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第 1 回クラウンメロンパンコンテスト レシピ集

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主催:友栄食品興業株式会社
協賛:静岡県温室農業協同組合 クラウンメロン支所
後援:袋井市
第 1 回クラウンメロンパンコンテスト
レシピ集
2014 年 4 月から 7 月にかけ、日本最高峰のマスクメロン“クラウンメロン”の良さを表現したパンを競い合う、
「第 1 回クラウンメロンパンコンテスト」を開催いたしました!
応募総数 62 作品の中から、最優秀賞 1 作品、優秀賞 2 作品が選ばれました!
2014 年 7 月 1 日 一次審査
応募総数、全 62 作品!
その中から、友栄食品の社内審査員による
書類審査を実施し、工夫を凝らした 24 作品が
審査を通過されました!
2014 年 7 月 30 日 表彰式
2014 年 7 月 23 日 二次審査
外部の審査員を 5 名お招きして、24 作品の現物審査!
アイデアやストーリー性、パンの外観、そして、味・食感と、
様々な角度から審査していただきました。
初代最優秀作品は、クラウンメロンの良さを活かした、独創的な
作品として、鵜池香苗様(株式会社
<審査員の方々>
ル・スティル VIRON 渋谷店)の
■静岡県温室農業協同組合
「CROWN JEWEL」が選ばれました。
クラウンメロン支所
支所長
鈴木 和雄 様
副支所長 中山 喜一 様
事務長
芥川 幸久 様
■日本パンコーディネーター協会
代表
稲垣 智子 様
■株式会社シズル
代表取締役 藤岡千穂子 様
(於 静岡県温室農業協同組合クラウンメロン支所)
クラウンメロンの生産地、静岡県袋井市のクラウンメロン支所にて、
表彰式を執り行いました。
袋井市長や、クラウンメロン支所長をはじめとするクラウンメロンに関わる
方々、また一般公募の袋井市民 30 名様にもお集まりいただき、最優秀賞
鵜池様、優秀賞 鈴木様、安井様の 3 名に、賞状とタテ、副賞として、賞金
と最高級クラウンメロンが授与されました!
また、最優秀賞の鵜池様には、袋井市長賞も授与されました!
袋井市長
原田英之様
からのコメント
株式会社 ル・スティル VIRON 渋谷店
ブーランジェリースーシェフ
鵜池 香苗様
【作品のアピールポイント】
最高級マスクメロンの、クラウンメロン
クリームの香りが引き立つような、ミント
入りのデニッシュ生地と、濃厚なメロンの甘
みに合うように、クリームチーズの酸味に
ホワイトチョコのミルキー感を加えた
クリームを合わせました。生地を王冠型
に、クラウンメロンのコンポートを宝石に見
立て作品名に合ったパンを作成しました。
配合】
≪生地≫
(%)
強力粉··················· 70.0
フランスパン専用粉 ······· 30.0
砂糖 ···················· 12.0
塩 ······················· 1.2
生イースト ················ 3.0
卵 ······················ 15.0
牛乳 ···················· 50.0
ミントの葉 ················ 1.0
折り込み用無塩バター ···· 500g
(パン1個につき)
重量(g)
*FPクラウンメロン ······ 30g
※1 ホワイトクリーム······· 40g
※2 メロンコンポート···· 3 粒/個
※3 つや出しナパージュ ······ 5g
ミントの葉 ················1 枚
粉糖 ······················ 5g
≪※1 ホワイトクリーム≫
クリームチーズ ·········· 200g
ホワイトチョコ ·········· 100g
レモン汁················· 15cc
【工程】
≪※3 つや出しナパージュ≫
水 ······················ 50 ㏄
砂糖 ····················· 20g
ゼラチン ··················· 3g
L5 ML2
25℃
60分
生地をめん棒で伸ばして
冷蔵
①直径10㎝、高さ4㎝のセル
クルを用意し、天板に並べて
おく。(離型油をかけておく)
②生地を図 1 のように切り込み
を入れ、内側に折りたたむ。
③折りたたんだ生地をセルクル
内側にはめる。
(折りたたみ部
分が側面にくるように)
ホイロ条件
28℃ 80%
ホイロ時間
約90分
ホイロ後仕上げ FPクラウンメロンをしぼる。
焼成温度
160℃
焼成時間
約25分
途中生地が暴れるので、軍手を
をはめた手で整える。
焼成後型をはずし、熱をとる。
仕上げ
①冷めたパンにホワイトクリー
ムを絞る。
②粉糖をかける。
③汁気を切ったメロンコンポー
