Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 ΜΑΘΗΜΑ : ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ ΤΑΞΗ: A΄ Όνομα μαθητή/τριας: ____________________________________________________________ Τμήμα: ________ Σχολική χρονιά: 201___ – 201___ Επιμέλεια: Παναγιώτης Βασιλείου Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 1 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 ΠΡΩΤΗ (1η )ΣΥΝΑΝΤΗΣΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ 1 ΣΚΟΠΟΣ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Να αποκτήσουν οι μαθητές/τριες τις βασικές γνώσεις και δεξιότητες της Εστιατορικής τέχνης. 2 ΓΕΝΙΚΟΙ ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ οι μαθητες/τριες: 3 Ορίζουν τις έννοιες ξενοδοχείο – εστιατόριο. Γνωρίζουν την ιεραρχία και τα καθήκοντα του προσωπικού. Κατανοούν τη σημασία της ασφάλειας και υγιεινής στους χώρους εργασίας. Γνωρίζουν, χρησιμοποιούν καθαρίζουν και συντηρούν σωστά τον εξοπλισμό εστιατορίου. Αποκτούν βασικές γνώσεις και δεξιότητες στην εστιατορική τέχνη. Κατανοούν το πλαίσιο λειτουργίας των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων. Διακρίνουν τις κυριότερες μεθόδους παράθεσης. Αναπτύσσουν τις στάσεις που προάγουν την επαγγελματική αγωγή. Αναπτύσσουν τις στάσεις που προάγουν τη συνεργασία και την ομαδικότητα. ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΔΕΞΙΟΤΗΤΕΣ οι μαθητες/τριες ήδη: 4 Γνωρίζουν την αναγκαιότητα της οργάνωσης του εστιατορίου και παράθεσης φαγητών και ποτών . Έχουν αντίληψη της αναγκαιότητας της ύπαρξης χώρων εστίασης ΠΥΡΗΝΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΔΕΞΙΟΤΗΤΕΣ οι μαθητές μαθήτριες θα μπορούν να: 5 Να απαριθμούν τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας στους χώρους εργασίας, όπως προνοεί η σχετική νομοθεσία. Να περιγράφουν τον εξοπλισμό της εστιατορίου. Να αναφέρουν τις αρχές της επαγγελματικής αγωγής. Να επεξηγούν του όρους της εστιατορικής τέχνης. Να αναφέρουν τις δραστηριότητες που σχετίζονται με τη ξενοδοχειακή βιομηχανία. Να αναγνωρίζουν και ονομάζουν τον εξοπλισμό του εστιατορίου. Να περιγράφουν τις μεθόδους παράθεσης φαγητών και ποτών. Να επεξηγούν τις τεχνικές που σχετίζονται με την παράθεση φαγητών και ποτών. Να προγραμματίζουν τις βασικές εργασίες για λειτουργία του εστιατορίου. ΕΙΣΗΓΗΣΕΙΣ οι μαθητές μαθήτριες θα πρέπει να: Διεκπεραιώνουν τις κατ’ οίκον εργασίες τους χρησιμοποιώντας διάφορες πηγές πληροφοριών (βιβλία, εγκυκλοπαίδειες, διαδίκτυο) και τις παρουσιάζουν στην τάξη. Οι καλύτερες εργασίες βραβεύονται και παρουσιάζονται στο περιοδικό του σχολείου. Ενημερώνουν την πινακίδα στην τάξη με θέματα σχετικά με το μάθημα. Βιβλία: “Τραπεζοκομία Α’ ΥΑΠ ΤΕ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 2 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Προγραμματισμός διδακτέας ύλης Ημερομηνία Εβδομάδα Ενότητα Ύλη σχολικής χρονιάς 1. Γνωριμία, ύλη που θα διδαχθεί 2. Εισαγωγή στην Εστιατορική Τέχνη Ξενοδοχείο, τμήματα 3. Τάξη: Ξ1 Περίοδοι 1 1 1 - - 4. Εκπαιδευτική επίσκεψη σε ξενοδοχείο 1 - - 5. Προσωπικό εστιατορίου 1/2 1 - - 6. Προσωπικό εστιατορίου 2/2 1 - - 7. Εξοπλισμός εστιατορίου 1/2: Έπιπλα και Σκεύη 1 - - 8. Εξοπλισμός εστιατορίου 2/2: Μηχανήματα και Λινά 1 - - 9. Προετοιμασία εστιατορίου για παράθεση 1/3 1 - - 10. Προετοιμασία εστιατορίου για παράθεση 2/3 1 - - 11. Προετοιμασία εστιατορίου για παράθεση 3/3 1 - - 12. Εδεσματολόγιο 1/2 1 - - 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. Εδεσματολόγιο 2/2 Προγεύματα 1/4 Ηπειρωτικό Προγεύματα 2/4 Αγγλικό Προγεύματα 3/4 Αγγλικό Προγεύματα 4/4 Αμερικάνικο Μέθοδοι παράθεσης 1/5 Plate – American Μέθοδοι παράθεσης 2/5 Αγγλικός A’ - Β’ Μέθοδοι παράθεσης 3/5 Γαλλικός Α’ - Β’ Μέθοδοι παράθεσης 4/5 Ρωσικός – Επιμελημένος Μέθοδοι παράθεσης 5/5 Μπουφέ – Αυτοεξυπηρέτηση Υπηρεσία δωματίου Υπηρεσία δωματίου Εβδομάδα εργασίας σε ξενοδοχείο (2ημέρες) Εβδομάδα εργασίας σε ξενοδοχείο (2ημέρες) Παράθεση ποτών 1/3 Κρασιά Παράθεση ποτών 2/3 Απλά αλκοολούχα Παράθεση ποτών 3/3 Μη αλκοολούχα Επανάληψη 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Κατ’ οίκον εργασία (ερωτήσεις προαπαιτούμενων γνώσεων) 1 Τι σημαίνει ο όρος «χώρος εστίασης;» _____________________________________________________________________________ 2 Με ποιες άλλες λέξεις ταιριάζει η ονομασία «χώρος εστίασης;» _____________________________________________________________________________ 3 Γιατί είναι αναγκαίο να υπάρχουν αυτοί οι χώροι εστίασης; _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 4 Πόσο σημαντική είναι η καλή οργάνωση ενός χώρου εστίασης; ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 3 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 2η συνάντηση Ενότητα: 1 Εισαγωγή στην Τέχνη του Εστιατορίου 1/2 (2 π) Σελ 9–18 Θέματα συνάντησης: Ξενοδοχειακή και Επισιτιστική Βιομηχανία (ορισμός και εξέλιξη) Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να: 1. Ορίζει την Εστιατορική Τέχνη και αναφέρει τις επιχειρήσεις στις οποίες εφαρμόζεται. 2. Ορίζει την Ξενοδοχειακή και Επισιτιστική Βιομηχανία. 3. Αναφέρει την εξέλιξη της Ξενοδοχειακής Βιομηχανίας γενικά και ιδιαίτερα στην Κύπρο. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1 Ορισμός της εστιατορικής τέχνης. = Η τέχνη του τραπεζοκόμου Είναι η τέχνη του να σερβίρεις σωστά, φαγητά και ποτά. Η εστιατορική τέχνη περιλαμβάνει τους ακόλουθους πέντε τομείς: εστιαρχία, τραπεζοκομία, εδεσματολογία, οινολογία και ποτοποιία. 1. Εστιαρχία : Οργανώνει το εστιατόριο και τους τραπεζοκόμους 2. Τραπεζοκομία : Προετοιμάζει το εστιατόριο, σερβίρει με όλες τις μεθόδους παράθεσης 3. Οινολογία : Γνωρίζει πολλά για όλα τα κρασιά 4. Ποτοποιία : Παρασκευάζει και σερβίρει ποτά αλκοολούχα και μη αλκοολούχα ποτά 5. Εδεσματολογία: Ανάλυση φαγητών, σύνθεση μενού, διαιτητική, τροφογνωσία Η εστιατορική τέχνη εφαρμόζεται στις επιχειρήσεις που προσφέρεται πλήρες εξυπηρέτηση σε φαγητά και ποτά. 2 Ορισμός της ξενοδοχειακής και επισιτιστικής βιομηχανίας. Ξενοδοχειακή βιομηχανία είναι όλες οι επιχειρήσεις που προσφέρουν διαμονή (ξενοδοχεία, διαμερίσματα). Επισιτιστική βιομηχανία είναι όλες οι επιχειρήσεις που προσφέρουν φαγητό και ποτό (εστιατόρια, καφετέριες, ταβέρνες, μπαρ) Ι 1000π.Χ. Ι 1500μ.Χ. Ι ι ι ι 1960 1974 1991 Σήμερα 3 Η Ξενοδοχειακή και Επισιτιστική Βιομηχανία (ξενοδοχεία και εστιατόρια) γενικά εξελιχτήκαν παράλληλα με την παγκόσμια ανάπτυξη του τουρισμού. Στην Κύπρο ο τουρισμός ήταν γνωστός από τα αρχαία χρόνια όταν οι πιστοί έρχονταν στην Κύπρο για να προσκυνήσουν στο ιερό της Θεάς Αφροδίτης στα Κούκλια της Πάφου. Αργότερα τον καιρό των Ενετών οι ευγενείς διάλεγαν για διαμονή το χωριό Λεύκαρα για το υγιές του κλίμα. Όμως η ραγδαία ανάπτυξη του τουρισμού ξεκίνησε το 1960. Με την διακήρυξη της Κυπριακής Δημοκρατίας ο τουρισμός ξεκίνησε να αναπτύσσεται και παράλληλα πλήθυναν τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια κυρίως Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 4 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 στις τότε ελεύθερες πόλεις της Αμμοχώστου και Κερύνειας. Με την τουρκική εισβολή και τον πόλεμο του 1974 ο τουρισμός «πάγωσε» για λίγους μήνες και αμέσως μετά ξανάρχισε να αναπτύσσεται με γρηγορότερους ρυθμούς. Αυτή τη φορά όμως ξεκίνησαν να αναπτύσσονται οι ελεύθερες περιοχές της Αμμοχώστου, Λάρνακας, Λευκωσίας, Λεμεσού και Πάφου. Ερωτήσεις: 1 α Να δώσετε τον ορισμό της εστιατορικής τέχνης. (τι είναι η εστιατορική τέχνη) ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 1 β Να ονομάσετε τους πέντε τομείς της Τέχνης του Εστιατορίου ____________________________________________________________________________ 1 γ Πού εφαρμόζεται η εστιατορική τέχνη (σε ποίου είδους επιχειρήσεις) ____________________________________________________________________________ 2α Να δώσετε τον ορισμό της Α) Ξενοδοχειακής βιομηχανίας, (δώστε παραδείγματα) ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 2β Να δώσετε τον ορισμό της B) Επισιτιστικής βιομηχανίας. (δώστε παραδείγματα) ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 3 Να περιγράψετε με λίγα λόγια την εξέλιξη της Ξενοδοχειακής βιομηχανίας στην Κύπρο τα τελευταία 40 χρόνια. ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ Κατ’ οίκον εργασία: 4 α Να καταγράψετε τα ονόματα δέκα (10) ξενοδοχείων της πόλης ή περιοχής που διαμένετε. ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 4 β Να κατατάξετε τα 5 καλύτερα ξενοδοχεία της πόλης και επαρχίας σας, που προσφέρουν τις περισσότερες διευκολύνσεις και υπηρεσίες σύμφωνα με τον οδηγό ξενοδοχείων του Κ.Ο.Τ. ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 5 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Ενότητα: 1 Εισαγωγή στην Εστιατορική Τέχνη 2/2 (2 π) 3η συνάντηση Σελ 22– 41 Θέματα συνάντησης: Το Ξενοδοχείο, Τμήματα του ξενοδοχείου, Το τμήμα τροφίμων και ποτών Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να: 1. Διακρίνει τα τμήματα του ξενοδοχείου και την εργασία που επιτελείται στο καθένα. 2. Ονομάζει τους χώρους εστίασης και τις υπηρεσίες που προσφέρουν. 3. Ορίζει το τμήμα τροφίμων και ποτών και περιγράφει τις δραστηριότητές του. 4. Επισημαίνει την σημασία της συνεργασίας του τμήματος τροφίμων και ποτών με τα άλλα τμήματα του ξενοδοχείου. Λογιστήριο Κουζίνες Υποδοχή Συντήρηση Προσωπικού Καμαριέρων Εστιατόρια Αποθήκες Μπαρ Ψυχαγωγίας 1,1 Ορισμός του ξενοδοχείου Ξενοδοχείο είναι ένα κτίριο κατάλληλα διαρρυθμισμένο και εξοπλισμένο για να προσφέρει διαμονή, διατροφή (και ψυχαγωγία) επί πληρωμής. Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 6 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 1,2 Η κατάταξη των ξενοδοχείων Κατηγορίες ξενοδοχείων Ονομασίες ξενοδοχείων της Η κατάταξη των τουριστικών διαμερισμάτων Λάρνακας (Hotel apartments) Ονομασίες τουριστικών διαμερισμάτων της Λάρνακας Ξενοδοχεία πέντε (5) αστέρων ***** π.χ. Golden Bay ------- ------- Ξενοδοχεία τεσσάρων (4) αστέρων **** π.χ. Palm Beach, Sandy Beach, Lordos, Princess, Sunhall ------- ------- Ξενοδοχεία τριών (3) αστέρων *** π.χ. Faros, Beau Rivage, Sveltos, Flamingo, Henipa Τουριστικά διαμερίσματα Α’ π.χ. Atrium Zenon, Stavros, κατηγορίας (αντιστοιχούν σε Michael’s Beach ξενοδοχεία τριών αστέρων) Ξενοδοχεία δύο (2) αστέρων ** π.χ. Cactus, Sandbeach Castle, Lenios, Les Palmiers Τουριστικά διαμερίσματα Β’ π.χ. Athene, Destalo, Elysso, κατηγορίας (αντιστοιχούν σε Frixos ξενοδοχεία δύο αστέρων) Ξενοδοχεία ενός (1) αστέρα * π.χ. Pavion, 3 seas Τουριστικά διαμερίσματα Γ’ π.χ. Acropolis, Patsalos, κατηγορίας (αντιστοιχούν σε Sveltos Beach ξενοδοχεία ενός αστέρα) 1,3 Όροι διαμονής. Οι όροι διαμονής σε ξενοδοχείο είναι οι ακόλουθοι Κωδικός (προφορά) Ονομασία (προφορά) B/O ή A/O (μπί όου) bed only ή accommodation only (πέτ όνλι) διαμονή μόνο (χωρίς φαγητό) B/B (Μπι Μπι) bed and breakfast (πέτ εντ πρέκφαστ) διαμονή με πρόγευμα μόνο H/B (Έιτς Μπι) half board (Χάαφ Πορτ) διαμονή με ημιδιατροφή (τρώνε πρόγευμα και μεσημέρι ή δείπνο) F/B (Έφ Μπι) full board (Φούλ πορτ) διαμονή με πλήρες διατροφή (τρώνε πρωί, μεσημέρι, βράδυ) Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 7 Μετάφραση Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 1,4 Τμήματα ξενοδοχείου Λόγω του μεγάλου αριθμού δραστηριοτήτων που περιλαμβάνουν οι λειτουργίες του ξενοδοχείου το καθιστούν πολύπλοκο, πολυσύνθετο και πολυπρόσωπο. ΤΜΗΜΑ 1 Τμήμα Λογιστηρίου (Accounts department = Ακκάουντς Ντηπάρτμεντ) ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ Χειρίζονται τα τιμολόγια, τις πληρωμές των προμηθευτών και τις πληρωμές του προσωπικού Αποτελείται από Λογιστές 2 Τμήμα Υποδοχής (Front office department = Φραντ όφις Ντηπάρτμεντ) Παίρνουν προκρατήσεις για δωμάτια, Υποδέχονται τους πελάτες, δίνουν τα κλειδιά των δωματίων απαντούν τα τηλέφωνα, πληρώνονται οι λογαριασμοί του δωματίου από τους πελάτες Αποτελείται από Ρεσέψιονιστ 3 Τμήμα Προσωπικού (Personnel department= Ππερσονέλ Ντηπάρτμεντ) Κάνει συνεντεύξεις, προσλαμβάνει προσωπικό, δίνει προαγωγές, δίνει προειδοποιήσεις, απολύει προσωπικό Αποτελείται από τον Προσωπάρχη και την γραμματέα 4 Τμήμα Τροφίμων και Ποτών (Food and beverage department= Φουτ εντ Μπέβερεητζ Ντηπάρτμεντ (Υποτμήματα: κουζίνες, εστιατόρια, μπαρ) Αποτελείται από τους διευθυντές, τους μάγειρες, τους τραπεζοκόμους και τους μπάρμεν. 5 Τμήμα Συντήρησης (Maintenance department . = Μέηντενανς Ντηπάρτμεντ) Είναι όλοι οι επιδέξιοι τεχνίτες που επιδιορθώνουν ότι βρίσκεται στους χώρους του ξενοδοχείου. Αποτελείται από ηλεκτρολόγους, μηχανολόγους, υδραυλικούς, κηπουρούς 6 Τμήμα Οροφοκομίας (Housekeeping department. = Χάουσκκηπινκ Ντηπάρτμεντ) Είναι συνήθως κοπέλες που καθαρίζουν όλους τους χώρους του ξενοδοχείου. Αποτελείται από καθαρίστριες, καμαριέρες, υπεύθυνες καθαριστηρίου Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Είναι η ομάδα ατόμων που είναι υπεύθυνη για τα φαγητά και τα ποτά που προσφέρει το ξενοδοχείο. Μαγειρεύουν, παρασκευάζουν ποτά και τα σερβίρουν. Σελίδα 8 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους 7 Τμήμα Ψυχαγωγίας / αθλητισμού (Animation department. = Ανιμέησιον Ντηπάρτμεντ) Τάξη: Ξ1 Ψυχαγωγούν, αθλούν, απασχολούν ευχάριστα τους πελάτες και τα παιδιά τους. Αποτελείται από ψυχαγωγούς, γυμναστές / φυσιοθεραπευτές 8 Τμήμα Πωλήσεων (Sales department= Σέηλς Ντηπάρτμεντ) Είναι τα άτομα που είναι υπεύθυνα για να βρίσκουν πελάτες συνήθως από το εξωτερικό. Αποτελείται από διευθυντή μάρκετινγκ 9 Τμήμα δημοσίων σχέσεων :( Public relations department. = Ππάπλικ ρηλέησιονς Ντηπάρτμεντ Είναι άτομα υπεύθυνα που μιλούν με τους πελάτες για να μαθαίνουν το κατά πόσο είναι ευχαριστημένοι με το ξενοδοχείο. Αν αναφερθεί πρόβλημα προσπαθούν να το λύσουν αμέσως. Αποτελείται από διευθυντή δημοσίων σχέσεων 10 Τμήμα αγορών (Purchasing department = Ππέρτσιησιν Ντηπάρτμεντ Είναι άτομα υπεύθυνα για φτηνές αλλά καλές αγορές υλικών. Αποτελείται από Διευθυντή αγορών 2,1 Χώροι εστίασης είναι οι διάφορες αίθουσες στις οποίες μαζεύονται οι πελάτες για να φάνε φαγητό. (εστιατόρια, καφετέριες, ταβέρνες, αίθουσες δεξιώσεων) Οι υπηρεσίες που προσφέρουν οι χώροι εστίασης είναι φαγητό ποτό εξυπηρέτηση και ψυχαγωγία. 3,1 Ο όρος Food and Beverage Department σημαίνει “τμήμα τροφίμων και ποτών”. Το τμήμα τροφίμων και ποτών είναι το τμήμα που απασχολεί μάγειρες, τραπεζοκόμους και μπάρμεν. Περιλαμβάνει τα υποτμήματα της κουζίνας, του εστιατορίου και των μπαρ. 3,2 Οι δραστηριότητες (εργασίες) του κάθε υποτμήματος είναι: Κουζίνα: παράγει φαγητά Εστιατόριο: Σερβίρει φαγητά και ποτά αλλά και εξυπηρετεί γενικώς τους πελάτες μέσα στο χώρο. Μπαρ: Παρασκευάζει και σερβίρει ποτά. 3,3 Σχέσεις μεταξύ των τμημάτων Τα πιο πάνω τμήματα δεν μπορούν να είναι αυτόνομα και να λειτουργούν απομονωμένα από τα άλλα τμήματα. Πρέπει να συνεργάζονται για να δημιουργήσουν το ολοκληρωμένο σύστημα λειτουργίας του ξενοδοχείου. Οι σχέσεις πρέπει να είναι αρμονικές με στόχο την καλύτερη εξυπηρέτηση των πελατών. Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 9 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Ερωτήσεις: Τάξη: Ξ1 1 Να ονομάσετε (στα ελληνικά ή στα αγγλικά) τα τμήματα του ξενοδοχείου και τις δραστηριότητες τους σε συντομία. Τμήμα δραστηριότητες 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2 Να ονομάσετε τους χώρους εστίασης (χώροι στους οποίους συγκεντρώνονται οι πελάτες για φαγητό). _____________________________________________________________________________ 3 Να περιγράψετε τις υπηρεσίες που προσφέρουν οι χώροι εστίασης. (τι υπηρεσίες προσφέρουν τα εστιατόρια, οι ταβέρνες, οι καφετέριες;) _____________________________________________________________________________ 4 Τι σημαίνει ο όρος Food and Beverage Department; _____________________________________________________________________________ 5 α Να εξηγήσετε τι είναι το τμήμα τροφίμων και ποτών. α ____________________________________________________________________________ 5 β ποία υπό-τμήματα περιλαμβάνει το τμήμα τροφίμων και ποτών β ____________________________________________________________________________ Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 10 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 6 Να περιγράψετε τις δραστηριότητές του κάθε υπό-τμήματος του Food and Beverage Department. -Κουζίνες :_______________________________________________________________________ -Εστιατόρια:______________________________________________________________________ -Μπαρ :_______________________________________________________________________ 7 Να εξηγήσετε την σημασία που έχει η συνεργασία του τμήματος τροφίμων και ποτών με τα άλλα τμήματα του ξενοδοχείου. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Κατ’ οίκον εργασία: 8 Να δώσετε τον ορισμό του Ξενοδοχείου. (τι είναι το ξενοδοχείο;) _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 9 Το τμήμα υποδοχής είναι το κύριο κανάλι επαφής και πληροφοριών του πελάτη. Σωστό/Λάθος ΣΤΟ ΕΠΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΠΡΟΕΙΔΟΠΟΙΗΜΕΝΟ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑ ΕΝΟΤΗΤΑΣ Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 11 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Ενότητα: 11 Εκπαιδευτική επίσκεψη σε ξενοδοχείο (4η συνάντηση) Θέματα συνάντησης: Τα Τμήματα του ξενοδοχείου, ο Εξοπλισμός και το Προσωπικό της κουζίνας και του εστιατορίου Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να: 1. Γνωρίζει τους πραγματικούς χώρους εργασίας των διαφόρων τμημάτων. 2. Αποκτά εμπειρίες για τη χρήση και λειτουργία του κάθε χώρου. 3. Αποκτά εμπειρίες για τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας του χώρου και του εξοπλισμού. 4. Εξοικειώνεται με το προσωπικό και το χώρο εργασίας του ξενοδοχείου. Οδηγίες προς τους μαθητές/τριες: • Να εφαρμόζετε τις οδηγίες του καθηγητή και να συνεργάζεστε μαζί του για μία επιτυχημένη επίσκεψη. • Να πάρετε μαζί σας μικρό σημειωματάριο και να κρατάτε σημειώσεις καθ’ όλη τη διάρκεια της επίσκεψης. • Να τηράτε όλους τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας που σας έχουν ζητηθεί. Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 12 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Ασκήσεις και κατ’ οίκον εργασία: Τάξη: Ξ1 1. Μετά από την εκπαιδευτική σας επίσκεψη σε ξενοδοχείο της περιοχή να σχεδιάσετε την κάτοψη του χώρου του ξενοδοχείου. Στο σχέδιο να περιληφθούν οι εξωτερικοί χώροι και οι εσωτερικοί κοινόχρηστοι χώροι. (διάδρομοι, εστιατόρια, μπαρ, κουζίνες, χώρος υποδοχής κλπ.) Η εργασία αυτή θα παραδοθεί στο επόμενο μάθημα και θα μπει στο πορτφόλιο σας. Η βαθμολόγηση του θα είναι ισότιμη με ένα διαγώνισμα του πρώτου τριμήνου. 2. Να είσαι έτοιμος-έτοιμη για συζήτηση πάνω στις εντυπώσεις που αποκόμισες από μια επίσκεψη σου σε ένα μεγάλο και ένα μικρό ξενοδοχείο της επαρχίας. ΒΑΛΕΤΕ ΣΕ ΚΥΚΛΟ ΤΙΣ ΚΡΥΜΜΕΝΕΣ ΛΕΞΕΙΣ Τ Ξ Χ Α Σ Ζ Ξ Χ Π Μ Χ Ρ Σ Π Χ Α Σ Π Ξ Π Ξ Κ Α Φ Ε Τ Ε Ρ Ι Α Μ Χ Υ Π Ο Δ Ο Χ Η Ρ Π Ξ Π Σ Ε Φ Ξ Χ Σ Μ Ο Ζ Κ Ο Υ Ζ Ι Ν Α Α Υ Χ Ξ Π Μ Π Α Ρ Σ Ν Φ Ξ Μ Α Γ Ε Ι Ρ Α Σ Ε Σ Χ Σ Π Σ Ξ Χ Ι Σ Ε Ρ Δ Χ Λ Α Ν Τ Ζ Α Γράψετε τις ΔΕΚΑ λέξεις που βρήκατε 1. …………………………………….. 6. …………………………………….. 2. …………………………………….. 7. …………………………………….. 3. …………………………………….. 8. …………………………………….. 4. …………………………………….. 9. …………………………………….. 5. …………………………………….. 10. …………………………………….. Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 13 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 ΦΥΛΛΑΔΙΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ – ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ – ΚΑΤ’ ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑ Ενότητα : Το Ξενοδοχείο Ονοματεπώνυμο μαθητή/τριας :………………………………………….Τμήμα: …….. Ημερομηνία: ……/ … / …... Κηδεμόνας ονοματεπώνυμο : …………………………...……. Τηλ : …………… Υπογραφή : ……………………… Παρακαλείστε όπως επισκεφτείτε τους εκπαιδευτικούς των παιδιών σας τουλάχιστο μια φορά το τρίμηνο. ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ : 1.α) Να ονομάσετε τα διάφορα τμήματα (χώροι) του ξενοδοχείου που είδατε ( μονάδες) β)Να περιγράψετε την λειτουργία του κάθε τμήματος του ξενοδοχείου που είδατε δηλ τι δουλειά γίνεται εκεί. ( μονάδες) α) τμήμα ξενοδοχείου _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ β) λειτουργία του τμήματος (τι δουλειά γίνεται εκεί) ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ 2. Να απαριθμήσετε τον Εξοπλισμό της κουζίνας και του εστιατορίου που είδατε ( μονάδες) _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 3. Γράψετε λίγα λόγια από το ότι προσέξατε στην εμφάνιση του Προσωπικού της κουζίνας και του εστιατορίου από πλευράς( μονάδες) _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ΚΑΤ¨ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑ 1) Να απαντήσετε τις πιο πάνω ερωτήσεις και 2) στην επόμενη κενή σελίδα, να σχεδιάσετε την κάτοψη του χώρου του ξενοδοχείου. Στο σχέδιο να περιληφθούν οι εξωτερικοί χώροι και οι εσωτερικοί κοινόχρηστοι χώροι. Η εργασία αυτή θα παραδοθεί στο επόμενο μάθημα και θα μπει στο πορτφόλιο του μαθητή. Η βαθμολόγηση του θα είναι ισότιμη με ένα διαγώνισμα του πρώτου τετραμήνου. Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 14 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Όνομα μαθητή/μαθήτριας: ………………………………………………………….. Όνομα ξενοδοχείου: ………………………………………………………………… Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 15 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Ενότητα: 2 Το προσωπικό του εστιατορίου 1/2 (2 περίοδοι) Σελίδες βιβλίου 50 – 63 Θέματα συνάντησης: Οργανόγραμμα και ιεραρχία προσωπικού εστιατορίου Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να: 1. Εξηγεί τη σημασία που έχει για την επισιτιστική βιομηχανία, ένα καλά εκπαιδευμένο προσωπικό. 2. Ονομάζει ιεραρχικά στην ελληνική, γαλλική και αγγλική γλώσσα το προσωπικό του εστιατορίου με βάση (α) τα διεθνή πρότυπα και (β) τη συλλογική σύμβαση. Γιατί διαλέγουμε (σχεδόν πάντα) το ίδιο εστιατόριο Ο πελάτης επιλέγει κάποιο εστιατόριο όχι μόνο για την ποιότητα των φαγητών και ποτών που προσφέρει, αλλά για τη συνολική εμπειρία εξυπηρέτησης. Η σημασία του καλά εκπαιδευμένου προσωπικού Το προσωπικό του εστιατορίου που έρχεται σε επαφή με τον πελάτη αποτελεί καθοριστικό μέρος της συνολικής εμπειρίας ενός γεύματος που θα ικανοποιήσει τον πελάτη. Η μη ικανοποίηση του πελάτη προέρχεται από την κακή εξυπηρέτηση από κακά εκπαιδευμένο ή μη εξυπηρετικό, αγενές και ατημέλητο (ασυγύριστο) προσωπικό. Το καλά εκπαιδευμένο, εξυπηρετικό, ευγενές και επιμελημένο προσωπικό μπορεί να ξεπεράσει και να καλύψει αρκετές ατέλειες ή και ελλείψεις της επιχείρησης. Για τον ποιο πάνω λόγο η κάθε επιχείρηση πρέπει να εργοδοτεί το καλύτερο προσωπικό. Πόσους πρέπει να εργοδοτεί ένα εστιατόριο και σε ποιες θέσεις; Ο αριθμός του προσωπικού και η ιεραρχία εξαρτάται από : 1 To μέγεθος της επιχείρησης και τον όγκο εργασίας (μέγεθος εστιατορίου και πόση δουλειά έχει) 2 Το βαθμό πολυτελείας του ξενοδοχείου (πολυτέλεια = πολύ περισσότερο προσωπικό) 3 Τον τρόπο σερβιρίσματος φαγητών και ποτών που χρησιμοποιά το ξενοδοχείο (σερβίρισμα με λαβίδα = πολύ περισσότερο προσωπικό, σερβίρισμα από μπουφέ = λιγότερο προσωπικό) 4 Την εσωτερική δομή της διοίκησης του ξενοδοχείου (πόσοι διευθυντές υπάρχουν) Η οργάνωση του προσωπικού ενός καλού εστιατορίου πολυτελείας βασίζεται στο γαλλικό σύστημα ιεραρχίας. Στη σημερινή εποχή η οργάνωση προσωπικού είναι πολύ πιο απλή και περιορισμένη. Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 16 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 ΙΕΡΑΡΧΙΑ ΒΑΣΕΙ ΔΙΕΘΝΩΝ ΠΡΟΤΥΠΩΝ (παγκόσμια) Η πιο κάτω ιεραρχία βασίζεται στο γαλλικό σύστημα και συναντάται σε εστιατόρια πολυτελείας. Ελληνικά Γαλλικά Αγγλικά 1. Διευθυντής εστιατορίου Directeur du restaurant (Τιρεκτέρ τι ρεσταράν) Restaurant manager (Ρέστοραντ μάνατζερ) 2. Εστίαρχος Maitre d’hôtel (Μέτρ-ο-τέλ) Head waiter (Χέτ ουέητερ) 3. Υπεστίαρχος Sous maitre d’hôtel (Σού Μετρ-ο-τέλ) Station head waiter (Στέησιον χετ ουέητερ) 4. Τραπεζοκόμος Chef de rang (Σιηέφ ντε ρανκ) Station waiter (Στέησιον ουέητερ) 5. Δόκιμος τραπεζοκόμος Demi-chef de rang (Ντεμί σιηέφ ντε ρανκ) Junior station waiter (Τζούνιορ Στέησιον ουέητερ) 6. Βοηθός τραπεζοκόμος Commis de rang (Κομί ντε ρανκ) Waiter (Ουέητερ) 7. Μαθητευόμενος τραπεζοκόμος Commis de suite (Κομί ντε σουήτ) Trainee (Ττρεηνή) 8. Αρχάριος τραπεζοκόμος Commis débarrasseur (Κομί ντεπαρασέρ) Apprentice (Αππρέντις) ΑΛΛΟΙ 9. Κόπτης Chef trancheur (Σιηέφ τρανσιηέρ) Carver (Κκάρβερ) 10. Οινοχόος Sommelier du vin (Σομελιέρ ντε βιν) Wine butler (Ουάην μπάτλερ) 11. Ταμίας Caissier (Κασίερ) Cashier (Κασίερ) 12. Τραπεζοκόμος ορόφων Chef d’étage (Σιηέφ ντε ταζ) Floor waiter (Φλόρ ουέητερ) 13. Τραπεζοκόμος σαλονιού Chef de salle (Σιηέφ ντε σαλ) Lounge waiter (Λάουντζ ουέητερ ) Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 17 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 ΙΕΡΑΡΧΙΑ ΒΑΣΕΙ ΣΥΛΛΟΓΙΚΩΝ ΣΥΜΒΑΣΕΩΝ (στην Κύπρο) Στη σημερινή εποχή η ιεραρχία είναι πολύ πιο απλή και περιορισμένη. Το προσωπικό περιορίζεται στη βασική ιεραρχία, δηλαδή τον εστίαρχο, τον τραπεζοκόμο και το βοηθό τραπεζοκόμο. Ελληνικά Ξενικά Αγγλικά ή γαλλικά 1 Εστίαρχος Maître d’ hotel (μετρ-οτέλ) 2 Εστίαρχος Β’ Maître d’ hotel B’ (μετρ-οτέλ Β) 3 Αρχισερβιτόρος Α’ Head waiter A’ (χέτ-ουέϊτερ Α) 4 Αρχισερβιτόρος Β’ Head waiter B’ (χέτ-ουέϊτερ Β) 5 Τραπεζοκόμος Α’ Waiter A’ (Ουέϊτερ Α) 6 Τραπεζοκόμος Β’ Waiter B’ (Ουέϊτερ Β) 7 Τραπεζοκόμος Γ’ (βοηθός) Commis waiter (κκόμι-ουέϊτερ) 8 Βοηθός τραπεζοκόμος (μαθητευόμενος) Commis waiter trainee (κκόμι-ουέϊτερ τρεϊνί) Υπάλληλοι “κάβας ημέρας” που υπάγονται (ανήκουν) στο εστιατόριο 9 Μπάρμαν Α΄ Dispense Barman A´ (Τισπένς Μπάρμαν Α΄) 10 Μπάρμαν Β΄ Dispense Barman B´ (Τισπένς Μπάρμαν Β΄) Ερωτήσεις: 1 α Για ποίους λόγους επιλέγει ο πελάτης κάποιο συγκεκριμένο εστιατόριο για να πάει να φαει; __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ 1 β Να εξηγήσετε με δικά σας λόγια τη σημασία που έχει για ένα εστιατόριο το καλά εκπαιδευμένο προσωπικό. __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ 2 Να διαβάσετε και να γράψετε την ιεραρχία του προσωπικού του εστιατορίου με βάση τα διεθνή πρότυπα είτε στα Ελληνικά, είτε στα Αγγλικά, είτε στα Γαλλικά. Ελληνικά ή Γαλλικά ή Αγγλικά 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Άλλοι 9. 10. 11. 12. 13. Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 18 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους 3 Τάξη: Ξ1 Να διαβάσετε και να γράψετε την ιεραρχία του προσωπικού του εστιατορίου με βάση τις συλλογικές συμβάσεις είτε στα Ελληνικά, είτε Ξενικά (Αγγλικά/Γαλλικά). Ελληνικά ή Ξενικά (Αγγλικά ή γαλλικά) 1 2 3 4 5 6 7 8 Υπάλληλοι “κάβας ημέρας” 9 10 Κατ’ οίκον εργασία (project): 4 Να επισκεφθείτε ένα οποιοδήποτε ξενοδοχείο (εάν μπορείτε) και να μιλήσετε με ένα τραπεζοκόμο. Να πάρετε πληροφορίες για το πως είναι η ιεραρχία του εστιατορίου που εργάζεται, να την καταγράψετε και να την συγκρίνετε και με τις δύο ιεραρχίες που μάθατε σήμερα στο σχολείο. Την εργασία σας αυτή να την γράψετε σε ξεχωριστό χαρτί περιλαμβάνοντας το όνομα σας, τμήμα και ημερομηνία. Ο τίτλος της εργασίας αυτής είναι «σύγκριση ιεραρχίας εστιατορίου» Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 19 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 ΠΕΝΤΑΛΕΠΤΗ 5’ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ (ερωτήσεις απρόοπτου διαγωνίσματος) Ονοματεπώνυμο μαθητή/τριας : _____________________________________________________ Τμήμα: Ξ1/___ Ημερομηνία: ___/___/201__ Να αντιστοιχίσετε τη στήλη Α με τη στήλη Β. Χρησιμοποιήστε ρίγα. (1,66 μονάδες η κάθε ορθή απάντηση) 01 Διευθυντής εστιατορίου α-Maître d’hôtel/Head waiter, 02 Εστίαρχος β-Directeur de restaurant/Restaurant manager 03 Υπεστίαρχος γ-Chef de rang/station waiter, 04 Τραπεζοκόμος δ-Sous maitre d’ hotel/Station head waiter, 05 Δόκιμος τραπεζοκόμος ε-Demi chef de rang/Junior station waiter, 06 Βοηθός τραπεζοκόμος ζ-Commis de suite/trainee, 07 Μαθητευόμενος η-Commis de rang/Waiter 08 Αρχάριος θ-Chef trancheur/Carver, 09 Κόπτης ι-Chef de salle/Lounge waiter, 10 Οινοχόος κ-Commis debarrasseur/Apprentice 11 Τραπεζοκόμος ορόφων λ-Sommelier du vin/Wine butler 12 Τραπεζοκόμος σαλονιού μ-Chef d’étage/floor waiter Στήλη Α΄ 1 2 3 4 5 6 Στήλη Β΄ 1 ορθή απάντηση Χ 1,66 = 02 μονάδες 2 ορθές απαντήσεις Χ 1,66 = 03 μονάδες 3 ορθές απαντήσεις Χ 1,66 = 05 μονάδες 4 ορθές απαντήσεις Χ 1,66 = 07 μονάδες 5 ορθές απαντήσεις Χ 1,66 = 08 μονάδες 6 ορθές απαντήσεις Χ 1,66 = 10 μονάδες 7 ορθές απαντήσεις Χ 1,66 = 12 μονάδες 8 ορθές απαντήσεις Χ 1,66 = 13 μονάδες 9 ορθές απαντήσεις Χ 1,66 = 15 μονάδες 10 ορθές απαντήσεις Χ 1,66 = 17 μονάδες 11 ορθές απαντήσεις Χ 1,66 = 18 μονάδες 12 ορθές απαντήσεις Χ 1,66 = 20 μονάδες Αναλυτικό Πρόγραμμα 2004 Σελίδα 20 7 8 9 10 11 13 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Ενότητα: 2 Το προσωπικό του εστιατορίου 2/2 (2 περίοδοι) Τάξη: Ξ1 Σελίδες βιβλίου 50 – 63 Θέματα συνάντησης: Καθήκοντα, προσόντα και αρετές του προσωπικού εστιατορίου Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να: 1. Περιγράφει τα προσόντα του προσωπικού του εστιατορίου. 2. Περιγράφει τα καθήκοντα του προσωπικού του εστιατορίου. 3. Επεξηγεί τις αρετές που πρέπει να διαθέτουν οι τραπεζοκόμοι. 1 ΠΡΟΣΟΝΤΑ (ΚΑΙ ΑΡΕΤΕΣ) του προσωπικού του εστιατορίου Η επιλογή προσωπικού γίνεται από το τμήμα προσωπικού στα μεγάλα ξενοδοχεία ή από το τμήμα τροφίμων και ποτών στα μικρότερα ξενοδοχεία. Τα άτομα που επιλέγονται πρέπει να έχουν ορισμένα απαραίτητα γενικά και ειδικά προσόντα. Γενικά προσόντα (βιβλίο σελ. 51) Είναι τα προσόντα που ο κάθε εργοδότης θα επιθυμούσε να έχει το προσωπικό του όλο, δηλαδή είναι η τιμιότητα και η αξιοπιστία. Τιμιότητα λόγω του ότι χειρίζονται χρήματα και ακριβά υλικά. Αξιοπιστία για να μπορούμε να βασιζόμαστε στο προσωπικό το οποίο θα εξυπηρετεί τους πελάτες σωστά και ότι θα εκτελεί όλες τις εργασίες που του ανατίθενται και ακριβείς στην ώρα προσέλευσης τους στο χώρο εργασίας τους. Ειδικά προσόντα (βιβλίο σελ. 52) Είναι (α) τα επαγγελματικά εφόδια και οι ικανότητες, (β) η συμπεριφορά και (γ) η επαγγελματική στάση του προσωπικού. (α) Επαγγελματικά εφόδια και ικανότητες είναι οι τεχνικές γνώσεις και δεξιότητες που πρέπει να διαθέτει το προσωπικό του εστιατορίου. • Γνώσεις για φαγητά και ποτά (μεθόδους παρασκευής και γαρνιτούρες φαγητών, το μενού και χρόνο ψησίματος κάθε φαγητού, λειτουργία εστιατορίου-μπαρ-room service,στρώσιμο και προετοιμασία του εστιατορίου, τις διάφορες μεθόδους παράθεσης, σερβίρισμα διαφόρων ποτών) • Γνώσεις ξένων γλωσσών (Αγγλικά, Γαλλικά, Γερμανικά κ.ο.κ.) • Γνώσεις για την περιοχή, την ιστορία της Κύπρου και την ψυχαγωγία που προσφέρει το ξενοδοχείο. • Προσωπικότητα • Μνήμη – να θυμόμαστε ονόματα πελατών, τα δωμάτια τους, τις προτιμήσεις τους κλπ • Προσέγγιση του πελάτη – πώς να μιλούμε σωστά στον πελάτη • Ευγένεια • Πειθαρχία – να τηρούμε τους κανονισμούς του ξενοδοχείου Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 21 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑ (β) Κανόνες υγιεινής και ασφάλειας • Προσωπική υγιεινή και φροντίδα (σώμα, χέρια, πόδια, μαλλιά, πρόσωπο, στόμα, γενικοί κανόνες υγιεινής) • Επαγγελματική στολή (ρουχισμός, παπούτσια, κοσμήματα, πετσέτα σερβιρίσματος) • Κανόνες ασφαλείας (γ) Επαγγελματική στάση συμπεριφοράς (βιβλίο σελ. 56) • Διαγωγή – στεκόμαστε σωστά, δεν προσπερνούμε τους πελάτες, περπατούμε γρήγορα, δεν μασούμε. Μιλούμε ευγενικά, δεν αγκομαχούμε, είμαστε σοβαροί, δεν ακουμπούμε πουθενά. • Φιλοδωρήματα (Ττίπς, Πουρπουάρ) – προσφέρουμε την ίδια εξυπηρέτηση σε όλους τους πελάτες, όταν φύγει ο πελάτης μαζεύουμε το φιλοδώρημα αλλά δεν μετρούμε μπροστά στους πελάτες, αμέσως δίνουμε πίσω τα ρέστα, πάντοτε ευχαριστούμε τους πελάτες. • Συνομιλία – σεβόμαστε, είμαστε ευγενικοί και πρόθυμοι να τους ακούσουμε όταν μας μιλούν, στεκόμαστε ίσια, δεν συζητούμε έντονα, δεν λογομαχούμε με κανένα, δεν διακόπτουμε τη συζήτηση τους, δεν αρχίζουμε εμείς την συνομιλία, δεν σχολιάζουμε, δεν κατασκοπεύουμε τι λένε, δεν συζητούμε με τους άλλους τραπεζοκόμους. • Παράπονα πελατών – αμέσως επανορθώνουμε το λάθος που έγινε και επεξηγούμε στον πελάτη, με υπευθυνότητα, λεπτότητα και ευγένεια. 2 ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ (ΚΑΙ ΕΥΘΥΝΕΣ) του προσωπικού του εστιατορίου Διευθυντής εστιατορίου – Directure du restaurant – Restaurant manager (βιβλίο σελ. 58) Είναι ο γενικός υπεύθυνος για την πλήρη και ομαλή λειτουργία όλων των εστιατορίων (οργάνωση, προγραμματισμό, διοίκηση, έλεγχο του εστιατορίου) Προϊστάμενος όλου του προσωπικού των εστιατορίων Καθορίζει τις τιμές του μενού Συνθέτει μενού (με αρχιμάγειρα και εστίαρχο) Διευθετεί τις δεξιώσεις Εστίαρχος – Maitre d’ hotel – Head waiter (βιβλίο σελ. 59) Είναι άμεσα υπεύθυνος ενός εστιατορίου Εποπτεύει το προσωπικό την ώρα της παράθεσης Υποδέχεται και συνοδεύει τους πελάτες Διευθετεί το πρόγραμμα εργασίας του προσωπικού (κάθε Παρασκευή) Παίρνει παραγγελίες Σερβίρει τους VIP (very important people) που είναι σημαντικά πρόσωπα για την επιχείρηση Εισηγείται τροποποιήσεις στην διεύθυνση του ξενοδοχείου Υπεστίαρχος – Sous maitre d’ hotel – Station head waiter (βιβλίο σελ. 59) Είναι υπεύθυνος ενός μέρους του εστιατορίου Καθήκοντα παρόμοια με του Εστίαρχου (παραλαμβάνει πελάτες, παίρνει παραγγελίες, βοηθά στο σερβίρισμα) Τραπεζοκόμος – Chef de rang – Station waiter (βιβλίο σελ. 59) Είναι υπεύθυνος για 5 με 8 τραπέζια (20-30 πελάτες) Τον ακολουθεί ένας βοηθός τραπεζοκόμος Προετοιμάζει τα τραπέζια του Παίρνει παραγγελίες από τους πελάτες του Εξυπηρετεί τους πελάτες του Ελέγχει τον καθαρισμό του χώρου του Διασφαλίζει την ορθή σειρά σερβιρίσματος Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 22 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Δόκιμος τραπεζοκόμος – Demi chef de rang – Junior station waiter (βιβλίο σελ. 59) Έχει τα ίδια περίπου καθήκοντα με τον τραπεζοκόμο αλλά χωρίς βοηθό και για λιγότερα τραπέζια Αναπληρώνει τον τραπεζοκόμο Βοηθός τραπεζοκόμος – Commis de rang – Waiter (βιβλίο σελ. 59) Είναι ο συνδετικός κρίκος μεταξύ κουζίνας και τραπεζαρίας Παραδίνει τα φύλλα των δελτίων παραγγελιών στα διάφορα πόστα (κουζίνα,μπαρ,ταμεία) Μεταφέρει φαγητά και ποτά από την κουζίνα στην τραπεζαρία Αποκομίζει τα χρησιμοποιημένα σκεύη από τα τραπέζια των πελατών Βοηθά τον τραπεζοκόμο στο σερβίρισμα Mαθητευόμενος τραπεζοκόμος – Commis de suite – Trainee (βιβλίο σελ. 60) Είναι προχωρημένος μαθητευόμενος με τουλάχιστο έξι μήνες υπηρεσίας Μεταφέρει φαγητά από την κουζίνα στην τραπεζαρία Ετοιμάζει ψωμί και βούτυρο για το σερβίρισμα Βοηθά στην προετοιμασία της τραπεζαρίας Βοηθά στο πλύσιμο και γυάλισμα των μαχαιροπίρουνων, ποτηριών και πιατικών Αρχάριος τραπεζοκόμος – Commis debarrasseur – Apprentice (βιβλίο σελ. 60) Είναι νεοεισερχόμενος στο επάγγελμα (μέχρι έξι μήνες υπηρεσίας) Δεν χρησιμοποιείται για άμεση εξυπηρέτηση του πελάτη (δεν κοντεύει στους πελάτες) Μεταφέρει τα χρησιμοποιημένα σκεύη στη λάντζα (κουβαλάει αντικείμενα συνεχώς με τον δίσκο) Βοηθά στον καθαρισμό του εστιατορίου Μεταφέρει γενικά ότι χρειάζεται Εργάζεται πάντοτε υπό την παρακολούθηση κάποιου υπευθύνου Αυτά είναι τα καθήκοντα των μαθητών που πηγαίνουν για πρώτη φορά στα εστιατόρια πολυτελείας. Οινοχόος – Sommelier du vin – Wine butler (βιβλίο σελ. 60) Εισηγείται, παίρνει παραγγελίες και σερβίρει κρασιά και ποτά Είναι καλός γνώστης της οινολογίας Κόπτης – Chef trancheur – Carver (βιβλίο σελ. 60) Είναι γνώστης και έμπειρος τεμαχιστής κρεάτων, κυνηγιού, πουλερικών και ψαριών Μπροστά στον πελάτη κόβει σε μερίδες/φέτες τα διάφορα κρέατα Ταμίας – Cashier (βιβλίο σελ. 60) Ετοιμάζει και εισπράττει τους λογαριασμούς Τραπεζοκόμος ορόφων – Chef d’ étage – Floor waiter (βιβλίο σελ. 60) Εξυπηρετεί τους πελάτες στα δωμάτια τους (room service) Έχει βοηθό του ένα τραπεζοκόμο Τραπεζοκόμος σαλονιού – Chef de salle – Lounge waiter (βιβλίο σελ. 61) Εξυπηρετεί τους πελάτες με ποτά στους δημόσιους χώρους όπως στο σαλόνι, γραφεία, ρεσεψιόν. 3 ΑΡΕΤΕΣ που πρέπει να διαθέτουν οι τραπεζοκόμοι Αρετή σημαίνει ικανότητα να αρμόζει, να ωφελεί, να συνδέει, να προσήκει, να αρέσει, να είναι κάτι κατάλληλο, ανώτερο, ηθικότερο, άριστο. Με τη σημασία αυτή χαρακτηρίζουμε π.χ. ως αρετή του σκύλου την πιστότητα, του αλόγου την Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 23 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 ταχύτητα, του ξύλου της δρυός τη στερεότητα, του χρυσού τη λάμψη και το ανοξείδωτο κ.ο.κ. Αρετή λοιπόν είναι η μόνιμη ψυχική διάθεση για να κάνεις το καλό και να αποφεύγεις το κακό. Κατάλογος με μερικές σημαντικές ανθρώπινες αρετές Αγάπη, Εργατικότητα, Ομορφιά, Υπομονή, Αξιοπιστία, Ευγένεια, Πειθαρχία, Φιλικότητα, Αξιοπιστία, Ευθύνη, Σεβασμός, Φιλοδοξία, Αυτοπεποίθηση, Ευχαρίστηση, Σεβασμός, Φροντίδα, Διακριτικότητα, Ζήλος Σεμνότητα, Χαρά. Ενθουσιασμός, Ζωντάνια, Συνεργασία, Ενότητα, Καθαριότητα, Τιμιότητα, Εξυπηρετικότητα, Καλοσύνη, Υπηρεσία, ________________________________________________________________________________ Ερωτήσεις: 1.α. Να περιγράψετε εν συντομία τα γενικά προσόντα που πρέπει να έχει ένας καλός τραπεζοκόμος και όλοι οι άλλοι υπάλληλοι γενικά. ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ 1.β. Να ονομάσετε τα ειδικά προσόντα που πρέπει να έχει ένας καλός τραπεζοκόμος. ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ 2 Να καταγράψετε όλα τα καθήκοντα του μαθητευόμενου και του αρχάριου τραπεζοκόμου. ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ 3 Να διαβάσετε τον κατάλογο με τις ανθρώπινες αρετές και να διαλέξετε αυτές που έχουν σχέση με το επάγγελμα του τραπεζοκόμου. Να γράψετε τις δέκα (10) σημαντικότερες αρετές που πρέπει να έχουν οι τραπεζοκόμοι και να τις εξηγήσετε σε συντομία την κάθε μία. Απάντηση: Οι δέκα (10) σημαντικότερες αρετές που πρέπει να έχουν οι τραπεζοκόμοι είναι: 1____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ 2____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 24 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 3____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ 4____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ 5____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ 6____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ 7____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ 8____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ 9____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ 10____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ Κατ’ οίκον εργασία: 4 α Να έχετε απαντήσει πλήρως όλες τις πιο πάνω ερωτήσεις. β Να ψάξετε και να φέρετε στο σχολείο το βιβλιάριο των συλλογικών συμβάσεων. ΣΤΟ ΕΠΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΠΡΟΕΙΔΟΠΟΙΗΜΕΝΟ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑ ΕΝΟΤΗΤΑΣ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 25 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Ενότητα: 3 Εξοπλισμός Τραπεζαρίας Τάξη: Ξ1 1/2 (2 περίοδοι) Σελίδες βιβλίου 68– 96 Θέματα συνάντησης: Έπιπλα και Σκεύη (επιτραπέζια σκεύη και σκεύη σερβιρίσματος) Ταξινόμηση εξοπλισμού (Επιτραπέζια σκεύη όργανα και σκεύη σερβιρίσματος, Έπιπλα) Σωστή χρήση και συντήρηση εξοπλισμού Κανόνες υγιεινής και ασφάλειας του εξοπλισμού Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να: 1. Κατονομάζει τα διάφορα Έπιπλα και Σκεύη (επιτραπέζια σκεύη και σκεύη σερβιρίσματος) 2. Ταξινομεί τον εξοπλισμό σύμφωνα με τα υλικά κατασκευής και σύμφωνα με τη χρήση του. 3. Αναφέρει τα κριτήρια επιλογής του εξοπλισμού 4. Εξηγεί τις αρχές που διέπουν τη σωστή χρήση και συντήρηση του εξοπλισμού. 5. Αναφέρει τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας του εξοπλισμού Τα κριτήρια επιλογής εξοπλισμού Κριτήρια α) Έπιπλα β) Σκεύη 1. Όμορφα √ √ 2. Στο κατάλληλο μέγεθος √ √ 3. Καταλληλότητα για το σκοπό που το χρειαζόμαστε √ √ 4. Λογική τιμή √ √ 5. Ανθεκτικότητα √ √ 6. Εύκολη αποθήκευση √ 7. Εύκολο καθαρισμό και συντήρηση √ √ 8. Ταιριάζει με τη διακόσμηση και την κατηγορία του εστιατορίου √ √ 9. Βρίσκεται εύκολα στην αγορά μετά από λίγα χρόνια √ √ 10. Εργονομικός (εύκολο στη χρήση) Και άνετα √ √ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 26 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Ερωτήσεις: 1 Να κατονομάσετε οκτώ (8) είδη Επίπλων της τραπεζαρίας. (Βλέπε βιβλίο σελ. 93) 1______________________________________5_______________________________________ 2______________________________________6_______________________________________ 3______________________________________7_______________________________________ 4______________________________________8_______________________________________ 2α) Τα σκεύη σύμφωνα με τα υλικά κατασκευής τους χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες. Δηλαδή σε Ασημικά, Κρύσταλλα, και Πορσελάνες. Συμπληρώστε τα πιο κάτω: Κατηγορία εξοπλισμού Ασημικά: κατασκευασμένα από ατσάλι Κρύσταλλα: κατασκευασμένα από γυαλί Πορσελάνες: κατασκευασμένα από πορσελάνη Είδη εξοπλισμού ___________________________________________ ___________________________________________ ___________________________________________ 2β) Τα σκεύη σύμφωνα με τη χρήση τους χωρίζονται σε δυο κατηγορίες. Ονομάστε τις. α _________________________________β________________________________________ 3 Να κατονομάσετε τα διάφορα Σκεύη (επιτραπέζια και σερβιρίσματος) της τραπεζαρίας. α) Επιτραπέζια σκεύη ____________________________________________________________ β) Σκεύη σερβιρίσματος __________________________________________________________ 4 Να βάλετε √ όπου ισχύουν τα κριτήρια με τα οποία επιλέγουμε α) τα έπιπλα και β) τα σκευή. Κριτήρια α) Έπιπλα 1. Όμορφα 2. Στο κατάλληλο μέγεθος 3. Καταλληλότητα για το σκοπό που το χρειαζόμαστε 4. Λογική τιμή 5. Ανθεκτικότητα 6. Εύκολη αποθήκευση 7. Εύκολο καθαρισμό και συντήρηση 8. Ταιριάζει με τη διακόσμηση και την κατηγορία του εστιατορίου 9. Βρίσκεται εύκολα στην αγορά μετά από λίγα χρόνια 10. Εργονομικός (εύκολο στη χρήση) Και άνετα Κατ’ οίκον εργασία: Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 27 β) Σκεύη Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 5 Να εξηγήσετε πως να χρησιμοποιούμε και να συντηρούμε (καθαρίζουμε) τον ακόλουθο εξοπλισμό: Α) Έπιπλα: i Στη χρήση των επίπλων πρέπει να προσέξουμε να: ___________________________________________________________________________ ii Στη συντήρηση (καθαρισμό) των επίπλων πρέπει να προσέξουμε να: ___________________________________________________________________________ Β) Σκεύη: (ποτήρια, πιάτα, μαχαιροπίρουνα) i Στη χρήση των σκευών πρέπει να προσέξουμε να: ___________________________________________________________________________ ii Στη συντήρηση (καθαρισμό) των σκευών πρέπει να προσέξουμε να: ___________________________________________________________________________ 6 6α Υγιεινή και ασφάλεια των επίπλων και των σκευών. Τί θα λέγατε σε ένα νεαρό σερβιτόρο να προσέξει για την υγιεινή των επίπλων; ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ 6β Τί θα λέγατε σε ένα νεαρό σερβιτόρο να προσέξει για την ασφάλεια των επίπλων; ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ 6γ Τί θα λέγατε σε ένα νεαρό σερβιτόρο να προσέξει για την υγιεινή των σκευών; ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ 6δ Τί θα λέγατε σε ένα νεαρό σερβιτόρο να προσέξει για την ασφάλεια των σκευών; ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ 7 Στο επόμενο μάθημα να προσκομίσετε διάφορες φωτογραφίες του εξοπλισμού του εστιατορίου. Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 28 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Ενότητα: 3 Εξοπλισμός εστιατορίου 2/2 (2 περίοδοι) Τάξη: Ξ1 Σελίδες βιβλίου 84– 96 Θέματα συνάντησης: Συσκευές και μηχανήματα σελ 84, Λινά σελ 79 Ταξινόμηση εξοπλισμού (Συσκευές, μηχανήματα και Λινά) Σωστή χρήση και συντήρηση εξοπλισμού Κανόνες υγιεινής και ασφάλειας του εξοπλισμού Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να: 1. Κατονομάζει τις διάφορες α) Συσκευές (και μηχανήματα), β) Λινά 2. Αναφέρει τα κριτήρια επιλογής τους εξοπλισμού 3. Εξηγεί τις αρχές που διέπουν (ρυθμίζουν, κανονίζουν, καθορίζουν) τη σωστή χρήση και συντήρηση του εξοπλισμού. 4. Αναφέρει τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας του εξοπλισμού ΕΙΔΗ ΛΙΝΩΝ Ελληνική ονομασία Γαλλική ονομασία (=Γαλλική προφορά) Αγγλική ονομασία (=Αγγλικά προφορά) 1 Πετσέτα Serviette (=Σερβιέτ) Napkin (=Νάπκκιν) 2 Επιτραπεζομάντιλο Napperon (=Ναπερόν) Doily (=Τόιλι) 3 τραπεζομάντηλο Nappe de table (=Ναπτετάπ) Tablecloth (=Ττέιπολκλοθ) 4 Υποτραπεζομάντιλο Molleton (=Μόλτόν) Felt (=Φέλτ) Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 29 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Τα κριτήρια επιλογής εξοπλισμού Κριτήρια α) συσκευές και μηχανήματα 1. Όμορφα 2. Στο κατάλληλο μέγεθος 3. Καταλληλότητα για το σκοπό που το χρειαζόμαστε 4. Λογική τιμή 5. Ανθεκτικότητα 6. Εύκολη αποθήκευση √ √ √ √ √ 7. Εύκολο καθαρισμό και συντήρηση 8. Ταιριάζει με τη διακόσμηση και την κατηγορία του εστιατορίου 9. Βρίσκεται εύκολα στην αγορά μετά από λίγα χρόνια 10. Εργονομικός (εύκολο στη χρήση) 11. Εξυπηρέτηση (σέρβις) 12. Ανταλλακτικά (εξαρτήματα) √ √ √ √ β) λινά √ √ √ √ √ + συνθετικά √ √ √ Ερωτήσεις: Συσκευές και μηχανήματα 1) Να κατονομάσετε τα διάφορα είδη συσκευών (και μηχανημάτων) του εστιατορίου _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 2) Κριτήρια επιλογής του εξοπλισμού Να βάλετε √ όπου ισχύουν τα κριτήρια με τα οποία επιλέγουμε συσκευές (και μηχανήματα). Κριτήρια Συσκευές (και μηχανήματα) 1. Όμορφα 2. Στο κατάλληλο μέγεθος 3. Καταλληλότητα για το σκοπό που το χρειαζόμαστε 4. Λογική τιμή 5. Ανθεκτικότητα 6. Εύκολη αποθήκευση 7. Εύκολο καθαρισμό και συντήρηση 8. Ταιριάζει με τη διακόσμηση και την κατηγορία του εστιατορίου 9. Βρίσκεται εύκολα στην αγορά μετά από λίγα χρόνια 10. Εργονομικός (εύκολο στη χρήση) 11. Εξυπηρέτηση (σέρβις) 12. Ανταλλακτικά (εξαρτήματα) Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 30 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους 3) Σωστή χρήση και συντήρηση του εξοπλισμού. Τάξη: Ξ1 Να εξηγήσετε τις αρχές που διέπουν (ρυθμίζουν, κανονίζουν, καθορίζουν) τη σωστή χρήση και συντήρηση (καθαρισμό) των συσκευών και των μηχανημάτων Απάντηση: Στην χρήση των συσκευών, πρέπει να τηρούνται πιστά οι οδηγίες του κατασκευαστή. . Ενώ στη συντήρηση (καθαρισμό) των συσκευών, Απάντηση: Πάντοτε πρέπει να σβήνεται πρώτα η πρίζα. Καθαρισμός με πετσί και στεγνή πετσέτα. . Λινά 4) Να γράψετε οκτώ (8) είδη λινών του εστιατορίου -____________________-____________________-___________________-_________________ -____________________-____________________-___________________-_________________ 5) Κριτήρια επιλογής του εξοπλισμού Να βάλετε √ όπου ισχύουν τα κριτήρια με τα οποία επιλέγουμε Λινά. Κριτήρια λινά 1. Όμορφα 2. Στο κατάλληλο μέγεθος 3. Καταλληλότητα για το σκοπό που το χρειαζόμαστε 4. Λογική τιμή 5. Ανθεκτικότητα 6. Εύκολη αποθήκευση 7. Εύκολο καθαρισμό και συντήρηση 8. Ταιριάζει με τη διακόσμηση και την κατηγορία του εστιατορίου 9. Βρίσκεται εύκολα στην αγορά μετά από λίγα χρόνια 10. Εργονομικός (εύκολο στη χρήση) 11. Εξυπηρέτηση (σέρβις) 12. Ανταλλακτικά (εξαρτήματα) 6) Σωστή χρήση και συντήρηση (καθαρισμό) του εξοπλισμού. Να εξηγήσετε τις αρχές που διέπουν (ρυθμίζουν, κανονίζουν, καθορίζουν) τη σωστή χρήση και συντήρηση (καθαρισμό) των λινών. Απάντηση: Στη χρήση των λινών, αποφεύγουμε την πολλή επαφή των λινών, ιδίως των πετσετών με τα χέρια. . Ενώ στη συντήρηση (καθαρισμό) των λινών, Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 31 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους __Να πλένονται μόνο όταν είναι λερωμένα. Τάξη: Ξ1 Η χρήση τους να γίνεται εκ περιτροπής ώστε όλα να έχουν τον ίδιο χρωματισμό. . . . Κατ’ οίκον εργασία: 7 Κανόνες υγιεινής και ασφάλειας του εξοπλισμού (Συσκευές και μηχανήματα) Συσκευές (και μηχανήματα), α) Να αναφέρετε τους κανόνες ασφάλειας για τις Συσκευές (και μηχανήματα) (για αποφυγή ατυχημάτων) Απάντηση: Στην ασφαλή χρήση των συσκευών και μηχανημάτων, . πρέπει να τηρούνται πιστά οι οδηγίες του κατασκευαστή. . ξενοδοχείου. . πρέπει να γίνεται σωστή συντήρηση από τους τεχνικούς / συντηρητές του . β) Να αναφέρετε τους κανόνες υγιεινής για τις Συσκευές (και μηχανήματα) (για αποφυγή τροφικής δηλητηρίασης) Απάντηση: Στην υγιεινή χρήση των συσκευών και μηχανημάτων, . κατασκευαστή. . πρέπει να γίνεται σωστός καθαρισμός σύμφωνα μετ τις οδηγίες του . 