食物栄養学科 - 香蘭女子短期大学 KORAN Women`s Junior College

目次
総合演習
１年前期……………………………………………………… 1
１年後期……………………………………………………… 2
教養科目
１年前期……………………………………………………… 4
必修科目
１年前期……………………………………………………… 13
選択科目
１年前期……………………………………………………… 19
必修科目
１年後期……………………………………………………… 25
選択科目
１年後期……………………………………………………… 26
特別科目
２年前期……………………………………………………… 37
２年後期……………………………………………………… 38
教養科目
２年前期……………………………………………………… 39
２年後期……………………………………………………… 41
必修科目
２年前期……………………………………………………… 45
選択科目
２年前期……………………………………………………… 46
必修科目
２年後期……………………………………………………… 57
選択科目
２年後期……………………………………………………… 59
食物栄養学科教育の基本方針
■ 香蘭女子短期大学建学の精神
「いかなる困難な場にあっても、創意・工夫を大切にし、人を愛し、人から愛される自立した女性の育成」
■ 教育理念としての学訓
「創意・自立・敬愛」
■ 本学の使命（ミッション）
「建学の精神のもと、社会の中堅として、指導的役割を果たす有為な女性の育成」
○教育目標
栄養士が果たすべき専門職務や立場を十分に理解させる
栄養士に必要とされる知識、技能、態度および考え方の総合的能力を養う
栄養の指導や給食の運営を行うために必要な実践的能力を養う
食と健康の専門科目の学習を通して、自活力や生活力を兼ね備えた社会に貢献できる教養ある人を
育成する
○ ディプロマポリシー（学位授与の方針）
各学科のカリキュラムを履修し、専門知識及び社会人としての基礎能力を身につけ、所定の単位を修得し、
各学科のディプロマポリシーを満たした者には卒業を認定し、短期大学士の学位を授与する。
・栄養士として必要とする基礎から応用までの幅広い専門知識が身についている
・栄養士が必要とする様々な最新情報を入手することで、適切な対応策を構築し、様々な問題に対
して柔軟に対応できる
・栄養士の仕事を通して、社会人としての教養が身につき、職場環境に合わせた行動ができる
○ カリキュラムポリシー（教育課程編成・実施の方針）
「創意・自立・敬愛」の学訓の精神を涵養し、専門知識と専門技術を身につけさせる。
学訓の精神は教養科目と専門科目に渡って涵養する。
・栄養士としての最低限の知識・技術・態度と、併せて調理技術向上を身につけさせる
・栄養士の実務としての栄養指導や給食の運営を行うために必要な実践的能力を身につけさせる
・栄養士を育成することを通して、将来、管理栄養士免許取得を見据えた学生を育成する
・栄養士の立場から、社会人としての必要不可欠な最低限のマナーを身につけさせる
○ アドミッションポリシー（入学者受け入れの方針）
本学の学訓が「創意・自立・敬愛」であることを理解し、入学後、短期大学生としての教養および
専門知識・技能を身につける意欲がある人
・食物と健康との関係に興味があり、併せて食に関する問題点の解決方法を考えることが出来る人
・調理・食品・栄養に関心があり、調理技術向上と食生活の改善を目指すことで、将来、栄養士の
仕事に役立たせたい人
・栄養士の魅力を感じ、将来、管理栄養士免許取得にも興味を持っている人
・日常の生活を通して、社会で生き抜くための基本的なマナーが身についており、日々規則正しい
ライフスタイルができている人
開講時期：前期
形態・単位：演習 1 単位
担当者
履修方法：卒業必修
専任教員
Ⅰ.概要
・香蘭女子短期大学に在学する限り欠かせない科目である。前期では、これからの 2 年間で何をすべきかを考える。
・入学してからの学生生活については不安と期待が入り交じっていることから、この不安を解消するために、様々
な授業を通して所属教員とのコミュニケーションを図ることが中心となる。
Ⅱ.到達目標
1）短大生活における悩みや不安を解消し、学生同士のコミュニケーションができるようになる。
2）一日一日が充実した学生生活になることを目標とする。
3）自分自身のこれからのスケジュールを立案し、実行する能力を養うことができる。
Ⅲ.授業内容
1. 所属教員との対話を通して、教員と学生との距離を短くすることで、
スムーズな人間形成ができることから、歓迎会への参加、個人面談、
学科長講話、教員との懇談会あるいは学生生活全般の指導を行う。
2. 専門教育に係る授業として、教育講演会を開催する。
3. 先輩を招いての OG 懇談会を開催する。
これらの授業を通して、これからの 2 年間を充実したものにする。
なお、授業は最低 15 回行う。
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
・規則正しい学生生活を送ることで、短大生としての心構えや自覚をしっかりと身につけておく。
・レポートの書き方を事前に学習しておくこと。
Ⅴ .教科書・参考図書
その都度、資料などを配布する
Ⅵ .評価方法と評価基準
授業参加率 75% レポート 2 回（教育講演会、O G 懇談会）20 % 平常点（受講態度）5% なお、スケジュールの変更により評価点（%）が異なることもある。
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
・本科目は、基本的に火曜日の 1 時限目（9：20 -10：50）に開講される。
なお、授業内容により、1 時限目以外に開講する場合もある。
-1-
年
総合演習I
学科・学年：食物栄養学科 1 年
１
科目名
科目名
総合演習II
学科・学年：食物栄養学科 1 年
開講時期：後期
形態・単位：演習 1 単位
担当者
履修方法：卒業必修
専任教員
Ⅰ.概要
・香蘭女子短期大学に在学する限り欠かせないものである。後期では、就活に関する講座やガイダンスが
中心となる。
・本学科独自の授業もあるが、短大としての学園祭や学生課との連携プログラムも計画している。
Ⅱ.到達目標
1）就職活動に対する授業を通して、自らが就活に対するモチベーションアップを図ることが目標となる。
2）就職活動に関する様々な授業を通して、将来の目標を定め、実行する能力が養われる。
3）香蘭祭週間を通して学生同士のコミュニケーション能力が養われる。
Ⅲ.授業内容
1. 前期同様に、個人面談、学科長講話、教員との懇談会あるいは学生生活全般の指導を行う。
2. 専門教育に係る授業として、学術講演会を開催する。
3. 学外研修の実施。
4. 香蘭祭週間での授業を通してのコミュニケ一ションを図る。
5. 就職体験報告会の実施。
6. 学生課主催の就活に関する講座およびガイダンスの実施。
7. 送別会の実施。
これらの授業を通して、短大生活の 1 年半を充実したものにする。
なお、これら授業は最低 15 回行う。
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
・就活の授業が主となるため、将来のことを父母と話し合う。
・学外研修先（現時点では不明である。確定次第アナウンスする）の事前調査をおこなう。
・レポート提出を課すので、レポートの書き方を事前に学習しておくこと。
Ⅴ .教科書・参考図書
その都度、資料などを配布する。
Ⅵ .評価方法と評価基準
授業参加率 75% レポート 2 回（学術講演会、入門就職体験報告会）20 % 平常点（受講態度）5%
スケジュールの変更により評価点（%）が異なることもある。
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
・本科目は、火曜日の 1 時限目（9：20 ∼ 10：50）に開講される。
なお、授業内容により、1 時限目以外に開講する場合もある。
-2-
開講時期：前期
形態・単位：演習 1 単位
担当者
履修方法：卒業必修
専任教員および非常勤講師
Ⅰ.概要
キャリアガイダンスは、単に卒業時点の就職を目指すものではなく、豊かな人間形成と人生設計に資するものであ
る。本教科目はキャリア形成に必要な能力として専門教科目の能力、コミュニケーション能力、社会生活のため
の基礎的な能力を伸ばすことを主目的としている。具体的な演習内容としては、専門に関するキャリア教育、コミュ
ニケーション能力、文章表現能力、プレゼンテーション能力あるいは基礎的なマナーを勉強する。
Ⅱ.到達目標
1）学生として、必要不可欠な基礎的なキャリア（1 − 15 の内容）を身につけることを目標とする。
本教科目の内容を学ぶことで、社会生活あるいは栄養士の仕事に関わる人間形成に必要なキャリアを
身につけることができる。
Ⅲ.授業内容
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
オリエンテーション（キャリア教育とは）
専門教育に関わるキャリア教育−①
専門教育に関わるキャリア教育−②
専門教育に関わるキャリア教育−③
専門教育に関わるキャリア教育−④
マナー能力育成講座−①
マナー能力育成講座−②
コミュニケーション能力育成講座−①
コミュニケーション能力育成講座−②
コミュニケーション能力育成講座−③
プレゼンテーション能力育成講座−①
プレゼンテーション能力育成講座−②
プレゼンテーション能力育成講座−③
文章表現能力育成講座−①
文章表現能力育成講座−②
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
・自ら積極的に授業に参加できるように、日常生活においてのマナーに気をつけるよう努力する。
・授業で学習した内容が、平素の学生生活で実践できるように予習・復習する。
Ⅴ .教科書・参考図書
オムニバス形式での授業のため講義内容が異なることから各担当教員が指定した教科書・参考書を使用する。
Ⅵ .評価方法と評価基準
専門教育に係わるキャリア教育：レポート点 70 % 、平常点（受講態度）30 % 、マナー、コミュニケーションおよびプレ
ゼンテーション能力育成講座：授業参加率および受講態度 60 % 、実技評価 40 % 、文章表現能力育成講座：小テスト
10 0 % 各担当者により評価された成績をもとに加重平均にて総合評価する。
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
・自分自身のキャリア形成に必要な科目です。常に前向きな姿勢・態度で受講すること。
-3-
年
キャリアアップセミナー
学科・学年：食物栄養学科 1 年
１
科目名
科目名
栄養士理数基礎演習
学科・学年：食物栄養学科 1 年
開講時期：前期
形態・単位：演習 1 単位
担当者
履修方法：卒業選択
小西康仁他
Ⅰ.概要
栄養士免許の取得に必要な専門科目に対応できるように、理数科目の基礎知識と考え方を身につけることを目
的とする。本科目では主に、基礎栄養学や生化学等を学ぶために必要な、中学校・高等学校で学ぶヒトのからだ
の仕組みや、調理学実習、給食管理実習および食品学実験等に必要とされる計算力を養う。
Ⅱ.到達目標
・ヒトのからだにおける栄養素の消化と吸収の仕組みを説明することができる。
・小数や分数、割合、濃度、比、単位などの意味を理解し、正確に計算ができる。
Ⅲ.授業内容
1. 栄養士に必要とされる計算力と生物に関する知識の概要
2. 生命の単位とヒトのからだ
3. 栄養素の消化と吸収イントロ①
4. 栄養素の消化と吸収イントロ②
5. 正・負の数と四則演算
6. 小数と分数の四則演算
7. 単位の表し方と変換、有効数字と四捨五入
8. 文字式を用いた一次方程式の解き方
9. 比について
10. 割合について
11. 濃度について
12. 廃棄率について
13. 税率と損益計算について
14. グラフの読み方と書き方について
15. まとめ
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
計算力は自分で考え、実践することで初めて身につく能力であるため、授業後の各自での復習はもちろんのこと、
わからない問題を放置せず、友達や担当教員に積極的に質問するように努めること。また、講義の各単元終了時
には学修成果の確認として小テストを実施するため、さらなる基礎学力の向上に役立てること。
Ⅴ .教科書・参考図書
教科書は使用せず、教員作成のワークシートを配布する。
Ⅵ .評価方法と評価基準
各担当教員からの小テスト、ワークシートおよび平常点（受講態度）
（60 %）の評価を荷重平均して評価する。
あわせて、単位認定試験（40 %）による評価を加算し、総合的に評価を行う。
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
1 回目の講義にて、基礎知識に関する簡単な試験を行い、自身の基礎学力を確認します。
小学校、中学校、高等学校で学んできた計算や理科の知識の復習であるが、今一度、苦手意識を作らず、新鮮な気持ち
で学修してほしい。そして、わからない問題があれば素直に友達と教え合い、互いに学び合うように心がけて下さい。
-4-
開講時期：前期
形態・単位：講義２単位
担当者
履修方法：卒業選択指定科目
坂根康秀
Ⅰ.概要
食品は広い意味での化学物質の集合体である。食品自体、あるいはその中に含まれる栄養素を理解するには、
化学の知識も必要になる。この授業では、食品を理解する上で必要な化学を学ぶ。
Ⅱ.到達目標
・論理的思考ができるようになる。
・食品学、栄養学、生化学などを学ぶ上で必要な化学の基礎を身につける。
Ⅲ.授業内容
１．
２．
３．
４．
５．
６．
７．
８．
９．
物質の成り立ち（原子構造、原子量）【1 ∼ 3】
元素の重さや構成している粒子（質量数、陽子数、電子数、電子配置）【4 ∼ 5】
物質はどのようにして結合しているか（イオン結合、共有結合）と化学反応式の作り方【6 ∼ 8】
練習問題を通して化学反応式を作る力を養う【９：必ず事前に自分でトライしてくること】
溶液の濃度Ⅰ（パーセント濃度）【9 ∼ 11：プリント中の練習問題を事前にトライしてくること】
非常に小さな物質をかたまりで考える（モルの概念）【11 ∼ 12】
溶液の濃度Ⅱ（モル濃度）【12 ∼ 13：練習問題を事前にトライしてくること】溶液の希釈および酸と塩基（規定度）【14】
炭素と水素から成る化合物（飽和炭化水素と構造異性体）【15】
事後学習として直鎖型飽和炭化水素名を暗記してくること
10．飽和炭化水素の性質と燃焼反応式【16】計算機持参のこと
11．炭素間が 2 本の手で結合したもの（オレフィン系炭化水素の構造、シス - トランス異性体）【17 ∼ 18】
12．酸化還元の定義、輪の形をした化合物（芳香族炭化水素）【18 ∼ 19】
13．アルコールの性質と反応および代謝【20 ∼ 21】
14．酸と塩基、ｐ H【22 ∼ 24】
15．すっぱい味を呈する化合物（カルボン酸）と、その形と同じ大きな化合物（脂肪酸）【25 ∼ 26】
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
上記 [ Ⅲ．授業内容 ] の各回につけた【】は配布プリントの番号であり、事前に指定のページは予習し、問
題等は解いてくること。
Ⅴ .教科書・参考図書
教科書：テキストは使用せず、毎回プリントを配布する。
参考図書：
「はじめて学ぶ化学」
（化学同人）
「
、基礎からのやさしい化学ヒトの健康と栄養を学ぶために」
（建帛社）
Ⅵ .評価方法と評価基準
単位認定試験（50％）、事前学習の成果（15％）、課題（35％）
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
・授業中の飲食・携帯電話の使用は原則禁止。
・授業に関して、理解できない部分は、すみやかに相談すること。また、分からない時は遠慮なく質問に来ること。
-5-
年
化学A
学科・学年：食物栄養学科 1 年
１
科目名
科目名
情報処理入門
学科・学年：食物栄養学科 1 年
開講時期：前期
形態・単位：演習 1 単位
担当者
履修方法：卒業選択
外園智史
Ⅰ.概要
情報処理の入門課程として初心者向けの実習を行い、情報化社会におけるルールやモラルの理解と促進をはかり、
情報活用の基礎となるスキルと正しい知識を習得することを目的とする。
本科目は、M S - O f f ice のワープロ、表計算、プレゼンテーションソフトなどのツールを使ったレポートの作成、電
子メールの送受信、インターネットを使った情報検索などの実習を行う。
Ⅱ.到達目標
1）インターネットについて、ルールとマナーを理解し、説明できる。
2）ワードプロセッサーを使ったビジネス文書作成、表計算ソフトによるデータ処理が円滑に操作できる。
3）プレゼンテーションソフトを使って、適切な表現ができる。
4）タイピングソフトを利用して、正確なタイピングと速度の向上を目指す。
Ⅲ.授業内容
1 授業ガイダンス、タイピングソフトの配布
2 コンピュータとインターネットの基礎知識
3 電子メール Gm a i l の使い方
4 ワードプロセッサーによる文書編集 1（文書作成の基礎）
5 ワードプロセッサーによる文書編集 2（表の作成など）
6 ワードプロセッサーによる文書編集 3（文書の編集など）
7 ワードプロセッサーによる文書編集 4（図の作成など）
8 表計算ソフトによるデータ処理 l（表計算の基礎）
9 表計算ソフトによるデータ処理 2（数式の利用など）
10 表計算ソフトによるデータ処理 3（グラフの作成など）
11 表計算ソフトによるデータ処理 4（データベースの利用など）
12 ワードプロセッサーと表計算ソフトを利用したレポート作成
13 プレゼンテーション実習 l（プレゼンテーションソフトの基礎）
14 プレゼンテーション実習 2（図表・オブジェクトの挿入など）
15 プレゼンテーション実習 3（特殊効果の設定など）
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
・授業で学習した操作手順を復習し、正しい操作を習得する。・予習復習で、テキストに記載の重要用語やポイントの理解を深める。
・配布ファイルやテキストなどの内容に関する応用例などを考えて実行する。・原則として、ワードプロセッサー・表計算ソフト・プレゼンテーションソフト
の各課題に対応する応用例などをレポートとして実行し、指定日時までにまとめてメールで提出すること。なお、メールアドレスは講義中に紹介します。
Ⅴ .教科書・参考図書
30 時間アカデミック情報リテラシー O f f ice2013（実教出版株式会社）￥1,404
※ただし、学内のパソコンのバージョンによって、変更する場合があります。
Ⅵ .評価方法と評価基準
レポート（各課題に対応したレポートを講義中などに配布予定）40％・課題提出（毎回）45％・平常点（タイピン
グの練習、受講態度）15％ ※なお、欠席は 1 点／回の減点対象となります。
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
・毎回出席し、パソコンの操作手順についてその場で手を動かして正しい操作の習得に努める。・パソコンの使い
方だけにとどまらず、情報倫理についても理解に努める。・携帯電話等の使用および充電は禁止されていますので、
携帯電話などはカバンなどに入れておいて下さい。・私語や講義中の携帯電話等の使用などは減点の対象とします。
-6-
開講時期：前期
形態・単位：演習 1 単位
担当者
履修方法：卒業選択指定科目
竹本尚未
Ⅰ.概要
栄養士の現場でも情報処理能力の必要性が問われている。献立作成や給食管理業務にパソコンが利用され、
栄養情報の収集、解析、栄養指導に活用する総合的な技術が求められている。栄養情報処理演習では、これら
の実務に対応できる能力を身に付ける。
Ⅱ.到達目標
栄養士実務に対応した次の項目ができるようになる。
・ワープロソフトによる文書作成ができる。
・表計算ソフトによるデータ作成や集計ができる。
・栄養計算ソフトで栄養計算ができる。
Ⅲ.授業内容
1. オリエンテーション
2. Word による文書作成
文字入力と編集・自己紹介
3. Word による文書作成
メッセージカード作成
4. Word による文書作成
栄養に関するちらし作成
5. Word による文書作成
料理レシピ作成
6. Word による作図
地図作成
7. 画像処理技術入門
デジカメ、スキャナ、携帯電話
8. 画像処理技術入門
画像ファイルの編集
9.
10.
11
12.
13.
14.
15.
