close

Enter

Log in using OpenID

醸し期間延長がメルロー・ワインの色調と官能に与える影響 V¥. Color

embedDownload
J.ASEV
.
npJ
Vo .
17,
.
oN3
(96)
醸し期間延長がメルロー・ワインの色調と官能に与える影響
横塚弘毅 l、O 佐藤充克2、 上 野 昇2 、V
.L
.notelgniS
f
山梨大・発研、 2 メルシャン側、ainrofilaC3
3
校)
大学sivaD
メルローワインの醸し期間中の色調、香味及び色素パラメーターの変化を調べた。
除梗・破砕したメルローブドウを 25 'Cで発酵した。酵母添加後、発酵中のマストを O 、
2 、64 日目に搾汁した。搾汁後、ワインは発酵を完全に終了させた。
1
. 2 , 4 , 61 、3
520 nm 、420 nm の吸光度、 rolC
De
ytisn
V
¥
.
02S +
A42 J
c、重合アントシアニン量V¥.s2c
J
更にシンナム酸を示す 3
20 nm の吸光度などの色素パラメーターは、醸し時間と共に増
加し、 4 及び/又は 8 日目に最大となり、その後減少した。全フェノール量も醸し時間
と共に増加し、 3
2 日目に最大となった。 pH< 1での全色素量に対するアントシアニン・
モノマーの割合は減少したが、色素の発色度は増加した。ワインの pH は急激に上昇し
たが、総酸度は醸し 4 日間は減少し、その後徐々にではあるが僅かに増加した。これ
'
23 日間
は醸しと共に灰分とアルカリ性が増加するためと考えられた。全窒素量は 1"
の醸し期間中顕著に減少した。熟練パネリスト 31 名による官能検査 (5点法)の結果、
4 、8 、61 日間醸したワインが高く評価され、 32 および64 日間醸したワインは複雑さに
欠け、収鍛味、苦味が強く、僅かだが酸化していると評価された。官能評価の結果は
ワイン成分および色素パラメーターの結果と一致していた。
Colr
and
Sensory
Changes
ni Merlot
Prolnged
Koki
The etutitsnI
牢
Yokotsuka*
fo ygolnE
,
ustakihciM
dna erutlucitiV
otaS
Pomace
tcanoC
,
Nobru
,
ihsanmY
JAPAN
Ueno
ytisrevinU
Red
Wine
During
,
dna
Verno
,
Kofu
L
.
notelgniS
,Yamnshi
40
,
Changes
ni eht roloc
,arom
dna rovalf
,dna tnemgip
sretemarap
fo tolreM
der wine
due
ot tcatnoc
emit
htiw sniks
gnirud
noitatnemref
erw .
detagitsevni
De
denrmets
and
dehsurc
tolreM
separg
erw detnemref
ta 52 0 C
. The noitatnemref
stum
erw deserp
ta
eciujnur
,1,2 ,4 ,8,61 ,32 ,dna 64 syad retfa gnihsurc
dna noitidda
fo 出ey 伺 .
5t
O(仕切)
A
11seniw
wer
dewola
ot hsinif noitatnemref
retfa .
gnisserp
ecniS noitatnemref
was
etlpmoc
ni tuoba
6 syad ,a~ gnol sa 58 syad
fo noitarecam
fo eht pomace
ni eht wine
of J
l
owed
eht lautca .
noitatnemref
tnemgiP
sretemarap
,
hcus
創 出es
ecnabrosba
ta 520 nm
roloc ytisned
(
A
s20 +A 420 ) dna ciremylop
tnemgip
roloc
(
A
s)
02' a
nd eht
dna 420 nm ,
ecnabrosba
ta 320 nm showing
setamanic
d,
esaercni
htiw
na esaercni
ni niks tcatnkoc
desaerced
Th
e ot 泊 1lonehp
.
emit
dehcaer
rieht
maxima
ta 4 /
dnaro
8 syad ,dna neht .
tnetnoc
osla desaercni
htiw niks tcatnoc
emit ,
gnihcaer
a mximum
noc 加tl ta 32 .
syad
A
1
hguoht
eht noitroporp
fo moneric
sninaycohtna
(
A
s20) ni eht ω
lat tnemgip
roloc
(
A
s20) ta pH <1desaerced
,
eht erged
fo tnemgip
noitaroloc
.
desaercni
The pH of 出e
seniw
esor yltpurba
,
tub eht ot 凶ytidica
desaerced
htiw gnisaercni
niks tcatnoc
emit
from
oω4 syad
dna neht desaercni
ylthgils
,
tub ylaudarg
,
esuaceb
fo na esaercni
ni eht hsa
tnetnoc
.
yrtoinilakla
The ot 凶negortin
desaerced
ylbaicerpa
htiw
na esaercni
ni niks
tcatnoc
emit
morf
1 ot 32 .
syad
The seniw
erw yllairosnes
na a
1
z
yde on a 5tniop
s伺 el
by 31 trepxe .
stsilenap
High serocs
erw
nevig
rof seniw
made
htiw
4 ,8,dna 61 syad
niks ∞
tcatn gnirud .
noitatnemref
The seniw
made
htiw niks tcatnoc
rof 32 dna 64 syad
dah rewol
ytixelpmoc
dna wer
deguj
ot ebtnegnirtsa
dna ib 即 r, 描 lew sa gnieb
Th
eyrosnes scitsiretcarahc
detalerroc
htiw eht eniw
compnet
and
somewhat
z
i.
diexo
tnemgip
retemarap
.
stluser
232 一
Author
Document
Category
Uncategorized
Views
3
File Size
138 KB
Tags
1/--pages
Report inappropriate content