「イバラカンザシ（クリスマスツリー）」 タオ島（タイ） KT 【CONTENTS】 随 想 肉は生食できるのか…………………………………………………… ＜押田敏雄＞… 338 シリーズ解説 果実とその加工品の話（第20回） 果実・果汁飲料と機能性成分（18） りんごの加工－品種別加工適性および高品質化－………… ＜竹内正彦＞… 340 シリーズ解説 日本の伝統食品（第14回） 魚醤油… …………………………………………………………………… ＜舩津保浩＞… 346 海外技術・マーケット情報 2013年食品包装業界ハイライト……………………………………………………………353 スポーツパフォーマンスの栄養学………………………………………………………………356 機能性飲料市場拡大の可能性…………………………………………………………………359 2014年調理食品のトップ10トレンド……………………………………………………361 ボトルドウォーター隆盛の先駆けとなった NWNA 社……………………………………363 容器の王座を目指すパウチ……………………………………………………………………366 微生物は肥満の原因か？………………………………………………………………………368 食品加工における廃水の管理…………………………………………………………………371 「海外に見る容器包装最新事情」（第5回） −１回飲みきりサイズのワインが人気を博す－………………………… ＜有田俊雄＞… 374 風水樹花徒然記☆15：バラが辿った歴史を追う… ………………………… ＜大場秀章＞… 378 特別解説：味覚センサーデータの標準化 －緑茶・紅茶・烏龍茶の客観的味評価法－………………………… ＜林 宣之＞… 382 一刻者の独り言 第１回：新たな科学技術政策への転換… ………………… ＜岩元睦夫＞… 388 業界の話題………………………………………………………………………………………… 390 業界トピックス：ミネラルウォーター 価格据え置き… ……………………………………… 393 今月の統計………………………………………………………………………………………… 394 最近の技術雑誌から……………………………………………………………………………… 396 野菜・果物を巡って（第六十六話） たまねぎから得た食育… ………… ＜吉田企世子＞… 401 缶詰技術研究会 http://kangiken.net/ 表紙デザイン 坂倉 由希子 随想 だ ちょう ｢ 駝 鳥 刺し｣ などがありますが，これらはすべ て食肉衛生検査の対象外となっています。 さて，食肉衛生検査の対象家畜である豚の生食， 例えば ｢豚刺し｣ は聞き慣れない言葉です。なぜ， 肉は生食できるのか 牛や馬は刺身として食べられるのに豚は食べない のでしょうか。 農場で飼育されている家畜も野生獣畜も寄生虫 や各種の病原菌・ウイルスなどに感染する可能性 があります。しかし，と場に出荷される家畜は必 ず検査を受けますが，野生動物は法の範囲外です。 表に食肉に関する危害の原因を示します。ほとん どの細菌は筋肉中で生存できず，典型的な疾病は 禁止されているレバ刺し 食肉衛生検査の段階でと畜検査員の手によって肉 おし だ とし 眼的に確認・摘発されます。しかし，筋肉中に生 お 押 田 敏 雄 存するトキソプラズマなどの原虫，有鈎条虫（主 （麻布大学獣医学部教授） に豚に）や無鈎条虫（主に牛に），トリヒナなど は摘発しにくい対象者です。特に豚肉にはトキソ ｢目に青葉，山ホトトギス，初ガツオ｣ の季節 プラズマ，有鈎条虫，トリヒナなどが寄生するこ になりました。刺身を肴に冷酒や生ビールで一杯 とが知られています。これらはいずれも熱に弱く， やるには絶好の時期です。 加熱により死滅し，感染することはありません。 刺身とは ｢新鮮な魚介類などを，生のまま薄く しかし，刺身などの生食では感染する機会は濃 小さく切り，醤油・わさびなどをつけて食べる料 厚となってしまいます。｢熊刺し｣ によるトリヒ 理｣（広辞苑）のことで，色々な種類の魚介類が ナの感染症例も報告されています。これに対し， 刺身の材料となります。しかし，獣肉の生食は一 牛や馬はこれらによる感染の機会が豚に比べ極め 部を除いて一般的ではありません。 て低く，生食されることがあります。 食用とする獣肉のうち，衛生検査に合格したも 鶏肉ではどうでしょうか？サルモネラ菌による のを食べることができるのは牛，豚，馬，羊，山 食中毒が懸念されますが，食鳥検査制度の導入に 羊と鶏のみです。このうち，生の牛肉，馬肉はそ より，安全性は飛躍的に向上しました。鹿児島県 れぞれ，｢牛刺し｣，｢馬刺し｣ などとして料理屋 や宮崎県では，鶏肉を生食する食習慣があります。 などで食べたことがある方もいると思います。ま 両県には，独自の衛生基準がありますが，罰則規 た，地域によっては鶏肉や山羊肉を生食する所も 定はありません。宮崎県衛生管理課は「規制をか あります。宮崎や鹿児島では鶏について生食用の けると全て引っかかってしまう可能性もあり，生 表示がついたパック入りの正肉がスーパーでも売 食をやめろということになってしまう。鶏の生肉 られています。さらに，沖縄では山羊肉は伝統的 で生計を立てている人も多い。厳しい規制には反 に ｢山羊刺し｣ で食べる習慣があります。これら の獣肉以外に，｢鹿刺し｣，｢熊刺し｣，｢キジ刺し｣， 食肉に関する危害の原因 細菌に関するもの 基本的に生食は避けるべきだ」と指摘しています。 サルモネラ症，カンピロバクター症， 更に，「鶏肉の生食は全国的に広がっており，罰 クリプトスポリジウム症，トキソプラズマ症など 則は設けないまでも何らかの生食用衛生基準が 寄生虫に関するもの 有鈎条虫症，無鈎条虫症，トリヒナ症など その他 食品と容器 生食について，生物科学安全研究所の中村先生は， 「鶏肉は新鮮でも菌が付着していることがある。 炭疽，牛結核，豚丹毒，ブルセラ病， パスツレラ症，レプトスピラ症など 原虫に関するもの 発があるだろう」と明かしています。この鶏肉の 腸管出血性大腸菌感染症 あった方が良い」とコメントされています。 338 2014 VOL. 55 NO. ６ 表にその他とあるのは，ハンバーグなどのよう 汚染の可能性：動物の体表には多くの汚れが付 に空気と接触する部分が多い牛肉では，と畜解体 着しています。特に問題なのは消化管には大腸菌 中に，ふん便の枝肉部分への汚染による O-157 などの病原性を帯びた菌が常在しています。その などの食中毒が問題となりました。これらの肉を ために牛では食道や直腸から内容物が漏出しない 食べる場合にも生食をせずに十分な加熱が必要と ように結紮が行われ，剥皮や内臓摘出で内臓自体 なります。 や肉を汚染しないようにしています。 ここで，別の視点から「肉は生食できるのか」 衛生管理の向上を目指して：農場の清浄化によ を検証してみましょう。食中毒はノロウイルス感 り保菌レベルは低減するので，搬入個体の衛生管 染症は別として，春から夏，夏から秋にかけての 理は重要です。搬入時の生体洗浄の徹底化により 発生が多くなります。 体表面からの汚染リスクは低減されます。と殺解 食肉の衛生検査：と畜検査は各家畜とも，生体 体前の微酸性電解水などによる洗浄で汚染リスク ⇒解体前の手順で行われ，解体後は内臓，枝肉， はさらに低減されます。冷却前の肉に微酸性電解 頭部の検査が行われます。合格個体には決められ 水などの噴霧を行えば鮮度保持と品質低下防止に た部位に検印が押されます。必要に応じて，精密 も効果的でしょう。 検査も行われ，合否が判定されます。また，検査 調理・食品提供者の心構え：肉の表面には菌は の段階で，と殺禁止，解体禁止，一部廃棄，全部 いませんが，保存・加工中に菌が付着し，時とし 廃棄などの判定がされることもあります。 て増菌して悪さをするという図式になります。と わが国では2001年に，輸入肉骨粉が原因と考 場で大腸菌が肉に付着したとしても，生で肉を食 えられる牛海綿状脳症（以下，BSE）の発生が千 べることを想定していませんので，表面を焼くこ 葉県であり，2013年3月末日までは，21 ヶ月齢 とにより菌は死滅します。今回，ユッケで問題と 以上の牛の全個体について延髄の 閂 部の試料を なった O-111や O-157は牛などの消化管内容物 ELISA 法で検査しています。しかし，2013年4 から見いだされることが多い病原性大腸菌でその 月以降は30 ヶ月齢以上の牛だけが対象となりま 血清型から数字で表示されています。 した。なお，国内では2009年に北海道での36例 「レバ刺し」について：厚労省は2012年7月１ 目 の 最 後 以 降 の 発 生 が な く，2013年5月28日， 日以降，牛のレバーを生で提供することを禁止し 国際獣疫事務局（OIE）総会において，日本は ました。これにより，焼き肉店が「レバ刺し」な 「無視できる BSE リスク」の国に認定されました。 どのメニューを販売することはできなくなり，こ 可食部位と不可食部位：牛の場合，扁桃と回腸 れに違反した場合，2年以下の懲役か200万円以 遠位部は特定危険部位として焼却が義務付けられ 下の罰金を科すこともできるようになりました。 ています。これら以外で肺，脾臓，胆嚢，頭骨， 牛の生レバーを巡っては，重い食中毒を起こす腸 牛足，角，蹄などは不可食部位とされ，食用とは 管出血性大腸菌 O-157や細菌カンピロバクター されません。 が内部から見つかっています。「菌を検査や消毒 と畜場での衛生管理体制：搬入個体は休息後， で取り除くことは難しく，加熱しなければ安全を シャワー洗浄され，と畜ラインに送られますが， 確保できない」とする研究結果が報告されていま 実に大量の水で，と殺前後の個体や枝肉が洗浄さ す。 れます。打額あるいは電気ショックで失神した個 それでも肉を生食するには：絶対に奨励しませ 体は放血され，剥皮後に内臓摘出，背割りされま んが，生食するのであれば専用の調理器具（ナイ す。これらの作業に用いられるナイフは１頭ごと フ，まな板など）で，十分な表面削り（トリミン に83℃以上の温湯で消毒され，個体は作業台の グ）を行い，調理後に，時間を置かずに食べるこ 上などで処理されています。背割りされた枝肉 とでしょうか。なお，老齢者や子供は抵抗力が弱 けっさつ かんぬき だ がく は く ひ はんまる いので食べないことが肝要でしょう。 （半丸）は直ちに冷却保存されます。 食品と容器 339 2014 VOL. 55 NO. ６ ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 第20回 果実・果汁飲料と機能性成分（18 ） りんごの加工―品種別加工適性および高品質化― たけうち・まさひこ 東京農業大学農学 部農芸化学科卒業。 現在，一般社団法人 長野県農村工業研 究所農業開発研究 部部長。 農学士 竹 内 正 彦 お り， 果 樹 面 積 は ３ 万8100ha， 収 穫 量 は78万 ●１．はじめに● 6500ｔ（出荷量69万7800ｔ）と大きな産業となっ りんごはバラ科に属する高木性落葉果樹である ている２）。また都道府県別に収穫量をみると青森 （学名：Malus pumila MIRRER var. domestica)。 県が58％，次いで長野県が18％となっており，こ 原生はヨーロッパ，アジア，北アメリカの三つ の２県で全国の生産量の約８割を占めている ２） の大陸に分布しており，現在各国で栽培されて （第１図）。 いる基本種はヨーロッパ東南部およびアジア西 このりんごは生食用中心に消費されており，生 １） 部に原生分布していた種と考えられている 。 産量の１～２割が加工用として消費される。加工 海外では透明ジュース，サイダー，シードル 用原料の約９割が混濁果汁用として利用されて （発泡リンゴ酒）およびワイン用として高酸性 いる３）。生食用主体のわが国では，「ふじ」，「つ で低ペクチン量の品種が好まれ，それぞれの加 がる」といった甘味が強く，酸味の少ない品種 工製品に適した加工専用品種としての栽培も行 が中心で，早生種の「つがる」から各種中生種へ， われている。 そして晩生種の「ふじ」へとリレー式に品種が 青森 58 我が国におけるりんごは，中部から北日本のよ 長野 18 岩手 6 うな比較的に冷涼な気候の地域で多く生産されて その他 18 移っていく。生食用品種が加工用原料としても 多く利用されている（第１表）。 一部，果汁，ジャムおよびアップルパイ用等の 原料として「紅玉」を中心に酸味の強い品種が加 工用として契約栽培が行われている。本稿では， その他 岩手 りんごの成分特性，加工用の大半を占める混濁果 収穫量 78万6500ｔ 汁，加工適性について中心に解説する。 ●２．香気成分特性● 青森 長野 りんごの香気は，単一成分ではなく，複数成分 から成り立っており，数十種の成分が同定されて 第１図 りんご都道府県別収穫量割合 食品と容器 いる４) ５)。品種別に主な香気成分をみてみると， 340 2014 VOL. 55 NO. ６ りんごの加工―品種別加工適性および高品質化― 官能基別に Alcohol，Ester，Aldehyde および Acid 第 1 表 代表的品種並びに収穫時期 エピカテキクロロゲン D-カテキン ふじ 1.6 13.6 6.4 品種 つがる 収穫時期 1.2 7.4 9.4 ジョナゴールド 1 12 4.8 早生種 ８～９月 つがる 紅玉 3.6 11 8 グラニースミス 2 6.8 6.8 中生種 １０月 紅玉，ゴールデンデリシャス 類に大別され， 「紅玉」は全ての官能基別成分で高 い値を示しており，風味豊かな品種であることを 示している。また独特の風味を有する「王林」は Amyl Alcohol，Trans-2-Hexanol，1-Octanol が 晩生種 他品種と比較し高いのが特徴である。生産量が多 い「ふじ」は「紅玉」の官能基別の成分量を 成分含有量が低く香気特性は劣っている 6） （第２表）。 ●３．褐変特性● りんごは皮を剥いたり，すりおろしたり， ふじ，王林 25 ポリフェノール量(mg/100ｇ） 縮小したような組成を示し， 「つがる」は香気 １１月 クロロゲン酸 20 エピカテキン 15 10 5 グラニースミス 生成する。さらに重合あるいはタンパク質と 紅玉 （基質）を酸素下において酸化し，キノンを ジョナゴールド ルオキシダーゼ（酵素）がポリフェノール類 つがる 0 ふじ 加工すると，りんごに含まれるポリフェノー D-カテキン 第２図 りんご品種別ポリフェノール量 結合することで，褐変物質が生じる。褐変要 第２表 品種別りんごの香気成分量 品種 成分 つがる 紅 玉 ジョナ ゴールド 千 秋 グラニー スミス 王 林 ふ じ Ethanol 2.7 1-Propanol 52.3 6.5 12.2 5.6 7.9 1-Butanol 2028.6 601.3 924.4 13.8 468.3 353.6 2-Methyl-1-butanol 29.7 658.7 50.8 10.5 339.8 197.8 430.7 Amyl alcohol 21.4 5.0 12.2 29.0 10.0 1-Hexanol 61.6 791.3 250.4 325.7 70.5 586.1 183.1 trans-2-Hexanol 35.7 61.6 66.5 26.8 52.5 87.7 47.1 1-Octanol 3.7 (Alcohols) 計 127.0 3613.9 980.5 1314.5 476.6 1378.2 1032.4 Ethyl acetate 24.2 16.3 13.6 19.7 6.7 12.6 Butyl acetate 56.4 129.4 5.1 18.2 14.5 18.1 Iso-amyl acetate 14.8 10.7 34.5 n-Butyl propionate 6.6 n-Hexyl acetate 144.6 97.7 16.1 27.7 12.2 (Esters) 計 225.2 258.2 41.1 37.9 59.6 77.4 Hexenal 23.8 55.2 19.5 51.9 37.4 34.1 32.6 trans-2-Hexenal 158.5 484.2 405.4 279.1 657.9 365.3 421.2 (Aldehydes) 計 182.3 539.4 424.9 331.0 695.3 399.4 453.8 2-Methylbutyric acid 24.1 8.1 2.0 8.1 6.2 (Acids) 計 24.1 8.1 2.0 8.1 6.2 （μg/kg） 食品と容器 341 2014 VOL. 55 NO. ６ ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 応，ヒドロキシメチルフルフラールやフルフラー 第３表 りんご品種別褐変速度と酵素活性 品 種 褐変速度＊ 1 ふ じ 6.53 つがる 1.43 グラニースミス 1.07 ジョナゴールド 紅 玉 ルがアミノ化合物と結合して褐変物質を生成する PPO 活性＊ 2 ことなどが報告されている10）11）。貯蔵中の非酵 57.7 42.6 2.80 34.0 3.14 57.4 素的二次褐変については，まだ不明な点も多く残 されている。 23.6 ●４．りんご混濁果汁製造方法● ：色差の変化量の傾き ＊２ ：ﾎﾟﾘﾌｪﾉｰﾙｵｷｼﾀﾞｰｾﾞ活性（OD 値 /min/100ｇ） ＊１ りんごの加工製品の大半を占める混濁果汁は， 因の一つであるポリフェノール類は適熟果に比べ 一般的に褐変防止には原料に対しビタミンＣを 未熟果に多く含まれ，部位別では果皮類に多く含 60mg/100ｇ程度になるよう定量ポンプ等により まれている。りんごの褐変に関与するポリフェノ 溶液を破砕時に均一に添加する。搾汁は各種搾汁 ール類の組成を示した（第２図）。ポリフェノー 法より行われる。搾汁率は原料の熟度，貯蔵期間， ル類の中で，クロロゲン酸が占める割合が高く 品種および搾汁法により異なり，過熟品や長期貯 なっているが，「つがる」および「グラニースミ 蔵品では，ペクチンが可溶化し，果肉が軟化する ス」ではエピカテキンの割合が多いのが特徴であ ことで搾汁率が低下する。このことは品種による る。またりんごより抽出したポリフェノールオキ 貯蔵性の差異にも影響を及ぼしている。貯蔵中の シダーゼを用いて，ポリフェノールの基質特異性 沈殿問題や混濁安定性および外観に影響を与える を調査した結果，クロロゲン酸で基質特異性が高 パルプ量は搾汁率同様に原料（品種，熟度等）品 いことが確認され，りんごの褐変にはクロロゲン 質，製造法（搾汁法等）により異なるため，篩や 酸が大きく関与していると考えられている7）。品 遠心分離によりパルプ量の調整が行われる。添加 種によりポリフェノールオキシダーゼ活性が高い したビタミンＣの酸化を最小限に抑え，貯蔵中の が，褐変速度は低いものやポリフェノールオキシ 二次褐変を制御するためや，果汁品質（褐変，混 ダーゼ活性が低くても褐変速度の高い品種も確認 濁安定性および沈殿問題）に影響を与える酵素類 ちんでん ふるい 8） されている 。品種特性により，褐変速度はポリ （ポリフェノールオキシダーゼ，ペクチンエステ フェノールオキシダーゼ活性に影響されるもの， ラーゼおよびポリガラクツロナーゼ他）をプレー あるいは基質であるクロロゲン酸量に影響される ト式またはチューブラー式熱交換機により，搾汁 ９） ものに分類されるとの報告もされている 。ポリ 後直ちに加熱（95℃達温）による失活をさせるこ フェノールオキシダーゼ活性の低かった「グラニ とが重要である。充填は酵素失活後，果汁温度が ースミス」が最も褐変速度の低いのが特徴であっ 85℃以上で熱間充填される。また必要に応じヘッ た（第３表）。褐変速度の低かっ た「つがる」，「グラニースミス」 は他品種に比べ，クロロゲン酸量 が低く，組成比の占める割合が低 いのが特徴であった。 りんご混濁果汁の貯蔵中の褐変 はポリフェノール類が金属イオン とキレートを形成しての呈色，ク ロロゲン酸がタンパク質やアミノ 酸とメイラード反応に類似した反 食品と容器 第４表 りんご混濁果汁製造に使用する主な装置種類 製造工程 使用装置種類 ビタミンＣ添加 定量ポンプ他 破 砕 ハンマーミル，ミクログレイダー他 搾 汁 水・油圧プレス，ベルトプレス，スクリュープレス， デカンター型遠心分離機他 パルプ調整 遠心分離機，振動篩，サイクロンセパレーター他 加 熱 （殺菌，酵素失活） 充填・密封 二重釜，プレート式熱交換機， チューブラー式熱交換機他 ビン，缶，PET，袋等容器に応じた充填，密封機 342 2014 VOL. 55 NO. ６ りんごの加工―品種別加工適性および高品質化― 第５表 品種別りんご混濁果汁成分及び物性分析結果 品 種 つがる 紅 玉 ふ じ ジョナゴールド グラニースミス 王 林 搾汁率 （％） 糖 度 酸 度 （％） ｐＨ 糖酸比 81 82 79 76 74 76 12.6 12.4 14.3 12.3 12.6 13.1 0.24 0.63 0.32 0.32 0.71 0.19 4.14 3.55 3.81 3.70 3.34 4.07 52.5 19.7 44.7 38.4 17.8 68.9 パルプ量 粘 度 水溶性ベクチン量 （％） （×10-4Pa,S） （ｍｇ/100ｇ） 1.25 1.37 0.73 1.18 1.80 1.23 13.16 15.53 14.10 20.64 15.91 16.06 酸度：リンゴ酸換算，搾汁方法：ケージプレス法 20.9 21.8 12.2 85.8 18.4 61.9 ドスペースは窒素置換される。密封，冷却し，貯 「ふじ」に次ぎ生産量が多い「つがる」は沈殿 蔵中の酸化防止を図る。混濁果汁製造の各工程に 問題や色調面および風味（香気成分）で他品種に 使用される主な装置および種類は第４表に示した。 比べ劣り，混濁果汁適性の低い品種であった。ま た「ふじ」は甘味特性に優れ，混濁果汁特有の鮮 ●５．品種別混濁果汁加工適性● やかな黄色を呈しているが，風味（香気成分）面 品種別の混濁果汁適性は，搾汁率は果肉の硬い および酸味が低い果汁であった。中性種の「紅 「グラニースミス」で低い値を示した。ケージプ 玉」は風味（香気特性）に優れ，豊酸性なことよ レス法では75 ～ 80％前後の搾汁率であった。糖 り，酸味を好む消費者ニーズへの対応や，ブレン 度は生食用として甘味特性に優れている「ふじ」 ド用果汁としての利用が期待される。 が最も高い値を示し，「つがる」，「王林」は酸度 ●６．窒素破砕・搾汁法による 品質改善● が低く，糖と酸のバランスを表す糖酸比も高く なっている。酸度の高かった「グラニースミス」， 「紅玉」は，加工原料の中心である「ふじ」，「つ 前項で述べたように，りんご混濁果汁製造には， がる」への酸味補強としてブレンドすることで， 一般的に褐変防止剤としてビタミンＣが添加され 食味（糖酸のバランス）の改善が図られる。「つ ている。このビタミンＣ添加により，還元作用や がる」はパルプ量が多く，果汁の粘度が低いこと 酵素作用上の何らかの影響により，ビタミンＣ無 より，貯蔵中にパルプの沈殿が生じやすく，混濁 添加果汁と比較し，風味が低下することが報告さ 8） れている12）。また添加したビタミンＣが酸化し， 安定性の低い品質であることが確認されている デヒドロアスコルビン酸に変化し，さらに加水分 （第５表）。 品種別の混濁果汁の色調は，「つがる」で他品 解され，2, 3- ジケト -L- グロン酸に変化すること 種と比較し，黄色を示すｂ値が極端に低く，淡い が知られている13）。そしてこのビタミンＣ関連物 色の果汁であった（第６表）。 質が混濁果汁の貯蔵中の二次褐変の要因とされて おり10），ビタミンＣの必要最低限の添加，搾汁後 第６表 品種別りんご混濁果汁の色調 品 種 の迅速かつ充分な酵素失活（加熱），充填時の酸 色 調 素量の制御により，ビタミンＣの酸化を抑えるこ L ａ ｂ つがる 20.5 -0.6 0.2 ふ じ 22.2 -3.7 4.4 ジョナゴールド 35.1 -2.3 6.0 小林らは窒素破砕・搾汁によるりんご混濁果汁の 紅 玉 32.9 -2.7 5.1 千 秋 17.6 -2.6 3.6 製造法を報告している14）。一般的なビタミンＣ添 食品と容器 とが貯蔵中の褐変防止には重要である。またビタ ミンＣのコストも課題となっている。こうした中， 加混濁果汁および窒素破砕・搾汁混濁果汁の製造 343 2014 VOL. 55 NO. ６ ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 ●りんご混濁果汁（L-アスコルビン酸添加搾汁）一般工程 ビタミンC溶解 原料 供給 破砕 洗浄・選別 酵素失活 搾汁 遠心分離 冷却 (98℃±１℃) 充填 殺菌 冷却 製品 (98℃±１℃) ●窒素破砕・搾汁りんご果汁製造工程 （供給窒素） 原料 洗浄・選別 定量供給 グラインドミル破砕 篩別 搾汁 酵素失活 冷却 遠心分離 (98℃±１℃) 殺菌 充填 冷却 製品 (98℃±１℃) （窒素雰囲気） 第３図 りんご混濁果汁の一般製造工程と窒素破砕・搾汁工程 工程の概要は第３図に示したとおりである。窒素 ●７．品種別りんごの加工適性● 破砕・搾汁法は，破砕と搾汁工程を密閉型とし， 伊崎は，りんご品種別の各種加工適性試験を行 窒素気流を導入することで，酸素を除去する。褐 い，それぞれの加工適性について第７表のように 変酵素であるポリフェノールオキシダーゼの酵素反 まとめている15）。混濁果汁の成分，香気成分から 応には酸素が必要不可欠であり，酸素を除去する も加工適性が低かった「つがる」は混濁果汁や他 ことで，酵素反応を起こさないようにしている。密 の製品においても，加工適性が低い結果となって 閉庫内で得られた果汁はさらに，酸素に触れること いる。酸味が強く，生産量は減少しているが加工 なく，速やかに加熱による酵素失活が行われる。 用途向けにも利用されている「紅玉」は香気特性 窒素破砕・搾汁法で得られたりんご混濁果汁は， に優れ，果肉の耐熱性が有ることより果肉製品で ビタミンＣ添加混濁果汁と比較してみると，香気成 も加工適性が高くなっている。 分は，青臭い成分とされる trans-2-Haxanol が少な 現在は，栽培されていないが「恵」は香気適性 いことや酸化によって生じる貯蔵臭との関連成分 にも優れ，「紅玉」とともに多くの加工製品品目 が低くなっている。また揮発性香気成分の中のア での適性に優れた品種である。最も多く栽培され ルデヒド類が多くなっており，窒素・破砕搾汁は ている「ふじ」は，甘味特性に優れ，果肉の色調 フレッシュ感が保持されていた。このことより， が優れていることより，煮詰めて砂糖まぶしをす ビタミンＣ添加による風味の劣化は，窒素・破砕 るクリスタル製品での高い適性が示されている。 14） 搾汁法により改善することが可能となった 。 りんご生産の主力品種が加工用原料の中心となり， また加工製品の大半を占める混濁果汁では，りん 第７表 りんご品種別の加工適性 加工品 品種 紅 玉 国 光 デシリャス系 ふ じ 陸 奥 恵 ｺﾞｰﾙﾃﾞﾝﾃﾞﾘｼｬｽ つがる 食品と容器 透明 果汁 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 混濁 果汁 ◎ × ○ ○ ○ × プレ ザーブ ◎ ○ × ○ ◎ ジャム ◎ ○ ○ ◎ ソリッド シラップ アップル 乾燥 ネクター クリスタル パック 漬け ソース りんご ○ ○ × ○ ◎ × ◎ ○ × ○ ○ ○ × 344 ○ ○ ◎ ◎ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ◎ ○ 備考 ◎：最適性 ○：適 性 ×：不 適 2014 VOL. 55 NO. ６ りんごの加工―品種別加工適性および高品質化― ごの消費拡大に向け，多様化する消費者志向に対 選定，専用品種の育成，省力，低コスト栽培によ 応するため，産地，品種にこだわった単一品種製 る加工用原料の安定供給が求められる。圧倒的に 品も出回っている。 混濁果汁への利用が多い中，りんごに含まれる健 ●８．おわりに● 康機能をアピールした新製品開発も重要である。 りんごの消費拡大に向け，産地，原料品種，品 新製品開発の実用化により，りんごの消費拡大が 質へのこだわりによる加工製品が多く出回るよう 図られることを期待している。 りんごの持つ可能性についての研究がさらに進み， になってきている。今後さらに，加工専用品種の 参 考 文 献 ８）竹内正彦ら：りんご果汁の高品質化に関する研究（第 ２報），果汁協会報，441，39-42（1994） ９）M.Y.COSETENG and C.Y.LEE:J.FOOD SCI,52. 985（1987） 10）越野昭一ら：リンゴ混濁果汁の貯蔵中の褐変と成分変 化，果汁協会報，383，14-26（1989） 11）中林敏郎：食品成分の相互作用，（株）講談社 12）幸野憲二：食品と容器，18，4，160（1977） 13）荒川信彦ら：ビタミン，56，255（1982） 14）小林英治ら：窒素破砕・搾汁による混濁果汁の製造， 果汁協会報，429，33-42（1993） 15）伊 崎幸徳：品種別リンゴの加工適性，果汁協会報， 347，15-22（1986） １）吉田義雄：りんご品種大観，長野県経済事業農業協同 組合連合会（1986） ２）農 林水産統計，平成22年度りんご結果樹面積，収穫 量及び出荷量（第２報），農林水産省大臣官房統計部 （平成23年度） ３）果樹生産出荷統計，農林水産省（2010） ４）垣内典夫ら：昭和60年度園芸学会春季大会発表要旨集， 430（1980） ５）Izumi Yajima：Agric.Biol.Chem.48（4）. 