優しい暖かさを感じる季節が過ぎ、じりじりと汗ばむ季節がやってきます。 外から聞こえてくるのは元気いっぱいな子供たちの笑い声。 色鮮やかな野菜が旬のこの季節。 おいしい笑顔がたくさんあふれるお料理パンをご紹介します。 Ｈａｍ ｍｅｅｔｓ ・・・ 「魅力あふれる食の国、ドイツ。」 P2,3 スパイス・ハーブのおいしいお話。 「キャラウェイ」 P4,5 フレンチトーストに注目。 「いろいろ、フレンチトースト。」 P6,7 デリのようなパン。 「オリーブオイルＤＥスパイシーなパン。」 P8,9 「夏野菜の彩りパンレシピ」 P10,11 ハレの日のおもてなし。 「夏休みのデコパン＆デコサンド」 P12,13 季節のお料理レシピ。 「夏いろ野菜の旬レシピ」 P14,15 全国のパン屋さんご紹介。 「ＴＥＮＤＲＥＭＥＮＴ」 P16,17 ※本誌記載の記事・写真の無断転載、複写を禁じます。 Ｈａｍ ｍｅｅｔｓ・・・ おいしさの起源 ソーセージにビール、そしてドイツパン… 魅力あふれる食の国、ドイツ。 パリッとジューシー！中から肉汁が溢れだすソーセージをかじりながら、味わい深いビールをごくり。 合わせて食べるドイツパンの独特の風味がさらに食欲を高めます。ドイツではパンの1人当たりの年間 消費量が欧州一。パンの種類は世界一の多さを誇るといわれています。そして、ソーセージの本場で あるドイツ。今回は魅力あふれる食の国ドイツでソーセージとパンを追ってぶらりと旅してみましょう。 ～ｔｈｅ ｓｔａｒｔ ｏｆ ａ ｔｒｉｐ～ 朝。フランクフルト駅は現地の方だけでなく、 各地へと向かう観光客で賑わっています。 ザワザワと聞こえる音が、ドイツに来た！と 思わせてくれると同時に、これから始まる旅へ の期待を膨らませてくれます。 ←フランクフルト駅 近代的なベルリン中央駅→ ～ｂｒｅａｋｆａｓｔ～ ホテルでのドイツの朝食は基本的にソーセージとパン。バイキング形式の朝食で、スクランブルエッグやチーズも 並んでいますが、大部分を占めていたのは多種多様なソーセージと山のように盛られたドイツパン！さすがソー セージの本場であり、欧州一のパン消費国。毎朝本場の種類豊富な美味しいハムやソーセージを堪能できます。 ～ｍａｒｋｅｔ～ 朝市でもショッピングモールでも目を引くのは所狭しと並べられた様々な種類のソーセージ。ショーケース にたっぷりと陳列していたり、アイスクリーム店のように見栄え良く陳列しているお店も。また、駅でも普通に ソーセージが売られています。本当にドイツ国民の日常にはソーセージが欠かせないのですね。 2 朝市でのソーセージ 所狭しと並べられています まるでアイスクリーム店 駅でも売っています ホットドッグの露店 ～ｂａｋｅｒｙ～ ドイツには至る所にパン屋さんがあります。カフェ 店舗や、ソーセージなどの畜肉販売コーナーとの 併設タイプなど、様々な業態で展開されています。 どこでも手軽に食べることが出来ます。 - Ｋａｍｐｓ 国内で660店舗を構えるドイツ最大のベーカリ－“Ｋａｍｐｓ 【カンプス】”。 さすが最大ということもあって店舗には常に100種類強の商品が陳列されています。 ＜平均日商は4000ユーロ（日本円にして約40万円）だそう…＞ 商品の約7割がライ麦のパンで、残りの約3割が小麦粉のパンです。中でも、ハム・卵・ソーセージ のサンドイッチやピザ風の調理パンの品揃えが豊富です。どれもこれもすごく美味しそう！ その中でも特に目を引くのは、その場で茹で上がったばかりのソーセージをパンに挟むホットドッグ。 日本ではなかなか一般的には見ることの出来ない、ドイツならではのホットドッグですね。 売れ筋は食事パン。ドイツ国民の日常の味です。ブロートは250円、ブロートヒェンは50～90円 と、日本と比べると比較的安価です。 様々なパンが並ぶ店内 ドッグ用のソーセージ 職人が1つずつ焼き上げます 見た目も美しいサンドイッチ フルーツやラップサンドも 茹でたてソーセージで熱々ドッグ ～ｓｉｇｈｔｓｅｅｉｎｇ ｓｐｏｔｓ～ ライン川クルーズでは豊かな自然を眺めつつゆったりとした川の流れを楽しめます。かの有名なベルリンの 壁や、ポツダム会談が開かれたことで有名なツェツィリーエンホーフ宮殿も訪れておきたいスポットですね。 ライン川クルーズ ベルリンの壁 ツェツィリーエンホーフ宮殿 趣のある街中 ブレーメンの音楽隊 3 スパイス・ハーブのおいしいお話。 スパイス・ハーブでおいしいパンメニュー スパイス・ハーブ 「キャラウェイ」 caraway ディルに似たさわやかな香り、ほのかな甘みとほろ苦さを もつ「キャラウェイ」。古代ギリシャ時代にはキャラウェイ入り のパンがすでに作られており、ドイツでも古くから、代表的な 料理の１つ「ザワークラウト」には欠かせない存在です。 キャラウェイのあれこれ 簡単レシピご紹介！ キャラウェイは石器時代の遺跡や古代エジプトの墓、 シルクロード沿いの古代宿場町の遺跡からも発見されて います。名前の由来はアラビア語でカラウィーヤと証した のがなまって、キャラウェイになりました。 葉はやや硬く、６月頃に花茎を伸ばし、白色の小花を つけます。種子は熟して乾燥すると分離して三日月形と なります。 外観はクミンによく似ており、スパイスとして 主に利用されるのは種子ですが、若い葉や 根も風味があり、刻んでスープやサラダに 使っても美味です。 ※クミン。外観は 良く似ています。 キャラウェイのおいしいところ キャラウェイの種子（シーズ）にはカルポンとリモネンが 含まれており、おなかの張りを抑える駆風薬や胃薬、 香水、化粧品、うがい薬として、またインドでは殺菌力が あるとして石けん用の香料としても古くから使われていま す。マトンなどのにおいの強い肉料理に使えば、消臭効 果も。アルコール飲料では、ドイツのキュンメル酒をはじ め、オランダのジン酒シナップスにクミンとともに使われ ていて、スカンジナビアのアクアビット酒もキャラウェイで 香味づけされたものです。 キャラウェイの香りと味 香りはクミンよりやわらかく、果物のようにさわやかです。 噛むとほのかに苦い甘味があり、フルーツや野菜に加え るとレモンのような味になります。現在では、シード・ケー キと言えば、キャラウェイシード入りのケーキを指すほど メジャーなスパイスとなっています。また、キャラウェイは 恋人たちの心を引きつけて、愛情を永続させるロマン チックな魔力がある惚れ薬として古くから言い伝えがあ るそうです。 4 ※キャラウェイの花。 ＜ザワークラウト＞ ザワークラウトとは、キャベツを乳酸発酵 させたドイツの伝統的な漬物。ドイツ語で “すっぱいキャベツ”という意味。 ソーセージや肉料理の付け合わせに ぴったりな保存食です。 【材料】（2人分） キャベツ 乾塩ベーコン（D246） キャラウェイシード 塩 酢 砂糖 ピンクペッパー 200g 40g 適量 小さじ１/2弱 大さじ2 大さじ2 適量 【作り方】 ①適当な大きさにカットした乾塩ベーコンをフライパンで カリカリになるまで炒める。 ②炒めたベーコンに千切りキャベツ、水大さじ１、塩、 キャラウェイを加え、中火で2～3分蒸し煮にする。 ③②の蓋をはずし、強火で一気に水気を飛ばす。 ④フライパンからボールに移し、酢と砂糖を合わせた調味液 に20分程度つけこむ。 ⑤器に盛り、ピンクペッパー を散らして完成。 Point キャベツは熱いうちに 調味料と合わせると、 味が馴染み易い。 参考文献：成美堂出版 ハーブ・スパイスの事典「キャラウェイ」、S＆B食品 スパイス＆ ハーブ辞典「キャラウェイ」、大泉書店 ハウス食品 スパイスブック 世界の味を愉しむ 食材ノート ザ・スパイス「キャラウェイ」 おいしさ豆知識 イギリスでは、焼きリンゴとキャラウェイの種子を一緒に食べると消化によいとされ、第二次世界大戦の頃まで、ケンブ リッジのトリニティ・カレッジやロンドン市同業組合などの夕食の食卓では、食後のデザートとして供されていました。 赤（パプリカ）、緑（ズッキーニ）、黄（カボチャ）。 元気な夏色カラーの野菜にバジリコチキンと キャラウェイの風味が口いっぱいに 広がります。野菜たっぷりで体も喜ぶ一品に 仕上げました。 【材料】（1個分） バジリコチキン（S302） 冷凍パイシート お好みの夏野菜※¹ （カボチャ、ズッキーニ、 赤パプリカ） 玉ねぎ 牛乳 卵 シュレッドチーズ 塩・ホワイトペッパー キャラウェイ 6g 40g 15g 10g 25ml １/2個 5g 適量 適量 ※¹お好みの夏野菜はボイルし、塩・ホワイトペッパー、キャラウェイを 合わせておく。 おいしさ新発見 ●ズッキーニ カボチャの一種。味は淡白で南欧風の料理に多く使われ、 特にイタリア人に愛好されています。花が付いたまま 収穫されたズッキーニは花ズッキーニと言われます。 ホクホク食感の里芋とプリプリ・ジューシーな 食感のパプリカチキンを交互にトッピング。 一見「意外？！」な組み合わせの食材が 驚くほどに口のなかでも好相性です。 【材料】（1個分） パプリカチキン（S313） パン 里芋※¹ 玉ねぎ※² オリーブオイル 塩・ホワイトペッパー キャラウェイ シュレッドチーズ 30g １枚 15g 25g 小さじ１ 適量 適量 5g ※¹里芋は５㎜の厚さで輪切りにしてボイルする。 ※²くし切りにした玉ねぎはオリーブオイルをひいて、 キャラウェイ・塩・ホワイトペッパーを加えて炒める。 おいしさ新発見 ●里芋 一般的な里芋は市場に通年流通していますが、品種に より旬が少しずれてくるようです。8月中旬に新ものが出始め、 晩夏～冬が旬。八頭や頭芋・殿芋は縁起物として正月 料理に使われ、12月から1月が旬となります。 5 フレンチトーストに注目。 フレンチトーストのご紹介です。 じゅわっ。口の中に広がる幸せ・・・ いろいろ、フレンチトースト。 フレンチトーストは“フレンチ”とありますがフランス特有のものではなく、古くからヨーロッパの様々な国で 作られていました。その語源はアメリカであるとも言われていて、世界各国で愛されています。日本では 続々とフレンチトーストの専門店がオープン。一口サイズのスナック感覚のものや、ランチやディナーに 食事として食べるものまで愉しみ方も様々。ここでは色々なパンを使ったフレンチトーストをご紹介します。 ゆっくりと時間が流れる休日の朝…食パンやフランスパンに、卵や牛乳、砂糖を混ぜ合わせた卵液をたっぷりと 染み込ませて両面をじっくりこんがりと。バターが焼けて、ほんのり甘い香りがキッチンに広がります。 コーヒーを添えて、ひとくち口に含むとふんわりと広がる優しい甘さ。肩の力がスーッと抜け、日々の疲れを癒してくれます。 