E xcel によるデータ収集
表作成
E xcel によるデータ収集と活用
グラフ作成
E xcel によるデータ管理
アンケートの集計およびグラフ作成
E xcel と Word の連携
差し込み印刷
栄養計算ソフト栄養君による栄養計算
栄養計算ソフト栄養君による栄養計算
まとめ
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
実習で配布した資料を整理しファイルに綴じて、復習をすること。
授業の内容を復習して他の授業の課題でもパソコンを利用すること。
Ⅴ .教科書・参考図書
教科書は使用しない教員作成資料を毎回配布する。
Ⅵ .評価方法と評価基準
単位認定試験 50 ∼ 60 % 提出物 20 ∼ 30 % 平常点（受講態度）10 ∼ 20 %
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
授業後には毎回レポートを提出すること。
-7-
年
栄養情報処理演習
学科・学年：食物栄養学科 1 年
１
科目名
科目名
健康スポーツI
学科・学年：食物栄養学科 1 年
開講時期：前期
形態・単位：実技・講義 1 単位
担当者
履修方法：卒業選択
秋峯良二・中島俊介
Ⅰ.概要
健康生活と運動について、理論的に理解を深めるため 1,2 講で講義を行います。
3 講より体育館において種々のスポーツ活動を実践していきます。
Ⅱ.到達目標
チームスポーツを行うことによりコミュニケーション力、プレゼンテーション力、実行力・行動力と共に、基本技術・
応用技術を習得し、楽しいゲームが展開されることにより、運動効果を上げていくことを目標とする。
Ⅲ.授業内容
1. 講義
授業概要説明・健康と運動について
2. 講義
BM I と身体・運動とエネルギー消費
9. バスケットボール・テニス
10. バスケットボール・テニス
11. バスケットボール・テニス
12. バスケットボール・テニス
3. ストレッチ・トレーニング
13. バスケットボール・テニス
4. バドミントン・バレーボール
14. 総合運動
5. バドミントン・バレーボール
15. 総合運動
6. バドミントン・バレーボール
7. バドミントン・バレーボール
8. バドミントン・バレーボール
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
体育館内は自由に使用できます。日頃よりトレーニング室、ランニングコース等を利用し運動習慣を身につけ
ましょう。
Ⅴ .教科書・参考図書
教科書は使用しません。ルール等については事前に図書館等を利用し理解を深めておいて下さい。
Ⅵ .評価方法と評価基準
平常点（受講意欲・態度）70 % 、技術 30 %
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
授業内容については受講人数、受講者の希望により変更することがあります。
-8-
開講時期：前期
形態・単位：演習 1 単位
担当者
履修方法：卒業選択
西表宏
Ⅰ.概要
留学生としての日本語能力を総合的に向上させるために、日本語文法の体系的な理解と運用力の学習を行う。
履修者の日本語力のレベルや漢字圏の出身か否かなどに対して十二分な配慮を行う。
Ⅱ.到達目標
①日本語の特徴がよく理解できるよう用言の活用形や複雑な助詞の用法などを学習する。
②履修者の母語からの干渉を自覚させ、学習上の困難点を克服できるよう支援教材を通して学習する。
Ⅲ.授業内容
文法の体系的な理解を目指す
l 日本語の文構造
①日本語の品詞区分 ②日本語のセンテンスの基本構造 ③日本語の基本文型
④日本語の音声 ⑤ 述語文型文の種類 ⑥ 修飾変形文の種類 ⑦ 強調変形文の種類
⑧日本語の「重文」構造 ⑨日本語の「複文」構造
2 日本語の文法構造
⑩動調の構造と活用の特徴 ⑪ 補助動詞の用法 ⑫副詞の種類と用法 ⑬助詞の種類と用法 ⑭助動詞の種類と用法 ⑮名詞・形式名詞の用法 ⑯ 形容詞・形容動詞の用法 ⑰ 接続詞の種類と用法 ⑱同格表現の用法
⑲比較表現の用法 ⑳時・条件表現の用法
特に、使役表現、受動態表現、使役受動表現、場面による文体（スタイル）の選定基準などの学習。
上記項目を 15 週にて実施
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
事前に授業進度表を配布し、それに沿って準備するよう指導を行う。振り返りシートを活用して、復習させ日本語
文法を体得させる。
Ⅴ .教科書・参考図書
1）教材プリントを配布する。
2）参考図書授業において、履修者のニーズに応じて、日本語文法書を紹介する。
Ⅵ .評価方法と評価基準
平常点（受講態度（
） 10 %）、授業毎の小テスト（40 %）、単位認定レポート（50 %）
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
配布した資料はファイルに綴じ、必ず読み、練習すること。
-9-
年
日本語文法の基礎
学科・学年：食物栄養学科 1 年
１
科目名
科目名
学科・学年：食物栄養学科 1 年
開講時期：前期
日本語語彙の基礎
形態・単位：演習 1 単位
履修方法：卒業選択
担当者
鹿島英一
Ⅰ.概要
この講座では、留学生が日本における学生生活・日常会話・地域生活の中で必要とする日本語の語彙を学ぶ。
日本語の正しい発音、敬語の使い方、挨拶の言葉、慣用句の使い方などについて勉強する。
Ⅱ.到達目標
日常的によく使われる語彙を組み合わせることによっていろいろなことを表現する。
Ⅲ.授業内容
1. 自己紹介／色
9. 留学生の相談室／料理
2. 郭さんの一日／時
10. カタカナ語／店
3. 大豆と日本人／位置・方向
11. 校則／家
4. ノーテレビデーへの試み／体
12. 文化の島／家電
5. 京都旅行／家族
13. インターネットの利用の問題／費用・料金
6. プロフィール／職業
14. 宮崎駿の世界／建物・場所
7. 日本のペット事情／趣味
15. まとめ
8. 丁寧な日本語／食べ物・飲み物
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
次回の予習資料を配布する。
Ⅴ .教科書・参考図書
プリント教材を配布する。
Ⅵ .評価方法と評価基準
受講態度 30 % ・会話テスト 10 %・単位認定試験 60 %
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
配布した資料をファイルに綴り、復習に努めましょう。
- 10 -
開講時期：前期
形態・単位：演習 1 単位
担当者
履修方法：卒業選択
西表宏
Ⅰ.概要
日本語能力を総合的につけるため、文章を読み理解できる能力および日本語の表現（作文）能力を学習する。
日本語の特徴的な文章体系が総括的に学べるようにする。
Ⅱ.到達目標
正確で基本的な文章表現の文型を習得すると、日本語表現の理解と正確な日本語作文の能力を身につけること
が出来る。
Ⅲ.授業内容
1 日本語新聞を活用して読解力を学習する。読む力、理解する力を習得させる。
2 日常生活で接する各種類の文章表現と形式の学習。
3 日本語のセンテンス構造及び基本文型。
イ主述の文型
ロ強調文の文型
ハ修飾文の文型
ニである体・ます体の文型
上記の項目について、15 週（1 テーマ 3 ∼ 4 回）で行う。
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
事前学習として授業内容の新聞の話題を配布するので、読めるようにしておくこと。
事後学習は、授業内容のキーワードを確認させる課題を与えて指導する。
Ⅴ .教科書・参考図書
各テーマのプリント教材を配布する。
Ⅵ .評価方法と評価基準
平常点（受講態度（
） 10 %）課題レポート（40 %）単位認定レポート（50 %）
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
受講に際しての注意点：新聞を読むこと。
授業以外の学習方法について：メモ・日記などをつける。
- 11 -
年
日本語読解・作文の基礎
学科・学年：食物栄養学科 1 年
１
科目名
科目名
学科・学年：食物栄養学科 1 年
開講時期：前期
日常日本語会話の基礎
形態・単位：演習 1 単位
履修方法：卒業選択
担当者
鹿島英一
Ⅰ.概要
この講座では、留学生が日本における学生生活・日常会話・地域生活の中でよく使う日本語の表現を、場面ご
とに分け、会話の訓練を繰り返し行うことで、受講生の日本語能力を高める。
Ⅱ.到達目標
各々の受講者のコミュニケーション活動を通して、日本語の言葉や表現法が増え洗練してゆく。
Ⅲ.授業内容
1. はじめまして
9. 好きなこと
2. 買い物・食事
10. バスツアー
3. スケジュール
11. 私の生活
4. 私の国・町
12. 病気・けが
5. 休みの日
13. 私のおすすめ
6. 一緒に !
14. 国の習慣
7. 友達の家で
15. まとめ
8. 大切な日・人
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
次回の予習資料を配布する。
Ⅴ .教科書・参考図書
プリント教材を配布する。
Ⅵ .評価方法と評価基準
受講態度 30％・会話テスト 10％・単位認定試験 60 %
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
配布した資料をファイルに綴り、復習に努めましょう。
- 12 -
開講時期：前期
形態・単位：講義２単位
担当者
坂根康秀
履修方法：卒業必修
栄養士免許必修
フードスペシャリスト必修
Ⅰ.概要
食品成分についての広い知識と成分の性質等の理解を深めることを主眼としています。
栄養士として当然知っておくべき食品の成分、性質について解説します。種々の栄養素がどの食べ物に含まれ、調
理・加工の際にどのように変化するのかを学びます。
Ⅱ.到達目標
・食品にどのような栄養成分が含まれ、その成分の働きについて説明できるようになる。
・自分の健康状態に応じて、何を食べるとよいか判断できるようになる。
Ⅲ.授業内容
１．食品とその分類（1 ∼ 11）【配布プリント 1 ∼ 2】
２．特別用途食品（保健機能食品、特定保健用食品、栄養機能食品）と成分表（12 ∼ 20）【2 ∼ 4 を完成させる】
３．成分表の使用法（17 ∼ 21）【4 ∼ 5 を完成させておく】またテキスト 21 の練習問題の解答を考えて臨む。
４．食品に含まれる水の形態：自由水と結合水（24 ∼ 27）【5 を完成させておく】
５．エネルギー源としてたくさん食べている炭水化物のうちの単糖類と二糖類（29 ∼ 33）【6 ∼ 7 を完成させておく】
６．消化性多糖類（デンプン）と難消化性多糖類（食物繊維）および炭水化物の測定（33 ∼ 41）
【7 ∼ 9 を完成させておく】
７．脂質（油脂）、脂肪酸の分類としての飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、n3、n6 系不飽和脂肪酸（42 ∼ 45）【9 ∼ 10 完成】
８．食べなければならない必須脂肪酸、脂質の一種ステロール、油脂の酸化（44 ∼ 55）【11 ∼ 13 を完成させておく】
９．体を作る重要成分：アミノ酸とたんぱく質の概念（56 ∼ 62）【13 ∼ 14 を完成させておく】
10．たんぱく質の変化と遺伝子に傷をつける変異原性（ガンの可能性）および酵素（62 ∼ 65）
【15 ∼ 16 を完成させておく】
11．たんぱく質の栄養価と朝食の必要性（64 ∼ 68）【16 ∼ 17 を完成させておく】
12．油に溶けるビタミン（脂溶性ビタミン）（69 ∼ 73）【18 ∼ 20 を完成させておく】
13．水に溶けるビタミン（水溶性ビタミン）（73 ∼ 78）【20 ∼ 22 を完成させておく】
14．ナトリウム、鉄、カルシウム、マグネシウムなどの必要なミネラル（79 ∼ 86）【23 ∼ 24 を完成させておく】
15．色、味、香りと舌触り（テクスチャー）（87 ∼ 113、124 ∼ 132）【テキストのページを参考に 25 ∼ 26 を完成】
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
上記 [ Ⅲ．授業内容 ] の（）の数字はテキストのページであり、事前にそのページを熟読しておく。
【】内の数字は配布プリントのページ番号であり、原則、授業前に空欄、質問に対する解答を書いて授業に
臨むこと。
Ⅴ .教科書・参考図書
教科書：
「イラスト食品学総論」種村安子他（東京教学社￥2,0 0 0）を使用し、プリントも配布する。
参考図書：
「栄養の基本がわかる図解事典」
（成美堂出版）、
「栄養の教科書」
（新星出版社）
Ⅵ .評価方法と評価基準
単位認定試験（50％）、事前学習の成果（15％）、課題（35％）
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
・授業中の飲食・携帯電話の使用は禁止。
・
『Ⅳ．準備学習』に示したように、毎回、授業で進む範囲はテキストを読み、事前に配布したプリントの空欄を
埋めて授業に臨むこと。分からなくなったら、積極的に聞くこと。
- 13 -
年
食品学
学科・学年：食物栄養学科１年
１
科目名
科目名
学科・学年：食物栄養学科１年
開講時期：前期
基礎栄養学
形態・単位：講義２単位
履修方法：卒業必修
栄養士免許必修
フードスペシャリスト必修
担当者
豊﨑俊幸
Ⅰ.概要
・動植物などの生物を摂食することにより、生命活動の維持に必要とされる「栄養素」を得ている。
「栄養素」
についての化学的性質、食べ物の消化・吸収および代謝などの基礎的な内容について学ぶ。
・健康維持・増進、生活習慣病予防のための食生活の重要性について学ぶ。
・ライフステージにあった生体機能と各種食品成分との相互作用を理解し、併せ機能性食品の特性を知り、
その効果的な利用について学ぶ。
Ⅱ.到達目標
１）本教科は栄養士免許取得には必要不可欠であるため、栄養に関する基礎的な内容（1 − 14 の項目）に関し
て理解するとことが目標である。なお、本教科目の内容（1 − 14 の項目）に関して、理論的な判断力を身に
つけることで、他専門科目に対しての理解力アップを図ることもできる。
Ⅲ.授業内容
１．栄養素とは
１０．栄養と食生活
・五大栄養素、どのような栄養素が必要か、
１１．栄養と病気
１２. 最近のトピックス - - - ① 脂質
日本人の栄養状態
２．糖質・脂質・タンパク質の化学
１３．最近のトピックス - - - ② 脂質
・種類と化学的性質
１４．最近のトピックス
３．酵素の化学的性質
４．ビタミンに関する情報提供
１５．総合的なまとめ
・タンパク質、ミネラル、ビタミン
５．ミネラル（無機質）に関する情報提供
６．各栄養素の消化・吸収
７．エネルギー獲得反応
８．エネルギーに関する情報提供
９．身体構成成分に関する情報提供
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
・基礎栄養学は、栄養士免許取得に重要な科目として位置づけられているため、平素の予習は重要である。
・学習で得られた新しい専門用語について、充分に理解するように復習をする。
Ⅴ .教科書・参考図書
栄養科学イラストレイテッド「基礎栄養学」；羊土社、2,80 0 円 + 税
Ⅵ .評価方法と評価基準
単位認定試験（上記内容１−１４について、目標１−２の観点から出題）１００％
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
・栄養士としての基礎的な情報を提供するため、平素の予習・復習が必要不可欠となります。
・疑問点、理解できない点があれば、授業終了後に質問することが重要です。
- 14 -
開講時期：前期
形態・単位：講義 2 単位
担当者
陶山敦子
履修方法：卒業必修
栄養士免許必修
フードスペシャリスト必修
Ⅰ.概要
人間は誰しも乳児、幼児、学童、青年期を経て成人になり、やがて高齢期を迎える。多くの女性は、その間に妊娠、
出産、授乳を経験する。本教科では生涯の各期（ライフステージ）および色々なライフスタイルの生理と栄養を
学び、人間の生涯各期を健康に積極的に生きるための食事摂取基準、栄養管理の方法、食生活の現状・問題点
を学ぶ。基本的、全般的な栄養管理の考え方と栄養管理の計画を勉強する。
Ⅱ.到達目標
生涯の各期（ライフステージ）および色々なライフスタイルの生理と栄養について理解する。
基本的な栄養管理の考え方と方法を習得する。
生涯各期を健康に積極的に生きるための食生活と食事計画を理論的に理解し、考察できる。
Ⅲ.授業内容
1. 栄養管理（栄養マネジメント）の概要
2. 栄養必要量の科学的根拠①
3. 栄養必要量の科学的根拠②
4. ライフステージ栄養学の概論
5. 妊娠・授乳時の栄養 ①
6. 妊娠・授乳時の栄養 ②
7. 乳児期の栄養 ①
8. 乳児期の栄養 ② 中間テスト
9. 幼児期の栄養
10. 学童期・思春期の栄養
11. 成人期の栄養
12. 更年期の栄養
13. 高齢期の栄養
14. 運動・スポーツと栄養
15. ストレスと栄養・環境と栄養他
栄養マネジメントとは
食事摂取基準の考え方、栄養必要量とは
栄養必要量の求め方・科学的根拠
成長、発達、加齢（老化）
妊娠・分娩・授乳の生理と栄養
妊婦・授乳婦の栄養管理
乳児期の栄養の生理、乳汁期の栄養管理
離乳期の栄養管理・中間テスト
幼児期の栄養の生理と栄養管理
学童期・思春期の栄養の生理と栄養管理
成人期の栄養の生理と栄養管理
更年期の栄養の生理と栄養管理
高齢期の栄養の生理と栄養管理
スポーツ・運動時の栄養と栄養管理
ストレス時、高温・低温・高圧・低圧環境と栄養
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
授業の予習（テキストを読む）・復習（ノートを完成させるなど）をすること。
Ⅴ .教科書・参考図書
「応用栄養学」木戸康博・陶山敦子他（講談社サイエンティフィク）￥2,60 0
Ⅵ .評価方法と評価基準
単位認定試験 60 % 、中間試験 20 ∼ 30 % 、平常点（受講態度）・各時間の小テスト 10 ∼ 20 %
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
日頃から、栄養や食事について積極的な興味、関心を持つことが本教科の理解につながる。自分や家族の食
生活と健康に留意してほしい。また、ニュースや新聞等の栄養・健康の情報にも関心を持ってほしい。
- 15 -
年
応用栄養学
学科・学年：食物栄養学科 l 年
１
科目名
科目名
調理学
学科・学年：食物栄養学科１年
開講時期：前期
形態・単位：講義２単位
担当者
眞木孝
履修方法：卒業必修
栄養士免許必修
フードスペシャリスト必修
Ⅰ.概要
調理とは、食品素材に適した調理操作を加えて、人の食べやすい食べ物にすることである。この調理操作過程
において食品は、物理的・科学的に様々な変化をおこす。これら食品素材がどのような性質・特性を持っているか、
また調理操作を加えるとどのように変化し、おいしい食べ物が得られるかを解明する。
Ⅱ.到達目標
・調理の意義・目的について理解する。
・食事計画において献立の作成ができる。
・調理操作について操作ごとに理解する。
・調理と生活環境において、食物の栄養性や安全性、
・調理と味についておいしさの仕組みを知ることができる。嗜好性を満たし、料理を作ることができる。
・食品素材と調理について理解し、応用できる。
Ⅲ.授業内容
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
調理学の意義・目的 / 調理操作 ⑴非加熱調理操作①洗浄（洗う） ②浸漬（浸す） ③切断（切る）
など
調理操作 ⑵ 加熱調理操作
① 茹でる ② 煮る ③ 蒸す ④ 炊く ⑤ 焼く ⑥ 揚げる ⑦ 炒めるなど
調理操作 ⑶調理器具エネルギー源 ①調理用器具 ②エネルギー源
調理と味 ⑴ 食物のおいしさ ①味の感じ方 ② 化学的な味調理と味 ⑵調味料 ① 食塩 ②しょうゆ ③みそ ④ 砂糖 ⑤ 食酢など
調理と味 ⑶ 物理的な味（テクスチャー）、味に影響するその他の要因、味の評価法
食品素材と調理 ⑴自然食品素材： ① 米
食品素材と調理 ⑵自然食品素材： ②小麦粉 ③ 雑穀
主菜として用いる食品の調理
： ① 魚介類 ② 食肉類
主菜として用いる食品の調理
： ③卵類 ④豆類
副菜として用いる食品の調理
： ①野菜類 ②いも類 ③ 藻類・きのこ類
副菜として用いる食品の調理
： ④種実類 ⑤牛乳・乳製品 ⑥果実類 ⑦嗜好飲料 ⑧香辛料
⑶成分抽出素材
： ①でんぷん ②油脂 ③ゼラチン・寒天など
⑷ 加工保蔵食品素材
： ① 冷凍食品 ②レトルト食品 ⑸ 新しい食品素材
： ①大豆たんぱく質素材 ②小麦たんぱく質素材 ③ 食物繊維素材など
15. 食事計画
： ①ライフステージと食事計画 ②献立の作成法 ③ 食事構成
調理と生活環境
： ①調理と安全 ②エコショッピング・エコクッキング
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
次回授業の予習としてテキストを熟読しておく。
Ⅴ .教科書・参考図書
「N E W 基礎調理学」医歯薬出版石松成子他著 2,20 0 円
Ⅵ .評価方法と評価基準
単位認定試験（９0％）、平常点（受講態度（
） 10％）
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
授業中ノートを作成する。
- 16 -
開講時期：前期
形態・単位：演習１単位
担当者
履修方法：卒業必修
伊勢木紀三子
Ⅰ.概要
栄養士としての資質向上のための調理の知識と技能を習得することを目的とする。調理能力は栄養士業務に大
きく関わっており、栄養士業務には高度かつ広範囲の調理知識の習得が必要である。基本的な調理道具や食品・