849（1984） ６）松澤恒友ら：リンゴの品種別香気成分の分析と調査に ついて，果汁協会報，345，30-33（1986） ７）竹内正彦ら：りんご果汁の高品質化に関する研究，果 汁協会報，418，13-21（1992） 新刊紹介 ソフト・ドリンク技術資料 No.172 発刊のお知らせ （一社）全国清涼飲料工業会では，「ソフト・ドリン ク技術資料172号」を発刊しました。ご希望の方はホー ムページよりお申し込み下さい。 ◇書 名：ソフト・ドリンク技術資料 No. 172 （2014年・第１号）Ｂ５判 135ページ ◇価 格：１部購入の場合＝4,620円（全清飲また は日清研会員は3,080円），定期購読の場合＝ 9,000円（全清飲または日清研会員は6,170円） ◎定期購読は年間３冊，価格はいずれも消費税 込，送料サービス，10部以上お求めの場合には １割引。 ◇申し込み先：ホームページ http://www.j-sda.or.jp ◇お問合せ先：（一社）全国清涼飲料工業会 TEL 03（3270）7300 担当 古内または安達 ◇内 容 １．腸内細菌叢をターゲットとしたメタボリックシン ドロームの克服 （北海道大学大学院 園山 慶） ２．アルコール飲料及びノンアルコール飲料がもた らす気分の切り替え効果とその要因（京都大学 食品と容器 大学院 豊嶋麻里，龍谷大学 山崎英恵） ３．ウンシュウミカンに含まれるβ - クリプトキサン チンの健康機能性 （（独） 農研機構果樹研究所 杉浦 実） ４．疫学研究に基づくコーヒーの健康機能 ～メタ アナリシス概説～ （花王（株） 森 建太） ５．北海道食品機能性表示制度について （北海道経済部食関連産業室 菅野則彦） ６．蛍光指紋の食品分野への応用 （（独）農研機構食品総合研究所 杉山純一） ７．異物検査の手法と分析事例 （（一財）日本食品分析センター 猪之鼻修一） ティータイム ▶わが社の製品開発と品質管理の取組み （宝積飲料（株） 宝積良忠） ▶ロボット時代到来 （アサヒ飲料（株） 安部 寛） ▶ IDF ワールドデイリーサミット2013横浜 （森永乳業（株） 有働久志） 345 2014 VOL. 55 NO. ６ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 ◆ 第14回 ◆ ぎ ょ しょう ゆ 魚 醤 油 ふ な つ ・や す ひ ろ 北海道大学大学院水産 学研究科博士後期課程 修了。富山県食品研究所 研究員，酪農学園大学酪 農学部食品科学科助教授 を経て，現在，酪農学園 大学農食環境学群食と健 康学類教授。 水産学博士 舩 津 保 浩 本書紀に魚醤油献上の記事がある1)。江戸時代以 ◆１．魚醤油の歴史◆ 降，穀物醤油が大規模に製造されると魚醤油の製 一般的に魚醤油は魚介類を高濃度の食塩と共に 造は減少し，秋田県のしょっつるや石川県のいし 熟成させた液体状の発酵調味料と定義される 。 る等のように一部の地域でしか消費されなかった 熟成中に筋肉や内臓に含まれる自己消化酵素や微 が，これらの魚醤油は現在でも製造されている。 1) 生物の酵素が働き，タンパク質をペプチドやアミ ノ酸に分解し，複雑な風味を醸し出している。熟 ◆２．生産の動向◆ 成後の製品が固形と液体状の混合タイプのものは 近年のエスニックブーム，消費者の嗜好性の多 塩辛であるため農林水産統計では魚醤油は塩辛類 様化，水産加工残滓の有効活用等の企業ニーズの に分類されている。 増加から魚醤油の生産量が増加している。魚醤油 魚醤油の歴史についてみると，古代ローマにお の国内需要量をみると，1990 年代後半から2000 いて小エビを原料としたガルムと呼ばれる魚醤が 年代初めにかけて約2.5倍に伸び，2002年には 使われていた 。現在でもイタリア南部アマル 10000トンの大台に達した。その内訳の４割が魚 フィ周辺では，ガルムの流れを引くカタクチイワ 醤油を加えた加工品用であること，需要の９割以 シを主原料に用いた魚醤油であるコラトゥーラが 上が外食産業および食品加工産業用である4)。 製造されている。一方，アジア地域では魚醤油は 魚醤油の国内市場は，国内で工業的に生産され 東南アジア大陸部から西南中国にかけての地帯で ているものが900トン，しょっつる，いしるなど の初期水田農業に起源する食品と考えられている 。 の家内工業的に生産されているものが200トン， 大量の漁獲物の保存手段として塩辛が生まれ，そ 海外の魚醤油を輸入して国内で調合し，日本人の の派生品として魚醤油が造られ，水田耕作と共に 嗜好に合うように２次加工したものが5000トン， 各地に伝播した。中国文明に影響を受けた日本や 合計年間6100トンレベルの需要があるものと推 朝鮮半島では穀醤が卓越した地帯となったが，現 定されている5)。また，ニョクマムの生産量は 在でも東南アジアは魚醤卓越地帯であり，タイの 2008年の2.2億トンで2001年と比べて約1.6倍に ナンプラ，ベトナムのニョクマム，フィリピンの 増加している6)。国内で地域別にみると魚醤油の パティス等が有名である。日本では奈良時代の日 生産量は北海道で多く，約600トンを超えている。 かも し こ う ざ ん し 2) 3) 食品と容器 346 2014 VOL. 55 NO. ６ ◆ 魚醤油 天然調味料の市場動向をみると，2013年では 低下が起こる。この際に麹菌を含む微生物の緩や 乳製品，水産品等を中心に食品原料の高騰が続く かな増加がみられ，約１カ月後に好塩性乳酸菌で 中，エンハンス効果を求めるニーズが増え，市場 ある Tetragenococcus 属の増加が起こり，pH が は微増で動いている 。また，コストメリットが 約5.0まで低下し，全窒素分が緩やかに増加する。 出るもの（低価格）と本物志向の高付加価値化品 一方，一般生菌数は発酵初期に減少して，それ以 の２極化が，一層顕著になってきている。前者は 降ほぼ一定の菌数となるが，発酵中には Bacillus 袋麺が中心で，後者はコンビニの高級志向の PB 属が検出され，高塩分下であるため芽胞の状態で （プライベートブランド）製品や外食チェーン店 存在していると推測される。麹菌は発酵初期に増 6) 等を中心にニーズが高まっている。現在，水産エ 加するが好塩性乳酸菌と入れ替わるように減少し， キス原体の生産量は約３万トンで金額ベースで 約３カ月後に検出限界以下となる。魚醤油の発酵 は約300億円の市場を形成している 12000 生産量（トン/年） 10000 8000 6000 4000 2000 プラントレベルで 麹を 用いて製造した場合の 化学成分の変化と微生 物数の変遷との関連7) について紹介する。ま ず，最初の２週目まで の発酵初期ではタンパ ク質分解の進行に伴い もろみが液化 し，全 8) 窒素分の増加や pH の 食品と容器 サバエキス ここでは常温下のテスト マグロエキス 様 式 は や や 異なるが， アサリエキス 製造方法により発酵 エビエキス のが特徴である。 試 料 煮干しエキス が大豆醤油よりも多い カキエキス 第１図 主な水産原体エキスの生産量 水分 40 ～ 50％換算 い，いわゆる後味に関 係するオリゴペプチド ホタテエキス 子量分画すると分子量が250より小さ カニエキス るのが特徴である。また，魚醤油を分 昆布エキス 原料の魚種が異なると香りや味も異な かつおエキス 0 かつお節エキス 水産原体エキス かつ ### かつ ### ◆３．製造原理◆ 昆布 ### カニエ### ホタテ### 発酵様式は大きく分けて大豆醤油の カキエ### ような発酵型とニョクマムのようなタ 煮干こうじ ### エビエ800 ンパク質分解型に分けられる。麹 を用 アサ 500 いた発酵では発酵型とタンパク質分解 マグ 400 サバ 500 型の中間タイプとなる（第１表） 。主 （第１図）6)。 第１表 魚醤油と大豆醤油の風味の特徴 風味の特徴 香り 味 フルフラール類，ケトン類 （モルト / カラメル）様 エステル類 発酵，熟成香 酢酸様 塩味，甘味，うま味，酸味 大豆醤油 酸臭 ピラジン類 おかき様 メチオナール様 醤油様 酸臭 糞便臭 / トンコツ，チーズ様 ニョクマム（干物 / 魚）様 発酵，熟成香 腐敗臭 モルト様 発酵，熟成香 ニギス （干物 / 魚）様 HVP 様 モルト様 シイラ （干物 / 魚）様 酪酸，イソ吉草酸 インドール，スカトール様 アミン類 塩味，うま味，酸味，エグ味 エステル類 アミン類，メルカプタン類 フルフラール類，ケトン類 エステル類 塩味，甘味，うま味 アミン類 フルフラール類，ケトン類 塩味，甘味，うま味，酸味 アミン類 HVP: hydrolyzed vegetable protein, 植物タンパク質加水分解物 小川香料分析 347 2014 VOL. 55 NO. ６ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 ◆ ◆４．製造方法◆ 伝統的な製造方法の中でいしるの例9) を第 ２ 図 に示す。これは麹漬けの副原 料である頭と内臓および食塩を用いた製 法である。多量の食塩を加えることで， 腐敗細菌の繁殖が抑制され，自己消化酵 素によるタンパク質の加水分解や好塩性 の嫌気性菌による嫌気発酵が進行するこ ボトリング おけ とで独特な風味が生まれる1)。熟成中桶 ざ ん さ の上層部の脂肪分や魚骨残渣が蓋の役目 をして嫌気状態を作り出している。 第２図 伝統的いわしいしるの製造例 石毛 (1986) 一部改変 最近，消費者の多様なニーズに対応し て魚醤油の開発法10-12) が生まれている。 では自己消化酵素や麹菌の酵素によるタンパク質 例えば，呈味性がよく減塩の調味料を製造するた 分解だけでなく，好塩性乳酸菌による乳酸発酵も めに新しいタイプの麹を利用する方法10)，鯖の内 同時に生じる。そのため微生物相の変遷は全窒素 臓や身の部分を，食塩無添加で，40℃以上で１ 分や呈味成分（遊離アミノ酸と有機酸総量）の変 時間以上発酵させ，発酵 後に食 塩を10％以上に 化とよく対応している。なお，上記の発酵様式は なるよう，または酸性食品を pH が５以下になる 麹を添加した一例であり，麹の有無，麹の種類， よう添加し，加熱処理を行い，ろ過して清澄液を 主原料および発酵温度等の要因によって異なる点 得る速醸方法11) 等の品質改良法である。また， に留意する必要がある。また，品質管理面では発 いしるを脱塩・粉末化することにより遊離アミノ 酵中の成分変動のモニタリングが重要である。 酸，タウリン（Tau）などの有効成分を多く含み， 抗酸化性や血圧上昇抑制効果のある 機能性素材の開発も行われている12)。 上記２の生産の動向で取り上げた ように国内で生産量を伸ばしている 北海道魚醤油のユニークな製造方法 についてご紹介する。ご存知のように 北海道は魚介類の種類と量が豊富で ある。地域で漁獲される食材 ( 第３図 ) と企業のニーズを生かし，第２表に 示すように４つの方法で製造されて いる。すなわち，加塩のみ，酵素利 用，麹利用および麹・種菌利用であ る。素材の違いと共に製法の違いが， 多様な風味を生んでいる。製造方法 も手作りから工業的レベルまで選択 第 3 図 北海道内の魚醤油生産地 （カラー図表をＨＰに掲載 C040） 食品と容器 可能となっている。 348 2014 VOL. 55 NO. ６ ◆ 魚醤油 O 社で製造されている甘エビ醤油 第２表 北海道魚醤油の製法 の製造工程を例に挙げる（第４図）。 加塩のみ 水揚げされた甘エビのうち，特にサイ ズが小さいものを購入して，それをミ ンチする。次に米麹と塩を加えてよく 混合する。食塩と麹の添加のタイミン うま味 魚臭さ グや量に関しては原料の水分を考慮し て決定する。これを35 ～ 40℃で２カ 月以上塩カドがとれてうま味が強く感 じられるまで加温熟成する。もろみ表 色 調 薄い （長熟で濃厚） 強い 酸化臭抑制 ＊１ （根室製法 ） 淡い （長熟で褐変） 酵素利用 麹利用 麹・種菌利用 濃厚 濃厚 濃厚 （全体味強） （うま味強） （うま味強） 酵素の選択 加温醸造 穏やか 穏やか 淡い 濃い 淡い～濃い （発酵次第） * 1 真空パック製法 面には産膜酵母の増殖を抑えるためシ ートをかぶせる。続いて加圧圧搾後， 焦げ臭が着かない程度に湯煎で火入れ を行い，おり下げ処理を行う。おり下 げ剤の種類や量は魚種あるいはそのと きの熟成状況によって調整する。おり の分離と魚醤油の回収が終了した後， けいそうど 珪藻土を用いたろ過を行い最終製品が 得られる。この製造方法では50kg 容 器レベルでの製造が可能である。 ◆５．製品の形態的特徴◆ 最終製品は様々な包装容器と形状で 市販されている。北海道魚醤油の例を 第４図 甘エビ醤油の製造工程 （カラー図表をＨＰに掲載 C041) 挙げると，瓶詰が多く，容量も90 ～ 350mL 程度のものが多い（第５図）。 これは単価が大豆濃口醤油よりも高く なることから高級感を持たせるためと 隠し味として利用することが多いこと から家庭で使用しやすい大きさにして いるためと推測される。国内ではこれ 以外に0.5 ～１L のペットボトルで市 販している製品もあれば，業務用に一 斗缶で販売している企業もあり，販売 形式に応じて様々である。なお，外国 産魚醤油のように約90 ～ 750mL の 瓶詰で市販されているものもある。最 近では少量でも使用できるようなノズ 第５図 様々な北海道魚醤油 （カラー図表をＨＰに掲載 C042) ルを工夫しているユニークな製品も発 食品と容器 349 2014 VOL. 55 NO. ６ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 ◆ リセロールの量が多く，エリスリトール，アラビ 売されている。 トール，マンニトールも検出されている。なお， ◆６．魚醤油の品質◆ ナンプラとニョクマムにはそれぞれ砂糖が ６－１）呈味成分 5900mg/100mL と7900mg/100mL 添 加 さ れ て 国内で市販されている魚醤油の呈味成分を調査 いた。これは塩味の緩和のためと推測される。無 した例がある 。マルソウダ魚醤油（FMS）， 機質（mg/100mL）をみると，いずれの魚醤油に しょっつる，いかいしる，いわしいしる，ナンプ も Na が7900 ～ 15000，K が76 ～ 530 ，Ca ラ，ニョクマム，パティス，魚 露である。これらの が５～ 89，Mg が12 ～ 280，P が10 ～ 250，Fe 製品をみると，食塩分が19～29%，pH が4.7～ が0.2～1.2のレベルで含まれている。なお，Park 6.4，全窒素分が1.3～2.2g/100mL，無塩可溶性 ら16) によってニョクマムの呈味有効成分が決定 固形分が7～19％で製品によって麹を用いた製法 されている。 の FMS の方が他の魚醤油よりも pH が低く塩分 ６－２）機能性 13,14) イールー 魚醤油にはペプチドが多いことから抗酸化性や も低い。遊離アミノ酸総量は3308～9024mg/ 100mL で，Tau が120～401mg/100mL で あ る。 血圧上昇抑制効果の指標であるアンジオテンシン 必須アミノ酸は約1961 ～ 4942mg /100mL であ Ⅰ変換酵素（ACE）阻害に関する研究例がある。 ることから，（FAO/WHO/UNU） が2007年に定 谷口ら17) はいしるの抗酸化活性を DPPH ラジカ めた成人の基準値15)(184mg/kg/ 日 ) の一部を調 ル消去法での IC50注1) 値における没食子酸相当量 理する際に用いることで補うことは可能と思われ を測定したところ，いかいしる（SQ）とい る。 有 機 酸 総 量 は260 ～ 20 60mg /100mL で わ し い し る（SA） で そ れ ぞ れ3.1～4.5μmol/ あり，乳酸が比較的多く含まれるが，魚露には mL と1.9～3.5μ mol/mL で高い抗酸化活性がみ 酢酸が最も多く747mg/100mL で，発酵様式が られると報じている。また，ACE 阻害活性の IC50 異なると考えられる。オリゴペプチドを含む結合 値を比較したところ，それぞれ0.4～0.5μ mol/mL 型アミノ酸総量は762～2873mg/100mL であり， と0.1～0.3μmol/mL であり，高い ACE 阻害活性 グルタミン酸（Glu），グリシンおよびアスパラギ が認められ，また，前者の方が後者に比べて高い ン酸が比較的多いのが特徴である。核酸関連化合 傾向が示された。なお，いしるの総ペプチド量 物では呈味に関与するイノシン酸，アデニル酸お (mmol/100mL) は SQ と SA ではそれぞれ3.7 よびグアニル酸は検出されていない。また，遊離 ～9.6と9.5～18.8である。 型糖および糖アルコールをみると，麹を用いた製 注１）IC50とは，50% 阻害濃度または半数阻害濃度の こと 法の FMS は他の魚醤油に比べてグルコースやグ 第３表 北海道魚醤油の品質 会社 製法 色調 *1 A B C D E F G Ⅱ Ⅰ Ⅲ Ⅱ Ⅱ Ⅱ Ⅱ A1 A29 A1 A1 A1 A1 A9 食塩分 (%) 19.2 26.4 21.6 22.0 20.0 18.0 19.6 pH 4.3 5.5 4.3 5.0 4.4 4.8 5.0 全窒素分 (%) 1.8 2.1 2.8 2.1 1.8 1.8 1.7 無塩可溶性 固形分 (%)*2 21.9 6.2 26.2 20.7 25.6 23.1 20.7 F/T(%)*3 Glu*4 Tau*4 50.1 60.1 41.9 63.8 34.5 40.6 49.4 526 979 984 851 405 687 658 552 231 82 251 64 156 152 *1: 標準色見本の番号 , *2: Brix- 食塩分 (%), *3: ホルモール窒素 / 全窒素 (%), *4: mg/100mL Ⅰ : 食塩を加えて常温発酵（真空パック）, Ⅱ : 食塩と麹を加えて加温発酵 , Ⅲ : 酵素分解 食品と容器 350 2014 VOL. 55 NO. ６ ◆ 魚醤油 ６－３）安全性 A 魚醤油は製造時に遊離アミノ酸の中でヒスチジン B ヒスチジン脱炭酸酵素を有するヒスタミン（Hm） C 生成菌が発酵中に低 pH ストレスにより Hm を生成 かまぼこ する場合がある 。小善ら は蒲鉾ロスと市販の醤 18) 19) 会社 を多く含む赤身魚を主原料に用いることが多く， D E 油 用 乳 酸 菌 Tetragenococcus halophilus を 添 F 加・混合して発酵させることで発酵中の Hm の生成 G が抑制されることを見出した。蒲鉾に含まれる砂糖 0 10 20 30 40 やデンプン等の炭水化物が発酵中のスターター菌 点数（合計点） の発育を促し，発酵初期のもろみの pH 低下が促 進される。その結果，Hm の生成菌の増殖抑制が 第６図 北海道魚醤油の芳香性に関するアンケート調査 起こり，Hm の蓄 積 が 抑制されたと推 測される。 CODEX 規 格 注2) で は 魚 醤 油 の Hm の 基 準 値 が 10 ～ 50 代までの男女 21 人（男 : 12 人 , 女 : 9 人）を対象とし， ０：全く感じない，１：少し感じる，２：感じる，３：強く感 じるの 4 段階で点数化した。 ■ : 男 , □ : 女 400ppm と設定20) されているため発酵スターター と砂糖等の炭水化物の添加は魚醤油製造時の Hm はない（第６図）。Ⅱの製法は製品の品質にばら 蓄積抑制方法の一手段 つきがあり，芳香性の評点も20 ～ 40点までと幅 21) である。この他に仕込 や最終製品にベ が広い。最も芳香性の評点の高い F 社の製品で も考案されている。 も 食 塩 分 は 試 料 間 で 最 も 低 い が，pH，全窒素 注２）CODEX 規格とは，コーデックス委員会という世 分 ,F/T はそれぞれ4.8，1.8％，40％である。Ⅲ み時に有機酸を添加する方法 ントナイトを添加する方法 23) 22) 界の食品に関わる規格を設定する機関で作成された規格 の製法で製造しても全窒素分，無塩可溶性固形分 のこと および Glu は試料間で最も多いが，芳香性の評 主原料に内臓を用いる魚醤油では，重金属であ 点は中間程度である。このように製法に応じてそ るカドミウム（Cd）の蓄積が問題となる。その れぞれの品質に特徴は現れるが，消費者の芳香性 ため魚醤油に食品添加物のタンニンまたはタンニ ンを含む食品添加物を添加し，固液分離をして， 魚醤油から重金属を除去する方法24) や Cd を吸着 に関する評点とは必ずしも一致しないのである。 魚醤油には様々な風味があり，それが調理に生か されることから種々の素材と製法を用いて製造し する微生物を利用して重金属の除去を行う研究25) た方が，多様な嗜好性を有する消費者には利用し が進められている。 やすいのかもしれない。このような点が北海道魚 ◆７．今後の展開◆ 醤油の生産量が増加している要因の一つではない ウバガイ，サンマ，シロザケ，エゾバフンウニ， されるためには安全性を考慮し，消費者のニーズ ホッケおよびホッコクアカエビ等の道産食材を活 かと思われる。今後，魚醤油が国内で幅広く利用 に応じた多様な製品の開発が必要となるであろう。 用し，製法も食塩を加えて常温発酵，食塩と麹を 加えて加温発酵，酵素分解の３種類で発酵させた ◆８．謝辞◆ 製品の品質を比較した（第３表）。Ⅰの製法の B 本稿を作成するにあたり快く資料をご提供いた 社は他の製品と比べて色調が薄く，食塩分，pH だいた北海道魚醤油生産組合 組合長 三小田 吉邦氏 が高く，無塩可溶性固形分は低いが，F/T は高く 並びに（地独）北海道総合研究機構食品加工研究 Glu も多めである。しかし芳香性は最低の評点で 食品と容器 センター主査 吉川 修司博士に深く謝意を表します。 351 2014 VOL. 55 NO. ６ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 ◆ 引 用 文 献 jp/features/amino/aminosan/chikara/kenkou.html, 平成26年3月26日閲覧 16）Park, J., Watanabe, T., Endo, K., Watanabe, K., Abe, H. 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の特性と若々しい精神を表現している。溝が深く Market Force Information 社が実施した6600 グリップ可能なボトルによって，消費者はボトル 人を対象とした最新の調査によると，ほぼすべて そのものと，より刺激的に触感による交流が図れ の消費者が，食料品購買時にプライベートブラン る。新型 12オンスガラスボトルもプレミアムパッ ド（PB）製品を買うという。検討対象カテゴリ ケージとして限定店で提供される予定である。 ーの内，乳製品が最も頻繁に PB で購入され，次 McDonald 発泡カップから紙カップへ マクドナルド社は，す いでスナック食品は２位だった。シリアル製品と 清掃用品が３位に並んだ。前述の４カテゴリーで べてのポリスチレン飲料 は，PB 製品購入理由の上位２つに，価格と製品 カップを全米14000店で 価値が挙げられた。また 83% の消費者は，特定 紙カップに切り替える予 のカテゴリーでナショナルブランド（NB）より 定であることを公式に発 も製品が優れている，すなわち 製品価値が上で 表 し た。 こ の 動 き は， あれば，時として PB を購入することを示唆した。 2011年にマクドナルド 13% の消費者は，希望する製品カテゴリーで売 社に発泡ポリスチレン使 られていれば常に PB を購入する。PB 製品を意 用禁止を求めた株主提案 写真３ McDonald 社は， 識しないか，全く買わない人はわずか４％にすぎ ない。彼らは NB の方が製品価値と製品そのもの に対応するものである。 紙カップに切り換えた。 同 社 は2012年， 主 に 西 が優れていると信じている。 海岸にある約 2000店で試験的に発泡カップを， ポリエチレンカップから 二層壁のホット飲料紙カップに切り換えることに 食品と容器 353 2014 VOL. 55 NO. ６ 合意した。こうしたパイロット店での切り換えが のメーカーである Exopack と企業統合を予定し 成功であると評価した同社は，今，紙カップを米 ているのは，欧州を拠点とする主要なパッケージ 国内全店で標準のホット飲料カップとする予定で 企業４社である。すなわち，Britton 社 Group； ある。 フレキシブルプラスチックパッケージング製造業， カリフォルニア州のいくつかの都市では，ポリ PACCOR 社；欧州で２番目の規模をもつ硬質プ スチレン食品パッケージの使用を禁止または制限 ラスチックパッケージング企業，Kobusch 社； し，ニューヨーク市ではブルームバーグ市長が発 注文生産のフレキシブルと硬質のパッケージング 泡素材の使用禁止を提唱した。 システム企業，Paragon Print & Packaging 社； 2015年パッケージド・ウォーターがトップ 英国の PB パッケージングソリューションのリー 過去数10年，パッケ ダー企業の４社である。 ージド・ウォーターの需 フルオープン蓋が360°での飲用をもたらす Crown Holdings 要は指数関数的に急上昇 した。ちょうど10年前 社 (crowncork.com) 世 界 の 消 費 量 は1000億 は北米でフルオープ リットルだった。それ以 ン蓋の最初の商業化 来，世界的な景気後退に に乗り出した。缶の も拘わらず，数量は倍増 蓋全体が取り外しで した。Canadean 社の最 き，利用者が缶のど 写真４ 世界的に伸長 近の推計によれば，パッ す る パ ッ ケ ー ジ ド・ ケージド・ウォーターは， ウォーター わずか２年後にはソフト （Canadean 社 PET ボトル）。 こからでも飲用でき る。この 360エンド （蓋）メタル缶は， ドリンクカテゴリーで炭 100％リサイクル可 酸を凌ぎ，首位になるという。この予測結果は， 能で，しかも無限に 代替となる，安全な水の供給が不足している世界 リサイクルできる。 中の地域で，健康的なイメージと現実的な必要性 つまり，品質劣化な によって，パッケージド・ウォーターが支持され しで繰り返し再利用可能である。Sly Fox Brewing ていることを示している。 社 の 缶 に 開 発 さ れ た フ ル オ ー プ ン エ ン ド は， このカテゴリーの再配置の背後にある主な推進 Crown 社の特許取得済みの SuperEnd を活用す 力は，アジアから来ている。今年だけでも数量が ることで，サステナビリティを一歩向上させた。 約 16％上昇すると見込まれ，同地域では，実に すなわち，同エンドは従来の飲料エンドよりメタ 世界平均の２倍以上のペースで拡大を続けている。 ル使用量が 10％少なく，さらに環境に優しい缶 主要パッケージング企業５社の統合 となっている。 リーダーとして活動するために，ルクセンブルグ Campbell Soup 社 と Green Mountain Coffee 欧米の主要パッケージング企業５社が，世界的 写 真 ５ Crown 社 の 360 エンドを採用した缶 ( フル オープン缶蓋 ) 。 コーヒー抽出システムに対応するスープ登場 の Exopack Holding Sarl 社（exopack.com）と Roasters 社は，Campbell’s ブランドと Keurig Ⓡ いう企業名で統合することを表明した。５社が統 ブ ラ ン ド の 統 合 に 合 意 し た こ と を 発 表 し た。 合すると全世界で 63工場，従業員 8650人，連結 Campbell’s Fresh Brewed K-Cup Ⓡパックは，便 売上 25億米ドルを擁し，世界で６番目の事業規 利なスナックとして Campbell’s スープの味覚と 模をもつプラスチックパッケージング企業となる。 体験を消費者に提供する。つまり，Keurig コー アメリカを事業拠点とするフレキシブル紙＆プラ ヒーメーカーのボタンにタッチするだけでスープ スチックパッケージングと先進的なコーティング ができるのである。Keurig Brewed K-Cup パッ 食品と容器 354 2014 VOL. 55 NO. ６ のスポーツ，エンターテインメント産業で食品・ 飲 料 の 最 大 供 給 者 で あ る Centerplate 社 が， Fetzer 社並びに Zipz 社に協力し，全米でよりす ぐりのスタジアムに，このユニークな製品を配送 する。 100％リサイクル可能な Crimson and Quartz Zipz グラスは４つのステップを経て簡単に楽し 写真６ Campbell’s ブランド と Keurig ブランドの 統合による K-Cup にパックされたスープ製品。 む事ができる。すなわち，①グラスを覆う Zipz クの高い信頼性と Campbell’s の風味豊かなレシ ③蓋を取り外して，④シールを持ち上げて引き剥 ピの合体により，スープは，Keurig コーヒーメ がす，というステップであり，その後はその味を ーカーの手軽さ，便利さで，香り豊かな暖かいブロ 楽しんで欲しい。 ス注１）となる。Campbell’s 出先で，いつでも抽出できるコーヒーパウチ Clean WrapTM のタブを引張り，②包装を開き， Fresh Brewed Soup は， Nature’s Coffee Kettle はキャンパー，ハイカ K-Cup にパックされたブロスおよびドライパス Ⓡ タと付け合わせの野菜ブレンドが入った袋で構成 ー，そしてコーヒー通のためのコーヒー抽出シス され，消費者は単に K-Cup にパックされたブロ テムである。Flair Flexible Packaging 社が提供 スを付け合わせに乗せて調理すれば，数分で満足 する同社の最新スパウト付きパウチは，Nature’s のいくスナックを作り出すことができる。 