【基本のフレンチトースト】 ■材料 （食パン1枚分） 食パン（好みの厚さ） 1枚 1個 卵 大さじ2 ★ 牛乳 大さじ1 砂糖 蜂蜜 シナモン 適量 適量 ■作り方 ①食パンを1/4にカットする。 ②★を混ぜ合わせて卵液を作り、①を10分漬け込む。 ③熱したフライパンでバター（分量外）を溶かし、②を焼く。 片面に焦げ目がついたらひっくり返して蓋をし、約1～2分焼く。 ④お好みで蜂蜜やシナモンをかけていただく。 カンパーニュのフレンチトースト ＋熟成ロースハム＆マリボー フレンチトーストの甘みの中にカンパーニュの爽 やかな酸味。ハムとチーズのシンプルな組み合 わせですが一味違った美味しさを愉しめます。 6 ■材料 （1組分） カンパーニュ（20㎜スライス） 1枚 基本のフレンチトーストの卵液 適量 熟成ロースハム（B326） 1枚 マリボー 9g 6g セミドライトマト 適量 ピンクペッパー ■作り方 ①カンパーニュに切り込みを入れ、熟成ロー スハム、マリボー、セミドライトマトを挟む。 ②基本のフレンチトーストの卵液に①を10分 漬け込む。 ③熱したフライパンでバター（分量外）を溶か し、②を焼く。片面に焦げ目がついたら ひっくり返して蓋をし、約2分焼く。 ④皿に盛り、ピンクペッパーを散らす。 フォカッチャのフレンチトースト ＋生ハム＆モッツァレラ 牛乳の代わりにトマトジュースを混ぜ合わせた卵液に、 フォカッチャを漬け込みました。とろりと溶けたモッツァ レラのまろやかさに生ハムとバジルの芳醇な香りが 加わり、お腹をいっぱいに満たしてくれます。程よい 塩味が美味しいイタリアンなフレンチトーストです。 ■材料 （1組分） フォカッチャ 1個 卵 ☆ トマトジュース（食塩不使用） 砂糖 モッツァレラ 生ハム（ロース）（E223） バジル 1個 大さじ3 小さじ2 20g 2枚 適量 ■作り方 ①☆を混ぜ合わせて卵液を作り、適当な大きさにカット したフォカッチャを2時間～1晩漬け込む。 ②熱したフライパンでバター（分量外）を溶かし、①を 焼く。片面に焦げ目がついたらひっくり返し、モッツァ レラをのせ蓋をして約1～2分焼く。 ③粗熱が取れたら、生ハムとバジルを盛り付ける。 お好みでEXオリーブオイル（分量外）をかける。 ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ベーグルのフレンチトースト ＋ペッパーシンケン＆バナナ もっちりとしたベーグルをフレンチトーストに。じっくりと漬 け込むことでもちもち感が増したベーグルに、黒胡椒が 効いたペッパーシンケンを合わせてインパクトを加えま した。ブランチやおやつにぴったりな贅沢な味わいです。 ■材料 （1組分） ベーグル 1個 2個 卵 大さじ3 ◎ 牛乳 砂糖 大さじ2 ペッパーシンケン（E215） 1枚 バナナの蜂蜜ソテー※ 16g お好みのナッツ 適量 （アーモンド、クルミ、カシューナッツ） ※熱したフライパンに 少量のバターを溶かし、 斜めにスライスした バナナを軽く炒め、 はちみつを絡める。 ■作り方 ①◎を混ぜ合わせて卵液を作り、横にスライスした ベーグルを3時間～1晩漬け込む。 ②熱したフライパンでバター（分量外）を溶かし、①を 焼く。片面に焦げ目がついたらひっくり返して蓋をし、 約2分焼く。 ③皿に盛り、ペッパーシンケンとバナナの蜂蜜ソテーを のせ、お好みのナッツをトッピングする。 7 デリのようなパン。 大人が食べたい、お料理のようなパンメニュー。 自由に組み合わせを愉しんで。 オリーブオイルＤＥスパイシーなパン オリーブオイルたっぷりのフォカッチャ生地を使った、食感の異なる２種類のパンのご紹介です。 オリーブオイルの風味豊かな生地に様々なスパイスを合わせれば、美味しさも２倍、３倍と広がります。 刺激的な辛さに爽やかな辛さ、ピリ辛に激辛と、バリエーションは無限大！ 色々な辛さを愉しみながら、自分好みの味を見つけてみましょう。 ちぎりフォカッチャ A ざっくりとまとめた生地を型に入れ、ちぎって食べやすいように仕上げました。 スモークチキンと大葉のフォカッチャは、スイートチリソースで辛さの中に ほのかな甘みを。乾塩ベーコンとじゃがいものフォカッチャは粒マスタードで すっきりとした辛さをプラス。しっかりと食べ応えのあるフォカッチャです。 A スモークチキン＆大葉 B 乾塩ベーコン＆じゃがいも 【材料】（14㎝×14㎝スクエア型 1個分） 【材料】（14㎝×14㎝スクエア型 1個分） フォカッチャ生地 スモークチキン（Ｓ310）の スイートチリソース和え※¹ 大葉※² 300g 50g 7枚 ※¹ スモークチキンを1㎝幅にカットする。スモークチキンと スイートチリソースを3：1の割合で和える。 ※² 太い葉脈を除き、ざく切りにする。 8 B フォカッチャ生地 乾塩ベーコン（Ｄ246）※¹ じゃがいものロースト※² 粒マスタード 300g 40g 50g 10g OLIVE OIL ～ｍｅｍｏ～ ※¹ 2㎝幅にカットする。 ※² じゃがいも１個を1.5㎝角にカットし、水にさらす。 耐熱皿に水気を切ったじゃがいもと、にんにくのみじん 切り適量を入れ、塩を振る。オリーブオイル大さじ1～2 を回しかけ、オーブンで８割程度火が通るまでロースト する。 9個に分割し、 型に入れる Pure & Natural スパイシースティック B C A グリッシーニのように棒状に仕上げた、軽い食感のパンです。