「日本人の食事摂取基準」の理解・教育・活用 「日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究」班研究成果発表会 （独立行政法人 国立健康・栄養研究所 共用第一会議室） 2011/10/10（月）12:45-16:00 「日本人の食事摂取基準」の理解・教育・活用 ～災害時の活用例も含めて～ 食事摂取基準を知る （全体+栄養素） およそ40分 主な参考図書：食事摂取基準入門--そのこころを読む-同文書院 1500円+税 東京大学大学院医学系研究科公共健康医学専攻社会予防疫学分野 佐々木敏 （ささきさとし） 食事摂取基準に関係する栄養士は？（日本栄養士会協議会別に） ■研究・教育 … 研究がなければ食事摂取基準はできない … 食事摂取基準はすべての栄養士教育に必須 ■行政、集団健康管理、地域活動 … 「予防」が中心、だから食事摂取基準は必須 ■学校健康教育 … 健全な成長や健康維持のために食事摂取基準は必須 ■福祉 … 本来は食事摂取基準が使いにくい特殊な集団。しかし、やはり食事摂 取基準を考慮したい ■病院 … 栄養対策（経口）のうち、治療対象となっている疾患に関するものは 疾患の治療ガイドラインに、それ以外は食事摂取基準を参考とする 食事摂取基準はすべての栄養士業務の基礎になるものです －食事摂取基準を知る－ 総論と栄養素 2011.10.10 「日本人の食事摂取基準」の理解・教育・活用 摂取量（％） パン ン派に比べた相対的な摂 「パン派」の人よりも「ごはん派」の人のほうに気をつけてもらいたいことは？ 180 大豆 160 魚 140 100 野菜 肉 果実 80 乳製品 120 120 菓子 60 40 20 0 パン -5～-7回 ごはん -1～-4回 0～2回 3～5回 6～7回 朝食の主食（ごはん－パン）[回/週]と１日に食べる食品の関係 1771人の女子大学生 Sasaki, et al. J Community Nutr 2002; 4: 83-9. もう1枚、見てみましょう。 摂取量（％） パン ン派に比べた相対的な摂 「パン派」の人よりも「ごはん派」の人のほうに気をつけてもらいたいことは？ 食塩 ビタミンC 鉄 食物繊維 カルシウム 総脂質 飽和脂肪酸 1枚前と同じ人たちです。 栄養価計算をして、 栄養素摂取量を示しました -5～-7回 -1～-4回 0～2回 3～5回 6～7回 朝食の主食（ごはん－パン）[回/週]と栄養素摂取量の関係 1771人の女子大学生 Sasaki, et al. J Community Nutr 2002; 4: 83-9. 「気をつけてもらいたいこと」は同じでしたか？ ちがった場合は、どこがちがいましたか？ なぜ、そのように考えてしまったのでしょうか？ －食事摂取基準を知る－ 総論と栄養素 2011.10.10 「日本人の食事摂取基準」の理解・教育・活用 「基準」「規則」「ガイドライン」 広辞苑 第六版（岩波書店） き‐じゅん【基準】 ものごとの基礎となる標準。比較して考えるためのよりどころ。「―を設 ける」「―を上まわる出来」「建築―」 き‐じゅん【規準】 き じゅん【規準】 (「規」はコンパス、「準」は水準器の意) ①規範・標準とするもの。 ②（省略） き‐そく【規則】 ①きまり。のり。おきて。さだめ。（中略） 「―を守る」「就業―」 ②物事の秩序。「―だった研究態度」 ③～⑤（省略） ガイド‐ライン【guideline】 指針。基本方針。指導目標。 食事摂取基準 … この意味をしっかりと考えましょう 「Evidence-based（科学的根拠に基づいた）」は役に立つか？ おそらく、あまり役に立たないであろう。否、正しくいれば、 あまり当たらないであろう。しかし、大きくははずれないであ ろう。 Evidence-based（科学的根拠に基づいた）の使いどころは、 当てることではなく、大きくはずれる確率を下げることができ る点にある。 つまり、治療や医療行為の基本方針を与えてくれるものである。 その治療方針と目の前の患者に本当にふさわしい治療方法とは 異なる 正確に言えば やや異なる おそらく そのずれを症 異なる。