Coffee Kettle が，そのユニークなコーヒーの入 注１）煮出し汁。スープストックに同じ。 れ方や特注焙煎によるグルメコーヒーの新鮮さを， シングルサーブのプレミアムワインパッケージ よりうまく伝えることに役立つ。 Ⓡ が大ヒット Nature’s Coffee Kettle の使い方：①パウチ内， Zipz 社（zipzwine.com）は新しい187mL シン およびローストして挽きたてのコーヒーで一杯に グルサーブのワイングラスを開発し，商標登録し なっているフィルターパックに熱湯を注ぐ。②そ た。さらに，この最先端の製品を全米の消費者に の数分後に，③２本の指でダイカットハンドルを もたらすために Fetzer 社と提携した。Fetzer 社 握ると，コーヒーは２番目のスパウト付きの開口 は新しいプレミアムワインとして，Zipz 社と共 部からいつ注がれても良い状態になっている。 同 で Crimson Red Blend 並 び に Quartz White 特注の多層フレキシブルパウチの断熱特性のお Blend を発表した。これにより，消費者は Fetzer かげで，熱湯が容器の内部に注がれても安全にパ 社の高品質でおいしい Crimson Red Blend 並び ウチを取り扱うことができる。同パウチで32オ に Quartz White Blend を，スタジアム，コンベ ンス（約900g）のグルメコーヒーを抽出できる。 ンションホール，スペシャルイベントなどで，楽 （常盤恭徳） しみながら味わえる。提携企業として，北米大陸 ① 写真７ Zipz 社のワイングラス容器 開封方法（４ステップ） ：①透明包装のタブを引張る。 ②包装を開く。③蓋を取り外す。④シールを持ち 上げて引き剥がす。 食品と容器 ② ③ 写真８ Nature’s Coffee Kettle 社のコーヒーパウチ 焙煎方法：①フィルターパックに熱湯を注ぐ。②数分 間待つ。③ダイカットハンドル握り，専用の出口から 注ぐ。 355 2014 VOL. 55 NO. ６ ● 海外技術・マーケット情報 ● スポーツパフォーマンスの栄養学 (The Sporting Life) Prepared Foods（USA） p.51（’13・11 ）文献 № 5921 今日のスポーツ栄養の配合組成は，スポーツ選 パク質を摂取すると，炭水化物だけの場合よりも 手や週末アスリートばかりでなく，ストレスの多 運動後の貯蔵グリコーゲンの補給が効果的となる。 いマラソンのような現代生活を生き抜く厳しい競 さらに，タンパク質は生涯通して必須であり，約 争に身を置く人々にも，単独や混合物として高機 40歳からはじまる加齢による筋肉量の低下を抑 能な成分を提供している。一部の成分は摂取後短 制する。 時間で身体能力を高める効果をあらわす一方で， タンパク質の必要性は，カロリー制限食では一 継続的な摂取が必要なものもある。 層顕著となる。筋肉合成を最大に刺激するために スポーツ栄養の成分としては，タンパク質，ア は，理想的には１日を通して一定間隔でタンパク ミノ酸，炭水化物からビタミンやミネラル，刺激 質を摂取する必要があるため，タンパク質を含有 性物質および他の生理活性成分など，多くのカテ する機能食品・飲料が消費される多くの機会がある。 ゴリーにまたがる。運動能力や身体組成の多様な タンパク質ベースの商品を製造する際には，特 要因を改良するといわれている多くの成分があり， に１回の摂取で有効用量を満たすことが問題とな その大半はしっかりした科学的エビデンスがある る。また，タンパク質含有製品では，条件や他成 が，一部には，いつどのように摂取すべきかと 分によってアミノ酸の生体利用性に影響を及ぼす いった，一層の研究を要するものがある。さらに， 可能性があり，アミノ酸の消化ロスや構造変化を ある種の成分は恒常的に摂取する必要があるが， もたらす。 食品・飲料でそれに対応することは容易ではない。 加水分解ホエー，分離ホエー，濃縮ホエー，カ 積極的な消費者を対象とした商品としては，飲 ゼインなどの乳タンパク質は，スポーツ栄養商品 料やバーが通例であるが，そのほか，キャンディ では最初の選択肢である。ホエーは，アミノ酸含 ー，グミ，さらに最近では飲み込むゲルもある。 量，消化性，消化速度などに優れ，トレーニング 利便性，タンパク質制御，手っ取り早さが，スポ 後の筋肉タンパク質の生合成を大豆やカゼインよ ーツジム通いの人やスポーツ選手から積極的に求 りも急増させる効果が強い。 められている。効果に次いでフレーバーが重要視 特に，ホエーは迅速に吸収されるタンパク質で されている。通常は不快な薬品臭が，スポーツを あり，血中アミノ酸も急上昇する。さらに，ホエ 対象とした商品では受容され，多くの消費者は薬 ーは他のタンパク質に比べロイシン含量が高い。 品臭を商品が信頼できるものとして感じているこ ロイシンは筋肉タンパク質の生合成開始のキーと とが報告されている。すなわち，商品は，単なる なるアミノ酸である。タンパク質の優良性は，ロ カロリー栄養成分を超えた何かを提供している。 イシン含量に依存する。 言い換えれば，かすかな薬品臭は良好であるが強 一方，カゼインミセルでは，血中アミノ酸が すぎてはだいなしとなる。そのため，成分組成を ゆっくりと着実に増加する。そのため，筋肉損傷 検討する際には，バニラ，柑橘，果物などによる の減少，筋肉タンパク質合成増強期間の延長（運 フレーバーのマスキングは必要である。 動後の嫌気的条件）につながる。運動後にホエー 重要なタンパク質 とカゼイン混合物を摂取することは，次にタンパ スポーツ選手には筋肉構築・修復や筋力維持に ク質に富む食事を摂るまで数時間待つ場合には特 タンパク質が必要である。炭水化物と一緒にタン に有効である。 かんきつ 食品と容器 356 2014 VOL. 55 NO. ６ スポーツ栄養市場 アミノ酸，ビタミン，ミネラル タンパク質の構成成分であるアミノ酸は，需要 では乳タンパク質が リードしているが， が増加しつつある。以前はサプリメントとして注 卵タンパク質も消化 目され，スポーツ飲料，エナジー飲料に使用され， がよくロイシン含量 最近ではバーやキャンディーなどの固形物に利用 も 高 い（38ｇ の 卵 されている。 白は３ｇのロイシン 分岐鎖アミノ酸やロイシンは，筋肉タンパク質 を 含 有して いるが， の生合成を刺激することから最も人気があり，激 ホエーよりもかなり しい運動による筋肉痛や筋肉損傷を和らげる効果 少ない）。卵タンパク もある。トレーニング直前・直後に定期的に分岐 質は最も生物価の高 鎖アミノ酸を摂取することにより，強度が増し， いタンパク質であり， カラダの組成を改善できる。 ホエーよりもゆっく 分岐鎖アミノ酸やロイシンにはメリットがある りと吸収されながら が，食品や飲料に使用する際には多少の障壁もあ も，筋肉タンパク質 る。アミノ酸は呈味性に劣り，水溶性が低い。液 合成を刺激する。 乳タンパク質を好 まない消費者にとっ て，卵タンパク質は 状食品では表面に浮く傾向があり，レシチンなど 植物タンパク質は，かつては肉や 乳タンパク質よりも劣るとされた が，新たな研究で筋肉の維持増強 に同程度の効果があることが明ら かにされた。 の界面活性剤とブレンドする必要がある。飲料に 多量のアミノ酸を添加する際は注意を要する。粘 度の高いゲル状食品の方が簡単であり，好評であ 良い選択肢である。マメ科由来のタンパク質，と ることから急増している。 りわけ大豆，エンドウ，最近ではハウチワマメが， クレアチンは，スポーツにおける運動能力を向 増加中のベジタリアンに高い需要がある。 上させる最も効果的な成分である。クレアチンは フレーバーの点では大豆タンパク質は異臭源と 初期の数秒間に使用される高エネルギー燃料源 なりやすく，エンドウタンパク質はそれほどでも （ATP）を，嫌気的糖分解よりも早期に再生する ない。タンパク質に由来する異臭は，通常はバニラ， ことを補佐している。クレアチンは，規則的に摂 ココア，果実抽出物等で容易にマスキングできる。 取することにより引き締まった体形を補強しつつ， 植物タンパク質のうちでも米タンパク質ならび 体力，能力，パフォーマンスを改善する。 に発芽米タンパク質は，有効であることが証明さ クレアチン使用における問題点は，消費者が求 れている。米タンパク質はアレルゲンフリーであ める効果的な服用量である。１摂取あたり，少な り，その健康メリットが発芽過程で強化されてい くとも３ｇのクレアチンが必要だが，クレアチン る。種子の発芽では，９種の必須アミノ酸をすべ は酸性条件下では多少良いものの，粉末，砂状で て含む完全タンパク質が作り出されるという好ま ザラザラし水溶性ではないため難しい。そのため， しい栄養変化が生ずる。さらに，米タンパク質に RTD 飲料には使われていない。クレアチンの形 はホエータンパク質と同等の筋肉構築能があるこ 状としては粉末が主体であり，消費者は粉末をよ とが，最近報告されている。 く混合し直ちに摂取する必要がある。キャンディ 発芽玄米タンパク質は，なめらかな食感を持ち， ーのようなサプリメントは，クレアチンに適して 自然な味，色，香りであり，最終商品の味や食感 いる。 に影響しない。発芽米タンパク質は他の米タンパ ビタミン・ミネラルはスポーツ栄養商品に広く ク質よりも懸濁状態が長期間安定なため，飲料に 使われている。運動と関連づけて摂取しても運動 しているほか，バー，シリアル，スナックにも適 能力向上効果は無いものの，ヒトの体内における している。 代謝経路では極めて重要な成分である。ビタミン B 食品と容器 357 2014 VOL. 55 NO. ６ 群，とりわけ B12のエナジー商品としての人気は することが明らかとなった。80ｇの炭水化物（ブ 復活しつつある。電解質としてのミネラル，とり ドウ糖で構成された多糖）を摂取するとインスリ わけナトリウムとカリウムは，汗として失われる ンの生産が増加し，２ｇ摂取したカルニチン（l- ことから，例外である。 カルニチン酒石酸塩として）がミトコンドリアに 消費者の要望に合致するビタミンやミネラルを 輸送された。炭水化物だけを摂取した場合よりも， 添加するため，商品開発者はプレミックスの使用 脂肪消費の増加，運動中のエネルギー源としての を検討するであろう。必要な成分バランスを提供 炭水化物依存の減少，効率向上という結果が得ら するプレミックスをカスタム化することにより， れた。消費者はカルニチンのコストと効果メリッ 代謝，他の栄養素との競合，吸収障壁，製造工程 トを考慮する必要がある。しかし，サプリメント 中のビタミン損失に的確に対応できる。無駄が省 摂取により運動パフォーマンス向上を求めている かれ，製造時間が短縮されるため，商品開発チー 消費者は，１日あたりグリセミック指数の高い炭 ムはより効果的で，より低コストで，求める最終 水化物 80ｇ（300kcal）を追加摂取することは好 商品を開発できる。 まないであろう。 心身の高揚 カルニチンは吸湿性が高いが，l- カルニチンは カフェインは，短時間エネルギー消費と精神高 さほどでもない。l- カルニチンはバーやキャン 揚に適しており，とりわけ消耗運動を続ける最中 ディーに使われているし，マイクロカプセル化し や睡眠不足時に効果的である。低～中用量（3 ～ たカルニチンは吸湿しにくく，シェルフライフは 6mg/kg 体重）では，カフェインは安全であり， 多少短いものの，さまざまな製品に添加できる。 短時間ばかりではなく長時間の高強度運動（活動 CoQ10 が断続的なチーム運動を含む）において運動能力 CoQ10は，脂溶性でビタミン様物質であり，人 を向上させる補助となる。カフェインの無水物は， のすべての細胞で合成され，細胞膜に存在する。 生物活性が強く最適である。 CoQ10は炭水化物や脂質から ATP を生産する際 高純度で高濃度のものが取り扱いやすいが，カ に必須の補酵素であり，また抗酸化物としてラジ しゅうれん フェインには少し収斂味がある。甘味剤を添加す カル損傷を防止する。とりわけ35歳以上の加齢 ればほとんど気づかないことから，無水物が使い や病気状態では，体内の CoQ10生産が減少して やすく，用量コントロールも容易である。マテ茶 いる。 やガラナでは，正確なカフェイン含量が消費者に CoQ10は運動のパフォーマンスを改善するとの 分からないことから工夫が必要である。消費者は 報告もある。30 ～ 65歳の成人に 300mg の CoQ10 ハーブに含まれるカフェインが最良であると認識 を ４ 週 間 投 与 し た 二 重 盲 検 試 験 で は， 血 中 の しているが，それは間違っている。 CoQ10濃度は有意に上昇したが，コントロールと カルニチンは体内のあらゆる細胞に存在し，細 比較して，トレッドミル試験や瞬発力試験では効 胞内の燃焼器官であるミトコンドリアに長鎖脂肪 果が認められなかった。 酸を輸送することから，エネルギー生産において CoQ10補給により成人の筋肉中の CoQ10濃度が 重要な役割を担っている。カルニチンは細胞内の 上昇したが，運動により誘導される酸化ストレス 毒性化合物の輸送にも貢献している。カルニチン マーカーには変化は認められなかった。CoQ10を は，筋肉中の貯蔵炭水化物を使用せずに脂肪をエ 90 ～ 150mg 投与した他の試験でも，若者や成 ネルギーに変換するという脂肪燃焼サプリメント 人において酸化ストレスやさまざまな運動パフォ として販売されている。 ーマンスに違いが認められなかった。一方，座り カルニチン摂取だけでは筋肉のカルニチン含量 がちの高齢者を被検者とした試験では，CoQ10に は増加しない。炭水化物と一緒にカルニチンを摂 疲労減少効果が認められたとの報告もある。 取すると，骨格筋全体のカルニチン貯蔵量が増加 食品と容器 枯渇した CoQ10の貯蔵を補充するためには，長 358 2014 VOL. 55 NO. ６ 期間摂取する必要がある。月単位という短期間の CoQ10摂取は細胞内の CoQ10の生産に影響を及ぼ さないようであり，体内に過剰蓄積されない。 CoQ10摂取による副作用は認められないし，１日 に1200mg までは安全である。 CoQ10は，高分子であり，脂溶性であることか ら生体利用性が問題となる。マイクロビーズ化技 術や最新技術により，CoQ10の溶解性が強化され ている。CoQ10は光に敏感であるが，耐熱性があ り，食品フレーバーにも影響を及ぼさない。商品 の色調に影響を与えるものの，飲料，ガム，バー に容易に添加できる。 スーパー炭水化物 栄養成分を急速に補充するための多くの素材は，飲料や 食品のテクスチャーではマイナス効果がある。しかし， キャンディーなどではそうした問題は生じない。 を補給し，貯蔵グリコーゲンを補給し，強化トレ アスリート向けの炭水化物飲料では，１種類より ーニング後の筋肉損傷を低減する。タンパク質と も多種類の炭水化物を使用した方が良い。腸内に 同様に，炭水化物も作用スピードが異なる。グリ は炭水化物の種類ごとに輸送担体があり，あるも コーゲン再生と強化トレーニング後の筋肉損傷を のが飽和されるとその炭水化物の酸化は遅くなる。 低減する最良の炭水化物は，デキストロース／ブ 複数の種類の炭水化物を使用すれば，アスリート ドウ糖，マルトデキストリン，高分子ブドウ糖な が一度に吸収できる炭水化物量が増加する。 炭水化物は運動選手のパフォーマンスでの燃料 どのインスリンを急増させるものである。さらに， （林 清） ● 海外技術・マーケット情報 ● 機能性飲料市場拡大の可能性 （Great Market Opportunities for Drinks with Functional Benefits） Fruit Processing（USA）p.228（’13・11/12 ）文献 № 5927 機能性食品・飲料は最も成長性の高い商品カテ ぶか，そしてそれが溶けやすくてしかも互いに異 ゴリーの１つであるが，これをさらに伸ばすため 常反応しないものを使うことが重要だと には商品の多様化が求められる。飲料用プレミッ SternVitamin 社はいう。フレーバーや色，pH 値， クスメーカーの SternVitamin 社がその１つとし 口当たりを損ねるようなことがあってはいけない， て飲料メーカーに勧めるのが，特定の消費者層を というわけだ。そのために同社が採用しているの ターゲットとして各種の栄養成分や植物エキスを が，「流動床」(fluid bed) 乾燥という技術で，例 ブレンドするというものである。 えば，水に溶けにくい粉体材料を多孔質の塊に転 エナジードリンクをアップグレードする 換して溶けやすくする，といったものである。こ エナジードリンクの場合，カフェイン，ビタミ の「流動床」によって材料の乾燥，造粒，コー ンＢ群，イノシトール，タウリンといった通常用 ティングといった加工が可能だという。 いる材料のほかにガラナ，朝鮮ニンジン，イチョ プレミックスの開発にあたっては，飲料メーカ ウ葉エキス，マテといったさまざまな植物エキス ーの開発部門と密接に協力することが非常に大事 を組み合わせることが考えられる。ただ，何を選 で，最終製品に至るまでにそのプレミックスがど 食品と容器 359 2014 VOL. 55 NO. ６ のような工程を経るのか必ずシミュレーションし 用の２種類のプレミックスを用意している。女性 てみることが必要である。それをすることによっ 用の場合，朝鮮ニンジンやダミアナのほかＬ - ア て，何が製品に悪影響を与えるかが分かり，配 ルギニン，マグネシウム，ビタミンＢ6，Ｂ12，Ｃ 合・配分をどのように加減して最終的な製品の効 を用い，男性用にはダミアナ，ガラナ，ビタミン 能を実現すればよいかが見えてくる。 Ｂ1，Ｂ6，Ｂ12，Ｃを使っている。古来その効能が 強壮剤ドリンク 知られているガラナや朝鮮ニンジンに比べダミア エナジードリンクの中でも特に強壮剤は，特定 ナはまだあまり知られていないが，アメリカから の素材の濃度を高めてあるので摂取量としては少 アルゼンチンに至る地域に広く見られる植物で， 量でよく，普通60 ～ 80mL の小さな瓶入りのも 地域によっては呼吸器系の疾患や神経の緊張，う のが多い。ポケットにも収まるので長距離ドライ つ，ＥＤなどに効く薬草として使われている。 ブや長時間の会議などに適している。 アミノ酸ドリンク リラックスドリンク タンパク質は体内でさまざまな働きをするが， 強壮剤の対極にあるのがこのリラックスドリン タンパク系アミノ酸22種類のうちリジン，メチオ クだが，健康とライフスタイルを関連づけてその ニン，イソロイシンなど健康に必須の８種類は体 コンセプトを訴求するもので，売り方としてはエ 内で合成することができないのでサプリメントな ナジードリンクなどと同じく見栄えのよい小型の どの形で摂取しなければならない。SternVitamin 缶などに詰めるというのがよいかもしれない。 社では運動選手向けにこの必須アミノ酸などを含 アンチエージングドリンク む飲料用のプレミックスを提供している。さらに， 調査によると，年齢層が高くなる程天然の材料 筋トレや耐久スポーツなど特定の用途に向けた飲 が入った健康志向製品を求める傾向が強い。殊に， 料として，BCAA と呼ばれる分枝鎖アミノ酸で 必須栄養素の摂取だけでなく，のどの渇きを感じ あるロイシン，イソロイシン，バリンといった筋 にくい高齢者にとって水分の補給にもなるものが 肉内で代謝されるものを配合し，必要とされる身 求められている。 体の部位により早く届くようにしたものも今後出 精力剤ドリンク てくるだろう。また，BCAA による栄養補給は いわゆる精力増強ドリンクというもので，効果 ダイエットにも効果があることが分かっているの が高いといわれるダミアナという植物エキスなど で，適正な量を補給してやることで肥満の予防に を使ったもの。SternVitamin 社では男性用と女性 もなる。 カスタムメードの飲料 アミノ酸はそれぞれに予防薬やサプリメントと して用いられている。例えば，トリプトファンは 不眠症に効果があることが知られているし，リジ ン や ヒ ス チ ジ ン は 免 疫 を 高 め る 効 果 が あ る。 SternVitamin 社では個々の必要に応じてこれら のアミノ酸をビタミンやミネラルなどと組み合わ せて供給している。無論，その場合には組み合わ せる相手の材料との相性を確認し，粉末粒子レベ ルでの分離などがないよう，「流動床」によって プレミックスの均質性を確保しているという。 （大池静男） 食品と容器 360 2014 VOL. 55 NO. ６ ● 海外技術・マーケット情報 ● 2014年調理食品のトップ10トレンド （Foodservice Trends : Ten Culinary Food Trends to Check Out in 2014） The World of Food Ingredients（NLD）p.20（’13・12 ）文献 № 5930 今日の競争市場においては，雰囲気・フレーバ クール＆グローバルな鶏肉 シカゴの The Roost Food Truck は， 「シカゴを ー・サービス・音楽すべてが，その役割を果たす。 以下に述べる今年のトップ10トレンドには，ロ 南へお届け」をキャッチフレーズに，鶏肉を中心 ンドンおよびシカゴで人気のレストランリストを とした朝食・昼食メニューを引っ提げて，毎日違 添付した。 う 場 所 に 出 没 す る。 ロ ン ド ン の The Spit and 信頼性へのニーズ Roast Food Truck は，ステンレスの宅配車内に調 家庭においても，レストランにおいても「農場 理用串とフライヤーを備えている。食材はサフォ から食卓へ」を念頭に作られたレシピの信頼性が ーク州の放し飼い鶏のほか，四季折々のおいしい肉 今日の消費者の心に響く。シカゴの Perennial （キジ・ウズラ・スプリングラムなど）を使っている。 Virant では，シェフ P. Virant 氏が，地元産の素 世界の香辛料と香草ブレンド シカゴ旧市街の The Spice House は香辛料貿 材を確保しておき，旬が到来するとメニューに登 場させる姿勢を貫く。また，ごみを収集し，堆肥 易商の２代目 Tom & Patty Erd. が所有・経営し にして Green City Market に還元している。ロ ている。彼らの使命は世界中から最上級の香辛料 ン ド ン で は，The Dairy が オ ー ナ ー シ ェ フ R. を輸入し，挽いてブレンドすることである。一方 Gill 氏の下，都心にある所有園でさまざまな食材 ロンドンの Melbury & Appleton は，手に入り を育て，また小規模の醸造業者や輸入業者と協力 難い素材が安価で何でもそろう店となることを目 して，独自のビールリストを持つ。さらにイタリ 指し，現在は香辛料以外の製品も販売するように アに全オーガニックかつバイオダイナミック農法 なった。 によるブドウ畑を所有し，生産したワインをメ より健康的な子供向けメニュー シカゴの Mity Nice Bar & Grill は，親子連れ ニューに載せている。 バーガー類とビール を歓迎する雰囲気とメニューで知られる。同店の シカゴの DMK Burger Bar は，すべての牛肉 子供向けメニューには，七面鳥のミートローフや バーガーに牧草飼育牛の肉を使用し，またサーモ 感謝祭ディナー・フィッシュ＆チップス・ヒマラ ンやラムのバーガーを提供している。バーガー類 ヤ杉板で焼いたサーモンのメープルシロップ掛け は15種類以上あり，試合開催中のスポーツや週・ まで掲載されている。ロンドンの Savoy Grill で 季節に合わせて種類を変える。そこにクラフトビ は，シェフの G. Ramsey 氏らが，おいしい食事 ールが加わる。この組み合わせが持続的であるた への導入に役立ててほしいと，子供向けメニュー めには，消費者が認めるブランドの確立と，郷愁 を作り直した。ここでは子供たちへ，揚げたオ を 呼 び 起 こ す 要 素 が 必 要 だ。 ロ ン ド ン の ヒョウや鱈に豆ピューレとフライドポテトを添え Advisory で は Buttermilk Chicken な ど 独 自 の たもの等が供される。 バーガー類がメニューにあふれる。すべて連日売 余熱調理と直火焼き 余熱調理は炭火焼で使われる古来の調理技術で り切れのブリオシュバンズを使い，ビールは地ビ しっくい ール醸造所で作ったものばかりだ。店内は漆喰の あ り，「 直 火 焼 き に 勝 る 」。 シ カ ゴ の Barn & 壁に電球が下がり，テーブルと椅子は思い思いの Company は，地元産の新鮮な野菜と最上級の肉 場所に置かれている。 を，じっくりとヒッコリー炭で焼いて供する。 食品と容器 361 2014 VOL. 55 NO. ６ Chicago’s Smoque で 第１表 調理食品のトップ10トレンドおよびその背景 は，堅木での燻煙や香辛 料配合の下味ミックスを 駆使して肉の自然なうま みを引き出している。 Nightwood のJ.Vincent ＜トレンド＞ １．信頼性 旬の間の保存，堆肥製造とリサイクル。都心／個人所有園を活用。 地元農家や供給元の助力。 ２．バーガー類とビール 郷愁に訴えて人気に。バーガー類全体に手をかけておいしい食事に。 ３．クール＆グローバルな 鶏肉 香辛料や調理法を駆使して鶏肉を「新しい肉」に。できるだけ新鮮 な肉を使用。 氏が作る仔豚の丸焼きは，４．世界の香辛料と香草の これぞ余熱調理と呼ぶに ふさわしい絶品である。 バーベキュー以外では， Café Spiaggia が 手 作 り のナポリタン式ピザを， 薪オーブンから直接出し てくれる。ロンドンでは ブレンド King’s Cross までやって 来て，低温でゆっくり調 理したアメリカンバーベ 料理人は故国の香辛料を使いたがる。レストランでは「エキゾチッ クな」料理を印象づけたい。 ５．子供向けメニュー チキンフィンガーや焼きチーズから徐々に脱却。より栄養バランス の取れた料理への傾倒。子供向けメニューの拡充という新ニーズ。 ６．余熱調理と直火焼き 伝統的な領域（アメリカ南部）から，シェフたちがバーベキュー を引き出す。 ７．麺類 アジア風味，スパイシーとうまみの共存。数あるトッピング，ソー ス，汁を組み合わせて個人が好む味を作れる。 ８．ピクルスとマスタード 飲み物にピクルスを応用（行者ニンニクのピクルス添えマティーニ など），風味付けされたマスタード（ホースラディッシュ，中華風， クランベリー，山葵など )。 果物のピクルスがデザート類の甘さと のバランスを取る。 ９．社会貢献 人生の質向上，チームワークの伸張，健康的なライフスタイルに貢 献。友人，カップル，大きなグループ，知らない人同士までもが集 い，利益の増大につながる。 10. 健康志向とフレーバー 健康に悪いレシピを変え，健康志向とフレーバーを心がける。 Miss P’s BBQ のトラッ ク が， 毎 週 水 曜 日 に ＜なぜトレンドなのか？＞ キューを食べさせる。 Bar がある。塩漬け牛肉をゆでたものに野菜のピ 麺類に対する新しい見解 クルスとマスタードを添えた一皿は，同店の名物 麺 に は 何 百 も の 種 類 が あ る。 シ カ ゴ Tank である。 Noodle の膨大なメニューの多くはベトナム風だ 社会貢献 ナッシュビルの Pinewood Social や，ワシント が，中華料理も数種類ある。米麺・卵麺・米バー ミセリ・汁かけ麺など豊富な選択肢に加え，温度 ンの Portland Hunt & Alpine および Bluejacket も選ぶことができる。しかし，一番人気は伝統的 は，バーコーナーのメニューに力を入れているが， なフォーである。一方，対極にあるのはラーメン ガストロ（美食）パブよりも，若干フォーマルで だ。ロンドンの Bone Daddies は驚くほどおい ある。マドリードの Pizzateca はピザと本を組み しいラーメンを８種類提供している。 合わせ，メルボルンの Maison Ama Lurra はビ ピクルスとマスタード ジネスや地域共同体グループのための会議室を提 最近は創造性に富んだ風味のマスタードが市場 供する。シカゴで最もクールな The Dawson は， に出回るようになった。また，即席ピクルス液の 完全なバーと暖炉を備えた屋外テラス，別個にバ 豊富な品ぞろえによってピクルスを出す店が増え ーがある屋内の２階層という３つの食事エリアを た。このトレンドの代表例が Winner Circle の 誇り，社会的な集まりと夜の外出にふさわしい シカゴ風ホットドックである。ケシの実をまぶし 「場」となることを目指した。もっと気軽な店が たパンに牛肉フランクフルトを挟んだ，この古典 ロ ン ド ン の バ イ カ ー シ ョ ッ プ Look Mum No 的な一品には輪切りトマト・みじん切り玉ネギ・ Hands で，大きなスクリーンに映像が映し出さ 黄マスタードと刻み野菜の甘酢漬け・若芽のディ れ，ワークショップが頻繁に行われる。メカニッ ルピクルス・酢漬け唐辛子も入る。甘さと塩辛さ， クも２名いて，その場でバイクのメンテナンスを 酸味の絶妙なバランスが鍵となる。東ヨーロッパ してくれる。季節ごとのメニューには，ロンドン 風にいくなら，ロンドンの Baltic Restaurant & 製クラフトビールのリストが完備され，熱心なバ 食品と容器 362 2014 VOL. 55 NO. ６ リスタも常駐している。 版が Mother Earth で，ほとんどすべての製造法 健康志向とフレーバー が完全菜食主義に基づき，食品はグルテンフリー 今必要なのは，妥当な値段で健康志向を満たせ であり，素材の100％近くをロンドン産か，近隣 る方法と，レストランでのより良い選択であり， から調達する。水素添加脂肪や遺伝子組み換え作 それこそがシカゴの F.I.T City 指針の意図すると 物，動物実験の行われた製品，人工添加物は一切 ころである。