目 次 「Seafood Platter ：KANI’S」ケアンズ （オーストラリア）KT 随 想 中国・重慶と文革墓群………………………………………………＜前田 徹＞… 408 解 説 シリーズ解説：糖質素材の機能と利用（第21回） 1 , 5 -アンヒドロ- D -フルクトース… …………………………＜吉永一浩＞… 410 解 説 シリーズ解説：米の話（第22回） 米の加工利用（11）非食利用（複合材料）… …………………＜大野 孝＞… 416 海外技術・マーケット情報 PACKAGING NEWS… …………………………………………………………………… 423 濃縮詰め替えポッドと審美的ボトルデザイン………………………………………… 426 色彩や伸縮性に優れたシュリンクフィルム…………………………………………… 428 食品製造業における安全と品質の適正なバランス…………………………………… 430 食品産業における“肥満”“成分”“安全”のキーは？……………………………… 432 健康管理にタンパク質食品を活用する米国シニア世代……………………………… 434 世界のアルミボトル缶市場……………………………………………………………… 436… ヒト胃上皮細胞のピロリ菌の増殖と感染に対する乳酸菌の拮抗作用……………… 438 業界トピックス：５年連続の拡大達成，11年のコーラ飲料 今年は新規参入ブランドも…… 441 連載エッセー：食べもの随想 夏の風物詩 ─入道雲・夕立・風鈴・のうぜんかずら─ ………………………………………………………＜田村真八郎＞… 442 特別解説：芽もの野菜の種子殺菌技術………………………………………＜根井大介＞… 444 特別レポート：トイレタリー・化粧品業界から見る容器の“いま”………………………… 451 技術用語解説：エアゾール容器，エアゾール製品の構造と各部名称，アクチュエーター， エアゾールバルブ，マウンティングカップ，目金蓋，カールビード，カ バーキャップ，プロペラント，インパクト缶……………………………… 456 業界の話題………………………………………………………………………………………… 458 今月の統計………………………………………………………………………………………… 462 最近の技術雑誌から……………………………………………………………………………… 464 野菜・果物を巡って（第四十三話）枝豆とビール… ………………………＜吉田企世子＞… 469 缶詰技術研究会 http://kangiken.net/ 随 想 中国・重慶と文革墓群 まえ だ とおる 前 田 徹 （産経新聞社元上海支局長） 中国第５の大都市，重慶に「文革墓群」と呼ば える。その険しさ故に日中戦争当時には南京陥落 れる墓地があると聞き，わざわざ探しに出かけた 後の中国臨時政府が置かれ，当然，日本軍は近づ ことがある。 くことさえできなかった。そんな歴史を抱えた都 文化大革命（文革）とは，中国初代国家主席， 市が改革開放でいまや中国屈指の近代都市に生ま 毛沢東が1966年に発動した革命運動のことだ。当 れ変わっているという。その変貌ぶりに興味津々 時，紅衛兵らによる狂気じみた粛正でわずか10年 だったわけだ。 の間に１億人以上が何らかの被害を受け，死者は 空港に到着したのは午後８時すぎだった。すで 1,000万人を超えたといわれている。 にとっぷりと暮れ，空港周辺を除けば漆黒の闇に その恐ろしさは，自身も紅衛兵だったという英 包まれていたが，車で30分ほど行くと，やがてそ 国在住の作家，ユン・チャン氏が書いた「誰も知 の闇の中から摩天楼とそれを照らす派手なネオン らなかった毛沢東」に詳しいが，実はその悲惨な が浮かび上がってきた。なぜか「中国のマンハッ 爪痕を記す公式記録はない。毛沢東の死後，中国 タン（ニューヨーク）」と呼ばれていた理由がそ 共産党は一応，文化大革命について「間違いが の夜景をみてすぐに理解できた。重慶は「嘉陵 あった」と認めてはいるものの恥部のような扱い 江」と「長江」のちょうど合流点に位置し，遠く になっており，経済発展著しいいまの中国におい から見るとまるでハドソン川の中州（マンハッタ てはもう忘れ去られた過去といってよいかもしれ ン）にそびえる摩天楼群のような錯覚を引き起こ ない。 すからだ。 2007年当時，上海支局に勤務していた私が「文 さらに〝中州〟を囲むように巨大な船がいくつ 革墓群」と聞いてすぐに飛行機に飛び乗ったのは， も停泊しており，その上を重慶名物のロープウェ そうした陰の部分に少しでも光をあてたいと思っ イが走っている。上海は租界時代のイメージと黄 たからだが，実はもうひとつ，重慶をどうしても 浦江沿いの派手なネオン街のため魔都と呼ばれる 訪ねてみたかった。 ことがよくあるが，その時見た重慶こそ魔都と呼 重慶はその昔，巴国と呼ばれ，有名な三国志の ぶにふさわしい雰囲気を持っていると思えた。 英雄，劉備が建国した蜀の重要都市だった。劉備 さて文化大革命のころ，毛沢東は中ソ対立から が息を引き取った白帝城はいまも重慶市奉節県に ソ連との戦争を最も恐れていた。このため主な軍 実在する。古来より長江沿いの交通の要害として 需施設や工業施設を山岳地に移すという構想を掲 栄えたそうだが，実際には河を上り下りする以外 げ，上海や東北部（旧満州）から山深いこの重慶 には近づくことさえできない険しい山岳地帯とい に移した。それにともない国家規模の投資が行わ ば こく 食品と容器 408 2012 VOL. 53 NO. 7 れ，重慶は機械工業，総合化学工業，医薬品，電 海で知り合った領事の１人（当時は重慶勤務）が 子機器，電力設備，食品加工，建築資材，ガラス たまたま持っていた関連記事からようやくその場 工業，冶金などの各工業が組み合わさった一大基 所を突き止めることができた。 地となり，一時は「工業は重慶に学べ」とまで言 そうして探し出した墓地は草茫々の荒れ地の中 われたそうだ。 にあった。高い石塀に囲まれ，「文革墓群」とい しかし，文化大革命の破綻とともに鄧小平が進 う赤いペンキの落書きがなければおそらく見落と めた改革開放政策によって今度は上海などが急速 すようなところだった。 に発展，重慶は衰退の道をたどった。そのあまり しかし，閑散とした墓地には不釣り合いなほど の衰退ぶりに内陸部の発展を促すとして北京政府 立派な墓標が立ち並んでおり，それぞれには死に は1997年，重慶を直轄市に指定しており，巨額の 至る経緯などが事細かに刻んであった。例えば， 国家投資も行われるようになっているそうだ。 大学を拠点にする紅衛兵グループと工場労働者が 実際，街を歩いてみると，その変貌ぶりが実感 中心の過激派グループが路線対立から戦車や大砲 できる。街全体が険しい斜面に築かれていること まで持ち出し，人民解放軍の部隊さえ巻き込んで もあって，急な坂道がやたらに多いのだが，オー 内戦状態にエスカレートしていった様子などが トバイや小型自動車が溢れ，大量の排気ガスとけ 淡々とした筆致で書かれていた。 たたましい騒音で頭がくらくらするほどだ。かつ 自身，紅衛兵だったユン・チャン氏によれば， てこうした坂道を棒一本で荷物をかつぐ労役夫が 軍需工場のあった四川省（当時は重慶も含まれ 数多く徘徊したそうだが，いまはたまに見かける る）では1967年夏頃から戦車，装甲車，大砲など 程度だ。もちろん古い木造家屋はどんどん姿を消 を使った本格的な内戦が勃発していたそうだが， している。超高層のホテルの窓から眺めると，建 実際，墓標を見る限り，確かに内ゲバが内戦にま 設用大型クレーンが遙か彼方まで林立している。 でエスカレートしていた様子がわかる。 中国ではいま，人類がかつて経験したことのない 墓標の何本かは倒され，破壊された痕跡も散見 ようなスピードで都市化が進んでいるといわれる されたが，比較的きれいな墓標の前に真新しい酒 が，重慶はまさにそれを実感させる街といえる。 瓶が２，３本転がっているのを見つけた。いかに 中国は本来，競争社会よりも平等社会を重視す も酒盛りをしたような痕もある。平等社会の実現 る共産主義を国是とし，スローガンを見る限り， を夢見て亡くなった友を弔ったのか，それとも迫 文化大革命もその理念に立ち返ろうという運動 害を受けた遺族が恨みをぶつけた痕だったのか。 だった。確かに毛沢東はいわゆる実権派からの権 40年の歳月が中国をこれほどまでに変貌させると 力奪還を目指したのだろうが，矢面に立った若い は誰も考えなかっただろうと思う。 紅衛兵たちは本気で平等社会を目指していたはずだ。 だが，あれから40年，史上最速という経済発展 によって誕生したのは世界トップレベルの格差社 会だった。重慶の場合，特に格差の広がりがひど く，繁栄から取り残された庶民は「貧しかったが， みな平等だった」と文革時代を懐かしむ声が強 まっていた，という。 ◇ ともあれ，問題の「文革墓群」だが，実はすん なりとは見つからなかった。そんな過去にこだ わっている人は残念ながら皆無に近く，結局は上 食品と容器 409 2012 VOL. 53 NO. 7 シリーズ解説：糖質素材の機能と利用（第21回） ◆解説◆ 1,5−アンヒドロ−D−フルクトース よしなが・かずひろ 鹿児島大学連合農学 研究科博士課程修 了。現在，日本澱粉 工業株式会社開発研 究部。 博士（農学） 吉 永 一 浩 ◆ １．はじめに フルクトース（1 , 5 -AF）を生成する酵素である。 ◆ この酵素で澱粉を分解することで，澱粉から高い 収率で 1 , 5 -AF を生産できることがその反応様式 でん 日本澱粉工業株式会社は鹿児島県にて澱粉やそ れを原料とする製品の製造・販売を行っている。 鹿児島での澱粉原料といえばサツマイモを思い浮 から推測された。また，海藻や担子菌においては 1 , 5 -AF がさらに別の物質へ代謝されることも報 かべる方も多いと思うが，実際に当社は1936年 告 ３）されていた。そこで，著者らは澱粉からの （昭和11年）にサツマイモ澱粉の製造・販売を業 とし創業した。その後，澱粉を原料として水飴や ものづくりの新たな第一歩と考え，鹿児島大学農 学部と共同で澱粉の脱離分解で生成する 1 , 5 -AF グルコースなど澱粉糖の製造も手掛けてきた。こ の工業生産とその利用を目指して研究を進めてきた。 あめ の間に原料はサツマイモから輸入トウモロコシが中 ◆ ２．1 , 5 - AF 心へと変わっていったが，創業以来70年以上にわ たり常に澱粉を基幹とした製品開発を行ってきた。 これまで当社が販売した糖類は水飴，グルコー ス，粉末水飴や医薬用のマルトースなどがあるが， これらはすべて澱粉を酸あるいは酵素で加水分解 することにより製造している。また，澱粉産業の の構造 ◆ 1,5-AF は澱粉などのα-1 , 4 -グルカンに GLyase が作用して生成する。1 , 5 -AF は第１図に示す ように水溶液中では 2 -ケト型， 2 -エノール型， 2 , 3-エンジオール型，水和型の構造を取り得る４）。 発展の長い歴史の中で同業他社からも澱粉を加水 ケト型構造はフルクトースの１位と５位の位置 で水が１分子取れた構造であり，1 , 5 -アンヒド 分解することによる様々な素材が開発されてい ロ-D- フルクトースの名前はこの構造に由来する。 る。このような背景から考えると澱粉の加水分解 しかし，薄い水溶液中では水和型構造が優勢で による新たな素材は既に生まれ難い状況にあると ある。実際に NMR 測定すると他の構造の存在は 考えられる。そのような中，澱粉やグリコーゲンを加 水分解でなく，脱離分解する酵素α-1 , 4 -グルカン 10％以下で，ほとんどが水和型構造であった４）。 ◆ ３．澱粉を脱離分解する酵素 ◆ リアーゼ（GLyase）が報告された １，２）。この酵 素は澱粉やグリコーゲンのα-1 , 4 -グルコシド結 GLyase は 子 嚢 菌 の Morchella 属 １）， 紅 藻 の 合を非還元末端から分 解し，1 , 5 -アンヒドロ-D- Gracilaria 属２） ，哺 乳類の肝臓５）に存在すること 食品と容器 のう ほ 410 2012 VOL. 53 NO. 7 1,5−アンヒドロ−D−フルクトース が報告されている。また大 腸菌の培地 ６）やバナナ ７） などに 1 , 5 -AF の代謝産物 である 1 , 5 -アンヒドロ-Dグ ル シ ト ー ル（1 , 5 -AG） が見いだされている。 2-エノール型 2-ケト型 水和型 著者らは GLyase の酵素 源を探索する目的で数種の 子嚢菌と紅藻の GLyase 活 性を測定した。各検体の検 体重量あたり の 酵 素 活 性 を 第 １ 表 に 示 す。 ５ 種 類 の検体中では 子 嚢 菌 よ り 紅藻類の方の 活 性 が 高 く 2,3-エンジオール型 第１図 水溶液中で1 , 5 -AFの取り得る構造 Gracilaria chorda（ ツ ル シ ラ モ ） は ５U･g－1 で 第１表 紅藻と担子菌 GLyase 活性 あった。そこで他の海藻類の酵素活性を調べるた 種 活性 U･g−1 めに鹿児島県の近海に生息する海藻，緑藻類９種， 紅藻類 褐藻類８種，紅藻類24種類を採取し GLyase 活性 Gracilaria chorda 5 を測定した。しかし，いずれの海藻からも顕著な Gracilaria sp. 2 活性は認められなかった。また，哺乳類の肝臓 ５），大腸菌 ６）が 1 , 5 -AF を生合成していること Morchella hortensis 0.04 Morchella esculenta 検出せず Pulcherrium caeruleum 検出せず Athela rolfsii 検出せず 担子菌 が報告されているが，それらの生合成量は組織や 培地重量１ｇあたり数マイクログラムであり，そ わず の量はごく僅かである。このような事から推測す ると，GLyase 活性は多くの生物種に存在するが， 調製した標品を用いて機能性の探索を行った。 Gracilaria chorda の GLyase だ け が 際 立 っ た 活 性を示すものと考えられる。また，1 , 5 -AF 生産 糖による着色反応は食品の調理の際に起こり， にはこの Gracilaria 属の海藻を用いるのが良い 糖の重要な食品機能の一つである。食品に積極的 ことが分かる。 に着色を起こさせる目的でキシロースなどが利用 されている。そこでアミノ酸と 1 , 5 -AF の反応性 ◆ ４．1 , 5 -AF し 食品の味，香りなど嗜好性の向上に寄与しており， の機能研究 ◆ について調べるために , グリシンとの50℃での加 当初 1 , 5 -AF の用途については酸化防止に関す る発明が考案 ８）されているのみであり，他に用 熱による着色性をキシロースやグルコースと比較 した。その結果， 1 , 5 -AF はキシロースより着色 途に関する報告はなかった． 1 , 5 -AF の産業化を 目指すには，ものづくりと併せて 1 , 5 -AF の用途 性が高いことが明らかとなった９）（第２図）。こ の反応においては 1 , 5 -AF の着色は低い温度ほど 開発が重要と考えられた。しかし，研究を開始し た当時は 1 , 5 -AF は試薬としても販売されてい キシロースとの着色性の差が大きく，100℃など の高温ではその差は小さくなった。この結果から 1 , 5 -AF は食品加工において積極的にこの反応を なかったため，澱粉を GLyase で分解し高純度の 1 , 5 -AF を調製する技術をまず開発した４）。その 食品と容器 利用する用途に展開できると考えられる。 411 2012 VOL. 53 NO. 7 シリーズ解説：糖質素材の機能と利用 ソモジイネルソン法とはアルカリ条件下での糖 casseliflavus），プロテウス菌（Proteus vulgaris） の銅イオンに対する還元力を利用して還元糖を定量 分析する方法である。この測定において 1 , 5 -AF などは軽微な阻害を受けた。一方で真菌類の酵 はぶどう糖やフルクトースと比較してより低い反 糸 応温度で還元力を発揮することが認められた11）。 chrysogenum）は全く生育阻害を受けなかった。 第３図は40℃での各糖濃度での還元力を示してい るが， 1 , 5 -AF は濃度に比例して540 nm の測定 細菌に起因する疾患として Streptococcus mutans 値が高くなるが，この濃度域ではグルコースやフ 因となる食中毒や肺炎 が あ り ， ど ち ら も グ ラ ルクトースの還元による発色はほとんど認められ ム 陽 性 細 菌 で あ る 。S . mutans 菌に対しては培 地中に添加した１％ 1 , 5-AF は増殖を４～８時間 母（Candida sake，Saccharomyces cerevisiae）， 状 菌（Aspergillus oryzae， Penicillum しょく が原因であるう蝕 や Staphylococcus aureus が原 ない。この還元反応における還元力を計算し比較 したところ， 1 , 5 -AF はグルコースとフルクトー こう 遅らせた12）。また，この細菌は歯垢 の形成に関 係するといわれているが 1 , 5-AF は菌体外のデキ スそれぞれ，380倍，30倍であった。このように アルカリ条件下で 1 , 5 -AF は他の還元糖と比較し ストランスクラーゼの生産を抑制した。 て高い還元力を示す。 子嚢菌では 1 , 5-AF は抗菌性物質ミクロテシ 人体に感染した黄色ブドウ球菌の除菌には抗生 ンの前駆体であること３） が報告されている。そ こで 1 , 5-AF についても抗菌性を期待しその活 て耐性を持つ黄色ぶどう球菌が発生し現在，医療 性を調べた。1 , 5-AF の微生物に対する作用を調 メシチリンに対する耐性を獲得したメシチリン耐 性黄色ぶどう球菌（MRSA）に対する 1 , 5 -AF の 物質が投与される。しかし，この抗生物質に対し 現場で大きな問題となっている。そこで抗生物質 べるために，代表的な細菌，カビおよび酵母の 1 , 5-AF に対する応答を調べた。その結果，グラ 効果を調べた。その結果，手のひらの殺菌消毒に おいて１％ 1 , 5 -AF を含む75％エタノールは75％ ム陽性菌である枯草菌（Bacillus subtillus），黄 色 ブ ド ウ 球 菌（Staphylococcus aureus）， 乳 酸 菌（Lactobacillus casei） は 1 , 5-AF に よ り 強 エタノールと比較してぶどう球菌に対する殺菌効 く生育が阻害され，グラム陰性細菌である大腸 の原因菌として問題となっており，特に手術で体 菌（Escherichia coli）， 腸 球 菌（Enterococcus 内に挿入するような人工関節，カテーテル，心臓 果が高いことが分かった13）。MRSA は院内感染 0.8 2 540nmの吸収 420nmの吸収 0.6 1 0 50 0.2 0 100 反応時間 （分） 200 400 濃度 （μg・ｍＬ-1） 第２図 1 , 5 -AF の着色反応（50℃，pH 7.5） 第３図 ソモジイネルソン法における40℃，20分 での標準曲線 50 mM リン酸緩衝液中で５％の糖と５％グリシンを加熱 ○：1 , 5 -AF，□：キシロース，●：グルコース 食品と容器 0.4 ○：1 , 5 -AF，×：グルコース，□：フルクトース 412 2012 VOL. 53 NO. 7 1,5−アンヒドロ−D−フルクトース ペースメーカーなどに付着しバイオフィルを形 とが期待される。この他にも 1 , 5 -AF の生理機能 成する問題がある。そこで次に MRSA のバイオ フィルム形成能に対する 1 , 5 -AF の作用を調べた として抗アレルギー作用19）および抗血小板凝集 抑制作用20）などが著者らのグループの研究で見 ところ， 1 , 5 -AF が有意にバイオフィルムの形成 いだされている。 を阻害した13）。このように細菌，特にグラム陽 性細菌に対しては 1 , 5 -AF が生育を抑制する働き ◆ ５．1, 5-AF が認められた。 1 , 5 -AF は澱粉を分解して生産で の 自然界での分布 ◆ な抗菌材としてこの機能を生かした利用も期待で 1 , 5 -AF は前述のように澱粉やグリコーゲンか ら生成する。これまでに1 , 5 -AF は大腸菌，食用 きる。 海藻オゴノリ，哺乳類の肝臓などに見いだされて 哺乳類では 1 , 5-AF はグリコーゲン代謝の中間 体であり，生成した 1 , 5-AF はさらに血中に存在 おり食品に含まれる成分である。また GLyase は するポリオールである 1 , 5 -AG に還元されている14）。 ヒトの血中の 1 , 5-AG 濃度は血糖値と相関するこ ら精製されその反応が解析されている。さらに 1 , 5 -AF の代謝産物である1 , 5 -AG は動物，植物， とから臨床の場で血糖コントロールの指標として 既にその 1 , 5-AG 濃度が測定されている15）。しか 微生物と幅広くその存在が認められていることか きる安心・安全な食品素材であることから，安心 食用オゴノリや食用キノコであるアミガサダケか ら，様々な生物が自然界に豊富に存在するグルカ ンを分解し1 , 5 -AF が生成し，それを中間体とし しながら，この 1 , 5-AG や 1 , 5-AF の生体内での 存在意義についてはいまだ全く解明されていない。 そこで著者らは動物や動物細胞に対する 1 , 5-AF て 1 , 5 -AG などが生合成されていると考えられる。 の機能を調べたところ以下のいくつか興味深い知 種に幅広く存在する可能性がある。 見を得た。 また，この代謝系は主要ではないが，多くの生物 ◆ ６．1, 5-AF じゃっ マウスの耳にクルトンオイルで炎症を惹起させ こう る系において 1 , 5 -AF を腹腔内に投与すると炎症 の安全性 ◆ 1 , 5 -AF や生成酵素は食用海藻のオゴノリや食 は により引き起こされる耳の腫れが抑制さ れた16）。また， 1 , 5 -AF はリポ多糖で誘 導される炎症において一酸化窒素合成酵 素 iNOS の発現を抑制すること17）が報告 されており，この作用が 1 , 5 -AF の抗炎 症作用に関係している可能性がある。 ラット心筋由来の細胞株である H 9 C 2 細胞を用いた試験において嫌気 条件下での 1 , 5 -AF の細胞保護効果を 調べた。その結果，第４図に示すように 1 , 5 -AF 添加により顕著な効果が認めら れた18）。この試験系は脳梗塞や心筋梗塞 に見られるような虚血，再還流のモデル 試験である。この結果から1 , 5 -AF は生 活習慣，特に食生活の乱れから引き起こ される疾病に対して予防的に作用するこ 食品と容器 第４図 1 , 5 -AFの細胞保護作用 413 2012 VOL. 53 NO. 7 シリーズ解説：糖質素材の機能と利用 用キノコに含まれていることから，1 , 5 -AF はヒ この機能の一つである抗酸化活性を生かし，食品 トにとって食経験のある糖質である。さらにはヒ のおいしさの向上への貢献を目指し用途開発を トも肝臓でグリコーゲンから生合成していること 行った。その結果，アンヒドロースは中華麺やア から食品としての安全性には全く問題がないと考 ボガドペーストのおいしさの向上に貢献できるこ えられる。またラットを用いた90日間の連続経 とが分かり，現在，実際にこれらの用途で使用し 口投与試験21）や AMES 試験，染色体異常試験22） において 1 , 5 -AF の安全性に問題がないことが報 て頂きユーザーから好評を得ている。中華麺では 告されている . しかし新しい食品を市場に供給す な色調となり，アボガドペーストでは酵素による る企業の当然の責任としてさらに徹底した安全性 変色が抑制されており，これらの食品のおいしさ の試験を実施した。マウスやラット，さらにはヒ が格段に向上している。今後はこの用途の販売を トに最も近い動物種であるサル（カニクイザル） 広げるとともに，今見いだしている多彩な機能を を用いた2,000 mg/kg/day を負荷した90日間の連 生かした展開も実施していく予定である。 このアンヒドロースを添加することでより鮮やか 続経口投与試験まで実施した。その結果，安全性 ◆ ８．最後に には全く問題がないことが確認できた。 ◆ 著者らは 1 , 5 -AF から誘導される物質にも現在， 勢力的に研究を進めている。これまでに 1 , 5 -AF ◆ ７．1, 5 -アンヒドロ-D- フルクトースの実用化 ◆ を加熱することでアスコピロンＰという 1 , 5 -AF 前記のように 1 , 5 -AF に多彩な機能が見いださ れている。 1 , 5 -AF の商品化に向けて，商品概要 よりさらに強力な抗菌性，抗酸化性成分が生成 することを見いだしている23）。また，パン酵母 の培地に 1 , 5 -AF を添加すると 1 , 5 -AG に変換し として 1 , 5 -AF は澱粉を食用海藻オゴノリの酵素 で分解して製造できる 1 , 5 -AF を含有する水飴状 培地に蓄積することも見いだし特許出願している24）。 化学的な水素添加では 1 , 5 -AG とその構造異性 の製品とし，製品名を 1 , 5 -AF を連想する「アン 体 1 , 5 -AM が生成することも報告25）されている。 また， 1 , 5 -AF に酵素的にぶどう糖鎖を転移させ ヒドロースⓇ」とし商標を取得した。 製品形態は濃度72％の水飴状製品であり，1 , 5 リンを含み10 kg 単位で販売している。味は砂糖 1 , 5 -AF を構成糖に含む新規なオリゴ糖の調製に も成功している26）。このように 1 , 5 -AF を核とし の30％程度とまろやかな甘味とわずかな苦みを有 てさらにいくつかの新規物質が実験室レベルで調 している。 1 , 5 -AF の機能としては抗酸化性 , 抗菌性およ 製できるようになっている。これらの機能を今後 さらに検討し，1 , 5 -AF を核としたものづくりを び高いメイラード反応性が見いだされた。そこで 発展させていきたいと考えている。 AF の主成分とし，グルコースやマルトデキスト 参 考 文 献 １）M. 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Res., 21, 2221−2225 42−46（2009） 18）阿邊山和浩ほか，特開 2008−115089（2008） （2003） 創包工学研究会 講演会のご案内 第51回講演会 “医薬品情報伝達とバーコード（５）” ― 内用薬調剤単位へのバーコード対応 ― ◇開催日時：平成24年８月24日（金） ９：30 ～ 16：45 ◇主催：創包工学研究会 ◇会場：品川区民会館（通称“きゅりあん”） 東京都川品川区東大井5-18-1 ◇申込先：創包工学研究会事務局 〒101– 0047 東京都千代田区内神田 1–18–11–717 （住所が変更になりました） TEL ＆ FAX：03−3291−3219 メール：[email protected] 参加申し込みがあった場合，請求書（振込先記載） および参加証を郵送します。 ◇参加費：25,000円／人 ◇参加費振込先：みずほ銀行 神田支店 普通預金 口座番号：1936457 名義：創包工学研究会 食品と容器 415 ◇演題および講師 ○医療用新バーコードへの取り組みについて 医薬品包装標準化委員会 委員長（中外製薬 （株）） 落合 誠 ○バーコード表示に関する PTP 包装機への対応事 例について CDK （株） 中島 智 ○ PTP へのバーコード表示 医薬品包装標準化委員会（アステラス製薬（株）） 高木 広和 ○分包・スティック・SP 包装への表示 医薬品包装標準化委員会（エーザイ（株）） 小島 史靖 ○ PTP アルミ箔・分包・スティック等の包装資材 へのバーコード印刷の最新情勢 東洋アルミニウム（株） 清水 太一 2012 VOL. 53 NO. 7 シリーズ解説：米の話（第22回） ●解説● 米の加工利用（11）非食利用（複合材料） お お の・ た か し 東京大学農学部卒業。 農 林 水 産 省， 上 越 市 副市長を経て，現在， アグリフューチャー・ じょうえつ株式会社代 表取締役社長。 大 野 孝 このバイオマスをでき得る限りそのままの形で用 ● １．はじめに ● い，さらに合成高分子などの副原料との複合化を， 近年，プラスチック，複合材料の分野において 二軸押出機によるリアクティブ・プロセッシング も，その原料を化石資源からバイオマス資源に置 だけで行う簡易な手法により，物性・価格ともに き換えようとする取り組みが進みつつある。アグ 実際性のあるバイオマス由来成分を高濃度に含有 リフューチャー ･ じょうえつ（株）は，2002年12月 する熱可塑性高分子複合材料の開発に取り組んで きた。 「バイオマスニッポン総合戦略」が閣議決定され たことを受け，バイオマスの複合材料化にビジネ このなかで，米について，飼料米と同等程度の スチャンスが到来したと考え，地元企業の出資に 低価格での提供が見込まれ，将来的にも安定的な より設立された。 調達が可能な最も有利なバイオマス資源であると このなかで，従来の木質バイオマスの複合材料 考え，米のプラスチック化から開発に取り組み始 化に加え，わが国の特性から，バイオマス資源と めた。 