２００８年度 地場食材創作料理レシピブック 厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」 地場食材 創作料理セミナー ２００８年９月３０日 於 北海道ホテル 主催：帯広地域雇用創出促進協議会 もくじ １. ２. ３. ４. ５. ６. ７. ８. ９. １０. １１. １２. １３. １４. １５. １６. １７. １８. １９. ２０. ２１. ２２. ２３. なんちゃって わらび餅 ........................................................................................................................ 1 チーズとズッキーニのタコ焼................................................................................................................ 2 ∼お好み焼 なんちゃっ亭∼ “ＴＯＫＡＣＨＩ”のチーズムース............................................................................................................. 3 ホエー豚使用の豚丼と地場産食材の十勝海苔巻 ......................................................................... 4 ∼帯広東急イン∼ ジャガイモおやき.................................................................................................................................... 5 大豆プリン ............................................................................................................................................... 6 ∼カフェレストラン サン・モニート∼ 醤肉汁糯米飯春巻∼ホエー豚丼の春巻仕立て∼ ........................................................................ 7 毛豆奶豆腐∼十勝産枝豆の杏仁豆腐風∼ .................................................................................... 8 ∼中華食事処 孫悟空∼ かぼちゃのニョッキ、人参のソース .................................................................................................... 9 十勝産豚肉の洋風しゃぶしゃぶ ...................................................................................................... 10 ∼ビストロ ポワル∼ 豚丼スパゲッティ................................................................................................................................. 11 十勝八目炊き込みいもごはん ......................................................................................................... 12 ∼レストラン ホーム∼ 十勝とり捧 ............................................................................................................................................ 13 じゃがいもの黄金焼 ........................................................................................................................... 14 ∼日本料理 喜舟∼ かわり杏仁豆腐 .................................................................................................................................. 