第 ４ 号 平 成 28 年 12 月 青梅市立学校給食センター 「世界の主食」と「季節の野菜」について紹介していく今年度の「給食だより」。 ３回目は「じゃが芋」と｢冬野菜」についてです。 ★じゃが芋の旬は２回あるんです！ 5∼6月：葉やくきが青いうちに収穫した若いじゃが芋で、 新じゃが芋と言われる。ビタミンCを多く含む。 皮が軟らかいので、皮ごと食べるのもおすすめ。 →主な産地：九州、関東等 ９∼11月：ほくほくとした食感で甘味がある。 →主な産地：北海道等 ◆じゃが芋が主食の国◆ スウェーデン ※ソラニンに要注意！※ じゃが芋の芽や、光にあたって 緑色になっている部分には、食 中毒症状を起こすソラニンと いう物質が含まれています。 これらの部分は十分に取り除き ましょう！ 世界のじゃが芋料理 フィンランド ポテトパンケーキ （ドイツ） すりおろしたじゃが 芋の生地を、フライ パンや鉄板で焼いた 料理。 食感はもちっとして いる。 オランダ ドイツ アイル ランド イギリス スタンポット （オランダ） オランダ風マッシュ ポテト。 蒸かしたじゃが芋に いろいろな野菜を混 ぜたもの。ソーセー ジやベーコンと合わ せることも。 コテージパイ （イギリス） ひき肉とマッシュポ テトを重ねて焼いた ミートパイ。 パイと言ってもパイ 生地ではなく、じゃ が芋をパイ皮に見立 てている。 ペルナリンプ （フィンランド） フィンランド語で 「じゃが芋のパン」 という意味。 ライ麦粉を主体に小 麦粉やマッシュポテ トなどを練りこんだ パン。 ＊じゃが芋の歴史 ∼主食編∼ 現在、じゃが芋を主食としているのは、ヨーロッパの数か国です。 生産性が高く寒さに強いことから、寒い地域でよく食べられている傾向にあります。 しかし、近年ではじゃが芋だけでなく、小麦をパンやパスタ等の形で食べている国も多くなりました。 また、中国では、小麦・米・トウモロコシに続く第四の主食としてじゃが芋を位置付ける「じゃが芋産業開発に関する指導 意見」を2016年2月に公表し、２０２０年までに主食消費量の３０％をじゃが芋にする目標を掲げています。 じゃが芋には５０種類以上の品種があって、それぞれ特徴が違います。 特徴に合わせ、使い分けてみましょう♪ 男 爵 ー ★知っていると得する？じゃが芋の使い分け術 メ ク イ ン 代表的な品種は「男爵薯（だんしゃくいも）」と「メークイン」です。男爵薯はホクホクした食感、メークインは煮くずれ しないなど、対照的な特徴を持っています。ほかには、皮が赤く白肉の「ベニアカリ」、芽が浅くて皮がむきやすく煮くず れしない「ホッカイコガネ」、ホクホクとしてかおりよく黄肉の「キタアカリ」、小粒で甘味が強く栗のような食感の「イ ンカのめざめ」などがあります。 メークイン派 男爵派 ・ホクホクの食感 を生かす。 ・煮込んでもくずれず、 きれいな仕上がり。 ＜仲間＞ ベニアカリ キタアカリ等 この漢字読めるかな…？ ∼冬 ＜仲間＞ ホッカイコガネ インカのめざめ等 編∼（正解は裏面をみてね！） ①鱈(雪のように白い身) ②林檎(甘く煮詰めてジャムに) ③芹(少しほろ苦い味が特徴) ④春菊(お鍋の定番) ⑤檸檬(すっぱ∼いくだもの) こまつな 白菜 冬の定番、あったかい鍋物や保存食のお 漬物などには欠かせない野菜。 ビタミンＣやミネラルが比較的豊富。 加熱するとカサが大幅に減り、たくさん 食べられるのが特徴。 水菜 ほうれんそう βカロテンやビタミンC、カルシウム、 鉄、食物繊維が豊富に含まれている。 ほうれんそうと似ているが、カルシウム や鉄分はこまつなのほうが多い。 東京都江戸川区の小松川付近が発祥の地 であり、名前の由来にもなっている。 βカロテンや葉酸が豊富に含まれている。 鉄分はこまつなより少ないが、葉酸が鉄分 の吸収を促進するため、効率よく鉄分を摂 取することができる。 アクが多いので、基本的に下茹でなどの加 熱調理が必要になる。 