しても期待が高まる米を原料とした複合材料化に 当時，澱粉由来のプラスチックは，ポリ乳酸の 取り組んできたので，その取り組みを，米の加工 ように，糖化→発酵→精製→合成というプロセス 利用の一形態としてご紹介する。これは，当時， を経る方法と，ノバモント社のマタービーなどの アメリカにおいて，とうもろこし由来のポリ乳酸 ように澱粉の抽出→澱粉の化学修飾→樹脂との複 が本格化するとされ，日本においても，余剰米の 合化という方法が行われていた。当社では，これ 処分先として，飼料よりも高級な（高く処分でき らは初期コストが大きく，大メーカーにしかでき る）用途として，米からのプラスチックを進めよ ないものと判断し，発酵や澱粉の抽出，化学修飾 うとする考えが示されていたことが背景にあった。 等を行なうことなく，木材で行なわれていた「木 でん 粉をそのまま熱可塑性の高分子と混練 ･ 複合化す ● ２．米の複合材料化 ● る」手法を澱粉系バイオマスに応用することとし （１）アルファ化米をフィラーとした複合材料 た。 アグリフューチャー・じょうえつ（株）は，主た ここでは，澱粉系バイオマスを木材のように粉 る原料を地域で調達可能なバイオマス資源とし， 砕・粉体化することなく，「精米を粒状のまま水 食品と容器 416 2012 VOL. 53 NO. 7 米の加工利用（11）非食利用（複合材料） こ 分を添加し，加熱・糊 化させた糊化（アルファ 系樹脂の成形温度では，加熱・発熱によるメイ 化）米」のかたちで利用した。これは，バイオマ ラード反応が進行し，茶変色して品質を悪化させ， スを合成高分子と複合化する場合，微粒化や疎水 澱粉系物質が焼けることによる臭気が発生する。 化（バイオマスの水酸基を化学修飾する）をする このため，混練トルクの低いポリプロピレン，な ことにより分散性を高めることができるが，澱粉 系材質では，微粒化・疎水化などの前処理をせず とも，過剰水分下で熱と圧力を加えると，糊化し 流動体となる性質を利用したものである。 糊化したコメを合成高分子と混練すると写真１ のように微粒化・均一化し，平滑なフィルムを得 ることができた。これは，穀類のなかで，米の澱 粉は，その粒径が小さいために（第１表），アル ファ化しやすく，米粒のまま水を加え（または浸 浸漬なし 漬した米粒を用い），熱可塑性樹脂とさらに相溶 化剤を加え熱可塑性樹脂が熱流動する温度で加熱 写真１ PE／米（100/20）複合フィルム （米の浸漬有／無） 混練することにより，アルファ化しながら均一に 分散することができたものと考えている。 ２時間浸漬 てん ここで，米は熱可塑性樹脂のフィラー（充填 第１表 澱粉粒のサイズ（μm） 材）とみることもできるが，アルファ化米は，そ 澱粉名 最大 通常大 通常小 れ自体が「加熱することにより，目的の形に成形 米 タピオカ ソテツ 甘藷 大麦 小麦 ライ麦 菜豆 小豆 馬鈴薯 － 25 25 25 － － － 45 63 75 7.5 15 15 15 25 25 25 32 43 45 － － － － － － － － － 20 できる樹脂（熱可塑性樹脂）」であり，米（一種 類の熱可塑性樹脂）と複合化した熱可塑性樹脂 （もう一種類の熱可塑性樹脂）とのポリマーアロ とら イと捉えることが正確な見方といえよう。 また，複合化する熱可塑性樹脂は，環境適性と 実際性からオレフィン系樹脂を中心に検討を行 なった。澱粉系物質は，一般に通常のオレフィン 第２表 米／ PP（54/46）複合樹脂の物性 プロピレンランダム 共重合体 配合熱可塑性樹脂 MFR 融点 配合熱可塑性 樹脂の性状 モノマー 構成 プロピレンブロック 共重合体 プロピレン 単独重合体 （ｇ/10min） 30 30 9 （℃） 125 165 166 プロピレン（モル％） エチレン（モル％） 96.6 3.4 91.7 8.3 100 0 2.7 5.6 4.3 Q値 可溶分量 40℃（wt％） 1.3 15.3 1.5 MFR 米配合組成物の 色相 物性 臭気判定 （ｇ/10min） 0.9 1.4 流れず （YI） 31 75 88 ○ △ × 食品と容器 417 2012 VOL. 53 NO. 7 シリーズ解説：米の話 7 0 log E’ E’ （Pa） ’ Tc = 70.3℃ log tanδ log E’ E’ （Pa） ’ 9 8 -1 6 5 25 1 10 Tc = 71.3℃ 9 0 8 7 -1 log tanδ 1 10 6 75 温度（℃） 125 PLA -2 5 25 75 125 温度 （℃） -2 175 米 /PLA 第１図 米／PLA（50/50）複合物の貯蔵弾性率 （カラー図表をHPに掲載 C040） かでも，低融点で立体規則性の高いランダム共重 すなわち，バイオマスを高濃度に含有するバイ 合体を選び，溶融混練することにより，相溶性も オマス熱可塑性マスターバッチを用い，そのまま 改善され，物性も良くなることが知られた（第２表）。 成形することもできるが，用途に応じて，他の熱 この立体規則性は，シングルサイト触媒により 可塑性樹脂とドライブレンドすることにより，既 もたらされるものであり，「シングルサイト触媒 存のプラスチック成形機で，異形押出からインフ により合成されたオレフィン系樹脂とバイオマス レーション成形・ブロー成形・射出成形などの各 由来成分を主構成要素とするバイオマス樹脂の濃 種成形法により，バイオマスの含有割合が任意の 厚物（バイオマス熱可塑性マスターバッチ）を， プラスチック製品を手軽に作ることができるよう 成形時に熱可塑性樹脂と混合することにより，任 になったものである。 意の割合のバイオマス含有成形物を得る」製造法 （２）米フィラーの結晶核剤効果 の確立につながった。 上記のとおり米とポリオレフィン系樹脂との PLA インジェクションサンプル 複合化を中心に検討を行なってきたが，親水性 PLA フィルムサンプル の高い米は，ポリオレフィンのように疎水性が 高く極性の低い樹脂より，極性の高い樹脂との 相溶性が高い。このため，極性の高い生分解性 米／PLA（50/50）複合物 インジェクションサンプル 樹脂との相溶性は高い。 米／PLA（50/50）複合物 フィルムサンプル 米と生分解性のバイオマスプラスチックとし て注目を集めるポリ乳酸（PLA）とを複合化 すると，その貯蔵弾性率の温度依存性の検討か 米／PLA（65/35）複合物 インジェクションサンプル らポリ乳酸の結晶化を促進するフィラー効果 米／PLA（65/35）複合物 フィルムサンプル があることが知られた（第１図）。ポリ乳酸は， 結晶化速度が遅く，成形時のサイクル性に大き な問題がある（サイクルが長くなり生産コスト が高くなる）ことが知られているが，米のフィ ラー効果により成形サイクルが改善されること 写真２ 配合７日後の米／PLA複合物の状態 （カラー写真をHPに掲載 C041） 食品と容器 となる。 418 2012 VOL. 53 NO. 7 米の加工利用（11）非食利用（複合材料） じゅん また，生分解性の観点からは，馴化作用により， 米フィラーの割合が増えるに従って，その生分解 速度が著しく早まることが知られた（写真２）。 2010年07月26日 米とポリ乳酸との複合化は，このように米フィ 分解促進剤噴霧 ラーによる結晶成形サイクルの向上という効果が 顕著に表れることから，射出成形の製品に適する のではないかと期待したが，トヨタがポリ乳酸事 業から撤退したことから，ポリ乳酸の調達が不可 2010年07月28日 分解促進剤噴霧 能となり，断念せざるを得ない結果となった。 ２日後 一方で，生分解性に対する馴化作用は，ポリ乳 酸ばかりではなく，ポリエチレンに対しても認め られた。ポリエチレンなどのポリオレフィンは， ISO や JIS の規格では，生分解性があると認めら 2010年08月10日 れないが，脂肪族炭化水素であり，その分子量が 分解促進剤噴霧 15日後 小さくなると微生物分解を受けることが知られて いる。こうした性質を利用して，ポリエチレンの 低分子化を促す生分解性付与剤がいくつか上市さ 写真３ 黒マルチ（米タイプ）分解促進剤噴霧型 （カラー図表をHPに掲載 C042） れているが，生分解性樹脂と比べ，分解速度が遅 いという難点がある。これは，これらの分解促進 剤は，光や温度をエネルギー源とする触媒効果を 位の取り扱いについて，商品化に向けて検討を進 持つ物質であり，土中・大気中の酸素を攻撃する めている。 ラジカル反応により，ポリオレフィンが酸化低分 （３）米フィラーの欠点 子化し，生分解性がもたらされるためである。す このように，米フィラーには，いくつかの有為 なわち，高温・紫外線に晒される条件では，保管 な特徴があるが，一方で，澱粉系バイオマスの場 中であっても低分子化・劣化が進むが，土中のよ 合，成形時に，複合材料の樹脂温度が高くなると うなマイルドな条件ではなかなか低分子化が進ま メイラード反応による茶変色と水分による発泡が ないということになる。 起こり，外観上の問題を生じる。後者は，アル ここで，米とポリエチレンを複合化した農業用 ファ化の際に澱粉粒子間に水素結合により取り込 マルチシートにおいて，分解促進剤をシートの表 まれた水分が，加温 ･ 発熱により離脱してくるた 層に均一に分布させると，米の馴化作用と相まっ めと考えられる。 て，速やかに分解が進むことが確認された（写真 こ の ア ル フ ァ 化 し た 澱 粉 内 の 水 分 の 離 脱 は， ３）。すなわち，米とポリエチレンを複合化した カールフィッシャー法によるステップ昇温による 農業用マルチシートに，分解促進剤を使用後に噴 と170℃位から始まるようで，特に，190℃を超え 霧するという方法をとると，①使用時は，劣化・ ると著しくなり（第３表），茶変色や煎餅のよう 分解の影響をほとんど受けず，②使用後に，分解 な臭いも強くなり，物性の低下に繋がる。 が速やかに進む農業用マルチシートを得ることが メイラード反応は，食品分野では，有益に使わ できることとなる。 れることも多いが，食品容器などに使われること なお，本製品は，土中に被覆された部分に分解 が多いプラスチック分野において，上述のように 促進剤を噴霧することが困難であるため，この部 低温成形に適した樹脂の選択により，これらをか さら 食品と容器 せんべい つな 419 2012 VOL. 53 NO. 7 シリーズ解説：米の話 性が減少し，米プラスチックの展開は，停滞して 第３表 カールフィッシャー滴定法による水分含有量の測定 温度 （℃） 測定値 （μg） いるのが現状である。 水分含有量 累計水分含有量 （ppm） （ppm） 120 139.3 324.0 324.0 130 0.0 0.0 324.0 140 0.0 0.0 324.0 150 0.0 0.0 324.0 160 0.0 0.0 324.0 ● ３．米の加工利用（非食利用） の新たな展開 ● （１）有望新素材・貝殻プラ こうしたなか，米フィラー以外の調達に有利な 170 0.8 1.9 325.9 バイオマス資源として，水田由来資源として，も 180 12.4 28.9 354.8 190 28.7 66.7 421.5 み殻に取り組んだ。もみ殻は，セルロース系材質 200 218.2 507.4 928.9 210 256.8 597.2 1526.1 とシリカ系材質の複合物となっており，米のよう にアルファ化し熱可塑性樹脂に変わるものではな いが，粉砕処理をせず，殻のまま押出機に投入し サンプル：米／PP（70/30）複合物 0.43g（130℃４時間処理後） ても，殻どうしが磨砕しあい，大きな塊が残らず なり抑えることができるようになったが，その臭 ある程度の粒度になり，射出成形などに適した樹 いは，商品化において大きな障害となった。 脂を作ることができた。薄肉のフィルムやシート これらに対し，臭いを抑える消臭剤の開発，多 の成形には不適であるが，米フィラー樹脂と比べ， 層成形による抑制，シングルサイト触媒から合成 耐水性に優れ，米フィラー樹脂とブレンドして成 されたワックスを成形時に添加することなどによ 形すると，米フィラー樹脂の耐水性を上げること り，大きな改善効果を得ることが確かめられた。 もできた。しかしながら，木粉系の樹脂と比べて しかしながら，その後，バイオマスプラスチッ も，成形時にガスが発生しやすく，色がより濃い クの普及が，内外を含め，予想を大きく下回る中 茶色となることから，用途は限られてきた。ゆう で，バイオマスの利用について，「農林漁業有機 ちょ銀行のノベルティーとしてエコ箸に使われる 物資源のバイオ燃料の原材料としての利用の促進 などしたが，大きな広がりを見せるには至ってい に関する法律」が施行されるなど，材料・プラス ない。 チックよりも燃料が優先される傾向が顕著となっ また，変わったフィラーとして，いまから３年 たこと，また，汚染米騒動により食用不適米が工 ほど前に，宮城県の養殖牡蠣などの貝殻からのプ 業用原料として供給され難くなったことなどから， ラスチックができないかとの相談を受けた。炭カ 加工用（非食利用）原料としての米の調達に優位 ル・タルクなどのフィラー樹脂は，一般的にある はし か き ものなので，比較的容易なのではないかと考え， 取り組んだ。主成分は炭カルであるが，鉱石由来 の炭カルとは違い，有機質が残っていること，結 晶構造が違うことなどから，水分率が高く，凝集 しやすいことが知られた。これに対し，焼成など の処理を行わずに，簡易な前処理と微粉砕，そし て，貝殻樹脂に合った複合化法を確立し，実用化 できることとなった。仙台市において，震災の復 興に取り組む老舗建築会社・鷹觜建設の子会社・ （株）ハイブリッジ（写真４）が，本年４月から本 格的に生産を始めた。 写真４ （株）ハイブリッジ 食品と容器 420 2012 VOL. 53 NO. 7 米の加工利用（11）非食利用（複合材料） 貝殻は，10ミクロン程度に微粉砕して用いるが， うな構造となっている。この圧力鍋部では，大気 その前処理と特殊分散法により，樹脂の中でミク 圧より高圧の蒸気が発生し，米はアルファ化が進 ロフィラー化し，難燃性などにも優れた新素材と みやすくなる。このため，米も浸漬等の前処理な なった。また，複合化する樹脂も，米やもみ殻な しにアルファ化することができる。実際に，当社 どのように低温成形に適した樹脂に限定されるこ では，当初，浸漬した米を原料としていたが，こ となく選択することができる。 の工程を省くために，本装置の開発が行われた。 米フィラー樹脂とのブレンド成形も可能である また，もみ殻や貝殻粉についても，本装置を用 が，米・貝殻粉・熱可塑性樹脂の３元樹脂を直接 いると，分散が進むが，これは，魚の骨が圧力鍋 作ることは困難であった。一方，木粉の場合，木 を用いた時に骨が食べられるようになるのと同様 粉の微細化を進め，良好な結果が得られるという な効果が働き，ミクロフィラー化するものと考え 対照的な結果となった。 られる。このように本装置を用いると，そのバイ この貝殻樹脂は，各種成形法が可能であり，食 オマスの特徴に合わせた簡易な前処理だけで各種 品用のシートから建築資材まで，幅広い用途に適 バイオマスを原料としたバイオマス熱可塑性複合 用が可能なものであり，その資源調達の観点から 材料を作ることができる。 も，今後，最も有望な成形用新素材ではないかと （２）米からの熱硬化性樹脂 考えている。 一方，米の複合材料化については，熱可塑性樹 これらのバイオマスフィラーと熱可塑性樹脂の 脂との複合化だけではなく，熱硬化性樹脂とする 複合化は，下記の装置（第２図）により実現した。 取り組みも進めてきた。 これは，多糖類のバイ この装置は，連続型の押出機の一部が圧力鍋のよ オマス系材質を溶媒により溶かし，硬化剤などを なべ 第２図 バイオマスフィラーと熱可塑性樹脂の複合化を行う装置 食品と容器 421 2012 VOL. 53 NO. 7 シリーズ解説：米の話 化性樹脂を作る技術を応用し，震災地で発生する 食用不適米や飼料稲（ホールクロップ）を液体燃 料化し，がれき等の燃焼助剤とする事業に取り組 むこととなった。この液体燃料は，発酵・ガス化 工程がなく，半分以上が水と二酸化炭素となるバ イオエタノールと違い，バイオマスが丸ごと燃料 となり，原料の調達に優位性があれば，経済性の ある液体燃料を得ることができる。 ● ４．おわりに ● これまで地域資源（特に水田由来資源）の複合 写真５ 各種熱硬化性樹脂を用いた製品 材料化に取り組んできた。海外に依存する化石資 加え，熱硬化性樹脂製品を作るものである。 源の代替を地域資源に求めることは，資源施策に 木材では，バイオマス液化として取り組まれて 左右されることは否めない。しかしながら，今後 きた手法であり，石炭酸を溶媒としたバイオマ とも，わが国にとって最も安定的な資源供給装置 ス・フェノール樹脂は成形材料として実用化され ともいえる水田を放棄することはないと信じ，水 ており，当社でも，三菱自動車の灰皿（写真５ 田由来資源の活用に取り組んでいこうと考えてい 左）などとして，利用された実績がある。また， る。 ポリウレタンでは，バイオマス利用という以前か 上 記 の 米 か ら の 液 体 燃 料 に お い て， 飼 料 稲 ら，スクロース（蔗糖）からポリウレタンが作ら （ホールクロップ）を２期作で収穫し，その収穫 しょ れてきている。 物を乾燥重量あたり20円／kg（現在のバイオエ 米は，熱可塑性樹脂の複合化の時と同様に，ア タノール用・もみの価格）で販売すれば，農家の ルファ化する条件において，親水性の溶媒に容易 販売収入は，約６万円／10 a となる。転作作物と に溶ける。ポリオールなどを溶媒にイソシアネー して奨励すれば，全国的に普及することができる トを加えることにより，ウレタン樹脂・発泡体な のではないだろうか。 どを作ることができる（写真５右）。 また，飼料稲（ホールクロップ）の液化物には， （３）米からの液体燃料 無機化合物の不溶解分が残る。これらを複合材料 また，バイオマスの利用について，燃料化に重 のフィラーとして活用すれば，液体燃料製造に関 点が置かれるようになるなか，米についても，バ する生産性も大きく向上する。液体燃料も，重油 イオエタノールとする取り組みが，全農，オエノ 代替の助燃材用途から灯油代替の一般利用用途に， ンなどにより，始まった。しかしながら，現状は， また，バイオマス発電などに直接利用するような コスト的にかなり厳しいとの見方が広がっている。 用途開発を図ることにより，用途が広がるものと こうしたなか，当社では，上述の米からの熱硬 考えている。 食品と容器 422 2012 VOL. 53 NO. 7 P A C K A G I N G N E WS 今 回 の PACKAGING NEWS は2012 Flexible 切り身）パウチのコ Packaging Achievement Awards を 受 賞 し た 製 ショウを見て，どう 品の内，軟包装９製品を紹介する。 しても手を伸ばして 受賞各部門はパッケージ優秀部門，印刷功労部 とろうという気がし 門，技術革新部門，そして環境・持続可能性部門 ないなら，単に写真 である。 そのもののできが悪 １．側面開口バッグにより，つまんで食べる便 いからだ。印刷部門 利なボウル（写真１） で金賞を受賞した Orville Redenbacher の ConAgra 社 Pop Up Flex-Pack 社は生き Bowl が最高功労賞を獲得した。同賞は審査員が 生きした色合い，高 軟包装を進化させるのに最重要と評価する金賞受 解像度のグラビア印 賞パッケージに与えられる。本パッケージは２つ 刷，そしてマット仕 の部門，パッケージ優秀賞と技術革新賞で金賞を 上げを結合させ，どうしても欲しくなり，元気にさせ 獲得した。 てくれそうな，三次元的外観のパウチを提案した。 底が開く 高品質写真を強調したパッケージのグラフィッ 従来の電子 クスは，マット仕上げを表現することでその画像 レンジ用バ に深みを加えている。フィレ，コショウ，パセリ ッグに変え などの１部分はあるがままの光沢にしてマットの て Pop Up 背景から際立たせている。 Bowl は 側 Flex-Pack は冷凍環境に耐えられる機能があり， 面全体が開 き，手を入 写真２ Icelandic Grouper Fillet 向け Flex-Pack パウチ フィルム厚みが4.5ミル（0.11mm）の場合，使用 写真１ ConAgra 社の Pop Up Bowl 範囲は−20℉～100℉（−29℃～38℃）である。 れてつまんで食べられる。この安定的で直立して ３．２つのウェブと２段階印刷による傑出パウ いるパッケージは楽にポップコーンをシェアでき チ（写真３） る。ConAgra 社とその Phoenix Packaging 部門 Plastic Packaging は「量産の電子レンジ用ポップコーンパッケージ Technologies 社 は としてはこれまでで１番複雑なラミネート」と説 Blue Bones Small 明する。新しく側面開口を造り出すため，バッグ Natural Dental のサイドガゼットに PET フィルムを使用した。 Chew Bones（ ド ッ フ ィ ル ム は レ ー ザ ー で ミ シ ン 目 が 付 け ら れ， グフード用）に12オ Payne 社が供給する PET ベースの圧力に敏感な ンスのフレックス・ 開封テープで覆われている。保管と出荷の間，パ ボックス・パウチを ッケージの清潔さが守られ，しかもポップコーン 提案し，３つの部門 がはじけた後でフィルムが引きはがされるから， 開封も清潔にできる。 写真３ Plastic Packaging の 金 賞 を 受 賞 し た。 Technologies 社のフレック スボックスパウチ パッケージ優秀部門， ２．競争相手をしのぐマット／グロス（光沢） 印 刷 功 労 部 門， 技 術 革 新 部 門 の ３ 部 門 で あ る。 仕上げの魚パッケージ ( 写真２) The Blue Buffalo 社は，洗練されたマット仕上げ Icelandic Grouper Fillet（アイスランドハタの ときらきら輝く光沢の組み合わせにより，さわや 食品と容器 423 2012 VOL. 53 NO. 7 P A C K A G I N G N E WS かできれいな楽しいデザインを造り出した。四角 既存のフィルム いボックスパウチは，簡単にスタックすることが では，視覚検査機 でき，出荷効率がよい。 でブリスターの合 このパッケージの功績は，２段階印刷の精密な 否判別が困難だが， 位置合わせと２つのウェブの正確な結合にある。 Formpack は色合 印刷手法を組み合わせながら，ポリエステルウ いを，ブランドメ ェブに前面，底面，背面を，また別のポリエステ ッセージと一緒に， ルウェブにサイドガゼットを印刷する。１パス目 特注の色で印刷し は８色反転印刷で２パス目はマット印刷を追加す る。２つのウェブを印刷後，TotaniSG - 6 パウチ 視覚システムで判 でパウチを製造する。位置合わせの正確さとその ６．安定性があり，詰め替え洗剤を注ぎやすく 維持は重要であり，電子アイで実現していると した堅牢なパウチ（写真６） Tuso 氏は言う。 結論から言うと， ４．１サイズの兼用パックによる在庫簡素化と， このパウチは２通 コスト低減（写真４） りの方法で詰め替 技術革新部門 え洗剤用の自立パ で金賞を受賞し ウチの伝統的なス た の は，Berry タ イ ル を 変 え た。 Plastics 社 の 電 つまり，片手で注 子レンジ用“１ げ，店のマーチャ つのサイズで全 ンダイジング（販 てに適合する” パッケージ製造 別しやすくした。 売促進）に役立っ 写真４ Berry Plastics 社の電子 レンジ用パウチ Bowl たことである。 写真５ Amcor 社のブリス ターパッケージ 写真６ Innovative Packaging Solutions 社の詰め替えパウチ 技術で，食品加 ・右側面に沿っ 工パッケージ素材の在庫を簡素化し，同時にパッ てある狭い垂直ポケットが堅牢な背骨を包んでい ケージコストの低減と生産効率を向上させる。そ るが，その背骨が取っ手の役目を果たすことで， のデザインによって，どんなパッケージ形態（ま 消費者がしっかりその取っ手をつかみ，より楽に くら型，ガゼット付き，３方シールパウチ）や大 注入できる。 きさ（５オンス～28オンス）でも，電子レンジ調 ・背骨に沿って，パウチの底の外側の縁に少し 理用の多様な食品をたった１つのロールスペック テーパー（先細り形状）が付いているが，パウチ で包装できる。 が満杯で底のガゼットが開いている時にはそれが ５．不良品除去部の低減による，製品・包装廃 自立を補助する。 棄物の抑制（写真５） 軟 包 装 コ ン サ ル タ ン ト 会 社 の Innovative Amcor Flexibles Europe and Americas 社によ Packaging Solutions（IPS）の支援によって，そ る Formpack のブリスター素材は，高速医薬品 のパウチは開発された。IPS 社は香港に本拠を持 包装ラインにおいて，不良品除去部を減少し，最 つ Mayor Packaging, a Bemis 社と連携してパウ 大 効 率 で の 稼 働 を 可 能 に す る。 具 体 的 に は， チの生産のコーディネートを行った。 Amcor 社はコールド・フォームのブリスターの ラミネートパウチの構造は外側から内部の層に アルミ・ラミネートフィルムに，自動検査システ 向 け て PET/イ ン ク/接着剤/ナ イ ロ ン/接 着 剤/ ムでより鮮明なコントラストを得るために，（淡 LLDPE である。外部 PET 層は９色（４色工程 い）色合い（tint）を埋め込む方法を発見した。 と白色，それと香料によって変化する４色のスポ 食品と容器 424 2012 VOL. 53 NO. 7 P A C K A G I N G N E WS ットカラー）で反転グラビア印刷されている。そ 選定した。容 の ナ イ ロ ン 層 は 必 要 な 耐 破 壊 性（puncture 器の上部を引 resistance）を持つ。 きちぎりケチ 主な洗濯洗剤パッケージと比べると，この詰め ャップを絞り 替えパウチはプラスチック，水，エネルギーを80 出せるが，浸 ％節約する。技術革新部門で金賞を受賞した。 す場合のカッ ７．真空包装の食肉は，新鮮で10倍のシェルフ プ強度も十分 ライフ（写真７） ある。シェル 長期間のシェ フライフは当 ルフライフと製 初は６カ月で， 品廃棄の減少は 回転の早いフ Curwood 社 の ァ ス ト フ ー ド レ ス ト ラ ン に は 十 分 で あ っ た が， 新鮮な赤身肉用 Heinz 社は小売り面での企業イメージ確立を成功 の Fresh Case パッケージング 写真８ Heinz 社の Dip & Squeeze ケチャップパッケージ させるべく，ハイバリアフィルムと脱酸素剤を組 写真７ Curwood 社の真空パック み合わせたセミ・リジットフィルムをカップに使 フィルムの２つの利点である。 い，シェルフライフを12カ月にした。 FreshCase フィルム，それは酸素のない真空 ９．漆黒の背景に浮き上がらせる高品質印刷の パッケージで赤身肉を新鮮な朱色にするが，シェ グラフィックス （写真９） ルフライフを10倍にし，店で包んだ食肉よりも廃 棄物を75％削減する。同時に，他の包装形態に比 Printpack 社 が， ラ べ，パッケージ素材も75％削減する。このような テンアメリカで販売し 理由により，この開発品は環境および持続可能性 ているペットフード 部門で金賞を受賞した。 Ganador（スペイン語 食肉が真空パックで朱色となる理由は，制御さ で”勝者”の意）の既 れた量の亜硝酸ナトリウム（NaNO2）がフィル 製 品 バ ッ グ の 実 績 で， ムの接触層に抽出され，食肉と相互作用をするか 印刷部門で金賞を受賞 らである。消費者が“新鮮”を想起する自然な朱 し た。Malta Texo 社 色を安定化するのである。 は現在の視認性の高い シェルフライフは赤身肉でもひき肉でも，3 ～ グラフィックスを変え 5日から30日以上に延長される。フィルムの厚さ ずにすべてのパッケージにマット仕上げ時を追加 は最も薄いもので２ミル（0.05mm），厚いもので した。Printpack 社の QuadSeal 技術に切り替え ６～ 8ミル（0.15〜0.20mm）である。 ることで，販促しやすいガゼットも付けた。四角 ８．食品業者や小売業者の役に立つ２重の２元 い形のサックはパレットや店の展示で積み上げの 的機能のケチャップ・パック（写真８） 安定性を与え，マット仕上げの高い摩擦係数によ パッケージ優秀賞の金賞を受賞した Heinz 社 り バ ッ グ が 滑 り 落 ち る の を 防 ぐ の に 役 立 つ。 の Dip & Squeeze ケチャップパッケージはどこ QuadSeal 技術は特に重量の重い製品に有効であ でも，どんな状況でも香辛料（ケチャップ）を２ る。ガゼットのすべてのシールを補強するからだ。 通りの方法で楽しめる。パッケージの中に浸して バッグは CMYK，白色，金色を使いフレキソ印 もよいし，絞り出してもよいのである。 刷で反転印刷されている。 