15 野菜餃子 .............................................................................................................................................. 16 ∼中華バイキング 桃花∼ 長芋のもちもち磯辺揚げ................................................................................................................... 17 十勝の恵み長芋グラタン .................................................................................................................. 18 ∼旬彩酒房 海彦山彦∼ インカと豆乳入り「じゃがアイス」...................................................................................................... 19 インカの地粉うどん............................................................................................................................. 20 ∼地粉麺皮房 小麦の木∼ 長いものピザ風チーズ焼き （新井 麻理さん） ........................................................................ 21 インカのめざめの洋風団子 （杉原 文子さん） ........................................................................ 22 ヤーコンシャッキリ♪長いもとろり★の焼きおにぎり茶漬け（見上 千歳さん）...................... 23 ∼北海道ホテル 工藤一幸総料理長 監修∼ 厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」 地場食材 創作料理セミナー 帯広地域雇用創出促進協議会 １. なんちゃって わらび餅 お好み焼 なんちゃっ亭 梶谷 聡 〠080-0026 帯広市西 16 条南 6 丁目 15-22 0155-34-7027 シェフから一言 ①を冷やしすぎると白く固くなってしまいますが、レンジで 温めれば透明になりもとに戻ります。 材料と分量 （３人分） 【A】 【B】 じゃがいもでん粉（片栗粉） 50g カボチャ 50g 砂糖 20g 砂糖 適量 水 300cc 塩 少々 ゆで小豆 30g 作り方 ① 【A】について 鍋に片栗粉と砂糖を入れ、少しずつ水を加えて良く溶かします。 中火にかけて木ベラでかき混ぜます。 固まり出したら、弱火にして透明になるまで混ぜます。 火からおろして小豆と塩を加えて混ぜます。 ボウルに張った氷水の中に入れ、一口大にちぎり、ザルなどで水を切ります。 食べる前に冷蔵庫で１∼２時間冷やします。 ② 【B】について カボチャにラップをして、レンジにかけます。 冷めたらおろし金等で、細かい粒状にします。 お好みの量の砂糖をカボチャに混ぜます。 ③ 食べる直前に①に②をかけて食べます。 -1- 厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」 地場食材 創作料理セミナー 帯広地域雇用創出促進協議会 ２. チーズとズッキーニのタコ焼 お好み焼 なんちゃっ亭 梶谷 聡 〠080-0026 帯広市西 16 条南 6 丁目 15-22 0155-34-7027 シェフから一言 お好みでポン酢やソースをつけて食べても美味しいです。 材料と分量 （２人分・３０個） 【A】 【B】 小麦粉 120g プロセスチーズ 40g しょうゆ 10cc ズッキーニ 60g かつおだし 卵（L） 400cc 【C】 1個 紅しょうが 少々 天カス 少々 かつおぶし 少々 作り方 ① ズッキーニはラップをして、軽くレンジで温めます。 ② 【A】の材料を全て混ぜ合わせます。 ③ 【B】の材料をそれぞれ 30 等分に切り分けます。 ④ 熱しておいたタコ焼の鉄板に生地【A】を流しいれます。（鉄板の 7 分目位まで） ⑤ 【B】の材料を各１ケずつ、【C】をそれぞれ少量入れます。 ⑥ 残った【A】の生地を鉄板がいっぱいになる様に入れます。 ⑦ 生地が白っぽくなってきたら、竹串等でひっくり返し、こんがりと焼きます。 -2- 厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」 地場食材 創作料理セミナー 帯広地域雇用創出促進協議会 ３. “ＴＯＫＡＣＨＩ”のチーズムース 帯広東急イン 川上 靖茂 〠080-0011 帯広市西 1 条南 11 丁目 2 0155-27-0109 0155-27-1016 シェフから一言 イタリアンのドルチェ、テラミスを十勝産の食材で表現いた しました。 