調味料の使いこなし、家庭での食事の調理方法や献立のあり方の習得、季節や行事・地域の特性の食事などを
含めた日本料理全般の知識と技能を習得するための演習である。
Ⅱ.到達目標
1．基本的な計量や切り方、調理操作ができる。 2．通常使用する食品の旬、選び方、調理ができる。
3．通常の味付が数値的根拠により理解できる。 4．伝統的な日本料理と現代の日本料理が理解でき調理できる。
5．更に、1-4 のことが給食・大量調理において実施できる。
6．調理時における手指の洗浄・消毒などの食の安全衛生的操作の科学的思考力と理解が習得できる。
Ⅲ.授業内容
1．
演習オリエンテーション調理の心構え演習調理道具の種類と扱い方、調味料の計量
2．
演習野菜の切り方１（キャベツのせん切り、フレンチドレッシング）
3．
演習野菜の切り方2 （きゅうりの小口切り、きゅうりの酢の物）
4．
演習野菜の切り方3 （人参の短冊切り、人参とひじきの白和え）
5．
演習野菜の切り方4 （実技小試験、果物の切り方）
6．
演習魚の扱い方（いわしの手開き、いわしサンド）
7．8．演習基本調理1 （白飯、味噌汁、煮魚、青菜のお浸し）
9．10．演習基本調理2 （白飯、南蛮漬け、乾物の煮物、かきたま汁）
11．12．演習基本調理3 （赤飯、さつま汁、照り焼き、ぬたあえ、金時豆の甘煮）
13．14．演習基本調理4 （太巻き寿司、いなり寿司、赤だし）
15．
まとめ
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
日常生活の上で繰り返し調理の実践、バランスのよい食事を行う。
調理時の計量は常日頃から行い、食材の g 数の把握を身につける。気づきの習慣をつけること。
Ⅴ .教科書・参考図書
N E W 調理と理論全面改定版山崎清子他同文書院 2,60 0 円。
やさしい調理坂元明子他開成出版 2,50 0 円。
調理学・調理実習のテキスト、プリント配布。
Ⅵ .評価方法と評価基準
受講態度・実習成果の評価 30 ∼ 40％、提出物 20 ∼ 30％、単位認定試験及び実技小試験 30 ∼ 40％
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
身なりはきちんと清潔に（白衣・帽子着用。包丁・計量はかり・手拭き持参。マニキュア・アクセサリー厳禁）。
時間をみながら行動する。師範時の調理のコツ等はしっかりノートをとること。
- 17 -
年
調理基本演習
学科・学年：食物栄養学科１年
１
科目名
科目名
基礎調理学実習
学科・学年：食物栄養学科 1 年
開講時期：前期
形態・単位：実習 1 単位
担当者
眞木孝
履修方法：卒業必修
栄養士免許必修
フードスペシャリスト必修
Ⅰ.概要
調理学と並行して、調理の基礎である調理操作、調味操作、食品の取り扱い方、調理手順、衛生等に関して
の実習を行う。特に切る操作において、包丁の扱い方から基本・応用の切り方までを実習の中で確実に会得する。
実習内容は、
（日本料理、西洋料理、中国料理、製菓）などを行う。
Ⅱ.到達目標
・基本的な包丁の取り扱い方を学ぶ。
・食材の性質と目的に応じた（下処理と調理）ができる。
・基本的な調理と調理法を理解することができる。
Ⅲ.授業内容
1. オリエンテーション、基礎実習−① 包丁（牛刀）の研ぎ方と切り方
2. 基礎実習−② 包丁（ペティ）の研ぎ方と切り方
3. イタリア料理（ミート・ソース、じゃがいものニョッキ）
4. 日本料理米の洗い方、炊き方、だし汁の引き方、
（親子丼、豆腐と若布の味噌仕立）
5. 中国料理（ゆで豚の前菜にんにくソース添え、蟹肉入りとうもろこしのスープ、鮭のチャーハン）
6. 製菓（イチゴのショートケーキラズベリー・ソース添え）
7. フランス料理（海の幸のグラタン、角切り野菜サラダ）
8. 日本料理（かやくご飯、鯵の塩焼き、ほうれん草の胡麻和え、大根と厚揚げの田舎味噌仕立）
9. フランス料理（ベーコン風味のサラダ、イカの煮込みセート風、バターライス）
10. 洋食（牛肉のカレー、コールスローサラダ）
11. 中国料理（鶏肉と海鮮のしょうがソース和え、豚肉とピーマンの細切り妙め、フーヨーハイ）
12. イタリア料理（鶏もも肉の煮込みローマ風、フォカッチャ）
13. 日本料理（野菜のかき揚げ、焼きナスとオクラの合わせ味噌仕立、葛きり）
14. 製菓（洋なしのクレープベレレーヌ風）
15. まとめ、大掃除
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
調理技術は実践して身につくものなので、日常生活の中で機会を見つけて調理するよう心がける。
又、実習前後に包丁研ぎを行う。
Ⅴ .教科書・参考図書
「やさしい調理」開成出版坂元明子他著 2,50 0 円
必要に応じてプリントを配布する。
Ⅵ .評価方法と評価基準
実技試験（60 %）、平常点（実習中の態度（
） 40 %）
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
都合により実習の内容や順番が変更する場合があります。
（白衣・帽子着用、包丁・手拭き持参、マニキュア・アクセサリー厳禁）
- 18 -
開講時期：前期
形態・単位：演習 2 単位
担当者
小西康仁・竹本尚未
履修方法：卒業選択
フードスペシャリスト必修
Ⅰ.概要
食品の品質とは、安全性、栄養特性、生体調節機能、嗜好性、商品性などをもとにしながら、総合的に評価
するものである。食品の品質を適正に評価する技術を身につけるために、各食品の鮮度判定の基準や品質の劣化
に関する知識、嗜好等に関する官能評価の手法について学ぶ。
Ⅱ.到達目標
・食品の嗜好調査等に関する官能評価の手法を説明することができる。
・食品の調理や保存中における品質の変化について、化学的な専門用語を用いて説明することができる。
・個別の食品における鮮度の判定や鑑別の基準を説明することができる。
Ⅲ.授業内容
1. 食品の品質および官能評価の概要と基本について
2. 官能評価の実施方法 ①（5 基本味の識別検査）
3. 官能評価の実施方法 ②（1・2 点比較法）
4. 官能評価の実施方法 ③（2 点比較法）
5. 官能評価の実施方法 ④（3 点識別試験法）
6. 官能評価の実施方法 ⑤（順位法）
7. 官能評価の実施方法 ⑥（評点法）
8. 化学的評価方法の概要と基本について
9. 化学的評価方法 ①（食品の糖度や pH および鮮度判定）
10. 化学的評価方法 ②（食品に含まれる色素の変化）
11. 化学的評価方法 ③（食品の褐変反応：酵素的褐変）
12. 化学的評価方法 ④（食品の褐変反応：非酵素的褐変）
13. 物理的評価方法の概要と基本について
14. 個別食品の鑑別
15. まとめ
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
授業の各単元終了時には知識の確認として小テストを実施するため、授業の前には前回の復習と、授業後には
配布するワークシートを解き、授業の内容を理解するように努めること。
Ⅴ .教科書・参考図書
三訂食品の官能評価・鑑別演習建帛社￥2,20 0 + 税
Ⅵ .評価方法と評価基準
小テストおよびワークシート（20 %）、平常点（受講態度（
） 20 %）、単位認定試験（60 %）により評価を行う。
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
食品に関する知識を養うため、日常からスーパーマーケット等で見かける食品の種類や味、調理方法について
興味を持つようにして下さい。また、官能評価や食品の化学的評価方法は実験室で行うため、白衣を持参して下
さい。
- 19 -
年
食品官能評価・鑑別
学科・学年：食物栄養学科 1 年
１
科目名
科目名
食品衛生学
学科・学年：食物栄養学科 1 年
開講時期：前期
形態・単位：講義 2 単位
担当者
小西康仁
履修方法：卒業選択
栄養士免許必修
フードスペシャリスト必修
Ⅰ.概要
私たちの食生活は安全であることが必然であるが、時には健康被害を生じることもある。そのため、食品の安
全性を確保することは生活をするうえで最も重要なことである。そこで、食の安全性における現状を把握し、衛生
上の問題とその原因について科学的根拠をもとに正しい知識を学ぶ。
Ⅱ.到達目標
・食の安全性を守るため、我が国における取り組みを説明することができる。
・食中毒の発生状況を理解し、食中毒の種類とその予防方法について説明することができる。
・食の安全性を脅かす問題について関心を持ち、安全な食生活を実践していくことができる。
Ⅲ.授業内容
1. 食品衛生に関する行政と法規
2. 食品の変質①（食品の変質を起こす要因）
3. 食品の変質②（食品の変質を防ぐ方法）
4. 食中毒 ①（食中毒とは何か）−課題提示−
5. 食中毒 ②（食中毒の発生状況について）−課題発表−
6. 食中毒 ③（細菌による食中毒）
7. 食中毒 ④（ウイルスによる食中毒）
8. 食中毒 ⑤（動植物などの自然毒による食中毒）
9. 食中毒 ⑥（食品中の汚染物質等の化学性食中毒）
10. 食中毒 ⑦（食品による感染症と寄生虫症）
11. 食品添加物①（食品添加物の安全評価と使用基準）
12. 食品添加物②（食品添加物の表示基準）
13. 食品衛生管理（食品の安全性を検査する新しい食品衛生管理方法）
14. 遺伝子組み換え食品などの新しい食品の安全性問題 −課題提示−
15. まとめ −課題発表−
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
講義の各単元終了時には知識の確認として小テストを実施する。そのため、授業の前には前回の復習と、授
業後には演習問題を解き、授業の内容を理解するように努めること。また、食品衛生に関する自らの意見や考
え方を持つようにすること。
Ⅴ .教科書・参考図書
イラスト食品の安全性（第 3 版）小栗重行他東京教学社￥2,50 0 + 税
参考図書：改訂食品の安全性（第 3 版）建帛社￥2,10 0 + 税
Ⅵ .評価方法と評価基準
小テスト（10 %）、課題発表（20 %）、平常点（受講態度（
） 10 %）、単位認定試験（60 %）により評価を行う。
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
国内外の食中毒や食品の安全性に関連するニュースなどの情報を積極的に取り入れ、日常の食生活から食品
衛生の問題について意識するようにして下さい。
- 20 -
開講時期：通年
形態・単位：実習 l 単位
担当者
陶山敦子・麻生廣子
履修方法：卒業選択
栄養士免許必修
Ⅰ.概要
栄養士の給食運営に関する基礎的な技能を修得し、衛生的で効率的な給食運営計画や評価、栄養管理の
方法（献立作成等）を実習する。さらにコンピュータを用いた給食業務に関する情報処理の方法も実習する。
Ⅱ.到達目標
栄養士の給食運営に関する基礎的な技能（食事摂取基準の活用、食品成分表の活用方法、基準栄養量決定、
食品構成、献立作成に必要な技能）を身につける。作成条件に適合した献立作成、衛生的で効率的な給食運営
計画や評価、栄養管理の方法を習得する。
Ⅲ.授業内容
1. 実習ガイダンス栄養士の実務の概要
2. 日本人の食事摂取基準 ①
3. 日本人の食事摂取基準 ②
4. 食品群と食事バランスガイド
5. 食品成分表の使い方①
6. 食品成分表の使い方②
7. 献立表の書き方・栄養価計算①
8. 献立表の書き方・栄養価計算②
9. 食品群別荷重平均成分表作成
10. 食品重量測定常用量の確認
11. 主要食品の廃棄量測定
12. 適正な調味方法と実習調味割合と計算①
13. 適正な調味方法と実習調味割合と計算②
14. 適正な調味方法と実習調味割合と計算③
15. 中間試験
16. 給食施設での給食の運営、食事計画
17. 大量調理衛生管理マニュアルにそった
給食実施計画とその評価
18. 給食施設の対象者の特性の把握、
栄養基準量の決定
1 9. 給食施設の食品構成作成①
20. 給食施設の食品構成作成②
21. 献立作成に関わる制約事項や条件の確認と
献立作成①
22. 献立作成②
23. 在庫管理と発注書作成
24. コンピュータを用いた栄養価計算①
25. コンピュータを用いた栄養価計算②
26. コンピュータを用いた献立表・
調理手順書作成
27. コンピュータを用いた献立作成
28. 給食管理ソフトを用いた給食の栄養管理①
29. 給食管理ソフトを用いた給食の栄養管理②
30. まとめ
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
予定表を確認し、予習をすること。復習（実習内容を見直し、次回までにできるよう練習等しておく、ノートを
完成させるなど）をすること。
Ⅴ .教科書・参考図書
給食管理のテキスト、プリント配布
「食品成分表 2016」女子栄養大学出版部、
￥1,352（予価）
「食品
、
80 ｷﾛｶﾛﾘｰミニガイド」女子栄養大学出版部、
￥800
Ⅵ .評価方法と評価基準
単位認定試験及び中間試験 40 ∼ 50 % 、提出物 30 ∼ 40 % 、平常点（受講態度）
・実習成果 10 ∼ 20 %
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
本教科の理解と技術習得のために、自分や家族の食事に関心を持ち、家庭での食事作りや食品の特徴等、衛
生的な調理方法を理解するように心がけてほしい。食品成分表、計算機、給食管理のテキストは持参すること。
- 21 -
年
栄養士実務基礎実習
学科・学年：食物栄養学科 1 年
１
科目名
科目名
給食管理
学科・学年：食物栄養学科 1 年
開講時期：前期
形態・単位：講義 2 単位
担当者
石井妙子
履修方法：卒業選択
栄養士免許必修
Ⅰ.概要
栄養士は給食管理者として、特定給食施設において対象者に適した食事を提供するために、給食施設の対象
者や特定集団を把握し、栄養・食事管理を実施するための計画・調理・サービスに関する基本的な考え方や知
識が必要であり、より効率的な運営のマネジメントや評価についての内容を概説する。
Ⅱ.到達目標
１．給食管理に必要な一連の業務について知る。
２．栄養管理について理解し、献立計画を立てることができるようになる。
３．法令に基づいた施設別の給食の特徴を理解する。
Ⅲ.授業内容
1. オリエンテーション、給食の概念
2. 特定給食施設の種類と関連法規
3. 栄養管理・献立作成計画①（栄養管理計画と食事計画）②（日本人の食事摂取 2015）
4. 〃 ③（荷重平均食品成分表と食品構成）④（作業工程表、購入計画、評価・栄養マネジメント）
5. 品質管理（品質保証と標準化）
6. 衛生・安全管理①（食中毒と HACCP、
大量調理施設衛生管理マニュアル）②（人の衛生管理、衛生教育）
7. 〃 ③（食品の衛生管理）④（施設・設備の衛生管理、
危機管理対策）
8. 経営管理（会計、マーケティング）
9. 調理作業管理（食材料と購買管理、生産管理）
10. 施設・設備管理人事・労務管理
11. 人事・労務管理、まとめ
12. 特定給食施設の特徴（病院） ※小テスト
13. 特定給食施設の特徴（児童福祉施設・産業給食）、まとめ
14. 特定給食施設の特徴（社会福祉施設） ※小テスト
15. 特定給食施設の特徴（小学校給食）、まとめ
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
予習を行い、理解しづらい点をピックアップしておき、それをもって授業に臨み、授業中に質問して理解するこ
とが望ましい。
Ⅴ .教科書・参考図書
「イラスト給食経営管理論」
（東京教学社）宮崎貴美子他著
「病院等栄養管理の基本とその実際」
（福岡県栄養士会編）
Ⅵ .評価方法と評価基準
単位認定試験（60 %）小テスト（10 %）授業態度（20 %）授業への参加度（10 %）
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
本科目は栄養士資格についての必須科目である。関連教科との連携で理解を深めること。
- 22 -
開講時期：前期
形態・単位：講義 2 単位
担当者
豊﨑俊幸
履修方法：卒業選択
フードスペシャリスト必修
Ⅰ.概要
・
「フードスペシャリスト」とは、食品の流通・消費分野において、科学的根拠にもとづく食品の評価あるいは利
用方法の低減や、科学的・文化的知識にもとづく調理や助言などを行う専門職である。
・フードスペシャリストの資格取得のために、その専門性を把握し、必要な知識を習得する。
Ⅱ.到達目標
１）本科目は、フードスペシャリスト資格認定受験に必修であるため、資格認定試験に必要な情報を知識として
理解・習得している。
２）フードスペシャリスト資格認定試験合格の目標を定め、目標に到達する実行力を養う。
Ⅲ.授業内容
１．オリエンテーション内（授業内容の解説）／フードスペシャリストとは
２．業務とその専門性、養成と資格
３．美味しさとは−食の美味しさを構築する要因群
４．乳幼児から学童期における食習慣および味覚の形成
５．食生活の変遷と消費行動の特徴
６．食品の消費現場と食産業
７．食品の品質規格と法律 - - - ①
８．食品の品質規格と法律 - - - ②
９．現代の食に関する問題
１０．食習慣と嗜好性の成立（自然条件、獲得の技術）
１１．食習慣と嗜好性の成立（保存の技術と文化）
１２．食習慣と嗜好性の成立（調理加工の技術と文化）
１３．食習慣と嗜好性の成立（食禁忌と食作法）
１４．フードスペシャリストに必要な食の情報収集とその活用
１５．１−１４の講義内容における総括
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
・復習として、教科書の内容から、要点・キーワードを別紙に抜き出す。
・授業で学習した新しい専門用語について、日常での具体例を挙げてみる。
・レポート１回（「世界的な食糧問題と打開策」を予定）授業でも説明します。
Ⅴ .教科書・参考図書
「フードスペシャリスト論」日本フードスペシャリスト協会編建帛社 190 0 円 + 税
Ⅵ .評価方法と評価基準
単位認定試験（上記内容１−１４について、目標１−２の観点から出題）８０％；
レポート１回（世界的な食糧問題と打開策）２０％
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
・フードスペシャリスト資格取得のためには、単位を修得しなければなりません。
そのためには平素の復習が重要です。
- 23 -
年
フードスペシャリスト論
学科・学年：食物栄養学科 1 年
１
科目名
科目名
海外研修
学科・学年：食物栄養学科 1 年
開講時期：前期
形態・単位：演習 1 単位
担当者
履修方法：卒業選択
専任教員
Ⅰ.概要
・栄養士の資質向上が目的である。資質向上を行う手段の一つとして、海外で活躍している栄養士の動向を把握
することは重要である。そこで、本学科は国外の栄養士が働いている現場を実際に視察し、併せ調理技術取得
のための実習や食文化、更に世界を取り巻く食糧問題などの情報を入手し、それらの体験を通して得られた様々
な情報を自分のものにする。
・海外研修により、栄養士としてのさらなる資質向上を目指す。
Ⅱ.到達目標
１）海外で活躍している栄養士の仕事を自分自身で確認することで、栄養士としての質的向上と、
併せ自らのスキルアップができる。
２）海外研修は自らの行動力が必要であり、併せ諸外国の異文化を学ぶことができるため、
コミュニケーション力を養うことができる。
Ⅲ.授業内容
・研修国：アメリカ（ハワイ）
・研修場所：ハワイ州立大学付属カピオラニ・コミュニティカレッジ
・研修期間：７日間
・実習時期：９月中旬（学科行事設定期間）
・研修内容：
１．調理学実習（環太平洋料理）
２．ネイティブスピーカーによる栄養学講義（臨床栄養学、栄養学）
３．ネイティブスピーカーによる食文化論
４．コミュニケーション論（在学生との交流）；キャンパス内の見学
５．クイーンズ病院における施設見学と栄養士業務
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
・インターネットを活用して、実習先の情報を入手しておく。
・実習先から提出された課題について予習しておく。
Ⅴ .教科書・参考図書
研修に関する様々な情報をプリントとして配布する。
Ⅵ .評価方法と評価基準
研修後のレポート（１回）８０％ ; 研修先での平常点（調理実習や講義に対する受講態度）２０％。
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
・日本国内とは異なる環境下で一週間を過ごすため、体調管理には充分に留意する。
- 24 -
開講時期：後期
形態・単位：講義 2 単位
担当者
小西康仁
履修方法：卒業必修
栄養士免許必修
フードスペシャリスト必修
Ⅰ.概要
普段の食生活でよく用いられる食材を中心に、それらの分類、貯蔵時の変化、加工特性、調理特性および栄
養学的な機能などについて学ぶ。そして、人々が健康的な食生活を営むために、栄養士として必要な食材の知識
について理解する。
Ⅱ.到達目標
・各食材の栄養素や機能特性などについて、科学的根拠にもとづいて説明することができる。
・各食材の旬や調理特性、機能性などを理解し、献立作成に役立てることができる。
Ⅲ.授業内容
1. 穀類①（米、小麦）
2. 穀類②（大麦、トウモロコシ、ソバ、その他）
3. イモ類
4. 種実類
5. 豆類
6. 野菜類
7. 果実類
8. きのこ類
9. 藻類、魚介類
10. 食肉類
11. 卵類
12. 乳類
13. 調味料、甘味料、香辛料
14. 嗜好飲料、アルコール飲料、その他
15. まとめ
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
食品学や基礎栄養学、食品官能評価・鑑別の知識を復習し、授業に臨むこと。また、講義の各単元終了時に
は知識の確認として小テストを実施するため、授業の前には前回の復習と、授業後には演習問題を解き、授業の
