モッツァレラチーズの作り方（出来上がり：約２００ｇ） 南イタリア原産のフレッシュチーズ。もとは水牛の 乳で作っていましたが、現在は牛乳がほとんど。 適度な酸度となめらかな口触りでサラダなどに最 適です。 ＜材料＞ 低温殺菌牛乳 ２リットル プレーンヨーグルト ２５ｃｃ 粉末レンネット ３５ｍｇ 塩 ０．５ｇ（１０cc のお湯で溶かしておく） 塩水 （水３００ｃｃに塩６０ｇを溶かしておく） ＜道具＞ 容量３リットルと湯煎用１０リットルの鍋（各１個）、計り、カードカッター、温度計 軍手２双、炊事用ゴム手袋、計量スプーン、しゃもじ、ボール、小さなザル、お玉 ＜大まかな作業の流れ＞ 牛乳 → プレーンヨーグルト投入 → レンネット投入 （１時間） → 加温・ホエー抜き → （２０分） → 塩漬け （３０分） 発酵 （２時間） → 熟成 （１～２日） → → （１時間） 湯もみ → 成形・冷却 カード砕断 ＜モッツァレラチーズの作り方＞ ① 低温殺菌牛乳を湯煎し、３４～３６℃になった ら、プレーンヨーグルトを入れ、１分ほど良く混ぜ ます。 ３４～３６℃を保って６０分、乳酸発酵させます。 （途中は鍋のフタをしておきます） （湯煎をして温度を保ちます） ＊湯煎は外側の鍋の温度を、目的の温度にプラス２～３℃ にすると、内鍋の温度が目標の温度になります。 ② １０cc のお湯に塩 0.5g を溶かし、冷めたら レンネット 35mg（ミクロスプーンに 2.5～３杯） を良く溶かします これを牛乳に入れ、一定方向に約５０秒かき混ぜた 後、牛乳の流れを静かにさせます。 ３４～３６℃に保温して牛乳が固まるまで６０分 ほど静置します。 ③ カードに指を差し込み牛乳が固まったことを 確認し、カードカッターで１cm 角に切り５分間 おきます。 ＊固まらない場合は、温度を２～３℃上げ３０分ほ ど置き様子をみます。ドロッとしてきたら少し時間 がかかりますが固まります。 それでも固まらない時は水に溶かしたレンネット を同量、再度入れて様子をみます。 ④ カード（固まり）とホエー（液体）に分かれた ら、はじめはごくゆっくり、カードをつぶさない様 にしゃもじで５分ほど攪拌します。 次に攪拌しながら、１０分ほどかけてゆっくり ４０℃まで温度を上げます。 ⑤ ４０℃になったら５分ほど静置し、カードを 沈め、ザルを入れて、ホエーを 1.4～1.6 ﾘｯﾄﾙ程 ぬき取ります。 ４０℃に保ちながら、カードを集め、マット状にし ます。マット状のカードを２０分毎に反転します。 保持して２時間発酵させます。 ⑥カードの端を少し切り、８０℃程度の湯の熱に つけ、柔らかくなったらのばします。 もち状に伸びるようなら 次へすすみます。 途中で切れる様であれば、もち状になるまで様子を 見ながら発酵を続けます。 ＊軍手を２重にはめた上にゴム手袋をして行います ⑦ カードを２cm 角に細断します ⑧ 細断したカードをボールか木樽に入れ、８０℃ 位の熱湯を加え、木しゃもじで全体をくっつける ような気持ちで、ひとかたまりに固めていきます。 お湯がぬるくなるとくっつかないので、再び８０℃ 位の熱湯を加え、くり返すとつやが出てきて、ひと かたまりになります。 ⑨ 手のこぶし大位の大きさに、餅を丸める要領で 形成します。 ⑩ ２０％の食塩水に３０分漬け、布で水気を拭き 取って、密閉容器等に入れ冷蔵庫で保存します。 ２週間ほど日持ちします。 真空包装して冷蔵庫に入れると長期間保存でき、熟 成したチーズになります。 **** サラダ・パスタ・フライなど、いろんなアレンジで食べてみましょう **** 春菊とカッテージチーズのごま和え 材料名 実重量 春菊 ２５０ｇ～３００ｇ 容量 １束 酒 ５ｇ 小さじ１ 醤油 ６ｇ 小さじ１ A 4人分 すりごま ごま ４０ｇ 大さじ４ さとう １０ｇ 大さじ１ 醤油 小さじ２ 塩 １２ｇ ２．