材料と分量 （１０人分） 【チーズムース】 z ラム酒 z 板ゼラチン 【小豆シフォンケーキ】 30cc z 卵黄 3 個分 3枚 z 卵白 3 個分 z クリームチーズ 500g z グラニュー糖 z グラニュー糖 150g z ベーキングパウダー z 卵白、卵黄 各 7 個分 z 牛乳 100cc z 抹茶 5g z さらし粉 適量 z バニラエッセンス 少々 80g 5g z サラダ油 30cc z 水 15cc z つぶ餡缶詰 z 薄力粉 60g 150g 作り方 《小豆シフォンケーキ》 ① 卵黄にグラニュー糖 40g を入れて泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜます。サラダ油を少しず つ加え、白っぽくなるまで更に混ぜたら水 15cc を加えます。 ② ①に薄力粉とベーキングパウダーをふるい入れて、だまが無くなる様になめらかに混ぜて、つぶ餡 を更に混ぜ合わせます。 ③ 卵白にグラニュー糖 40g を 3 回位に分けて入れてメレンゲを作ります。 ④ ②に③を半量ずつ混ぜ合わせてオーブン 180℃で約 30 分焼きます。 《チーズムース》 ① ラム酒にゼラチンを入れ、湯煎で溶かします。 ② 卵黄にグラニュー糖 75g を入れて白っぽくなるまでホイップします。 ③ クリームチーズを室温にもどし、牛乳を加えながらなめらかにします。 ④ ②に③を少しずつ入れて①も入れます。 ⑤ 卵白にグラニュー糖 75g を 3 回位に分けて入れてメレンゲを作ります。 ⑥ ④に⑤を 2 回位に分けて、さっくりと合わせます。 ⑦ 器にシフォンケーキを入れて、抹茶をお湯で溶いてしとらせます。 ⑧ ⑥を器に流し入れて冷蔵庫に 2 時間位入れ、さらし粉をまんべんなくかけます。 -3- 厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」 地場食材 創作料理セミナー 帯広地域雇用創出促進協議会 ４. ホエー豚使用の豚丼と地場産食材の十勝海苔巻 帯広東急イン 佐藤 祐二 〠080-0011 帯広市西 1 条南 11 丁目 2 0155-27-0109 0155-27-1016 シェフから一言 豚丼海苔巻きのイメージです。豚肉を焼くときに酢を落とす ことで更に軟らかくなり、錦紙を置くことで汁がにじまず切 り口がきれいになります。 材料と分量 （４人分） z ホエー豚肩ロース肉 400g z 紅生姜 z 御飯（炊きたて） （スライス） z 豚丼のタレ 適量 z 寿司酢 z 酢 少量 z 海苔 z 長いも（川西産） 200g z 錦糸玉子（川西産） 5個 z 胡瓜 1本 z 甘酢生姜 作り方 ① 御飯を炊き、炊きたてに寿司酢を合わせて寿司飯を作ります。 ② 豚の肩ロースをフライパンで焼き、タレ・酢を絡めます。 ③ 室温に冷ました②をザルに入れて水気を切ります。 ④ ③のタレを①に混ぜます。 ⑤ 錦紙玉子を焼きます。 ⑥ 長いもを洗ってそのまま蒸し、冷まして適宜に切ります。 ⑦ ③④⑤と胡瓜、紅生姜を海苔の長さに合わせて芯に切ります。 ⑧ 大海苔 1 枚に①を四分の一広げ、中央に錦糸玉子をのせます。 ⑨ 錦紙玉子の上に③⑤をのせ、その他の材料を置き、海苔巻きとします。 ⑩ 食べやすい大きさにカットし、甘酢生姜（ガリ）を添えます。 -4- 適量 米 500g 米の 1 割量 大判 4 枚 適量 厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」 地場食材 創作料理セミナー 帯広地域雇用創出促進協議会 ５. ジャガイモおやき カフェレストラン サン・モニート 田邊 秀行 〠080-0804 帯広市東 4 条南 19 丁目 8-1 0155-24-9685 0155-23-9073 シェフから一言 中に入れる肉を餡子にし、お菓子の様にしても Good!! 材料と分量 （４人分） z 大豆 40g z じゃがいも １個 【B】 小麦粉 【A】 合挽肉 100g 玉ねぎ 1/4 個 ベーキングパウダー 卵 75g 3g 1/2 個 卵 1個 牛乳 20g パン粉 10g 溶かしバター 10g 塩 少々 牛乳 塩、胡椒、ナツメグ 20cc 少々 作り方 ① ジャガイモを千切りにして、水にさらします。 ② 【A】の材料を混ぜ、ハンバーグを作ります。 ③ ゆでた大豆を荒みじんに切り、②と混ぜます。 ④ 【B】の材料を混ぜ、ジャガイモ千切りと混ぜます。 ⑤ ③と、④をそれぞれ４等分し、フライパンで重ねて焼きます。 -5- 厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」 地場食材 創作料理セミナー 帯広地域雇用創出促進協議会 ６. 大豆プリン カフェレストラン サン・モニート 田邊 秀行 〠080-0804 帯広市東 4 条南 19 丁目 8-1 0155-24-9685 0155-23-9073 シェフから一言 卵を一つ増やし、ゼラチンを抜き、オーブンで蒸し焼きにし ても美味しいです。 材料と分量 （４人分） z 大豆（ゆでた物） 200g 【B】 z 牛乳 300cc 砂糖 z 生クリーム 100cc 水 z 砂糖 50g z ハチミツ 20g z 卵黄 2個 z ゼラチン 10g ゼラチン 作り方 ① 大豆と牛乳をミキサーにかけます。 ② 卵黄と砂糖、ハチミツを混ぜます。 ③ ①を鍋に入れ、ゼラチンを入れ、温めます。 ④ ②と③を混ぜ、裏ごしして冷まします。 ⑤ 生クリームを泡立てて、④と混ぜ、器に入れます。 ⑥ 【B】の材料でカラメルのゼリーを作り、プリンの上にのせます。 -6- 50g 360cc 7g 厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」 地場食材 創作料理セミナー 帯広地域雇用創出促進協議会 ７. 醤肉汁糯米飯春巻∼ホエー豚丼の春巻仕立て∼ 中華食事処 孫悟空 伊藤 敬士 〠080-0013 帯広市西 3 条南 21 丁目 13 0155-22-1741 0155-25-0676 シェフから一言 ポークファームカサマツのホエー豚肉を使用しています。毎 日食べても飽きない十勝名物豚丼。でも、これは食べた事は 無いのでは？パリッと揚がった皮の中はしっとりもちもち 美味しい豚丼です。 材料と分量 （４人分） z ホエー豚バラ肉 100g 【A】 《豚丼の汁》 【B】 もち米 50g 醤油、砂糖、みりん 米 50g 酒 z コーン 50g z 豚スネ肉 z 春巻皮 4枚 【C】 z 小麦粉 少々 玉葱、生姜、ニラ 長葱、人参 作り方 ① 【A】を水洗いして時間をおいた後、もち米は蒸して、米は炊いておきます。 ② 豚丼の汁を作る 豚スネ肉と【C】の野菜を適当な大きさに切り、鍋に油少々を入れ、炒めます。 さらに、【B】を入れ、約 1 時間弱火で煮て、アミでこします。 ③ バラ肉を切り、②の汁を肉にしみ込ませ、それを鍋で炒めます。 ④ もち米と御飯をボールに入れ、②の汁を加え、味を整えます。 ⑤ ゆでたコーンを剥いて油でさっと炒め、④に加えます。 ⑥ 春巻の皮を広げ、③と④、⑤をのせて包み、水で溶いた小麦粉で止めます。 ⑦ 約 170℃の油でゆっくり揚げます。 -7- 厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」 地場食材 創作料理セミナー 帯広地域雇用創出促進協議会 ８. 毛豆奶豆腐∼十勝産枝豆の杏仁豆腐風∼ 中華食事処 孫悟空 伊藤 敬士 〠080-0013 帯広市西 3 条南 21 丁目 13 0155-22-1741 0155-25-0676 シェフから一言 小豆・虎豆は森田農場産です。十勝の食材を贅沢に使用した 中華スウィーツです。今ここでしか食べられません。 材料と分量 （１０人分） 【A】 【C】 小豆 100g 牛乳 砂糖 100g 生クリーム 50cc 枝豆 100g 水 500g 塩 少々 ゼラチン 4g 水 ゼラチン 【B】 牛乳 生クリーム 250cc 50cc アーモンドパウダー 水 寒天 3.5g 砂糖 70g 寒天 3.5g 砂糖 70g 砂糖 水 500cc 3g 3g 【D】 50g ゼラチン 250cc z カボチャ z とら豆 作り方 ① 小豆、とら豆を水で戻して煮ます。 ゼラチン、寒天を水で戻します。カボチャを適当な大きさに切り、甘く煮ます。 ② 【A】を作ります。小豆餡を作り、ゼラチン少々を入れ固めます。 ③ 【B】を作ります。アーモンドパウダーを水で煮て、アミでこします。 ④ 牛乳、砂糖、③を火にかけ、寒天を入れ、寒天が溶けたら火を止めてゼラチンを入れます。 粗熱をとり、生クリームを入れ、器に入れます。 ⑤ 【C】を作ります。枝豆の皮を剥き、水を加えてミキサーにかけます。それを鍋に入れ、牛乳・砂 糖・寒天を加え、溶けるようにして沸いたら火を止め、ゼラチンを入れます。冷めた頃、生クリー ムを入れた後、器に入れます。 ⑥ 【D】を作ります。鍋に砂糖、水を入れ沸かし、シロップを作ります。 ⑦ 器にシロップを入れ、さらにカボチャ、とら豆を盛り付けます。 -8- 厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」 地場食材 創作料理セミナー 帯広地域雇用創出促進協議会 ９. かぼちゃのニョッキ、人参のソース ビストロ ポワル 岡田 宏佳 〠080-0012 帯広市西 2 条南 23 丁目 11 0155-21-8118 シェフから一言 裏ごししたかぼちゃの水分が少ないほうが上手くいきます。 材料と分量 （４人分） z カボチャ（中） z 強力粉 1個 【人参ソース】 人参（300g 位） 100g 1本 z でんぷん 20g バター z バター 10g オリーブ油 5ｇ z 生クリーム 20g ローリエ 1枚 z 粉チーズ 10g 牛乳 z 塩、胡椒 少々 粉チーズ 20g 1/2 個 塩、胡椒 少々 水 適量 z 全卵 25ｇ 120cc 作り方 ① ニョッキ生地を作ります。 カボチャを 4 つ割りにし、種を取り、ラップをして電子レンジで竹串が通るまで加熱します。 皮は除いて裏ごしします。 ② 鍋に生クリーム、バター、粉チーズを入れ、弱火にかけて全体を溶かします。粗熱をとり、全卵を 加えます。 ③ カボチャの裏ごし 400g をボールに入れ、ふるった強力粉、でんぷん、②のクリーム、塩・胡椒 を加え、全体をひとまとめにします。 ④ デニスボール位にちぎり、直径 2cm の棒状になる様のばしていき、2cm 幅に切っていきます。 ⑤ フォークの背に生地をのせ、すじがつく様にニョッキの型にしていきます。 ⑥ 人参ソースを作ります。 