Whole Foods Market のロンドン 置いていない。 （力丸みほ） ● 海外技術・マーケット情報 ● ボトルドウォーター隆盛の先駆けとなった NWNA 社 (Spearheading the Rise of Water) Beverage Industry（USA）p.26（’13・11 ）文献 № 5925 1978年に Perrier Group of America 社に入社 た売り上げが昨年（2012年）には 42億ドルを超 して以来，ボトルドウォーター注１）事業に身を置 えた。ちなみに，同年のボトルドウォーター全体 いてきたコネチカット州スタンフォードの Nestlé の市場規模はほぼ 120億ドルに達し，数量ベース Waters North America（NWNA） 社 の 会 長 K. でほぼ 97億ガロンと記録を更新し，過去５年間で Jeffery 氏は，この35年間，飲料業界が大きく変 最も大きな伸びとなった，と Beverage Marketing 化してゆく様を目にしてきた。当初，米国で飲料 社は “Bottled Water in the U.S.” と題する分析 水と言えば５ガロン容器に入ったものが主流で， 報告の中で報じている。 市場規模は２億5000万ドルにすぎなかった。会 Jeffery 氏は，2014年２月の退職を前に，20年 社の基幹商品であるペリエブランドの炭酸水は， 間務めた社長兼 CEO を去る２月に降り，執行権 米国での発売開始より１世紀近く前から海外で売 のない会長に就任，Nestlé Canada 社の社長兼 られていたものの，米国人が 79セントも出して CEO を３年間務めた T. Brown 氏がその後任と ボトルに入った飲料水を買うなどとは，米国の飲 して社長兼 CEO に就任した。Brown 氏は，25 料業界ではほとんど誰も信じなかった，と言う。 年前に NWNA 社に入社し，Nestlé Canada 社に だが，Jeffery 氏たちの見方は違っていた。 移るまで小売り部門の執行副社長を務め，Jeffery ペリエが米国市場に登場すると，‘ 即座の成功 ’ 氏とともに北米 No. １のボトルドウォーター会 を収めてしまった，とニューヨークの Beverage 社を築くべく，尽力した人物だ。 Marketing 社会長の M. Bellas 氏は回想する。実 トップの座を目指して 長い間の友人で，仕事を共にしてきた Brown， 際，1980年代にはアンディ・ウォーホルがペリ エを描いた作品が 40以上も登場，それが今日の Jeffery 両氏は業界の展望も共有している。両氏 一連の特別限定商品のデザインに生かされている。 は，今後５年以内にボトルドウォーターが炭酸飲 Beverage Marketing 社によれば，Perrier Group 料をしのぎ，米国の飲料分野のトップに立つこと of America 社 を前身とする NWNA 社は，今や になる，と見込んでいる。 数量ベースで 32％，売り上げベースで 36％の市 NWNA 社の最もよく売れるブランドは，Nestlé 場シェアを誇る米国最大のボトルドウォーター会 Pure Life だと，Brown 氏は言う。米国の市場で 社となっている。この NWNA 社の数量ベースの は手軽に持ち運んで利用できる高品質の飲料水 シェアは２番手の企業の約２倍に上る，と Bellas に対する需要が増大しているので，この銘柄の 氏は言う。12種のボトルドウォーターブランドを 売り上げが10年以内で２倍になる，と同氏は見 持つ NWNA 社は，1978年に2000万ドルであっ ている。 食品と容器 363 2014 VOL. 55 NO. ６ ボトルドウォーターの伸びをもたらしている主 rPET は消費者がリサイクルに応じてくれるボ 要な要因の１つは，消費者の健康志向の高まりだ。 トルの数量に制約される。そのため Jeffery 氏は， 米国の消費者の肥満率が高く，ニューヨークのブ 資金面を業界が負担して，道路沿いの廃棄物集積 ルームバーグ市長が 16オンス以上の大きさのソ 場所でのボトル，その他の包装材の回収に協力す フトドリンクの販売禁止を提案するなど，行政府 る消費者を増やすべく，消費者向けパッケージに がその対策を講じようとしていることを考えると， 対する拡大生産者責任（EPR）という概念を導入 ボトルドウォーターは簡単に手に入る健康的な飲 した。「米国全土を見渡してみれば，リサイクル み物であるということに消費者は気付いている， 可 能 な 固 形 廃 棄 物 の 平 均 回 収 率 は34 ％ に と ど と Brown 氏は言う。 まっている。プラスチック類，段ボール類，アル 行政府の動きと並行した，the Partnership for a ミニウム，など，回収して再利用できるすべての Healthier America（アメリカ国民の健康な生活を 物のリサイクル率を高めるためには，産業界がそ 啓発・支援する民間組織）のドリンクアップ・イ の一翼を担わねばならないし，そこに EPR とい ニシアチブを後援するなど，NWNA 社は健康的な う考え方が関わってくる」と言う。 水分補給を推進する多くの活動に関わっている。 「…面白いことに， ブラスチックボトルの先駆け 他の飲料ボトルの回 健康的な水分補給ということに加え，消費者 収率がおおむね 30％ にとって利便性が重要であるとの認識を踏まえ， にとどまっているの NWNA 社は1989年に真っ先に PET ボトルを世に に対して，飲料水ボ 送り出し，業界に大変革をもたらした，と Jeffery トルの回収率はほぼ 氏は語る。当時，炭酸清涼飲料が市場を支配して 40％に達している。 いたので，その分野から外れたことをやろうとす この２年間だけでも るボトル製造元を探し出すことが課題であった， 大きく伸びている」 と同氏は振り返る。NWNA 社は，何年かこの課 と Jeffery 氏 は 指 摘 題に取り組む中で，他社と競争してゆくためには す る。NWNA 社 は，ボトルはいずれもすべてリサイ 2018年 ま で に プ ラ クル材を 50％使用している。 ボトルを自社生産する必要があるとの思いに至り， 1994年，自社でのプリフォーム生産とブロー成 スチックボトルのリ 形を開始した。そうすることでコストが引き下げ サイクル率を60％ま られ，ボトルの品質が向上するとともに，環境面 で高めることを目指 での利点も得られた，と Brown 氏は言う。 している。 飲料水にシングルサーブの PET ボトルを採用 NWNA 社 は 環 境 することで，消費者の利用機会が大きく広がった にやさしい企業にな が，NWNA 社の歩みはそれだけに止まらなかっ ろうと独自の戦略を た。現在，同社の２つのブランド Arrowhead と 進めてきた。NWNA Deer Park は，リサイクル材を50％利用した PET 社は他社に先駆けて ボトル（rPET）を使用している。今後１年以内 （今で言う “ 軽量化 ” に rPET の工場をもう１つオープンさせる計画で， の）取り組みを開始 そうなれば rPET を使用するブランドを少なくて し，1990年 代 後 半 ももう１つは増やすことができる，と Jeffery 氏 からは，新たな製造 （写真は NWNA 社の提供） 11 オンス Aquapod やスポーツ キャップ付きの Nestlé Pure ラインを導入する都 Life のボトルは，消費者のそれ ぞれのニーズに合わせた特徴を 度，また，新たなブ 備えている。 ロー成形機を購入す （写真は NWNA 社の提供） は言う。NWNA 社は，５年以内にすべての容器 にある程度のリサイクル材を使用する目標を掲げ ている。 食品と容器 Arrowhead と Deer Park の PET 364 2014 VOL. 55 NO. ６ る都度，ボトルの軽量化を追求し続け，ボトルの この販売権の移 改良に取り組んできた。 「そのことを公表したの 行以来，NWNA 社 は，2007年になってからだ」と Brown 氏は説明 は Nestea ブラン する。その年，NWNA 社は，もともとの 500mL ドを盛り立てるい PET ボトルよりプラスチックの使用量が 60％も くつかの対応を行 少ない，次世代の500mL Eco-Shape ボトルを発 った。９月には， 表した。Jeffery 氏によれば，これがあまりにも軽 茶葉から抽出した 量化したために，当初，消費者には，薄肉のボト N e s te a L iq u id ルを持続可能性の高いものとしてよりも，薄っぺ Water Enhancer らな代物と受け止められてしまったと言う。 を立ち上げ，米国 ボトルの肉厚に加え，子供向けのポーション の濃縮液体フレー パックやスポーツキャップなど，形状やサイズも バー分野に第一歩 消 費 者 の 要 望 に 沿 う た め の 要 素 だ。 例 え ば， を踏み出した。ま NWNA 社は子供向けの８オンスのボトル入り た，Nestea RTD 製品の処方を見直し，砂糖の量 Nestlé Pure Life ウォーターや 10代前半向けに， を減らしながら味の改善を図った，と言う。 天然水ブランドの11オンス Aquapod ボトルを販 このティー製品は，飲料水と同様に多様性の高 売している。これらのボトルは，子供がラベルに いカテゴリーで，価格，パッケージ，茶葉の種類， 名前を記入でき，自分のボトルがどれかを分かる フレーバーのいずれも，消費者により好みが異 ようにしてある，と Brown 氏は説明する。簡単 なっている，と言う。例えば，Sweet Leaf は最高 に水分補給ができるものを求める活動的な大人を 級のスーパープレミアム製品で，オーガニック素 対象とした，スポーツキャップ付き 700mL ボト 材を特徴とする風変わりなブランドだ。ほとんど ルもある。 がガラス瓶入りで販売され，健康志向で特に素材 ティータイム にこだわる消費者向け各種商品と競合する製品で NWNA 社は，健康的な飲料製品の基盤をさら あり，一方，Tradewinds もプレミアムブランド に固めるため， 2011年に ready-to-drink 注2） （RTD） だが，ゆっくりと湯を流し込んだ味の濃い紅茶な ティーの分野で，オーガニックでオールナチュラ ので，本当の紅茶愛好家に狙いを定めた製品だ。 ルのホームメード風アイスティー，レモネード， 他方，Nestea は味，甘さ，パッケージの種類， その他の天然飲料を手掛ける Sweet Leaf Tea 社 価格のいずれも，主流の一般消費者が好むものに を買収した。紅茶は健康によく，これから伸びる している，と Brown 氏は説明する。 分野だと見ている，と Brown 氏は言う。 RTD ティーの分野にしっかりと根を張らせ， また，最近では，アトランタ州のコカ・コーラ ボトルドウォーターが No. １の地位に向かって 社と Nestlé 社 の間の合弁事業 Beverage Partners 成長する NWNA 社は，この先何年間の転換期を Worldwide が解消されたのち，Nestea が NWNA 迎える。 （桜田三郎） 社のブランドに加えられた。パートナーシップを 訳注） 注１）ボトルドウォーター：ここではミネラルウォータ ーも含めたボトル入り飲料水をいう（CODEX，農林水産 省ではミネラルウォーターは別区分している）。 注２）ready-to-drink：購入後そのまま飲めるお茶やコ ーヒーなどのボトル入り飲料のこと 組んだ20年間，Nestea はコカ・コーラボトリン グシステムを通して販売されてきたが，これから は，NWNA 社が米国での Nestea の販売を手掛 けることになる，と Brown 氏は言う。 食品と容器 Nestea RTD 製品の処方は，従来よ りフレーバーに富み，甘みを抑えた ものになっている。先般，Nestea Liquid Water Enhancer が Nestea ブランドに加わった。 ( 写真は NWNA 社の提供 ) 365 2014 VOL. 55 NO. ６ ● 海外技術・マーケット情報 ● 容器の王座を目指すパウチ （Game of Packages：Pouches Fight for the Throne） Food & Beverage Packaging（USA） p.14（’13・11 ）文献 № 5924 食品，飲料分野でパウチが力をつけてきている Dole 社が Squish’- ことは，お気づきの通りだ。小売店の通路のいた ems アップルソー るところに，ソース，ベビーフード，スープから スに採用している。 飲料まで，軟包装入りの製品が並べられている。 Trust-T-Lok ス パ それも不思議な話ではない。パウチには，軽量， ウトは，キャップ 扱いやすさ，リシール性，利便性といった利点が を１回転フルに回 ある。また，Sealed Air 社 Cryovac ブランド部 してもシール性が 門 (cryovac.com) の 執 行 役 員 M. Foster 氏 は， 維持される一方， 「食品加工・飲料メーカーにとって，稼働率，生 １／４回転させると 産性という面から硬質包装に比べて大きな利点が 開封されたものか ある。軟包装を使うことで嵩も重量も少なくなり， 否かが分かる，優 品物によっては，硬質包装の場合よりもパレット れたいたずら防止 １枚分多くトラックに積載できるものもあり，輸 機能を備えている。 送・燃料コストの削減につながる」と言う。 一方 Booginhead Zip-Pak (zippak.com) の販売・販売開拓ディ 社（booginhead.com) レクター A. Malcomson 氏は，「パウチは，運送 は， 環 境 に 優 し い 費の削減に加え，廃棄物の減少効果もある。バッ 繰り返し使えるパウ グやパウチは固形廃棄物としての排出量が少なく， チ Squeez’Ems を販 リサイクルが行われていない地域に必要なごみ廃 売している。自家製 棄場の場所を取らない」と指摘する。また， 「バッ のベビーフードや クやパウチは，従来の硬質容器に比べ，楽に開口 アップルソース，ヨ でき，廃棄も容易だ。こうした軽量包装は，足元 ーグルトといった内 に落としても重い容器ほどにはけがをしにくく， 容物を用途とし，扱 消費者にとってより安全だ。多くの場合，硬質容 いやすく清潔，かつ， 器はオープナーが必要で，開口部に鋭いギザギザ 貯蔵も容易で，忙し が残ることがある」と語っている。 い家庭での使用に適 便利なスパウト（注出口）付き している。パウチの 現在の主流はシングルサーブのパウチで，いろ 材 質 は LDPE お よ いろなものが登場してきている。Hoffer Plastics び HDPE で，ビスフェノール A，PVC，フタル 社 (hofferplastics.com) は，シングルサーブのパ 酸エステルといったものは一切含まれていない。 ウ チ 用 に 特 化 し て 開 発 し た ス パ ウ ト Trust-T- Squeez’Ems は一体物となるのでパーツをなくす Lok™ を発表した。１年以上を費やしてテストを 心配が無く，パウチ胴部には窓が設けられていて 行ってきた独創的な T 型のスパウト Trust-T-Lok 中に何が入っているかが容易に分かる。 かさ Dole 社の Squish'ems は， 喉詰まり防止機能付き T 型 スパウトが特徴 Squeez'Ems は高いシール 性を持ち，繰り返し使える 家庭用のパウチ は，消費者製品安全委員会の喉詰まり防止仕様の 要件すべてに合致している。この新型スパウトは， 食品と容器 366 2014 VOL. 55 NO. ６ 鮮度が長く保てるパ ウチ 消費者に美観や利便 性を提供するだけでな く，内容物の安全性と 鮮度を維持する性能を 備えているパウチもあ る。カリフォルニア州 サ ン タ ク ル ー ズ の 低温殺菌を行わず自然発酵を続けるクラウトやキムチ用に採用され，パウチに装着された Farmhouse Culture Ferment-o-Vent は，ガスだけを排出して内圧の上昇を抑え，内容物の漏れを防止する。 社は，有機栽培の素材を使った独特なクラウトや 確保しながら，ガスだけを排出し，酸素の侵入を キムチを製造している。一般に店頭で販売されて 防止する。 いる製品とは異なり，低温殺菌を行わず，自然発 「これまで，お客様は広口瓶入りの商品として 酵から生じる種々の有益なプロバイオティクスが 私どもの製品を買い求めてきており，また，プラ そのまま維持されている。そのため，包装も独特 スチックを使用することに非常に敏感な消費者層 なものが必要となる。 でもあるので，いきなりパウチに切り替えるのは 「壺や広口瓶を試してみたが，低温殺菌を行わ 非常にリスクが高いものであった。しかしながら， ないクラウトやキムチは，容器に詰めた後も当然 パウチは漏れがなく，包装のデザインも紙容器よ ガスを出し続けるので，内圧が高まると液汁が容 りもきれいだし，消費者の反応は圧倒的に好意的 器から押し出されてしまう。店頭の棚で液漏れが で，カーボンフットプリントも減少させることが 発生したり，消費者が開封する際に吹き出したり できた」と Lukas 氏は語っている。Farmhouse してしまう」と同社の創業者で CEO の K. Lukas Culture 社が以前採用していた広口瓶は，蓋を含 も 氏は言う。 二酸化炭素を継続的に排出させて内圧の上昇を 勢いを増すスティックパウチ 抑える方法を設けることで，漏れを防止すること 飲むヨーグルトや粉末飲料などを一人１回の分量に ができた。その解決策をもたらしたのは，Flair 小分けして包装したスティックパウチはニッチ商品だ Flexible Packaging 社 (flairpackaging.com) の Ferment-o-Vent と呼ばれるガス抜きバルブだ。 同社が開発したこの逆止弁は，高バリアー性多層 が，その市場は成長しつつある。Allied Development 社 (allied-dev.com) によれば，同社グループの “ スティックパウチ 2013 ～ 2017” をテーマとする世界 のリシーラブル・スタンディングパウチの背面に 市場調査で，全世界のスティックパウチ用の包装材の 目立たない形で装着され，水分を逃がさず鮮度を 市場規模が 2012 年に 6 億 1500 万米ドルに達した ことが明らかになった。この調査報告は，2017 年ま でに世界の市場規模が 2 倍の 12 億米ドルになると見 込んでおり，2017 年までの複合年間成長率 13.8％ の主要なけん引役を列挙している。その中でも，消費 者が利便性，とりわけ，ボトル入り飲料水１本用のフ レーバーミックスのように，決められた分量を詰めた 使い易さを一番大きな要因としている。スティックパ ウチは比較的持ち運びが容易にできるし，簡単に開封 できるように切り込みを入れたり，取り出し口を柔ら かなものにして利便性を高めているものもある。 食品と容器 367 2014 VOL. 55 NO. ６ め て9.5オ ン ス の 重 量があったが，パウ チの重さはわずか 0.5オ ン ス で， 輸 送 コストも軽減する。 酸素に影響されや すいワインを詰めら れるパウチとして， Smurfit Kappa 社 Pouch-Up を使えば，ガラス瓶に比べてカーボンフットプリントが 80％減少する (smurfitkappa.com) か ら Pouch-UP® が 発 売 さ れ パウチは軽量で，輸送コストが節減でき，環境 た。底部のシングルガゼット付きと天地ダブルガ に優しく，消費者にとっての利便性も高く，消費 ゼット付きの２つのタイプがあり，１L から３L 者が求める方向に展開しつつある。 のサイズが揃っていて，カクテル，ワイン，ジュ Malcomson 氏は，「軟包装の分野では，一連 ース類に最適なパウチだ。フィルム素材は熱間充 の興味深い傾向がみられる。従来のブランド品と 填に対応しており，コンパクトなデザインの注ぎ 直接競合する，品質の高い製品や容器のストアブ 口 Vitop タップは，酸素バリアー性が高く，内 ランド化が拡大しつつある。例えば，スーパーマ 容物がいつまでも新鮮に保てる。軽量で自立型の ーケットがターゲットの Archer Farms トルティ この飲料用パウチは，外箱を必要とせず，運送車 ーヤチップスは，非常に品質の高い包装と，ブラ １台当たりの飲料製品の積載量が増加するため， ンド品にはない画期的なフレーバーを楽しませて 輸送コストが改善される。1.5L のパックで原材 くれる。リシール機能を付加することも，Archer 料がわずか 35ｇの重量しかなく，この点でも， Farms のようなストアブランドが，より高度の 輸送，貯蔵効率が大きく改善される。従来のワイ 利便性や品質を消費者に提供することを可能にす ンボトルは，ワイン１L に対して 29.6% の重量 る１つの方法だ」と言う。 を占めていたが，Pouch-Up はわずか2.3％を占 多くのブランドが軟包装を採用するようになる めるにすぎない。また，カーボンフットプリント とともに，パウチが王座を占める日が近づいてい もガラス瓶よりも 80% 減少する。 ることは明らかだ。 （桜田三郎） ® ● 海外技術・マーケット情報 ● 微生物は肥満の原因か？ （Do Microbes Make Us Fat? Reseach Sheds New Light on the Role of Gut Microflora in Weight Gain） Food Engineering & Ingredients（BEL）p.22（’13・11/12 ）文献 № 5928 成人の体重過多や肥満症は，高血圧や糖尿病， ず肥満率は急速に上昇している。肥満の主原因は 高コレステロール症，心臓血管疾患，ぜんそく， 簡単に入手できる高脂肪，高カロリー食品だとし 関節炎，一部のがんなどのリスク要因として知ら て食品業界は製品の脂質や糖分の削減を繰り返し れている。2012年の OECD リポートによると， 要求されている。また，特定の高脂肪食品にいわ EU における成人人口の 50％以上は体重過多か肥 ゆる ‘ 脂肪税 ’ を課す提案もあるが，これはデン 満症である。そして，EU 加盟国全体の肥満率は マークで試行され１年ほどで断念された。肥満率 17％であり，英国（25％）などではさらに高い。 上昇を止めるための公衆衛生介入の試みは今まで 健康脅威に対する警告キャンペーンにもかかわら のところ失敗している。しかし，まだ初期の段階 食品と容器 368 2014 VOL. 55 NO. ６ そう だが，興味深い研究の１つは腸内細菌叢が肥満に の特異点として Bacteroidetes に対する Firmicutes 果たす役割の研究である。 の比率は痩せた個体より太った個体の方が大きい 腸内細菌叢の機能 ことを確認したが，他の研究は正反対であったり ヒトの腸には約100兆の微生物が存在する。こ 全く有意差がなかった。ヒトの肥満では腸内細菌 れらの微生物の研究はごく最近まで難しかったが， 叢の Bacteroidetes に対する Firmicutes の比率は重 分子生物学の急速な発達によって，現在，培養微 要でない可能性があるが，実験計画が事実を分か 生物や非培養微生物の研究に種々の核酸技術を利 り難くしているかもしれない。例えば，これらの 用できる。これらの技術は，便サンプルから抽出 研究の多くは，厳選された個体でサンプル数が少 した DNA の解析によってヒト腸内の全微生物個 なく短期間である。また，分析法が異なると被験 体群の解明に用いられた。16SrRNA 遺伝子をタ 者の食事の主要栄養素の構成がばらつき直接比較 ーゲットにした迅速次世代配列決定法によって， が難しくなる。明白と思えることは，肥満したヒ 腸内の細菌叢は一般に数千の異なる種で構成され， トの腸内細菌叢は肥満していないヒトより通常多 個体群の92％以上が Bacteroidetes 門と Firmicutes 様でないことである。 門の２門に支配されていることが明らかになった。 肥満治療に用いられる減脂肪や減炭水化物，低 2004年に米国のワシントン大学教授 J. Gordon カ ロ リ ー 食 は 一 般 に Firmicutes の 数 を 減 ら し によって行われた研究（Bäckhed ら）が，体重 Bacteroidetes の数を増やした。属や種のレベルで 過多や肥満症に対して腸内細菌叢が重要な役割を は変化はさらに多様であり，概して，Clostridium 持つ可能性があるという最初のヒントになった。 coccoides や Eubacterium rectale，Roseburia な この研究は無菌マウスに肥満したマウスの腸内細 ど Clostridium 属の酢酸エステル産生種の多くは 菌叢を移植すると脂肪蓄積が増加したことを報告 肥満した被験者が制限食を与えられた場合に減少 した。その後2005年に同じ研究チームは，肥満 する傾向があるが，Bacteroides 種の数は増加する。 したマウスの腸内細菌叢は痩せたマウスのものと 個体は一生のうちにユニークな腸内細菌叢を発 著しく異なり，Bacteroidetes に対する Firmicutes 現し，その構成は食事などさまざまな要因に影響 の比率が高いという第２報（Ley ら）を発表した。 されることが分かった。この分野で重要な研究成 これらの研究は，腸内細菌叢は過剰の脂肪を蓄積 果の１つは MetaHIT（EU が出資した研究プロ しやすい体質（肥満症）に影響する環境因子かも ジェクト）によってもたらされた。プロジェクト しれないという仮説につながった。 の目的は腸内細菌叢とヒトの健康や疾病との因果 肥満個体の腸内細菌叢 関係の研究であり，肥満症と炎症性腸疾患を重点 2005年のワシントン大学の発表後，多くの関連 的に研究した。そして，個人の腸内細菌叢は支配 研究が行われ，Bacteroidetes に対する Firmicutes 的な細菌群によって区別される３つのエンテロタ の比率の変化が，遺伝的に肥満したマウスと肥満 イプ（腸内細菌叢のパターン）に分類できること 誘発のために高脂肪の洋風食を与えたマウスの両 を発見した（Arumugam ら，2011）。３つのエ 方について広く確認された。しかし，マウスとヒ ン テ ロ タ イ プ は Bacteroides 属，Prevotella 属， トの腸内細菌叢は属や種のレベルで大きく異なり， Ruminococcus 属の相対的水準によって特定され マウスでは一般的ないくつかの種はヒトにはなく る。ヒトのエンテロタイプは体重や年齢，性別に 逆も同様である。そこで，一部の研究はヒトの便 直接関係なく，全人種に存在する。初期の指摘で を無菌マウスの腸内に移植したいわゆる ‘ ヒト はエンテロタイプは長期間の食事と相関があり， 化 ’ マウスを調べた。ヒト化マウスを用いた実験 菜食はプレボテラエンテロタイプと，高動物性タ では洋風食は Bacteroidetes に対する Firmicutes ンパク質の摂取はバクテロイデスエンテロタイプ の比率を増加させた。 と関係するという。 や また，一部の研究は，肥満したヒトの腸内細菌叢 食品と容器 369 2014 VOL. 55 NO. ６ 微生物の支配が体重増加に及ぼす影響 カンナビノイドシステムを通じて腸壁のバリアー 腸内細菌叢が肥満しやすい体質の因子だとする 機能に影響を与える可能性がある。動物実験は， 仮説が広く検証された。その１つは ‘ エネルギー 腸バリアーは肥満症や糖尿病の発症に大きく関わ 取り込み ’ 説であり，難消化性のデンプンや食物 ることを示した。もし腸の細菌叢が毒性効果や腸 繊維を発酵させ，結腸で吸収できる短鎖脂肪酸を バリアー破壊をもたらす腸の炎症を引き起こすな 産生させる特定の腸内細菌種の能力に基づいてい らば，それは糖尿病などの代謝性疾患をもたらす る。このプロセスは摂取食物から得られるエネル 可能性があるが，まだヒトでは実証されていない。 ギーを約10％増やす。興味深いことに，便の短 腸内細菌叢のコントロール 重要なことは腸内細菌叢の構成が肥満症の発症 鎖脂肪酸分析値は肥満した被験者の方が痩せた被 験者より20％高い値を示した。しかし，短鎖脂 に影響するかである。米国国立衛生研究所の直近 肪酸産生が高いことや高食物繊維食は肥満予防に の研究（Yadav ら，2013）は，高脂肪食を与え 効果があるという他の研究報告と矛盾する。これ た マ ウ ス の 治 療 に ８ 種 の 細 菌 株（ 主 と し て は食事や腸内細菌叢，過剰脂肪蓄積の関係の複雑 Bifidobacterium と Lactobacillus 種）を含む市販 さを示唆している。 のプロバイオティク製品を用いた。高脂肪食とプ ２つ目のメカニズムは，腸内細菌およびその代 ロバイオティクを与えたマウスは，低脂肪食で飼 謝産物は食事由来の肥満を防ぐ特定遺伝子の発現 育したマウス以上に体重が増加しなかった。また， を規制するという説である。これは腸内細菌がマ プロバイオティクを与えなかったマウスと比較し ウスの脂肪蓄積細胞によって産生されるレプチン て，脂肪細胞のサイズは縮小し，血糖値は低かっ （食欲抑制ホルモン）値に影響を与えるならばと た。これは，プロバイオティクが腸内細菌叢の比 いう考え方である。肥満に対するもう１つの重要 率を Bacteroidetes 支配に変えたためと考えられ な 保 護 因 子 は fasting-induced adipose factor る。そして，炎症性サイトカイン濃度の減少によ （Fiaf：腸内細菌叢によって発現を抑制されるリ る炎症の低減とブチラート産生の増加による食欲 ポタンパク質リパーゼ阻害物質）である。無菌マ 抑制ホルモン GLP-1濃度の上昇をもたらした。 ウスでの実験は Fiaf の重要性を示した。