病院給食業務委託仕様書 １ 目的 本件は、病院給食に係る調理、盛り付け、配膳、下膳業務及び食器洗浄、消毒業務等を、 専門的な知識と技術を有するものに業務委託することにより、病院給食の適正かつ効率的 な運営を確保し、もって川崎病院の患者サービスの向上に寄与することを目的とする。 ２ 委託業務の内容 （１）委託する業務の内容は、次のとおりとする。ただし、業務明細については別に定める。 ア 調理及び盛り付け業務 病院食養科が作成する献立表に基づき調理し、盛り付けを行う。 イ 配膳、配茶及び下膳業務 給食（延食、分割食、小児科おやつ、産科出産祝いデザート及びお茶を含む。）は指定 された時間に病床、デイルーム、ナースステーション等病院が指定する場所（以下「病 床等」という。 ）への配膳及び病床等からの下膳を行う。 ウ 食器等の洗浄、消毒 食器類、調理機器、配膳車等は常に清潔に保ち、整理、保管する。 エ 残菜、残食等の調査、処理業務 調理に伴う残菜、包装類等はその内容を考慮の上適正に処理し、病院が指定する場所 に搬送する。残菜はその重量を計測し記録する。 オ 調乳業務 小児科、産科、ＮＩＣＵ等の乳幼児に決められた内容、量のミルクを調乳し、病床等 へ搬送する。また哺乳びん、乳首の回収、洗浄及び滅菌を行う。 カ 給食作業区画の清掃 厨房、食品庫等作業区画、設備等を清掃し常に清潔に保つ。 キ 給食材料の発注及び検収業務 給食材料の発注、検収、保管、在庫管理及び出庫並びに納品データの川崎病院総合医 療情報システムの一環を構成する食養部門システム（以下「食養部門システム」とい う。 ）への入力を行う。 ク 食事データの取り込み、食事内容入力、食札作成業務 食事データの取り込み、食事内容の入力、食数算出、配膳表作成、食札作成、川崎市 の指示にともなう追加食品や禁止食品などの個別対応等に係る全ての業務を担当する。 （２）業務区分及び負担区分 川崎市及び受託者の業務区分及び負担区分は、別紙１のとおりとする。 ３ 業務の仕様 （１） 適時適温給食の実施と配膳・下膳時間 配膳はベルトコンベアを使用した中央配膳方式とし、ベッドサイドまで行う。また、 配膳時間は次のとおりとし、下膳時間は配膳後 30 分とする。 ア 朝食 8 時（配膳開始７時 30 分、配膳完了 8 時 30 分） 1/6 イ 昼食 12 時（配膳開始 11 時 30 分、配膳完了 12 時 30 分） ウ 夕食 18 時（配膳開始 18 時 00 分、配膳完了 18 時 45 分） エ 分割食、延食 オ 産科祝いケーキ 10 時、15 時、20 時 14 時 カ その他個別対応食等は川崎市の指示に従う。 （２）１日当たりの給食数及び調乳数は、概ね次のとおりとする。 ア 患者給食 1300 食（嚥下障害食及び特別食を含む。） イ 調乳 60 食 ウ 検食 12 食 （３）特別食、嚥下障害食、個別対応食については特に専門知識・技術を有し、調理、盛り 付けについて研究努力できる人材を配置し、対応できること。 （４）嚥下障害食は、別紙２「嚥下障害食食事基準」のとおり提供しなければならない。 （５）食器類、調理機器等は、川崎市が指定する洗剤等を使用して洗浄、消毒するなど常に 清潔に保ち、汚染されないよう所定の場所に整理、保管する。また陶磁器等の取り扱い には特に配慮する。 ４ 業務計画書の提出及び承認 受託者は業務の実施に当たり、速やかに川崎市に業務計画書を提出し、その承認を受け なければならない。なお、業務計画書には次に掲げる事項を記載した書類を添付するもの とする。 標準作業書 イ 業務案内書 ５ ア 受託者の責務 （１）一般的注意事項 受託者は、業務を実施するにあたり、川崎病院が市民に質の高い医療を提供し、市民 の健康と福祉に貢献することを目的とした自治体病院であることを深く認識し、職務に 専念し身だしなみ、言葉遣いなどに十分配慮しなければならない。 （２）関係法令の遵守 受託者は、業務を遂行するにあたって、関係法令を遵守し、市民の信頼を失うことの ないよう細心の注意を払わなければならない。 （３）守秘義務 受託者は、業務上知り得た秘密を第三者に漏らしてはならない。また契約の解除及び 期間満了後においても、同様とする。 （４）業務従事者の制服等 受託者は、川崎市との協議により業務に必要な制服、名札等を定め、常に清潔な制服、 帽子、前掛、調理・配膳用靴及び長靴を受託者の負担において業務従事者に着用させな ければならない。 （５）総括責任者等の選任と届出 受託者は、業務履行にあたり責任者としての相当の教育を受け、５００床以上の病院 2/6 給食業務を直近５年以上の経験を有する管理栄養士または栄養士を総括責任者として常 時 1 名配置しなければならない。併せて、調理主任、安全管理者、衛生責任者を常時配 置しなければならない。 なお、総括責任者、調理主任、安全管理者、衛生責任者は、受託者と直接雇用関係を 有する常勤者であること。 （６）総括責任者の任務 総括責任者は病院の給食業務の趣旨を充分認識し、次に掲げる業務を行わなくてはな らない。 ア 川崎市との連絡調整 イ 業務従事者を指揮監督、労務管理、研修等、健康管理等 ウ 業務従事者の衛生管理並びに施設設備の衛生管理等 なお、総括責任者不在時のために、同等程度の実績を有している副総括責任者を配置し なければならない。 （７）調理主任の任務 調理主任は直近３年以上の病院勤務実績を有する調理師であり、次に掲げる業務を行 わなくてはならない。 ア 責任を持って食事を提供できる体制を維持するため、調理全体に関する指導、助言 イ 川崎市職員との献立等の調整、献立会議等への出席 なお、調理主任不在時のために、同等程度の実績を有している副調理主任を配置しな ければならない。 （８）安全管理者の任務 安全管理者は、業務を安全かつ円滑に実施するため、業務従事者に指導及び助言を行 うこと。 （９）衛生責任者の任務 衛生責任者は、衛生管理を確実かつ適正に実施するために、点検及び確認を行うこと。 （10）業務従事者の配置 ア 受託者は業務を円滑に行うために必要な従事者を次の通り配置すること。 ①調理、調乳、下処理、盛り付け、食材の発注、検査、データ入力業務については栄 養士、調理師の資格を有するものを８０％以上の割合で配置すること。 ②総括責任者及び副総括責任者の他に、栄養士は直近 3 年以内に 2 年以上病院勤務実 績を有するものを最低 5 名以上配置すること。 ③調理主任及び副調理主任の他に、調理師は直近 5 年以内に 3 年以上病院勤務実績を 有するものを最低５名以上配置すること。 ④配膳、下膳、配茶、洗浄等の調理補助者は 2 年以上の病院給食経験を有する者を調 理補助者の５０％以上の割合で配置すること。 イ 業務従事者は、継続して勤務できる者を配置すること。やむを得ず退職者が生じた 場合は、極力勤務実績のある者を配置するものとする。 なお、勤務実績の有る者を配置できない場合で、業務に支障が及ぶことが予測でき 3/6 る場合には川崎市と協議の上増員しなければならない。また業務に支障が及んだ場 合も同様とする。 ウ 調理等従事者には、業務を円滑に進めるため川崎病院情報システム及び給食システ ムに習熟すること。 エ 受託者は受託開始前に資格証の写し、社員証の写しを受託者名簿とともに川崎市へ 提出しなければならない。 （11）業務従事者に関する指導・研修 ア 新規採用の業務従事者は受託者が責任を持って給食業務に必要な基本事項を教育、 訓練後、配置すること。 イ 業務従事者に対して①標準作業書の記載事項②患者の秘密の保持③食中毒と感染症 予防に関する基礎知識④受託責任者にあっては医療法、医師法、医療関係法規及び労 働関係法規について研修を行い、経常業務に支障のないようにすること。 ウ 受託者は川崎市に教育スケジュール、実施結果報告書を提出すること。 （12）食中毒予防対策 受託者は、厚生労働省が定めた「大量調理施設衛生管理マニュアル」及び食養科衛生 管理マニュアルに基づき業務を実施するために衛生管理マニュアルを作成し業務従事者 に周知徹底させること。また次に掲げる事項を実施し、食中毒事故発生防止に努めなけ ればならない。 ア 業務従事者に対して、年６回以上衛生教育を実施し、その内容を川崎市に報告する こと。 イ 調理室内の設備・器具等について拭取り細菌検査等を年 6 回以上実施し、衛生管理 の点検を行い、その結果を川崎市に報告すること。 （13）標準作業書・業務案内書の作成と提出 受託者は、川崎市が示す業務明細書に基づき安全、衛生上適切な作業計画による調理、 適時適温給食、個別対応食、選択メニューの実施、盛り付け、配膳、下膳、食器等の洗 浄、消毒、保管及び厨房内の清掃保持、業務の管理体制に関する標準作業書（マニュア ル）・業務案内書を作成し周知徹底させなければならない。 （14）消防訓練等への参加 受託者は、川崎市が実施する消防訓練、災害医療対策訓練、その他川崎病院の管理運 営上必要な事業について、川崎市と協議を行い、積極的に参加しなければならない。 （15）損害賠償 受託者は業務の実施にあたり、故意または重大な過失により、川崎市または第三者に 損害を与えた時は、その損害を賠償しなければならない。 （16）受託者は、従事者に川崎病院内における禁煙を徹底させなければならない。川崎病院 敷地内において禁煙が実施されたときも、同様とする。 ６ 業務の代行 （１）受託者は、突発的事故等の理由により、業務を履行できなくなった場合に備え、業務 の代行者をあらかじめ定め、川崎市に届け出なければならない。 4/6 （２）川崎市が受託業務の代行の必要性を認めた場合は、代行者が代行して業務を履行する ものとする。その場合も、代行者は受託者に代わって各契約条項および仕様書に定めた 事項を遵守するとともに、受託者の義務も免責されるものではない。 ７ 業務従事者について （１）受託者は、業務従事者に係る次に掲げる書類を川崎市に提出しなければならない。ま た業務従事者に変更があったときも、同様とする。 ア 名簿（職名、氏名、住所、連絡先等を記載したもの。） イ 免許証の写し ウ 健康診断書（採用時及び定期健康診断時） エ 細菌（検便）検査結果報告書 オ 総括責任者、副総括責任者、調理主任、安全管理者及び衛生責任者にあっては 経歴書 カ その他川崎市が必要と認めるもの （２）受託者は、業務従事者を変更するときは、事前に川崎市に届け出ること。 （３）業務の実施にあたり、病院給食業務を行うのに不適当と認める従事者があるときは、 川崎市と受託者が協議のうえ適切な対応をとるものとする。 ８ 業務従事者の配置計画書の提出 受託者は、業務従事者の毎月の配置計画書を、川崎市が指定する日までに川崎市に提出 しなければならない。 ９ 業務従事者の衛生管理 （１）業務従事者は、調理作業中は清潔な制服、帽子を着用し、身体、頭髪、手指、爪等を 常に清潔に保たなければならない。 （２）業務従事者は、厨房に入るときは必ず厨房内専用の靴等に履き替え、手指の洗浄及び 消毒を励行しなければならない。 （３）業務上不必要な物品を厨房に持ち込んではならない。 （４）業務従事者が、次のいずれかに該当するときは、調理業務等に従事させてはならない。 ア 従事者本人または同居人が伝染病に罹患したとき、又はその疑いがあるとき。 イ 従事者に下痢、食中毒症状があるとき。 ウ 従事者の手指等に化膿創があるとき。 エ 従事者が虫卵を保持しているとき。 （５）受託者は給食業務にあたって、病院という施設の特殊性を考慮し、川崎病院感染対策 マニュアル等に準じた感染防止対策を講じて作業を行い、関係法令等に基づく業務従事 者の定期健康診断や職業感染に関する健康管理を受託者の負担において行わなければな らない。 受託者及び川崎市は、病院内や受託業務従事者間で発生した感染症等の情報を相互に 提供し、院内感染の拡大予防に努めなければならない。また、受託者は感染対策等につ いて、川崎市に相談できるものとする。 