東急ストアが創業 周年を迎える今年、 畜産担当部長・ 高橋正行プロデュース「三つ星肉レシピ」 が 「シェフ直伝の お肉レシピ」 として、 装いも新たにスタート！ 人気シェフ から、 食卓のメーンになる肉料理をご紹介いたします。 今回は自社で仕入れるニュージーランド産のラムが高い 評判を呼んでいる 「ワカヌイ グリル ダイニング ■バー ■東 京」 の釼吉亮平シェフにラム、 豚、 鶏を使った 品のレシピ 料理人歴17年。日本料理、フランス料理、ス ペイン料理を学び、2013年に同店へ。副料 理長を経て、2015年12月よりシェフに就任。 活気のある店づくりを目指す。 豚肩ロースとトマトの蒸し焼き ■材料 （2人分） ■材料 （2人分） 豚肩ロース （ブロック）·······300g スナップえんどう ················· 6本 塩・黒こしょう ················各適宜 クミン （パウダー）·····小さじ1 オリ ーブオイル（またはサラダ油） A ·······························大さじ2 ローズマリー （フレッシュ）······2枝 ローリエ ···························· 1枚 A オリーブオイル （またはサラダ油） ······································小さじ2 塩 ··························ひとつまみ ［ドレッシング］ 赤ワインビネガー ·········· 小さじ2 オリーブオイル （またはサラダ油） ·········································大さじ2 塩 ·······························小さじ1 白こしょう ···························適宜 ■作り方 1. 鳥ムネ肉は皮をはぎ取り、 塊のままAをまぶし30分マリネする。 2. 1とじゃがいもを皮ごと一緒に蒸す。 3. ボールに赤玉ねぎ、 春菊、 ベビーリーフを合わせておく。 4. ドレッシングの材料をよく混ぜ合わせておく。 5. じゃがいもが蒸し上がったら適度な大きさにカットし、オリーブ オイルを入れたフライパンで表面がカリッとするまで焼く。 9 3 60 ワカヌイ グリル ダイニング■バー■東京 シェフ 釼吉 亮平 鳥ムネ肉と ポテトフライのサラダ仕立て 鳥ムネ肉 ······························ 1枚 じゃがいも ··························· 1個 赤玉ねぎ （スライス）········· 1/4個 春菊 （葉） ····························10枚 ベビーリーフ ···················· 1/2袋 オリーブオイル （またはサラダ油） ·······································大さじ4 を紹介していただきました。 ぜひ覚えておきたいのがラムチョップの焼き方。「家で ラムチョップを焼く時は、 肉を立てて側面の脂肪の部分か 東京都港区芝公園3-4-30｠｠32芝公園ビル10階 電話／ 03-5401-5677 営業時間／ランチ 11 ：30 ～ 15：00（L.O. 14：00） ディナー 18：00 ～ 23：00（L.O. 22：00） バー 18：00 ～ 23：00（L.O. 22：30） 定休日／無休 ら焼くと、 ふっくらジューシーに仕上がりますよ」 と釼吉 ワカヌイ グリル ダイニング▪バー▪東京 シェフ。 実は、 東急ストアで取り扱っているラム肉は、 こち 6. ラムチョップに軽く塩・こしょうをふり、5のフライパンにラムチョップを 脂肪側が下になるように6本まとめて寄せて中火で焼く。 7. 脂肪に焼き目がついたら横にして広げ、中火のまま焼き色がつくまで 片面を焼き、さらにひっくり返して焼き色がつくまで焼き上げる。肉を 押して弾力を感じたら焼き上がり。 8. ラムチョップを取り出し、 フライパンに3を入れて温め、 焼きあがったラム チョップ2本に絡める。2本は2をかけ、 残りの2本には4を添えてベビー リーフ、 香菜、 ソースとともに皿に盛り付ける。 らの店で提供している も の と 同 じ。ス ト レス フリ ー な 環 境の 中、牧 草だけで育ったニュー ジーランド産のラム肉 は、柔 らか く て 独 特の 臭 み も あ り ません。釼 1. ラムチョップは冷蔵庫から出して室温に戻しておく。 2. わさびソースの材料を混ぜ合わせる。 3. BBQソースの材料から、 しょう油、 みりん、 グラニュー糖を合わせ軽く煮 詰めて冷まし、 フレンチマスタードとオレンジ果汁を加える。 4. エスニックソースの材料から、 ガラムマサラを熱したフライパンで軽く炒 め、 オリーブオイルを加えて冷ました後に、 残りの材料を混ぜ合わせる。 5. フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて弱火～中火にかけ、に んにくが香って色づいたら取り出す。 吉シェフのレシピとと ■作り方 ［エスニックソース］ ガラムマサラ（パウダー）···小さじ1 オリーブオイル （またはサラダ油） ···································大さじ2 ライム果汁 ·················小さじ2 鷹の爪 （輪切り）················ 1本 香菜 （みじん切り）············· 1本 もに、 ぜひ一度お試しく ［わさびソース］ わさび ···················· 大さじ1 マヨネーズ·············· 小さじ1 しょう油 ························1滴 ［BBQソース］ しょう油 ······················125cc みりん·························大さじ2 グラニュー糖 ··············大さじ1 オレンジ果汁 ·················1個分 フレンチマスタード ····大さじ1 ださい。 ラムチョップ ···················· 6本 オリーブオイル（またはサラダ油） ··································· 大さじ1 にんにく （スライス）·········· 2片 塩・こしょう················ 各適宜 ベビーリーフ（つけあわせ用）·······1/2袋 香菜 （つけあわせ用）······· 適量 レストランと同じ素材で 極上の肉料理を！ ラムチョップ３種 ■材料 （2人分） 6. 5のフライパンで、蒸しあがった鳥ムネ肉をさっと炒めてから食べ やすい大きさにカットし、3に加え、4であえる。 7. 最後に5と軽く混ぜ合わせて皿に盛る。 8. お好みで黒こしょうをふる。 トマト··································· 2個 玉ねぎ······························ 1/2個 鷹の爪·································· 1本 香菜 （フレッシュ） ········· 2 ～ 3本 クミン （パウダー）···········小さじ1 にんにく································1片 オリーブオイル （またはサラダ油） ·······································大さじ3 白ワインビネガー ···········大さじ2 ■作り方 1. 豚肩ロースに塩・黒こしょうをふり、ブロックのままAをまぶし 室温で30分マリネする。 2. スナップえんどうは筋を取り、 塩ゆでし、 半分に割っておく。 3. 1をフライパンで全体に焼き色が付く程度に焼く。 4. 火を弱め、 肉に火が入るまで蓋をして蒸し焼きにする。 5. 肉に火が入ったら取り出し、同じフライパンにオリーブオイル、 にんにく、 鷹の爪を入れ、 香りが出るまで弱火で炒める。 6. 5に玉ねぎを入れしんなりするまで炒め、トマト、香菜、クミンを 入れ、 蓋をして約5分煮てソースを作る。 7. 出来上がったら、肉と一緒に袋に入れ真空状態にして約20分 休ませる。 8. 7の肉を取り出し、 ソースをフライパンに戻して温める。 9. ソースに塩・黒こしょう、 白ワインビネガーを加えて味を調える。 10. 皿にソースを敷き、 肉をスライスして乗せ、2を散らす。 8
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