内容を理解するように努めて下さい。
Ⅴ .教科書・参考図書
食品学各論（第 2 版）瀬口正晴他化学同人￥2,40 0 + 税
Ⅵ .評価方法と評価基準
小テスト（30 %）、平常点（受講態度（
） 10 %）、単位認定試験（60 %）により評価を行う。
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
食品に関する知識を養うため、日常からスーパーマーケット等で見かける食品の種類や味、調理方法について
興味を持つようにして下さい。
- 25 -
年
食品材料学
学科・学年：食物栄養学科 1 年
１
科目名
科目名
解剖生理学
学科・学年：食物栄養学科 1 年
開講時期：後期
形態・単位：講義 2 単位
担当者
坂本康二
履修方法：卒業選択
栄養士免許必修
Ⅰ.概要
栄養士として食事管理をするためには、人の身体の構造と機能を理解していなければならない。
健康な人も、病んだ人も、その身体の営みを理解して、はじめてその人にふさわしい食事を用意できる。
身体の各器官系の構造と働きについて学習し、あわせて食品との関係も学習する。
Ⅱ.到達目標
・人体の構造と各臓器の働きと、相互間の連関についての基礎知識を習得するとともに、特に三大栄養素の摂取
と生活習慣病との関係を習得する。
Ⅲ.授業内容
毎回スライドを用いて解剖と機能について学習する。
1. 生命現象とは：人体機能の神経調節と液性調節についての概略を学習する。
2. 血液について：血球・血小板・貧血・pH・脱水の機能と原因を学習する。
3. 免疫について：自己と非自己の区別とアレルギー反応の機序を学習する。
4. 循環系について：血液の循環・血圧・心電図・不整脈・末梢循環の機能と・動脈硬化の
原因について学習する。
5. 呼吸について：呼吸運動・ガス交換・運動時の呼吸・呼吸と pH 変化について学習する。
6. 栄養と生活習慣病との関係：食物・物質代謝・肥満・メタボリックシンドロームについて学習する。
7. 体温調節について：調節中枢の働き・設定温度・発熱とうつ熱の違いについて学習する。
8. 消化管の働きについて：消化管の運動・栄養素の吸収・排泄の機序について学習する。
9. 腎臓の働きについて：濾過と吸収・不要物の排泄と pH の調節について学習する。
10. ホルモンによる調節：各種ホルモンの働き・自動制御機序について学習する。
11. 神経による調節：中枢神経と末梢神経の働きについて学習する。
12. 運動について：体性神経の働き・骨格筋の働き・運動について学習する。
13. 感覚について：各種感覚受容器と情報伝達のしくみについて学習する。
14. 学習のまとめ：各器官系の関連について学習する。
15. 学習結果の検討：人体構造と臓器機能について質問形式で構造と機能について整理する。
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
予習は該当する教科書内容について学習し、理解できない専門用語を書き出す。
復習は講義内容と教科書を参考にして必ず学習要点をまとめる。
Ⅴ .教科書・参考図書
イラストでまなぶ生理学（田中越郎著医学書院 3,0 0 0 円＋税）配布したレジュメ
Ⅵ .評価方法と評価基準
授業中の態度と小テスト結果を 20％と単位認定試験結果を 80％として総合評価する。
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
講義中は、私語は慎むこと。講義は教科書を中心にスライドを使用して、できるだけ分かりやすく、平易な言葉
で解説しますが、理解できない場合は、随時質問すること。
- 26 -
開講時期：後期
形態・単位：講義 2 単位
担当者
片岡彩子
履修方法：卒業選択
栄養士免許必修
Ⅰ.概要
生化学とは、化学の知識を使って生命現象を解明する学問である。ヒトがどのような物質から成り立っているか、
ヒトを構成する物質が生体内でどのように合成され分解されているか、またどのような機能を持っているのかなど
を学習していく。
Ⅱ.到達目標
栄養素に関する化学的な基礎知識を習得し、生体内での栄養素の生理作用、代謝回転、エネルギー産生機構を
理解する。
Ⅲ.授業内容
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
細胞の構造（細胞膜の構造、細胞内小器官など）
糖質の構造と種類①（単糖類）
糖質の構造と種類②（二糖類、多糖類、複合糖質）
脂質の構造と種類
タンパク質とアミノ酸
酵素
核酸の構造、ヌクレオチドの代謝、遺伝子の発現
ビタミンの種類と機能
糖質の代謝 ①（糖質の消化と吸収、解糖系、T CA 回路、電子伝達系）
糖質の代謝 ②（糖新生、グリコーゲンの合成と分解、糖の相互変換経路、血糖値の調節）
脂質の代謝 ①（脂肪酸の合成・分解、コレステロールの合成）
脂質の代謝 ②（脂質の輸送など）
タンパク質の分解とアミノ酸代謝 ①
タンパク質の分解とアミノ酸代謝 ②
ミネラルの種類と機能
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
復習として、授業で習った教科書の章を読む。プリントにある問題を解いておく。
Ⅴ .教科書・参考図書
栄養科学イラストレイテッド生化学（羊土社）￥2,80 0 ＋税
Ⅵ .評価方法と評価基準
単位認定試験（70％）、平常点（受講態度（
） 30％）
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
授業はスライドと書き込み形式のプリントを使用して進めます。
高校で化学を習っていなかった学生にもわかるように説明しますが、化学習得の有無に関わらず授業ごとに各自
で必ず復習するようにしてください。
- 27 -
年
生化学
学科・学年：食物栄養学科 1 年
１
科目名
科目名
病態生理学
学科・学年：食物栄養学科 1 年
開講時期：後期
形態・単位：講義 2 単位
担当者
若杉英之
履修方法：卒業選択
栄養士免許必修
Ⅰ.概要
人間が生きていく上で不可欠の、栄養の摂取から代謝にいたる基本的事項について学ぶ。
次に日常遭遇する諸種疾患の病態を把握し、それに基づいた食事療法を中心とする治療について学ぶ。
更に人間科学の問題について考える。
Ⅱ.到達目標
臨床栄養並びに各疾病の病態に関する基礎知識を修得する。
更に、授業を受けることにより食を始めとする諸問題を的確に判断する能力を養成することを目的とする。
Ⅲ.授業内容
我国において、
「食生活が招き、食生活が治す」といわれている生活習慣病
（成人病）が死因の上位を占め、
栄養管理が疾病の予防・治療の面で極めて重要となっていることから、次の各項目につき学習する。
1. 栄養とエネルギー所要量・高カロリー輸液・解糖と T CA 回路・日々体を動かす・家計簿
2. 胃疾患・消化性潰瘍の疼痛と食事療法・炎症と腫瘍・早期胃癌
3. 腸疾患・小腸の表面積・栄養素の吸収部位と吸収機構・糞便潜血反応と大腸癌
4. 肝、胆道疾患・腸肝循環・ウイルス性肝炎・胆石症
5. 膵疾患・膵の自家消化・エンテロキナーゼと消化酵素・消化管ホルモン・膵ホルモン
6. 腎疾患・糸球体濾過値と再吸収・腎盂炎・腎臓病の食事療法
7. 心疾患・肺循環と体循環・心不全・狭心症と心筋梗塞
8. 高血圧症、動脈硬化症・正常血圧・高脂血症・脳卒中
9. 糖尿病・生活習慣病・慢性高血糖・血管合併症
10. 肥満症、痛風・体脂肪・クッシング症候群・高尿酸血症の治療
11. 甲状腺疾患・ホルモンの調節・バセドウ病・粘液水腫
12. 貧血・鉄欠乏・悪性貧血
13. アレルギー疾患、感染症・抗原抗体反応・じんま疹・結核症
14. 骨粗しょう症、心身症・骨折・神経性食欲不振症と大食症・虫歯
15. まとめ
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
・教科書を予め読んで授業に臨む。
・小テストの結果、とくに間違った箇所をしっかりと点検する。
Ⅴ .教科書・参考図書
教科書：臨床栄養学佐藤和人、本間健、小松龍史編医歯薬出版￥3,50 0 + 税
副読本：人間この未知なるものアレキシス・カレル著、渡部昇一訳三笠書房￥80 0
参考書：わかりやすい病理学岩田隆子、恒吉正澄、宮原晋一編南江堂￥2,60 0 + 税
Ⅵ .評価方法と評価基準
レポート
（とくに副読本の中から）と筆記試験
（授業中のノートを中心に）授業後の小テスト
（その日の授業内容から）
の合計点で決定する。配点は各 7 点、48 点、45 点
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
授業中、一生懸命に聴講することが大切私語をしないこと。
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開講時期：後期
形態・単位：実験 1 単位
担当者
溝上顕子
履修方法：卒業選択
栄養士免許必修
Ⅰ.概要
人体の正常な形態、構造及び生理学的機能について学ぶ。顕微鏡実習では、身体が様々な細胞から構成され
ており、それらが組み合わさることによって特定の機能をもつ器官が形成されていることを理解する。身体機能の
計測実習やその他生理学的実習では、実際の生体の機能について、講義で学んだ内容の理解を深める実習を行
う。
Ⅱ.到達目標
人体の構造及び生理学的機能に関する基礎知識を習得し、観察や実験を通して実際の生体機能についての理
解を深めることを目標とする。
Ⅲ.授業内容
1. 人体とは・人体の構成・顕微鏡の使い方
2. 細胞と組織・細胞の構造と機能・組織の種類・自分自身の細胞の顕微鏡観察
3. 骨組織・骨の構造骨成長のしくみ・骨、歯の顕微鏡観察
4. 筋組織／神経組織・中枢神経と末梢神経・腱反射の実習・脊髄、横紋筋、平滑筋の顕微鏡観察
5. 循環器系（１）・心臓の構造とポンプ作用・心電図・心筋、動脈、肺の顕微鏡観察
6. 循環器系（２）・血液循環、血圧調節のしくみ・血圧測定実習
7. 消化器系（１）・口腔、唾液腺、食道の構造と機能・唾液によるデンプン消化の実習
8. 消化器系（２）・胃の構造、消化のしくみ・胃液によるタンパク質消化の実習
9. 消化器系（３）・小腸、大腸の構造、栄養吸収のしくみ・消化管の顕微鏡観察
10. 消化器系（４）・肝臓、膵臓、胆のうの構造と機能・肝臓、膵臓の顕微鏡観察
11. 血液・赤血球、白血球、血小板のはたらき・自分自身の血液細胞の顕微鏡観察
12. 泌尿器系（１）・腎臓の構造と機能・腎臓の顕微鏡観察
13. 泌尿器系（２）・尿生成のしくみ、尿細管での再吸収について・尿試験紙法による実習
14. 感覚器系（１）・視覚、聴覚、味覚のしくみ・味覚実習
15. 感覚器系（２）・皮膚の構造と機能・皮膚の顕微鏡観察・皮膚感覚実習
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
実習終了後、実習内容および課題レポートを作成し、次回授業の前日までに提出してください。
課題は毎回出題します。
冬休みにレポート課題を予定しています。
Ⅴ .教科書・参考図書
教科書は使用しない。毎回、資料を配布する。
Ⅵ .評価方法と評価基準
平常点（受講態度（
）１０％）、実習・課題レポート（７０％）、冬休みレポート（２０％）を総合して評価。
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
実習着（白衣）を持参すること。レポート用紙は必要に応じて配布します。
毎回のレポート課題は、翌週の授業前日午後５時までに提出すること。
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年
解剖生理生化学実験
学科・学年：食物栄養学科 1 年
１
科目名
科目名
食品学実験
学科・学年：食物栄養学科 1 年
開講時期：後期
形態・単位：実験 1 単位
担当者
小西康仁
履修方法：卒業選択
栄養士免許必修
フードスペシャリスト必修
Ⅰ.概要
食品は様々な化学物質で構成され、その成分のわずかな違いにより風味や栄養成分が大きく異なる。食品学
実験では、食品に含まれる主要な栄養素の化学的な性質および成分の分析を行い、それぞれの食品の特徴を知
ることを目的とする。
Ⅱ.到達目標
・実験器具や試薬について適切に取り扱うことができる。
・実験を通じて基礎栄養学や食品学、食品材料学で学ぶ知識を再確認し、栄養士として食品の持つ機能を説明することができる。
Ⅲ.授業内容
1. 実験器具の扱いや注意点に関するオリエンテーション
2. 溶液の調整方法（% 濃度とモル濃度の違いについて）
3. 水溶液の性質（pH と溶液の緩衝作用について）
4. 容量分析の基礎
5. 中和滴定法を用いた食品の酸度の測定について
6. 糖質の性質
7. たんぱく質の性質
8. 脂質の性質
9. 醤油および菓子中に含まれる塩分の定量
10. ダイコンおよびニンジンに含まれるビタミン C の定量
11. 緑茶に含まれるタンニンの定量 ①
12. 緑茶に含まれるタンニンの定量 ②
13. 天然色素の抽出とその性質（アントシアニン系色素とクロロフィルの特徴について）
14. マイタケに含まれるたんぱく質分解酵素について
15. 食品の遺伝子について
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
食品学、基礎栄養学、食品官能評価・鑑別および食品材料学の知識について事前に復習し、授業に臨むこと。
また、毎回の授業ごとにワークシートおよびレポートを作成し提出するため、実験内容を復習し理解するように努
めて下さい。
Ⅴ .教科書・参考図書
教科書は使用せず、教員作成のワークシートを配布する。
Ⅵ .評価方法と評価基準
ワークシートおよびレポート（60 %）、平常点（受講態度（
） 40 %）により評価を行う。
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
危険を伴う実験もあるため、白衣を着用の上、使用器具や薬品の取り扱い、片付け方法などの留意点をしっか
り守り受講して下さい。また、実験はグループで行うため、グループ内で作業の声掛けをし、積極的に行動する
ように心がけて下さい。
- 30 -
開講時期：後期
形態・単位：実習 1 単位
担当者
豊﨑俊幸
履修方法：卒業選択
栄養士免許必修
フードスペシャリスト必修
Ⅰ.概要
・日常の食卓にのぼる各種加工食品が生まれる背景には特有の科学的原理が存在している。
それらの現象について、実習を通して確認・体験する。
Ⅱ.到達目標
１）様々な加工食品が、どのような科学的原理により製造されているのかを理解することができる。
２）加工食品のメリット・デメリットを修得することができる。
３）実習を通して、受講生のプレゼンテーション能力、コミュニケーション能力を養うことができる。
Ⅲ.授業内容
１．実習に関するガイダンス、その他
１０．Doug h、発酵（菓子パンの製造・・・中種法）
２．タンパク質の変性、凝集能（豆腐の製造）
１１．発酵（納豆の製造）
３．保存（缶詰；水産物として秋刀魚を利用）
１２．Doug h、発酵（食事パンの製造・・・直捏法）
４．保存および発酵（味噌の製造）
１３．畜産加工（ソーセージの製造）
５．保存、ゼリー化（ジャムの製造）
１４．畜産加工 - - - - - ①（ベーコンの製造）
６．発酵（ヨーグルトの製造）
１５．畜産加工 - - - - - ②（ベーコンの製造）
７．熟成・非発酵（ソースの製造）
８．Doug h、網目構造（麺類の製造）
９．保存（缶詰；農産物として温州ミカンを利用）
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
・プレゼンテーション能力、コミュニケーション能力を養うために、班単位で実習内容の調査を行う。
・班単位で、実習内容についてプレゼンテーションをするため、事前調査が必要不可欠となる。
・感想文（１４回の実習に関しての感想文）；レポート１回（「加工食品のメリット・デメリット」を予定）
Ⅴ .教科書・参考図書
教科書は使用しない。
実習当番班が検索した情報をもとにして得られた内容を、実習当番班の学生が実習前にプレゼンテーションする
ことから、そのときに参考資料は配布する。
Ⅵ .評価方法と評価基準
毎回の感想文（１４回）１０％；レポート１回（加工食品のメリット・デメリット）３０％；
平常点（実習に対する姿勢・態度）６０％
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
・実習着、実習帽およびドライシステム用シューズは必ず着用する。
・マニキュアの塗布の禁止。
・指輪などの重金属はすべて外すこと。
- 31 -
年
食品加工実習
学科・学年：食物栄養学科 1 年
１
科目名
科目名
栄養学実習
学科・学年：食物栄養学科 1 年
開講時期：後期
形態・単位：実習 1 単位
担当者
陶山敦子
履修方法：卒業選択
栄養士免許必修
Ⅰ.概要
人間がいずれのライフステージにおいても健康に積極的に生きるための栄養食事管理の実習である。母性、乳
児、成長期、青年期、高齢期、運動・労働時の栄養状態を把握し健康増進、疾病予防、小児期では発育促進の
ための食事基準を理解し、個人に適した栄養計画作成の方法を実習する。さらに栄養基準量の決定、献立作成
並びにその実施（調理実習）、評価を中心とした具体的な栄養管理を学ぶ。
Ⅱ.到達目標
対象者の栄養情報に適した栄養食事計画を作成でき、具体的な献立作成、調理、供食まで一連の個人の食事
提供、または給食の運営のための技術を習得する。さらに献立や食生活の評価、改善計画作成の手法も習得する。
Ⅲ.授業内容
1. 栄養管理（食事計画）の方法および実習のガイダンス
2. 妊婦・授乳婦の栄養管理
3. 乳児の栄養管理− 1（調乳）
4. 乳児の栄養管理− 2（離乳食 ①）
5. 乳児の栄養管理− 3（離乳食 ②）
6. 幼児期の栄養管理− 1
7. 幼児期の栄養管理− 2（間食）
8. 青年・成人期の保健食、疾病予防のための食事
9. 中間テストおよび青年期の栄養管理演習（栄養目標量、食品構成作成）
10. 高齢期の栄養管理（行事食又は咀嚼困難者の食事）
11.20 歳の保健食献立作成と献立の評価方法 ①献立作成および献立の評価
12.20 歳の保健食献立作成と献立の評価方法 ② 1 日分の自主献立実習
13. スポーツや労働による身体活動レベルの高い対象の栄養管理
14. 中年期および更年期の栄養管理
15. まとめ
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
授業の予習（テキストを読む）・復習（ノートを完成させる、内容が理解できているかの確認など）をすること。
毎回課題を課す。提出日を守ること。わからないときは提出日より前にたずねてくること。
Ⅴ .教科書・参考図書
「新編応用栄養学実習−健康なライフステージのために−」宮澤節子他（学建書院）￥2,50 0
Ⅵ .評価方法と評価基準
単位認定試験及び中間試験 40 ∼ 50 % 、レポート提出 40 ∼ 50 % 、平常点（受講態度）
・実習成果 10 ∼ 20 %
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
本教科の理解と食事管理の技術習得のために、自分や家族の食事や健康に関心を持ち、望ましい食生活を送ることを心がけてほしい。成分表・
計算機など栄養管理・献立作成の必要な用具及び包丁を持参すること。調理実習室を使用するので、規定の実習着・帽子を着用し、調理実習
室使用心得に従うこと。レポートは提出期限を守ること。プリント、レポートは最後にファイルに綴るので紛失しないように保管しておくこと。
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開講時期：後期
形態・単位：講義 2 単位
担当者
宮﨑貴美子
履修方法：卒業選択
栄養士免許必修
Ⅰ.概要
栄養指導論は、単に食物の機能や価値に関する知識で指導に当たるのではなく、食生活と健康の関係やその
社会環境の変化を的確に捉えた上で、価値観の多様などを考慮して展開しなければならない。その上で、人々が
健全な生活をおくれるような行動変容を期するための方法、手順、技術などの方法論について段階的に解説する。
Ⅱ.到達目標
・栄養指導の概念について理解する。
・食行動の変容について理解する。
・栄養指導マネジメントサイクル（計画・実施・評価・改善）について理解する。
Ⅲ.授業内容
1. 栄養教育・栄養指導の概念
2. 栄養教育・栄養指導の目的と必要性
3. 食生活の現状と問題点
4. 国民健康・栄養調査成績の理解
5. 栄養改善活動の歴史
6. 栄養教育の方法論
7. 食行動変容と行動科学
8. カウンセリングの概要
9. 栄養指導のための情報収集
10. 栄養指導のための情報処理
11. 栄養指導の計画策定、進め方
12. 栄養指導の方法論
13. 地域組織活動の意義と進め方
14. 栄養指導と教材
15. まとめ
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
授業の前にテキストを読んで予習をしてくること。毎回授業で学習した新しい専門用語について、ノートに書き出
して説明を加えること。
Ⅴ .教科書・参考図書
教科書：
「イラスト栄養教育・栄養指導論」城田知子他東京教学社￥2,10 0
参考書：国民健康・栄養の現状第一出版
Ⅵ .評価方法と評価基準
定期試験 60 ∼ 70％、平常点（受講態度）20 ∼ 30 % 、提出物（レポート）10 ∼ 20 %
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
私語・携帯電話の使用は禁止する。
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年
栄養指導論Ⅰ
学科・学年：食物栄養学科 1 年
１
科目名
科目名
実用調理学実習
学科・学年：食物栄養学科 1 年
開講時期：後期
形態・単位：実習 1 単位
