肉の脂が一番落ちる調理法は？ 日本認証サービス株式会社(*1)が実施した 肉の脂質量を測定する実験・分析が、日本テ レビ系列の教育バラエティ番組「世界一受け たい授業」(2012年8月18日放送)の特集の 中で紹介されました。 画像はイメージです 特集「あなたの常識を覆す実験料理教室」(http://www.ntv.co.jp/sekaju/onair/120818/02.html) で、調理方法(生／焼く／茹でる／蒸す)によって、肉の脂がどの程度落ちるかを紹介するコーナーが 放映されました。日本認証サービス株式会社(*1)は、番組制作会社の依頼を受け、肉の脂質量を測定 する実験・分析を自社ラボで行いました。 調理方法として、一般的に焼肉等は肉に脂が残っており、蒸し料理は脂が少なくヘルシーというイ メージがありますが、実際に実験したところ、焼いた豚肉のほうが茹でた豚肉や蒸した豚肉よりも脂 が落ちているという結果となりました。これは、「焼き」という調理方法は100℃を大きく超える高 温で加熱され、固形だった脂が溶けて流れ落ちやすくなるのに対して、「蒸し」や「茹で」の調理方 法は水の沸点である100℃以下で加熱されるため、「焼き」に比べると脂が溶け出す量は少ないため と考えられます。 (*1)2014年10月1日にビューローベリタスジャパン株式会社に統合 © - Copyright Bureau Veritas Bureau Veritas Japan Co., Ltd. FEB2016 1
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