最初の食品業者への発売として，Heinz 社はカ ップ材料に柔軟で透明な A-PET 押し出しラミを Packaging Digest（U.S.A.）p. 22 Mar.（2012） 食品と容器 写真９ Printpac 社 マット印刷 （常盤恭徳） Flexible PACKS Finish FIRST 文献 No. 5769 425 2012 VOL. 53 NO. 7 ● 海外技術情報● 濃縮詰め替えポッドと審美的ボトルデザイン （ Replenish Concentrates on Conserving ） Packaging Digest（U. S. A.）p. 20（ ’ 12・2 ）文献 № 5758 技術工学と美しさを追求した画期的デザインに よって，Replenish 社は，濃縮多用途洗剤向けに， 再使用可能なボトルに付け替え用リフィルポッド を結合させた。これにより，複数のエコポイント が 取 得 で き る。2010年11月 に 導 入 さ れ た こ の Replenish ボトル／ポッド容器は，計量せずに楽 しく詰め替えできる多用途の濃縮洗剤を提供する。 加えて，この２つの容器からなるシステムは，事 前に混合された洗剤の一般的容器と比べ，プラス チックの使用量を90％削減し，コストは50％低減 できる。ボトルは見た目が異なるため客の目を引 き，使用時の手触りも良い。製品および部品は， アメリカにおいて効率の良い中西部に位置する製 造拠点で，その技術工学の粋を取り入れ作られて いると Replenish 社 CEO の Foster 氏は言う。 その製品が発売されてほぼ１年半になるが，今 なお改良が加えられ，2012年２月 Replenish 社は， ３オンスの小ポッドを発表し，欧州，アジアにも 縮液を搾り出し，あとは水道水を注いで軽くかき 販路を拡大している。 混ぜる。３オンスポッド１つでボトル３本分の洗 環境への適応 剤ができる。環境的には，濃縮洗浄液は，複数の 大手企業が手を出さない再使用容器と濃縮洗剤 使い捨てボトルを１つの再使用可能な容器とポッ に，Replenish 社はなぜそんなにこだわるのか？ ドに代替することで，プラスチック容器の量を それは消費者の志向が，環境に優しくかつ経済 90％削減する。 的な方向に収束しているからで，Replenish は機 製品から水を除くこと，およびフルサイズのボ 能的な特性でその両方のニーズに応えていると トルの代わりに小さなポッドで輸送することに Foster 氏は言う。 よって，より環境に優しく，容積と重量の両方を 「持続可能性はもちろん重要だが，しかしより 削減できる。また，スリムに包装された濃縮液は 安い価格でよりよい製品を作る方がやりがいはあ 製造者にとって生産や配送が簡易で廉価であり， る。持続可能性は我々の能力を最大限に引き出 一方で関係者の費用節約にもなる。 す」。 なじみのある，しかし先進的なデザイン Replenish の使い方：小さな詰め替えポッドを 開発の初期の段階で Replenish 社は，McDonough 再使用可能なスプレーボトルにドッキングしてこ Braungart Design Chemistry 社（製品および材 れが底部になる。ボトルを逆さにして，ボトルの 料の環境性評価・認証とコンサルティングを行 底に組み込まれた計量カップのライン部分まで濃 う）の支援を仰いだ。2011年６月，Replenish は 食品と容器 426 2012 VOL. 53 NO. 7 再使用可能な濃縮混合および配送システムとして からこの結合された部品はボトルの底部に超音波 C2C 認定製品のシルバー認証を取得した。製品 溶接される。（Five Star Plastics 社のホームペー は直観的に理解でき，形は伝統的である。 ジの動画参照） 直観的：誰かがこのボトルシステムを使うのを Vernay Laboratories 社の２つのシリコンバル 一度見たら，“すべてが分かる”。「逆さまにして ブは，特に製品使用中の圧力変化に対して適切な ポッドをスクイズする。そしてゆっくりと水を満 製品フローを可能にし，しかも漏れないように設 たす」という単純な説明で十分だ。 計されている。バルブの機能により，ポッドを取 伝統的：このボトルはエレガントで丈夫である。 り外しても満杯のボトルが漏れないのだ。 おなじみのスプレーボトルに似ているため，人々 ポ ッ ド は Eastman 社 の Eastar Copolyester はそれを認知しやすいし，違和感も持たず混乱も EB062の樹脂を使用し，押出ブロー成形されてい しないだろう。「しかし，その思い込みに疑問を る。樹脂はボトルと同系統だが，押出グレードで 感じさせるのに足る差異も持っている。それは伝 ある。この樹脂はデザインの柔軟性と併せて，高 統的であると同時に魅力的，先見的，未来志向的 い透明性と光沢の美しさが求められる用途に適し であるという絶妙なバランスであり，そしてその ている。 利点を理解さ せ て く れ る 」 と Foster 氏 は 言 う。 Moving ahead 前進する ボトルは計量カップが内蔵されたオールインワン 2010年11月発売以来，Replenish は数々の賞を 受賞した。 （一体型）デザインであり，洗剤を作るのに濃縮 ・2 0 12 年 G o od H o us e ke e p in g V IP （Very 液を計りとる必要が無い。 再使用可能なボトルとトリガー・スプレーは最 Innovative Products）家庭用品革新製品大賞： 少の数の部品で作られ，劣化せず長持ちする。ボ これは数千の候補から８製品が選ばれる。 ・2011年６月 Packaging & Graphics 誌主催の国 トルの寿命は短くても３年は持つ。これはポッド とボトルの間の発泡樹脂製リングが摩耗し始め， 際優秀デザイン賞（IDEA）を受賞 交換するまでの期間であり，この間に40のポッド ・最も権威あるエジソン賞を2011年に受賞。この が使用できる。「何度も圧縮する部分，それが消 賞は1987年にトーマス・エジソンの広範囲に及 耗部分だが，交換可能である。そのように，摩耗 ぶ技術と消費者製品への貢献をたたえて設立さ 部分をボトルから分離でき，それ以外の部分は半 れ，今も米国の技術革新を促進している。 永久的に使えるようデザインされている」。 今年２月，Replenish は日本で最初に小売店で Replenish の製造方法 売られる予定。韓国でも流通網を獲得し，カナダ Five Star Plastics 社が，Eastman Chemical 社 にも Canadian Tire アウトレットを通して販路 の Eastar Copolyester EN067の樹脂を用い，底部 を拡大する。また UK の600以上のテスコ販売店 の無い状態で射出成形している。この PETG 樹 で発売する。次のブランドの発展を Foster 氏は 脂は結晶化が遅いため，結晶化によるヘイズ（白 二本立てで考えている。製品ライン拡張，および 濁）を生じることなく射出成形することができる。 再使用可能な包装を受け入れる消費財企業に対す ボトルの底は別に精密成形され，ポッドを保持 る製造契約の二本である。ボトル／ポッドは飲料， するために逆ねじがついている。２つのバルブは 芝生や庭の手入れ用品のほか，水が大半を占める 固定され，キャップはそれらを正しい位置に支え ほとんどどんな製品にもサイズやボトルデザイン るために超音波溶接される。計量カップは同様に の特注に応じることができる。 （十時正義） 精密成形され超音波で底部にシールされる。それ 食品と容器 427 2012 VOL. 53 NO. 7 ● 海外技術情報 ● 色彩や伸縮性に優れたシュリンクフィルム （ The Value of Conformity ） Beverage Industry（U. S. A.）p. 37（ ’ 12・2 ）文献 № 5759 “Code Blue”（USA Code Blue 社のスポーツ飲 N. Y. 州 Deer Park 市にある Overnight Labels 料）は最近容器の見直しを行った。機能性飲料の 社の D. Earl 社長は，スリーブに箔押し，並びに 各フレーバーを差別化するため，缶から，大胆な メタリックやホログラムの画像を多様なオプショ 色調のシュリンク・スリーブに覆われた PET ボ ンで印刷できると言う。シュリンクラベルには環 トルに切り替えた。それは，人がピンク色の髪や 境に優しい水性インクを使用する。ペンシルベニ 流行のスタイルをするのと同じで，ほかと差別化 ア 州 Newtown の MRI Flexible Packaging 社 は， することができる。パッケージングにおいては， マット仕上げのメタリックオプションのみならず 同一形状は必ずしもマイナスとは限らない。ラベ クロム調の特殊メタリックシルバーを提供すると ルの場合，飲料容器のサイズや形状にぴったり 同社セールス・マーケティング担当副社長の J. フィットするシュリンクやストレッチ素材にとっ Mallon 氏は言う。「Fort Dearborn 社は特殊イン て，同一形状は好都合となる。「シュリンクでも， クや特殊コーティングといった，次世代の包装課 高い弾性を持つストレッチスリーブのいずれでも， 題解決への貢献を続けている。そしてメタリック， スリーブ最大の利点はブランドを特定するボトル 蛍光色，暗闇で光る，熱変色性，真珠光沢のある デザインを特に引き立たせることができることで 特殊インクだけではなく，マット，酸エッチング， ある。現在の過当競争市場においては，このブラ 香り付与，およびタクタイル（触知できる）など ンドを特定するデザインは必須である」と PDC の特殊コーティングを同社は提供する」とイリノ Europe Sleeving Systems 社アメリカ部門セール イ州の the Elk Grove 社マーケティング担当重役 ス・マーケティング担当の A. Coelho 副社長は言 の G. Chapdelaine 氏は説明する。 う。 「やればできる」という姿勢 N. Y. 州 Rochester 市 の Hammer Packaging 顧客の注文に基づく多くのラベルビジネスでは， 社のセールス・マーケティング担当副社長である サプライヤーは顧客サービスの優先度を強調する。 L.Iovoli 氏は，容器のデザインが，最初に消費者 Fort Dearborn 社では，客のニーズや用途の要求 の興味をそそることがしばしばあると言う。 にあった適切なフィルムの選定を保証するために， 輝かせる 技術サービスグループが客と一緒に仕事をしてい 一部のマーケターは，際立つボトル形状だけで ると Chapdelaine 氏 は 言う。 同 社は同 時 に PVC， は，確実に製品を棚で輝かせるには十分ではない PETG，高 歩 留 まり PETG 白 色 フィル ム，OPS， と考えている。４年前にシュリンク・スリーブ市 EarthFirstPLAフィルムといった多種多様なラベ 場に参入した Hammer Packaging 社は，アルミ ル素材を提供する。技術サービスチームはまた技 箔 を ラ ミ ネ ー ト す る 技 術 を 持 っ て い る。 ま た 術革新，事業開発，用途開発，プリプレス／グラ Brook & Whittle Packaging Solutions 社 は 特 許 フィックス，そしてトレーニングなどでも客を支 出願中の箔ラミネート・シュリンクやホログラ 援することができる。 ム・シュリンクを有している。同社は冷凍用箔 Hammer Packaging 社の技術調査開発チーム シュリンク，シルクスクリーン・シュリンクなど はプロジェクトの各段階で客と協力する。デザイ あらゆる種類のフィルム素材や特殊インクを供給 ンに自信がある顧客にとっては，印刷条件を共有 できると言う。 することができ，その結果，印刷物にマッチする 食品と容器 428 2012 VOL. 53 NO. 7 校正刷りを作り出すことができる，と同社は言う。 一般的であったが，MRI Flexible Packaging 社 実践的なプロジェクトには，同社は EskoArtwork が飲みきり容器用により応用が利く，高い弾力性 Studio Designer Toolkit ソ フ ト ウ エ ア を 使 い， 容器のデジタル描画で作業ができる。そしてユ の新しいフィルムを開発した，と Mallon 氏は言 う。C-Fit ストレッチラベルはカーボン・フット ニークな容器には原寸大のデジタル描画を作成し， プリントを減らしてより低価格でシュリンク・ス 素材と製造タイプに適切な仕様でラベルをデザイ リーブの体裁を整えられる。 ンし，客とデジタル製品サンプルの 3−D ビデオ コ ネ チ カ ッ ト 州 Norwalk 市 に あ る PDC を共有できる。これにより，客は好みに応じて自 International 社は小型から高速機まで一連のス 由にデザインの微調整をすることができる。 リーブ製造機械を提供する。 Brook & Whittle 社はまた，棚に製品が並べら 「ユニークなカッティングシステムを持つ高速 れ て い る か の よ う に， ブ ラ ン ド マ ネ ジ ャ ー が， のスリーブ製造機を開発した。それは毎分50～ 360度の角度から製品の実物大模型（mock-up） 600ボトルの速度で，新しい高弾力性を有した を見て操作できる 3−D のプリプレス技術を提供 PE 素材を利用できる。そして，この技術を大企 する。12月に Brook & Whittle 社は包括的一体型 業だけではなくすべての規模の会社で利用可能に デジタル仕上げシステムを設置した。これにより， したのだ」。PDC 社の Coelho 氏は新規高弾力性 飲料メーカーが高品質なサンプル，限定版，販促 PE フィルムによって，小企業も自社ブランドに 品 を 制 作 で き る。 そ の 技 術 は， 箔 ラ ミ ネ ー ト， 特化した容器デザインを作り出すことができるよ ホットスタンプ箔，コールド箔，スポットカラー， うになると推測する。ヒート・トンネルを必要と 連番，可変データ / 画像などとスクリーン印刷を しない低コストフィルムを使用することで経費節 組み合わせることができ，ブランドをより差別化 減になるからである。 することができる。 環境オプション MRI Flexible Packaging 社は今年の早い時期 そのデザインが棚で目立っても，シュリンクや に最新技術の印刷能力を拡張する。そのシステム ストレッチラベルは一番環境に優しいオプション は広色域印刷として知られ，６色プロセスのシュ とはいえない。容器リサイクル工程の前に，それ リンクあるいはストレッチラベルに対し，可能な らをはがさなくてはならないからだ。Brook & 色の95％を作り出すことができる，と Mallon 氏 Whittle 社 はシュリンク・スリーブの使用量は米 は言う。 国に比べてアジアでは３倍，欧州でも２倍である， 大口や小口の客に関わらず Overnight Labels と言う。アジアでの人気は美的魅力だけでなく， 社はラベル開発を通して「手を携える」ことに積 より少量の素材の使用や全面を覆うラベルによる 極的である。同社は１顧客に50枚のラベルといっ 先進的な製品保護品質のおかげである。加えて， た小ロット生産にも対応できると言う。加えて， 日本ではシュリンクラベル容器の90％に縦にミシ 同社は自社のスチーム・トンネルでラベルの適応 ン目が入っていて，消費者は容器をリサイクルす 性を完全に試験し，その設備で完成した容器を作 る前にラベルをはがすことが必要だと知っている， り出すことができる。 と Packstar の前社長 A. Sharp 氏は言う。政府が ストレッチフィルムの展開 「飲料に巻かれているすべてのスリーブの側面に， シュリンクラベルの人気から，ストレッチフィ ミシン目を施し，ボトルをリサイクルに出す前に， ルムのオプションが開発されている。Pack Expo 2011で , MRI Flexible Packaging 社は C-fit スト そのスリーブをはぎ取ることを誰かがアメリカの レッチスリーブを紹介した。そのラベル技術は， い」。 消費者にトライさせ，この活動の先頭に立たせた （常盤恭徳） 以前は数ガロンといった，容量の大きな容器では 食品と容器 429 2012 VOL. 53 NO. 7 ● 海外技術情報 ● 食品製造業における安全と品質の適正なバランス （ Striking the Right Balance between Safety and Quality ） Food Engineering（U. S. A.）p. 45（ ’ 12・2 ）文献 № 5753 品質の良い製品は安全な製品であるが，逆のこ に対する許容限度が連邦ガイドラインで７mm に とはいえない。化学的・生物学的あるいは他の汚 設定された。さらに精密な金属探知機と，さらに 染がないからといって一概に高品質とはいえな 厳格な品質管理を必要とするが，「限度目標を１ い。しかし，低品質のために生ずるコストは安全 mm にした方が良かったかもしれない」と同氏は に妥協したコストよりもおそらく高くなる。 示唆する。より高いしきい値を食品安全プログラ 安全性の欠陥で最悪のケースは，人の健康や死 ムに適用し，「２つのプログラムを１つの大きい にかかわる公衆衛生事件であり，リコールを起こ プログラムとして見るべきでない」と Rogers 氏 してブランドや会社の信用を傷つける。本質的に， は言う。 これは単発や例外的なことであり，食品安全問題 重量検査機は品質の「検査機器」であるが，金 が頻発する会社は到底永続できない。一方，品質 属探知機は品質と安全の両方に関係している。品 問題は数年間続くことがあり，製品の廃棄や再加 質プログラムを遂行するために複数領域の機器類 工，購入者の商品離れなど予想外の損害をもたら が必要であり，プログラムは入荷材料を含むため す。品質管理の複雑さから，製造業者はしばし 大規模になっている，と Rogers 氏は言う。使用 ば代用手法に頼る。「OEE（総合設備効率）はそ 前に粉の金属汚染を検査した方が，製品になって の役割を持っている」と Parsec Automation 社 から汚染が問題になるよりコスト効率が良い。 CEO の E. Azad 氏は認める。OEE は通常，原材 食品安全近代化法（FSMA）の成立や国際食品 料を加工し不良製品を排除した後の仕上がり製品 安全イニシアチブ（GFSI）に基づく厳しい食品 で測定される。「CPQ（低品質のために生じる無 安全基準で，データ管理システムへの関心が高く 駄なコスト）は，製品が一度工場を離れると急増 なっている，と Rogers 氏は言う。ソフトウエア する」と Azad 氏は指摘する。 は事象の記録や安全体制の構築に便利である。し 商品価格は高級品のシグナルにはなるが，品質 かし，連続的改善課題として品質に取り組まなけ の指針にはならない。個人的好みは高級品に影響 れば，質の高いプログラムにならない。 されるが，品質と違って好みは定量化できない。 FSMA は，金融サービスや医療機器製造業な 「私がその製品の品質が悪いと思っても，あなた ど，規制の厳しい業界向け品質管理システムのサ はその製品を好きになったり，非常に品質が良い プライヤーから注目された。FtQ 社の企業経営 と思うことがある」と Costco Wholesale 社の食 マネジャー T. Lozier 氏によると，同社が 1990 年 品安全担当役員の C. Wilson 氏は言う。それは高 代後半に医療機器製造企業向けに開発したウェブ 品質な製造に関係するものでなく，仕様を信頼し， ベースの品質管理システムは「リスクベース品質 その仕様が好みに合っているかどうかということ 管理手法」に発展した。「危害分析は基本的には である。 リスク分析であり，食品業界は製造加工における 内部の規制設定 リスク評価に長年 HACCP を利用している」と 作業場や研究室のシステムは安全と品質の両方 同氏は指摘する。しかし，品質管理はモニターを に関係していることがある。Mettler-Toledo 社 要する要素が非常に増えている。そして，是正措 の食品安全規制担当上級顧問の R. Rogers 氏によ 置や予防措置を要することが多すぎて社員を困ら ると，食品の汚染が問題になる前に，金属物混入 せることがある。重度スコアと頻度スコアの付与 食品と容器 430 2012 VOL. 53 NO. 7 は優先順位付けに役立ち，より効率的に管理でき る継ぎ足しかどうかは疑問である。 る。リスクマトリクスの利用は，社員を最も重大 マーケティングの誇張も要因であると Parsec な品質や安全問題に集中させるのに役立つ。 社の Azad 氏は認める。ベンダーはシステムの性 企業に対して非常に厳しい財務会計要件を課し 能を過大保証しがちである。もし HACCP 管理が た米国企業改革法（サーベンス・オクスリー法） セールスポイントであれば，ベンダーは HACCP に応えて 10 年前に創設された MetricStream 社 性能を宣伝したくなる。製パン会社の品質管理技 の K. Dawson 氏は，「品質は順守結果であり，上 術者の K.Diepstra 氏によると，もう１つの問題 位の管理者に製造現場の出来事を報告しなければ は，不足している社内専門知識を要するソフトウ ならない」と言う。「FSMA は食品会社が手動の エアソリューションの導入である。SPC の効果 品質管理システムから統合的手法へ変化する転機 的利用には，正常範囲内でのランダムな変化と， になる」とオンライン投資顧問会社のコンプラ 調整を要するトレンドとを識別するために動作規 イアンス担当副社長は言う。Lozier 氏と同様に 則の理解が必要である。監督者は SPC を理解し Dawson 氏は，食品会社が HACCP や品質管理， ていないことがよくあり，プロセスが制御不能に 規制順守に対する「是正処置の重荷」に取り組ん なった時，オペレーターが過度の調整をしたり無 でいると思っている。MetricStream 社の ERP（統 調整のままになる，と同氏は言う。 合業務）ソフトウエアは GRC（ガバナンス，リ 「従来の品質管理技術はばらつき低減に関する スク管理，コンプライアンス）の問題解決手法で ものである」と Diepstra 氏は言う。しかし，問 あり，品質管理に応用できる，と Dawson 氏は 題の再発を解決するために根本原因の分析を確実 言う。 に行う gate review のような手法と自動化ツール 三本脚のいす が組み合わされていなければばらつきは続く。 「管 食品安全の効果的管理として，「製造工程面」 理者は，ツールを利用する前に品質改善プロセス を追跡する品質管理システム，データ収集分析 を理解しなければならない」と同氏は言い，継続 をする品質情報システム，そしてトレーサビリ 的改善のために品質やリライアビリティーの専門 ティーシステムの３要素がある，と Northwest 家の採用を食品会社に提案している。 Analytical 社の市場開発担当副社長 J. Cawley 氏 一般的に安全上のミスは，製造業者が生産性 は言う。３要素はすべて GFSI や ISO22000 の食 を優先して，品質を軽んじた場合に起こる，と 品安全基準を満たす必要があるが，単独で動作す 米国商務省の海産物検査プログラム（Sea food る自動ソリューションは３要素すべてには対応し Inspection Program） の 主 席 品 質 官 S.Wilson 氏 ていない。そのギャップは品質イニシアチブにし は示唆する。OEE と無駄削減は生産性と品質の ばしば見ることができる。 両方に関係するが，両方のバランスを保つこと 例 え ば，CAPA（corrective and preventive が課題である。再加工や，製品廃棄，品質検査 actions：是正および予防処置）は 薬剤製造に厳 のコストは機械の処理能力に比べ計算しがたい。 格に適用される。この業種向けソフトウエアでは 「OEE や無駄削減のことよりも，プロセスを改善 習慣的に，問題発生時には適切な特定の人に通知 し，品質と安全のコストを低減するツールについ し，応答を確実に記録することを警告している。 て心配する必要がある」と同氏は言う。 「これは問題に可視性を与え，組織の適切なレベ 一般市民にとって品質は主観的なものである ルの承認を必要とする」と Cawley 氏は言う。し が，製造では品質は定量化され客観的に測定され かし，品質情報システムには SPC（統計的プロ る。品質に対する考え方は対象消費者や製造者の セス制御）のような他の機能もある。オリジナル 目標によって変わるが，安全対策のためのシステ システムに SPC がない場合，ソフトベンダーで ムや手法は品質のために利用されることもある。 （合田芳宏） SPC を付加できるが，その性能が機能的か単な 食品と容器 431 2012 VOL. 53 NO. 7 ● 海外技術情報 ● 食品産業における“肥満” “成分” “安全”のキーは？ （ Food Industry Fights Back ） Food Processing（U. S. A.）p. 24（ ’ 12・2 ）文献 № 5754 肥満，がん，はてはテロまで，およそ世の中の その後も投げかけられた疑問に対して一切答えな ありとあらゆる病弊の元凶とまでいわれている観 かったが，これは他の食品メーカーでも五十歩百 のある食品産業。テロは言い過ぎとしても食品の 歩というのが実情である。おそらくそういう姿勢 味を操作し，食欲を刺激して，結局のところ食べ こそが問題なのであろう。消費者の健康に関して 過ぎへと消費者を導いていると人気テレビ番組で 決して関心がないわけではないのだが，食品メー 香料メーカーが指弾されたり，著名な雑誌から手 カーのそうした態度が消費者に疑念を抱かせるの に負えない業界だといわれたり，とかく食品産業 だ。大事なことは，問題に正面から向き合い，そ の閉鎖性が取りざたされる風潮にあって，その説 れについて自分たちは何をしているのかを消費者 明責任への取り組みがこれほど促されている時代 に率直に示すことなのだ。「肥満」の問題は消費 はない。 者個人の自己責任であるというとらえ方は過去の 2011年の食品技術者協会の総会の基調講演を ものとなり，責任は食品を作るメーカーにあると 行ったニューヨーカー誌の M. Specter 氏は，「食 いう見方にすでに変わってきている。こうした見 品業界はネットやソーシャルメディアを活用して 方に対して消費者に説明をする努力を傾けること もっと積極的に消費者とのコミュニケーションを が，肥満という問題を解決することにもつながる 図るべきだ」と指摘した。総会で挙げられたさま のである。 ざまなテーマのうち，最大の問題たる「肥満」， 「肥満」：2011年に上市された食品・飲料新製品 の16.5％が肥満防止効果をうたっている。その割 「食品の成分」（塩分と糖分），「食の安全」につい てみてみることにしよう。 合は前年よりも１％増えている。ひとつの成功例 そもそも，問われたことに答えようとしないな が Kellogg 社である。同社はそのホームページで ら，聞いた方はそれだけ余計に疑惑を感じるもの 同社シリアル製品に含まれる糖分は人の１日当た だ。それを避けるためには「透明性」，「真実味」 りの摂取量の５％以下であり，しかも他の食品で それに「双方向のコミュニケーション」というも は摂れない繊維質，ビタミン，ミネラルが入って のが必要となってくる。中でも「コミュニケー いると説明している。例えばそのシリアル製品の ション」には新しいスタイルが必要なのだが，大 ひとつ，Froot Loops では糖分は１食当たり12ｇ 抵の食品会社はこれに十分に対応できていない。 （48カロリー）で，これはコップ１杯のオレンジ これまでの食品会社のやり方は自分が消費者に ジュースや平均的なフルーツヨーグルトよりも少 伝えたいことを伝えるというトップダウン型のコ ない。 ミュニケーションだったが，インターネットや 食品技術者協会，その他の関連機関や団体も肥 ソーシャルメディアの発達はこうしたやり方を完 満の問題に対する取り組みを行っている。注目す 全に古いものにしてしまっている。いまや消費者 べき動きとしては2010年５月に食品，飲料メー は食品について多様な情報源を持つようになって カー 16社が集まって，2015年までに消費者のカ おり，食品会社もそうした環境の変化に対応した ロリー摂取量を1.5兆カロリー削減すると宣言し コミュニケーションを行うことが必要になってい たことである。そのために，低カロリー商品を増 る。 やしたり，従来品のカロリーを落としたり，また テレビ番組でやり玉に挙がった香料メーカーは， １食当たりの商品のサイズを小さくするといった 食品と容器 432 2012 VOL. 53 NO. 7 も の で， こ の 宣 言 に は Campbell Soup，Coca- チャップメーカーでいえば，Heinz 社は特にその Cola，Kraft Foods，Nestle，PepsiCo 等， そ う ことに言及することなく使用をやめたのに対し， そうたる会社が名を連ね，その後参加企業は190 Hunt’ s 社は逆に「HFCS 不使用」と高らかにう 社以上に達している。 たっている。 