第２９９回平成２７年５月月例会 ① チャールズ・Ｈ・ダラスと米沢牛の歴史槙良生はじめに米沢牛は神戸牛、松阪牛、近江牛と並ぶ日本を代表するブランド牛として知られている。このうち神戸牛は積出港「神戸」の名を採ったもので、本来の産地は但馬牛であり、松阪牛も同様である。３大ブランドの中で最も歴史があるのは近江牛である。肉食を禁じられていた藩政時代にあって、彦根藩は陣太鼓に使う牛皮を毎年幕府に献上するため、唯一牛の屠殺が認められていた。この時、味噌漬けにされた牛肉は「反本丸（へんぽんがん）」という名称で養生薬として売られていたのである。一方、米沢牛はその始まりがはっきりしているのが特徴である。それには１人の外国人が関わっていた。今回は米沢牛の恩人と言われるチャールズ・ヘンリー・ダラス（１８４２〜１８９４）に焦点を充てながら、米沢牛の育成・発展のために奮闘した多くの人々の息吹を感じながら、米沢牛の歴史ロマンに触れていきたいと思う。 ◆・幕末明治の食肉状況と先駆者、中川嘉兵衛の活躍肉食禁止令の先駆けは６７５年天武帝が牛、馬、犬、鶏、猿を禁止したことに始まる。この時、鹿と猪は対象に入っていなかった。江戸時代になると、キジ、カモ、猪などは食べられていたが、肉食を原則的には禁ずる政策は継続されていた。しかし開国の後、横浜に居留地が誕生すると、急速に近代化の波が押し寄せ肉食も解禁されてゆくのである。慶応元年（１８６５）５月に横浜の北方村小港（現中区北方町小港）の海岸に、本格的屠牛場を設けると、ようやく新鮮な牛肉が手に入るようになった。その後は主に関西方面から牛の生体を調達した。これにより国内の米沢以外の３大ブランド牛（神戸、松阪、近江）が確立されていったのである。このころ特筆すべき人物、中川嘉兵衛（１８１７＝〜１８９７）が現れる。三河の生まれで、京都で漢学を学んだ後、横浜開港を聞いて上京した。初代英国公使オールコックのもとでコック見習いとして働き、その友人であるジェームス・ヘボン（１８１５〜１９１１）から様々な知識を吸収した。まずは牛乳に目をつけ、元町で搾乳を始め、牛乳屋を開業する。さらに英国軍の御用商人となりパンの製造技術を習得して、パンやビスケットの製造を開始した。横浜に屠牛場が設置されたものの、江戸高輪の英国公使館への輸送は困難（当時はまだ鉄道はない）だったので、中川は慶応３年（１８６７）５月荏原郡白金村（現港区白金）に屠牛場と牛肉販売店を設立した。そして芝霞月町に初の牛鍋屋「中川屋」を開くのである。ここに江戸において牛肉の生産、販売体制が整ったのであった。ほぼ同時期に中川は製氷業にも進出する。これはヘボンのアドバイスによるものであった。氷は食品保存にも医療にも大きな需要があったが、当時の日本にはこれを大量に生産、輸送することはできなかった。そのため、何と米国から天然氷「ボストン氷」を船便で輸入していたのである。文久元年（１８６１）中川は氷室建設の許可を受けて、富士山麓で天然氷の製造、採氷を始めたが失敗、以後諏訪、日光、東北などで試行錯誤を繰り返し、明治２年（１８６９）函館・五稜郭において、７度目の挑戦でようやく成功したのであった。前年の明治元年（１８６８）に中川は堀越藤吉に牛肉店と牛鍋屋の権利を譲り、その後は製氷に専念した。「函館氷」は価格、品質でボストン氷を駆逐して、氷の利用が広まることに貢献してゆくのである。数々の事業のパイオニアとして文明開化に寄与したのち、明治３０年（１８９７）東京の自宅にて７９歳の波乱に満ちた生涯を閉じたのであった。 ◆ ・チャールズ・Ｈ・ダラスの登場中川嘉兵衛が牛肉の事業化に取り組んでいた幕末の文久３年（１８６３）、チャールズ・ヘンリー・ダラスは中国上海から貿易商として来日した。この時、わずか２２歳であった。彼の経歴に関しては『米沢牛の恩人チャールズ・ヘンリー・ダラス小伝』（尾?世一著：置賜日報社）に詳しいが、それによると、天保１３年（１８４２）英国ロンドンにウイリアムとルイーズ夫妻の４男（ほかに１女）として生まれている。父ウイリアムは英国東インド会社の仕事に就いていたようで、息子チャールズもその影響を受けてアジアへの漠然とした憧れを持っていたものと推測される。チャールズの兄達について触れると、長男と３男は早くに亡くなったが、２男バーネスは上海で「紅茶」の販売に携わっており、チャールズとも親交があったものと思われる。