炊飯桶 になっており，その容器の中にザル揚げ米と水を 入れて蓋をし，炊飯器の中に入れ前面扉を閉めて 圧力で開かないように左側の止め金でロックする。 その後に各室右側の蒸気配管の継ぎ手にあるバル ブを開いて蒸気を通す。圧力ゲージの針が0.3∼ 0.4kg/cm2になるまで蒸気を入れ約40∼50分加 熱する。うまく炊くには熟練が必要だと言われ かゆ ている。各室で炊けるので全粥，７分粥，白飯と いうこともできるので病院で利用されていた。 おけ 一方，木桶を利用した蒸気炊飯桶（写真３）は 紡績工場や生活協同組合の炊飯用として利用され た。 次に蒸気自動炊飯機（写真４）と蒸し庫（写真 写真４ 蒸気自動炊飯機 ５）を紹介する。今まで一度に大量の米を炊くラ イスボイラー，炊飯器，炊飯桶では炊飯に無理が あり，米質が悪いため均一にご飯が炊き上がらな い。それでは一食ごとに弁当箱に米と水を入れて 炊飯をすれば均一に炊き上がるだろうと考えられ たのが前述の２点である。それでも生活協同組合 としては各職場で盛り付けてもらえばよいので， ３人前・５人前・10人前と人数分入る炊飯配送 容器とアルミまたは樹脂の容器が開発され，米と 水を入れる装置（オートライマー）も開発された。 てん 写真５ 蒸し庫 弁当箱に米と水を充填して箱に詰め，前述の炊 食品と容器 335 2011 VOL. 52 NO. 6 シリーズ解説：米の話 養学研究室に入り，蒸気式二重釜の飯の味を調べ ラーメン，スパゲティ等が食べられるようになり， たり炊いたりしてご飯炊きに苦労をしてこられた。 米の消費量は減り，米余り現象が起きた。業務用 筆者とは昭和55年３月に農林水産省の補助を受 炊飯ではレストラン，ホテル向きには瓦斯用炊飯 け，社団法人日本外食品卸協会のまとめで「流通 器（写真６）が都市ガス用として開発されたが， 調理システムマニュアル」の調査・報告書作成を 炊飯器の構造がよくなく加熱で炊きムラが起きた。 共同で行った。 立体炊飯器や丸釜は平成に入っても美味しく炊け 白井氏は第１回目の国家試験で栄養士資格を取 なかった。 得し，実践肌で現場の調理からみた炊飯を手がけ 昭和35年頃に開発された３段式の炊飯器は， てこられた。工場給食から社員食堂とこなしたが， ３升から１斗５升まで炊け，釜はプレスではなく 中 で も NEC 社 員 食 堂 で の20年 の 勤 務 の 中 で， 0.3mmの薄くて軽いアルミ材を折り曲げて溶接 蒸気式炊飯からガス式に変わる大量炊飯のご飯も していた。３年も使えば熱と取り扱いによって凸 体験され，近代的社員食堂のカフェテリア方式も 凹に歪んで美味しく炊けるような状態ではなかっ 手がけられた。戦中・戦後の炊飯の貴重な体験者 た。立体的で狭い厨房室に置けるので食堂，寄宿 である。いつまでもご健勝であられることを祈っ 舎，デパート等に設けられて米を炊いたが，ご飯 ています。 は相変わらずで美味しく炊けなかった。新幹線の ２．東京オリンピックと大阪万国博覧会が外食 列車食堂で初めてご飯が不味いと言われた時代で ガ ス ゆが ちゅう もある。 産業界の普及拡大のきっかけに 昭和39年の東京オリンピック時代から日本の 一 方， 協 同 組 合 に は 蒸 気 で5,000∼10,000食 近代化が始まり，昭和45年の大阪の国際万国博 炊ける大量炊飯設備を持った給食センターが全国 覧会のころには，日本の都会や地方の町の商店街 で300∼500カ所はあった。 に従来からある和食，日本そば，天ぷら，立食い ３．蒸気式からガス式連続炊飯機の幕開けへ 寿司屋以外に，関 そんな中で日本初の直火式連続炊飯機が静岡県 東ではスカイラー 清水市のガス会社で開発された。開発当初は炊飯 ク，関西と西日本 理論も確立されておらず，うまく炊けなかったが， はロイヤルホスト それでも蒸気式炊飯よりも良いとのことで当時の などのファミリー 全国給食協同組合連合会の推奨品となった（昭 レストランが進出 和41年４月） 。それから４年間，育ての親である していた。一方， 故石田幸男氏は大学の澱粉の先生方を訪ね歩いた ほっかほっか弁当 が，米澱粉に関してはあまり専門的に研究されて が関東で出店を始 おらず，糊 や芋澱粉等の接着剤としての研究だ めた。片やサッポ けであった。それでも石田氏は米がご飯になるス ロラーメンが全国 トーリーを組み立てていった。米を炊くとは， 「は に店舗チェーンを じめチョロチョロ中パッパッ，ブツブツいうころ 展開しだした。主 火をひいて，赤子泣くともフタ取るな」であるべ 食としてパンや麺 き加熱方法を，弱火→強火→中火→とろ火→強 類のうどん，そば， 火→むらし（うまし）の直火一本をブツブツい でん のり 写真６ 瓦斯用炊飯器 食品と容器 336 2011 VOL. 52 NO. 6 米の加工利用（1）業務用炊飯Ⅰ うころのとろ火をトンネルにして直火を間接火に 試 食 を 行 い 大 き な 反 響 を 呼 ん だ（ 昭 和45年 ３ してしまった。間接火により直火とは違う甘味が 月） 。また箱根湯本にも同規模の炊飯機が設置さ でてきた。当時のお茶の水大学教授であった福場 れ，石田商会が温泉組合から炊飯を委託されて請 博保氏は研究熱心でアルファ化がどれくらいか分 け負いながら炊飯の研究機関として活躍した。 析してくれた。 その後，集団給食用の炊飯機はシステム化され， 筆者も自動販売機専用のチルドのおにぎり工場 石田式連続自動炊飯プラントが主な都市に炊飯セ と羽田の流通センターの15,000人専用の給食に ンター用として採用された。 トンネル式ガス連続炊飯機を納入している。当時 ４．炊飯業に米卸業者が参画 は１升炊きの炊飯鍋で，厚さ３mmのアルミ板 第 １ 図 は 昭 和 4 5 年 か ら 昭 和 5 0 年 頃 ま で 立 を折り曲げ溶接をしていたが，大量であればある ち上げられた炊飯センターで，石田氏と日本ライ ほど炊きムラができ熱回りが悪かった。 スサービス時代の全国食糧事業協同組合連合会 ごろ 日本有数の観光地である神奈川県箱根町仙石原 （全糧連）が炊飯事業の全国的な普及増進を図る に全国初の旅館・ホテルの米飯給食用の炊飯セン 契約を締結し普及活動した。炊飯業が全国小学校 ターが設置され，業界報道関係を呼び広くPR・ 児童の米飯給食のきっかけとなった。 石田の製品は，ごらんの各センターを始め全国の産業給食， 学校，給食センターなど約1,000カ所で利用されている。 第１図 石田式連続自動炊飯プラント採用炊飯センター 食品と容器 337 2011 VOL. 52 NO. 6 シリーズ解説：米の話 昭和49年頃，文部省学校給食課の担当官を修 各社どれも大型の直線タイプの機械（写真７）で， 善寺炊飯センターに視察見学案内した。炊飯セン 毎 時1,000食 作 る の に20坪 ぐ ら い の 建 物 が 必 要 ターが旅館やホテルにどのような方法でご飯を配 で，設備投資も２千万円はかかった。また炊飯中 ぜん 膳しているのか，配送距離と時間およびご飯の温 の 排 気 熱 は 熱 く， 床 よ り1,500mm上 で は40 ℃ 度が食事時に十分に満足いくのか，１人当たりの 以上にもなり，むらしコンベヤー上には130℃以 ご飯の量は何ｇにしているのか，小学校の子供達 上の熱い釜が並んでいた。また釜を反転してご飯 に満足してもらえるご飯なのかなどを調査した。 を取り出し，しゃもじを使ってほぐさなければな 初めての試みであるのでいろいろな課題をクリア らなく，熱いのでご飯を十分にほぐさずに配送容 しておかなければならなかった。すでに炊飯業は 器に詰めてしまうことが多かった。このためせっ 温泉地と全国の米卸の炊飯センターがあるので， かくのご飯も固まってだんご状となったまま学校 良い見本として参考になったと思われた。また当 に届けられた。まさに熱い・きつい・危険の伴う 時，千葉県内にはアメリカからディズニーランド 作業のために米飯給食はやりたくない，が当時の が進出したために，千葉県食糧（株）はディズニー 本音であった。 ランドの近くに専用の炊飯センターを増設した。 ６．超大型炊飯ラインを見て一大決心 しかし，粗熱を取り，ほぐしたご飯を入れる保温 昭和52年に東京晴海で製菓パン機械工業展が 容器はまだ開発されていなかった。積水化学工業 開催され，石田商会から世界最大規模の炊飯設備 （株）が開発した配送容器を試しに利用してみたと （日15万食：精米で15トン）の出展があった。 ころ，粗熱を取ったご飯でも90℃以上の芯熱が ジャパンベーカーズニュース社の編集長鈴木氏の あり，４時間たっても60℃以上に保温され温度 企画で見学会もあり筆者も同行した。 が下がらないことが分かった。安全で衛生的で保 パン組合員の同意の下に行われたが，見学者の 温力も高いことが評価され，全国の炊飯センター 大半は委託パン屋さんであり，現場では驚きとこ で利用されだした。当時の炊飯は１万食／200釜 んな大型は不要という声が聞かれた。どうも米飯 が１日稼動できれば採算も取れたので，保温容器 給食に賛同しているとは思えなかった。メ―カー が開発されたことで一挙に解決した。 押し付けの炊飯ラインであってはならない，客の ５．米飯給食設備に調理機メーカーが協力 要望に合った炊飯ラインを作るべきだと決心して 米飯給食の全国的普及は早いだろうと思われて 調理機メーカーの（株）AIHOに復職しトップを説 いたが，遅々として進まなかった。理由としては 得，技術課全員を集めて炊飯とはの勉強会を行っ た。米飯給食のどこを攻めればよいか資料もなく， 炊飯機器のカタログもない状況下であり，営業が できない状態であったので広報課を動かした。 ７．米飯給食の普及活動用のパンフレット作り から始めた 担当者を説得して１週間で（株）AIHOの３号機 を設置した現場を写真に撮りパンフレットを作り， 営業所と代理店に配布。と同時に見学でお世話に 写真７ 石田式連続自動炊飯機 食品と容器 なった鈴木氏の知恵を借りて全パン連の名簿をい 338 2011 VOL. 52 NO. 6 米の加工利用（1）業務用炊飯Ⅰ ただき，ダイレクトメールでパンフレットを送付 屋さんに開発中の炊飯機デザインをお見せした。 した。各県の代理店と営業所を通じて各県を３日 その際に「世の中米飯給食で騒いでいますが，委 置きに，パン屋さんを２年間で250日以上訪問 託先のパン屋さんはあまり反応がなく，やりたが し，社員と共に説明して回った。米飯給食の勧め らないのですがどうしてですか」とお尋ねしたと に対して実施しない問題点は何か，一つ一つ聞い ころ，「金がかかりすぎるし，個人企業やファミ ては鈴木氏と食糧庁米流通対策室の担当者に逐次 リー経営にはこんな広い余分なスペースはない」 報告し，米飯推進の進行を妨げる問題を解決しな とのこと。「では炊飯設備にどれくらいの予算だ ければ普及拡大は有り得ないことを述べた。従来 ったらかけられますか」 「パン粉をこねるミキサ の直線タイプは発熱が多く広いスペースが必要で， ーが500万円だ。それくらいだったら貯金で出 高額であり，また当時の補助金は１/５と少なか せるよ」この言葉を会社に持ち帰り協議した。同 った。週２日の年間90日の稼動では設備投資が 業者が真似できない炊飯機で，しかも破格な値段 できないのは当たり前で，米飯給食の実態を知る を出すしかないとトップに言われた。年間100 べきと訴えかけてきた。と同時に省エネタイプの 台の計画で，毎時1,000食の能力で洗米→浸漬 「リールタイプの炊飯機を開発しない以上は米飯 →充填→計量→加熱→むらしまで一連の炊飯作 給食の普及は有り得ない」と鈴木氏に耳にたこが 業を１人で操作でき，ローラーコンベヤー上で女 できるくらいにいつも言われてきた。 性でも炊飯作業ができること。炊飯釜を20個付 とにかく会社に戻りトップと技術課を説得する けても500万円を切る。そんなことができたの しかないと。どうすれば分かってもらえるか。本 も当時10社あった中では一番後発炊飯メーカー 当に作れるのか。１釜25㎏もある釜を何釜も上 であり，コンパクトな炊飯システムラインが開発 もん に持ち上げるなんてできるのか。悶々として会社 される前に，従来とは異なる直線タイプの加熱用 に戻りトップと技術課長を呼んで説得するのに何 バーナーを組み込んだ炊飯機を完成していたから 時間もかかったが，技術課長の一声が開発のきっ である。 かけとなった。「モノレール方式を採用すればな 詳しくは月刊誌『油脂』を出版している幸書房 んとかなるのでは」と。え∼本当ですか。トップ から『ライスフレンド物語』を自費出版したので の言葉は「では早急に設計に取りかかろう」 。設 ご一読願いたい。 計には30日はかかったが，その間は楽しみと不 米飯給食・コンビニ弁当・米飯惣菜・冷凍米 安で一杯であった。 飯・無菌化包装米飯等が普及拡大してきたのは立 ８．お客様（パン屋さん）の要望と予算内の言 体型連続炊飯関連機器の開発とシステム化が可能 葉で になったからであると言って過言ではない。次号 相変わらず全国から愛知県内のパン組合の協業 では米飯商品開発発展の時代物語および米飯商品 化委託米飯工場の視察見学は続いていたが，春日 と炊飯システム米との相性，品質管理には米と同 井パン委託米飯工場見学に来られた15名のパン じご飯検査の必要性を紹介したい。 参 考 文 献 ③（株）AIHO炊飯機パンフレットより抜粋 ①「ライスフレンド物語」平田孝一著書 幸書房出版 ④白井貞氏の手紙より 1998年６月１日発刊 ⑤石田商会 会社案内より ②「商経アドバイス」新聞記事より 2011年３月25日 食品と容器 339 2011 VOL. 52 NO. 6 食べもの随想 困ったこと ―アルファベット・大文字・三種類― た むら しん ぱち ろう 田 村 真 八 郞 （元農水省食品総合研究所長） 最近，TPPという用語がテレビや新聞によく出 けることができるように思います。 てきます。TPPというのは，トランス・パシフィ 日本語用のモールス信号，つまり「イロハ…」 ック・パートナーシップの頭の三文字をアルファ 用のもあります。戦前の小学生の頃，イ：トツー ベットの大文字（キャピタル）で記したものだそ （イトー「伊東」），ロ：トツートツー（ロ・ジョ うです。訳すと「環・太平洋・連帯協定」とかに ー・ホ・コー「路上歩行」），ハ：ツ―トトト（「ハ なるそうです。意味は太平洋のまわりの諸国が協 ーモニカ」 ）などと覚えていたものです。なお「ア 定して，関税をゼロにして経済を発展させようと ーユートコーユー」がアだったかと思いますが定 するもののようです。熱心な賛成派と強力な反対 かではありません。 派とがあって，チョウチョウ・ハッシの論議をし 1945年（昭和20年）８月の太平洋戦争の敗戦後 ています。 は，このような３文字キャピタルが急激に増えて このようなアルファベットの大文字を３種用い きました。その第１はGHQ（連合軍総司令部・ジ る用語は昔，太平洋戦争（1941 ∼ 1945）以前から， ェネラル・ヘッド・クォーター）です。それから いろいろありました。例えば，NHK（日本放送協 GHQの教育民主化政策の一環として，PTA（ペア 会），VOA（ボイス・オブ・アメリカ）とかです。 レント・ティーチャーズ・アソシエーション）が おそらく，日本でもっとも古くから知られてい つくられました。これは日本語の訳名はつけられ るのは，SOSのように思います。これは19世紀の ず，ピー・ティー・エーとしてずっと通用して来 中頃，1844年に発明されたモールス信号です。モ たようです。 ールス信号はアメリカの発明家，サミュエル・モ それから国際連合の組織でしょうか，FAO，WHO ールス（1791 ∼ 1872）が無線による，ワシントン がよく使われるようになりました。FAOは食糧農 ∼ボルチモア間の遠距離通信に成功したときに用 業機関（フード＆アグリカルチャー・オーガニゼ いた方式です。短音（ト）と長音（ツー）の組み ーション） の略です。またWHOは世界保健機関 （ワ 合わせによりアルファベットを送信するものです。 ールド・ヘルス・オーガニゼーション）の略です。 SOSは，トトト・ツーツーツー・トトトとなりま この２つは戦後の日本で大活躍しました。すな す。 「Save Our Ship」 ，つまり船が沈みそうだ救助 わち，食糧難で栄養状態が悪く，平均寿命が50才 をたのむ，の頭文字をとったものだそうです。確 前後だった日本社会を，現在の世界で１∼２位を かに「トトト・ツーツーツー・トトト」ならば沈 争う平均寿命80才を超える長寿社会に持ち上げて みかかった船の中からでも退去直前まで発信し続 くるのに大きな役割をはたしたわけです。 食品と容器 340 2011 VOL. 52 NO. 6 敗戦後10年位してから，日本社会は高度経済成 とはなくなりました。 長路線を走り出しました。その指標として愛用さ TPOというのもありました。 「タイム・プレイス れたのがGNP（グロス・ナショナル・プロダク ・オケージョン」の略です， 「時と場合により」とい ション，国民総生産）です。日本はやがてGNPが うことです。またQOLは「クオリティー・オブ アメリカに次いで第２位の経済大国になりました。 ・ライフ，生活の質」で，それぞれ便利な用語で しかしその頃からGNPは，医療費などをも含むた した。 め，総生産というより総経費みたいなものではな 食品の流通分野では，TTTというのが使われま いかとの批判が高まりました。そして，現在では した。これはタイム・テンペレチャー・トレラン GNPに代わってGDP（グロス・ドメスティック・ ス（時間・温度・許容範囲）で，冷凍食品などが， プロダクション，国内総生産）が用いられるよう ある保管温度で，どの位の時間，安全に品質を保 になっています。 持できるかを示す指標で，実際に利用され，品質 TVAというのもよく話題になりました。TVA 確保に役立ったようです。 というのは， テネシー・バレー・オーソリティー（テ ３文字ではなく２文字の場合もあります。これ ネシー河・流域・開発公社）だったかと思います らはUN（国連） ，EU（欧州連合） ，UK（イギリス が，アメリカでテネシー河の流域を大々的に開発 連合王国） ，JA（農協） ，JR（旧国鉄） ，最近ではDV して，総合的に公益を増大させようとしたもので， （ドメスティック・バイオレンス，家庭内暴力） か な り の 成 果 を あ げ た よ う で す。 そ し て こ の などなど‥大どころが多いですから２文字でもだ TVAが，日本の高度成長期以降の列島改造計画 いたい推定できるようです。 −ダムをつくり・水を貯め・発電し・高速道路を しかし３文字のほうは，それほど大どころばか つくり・農地を造成する−といった公共事業のモ りではありませんから，簡単に推定できません。 デルのひとつになったようです。もちろん多くの どうしてかというと，Tというアルファベットの 成果もあったわけですが，一方で土木建設に片寄 １文字をとっても，それがティーチャー，タイム， り過ぎたため，現在では「コンクリートから人へ」 テンペレチャーなどのどの頭文字なのか分からな とも言われるようになりました。 いからです。 それからUFOというのがありました。これは この点は同様に３文字でも漢字の場合は違いま ユー・エフ・オーとは呼ばれずにユーフォーと呼ば す。 「全学連」 「経団連」 「日弁連」などでは，学は れました。UFOは，アンアイデンティファイド 学生であろう，団は団体であろう，弁は弁護士で ・フライング・オブジェクト（未確認・飛行・物 あろうと推測できますから。やはり漢字の力と言 体）の略です。戦後数年たった頃から，空を飛ん えましょう。 でいる不可解な物体が数多く報告されるようにな 現在，アルファベットの３文字がずいぶん増え ったのです。形は円盤状のものが多かったようで てしまったようです，JAL，ANA，NGO，NPO，PPK 「空飛ぶ円盤」と呼ばれました。初めは地球外か （ピンピンコロリ） ，TNP，EPA，VIP，DHA，DDT， ら宇宙人が乗ってきた飛行物体であろうと社会的 BHC，TNT，BCG，AMP，HDL，LDL，MSG，BMI，ILO， に大きな関心を集めました。しかし日夜，空を観 WFP，PPP，NTT，などなど…。 察しているプロの天文学者や気象学者，また熱心 あまり多くなり過ぎて，新聞も簡単には読みと なアマチュア研究家などからの報告が全くないこ おせなくなりました。困っています。まさにSOS とから，天然自然の現象を錯覚したものであろう −トトト・ツーツーツー・トトト−というわけで ということになり，現在はほとんど話題になるこ す。 食品と容器 341 2011 VOL. 52 NO. 6 食品産業における高圧処理の進歩 （ ）p.50（ 11・10/11）文献 №5648 高圧処理は食品の生の香りや色などを保持でき リスクがある。これらの包装処理食品では熱殺菌 る非熱的な新しい微生物制御手法である。高圧処 処理は脂質の溶解やドリップの溶出などを生じる 理では熱処理の代わりに，高い静水圧により腐敗 ことから利用できない。高圧処理は，スライスし 菌や病原菌の不活化を行う。また防腐剤などの使 包装した後の商品の殺菌を行い安全とシェルフラ 用も避けられる。高圧処理はまさに新鮮さやあま イフの延長を可能とする。 り加工を施していない食品の安全性確保にはもっ 高圧処理の拡大 てこいの技術である。食品は圧力を伝搬できる容 食品分野での高圧処理は拡大している。非加熱 器に入れられ，圧力を伝搬する液体で満たされた の果汁やピューレ，カットフルーツ，ジャム，サ 圧力容器に納められて徐々に圧力をかけられる。 ルサソース，デップ，ドレッシング，フルーツス 食品内部の温度は容器内の液体の温度と同じよう ，野 ムージ，さらに魚介類（牡蠣やロブスター） にほぼ４∼20℃に設定される。圧力容器は密封 菜や魚，パスタ，マヨネーズなどを用いたコンビ され，約600MPaまで高圧ポンプで昇圧される。 ネーションサラダなどである。高圧処理はすべて 圧力容器中で静水圧は容器を通じて食品へと伝搬 の食品に向いている訳でなく，食品製造者はこの され，3∼５分程度の処理時間で殺菌される。処 非熱的な処理の効果をいかに引き出すかを明確に 理中に食品自体にほとんど変化は生じない。処理 して，普及に努めるべきである。 後に除圧されて，食品容器が取り出される。 応用と留意点 大事なことは，非熱的である高圧処理に適した 高圧処理は酵母やバクテリアなどの微生物の殺 食品を見い出して最大限のメリットを生み出す商 菌にのみ対応して，胞子の不活化には対応できな 品をいかに生み出していくかということである。 い。そのため缶詰などの滅菌処理（レトルト）の ここでは高圧処理について現状と課題を紹介する。 代替はできない。またコストがかかるため，単価 高圧処理の歴史 の高い素材などを用いている高付加価値の食品を 最初の普及商品は1997年から販売されている 対象とすべきである。装置価格は作用容量300L ガッカモーレ（アボカドなどを用いた冷総菜）で 程度のもので百万ユーロ程度（約1.3億円）であ ある。メキシコ料理のチェーン店のオーナーは， る。作用容量は小さいが，殺菌のための圧力保持 新鮮で品質のよいアボカドの味を生かしたガッカ 時間が短く，処理サイクルも短くすることで年間 モーレの調製方法やチェーン店での流通を可能と 5,000トンの食品調製が可能である。稼働（食品 する殺菌方法を探していた。さまざまな殺菌方法 製造）コストは人件費やエネルギー，メンテナン を検討したが，アボカドのデリケートな香りを保 ス，減価償却費を含めて食品kgあたり0.1ユー 持することはできなかった。彼は高圧処理こそが ロ（約13円）となっている。高圧処理された食 高品質をもたらすことができることに気がついた 品は，ほとんどが冷蔵流通食品である。高圧処理 のである。オーナーの取り組みが，年間１億ド は腐敗菌による劣化に有効であるが，残存してい ル以上の販売額を上げる会社を生み出し，高圧処 る酵素の反応や成分中の化学反応などによる劣化 理機械の設計や信頼性の向上に貢献した。２つめ を抑制するためにも低温流通が有効である。 は， ハ ム な ど の 調 理 済 み 処 理 品（ready to eat 食品安全への留意点 deli）である。調理済み食品は畜肉ブロックなど 高圧処理の殺菌の確実性を十分考慮することが のスライスや包装作業中での作業環境からの汚染 必要である。低pH下での高圧処理はより効果的 か 食品と容器 342 き 2011 VOL. 52 NO. 6 な殺菌処理と言える。さらに冷蔵することで，多 形状にカットしたり，水や糖液などに浸して空気 くの芽胞の出芽の抑制や開封後の偶然的な病原菌 を追い出す工夫が必要となる。果実や野菜などの の混入に対しての増殖を抑制することができる。 酵素に対しての効果についても報告されている。 pH４あるいはそれ以下で調製する食品はほとん 高圧処理で物性の変化やオフフレーバー生成など どの病原菌（胞子形成菌，バクテリア）の増殖を に関係する酵素の不活化や一部不活化することが 抑制できる。高圧処理の効果は，水分活性の低下 できる。高圧処理中あるいは処理後の酵素反応に に よ り 弱 ま る 。 例 え ば ， 水 分 活 性 が 0.90以 下 より製品品質が影響されないことを保証するため となると，次第に高圧処理での殺菌効果は加熱殺 に，シェルフライフの調査を含め製品検査を実施 菌の状況と同様に減じる。