「食品の成分」：昔から多くの食品成分が批判に Campbell Soup 社では過去２年間製品の減塩 さらされてきたが，目下やり玉に挙がっている最 化に取り組んできたが，その結果は思わしくなく 大のものはといえば，塩分とトウモロコシベース 売り上げが低迷したため，一部の消費者向けの減 の異性化糖（HFCS）である。多くの医療関係団 塩スープは残しながらも，その他の製品について 体が，我々が１日に摂取する4,000～6,000 mg の はまた塩分量を元に戻している。つまりは，ター ナトリウムを減らし，2,400 mg 以下，あるいは ゲットとする消費者に応じて使う食品成分を変え 1,500 mg 以下にすれば心臓病や脳卒中のリスクが たり，その量をコントロールすることが必要な時 減らせると唱えている。しかしながら，長年にわ 代になってきたというわけである。 たって行われてきた調査・研究でも塩分の摂取と 「食の安全」：食品のリコールというものは，車 健康リスクの因果関係をハッキリと示しているも のリコールなどと違って一旦発生すると当事者で のはない。 あるメーカーだけでなく食品業界全体の問題にま 甘味料として使われる HFCS についても同様 で発展してしまう性質がある。加工食品の健康へ で，HFCS 中の果糖分は実は砂糖と同程度なのだ の影響に対する疑念が高まる中，食の安全はます が，これを減らしたことをうたい文句とする食品 ます大きなテーマとなってきている。ただ，忘れ メーカーなどがあることが事態をややこしくして てはならないのは，食品の加工というものは食品 いる。専門家の間でも HFCS と肥満との因果関 の安全性や栄養価値を高めたりすることもできる 係は砂糖のそれと同程度のレベルであるとされて のだということである。自然食品や加工度の低い いるのだが，HFCS といういかにも化学的な名前 食品が良いのだという風潮があるが，食品の加工 がその印象を悪くしている。2010年にトウモロコ というのは大昔から行われてきていることであっ シ 加 工 業 協 会（CRA） が HFCS と い う 名 称 を て，ミルクを殺菌したり，肉に熱をかけるといっ 「コーンシュガー」と変更して，それがトウモロ た加工は理由があってやっているのだということ コシという自然食品からできたものであることを を人々に分かってもらわなければならない。その 強調しようと FDA に陳情を行ったが，砂糖精製 ためには食品加工に関する情報を開示し，間違っ 業者団体の反対を受けて，いまもペンディングと た情報を正し，加工のメリットを消費者に分かっ されたままとなっている。こうした中，HFCS の てもらうよう IT 技術を駆使したさまざまなコ 使用をやめ砂糖に転換したことを強調する製品も ミュニケーションツールを活用することが有効だ 出てくるようになったが，カロリーなどには違い ろう。それと同時に地球的な規模での未来の食の はなく，その売り上げも伸びているわけではない 安定には，テクノロジー，すなわち加工技術とい ようだ。CRA の消費者アンケートでも，HFCS うものが不可欠であることも知ってもらわなけれ の摂取をやめたり，減らしている消費者はわずか ばならない。 ４％で，一般にいわれているほど消費者が HFCS 食の安全に関しては透明性こそが最も大事であ を問題視しているわけではないとしている。 る。2008年に22人の死者が出ているリステリア菌 HFCS の是非に関する議論にはおそらく永遠に 汚染事故を起こした MapleLeaf 社は，以来徹底 結論が出ることはないだろう。それよりも，食品 的な情報開示を押し進め，いまでは「食の安全の メーカーによっては疑わしきは避けるべしとして， グローバルリーダー」ともいわれるようになった。 すでに製品の成分構成のシンプル化に踏み切って 透明性こそが極めて重要であるとされるゆえん い る と こ ろ も あ る。HFCS の 使 用 を や め た ケ である。 食品と容器 433 （大池静男） 2012 VOL. 53 NO. 7 ● 海外技術情報 ● 健康管理にタンパク質食品を活用する米国シニア世代 （ Aging Americans Rely on Proteins ） Food Processing（U. S. A.）p. WF 3（ ’ 12・2 ）文献 № 5756 ベビーブームの時代に生まれた多くの人たちは ある。タンパク質がより多くの種類の既存の加工 現在おじいちゃん，おばあちゃんになっているが， 食品に添加されるようになれば，タンパク質摂取 彼らはまだ何とかして，例えば今65歳のところを のためにわざわざ大きく食生活を変えずとも，有 45歳にまで若返ろうとしている。健康に良い炭水 益な栄養素としてのタンパク質を簡単に摂取する 化物，脂質，とりわけタンパク質を摂取すること ことができるようになる」と同氏は言う。 により，バランスが良い健康的な食生活を送ろう これらタンパク質の日常食品への添加手段のう としているのである。 ち，飲料とスナックバーは近年急成長している。 タンパク質は年齢にかかわらず身体機能にとっ この例としてミネアポリスに拠点を置く General て非常に重要である。ベビーブーム世代にとって， Mills 社 か ら 販 売 さ れ て い る Nature Valley この主要栄養素は筋肉減弱症，年齢に由来する筋 Protein Chewy バーがある。これは店頭におい 肉疲労，および骨の健康を保ち骨粗しょう症と戦 てはほかの栄養強化食品がそれ専用の特別な商品 うための大きな武器となる。また，彼らは年齢的 棚で販売されているのと異なり，ナッツ類のコー に新陳代謝が低いため太りやすく，若干体重を落 ナーに並んでいる。 とす必要がある。主要栄養素の中でほかのものに 乳由来のタンパク質は大きく２つのカテゴリー 比べてヒトに満腹感を多く与えるタンパク質は， に分類される。１つはカゼインタンパク質で，も 体重を落とす上で有用なのである。 う１つはホエータンパク質である。「ホエータン ベビーブーム世代の人たちが，年齢に伴ったさ パク質は今日の食品の中で特に際立って栄養補助 まざまな病気にかかるのを予防する上において， 食品に向いている」と Hilmar Ingredient 社の G. 適切なカロリー摂取量を保った上で、空腹感を満 Bargetzi 氏は言う。「ホエータンパク質はヒトの 足させ、栄養必要量を満たすことが非常に重要で 食品として適切な比率で必須アミノ酸を有してい ある。そして，タンパク質を必要とする消費者の る。ホエータンパク質は特に消化しやすいタンパ 中には，タンパク質を摂取することだけでなく， ク質であるため，老人の筋肉に非常に取り込まれ その摂取源に関心を持つ人が増えている。脂質を やすいと考えられている」と同氏は言う。 多く含む肉食を減らすかあるいはこれを一切口に Fonterra 社は特別なホエータンパク質単離物 しない人もいれば，グルテン（小麦タンパク質） を使って水のように透明な飲料を開発している。 を含む食品を敬遠する人もいる。 こ れ ら の 開 発 に あ た っ て，Fonterra 社 の L. 「消費者は高タンパク質食品が健康に良いこと Hernandez 氏は，3.6以下の pH および正しいホ に気付き始め，その摂取法を模索している」と エータンパク質単離物の選択が必要であると言い， Fonterra 社の栄養食品市場のマネジャーである このことにより，賞味期限中に沈殿や凝集が起こ R. Marshall 氏は言う。「消費者がタンパク質のこ らない，透明で安定な商品が製造可能であると述 とを考えるとき，彼らは肉や卵といったものを連 べている。低 pH の商品の製造にあたり同氏は， 想する。しかし，タンパク質はその他多くの加工 「適切な加熱および冷却を行うことが，透明感が 食品から摂取することができ，それらが日常食品 ある酸性度の高い製品を製造する上で非常に大き に加えられることが多くなっている。例えばス なキーポイントである」。しかし一方で，ホエー ナックバー，飲料，ヨーグルトやクッキーなどで タンパク質は，熱に敏感で，熱にさらされたとき 食品と容器 434 2012 VOL. 53 NO. 7 に変性し，沈殿しやすく，「タンパク質の変性は 料と固形食品を合体させたようなもので，スポー 140℉で始まるため，加熱時間と加熱温度のコン ツをする人や食品への簡便性を求める人の要求に ビネーションが，透明感のある飲料を製造する上 こたえ得る食品である。ゲルショットは長持ちす で非常に重要である。加えて，冷却速度も重要で るエネルギー，満腹感および筋肉の保護がセール ある。経験的には，タンパク質を含んだ飲料の加 スポイントであり，ホエータンパク質にはうって 熱殺菌はできるだけ短時間で済ませるべきであ つ け で あ る 」 と 同 氏 は 続 け る。Hilmar る」と同氏は説明する。 Ingredient 社は Hilmar 9420ホエータンパク質単 スムージーのような口当たりの良い，不透明な 離物を原料として用いたゲルショットを開発して 乳飲料の場合，pH は一般に低く（3.8～4.2），カ いる。 ゼインの沈殿を防ぐために適切な安定剤が使われ 野菜において多種多様な利用法が可能なものは ていれば，適した乳素材には粉乳，乳タンパク質 大豆である。この用途が広い大豆タンパク質は何 濃縮物，あるいは乳タンパク質分離物が用いられ にでも用いることができる。すなわち，豆乳，氷 る。ホエータンパク質はカゼインよりも安定である。 菓，ヨーグルト，豆腐，テンペ，チーズ，焼き菓 「乳タンパク質は，バー（棒状菓子）のタンパ 子，栄養強化シリアル，栄養強化バーなどである。 ク質レベルを上げるのに適している」と 「大豆食品を選択することは，それが十分な量 Fonterra 社 の L. McClintock 氏 は 言 う。 た だ， のタンパク質を含むという意味で正しい選択であ 乳製品以外のタンパク質素材とブレンドしてバー る。大豆はほかの豆類に比較してタンパク質含量 にする場合，これまでの同様な食品では栄養摂取 が 高 く， 心 臓 に 良 い 脂 肪 酸 に 富 ん で い る 」 と のために消費者は食を楽しむといったことを犠牲 The Soy Connection 学会の編集責任者である M. にせざるを得ないという問題があった。しかし Messina 氏は言う。 FDA（ ア メ リ カ 合 衆 国： 食 品 医 薬 品 局 ） は， 「Fonterra’ s Power Protein のような機能性を改 「大豆を含む食品は心臓疾患のリスクを軽減する 善した新しい食品素材が開発された。このような 食品素材を使用することにより，素晴らしい味や 可能性がある」と述べている。このような提言， 栄養を有するとともに，長期間食感が安定したよ 食環境への関心および我々が市場に与えたインパ りソフトなバーを作ることができる」と同氏は言 クトにより，大豆は確実に人気のある食品となっ う。 ている。US Soy 社は，遺伝子組み換えの無い有 「タンパク質バーの場合，ホエータンパク質を 機栽培種の独自の品種を用いて，栽培から加工ま 用いると保存期間の延長が可能になり，テクス で“トータルトレーサビリティー”可能な商品を チャーは改善され，香気も優れたものになる。ま 市場に供給している。この会社は，加工品および た，加えてホエータンパク質単離物についてはこ 栽培において全く化学製剤を用いていない。 れを用いた高タンパク質含量の製品の開発が可能 Devansoy 社は，オーガニック原料による多数 で あ る 」 と Hilmar Ingredient 社 の G. Bargetzi の大豆製品を提供している。「大豆タンパク質， 氏は言う。「飲料の場合，ホエータンパク質は熱 特にオーガニックで遺伝子組換えの無い大豆素材 や酸に対する耐性を付与し，粘度，香気，口当た によって，これら植物性タンパク質を補充してい り，およびエマルション状態を良くする。RTD ることが，消費者すべてにとって利益になること （Ready To Drink）飲料の場合，製品中に脂質が にある」と同社の Desing 氏は言う。動物性由来 含まれていれば，高い熱安定性とエマルション能 のタンパク質に比較して，大豆栽培においては使 力が要求される」。ホエータンパク質が有する多 用する水の量は少なく，単位面積あたりで得られ 様性は，ほかの独特な用途への応用を可能にする。 るタンパク質の量は多く，さらに温室効果ガスの 低減によりカーボンフットプリントを減らすこと 「その例の１つとして現在人気が高まっているタ ができる。 ンパク質ゲル状のショットである。ショットは飲 食品と容器 435 （大迫一史） 2012 VOL. 53 NO. 7 ● 海外技術情報 ● 世界のアルミボトル缶市場 （ Volumetric Efficency ） The Canmaker（U. K.）p. 44（ ’ 12・4 ）文献 № 5768 欧米市場では，製品にプ アルミボトル缶の歴 レミアム感を与えるため， 史は，日本から始まっ 容器にアルミボトル缶を採 ている。武内プレス社 用する例が増えてきている。 が，1990年代前半に初 アルミボトル缶は，ガラス めてボトル缶を発売 瓶に比べると軽量で，全面 し，その後ユニバーサ に印刷ができ，遮光性に優 ル製缶からも発売され れ，落としても割れにくい た。それから，ボトル という利点を持つ。例えば， 缶の技術は，ボール社 アンハイザー・ブッシュ社 にライセンス供与された。ボール社が製造するボ は，各種イベントで，限定 トル缶は，アルミテック缶と呼ばれ，重量は22g 品のビールの宣伝用に，16 で通常のアルミ缶とほぼ変わらない。ボール社は， オンス（473mL）のアルミボトル缶を使用してい 2009年にインディアナ州のモンティチェロ工場に， る。また，最近の動きとして，英国のモルソン・ １本目のボトル缶ラインを導入し，２本目のライ クアーズ社が，「カーリング」と「クアーズ・ラ ンはコロラド州のゴールデン工場に導入され，稼 イト」の容器を，アルミボトル缶にリニューアル 働の開始を控えている。２本目のラインの生産能 した。アルミボトル缶は，イメージの刷新という 力は，800缶／分ともいわれており，２本のライ 点では優れているが，モルソン・クアーズ社が使 ンを合わせた生産能力は，年間７億缶にのぼる。 用している容器全体の割合から考えると，その使 これは，ミラー・クアーズ社が，ボトル缶の「ク 用率はまだ比較的小さい。 アーズ・ライト」を全国展開するのに十分な数で アルミボトル缶の普及を妨げている理由は，コ ある。 ストの高さである。インパクト成形缶は，より多 ユ ニ バ ー サ ル 製 缶 が 製 造 す る ボ ト ル 缶 は， くの材料を必要とし，生産スピードも比較的遅い。 ROPP キャップを使用しているという点もメリッ 例えば，バドワイザーのボトル缶は，重量が50ｇ， トである。飲み口が比較的広く，コーヒー製品で 生産スピードが約150缶／分である。１缶当たり は飲む前に香りも楽しめる。同社は，10年以上前 35セント（約28円）もするという。 にアルミボトル缶を発売し，それ以来さまざまな アンハイザー・ブッシュ社は，価格の問題に対 カテゴリーに進出してきた。発売から３年，売り 処するため，ミズーリ州にある製缶工場に，アル 上げが落ち込み始め，2008年には売り上げが最低 ミボトル缶の製缶ラインを導入し，生産量の拡大 となったものの，コーヒー市場での成長により をはかる。ミラー・クアーズ社では，３年前から， （2005年から毎年成長している），売り上げも回復 ボール社が大量生産している軽量のアルミボトル した。同社の口径38mm のアルミボトル缶は，そ 缶を使用している。ボール社は，近々２本目のラ の大半がコーヒー製品に採用されており，市場で インの稼働を開始させる予定で，ボトル缶を使用 広く認知されている。同社のアルミボトル缶の製 した「ミラー・ライト」と「クアーズ・ライト」 造は，全６工場のうちの２工場で行われており， を，店頭で目にする機会も増えるだろう。 ラインは合計で３本である。生産スピードは1,500 食品と容器 436 2012 VOL. 53 NO. 7 缶／分で，本年度の売上数は10億缶に達する見込 とテキーラ風味のビールである「デスペラード」， みである。 La Brasserie 社（ルクセンブルグ）の「Bofferding」 ユニバーサル製缶は，需要量に応じてアルミボ ブランドのビール等，一般的なビール製品にも使 トル缶の生産量を調整している。製缶業界では， 用されている。メジャーブランドにもフュージョ ラインの稼働率が最も重要なバロメーターとなる。 ンボトル缶を使用することで，購買層の幅を広げ， ボトル缶の重要が落ち込んだときは，ボトル缶の 消費者はそれぞれの飲用シーンに適した容器を選 ラインを35cl（350mL）のアルミ缶ラインに切り ぶことができる。 替えることができ，生産スピードも変わらないと ところで，金属容器業界が次に注目しているの いう。 は，ワイン市場である。製缶メーカーおよびワイ しかし，重要なのは生産スピードばかりでは ンメーカー各社は，若者向けに，持ち運びやリサ ない。ユニバーサル製缶は，“Uniles（Universal イクルが可能で，１人用サイズのワイン容器を提 Laser Engraving Sleeve）”と呼ばれるシステム 案している。そのうちの１つが，大和製罐のスリ を開発し，先日公表した。ボトル缶の意匠性を高 ムボトル缶で，モンデ酒造社の「プティ・モンテ めるため，円筒上にレーザー彫刻を施すこのシス リア」ワインに使用されている。スリムボトル缶 テムは，既にボトル缶製造ラインの３本すべてに は，大和製罐の通常のボトル缶よりも径が小さ 導入されている。 く，750mL のワインボトル（瓶）を意識した肩 同様に，DI 技術を使ってボトル缶を製造して 形状となっている。 いるのが，レクサム社である。レクサム社のボ また，大和製罐は，ニューボトル缶（NBC） トル缶は“フュージョンボト の新サイズ２種を発 ル”と呼ばれ，リシール性が 表 し た。 ２ 種 類 と あ り， 飲 み 口 は 狭 く， ス タ イ も容量は290mL で， リッシュなデザインとなってい １ 種 が 口 径33mm， る。2010年末に発売され，プレ もう１種が38mm で ミアムな機能性飲料，ビールの あ る。 大 和 製 罐 で 両方に採用されている。フュー は， 容 量290mL で ジョンボトルは，チェコのエイ 口 径38mm の NBC ポヴィッツェ工場で製造されて を既に発売していた おり，2011年のキャン・オブ・ が，今回新しく発売されたのは，肩形状がなで肩 ザ・イヤーでは，ボトル缶部門 となっている。 で金賞を受賞した。 一 方， カ リ フ ォ ル ニ ア の JT ワ イ ン 社 は， フュージョンボトルは，比較的新しい成長市 「Flasq」ブランドのワインを，エグザル社のアル 場である美容ドリンク市場や，ニッチな市場で ミボトル缶で発売した。このボトル缶の容量は あるプレミアムなエネルギードリンク市場で 37.5cl（375mL） で， イ ン パ も 需 要 が あ る。 フ ラ ン ス の Deveurop SAS 社 ク ト 成 形 缶 で あ る。 米 国 で は，Chamane ブランドのエネルギードリンクに， は，初のアルミ缶入りワイン 25cl（250mL）のフュージョンボトルを採用した。 だという。Flasq のボトル缶 この缶は，パリで開催された LSA イノベーショ は，リサイクル性にも優れて ンアワード2011のノンアルコール飲料部門で優勝 おり，アルミの割合が99.7％ した。 で100％リサイクルが可能だ さらに，フュージョンボトルは，プレミアム市 という。米国におけるプラス 場だけでなく，ハイネケン社の一般的なビール チック容器とガラス瓶のリサ 食品と容器 437 2012 VOL. 53 NO. 7 イクル率が25％以下であるのに対して，アルミ缶 ヒー市場では広く認知されているボトル缶だが， のリサイクル率は約60％である。また，ガラス瓶 コカ・コーラ社は，レギュラー容器としてのボト に比べて，Flasq 容器の二酸化炭素排出量は35％ ル缶の使用は現在考えていないようだ。コカ社は， 削減されている。 販売チャンネル・状況に応じて，ブランド力の強 問題は，飲料メーカーがボトル缶の使用率を今 化等，戦略的にボトル缶を利用していくという。 （野呂佳奈子） 後増やしていくのかどうかである。日本の缶コー ● 海外技術情報 ● ヒト胃上皮細胞のピロリ菌の増殖と感染に対する乳酸菌の拮抗作用 （ Antagonistic Activities of Lactobacilli against Helicobacter pylori Growth and Infection in Human Gastric Epithelial Cells ） Journal of Food Science（Neth.）p. M 9（ ’ 11・1）文献 № 5751 Helicobacter pylori（ピロリ菌）はグラム陰性 ついて，ピロリ菌の生育とヒト胃上皮細胞への感 の微好気性胃病原菌であり，慢性胃炎，消化性 染に対する阻害活性について，そして無細胞培養 潰瘍性疾患や胃がんの原因となるが，世界の半数 上清，培養液，生菌体，死滅処理菌体の各試料に のヒトが感染していると考えられている。ピロリ ついて検証した。 菌感染の治療措置としてプロトンポンプ阻害剤で ピロリ菌増殖抑制活性 ある抗生物質を投与すると，深刻な副作用を引き LG Chen 株，LP18株 と， ポ ジ テ ィ ブ コ ン ト 起こすことから，リンゴ皮のポリフェノールや， ロールとして L. rhamnosus GG (LGG) を加えた 緑茶成分，プロバイオティクス等各種食品成分の 乳酸菌３株の，培養液（FB），無細胞培養上清 かいよう （CFS），生菌体，死滅処理菌体の各試料のピロリ 補助的治療への利用が研究されている。 乳酸菌はヒトと動物で腸内細菌叢を改善し，健 菌増殖阻害を，ピロリ菌寒天培地上の生育阻害円 康に良い影響を与えるが，プロバイオティクスと の形成で検定した。第１図に示されるようにいず して利用するためには，有害菌の吸着を拮抗的に れの乳酸菌においても，FB および CFS フラク 阻止する等，有毒菌の感染を防御する特性を持つ ションにネガティブコントロールとして MRS 培 必 要 が あ る。 近 年，Lactobacillus salivarius, L. 地のみを用いた場合と比べ有意に高い生育阻害活 casei Shirota, L. johnsonii La1, Lactobacillus CG, 性が確認されたが，生菌体と死滅処理菌体では差 L. gasseri, L. plantarum 等の乳酸菌が抗ピロリ菌 が見られなかった。CFS の pH を3.5,4.0,6.5に調整 きっこう 活性を持つことが報告されているが，その抗菌活 性メカニズムは不明である。恐らくは菌株によっ てメカニズムは異なるであろう。乳酸菌の培養上 清が持つ抗菌性は，生産された有機酸か，バクテ リオシンの働きか，もしくはタンパク質に仲介さ れ る も の と 考 え ら れ る。 し か し な が ら，L. salivarius UCC119の抗ピロリ菌活性では生菌体 が必要とされることや，L. plantarum が培養上清 や菌体内成分ではなく細胞壁と関連しているとの 報告があり，まだ研究の余地がある。本研究では 抗 ピ ロ リ 菌 活 性 の 先 行 研 究 が あ る L. gasseri 第１図 乳酸菌各画分のピロリ菌生育阻害活性 （ピロリ菌生育阻害円の大きさを示す） Chen（LG Chen）と L. planturum 18（LP18）に 食品と容器 438 2012 VOL. 53 NO. 7 してその生育阻止円の形成を調べたとこ 無細胞培養上清 （CFS） ろ，pH3.5では無調整の CFS と同様に生 育阻止が見られたが，pH4.0または6.5に 調整した場合，この抗菌活性は失われた。 また，抗菌活性が認められた CFS を各 種プロテアーゼで処理した場合の影響を 調べたところ，トリプシン，パンクレア チン，ペプシン処理では３菌株とも抗菌 活性の低下が見られたが，プロテイナー 第２図 乳酸菌生細胞（左）と無細胞培養上清（CFS） （右）を 加えた共培養時のピロリ菌の生細胞数 ゼ K 処理では抗菌活性は若干増強され 無細胞培養上清 （CFS） た。 乳酸菌生菌体と CFS の共存下でのピ ロリ菌生育とウレアーゼ活性 これら乳酸菌３株の生菌体ならびに CFS を培養開始時に10％添加して24 ～ 48時間培養した後のピロリ菌の生細胞数 と菌体懸濁液のウレアーゼ活性を調べた ところ，24時間後では３菌株の生菌体， CFS とも，ピロリ菌の生育阻害を示し 第３図 乳酸菌生細胞（左）と無細胞培養上清（CFS） （右）を 加えた共培養時のピロリ菌のウレアーゼ活性 た。48時間培養では，LG Chen 株と LP 18株では， して２時間接触させ，洗浄後，吸着したピロリ菌 両試料で生育阻害を示したが，LGG 株の生菌体 をウレアーゼ活性を指標にして計測した。第４図 では阻害効果は見られなかった。24時間目では生 に示されるように，すべての菌株のすべての試料 菌体では LG Chen 株が，CFS では LP 18株にお で，50％程度のウレアーゼ活性の低下が観察され， いて，他の２株と比べて菌生育阻害効果が顕著で すべてにおいてピロリ菌の吸着が阻害された結果 あった（第２図）。また，共培養液のウレアーゼ となった。 活性に関しては，３株ともピロリ菌のウレアーゼ 考察 活性の阻害を示したが，生菌体との24時間の共培 いくつもの乳酸菌株で報告されているように 養では LG Chen 株が，48時間培養では LGG 株が， LGG と LG Chen，LP 18株にも顕著なピロリ菌増 CFS を加えた培養では，LP 18株が他の２株に比 殖抑制作用がある。これら菌株の CFS の抑制活 べ阻害活性が高かった（第３図）。 10%無細胞培養上清 （CFS） 乳酸菌 CFS 中の有機酸 乳酸菌生菌体 乳 酸 菌3株 の CFS 中 の 主 な 有 機 酸 は114〜 死滅処理菌体 150 mM の乳酸と30〜65 mM の酢酸であった。 乳酸菌共存下でのピロリ菌のヒト胃上皮細胞へ の吸着性について ヒト胃上皮細胞 SGC 7901へのピロリ菌の吸着 性に対する乳酸菌の影響を調べた。マイクロタイ タープレートに接着培養した SGC 7901細胞層に， 10７CFU 相当の各乳酸菌株の生菌体，死滅処理 第４図 無 細胞培養上清（CFS），乳酸菌生細胞，死滅 処理菌体による接触処理後のヒト胃上皮細胞 SGC 7901 へのピロリ菌吸着試験 菌体，または10％ CFS を60分間接触させる前処 理を施し，洗浄後に10７CFU のピロリ菌を添加 食品と容器 439 2012 VOL. 53 NO. 7 性は，pH を中性に調整することにより消失する リ菌感染阻害実験を行う必要がある。これまでの ことより，その活性を発揮するには酸または酸性 研究では，マウス適合型ピロリ菌 SS1株の慢性的 環境が必要である。また，LGG と LP 18の阻害活 感染により，同菌がマウスの胃に定着し，胃炎を 性は，トリプシン，パンクレアチン，ペプシンの 誘発してサイトカイン生産を増やすことが知られ 処理で低下し，プロテイナーゼ K の処理で増強 ている。また，マウスにおいてプロバイオティク されるが，LG Chen ではプロテアーゼの影響を スがピロリ菌の定着と細菌性胃粘膜の炎症を抑制 受けなかった。また，これら CFS 中の主たる有 することが報告されている。また，ヒトの胃から 機酸は114〜150 mM の乳酸と30〜65 mM の酢酸 得られた２株の乳酸菌がピロリ菌の密度を顕著に で あ っ た。 以 上 の 結 果 よ り， こ れ ら 乳 酸 菌 の 減らし，胃前庭部と胃体部の粘膜炎症を軽減させ CFS の抗ピロリ菌活性は，pH と有機酸やタンパ ることが報告されている。マウスにおける我々の ク質性物質等の代謝産物の両方に依存することが 未発表実験でも，乳酸菌がピロリ菌によって誘発 示された。乳酸発酵の最終代謝物である乳酸や酢 される胃粘膜の炎症を軽減させることが確認され 酸は病原菌の増殖に影響を与え，有機酸が濃度依 た。今後さらに in vivo でのこの２株の乳酸菌株 存的にピロリ菌を阻害することが報告されている。 の抗ピロリ菌感染機構を研究しなければならない。 また，乳酸菌培養上清が抗ピロリ菌活性を有する ピロリ菌の抗生物質による治療は胃内の微生物 ことも複数の研究で明らかになっており，さらに， 環境を破壊し副作用や耐性菌の拡散を引き起こす。 乳酸菌培養上清処理によりピロリ菌の菌体形状が 乳酸菌が世界中のさまざまな食品に利用されてき らせん形から球形に変化し，死滅し，最終的に感 た長い歴史や，プロバイオティクスの主流を占め 染性を失うという報告もある。 ていることから，抗ピロリ菌活性を有する LG 共培養条件では，乳酸菌生菌体と CFS はウレ Chen 株や LP 18株を含む食品の研究は，ピロリ アーゼ活性を低減化した。ピロリ菌の表層タンパ 菌が原因となる慢性胃炎の予防や補助的治療のた ク質成分であるヘリコバクターウレアーゼは，宿 めの乳酸菌利用食品の基礎となるものである。 