8 Κανόνες υγιεινής και ασφάλειας του εξοπλισμού. Λινά α) Να αναφέρετε τους κανόνες ασφάλειας για τα Λινά (για αποφυγή ατυχημάτων) _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ β) Να αναφέρετε τους κανόνες υγιεινής για τα Λινά (για αποφυγή τροφικής δηλητηρίασης) _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 32 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Ενότητα: 4 Οργάνωση και ετοιμασία του εστιατορίου για παράθεση 1/3 Τάξη: Ξ1 (3 περίοδοι) Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να: 1. Εξηγεί τη σημασία του καθαρισμού της αίθουσας και του εξοπλισμού. 2. Ονομάζει τους χώρους των καθημερινών εργασιών καθαριότητας και συντήρησης. 3. Περιγράφει τον καθαρισμό των εσωτερικών χώρων του εστιατορίου. Ένα ετοιμασμένο εστιατόριο. Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 33 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 ΡΟΥΤΙΝΑ MISE EN PLACE – 1/3 1 Τι σημαίνει Mise en place (μίζαανπλάς) Είναι όρος γαλλικής προέλευσης και χρησιμοποιείται στην προετοιμασία του εστιατορίου. Είναι όλες οι ενέργειες που πρέπει να κάνουμε στο εστιατόριο για να μπορούμε να σερβίρουμε σωστά. 2 Γιατί είναι σημαντικό να γίνεται το σωστό mise en place; (μίζανπλάς) Για μια καλύτερη εξυπηρέτηση (ένα αποτελεσματικό σερβίρισμα) και την ικανοποίηση του πελάτη. Για να υπάρχει ετοιμότητα, εξοικονόμηση χρόνου και άνεση προσωπικού 3 Να ονομάσετε τους χώρους στους οποίους γίνονται οι καθημερινές εργασίες καθαριότητας και προετοιμασίας ένα εστιατόριο. Οι χώροι στους οποίους γίνονται οι καθημερινές εργασίες καθαριότητας και προετοιμασίας σε ένα εστιατόριο είναι στο μπαρ και στην τραπεζαρία. 4α Τί είναι το πρόγραμμα εργασίας; Το πρόγραμμα εργασίας είναι ο κατάλογος που ορίζει την εργασία που θα κάνει ο κάθε τραπεζοκόμος. 4β Από τι εξαρτάται το πρόγραμμα εργασίας; Εξαρτάται από: τον Αριθμό Καθηκόντων που πρέπει να γίνουν, τον Αριθμό Προσωπικού, τον Αριθμό Ρεπό (οφφ), τον Αριθμό Σπαστών ωραρίων (παράδειγμα σπαστού ωραρίου: 6:00 μέχρι 12:00 το πρωί και 6:00 μέχρι 11:00 το βράδυ). 5 Πώς γίνεται η αποτελεσματική προετοιμασία του εστιατορίου; (ημερήσιες εργασίες) ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΤΑΙ: α) Καταμερισμός εργασιών – ΚΑΙ β) πρόγραμμα ρουτίνας ΒΛΕΠΕ ΤΟ ημερήσιο πρόγραμμα πιο κάτω. Καθήκοντα: 1 Αρχισερβιτόρος, 2 Καθαρισμό, 3 Λινά, 4 Θερμοτράπεζα, 5 Ασημικά, 6 Συνοδευτικά , 7 Βοηθητικές τράπεζες, 8 Μπαρ, 9 Παρασκευαστήριο προγευμάτων, 10 Διάφορα, 11 Άδεια απουσίας (Off) Ημερομηνία Όνομα σερβιτόρου 1/10/11 2/10/11 3/10/11 4/10/11 5/10/11 6/10/11 7/10/11 8/10/11 9/10/11 10/10/11 11/10/11 12/10/11 13/10/11 14/10/11 Δευτέρα Τρίτη Τετάρτη Πέμπτη Παρασκευή Σάββατο Κυριακή Δευτέρα Τρίτη Τετάρτη Πέμπτη Παρασκευή Σάββατο Κυριακή Κώστας 1 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 11 10 Μαρία 2 1 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 11 Αντρέας 3 2 1 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Άννα 4 3 2 1 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 Θωμάς 5 4 3 2 1 11 10 9 8 7 6 5 4 3 Αθηνά 6 5 4 3 2 1 11 10 9 8 7 6 5 4 Γιάννης 7 6 5 4 3 2 1 11 10 9 8 7 6 5 Ηρώ 8 7 6 5 4 3 2 1 11 10 9 8 7 6 Πανίκος 9 8 7 6 5 4 3 2 1 11 10 9 8 7 Άρτεμις 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 11 10 9 8 Παύλος 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 11 10 9 Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 34 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 6 Γιατί πρέπει να έχουμε πρόγραμμα εργασίας; Α) Για να μην ξεχάσουμε κάτι απροετοίμαστο, β) αποφυγή μονοτονίας (περνούν όλοι από όλα τα καθήκοντα). ΤΟ ΣΤΡΩΣΙΜΟ ΤΩΝ ΤΡΑΠΕΖΙΩΝ 7 Στις πιο κάτω φωτογραφίες, να επισημάνετε τη φωτογραφία που δείχνει το στρώσιμο για βασικό κουβέρ (αλακάρτ = à la carte) και το στρώσιμο του καθορισμένου μενού (τάπλετότ = table d' hôte). Στρώσιμο: _Ala catre_(βασικό κουβέρ)_ Στρώσιμο: _Table d’ hote_(προκαθορισμένο)_ Γράψετε και τον εξοπλισμό του κάθε είδους στρωσίματος τραπεζιού. 5, 6, 4 1, 2, 7, 8, 5, 3, 3 1 πιάτο κυρίως 1 πετσέτα 2 πετσέτα 2 μαχαίρι κυρίως πιάτου 3 μαχαίρι 3 πιρούνι κυρίως πιάτου 4 πιρούνι 4 μαχαίρι ορεκτικού 5 πιάτο ψωμιού 5 πιρούνι ορεκτικού 6 μαχαίρι βουτύρου 6 κουτάλι σούπας 7 ποτήρι κρασιού 7 πιάτο ψωμιού 8 αλατοπίπερο 8 μαχαίρι βουτύρου 9 αριθμός τραπεζιού 9 πιρούνι επιδορπίου 10 κουτάλι επιδορπίου 11 ποτήρι κρασιού 12 αλατοπίπερο 13 αριθμός τραπεζιού Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 35 1, 2, 4,6, Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 1. Να εξηγήσετε τη σημασία του καθαρισμού της αίθουσας και του εξοπλισμού. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 2. Να ονομάσετε τους χώρους των καθημερινών εργασιών καθαριότητας και συντήρησης. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 3. Να περιγράψετε τον καθαρισμό των εσωτερικών χώρων του εστιατορίου. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 36 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΦΥΛΛΑΔΙΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ – ΚΑΤ’ ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑ Τάξη: Ξ1 Σελ.150-172 Ενότητα : Ρουτίνα Mise en place – 1/3 Ονοματεπώνυμο μαθητή/τριας :…………………………………………….Τμήμα: Ξ1/.. Ημερομηνία: ……/…/ …... 1 Να δώσετε τον ορισμό του Mise en place (Τι σημαίνει Mise en place;) (1 Μονάδα) _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 2 Γιατί είναι σημαντικό να γίνεται το σωστό mise en place; (1 Μονάδα) _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 3 Να ονομάσετε τους χώρους στους οποίους γίνονται οι καθημερινές εργασίες καθαριότητας και προετοιμασίας ένα εστιατόριο. (1 Μονάδα) _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 4 Πώς γίνεται η αποτελεσματική προετοιμασία του εστιατορίου; (αναφέρετε τις ημερήσιες εργασίες) (6 Μονάδες) _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 37 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 5 Πιο κάτω να σχεδιάσετε στρώσιμο για βασικό κουβέρ (αλακάρτ = à la carte) και το στρώσιμο του καθορισμένου μενού (τάπλετότ = table d' hôte). (11 μονάδες) Στρώσιμο: ________________________ Στρώσιμο: _________________________ Γράψετε και τον εξοπλισμό του κάθε είδους στρωσίματος τραπεζιού. 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 11 12 13 Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 38 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους ΑΛΛΕΣ ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ 7 Ποιος νομίζετε πρέπει να είναι ο υπεύθυνος για την προετοιμασία του εστιατορίου; Ο Αρχισερβιτόρος (head waiter – χετ ουέϊτερ) 8 Τι δουλειές πρέπει να γίνουν στην προετοιμασία; Ονομάστε τις μόνο. Τάξη: Ξ1 Α’ μέρος προετοιμασίας: MENAGE (μενάζ) Νοικοκυριό – καθαρισμός όλων των χώρων όπως: Πάτωμα, τοίχοι, οροφή, καθρέφτες, κάδρα, πίνακες, τζάμια, έπιπλα (τραπέζια, σκευοθήκες, καρέκλες), Φωτιστικά, μεταλλικά σκεύη, μαχαιροπίρουνα, κρύσταλλα κλπ Μηχανήματα (μηχανή καφέ, θερμοτράπεζα) Β’ Μέρος προετοιμασίας: Mise en place (μίζαν πλας) - σημαίνει Τακτοποίηση όλου του εξοπλισμού όπως: Τραπέζια καρέκλες, Λινά, Θερμοτράπεζα, Μεταλλικά είδη, Πιατικά, Οικοσυσκευές (εμφιαλωμένες σάλτσες), Παρασκευαστήριο προγευμάτων (still room), Εξοπλισμός για τις σκευοθήκες, Βοηθητικά τραπέζια, Μπαρ υπηρεσίας ή κάβα ημέρας (dispense bar = τισπένς μπαρ), Βοηθητικός εξοπλισμός (καροτσάκια), Μπουφέ (στρώσιμο, διακόσμηση), Διαρρύθμιση της τραπεζαρίας, Στρώσιμο τραπεζιών, Λινά (υποτραπεζομάντιλο, τραπεζομάντιλο, επιτραπεζομάντιλο, πετσέτα), Επιτραπέζια σκεύη (μαχαίρια, πιρούνια, κουτάλια, πιάτα, ποτήρια, αλατοπίπερα, ανθοδοχεία, σταχτοδοχεία, Τελικός έλεγχος 9 Χρώματα. Να συμπληρώσετε τα κενά με το τι αίσθηση προκαλεί το κάθε χρώμα : Σκούρα χρώματα : μικραίνουν το χώρο Ανοικτά χρώματα : μεγαλώνουν το χώρο Μπλε χρώμα : προκαλεί την αίσθηση του κρύου Κόκκινο χρώμα : προκαλεί το αίσθημα της ζέστης Κίτρινο χρώμα : προκαλεί το αίσθημα της δίψας 10 Τι πληροφορίες πρέπει να έχουμε πριν σχεδιάσουμε το πλάνο (κάτω όψη) του εστιατορίου; Αριθμό πελατών, σύνθεση τραπεζιών (=πόσα δυάρια, τριάρια, τεσσάρια, πεντάρια κ.ο.κ.) 11 Κηροπήγια. Πότε τα χρησιμοποιούμε και πώς τα προετοιμάζουμε; Τα χρησιμοποιούμε στο δείπνο. Προετοιμάζονται με ξύσιμο του λιωμένου κεριού, βράσιμο να καθαρίσει το γυαλί, τοποθέτηση νέου κεριού 12 Λουλούδια. Πότε τα χρησιμοποιούμε και πού τα αποθηκεύουμε; Χρησιμοποιούνται σε κάθε παράθεση. Αποθηκεύονται στο ψυγείο για να μείνουν φρέσκα. Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 39 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους ΛΙΝΑ 14α Τι εννοούμε με το όρο λινά; Τα ρούχα που είναι απαραίτητα στο εστιατόριο όπως τραπεζομάντιλα, πετσέτες κλπ Τάξη: Ξ1 14β Ποιες διαδικασίες – στάδια – πρέπει να εκτελέσει ο υπεύθυνος για τα λινά; Παραλαβή, έλεγχο λίστας, διανομή στα τραπέζια, στρώσιμο, φύλαξη υπολοίπων, επιστροφή ακάθαρτων λινών. 15 ΔΙΠΛΩΜΑ ΠΕΤΣΕΤΩΝ Πόσα είδη διπλώματος πετσετών γνωρίζετε; Ονομάστε τα. Βεντάλια, κώνος, βάρκα, νούφαρο, λαμπάδα, καπέλο του πάπα 16 Με ποιο τρόπο νομίζετε θα προτιμούν να διπλώνουν τις πετσέτες στα εστιατόρια; Να εξηγήσετε το γιατί. Τον πιο γρήγορο για οικονομία στο χρόνο προετοιμασίας και εργατικά έξοδα. Συνήθως ο κώνος. ΘΕΡΜΟΤΡΑΠΕΖΑ (ή θερμοντουλάπι) 1 Τί είναι η θερμοτράπεζα; Η θερμοτράπεζα είναι ένα ηλεκτρικά θερμαινόμενο ντουλάπι το οποίο ζεσταίνει και κρατάει ζεστά τα πιάτα στα οποία θα μπει ζεστό φαγητό. 2 Τι πρέπει να κάνεις αν ήσουν υπεύθυνος για τη θερμοτράπεζα; Καθαρισμό, Συμπλήρωση με πιάτα, Άναμμα, τα Μεταλλικά σκεύη (πιατέλες, σουπιέρες) τοποθετούνται πάνω στην επιφάνεια της θερμοτράπεζας. Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 40 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους ΜΕΤΑΛΛΙΚΑ ΕΙΔΗ 3 Τι πρέπει να κάνουμε όσο αφορά τα μεταλλικά είδη; (σερβίτσια) Γίνεται επιλογή μαχαιροπίρουνων, γυάλισμα, τοποθέτηση τους σε καθαρό δίσκο. Τάξη: Ξ1 ΠΙΑΤΙΚΑ 4 Τι πρέπει να κάνουμε με τα πιατικά; Έλεγχος και γυάλισμα όλων των πιάτων και τακτοποίηση τους αναλόγως. Τα κρύα πιάτα πηγαίνουν απευθείας για στρώσιμο και τα άντερπλέητ μένουν στη βοηθητική τράπεζα. Τα πιάτα που θα μπει ζεστό φαγητό μπαίνουν στη θερμοτράπεζα (πιάτα σούπας και πιάτα κυρίως φαγητού). ΟΙΚΟΣΥΣΚΕΥΕΣ 5α Τι είναι οι οικοσυσκευές; Οικοσυσκευές είναι τα αλατοπίπερα, τα τασάκια, οι αριθμοί τραπεζιών. 5β Τι πρέπει να κάνουμε με τις οικοσυσκευές; Μέσα σε δίσκο όλα τα αλατοπίπερα ελέγχονται, συμπληρώνονται, γυαλίζονται και τοποθετούνται στα τραπέζια μαζί με τα τασάκια, και τους αριθμούς τραπεζιών. ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΤΗΡΙΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ 6α Τι είναι το παρασκευαστήριο εστιατορίου; (still room) Ο χώρος όπου ετοιμάζονται φρυγανιές, καφές, τσάι, βούτυρο, ψωμί, σάλτσες, ζάχαρη, λάδι, ξίδι, αλάτι, πιπέρι. 6β Τι θα κάνατε αν σας έλεγε ο εργοδότης σας να προετοιμάσετε το still room; (παρασκευαστήριο εστιατορίου) 1. Έλεγχο και συμπλήρωση υλικών όπως καφέ, τσάι, ψωμί, βούτυρο, σάλτσες κ.ά. 2. Προετοιμασία για το σερβίρισμα τους 3. Καθαρισμό στο τέλος της παράθεσης 4. Συμπλήρωση με το ότι έλειψε Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 41 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους ΒΟΗΘΗΤΙΚΕΣ ΤΡΑΠΕΖΕΣ 7α Γιατί πρέπει να ετοιμάζουμε τις βοηθητικές τράπεζες; Για να έχουμε πάντα έτοιμο ότι χρειαστούμε κατά την ώρα της παράθεσης. Τάξη: Ξ1 7β Εάν σας έλεγε ο Μαιτρ οτέλ να προετοιμάσετε τις βοηθητικές τράπεζες, να αναφέρετε τα δύο στάδια προετοιμασίας. 1. καθαρισμός 2. Εφοδιασμό με τα είδη εξοπλισμού που χρειάζονται 7γ Σε τι εξυπηρετούν οι βοηθητικές τράπεζες; Βοηθούν τον τραπεζοκόμο να σερβίρει γρήγορα. 7δ Ποια είδη εξοπλισμού πρέπει να έχει μια βοηθητική τράπεζα; Μενού Σάλτσες σε μπουκάλια Αλάτι, πιπέρι, μουστάρδα, λαδοξιδιέρες, τυριέρες Πετσέτες δίσκων Δακτυλονύπτρια (finger bowl=φίνκερ μπόουλ) Βάζα νερού Λινά Μαχαιροπίρουνα Πιατικά (διάφορα είδη) Θερμοσυσσωρευτικές συσκευές (πλάκες) Καλαθάκια ψωμιού Στακτοδοχεία Ανοικτήρια κρασιού και αναψυκτικών Δελτία παραγγελιών και μολύβι ΒΟΗΘΗΤΙΚΑ ΤΡΑΠΕΖΙΑ 8 Βοηθητικά τραπέζια. Ποια η διαφορά τους από τις βοηθητικές τράπεζες; Τα βοηθητικά τραπέζια είναι απλά τραπέζια, δεν έχουν ούτε πατούς, ούτε συρτάρια. Απλά τοποθετούμε σε αυτά οτιδήποτε χρειαστεί όπως δίσκους κλπ. Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 42 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Κατ’ οίκον εργασία 7 Ποιος είναι ο υπεύθυνος για την προετοιμασία; _____________________________________________________________________________ 8 Τι δουλειές πρέπει να γίνουν στην προετοιμασία; Ονομάστε τις μόνο. ___________________________________ ________________________________________ ___________________________________ ________________________________________ ___________________________________ ________________________________________ ___________________________________ ________________________________________ ___________________________________ ________________________________________ ___________________________________ ________________________________________ 9 Χρώματα. Να συμπληρώσετε τα κενά με το τι προκαλεί το κάθε χρώμα : Σκούρα χρώματα: _______________________________________________________________ Ανοικτά χρώματα: ______________________________________________________________ Μπλε χρώμα:__________________________________________________________________ Κόκκινο χρώμα: ________________________________________________________________ Κίτρινο χρώμα: _________________________________________________________________ 10 Τι πληροφορίες πρέπει να έχουμε πριν σχεδιάσουμε το πλάνο του εστιατορίου; _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 11 Κηροπήγια. Πότε τα χρησιμοποιούμε και πώς τα προετοιμάζουμε; _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 12 Λουλούδια. Πότε τα χρησιμοποιούμε και πού τα αποθηκεύουμε; _____________________________________________________________________________ 1α Τι εννοούμε με το όρο λινά εστιατορίου; Γράψετε τέσσερα (4) είδη λινών εστιατορίου. _____________________________________________________________________________ 1______________________2___________________3_________________4_______________ 1β Ποιες διαδικασίες – στάδια – πρέπει να εκτελέσει ο υπεύθυνος για τα λινά; _____________________________________________________________________________ 2 Τι πρέπει να κάνεις αν ήσουν υπεύθυνος για τη θερμοτράπεζα; _____________________________________________________________________________ 3 Τι πρέπει να κάνουμε όσο αφορά τα μεταλλικά είδη; (σερβίτσια) _____________________________________________________________________________ 4 Τι πρέπει να κάνουμε με τα πιατικά; _____________________________________________________________________________ 5α Τι είναι οι οικοσυσκευές _____________________________________________________________________________ 5β Τι πρέπει να κάνουμε με τις οικοσυσκευές; _____________________________________________________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 43 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 6α Τι είναι το παρασκευαστήριο εστιατορίου; (still room) _____________________________________________________________________________ 6β Να γράψετε τα 4 στάδια που πρέπει να πeράσει το stillroom. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 7α Γιατί πρέπει να ετοιμάζουμε τις βοηθητικές τράπεζες; _____________________________________________________________________________ 7β Εάν σας έλεγε ο Μαιτρ να προετοιμάσετε τις βοηθητικές τράπεζες, να αναφέρετε τα δύο στάδια προετοιμασίας. _____________________________________________________________________________ 7γ Σε τι εξυπηρετούν οι βοηθητικές τράπεζες; _____________________________________________________________________________ 7δ Ποια είδη εξοπλισμού πρέπει εξοπλισμό. _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ να έχει μια βοηθητική τράπεζα; Να γράψετε μια λίστα με τον _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ 8 Βοηθητικά τραπέζια. Ποια η διαφορά τους από τις βοηθητικές τράπεζες; _____________________________________________________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 44 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Ενότητα: 4 Οργάνωση και ετοιμασία του εστιατορίου για παράθεση 2/3 (3 περίοδοι) Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να εξηγεί την τεχνική του καθαρισμού για: Την επίπλωση, Τις επιφάνειες από γυαλί, Τους τοίχους, Τα ταβάνια, Τα πατώματα, Τα φωτιστικά σώματα, Τα διακοσμητικά στοιχεία, Τα πλαστικά δοχεία απορριμμάτων, Τα σκεύη εστιατορίου Φωτιιστικά Έπιπλα Γυαλί Τοίχοι Ταβάνια Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 45 Πάτωμα Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Πλαστικά δοχεία απορρυμάτων Πλύση μαχαιροπίρουνων Γυάλισμα πιατέλων Πλύση πορσελάνων Πλύση ποτηριών Γυάλισμα ποτηριών Ερωτήσεις 1. Να εξηγήσετε την τεχνική του καθαρισμού για: Την επίπλωση Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Τάξη: Ξ1 Σελίδα 46 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τις επιφάνειες από γυαλί Τους τοίχους Τα ταβάνια Τα πατώματα Τα φωτιστικά σώματα Τα διακοσμητικά στοιχεία Τα πλαστικά δοχεία απορριμμάτων Τα σκεύη εστιατορίου Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 47 Τάξη: Ξ1 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Ενότητα: 4 Οργάνωση και ετοιμασία του εστιατορίου για παράθεση 3/3 (3 περίοδοι) Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να: 1. Εξηγεί τη σημασία της βασικής / καθημερινής προετοιμασίας του εστιατορίου. 2. Αναφέρει τα καθήκοντα των τραπεζοκόμων σύμφωνα με το πρόγραμμα εργασίας του εστιατορίου (πρόγραμμα ρουτίνας). 3. Ονομάζει τα απαραίτητα σκεύη και λινά για το στρώσιμο τραπεζιού για βασικό κουβέρ (à la carte). 4. Διακρίνει το στρώσιμο για βασικό κουβέρ (à la carte) από το στρώσιμο του καθορισμένου μενού (table d' hôte). Τακτοποίηση λινών Στρώσιμο τραπεζιών Ζέσταμα πιάτων στη θερμοτράπεζα Συμπλήρωση της βοηθητικής τράπεζας Στρώσιμο του καθορισμένου μενού (table d' hôte) και βασικό κουβέρ (à la carte) Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 48 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Ερωτήσεις 1. Να εξηγήσετε τη σημασία της βασικής / καθημερινής προετοιμασίας του εστιατορίου. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 2. Να αναφέρετε τα καθήκοντα των τραπεζοκόμων σύμφωνα με το πρόγραμμα εργασίας του εστιατορίου (πρόγραμμα ρουτίνας). _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 3. Να ονομάσετε τα απαραίτητα σκεύη και λινά για το στρώσιμο τραπεζιού για βασικό κουβέρ (à la carte). _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 4. Να περιγράψετε τις διαφορές που έχει το στρώσιμο για βασικό κουβέρ (à la carte) από το στρώσιμο του καθορισμένου μενού (table d' hôte). _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 49 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 ΡΟΥΤΙΝΑ MISE EN PLACE – 3/3 ΜΠΑΡ ΥΠΗΡΕΣΙΑΣ 1α Τι νομίζετε είναι το Τισπένς μπαρ; (Dispense bar;) Είναι το μπαρ υπηρεσίας ή κάβα ημέρας. 1β Πού βρίσκεται το dispense bar; Σε βοηθητικό χώρο που δεν τον βλέπει ο πελάτης, συνήθως μεταξύ κουζίνας και τραπεζαρίας. 1γ Ποιους πελάτες εξυπηρετεί το dispense bar; Εξυπηρετεί τους πελάτες στο εστιατόριο και στα δωμάτια τους 2 Σαν μπάρμαν που εργάζεται σε ένα μπαρ, ποια θα ήταν τα καθήκοντα σας στην προετοιμασία του μπαρ; Καθαρισμός όλων των χώρων του μπαρ (πάτωμα, πάγκοι) Καθαρισμός και γυάλισμα του εξοπλισμού (ποτήρια, μαχαίρια, σέικερ, κ.ά.) Ανεφοδιασμό τις ελλείψεις ποτών Κόψιμο σε φέτες λεμόνια, πορτοκάλια Έλεγχος θερμοκρασίας ψυγείων κρασιών και ποτών ΒΟΗΘΗΤΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ 3 Για ποιο εξοπλισμό μιλούμε όταν λέμε βοηθητικό εξοπλισμό; Όλα τα τρόλεϊ τεμαχισμού, επιδορπίου, ορεκτικών, τυριών ΜΠΟΥΦΕ 4α Ποια σχήματα τραπεζιών είναι πρακτικά για το μπουφέ; Ορθογώνια και ημικύκλια 4β Πόσο μεγάλο μπουφέ πρέπει να στρώσουμε όταν έχουμε 40,70,120,150,220,350 πελάτες; Αριθμός πελατών Μήκος μπουφέ 30 – 50 πελάτες 2 – 4 μέτρα μπουφέ 50 – 80 πελάτες 4 – 6 μέτρα μπουφέ 100 – 150 πελάτες 6 – 8 μέτρα μπουφέ 200 – 250 πελάτες 12 μέτρα μπουφέ 300 – 400 πελάτες 15 μέτρα μπουφέ 4γ Τι βάζουμε πάνω στο τραπέζι του μπουφέ για να πούμε ότι το έχουμε ετοιμάσει; (πριν τοποθετήσουμε τα φαγητά και τα λουλούδια τί θα έχετε βάλει πρώτα;) Άσπρο τραπεζομάντιλο και φουρό γύρω από το τραπέζι. 4δ Με τι θα διακοσμήσουμε το τραπέζι του μπουφέ; (εκτός του φαγητού!) Λουλούδια στο κέντρο, ανθοδοχεία στις άκρες, κουτιά αναποδογυρισμένα και καλυμμένα με ναπερόν, αγαλματάκια, βουτυροκατασκευές κλπ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 50 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 4ε Εάν δεν έχουμε φουρό (=ύφασμα που καλύπτει τα πόδια των τραπεζιών), με τι θα μπορέσουμε να καλύψουμε τα πόδια του τραπεζιού του μπουφέ; Χρησιμοποιούμε τραπεζομάντιλα με τέτοιο τρόπο που να φτάνουν έως το πάτωμα. ΔΙΑΔΡΟΜΟΙ 5 Διαρρύθμιση της τραπεζαρίας. Να συμπληρώσετε τα κενά με τις σωστές αποστάσεις. Πλάτος κεντρικών διαδρόμων : 120 εκ τουλάχιστον Πλάτος δευτερευόντων διαδρόμων : 80 εκ τουλάχιστον Χώρος που χρειάζεται ο κάθε πελάτης: 1 – 1.8 μ τετραγωνικά αναλόγως τρόπου σερβιρίσματος Τραπέζι από τραπέζι όταν δεν υπάρχουν καρέκλες μεταξύ τους: 15 – 20 εκατοστά ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗ ΤΡΑΠΕΖΙΟΥ 6 Τι θα κάνετε αν το τραπέζι ταλαντεύεται (σούζεται;) και δεν στέκει σταθερά στα 4 πόδια; Σταθεροποίηση με ξύλινες σφήνες, ή βίδες, ή χαρτομάντιλο διπλωμένο 4 φορές. ΕΛΕΓΧΟΣ ΕΥΘΥΓΡΑΜΜΙΣΗΣ 7 Εμφάνιση εστιατορίου. Αν ήσουν ο εστίαρχος (Μαίτρ οτέλ) τι θα πρόσεχες από πλευράς ευθυγράμμισης; Όλα τα ποτήρια, οι πετσέτες, τα τραπέζια και οι καρέκλες να είναι σε απόλυτη ευθεία και τα σερβίτσια να είναι ακριβώς απέναντι από το άλλο. ΑΤΥΧΗΜΑΤΑ 8 Μέτρα ασφαλείας του εστιατορίου. Να γράψετε στο τετράδιο πέντε προτάσεις με τη λέξη «απαγορεύεται» στους τραπεζοκόμους για μείωση των ατυχημάτων στο εστιατόριο. Απαγορεύεται να τρέχετε στους χώρους του ξενοδοχείου. Απαγορεύεται να κρατάτε πιατέλα χωρίς την πετσέτα σας. Απαγορεύεται να αφήνετε στο πάτωμα οτιδήποτε ακαθαρσίες. (π.