新形質米 「つぶゆき」・「恋ほのか」・ 「紫黒米」 家庭で作れる調理メニュー レシピ集 青森県農林水産部農産園芸課 ߪ ߓ ߦ 㕍⋵ߢߪߩ☨ޔᄙ᭽ߥ㔛ⷐߦኻᔕߔࠆߚߪߣ☨ߩ⥸৻ޔ㆑ߞ ߚᒻ⁁߿ᕈ⾰ࠍᜬߟޟᣂᒻ⾰☨ߩޠຠ⒳⢒ᚑࠍⴕߞߡ߹ߔޕ ߎ ࠇ ߹ ߢ ߦ ޔૐ ࠕ ࡒ ࡠ ࠬ ☨ ߩ ޔޠ ߥ ߪ ߩ ߈ ࠁ ޟᭂ ዊ ☸ ☨ ߩ ߟ ޟ ߱ ࠁ ߈ ޔޠ㚅 ࠅ ☨ ߩ ޟᕜ ߶ ߩ ߆ ߩ ޠ㧟 ຠ ⒳ ࠍ ⺀ ↢ ߐ ߖ ߚ ߶ ߆ ޔᐔ ᚑ 㧝㧥ᐕ㧟ߦߪᧄ⋵ߢߩᩱၭߦㆡߒߚ⚡㤥☨ޟ㕍♽⚡㧝㧡㧟ภߣޠ ߽ߜ ޟ㕍♽⚡♶㧝㧡㧠ภߩ⋵ࠍޠቯຠ⒳ߦᜰቯߒߡ᥉ࠍ࿑ࠆߎߣߣ ߒߡ߹ߔޕ ߎࠇࠄߩ߅☨ࠍࠃࠅᄙߊߩੱߦ⍮ߞߡ߽ࠄޔᐢߊ↪ߒߡߚ ߛߊߚߦޔᐔᚑ㧝㧣ޔ㧝㧤ᐕᐲߩ㧞ᐕ㑆ޟᣂᒻ⾰☨ࡊࡠࡕ࡚ࠪ ࡦ ᬺ ࠍ ޠታ ᣉ ߒ ߪ ޠ ߥ ߪ ߩ ߈ ࠁ ޟޔ㕍 ⋵ ߰ ࠆ ߐ ߣ 㘩 ຠ ⎇ ⓥ ࡦ ࠲ߢടᎿຠߩ㐿⊒ࠍⴕ ޟޔޠ ߈ࠁ߱ߟޟޔᕜ߶ߩ߆ߡߟߦ╬ޠ ߪ␠࿅ᴺੱ㕍⋵⺞ℂᏧળߦଐ㗬ߒߡ⺞ޔℂࡔ࠾ࡘߩ㐿⊒ࠍⴕ ߹ߒߚޕ 㐿⊒ߒߚ⺞ℂࡔ࠾ࡘߩ߁ߜޔᬺോ↪ะߌߩ߽ߩߦߟߡߪޟᣂ ᒻ ⾰ ☨ ޟޠ ߈ ࠁ ߱ ߟ ޟᕜ ߶ ߩ ߆ ߅ ޠᐫ ߢ ߖ ࠆ ⺞ ℂ ࡔ ࠾ ࡘ ࠪ ࡇ㓸↥ࠅ߽߅ߩࠫࡍࡓࡎ⋵ޔ߆߶ߚߒⴕ⊒ߡߒߣޠຠᖱႎࠨ ࠗ࠻ޟ㕍ߩ߁߹߽ߩߚߜߦޠឝタߒޔ㧼㧾ߦദߡࠆߣߎࠈ ߢߔޕ ߎߩᐲ ޔᣂᒻ⾰☨ߩ↪ߩࠍߐࠄߦߍࠆߚ ╙ޔੑᒢߣߒߡ ޔ ኅᐸߢ߽ᚻシߦࠇࠆࡔ࠾ࡘߩࠪࡇ㓸ࠍ⊒ⴕߔࠆߎߣߣߚߒ ߹ߒߚޕ 㕍⋵ߦߒ߆ߥ߅☨ࠍߞߚߩࠅࠊߛߎޔᢱℂߠߊࠅߩෳ⠨ߦ ᓮᵴ↪ߚߛߌࠇ߫ᐘߢߔޕ ᐔᚑ㧝㧥ᐕ㧢 㕍⋵ㄘᨋ᳓↥ㇱㄘ↥⧓⺖㐳 ㊁ํ ㆐ኪ ⋡ ᰴ ᣂᒻ⾰☨ຠ⒳ߩ․ᓽ 㨪⺞ℂࡔ࠾ࡘߩࠪࡇ㨪 ߟ߱ࠁ߈ ٠ ߟ߱ࠁ߈ߩ⏷ㄝ឴ߍ 㧝 ٠ ߟ߱ࠁ߈☨ߣ㊁⩿࠴࠭ߩ࠱࠶࠻ ࠨࡈࡦ㘑 㧞 ٠ ߟ߱ࠁ߈↰ᭉ߅߆ࠄ⫨⫶ࠬ࠹ࠠ 㧟 ٠ ߟ߱ࠁ߈☨⊕⩿Ꮞ߈⫳ߒ 㧠 ٠ ߟ߱ࠁ߈☨ߣᏔ┙ߩ⏷ㄝ឴ߍ 㧡 ٠ ߟ߱ࠁ߈☨Ἲ߈ㄟߺߥࠅ 㧢 ٠ ࠻ࡠ࠻ࡠ᳓Ἲ߈ 㧣 ٠ ࠗࠬཬࠦࡠ࠶ࠤ 㧤 ٠ ߟ߱ࠁ߈☨ߛࠎߏߩ⑺ߩ㧿㧻㨁㧼ࠎ߆ߌ 㧥 ٠ 㞱ߩ⼾ᐕ⫳ߒ 㧝㧜 ߟ߱ࠁ߈㕍♽⚡♶㧝㧡㧠ภ ٠ ⋵↥㐳⦱ߩ㘑࠼ࠕ 㧝㧝 ᕜ߶ߩ߆ ٠ ࡎ࠲࠹ࠎ߆ߌ࠴ࡖࡂࡦ ٠ ᓮ㘵ᦨਛ ٠ 㞱ߣ߫ߩ♄㈶߃ ٠ ᄌࠊࠅᶏ⧡Ꮞ߈ ٠ 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揚がったら熱いうちに塩をふる。 ⑤ 磯辺揚げを半分に切って器に盛り、素揚げしたしし唐を飾る。 青森清包会 老人福祉施設 土岐和弘 -1—— 寿幸園 つ ぶ ゆ き つぶゆき米と野菜・チーズの リゾット サフラン風味 ◎材料（４人分） つぶゆき米 ２５０ｇ オリーブ油 大さじ２ 玉葱 １/２個 白ワイン １２０㏄ にんにく １片 チキンブイヨン １㍑ バター ３０ｇ パルミジャーノチーズ ４０ｇ グリーンアスパラ ４本 塩・胡椒 各少々 ズッキーニ １本 サフラン 小さじ１ 《作り方》 ① 玉葱・にんにくはそれぞれみじん切りにする。 ② ブイヨンは鍋で温めておく。パルミジャーノチーズはすりおろしておく。 ③ グリーンアスパラは塩茹でし、少し固さが残るくらいであげ、１㎝厚さの斜め 切りにする。オリーブ油でズッキーニを炒め、しんなりしたらグリーンアスパラを 加えて火を止め、軽く塩・胡椒をしておく。 ④ 鍋にバターを溶かし①を入れて弱火で焦がさないように炒めたら、つぶゆき 米を洗わずに入れて透き通るまで炒める。 ⑤ 白ワイン・ブイヨンを加えて、汁気がなくなるまで鍋底を木べらでよくかき混ぜ ながら煮詰める。 ⑥ ブイヨンを少しずつ加えながら、米に芯が残るくらいまで煮詰め最後にサフラ ンを入れる。 ⑦ ⑥に③とパルミジャーノチーズを加えて混ぜ合わせ、塩・胡椒で味を整える。 （社）全日本司厨士協会 青森県本部 東奥学園高等学校 調理課部長 -2—— 齋藤敏夫 つ ぶ ゆ き つぶゆき田楽 おから蒟蒻ステーキ ◎材料（４人分） ○田楽味噌 つぶゆき米 ０．５合 田舎味噌（赤） ８０ｇ 茹で牛蒡・人参（みじん切り）各３０ｇ 砂糖 ３０ｇ おから蒟蒻 ４丁 酒 ５０cc 青紫蘇（刻む） ４枚 白胡麻 １０ｇ サラダ油 《作り方》 ① つぶゆき米を洗い、固めに炊き冷ます。 ② 味噌・砂糖・酒を鍋に入れ火に掛けて、よく練ったものに、ご飯・牛蒡・人参をまぜ合わせて 田楽味噌を作る。 ③ おから蒟蒻を茹でてざるに上げ、水分をよくきる。フライパンに油を敷き弱火でじっくり両面を 焼く。 ④ ③の蒟蒻を一口サイズに切り、②つぶゆき田楽味噌を温めてかけ、青紫蘇、白胡麻をト ッピングする。 青森青庖会 アップルパレス青森 梅田弥昇彦 —— -3- つ ぶ ゆ き つぶゆき米白菜巻き蒸し ◎材料（４人分） ご飯（つぶゆき米） １合分 塩 少々 白菜 ４枚 胡椒 少々 ひき肉 ５０ｇ だし １８０㏄ 干し椎茸 １枚 薄口醤油 ３０㏄ 人参 ３０ｇ みりん ３０㏄ 片栗粉 少々 おろし生姜 少々 《作り方》 ① 白菜を軽く湯通しして冷ましておく。 ② 挽肉を炒め塩・胡椒で下味を付け、ご飯に混ぜる。 ③ ラップに白菜を並べ、片栗粉をふり、ご飯をのせ巻く。 ④ 蒸し器で２０分、蒸す。 ⑤ だし・薄口醤油・みりんを合わせ火にかけ、千切りにした椎茸と人参を煮て、水 溶き片栗粉であんを作る。 ⑥ 白菜巻きを切って器に盛り、あんをかけ、天盛りにおろし生姜をのせる。 青森清包会 老人福祉施設 土岐和弘 -4—— 寿幸園 つ ぶ ゆ き つぶゆき米と帆立の磯辺揚げ ◎材料（４人分） ご飯（つぶゆき米） ２００ｇ ○味噌だれ ピーマン、玉葱、人参(みじん切り)各２０ｇ 味噌(白又は赤) ５０ｇ 海苔 酒 大さじ１ 帆立 (身は小角切り・ひもは細かく切る)３個 み り ん 大さじ５ し し 唐 (穴 を 開 け る ) 豆 板醤 適宜 胡 麻油 小さじ１ 長 ねぎ ２０ｇ 半分に切る(４枚) ２枚 ８本 天麩羅衣(小麦粉・卵黄・水) 《作り方》 ① 炊いた御飯に、みじん切りした野菜と帆立を混ぜ合わせ海苔で巻く。 ② 薄い天麩羅の衣で揚げ、食べやすく切って器に盛り、しし唐の素揚げと味噌だれ を添える。 ※ 味噌だれは、鍋に味噌と調味料・豆板醤を入れ練り上げ、胡麻油と長ねぎのみじ ん切りを混ぜる。 青森清庖会 白樺 —— -5- 月舘公彦 つ ぶ ゆ き つぶゆき米炊き込みいなり ◎材料（４人分） ○調味料 《作り方》 ① つぶゆき米は洗ってざるに上げ３０分おく。 ② 調味料を合わせて火にかけ沸騰したら、細かく切った鶏肉・椎茸・人参・牛蒡・ 蒟蒻を入れ、あくを取りながら煮る。 ③ 油揚げは半分に切って袋状にし、熱湯に１分位入れて油抜きをし、きっちり水 気をとる。 ④ ②の中に③を入れて煮立ちさせ冷ます。 ⑤ ④をざるにあけ、具の汁を切る。汁は取っておく。 ⑥ ⑤の具と①を合わせいなりずしの要領で油揚げに均等に詰める。 ⑦ 炊飯ジャーの中に重ならないように並べ、⑤の取っておいた煮汁２００㏄を張 り、スイッチを入れて、炊きあがれば出来上がり。 青森青庖会 アップルパレス青森 梅田弥昇彦 -6- —— ◎材料（４人分） ご飯（つぶゆき米） 鶏がらスープの素 水 一膳分 塩 少々 大さじ１/２ 醤油 少々 ４カップ 胡椒 少々 生姜の絞り汁 少々 骨付き鶏肉 長葱 １本 １/２本 お好み野菜 《作り方》 ① 炊き上がったご飯を重湯になるまでやわらかく煮てミキサーにかける。 ② 水４カップに鶏がらスープの素を入れ塩・胡椒・醤油で味を整え、ミキサーに かけた重湯を加える ③ 鍋底がこげつかないようによくかき混ぜ、火の通りにくい骨付き肉を先に入れ 火が通ったら、野菜を入れる。 ④ 最後に生姜の絞り汁を入れると風味が増す。 青森清庖会 青森国際ホテル 田中隼人 —— -7- つ ぶ ゆ き トロトロ水炊き つ ぶ ゆ き ライス味噌コロッケ ◎材料（４人分） ○味噌デミグラスソース つぶゆき米 １合 デミグラスソース（市販の缶詰）２００ｇ 長葱 ２本 味噌 ３０ｇ 帆立貝柱 ８個 みりん 少々 マヨネーズ １５ｇ 水 ４０㏄ 味噌 １５ｇ 塩・胡椒 少々 《作り方》 ① つぶゆき米を少し固めに炊いておく。 ② 長葱と帆立の貝柱を粗みじん切り、フライパンにサラダ油を少々敷き、塩・胡 椒して炒め下味をつける。 ③ 分量のマヨネーズと味噌を混ぜ合わせる。 ④ ①・②・③.をボールに混ぜ合わせ、少しまとまりがつく位までこねる。 ⑤ 小判型に形を整え小麦粉・溶き卵・パン粉の順につけ、１８０度の油でこんが りと揚げる。 ⑥ 味噌デミグラスソースを作る。ソースは、分量の材料を鍋に入れて火に掛け、 味噌が溶け温まれば出来上がり。 ⑦ 揚がったコロッケを器に盛り、⑥の味噌デミグラスソースを掛ける。 青森清庖会 百代 尾崎 -8—— 勉 ◎材料（４人分） Ａ つぶゆき米 ３００ｇ スープ おろし生姜 小さじ１ さつまいも（花切り） ３０ｇ オイスターソース 小さじ２ かぼちゃ（花切り） ３０ｇ 塩 少々 栗（さいの目切り） １０ｇ 醤油 大さじ１ なす（さいの目切り） １５ｇ 砂糖 小さじ1/2 梨（すりおろす） １０ｇ りんご（すりおろす） １０ｇ ブラックペッパー 少々 豚ひき肉 １０ｇ しいたけ ２枚 ６００㏄ 醤油 Ｂ 大さじ１ 塩、コショー 少々 しめじ １０ｇ 酢 エリンギ １０ｇ 旨味調味料 適量 いりごま 小さじ１ 水溶き片栗粉 適量 片栗粉、揚げ油 適量 大さじ１ ネギ油 小さじ１ 《作り方》 ① きのこ類は、手で細かくほぐしておく。 ② 炊いたご飯にＡを加えて味付けし、豚ひき肉、きのこ類、いりごまを混ぜてだ んごを作る。 ③ だんごに片栗粉をまぶし、１８０℃の油でカリッと揚げる。 ④ スープに飾り切りしたさつまいも、かぼちゃ、栗、なす、すりおろした梨とりんご を加えて火にかけ、Ｂで味付けし、水溶き片栗粉でとろみをつける。 ⑤ ④に③のだんごを入れて少し煮込み、ネギ油で香りを付け器に盛る。 中国料理協会 中国料理 村上 -9—— 武 広州 つ ぶ ゆ き つぶゆき米だんごの秋のＳＯＵＰあんかけ つ ぶ ゆ き 鮭の豊年蒸し ◎ 材 料 （ ４ 人 分） ご 飯 （ つ ぶ ゆ き米） 一合 ○バターあん 鮭身(薄塩当て、観音開きにしたもの) ５０ｇ 出し汁 １８０cc 長芋(小角切り) ５０ｇ 醤油 大さじ１ しめじ (小房に分け塩茹でしたもの) ５０ｇ みりん 白葱(刻む) ３０ｇ 水溶き片栗粉 少々 わさび 少々 バター 少々 大さじ１．