主が生産する尿素からアンモニアを生産し，酸性 終わりに 環境を中和することによってピロリ菌が生存でき ２株の乳酸菌，LG Chen 株と LP 18株は顕著な るようにする。これらの結果は，生菌体が抗菌活 抗ピロリ菌活性を示し，これらが無細胞培養上清 性に重要な働きをしており，生きて代謝活性があ （CFS）と生乳酸菌体に関連していることが in ることが阻害に必要であること，恐らく乳酸菌が vitro で示された。CFS の抗ピロリ菌活性は CFS ピロリ菌と接する際に阻害物質が生産されるとい の pH と，それに含まれる有機酸やタンパク質性 うことを示している。 の代謝産物が重要な働きをしていた。これらの２ 粘膜表面への接着能がヒト消化管内の細菌の定 乳酸菌株はヒト胃上皮細胞へのピロリ菌の接着を 着 に 重 要 で あ る。 乳 酸 菌 や Enterococcus 等 が， 阻害することができた。抗ピロリ菌の複雑な調節 ピロリ菌やサルモネラ菌等の病原菌のヒト細胞へ 性におけるこのようなプロバイオティクスの役割 の接着を阻害することが報告されている。同様の を in vivo で突き止めることは大変重要な研究課 結果が本研究においても得られた。SGC 7901細 題である。抗ピロリ菌活性を有する LG Chen 株 胞へのピロリ菌の接着において，乳酸菌の CFS， と LP 18株に関する本研究は，プロバイオティク 生菌体，死滅処理菌体のどれもが接着阻害活性を スとしてのこれらの菌株の可能性を検証するとと 有していた。 もに，ピロリ菌が原因となる慢性胃炎や消化性潰 寒天培地上の拡散実験，共培養による増殖試験 瘍疾患の予防と補助的治療のためのこれら菌株を とウレアーゼ活性実験，胃上皮細胞への吸着実験 利用していくための基礎を築くことができた。 （北村義明） の結果は，乳酸菌が in vitro では抗ピロリ菌活性 を有していることを示したが，in vivo でのピロ 食品と容器 440 2012 VOL. 53 NO. 7 業 T 界 O ト P I ピ ッ C ク S ス 大きく貢献したことが見て取れる。 ２大ブランドの動向 「コカ・コーラ」ブランドの11年実績は，ほぼ 前年並みの１億1,860万箱（伸び率，実数とも推 07年の“ゼロコーラ”市場創出から拡大を続け 計），容量ベースでも前年並みの104万 kL（同） ているコーラ飲料。昨年は東日本大震災に起因す とそれぞれ規模を維持した。シュガータイプの「コ る瞬間的な出荷停止があり，上期累計実績ではマ カ・コーラ」は，ほぼ前年並みの8,840万箱（同）， イナスでの折り返しとなったものの，７月と11月 「コカ・コーラ ゼロ」が約１％増の3,010万箱 の大きな伸びにより通年実績では１％未満の増で はあるが実績を確保した。５年連続の拡大であり， （同），これら以外が約７割減の約10万箱（同）と なっており，厳しい環境下で「コカ・コーラ ゼ 規模においても１億5,000万箱の大台を突破する ロ」が実績確保に寄与したとともに，初の3,000 など，厳しい環境下でありながらエポックメイキ 万箱超となっている。一方，11年の「ペプシコー ングな年となった。今年は，キリンビバレッジか ラ」は，箱数ベースで３％増の3,000万箱，容量 らコーラ飲料で初となる特保の「メッツ コー ベースで５％増の29万6,700kL となった。既存の ラ」が導入され，発売以来好調に推移するなど， シュガータイプの「ペプシコーラ」は３％減の 新しい動きも出始めている。 745万箱， 「ペプシネックス」が４％増の2,093万箱， 11年のコーラは0.6％増 「ペプシツイスト」が19% 減の42万箱，「ダイエ 昨年のコーラ飲料市場は，0.7％増の１億5,065 ットペプシ」が25％減の15万箱，バリエーション 万箱，容量では0.9％増の135万7,240kL（第１表） 品（「ドライ」，「エナジーコーラ」，「カリビアン と厳しい環境下で実績を確保した。コーラ飲料の ゴールド」， 「ピンク」の４品計）88万箱などとなって 震災による影響は，少なく見積もっても伸び率で おり， 「ペプシ」ブランドでは，前述の通りおよそ７ ２％前後（約300万箱）程度はあるものと推測さ 割が「ペプシネックス」が占めるまでに成長した。 れ，そのマイナス分を埋めた上での実績確保であ 今年の製品展開…… り，大いに健闘したと見てよいだろう。箱数ベー キリンビバレッジが４月末に発売した「メッツ スでは，１億5,000万箱の大台突破を達成してい コーラ」が好調に推移している。難消化デキス る。過去最高を更新した一昨年を上回る実績だ。 トリンを配合し，食事の際の脂肪吸収を抑えるコー ゼロコーラの動向 ラ飲料初のトクホ製品で，発売２日で年間目標の 成長著しいゼロコーラの推移を年次別に検証し 半分にあたる50万箱を販売するなど，出足は好調 てみると，06年が740万箱（「ペプシネックス」の だ。年間（期末まで）で300～500万箱を販売する み），07年が約2,400万箱，08年が3,500万箱，09年 ポテンシャルはありそうだ。また，上位ブランド が4,400万箱，10年は5,020万箱と急速に拡大した。 でもトクホ製品の導入が噂されており，これら次 昨11年は震災の影響もあり，ペースダウンしてい 世代コーラの動向が今年のコーラでカギとなろう。 るものの，前年比で1.7％増の5,110万箱を販売， （業界誌記者 戸田雅雄） “ゼロ”以外が0.1％しか伸びていないことから， ５年連続の拡大達成，11年のコーラ飲料 今年は新規参入ブランドも 第１表 2011年コーラ飲料のブランド別・容器別販売実績 ブランド 区分 コカ・コーラ ペプシコーラ 小計 ＰＢ・その他 合計 単位 2010年 販売実績 kL 箱数 kL 箱数 kL 箱数 kL 箱数 kL 箱数 1,040,400 118,250 283,320 29,100 1,323,720 147,350 21,500 2,320 1,345,220 149,670 瓶 18,150 3,970 2,160 450 20,310 4,420 90 20 20,400 4,440 缶 215,500 25,020 54,570 6,130 270,070 31,150 9,000 1,000 279,070 32,150 2011年販売実績 ＰＥＴ シロップ 647,200 160,000 55,080 34,510 203,300 36,680 16,960 6,460 850,500 196,680 72,040 40,970 6,000 － 500 － 856,500 196,680 72,540 40,970 輸入品 － － － － － － 4,620 550 4,620 550 日刊経済通信社調 計 1,040,850 118,580 296,710 30,000 1,337,560 148,580 19,710 2,070 1,357,270 150,650 2012年販 売予測 1,044,500 119,000 297,000 30,000 1,341,500 149,000 23,800 2,500 1,365,300 151,500 注）１．箱数の単位は1,000箱 ２．並行輸入品は除く 食品と容器 441 2012 VOL. 53 NO. 7 連載エッセー 食べもの随想 69 夏の風物詩 ― 入道雲・夕立・風鈴・のうぜんかずら― た むら しん ぱち ろう 田 村 真 八 郎 （元農水省食品総合研究所長） は中天近く高くなり大きくふくらんで，下側は陽 夏がくれば 思い出す があたらず暗くなって今にも雨がやってきそうで はるかな尾瀬 遠い空 す。雷も鳴り出し，稲妻も光ります。 夕立だ帰ろう…テンデンバラバラに子供たちは 江間章子作詞・中田喜直作曲の『夏の思い出』 家へと走り出します。もちろん家にたどりつける の始まりです。…水芭蕉の花が咲いている…と続 場合もありますが，途中で雨に捕まってしまう時 くのですが，中田さんがラジオで話していたのを もあります。イキナリ大粒の雨がバラバラと降り 聞いたところによると，作曲した時には尾瀬に 出します。もうおしまいです。家に逃げ込んだ時 行ったことはなく，後に尾瀬に行ってみたら，水 はズブねれで，着替えは母親の世話になるよりな 芭蕉の花は咲いていなかったということでした。 いわけです。 おそらく，中田さんが行ったのは７月か８月で， 次のようなザレ歌もありました。 江間さんが行ったのは５月頃でこれを…夏…と表 現したのでしょう。 夏の夕立 稲光とかっか なお，私が好きな日本人の作曲家が３人います。 蚊屋出せ 線香立て 中田喜直・山田耕筰・中山晋平です。この３人の おヘソかかえて トンチキリン 名字，中田・山田・中山はそれぞれが他の２人の のチンとかっか 名字から１字ずつを使っています。全くの偶然で しょうが面白いことだと考えています。 さらに続きがあったのでしょうが思い出せませ 山田耕筰の代表作は『からたちの花』です。中 ん。蚊屋はその中に居れば雷が落ちても蚊屋を伝 山晋平の代表作は『波浮の港』です。 わって地面に行ってしまうので安全だといわれて 尾瀬の遠い空よりも夏の風物詩としては，入道 いました。現在でいえば自動車の中に居れば雷が 雲と夕立でしょう。何十年も昔ですが私の子供の 落ちても大丈夫というようなものでしょうか。 頃は現在よりは入道雲も夕立もはるかにしっかり それやこれやで，入道雲と夕立を夏の風物詩に していたように思います。夏休みの午後，ワラボ したわけです。ですが現在ではこのような見事な ウシをかぶって青空の下で遊んでいます。すると 入道雲も夕立も滅多に見られないのは残念です。 ３時頃でしょうか，東の地平線から白い雲が出て また次のようなオヤジ・ギャグというか落とし きます。私は東京に住んでいましたから，関東地 話というか，もありました。 ハ ブ 方の東側の太平洋から積乱雲・入道雲が昇ってく るのでしょう。 ある時，太陽と月と雷とがいっしょに旅行 遊び呆けている子供たちが気がつくと，入道雲 をします。宿屋に泊まった翌日，雷が朝，起 食品と容器 442 2012 VOL. 53 NO. 7 きてみると，もう太陽と月とは出発してしま 機関になってきたわけです。これは全く正しいと っていてもう居ません。雷は感心していいま いってよいでしょう。 す「…月日の立つのは早いものだ…オレは夕 しかし原子力発電技術は性格が違います。蒸気 立にしよう…」 機関技術は，事故の被害はその場所に限局されま ツキヒ す。しかし原発技術の事故は限局されません。現 フウリン 次の夏の風物詩として風鈴を選んでみました。 実に福島原発の事故はそのまわりの諸県に拡がっ 風鈴は昔，人類が電気もクーラーも使っていな て被害を与えています。 かった頃，工夫されたものでしょう。夏の暑さを もし現在問題になっている福井県の大飯原発が リンリンという涼しげな音を聞いてしのぎ易くし 事故を起こしたとすればタイヘンです。福井県は たわけです。 福井市が県の東北部にあり，そこから猫のシッポ それが近年，脚光をあびています。電力が不足 のように細長く南西に伸びた部分に大飯原発など しそうだからです。もちろん昨年３月11日の東日 があります。もしここで原発事故が起きたとする 本大震災からの影響です。大地震と大津波により と，この猫のシッポの南側にある岐阜県が汚染さ 福島県の海岸にあった，東京電力の原子力発電所 れ，琵琶湖が汚染されます。すると関西圏全体の が爆発事故を起こしました。最初は事故の規模が 飲料水が汚染されてしまうでしょう。また猫の つかめず，広範囲の避難が必要と考えた要路の人 シッポの南西に位置する京都も汚染され，日本は も多かったようです。例えば米国では関東地方在 最重要の観光資源を失うことになるかもしれませ 住のアメリカ人を大阪まで避難させようとしたよ ん。 うです。また偏西風の影響を考えたのでしょうか， それやこれやで原発の再稼働はなかなか困難な ハワイは大丈夫かと心配した人もいたようです。 ようです。それで電力不足となり，クーラーは止 日本の関係者でも，東京は避難をしなければな めて節電して下さいということになります。そこ らないのでは，と考えた人もいたようです。 で少しでも涼しく感じるようにするために，風鈴 最悪の事態を想定して，警告を出す方がよいと が見直されているというわけです。 の識者も多いわけです。たしかに最初に10 km 避 しかし私はそういうこととは別に，日本人がそ 難，やがて20 km 避難，30 km 避難とすると，そ の感性で楽しんできた風鈴を日本の夏の風物詩と の都度，多かれ少なかれ多少の被害が出て積み重 して大事にして行きたいと思っています。江戸風 なっていってしまいますから。 鈴でも南部風鈴でもその他の風鈴でも結構です。 それに対して，最初に100 km と大きく設定し 花も風物詩になります。夏の花としてはアジサ ておいて，やがて50 km はよいでしょう，30 km イ，アサガオ，マツバボタン，ヒマワリなどあり までよいでしょう。とする方が被害は少なくてす ますが，私はノウゼンカズラが良いと思います。 むでしょう。 高さ５ｍにも達しますし、何よりもそのオレンジ 東京を最悪の場合の避難地域に入れて警告して 色の花が夏の暑苦しさを表現しているからです。 おいたほうが良かったのか，入れなくて良かった わが家にも大きな木があったのですが，昨年の秋 のかどうかは，私には判りません，これは多くの の風で根もとから折れてしまいました。芽が出て 方々で充分論議を重ねる必要がある事でしょう。 くるか心配したのですが，やっと緑の芽を出して 技術というものは事故を起こしながら，その経 きました。それで小柄になってしまいましたが， 験を踏まえて進歩してきたものだ，との見解があ 今年の夏の花が見られるだろうと一安心した次第 ります。例えば，産業革命を先導してきたジェー です。高橋淡路女の一句 ムズ・ワットの蒸気機関は度々爆発事故を起こし オオイ ノウゼンカズラ ました。その度に何名かの人命が失われました。 頼みたる 雨雲それぬ 凌霄花 しかしその経験を生かしてより安全性の高い蒸気 食品と容器 443 2012 VOL. 53 NO. 7 ● 特別解説 ● 芽もの野菜の種子殺菌技術 ね い ・ だ い す け 九州大学大学院生物資源 環境科学府修了。（独）農 業・食品産業技術総合研 究機構食品総合研究所食 品安全研究領域研究員。 博士（農学） 根 井 大 介 うにして，食中毒を引き起こすのに十分な菌数の １．はじめに 病原菌が付着した芽もの野菜を生食する，もしく 芽もの野菜には緑豆もやし，カイワレダイコン， は十分に加熱されないまま喫食することで食中毒 アルファルファもやし，ブロッコリースプラウト が発生するリスクが高まるものと考えられている。 などがあり，比較的安価でありながらビタミン類， 従って，芽もの野菜の食中毒を防止する上で，原 ミネラル類および食物繊維等に富んでいるため， 料種子の殺菌は重要な要素のひとつである。本稿 その消費量は近年増加する傾向にある。その一方 では，このような背景を踏まえて，芽もの野菜の で，芽もの野菜が原因食材と推定される大規模な 原料種子の殺菌方法・技術を中心に紹介する。 食中毒事例がしばしば発生している。直近の事例 ２．芽もの野菜の食中毒事例 として，2011年にドイツを中心に欧州各国で発生 した腸管出血性大腸菌 O104のアウトブレイクが 第１表に芽もの野菜の食中毒事例を示した。米 あり，最終的に患者数は4,321名に上ぼり，50名 国ではほとんど毎年，芽もの野菜が原因食材の食 の死亡が確認されており，フェヌグリークスプラ 中毒事例が報告されている。その他では，オース ウトが原因食材と断定されている１）。 トラリア・カナダ・欧州各国で発生しており，中 芽もの野菜の食中毒で特徴的な点は， 製品として完成したスプラウトに病原 種子受け入れ 播 種 ポット詰め 種子保存 発 芽 梱 包 浸 種 栽 培 冷 蔵 水切り 収 穫 出 荷 静 置 予 冷 菌が付着して食中毒を引き起こすとい うよりも，原料種子がそもそも病原菌 に汚染されているケースが多いことで ある。芽もの野菜の生産工程の一例を 第１図に示したが，特に発芽・栽培中 の環境は高温・多湿なため，細菌の繁 殖にも適しており，原料種子に付着し た病原菌は芽もの野菜を生産する過程 で急激に増加することがある。このよ 食品と容器 第１図 芽もの野菜の生産工程の一例13 ，35） 444 2012 VOL. 53 NO. 7 には大規模な食中毒事例もある。また，少数では かっている ２）。芽もの野菜の生産前に行う種子 あるが，わが国でも食中毒事例がみられる。感染 殺菌において，このような病原菌を完全に殺菌す 源として，世界的にはサラダやサンドイッチなど ることができれば理想的である。しかしながら， で生食されるアルファルファが最も多い。その他 種子に付着した病原菌数にも依存するが，多くの には緑豆もやしやフェヌグリークスプラウトが原 殺菌方法は病原菌を完全に殺せる，すなわち「ゼ 因食材として報告されている。わが国では緑豆も ロ」にできることを担保していない。種子の十分 やしの食中毒事例はみられないが，諸外国では散 な発芽率を維持するために，過度の殺菌処理を加 発している。第１表のリストに入っていないが， えることができないことも一因ではある。従っ 1988年に緑豆もやしが原因食材の食中毒が英国お て，ごく僅かの菌数の病原菌が付着した種子では， よびスウェーデンで発生している。国内で緑豆も 種々の殺菌処理により病原菌を完全に死滅させる やしによる食中毒が少ない理由は，食習慣による ことができる可能性があるが，原料種子の汚染レ ものと思われ，すなわち，わが国では緑豆もやし ベルがある程度高い場合，多くの殺菌方法・条件 は加熱調理したのち喫食することが多く，生食す では処理後も病原菌が生存し得る。このようにし る習慣があまりないために食中毒がほとんど発生 て，殺菌処理をかいくぐって生き残った病原菌は， していないものと考えられる。芽もの野菜で問題 栽培中に増殖することができる。過去に発生した となる食中毒菌の種類としては，サルモネラ属菌 食中毒の調査結果から，時として芽もの野菜中の が最も多い。食中毒の原因食材からは Enteritidis 病原菌数は，外観や臭いに影響を与えることなく や Montevideo など，種々の血清型のサルモネラ ７log CFU/g を超えることもある３）。原料種子の 属菌が検出されている。また，腸管出血性大腸菌 殺菌処理は，食中毒を完全に防ぐことのできる万 による食中毒も多く，死亡例も多数報告されてい 能なものではなく，あくまで食中毒リスクを低減 ることから，芽もの野菜の安全性を考える上で重 するものであることに留意することが重要であ 要な病原菌である。 る。実例として，1999年に米国ウィスコンシン州 わず でアルファルファの喫食に起因する Salmonella ３．種子殺菌の意義 Muenchen のアウトブレイクが発生したが，追跡 前述の通り，芽もの野菜の食中毒では，原料種 調査の結果，生産者は米国内の推奨法に従って原 子の段階で既に病原菌が付 着しているこ と が 多 々 あ ほ る。原料種子の生産圃場に せつ おいては，鳥獣の排泄物・ かんがい 灌漑水および未熟たい肥な どが病原菌のソースと考え 第１表 芽もの野菜が原因の食中毒事例 発生年 病原菌 患者数 発生国 原因食品 参考文献 2001 S. Enteritidis 84 カナダ 豆もやし 14 2002 S. Abony 13 フィンランド 豆もやし 15 2003 S. Saintpaul 16 米国 アルファルファ 16 7 米国 アルファルファ 16 35 米国 アルファルファ 17 2003 E. coli O157 : H 7 られている。一旦原料種子 2004 S. Bovismorbificans に付着した病原菌は短期間 2004 E. coli O157 : NM 米国 アルファルファ 17 2005 Salmonella spp 648 カナダ 豆もやし 18 2005 S. Montevideo 12 日本 カイワレ 19 2007 S. Weltevreden 45 スウェーデン フィンランド デンマーク アルファルファ 20 2009 S. Typhimurium 12 米国 アルファルファ 21 2009 S. Saintpaul 235 米国 アルファルファ 22 2010 S. Bareilly 141 英国 豆もやし 23 EU など フェヌグリーク （スプラウト） 1 で死滅に向か う こ と は な く，長期間に渡って生存す ることが知られている。例 え ば， 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O157 : H 7 およびサルモネ ラ属菌は，冷蔵保存した緑 豆種子の表面で少なくとも １年間は生存することが分 食品と容器 2011 E. coli O104 : H 4 445 2 4,321 2012 VOL. 53 NO. 7 料種子の殺菌処理（20,000 ppm の次亜塩素酸カ 料種子の状況によっては，次亜塩素酸の活性が容 ルシウムで15分間浸漬）を行っていたことが判明 易に低下することがあるためである。例えば，原 している４）。 料種子に泥などが多く付着している場合，洗浄液 中の塩素濃度が大きく低下することがある。また， ４．次亜塩素酸ナトリウムなどの化学 洗浄水の量に対して種子量が多すぎる場合にも， 処理による殺菌 塩素濃度の著しい低下を招く。種子10ｇを40 mL 各種の殺菌方法・条件とその効果について，い の20,000 ppm 塩素溶液で洗浄すると，15分後に くつかの報告例を第２表に示した。種子殺菌で広 は有効塩素濃度が約20% 低下することを実験的 く使用されている方法として，次亜塩素酸カルシ に示した例もある32）。 ウムおよび次亜塩素酸ナトリウム処理がある。次 米国では日本と比較して，非常に高い濃度の 亜塩素酸は安価なこともあり，芽もの野菜以外の 塩 素 処 理 が 行 わ れ て い る。National Advisory 生鮮野菜でも使用される代表的な殺菌方法である。 Committee on Microbiological Criteria for Foods 実務的には，50 ppm 程度の次亜塩素酸ナトリウ （米国食品微生物基準諮問委員会）は，芽もの ム水溶液に原料種子を所定の時間浸漬する方法が 野菜の生産に用いる原料種子の生菌数を５log 国内ではとられている。この程度の濃度の次亜塩 CFU/g 以上低下させることを推奨しており ５）， 素酸ナトリウム処理で得られる殺菌効果は，最大 そのひとつの手段として20,000 ppm の次亜塩素 で1.0〜2.0 log CFU/g 程度の菌数低下が期待でき 酸カルシウム処理が挙げられている。しかしなが る。原料種子自体への殺菌効果は高いとは言い難 ら，この殺菌方法は生菌数を５log CFU/g 低下さ いが，汚染種子から非汚染種子への交差汚染を防 せるのに必ずしも有効な手段とは限らないことが ぐ点では効果が期待できる。次亜塩素酸処理によ 示されている29）。また，このような非常に高い り種子殺菌を行う場合，その塩素濃度をチェック 濃度の次亜塩素酸カルシウム水溶液で殺菌を行っ することは重要な作業である。殺菌対象となる原 ても，原料種子に付着した病原菌を「ゼロ」にで 第２表 各種化学的処理による芽もの野菜種子の殺菌効果 病原菌 種子 殺菌効果a （log CFU/g） 参考文献 20,000 ppm，10−20 min Salmonella E. coli O157 : H 7 アルファルファ， ブロッコリー，カイワレ 1.4−5.0 27 20,000 ppm，10 min E. coli O157 : H 7 アルファルファ， ブロッコリー，カイワレ 1.4−3.4 34 1,900−18,000 ppm, 10−20 min Salmonella E. coli O157 : H 7 アルファルファ 0.5−4.5 28 2,500−20,000 ppm，45 min Salmonella アルファルファ 0.8−2.7 29 酢酸溶液 2.0−5.0ppm，10min Salmonella アルファルファ 0.4−1.7 33 乳酸溶液 2.0−5.0ppm，10min Salmonella アルファルファ 1.2−3.0 33 クエン酸溶液 2.0−5.0ppm，10min Salmonella アルファルファ 1.2−3.0 33 ASC 100−800 ppm，15−45 min Salmonella アルファルファ 0.8−2.8 29 200−1,200 ppm，120 min E. coli O157 : H 7 緑豆 1.8−2.9 35 200−500 ppm，10 min Salmonella アルファルファ 1.3−1.4 33 殺菌条件 Ca（OCl） ２ （次亜塩素酸 カルシウム） a：数値は生菌数の低下を示す 食品と容器 446 2012 VOL. 53 NO. 7 きないことが一部の研究者により示唆されてい ほとんど影響を及ぼさないことが報告されてい る６），７），８）。種子殺菌においては，殺菌効果とと る８）。 もに十分な発芽率が維持できるか否かが重要であ ５．熱処理を用いた殺菌方法 る。種子の種類により殺菌処理の影響は多少異な るが，国内で消費量の多い緑豆およびカイワレの 熱処理は古くから利用される殺菌方法であり， 種子については，塩素処理の影響が比較的少な 芽もの野菜の原料種子にも適用可能である。種子 い28）。 に加わる熱ストレスが大きくなるに従い，高い殺 次亜塩素酸処理は種子殺菌のみならず，生鮮野 菌効果が期待されるところであるが，原料種子の 菜や加工用原料の殺菌に使用されているが，殺菌 殺菌においては十分な発芽率を維持できる程度の 条件によっては有機塩素化合物の生成が起こり， 熱ストレスにとどめなければならない。また，原 それにともなう殺菌力の低下等が問題となること 料種子の種類によって熱ストレスの大小が異なる がある。このような点に対処しうる殺菌方法とし ことに留意する必要がある。 て，酸性化亜塩素酸ナトリウム（ASC）処理が 日本国内では，緑豆種子の殺菌に熱処理が使用 ある。これは亜塩素酸ナトリウムに食用に認めら されることがある。緑豆種子は比較的熱ストレス れている有機酸を混合したもので，二酸化塩素と に強く，加熱処理は有効な殺菌方法のひとつで 低 pH により殺菌効果が得られる。次亜塩素酸と ある。現在までに，緑豆種子の熱殺菌に関して， 比較して，有機物との反応による活性低下が起こ 種々の加熱条件での実験データが国内外で蓄積 りにくいとされている。一部のカット野菜工場で されてきている（第３表）。例えば，緑豆種子を は実際に使用されてはいるものの，芽もの野菜の 80℃の熱水中に２分間浸漬させることにより，緑 種子殺菌としては普及していない。殺菌効果は亜 豆種子に付着した Salmonella Enteritidis および 塩素酸ナトリウム濃度100〜1,200 ppm の範囲で， 大腸菌 O157 : H 7をそれぞれ6.0 log CFU/g および アルファルファおよび緑豆種子を対象に調べられ 7.0 log CFU/g 以上低下させることができる９）。こ ている（第２表）。殺菌条件が異なるため単純な のように，一般的に用いられる次亜塩素酸処理と 比較は難しいところではあるが，ASC 処理は次 比較して熱水処理の殺菌効果は高い。国内におい 亜塩素酸処理とほぼ同等の殺菌効果をもつものと ても同様の報告がみられ，90℃で90秒間の熱水処 思われ，最大で３log CFU/g 程度の生菌数の低下 理により，緑豆種子に接種した病原菌を完全に殺 が見込める。 菌できることが確認されている10）。しかしなが 塩素を使用しない殺菌方法として有機酸水溶液 ら，種子の処理量を大きくした場合，同等の加熱 処理がある。酢酸，乳酸およびクエン酸水溶液の 条件では種子の発芽率を著しく低下させることも 効果が調べられている（第２表）。有機酸濃度を 判明しており，殺菌条件の最適化を図る場合には， ５ppm（pH 2.0）に調整し，アルファルファ種子 種子の処理量を実際の商用規模に合わせて行うこ を10分間処理した場合，３log CFU/g 程度の生菌 とが不可欠であることを示している。このことを 数低下が得られるとの報告例がある33）。一方で， 踏まえて，商用殺菌装置を使用した熱水処理の大 このような pH 条件で処理した場合，著しい発芽 規模試験も行われており，次亜塩素酸処理と同等 率の低下が起こることも示されている。また，酢 以上の殺菌効果が得られると同時に，商用的に利 酸およびイソチオシアネート類などの揮発性の物 用可能な発芽率を維持できることが明らかになっ 質を利用したガス殺菌方法も研究レベルで行わ ている11）。また，緑豆種子以外に関しても，85℃ れている。殺菌効果自体は高く，気体状態の酢 で９秒間の熱水処理を加えた場合，20,000 ppm 酸を利用した場合，条件次第では５log CFU/g 以 の次亜塩素酸カルシウムと同等以上の殺菌効果が 上の病原菌（大腸菌 O157 : H 7および Salmonella アルファルファ種子で得られることが示されてお Enteritidis）の生菌数低下が見込め，発芽率にも り，発芽率についても有意な影響はみられていな 食品と容器 447 2012 VOL. 53 NO. 7 い12）。 