チャールズは神学校に進み英才教育を受けた後、１８歳のとき中国へ渡って広州、厦門、福州、上海と移り行き、相当な中国通になっていたであろう。そして、２２歳の時、ついに横浜へとやってきたのであった。横浜居留地で、彼はまずフリーメイソン支部の設立の仕事で、手腕を発揮して、大きな信頼を勝ち取ることになる。それで明治３年（１８７０）５月、大学南校（現東京大学）に文部省のお雇い外国人の英語教師として招かれることになるのであった。次にダラスの家系について触れるが、母方のシーモア家も含めて英国の上流階級の家柄だったようである。のちに高橋是清が自伝の中で、「ダラスという人は横浜の商人であったが、家柄の良い生まれで、何でも祖父さんか、誰かが米国の副大統領になったことがあるとか、聞いている。至極上品ないい人であった」と述べている。これはジョージ・ミフリン・ダラス（１７９２〜１８６４）のことで１８４５年〜１８４９年まで副大統領を務めていたのであった。平成１８年に尾?世一氏がついにダラスの肖像写真（資料１）を発見したが、これをみるとなかなかの好青年だったことが偲ばれるのである。文久３年（１８６３）に来日したダラスも元号が明治に代わるころには、日本語を始め相当な日本通になっていたものと思われる。それでも、まだ米沢とは何の縁もなかったのである。当時の米沢についてみていこう。米沢藩では寛政５年（１７９４）藩校興譲館に医学館好生堂を開校することになり、以後蘭学が隆盛となっていた。幕末期になるとオランダに代わって英学が優位となり、明治に入ると英学志向をさらに強め、明治４年（１８７１）興譲館内に洋学舎を設立し、外国人教師を招聘しようとしていたのであった。こうした状況下で、ダラスと米沢を結びつけるきっかけとなる重要な事件が起こったのである。時に明治３年（1870）１１月２３日夜半、大学南校の同僚リングと神田鍋町（現須田町）で攘夷壮士数名に襲われ重傷を負ったのである（ダラス・リング事件）。なんとか命は取り留めたものの、療養の身となったため、給与の残額と養生料の支給をもって大学南校を解雇されたのであった。 ◆ ・「米沢牛の恩人」ダラスの誕生明治４年（１８７１）７月、廃藩置県令が施行され、米沢県が設置された。同時に興譲館の洋学舎新設に伴い外国人教師を招聘することになり、若干３０歳のダラスについに白羽の矢が立つことになったのである。同年１０月に教鞭をとることになるのだが、雇用条件は大学南校と同様に破格のものとなった。月給は２５０円（現在価値で大凡３００万円ほど）、当時は米１俵が１円１２銭だったことからすれば、とんでもない高給である。さらに３か月分の前払いというものであった。ダラスの契約書には「英仏の語学を教授」とあったが、フランス語は教えなかったらしい。彼はなかなかの紳士だったようで、学生からも米沢の市民からも敬愛されたようである。「人と対話し、若しくは他人を訪問するときは必ず服装を正し、また、人と対話する時曽て欠伸せしことなし」と当時の明治事物起源にも書かれており、礼儀正しい人物だったことがうかがえる。洋学舎での授業は英語でおこない、英語のみならず代数、幾何、経済、地理、歴史などさらにはクリケット、器械体操などにも及んだらしい。特筆すべきは英語の発音について、邦音と対照させた発音入門書を著したことで貴重な文献として評価されている。明治６年（１８７３）ダラス３２歳のとき、英国に一時帰国してエミリー・シャーロット・シーモア（２３歳）と結婚した。米沢に戻ってから２人仲良く乗馬しているのが評判になったという。米沢に赴任する時に、ダラスは日本人女性とその間に生まれた女の子、さらに横浜からコックとして万吉を連れてきたようである。万吉に牛肉料理を作らせては学生・教師などに振る舞っては、食肉について話していた模様である。明治８年（１８７５）３月置賜県（米沢県は置賜と改称していた。こののち山形、鶴岡と合併して山形県となる）との契約が満了となり、米沢を離れる時がきた。在任期間中に食べた牛肉がとても美味しかったとみられ、コック万吉に米沢において牛肉店の開業を提案し、開業資金も提供したのである。「牛万」という屋号で米沢で初の牛肉店と牛鍋屋が誕生したのであった。この時、万吉とダラスの愛人である日本人女性が結婚して、ダラスの間にできた女の子も万吉夫婦に引き取られたのである。