なお、業務従事者が感染症等に感染した場合には、川崎市の指示に従い、当該業務従 5/6 事者への措置及び他の者に感染することがないように受託者の負担において感染対策を 迅速に講じなければならない。 １０ 業務場所の使用許可等 （１）川崎市は、業務の実施に必要な業務場所等を受託者に使用許可するものとし、これに 必要な光熱水費も川崎市が負担する。ただし、厨房用清掃用具、食器洗浄用・調理器具 用洗剤、ペーパータオル等の消耗品費、保険衛生費（業務従事者に係る健康診断、検便、 被服費）は受託者が負担するものとする。 （２）受託者は、使用許可された業務場所等は良好な管理のもとに使用しなければならない。 （３）受託者は、使用を許可された給食施設及び貸与された給食設備に修理等の必要が生じ た場合は、川崎市の責任において補修を行うものとする。ただし、受託者の責に帰する 原因により補修の必要性が生じた場合は川崎市の許可を得て受託者の責任において補修 を行うものとする。 １１ 施設等の管理 （１）受託者は、給食施設を常に衛生的に保つため、衛生管理マニュアル等に基づいて計画 的に作業区画の清掃を実施し、その結果を川崎市に報告し、川崎市は検査を行う。 （２）配膳車、食器等の使用にあたっては、その本来の用途に従って正しく、丁寧に取り扱 わなければならない。 （３）受託者は調理機器、食器等又は施設等に異常、故障、損傷、滅失等（以下「異常等」 という。 ）が発生したときは、直ちに川崎市に報告し、その指示を受けなければならない。 （４）受託者は、施設等に要する光熱水費の節約に努めなければならない。 （５）業務が終了の際には施設等の施錠、火気処理を確認するとともに、不要灯を消灯する。 １２ 調理・作業点検表等の提出及び確認 （１）受託者は、調理・作業点検表その他業務の実施状況を記録した帳票を毎日川崎市に提 出し、確認を受けなければならない。 （２）受託者は、受託関係帳簿等を整備し、必要な事項を随時川崎市に報告しなければなら ない。 １３ 委託料の請求 （１）受託者は、当月の業務終了後、速やかに委託業務完了届を川崎市に提出し、検査を受 けなければならない。 （２）受託者は検査に合格したときは、川崎市が指定する方法により委託料を請求しなけれ ばならない。 １４ 業務引継ぎ （１） 受託者は、業務に支障をきたさないため次期受託者に対し、業務内容の全てを引き継 ぐこととする。 （２） 業務引継ぎ期間は、概ね 2 か月間とする。 （３） 引継ぎの内容及び期間の詳細の詳細については、川崎市と協議すること。 １５ その他 本仕様書に定めのない事項については、川崎市と受託者が協議して定めるものとする。 6/6 別紙1 業務区分及び負担区分 １ 業務区分 区分 業務内容 病院給食運営の総括 川崎市 受託者 摘要 ○ 給食委員会の開催及び運営 業 務 院内関係部門との連絡調整 管 理 従事者の配置が明記された勤務表の作成 ○ △ ○ △ 従事者の配置が明記された勤務表の確認 ○ 従事者の教育、研修等 △ 献立表の作成 ○ 選択メニュー表の作成、配布及び食数把握 △ ○ メニュー表作成は川崎市 △ ○ 発注及び給食数の把握 食数管理 栄 養 食札作成 管 理 行事食に係るカードの作成 受託者は必要に応じて参加 ○ ○ ○ ○ 検食の実施及び評価 ○ △ 週休日及び休日は受託者が実施 嗜好調査、喫食調査等の企画及び実施 ○ △ 受託者は調査票の配布、回収を支援 各種報告書の作成、確認、提出、保管等 ○ △ 受託者は情報、データ等の調査、提供等 給食材料の調達 ○ ○ 発注書作成は受託者、支払いは川崎市 △ ○ 検査は受託者が主体となる △ ○ △ ○ 給食材料出納事務 ○ △ 給食材料の使用状況の確認 △ ○ 給食材料の検収 材 料 給食材料の点検 管 理 給食材料の保管、在庫管理及び出庫 標準作業書の作成 標準作業書の確認 ○ ○ 業務計画書の作成 業務実施状況の確認 ○ ○ 調 調理 理 作 盛付け 業 管 配膳及び下膳 理 食器の洗浄、保管等 ○ ○ ○ ○ 調乳 ○ 調理・作業点検表等の作成 ○ 調理・作業点検表等の確認 ○ 食器等の確認 ○ △ 食材単価入力は受託者 給食材料の衛生管理 ○ 保存食の管理 ○ 食器等及び施設等の衛生管理 衛 生 納入業者に対する衛生管理に係る指導、指示等 管 理 従事者の身体、衣服等の清潔保持状況の確認 ○ ○ ○ 従事者衛生管理点検表の作成 ○ 従事者衛生管理点検表の確認 ○ 緊急時の対応に係る指示 ○ 施 食器等及び施設等の調達、修繕等 設 管 食器等及び施設等の清掃及び管理 理 食器等及び施設等の清掃及び管理 ○ ○ 従事者の危険及び健康障害防止 事務室、廊下その他共用部分 ○ 従事者の健康診断の実施 労 従事者の健康診断の実施状況及び結果の確認 働 安 細菌（検便）検査の実施 全 衛 細菌（検便）検査結果の確認 生 従事者の安全衛生教育 △ 厨房、調乳室、倉庫等 ○ ○ ○ ○ ○ △ ○ 川崎市は食器等及び施設等について配慮 ２ 負担区分 費用負担の内容 川崎市 受託者 給食材料の購入に要する経費 ○ 食器等及び施設等の調達、修繕等に要する経費 ○ 食器等及び施設等の清掃に要する経費 ○ 食器等及び施設等の清掃に要する経費 事務室、廊下その他共用部分 ○ 施設等の光熱水費 ○ 施設等の消毒に要する経費 ○ 摘要 受託者の業務区分に係る清掃、洗浄等において使用 する用具、洗剤等に要する経費 ○ 従事者の労働安全衛生に要する経費 ○ 厨房、調乳室、倉庫等 別紙２ 嚥下調整食事基準 食種 開始食 ゼリー食 なし とろみ につい て 注：食事アップしても適 応のとろみは変えない ２％ゼラチ ンゼリー 重湯、ポ タージュな 形態 市販開始食 どを固めた もの 粘膜 の付着性が 低いもの ミキサー食 細きざみ食 きざみ食 軟菜食１ 軟菜食２ 姿勢にかかわらず淡とろみ水なら送り込める患者 はちみつ状を目安にとろみをつける 濃とろみ水を送り込める患者 咽頭残留が淡とろみ 水と同程度であれば濃とろみの方が誤嚥しにくい ヨーグルト状を目安にとろみをつける 