ながねぎ 大根 シャキシャキと歯切れの良い食感が特徴。 古くから京都で作られていたため「京菜 （きょうな）」とも呼ばれる。 くせのない味わいでサラダやお浸し、鍋 物など幅広い料理に使える。 冬キャベツ 根の部分は淡色野菜、葉の部分は緑黄色 野菜。葉には、カルシウムなどが豊富な ので、葉の部分も食べるとよい。 部位によって味が変わり、葉に近い部分 が甘く水分が多く、下の部分に行くに連 れて、辛く繊維質が多くなる。 部位によって使い分けてみよう。 βカロテンやビタミンCなどを含み、中国 では、体を温め血行を良くする効果がある として、生薬にも使用されている。 日本における出荷量は、関東地方を中心と する東日本がほぼ半数を占めており、埼玉 の深谷ねぎ、群馬の下仁田ねぎなどが有名。 しゅんぎく 夏に種をまき、冬に収穫する品種を冬 キャベツという。形が扁平で、硬くて厚 いのが特徴。 加熱しても煮くずれしにくいため、ロー ルキャベツやお好み焼きなど加熱調理す る料理に向いている。 生食で食べる場合には千切りにすると、 硬さが気にならない。 11月 ブロッコリー 独特の香りがし、すき焼きや鍋料理によ く合う野菜。 春になるときれいな黄色い花を咲かせる ことから、ヨーロッパでは観賞用に育て られている。 βカロテンやビタミンCを豊富に含み、体 の免疫効果を高める。 もこもことした見た目が特徴で、キャベツ の変種とされている。私たちが食べている 部分は、花の蕾と茎の部分。 最近ではブロッコリースプラウトと呼ばれ る新芽が、栄養価の高さや強い抗酸化作用 によって注目されている。 かしわのひきずり の 郷土料理★ （鶏肉のすき焼き） ○●材料○●（４人分） ○●作り方○● ・油…………少々 ① 鶏もも肉は大きめのそぎ切りにする。 ・鶏もも肉…２００ｇ ② にんじんはいちょう切り、白菜はざく切り、ながねぎ は１cm幅の斜め切り、焼き豆腐は大きめのサイコロ ・にんじん…１/２本 状に切る。しらたきは下茹でし、食べやすい長さに切 ・白菜………１/８玉 る。 ・焼き豆腐…１丁 ③ 鍋に油をひき、鶏肉を炒めたらにんじんを入れ、さら ・しらたき…１８０ｇ に炒める。 ・ながねぎ…１/２本 ④ 火が通ったら、焼き豆腐、しらたき、白菜とAを入れ、 ・みりん……大さじ１/２ 煮る。 A ・さとう……大さじ２ ⑤ 最後にながねぎを入れ、ひと煮立ちさせたら完成。 ・しょうゆ…大さじ２ 12月 ○●材料○●（４人分） ・大根……………８０ｇ ・にんじん………１/２本 ・里芋……………１個 ・ごぼう…………１/3本 ・ながねぎ………１/４本 ・打ち豆…………２５ｇ ・油揚げ…………１枚 ・こんにゃく……４０ｇ ・みそ……………大さじ２ ・かつお節………適量 ・水………………５００mL 打ち豆汁 ○●作り方○● ① 打ち豆は水に浸して戻しておく。 ② 鍋に分量の水を入れ、かつお節でだしをとる。 ③ 大根、にんじんはいちょう切り、ごぼう、ながねぎは 小口切り、里芋、油揚げ、こんにゃくは食べやすい大 きさに切る。 ④ 里芋、こんにゃくは下茹でしておく。油揚げは油抜き する。 ⑤ だし汁を温め、大根、にんじん、ごぼう、里芋を入れ 煮る。 ⑥ 火が通ったら、打ち豆、こんにゃく、油揚げを入れ、 少し煮てからみそを加える。 ⑦ 最後にながねぎを入れ、ひと煮立ちさせたら完成。 学校給食の食材購入費は、保護者が納める給食費でまかなわれています。 給食費の口座引き落としに、支障がないようご協力ください。 ★クイズの答え★ ①たら ②りんご かしわ＝鶏肉 ひきずり＝すき焼き 愛知県では、鶏肉の飼育が さかん！名古屋コーチンが 有名です！ すき焼きにも鶏肉を使いま す♪ 打ち豆って？ 大豆を水につけて戻し たものを、石うすの上 にのせて木づちでつぶ したもの。 ③せり の 郷土料理★ ④しゅんぎく ⑤れもん
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