スパイシーソフト サラミには一味唐辛子をピリリと効かせて。タンドリーチキンにはカレー粉で 食欲をそそる香りをプラス。生ベーコンはブラックペッパーを合わせて刺激的 な辛みと香りを。カリカリぽりぽり…ついつい手が伸びてしまいます。 A 生ベーコン B タンドールチキン ＆ブラックペッパー C スパイシーソフトサラミ ＆カレー 【材料】（約22本分） 【材料】（約22本分） フォカッチャ生地 300g 生ベーコン（D349） 40g ブラックペッパー（あら挽き） 2g フォカッチャ生地 カレー粉 300g 1g タンドールチキン（S305） フライドオニオン カレーマヨネーズ※ 50g 2g 15g ★１次発酵終了後、8㎜の色紙切りにした 生ベーコンとブラックペッパーを混ぜ込む。 ～作り方～ １次発酵終了後、 横55㎝×縦15㎝程度に 伸ばし、2～2.5㎝幅にカットする。 １本ずつ伸ばしながら天板に乗せ、 210℃のオーブンで約15～20分 焼成する。 （ベンチタイム、 2次発酵なし） ＆唐辛子 【材料】（約22本分） ※ マヨネーズにカレー粉を少量混ぜる。 焼成前に表面に塗る。（塗りにくい場合は オリーブオイルで伸ばす。） ★フォカッチャ生地にカレー粉を混ぜ、 1次発酵する。１次発酵終了後、ざく切りに したタンドールチキンとフライドオニオンを 混ぜ込む。 フォカッチャ生地 バジルオイル 一味唐辛子 300g 10g 少量 スパイシーソフトサラミ 30g （M238） 粉チーズ（練り込み用） 4g 粉チーズ（振りかけ用） 15g ★フォカッチャ生地にバジルオイルと一味 唐辛子を混ぜ、１次発酵する。（生地が緩く なりやすいので、打ち粉を多めに） １次発酵終了後、1㎝の色紙切りにした スパイシーソフトサラミと粉チーズ（練り込み 用）を混ぜ込む。焼成前に粉チーズ（振り かけ用）を振りかける。 9 デリのようなパン。 大人が食べたい、お料理のようなパンメニュー。 豊かな彩りが食欲をそそる！ 夏野菜の彩りパンレシピ 春のぽかぽかとした陽気が過ぎると、汗ばむ季節がやってきます。 食欲の落ちがちなこの季節。夏に美味しい夏野菜は元気いっぱいな色彩で愉しませてくれます。 そんな夏野菜をたっぷりと使い、色鮮やかな夏を感じるパンメニューをご紹介します。 ３種のカラフルパンＣＵＰ A 10 ズッキーニ ほのかな甘みがあり、淡 白な味わい。じっくりと加 熱すると甘みが増します。 緑や黄色等の種類もあ り、彩りを添えてくれます。 枝豆 ビールのおつまみの大 定番！畑の肉と呼ばれ るほど良質なたんぱく質 に富んだ大豆と同様、 栄養満点です。 C B ゴーヤ 強い苦みが特徴の夏バテ 解消にさかんに利用され ている野菜。塩もみをして サッと湯に通すと苦みが 和らぎます。 A ウインナー＋コーン 【材料】（1個分） ＋枝豆 フランスパン生地 とうもろこしペースト ハワイアンポチキ（Ｗ493） 赤パプリカ 枝豆 60g 12g 1本 8g 4g B ベーコン＋カボチャ ＋ゴーヤ 【材料】（1個分） フランスパン生地 カボチャペースト 乾塩ベーコン（D246） ゴーヤ ミディトマト 60g 12g 1/2枚 6g 4g C チキン＋トマト ＋ズッキーニ 【材料】（1個分） フランスパン生地 トマトペースト バジリコチキン（S302） ズッキーニ（黄） サワークリーム バジルオイル 60g 9g 10g 9g 5g 4g ♥ｔｏｍａｔｏ ♥ｐｕｍｐｋｉｎ ♥ｏｋｒａ 【材料】（1枚分） ♥ｅｇｇｐｌａｎｔ ♥ｚｕｃｃｈｉｎｉ ふわふわのフォカッチャ生地を無造作に伸ばし て、鮮やかな夏野菜をランダムにトッピング。 円いドットのような形や、三日月形、オクラの星形 も可愛らしいフォカッチャピザです。 ハーブソルトとハーブソーセージの風味が爽やか に香ります。 フォカッチャ生地 オリーブオイル ハーブソーセージ（Ｗ518） お好みの夏野菜 （カボチャ、茄子、ズッキーニ、 トマト、オクラ、パプリカ） ハーブソルト 70g 適量 1/4本 適量 適量 オクラ 彩り夏野菜のパレットピザ 日本に伝わったのは幕末頃ですが、エジプトでは 2000年以上も前から栽培されていたといわれて います。食欲をそそる独特のネバネバは、食物 繊維。ビタミンやミネラルも豊富なスタミナ野菜 です。主流の五角形に加え、丸い品種もあります。 サッと茹でてサラダや和え物に。トッピングにも ぴったりです。 パン生地を３つに分け、モロヘイヤやかぼちゃを 練り込んで彩り良く仕上げました。プレーンな生地 には生ベーコンを巻き付け、焼き上げることでパン 全体にスモークの香りとしっかりとした旨味が染み 渡ります。ぷくっと膨れた姿が可愛らしい三つ編み パンです。 【材料】（1個分） フランスパン生地 モロヘイヤ※ 25g 5g フランスパン生地 25g カボチャペースト 4g フランスパン生地 25g 生ベーコン（Ｄ349） 1/2枚 カボチャの種 ♥ｊｅｗｓ ｍａｒｒｏｗ 適量 ※茹でて包丁で叩いておく。 それぞれの 生地を細長く 伸ばしふんわり と編み込む。 ♥ｐｕｍｐｋｉｎ モロヘイヤ アラビア語で“王家の野菜”を語源とする中近東 原産の緑黄色野菜。ぬめりが特徴で栄養価が高い 野菜です。栽培も容易で砂漠地帯でも生育するこ とが出来ます。茹でる、炒める、揚げる、など様々 な調理法に適しています。