9 771333 128006 ISSN 1333-1280 br. 1, g. X., ožujak 2010. Glasilo Udruženja ugostitelja Zagreb TISKANICA Udruženje ugostitelja Zagreb, Radauševa 3, 10000 Zagreb, Hrvatska. Poštarina plaćena u pošti 10000 Zagreb 9. 4. 2010. nema pušenja! BEZ RJEŠENJA MINISTARSTVA ZDRAVSTVA uvodnik Poštovani kolege, kročili smo u 2010. godinu s ne baš previše optimizma, ali to ne znači da čekamo da se stvari riješe same od sebe. Naprotiv, u Programu rada predvidjeli smo brojne aktivnosti i mjere koje ćemo tijekom godine nastojati i realizirati, a koje će biti u interesu svih nas. Naši najveći napori u 2009. godini bili su usmjereni na izmjene Zakona o ograničavanju uporabe duhanskih proizvoda. Uspjeli smo izboriti odgodu od šest mjeseci da se ugostiteljski objekti, ako to žele, prilagode odredbama tog zakona i svoje lokale opreme u skladu s potrebnim tehničkim uvjetima kako bi osigurali adekvatni prostor za pušenje ili pušački prostor. Podsjećam da rok za prilagodbu istječe vrlo brzo – 9. travnja, i da nakon toga, u lokalima za koje ugostitelji ne ishode Rješenje o ispunjavanju uvjeta prostora za pušenje i pušačkog prostora koje izdaje resorno Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi, neće biti u mogućnosti osigurati pušački prostor ili prostor za pušenje. U naše Udruženje javio se mali broj članova s upitima o ovoj temi. Zato upozoravam da će brzo proći i vrijeme otvorenih terasa, a nakon proljeća i ljeta nastupa jesen kada se gosti vraćaju u zatvorene prostore. Pročitajte u Gostu što vam je sve potrebno za izdavanje Rješenja, kako uvesti odgovarajuću ventilaciju, nemojte propustiti rokove! Također, podsjećam vas i na važnost licenciranja ugostiteljskih objekata i na potrebu polaganja ispita iz radne pedagogije. Ako želimo kvalitetan ugostiteljski kadar, moramo im osigurati adekvatan prostor za stjecanje nužnih vještina, a također i licencirane majstore koji će im prenositi svoje znanje i dragocjeno iskustvo. Jedna od obveza koje su mnogi naši članovi trebali ispuniti je uvođenje HACCP-a – pročitajte kako vam Udruženje može pomoći pri tome. Udruženje se angažiralo i kod dogovaranja novih uvjeta za naknade sa HDS-ZAMP-om i nadam se da ćemo uskoro dobiti novi ugovor s povoljnijim uvjetima. Pokrenuli smo i inicijativu da onemogućimo nelojalnu konkurenciju – naime, kiosci i pekarnice obavljaju ugostiteljsku djelatnost usluživanjem kava i sokova. Jedan od zadataka koji je pred nama je i organizacija 23. kongresa ugostitelja i turističkih djelatnika u jesen ove godine. Uključite se u pripreme i pokažimo zajedno da je Zagreb pravi domaćin i da imamo što ponuditi! Pozivam vas da se obratite u Udruženje ako imate bilo kakva pitanja u vezi struke, mi smo vam na raspolaganju! S poštovanjem, predsjednik Udruženja ugostitelja Zagreb Nenad Šepak 4 – 5//AKTUALNO Zakon o izmjenama i dopunama Zakona o ograničavanju uporabe duhanskih proizvoda 6 – 7//HACCP Sve što možda još niste naučili, a trebate znati i primjenjivati 8 – 9//AKTUALNO Obrazovanje kadrova u ugostiteljstvu 20 – 21//40 GODINA DISKOTEKE "SALOON" Kultno mjesto zagrebačkih generacija 22//PREDSTAVLJAMO Velepiterija 24//GASTRO BONTON Gastronomski i vinski užici staroga Zagreba 34 – 35//IZDVOJENO IZ NOVOGODIŠNJEG BROJA 22. kongres ugostitelja i turističkih djelatnika HOK-a 36 – 38//IZDVOJENO IZ NOVOGODIŠNJEG BROJA INTERVJU Nenad Šepak predsjednik Udruženja ugostitelja Zagreb GOST - GLASILO UDRUŽENJA UGOSTITELJA ZAGREB Nakladnik: Udruženje ugostitelja Zagreb, 10000 Zagreb, Radauševa 3 Tel/Fax: 2360-202; 2360-203; e-mail: [email protected]; www.zg-ugostitelj.hr Glavnik urednik: Zlatko Puntijar; Zamjenik glavnog urednika: Marija Lalić Uredničko vijeće: Antun Huis, Mladen Požeg, Miroslav Grubeša, Dražen Ivančić Realizacija i marketing: Park Avenia d.o.o., [email protected], tel: 01/3775 230 www.zg-ugostitelj.hr } 3 AKTUALNO zakon o izmjenama i dopuna uporabe duhanskih proizvod Rok prilagodbe – 9. travnja 2010. Objekti koji će ispunjavati sve potrebne tehničke uvjete navedene u zakonskom tekstu, morat će ishoditi pravovaljano rješenje uz uvjet zadovoljavanja svih propisanih tehničkih uvjeta, nakon isteka prijelaznog roka N a temelju zajedničkih napora Udruženja ugostitelja Zagreba, svih županijskih Cehova te Ceha ugostitelja i turističkih djelatnika HOK-a izmijenjen je i dopunjen Zakon o ograničavanju uporabe duhanskih proizvoda (NN 119/2009.), koji je stupio na snagu 9. listopada. U prijelaznom razdoblju od šest mjeseci, počevši od 9. listopada 2009., a što je omogućeno ovim zakonskim izmjenama i dopunama, u svim ugostiteljskim objektima u kojima se isključivo uslužuje piće, omogućeno je pušenje, nevezano na veličinu objekta i tehničke uvjete. Nakon isteka tog roka od 6 mjeseci, dakle od 9. travnja 2010. godine objekti koji će ispunjavati sve potrebne tehničke uvjete navedene u zakonskom tekstu, morat će ishoditi pravovaljano rješenje uz uvjet zadovoljavanja svih propisanih tehničkih uvjeta, nakon isteka prijelaz nog roka. Sukladno uputama Ministarstva zdravstva od dana podnošenja zahtjeva, a prema Zakonu o upravnom postupku, do donošenje rješenja može proći 30 dana. U pravilu rješenje će biti doneseno u što skorijem mogućem roku. Zahtjev za izdavanje rješenja moguće je podnijeti u bilo kojem trenutku, uz napomenu da je od 9. travnja potrebno imati pravovaljano rješenje za prostor za pušenje ili pušački prostor ukoliko ugostitelj želi omogućiti pušenje u svojem objektu. Podsjećamo da je temeljem naputka Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi, od mjeseca lipnja prošle godine, i dalje na snazi mogućnost da se ugostiteljske terase, za koje je rješenjem nadležnog tijela za utvrđivanje uvjeta za obavljanje poslova ugostiteljstva utvrđeno da ispunjavaju uvjete propisane za prostore za usluživanje na otvorenom, sukladno propisima na području ugostiteljstva, ne smatraju zatvorenim javnim prostorom te je na njima uz pu- 4 { Ožujak 2010 šenje dopušteno usluživanje jela i pića. Sve detaljnije informacije o mogućnostima, pravima, kao i same formulare zahtjeva, te detaljne upute možete pronaći na internetskim stranicama Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi http://www.mzss.hr. Što je to prostor za pušenje? Prostor za pušenje jest potpuno zatvoren prostor koji je fizički odvojen od drugih zatvorenih prostora. Dio je ugostiteljskih i drugih objekata većih od 50 metara četvornih (NN 125/2008, čl. 1, t. 12; NN 119/2009, čl.1.). To konkretno znači da svi ugostiteljski objekti mogu imati prostor za pušenje, no takav prostor mora biti minimalno 10 četvornih metara, te smije zauzimati maksimalno 20 % prostora. U prostorima za pušenje moguće je konzumirati hranu i piće, ali nije moguće usluživanje, sukladno pravilima i zakonima koji definiraju ugostiteljsku djelatnost. Što je to pušački prostor? U nemogućnosti osiguravanja prostora za pušenje u ugostiteljskim objektima manjim od 50 metara četvornih, cijeli prostor za usluživanje može se odrediti pušačkim prostorom. ama zakona o ograničavanju da Rješenje o ispunjavanju uvjeta prostora za pušenje i pušačkog prostora Zakonom je propisano da zadovoljavanje uvjeta prostora za pušenje i pušačkog prostora donosi ministar. Zahtjev za izdavanje predmetnog rješenja podnosi se Ministarstvu zdravstva i socijalne skrbi, Uprava za sanitarnu inspekciju, Služba županijske sanitarne inspekcije. U Zagrebu je to: Grad Zagreb – Odjel za Grad Zagreb, Branimirova 183, p.p. 522, 10000 Zagreb. Udruženje ugostitelja dobilo je orijentacijske izračune troškova opreme, materijala i rada potrebne za ispravan rad ventilacijskih sustava kako za pušačke prostore, tako i za zasebne prostore za pušenje u okviru promatranih prostora. U tim izračunima iskazane su vrijednosti sustava ventilacije bez prisilnog ubacivanja zraka (prestrujavanje), te sa prisilnim ubacivanjem zraka kojeg moramo termički obraditi. U cijenu sustava ventilacije sa toplovodnim grijaćem trebamo dodati vrijednost spajanja na postojeći sustav grijanja, dok za preostale načine cijena je za kompletne radove. Kod ručne regulacije sustava, korisnik sam preko regulatora ostvaruje potreban podtlak u prostoru, a kontrolira ga pomoću izražene vrijednosti na pretvorniku diferencijalnog pritiska, dok kod automatske regulacije sustav radi neovisno prema zadanim parametrima. Prikazani sustavi rade bez miješanja struja zraka, tj. otpadni zrak se izbacuje direktno, preko filterske sekcije, u okolinu. Investitor uz prikazane vrijednosti treba još pridodati cijenu usluge izrade projektne dokumentacije, te ispitivanje funkcionalnosti sustava od strane ovlaštene ustanove. Primjerci zahtjeva za izdavanje rješenja za prostor za pušenje i zahtjeva za pušački prostor te izjave koju je potrebno ovjeriti kod javnog bilježnika dostupni su na web stranici Udruženja ugostite- lja Zagreb www.zg-ugostitelj.hr, u pisarnici Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi, Ksaver 200 a, te u pisarnicama odjela za Grad Zagreb Službe za sanitarnu inspekciju. Procjene vrijednosti opreme za ventilaciju do 49,9 metara četvornih 1. Prostori Cijene ventilacijskih sustava za pušački prostor veličine do 50 m variraju od 25.248 do 43.925 kuna (bez PDV-a), ovisno o vrsti sustava. 2 iznad 50 metara četvornih 2. Prostori Procjena vrijednosti opreme za ventilaciju za prostor za pušenje veličine 10 m u prostoru iznad 50 m2 s automatskom regulacijom pokazuje da ovisno o vrsti sustava treba izdvojiti između 17.315 i 43.604 kune (bez PDV-a), a ako u istim gabaritima primijenimo sustav s ručnom regulacijom cijene se kreću od 14.175 i 33.500 kuna (bez PDV-a), također ovisno o vrsti sustava. Ukoliko se vlasnik lokala odluči za nabavu opreme za ventilaciju s automatskom regulacijom za pušački prostor od 20 m2 u prostoru iznad 50 m2, ovisno o vrsti sustava, to će ga stajati od 24.644 do 56.864 kune (bez PDV-a), a s ručnom regulacijom cijene će se za iste gabarite kretati od 21.144 do 46.741 kune (bez PDV-a). www.zg-ugostitelj.hr } 5 HACCP sve što možda još niste naučili, Slijedite korake sljedivosti (2) Prema Zakonu o hrani NN 46/07 i Pravilniku o higijeni hrane NN 99/07, do 1. siječnja 2009. godine bilo je potrebno poslovanje, proizvodnju, pripremu i posluživanje hrane uskladiti s odredbama navedenih propisa N akon uspješnog svladavanja prvog koraka i prijema hrane, trenutak je da se pozabavimo pitanjem: kamo i kako pohraniti preuzete namirnice?! Hrana prije svega zahtijeva poštivanje temperaturnog i vremenskog režima tijekom skladištenja neovisno o kom obliku skladištenja je riječ, suhom, hladnom ili smrznutom. Namirnice se skladište u namjenskim i označenim prostorijama i uređajima. Skladištenje u suhom prostoru nema izričitih zahtjeva glede temperature. Ona ipak ne bi smjela biti viša od +20 °C te bi trebala odgovarati uvjetima skladištenja za pojedinu vrstu hrane ili biti usklađena prema deklaraciji proizvoda (za zapakiranu hranu). Ovdje je osobito važna adekvatna ventilacija skladišnog prostora. Većina konzervirane hrane i hrane s niskim postotkom vode (tjestenina, koncentrati, šećer, brašno, mlijeko u prahu i sl.) ne zahtijeva poseban temperaturni režim i može se sigurno skladištiti na sobnoj temperaturi uz zadovoljavajuću prirodnu ili umjetnu ventilaciju. Postupak skladištenja ne omogućava potpuno uklanjanje ili smanjivanje moguće kontaminacije pa treba paziti na fizičke, kemijske ili biološke opasnosti. Što je HACCP? HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) je sustavni pristup indentifikaciji, vrednovanju i upravljanju potencijalnim opasnostima vezanim uz hranu, a koji se temelji na sedam principa: 1. provedba analize opasnosti 2. određivanje kritičnih kontrolnih točaka (CCP) 3. uspostava kritičnih granica 4. uspostava nadzornih postupaka 5. uspostava korektivnih mjera 6. uspostava postupka verifikacije 7. uspostava zapisa i dokumenata 6 { Ožujak 2010 Treba obratiti pažnju da ne dođe do unosa nečistoća zbog loše manipulacije u skladišnom prostoru, da se spriječi kontakt sa sredstvima za čišćenje, dezinfekciju i deratizaciju, te da se onemogući pristup štetnicima. Skladištenje hrane na hladnom u rashladnim uređajima zahtijeva odgovarajuću temperaturu ovisno o vrsti namirnice i definiranoj temperaturi na deklaraciji proizvoda kako bi se održala zdravstvena ispravnost. Temperatura