また乾燥食品には不向 すべきである。アスコルビン酸の添加は高圧処理 きである。高濃度の糖分・塩類は，高圧処理に対 中のポリフェノールオキシダーゼによる褐変化の して耐性のあるいくつかの微生物の制御に効果が 抑制に効果がある。 あるが，食品において有効性の試験が不可欠であ 包装食品への利用 る。生鮮食品での食中毒菌の中で，リステリア菌 前述してきたように，高圧処理中に圧力伝搬で は最も耐圧性を有している種であり，たびたび高 きる容器に入れて処理することが必要である。高 かん 圧処理の指標菌として用いられる。乳酸桿菌の耐 圧処理を用いることで，水でさえ，約600MPaの 圧性がリステリア菌と同等かそれ以上であること 圧力下で14％の体積減少が生じるので，処理中に から代替菌として殺菌効果の確認に使用が可能で 破れたりしない，また体積変化に対応した柔軟な ある。高圧処理での殺菌効果は完全な不活化でな 構造を有する包装材が必要である。また高圧処理 く，微生物の損傷を与えることで生じることが報 中に容器上部に空気や充填ガスの空間の部分は加 告されている。植菌された微生物は，高圧処理後， 圧時に圧縮されることで，その間は食品自体への 食品中で数日間おかれたものは死滅し復帰するこ 加圧は生じないため，ヘッドスペースの除去や有 とはないが，栄養分が豊富な増殖に適した培地に 効な加圧が可能な形状や容積の確保が必要である。 移してやるとしばしば復帰する。 特に酸素が包装体内部に残った場合には高圧下で 食品原料への留意点 オフフレーバーの発生や油の酸化劣化などが危惧 高圧処理では食品素材の成分などに，今まで想 される。 定していなかった物理的変化を生じさせることが 結言 できる。高圧下におくことで，卵アルブミンが凝 現在，高圧処理での微生物や酵素に対する効果 固し，しっかりした半透明の固形となる。生の畜 などの報告も多く公表されてきた。しかし，食品 肉や魚肉もゲル化することができる。高圧処理で や食品素材についての高圧処理の効果については 畜肉では白濁化し，魚肉では透明性が消失する。 まだ少ない。この理由は現在も高圧処理を適用す 細胞質や細胞膜中の多くのタンパク質が高圧処理 るための確認試験中の状況であるからである。い で変性して，その結果，細胞活動の低下を引き起 くつかの会社がラボレベルやパイロットスケール こす。またタンパク質変性の効果は，食品のゲル での高圧処理が可能な装置を製造しており，また 形成や粘度増加にも有効である。同様に澱粉の糊 大学や研究機関では高圧装置を所有して微生物試 化も生じて，ソースのとろみ付けなども可能であ 験などを実施している。大手の装置メーカーでは る。果実や野菜などの構造にも影響を与える。多 パイロットプラントを設置し，試験を請け負って くの果実や野菜は生の食感を保つが，ラズベリー いる。高圧処理食品の開発（上市）にはまだ時間 やブルーベリー，レタスなどでは軟化などの変化 がかかりそうであるが，高圧処理の持っている特 を生じる。また構造内部に空隙のあるようなリン 長はかなり魅力的であり，プレミアムの食品製造 ゴやイチゴなどでは，空隙の圧縮による変形など のツールとして開発が進められるべきである。 構造の崩壊などの変化が生じるため，素材を一定 食品と容器 （五十部誠一郎） 343 2011 VOL. 52 NO. 6 海外技術情報 冷凍食品における３つの革新 （ ）p.40（ 10・10）文献 No.5634 Global Information社 が2010年 ６ 月 に 発 表 し がある。この新商品は８種類あり，小売価格が２ た リ ポ ー ト「Frozen Foods−A Global Market ドルから2.79ドルである。 Overview（冷凍食品−世界市場概観） 」によると， サセプターでお好みの調理 2010年 の 世 界 の 冷 凍 食 品 市 場 は1,131億 ド ル で， マイクロ波サセプターは，マイクロ波のエネル 2006年 ∼2015年 は 年 率3.7 ％ 成 長 し て，2015年 ギーを利用して食品に焦げ目やカリカリ感を付け には1,365億ドルに達すると予測している。一方， るためのもので，金属蒸着ポリエステルフィルム Datamonitor社 の リ ポ ー ト「Frozen Food in をボード紙にラミネートしたものが一般的である。 North America to 2013（2013年までの北米にお Heinz社は最近，これまでのものと違った構造の ける冷凍食品） 」によると，北米では調理済み冷凍 サセプターを使った新製品“Weight Watchers 食品は冷凍食品市場の約30％を占める主要分野 Smart Ones’ Artisan Creations Grilled であり，Nestle Foods 社，H.J. Hheinz 社， Flatbreads”を発売した。この製品は，消費者が ConAgra Foods社が主要３社である。 カリカリでもソフトでも選択して楽しめるもので， 冷凍食品市場では，調理に便利な包装を提供す Graphic Packaging International（GPI） 社 の サ るために多くの技術開発が行われている。温めれ セプター技術を採用している。４月に，GPI社は ばすぐに食べられる調理済み冷凍食品の包装につ Focus Inset Susceptor Technologyの独創性によっ いて大手３社の例を紹介する。 て，AIMCAL（Association of Industrial Metallizers， 明らかに異なる外観 Coaters and Laminators）の年次工業コンペティシ ConAgra社 は ９ 月 に， 調 理 済 み 冷 凍 食 品 ョンで食品包装部門の技術賞を受賞している。 “Healthy Choice”の機能性と外観を改良した新 「Smart Ones Grilled Flatbread のサンドイッ 製品を全国発売した。この新製品の特徴は，トレ チは，電子レンジで数分で焼け，オーブンで焼い ーの透明な軟質フィルムの蓋に設けた蒸気放出口 たような香りがする」とSmart Onesブランド担 であり，カバーをはがしたり，穴を開けたり，中 当役員のJ. BENNETT氏は言う。 身を混ぜることなく約４分間で調理でき利便性が 2009年６月，４種類のフレーバーの商品が発売 向上した。同社は，蒸気調理は「冷凍食品の電子 された。 「このサンドイッチは，厚切りの肉と直火 レンジ調理の限界を超えさせた」と考えており， 焼き野菜，おいしいソースを一緒にパン生地に包 このマーケティング思想が透明PPトレーによる んでおり，焦げ目と焼きたての味がする。しかし， 機能性や外観の改善につながっている。 「印刷した 人によって好みが異なるので，レンジの中にパン 外装スリーブからトレーを取り出せば，すぐその と包材をどのように置くかで，カリカリでもソフ 違いが分かる。ほかの冷凍食品と違って，透明な トでも簡単に自分の好み通りに調理できるように プラスチックのトレーとユニークな蒸しフィルム し た 」 とGPI社 の 市 場 開 発 マ ネ ジ ャ ー のB. によって，素材の多さや最も新鮮なときに冷凍さ BABICH氏は言う。カリカリしたテクスチャーに対 れた原料や野菜の鮮やかな色を見ることができ しては２層のサセプターの面で，ソフトなテクス る」と同社の研究開発マネジャーJ.GRAY氏は言 チャーに対しては１層のサセプターの面で加熱す う。また，トレーの底部は対称的にカーブし，Ｓ る。 型の魅力的な外観をしており，外装は冷凍食品で BABICH氏によると，サセプターは特殊なアルミ は珍しい縦型カートンで，棚に並ぶとインパクト ニウムの型をラミネートしたボール紙で，マイク 食品と容器 344 2011 VOL. 52 NO. 6 ロ波を吸収して発熱する。GPI社はこの包装技術 いまや，スチームインバッグの利便性は冷凍食品 により，クリスピーとソフトの２種類の在庫を持 では当たり前となり，包材製造会社はこの一般的 たずに済み在庫管理が簡単になると考えている。 な形に絶えず独自の工夫を加えている。今夏， 「熱い所や冷たい所のムラがなく，好みに合わせ Nestle Foods社は10.5オンスのスタンディング カリカリやキツネ色に仕上がり，通常の料理と同 パ ウ チ で“Lean Cuisine Market Creations” を じテクスチャーが得られるサセプター技術は食品 ８種新発売した。このパウチは，栄養価の高い素 業界を変え，種々の刺激的な新パッケージとマー 材を用い，フレーバーを生かした商品で，同社は， ケティングオプションを創出している。近い将来 「このような冷凍食品はこれまでなかった」と自 カートンデザインや成形，ラミネートなどを改善 慢する。一般的なスチームインバッグには，袋の した，より高機能なサセプター技術が開発され， 背に「こちらを上にするように」という記載があ 箱やカートン，トレー，スリーブなどあらゆる種 る。しかし，このパウチの特徴は，通常のように 類の食品包装がもっと劇的に変わるだろう」と シール部がはがれて蒸気が排出されるのではなく， BABICH氏はいう。 背面に蒸気放出口があることである。袋のフィル 全力で ムに開けた穴に貼った透明のフィルムが蒸気放出 包装技術が多くの食品分野で利便性や売り上げ 口になる。調理時間は1100ワットの電子レンジ 向 上 に 寄 与 し た こ と は 疑 う 余 地 は な い。 で５分である。 「Lean Cuisine Market Creations 誌 の ９ 月 号 特 集 記 事「Decade は高級な食事の一品として高品質なスチームアン of Design（デザインの10年）」は，この10年間 トレを提供する」とブランドのマーケティング担 で消費者に最も大きい影響を与えた10包装の１ 当副社長のC. DAHM氏は言う。 つとして「スチームインバッグ」を紹介している。 大手３社に限らず，冷凍食品業界は冷凍食品の 特 に，2006年 に 発 売 さ れ た“Birds Eye Foods 新しい提供方法や調理方法を常に工夫している。 Steamfresh” の 先 駆 的 努 力 を 評 価 し て い る。 （伊藤るり） 海外技術情報 うまみとコクとフレーバーの探求 （ Ｋ ）p.29（ 10・11）文献 №5642 スペイン人シェフのJ.ROCA氏の作る料理は集 うまみを加えることは，加工食品の低塩分化を補 まったフレーバリストたちを魅了し，Givaudan う方法として考えられている。コクについてはま 社のフレーバー開発のヘッドであるM.PETERS氏 だ先かもしれないが，悪評高いバターやクリーム は「実に豊かで，うまみだけにはとどまらない」 を使用せずに高価な食品の風味を再現できる。グ とたたえている。 ルタミン酸ソーダ（MSG）は，うまみを容易に得 世界中のメニューで主役となりつつある味“う る方法として知られているが，多くの西欧の消費 まみ”の素となる新しい素材について，香港での 者には否定的な響きがあり，Givaudan社はこの ブレーンストーミングに集まった専門家たちを奮 ５番目の味覚“うまみ”の素になり，MSGに代 起させるものであった。彼らはまた，まだあまり わる自然素材を探している。 知られてはいない言葉であるコクに対しても関心 塩分とMSGからの脱却 を持っていた。 一流のシェフはうまみについてあまり言及しな 多少不可解な日本語の名前ではあるが，ともに いが，知らず知らずに長年使用してきている。香 世界の食品産業において将来の製品開発に非常に 港の有名シェフであ るA. L EUNG 氏 は，MSGは 重要なものとなるだろう。ある種のフレーバーに 中国中のレストランでいまだ広く使用されている 食品と容器 345 2011 VOL. 52 NO. 6 が，その使用には限界があり「MSGの使用に特 した。外側のゲルに囲まれた中の液が溶けてから に反対はしないが，私は最高の調味料を作りたい ４時間ほど乾燥器に入れると，風味はより凝縮し のだ。MSGはすべてを同じような味にしてしま た。 う傾向がある」と言っている。 「この加工処理は間違いなくわれわれが調べて L EUNG氏 は， 素 材 本 来 の 持 つ う ま み に 富 ん だ みたい重要項目である。焼けた表皮からは，多く 中国の伝統的な食品を多数紹介した。干しホタテ の甘味とともに豊かさや複雑さがもたらされる。 や干しエビから作られたマスターストックは，ワ あなた方はうまみがこの野菜自体から出たものだ ンタンや麵のスープのベースとして圧倒的なうま ということに気付かず，料理のテクニックなのだ みを引き出す。塩漬けの中華ハムは別のスープス と思うだろう」とWALTER氏は言う。 トックとしてうまみを増進する。 ATALA氏は，澄ましバターで焼いた野菜からで アジア料理に限らず，世界中でうまみが強く効 きる青リンゴ色をした泡状の液体が持つうまみに いている食品がある。ブラジルのトップシェフA. ついて強調し，「あなた方はいつもメイラード反 ATALA氏は太陽光の下で数週間置いた伝統的な 応を肉と連想し，野菜にはほとんど風味などない ‘Aged butter’を混じりっ気のないうまみと紹 と考えている」と述べた。 介している。San Pellegrino World's 50でベス コクという風味 トレストランの４番目にランクするスペインの うまみを持つ多くの材料を調味料に作りあげる 「El Cellar de Can Roca」で働くROCA氏が使う， 準備ができた今，Givaudan社は，コクを持つ調 ガルムというソース（ローマ時代には一般的だっ 味料を開発しようと考えている。最初の課題は， た）は，小魚の腸を塩漬けして作るうまみが取り 良い定義を工夫することである。 「コクはこの10 込まれた発酵調合物だと言う。 年くらいの間，業界では話題になっていた言葉 シェフたちはまた，うまみは高級ディナーの必 ではあるが，現在でもよくは知られていない」と 需品であるパルメザンチーズやトリュフ，ステー PETERS氏は言う。彼はコクを食品にある豊かさ キなどだけでなく，トマトやタマネギなど広範囲 やまろやかさ，複雑さの感覚もしくは知覚として の野菜にもあるということを示した。 表現した。 うまみという味 いかなる定義づけになろうとも，コクは製品を 近年の研究でうまみは野菜や植物に高濃度に含 変える大きな可能性があるとGivaudan社 は 考 まれるグルタミン酸と呼ばれるアミノ酸によって えている。 「本物志向が強くなっており，工業化 もたらされることが分かっている。緑茶や海草， された食品をいかにしてレストランで食べるよう マッシュルームはグルタミン酸が豊富にある。う なものや，あなた方の母や祖母が作るものに近づ まみはこれらの材料を発酵したり，塩水や酢に漬 けられるかを考えている。コクはそれに近づけて けたり，あるいは焼くとさらに強くなるが，これ くれる」とWALTERS氏は言う。 らの処理はアミノ酸の量を増加させるようだ。 ROCA氏にとって，コクを出すには最低限の脂 「料理の腕にもかかっている」と料理アプリケ 肪とタンパク質が必須である。彼のコンテスープ ー シ ョ ン の グ ル ー プ リ ー ダ ー を 務 め るM. は，豊かでクリーミーなコンテチーズとほぼ丸一 W ALTERS氏 は 言 い，R OCA氏 の 冒 頭 の 料 理 に 話 を 日火にかけて濃縮された甘いオニオンソースを合 向けた。R OCA氏は赤唐辛子の表面を黒く焼いた わせたスープがベースになっている。えりすぐっ 後，ゆっくりと中まで火を通し，柔らかくなった たハーブやナッツとアモンティラードシェリーが 唐辛子を絞って豊かな風味のエキスを集めた。 料理にいっそう風味を加えた。フレーバリストた また緑ピーマンやナス，トマトなどさまざまな ちはその結果をオニオンの甘さとチーズが合わさ 野菜も焼き，これらをピューレにして型に流しボ った複雑さによるコクだとして表現した。 ール状に凍らせた後，アルギン酸ゲルの中に落と シカゴにあるVie Restaurantに務め，伝統的 食品と容器 346 2011 VOL. 52 NO. 6 なテクニックを愛するシェフであるP. V IRANT氏 トップシェフが作る料理の風味を調べることで， は，うまみに富んだピクルスランプ［ランプ：ア メーカー製造の食品でも複雑な味を作れるように メリカ北東部に自生する行者ニンニク様の山菜］ な る とGivaudan社 は 考 え て い る。 ま ず 社 内 シ とアパラチア山脈原産のポロねぎをオーブンでパ ェフがVIRANT氏のパリパリの鶏皮に刺激を受け リパリに焼いた鶏の皮と合わせた。 て， チ キ ン 用 の バ ー ベ キ ュ ー 調 味 料 を 作 り， 「ランプがその甘味や発酵品とピクルスの味わ ROCA氏のコンテスープはカルボナーラソースをも いとともにうまみを与え，一方で鶏の皮により味 たらした。 の複雑さが増している」とフレーバリストの これらを市場に出すには多くの時間がかかるだ A.MARTIN氏は言う。 ろうが，会社は実行に移すための多くの手がかり より複雑な味へ を持っている。WALTERS氏の言うように，このチ 「顧客が塩やMSGの量をさらに減らした製品 ャレンジは「われわれの産業をどのくらいキッチ を求め続けるにつれ，われわれは味についてもっ ンに近づけることができるか」ということなのだ。 と考えなければならない」とWARABI氏は言う。 （呂明媚，高橋希元） 海外技術情報 食品由来病原菌によるバイオフィルム形成に及ぼす NaCl の影響 （ ）p.M580（ 10・11/12）文献 №5644 バイオフィルムは，細胞外高分子物質に包埋さ の離散は，１つの細胞が浸食され細胞集団として れた複数微生物の共同体であり，物質表面に形成 はがれる過程から成り立っている。食品由来病原 される。浮遊状態の細菌細胞は，バイオフィルム 菌の付着と離散を理解することは，バイオフィル 形成時には，可逆的な粘着，不可逆的な付着，成 ム形成を防止するためには必須であり，交差汚染 熟，脱離という一連の表現型・遺伝子型変異を経 リスクの低減につながる。NaClは食品のフレー る。着生した細菌細胞は，浮遊状態とは異なり， バー改善やシェルフライフ延長の調味素材，保存 抗生物質や静菌剤等の敵対的環境変化に対して高 料として用いられていることから，本論文では， 度に耐性となる。潜在的な公衆衛生問題の観点か リステリア菌，黄色ブドウ球菌，赤痢菌，サルモ ら，医療，環境，食品微生物分野でバイオフィル ネラ菌を対象に，さまざまなNaCl濃度における ム形成に高い関心が持たれている。バイオフィル 付着と分離の動力学的評価，ならびにバイオフィ ム中の食品由来病原菌は，食品加工装置や交差汚 ルムと細菌表面特性の関係を明らかにした。 染の主要な汚染菌であり，品質劣化や食中毒の要 ◆実験方法 因である。バイオフィルム形成には，温度，pH， バイオフィルム形成 塩分，栄養素，細胞表面特性，細胞構造等の多く ポリスチレン製の平底24穴マイクロプレートを の因子が影響する。 用いた。NaCl（０∼10%）添加トリプチケースソ リステリア菌，サルモネラ菌，黄色ブドウ球菌， イブロス培地に，４×10 CFU/mlの菌数を植菌 病原性大腸菌，緑膿菌等の食品由来病原菌による し，37℃，10日間培養した。 食品接触面におけるバイオフィルム形成に関して バイオフィルムの細胞数計測 は，環境因子，細胞表面の特性，基層特性等のバ マイクロプレートの各穴を0.1%緩衝ペプトン イオフィルム形成能，吸着能や共生体形成能等の 水（BPW）で２度洗浄し，非吸着細胞を除去し 多数の研究報告があるが，バイオフィルムからの た。２本の滅菌綿棒を用いてバイオフィルム相を 離脱・離散に関する研究報告は少なく，明確な知 集 め， １mlの0.1%BPWに 浸 漬 後， 全 量 を ガ ラ 見がない。食品由来病原菌のバイオフィルムから ス 製 試 験 管 に 移 し ９mlの0.1%BPWを 加 え， 激 食品と容器 347 8 2011 VOL. 52 NO. 6 しく攪拌し得られた上清を連続希釈し，トリプチ ２mlに再懸濁し，600nmにおける濁度を測定し ケースソイ寒天培地で37℃，48時間培養し，生 た（A０）。37℃，２時間放置後の濁度（A）を測 じたコロニーをカウントした。 定し，自己凝集性を次式により求めた。自己凝集 付着と離散の動力学 性（％）＝（１−A/A０）×100 付着と離散における動力学的変数は以下の修整 ◆結果と考察 Gompertz式に従った。 本論文では，食品由来病原菌を対象に，NaCl濃度 依存性の付着と分離の動力学を解明するとともに， 疎水性や自己凝集性を基にした表面特性のバイオ フィルム誘導効果を評価した。 食品由来病原菌の付着特性と離散特性 食品由来病原菌の付着特性と離散特性を０%∼ 10%NaCl濃度で37℃，10日間，測定した（第１ 図）。試験したすべての細菌で，NaCl濃度により ここで は 時 間 に お け る 付 着 細 胞 数（log CFU/cm２）， 特徴的な動力学的パターンが観察された。すべて は成長期あるいは死滅期におけ ２ ， る初期の付着細胞数（log CFU/cm ） の細菌は，低NaCl濃度では付着と分離の２種類 は成長 のステージが認められたが，高NaCl濃度では分 は最大成 離ステージは認められなかった。培養０日では， 長速度に到達するまでに要した時間（d）， は時 付着細胞は認められなかった。リステリア菌の付 ２ ， 期における細胞数（log CFU/cm ） 間 における生育速度（１/d） ， ２ ， ける細胞数（log CFU/cm ） は死滅期にお 着細胞数は，培養４∼６日後，０%，２%，４%NaCl は最 大死滅速度に到達するまでに要した時 間（d）， は における死滅速度（１ /d），μ は付着細胞の比増殖速度（log ，μ は離散細胞の比増 CFU/cm２/d） 殖速度（log CFU/cm２/d）。 細菌の有機溶媒に対する親和性試験 浮遊状態の細菌表層の疎水性を測 定するため，キシレン吸着性を試験し た。２mlの浮遊状態の細菌を遠心分 離後，pH7.2のリン酸緩衝液２mlに再 懸濁し，600nmにおける濁度を測定 し た（A０）。 １mlの キ シ レ ン を 加 え， １分間攪拌後，５分静置し水相とキシ レン相との２相に分離した後，水相の 濁度を測定した（A）。親和性は次式 により求めた。親和性（％）＝（１− A/A０）×100 細胞凝集試験 細胞凝集特性は自己凝集試験によ り測定した。２mlの浮遊状態の細菌 を遠心分離後，pH7.2のリン酸緩衝液 食品と容器 第１図 食品由来病原菌の付着動力学と離散動力学 リステリア菌（A），黄色ブドウ球菌（B），赤痢菌（C） ，サルモネラ 菌（D）をポリスチレン製マイクロプレートを用いて37℃，トリプチ ケースソイ寒天培地で培養した。 NaCl濃度 ／ 0%:● , 2%:■ , 4%:▲ , 6%:○ , 8%:□ , 10%:△ X軸は 培養日数（日）， Y軸は 吸着細胞数 logCFU/cm2 348 2011 VOL. 52 NO. 6 においては7.04，5.18，5.02 logCFU/cm２ であっ 痢菌，サルモネラ菌は，低NaCl濃度において培 た。黄色ブドウ球菌の付着細胞数は，培養４日後， 養初期に急速に増殖し，栄養飢餓状態となり，そ ０%，２%，４%，６%NaClにおいて6.47，5.53， の結果，吸着細胞数が減少した。また，この細胞 ２ 6.57，6.17 logCFU/cm と増加した。赤痢菌の付 数の減少には自発的な離脱も含まれる。他の細菌 着細胞数は，培養４日後，０%，２%NaClにおいて と比べ，黄色ブドウ球菌はすべてのNaCl濃度に ２ 6.39，5.36 logCFU/cm であった。サルモネラ菌 おいて高い付着性を示し， の 付 着 細 胞 数 は， 培 養 ４ 日 後， ０%， ２%， リステリア症，ブドウ球菌性胃腸炎，赤痢，サル ４%NaClに お い て7.26，5.56，5.46 logCFU/cm２ モネラ症等の食中毒において，接触した食品表面 と増加した。付着細胞数は，最高値に到達した後 への付着能は重要である。バイオフィルム形成過 ２ も短い値となった。 10日後には１∼５logCFU/cm にまで減少した。 程においては，成熟バイオフィルムがはがれ，食 これらの結果は，これまでの報告と同様，バイオ 品を汚染し，健康被害をもたらす。 フィルム形成能に環境因子が影響を及ぼすことを 食品由来病原菌の細胞表層の特性 示している。 リステリア菌，黄色ブドウ球菌，赤痢菌，サル 一方，リステリア菌では６∼10%NaCl，黄色 モネラ菌を対象に，疎水特性（第２図） ，凝集特 ブドウ球菌では８∼10%NaCl，赤痢菌では４∼ 性（第３図）を示した。細菌表面の疎水性測定に 10%NaCl，サルモネラ菌では４∼10%NaClにお はキシレンを用いた。リステリア菌，赤痢菌，サ いて，培養期間中に付着細胞数の減少が認められ ル モ ネ ラ 菌 の キ シ レ ン 親 和 性 は， そ れ ぞ れ， なかった。