皮をむいた人参をスライスして、バター、オリーブ油でよく炒め、ひたひたの水（分量外）とロー リエで水分が無くなるまで煮ます。 更に牛乳を加え、水分が無くなるまで煮ます。 ローリエを除き、フードプロセッサーでピューレ状にして、粉チーズ、水を加え、塩・胡椒で味を 整えます。 ⑦ 塩を加えた湯でニョッキを茹で、ソースとからめます。 -9- 厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」 地場食材 創作料理セミナー 帯広地域雇用創出促進協議会 １０. 十勝産豚肉の洋風しゃぶしゃぶ ビストロ ポワル 岡田 宏佳 〠080-0012 帯広市西 2 条南 23 丁目 11 0155-21-8118 シェフから一言 イタリア料理のパスタソースからヒントをもらいました。鶏 肉のソテーでも美味しいと思います。 材料と分量 （４人分） z 豚肉（もも又はロース） しゃぶしゃぶ用スライス 【茹で汁】 水 400g 1ℓ z クルミ 10g 玉葱 1/2 個 z ヘーゼルナッツ 10g 人参 50g z 松の実 10g セロリ 30g z にんにく 1/2 かけ 白ワイン z レーズン 大さじ 1 塩 少々 z ケッパー 16 粒 タイム、ローリエ 少々 粒胡椒 少々 z オリーブ油 大さじ 2 z ブラックオリーブ 大さじ 1 z トマト水煮 z オレガノ 50cc 200g 少々 作り方 ① ソースを作ります。 鍋ににんにく、オリーブ油を入れ、弱火にかけて香りを移します。にんにくを取り除き、ケッパー とレーズンを加え炒めます。レーズンが膨らんできたら、粗みじんに切ったクルミ、ヘーゼルナッ ツ、松の実を加え、きつね色に炒めます。 ② 皮と種をとり、粗く切ったトマトの水煮を加え、10 分程煮込みます。 ③ 種をとり、細かく切ったブラックオリーブとオレガノを加え、塩・胡椒で味を整えます。 ④ 茹で汁を作ります。 材料を全て鍋に入れ、あくを取りながら 30 分煮て、ザルでこしておきます。 ⑤ 茹で汁を温め、豚肉を入れ、火を通します。ペーパータオル等で水分をとり、ソースと絡めます。 -10- 厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」 地場食材 創作料理セミナー 帯広地域雇用創出促進協議会 １１. 豚丼スパゲッティ レストラン ホーム 井出 宏子 〠080-0012 帯広市西 2 条南 9 丁目 六花亭 2F 0155-21-2918 0155-21-2918 シェフから一言 スパゲッティをたれでからめて炒めても Good！ 材料と分量 （１人分） z 豚バラ 120g 【お好みで】 z 玉ネギ 1/4 個 山椒 z ピーマン 1/2 個 ブラックペッパー z 豚丼たれ 40cc z ゆでたスパゲッティ 一味 1 人分 z サラダ油 適量 作り方 ① スパゲッティは炒めておきます。（茹で上げても可） ② 豚肉を焼き、次に玉ネギを加えます。 ③ 大体火が通ったら、ピーマンを加え、たれをかけ、強火でさっと絡めます。 ④ 皿にスパゲッティをのせ、具を真ん中にのせます。 ⑤ 好みで山椒等をふって食べます。 -11- 厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」 地場食材 創作料理セミナー 帯広地域雇用創出促進協議会 １２. 十勝八目炊き込みいもごはん レストラン ホーム 井出 宏子 〠080-0012 帯広市西 2 条南 9 丁目 六花亭 2F 0155-21-2918 0155-21-2918 シェフから一言 お好みで季節のきのこ類、山菜等を加えるのも Good!! お いもが男爵でも、多少煮崩れるだけで、美味しいです。温か くても、冷めても召し上がれます。※アレンジとしては、卵に 包んで和風オムライスに、本別の舞茸のあんかけソースをかけ てひと工夫。 材料と分量 （１５人分） 【A】 z 枝豆 適量 適量 鶏もも肉 200g z 焼のり ごぼう 150g z 水 300cc 200cc 人参 40g z 椎茸戻し汁 玉葱 1個 【B】 干し椎茸 メークイン 醤油 2∼3 枚 だし酒 400g 砂糖 【炊き込み用】 米 煮汁 水 150cc 50cc 50g １ℓます（約 700g） 400cc 1400cc 作り方 ① 米はといでおきます。（15 分位、水につけておきます。） ② 材料を切ります。（鶏肉は 2∼3cm 角でこま切れ、人参はいちょう切り、ごぼうはささがき、椎 茸はスライス、メークインは 2∼3cm 角に、玉葱は 2∼3cm 角に） ③ 煮汁【B】の材料を鍋に入れ、一度煮立て切ります。 ④ 水と椎茸戻し汁を入れ、玉葱以外の【A】の材料を煮ます。 ⑤ 八分位煮込んだら、玉葱を加えます。 ⑥ 具が完全に火が通ったらザルにあげ、汁気を切ります。 ⑦ お米の水を一度切り、お米と煮汁、分量の水をお釜に入れて炊きます。 ⑧ 炊きあがって蒸らす時点に、具を素早くお釜に入れ、さっと平らにならした後、15 分位蒸らしま す。 ⑨ 器に盛り付け、枝豆、のりをあしらいます。 -12- 厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」 地場食材 創作料理セミナー 帯広地域雇用創出促進協議会 １３. 