J.ASEV . npJ Vo . 17， . oN3 (96) 醸し期間延長がメルロー・ワインの色調と官能に与える影響 横塚弘毅 l、O 佐藤充克2、 上 野 昇2 、V .L .notelgniS f 山梨大・発研、 2 メルシャン側、ainrofilaC3 3 校) 大学sivaD メルローワインの醸し期間中の色調、香味及び色素パラメーターの変化を調べた。 除梗・破砕したメルローブドウを 25 'Cで発酵した。酵母添加後、発酵中のマストを O 、 2 、64 日目に搾汁した。搾汁後、ワインは発酵を完全に終了させた。 1 . 2 ， 4 ， 61 、3 520 nm 、420 nm の吸光度、 rolC De ytisn V ¥ . 02S + A42 J c、重合アントシアニン量V¥.s2c J 更にシンナム酸を示す 3 20 nm の吸光度などの色素パラメーターは、醸し時間と共に増 加し、 4 及び/又は 8 日目に最大となり、その後減少した。全フェノール量も醸し時間 と共に増加し、 3 2 日目に最大となった。 pH< 1での全色素量に対するアントシアニン・ モノマーの割合は減少したが、色素の発色度は増加した。ワインの pH は急激に上昇し たが、総酸度は醸し 4 日間は減少し、その後徐々にではあるが僅かに増加した。これ ' 23 日間 は醸しと共に灰分とアルカリ性が増加するためと考えられた。全窒素量は 1" の醸し期間中顕著に減少した。熟練パネリスト 31 名による官能検査 (5点法)の結果、 4 、8 、61 日間醸したワインが高く評価され、 32 および64 日間醸したワインは複雑さに 欠け、収鍛味、苦味が強く、僅かだが酸化していると評価された。官能評価の結果は ワイン成分および色素パラメーターの結果と一致していた。 Colr and Sensory Changes ni Merlot Prolnged Koki The etutitsnI 牢 Yokotsuka* fo ygolnE ， ustakihciM dna erutlucitiV otaS Pomace tcanoC ， Nobru ， ihsanmY JAPAN Ueno ytisrevinU Red Wine During ， dna Verno ， Kofu L . notelgniS ，Yamnshi 40 ， Changes ni eht roloc ，arom dna rovalf ，dna tnemgip sretemarap fo tolreM der wine due ot tcatnoc emit htiw sniks gnirud noitatnemref erw . detagitsevni De denrmets and dehsurc tolreM separg erw detnemref ta 52 0 C . The noitatnemref stum erw deserp ta eciujnur ，1，2 ，4 ，8，61 ，32 ，dna 64 syad retfa gnihsurc dna noitidda fo 出ey 伺 . 5t O(仕切) A 11seniw wer dewola ot hsinif noitatnemref retfa . gnisserp ecniS noitatnemref was etlpmoc ni tuoba 6 syad ，a~ gnol sa 58 syad fo noitarecam fo eht pomace ni eht wine of J l owed eht lautca . noitatnemref tnemgiP sretemarap ， hcus 創 出es ecnabrosba ta 520 nm roloc ytisned ( A s20 +A 420 ) dna ciremylop tnemgip roloc ( A s) 02' a nd eht dna 420 nm ， ecnabrosba ta 320 nm showing setamanic d， esaercni htiw na esaercni ni niks tcatnkoc desaerced Th e ot 泊 1lonehp . emit dehcaer rieht maxima ta 4 / dnaro 8 syad ，dna neht . tnetnoc osla desaercni htiw niks tcatnoc emit ， gnihcaer a mximum noc 加tl ta 32 . syad A 1 hguoht eht noitroporp fo moneric sninaycohtna ( A s20) ni eht ω lat tnemgip roloc ( A s20) ta pH <1desaerced ， eht erged fo tnemgip noitaroloc . desaercni The pH of 出e seniw esor yltpurba ， tub eht ot 凶ytidica desaerced htiw gnisaercni niks tcatnoc emit from oω4 syad dna neht desaercni ylthgils ， tub ylaudarg ， esuaceb fo na esaercni ni eht hsa tnetnoc . yrtoinilakla The ot 凶negortin desaerced ylbaicerpa htiw na esaercni ni niks tcatnoc emit morf 1 ot 32 . syad The seniw erw yllairosnes na a 1 z yde on a 5tniop s伺 el by 31 trepxe . stsilenap High serocs erw nevig rof seniw made htiw 4 ，8，dna 61 syad niks ∞ tcatn gnirud . noitatnemref The seniw made htiw niks tcatnoc rof 32 dna 64 syad dah rewol ytixelpmoc dna wer deguj ot ebtnegnirtsa dna ib 即 r， 描 lew sa gnieb Th eyrosnes scitsiretcarahc detalerroc htiw eht eniw compnet and somewhat z i. diexo tnemgip retemarap . stluser 232 一
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