そして また，プレバイオティクは有望な肥満症治療法 リン酸化 AMP のような他の因子はプロテインキ として研究された。肥満したマウスにオリゴフル ナーゼ（AMPK：細胞エネルギーの状態をモニタ クトースやイヌリンなどの非消化性食品成分を与 ーする酵素）を活性化した。AMPK は，洋風食 えた研究では，プレバイオティク繊維が腸内細菌 を与えた通常のマウスより無菌マウスに高レベル 叢を好ましい状態に変えて腸管透過性と炎症の低 存在する。これらの研究結果は，腸内細菌叢は食 減や，体重の減少，脂肪蓄積の減少をもたらした。 物摂取や脂肪蓄積のコントロールに寄与する遺伝 また，ヒトボランティアでは潜在的に腸内細菌叢 メカニズムに影響を与えるという考え方をサポー を改善し食後の満腹感を高めた。しかし，肥満症 トすると思われる。 や糖尿病に関連する腸管透過性や炎症に対する効 腸内細菌叢の宿主への影響を説明する３つ目の 果はまだ立証されていない。 メカニズムは軽度の炎症である。現在，腸の炎症 重要な新しい研究成果 これまでの研究では，腸内細菌叢と肥満症との は肥満症や糖尿病などの関連疾患の特性として認 因果関係の証明がまだ不十分だった。Gordon 教 識されている。グラム陰性菌細胞壁のリポ多糖類 授グループの新しい研究（Ridaura ら，2013）は， （LPS）はこの炎症に関与することが示唆されて いる。LPS は腸で一部の免疫細胞や細胞によっ 肥満タイプと痩せタイプの双子ペアーから腸内細 て発現されるレセプターを活性化させることが知 菌叢のサンプルを採り一卵性の無菌マウスに移植 られている。高脂肪食はマウスやヒトの腸の高 した。その後，マウスに同じ食餌を正確に与えた LPS 値に関与する。また，腸の細菌叢は内在性 が，太った双子から細菌叢を移植したマウスは痩 食品と容器 370 2014 VOL. 55 NO. ６ せた双子から移植したマウスに比べ脂肪を多く蓄 腸内細菌叢が肥満症や糖尿病の発症に関与する 積し体重も増加した。腸内細菌叢の構成が２グル のは間違いない（マウスでは確実に，ヒトでは高 ープのマウス間の唯一の違いであり，これは細菌 確率で） 。また，プロバイオティクスやプレバイ が体重増加の原因になったことを示唆している。 オティクスによって腸内細菌叢をコントロールす さらに，マウスを一緒に飼育すると食糞を通して ることは少なくとも肥満個体に生じた病変の一部 腸内細菌叢を共有し，太った腸内細菌叢を持つマ を回復させる可能性があることは確実と思われる。 ウスは性状が変化し始め，体重増加の減少と脂肪 しかし，治療法としてはほど遠く，さらに研究が 蓄積の減少を示し始めた。しかし，これはマウス 必要である。とは言っても，この分野の研究は世 に高脂肪・低繊維食を与えると生じなかった。こ 界で最も喫緊の健康問題の１つに対して有望な治 れらの結果は，遺伝性および変更可能な食事―細 療法になる可能性がある。しかし，そのような治 菌叢間の相互作用が，宿主の生態に影響を与える 療法も健康的な食事なくして効果なく，脂質や糖 ことを明示している。 分の無制限な摂取は肥満をまねく。 （合田芳宏） ● 海外技術・マーケット情報 ● 食品加工における廃水の管理 (Managing Wastewater from Food Processing) Food Engineering & Ingredients（BEL）p.30（’13・11/12 ）文献 № 5929 全世界で水がますます貴重な存在になってきた る 報 告 に よ れ ば，Nestlé 社 は1998年 ～ 2006年 現在，その有効活用を進めることは誰にとっても の間に，総生産量を２倍に伸ばしながら，水の絶 重要なものとなっている。食品加工は多くの水を 対使用量を 29％削減することができたという。 消費する産業の１つであり，この貴重な資源を浪 すべての廃水は，自然界に戻す前に適切な処理 費せずに守ってゆく上で重要な役割を担っている。 を施さなければならないが，規制当局の排水基準 廃水処理とリサイクルが，水を効果的に管理す が年々厳しいものになり，廃水処理コストが上昇 るための主要な要因となる。そのために一連の確 したことにより，食品製造企業は量および組成の 立された技術が利用できるが，その多くは食品産 両面から廃水の問題に取り組まざるを得なくなっ 業で生じる廃水を処理するために開発されたもの ている。 ではなく，特に小規模企業にとっては必ずしも実 食品加工から生じる廃水 食品加工で生じる廃水は，ほとんどの場合，特 用的なのものではない。しかしながら，新技術の 研究開発が進み，食品産業にも適した新しいシス 別な除染処理が必要となる有害化学物質の残留が テムが登場してきている。 無い一方，大体は高水準の有機物，酸性物質，可 食品加工における水の使用 溶性窒素化合物，リン酸塩，その他の塩類を含ん 食品加工においては，酪農品加工，食肉加工， でいる 缶詰，飲料，野菜加工といった分野で大量の水を 例えば，食肉解体場からの廃水には，毛，羽， 必要とする。素材の洗浄と前処理，調理，冷却， 脂肪および組織の小片を含む有機固形物が大量に また，とりわけ製造現場や製造設備の洗浄とサニ 含まれており，果実や野菜を処理した廃水には， テーションには大量の水を使用する。そうした中 一般的に表皮，デンプン，糖類および固形物粒子 で，多くの食品製造企業が水の消費量節減に向け が含まれている。酪農品の製造から生じる廃水は， た 取 り 組 み を 進 め て き て お り， 例 え ば，Food 塩（チーズの生産），タンパク質，乳糖，乳脂肪 and Drink Europe（食品・飲料業界団体）のあ を含むものがあり，また，ビールなどの醸造から 食品と容器 371 2014 VOL. 55 NO. ６ 生じる廃水は，高水準の固形有機物や糖類を含ん てしまうことがある。特に小規模の食品加工場に でいるものが多い。洗浄作業による洗剤や強酸性， とってはこの点が問題となる。その他，処理時間 強アルカリ性の化合物，さらには，殺菌剤が加 が長い，工程の管理が必要，といった問題点もあ わって，廃水の組成に影響することもある。製造 る。 工程が連続生産かバッチ方式か，また，季節ごと こうした問題を軽減するシステムの１つに，回 の製造パターンによっても廃水の組成は変わって 分式活性汚泥法（SBR）がある。SBR はバッチ くる場合がある。 方式の廃水処理システムで，浄化，曝気，ならびに 廃水処理効果を測定するための主要指標は限ら 処理という一連の工程を単一のタンクの中で行うた れている。食品加工からの廃水に適用され，法令 め，比較的小規模な設備となり，廃水の量の変動に 上で許容排水基準を規定するためにしばしば使わ 対応でき，運転が容易で，コストも低く抑えること れる，以下の５つの主要測定項目がある。 ができる。また，ドイツの DAS Environmental ・生物化学的酸素要求量（BOD） Expert 社が開発した Trickle-Flow Reactor（TFR） ・化学的酸素要求量（COD） システムは，軽量の小型ビーズを使って微生物群 ・総浮遊物質量（TSS） を保持するため，人為的な曝気を必要とせず，エ ・窒素含有量 ネルギー効率がよく，柔軟対応ができ，メンテナ ・リン含有量 ンスが簡単で，自動化も可能という。その他，生 廃水処理の主たる目標は，排水として放出する 物処理と浮遊物質を分離するための低圧マイクロ 前に，これらすべての項目の測定値を法定基準を フィルターを組み合わせたメンブレンバイオリア 満足させるレベルまで引き下げることにある。 クターや，好気性分解と嫌気性分解の双方を組み 廃水処理技術 合わせたバイオリアクターもある。 は，市町村の生活排水や汚水の処理と同様に，物 従来の廃水処理システムに代わる数多くのアイ 食品加工で生じる廃水を処理する従来システム 新たな技術 理的，生物的，化学的処理法を種々組み合わせた デアの検討が進められており，その中には既に食 方式を採用しており，通常，以下の３つの主要な 品産業向けに実用化されたものや，将来的に有望 構成要素がある。 なものもある。 １．スクリーン：固形物や比較的大きな粒子を除 食品加工向けの最新生物処理システムとして， 去する物理処理。固定型メッシュスクリーン， 米国 Baswood 社が開発した BioViper Wastewater 振動スクリーン，あるいは回転ドラムを用いる。 Pretreatment System がある。このシステムは， ２．分離：沈殿，ろ過，浮上分離法などにより， 特許登録された好気性 / 嫌気性統合媒体システム 廃水中の浮遊物質や比較的小さな粒子を 除去する物理処理，または物理化学処理。 ３．生物処理：廃水をバイオリアクターに 送り込み，微生物の働きを利用して廃水 に含まれる有機物を除去する。好気性， 嫌気性双方の技術が用いられる。一般的 に，活性汚泥法が最も利用されている。 このような従来の処理技術による処理プ ラントは広大な設置面積を必要とし，かつ， 多大なエネルギーを消費する上，食品工場 の廃水のように，投入される廃水の量や組 成が急に変わると効率的な運転が阻害され 食品と容器 テキサス州ヒューストンにある Dr Pepper Snapple Group の工場に設置さ れた BioViper™ 廃水処理プラント。 ( 写真提供：Baswood 社 ) 372 2014 VOL. 55 NO. ６ （AIMS）の技術をベースとして開発されたもの し易いため廃水処理では用途が限られていたが， で，有機物を短時間で効果的に分解できる。設置 今日のメンブレンは従来品よりもはるかに丈夫で 所要面積も小さく，従来よりも 40％少ないエネ 物理的洗浄も容易にできる。精密ろ過，限外ろ過， ルギーで消化率 75～90％を実現できる。2013 逆浸透（RO）とそれぞれの処理に合わせた孔径 年３月に Dr Pepper Snapple Group 社のテキサ を有するメンブレンを使い分けることができ，浮 ス州ヒューストンにある飲料工場でこのシステム 遊有機物や溶存有機物を除去することができる。 が運転を開始した。 食 品 加 工 向 け に 実 用 化 さ れ て い る 例 と し て， 嫌気性消化システムにも多くの関心が集まって Koch Membrance Systems 社 の Konsolidator いる。有機物の嫌気性消化は，爆気が不要，かつ， がある。このシステムは，適切な前処理工程と水 副産物として発生するバイオガス（メタンおよび 流を一定に保つシステムをメンブレンフィルター 水素）が熱源や発電用に使えることから，魅力的 と組み合わせることで，大量の浮遊物質や油分を な選択肢と言える。将来，非常に効果の高いもの 含む廃水を処理することができる。 となる可能性を秘めているが，これまでのところ 従来にはないまったく新たな技術の研究開発も は用途は限られている。特に関心を持たれている 進められている。EU の資金でドイツの Fraunhofer のは上向流嫌気性汚泥床法（UASB）によるバイオ 研究所が進める REWAGEN と称するプロジェク リアクターで，既に広範囲に使用されている。依 トは，酪農品加工向けの持続可能な廃水処理シス 然として安定性に問題があり，処理に長時間を要 テムの開発を目的としている。ここで提案されて するが，フィルターシステムや化学的酸化処理技 いるシステムは，電気凝集，電気酸化，ならびに 術と統合することで性能改善を図ることができる。 発生する水素の回収という３つの技術をベースと 化学処理法では，とりわけ，促進酸化法（AOP） している。電気凝集法により廃水中の油脂分を除 が注目を集めている。この方法は，強力な酸化作 去し，電気酸化によって溶存有機物を分解し，容 用を持ち水中の有機化合物を短時間に分解するこ 量性脱イオンと呼ばれる処理で塩類を除去する。 とができる遊離ヒドロキシル基を利用する。ヒド このプロジェクトは，処理で発生する水素を回収 ロキシル基はオゾンあるいは過酸化水素を添加す して処理システムを稼働する電力を発電すること ることで生成できるが，UV 光を併用する場合も で，エネルギーと水の統合管理を実現することを ある。また，過酸化水素と鉄でフェントン反応に 目標にしている。回収した残存有価物質や処理水 よってヒドロキシル基を発生させる方法もある。 は再利用する。 AOP は，生分解では有毒な微生物を発生させる このように，種々の廃水処理技術が既に存在し， 可能性があるワイン醸造所や，オリーブ加工場か 今後の開発によりさらに選択肢が広まってゆくが， らの廃水を処理するために利用されてきた。その 廃水の特徴や，工場の操業のやり方，廃水の組成 他，食肉や野菜加工の分野でも生物処理の前工程 変化，利用できる敷地の広さ，等々の要因に左右 として活用される可能性がある。 され，どの方式がベストかを判断することは難し 物理処理の新技術としては，メンブレンフィル い。だが幸いなことに，広い選択肢があるという ター技術に焦点が当てられている。以前は，メン ことは，ほとんどの食品加工企業が適切な回答を ブレンフィルターは強度が弱く，目詰まりを起こ 見いだし得ることを意味している。 （桜田三郎） 食品と容器 373 2014 VOL. 55 NO. ６ ●海外に見る容器包装最新事情● 第５回 −１回飲みきりサイズのワインが人気を博す− 有田 俊雄 取締役社長 （技術士・包装管理士） （株）パッケージング・ストラテジー・ジャパン (Toshio Arita) ●はじめに ●新世代のワイン容器 今回はこれまでとは趣向を変えて， 「１回飲み ワイン市場協議会はさらに世代別に見た調査結 きりサイズのワイン」が海外の市場で受け入れら 果を紹介している。これによれば，ミレニアルズ れ，人気を博しつつあるいくつかの事例を紹介す 世代（20～37歳）はワイン消費量ではベビーブ る。Packaging Strategies Newsletter 2013年11 ーマー（50～68歳）に続き第２位の 28% を占め 月30日号掲載の特集記事を元に，筆者なりの調査 ている（ベビーブーマーは 40%）。さらに高級ワ 結果およびコメントを付け加えたものである ｡ イン嗜好者全体に占める割合で見ると圧倒的にミ ワインに関しては，1700年代以来ワイングラ レニアルズ時代の若年層が最上位にあるという ス５杯分の 750mL 容量のボトルが標準的なサイ （第１図）２）。この世代の消費の増加でワイン市 ズであった。しかし，今では多くの生産者が，こ 場は活況にある。このグループの 36% の年間所 のサイズのボトルが今後も増えていくとは考えて 得金額は５万ドル以下であり，彼らにとっては購 いない。新しい世代の消費者に支持されるのは利 入価格が重要な要素だ。ミレニアルズ世代は一人 便性と，価格と品質のバランスであり，ワイン製 用のサイズで，携帯して外で楽しめる飲料用のパ 造者はガラス容器に代わる革新的な容器－アルミ ウチ，缶，プラスチック容器に親しんできている 缶，プラスチック容器および軟包装，紙パック－ ので，ワインについても伝統的なガラス容器にこ を採用し始めている。現在市場で注目され受け入 だわらない傾向にある。 れ ら れ て い る の は 飲 み 切 り サ イ ズ の 容 器 だ。 パッケージの利便性は活動的で外歩きを好む 750mL をちょうど２，４等分した375，187mL （On-the-Go）ミレニアルズ世代にとっては魅力 を始め，250，200，100mL の各サイズがある。 的であり，パーティー，イベント，ピクニックや １） 米 国 ワ イ ン 市 場 協 議 会（The Wine Market Council) の最新の調査によれば，米国における ワイン愛好家は１億人で，そのうちの 34% は毎 し こ う 日あるいは週に数回ワインを飲む嗜 好者（High 55％ Frequency）で，その性別内訳は半々であり，他 43％ のアルコール飲料であるビールおよびスピリッツ に比べてますますワインを飲む頻度が増えている 24％ という。もしここに紹介する１回飲みきりサイズ 19％ 20％ 22％ 14％ ３％ のワイン容器がワイン棚の中で当たり前の存在と High Frequency なる日が来るとすれば，これは容器の革新を推進 High End するにふさわしい規模といえよう。それによって 消費者もまた値ごろ感のある飲み切りサイズの新 第１図（左）ワイン愛好者全体に占める世代別比率 （右）高級品嗜好者全体に占める世代別比率 製品を享受することができる。 食品と容器 注）Millennial（20 ～ 37 歳），Gen X（38 ～ 49 歳）， Boomer（50 ～ 68 歳），Older（69 歳以上） 374 2014 VOL. 55 NO. ６ 他の野外活動でも簡単に楽しむことができる。 パッケージに固定観念がなく，ワインに関心を持 つ若者の間で，容器の革新は歓迎されている。 その一方で，各社の HP では，これらの新世代 のワイン容器が伝統的なガラス容器と比較して， 一様に軽量であること，あるいはアルミ缶のよう にリサイクルが容易であることから，省資源や輸 送エネルギー消費の点から極めて環境に優れてい 第３図 （左）飲み切りサイズ 200mL の Wild Pelican ワインがスリムなアルミ缶で新登場。 （右）375mL アルミ缶入り Union Wine Underwood。 ることをアピールしている。この点もまた環境問 題に敏感なミレニアルズ世代を意識した容器革新 であるということができる。 から供給される 200mL 缶に２種の上質ワインを 詰めて英国市場に投入した（第３図）４）。同社は， ●高級ワインの品質保持にぴったりのアルミ缶 缶入りワインは，伝統的なワイン愛好者ではない りょうが もちろんまだガラス容器を凌駕するには至って が，新しい感覚で高品質ワインを求める若い消費 いないが，缶，パウチ，PET ボトル入りのワイン 者の活動的ライフスタイルにぴったりだと確信し が増えている。これらの容器は発売当初は新奇性 ている。アルミ缶入りは上品な飲料を好む層にス が売り物だったが，今では正当性をもつに至って ローライフの楽しさを提供する。Union Wine 社 いる。2004年に Francis Ford Coppola Winery は，最近 375mL 缶に入った Underwood ワイン 社は Sofia ブランドの発泡ワインを含め，１回容 を新発売した（第３図） ５）。“ 小指を立てずに， 量 の 缶 入 り ワ イ ン を 市 場 投 入 し た。Friends ビールを飲むように ” ワインを楽しむという宣伝 Beverage グループが新しいもの好きの消費者向 文句がついている。このオレゴンのワイナリーは けに缶入りの Friends Fun Wine でこれに続いた。 ワインをもっとカジュアルに手ごろな価格で楽し フランスの高級ぶどうから醸造した６% 低アル むことを提唱している。缶を使うことで容器コス コールの Sangria と Moscato ワインは 250mL 容 トが 40% 節約できるので，消費者に１缶５ドル 量の缶入りで発売されている（第２図） 。 で提供できると同社では述べている。金属缶の利 ３） 点をフルに活かし，数社のワインメーカーが人気 のあるアルミ缶にワインを詰めて販売している。 金属缶の特長はリサイ クルが無限にできて，す ぐ冷えて，軽量で，その 上，再封性も付与するこ とができる。清涼飲料か 第２図 便利な 250mL アルミ缶に入った低アルコール 濃度の Friends Fun Wine。 らビール，エネルギー飲 こういった先駆的醸造会社はアルミ缶の恩恵を 飲料に至るまでのあらゆ 受けた。リサイクル性があり，軽くて出荷が容易 る飲料が缶入りで購入で で，ガラス容器に比べ二次包装も少なくて済むか きる。FLASQ Wines 社で らだ。缶入りワインは光や酸素を通さずコルクを はカリフォルニア産ワイ 使わないので，味を損なわずワインの品質を保つ ンをキャップ付き375mL 第４図 再封性にキャッ ことができる。 容量の缶入りで販売を始 を採用した 375mL サイ ズの FLASQ Wine。 めている（第４図）６）。 料，地ビール，タンパク プ付きスリムなアルミ缶 最近では，Wild Pelican 社が Ball Europe 社 食品と容器 375 2014 VOL. 55 NO. ６ ムに持ち込むことができてリサイクル性も ある187mL のグラス状の PET 容器を Zipz 社と共同開発した（第６図）７）。Zipz の製 品はピール・シール性のある蓋でシールさ れ た 上 品 な PET グ ラ ス だ。 こ れ と 似 た パッケージで，プラスチック容器成形メー カーの RPC Cobelplast 社（ベルギー）は “ 便利なワイングラス ” という名の，ワイ ンを充填，密封し，開封してすぐ飲めるプ ラスチック製のワイングラスを発表した。 このワイングラスは伝統的な脚付きグラス タイプと脚なしタイプをそろえている。こ 第５図 ニューボトル缶入り（300mL）モンデ酒造ワイン。 （左）コンビニ発売中 ：スリムボトル缶「プティ モンテリア」。 （右）2008 年の鉄道記念日にちなんで採用された，わが国初のニ ューボトルワイン缶の事例。頂部に飲料用カップを被せ，シュリ ンクフィルムで本体とカップが一体となっている。 のグラス形状の容器は，透明 PP/EVOH/PP シ ートから成形され，ワイン充填後，シールされ わが国でも，最近，大和製罐のニューボトル缶 （300mL 入り）がモンデ酒造のワインに採用され， さらにスリムワインボトルが「プティ モンテリ ア」として，コンビニで発売，「あとちょっと飲 みたい」にぴったりと人気を博している（第５ 図） 。ニューボトル缶は，大和製罐が再封性のあ るキャップ付きアルミボトルとして2000年に独 自開発したものだが，2008年10月14日に，モン デ酒造と JR 東日本で新幹線・特急等の車内販売 を手がける（株）日本レストランエンタープライ ズの両社が，鉄道記念日にちなんでワインを詰め て限定販売したのがワイン缶の最初の事例となっ ている（第５図）。 第６図 （左）野球場でもワインを楽しめる Zipz 社と Fetzer 社共同開発のワイングラス形状 PET 容器 （187mL）。 （右）透明バリアーシート（PP/EVOH/PP）から成形さ れた RPC Cobelplast の脚付きワイングラス容器。 ●携帯性に優れたプラスチック容器 １回飲み切りワインのもう一つの利点は携帯性 だ。ガラス容器は割れるので多くのイベント会場 る。EVOH バリアー層はワインの酸化を防ぎ， では持ち込みができない。消費者はピクニックや 鮮度を保持する（第６図）８）。 パーティーには便利で軽い容器を求める。プラス 軟包装もまたワイン市場に参入している。他のガ チックは１回飲み切りサイズのワイン容器も含め ラス代替容器と同様，割れなくて二次包装が不要な て 様 々 な 形 状 に 加 工 で き る。2011年 に Stack のが利点だ。軽量で輸送時の燃料消費も少ない。 Wines 社はアルミシールされた４個組みのカッ 2012年に House Band Wines 社は，375mL 容量 プ入りワインを市場投入した。これはピクニック の初のパウチ入りワインを上市した（第７図）９）。 用のかごやクーラーにも積み重ねができる便利な このパウチの特長は再封できるスクリューキャッ ものだ。今年，Fetzer Vineyards 社はスタジア プとオプションでストラップもついている。この 食品と容器 376 2014 VOL. 55 NO. ６ 第７図 375mL パウチ入り House Band Wine ， 右は音楽祭 Beale Street Music Festival の風景。 第８図 Oneglass Wine はポケットサイズの紙パック 入り（100mL），右はギフトラッピングしたもの。 容器なら音楽祭などでグラスからワインをこぼす といったトラブルの心配もない。事実，このパウ （第８図）10）。ポケットサイズのパウチはピク チ入りカリフォルニアワインは，2013年５月テ ニックやキャンピングカーでの旅行に便利だ。こ ネシー州メンフィスで開催された音楽祭 “ 第37回 の パ ウ チ の 素 材 は75% が 紙，20% が PE， ５% Beale Street Music Festival” で華々しく登場した。 がアルミ箔でできている。100% リサイクル可能 同社によると，このパウチ入りは，ガラス容器 で，バイオ燃料としても利用できる。パウチのア が禁止されているプールサイドなどでも気軽に持 ルミ層が中身の酸化を防いでいる。この製品は日 ち込むことが可能で，パウチの重量は全体のわず 本でもインターネットを通じて購入できる。HP か６% に過ぎず，標準のガラス容器入りに比べ 上のメッセージでは「容量100mL の紙パック， て炭酸ガス排出量も75 ～ 80% 少ないとアピール 手のひらサイズ。モダンでオシャレなデザインの している。幼児のころからパウチ入りジュースに 紙パック。開けやすい，持ち運びしやすい，しか 慣れ親しんできたミレニアルズ世代にとっては， も，おいしい！の三拍子！ワインも気軽に携帯で 軽くて携帯に便利，しかも再封できるから中身が きる時代です」となっている11）。 飛び散ることもないパウチ入りワインは，全く抵 はく 抗なく受け入れられている。 ●参考資料 １回飲みきりサイズではないが，長年にわたり １）Packaging Strategies Newsletter Nov.30（2013） ２）http://winemarketcouncil.com/research/ 家庭用として親しまれてきたバッグボックス入り ３）http://www.friendsfunwine.com/ （Bag-in-Box：多くの場合，通常のワインボトル ４）http://www.ball-europe.com/1426.html ４本分，3000mL）もまた，最近では，スパウト ５）http://unionwinecompany.com/our-wines/ 付き大容量パウチへの置き換えが進んでいる。 underwood/ ６）http://flasqwines.com/index.php/flasq-home ●紙パックからワインを注ぐ ７）http://winecurmudgeon.com/is-fetzers-zipz- プラスチック容器，缶，ガラス容器は飲料容器 glass-the-answer-for-portable-wine/ ８）http://www.packagingeurope.com/Packaging- として合理的なパッケージだが，紙パックメーカ Europe-News/52925/RPC-Cobelplast-Creates- ーもパーティー用の容器を開発している。最初の Ready-to-Drink-Wine-Solution.html 紙パック入りワインは10年以上前に登場してい ９）http://www.wine-blog.org/index.php/2013 /04/30/ る。2007年に Bandit Wines 社は，Tetra Pak 社 house-band-wines-375ml-flex-pouch- のアセプティック紙パックにフルボトルサイズの ワ イ ン を 充 填 し て 発 売 し た。 最 近 で は， Oneglass Wines 社 は 飲 み 切 り サ イ ズ の100mL 10）http://www.oneglass.it/ 11）http://item.rakuten.co.jp/terazuya/one glass2hs/#one-glass2hs の紙製パウチ入りイタリアワインを販売している 食品と容器 juice-boxes-grow-up-with-the-kids/ 377 2014 VOL. 55 NO. ６ 風水樹花徒然記 ☆15 バラが辿った歴史を追う おお ば ひで あき 大 場 秀 章 （東京大学名誉教授） ４月下旬から５月は爽やかな日々が続く。新緑 に囲まれ，戸外で時を過ごすのも楽しい。バラの 季節でもある。 ノイバラは，日本各地の道端や林縁に生える。 枝や茎に触ると痛い棘が多く，毛嫌いする人も多 いが，初夏には枝一面に純白で清楚な花が開く。 見とれている人をみかけるくらいだ。 世界には100以上のバラの野生種があるが，そ の分布は北半球に限られている。どのバラも個性 的だが，多くはノイバラのように園芸バラに較べ ると花は小さく，バラに豪華さ求める人には物足 りないようだ。 大きな花を希求する気持は多くの人に共通する。 写真１ ノイバラ Rosa multiflora. 岡山県倉敷市で撮影。 （カラー写真を HP に掲載 C043） バラにも通じる大きな花への願望は，私たちが ハスも育たない，しかも，両者はたとえどんな濁 辿った花を愛でることの歴史が関係していると私 水中に育ったとしても，開くのは穢れを知らぬか は考えている。 のように清純な多数の花びらが重なり合う大きな 愛でる花の誕生 花である。 塗油に香りを付加するバラ油 各地に拡散した人類は今から１万年から７千年 前に著しい乾燥気候に曝され，ナイルなどの大河 見事な文明を生んだ古代ギリシアでも千年以上 川の流域に移動を余儀なくされた。この時期に農 遡ると人々は裸同然で，肢体に油を塗るだけで暮 耕や野生動物の家畜化が生み出されたのだが，当 らしていた。その塗油の香り付けにバラ油が用い 時の人々が最も恐れたのが渇水だった。 られたことが，バラを人に近づける契機になった。 ナイル川流域に残る巨大な墳墓の壁面には来世 バラは今日でも香水等に用いる香油の重要な原 を描いた壁画が発見されている。そうした壁画が 料だが，私たちがバラを求めた発端も芳香にあっ 示しているのは，王といえども，来世に何よりも たのだ。 求めたのは豊かな水に恵まれた暮らしだったのだ ヨーロッパでは今でも時々目にするのが，顔を ろう。