鶏ガラ加工品の栄養的価値の解明焼成ガラ及びスープ成分について食品開発部：岡本 ● 背景並びに目佳乃的鶏ガラは、ラーメンを始め、中華料理には欠くことのできない素材であり、スープ等の味付けに広く利用されている。しかし、生の鶏ガラ（生ガラ）はアクや臭みがあるため、茹でこぼしや蒸しなど加熱した後、洗浄処理して用いる。外食産業や給食センターなどではこの処理に要する時間や人件費が大きな負担となっているため、高知食鶏加工㈱社ではオーブンで高温加熱処理し、臭みや余剰の脂肪を除去した「焼成ガラ」を開発した。本研究では、焼成ガラの特徴を調べるため焼成ガラ、生ガラ及び蒸ガラについて、一般成分を分析し、比較した。また、焼成ガラ、生ガラ及び蒸ガラから製造したスープについては、旨味の強さの指標となる遊離アミノ酸を分析した。 ● 結果及び考察生ガラと焼成ガラ、スープ、乾燥ガラの一般成分、遊離アミノ酸の分析結果から、次のことが明らかになった。 ① 焼成ガラは生ガラに比べ、水分が少なく、粗タンパク質が多かった。また、蒸ガラよりも粗タンパク質が多く、粗脂肪が少なかった。焼成ガラは高温加熱処理によって水分や脂肪が除去されたため、相対的に粗タンパク量が増加した。そのため、焼成ガラスープは旨味が強く、鶏臭（油っぽさ）がないと評価されている。 ② 鶏ガラに同量（重量）の水を加えてスープをとると、生ガラに比べて焼成ガラは旨味成分である遊離アミノ酸（グルタミン酸など）が多く含まれていた。このため生ガラ等からスープをとるように、長時間煮詰める必要がないので、短時間で濃縮スープがとれる。 ③ スープを調味料として加工食品へ利用する場合、添加物無添加と表示できる。 ④ 乾燥焼成ガラをけずり節状に加工すれば、そのままでもトッピングとして美味であり、更に骨ごと摂取できるので、カルシウム源としても有望である。蒸ガラ焼成ガラ生ガラ 0 グルタミン酸リジントリプトファン 800 μg/ml グリシンメチオニンヒスチジンアラニンシスチンアルギニンバリンフェニルアラニンアスパラギン酸イソロイシンチロシンプロリンスープ中の遊離アミノ酸（鶏ガラ１羽分に対し、３倍重量の水を加え、３時間加熱してとったスープ） 9 生ガラ焼ガラ蒸ガラ炭水化物灰分脂質たんぱく質水分 0 10 20 30 40 50 60 一般成分の比較 70 ％（生ガラ１００％とした場合、前処理により焼成ガラ７５％、蒸ガラ８１％の歩留まりとなる）焼成ガラスープ入り商品ペットフードポン酢冷凍ピザラーメンとスープ金山寺みそ～解説～ ●合わせ出汁の効果「グルタミン酸」は、旨味成分の代表的なもので 30mg%（30mg/100g）以上含まれると単独で旨味を感じはじめ、量に比例して旨味が強く感じられます。一方で「イノシン酸」は 25mg% 以上で旨味を感じますが、量が多くなっても旨味を感じる強さはそれほどあがりません。しかし、両者が合わさることで、旨味を感じる強さは足し算ではなく、掛け算的に強くなることが知られています。 10