軟らかく調理したもの を全てミキサーにか けまとまりやすくとろ みをつける 咀嚼不 能にも適応 軟らかく調理したものを細き ざみ0.5cm以下、きざみ1cm 以下、まとまりやすくとろみを つける 水分にはとろみをつ ける 細きざみは全粥程度 は咀嚼できる、きざみはしっ かりと咀嚼できることを確認 する 主菜のみ淡とろ とろみは特につ みをつける けない 軟らかく調理 し、舌で押した 時バラけないも の 煮物の汁は きり水分にはと ろみをつける 軟らかく調理し たものでパサつ くものはあんか けにして食べや すくする 必要 なら水分にとろ みをつける 1600Kcal 1600Kcal 1食3,4品 蛋白60g 蛋白 60g 500Kcal 食塩 7g 栄養量 1食1品のみ 食塩 7g 蛋白 30g 水分 1900cc 水分 1900cc 水分 1000cc 必要に応じて経管栄 養を併用する 全粥、卵粥、ミルク粥、きな粉粥 重湯ゼリー 全粥ミキサー 主食 パン粥 ねり梅入り パン粥ミキサー みそ汁、清 汁物 汁、ポター みそ汁（汁のみ）、ポタージュとろみつき ジュゼリー 軟菜１にほぐし 煮魚、蒸し魚、ひき肉 てたたいた煮 魚すりみ、真如、魚ムース、テリーヌ、やわら 卵豆腐 豆 団子、卵豆腐、茶碗 魚、蒸し魚、ハ かカップ、ささみ煮ムース、卵豆腐、茶碗蒸 腐寄せ ト 蒸し、絹豆腐、豆腐 ンバーグ、オム し、絹豆腐、豆腐ムース、ごま豆腐、やさしい ウフィール ムース、ごま豆腐（ミ レツ、出し巻き 素材ｼﾘｰｽﾞ キサー） 卵、麻婆豆腐が 加わる 主菜 （たん ぱく質） 芋 豆 野菜 ジュースゼ リー 果物 乳製品 その他 お茶 全粥、ご飯 ポテト、南瓜、さつま芋、ウグイス豆、金時豆、栗甘露煮（裏ごし） 軟菜１に里芋が 人参、大根、かぶ根、白菜、キャベツ 加わる カリフラワー、冬瓜、なす、たまねぎ、湯むきトマト 煮りんご、コンポート缶、煮バナナ 煮りんご、白桃缶、コンポート缶、煮バナナ フルーツゼリー ジョアゼリー プレーンヨーグルト 濃とろみはプレーンヨーグルトにとろみ付ける カップヨーグルト 牛乳ゼリー 牛乳とろみつき カロリーメイトゼリー 濃とろみの場合、ｶﾛﾘｰﾒｲﾄ・ｴﾅﾁｬｰｼﾞは調整 とろみ水 エナチャージ プロッカ エナチャージ、エプリッチ エプリッチ ジョア 緑茶ゼリー お茶 なし 適宜 ﾕﾆﾊﾞｰ ｻﾙﾃﾞ 該当なし 該当なし ｻﾞｲﾝ ０-ｊ ０-ｊ、１-ｊ 学会 嚥下訓練 分類 嚥下訓練 食品０と嚥 2013 食品０ 下調整食 水分ゼリー（２％お茶、ジュースゼリー） 栄養ゼリー（100ｋｃａｌ） 水分用としてとろみ剤1P､とろみ剤2Pコメントで対応できる 区分４相当 細きざみ：区分４相当 きざみ：区分３相当 区分３相当 区分３∼２ 相当 ２−１、２−２ 細きざみ：２−２ きざみ：３ ３ ４ 嚥下調整食２ 細きざみ：嚥下調整食２ 嚥下調整食３ 嚥下調整食４ きざみ：嚥下調整食３ ギャッジアップ 委託業務明細書 川崎市立川崎病院 食養科 １ 食種 約 束 食 事 箋 参 照 のこととする。 ２ 食事数 1 日 あたりの食 事 数 は概 ね次 のとおりとする。 １，３６０食 （調 乳 含 む） 一 般 食 （常 食 、小 児 食 、軟 食 、嚥 下 食 、流 動 食 含 む）９００食 特 別 治 療 食 ４００食 、調 乳 ６０食 ３ 配 膳 及 び下 膳 時 間 配 膳 及 び下 膳 時 間 は以 下 のとおりとする。 盛 り付 け開 始 時 間 配 膳 開 始 時 間 配膳終了時間 朝食 7 時 15 分 7 時 30 分 8 時 30 分 間食 9 時 45 分 10 時 00 分 10 時 00 分 昼食 11 時 15 分 11 時 30 分 12 時 30 分 間食 14 時 45 分 15 時 00 分 15 時 00 分 夕食 17 時 15 分 18 時 00 分 18 時 45 分 間食 19 時 30 分 19 時 30 分 19 時 30 分 下膳時間 配 膳 後 30 分以降を 原則とす る ４ 食 事 オーダー入 力 について （１） 当 院 採 用 の電 子 カルテシステム（GX）及 び栄 養 管 理 システムの操 作 に習 熟 すること。利 用 者 ID は川 崎 市 が登 録 を行 う。 （２） 食 事 変 更 入 力 は基 本 的 に、病 棟 で行 われるが選 択 メニューの入 力 は病 棟 から届 くアンケート集 計 一 覧 表 に基 づき入 力 を行 う。 （３） 食 事 オーダーの締 め切 り時 間 は下 記 の通 りである。 食事変更 入 院 、禁 食 、外 泊 、転 棟 朝食 前 日 16 時 15 分 前 日 16 時 15 分 昼食 当 日 8 時 30 分 当 日 10 時 夕食 当 日 13 時 30 分 当 日 15 時 調乳 当 日 9 時 30 分 当 日 9 時 30 分 (４) 緊 急 入 院 の場 合 は常 食 対 応 が基 本 であるが、軟 菜 食 等 が必 要 な 場 合 はできる範 囲 で対 応 する。 (５) 電 子 カルテのコメントにない指 示 は代 行 入 力 を行 う。電 話 連 絡 を受 けた時 間 、患 者 ID、指 示 内 容 について記 録 しておく。 ５ 標 準 献 立 について (１) 受 託 者 は標 準 献 立 について業 務 を円 滑 に行 うため標 準 作 業 書 を 常 備 する。 (２) 標 準 献 立 は４週 間 サイクルメニューとする。献 立 は季 節 や行 事 等 により変 更 することがある。行 事 食 にカードがある場 合 にはお膳 につ ける。 (３) 禁 止 食 品 、代 替 食 品 の指 示 はアレルギー対 応 表 の指 示 に従 い確 実 に調 理 、配 膳 を行 う。アレルギー対 応 表 以 外 の指 示 は川 崎 市 が 指 示 した内 容 を献 立 表 に書 き込 み従 事 者 に周 知 する。 (４) 検 査 食 については川 崎 市 の指 示 に従 い確 実 に調 理 、配 膳 を行 う。 (５) 川 崎 市 は実 施 １週 間 前 ま でに 予 定 献 立 表 を 提 示 し、献 立 会 議 を 行 い変 更 事 項 の確 認 をする。 ６ 食 種 による使 用 食 品 について （１） 軟 菜 食 (全 粥 食 )は消 化 がよく、刺 激 性 が少 ない食 品 が基 本 となる ため、イカ、たこ、貝 類 （かき、ホタテ除 く）、繊 維 の多 い野 菜 類 （ごぼう、 れんこん、たけのこなど）、海 藻 類 （少 量 、煮 物 ののり、わかめは可 ）、 干 ししいたけは禁 止 する。調 理 法 では揚 げ物 は禁 止 する。(揚 げ煮 は 可) （２） 軟 菜 食 （全 軟 菜 ）は全 粥 より軟 らかい食 品 とし、肉 は鶏 肉 や薄 切 り 肉 は可 、生 果 物 はスライスして食 べやすい形 態 にする。青 菜 は葉 先 の 柔 らかい部 位 を使 用 する。生 野 菜 はトマト、大 根 おろし以 外 は提 供 し ない。 （３） 軟 菜 食 (五 分 菜 )は更 に消 化 がよく、刺 激 性 が少 ない食 品 が基 本 と なる。魚 介 類 は白 身 魚 を中 心 に油 の少 ないものとする。さつま 揚 げ、 ちくわ、かまぼこ、油 揚 げ、厚 揚 げ、がんもどきは禁 止 する。肉 はささみ (ひき肉 )を基 本 とする。葉 菜 類 は葉 先 の柔 らかい部 位 を使 用 する。も やし、グリーンアスパラ、インゲン等 は禁 止 、なす、カブ、かぼちゃ、トマ トは皮 をむく。茸 、海 藻 類 (のり佃 煮 は可 )は禁 止 、果 物 はパイン以 外 の缶 詰 か、煮 リンゴ、バナナとする。調 理 法 は揚 げ物 、焼 き物 を禁 止 する。 （４） 軟 菜 食 （三 分 菜 ）は更 に軟 らかい食 品 が基 本 となるため、葉 菜 類 は 禁 止 する。果 物 は黄 桃 缶 は禁 止 する。調 理 法 は煮 物 、蒸 し物 とする。 生 食 は大 根 おろし、湯 むきトマトのみ可 とする。 （５） やわらか食 は舌 でつぶせる硬 さを目 安 にした食 事 、肉 は挽 肉 のみ 可 、野 菜 は煮 込 んだ野 菜 、大 根 おろしやとろろ芋 などのどごしよい形 態 の食 事 となる。 ７ きざみ食 について （１） きざみ食 はきざみ（約 ２ｍｍ）と一 口 大 （約 １．５ｃｍ）の２段 階 あり、 それぞれの食 事 を決 められた大 きさにきざむ。 （２） きざみのコメントがついた場 合 は自 動 的 にパン、麺 禁 とする。 一 口 大 きざみは麺 禁 のみとする。 （３） 味 噌 汁 の具 は５分 と同 じ具 にする。 ８ 嚥 下 障 害 食 について 基 準 及 び詳 細 マニュアルは以 下 のとおりとする。 献立 細 きざみ、きざみは軟 菜 １の献 立 を基 本 とする。 主食 １ ミキサー食 淡 、濃 とも全 粥 をミキシングしスベラカーゼを加 えよく撹 拌 する。 淡 とろみは全 粥 ２２０ｇにスベラカーゼ３ｇ・濃 とろみは全 粥 ２２０ｇにスベラカーゼ４ｇ パン粥 はミキサー淡 はそのまま、濃 はソフティア２を添 付 きサジ１/2 杯 加 えよく撹 拌 する。 ２ 他 は全 粥 およびパン粥 が基 本 。 大 きさの基 本 １ ミキサー食 ２ 細 きざみ食 ３ きざみ食 ４ 軟菜食 全 てミキシング 0.2∼0.3cm(はんぺん、ムース、豆 腐 類 は荒 目 うらごしに２回 とおす) 1.0cm 料 理 に合 わせてカットする。肉 ムース 2cm カット、えび・いかム ース 3cm×1cm×1cm、特 にカットの必 要 ないもの（やわらか カップ、豆 腐 ）も包 丁 を入 れ、形 のままにならないように配 慮 する その他 の注 意 点 【豆 類 】 すべてうらごし、皮 は必 ず除 く。 【芋 類 】 マッシュした状 態 で汁 でのばす。(ゆるめにする)、スープ煮 の芋 はう らごさないので、1.5cm 以 下 に小 さく刻 む。 【野 菜 の切 方 】 火 の通 りを均 一 にするように工 夫 する。特 にじゃが芋 は軟 ら かくするために崩 れるくらいでよい。 【トマト】 湯 むきにして種 を除 き裏 ごしする。軟 菜 ２のみ１cm 角 切 りとする。 【ムース】 ソフティア 1.5g 使 用 し、温 で管 理 する。 【パン粥 】 パンは 1cm 程 度 に包 丁 でカットする。 【すりみ】 小 さめ（2cm 程 度 ）に丸 める。 【カップゼリー】 きざまない。きざみ、ミキサー食 はエナチャージりんご。 【エナチャージ、カロリーメイトゼリー】 ミキサー濃 のみ、とろみ剤 で調 整 する。 【カップヨーグルト】 きざまない。ミキサー食 はつけない。 【ｴﾈﾙｷﾞｰｾﾞﾘｰ（エプリッチ）】 きざまない、ただしミキサー食 はミキシングする。 ・軟 菜 ２の魚 はほぐし、包 丁 でたたき繊 維 を細 かくする。 ・とろろあん、おろしあんは仕 上 げにミキサーをかけてなめらかにする。 ・やさしい素 材 シリーズ、煮 魚 ムースは蒸 す。肉 ムースは料 理 に合 わせて煮 る が、加 熱 時 間 が長 いと溶 けるため注 意 する。 ・軟 菜 １は煮 物 の汁 をきるがコンソメ煮 など味 が薄 くなりやすいので味 付 け時 に整 える。また芋 はマッシュする。 とろみの付 け方 １ メニュー表 示 のあんは淡 とろみを基 本 としている。 ２ あんに野 菜 が入 る場 合 は、細 きざみにして嚥 下 食 共 通 のあんにする。 ① 片 栗 粉 を使 用 したとろみ 料 理 によって片 栗 粉 の量 は適 宜 調 節 すること。ただし時 間 の経 過 とともに ゆるくなるので仕 上 がり時 は硬 めにする。 