水中の魚やカメとともに，多くの壁画に描 バラの花に埋めるようにして芳香を楽しんでいる かれていたのは，スイレンだった。インダス河流 人たちである。香りがバラを私たちに近づけた過 域では，スイレン同様に水中から花咲くハスが注 去をつい連想してしまう。 目された。十分な水がないところではスイレンも 食品と容器 378 2014 VOL. 55 NO. ６ 八重咲きのバラの記述 糧を得るのに汲々としていたなかで，食べるに困 バラは花の女王ともいわれ，観賞用栽培される ラを愛好したのである。単に熱狂的に愛好しただ 園芸植物のなかでも特別な地位を占める。細大漏 けでなく，バラを愛の女神と酒の神に捧げもした らさずに拾えば万は超える群を抜いて多い栽培品 のだ。 らない貴族など高貴な身分の人たちは，実際にバ 種の存在は園芸植物としてのバラの人気を示して この時代の狂気じみたバラ熱はそれだけで１冊 いる。ぼう大な数の栽培品種が生まれた背景にあ の本になるほど話題性に富む。何しろ貴族にとっ るのは，改良のための遺伝子資源になる多数の野 て日常の生活にさえバラは欠かせないものとなり， 生種の存在である。 まさにバラ色の人生が展開された。休日は私用の 異なる野生種の交配によって新しいバラを作出 することが軌道に乗るのは19世紀になってからで， バラ園で過ごし，宴会はバラの花で室内を埋め尽 くした。 バラの育種にはその前史にあたる時代があった。 バラの花は清らかな乙女たちのイメージと重な ギリシア・ローマ時代で，人々は山野を探索し， り合い，純潔を象徴する花となっていく。キリス 未知の野生種を発見することや，自然に生じた交 ト教もバラを聖母マリアの花にしたほどだ。法律 配株や八重咲きなどの変わり物を見出すことが競 に詳しいソロンは，貞操を失った乙女たちがバラ われた。 の花冠を戴くことを禁じられたと書く。バラ＝純 野生のバラの花は一重咲きで，花弁（花びら） 潔の発端が感じられる。 は５つしかない。しかしごくまれに花弁数が多い また，政治家大カトーは，とるに足らないこと ‘八重咲き’花が出現する。バラの花にある多数 にバラの花を贈ることに苦言を呈している。そう の雄しべが，滅多にはないことだが花弁化するた することでバラに与えられている高貴なものの象 めである。 徴としての価値が下がってしまうからだ。バラに 植物学の祖といわれるギリシアの哲学者，テオ フラストスは，バラをロードン（rhodon）とキ 供わる，バラ＝高貴さの誕生が読み取れよう。 さらに，‘私のバラ’のようにバラは恋人を， ノスバトン（kynosbaton）に２分した。前者は また‘バラの下で’という隠語は，バラが秘密を 八重咲きのバラ，後者は一重の白色花をもつ，イ 守るシンボルとなっていたことを示している。こ ヌバラに当たる。ロードンには，最も香り高いバ うしてローマ時代に今日バラに託されたイメージ ラとして記される，北アフリカの植民地キレナイ のほとんどが出そろったといってよい。欠けてい カからもたらされるバラ（ダマスクバラと推測さ た唯一のものが，多様性への注目であり，それが れる）や紅色のバラ（同様にガリカ種）など，複 今日のバラの愛好を支える大きな要素ともなって 数の八重咲きのバラが分類された。 いる。 八重咲きのバラは，スイレンやハスを，紅色の バラはケシなど色鮮やかな草原の花を連想させた にちがいない。次第にバラは，香油採取のためで はなく，花の観賞と香りを楽しむのに利用される ようになっていった。 バラ復活 ローマ時代のバラへの熱狂は帝国の衰退ととも に失われ，一時はバラはとくに顧みられることも ない単なる花のひとつになってしまった。バラが 復活したのは千年以上も経た13世紀以降だった。 高貴さがバラに加わる 10世紀から12世紀にかけて派遣された十字軍の一 西欧での，典雅で高貴さをともなうという貴族 のイメージとそれへの憧れは，カエサルやクレオ 団が東方で栽培されていたバラに出会い，一部を 持ち帰ったことなどが契機のひとつになった。 パトラ，トラヤヌスらが活躍した，紀元１世紀頃 バラの復活といってもそれはローマ時代のバラ のローマ帝国に源泉が求められよう。まだ日々の を栽培することではなかったし，単にバラ漬けの 食品と容器 379 2014 VOL. 55 NO. ６ 生活を過ごすことでもなかった。バラには多くの この３種のバラに生じた突然変異や奇形株を選 種があることに気づき，それらを蒐集し栽培する 抜して多数の栽培品種が生まれた。なかでも多数 ことでバラのもつ多様さを観賞することに主眼が の栽培品種を植えたバラ園などでは，ハチなどの あった。王侯貴族に加え，貿易などを通じて生ま 訪花昆虫が異なる株の花を行き交うことで雑種種 れた裕福な市民にもバラは愛好され，バラ熱の広 子ができる可能性が高かった。そうした種子から がりに拍車がかかった。年々作出される多数の栽 育ったバラには変わり物が多かった。まだ人工交 培品種がさらにバラ熱を煽ったといってよい。 配の技術が確立していず，偶然見つかるこうした しゅう 基本となった観賞用のバラ 変わり物は愛好家にとって天与ともいえる宝物 だった。 ヨーロッパでは，中国や日本のバラ，とくにコ ウシンバラとノイバラが渡来する18世紀以前にお もに栽培されていたバラは，以下のガリカ種，ア ルバ種，ダマスクバラの３種に過ぎなかった。 ガリカ種（Rosa gallica）は，中部ヨーロッパ や地中海地域に広く野生する。フランスバラとも 呼ばれ，園芸上，最も重要なバラである。野生種 は一重の紅花で，ときに一層濃い紅花を生じる株 があり，選抜され‘薬剤師のバラ’が誕生した。 写真３ ダマスクバラ，Rosa damascena. フランス， リヨン市植物園で撮影。 （カラー写真を HP に掲載 C045） ナポレオン皇帝妃ジョゼフィーヌは晩年バラを 溺愛した。ガリカ種だけで167もの栽培品種を所 有するなど，住居のマルメゾン宮殿にぼう大なバ ラの栽培品種を集めた。ジョゼフィーヌの時代， ようやく異種間を含むバラの人工交配の技術が確 立した。マルメゾンにはフランスでこの技術を最 写真２ バラ，ガリカ種 Rosa gallica. フランス， リヨン市植物園で撮影。 （カラー写真を HP に掲載 C044） ボッティチェリのヴィーナス誕生などに描かれ， 初に確立したデスメが雇われていた。 あつ バラではジョゼフィーヌは幸運だった。彼女の 蒐めたバラが当代一流の植物画家，ルドゥーテに よって描かれ，妃の没後の1817-24年に３巻から 古くから知られるアルバ種（Rosa alba）は，ガ なる『バラ図譜』として出版された。この図譜は， リカ種とイヌバラ（Rosa canina）またはオウシュ 芸術作品としてだけでなく，写真が未発達な当時 ウノイバラ（Rosa arvensis）の自然交配で生ま のバラの姿を伝える貴重な資料ともなった。 れた。 コウシンバラ導入と四季咲きバラの 誕生 ダマスクバラ（Rosa damscana）は上記の２種 とは異なる強い芳香をもつバラで，ガリカ種とム スク香をもつ西アジア産のローザ・モスカータ （Rosa moschata）の交配に由来すると推定され ている。 食品と容器 大半のバラは，日長が長くなる春から初夏にか けて咲く長日性花で，日が短くなる秋には咲かな い。つまり一季性で，愛好家の間では秋にも咲く 380 2014 VOL. 55 NO. ６ バラの誕生が熱望されていた。色々な試みがあっ 1867年である。フランスの育種家ジャン＝バプ たが，期待に応えたのがコウシンバラの導入だっ ティスト・ギヨーは‘ラ・フランス’と呼ぶバラ た。このバラは中国で古くから栽培され，日本に を発表した。このバラは交配から生み出されたが， も平安時代には導入され，『古今和歌集』や『源 その両親とも野生にない人工のバラだった。つま 氏物語』などの文学作品に記録されていた。 り‘ラ・フランス’は人工のバラ同士の交配から 中国南方に野生する‘大花香水月季’（Rosa 生まれたまったくの人工のバラ第１号だった。 gigantea）は他のバラにはないフルーティーな芳 ‘ラ・フランス’が誕生した1867年以降に登場 香をもち，しかも花は大きく四季咲きで，コウシ した人工交配によるバラを，全米バラ協会はモ ンバラとの交雑によって紅茶の香りのする四季咲 ダーン・ローズと呼び，それ以前から存在した園 きのバラ，‘ティーローズ’が作出されていた。 芸バラであるオールド・ローズから区別した。 イングリッシュ・ローズを含め，多数のモダー ン・ローズの栽培品種が栽培される一方でオール ド・ローズの栽培品種にも根強い人気があり，多 数栽培されている。これは世界的傾向で，日本も 例外ではない。 モダーン・ローズの作出ではノイバラも重要な 資源となっている。つる性をもつノイバラはイギ リスではランブラー・ローズと呼ばれるつるバラ の作出に欠かせなかったし，矮小のミニアチュ 写真４ 大花香水月季，Rosa gigantea. フランス， リヨン市植物園で撮影。 （カラー写真を HP に掲載 C046） アー・ローズの作出にも貢献した。ハマナスもモ ダーン・ローズの重要な資源になっている。西洋 的なイメージの強いバラだが，ノイバラやテリハ コウシンバラやティーローズと，ヨーロッパの ノイバラ，ハマナス，それに中国のコウシンバラ ダマスクバラやガリカ種との交配が行われ，‘ブ や大花香水月季など，素材の面からすると東アジ ルボン’など従来にない新しいバラの栽培品種が ア産の野生種が大きく貢献している姿が浮かんで 生み出されていった。 くる。 シンポジウムのご案内 日本包装学会 第64回シンポジウム 適切な包装設計のための輸送振動計測とその再現に関する研究の最新動向 ◇日 時：平成26年６月20日（金）10：10 ～ 16：30 ◇主 催：日本包装学会 ◇協 賛：日本包装技術協会 ◇後 援：日本食品包装協会，軟包装衛生協議会，日 本接着学会，日本食品科学工学会 ◇会 場：きゅりあん ６Ｆ 大会議室 東京都品川区東大井 5－18－1 （JR 大井町駅前）TEL 03−5479−4100 ◇参加費：維持会員15,000円，企業に属する個人会員 10,000円，その他の個人会員および学校・公的機 関の会員5,000円，エキスパート会員2,000円，学 生2,000円，非会員18,000円 ◇申込・問合せ先：日本包装学会「第64回シンポジウ ム」係 〒169−0073 東京都新宿区百人町1−20−3 バラードハイム703 食品と容器 381 TEL 03−5337−8717 FAX 03−5337−8718 ◇定員，締切：100名，６月10日（火）先着順にて締切 ◇内 容 1.「アジアの陸上包装における振動・衝撃環境の解析」 東京海洋大学大学院 渡部大輔氏 2.「船舶内貨物の挙動調査と再現試験を通した梱包 材の擦れ評価」 神鋼物流 （株）西田美歩氏 3.「 包装貨物振動試験の精度向上に向けた取り組み －非ガウス型ランダム振動試験－」 （地独）大阪府立産業技術総合研究所 細山 亮氏 4.「蓄積疲労スペクトルを考慮した振動試験機の開発」 IMV （株）井上良隆氏 ○シンポジウムの詳細については，ホームページをご 覧下さい。 （http://www.spstj.jp/event/sympo/index.html） 2014 VOL. 55 NO. ６ ● 特別解説 ● 味覚センサーデータの標準化 －緑茶・紅茶・烏龍茶の客観的味評価法－ は や し・ の ぶ ゆ き 北海道大学大学院理学研究 科化学専攻博士課程修了。 岡山大学助手，米国 Harvard 大学博士研究員， （独）農研 機構野菜茶業研究所研究員， 主任研究員を経て，現在， （独）農研機構食品総合研究 所主任研究員。 博士（理学） 林 宣 之 定結果が客観性を有する点，大量の試料を取り扱 １．はじめに える点，時間的に隔たった試験データの比較に対 食品の味の評価は，伝統的にヒトによる官能試 するポテンシャルを有する点などは，官能試験と 験によって行われてきた。よく訓練されたパネリ 比較して圧倒的な長所である。 ストによる官能試験は，ヒトが感じる味の特徴を 市販品の味覚センサー装置は，既に食品や医薬 詳細に評価する優れた方法である。その一方で， 品の製造メーカーを中心にかなり普及している。 官能試験には，パネリストの疲弊を避けるための そのような現場での利用目的が試料間の相対比較 試料数の制限，体調による評価値のズレ，嗜好に であるならば，評価者は各自の参照試料を用意で 基づく客観性の欠如，時間的に隔たりのある評価 きるため，現状のままでも問題はほとんど生じな 結果の比較への妥当性の有無といった問題も存在 いと思われる。この場合の参照試料とは，評価対 する。さらに，優れた結果を得るための訓練は時 象と同じ種類の食品または医薬品である。例えば， 間を必要とし，そのレベルの維持も容易なことで ビールの味を評価したいならば，市販のビールの はない。このような観点からは，厳密な官能試験 どれか一つの銘柄を参照試料として用いればよい。 は，誰もが気軽に実施できるというものではない。 しかし，このような限られた範囲内での味評価で 近年，官能試験によって得られるような味に関 はなく，市場全体への味覚センサーデータの適用 する情報を，誰もが簡便に客観的に得られるよう を想定すると，同類の食品を参照試料として用い に，味覚センサーに関する研究が盛んに行われて る方法では対処できない。その理由は，市販の食 いる 。研究段階のものを含めると，様々なシス 品には，製造ロットや保存期間による品質の変化， テムが報告されているが，現時点では，日本のイ メーカーの販売戦略の変更による品質の改変，さ ンテリジェントセンサーテクノロジー（インセン らには入手可能な期間と地域が限定的といった幾 ト）社とフランスのアルファ・モス社の製品が市 つかの要因があるため，味覚センサーの利用者の 販されている。どちらの装置も複数のセンサープ 範囲が時間的にも地理的にも拡がるほど，市販の ローブを備えており，味物質によるセンサー膜の 食品試料は評価の基準を定めるものとして適切で 電位変化を味情報として検出する仕組みである。 はなくなってくるからである。 現在の味覚センサー技術にヒトの味覚と同等の繊 私たちの研究グループでは，この評価の基準に 細な評価を期待することはできないだろうが，測 関する問題を解決するために，味覚センサーデー し こ う 1） 食品と容器 382 2014 VOL. 55 NO. ６ タの標準化に取り組んできた。この方法により， いついかなる時にどこで誰が測定しても同じ試料 からは同じ評価結果が得られるようになる。 本稿では，まず味覚センサーデータの標準化に ついての考え方を解説したのち，茶の味強度評価 へのその適用について述べたい。 ２．標準化の方法 味覚センサーデータの標準化を実現するために は，その測定値の基準点を再現性良く得られる不 動の点としなければならない。そのためには，通 常の化学分析のように標準物質の溶液（標準液） によって基準を設定することが望ましい。市販の 味覚センサーの使用を前提とした場合，味の種類 別にセンサー電極が用意され，各試料の測定毎に センサー出力値をリセットするシステムを採用し ているインセント社の装置が比較的容易に味強度 の標準化という目的を実現できそうに思われた。 したがって，以下の内容はインセント社の装置 第１図 標準物質の濃度（対数）とセンサー出力値の関係 (Hayashi, N. et al. Biosci. Biotechnol. Biochem. 2006, 70, 626–631から許可を得て修正し転載。Copyright 2006 日本農芸 化学会 ) （SA402B または TS–5000Z）を利用して行われ た結果である。アルファ・モス社の装置を用いて ２−２．標準液の決定 も測定条件を工夫することによって，測定値の標 標準物質が選定されたならば，次に標準液の濃 準化は可能かもしれない。それに関しては，今後 度を決定する。第１図に示したように，味物質溶 の研究の発展に期待したい。 ２−１．標準物質の選定 液の濃度の対数と味覚センサー出力値の関係は， 味の標準物質の条件として，測定対象と同じ味 通常，シグモイド曲線となる。後述するように味 の種類であること（うま味強度を測定したい場合 強度を表すには，この曲線の近似直線部分の傾き は，うま味物質を使用するという意味），高純度 （第１図中の直線 L の傾き）を利用するため，測 で入手が容易であること，安価なこと，標準液に 定対象の食品のセンサー出力範囲はこの直線領域 した場合に測定対象のセンサー出力範囲に近い値 とオーバーラップしなくてはならない。もし重な を示すことの４点を設定した。もっとも理想的な らないならば，測定試料の調製法を改良するか， 標準物質は，測定する食品に含まれており，評価 標準物質を異なるものに換える必要がある。標準 対象の味にもっとも寄与している化合物であると 物質溶液の濃度は，測定誤差をなるべく小さくす 考えられるが，高純度で安価に入手できないこと るためには，測定対象の食品試料のセンサー出力 もある。さらに，将来的に味覚センサーによる評 範囲の中点付近に設定するのが良いと考えられる。 価系の範囲拡張を考慮するならば，特定の食品の しかし，同一の標準液を多くの種類の食品に対し 味ごとに標準物質を用意するよりも，可能な限り て適用することを考慮すると，実際的には第１図 共通の物質で全体をカバーする方が現実的である。 のシグモイドグラフの近似直線部分の任意の濃度 したがって，上記の４条件を満たすならば，特に から選択すればいい。 ２−３．味強度の表し方と算出方法 このことにこだわる必要はないだろう。 センサー出力値は電位差であり，標準液を使用 食品と容器 383 2014 VOL. 55 NO. ６ した場合，試料と標準液の出力値の差が，その試 観的に評価すること，まして，その測定値を標準 料の味強度となる。この電位差による味強度情報 化する意義は低い。 を，もう少しヒトの感覚に近づけて解釈しようと 私たちが採用している方法は，緑茶，紅茶，烏 する試みが味推定値という概念である 。中程度 龍茶のいずれの場合も，セレック社製のプラス の濃度範囲では，味の強さは味物質の濃度の対数 チックフィルター付きのガラス製ポットを用いて， に比例し，その濃度が約20％異なるとき，ヒトは 茶葉2.00ｇを純水の熱湯200mL で５分間抽出す 味の強さの違いを認識できると報告されている 。 るというものである5–7）。ただし，抹茶の場合は， そこで，試料のセンサー出力値（電位差）を標準 ガラスビーカーを用いて，茶葉2.00ｇを純水の 物質の20％濃度差を１目盛とするスケール上の 熱湯200mL で５分間抽出後，速やかに遠心分離 値に変換して表し，この値を味推定値と呼んでい 操作を行い，茶葉粉末の除去を行っている8）。 2） 3） ２−５．測 定 る。概念上では，２つの試料の味推定値が１以上 異なれば，ヒトはこれらの試料の味の強さを認識 味覚センサー装置による測定は，標準液（ゼロ することができることになる。ただし，全ての味 点較正用），標準物質溶液（味推定値計算用），試 物質溶液の弁 別閾が20％濃度差ではないため ， 料溶液（複数）の順に全自動で行う。試料溶液は 実際には，味推定値が１目盛以内で味の違いを認 一度に最大８個までセットすることができる。試 識できることもあれば，１目盛以上あっても違い 料溶液と同じ測定サイクル内で得られる２つの標 を認識できない場合もあるだろう。 準物質溶液のセンサー出力値によって，２点較正 味推定値を計算するためには，第１図のシグモ がなされるため，味推定値の精度を高めることが イド曲線の近似直線部分の傾き（直線 L の傾き） できる。 べんべついき 4） の値を用いる。先に決定した標準液（濃度を c ３．緑茶の味評価 M とする）とは別に，近似直線範囲内の濃度を ３−１．煎茶型緑茶の渋味強度評価5） 持つ標準物質溶液（その濃度を c×1.2a M とする） を用意する。ここで，M はモル濃度 mol/L のこ 以下の２節で，茶の味評価への標準化方法の適 とである。これら２種類の標準物質溶液のセンサ 用例を紹介する。まずは，煎茶型緑茶についてで ー出力値差を A mV とすると，直線 L の傾きの値 あるが，ここでいう煎茶型とは，煎茶や玉露など は A/a となる。そこで，測定試料の電位差を E の通常のリーフ型緑茶のことである。標準物質と mV とすると，対応する味推定値は E×(−a/A) と してエピガロカテキン - ３-O- ガレート（EGCg） 表される。ここで，a/A ではなく，−a/A を電位差 を用い，標準液と味推定値計算用標準物質溶液の E mV に掛けている理由は，今回扱う渋味，うま味， 濃度は，それぞれ0.650 mM と0.260 mM とした。 苦味は味強度の増加とともに，センサー出力値が負 EGCg は緑茶浸出液に含まれ，渋味に寄与するカ の方向に変化するので，味強度の増加に伴って味 テキン類である9）。EGCg は安価とはいえないが， 推定値も増加するように表すためである。 EGCg 高含有製品が食品添加用として比較的安価 ２−４．測定試料の調製 に入手可能なので，これを熱水から再結晶するこ 標準化という目的のためには，測定試料の調製 とにより，高純度の EGCg を得ることができる。 方法も規定されなければならない。したがって， 渋味推定値は約－３から＋３の範囲に分布した 本稿で取り扱う茶の味評価とは，必然的に，茶の （第２図）。推定値が０とは，標準液（0.650 mM 品評会と同様，茶葉に関する評価を意味する。同 EGCg 水溶液）とちょうど同じセンサー出力値を じ茶葉を用いても，浸出条件（茶葉の量，湯量， 示したことを意味する。推定値が大きくなるほど 湯温，浸出時間等）によって異なった味を持つ試 味強度は大きくなる。これらの渋味推定値とヒト 料となってしまうため，例えば，消費者が個人の の官能との間には相関のあることが確かめられて 好みで淹れた茶浸出液を味覚センサーによって客 いる。 い 食品と容器 384 2014 VOL. 55 NO. ６ 第２図 煎茶型緑茶試料の渋味推定値 (Hayashi, N. et al. Biosci. Biotechnol. Biochem. 2006, 70, 626–631から許可を得て修正し転載。 Copyright 2006 日本農芸化学会 ) 第３図 味覚センサーによる煎茶型緑茶試料のうま味強度 (Hayashi, N. et al. J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 7384–7387から許可を得て修正し転載。 Copyright 2008 American Chemical Society.) ３−２．煎茶型緑茶のうま味強度評価6） く含む）の方が，うま味が強いというような，実 うま味に関する標準物質としては，グルタミン 際とは異なる結果が得られてしまうことがある。 酸ナトリウム（MSG）を用い，標準液と味推定 うま味推定値の範囲は，渋味と比較して狭く， 値計算用標準物質溶液の濃度は，それぞれ5.00 約－２から＋２の間に分布した（第３図） 。緑茶 mM と2.00mM とした。MSG は緑茶浸出液中に のうま味強度についても，推定値とヒトの官能と も含まれるよく知られたうま味物質である。 の間には相関があることが確かめられている。 ３−３．抹茶の評価8） 茶のうま味を評価する際には，うま味センサー がポリフェノール化合物（カテキン類）に応答し 上述した煎茶型緑茶の味評価法は浸出液試料の てしまうことに十分注意する必要がある。さらに， 調製法を改良することによって，抹茶の評価に応 ポリフェノール化合物はうま味センサープローブ 用することができる。抹茶には，茶道用の他に， の寿命を著しく縮めてしまうように思われる。し 他の食品（例えば，菓子類）の材料として利用さ たがって，うま味センサーを用いて測定する前に， れるものがある。茶道用の抹茶は被覆された一番 ポリビニルポリピロリドンという化学物質で処理 茶期の新芽から製造されるため10），一般的に渋味 することによって，ポリフェノール化合物を浸出 が弱く，うま味が強い傾向がある。一方，食品材 液試料から除去しなければならない。この操作を 料用の抹茶は，しばしば被覆されていない二番茶 行わない場合，玉露（うま味が強い）よりも下級 期，三番茶期の新芽が使用されるため，茶道用に 煎茶（一般的に，うま味が弱く，カテキン類を多 比較して，渋味が強く，うま味が弱い傾向がある。 食品と容器 385 2014 VOL. 55 NO. ６ に集中しており，うま味に関して厳しい基準で選 定されていることがうかがわれる。薄茶用試料も， 渋味強度に関して濃茶用と同程度のバラツキが見 られるが，うま味強度については濃茶用と異なり， それが弱い方向に広がりを持っている。したがっ て，薄茶用の商品は，濃茶用のものに比べ，品質 の選定基準が緩くなっていると推察される。食品 材料用は，うま味強度にバラツキが見られたが， 渋味強度は茶道用に比べて比較的強い範囲に集中 する傾向を示したことから，食品材料用が茶道用 に比べて低品質であることが分かる。これらの結 果は，抹茶の一般的な特徴とほぼ一致しており， 第４図 抹茶試料（濃茶用，薄茶用，食品材料用） の渋味推定値とうま味推定値 味覚センサーデータが茶の特徴を客観的に解析し 得ることを示している。 ●：茶道（濃茶）用，○：茶道（薄茶）用，■：食品材料用 (Ujihara, T. et al. Food Sci. Technol. Res. 2013, 19, 1099–1105から許可を得て修正し転載。Copyright 2013 日本食品科学工学会 ) ４．紅茶・烏龍茶の味評価7） 紅茶と烏龍茶の渋味強度は，緑茶の渋味と全く 第４図は，茶道用（濃茶用と薄茶用）と食品材料 同じ方法で標準化が可能である。その一方で，味 用の抹茶浸出液試料の渋味とうま味の強さについ 覚センサーによって食品の苦味強度を評価するた て，味覚センサーによる測定結果を２次元散布図 めに，適当な標準物質を見つけることは容易では として示したものである。濃茶用とは，文字通り， ない。例えば，キニーネはよく知られた苦味物質 薄茶用よりも濃い懸濁液として飲用するためのも であるが，プラスに荷電した苦味センサープロー のであり，より高品質であることが要求される。 ブでは検出することができない。これは，キニー センサー測定結果を見ると，濃茶用試料は，渋味 ネが食品の pH 領域ではプラスに荷電しているた 強度にバラツキはあるが，うま味は強く狭い範囲 めである。したがって，キニーネが標準物質とし て使用できるのは，マイナスに荷電した苦味セン 強 サープローブを用いて医薬品類の苦味強度を測定 紅茶 +4 するときだけである11）。イソ - α酸も，しばしば +2 苦味試料として用いられてきたが，これは類縁体 渋 味 0 推 定 –2 値 渋 味 強 度 の混合物であるために，標準化の目的には適して いない。種々のポリフェノール化合物は標準物質 として用いるには高価すぎる。そこで，標準物質 –4 弱 –6 として没食子酸エチル（EG）を用いることにし 烏龍茶 –14 –12 –10 –8 苦味推定値 弱 た。EG 4 はヤシ酒に含まれる苦味に寄与する物質 である12）。味覚センサー情報の標準化とは，各々 –6 の食品の味強度を標準物質用液の味強度として表 強 すことでもあるので，EG を茶の苦味強度評価の 苦味強度 ための標準物質として用いることに問題はない。そ 第５図 紅茶・烏龍茶試料の苦味推定値と渋味推定値 ●：紅茶試料，○：烏龍茶試料 （Hayashi, N. et al. Food Res. Int. 2013, 53, 816–821から 修 正 し て 転 載，Elsevier 社 の 厚 意 に よ る。Copyright 2013 Elsevier.） 食品と容器 の標準液と味推定値計算用標準物質溶液の濃度は， それぞれ2.00 mM と0.500 mM とした。 第５図は，紅茶と烏龍茶の渋味と苦味の各推定 386 2014 VOL. 55 NO. ６ 値を２次元散布図としてプロットしたものである。 い食のコミュニケーションが可能になると考えら 全体的に，渋味と苦味の各強度ともに紅茶の方が れる。例えば，生産者，製造業者，流通業者，消 強い傾向にあることが示されているが，官能試験 費者の間における味覚センサーによる情報を通じ の結果，どちらの味推定値にしても紅茶と烏龍茶 た需要と供給の相互理解や，食品の輸出入への利 を共通の尺度上で評価できることが確かめられた。 用による食文化の国際的交流の活性化などが挙げ 紅茶と烏龍茶は，食品分類上は同じ茶でありなが られる。このようなことは関連市場の発展への貢 ら，味成分の構成は異なっているため，味覚セン 献が大いに期待される。また，将来的な話をする サーという観点からは異なる食品と見なすことも ならば，味情報の標準化によってのみ，100年後， できる。それらの味を，センサーデータに基づい あるいはさらに先の時代の人たちに現在の我々の て，共通の尺度上で評価できることは興味深いこ 食生活や食文化に関する情報を実際の味に近い形 とである。 で伝えることが可能となる。味覚センサーデータ の標準化は，まさに時空を越えての活用が期待さ ５．おわりに れる大切な概念といえるだろう。 味覚センサーデータの標準化について，その考 え方と具体的な適用例を緑茶，紅茶，烏龍茶に関 謝 辞 して述べた。この方法論を他の食品に適用する場 引用文献中に記した共同研究者の方々，特に， 合も，基本的にはこれらの茶と同様に行えばよい。 氏原ともみ博士（（独）農業・食品産業技術総合 センサーデータが標準化されると，測定結果は客 研究機構），陳栄剛博士（（株）インテリジェント 観的であるだけではなく，普遍性をもつことにな センサーテクノロジー，現オタワ大学），池崎秀 る。したがって，これらの味情報が多くの食品に 和博士（（株）インテリジェントセンサーテクノ 対して適用され，流通へ利用されるならば，新し ロジー）に深謝いたします。 