ΚΡΗΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΚΡΗΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΑΣ Αβρωνιές γιαχνί Αρνάκι με σταμναγκάθι αυγολέμονο Αρνί σφακιανό τσιγαριαστό Ασκορδουλάκοι Γαμοπίλαφο Κακαβιά αιιό την Αγία Γαλήνη Λυχναράκια (ή καλιτσουνια) Μπακαλιάρος με χόρτα τσιγαριστά Μπάμιες με ψάρι Ντάκος κριθαρένιος με ξινομυζίθρα Ξεροτήγανα Πίτες σφακιανές Τζουλαμάς μεσσαρίτικος Χορτοπιτάκια στο τηγάνι Χοχλιοί με ξινόχοντρο Χοχλιοί μπουμπουριστοί Αβρωνιές γιαχνί ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΞΕΡΕΤΕ ΟΤΙ 1 κιλό αβρωνιές 3 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα 1 φλιτζανια τσαγιού ελαιόλαδο 1 κουτ. σούπας αλεύρι ξίδι ή λεμόνι αλάτι, πιπέρι Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά τις αβρωνιές. Στη συνέχεια, τις ζεματίζουμε οε βραστό νερό για λίγα /λεπτά. Σε μια κατοαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε. Προσθέιουμε τις αβρωνιές, τις σοτάρουμε ελαφρώς και προσθέτουμε λίγο νερό, αλάτι και πιπέρι, και τις αφήνουμε να βράσουν σε λίγο ξίδι ή λεμόνι, μαζί με λίγο νερό, διαλύουμε το αλεύρι και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Μόλις δέσει η σάλτσα, αποσύρουμε την κατσαρόλα από ιη φωτιά. Αρνάκι με σταμναγκάθι αυγολέμονο ΥΛΙΚΑ 1 1/2 κιλό αρνάκι, κομμένο οε κομμάτια 1 κιλό σταμναγκάθι 2 μεγάλα κρεμμύδια 3/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο 2 αβγά χυμός από 2 λεμόνια αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Καθαρίζουμε τα χόρτα και τα πλένουμε καλά, αλλάζοντας τo νερό αρκετές φορές. Τα ζεματίζουμε σε βραστό αλατισμένο νερό για λίγα λεπτά, τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη. Πλένουμε το αρνάκι, το στραγγΐζουμε και το αλατίζουμε. Καθαρίζουμε, πλένουμε και ψιλοκόβουμε ια κρεμμύδια.Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε μέχρι να γίνουν διαφανή. Προσθέτουμε ιο αρνάκι και το αφήνουμε να σοταριστεί καλά σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να βγάλει τα νερά του. Στη συνέχεια, προσθέτουμε λίγο νερό και το αφήνουμε να βράσει καλά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό ακόμη. Οταν το αρνάκι είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέτουμε το σταμναγκάθι και λίγο πιπέρι, και αφήνουμε το φαγητό να πάρει μια δυο βράσεις. Σ' ένα μπολ, χτυπάμε τα ασπράδια των αβγών για αρκετή ώρα, ρίχνουμε έναν έναν τους κρόκους συνεχίζοντας το χτύπημα, και προσθέτουμε και το χυμό λεμονιού. Στη συνέχεια, προσθέτουμε κουταλιά κουταλιά από το ζωμό του κρέατος μέχρι να γεμίσει το μπολ. Ρίχνουμε το αβγολέμονο στην κατσαρόλα, ανακινώντας την καλά για να πάει παντού. ΞΕΡΕΤΕ ΟΤΙ Το σταμναγκάθι, που ανήκει στην οικογένεια των ραδικιών και έχει μια πικρή ευχάριστη γεύση, φύεται κυρίως στην Κρήτη, στο οροπέδιο του Ομαλού. Υπάρχει και μια ποικιλία η οποία φύεται στις ακτές του νησιού. Γίνεται μαγειρευτό με αρνάκι ή κατσικάκι και βραστό ή ωμό σαλάτα, με αγνό παρθένο ελαιόλαδο και λεμόνι ή ξίδι. Οι αβρωνιές είναι ενδημικό φυτό της Κρήτης που μοιάζει με άγριο σπαράγγι, και έχει έντονη και πικρή γεύση. Αρνί σφακιανό τσιγαριαστό ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΞΕΡΕΤΕ ΟΤΙ 1 κιλό αρνί ή κατσίκι 2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα 5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο χυμός από 1 λεμόνι (προαιρετικά) αλάτι, πιπέρι Κόβουμε το κρέας οε μικρά κομμάτια. Τα πλένουμε καλά και τα αφήνουμε να στραγγίσουν. Σε μια πλατιά κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια ελαφρώς. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το κρέας, αλάτι, πιπέρι και το λεμόνι, χωρίς να προσθέσουμε καθόλου νερό. Οταν σοταριστεί καλά το κρέας, σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να βράσει μέχρι να μαλακώσει καλά (1 ώρα, περίπου) και να μείνει μόνο με το λάδι του. Ασκορδουλάκοι ΥΛΙΚΑ 1 κιλό αοκορδουλάκοι 5 κουτ. οούπας ελαιόλαδο 100 γρ. ξίδι αλάτι σκόρδο, ψιλοκομμένο άνηθος, ψιλοκομμένος ΕΚΤΕΛΕΣΗ Καθαρίζουμε τους ασκορδουλάκους όπως τα κρεμμύδια, αφαιρούμε με μυτερό μαχαίρι το κάτω μέρος της ρίζας τους και τους πλένουμε πάρα πολύ καλά. Στη συνέχεια, τους χαράζουμε ελαφρώς οτπ βάοη τους. Σε μια κατοαρόλα βράζουμε αρκειό νερό και ρίχνουμε μέσα τους ασκορδουλάκους για να πάρουν μια βράση. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία 2-3 φορές, αλλάζοντας το νερό κάθε φορά, για να ξεπικρίσουν οι αοκορδουλάκοι. Την τελευταία φορά, προσθέτουμε στο νερό αλάτι και τούς αφήνουμε να βράσουν. Οταν βράσουν, τους αποσύρουμε από τη φωτιά, τούς ξεπλένουμε με κρύο νερό και τους στραγγίζουμε καλά. Τους σερβίρουμε περιχύνοντας τούς με ξίδι και ελαιόλαδο και πασπαλίζοντας τους με σκόρδο και άνηθο. Αν θέλουμε να τους διατηρήσουμε, τους αδειάζουμε σε γυάλινο βάζο, το οποίο γεμίζουμε με ξίδι μέχρι επάνω, και στο τέλος ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο. Σφραγίζουμε το βάζο και τo διατηρούμε στο ψυγείο ή σε δροσερό μέρος. Οταν τους σερβίρουμε, τους περιχύνουμε με άφθονο ελαιόλαδο και τούς πασπαλίζουμε με σκόρδο και με άνηθο. ΞΕΡΕΤΕ ΟΤΙ Πρόκειται για τους λευκούς βολβούς της Κρήτης, οι οποίοι είναι γνωστοί σε όλο τον κόσμο για την ιδιαίτερα νόστιμη γεύση τους. Εκτός από βραστοί, στα χωριά του Ρεθύμνου μαγειρεύονται και με αρνάκι. Από τους παλιούς Κρητικούς θεωρούνται άριστο φάρμακο για τη χοληστερίνη, την πίεση, κ.τλ. Το ζυγούρι είναι απογαλακτισμένο αρνί που βρίσκεται στο δεύτερο χρόνο της ζωής του. Είναι ιδιαίτερα νόστιμο, με ζουμερό και τραγανό κρέας και, συνήθως, χρειάζεται λίγη ώρα παραπάνω μαγείρεμα. Γαμοπίλαφο ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ 1 κιλό γίδα ή ζυγούρι 1/2 κοτόπουλο χωριάτικο ρύζι τύπου Καρολίνα ή νυχάκι 2 κουτ. σούπας στακοβούτυρο ή φρέσκο βούτυρο χυμός από 1 μεγάλο λεμόνι αλάτι, πιπέρι, πιπέρι οε κόκκους Πλένουμε τα κρεατικά και τα βάζουμε οε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό. Κακαβιά από την Αγία Γαλήνη ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ρίχνουμε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι και το πιπέρι σε κόκκους και τα βράζουμε σε σιγανή φωτιά για 2 ώρες περίπου. Οταν βράσουν τα κρεατικά, τα βάζουμε οε μια πιατέλα, τα αλατοπιπερώνουμε και τα διατηρούμε ζεστά. Βράζουμε το φαγητό σε δυνατή φωτιά για 30 λεπτά περίπου, χωρίς να ανοίξουμε την κατσαρόλα. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε το χυμό λεμονιού. Κουνάμε την κατσαρόλα καλά για να πάει παντού το λεμόνι και το αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 10 λεπτά, και οτη συνέχεια το σερβίρουμε στα πιάτα. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και όταν πάρει βράση ρίχνουμε το ρύζι. Η αναλογία είναι 1 μέρος ρύζι, 3 μέρη νερό. Αλατίζουμε, αν χρειάζεται. Αφήνουμε το ρύζι να απορροφήσει όλο το ζωμό σε σιγανή φωτιά. Ανακατεύουμε, το σκεπάζουμε με μια βαμβακερή πετσέτα και το αφήνουμε για 10 λεπτά. Σερβίρουμε χωριστά τα κρεατικά και χωριστά το πιλάφι. ΞΕΡΕΤΕ ΟΤΙ Στην Κρήτη, τo παραδοσιακό γαμοπίλαφο προσφέρεται ακόμη και σήμερα στους γάμους για ευγονία και πλούτο (τα οποία συμβολίζει το ρύζι). Για τον ίδιο λόγο, βράζονται μαζί στο μεγάλο καζάνι η γίδα ή το ζυγούρι και ο κόκορας. Πιθανώς το φαγητό αυτό αποτελεί επιβίωση ιου ιταλικού ριζότο από την εποχή της Γαληνότατης Δημοκραιίας της Βενετίας, που όμως παραλλάχθηκε από τους Κρητικούς. Το στακοβούτυρο παράγεται από φρέσκο πρόβειο και γίδινο γάλα. Είναι βούτυρο ανώτερης ποιότητας, με πολλά θρεπτικά συστατικά και υπέροχη ξεχωριστή γεύση. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και τη μαγειρική. Αποτελεί βασικό συστατικό για το κρητικό γαμοπίλαφο και για τα αβγά με στάκα. Σε μια πλατιά κατσαρόλα στρώνουμε στον πάτο τα κρεμμύδια και από πάνω βάζουμε μια στρώση πατάτες και από πάνω τα ψάρια. Πάνω από τα ψάρια στρώνουμε άλλη μια στρώση πατάτες. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το πιπέρι σε κόκκους, λίγο αλάτι, το ελαιόλαδο και νερό μέχρι να καλυφθούν καλά τα υλικά. Σουρώνουμε το ζωμό, τον μετράμε μ' ένα ποτήρι και τον ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα. Οταν το ρύζι είναι έτοιμο, το αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε. Σε ένα κατσαρολάκι, λιώνουμε απλώς ή καίμε το στακοβούτυρο και το ρίχνουμε στο ρύζι. 1 κιλό ψάρια για σούπα, καθαρισμένα και κομμένα οε φέτες 1 κιλό πατάτες, κομμένες σε χονδρές φέτες 2 μεγάλα κρεμμύδια, χονδροκομμένα 1/2 ποτήρι νερού ελαιόλαδο χυμός από 2 μεγάλα λεμόνια αλάτι, πιπέρι σε κόκκους ΞΕΡΕΤΕ ΟΤΙ Ο βακαλάος, η συναγρίδα, ο ροφός και η στείρα είναι ιδανικά ψάρια για την κακαβιά, καθώς και τα νοστιμότατα πετρόψαρα (πέρκα, σκορπίνες, χάνοι, κ.ά.). Λυχναράκια ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ 1 κιλό αλεύρι 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο 1 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη 2 αβγά ολόκληρα 1 φλιτζ. τσαγιού γάλα ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ 1 1/2 κιλό μυζήθρα ανάλατη 2 αβγά 1/2 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη αβγά για το άλειμμα κανέλα σουσάμι ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΞΕΡΕΤΕ ΟΤΙ Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε καλά το αλεύρι, το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη, τα αβγά και το γάλα.Η ζύμη πρέπει να είναι λεία και μαλακή. Την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για λίγο σκεπασμένη με μια πετσέτα. Ετοιμάζουμε τη γέμιση, ανακατεύοντας πολύ καλά τη μυζήθρα, τα αβγά, τη ζάχαρη και την κανέλα. Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια, με τη βοήθεια ενός πλάστη, ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο. Με το στόμιο ενός ποτηριού, ή μιας κουπ πατ, κόβουμε στρογγυλά κομμάτια διαμέτρου 10 εκ. περίπου. Σε κάθε κομμάτι, βάζουμε οτο κέντρο μια κουταλιά από τη γέμιση. Τα κλείνουμε ώστε να μοιάζουν σαν λυχναράκια και τσιμπούμε περιμετρικά τη ζύμη με τo δείκτη και τον αντίχειρα μας. Αλείφουμε ένα ταψί με λίγο ελαιόλαδο και τοποθετούμε μέσα τα λυχναράκια. Χτυπάμε λίγο όσα αβγά χρειάζονται και αλείφουμε τα λυχναράκια. Τα πασπαλίζουμε με κανέλα και σουσάμι. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς και ψήνουμε τα λυχναράκια για 30-40 λεπτά περίπου. Τα λυχναράκια λέγονται και καλιτσούνια και είναι πασχαλινό γλυκό. Παλαιότερα, από το πρωί της Μεγάλης Πέμπιης, οι γυναίκες καταγίνονταν με το ζύμωμα των τσουρεκιών. των λαμπροκούλουρων και των καλιτσουνιών. Τότε, τα καλιτσουνια τηγανίζονταν και δεν ψήνονταν στο φούρνο όπως σήμερα. Μπακαλιάρος με χόρτα τσιγαριστά ΥΛΙΚΑ 1 κιλό μπακαλιάρος παστός 1 κιλό άγρια χόρτα 1/2 κιλό οπανάκι 2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα 4 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες 1 ματσάκι μάραθος 1 ποτήρι νερού ελαιόλαδο 2-3 ώριμες ντομάτες αλάτι, πιιιέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Από το προηγούμενο βράδυ, καθαρίζουμε και κόβουμε τον μπακαλιάρο σε κομμάτια και τον βάζουμε στο νερό για να ξαλμυρίοει, αλλάζοντας το νερό 2-3 φορές. Καθαρίζουμε τα χόρτα και το σπανάκι και τα πλένουμε πολύ καλά,αλλάζοντας το νερό αρκετές φορές. Κόβουμε το σπανάκι οε μεγάλα κομμάτια. Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε οε μεγάλα κομμάτια το μάραθο. Πλένουμε, καθαρίζουμε, αφαιρούμε τους οπόρους και ψιλοκόβουμε τις ντομάτες. Σε μια πλατιά κατοαρόλα, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, τα κρεμμύδια και το οκόρδο και τα σοτάρουμε μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε το μάραθο και σταδιακά τα χόρτα και το σπανάκι. Ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να σοταριοτούν 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε και τις ντομάτες,αλατοπιπερόνουμε και τα αφρήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά για 1/2 ώρα περίπου. Δέκα λεπτά πριν ολοκληροθεί το βράσιμο των χόρτων προσθέτουμε τον μπακαλιάρο. ΞΕΡΕΤΕ ΟΤΙ Η Κρήτη διαθέτει πλούσια χλωρίδα, με περίπου 1.800 γνωστά είδη και υποείδη, από τα οποία περισσότερα από 190 είδη είναι ενδημικά. Περισσότερα από 150 είδη και υποείδη άγριων φυτών περιλαμβάνονται στο διαιτολόγιο των Κρητικών. Μπάμιες με ψάρι ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΞΕΡΕΤΕ ΟΤΙ 1 κιλό μπάμιες μικρές 1 κιλό ψάρι σε φέτες (μαγιάτικο, συναγρίδα, σφυρίδα, ροφός, μπακαλιάρος) 2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες 3 μικρές ώριμες ντομάτες 1/2 κουτ. σούπας ντοματοπελτές 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο χυμός από 2 λεμόνια 1 μαισάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος αλάτι, πιπέρι Καθαρίζουμε τις μπάμιες, αφαιρώντας το σκληρό κεφαλάκι τούς. Τις πλένουμε και τις στραγγίζουμε. Τις αλατίζουμε και τις περιχύνουμε με το χυμό από 1 λεμόνι. Τις βάζουμε σ' ένα ταψί και τις αφήνουμε 1 ώρα για να στραγγίσουν τα υγρά τους. Στη συνέχεια, τις ξεπλένουμε και τις αφήνουμε στην άκρη. Πλένουμε και σκουπίζουμε το ψάρι και τo τοποθετούμε στη μέοη ενός ευρύχωρου ταψιού. Πλένουμε, καθαρίζουμε, αφαιρούμε τούς σπόρους και ψιλοκόβουμε τις ντομάτες. Διαλύουμε τον ντοματοπελτέ στον υπόλοιπο χυμό λεμονιού. Σε μια πλατιά κατσαρόλα, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το σκόρδο, και τα σοτάρουμε ελαφρώς. Προσθέτουμε και τις μπάμιες και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για λίγα λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τις ντομάτες, τον ντοματοπελτέ, το μαϊντανό και αλατοπίπερο, και τα αφήνουμε να πάρουν μια δυο βράσεις. Περιχύνουμε το ψάρι με τη σάλτσα αυτή, τακτοποιώντας τις μπάμιες γύρω από το ψάρι. Σκεπάζουμε τo ταψί με αλουμινόχαρτο. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς και ψήνουμε το ψάρι για 1 1/2 ώρα περίπου. Το τελευταίο τέταρτο, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο για να ροδίσει τo φαγητό. Το σερβίρουμε ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου. Η μπάμια (Abelmoschus esculenlus) είναι ποοώδες ετήσιο φυτό των τροπικών περιοχών και στη χώρα μας ήρθε από την Αίγυπτο. Σιην Ευρώπη είμαστε η μοναδική χώρα που τις χρησιμοποιεί στη μαγειρική. Ντάκος κριθαρένιος με ξινομυζήθρα ΥΛΙΚΑ 1 μεγάλο στρογγυλό κριθαρένιο παξιμάδι 1 μεγάλη ώριμη ντομάτα 2 κουι. σούπας ελαιόλαδο 2 κουτ. σούπα ξινομυζήθρα αλάτι, λίγη ρίγανη ΕΚΤΕΛΕΣΗ Πλένουμε, καθαρίζουμε, αφαιρούμε τους απόρους και ψιλοκόβουμε την ντομάτα. Βρέχουμε ελαφρώς τον ντάκο με λίγο νερό, τον βάζουμε σ' ένα πιάτο, τον αλατίζουμε ελαφρώς και τον ραντίζουμε με τη μία κουταλιά ελαιόλαδο. Τοποθετούμε από πάνω την ψιλοκομμένη ντομάτα και από πάνω την ξινομυζήθρα. Πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι ακόμη και με λίγη ρίγανη, ραντίζουμε με τη δεύτερη κουταλιά ελαιόλαδο και σερβίρουμε. ΞΕΡΕΤΕ ΟΤΙ Ο ντάκος, που λέγεται και κουκουβάγια, είναι το παραδοσιακό κρητικό στρογγυλό παξιμάδι, συνήθως κριθαρένιο. Η παραπάνω συνταγή φτιάχνεται εύκολα και γρήγορα και αποτελεί ένα πλήρες και θρεπτικό γεύμα. Πίτες σφακιανές Ξεροτήγανα ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ 1 κιλό αλεύρι σκληρό 1 ποτήρι κραοιού ρακή 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο 2 φλιτζ. ισαγιού νερό περίπου ελάχιστο αλάτι ελαιόλαδο για το τηγάνισμα ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ 1/2 φλιτζ. τσαγιού μέλι 1 κιλό ζάχαρη 1/2 λίτρο νερό 2-3 ξυλαράκια κανέλας μισό λεμόνι ΓΙΑ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ καρύδια,χοντροκοπανισμένα σουσάμι ,κανέλα ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΞΕΡΕΤΕ ΟΤΙ Σε μια λεκάνη, κοσκινίζουμε το αλεύρι με το αλάτι και προσθέτουμε τη ρακή και το λάδι και αρχίζουμε να ανακατεύουμε, προσθέτοντας σταδιακά όοο νερό πάρει. Η ζύμη πρέπει να είναι λεία και οφιχτή. Την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 1 ώρα περίπου. Αλευρώνουμε ελαφρώς μια επιφάνεια, και με τον πλάστη (μπορούμε όμως να χρησιμοποιήσουμε και μηχανή), ανοίγουμε τη ζύμη οε λεπτό φύλλο. Με μια οδονιωτή ροδέλα κόβουμε το φύλλο σε λωρίδες μήκους 40 εκ. και πλάτους 3 εκ. Σ' ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε αρκετό ελαιόλαδο. Οταν κάψει το ελαιόλαδο, παίρνουμε μία μία τις λωρίδες και τις τυλίγουμε γύρω από ια δάχτυλα μας. Αρχίζουμε με τα δύο δάχτυλα, στη συνέχεια περνάμε μέσα το τρίτο,το τέταρτο και το πέμπτο δάχτυλο. Κολλάμε την άκρη της και τη ρίχνουμε με τη βοήθεια μιας τρυπητής κουτάλας ή δύο πιρουνιών στο καυτό ελαιόλαδο, προσέχοντας να μη χάσει το στρογγυλό σχήμα της. Τηγανίζουμε 4-5 λωρίδες τη φορά. Αφήνουμε τα ξεροτήγανα να φουσκώσουν και να ροδίσουν λίγο. Τα βγάζουμε και τα ακουμπάμε οε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίσουν το λάδι τους. Τηγανίζουμε όλα τα ξεροτήγανα και μετά ετοιμάζουμε το σιρόπι. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό,τη ζάχαρη, το μέλι, τα ξυλαράκια της κανέλας και λίγες σταγόνες λεμόνι και τα βράζουμε για 3 λεπτά, αφαιρώνιας τον αφρό. Οταν κρυώσουν τα ξεροτήγανα, τα βουτάμε για 1-2 λεπτά στο καυτό σιρόπι. Στη συνέχεια, με μια τρυπητή κουτάλα, τα στραγγίζουμε και τα τοποθετούμε σε μια πιατέλα. Τα πασπαλίζουμε με κανέλα, σουσάμι και με τα κοπανισμένα καρύδια. Τα ξεροτήγανα είναι κατεξοχήν γλυκό που σερβίρεται στους κρητικούς γάμους. Οταν οι καλεσμένοι πηγαίνουν τα δώρα στο σπίτι που θα μείνει το νέο ζευγάρι, τούς προσφέρονται διάφορα γλυκά, μεταξύ των οποίων και τα ξεροτήγανα, και ντόπια ρακή. ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ 1/2 κιλό αλεύρι 1 κουτ. γλυκού αλάτι 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο 3 κουτ. σούπας ρακή 1 φλιτζ. τσαγιού νερό ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ 1/2 κιλό ξινομυζήθρα ή γλυκιά μυζήθρα, καλά στραγγισμένη κανέλα, προαιρετικά ελαιόλαδο για το τηγάνιομα μέλι για το οερβίρισμα ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΞΕΡΕΤΕ ΟΤΙ Σε μια λεκανίτσα, κοσκινίζουμε τo αλεύρι με το αλάτι και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τη ρακή και το νερό, και ανακατεύουμε. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή. Μ' ένα πιρούνι, λιώνουμε τη μυζήθρα, προσθέτουμε, αν θέλουμε, λίγη κανέλα, και την πλάθουμε σε 10 μικρά μπαλάκια. Χωρίζουμε τπ ζύμη σε 10 μικρά κομμάτια. Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια, με τη βοήθεια ενός πλάστη, τα ανοίγουμε σε φύλλα διαμέτρου 5-7 εκ. Μέσα σε κάθε φύλλο, τοποθετούμε ένα μπαλάκι μυζήθρας. Μαζεύουμε τις άκρες του φύλλου προς το κέντρο και καλύπτουμε τελείως ιη γέμιση. Με τη βοήθεια ενός πλάστη, ανοίγουμε αυτές τις γεμιστές μπαλίτσες σε δίσκους διαμέτρου 15 εκ. περίπου. Σ' ένα ρηχό τηγάνι ρίχνουμε ελάχιστο ελαιόλαδο και το καίμε καλά. Τηγανίζουμε μία μία τις πίτες, γυρίζοντας τες συνεχώς για να μην καούν. Τις περιχύνουμε με μέλι και τις σερβίρουμε ζεστές. Οι Σφακιανοί έχουν μεγάλη παράδοση στα τυροκομικά προϊόντα και παρασκευάζουν εξαιρετικά τυριά, όπως κεφαλογραβιέρα, μαλάκα (συμπαγές μαλακό τυρί, με γλυκιά γεύση και ελαστική υφή), ανθότυρο φρέσκο και αποξηραμένο, μυζήθρα, ξινομυζήθρα, γιαούρτι, στάκα κτλ. Τζουλαμάς μεσσαρίτικος ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΦΥΛΛΟ 1/2 κιλό αλεύρι σκληρό 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο 1 φλιτζ. τσαγιού νερό χλιαρό ελάχιστο αλάτι (γίνεται και με 1/2 κιλό έτοιμο φύλλο κουρού ή με 3 φύλλα κρούστας σε κάθε στρώση) ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ 1/2 κιλό συκώτι χοιρινό ή συκωτάκια πουλιών 1 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη 1/2 κιλό ρύζι 200 γρ. σταφίδες 200 γρ. αμύγδαλα,ψιλοκομμένα 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο ή βούτυρο 1 φλιτζ. τσαγιού ζωμός κότας 1/2 κουτ. τσαγιού κανέλα,τριμμένη 1/2 κουτ. τσαγιού γαρίφαλο, τριμμένο αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΥΛΙΚΑ Ο τζουλαμάς, μια πίτα με κρέας και ζάχαρη, είναι παλαιό παραδοσιακό φαγητό της περιοχής Μεσοαράς του νομού Ηρακλείου και αποτελούσε κατεξοχήν έδεσμα του αποκριάτικου τραπεζιού. ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ 1 κιλό άγρια χόρια ή σπανάκι 5 φρέσκα κρεμμυδάκια,ψιλοκομμένα 1 ματσάκι μάραθος 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι ΓΙΑ ΤΟ ΦΥΛΛΟ 1/2 κιλό αλεύρι μαλακό 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο 2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού 1 φλιτζ. τσαγιού νερό χλιαρό αλάτι ελαιόλαδο για το τηγάνισμα ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ Καθαρίζουμε, πλένουμε πολύ καλά και ψιλοκόβουμε τα χόρτα, τα κρεμμυδάκια και το μάραθο. Σε μια κατοαρόλα ρίχνουμε το ελατόλαδο και μόλις κάψει προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και τα σοτάρουμε για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε και το μάραθο, τα χόρτα, αλατοπίπερο και 2 φλιτζάνια τσαγιού νερού, και τα αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα περίπου. Στη συνέχεια, αφού κρυώσουν, τα ρίχνουμε σε τρυπητό και τα αφήνουμε να στραγγίσουν καλά το λάδι τους. ΓΙΑ ΤΟ ΦΥΛΛΟ Σ' ένα μπολ ρίχνουμε το αλεύρι με το αλάτι και οτο κέντρο ανοίγουμε μια λακκουβίτσα όπου ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το λεμόνι. Αρχίζουμε να ζυμώνουμε, προσθέτοντας σταδιακά το χλιαρό νερό. Η ζύμη πρέπει να γίνει ομοιογενής και ελαστική. Σχηματίζουμε μία μπάλα με τη ζύμη και τη σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και από πάνω με μια πετσέτα και την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 30 λεπτά περίπου. Με τη βοήθεια ενός πλάστη ή με τη μηχανή ανοίγουμε το φύλλο, όσο πιο λεπτό γίνεται. Με το στόμιο ενός ποτηριού ή με κουπ πατ κόβουμε δίσκους διαμέτρου 8 εκ. ΓΙΑ ΤΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ Σε κάθε δίσκο τοποθετούμε μια κουταλιά χόρτα και γυρίζουμε το φύλλο ώστε να τα καλύψει και να σχηματίσει ένα μισοφέγγαρο. Πιέζουμε τις άκρες μ' ένα καθαρό πιρούνι για να κλείσουν καλά. Τηγανίζουμε τα χορτοπιιάκια σε άφθονο καυτό λάδι και από τις δυο μεριές μέχρι να ροδίσουν καλά. Τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαριί για να στραγγίσουν καλά το λάδι τούς. ΞΕΡΕΤΕ ΟΤΙ Το ελαιόλαδο ήταν η βασική πηγή λίπους στη δίαιτα των Κρητικών. Πολλές μελέτες έχουν δείξει τις ευεργετικές δράσεις του ελαιόλαδου στα καρδιαγγειακά νοσήματα, καθώς βοηθά στη ρύθμιση των επιπέδων της χοληστερόλης στο αίμα, δρα προστατευτικά στη δημιουργία της αθηρωματικής πλάκας στα αγγεία και έχει αντιθρομβωτικές δράσεις. Σε μια λεκανΐτοα ρίχνουμε το αλεύρι, το ελαιόλαδο και ελάχιστο αλάτι, και αρχίζουμε να ανακατεύουμε καλά, προσθέτονιας σταδιακά το νερό. Αφήνουμε τη ζύμη να «ξεκουραστεί» για λίγο σκεπασμένη με μια πετσέτα. Πλένουμε, σκουπίζουμε και ψιλοκόβουμε το συκώτι ή τα συκωτάκια. Τα αλατοπιπερώνουμε. Σ' ένα τηγάνι, ρίχνουμε το ελαιόλαδο ή το βούτυρο και το συκώτι και το σοτάρουμε για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε το ανάλογο νερό (η αναλογία είναι 1 μέρος ρύζι, 2 μέρη νερό) και μόλις πάρει βράοη, ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε. Λίγο πριν αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε τις σταφίδες και τα αμύγδαλα και ανακατεύουμε καλά. Με τη βοήθεια ενός πλάστη, ανοίγουμε τη ζύμη σε τρία μεγάλα φύλλα. Αλείφουμε ένα ταψί με ελαιόλαδο, στιρώνουμε ένα φύλλο και το πασπαλίζουμε με ζάχαρη, κανέλα και γαρίφαλο. Απλώνουμε από πάνω τη μισή γέμιση και πασπαλίζουμε πάλι με ζάχαρη, κανέλα και γαρίφαλο. Στρώνουμε από πάνω το δεύτερο φύλλο, το αλείφουμε με ελαιόλαδο, το πασπαλίζουμε με ζάχαρη, κανέλα και γαρίφαλο, και στρώνουμε την υπόλοιπη γέμιση. Τελειώνουμε, απλώνοντας από πάνω το τρίτο φύλλο. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και το ζωμό κότας και πασπαλίζουμε με ζάχαρη, κανέλα και γαρίφαλο. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς και ψήνουμε τον τζουλαμά μέχρι να ροδίσει (για 1/2 ώρα περίπου). ΞΕΡΕΤΕ ΟΤΙ Χορτοπιτάκια στο τηγάνι Χοχλιοί με ξινοχοντρο ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΞΕΡΕΤΕ ΟΤΙ 1/2 κιλό χοχλιοί 2 φλιτζ. τσαγιού ξινόχοντρος 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο 5 ντομάτες 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι Πλένουμε τους χοχλιούς και στη συνέχεια τους βράζουμε για λίγο σε αλατισμένο νερό ώστε να μπορέσουμε να τους καθαρίσουμε καλύτερα. Πλένουμε, καθαρίζουμε, αφαιρούμε τους σπόρους και τρίβουμε τις ντομάτες. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και τους χοχλιούς, και τους σοτάρουμε για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε τις νιομάτες, αλατοπίπερο και 2 φλιτζάνια του τσαγιού νερό, και τους αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά. Οταν βράοουν, βγάζουμε τους κοχλιούς από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και τους αφήνουμε στην άκρη. Ρίχνουμε στη σάλτσα τον ξινόχοντρο και 6 φλιτζ. τσαγιού νερό (η αναλογία είναι 1 μέρος ξινόχοντρος, 3 μέρη νερό), ανακατεύουμε μέχρι να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τον αφήνουμε να βράσει, ανακατεύοντας κατά διαστήματα για να μην «πιάσει» στον πάτο της κατσαρόλας. Οταν ο χόντρος πιει το νερό του και φουοκώσει, σβήνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε στην κατσαρόλα τους χοχλιούς και ανακατεύουμε. Ο ονομαστός κρητικός ξινόχοντρος είναι ένα μείγμα από σπασμένο σιτάρι και ξινό γάλα, που παρασκευάζεται σε μεγάλα καζάνια κατά τη διάρκεια του Αυγούστου, ώστε στη συνέχεια να στεγνώσει καλά στον καυτό ήλιο της Κρήτης και να μπορέσει να διατηρηθεί όλη τη χρονιά. Καταναλώνεται κυρίως το χειμώνα ως σούπα ή προστίθεται σε διάφορα λαδερά φαγητά. Χοχλιοί με ξινόχοντρο ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΞΕΡΕΤΕ ΟΤΙ 1 κιλό χοχλιοί 1/2 φλιτζ. κρασιού ελαιόλαδο 1 ποτήρι του κρασιού κόκκινο κραοί ή ξίδι αλάτι, πιπέρι δενιρολίβανο Καθαρίζουμε πάρα πολύ καλά τους χοχλιοός, αφαιρώντας τις μεμβράνες από το στόμιο και το κέλυφος τους, και τούς σκουπίζουμε καλά μ' ένα πανί. Σ' ένα τηγάνι, ρίχνουμε αλάτι ώστε να καλυφθεί όλη η επιφάνεια του. Στη συνέχεια, τοποθετούμε τούς χοχλιούς στο τηγάνι με το στόμιο τους προς τα κάτω και τους αφήνουμε για 2 λεπτά. Βάζουμε το τηγάνι στη φωτιά και σιγοψήνουμε για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το λάδι και σιγοψήνουμε για 5 λεπτά ακόμη. Προσθέτουμε το δεντρολίβανο και το κρασί ή το ξίδι. Αφήνουμε να πάρουν μια βράση και σερβίρουμε τούς χοχλιούς ζεστούς. Χοχλιοί ονομάζονται στην Κρήτη τα σαλιγκάρια. Οι καλύτεροι χοχλιοί είναι οι καλοκαιρινοί, που τους βρίσκουμε σε τρύπες, στις ρίζες των δέντρων, κάτω από θυμάρια, ξύλα και πέτρες. Είναι καθαροί και νόστιμοι, Συλλέγονται επίσης και το φθινόπωρο μετά τις πρώτες βροχές. Στη κρητική κουζίνα υπάρχουν περισσότερες από 25 συνταγές με κύριο συστατικό τούς χοχλιούς.