“ Ricerco la natura e la trasformo nell’intento di comprenderla e di rappresentarne l’essenza. Mi piace farlo in modo stuzzicante e giocoso. La mia cucina vuole essere una passeggiata leggera in un paesaggio fantastico. Metafisico, surrealista, iperrealista, ma concreto. I piatti sono composti da piccoli contenitori di forma, gusto e colori diversi che si contrastano e si complementano. Frammenti di natura. Ogni creazione ha un titolo che rappresenta un’idea legata alla stagione, ad un fatto di cronaca, ad un mio pensiero. Ciò è il piatto. Una visione del tempo che continuamente cambia ma non cambia. Buon divertimento! ” Pietro Leemann I Nostri Menu per l’Inverno La scelta delle degustazioni è ideale per esplorare i segreti della mia cucina. Lo “Zenith”ne è l’essenza, è pensato in piccole porzioni, riassunto di tutte le creazioni della stagione. “L’enfasi della natura” e “La scoperta”, anche loro molto soddisfacenti, sono composti da una serie di piatti dalla dimensione calibrata a seconda del loro numero di portate. Buona lettura! La Scoperta Nella tradizione del Joia una sequenza leggera ma soddisfacente di sapori vicini alla natura. 75,00 Oh mio caro pianeta Omaggio a Gualtiero Marchesi L’ombelico del mondo Sotto una coltre tenue Il dolce che preferite dalla nostra carta L’Enfasi della Natura Un grande menu vegetariano di otto portate stuzzicanti, divertenti e stimolanti. Ogni piatto è una composizione delle idee che più rappresentano la stagione. 85,00 La vita in forma Cantiam la montanara Il tepore di quel luogo accogliente Serendipity nel giardino dei miei sogni Un indovino mi disse Assaggio di tre formaggi dal nostro carrello Prima a sinistra e poi a destra Il dolce che preferite dalla nostra carta Zenith Un gioco di piccoli piatti che si seguono con ritmo, senza un inizio e senza una fine. Il cibo pensato come veicolo dell’emozione e del ricordo. Un’occasione per passare spensierati una serata fuori dalla costrizione del tempo. 110,00 La vita in forma Oh mio caro pianeta Cantiam la montanara Un sasso cade Il tepore di quel luogo accogliente L’ombelico del mondo Serendipity nel giardino dei miei sogni Paesaggio interiore Un indovino mi disse Maggese Sotto una coltre colorata Relazione privilegiata Prima a sinistra e poi a destra Agrumi all’orientale Gong Cinque minuti È preferibile che questo menu sia scelto dall’assieme dei commensali. Degustazione di Vini DALLA NOSTRA CARTA DEI VINI POTETE SEGUIRE LE NOSTRE PROPOSTE A CALICE CHE SI SPOSANO CON I MENU DEGUSTAZIONE O ANCHE PER I SINGOLI PIATTI SCELTI “À LA CARTE”. Selezione di tre vini nobili e di medio corpo: 15,00 Selezione di tre vini pregiati e di buona struttura: 30,00 Selezione di tre vini preziosi e di annata: 60,00 Tutti i nostri ingredienti sono di origine biologica, biodinamica o da orti sinergici, una scelta di gusto, per la salvaguardia del caro pianeta e per la protezione del nostro paesaggio interiore. I nostri piatti sono preparati senza uova, molti senza frumento e senza latticini. Ciò non è a discapito del gusto ma per una maggiore leggerezza ed equilibrio del piatto. È altrettanto importante che il cibo sia buono quanto che ci faccia sentire bene dopo averlo mangiato. Vegan Piatti senza glutine Antipasti Oh mio caro pianeta La versione vegetariana del foie gras, con la terrina di Fabrizio, una fetta di mela grigliata dall’albero di casa, la nostra cupola croccante di verza e un buon chutney di carciofi e mele 25,00 Un sasso rotola Sfera croccante fuori e morbida dentro di fontina e saraceno, crema di zucca, battuto di verza e castagne, contrasto di vino rosso 25,00 La vita in forma Uovo apparente di pastinaca, nobile radice dalle terre del Nord, pane preparato come in Svezia, crudità delicatamente fermentate e contrasto di wasabi 25,00 Cantiam la montanara Scrigno di cardi gobbi, porri e tartufo, gentilmente cotti al forno, paté di borlotti, spuma soffice di sedano di montagna e noce moscata 25,00 Zuppe Il tepore di quel luogo accogliente Crema di zucca, mais, curry himalayano e cocco, sfera di carciofi, contrasto di alloro e pesto di sedano verde 25,00 Omaggio a Gualtiero Marchesi Passato di patate di Federica Baj, crema di nocciole piemontesi, topinambur e spuma soffice di tartufo pregiato