zraka u rashladnom uređaju u kojem se skladište lako kvarljive namirnice, mora biti od +2 °C (mljeveno meso) do max. +8 °C (voće, povrće). Poželjno je označiti datum skladištenja i kontrolirati rok trajanja. Prilikom skladištenja hrane na hladnom, potrebno je osigurati ispravnost uređaja za hlađenje i pri tome se pridržavati uputa proizvođača o ispravnom rukovanju s uređajima. Temperaturu uređaja treba kontrolirati umjerenim termometrom 2 x dnevno odnosno jednom u smjeni, o čemu treba voditi evidenciju. Ukoliko se temperatura rashladnog uređaja očitava s pokazivača na/u uređaju, potrebno je redovito umjeravati isti pomoću umjerenog termometra. Prilikom pohrane hrane obavezno uzeti u obzir preporučeni kapacitet uređaja. Dobro je rashladne uređaje označiti tako da se zna u kojem se skladišti koja vrsta hrane kako se ne bi nepotrebno otvarali. Kao i kod skladištenja na suhom, treba paziti da ne dođe do fizičke, kemijske ili mikrobiološke kontaminacije. , a trebate znati i primjenjivati! Skladištenje svježeg voća i povrća Svježe voće i povrće skladišti se u ventiliranom prostoru ili u rashladnom uređaju. Prilikom skladištenja voća i povrća potrebno je pridržavati se sljedećih uputa: prilikom skladištenja ukloniti vanjsku ambalažu prije nego što se odloži na police ili u rashladni uređaj, s obzirom na to da vanjska ambalaža može biti kontaminirana, prepakirati u namjenske posude izrađene od lakoperivog materijala, Besplatna pomoć pri uvođenju HACCP sustava Kako bi zagrebačkim ugostiteljima olakšali implementaciju HACCP-a, Udruženje ugostitelja Zagreb i Zavod za javno zdravstvo "Dr. Andrija Štampar" sklopili su u travnju ove godine ugovor o zajedničkoj suradnji na uvođenju HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) sustava. Vodeći se HACCP-ovim načelima u pripremi, obradi i distribuciji hrane i pića u ugostiteljskim objektima, a radi zaštite javnozdravstvenog interesa građana i gostiju Zagreba, dogovoreno je da će Zavod članicama Udruženja pružati usluge savjetovanja i nadzora uvođenja HACCP sustava po posebnim uvjetima. Tko sklopi ugovor sa Zavodom na razdoblje od 5 godina za uzimanje briseva i uzoraka hrane, dobiva besplatnu podršku, odnosno savjetovanje od strane Zavoda u uvođenju HACCP-a. Ugovaranje pružanja usluge za trogodišnje razdoblje obuhvaća uslugu savjetovanja i nadzora za objekte niskog rizika po cijeni od 800 kuna, objekte srednjeg rizika za 1000 kuna, te za objekte visokog rizika 1200 kuna. Ujedno je za članove Udruženja ugostitelja Zagreba na usluge nadzora odobren popust od 10%. Obrasci Ugovora dostupni su na našoj web stranici www.zg-ugostitelj.hr rotirati hranu po principu "prvo uskladišteno – prvo upotrijebljeno", kako bi se osiguralo da se uvijek prvo upotrijebi hrana koja je prva uskladištena, svakodnevno provjeravati znakove kvarenja te neškodljivo ukloniti trulo voće i povrće, svakodnevno provjeravati svježinu i uklanjati vanjske listove sa zelenog povrća ukoliko požuti. Ukoliko se voće i povrće skladišti u rashladnom uređaju, mora biti u zasebnom uređaju kako bi se izbjegla moguća križna kontaminacija. Skladištenje u uređajima za duboko smrzavanje zamrznute hrane zahtijeva temperaturu od minimalno -18 °C (ili niže). Smrznutu hranu je potrebno odmah nakon zaprimanja uskladištiti u uređaj za skladištenje zamrznute hrane! Prednost skladištenja u uređajima za duboko smrzavanje je ta što se hrana može čuvati kroz duži vremenski period jer niske temperature usporavaju rast mikroorganizama, a time odgađaju proces kvarenja. Jednom odmrznuta hrana ne smije se ponovno zamrzavati. Ukoliko dođe do kvara uređaja, hranu koja je još smrznuta treba hitno prebaciti u drugi uređaj, a hranu koja se počela odmrzavati, odmrznuti do kraja i odmah upotrijebiti. Odmrznutu hranu upotrijebiti u što kraćem roku. Potrebno je osigurati ispravne uređaje za skladištenje zamrznute hrane te se pridržavati uputa proizvođača o ispravnom rukovanju. Temperaturu uređaja za zamrznutu hranu potrebno je redovito kontrolirati, 2 x dnevno odnosno jednom u smjeni. Ukoliko se temperatura očitava na samom uređaju, potrebno je redovito umjeravanje istog, pomoću umjerenog termometra. Dr. sc. Sunčica Uhitil PAZI!! Jednom odmrznuta hrana ne smije se ponovno smrzavati! Preostalu hranu iz otvorenog originalnog pakiranja potrebno je prepakirati u posudu odgovarajuće veličine, načinjene od lakoperivog materijala koji podnosi postupke pranja i dezinfekcije i koja ima odgovarajući poklopac! Svu prepakiranu hranu potrebno je označiti odgovarajućim ljepljivim etiketama na kojima je označen naziv hrane, datum prepakiravanja odnosno rok uporabe. Postupci skladištenja ne uklanjaju u potpunosti moguće opasnosti od kontaminacije pa treba osigurati da hrana bude zaštićena od nepovoljnih utjecaja okoline u skladu s dobrom higijenskom praksom (DHP). www.zg-ugostitelj.hr } 7 AKTUALNO obrazovanje kadrova u ugos NASTAVNI PLAN ZA ZANIMANJA KUHAR, KONOBAR, SLASTIČAR Modeli koji se dosta često koriste su tri dana boravka u školi te dva dana u ugostiteljskom objektu, nisu prikladni za stjecanje odgovarajućih vještina budućih kuhara, konobara i slastičara N astavni plan za zanimanja u ugostiteljstvu objavljen je u "Narodnim novinama" br. 178/04), a nastao je temeljem dogovora Ministarstva znanosti, obrazovanja i športa, Ministarstva gospodarstva, rada i poduzetništva i Hrvatske obrtničke komore kao partnera u obrazovanju po jedinstvenoj metodologiji za zanimanja u obrtu. Sastoji se od općeobrazovnih predmeta čija je struktura zadana od Ministarstva znanosti, obrazovanja i športa i koji u ukupnom fondu sati u sve tri godine naukovanja zauzimaju 20% nastavnog plana i programa. Taj dio sadrži u sebi sljedeće predmete: hrvatski jezik, strani jezik, povijest, vjeronauk/etika, politiku i gospodarstvo i tjelesnu i zdravstvenu kulturu. Stjecanjem znanja iz ovih područja razvijaju se kompetencije neophodne za život u građanskom društvu i te se kompetencije vrlo često nazivaju ključnim. Stručno-teoretski s izbornom nastavom čini 18%, a čine ga sljedeći predmeti: matematika u struci, tehnologija zanimanja, kulturno-povijesna baština, marketing u turizmu, enologija s gastronomijom, drugi strani jezik, vođenje i organizacije objekta (kuhinje, slastičarnice, restorana) i on ima zadaću u stručno-teoretskom profesionalnom smislu osigurati da mlada osoba stekne neophodne kompetencije za rad u ugostiteljskim objektima. Kritički bismo se mogli osvrnuti na razmrvljenost ovih sadržaja u nastavnom planu i sigurno je da bi spajanjem nekih od njih mogli uštedjeti određeni fond sati, a postići učinkovitiju nastavu. Od ukupnog broja nastavnih sati na teoretske sadržaje 8 { Ožujak 2010 otpada 38%. To je bez daljnjega veliki postotak. Vjerujem da bi boljim kurikulumom naročito u drugoj i trećoj godini taj fond sati mogli smanjiti i usmjeriti ga direktno na praktičnu nastavu. Nove metode izrade kurikuluma koje se u Europi javljaju ne poznaju razmrvljene kurikulume na predmete nego govore o poljima učenja koji imaju direktnu primjenu na stjecanje stručnih kompetencija kako u teoretskom, tako i u praktičnom smislu. Praktični sadržaji i vježbe čine 62% nastavnog plana i programa. Od toga vježbe u školi zauzimaju 7%, a praktična nastava u školi 24%, što znači da praktična nastava u ugostiteljskim objektima iznosi 31% nastavnog plana i programa za ova zanimanja, ili 1805 sati ukupno u sve tri godine, odnosno 540 sati u prvoj godini, 625 sati u drugoj godini, 640 sati u trećoj godini naukovanja. Vježbe u školi izvode se korištenjem teoretskog znanja odgovarajućih sadržaja stručno-teoretskih predmeta te uz uvodne teoretske napomene pri izvođenju svake vježbe. U okviru vježbi u školi se realiziraju i sadržaji zaštite na radu (najviše do 40 sati). Učenici prvog razreda prije početka praktične nastave u ugostiteljskom objektu (kod obrtnika ili trgovačkog društva ) moraju položiti ispit iz zaštite na radu. Škole koje nisu u mogućnosti, zbog neodgovarajućeg prostora i opreme realizirati vježbe predviđene nastavnim planom i programom dužne su realizirati teoretske sadržaje kao pripreme za vježbu u školi te u pisanom obliku pripremiti upute za izvođenje pojedine vježbe čiju realizaciju će prepustiti licenciranom ugostiteljskom objektu s kojim učenik ima sklopljen ugovor o naukovanju. Praktična nastava u školi realizira se u obliku vježbi. Praktična nastava u ugostiteljskim objektima realizira se temeljem ugovora o naukovanju ili temeljem ugovora u praktičnoj nastavi koje stiteljstvu sklapa škola i odgovarajući ugostiteljski objekt koji ima licencu za izvođenje ove nastave. Nastava se može organizirati i u školskim radionicama škola, ako su za to osigurani potrebni uvjeti i ako se ne mogu sklopiti ugovori o naukovanju u praktičnoj nastavi, jer za to ne postoje osigurana radna mjesta u ugostiteljskim objektima. Oblici provođenja praktične nastave u ugostiteljskim objektima ovise o obrtničkoj školi i područnoj obrtničkoj komori. Kao partneri u organizaciji nastave jedni i drugi su dužni provesti takvu organizaciju koja će omogućiti savladavanje stručne teorije u funkciji prakse i osposobiti učenika za stjecanje kompetencija neophodnih za rad u zanimanju. Idealno je dogovoriti nastavu tako da su učenici jedan tjedan na praksi, a drugi tjedan u školi. Za područja u kojima je turistička sezona koncentrirana na dva ili tri mjeseca najbolji model je onaj koji se provodi tako da učenici u vrijeme kad nije sezona savladavaju teoretsku nastavu, a da su u sezonskom periodu na praksi u licenciranim ugostiteljskim objektima. Modeli koji se dosta često koriste su tri dana boravka u školi te dva dana u ugostiteljskom objektu, nisu prikladni za stjecanje odgovarajućih vještina budućih kuhara, konobara i slastičara. Naime, vještine se stječu ponavljanjem određenih radnji u zadanom vremenskom periodu kako bi te radnje prešle u naviku. Ako nema dovoljno vremena za stjecanje vještina, učenik neće biti osposobljen da nakon završetka svog obrazovanja može kompetentno obavljati posao za koji se školovao. mr. sc. Olga Lui Savjetnica za strukovno obrazovanje HOK-a Kako do više prakse i kvalificiranih kadrova Škola nam šalje naučnike na 5 do 6 dana u jednom mjesecu. Dio prakse učenici obave u školi, ali teško je usporediti školsku i proizvodnu praksu P roblemi obrazovanja za ugostiteljska zanimanja povod su razgovoru sa Željkom Dumančićem, pročelnikom Sekcije slastičara. Dumančić kaže kako unatoč svim apelima i pokušajima da se nedostaci riješe, i danas postoji problem manjka kvalificirane radne snage kao i nedovoljnog broja sati praktične nastave. – Na jednom od prvih sastanaka Sekcije slastičara, kada sam tek postao pročelnik, održali smo u Udruženju ugostitelja sastanak s upraviteljima škola na području Zagrebačke županije, što uključuje dva učilišta u Zagrebu, i po jedno u Zaprešiću, Samoboru, Velikoj Gorici i Vrbovcu. U razgovorima s upraviteljima učilišta istaknuli smo probleme u vezi prakse učenika, to jest nedovoljnog broja sati praktične nastave – kaže Željko Dumančić. • Koliko naučnici provedu u praktičnom radu? – Škola nam šalje naučnike na 5 do 6 dana u jednom mjesecu. Iznimke su jedino Ugostiteljska škola Vrbovec i Zaprešić. To zasigurno nije dovoljno za pravilnu edukaciju naučnika. Znam da dio prakse učenici obave u školi, ali mislim da je teško usporediti školsku i proizvodnu praksu. • Što se do sada poduzelo da se stanje promijeni? – U 2008. i 2009. godini smo na sastancima imali isto pitanje te smo razgovarali s predstavnicima Hrvatske obrtničke komore i Zagrebačke obrtničke komore. Zamolili smo da se razgovara s predstavnicima Ministarstva obrazovanja, znanosti i sporta, kako bi se u dogledno vrijeme napravila izmjena Zakona oko broja sati koje naučnici moraju odraditi kod obrtnika, u hotelu i slično. • Ima li dovoljno radne snage za ugostiteljska zanimanja? – Problemi deficitarne radne snage za zanimanja slastičara, kuhara i konobara prisutni su već godinama, a u nekoliko posljednjih godina ne možemo dobiti KV slastičara sa Zavoda za zapošljavanje, jer ih jednostavno nema. Kako je naša zemlja turistička destinacija s velikim potencijalom, mislim da je zadnji čas da se prihvatimo rješavanja ovog ozbiljnog problema s kojim se sve više susrećemo. Isto sam pitanje postavio i na 