担当者
眞木孝
履修方法：卒業選択
栄養士免許必修
フードスペシャリスト必修
Ⅰ.概要
前期に学んだ基本的な調理技術を土台にし、さらに多くの料理を行う。
（日本料理、西洋料理、中国料理、製菓）
はもちろんのことエスニック料理なども取り入れる。
又、前期と同様に季節の食材について知り、それらをどのように利用するかを考え、また自由課題では献立を作
成して買い物を行い調理する。
Ⅱ.到達目標
・包丁が使いこなせる。
・日本、西洋、中国、製菓、エスニック料理などの特徴を踏まえた献立が作成できる。
・美しく盛り付けし、供食できる。
・実用的な家庭料理ができる。
Ⅲ.授業内容
1. オリエンテーション、基礎実習−包丁の研ぎ方と切り方
2. イタリア料理野菜の切り方、野菜スープ（ミネストローネ）
3. 日本料理（筑前煮、豆腐のけんちん汁）
4. フランス料理（若鶏のフリカッセ、小玉ねぎのグラッセ、バターライス）
5. 中国料理（酸味と辛味のスープ、シューマイ、酢豚）
6. インド料理（ひき肉とグリンピースのカレー、ミックス野菜炒め、ナッツピラフ）
7. イタリア料理（ピッツァカプリッチョーザ、リンゴのピッツァ）
8. 製菓（パッションフルーツのスフレ）
9. 日本料理（ひじきご飯、鰺のホイル焼き、沢煮汁）
10. 中国料理（五目あんかけ焼きそば、五目春巻き）
11. フランス料理（ヴィシソワーズ、豚ロース肉のステーキピクルス風味）
12. タイ料理（豚ひき肉のサラダ、タイ風さつま揚げ、鶏肉のグリーンカレー）
13. 世界の料理（献立作成及び実習）
14. 世界のデザート（献立作成及び実習）
15. まとめ、大掃除
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
調理技術は実践して身につくものなので、日常生活の中で機会を見つけて調理するよう心がける。
又、実習前後に包丁研ぎを行う。
Ⅴ .教科書・参考図書
「やさしい調理」開成出版坂元明子他著 2,50 0 円
必要に応じてプリントを配布する。
Ⅵ .評価方法と評価基準
実技試験（60％）、平常店（実習中の態度）
（40％）
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
都合により実習の内容や順番を変更する場合があります。
（白衣・帽子着用、包丁・手拭き持参、マニキュア・アクセサリー厳禁）
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開講時期：後期
形態・単位：実習 1 単位
担当者
陶山敦子・麻生廣子
履修方法：卒業選択
栄養士免許必修
Ⅰ.概要
栄養士実務基礎実習に引き続き、給食管理の理論にもとづき、給食管理業務全般の基礎的事項を体験的に
学ぶ。特定給食施設における栄養士として基本的な技術、食事管理、給食の評価、帳票管理を習得し、責任感、
協調性等の重要性を認識し、給食業務を遂行するために必要な技能を確実に修得することを目的とする実習で
ある。
Ⅱ.到達目標
衛生的で効率的な給食運営計画や評価、栄養管理の方法を理解し、実行できる。
大量調理の特性を踏まえた、給食業務を実行できる。
Ⅲ.授業内容
1. 実習ガイダンス① 意義と目的、計画、調理マニュアル、心得等
2. 実習ガイダンス② 衛生管理、給食機器の使い方
3. 給食実習①（煮物の献立調理・栄養士業務）
4. 給食実習②（揚げ物の献立調理・栄養士業務）
5. 給食実習③（焼き物の献立調理・栄養士業務）
6. 実習（食器の洗剤残留量の判定）
7. 演習及び実習（給食の調理手順、作業計画作成）
8. 演習及び実習（給食の献立作成複数献立、選択メニューについて）
9. 給食実習④（丼物の献立調理・栄養士業務）
10. 給食実習⑤（弁当の献立調理・栄養士業務）
11. 演習及び実習（複数献立の試作及び計画）
12. 給食実習⑥（複数献立の実習調理・栄養士業務）
13. 演習及び実習（栄養報告作成）
14. 演習及び実習（喫食調査実施と集計及び献立の評価）
15. 演習及び実習（帳票類の整理と保管）、まとめ
3 ∼ 12 についてはクラスを 2 グループに分けて少人数制で実施する。
給食実習① ∼ ⑥は、前日の準備 1 コマを含め 4 コマ使って実習する。
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
給食実習（6 回）の毎回の役割は事前に指示するので、役割の把握・準備を確実に行うこと、実習後は復習をし、
記録をとること、
「実習の記録」や栄養士事務の提出物を提出期限までに提出すること。
Ⅴ .教科書・参考図書
給食管理のテキスト、プリント配布 1 年前期の給食管理のテキストを使用する
Ⅵ .評価方法と評価基準
平常点（受講態度）
・実習成果の評価 50 ∼ 60 % 、提出物 40 ∼ 50 %
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
受講条件：実習前の便の細菌検査実施、遅刻、早退、欠席の事前届出、給食実習 6 回の完全出席。
「喫食者へ食事を提供する」という他の実習とは異なる点をしっかり認識して実習に臨むこと。
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年
給食管理学内実習
学科・学年：食物栄養学科 l 年
１
科目名
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科目名
特別科目Ⅲ
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：前期
形態・単位：演習 1 単位
履修方法：卒業必修
年
専任教員
２
担当者
Ⅰ.概要
・２年次の前期では、就活に関する講座やガイダンスが中心となる。学生課との連携強化の授業により行う。
・教育講演会を通して、栄養士の質的向上を行う。仮演題として、栄養士の魅了を予定している。
Ⅱ.到達目標
１）就職活動が中心となることから、なるべく早く目的とする企業への内定を獲得することが目標となる。
２）就職活動に必要なコミュニケーション能力やプレゼンテーション能力、さらには実行・実行力を養うことができる。
Ⅲ.授業内容
１．本学科所属教員との対話を通して、教員と学生との距離を短くすることで、スムーズな人間形成が
できることから、歓迎会への参加、個人面談、学科長講話、教員との懇談会あるいは学生生活
全般の指導を行う。
２．専門教育に係る授業として、教育講演会を開催する。
３．先輩を招いての OG 懇談会の開催。
４．学生課主催のガイダンスおよび就職対策講座の開催。
５．学科主催の模擬面接の実施。
これらの授業を通して、これからの１年間を充実したものにする。
なお、これら授業は最低１５回行う。
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
・就職活動に関する色々情報を入手しておく。
・レポート提出を課すので、事前にレポートの書き方を学習しておくこと。
Ⅴ .教科書・参考図書
その都度、資料などを配付する。
Ⅵ .評価方法と評価基準
授業参加率７５％レポート２回（教育講講演会、O G 懇談会）２０％平常点（受講態度）５％
なお、スケジュールの変更により評価点（％）が異なることもある。
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
・本科目は、火曜日の１時限目（９：２０∼１０：５０）に開講される。なお、授業内容により、1 時限目以外に開
講する場合もある。
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科目名
特別科目Ⅳ
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：後期
形態・単位：演習 1 単位
担当者
履修方法：卒業必修
専任教員
Ⅰ.概要
・後期においては、短大生活最後であるため、社会人となるためのプログラムや様々な授業が中心となる。
・送別会や１年生への就活に関する情報をプレゼンテーションする授業も実施する。
Ⅱ.到達目標
１）社会人になるための心構えなどが身につく。
２）色々な授業を通して、コミュニケーション能力や論理的・批判的思考力が養われる。
３）短大生活の集大成として、２年生が中心となる学園祭を通して、栄養士として自覚と指導力が養われる。
Ⅲ.授業内容
１．前期同様に、個人面談、学科長講話、教員との懇談会あるいは学生生活全般の指導を行う。
２．専門教育に係る授業として、学術講演会を開催する。
３．学外研修の実施。
４．香蘭祭週間でのイベントを通してのコミュニケーションを図る。
５．栄養士実力試験の模試の実施。
６．社会人としてのマナー講習の実施。
（4 回）
７．就職体験報告会の実施。
８．送別会の実施。
これらの授業を通して、短大生活の残り半年を充実したものにする。
なお、これら授業は最低１５回行う。
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
・短大生活最後の期間を有意義に過ごすことと、併せ社会の一員となるための心の準備をする。
・レポート提出を課すので、事前にレポートの書き方を学習しておくこと。
Ⅴ .教科書・参考図書
その都度、資料などを配布する。
Ⅵ .評価方法と評価基準
授業参加率７５％レポート１回（学術講講演会）１０％平常点（受講態度）１５％。
なお、スケジュールの変更により評価点（％）が異なることもある。
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
・本科目は、火曜日の１時限目（９：２０∼１０：５０）に開講される。なお、授業内容により、1 時限目以外に開
講する場合もある。
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科目名
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：前期
食文化論
形態・単位：講義 2 単位
年
坂元明子
２
履修方法：卒業選択
担当者
Ⅰ.概要
・食文化とは人聞が食べ物をおいしく、栄養的に摂取するために長い年月をかけて獲得し、習慣化された食物生産・
流通、調理・加工などの生活様式で、この講義では日本の食文化について詳しく説明する。
・日本の食文化は異文化の選択的接触と融合を重ねながら独自の文化を形成してきた。日本の食文化が影響を受
けた主な異文化接触について具体例をあげて説明する。
Ⅱ.到達目標
１）日本の食文化の特徴を習得し、和食文化形成要因を理解することができる。
２）主食文化と発酵食品文化、年中行事・通過儀礼と食事、おもてなし文化と食事の関係が理解できる。
３）和食文化を次世代へ伝承することができる。
Ⅲ.授業内容
1. オリエンテーション
10. 行事と地域の食文化 I 年中行事と通過儀礼
「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録された意味
11. 行事と地域の食文化Ⅱ 郷土料理の形成と要因
2. 日本の食文化の特徴食文化とは
12. 日本の菓子文化 − 北部九州を中心に
3. 日本料理の形成と発展Ⅰ 大饗料理、本膳料理
13. 食卓の文化とふるまい
4. 日本料理の形成と発展Ⅱ 懐石料理、会席料理
14. 食文化と食育
5. 主食文化米と麦
15 まとめ
6. 日本の大豆発酵食品文化納豆、味噌、醤油
7. 西洋料理様式の特徴
8. 中国料理様式の特徴
9. 異文化接触と受容
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
・受講にあたり教科書や配布プリント等をよく読んでおく。
・受講後は授業内容をノートにまとめる。まとめ方はオリエンテーンョンで学習する。
Ⅴ .教科書・参考図書
教科書「日本の食文化その伝承と食の教育」江原絢子・石川尚子編著
（発行：アイ・ケイコーポレーション）価格 2,40 0 円 + 税
その他参考図書については授業中に紹介する。
Ⅵ .評価方法と評価基準
単位認定試験（50 %）、レポート評価点（20 %）、授業貢献度（30 %）
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
予習・復習にあたり、意味の分からない語句や言葉などは自分で調べる。また授業中に質問する。
受講後は食品関連の店舗で日本の食文化がどのように継承されているか調べる。
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科目名
心理学
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：前期
形態・単位：講義 2 単位
担当者
履修方法：卒業選択
財津康輔
Ⅰ.概要
この授業では、初学者を対象に、心理学が研究対象としてきた様々な日常的な現象について広く取り上げる。
授業の中で、日常の生活を思い浮かべながら講義にのぞみ、自分自身や周りの人を理解するきっかけとする。
Ⅱ.到達目標
人の心と行動がどのように結び付いているか、自分自身を振り返りながら考えることができるようになる。
Ⅲ.授業内容
基本的にスライドを用いた講義を行う。
1 イントロダクション
講義について、第一印象の心理学
2 心理学ってなんだろう？
基礎心理学と応用心理学
3 行動の基本様式
条件付け
4 発達とは何か？
発達段階説
5 エリクソンの発達段階説
学習について
6 記憶の心理学
記憶のメカニズム
忘れること
7 感覚と知覚の心理学
錯視の不思議
8 言語の発達と非言語コミュニケーション
9 パーソナリティの心理学
知能とは何か？
10 臨床心理学入門①
心のとらえ方
二大精神疾患について
11 臨床心理学入門②
臨床心理アセスメントと心理療法
12 障害者心理学入門①
13 障害者心理学入門②
14 ストレスマネジメント入門
ストレスとは何か？
15 心理統計
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
準備学習の内容は講義内で指示する。
授業から次の授業の間までに、自由参加の課題を課すことがある。
Ⅴ .教科書・参考図書
教科書は使用しない。必要に応じて教員作成の資料を準備する。
Ⅵ .評価方法と評価基準
毎回の授業中に小課題を出すので、それにきちんと取り組むこと。かつ、授業の終わりに感想の記入を求める。
（4 × 15 ＝ 60）15 回の講義終了後にレポートの提出を求める（40）
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
授業中に紹介した文献の講読をすすめる。
授業中に様々なアンケートを実施する。また、ゲーム要素を取り入れ、学生の動機付けを高める工夫を行う。
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科目名
社会学（女性問題からみた社会学）
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：後期
形態・単位：講義 2 単位
履修方法：卒業選択
年
武藤桐子
２
担当者
Ⅰ.概要
社会の中の様々な事柄を、性別（ジェンダ一）の視点から考察します。ジェンダーとは、一般に社会的・文化的・
歴史的につくられた性のありようのことです。
私たちの身の回りで起きている出来事に性別がどのように影響しているかを考えます。
Ⅱ.到達目標
性別に関わる様々な問題について、基礎的な概念および問題の現状を学ぶ。
就労や生活に関連する法制度、セクシュアル・ハラスメントや DV 等の現代的な問題について、必要な知識を身
につける。
Ⅲ.授業内容
l イントロダクション
2 ジェンダーってどんなこと ?
3 恋愛・結婚の微妙な関係
4 「男は仕事、女は家庭」?
5 「育児は母親の仕事」?
6 映画で考える出産・育児
7 「産む、産まない」とジェンダー
8 日本の女性の働き方と多様な雇用形態
9 ワーク・ライフ・バランス
10 男女雇用機会均等法について知ろう
11 セクシュアル・ハラスメント
12 DV・デート DV ってなに ?
13 映画で考える女性とスポーツ 1
14 映画で考える女性とスポーツ 2
15 まとめ
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
新聞記事、テレビ・インターネットのニュース等で、女性に関する問題に意識的に目を向け、現在起きている出来
事や社会問題に関心を持つこと。
Ⅴ .教科書・参考図書
教科書は使用しない。プリントを配布する。
Ⅵ .評価方法と評価基準
期末レポート 80 % 平常点（受講態度等）20 %
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
・グループの話し合いを実施する場合があるが、その際には積極的に参加すること。
・授業は基本的には講義形式で進めるが、映像資料を頻繁に利用する予定。
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科目名
消費科学（消費者問題）
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：後期
形態・単位：講義 2 単位
担当者
履修方法：卒業選択
後藤直子
Ⅰ.概要
ここ数年、消費者、特に若者が悪質商法などのトラブルに巻き込まれる例が後を絶たない。それもクレジットを
組んだものも多く、後々まで借金に悩まされてしまうという人もいる。このような被害から身を守る為にはどうした
らよいか、被害に遭ったらどうしたらよいかを考える。私達が過ごしやすい快適な毎日を送るために、生涯生活全
般にわたって様々な観点から検討を加え、消費者としての自覚を持ち、よりよい消費生活を追及する。
Ⅱ.到達目標
・消費者問題全般についての基本的な知識を身につける。
・利息の計算ができるようになる。
・被害にあった場合の相談場所や対処法についての知識を身につける。
・消費者としての自覚を持つようになる。
Ⅲ.授業内容
1 消費者問題とは何か
・消費者問題の歴史
・様々な消費者問題
2 悪質商法
・悪質商法のいろいろ
3 マルチ商法
・救済方法
4 消費者の権利と責務
・消費者としての自覚
・国民生活センター
・消費生活センター
5 クレジット問題
・クレジットカード
・新聞記事にみるクレジット問題
6 借金の利息の計算をしてみる
（利息は高いか安いのか ?）
7 多重債務と自己破産
・問題対処法と救済方法
・今後予測される問題
8 家庭の収入と支出
・収入と支出
・生活設計（結婚・出産・教育・住宅取得・老後など）
・家計簿の必要性
9 事故などの情報
・どこから情報をえるのか
・安全な生活情報（衣・食・住）
10 家電製品
・家電製品の歴史、値段、安全性、PL 法
11 地震（災害）・環境等
12 未来（ロボット・クローンなど）
13 発表について
・発表テーマ決め・準備・発表
14 保険について
15 まとめ・今後の課題
上記項目を発表を含め 15 週にて実施
（グループ発表や発表のための準備なども含む）
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
映画や、悪質商法など消費者問題に関わるビデオなどを参考にし、新聞記事などの相談例を挙げ、出来るだけ具体的な事例
を元に授業するので、他人事と考えず、その立場になった場合の対処方法、相談場所などを知り、日頃から消費者問題に関心
を持つよう新聞やニュースを見るようにしてください。いつも、消費者としての自覚を持つよう心がけるようにしてください。授業
外でも図書館などを利用して関係のある本を読むように。これは予習復習ともなります。
Ⅴ .教科書・参考図書
教科書は使用しません。
「新生涯消費者教育論」晃洋書房奥村美代子・谷村賢治編・
「くらしの豆知識」国民生活センター
その他・資料配布・悪質商法など消費者問題に関わるビデオや映画、新聞記事などを参考にします。
Ⅵ .評価方法と評価基準
レポート（70 %）発表（20 %）平常点（受講態度（
） 10 %）
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
上記したとおり他人事と考えず、消費者問題に関心を持ち、日頃から新聞やニュースを見るようにしてください。授業中は、携帯電話
はしまうこと。私語などしないようにしてください。また発表については、自分のためになるようなものを調べ、他人にもわかりやすいも
のにしてほしいと思っています。
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科目名
英語A（栄養学専門英語）
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：後期
形態・単位：演習 1 単位
履修方法：卒業選択
年
柴田洋子
２
担当者
Ⅰ.概要
私達は日々の食物で生命を保ち続け、健康な生活を過ごしています。
しかし、周囲の環境の変化や無意識な食生活の偏りなどから、思いがけない結果を生じさせてしまうかも知れません。
ここではイギリス出版の本を参考に栄養学の専門英語を理解し、私達の健康と栄養の問題を比較し、原因と対
策等の英文を学んでいきます。
演習科目なので、重要で興味深い事項について、適宜演習を交えます。
Ⅱ.到達目標
健康な生命を維持し、みのり豊かな人生を送るために、栄養士の基本的な英単語と英文記述が読め、理解で
きることによってグローバルな考え方ができる。
Ⅲ.授業内容
1. テーブル作法
12. アルコールの危険性
2. 栄養
13. 喫煙の危険性
3. エネルギーと成長のための食物
14. 運動の効果
4. 繊維の重要性
15. 睡眠と不眠症
5. 食物と健康
16. ストレスの制御
6. 調和のとれた食事療法
17. アレルギー
7. 肥満の原因
18. 免疫性
8. 健康な骨のための食事
19. 外国旅行：その危険性は ?