５ 《作り方》 ① 炊いたご飯に塩、醤油で薄く下味をつけ、長芋・しめじを混ぜ合わせて鮭で包み、更にラップで丸く 包み１５分蒸す。 ② 器に盛り、バターあんをかけ、葱・わさびを添える。 青森清庖会 白樺 月舘公彦 — 10 — - 10 - 県産長芋の和風ドリア つぶゆき米 ２合 青系紫糯１５４号 （つぶゆき米の約５％） 椎茸 ５枚 人参 1/５本 鶏ささ身 ２本 長芋 ２００ｇ 大さじ１ 卵 1/２個 マヨネーズ 白胡麻 小さじ２ 塩 少々 万能葱 1/５束 蕎麦だし（市販） 適量 《作り方》 ① つぶゆき米を洗い通常の水の量をはり、青系紫糯１５４号５％程を加えて３０ 分ほどしてから炊飯する。 ② 蕎麦だしで、みじん切りにした椎茸・人参・ささ身を煮含める。冷めたら汁をき り、汁はとっておく。 ③ ①のご飯と②の汁を切った椎茸・人参・ささ身をさっくり混ぜ合わせる。 ④ 長芋をすりおろしてとろろを作り、卵・マヨネーズ・白胡麻・塩少々を加えてよく 混ぜる。 ⑤ 耐熱容器を用意し③の混ぜご飯を盛って表面を平らにし④のとろろを一面に かけ、１８０℃に熱したオーブン又はオーブントースターで５分程焼き、葱の小口 切りを散らして出来上がり。 ⑥ ②のとって置いた汁に蕎麦だしを少々加えて味を整え、好みで少しずつ加え て食べてもよい。 ※薬味として、わさび・もみ海苔を添える。 青森清庖会 アップルパレス青森 平山謙一 - 11 — 11 — つ ぶ ゆ き ・ 青系紫糯１５４号 ◎材料（４人分） ホタテあんかけチャーハン (扇貝火会炒飯) シェンぺイホイツォーハン 恋 ほ の か ◎材料（４人分） ホタテ貝（カラ付き） 香り米（恋ほのか米） 白菜 小松菜 ６枚 ２５０ｇ ４枚 １束 ブナピー 卵 水溶き片栗粉 １パック ４個 適量 《作り方》 ① ホタテを貝からはずす。卵巣・ひもも使うので洗って切っておく。 ② 鍋にホタテの貝殻を割って野菜くず少々と水を入れて煮込み、スープを作る。 ③ 卵は割りほぐし、小松菜１／３はみじん切り、残りは４ｃｍの長さに切る。白菜 は３ｃｍのそぎ切りにする。 ④ 鍋をよく焼き油６０㏄を入れて卵４個を軽く炒め、その中にご飯を入れ、塩で 薄味に炒める。 仕上げにみじん切りの小松菜を加えてグリーンライスを作り、皿に盛る。 ⑤ 鍋に油１０㏄を入れ、白菜・ブナピー・小松菜を炒め、酒・ホタテ殻スープを入 れ薄味の塩味にし、ホタテの貝柱・ひも・卵巣を入れ、煮立ったらすぐ水溶き片 栗粉でとろみをつけ、④の炒飯（グリーンライス）にかける。 中国料理協会 中国料理 火山 一戸弘治 - 12 — 12 — 御 飯 最 中 ◎材料（４人分） ○最中の材料 ○抹茶ソース ご飯（恋ほのか米） １５０ｇ 抹茶 少々 牛乳 ５００cc 砂糖 少々 砂糖 ３０ｇ 水 餡 ５０ｇ 大さじ３ 恋 ほ の か さつま芋煎餅(スライスし油であげたもの) ５０ｇ 生クリーム（立てた物） 蜂蜜 少々 すぐり 《作り方》 ① ご飯を牛乳・砂糖で汁気がなくなるまで煮、冷ます。 ② ラップに冷めたご飯をのせて餡を包み、冷蔵庫で冷やす。 ③ 深めの器に盛り抹茶ソースをかけ、蜂蜜・生クリーム・さつま芋煎餅・すぐりを盛る。 