22. kongresu ugostitelja i turističkih djelatnika na Braču. Osvrnuo bih se na tamošnje izlaganje prof. Štambuka koji je završio riječima: Praksa, praksa, praksa. Ja bih dodao: Kako? Kako? Kako? www.zg-ugostitelj.hr } 9 AKTUALNO zajednički projekt minista ugostitelja i turističkih Promocija autohtone enogastronomske ponude M inistarstvo turizma i Ceh ugostitelja i turističkih djelatnika Hrvatske obrtničke komore pokrenuli su zajednički projekt kojem je cilj izradom pravilnika definirati hrvatsku autohtonu eno-gastronomsku ponudu, na temelju čega će ugostitelji moći dobiti certifikat odnosno nacionalni znak / brend. Pravilnik koji će se donijeti za provedbu ovog projekta, propisat će i na koji će se način poticati ugostitelji koji nude autentičnu i autohtonu ponudu, koja je, po riječima ministra Bajsa, "budućnost turizma". U ovom novom projektu, pojasnio je Bajs, riječ je o svojevrsnom brendiranju hrvatskih ugostiteljskih objekata, što je dio nove promocije Hrvatske, ne samo kao odredišta sunca i mora nego i dobre hrane i vina te novih doživljaja. Sve se to pak odvija u sklopu preobrazbe ukupne turističke promocije koja je počela ove godine i kojom bi se postepeno kroz nekoliko godina Hrvatska na međunarodnom turističkom tržištu trebala pozicionirati kao visokovrijedna destinacija životnog stila (‘lifestyle’). Ovaj projekt, naglasio je predsjednik Ceha ugostitelja HOK-a Zlatko Puntijar, pomoći će interesima hrvatskog ugostiteljstva kao nezaobilaz nog dijela turističke ponude. autohtone slastice Povratak kolača iz bakine kuhinje Kada bismo iz svake regije uzeli samo jedan ili dva recepta zasigurno bismo dobili sasvim lijepu ponudu slastica. Takvo što bi svakako s oduševljenjem prihvatili i domaći gosti, ali i stranci G dje turist u Zagrebu može kušati izvornu hrvatsku ili gradsku slasticu? Ako ste se ponekad upitali što bi sladokuscu koji vam je došao u goste izdaleka u zagrebačkim lokalima preporučili kako bi na nepcu ponio okus ovog podneblja, zasigurno ste naišli na problem gdje ga na ulicama metropole pronaći. Željko Dumančić, pročelnik Sekcije slastičara u svojoj slastičarnici s tim nema problema. – U našoj slastičarnici nudimo petnaestak autohtonih slastica, od kojih bih posebno istakao tortu "Bijeli Zagreb" i "Rudešku kocku" – kaže Dumančić koji svojim kolegama preporučuje da ne zanemaruju domaće slastice. – Uputio bih apel svim kolegicama i kolegama, vlasnicima slastičarnica kao i svih ostalih objekata gdje se nudi hrana da posebnu pažnju obrate na autohtone slastice i ostala autohtona jela. Svatko od nas trebao bi posvetiti jedan dio ukupne proizvodnje upravo njima – poziva Željko Dumančić. Regionalna raznolikost Hrvatske pruža neiscrpan izvor recepata za slastice najrazličitijih tipova, vrsta i okusa. 10 { Ožujak 2010 – Kada bismo iz svake regije uzeli samo jedan ili dva recepta zasigurno bismo dobili sasvim lijepu ponudu slastica. Takvo što bi svakako s oduševljenjem prihvatili i naši gosti kao i stranci koji navraćaju u naš grad i koji žele kušati nešto naše, zagrebačko – objašnjava Željko Dumančić. arstva turizma i ceha djelatnika hok-a AUTOHTONA ZAGREBAČKA KUHINJA Kod nas, kad se govori o tradicijskim autohtonim jelima, baziramo se na jela sa sela, a ovaj meni primjer je tradicijskog jela građanstva i plemstva u 19. i 20. stoljeću U hrvatskoj autohtonoj kuhinji, kao i u svakoj drugoj, kaže poznavatelj zagrebačke i hrvatske gastronomske povijesti Zlatko Puntijar, prisutni su strani utjecaji. Ali jela koja se pripremaju u našem podneblju 100 i više godina, prilagođena su našim okusima i u svakom slučaju su specifična i predstavljaju naša autohtona jela. Za, primjerice, orehnjaču ili makovnjaču, koju imamo mi, Slovenci, Mađari i Austrijanci, ne možemo znati čija je originalna podrijetlom, ali svaka ima svoj specifikum. Isto tako, bečka kuhinja nije kuhinja Beča i Austrije, nego je skupljena po cijeloj Austro-Ugarskoj. Valja istaknuti da je velika razlika između državnih granica, koje se kroz povijest znatno mijenjaju, i gastronomskih granica. Isto tako, kada gledamo namirnice, zagorska purica, koja je došla iz Amerike u 16. stoljeću, i koja se prvi puta spomiKod nas, kad se govori o tradicijskim autohtonim jelima, baziramo se na jela sa sela, a ovaj meni koji smo pripremili, navodi Zlatko Puntijar, primjer je tradicijskog jela građanstva i plemstva u 19. i 20. stoljeću. Prvo jelo je štrukljeva juha, recept Zagreba, Zagorja i Prigorja star najmanje 200 godina, predstavlja zgodnu kombinaciju juhe i toplog pred jela. Nema pisanih tragova o ovom receptu, prenosio se s koljena na koljeno, a Puntijar ga je dobio od svoje majke. Drugo, glavno jelo je teletina u limunovom soku, prema receptu prve kuharice tiskane na hrvatskom jeziku 1813. godine "Nova skup složena zagrebečka sokačka knjiga", Ivana Birlingera, kanonika zagrebačkog Kaptola. Autor u predgovoru navodi da je dio recepata skupio, a dio preveo iz bečke kuharice, koja je nje 1564. godine na Biskupskom stolu u Zagrebu za Malu Gospu, već je u 19. stoljeću prepoznata kao jedan od naših tada izdana po 30. put. Birlingerova kuharica pokazuje da su se, s obzirom da je Hrvatska tada bila u sklopu Austro-Ugarske, u Zagrebu u velikom dijelu koristile pisane kuharice njemačkog govornog područja. Treće jelo, desert, su jabuke u šlafroku, jelo naših prabaka, čiji je recept Puntijar našao u rukopisnoj kuharici čakovečkog dvora u vrijeme grofa Nikole Zrinskog, a koja je unesena u biblioteku Zrinskih 1662. godine. Zrinski su bili ljubitelji dobrog jela, a kako su puno putovali i bili jedni od najvećih diplomata Europe, sa svojih putovanja uvijek su donosili i recepte. Njihova kuharica dobar je primjer prilagodbe recepata našim okusima. U jednom receptu, njihov kuhar navodi namirnice koje idu u jelo, a na kraju dodaje i jabuke, ali i natuknicu kako je jelo bolje bez jabuka. posebnih specijaliteta. Iz Zagorja se početkom 20. stoljeća godišnje izvozilo 50.000 komada purica, sve od Londona do Beča. Najstarija kuharica u Zagrebu je od Marksa Rumpelta iz 1581. godine, glavnog kuhara kneza od Meinza, koja pokazuje veliki utjecaj talijanske i francuske kuhinje. Sve stare knjige potvrđuju prisutnost europskih trendova u gastronomiji toga doba u Zagrebu. To je razumljivo, jer je zagrebački gornji grad – Grič, tada bio grad četiri naroda – Hrvata, Mađara, Talijana i Nijemaca, a svatko od njih koristio je dio recepata krajeva iz kojih je došao, ali isto tako su i međusobno razmjenjivali i prilagođavali okuse našem podneblju. Osim toga, Zagreb je kroz povijest bio važno križanje trgovačkih putova, pa su i trgovci donosili određene recepte, ali su i mnoge odnosili. U kuhinji zagrebačkog plemstva i građanstva koristili su se brojni začini iz uvoza – đumbir, šafran, cimet, muškatni oraščić, papar… Kako su u njihovim kuhinjama, uz učene kuhare, radile i žene sa sela, upotreba začina proširila se i na selo. www.zg-ugostitelj.hr } 11 VIJESTI financiranje obrtništva RADNI susret s predstavnicima gradske uprave U restoranu "Stari Puntijar" održan je tradicionalni novogodišnji susret čelnika Udruženja ugositelja Zagreb s predstavnicima Grada i gradskih tijela zaduženim za ugostiteljski resor. Ovaj susret ujedno je bio i prilika da se rezimira postignuto u protekloj godini ali i da se razmotre planovi za 2010., koja ni za ugostitelje neće biti laka. Tema susreta bila je i izmjena Pravilnika o kriterijima i načinu dodjele potpora obrtnicima na temelju Programa poticanja razvoja obrta, malog i srednjeg poduzetništva u Gradu Zagrebu. Naime ugostitelji traže da i oni mogu dobivati potpore i kredite po povoljnijim uvjetima. Prošlogodišnja suradnja ocijenjena je kao jako dobra, te je izražena obostrana želja za poboljšanje suradnje u tekućoj godini. Objavljeni javni pozivi za poticaje u 2010. godini Ministarstvo gospodarstva, rada i poduzetništva počelo je 5. ožujka s objavom Javnih poziva za Projekte bespovratnih poticaja za obrtnike i poduzetnike temeljem Operativnog plana poticanja malog i srednjeg poduzetništva za 2010. godinu. Javni pozivi s objašnjenjima i potrebnom dokumentacijom objavljeni su na web stranici Ministarstva www.mingorp.hr Informacije o uvjetima i potrebnoj dokumentaciji te roku prijave za pojedini Projekt dostupne su i na info telefonu Ministarstva 0800 234 505 i u Hrvatskoj obrtničkoj komori na broju Savjetodavne službe 062 000 026 (birati "5" – kreditiranje i državne potpore). Mjere aktivne politike zapošljavanja HZZ-a Mjere aktivne politike zapošljavanja u nadležnosti Hrvatskoga zavoda za zapošljavanje, osim potpora za zapošljavanje, usmjerene su na poticanje motivacije za zapošljavanje, sufinanciranje i financiranje obrazovanja te za sufinanciranje zapošljavanja dugotrajno nezaposlenih osoba i drugih skupina nezaposlenih kojima prijeti socijalna isključenost kao i skupinama kojima prijeti dugotrajna nezaposlenost zbog gubitka zaposlenja. Više o mjerama na www.hzz.hr (Mjere HZZ-a za 2009. i 2010. godinu) 12 { Ožujak 2010 Kreditne linije HBOR-a Kroz povoljnije uvjete financiranja (4 – 6 %) omogućava se rast i razvoj pravnih subjekata koji, sukladno Zakonu o poticanju razvoja malog gospodarstva, ulaze u kategoriju malih i srednjih poduzetnika, što znači da imaju manje od 250 zaposlenih, u poslovanju su neovisni, imaju ukupan godišnji promet do 216.000.000 kuna ili imaju ukupnu aktivu ako su obveznici poreza na dobit, odnosno imaju dugotrajnu imovinu ako su obveznici poreza na dohodak do 108.000.000 kuna. Projekti HBOR-a posebice su važni za ugostitelje koji moraju investirati, kako u prilagodbu po HACCP sustavu (nabava opreme, rekonstrukcije i sl.) tako i zbog ograničenja propisanih Zakonom o ograničavanju uporabe duhanskih proizvoda. Više o uvjetima kreditiranja na www.hbor.hr sekcija slastičara Istaknite domaće slastice u izlozima Govoreći o autohtonim slasticama predsjednik Sekcije slastičara Željko Dumančić je iznio prijedlog o većoj i vidljivijoj prisutnosti autohtonih slastica u zagrebačkim slastičarnicama. Apelirao je na kolege da ih istaknu u izlozima N a 10. sjednici Sekcije slastičara Udruženja ugostitelja Zagreb održanoj 4. veljače raspravljalo se o utjecaju recesije na krizu poslovanja u ovoj djelatnosti, kao i o prisutnosti autohtonih hrvatskih slastica u zagrebačkim lokalima. Dana je i informacija o posjetu stručnom sajmu Europain u Parizu, a pod točkom razno članovi sekcije govorili su o svojim iskustvima s naučnicima i stručnom praksom koju učenici strukovnih srednjih škola obavljaju u njihovim radionicama. U vezi s recesijom rečeno je kako je potražnja gotovo prepolovljena, a najviše gubitaka ima u poslovanju s restoranima i hotelima koji su smanjili obujam narudžbi. Neki od članova Sekcije zbog smanjene potražnje morali su otpustiti dio radnika. Utješna je činjenica da potražnja za slasticama u lokalima još uvijek nije drastično pala. Kriza u poslovanju najmanje se osjeća u slastičarnicama u centru grada dok su rubni dijelovi Zagreba i periferija u većim problemima. Tražeći rješenje kako da nadoknade gubitke, javili su se prijedlozi da slastičari sa svojim proizvodima budu prisutni i izvan svojih lokala, na manifestacijama koje se redovito održavaju u Zagrebu, poput uličnog festivala Cest ist d best. Govoreći o autohtonim slasticama predsjednik Sekcije slastičara Željko Dumančić je iznio prijedlog o većoj i vidljivijoj prisutnosti autohtonih slastica u zagrebačkim slastičarnicama. Apelirao je na kolege da ih istaknu u izlozima. ispiti iz radne pedagogije U tijeku je priprema druge nastavne skupine ispitanika koji će polagati ispit iz osnovnih znanja za poučavanje naučnika za potrebe izdavanja licenci ili za one koji već imaju licencu iz vremena kada se ona mogla dobiti bez položenog ispita iz radne pedagogije. Za sada je obučen premali broj licenciranih majstora stručnih učitelja koji imaju licencu temeljem majstorskog statusa, a nemaju položen ispit iz radne pedagogije. Potrebno je da se Udruženja više založe da se proces obrazovanja za one obrtnike koji imaju licencu, a nemaju položen ispit, što prije završi. Stupanjem na snagu Zakona o strukovnom obrazovanju ovaj ispit potrebno je imati i kod primanja na praktičnu nastavu učenika koji se školuju po programima koji imaju četverogodišnje trajanje. Obrtnička komora Zagreb zadržava pravo promjene termina održavanja ispita tjedan dana ranije ili kasnije od predloženog. Ispit će se organizirati i izvan navedenih rokova, ako se za ispit prijavi najmanje 10 ispitanika. Primanje prijava za svaki ispitni rok zaključuje se 45 dana prije početka ispita. Obavijesti o ispitima upućuju se kandidatima najkasnije 14 dana prije početka ispita. Raspored ispita iz osnovnih znanja o poučavanju naučnika za 2010. godinu za potrebe licenciranja 2. ispitni rok – 29. 