生だとアクが強いので 火を通してサラダやスープにして愉しみましょう。 モロヘイヤの三つ編みパン 11 ハレの日のおもてなし。 季節のイベントを盛り上げる、たのしいメニュー。 愉しい！子供嬉しいパンメニュー!! 夏休みのデコパン＆デコサンド 外ではセミの鳴き声が聞こえ始めるこの季節。少し動くだけでも汗びっしょり。子供たちには長～い 夏休みがやってきます。たくさん遊んでお腹が空いた時は、見て愉しい食べて美味しいパンメニュー でうきうきわくわく！心もお腹もいっぱいに満たしてくれるデコパンとデコサンドをご紹介します。 目はスライスチーズと海苔、 角はバゲットで作る。 わくわく愉しい森の中。 虫さんド★ランド 角は揚げパスタとスイートコーンで作る。 目はスライスチーズと海苔、 鼻はカニカマ、口は海苔を カットして作る。 カブトムシさんド ■材料 （1組分） ロールパン バター（食塩不使用） グリーンリーフ 乾塩ベーコン（Ｄ246） カボチャサラダ 1個 3g 2g 1/2枚 30g （細かくカットしたリンゴとクルミを混ぜ 合わせる。） ★バゲットをうまく利用して角を 作る。 頭の真ん中あたりに切り込み を入れて角を差し込む。 羽を少し広げるのがポイント！ 12 イモ虫さんド クワガタさんド ■材料 （1組分） ■材料 （1組分） 1個 ロールパン バター（食塩不使用） 3g 2g グリーンリーフ 熟成ロースハム（B326）1/2枚 30g ポテトサラダ 1個 白パン バター（食塩不使用）6g 3g グリーンリーフ 乾塩ベーコン 1/2枚 （D246） 4g トマト モルタデッラ（L454） 1/2枚 1枚 茹で卵スライス 適量 フライドオニオン ★頭部分にチョコ レートを包餡 すると愉しさ 倍増！ （ミックスベジタブルを混ぜ合わせる。） ★バゲットをうまく利用して角を 作る。 頭の左右に切り込みを入れて 角を差し込む。 羽を少し広げるのがポイント！ ツナサラダ （パセリを混ぜ合わせる。） 10g ゆったりと波に揺られて。 ３つの味ｄｅヨットサンド 定番のポテトサラダ、タマゴ サラダ、ツナサラダに一工夫。アレンジを加えて いつもとは少し違ったサンドイッチを愉しんでみま せんか？ヨットのようにデコレーションすると… 涼しい波の音が聞こえてきそうな予感！ ■材料 （1組分） 食パン バター（食塩不使用） グリーンリーフ カレー風味のポテトサラダ 1 1 2 カニカマと海苔で好きな柄 にデコレーションする。 2 3 3 25g （ポテトサラダにカレー粉を混ぜ合わせる。） あらびきポークウインナー（W556） 2本 赤パプリカ 6g トマトとオリーブ入りソーセージ （Ｌ441） タルタル風タマゴサラダ （タマゴサラダに細かく刻んだピクルス、 パセリを混ぜ合わせる。） サンドイッチを作る前に あらかじめ、食パンを丸型で 抜いておく。 6枚 9g 6g きゅうり 赤いツナサラダ （ツナにみじん切りにした玉ねぎ、 パセリを加えケチャップで 和える。） 1枚 28g 7g 24g ※上記レシピを1/2にカットする。 太陽をたくさん浴びて大きく伸びる向日葵を イメージした、ボリュームのある向日葵パン！ 花びらはベーコンとタマゴサラダを巻き込み、 真ん中部分はココア風味のクッキー生地をのせ てメロンパン風に仕上げています。 調理パンと菓子パンが一つになっていて、一つで 二つの味を愉しめます。 ■材料 （1個分） 60g 12g 1枚 テーブルロール生地 ◎ タマゴサラダ 乾塩ベーコン（Ｄ246） テーブルロール生地 ● ココア入りクッキー生地 グラニュー糖 30g 25g 適量 ★◎を棒状にし、包丁で７か所切込みを入れる。 円く置き、中心に●を置いて、２次発酵する。 ●は中心の円より一回り小さく 成形する。 （発酵したら膨らむため。） 元気いっぱい！太陽を浴びてすくすくと。 ベーコンの向日葵パン 13 季節のお料理レシピ。 パンと一緒に愉しみたい、料理レシピ。 夏いろ野菜の旬レシピ 夏食材といえば思い浮かぶ、トマト・なす・きゅうり・枝豆・とうもろこし…。元気Colorの夏食材を使って、 彩り豊かな夏レシピのご紹介です。モリモリ食べて、夏バテ知らずに夏を乗り切りませんか？ 和食のイメージの焼なすをポークパストラミでロールして、爽やかな レモン風味ドレッシングでオードブル感覚でおしゃれに食べて頂ける 一皿に仕上げました。 太陽？！ひまわりを思わせる前菜。 色とりどりの野菜と果物が夏らしいトロピカルな香りを運んでくれる サラダに仕上げました。 Ａ．焼き茄子ﾛｰﾙのｵｰﾄﾞﾌﾞﾙｻﾗﾀﾞ Ｂ．生ハムのトロピカルサラダ ■材料 …２人分 ■材料 …２人分 茄子 ポークパストラミ（Ｅ284） モッツァレラチーズ ミニトマト ベビーリーフ 2本 4枚 50g 6個 適量 ★玉ねぎ ★パセリ ★EXオリーブオイル ★レモン汁 ★塩 ★ブラックペッパー 15g 適量 大さじ1 小さじ1 適量 適量 生ハム（モモ）（E203） 4枚 玉ねぎ（スライス） 30g パイナップル（スライス） 25g アボカド（スライス） 25g ☆赤パプリカ（角切り） 10g ☆きゅうり（角切り） 10g ☆水煮ヤングコーン（輪切り） 10g ★キウイ（すりおろし） ★ワインビネガー ★オリーブオイル ★塩 ★ブラックペッパー 50g 10g 10g 適量 適量 フレンチドレッシング 適量 ■作り方 ①茄子は縦に4等分、モッツァレラチーズは茄子と同じくらいの大きさ にカットしておく。