正確に言えば、やや異なる。おそらく、そのずれを症 例ごとに感じ取り、修正していく技が医療現場の専門職の 「腕」とか「さじ加減」と呼ばれるものなのであろう。 佐々木敏. 栄養療法におけるエビデンスの意義 Evidence-based Nutrition. 臨床栄養 別冊 JCNセレクト5 EBN Evidence-Based Nutrition エビデンスにもとづく栄養ケ ア. 臨床栄養別冊 2011: 2-8. －食事摂取基準を知る－ 総論と栄養素 2011.10.10 「日本人の食事摂取基準」の理解・教育・活用 栄養士による食事摂取基準の使い方 管理栄養士・栄養士が理解すべき範囲 現在の食生活 ふつうの人が理解できる範囲 目標とする食生活 食事摂取基準からみた 目標とするエネル ギ ギー・栄養素摂取量 栄養素摂取量 現在の健康状態・体格・ 栄養素摂取量 食事摂取基準 食事バランスガイド 食品構成表 【問題１】 10歳の健康な男児です。 食べてもらいたい（食べさせたい）たんぱく質（習慣的な摂 取量：1日あたり）はどのくらいですか？ 次のどれにもっとも近いでしょうか？ ① およそ40g/日付近（推定平均必要量） ② およそ45g/日付近（推奨量） ③ およそ65g/日付近 ④ およそ40g/日から45g/日付近 ⑤ およそ45g/日から65g/日付近 －食事摂取基準を知る－ 総論と栄養素 2011.10.10 「日本人の食事摂取基準」の理解・教育・活用 10～11歳 推定平均必要量 男児 摂取過剰に によって健康障害が生じるリスク ク 摂 摂取不足によって健康障害が生 生じるリスク たんぱく質：食事摂取基準 1.0 推奨量 耐容上限量 目安量 0.5 0.025 ● ●● 0.0 ● 習慣的な摂取量 40 45 習慣的摂取量（g/日） 国民健康・栄養調査（2008年） たんぱく質の平均摂取量（7-14歳）：74.1g/日 習慣的なたんぱく質摂取量と推定平均必要量の比較 21～68歳の女性798人。簡易型自記式食事歴法質問票（BDHQ）によ る調査（過去１か月間の食習慣）。福祉栄養士協議会データ 40 35 30 25 20 15 10 5 0 0 20 －食事摂取基準を知る－ 総論と栄養素 40 60 80 100 120 140 2011.10.10 「日本人の食事摂取基準」の理解・教育・活用 栄養素の指標の概念と特徴のまとめ 策定の基礎理論 3-2-1. 表１ 目的 摂取不足からの回避 過剰摂取による健康 障害からの回避 生活習慣病の一次予 防 指標 推定平均必要量 （EAR）、推奨量 （RDA）、目安量 （AI） 耐容上限量（UL） 目標量（DG） 値の算定根拠となる主な 研究方法 実験研究、疫学研究 実験研究 疫学研究 （介入研究を含む） 症例報告 疫学研究（介入研究 を含む） 健康障害が生じるまでの 典型的な摂取期間 数か月間 数か月間 数年～数十年 通常の食品を摂取してい る場合に対象とする健康 障害が生じる可能性 ある ほとんどない ある サプリメントなど、通常 以外の食品を摂取してい る場合に・・・ ある（サプリメントに は特定の栄養素しか含 まれないため） ある（厳しい注意が 必要） ある（サプリメント には特定の栄養素し か含まれないため） 算定された値を考慮する 必要性 可能な限り考慮する （回避したい程度に よって異なる） 必ず考慮する 関連するさまざまな 要因を検討して考慮 する 算定された値を考慮した 場合に対象とする健康障 害が生じる可能性 RDA付近、AI付近であ れば、可能性は低い UL未満であれば、 可能性はほとんどな いが、完全には否定 できない ある（他の関連要因 によっても生じるた め） 目標量 何十年間もの習慣 たくさんある関連因子のひとつ －食事摂取基準を知る－ 総論と栄養素 2011.10.10 「日本人の食事摂取基準」の理解・教育・活用 現在14g/日の食塩を毎日食べている30歳の男性が、そのまま食べ続けて 65歳になった場合と、7g/日に減らして60歳になった場合の血圧の差は、 収縮期血圧（mmHg g） 170 160 14g/日の場合 150 140 男性 7g/日の場合 130 女性 120 13歳分の差 110 35 45 52 55 年齢（歳） 65 75 年齢階級別血圧は各年齢階級の平均値：循環器疾患基礎調査（1971年） あなたはこの30年間で塩を何キロ食べましたか？ …という目で見るべき 1日あたり14g＝153キロ。 1日あたり7g＝77キロ。 ■ 高齢者の場合、「生活習慣病の一次予防」よりも「不足に よる健康障害からの回避」のほうが重要な場合が多いのでは ないだろうか？ ■摂取不足による健康障害からの回避（EAR RDA AI） ■摂取不足による健康障害からの回避（EAR・RDA・AI） ■過剰摂取による健康障害からの回避（UL) ■生活習慣病の一次予防（DG) は同じレベルの重要さを持つのではない。 対象者ごとに異なる。 対象者ごとに異なる 特に、年齢をじゅうぶんに考慮して、それぞれの指標の相対 的重要度を決めることが大切だろう。 －食事摂取基準を知る－ 総論と栄養素 2011.10.10 「日本人の食事摂取基準」の理解・教育・活用 心筋梗塞に関連する生活習慣要因 加齢 性別（男） 遺伝素因 飽和脂肪酸の過 剰摂取 ｺﾚｽﾃﾛｰﾙの過 剰摂取 エネルギーの 過剰摂取 喫煙 肥満 満 高LDL ｺﾚｽﾃﾛｰﾙ血症 高血圧 心筋梗塞 n-3系脂肪酸 の摂取不足 低HDL ｺﾚｽﾃﾛｰﾙ血症 食物繊維の 摂取不足 食塩の過 剰摂取 カリウムの 摂取不足 運動不足 アルコールの摂取不足 アルコールの過剰摂取 大きな関連因子を軽視して、小さな関連因子（またはそれっぽいもの）にと らわれるのは、効率的ではない。 食事アセスメントでの重要な問題 （栄養指導を行う場合には必須の知識） 過小申告 日間変動 －食事摂取基準を知る－ 総論と栄養素 2011.10.10 「日本人の食事摂取基準」の理解・教育・活用 過小申告 成人男性における 国民健康・栄養調査（2005年）で得られた年齢 階級別のエネルギー摂取量の平均値と日本人のための食事摂取基準 （2010年版）の推定エネルギー必要量（身体活動レベルⅡ）の比較 3000 EER男性 NNS男性 2650 2650 2500 EER女性 2450 2147 2000 1950 2162 2200 2000 1950 1730 1685 1777 NNS女性 ほぼすべての食事 調査で過小申告は 起こる。 秤量食事記録法は、 「理想的ではない が、最善の方法で ある」 2200 1984 1700 1634 1500 18～29歳 30～49歳 50～69歳 70歳以上 過小申告の存在を知ること、認めることが大切。 調査法を批判してはならない！ 栄養素/エネルギー （脂質 質：％エネルギ ギー） 過小申告の回避方法： 成人男性における 国民健康・栄養調 査（2005年）で得 られた年齢階級別 の脂質摂取量（％ エネルギー）の平 均値と日本人のた めの食事摂取基準 （2010年版）の脂 質の目標量の比較 「密度（濃さ）」はある程度わかる －食事摂取基準を知る－ 総論と栄養素 2011.10.10 「日本人の食事摂取基準」の理解・教育・活用 過小申告と肥満度 2.00 EI / BMR（集団平均 均値） 1.60 1.40 L 1.80 1.81 1.80 M H 通常の生活活動レベル 1.62 1.59 1.49 1.49 1.37 1.36 1.42 1.40 1.40 1.43 入院療養中の生活活動レベル 1.20 1.00 BMIの区分 0.80 0.60 L 0.40 0.20 0.00 M(30 49 ) M(30-49y) M(50 ) M(50+y) F(30 49 ) F(30-49y) 男性 女性 17.4-20.6 17.9-21.1 M 21.2-24.1 21.2-24.0 H 24.2-30.9 24.1-29.8 F(50 ) F(50+y) EI = 16日間秤量食事記録、 BMR = 体重、性、年齢から推定式で推定 男性92人、女性92人 Okubo, et al. Public Health Nutr 2006; 9: 651-7. 