　男の料理（豊風チキンカレー）実施年月日：平成２８年５月２８日（土）参　加　者　：　１４名講　師　：足　穂　豊何といっても余子地区で取れたエシャロット、からし菜ｷｬﾍﾞﾂ、レタス、玉葱カレーにはナンメニュー・カレー・ナン・サラダレ　シ　ピ１．タマネギ・・・3kg 位・新タマネギはダメ。生で食べると甘いが炒めると不味い。よく枯れたのが炒めると上品な甘みが出る。カレーの中心の味は、ほぼこのためネギで決まる。・経験では、北海道産で外皮が厚いタマネギが一番良かった。２．鶏肉・・・600~700g ・もも肉がベスト。でも小さく切ってしまうのでたとえ親鳥の切り落としでも出汁が出るし、安くて良い。３．トマト・・・ホールトマト缶１つ（有れば生トマトを追加）・酸味が重要なので、現在流通している「もも太郎」は甘いだけで酸味が出ない。ある時は補助に使うが、Main はイタリア産等のホールトマト缶を使う。４．ニンジン・・・1 本(今回200g) ・大小色々あるが、特に気にしない。５．プレーンヨーグルト・・・１/３パック・これも酸味が重要。酸味を抑えた食べやすいのは良くない。ごく普通のものが良い。６．ニンニク・・・少なら1 個、大なら半分(今回70g) ・ビッグニンニクは絶対不可。７．生姜・・・1 個(今回100g) ８．バター・・・100g ・本格的にはギー（乳酸醗酵無塩バター）を使うらしいが手に入らないので。マーガリンは不味い。９．カレー粉・・・100g ・ＧＡＢＡＮ(ギャバン)カレー粉セット100g がお勧め(Plant5 で売っている)。20 種のスパイスが別々に入っており、香りが秀逸。レッドペパーの分量で辛さの調整もできる。S&B やHouse の一般的カレー粉は好みによるが、香りが平坦で私は好みではない。昔S&B から「生涯を掛けたカレー粉」が販売されていた事があり、かなりGABANに近かったが、気が遠くなるほど高かった。１０．鶏がらスープ・・・粉末(ユウキ50g)&固形(4 個/１箱)位・もちろんタマネギと合わせて、まさにカレーの中核をなす調味料。・実際に鶏がらから作るのが正道でしょうが、手抜きで粉末&固形スープ。・昔、無塩で砂糖も入っていない鶏がらスープ粉末が有ったのだが、今は探しても見当たらない。・また昔マギーでﾁｷﾝﾌﾞｲﾖﾝが有り、とても旨かったが現在は販売されていない。よって我が家では現在ユウキ食品の無添加ガラスープを使っている。食塩の他に砂糖も入っているので、ちょうど良い旨みの量を入れると、甘すぎて困る。よって、欲張らずに補足にクノールのチキンコンソメ(砂糖ではなく乳糖を使用) を使う。下こしらえ１．タマネギをすべてみじん切りにする。・我が家ではフードプロセッサーを使用。包丁で切ると出来上がり後、プチプチ感が残って好きであるが、量が多いので妥協。２．ニンジンを摩り下ろす。・我が家ではフードプロセッサーを使用。３．ニンニクと生姜をみじん切りにする。・我が家ではフードプロセッサーを使用。４．ホールトマト缶であれば固形分をつぶしておく。生トマトも同様。・我が家ではフードプロセッサーを使用。これをしていないと長く塊が残ってしまう。５．鶏肉を小さくさいの目に切り、塩と黒胡椒を振って下味をつける。・20種のスパイス・フードプロセッサーはすりおろしです・当日は予め作った物をたべました作り方１．寸胴鍋にバター70g を溶かし、ニンニクと生姜のみじん切りを軽く炒める. ２．すべてのタマネギみじん切りを投入して炒める。・タマネギから水分が出るので、焦げ始めるまでは強火で炒めてよい。・長いヘラを用い、防熱手袋をして混ぜないと手が熱く耐えられない。・効率的と思い圧力鍋の使用は絶対にしてはいけない。新タマネギの様なひどい味になる。炒める過程で何かの物質が蒸発し、タマネギに甘みが出てくる。・常に攪拌し絶対に焦がさないこと。焦げのにおいはずっと残るので、もし焦がしたらすべて捨てる。・混ぜていて鍋の底にタマネギが引っ付いて、油断したら焦げそうな位になったら OK.。よく琥珀色になるまで炒めるという方がおられるが、そこまでしたら倒れる。・大体30 分前後かな。容積が半分位になる。３．水を投入。・混ぜながらカレーとしてちょっとサラッとしてるかな？くらいの粘度まで。タマネギの炒め具合で水の量が決まります。(今回は2.2L) ４．固形・粉末ブイヨンを入れる。・味見して「旨い！」と言うくらいの分量を投入。この段階でカレーの味の出来が大体決まっている。５．ニンジンの摩り下ろし、トマト、ヨーグルトを投入。・味見をすると更に「旨い！」となっているはず。酸味が入るので味に深みが出るのです。６．別のフライパンで30g のバターを使い鶏肉を炒める。・赤みが見えなくなったらもう良い。７．炒めた鶏肉を肉汁ごと投入。・もうこれだけで食べたい程。８．カレー粉をそのままドバッと投入。・カレー粉を肉と絡め、炒めてから投入する人もいるが、私はカレー粉を焦がしてしまうリスクが有るのと、出来上がったカレーを寝かすにつれて、香りが生娘から熟女に変わってゆく過程を楽しみたいのでそのまま投入する。・カレー粉にはデンプン質が全く無いので、綺麗に溶けます。９．塩加減調整・これが難しい。ブイヨンや固形スープ、鶏肉、バターにもすでに塩が入っているし、どれだけ追加するかの判断が微妙。・ただこの塩加減が天国と地獄の境目。少ないと味がぼける。多すぎると苦くなる。少しずつ足しながら味見をして、ちょっと少ないかなと言う所が頂点です。１０．熟成・直ぐに食べても若々しい味がしますが、毎日火を入れ3 日頃より頂点に達します。・頃合を見て冷凍保存します。 ※注：この分量で使う鍋は9L 位の寸胴鍋。大体７分目くらいの量が出来ます。何人前なのか分りません。ナンをこねてますい　た　だ　き　ま　す　! し菜葱イスサー作っしたし、す。