した種子殺菌技術の開発に取り組んでおり，大腸 熱水中に種子を浸漬させる方法の他に，乾式 菌 O157などの病原菌に対して非常に高い殺菌効 加熱を利用した殺菌処理の効果も試されている。 果が得られることを明らかにしている（第３表）。 アルファルファ，カイワレ，緑豆およびブロッ 具体的には，600〜650 MPa の圧力で４〜６分間 コリー種子で報告例があり，処理条件としては， 以上の処理を行うことにより，種子に付着させた 50℃〜60℃の範囲で数日〜10日間処理した際の殺 病原菌（大腸菌 O157 : H 7 ）の生菌数を５log 以 菌効果が検討されている（第３表）。報告により 上低下させることができるとともに，種子の発 殺菌効果にばらつきが見られるものの，病原菌の 芽能力にも影響を与えないことが示されている24），25）。 生菌数を５log CFU/g 以上低下させることがで この他にも，高圧処理に熱処理あるいは殺菌剤を きた例もある。他の処理方法と比較して多くの処 組み合わせて殺菌する方法等が研究レベルでは検 理時間を要するが，洗浄殺菌と比較して同等以上 討されており，条件によっては病原菌を完全に死 の殺菌効果が期待され，種子を乾燥状態のまま殺 滅させることができることが示されている。しか 菌できる特徴がある。 しながら，大量処理をする場合の装置コストが高 いなどの理由で，現在のところ実際の種子殺菌機 ６．その他の殺菌方法 としての導入はほとんど行われていない。 加熱処理および殺菌剤等の化学処理以外の殺菌 ７．微生物検査の重要性 方法として，高（静水）圧処理がある。これは数 百 MPa 程度の圧力を利用して微生物を殺すもの 芽もの野菜の食中毒リスクを低減する上で，原 であり，代表的な非加熱殺菌方法のひとつであ 料種子の殺菌および生産環境の衛生化は重要な役 る。食品加工の分野では，レトルトパック米・肉 割を果たすが，これらを徹底したとしても病原菌 製品およびジャム類などで一部実用化されてい の汚染を完全に防げるとは限らない。殺菌および る。いくつかの研究グループは，高圧処理を利用 生産現場の衛生管理とともに，実際に病原菌の汚 第３表 各種物理的処理による芽もの野菜種子の殺菌効果 殺菌効果a （log CFU/g） 参考文献 アルファルファ <2.2 25 E. coli O157 : H 7 アルファルファ >4.7 25 55℃，>4−6 days Salmonella E. coli O157 : H 7 アルファルファ >5.0 26 50℃，1 day E. coli O157 : H 7 アルファルファ，緑豆， カイワレ，ブロッコリー >3.0 2 55℃，1−7 days Salmonella E. coli O157 : H 7 緑豆 >3.0−5.5 31 55−80℃，2−20 min Salmonella E. coli O157 : H 7 緑豆 >5.0 9 53−64℃，0.5−8 min Salmonella E. coli O157 : H 7 カイワレ アルファルファ >5.0 9 85℃，10−40 sec Salmonella E. coli O157 : H 7 緑豆 >4.6 29 600−650 MPa，>4−6 min E. coli O157 : H 7 アルファルファ >5.0 24 475−575 MPa，2−8 min E. coli O157 : NM アルファルファ 1.4−2.0 30 ，33 殺菌条件 乾熱処理 熱水処理 高圧処理 病原菌 種子 60℃，>10 days Salmonella 60℃，>10 days a：数値は生菌数の低下を示す 食品と容器 448 2012 VOL. 53 NO. 7 染の有無を確認することが重要となる。（社）日本 施設園芸協会が作成した「かいわれ大根生産衛生 管理マニュアル」13）においては，種子と水を重要 生鮮野菜が原因食材の食中毒事例の中で，芽も 管理点としており，大腸菌を糞便由来の細菌汚染 の野菜が占める割合は小さくない。安価でありな の可能性を示唆する指標菌として，その汚染防止 がら栄養価に富む芽もの野菜は，消費者にとって 策を講じることに加えて，本マニュアルでは種子 身近な食材である。しかしながら，2011年度に欧 の微生物検査を行い，検査結果を記録することと 州で発生したアウトブレイクに代表されるように， されている。検査の結果，大腸菌が陽性であった 時として消費者の健康を損なう事例が生じている。 ロットの種子に関しては，その後にべロ毒素産生 適切な原料種子の殺菌，生産環境の衛生管理およ およびサルモネラ属菌の有無を確認し，これらが び微生物検査は，食中毒を防ぐために重要な要素 検出された場合には，該当するロットの種子の使 であり，安全性の高い食品を消費者に提供する上 用を中止するように記載されている。もし水道水 で不可欠であると考えられる。一方で，芽もの野 以外の水を使用する場合には，その使用水が水道 菜は安価であることを踏まえると，衛生管理にあ 法の定めるところの「飲料に適した水」であるか まりに過剰なコストがかかると産業自体を圧迫す を確認することが必要である。また，最終製品と ることも懸念される。従って，効果的な殺菌方法 しての芽もの野菜の微生物検査も有効な手段であ と精度の高い微生物検査方法などを低コスト・低 り，定期的な検査を行うことにより，病原菌に汚 エネルギーで成し遂げることも必要であり，産業 染された製品が消費者の手に渡らないように配慮 側と消費者側の両者で利益を享受できる技術開発 することが効果的である。 が期待される。 ８．おわりに 参 考 文 献 １）R obert Koch lnstitute : http://www.rki.de/EN/ ル」， （社）日本施設園芸協会（1996） Home/PM_EHEC.html 14）Honish, L. and Nguyen, Q. : Can. 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Food Prot., 67, 1257−1260（2004） 別刷り合本をご利用下さい 食品加工における微生物・酵素の利用 ＜伝統食品編＞ 食品製造と微生物の関わりは微生物の存在を認識するよりもはるか以前に始まる。近年，これらの技術はバイオ 先端技術を始めとする最新の科学技術によって，その合理性と精微さが明らかにされつつあるが，本書は＜伝統食 品編＞として，微生物を利用した伝統的な発酵食品について専門の方々に解説をしていただいた。ご希望の方は下 記宛またはホームページにてお申し込み下さい。 Ｂ５版／本文183ページ 定価2,000円（消費税込み，送料別） 《内容》監修に当たって，Ⅰ 総論：発酵と微生物（春見隆文）／Ⅱ 醸造食品：しょうゆ概論，しょうゆトピッ クス（田上秀男）／味噌という発酵食品（今井誠一）／味噌の機能性（渡辺 聡）／納豆－最近の研究－（三星沙織・ 木内 幹）／漬物（発酵漬物） （宮尾茂雄）／Ⅲ 酪農製品：発酵乳・乳酸菌飲料（野路久展・河合良尚）／チー ズ（チーズの多様性と乳酸菌由来酵素）（阿久澤良造）／バター（発酵バター）概論（杉田忠彦）／Ⅳ 酒精飲料： ビール小史（１），ビール小史（２）ビール・発泡酒・第３のビール（川崎正人）／清酒 概論，清酒の機能性（蓮 尾徹夫）／焼酎（１）歴史，製法，焼酎（２）焼酎の世界（鮫島吉廣）／ワインの科学（１）ワイン造りの基礎知 識，ワインの科学（２）ブドウ栽培とワイン造り（高柳 勉）／蒸留酒と微生物（１）ウイスキー・ブランデーの 基礎知識と微生物，蒸留酒と微生物（２）蒸留酒の貯蔵・熟成・ブレンダー，蒸留酒と微生物（３）酒の世界（蒸 留酒）と微生物・その楽しみ方（冨岡伸一）／Ⅴ パン類：製パン技術とパン酵母（井上好文）／冷凍生地製パン 法と冷凍耐性パン酵母（島 純）／米粉を利用した製パン技術（與座宏一） 缶 詰 技 術 研 究 会 電話 0 3（36 6 3 ）7 2 51 ファックス 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 53 食品と容器 450 2012 VOL. 53 NO. 7 特別レポート （カラー写真を HP に掲載 C043〜C056） トイレタリー・化粧品業界から見る容器の“いま” バリエーション広がる消臭芳香剤で容器にも工夫 シュ感が伝わるデザインと 近年，日用品の世界では香りがブームとなって なっている。 いる。洗剤，柔軟剤，防虫剤など，ありとあらゆ 約３時間後にはおよそ４ るカテゴリーで香りというものがキーワードと 倍のサイズのキラキラ輝く なっているといえるだろう。このように，消費者 ビーズに変わり，作りたて の香り志向が強まる中で存在感を増し，市場活性 の香りが“ポン”と広がる。 化を見せているのが消臭芳香剤だ。香りの種類も 効 果 は 約 ２ ヵ 月 ～ ３ ヵ 月。 この数年で大幅に増加し，定番の香りを数種類そ 来客前や香りが弱く感じた ろえるだけでは支持を得られず，トレンドを踏ま 時などには，別売の「つめ えた様々な香りが登場している。最近ではフルー かえ用アロマリキッド」を ツ系，シトラス系の香りが幅をきかせるように 注ぐと再びキラキラ輝くビーズとフレッシュな香 なってきた反面，強い香りを好む傾向から，より りを作ることができ，いつでも“開けたて” “作りた ， 上質な香り，高級な香りも人気を集めている。天 て”の香りを手作り感覚で楽しむことができる。 然アロマオイル，あるいはエッセンシャルオイル また，ウエ・ルコが昨秋発売した室内用消臭芳 の配合を訴求する製品が増えているのもそのため 香剤「パフューミン」（写真２）も特徴的な容器 で，手頃な価格で手に入りやすい上質な香りを求 構造（特許出願中）が目を引く製品。芳香ビーズ める声は，今後さらに強まると思われる。 が，上部の透明容器から少量ずつ空気に直接触れ このように製品のバリエーションが広がってい る下部の白容器へと落ちてくる。空気がビーズに る中で，容器に工夫を凝らした新製品も登場して 当たりながら容器を通り抜けることで，香りは周 写真２ いる。 囲360度に広がっていくという仕組みだ。白容器 置き型タイプ， 内の芳香ビーズが小さくなると，空いたスペース スプレータイプ， に透明容器から芳香ビーズが落ちてくるため，常 スティックタイ に新鮮な香りが漂い，さらには長期間持続させる プなど，様々な ことも可能となっている。 剤型の製品を展 透明の容器を生かしたビーズの“キラキラ感” 開するエステー や，赤色の「愛にあふれるフローラルの香り」， が昨秋発売した 黄色の「幸せをつかむカモミールの香り」，青色 「消臭力ぷくポ の「やさしさにつつまれるソープの香り」といっ ン」（写真１）は，付属したアロマリキッドを本 た３色のカラフルな色バリエーションが見た目の 体容器に注ぐことで，直径２～３mm の小さな 楽しさも演出。成長著しい室内用の消臭芳香剤市 ビーズが“ぷくぷく”と膨らみ始めるというもの。 場で，容器構造を武器にアピールしている。 本体容器は，高さ14.5 cm の中央がくびれた透明 さらにアース製薬の「消臭アロマパレット」 写真１ の円柱タイプで，使い始めからビーズが膨らんで （写真３）はボトルを逆さまにして液を浸透，拡 いく様子が楽しめる一品。パッケージはビーズの 散させる倒立揮散システム，大型ワイド揮散シス イメージを全面にあしらい，ワクワク感やフレッ テムという従来にないシステムを採用。それら品 食品と容器 451 2012 VOL. 53 NO. 7 質に加え，パッケージ面でもビビットな７色を展 抗菌 EX パワー」（写真５），香りの持続性を高め 開し，競争が激化する消臭芳香剤市場の中で独特 たライオンの「香りつづくトップ plus」（写真６）， な存在感を発揮している。 抗菌機能を訴求する P&G の「アリエールイオン さらに注目の市場が殺虫剤だ。ワンプッシュ式 パワージェル抗菌フレッシュ」（写真７）など， タイプが急激に市場構成比を高めている。室内に 大手各社が積極的に新製品を市場に投入している。 スプレーをワンプッシュすれば，虫が来ない空間 こうした動きに伴い中堅メーカーも製品を開発し を約12時間作るというもの。アース製薬が「おす ており，より活性化していくことは間違いないだ だけノーマット」，大日本除虫菊が「蚊がこなく ろう。それに伴い，独自性のある容器を採用し， なるスプレー」，フマキラーが「おすだけベープ」 デザインやパッケージに工夫を凝らして他社との と殺虫剤メーカー大手３社がそれぞれの技術を有 差別化を図るという動きも見られるようになっている。 した商品を展開している。 例えば花王では現在全ての製品に，何の製品で 今年はフマキラーが中身の残量が見えるクリア あるか分かりやすく表記するという活動を進めて タイプの容器を採用した「おすだけベープクリス いる。パッケージ表面に，イラストやアイコン， タ」（写真４）を発売した。中身が見えることで， 文字を用いることで，製品の種別（住宅用，トイ 買い換えの促進や買い置きの需要を高めている。 レ用，風呂用など）を明確にすることを意識した 超コンパクト型洗剤は引き続き注目の分野 もので，「詰め替え用製品が同じような形状で紛 また，引き続き注目を集めているのが，衣類用 らわしい」，「デザインだけでは何の製品かさえ分 液体 洗剤だ。花王の「アタック Neo」，ライオンの かりにくい」などという消費者からの声を受けて 「トップ NANOX」に代表される超コンパクト型 の対応だ。高齢化が進む中で，誤使用，誤購入へ 洗剤は，すすぎが一回で済むことや，節水・節電 の配慮はより求められていくと思われ，消費者の につながるとして，環境意識の高い消費者を中心 利便性への配慮を行っている。 に支持されている。さらには，“香り”や“抗菌” 化粧品にも容器に関連した動きが多数 機能を付加した製品が登場していることにより， 一方，化粧品業界に目を向けてみても，容器に 市場がより拡大していくことも予想されている。 関連した様々な動きが見られる。 抗菌・消臭力を強めた花王の「アタック Neo 世界53カ国で展開する「オーガニック化粧品の 写真４ 写真５ 写真３ 写真６ 食品と容器 写真７ 452 2012 VOL. 53 NO. 7 ヴェレダは，「ボディミルク」（写真８）のパッ 大ヒットしたことを受けて，ローラーを活用した ケージで，デザイン界のオスカー賞と呼ばれる 製品が増えつつあることだ。 代表的なものには，日本ロレアルのローラー付 「iF デザインアワード2012」（独・ハノーバー工 業 デ ザ イ ン 協 会 選 定 ） を 受 賞 し た。 日 本 で は， き目元用美容液「リバイタリフトアイロールオン」 ヴェレダ・ジャパンが９月10日より，この容器に や，メルヴィータジャポンが11年11月に発売した 「ビオオイルアルガンタッチオイル」（写真11）が 刷新して発売する予定となっている。 これまでの遮光ボトルからプラスチック製のエ 挙げられる。 アレスバックイン式ボトルに変更。酸化や微生物 「リバイタリフトアイロールオン」はトータル による汚染から成分が守られるため，品質保持性 ビューティブランド「ロレアル パリ」の一品。 が向上した。容量が減るに連れてエアレスバック 整肌成分としてカフェイン，保湿成分としてヒア が圧縮されるため，最後まで使い切ることができ ルロン酸などを配合。朝起きて目のむくみ感が気 る（断面図＝写真９）。 になる時や夜寝る前のケアとして適したアイテム プラスチック部分は全てリサイクルが可能なエ で，すっきりとした印象の目元に整える。美容 コロジー容器となっており，軽量化によって運輸 マッサージ効果もあり，冷んやりとした使い心地 エネルギーが削減される点も環境に配慮している が人気となっている。「ビオオイルアルガンタッ 事例だといえるだろう。 チオイル」はスティック状の容器にオーガニック また，日本ロレアルが若い世代の女性をター オイルを詰めた製品。塗布部がステンレス製ボー ゲットとした「メイベリン ニューヨーク」ブラ ルのため，オイルを適量だけ薄く伸ばして付ける ンドから１月に発売した「メイベリン ピュアミ ことができるため，便利だと好評を博している。 ネラル バーチャルイレイサー」（写真10）は，容 ローラーを活用した製品は，日用品分野にも登 器のダイヤルをクリックすると中から液が出てく 場しており，小林製薬は肩こりを緩和する医薬品 るという，新しいアプリケーター「マイクロコレ 「アンメルツ」シリーズに，今年３月から「アン クター」を使用。手を汚すことなく，優しい付け メルツゴールド EX グリグリ」（写真12）を追加 心地を実現している。内側から染み出たファン した。塗布部がステンレス製ボールになっている デーションが滑らかで細かな起毛の隅々まで行き ため，肩をグリグリとほぐしながら薬液を塗り込 渡り，指や従来のスポンジでは届かない肌表面の める。薬液の効果に加え，物理的なマッサージ効 しわや毛穴などの凸凹に適量を均一に塗布するこ 果も得られる点が特長だ。 とが可能となった。厚塗りにならず，微細な毛穴 ウエ・ルコが４月に発売した「冷感ローション」 （写真13）もまた，ステンレス製ボール付きロー や色ムラを消し去るような“薄膜”カバーを実現 し，肌への負担も少なくしている。 ルオンタイプの冷感リフレッシュ商材。首筋や耳 さらに近年目立っているのが，美容ローラーが の後ろ側などに塗るだけで簡単に涼しさが得られ 写真８ 食品と容器 写真９ 453 写真10 2012 VOL. 53 NO. 7 るため，場所を問わず，手軽な暑さ対策や気分転 また，2009年に環境宣言で掲げた「CO2 削減の 換に適している。 中期目標」達成に向けた活動の一つとして，全製 環境負荷低減に向けた施策はより重要に 品の容器包装の見直し，容器包装の材料の削減と 原料の調達から製品の生産，物流，使用，廃棄 素材の置き換えを実施し，2012年度までに包装容 まで環境負荷への影響が高いと言われる日用雑貨 器由来の CO2 の10％削減（2008年度比）に取り の業界において，それらの負荷を低減する活動は 組 ん で い る。「 容 器 の プ ラ ス チ ッ ク 量 の 削 減 」， 年々重要度を増してきている。 「外包装のプラスチック量削減」，「プラスチック 近年，花王やライオン，ユニ・チャームといっ 量の少ない容器形態の選択」，「詰め替え・付け替 た日用品業界を代表する大手が，様々な角度でエ え製品の拡充」の４つの方法を用いて，可能な限 コ活動に注力していることから「企業が提唱する り，材料使用量の大きなブランドから進めている。 エコとは何か」という観点が，数年前より消費者 特に容器の樹脂量と CO2 の削減には力を入れ に伝わりやすくなっている。一般的に環境に優し ており，具体的には「ニュービーズ Neo」の容器 いアプローチといえば，森林，河川などを汚さな 樹脂量を，従来品比で本体約45％，詰め替え用で い成分を使った製品や容器の開発，プラスチック 約40 ％ 削 減。「 ハ ミ ン グ Neo」 も 同 じ く 本 体 約 使用量やゴミの削減にもつながるパッケージの薄 30％，詰め替え用約13％削減。また「ブローネ泡 肉化，詰め替え品導入率の向上などが挙げられる。 カラー」も本体約30％，容器の CO2 排出量を約 これらの要素がイコールエコ，という概念は，広 32％削減した。「オリエナバイタルサプライロー く認知されるようになってきた。 ション」の詰め替え用は，本体容器に比べ，CO2 そういった状況を背景に，企業はよりアピール 排出量を約31％削減している。 のしやすいキャッチフレーズやより細かな数字を 業界唯一の「エコ・ファースト企業」であるラ 示すようになってきた。 イオンは，自ら「環境対応先進企業」を標榜し， 花王は，多くの家庭で毎日使われる製品を提供 製品面や事業面で CO2 の削減にも取り組んでい するトップメーカーとして，包装容器に使われる る。1990年の排出量を100とした場合，2010年に プラスチック使用量の削減に取り組んでおり，そ その55％，2020年には33％まで引き下げることを の一環として，プラスチック使用量のより少ない 目標としている。 詰 め 替 え・ 付 け 替 え 製 品 の 普 及 に 努 め て い る。 トイレットペーパー業界の包装面の配慮 1991年に，台所用洗剤「モア」で詰め替え用パッ 包装面における環境面の配慮に関しては，トイ クを発売して以来，現在では100を超える詰め替 レットペーパーの業界でも動きが見受けられる。 え・付け替え製品があり，その転換率は80％に達 12ロール分の長さを８ロールにした，いわゆる している。同社では，さらなる普及と環境負荷低 “長巻き”の市場が伸びており，メーカー側もそ 減のため，詰め替え用パックの薄肉化やユニバー れに応えたアプローチを取っている。 サルデザインの取り組みを継続して進めている。 長巻き市場は，2009年には48億2,100万円の規 写真11 食品と容器 写真12 写真13 454 2012 VOL. 53 NO. 7 模 だ っ た が，10年 に49億8,300万 円，11年 に49億 9,300万円と成長し，12年も順調な動きが見られ TOPIC ～花王の取り組み～ ている。これは昨年の東日本大震災で節約や備蓄 詰め替え用パックの CO2 排出量を削減すること の需要が高まったことや，単身就労者や夫婦共稼 を目的に，プラスチック量をさらに削減し，植物由 来ポリエチレンを使用したパックの開発検討を行っ ぎ世帯，高齢者などの増加で，買い物負担の軽減 ている花王。具体的な取り組みを以下に紹介する。 や家庭内在庫の省スペース化の需要が高まったこ （１）薄肉化によるプラスチック量削減 となどが考えられる。 詰 め 替 え 用 パ ッ ク は，0.1～0.2mm 程 度 の 複 合 環境への負荷低減面でも，製品輸送における積 フィルムでできている。プラスチック量削減のため 載効率の向上で CO2 約20％削減，フィルムや段 じん にフィルムを薄くすると，靭性（ねばり強さ，亀裂 ボールなど資材の最適化で CO2 約12％削減でき のできにくさ）の低下が生じ，落下時や輸送時の耐 る他，使用後もトイレットペーパーの芯などのゴ 衝撃性能や店頭の棚での自立性能の劣化などの課題 ミが減量できるなどそのメリットは大きい。 が生じる。また，自立性能を重視して単純に剛性 日本製紙クレシアでは，今春，以前より展開す （ 外 力 に よ る 変 形 に 抵 抗 す る 性 質 ） を 上 げ る と， る「スコッティ 1.5倍巻きコンパクト」（12ロール フィルムがもろくなり，耐衝撃性能が劣化してしま 分を８ロールにしたもの）のパッケージに，コン うという問題があった。 パクト化によるメリットや“1.5倍巻き”である そこで同社では，様々なプラスチックの組み合わ ことをはっきり訴求したデザインに切り替えた。 せを検討し，剛性を高めながら靭性を失わない組成 大王製紙でも今春「エリエールトイレットティ を得ることに成功。その結果，薄肉化によりプラス シューコンパクト」（12ロール分を８ロールにし チック量削減を行いながら，強度，自立性などが， たもの）に加え「同たっぷり長持ち」（18ロール 従来のものとほぼ同等の特性を有する詰め替え用 分を12ロールにしたもの）を発売し，消費者の需 パックの開発に成功した。 要と環境への負荷やコストの低減につなげている。 （２）植物由来ポリエチレン使用 ますます重要になっていく容器 植物由来ポリエチレンは，計画的に栽培されてい パッケージデザインや形状など，消費者に関心 るさとうきびから砂糖を製造した後に残る，廃糖蜜 を発酵して得られる再生可能なエタノールを原料と を持ってもらうための第一印象となる容器。その し て 製 造 さ れ る。 そ の た め， 焼 却 時 に 排 出 す る 重要性は非常に高いと言っていいだろう。 CO2 がゼロカウントとなる，環境影響の少ないプラ 近年では，消費者のエコ・環境意識の高まりか スチックとして注目を集めている。詰め替え用パッ ら，各メーカーでは CO2 使用量の削減，プラス クはポリエチレンをベースとした複合フィルムで， チック使用量の削減などのため，容器に様々な工 強度，柔軟性，遮蔽性など，容器としての諸条件を 夫を凝らしていることが多い。今後も環境対策へ クリアする必要があったが， の手段として，そして消費者へのアピールのため 植物由来ポリエチレンの のツールとして，ますます容器に対する関心は高 様々なグレードについて評 まっていくはずだ。 価を行い，最適なものを選 処理施設の不足や処理費用の負担増などから来 択した。 る深刻なごみ処理問題，地球温暖化の原因の一つ これら２つの技術の組み である CO2 の排出量削減，高齢化社会の進行に 合わせにより，従来品に比 伴って増えていくことが予想される製品の買い間 べ CO2 排 出 量 を 約12 ％ 削 違えなどの課題に対し，重要なポイントとなる容 減できる詰め替え用パック 器。今後も，どのような進化を遂げていくか，目 を開発。「メリット」（写真 が離せない。 14）に採用している。 写真14 （株）日用品化粧品新聞社 安藤大輔 食品と容器 455 2012 VOL. 53 NO. 7 技術用語 解説 「容器の事典」（缶詰技術研究会編）から抜粋 エアゾール容器 〔aerosol container〕 アクチュエーター 〔actuator〕 エアゾール製品は，噴射剤により容器内を加圧 噴出させる部分の総称である。通常，プラスチッ 状態にし，アクチュエーターを押すことによりバ ク材（PE，PP）の射出成形により製造され，噴 ルブを開き，内溶液を噴出する構造になっている。 出の条件が霧状なのか泡なのか，などその用途に 用途は家庭用品，殺虫剤，自動車用品，人体用品 より様々な形状がある。材質は，内溶液やバルブ など多岐にわたっている。その用途により，噴射 などとの関連から選定する必要がある。 エアゾール製品の，バルブと連結して内容液を 形態は霧や泡など適した形態にすることができる。 エアゾール製品に用いられているエアゾール容器 エアゾールバルブ 〔aerosol valve〕 は，スチールやアルミニウムなどの金属製や小容 量のものにはガラス，プラスチックが用いられて エアゾール製品で，使用する際に簡単な操作で いる。構造の特殊なものとしては，内袋を有した 内溶液を噴出させ，それ以外の時は密封性を保持 二重構造容器などがある。エアゾール製品は，内 する部分である。ごく一般的なアクチュエーター 容量・耐圧強度など一定の条件を満たすことによ を押し下げることにより作動するタイプや，アク り，高圧ガス保安法の適用除外となっている。 チュエーターを傾けることにより作動するタイプ などがある。プラスチックの成形品でガスケット やスプリングが組み込まれている。機能としては， エアゾール製品の構造と各部名称 噴出時に噴射剤と内容液とを混合するもの，倒立 で使用可能なもの，定量を噴出するもの，などが 䜦䜳䝅䝩䜬䞀䝃䞀 ある。 ࣁࣜࣇ ࣏ࣤࢷࣤࢡ࢜ࢴ䝛 ┘㔘 マウンティングカップ 〔mounting cup〕 ᄂᑏ エアゾール製品の，バルブを組み込んで容器の ᐖჹ カールビードにかしめることにより密封性を保つ 部分である。材質は，スチールあるいはアルミニ ウム，特殊なものとして内容液の耐食性が厳しい ཋᾦ などの場合にステンレススチールが用いられる。 食品と容器 456 2012 VOL. 53 NO. 7 技術用語 「容器の事典」（缶詰技術研究会編）から抜粋 解説 目金蓋 〔top end〕 プロペラント 〔propellant〕 スチール容器の場合に，缶胴の天側に巻締めら エアゾール製品で内容液を噴出するための容器 れるドーム型の蓋で，中央にカールビードを有し 内圧力を得るためのもので，大きくは液化ガスと ている。 圧縮ガスに分けられる。液化ガスで代表的なもの としては LPG，DME がある。またフロロカーボ ンもあるが，地球温暖化防止の観点から使用を制 カールビード 〔curl bead〕 限する動きとなっている。圧縮ガスは内溶液への エアゾール製品の，バルブを組み込んだマウン 溶解度が低いので，使用することにより圧力が低 ティングカップをかしめて密封性を保持する部分 下する欠点がある。内溶液や用途に応じ，臭いや をいう。アルミニウム容器では，缶胴を成形した 燃性などを考慮し選定する必要がある。 後に開放部を加工成形することにより得られる。 ３ピース缶では目金蓋の一部を加工して成形して インパクト缶 〔impact can〕 いる。密封性を得るためにその形状，寸法が重要 である。 アルミニウムの延性を利用し，厚肉ディスク状 の材料に後方押出成形プレスで衝撃的な力を与え ることによりカップ形に成形する。その後に脱 カバーキャップ 〔cover cap〕 脂・洗浄・塗装・ネッキング工程を経て，カール エアゾール製品では，高圧ガス保安法施行令関 ビードを成形する。化粧品や制汗剤などの用途が 係告示により，バルブが突出した製品にはバルブ 多く，高級感を出すために表面にブラッシング加 を保護する措置が必要である。このため，バルブ 工，エンボス加工などアルミインパクト缶の特徴 の突出部を覆う形で装着されている。一般的には， を生かしたものも多い。また一体成形のために気 プラスチック成形品が多い。マウンティングカッ 密性や耐圧強度などに優れている。 かん プに嵌合させるタイプや目金蓋巻締め部に嵌合さ せるタイプなどがある。他にアクチュエーターと 一体になっているものなどがある。