玉ねぎとパセリはみじん切りにする。ミニトマトは 2等分にカットする。ポークパストラミは2等分にカットする。 ②茄子を素焼きし、チーズと一緒にポークパストラミで巻く。 ③ドレッシングを作る。 ★を混ぜ合わせてドレッシングを作る。 ④②を器に並べ、ミニトマトとベビーリーフを全体にトッピングし、③を 回しかける。 14 ■作り方 ①スライスした玉ねぎを軽く塩揉みしておく。 ②キウイドレッシングを作る。 ★を混ぜ合わせてキウイドレッシングを作る。 ③器に玉ねぎを敷き、生ハム、パイナップル、アボカドを交互に 並べる。 ④☆を合わせて、③の中央に盛り、フレンチドレッシングをかけ、 さらに②のキウイドレッシングを回しかける。 おつまみの大定番「枝豆とソーセージ」の組み合わせ。 うま味たっぷりのスープにパンを浸して最後までお楽しみ下さい。 コロコロとした夏食材たちがジュレのなかに浮かび、のど越しも楽しく 見た目に涼しい、ジュレスープです。 Ｃ．ソーセージと枝豆のグリル Ｄ．サイコロ夏色野菜のジュレスープ ■材料 …２人分 ■材料 …２人分 バーべキューソーセージ（W037） 玉ねぎ 枝豆 じゃがいも バター ブイヨンスープ（ビーフ） ローリエ 塩・ホワイトペッパー シュレットチーズ ブラックペッパー 4本 80g 50g 100g 10g 250ml 1枚 適量 25g 適量 乾塩ベーコン（D255） アスパラガス とうもろこし セロリ ミニトマト ミックスビーンズ コンソメスープ（チキン） 塩 氷 粉ゼラチン 40g 20g 20g 20g 20g 50g 100ml 適量 100g 10g ■作り方 ①枝豆は莢ごと塩茹でする。玉ねぎはくし切りに、じゃがいもは皮つき のままひと口大にカットする。 ②あたためた鍋にバターを入れ、玉ねぎを炒める。じゃがいもを加え さらに炒める。 ③ブイヨンスープとローリエを入れてしばらく煮る。塩・ホワイトペッパー で味を整え、じゃがいもに火が通ったら、鍋を火からおろす。 ④ソーセージに竹串で２、３か所穴をあけて、器に盛る。 ⑤莢から取り出した枝豆、③をスープごと入れる。 ⑥シュレッドチーズを全体にのせる。 ⑦200℃のオーブンでチーズがとけてこんがり焼き目がつくまで焼く。 ブラックペッパーを振りかけ、お好みで粒マスタードを添える。 ■作り方 ①アスパラガスは5㎜幅の輪切りにして塩茹でする。セロリは筋をとり 5㎜の角切りに、ミニトマトは8等分、ベーコンは1㎝角にカットする。 ゼラチンは水でよくふやかしておく。 ②鍋でベーコンを軽く炒め、アスパラガス、とうもろこし、セロリ、 ミックスビーンズ、コンソメスープを加え、野菜が柔かくなるまで 煮込む。塩で味を調節する。 ③火を止めふやかしたゼラチンを加え、ゼラチンを完全に溶かす。 ④③をボウルに移し、氷を加えてよく混ぜる。 ⑤冷蔵庫で1時間以上冷やし、ミニトマトと一緒に器に盛り付ける。 15 全国のパン屋さんご紹介。 大山ハム商品を使っていただいているパン屋さんをご紹介します。 TENDREMENT 第4回目は福岡県福岡市にある “TENDREMENT”に伺いました。近くには 小・中・高の学校や大学もあって、子供から ご年配の方まで幅広く愛されているパン屋さん。 昨年ドイツ・ミュンヘンで開催されたiba cupに 日本代表として出場され、第4位に輝かれた 渡辺裕之氏にお話をお伺いしました。 福岡の中心地・天神から少し外れた落ち着いた場所。そこに、親しみのあるパン から本格的なパンまでずらりと並ぶパン屋さんがあります。午前11時、学生服を 着た男の子が自転車を飛ばしてやってきます。5分後、小さな袋を片手に店から 出てきます。お昼ご飯でしょうか。また自転車を飛ばして帰っていきます。12時前に もなると次々と自転車や車が。学生に加え、小さなお子様を連れた親子、ご年配の 方が次々と店に入っていきます。中に入ってみると、中央の棚にはプレッツェルなど のドイツパンをはじめ、さまざまなパンが並んでいます。壁に面した棚にもたくさんの 種類のパンがびっしり！冷蔵ケースにはたくさんのサンドイッチもあるし、食事系から 甘い系までいろいろ。ランチには？おやつ時には？どれにしようか迷ってしまいます。 『ごくごく普通のことをきちんとこなしていく』 パン作りにおいて、特別なこだわりはない。製法をこだわっているというよりは、ごくごく普通のことをきちんとこなして いくことに重点を置いている、と渡辺さん。その中で、発酵であったり味のバランスであったり、自分自身の五感を合わ せながらスタッフの皆様と食べ比べをしながらストライクゾーンを見出していくのだそうです。○○産のものを使っていま す、といったうたい文句はやらず、ごくごく普通に愉しんでもらうことを心がけている、と渡辺さんはおっしゃいます。 その中でバランス調整をしながらお客様に喜んでいただける商品・生地を作っていくのだそうです。ごくごく普通。普通 のことをきちんとこなすことは、普段の生活の中でも忘れてしまいがちなことですが、とても大事なことですよね。 パン作りは生地を仕込む人によって出来上がりが変わってしまう中で、お店のブランドとして統一させ、味を安定させると いうのが大変。だからこそ毎日が真剣勝負だと、渡辺さん。