9. 健康な心臓のための食事
20. エイズ
10. ガンの予防
21. 環境の健康への影響
11. 食中毒
注：全てを 15 回では学べないので、
皆で関心のあるテーマを適宜選びます。
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
予習次回テーマの一読
復習口頭でのテーマ理解度確認
Ⅴ .教科書・参考図書
He a lt h a nd Nut r it ion"（健康と栄養）講談社サイエンティフィック￥1,50 0
Ⅵ .評価方法と評価基準
授業参加態度さらに上記の項目より各自選んだいずれかの項目の訳、練習問題、本人のコメント提出で評価します。
選択テーマについての理解力と本人のコメント 70 % 、平常点（受講態度）30 %
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
各項目の参考説明箇所が詳細でないので、英和辞書・電子辞書等が必要です。
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科目名
公衆衛生学Ⅰ
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：前期
形態・単位：講義 2 単位
年
荒巻輝代
履修方法：卒業必修
栄養士免許必修
Ⅰ.概要
公衆衛生は、疾病、治療から健康増進の方向に進んできた。公衆衛生学は疾病予防、健康増進のための技術
と科学である。これらのために、保健統計や疫学を通して現況を把握し、公衆衛生活動の基礎を学ぶ。
社会情勢が変化する中で、栄養士として必要な基礎知識の習熟とともに専門的な立場から現状を分析し、評価
する手法を学ぶ。
Ⅱ.到達目標
公衆衛生の基礎的な知識と技能を習得し、栄養士に必要な総合的な能力を公衆衛生分野に活かせるようにす
る。このための情報収集や管理方法を把握する。
Ⅲ.授業内容
1. 公衆衛生の意義
公衆衛生とは、疾病予防
2. 公衆衛生の歴史
外国の歴史、日本の歴史
3. 人口と公衆衛生
人口構造と人口指標
4. 保健統計
人口静態統計、人口動態統計、生命表
5. 疫学
疫学とは、疫学指標
6. 疫学調査
記述疫学、分析疫学、介入疫学
7. 情報とコミュニケーション
情報収集、情報管理
２
担当者
8. 保健行政
衛生行政の体系、衛生行政活動
9. 公衆衛生活動
母子保健、高齢者の保健と福祉
10. 感染症①
感染症とは、感染症の分類
11. 感染症②
感染症対策、エイズ、結核、その他
12. 難病と精神保健
難病とは、精神障害と対策
13. 生活習慣病 ①
生活習慣と健康、悪性新生物
14. 生活習慣病 ②
循環器疾患、骨粗鬆症
15. 健康行動科学
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
・配布プリントがある場合は、内容をよく理解し、授業の内容と関連付けること。
・専門用語や疫学指標はよく覚えること。
Ⅴ .教科書・参考図書
社会・環境と健康「公衆衛生学」第 4 版柳川洋・箕輪眞澄編著医歯薬出版 ¥2,60 0
Ⅵ .評価方法と評価基準
単位認定試験（10 0 %）
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
新聞、テレビ等、官公庁の H P などメディアを注視し、社会の動きや変化に注目する。
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科目名
食品衛生学実験
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：前期
形態・単位：実験 1 単位
担当者
小西康仁
履修方法：卒業選択
栄養士免許必修
Ⅰ.概要
私たちの食生活では、時には健康危害を生じることもあり、その要因として食中毒細菌や化学物質等による汚
染が挙げられる。食品衛生学実験では、食中毒細菌や衛生指標菌、食品添加物など化学物質に関する実験を通
じて、その危険性や安全基準を確認し、
『食品の安全性とは何か ?』ということの答えについて各々が探求しても
らうことを目的とする。
Ⅱ.到達目標
・実験器具や試薬について適切に取り扱うことができる。
・無菌的な操作などの微生物検査の方法を実践することができる。
・食品の安全性について理解し、栄養士として衛生教育が指導できる。
Ⅲ.授業内容
1. オリエンテーションおよび顕微鏡の使い方
2. 身の回りの衛生（微生物）検査
3. 身の回りの衛生（微生物）検査の結果観察、食品からの一般生菌数検査
4. 食品からの一般生菌数検査の結果観察
5. 手洗いの効果に関する実験
6. 手洗いの効果に関する実験の結果観察
7. 大腸菌群および大腸菌の検出
8. 黄色ブドウ球菌の検出
9. グラム染色（B& M 法）による大腸菌および黄色ブドウ球菌の観察
10. 着色料（タール系色素）の検出①
11. 着色料（タール系色素）の検出②
12. 発色剤（亜硝酸塩）の定量 ①
13. 発色剤（亜硝酸塩）の定量 ②
14. 油脂の酸敗（酸化と腐敗度合いについて）
15. 水質について
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
食品衛生学の知識について事前に復習し、授業に臨むこと。また、毎回の授業ごとにワークシートおよびレポー
トを作成し提出するため、実験内容について復習し理解するように努めて下さい。
Ⅴ .教科書・参考図書
教科書は使用せず、教員作成のワークシートを配布する。
Ⅵ .評価方法と評価基準
ワークシートおよびレポート（60 %）、平常点（受講態度）
（40 %）により評価を行う。
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
白衣を着用の上、使用器具や薬品の取り扱い、留意点をしっかり守り受講して下さい。実験はグループで行う
ため、グループ内で作業の声掛けをし、積極的に行動するように心がけて下さい。また、他の実験と異なり、目
に見えない微生物を取り扱うため、衛生的な身だしなみも整えて下さい。
- 46 -
科目名
臨床栄養学概論
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：前期
形態・単位：講義 2 単位
年
陶山敦子
履修方法：卒業選択
栄養士免許必修
２
担当者
Ⅰ.概要
各種疾患についてその成り立ち、病態の推移、栄養・食物摂取との関連、基本的な治療及び栄養食事療法を
学習し、さらに傷病者の病態や栄養状態の特徴に基づいた適切な栄養管理を行うために、栄養管理計画作成、
実施、評価に関する総合的な考えを理解し、栄養状態の評価・判定、栄養補給、栄養教育および医療制度やチー
ム医療における役割について理解する。
Ⅱ.到達目標
食事療法が重要である各種疾患について、その成り立ち、病態の推移、栄養・食物摂取との関連を理解し、
それらに対して行われる基本的な治療と栄養食事療法を理解する。
Ⅲ.授業内容
1. 臨床栄養学の基礎 ① 栄養法、栄養評価と臨床検査、医療制度
2. 臨床栄養学の基礎 ②チーム医療、傷病者の疾病治療における栄養管理計画
3. 循環器系疾患（心疾患、高血圧、動脈硬化症）の概要と栄養食事療法
4. 胃腸疾患（胃炎、腸炎、消化性潰瘍、炎症性腸疾患）の概要と栄養食事療法
5. 肝疾患（肝炎、肝硬変、脂肪肝、他）の概要と栄養食事療法
6. 膵臓・胆道疾患の概要と栄養食事療法
7. 糖尿病、肥満症の概要と栄養食事療法
8. 内分秘・代謝性疾患（脂質異常症、痛風、甲状腺機能障害）の概要と栄養食事療法
9. 腎疾患① 慢性腎臓病の概要と栄養食事療法及び中間テスト
10. 腎疾患②腎炎、ネフローゼ症候群の概要と栄養食事療法
11. 貧血症、アレルギー性疾患の概要と栄養食事療法
12. 骨疾患、高齢期疾患、心身症の概要と栄養食事療法
13. 外科栄養、栄養障害の概要と栄養食事療法
14. 感染症、呼吸器疾患及び小児期疾患の概要と栄養食事療法
15. 妊婦の疾患の概要と栄養食事療法及びまとめ
＊毎回授業の最後に小テストを実施する。
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
授業の予習（テキストを読む）・復習（ノートを完成させるなど）を必ずすること。毎回授業の最後に小テストを
実施する。そのためにも毎回の授業内容が理解できているかを授業外の家庭学習等で復習すること。
Ⅴ .教科書・参考図書
（病態生理学のテキストを使用する）
「エッセンシャル臨床栄養学」佐藤和人他（医歯薬出版）￥3,50 0
Ⅵ .評価方法と評価基準
単位認定試験 60 % 、中間試験 20 % 、平常点（受講態度）
・各時間の小テスト 20 %
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
将来栄養士として健康の維持増進・傷病者の栄養管理・栄養教育に携わるためには、正しい医学知識が必要
である。疾患名、症状や検査・治療法、薬剤名はなじみのないもので難しく感じるかと思うが、医療分野に進ま
なくても臨床栄養学は栄養士の職務全般に重要かつ必要な知識であるのでしっかり勉強してほしい。
- 47 -
科目名
学科・学年：食物栄養学科 2 年
臨床栄養学実習
開講時期：前期
形態・単位：実習 1 単位
担当者
陶山敦子
履修方法：卒業選択
栄養士免許必修
Ⅰ.概要
病態生理学、臨床栄養学概論を基礎に各疾患の食事療法の計画とその実習を行う。
治療方針の中で食事療法が重要性の高い疾患について患者を設定し、栄養管理計画を作成し、治療食の献立
作成および調理実習、試食、献立の評価等を実習し、栄養管理と治療食の意義と特性、食事療法の実際を習得
する。
Ⅱ.到達目標
各疾患の食事療法を理解し、栄養アセスメント、栄養診断、病態に適した栄養基準量の設定や献立管理ができ、
治療食の目的に合致した調理ができること、栄養食事指導、食事療法の評価、栄養管理計画の修正ができるこ
とを目標とする。
Ⅲ.授業内容
1.
傷病者の疾病治療における栄養管理の概要、
12.
腎炎・ネフローゼ症候群の治療食
実習オリエンテーション
13.
腎不全の治療食
2.
一般治療食・糖尿病食の献立作成
14.
食物アレルギー・痛風の治療食・
3.
貧血症の治療食
甲状腺機能異常の治療食
4.
高血圧症の治療食
15.
5.
脂質異常症、動脈硬化症の治療食
6.
糖尿病の治療食
各疾患の実習の内容
7.
胃・十二指腸潰療の治療食
疾患の概要、病態生理、食事療法の確認
8.
中間試験及びそのほかの胃腸疾患の治療食
患者の栄養アセスメント、食事療法の方針、
9.
肝炎・肝硬変症の治療食
栄養基準・食品構成の決定
10.
膵炎・疸道疾患の治療食
献立制作および調理実習、試食、献立の評価、
11.
腎臓病の食事療法・献立作成
栄養管理全般の評価
まとめ
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
授業の予習（症例の確認・テキストを読む）・復習（レポート作成、ノートを完成させるなど）をすること。
毎回献立作成等の課題を指示する。提出期日を守って提出すること。
Ⅴ .教科書・参考図書
「臨床栄養学実習一献立集ー」
今井克己・陶山敦子他（同文書院）￥1,0 0 0
「エッセンシャル臨床栄養学」
佐藤和人他（医歯薬出版）
￥3,50 0
「糖尿病食事療法のための食品交換表第 7 版」日本糖尿病学会編（文光堂）
￥9 0 0
「病院等栄養管理の基本と実際」
（社）福岡県栄養士会
￥1,80 0
Ⅵ .評価方法と評価基準
単位認定試験及び中間試験 40 ∼ 50 % 、レポート提出 40 ∼ 50 % 、平常点（受講態度）
・実習成果 10 ∼ 20 %
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
成分表・計算機など栄養管理・献立作成の必要な用具を持参すること。
調理実習室を使用するので、規定の実習着・帽子を着用し、調理実習室使用心得に従うこと。
課題や疾患当番班の提出物の不明な点等は、提出日より前に来室し、たずねること。
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科目名
栄養指導論Ⅱ
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：前期
形態・単位：講義 2 単位
年
宮﨑貴美子
履修方法：卒業選択
栄養士免許必修
Ⅰ.概要
栄養指導の目的達成度を見る「評価」の方法について学ぶ。栄養指導論 I に続いて、栄養指導論Ⅱでは各論
の内容で構成する。
基礎栄養学・応用栄養学で学んだことや臨床栄養学で学んだことを応用して、対象別の栄養指導のポイントを
分かりやすくまとめ、栄養士としての専門性を発揮できる内容を学ぶ。本科目で得られた知見は、栄養指導論実習、
入門栄養アセスメント実習と連動するものである。
Ⅱ.到達目標
・ライフステージ・ライフスタイル別栄養指導について理解する。
・特定給食施設における栄養指導について理解する。
Ⅲ.授業内容
1. 栄養教育の目標設定
8. 乳児期、幼児期の栄養指導
意義と方法
2. 栄養教育の目標設定
学習、行動、環境目標
3. 栄養教育プログラムの実施
栄養教育の方法論
9. 学童期、思春期の栄養指導
10. 成人期の栄養指導
11. 高齢期の栄養指導
12. 疾病者および障がい者の栄養指導
13. 食育推進基本法計画の推進と栄養教育
4. コミュニケーション・プレゼンテーション技術
5. 栄養教育の評価
評価の目的
２
担当者
保育・学校教育と栄養教育
14. 生活習慣病予防と栄養教育
15. まとめ
6. 栄養指導の経済評価
7. 妊娠・授乳期の栄養教育・栄養指導
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
事前に栄養指導論 I で学習した内容の復習をしておくこと。授業の前にテキストを読んで予習をすること。
Ⅴ .教科書・参考図書
教科書：
「イラスト栄養教育・栄養指導論」城田知子他東京教学社￥2,10 0
Ⅵ .評価方法と評価基準
単位認定試験 60 ∼ 70 % 平常点（受講態度）20 ∼ 30 % 、提出物（レポート） 10 ∼ 20 %
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
私語・携帯電話の使用は禁止する。
- 49 -
科目名
栄養指導実習
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：前期
形態・単位：実習 l 単位
担当者
宮﨑貴美子
履修方法：卒業選択
栄養士免許必修
Ⅰ.概要
栄養指導論の原理を踏まえて、他の関連科目から得られた知識や技術を総合して栄養指導の場に臨んだ場合
を設定し、指導案・媒体の作成、発表及びデイスカッション等の体験学習を行い健康増進のための食事指導へ
の応用の展開を考えるカを養う。
Ⅱ.到達目標
・健康や栄養、食行動、食環境などに関する情報を適切に収集できる。
・集団指導における栄養指導カリキュラムの立案の流れを理解し、正しく伝えることができる。
Ⅲ.授業内容
1. オリエンテーション
2. 栄養指導計画
食生活の実態把握
3. 栄養指導計画
アセスメント
4. 栄養指導計画
最新の情報収集
5. 栄養指導計画
栄養指導案作成
6. 栄養指導計画
栄養指導媒体作成
7. 老人施設での栄養指導の実際
模擬指導の発表
8. 事業所での栄養指導の実際
模擬指導の発表
9. 保育園での栄養指導の実際
模擬指導の発表
10. 食事バランスガイドの理解
食事バランスチェックと改善案
11. 栄養指導の技術
カウンセリング体験
12. コンピュータを活用した栄養指導
情報収集
13. コンピュータを活用した栄養指導
プレゼンテーションソフトを使用した
媒体作成
14. 栄養指導の評価とフィードバック
15. まとめ
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
事前に興味のある施設の栄養指導について考え、資料となるようなパンフレットを集めるなどをすること。
Ⅴ .教科書・参考図書
教科書：
「演習栄養教育」大里進子他医歯薬出版￥2,60 0
Ⅵ .評価方法と評価基準
栄養指導案・発表・レポート 60 ∼ 70 % 平常点（受講態度）30 ∼ 40 %
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
校外実習に向けての準備を含めた授業内容となる。授業後には毎回レポートを提出すること。
- 50 -
科目名
実用調理学実習
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：前期
形態・単位：実習 1 単位
Ⅰ.概要
1 年次に学んだ基本的な調理技術を土台にし、さらに多くの料理を行う。
（日本料理、西洋料理、中国料理、製菓）
はもちろんのことエスニック料理なども取り入れる。
又、1 年次と同様に季節の食材について知り、それらをどのように利用するかを考え、また自由課題では献立を
作成して買い物を行い調理する。
Ⅱ.到達目標
・包丁が使いこなせる。
・日本、西洋、中国、製菓、エスニック料理などの特徴を踏まえた献立が作成できる。
・美しく盛り付けし、供食できる。
・実用的な家庭料理ができる。
Ⅲ.授業内容
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
オリエンテーション、基礎実習−包丁の研ぎ方と切り方
イタリア料理野菜の切り方、野菜スープ（ミネストローネ）
日本料理（筑前煮、豆腐のけんちん汁）
フランス料理（若鶏のフリカッセ、小玉ねぎのグラッセ、バターライス）
中国料理（酸味と辛味のスープ、シューマイ、酢豚）
インド料理（ひき肉とグリンピースのカレー、ミックス野菜炒め、ナッツピラフ）
イタリア料理（ピッツァカプリッチョーザ、リンゴのピッツア）
製菓（パッションフルーツのスフレ）
日本料理（ひじきご飯、鰺のホイル焼き、沢煮汁）
中国料理（五目あんかけ焼きそば、五目春巻き）
フランス料理（ヴィシソワーズ、豚ロース肉のステーキピクルス風味）
タイ料理（豚ひき肉のサラダ、タイ風さつま揚げ、鶏肉のグリーンカレー）
世界の料理（献立作成及び実習）
世界のデザート（献立作成及び実習）
まとめ、大掃除
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
調理技術は実践して身につくものなので、日常生活の中で機会を見つけて調理するよう心がける。
又、実習前後に包丁研ぎを行う。
Ⅴ .教科書・参考図書
「やさしい調理」開成出版坂元明子他著 2,50 0 円
必要に応じてプリントを配布する。
Ⅵ .評価方法と評価基準
実技試験（60％）、平常点（実習中の態度（
） 40％） Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
都合により実習の内容や順番を変更する場合があります。
（白衣・帽子着用、包丁・手拭き持参、マニキュア・アクセサリー厳禁）
- 51 -
年
眞木孝
履修方法：卒業選択
栄養士免許必修
フードスペシャリスト必修
２
担当者
科目名
栄養士実務演習
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：前期
形態・単位：演習 1 単位
担当者
履修方法：卒業選択
麻生廣子
Ⅰ.概要
栄養士実務基礎実習・給食管理学内実習に引き続き、給食管理の理論にもとづき、栄養士の実務・給食管理
業務全般を、より実践的・実際的授業を通して復習・確認し、卒業後に即戦力として栄養士業務を行うことがで
きるための知識や技能を確実に習得することを目的とした科目である。特定給食施設における栄養士として実践
的な給食管理・栄養管理の技術、食事管理や給食の評価、また、給食施設の種別・特性に応じた給食業務を遂
行するための応用能力を習得することを目的とする。
Ⅱ.到達目標
給食施設の対象者や特性に対応した衛生的で効率的な給食運営計画や評価、栄養管理の方法を理解し、実
行できる。各々の給食施設での大量調理の特性を踏まえた給食業務を実行できる。
給食施設の対象別・特性別の献立作成の留意点が説明でき、週間献立が作成できる。
Ⅲ.授業内容
1. 実習ガイダンス① 意義と目的、計画、心得等
2. 実習ガイダンス② 衛生管理、給食機器の使い方、給食業務全般の確認・復習
3. 給食の運営・管理の評価（給食の調理・栄養士業務について）給食管理学内実習をふりかえって
4. 演習（給食の調理手順、作業計画作成）
5. 演習（給食年間計画作成、週間献立作成）
6. 演習（給食の献立作成①）
7. 演習（給食の献立作成②）
8. 演習（給食の献立作成③）
9. 演習（給食の献立作成④）
10. 演習（給食帳票等事務管理、献立の評価及び給食の運営・管理全般の評価・今後の計画）
* 給食管理学内実習・栄養士実務基礎実習で十分に習得できなかった場合は実習を行うこともある
11. 演習（食品重量測定①）または給食実習①（応用給食献立調理・栄養士業務 ①）
12. 演習（食品重量測定②）または給食実習①（応用給食献立調理・栄養士業務 ②）
13. 演習（調味割合 ①）または給食実習②（対象特性別献立調理・栄養士業務 ①）
14. 演習（調味割合 ②）または給食実習②（対象特性別献立調理・栄養士業務 ②）
15. まとめ