χ. σάλτσα) Απαγορεύεται να σηκώνετε βαρετά αντικείμενα μόνοι σας. Απαγορεύεται να μπαίνετε στην τραπεζαρία ή την κουζίνα από λάθος πόρτες. ΣΤΡΩΣΙΜΟ ΤΡΑΠΕΖΙΩΝ 9 Στρώσιμο τραπεζιού για μια θέση Table d’ hote (προκαθορισμένου μενού). Να σχεδιάσετε μία θέση Table d’ hote και να απαριθμήσετε τη σειρά με την οποία θα τοποθετήσετε τον εξοπλισμό στο τραπέζι. 1. Πετσέτα 2. Μαχαίρι κυρίως 3. Πιρούνι κυρίως 4. Μαχαίρι πρώτου 5. Πιρούνι πρώτου 6. Κουτάλι σούπας 7. Πιρούνι επιδορπίου 8. Μαχαίρι επιδορπίου 9. Κουτάλι επιδορπίου 10. Πιάτο ψωμιού 11. Μαχαιράκι βουτύρου 12. Ποτήρι άσπρου κρασιού (μικρό) 13. Ποτήρι κόκκινου κρασιού (μέτριο) 14. Ποτήρι νερού (μεγάλο) 10 11 5 3 Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 1 2 4 6 Σελίδα 51 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 ΤΕΛΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ 10 Τελικός έλεγχος του εστιατορίου. Είσαστε ο εστίαρχος (Μαιτρ οτέλ) σε ένα εστιατόριο πολυτελείας και η προετοιμασία του εστιατορίου έχει τελειώσει. Τι θα ελέγχατε για να πειστείτε ότι είναι πραγματικά έτοιμο το εστιατόριο για να σερβίρει; Οι βοηθητικές τράπεζες έχουν όλο το απαραίτητο εξοπλισμό; Τα τραπέζια είναι όλα ορθά στρωμένα; Όλοι οι τραπεζοκόμοι ξέρουν καλά το μενού; Χωρίστηκαν οι τραπεζοκόμοι σε ομάδες (station); Έγινε ο έλεγχος εμφάνισης του προσωπικού (ξυρισμένοι, καθαροί); Θυμούνται το πως θα σερβίρουν το φαί; Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 52 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Ενότητα : Ρουτίνα Mise en place 3/3 Τάξη: Ξ1 Ονοματεπώνυμο μαθητή/τριας :………………………….…….Τμήμα:Ξ1/.. Ημερομηνία: ……/ … / …... 1α Να δώσετε τον ορισμό του Dispense bar (Τι είναι το Dispense bar;) _____________________________________________________________________________ 1β Ποιους πελάτες εξυπηρετεί το dispense bar; _____________________________________________________________________________ 1γ Πού βρίσκεται το dispence bar; _____________________________________________________________________________ 2 Σαν μπάρμαν που εργάζεται σε ένα μπαρ ποια θα ήταν τα καθήκοντα σας στην προετοιμασία του μπαρ; _______________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 3 Για ποιο εξοπλισμό μιλούμε όταν λέμε βοηθητικό; (τρόλεϊ) _____________________________________________________________________________ 4α Ποια τραπέζια είναι πρακτικά για το μπουφέ; _____________________________________________________________________________ 4β Συμπληρώστε τα κενά στη δεύτερη στήλη με το μήκος του μπουφέ 30 – 50 πελάτες… – … μέτρα μπουφέ 50 – 80 πελάτες… – … μέτρα μπουφέ 100 – 150 πελάτες… – … μέτρα μπουφέ 200 – 250 πελάτες …… μέτρα μπουφέ 300 – 400 πελάτες …… μέτρα μπουφέ 4γ Τι βάζουμε πάνω στο τραπέζι του μπουφέ για να πούμε ότι το έχουμε ετοιμάσει; (πριν τα φαγητά και τα λουλούδια) _____________________________________________________________________________ 4δ Με τι θα διακοσμήσουμε το τραπέζι του μπουφέ; (εκτός του φαγητού!) _____________________________________________________________________________ 4ε Εάν δεν έχουμε φουρό, με τι θα μπορέσουμε να καλύψουμε τα πόδια του τραπεζιού του μπουφέ; Eξηγείστε. _____________________________________________________________________________ 5 Διαρρύθμιση της τραπεζαρίας. Να συμπληρώσετε τα κενά με τις σωστές αποστάσεις. Πλάτος κεντρικών διαδρόμων ……… μ τουλάχιστον Πλάτος δευτερευόντων διαδρόμων……… μ τουλάχιστον Χώρος που χρειάζεται ο κάθε πελάτης……… μ τετραγωνικά Τραπέζι από τραπέζι όταν δεν υπάρχουν καρέκλες μεταξύ τους ………… εκατοστά Κατ’ οίκον εργασία Να επισκεφθείτε ένα οποιοδήποτε εστιατόριο και να 5 Πως είναι στολισμένο το μπουφέ 1 Δείτε πού βρίσκεται το dispence bar 6 Πώς είναι καλυμμένα τα πόδια του μπουφέ 2 Τι τραπέζια έχουν για το μπουφέ 7 Μετρήσετε το πλάτος των διαδρόμων 3 Πόσοι πελάτες σερβίρονται 4 Το μήκος του μπουφέ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 53 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Τάξη Ξ1 Ενότητα : Ρουτίνα Mise en place Ονοματεπώνυμο μαθητή/τριας :………………………………….Τμήμα:Ξ1/.. Ημερομηνία: ……/ … / …... 1 Τι θα κάνετε αν το τραπέζι ταλαντεύεται και δεν στέκει σταθερά στα 4 πόδια; _____________________________________________________________________________ 2α Πώς τοποθετούμε το τραπεζομάντιλο και το ναπερόν στο τραπέζι; Εξηγείστε με δικά σας λόγια. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 2β Πώς αλλάζεται το τραπεζομάντιλο μπροστά στον πελάτη; Εξηγείστε με δικά σας λόγια. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 3α Πόσα είδη διπλώματος πετσετών γνωρίζετε; Ονομάστε τα. _____________________________________________________________________________ 3β Με ποιο τρόπο νομίζετε θα προτιμούν να διπλώνουν τις πετσέτες στα εστιατόρια; Να εξηγήσετε το γιατί. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 4 Εμφάνιση εστιατορίου. Αν ήσουν ο εστίαρχος τι θα πρόσεχες από πλευράς ευθυγράμμισης; _____________________________________________________________________________ 5 Μέτρα ασφαλείας του εστιατορίου. Η κάθε ομάδα να γράψει στο τετράδιο της πέντε προτάσεις με τη λέξη απαγορεύεται στους τραπεζοκόμους να ……… (για μείωση των ατυχημάτων στο εστιατόριο). 1 Απαγορεύεται στους τραπεζοκόμους να____________________________________ _______________________________________________________________________ 2 Απαγορεύεται στους τραπεζοκόμους να____________________________________ _______________________________________________________________________ 3 Απαγορεύεται στους τραπεζοκόμους να____________________________________ _______________________________________________________________________ 4 Απαγορεύεται στους τραπεζοκόμους να____________________________________ _______________________________________________________________________ 5 Απαγορεύεται στους τραπεζοκόμους να____________________________________ _______________________________________________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 54 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους 6 Τάξη: Ξ1 Στρώσιμο τραπεζιού για μια θέση Table d’ hote (προκαθορισμένου μενού). Να σχεδιάσετε μία θέση Table d’ hote και να απαριθμήσετε τη σειρά με την οποία θα τοποθετήσετε τον εξοπλισμό στο τραπέζι. Κάτω όψη του τραπεζιού Εξοπλισμός που θα μπει σε σειρά 1……………………………………… 2……………………………………… 3……………………………………… 4……………………………………… 5……………………………………... 6…………………………………..…. 7………………………………..……. 8……………………………………… 9……………………………………… 10……………………………………. 11……………………………………. 12……………………………………. 13……………………………………. 14……………………………………. 7 Είσαστε ο εστίαρχος σε ένα εστιατόριο πολυτελείας και η προετοιμασία του εστιατορίου έχει τελειώσει. Τι θα ελέγχατε για να πειστείτε ότι είναι πραγματικά έτοιμο το εστιατόριο για να σερβίρει; _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 8 Κατ’ οίκον εργασία. Να επισκεφθείτε δυο εστιατόρια και να προσέξετε τα εξής: Σταθεροποίηση τραπεζιών (πως σταθεροποιούν τα τραπέζια) Στρώσιμο των λινών (εάν στρώθηκαν σωστά) Δυο τρόπους διπλώματος πετσετών Ευθυγράμμιση εάν έγινε σωστή (τραπέζια, καρέκλες, ποτήρια, πετσέτες) Τα πιο πάνω να γραφτούν υπό τύπο έκθεσης και να μην είναι λιγότερο από μια σελίδα. ΣΤΟ ΕΠΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΠΡΟΕΙΔΟΠΟΙΗΜΕΝΟ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑ ΕΝΟΤΗΤΑΣ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 55 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Ενότητα: 5 Το εδεσματολόγιο 1/2 (2 περίοδοι) Τάξη: Ξ1 Σελίδες βιβλίου 103 Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να: 1. Ορίζει το εδεσματολόγιο. 2. Αναλύει τους σκοπούς της χρήσης του εδεσματολογίου. 3. Αναφέρει τα κύρια είδη του εδεσματολογίου. ========================================================================= ΤΟ ΕΔΕΣΜΑΤΟΛΟΓΙΟ 1. Ορισμός του εδεσματολογίου (menu = μενού) – τι είναι το εδεσματολόγιο; Είναι ο κατάλογος φαγητών και ποτών που σερβίρονται σε ένα εστιατόριο Οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν το εδεσματολόγιο γύρω στο 400 π.Χ. Το μενού γράφεται για να γνωρίζουν οι φιλοξενούμενοι τι θα ακολουθήσει για να προετοιμάζουν την όρεξη τους Ο Brillant Savarin διάσημος γάλλος γαστρονόμος κάποτε έγραψε … “… Κακοφτιαγμένο μενού, είναι γεύμα χαμένο… ” (menu mal fait, repas perdu) 2. Ο σκοπός του εδεσματολογίου Το εδεσματολόγιο (μενού ή δειπνολόγιο) είναι ο σημαντικότερος παράγοντας επιτυχίας για ένα εστιατόριο. Σκοπός του εδεσματολογίου είναι να ενημερώνει τον πελάτη για τα είδη φαγητών και ποτών που είναι διαθέσιμα για αυτό και είναι ο κύριος παράγοντας για την προώθηση των πωλήσεων των φαγητών και ποτών. • • • Οι ιδιότητες του μενού είναι: Πληροφορεί πώς είναι μαγειρεμένα τα φαγητά, πως παρουσιάζονται, πόσο χρεώνονται. Παρουσιάζει τα φαγητά σε λογική σειρά κατηγοριών και με τέτοιο τρόπο που να ανοίγουν την όρεξη (κρύα ορεκτικά, σούπες, κύρια πιάτα, γλυκά ). Η ταξινόμηση των φαγητών ευκολύνει τον πελάτη να επιλέξει. Αντιπροσωπεύει την επιχείρηση όπως π.χ. η καφετέρια έχει φωτεινά χρώματα και απλά φαγητά στο μενού ενώ ένα κλασικό εστιατόριο έχει απαλά χρώματα και πολλά φαγητά στο μενού. Προωθεί τις πωλήσεις των φαγητών και ποτών (με φωτογραφίες κάποτε αλλά και) με περιγραφή και με λέξεις που να δημιουργούν την εικόνα του φαγητού στο μυαλό του πελάτη με τέτοιο τρόπο ώστε ανοίγουν την όρεξη. 3. Κατηγορίες εδεσματολογίου Βασικά υπάρχουν τρεις τύποι εδεσματολογίων : Το προκαθορισμένο εδεσματολόγιο (table d’ hote menu) προφέρεται “τάπλε-τότ μενού” To εδεσματολόγιο ελεύθερης επιλογής (A la carte menu) προφέρεται “αλακκάρτ μενού” Το εδεσματολόγιο ειδικών περιπτώσεων (Special menu) προφέρεται “σπέσιαλ μενού” Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 56 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Άλλες μορφές εδεσματολογίου Το πιάτο της ημέρας Το σπεσιαλιτέ της επιχείρησης Το προκαθορισμένο μενού χωρίς επιλογή Το εδεσματολόγιο ελεύθερης επιλογής της ημέρας Περίοδοι παράθεσης γευμάτων Πρόγευμα: σερβίρεται μέχρι τις 10:00 το πρωί. Μπράντς: (breakfast-lunch) γεύμα μεταξύ προγεύματος και γεύματος. Σνακ: ελαφρά φαγητά που σερβίρονται μεταξύ προγεύματος και γεύματος ή και αργά το απόγευμα. Γεύμα: φαγητά ελαφρύτερα από το δείπνο. Προσφέρεται από 12:30 – 14:30 με 15:00 Απογευματινό τσάι: με διάφορα αλμυρά, γλυκά. Πλήρες απογευματινό τσάι: με φαγητά. Δείπνο: έχει περισσότερα φαγητά και πιάτα από το γεύμα. Σουπέ: βραδινό που καταναλώνεται αργά το βράδυ μετά από κάποια ψυχαγωγικού είδους εκδήλωση όπως συναυλίες, θέατρο κ.ά. Όροι διαμονής του πελάτη Μόνο ύπνος ή Διαμονή μόνο Ύπνος με πρόγευμα Ημιδιατροφή Πλήρης διατροφή B/O ή A/O B/B H/B F/B Bed only ή Accommodation only Bed and breakfast Half board Full board Στις περιπτώσεις που ο πελάτης δικαιούται διατροφή του προσφέρεται από το προκαθορισμένο (table d’ hote) Όταν ο πελάτης θέλει φαγητό από το μενού ελεύθερης επιλογής (A la carte) τότε πληρώνει επιπλέον χρέωση. Κανόνες παράθεσης φαγητών και κρασιών Τα κρύα φαγητά και οι χυμοί σερβίρονται πριν από τα ζεστά Η σούπα σερβίρεται πρώτη από τα ζεστά. Τα ελαφρά φαγητά σερβίρονται πριν από τα κύρια. Τα επιδόρπια σερβίρονται πριν από τα φρούτα. Τα φρούτα σερβίρονται πριν από τον καφέ. Σειρά παράθεσης Κρύα φαγητά και χυμοί Σούπες Ελαφρά φαγητά Κύρια φαγητά επιδόρπια φρούτα καφές Σειρά τοποθέτησης των φαγητών στο πιάτο (πως τοποθετούμε το φαγητό στο πιάτο) 1ον 2ον 3ον 4ον το κρέας / κοτόπουλο / ψάρι πατάτες λαχανικά σαλάτα Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 57 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Κατηγορίες φαγητών πλήρες μενού (A la carte) 1. Ορεκτικά: Ορντέρβ. Διάφορα κρύα φαγητά, εύγευστα, ανοίγουν την όρεξη 2. Σούπες: Διαυγές (consomme=κονσομέ) και οι πυκνόρρευστες (potage=ποτάζ όπως crème, veloute, puree) 3. Αβγά (αυγά) Σερβίρονται όλα τα είδη αβγών εκτός από βραστά 4. Ζυμαρικά και ρύζι Σπαγγέτι, παραγεμιστά ζυμαρικά, ραβιόλες, πιάτα με ρύζι 5. Ψάρι: μαλακό και ευκολοχώνευτο, προετοιμάζει το στομάχι για πιο βαρετά φαγητά, τα ψάρια ψήνονται με τη μέθοδο που το κάνει πιο νόστιμο (ποσέ, σχάρας, τηγανητό σε βαθύ / ξέβαθο τηγάνι) 6. Εντράδες: Φαγητά με μικρό κρέας, ωραία γαρνιρισμένα συνήθως χωρίς λαχανικά και πατάτες 7. Σορπέ: Παγωτό φρούτου, ξεπλένει το στόμα από τις γεύσεις των φαγητών, το παίρνουμε για διάλειμμα 8. Ρελεβέ: Μεγάλα κομμάτια κρέατος ψημένα ολόκληρα και τεμαχισμένα, συνοδεύονται με σάλτσα ή γκρέιβι και λαχανικά και πατάτες. 9. Ρόστα: Κρέατα ψημένα στο φούρνο, συνοδεύονται από πράσινη σαλάτα (αν έχουν ήδη σερβιριστεί πατάτες) 10. Είδη σχάρας: Συνοδεύονται από πατάτες τηγανητές και σαλάτα όταν σερβίρονται ως μοναδικό κυρίως πιάτο, (δεν περιλαμβάνονται σε επίσημο γεύμα ή επίσημο δείπνο) 11. Πατάτες/λαχανικά: Πατάτες ποικίλως ψημένες και διακοσμημένες /λαχανικά:σπαράγγι, αγκινάρα, μικρό καλαμπόκι 12. Σαλάτες: Ανάμεικτες και πράσινες σαλάτες που συνοδεύουν τα διάφορα φαγητά ή μόνες τους. 13. Κρύες παρασκευές: Παρασκευές όπως πιο πάνω και συνήθως τοποθετούνται στο μπουφέ μαζί με σαλάτες 14. Αλμυρές λιχουδιές Μικρά, εύγευστα, ζεστά καναπέ και σουφλέ. Αντίθεση γεύσεων προηγούμενων φαγητών 15. Επιδόρπια Τυριά, γλυκά, φρούτα και καφές. Σερβίρονται μετά από το κυρίως φαγητό. Τυριά – σκληρά, ημίσκληρα, μαλακά ή κρεμώδη και μπλε τυριά. Προσφέρονται μαζί με τα κατάλληλα συνοδευτικά όπως σέλινο, ραπανάκι, ραδίκι, αλμυρά μπισκότα. Δεν προσφέρεται στο επίσημο γεύμα ή επίσημο δείπνο. Γλυκά – ζεστά ή κρύα γλυκά όπως σουφλέ, κρέπες, φλαμπέ, πουτίγκες, τάρτες, κρέμα αβγών, γλυκίσματα με διάφορες ζύμες και παγωτά. Φρούτα – όλα τα είδη φρούτων, τοποθετούνται πάνω στο μπουφέ, ζαχαρωτά φρούτα, ξηροί καρποί, παστά (αποξηραμένα φρούτα) Καφές – γαλλικός, εσπρέσο, ελληνικός. Σερβίρεται συνήθως μετά τα φρούτα και συνοδεύεται από αλκοολούχο ποτό που έχει χωνευτική ιδιότητα (μπράντι, λικέρ κ.ά.) Αντί των πιο πάνω προσφέρονται και αλκοολούχοι καφέδες όπως Irish coffee, café royal κ.ά. Ορολογία του εδεσματολογίου 1. Γλώσσα Η γλώσσα που χρησιμοποιείται είναι η γαλλική διότι οι γάλλοι έχουν δημιουργήσει ή επηρεάσει την σύγχρονη κλασική κουζίνα περί τα μέσα του 19ου αιώνα (1850) τα γαλλικά είναι η διεθνώς αποδεκτή γλώσσα της ξενοδοχειακής βιομηχανίας οι γαλλικοί όροι στο μενού περιγράφουν ακριβώς το φαγητό. Το μενού πρέπει να αναφέρει : Το μέρος του ζώου (φιλέτο, παϊδάκι, μπούτι) Σχήμα (τυλιγμένο, ξεκοκαλισμένο, σε φέτες) Μέθοδος μαγειρέματος (ρόστο, σχάρας, ποσέ) Ποιότητα (πρώτης επιλογής, γάλακτος κ.ά.) Χώρα προέλευσης Βασικά υλικά ή και γαρνιτούρες Παρουσίαση ή τρόπο σερβιρίσματος Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 58 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 2. Ονομασίες φαγητών Η ονομασία του φαγητού περιλαμβάνει τη μέθοδο μαγειρέματος, την παρουσίαση, τα υλικά, τα συνοδευτικά και τη σάλτσα. Οι ονομασίες των φαγητών μπορεί να σχετίζονται με: Πρόσωπα (διάσημοι μάγειροι, βασιλιάδες, καλοφαγάδες, συγγραφείς, καλλιτέχνες, προσωπικότητες) Περιοχές Ιστορικά γεγονότα Εποχές Διάσημα εστιατόρια κ.ά. 3. Επανάληψη λέξεων/φράσεων Πρέπει να αποφεύγουμε την επανάληψη της ορολογίας. Δεν πρέπει να επαναλαμβάνονται οι ίδιες λέξεις Η γλώσσα πρέπει να είναι κατανοητή σε όλους Να είναι ορθογραφικά και συντακτικά ορθό. Λεξιλόγιο Όροι διαμονής του πελάτη Terms of stay Εδεσματολόγιο/Μενού Menu Ορεκτικά Hors d’ oeuvre Σούπες Potage Αβγά (αυγά) Oeufs Ζυμαρικά και ρύζι Farineaux Ψάρι Poisson Εντράδες Entree Σορπέ Sorbet Ρελεβέ Releve Ρόστα Roti Είδη σχάρας Grillades Πατάτες/λαχανικά Legume Σαλάτες Salades Κρύες παρασκευές Buffet froid Αλμυρές λιχουδιές Savoureux Επιδόρπια Dessert Φρούτα Dessert Τυριά Fromages Γλυκά Entremets Καφές Cafe Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 59 Ττέρμς οφ στέη Μενού Ορντέρβ Ποτάζζ Έφ Φαρινέ Πουαζό Εντρέ Σορπέ Ρελεβέ Ροτί Κριλλάτ Λεκιούμ Σαλάτ Μπαφέ φρουά Σαβορέ Ντεσέρ Ντεσέρ Φρομάζζ Εντρεμέ Καφέ Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Ερωτήσεις: Ονοματεπώνυμο μαθητή/τριας: _______________________________ Τμήμα: Ξ1/__ Ημερομηνία: ___/___ / 201__ 1 Να γράψετε τον ορισμό του εδεσματολογίου. (τί είναι το εδεσματολόγιο;) ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 2 Να εξηγήσετε το σκοπό χρήσης του εδεσματολογίου. Να εξηγήσετε γιατί το εδεσματολόγιο είναι ο σημαντικότερος παράγοντας επιτυχίας μίας επισιτιστικής επιχείρησης. ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 3 Να ονομάσετε τα κύρια είδη εδεσματολογίου στα ελληνικά και σε μια ξένη γλώσσα. ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ΠΡΟΦΟΡΙΚΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ: 4 Να ονομάσετε και να εξηγήσετε τις πέντε κυριότερες λειτουργικές ιδιότητες του εδεσματολογίου. 5 Η γαλλική γλώσσα χρησιμοποιείται για την καταγραφή του εδεσματολογίου των κυριοτέρων τουριστικών επιχειρήσεων. Ο παραδοσιακός γαστρονομικός κώδικας είναι επίσης στη γαλλική ορολογία. Να εξηγήσετε τους λόγους γιατί γράφεται το μενού στα γαλλικά. Να αναφέρετε τις πληροφορίες που πρέπει να δίνει το εδεσματολόγιο (μενού) για τις παρασκευές (φαγητά). ΚΑΤ’ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑ 6 7 Τι πρέπει να αποφεύγεται όσον αφορά την ορολογία και τη χρήση της γλώσσας του μενού; (βλέπε τις δυο προηγούμενες σελίδες στα σημεία “γλώσσα” “ονομασίες φαγητών” “επανάληψη” ) ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ Κατ’ οίκον εργασία: 8 Να φέρετε και να παρουσιάσετε μενού, από εστιατόρια για συζήτηση στην τάξη. εδεσματολόγιο με προκαθορισμένο μενού (τρεις και τέσσερις σειρές φαγητών) Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 60 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Ενότητα: 5 Το εδεσματολόγιο 2/2 (2 περίοδοι) Σελίδες βιβλίου 103 Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να αναλύει τα χαρακτηριστικά του κάθε είδους εδεσματολογίου. ========================================================================= Χαρακτηριστικά του κάθε είδους εδεσματολογίου Ονομασία στα Γαλλικά Τι σημαίνει 4,1 Table d’ hote 4,2 A la carte 4,3 Special menu Στα γαλλικά, table d’ hote menu σημαίνει «το τραπέζι του τιμώμενου προσώπου» ή «το τραπέζι του φιλοξενούμενου». Ο γαλλικός όρος είναι “α λα κάρτ” και μεταφράζεται ως “από τον κατάλογο φαγητών” ή “από την κάρτα”. 3 Ποιος το συντάσσει Συντάσσεται από τον διευθυντή τμήματος τροφίμων και ποτών σε συνεργασία με τον αρχιμάγειρα. Συντάσσεται από τον διευθυντή τμήματος τροφίμων και ποτών σε συνεργασία με τον αρχιμάγειρα. 4 Πόσες κατηγορίες φαγητών περιλαμβάνει Συνήθως έχει τρεις κατηγορίες φαγητών δηλ. Ορεκτικά φαγητά, κυρίως φαγητά, επιδόρπια φαγητά. 5 Αριθμό φαγητών που προσφέρει Έχει από 3 μέχρι 9 επιλογές φαγητών δηλ. 1 ή 2 ή 3 ορεκτικά φαγητά, 1 ή 2 ή 3 κυρίως φαγητά, 1 ή 2 ή 3 επιδόρπια φαγητά. 6 Τιμή πώλησης / Χρέωση Η τιμή πώλησης είναι προκαθορισμένη και αναγράφεται στο κάτω μέρος του εδεσματολογίου Περιλαμβάνει 19 διαφορετικές κατηγορίες φαγητών και ποτών για αυτό και έχει περισσότερες σελίδες (βλέπε μεθεπόμενη σελίδα «Κατηγορίες φαγητών») Είναι πλήρης (μεγάλος) κατάλογος με φαγητά τα οποία μπορούν να ετοιμαστούν και μπορεί να προσφέρει περισσότερη ποικιλία από το table d’ hote. Το κάθε φαγητό χρεώνεται ξεχωριστά. Όσα παραγγείλει, τόσα περισσότερα θα πληρώσει ο πελάτης. Μενού για ειδικές περιπτώσεις όπως Επίσημα Γεύματα, Γάμοι, Βαφτίσια, Χοροεσπερίδες, Χριστουγεννιάτικα πάρτι. Συντάσσεται από το διοργανωτή της δεξίωσης (τον πελάτη) και τον διευθυντή τμήματος τροφίμων και ποτών Όπως το Table d’ hote. Ίσως και μεγαλύτερο. 1 2 Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 61 Όπως το Table d’ hote. Όπως το Table d’ hote. Ή τα πληρώνει ο διοργανωτής. Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Table d’ hote A la carte Special menu Είναι πιο ακριβό από το table d’ hote διότι περιλαμβάνει λιχουδιές και εξωτικά φαγητά που είναι πιο ακριβά, ψήνονται την ίδια στιγμή από ένα ανώτερο μάγειρα. Τα φαγητά ψήνονται την ίδια ώρα και για αυτό καθυστερούν λίγο Καθυστερεί το σερβίρισμα διότι το φαγητό ξεκινά να ψήνεται μόλις παρθεί η παραγγελία από τον πελάτη. Το στρώσιμο των σκευών στο τραπέζι γίνεται με το βασικό κουβέρ (μαχαιροπίρουνο μόνο) και μετά την παραγγελία προσθέτονται τα αναγκαία σκεύη. Βλέπε την φωτογραφία πιο κάτω. Χρησιμοποιείται σε επιλεγμένα εστιατόρια πολυτελείας. Εξαρτάται. Εάν περιλαμβάνει λιχουδιές και εξωτικά φαγητά είναι πιο ακριβά. Μπορεί να είναι πιο ακριβό από το table d’ hote ανάλογα με το τι περιλαμβάνει. Δεν αλλάζει τακτικά. Μόνο όταν ακριβύνουν κάποια υλικά. Αλλάζει κάθε φορά που υπάρχει Επίσημο Γεύμα, Γάμος, Βαφτίσια, Χοροεσπερίδα, Χριστουγεννιάτικο πάρτι 7 Φτηνό ή ακριβό Είναι πιο φτηνό επειδή τα ετοιμάζει ένας μέτριος μάγειρας, και επειδή είναι ήδη μαγειρεμένα πριν να έλθουν οι πελάτες 8 Πότε μαγειρεύονται τα φαγητά Ταχύτητα σερβιρίσματος Τα φαγητά είναι προμαγειρευμένα 10 Πότε στρώνονται τα τραπέζια Τα σκεύη στα τραπέζια είναι τοποθετημένα ομοιόμορφα δηλ. Όλα τα χρειαζούμενα σκεύη υπάρχουν πάνω στο τραπέζι διότι ξέρουμε το μενού από την αρχή. Βλέπε την φωτογραφία πιο κάτω. 11 Πού χρησιμοποιείται 12 Κάθε πότε αλλάζει Αυτό το μενού χρησιμοποιείται σε πρόγευμα, γεύμα, και δείπνο. Με τροποποιήσεις χρησιμοποιείται και ως ειδικό μενού σε δεξιώσεις , συνεστιάσεις, χοροεσπερίδες. Αλλάζεται καθημερινώς για 15 ημέρες (υπάρχουν 15 διαφορετικά μενού) 13 Σχέδιο στρωσίματος τραπεζιού 9 Τάξη: Ξ1 Το σερβίρισμα γίνεται γρήγορα επειδή τα φαγητά είναι ήδη ψημένα Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 62 Όπως το Table d’ hote. Ψήνονται από πριν. Όπως το Table d’ hote. Συνήθως είναι μπουφέ για να σερβίρεται ο κόσμος πιο γρήγορα. Όπως το Table d’ hote. Βλέπε την φωτογραφία πιο κάτω. Χρησιμοποιείται στα Επίσημα Γεύματα, σε Γάμους, σε Βαφτίσια, σε Χοροεσπερίδες, Χριστουγεννιάτικο πάρτι κ.ά. Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους 9 Τάξη: Ξ1 Να γράψετε τα χαρακτηριστικά και των τριών (3) ειδών εδεσματολογίου στις τρεις πιο κάτω στήλες. Εδεσματολόγιο 1 Εδεσματολόγιο 2 Ονομασία εδεσματολογίου στα γαλλικά Ονομασία εδεσματολογίου στα ελληνικά Πόσες κατηγορίες φαγητών περιλαμβάνει Τιμή πώλησης / χρέωσης Πότε μαγειρεύονται τα φαγητά Ταχύτητα σερβιρίσματος Πότε στρώνονται τα τραπέζια Πού χρησιμοποιείται το εδεσματολόγιο αυτό Κάθε πότε αλλάζει το εδεσματολόγιο Σχέδιο στρωσίματος τραπεζιού Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 63 Εδεσματολόγιο 3 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 10 Πιο κάτω σας δίνονται σε ανακατεμένη σειρά διάφορες παρασκευές φαγητών. Μπρόκολο στο βούτυρο (broccoli in butter) Βοδινό μπρεζέ (braised beef) Ρύζι πιλάφι (rice pilaf) Γλύκισμα τυριού (cheese cake) Κρεμώδες σούπα μανιταριού (mushroom soup) Φιλέτο ψαριού ποσέ.