十勝とり捧 日本料理 喜舟 上田 昭人 〠080-0803 帯広市東 3 条南 10 丁目 18 番地 0155-22-3072 0155-22-3082 シェフから一言 薄焼玉子で巻いてあり、又、一口大にカットしておりますの で、食べ易く、持込料理（オードブル）やお持ち帰り等に利 用出来ます。 材料と分量 （８個・１本分） z 十勝産鶏もも肉 z 焼鳥のたれ 1/2 枚（120ｇ） （醤油５、味醂５、酒１、砂糖を （骨を外し、開いたもの） z 十勝産鶏ひき肉 50g z 十勝産鶏卵 2個 z 大葉（しその葉） 2枚 z 白ゴマ 適量 z 米飯 適量 弱火で１割つめたもの） z 粉山椒 少量 250g 作り方 ① 鶏もも肉（半身）に金串を打ち、たれ焼きとします。 ② 鶏ひき肉は焼鳥のたれを加え、煎煮とし、鳥そぼろにします。（粉山椒をふります。） ③ 錦紙卵（薄焼卵）を１枚焼きます。 （少し厚めに焼きます。 ） ④ 米飯に鳥そぼろと刻み大葉と白ゴマを混ぜ、焼鳥のたれで味を付けます。 ⑤ ①を薄くそぎ切りとし、焼肉のたれと粉山椒を加え、軽く混ぜておきます。 ⑥ すだれの上にサランラップをしき、錦紙卵をのせ、その上に④をのせ、芯に⑤を並べ巻き、両端を 結び、棒状にします。 ⑦ 軽く蒸したのち、オーブンで 5 分程焼きます。 ⑧ 表面に焼鳥のたれをぬり、8 個に切り、供します。 -13- 地場食材 創作料理セミナー 厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」 帯広地域雇用創出促進協議会 １４. じゃがいもの黄金焼 日本料理 喜舟 上田 昭人 〠080-0803 帯広市東 3 条南 10 丁目 18 番地 0155-22-3072 0155-22-3082 シェフから一言 じゃがいもの風味を残し、十勝の豆と共に少し甘めな地元食 材を利用した一品です。 材料と分量 （１０個・１本分） z じゃがいも（十勝産） 1㎏ z うずら豆 25g z 鶏卵（十勝産） 2個 z とら豆 25g z バター 100g z 金時豆 25g z 上白糖 大さじ 2 z 枝豆 25g z 鶏卵（卵黄） 3個 z 塩 小さじ 1/2 z 胡椒 少量 z サラダ油 z でんぷん 80g z 上白糖 約 200cc 500g 作り方 ① じゃがいもは皮をむき、適当に切り、塩茹でし、熱いうちにつぶし、バターを入れます。 荒熱が取れたら、鶏卵、上白糖、塩、胡椒、でんぷんを入れ、良く混ぜます。 すだれにラップをしき、棒状に巻いて中弱火で約 30 分蒸します。 ② 豆（うずら豆、とら豆、金時豆）は一晩水で戻してから、やわらかく茹でて水にさらした後、薄密 （水 1 升に上白糖 600g を 1 割つめたもの）で煮て、弱火で含めます。 枝豆は塩みがきした後、塩水でゆでておきます。 ③ 卵黄にサラダ油を少しずつ入れ、固めの卵の素を作ります。 ④ ①を切り出し、フライパンで両面を中弱火で焼きます。 ⑤ ③に砂糖、塩で味をつけ、水気を取った各種の豆を入れて混ぜます。 ⑥ ④の上に⑤をのせ、オーブンにて薄く焦げ目が付くようにきれいに焼き上げ、供します。 -14- 厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」 地場食材 創作料理セミナー 帯広地域雇用創出促進協議会 １５. かわり杏仁豆腐 中華バイキング 桃花 漆原 稔育 〠080-0301 河東郡音更町木野大通西 19 丁目 5 0155-30-2302 シェフから一言 色々なフルーツを入れると美味しいですよ。 材料と分量 （５人分） 【A】 牛乳 人参（大） 水 【B】 グラニュー糖 500cc 水 1本 バニラエッセンス 200cc 砂糖 80g 寒天（粉） 30g 200g 400cc 少々 作り方 ① 最初に【B】の水を沸かし、グラニュー糖を入れ、20 分程煮ます。最後にバニラエッセンスを加 え、冷まします。 ② 牛乳を沸かし、沸騰する前に寒天 15g を加えて良く混ぜ、平らなバットに流しいれて冷まします。 ③ 人参と水をミキサーにかけた物を沸かし、沸騰する前に寒天 15g を加えて良く混ぜ、平らなバッ トに流しいれて冷まします。 ④ 冷めた①を器に入れて、②、③を一口大に切り、混ぜます。 -15- 厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」 地場食材 創作料理セミナー 帯広地域雇用創出促進協議会 １６. 野菜餃子 中華バイキング 桃花 漆原 稔育 〠080-0301 河東郡音更町木野大通西 19 丁目 5 0155-30-2302 シェフから一言 野菜が嫌いなお子様でも食べられると思います。 材料と分量 （５人分） z 白菜 400g z 生姜 小さじ 1 z キャベツ 400g z 醤油 小さじ 2 z 人参 50g z 砂糖 小さじ 1 z 椎茸 2個 z 塩 z 長芋 100g z ニラ 1/2 z ひき肉 300g z ごま油 z オイスターソース 小さじ 1.5 少々 小さじ 1 z 餃子の皮 作り方 ① 長芋はすり下ろし、その他の野菜はみじん切りにします。 ② 白菜、キャベツ、人参を塩もみして洗い、絞ります。 ③ 水分をとった②に、椎茸、ニラ、ひき肉を混ぜ、全ての調味料を入れて良く混ぜます。 ④ ③にすり下ろした長芋を混ぜ、冷蔵庫で 30 分位冷まします。 ⑤ 餃子の皮に包み、焼きます。 -16- 厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」 地場食材 創作料理セミナー 帯広地域雇用創出促進協議会 １７. 長芋のもちもち磯辺揚げ 旬彩酒房 海彦山彦 鈴木 邦彦 〠080-0012 帯広市西 2 条南 9 丁目 14-1 二条ビル地下 0155-21-5511 シェフから一言 いも団子を長芋を使ってアレンジしました。 材料と分量 （４人分） z 長芋 z 黒ゴマ z 枝豆 z 白ゴマ z 白玉粉 z 万能葱（小口切り） z 片栗粉 z アンデス岩塩 z 海苔 z 揚げ油 作り方 ① 長芋の皮をむき、茹でます。 ② 茹であがった長芋をザルにて水気を切り、少し冷まします。 ③ ②をボールに入れ、マッシャーで潰し、白玉粉７：片栗粉３の割合で加え、手で混ぜ合わせます。 ※注意※長芋の水分量で硬さが違ってきますので、粉の量は調整しながら加えて混ぜます。 ④ ③にサヤからむいた枝豆を加えて混ぜます。 ⑤ 絞り袋に④を入れ、海苔 1/2 枚分の上に 2cm 幅の棒状に絞り、巻きます。 ⑥ 180℃の油で揚げ、カットして皿に盛り付け、万能葱、黒ゴマ、白ゴマをあしらいます。 ⑦ 別皿にアンデス岩塩を用意し、好みで付けて食べます。 -17- 厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」 地場食材 創作料理セミナー 帯広地域雇用創出促進協議会 １８. 十勝の恵み長芋グラタン 旬彩酒房 海彦山彦 鈴木 邦彦 〠080-0012 帯広市西 2 条南 9 丁目 14-1 二条ビル地下 0155-21-5511 シェフから一言 とろろソースの和風グラタンです 材料と分量 （４人分） z 長芋 【とろろソース】 z インカのめざめ 長芋 z カボチャ かつおダシ z 枝豆 醤油 大さじ 2 z MIX チーズ みりん 大さじ 2 卵 500g 200cc 2個 作り方 ① 長芋の皮をむき、インカのめざめ、カボチャを一口大に切ります。 ② 各素材を別皿で加熱して、竹串が通る位の堅さで仕上げます。 ③ とろろソースを作ります。 長芋の皮をむき、すり下ろし、かつおダシ、醤油、みりん、卵を入れて良く混ぜ合わせます。 ④ 枝豆はサヤから豆をむき、器に加熱した長芋、インカのめざめ、カボチャをバランス良く盛り付け、 とろろソースをかけます。 ⑤ MIX チーズをのせ、220℃のオーブンで焼き色をつけ、仕上げます。 -18- 厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」 地場食材 創作料理セミナー 帯広地域雇用創出促進協議会 １９. インカと豆乳入り「じゃがアイス」 地粉麺皮房 小麦の木 紺野 浩樹 〠080-0026 帯広市西 16 条南 6 丁目 30 わかばビル 1F 0155-41-8831 シェフから一言 黄色をしたインカのめざめを使用するので、卵無しでおいし そうなカスタード色のアイスが出来ます。 材料と分量 （５人分） z 皮をむいたインカのめざめ 140g z 生クリーム z 牛乳 70cc z 砂糖 15g z 豆乳 25cc z グランマルニエ・ラム酒など 適量 z 砂糖 48g z グランマルニエ・ラム酒など 適量 80cc 作り方 ① インカのめざめを半分に切り、10 分程蒸します。 荒熱を取り、冷蔵庫で冷まします。 ② フードプロセッサーに①を入れ、牛乳、豆乳、砂糖を入れ、なめらかなペースト状にして、洋酒を 適量加えます。 ③ 生クリームに砂糖を加え、しっかりと泡立てて、洋酒で香りをつけます。 ④ ②と③を手早く混ぜ合わせ、冷凍庫で冷まします。 途中、15 分位の間隔で 5 回位混ぜます。（なめらかな感じになるまで） ⑤ 全体が同じ固さになったら、好みの器に移し、冷凍保存します。 -19- 厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」 地場食材 創作料理セミナー 帯広地域雇用創出促進協議会 ２０. インカの地粉うどん 地粉麺皮房 小麦の木 紺野 浩樹 〠080-0026 帯広市西 16 条南 6 丁目 30 わかばビル 1F 0155-41-8831 シェフから一言 インカのめざめを使ったじゃがいも入りうどんです。十勝の 大地を感じるうどんです。 材料と分量 （５人分） z ホクシン小麦 540g z インカのめざめ 190g z 水 125cc z 塩 28g z でんぷん 適量 作り方 ① インカのめざめを 5 ㎜角に切ります。 鍋に塩を少々入れ、沸騰させ、1 分茹でます。 ② かために茹でたインカのめざめをザルにあけ、水分を取ります。 フードプロセッサーにインカのめざめと、水、塩を入れ、完全につぶつぶが無いペースト状にしま す。 ③ 大きめのボールに②のペーストを入れ、40℃位まで湯煎します。 ホクシン小麦を少しずつ、箸で混ぜながら加えていきます。 ④ 全体が混ざり合ってきたら、体重をかけてこねていき、ラップに入れ、10 分程寝かせ、更にしっ かりとこねます。（表面がツルツルになってきたら、こねが完了） ⑤ めん捧で厚さ 4.5 ㎜に伸ばし、包丁で切り、すぐにでんぷんをかけ、ばらばらにほぐします。 -20- 厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」 地場食材 創作料理セミナー ２１. 長いものピザ風チーズ焼き 帯広地域雇用創出促進協議会 （新井 麻理さん） 応募者コメント 長いもは細切りで細かい方が火が通りやすいです。さっと炒 めて軽く火が通ったぐらいで良いです。お好みでタバスコを かけて食べるとおいしいです。 材料と分量 （４人分） z 長いも 400g z 玉ねぎ 中 1/2 個 z ピーマン 中1個 z コーン缶 小１缶 z ベーコン ２枚 z 塩、こしょう 少々 z サラダ油 z ピザ用チーズ 大さじ１ 100g 作り方 ① 長いもはスライサーで細切りにし、コーンは水分を切っておきます。玉ねぎは薄切り、ピーマンは 細切り、ベーコンは一口大に切ります。 ② フライパンにサラダ油を熱し、玉ねぎ、ピーマン、ベーコンを炒めます。 ③ しんなりしたら、長いもを加え、さっと炒めて塩、こしょうをふります。 ④ コーンとチーズを加え、ふたをします。火力を中∼弱火にしてチーズが溶けたら出来上がりです。 -21- 厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」 地場食材 創作料理セミナー ２２. インカのめざめの洋風団子 帯広地域雇用創出促進協議会 （杉原 文子さん） 応募者コメント インカのめざめの甘さにびっくりして、大好きなスィートポ テトが作れないかと思い、考えたレシピです。外側のカリッ と中からとろ∼り出てくるクリームが、子供に好評です。 ポイントは、クリームを包む時はみ出さないようにする事で す。 材料と分量 （４人分） z インカのめざめ z 砂糖 z 生クリーム z バター 500g 中に入れるカスタードクリーム 30∼40g 牛乳 1 カップ 100cc 卵黄 2個 バター 適宜 大さじ 1 【A】 薄力粉 大さじ 1 コーンスターチ 大さじ 1 砂糖 25g 作り方 ① カスタードクリームを作ります。耐熱容器に牛乳を入れ、2 分レンジにかけます。 ② 【A】を合わせたものに、牛乳を泡立て器で混ぜながら、少しずつ加えます。 ③ ②に卵黄を少しずつ混ぜ、3 分レンジにかけます。（途中で 2 回位混ぜます。）バターを加えて更 に混ぜます。 ④ インカのめざめを蒸し器で竹串が通るまで蒸し、熱いうちに潰し、砂糖を加えます。少し冷めたら 生クリームを加えます。 ⑤ ④をラップに直径 5cm 位に広げ、カスタードクリームを中心にのせ、その上にまた④をのせて、 ラップで包み、平たく形を整えます。 ⑥ フライパンにバター適宜を熱し、⑤両面をこんがりと焼き色がつく位に焼きます。 -22- 厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」 地場食材 創作料理セミナー 帯広地域雇用創出促進協議会 ２３. ヤーコンシャッキリ♪長いもとろり★の焼きおにぎり茶漬け （見上 千歳さん） 応募者コメント ポイントはヤーコンと長いもです！ヤーコンのシャキシャ キとした食感を味わう為に、大きめのささがきにします。お こわにしっかり味を付けているので、茶漬けは塩とダシのみ の味付けにし、長いもそのものの味を味わってもらいたいで す。 材料と分量 （４人分） z うるち米 1合 z サラダ油 z もち米 1合 z 黒豆（音更） z 人参（音更） z 鶏ひき肉（中札内） z エリンギ 【調味料】 z 白ゴマ 少々 醤油 大さじ 3 z 長いも（川西） 適宜 みりん 大さじ 2 200g z 玄米茶 ４個 酒 大さじ 1 50g z だし汁 少々 砂糖 大さじ 2 塩 小さじ 1 1/4 カップ z ヤーコン（池田） z 油揚げ（音更） 大さじ１ 100g 1枚 大1本 z 塩 大さじ１ z 長ネギ（音更） 少々 z 絹さや 適量 作り方 ① 黒豆を一晩、水につけておきます。米を磨いで水をきり、30 分以上おきます。 ② 材料を切ります。ヤーコンは大きめのささがき、人参と油揚げは５㎜角のみじん切り、エリンギは 4cm の長さ、１cm 角の拍子切りにします。 ③ 材料を炒めます。強火で熱したフライパンにサラダ油をしき、鶏ひき肉、ヤーコン、人参を順に炒 めます。 ④ 全体に油が回ったら調味料を加え、沸騰してから黒豆を加えて弱火で 10 分煮ます。 ⑤ 油揚げを加えて火を止め、あら熱が取れたら具と煮汁に分け、煮汁を磨いだ米に加え、2 合分の水 加減になる様に水を足してかき混ぜます。 ⑥ 具をのせ、更にエリンギものせて米を炊きます。 ⑦ 炊きあがったらご飯をかえして蒸らし、フライパンで軽く煎った白ゴマをふりかけます。 ⑧ 蒸らし終わったおこわで堅くおにぎりを握り、網で焼いて焦げ目を付けます。 ⑨ 長いもをすり下ろし、深めの耐熱皿に入れて電子レンジで加熱し、途中取り出してかき混ぜながら 合計 4 分程加熱します。 ⑩ お更に焼きおにぎりをのせ、上に長いもを盛ります。 ⑪ 急須に玄米茶葉、塩、温めただし汁を入れ、色が出たら焼きおにぎりにかからないように注ぎ、千 切りにした長ネギと茹でて千切りにした絹さやをのせます。 -23-
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