キスコフーズ アレンジレシピ 写真 オマール海老のソテー 新玉葱のキャラメリゼとオニオンソース 材料 【1人前】 活オマール海老 新玉ねぎ 青トマト ミディトマト オレガノ 作り方 1/2尾 15g×2個 1/8カット×3個 1/2カット×3個 適量 【オニオンソース】1人前 ソースブールブラン HCQオニオンヴルーテ 【オマールソース】1人前 HCQソースアメリケーヌ 【ソースブールブラン】仕上がり75g 10人前 白ワイン 白ワインビネガー エシャロット バター 塩 白こしょう レモン汁 7.5g 7.5g 10g 55cc 15cc 15cc 75g 適量 適量 適量 ①活オマール海老は1/2にカットして塩こしょうしておく。 爪の部分は外してクールブイヨンで6分間ボイルした後、 オリーブ油でソテーする。 ②付け合せを作る。新玉ねぎは中心の部分15gをフライ パンでソテーし、グラニュー糖を少量加えてカラメリゼし ておく。 ③トマト、青トマトは、カットしてオリーブ油でソテーし。塩 こしょうで味付けする。 ④オニオンソースを作る。ソースブールブラン7.5gにHCQ オニオンヴルーテ7.5gを合わせる。 ⑤オマール海老の身と爪、付け合せを皿に盛り付け、④ のオニオンソース15ｇとHCQソースアメリケーヌ10gをか ける。オレガノを添える。 【ソースブールブラン】鍋にエシャロット（みじん切）、白ワ イン、白ワインビネガーを入れて火にかけ、水分がほと んどなくなるまで弱火で煮詰める。 細かく切った冷たいバターを少量ずつ入れていき、乳化 させる。シノアで鍋に濾す。塩、白こしょう、レモン汁で味 を調える。 キスコフーズ アレンジレシピ オマール海老のパエリア 材料 【パエリアパン26cm使用 2～3人前】 オマール海老 ムール貝 あさり ミニトマト ズッキーニ パプリカ（赤・黄） レモン 作り方 1尾 10個 5個 5個 50g 50g 1/2個 白ワイン サフラン 50g 適量 フォンドオマール チキンストック20DX 水 無洗米 にんにく オリーブ油 塩、こしょう 130g 20g 50ml 150g 1片 適量 適量 ①オマール海老、ムール貝、あさりは下処理をし、ズッ キーニ、パプリカはカットしておく。サフランは、白ワイン に漬け込んで色を出す。 ②パエリアパンにオリーブ油を熱し、にんにくを香りが出 るまで炒め、塩、こしょうを入れる。①の野菜、魚介をソ テーし取り出しておく。 ③②に白ワインを加え、アルコールを飛ばし、無洗米を 平らになるように撒く。フォンドオマール、チキンストック 20DX、水を加え、②で取り出した野菜と魚介、ミニトマト を盛り付ける。 ④③を弱火で20～25分炊き上げる。レモンを添える。 キスコフーズ アレンジレシピ クレームドゥフヌイユ（フェンネル） オマールコンソメ添え 材料 【フヌイユのスープ】出来高350g 約14人前 フヌイユ(根）（スライス） 玉ねぎ（スライス） 男爵いも（スライス） バター ホテル用冷凍ブイヨン 水 牛乳 生クリーム 塩 こしょう 【付け合せ】1人前 オマールコンソメ フヌイユ（葉、茎） オマール海老 作り方 90g 45g 45g 5g 30g 適量 200g 5g 適量 適量 5g 各1切 1切 ①オマールコンソメは袋のまま湯せんし、冷やしてジュレ にしておく。玉ねぎ、フヌイユ(根）、男爵いもはスライスし ておく。 ②鍋にバターを入れ、玉ねぎ、フヌイユ、男爵いもの順番 に炒める。 ③②にホテル用冷凍ブイヨンと水を加え、柔らかくなるま で煮る。 ④③をミキサーにかけて裏ごしする。生クリーム、牛乳、 塩、こしょうを加えて味を調えて冷やす。 ⑤冷やした④を器に注ぎ、付け合せとしてオマールコン ソメのジュレ、フヌイユ、オマール海老を飾る。 キスコフーズ アレンジレシピ 写真 オマール海老のサラダ ～オニオンソースとカリフラワーのブランマンジェ添え～ 材料 作り方 【ブランマンジェ】出来高：15×10の型1枚分 HCQカリフラワーのヴルーテ 牛乳 板ゼラチン グラニュ糖 塩 125g 125g 4g 5g 適量 【オニオンソース】10人前 HCQオニオンヴルーテ ジュドアメリカン 塩 100g 20g 適量 【2食分】 オマール海老 アスパラガス ズッキーニ（1cm厚輪切り） オリーブ油 塩 フェンネル 1尾 4本 2枚 適量 適量 適量 ①板ゼラチンを水に入れて戻しておく。 ②HCQカリフラワーのヴルーテと牛乳を鍋で温める。グ ラニュー糖、塩、①を加え、ゼラチンが溶けたら型に流し て冷やし固める。 ③オニオンソースを作る。HCQオニオンヴルーテ、ジュド アメリカン、塩を鍋に入れて温める。 ④鍋に湯を沸かしてオマール海老を茹で（約6分）、殻か ら取り出し一口大に切る。 ⑤フライパンにオリーブ油を熱し、アスパラガスとズッ キーニを焼いた後、ズッキーニはオリーブ油と塩、フェン ネルでマリネしておく。 ⑥ズッキーニのサイズに合わせて型で抜いた②のブラマ ンジェをズッキーニの上に乗せ、アスパラガス、オマール 海老を盛り付ける。オニオンソースをかける。
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