ダラスは米沢を去るにあたり、「米沢からのおみやげ」として生きた牛を博労に引かせて出発した。横浜まで７泊８日の行程である。横浜の屠牛場でこれを屠殺して知人に振る舞ったところ、大変美味であると大好評を得たのであった。これがきっかけとなり、米沢産の牛肉が米沢牛として、神戸、松阪、近江と並ぶブランド牛へと展開することができたのであった。米沢ダラス協会の尾?会長は安部米沢市長との対談の中で重要なポイントを指摘している。すなわち、「米沢では熱心な教育者として評価されていますが、横浜に帰り、そして上海に渡って貿易商に戻ったダラスは、二面性を持っていたということも見のがせません。逆に、貿易商としての素質があったから、米沢牛を横浜に持って行って商売に結びつけようと思ったかもしれません」と。米沢牛の美味しさならば、外国人相手に十分商売が可能と考えたとも推測されるのである。 ◆ ・その後のダラス横浜に戻ったダラスは、当時東京、横浜の米英知識人たちで組織されていた「日本アジア協会」の委員や書記の仕事をしていた。そして、協会の機関誌「Transaction」に「街道案内付置賜県収録」と「米沢方言」という２つの論文を発表したのである。前者は東京〜米沢間の旅行案内と置賜地方の産業の概説であり、後者は米沢の住民から聴取した内容に言語学的な考察を加えたもの。彼は赴任中、散歩の道すがら、米沢弁で話しかけたという。この論文を発表してから３年後の明治１１年（１８７８）、英国の旅行家イザベラ・バードが来日して、遠く陸路を北海道の日高・平取（びらとり）まで旅をしている（詳細は昨年７月の例会で小生が発表した）。明治１１年にはダラスも横浜に居たはずではあるが、バードの「日本紀行」の中にはダラスに会ったという記述はない。しかしながら、バードは旅行記の中で米沢盆地を「東洋のアルカディア」と高く評価していることを勘案すると、ダラス本人とは会っていなくても、研究熱心な彼女ならば彼の論文には目を通したのではないか、と推測されるのである。明治９年（１８７６）協会からは身を引いて、居留地２８番に事務所を開設して、公認会計士を本業として、欧米向けの特急便の運送会社代理店を営んだり、不動産の斡旋を手掛けるなど手広く商売をしていた。その後、明治１８年（１８８５）４４歳になったダラスは家族とともに上海の租界に移住、英国向けの石炭・銅の輸出を業務とする貿易商に戻ったのであった。その間、明治９年（１８７６）長女グレンドレイン、明治１１年（１８７８）次女ビルダ、明治１４年（１８８１）三女リリアン、明治１６年（１８８３）四女アイリーン、そして明治１７年（１８８４）には待望の長男ウイリアムと子宝に恵まれたが、長女と３女は早くに亡くなっている。彼の遺言書の中に「わたしは養女にしたエフィー・ダラスが私の遺産分配に参加することを（中略）望みます」とあることから、ダラスにはもうひとり女の子があったようで、これが日本人女性との間に生まれた子であったとも考えられるのであった。数々の功績を残したダラスは、上海の租界に移って９年後の明治２７年（１８９４）病により上海の自宅にて、５３年の短い生涯を閉じたのであった。 ◆ ・米沢牛のあゆみそれでは次に米沢牛のルーツとその歩みについてみていこう。米沢牛についても、ダラス小伝の著者である尾?世一氏が第一人者であるので、その著作やダラス協会のサイトから引用しながら紹介する。それによると、南部地方（現在の岩手、青森県の一部）との関わりがあるようだ。寛政元年（１７８９）南部の三陸沿岸で砂鉄の発見により、南部藩は粗鉄生産を重要産業として振興奨励し、この輸送のために南部牛の増殖にも力をいれた。これを鍛冶屋や鋳物屋の集積している越後・三条へ運ぶのである。「牛追い道中」と呼ばれており、春になると、牛１頭につき粗鉄３０貫目を乗せ、１人の牛方が７〜８頭を御し、総勢１０人で７０〜８０頭の牛を追って輸送したのであった。南部を出て盛岡から奥州街道を南下、白石（宮城）から二井宿峠を越えて米沢領に入り、越後街道をさらに西へ進み、越後・三条まで２０日あまりの旅である。帰り道に牛の購入を希望する者があれば、これを売って身軽になって帰るのだった。現在の小国町、飯豊町、川西町流域には帰り道に売られた南部牛が米沢牛のルーツとなった。それらの牛を２〜３年使役すると、肥って使い難くなるために手放し、博労によって東京、横浜に売られてゆくのである。そしてダラスの登場を迎えることになる。