NaClは，細菌の付着を増長し，バイ 31.6% ∼ 16.4%，24.9 ∼ 13.7%，33.5% ∼ 16.8%と オフィルムの安定性に寄与することが報告されて 広範であったが，黄色ブドウ球菌では28.3%∼ いる。そのため，NaCl存在下では食品由来病原 20.8%であった。すべての細菌で，NaCl濃度が 菌は表面付着し，交差汚染のリスクを伴う。すな 低いと疎水性は高くなった。NaCl濃度による疎 わち，食品の保存条件が適切でないとバイオフィ 水性の相違は，培養初期における表面付着能に影 ルム形成が増長されることが示唆された。 響を与えていることが示唆された。細胞表層の疎 食品由来病原菌の付着動力学と離散動力学 水性が細菌付着・コロニー形成にかかわっている リステリア菌，黄色ブドウ球菌，赤痢菌，サル ことは，これまでに多くの報告がある。細菌の付 モネラ菌を対象に，修正Gompertzモデルによ り得られた付着と離散の変数を第１表にまとめた。 すべての細菌の付着曲線と離散曲線の相関係数 r２ は0.98以上であった。付着したリステリア菌 の最大生育速度（ ）と指数生育速度（μ ）の 最大値は０%NaClで1.25 １/d，3.23 log CFU/cm２/dであり，NaCl濃度が高くなるに従い 減少し，最小値は10%NaClで0.16 １/d，0.49 log CFU/cm２/dと な っ た。 値 は， 最 小 値 は 0.87d（０%NaCl）で，最大値は8.08d（10%NaCl）で あり，NaCl濃度が高くなるに従い顕著に増加し た。黄色ブドウ球菌，赤痢菌，サルモネラ菌も同 様の傾向であった。 離脱動力学においても低NaCl濃度において， 初期に顕著に減少した後，徐々に減少する傾向が 認められた。リステリア菌，黄色ブドウ球菌，赤 食品と容器 349 第1表 食品由来病原菌の修正Compertz式における 動力学定数上限 菌株名 NaCl 濃度（％） 動力学変数 0 2 10 Listeria monocytogenes 7.02 ± 0.27bA 5.47 ± 0.28c 8.39 ± 0.28a 1.25 ± 0.15a 1.08 ± 0.05b 0.16 ± 0.02e 0.87 ± 0.06d 1.32 ± 0.17cd 8.08 ± 1.89a μ 3.23 ± 0.49a 2.16 ± 0.01b 0.49 ± 0.08d 2.99 ± 0.15a 1.88 ± 0.31b ND 1.24 ± 0.04a 0.87 ± 0.11a ND 5.16 ± 0.04b 6.13 ± 0.26b ND 1.37 ± 0.11a 0.60 ± 0.02b ND μ Staphylococcus aureus 6.43 ± 0.27bA 5.48 ± 0.26b 5.95 ± 0.36ab 3.61 ± 0.79a 2.59 ± 0.40ab 0.70 ± 0.10c 0.50 ± 0.10d 0.61 ± 0.07d 2.60 ± 0.26a μ 8.49 ± 1.51a 5.21 ± 0.57b 1.53 ± 0.13d 4.56 ± 0.48a 2.57 ± 0.49b ND 0.84 ± 0.25a 1.11 ± 0.11a ND 5.57 ± 0.11a 5.24 ± 0.24a ND 1.39 ± 0.27a 1.06 ± 0.31a ND μ 行間でアルファベットの文字が異なる場合は有意差あり （Ｐ＜ 0.05） 2011 VOL. 52 NO. 6 着能は表層の疎水性が高くなるに従い増加する。 食品由来病原菌の付着能は変化する。本実験では また，異なるNaCl濃度において，異なった付着 NaClを添加すると疎水性が減少し，自己凝集が と離脱動力学的パターンが認められた（第１図） 。 増加したが，それらは培養時間とともに増加する NaCl濃度が異なると細胞表層の疎水性が異なる であろう。 ということに基づくであろう。細菌の疎水性は， ◆結論 NaCl濃度が増加すると減少し，培養時間が長く リステリア菌，黄色ブドウ球菌，赤痢菌，サル なると増加するとの従来の報告と良く一致してい モネラ菌を対象に，①高NaCl濃度（４∼10％） る。 で は 吸 着 細 胞 は 増 殖 し 続 け た が， 低NaCl濃 度 試験したすべての細菌で，自己凝集能はNaCl （０∼４%）では２段階のバイオフィルム成長過程 濃度が高くなると増加した。最も高い自己凝集能 を経過すること，②NaCl濃度が高くなるに従い， は10%NaClであり，リステリア菌（36.3%），黄 疎水性が減少し，自己凝集能が増加したが，これ 色ブドウ球菌（33.8%） ，赤痢菌（36.9%） ，サルモネ らはバイオフィルム形成と高い関連があった。 ラ菌（44.1%）であった。０%NaClでの自己凝集能 バイオフィルムを形成した細胞は，抗菌物質や は，鞭毛を有するリステリア菌（20.1%），サルモ 保存技術等の劣悪環境に高度耐性であり，バイオ ネ ラ 菌（23.6%） は， 無 鞭 毛 の 黄 色 ブ ド ウ 球 菌 フィルムから離脱した細胞が食品加工装置の交差 （10.2%） ， 赤痢菌（5.7%）よりも高かった。これは， 汚染をもたらす。そのため，食品機械，医療器具 細胞付着初期における鞭毛運動性に起因すると推 製造産業では，食品由来病原菌によるバイオフィ 察された。自己凝集能は細胞間の結合に寄与する。 ルム形成を警戒している。食品加工の条件を検討 細菌表面の物理化学的特性はバイオフィルム形成 することにより，食品由来病原菌の付着能と離散 に大きな影響を及ぼす。温度，pH，NaCl等の 能を変えることができるであろう。 因子は，細胞表面の電荷や膜組成に影響を及ぼす。 本研究で明らかにされた知見は，付着−成熟− そのため，食品由来のストレスや環境条件により 離脱というバイオフィルムの過程を実用面から理 第２図 食品由来病原菌の疎水性 リステリア菌（A） ，黄色ブドウ球菌（B） ，赤痢菌（C） ， サルモネラ菌（D）をトリプチケースソイ寒天培地で培 養。アルファベットの文字が異なる場合には有意差あり （P<0.05）X軸は NaCl（%） ，Y軸は 疎水性（%） 第３図 食品由来病原菌の自己凝集性 リステリア菌（A） ，黄色ブドウ球菌（B） ，赤痢菌（C） ， サルモネラ菌（D）をトリプチケースソイ寒天培地で培 養。アルファベットの文字が異なる場合には有意差あり （P<0.05） X軸は NaCl（%） ，Y軸は 自己凝集性（%） 食品と容器 350 2011 VOL. 52 NO. 6 解するのに有益である。食品製造工程でのバイオ バイオフィルム形成機構を理解するには，細胞の フィルム形成の動的過程を理解することは極めて 付着と離脱に及ぼす因子を系統的に解明すること 重要である。バイオフィルムの離脱段階にも配慮 が必要である。 （林 清） しつつ，食品製造工程における食品由来病原菌の 海外技術情報 糖尿病を抑制する食品と素材 （ ）p.54（ 10・12）文献 №5650 かつて糖尿病はまれな病気だった。しかし今日 多いグループは，少ないグループに比べてII型 では既に伝染病の域に達している。米疾病対策予 糖尿病疾病リスクが26%高かった。 防センター（CDC）によると，このままでは米成人 今日では甘さや機能性を保ちながら砂糖の使用 糖尿病患者は2050年までに２倍，３倍になり得 量（およびカロリー）を減らせる甘味料が次々 るという。主にII型糖尿病患者が現在10人に１ に登場している。R.WEBB氏は糖質が血糖値に最 人であるところ，実に３人に１人まで増加する。 も強く影響すると説明する。血糖値抑制の最も単 この流行は世界的なもので，国際糖尿病連合 純な方法は上白糖を食生活から締め出すことだが， （International Diabetes Federation） は2010 「甘いものの嫌いな糖尿病患者はいない。どのよ 年 に 約 ２ 億8,500万 人 が 発 病，2030年 に ４ 億 うな食品でも，完全に摂取を断つことは健康に良 3,800万人まで膨れ上がるとしている。 いとはいえない。そこで，カロリーも糖質も０の CDCの悲観的予想の主要因は体重過多や肥満 ステビアを使って砂糖の量を減らす」。 の増加である。肥満と糖尿病は密接に結びついて ステビアは日持ちがして熱耐性も高い。砂糖 おり，研究者の間では“diabesity（糖尿肥満）” と混ぜて使うこともできる。PureCircle社はカ などといわれる。代謝症候群はII型糖尿病や腹 ロリーや糖質の低減を目指す食品メーカー向けに 部肥満・高血圧・高血糖・低HDLコレステロール・ 機能別の天然ステビア製品を提供している。 高トリグリセリド血症など心臓疾患のリスク要因 臨床実験によって血糖値・インスリン反応性 と関連性が高い。 を上げないことが示された 糖尿病撲滅のため，いかに食べるか？ 甘味 ール）は１g当たり0.2カロリーの白色結晶粉末 料・難消化性デンプン・全粒粉・タンパク質とい で，甘さはスクロースの約70%である。Taste った素材で血糖値を管理し，減量を促さなくては & Lyle社の ならない。 インスリン反応性に影響しないため，糖尿病患 甘味料と糖尿病 者の糖質摂取量削減に役立つ。Beneo Groupの （エリスリト （スクラロース）も血糖値・ 砂糖で甘みをつけた清涼飲料は世界中で生産 （イソマルツロース）は消化速度が が増えているが，日常的摂取は体重過多や肥満に 遅く，従来の糖質より効率良くエネルギーを体 つながりやすい。ハーバード公衆衛生大学院栄養 内に供給する。Freiburg大学でインスリン耐性 学部では前向きコホート研究を実施，11件の研究 のある体重過多の被験者を対象に 例（内３は代謝症候群，８はII型糖尿病）から約 使った食事を従来の糖質を含む食事と比較した 35万人分のデータ分析を行った。 ところ，血糖値・インスリン値の上昇はいずれ 大量（日に１∼２杯）の清涼飲料を飲む被験者 も穏やかになり，脂肪燃焼率は28%まで上がっ グループは，摂取量が一番低い（全く飲まないか， た。 月に１杯以下）グループに比べて代謝症候群疾 こうした人工甘味料を使って砂糖を減らすこ 病リスクが20%高かった。同様に最も摂取量の とは，特に子供の糖尿病発症を遅らせる，あるい 食品と容器 351 2011 VOL. 52 NO. 6 を は予防のために有望視されている。 ところ，II型糖尿病の成人患者24名の内皮機能 難消化性デンプン／食物繊維と糖尿病 が改善された。内皮機能は血管が拡張して血流を 難消化性デンプンはグリセミック／インスリ 促進する働きを示し，心臓病疾病リスクの指標と ン反応を抑制するだけでなく，エネルギー効果 なる。通常の食生活と胡桃を取り入れた食生活と の持続性が高いことから，糖尿病患者の食生活に を比較し，被験者の内皮機能改善は植物性オメガ 適している。 ３系脂肪酸のα―リノレン酸をはじめ，食物繊 National Starch Food Innovation社 の 維・葉酸・抗酸化性成分など胡桃に含まれる栄養 くるみ 素によるものとの結論に達した。 は高アミロースコーンを原料とする難消化 性デンプンで消化性が低く，小麦粉やマルトデキ アーモンドもII型糖尿病と心臓病の疾病リス ストリンのような高グリセミックデンプンに比べ クを下げるという研究者の声が高まっている。今 て血糖値が上がりにくい。 「難消化性デンプンの 夏，65名 のII型 糖 尿 病 成 人 患 者 予 備 軍 がADA 健康効能は生物化学的レベルで起きるものであり， 推奨の食生活を16週間続け，１日２オンスのア かさ 嵩を増やしたり消化器官を通過する速度を落とし ーモンド摂取グループと不摂取グループを比較し たりすることで食物繊維をまねているわけではな た と こ ろ， ア ー モ ン ド を 食 べ た グ ル ー プ で は い」と LDLコレステロールが著しく低下し，インスリ の著者は注釈して いる。 ン 反 応 性 も 改 善 し た。 ま た ア ー モ ン ド 入 り 同 社R.W ITWER氏 に よ る と， を食生 NCEP Step II Dietでカロリー摂取の20%を置 活に取り入れることにより，血糖値の急激な上下 き換えたところ，体脂肪が１%，総コレステロー 動 が 抑 え ら れ る こ と が 臨 床 実 験 で 示 さ れ た。 ルが８%，血糖値が6.7%，インスリンが7.9%下 2009年Surrey大 学 に お け る 研 究 で は， イ ン ス がった。 リン耐性のある代謝症候群患者が 身体に良い穀物と糖尿病 を食 べるとインスリン反応性が著しく上昇することが ヤム芋粉と水で作った“麺”は０カロリーで わかった。インスリン反応性の改善は，インスリ 脂肪・糖・デンプン・大豆・グルテン・保存料を ン量が減っても効率良く血糖を使えることを意味 一切含まない。Lincolnshire Gourmetオーナー する。筋肉や体組織がインスリンに対して敏感に シェフT.R OGERS氏が開発した なり，血流からのグルコース運搬が早まる。さら 麺の代替品として脚光を浴びている。 に が 大 腸 内 で 発 酵 し，GLP-１ やPYY は水溶性食物繊維グルコマンナンを含み，消化は といった満腹感・血糖コントロール関連ホルモン 遅く，血糖値の急激な上下動を防ぐ。コレステロ の生成を促す。 ールや脂肪を絡め取り，体内への吸収を阻止する。 Matsutani America社 の が従来の さらに癖のない風味からさまざまな味付けが可能 は難消化 性マルトデキストリンで，クッキーなどの焼き製 である。 品に使用すれば砂糖やコーンシロップなどの代替 豆類は低GIで空腹時血糖値を抑制する働きが にもなる。オーツ麦繊維βグルカンは消化が遅く， ある。また長期血糖コントロールの指標となるグ GTC Nutrition社 の オ ー ツ 麦 フ ス マ 抽 出 液 リコヘモグロビン（HbA1c）値を改善すること は食後の急激な血糖上昇を防止する。 もわかっている。豆類使用粉と全粒粉・亜麻仁・ ナッツ類と糖尿病 食物繊維等との組み合わせも一考の余地がある。 ナッツ類は多価／一価不飽和脂肪酸など，血 全粒穀物も低GIで血糖コントロール機能に優 糖値やインスリン値の安定につながる栄養素を豊 れ，心臓病・高コレステロール・肥満といった糖 富に含む。Yale-Griffith Prevention Research 尿病患者を悩ます疾患リスクを低減することがわ Centerによる研究では，１日に56g（約２オンス かっている。パン・シリアル・玄米・オートミー もしくは半カップ）のナッツを８週間食べ続けた ル・ポップコーン等の全粒穀物を摂取することで 食品と容器 352 2011 VOL. 52 NO. 6 血糖値をコントロールし，糖尿病患者であろうと 例は少ない。PBRCではII型糖尿病患者にも同 なかろうと，より良い食生活に役立てることがで 様の効果があるかどうかを検証するため，実験を きる。 急いでいる。 精製穀物を控え，全粒穀物を１日に数種類摂 U.S. Highbush Blueberry Council は， ブ ル 取する人は，心臓血管疾患やII型糖尿病発症の ーベリーを砂糖やコーンシロップ等の代替品とし 引き金となる体脂肪が少ないとされる。また全粒 て焼き製品やスナック菓子に応用できるという。 穀物を好む人はVAT（内臓脂肪組織）が少ない 食物繊維・ビタミン・ミネラル・抗酸化性成分を ともいわれている。Tufts大学Jean Mayer US 含み，糖尿病患者にとって理想的な甘味料ともな DA Human Nutrition Research Center on る。 Agingの研究によると，１日に３種類以上の全粒 ベルガモット（イタリアのカラビリア地方に 穀物を食べ，精製穀物は１種類以下に控えてい 成育する果実）には血糖値抑制効果のあることが る成人はVATが約10%少ないことがわかった。 臨床実験で確かめられている。血糖値が22%低 ただし，精製穀物の摂取を控えない人ではVAT 下したほか，総コレステロール・LDL・トリグ 減少が見られなかった。 リセリドも低下し，一方HDLコレステロール値 ConAgra Mills社 の 大麦粉は糖尿 は上昇した。こうした効果はナリンジン・ネオエ 病患者向け食品素材としての，柔軟性・機能性お リオシトリン・ネオヘスペリジンといった成分に よび栄養価を備えている。従来品の２∼３倍食物 よるもので，HP Ingredient社はベルガモットを 繊維を含み，消化器官の健康管理・血糖コントロ 食生活に取り入れればコレステロール値の健康的 ール・満腹感向上による体重管理に役立つ。高繊 維持・減量・血糖コントロールに役立ち，さらに 維・低デンプンで右に出る製品はなく，血糖値の 代謝症候群も治癒すると主張する。同社ではベル 上下動・インスリン反応性を穏やかに保つ。朝食 ガモットのポリフェノールエキス粉末や濃縮果汁 時に摂取すると昼食までに空腹を感じる時間が遅 を販売している。 くなり，昼食時の耐糖能も改善される。 食品開発と糖尿病 果物と糖尿病 糖尿病患者向け食品開発にあたっては，今日 ブルーベリーを食生活に取り入れるとII型糖 関心の高まっているタイ料理などの傾向分析が欠 尿病疾病リスクを抑制するとの画期的な研究結果 かせない。筆者はうまみの糖尿病患者向け食品へ が，ルイジアナ州立大学PBRCから報告されて の応用を有望視している。うまみを生み出すタン いる。ブルーベリーの持つ性質が糖尿病発症の関 パク質は患者の食生活において重要な役割を果た 連要因を改善し，肥満体の男女における炎症を抑 すからである。 えるという。肥満関連の慢性の低度炎症はインス タンパク質が豊富で低脂肪のヨーグルトの相 リン耐性を上げるため，II型糖尿病を発症しや 次ぐ新製品登場も望ましい。朝食・昼食後のデザ すくなる。 ートのほか，夜食として食べても血糖値は安定し， 実験は36名の肥満・インスリン耐性体質だがII 起床時の暁現象（空腹なのに朝の血糖値が高い現 型糖尿病の診断を受けていない被験者に対して６ 象）も無くなる。 週間行われた。ブルーベリー入りスムージーと， ポップコーンは理想的な全粒穀物スナックで 栄養学的には同等だがブルーベリー抜きのスムー あり，キャノーラ油による調理や，バニラ等これ ジーを日に２回，42日間飲んだグループを比較 までと異なる味付けにより，さらに健康効能を充 したところ，ブルーベリー摂取グループにインス 実させ得る。全粒穀物は今や注目の的であり，例 リン反応性の改善が見られた。男女の差はなかった。 えば全粒粉クラストに低脂肪チーズを載せたピザ 血糖値低下と抗炎症効果を併せ持つ食品の存 などは糖尿病患者にもうれしい一品となる。 在は動物実験で明らかになっているが，臨床実験 メーカーは今こそ，糖尿病患者の心情を汲ん 食品と容器 353 2011 VOL. 52 NO. 6 だ食品作りをすべきではないだろうか。素材開発 は待ったなしである。 （力丸みほ） 海外技術情報 新しいマイクロカプセル化食品の開拓 （ ）p.59（ 11・10/11）文献 №5649 過密なスケジュールと多忙な毎日のはざまで， タ付くのを防ぎながら，一方でこれを食べるため 多くの人々は健康やおいしい食べ物に気を使う余 に，口の中に入れて歯でキャンディーを破壊する 裕がない。しかし，おいしい食事は現代生活の質 か，口の中でゆっくりとこれを溶かすまでチョコ とペースを保つうえで必要不可欠である。現在の レートは外部に出ることはない。このことにより， 食品産業における取り組みの一つとして，人々が チョコレートのベタベタ感を防ぎながら味わうこ 本当に喜びそうな健康的ですぐに食べることがで とができる。 きる食事を作ることが挙げられる。マイクロカプ 実際問題，キャンディー「カプセル」において， セル化は，これまでに食品業界が取り組んで来た 中に入っているチョコレートは，外部から遮断さ 技術の一つである。物理的なマイクロカプセル化 れた状態にあり，あらかじめ決められたとおりの は最も標準的に行われる技法であるが，それには 条件がそろうまでは溶け出さない。もし殻である ある程度の限界がある。しかしながら，化学的な キャンディーがあまりにも速く溶けてしまうとチ マイクロカプセル化はまだそんなに広くは用いら ョコレートはベタつくであろうし，口の中でキャ れていないが，食品科学者にとって大きな可能性 ンディーが溶け出さなければチョコレートを味わ を秘めた技術である。 うことができない。この場合，適当な機能を有す マイクロカプセル化法には物理的な方法と化学 る殻が，チョコレートをおいしく食べる役割を担 的な方法の２つがある。物理的なマイクロカプセ っている。 ル化法は長い間食品産業界で用いられてきた方法 この一般的な概念は，食品全体に適用できる。 である。この方法は，核となる物質をコーティン スプレードライのような技術はニンニクやベーキ グ剤で囲って小さな粒子や粒をつくりあげていく ングパウダーの保存性付与のために用いられてい 方法である。この方法により，人間の髪の毛と同 る。 程度の直径100ミクロンほどの小さな粒子を作る 物理的なカプセル化により，製造業者はその食 ことができる。 品を扱うことが容易になる。例えばケーキミック マイクロカプセル化の価値は，ある特定の条 スに含まれている酵母である。酵母は，固い殻に 件以外においては，外部環境から遮断された状 物理的に閉じ込められている。カプセル化された 態でカプセルが中のものを保護するところにあ 酵母をほかのケーキの材料と混ぜ合わせることに る。ある特定の条件とは，カプセルの物理的な より，そのカプセルは破壊され，酵母は放出され 損壊，化学作用，温度の上昇や湿度の変化など て活性を持つようになる。 である。これまでに民間企業からの特殊なニー マイクロカプセル化により，健康上有用である ズや用途に対応すべく，革新的なカプセル化技 が臭気や味が好ましくないもの，例えばn-３系高 術が開発されてきている。 度不飽和脂肪酸を添加する場合にも有用である。 マイクロカプセル化技術をもっと簡単に考える タラの肝臓や亜麻仁油を食品に添加しようとした ために，キャンディーでコーティングされたマイ 者は誰しも，これらが有する嫌な臭気と味を克服 クロカプセルを想像してみよう。この場合，チョ することは難しいと感じているだろう。しかしな コレート（核となる物質）はキャンディーの壁に がら，これらの油はn-３系不飽和脂肪酸に富んで 閉じ込められている。チョコレートが手にベタベ おり，栄養学的に，発育と健康にとって必要不可 食品と容器 354 2011 VOL. 52 NO. 6 欠である。これらの栄養素を物理的にマイクロカ 目的，すなわちそれは，店のレジのインクリボン プセル化し，ジュースやヨーグルトといった人々 にとって替わる方法を見つけ出すために開発され が毎日摂取するものに添加することは，これら食 た方法である。科学者が化学的なマイクロカプセ 品をおいしく摂取するために必要である。 ル化の方法を開発，特許化してAppleton社に実 食品産業において物理的なマイクロカプセル化 用的なものとするためにその技術を提供した。こ は非常に有用であるが，一方で欠点もある。この れが，1954年のカーボンレス紙の導入につながっ ような工程で製造される物理的マイクロカプセル たのである。マイクロカプセル化技術を開発し はしばしば，その内容物を容易に放出してしまう。 たAppletonの科学者達は，この技術がカーボン マイクロカプセルの壁は固いため，丁寧に扱う， レス紙以外にさらなる大きな実用性があることを あるいは，きちんと保存されなければ容易に亀裂 認識していた。しかしながら，カーボンレス紙産 を生じる。また，マイクロカプセルの壁は物質透 業の継続的な成長と開発により，これらの科学者 過性があり，内容物は徐々に放出されてしまう。 達は数十年間Appleton社の最初に開発されたカ このようなカプセルは，食品の風味を損ねること ーボンレス紙のサポートに集中せざるを得なかっ につながる。 た。Appleton社 に お い て は 近 年，Encapsysと 製造過程においてカプセルの大きさを一定に保 いう社内の部署を設置し，自社の研究者とパート つことが行われて来た。仮にカプセルの大きさが ナー会社の研究者との間で新製品の共同開発を行 一様でなければ，混合時においてカプセルは均一 っている。 に分布しない。食品中で大きなサイズのマイクロ 化学的なマイクロカプセル化の機能は，物理的 カプセルは底の方に沈んでしまうだろうし，その なマイクロカプセル化のそれとほとんど同じであ 他の小さいものは浮いてしまうだろう。このよう るが，食品産業にとって利点となるいくつかの違 な現象は，ケーキミックス中の酵母のように，物 いがある。化学的なマイクロカプセル化では，粒 理的にマイクロカプセル化されている食品に生じ 子を包む壁は重合物から構成されるため，物理的 る。もし酵母が均一に分散していなければ，ケー なマイクロカプセルと比較して内容物が流出しに キを作るときに不均一に発酵が生じてしまう。 くく，柔軟性がある。重合物からなる壁は非常に マイクロカプセルは非常に小さいが，それは目に 薄く，物理的なマイクロカプセル化による壁が 見えないほどではない。このように見た目にわか 50ミクロンであるのに対して，0.05ミクロンで る程の粒は，これを含む食品や飲料を摂取すると ありながらも非常に有効である。