03. i 1. 4. 2010. godine 3. ispitni rok – 10. 5. i 13. 5. 2010. godine 4. ispitni rok – 20. 9. i 23. 9. 2010. godine 5. ispitni rok – 2.11. i 4.11. 2010. godine www.zg-ugostitelj.hr } 13 VIJESTI wine gourmet 2010 Svečanost izvrsnosti vina i hrane Svi posjetitelji festivala kupnjom ulaznice stekli su mogućnost degustacije internacionalnih delicija koje su se spravljale uživo pred publikom T reće izdanje Zagreb Wine Gourmet Festivala održalo se se 12. i 13. veljače 2010., u već tradicionalnom prostoru elegantnog Muzeja za umjetnost i obrt, u Zagrebu. Festival je i ovoga puta predstavio najbolje hrvatske i međunarodne proizvođače vina i gastronomskih delicija, dok su se za gourmet program pobrinuli poznati chefovi iz Hrvatske i inozemstva. 14 { Ožujak 2010 Zagreb Wine Gourmet Festival 2010 iznimnu je pozornost posvetio izvrsnosti predstavljenih vina, pa je izbor izlagača bio vrlo poman: uz 70 vrhunskih hrvatskih vinara među kojima se nalaze i dobitnici Decanterovih nagrada, manifestaciji je nazočilo jednako toliko vinara iz inozemstva, točnije iz Slovenije, Italije, Austrije, BiH, Njemačke, Mađarske, Srbije i Novog Zelanda. Na festivalu su uz vinare, svoj asortiman predstavili i domaći te strani distributeri čija ponuda vina proširuje granice festivala na druge kontinente, pa je broj vrhunskih vina koja su se mogla kušati tijekom dva dana dosegao 550 različith etiketa. U sklopu cooking show programa, javnosti su se predstavili šefovi iz Austrije, Francuske, Italije, Slovenije, Turske i Hrvatske. Osim što je godišnje sastajalište proizvođača vina, uvoznika, ugostitelja, hotelijera, F&B managera, novinara iz šire regije, Zagreb Wine Gourmet Festival 2010 ugostio je i čelne ljude prestižnih svjetskih vinskih i vinarskih organizacija, kao što su poimence potpredsjednica elitne udruge Institute of Masters of Wine iz Londona, gospođa Lynne Sherriff te pomoćnik generalnog direktora asocijacije Organisation internationale de la vigne et du vin iz Pariza, gospodin Yann Juban. Uz njih, na Zagreb Wine Gourmet Festival pristigli su i vinski kritičari koji pišu za renomirane svjetske publikacije kao što su Decanter, Gambero Rosso, The Independent, BBC Good Food i brojni drugi. www.zg-ugostitelj.hr } 15 GASTRO GLOBAL restoran "mirni kutić" Gurmanska oaza u srcu drevne Tkalče U "Mirnom kutiću" nudi se vrhunski roštilj na drveni ugljen, kao i sva druga jela po narudžbi te vrhunske pizze iz krušne peći. U ponudi je svakodnevno svježe pripremljena domaća hrana i specijaliteti kuće, kao što su Tkalčin niz i teletina ispod peke U šetnji samom jezgrom donjega grada, upijajući pitomu ljepotu drevne Tkalče, putnik namjernik svoj doživljaj Zagreba može upotpuniti i gastronomskom ugodom. Restoran "Mirni kutić" nalazi se u pješačkoj zoni u ulici Ivana Tkalčića na broju 57. Uređen je u domaćem stilu, u staroj hrastovini. Takav izbor interijera odgovara nekoliko stoljeća starom ambijentu u kojem se nalazi lokal. Svojom vanjštinom goste posebice privlači zimski vrt, koji je također uređen u starinskom stilu. Štih staroga Zagreba osjeća se na svakom koraku. Uživajući u radostima nepca, lako je na trenutak otploviti u prošlost. Kao da se s ulice čuje topot konja i zaprežnih kola. Restoran raspolaže sa 100 sjedećih mjesta. U njemu se održavaju i prigodne svečanosti, poslovni ručkovi i večere, kao i prigodni domjenci prema željama i potrebama gostiju. Briga za gosta i njegove želje i ideje uvijek je i nadasve prva stvar u "Mirnom kutiću". Na vratima "Mirnog kutića" gosta dočekuje uvijek nasmijano osoblje Briga za gosta i njegove želje i ideje uvijek je i nadasve prva stvar 16 { Ožujak 2010 spremno zaželjeti dobrodošlicu i ponuditi nešto s bogatog menija. U "Mirnom kutiću" nudi se vrhunski roštilj na drveni ugljen, kao i sva druga jela po narudžbi te vrhunske pizze iz krušne peći. U ponudi je i svakodnevno svježe pripremljena domaća hrana i specijaliteti kuće, kao što su: Tkalčin niz, Teletina ispod peke, i puno drugih gurmanskih jela. Uz dobru hranu obvezatna je navada ispijanja vrhunske kapljice. Ni tu "Mirni kutić" nipošto ne oskudijeva. Na vinskoj karti nalaze se vina iz svih krajeva Hrvatske, od krajnjeg istoka do juga. Pravi je užitak nakon ukusno priprem ljenog obroka nazdraviti čašom vina prolaznicima i povijesti koja na ovom mjestu izbija iz svakoga kutka. Restoran "Mirni kutić" nudi i cattering na području grada Zagreba. Od ranog proljeća do kasne jeseni raspolaže s dvije vrlo ugodne ljetne terase, s više od 120 mjesta, gdje se sjedeći može uživati u ugođaju stare Tkalče. 10090 ZAGREB, Samoborska cesta 145 MB 0506087, [email protected] Tel. (01)34 38 676, 34 38 605 Fax. 34 38 606. Tvrtka CAPRICORNO d.o.o. posluje veü dugi niz godina, te je jedna od vodeüih tvrtki koje se bave opremanjem i prodajom sanitarne opremei papirne konfekcije, sredstava za þišüenj, a našim kupcima pomažemo pri uvoÿenju dobre higijenske prakse i HACCP sustava. DISPENZERI GRATIS POVOLJNA PAPIRNA KONFEKCIJA OPREMA ZA ýIŠûENJE SREDSTVA ZA ýIŠûENJE OSVJEŽIVAýI PROSTORA www.zg-ugostitelj.hr } 17 GOST ZA GOST ivana vrdoljak vanna u hrvatskoj se najbolje jede • Imate li nakon toliko godina zagrebačkog života svoj omiljeni kvartovski kafić? – Nemam omiljeni kafić, ali mislim da je Zagreb prepun sjajnih kafića, po tom smo pitanju super i u mom kvartu – Maksimiru. • Obilazite li kafiće u središtu grada? Ima li Tkalča za Vas posebne čari ili izbjegavate mjesta s toliko ljudi? – Naravno da ponekad odem u neki od brojnih kafića u središtu grada. Ne izbjegavam mjesta s puno ljudi i mislim da je Tkalca odlična, pogotovo kad je lijepo vrijeme i kada ljudi sjede vani. Općenito obožavam sunce i lijepo vrijeme. Jedva čekam da napokon prođe ova zima. • Poznajte li gastronomsku ponudu Zagreba? – Poznajem, općenito mislim da se u Hrvatskoj najbolje jede. S velikim užitkom strane goste volim odvesti u neki nas restoran i priuštiti im našu hranu. 18 { Ožujak 2010 • Kakvu hranu volite? – Iako sam podrijetlom Podravka, obožavam ribu i morske specijalitete. To mi je hrana bez premca, iako ima i sjajne kontinentalne hrane. Ma, ponavljam vam. U Hrvatskoj se najbolje jede. • Pruža li Zagreb dobar izbor i kvalitetu restorana? – Mislim da imamo sjajne restorane. • Imate li svog favorita u zagrebačkoj gastro ponudi? – Ima puno restorana u koje volim ići i bojim se da neki nepravedno ne izostavim, ali pokušat ću nabrojati: "RL", Bota Sare, Takenoko, Okrugljak, Šestinski Lagvić, Atlanta, (nisam bila u novom prostoru), Gusti, Ferencina, Apetit, Black Rock, Mano, Tac i mnogi, mnogi drugi. Neka mi ne zamjere oni koje sam izostavila. • Posjećujete li slastičarnice? Imate li omiljenu? Pazite li na kalorije? – Moji vole kolače u "Torte i to" i sladolede kod "Vinceka". Ja manje jedem slastice. Vrlointenzivnodesetogodišnjeprisustvonadomađemespressotržištu;hrvatsk talijanskakulturaespressaigotovo150godinaaustrijskogiskustvaikompeten Vrlo intenzivno desetogodišnje prisustvo na domaćem espresso tržištu; hrvatski kavom. entuzijazam, talijanska kultura espressa i gotovo 150 godina austrijskog iskustva i kompetencije u business-u sa kavom. JuliusMeinlGroup Svetonedjeljska66 HRͲ10431SvetaNedelja Vrlointenzivnodesetogodišnjeprisustvonadomađemespressotržištu;hrvatskientuzijazam, talijanskakulturaespressaigotovo150godinaaustrijskogiskustvaikompetencijeubusinessͲusa Vrlointenzivnodesetogodišnjeprisustvonadomađemespressotržištu;hrvatskientuzijazam, kavom. talijanskakulturaespressaigotovo150godinaaustrijskogiskustvaikompetencijeubusinessͲusa Bonfantid.o.o. ph+385(0)13327222 fax+385(0)13327220 www.meinl.hr kavom. Bonfantid.o.o. Bonfantid.o.o. JuliusMeinlGroup JuliusMeinlGroup Svetonedjeljska66 Svetonedjeljska66 HRͲ10431SvetaNedelja HRͲ10431SvetaNedelja ph+385(0)13327222 ph+385(0)13327222 fax+385(0)13327220 fax+385(0)13327220 www.meinl.hr Bonfanti d.o.o., Julius Meinl Group, Svetonedjeljska 66, HR -www.meinl.hr 10 431 Sveta Nedelja ph+ 385 (0) 1 3327 222, fax+ 385 (0) 1 3327 220 www.meinl.hr, www.meinl.com www.zg-ugostitelj.hr } 19 40 godina diskoteke "s Počeci Saloona sežu u 1969. godinu, kada je glavni urednik Plavog vjesnika, legendarni Pero Zlatar odlučio osnovati klub u koji bi dolazile slavne osobe, a koji bi bio na svjetskoj razini Kultno Zagrebač D o posljednjeg trenutka nije se znalo tko je dobio čast sljedećih godinu dana čuvati ključeve kluba, koji ove godine slavi 40. rođendan, a brojni celebrityji koji su pristizali bili su potencijalni izbor. Večernji program u četvrtak, 11. veljače, koji je ujedno bio i vrhunac višednevnog obilježavanja vrijedne obljetnice, vodio je glumac Darko Janeš, a na pozornicu je izašao i bivši glavni urednik "Plavog vjesnika" i predsjednik KK "Lokomotive", Pero Zlatar. Nakon kratkog razgovora sa simpatičnim "tatom" kluba došli su i sada već bivši kumovi, kantautorica Alka Vuica i glumac Goran Grgić. Dvojac je održao kratki govor, a potom su svoje uloge prepustili novim nositeljima tradicije. Sanja Doležal je usput komentirala kako je ugradila 15 godina života u taj noćni klub. Kao šećer na kraju, Sanja i Andro razrezali su ogromnu tortu, a uzvanici i gosti nastavili su s plesom i veseljem još dugo u noć. Alka Vuica i Goran Grgić održali 20 { Ožujak 2010 saloon" Kao što je to bio običaj od samog početka djelovanja Saloona, i ove godine izabrani su kumovi tog kultnog noćnog kluba koji ovih dana slavi 40 godina postojanja. Pjevačica Sanja Doležal i bivši košarkaš Andro Knego preuzeli su ključeve i sa zadovoljstvom prihvatili te uloge ultno mjesto čkih generacija su kratak govor, a potom su ključeve Saloona predali u ruke novim kumovima, Sanji Doležal i Andri Knegi. Saloon je u četvrtak bio krcat do posljednjeg mjesta. Dobru atmosferu napravili su brojni gosti i javne osobe koji su u klubu proveli najljepše trenutke svoje mladosti. Svatko tko je rođen ili živi u Zagrebu zna za Saloon, a mnogi ljudi tamo su proveli većinu svoje mladosti. Saloon je otvoren 13. veljače 1970. godine, na poticaj tadašnjeg glavnog urednika "Plavog vjesnika" i predsjednika KK "Lokomotive", Pere Zlatara. Djeluje već četrdesetu godinu kao najpopularnija i najuglednija zagrebačka diskoteka. Zahvaljujući entuzijazmu svojih prvobitnih i dugogodišnjih suvlasnika, Alberta Papa i Vlahe Srezovića, Saloon se od prve sezone afirmirao kao kultno okup ljalište mnogih sudionika zagrebačkog javnog i društvenog života; glazbenika, sportaša, kulturnih i medijskih djelatnika te njihovih gostiju. Brojne promjene interijera, atraktivan program u skladu s trendovima svjetske scene, nastupi i promocije aktualnih glazbenika i sve bolja infrastruktura kluba, učinili su da Saloon nadživi, ali i diktira aktualni trend. Saloon je postao zagrebačkom institucijom još u prvoj polovici sedamdesetih godina, a u osamdesetima je učvrstio svoj status elitnog kluba nove generacije. Tijekom devedesetih i uvođenjem programa "Ruby Tuesday", a kasnije i "Glamour Caféa", održao se kao neizbježno mjesto za sastanke, druženja i lude provode. Počeci Saloona sežu u 1969. godinu, kada je glavni urednik Plavog vjesnika, legendarni Pero Zlatar razočaran ponudom zagrebačkih lokala odlučio osnovati klub u koji bi dolazile slavne osobe, a koji bi bio na svjetskoj razini. Upoznavši dvojicu studenata ekonomije i vanjske trgovine Alberta Papu i Vlahu Srezovića, odluka je pala. U trošnoj Lokomotivinoj baraci rodio se kultni Saloon. No počeci su bili teški. Uz pomoć prijatelja sami su izradili tomahavke, lukove i strijele, a glava vola iz klaonice poslužila je kao "glava bizona". Na faksimilima tjeralica našle su se popularne osobe tog vremena poput Nikole Plećaša, Zvonka Zmazeka i Voje Šiljka. Razglas je za to doba bio "najmoderniji" – dva pojačala Grundig od 60 wata! Garderoba je smještena u smočnicu Lokomotivina oružara, a čaše su sakupljene na dan uoči otvorenja, na