di Norcia Primi Piatti L’ombelico del mondo Due modi di mangiare il riso, quello di Gabriele Corti mantecato con cavolo rosso e zenzero, quello Venere al salto con spuma di broccoli delicatamente affumicati e fiori di calendula 25,00 Serendipity nel giardino dei miei sogni Gnocchi di patate e senza farina con cuore di taleggio di bufala, emulsione di bleu, formaggio erborinato dal Piemonte, pera in dolce forte e cavolino di Bruxelles con gomasio di capperi e sesamo Paesaggio interiore Dobloni di saraceno immersi in un gustoso brodo all’orientale con verdure ben arrostite, shitaké e stuzzicanti contrasti 25,00 Raviolo a mano Sfoglia di pasta di frumento con ragù di carciofi, giovani rape, finocchietto e uva sultanina, salsa cremosa di mandorle e pepe della Vallemaggia 25,00 Piatti Principali Maggese Rappresentazione campestre con le verdure dell’inverno cotte per le loro caratteristiche, farinata di ceci, accompagnati da una spuma soffice di cavolfiore, arancia e carbone vegetale e da cialde croccanti di lenticchie rosse e anice verde 30,00 Un indovino mi disse Il formaggio di soia, ciò che più di ogni cosa avrei voluto inventare, arrostito con soia e zenzero, tortino di patate alla coreana, radicchio tardivo delicatamente appassito, contrasto di miso, mituké di scorzonera dolce e verza 30,00 Sotto una coltre tenue Passeggiata invernale in quel bosco con pesto di mandorle, cuore di zucca e cavolo nero, salsa di morchelle, cubi di ricotta delicatamente affumicata, salvia croccante, melograno e altre sorprese nascoste da un manto impalpabile e gustoso 30,00 Relazione privilegiata Carciofi e indivia belga cotti in terracotta con gli aromi dell’orto, pane azzimo di riso e castagne, paté morbido di cannellini e salsa hollandaise 30,00 Formaggi à la Carte DAL TAGLIERE, SELEZIONE DI GRANDI FORMAGGI, AFFINATI NELLA MIA CANTINA DI GIUMAGLIO. Scelta di cinque tipi (100 g) 20,00 Scelta di otto tipi (150 g) 25,00 (Serviti con mostarda di barbabietola, miele di fiori, composta pere e zucca, il nostro pane speziato) I fornitori vicini, amici della natura, rispettosi della vita e della nostra salute: Chiara Onida del Boscasso, Federica Baj e famiglia per Asparagi, patate e molte verdure, L’azienda Agricola Corbari con frutta e verdura, Luca Sala di Cascina Selva per latte, panna e formaggi a caglio vegetale, Gabriele Corti per il buon riso di Cascina Caremma, Ecor che mi sostiene da molti anni (sono un ottimo cliente), i prati e i boschi di Giumaglio che da primavera all’autunno mi nutrono di frutti e di idee che sono la sostanza della cucina del Joia. Dolci Cinque minuti Terrina di cioccolato con gelatina di mele e aghi di pino, ricciarello veg, biscotto crudista con tartufo di cacao e cocco, stracciatella di ananas al sale rosa 15,00 Amici si nasce o si diventa? Crema catalana resa gustosa dalla buona ricotta di capra di Chiara Onida e dal nostro marzapane di mandorle, accompagnata da uno stimolante gelato di pere delicatamente piccante 15,00 Gong Spuma vaporosa di latte, vermicelli di castagne, crumble di mais, crema inglese al tiglio, salsa di lampone e la nostra composta di fragole 15,00 Una mela al giorno La nostra Tatin di mele con biscotto di saraceno, gelato alla cannella e salsa di uva fragola 15,00 Agrumi all’orientale Guazzetto di agrumi delicatamente marinati e serviti tiepidi, sorbetto di mandarino e profumo d’incenso 15,00 Ricordo Tortino fondente di gianduja, gelato di latte ridotto e torroncino, crema rappresa con banana e lime, spuma soffice di orzo bimbo e cioccolato bianco, biscotto tirolese con marmellata di mirtilli 15,00 Per garantire un alto standard igienico, una migliore freschezza e una conservazione ottimale, abbiamo scelto di surgelare velocemente alcuni ingredienti. Uovo rifatto (uovo apparente) “ Prendete un uovo di gallina, praticate un piccolo foro sul guscio, fate uscire sia il bianco che il giallo, scartate quest’ultimo, aggiungete all’albume rimasto del brodo denso e amalgamate bene il tutto. Riversate il preparato nel guscio, chiudete il foro con un pezzetto di carta e mettete a cuocere al vapore. Quando è cotto togliete il guscio, vi troverete davanti un finto uovo sodo, intero eccezionalmente buono.” Yuan Mei Poeta e gastronomo cinese (1716-1798)