また，このこと きに違和感を生じる結果となる。 は内容物の割合を高めることも意味する。物理的 また，ビタミン類や脂質のなかには好ましくな マイクロカプセル化の場合，内容物の割合は50 い風味を有するものがあり，マイクロカプセル化 ％ほどであるが化学的マイクロカプセル化の場合 が望ましいが，物理的なマイクロカプセル化に向 95％にまで高めることが可能である。 かない場合もある。これは，マイクロカプセル化 化学的マイクロカプセル化は物理的なマイクロ の工程において加熱を必要とし，加熱によってマ カプセル化に比較してサイズの調節がより精密に イクロカプセル化しようとする物質が変質してし 行え，また，低温でのカプセル化が可能である。 まう場合があるからである。化学的なマイクロカ 結果として化学的にマイクロカプセル化した粒子 プセル化は，物理的なマイクロカプセル化とは多 は食品中で均一に混ざり，また，加熱することに 少異なるが，食品産業においてほとんど研究がな より劣化してしまうようなものでもマイクロカプ されていない方法で，物理的なマイクロカプセル セル化することが可能になる。 化の限界を超え得る大きな可能性を秘めた方法で 「オープン・イノベーション」は，産業界にと ある。 って非常に重要な問題解決の手段である。化学的 化学的なマイクロカプセル化は，一つの特別な なマイクロカプセル化の専門家は必ずしも食品産 食品と容器 355 2011 VOL. 52 NO. 6 業の専門家ではない。マイクロカプセル化の技術 が不可能であると思われた問題に対する新しい解 を有する企業と食品企業が共同研究をすることに 決法の開発につながる。 より，古くからある問題，あるいはこれまで解決 （大迫一史） 海外技術情報 関節痛を和らげる機能性飲料，サプリメント （ ）p.50（ 10・12）文献 №5646 今日，人々にあちこち痛みを与えるのは，不安 Fleagle氏は言う。さらにすべてのグルコサミン 定な経済だけではない。WHOの推定では，世界 が 皆 同 じ わ け で は な い と 強 調 し， 一 つ に は の60歳以上の人口の約10％が変形性関節炎に関係 Cargill社の製品は，GRASで安全と認められ， する痛みや衰えといった症状を経験し，さらに ベジタリアンや甲殻類アレルギーの人々にも適し ろうそう は狼瘡，痛風，線維筋痛といった関節にダメージ ており，またフルーツや野菜ジュース，機能水， を与える多くの疾患が問題となっていると調査会 スポーツ飲料やヨーグルトなどに使用できると述 社のEuromonitor International社がリポートし べている。 ている。 InterHealth 社の UC-II も関節の健康を目的に 高齢者が増加し，骨と関節の強化成分に関する しており，コラーゲンを特異的に破壊するキラー マーケットは成長するはずである。「飲料は関節 T 細胞の攻撃を抑えるのを助け，また特に飲料へ や骨の健康といったようにある特定の疾患に対す の応用に使いやすいと同社は言う。ナチュラルコ る効能を提供するのに優れ，日常生活のスタイル ラーゲンの濃縮物は，関節の健康を向上させるこ を変更したり，サプリメントを飲むのを忘れるこ とが分かっており，そして GRAS の指定を受け， となく機能性成分の入った製品から摂取できれば， ジュースと乳製品ベースの飲料に適用できると それは大きな利点である」と同社は言う。 InterHealth 社 の Dijkstra 氏 は 言 う。UC- グルコサミンは腱，軟骨や滑液の合成に不可欠 II は“破壊のサイクル”を止めるのを助け，正 な成分であり，グルコサミンとの組み合わせでよ 常な軟骨の再形成過程の一部であるコラーゲン産 く販売されているコンドロイチンは，関節の母組 生作用を促進させる。それは新製品開発のため， 織を形成する基質として働く。 あるいは既存の処方に加え効能を増すための理想 Eggshell membrane（ 卵 殻 の 薄 膜：ESM） は 的な候補だと Dijkstra 氏は言っている。牛乳や これからの材料で，Euromonitor社によると関 乳製品ベースの飲料およびカルシウムやカルシウ 節や骨の健康市場で貢献し始めるだろう。ESM ムを強化した製品は，骨の強化を促進させ，骨と はグルコサミン，コンドロイチン，ヒアルロン酸 関節の健康をサポートする栄養であることは議論 とコラーゲンを含み，そのすべてが関節と結合組 の余地がないが，誰もが十分摂取しているかどう 織となる重要な成分である。含まれているコラー かが問題である。 ゲンは，タンパク質と結合組織の主成分であり， 「ビタミンＤはカルシウム代謝をサポートする」 ヒアルロン酸は関節の潤滑剤や栄養を与えること と国立酪農機関の酪農科学コミュニケーション責 で知られている滑液の重要な成分である。 任者であるJ. Jarvis氏は指摘し，「ビタミンＤは， 証明された効果 血清カルシウムとリンの吸収を高めそれらを正常 関節痛に苦しむ成人の45％はグルコサミンを なレベルに維持するのを助ける。さらにビタミン 強化した食品や飲料を使用する可能性がある．消 Ｄは，骨石灰化を可能にするのに十分な血清カル 費者は錠剤とかカプセルや粉末以外のグルコサミ シウムとリン酸塩レベルを維持するのを助けるた ン関連製品を選択するだろうと，Cargill社のM. めに，副甲状腺ホルモンとともに働いている」と 食品と容器 356 2011 VOL. 52 NO. 6 付け加える。 化成分を吸収するチャンスがより多くなる」と言 しかし，牛乳は1930年代からビタミンＤを強 っている。 化しているのにかかわらず，2006年に実施され Euromonitor 社のリポートでは，親や高齢化 た全国調査によると，ビタミンＤの推奨摂取量を した団塊世代がこれら製品のターゲットとなる主 摂っているのは10人中３人で，示されている必 要マーケットである。なぜなら現在自分自身が抱 要量を満たすのはかなり難しい。 える問題と戦い，あるいは成長期の子供の問題を 「カルシウムやビタミンＤのような骨を形成す 防ごうと考えるからである。しかし40歳以上の る栄養素を強化した乳飲料は，消費者が推奨栄養 人々もまた，年をとるにつれ差し迫ってくる問題 摂取量を満たすのに役立つだろう」と同氏は付け を回避しようと考えている。 加える。 Fortitech 社の Chaudhari 氏は，さらに活動的 処方設計の課題 なライフスタイルの人たちも重要な層のリストに 強化飲料といえば効能が鍵ではあるが，消費者 加え， 「彼らは薬物療法よりむしろ栄養摂取によ に試してもらったり使い続けてもらうためには， る予防を望んでいる」と言っている。 デリバリーメカニズム（体内に運搬吸収される機 明るい未来 構）や味についてもアピールする必要がある。 関節や骨の健康を改善するのを助けるために飲 一例として，カルシウムは大きな需要を生むが， 料を機能強化するという動きは，増え続けるだろ 処方設計に課題があり，いくつかの種類は可溶性 う。 に問題がある。この問題のいくつかは，pHや緩 技術革新は，栄養補助食品産業と食品および飲 衝能力で克服でき，従っていかに的確なものを選 料産業における強い牽引者であり続ける。「将来 ぶかが問題となる。最終目的はフレーバーや溶解 のマーケットは，すべて天然のもので，作用が臨 性，生体利用効率，官能特性および製品の食感に 床的に検証されそして安全な新規成分や製品によ 影響を与えずに，必要な量のミネラルを体内に運 る 革 新 を 迎 え る だ ろ う 」 と InterHealth 社 の び吸収させることだと強調している。 Dijkstra 氏は言う。革新はさらに進み“カスタマ 「最も重要なのは，最終製品の配合を確立する イズされた栄養”となるだろう。将来は遺伝学に ことであり，そのためにテクスチャー，安定性お 基づく栄養学である“nutrigenomics”になると けん よびプロセスにかかわるすべての性状を最適化す Chaudhari 氏は言い，「誰でも異なるゲノムを持 るための適切な成分を選ばなければならない」と っているので，必要性は異なる。人間をひとまと Fortitech 社の Chaudhari 氏は言う。 めにしようとするが，誰もが皆異なっているのだ」 また「食品や飲料を通して強化成分を体内に運 と説明している。 （田嶋一雄） ぶのが理想で，食品や飲料を媒体にするなら，強 海外技術情報 改善が進むＰＬＡカップの問題点 （ ）p.19（ 10・12）文献 №5655 包装材の供給業者と加工業者は，植物由来プラ を設立したとき，この材料は否定的に見られた。 スチックの制約を１つ１つ克服して，９年前には PLAの高い透明度と光沢のある外観は，欧州の 目新しく思われていたこの材料を主流に育てた。 キャンデーメーカーやSony社などの家電メーカ 2001年 にDow Chemical社 とCargill社 が， ーに好評だった。しかし，PLAは湿気や酸素に コーンスターチを原料にした合成樹脂のポリ乳酸 対するバリアー性が低く，耐熱性がなく，もろく （PLA）を生産するためNature Works PLA社 て高速成形性に難点があるなど，食品用途では機 食品と容器 357 2011 VOL. 52 NO. 6 能的に制約があった。 カ所しかないため，Stonyfield社はリサイクル可 ４ 年 前，Internaional Paper社 がPLAを 紙 カ 能という主張をしていない。「堆肥化可能やリサ ップの内面に貼り合わせ185℉に耐える結晶化処 イクル可能の主張は，持続可能な包装を主張する 理法を開発した。石油ベース樹脂の代替に，こ 小売業者のイニシアチブであるgreenpackaging. の 耐熱PLAを 使 っ た コ ー ヒ ー カ ッ プ はGreen comのひんしゅくを買う」とFOROWYCZ氏はいう。 Mountain Coffee Rosters社によって「Ecotainer」 同氏によると，PETボトルなどのプラスチック として紹介された。 容器の回収率は上昇傾向にあるが，再生や再利用 さ ら に，Clear Lam Packaging社 がArcil成 されているのはたった1.4％である。 形･充填･シール（f/f/s）機に対応できる柔軟性の Stonyfield社 は， 乳 製 品 容 器 にHDPEを 使 っ あ るPLAを 開 発 し た。10月，Stonyfield Farm ていたが1990年代の初期により軽量なポリプロ 社はヨーグルトのマルチパックをすべてポリエチ ピレンに切り替えた。そして，さらなる材料削減 レンからPLAに切り替えた。この変更は，オー と省エネのために，2003年に縦型f/f/sからマル ガニック乳製品の持続可能性を宣伝するためだけ チパックに切り替え，蓋材もプラスチックからフ ではなく，輸送中の破損を低減するためでもある。 ォイルに変更した。この切り替えに際し同社は， Clear Lam社 の マ ー ケ テ ィ ン グ 担 当 役 員 ライフサイクル評価をカリフォルニア大学Santa R.FOROWYCZ氏によると，PLAはナノコーティング Barbara校に依頼した。その結果，PLAは生産 をしなくても，ポリスチレンより酸素バリアー性 所要エネルギーが少なく，かつ炭素排出量がポリ が優れているという。 スチレンに比べて48％以上削減できることがわ Stonyfield社 の 天 然 資 源 担 当 副 社 長 のN. か っ た。 新 し い 容 器 に よ っ て，Stonyfield社 は HIRSHBERG女史は，「この新しいヨーグルトカップ CO２排出量を年間1,875トン削減できる。 は当社が数年前から目指してきたものであり，こ Elk Grove Village（Clear Lam社 の 製 品 ） の の新タイププラスチックはやがて一般的なものと 大半は石油系樹脂に依存しているが，再生可能原 な り， 環 境 面 の 利 点 も 期 待 で き る 」 と い う。 料は25％に増えているとFOROWYCZ氏はいう。 （木ノ下菜々） PLA包材のリサイクル処理センターは米国に２ 別刷り合本をご利用下さい 水 の 話 水は地球上のすべての物質と深い関わりをもち，生物の生命活動や人間の生活，文化，産業に重要な役割を演じ ています。本誌ではこの水の科学的知見から応用までをあらゆる角度から取り上げ，専門の方々に解説していただ きました。ご希望の方は，電話またはファックスで下記あてお申し込み下さい。 Ｂ 判 本文 162ページ 定価 3,000円（送料別） 《内容》 水の科学〔１〕水と生命の誕生と進化／〔２〕水の不思議：水と水溶液／〔３〕水の新たな利用法（機能水）とそ の評価 水と食品〔１〕食品中の水の状態／〔２〕食品加工と水／〔３〕微生物と水／〔４〕調理と水の関わり／ 〔５〕お茶類と水 水と生活・文化〔１〕日本人と水利用，健全な水循環を目指して／〔２〕水道水の安全性とおい しさ／〔３〕容器入り飲用水の国際規格：食文化と商売の観点から （１） （２）／〔４〕おいしい水とまずい水（水質 ・成分との関係）／〔５〕水道水とミネラルウオーターはどう違う？ −その境界をめぐって− 水と産業〔１〕清 涼飲料と水／〔２〕醸造と水／〔３〕水の新しい利用：精密洗浄用機能水と超臨界水／〔４〕海洋深層水／〔５〕紫 外線殺菌装置の現況 水と健康〔１〕体液とそのはたらき／〔２〕体液の代謝調節とその異常／〔３〕スポーツと 水／〔４〕肌と水 缶 詰 技 術 研 究 会 電話 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 1 ファックス 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 3 食品と容器 358 2011 VOL. 52 NO. 6 111 行ってよかった国ぐに，会えてよかった人びと （2）その節はお世話に た き やす ひこ 多 紀 保 彦 （ 東 京 水 産 大 学 名 誉 教 授 ） ルコがなぜ30人以上もの救援隊を派遣してくれた ■■■ 国際救援隊 のか，と思った方もいらっしゃるだろう。その理 平成23年３月11日の東北大震災のとき，私は東 由を，新聞のインタビューのなかで隊員が語って 京下谷にある勤務先の自然環境研究センターの４ いた。トルコ西部では1999年に17,000人以上の死者 階で仕事をしていた。最初は大きな横揺れ，窓の を出す大地震があった。このとき日本からは政府 ルーバーは音をたてて揺れ，その窓の外では，あ の国際救援隊や多数の民間ボランティアーが支援 ちこちのビルからカラスがいっせいに飛び立って に入り，たくさんの仮設住宅も送られた。 “日本 いた。職員全員が自主避難した近くの公園では， のみなさんからいただいた暖かい気持ちに感謝し， こんどは鋭い縦揺れだ。 いくらかでも恩返しができれば” （朝日新聞グロ あれからもう３か月，あたふた対応の東電と真 ーブ，2011/４/３）というのである。 のリーダーを欠く政府に翻弄されて，地域の再生 感動的な話だが，実は日本とトルコのあいだに はいまだ見通しがたたず，被災者の苦難はいつ終 は助けたり助けられたりの長い歴史があって，こ わるとも知れない。 の救援活動はその長い絆のなかでの最近の１ペー そんななかで復興への道を照らしつづけてきた ジなのであった。トルコについてはこの連載です のは，肉親も家も仕事も奪われた被災者自身の理 でに何回か書いているが，重複を恐れずその絆を 性，克己心と，国民の連帯感，思いやりだった。 たどっていくことにする。 握りしめた百円玉を募金箱に入れる幼児，寄付を ■■■ エルトゥールル号 申し出る企業家やスポーツマン，不足する日用品 トルコとの私の付き合いはこの20年と新しく， を贈る企業，現地で被災者を助ける大勢のボラン ティアー，黙々と瓦礫にいどむ自衛隊員 。 訪問も数回だけだ。だが，大臣から魚市場のおっ ― 多くの国が間髪を入れずに救援隊を派遣してく さん，焼肉のドネルケバブ屋のお兄さんたちまで， れたのもありがたかった。医療隊を送ってくれた 多くの人たちとのお付き合いを通じて，この国の イスラエル，トモダチ作戦を展開してくれた米国， 人たちの日本への親近感を肌で感じてきた。 お隣の韓国，原発先進国のフランス，等々。 最初のトルコ訪問のとき，当地の日本大使館で こう見ると，駆けつけてくれたのは西欧諸国と 書記官から面白い話を聞いた。この国へ着任して 近隣のアジア太平洋地域の国ぐにが主体だが，そ すぐトルコ外務省に挨拶まわりにいったとき，あ んななかで，日本とはそう縁が深くなさそうなト る高官に“その節はお世話になりました”とお礼 食品と容器 359 2011 VOL. 52 NO. 6 をいわれたというのだ。その節とはなにか，それ に大きな励ましをもたらした。極東の小国日本が はいまから121年もの昔，オスマン帝国時代のトル 大国ロシアに打ち勝ったことが同様にロシアに苦 コ軍艦エルトゥールル号の遭難事件だった。 しめられていたトルコを奮い立たせ，“トルコの 1890年（明治23年） ，日本の皇族一行の訪問に 父”アタチュルクによる近代トルコ建国につなが 対する返礼として，オスマン帝国皇帝は，軍艦エ ったのである。この国では，連合艦隊司令長官東 ルトゥールル号で特派使節を日本に派遣した。艦 郷元帥がいまでも尊敬されている。 は古い木造船で2,344トン，乗員総勢581名だった。 ■■■ Welcome to Turkey 大歓迎を受けての日本滞在３か月，９月15日に艦は 横浜港を出航し母国へと向かった。ところが９月 その節はありがとうございました―私がトル 19日，艦は熊野灘で暴風雨に遭遇，その夜９時30 コで仕事をはじめたころは，こちらが先方にお礼 分，和歌山県串本町大島の樫野崎沖で座礁，沈没 をいう番だった。あのイラン・イラク戦争の戦火 した。生存者69人，死者512人だった。 のなか，邦人のテヘラン脱出を危機一髪で助けて この遭難はトルコにとって大事件だったのは当 くれた，トルコ航空機のあの英雄的な行為に対し 然だが，この国の人がいまでも“お世話になりま てである。ＮＨＫのプロジェクトＸでも紹介され した”と感謝しているのはなにか。それは日本の 大きな反響があったエピソードだが，ここでざっ 官民をあげての救援，とくに地元村民たちの献身 と振り返ってみよう。 だった。村民は夜を日に徹して遭難者を捜索・救 イラン・イラク戦争まっただ中の1985年３月，イ 助し，なけなしの食料と衣料を持ち寄り総出で救 ラク大統領サダム・フセインはイランの首都テヘ 出者の介護にあたった。10月11日，生存者は日本 ランの空爆を開始，外国人はいっせいに国外へ脱 海軍の軍艦２隻に乗船し故国イスタンブールへ帰 出をはかった。日本大使館からも緊急脱出勧告が った。いま樫野崎には立派なトルコ軍艦殉難将士 出され，在住邦人は航空券を求めて奔走した。だ 慰霊碑が建ち，節目の年には慰霊式典や交流事業 が，日本の航空会社はテヘランには乗り入れてい がおこなわれている。 ない。外国の航空会社はまずは自国民優先で，日 この事件は日ト友好史上で大きなエポックだっ 本人を受け入れる余裕はほとんどなかった。 たが，15年後の日露戦争での日本の勝利もこの国 そんな状況のなかでの３月17日，サダム・フセイ ンは警告を発した。“明 後日の夜８時半以降，イ ラン上空を飛ぶ民間機は 撃墜する” 。これを受け て，日本の野村豊大使は 日本政府に救援機の急派 を要請した。だが安全が 保証されないとの理由で， 日本の航空会社からの返 答はノーだった。焦る在 住邦人。それでも200人 はなんとか他国機に席を 確保したが，215人は取 り残されたままだ。窮余 の一策，野村大使は親交 魚市場のおっさんたち。イスタンブールにて。 食品と容器 360 のあるトルコのビルセル 2011 VOL. 52 NO. 6 駐イラン大使に電話をした。ビルセル大使は直ち うのがプロジェクトの目的だった。プロジェクト に本国に通報，情報はオザル首相に達し即断即決， 終了後も専門家の個別派遣がおこなわれ，魚を商 トルコ航空機を派遣するという知らせが届いた。 品にまで育てる“養殖”の技術普及は未完だが， こうして，215人を乗せたトルコ航空機はテヘラ 種苗生産の技術は確立された。研究員のレベルと ン空港を飛び立った。イラク軍の攻撃タイムリミ 財政の面でトルコ側に日本の協力を受け止める素 ットのわずか３時間前だった。機長はアリ・オズ 地が十分にあったからだった。トラブゾン水産研 デミル，副機長はコライ・ギョクベルク，やがて 究所は中央水産研究所に昇格し，この国はじめて 機はトルコ領空内に入った。コックピットからア の 水 産 学 専 門 誌“Turkish Journal of Fisheries リ 機 長 の ア ナ ウ ン ス が あ っ た。“Welcome to and Aquatic Sciences”がここから発行されるよ 。 うになった。創刊以来11年，トルコのみならず周 ここで話は冒頭に戻る。東北大震災の救援に駆 辺各国からの投稿論文を交えて，各巻各号きちん けつけてくれたトルコの隊員は，トルコ大地震の と発行されている。 ときの日本からの支援に恩返しをしたいのだと語 そのトラブゾンへのわが何回目かの訪問は，た っていたが，そのトルコ地震の救援に奔走した日 またま前述のトルコ西部大地震の直後だったが， 本人の先頭には，間一髪テヘランを脱出すること 阪神大震災のときの大阪のように，ここ東部は平 ができた人たちがいた。救援は，トルコに対する 穏だった。仕事を終えて研究所を去る日，所長が 日本の恩返しだったのである。2006年１月，トルコ 挨拶に来てくれた。多くのトルコ人と同様に彼は を訪問した当時の小泉首相はアリ機長と面会し， 英語が不得手で，会話はすべて中沢由美子さんの 日本人がみな感動したと謝意を述べている。 通訳を介してのものだった。中沢さんはトルコ語 Turkey”。歓声をあげ拍手をするわが同胞 ― ぺらぺらのトルコ事情専門家で本プロジェクトの ■■■ お土産 調整員，“でもトルコが好き”や“こんなトルコ トルコでの私の仕事はJICA（国際協力機構） が好き” （いずれもわらび書房刊）などの著書が の“トルコ黒海水域増養殖開発計画”だった。イ ある。 ボガレイ（黒海カレイ）を主対象として，この魚 お礼の言葉を述べたのち，お土産の包みを差し の親魚を育成して人工種苗生産技術を開発し，ト 出して所長さんは言った。“つまらないものです ルコ海域での養殖をひろめようというプロジェク が，お受け取り下さい”。つまらないもの ―こ トである。イボガレイ―名前は悪いが黒海周辺 れは中沢さんの意訳ではないのかと彼女にきいた ではトップランクの高級魚で英名はturbot，プ ところ，原文は“とるに足らない小さな贈り物” ロジェクトの本拠はトラブゾン水産研究所だった。 だという。 トルコは半島国，北岸は黒海，南岸は地中海， まさに“つまらないもの”ではないか。トルコ 西岸はエーゲ海に面していて，黒海とエーゲ海は の人たちの親日性には，このような，人種も文化 狭いボスポラス海峡によってつながっている。海 もまったくちがう日本人との一種の同質性がひそ 峡の西側は西洋で東側は東洋，イスタンブールは んでいるように思えてならなかった。 その両側にまたがり，東洋側は歌にうたわれてい 震災１か月後の４月11日，各国からの救援隊の るウシュクダラである。トルコ訪問のとき，小泉 しんがりとしてトルコ隊32名は帰国した。生存者 さんは首都アンカラにある日ト基金文化センター を捜索し遺体を収容し，瓦礫のなかで被災者たち で歓迎の合唱団にこの歌をリクエスト，自分もい の想い出の品を探し歩いた隊員には，お土産を買 っしょに歌ったという。 う暇はなかったにちがいない。だが彼らは，多く さて，トラブゾンは黒海沿岸の主要都市のひと の日本人の感謝の眼差しを，心の中の大切なお土 つ，養殖は資本も技術もヨーロッパの借り物だっ 産として故国に持ち帰ってくれたことだろう。 たこの国で，その学理や技術を根付かせようとい 食品と容器 361 2011 VOL. 52 NO. 6 特別解説 食品中の微生物計測の基礎と迅速化 か わ さ き・ す す む 東京水産大学食品生産 学専攻博士課程修了。 現在，（独）農研機構・ 食品総合研究所・食品 衛生ユニット主任研究 員。食品衛生微生物の 簡易迅速検査手法の開 発に従事。 博士（水産学） 川 崎 晋 認められるけれども，微生物学的安全性の確保と １．はじめに いう意味で，より高度な衛生モニタリングを実施 安全・高品質な食品の製造と供給は食品関連企 したいという要望も強い。微生物数の計測は多く 業すべての願いであるが，その実施には製品や製 の食品企業でも日常的に品質管理部等で行われて 造環境の徹底した衛生管理が求められる。このよ おり，自社製品の日常の衛生管理に役立てている。 うな衛生管理において微生物検査は必須項目であ 本稿では，菌数測定の実際と，その作業の軽減化 るが，検査結果を得るのに２∼数日を要し，専門 や簡易迅速化について述べる。 的知識や技術と多大な労力が必要とされ，各企業 ２．微生物数計測の意味 で簡単に実施できない現実がある。それゆえ，誰 もが実行可能かつ迅速に行える微生物検査法の開 微生物数の測定について述べる前に，なぜ微生 発が望まれている。 物数を測定するのか，その意味について明確にし 著者は，本誌2009年５月号で「食品汚染の迅 ておかなくてはならない。