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
給食管理学内実習・栄養士実務基礎実習の内容の復習をすること
毎回の内容を予習し、課題を仕上げること、わからないことは次回までに理解しておくこと。
Ⅴ .教科書・参考図書
給食管理のテキスト、給食管理学内実習・栄養士実務基礎実習の配布物、プリント配布
「食品成分表改訂最新版」女子栄養大学出版部、￥1,352
Ⅵ .評価方法と評価基準
平常点（受講態度）
・演習成果の評価 50 ∼ 60 % 、提出物 40 ∼ 50 %
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
給食管理学内実習・栄養士実務基礎実習のレポートやファイル、献立作成に必要なものを持参すること。給食
管理学内実習・栄養士実務基礎実習で十分に習得できなかった知識や技能を補填しさらに、応用力を身につける
ことをめざしているので、栄養士をめざす多くの学生の積極的な履修を希望する。
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科目名
給食管理学外実習
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：前期
形態・単位：実習 l 単位
年
宮﨑貴美子・麻生廣子
履修方法：卒業選択
栄養士免許必修
２
担当者
Ⅰ.概要
給食現場における実践を通して「給食業務を行うために必要な食事計画や調理を含めた給食サービス提供に
関する技術を習得する」ために行う実習である。特に学内では得ることのできない人間関係の難しさ、実践の場
の厳しさに直面し、栄養士としての仕事の姿勢を学ぶ。
Ⅱ.到達目標
・実習施設の概要、給食の特性を理解する。
・実習施設に対応した献立作成および栄養価算定、給食管理、衛生管理を理解できる
Ⅲ.授業内容
1. 施設の概要及び給食の特質
2. 栄養管理
給与栄養量、食品構成、献立作成、残莱調査
3. 施設設備管理
配置、器類の種類と保守管理、食器の選定
4. 作業管理
食数の把握、下処理・調理・盛り付け配膳、調理業務指導、食器洗浄、人員配置
5. 衛生安全管理
給食関係従事者、食品、食器、調理機器、検食、保存食
6. 食材料管理
発注、検収、保管
7. 事務管理
給食事務の概要、給食管理コンピュータシステム
8. その他
給食費、媒体作成、栄養指導、食事の温度管理、食事介助、喫食者の食事場面の見学
給食業務の流れ、給食の評価
＊施設により多少異なるが、以上の内容を一週間の学外実習で行う
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
事前に実習先の実習計画を確認し、各実習内容を十分に復習して実習に臨むこと。準備のための授業時間を確保してい
るので、きちんと準備を進めること。実習中はノートに毎日の記録、反省、質問事項など考えて、翌日に備えること。実習
終了後は各実習施設の実習報告会で実習内容・修得したことなどを共有し、実習ノートを完成させること。
Ⅴ .教科書・参考図書
校外実習ノートを作成して配布
Ⅵ .評価方法と評価基準
平常点（受講態度）実習成果の評価（50 %）、提出物（50 %）
単位修得のためには、学外実習先からの実習時間 40 時間以上の実習証明（評価 C 以上）が前提である
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
実習施設：保育園、自衛隊、工場、老人福祉施設等（各施設 1 ∼ 5 名）
実習期間：平成 28 年 6 月 13 ∼ 18 日（一部変更あり）
受講条件：給食管理学内実習の単位を修得していること。
実習 1 週間前までに腸内細菌検査・麻疹の抗体検査を終了していること。
- 53 -
科目名
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：前期
病院給食実習
形態・単位：実習 l 単位
履修方法：卒業選択
担当者
陶山敦子
Ⅰ.概要
医療施設での給食の運営、管理および臨床栄養学の学外実習である。
医療施設（病院）で、給食業務を行うために必要な食事計画や調理を含めた給食サービス提供に関する技術
を習得するために行う実習である。栄養士・管理栄養士の医療チームの一員として業務の実際を知り、臨床栄養
の栄養管理と栄養指導を体験し、学習する。将来、栄養士・管理栄養士として活躍するにあたり、必ず履修すべ
き実習である。
Ⅱ.到達目標
病院栄養士・管理栄養士の職務内容や役割を知る。
病院給食の運営管理、臨床栄養管理の実際を理解し、専門性と実践能力を身につける。
Ⅲ.授業内容
病院の概要と給食の特質
病院における給食部門の位置づけと栄養士の役割
病院での栄養管理
疾患の病態と食事療法、患者の栄養状態把握と栄養管理計画
献立作成、喫食調査・嗜好調査
病院給食施設設備管理
病院給食作業管理
食数管理、作業計画、治療食調理、調理指導
病院給食衛生安全管理
病院給食食材料管理
病院給食事務管理
臨床栄養指導
＊実習病院により、多少実習内容は異なるが、以上の内容を 1 週間の学外実習で行う。
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
実習病院での実習計画を確認し、病院栄養士業務内容を十分に復習して実習に臨むこと。準備のための授業時間
を確保しているので、きちんと出席し、準備を進めること。実習中は実習ノートに毎日の記録、反省、質問事項を考え、
翌日に備えること、実習終了後実習報告会で他病院の実習内容・修得したこと等を共有し、実習ノートを完成させること。
Ⅴ .教科書・参考図書
実習ノート（配布する）
腎臓病食品交換表黒川清他
臨床栄養学概論および臨床栄養学実習のテキスト
医歯薬出版￥1,30 0
Ⅵ .評価方法と評価基準
準備のための授業時間の平常点（受講態度）
・実習成果の評価 50 ∼ 60 % 、提出物（レポート・実習ノート） 40 ∼ 50 %
単位修得のためには学外実習施設からの実習時間 40 時間以上の実習証明及び評価 C 以上が前提である。 Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
平成 28 年度の実習は、9 月 5 日（月）∼ 9 月 10 日（土）に実施する。ただし、実習病院によって実施時期の変更もある。
1 病院につき 1 ∼ 4 名で実施。
受講条件：病態生理学、臨床栄養学概論・実習及び給食管理学外実習を履修していること、実習 1 週間まえに腸内細菌検査
を終了していること。
- 54 -
科目名
マーケティング論
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：前期
形態・単位：講義 2 単位
年
青柳薫子
履修方法：卒業選択
フードスペシャリスト必修
２
担当者
Ⅰ.概要
この授業では、フードスペシャリストの資格を目指しながら、食品の流通形態の特徴やフードマーケティングに
ついて学びます。はじめに、現代の食事情について学び、その後、マーケティングを、さらに食品を取り扱う業態
について学び、食品の流通に必要な知識を修得し、理解を深めます。
Ⅱ.到達目標
・現代における消費者の食品の消費動向とそれを調達する流通経路についての理解を深める。
・フードスペシャリスト資格試験における食品流通・消費に関する問題が解けるようになる。
・私たちの身近に存在するフード業界について興味を持てる。
Ⅲ.授業内容
1 はじめに
食生活形態の変化（1）
2 食生活形態の変化（2）
3 食品消費の変化（1）
4 食品消費の変化（2）
5 フードマーケティングと食品流通
6 食生活とフードマーケティング
7 食品の流通 −小売業と卸売業①−
8 食品の流通 −小売業と卸売業②−
9 食品市場と食品流通（1）
10 食品市場と商品流通（2）
11 食品市場と商品流通（3）
12 食品市場と商品流通（4）
13 新しい食品消費の課題（1）
14 新しい食品消費の課題（2）
15 まとめ
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
・毎回プリントを配付しますので、それに沿って、授業の復習をすること。
Ⅴ .教科書・参考図書
『新版食品の消費と流通』
（社）日本フードスペシャリスト協会編建帛社 ¥1,90 0 + 税。
Ⅵ .評価方法と評価基準
単位認定試験（80％）、平常点（20％）とし、総合的に判断・評価を行う。
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
食品の流通は、他の財やサービスの流通とは異なる、特有の流通形態をとります。その部分を理解することが
重要となります。普段の生活の中でコンビニエンスストアやファミリーレストランを利用する場合、その点を考慮し
て利用してみよう。
- 55 -
科目名
海外研修
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：前期
形態・単位：演習 1 単位
担当者
履修方法：卒業選択
専任教員
Ⅰ.概要
・栄養士の資質向上が目的である。資質向上を行う手段の一つとして、海外で活躍している栄養士の動向を把握
することは重要である。そこで、本学科は国外の栄養士が働いている現場を実際に視察し、併せ調理技術取得
のための実習や食文化、更に世界を取り巻く食糧問題などの情報を入手し、それらの体験を通して得られた様々
な情報を自分のものにする。
・海外研修により、栄養士としてのさらなる資質向上を目指す。
Ⅱ.到達目標
１）海外で活躍している栄養士の仕事を自分自身で確認することで栄養士としての質的向上と、
併せ自らのスキルアップができる。
２）海外研修は自らの行動力が必要であり、併せ諸外国の異文化を学ぶことができるため、
コミュニケーション力を養うことができる。
Ⅲ.授業内容
・研修国：アメリカ（ハワイ）
・研修場所：ハワイ州立大学付属カピオラニ・コミュニティカレッジ
・研修期間：７日間
・実習時期：９月中旬（学科行事設定期間）
・研修内容：
１．調理学実習（環太平洋料理）
２．ネイティブスピーカーによる栄養学講義（臨床栄養学、栄養学）
３．ネイティブスピーカーによる食文化論
４．コミュニケーション論（在学生との交流）；キャンパス内の見学
５．クイーンズ病院における施設見学と栄養士業務
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
・インターネットを活用して、実習先の情報を入手しておく。
・実習先から提出された課題について予習しておく。
Ⅴ .教科書・参考図書
研修に関する様々な情報をプリントとして配布する。
Ⅵ .評価方法と評価基準
研修後のレポート（１回）８０％；研修先での平常点（調理実習や講義に対する受講態度）２０％。
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
・日本国内とは異なる環境下で一週間を過ごすため、体調管理には充分に留意する。
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科目名
公衆栄養学概論
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：後期
形態・単位：講義 2 単位
年
宮﨑貴美子
履修方法：卒業必修
栄養士免許必修
Ⅰ.概要
広域栄養指導の対象として公衆栄養を捉えて講義を進める。
供給エネルギーの自給率が 40 % まで低下し、深刻化する食糧問題をはじめ、世界人口の動向、栄養関係法規をベー
スに、行政の取り組みを理解し、栄養や食生活について、国内はもとより、外国にも目を転じて、公衆栄養的な
考え方、活動の在り方について理解する。
Ⅱ.到達目標
・公衆栄養の歴史と意義を理解する。
・公衆栄養活動の方法と進め方を理解する。
・公衆栄養活動の現状と問題点を探り、解決策を考えることができる。
Ⅲ.授業内容
1. 公衆栄養学の概念
意義・目的・沿革
2. 公衆栄養学の概念
健康・環境・栄養
3. 公衆栄養活動と健康・栄養問題
高齢社会と健康・栄養問題、健康状態
4. 公衆栄養問題と健康・栄養問題
食事・食生活・食環境の変化
5. わが国・世界の栄養政策
公衆栄養活動、関連法規、栄養士制度
6. わが国・世界の栄養政策
健康・栄養調査、栄養指針、
「健康日本 21」
7. わが国・世界の栄養政策
食育と地方計画、先進国と発展途上国の健康・栄
養問題・諸外国の健康栄養政策
8. 栄養疫学の概要
暴露情報としての食事摂取量
２
担当者
9. 栄養疫学
食事摂取量の測定方法、評価方法
10. 日本人の食事摂取基準
「日本人の食事摂取基準 2015 版」の基本的な概念、
設定指標
11. 日本人の食事摂取基準
エネルギーおよびおもな栄養素の食摂取基準・活用
12. 公衆栄養マネジメント
公衆栄養アセスメント、プログラムの目標設定
13. 公衆栄養マネジメント
プログラム計画と実施、評価の種類とデザイン
14. 公衆栄養プログラムの展開
地域の特性に対応したプログラムの展開、食環境づ
くりのためのプログラムの展開
15. 公衆栄養プログラムの展開
地域集団の特性別プログラムの展開
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
授業の前にテキストを読んで予習をしてくること。新聞やニュースで話題になっている食料や人口問題に関心を持
つこと。
Ⅴ .教科書・参考図書
教科書：公衆栄養学逸見幾代同文書院￥2,205
参考図書：国民衛生の動向
Ⅵ .評価方法と評価基準
単位認定試験 60 ∼ 70 % 、平常点（受講態度）20 ∼ 30 % 、提出物（レポート）10 ∼ 20 %
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
私語・携帯電話の使用は減点する。
- 57 -
科目名
卒業研究
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：後期
形態・単位：演習 2 単位
担当者
履修方法：卒業必修
専任教員
Ⅰ.概要
・食物栄養学科所属教員の専門研究分野から、別に設定された研究課題の一つを自らが選択する。選択した研
究課題について、担当教官の指導のもとに、実験あるいはゼミナール形式で研究を遂行する。
Ⅱ.到達目標
１）研究とは何かを理解することができる。
２）研究に対する姿勢・態度が重要となるため、課題の発見や提案力を養うことができる。
３）研究内容の報告書作成に必要な文章力を養うことができる。
Ⅲ.授業内容
食物栄養学科所属教員（7 名）の専門研究分野から、自ら選択した課題に関して、実験あるいはゼミナー
ル形式で研究を遂行する。研究で得られたデータをもとに、論文作成を行い、最終的に報告書として
提出する。
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
・指導教員の指示に従い、その課題について事前準備としての予習を行い、研究とは何かを自ら考える。
Ⅴ .教科書・参考図書
指導教官の専門分野が異なるため、教科書・参考書は異なる。
Ⅵ .評価方法と評価基準
各担当教員が評価するため、評価基準は異なるが、
（卒業研究報告書および卒業研究論文）50 − 70％；平常点（受
講態度、研究方法やまとめ方の理解度等）30 − 50％とする。
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
・研究課題については、開講年度の 4 月頃にアナウンスされるので、その内容を充分に理解すること。
・興味ある研究課題に関して、研究内容を理解するために、教員に対して積極的に質問を行うこと。
- 58 -
科目名
公衆衛生学Ⅱ
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：後期
形態・単位：講義 1 単位
年
荒巻輝代
履修方法：卒業選択
栄養士免許必修
２
担当者
Ⅰ.概要
公衆衛生は、疫学、学校・産業保健、環境衛生など健康を維持するうえで必要な内容を包括している。科学
技術および産業の発達によって生活は向上したが、環境汚染、地球温暖化など新たな問題が派生している。これ
らの問題について最新の情報を織込みながら学習し、公衆衛生に関する基礎学力を向上させる。
Ⅱ.到達目標
学校や産業の場における健康の管理のあり方や、環境が及ぼす健康影響について習得し、栄養士活動にとり
いれる方法を把握する。
Ⅲ.授業内容
1. 学校保健
児童・生徒の健康状態、学校保健対策
5. 環境と健康
環境汚染と公害対策、環境基準
2. 産業保健
労働と健康、労働災害
6. 地球規模の環境破壊
温暖化、化学物質による汚染
3. 職業性疾患
職業病、原因と対策
7. 環境衛生
空気、上水道、下水道
4. 産業保健体制と労働衛生管理
労働衛生行政、労働衛生管理
8. 動物と感染症
人畜共通感染症、衛生害虫など
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
配布プリントがある場合は、内容をよく理解し授業の内容と関連づけること。
Ⅴ .教科書・参考図書
社会・環境と健康「公衆衛生学」第 4 版柳川洋・箕輪眞澄編著医歯薬出版 ¥2,60 0
Ⅵ .評価方法と評価基準
単位認定試験（10 0 %）
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
学校内の問題、労働問題、環境問題等日々報道される記事に注意する。
- 59 -
科目名
社会福祉概論
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：後期
形態・単位：講義 l 単位
担当者
下川武志
履修方法：卒業選択
栄養士免許必修
Ⅰ.概要
現代社会における社会福祉の領域は広範囲にわたっており、私たちの生活のさまざまな面に関わっている。このような社
会福祉の基本的な知識を身につけることは、人々の栄養管理に携わる専門職として重要なことである。本講では、社会福
祉の基本理念や概念などについて歴史的発展や現状を通して理解するとともに、わが国の社会福祉の仕組みおよび諸サー
ビスについて学習する。さらに福祉に関わる専門職として求められる視点と役割などについても理解を深める。
Ⅱ.到達目標
・社会福祉が私たちにとって身近なものであり、日常生活に深くかかわるものであることを知る。
・現代社会における社会福祉の意義について理解する。
・福祉に関わる専門職として求められる視点と役割について理解を深める。
Ⅲ.授業内容
1. 社会福祉の基礎概念
・社会福祉とは
・社会福祉の援助資源
・社会福祉の援助観と援助原理
2. 社会福祉を取り巻く状況
・少子高齢化社会の展開
・現代家族の動向と変化、地域社会の崩壊と変化
・現代の貧困
3. 社会福祉のあゆみ
・戦前の社会福祉の歴史（日本）
・福祉改革と社会福祉基礎構造改革
4. 社会福祉の仕組みと運営
・社会福祉行政のしくみ（国と地方）
・社会福祉サービスの利用システム
5. 社会保障・公的扶助
・社会保障の機能
・わが国の社会保障制度の体系
・生存権保障とナショナルミニマム
6. これからの社会福祉の課題
・苦情解決と福祉オンブズパーソン
・国際福祉の現状と課題
7. 社会福祉を支える人たち
・社会福祉に関わるさまざまな専門職
・社会福祉専門職の現状と課題
8. まとめ
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
日常生活より福祉に関する問題に興味をもち、積極的に新聞やニュースにふれるように心がけて下さい。
Ⅴ .教科書・参考図書
「よくわかる社会福祉」山縣文治・岡田忠克編ミネルヴァ書房価格 2,50 0 円 + 税
このほか必要に応じて、資料を配布します。
Ⅵ .評価方法と評価基準
単位認定試験（80 %）受講態度（20 %）
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
・私語、携帯電話の使用など周囲の迷惑になるような行為は厳に慎んでください。
・発言や質問など、積極的な授業参加を望みます。
- 60 -
科目名
運動生理学
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：後期
形態・単位：講義 2 単位
年
西内久人
履修方法：卒業選択
栄養士免許必修
２
担当者
Ⅰ.概要
運動生理学とは、運動がヒトの身体に与える影響について観察し記録することからはじまり、競技スポーツ、健
康運動、運動療法、日常生活活動などの身体活動に対する生体の一時的変化や適応現象のメカニズムを追求す
る学問である。筋肉、筋繊維、神経、エネルギー、呼吸、循環、適応などの運動生理学的基礎と、女性と運動、
生活習慣病の運動療法などの身体活動に対する生体の一時的変化や適応現象のメカニズムを学ぶ。
Ⅱ.到達目標
身体活動の生理学的基礎知識を理解し説明することができる。また競技スポーツと健康運動、運動療法の基
礎知識を理解し、適切な栄養指導に健康運動、運動療法を取り入れることができる。そして、スポーツ選手のた
めのトレーニング理論、健康運動、生活習慣病の運動療法やその応用に関心を持ち、意欲的に取り組むことが
できる。
Ⅲ.授業内容
１．運動生理学とは運動と筋肉
２．筋繊維の種類
３．運動時のエネルギー供給機構筋収縮のエネルギー
４．運動と呼吸循環系
５．運動と神経