青森清庖会 白樺 月舘公彦 — 13 — - 13 - 鮭とばの粥酢和え ◎材料（４人分） 恋 ほ の か ご飯（恋ほのか米） ５０ｇ 塩 少々 鮭とば ８０ｇ 砂糖 少々 長ねぎ ３０ｇ 酢 ３０㏄ 一味唐辛子 少々 酒 １００㏄ 《作り方》 ① 鮭とばの皮をはぎ、食べやすい大きさに切り、酒に２０分程浸す。 ② 長ねぎを２ｃｍの長さに切り、軽く茹でて冷ましておく。 ③ ご飯を水２００㏄で粥を作り冷ましておく。 ④ ③に塩・砂糖・酢・一味唐辛子で味をつける。 ⑤ ①と②を④のご飯で和える。 青森清庖会 老人福祉施設 土岐和弘 - 14 — 14 — 寿幸園 変わり海苔巻き ◎材料（４人分） １合 ６ｇ 大さじ１ 少々 ４枚 各適量 少々 《作り方》 ① 普通に炊いた恋ほのかをボールに取り、削り節・白胡麻・醤油を入れて混ぜ 合わせ、少し粘りが出るくらいまでこねる。 ② 適量な量の①をラップに取り、上にもう一枚ラップをのせ麺棒か手のひらで 薄く５ミリ程に延ばす。 ③ 熱したフライパンにごま油を薄く敷き、②を入れ両面にうっすら焦げ目が付く 位まで焼く。 ④ 具材（鶏の酒蒸しもろみ味噌和え）を調理する。 ・ 鶏のもも肉に軽く塩・胡椒する。 ・ 鶏肉の上に長葱の青い部分・生姜のスライス・酒少々をふりかけ、電子レ ンジ強で４～５分加熱する。 ・ 冷めた鶏肉を細かく裂いて、もろみ味噌であえる。 ※中に巻く具材はお好みでいろいろ考えられます。 例えば…白身魚のフライ・焼肉・照り焼きにした鶏肉・スティックサラダ等々 ⑤ 焼き上がった③を焼き海苔１/２枚の上に置き、さらに④の具材をのせて海 苔巻きの要領で巻く。 青森清庖会 百代 尾崎 勉 - 15 — 15 — 恋 ほ の か 恋ほのか米 削り節 醤油 白胡麻 焼き海苔 ○具材 とりの酒蒸し レタス 貝割れ大根 もろみ味噌 恋ほのかのゼリー寄せ ◎材料（４人分） ご飯（恋ほのか米） ２００ｇ 抹茶 水 粒あん ６０ｇ ４０ｇ 生クリーム 適量 ５ｇ ミントの葉 ４枚 砂糖 粉ゼラチン 恋 ほ の か レモン汁 ２００㏄ ３ｇ 少々 《作り方》 ① 恋ほのか米を炊いて流水でぬめりをとっておく。 ② 水と砂糖で薄蜜を作る。 ③ 蜜（抹茶を溶く分を除く）でご飯を約５分ほど煮て、ゼラチンを入れて煮溶か す。 ④ ③にレモン汁を加え、型に流し冷蔵庫で冷やし固める。 ⑤ 抹茶を薄蜜（大さじ２杯）で溶きゼラチン少量でとろみをつける。 ⑥ ゼリー寄せを切り分けて器に盛り、抹茶をかけ、生クリーム、粒あん、ミント の葉をあしらう。 青森清庖会 老人福祉施設 土岐和弘 - 16 — 16 — 寿幸園 恋ほのかとコーンのグラタン ◎材料（４人分） ご飯（恋ほのか米） １膳分 マカロニ ２０ｇ ホワイトソース(市販) １カップ 塩 少々 ３０ｇ 胡椒 少々 とけるチーズ ８０ｇ 青のり 少々 《作り方》 ① ホワイトソースにご飯を少し潰して混ぜ込み、スイートコーンと茹でたマカロ ニを入れ、塩、胡椒で味を整える。 ② ①を器に入れ、とけるチーズをのせ、青のりを散らし、１８０℃のオーブンで 焼き色がつくまで焼く。 青森清庖会 青森国際ホテル 田中隼人 — 17 — - 17 - 恋 ほ の か スイートコーン 恋ほのかの烏賊飯焼き ◎材料（４人分） ○わた醤油 恋 ほ の か 恋ほのか米 １５０ｇ かつお出し汁 ６０cc 真いか ２杯(４５０ｇ) 濃口醤油 ６０cc 生姜 少々 いかのわた ２杯分 万能葱 少々 塩 少々 《作り方》 ① 恋ほのか米をやわらかめに炊いておく。 ② いかのわたに強塩をし、１日おいて生ぐさみを取り、流水で洗い塩からさを 抜く。 ③ いかにご飯・万能葱の小口切り・生姜のみじん切り・いかの足を混ぜて詰め 込む。 ④ ③のいかを焼き、わた醤油を作って添える。 青森清庖会 老人福祉施設寿幸園 長内憲一 — 18 — - 18 - 恋ほのか米と海老のグラタン ◎材料（４人分） 恋ほのか米 ３カップ バター 水 ３ カッ プ パ ル メ ザ ン チー ズ むき海老（軽く火を通しておく） トマトケチャップ ２０本 大さじ３ １/２個 グリンピース（冷凍・軽く茹でる） 又はグリエールチーズ 適量 パセリのみじん切り 適量 塩・胡椒 適量 ３０ｇ ホワイトソース（市販） １８０㏄ 牛乳 １５０㏄ 小麦粉 ３０ ｇ 適量 バター ３０ｇ 牛乳 ４００㏄ 生クリーム ○ホワイトソース 《作り方》 ① 米は研いでザルに上げ３０分程度おき、ご飯を炊く。 ② フライパンにバターを入れて、玉葱・海老・ご飯を入れてよく炒め、ケチャップ・ 塩・胡椒で味を整える。 ③ ホワイトソースを鍋に入れ、牛乳・生クリームを入れて味を整える。 ④ グラタン皿にバターを塗り②を敷き、③のソースをかけチーズをふってオーブ ンで５～６分焼き、パセリのみじん切りを散らす。 （社）全日本司厨士協会青森県本部 ラ・プラス青い森 菊池啓一 - 19 — 19 — 総料理長 恋 ほ の か 玉葱（みじん切り） 適量 恋ほのか米の変わり揚げ ◎材料（４人分） ご飯（恋ほのか米） 椎茸、玉葱、人参 ２００ｇ (みじん切り) 各１０ｇ 恋 ほ の か クリームチーズ (角切り) ５０ｇ 大葉 (千切り) ３０枚 卵白 (溶きほぐす) １コ分 片栗粉 少々 大根おろし 適量 たれ （出し汁７ 醤油１ みりん１） 醤油、塩 《作り方》 ① 炊いたご飯に醤油・塩少々で下味を付け、椎茸・玉葱・人参のみじん切りを混ぜて等分し、 クリームチーズを包む。 ② 片栗粉・卵白・大葉をまぶし、油で揚げる。 ③ たれ・大根おろしを添える。 青森清庖会 白樺 月舘公彦 — 20 — - 20 - 和風ハンバーグ 茸入り丼タレソース ◎材料（４人分） ○丼タレソース 恋ほのか ４枚 卵白 １個分 しめじ １/２パック えのき茸 １/２パック 舞茸 １/２パック 醤油 ４０㏄ みりん ７０㏄ 酒 １０㏄ 片栗粉 少々 《作り方》 ① 恋ほのか米を洗い、少し固めに炊き、冷ます。 ② 冷めたご飯にすりつぶしたはんぺん、卵白をメレンゲ状にした物をよく混ぜ て４等分し、ハンバーグ状に形を整え、フライパンでこんがりと両面を焼く。 ③ 丼タレの調味料を鍋に入れ１割程煮詰めて、仕上げに炒めたきのこ類を加 え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、丼タレソースとし、ハンバーグの上にかけ る。 青森清庖会 アップルパレス青森 梅田 - 21 — 21 — 弥昇彦 恋 ほ の か はんぺん １５０ｇ（１合） 恋ほのかのかしわ鍬焼き ◎材料（４人分） ○タレ 恋ほのか米 １５０ｇ 酒 ４０㏄ 鶏もも正肉 １枚（２５０ｇ） みりん ４０㏄ 醤油 ７０㏄ ケチャップ 大さじ１ 牛蒡 ２０ｇ 恋 ほ の か 長葱（白髪葱）１／２本 塩・胡椒 適量 《作り方》 ① 恋ほのか米と叩き牛蒡を合わせて、水・酒・塩少々を加えて炊く。 ② 鶏肉を観音開きにして、包丁のみねで身をよく叩く。 下味として塩・胡椒をし、約１０分おく。 ③ ①のご飯が炊けたら荒熱を取り、②の肉の芯になるように棒状にしておく。 ④ アルミホイルにラップをのせて鶏肉をおき、③を芯にして巻き、両端を結び竹 串で穴を開け、湯気の出ている蒸し器で １５～２０分蒸す。一旦蒸し器から 出して落ち着かせる。 ⑤ タレを合わせてフライパンに入れ、沸騰したら④の鶏肉を入れて絡める ⑥ 適当に切って器に盛りタレをかけ、天盛りに白髪葱をのせる。 青森清庖会 老人福祉施設寿幸園 長内憲一 - 22 — 22 — 恋ほのかと青系紫１５３号の ライスピザ ◎材料（４人分） 恋ほのか米 ２００ｇ 青系紫１５３号 塩・胡椒 ６０ｇ 各少々 ２個 サラミ 適量 ピーマン 適量 玉葱 適量 マッシュルーム 適量 適量 ピザソース 適量 サラダ油 少々 ※トッピングの野菜などは好みに応じて自由に 《作り方》 ① 青系紫１５３号は一晩水につけ、恋ほのか米は洗ってざるに上げておく。 ② 両方の米を合わせ炊く。 ③ 常温に冷ましたご飯はすり鉢に移し、塩・胡椒をして少しつぶす。 ④ ③のご飯を４等分してピザシートのように形を整え、オーブンで両面を乾かす ように焼き、冷ましておく。 ⑤ ④のライスシートにピザソースを塗り、トッピングをしチーズをのせて焼く。 （社）全日本厨房士協会青森県本部 アラスカ会館 野田 - 23 — 23 — 進 総料理長 恋 ほ の か ・ 青系紫１５３号 卵 モッツァレラチーズ 青系紫１５３号とシャモロックの 和風メンチカツ ◎材料（４人分） 青系紫153号 ８０ｇ ○衣 Ａ シャモロックもも肉（荒挽き） １８０ｇ 小麦粉 適量 玉葱（みじん切り） 小１個 溶き卵 適量 卵 １ /２ 個 パ ン粉 適量 パン粉 １カップ サラダ油 適量 大葉（みじん切り） ４枚 味噌 ２０ｇ 塩・胡椒 少々 トマトソース 適量 《作り方》 青 系 紫 １ ５ ３ 号 ① 青系紫粳１５３号は一晩水につけ、蒸し器で６０分蒸して冷ます。 ※（炊いてもよい） ② Ａの材料をボールに全部入れて混ぜ合わせ、蒸した米を加えてよく合わせ る。 ③ ②を等分し小麦粉・とき卵・パン粉の順に衣を付け、１７０℃のサラダ油で揚 げる。 （社）全日本司厨士協会 青森県本部 アラスカ会館総料理長 野田 - 24 — 24 — 進 吹き寄せ厚焼き卵 ◎材料（４人分） 青系紫１５３号（やわらかく蒸しておく） 鰻の蒲焼き 少々 １/ ２枚 しめ じ 少々 卵 ５個 青海苔 少々 醤油 大 さじ１ みりん 少々 砂糖 大 さじ２ 一 番 だし ９０ c c 《作り方》 しめじを水煮した後、醤油とみりんで甘く煮る。 ② 青系紫１５３号と１のしめじ・細かく切った鰻・青海苔を卵に混ぜ込み、一番 だしと調味料を合わせ、フライパンで厚焼き卵を焼く。 青森清庖会 青森国際ホテル 田中隼人 — 25 — - 25 - 青 系 紫 １ ５ ３ 号 ① 紫黒米のアイスパック仕立て りんご煮添え ◎材料（４人分） （Ａ） （Ｂ） 紫黒米 １５０ｇ （Ｃ） 紅玉 １個 （青系紫糯１５４号） バター（無塩） ３０ｇ 砂糖 ４０ｇ 砂糖 ラム酒 ５㏄ りんご酒 バニラエッセンス 少々 バニラアイス クリーム４個 大さじ１ ５０㏄ （２００ｇ） ミント ４本 シナモンスティック１/２本 《作り方》 ① 紫黒米はボールで良くもみ洗いし、一晩水に漬けておく。 ② 蒸し器で普通のご飯の固さになるまで、４５分前後蒸す。 ③ ボールにご飯を取り砂糖・ラム酒・バニラエッセンスを加え、味を含ませる。 ④ 紅玉は芯を残して７㎜角に切り、バター・砂糖・りんご酒・シナモンティックで 水分が鍋に残らない状態位迄煮る。 ⑤ お皿にご飯をアイスパック状に盛り、アイスクリーム・りんご煮・ミント等で飾 る。 青系紫糯１５４号 （社）全日本司厨士協会青森県本部 青森調理師専門学校副校長 佐藤光義 - 26 — 26 — 包菜米のチリソース・ホタテ・海老添え ◎材料（４人分） 炊いたご飯（青系紫糯１５４号）３２０ｇ 豚バラ肉スライス ８０ｇ 白菜 ６枚 刺身用ホタテ ８枚 小海老 ８尾 葱 １００ｇ 生姜 ２０ｇ にんにく １０ｇ パセリ 少々 ○チリソース ケチャップ 大さじ３ 豆板醤 小さじ１ 塩 小さ じ１ 醤油 小さじ１ 旨 味調味料 少々 砂糖 大 さじ２ ごま油 大 さじ２ スープ ３００㏄ 葱（みじん切り） ２０ｇ 生姜のみじん切り １０ｇ にんにくのみじん切り１０ｇ 水溶き片栗粉 大さじ１ 中国料理協会 中国料理 豪華殿 佐藤希彦 - 27 — 27 — 青系紫糯１５４号 《作り方》 ① 白菜は熱湯でさっと茹で冷水にとり水気をよく絞っておく。 ② 豚バラ肉は横に短く細切りにし、しょうが焼きの味付けで炒め、ご飯とよく混 ぜ味を整える。 ③ 絞った白菜を広げ、味付けしたご飯を４等分してのせ、おにぎりのような感じ で包む。 （食する時は１０分ほど蒸す） ④ ホタテは刺身のように切り、海老は殻をむき油通ししておく。 ⑤ チリソースを作る。鍋に調味料と葱・生姜・にんにくを入れて火にかけ沸騰し たら水溶き片栗粉でとろみをつける。ごま油で香りと照りを出す。 ※ ソースはホワイトシチュー・カレーソース・マーボーソースでもよく合う。 ⑥ 盛りつけ、皿の真ん中に包菜米を置き回りにチリソースを流し、上にホタテ・ 海老を飾りパセリを添える。 ロウ ハチ カユ 臘 八 粥 （８種類の材料を入れる甘粥） ◎材料（４人分） 青系紫１５３号 ２００ｇ 青系紫糯１５４号 ５０ｇ 落花生 ２００ｇ 百合根 ２０ｇ ２０ｇ 小豆 ２０ｇ 干し葡萄 栗 ２０ｇ りんご 蜂蜜 １/２個 ２０ｇ 《作り方》 ① 二種の米を洗って一晩水につけておく。落花生・小豆・干し葡萄・栗は洗って 水に４時間程つける。百合は洗って酢を入れた湯でボイルし流水で冷やす。り んごはさいの目に切って塩水につける。 ② 鍋に米と落花生・小豆・干し葡萄・栗を入れ、水を６カップ入れて強火かけ煮 たったら弱火にし２０分 （ふたをしないで時々、鍋底をしゃもじでかき混ぜる）煮 て、百合根とりんごを加え、更に１５分煮る。最後に蜂蜜で甘さを調節して仕上 げる。 ※ 臘八粥は「臘八節」（旧暦１２月８日）に食べる粥です。「臘八節」の起源は多数の説があ り、最もよく知られているのは仏教釈迦が悟りを開いた日とされる「成道の日」起源説です。 中国では仏教が盛んになるとともに臘八粥が民間に広まりました。 臘八粥は栄養のバランスがよく、吸収しやすく、胃や脾臓・肺・腎臓・肝臓の調子を整える ほか、喉の乾燥を防ぎ、便通をスムーズに保ち、心を落ち着かせる働きがあるというので、 元気にお正月を迎えることができるよう、１２月（臘月）８日に食べるといわれています。 青系紫１５３号・ 青系紫糯１５４号 中国料理協会 中国料理 喬 - 28 — 28 — 俊和 三海龍 この印刷物は５００部作成し、印刷経費は１部当たり294円です。
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