まず１つは，法的な規 速検出と管理」という題目で，微生物検査によら 格基準の存在があることである。例えば，牛乳な ない衛生管理手法の一つであるタンパク質ふき取 らばその成分規格で大腸菌群陰性，一般微生物数 り検査法について述べ，このような単純な手法で が１mL当たり50,000以下，などと決められてい も食品製造ラインの汚染検査に活用でき，製造現 る。このように既に食品ごとに微生物学的法的基 場における食品衛生の向上のための利用法や，実 準が設定されているものがあり，基準に準じてい 働の食品生産ラインで検証試験を行った際の実施 ることを確認するために行われる意味合いのもの 例とそのデータの考察について述べた。そして微 である。もう１つは各企業における自主的衛生基 生物検査が日常に実施できない場合でも衛生環境 準としての役割である。より安全性の高い食品を をモニタリングして改善措置を検討できることを 供給するために自社で基準値をあらかじめ設けて， 述べ，客観的な検査技術を用いることは，従来よ これに適合したもののみ流通させることにより， りも高度な衛生モニタリングを実行するのに有効 高い安全性を担保するという役割のものである。 であることを述べた。 微生物数を求めるということは，微生物の数を しかし，これは微生物というよりも汚染モニタ 汚染指標として数値化して表現することである。 リングであり，衛生環境改善の有効性はもちろん 微生物数の測定の結果，最終製品が自社基準を逸 食品と容器 362 2011 VOL. 52 NO. 6 脱しないか判断することにより，衛生管理が安全 ことで，１ｇ当たりの生菌数を求めることができ になされたことを確認できる。これは最終製品だ る。 けでなく，原材料にもしばしば行われ，品目別の この培養法による菌数測定には，培地の準備か 日常試験として行われている。また，日常の汚染 ら始まり，滅菌済みのピペット，シャーレ，滅菌 度合いの変動を観察し，その結果を製造ラインの 希釈水など，多くの機材や事前準備が必要となる。 改善に役立てるという性質の一面もある。このよ また，検出までの時間，多大な労力や技術的な問 うな製造ラインの問題点の洗い出し，微生物汚染 題も存在する。これらを極力簡易化するために， が発生しやすい工程の推定に使うことができる。 さまざまな工夫や方法の開発がなされてきた。 １） は，生菌数測定結果により，具体的な食 ここで述べる工夫とは，計測に必要な諸準備の 品製造ラインの管理点を求めるための方法につい 簡易化の内容も含む。例えば，希釈水の自動分注 て述べている。高橋らは，製造ラインの「製造工 機もその簡易化の一例である。上記の例では，25 程図」より「特性要因図」を作成して汚染源を推 ｇの検体を量り取られ，その９倍量である225mL 定した後，それらの生菌数を求め，得られた結果 を加えられることになるが，これをポンプにより の重回帰分析により，微生物汚染の影響が大きい 自動で正確に加える装置を導入することにより， 工程を特定できることを示した。微生物数の計測 作業を軽減できる装置としてシリアルダイリュー は単純に汚染度合いを知るだけでなく，このよう ターという名称で販売されている。これは，希釈 な解析などにより衛生環境の改善のためのヒント 水を大量にまとめて作成して，ポンプに接続する を得るための重要な情報となる。生菌数検査の結 だけで使用できることから，作業効率の向上が期 果は，得られた結果により合否を判断するという 待できる（写真１）。また，培地の作成についても， ために使うだけでなく，改善のための活用も考え 個々で作成するには無菌操作が伴う。そもそも無 るべきである。 菌的に寒天平板を作成することが難しいという問 高橋ら 題や，最終的に作成したシャーレの培養場所のス ３．微生物数の測定法とその簡易化 ペースの確保が問題となるケースもある。このよ 食品製造における自主衛生管理に生菌数は汚染 うに寒天平板の作成や培養スペースの問題，操作 度の指標となり，結果の活用が重要 であることを述べたが，サンプルの 㘩ຠ䉰䊮䊒䊦 Ꮧ㉼᳓ 生菌数を測定するには，時間と技術 を必要とする。第１図に一般の培養 法による生菌数測定の過程を示す。 検体を25ｇ，無菌操作を伴いながら 量りとり，滅菌されたストマッカー J P/ Ბ㓏Ꮧ㉼ 䋦 䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶 袋に入れる。これに滅菌希釈水を 225mL加えストマッカーにより乳 剤化し，これを試料液とする。この 試料液を必要に応じて10倍段階希 ၭ䈮 Ⴃ 釈しながら，平板培地上に塗布，も ၭ㙃 しくは加熱溶解してある寒天培地と 滅菌シャーレ内で混和して固化させ， 䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶 ⩶ᢙ᷹ቯ これを35℃で24∼48時間培養する。 培養後，培養平板に出現したコロニ ーを計測し，これに希釈率を乗ずる 食品と容器 第１図 一般的な微生物検査の流れ 363 2011 VOL. 52 NO. 6 性を初心者でも可能とするために，スタンプ型や 階希釈を行った後に，塗抹を行わなくてはならな フィルム型培地と呼ばれる滅菌済み培地をあらか い。この段階希釈を行う代わりに，濃度勾配をつ じめ成型したものやゲル化剤にしたものが販売さ けた自動塗抹装置を用いることで効率よく寒天平 ２） れている 。スタンプ型・フィルム型など，いず 板上に塗抹できる機器が開発されている。このス れも，例えば検査面にこれらの培地を押しつけた パイラルプレーターと呼ばれる装置は，寒天平板 後に培養する方法や，乳剤化した検体１mLを表 上の中心から外側に向かってらせん状に濃度勾配 面に乗せフィルム上で拡散させる方法などにより， をつけながら塗抹する装置である。塗抹されたサ 菌数測定を簡易に行うことができる。培地や希釈 ンプル濃度は中心部では濃く，外側に塗抹される 水の供給は微生物検査に不可欠であり，ここで述 に従って薄くなるように設計されている（写真２） 。 べたような，簡易培地の提供などは作業の効率化 塗抹されたシャーレを培養した後，コロニーが形 に大きな役割を果たしている。 成されるが，塗抹範囲の液量がすでに求められて 従来法を含め，平板培地などへの菌液の塗布は， いるため，その規定範囲のコロニー数を数え，そ いずれも菌数が多い時には段階希釈を必要とする。 の面積に塗抹された液量で除算してやれば，１ 通常ならば培地上において数えられるコロニー数 mL当たりの菌数を計算し求めることができる。 は30∼300個とされている。従って，培地上には， この装置を用いることで4.0×10 2-５ CFU/mLの範 それ以上または以下にならないように調整して段 囲の濃度であれば，１枚の平板上で単一コロニー こう が培養後に確認・計測でき，段階希釈の手間や培 地の削減が期待できる３）。このスパイラルプレー ターに，コロニーカウンターと呼ばれる自動計測 装置を組み合わせれば，培養後の菌数計測を自動 化できると考えられる。コロニーカウンターとは， 塗抹された寒天培地のシャーレを直接CCDカメ ラで撮影・画像処理を行い，コロニー数を自動的 に計測できる装置である。単純な菌数という数字 の記録という目的だけでなく，シャーレの画像を 含めた生菌数結果の直接記録ができる意味では， その意味は大きい。さらに近年では，このコロニ 写真１ 自動分注機の例 作業の向上が期待できる。 （カラー写真をHPに掲載 C024） ーカウンターによる計測を経時的に行い，寒天平 板上でのコロニー形成過程を10μm単位で検出で きる，デジタル顕微鏡法と言われる自動計測シス テムも登場している４）。平板培地上でのコロニー とら の成長過程を捉えて検出することから，培養過程 さ でのコロニーの重なりや食物残渣と区別して計測 でき，正確な計数が期待できる特徴を持つ。また， 早期に形成されるごく微小なコロニーを検出でき ることから，汚染有無の判定の迅速化としての使 い方も期待できる。 一般的に生菌数の測定には，上記のように寒天 平板上に形成されるコロニーの数を数えて，その 写真２ スパイラルプレーターで塗抹し培養したシャーレ 中心部から外側に向かって濃度勾配をつけながら塗抹される。 （カラー写真をHPに掲載 C025） 食品と容器 数に希釈倍率を乗ずることで求める。これは，そ の微生物がコロニーを形成することで生存してい 364 2011 VOL. 52 NO. 6 ることの証明になること，そのコロニーのピック された菌体は２種類の励起波長の照射を切り替え アップが可能であり，微生物同定としての展開も ながら画像解析を行い，その粒子数を機器で自動 考えられることから，スタンダードな方法となっ 測定する。最終的に求められた値から全菌数と死 ている。しかし，ここで示したのは食品25ｇ当た 菌数の差を求め，この数値を生菌数と考えること りの菌数計測を目的とした方法であり，その検出 ５） ができる 。また，デジタル顕微鏡法と同様に， 感度は１ｇ当たり10CFU以上となる。従って， フィルター上での培養過程を顕微鏡観察とCCD 清 涼 飲 料 水 や 牛 乳 な ど に 代 表 さ れ る よ う に， カメラによる画像解析との組み合わせを用いた迅 ろ 100mL当たりを検査する要望には，濾 過法によ 速検査技術の開発も行われているところである。 る検査法やMPN法による確率分布論的な定量試 これにより，マイクロコロニーと呼ばれるごく小 験法が行われる。 さい初期段階のコロニーを自動検出する試み６）も 濾過法の場合では，想像のとおり試料を濾過し， なされている。 微生物を無菌のフィルター上にトラップさせて検 確率分布論的な定量試験法ではMPN法が挙げ 出する方法である。微生物をフィルター上にトラ られる。第２図に示したようにサンプルの段階希 ップした後には，フィルターを寒天培地に乗せて 釈系列を３ないし５系列並列に行い，どの希釈段 フィルターごと培養して出現したコロニーを計測 にどれだけの数が陽性として検出できたかを調べ する方法と，フィルター上の微生物を染色して顕 ることにより，その結果から最確数表という換算 微鏡によって直接計測する方法がある。フィルタ 表に従って菌数を求める手法である。この方法で ーごと培養する場合には，先に述べたスタンプ型 は，最大で試料原液10mLから検出が行われるこ やフィルム型の滅菌済み簡易培地でのアプリケー とになり，100mL当たりの菌数を確率的に求め ションも使用できるものがある。また，フィルタ ることができる。MPN法は標準的な菌数計測法 ーユニットについても専用に作られた製品が供給 の１つとして認識されているが，希釈系列の多さ されており，滅菌済みの微生物試験製品として販 から労力を必要とするのが難点である。しかし， 売されている。 この確率論的な菌数計測法を応用した簡易計測 一方，顕微鏡による検出では微生物の染色が行 手法も開発されている。SimPlateと呼ばれる特 われてからの直接検出となる。その染色剤として 殊な円形プラスチックシャーレによる菌数測定キ は細胞膜透過性があり，核酸染色できる色素が主 ット７）は，まさにその応用である。この円形プラ に 使 用 さ れ る。DAPI（ ４' ,６ - diamidino - ２ - スチックシャーレには84のくぼみがあり，その phenylindole）はその色素の一例で，これにより くぼみに培地が均等にたまるように設計されてい 微生物の核を染色し，UVなどの落射蛍光観察で る。この特殊なシャーレの中央に試料と液体培地 きる顕微鏡で蛍光を発する菌体の数を直接数える を混合して流し込み，プラスチックシャーレ全体 ことによる。この方法では，微生物菌体数として を振り動かして，84のくぼみに均等に分散させる。 直接計測できる利点があるが，生死判定されるこ 余分な液体培地を除去した後，これを培養して陽 となく計測されることとなる。また，単位面積あ 性と得られるくぼみの数を数え，専用の換算表に たりの菌数を計測するための時間と労力が必要で 照らし合わせることで菌数を求めるというもので ある。このような顕微鏡による直接観察計測法を ある。すなわち，段階希釈系列を並列に行う代わ 自動化したバイオプローラと呼ばれる機器が近年 りに多数のくぼみに分布した数を多くして，正確 販売された。ただし，フィルター上にトラップし さを高めた確率論的な菌数計測法である。これは た微生物の生死判定を行うため，２色の蛍光色素 X-GAL培地のような培地を使うことで，大腸菌 による同時染色を行っている。１つはすべての菌 群の菌数を求めるような菌特異的なアプリケーシ 体を染色できる色素で，もう１つは死菌のみが染 ョンにも用いることができる。 色される色素を用いている。フィルター上で染色 また，濾過法の項目で述べるべきであったかも 食品と容器 365 2011 VOL. 52 NO. 6 しれないが，疎水性格子膜メンブランフィルター い捨て培養容器を用いることで自動的にサンプル による確率論的菌数測定法も考案されている。 を希釈・培養し，検出，換算値を求める装置であ HGMF（Hydrophobic Grid Membrane Filter） る。サンプル希釈はこのカード型容器内に切られ 法と呼ばれるこの方法は，疎水性フィルターに微 た流路で行われ，３つの異なる容量のウェル各 細な1,600の格子状のマス目が切ってあり，試料が 16個ずつに自動分配される。すなわちカード内 濾過される際，微生物粒子はこのマス目にトラ で16本法の３段希釈のMPN法が行われることに ップされる。このフィルターを平板上に移して培 なる。機器内で培養し，その陽性結果から換算表 養すると，このマス目の中で微生物が増殖しコロ で１mL当たりの菌数を求めることができる。こ ニー形成が始まる。しかし，微生物のコロニーは， れらの作業は機器の中で自動的に行われ，自動計 これらのマス目を乗り越えて増殖されず，マス目 算されるようにシステム化されている９）。 ごとにおのおの隔離されている状態で増殖する。 ４．おわりに 最終的に増殖能が見られるマス目の数を計測し， その他の手法として，ATP法や微生物の代謝産 1600のマス目に微生物が入る確率値から，菌数測 4 定値を換算する。これにより，最大10 CFUまで 物のリアルタイム測定などによる手法，フローサ の広い定量範囲での測定が可能になる。これもア イトメトリーでの計測など考えられており，これ ８） らについての有用性も報告されているが，本稿で イソグリッドシステム という名前で製品化さ れており，妥当性評価試験もなされている。 は現行の微生物計測法の原理を元に，作業の軽減 その他，最確数法を用いた自動化機器として， 化やさらに発展させた簡易迅速法に限定して述べ 培地分注・計測・読み取りを自動化したTEMPO た。どのような手法においても，それぞれの長所 という生菌数測定装置が販売されている。これは 短所が存在し，それにより用途が変わってくる。 サンプルと専用の培地と特殊なカード型の専用使 特に導入の際には，各個別の食品製造業に使用で ⹜ᢱේᶧRU P/ Ꮧ㉼ᶧP/䈪Ꮧ㉼ Ꮧ㉼₸ ; ; ; ⹜ᢱේᢱP/䉕 Ớᐲ䈱ၭP/䈱 ฦ⹜㛎▤䈮ធ⒳ ⹜ᢱේᢱP/䉕 P/䈱ၭ䈮ฦ⹜㛎▤䈻ធ⒳ ;Ꮧ㉼ᶧP/ 䉕ฦ⹜㛎▤䈮ធ⒳ ၭ ၭ ၭ 第２図 MPN法（３本法）の概略図 培養後に陽性となった試験管数から試料の菌数を得ることができる。 食品と容器 366 2011 VOL. 52 NO. 6 きるか否かを見分けなければならず，学術論文誌 て個別に評価を行う必要がある。 での情報収集や，場合によっては対象食品につい 参 考 文 献 １）高橋正弘，吉田芳哉，志賀康造，横山公通，鈴木和雄， 小林正稔，金子精一（1999）加熱・非加熱食品の重要 な微生物管理点の推定.防菌防黴 27：153-158. ２）Blackburn C. W.，Baylis，C. L.，Petitt，S. B.（1996） Evaluation of Petrifilm methods for enumeration of aerobic flora and coliforms in a wide range of foods. Lett. Appl. Microbiol. 22: 137-140. ３）G i l c h r i s t ， J . E . J . E . C A M P B E L L ， C . B . DONNELLY，J. T. PEELER AND J. M. DELANEY （1973） Spiral Plate Method for Bacterial Determination. Appl. Microbiol.，25: 244-252. ４）田中孝，伊藤晶子，上門 英明.（2010）連続培養式デ ジタル顕微鏡細菌検出法による牛乳中の大腸菌群迅 速検出. 防菌防黴 38：581-585. ５）名塚英一，稲津康弘，川崎 晋，一色賢司.（2003）. 微 生物迅速検査装置バイオプローラを用いた菌数測定. 日本食品保全研究会報. ９: 42-48. ６）見坂武彦，馬場貴志，山口進康，那須正夫.（2008） マイクロコロニー法による食材中の増殖能をもつ細 菌数の迅速測定.日食微誌 25：148-152. ７）Feldsine，P. T.，Leung，S.C.，Lienau，A.H.，Mui，L.A.， Townsend，D. E.（2003）Enumeration of total aerobic microorganisms in foods by SimPlate Total Plate Count-Color Indicator methods and conventional culture methods: collaborative study. J. AOAC Int. 86:257-274. ８）Entis，P. and Lerner，I.（1996）Two-day yeast and mold enumeration using the ISO-GRID membrane filtration system in conjunction with YM-11 agar. J. Food Prot. 59:416-419. ９）小林亜珠香，奥山聡子，監物今朝雄，山縣尚，内田和 之，福村圭介，中川弘（2008）自動生菌数測定装置テ ンポによる食品中の微生物菌数測定の検討.日食微誌 25：148-152. シンポジウムのご案内 日本包装学会 第55回シンポジウム −医療安全に貢献する医薬品包装への提言− ◇日 時：平成23年６月９日（木）９:45∼16:50 ◇定 員：100名 ◇主 催：日本包装学会 ◇申込締切：６月２日（木） ◇協 賛：（社）日本包装技術協会 ◇内 容 ◇後 援：日本食品包装協会，軟包装衛生協議会， ・「医療事故を防止するための，医薬品の包装に対 する人間工学的アプローチ」 日本接着学会，日本食品科学工学会 芝浦工業大学 工学部情報工学科 ◇会 場：きゅりあん ６Ｆ 大会議室 教授 大倉 典子氏 東京都品川区東大井５−18−１ （JR大 井 町 駅 前 ）TEL 03-5479-4100 ・「後発医薬品と医療安全」 ◇参加費：維持会員15,000円（注１） ，企業に属する 横浜市立大学付属病院 薬剤部係長 個人会員10,000円，その他の個人会員および学 小池 博文氏 校・公的機関の会員5,000円，エキスパート会員 ・「服薬セーフティマネージメントとユニバーサル デザイン」熊本大学薬学部 2,000円，学生2,000円，非会員18,000円（注２） 教授 丸山 徹氏 ・「特許に見る包装分野の開発動向 −医薬品関連−」 （注１） ：企業会員で１社２名以上申し込まれた場 西澤国際特許事務所 弁理士 合は，更に１名が無料になります。４名以上の場 （元特許庁審判官） 伏見 隆夫氏 合は１人につき10,000円の追加で参加できます。 ・「医薬品新バーコードの医療機関・卸での利用状 （注２）：申込み時に会員登録（年会費8,000円） 況の調査報告」 をしていただければ，個人会員として参加でき 株式会社スズケン カスタマーサポート部 ます。 医療情報室 長谷川 フジ子氏 ◇申込・問合せ先： 日本包装学会「第55回シンポジウム」係 ○シンポジウムの詳細については，日本包装学会ホ 〒169-0073 東京都新宿区百人町１-20-３ ームページをご覧下さい。 バラードハイム703 （http://www.spstj.jp/event/sympo/index.html） TEL 03-5337-8717 FAX 03-5337-8718 食品と容器 367 2011 VOL. 52 NO. 6 特別解説 グルテンフリー米粉パンの紹介と開発の経緯 や の ・ ひ ろ ゆ き 東京理科大学大学院薬学研 究科薬学専攻博士課程修了。 株式会社資生堂研究員，北陸 農業試験場研究員，カリフォ ルニア大学客員研究員，作物 研究所主任研究員を経て，現 在，独立行政法人農業・食品 産業技術総合研究機構食品 総合研究所・食品素材科学研 究領域蛋白質素材ユニッ ト・ユニット長。薬学博士 矢 野 裕 之 なちゃぶ台を囲み，朝食はご飯とみそ汁，卵焼き １．はじめに と焼き魚が当たり前だった。みんなでぐるぐる納 「パンの原料は？」と訊かれれば，ほとんどの 豆をかき混ぜる姿はもう，セピア色に変わってし たん 方が「小麦粉」と答えるだろう。小麦蛋白質はグ まった・・・。食生活の変化は，我が国の農業事 リアジン，グルテニンという２種類の主要な蛋白 情にも影響を与える。昭和40年に生産額ベースで 質を含むが，小麦粉に水と食塩を加えて生地を練 86％，カロリーベースで73％を示した食料自給率 っていると両者が絡み合ってグルテンができる。 は年々徐々に低下し，平成21年にはそれぞれ70％， この生地に砂糖と酵母を足してさらに練ると発酵 40％にまで下落している。国内で自給可能な米の がおこり，炭酸ガスが生じる。グルテンは無数の 消費量も一貫して減少傾向にあり，最近では１人 蛋白質分子がネットワークを形成したもので，粘 あたり年間60kgと，昭和40年代から半減した。 りのある，細かなメッシュ状になっている。これ ランドセルを背負って学校に通った頃，まわりに が，発酵で生じる炭酸ガスを逃がさず閉じこめる は田圃が広がっていた。田植え，稲刈り，天日干 ため，生地は風船のように膨らむ。 しなど，季節ごとの風景があった。また，そこで 長男が３∼４歳の頃，待ち時間にこの生地で遊 はおたまじゃくしや蛙，オケラ，運が良ければヒ ばせてくれるレストランがあった。発酵中の生地 バカリに遭遇した（手のひらに乗せると両手で一 は不思議だ。柔らかいのに手にべたべたくっつく 生懸命掘り進もうとするオケラが今でも大好きで こともなく，押しつぶしてもまた膨らむ。長男は す） 。その水田がどんどん減りつつある。寂しさと 「ごはん，まだこないの∼？」とぐずることなく， 同時に，これで大丈夫なんだろうか？と，不安な ぼ かえる 飽きずにこれで遊んでいた。そしてこの生地は， 気持ちになる。 焼くと香ばしい，ふんわりしたパンになる。 一方，不思議な魅力をもつグルテンであるが， 戦後，メリケン粉は我が国の食文化に大きなイ アレルギー性疾患の原因になることがある。乳幼 ンパクトを与えた。学校給食に提供されたコッペ 児期に多くみられる卵や乳アレルギーと違い，小 パンにはじまり，それまでご飯とうどんが主流だ 麦アレルギーは幅広い年齢で発症することが知ら った食生活は大きく変化した。 「朝はパンとコーヒ れている。食物依存性運動誘発アナフィラキシー ー，それにハムエッグとサラダ」というご家庭も 等，重篤な症状を引き起こすこともある。小麦の 多い。私が子供の頃，昭和40年代は３世代で大き 製粉や製パンなどに携わる方々の間では，職業性 食品と容器 368 2011 VOL. 52 NO. 6 ぜん 喘 息の一つであるBaker’ s asthmaも報告されて いによる。それなら，米粉に含まれる蛋白質のジ いる。また，日本では症例が少ないようであるが， スルフィド結合を分子内型から分子間型に変換さ 欧米では，やはりグルテンに起因するセリアック せればいいのではないか？（第２図）そう考えて 病が問題視されている。いずれの場合も現在のと 実験を開始した。 ころ，グルテンを含まない食品の摂取が最も有効 グルタチオンはグルタミン酸，システイン，グ な対処法とされている。そこで，小麦粉を使わず， リシンの３つのアミノ酸がつながったトリペプチ 米粉を原料にパンを作りたいと考えた。本稿では ドである（第３図） （ここでは重要ではないが，シ 現在進行中の研究について紹介する。 ステインのアミノ基とグルタミン酸のカルボキシ ル基との間で特殊なペプチド結合が生じている） 。 ２．開発の経緯∼米粉からグルテンを 作ることができるか？∼ 小麦粉からはグルテンがで グルタチオンはシステインをもっているので，米 粉の蛋白質のジスルフィド結合に働きかけて分子 䉝䊚䊉㉄ 䉲䉴䊁䉟䊮 きる。これは，小麦粉に含ま れるグリアジン，グルテニン 6+ という２種類の蛋白質が，ジ 6+ ಾᢿㆶర 6 6 ᨞ᯅ㉄ൻ 䉳䉴䊦䊐䉞䊄⚿ว スルフィド結合により絡み合 ってネットワークを形成する Ⱞ⊕⾰ からだ。