また使用済み 空缶回収時の安全を考慮し，中身を出し切るため に中身排出機構や残ガス排出機構を備えたものも ある。 ご案内 缶詰技術研究会設立50周年記念として『容器の事典』を出版しました。 ・容器（缶，プラスチック，紙，ガラス）に関する材料から製造方法まで広範囲に解説 ・見出し語：約1,300項目（文中語はゴシックで示し，邦語索引から検索可能） ・A ５判 246ページで手軽なハンディータイプ，販売価格 4,800円 ご購入希望の方は，巻末の通信カードよりお申し込み下さい。 食品と容器 457 2012 VOL. 53 NO. 7 業界の話題 日本食糧新聞社・食サーチ（http://news.nissyoku.co.jp/）より フ ァ イ ブ・ ア・ デ イ 協 会， 野 果物摂取の実情を調べた。結果， 果物は「つ」数（１つ＝100ｇ， 菜・果物摂取量表示マーク「５ 野菜・果物が不足している人で ミカン１個分目安）と視覚的で ADAY ポ ー シ ョ ン・ イ ン ジ ケ も「自分は野菜・果物をきちん シンプルなマークで表現した。 ーター」導入 と食べている」と考え違いをし 総会に先立ち行われた会見で ている傾向が多いことが明らか は，協会幹事企業のイオンリテ 野菜・果物摂取と食育を推進 になった。ちゃんと食べている ール，カゴメ，ドール，日本ア するファイブ・ア・デイ協会は ／足りている，と誤認するがゆ クセスの各代表が各社の食育活 16日の総会で．中食製品に貼付 えに，現状以上積極的に食べよ 動および「５ADAY ポーショ する野菜・果物摂取目安量表示 うとせず，健康維持に必要な量 ン・インジケーター」導入意向 マーク「5ADAY ポーション・ を満たせない人が多いと分析。 を 述 べ た。 今 後 は， 協 会 会員 インジケーター」を新たに導入 そこで商品にポーション・イン 126社に向けポーション・イン すると発表した。第１弾商品と ジケーターマークを貼付し，野 ジケーターの展開を推進してい して，会員企業のイオングルー 菜・果物摂取量の正しい情報提 くという。 プがカット野菜製品に採用し先 供を行う必要性があると考えた 行販売，順次新マークパッケー という。 ジに切り替え出荷される。 同協会の野菜情報提供研究委 会，夏の新しい飲み方「日本酒 同協会会長の小浜裕正・カス 員長を務める，室井英男・イオ ロック」提案 ミ代表取締役会長は，「食品企 ンリテール食品商品企画本部農 （日食 2012/05/25 日付） 業としての社会的使命を果たす 産商品部長は「一過性の取組み 今年の夏は「日本酒ロック」 ため，野菜・果物摂取推進を通 ではなく，消費者が，野菜・果 でいこう！―これは，酒どころ， じた健康増進運動， ５ADAY 物摂取量に関する正しい知識と 灘・伏見・伊丹の蔵元11社で構 の理念のもと食育活動を展開し 情報の基に商品を選ぶ１つの指 成する「日本酒がうまい！」推 てきた。協会創設10周年の今年， 標として，健康維持，増進に役 進委員会が夏の新たな飲み方と ポーション・インジケーターを 立てていただくことを目指し， して共同で提案するもので，16 導入し商品を通じたコミュニケ 業界，競合の垣根を越えた普及 日に開かれた記者会見で発表し ーションからも，生活者に広く 版表示として会員企業皆でこの た。昨年は，震災復興支援のシ 野菜・果物摂取の正しい情報を マーク掲示商品の拡大と普及に ンボルとして，日本酒に注目が 提供し実践を推進する。ポーシ 努める」と語った。 集まったことから，16年ぶりに ョン・インジケーターは英国で 同マークは国が推奨する食事 前年実績を上回った清酒業界。 展開されており，日本でもわれ バランスガイドに準拠し（1）１ 普段はライバル関係にある酒造 われ民間が主導し，取組みの輪 日に必要な摂取目安量を表示。 各社が前年の勢いをそのままに， を広げていく」と表明した。 野菜商品には「１日５皿（350ｇ） 新しいファン層の開拓に共同で 野菜・果物消費量は低下傾向 以上の野菜を食べよう」，果物 取り組む。店頭や業務用市場で に歯止めがかからず，特に若年 商品には「１日200ｇの果物を の反応もよく，日本酒復権に向 層と20～40代の不足が顕著とな 食べよう」と記載。（2）当該商 けて，期待が持てそうだ。 っている。ファイブ・ア・デイ 品に含まれる野菜・果物量を表 「日本酒ロック」は，日本酒 協会はマーク制定に先立ち，消 示。ｇ表示ではなく誰にもわか を「オンザロック」で飲むスタ 費者３万人を対象としたインタ りやすく，野菜は「皿」数（１ イルで，酒造会社によると，飲 ーネット調査を実施し，野菜・ 皿＝70ｇ， 小 鉢 １ つ 分 目 安 ）， 用者の約３割がこの飲み方で楽 （日食 2012/05/25 日付） 食品と容器 「日本酒がうまい！」推進委員 458 2012 VOL. 53 NO. 7 しんでいるようだ。飲み口がま が過ぎました。直接的な被害の ニーズに応え魅力ある資格制度 ろやかになり，「キレと余韻」 大きさに加え，原発事故による となるよう，新たな資格の創設 が楽しめるなど軽快さが特徴。 放射能汚染の問題が復興への道 も視野に入れて基準となるカリ また，清涼感が演出でき，夏の 筋をより深刻なものにしていま キュラムや試験制度について， 料理との相性が良い。 す。総合的・計画的な対策の強 専門委員会に検討をお願いして 同委員会では「2012年は日本 力な実施により，一日も早い完全 いるところであります。 酒ロック元年」のキャッチで新 復興を願わずにはおられません。 また，教育システム向上の一 たな味わい方をアピールする。 食に関しても，食品中の放射 環として，養成機関の教師の皆 イメージキャラクターに11人の 性物質の健康への影響の問題と さんを対象とした研修会の充実 「 お 冷 番 」 を 起 用 し， 首 か け 風評被害の問題があります。食 に努めるとともに，地域住民な POP，ポスターなどで店頭での の安全に関しては，個々の食品 どを対象とする会員校の食に関 露出を高めていく。また，業務 の放射性物質基準値などのデー する啓発活動に対し支援を行い， 用市場には，ライムジュースを合 タと食生活の実態を踏まえ，総 これらの成果を当協会のホーム わせたカクテル「サムライロック」 合的に理解する必要があります。 ページに掲載するなど社会に開 を提案する。夏のカクテルの新 そして風評に惑わされない適切 かれた活動を展開しております。 定番として大いに盛り上げる。 な対応が求められます。 一方で，フードスペシャリス 会見で，各蔵元を代表して， 「食」の専門家集団であるフ ト資格取得者は，食品製造業， 黄桜の藤吉崇夫営業統括部部長 ードスペシャリストの養成に関 流通業，外食産業およびこれら が「委員会の需要振興の取組み 係する当協会も，会員校の皆さ の関連産業など食品関係業界全 は今回が４回目。ライバル各社 まともどもこのことを十分に心 体で活躍できる資質を備えてお が利害を超えて需要振興に向け 掛けていかねばならないと思っ りますので，資格取得者の就職 て何ができるか，議論や検証を ております。 活動が有利となるよう，また実 重ねて今回の企画に至った。こ さて，当協会の事業も，会員 学教育を行っているフードスペ のような取組みはこれからも続 校のご尽力と食品関係企業・団 シャリスト教育に対して実業界 け，新しいファンを獲得した 体などのご支援・ご協力により， の立場からご意見やご支援をい い」と意気込みを語った。 年々着実に前進しています。 ただきたく，さまざまな機会を また，菊正宗酒造の梅村峰樹 現時点で会員校は158校を数 とらえて広報活動の強化に努め 営業部マーケティング課長は え，フードスペシャリストの資 ております。食品関係業界の皆 「昨年，テストケースでサムラ 格取得者は６万人を超えるまで さま方のご理解とご協力をお願 イロックの飲み方提案を行った になっております。 い申し上げます。 が大変好評だったので，今季は 今年度には新たに５校の大 こうした活動の強化を着実に 本格的な展開を行う。各社から 学・短期大学が入会されました 進める一方，当協会も公益法人 推 薦 さ れ た11銘 柄 計 で40万 本 が，一方で６校の短期大学が４ 制度改革に伴い，平成25年11月 （前年比５％増），サムライロッ 年制大学への移行や学科廃止な までに新たな法人形態に移行す クを全国で1000店のメニュー導 どのため退会されました。協会 る必要があります。フードスペ 入を目指す」とした。 としても少子化の影響で学生数 シャリスト資格制度が社会的信 が減少する中，フードスペシャ 用と認知度を一層向上させ，永 教育システム充実に向け不断の リスト養成の基本となる教育シ 続的に発展する制度となるよう， 努力惜しまず 日本フードスペ ステムの充実向上に向け，テキ 会員の皆さまの意見を聞きなが シャリスト協会・岩元睦夫会長 ストの改定や資格取得者からの ら新法人への移行の基本方針を 意見の徴集など不断の努力を続 定め，内閣府公益認定等委員会 けているところですが，社会の への申請など諸手続きを進めて （日食 2012/06/01 日付） 未曾有の大震災から一年余り 食品と容器 459 2012 VOL. 53 NO. 7 まいりたいと考えております。 日本包装技術協会（JPI）総 エコパウチ」（宝酒造・大日本 以上のような協会の活動を着 会終了後には，包装業界に顕著 印刷），清酒容器としての現状 実に進める上で，会員校の皆さ な業績を挙げた製品や技術に対 の紙パックの問題点に注目して， まはもちろん，賛助会員の企 して第36回木下賞が贈呈された。 宝酒造と大日本印刷が協業で開 業・団体をはじめ食品関係業界 食品部門では４製品が受賞とな 発に取り組んだ。清酒の保存 の皆さまのご支援・ご協力は不 った。受賞製品とその理由は次 性・使用性・廃棄性に考慮した 可欠であります。今後とも何と の通り（食品関連のみ掲載）。 設計。 ぞよろしくお願い申し上げます。 ▽研究開発部門＝「メカニカ ルリサイクルによるボトル to 高齢女性の個食に課題 共食の 味の素，「アミノインデックス ボトルリサイクルシステムの確 分 析・ 取 組 み 事 例 も 11年 度 技術」で内臓脂肪型肥満の判別 立」（サントリービジネスエキ 食育白書 可能性を確認 スパート，協栄産業），市場で （日食 2012/06/06 日付） 回収された PET ボトルを原料 政府が１日公表した2011年度 味の素は三井記念病院の山門 に新たな PET ボトルを再生す の食育白書は，食事を１人で食 實総合健診センター所長を中心 る，ボトル to ボトルメカニカ べる個食（こしょく）は60歳以 としたグループと共同で，メタ ルリサイクルシステムを国内飲 上の高齢女性が多く，今後の課 ボリックシンドローム（生活習 料 業 界 で 初 め て 構 築 し，PET 題とした。家族などと食事を共 慣病）において重要な役割を担 樹脂原料の石油資源・CO2 の大 にする共食（きょうしょく）の う内臓脂肪蓄積と血中アミノ酸 幅な削減を可能にした。 分析に力を入れ，国民の食育へ 濃度バランスの変動に関する研 ▽ 新 規 創 出 部 門 ＝「『Hot の関心の度合い，地方自治体の 究を推進してきた。このほど山 Magic Cup』の採用」（東罐興 取組み状況など食育の達成度合 門所長らは，内臓脂肪量に応じ 業 ）， 輸 送・ 保 管 効 率 が よ く， いなどを網羅した。 て血中アミノ酸濃度バランスが 食する時に断熱機能を有する形 朝食の欠食率の減少，学校給 変化していること，血中アミノ 状に変形するエコ容器を開発。 食における地域食材の活用など 酸濃度を変数とした多変量解析 輸送・保管時は通常の紙コップ に加えて，朝食または夕食を家 により，BMI，ウエスト周囲径 形状で熱湯を注入すると，容器 族と一緒に食べる共食の回数の では見つけにくく測定には高度 側面に自動的に断熱層が発現す 増加など，15年度までの数値目 な測定器が必要な内臓脂肪蓄積 る。従来の温湯紙容器に比べ， 標を第2次食育推進基本計画に 者の発見への応用が可能である 断熱性に優れ，滑りづらく持ち 含めている。 ことを大規模臨床試験により明 やすいサプライズ性のあるユニ 共食は10年度までの共食の回 らかにした。 バーサルエコ容器。 数は週９回で，15年度までに10 この研究成果は，内臓脂肪蓄 ▽包装技術賞＝「詰め替え容 回以上が目標となっている。す 積による血中アミノ酸濃度バラン 器『ネスカフェ エコ＆システ でに11年度に10回となっていて， スの変化とメタボリックシンドロ ムパック』」（ネスレ日本，凸版 ほぼ目標は達成している。残業 ーム検査への応用の可能性に関 印刷），ガラス容器への詰め替 や休日出勤の多い場合，毎日家 する論文として，５月22日（現地時 えを促進するために便利な容器 族と一緒に食事を取る機会が少 間）に学 術ジャーナル「Clinical 形態で販売したもの。今回プラ ないなど課題も残っている。ま Obesity」に掲載された。 スチックの漏斗を紙化し，アル た，性別・年齢層別でみると20 ミ箔を別のバリア材に置き換え 代の男性と，60歳以上の女性で 日本包装技術協会，第36回木 て環境負荷を軽減し，同時に使 「１日のすべての食事を１人で 下賞贈呈 食品で４製品が受賞 いやすさを向上させた。 食べる」比率が高い。 ▽同＝「松竹梅『天』900mL 白書では，「食を共にするこ （日食 2012/06/04 日付） （日食 2012/06/06 日付） 食品と容器 460 2012 VOL. 53 NO. 7 と」の取組み事例を示した。長 も市場の拡大は続くとみる。 結果から浮かび上がった。惣菜 崎県のチョーコー醤油の例を取 2010年度はグルコサミン，プ はシニア層の食生活を支える食 り上げ，食事を一緒に取ること ラセンタ，青汁など，知名度が 品として今後重要性が増すこと を条件に年に10回の定時終業日 高く，効果実感を得られやすい を物語っている。 を設け，また親子の料理教室や 素材が市場をけん引。消費者へ 惣菜の購入はスーパー，持ち 味噌造り体験の開催，小学校へ の啓蒙が不要であり，かつ継続 帰り弁当店，コンビニエンスス 醤油造りの出前授業などを進め 摂取につながるため，末端製品 トア，ファストフード，百貨店， ている。 が好調であることによる。 通信販売など多様化している。 高齢者の共食を増やす取組み また，機能性表示に対する行 同調査では，昼食と夕食の調理 としては，東京・葛飾区の事例 政の規制・監視が強化され，新 方法と食事形態を複数回答でそ を取り上げ，世代を超えたふれ たなヒット素材に恵まれにくい れぞれ求めた結果，惣菜につい あい活動や高齢者を支える地域 中，2011年度は TV 番組の特集 ては「スーパーの惣菜など」が 住民ネットワークを推進して， によりレスベラトロールの注目 昼食13.3％，夕食20.2％，「持ち 月に２回程度地域住民と共に開 度が急伸し，市場の活性化の一 帰り弁当店の惣菜など」が昼食 くふれあい食事会を紹介した。 因となっている。 11.9％，夕食7.7％，「コンビニ 高齢者と地域住民が一緒に調理 健康食品に比べ，一般食品は エンスストアの惣菜など」が昼 作業し，食事する機会を設けた。 ある程度の販売量が確保できる 食7.8％，夕食5.3％，「ファスト 引きこもりがちな高齢者も多く ことから，バルクメーカー（食 フードの惣菜など」が昼食4.2 参加している。 品配合原料供給メーカー）各社 ％，夕食2.8％，「百貨店の惣菜 は一般食品への用途拡大を図っ など」が昼食3.7％，夕食13.3％， 「通信販売の惣菜など」が昼食 11年度健康・機能性食品素材市 ている。また医療・介護食への 場2.4％増 矢野経済研究所調べ 機能性食品素材配合提案をする 1.6％，夕食4.7％となっている。 動きも見られ，中でもロコモテ それぞれの販売チャネルを合計 矢野経済研究所では２～４月， ィブシンドローム対策素材（関 すると，昼食42.5％，夕食54.0 バルク供給企業（食品配合原料 節・筋肉・骨の健康維持）や脳 ％ と な り， と も に「 自分が調 供給メーカー），健康食品受託 機能改善対策素材が注目を集め 理」の昼食41.2％，夕食34.7％ 製造企業，健康食品メーカー， ている。 を上回ることになる。 （日食 2012/06/15 日付） 同調査が複数回答方式を採っ 関連団体・省庁などを対象とし て，国内健康・機能性食品素材 シニアの昼食・夕食，惣菜利用 ており，食品スーパーや総合ス 市場の調査を実施，このほど資 広がる 「自分が調理」上回る ーパーの惣菜部門が“食事のお 料としてまとめた。 矢野経済研究所調べ かずにもう1品”という販売促 それによると，2011年度の健 （日食 2012/06/18 日付） 進策を展開している実態と照ら 康・機能性食品素材市場規模 60歳以上のシニア層の昼食と し合わせると，自分で調理する （調査対象39素材の合計）は前 夕食では，惣菜の利用が広範囲 場合にも購入した惣菜をおかず 年度比2.4％増の1,055億円（メ に広がっており，自分の調理だ に加えるというケースもあると ーカー出荷金額ベース）の見込 けで済ませるケースを上回って 見られる。その分，購入した惣 み。背景として，美容・アンチ いる。こうしたシニア層の食生 菜を利用せず自分の調理だけで エイジング訴求，関節炎対策を 活の実態が，矢野経済研究所が 済ませるケースは少なくなり， 中心としたエイジングケア訴求 全国の60歳以上自宅居住者（男 惣菜が食生活を支える重要な食 の素材が市場をけん引した。ま 性924人と女性235人）を対象に 品となっていることがうかがえ た，一般食品や医療・介護食へ 12年４～５月に行ったインター る。 の用途拡大が進んでおり，今後 ネットによるアンケート調査の 食品と容器 461 2012 VOL. 53 NO. 7 今月の統計 ༐N/ 㻗㻏㻓㻓㻓 㻖㻏㻘㻓㻓 ᖳ ᖳ 㻖㻏㻓㻓㻓 ᖳ 㻕㻏㻘㻓㻓 㻕㻏㻓㻓㻓 㻔㻏㻘㻓㻓 㻔㻏㻓㻓㻓 㻘㻓㻓 㻓 ➠䠃ᅒ䚭㒿㢦ㄚ⛧ᩐ㔖䟺ᅗ⏐ฦ䟽㍲ථฦ䝿䠃䡐㻔㻕᭮䟻 㸚 ᅗ⏐ฦ ㍲ථฦ ➠䠄ᅒ䚭㒿㢦ㄚ⛧ᩐ㔖䛴ᅗ⏐䟾㍲ථᑊẒ䟺㻕㻓㻔㻔ᖳ䠃䡐㻔㻕᭮䟻 䟺༐㼎㻯䟻 䛣䛴 䛝䜍䛌䛧䜋䛌゛ ΰ㻃㻃㻃㻃㒿 䝮䜱䝩䞀䝯 㞟㒿䟺䛣䛴䛴㔂㏸㒿ྱ䟻 Ⓠἳ㒿 䝗㻃䞀㻃䝯 ᖳ ➠䠅ᅒ䚭㒿㢦ㄚ⛧ᩐ㔖䛴ᖳื᥆⛛ 食品と容器 462 2012 VOL. 53 NO. 7 今月の統計 第１表 酒 類 課 税 数 量 （国産分＋輸入分・１～12月） 清 酒 合成清酒 連続式蒸留しょうちゅう 単式蒸留しょうちゅう み り ん ビ ー ル 果 実 酒 甘味果実酒 ウイスキー ブランデー 発 泡 酒 スピリッツ類 リキュール 雑酒（その他の醸造酒含） 合 計 2005年 数量（kL） 構成比 737,676 7.8% 64,141 0.7% 510,341 5.4% 536,856 5.7% 110,312 1.2% 3,606,826 38.2% 252,460 2.7% 7,223 0.1% 84,533 0.9% 10,700 0.1% 1,763,060 18.7% 78,289 0.8% 778,244 8.2% 906,443 9.6% 9,447,102 100.0% 2008年 数量（kL） 構成比 658,835 7.2% 51,060 0.6% 474,830 5.2% 549,558 6.0% 111,784 1.2% 3,270,377 35.8% 241,377 2.6% 7,616 0.1% 74,099 0.8% 8,128 0.1% 1,431,789 15.7% 199,818 2.2% 1,250,739 13.7% 799,234 8.8% 9,129,242 100.0% 数量（kL） 599,542 42,021 448,636 507,139 103,655 2,840,927 290,912 7,467 96,115 6,782 865,463 318,732 2,024,169 721,389 8,872,944 （国税庁調） 2011年 構成比 前年比 ３年前比 ６年前比 6.8% 101% 91% 81% 0.5% 94 82 66 5.1% 96 94 88 5.7% 99 92 94 1.2% 97 93 94 32.0% 96 87 79 3.3% 109 121 115 0.1% 110 98 103 1.1% 100 130 114 0.1% 99 83 63 9.8% 87 60 49 3.6% 108 160 407 22.8% 107 162 260 8.1% 97 90 80 100.0% 99 97 94 第２表 酒 類 課 税 数 量 （国産分，輸入分内訳・ 2011年１～12月） 清 酒 合成清酒 連続式蒸留しょうちゅう 単式蒸留しょうちゅう み り ん ビ ー ル 果 実 酒 甘味果実酒 ウイスキー ブランデー 発 泡 酒 その他の醸造酒 スピリッツ類 リキュール 雑 酒 合 計 国産分＋輸入分 数量（kL） 前年比 599,542 101.1% 42,021 93.6 448,636 96.0 507,139 99.4 103,655 97.1 2,840,927 96.4 290,912 109.0 7,467 110.1 96,115 100.2 6,782 98.8 865,463 87.1 719,575 97.6 318,732 108.1 2,024,169 106.8 1,814 76.4 8,872,944 98.9 国産分 数量（kL） 599,496 42,015 388,889 506,536 102,074 2,805,570 93,769 3,665 79,639 5,289 860,776 713,014 297,035 1,791,165 1,536 8,290,470 前年比 101.1% 93.6 97.0 99.4 97.0 95.9 109.4 101.5 98.1 98.3 87.1 97.6 103.6 103.0 95.9 97.5 輸入分 数量（kL） 46 6 59,747 603 1,581 35,357 197,143 3,802 16,476 1,493 4,687 6,561 21,697 233,004 278 582,474 （国税庁調） 国産，輸入対比 前年比 国 産 ＋ 輸 入 国産分 輸入分 73.0% 100.0% 100.0% 0.0% −100.0 100.0 0.0 90.4 100.0 86.7 13.3 114.2 100.0 99.9 0.1 109.5 100.0 98.5 1.5 159.4 100.0 98.8 1.2 108.8 100.0 32.2 67.8 119.9 100.0 49.1 50.9 111.5 100.0 82.9 17.1 100.4 100.0 78.0 22.0 77.8 100.0 99.5 0.5 91.0 100.0 99.1 0.9 262.9 100.0 93.2 6.8 148.0 100.0 88.5 11.5 36.0 100.0 84.7 15.3 123.8 100.0 93.4 6.6 注）「その他の醸造酒」は2007年より新設された 第３表 平 均 気 温， 降 水 量， 日 照 時 間 平 2011年 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 2012年 1月 2月 3月 4月 5月 均 気 温 （℃） 平年差 前年差 月間 22.8 +1.0 -0.8 月間 27.3 +1.9 -0.7 月間 27.5 +0.4 -2.1 月間 25.1 +1.6 +0.0 月間 19.5 +1.3 +0.6 月間 14.9 +1.9 +1.4 月間 7.5 -0.9 -2.4 月間 4.8 -1.0 -0.3 月間 5.4 -0.7 -1.6 月間 8.8 -0.1 +0.7 月間 14.5 +0.1 +0.0 下旬 20.2 +0.3 +2.1 月間 19.6 +0.9 +1.1 6月 上旬 -0.2 +0.8 21.2 中旬 -0.7 -0.4 21.2 注）平年値は1971年～2000年の月，旬平均値 食品と容器 （６月中旬まで・東京） 降 水 量 （mm） 平年比(%) 前年比(%) 116.5 54.5 244.0 235.0 119.5 112.5 59.5 50.0 94.0 144.5 118.5 39.0 231.0 37.5 99.5 463 71 34 157 113 73 122 150 103 156 126 91 100 180 99 189 108 78 904 55 57 119 41 1429 62 195 123 26 108 203 105 日 105.1 186.2 168.9 165.8 141.3 143.4 187.6 183.0 148.6 149.7 162.4 67.1 195.4 47.3 30.7 照 時 間 （ｈ） 平年比(%) 前年比(%) 88 126 95 147 109 101 110 101 92 94 98 101 108 90 77 65 102 76 100 174 90 96 75 100 70 80 164 134 109 667 2012 VOL. 53 NO. 7 最近の技術雑誌から ス抽出物）……………………………………渡辺 剛 ○すし乳酸菌SU-６の性状とその培養物の機能性 ………………………………………………前田浩明 ○南米大陸寒冷地帯パタゴニア地方からの贈り物マキベ リー／世界が注目：ポリフェノール高含有のスーパ ーフルーツ……………………………………本間篤史 国 内 編 分 析 ・ 測 定 〔解説〕特集Ⅰ―無機元素分析技術の進歩― 食品と開発，47（6）5∼14（'12）． ○無機元素分析技術の進歩と食品におけるアプリケーシ ョン…………………………………………進藤久美子 ○蛍光Ｘ線分析による米中の微量カドミウム（Cd）の分析 ………………………………………………山路 功 ○無機元素分析装置の開発…………………………編集部 〔解説〕アミノ酸の窒素安定同位体比から生き物の栄養 段階を読み解く 大河内直彦・力石嘉人・小川奈々子：化学と生物， 50（6）430∼434（'12）． 〔解説〕市 場 動 向 Ⅰ ― ポ リ フ ェ ノ ー ル 食 品 ・ 素 材 の 市場動向― 食品と開発，47（6）45∼57（'12）． 〔解説〕特集２―異臭・オフフレーバー対策― フードケミカル，28（6）49∼80（'12）． ○食品のオフフレーバー問題……………………佐藤吉朗 ○オフフレーバー原因物質の分析と同定事例について ………………………………………………伊藤光男 ○GC×GC−TOFMSを利用したオフフレーバー探索へ の戦略…………………………………………土屋文彦 ○缶入りブラックコーヒーの加温に伴う味質変化抑制法 の開発…………………………………………小泉英樹 ○異臭・オフフレーバー分析に役立つ装置・技術 …………………………………………………編集部 食 衛 生 〔解説〕特集―欧米に学ぶリステリア食中毒の傾向と対 策∼日本も能動的サーベイとSSOPの確実実施が急 務！∼― 月刊HACCP，18（6）15∼36（'12）． ○魚介類非加熱喫食調理済み食品（RTE：ready-to-eat) のリステリア・モノサイトゲネス対策について ……………………………………………戸ヶ崎惠一 ○食品安全委員会主催セミナー「リステリア症∼北米， 欧州，豪州の経験に学ぶ∼」より／欧米の取り組み に見る食品媒介リステリア症の管理…………編集部 ○食品安全委員会主催セミナー「リステリア症∼北米， 欧州，豪州の経験に学ぶ∼」質疑応答およびパネル ディスカッションより／リステリア食中毒のサーベ イランスおよび管理について………………豊福 肇 栄 養 ・ 健 康 〔解説〕トコトリエノールによる中性脂肪代謝の改善： 米糠トコトリエノールを利用した肥満になりたくな い健康食品の開発に向けて 仲川清隆・BURDEOS Gregor Carpentero・加藤俊治 ・小野瀬晋司・明石直美・木村ふみ子・宮澤陽夫： New Food Industry，54（6）35∼43（'12）． 〔解説〕特集―食品製造におけるカビ・カビ毒対策― ジャパンフードサイエンス，51（6）53∼63（'12）． ○カビ毒分析キットの利用による食品原料のカビ対策 ………………………………………………森田 裕 ○食品に見られるカビ・カビ毒 〔解説〕特集―医と食のはざま― 食品と科学，54（6）65∼70（'12）． ○食品・食品成分と医薬品の相互作用（その２）―医薬 品が食欲や栄養状態に与える影響―……金石建一郎 〔解説〕特集１―食品中の放射性物質に係る新基準値― 食と健康，56（6）8∼19（'12）． ○新たな基準値に対する考え方…………………鈴木貴士 ○食品等事業者の対応と検査体制………………寺田 宙 〔解説〕特集―拡大見せるサプリメン卜・健康食品市場― 食品工業，55（11）33∼68（'12.6/15）． ○サプリメント・健康食品のマーケット………奥山裕子 ○梅サプリメント「梅真珠」と中野BCの取り組み ………………………………………………我藤伸樹 ○アレルギー症状緩和に役立つサプリメント―発酵ぶど う食品（FGF）―花粉症対策を中心に― …………………………………崔 雨林・熊沢義雄 ○幼児にサブリメントは必要か？………………佐藤陽子 Ⓡ ○インフルエンザ対応素材への可能性Cassinol （カシ 食品と容器 品 〔解説〕特集２―カビから食品をまもる！