tulumu, i to iz kuhinja prijatelja osnivača, koji su ih s veseljem darovali. Dan uoči svečanog otvorenja klub je obišla njegova prva počasna kuma Ana Karić koja je izjavila kako je "Zagreb napokon dobio kulturno sastajalište u kome se čovjek može ugodno osjećati i razonoditi". Na otvaranju je glavni disk džokej bio Ivica Balent Tratinčica. Oduševljeni gosti tako su prvi put u Zagrebu mogli uživati u jednom modernom klubu, po uzoru na najbolje svjetske diskoteke. Prvi novinski izvještaj o Saloonu napisao je legendarni novinar Jovan Hovan u Nedjeljnom Vjesniku, pod naslovom "Veselo otvaranje Saloona". www.zg-ugostitelj.hr } 21 PREDSTAVLJAMO velepiterija Najveća krušna peć u Hrvatskoj Restoran sa 100 sjedećih mjesta nudi domaći ambijent u kojem je uspješno ostvarena kombinacija slavonsko-dalmatinske kuće, a u krugu restorana je i cjelodnevno besplatno parkiranje za sve posjetitelje Majstori kuhari i izvršni direktor restorana Ivan Škrobo O dlučite li dobro jesti, a izbor vam je autohtona kuhinja, najbolje je poći do Radničke ceste – u Velepiteriju. Cijene su pristupačne, a restoran organizira i razne proslave kao što su krstitke, firme, rođendani i svadbe. Savršeno koncipiranu ponudu zaokružuju live klape koje pjevaju i sjede za bačvom nadopunjujući atmosferu i ugođaj svakoga petka. Vlasnik Velimir Vele Čerkez ulaže svu energiju i kreativnost zajedno sa svojim personalom da taj jedinstveni restoran bude uistinu nešto novo na zagrebačkoj gastro-sceni. Ponuda restorana omogućuje pravo putovanje s kuhačom kroz Hrvatsku. Ideja o Velepiteriji nastala je krajem 80-ih godina kada je vlasnik Velimir Vele Čerkez planirao napraviti prvi lanac Mc 22 { Ožujak 2010 bureka u hrvatskoj. Želja za tom idejom se polako ostvaruje, te je krajem 2009. otvorena prva Velepiterija u novoj zagrebačkoj business zoni, na adresi Radnička cesta. Velepiterija se smjestila između plinare i sjedišta PBZ grupe, svega 200 m od Autobusnog kolodvora. Danas se Velepiterija proširila u restoran pod imenom Kod Vele, koji je nadopunjen još bogatijom i raznovrsnijom ponudom hrvatske kuhinje. U Velepiteriji se može uživati u velikom broju specijaliteta iz najveće krušne peći u Hrvatskoj. U ponudi su također i jela pečena na roštilju na drveni ugljen kao i a la cart jela. Razumljivo, tu su i delikatesne domaće pite koje će iznenaditi i najprobirljivije nepce. Tko svrati u Velepiteriju naći će se pred teškim izborom između raznovrsnih i vrhunski spravljenih gastronomskih delicija, kao što su: teletina iz krušne peći s krumpirom i povrćem, hobotnica iz krušne peći, janjeće plećke iz krušne peći, domaći kruh iz krušne peći, pite iz krušne peći, biftek s roštilja, ćevapi i pljeskavice s domaćim kajmakom, dimljena vješalica, domaće dimljene kobasice, rolani pileći ražnjići, pita s junećim mesom, pita sa sirom, pita zeljanica, pita s krumpirima, specijalitet kuće – buredžik, zapečeni grah, otkošteni fiš paprikaš, pastrmajlija s pancetom i još puno toga. Uz sve navedene delicije na raspolaganju je i bogata vinska karta kako bi se vrhunskom kapljicom nadopunio užitak posjeta ovom hramu autohtone gastronomije. Poduzeće VeMaG d.o.o. u sklopu kojeg se nalazi i Velepiterija uspješno posluje već od 2000. godine. Bavi se ugostiteljskom djelatnošću, te pored restorana i caffe barova obavlja i organizaciju najrazličitijih vrsta domjenaka i banketa i raznih svečanosti, kao što su proslave krštenja, pričesti, krizmi, rođendana, promocije, poslovni sastanci, seminari, vrtne zabave i vjenčanja. Zaposlenici su profesionalno obučeni kako bi udovoljili svakoj želji gosta, a vrhunsko kulinarsko umijeće temeljeno je na godinama neprekidnog usavršavanja. Kuhinja radi po HACCP sustavu, a proizvodni proces i oprema namijenjeni su pripremanju svečanih obroka u bilo kojem prostoru. Uz svakodnevnu raznoliku ponudu jela, po prihvatljivoj cijeni, VeMaG obavlja i dostavu u urede čime želi omogućiti zaposlenicima kvalitetniju i zdraviju prehranu na njihovom radnom mjestu. Deserte i torte pripremamo i kreiramo iz domaće proizvodnje. www.zg-ugostitelj.hr } 23 GASTRO BONTON gastronomski i vinski Vina na pravoj temperaturi, a jela i oku ugodna U gastronomskoj biblioteci zagrebačkog ugostitelja Zlatka Puntijara, u "Ugostiteljskom priručniku", Josipa A. Ledeckog, tiskanom u Zagrebu 1938. godine, nalazi se i opsežno poglavlje o serviranju vina i hrane. U to vrijeme, u hotelima i restoranima, pridavala se velika pažnja pravilnom posluživanju pića i jestvina, koju je svaki ugostitelj trebao dobro poznavati i redovito primjenjivati D a bi užitak u kvalitetnim vinima bio potpun, valja ih, tvrdi Ledecki, poslužiti na pravoj temperaturi. Mnogo je zabluda i pogrešaka koje ugostitelji onog vremena, a i u današnje doba čine pri čuvanju i posluživanju vina. I bez skupih, sofisticiranih naprava za hlađenje kakve postoje danas, vino je i tada na stolove dolazilo u punom svom sjaju i u punini svog okusa. Serviranje i temperatura vina O vinima Ledecki kaže: "Stolna bijela ili crvena vina postavljaju se u brušenim staklenim bocama, koje se imadu za vrijeme gozbe uvjek dopuniti. Servira li se na jednome jelu više vrsti vina, imade se gosta upitati koju vrstu vina on želi. Sveopće je mišljenje da se bijelo vino imade mrzlo servirati. To je pogriješno, akoprem mnoga vina i to podnašaju. 24 { Ožujak 2010 Mnoga bolja vina kada namrznu izgube svoj miris i okus (Boquet). Dovoljno je da se bolje vrsti vina puste 8-10 časaka na ledu. Francuska bijela vina se uopće ne bi smjela ulediti, pošto je za njih najbolja podrumska temperatura. Još veću pažnju nego bijelim vinima imade se posvetiti crvenom vinu. Za ova vina je i temperatura podruma prejaka. Zato je dobro da se ona mnogo prije početka gozbe donesu u dvoranu. Burgundac i Bordeaux, ako se radi o boljim vrstama, ulije se kratko vrijeme prije početka gozbe u brušene staklene boce, tako da talog, koji ta vina ostavljaju u originalnoj boci ostane i da se ne zamuti cijelo vino. Ne manje pogriješno se pravi sa šampanjcem, koji se redovito odviše namrznut servira ma da time gubi svoju aromu (Bouquet). Malvasier de Ragusa, Madeira, Samos, Shery itd. jesu vina, koja su osjetljiva na hladnoću, postanu mutna i gube aromu. I kod ovih je dovoljna podrumska temperatura." Ukusno ukrašavanje jestvina na pladnjevima Osim znalačke pripreme kvalitetnih namirnica, odabrana jela valjalo je poslužiti tako da budu ugodna oku konzumenta koji će u njima uživati ne užici staroga zagreba ribe ili komad pečenja visio preko ruba samo nepcem već i svojim osjećajem pladnja. Oštrige se serviraju otvorene i za estetiku. Ledecki u svom priručniku zasebice za svakog. Pladanj za to mora ugostitelju preporučuje: da bude okrugli, a oštriga obložena "Da se vrijednost pojedinih predmeta ledom, te cijela ili polovica limuna povisi nastoji se da se kod gledaoca pokraj toga. postigne i izazove što bolji utisak, Sve ribe se serviraju sa hrbtom gore naročito kod serviranja. Svim sirovim, okrenuto, na dugoljastim pladnjevima za uživanje prigotovljenim jestvinama (Fischplatte). Ako se radi o naročito imade se na dekorativan način podići širokoj morskoj ribi, naravno da onda njihova ukusnost. Nije dovoljno da se je jelo pomno, po svim propisima kuharskog umjeća prigotovilo, ono mora da pruža i nasladu očima. I vanredno prigotovljeno jelo gubi na svojoj vrijednosti, ako nije ukusno servirano. Već kod juhe imade se ulošcima dati naročito obilježje. Variva se imade rezati u obliku zvjezdica, srca, kocke i slično. Okruglice (Knodl) ne smiju biti odviše glomazne, one imadu biti posve malene ako su u juhi. Kraj juhe servirane paštete ili croutone dolaze zasebice na tanjuru, koji se postavlja na drugi tanjur, u koji se stavi ubrus (servieta). Za ukras peradi i suhih pečenja uzimaju se papilote, za cijele butine tzv. manžete od papira. Kod cijelih riba ili ZG CARD 200x140:Layout 1 2/20/07 3:25 PM Page 1 velikih komada mesa imade i veličina pladnja da odgovara, da ne bi rep od dolazi u obzir i široki pladanj. Hladne ribe se ukrasuju salatom, ciklom, kriškama tvrdih jaja, kaviarom, te ružama od maslaca. Kaviar se bezuvjetno servira samo na staklu uz pola limuna. Perad se imade rasparčati i tako servirati, da se bijelo meso redovno nalazi na površini. Salata se redovno na staklu servira. Zelenoj salati spadaju i kriške tvrdo kuhanih jaja." Uæivajte u Vaπem boravku i istodobno πtedite novac uz ZAGREB CARD nudi besplatnu vožnju gradskim prijevozom, popuste u gotovo svim gradskim muzejima i galerijama, mnogim restoranima i trgovinama, te još mnogo drugih pogodnosti zbog Ëega je Zagreb Card Vaš nezamjenjivi suputnik kroz Zagreb. Zagreb Card vrijedi 72 sata (3 dana) uz cijenu od samo 90 kuna ili 24 sata (1 dan) po cijeni od samo 60 kuna! Karticu Zagreb Card možete kupiti online na www.zagrebcard.fivestars.hr ili u veÊini zagrebaËkih hotela i u turistiËko informativnim centrima. TuristiËka zajednica grada Zagreba w w w. z a g r e b - t o u r i s t i n f o . h r www.zg-ugostitelj.hr } 25 DOGADANJA superbrands nagrada hemingway baru Prvi i jedini hrvatski ugostiteljski Superbrand! Marin Nekić, Mario Kovačević i Daniel Kovačević H emingway Baru dodijeljena je nagrada Superbrands za 2009. godinu, na svečanosti koju je 27. siječnja organizirala tvrtka Superbrands Adriatic u zagrebačkom hotelu Westin. Hemingway Bar jedna je od 67 nagrađenih robnih marki, a ujedno i prvi i jedini ugostiteljski brand u Hrvatskoj sa statusom Superbranda. Čestitamo! Međunarodna organizacija Superbrands,u čijem okrilju Superbrands Adriatic djeluje, prisutna je u više od 80 država. Glavni joj je cilj identificirati vodeće brandove na pojedinim tržištima te promovirati disciplinu brandinga. Hemingway Bar je zaštićeno ime pri Zavodu za intelektualno vlasništvo za Republiku Hrvatsku, Sloveniju, Srbiju, Crnu Goru, BiH i Makedoniju, iza kojeg stoje noviteti i kvaliteta, ideje kojima se daje forma i dobar tim koji ih pretvara u stvarnost. Priča o Hemin- 26 { Ožujak 2010 gway Baru seže u 2000. godinu kada je u Opatiji otvoren prvi primjerak ove sage o uspjehu koji je nastao kao produkt želje vlasnika Maria Kovačevića za stvaranjem prepoznatljivog i kvalitetnog branda. Primarni cilj bio je stvoriti klub temeljen na zanimljivoj i originalnoj priči. Širenje branda u Hrvatskoj ide uz kvalitetu koja se razvija preko škole barmena Nekić Barology te kulturom hrane, pića i cigara kao i uz klupsku scenu. Hemingway Barovi Split, Opatija, Medveja Beach, Zagreb, lounge Bar Zagreb te Ristorante Opatija nastojali su kroz godine zadržati naglasak na kvaliteti, a ono što se mijenjalo rezultat je višestrukih komponenti temeljenih na efektivnom trudu te praćenju tržišnih zbivanja i preferencija stalnih i potencijalnih gostiju kao glavnih karika cjelokupnog koncepta. Postavljanjem standarda i ponudom vrhunske usluge ponekad se stvara iskrivljena predodžba Hemingway Bara kao ekskluzivnog branda naklonjenog specificiranom krugu ljudi, stoga je potrebno naglasiti kako se u Hemingwayu svima pruža maksimalna pažnja jer je konačan cilj stvaranje posebnog doživljaja za svakog gosta. GSM: +385 98 43 9994 REPORTAŽA zagreb kao mjesto dobrog O visno o glazbi ili hrani koju preferirate, društvu s kojim izlazite, lokaciji, cijenama, a naravno i o vašim godinama, Zagreb nudi brojna raznolika mjesta na kojima je moguće izvrsno se provesti. Uz uvjet da ste dobre volje! Poznati klubovi uz koje je odraslo nekoliko generacija Zagrepčana, kafići, restorani, pizzerie… sve je to dostupno sedam dana u tjednu, do sitnih noćnih sati, ili do ranih jutarnjih. Osim glazbe i hrane, uvjerili smo se da Zagrepčane, kao i ostale žitelje Lijepe naše, i umjetnost, bila klasična ili moderna, može privući da izađu kasno navečer, i to u muzej! Možda Zagreb kao metropola treba i može ponuditi daleko više od onog što sada ima. Ali želja za dobrim provodom, kakva god ona bila, sigurno može biti zadovoljena u trenutačnoj zagrebačkoj ponudi. Samo treba izaći! I Udruženje ugostitelja Zagreb dalo je svoj doprinos kvalitetnijoj zabavi u gradu. Podsjetimo, u ožujku prošle godine, gradska vlast odobrila je zahtjev Udruženja za duljim radnim vremenom u zoni centra Zagreba. Tako je ugostiteljskim objektima iz skupine restorani i barovi, koji posluju u zoni koju omeđuju Mala ulica od Nove Vesi br. 40 do