PRIMJENA LIOFILIZACIJE U PREDADI VIŠNJE - ipa

IPA 2007/HR/16IPO/001-040302
Višnja Maraska
(Prunus cerasus var. Marasca)
kao sastojak funkcionalne hrane
Projekt
financira EU
PRIMJENA LIOFILIZACIJE U
PREDADI VIŠNJE
mr. sc. Zoran ZORIĆ
KONZERVIRANJE NAMIRNICA
Konzerviranjem namirnica se:
•povećava trajnost namirnica;
•produljuje rok njihova čuvanja i valjanost na tržištu;
•proširuje asortiman prehrambenih proizvoda;
•namirnicama poboljšava okus;
•povećava prehrambena vrijednost
FIZIKALNE METODE KONZERVIRANJA
•
•
•
•
•
•
•
Termičkom sterilizacijom
Hlađenjem
Smrzavanjem
Sušenjem
Koncentriranjem
Ionizirajućim zračenjem
Visokofrekventnom i mikrovalnom energijom
NEODSTATCI SUŠENJA PRI POVIŠENIM TEMEPRATURAMA
Smanjenje nutritivne vrijednosti zbog:
- povišene temperature – razgradnja termolabilnih
sastojaka,
- prisutnosti zraka (kisika) – dolazi do oksidacije (npr.
fenolnih spojeva)
Promjena organoleptičkih značajki:
- neenzimsko posmeđivanje
- gubitak arome (lako hlapljive komponente)
SUŠENJE SMRZAVANJEM
Interes znanstvenika za sušenje smrzavanjem javio se
početkom 20. stoljeća, a poseban razvoj desio se
tijekom 2. svjetskog rata zbog velike potrebe za
krvnom plazmom.
Koristi se u brojnim primjenama mnogo godina
najčešće u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji.
SUŠENJE ZAMRZAVANJEM
• Sušenje smrzavanjem uključuje uklanjanje vode ili
nekog drugog otapala iz smrznutog proizvoda
procesom SUBLIMACIJE.
• Sublimacija se dešava kada smrznuta tekućina ide
direktno u plinovito stanje bez prolaska kroz tekuću
fazu.
FAZE LIOFILIZACIJE
1. SMRZAVANJE
2. SUŠENJE
PRIMARNO
(sublimacija)
SEKUNDARNO
(sušenje u vakuumu)
SMRZAVANJE
• Može se provesti na dva načina:
a) uobičajenim postupcima smrzavanja u
odgovarajućim uređajima
b) u samom uređaju za liofilizaciju primjenom
vakuuma
VAŽNOST VELIČINE KRISTALA LEDA U SMRZNUTOJ
NAMIRNICI
• Kod namirnica sa staničnom strukturom kristali
moraju biti manji od dimenzija stanice (da se spriječi
kidanje staničnog tkiva)
• Kod kašastih i tekućih namirnica kristali leda trebaju
biti što veći
SUBLIMACIJA
• Prijelaz leda u paru (nema
pojave tekuće vode)
• Uklanjanje vode koja se
nalazi u obliku leda
• Smrznuti materijal postepeno
dehidratira bez zamjetnije
promjene oblika
• U ovom djelu postupka
ukloni se oko 95% vode
IZOTERMNA DESORPCIJA
• Uklanjanje kapilarne vode
• Uklanjanje vode vrši se
zagrijavanjem proizvoda na
više temperature nego što je
to bilo kod faze sublimacije
• U ovom dijelu postupka
uklanja se oko 3% vode
Laboratorijski liofilizator
„Pilot pogon” za liofilizaciju
PREDNOSTI LIOFILIZARNIH PROIZVODA
• Pravilno skladišteni liofilizirani proizvodi mogu se čuvati pri sobnoj
temperaturi više godina
• Manja su oštećenja na tvarima od drugih metoda dehidratacije
• Okus, miris, te nutritivne vrijednosti ostaju nepromijenjene
• Liofilizirani proizvodi mogu se rehidrirati puno brže
• Održanje strukture i vanjskog oblika
• Dobra topljivost proizvoda u prahu
• Porozna struktura podesna za bubrenje
• Minimalan gubitak vitamina i ostalih BAS-a
LIOFILIZIRANO VOĆE I PROIZVODI OD VOĆA
• "Sušeno voće ima veću gustoću
hranjivih tvari, veći sadržaj vlakana,
povećanu trajnost i značajno veći
sadržaj antioksidansa (fenola) u
odnosu na svježe voće. Kvaliteta
antioksidansa u obrađenom sušenom
voću je isti kao i u odgovarajućem
svježem voću”.
Journal of American College of
Nutrition
ZDRAVSTVENI ASPEKTI
• razina BAS-a gotovo je na
istim razinama kod
liofiliziranog kao i kod
svježeg voća.
• značajan utjecaj
fitokemikalija (elagična
kiselina, karotenoidi,
antocijani) iz liofiliziranog
voća (maline, jagode,
borovnice) na smanjenje raka
debelog crijeva i jednjaka.
ZAŠTO LIOFILIZIRATI
LIOFILIZ RATI VIŠNJU MARASKU?
• Zadržava SVJEŽINU OKUSA
• Održava svoj izvorni OBLIK I TEKSTURU
• MANJA MASA voća za oko 90% – (uklonjeno 98%
vode), što olakšava rukovanje i transport.
• GUBITCI BAS-a – minimalni, osušena višnja ≈
svježa višnja
• CIJENA LIOFILIZIRANIH VOĆNIH
PROIZVODA – na svjetskom tržištu 20 – 80 $ / kg
• Liofilizirana višnja Maraska - izvrstan
POLUPROIZVOD u prehrambenoj industriji
(pekarska, mliječna, konditorska, aromatiziranje
različitih proizvoda tipa „musli”)
http://www.ipa-marasca.com
[email protected]
HVALA NA PAžNJI!

Download Report