蛋白質はアミノ酸が ಽሶౝ䉳䉴䊦䊐䉞䊄⚿ว ಽሶ㑆䉳䉴䊦䊐䉞䊄⚿ว 数十から何百個，あるいはそ 6 6 れ以上つながってできる，本 6+ 6 6 来は１本の長い鎖だ。ところ 6+ がシステインというアミノ酸 はちょっと変わっていて，も う１つのシステインと手をつ なぐことができる。これがジ 第１図 ジスルフィド結合には，１つの蛋白質のなかで起こる分子内型と 複数の蛋白質分子が架橋する分子間型がある ಽሶ㑆䉳䉴䊦䊐䉞䊄⚿ว ಽሶౝ䉳䉴䊦䊐䉞䊄⚿ว スルフィド結合と呼ばれる架 ㆶర㩿ಾᢿ㪀 ㉄ൻ㩿᨞ᯅ㪀 橋である（第１図上） 。１つの ಽሶ㑆㪪㪄㪪⚿ว 蛋白質分子のなかで２つのシ ステイン同士が架橋するもの 䊈䉾䊃䊪䊷䉪ᒻᚑ は分子内ジスルフィド結合， 別々の蛋白質にあるシステイ ン同士が架橋するものは分子 間ジスルフィド結合と呼ばれ る（第１図下）。グリアジン とグルテニンは多くの分子同士 ㅢᏱ䋬☨☳䈎䉌 䊌䊮䈲䈪䈐䈭䈇 䉫䊦䊁䊮᭽‛⾰䈱↢ᚑ䋨䋿䋩 䊌䊮䈏䈪䈐䉎䋿 第２図 米粉からグルテンをつくる戦略（模式図） の間でたくさんの分子間ジス 2 ルフィド結合を形成する。このため，細かいメッ +22& シュのようなネットワークが作られる。一方，米 粉に水を加えて練ってもグルテンはできない。こ 1+ れは，米粉の蛋白質の場合には分子内ジスルフィ 1 + + 1 &22+ 2 第３図 グルタチオンの構造式 ド結合の割合が多いことなど，蛋白質の性質の違 食品と容器 +6 369 2011 VOL. 52 NO. 6 内型から分子間型に変える可能性もある。そこで， えて発酵させたところ，生地が膨らんだ１） （第４ これを米粉生地に添加・混合し，酵母と砂糖を加 図上右） 。一方，グルタチオンを加えない生地は膨 らまず，ぶくぶくと泡を立てるだけである（同上 左） 。これは，酵母が発酵により出した炭酸ガスを 閉じこめることができないからだ。この方法では， ήᷝട 米粉と水，グルタチオンと酵母，砂糖のみを原料 䉫䊦䉺䉼䉥䊮ᷝട ήᷝട に，市販されているホームベーカリーで簡単にパ ンを膨らませることができる（第４図下） 。後述す 䊌 䊮 䈱 㜞 䈘 䉫䊦䉺䉼䉥䊮ᷝട るように，小麦パンを作るのに一般的に必要とさ れる食塩の添加は不要である。必要なグルタチオ ンの量は，280ｇの米粉に対して0.75ｇ程度であ った（第５図）。 ところで，当初の目的であったように，米粉か 第４図 グルタチオン添加の有無による 発酵中生地とパンの外観（切断面）の違い Ⓒアメリカ化学会 らグルテンを作ることはできたのか？ どうもう まくいかなかったようである。まず，グルタチオ ンを添加した米粉生地の性質は，小麦粉の生地と は全く違う。発酵中の小麦粉生地は柔らかいが， 全体がしっかりとつながっている。丸ごと片手で もちあげることができる。片やグルタチオンを添 䊌 䊮 䈱 ኈ Ⓧ Ყ 加した米粉の発酵生地は，ドウというよりはバッ ターでメレンゲのようにふわふわしている。スプ ーンで一部をさくっとすくい取ることができる。 顕微鏡でパンの微細構造を見てみよう（第６図） 。 30倍の観察では小麦粉パン，グルタチオン米粉パ ンは同じように見える。両者とも小さな孔がたく 䉫䊦䉺䉼䉥䊮ᷝട㊂㩿㪾㪆㩷㪉㪏㪇㪾☨☳㪀 さんあいているのは，酵母が出した発酵ガスを閉 第５図 グルタチオン添加量に対するパンの容積比 Ⓒアメリカ化学会 じこめていた証拠だ。ところが，1,000倍で観察 すると，両者の見た目に違いができる。小麦粉パ でん ήᷝട☨☳ ; ンの場合は澱粉粒の形が ዊ㤈☳ 䉫䊦䉺䉼䉥䊮ᷝട☨☳ ; ; はっきり残っている。一 方，グルタチオン米粉パ ンの場合は，澱粉粒の形 が分かりづらくなってい る。こうした生地の様子 ; ; ; やパンの微細構造の違い から，どうやら両者が膨 らむメカニズムは全く違 うようである。 では，どうして膨らむ 䉫 第６図 無添加米粉パン，グルタチオン添加米粉パン，小麦パンの微細 構造の比較 Ⓒアメリカ化学会 食品と容器 370 のか？ 実はまだよく分 かっていないのであるが， 2011 VOL. 52 NO. 6 内外の研究者が発表していた「バリア理論」で説 の結果，粘度が高く均一な生地ができる。これが 明できるのではと考えている。キッコーマンの竹 発酵ガスをうまく閉じこめるのではないかと推測 内ら２）は，米蛋白質と米澱粉が相互作用すること されるが，あくまでもまだ仮説の段階であり，証 ３） を見いだしていた。武田薬品工業の森高と安松 明できていない。 は，古米にSH基が少なくS−S結合が多い傾向 ３．食塩の添加について にあること，また，古米や，酸化剤を添加した米を 炊飯すると，米飯が硬くなる傾向にあることなど グルタチオンパンでは，食塩を添加する必要が から，SH基が少なくS−S結合の多い蛋白質は ない。食塩を添加すると膨らみが若干悪くなる。 デンプンの周囲で強固に網状構造を作り，デンプ この特徴の利点・欠点について考えてみた。まず， ンの膨潤をおさえる可能性があることを示唆して 小麦パンの場合はどうか調べてみた。山崎パンの い る。Purdue大 学 のHamakerとGriffin４） は， ジ ホームページには，パンに関する楽しい情報が満 チオスレイトール（DTT）など，ジスルフィド結 載されている。中でも，“PAN the world”では， 合を切断する還元剤を用いて行った実験から，分 パン研究の第一人者，パンザ博士がパン作りにつ 子間ジスルフィド結合によって高分子化した蛋白 いて分かりやすく解説してくれる５）。パンザ先生 質のポリマーが澱粉粒を取り囲み，これがバリア は「塩は，パンの原材料として欠かせないものの となって澱粉の吸水を妨げることを裏付けるデー １つで，ペストリーのような甘いパンにも必ず入 タを得ている。DTTを添加すると，このバリアが っている」とし， 「塩には，塩味をつけるだけで 壊され，吸水が促進されること，また，吸水の度 なく，隠し味として小麦本来の風味を引き出した こ 合いによって，糊化した米澱粉の粘度特性に変化 り，甘みや風味を際立たせたりする役割がある。 が生じるとしている。すなわち，還元剤存在下で また，グルテンを強くしてダレやすい生地を引き バリアが破壊された場合には，バリアが維持され 締め，形の整った弾力のあるパンにしたり，雑菌 せん ている場合に対して，弱いシア（剪断応力）を与 の繁殖を防いだり，生地中のイースト発酵を適切 えた場合には粘度が高いが，ある程度以上のシア に調節するといった効果もある」という。また， がかかると粘度が低くなることを報告している。 京都大学の裏出令子先生は「グルテンタンパク質 グルタチオン米粉生地を材料として我々が行った のネットワーク形成における食塩の役割」という ラピッドビスコアナライザー（RVA）解析実験か 技術解説のなかで， 「パンやうどんなどの小麦粉生 らも，粘度特性について同じ傾向が見られた１）。 地を用いる食品の加工において，食塩（塩化ナト グルタチオンを加えると，与えられるシアが低い リウム）は 欠かすことのできない副材料である。 場合には応力が高いが，シアが一定以上に高くな 例えばパンの場合，食塩によって塩味が整えられ， ると応力が低下する。また，非還元／還元二次元 㕖ㆶర 電気泳動法で米粉蛋白質のジスルフィド架橋様態 0:N'D を調べると，グルタチオンを添加しない生地では， グルテリン分子の高分子化がみられるが（第７図 中に矢印で表示），グルタチオンを添加した場合 ㆶ ర には，分子間ジスルフィド結合をもつポリマーが 減少し，もとのグルテリン分子（第７図中の１，２） が観察された。このため，グルタチオン米粉パン の膨らみには，グルタチオンが還元剤として働き， 㪘㪅㩷䍖䍼䍷䍞䍟䍓䍻ήᷝട 㪙㪅㩷䍖䍼䍷䍞䍟䍓䍻ᷝട これが分子間ジスルフィド結合を切断することで 第７図 ジスルフィド結合の架橋様態の比較 Ⓒアメリカ化学会 起こったバリアの破壊が関係すると考えている。 バリアが破壊されると澱粉の吸水が促進され，そ 食品と容器 371 2011 VOL. 52 NO. 6 酵母などの微生物の増殖速度が抑制されることに 健康増進にも役立つと考えている。 より発酵調節が容易になる。しかし，最も重要な ４．実用化に向けて 食塩の効用は生地の物性の改善である。食塩を入 れずに作ったパン生地は腰が弱く，用具や手にべ 現在のところ，克服すべきハードルは２つある。 たべたとくっついて綺麗に成形することが困難で まず，グルタチオン。グルタチオンは動・植物， ある。すなわち，食塩を添加することにより生地 微生物の細胞に含まれる安全な化合物で，活性酸 が引き締まって弾性（伸展性と抗張力）が増し， 素や過酸化物を消去することが報告されている。 ６） 粘着性が減少するのである」と記述されている 。 解毒作用，抗老化作用があるとされ，二日酔いの 両者とも，小麦粉パンを作る際に食塩は欠かすこ 予防や美白効果を謳ったサプリメントなどに配合 とができないものであるとしている。一方，食塩 されている。グルタチオンは酵母に作らせること を使わないパンの製法も知られている。例えばイ ができるため，こうした健康補助食品に配合され タリアのトスカーナ地方の塩なしパンは有名で， るグルタチオンには酵母エキスが使用されている。 中世に高い塩税に抵抗したパン職人が製法を開発 本研究においては，これを精製した純度の高いグ したという興味深い歴史をもつ。また，このパン ルタチオンを用いたが，精製グルタチオンは日本 の独特の硬さと味はこの地方特有の料理にも利用 では医薬品として取り扱われている。市販の酵母 うた ７） されている 。こうした情報を勘案すると，一般 エキスを使用した場合にはパンの膨らみが十分で 的には小麦粉を原料とした製パンに食塩は欠かせ ないため，同等の効果をもつ酵母エキスまたは代 ないが，使わないパン作りの方法もあるというこ 替品の開発が必要である。一方米国では，精製グ とらしい。 ルタチオンを食品に用いることができるため，現 食塩は高血圧の原因の一つであり，日本では１ 時点でもグルタチオン米粉パンを米国で販売する 日１人あたりの摂取量が11∼13ｇであることが ことができる。将来的には，ユビキノン（コエン 報告されている。これは，欧州の５∼６ｇ，米国 ザイムQ10）のように，精製グルタチオンが日本 の８∼10ｇと比較して高い値になっている。適切 でも食品に利用できるようになる可能性もある。 な塩分摂取について，厚生労働省は１日10ｇ未満 もう１つは，パンの品質の改良である。味や食 を目標とし，WHO（世界保健機関）と日本高血 感，香りについて現在改良研究を進めている。実 圧学会では６ｇ未満を推奨している 。小麦パンに 際にパンの製造や研究に携わる方々にグルタチオ は，通常500ｇあたり４ｇ程度の食塩が含まれ， ン米粉パンの味を見ていただき， 「これから食味や 食パンから摂取される食塩量は全食品の１／６で 食感を向上させる原型としては十分」とのお墨付 ８） あることが報告されている 。 きをいただいている。小麦アレルギーの方用の特 食塩を入れないパンは味気ない。しかし，塩の 別なパンではなく，だれもが美味しいと感じて召 きいたバターを塗るなど，味は後からつけること し上がっていただけるようなパンの開発を目指し ができる。また，最近では，食塩と同等の風味を ている。 お もつソルトテーストインプルーバー（小川香料） い ５．おわりに などの開発も進んでいるため，こうした研究成果 をグルタチオンパンの実用化研究にも積極的に利 グルタチオン米粉パンの研究は始まったばかり 用したいと考えている。一方，食塩無添加でパン である。小麦アレルギーのお子さんがおられる方 ができる利点も大きい。例えば腎臓病で入院され や，幼稚園の先生から「早く実用化を」との励ま ている方とお見舞いに来られたご家族が，同じパ しをいただいている。現在，産・学からご協力を ンを，味付けだけを変えて食べることができる。 得ながら，精力的に実用化を進めている。 パンの食塩量をコントロールすることができれば， 食品と容器 372 2011 VOL. 52 NO. 6 参 考 文 献 and pasting. Cereal Chem. 1993, 70, 377-380. １）Yano, H. Improvements in the bread-making quality of gluten-free rice batter by glutathione. J. Agric. ５）山崎パンホームページ Food Chem. 2010, 58, 7949-7954. http://www.yamazakipan.co.jp/stylebook/world/ index02.html ２）竹内五男，島田潔，中村清二．清酒酒母の窒素成分の ６）裏出令子．グルテンタンパク質のネットワーク形成に 生因 :（第２報）米蛋白質と米澱粉の相互作用および おける食塩の役割．食品と技術 2008, 12, １-9. 澱粉ゲルによる溶解蛋白質の収着について．日本醗酵 ７）Eric Treuille & Ursula Ferrigno. Ultimate Bread 工学会大会講演要旨集1966, 63-66. （DK出版） ３）森高真太郎,安松克治．精白米のSH基と貯蔵中の品質 ８）Sharp, D. Labeling salt in food: if yes, how? Lancet 劣化との関係．栄養と食糧 1972, 25, 59∼62. 2004, 364, 2079-2081. ４）Hamaker, B. R.; Griffin, V. K. Effect of disulfide bond-containing protein on rice starch gelatinization 別刷り合本をご利用下さい 食品加工における微生物・酵素の利用 ＜新食品編＞ 本書は既刊の「食品加工における微生物・酵素の利用＜伝統食品編＞」の姉妹編としてまとめたものである。 伝統食品編では，味噌，醤油，清酒，焼酎，納豆，漬物など伝統食品の製法や新しい機能などを紹介した。 本新食品編ではアミノ酸，新甘味料，新たな機能性食品の生産や利用をはじめ，麹菌や酵母など発酵微生物の遺 伝子解析，育種など，ポストゲノム時代へ向けたの新たな研究開発についても紹介した。ご希望の方は下記あてに お申し込みください。 Ｂ５版／本文104ページ 定価1429円＋消費税 《内容》監修に当たって（日本大学生物資源科学部教授 春見隆文）／アミノ酸の生産と利用（日本大学生物資源 科学部教授 農学博士 森永 康）／シトルリン，オルニチン（協和発酵バイオ株式会社ヘルスケア商品開発セン ター学術研究企画室マネジャー 農学博士 柴崎 剛）／醸造調味料とみりん（キリン協和フーズ株式会社食品開 発研究所主任研究員 井村聡明）／エリスリトールの特性と用途開発（三菱化学フーズ株式会社市場開発部第２グ ループマネージャー 内田 実）／エリスリトールの発酵生産と浸透圧ストレス応答（日本大学生物資源科学部 農芸化学科教授 農学博士 春見隆文）／乳酸菌による保健効果（日本大学生物資源科学部専任講師 博士（農学） 阿部 申・日本大学生物資源科学部教授 医学博士 小田宗宏）／脱酸素低温発酵法による新たなヨーグルト製造 法∼伝統的なヨーグルトを科学することで誕生した新たな発酵方法∼（明治乳業株式会社食品開発研究所発酵乳Ｇ 堀内啓史）／食品とバイオフィルム（日本大学生物資源科学部専任講師 博士（農学） 古川壮一・日本大学生物 資源科学部准教授 博士（農学） 荻原博和・日本大学生物資源科学部教授 農学博士 森永 康）／麹菌の遺伝 子資源・遺伝子解析（東京農業大学応用生物科学部醸造科学科教授 博士（農学） 柏木 豊）／パン酵母のパン 生地中での働きと製品特徴および育種・開発（オリエンタル酵母工業株式会社食品研究所所長代理 渡邉 肇）／ 醸造用酵母の多様性−ワイン酵母を中心に−（（独）酒類総合研究所醸造技術基盤研究部門副部門長 農学博士 後 藤奈美）／乳酸菌の育種と分類（（独）農研機構畜産草地研究所 博士（農学） 鈴木チセ）／ポストゲノム時代の 発酵産業−微生物の多様性と可能性（日本大学生物資源科学部農芸化学科教授 農学博士 春見隆文） 缶詰技術研究会 食品と容器 電話 03 （3663） 7251 ファックス 03 （3663） 7253 373 2011 VOL. 52 NO. 6 業 界 ト ピ ッ ク ス ◇ミネラルウオーター 大震災で需要急増 メーカー，流通が自主調達開始 ３月11日に発生した未曾有の東日本大震災はミ 震災を契機に大手メーカーやスーパー，卸の中 ネラルウオーター業界に多大な影響を与えた。飲 には海外から製品を自主調達する動きが活発化し 料メーカーの工場や物流倉庫，自販機等が被災し ている。震災直後には日本コカ・コーラがコカ・ た上にPETボトルのキャップ工場も甚大な被害 コーラコリア（韓国）からボトルドウオーター を受け，キャップの供給が途絶えたためにサプラ 「ヴィオ」を支援物資として輸入したように緊急 イチェーンが寸断。一時期は商品の供給が完全に 対応も図られ，米国ザ コカ・コーラカンパニー 滞った。 からも500ミリリットルPETの軟水「ダサニ」を 一方で大震災を契機に流通からは生活に不可欠 輸入。またサントリー食品インターナショナルも なミネラルウオーターの増産要請が一気に高まり， 飲料事業で提携関係にある米国ペプシコ社の「ア メーカーは集中生産しようとしたが，原材料調達 クアフィーナ」を輸入し，全国で発売。初回に や停電による工場稼働に限界があり，業界はパニ 80万ケースを調達し，夏場に向けて約300万ケー ック状態に陥った。 スを輸入・販売する計画だ。さらにイオンはフラン さらに原発事故により関東地方の浄水場から規制 ス，韓国，カナダなどから輸入。西友もネスレ・ 値を上回る放射性ヨウ素が検出された結果，備蓄 ウォーターズ・カナダの「アバーフォイル・スプ 用にとスーパーやコンビニには買い占め客がドッ リングウォーター」500ミリリットルPETを緊急 と押し寄せ，風評被害も加わって店頭では品切れ 輸入。親会社のウォルマートの商品調達網を活 が恒常化。震災から２カ月が経過し，品切れはか 用し，５月から３カ月で昨年同期の10倍以上に なり緩和されたが，原発事故の収束見通しが見え 挑む。 ない現状だけに依然として品薄状態が続いている。 市場ではサントリー食品インターナショナルの 年間出荷量，記録更新間違いない 「サントリー天然水」「ヴィッテル」，コカ・コ そこで各社は現在でも休日を返上しフル生産し ーラシステムの「い・ろ・は・す」「森の水だよ ており，３月は前年比４∼５割増と１カ月で平年 り」，キリンMCダノンウォーターズの「ボルビ 夏の約３カ月分の出荷量を記録。こうした動きは ィック」「アルカリイオンの水」，アサヒ飲料の ４月以降も続いている。 「富士山のバナジウム天然水」 「六甲のおいしい 大震災を契機に必需品としてのミネラルウオー 水」，大塚食品の「クリスタルガイザー」，伊藤 ターの良さが再認識され，年間を通しても記録的 園・伊藤忠ミネラルウォーターズの「エビアン」， な出荷量になることは間違いない。だが今回は企 サッポロ飲料の「ゲロルシュタイナー」などが店 業努力による拡大ではなく，喜んではいられない。 頭を賑わしており，夏本番に向けてフル生産体制 「特需」には「反動」がつきものであり，今から で挑む構えだ。 その対策を念頭に置いておく必要がある。 震災後は特売がPBを除いて極端に減少。資材 ６月以降も品薄状態が続くと大手メーカーでは が制限されている状況では特売している状況では 予測。放射性ヨウ素問題は解消されたが，単に浄 ないが，スーパーの輸入PBが本格化すれば，オ 水器だけでは不安は免れなく，今までミネラルウ ーバーサプライになる可能性は十分あり，特売合 オーターを飲まなかった人も震災後は飲むように 戦に逆戻りしないことが望まれる。 （業界誌記者 井上拓郎） なっており，この動きは相当長期化する可能性が ある。 食品と容器 374 2011 VOL. 52 NO. 6 ∼∼∼∼ 技術用語解説：『容器の事典』（缶詰技術研究会編）から抜粋 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ 多層フィルム 〔multilayer film〕 リークテスター 〔leak tester〕 ２層以上の成分からなるフィルムをいう。単一 容器に求められる最も基本的な機能に密封性が 樹脂では得られない性質を多層化することによっ あげられる。この密封性を保証する検査方法につ て得られ，主に食品包装フィルムのガスバリアー いて分類すると以下になる。 性の付与が目的である。 ①圧力変化：検査用チャンバーに食品を充填・密 多層化は原料からみれば，主にポリオレフィン 封した容器を入れ，チャンバー内を減圧する。 系樹脂の組み合わせ，またはそれとEVOHを加味 減圧動作を停止した後，容器にリークがあれば した範囲のものが多い。多層フィルムは別名，共 チャンバー内部の圧力が上昇することで品質保 押出フィルム（coextrusion film）ともいうが， 証を行うシステム。 その押出成形にはサーキュラーダイを使用するイ ②高電圧：充填・密封された容器（プラスチック ンフレーションフィルム成形法（inflation film 等）の外部から数10ｋVの高電圧を印加し，リ extrusion）とフラットダイを使用するT−ダイ法 ークした部分の放電現象により品質保証を行う （T-die film extrusion）がある。多層化にはマル システム。 チマニホールド（分岐管）とフィードブロック法 ③画像認識：パウチやフランジ付き容器のヒート がある。前者は最も古くから使用されてきたもの シール部分をカメラで撮影し，リークの原因と で，積層する層の数に等しいマニホールドを必要 考えられる異物の噛みこみ等を画像処理法で検 とするためフィルムの層数は４層までの限界はあ 出するシステム。 か るが，厚み精度は良い。後者はフィードブロック ④熱変化：画像認識と似ているが，熱画像カメラ と単層型ダイの組み合わさった構成であるため， を利用する点が異なる。噛みこんだ食品の温度 層数を容易に多くすることができる。新しい技術 が周囲温度と異なる場合に応用できる。 としてフィードブロックにマルチプライヤーを組 ⑤ガス：充填・密封された容器から漏れるガス み合わせた３種50層の超多層フィルムも開発され （CO2やHeガス）を，ガスセンサーを利用して 検出するシステム。 ている。 同じく多層フィルムにラミネートフィルム ⑥電磁波応用：これからの技術として盛んに研究 （laminated film）がある。これは紙，アルミニ されている。容器の材質と食品に対する電磁波 はく ウム箔，樹脂フィルムなどの基材にT−ダイから 特性（反射，吸収，透過）の違いを利用した非 押し出された溶融ポリマーを付着させ，冷却ロー 接触の異物検査システム。異物がヒートシール ル，ニップロール，バックアップロールからなる 部に噛みこんだ場合，リークの主要原因となり， ラミネート部で圧着して積層する。積層の方式も これを非接触で高速に検出するシステム。 は 片面積層，両面積層，中間積層（貼り合わせ）な どがある。 新刊のご案内 缶詰技術研究会設立50周年記念として『容器の事典』を出版しました。 ・容器（缶，プラスチック，紙，ガラス）に関して材料から製造方法まで広範囲に解説 ・見出し語：約1,300項目（文中語はゴシックで示し，邦語索引から検索可能） ・A５版246ページで手軽なハンディータイプ，販売価格 4,800円（送料：実費） ご購入希望の方は，巻末の通信カードよりお申し込み下さい。 食品と容器 375 2011 VOL. 52 NO. ６ 業界の話題 日本食糧新聞社・食サーチ（http://news.nissyoku.co.jp/）より 業界の話題 清涼飲料業界，25％以上の電力削減へ 自販機の 市場の売上げの３割以上の構成比を占め，業界だ 節電で夏場に対応 けでなく，消費者からも必要とされる売場として （日食 2011/04/20 日付） 福島第一原子力発電所の事故により夏場の電力 定着している。 不足が懸念されていることを受け，清涼飲料業界 全国清涼飲料工業会，PETボトル用キャップを白 は，東京電力管内の飲料自動販売機の節電に取り 無地に統一へ 組む。これまでも電力消費の多い時間帯の午後１ 全国清涼飲料工業会（全清飲）は13日，会員各 時から４時には冷却機能を停止し，その間の使用 社の協力を得て，PETボトル用樹脂キャップの供 電力は１台当たり17W（消灯時の冷却運転時は299 給量不足に対応して，清涼飲料業界として白無地 W）としていたが，電力需給の状況を背景に午前 キャップに統一することを決定した。これは全清 10時から午後９時の電力カットを行う。また，工 飲が，日本クラウンコルク，CSIジャパン，日本 場など生産現場でも電力使用を減らし，25％以上 山村硝子プラスチックカンパニーの３社から供給 の電力の削減を目指す。 能力を高めることを目的に，白無地キャップのみ 全国清涼飲料工業会によると，東京電力管内に で供給したいという要望を受け，会員各社に協力 設置されている自販機は約87万台で，使用電力は 依頼を行うとともに，協議を重ねた結果，全面協 最大約26万kWとなり，これは東京電力の電力供 力することとした。統一することによって１割程 給目標5000万kWの0.5％に相当する。