Medvedgradske, u Medvedgradskoj od broja 13 do Tkalčićeve, od Tkalčićeve do Felbingerovih stuba, pa Felbingerovim stubama do Radićeve ulice, u Radićevoj do Ilirskog trga, na Ilirskom trgu, od lirskog trga do Demetrove, u Demetrovoj ulici do Mesničke, u Mesničkoj ulici do Streljačke, u Streljačkoj do Dežmanove br. 9, u Dežmanovoj do Ilice brojevi 41 i 42, u Frankopanskoj ulici do Trga maršala Tita, na Trgu maršala Tita, u Hebrangovoj ulici do Boškovićeve, u Boškovićevoj do Palmotićeve, u Palmotićevoj do Vlaške, u Vlaškoj ulici od brojeva 42 i 47 do Kaptola, na Kaptolu do Nove Vesi i u Novoj Vesi do Male ulice – produljeno radno vrijeme do 02.00 sata, umjesto do 24.00. A barovi, prema Zakonu o ugostiteljskoj djelatnosti, ako ispunjavaju uvjete za rad noću sukladno posebnim uvjetima, samo u zatvorenim prostorima, mogu raditi do 06.00 sati. party united – klupski spektakl u zagrebu Dokazano je da Zagreb ni u kojem slučaju ne opravdava epitet jednog od najdosadnijih gradova u Europi, nego da ima što za ponuditi! J edinstveni klupski spektakl pod nazivom PARTY UNITED održan je 23. siječnja na području Zagreba u organizaciji agencije 4ART i u suradnji s najboljim zagrebačkim klubovima. Po cijeni jedne ulaznice posjetiteljima se pružila prilika da dožive apsolutno neponovljivo iskustvo, posjete najbolje zagrebačke klubove, uživaju u glazbi vrhunskih izvođača, provedu se kao nikad do sad te da otkriju sve čari noćnog života hrvatske prijestolnice za samo jednu noć na više od 15 različitih partyja! Više od 10.000 posjetitelja doživjeli su Zagreb na minus 6 Celzijevih stupnjeva. Hladnu noć posjetitelji su ubrzo zaboravili ulaskom u uzavrele, prepune klubove razno28 { Ožujak 2010 provoda likog programskog sadržaja, od kojih su neki svoja vrata morali i zatvoriti radi prevelikog broja posjetitelja. Sudjelovali su klub Aquarius, Rock Caffe Apartman, Boogaloo, Fanatic, Hemingway Bar Tuškanac, In Bar, KSET, Maraschino, MMC Studio, Purgeraj, Ritz Club, Discotheque Saloon, Sax!, Shamballa, klub Sirup. Shuttle autobusi povezivali su party lokacije s dvije autobusne linije cijelu noć, što je za sve bila dobitna kombinacija. Jedinstvenim projektom Zagreb je prikazan u dinamičnom i uzbudljivom noćnom svjetlu. Ujedno je dokazano da Zagreb ni u kojem slučaju ne opravdava epitet jednog od najdosadnijih gradova u Europi, nego da ima itekako što za ponuditi! PARTY UNITED je za naše prilike revolucionarni event koncept i predstavlja jedno od najzanimljivijih i najvećih klupskih događanja do sada održanih kod nas. Ideja je bila Zagrepčanima i turistima darovati nesvakidašnji događaj kojeg se ne bi postidjela ni jedna svjetska metropola – Zagreb koji još nisu doživjeli! Sljedeći PARTY UNITED održat će se u subotu, 1. svibnja 2010. Više informacija na www.partyunited-zagreb.com I odlazak u muzej dobar noćni provod U najbrojnijim i najvećim zagrebačkim muzejima bilo je više od 161.307 posjetitelja V iše od 278.170 posjetitelja besplatno je razgledalo 116 muzeja, galerija i ustanova u kulturi uključenih u manifestaciju Noć muzeja 2010., održanu u petak, 29. siječnja, od 18 sati do 1 sat poslije ponoći u cijeloj Hrvatskoj. Hrvatsko muzejsko društvo organiziralo je Noć muzeja po peti put, a ovogodišnji broj posjetitelja najveći je dosad! Atraktivne izložbe i popratna događanja – pedagoške radionice, predavanja, performansi, recitali i koncerti – pobudili su iznimnu pozornost publike u četrdeset i jednom gradu. Čak 41.999 posjetitelja Noći muzeja 2010. bilo je u Splitu, 19.302 u Zadru, 17.428 u Rijeci, 10.251 u Osijeku, 5050 u Dubrovniku, 4265 u Karlovcu, 2700 u Vukovaru, 2138 u Čakovcu, 1098 u Slavonskom Brodu... U najbrojnijim i najvećim, zagrebačkim muzejima, bilo je više od 161.307 posjetitelja, a od tog broja najviše njih bilo je u Muzeju suvremene umjetnosti (32.000), potom u Tehničkom muzeju (18.098), u Muzeju za umjetnost i obrt (12.690), u Arheološkom muzeju (10.000), u Muzeju Mimara (9315), u Muzeju grada Zagreba (8.500) i u Klovićevim dvorima (8000). www.zg-ugostitelj.hr } 29 REPORTAŽA "zeleno – plavo" UspješAN SPOJ MORA I KONTINENTA Nakon završetka stručnog dijela programa, "Zeleno – plavo" nastavljeno je u ležernijem tonu, uz poštivanje obveznih vincekovskih elemenata K utjevo je i ove godine, po treći put, u vrijeme tradicionalnog vinogradarskog blagdana Vincekova, bilo središte okupljanja obrtnika ugostitelja. Vrhunski kuhari iz obalnih županija, spremni demonstrirati svoje kulinarsko umijeće, kao i brojni gosti, obrtnici iz cijele Hrvatske, željni kušati izvrsne specijalitete od sjevera do juga našeg Jadrana, doputovali su 23. siječnja u Kutjevo. Cilj je bio, kao i dvije godine ranije, sudjelovati na prezentaciji projekta "Zeleno – plavo", čiji je uspješni domaćin bila Obrtnička komora Požeško-slavonske županije. U uvodnom, stručnom dijelu programa, doznali smo kako je cilj projekta "Zeleno – plavo" povezati kontinentalnu i jadransku Hrvatsku, uz to promovirati turističku ponudu svake destinacije koja sudjeluje u projektu, a time povećati konkurentnost turizma, promovirati hrvatske autohtone prehrambene proizvode na domaćem turističkom tržištu kao i nove ili redizajnirane proizvode i turističke usluge, povećati promet i dohodak proizvođača, ugostitelja i turističkih djelatnika te prezentirati ugostiteljsku i turističku struku i ponudu jadranskih i kontinentalnih područnih obrtničkih komora i udruženja obrtnika. Dolazak 30 { Ožujak 2010 resornog ministra turizma Damira Bajsa dokazao je da je ovaj projekt u svoje tri godine postojanja "uhvatio korijene" i da je prepoznat kao potencijal koji treba poticati. Nakon završetka stručnog dijela programa, "Zeleno – plavo" nastavljeno je u ležernijem tonu, uz poštivanje obveznih Vincekovskih elemenata, prije svega, paljenjem vatre i svečanošću rezidbe vinograda. Posjet Kutjevu bio bi nepotpun bez obilaska pitomih vinograda i vinskih podruma domaćina Vlade Krauthakera, nadaleko poznatog vinara. Kulminacija programa bila je, naravno, priprema i degustacija morskih specijaliteta koje su brojni gosti i Kutjevčani, prema preporuci projekta "Zeleno – plavo", sljubljivali s vrsnim kutjevačkim vinima. zakon o izmjenama i dopunama zakona o zabrani uporabe duhanskih proizvoda Kako i zašto: pitanja ugostitelja i odgovori resornog Ministarstva Od kada su zakonske izmjene i dopune stupile na snagu, Ceh ugostitelja i turističkih djelatnika HOK-a dobio je brojna pitanja ugostitelja, koji su tražili dodatna pojašnjenja oko primjene zakona u prijelaznom razdoblju U prošlom broju Gosta pisali smo da je na temelju zajedničkih napora Udruženja ugostitelja Zagreba, svih županijskih Cehova te Ceha ugostitelja i turističkih djelatnika HOK-a kao naše krovne strukovne udruge unutar Hrvatske obrtničke komore, izmijenjen i dopunjen Zakon o ograničavanju uporabe duhanskih proizvoda (NN 119/2009.), koji je stupio na snagu 9. listopada. Podsjetimo, u prijelaznom razdoblju od šest mjeseci, počevši od 9. listopada, a što je omogućeno ovim zakonskim izmjenama i dopunama, u svim ugostiteljskim objektima u kojima se isključivo uslužuje piće, omogućeno je pušenje, nevezano na veličinu objekta i tehničke uvjete. Nakon isteka tog roka od 6 mjeseci, dakle u travnju 2010. godine, objekti koji će ispunjavati sve potrebne tehničke uvjete navedene u zakonskom tekstu, morat će ishoditi rješenje koje donosi resorni ministar zdravstva i socijalne skrbi. Međutim, od kada su navedene izmjene i dopune stupile na snagu, uočene su neke nejasnoće koje je trebalo razjasniti, a Ceh ugostitelja i turističkih djelatnika dobio je i niz pitanja ugostitelja iz cijele Hrvatske, koji su tražili dodatna pojašnjenja oko primjene zakona. U dogovoru Ceha i Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi pripremljeni su odgovori na najčešća pitanja ugostitelja. Gdje je sve dopušteno pušenje u prijelaznom roku? U prijelaznom razdoblju od 6 mjeseci, koje traje do 9. travnja 2010. godine, dopušteno je pušenje: • U svim objektima koji isključivo uslužuju pića, nevezano na veličinu objekta, tehničke uvjete i sl. • U svim ugostiteljskim objektima u kojima se uslužuje i hrana, pušenje je dozvoljeno u fizički odvojenom prostoru u kojem se uslužuje samo piće. Mnogobrojni restorani i slični ugostiteljski objekti koji uslužuju hranu imaju u sklopu svojeg objekta izdvojen šank sa fizički odvojenim prostorom u kojem je moguća samo konzumacija pića. • Također, objekti koji uslužuju hranu u mogućnosti su koristiti prostor za pušenje u prijelaznom periodu iako nemaju pravovaljano rješenje. Nakon isteka prijelaznog roka, u takvim prostorima moguće je dozvoliti pušenje, kao i konzumaciju hrane i pića, ali je potrebno ishoditi rješenje za takav prostor za pušenje. • U ugostiteljskim objektima u kojima se isključivo uslužuje piće, a koji se nalaze unutar trgovačkih centara te su odijeljeni od samog prostora trgovačkog centra, dopušteno je pušenje do isteka prijelaznog roka, odnosno do ispunjavanja propisanih uvjeta, nakon čega je potrebno imati pravovaljano rješenje. www.zg-ugostitelj.hr } 31 Gdje nije dopušteno pušenje? U ugostiteljskim objektima u kojima se isključivo uslužuje piće, koji se nalaze unutar trgovačkih centara, a koji nisu odijeljeni od samog prostora trgovačkog centra (npr. ugostiteljski objekti na trgovima i šetnicama trgovačkih centara, prolazima i hodnicima trgovačkih centara), pušenje nije dopušteno. U slučaju zatvaranja takvih objekata vrijedi ista mogućnost dopuštanja pušenja kao i drugim ugostiteljskim objektima unutar trgovačkih centara. Što je to prostor za pušenje? Prostor za pušenje jest potpuno zatvoren prostor koji je fizički odvojen od drugih zatvorenih prostora. Dio je ugostiteljskih i drugih objekata većih od 50 metara četvornih. (NN 125/2008, čl. 1, t.12; NN 119/2009, čl. 1). U prostorima za pušenje moguće je konzumirati hranu i piće, ali nije moguće usluživanje, sukladno pravilima i zakonima koji definiraju ugostiteljsku djelatnost. Takav prostor može se koristiti i za sve druge vrste usluga koje je u njemu moguće obavljati, koje nisu zakonom izričito zabranjene. Prostor za pušenje moguće je uvesti u svim vrstama ugostiteljskih objekata, a koji su definirani Pravilnikom o razvrstavanju i minimalnim uvjetima ugostiteljskih objekata iz skupina "restorani", "barovi", "catering objekti" i "objekti jednostavnih usluga". Ako ugostiteljski objekt nije u mogućnosti ispuniti navedene uvjete, a to je prije svega uvjet da prostor za pušenje mora biti minimalno 10 m2, u ugostiteljskom objektu u kojem se isključivo uslužuje piće moguće je cjelokupan prostor proglasiti pušačkim prostorom. Koji su uvjeti uz prostor za pušenje? • Mora biti uređen tako da iz njega nije moguć protok zraka onečišćenog duhanskim dimom u drugi prostor. • Površina prostora ne smije biti manja od 10 m2. • Prostor ne smije zauzimati više od 20% ukupne površine javnoga prostora, odnosno 20% površine prostora za usluživanje u ugostiteljskim objektima. • Prostor ne smije biti namijenjen prijelazu u druge prostore. • U prostoru se ne smije usluživati hrana ni piće. (NN 125/2008, čl. 14; NN 119/2009, čl. 6) • Prostor za pušenje mora biti zatvorena prostorija s cijelom površinom svih pripadajućih zidova i stropa, s kliznim vratima koja se moraju samostalno zatvarati. Zatvoreni prozori i vrata smatraju se kao dio zida. • Iznad ili uz vrata prostora za pušenje mora se nalaziti oznaka "Prostor za pušenje" s navedenim brojem osoba koje prostor za pušenje istodobno može primiti. • Ispred ulaza u prostor za pušenje i u prostoru za pušenje mora se osigurati da se u slučaju kvara ventilacijskog sustava automatski pojavi oznaka "Zabranjeno pušenje zbog kvara na ventilacijskom sustavu". (NN 125/2008, čl. 15) • Prostor za pušenje mora biti opremljen ventilacijskim sustavom i sustavom za filtriranje koji je sastavni dio prostora za pušenje i koji je fizički odvojen od drugoga ventilacijskog sustava zatvorenoga javnog prostora u kojem je prostor za pušenje. 