参 考 文 献 Food Chem. 2008, 56, 7384–7387. ７）Hayashi, N., Ujihara, T., Chen, R., Ikezaki, H. Food Res. Int. 2013, 53, 816–821. ８） U jihara, T., Hayashi, N., Ikezaki, H. Food Sci. Technol. Res. 2013, 19, 1099–1105. ９）中川致之（1991）茶の味の成分，村松敬一郎編 , 茶の 科学（pp.106–115）．東京 : 朝倉書店． 10）Takeo, T. (2009) Green and semi-fermented teas. In Tea, Willson, K. C., Clifford, M. N. (Eds.) (pp.413–457). London, UK: Chapman & Hall. 11）Uchida, T., Tanigake, A., Miyanaga, Y., Matsuyama, K., Kunitomo, M., Kobayashi, Y., Ikezaki, H., Taniguchi, A. J. Pharm. Pharmacol. 2003, 55,1479–1485. 12）Faparusi, S. I., Bassir, O. Appl. Environ. Microbiol. 1972, 24, 853–856. １）Riul, A., Jr., Dantas, C. A. R., Miyazaki, C. M., Oliveira, O. N., Jr. Analyst, 2010, 135, 2481–2495. ２）Habara, M., Toko, K. (2006). Taste sensor. In C. A. Grimes, E. C. Dickey, & M. V. Pishko (Eds.),Encyclopedia of sensors, vol. 10 (pp. 107–119).California : American Scientific Publisher. ３）新版官能検査ハンドブック．日科技連官能検査委員会 編，pp. 162–166（1973）． ４）Pfaffmann, C. (1959). The sense of taste. In J. Field (Ed), Handbook of Physiology Vol. 1 (pp. 507–533). Washington DC: American Physiological Society. ５）Hayashi, N., Chen, R., Ikezaki, H., Yamaguchi, S., Maruyama, D., Yamaguchi, Y., Ujihara, T., Kohata. K. Biosci. Biotechnol. Biochem. 2006, 70, 626–631. ６）Hayashi, N., Chen, R., Ikezaki, H., Ujihara, T. J. Agric. 食品と容器 387 2014 VOL. 55 NO. ６ 一刻者の独り言 第1回 新たな科学技術政策への転換 いわ もと むつ お 岩 元 睦 夫 （（公社）日本フードスペシャリスト協会 会長） －筆者紹介－ 岩元睦夫氏は鹿児島県出身。九州大学農学部助手を経て農林水産省に入省，食品総合研究所食品 工学部長，農業研究センター次長，東海農政局長などを経て，農林水産技術会議事務局研究総務官 から事務局長を最後に退官された後，国際農業研究センター理事長，農林水産先端技術産業振興セ ンター理事長を歴任。農林水産・食品産業の研究開発の現場から行政分野にわたる幅広い領域でわ が国の産業・技術の振興に尽力。 現役を引退した現在も，（公社）日本フードスペシャリスト協会会長に籍を置きつつ，産官学と の連携の中で引き続き関わりをもち研究開発や地域振興などに貢献されている。 過去短期間ながら，本誌にも関わっていただいたご縁もあって，この度隔月の連載で執筆をお願 いすることになりました。これまでのエピソードも交え研究開発の将来など存分に語っていただき たいと思います。どうぞご期待下さい。〈編集部〉 今回より隔月に連載エッセーのひとつを担うこ 今回は興味ある報告書を紹介したいと思います。 とになりました岩元睦夫と申します。若い時代に その報告書とは，平成21年８月，経済産業省産 大学や農林水産省の研究機関において研究開発に 業構造審議会 産業技術分科会 基本問題小委員会 携わり，50歳を前に研究開発の現場を離れ，農林 から出された「イノべーション力を強化する産業 水産省で研究開発の管理部門や行政の一端を経験 技術政策の在り方（中間報告）」です。「出口を見 し，現役を退いた今も農林水産業や食品産業の研 据えた競争と協調」の副題がついた報告書は，我 究開発に関わって仕事を続けている者です。そう が国で科学技術が産業経済活動にどれほどの影響 した個人的事情にもよりますが，食料や農業，環 を与えたかを産業技術政策の視点から分析し，そ 境など我々の生活に身近な話題を取り上げ，科学 の結果が期待された状況ではないとの結論から問 技術かつグローバルの視点から眺めてみたいと思 題点の指摘と，その解決に向けて提言を行ったも います。堅い話が多くなることと思いますが，読 のです。 者の皆様に楽しんでいただくことを願うとともに， 報告書によれば，1995年に科学技術基本法の施 ご意見を賜れば幸甚に思います。何とぞよろしく 行された後，その下での科学技術基本計画に沿っ お願いを申し上げます。 て増加した我が国の科学技術予算は国としては米 国に次いで２番目と大きく，またその成果を論文 早速ですが，皆さんは最近の我が国の科学技術 数で問えば同様に米国に次いで２番目，特許の新 の動向をどう見ておられますか。現代は，科学技 規登録件数にいたっては世界一の数です。一方で， 術の成果が社会経済活動に直結する時代です。各 科学技術の経済成長（GDP）への寄与度を示す 国とも国の威信にかけて科学技術分野への投資を 全要素生産性（TFP）は，80 ～ 90年代の高い成 増やし，その成果を国際的枠組構築に利用する戦 長率を経て90年代前後には世界でトップの座を 略的な動きが日常的に行われております。こうし 誇った我が国ですが，バブル崩壊後の90年代中頃 た点については追々話題にしたいと思いますが， を境に主要国の中で最低の位置に甘んじています。 食品と容器 388 2014 VOL. 55 NO. ６ また，民間企業の研究開発投資に対する利益率が 報告書では，食品工業分野に関する記述は見ら 低下している実態も示されております。いわゆる れません。しかし，身近な食品機能性研究を例に 失われた20年の結果です。 報告書の指摘をなぞらえると，この研究は「ライ 報告書では，そうした状況を生み出している原 フサイエンス」分野の中に位置づけられているこ 因のひとつに，バブル崩壊の痛手から抜け出せな ともあって，この10年余りの間，食品研究の中核 い中でのサブプライムローンに端を発した世界的 的な研究分野として重点的に研究資金が投入され 経済危機がもたらした民間企業における研究開発 てきました。その結果，論文数と特許件数で見る 投資力の低下等の景気循環要因があげられており 限り素晴らしい成果が上がったと評価できます。 ます。加えて，研究開発モデルにおいて，戦後の しかし，そうした成果が産業技術として活用され， キャッチアップ時代の技術改良型モデルから新た 我が国の食品産業の振興にどれほどの貢献がなさ な価値観に基づくコンセプト創出型モデルへの脱 れたかが問われれば，はなはだおぼつかない状況 皮が果たせない中で，自前主義にこだわるあまり と言わざるを得ません。すなわち，国として研究 技術の専門化・複雑化に対応するために不可欠な 開発投資に見合った利益率が上がっていないこと オープンイノベーションの取り組みができず，い になります。 わば新たな研究開発競争モデルへの対応に遅れを 食品機能性研究の産業上の出口はいわゆる「機 とった構造的要因が指摘されております。 能性食品」への活用です。しかし，この点におい この報告書で興味を引くのは，全体の80％が科 て我が国では薬事法による規制があります。食品 学技術政策上の問題点の解決に向けて取り組むべ 成分の健康効果表示は，薬事法違反とされるいわ き方向性と具体策に割かれ，特に構造的要因の解 ゆる「食薬の壁」です。そもそも食品機能性研究 決のためには，01年に創設された総合科学技術会 は，予防医学との関連で医療費の低減といった社 議が主導する科学技術政策の改革が必要だと踏み 会的ニーズの解決には欠かせない本来医学研究の 込んだ提言がなされていることです。 中核的課題のはずです。しかし，我が国では予防 具体的には，科学技術基本計画の第２期（01 医学はマイナー分野であり，食品機能性の医学的 ～ 05）において重点推進４分野（「ライフサイエ エビデンス研究への取り組みが十分でない実態が ンス」，「情報通信」，「環境」，「ナノテクノロジ あります。最初から国民の豊かで健康的な食生活 ー・材料」）に加え，推進４分野（「エネルギー」， への貢献といった出口を見据えたデマンド・プル 「ものづくり技術」， 「社会基盤」， 「フロンティア」） 型戦略があれば，現在規制改革実施計画の一環と が決められ，以来この枠組みの下で研究資金が重 して政府が進める，保健機能を有する成分を含む 点的に配分されてきたことが問題と指摘する一方 農林水産物等の機能性表示の容認に向けた検討の で，今後はこうした「技術ありき」＝シーズ・ ような取り組みは，もっと早くにやるべきこと プッシュ型戦略から我が国が直面する課題の解決 だったと言えます。 に向けて重点化するといった「課題解決」＝デマ 話題を再び報告書に戻します。産業技術政策の ンド・プル型戦略への転換と，必要に応じて組織 視点から米国型 MOT に準拠した研究開発戦略へ 等の枠を超えた協業によるオープンイノベーショ の転換を求めた報告書の提言は，2011年７月の第 ンが不可欠と結論づけています。80年代に米国で ４ 期 科 学 技 術 基 本 計 画 に 盛 ら れ ま し た。 そ の 広まり，最近は我が国でも関心が持たれるように MOT ですが，実は80 〜 90年代に米国が我が国 な っ た 技 術 経 営（MOT：Management of との貿易戦争に勝利するため，戦後の我が国の産 Technology）に関連したカタカナが並んでおり 業技術政策に学んだという事実があります。この ますが，要は単なる科学的興味からの基礎研究で 点については，次回に取り上げたいと思います。 はなく，社会経済のニーズに対応した研究開発戦 略への転換を求めたものです。 食品と容器 389 2014 VOL. 55 NO. ６ 業界の話題 日本食糧新聞社・日本食糧新聞電子版（http://news.nissyoku.co.jp/）より 商品の地理的表示保護法案，自 食品業界，フードディフェンス関 検査装置などと関連付けたデー 民党が了承 農水省，６次産業 心高まる リスク把握し対策を タ管理が可能だ。 活性化へ （日食 2014/04/25 日付） 中村豪志電子システム部長は マルハニチロホールディング 「映像やデータは記録するだけ 農林水産省は16日，商品の地 ス傘下のアクリフーズ群馬工場 でなく，どう活用・運用するか 理 的 表 示（GI） を 保 護， 育 成 で起きた農薬混入事件を背景に， が重要」とし，食品安全マネジ する「特定農林水産物等の名称 食品メーカーでは“フードディ メントシステムの管理ツールと の保護等に関する法律案」を， フェンス”への意識が高まって しての活用も提案する。 自民党の部会に提示，了承を受 いる。社外の第三者からの悪意 ソフト面では，従業員の意識 けた。会期中の通常国会に提出 ある攻撃に対する防御態勢の構 改革が欠かせない。時間はかか する。 築はもちろん，従業員の意識改 るが，賃金・労務体制を含めた 地域名などを冠した農林水産 革・食品安全に対するマネジメ 職場環境の見直し，人材育成・ 物・食品などのブランドを地域 ントの徹底などハードとソフト マネジメント面での改革が重要 の団体などが登録して，国が保 両面からの対策が急がれる。将 になる。ただ，中小規模の食品 護する。地域団体商標よりも品 来起こり得るリスクを全従業員 メーカーからは「何から手を付 質管理などが厳しいが，６次産 が把握し，それを未然に防ぐ仕 ければいいかわからない」「コ 業の活性化，輸出促進などにも 組みづくりが必要だ。 スト面で難しい」との声も聞か つなげる。農水省が地域の活性 今回の事件でマルハニチロは， れる。 化として進めてきた「本場の本 社長直轄の危機管理再構築委員 こうした声に対し，日本食品 物」の延長線上にあり，３月に 会を設けて再発防止を協議。グ 衛生協会の高谷幸専務理事は まとめた知的財産戦略の一つ。 ループ全体の食品安全管理を含 「原材料の受け渡しや工程管理 法案は対象とする商品として めた品質保証体制および危機管 など，まずは各社で行っている 酒類，医薬品などを除き，農林 理体制について，再構築計画を 衛生管理の重点ポイントを見直 水産物，食品にほぼ限定し，特 策定・実施する。 す」ことを推奨する。職場での 定の場所，地域などを生産地と 食品業界全体でも，製造現場 リスクを顕在化させ，従業員の し，その地域に根ざした伝統的 への立ち入り制限の実施や施設 共通認識としてフードディフェ な製造方法などを活用したもの への入退室に静脈認証を取り入 ンスを意識付ける取組みが求め にした。欧州連合（EU）では れるなど，フードディフェンス られている。 ワインやスピリッツ以外でも導 への取組みが活発化している。 超高齢化時代の介護食展望 入されていて，農水省は事例と ハード面の対策として，食品 （12）介護食誕生40年 認知症 して，17世紀初頭からの伝統的 工場専用の生産ライン映像記録 な生産方法を使ったチーズ，オ システム「食レコ」を取り扱う ランダのゴーダ・ホラントなど 日立造船にはコンサルティング 今年は，介護食が誕生して40 を自民党に示している。 依頼が増えているという。食レ 年 だ。1984年， 特 別 養 護 老 人 自民党の部会では，アジアな コは複数台のカメラ映像とデー ホーム「潤生園」（神奈川県小 ど各国で日本の地名を冠した商 タを紐 ( ひも ) 付けて一元管理 田原市）で重度認知症の方に口 品などへの対応を求める意見が できるソフトウエアで，出荷品 から食べていただく食事を提供 出ている。 の全数記録や金属検出機・X 線 したいという強い思いから研 （日食 2014/04/21 日付） 食品と容器 390 対応食はこれから （日食 2014/04/28 日付） 2014 VOL. 55 NO. ６ 究・開発された。 感覚器官に作用し，味・香り・ ン・フード，嚥下調整食など複 この介護食を食べた利用者が 食感などの感覚を与える機能， 数の規格があるが，いずれの規 寝たきりから座位に改善し， 「お ３次機能は人体の生理系統を調 格も現場のニーズと乖離してい いしい食事，ありがとう」と声 節し，健康の維持・回復に効果 るように思う。 をかけられ，このとき「食のパ を及ぼす機能）が低下している 14年度「介護食品普及推進事 ワー」をあらためて認識したと ことだ。特に２次機能を調理現 業」（農林水産省）では，多く 開発者の椎野恵子さん（かなが 場で工夫できない介護食品が多 の企業がこの問題・課題に取り わ食・栄養ケアサービス研究会 くある。 組んでいただけることを期待し 理事長）から聞き，感動した。 また，認知症の方は，記憶の たい。（山本明廣＝かながわ食・ 日 本 は，08年 に 超 高 齢 社 会 ある料理（味，かおり）と一致し 栄養ケアサービス研究会理事・ （高齢率21％）に突入し，要介 ないと脳が混乱して食べ物とし 事務局長） 護高齢者が急増してその原因も て認知できなくて，食べる行動に 茶系飲料，価値訴求へ転換を （１）認知症（２）脳卒中後遺 至らない（認知症専門医のお話） 素材・機能など領域拡大 症（３）老化などが報告されて ということがある。そのケアは思 いる。 い出し法が有効だ。昔食べた懐か 日本人のライフスタイルに浸 食べる機能には，（１）捕食 しい料理（お袋の味，故郷の味） 透している茶系飲料市場は今年， 力（ 口 唇 力 ）（ ２） 咀 嚼（ そ を提供することで食べる行動に 新たな局面を迎えそうだ。同市 しゃく）力（ ３） 食 塊 形 成 力 つなげることができる。 場は，構成比の大きい緑茶飲料 （４）口腔内保持力（５）送り 介護保険施設の専門職は，認 が成長基調へと転じていること 込み力（６）嚥下力の六つがあ 知症の方の対応方法が分からな に加え，麦茶飲料がけん引役と る。疾患でこの食べる機能の機 くて苦慮している。専門書は， なって活性化している。加えて， 能低下が大きく異なることから ２冊しか発刊されておらず，講 今年はカフェインゼロの無糖茶 食事形態をきめ細かに対応しな 演できる演者も非常に少ないよ やトクホ（特定保健用食品）茶 いと食べることができない。し うだ。 の拡大が見込まれており，健康 かし，このシリーズで訪問した 介護食の原点を理解して，一 性の高い商品が話題となってい 企業などからは「介護食は，軟 日も早く認知症に対応した介護 る。店頭では PB の展開を含め らかくすればいい」と言う声を 食が提供できるように関係者の て低価格路線が続いているもの 多く聞いた。脳卒中後遺症の方 皆さまにお願い致したい。 の，健康面や機能面といった は嚥下障害，認知症の方は摂食 介護食は，栄養デザイン（食 “価値”で選ばれる機運が高 障害（末期， 終 末 期 で 嚥 下 障 品１次機能，３次機能），食事 まっている。価格競争から，価 害）と，病態は異なり，当然そ 形態デザイン，料理デザイン 値で売れるカテゴリーへの転換 の食事も異なるのだが，病態別 （食品２次機能）の三つの要素 介護食まで対応している病院や でデザインすることが必要だ。 茶系飲料市場は，清涼飲料市 福祉施設はまだまだ少ない。ま この中で食事形態デザイン 場の中で最も大きなカテゴリー してや，市販用介護食品はこれ は，利用者が持っている食べる で生産量シェアでは27.2％を占 からの充実に期待するところだ。 機能に対応した食事形態を四つ め る。 ２ 番 手 の 炭 酸 飲料（同 介護食品が抱える問題・課題 の規格（（１）大きさ（２）硬 シェア18.0％）と比べても大き は数多くあるが，食事形態にこ さ（３）まとまり（４）滑り） な差がある。それだけ日本人の だわりすぎた結果，食品の機能 で実現することだ。介護食品の 生活に密着し，さまざまなシー 性（１次機能は人体に対する栄 規格は，高齢者特別食（嚥下困 ンで飲用されている。 養素としての機能，２次機能は 難食）やユニバーサル・デザイ 近年は緑茶，烏龍茶などの定 え ん げ 食品と容器 391 （日食 2014/04/30 日付） を図っていきたい。 2014 VOL. 55 NO. ６ 番カテゴリーとは違ったマテ茶 スラム人口は年率２％の割合で 過去10年で12％増，中東，アフ やルイボスティーなど茶葉以外 増加，農業，食品産業，物流， リカ，アメリカ大陸はもちろん の素材を使った商品も市場に定 バイオ，健食，医療，化粧品， だが，欧州でもこの10年で40％ 着しつつありカテゴリーとして 観光業，ファイナンス，R ＆ D， の伸びを示す。特に東ヨーロッ 領域が広がっている。 人材育成などあらゆる分野に関 パ，ロシア連邦では3000万人の 今年のトレンドとしては，麦 わる需要創造の可能性があるも ムスリム消費者が存在する。 茶やブレンド茶などで展開され のの，サプライチェーン全体が 「ハラール」にはブランド力 ていたカフェインゼロ製品が緑 ハラールに対応しなくてはなら もある。アブドッラ博士自身は 茶にも波及した。カフェインゼ ず，製造業でハラール製品を 化粧品会社を経営しているが， ロニーズが広がるか注目だ。一 作っても，物流でハラーム製品 「ハラール」化粧品は欧州でも 方，健康機能を付加したトクホ （不浄な製品）と混載されたら 流通しており，ムスリム以外の 茶も二つのヘルスクレームを取 ハラール製品とはいえない。特 消費者も安全性や衛生性からも 得した商品が登場。トクホ茶は に食品原料や添加物として使用 高い信頼を得ており，宗教を超 価格が高いことが課題といわれ されるゼラチンも主原料は豚皮 えたブランドとして流通してい ていたが，カテゴリーは堅調に で，牛骨や魚を原料にするもの るという。 増加しており，「価格ではなく， もあるが，世界需要のわずか 不二製油，大豆ペプチドの脳機 価値で選ばれるようになってき 0.7％しかハラール対応されて 能保護効果を確認 日本農芸化 た」（メーカー関係者）ようだ。 いないためだ。 学会でトピックス賞 緑茶飲料が「急須で入れた味 アブドッラ博士はメイドイン わい」や，「抹茶を加えたうま ジャパン・ハラール支援協議会 不二製油はこのほど，大豆ペ み」の提案というイノベーショ が４月17日に開催した「ハラー プチドの脳機能保護効果を確認， ンで再成長を実現していること ル市場とマレーシアのハラール ３月下旬に開催された「日本農 から，新しいお茶の魅力を提案 認証」セミナーで講演し，「日 芸 化 学 会2014年 度 大 会 」 で ト することで茶系全体の価値を高 本食は魚や野菜など新鮮な物が ピックス賞を受賞した。信州大 めていくことは可能だ。価格も 多く，衛生的に製造されている 学の片山茂助教授との共同研究 一つの価値だが，素材や機能な 商品が多いため，ハラール認証 「老化促進マウス SAMP8にお ど価値訴求型の商品提供が今後 に対しての敷居が低く，ムスリ ける大豆ペプチドの脳機能保護 の市場拡大には必要になってく ムでも受け入れやすい物が多 効 果 」 を 発 表 し， 約2000題 の る。 い」と語った。また，食品添加 一般講演演題の中から選定され ハラール市場，近い将来に供給 物については欧州では E コー た。 不足 マレーシア基準策定者が ドとして３桁の番号で表示され 大豆ペプチドの機能性研究は 警鐘 食品添加物など日本食 ており，ハラールとして摂取し 従来まで，筋肉損傷軽減作用や チャンス て良いか簡単に分かるように ストレス軽減効果などが報告さ なっているが，日本では日本語 れていたが，同研究では老化に 約3600億 ド ル と い わ れ る ハ 表記だけで日本語を理解する人 伴う認知機能の低下抑制を実証 ラール食品市場は，近い将来供 にしか分からないようになって させた。 給不足が生じる。ハラールのマ いるため，日本，あるいは輸出 高齢者における認知機能の低 レーシア基準「MS1500」の策 品として海外で利用する場合を 下や認知症の発症が問題となっ 定の監修者で他国の認証策定に 問わず対応することで新たな市 ている中，今後，健康栄養や医 も関わったアミルッラ・アブ 場が開拓できるという。 療などの分野への応用が期待さ ドッラ博士は警鐘を鳴らす。イ ムスリム消費者はアジアでは れる。 （日食 2014/05/02 日付） 食品と容器 392 （日食 2014/05/14 日付） 2014 VOL. 55 NO. ６ 業 T 界 O ト P ピ I ッ C ク S ス りのミネラルウォーターへの影響は避けられそう ミネラルウォーター 価格据え置き にない。 2014年のミネラルウォーター商戦が開幕して ○新製品相次ぐフレーバー系 反動減が危惧されたが，夏場の猛暑の後押しによ と，サントリー食品インターナショナルの「サン 半年が経った。昨年は東日本大震災による特需の そこで主要ブランドの今年の取り組みをあげる り国産品は２％増を達成。ただし輸入品は，国産 トリー天然水」は，大容量で高いシェアを維持し との価格競合と円安で低迷し，内外で明暗を分けた。 今年は４月からの消費増税にあわせ，飲料各社 テゴリーでトップを目指している。そこで南アル プス，奥大山，阿蘇の３水源を訴求。コミュニケ は販売チャネルの別にかかわらず出荷価格に消費 ーションでは「スパークリング」や「朝摘みオレ 税８％を転嫁すると発表したが，自販機は使用で ンジ」に焦点をあてる。 きる硬貨の最小単位が10円であることから，販 コカ・コーラシステムの「い・ろ・は・す」は， 売価格を基本的に10円単位で変更。ただし一部 フレーバーシリーズの「みかん」「りんご」を拡 の商品は，価格の据え置きや容量の増減などによ 充・刷新してリニューアル発売。５月には「スパ る価格の調整を行い，自販機事業全体で増税分の ークリング」「れもん」を新発売し，シリーズを 適正な転嫁を目指す方針がとられ，競争が激しい 拡充する。 ミネラルウォーターは一部を除いて価格は据え置 昨年から新スキームに変更し，「アルカリイオ かれた。 ンの水」と「ボルヴィック」のマーケティング及 ところが消費税増税前の３月には駆け込み需要 び販売を行っているキリンビバレッジ。「ボル が発生。首都圏のスーパーでもミネラルウォータ ヴィック」は，EU の厳しい品質基準をパッケー ーをケース買いする場面が続出し，３月単月の販 ジや販促によりアピールすることでブランド価値 売量は２～３割近い伸びを達成。その反動で４月 を高め，「アルカリイオンの水」はスマートス 以降の需要はぱったり止まっている。 トック活動を推進する。 ○避けられない「宅配水」の影響 一昨年から新ブランド「おいしい水」を立ち上 今後も反動減は避けられず，いつ平常に戻るか げ，採水地別に「おいしい水六甲」と「同富士 が業界の関心事。厳しい環境には変わりなく，相 山」を展開しているアサヒ飲料は，今年もフレッ 変わらずコモディティ商品の筆頭にあげられるな シュ無菌パック製法と使い易い容器を軸足に安 ど明るい見通しは少ない。 心・安全をアピールして行く。伊藤園・伊藤忠ミ 特に国産品は，今年も夏本番に向けて価格戦に ネラルウォーターズの「エビアン」は，750mL まん 突入することは明白で，市場全体に特売志向が蔓 ボトルのラベルに女子プロテニスプレーヤーの 延する可能性が高まっている。流通 PB が加わる シャラポアを起用してリニューアル発売。また首 ことで価格競争が一層激化しそうで，パーソナル かけプレゼントで露出を高める。 サイズの輸入品もこの影響を被りそうだ。生活飲 大塚食品の「クリスタルガイザー」は，採水地 用水としてのポテンシャルはあるものの，国産・ であるカリフォルニア・マウントシャスタの訴求 輸入品とも体力勝負の様相が強く，サバイバル戦 に軸足を置くとともに，一昨年から取り組んでい が進む中で，今年の見通しは厳しい。唯一の明る る子ども・母親への PR も継続する。今年で発売 い話題はフレーバー系の台頭だ。ニアウォーター 10周年となるドイツの天然炭酸水「ゲロルシュ との垣根がなくなっており，新規市場を構築する タイナー」（ポッカサッポロ社）は，「ヴィッテ のは間違いない。一方，ウォーターサーバーによ ル」「コントレックス」とあわせて硬水３ブラン る宅配水は相変わらず伸長著しく，パッケージ入 食品と容器 ながら「天然水」「炭酸水」「フレーバー」の３カ ドを積極訴求している。（業界誌記者 井上拓郎） 393 2014 VOL. 55 NO. ６ 今月の統計 食品と容器 394 2014 VOL. 55 NO. ６ 今月の統計 食品と容器 395 2014 VOL. 55 NO. ６ 最近の技術雑誌から る状況下でも「食を楽しむ」ことを提案 … ………………………… 第６回メディケアフーズ展 国 内 編 〔解説〕抗生物質が引き起こす哺乳動物細胞セレンタン パク質合成異常／「セレンって何？」から， 「セレンっ てなんだか面白そう！」