５ｇ 小さじ１／２ Ｂ カッテージチーズ 牛乳 ８４０ｇ 酢 ６０ｇ ８００CC ６０CC 作り方 １．カッテージチーズをつくる。 牛乳を湯煎しながらゆっくり加熱する。温度が６０℃になったら分量の酢60CC 入れ温度を保ちながら、同じ方向にゆっくりかき混ぜる。 しばらくすると、牛乳が固まってきて、カッテージチーズと乳清（ホエー）の 部分にわかれるので、ザルにいれて、ホエーを除く。 布巾にいれ耳たぶより少し柔らかめに絞る。 ２．春菊は洗って、沸騰したお湯に塩を入れてゆがき、水にとってさまし、固く 絞って、３ｃｍの長さにきる。 ３．②に酒・醤油をふり下味を付けておく。 ４．すり鉢にごまを入れてすりつぶし、砂糖と醤油を加え、さらにつりつぶす。 ５．次に、①のチーズを加えよく混ぜあわせ、③の春菊を軽く絞って混ぜ合わせる。 ミルクライス 4人分 材料名 実重量 米 4５0ｇ ３合 牛乳 210ｇ 1カップ 乳清 ２００ｇ 1カップ 水 ２００ｇ 1カップ ツナ缶 人 参 容量 ８０ｇ 小１缶 １００ｇ 小１本 コンソメ ２ｇ カレーパウダー ６ｇ 大さじ１ 塩 ５ｇ 小さじ１ １０ｇ 大さじ１ バター １個 作り方 １．お米を洗っておく。 ２．人参はかわをこそげ、おろしておく。 ３．炊飯器に洗っていた米、おろし人参、ツナ缶（汁も）もいれ、牛乳・乳清・水・ コンソメ・カレーパウダー・塩を加えて（材料はかき混ぜない）を炊きあげる。 ４．炊きあがったら、バターを加え、丁寧にほぐして盛りつける。 ミルクスープ 4人分 材料名 実重量 容量 長ネギ ５０ｇ １／２本 ベーコン ５０ｇ ３枚 じゃがいも ５０ｇ １個 しょうが １０ｇ １かけ バター １５ｇ 大さじ１強 小麦粉 １０ｇ 大さじ１強 固形スープの素 ２ｇ 乳清（ホエー）400CC 牛乳 315g １個 ２カップ 1．5カップ 塩 コショウ パセリ（みじん切り） 作り方 １．長ネギ、ベーコン、じゃがいもは1cm角に切る。じゃがいもは水にさらす。 しょうがは薄切りにする。 ２．鍋にバターを溶かして長ネギとしょうがを炒め、長ネギが透明になったら、 ベーコンとじゃがいもを加えて炒め、小麦粉を加えて炒める。 粉っぽさがなくなったら、乳清とスープの素を加え、そこから良く かき混ぜながら煮立て、アクをとって弱火にし、10分間煮る。 ３．野菜が柔らかくなったら、牛乳を加え一煮立ちさせ、塩とコショウ各少々で 味を調えて器に盛り、パセリを適宜ふりかける。 紅茶バナナパウンドケーキ ＜材料＞ 重量換算 バナナ １本 ８０ｇ 紅茶（アールグレイ） ティーパック２袋 ６ｇ 薄力粉 １カップ １００ｇ ベーキングパウダー 小さじ１ ４ｇ バター 大さじ７ ８０ｇ 砂糖 ３／４カップ ９０ｇ 卵黄 ２個 卵白 ２個 全卵２個で１００ｇ １） バナナをペースト状にする。薄力粉、ベーキングパウダーをあわせてふるっておく。 ２） バターを室温に戻して、オーブンを１７０度に温めておく。 ３） バターをクリーム状にし、砂糖１／２を入れ白っぽくなるまで混ぜる。 ４） 卵黄を１個ずつ加え、むら無く混ぜ、ペースト状にしたバナナを入れる。 ５） 紅茶の葉を入れて混ぜる。 ６） 別のボウルに卵白を入れ、砂糖１／２を２回に分けて入れてメレンゲを作る。 ７） ５）のボウルにメレンゲの半量を入れてさっくり混ぜ、粉類をふるいながら３回に分けて加 え、ゴムベラで切るように混ぜ合わす。 ８） 残りのメレンゲを加え、泡をつぶさないように混ぜ合わせる。 ９） オーブンシートを敷いたパウンド型に記事を半量流し入れ、５～６回落として空気抜きをす る。 １０）残りをいれ、ゴムベラなどで生地の中央をへこませて、１７０度に余熱したオーブンで３５ ～４５分焼く。 １１）竹串をさして何もついてこなければ焼き上がり。すぐに型からとりはずし、ラップをして蒸 気を戻し、冷ます。
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