32 { Ožujak 2010 • Duhanskim dimom onečišćen zrak iz prostora za pušenje ne smije prelaziti u druge zatvorene prostorije zatvorenoga javnog prostora. • Ventilacijski sustav prostora za pušenje mora raditi automatski i osiguravati da nema istjecanja dima u druge zatvorene prostorije zatvorenoga javnog prostora. (NN 125/2008, čl. 16; NN 119/2009, čl. 7) • Ventilacijskim sustavom prostora za pušenje mora se u odnosu na zatvoren prostor iz kojeg se ulazi u prostor za pušenje u samom prostoru za pušenje osigurati podtlak od najmanje 5 Pa uz zatvorena vrata prostora za pušenje. • Prostor za pušenje mora biti opremljen uređajem za mjerenje i prikazivanje podataka o podtlaku. (NN 125/2008, čl. 17) • Ventilacijskim sustavom u prostoru za pušenje mora biti osiguran dovod zraka iz otvorenog prostora ili iz zatvorenog prostora u kojemu je pušenje zabranjeno. • Sustav izmjene zraka mora se pročišćavati tako da je najmanja osigurana količina dodatnog zraka 30 litara u sekundi po osobi na temelju indeksa popunjenosti prostora od 0,7 osoba/m2. (NN 125/2008, čl. 18) • Projektiranje, instaliranje i održavanje ventilacijskih sustava prostora za pušenje mora biti provedeno sukladno posebnim tehničkim propisima kojima se utvrđuju bitni zahtjevi za sustave ventilacije. (NN 125/2008, čl. 20) Što je to pušački prostor? U nemogućnosti osiguravanja prostora za pušenje u ugostiteljskim objektima manjim od 50 metara četvornih, cijeli prostor za usluživanje može se odrediti pušačkim prostorom (NN 119/2009, čl. 9). To konkretno znači da svi ugostiteljski objekti mogu imati prostor za pušenje, no takav prostor mora biti minimalno 10 četvornih metara, te smije zauzimati maksimalno 20% prostora. Slijedom toga, svi objekti koji isključivo uslužuju piće, a nisu u mogućnosti osposobiti prostor za pušenje od minimalno 10 m2 i ako imaju uslužnog prostora do 50 m2, tj. 49,99 m2, mogu svoj objekt prozvati pušačkim prostorom, ako za to ishode pravovaljano rješenje uz uvjet zadovoljavanja svih propisanih tehničkih uvjeta, nakon isteka prijelaznog roka. Koji su uvjeti uz pušački prostor? – U prostoru mora biti istaknuta oznaka o dozvoli pušenja. – Prostor mora imati ventilacijski sustav koji omogućuje najmanje 10 izmjena zraka na sat. – Odvod zraka onečišćenog duhanskim dimom iz pušačkog prostora u otvoreni prostor mora se osigurati sustavom za filtriranje. – Prostor mora biti opremljen sredstvima promidžbe spoznaje o štetnosti uporabe duhanskih proizvoda (plakat, leci, naljepnice ili sl.). (NN 119/2009, čl. 9) Rješenje o ispunjavanju uvjeta prostora za pušenje i pušačkog prostora Zakonom je propisano da zadovoljavanje uvjeta prostora za pušenje i pušačkog prostora rješenjem donosi ministar. Zahtjev za izdavanje predmetnog rješenja podnosi se Ministarstvu zdravstva i socijalne skrbi, Uprava za sanitarnu inspekciju, Služba županijske sanitarne inspekcije. U Zagrebu je to: Grad Zagreb – Odjel za Grad Zagreb, Šubićeva 38, p.p. 522, 10000 Zagreb. Primjerci zahtjeva za izdavanje rješenja za prostor za pušenje i zahtjeva za pušački prostor, te izjave koju je potrebno ovjeriti kod javnog bilježnika dostupni su na www.hok.hr, na web stranici Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi www. mzss.hr, na web stranici Udruženja ugostitelja Zagreb www.zg-ugostitelji.hr, u pisarnici Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi, Ksaver 200 a, te u pisarnicama odjela za Grad Zagreb Službe za sanitarnu inspekciju. Što je točno prostor za usluživanje? Prema zakonskim propisima za ugostiteljstvo i Pravilniku o razvrstavanju i minimalnim uvjetima ugostiteljskih objekata iz skupina "restorani", "barovi", "catering objekti" i "objekti jednostavnih usluga" (NN 82/07), prostorija za usluživanje može imati točionik sa šankom. Prema pojašnjenju Ministarstva, a na traženje Ceha ugostitelja i turističkih djelatnika HOK-a, u cilju utvrđivanja ukupne površine prostora za usluživanje usuglašeno je da se prostor "iza" šanka ne računa u površinu te da se od površine šanka računa samo 20%. Prodaja konfekcionirane hrane uz uvjet konzumacije izvan prostora ugostiteljskog objekta Prema prijedlogu Ceha da se u šestomjesečnom razdoblju prilagodbe ugostiteljskim objektima tipa caffe-bar i drugih vrsta barova, gdje bi se gostima omogućilo samo kupovanje, ali ne i konzumacija hrane u objektu, a pod razumijevajući da se u takvim objektima puši, odlukom Ministarstva, a na temelju zakonske odredbe članka 12. Zakona, propisano prijelazno razdoblje odnosi se isključivo za objekte u kojima se isključivo uslužuje piće. Mogućnost pušenja u određenom dijelu dana u objektima u kojima se uslužuje hrana Vezano na upit da se u ugostiteljskom objektu koji je registriran kao buffet, konoba, pizzeria, pivnica i sl., a koji registracijom ima mogućnost usluživanja hrane i pića omogući da se u vremenu, kada se ne poslužuje hrana dopusti pušenje, Ministarstvo je odgovorilo da predmetni zakon ne predviđa mogućnost da u dijelu dana kada se u predmetnom prostoru ne poslužuje hrana, pušenje bude dopušteno. Mogućnost korištenja terasa Na temelju naputka Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi iz lipnja ove godine, i dalje je na snazi mogućnost da se na ugostiteljskim terasama (za koje je rješenjem nadležnog tijela za utvrđivanje uvjeta za obavljanje poslova ugostiteljstva utvrđeno da ispunjavaju uvjete propisane za prostore za usluživanje na otvorenom, sukladno propisima na području ugostiteljstva), mogu usluživati jela i pića te dopustiti pušenje, jer se ne smatraju zatvorenim javnim prostorom. Dodatna pojašnjenja možete dobiti u Udruženju ugostitelja Zagreb ili u Savjetodavnoj službi Hrvatske obrtničke komore 062 000 026. www.zg-ugostitelj.hr } 33 22. kongres ugostitelja i turističkih zagreb domaćin kongresa 2010. U radnom i u tematskom dijelu programa, raspravljalo se o, na žalost, brojnim problemima s kojima se svakodnevno suočava 16.000 registriranih obrtnika, ugostitelja, vlasnika restorana, barova, hotela i kampova I dok je ministar turizma Damir Bajs s najbližim suradnicima obilazio jedan od najvećih svjetskih turističkih sajmova World Travel Market u Londonu, proučavajući ponudu konkurencije i mogućnosti oporavka svjetskog pa tako i hrvatskog turizma u 2010. godini, u bolskom hotelu Bluesun Elaphusa hrvatski ugostitelji i turistički djelatnici bavili su se domaćim gorućim i kroničnim temama. Iako je ovogodišnji 22. kongres ugostitelja i turističkih djelatnika Hrvatske obrtničke komore, koji se 9. i 10. studenoga održavao u Bolu na otoku Braču, prošao bez dolaska resornog ministra i sučeljavanja s obrtnicima, uspješnost skupa nije bila umanjena. Jedan od najbrojnijih kongresa do sada okupio je oko 600 sudionika iz cijele Hrvatske. Tradicionalno, na kongresu su sudjelovali i zagrebački ugostitelji, njih tridese- tak, zajedno s predsjednikom Udruženja ugostitelja Zagreba Nenadom Šepakom. U radnom i u tematskom dijelu programa, raspravljalo se o, na žalost, brojnim problemima s kojima se svakodnevno suočava 16.000 registriranih obrtnika, ugostitelja, vlasnika restorana, barova, hotela i kampova. U ovom, uz trgovački, najbrojnijem obrtničkom sektoru, zaposleno je gotovo sto tisuća ljudi čija egzistencija 34 { Ožujak 2010 velikim dijelom ovisi o zakonodavnoj politici i praksi, a ove godine dodatno se osjećaju i posljedice recesije. Stoga ne čudi da su se rasprave ugostitelja, predvođene izvješćima s terena županijskih predsjednika cehova ugostitelja i turističkih djelatnika, većinom vodile oko prevelikih poreznih nameta i birokratskih obaveza koje ograničavaju razvoj ovog sektora. Na Kongresu, kroz stručna izlaganja i raspravu, razmotrena su aktualna pitanja vezana uz ugostiteljsku i turističku djelatnost: problematika struke na regionalnoj razini, implementacija i primjena HACCP-a; primjena Zakona o turističkim zajednicama i promicanju hrvatskog turizma; primjena Zakona o ograničavanju uporabe duhanskih proizvoda nakon njegovih izmjena i dopuna; prijedlozi proturecesijskih mjera HOK-a u sektoru ugostiteljstva i turizma; prilagodba ugostiteljstva zahtjevima EU – mogućnosti iskorištavanja pretpristupnih sredstava EU za ugostiteljstvo (IPA); perspektive razvoja ugostiteljstva u RH; školovanje i usavršavanje postojećeg kadra – programi stipendiranja Ministarstva turizma. Predsjednik HOK-a Mato Topić istaknuo je da je turizam jedna od rijetkih grana hrvatskoga gospodarstva koja je konkurentna u inozemstvu. No, upozorio je da u hrvatskom ugostiteljstvu ima mnogih teškoća, pri čemu je posebice spomenuo potrebu prilagodbe normama Europske unije. Organizator dvodnevnog kongresa bio je Ceh ugostitelja i turističkih djelatnika HOK-a, pokrovitelj Ministarstvo turizma, a domaćin Obrtnička komora Splitsko-dalmatinske županije. djelatnika hokֿa P redsjednik Ceha ugostitelja i turističkih djelatnika HOK-a Zlatko Puntijar posebno je naglasio važnost i uspjeh izmjena Zakona o ograničavanju uporabe duhanskih proizvoda. Izmjenama tog zakona, koje su stupile na snagu 9. listopada, rekao je, najveći broj ugostiteljskih objekata spašen je od propasti tijekom hladnijih mjeseci. Puntijar je kazao i da je Ceh u pregovorima s nekoliko komercijalnih banaka o mogućnostima plasiranja posebnih namjenskih kreditnih linija za ugostitelje – za uvođenje HACCP-a, nabavu potrebne opreme te prilagodbe objekata za mogućnost pušenja. Naveo je kako se s resornim ministarstvima razgovara i o mogućim subvencijama kamata za takve kredite. Puntijar je u svom izlaganju kao jedan od najvećih i kontinuiranih problema ugostiteljstva istaknuo nedostatak kvalificirane radne snage, potrebu školovanja i usavršavanja postojećeg kadra. Ujedno je, kao mogućnost oporavka domaće proizvodnje i turizma u cjelini, naglasio i potrebu veće ponude hrvatskih prehrambenih proizvoda u ugostiteljskim objektima i turizmu. Gastro izložba O brtnička komora Splitsko-dalmatinske županije, kao domaćin Kongresa, organizirala je i tradicionalnu Gastro izložbu obrtnika svoje županije. Ove godine, Gastro izložba nije imala natjecateljski karakter. Ideja vodilja organizatora bila je predstaviti raznolikost bogate gastronomske ponude svih krajeva ove županije, od tradicionalne kontinentalne sinjske kuhinje do posebnosti otočkih specijaliteta. Tako se na bogatoj trpezi 12 Udruženja obrtnika našlo zaista svega: janjetine, jastoga, zubataca, arambašića, kiselog kupusa i kaštradine, pršuta i sira, kolača i torti. Sudionici Kongresa mogli su, naravno, sve pomno pripremljene delicije i kušati i sljubiti s probranim hrvatskim vinima, koja je u atriju hotela prezentiralo nekoliko vinara iz Moslavine, Slavonije i Dalmacije. Zaključci kongresa: 1. Tražimo smanjenje PDV-a u ugostiteljstvu prema primijenjenoj praksi u zemljama EU, smanjenje dijela parafiskalnih davanja, kao i priznavanje troškova reprezentacije i troškova toplog obroka zaposlenika u stopostotnom iznosu, kao porezno priznate troškove. 2. Potaknuti energičnije i učinkovitije aktivnosti inspekcijskog nadzora u cilju suzbijanja nelojalne konkurencije različitih društvenih domova, dobrovoljnih društava, nelegalnih catering usluga i drugih oblika neregistriranih djelatnosti. 3. Intenzivirati suradnju na međunarodnom povezivanju ugostitelja u cilju definiranja zajedničkih interesa i buduće poslovne suradnje te poticati korištenje raspoloživih fondova EU. 4. Omogućiti poslodavcu da kod trenutnog povećanja obima posla, može legalno angažirati dodatnu radnu snagu, umirovljenike ili osobe koje već ostvaruju dohodak iz radnog odnosa. 5. Poduzeti aktivnosti u cilju širenja gastronomske ponude, autohtonih jela, brendiranja hrvatske kuhinje te aktivnije promidžbe hrvatske gastronomije uz suradnju sa HTZ-om i resornim ministarstvima. 6. Predložit će se okrupnjavanje ugostiteljskih škola u cilju postizanja kvalitetnijih i suvremenijih uvjeta rada. Isto tako, zbog sve veće potrebe za kvalitetnim ugostiteljskim kadrom, u sljedećem razdoblju će se sa zainteresiranim institucijama i partnerima organizirati niz edukativnih seminara i programa stručnog usavršavanja. 