への変化に期待を込めて 戸部隆太：化学と生物，52（4）210 ～ 213（'14） 分 析 ・ 測 定 〔解説〕DNA 分析および安定同位体比分析によるさく らえび製品の産地判別 小泉鏡子・阿久津哲也・中下留美子・鈴木彌生子： 日本食品科学工学会誌，61（4）160 ～ 167（'14） 〔解説〕秤量法食事記録調査より求めた小学生，大学生， 高齢者のミネラル摂取量及び食品群別寄与率の比較 今井具子・辻 とみ子・山本初子・福渡 努・柴田 克己：栄養学雑誌，72（2）51 ～ 66（'14.4） 栄 養 ・ 健 康 微 生 物・酵 素 〔解説〕ウンシュウミカンに含まれるβ - クリプトキサ ンチンの健康機能性 杉浦 実：ソフト・ドリンク技術資料，172 29 ～ 51（'14.4） 〔解説〕悪玉菌を減らして自前の乳酸菌を増やすミルク抗体 塩野谷 博・北村香織・鈴木 豪：ニューフードイ ンダストリー，56（5）1 ～ 8（'14） 〔解説〕疫学研究に基づくコーヒーの健康機能～メタア ナリシス概説～ 森 建太：ソフト・ドリンク技術資料，172 53 ～ 82（'14.4） 食 衛 生 〔解説〕異物検査の手法と分析事例 猪之鼻修一：ソフト・ドリンク技術資料，172 117 ～ 128（'14.4） 〔解説〕特集１―おいしい減塩プロジェクト― フードケミカル，30（4）17 ～ 63（'14） ○特別インタビュー／日本人の減塩の必要性と実現性～ 適塩メニューで外食産業を健康産業に … …………………………………家森幸男・森 真理 ○パセリエキス成分を利用した新しい減塩技術の開発 … …………………土屋佳奈子・下野将司・杉山公教 ○減塩のためのフレーバリング技術………久保村喜代子 ○うま味を利用した減塩料理の提案とその官能評価 … ………………………………………………石田眞弓 ○減塩食品への食酢の利用……………………小笠原 靖 ○減塩素材「soda-lo」の特徴と機能… …………鈴木夢生 ○各社の減塩素材・注目の減塩商品………………編集部 〔解説〕食中毒と疫学―食の安全に向けて― 高橋正弘：ニューフードインダストリー，56（5） 21 ～ 30（'14） 〔解説〕特集１―平成 26 年度 巡回指導重点指導項目／ 欠かさず行おう食品衛生の基本は手洗い― 鎌田孝子：食と健康，58（5）8 ～ 16（'14） 〔解説〕特集２―平成 26 年度 巡回指導重点指導項目／ 施設の清潔は自主管理から― 佐藤邦裕：食と健康，58（5）52 ～ 60（'14） 〔解説〕年間特集―食品の品質保証技術― 食品機械装置，51（5）50 ～ 55（'14） ○食品の微生物試験法の国際対応解説と，現場における 試験法選定の考え方… …………………… 五十君靜信 〔解説〕とろみ溶液調整における粘性の評価 石原三妃・中村美紀・古越理恵・田原絵里子・五十 嵐麻美・磯部美咲・宮本由香・森高初惠：日本官能 評価学会誌，18（１）23 ～ 31（'14.4） 〔解説〕技術寄稿／オフフレーバーキットの活用について （一社）オフフレーバー研究会：ジャパンフードサ イエンス，53（5）43 ～ 50（'14） 〔解説〕特集―おいしさの科学― 食品と科学，56（5）55 ～ 63（'14） ○低カロリー食材でおいしさを実現―味の数値化技術の 応用―… ………………………………………都甲 潔 〔解説〕特集―国際化対応が進む HACCP 認証事業の最 新事情／自治体・ISO 審査登録機関による HACCP 認証の現況― 月刊 HACCP，20（5）15 ～ 56（'14） ○食品安全認証財団承認 FSSC22000 研修機関として新た な活動開始／審査員の力量向上と現場に根差した審 〔解説〕特集２―食と包装のユニバーサルデザイン最前 線― 食品包装，58（4）31 ～ 35（'14） ○“分かりやすい” “簡単”などがキーワードに／あらゆ 食品と容器 品 396 2014 VOL. 55 NO. ６ 最近の技術雑誌から 〔解説〕健康志向追い風に拡大続くマヨドレ市場／原料 高騰，収益確保が課題 酒類食品統計月報，56（2）49 ～ 58（'14.4） 査の普及目指す…………………………………宮澤公栄 ○ 特 別 ア ン ケ ー ト ／ ISO 審 査 登 録 機 関 か ら 視 た ISO22000・GFSI 承認規格の運用面での課題 … …………………………………………………編集部 ○ガイダンス文書，GM プログラムの本格普及に向け GFSI ジャパン・ワークショップ全国７カ所で開催 ○特別アンケート／自治体における HACCP 推進事業お よび HACCP 認証事業の現状……………………編集部 水 産 ・ 畜 産 〔解説〕発酵乳再び過去最高更新，3,840 億円市場へ／ ドリンクカテゴリーが大きくけん引 酒類食品統計月報，56（2）27 ～ 31（'14.4） 〔解説〕特別寄稿／飲料製造ラインにおける除臭洗浄の FRC プログラム エ コ ラ ボ 合 同 会 社：Beverage Japan，37（4）95 ～ 96（'14.5） 飲 料 ・ 醸 造 〔解説〕2013 年輸入酒市場品目別・銘柄別動向（２） ～ワイン編～ 酒類食品統計月報，56（2）2 ～ 17（'14.4） 〔解説〕特集―食品企業の事故対策― 食品と開発，49（5）4 ～ 21（'14） ○フードディフェンス（食品防御）の現状と課題，今後 の展望… ………………………………………平野展代 ○「TAPA Food Defense」の必要性と防御対策～物流 における食の安全・安心のための国際基準～ … ………………………………………………浅生成彦 ○食の安全・安心を守るフードディフェンスとは … ………………………………………………渡辺 勉 ○食品事件・事故における必要な対策と検査の役割 … ………………………………………………柿本裕章 ○食品工場における危害原因物質の洗浄による制御 … …………………… 津田訓範・伊藤壽康・谷 壽一 〔解説〕13 年飲料生産量，４年連続増で記録更新／ 2,000 万 kL の大台突破 酒類食品統計月報，56（2）18 ～ 22（'14.4） 〔解説〕追い風が吹く海外の清酒市場～ 2013 年上位メー カーの出荷動向～ 酒類食品統計月報，56（2）71 ～ 80（'14.4） 〔解説〕清涼飲料自販機，僅かながらプラス／スムーズ な価格転嫁不可欠 酒類食品統計月報，56（2）81 ～ 87（'14.4） 〔解説〕焼肉調理における腸管出血性大腸菌の生残の解析 大塚佳代子・小林直樹・森田幸雄・宮坂次郎・和 栗 敦・楠原 一・工藤由紀子：食品衛生学雑誌， 55（2）79 ～ 87（'14.4） 〔解説〕カルテルをベースに足並み揃え具体的な増税対 応策を決定／消費税８％時代を迎えた飲料市場 総合食品，37（11）27 ～ 41（'14.4） 〔解説〕特集―フルーツ／野菜ジュース 2014― Beverage Japan，37（4）32 ～ 86（'14.5） ○成長続く野菜系飲料と差別化を模索する果実飲料 ○主要果実・野菜汁ブランドの動向 ○主要原料果汁サプライヤーの動向 ○財務省貿易統計による果実・野菜ジュース輸入実績推 移／ 2010 ～ 2013 年 添 加 物・副 材 料 〔解説〕仕込み時に砂糖と好塩性乳酸菌 Tetragencoc cus halophilus を添加した魚醤油の品質―特に製造 現場で発酵中のもろみのヒスタミン蓄積抑制につい て― 髙野隆司・里見正隆・小善圭一・原田恭行・舩津保 浩：ニューフードインダストリー，56（5）9 ～ 16 （'14） 冷 凍 ・ 乾 燥 〔解説〕簡便性訴求だけではなくなった冷凍食品の消費 活性化策／有力メーカーの商品政策を探る 総合食品，37（11）15 ～ 23（'14.4） 〔解説〕特集―冷菓・デザート食品の近況― ジャパンフードサイエンス，53（5）15 ～ 37（'14） ○冷菓・デザート食品用フレーバーの近況 … …………………………………岩崎史子・榎本政夫 ○デザート食品へのでん粉利用…………………藤原英樹 ○スイート分野に広がる調味料の近況と利用…大村 昇 ○各種オリゴ糖の冷菓・デザートへの活用…大野英里子 食品と容器 缶びん詰・レトルト食品 〔解説〕2013 年食品トレンドからみる缶詰等の動向― 食品スーパー POS データ分析― 株式会社 KSP－SP：缶詰時報，93（4）2 ～ 11（'14） 397 2014 VOL. 55 NO. ６ 最近の技術雑誌から 食 品 一 ○紙製容器包装による食品保存技術……………岩崎 誠 ○食品ロスと包装・流通の役割…………………田中好雄 ○導電性容器包装と高電圧を活用した鮮度保持冷凍技術 ／ Fresh Keep System FreK Ⓡ………………迫田幸生 ○透湿度を制御した段ボール箱による‘中谷早生’カキ の軟化ロス低減… ……………………………志水基修 ○鮮度保持フィルム「スパッシュ」 ……三井化学東セロ株式会社 包装フィルム開発室 ○当社のバリアフィルム概要と今後の展開について … ………………………………………………黒瀬圭史 ○ロングライフ惣菜調理システム－シンワ式容器内調理 殺菌製法－… …………………………………櫻井奈緒 般 〔解説〕13 年菓子市場，カテゴリー別動向／増税対応 へ規格変更など進む 酒類食品統計月報，56（2）23 ～ 26（'14.4） 〔解説〕食品のハラル制度の解説―実務の視点から―④ ／日本企業と採るべき対応 並河良一：食品と科学，56（5）14 ～ 20（'14） 食 品 加 工・保 蔵 〔解説〕特集１―液体調味料と食品包装― 食品包装，58（4）17 ～ 29（'14） ○液だれ解消の新キャップ採用が拡大／ドレッシング最 大出荷商品の売り上げ 35％増に寄与 … ……………………………… 日清オイリオグループ ○易開封キャップで先駆，全 23 品に採用／２月から新 容量 150mL ガラスびん容器に改良型…… キユーピー ○開封容易，かけたい量をお好みのまま／ノズルやボト ル改良のコンビネーションで実現 Mizkan ○“和”の調味料をペーストに／パリのシェフの依頼に 応えたペンタイプのポン酢としょう油………まるはら ○逆止パウチをドレッシングに初採用／生鮮野菜用に３ 種発売，材料の配合にも工夫を………………久原醤油 ○密封ボトルで新鮮風味が長持ち／“マルキンブランド” の主力しょう油などで採用… …………………… 盛田 ○キャップ付き自立袋へ刷新／濃縮タイプのトマトミッ クスソースで… ……………………キッコーマン食品 ○注ぎ口が２種類のしょう油用容器／少量ノズルと霧状 スプレーで量を適度にコントロール … ………………………………… レアック・ジャパン 〔解説〕特集２―膜分離技術の食品利用― フードケミカル，30（4）65 ～ 87（‘14） ○膜分離技術を用いた食品加工技術の現状と今後の可能 性… ……………………………………………鍋谷浩志 ○膜分離技術を用いた乳原料の製造・品質向上 … ………………………………………………田村吉隆 ○電気透析膜による減塩技術………………………金山裕亮 ○各社の膜装置・関連技術……………………………編集部 〔解説〕微量のエチレンを低温で除去する触媒／果物， 野菜，花の鮮度を保つ技術 原 賢二・福岡 淳：化学と生物，52（4）208 ～ 209（‘14） 〔解説〕技術寄稿／可食性インクによる食品表面への印 刷技術 小沢啓祐：ジャパンフードサイエンス，53（5）39 ～ 42（'14） 機 械 ・ 設 備 〔解説〕特集―食品工場における温湿度管理機器― 食品機械装置，51（5）56 ～ 62（'14） ○現場向けサーモグラフィーカメラについて … …………………………………… ㈱ TFF フルーク社 ○温度計の校正サービスと校正設備………………㈱チノー 環 題 〔解説〕安全・確実な廃棄物処理システムと熱利用を目指 して 真田一伸：日本食肉加工情報，766 2 ～ 6（'14.4） 〔解説〕水熱反応による豚血液の再資源化システム 沖浦智紀：日本食肉加工情報，766 7 ～ 10（'14.4） 器 ・ 包 装 〔解説〕特集―食品ロス削減と包装技術― 包装技術，52（4）5 ～ 57（'14） ○食品ロス削減と食品包装技術の役割…………石谷孝佑 ○食品のロングライフ化技術について－チルド惣菜の動 向を主体に－… ………………………………増田敏郎 食品と容器 問 〔解説〕塩ビ製品のリサイクル最新動向（2014）／（容 リ法プラ製容器包装関連も掲載） 佐々木慎介：塩ビ食品衛生協議会会報，180 66 ～ 93（'14.3） 〔解説〕食の安全を支える異物混入対策ソリューション ―各種異物検出・除去装置，各種対策設備・機器の 最新動向― 編集部：食品と開発，49（5）44 ～ 46（'14） 容 境 〔解説〕PET ボトルの“台湾方式”リサイクルシステ ムを知る（下） Beverage Japan，37（4）87 ～ 91（'14.5） 398 2014 VOL. 55 NO. ６ 最近の技術雑誌から Functional Foods R & D Survey 海 外 編 D. P. B. Feder ……………………………… NS1～ NS10 邦文の題名は内容に従って付けてありま すので，原題と異なる場合があります。 Food Technology (USA) Vol.68 Mar. (2014) ○米国における肥満課題と政策 ご興味のある雑誌・記事がございました らいつでも閲覧できますので，当会宛ご 連絡ください。 Fat and Hungry：Are U.S. Food Policies Obesogenic? T. Tarver… ……………………………………… 24～33 ○アイスクリームや冷凍菓子の市場動向 Keeping Consumers Sweet on Frozen Treats K. Hensel………………………………………… 34～44 ○プレバイオティクスと低グリセミック炭水化物の効能 Ingredient Solutions for Better Health A. Sentko………………………………………… 46～49 The World of Food Ingredients (NLD) Mar. (2014) ○食品ナノサイエンスに関する新たな洞察 New Insights on Food Nanoscience ○新しい飲料ブレンドの処方 Choosing the Right Beverage Blend R. Newsome……………………………………… 50～55 M.Geraedts… …………………………………… 16～18 ○天然由来の食品着色料の開発 Developing Coloring Solutions Naturally ○市場の減速に立ち向かう炭酸飲料のトレンド Carbonates Forced to Face up to Market Decline K. Nachay………………………………………… 64～68 M. Hilliam………………………………………… 20～22 ○健康的な子供のための栄養食 Fueling Healthy Kids ○最近のデザートのデザイントレンド Dessert Innovators Adopt Inspirational Formulations L. M. Ohr………………………………………… 67～71 R. McGarrity… ………………………………… 28～31 ○バクテリオファージの研究と課題 Bacteriophages：Not So Alien Prepared Foods (USA) Vol.183 Mar. (2014) N. H. Mermelstein……………………………… 72～75 ○ベーカリー食品市場の最新動向 ○食品加工用押出成形技術 Bakery Bonanza Exploring Extrusion T. Vierhile………………………………………… 13～21 J. P. Clark … …………………………………… 76～78 ○コーヒー，茶が伸長する飲料市場 Beverage Battlegrounds Food Processing (USA) Vol.75 Mar. (2014) W. A. Roberts,Jr.………………………………… 23～32 ○スナックのための塩代替原料 Blue Chip Snacks ○スープと総菜に創造的なアプローチ Soups and Sides Get Creative D. Phillips………………………………………… 41～45 T. Vierhile … …………………………………… 59～65 ○商品価格変動に対する食品と飲料製造の課題 When the Price Isn’t Right ○乳製品の諸課題 Defining Dairy D. Phillips………………………………………… 47～51 W. A. Roberts,Jr.………………………………… 67～72 ○ RTE 食品に高圧処理（HPP）技術 RTE’s Big Squeeze ○コンフォートフード（家庭料理）の現状 Making the Meal K. T. Higgins… ………………………………… 63～67 W. A. Roberts,Jr.………………………………… 75～82 ○食品 ･ 飲料業者を支援する革新的な包装デザイン Packaging Designs to Hold and Behold ○スナックとキャンディ市場の動向 K. Bertrand… …………………………………… 77～81 Savoring the Snack and Candy Markets W. A. Roberts,Jr.………………………………… 83～91 Food Manufacture (GBR) Vol.89 Mar. (2014) ○2014年栄養機能食品のＲ＆Ｄ調査報告 On Functional Ground：The 2014 “NutraSolutions” 食品と容器 ○ UK Foodex 2014ショーのレビュー 399 2014 VOL. 55 NO. ６ 最近の技術雑誌から The Main Event Getting into Character R. Pendrous……………………………………… 38～39 J. Haderspeck………………………………………… 48 ○小売りの要求に応える効果的なサプライチェーン ○おばあちゃんの薬屋さんではなくなったドラッグスト Take Stock ア―品揃えとサービスを強化する小売業 P. Gander ………………………………………… 55～56 Not Your Grandmother’s Drug Store J. Jacobsen… …………………………………… 50～51 Food Engineering (USA) Vol.86 Mar. (2014) The Canmaker (GBR) Vol.27 Mar. (2014) ○食品安全のリスクを最小化する工場管理 Minimizing Food Safety Risk ○シーミングマシンの差し迫った課題 M. Knights… …………………………………… 43～49 Pressing Issues D. Searle… ……………………………………… 46～48 ○コスト削減に効果的な統合化オートメーションシステム Use Automation to Help Stop the Leaks ○ Metpack 2014（独）のプレビュー W. Labs…………………………………………… 51～61 The Road to Germany D. Searle ………………………………………… 50～51 ○原材料の食品安全検査法の考察 Raw Materials：Test or No Test? Packaging World (USA) Vol.21 Feb. (2014) W. Labs…………………………………………… 63～72 ○最新の飲料無菌充填システム ○ Interpack 2014バイオ医薬品包装のプレビュー Redefining Freshness New Pharmaceutical Packages Protect Proteins M. Knights… …………………………………… 73～80 and Prevent Counterfeiting…………………… 48～53 ○2014年軟包装功労賞を受賞した容器 Packaging Digest (USA) Vol.51 Mar. (2014) 2014 FPA Awards：FPA Winners Are All About Performance ○2014年軟包装功労賞を受賞した容器 Flexible Packages Are in It to Win It J. Butschli et al. ………………………………… 54～64 K. B.Connolly…………………………………… 24～31 Fruit Processing (DEU) Vol.24 Jan./Feb. (2014) Food & Beverage Packaging (USA) Vol.78 Mar. (2014) ○ハーブ中の生理活性物質の評価 Aromatic Plants：Evaluation of the Potential of Bioactive Compounds in Natural Sources ○役割を拡げ能力を増す包装ロボット Robots in Packaging：Expanded Flexibility, S. Avila et al……………………………………… 10～13 Greater Capability ○食品ロス削減に焦点を合わせる食品業界 G. Furnum… …………………………………… 18～20 Food Industry Focuses on Better Packaging and Smarter Process Technology for Less Spoilage ○一次包装から三次包装まで―進化したラベリングマシン ……………………………………………… 19～20 Labeling from Start to Finish L. Cuneo… ……………………………………… 24～25 Fruit Processing (DEU) Vol.24 Mar./Apr. (2014) Beverage World (USA) Vol.133 Mar. (2014) ○ Tetra Pak 社が発表した新しいジュース殺菌プロセス New Juice Pasteurization - Tetra Pak Unveils New ○ PET 容器製品の新展開 Sorting Out PET Process… ………………………………………… 62～65 A. Kaplan………………………………………… 22～25 Journal of Food Science (USA) Vol.79 Mar. (2014) ○年間最優秀クラフトビール―追い風に乗る Full Sail Craft Brewer of The Year：Rolling On The River ○豆類から得られる生理活性ペプチドおよび加水分解物 J. Cioletti… ……………………………………… 28～36 とその機能性素材としての有用性 Bioactive Peptides and Hydrolysates from Pulses Beverage Industry (USA) Vol.105 Mar. (2014) and Their Potential Use as Functional Ingredients L. Barrios et al.… ……………………… R273～ R283 ○キャラクターによるブランド再生―Good2Grow ジ ュースの試み 食品と容器 400 2014 VOL. 55 NO. ６ さがかなり変わること，炒め加減は人により好み が異なることである。軟らかくなるまで炒めるか， 野菜・果物を巡って 多少生の風味が残り，歯ごたえのある炒め方にす （第六十六話） るか。じっくり，長く炒めると甘味が強くなる。 たまねぎをみじん切りにする際には，強い揮発 たまねぎから得た食育 よし だ き よ 性成分による刺激で涙が溢れ，目が霞むほどで あったが，最近のたまねぎはその程度がかなり弱 くなっている。この催涙成分はチオプロパナール こ 吉 田 企 世 子 Ｓ - オキシドである。涙が出るのはこの成分が揮 発して直接目に働くのか，鼻で感じた刺激が目に （女子栄養大学名誉教授） 伝わって涙が出るのか，確認したことがある。水 「お母さん，お母さん知っている？たまねぎっ 中メガネをかけて，たまねぎをみじん切りとする て剥いても剥いても剥けちゃうんだよ！！」 。初 場合。手拭いでしっかり鼻を覆って目はそのまま めて料理教室に出席した当時小学三年生の娘が帰 でみじん切りを作る場合。涙が出たのは後者で 宅早々に興奮しながら，嬉々として呼びかけてき あった。ごくわずかには鼻からの刺激もあったが， た言葉である。料理教室にお願いしてよかったと 直接目を刺激するのである。この結果は意外で 嬉しく感じたことをつい先頃のように思い出す。 あった。香りなど揮発性成分は鼻に刺激があり， 脳に伝達するのであるから，それと同じ発想で予 料理教室から帰ると実習した料理やデザート 想していたが，これは間違いであった。 を直ぐに作って自慢しながら家族を楽しませてく 涙を出さずに切るには外皮を剥いたたまねぎ れたことも嬉しかった。 母親が子供に料理を教えるというのが正当な家 を冷蔵して，十分に冷やすのがよいというのが母 族関係であろうが，当時，研究に脂が乗っている 親から教えられたことであるが，その頃は何故な 時期でもあり，学生指導も忙しい毎日であったの のか理解できずに過ぎたが，低温であれば，揮発 で，子供はほとんど人任せで過ごす日々であった。 成分が抑えられることを後になって推察したこと したがって成長した娘の生き方をみると反省する である。 こともあるが，さいわいに料理作りが好きで，手 たまねぎをはじめ，ねぎ類には特有の芳香（刺 際よく，料理が出来上がると調理台もきれいに片 激臭）があるが，この成分は硫化アリル類である。 付いているという，有り難い技術を身につけてく たまねぎの硫化アリルはプロピルジスルフィドを れた。ということで，たまねぎは我が家の食育と はじめジスルフィド類が多く，加熱によりプロピ は深い関わりのある野菜である。 ルメルカプタンとなり，甘味が出るのである。同 保存性があるので，常備したい料理素材であり， 時に強い刺激臭や辛味は消失する。また，この硫 手元にあると安心できる。つたない料理作りの経 化アリルは肉や魚のアミンと反応して臭いを消失 験からではあるが，たまねぎはどのような料理に する働きがあるので，肉料理とねぎ類，特にたま も対応できるのではないかと感じている。 ねぎの組み合わせは適するのである。 大学生時代，お世話になっていた叔母の家で， この香り成分は交感神経を刺激して体温を上 彼女が入院することになり，家族の料理を引き受 昇させることから，風邪の予防や脂肪の燃焼に効 ける立場になったことがある。その折に頻繁に 果があるとされている。 作った料理が豚肉の生姜焼きにスライスしたたま 生のたまねぎには甘味成分のオリゴ糖が含ま ねぎを炒めてたっぷり付け合わせるというもので れるが，この糖はビフィズス菌など腸内で好まし あった。簡単に作れて美味しい料理である。その い作用をする菌を増殖し，またこれらの菌とオリ 折に感じたことは，たまねぎの炒め加減で美味し ゴ糖が相まって腸の運動を活発にするので整腸効 食品と容器 401 2014 VOL. 55 NO. ６ 北海道産は8 ～ 4月，佐賀県産は4 ～ 8月，兵 果や便秘解消効果が期待される。 庫県産は周年というのが出回り期間である。 最外部の黄褐色の皮にはフラボノイド系色素 であるケルセチンが含まれるが，ケルセチンには 種類や品種も多いが，店頭で常に扱われている 活性酸素捕捉作用があり，抗がん作用，特に皮膚 のが黄たまねぎで辛味があり，保存性が高いのが がんの発生抑制作用があるとの研究報告がある。 特徴である。最も多く生産されている。白たまね たまねぎの原産地は中央アジアのアフガニス ぎは春先に出回り，新たまねぎと呼ばれる極早生 タン，インド北西部，タジク共和国あたりの中山 種の一種である。外皮も中も透明な白色である。 間地帯と推察されている。イランでは紀元前数千 水分が多いので傷みやすいが，食感は軟らかく， 年にこれを神事に用いた記録があるとされている。 辛味が弱いのでサラダなど生食に適する。赤たま 古代エジプトでは，ピラミッド建設に当たった ねぎは紫たまねぎとも呼ばれ，外皮も表層部も赤 人々が大量に消費していたという記録が残されて 紫である。たまねぎ特有の刺激臭や辛味が少なく， いるほど，古くから重要な野菜となっていたよう サラダの彩りに適する。アメリカからの輸入品も である。 多いが国内では主に北海道や静岡県で生産されて 日本には，江戸時代にオランダ人が長崎に持ち いる。ペコロスは黄たまねぎを密植で栽培し，直 込んだのが栽培の始まりとされている。しかし， 径３～４cm の小たまねぎの状態で収穫したもの 臭みが強いためか普及はせず，実際に栽培が定着 である。煮くずれしにくいので，皮を剥いて丸ご したのは明治時代に北海道でアメリカから導入さ とシチューやポトフなどの煮込み料理に適する。 れた品種を用いて成功してからである。 シャロットは黄たまねぎを小さく，やや細長くし たまねぎの生育適温は15 ～ 20℃で冷涼な気温 たような形で，中はにんにくのように数個に分球 が好まれる。低温には強いが，最高気温は25℃ している。辛味が強いので，みじん切りにして香 程度で，高温条件では生育が抑制されてしまう。 味野菜として肉料理の臭い消しに使われることが したがって，北海道以南では初春から初夏に収穫 多い。またスパイスとして活用される。 たまねぎはその見た目から，根であると思われ される作型が中心となり，盛夏期の生産は北海道 がちであるが，実は，葉の一部なのである。食用 が中心となる。 ようしょう 現在は北海道，佐賀県および兵庫県が主産地 とされるのは葉の下の方の「葉鞘」と呼ばれると で，全国の出荷量のおおよそ80％を占めている。 ころで，厚みを増して丸みを帯び，重なって球形 次いで愛知，長崎，静岡および香川県で生産量が となるのである。したがって剥いても剥いても剥 多い。 けてしまうという不思議な形態の野菜である。 編 集 後 記 ●さくらが散り，ツツジやサツキの鮮やかな色彩が目に FOOD & PACKAGING 染みたのも束の間，今は香り漂うバラが咲き誇る季節に なり，なんとなく心が穏やかになるのは歳のせいでしょ うか。自然にふれあう機会も少なく，仕事と子育てに明 発行所 缶 け暮れた時期も過ぎ，最近ふと周りを見渡してみると今 平成26年６月 1 日発行 詰 技 術 研 究 会 〒103−0002 東京都中央区日本橋馬喰町 1−8−4 ＴＥＬ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 1 定 価 ＦＡＸ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 3 １部 800円 Ｅメール：[email protected] 年間 8,000円 郵便振替 0 0 1 5 0 − ０ − 4 2 2 1 5 （消費税・送料込） 井 俊 夫 編 集 人 荒 まで興味のなかった動植物に癒やされている自分に気付 きました。そこで初心者には観葉樹花はハードルが高い ので，実益を兼ねて地元 JAで買った茄子とミニトマトの 苗をベランダで育て始めました。意外と知らない野菜の 花を観察しながら，実のなるまでのワクワク感を楽しみ 発 行 人 たいと思います。四季折々に色々な樹花や野菜に親しめ −禁無断転載− る環境に恵まれ，ささやかな幸せを感じます。 （直） 食品と容器 第５５巻 第 ６号 田 嶋 一 乱丁・落丁本はお取り替えいたします。 402 雄 印 刷 所 大和サービス株式会社 2014 VOL. 55 NO. ６
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