６．中間まとめグループディスカッション（グループ発表）
７．運動と骨適応
８．運動の特性と共通点
９．女性と運動
１０．高血圧と糖尿病の運動療法
１１．肥満と脂質異常症の運動療法
１２．高尿酸血症、ぜんそく、がんの運動療法
１３．疲れの種類とそのケアの仕方について
１４．高齢者の運動療法
１５．総まとめ
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
各授業の終わりに本日の授業のポイントを伝えるので、各自ひとつテーマを決めて次回までにレポート提出する。
また各自深く調べてきたレポートをもとにグループディスカッションを行うので発表練習をしておく。
Ⅴ .教科書・参考図書
教科書：
「健康のためのスポーツ生理学」池川繁樹
参考図書：特に指示しない
Ⅵ .評価方法と評価基準
単位認定試験（８０％）、グループディスカッション（５％）、グループ発表（５％）、課題レポート（１０％）の割合
で評価する。
単位認定試験は、図を用いて解説する方法を採用する。
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
各授業の最後に本日のポイントを示すので関心のあるところの教科書や資料をよく読み、次回までに説明ができ
ように理解しておくこと。
- 61 -
科目名
分子栄養学
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：後期
形態・単位：講義 2 単位
担当者
豊﨑俊幸
履修方法：卒業選択
栄養士免許必修
Ⅰ.概要
・人体を構成する物質は、平素摂食している栄養素を利用して構築されている。それらの栄養成分について説明する。
・構築された様々な生体成分により細胞や細胞小器官が組み立てられている。細胞間での栄養成分の役割について
説明する。
・細胞内では様々な代謝や遺伝情報にしたがって生体分子が産生されている。これらの内容について詳しく説明する。
Ⅱ.到達目標
１）今まで学んできた様々な専門科目についての情報を、分子レベルから捕らえることで、栄養士として専門的な
知識をさらに深く理解できる。
２）本教科目を受講することで、学習内容を総合的に理解できることから、論理的思考力を養うことができる。
Ⅲ.授業内容
１．遺伝子の構造とセントラルドグマ
１３．骨粗鬆症の分子栄養学
２．遺伝子の発現と調節
１４．白血病、アレルギー、老化の分子栄養学
３．タンパク質の構造と働き
１５．分子栄養学とバイオテクノロジー
４．糖質の分子栄養学
・バイオテクノロジーとは
５．脂質の分子栄養学
・遺伝子組み換え技術
・組み換え作物とは
６．アミノ酸の分子栄養学
７．ビタミンの分子栄養学
８．ミネラルの分子栄養学
９．生活習慣病と分子栄養学（循環器疾患）
１０．生活習慣病と分子栄養学（高血圧）
１１．肥満の分子栄養学
１２．糖尿病の分子栄養学
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
・復習として、教科書の内容から、要点・キーワードを別紙に抜き出す。
・授業で学習した新しい専門用語について、日常での具体例を挙げてみる。
・レポート１回（「Mole c u l a r St r uc t u r e of Nucleic Ac id s」の英−和を予定）
Ⅴ .教科書・参考図書
「分子栄養学」榊原隆三他建帛社 2,30 0 円＋税
Ⅵ .評価方法と評価基準
単位認定試験（上記内容１−１５について、目標１−２の観点から出題）８０％；レポート１回（「Mole c u l a r
St r uc t u r e of Nucleic Ac id s 」の英−和を予定）２０％。
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
・２年間で学んできた専門科目の集大成として、分子レベルでの講義であるため、専門用語の意味を理解すること。
・この分野の情報は日進月歩であるため、教科書の記載内容は情報として古くなる可能性もある。常に新しい情報を習得する
努力をしてほしい。
・常に前向きな姿勢で受講すること。
- 62 -
科目名
学科・学年：食物栄養学科 2 年
臨床栄養管理演習
開講時期：後期
形態・単位：演習 1 単位
年
麻生廣子
２
履修方法：卒業選択
担当者
Ⅰ.概要
臨床栄養管理は、病院栄養士の主たる業務であり、チーム医療の中で他の医療職スタッフとともに担うべき重要な業務であ
る。また、医療機関以外の栄養士の業務にも疾病の栄養食事療法は重要になってきている。臨床栄養学概論・臨床栄養学実
習で基本的な疾患の栄養食事療法の基礎は習得しているが、さらに、各疾患の具体的な栄養管理の方法を理解し、個々のケー
スに対応できるように演習を進める。
治療食の意義と特性、食事療法の実際を十分に理解し、臨床栄養管理の為の治療食献立作成の能力を充実させることを目
的とする。
Ⅱ.到達目標
各疾患の病態や栄養状態の特徴に基づいた食事療法を理解し、病態別の実際的な栄養管理の方法を理解し、
説明ができる。対象患者にとって満足して受け入れられ、治療食としての目的・条件にあった献立作成ができる。
治療食調理の留意点が説明できる。栄養食事指導、食事療法の評価、栄養管理計画の修正ができる。
Ⅲ.授業内容
1. オリエンテーション臨床栄養管理の概要、流れの確認
2. 栄養補給法、・栄養アセスメント・栄養診断の方法、手順の確認
3. 各病態の把握に重要な生化学検査、診断法、薬剤の知識の確認
3. 献立作成の基本理念及び一般治療食の特性・留意事項の確認、食品構成作成の復習
4. 高血圧症 . 脂質異常症・痛風の治療食及び糖尿病・肥満症の治療食の栄養基準の確認
5. 胃・腸疾患、肝・膵疾患、貧血の治療食の栄養基準の確認
6. 小児疾患・高齢者疾患の治療食、食物アレルギーの食事療法の確認
7 ∼ 14. 臨床栄養管理の演習
疾患の概要、病態生理、食事療法の確認、栄養アセスメント
栄養管理計画作成（食事療法の方針、栄養基準・食品構成の決定、献立作成および調理
計画・説明など）、
栄養管理全般の評価
15. まとめ
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
予定表で授業内容を確認し、2 年前期の臨床栄養学概論や臨床栄養学実習の教科書を読み、ノート・レポー
トで復習して授業に臨むこと。授業後は復習し、十分理解できていない内容等は次回までに理解しておくこと。
課題提出は期日を守り、早めに取り組むこと。
Ⅴ .教科書・参考図書
臨床栄養学概論・臨床栄養学実習のテキストを使用する。必要に応じてプリントを配布する。
参考図書栄養科学シリーズ臨床栄養管理学実習塚原丘美他講談社サイエンティフィク￥2,60 0
新しい臨床栄養管理渡邉早苗他医歯薬出版￥3,0 0 0
Ⅵ .評価方法と評価基準
レポート提出 40 ∼ 50 % 、平常点（受講態度）
・臨床栄養管理の演習成果 50 ∼ 60 %
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
臨床栄養学実習のレポートやファイル、献立作成に必要なものを持参すること。臨床栄養学実習や栄養士実
務基礎実習で十分に習得できなかった知識や技能を補填しさらに、応用力を身につけることをめざしているので、
栄養士をめざす多くの学生の積極的な履修を希望する。
- 63 -
科目名
入門栄養アセスメント実習
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：後期
形態・単位：実習 l 単位
担当者
宮﨑貴美子
履修方法：卒業選択
栄養士免許必修
Ⅰ.概要
「栄養アセスメント」のできる栄養士を目指しての実習である。栄養指導を実践するためには実態把握から評価
までしなければならない。指導を受けた人がより「よい食生活を実行でき、健康になった」ことを判定する方法を
客観的に科学的に段階を追って学習する。さらに栄養統計の基礎知識を習得する。
Ⅱ.到達目標
・食事調査法・生活時間調査法を理解する。
・栄養指導マネジメントサイクルに従い栄養指導ができる。
・栄養統計を理解する。
Ⅲ.授業内容
1. オリエンテーション
2. 栄養調査法
食事調査と生活時間調査の方法と実際
3. 栄養調査法
エネルギー消費量の算出、身体活動レベルの算出と
評価
4. 栄養調査法
エネルギー及び栄養素等摂取量と食品群別摂取量
の算出
5. 栄養調査法
身体状況調査（身長・体重・体脂肪量・血圧）と評価
6. 栄養調査法
食物摂取頻度調査法
7. 栄養調査法
最大酸素摂取量の間接測定と体力評価
8. 栄養調査法
脂質の質的評価
9. 栄養調査法
たんぱく質の質的評価
10. 栄養調査法
アセスメントと改善案
11. エクササイズガイド
栄養調査データを使用しての運動指導
12. 情報処理と栄養統計
栄養調査データを使用して基本統計
13. 情報処理と栄養統計
栄養調査データを使用して統計解析
14. 情報処理と栄養統計
アンケート調査の集計とグラフ作成
15. まとめ
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
自分の食生活の状態、身体状況について考えてみる。栄養情報処理演習で学習したことについて復習しておくこと。
Ⅴ .教科書・参考図書
「演習栄養教育」大里進子他医歯薬出版
Ⅵ .評価方法と評価基準
定期試験 50 ∼ 60 % 、受講態度・理解度 10 ∼ 20 % 、提出物（レポート）20 ∼ 30 %
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
授業内容を理解し、授業終了後には必ずレポートを提出すること。
- 64 -
科目名
栄養教育・食育演習
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：後期
形態・単位：演習 l 単位
履修方法：卒業選択
年
麻生廣子
Ⅰ.概要
乳幼児期から発達段階に応じて豊な食の体験を積み重ねていることにより、生涯にわたって健康で質の高い生
活を送る基本となる「食を営むカ」の基礎を培う「食育」を実践していくことが重要である。その基礎を培うため
の保育所での「食育」について学ぶ。
Ⅱ.到達目標
・乳幼児の食生活の問題点を理解する。
・保育所における食育指導について理解する。
Ⅲ.授業内容
1.
子どもの食生活の実態と問題点
9.
食に関する指導の発表および評価 ①
2. 保育所における栄養給与目標量
10. 食に関する指導の発表および評価 ②
3. 保育所給食の献立作成
11. 食物アレルギーのある子どもに対する食育指導
4.
食事バランスガイドによる献立評価
12. 障害のある子どもに対する食育指導
5.
食に関する指導の計画作成
13. 保育園行事を活用した食育指導
6. 食に関する指導の指導案作成
14. 保育園・家庭・地域との連携による食育指導
7.
15. まとめ
食に関する指導の媒体作成①
２
担当者
8. 食に関する指導の媒体作成②
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
今までに学習した子どもの食生活について復習しておくこと。
身近にいる子どもの食生活に興味を持ち、問題点について考えること。
Ⅴ .教科書・参考図書
教科書は使用しない教員作成資料を毎回配布する
Ⅵ .評価方法と評価基準
平常点（受講態度）60 ∼ 70 % レポート 30 ∼ 40 %
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
保育園に就職を希望している学生はぜひ受講し、保育園での食育に備えてほしい。
- 65 -
科目名
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：後期
応用調理学実習
形態・単位：実習 1 単位
履修方法：卒業選択
栄養士免許必修
担当者
眞木孝
Ⅰ.概要
基礎及び実用調理学実習で身につけた個人の技術をさらにレベルアップし、専門的に料理の意味や歴史などを
学習して、より深く料理を理解する。
又、テーブルマナーやテーブルコーディネイトなどの食卓の演出、美的感覚の能力も養う。
Ⅱ.到達目標
・行事食や他国の料理の特徴を踏まえた献立作成ができる。
・テーブルマナーを身につける。
・場面に応じたテーブルコーディネイトができる。
・実際の給食サービスに応用できる。
Ⅲ.授業内容
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
基礎実習−包丁の研ぎ方と切り方、
（トマト・ソース、プレーンオムレツ）
フランス料理（ニース風サラダ、すずきのポワレソース・ヴィエルジュ）
中国料理（担担麺、焼き餃子、チーズ味の豆乳プリン）
日本料理（秋刀魚の蒲焼き丼、肉じゃが、茶碗蒸し）
イタリア料理（野菜のオムレツ、スパゲッティーニの魚介ソース和え）
フランス料理（きのこのポタージュ、虹ますのムニエル）
インド料理（シーフードカレー、チャパティ、スパイスライス、ヨーグルトのデザート）
中国料理（鶏肉のから揚げ、なすの四川風辛味煮込み、なめ茸と卵白のスープ）
製菓（シュークリーム、シュー・シャンティイ）
フランス料理（オニオングラタンスープ、鶏もも肉のソテー香草パン粉焼き）
郷土料理（献立作成及び実習）
正月料理（献立作成及び実習）
スペイン料理（にんにくのスープ、ミックスパエリア）
和菓子（桜餅）
まとめ、大掃除
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
調理技術は実践して身につくものなので日常生活の中で機会を見つけて調理するよう心がける。
又、実習前後に包丁研ぎを行う。
Ⅴ .教科書・参考図書
「やさしい調理」開成出版坂元明子他著 2,50 0 円
必要に応じてプリントを配布する。
Ⅵ .評価方法と評価基準
実技試験（60％）、平常点（実習中の態度（
） 40％）
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
都合により実習の内容や順番を変更する場合があります。
（白衣・帽子着用、包丁・手拭き持参、マニキュア・アクセサリー厳禁）
＊「ホテルニューオータニ博多」にて、フランス料理をフルコースで食事し、テーブルマナーを学ぶ。
- 66 -
科目名
フードコーディネート論
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：後期
形態・単位：講義 2 単位
年
加治佐由香里
履修方法：卒業選択
フードスペシャリスト必修
２
担当者
Ⅰ.概要
フードスペシャリストにとって必要な食の企画・演出に役立つフードコーディネート力の養成を目指す。人の五感
を満足させ、ホスピタリティを感じさせる食空間の構成やテーブルコーディネートについて学び、サービス方法やマ
ナーも習得していく。又、現代の食環境の問題点や課題を探り、消費者に提案できる食企画の実践方法を考察す
る。
Ⅱ.到達目標
「フードコーディネート」についての基礎概念を学び、食空間の演出、メニュープランニング、食の企画提案を
行うことが出来るコーディネート力を習得する。
Ⅲ.授業内容
1. フードコーディネートの基本理念
9. 食空間のコーディネート
2. 世界の食事文化
10. フードマネジメント
3. 日本の食事文化
11. フードコーディネートの情報と企画
4. メニュープランニング
12. 食環境とフードシステム
5. テーブルコーディネート
13. フードコーディネートと食育∼ビデオ学習
6. 食のホスピタリティ
14. フードスタイリング∼スライド学習
7. 食卓のサービス
15. フードコーディネート実習
8. 食事のマナー
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
・季節の行事に合わせたメニューを提案し、盛り付けやテーブルコーディネートまでトータルな演出を考える（予習レポートを提出）
・授業で学んだ食事のマナーを日常生活でも実践する。
・本・雑誌・インターネットなどから食情報を収集し、必要な情報を整理して学習に役立てる。
Ⅴ .教科書・参考図書
新版「フードコーディネート論」第 2 版建帛社価格 1,90 0 円
Ⅵ .評価方法と評価基準
単位認定試験（60 %）レポート（30 %）平常点（受講態度（
） 10 %）
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
フードスペシャリスト資格取得試験までは、テキストを中心に、それ以降は実践に関する話を中心に授業を進める。
- 67 -
科目名
フードスペシャリスト演習
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：後期
形態・単位：演習 1 単位
担当者
小西康仁他
履修方法：卒業選択
フードスペシャリスト必修
Ⅰ.概要
フードスペシャリスト資格の試験対策として、各分野において必要な基礎知識を担当教員の指導のもと、フード
スペシャリスト資格の取得に向けてさらなる理解の修得を目指す。
Ⅱ.到達目標
・関連する科目を復習し、フードスペシャリスト資格認定試験に合格することを目標とする。
Ⅲ.授業内容
担当者
豊俊幸
小西康仁
小西康仁
豊俊幸
坂根康秀
眞木孝
青柳薫子
加治佐由香里
〃
小西康仁
〃
〃
〃
〃
〃
1. フードスペシャリスト論
2. 食品の官能評価・鑑別論
3. 食品の安全性に関する科目
4. 栄養と健康に関する科目
5. 食物学に関する科目
6. 調理学に関する科目
7. 食品流通・消費に関する科目
8. フードコーディネート論（1）
9. フードコーディネート論（2）
10. 模擬試験（1）
11. 模擬試験（2）
12. 模擬試験（3）
13. 模擬試験（4）
14. 模擬試験（5）
15. 模擬試験（6）
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
試験に必ず合格するという心構えを持ち、授業後には誤答した問題について、各自で再度復習するようにする
こと。また、わからない問題については放置せず、友達や担当教員に積極的に質問するように努めて下さい。
Ⅴ .教科書・参考図書
フードスペシャリスト資格認定試験過去問題集建帛社￥1,10 0 + 税
Ⅵ .評価方法と評価基準
平常点（授業態度（
） 90 %）、フードスペシャリスト資格認定試験結果（10 %）により評価を行う。
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
それぞれの科目のテキストおよびノートを持参すること。
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科目名
栄養士基礎演習
学科・学年：食物栄養学科 2 年
開講時期：後期
形態・単位：演習 l 単位
履修方法：卒業選択
年
専任教員
２
担当者
Ⅰ.概要
栄養士免許取得の専門教科について、今までの講義や実験・実習によって得られた諸知識と諸技術をもとに、
栄養士さらに管理栄養士に必要な専門教科を総合的に理解することを目標に、各分野の演習を行う。2 年次前
期までの教科についてはより新しい内容の補足説明等を行う。それらを理解して、栄養士として活躍できることが
本教科の目標である。管理栄養士免許取得は以前より難しくなっているため、卒業後の受験に向けての対策等に
ついても指導する。
Ⅱ.到達目標
今までの専門教科目の講義等で得られた知識や技術を整理し、活用できる。新しい知見や情報を修得し、こ
れからの栄養士業務に活用できる。卒業後仕事をしながら管理栄養士国家試験の受験対策ができる。
Ⅲ.授業内容
1. 基礎栄養学 ①
2. 基礎栄養学 ②
3. 応用栄養学
4. 食べ物と健康（食品学）①
5. 食べ物と健康（食品学）②
6. 給食経営管理論
7. 食べ物と健康（調理学）
8. 食べ物と健康（食品衛生学）
9. 臨床栄養学 ① 疾病の成り立ちを含む
10. 臨床栄養学 ②
11. 栄養教育論 ①
12. 栄養教育論 ② 公衆栄養学 ①
13. 公衆栄養学 ②
14. 人体の構造と機能（生化学）①
15. 人体の構造と機能（生化学）② 食べ物と健康（食品加工学）
社会・環境と健康及び人体の構造と機能（解剖生理、病態生理）、総合的なまとめ
Ⅳ .準備学習
（予習・復習等）
事前にそれぞれの教科を復習し、疑問点を考えておくこと。配布された管理栄養士国家試験の過去問題や解
説を十分活用し、理解が不十分と思われる部分は自分で勉強し、解決できない内容に関しては担当教員の指導を
仰ぐこと。
Ⅴ .教科書・参考図書
プリント配布、各教科のテキスト
参考図書クエスチョン・バンク管理栄養士国家試験問題解説 M E DIC M E DICA ￥4,50 0
Ⅵ .評価方法と評価基準
教員からの評価を荷重平均して本教科の評価とする。評価方法は教員によって多少の違いがあるが、
平常点（受講態度）50 ∼ 70 % 、小テスト 20 ∼ 30 % 、提出物（レポート）10 ∼ 20 %
Ⅶ.その他（受講に際しての注意点等）
集中授業で行う。それぞれの教科のテキスト・ノートを持参すること
管理栄養士国家試験を受験し、合格することは容易ではないので、4 年後の受験に備えて、在籍中から対策を
考えておく必要がある。そのためにも多くの学生の受講を強く願っている。
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