トをのせ、ナパージュをハケ
でメロンに塗る。中心にミン
トの葉をのせる。
【受賞者のひとこと】
<折り込み>
≪※2 メロンコンポート≫
クラウンメロン ·········· 1/2 玉
グラニュー糖 ············· 50g
白ワイン················· 50cc
レモン汁················· 15 ㏄
ミント ····················1 本
成形
前処理
<仕込み>
ミントの葉は細かいみじん切りにする。
<ホワイトクリーム>
①ホワイトチョコを湯煎で溶かす。
②他の材料を加え混ぜる。
(クリームチーズは常温でやわらかくして
おく)
<メロンコンポート>
①メロンをフルーツボーラ―でくり抜く。
②メロン果汁、グラニュー糖、白ワイン、
レモン汁、ミントを一度沸かした中に
メロンを入れ、火を止めて冷ます。
<つや出しナパージュ>
①水、砂糖を煮たたせて完全に砂糖を溶かす。
②大さじ1の水でふやかしたゼラチンを
加え、完全に溶けきるまでかき混ぜる。
<仕込み>
ミキシング
捏上温度
フロアタイム
袋井市にあるクラウン
メロンは丹念に、芸術
品のように作り上げて
います。努力されてい
る農家さんの為にも、
もっとひろめていきた
い。今回のコンテスト
を機に人々がクラウン
メロンに着目し、さら
に、クラウンメロンパン
コンテストが続くことを
望みます。
3つ折り×3回
厚さ 1.5 ㎜
18 ㎝×18 ㎝カット
クラウンメロンは果肉が
ジューシーで甘みも香り
もすごく良いと思いまし
た。今回はクラウン
メロンクリームの香りを
活かすためにハーブの
ミントを使い、デニッシュ
に折り込み、クラウン
メロンなだけに王冠の
形にしました。VIRON の
社長の「美味しいものに
はどんどんお金を掛ける」という理念から
高価なクラウンメロンを思い切ってトッピ
ングしました。
株式会社ベーカリーシステム研究所 開発部課長
鈴木 渉様
【作品のアピールポイント】
ある雑誌で静岡クラウンメロンの特集を見て、とても温度管理、時間など手間のかか
ることを知りました。そこでパンの中でも比較的長い時間で手間のかかるデニッシュ
生地との組合せを考えました。静岡茶を折り込んだデニッシュ生地に、クラウンメロン
クリーム、クラウンメロンクリーム使用のわらび餅、クラウンメロンクリーム
使用のホイップクリームをトッピングしました。
配合】
(%)
中力粉 ·················· 100.0
グラニュー糖 ············· 15.0
生クリーム ··············· 20.0
食塩······················ 1.8
脱脂粉乳 ·················· 3.0
モルトエキス ·············· 0.3
ショートニング ············ 5.0
生イースト ················ 5.0
水······················· 40.0
【工程】
ミキシング
捏上温度
フロアタイム
冷蔵保管
折り込み
成形
※1 緑茶の折り込み用バター 53.0
(パン 1 個につき)
重量(g)
*FPクラウンメロン ······· 25
※2 メロンわらび餅·········· 20
※3 メロンホイップクリーム ·· 15
バター(無塩) ·········· 100.0
静岡産緑茶粉末 ············ 6.0
≪※2 メロンわらび餅配合≫ (%)
わらび粉 ················ 100.0
上白糖 ··················· 50.0
*FPクラウンメロン ···· 150.0
水······················ 350.0
ホイロ条件
ホイロ時間
ホイロ後仕上げ
焼成温度/時間
焼成後仕上げ
生クリーム ·············· 100.0
上白糖 ··················· 10.0
*FPクラウンメロン ····· 70.0
メロンリキュール ·········· 4.0
L5 M1
23℃
27℃ 75% 60 分
0℃ 14~18 時間
3 つ折り×3 回
①生地幅 24 ㎝、生地厚 4.5 ㎜にカットする。
②8×8 ㎝(35g)の正方形にカットしシリコントレー
φ80(㎜)に敷く。(下生地)
③5×10 ㎝(25g)の長方形にカットし、メッシュ
ローラーをかけ、シリコントレーφ80(㎜)の
底面に網目を広げるように被せる。(上生地)
27℃ 75%
70 分(上生地はホイロをとらないこと)
②の下生地にFPクラウンメロンをしぼる。
③の上生地に薄く塗り卵をし、粉糖を全面に
トッピングする。
下生地 上火 200℃/下火 200℃ 15 分
上生地 上火 200℃/下火 200℃ 14 分
下生地をトレーから出し、粗熱がとれたら
メロンわらび餅、メロンホイップクリームの順に
絞り、上生地を被せる。