7. Domaćin sljedećeg Kongresa ugostitelja i turističkih djelatnika HOK-a bit će Obrtnička komora Zagreb. www.zg-ugostitelj.hr } 35 INTERVJU nenad šepak – predsjednik udru spasili smo minimalno 10.000 RADNIH MJESTA! Preporučujem svojim kolegama da uvijek prvo nazovu u Udruženje i dobiju informacije za sve što im nije jasno kao što ih mogu naći i na našim web stranicama. Svaki se dan događa nešto novo i stalno pronalazimo mogućnosti da kolegama osiguramo što kvalitetnije i jeftinije poslovanje u ovo krizno vrijeme. M ožemo reći da je ovo bila izazovna godina za zagrebačkih 3.500 ugostitelja obrtnika. Njihovo poslovanje obilježio je, prije svega, Zakon o ograničavanju uporabe duhanskih proizvoda, a, naravno, i recesija i s njom i pad prometa uslijed slabije kupovne moći građana. O problemima zagrebačkih ugostitelja, radu Udruženja ugostitelja u 2009. godini i planovima i inicijativama za nadolazeću 2010. godinu razgovarali smo s predsjednikom Udruženja Nenadom Šepakom. • Cijelu godinu ugostitelji su ustrajali na promjenama Zakona o ograničavanju uporabe duhanskih proizvoda. Izmjenama koje su stupile na snagu početkom listopada vraćeno je pušenje u ugostiteljske objekte i omogućen je prijelazni rok za prilagodbu do travnja 2010. Jeste li dobili što ste tražili? Jeste li zadovoljni dobivenim? – Naši stavovi, kao najvećeg Udruženja ugostitelja u Hrvatskoj, su vrlo jasni. Ono što smo tražili kao Udruženje, nismo ostvarili niti dobili. Naravno, jasno nam je da je u svim promjenama Zakona potrebna doza tolerancije. Žao nam je što je uopće donesen takav rigorozan zakon. Ugostitelj koji se ozbiljno bavi svojim poslom mora sam procijeniti da li mu se isplati investirati u ventilacijski sustav, odnosno da li će takva investicija biti isplativa. Svaki će pojedinac trebati donijeti individualnu odluku o takvom poslovnom pothvatu, na temelju studije koju je sam napravio. 36 { Ožujak 2010 Međutim, spasili smo minimalno 10.000 radnih mjesta u ugostiteljstvu, otvorili mogućnost da se prilagode za budućnost da bi mogli raditi, opstati i da bi mogli zaštititi svoje djelatnike i građane, pušače od nepušača. I dalje smatramo da je licemjerno da se to sve lomi preko ugostitelja dok god država dozvoljava uvoz, proizvodnju i distribuciju duhanskih proizvoda. • Je li došlo do zatvaranja ugostiteljskih objekata u Zagrebu, kao posljedica primjene zakona u svibnju, ali i sveprisutne recesije? – Statistika govori da je došlo do zatvaranja lokala i do promjene vlasnika. Naravno, uvijek ima onih koji misle da mogu bolje i da se mogu prilagoditi tržišnim uvjetima. Prvi udarac je bio zakon o zabrani pušenja, a naravno da i recesija pridonosi tome. • Udruga hrvatskih restoratera oštro se protivila pregovorima Ceha ugostitelja i turističkih djelatnika HOK-a s resornim ministarstvom. Udruga je na kraju podnijela i Ustavnu tužbu. – Nitko nema protiv da se Ustavna tužba podnese. Smatramo da sve što se može okarakterizirati kao kršenje ustavnosti treba svakako dobro preispitati. Što se tiče Udruge restoratera, u kojoj su i neki naši kolege obrtnici, moram istaknuti da su njihovi i naši zahtjevi za izmjenu zakona bili isti. Naravno da ova Udruga ima pravo podnositi bilo kakve zahtjeve, što je legalno i legitimno, ali ministar je taj koji poziva koga želi i bira partnere za razgovor. A ministar Milinović kao partnera odabrao je naš Ceh ugostitelja i turističkih djelatnika HOK-a. Osobno samo zamjeram da se kolege međusobno javno i privatno optužuju. Činjenica je da imamo isti cilj, a to je zaštita interesa većine ugostitelja, a uženja ugostitelja zagreb ne pojedinačnih interesa. Restorateri unutar HOK-a jednoglasno su podržali prijedlog, odnosno dogovor Ceha i Ministarstva oko promjene Zakona. • Što sugerirate svojim članovima, da li ulaziti u investicije za uvođenje ventilacije propisane zakonom, kako bi osigurali odgovarajući prostor za pušenje ili pušački prostor? – Ugostitelj koji se ozbiljno bavi svojim poslom mora sam procijeniti da li mu se isplati investirati u ventilacijski sustav, odnosno da li će takva investicija biti isplativa. Svaki će pojedinac trebati donijeti individualnu odluku o takvom poslovnom pothvatu, na temelju studije koju je sam napravio. Činjenica je da je zabrana pušenja nezaustavljiv proces, a i Hrvatska je još prije par godina potpisala dokument kojim smo se obvezali da ćemo se prilagoditi trendu u svijetu da se smanji pušenje. Na žalost, to ide preko naših leđa, a ja se s tim ne slažem. Izmjenom Zakona dana je mogućnost svakom pojedincu da investira u ventilacijski sustav u prostoru za pušenje ili u pušačkom prostoru. Osobno i sam tražim najbolju mogućnost, proučavam troškovnike i kad vidim koliko to u konačnici stoji, razmislit ću da li ću ući u primjenu. Nadam se da će zakonodavac shvatiti potrebu da se u prostoru za pušenje ili u pušačkom prostoru u većim ugostiteljskim objektima, a koji će biti prilagođeni zakonu u smislu ventilacije, uz konzumiranje, može i posluživati hrana ili piće. • Udruženje ugostitelja uspjelo je ove godine s Gradom Zagrebom dogovoriti neke pogodnosti kako bi ugostiteljima olakšali poslovanje. O čemu je riječ? – Prije godinu i pol uputili smo naš prijedlog antirecesijskih mjera prema Gradskom poglavarstvu. Mi ugostitelji značajno punimo proračun Grada Zagreba kroz prireze, poreze, porez na alkohol itd. Ono što smo tražili od Grada, to smo najvećim dijelom i dobili. Izdvojit ću da smo dobili smanjenu cijenu korištenja javnih površina za 30 posto. Kao što znate, po novome, i mjesta za parkiranje su pretvorena u javnu površinu i mogu se koristiti isključivo za ugostiteljske terase. Terasa se može zakupiti za cijelu godinu, po cijeni kao da se zakupljuje sezonski. Moja preporuka kolegama je da oni koji imaju uvjete, javne površine unajme na cijelu godinu. Preporučujem svim kolegama da uvijek nazovu u Udruženje i traže informacije Svi naši zahtjevi i prijedlozi se godinama iznose na našem Kongresu. Vidi se da radimo određene pomake i da Ceh dobiva na snazi i da ga se sve više uvažava. Naši su zahtjevi da nas se što više rastereti nameta, posebno parafiskalnih i da se korigira stopa PDV-a koja je, primjerice, na hranu u Sloveniji 8 posto, a kod nas 23 posto. Pa sve do drugih elemenata koje smo iznijeli i na kojima ćemo ustrajno raditi. Sjetimo se samo problema ZAMP-a prije 5 godina i danas. Tu se jasno vide kvalitetni pomaci. Polako se sve ipak kreće na bolje. ili da pogledaju novosti na našim web stranicama. Svaki se dan događa nešto novo i stalno pronalazimo mogućnosti da kolegama osiguramo što kvalitetnije i jeftinije poslovanje u ovo krizno vrijeme. • Svojim članovima omogućili ste lakšu implementaciju HACCP-a. Jesu li zagrebački ugostitelji spremni? – Jako smo ponosni na naš sporazum koji je potpisan prvi u Hrvatskoj. I ovdje je riječ o izvrsnoj suradnji s Gradom Zagrebom, jer je Zavod za javno zdravstvo Grada Zagreba pod njihovom upravom. Uvođenje HACCP-a u ugostiteljske objekte na ovaj način praktično je besplatno, uz ugovor koji se potpisuje sa Zavodom za javno zdravstvo. Pozivam sve kolege da ne nasjedaju nikakvim privatnim tvrtkama već da nazovu u Udruženje te da se uključe u našu akciju i implementaciju, jer znamo da od 1. siječnja počinje kontrola primjene Zakona. www.zg-ugostitelj.hr } 37 • Na nedavno održanom 22. kongresu ugostitelja i turističkih djelatnika HOK-a, tradicionalno su sudjelovali i zagrebački ugostitelji. Što su po vama najveći problemi ugostiteljstva? Ove godine rješavani su akutni problemi. Što je s onim kroničnima, koji se ne rješavaju godinama? – Svi naši zahtjevi i prijedlozi se godinama iznose na našem Kongresu. Vidi se da radimo određene pomake i da Ceh dobiva na snazi i da ga se sve više uvažava. Naši su zahtjevi da nas se što više rastereti nameta, posebno parafiskalnih i da se korigira stopa PDV-a koja je, primjerice, na hranu u Sloveniji 8 posto, a kod nas 23 posto. Pa sve do drugih elemenata koje smo iznijeli i na kojima ćemo ustrajno raditi. Sjetimo se samo problema ZAMP-a prije 5 godina i danas. Tu se jasno vide kvalitetni pomaci. Polako se sve ipak kreće na bolje. Ministarstvo turizma kao resorno ministarstvo i Ministarstvo gospodarstva sve više uvažavaju naš Ceh i mislim da možemo biti partneri u donošenju što kvalitetnijih akata da bismo što kvalitetnije mogli raditi. Radna snaga i školstvo je uvijek ista priča. Tu još malo lutamo, no vjerujem da će se i to kroz određeno vrijeme posložiti. • Temeljni zakon vaše struke je Zakon o ugostiteljstvu. Smatrate li da je dobar ili treba u njemu nešto mijenjati da bi ugostitelji uspješno poslovali? – Nijedan zakon nije savršen. Mi smo aktivno sudjelovali prije tri godine u donošenju Zakona, za koji smatramo da je vrlo kvalitetan. Međutim, postoje problemi u primjeni tog zakona. 38 { Ožujak 2010 Kad bi se on počeo u potpunosti primjenjivati, tek tada bi došao do izražaja. • Obrtnička komora Zagreb pa tako i Udruženje ugostitelja Zagreb, bit će domaćini sljedećeg ugostiteljskog kongresa. Što možemo očekivati? – Kao predsjednik Ceha ugostitelja Obrtničke komore Zagreb dao sam prijedlog da se sljedeći kongres održi u Zagrebu. Imamo za to mogućnosti i uvjete, između ostalog, veličinu kongresne dvorane s obzirom na to da je na prošlom kongresu bilo 600 sudionika, a u Zagrebu će ih sigurno biti još i više. Na tom ćemo kongresu pokušati okupiti što više ministara da dođu, vide i da poslušaju što imamo za reći. Zagreb kao metropola u gastronomskom pogledu puno toga može pružiti. Može pružiti jedno nezaboravno i kvalitetno druženje. • Kraj ove godine Udruženje obilježava sudjelovanjem u Adventu u centru Zagreba. Što su zagrebački ugostitelji ponudili Zagrepčanima? – Već nekoliko godina za redom Grad Zagreb je dao Obrtničkoj komori Zagreb na raspolaganje jedan stvarno atraktivni dio – od Trga bana Jelačića do Gajeve i Bogovićeve. Prošle smo godine napravili prvi pomak, a mislim da je ove godine to doživjelo kulminaciju. Tu imamo naše obrtnike koji imaju proizvodni dio i daju jedan obrtnički štih gradu. Što se tiče nas ugostitelja, ove smo godine ponudili nešto novo. Imamo Zagrebačke štrukle bake Vilme i imamo jedan Šampanj bar, a u suradnji s Dubrovačko-neretvanskom županijom nudimo vikend ponudu stonskih kamenica. Mislim da sve to pridonosi adventskom raspoloženju i europskoj ponudi Zagreba. Naši kolege tamo promoviraju naše Udruženje kao i našu struku. • Kakvi su planovi Udruženja ugostitelja za 2010. godinu? Imate li već spremne neke konkretne akcije s Gradom? – Program rada usvojen je na Skupštini. Osnovno je da se kao Udruženje spremamo koordinirano pripremati jednu akciju koja će ići u interesu ugostitelja, a koja će biti aktualizirana s prestankom prijelaznog razdoblja od šest mjeseci kada je dopušteno pušenje u ugostiteljskim objektima. Također, radit ćemo na pripremi jednog kvalitetnog i konkretnog prijedloga u kojem bi se sve ono što je sada sadržano u Zakonu i Naputku Ministarstva zdravstva, pokušalo na jednostavniji način objediniti u okviru Zakona. S druge strane, pripremat ćemo se za organizaciju Kongresa ugostitelja. Naravno, i dalje ćemo nastojati da konkretnim akcijama pomognemo našim članovima i olakšamo im poslovanje. Mi u Udruženju smo cijele godine na raspolaganju svim našim kolegama. Ugostitelji su vrlo važan segment hrvatskog gospodarstva, posebice turizma. Kunemo se u turizam, a bez nas ugostitelja turizam ne može naprijed. • Na kraju, što biste poželjeli vašim članovima za sljedeću godinu? Možemo li biti optimisti? – Po prirodi sam optimist. Siguran sam da će oni ugostitelji koji će napraviti dobar financijski i poslovni plan i program, kvalitetno proći i uspjeti pozitivno završiti sljedeću godinu. Čestitao bih svima Božić i Novu godinu uz najbolje želje i nadam se da će naši članovi češće dolaziti u Udruženje i da će češće koristiti usluge Ceha ugostitelja i turističkih djelatnika Hrvatske obrtničke komore. Ujedno se nadam da će naši članovi, uz obveze koje imaju početi češće ostvarivati svoja prava. Svi trebaju biti svjesni da kad ne bi imali Hrvatsku obrtničku komoru, nikada ne bi uspjeli promijeniti ovaj Zakon. Preko naše mreže HOK-a skupili smo 300.000 potpisa građana. Tako se treba i dalje ponašati, treba čuvati tu instituciju. Mogućnost organiziranja na takav način, bez HOK-a bi nam bila onemogućena. Taj se sustav gradio godinama i treba ga njegovati! Institucije vlasti drukčije gledaju kada se tako dolazi na pregovore. Pojedinac se gleda na jedan način, a kada se dolazi kao institucija s 300.000 potpisa građana, onda se otvaraju mogućnosti za pregovore. Svi trebaju biti svjesni da kad ne bi imali Hrvatsku obrtničku komoru, nikada ne bi uspjeli promijeniti ovaj Zakon. Preko naše mreže HOK-a skupili smo 300.000 potpisa građana. Tako se treba i dalje ponašati, treba čuvati tu instituciju.
© Copyright 2024 Paperzz