男性で太っていない人以外はすべての人が過小申告であった。 若年者は一様に過小申告であった。 中高年女性は、肥満傾向が強いほど過小申告の度合が強かった。 （重要な注意） 食事 食事アセスメントでは、エネルギー摂取量 、 摂 はほとんどわからない でも、「密度（濃さ）」はある程度わかる ％エネルギー 推定エネルギー摂取量を摂取している仮定した場 合の栄養素摂取量 －食事摂取基準を知る－ 総論と栄養素 2011.10.10 「日本人の食事摂取基準」の理解・教育・活用 食事アセスメントでの重要な問題 （栄養指導を行う場合には必須の知識） 過小申告 日間変動 日間変動：ある健康な中年男女3人の脂質摂取量（16日間秤量食事記録調査） 45 女性1 男性1 男性2 総 脂 質 摂 取 量 （ ％ エネ ル ギ ー ） 40 35 30 25 目標量 20 （食事摂取 基準） 15 10 5 0 D01 D02 D03 D04 D05 D06 D07 D08 D09 D10 D11 D12 D13 D14 D15 D16 -----秋 ------ -----冬 ------ -----春 ------ -----夏 ------ （未発表資料） 食べるものは日々揺れている。「ある日」を調べても食習慣はあまりわからない。 １日間や数日間の食事記録では、個人の食習慣を把握するのは困難 －食事摂取基準を知る－ 総論と栄養素 2011.10.10 「日本人の食事摂取基準」の理解・教育・活用 日間変動：これでもあなたは食事記録で指導をしますか？ 4000 健康な中年男性３人の１日ごとのエネルギー摂取量 （16日間秤量食事記録調査） 3500 kcal/日 3000 2500 2000 1500 食事摂取基準： エネルギー摂取量の過不足の判定には体格指数を優先して用いる 日間変動： ある健康な中年３人の１日ごとのビタミンD摂取量（16日間秤量食事記 録調査） 縦軸の単位はμg/日。赤線は目安量（5.5μg/日）。 30 A B C 25 25 20 15 10 5 0 D01 D02 D03 D04 D05 D06 D07 D08 D09 D10 D11 D12 D13 D14 D15 D16 －食事摂取基準を知る－ 総論と栄養素 2011.10.10 「日本人の食事摂取基準」の理解・教育・活用 （重要な注意） 大きな日間変動のために、 1日間や3日間では摂取している栄養素量は なかなか得にくい 習慣的摂取量 「習慣的」の長さ：エネルギー・栄養素によって異なる 欠乏を考慮すべき非摂取期間（概念図） 30～40日 災害 発生 水 エネルギー たんぱく質 水溶性ビタミン類 （B1, B2, C, …） 脂溶性ビタミン類 ミネラル類 健康状態・いままでの摂取状態によって大きく異なる －食事摂取基準を知る－ 総論と栄養素 2011.10.10 「日本人の食事摂取基準」の理解・教育・活用 食事と健康状態との基本的関係からみた食事アセスメントの分類（個人） 短期的（食事ごとの）反応 1日をていねいに調べる 健康 状態 健康 状態 食事 （朝食） 食事 （昼食） 健康 状態 健康 状態 食事 （夕食） 食事 （夕食） 長期的（食習慣 による）反応 健康 状態 習慣を大雑把に調べる 短期的反応 （例：食事ごと） 長期的反応 （例：１か月間） 典型的健康指標（例） 食後血糖 体重、血清脂質、血圧 注目すべき指標 ポーションサイズ 頻度 扱っている疾患の特性を考慮して、どちらかを選択する。 （まとめ） 食事摂取基準は、数値の時代から理論・理屈の時代に入った。 活用は、数値をあてはめる時代から、考える時代に入った。 栄養士・管理栄養士の技量に期待し、自由裁量が増えている。 専門職として、 正しく理解し、正しく活用したい 日本人の食事摂取基準（2010年版）の正しい使い方 数字をそのまま使うのではない。理屈に沿って正しく使う。 自分でよく考える！ 続いてエネルギーです －食事摂取基準を知る－ 総論と栄養素 2011.10.10
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