業務用卸レポート キッチンについて １）キッチンの広さ キッチンは一般的に広さから考えます。理想はキッチンと食材の保管場所で あ る ス ト レ ー ジ を 合 わ せ た 面 積 が 店 舗 全 体 の 30～ 35％ の 広 さ で す 。ま た 、作 業 するスタッフの数や動線の歩数にロスがないかを考えることも大切です。 盛り付け台や下げた食器を置くスペース、食材や食器の収納スペースを良く 考え、キッチンが狭くならないようにすることに注意する必要があります。 ２）キッチンのレイアウト キッチンのレイアウトを考えるには必要な機能と作業の流れを把握してレイ アウトを考えます。 キッチンの機能 ①食材を保管ずるストレージ ②食材の下ごしらえなどをする「食材の仕込み」 ③コンロやオーブンなどを使う「加熱調理」 ④料理を提供する前の「盛り付け」 ⑤食材を下げた後の「洗い場」 作業の流れ キッチンの勝手口から材料が搬入される →材料の一時保管 →食材の切り出しなどの下ごしらえ →加熱調理→盛り付け →お客様に提供 レイアウトはこの一連の流れがスムーズになるように考えます。 また、様々な調理法での料理を扱う場合は目玉のメニューが調理しやすいよ うに調理機器をレイアウトすると良いです。 小さなお店では無駄なくスペースを活用できるよう吊り戸棚を使用したり、 客席のベンチシートをドライストレージにしたりしてスペースを節約して最終 的なレイアウトを決めます。 ３）厨房機器について キッチンに必要な厨房機器 ①２槽以上のシンク 洗い物用のシンクは２槽以上あることが保健所で義務付けられています。 ②食器収納庫 食器を収納する棚は戸付きの物にします。 ③加熱機器 ガスレンジ、オーブン、グリル、フライヤーなど様々な種類があるが最低 でも３つ口のガスレンジは必要です。 ④冷凍冷蔵庫 業務用の大型冷蔵庫やコールドテーブルなどがあります。コールドテーブ ルは上部を作業台として使えます。 厨房機器のそろえ方 厨房機器はメニューが決まってからそろえます。最初は本当に必要なものだ けを用意するようにします。機器には新品・中古・リースがありますが出来る だけ新品をそろえたほうが良いです。 例）業務用冷蔵庫の場合 新品 中古 リース コスト 60 万 円 35～ 40 万 円 毎 月 60 万 円 ×料 率 利点 保証がきく 安い 初期費用が節約できる 欠点 コストがかかる 壊れる可能性がある お店を閉める場合勝手に処分 できない 冷蔵庫などは中古品だと壊れる可能性があるので注意が必要。 料 率 と は 物 件 価 格 に 対 す る 月 額 リ ー ス 料 の 割 合 で 、 ５ 年 契 約 で 0.2 く ら い を 乗 じます。 ４）キッチンの種類 キッチンに関してもお店のコンセプトにあったものを選ぶ必要があります。 キッチンにはオープンキッチンとクローズドキッチンがあります。 オープンキッチンは調理の様子がお客様に見えて安心感と臨場感を与えるこ とが出来ます。また、調理をしながらお客様の様子を見ることが出来るので少 ない人数の営業に適しています。 クローズドキッチンは調理中の音が聞こえないようにするなど、高級感を演 出したい場合に利用できます。落ち着いた雰囲気のお店に適しています。 また、床面に関して、汚れを水で流すウェットフロアキッチンは菌が繁殖しや すいので衛生的ではありませんので、最近では衛生面から床面をモップで拭き 掃除をするドライフロアキッチンが増えています。
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