今回，業界 度，供給能力が上がる予定。期間は，被災したキ を挙げて夏季の電力ピーク時の７∼９月でさらな ャップ工場が復旧し供給が整うまでとしている。 る電力の削減を行う。 全清飲は３月29日，PETボトル用樹脂の供給３ コカ・コーラシステムは，すでに実施している 社から，震災の影響で飲料水の需要が急速に高ま 24時間消灯や，ピークカット機能による午後１∼ っていることに加え，このたびの震災による工場 ４時までの全台の冷却運転停止に加え，午前10時 被災で，PETボトル用樹脂キャップの供給能力が から午後９時までのピーク時間帯での自販機の冷 著しく低下している状況説明と，キャップの生産 却運転を３つのグループに分けた輪番制とする。 効率，供給能力を高めるため，現状のカラーキャ これにより，常に３台に１台が冷却のためのコン ップを白シェルキャップとし，かつキャップ天面 プレッサー機能が停止している状態となる。そう の印刷のない白無地キャップのみで供給したいと することで，夏場に必要な水分補給のための飲料 いう申し入れがあった。これに対し全清飲は，協 提供を継続しながら，ピーク時間内の使用電力を 力のお願いと対応に向けた協議を行ったところ， 33％削減する。輪番冷却運転の停止は６月から９ 会員各社から緊急事態のため，ブランドデザイン 月末まで実施する予定。 やマークに固執せず，協働して現在の難局を乗り また，サントリーホールディングスや伊藤園， 越えることが企業の使命であるとの認識の一致を キリンビバレッジ，アサヒ飲料，大塚ホールディ 得て，全清飲としてキャップの白無地統一化への ングス，ダイドードリンコグループも25％以上の 全面協力を決定した。各社の在庫の関係から，白 電力削減を積極的に実施する方針だ。 無地キャップへの移行は順次，実施していく。 自動販売機は，飲料業界・自販機メーカーの努 三菱総研，震災の直接被害総額14兆∼ 18兆円 復 力により，１台当たりの消費電力は10年前と比較 興とともに実質GDP成長率プラスに （日食 2011/04/20 日付） して半減している。また，東日本大震災以降は， （日食 2011/04/22 日付） 災害時のライフラインとして商品の無償提供や， 三菱総合研究所は，東日本大震災の直接被害総 24時間消灯による節電を実施してきた。自販機は 額を14兆∼ 18兆円，復興関連予算の総額を約10兆 食品と容器 376 2011 VOL. 52 NO. 6 業界の話題 円と見積もった。実質国内総生産（GDP）成長率 日から４月11日の間，大手会員社を中心に福島県， は７∼９月期でプラス成長に転じると見込む。被災 茨城県，栃木県，群馬県，埼玉県，千葉県の６県 地の復旧に伴う需要増加，サプライチェーンの生 にある工場の井戸38本を対象として実施した。ヨ 産・需要回復がその理由だ。震災影響を加味し， ウ素131，セシウム134と137（検出限界20Bq/kg） 実質GDP成長率予測値を10年度2.8％増，11年度 の３項目を検査した。今後の検査については，大 0.5％増，12年度2.4％増と改定した。 気，水道水中の放射性物質の状況を注視，判断し， 被災地域７県（北海道・青森・岩手・宮城・福島 異常値が認められた場合にはすみやかに実施する。 ・茨城・千葉）の生産資産の棄損額は，道路・港 「宇宙種」に可能性 大豆・トマトの自給率向上 湾・農業・漁業など社会資本5.8兆∼ 7.1兆円，住 へ研究 宅2.3兆∼ 3.1兆円，企業設備5.3兆∼ 7.3兆円，在 国際宇宙ステーションに保管した「宇宙種」が 庫0.6兆 円， 合 計14.1兆 ∼ 18.1兆 円。 こ の 約90 ％ 地球環境でどう育つか―。４月29日に東京・秋葉 が３県（岩手・宮城・福島）に集中する。 原で開催された「宇宙教育フォーラム2011」（主 阪神・淡路大震災の復興関連予算５兆0200億円 催・リバネス）で宇宙種の授与式と報告会が行わ をもとに試算した東日本大震災の推定総額は９兆 れた。食品界からは宮坂醸造，サッポロビール， 5800億円とした。 日本サブウェイが種の宇宙ステーション打ち上げ 実質GDP成長率は４∼６月期が震災，停電，サ に参加した。これらの宇宙種は各地の小・中・高 プライチェーンの生産落ち込みで３四半期連続の 校，自治体が受け取り，育成・研究する。宮坂醸 マイナスになるが，７∼９月期は復興需要，サプ 造，日本サブウェイは生徒と共同で商品化も計画 ライチェーン復旧でプラスに転じ，以降もプラス している。宇宙種は教育，自給率向上，地域産業 を維持すると見る。震災はGDP成長率に10年度 活性という差し迫った課題だけでなく，宇宙時代 0.2ポイント，11年度1.0ポイントのマイナス影響を の農業という夢も育てる。 与えるが，12年度は0.6ポイントのプラスになる 宇宙種の試みは，国際宇宙ステーション「きぼ 見通し。これらを加味して実質GDP成長率を10年 う」日本実験棟の有償利用スペースを活用した 度2.8％増（３月10日時点3.0％増），11年度0.5％ 「宇宙教育プロジェクト」企画として08年に始ま 増（同1.5％増） ，12年度2.4％増（同1.7％増）と った。今回は10年５月，11年２月に打ち上げ３月 見直した。 ９日に地球に帰還した18種類44品種の種子を全国 「不確実性は極めて高い。下振れシナリオは原 の小・中・高校，自治体などに渡し教育・研究， 発事故の日本ブランドへの悪影響，サプライチェ 地域産業の活性化につなげる。 ーン復旧の遅れ，エネルギー価格の上昇。上振れ 宮坂醸造は味噌の原料の大豆，サッポロビール シナリオはサプライチェーンの急回復と輸出急増， はビール原料のホップ，日本サブウェイはサンド 復興需要の増加などがあげられる」 （武田洋子政 イッチのパンや具材になるトマトの宇宙種プロジ 策・経済研究センターエコノミスト）と話す。 ェクトに参加した。授与式には宮坂勇一郎宮坂醸 全国清涼飲料工業会，原料用地下水を検査 放射 造社長，伊藤彰日本サブウェイ社長が出席し，そ 性物質検出されず れぞれ平和の森小学校（東京都），静岡農業高校 （日食 2011/04/22 日付） （日食 2011/05/06 日付） 全国清涼飲料工業会は15日，清涼飲料水の原料 （静岡県）の代表に宇宙種を手渡した。 として使用する地下水の放射性物質検査を実施し 宮坂醸造は“宇宙大豆”から収穫した大豆で味 た結果，検査を行った38の検体から放射性物質は 噌を作る計画。宮坂社長は「大豆の自給率は６％ 検出されなかったことを発表した。検査は３月22 でほとんど外国産に頼っている。国産大豆で味噌， 食品と容器 377 2011 VOL. 52 NO. 6 業界の話題 醤油が作られることを祈念しており，その第一歩 事との連携を最大限活用し，「単なる中間流通の となると期待している」と述べた。 枠を超えて，川上∼川下はじめ生産者，生活者に 報告会では平塚農業高校がトマト，安田女子中 至るバリューチェーン・コーディネーターを目指 学校などがミヤコグサの宇宙種と通常種との生育 す」 （井上氏）と強調。４社統合のシナジーで加食 比較研究結果を発表した。平塚農業高校園芸科学 と酒類，菓子，低温の各分野の機能強化を見込む 研究班の生徒は「トマトの宇宙種は（通常種と比 とともに，生鮮品や医薬品含む非食品など新領域 較して）生育が早く，収量がよく，糖度に差がな への進出を加速。 い」と報告し「将来の宇宙農業に貢献することを また親会社のグローバルネットワークを基盤に， 夢見ている」と力強く結んだ。 成長著しい中国やアジア市場へ進出する日系小売 三菱系卸の４社統合，社名は「三菱食品」 売上 業のサポートなど海外市場での展開も加速させる 高３兆円目指す 考えだ。 （日食 2011/05/11 日付） かねて業界の注目を集めていた菱食，明治屋商 食品卸業界は昨今，総合商社主導の再編で競争 事， サ ン エ ス， フ ー ド サ ー ビ ス ネ ッ ト ワ ー ク が一段と激しさを増している。日本アクセス，伊 （FSN）の三菱系食品卸４社の経営統合で発足す 藤忠食品を傘下に持つ伊藤忠商事はグループ再編 る新会社の商号は「三菱食品」に決定した。12年 を急ピッチで進めており，三井物産系列の三井食 ４月の完全統合完了後，４社のシナジー発揮や海 品と梅澤もこの４月に合併したばかりだ。 外戦略など新領域事業の強化を進め，５年後をめ 三菱食品の発足で２兆円超のメガ卸が誕生する どに売上高３兆円，経常利益300億円を目指す。 ことになるが，井上氏は「事業上で必要とあれば， ９日，三菱食品の代表取締役社長に就任予定の さらなるM＆Aへ取り組むことは否定しない」と 井上彪三菱商事常任顧問ほか，４社の経営トップ しており，新会社の登場が業界再編を急速に促す が揃った会見で明らかにした。井上氏は統合に踏 可能性もある。 み切った背景を「これからの競争でさらに大きな 11年度一次補正予算案，発電機やコージェネ導入 ビジョンへ突き進むには，グループの総力戦で臨 促進 むことが不可欠と判断」と語り， 「混血の強さと ２日に成立した11年度一次補正予算案で，食品工 いうことが言われるが，歴史や文化が異なる４社 場でも実績のある自家発電，コージェネレーショ の多様性を束ねて新たなイノベーションを生み出 ンの導入・運転の支援も含まれた。資源エネルギ す。４頭立ての馬車を，エンジンを持った自動車 ー庁が実施する。東北電力，東京電力管内では， に仕上げるのが私の責任」と意欲を示した。 500kW以上の発電のための新増設の費用や，一定 統合計画は７月に菱食が明治屋商事，サンエス， 時間，500kW以上の電力を電力会社の系統に供給 FSNを株式交換でいったん子会社化し，社名を三 するための燃料費などが対象で，中小企業では３ 菱食品に変更。三菱食品は12年４月までに３社を 分の１，大企業では２分の１を補助する。予算規 段階的に吸収合併し，統合を完了する。４社合算 模は約100億円。 の事業規模は10年度ベースで売上高約2.3兆円， 東日本大震災の影響で東京電力や東北電力の管 経常利益約196億円。売上高は現在首位の国分（10 内では夏に電力不足が予想されているが，電力供 年12月期１兆4400億円）を抜いてトップに躍り 給不足を補うための一環として工場などでの発電 出るほか，３位の日本アクセス（10年３月期１兆 に着目した。 3600億円）を大きく引き離す。 援助は８月末までに運転することが条件で， （１） 三菱食品の経営戦略の方向性については三菱商 二つの電力会社の系統に一定時間以上，500kW 食品と容器 378 （日食 2011/05/11 日付） 2011 VOL. 52 NO. 6 業界の話題 以上の電気の供給が可能（２）新たな設備投資で新 化を考えるまたとない好機として積極的に進めて 増設・増出力を行い，一定時間以上稼働させる， いきたい。小さな力も束ねれば大きな力となる。 のいずれかを満たす必要がある。増出力に要した その事を被災地支援活動の中でも実感した。ひと 追加的設備投資，系統への電力供給に要した燃料 事にしないでみんながやる，それが大切」と語る。 費を補助する。ガスタービン，ガスエンジンの発 ◆マニュアルの目次 電機に加えて，コージェネレーション設備などが （１）節電アクションの五つのステップ（２）工 対象となる。 場節電のポイントと事例（３）相談しよう，活用 東京中小企業家同友会， 『中小企業のための節電 しよう（４）まとめにかえて∼新たな事業機会を 対策簡易マニュアル』発行 （日食 2011/05/16） 見つけよう（５）資料編，の記入例・助成金補助 東京中小企業家同友会は２日，夏季の電力供給 金の一覧 のひっ迫に備え，中小企業のための節電対策簡易 食品製造・品質研究会定例セミナー「食品工場の マニュアルを発行（無料）した。各大手企業や業 節電・省エネ対策」６月８日開催 界団体が節電の指針を明らかにする中で，異業種 （日食 2011/05/18 日付） の小口需要者を対象とした節電対策マニュアルの 食品工場における節電・省エネ対策はCO２発生 発表は初の試みとなる。マニュアルは中小企業庁 抑制，エネルギーコスト削減のほか，東日本大震 との相談・連携も図りながら作成したもので誰で 災による原子力発電所事故の影響下，電力不足が も気軽に行動計画を作ることができる。省エネル 見込まれる点からも注視されます。「エネルギー ギー化の好機として取組みを広めていきたい意向 管理」の着眼点や省エネ技術，分析手法などを学 だ。 び，生産合理化と継続的省エネ改善の重要性を考 節電は大口需要者だけの課題ではなく，企業数 えます。 の99％という圧倒的多数を占める中小企業が積極 ▼会合名＝食品製造・品質研究会定例セミナー 的に取り組むことが大切だと考えている。都内 ▼日時＝６月８日（水）午後１時30分∼４時30分 2100社の異業種の中小企業経営者が加盟する同同 ▼会場＝東京八重洲ホール・B２ホール，電話03・ 友会は，電力の小口需要者を中心に中小企業のた 3201・3631，中央区日本橋３−４−13（JR東京駅 めの節電対策簡易マニュアル（節電の自主行動計 八重洲中央口徒歩３分，東京メトロ銀座線日本橋 画作成の手引き）を作成，ホームページ上（http:// 駅・京橋駅徒歩３分ほか）▼受講料＝１万5000円 www.tokyo.doyu.jp/）で無料提供を開始した。 （税込み） ，食品製造・品質研究会会員は３人まで 簡単な消費電力の把握から，節電のポイントな 無料▼テーマ＝「この夏をどう乗り切る！？ 食 どを分かりやすく解説，簡単な数字を入力するだ 品工場の節電・省エネ対策−エネルギー管理手法と けで自社の節電行動計画が立てられる内容となっ 省エネ技術の活用方法−」▼プログラム＝第１部講 ている。また同会がまとめた中小企業の節電事例 演「食品工場における節電・省エネ対策の考え方 なども多数紹介している。 と進め方」，第２部講演「食品工場に役立つ省エ さらに，節電計画を作成し実行を宣言した企業 ネ手法・事例紹介」 ，第３部Q＆Aセッション▼講 にはもれなく無料で東京同友会認定の節電行動計 師・コメンテーター＝布施征男氏（省エネルギー 画実施企業のステッカーが送られ，計画の実施を センター国民活動総括部省エネ人材育成グループ 促進する。 長）▼問い合わせ＝日本食糧新聞社・事業本部， 藤田明男代表は「今回は必要に迫られての節電 電話03・3432・4664，FAX03・3459・4654， だが，これを自社の経営指針実践と省エネルギー http://www.nissyoku.co.jp/seminar/ 食品と容器 379 2011 VOL. 52 NO. 6 今月の統計 ➠㸦⾪ ࢙ࢯ࣭ࣜ⿿ဗࡡဗ⛸ื⏍⏐ᩐ㔖 ࠈࠈࠈࠈࠈࠈࠈࠈᖳ ṽ ᖳ ⏍⏐㔖 ᵋᠺẒ 㸝ᮇ㸞 㸝㸚㸞 ဗ⛸ ࣀ ࢙ ࣬ ࢜ ࡐࡡ ṽ 㸝ᑚ゛㸞 ሧ ᐄ හ ᾐ ⮧ ࢠ ࣛ ࣭ ࢻ ᩩ ࣭ ⥪ ゛ ⏕ ᐓ ᗖ ࣠ࢴࢠࢪ࣬࣎ࣛࢴࢨࣖ ⏕ὑ ⏕ ဗ ဗ ࡐࡡ ᐓᗖ⏕ဗ 㸝ᑚ゛㸞 ࣉ࣭ࢪࣈ࣭ࣝ ࠈ ࡐࡡ 㢄㧝⏕ဗ ெ 䜻䜫䞀䝗䝷䜴䜳䝮䞀䝤 మ ⏕ ࢛࣭ࢸࢤࣞࣤ࣬㤮Ề ⷾ ဗ ဗ༈ ெమᾐ⮧โổ ࡐࡡ ெమ⏕ဗ 㸝ᑚ゛㸞 㔘 ᒌ ᥀ ഭ ᕝ㜭 㗭 ₮ ⁝ ᴏ ⏕ஜ ⇩ ᢒ โ ဗ ࡐࡡ ᕝᴏ⏕ဗ 㸝ᑚ゛㸞 ⮤ ࡂ ࡵ ࡽ Ḿ ࡴ ິ ㌬ ࡐࡡࠈ⮤ິ㌬⏕ဗ ⏕ 㸝ᑚ゛㸞 ဗ ⠾ ᪾ ᾐ ℾ ර ࡐ ࡡࡐ ࡡ 㸝ᑚ゛㸞 ᖳ ⏍⏐㔖 ᵋᠺẒ 㸝ᮇ㸞 㸝㸚㸞 ⏍⏐㔖 㸝ᮇ㸞 ᵋᠺẒ 㸝㸚㸞 ᖳ ๑ᖳẒ 㸝㸚㸞 㸪ᖳ๑Ẓ 㸝㸚㸞 ᖳ๑Ẓ 㸝㸚㸞 ➠㸧⾪ ࢙ࢯ࣭ࣜ⿿ဗࡡᐖჹื⏍⏐ᩐ㔖 ࠈࠈࠈࠈࠈࠈࠈࠈᖳ ᐖჹ ࣇ ࣛ ࢞ ࣜ ࣐ ྙ ᠺ ᶖ ⬙ ࢝ ࣚ ࢪ ᐖ ᐖ ᐖ ᐖ ⥪ 食品と容器 ჹ ჹ ჹ ჹ ᖳ ⏍⏐㔖 ᵋᠺẒ 㸝ᮇ㸞 㸝㸚㸞 㸢 ゛ ᖳ ⏍⏐㔖 ᵋᠺẒ 㸝ᮇ㸞 㸝㸚㸞 ⏍⏐㔖 㸝ᮇ㸞 ᖳ ᵋᠺẒ ๑ᖳẒ 㸝㸚㸞 㸝㸚㸞 㸪ᖳ๑Ẓ 㸝㸚㸞 ᖳ๑Ẓ 㸝㸚㸞 380 2011 VOL. 52 NO. 6 今月の統計 㩿ంᧄ㪀 㪉㪇㪇㪇 㪉㪇㪇㪌 㪉㪇㪈㪇 Ვ⯻ Ⴃᢱ ኅᐸ↪ຠ ੱ↪ຠ䇭 Ꮏᬺ↪ຠ ⥄േゞ↪ຠ 䈠䈱ઁ ╙䋱࿑䇭䉣䉝䉹䊷䊦ຠ䈱ຠ⒳↢↥ᢙ㊂ 㩿ంᧄ㪀 㪉㪇㪇㪇 㪉㪇㪇㪌 㪉㪇㪈㪇 䊑䊥䉨ኈེ 䉝䊦䊚ኈེ วᚑ᮸⢽ኈེ 䉧䊤䉴ኈེ ╙䋲࿑䇭䉣䉝䉹䊷䊦ຠ䈱ኈེ↢↥ᢙ㊂ ᐔဋ᳇᷷㧘㒠᳓㊂㧘 ᣣᾖᤨ㑆 ᐔ ဋޓ᳇ޓ᷷ 㧔͠㧕 ᐔᐕᏅ ೨ᐕᏅ 㪉㪇㪈㪇ᐕ㩷㩷㪌 㑆 㪍 㑆 㪎 㑆 㪏 㑆 㪐 㑆 㪈㪇 㑆 㪈㪈 㑆 㪈㪉 㑆 㪉㪇㪈㪈ᐕ㩷㩷㪈 㑆 㪉 㑆 㪊 㑆 㪋 ਅᣨ 㑆 㪌 ᣨ ਛᣨ ޓᵈ㧕ᐔᐕ୯ߪᐕ㨪ᐕߩ㧘ᣨᐔဋ୯ 食品と容器 㧔㧡ਛᣨ߹ߢ᧲੩㧕 㒠ޓ᳓ޓ ㊂ 㧔OO㧕 ᐔᐕᲧ ೨ᐕᲧ 381 ᣣᾖޓᤨޓ㑆 㧔㨔㧕 ᐔᐕᲧ ೨ᐕᲧ 2011 VOL. 52 NO. 6 最近の技術雑誌から ɜព៥ɝ特集―食品の安全を脅かす微生物汚染対策１― ᯨँقඋ┄54─²±━µº╖·¹─ ²²¯¶´±━┆ 国 内 ဩ編 ਈ Ⱦᆌ┳ۨܚ7$²± %URWK┵ʍˋ́˸ˣ˿൮Ԏʊɩɰʪ ঞ৷ើМោ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃࣽࣉ ౄ Ⱦంɶɣ্ᄉၑԧৈ૮ʍᆌŻˠˤˋ̎˗૮ʍড়ᄍ ࢘ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃͼআͥ ȾᏵᖭʍ্ᄉၑ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃাᙸઋͥ ɜព៥ɝ特集 ―食品安全・衛生管理から視た「企業倫 ခ ౸ ̡ ซ 理」の考え方とは― ಏԗ┠┙┛┛┨┄17─¶━´¶╖µ¹─ ²²━┆ ɜព៥ɝ特集―食品の安全確保と検査技術― ᯨقʇᆌ┄46─¶━µ╖³±─ ²²━┆ ȾᯨقᜟቌʇԔ૮ ȾӖԎᖻقʆ2²¶¸ᯨͼ๘╖ʺ˅˿᧱ຝཷΟϗʎሯдၡ ʆɡʂɾ╖ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃࡷ൛അЀ Ⱦᏺဆᯨقʍ൮૮ʇ൮ԎΟА Ⱦၔ࠳ׄಲ௶ᜟቌʇᔵ൮ ᒭ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃປࢲح ƃƃීͬฬদ Ⱦᯨࠪقӂˣ˙˞̅̎˅ɫɔᯨقᄉ┏┫ɕʍΟАᆌᜟ ƃƃᐁᭂᧅ ϥ╖ఆឮʊʂɾ௨Ⴞ̍௨ᮼ̍༒̍໑̍๎ᗕ ƃƃƃƃƃƃƃऑᙸ ȾᤤӁᯨقʍᦒטᏎឞʇԔ૮ʍฯ Ⱦࠪӂ৷─ֵၑᢑ━ʍלឦ൮ˋ̎˩ˏ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃዲࣽحᄕ ȾϜඋјႾʍɡʩఄ╖ᨅ࢙༌Ӂหጐɪʨᒑɧʪ╖ ƃƃೋΥުΈ ̍̍༒ཿʱථጶ̍ᦉᄍ╖ ۰ ᅋ ̡ ् ƃƃƃƃƃƃƃᐁᭂᧅ ɜព៥ɝ特集１―カビ毒の規格と検査手法― ˫̎˟ˇ˵ˁ́┄27─¶━²¸╖µ¸─ ²²━┆ ɜព៥ɝ有毒な山野草 ϷᙸҮవ┒ᯨقᄉࠜᭉ៕┄52─³━¹¸╖ºº─ ²²¯µ━¯ Ⱦ۔ӑݹʍ˴ʺˉ˞˃ˍ̉ԧʍթ ƃƃƃࡷᕩࠍ Ⱦˁ˩๘ោຫើМ߆ىϥʊʧʪᏴʸ˫˿˞˃ˍ̉Ԕ ຫʍើМ ɜព៥ɝ特集―大豆の多彩な生理機能― ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃͼࣽ֬Έ Ⱦށᡉʍᓧ৷ીԔ┅˫ʷʺ˞ˇ˵ˁ́ʱͼʇɶ ʅ┅ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃᄑͼ̍ڑࢡ० Ⱦ'21┄1,9ʍ៚ࡶϹ╖ɼʍᄉીථʇ̀ˏ˅╖ ᯨقʇቿࠜ┄53─¶━·´╖·¸─ ²²━┆ Ⱦᯨق൮Ⴛܬʊɩɰʪˁ˩๘Ԕʍ៨ᯌ╖˞̎˕́ʸ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃሃ༠ࡻࠍ ˫˿˞˃ˍ̉Ԕʇ'211,9Ԕʱͼʊ╖ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃϷᙸࠗ̍װᗔࣽ໙װ ɜព៥ɝアルツハイマー病を予防するコーヒーの薬理学 ࢨ Ⱦᯨقʍˁ˩๘൮˃˙˞̍ګᯕͥជ औᧉ̍ᦿރግऺ┒ބˡ˻̎˫̎˟ʺ̉˖ˏ˞̀ ƃƃƃᐁᭂᧅ ̎┄53─¶━²µ╖³³─ ²²━┆ ู̡݈ᆎ ɜព៥ɝ中鎖脂肪酸含有油脂のもつ優れた食品機能特性 ɜព៥ɝハイドロコロイドの基礎特性解析と食品への応 −パン生地に対する効果− ᡋⓜШह̍ዻΥᥱᭀ┒ˡ˻̎˫̎˟ʺ̉˖ˏ˞̀̎┄ 用（平成22年度日本食品科学工学会奨励賞） 53─¶━´´╖´¹─ ²²━┆ ᕚࠗ֬┒ఖಢᯨقቿࠜँࠜϥ៕┄58─µ━²´¸╖ ²µº─ ²²━┆ ӃҗҝҹҢӁӠҫ̷ ɜព៥ɝドレッシング市場，汎用化進み成熟時代に／嗜 ɜព៥ɝイネにおけるマイクロアレイ解析の現状と今後 好品から“必需品”へ ᧘ᯕᯨقᏎឞಏ┄ܫ53─³━·¶╖¸¶─ ²²¯µ━┆ の展望 ࠪᆯӆͥᦿ̍៳ឭᧅۧࠜ֊┒ރʇᄉၑ┄49─µ━³·² ╖³·¹─ ²²━┆ ɜព៥ɝ特集２―食品素材・添加物輸入の現状― ˫̎˟ˇ˵ˁ́┄27─¶━µº╖·²─ ²²━┆ ɜព៥ɝプロジェクト「遺伝子組換え作物の研究」／生 Ⱦ۔ᬫᄍ༐Ւၑʍࠪӂ৷ើМʇବ࠳ʍႻ ඬ ࠗᭀ ȾၔԠʺ̉˕˩˻̎└˴̀̉̍ˋʺʾ̉ˏ©ªϐᜟכ 理機能性タンパク質・ペプチド高含量作物の開発 ಳᄑहЀ̍ᝁԎϑࠍ┒֊ࠜʇᄉၑ┄49─µ━³·º╖³¸µ ᫎ┖ɔᯨقᎫಲ̍༐ՒၑᤤӁʊʠʨʫʪʡʍ┄ ─ ²²━┆ ɼɶʅఖಢɪʨʍᤤԎʊɰʅɕ ௴ 食品と容器 ࿁ ۹ ౡ ۄᆎ ̡ ௧ ഉ 382 2011 VOL. 52 NO. 6 最近の技術雑誌から ɜព៥ɝ2010年輸入酒市場 品目別・銘柄別動向（２） 量で82％，金額で56％― ͫᄑ०┒ᑉ៊ీ┄ܫ90─¶━²³╖²·─ ²²━┆ ∼ウイスキー・リキュール・ビール編∼ ᧘ᯕᯨقᏎឞಏ┄ܫ53─³━³╖³±─ ²²¯µ━┆ ɜព៥ɝ特集―レトルト食品の動向― ᯨقʇቿࠜ┄53─¶━·¹╖¸´─ ²²━┆ ɜព៥ɝ全清飲集計，10年の清涼飲料生産量／07年実績 Ⱦ̂˞́˞ᯨقʍႻʇ૮ᆌ を上回り，過去最高更新 ƃƃƃƃƃᨅࠍᑵต ᧘ᯕᯨقᏎឞಏ┄ܫ53─³━¸·╖¸º─ ²²¯µ━┆ ௴ ɜព៥ɝ2011年第１四半期の清涼飲料＆ビール系飲料市 ࿁ ڵ ཥ ɜព៥ɝ再評価の機運に応えたいチルドめん市場／素材 場 %HYHUDJH -DSDQ┄Ɖ352 ³¹╖´²─ ²²¯¶━┆ 感・簡便性・値ごろ感を武器に ᧘ᯕᯨقᏎឞಏ┄ܫ53─³━´´╖µ³─ ²²¯µ━┆ ɜព៥ɝ特集─フルーツジュース・野菜ジュース─／ ɜព៥ɝパン市場，収益の高い商品に選択・集中進む／ 果実・野菜系飲料市場は，成長への新しい局面を迎 えるか？ 原材料や包材調達，節電対応など課題多数 %HYHUDJH -DSDQ┄Ɖ352 ´³╖¸²¸º╖¹¶─ ²²¯¶━┆ ᧘ᯕᯨقᏎឞಏ┄ܫ53─³━µ´╖µ¸─ ²²¯µ━┆ ɜព៥ɝ特集―食品マーケティングと購買動向― ɜព៥ɝ特集２―魅惑のスティックコーヒー，あるいは ᯨँقඋ┄54─º━´´╖¶¶─ ²²¯¶²¶━┆ プレミックス飲料の現在― Ⱦ³²ͳʍᯨ֨྇໐ʱ៦ʟ ᯨقւᝀ┄55─¶━³¶╖´²─ ²²━┆ ƃƃƃƃƃƃƃƃᵩᙸ ᬟ Ⱦ˨˙˞٦ށقᢋ³±²±ʊʪᯨˏ˕ʺ́ʍ˞̂̉˟ Ⱦ˞̂̉˟࢘ಙ┇௦शাʊʎɔ´±±қӒऐܬɕʱথીɪ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃಳͫѪރ ┇உञ৷ʣፍУ৷ɫžՁᱝſʱᢲɧɾோପʡ Ⱦᯨقऐܬʊɩɰʪ˕̎ˈ˙˞̍˴̎ˇ˜ʹ̉ˆ╖ᯨق Ⱦˬ˿̉˟ˀ̎ˠ̎Գᏺ┇ˍʽʸ¶±⓽ʍۥшᆔʉࠓۦ ˍ˽˙˧̎ʍంɾʉɧఄ╖ƃᖏ ┇žᎧጮ˕ʺ˭ſʍӁʆʡඋᄟʊҳᰣȼ$*) ࠜ̍ቬΥవͥ Ⱦˬ˿̉˟ˀ̎ˠ̎Գᏺ┇ᒐᕊʍࠪ࠳ʆžመᤈſᐨ ɜព៥ɝ特集―原料高・大震災に負けない／乾めんのチ ʩίɻɾ࢘┇ᱝᎨقʆʎˁ̎˞̉থၤʊᏎͥ ʡȼ၄ࢨၑᄊ カラ／有力メーカーの販売施策を追う― Ᏼᯨ┄ق34─²³━´º╖µ¹─ ²²¯¶━┆ ᆱ ̡ ߦ ೮ ɜព៥ɝ特集１―この時代のイージークッキングについて― ɜព៥ɝ特集―冷菓・デザート食品の近況― ᯨقւᝀ┄55─¶━²¸╖³µ─ ²²━┆ ˎ˹˧̉˫̎˟ˋʺʾ̉ˏ┄50─¶━²¸╖µ¶─ ²²━┆ ȾӲᗗᯕʍ᥎ʇం٦قᆌʍ҂ ƃƃƃƃᨅࠍ ȾᯨقՒँ˷̎ˁ̎ʍରૌ┇ፍప፥ᯮᯕʍМђʊʠ ʅᱝʝʪើМ┇ᔵᬡᯨʆᓯҴžᮉاᆔʉɩɣɶɴſ ծ ʊʡີᆾɫȼˋ˕ˇ ȾӲᗗ̍˝ˌ̎˞ᯨقʊɩɰʪނᇗᕫ௶┄ᄅ௶ءʍԢ ᄍ Ⱦˬ˿̉˟ˀ̎ˠ̎Գᏺ┇ဉᄍ˧ʼ˗ʍžɩɣɶ ƃƃƃƃƃƃƃປ֨Γ̍ӑᄑ໙̍״ೋᄑ॓ฬ ɣኂࡋſ┇ɲɿʮʩʍথ┄ӑݹɪʨՒပɸʪχᎻʞ ȾӲᗗ̍˝ˌ̎˞ᯨقᄍ݇፲ࠪ࠳Ժʍ᥎ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃᄑͼ ႞̍ࡷᨂᭀς ȾӲᗗ̍˝ˌ̎˞ᯕɰϵˁ̃̀̎Ꭻಲ ƃ·ށвٽᬟ ʉʈᆌȼఖಢᄊ Ⱦಜহʍం྇໐┇κɪɰɹӲӻᯨقʱžɩɣɶɮſ୯ Й┇ʺ̉˫˿˚̎́ʍᄍࡄګɫᦋပ˶˿ʱពȼ ȾӲᗗ̍˝ˌ̎˞ᯨقᄍˁ˙˭Ұܾ ˃˻ʺˎ̎ˢ̍˿˲ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃँ֊۔