常に勉強！とおっしゃる渡辺さんの、一つ一つに対する真面 目な姿勢が窺えます。 16 店のいたるところに“TENDREMENT”の文字が。 TENDREMENTブランドを感じることが出来ます。 ドイツパンもスライスして少量づつ袋に入っているので、 一人用にも、お試し感覚にもぴったり。 ソーセージやベーコン、たっぷりの明太子を 使ったパン等惣菜系も充実しています。 『ここまで来れたのは友人や仲間のおかげ。』 渡辺さんは幼少期から料理が大好きで、料理の道に進みたいと考えており、 レストランで働き始めました。その中でケーキやパンも作るようになります。もち ろんケーキを作るのも面白いけれど、渡辺さんが魅了されたのはパン作りの “発酵”の過程。19歳の頃、発酵によって味や形が変化するところを見て、楽 しさ・厳しさに気付き、本格的にパン作りを始められたそうです。どうやってパ ン作りを学ばれたのかお伺いすると、働きながら全て独学、と渡辺さん。専門 学校や海外に行って勉強したわけではなく、色々な先輩方の本を買っては 丸写し。そしてひたすら食べ歩く。これをひたすら続け、自分の勉強の仕方で 学ばれたそうです。今では多くの方に愛されるパンを焼いていらっしゃる渡辺 さん。学ぶということは自分のやる気と姿勢次第だと気付かせてくれますね。 そんな渡辺さんのパン作りにおいての転機はカリフォルニアレーズンコンテスト。 料理・菓子・パンの3つの部門の方々と一緒に10日間アメリカへ。そこで、 たくさんの友人や仲間が出来たそうです。パンに限らず料理や菓子について たくさん話をして、いろいろな考え方のシェフがいるということに気づき、自分の 小ささを知ることが出来たのだそう。その後もいろいろなコンテストを受け、 その度に友人や仲間が増えていきます。 その友人や仲間が先輩方を紹介してくれて、本でしか見られなかったような 渡辺裕之氏 方々とも間近で話せるようになったり… 自分もそんなステージに来れたんだ！と思うと同時にもっと厳しくしていかないといけないという刺激になるのだそうです。 常に刺激を与えてくれる友人や仲間。渡辺さんは、ここまで来れたのは友人や仲間のおかげ、とおっしゃいます。 困った時に相談に乗ってくれる友人や、新しい刺激を与えてくれる仲間がたくさんいらっしゃる渡辺さん。繋がりを大切 にするということは自分自身を高めてくれるのですね。一つ一つの出会いを大事にしていこうと改めて思います。 2012年iba cupでの様子。 その他の賞状なども飾られています。 窯からパンを取り出す渡辺氏。 店内の照明にも“TENDREMENT”。 『美味しいものは追求していこう。』 昨年iba cupに日本代表として出場され、パートナーを組んだマイピアの大村さんと共に第4位という成績を収められた渡 辺さん。サワー種やライ麦パンを勉強している中で、ドイツの大会（iba cup）に出てみたいと思ったのがきっかけ。自分の 今のレベルを知る為にも挑戦をされたそうです。渡辺さんが大会の中大事にされていたのは“時間”。技術も大事だけ れど一日の限られた時間の中でどれだけのものが出来るのか、自分に出来る事は何か、を常に考えていらっしゃったそ う。その中で、パンの見方や原料の見方も変わりました。美味しいものはいくら高価でもお客様に納得していただけるまで 追求していこう、と。パンも料理の世界みたいに素材の良いものは使うべきだ、と渡辺さんはおっしゃいます。第4位という 結果に対しての悔しさや寂しさはあまり感じず、むしろ、達成感でいっぱい、という渡辺さん。悔しい想いも多少はあったけ れど、それに代わって得られたことが多く、その方が大きいのだそう。現地に行ってみて、ヨーロッパのスタイルであったり、 まだまだ勉強することはたくさんある！と、次のステップへの野望が見えてきたのだそう。今後も楽しみにしています。 大山ハムとの出会い 17年前、渡辺さんが百貨店に勤められていた頃、そこで 初めて大山ハムの商品を食べ、驚かれたそう。その時から 一貫して大山ハムを使用していただいており、渡辺さんの 講習会でも大山ハムの商品を紹介して下さっています。 今後は自然の多い場所へ移転し、ちょっとした料理も提供 したり、より、お客様が癒されるような場所を作りたいという 素敵な目標もお聞かせ下さいました。ぜひ今後とも宜しく お願い致します。 住所 / 〒814-0111 福岡市城南区茶山4-14-15 TEL / 092-873-1745 営業時間 / 8：00～18：00 定休日 / 不定休 （ＨＰ記載の店休日カレンダー参照） 17 18 サンドイッチの食材 MEMO 野菜 茄子 ハーブ バジル 果物 バナナ チーズ マリボー 参考文献：全調協「オールフォト 色はほとんどのものが紫色 ですが、緑、黄白、緑の斑 いりのものもあります。また、 握りしめると水が搾れるほど の水分含量が多い水茄子など もあり、品種によって様子は さまざまです。新鮮で胴に はりがあり、色つやがよく、 触って弾力のあるものを選び ましょう。 熱帯アジア、アフリカ、太平 洋諸島が原産。草全体に芳香 を持ち、特に葉には甘い香り とかすかな苦味があります。 イタリア語ではバジリコと 呼ばれ、漢方では目に入った ゴミを洗うのに用いられた ことからメボウキ(目箒)と いいます。加熱すると風味が 落ちてしまうので、食べる直 前に加えるのがポイントです。 