― 諸角 聖：食と健康，56（6）52∼64（'12）． 〔解説〕年間特集―食品の品質保証技術― 食品機械装置，49（6）54∼60（'12）． ○食品鮮度の判別法………………………………三治敬信 464 2012 VOL. 53 NO. 7 最近の技術雑誌から 〔解説〕特集―食品安全マネジメントシステムの動向― 食品機械装置，49（6）61∼92（'12）． ○高砂国内グループにおけるFSSC22000認証取得 …柏木紀信・荻田智明・山本太一・浜野充良・野原 功 ○GFSIとFSSC22000の動向について…………竹信誠司 ○食品安全マネジメントシステムの動向，SQF規格の 改訂…………………………………………坂田奈津生 ○GFSI承認スキーム；FSSC22000の動向―食品サプラ イチェーン全体への拡大―…………………出田 宏 ○FSSC22000について…………………………小平 積 〔解説〕5年連続の拡大達成，11年のコーラ飲料／今年 は新規参入ブランドも 酒類食品統計月報，54（3）45∼48（'12.5）． 〔解説〕2012年酒類食品業界１∼３月生産(販売)速報／ 震災反動でプラス業種目立つ 酒類食品統計月報，54（3）75∼77（'12.5）． 〔解説〕特別企画―機能性飲料― Beverage Japan，No.365 47∼72（'12.6）． ○若者を切り札に市場活性化を狙う機能性飲料 ○ペパーミント，カモミール，ウィンターセイボリー抽 出物の機能性飲料への利用提案…小川香料株式会社 ○ユーカリポリフェノール「ユーカグランジン」を利用 した機能性飲料の提案……………長岡香料株式会社 ○Nutrition Delivery System (NDS)と飲料への応用一 飲料への機能性素材供給の新しい概念一 ……………………………………太陽化学株式会社 添加物・副材料 〔解説〕食品香料の安全性評価の国際調和 FFIジャーナル，217（2）128∼161（'12）． ○JECFAにおける食品添加物安全性評価の実際 ………………………………………………梅村隆志 ○EUの新フレーバー規則―香料原料における“天然”の 位置づけ ……………………Jan C.R.Demyttenaere ○米国における香料の安全性評価―FEMA GRASプログ ラムと米国食品医薬品局との関係 …………………Sean V.Taylor・Timothy Adams ○日本における食品香料の安全性評価方法……染谷太一 ○香料の安全性評価における国際調和…………福島昭治 缶びん詰・レトルト食品 〔解説〕野菜缶詰の供給・市場動向Ⅱ／缶詰業界の最近 の動向 上田康志：缶詰時報，91（6）2∼20（'12）． 食 〔解説〕市場動向Ⅱ―ゲル化・増粘安定剤の市場動向― 食品と開発，47（6）59∼69（'12）． 農 一 般 〔解説〕好ペース一巡，需要開拓に挑む即席めん／袋め んが活性化，内食・節約も追い風に 酒類食品統計月報，54（3）2∼13（'12.5）． 産 〔解説〕特集―イネが環境に応じて水分量を調節するし くみ／地上部からの蒸散要求に応じて根のアクアポ リン発現量が変化 ― 石川（櫻井）淳子・村井（羽田野）麻理：化学と生 物，50（6）402∼403（'12）． 食品加工・保蔵 〔解説〕特集Ⅱ―機能性加工技術と食品開発― 食品と開発，47（6）15∼23（'12）． ○健康茶の抗酸化活性を保つ加工技術 …………………鶴永陽子・山下稚香子・勝部拓矢 ○飽和蒸気による調理食品開発…………三浦工業（株） ○“美味しく安全な食品”を目指す高付加価値化加工技 術…………………………………………………編集部 〔解説〕特集―大豆を取り巻く環境と課題― 食品と科学，54（6）59∼64（'12）． ○大豆の消費拡大に向けて―食糧問題の視点から― ………………………………………………石渡尚子 〔解説〕特集１―“保存”から見たおいしさの科学― フードケミカル，28（6）17∼48（'12）． ○水産発酵食品にみる保存性とおいしさ………藤井建夫 ○食品のおいしさを第一に考えた保存料，日持向上剤 ………………………………………………小磯博昭 ○加工食品のおいしさ保持と日持向上剤………藤原宏子 ○おいしさと殺菌技術の融合“RIC”…………鵜飼宏太 ○おいしさを保つ保存料・日持向上剤……………編集部 ○おいしさと保存のバランスをみる水分活性測定装置 …………………………………………………編集部 飲 料 ・ 醸 造 〔解説〕低アルコール飲料市場，引き続き伸長／発泡性 「カクテル・チューハイ等」約61%占める 酒類食品統計月報，54（3）14∼16（'12.5）． 〔解説〕10年度酒類消費金額，実質微減に／消費者の 低価格志向は継続 酒類食品統計月報，54（3）33∼44（'12.5）． 食品と容器 品 465 2012 VOL. 53 NO. 7 最近の技術雑誌から ○ガラスびんアワード2011 高級感の中にも“かわいら しさ”が／デザイン優秀賞ほか受賞作品から伝わる ガラス容器の豊かな表情 市場調査・流通 〔解説〕大震災乗り越え縮小に歯止め?!／コミュニティ ギフトの中元商戦／有力メーカーの商品政策を探る 総合食品，36（1）35∼47（'12.6）． 〔解説〕特集３―開催直前！ FOOMA JAPAN 2012― 食品包装，56（6）44∼48（'12）． ○食品機械の最先端技術が一堂に／包装分野からも注目 の製品が多数出展 ○多品種少量に最適な贈答品上包機／糊付精度とメンテ ナンス性向上のシステム搭載…東京自働機械製作所 ○BIB無菌充填システムを提案／充填容量が最大20ℓまで 対応できる半自動型など紹介…コーンズテクノロジー ○植物生まれの食品機械用潤滑油／スプレータイプをメ インに展示……………………日清オイリオグループ ○環境配慮型ベルト式シーラー／省エネ・省コスト生産 に貢献 …………………………………キムラシール 〔解説〕コンビニ上場7社，既存店売上高が大幅増／生 鮮・惣菜強化が新たな客層呼び込む 酒類食品統計月報，54（3）52∼54（'12.5）． 〔解説〕２ケタ増益目立つGMS・SM２月期決算／購買 行動の変化にどう向き合うのか 酒類食品統計月報，54（3）78∼85（'12.5）． 機 械 ・ 設 備 〔解説〕特集―包装の海外動向― 包装技術，50（6）17∼50（'12）． ○変化へ着実に対応する海外の包装事情………住本充弘 ○今こそ，求められる包装人の世界観／包装技術大国日 本から世界にメッセージを…………………有田俊雄 ○欧州におけるパッケージ動向と商品傾向―インターパ ック2011の周辺から―………………………押谷光人 ○住宅設備機器（TOTO）の海外包装事情……宮城兼一 ○オープン・イノベーションが包装技術の輝かしい未来 を約束する……………アンドリュー ストリーター 〔解説〕特集―食品製造の新技術と機械装置の開発― 食品工業，55（12）45∼75（'12.6/30）． ○アクアガス Ⓡ加熱システムの開発―特性と食品加工へ の応用展開―……………五十部誠一郎・五月女 格 ○スラリーアイス製造装置とその応用∼生鮮魚介類の鮮 度保持用の製氷装置と果汁などの凍結濃縮装置の開 発∼……………………………………………松本泰典 ○永久磁石の小型MRIと霜降り牛肉…小泉美香・狩野広美 容 器 ・ 包 装 〔解説〕特集１―食品包装の産学共同プロジェクト― 食品包装，56（6）17∼26（'12）． ○人気ブランドで広げる創造力の可能性／学生を軸に “win-win-win”の関係構築へ一層の弾みも ………ネスレ日本・東京藝術大学・多摩美術大学 ○牛乳パックの屋根を非対称形状に／新市場開拓への可 能性秘めた斬新なデザインを開発 …………………日本紙パック・日本大学藝術学部 ○記念駅弁の開発では中身もデザイン／秋田新幹線「こ まち」開業15周年記念「こまちらし」 …JR東日本秋田支社・秋田公立美術工芸短期大学 ○主力製品“イメージ改革の実践"で成果／５月からは 和洋菓子の「別ブランド構築」をテーマに新展開 ……………………第一屋製パン・武蔵野美術大学 〔解説〕特集―紙容器― Beverage Japan，No.365 ○紙容器の進化と将来 ○紙容器サプライヤーの動向 〔解説〕リユース活動が本格化するガラスびん業界／積 極的な需要喚起策が不可欠 酒類食品統計月報，54（3）55∼64（'12.5）． 環 境 問 題 〔解説〕特集―食品排水処理技術の近況― ジャパンフードサイエンス，51（6）21∼51（'12）． ○酸素の缶詰 「ハイオーツー」 による排水処理設備の計画 停電・節電対策とその活用事例…山本一郎・北 和将 ○微生物固定化担体による汚泥減容システム「ゼクルス」 とその応用………（株）クラレ／クラレアクア（株） ○好気的排水処理の新しい微生物管理と「エルビック・ ネオ」システム………………………………橋本英夫 ○マイクロバブルによる排水の省エネ・薬品，汚泥減量 実績……………………………………………豊岡正志 ○加圧浮上スカムと余剰汚泥の混合脱水について…黒川忠雄 ○食品工場の排水処理と分析の自動化…………山下宗孝 〔解説〕特集２―恒例！ パッケージデザイン最前線― 食品包装，56（6）27∼35（'12）． ○Pentawards2011 食品関連の“金賞受賞作品"一挙紹 介！／国際的な包装デザインコンペの当該部門は８ か国から ○OHESONO design（オヘソノデザイン）代表／岩井秀 朗氏／阿部牧場「ASO MILK」で金賞受賞！／顧 客の“よき伴走者”目指し地域活性化にも意欲 食品と容器 32∼44（'12.6）． 466 2012 VOL. 53 NO. 7 最近の技術雑誌から Food Technology (U.S.A.) Vol. 66 Apr. (2012) 海 外 編 ○機能食品と飲料のトレンド・トップ10 Top 10 Functional Food Trends 邦文の題名は内容に従って付けてありま すので，原題と異なる場合があります。 A. E. Sloan……………………………………………24～33 ○ノルウエーの食品トレーサビリティー開発の現状 Food Traceability R&D in Norway ご興味のある雑誌・記事がございました らいつでも閲覧できますので，当会宛ご 連絡ください。 M. Thakur, A. M. Karlsen and E. Forås…………42～46 ○健康志向のクッキー開発の現状 Shaping the Way the Cookie Crumbles D. E. Pszczola… ……………………………………49～64 ○子供の成長をサポートする健康食品の開発 Growing Healthy Kids The World of Food Ingredients (Neth.) Feb. (2012) L. M. Ohr… …………………………………………67～72 ○主流になりつつあるステビア甘味料 ○病原菌検査のための革新的な製品 Stevia : A Natural Opportunity Innovative Products for Pathogen Testing A. Potzel and F. Brouns……………………………13～16 N. H. Mermelstein… ………………………………74～77 ○グローバル化における着色料規制の課題 ○世界中のさまざまな食品乾燥について Crossing Color Borders Experiences with Drying Around the World S. Martinez… ………………………………………34～37 J. P. Clark……………………………………………78～80 ○活況を呈する高齢者食品市場 Healthy Aging : A Booming Market Food Engineering (U.S.A.) Vol. 84 Apr. (2012) L. Joppen… …………………………………………52～55 ○プラント・オブ・ザ・イヤー：ノースイースト食品 ○食品の強調表示を立証する手順 Plant of the Year : Northeast Foods-Automatic Rolls Claims Substantiation Strategies of NC R. A. Matulka et al.…………………………………56～61 K. Higgins……………………………………………67～82 ○食品製造におけるアレルゲン管理技術 Cereal Foods World (U.S.A.) Vol. 57 Mar./Apr. (2012) Allergen Control : Using Techniques That Go Well ○アーモンド：理想的な朝食用シリアル Beyond the Label Almonds for Nutritious and Delightful Breakfast W. Labs…………………………………………… 93～102 Cereals ○最近の高圧殺菌処理（HTTP）技術 K. Shelke and R. A. Miller…………………………64～67 Better Processes , Healthier Foods K. Higgins…………………………………………105～114 Prepared Foods (U.S.A.) Vol. 181 Apr. (2012) ○健康成分としての評価が定着した大豆 Food Processing (U.S.A.) Vol. 73 Apr. (2012) Soy Is Back ○食品加工業トップ100社の設備投資概要 S. D. LeVesque and M. Messina, Ph. D… ………19～24 Greek Yogurt Plants Are Stacking Up ○米国におけるイタリア料理とスペイン料理の融合 D. Phillips… …………………………………………28～34 Frittatas to Tapas ○食の未来をつくるスナック食品市場の成長 C. Baggs………………………………………………29～36 The New Definition Snacking ○エキゾチックな調味料 D. Toops… …………………………………………37～44 A World of Flavorings ○ネットゼロに近づくペプシコ社のカサグランデ工場 A. Karapetian… ……………………………………41～48 This Plant Is an Island ○デンプンなどによる脂肪吸収の低減研究 D. Fusaro… …………………………………………69～73 Choosing the Right Stabilizer Beverage Industry (U.S.A.) Vol. 103 Apr. (2012) C. D. O’Donnell… …………………………………51～54 ○エキスポ・ウエストで注目された飲料 食品と容器 467 2012 VOL. 53 NO. 7 最近の技術雑誌から Expo West Spotlights Emerging Products M. Knott… …………………………………………57～58 J. Zegler………………………………………………10～16 ○消費者の支持を得てスピリッツとワインが伸長 Food Manufacture (U.K.) Vol. 87 May (2012) Spirits and Wine Win Over Consumers ○食品飲料製造業に若者を誘致！ S. Hildebrandt… ……………………………………18～22 Young Blood ○2011年の炭酸飲料のトレンド調査 R. Pendrous… ………………………………………17～18 The Trouble with Bubbles… ……………………26～32 ○卵価格の高騰と卵代替品 ○注意をひきつけるパッケージデザイン In Eggcess Clear and Concise Attention Grabbers A. Williams… ………………………………………23～24 J. Jacobsen……………………………………………54～56 ○食品工場の衛生とクリーニング最適化 ○堅調なオーガニックとナチュラル飲料 Lead by the Hose Organic and Natural Holding Strong J. Dunn… ……………………………………………31～35 J. Jacobsen……………………………………………58～62 ○複雑な難題がある調理済み食品のパッケージ ○急増する砂糖代替のステビア Order of the Tray Stevia Sees Surge in Applications A. Magee… …………………………………………44～45 J. Jacobsen……………………………………………64～66 ○2012ファイバー機能成分特集 The Canmaker (U.K.) Vol. 25 May (2012) 2012 Fiber Review : Understanding Fiber Fortification ○ Cannex Asia Pacific 2012（広州）出展企業一覧 A. D. Klainbaum… …………………………… 別1～別12 The Road to China M. Higuera and D. Searle… ………………………34～46 Beverage World (U.S.A.) Vol. 131 Apr. (2012) ○レーザーを用いた刷版は主流となるか ○2012年飲料サプライチェーンの調査報告 Photo-Realism Wins New Business 2012 Beverage Supply Chain Report J. Nutting… …………………………………………48～49 J. Karolefski… …………………………………… S1～ S16 ○最新のデジタル印刷の将来性 Grand Designs Packaging Digest (U.S.A.) Vol. 49 Apr. (2012) D. Searle… …………………………………………50～53 ○医薬品における高効率なサプライチェーン Raising the Bar on Supply-Chain Efficiency Journal of Food Science (U.S.A.) Vol. 77 Apr. (2012) L. McT. Pierce………………………………………26～28 ○チキンエッセンスの生物活性 ○高精度なバイアルびん無菌充填システム Bioactivities of Chicken Essence Precision Vial Filling Y. F. Li… …………………………………… R105～ R110 J. Mans… ……………………………………………30～33 ○リスクコミュニケーションのベストプラクティスへの 業界の取り組み Int. Bottler & Packer (U.K.) Vol. 86 Apr.(2012) Industry Challenge to Best Practice Risk ○紙容器入りのプレバイオティクス Communication Cartoning Prebiotics… ……………………………14～15 J. McEntire and A. Boateng……………… R111～ R117 ○未熟シイクワシャーの果皮エキスの揮発性香気成分と Food Manufacture (U.K.) Vol. 87 Apr. (2012) 抗酸化活性 ○ロボットと自動化：衛生的かつ処理能力の向上 V olatile Aroma Components and Antioxidant Robots and Automation : Hand Delivery Activities of the Flavedo Peel Extract of Unripe F. Dawson……………………………………………35～36 Shiikuwasha（Citrus depressa Hayata） ○フレーバー：減塩と低脂肪食品の開発 Y. Asikin et al.……………………………… C469～ C475 Flavours : Taste Replaced ○調理器具表面への大腸菌 O157 : H 7 の付着について L. Searby… …………………………………………51～54 Attachment of Escherichia coli O157:H7 to Abiotic ○心臓の健康：麦由来のβ - グルカンの効能 Surfaces of Cooking Utensils Heart Health : Grain Train 食品と容器 M. Tsuji and K. Yokoigawa… ………… M194～ M199 468 2012 VOL. 53 NO. 7 なることなどを確認した。 野菜・果物を巡って （第四十三話） 大豆に含有する炭水化物といえば蔗糖，ラフィ ノース，スタキオースなどであるが，枝豆から大 豆に生長する過程でビタミンＣからこれらの成分 枝豆とビール よし だ が合成されるのであろう。 40年ほど前，アメリカのミネソタ州にあるロ き よ チェスターという周辺が田園の静かな町でひと月 こ 吉 田 企 世 子 ほど生活したことがある。近くに広大な大豆畑が （女子栄養大学名誉教授） あり，枝豆として食べるのに適した熟度の時期で 枝豆といえばビール，ビールといえば枝豆，ど あった。大変美味しそうなので，案内役の知人に うしてもそのような連想になってしまう。知識と 枝豆を食べたいので，レストランかバーに寄って しては枝豆料理も何種類か承知しているが，現実 いきたいと願ったところ，アメリカでは枝豆を食 には塩茹でにして食べる。そしてビールが欠かせ 用とする習慣は全くないとのことであった。大豆 ないという組み合わせになるのである。 の大生産国であるアメリカで枝豆の美味しさが理 茹でるのも簡単，そしてさやから一粒づつはじ 解されていないとは残念に感じたことである。 き出しながら，ゆっくり食べる時間の流れがビー 枝豆としての活用は日本に限ったものであった ルを口にするタイミングとよくマッチする。 らしいが，現在は冷凍枝豆の製造技術の普及や日 現在は冷凍食品としての枝豆が一年中流通して 本食の健康志向の高まりなどからアジア，北米， いるので，いつでもビールのおつまみで注文に応 中東などで食用とされるようになっている。 じてくれるが，しかし，生鮮枝豆の美味しさとは 枝豆は田のあぜに植えるところから「あぜ豆」 かなり異なる。 とも呼ばれる。田植えの終わったあぜ道に農家の 先日，ビール好きの先輩と名の通ったビヤホー 自家用として作っていたのである。 ルに出かけ，枝豆の時期であるので，注文したと 小学生時代，学校の帰りには大通りからそれた ころ，出てきたのが，生鮮枝豆には違いないが， あぜ道を歩くのが楽しみで，友人と語りながら， 未熟すぎて，豆が小さく，このような状態のもの 歩いたその道沿いには大豆が植えられていたこと を収穫するとは枝豆が気の毒に感じられたことで を思い出す。 ある。収穫時期を考慮しないと本来の美味しさが さやごと茹でるので「さや豆」とも呼ばれてい 味わえないのは枝豆に限ったことではない。 たが，その後，枝付で売られるようになったこと 大豆の未成熟な時期に食用としているのが，枝 で，枝豆というのが一般的な呼び名になったので 豆であるが，大豆とは食味も成分も著しく異なる。 ある。しかし，現在では枝付はあまり見られなく これは当然ともいえるが，しかし不思議でもある。 なり，販売の主流はさやだけをまとめてパックに 高校生時代に疑問を抱いたことであるが，枝豆に したものとなっている。消費者にとっては枝から 多く含有するビタミンＣが大豆になるとほとんど 外す手間を省くメリットがあり，生産者側からは 無くなってしまうことが，どうしても不思議で， 出荷や販売しやすい形態になっているのである。 家庭科の先生に質問したことがある。しかし，明 もともとは大豆の若さやを活用していたのであ 確な返事が得られなかったように記憶する。大学 るが，現在は枝豆専用の大豆の品種が400種以上 で学んでいた頃，何かのきっかけで，かつて抱い あるとのこと。主な生産地は千葉県，北海道，山 ていた枝豆と大豆の関係を把握したくなり，ビタ 形県，埼玉県，群馬県などでこれらの地で全国の ミンＣの代謝に関して調べたことがある。植物体 生産量の約５割が栽培されている。主要産地の出 内のビタミンＣは炭水化物の合成につかわれるこ 荷時期は，千葉県産が５～７月，埼玉県産が６～ と。しかし，動物体内での代謝は植物の場合と異 ８月，群馬県産が６～９月，山形県産が８～10月 食品と容器 469 2012 VOL. 53 NO. 7 となっている。 の状態で茹でた枝豆をそのまま食べ歩く，現在の 一般の枝豆は関東地方で多く生産されるが，東 ファーストフード感覚の食物になっていたとの記 北地方を中心に茶豆が生産されている。「だだ 述がある。 ちゃ豆」はこの茶豆の一種で，山形県鶴岡地方で 枝豆にはレシチンが含まれるが，この成分は脳 江戸時代から生産されていた。近年，究極の枝豆 細胞の活性化を促進するので記憶力や集中力を増 として全国的に有名になっている。「だだちゃ」 大させる働きがあるとされている。それにより老 とは山形の方言で「お父さん」という意味である。 化の予防になること，余分な脂肪の排出を促して さやに生えているうぶ毛の色が茶色で，豆のくび 動脈硬化や脂肪肝の予防にも効果があるとの報告 れが大きく，一粒がふっくらとしているのが特徴 がある。また，アミノ酸の一種であるトリプトファ である。一般の枝豆は３粒入りが多いのに対し， ンが多く含まれ，その成分の作用により不眠症の だだちゃ豆は主に２粒入りである。ひとつのさや 予防や改善に効果が期待されるとのことである。 に入っている豆の数が少ないと，その分旨味が凝 食品成分表によると，カリウムが500mg／100ｇ 縮されており，独特の甘味と風味があり，特に茹 と大変多く，β－カロテンも多いのでビタミンＡ でたてはスイートコーンのような香りがする。新 の供給源となる。ビタミンＢ1 が多いので，アル 潟県の新潟茶豆も有名である。 コールの代謝に効果的である。この点からもビー 京都丹波地方で生産される黒大豆の枝豆は大粒 ルとの組み合わせは好ましい。ビタミンＣも比較 で，特有の深い甘味と凝縮されたコクがあり大変 的多い。しかし，特に注目されるのは葉酸含量が 美味しいが，収穫時期が短く，生産量も少ないの 多いことである。ブロッコリーやほうれんそうは で，幻の枝豆とも呼ばれている。９月下旬から10 葉酸を多く含む代表的な野菜であるが，枝豆はそ 月中旬のわずか２～３週間程度の時期に限られる。 れ以上の含量である。かつて葉酸は緑色の野菜か 貿易統計によると，中国，台湾，タイなどから ら必要な量が摂取されるとのことで，妊婦以外の 冷凍枝豆がかなり輸入されているが，生鮮枝豆も 一般人にとっては摂取量に注目されていなかった 輸入されているのである。主に台湾からであるが， が，現在は日本人の食事摂取基準の中で推奨量が フィリッピン，タイ，ベトナムなどからも輸入し 示されている。不足すると巨赤芽球性貧血，舌炎， ている。 精神神経異常などが起こることが報告されている。 未成熟な大豆を枝豆として食べるようになった とくに細胞の分化の盛んな胎児にとっては重要な のはいつ頃なのか，正確には把握されていないと 栄養成分である。最近の研究では認知症予防の効 のこと。17世紀末の江戸時代に，枝に付いたまま 果も報告されている。 編 集 後 記 ●梅雨最中，鬱陶しいと思えば確かに。傘を持たねばな らず，洗濯物は乾かず，食べ物も傷みやすい。されど， 自然現象であり，農産物には好影響とあれば甘受。この 第５３巻 第７号 FOOD & PACKAGING 平成24年７月 1 日発行 時期楽しく過ごす方法の第１は，晴耕雨読ならず，若い 発行所 缶 人は DVD や撮りためたビデオ鑑賞のようです。 〒103−0002 東京都中央区日本橋馬喰町 1−8−4 ＴＥＬ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 1 定 価 ＦＡＸ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 3 １部 800円 Ｅメール：[email protected] 年間 8,000円 郵便振替 0 0 1 5 0 − ０ − 4 2 2 1 5 （送 料 共） 塚 秀 夫 編 集 人 飯 ●ジーン・ケリーが歌う「雨に唄えば」の雨は，土砂降り の雨。「城ヶ島の雨」で降る雨は五月雨。おまけに「利 休鼠の雨が降る」とはどんな雨？ たしか英語の表現に 土砂降りを「It’ ｓ raining cats and dogs」，日本 では鼠が降るのか？ 白秋は鼠を降らせたのか！ ムム 発 行 人 何と面白いと思ったが早とちり解釈。利休鼠とは「淡い −禁無断転載− 緑がかった灰色」の意，雨に色を感じたようです。 （雅） 食品と容器 詰 技 術 研 究 会 田 嶋 一 乱丁・落丁本はお取り替えいたします。 470 雄 印 刷 所 大和サービス株式会社 2012 VOL. 53 NO. 7
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