ۊॾϥ Ⱦີᆾ˞˪˙˅12:┇ɔުɬɕɿɪʨɲɼʍɔʑʇँ ࠍѨ҈̡ӟһӞһ௴࿁ ބɕ┇˺̉ˆ˵ˑˏʗʍӲᯨੜᠪ─ఖ༒˫̎ ː━ʆໜͫ ɜព៥ɝなめ茸びん詰市場，震災特需でフル生産／低価 ௴࿁݈ী̡ဲഇ 格訴求・PB台頭で収益は依然厳しく ᧘ᯕᯨقᏎឞಏ┄ܫ53─³━³²╖³µ─ ²²¯µ━┆ ɜព៥ɝMA包装が青切りシークワシャー果実（Citrus ɜព៥ɝ中国湖南省のみかん缶詰製造事情について depressa Hayata）の鮮度保持，ポリメトキシフラ ࣽ໙┒״ᑉ៊ీ┄ܫ90─¶━³╖²²─ ²²━┆ ボン類，シネフリン，アスコルビン酸，ラジカル消 去能活性等に及ぼす影響 ࠽ͥᗚ̍פдह̍๚ژ ɜព៥ɝ果実缶詰の供給・市場動向Ⅰ―輸入依存度，数 食品と容器 383 ̍፴ۛІࢡ̍װಢѪ 2011 VOL. 52 NO. 6 最近の技術雑誌から ح̍ރᄑ໙Π̍ރᄑᖓన┒ఖಢᯨقвᙀቿࠜϥ៕┄ ȾԟԠఄຫʍࡄపʉ˚̎́ʱԢᄍɶɾ༦्ጫႾ૮ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃᱝທౙ 37─³━¶²╖¶º─ ²²¯´━┆ ɜព៥ɝ特集―食品原材料の品質管理― ˎ˹˧̉˫̎˟ˋʺʾ̉ˏ┄50─¶━µ·╖¸·─ ²²━┆ ɜព៥ɝ青果物の貯蔵性に及ぼすエタノール蒸気処理の 効果に関する生理・生化学的研究 Ⱦᯨͼقʍᄤ᥄ᙪ൮ʍႻʇ៨ᯌ ᨦಟ॓ᄉ┒ఖಢᯨقвᙀቿࠜϥ៕┄37─³━¸¶╖¹´ Ⱦ(XURILQVᯨقԔˋ̎˩ˏʍ╖˞˿̉ˏᓨᓌ᧦ʇ ᓧԔʱͼʊ╖ ─ ²²¯´━┆ ƃƃƃྙቻᄕ ƃƃƃƃƃƃƃƃࢡಢͥރ ȾقᢑጫႾʱோɧʪᯨقԔ┅ګԔໍ৷༨࠳┄˝˻ ˴ຫ˕̉˧˅ᢑԔ┄᥎ᢦݹԔ┅ ɜព៥ɝ新潟県がリードする食品への高圧処理技術 ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃ'.6+ˎ˹˧̉ॾϥ ᨦಟ┒ݥˡ˻̎˫̎˟ʺ̉˖ˏ˞̀̎┄53─¶━ Ⱦӑᧅقᢑ൮ᝀᑝɔҴقᢑ˗ʽ˙ˁ̎ɕʊʧʪׄಲ௶ µ¸╖¶·─ ²²━┆ ɪʨՒँᥬͼ┄قւᝀ༔ʞᎹᝒقʝʆʍӑᧅقᢑ ൮ ધਯ̡ᅻ෭ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃᨁᙸحన Ⱦ´'ʾˣ́˄̎ԔۿᚯҴ;ᏺ Ԕ ᝀ ᑝʊʧʪ˾ʼᎫ ─ƌ━ˏ˅̀̎ˡ̉ˆԔ ɜព៥ɝ猛暑・残暑効果，増加に転じた自販機市場／未 ƃƃƃƃƃƃࢡᣈ Ց ȾᯨقʍقᢑጫႾګ 曾有の大震災，夏場の節電対策に注力 ᧘ᯕᯨقᏎឞಏ┄ܫ53─³━³¶╖´²─ ²²¯µ━┆ ᄵ ࠰ ̡ ၆ ɜព៥ɝ2010年度（２月期），GMS・SM上場企業の業績 ɜព៥ɝ特集─最近の輸送包装─ ᧘ᯕᯨقᏎឞಏ┄ܫ53─³━µ¹─ ²²¯µ━┆ ւᝀ૮┄49─¶━´╖µ²─ ²²━┆ Ⱦւᝀ૮ᒓʊʠʨʫʪၑ໐૮ ɜព៥ɝCVS上場７社の10年度実績と11年度予想 ƃƃƃƃࢡͥκ Ⱦᤤᥡւᝀោʊɸʪ᥎ʍለኴᆌթƃໄᄑح ᧘ᯕᯨقᏎឞಏ┄ܫ²´¶─³━48─ ²²¯µ━┆ Ⱦւᝀឮឞᒓɪʨʞɾ,62 µ²¹±ɔւᝀᡩၑ┅৷ᓧើМោ ఄຫʍͥᕓԯɕʇ-,6 = ±³±±ɔւᝀᡩၑ┅ើМ ࡀ ̡ ކಈ ྐ ោఄຫᥱԯɕ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃೋׄআह ᯨقീᝀᑝ┄48─¶━¸µ╖¹¶─ ²²━┆ Ⱦᯨʍࠪӂʱோɧʪஅᥡᄍ˗ʽ̎̉ Ⱦͼ۔ᗟ֪ۨ֙ʍ˞˿˙˅ᤤᥡΟ̂˳̎˞ƃͫᨂࡔރ ƃƃƃƃಟףয়দ Ⱦുւᄍ233˜̎ ˭ʍɰʊɮɴʱព ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃೋᄑᒑ״ Ⱦͼ۔ʊɩɰʪँඋᄍ˧́˭˸̎́˟Οʊʃɣʅ ɜព៥ɝ特集―物流搬送機器・梱包機器― Ⱦ˯˞ˠ˶ంၑ໐Ο┅³±±¸श╖³±²¶श᮳ʍᤤᥡშ݄ ၵᔵʍ˕ˬ ʍ֊ݳʇၑ໐̀ˏ˅┅ ˍˏ˜˶ʆᯗ࠸གᢷʇˉˏ˞˖ʼ̉ʊށɬɮᡧႈ ƃƃƃƃƃƃƃƃ፥ׄ॓ Ⱦၑ໐ᡸ༜ʣშ݄ໍթʊɩɰʪಟുւʣˏ˗̎́˿˙ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃᄑͼҶຟ ˅அᥡʍϐಌʇɶʅʍᎧുւ─ւᝀ━ʍᆌ ࠊ ᅬ ࡚ ୠ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃףฬи ɜព៥ɝ緊急特集 ―天災を考慮した危機管理と事業継 ࠅ 続計画― ࢪ ჵ ൏ ɜព៥ɝ塩ビ製品のリサイクル最新動向（2011）（容リ ಏԗ┠┙┛┛┨┄17─¶━²¶╖´´─ ²²━┆ ȾֵጫႾʍܛಢͼʍܛಢ╖ϜඋʎࠓᏙɸʪʍɫЋ╖ا 法プラ製容器包装を含む） Ϸɍಟ੶ς┒ϥ˩ܽ─ܫᯨقᄉ֩ᠳϥ━┄Ɖ168 ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃປࢲح Ⱦɡɣʀ%&3˸˝́ɜͼࡷᝒඋɰ̍ˉ̉˧˅˞၅ ¸µ╖²±µ─ ²²¯´━┆ ─ዿ┉၅━ɝ╖%&3─ΟඋᏘᏙឞᄘ━Ѐીʍ᮵ ʇ˳ʺ̉˞╖ ɜព៥ɝ特別企画―福島第一原発の事故を巡る放射性物 質汚染問題∼放射性物質のリスクを正しく理解し， ɜព៥ɝ年間特集―食品の品質保証技術― 風評被害を予防する∼― ᯨقീᝀᑝ┄48─¶━¶µ╖··─ ²²━┆ ಏԗ┠┙┛┛┨┄17─¶━·º╖¸·─ ²²━┆ Ⱦ̀ˏ˅ˉ˵˻ˡˇ̎ˍ˽̉╖ɲʫɲɼႻϐʍقᢑвា ╖─ɼʍ┉━ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃΘΥШᦿ 〔解説〕味噌工場における二酸化炭素排出量抑制−「食 品産業CO ２ 削減大賞」農林水産大臣賞受賞までの ɜព៥ɝ特集―食品工場における温度管理機器― 道程− ށᦶᄕ┒ᯨँقඋ┄54─²±━¹²╖¹º─ ²²¯¶´±━┆ ᯨقീᝀᑝ┄48─¶━·¸╖¸´─ ²²━┆ 食品と容器 384 2011 VOL. 52 NO. 6 最近の技術雑誌から W.Labs ……………………………………………59∼68 海 外 編 Food Processing（U.S.A.) Vol.72 Mar.（2011) ○米国における最新の食事ガイドライン Finally, the 2010（2011?) Dietary Guidelines 邦文の題名は内容に従って付けてありま すので，原題と異なる場合があります。 ……………………………………………22∼27 ○栄養価のある各種機能性飲料の開発 Beverages - No Longer Empty Calories ご興味のある雑誌・記事がございました らいつでも閲覧できますので，当会宛ご 連絡ください。 M.Anthony …………………………………………41∼46 ○環境負荷低減を図る飲食品包装 Less Impactful Cereal Foods World（U.S.A.)Vol.56Jan./Feb. （2011) K.B.Connolly ………………………………………69∼73 ○減塩：摂食実態，代替策，味，フレーバーへの影響 Looking for My Lost Shaker of Salt... Food Technology（U.S.A.)Vol.65 Mar.（2011) Replacer : Flavor, Function, Future ○ハイドロコロイドを用いた食欲抑制食品 B.B.Heidolph et al. ………………………………５∼18 Formulating for Satiety with Hydrocolloids T.M.Paeschke and W.R.Aimutis ………………24∼34 Packaging Digest（U.S.A.) Vol.48 Feb.（2011) ○2010年，アメリカ人の食事ガイドライン ○ブランド拡張戦略で考慮すべき３つの要素 2010 Dietary Guidelines Target Unhealthy Americans B.Swientek ………………………………………36∼38 Multiple Personalities ○「食事ガイドライン」の精査とその課題 J.Miziolek …………………………………………26∼27 Dissecting the Dietary Guidelines Packaging Digest（U.S.A.) Vol.48 Mar.（2011) J.Slavin ……………………………………………40∼47 ○クラフト社の革新的新製品開発法 ○大学生に人気，活気づく食品科学 Kraft-ed Innovation Food Science Flourishes on Campus L.M. Pierce ………………………………………22∼27 M.E.Kuhn …………………………………………48∼53 ○最近のエネルギー飲料食品と素材の傾向 Food Manufacture（U.K.) Vol.86 Mar.（2011) The Buzz About Energy Products ○各種ホップとその特徴 L.M.Ohr ……………………………………………71∼74 Getting Bitter All the Time ○食物性栄養素の生物学的利用能と消化性に関する議論 G.Holter ……………………………………………27∼28 Addressing Bioavailability & Digestibility ○肥満対策としての低脂肪，減塩食品処方 N.H.Mermelstein …………………………………76∼79 Fat That Got the Cream R.Pendrous ………………………………………31∼32 Prepared Foods（U.S.A.) Vol.180 Mar.（2011) ○食品安全に対する自己満足に警鐘 ○回復傾向にある飲料市場 Join the Culture Club Beverages Begin to Bounce Back R.Pendrous ……………………………………………34 W.A.Roberts,Jr. ……………………………………13∼21 ○多様化する乳製品市場 Food Engineering（U.S.A.) Vol.83 Mar.（2011) Dairy’ s Diversity ○GFSI（Global Food Safety Initiative)の食品安全に関す W.A.Roberts,Jr. …………………………………43∼48 ○インスタント食品と加工肉の状況 る認証プログラム Food Safety Audits： Convenience Meals and Processed Meat Meeting the Certification Challenge Head on D.Browne …………………………………………51∼58 K.T.Higgins ………………………………………44∼56 ○シリアル食品類の新製品トレンド ○ワイヤレスセンサーを利用したプロセス管理システム New Product Trends in Cereals and Cereal Bars Make the Right Choice with Wireless Smart Sensors T.Vierhile …………………………………………61∼67 食品と容器 385 2011 VOL. 52 NO. 6 最近の技術雑誌から ○栄養補助食品と素材の市場動向 Physical and Antibacterial Properties of Edible Films Nutraceuticals in Processed Foods and Supplements Formulated with Apple Skin Polyphenols C.D.O’Donnell ………………………… NS３∼NS12 W.-X.Du et al. …………………………… M149∼M155 ○キトサンナノ粒子を添加した高安定可食セルロースフ Beverage Industry（U.S.A.)Vol.102 Mar.（2011) ィルム ○健康志向が高まる子供向け飲料 Highly Stable, Edible Cellulose Films Incorporating Health Positions Dominate Kids’Market Chitosan Nanoparticles J.Jacobsen ………………………………………12∼15 M. R. de Moura et al. ……………………… N25∼N29 ○2010年アメリカのビール市場と今後の予測 ○食肉用包材のアンモニアガス透過性 Another Year of Trading Places in Beer Ammonia Gas Permeability of Meat Packaging J.Zegler ……………………………………………20∼25 Materials ○不況下で成長続くコンビニエンス，ドラッグストア F. Karim et al. ……………………………… T59∼T64 Convenience, Drug Stores Fare Well in Economy J.Jacobsen ………………………………………38∼40 Food & Beverage Packaging（U.S.A.) Vol.75 Mar.（2011) ○伸長するプロバイオティクス，ファイバー飲料 ○容器のリデュース・リサイクル・リニューアルについ Digestion Aids Expand Beyond Regularity て考える E.Fuhrman …………………………………………50∼53 Reduce Recycle Renew Which Option is Best? ○ハーブおよび薬効植物の飲料利用 P.Demetrakakes …………………………………22∼25 Formulations Sourced from the Ground up ○デジタル印刷ラベルの最新動向 J.Jacobsen ………………………………………55∼57 A Look at the Latest in Labels R.Lingle ……………………………………………26∼28 Journal of Food Science（U.S.A.) Vol.76 Mar.（2011) ○“天然”をセールスポイントにしたスナック菓子 ○醸造廃酵母加水分解物のグルコース耐性および抗酸化 Exploiting the Natural Appeal of Snacks P.Demetrakakes …………………………………30∼31 活性 Glucose Tolerance and Antioxidant Activity of Spent ○会員制ストアーにおける効果的な包装デザイン Brewer's Yeast Hydrolysate with a High Content of Packaging That Belongs in a Club Cyclo-His-Pro（CHP) R.Lingle ……………………………………………32∼34 E. Y. Jung et al. ………………………… C272∼C278 Int’Bottler & Packer（U.K.) Vol.85 Mar.（2011) ○超音波を用いた加工食品の官能特性および物理化学的 特性 ○プラスチックボトル用UVカラースクリーン印刷 First Investigation on Ultrasound-Assisted Preparation UV Colour Screen Printing of Food Products : Sensory and Physicochemical …………………………………………………21 Characteristics ○WRAPがポリプロピレンラベルへの切り替えを推奨 D.Pingret et al. …………………………… C287∼C292 （WRAP : Waste & Resources Action Programme） ○健康に良いスナック製品を提供する真空フライ法 Should You Switch ？ Vacuum Frying as a Route to Produce Novel Snacks ……………………………………………24∼25 with Desired Quality Attributes According to New Health Trends Fruit Processing（DEU) Vol.21 Mar./Apr.（2011) V. Dueik and P. Bouchon ……………… E188∼E195 ○果汁の清澄化, 安定化，ろ過に対する新知見 ○ブルーベリーおよびマスカダイン（マスカット種のブ New Findings on Clarification, Stabilization and ドウ）のフェノール性抽出成分の抗菌活性 Filtration of Fruit Juices and Fruit Juice Concentrates Antibacterial Activities of Blueberry and Muscadine S. Hagemann et al. ………………………………50∼54 Phenolic Extracts ○直面する気候変動と食品業界の課題 Y.J.Park et al. …………………………… M101∼M105 Reality Bites：Food Industry Must Face the Facts of ○リンゴ果皮ポリフェノールで形成された可食フィルム Climate Change の物性と抗菌性 食品と容器 S. Kildal ……………………………………………68∼70 386 2011 VOL. 52 NO. 6 びわは果物の中でも特に好物のひとつであるが， 野菜・果物を巡って 現在でもやや高価な部類に入るので，ひかえめに 食べる果物である。しかし，６月になると店頭に 並ぶびわにはどうしても手が伸びる。この時期な らではの果物，庶民にとっては初夏の限られた季 節にのみ楽しめる果物である。姿に似合わず種が （第三十話） 茂木びわとの出会い 大きいので，そのため可食部が少ないのが残念で ある。廃棄量は約30%ある。種なしぶどう，種な しすいかなどに成功した目本人の見事な技術を有 しても，種なしびわの研究はさっぱり進展しなか ったらしい。種なしづくりに取り組めば取り組む ほど，かえって種が大きくなってしまったとの話 を聞いたことがある。 びわは漢字で枇杷と書くが，その名の由来は果 実の形と葉の形が楽器の琵琶に似ているところか ら付けられたという。その名の由来どおり，中国 の揚子江沿岸地域が原産地といわれ，日本にはい つ渡来したのか不明とのこと。一方，「三代実録」 よしだ （901年）や「延喜式」（927年）に記録があって， き よ こ 吉田 企世子 日本にも原生していたという説もある。 （女子栄養大学名誉教授） 現在日本で栽培されている茂木種，田中種（丸 みのある品種）などの大果系びわは19世紀の中ご 40数年近くも前の若かった頃，水墨画を習った ろに中国南部か台湾から導入された品種であると ことがある。その折に葉と共に枝についたびわを のこと。一方では中国から北インドに伝播し，地 描いたことがあるが，予想以上にうまく描けて満 中海沿岸国からスペイン，ポルトガルにも渡り， 足し，そのためか，びわは絵に向く果物であると 18世紀には西インド諸島からフロリダにまで伝わ 感じたことを思い出す。水墨画に用いる墨汁は硯 ったとの記録がある。 を用いて落ち着いた心で墨を擦ることから始まっ 茂木種は長崎県茂木町で中国種の種をまいて育 た。硯の平らな部分に墨の濃い部分を残し，やや てたもので，多肉・多汁で甘味が強く，酸味の少 太い筆を用いて，墨の濃淡を生かしながらびわ ない品種である。田中種は田中芳雄が長崎から種 の雰囲気を表現しつつ描くのである。時には顔料 を持ち帰って東京で育てたものであるが，千葉県 で薄く色を付けることもあった。描いたびわはや で多く栽培されている。野菜や果物の品種には産 や細長く丸みのある形で，葉は長楕円形のしっか 地名が付けられたり，最初の栽培者名が用いられ りした大きなものであった。これは茂木びわとい る場合，じゃがいものように男爵という称号が付 う品種であると教えられた。描き終わったところ いている場合など，さまざまであるのが面白い。 で，先生からおやつ代わりにそのびわを食べても 日本でびわを栽培しているのは千葉以西の冬季 よいと許されたとき，嬉しく感激したことをよく が温暖な海岸沿いの地域である。最も多く生産し 覚えている。びわで感激するなど，今にして思 ているのが，長崎県で，全生産量の32%，次いで えば，たわい無いことのようでもあるが，当時は 鹿児島県の16%と記されている。他に千葉，愛媛， 現在よりも高価で，しばしば口にできる果物では 香川，熊本，佐賀，和歌山県などが主な産地であ なかったのである。 る。九州各県と和歌山，香川県では主に茂木種を， 食品と容器 387 2011 VOL. 52 NO. 6 千葉，兵庫，広島，愛媛県では主に田中種を栽培 たりは悪くなるだろうと想像された。その木にた している。 わわに実るびわは小粒で，市販品とはかなり異な 生食用の優良品種のびわが栽培されているのは る品種であったがどのような味なのか食べてみた 日本と台湾が主であるとのこと。欧米ではシロッ いと羨ましく思ったことである。 プ漬け，ジャム，ゼリー，リキュールなどの加工 諺辞典を開くと，「枇杷を家の周りに植えるな」， 用に使われるのが主である。 「枇杷を植えると貧乏する」などが記されていて， 日本食品標準成分表2010によるとびわの成分で 昔は屋敷に植えることは勧められない果樹であっ はβ−カロテン，β−クリプトキサンチンなどの たようである。 カロテノイド含量が多いことが示されている。つ かつて，各種の果物を用いて果実酒を作ること まり，ビタミンA効力が大きいこと，また抗酸化 が流行った時期がある。それまでの法規では家庭 作用が期待できることなど健康維持に優れた果物 で作ることが許可されていたのは梅酒だけであっ なのである。びわは皮をむくと直ぐ褐変するのが た。その後に，他の果実酒を自由に作れるように 特徴であるが，これは主にカテキン類などのポリ なったのである。びわ酒，いちご酒，杏子酒，み フェノールが多いこと，併せてポリフェノール かん酒，くこ酒，などなど。市販には現在のよう 酸化酵素の活性が強いことによる。人体内ではポ な各種飲料はなかった時代である。当時の風潮に リフェノールとカロテノイドが共存すると，抗酸 乗ってびわ酒，いちご酒，かりん酒などを作り， 化作用が相乗的な効果を発揮するとされているの 棚に並べて色彩を楽しんだり，カクテルグラスで で，美味しさを楽しむだけでなく，健康に役立つ 特有の風味を味わいながら雰囲気を楽しんだもの 果物であることを認識してほしいのである。 である。肉質が柔らかいいちごは１週間で焼酎か びわを思う存分食べたい気持ちから，びわの木 ら果肉を取り出して飲用が可能となり，びわは半 を植えて欲しいと母親に願ったことがある。その 月程度であった。梅酒は氷砂糖を用いて糖分を 折に母からさとされたことであるが，屋敷にびわ 徐々に溶解しながら梅の風味を引き出すので，２ を植えると病人が出るとの言い伝えがあるから植 ヶ月以上漬け込むが，柔らかい果物にはグラニュ えることは出来ないとのこと。びわの木は大きく ー糖を用いた。このような飲料を家で作ることも 育ち，葉が多く茂るので，家の日当たりが悪くな 久しく途絶えているが，手作り食品を愛でるよう ることからこのように言われてきたらしい。近く な，心に余裕のある生活がしたいと時折思うこの の家に大きなびわの木があったが，たしかに，枝 頃である。 が大きく広がり葉が茂っている様子を見ると日当 東京ディズニーシーに初めて行き 安全・安心は最も大切にしたいキーワードです。夢の ました。平日が幸いし待たないで10 王国を提供してくれるディズニーランド・シーでは防災 以上のアトラクションを，60才を超 訓練を徹底して行っているとのこと，納得です。（嘉） えたおじさんでも楽しめました。何 といっても，スタッフが明るく，的 食 品 と 容 器 第 52 巻 第 確に対応してくれて快かったです。 東日本大震災当日３月11日，東京ディズニーリゾート 発行所 缶 スタッフのお客への臨機応変な対応が話題になっていま す。ここで働く全員が共有する行動規準は４つ。会社と 定 価 １部 800円 年間 8,000円 （送 料 共） して大切にするべきこと，優先順位で①「Safety（安 全）」②「Courtesy（礼儀正しさ）」③「Show（ショー）」 ④「Efficiency（効率）」。「ショー」は３番目，第一に「安 −禁無断転載− 全」をあげています。アルバイトのスタッフにも十分行 詰 技 術 研 究 会 〒103−0002 東京都中央区日本橋馬喰町1−8−4 ＴＥＬ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 1 ＦＡＸ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 3 Ｅメール：[email protected] 郵便振替 0 0 1 5 0 −０− 4 2 2 1 5 編 集 人 発 行 人 飯 田 塚 嶋 秀 一 夫 雄 印刷所 大和サービス株式会社 乱丁・落丁本はお取り替えいたします。 き渡り，実践されたことが凄いと思います。 食品と容器 6 号 FOOD & PACKAGING 平成23年 6 月 1 日発行 388 2011 VOL. 52 NO. 6
© Copyright 2024 Paperzz