彼の資金援助で開店した「牛万」は暫くは営業していたが、残念ながら現在は残っていない。明治も中期になると米沢人による牛肉店が開業する。いくつかあったようであるが、現在まで続いているのは明治２７年（１８９４）尾?庄吉が創業した登起波牛肉店であった。当時は冷蔵庫もなく、牛鍋などを食べるのはもっぱら秋冬だったようである。その後大正元年（１９１２）になると、尾?世禄（登起波牛肉店２代目）は粕や味噌の中に牛肉を漬け込んだ「牛肉トキワ漬」を開発し、冷蔵庫の普及していない時代にあって消費に大きく貢献することになったのである。ブランド牛としての知名度を上げてきた米沢牛であるが、これにふさわしい品質を維持するために様々な取組がなされている。なかでも最も重要なことは米沢牛の定義である。米沢牛と認められるには、決まった定義を満たさなければならない。これが、他のブランド牛に比べて、相当に厳しいのである。一番新しい定義は平成２６年１２月１日の取引分より適用されるもの。①産地制限（置賜管内の３市５町）、②牛種制限（黒毛和種の未経産雌牛）、③枝肉の格付け制限、④飼育月齢制限（生後３２か月以上で３等級以上）、⑤放射性物質の不検出、以上の５つの基準である。このうち、最も厳しいのは②の牛種制限である。昨年末からはついにメス牛だけになった。肉牛生産者の生産効率、経済性を勘案すればオス牛や去勢牛もある程度は不可欠だと思われるところであるが、ここをあえて厳しく設定して、あくまでブランド牛としての品質と美味しさを確保していこうとしているのである。ちなみに他のブランド牛にも定義があるので、サイトなどでみてゆくとメス牛にこだわっているのは、松阪牛以外ほとんど無いことに気づかされるのである。それでも前沢牛、飛騨牛、宮崎牛などライバルもしのぎを削っているので、今後とも品質向上にはより一層の努力が求められるのである。 ■、まとめ私は今回のチャールズ・H・ダラスと米沢牛の研究を振り返り、食肉文化と米沢牛というブランド牛の成り立ちにおいて、大きく３つの貢献を見出すのである。 ●チャールズ・Ｈ・ダラス自身の貢献貿易商であったダラスは自ら牛を持ち帰るということが、かなり大きなインパクトになるだろうということ、さらにそれが米沢に牛肉生産の産業育成につながる可能性があることを十分予期していたものと思われる。偶然のエピソードのように語り継がれているが、彼自身はある程度、想定内だったのではないだろうか。４年近く世話になった米沢へのささやかな恩返しのように思えるのである。 ●牛肉産業とその関係業種に携わった多くの人々による貢献中川嘉兵衛が江戸に屠牛場と牛肉店を開いたのは慶応３年（１８６７）と幕府最後の激動の年である。また食肉の土台になる製氷業への進出はさらに６年前の文久元年（１８６１）である。まだ尊王攘夷を掲げた志士が割拠していた時代である。政治的にはかなり動揺している時であっても、しっかり前を見据えて果敢にも挑戦してゆく姿には感動すら覚えるのである。中川のほかにも多数の牛鍋屋や牛肉店、そして米沢でも牛肉店が開かれたのであり、彼らの貢献は大と言わざるをえないであろう。 ●消費者として特に地元市民の貢献ダラスと牛肉関係者の働きがあったとしても、やはり基本になるのは消費者である。米沢牛の場合は出荷の内、地元での消費が７割程度にのぼるとのことで、地元米沢で深く愛されていることがよくわかる。昨年平成２６年８月８日（金）第３４回米沢牛肉まつりが開催された。これは「最高級の米沢牛を七輪で！、すき焼きで！」と銘打って完全前売りのチケット制で松川河川敷公園にて米沢牛を頂くのである。ちなみにチケットは４人分（１ｋｇ）：１５０００円、２人分（５００ｇ）で各種具材、卵、タレは込である。このような地道な努力こそ、高級牛肉が地元と遊離することを防止して地域で一体となった取り組みが可能になるものと思うのである。このような多くの人たちの汗の賜物として現在の米沢牛がある、と言えるのである。【参考文献】「米沢牛の恩人チャールズ・ヘンリー・ダラス小伝」（尾?世一著：置賜日報社）「わが人生を顧みて」（尾?世一著、置賜日報社）「まぼろしのブランド牛米沢牛物語」（尾? 仁著：エル書房）米沢日報のダラスに関する各種記事（成澤社長様からご好意で頂いたもの）この他ウィキペディア、米沢ダラス協会、米沢牛銘柄推進協議会の各資料を参考にした。（以上）