(poached fillet of fish) Α) Στο κουτί Α, να γράψετε τα φαγητά στη σωστή σειρά (να γραφτούν σαν μενού), Β) Στο κουτί Β, να σχεδιάσετε το κουβέρ (στρώσιμο τραπεζιού για ένα άτομο) και, Γ) Στο κουτί Γ, να ονομάσετε τα σκεύη που σχεδιάσατε. Με τη σειρά που θα τα τοποθετήσετε στο τραπέζι. Κουτί Α Κουτί Β Κουτί Γ Τα φαγητά στη σωστή σειρά Στρώσιμο τραπεζιού για ένα Τα σκεύη (μενού) άτομο 1 .............................................. 1 .............................................. 2 .............................................. 2 .............................................. 3 .............................................. 3 .............................................. 4 .............................................. 4 .............................................. 5 .............................................. 5 .............................................. 6 .............................................. 6 .............................................. 7 .............................................. 7 .............................................. 8 .............................................. 8 .............................................. 9 .............................................. 9 .............................................. 10.............................................. 10.............................................. 11.............................................. 11.............................................. ΣΤΟ ΕΠΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΠΡΟΕΙΔΟΠΟΙΗΜΕΝΟ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑ ΕΝΟΤΗΤΑΣ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 64 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Ενότητα: 7 Παράθεση προγευμάτων 1/4 (4 περίοδοι) Τάξη: Ξ1 Σελίδες βιβλίου 197– 213 Εισαγωγή στα προγεύματα Θέματα συνάντησης: Χώροι για το σερβίρισμα προγευμάτων, Απαραίτητος εξοπλισμός, Είδη προγευμάτων και παρασκευές που περιλαμβάνουν, Ροφήματα που σερβίρονται κατά τα προγεύματα Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να: 1. Εξηγεί τη σημασία του προγεύματος τόσο για τον πελάτη, όσο και για την επιχείρηση. 2. Ονομάζει τους χώρους παράθεσης προγεύματος σε ένα ξενοδοχείο. 3. Ονομάζει τα τρία είδη προγεύματος. 4. Αναγνωρίζει μενού ηπειρωτικού προγεύματος. Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΟΥ ΠΡΟΓΕΥΜΑΤΟΣ 1α Γιατί είναι σημαντικό το πρόγευμα για την επιχείρηση; Οι περισσότεροι πελάτες θα περάσουν από το πρόγευμα και είναι σημαντικό διότι εδώ έχει την ευκαιρία το ξενοδοχείο να «τραβήξει» τον πελάτη με το καλό φαγητό και την προσεγμένη εξυπηρέτηση. Αυτά τα δύο σημεία επιδρούν στη θετική εικόνα της επιχείρησης. 1β Γιατί είναι σημαντικό το πρόγευμα για τον πελάτη; Ο πελάτης με το καλό ξεκίνημα της ημέρας θα περάσει ευχάριστα τις διακοπές του. ΟΙ ΩΡΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΠΡΟΓΕΥΜΑΤΩΝ Ποιες ώρες νομίζετε σερβίρονται τα προγεύματα στα ξενοδοχεία; Από τις 6 ή 7 το πρωί μέχρι τις 10 αναλόγως του τύπου των πελατών. (οι ηλικιωμένοι και οι οικογένειες με μικρά παιδιά ξυπνούν γρήγορα ενώ οι νέοι ξυπνούν αργότερα) ΧΩΡΟΙ ΟΠΟΥ ΣΕΡΒΙΡΟΝΤΑΙ ΤΑ ΠΡΟΓΕΥΜΑΤΑ 2 Σε ποιους χώρους σερβίρουν πρόγευμα στα ξενοδοχεία; √ Κυρίως εστιατόριο, √ ειδική αίθουσα προγευμάτων, √ καφετέρια, √ στο δωμάτιο του πελάτη, √ υπαίθριους χώρους (όπως κήποι, βεράντες, πισίνα, μπαλκόνια) Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 65 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 ΑΛΛΟΙ ΧΩΡΟΙ Να γράψετε τους διάφορους χώρους που χρειάζονται για την προετοιμασία του προγεύματος εκτός των χώρων του εστιατορίου, της καφετέριας και τα δωμάτια των πελατών. √ Μπαρ ημέρας (dispense bar = τισπένς √ Αποθήκες λινών, σκευών και τροφίμων μπαρ) √ Λάντζα √ Still room (παρασκευαστήριο √ Ανελκυστήρας για εξυπηρέτηση στα εστιατορίου) δωμάτια των πελατών √ Ζαχαροπλαστείο √ Κουζίνες ΕΙΔΗ ΠΡΟΓΕΥΜΑΤΟΣ 3 Ποια είδη προγεύματος έχετε υπόψη; Ονομάστε τα και στα αγγλικά. 1. Ηπειρωτικό πρόγευμα – Continental breakfast (κκοντινένταλ πρέκφαστ) 2. Αγγλικό πρόγευμα – English breakfast (ήνκλις μπρέκφαστ) 3. Αμερικάνικο πρόγευμα – American breakfast (αμέρικαν μπρέκφαστ) ΡΟΦΗΜΑΤΑ 4 Τι ροφήματα περιλαμβάνουν τα προγεύματα; Τα ροφήματα που περιλαμβάνει το ηπειρωτικό πρόγευμα: √ Ρόφημα (τσάι ή καφέ φιλτραρισμένο) Τα ροφήματα που περιλαμβάνει το αγγλικό πρόγευμα: √ Ροφήματα Τσάι με κρύο γάλα ή μέλι ή φέτα λεμόνι Καφές γαλλικός (φιλτραρισμένος) με γάλα ή φρέσκα κρέμα Ζεστή σοκολάτα Κρύο γάλα Καφές εσπρέσο Καφές στιγμιαίος (Nescafe, Maxwell house, Cellest κ.ά.) Ελληνικός καφές (Να αποφεύγεται διότι μας παίρνει χρόνο και μας καθυστερεί) Σημείωση : Café complet (καφέ κομπλέ) = καφές με φρυγανιά, βούτυρο και μαρμελάδα, Café noir (καφέ νουάρ) = καφές μαύρος, χωρίς γάλα ή κρέμα Café au lait (καφέ ολέ) = καφές με ζεστό γάλα ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ ΠΡΟΓΕΥΜΑ 1 Βιβλίο σελίδες: 197 – 214 ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΠΟΥ ΣΕΡΒΙΡΟΝΤΑΙ ΣΤΟ ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ ΠΡΟΓΕΥΜΑ Τι φαγητά και ποτά νομίζετε περιλαμβάνει το ηπειρωτικό πρόγευμα; √ Ρόφημα (τσάι ή καφέ φιλτραρισμένο) √ Βούτυρο √ Φρυγανιές √ Μαρμελάδα √ Ζεστά κρουασάν √ Χυμό Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 66 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης 2 Τάξη Ξ1 ΕΔΕΣΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΓΙΑ ΤΟ ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ ΠΡΟΓΕΥΜΑ Για παράδειγμα μενού continental breakfast βλέπε το βιβλίο στη σελίδα 199 σχ 10/1 3 ΚΟΥΒΕΡ (= στρώσιμο τραπεζιού) ΓΙΑ ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ ΠΡΟΓΕΥΜΑ Σύμφωνα με τον πιο κάτω πίνακα των φαγητών και ποτών του προγεύματος, η κάθε ομάδα, μετά από συζήτηση, να στρώσει από ένα τραπέζι με το κουβέρ (Τι θα μπει πάνω στο τραπέζι;) Continental breakfast Απλό πρόγευμα 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Πιάτο πρώτου (μέτριο) Μαχαίρι πρώτου (μέτριο) Φλιτζάνι, πιατάκι, κουταλάκι για ρόφημα Ποτήρι χυμού Καλαθάκι ψωμιού με πετσέτα ή θήκη φρυγανιών Ζαχαριέρα Γαλατιέρα Τσαγιέρα Πιατάκι βουτύρου και μαρμελάδας Πετσέτα πελάτη Αριθμός τραπεζιού Ανθοδοχείο Δοχείο για τα άχρηστα Να σχεδιάσετε το στρωμένο τραπέζι στο κουτί πιο κάτω. Σχέδιο στρωμένου τραπεζιού για: Continental breakfast Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 67 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους 4 ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΓΙΑ ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ ΠΡΟΓΕΥΜΑ 4α Πότε νομίζετε ξεκινά η προετοιμασία του προγεύματος; Ξεκινά από το βράδυ (μετά το σερβίρισμα του δείπνου) και τελειώνει το πρωί Τάξη: Ξ1 4β Τι προετοιμασία γίνεται το βράδυ; Στρώσιμο των τραπεζιών με τα ανάλογα σκεύη (αναποδογυρισμένα) Σκέπασμα των τραπεζιών με τις γωνιές των τραπεζομάντιλων. 4γ Τι προετοιμασία γίνεται το πρωί; Εξαερισμός (παράθυρα ή σύστημα εξαερισμού) Γύρισμα σκευών στην σωστή τους πλευρά Έλεγχος τραπεζιών και σκευοθήκης (έλεγχος βοηθητικής τράπεζας) 4δ Τι προετοιμασία χρειάζεται το still room; (παρασκευαστήριο εστιατορίου) Από το βράδυ: χυμοί, βούτυρο και μαρμελάδες, γάλα, ροφήματα, είδη αρτοποιίας Το πρωί : έλεγχος 5 ΑΠΑΡΙΘΜΕΙ ΤΑ ΣΤΑΔΙΑ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΤΟΥ ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟΥ ΠΡΟΓΕΥΜΑΤΟΣ Να γράψετε τα στάδια της πορείας του σερβιρίσματος. (ξεκινούμε με την είσοδο του πελάτη στο εστιατόριο) ΣΕΙΡΑ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟΥ ΠΡΟΓΕΥΜΑΤΟΣ 1 Υποδεχόμαστε και Καλωσορίζουμε τους πελάτες (καλημέρισμα με πραγματικό χαμόγελο) 2 Συνοδεύουμε τους πελάτες στο τραπέζι τους (τραβούμε την καρέκλα) 3 Παρουσίαση του μενού στους πελάτες (τους αφήνουμε μόνους για 2 – 3 λεπτά) δεν φεύγουμε μακριά τους 4 Παίρνουμε την παραγγελία από τους πελάτες ((το 1ο μέρος του χαρτιού πάει στο στίλρουμ (πάει στο παρασκευαστήριο εστιατορίου) και το 2ο μέρος μένει στους τραπεζοκόμους (τοποθετείται πάνω στη βοηθητική τράπεζα)) 5 Διόρθωση κουβέρ, (προσθέτουμε τα αναγκαία σερβίτσια) 6 Σερβίρισμα χυμού 7 Σερβίρισμα βουτύρου και μαρμελάδας (εάν δεν τα είχαμε ήδη αφήσει πάνω στο τραπέζι) 8 Σερβίρισμά ζεστού ροφήματος καφέ ή τσάι (είτε τα σερβίρουμε εμείς ή τα τοποθετούμε κοντά στον οικοδεσπότη) 9 Τοποθετούμε τις φρυγανιές κοντά στο κέντρο του τραπεζιού 10 Ρωτούμε τους πελάτες αν τυχόν θέλουν άλλα είδη φαγητών προγεύματος 11 Αποκομίζουμε τα λερωμένα σκεύη 12 Πληρωμή προγεύματος (εάν ο πελάτης είναι bed only – διαμονή μόνο) 13 Χαιρετίζουμε ευχαριστώντας τους πελάτες Ερωτήσεις: 1 Να εξηγήσετε τη σημασία που έχει το πρόγευμα α) για τους πελάτες του ξενοδοχείου ως άνθρωποι με ανάγκες, και β) για τον ξενοδόχο ως επιχειρηματία. (α)____________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ (β)____________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 2 Να αναφέρετε τις ώρες κατά τις οποίες συνήθως σερβίρονται τα προγεύματα στα ξενοδοχεία. ______________________________________________________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 68 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 3 Να ονομάσετε τους διάφορους χώρους του ξενοδοχείου στους οποίους σερβίρονται προγεύματα. (α)__________________________(β)________________________(γ)_____________________ (δ)___________________________________________________________________________ (ε)___________________________________________________________________________ 4 Να ονομάσετε στα ελληνικά και στα αγγλικά, τα τρία (3) πιο γνωστά είδη προγεύματος που σερβίρονται στα ξενοδοχεία. _________________________ __________________________ _____________________ _________________________ __________________________ _____________________ 5. Τι φαγητά και ποτά περιλαμβάνει το ηπειρωτικό πρόγευμα; (3 μονάδες) α.....................................................γ..................................................ε................................................. β.....................................................δ.................................................στ............................................... 6 Να ονομάσετε τα ροφήματα που σερβίρονται στα προγεύματα. ______________________________________________________________________________ Κατ’ οίκον εργασία: 7 Να καταγράψετε τον αναγκαίο επιτραπέζιο εξοπλισμό που χρειαζόμαστε για να σερβίρουμε Ηπειρωτικό πρόγευμα για ένα πελάτη. _________________________ __________________________ _____________________ _________________________ __________________________ _____________________ _________________________ __________________________ _____________________ _________________________ __________________________ _____________________ _________________________ __________________________ _____________________ 8 Στο επόμενο μάθημα, α) να προσκομίσετε (να φέρετε) μενού προγευμάτων από διάφορα ξενοδοχεία, β) να τα συγκρίνετε μεταξύ σας μέσα στην τάξη. γ) Να προσκομίσετε (να φέρετε) φωτογραφίες που να δείχνουν το στρώσιμο των προγευμάτων. Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 69 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους ΦΥΛΛΑΔΙΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ – ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ – ΚΑΤ’ ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑ Τάξη: Ξ1 Ενότητα : Προγεύματα 1 Να ονομάσετε τις διάφορες παρασκευές (φαγητά και ποτά) που σερβίρονται στο Ηπειρωτικό πρόγευμα. _________________________ ________________________ __________________________ _________________________ ________________________ __________________________ 2 Να σχεδιάσετε ένα εδεσματολόγιο (ένα μενού) για το Ηπειρωτικό πρόγευμα Μενού Ηπειρωτικού Προγεύματος 3 ΚΟΥΒΕΡ ΓΙΑ ΤΟ ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ ΠΡΟΓΕΥΜΑ Να γράψετε τι εξοπλισμό περιλαμβάνει το ηπειρωτικό πρόγευμα και να σχεδιάσετε το κουβέρ (Τι εξοπλισμός θα μπει πάνω στο τραπέζι;) Continental breakfast Απλό πρόγευμα ΟΝΟΜΑΣΤΕ ΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 ΣΧΕΔΙΟ ΣΤΡΩΣΙΜΑΤΟΣ ΤΡΑΠΕΖΙΟΥ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 70 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους 4Α Τάξη: Ξ1 Πότε ξεκινά η προετοιμασία του Ηπειρωτικού προγεύματος; _____________________________________________________________________________ 4Β. Τι προετοιμασία γίνεται το βράδυ για το Ηπειρωτικό πρόγευμα; _____________________________________________________________________________ 4Γ. Τι προετοιμασία γίνεται το πρωί για το Ηπειρωτικό πρόγευμα; _____________________________________________________________________________ 5 ΣΕΙΡΑ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟΥ ΠΡΟΓΕΥΜΑΤΟΣ Να γράψετε τα στάδια της πορείας του σερβιρίσματος; (ξεκινούμε με την είσοδο του πελάτη στο εστιατόριο) ΣΕΙΡΑ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟΥ ΠΡΟΓΕΥΜΑΤΟΣ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 6. Ποια είναι τα καθήκοντα του τραπεζοκόμου όταν σερβίρει Ηπειρωτικό πρόγευμα; 1___________________________________________________________________________ 2___________________________________________________________________________ 3___________________________________________________________________________ 4___________________________________________________________________________ 5___________________________________________________________________________ 6___________________________________________________________________________ 7___________________________________________________________________________ Κατ’ οίκον εργασία: Στο επόμενο μάθημα, α) να προσκομίσετε μενού προγευμάτων από διάφορα ξενοδοχεία, β) να τα συγκρίνετε μεταξύ σας μέσα στην τάξη. Να προσκομίσετε φωτογραφίες που να δείχνουν το στρώσιμο των προγευμάτων. Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 71 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Ενότητα: 7 Παράθεση προγευμάτων 2/4 (4 περίοδοι) Τάξη: Ξ1 Σελίδες βιβλίου 197– 213 Θέματα συνάντησης: Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να: 1. Αναφέρει και αναλύει τις διάφορες κατηγορίες φαγητών του αγγλικού προγεύματος. 2. Αναγνωρίζει μενού καθορισμένου αγγλικού προγεύματος 1 ΤΙ ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΕΙ ΤΟ ΑΓΓΛΙΚΟ ΠΡΟΓΕΥΜΑ Τι φαγητά και ποτά νομίζετε περιλαμβάνει το αγγλικό πρόγευμα; 2 έως 8 σειρές φαγητών αναλόγως του εστιατορίου Χυμοί (πορτοκάλι, γκρέιπφρουτ, τομάτας, ανανά κ.ά.) Φρούτα, φρουτοσαλάτα, κομπόστα ή φρέσκα (πορτοκάλια, γκρέιπφρουτ, δαμάσκηνα, ροδάκινα, μήλα, αχλάδια) Γαλακτοκομικά (Γιαούρτι, Τυριά, κ.ά.) Στην Κύπρο περιλαμβάνουμε χαλούμι και Αναρή Δημητριακά (Corn flakes, Porridge, Musly, Weetabix, Rice crispies, special K κ.ά.) Κρέατα α) ζεστά (τηγανητά, σχάρας) και β) κρύα (μπέικον, Χαμ, Λουκάνικα) Αλλαντικά (μπέικον, Χαμ, χοιρομέρι, λούντζα) Μανιτάρια, Ντομάτες, Κατσούρες (τηγανητό ψωμί με ζάχαρη από πάνω) Πατάτες (σοτέ, τηγανιτές, βραστές) Baked beans (πέηκτ πήνς) (γλυκά μικρά κόκκινα φασόλια) English cake Αβγά ((κτυπητά (Scramble), τηγανητά, βραστά, ποσέ, ομελέτες)) Ψάρι (Καπνιστή ρέγκα, σκουμπρί, πέστροφα, βακαλάος, γλώσσα) Είδη αρτοποιίας (κρουασάν, άσπρους ρόλους, μαύρους ρόλους, ψωμί, φρυγανιές) Μαρμελάδες, μέλι Βούτυρο, μαργαρίνη Ροφήματα Τσάι με κρύο γάλα ή μέλι ή φέτα λεμόνι Καφές γαλλικός (φιλτραρισμένος) με ζεστό γάλα ή φρέσκα κρέμα Ζεστή σοκολάτα Κρύο γάλα Καφές εσπρέσο (αποφεύγεται γιατί μας καθυστερεί) Στην Κύπρο, Καφές στιγμιαίος (Nescafe, Celest, Maxwell house κ.ά.) Ελληνικός καφές στον τζησβέ (αποφεύγεται γιατί σας καθυστερεί) 2 Μενού για Αγγλικό πρόγευμα Βλέποντας από το βιβλίο σας στη σελίδα 200 δείτε παράδειγμα μενού αγγλικού προγεύματος. Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 72 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους 3 ΚΟΥΒΕΡ ΓΙΑ ΤΟ ΑΓΓΛΙΚΟ ΠΡΟΓΕΥΜΑ Τάξη: Ξ1 English breakfast 2 με 8 σειρές φαγητών – παρόμοιο με Table d’ hotel Μαχαιροπίρουνο πρώτου (μέτριο) ή ψαριού Μαχαιροπίρουνο κυρίως Κουτάλι επιδορπίου Πιατάκι ψωμιού και μαχαιράκι βουτύρου Φλιτζάνι, πιατάκι, κουταλάκι για ρόφημα Ποτήρι χυμού Καλαθάκι ψωμιού με πετσέτα ή θήκη φρυγανιών Τσαγιέρα, γαλατιέρα, ζαχαριέρα Πιατάκι βουτύρου και μαρμελάδας Πετσέτα πελάτη Αριθμός τραπεζιού, ανθοδοχείο, σταχτοδοχείο Αλατοπίπερο, μουσταρδιέρα, ξύδι 1 Να ονομάσετε τις παρασκευές που σερβίρονται στο Αγγλικό πρόγευμα. (17 είδη) _________________________ ________________________ __________________________ _________________________ ________________________ __________________________ _________________________ ________________________ __________________________ _________________________ ________________________ __________________________ _________________________ ________________________ __________________________ _________________________ ________________________ 2 Να σχεδιάσετε ένα εδεσματολόγιο για το Αγγλικό πρόγευμα Μενού Αγγλικού Προγεύματος Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 73 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 3 ΚΟΥΒΕΡ ΓΙΑ ΤΟ ΑΓΓΛΙΚΟ ΠΡΟΓΕΥΜΑ 3α Να γράψετε τι εξοπλισμό περιλαμβάνει το αγγλικό πρόγευμα και να σχεδιάσετε το κουβέρ στην επόμενη σελίδα. (Τι εξοπλισμός θα μπει πάνω στο τραπέζι;) βλέπε βιβλίο σελ 202 English breakfast 2 με 8 σειρές φαγητών – παρόμοιο με Table d’ hotel ΟΝΟΜΑΣΤΕ ΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 3β Να σχεδιάσετε πιο κάτω ένα τραπέζι στρωμένο για Αγγλικό πρόγευμα. (βλέπε επίσης σελίδα βιβλίου 202) ΣΧΕΔΙΟ ΣΤΡΩΣΙΜΑΤΟΣ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 74 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Ενότητα: 7 Παράθεση προγευμάτων 3/4 (4 περίοδοι) Τάξη: Ξ1 Σελίδες βιβλίου 197– 213 Θέματα συνάντησης: Αγγλικό πρόγευμα, Προετοιμασία, Παράθεση Στόχοι Στο τέλος του μαθήματος ο μαθητής να μπορεί να αναφέρει τη σειρά παράθεσης των παρασκευών του αγγλικού προγεύματος. ΣΕΙΡΑ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΑΓΓΛΙΚΟΥ ΠΡΟΓΕΥΜΑΤΟΣ (πορεία σερβιρίσματος) Ποια είναι η πορεία του σερβιρίσματος; (ξεκινούμε με την είσοδο του πελάτη στο εστιατόριο) 1 Υποδοχή και καλωσόρισμα (καλημέρισμα με πραγματικό χαμόγελο) 2 Συνοδεία στο τραπέζι (τραβούμε την καρέκλα) 3 Παρουσίαση του μενού (τον αφήνουμε μόνο για 2 – 3 λεπτά) 4 Παίρνουμε την παραγγελία (το 1ο μέρος της παραγγελίας για την κουζίνα, το 2ο μέρος για το παρασκευαστήριο ροφημάτων (στο μπαρ) και το 3ο μέρος πάνω στη βοηθητική τράπεζα) 5 Διόρθωση του κουβέρ (προσθέτουμε ή αφαιρούμε σκεύη από τραπέζι του πελάτη) 6 Σερβίρισμα πρώτου πιάτου που είναι κρύο φαγητό (με τα συνοδευτικά του ότι χρειάζεται) 7 Αποκόμιση πρώτου (κρύου) πιάτου (μάζεμα όλων των χρησιμοποιημένων σκευών όπως λερωμένα μαχαίρια, ποτήρια, πιάτα) 8 Σερβίρισμά ζεστού ροφήματος (είτε τα σερβίρουμε εμείς ή τα τοποθετούμε κοντά στον οικοδεσπότη) 9 Σερβίρισμα (βουτύρου και μαρμελάδας εάν δεν τα είχαμε ήδη τοποθετήσει) και φρυγανιών 10 Τοποθέτηση συνοδευτικών κύριας παρασκευής που ακολουθεί (μουστάρδα, κέτσαπ κλπ) 11 Σερβίρισμα κύριας παρασκευής σε έτοιμο πιάτο (plate service) 12 Αποκόμιση κυρίως πιάτου, συνοδευτικών και αχρείαστων σκευών 13 Διόρθωση κουβέρ: Το πιάτο ψωμιού μετακινείται στο κέντρο μπροστά στον πελάτη 14 Συμπλήρωση με ρόφημα, φρυγανιές, βούτυρο, μαρμελάδα 15 Έλεγχος της επιθυμίας του πελάτη για τυχόν άλλα είδη φαγητών προγεύματος ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΑΓΓΛΙΚΟΥ ΠΡΟΓΕΥΜΑΤΟΣ Ποια νομίζετε πρέπει να είναι τα καθήκοντα του τραπεζοκόμου όταν σερβίρεται το φαγητό; 1. Υποδέχεται και καλωσορίζει τους πελάτες 2. Συνοδεύει στο τραπέζι 3. Παρουσίαση μενού 4. Παίρνει παραγγελίες για φαγητά και ποτά 5. Σερβίρει ροφήματα και φαγητά 6. Αποκομίζει σκεύη 7. Χαιρετίζει ευχαριστώντας τους πελάτες 8. Παίρνει το λογαριασμό εάν θα πληρώσει ο πελάτης. (εάν είναι Bed Only = Διαμονή Μόνο) Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 75 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 ΦΥΛΛΑΔΙΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ – ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ – ΚΑΤ’ ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑ Ενότητα : Προγεύματα Ονοματεπώνυμο μαθητή/τριας :……………………………………….Τμήμα: Ξ1.. Ημερομηνία: ……/…/200... 4α. Ποια είναι η πορεία του σερβιρίσματος στο Αγγλικό πρόγευμα; (ξεκινούμε με την είσοδο του πελάτη στο εστιατόριο) 1__________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 2__________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 3__________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 4__________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 5__________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 6__________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 7__________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 8__________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 9__________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 10__________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 11__________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 12__________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 13__________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 14__________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 15__________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 76 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 4β. ΣΕΙΡΑ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΠΡΟΓΕΥΜΑΤΩΝ (σύγκριση ηπειρωτικού-αγγλικού) Να γράψετε τα κενά στα διάφορα στάδια σερβιρίσματος ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ ΑΓΓΛΙΚΟ Υποδοχή, καλωσόρισμα, συνοδεία Παρουσίαση μενού Διόρθωση κουβέρ Σερβίρισμα χυμού Διόρθωση κουβέρ Σερβίρισμα ορεκτικού Σερβίρισμα φρυγανιών (βουτ & μαρμ) Έλεγχος της επιθυμίας του πελάτη για τυχόν άλλα είδη φαγητών προγεύματος Αποκόμιση πιάτου ορεκτικού Σερβίρισμα κυρίως φαγητού Αποκόμιση πιάτου και αχρείαστων σκε. Διόρθωση κουβέρ Πιάτο ψωμιού στο κέντρο Συμπλήρωση ρόφημα και φρυγανιών 5. Ποια είναι τα καθήκοντα του τραπεζοκόμου όταν σερβίρεται το φαγητό; Δηλαδή, όταν σερβίρουμε πρόγευμα, τι εργασίες έχει να κάνει ο τραπεζοκόμος; 1____________________________________________________________________________ 2____________________________________________________________________________ 3____________________________________________________________________________ 4____________________________________________________________________________ 5____________________________________________________________________________ 6____________________________________________________________________________ 7____________________________________________________________________________ Κατ’ οίκον εργασία: 6 Να βρείτε και να γράψετε τα επιπλέον φαγητά που σερβίρονται στο αμερικάνικο πρόγευμα. _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ Κατ’ οίκον εργασία: Στο επόμενο μάθημα, α) να προσκομίσετε μενού προγευμάτων από διάφορα ξενοδοχεία, β) να τα συγκρίνετε μεταξύ σας μέσα στην τάξη. Να προσκομίσετε φωτογραφίες που να δείχνουν το στρώσιμο των προγευμάτων. Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 77 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Ενότητα: 7 Παράθεση προγευμάτων 4/4 (4 περίοδοι) Τάξη: Ξ1 Σελίδες βιβλίου 197– 213 Θέματα συνάντησης: Μπουφέ αμερικανικού προγεύματος, Προετοιμασία, Παράθεση Στόχοι Στο τέλος του μαθήματος ο μαθητής να μπορεί να: 1 Αναφέρει και αναλύει τις διάφορες κατηγορίες φαγητών που σερβίρονται στο Αμερικάνικο πρόγευμα 2 Περιγράφει τον τρόπο παράθεσης Αμερικάνικου προγεύματος Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 78 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους ΠΡΟΓΕΥΜΑΤΑ 4/4 AMEΡIKANIKO ΠΡΟΓΕΥΜΑ Τάξη: Ξ1 Βιβλίο σελίδες: 197 – 214 ΤΙ ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΕΙ ΤΟ ΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΟ ΠΡΟΓΕΥΜΑ √ Ότι αναφέρεται στο αγγλικό προγεύματα και: √ Μπιφτέκια √ Κοτολέτες √ μάφιν και ντόνατς √ βάφλες √ κρέπες √ Burrito (μεξικάνικο) √ Tortilla αλευριού (μεξικάνικο ψωμί σαν την κυπριακή πίτα) √ κόκκινα κρεμμύδια, πράσινα πιπέρια και ξινή κρέμα √ αγγλική μπύρα πιπερόριζων √ ψωμί μπανάνας √ Πίτσα √ Χοντρό μπέικον και άλλα... ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΟΥ ΠΡΟΓΕΥΜΑΤΟΣ Ποια είναι η πορεία του σερβιρίσματος; (ξεκινούμε με την είσοδο του πελάτη στο εστιατόριο) 1. Καλωσόρισμα (καλημέρισμα με πραγματικό χαμόγελο) 2. Συνοδεία στο τραπέζι (τραβούμε την καρέκλα) 3. Παίρνουμε την παραγγελία για ροφήματα/ποτά (το 1ο μέρος χαρτιού παραγγελίας για το στίλρουμ για τα ποτά, το 2ο μέρος χαρτιού για τη βοηθητική τράπεζα για να γνωρίζει ο τραπεζοκόμος το τι θα σερβιριστεί) 4. Σερβίρεται ο πελάτης από μόνος του το πρώτο του πιάτο που είναι κρύο φαγητό από το μπουφέ (του φέρνουμε εμείς τα συνοδευτικά του ότι χρειάζεται) 5. Όταν ο πελάτης σηκωστεί και πάει στο μπουφέ, εμείς αποκομίζουμε το πρώτο πιάτο (μάζεμα όλων των χρησιμοποιημένων σκευών όπως λερωμένα μαχαίρια, ποτήρια, πιάτα) 6. Σερβίρουμε το ζεστό ρόφημα (είτε τα σερβίρουμε εμείς ή τα τοποθετούμε κοντά στον οικοδεσπότη) 7. Σερβίρισμα βουτύρου και μαρμελάδας 8. Τοποθετούμε τα συνοδευτικά της κύριας παρασκευής που πήρε ο πελάτης από το μπουφέ. (πχ ketchup, μαγιονέζα) 9. Όταν έχει φαει ο πελάτης και το ζεστό του φαί, εμείς αποκομίζουμε το κυρίως πιάτο και τα συνοδευτικά 10. Το πιάτο ψωμιού μετακινείται μπροστά στον πελάτη 11. Συμπλήρωση με ρόφημα, φρυγανιές, βούτυρο, μαρμελάδα ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΑΠΟ ΜΠΟΥΦΕ Βλέπε το βιβλίο σελ 158 αριστερά (τραπέζι με φουρό) και 205 (κάτοψη του μπουφέ) Για ποιο λόγο νομίζετε ότι τα περισσότερα ξενοδοχεία σερβίρουν από το μπουφέ; Γρήγορη εξυπηρέτηση (όλοι σχεδόν οι πελάτες έρχονται μαζί και έτσι γλιτώνουμε χρόνο στο σερβίρισμα) Φτηνότερα εργατικά διότι έχουμε λιγότερο προσωπικό και χωρίς πολλή εκπαίδευση Τα φαγητά πωλούνται από μόνα τους με το που τα βλέπει ο πελάτης τα θέλει Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 79 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Ποια τα πλεονεκτήματα του μπουφέ; (για τον πελάτη) Γρήγορη εξυπηρέτηση Έχει περισσότερο φαγητό Βλέπει το φαγητό πριν το πάρει Ποια τα μειονεκτήματα του μπουφέ; (από πλευράς του ξενοδόχου) Το φαγητό αλλοιώνεται αν αφεθεί πολλή ώρα στο μπουφέ Δεν υπάρχει έλεγχος των μερίδων (υπάρχει πολλή σπατάλη) Μείωση επιπέδου σερβιρίσματος ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΣΕΙΡΑΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΠΡΟΓΕΥΜΑΤΩΝ (σύγκριση ηπειρωτικού-αγγλικού-μπουφέ) Να γράψετε τα στάδια σερβιρίσματος των πιο κάτω προγευμάτων ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ ΑΓΓΛΙΚΟ ΜΠΟΥΦΕ 1 Υποδοχή, καλωσόρισμα, Υποδοχή, καλωσόρισμα, Υποδοχή, καλωσόρισμα, συνοδεία συνοδεία συνοδεία 2 Παρουσίαση μενού Παρουσίαση μενού 3 Λήψη παραγγελίας Λήψη παραγγελίας Λήψη παραγγελίας ζεστών ροφημάτων 4 Διόρθωση κουβέρ Διόρθωση κουβέρ 5 Σερβίρισμα χυμού Σερβίρισμα ορεκτικού Αυτοεξυπηρέτηση πελάτη από μπουφέ 6 Σερβίρισμα ζεστού Σερβίρισμα ζεστού ροφήματος Σερβίρισμα ζεστού ροφήματος ροφήματος 7 Σερβίρισμα φρυγανιών Σερβίρισμα φρυγανιών (βουτ & (βουτ & μαρμ) μαρμ) 8 Αποκόμιση πιάτου ορεκτικού Όποτε σηκωθεί ο πελάτης Σερβίρισμα κυρίως φαγητού πηγαίνουμε να σηκώσουμε ότι Αποκόμιση πιάτου και δεν χρειάζεται. αχρείαστων σκευών Διόρθωση κουβέρ Πιάτο ψωμιού στο κέντρο Συμπλήρωση ρόφημα και φρυγανιών 9 Έλεγχος της επιθυμίας Έλεγχος της επιθυμίας του Έλεγχος της επιθυμίας του του πελάτη για τυχόν πελάτη για τυχόν άλλα είδη πελάτη για τυχόν άλλα είδη άλλα είδη φαγητών φαγητών προγεύματος φαγητών προγεύματος προγεύματος ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΜΠΟΥΦΕ Ποια νομίζετε πρέπει να είναι τα καθήκοντα του τραπεζοκόμου όταν σερβίρεται το φαγητό από το μπουφέ; Ο σερβιτόρος, όταν υπάρχει μπουφέ, τα καθήκοντα του είναι πάντοτε τα ίδια, όπως πιο κάτω: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Υποδέχεται και καλωσορίζει τους πελάτες Συνοδεύει στο τραπέζι Παρουσίαση μενού Παίρνει παραγγελίες για ροφήματα Σερβίρει τα ροφήματα Αποκομίζει σκεύη Χαιρετίζει ευχαριστώντας τους πελάτες Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 80 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 ΦΥΛΛΑΔΙΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ – ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ – ΚΑΤ’ ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑ Ενότητα : Προγεύματα Ονοματεπώνυμο μαθητή/τριας :……………………………………….Τμήμα: Ξ1.. Ημερομηνία: ……/…/200... 1 Να ονομάσετε τις διάφορες παρασκευές που σερβίρονται στο Αμερικάνικο πρόγευμα _________________________ ________________________ __________________________ _________________________ ________________________ __________________________ _________________________ ________________________ __________________________ _________________________ ________________________ __________________________ _________________________ ________________________ __________________________ _________________________ ________________________ __________________________ _________________________ ________________________ __________________________ 2. Ποια είναι η πορεία του σερβιρίσματος στο Αμερικάνικο πρόγευμα; (ξεκινούμε με την είσοδο του πελάτη στο εστιατόριο) _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Κατ’ οίκον εργασία: ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑ ΓΙΑ ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΒΑΘΜΟΥΣ ΑΠΑΝΤΗΣΤΕ ΤΙΣ ΑΚΟΛΟΥΘΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΔΩΣΤΕ ΤΙΣ ΣΤΟΝ ΚΑΘΗΓΗΤΗ ΣΑΣ ΣΤΟ ΕΠΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΠΡΟΕΙΔΟΠΟΙΗΜΕΝΟ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑ ΕΝΟΤΗΤΑΣ ΠΡΟΓΕΥΜΑΤΩΝ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 81 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 ΟΝΟΜΑ ΕΠΙΘΕΤΟ ΜΑΘΗΤΗ/ΤΡΙΑΣ__________________________________________________ ΤΜΗΜΑ _____ 3 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ _____/_____/201__ Να σχεδιάσετε ένα εδεσματολόγιο για το Αμερικάνικο πρόγευμα Να βάζετε και αστεράκια (**********) εκεί που αλλάζει η κατηγορία των φαγητών Μενού Αμερικάνικου Προγεύματος 4 ΚΟΥΒΕΡ ΓΙΑ ΤΟ ΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΟ ΠΡΟΓΕΥΜΑ Να γράψετε τι εξοπλισμό περιλαμβάνει το Αμερικάνικο πρόγευμα και να σχεδιάσετε το κουβέρ (Τι θα μπει πάνω στο τραπέζι;) American breakfast 2 με 8 σειρές φαγητών – παρόμοιο με Table d’ hotel ΟΝΟΜΑΣΤΕ ΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ π.χ. μεγάλο πιρούνι 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 82 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους ΣΧΕΔΙΟ ΣΤΡΩΣΙΜΑΤΟΣ Τάξη: Ξ1 5. Για ποιο λόγο τα περισσότερα ξενοδοχεία σερβίρουν από το μπουφέ; _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 6. Ποια τα πλεονεκτήματα του μπουφέ; (για τον πελάτη) _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 7. Ποια τα μειονεκτήματα του μπουφέ από πλευράς του ξενοδόχου; _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 83 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους 8. ΣΕΙΡΑ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΠΡΟΓΕΥΜΑΤΩΝ (σύγκριση ηπειρωτικού-αγγλικού-μπουφέ) Να γράψετε τα στάδια σερβιρίσματος των πιο κάτω προγευμάτων ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ Παρουσίαση μενού Διόρθωση κουβέρ Σερβίρισμα χυμού Έλεγχος της επιθυμίας του πελάτη για τυχόν άλλα είδη φαγητών προγεύματος ΑΓΓΛΙΚΟ Υποδοχή, συνοδεία καλωσόρισμα, Τάξη: Ξ1 ΜΠΟΥΦΕ Λήψη παραγγελίας ζεστών ροφημάτων Διόρθωση κουβέρ ------------------------------------------Σερβίρισμα ορεκτικού Αυτοεξυπηρέτηση πελάτη από μπουφέ Σερβίρισμα ζεστού ροφήματος Σερβίρισμα φρυγανιών (βουτ & ------------------------------------------μαρμ) Αποκόμιση πιάτου ορεκτικού Σερβίρισμα κυρίως φαγητού Αποκόμιση πιάτου και αχρείαστων σκευών Διόρθωση κουβέρ Πιάτο ψωμιού στο κέντρο Συμπλήρωση ρόφημα και φρυγανιών 9. Ποια είναι τα καθήκοντα του τραπεζοκόμου όταν σερβίρεται το φαγητό από το μπουφέ; 1____________________________________________________________________________ 2____________________________________________________________________________ 3____________________________________________________________________________ 4____________________________________________________________________________ 5____________________________________________________________________________ 6____________________________________________________________________________ 7____________________________________________________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 84 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Ενότητα: 6 Μέθοδοι παράθεσης φαγητών και ποτών Τάξη: Ξ1 1/5 (5 περίοδοι) Θέματα συνάντησης: 1 Παράθεση με έτοιμα πιάτα, 2 Αμερικάνικος τρόπος παράθεσης Σελ. 119-120, 127-128 Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να: 1. Περιγράφει τη διαχρονική εξέλιξη και τις τάσεις των μεθόδων παράθεσης. 2. Αναφέρει τους παράγοντες που λαμβάνει υπόψη μια επιχείρηση για να επιλέξει μια από τις μεθόδους παράθεσης. 3. Περιγράφει τη μέθοδο παράθεσης με έτοιμα πιάτα (plate service). 4. 5. 6. 7. Περιγράφει τον αμερικάνικο τρόπο παράθεσης. (American service). Πλεονεκτήματα και Μειονεκτήματα παράθεσης με έτοιμα πιάτα (plate service). Ασφάλεια και υγιεινή παράθεσης με έτοιμα πιάτα (plate service). Σύγκριση παράθεσης με έτοιμα πιάτα (plate service) ΚΑΙ αμερικάνικου τρόπου παράθεσης.. Κάτω: 1 Σερβίρισμα με έτοιμα πιάτα Πάνω: 2 Σερβίρισμα με αμερικάνικο τρόπο (πιάτο καλυμμένο με κλοσέ = μεταλικό κάλυμμα) Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 85 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Ερωτήσεις: 1 Να περιγράψετε τη διαχρονική εξέλιξη και τις τάσεις των μεθόδων παράθεσης. ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 2 Ονομάστε δέκα (10) τρόπους σερβιρίσματος (μεθόδων παράθεσης). (σελ. 119) 1_________________________ 5_______________________ 9_________________________ 2_________________________ 6_______________________ 10________________________ 3_________________________ 7_______________________ 4_________________________ 8_______________________ 3 Να αναφέρετε τους έξι (6) παράγοντες που λαμβάνει υπόψη μια επιχείρηση για να διαλέξει μια μέθοδο παράθεσης. Δηλαδή, πριν αποφασίσουμε τον τρόπο με τον οποίο θα σερβίρουμε, τι πρέπει να λάβουμε υπόψη; (σελ. 120) ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 4 Να περιγράψετε σε συντομία τα κύρια χαρακτηριστικά της μεθόδου παράθεσης με έτοιμα πιάτα. (σελ. 127) ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 5 Να περιγράψετε σε συντομία τα κύρια χαρακτηριστικά του αμερικάνικου τρόπου παράθεσης. (σελ. 127) ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 6 Να ονομάσετε τα πέντε (5) Πλεονεκτήματα και το ένα (1) Μειονέκτημα της παράθεσης με έτοιμα πιάτα (plate service). ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 86 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 7α Να δώσετε οδηγίες για την Ασφάλεια της παράθεσης με έτοιμα πιάτα (plate service). Για αποφυγή ατυχημάτων πρέπει να προσέξουμε τα πιο κάτω: ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 7β Να δώσετε οδηγίες για την υγιεινή της παράθεσης με έτοιμα πιάτα (plate service). Για αποφυγή τροφικών δηλητηριάσεων πρέπει να προσέξουμε τα πιο κάτω: ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 8 Να κάνετε σύγκριση μεταξύ της παράθεσης με έτοιμα πιάτα (plate service) ΚΑΙ της παράθεσης αμερικάνικου τρόπου. ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ Κατ’ οίκον εργασία: βλέπε επόμενη σελίδα. Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 87 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους 9 Τάξη: Ξ1 Να επισκεφθείτε ένα εστιατόριο της περιοχής σας και να αναφέρετε τον τρόπο παράθεσης που χρησιμοποιούν. ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 10α Να κατασκευάσετε μια μικρή αφίσα σχεδιάζοντας τον εξοπλισμό που είναι απαραίτητος για τη μέθοδο παράθεσης με έτοιμα πιάτα και του αμερικάνικου τρόπου παράθεσης. Β) ονομάστε τον εξοπλισμό. 10α 10β Μέθοδος παράθεσης με έτοιμα πιάτα Μέθοδος αμερικάνικου τρόπου παράθεσης Εξοπλισμός Εξοπλισμός 1 1 2 2 3 3 4 5 11 Το σερβίρισμα με έτοιμο πιάτο γίνεται από την δεξιά πλευρά του πελάτη. Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 88 Σωστό/Λάθος Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Ενότητα: 6 Μέθοδοι παράθεσης φαγητών και ποτών Τάξη: Ξ1 2/5 (5 περίοδοι) Θέμα ημέρας: Αγγλικός τρόπος παράθεσης Σελ. 120-121 Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να: 1. Περιγράφει τη μέθοδο παράθεσης με τον αγγλικό Α’ τρόπο (με πιατέλα). 2. Αναφέρει τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα της παράθεσης με τον αγγλικό Α’ τρόπο. 3. Εξηγεί τις αρχές ασφάλειας και υγιεινής που συνδέονται με τον αγγλικό Α’ τρόπο παράθεσης. 4. Συγκρίνουν τις μεθόδους παράθεσης Αγγλικού Α’ και Αγγλικού Β’ τρόπου παράθεσης. Επάνω 3 Αγγλικός Α’ τρόπος (Απλός ή Ανεπίσημος) με πιατέλα και λαβίδα (=SILVER SERVICE) Κάτω 4 Αγγλικός Β’ τρόπος όπου γίνεται η χρήση βοηθητικού τραπεζιού. Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 89 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Ερωτήσεις: 1 Ονομάστε τους δυο Αγγλικούς τρόπους παράθεσης (σελ. 120) ____________________________________________________________________________ 2 Να περιγράψετε τη μέθοδο παράθεσης με τον αγγλικό Α’ (Απλό ή Ανεπίσημο) τρόπο (με πιατέλα). (σελ. 120) ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 3 Να αναφέρετε τέσσερα (4) πλεονεκτήματα και τέσσερα (4) μειονεκτήματα της παράθεσης με τον αγγλικό Α’ τρόπο (με πιατέλα = silver service). (σελ. 121) ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 4 Να εξηγήσετε τις αρχές ασφάλειας (για να μην κτυπήσετε / καείτε / κοπείτε) και υγιεινής (για να μην προκαλέσετε τροφική δηλητηρίαση) που συνδέονται με τον αγγλικό τρόπο παράθεσης. (σελ. 121) Α1) Όταν κρατούμε πιατέλα, για να μην καούμε, πρέπει να: ____________________________________________________________________________ Α2) Όταν κρατούμε πιατέλα, για να μην προκαλέσουμε τροφική δηλητηρίαση, πρέπει να: ____________________________________________________________________________ Β1) Όταν κρατούμε πιάτα, για να μην καούμε, πρέπει να: ____________________________________________________________________________ Β2) Όταν κρατούμε πιάτα, για να μην προκαλέσουμε τροφική δηλητηρίαση, πρέπει να: ____________________________________________________________________________ 5 Να αναφέρετε τα κύρια χαρακτηριστικά του Αγγλικού Β’ τρόπου παράθεσης (με τραπεζάκι) ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 90 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους 6 Τάξη: Ξ1 Να συγκρίνετε τις μεθόδους παράθεσης Αγγλικός Α και Β τρόπων παράθεσης. ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ Κατ’ οίκον εργασία: 7 Να κατασκευάσετε μια μικρή αφίσα σχεδιάζοντας τον εξοπλισμό που είναι απαραίτητος για τον αγγλικό Α΄ και αγγλικό Β΄ τρόπο παράθεσης Αγγλικός Α Αγγλικός Β Απλός ή Ανεπίσημος 1 1 2 2 3 3 4 8 Ο αγγλικός τρόπος σερβιρίσματος είναι ο ευκολότερος τρόπος παράθεσης. Σωστό/Λάθος 9 Το σερβίρισμα της σούπας από σουπιέρα γίνεται από τη δεξιά πλευρά του πελάτη. Σωστό/Λάθος Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 91 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Ενότητα: 6 Μέθοδοι παράθεσης φαγητών και ποτών 3/5 (5 περίοδοι) Θέμα ημέρας: Γαλλικός τρόπος παράθεσης Σελ 121-123 Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να: 1. Περιγράφει τη μέθοδο παράθεσης με το γαλλικό και με τον οικογενειακό τρόπο. 2. Αναφέρει τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα της παράθεσης με το γαλλικό και με τον οικογενειακό τρόπο. 3. Εξηγεί τις αρχές ασφάλειας και υγιεινής που συνδέονται με το Γαλλικό τρόπο παράθεσης. 4. Συγκρίνει το Γαλλικό Α΄ και Γαλλικό Β΄ τρόπο παράθεσης. 5 Γαλλικός Α’ τρόπος όπου η πελάτισσα σερβίρεται από μόνη της. 6 Γαλλικός Β’ (οικογενειακός) τρόπος όπου ένας Πελάτης εξυπηρετεί τους υπόλοιπους. (Άμεσος ή Επίσημος) (Έμμεσος ή Ανεπίσημος) Κάτω: Ο Γαλλικός Β’ (οικογενειακός) τρόπος. Ένα τραπέζι γεμάτο φαγητά χρειάζεται ένα ακόμη τραπεζάκι για να μπουν πάνω τα πολλά πιάτα και τοποθετείται κοντά στον οικοδεσπότη. Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 92 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Ερωτήσεις: 1 Να ονομάσετε τους δυο Γαλλικούς τρόπους σερβιρίσματος. (σελ. 122) ____________________________________________________________________________ 2 Να περιγράψετε τη μέθοδο παράθεσης με το γαλλικό Α’ τρόπο. (Άμεσος ή Επίσημος) σελ. 122 ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 3 Να αναφέρετε με δικά σας λόγια τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα της παράθεσης με το γαλλικό Α’ τρόπο. (σελ. 122) ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 4 Να εξηγήσετε τις αρχές ασφάλειας (για να μην κτυπήσετε / καείτε / κοπείτε) και υγιεινής (για να μην προκαλέσετε τροφική δηλητηρίαση) που συνδέονται με το Γαλλικό Α’ τρόπο παράθεσης. ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 5 Να περιγράψετε τη μέθοδο παράθεσης με το γαλλικό Β’ (οικογενειακό τρόπο) με 4 πελάτες. (Έμμεσος ή Ανεπίσημος) (σελ. 123) ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 93 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 6 Να αναφέρετε με δικά σας λόγια τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα της παράθεσης με το γαλλικό B’ τρόπο. ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 7 Να εξηγήσετε τις αρχές ασφάλειας (για να μην κτυπήσετε / καείτε / κοπείτε) και υγιεινής (για να μην προκαλέσετε τροφική δηλητηρίαση) που συνδέονται με το Γαλλικό B’ τρόπο παράθεσης. ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 8 Να συγκρίνετε τον Γαλλικό Α΄ και Γαλλικό Β΄ τρόπο παράθεσης. ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ Κατ’ οίκον εργασία: 9 Να καταγράψετε τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα του Γαλλικού Α’ και Β’ τρόπου παράθεσης Γαλλικός Α’ τρόπος παράθεσης Γαλλικός Β’ τρόπος παράθεσης (Άμεσος ή Επίσημος) (Έμμεσος ή Ανεπίσημος) Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 94 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 10 Να κατασκευάσετε μια μικρή αφίσα σχεδιάζοντας τον εξοπλισμό που είναι απαραίτητος για το Γαλλικό Α’ και Β’ τρόπο παράθεσης. Γαλλικός Α Γαλλικός Β 1 1 2 2 3 3 Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 95 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Ενότητα: 6 Μέθοδοι παράθεσης φαγητών και ποτών Τάξη: Ξ1 4/5 (5 περίοδοι) Θέμα ημέρας: 7 Ρωσικός τρόπος παράθεσης, 8 Eπιμελημένος τρόπος παράθεσης Σελ 123-127 Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να: 1. Αναφέρει τη μέθοδο παράθεσης με το ρωσικό τρόπο. 2. Αναφέρει τις γενικές αρχές του επιμελημένου τρόπου παράθεσης. 3. Εξηγεί τις αρχές ασφάλειας και υγιεινής που συνδέονται με το Ρωσικό τρόπο παράθεσης και τον Eπιμελημένο τρόπο παράθεσης. 4. Συγκρίνει το Ρωσικό τρόπο παράθεσης με τον Eπιμελημένο τρόπο παράθεσης. Φωτογραφίες από περιπτώσεις σερβιρίσματος με Ρωσικό τρόπο παράθεσης 1 Αίθουσες πολυτελείας με πλατιούς διαδρόμους 2 Παρουσιάζεται ολόκληρο το ψημένο ζώο, πριν να τεμαχιστεί και να σερβιριστεί. Φωτογραφίες από περιπτώσεις σερβιρίσματος με Επιμελημένο τρόπο παράθεσης 1 Ετοιμασία και παράθεση ειδικών πιάτων (π.χ. 2 Ετοιμασία και παράθεση ειδικών πιάτων (π.χ. γαρίδες κοκτέιλ = Prawn cocktail) Στρείδια = Huitres / oysters) Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 96 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 3 Ετοιμασία και παράθεση ειδικών πιάτων (π.χ. 4 Ετοιμασία και παράθεση ειδικών πιάτων (π.χ. Συκώτι χήνας = Pate de foie gras) αβοκάντο = Avocado vinaigrette) 5 Ετοιμασία και παράθεση ειδικών πιάτων (π.χ. 6 Ετοιμασία και παράθεση ειδικών πιάτων (π.χ. χαβιάρι = Caviar) Πέστροφα καπνιστή = Truite fumee) 7 Ετοιμασία και παράθεση ειδικών πιάτων (π.χ. 8 Ετοιμασία και παράθεση ειδικών πιάτων (π.χ. Ωμό φιλέτο = Steak tartare) Σιταροπούλα = Corn on the cob) Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 97 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 9 Ετοιμασία και παράθεση ειδικών πιάτων (π.χ. 10 Ετοιμασία και παράθεση ειδικών πιάτων (π.χ. Cocktail Florida) Φράουλες = Fraises romanoff) 11 Ετοιμασία και παράθεση ειδικών πιάτων (π.χ. 12 Ετοιμασία και παράθεση ειδικών πιάτων (π.χ. Πεπόνι = Melon with port) Πορτοκάλι = Orange au filfar) ή κεράσι kirsch 13 Παρασκευή και σερβίρισμα ειδικού καφέ (π.χ. Ιρλανδικού καφέ = Irish coffee) Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 98 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 14 Παρασκευή και σερβίρισμα φλαμπέ (π.χ. Ανανά = Ananas flambé) 15 Παρασκευή και σερβίρισμα φλαμπέ (π.χ.Bananes flambé) 16 Παρασκευή και σερβίρισμα φλαμπέ (π.χ.Boeuf Stroganoff) 17 Ξεκοκάλισμα ψαριού (π.χ. τηγανιτή γλώσσα = Sole de douvre fritte) Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 99 18 Τεμαχισμός και σερβίρισμα (π.χ. σολομός = Salmon) Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Ερωτήσεις: 1 Τάξη: Ξ1 Ποιο είναι το κύριο χαρακτηριστικό του ρωσικού τρόπου παράθεσης. ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 2 (Προφορική ερώτηση) Να περιγράψετε τη μέθοδο παράθεσης με το ρωσικό τρόπο. 3 (Προφορική ερώτηση) Να εξηγήσετε τους λόγους για τους οποίους δεν εφαρμόζεται ο ρωσικός τρόπος σερβιρίσματος. 4 Να εξηγήσετε τις αρχές ασφάλειας (για να μην κτυπήσετε / καείτε / κοπείτε) που συνδέονται με το Ρωσικό τρόπο παράθεσης. Γράψετε τις οδηγίες που θα δίνατε σε ένα νεοεισερχόμενο τραπεζοκόμο. ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 5 Να εξηγήσετε τις αρχές υγιεινής (για να μην προκαλέσετε τροφική δηλητηρίαση) που συνδέονται με το Ρωσικό τρόπο παράθεσης. Γράψετε τις οδηγίες που θα δίνατε σε ένα νεοεισερχόμενο τραπεζοκόμο. ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 6 Να αναφέρετε τα πέντε (5) είδη εξυπηρέτησης που περιλαμβάνει ο επιμελημένος τρόπος παράθεσης. Δείτε στο βιβλίο σελίδα 125. _1__________________________________________________________________________ _2__________________________________________________________________________ _3__________________________________________________________________________ _4__________________________________________________________________________ _5__________________________________________________________________________ 7 Να αναφέρετε τις γενικές αρχές (τους κανόνες) του επιμελημένου τρόπου παράθεσης. Βλέπε “διαδικασία παράθεσης” στο βιβλίο σελίδα 126 ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 8 Να εξηγήσετε τις αρχές ασφάλειας (για να μην κτυπήσετε / καείτε / κοπείτε) που συνδέονται με το τον Επιμελημένο τρόπο παράθεσης. Γράψετε τις οδηγίες που θα δίνατε σε ένα νεοεισερχόμενο τραπεζοκόμο. ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 9 Να εξηγήσετε τις αρχές υγιεινής (για να μην προκαλέσετε τροφική δηλητηρίαση) που συνδέονται με τον Επιμελημένο τρόπο παράθεσης. Γράψετε τις οδηγίες που θα δίνατε σε ένα νεοεισερχόμενο τραπεζοκόμο. ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 100 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Κατ’ οίκον εργασία: 10 Να συγκρίνετε τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα του Ρωσικού τρόπου παράθεσης και του Επιμελημένου τρόπου παράθεσης. ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 101 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Ενότητα: 6 Μέθοδοι παράθεσης φαγητών και ποτών 5/5 (5 περίοδοι) Τάξη: Ξ1 Θέματα συνάντησης: 9 Μερική εξυπηρέτηση (μπουφέ), 10 Αυτοεξυπηρέτηση Σελ. 128-129 Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να: 1. Περιγράφει τη μέθοδο παράθεσης με μπουφέ και αυτοεξυπηρέτηση. 2. Αναφέρει τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα της παράθεσης μπουφέ και με τη μέθοδο αυτοεξυπηρέτησης. 3. Εξηγεί τις αρχές ασφάλειας και υγιεινής που συνδέονται με τη Μερική εξυπηρέτηση (μπουφέ) και την Αυτοεξυπηρέτηση. 4. Συγκρίνει τη Μερική εξυπηρέτηση (μπουφέ) και την Αυτοεξυπηρέτηση (σελφ σέρβις). 10α 9 10γ 10β Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 102 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Ερωτήσεις: 1 Να περιγράψετε τη διαδικασία παράθεσης με μερική εξυπηρέτηση (μπουφέ). ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 2 Να αναφέρετε πέντε (5) πλεονεκτήματα και πέντε (5) μειονεκτήματα της παράθεσης με τον τρόπο σερβιρίσματος ΜΠΟΥΦΕ (Buffet). Πλεονεκτήματα Μειονεκτήματα ____________________________________ ______________________________________ ____________________________________ ______________________________________ ____________________________________ ______________________________________ ____________________________________ ______________________________________ ____________________________________ ______________________________________ 3 Να εξηγήσετε τις αρχές ασφάλειας και υγιεινής που συνδέονται με τη Μερική εξυπηρέτηση (μπουφέ). ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 4 Να περιγράψετε τη διαδικασία παράθεσης με αυτοεξυπηρέτηση (self service). ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 5 Να αναφέρετε πέντε (5) πλεονεκτήματα και πέντε (5) μειονεκτήματα της παράθεσης με τον τρόπο σερβιρίσματος ΑΥΤΟΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗΣ (Self Service). Πλεονεκτήματα Μειονεκτήματα ____________________________________ ______________________________________ ____________________________________ ______________________________________ ____________________________________ ______________________________________ ____________________________________ ______________________________________ ____________________________________ ______________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 103 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους 6 Τάξη: Ξ1 Να εξηγήσετε τις αρχές ασφάλειας και υγιεινής που συνδέονται με την Αυτοεξυπηρέτηση. ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 7α Να καταγράψετε τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα της Μερικής εξυπηρέτησης (μπουφέ) και της Αυτοεξυπηρέτησης (self service) και β) να τα συγκρίνετε. Χαρακτηριστικά μερικής εξυπηρέτησης (μπουφέ) Χαρακτηριστικά αυτοεξυπηρέτησης (self service) 7β Πού διαφέρει η Μερική εξυπηρέτηση (μπουφέ) από την Αυτοεξυπηρέτηση (self service); ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 104 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Κατ’ οίκον εργασία: 5 Να κατασκευάσετε μια μικρή αφίσα σχεδιάζοντας τον εξοπλισμό που είναι απαραίτητος για τη Μερική εξυπηρέτηση (μπουφέ) και την Αυτοεξυπηρέτηση (self service). Μερική εξυπηρέτηση (μπουφέ) Αυτοεξυπηρέτηση (self service). 1 1 2 2 3 3 ΣΤΟ ΕΠΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΠΡΟΕΙΔΟΠΟΙΗΜΕΝΟ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑ ΕΝΟΤΗΤΑΣ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 105 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Ενότητα: 8 Παράθεση στα δωμάτια πελατών Room Service 1/2 (2 περίοδοι) Σελ βιβλίου 220 – 227 Θέματα συνάντησης: Το προσωπικό της υπηρεσίας δωματίων. Η Προετοιμασία για παράθεση στο δωμάτιο Η Εξυπηρέτηση των πελατών στα δωμάτια. Ο Εξοπλισμός της υπηρεσίας δωματίου Η Επικοινωνία του πελάτη με την υπηρεσία Η Παράθεση του προγεύματος στο δωμάτιο Το παρασκευαστήριο ορόφων (office) Οι Παραγγελίες και οι λογαριασμοί Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να: 1. Εξηγεί τη σημασία της παράθεσης φαγητών και ποτών στο δωμάτιο του πελάτη. 2. Ονομάζει το προσωπικό της υπηρεσίας αυτής και αναφέρει τα προσόντα του. 3. Εξηγεί το σύστημα εξυπηρέτησης της υπηρεσίας. 4. Περιγράφει το έντυπο παραγγελίας του μενού προγεύματος για παράθεση δωματίου. 5. Διακρίνει και κατονομάζει τον απαραίτητο εξοπλισμό της υπηρεσίας δωματίου. Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 106 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους 1 Παραγγελία με κάρτα 4 Με το ασανσέρ πάμε πάνω στα δωμάτια. Τάξη: Ξ1 2 Δελτίο παραγγελίας. (τηλεφωνική παραγγελία) ομελέτα, χυμός πορτοκάλι, τσάι. 3 Σστο παρασκευαστήριο προγευμάτων ετοιμάστηκε ο δίσκος έτοιμος για παράδοση 5 Στεκόμαστε έξω από το δωμάτιο του πελάτη. Κτυπούμε την πόρτα και λέμε «ρουμ σέρβις». 6 Όταν έχουμε πάνω από 2 πελάτες που παράγγειλαν μαγειρευμένες τροφές χρησιμοποιούμε το τρόλλεϊ. 9 Ένα τρόλεϊ 7 Αφήνουμε το τρόλεϊ σε βολικό 8 Παρουσιάζουμε τα φαγητά στον χρησιμοποιημένο από σημείο με θέα τη θάλασσα ή το πελάτη αφαιρώντας τα καλύμματα πελάτες βουνό «κλοσέ» Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 107 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Ενότητα: Εξυπηρέτηση στα δωμάτια των πελατών 1/2 (Room service) Τάξη: Ξ1 σελ 220 - 227 Προβολή Βιντεοταινίας room service ΩΡΕΣ ΤΟΥ ROOM SERVICE 1) Ποιες ώρες νομίζετε πρέπει να σερβίρονται οι πελάτες στα δωμάτια τους; (Α. στα καλά ξενοδοχεία και Β. στα μικρά ξενοδοχεία) Α. 24 ώρες το εικοσιτετράωρο στα καλά ξενοδοχεία και Β. πρόγευμα μόνο μέχρι τις 11:00 στα μικρά ξενοδοχεία. ΙΕΡΑΡΧΙΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΤΟΥ ROOM SERVICE 2) Ποια η ιεραρχία του προσωπικού της υπηρεσίας δωματίου; Υπεύθυνος τραπεζοκόμος = Chef d’ etage (σεφ ντ’ ετάζ) Βοηθός τραπεζοκόμος = Commis d’ etage (κομί ντ’ ετάζ) ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑ ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟΥ ΣΤΟ ΡΟΥΜ ΣΕΡΒΙΣ 3) Να γράψετε έξι (6) σημεία που πρέπει να προσέξει ο τραπεζοκόμος σχετικά με τη συμπεριφορά του όταν σερβίρει ρουμ σέρβις. Κτυπούμε την πόρτα λέγοντας ποιοι είμαστε (λέμε «ρούμ σέρβις!» δηλαδή υπηρεσία δωματίου). Μπαίνοντας στο δωμάτιο καλημερίζουμε με χαμόγελο λέγοντας το όνομα του πελάτη. Δεν βλέπουμε επίμονα τους πελάτες. Παρουσιάζουμε τα φαγητά στους πελάτες χωρίς καθυστέρηση και ρωτούμε εάν χρειάζονται οτιδήποτε άλλο. Αμέσως μετά παρουσιάζουμε και τον λογαριασμό για να πληρώσει ή να τον υπογράψει. Βγαίνοντας από το δωμάτιο των πελατών χαιρετίζουμε χωρίς να γυρίζουμε την πλάτη μας στους πελάτες και κλείνουμε την πόρτα. OFFICE D’ ETAGE 4) Τι νομίζετε είναι το Οφίς ντ ετάζ; (office d’ etage) Είναι το δωμάτιο που χρησιμοποιά το προσωπικό του Room service. ΤΟΠΟΘΕΣΙΑ ΤΟΥ OFFICE D’ ETAGE 5) Πού νομίζετε πρέπει να βρίσκεται αυτό το δωμάτιο του office d’ etage; (που θα ήταν πιο πρακτικό) Μεταξύ κουζίνας και τραπεζαρίας, και δίπλα από τον ανελκυστήρα (ασανσέρ), το παρασκευαστήριο προγευμάτων (still room) και το μπαρ (dispense bar). ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑ ΤΟΥ ΡΟΥΜ ΣΕΡΒΙΣ 6) Με ποιους τρόπους θα μπορούσε ο πελάτης να επικοινωνήσει και να δώσει την παραγγελία του; Ο πελάτης μπορεί να παραγγείλει με δυο τρόπους: Μέσω τηλεφώνου και Μέσω ειδικού εντύπου που βρίσκεται στο δωμάτιο του πελάτη π.χ. βλέπε σελ 222 σχ 11/2 ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΡΟΥΜ ΣΕΡΒΙΣ 7) Τι εξοπλισμό χρειάζεται να έχουμε για να μεταφέρουμε τα φαγητά και ποτά στο δωμάτιο του πελάτη; (περιγράψετε τον εξοπλισμό) Τρόλεϊ του ρουμ σέρβις (με καπάκι ανοιγώμενο και θερμαινόμενο μεταλλικό ντουλάπι) Δίσκοι μεταφοράς (ορθογώνιοι και στρογγυλοί) 8) Σε ποιες περιπτώσεις θα χρησιμοποιούσατε το τρόλεϊ και σε ποιες το δίσκο μεταφοράς; Τρόλεϊ όταν έχουμε πάνω από δυο πελάτες και οι τροφές όταν είναι μαγειρευμένες Δίσκο μεταφοράς όταν έχω μέχρι 4 πελάτες χωρίς μαγειρευμένες τροφές. Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 108 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΡΟΥΜ ΣΕΡΒΙΣ: για ένα ηπειρωτικό πρόγευμα 9)Τι εξοπλισμό θα βάζατε μέσα στο δίσκο μεταφοράς για ένα ηπειρωτικό πρόγευμα; Καλαθάκι ψωμιού ή θήκη φρυγανιών Πιάτο επιδορπίου (μέτριο) Πιατάκι βουτύρου και μαρμελάδας Μαχαίρι επιδορπίου (μέτριο) Τσαγιέρα, Γαλατιέρα, Ζαχαριέρα Πετσέτα Φλιτζάνι, πιατάκι, κουταλάκι Βλέπε σελ 224 σχ 11/4 ΤΡΟΠΟΣ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΔΙΣΚΟΥ ΡΟΥΜ ΣΕΡΒΙΣ 10) Περιγράψετε τον τρόπο με τον οποίο μεταφέρουμε το δίσκο για το ρουμ σέρβις. Στην παλάμη του αριστερού μας χεριού Στο ύψος του ώμου Να βλέπει προς τα πίσω βλέπε σελ 224 σχ 11/5 ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΡΟΥΜ ΣΕΡΒΙΣ 11) Να γράψετε τα διάφορα στάδια για την παράθεση του ρουμ σέρβις αμέσως μετά από τη λήψη της παραγγελίας 1. Έλεγχος ώρας παράδοσης 2. Συμπλήρωση δίσκου με τα κρύα και ζεστά την τελευταία στιγμή 3. Μεταφορά μέσω ανελκυστήρα 4. Χτύπημα της πόρτας του πελάτη λέγοντας “ROOM SERVICE!” Περιμένοντας απάντηση, ανοίγει μπαίνει στο δωμάτιο 5. Καλημερίζει, χαμογελάει, αφήνει τα φαγητά κοντά σε παράθυρο με θέα 6. Παρουσίαση παρασκευών και έλεγχος της παραγγελίας 7. Υπογραφή παραγγελίας 8. Ρωτούμε αν χρειάζεται τίποτα άλλο ο πελάτης 9. Χαιρετάει και φεύγει. ΔΕΛΤΙΟ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑΣ 12) Πόσες και ποιες πληροφορίες πρέπει να περιλαμβάνει το δελτίο παραγγελίας του room service; Αριθμό δωματίου Όνομα τραπεζοκόμου Ημερομηνία Υπογραφή πελάτη Ώρα ΧΡΕΩΣΗ ΤΟΥ ΡΟΥΜ ΣΕΡΒΙΣ 13) Νομίζετε ότι οι πελάτες χρεώνονται οτιδήποτε για την εξυπηρέτηση που τους γίνεται στα δωμάτια; Ναι υπογράφουν για οτιδήποτε τους έχουμε παραδώσει και χρεώνεται ο λογαριασμός του δωματίου τους με 2 ευρώ ή αναλόγως του ποσού που χρεώνει το κάθε ξενοδοχείο. ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑΣ ΚΑΙ ΕΚΔΟΣΗ ΛΟΓΑΡΙΑΣΜΟΥ 14) Να σχεδιάσετε το δικό σας δελτίο παραγγελίας με όλες τις πληροφορίες που έχουν τα δελτία παραγγελίας, να συμπληρώσετε την παραγγελία με φαγητά και ποτά και να βγάλετε το λογαριασμό στο ίδιο δελτίο παραγγελίας και το ολικό που θα πρέπει να πληρώσει ο πελάτης. 15) ΞΕΝΕΣ ΛΕΞΕΙΣ Να βρείτε από το βιβλίο στη σελίδα 227 τι σημαίνουν οι πιο κάτω ξένες λέξεις: Carrying trays (κκάριηνκ ττρέης) : Δίσκοι σερβιρίσματος Door knob order card (τόρ νοπ όρτερ κκαρτ): Κάρτα παραγγελίας (βρίσκεται στην πόρτα του δωματίου) Written communication (ρίττεν κκομιουνικκέησσιον) : Γραπτή επικοινωνία Verbal communication (βέρπαλ κκομιουνικκέησσιον) : Προφορική επικοινωνία Tray lay up (τρέη λέη απ) : Προετοιμασία του δίσκου σερβιρίσματος Room service (Ρούμ σέρβις) : Εξυπηρέτηση στα δωμάτια των πελατών Guest’s signature (κέστς σίκνιττσουερ) : Υπογραφή του πελάτη Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 109 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Ερωτήσεις: Ονοματεπώνυμο μαθητή/τριας: _______________________________________________________ Τμήμα: Ξ1/__ Ημερομηνία: ___/ ___ /201__ 1 Να εξηγήσετε τη σημασία της παράθεσης φαγητών και ποτών στο δωμάτιο του πελάτη. (Γιατί είναι σημαντικό το ρουμ σέρβις;) _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ΩΡΕΣ ΤΟΥ ROOM SERVICE 2 Ποιες ώρες πρέπει να σερβίρονται οι πελάτες στα δωμάτια τους; (στα καλά και στα μικρά ξενοδοχεία) _____________________________________________________________________________ IΕΡΑΡΧΙΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΤΟΥ ROOM SERVICE 3α Να ονομάσετε το προσωπικό της υπηρεσίας δωματίου _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 3β Να αναφέρετε τα προσόντα του προσωπικού της υπηρεσίας δωματίου. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 4 Να εξηγήσετε το σύστημα εξυπηρέτησης της υπηρεσίας. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑ ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟΥ ΣΤΟ ΡΟΥΜ ΣΕΡΒΙΣ 5 Αφού έχετε παρακολουθήσει τη σχετική βιντεοταινία με το ρούμ σέρβις και έχετε συζητήσει με την ομάδα σας, να γράψετε πέντε σημεία που πρέπει να προσέξει ο τραπεζοκόμος σχετικά με τη συμπεριφορά του όταν σερβίρει ρούμ σέρβις _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ OFFICE D’ ETAGE 6 Τι είναι το office d’ etage; _____________________________________________________________________________ ΤΟΠΟΘΕΣΙΑ ΤΟΥ OFFICE D’ ETAGE 7 Πού νομίζετε πρέπει να βρίσκεται αυτό το δωμάτιο του office d’ etage; (που θα ήταν πιο πρακτικό) _____________________________________________________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 110 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑ ΤΟΥ ΡΟΥΜ ΣΕΡΒΙΣ 8 Να γράψετε δυο (2) τρόπους με τους οποίους μπορεί ένας πελάτης να επικοινωνήσει και να δώσει την παραγγελία του για πρόγευμα στο δωμάτιο του. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 9 Να περιγράψετε το έντυπο παραγγελίας του μενού προγεύματος για παράθεση δωματίου. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΡΟΥΜ ΣΕΡΒΙΣ 10 Να κατονομάσετε τον απαραίτητο εξοπλισμό της υπηρεσίας δωματίου. Τι εξοπλισμό χρειάζεται να έχουμε για να σερβίρουμε στο δωμάτιο του πελάτη; _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 11 Σε ποιες περιπτώσεις θα χρησιμοποιούσατε το τρόλεϊ και σε ποιες το δίσκο μεταφοράς; _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 111 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Ενότητα: 8 Παράθεση στα δωμάτια πελατών Room Service 2/2 (2 περίοδοι) Σελ βιβλίου 220 – 227 Θέματα συνάντησης: Η Προετοιμασία για παράθεση στο δωμάτιο Η Παράθεση του προγεύματος στο δωμάτιο Οι Παραγγελίες και οι λογαριασμοί Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να: 1. Περιγράφει τη νυχτερινή προετοιμασία του εξοπλισμού της υπηρεσίας δωματίου. 2. Αναφέρει τους τρόπους μεταφοράς του προγεύματος και των παρασκευών στο δωμάτιο. 3. Περιγράφει τον τρόπο έκδοσης και παράδοσης του δελτίου παραγγελίας. 4. Περιγράφει τον τρόπο είσπραξης και εξόφλησης λογαριασμών. ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ 12 Να περιγράψετε τη νυχτερινή προετοιμασία του εξοπλισμού της υπηρεσίας δωματίου. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ΡΟΥΜ ΣΕΡΒΙΣ ΓΙΑ ΕΝΑ ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ ΠΡΟΓΕΥΜΑ 13 Τι εξοπλισμό θα βάζατε μέσα στο δίσκο μεταφοράς για ένα ηπειρωτικό πρόγευμα; Βλέπετε σελ 224 σχ 11/4 _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ΤΡΟΠΟΣ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΔΙΣΚΟΥ ΡΟΥΜ ΣΕΡΒΙΣ 14 Να αναφέρετε τους τρόπους μεταφοράς του προγεύματος και των παρασκευών στο δωμάτιο. Περιγράψετε τον τρόπο με τον οποίο μεταφέρουμε το δίσκο για το ρουμ σέρβις. Βλέπε σελ 224 σχ 11/5 _____________________________________________________________________________ ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΡΟΥΜ ΣΕΡΒΙΣ 15 Να γράψετε τα διάφορα στάδια για την παράθεση του ρουμ σέρβις αμέσως μετά τη λήψη της παραγγελίας (Τί θα κάνατε αν ήσασταν υπεύθυνοι του ρουμ σέρβις;) _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 112 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 ΔΕΛΤΙΟ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑΣ 16 Πόσες και ποιες πληροφορίες περιλαμβάνει το δελτίο παραγγελίας του room service; 1 ___________________________________ 4 _______________________________________ 2 ___________________________________ 5 _______________________________________ 3 ___________________________________ ΧΡΕΩΣΗ ΤΟΥ ΡΟΥΜ ΣΕΡΒΙΣ 17 Να περιγράψετε τον τρόπο έκδοσης και παράδοσης του δελτίου παραγγελίας. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 18 Να περιγράψετε τον τρόπο είσπραξης και εξόφλησης λογαριασμών. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 19 Νομίζετε ότι οι πελάτες χρεώνονται οτιδήποτε για την εξυπηρέτηση που τους γίνεται στα δωμάτια; _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 113 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑΣ ΚΑΙ ΕΚΔΟΣΗ ΛΟΓΑΡΙΑΣΜΟΥ 20 Να σχεδιάσετε το δικό σας δελτίο παραγγελίας με όλες τις πληροφορίες που έχουν τα δελτία παραγγελίας και να συμπληρώσετε την παραγγελία με φαγητά και ποτά. ΞΕΝΕΣ ΛΕΞΕΙΣ Να βρείτε από το βιβλίο στη σελίδα 227 τι σημαίνουν οι πιο κάτω ξένες λέξεις: Carrying trays : __________________________________________________________ Door knob order card : __________________________________________________________ Written communication: __________________________________________________________ Verbal communication: __________________________________________________________ Tray lay up : __________________________________________________________ Room service : __________________________________________________________ Guests signature : __________________________________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 114 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Θέμα: Η ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΕΞΑΣΚΗΣΗ ΣΤΟ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΟ (2 εβδομάδες πριν τις διακοπές του Πάσχα) Η καριέρα σας στη ξενοδοχειακή βιομηχανία ξεκινά με αυτή σας την πρακτική εξάσκηση στα ξενοδοχεία. Κάντε την να πάει καλά με το να έχετε άψογη εμφάνιση, να είστε υπάκουοι και φρόνιμοι. Δεν πειράζει εάν δεν ξέρετε πολλά στη δουλειά. Όμως τα βασικά όπως: πως κρατούμε το δίσκο, πως στρώνουμε για πρόγευμα ... πρέπει να τα γνωρίζετε και να τα εφαρμόζετε. Το πρωί να τρώτε πρόγευμα στο σπίτι σας για να έχετε ενέργεια στο ξενοδοχείο. Κατά τη διάρκεια της πρακτικής σας εξάσκησης στο ξενοδοχείο θα πρέπει να προσέχετε κάποια πράγματα ούτως ώστε να μπορέσετε να γράψετε μια εργασία σε μορφή έκθεσης. Οδηγίες για αυτή την εργασία θα βρείτε στην πίσω σελίδα. Η εμφάνιση σας να είναι άψογη. Δηλαδή: καθαρή και σιδερωμένη στολή, καθαρά και κατάλληλα παπούτσια, μαλλιά τακτοποιημένα, τα κορίτσια χωρίς πολλά σκουλαρίκια, τα αγόρια να είναι ξυρισμένα. Στο σχολείο να έλθετε με τη γκρίζα στολή και θα αλλάξετε τα ρούχα σας στα αποδυτήρια του ξενοδοχείου. Μην φέρετε πολλά λεφτά μαζί σας μήπως τα χάσετε. Όταν θα είσαστε μάγειρες, θα είσαστε στην κουζίνα, ζαχαροπλαστείο, χασαπιό, ή οπουδήποτε υπάρχει προετοιμασία με φαγητά. Όταν θα είσαστε τραπεζοκόμοι, θα καθαρίζετε τραπέζια, θα κουβαλάτε εξοπλισμό, θα στρώνετε τραπέζια, θα σερβίρετε ροφήματα (καφέ, τσάι), θα γυαλίζετε σερβίτσια και ποτήρια, θα φέρνετε τους δίσκους από τους ορόφους ή οτιδήποτε άλλο σας βάλουν να το κάνετε. Να υπακούτε. Να κάνετε ότι σας λένε οι άλλοι υπάλληλοι για να μάθετε κάποια πράγματα. Μην αντιμιλήσετε και μην μαλώσετε με κανένα. Σε εξαιρετικές περιπτώσεις μόνο να μιλήσετε με τον εκπαιδευτικό σας αλλά πάντοτε να είσαστε προσεκτικοί με τη συμπεριφορά σας. Δεν τριγυρνάτε στο ξενοδοχείο όπου θέλετε γιατί απαγορεύεται να κυκλοφορεί το προσωπικό σε χώρους που δεν έχει εργασία. Πάντα να ρωτάτε τους άλλους πριν κάνετε κάτι διότι μπορεί να απαγορεύεται. Οι υπεύθυνοι όπως (maître de hôtel και chef de cuisine) σας παρακολουθούν συνεχώς και διαλέγουν τους πιο ευγενικούς και πιο πρόσχαρους και συνήθως σας ζητούν για δουλειά γι' αυτό πάντα να είστε καθώς πρέπει. (ευγενικοί, χαμογελαστοί, πρόσχαροι). Στις 12:30 να είστε όλοι έξω από το ξενοδοχείο στη στάση του λεωφορείου για την επιστροφή στο σχολείο. Όταν επιστρέψετε στο σχολείο να μην μπείτε μέσα στο σχολείο διότι πιθανόν να ενοχλείτε τις άλλες τάξεις που παρακολουθούν μάθημα. ΟΔΗΓΙΕΣ ΣΤΟ ΠΩΣ ΝΑ ΓΡΑΨΕΤΕ ΤΗΝ ΕΚΘΕΣΗ ΣΑΣ Θέμα: πρακτική μου εξάσκηση στο ξενοδοχείο. Αυτές οι οδηγίες θα σας βοηθήσουν στο να γράψετε την εργασία σας όσο το δυνατό καλύτερα. Να χρησιμοποιείτε τα πιο κάτω ως ιδέες. Για να φτιάξετε την έκθεση σας, καθημερινά πρέπει να γράφετε σημειώσεις στο πρόχειρο σας για να σας βοηθήσει να μαζέψετε τις αναγκαίες πληροφορίες και να φτιάξετε μια πιο ολοκληρωμένη έκθεση. Στο τέλος να την περάσετε στον Η/Υ και να δεθεί σε σπιράλ. Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 115 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Τα σημεία που πρέπει να περιλάβετε είναι τα πιο κάτω: Στο εξώφυλλο της εργασίας σας να περιλάβετε τα ακόλουθα: 1 Όνομα επίθετο μαθητή μαθήτριας: ........................................, 2 Ημερομηνία: ..........................., 3 Τμήμα: ....................., 4 Τίτλος εργασίας: H πρακτική μου εξάσκηση στο ξενοδοχείο, 5 Όνομα εκπαιδευτή: .......................... . ΕΙΣΑΓΩΓΗ: Γενικές πληροφορίες της πρακτικής μου εξάσκησης στο ξενοδοχείο: Σε ποιο ξενοδοχείο πήγα; Που βρίσκεται αυτό το ξενοδοχείο; Πότε κτίστηκε το ξενοδοχείο; Οι χώρες προέλευσης των πελατών; Πόσων αστέρων είναι το ξενοδοχείο; Πόσα δωμάτια έχει; Τα ονόματα των: Maitre D’ Hotel, Coffee shop Supervisor, Head waiters Τα ονόματα των: Chef de Cuisine, Sous Chef, Chef de partie, Cook A κλπ Σχέδιο τραπεζιού όπως το στρώνουν για πρόγευμα στο ξενοδοχείο. ΚΥΡΙΟ ΜΕΡΟΣ 1: Δραστηριότητες μου και γνώσεις που απόκτησα την 1η ημέρα: 1 ημέρα της πρακτικής μου εξάσκησης: Ημέρα, Ημερομηνία, Τμήμα που εργάστηκα Ποιος ή ποιοι ήταν υπεύθυνοι εκείνη την ημέρα; Τι έκανα; Τι πήγε καλά; Τι θα έκανα την επόμενη φορά που θα ξαναεργαζόμουν στο ίδιο τμήμα; Τι έμαθα για τα ξενοδοχεία γενικά; Τι πρόσεξα πάνω στη συμπεριφορά των υπαλλήλων έναντι στους πελάτες και έναντι σε εμένα; Ποιος εξοπλισμός (έπιπλα, σκεύη, εργαλεία, μηχανήματα) μου έκαναν εντύπωση και γιατί; η ΚΥΡΙΟ ΜΕΡΟΣ 2: Δραστηριότητες μου και γνώσεις που απόκτησα την 2η ημέρα: ακολούθησε τις εισηγήσεις της 1ης ημέρας (όπως πιο πάνω) ΚΥΡΙΟ ΜΕΡΟΣ 3: Δραστηριότητες μου και γνώσεις που απόκτησα την 3η ημέρα: ακολούθησε τις εισηγήσεις της 1ης ημέρας (όπως πιο πάνω) ΚΥΡΙΟ ΜΕΡΟΣ 4: Δραστηριότητες μου και γνώσεις που απόκτησα την 4η ημέρα: ακολούθησε τις εισηγήσεις της 1ης ημέρας (όπως πιο πάνω) ΕΠΙΛΟΓΟΣ: Τα συμπεράσματα μου: Γιατί πήγα για πρακτική εξάσκηση στο ξενοδοχείο; Άξιζε τον κόπο; γιατί; Μου έκαναν πρόταση για να εργαστώ εκεί; Και γιατί. Δημιούργησα κάποιες γνωριμίες εκεί; Σχημάτισα μια καλύτερη εικόνα στο πως είναι ένα ξενοδοχείο; Εάν πήγαινα σε άλλης κατηγορίας ξενοδοχείο θα έβρισκα κάτι διαφορετικό κλπ. Η εργασία σας, καλό είναι να Δακτυλογραφηθεί (στον ηλεκτρονικό υπολογιστή) και να εκτυπωθεί, Να είναι δεμένη με σπιράλ ή κολλημένο / δεμένο Να περιλαμβάνει λίγες (4-6) φωτογραφίες του ξενοδοχείου, Να περιλαμβάνει ένα τουλάχιστον σχεδιάγραμμα (π.χ. το στρωμένο τραπέζι) Να έχει τουλάχιστον 4 σελίδες κείμενο (μέρος Α, Β1234, Γ), Το εξώφυλλο να περιλαμβάνει όλα όσα αναφέρθηκαν στη προηγούμενη σελίδα Οι σελίδες να είναι αριθμημένες Μην ξεχάσετε να ελέγξετε για τυχών ορθογραφικά λάθη (spell check) Υποχρεωτικό: η εργασία αυτή είναι υποχρεωτική και πρέπει να παραδοθεί εφτά ημέρες μετά τη λήξη της πρακτικής σας εξάσκησης. Ο βαθμός της εργασίας αυτής μπαίνει στο τρίτο τρίμηνο. Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 116 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Ενότητα: Παράθεση ποτών Τάξη: Ξ1 (3 περιόδους) 1/3 Σελίδες βιβλίου 183-188 Παράθεση κρασιών Θέματα συνάντησης: • Εξοπλισμός παράθεσης κρασιών • • Θερμοκρασίες • Παράθεση κόκκινου κρασιού • Διαφορές σερβιρίσματος άσπρων και κόκκινων κρασιών. Παράθεση άσπρου κρασιού Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να: 1. Καταγράφει τον εξοπλισμό σερβιρίσματος κρασιών 2. Περιγράφει την διαδικασία σερβιρίσματος κρασιού. 3. Αναφέρει τις διαφορές σερβιρίσματος μεταξύ άσπρων, ροζέ και κόκκινων κρασιών Δραστηριότητες: Οι μαθητές /τριες: Συγκρίνουν την παράθεση άσπρου και κόκκινου κρασιού. Προσκόμιση καταλόγων κρασιών. Παρουσίαση του κρασιού. Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Δεν αγγίζει το ποτήρι. Ποσότητα ¾ ποτηριού. Σελίδα 117 Κατακάθια; καλαθάκι. Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΑΣΠΡΩΝ ΚΑΙ ΡΟΖΕ ΚΡΑΣΙΩΝ Τάξη: Ξ1 Ο ορισμός του κρασιού Eίναι το αλκοολούχο ποτό που παράγεται από την αλκοολική ζύμωση φρεσκοκομμένων κόκκινων ή άσπρων σταφυλιών. H ΣΗΜΑΣΙΑ TOY ΚΡΑΣΙΟΥ Η πώληση κρασιών στο εστιατόριο είναι σημαντική για τους πιο κάτω λόγους: • Είναι απαραίτητη για την καλύτερη εξυπηρέτηση των πελατών. • Σε συνδυασμό με το καλό φαγητό, το καλό κρασί συντείνει στη διατήρηση του καλού ονόματος του εστιατορίου. • Είναι απαραίτητη για μεγαλύτερο κέρδος του ξενοδοχείου ή του εστιατορίου. • Δημιουργεί την προϋπόθεση για πιο γενναιόδωρο φιλοδώρημα (tips) προς τον τραπεζοκόμο. (γενικά) ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΚΡΑΣΙΩΝ • Άσπρα γλυκά 6-8Cº (θερμοκρασία ψυγείου) • Αφρώδης (πχΣαμπάνια) 6-8Cº (θερμοκρασία ψυγείου) • Άσπρα ξηρά 8-12Cº • Ροζέ 10-12Cº • Κόκκινα 18-21 Cº (θερμοκρασία δροσερού δωματίου) (γενικά) ΚΑΝΟΝΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΚΡΑΣΙΩΝ Γενικά για την παράθεση κρασιών λαμβάνονται υπόψη οι εξής γενικοί κανονισμοί: • • • • • Τα λευκά ξηρά κρασιά σερβίρονται πριν από τα ροζέ και τα κόκκινα κρασιά (πρώτα σερβίρονται τα Άσπρα κρασιά, μετά σερβίρονται τα Ροζέ κρασιά και τελευταία σερβίρονται τα Κόκκινα κρασιά) Τα ξηρά κρασιά σερβίρονται πριν από τα γλυκά κρασιά (πρώτα τα Ξηρά και μετά τα Γλυκά) Τα νεαρά κρασιά σερβίρονται πριν από τα παλαιότερα κρασιά (Νεαρά>Παλαιότερα) Τα καλά κρασιά σερβίρονται πριν από τα εξαιρετικά κρασιά (Καλά>Εξαιρετικά) Τα ελαφριά κρασιά σερβίρονται πριν από τα δυνατά κρασιά (Ελαφριά>Δυνατά) Στόχος 1α: (γενικά) ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΓΙΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΚΡΑΣΙΟΥ 1. Ανοικτήρι με μικρό μαχαιράκι για αφαίρεση του περιτυλίγματος και αφαίρεση του φελλού. 2. Άσπρη πετσέτα για το σφούγγισμα του στομίου της μπουκάλας και για τη μεταφορά του κρασιού στο τραπέζι. 3. Θέρμος κρασιού (Wine cooler = ουάην κκούλερ) για τοποθέτηση της μπουκάλας μετά το σερβίρισμα. 4. Σαμπανιέρα για τοποθέτηση του κρασιού μετά το σερβίρισμα. 5. Πιατάκι για το φελλό. 6. Το ποτήρι του άσπρου κρασιού (είναι το μικρότερο από τα τρια κολονάτα ποτήρια) Τα ποτήρια κρασιού πρέπει να είναι εντελώς διάφανα, χωρίς σχέδια ή ανάγλυφα, κατά προτίμηση κρυστάλλινα και πάντα κολονάτα (σχήμα τουλίπας, μικρότερης για τα λευκά και μεγαλύτερης για τα ερυθρά κρασιά) Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 118 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Στόχος 2: (γενικά) ΤΡΟΠΟΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΚΡΑΣΙΟΥ Τάξη: Ξ1 1. Παρουσίαση μπουκάλας (μέσα σε πετσέτα) στον οικοδεσπότη (host=χόστ) από δεξιά λέγοντας του την ονομασία του κρασιού για να δει ότι πράγματι είναι το κρασί που παράγγειλε. 2. Έγκριση του κρασιού από τον πελάτη. 3. ´Άνοιγμα μπουκάλας [αφαίρεση φελλού] σκούπισμα στομίου μπουκάλας. 4. Γευστολόγηση και έγκριση κρασιού, όσο αφορά την γεύση, από τον οικοδεσπότη (host=χόστ). 5. Σερβίρισμα κρασιού στους υπόλοιπους πελάτες αρχίζοντας από τις κυρίες, τους κυρίους και τελειώνοντας με τον οικοδεσπότη. Το ποτήρι άσπρου και ροζέ, το γεμίζουμε μέχρι τα 2/3 με 3/4 του ποτηριού 6. Τοποθέτηση της μπουκάλας στο κέντρο του τραπεζιού μέσα στο Θέρμο (wine cooler=ουάην κκούλερ) ή σε σαμπανιέρα με πάγο και νερό στη δεξιά πλευρά του οικοδεσπότη. (γενικά) ΣΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΙΚΗΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΚΡΑΣΙΟΥ 1. Κατά το σερβίρισμα ο οινοχόος ακουμπά το αριστερό του χέρι πίσω από τη ράχη του για καλύτερη ισορροπία. 2. Η ετικέτα του κρασιού πρέπει πάντα να «βλέπει» προς τη μεριά του πελάτη. 3. Η ροή του κρασιού κατά το σερβίρισμα σταματά με απότομη στροφή της μπουκάλας προς τα δεξιά και πάνω. (το στόμιο της μπουκάλας να βρίσκεται συνεχώς πάνω από το ποτήρι) 4. Κατά το σερβίρισμα του κρασιού, η μπουκάλα να μην αγγίζει το ποτήρι και να απέχει 2 εκατοστά πάνω από το ποτήρι. 5. Κατά το σερβίρισμα του κρασιού ποτέ δεν παίρνουμε το ποτήρι με το χέρι μας εκτός των περιπτώσεων πραγματικά παλαιών κρασιών. ΣΗΜΕΙΑ ΠΡΟΣΟΧΗΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΑΣΠΡΟΥ Η ΡΟΣΕ ΚΡΑΣΙΟΥ 1. Το άσπρο ή ροζέ κρασί σερβίρεται πάντα παγωμένο σε θερμοκρασία 8º-12º Κελσίου. 2. Γεμίζεται μέχρι τα ⅔ του ποτηριού. 3. Μετά το σερβίρισμα η μπουκάλα του κρασιού τοποθετείται σε θέρμο (wine cooler= ουάην κκούλερ) ή σε σαμπανιέρα. 4. Σε περίπτωση που δεν υπάρχει παγωμένο κρασί στο ψυγείο, τότε μπορεί να παγωθεί σε σαμπανιέρα με νερό και πάγο για 25 λεπτά. Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 119 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Στόχος1β: ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΚΟΚΚΙΝΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ Τάξη: Ξ1 ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΓΙΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΚΟΚΚΙΝΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ 1. Μικρό μαχαιράκι για αφαίρεση του περιτυλίγματος. 2. Ανοικτήρι για αφαίρεση του πώματος (φελλού). 3. Άσπρη πετσέτα για σφούγγισμα του στομίου της μπουκάλας και μεταφορά του κρασιού στο σερβίρισμα. 4. Ψάθινο καλαθάκι για το σερβίρισμα (όπου χρειάζεται αν έχει κατακάθια). 5. Το ποτήρι για το κόκκινο κρασί (πρέπει να είναι μεγαλύτερο από αυτό του άσπρου κρασιού) Τα ποτήρια κρασιού πρέπει να είναι εντελώς διάφανα, χωρίς σχέδια ή ανάγλυφα, κατά προτίμηση κρυστάλλινα και πάντα κολονάτα (σχήμα τουλίπας, μικρότερης για τα λευκά και μεγαλύτερης για τα ερυθρά κρασιά) ΣΤΑΔΙΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΚΟΚΚΙΝΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ 1. Παρουσίαση Μπουκάλας 2. Άνοιγμα μπουκάλας 3. Σερβίρισμα μέχρι το 1/ 2του ποτηριού 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. Α. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΜΠΟΥΚΑΛΑΣ Μεταφορά μπουκάλας με πετσέτα. Παρουσίαση μπουκάλας στον οικοδεσπότη από δεξιά. Ονομασία του κρασιού στον οικοδεσπότη (host). Έγκριση του κρασιού από τον οικοδεσπότη. Β. ΑΝΟΙΓΜΑ ΜΠΟΥΚΑΛΑΣ Τοποθέτηση μπουκάλας στο τραπέζι του πελάτη ή στο βοηθητικό τραπέζι. Αφαίρεση περιτυλίγματος. Σφούγγισμα του χείλους της μπουκάλας με τη πετσέτα. Αφαίρεση του φελλού με το ανοικτήρι να εισέρχεται μέχρι τα ¾ του φελλού. Ξανασφούγγισμα του χείλους της μπουκάλας. Γ. ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ Γευστολόγηση από τον οικοδεσπότη. Έγκριση κρασιού από τον οικοδεσπότη. Συνέχεια σερβιρίσματος από τα δεξιά με τελευταίο τον οικοδεσπότη. Τοποθέτηση μπουκάλας μέσα σε πιατάκι, στο μέσο του τραπεζιού με την ετικέτα να βλέπει τον οικοδεσπότη, ή μέσα σε ειδικό ψάθινο καλαθάκι δεξιά του οικοδεσπότη. ΣΗΜΕΙΑ ΠΡΟΣΟΧΗΣ ΚΑΤΑ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΚΟΚΚΙΝΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ 1. Το κόκκινο κρασί σερβίρεται πάντοτε σε θερμοκρασία δροσερού δωματίου 18-20° Κελσίου. 2. Το ποτήρι του κόκκινου κρασιού γεμίζεται μέχρι τη μέση του ποτηριού για να δώσουμε ευκαιρία στο κρασί να αναπνεύσει. 3. Τα παλαιά κόκκινα κρασιά, που έχουν κατακάθια, μεταφέρονται προσεκτικά και τοποθετούνται σε ειδικά ψάθινα καλαθάκια από όπου και σερβίρονται. 4. Εάν σε ένα παλαιό κόκκινο κρασί διαπιστωθεί ότι υπάρχουν κατακάθια το σερβίρουμε πολύ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 120 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 προσεκτικά ή κάνουμε μετάγγιση του κρασιού (Decanting = Τικκάντινκ) σε κρυστάλλινη καράφα με τη σύμφωνη γνώμη του πελάτη. (γενικές) ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟ 1. Ποτέ μην συστήνετε ένα κρασί του οποίου δεν ξέρετε την ποιότητα και τη γεύση του. 2. Πότε μην παγώνετε ένα κρασί βάζοντας πάγο στο ποτήρι. 3. Χρησιμοποιείτε πάντοτε τα κατάλληλα και καθαρά ποτήρια όταν σερβίρετε ένα κρασί. 4. Σερβίρετε πάντοτε το κρασί στη κατάλληλη θερμοκρασία. 5. Σιγουρευτείτε ότι έχετε πάντοτε τον απαραίτητο εξοπλισμό για το άνοιγμα του κρασιού. ============================================================================ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 121 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΑΦΡΩΔΕΣ ΚΡΑΣΙΩΝ Ορισμός των αφρώδες κρασιών Είναι τα κρασιά που αφρίζουν την ώρα που τα σερβίρουμε. Παραδείγματα αφρώδες κρασιών Α Σαμπάνιες (μόνο τα γαλλικά κρασιά που προέρχονται από την περιοχή Καμπανίας): Dom Perignon = Τομ Περινιόν Moet Chanton = Μοέ Σιαντόν και άλλα Β Άλλα Αφρώδες κρασιά από τις υπόλοιπες περιοχές του κόσμου: Duc De Nicosie = Ντιούκ τε Νικοζί Κυπριακό της ΚΕΟ Antoniades Sparkling Wine, Hadgiantonas Muscat Wine, Hadjiantonas Pink Signum Rose Codorniou = Κοτορνιού Ισπανικό Άστι Σπουμάντι = ιταλικό ΧΡΥΣΟΣ ΚΑΝΟΝΑΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΣΑΜΠΑΝΙΑΣ Η σαμπάνια σερβίρεται πάντα παγωμένη και σε θερμοκρασία ψυγείου 6-8 βαθμούς Κελσίου. ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΓΝΩΡΙΣΜΑΤΑ ΠΟΤΗΡΙΩΝ ΣΑΜΠΑΝΙΑΣ 1. Στενόμακρα, ψηλά και κολονάτα (flute = φλούτ) βλέπε την φωτογραφία (α) πιο πάνω. 2. Πλατιά, κοντά και κολονάτα (saucer = σόσερ) το παλαιό είδος ποτηριού σαμπάνιας (α) ποτήρι φλούτ (β) παλαιό ποτήρι (σόσερ) 3. Διαφανές και πεντακάθαρα 4. Παρασκευασμένα από λεπτό γυαλί 5. Χωρίς χρωματισμούς ή σχέδια ΜΠΟΥΚΑΛΕΣ Η χωρητικότητα ενός ποτηριού είναι γύρω στα 125 μιλιλίτρα (Το ποτήρι το γεμίζουμε μέχρι τα 2/3 με 3/4 του ποτηριού) Η χωρητικότητα μιας μπουκάλας είναι γύρω στα 750 μιλιλίτρα Άρα, μια μπουκάλα αφρώδες κρασιού των 750μλ πρέπει να σερβίρει ακριβώς 6 ποτήρια. ΣΤΑΔΙΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΣΑΜΠΑΝΙΑΣ 1. 2. 3. 4. 5. 6. Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Παρουσίαση μπουκάλας στον πελάτη Τοποθέτηση μπουκάλας στο τραπέζι Αφαίρεση μεταλλικού περιτυλίγματος Αφαίρεση φελλού Δοκιμή από τον οικοδεσπότη Σερβίρισμα Σελίδα 122 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Σημεία προσοχής κατά το σερβίρισμα των αφρώδες κρασιών 1ον Κατά την ώρα που χαλαρώνουμε το σύρμα / σιδεράκι που κρατάει το φελλό, πρέπει με το δάκτυλο μας να πιέζουμε το φελλό προς τα κάτω για να μην μας φύγει διότι υπάρχει μεγάλη πίεση μέσα στη μπουκάλα. 2ον Την ώρα που αφαιρούμε το φελλό, πρέπει να τον κρατάμε καλυμμένο με πετσέτα για να μην μας γλιστρήσει. 3ον Όταν έχουμε αφαιρέσει το φελλό από το στόμιο, πρέπει να τον κρατήσουμε στη θέση του με την πετσέτα για λίγα δευτερόλεπτα για να μην πεταχτούν οι αφροί. 4ον Όταν σερβίρουμε το αφρώδες κρασί στο ποτήρι, επειδή αφρίζει, πρέπει να το σερβίρουμε σε δύο στάδια, μέχρι τα ¾ του ποτηριού. Ετικέτα οίνου (κρασιού) και Σερβίρισμα Ερωτήσεις - Απαντήσεις Ερώτηση Νο 2 Ποιες είναι οι υποχρεωτικές ενδείξεις που πρέπει να αναγράφονται στην ετικέτα των οίνων Ονομασίας Προέλευσης και των Τοπικών οίνων; Απάντηση Νο 2. Στις ετικέτες των οίνων Ονομασίας Προέλευσης και των Τοπικών Οίνων πρέπει να αναγράφονται οι ακόλουθες υποχρεωτικές ενδείξεις: -Το τοπωνύμιο της Ονομασίας Προέλευσης ή η γεωγραφική ένδειξη της καταγωγής τους (π.χ. Νάουσα, Πελοποννησιακός Τοπικός Οίνος). Στην περίπτωση των οίνων Ονομασίας Προέλευσης, ακριβώς κάτω από το τοπωνύμιο αναγράφεται η κατηγορία του κρασιού δηλ: Ονομασία Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας ή Ονομασία Προέλευσης Ελεγχόμενη. -Όταν η παραγωγή του κρασιού πληρεί τις ανάλογες προϋποθέσεις τότε αναγράφεται η ένδειξη: Κτήμα, Αρχοντικό, Πύργος, Μοναστήρι ή Κάστρο. -Το όνομα και τη διεύθυνση του εμφιαλωτή -Ο όγκος της φιάλης π.χ. 750ml -Ο αλκοολικός τίτλος του κρασιού π.χ. 11,5% VOL -Στην ένδειξη ελληνικό προϊόν (εάν το κρασί κατευθύνεται στην εκτός Ελλάδος αγορά). Επιπλέον οι φιάλες των οίνων Ονομασίας Προέλευσης φορούν «ιππαστί» στο στόμιο τους ειδική ταινία ελέγχου του Υπουργείου Γεωργίας ενώ στις ετικέτες των Τοπικών Οίνων αναγράφεται ένας κωδικός ελέγχου. Ερώτηση Νο 3 Ποιες είναι οι προαιρετικές ενδείξεις (μη υποχρεωτικές) που μπορούν να αναγράφονται στην ετικέτα των οίνων Ονομασίας Προέλευσης και των Τοπικών οίνων; Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 123 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Απάντηση Νο 3. Στις ετικέτες των οίνων Ονομασίας Προέλευσης και των Τοπικών Οίνων προαιρετικά ο κάθε οινοποιός μπορεί να αναγράφει: -Το εμπορικό του σήμα -Τον τύπο του οίνου, π.χ. ερυθρός ή λευκός, γλυκός ή ξηρός -Την/τις ποικιλία/ες σταφυλιού από τις οποίες προέρχεται -Τη χρονιά της εσοδείας του κρασιού, εφόσον το κρασί έχει παραχθεί εξ ολοκλήρου ή τουλάχιστον κατά 85% από σταφύλια που έχουν τρυγηθεί την αναφερόμενη χρονιά Επιπλέον στην οπίσθια ετικέτα μπορούν να αναγραφούν πληροφορίες για τον τόπο παραγωγής του κρασιού, την παραγωγή και την πιθανή παλαίωσή του, τις ποικιλίες σταφυλιού από τις οποίες προέρχεται. Ακόμη προτάσεις για το σερβίρισμα του, για το γευστικό του πάντρεμα με τα κατάλληλα εδέσματα. Ερώτηση Νο 4 Ποιες είναι οι υποχρεωτικές ενδείξεις που πρέπει να αναγράφονται στην ετικέτα των Επιτραπέζιων οίνων; (Table wines) Απάντηση Νο 4. Στην ετικέτες των Επιτραπέζιων οίνων πρέπει να αναγράφονται οι ακόλουθες υποχρεωτικές ενδείξεις: -Το εμπορικό όνομα του κρασιού -Η ένδειξη “Επιτραπέζιος Οίνος” που πληροφορεί για την κατηγορία του κρασιού (Table wines) -Το όνομα και η διεύθυνση του εμφιαλωτή -Ο όγκος της φιάλης π.χ. 750ml -Ο αλκοολικός τίτλος του κρασιού π.χ. 12% ALC -Η ένδειξη ελληνικό προϊόν, στην περίπτωση που κατευθύνεται στην εκτός Ελλάδος αγορά. “made in Greece” Ερώτηση Νο 5 Ποιες είναι οι προαιρετικές ενδείξεις (μη υποχρεωτικές) που μπορούν να αναγράφονται στην ετικέτα των Επιτραπέζιων οίνων; Απάντηση Νο 5. Εκτός από τις υποχρεωτικές ενδείξεις στην ετικέτα των Επιτραπέζιων οίνων είναι δυνατόν να αναγράφονται και άλλες ενδείξεις προαιρετικές, όπως α) το εμπορικό σήμα του εμφιαλωτή, β) συστάσεις προς τους καταναλωτές για το σερβίρισμα του κρασιού και γ) τον συνδυασμό του με συγκεκριμένα πιάτα κλπ. Π.χ. ψαρικά, κρέατα, ζυμαρικά κ.ο.κ. Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 124 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΚΡΑΣΙΩΝ Ερώτηση Νο 11 Ποια είναι η διαδικασία σερβιρίσματος του κρασιού στον πελάτη; Απάντηση Νο 11. Το σερβίρισμα του κρασιού γίνεται από τα δεξιά του ατόμου που σερβίρεται, έτσι ώστε να φαίνεται η ετικέτα. Ο οινοχόος σερβίρει πρώτα αυτόν που παρήγγειλε το κρασί, για να το δοκιμάσει, εκτός από την περίπτωση που έχουν δοθεί διαφορετικές οδηγίες. Εάν αυτός συμφωνήσει, ότι η γεύση του κρασιού είναι καλή, τότε σερβίρει και τους υπόλοιπους και τέλος ξανασερβίρει τον πρώτο. Το γέμισμα των ποτηριών γίνεται, κατά μέγιστο λόγο, στα 2/3. Σε περίπτωση διαδοχής διαφορετικών κρασιών (π.χ. άσπρο κρασί και στην συνέχεια ερυθρό), αντικαθιστά τα ποτήρια πριν από το σερβίρισμα του επόμενου κρασιού. Ο τρόπος σερβιρίσματος δεν πρέπει να είναι πιεστικός, προσπαθώντας να αδειάσει γρήγορα το μπουκάλι. Ερώτηση Νο 12 Τι ονομάζουμε αερισμό του κρασιού και σε τι εξυπηρετεί; Απάντηση Νο 12. Για ορισμένα ερυθρά κρασιά, πλούσια και μάλλον νεαρά, ένας αερισμός μπορεί να αποδειχθεί πολύτιμος καθώς θα αυξήσει την αρωματική ένταση και θα στρογγυλέψει τη γεύση του κρασιού. Σ' αυτή την περίπτωση μετά από το άνοιγμα της φιάλης το κρασί μεταγγίζεται σε μία καράφα. Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 125 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Ερώτηση Νο 13 Τι ονομάζουμε μετάγγιση του κρασιού, πότε και πως πραγματοποιείται; Απάντηση Νο 13. Όσον αφορά στα κρασιά αρκετά παλιών σοδειών και μέσα στον κανόνα που απαιτεί από ένα κρασί να σερβίρεται διαυγές, η μετάγγιση μπορεί να κριθεί απαραίτητη, αφού ενδέχεται να υπάρχει ίζημα (κατακάθια, λάσπη) μέσα στη φιάλη, που είναι δείγμα υγιούς παλαίωσης και όχι ελάττωμα. Εδώ ο οινοχόος ή όποιος τον αντικαθιστά: - Φέρνει με προσοχή τη φιάλη στο τραπέζι χωρίς να της αλλάξει την αρχική της θέση. - Παίρνει μια καθαρή καράφα κατά προτίμηση κρυστάλλινη, που ξεπλένει με λίγες σταγόνες κρασιού. - Προχωρά στη μετάγγιση. Με την καράφα στο ένα χέρι, μεταγγίζει προσεκτικά το κρασί από τη φιάλη στην καράφα, προσέχοντας ώστε το κρασί να κυλάει πάνω στα τοιχώματα της καράφας. - Με τη βοήθεια ενός κεριού τοποθετημένου πίσω από τον λαιμό της φιάλης, θα αντιληφθεί το ίζημα όταν αυτό θα πλησιάσει τον λαιμό της. Αυτό θα του επιτρέψει να σταματήσει την μετάγγιση πριν περάσει το ίζημα στην καράφα. Το κερί θα σβηστεί και ή άδεια φιάλη με το πώμα της θα αφεθούν πάνω στο τραπέζι. Ερώτηση Νο 14 Ποια θεωρούμε κατάλληλα ποτήρια για το σερβίρισμα του κρασιού; Απάντηση Νο 14. Κατά μία έννοια κάθε είδος κρασιού θέλει και το κατάλληλο ποτήρι, που θα αναδείξει καλύτερα τα χαρακτηριστικά του. Όλα ωστόσο τα ποτήρια κρασιού πρέπει να είναι εντελώς διάφανα, χωρίς σχέδια ή ανάγλυφα, κατά προτίμηση κρυστάλλινα και πάντα κολονάτα (σχήμα τουλίπας, μικρότερης για τα λευκά και μεγαλύτερης για τα ερυθρά κρασιά). Το κατάλληλο ποτήρι για τα αφρώδη κρασιά είναι το λεγόμενο "flute" - ψηλός κάλυκας μικρής διαμέτρου - και όχι αυτό με το πλατύ κάλυκα που χρησιμοποιείται συχνά. Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 126 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Τάξη: Ξ1 Ερωτήσεις: Απαντήστε τις πιο κάτω ερωτήσεις: 1 Κατονομάστε διάφορα είδη κρασιών. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 2 Καταγράψετε τον εξοπλισμό σερβιρίσματος άσπρων, ροζέ και κόκκινων κρασιών. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 3 Ονομάστε τις καταλληλότερες θερμοκρασίες σερβιρίσματος άσπρων, ροζέ και κόκκινων κρασιών. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 4 Περιγράψετε την διαδικασία σερβιρίσματος άσπρου και ροζέ κρασιού. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 5 Περιγράψετε την διαδικασία σερβιρίσματος κόκκινου κρασιού. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 6 Να ονομάσετε και να σχεδιάσετε τα ποτήρια σερβιρίσματος α) άσπρου / ροζέ κρασιού, και β) κόκκινου κρασιού. α) ποτήρι άσπρου και ροζέ κρασιού β) ποτήρι κόκκινου κρασιού ονομασία ποτηριού:________________ ονομασία ποτηριού:________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 127 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους 7 Τάξη: Ξ1 Να αναφέρετε τις διαφορές σερβιρίσματος μεταξύ άσπρων, ροζέ και κόκκινων κρασιών. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Κατ’ οίκον εργασία: 8 Στο επόμενο μάθημα να φέρετε και να παρουσιάσετε καταλόγους κρασιών και άλλων ποτών. Να επεξηγήσετε τα στοιχεία που αναγράφονται στις ετικέτες των ποτών αυτών. Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 128 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Ενότητα: Παράθεση ποτών 2.9.2 2/3 Τάξη: Ξ1 (3 περιόδους) Παράθεση απλών αλκοολούχων ποτών Θέματα συνάντησης: 2.9.2.1 Εξοπλισμός 2.9.2.2 Τρόπος παράθεσης 2.9.2.3 Χρήση απλών αλκοολούχων ποτών Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να: 1. Κατονομάζει τα απλά αλκοολούχα ποτά. 2. Διακρίνει το ποτήρι σερβιρίσματος. 3. Περιγράφει τον τρόπο εργασίας. 4. Καταγράφει τα υλικά και τα σκεύη που είναι απαραίτητα για την παρασκευή τους. 5. Κατονομάζει τα κύρια συστατικά τους. 6. Περιγράφει τον τρόπο παράθεσης των ποτών αυτών. Δραστηριότητες: Οι μαθητές /τριες: Ταξινομούν τα απλά αλκοολούχα ποτά. Καταγράφουν τα απαραίτητα υλικά καθώς και τον εξοπλισμό απαιτούνται για την παράθεση των αλκοολούχων ποτών. Καταγράφουν τις κατηγορίες των αλκοολούχων ποτών. Προσκομίζουν και παρουσιάζουν ποτά με διάφορου τρόπους συσκευασίας. Ερωτήσεις: 1 Να κατονομάσετε τα απλά αλκοολούχα ποτά _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 2 Να καταγράψετε τον εξοπλισμό σερβιρίσματος απλών αλκοολούχων ποτών _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 129 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους 3 Να περιγράψετε τον τρόπο παράθεσης (την διαδικασία σερβιρίσματος) απλών αλκοολούχων ποτών Τάξη: Ξ1 _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 4 Να ονομάσετε και να σχεδιάσετε τα ποτήρια σερβιρίσματος απλών αλκοολούχων ποτών 5 Να κατονομάσετε τα κύρια συστατικά των απλών αλκοολούχων ποτών _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 6 Να καταγράψετε τα υλικά και τα σκεύη που είναι απαραίτητα για την παρασκευή απλών αλκοολούχων ποτών. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 7 Να περιγράψετε τον τρόπο εργασίας στην παρασκευή απλών αλκοολούχων ποτών _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 8 Να κατονομάσετε τα αλκοολούχα ποτά κατά κατηγορίες _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Κατ’ οίκον εργασία: Στο επόμενο μάθημα να φέρετε και να παρουσιάσετε καταλόγους κρασιών και άλλων ποτών. Να επεξηγήσετε τα στοιχεία που αναγράφονται στις ετικέτες των ποτών αυτών. Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 130 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους Ενότητα: Παράθεση ποτών 3/3 Τάξη: Ξ1 (3 περιόδους) 2.9.3 Παράθεση μη αλκοολούχων ποτών Θέματα συνάντησης: 2.9..3.1 Εξοπλισμός 2.9.3.2 Τρόπος παράθεσης 2.9.3.3 Χρήση μη αλκοολούχων ποτών Στόχοι ενότητας: Στο τέλος της ενότητας ο-η μαθητής-τρια να μπορεί να: 1. Κατονομάζει τα μη αλκοολούχα ποτά κατά κατηγορίες 2. Περιγράφει την διαδικασία σερβιρίσματος μη αλκοολούχων ποτών 3. Αναφέρει τους τρόπους χρήσης των μη αλκοολούχων ποτών Ερωτήσεις: 1 Κατονομάστε τα είδη μη αλκοολούχων ποτών κατά κατηγορίες. (Νερό, Αναψυκτικά, χυμοί, Σκουός.) Νερό Αναψυκτικά χυμοί Σκουός 2 Καταγράψετε τον εξοπλισμό σερβιρίσματος μη αλκοολούχων ποτών ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 3 Περιγράψετε τον τρόπο παράθεσης των μη αλκοολούχων ποτών ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 131 Μάθημα: Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης Α’ έτους 4 Ονομάστε και σχεδιάστε τα ποτήρια σερβιρίσματος μη αλκοολούχων ποτών Τάξη: Ξ1 5 Κατονομάστε τα κύρια συστατικά των μη αλκοολούχων ποτών ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 6 Καταγράψετε τα υλικά που είναι απαραίτητα για την παρασκευή μη αλκοολούχων ποτών ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 7 Αναφέρετε τους τρόπους χρήσης των μη αλκοολούχων ποτών ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 8 Κατονομάστε τα μη αλκοολούχα ποτά κατά κατηγορίες (νερό, αναψυκτικά, χυμούς, σκουός). ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ Αναλυτικό πρόγραμμα 2004 Σελίδα 132
© Copyright 2024 Paperzz