【受賞者のひとこと】
友栄食品の営業の
紹介に加え、雑誌
やテレビで「クラウンメロン
作りは手間をかける仕事」とい
うことを知り、応募を決意。
ご来場の皆様に意見を聞け、
パン関係の方、クラウンメロン
のプロの方から評価を頂け、
嬉しいです。
≪メロンわらび餅の工程≫
①わらび粉と上白糖をよく合わす。
②FPクラウンメロン、水を加え加熱し、
半透明になるまで練る。
③粗熱を取る。
≪メロンホイップクリームの工程≫
①生クリームと上白糖を合わせ、氷水で
冷やしながら角がたつまでたてる。
②FPクラウンメロンと合わせる。
③メロンリキュールと合わせる。
ロイヤルオークホテル スパ&ガーデンズ調理部製菓製パンマネージャー
安井 豊様
【作品のアピールポイント】
高級なイメージのあるクラウンメロンであるため、パン生地も高配合なブリオッシュ生
地を使用し、クリーム系と相性の良いシュー生地で、クリームが多くても違和感のな
いようにと食感のアクセントをつけました。メロン自体も中は種の部分が空洞(身が
ない状態)にあるので、焼き上がってできた空洞部分にもクリームを詰め、菓子に近
い位置づけを狙い販売価格を高めにし、より高級感をアピールしました。
配合】
(%)
フランスパン専用粉 ······ 100.0
砂糖····················· 10.0
食塩······················ 2.0
脱脂粉乳 ·················· 4.0
バター ··················· 50.0
卵黄····················· 25.0
生イースト ················ 4.0
水······················· 50.0
(パン 1 個につき)
重量(g)
※1 シュー生地 ··········· 適量
*FPクラウンメロン ····· 適量
※2 クリーム A ············ 適量
≪※1 シュー生地≫
(%)
バター ··················· 70.0
水······················ 180.0
薄力粉 ··················· 90.0
卵······················ 200.0
≪※2 クリーム A≫
(%)
生クリーム ·············· 100.0
グラニュー糖 ············· 10.0
*FPクラウンメロン ····· 10.0
【工程】
ミキシング
捏上温度
フロアタイム
分割重量
成形
ホイロ条件
ホイロ時間
ホイロ後仕上げ
焼成温度
焼成時間
仕上げ
L3 ML5↓L2 MH6 H2 MH2
24℃
60 分
後冷蔵オーバーナイト
45g
シュー生地の中にFPクラウンメロンをしぼり
入れます。
クリーム詰めのシュー生地をブリオッシュ
生地で包みます
30℃ 75%
60 分
卵液を塗り、シュー生地をしぼります。
210℃
10~12 分
横から切れ目をいれ、シュー生地と
ブリオッシュ生地のすき間にクリーム A
をしぼります。
【受賞者のひとこと】
菓子パンの中の
高級感というより
も、ケーキに近い
ところを目指して
作ったパンです。
たまたま見たテレビの中で、
見た目の高さの違いが商品価
値に現れるということを知り、
その部分を特に意識して作り
ました。
コンテスト表彰式では、こんなこともやりました!
クラウンメロンパン試食会
クラウンメロン温室見学
表彰式後、受賞作品や、クラウンメロンクリームを使って
実際に発売されているパンの試食会を行いました!
クラウンメロンの温室見学
↑大切にガラスの温室で
育てられます。
↗メロンも、
クリームもおい
しいと絶賛!
↗立派にすくすくと育っている
クラウンメロン
おみやげにも持って帰っていただきました↑
コンテストに使用していただいたクリームのご紹介
最高級メロン『クラウンメロン』を、クリームにしました。
ポイント①
『クラウンメロン』ピューレ使用!
申請すれば、商標『クラウンメロン』を使用
しての販売も可能です。
※詳しくは、お問い合わせください。
ポイント②
青肉メロン独特の“爽やかさ”
をクリームで表現!
青肉メロンならではの、爽やかな甘味と
独特の香りをクリームで実現しました。
『FPクラウンメロン』
【商品特徴】 静岡県産クラウンメロンを使用した、
緑メロン色、芳醇なメロンの香りを表現した、
クラウンメロン風味のフラワーペーストです。
【用
途】包あん、トッピング
【荷
姿】1kg×4(剣先ピロ包装) 5kg×2(ピロ包装)
ダンボールケース入り
【賞味期間】常温、未開封で 60 日
※サンド用もあります。
ポイント③
メロンのみずみずしさを表現!
生食のメロンの、ジューシーな食感を
イメージし、みずみずしい口当たりを
クリームで表現しました。
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