人類最古の栽培物の一つ。 熱帯地域で広く栽培されて います。糖質が多いため、 エネルギー値も100g当たり 90kcal程度と果物類の中では 高くなっており、主食として 食べている地域もあります。 生食のほか、洋菓子、サラダ、 フリッターなどの材料や、 乾燥バナナ、バナナチップス、 バナナピューレなどに加工 されます。 名前の由来はデンマークの ローランド島の町の名前から。 セミハードタイプのチーズで、 オランダのゴーダチーズに似 た味わいがあり、口当たりが よく、穏やかな味で優しい 酸味を感じます。野菜とよく 合うのでサイコロ状に切って サラダにしたり、火にかける と更に風味が増すのでピザや グラタンにもよく合います。 また軽い口当たりのフルー ティーな白ワインと好相性。 野菜 ヤングコーン ハーブ 大葉（青紫蘇） 果実 キウイフルーツ チーズ モッツァレラ トウモロコシの一種。甘味種 で、スイートコーンの二番穂 を未成熟なうちに収穫した ものをヤングコーンまたは ベビーコーンと呼びます。 栄養価が高く、タンパク質、 脂質、食物繊維、ビタミン類 を多く含んでいます。 焼いたり、揚げたり、煮込ん だりと用途が幅広くさまざま な料理で愉しめます。 日本では最も親しみのある ハーブ。葉の色が両面とも青 紫色のものが大葉(青紫蘇)と 呼ばれます。独特な芳香や苦 味が楽しめることから、さし みのつま、天ぷら、薬味、酢 の物の彩りなどに用いられま す。無機質、ビタミン類など の栄養成分が豊富で、紫蘇の 中でも大葉(青紫蘇)は鉄分や カロチン含量が高いのが特徴 です。 中国原産のシナサルナシが ニュージーランドで品種改良 された果実です。その様子が、 ニュージーランドに生息する キウイという鳥に似ているこ とから名前がつきました。 果汁にはタンパク質分解酵素 が含まれるので、漬け込んで おくと肉が柔らかくなります。 よく熟したものはサラダや ヨーグルト、ケーキなどに加 えたり、ドレッシングやソー スにも利用されます。 名前の由来はMozzare(切り取 る)という意味から。イタリア の本物のモッツァレラと言え ば、水牛乳から作られるチー ズのことで、現在は牛乳製の ものが多く出回っています。 作ってから日が経つにつれて 歯ごたえが落ちてくることか ら、作りたてが一番美味しく 頂けます。弾力性があり、 繊維状に裂け、口当たりが良 いのが特徴です。 食材図鑑」、成美堂「ハーブ・スパイスの事典」、エヌ・シー・フーズ「素晴らしいチーズとパンの世界」 大山ハムの商品 MEMO スモーク風味豊かに仕上げ たあらびきウインナーです。 保存料不使用ですので 開封後はお早めにご賞味 ください。 JAS特級規格品。 あらびきポークウインナー Ｗ556 保存方法 10℃以下 賞味期限 30日 規格 （１Ｐ） 500g (約18g/本) 鶏のむね肉を、にんにくと バジルを効かせたオイルに 一晩漬け込み、スチームで 加熱し、柔らかく仕上げまし た。風味の良いサラダ風チキ ンです。 バジリコチキン ス500G S302 生ベーコン D349 10℃以下 賞味期限 45日 規格 （1P） 100g （約2㎜ｽﾗｲｽ） ハワイアンポチキ W493 モルタデッラ L454 10℃以下 賞味期限 30日 規格 （1P） （約2㎜ｽﾗｲｽ） 200g スモークチキンスライス Ｓ310 ポークパストラミ Ｅ284 10℃以下 賞味期限 30日 規格 （１Ｐ） (約2㎜ｽﾗｲｽ) 500g 180日 規格 （１Ｐ） （約2.5㎜ｽﾗｲｽ） 500g 保存方法 10℃以下 賞味期限 30日 規格 （1P） （約14g/本） 500g 保存方法 -18℃以下 賞味期限 180日 規格 （1P） （約5㎜ｽﾗｲｽ） 300g 豚ばら肉を原料とし、乾塩 せき法による独特な風味と 豊かなスモークの薫りが特長 のベーコンです。 特定JAS規格品。 豚肩肉を原料としたショルダー ハムです。表面に黒胡椒を振り かけています。 保存方法 賞味期限 脂肪分の少ない鶏のむね肉を 塩や香辛料等で調味し、 スモークをかけて仕上げまし た。鶏肉のあっさりとした 味わいに、スモークの香りが 合わさることで、絶妙な美味 しさを作り上げています。 滑らかに練り上げた豚肉に、 彩りのよいパプリカと、コク のあるチーズを加えて仕上げ た、口溶けの良さと具材の バランスが絶妙なソーセージ です。 保存方法 -18℃以下 唐辛子とにんにくの辛味で 豚肉のおいしさを引き出しま した。ビールにもよく合う大 人の味わいの辛口ウインナー です。 JAS特級規格品。 白樺チップを使用し、一晩か けてじっくりと冷燻して仕上 げています。 じっくりと焼くとクリスピー に焼き上がります。 保存方法 保存方法 乾塩ﾍﾞｰｺﾝ8ﾐﾘｽﾗｲｽ D255 保存方法 -18℃以下 賞味期限 180日 規格 （1P） (約8㎜ｽﾗｲｽ) 500g 19 おいしさをデザインする。 “サンドイッチのアトリエ” 大山ハムのメニュー提案担当の女性チーム。 「ココロがよろこぶおいしさ」をテーマに 物語のある提案を目指しています。 林田日香留【神戸】 赤松未華【神戸】 期待の新人！よろしくお願いします。
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