絹 豆 腐 、卵 豆 腐 豆 乳 ゼラチン寄 せ、ごま豆 腐 、ムース、テリーヌ、 やわらかカップ 淡 とろみ 汁 60ｃｃに対 して 3ｇ 汁 60ｃｃに対 して 2.5ｇ 濃 とろみ 汁 60ｃｃに対 して 4ｇ 汁 60ｃｃに対 して 3.5ｇ ②ネオハイトロミールを使 用 したとろみ 野 菜 煮 物 、果 物 缶 などは淡 とろみで汁 150cc に対 してネオハイトロミールⅢ 1.8g、濃 とろみで汁 150ｃｃに対 してネオハイトロミールⅢ2.5g を適 量 からませと ろみをつける。 煮 豆 、芋 の煮 物 は煮 汁 で濃 度 調 整 する。（マッシュなどは牛 乳 でのばす） プレーンヨーグルト は淡 とろみはそのまま、濃 とろみは１人 分 （８０ｇ）でネオ ハイトロミールⅢ0.8g 入 れ､よく混 ぜる。 味 噌 スープは淡 とろみは 150ｃｃに対 してネオハイトロミールⅢ2ｇ、濃 とろみ は 100ｃｃに対 してネオハイトロミールⅢ2g を加 えよくかき混 ぜ、調 整 する。 ポタ―ジュは淡 とろみは 100ｃｃに対 してネオハイトロミールⅢ１ｇ、濃 とろみ は 100ｃｃに対 してネオハイトロミールⅢ2ｇを加 えよくかき混 ぜ、調 整 する。 とろみをつけた後 、必 ずスプーンで濃 度 を確 認 してから調 整 すること。 盛付け 軟 菜 １は野 菜 煮 物 の汁 を完 全 に切 る。軟 菜 ２はある程 度 のこす。 やさしい素 材 などメニュー上 深 皿 が適 さない時 は軟 菜 食 は平 皿 （和 、洋 ）を用 いる。 お茶 ゼリー食 から軟 菜 １までは緑 茶 ゼリーをつける。軟 菜 ２はほうじ茶 をつける。 緑 茶 ゼリーは粉 6g を湯 150ｍｌで溶 かし、湯 のみカップに入 れて冷 蔵 庫 で冷 や し固 める。(泡 はスプーンで取 り除 く) とろみ茶 が必 要 な場 合 はほうじ茶 ＋とろみ剤 をつける。 嚥下調整食事基準 食種 開始食 ゼリー食 形態 栄養量 注：食事アップしても適応 のとろみは変えない ２％ゼラチン ゼリー 重湯、ポター 市販開始食 ジュなどを固 めたもの 粘 膜の付着性 が低いもの 濃とろみ水を送り込める患者 咽頭残留が淡とろみ水と 同程度であれば濃とろみの方が誤嚥しにくい ヨーグルト状を目安にとろみをつける 軟らかく調理したものを 全てミキサーにかけまと まりやすくとろみをつけ る 咀嚼不能にも適応 軟らかく調理したものを細きざみ 0.5cm以下、きざみ1cm以下、 まとまりやすくとろみをつける 水分にはとろみをつける 細きざ みは全粥程度は咀嚼できる、き ざみはしっかりと咀嚼できること を確認する 1600Kcal 1食3,4品 蛋白60g 500Kcal 食塩 7g 1食1品のみ 蛋白 30g 水分 1900cc 水分 1000cc 必要に応じて経管栄養 を併用する 主食 軟菜食１ 軟菜食２ 主菜のみ淡とろ とろみは特につけ みをつける ない 軟らかく調理し、 舌で押した時バラ けないもの 煮物 の汁はきり水分 にはとろみをつけ る 軟らかく調理した ものでパサつくも のはあんかけに して食べやすくす る 必要なら水分 にとろみをつける 1600Kcal 蛋白 60g 食塩 7g 水分 1900cc 重湯ゼリー 全粥ミキサー 全粥、卵粥、ミルク粥、きな粉粥 ねり梅入り パン粥ミキサー パン粥 みそ汁、清 汁、ポター ジュゼリー 汁物 全粥、ご飯 みそ汁（汁のみ）、ポタージュとろみつき 軟菜１にほぐして たたいた煮魚、蒸 煮魚、蒸し魚、ひき肉団 魚すりみ、真如、魚ムース、テリーヌ、やわらかカッ 卵豆腐 豆腐 し魚、ハンバー 子、卵豆腐、茶碗蒸し、 プ、ささみ煮ムース、卵豆腐、茶碗蒸し、絹豆腐、 寄せ トウ グ、オムレツ、出 絹豆腐、豆腐ムース、 豆腐ムース、ごま豆腐、やさしい素材ｼﾘｰｽﾞ フィール し巻き卵、麻婆豆 ごま豆腐（ミキサー） 腐が加わる 主菜 （たんぱ く質） 芋 豆 野菜 ジュースゼ リー 果物 乳製品 ポテト、南瓜、さつま芋、ウグイス豆、金時豆、栗甘露煮（裏ごし） 軟菜１に里芋が 人参、大根、かぶ根、白菜、キャベツ 加わる カリフラワー、冬瓜、なす、たまねぎ、湯むきトマト 煮りんご、コンポート缶、煮バナナ 煮りんご、白桃缶、コンポート缶、煮バナナ フルーツゼリー ジョアゼリー プレーンヨーグルト 牛乳ゼリー 牛乳とろみつき カロリーメイトゼリー エナチャージ エプリッチ とろみ水 プロッカ その他 お茶 細きざみ食 きざみ食 姿勢にかかわらず淡とろみ水なら送り込める患者 はちみつ状を目安にとろみをつける なし とろみに ついて ミキサー食 なし ジョア カップヨーグルト 濃とろみの場合、ｶﾛﾘｰﾒｲﾄ・ｴﾅﾁｬｰｼﾞは調整 エナチャージ、エプリッチ 緑茶ゼリー お茶 水分ゼリー（２％お茶、ジュースゼリー） 栄養ゼリー（100ｋｃａｌ） 適宜 ﾕﾆﾊﾞｰ ｻﾙﾃﾞｻﾞ 該当なし ｲﾝﾌｰﾄﾞ ０-ｊ 学会 分類 嚥下訓練 2013 食品０ 濃とろみはプレーンヨーグルトにとろみ付ける 水分用としてとろみ剤1P､とろみ剤2Pコメントで対応できる 該当なし 区分４相当 細きざみ：区分４相当 きざみ：区分３相当 区分３相当 区分３∼２ 相当 ０-ｊ、１-ｊ 嚥下訓練 食品０と嚥 下調整食１ ２−１、２−２ 細きざみ：２−２ きざみ：３ ３ ４ 嚥下調整食２ 細きざみ：嚥下調整食２ きざみ：嚥下調整食３ 嚥下調整食３ 嚥下調整食４ ９ 下 痢 食 について （１） 生 物 禁 、果 物 禁 （煮 りんごのみ可 、缶 詰 も不 可 ）とする。 （２） 牛 乳 は赤 でラインをして電 子 レンジに１分 間 かける。３時 間 食 の牛 乳 も電 子 レンジに 1 分 間 かける。 （３） 学 童 は下 痢 食 の倍 量 とする。 １０ 幼 児 食 Ａについて すべてきざみ対 応 とする。 １１ 学 童 、幼 児 の特 別 食 について （１） 学 童 腎 臓 食 は指 示 のない場 合 は低 蛋 白 E を基 本 とする。低 蛋 白 食 のおやつ（３時 、夜 食 ）をつける。 （２） 幼 児 腎 臓 食 は指 示 のない場 合 は幼 児 A の減 塩 対 応 となる。 （３） 糖 尿 病 食 は医 師 の指 示 に基 づき川 崎 市 が指 示 を出 すが、指 示 の ない場 合 、幼 児 は１３００ｋcal が基 本 、学 童 は１８００ｋcal が基 本 とな る。おやつは糖 尿 用 のおやつ＋牛 乳 となる。 学童 幼児 日 ダイエットビスケット 青 りんごゼリー 月 クラッカー マリー 火 マリー 桃 ゼリー 水 Ｃａせんべい、Ｃａおかき Ca ウエハース 木 ダイエットビスケット オレンジゼリー 金 マリー マリー 土 Ｃａせんべい、Ｃａおかき Ca ウエハース １２ 離 乳 食 について （１） 離 乳 食 Ａの形 態 はミキサー、離 乳 食 Ｂはきざみとする。 （２） 夕 食 にはジュース１２５ｍｌをつける。 １３ ミキサ−食 について （１） ミキサ−食 の献 立 ですべてミキシングする。 （２） 主 食 はミキサー粥 とするが、５分 粥 ・３分 粥 ・全 粥 等 の対 応 も可 。 １４ なごみ食 について （１） 朝 はパン、昼 夕 は献 立 どおりが基 本 であるが主 食 が粥 の場 合 はご 飯 のときのみ粥 対 応 とする。 （２） 主 食 をそば、うどんに変 更 している場 合 は川 崎 市 の指 示 に従 う。 １５ 術 後 、潰 瘍 食 の調 理 対 応 について （１） 術 後 、潰 瘍 食 は一 般 食 より１ランク下 げた献 立 が基 本 となる。ただ し、海 藻 、茸 （椎 茸 はきざみは可 ）、コーン、にら、もやし、アスパラ生 は 禁 止 とする。 （２） 骨 のある魚 （アジ、秋 刀 魚 ）は３枚 卸 とする。魚 の付 け合 せ（椎 茸 、 オクラ、ねぎ等 ）はつけない。 （３） 果 物 はイチゴ、パイン、キウイ、柿 、レーズンは禁 止 とする。 （４） 術 後 、潰 瘍 ３分 は５分 と同 じ献 立 であるがきざみ対 応 とする。 （５） 術 後 、潰 瘍 食 常 食 は軟 飯 とする。他 の食 種 でもコメントで軟 飯 を選 択 した場 合 は対 応 する。 １６ 低 蛋 白 Ａ∼Ｄ食 について （１） 低 蛋 白 Ａ・Ｂは低 蛋 白 米 を使 用 する。水 を多 くして炊 くが寿 司 飯 の 場 合 は水 加 減 を調 整 する。全 粥 については炊 いたご飯 を粥 に煮 る。 （２） 主 食 がご飯 の場 合 、昼 食 は原 則 としてパンになるが、パン禁 の場 合 はＡについては低 蛋 白 ごはん対 応 となる。主 食 が粥 の場 合 はパンは 出 さない。 （３） 昼 食 の紅 茶 は、１人 ティーパック１個 を使 用 し粉 飴 20ｇをよく溶 かす。 ただし、低 蛋 白 Ｄは水 分 制 限 のため、紅 茶 は１００ｍｌとなる。 （４） エネルギーにより粉 飴 の有 無 、間 食 、主 食 など変 更 されるので対 応 表 を確 認 すること。 （５） Ｋ制 限 の場 合 生 果 物 は禁 止 で缶 詰 となる。野 菜 料 理 は基 本 は茹 で こぼすが、代 替 指 示 がある場 合 は献 立 を確 認 して調 理 する。 １７ 貧 血 食 について （１） 献 立 は高 蛋 白 食 と同 じとする。 （２） 朝 食 の牛 乳 →ジョア（マスカット）、ヘム鉄 のり佃 煮 を追 加 で付 ける。 （３） 夕 食 に産 科 常 食 と同 じおやつをつける。 １８ 高 脂 肪 ６分 割 食 について （１） 献 立 は低 蛋 白 Ｅと同 じとする。 （２） 主 食 はご飯 １００g とし、１０時 、１５時 にプルモケアを使 用 してアイス、 ゼリーを作 る。１９時 ３０分 はチーズとする。 （３） プルモケア 1 缶 でアイスは 4 個 、ゼリーは 2 個 作 ることができるがゼ リーは毎 日 作 成 すること。アイスは 10 日 以 内 に使 い切 ること。 （４） アイスは 1 人 分 2 個 （120ml＋砂 糖 3g）、トッピングは 2 種 類 とする。 ①ジャムを水 で薄 めて上 からかける ②低 蛋 白 チョコ、黒 蜜 、レーズンブランデー漬 け（きざみ）を混 ぜる 日 月 火 水 木 金 土 ① あんず ママレード いちご あんず いちご ママレード いちご ② チョコ レーズン 黒蜜 レーズン チョコ 黒蜜 レーズン （５） ゼリーは 1 人 分 120ml＋砂 糖 2g＋ゼラチン 2.5g＋水 5g で一 人 分 か ら作 成 する。 日 月 火 水 木 金 土 コーヒー ココア カラメル 紅茶 コーヒー カラメル ココア ココア 1.5g、コーヒー1g、紅 茶 （ティーパック）、カラメル（砂 糖 3g） １９ カリウム制 限 について 低 蛋 白 Ａ∼Ｄ食 が基 本 であるが、他 の食 種 でカリウム制 限 コメントが入 力 された場 合 は、つぎの通 り対 応 する。 食 品 ジュ−ス 食 種 果物 野菜 ﾔｸﾙﾄｼﾞｮｱ含 ゼリ− 常 食 ・全 粥 ・嚥 下 五 分 粥 ・三 分 粥 缶詰 煮 りんご 半量 熱量制限 付 けない 半量 低 蛋 白 、熱 量 制 限 缶詰 以 外 の特 食 煮 りんご 付 けない 付 けない 付 けない 付 けない 半量 付 け合 わせレモンは使 用 可 とする。 低 蛋 白 Ａ∼Ｄ食 は献 立 どおりとする。（低 蛋 白 五 分 アスパラ缶 は２本 ） ２０ 濃 厚 流 動 食 について （１） 翌 日 分 （朝 、昼 、夕 ）を配 膳 表 とともに搬 送 機 で午 前 中 に搬 送 する。 食 事 と併 用 の場 合 は毎 食 お盆 にのせて配 膳 する。 （２） 変 更 があった場 合 はその都 度 搬 送 する。 ２１ 滅 菌 食 について （１） 食 器 は強 化 磁 器 を使 用 し、料 理 はできたてを器 に取 り分 ける。全 て にラップをかけ、電 子 レンジに１分 かける。アルミホイル、ビニールは外 してからラップをかける。また電 子 レンジにかける時 間 は料 理 により調 節 する。 （２） 初 めから密 封 包 装 されているものは、電 子 レンジにかけなくてよい。 （３） 禁 止 する食 品 は次 の通 りとする。 生 物 （サラダ、果 物 など）、ヨーグルト、ジョア、納 豆 、ゼリー類 ２２ ヨ−ド検 査 食 について （１） 禁 止 する食 品 は、次 の通 りとする。 海 草 類 ・ヨ−ド卵 ・だしの素 ・キャベツ・カブ・ニンジン・青 梗 菜 ・あぶら 菜 ・ほうれんそう・小 松 菜 ・カリフラワ−・ブロッコリ−・こんにゃく・桃 ・な し・苺 ・牛 乳 ・乳 製 品 ・ヨ−グルト・チ−ズ・ジョア・ピ−ナッツ・ゼリー・野 菜 ジュース・ソース・サウザンドレッシング （２） 食 事 指 示 がでた場 合 川 崎 市 に連 絡 する。 ２３ ヨ−ド制 限 食 について （１） 海 草 類 を禁 止 する。 （２） 食 事 指 示 がでた場 合 、ヨ−ド検 査 食 でない旨 を病 棟 に確 認 する。 ２４ 飲 み物 について （１） 飲 み物 はカルテから選 択 できるので、指 示 どおりに配 膳 する。 （２） 牛 乳 禁 だけの指 示 の場 合 、栄 養 的 に代 替 の１位 はヨ−グルトとす る。 ２５ 麺 希 望 について （１） 体 調 により主 食 を麺 類 に希 望 する場 合 は対 応 する。 （２） 朝 、夕 はつけ麺 （冷 ）、昼 はかけ麺 （温 ）とし、減 塩 食 の場 合 はめん つゆは減 塩 とする。薬 味 は葱 など常 備 してあるものを使 用 する。 ２６ 選 択 メニュ−について （１） 常 食 （産 科 常 食 含 む）は、朝 ・夕 食 をＡ食 ・Ｂ食 の選 択 ができる。 （２） 実 施 方 法 は、週 ２回 月 曜 日 に木 ・金 ・土 ・日 曜 日 、木 曜 日 に月 ・火 ・ 水 曜 日 の選 択 メニュ−記 入 用 紙 を、夕 食 時 に患 者 の食 札 立 てに入 れ て配 布 する。 （３） 記 入 した用 紙 は、勤 務 室 の回 収 箱 に入 れていただき、病 棟 で一 覧 表 に書 き換 え、翌 日 中 に食 養 科 へ届 けてもらう。 （４） 一 覧 表 が届 いたら栄 養 管 理 システムに入 力 する。 ２７ 検 食 について （１） 検 食 は 医 師 １名 （毎 食 の 常 食 、学 童 、産 科 食 ） 、栄 養 士 ２名 （ 毎 食 の 常 食 Ａ又 はＢ食 及 び指 定 する特 別 食 ）が行 なう。医 師 の検 食 は４階 医 局 へ配 膳 する。 （２） 他 は食 養 科 事 務 室 に朝 食 ８時 ３０分 、昼 食 １１時 、夕 食 １７時 に配 膳 する。 （３） 食 養 科 栄 養 士 が不 在 の場 合 は、受 託 会 社 栄 養 士 が検 食 業 務 を代 行 する。 ２８ 延 食 について （１） 検 査 等 により、定 時 に食 事 が摂 取 できない場 合 は延 食 とする （２） 延 食 のメニューは、次 のとおりとする。 １０：００ ＜基 本 ＞御 飯 、缶 詰 （肉 または魚 缶 ）、みそ汁 、果 物 は缶 詰 、ふりかけ ＜熱 量 ＞御 飯 、缶 詰 （肉 または魚 缶 ）、みそ汁 、果 物 は生 、ふりかけ ＜脂 質 Ｂ．Ｃ．低 残 渣 ＞御 飯 、オムレツ、みそ汁 、果 物 缶 、ふりかけ ＜五 分 ・三 分 ・キザミ＞粥 、オムレツ、みそ汁 、プロッカ、ねりうめ ＜流 動 ・嚥 下 ＞カロリーメイトゼリー、とろみ水 、プロッカ（ミキサーは栄 養 飲 料 のとろみ付 き） ＜低 蛋 白 Ａ∼Ｄ＞御 飯 （ＡＢは低 たんぱく御 飯 ）、オムレツ、みそ汁 （半 量 ）、 エネルギーゼリー、ふりかけ １５：00 ＜基 本 ＞パン２個 （ジャム）、肉 団 子 スープ煮 、ジュース、果 物 は缶 詰 ＜熱 量 ＞パン２個 （ﾏｰﾋﾞｰ）、肉 団 子 スープ煮 、野 菜 ジュース、果 物 は生 ＜脂 質 Ｂ．Ｃ．低 残 渣 ＞パン２個 （ジャム）、肉 団 子 スープ煮 、ジュース、果 物 は缶 詰 ＜五 分 ・三 分 ・キザミ・パン禁 ＞粥 、肉 団 子 スープ煮 、ジュース、プロッカ、 のり佃 煮 ＜流 動 ・嚥 下 ＞カロリーメイトゼリー、とろみ水 、プロッカ（ミキサーは栄 養 飲 料 のとろみ付 き） ＜低 蛋 白 Ａ∼Ｄ＞パン２個 （ジャム）、肉 団 子 スープ煮 （肉 団 子 ＡＢ２個 ・ＣＤ ４個 ）、ジンジンジュース、果 物 は缶 詰 （３） 配 膳 時 間 は１０時 及 び１５時 とし、病 床 までの配 膳 、病 床 からの下 膳 をおこなう。 ２９ アレルギー等 ･嗜 好 による禁 止 食 品 について （１） アレルギー、宗 教 、主 義 、服 薬 との関 係 については受 け付 ける。 （２） 喫 食 量 が少 ない、治 療 上 主 治 医 及 び看 護 師 及 び川 崎 市 が栄 養 改 善 を必 要 と判 断 した場 合 は受 け付 ける。 （３） アレルギーによる禁 止 食 品 は禁 止 食 品 （アレルギー等 ）対 応 表 を参 照 する。加 工 食 品 については常 にチェックを行 うこと。また小 児 につい ては厳 格 な対 応 を行 うこと。 ３０ ２類 感 染 症 の対 応 について ９Ｗは感 染 症 病 棟 であるが食 器 の扱 いは通 常 どおりとする。配 膳 ・下 膳 食 器 消 毒 洗 浄 は各 マニュアルによる。 ３１ 行 事 カードについて 行 事 食 にあわせた行 事 カードを作 成 する。内 容 については川 崎 市 の指 示 に従 い作 成 する。当 日 のお膳 にのせる。 ３２ 調 乳 等 業 務 について （１） 受 託 者 は、業 務 を円 滑 に行 うための作 業 書 を常 備 する。 （２） 調 乳 室 に入 ったら、蒸 気 栓 等 室 内 を点 検 し作 業 前 に従 事 者 の衛 生 管 理 点 検 表 よる点 検 を行 うと共 に手 指 の洗 浄 消 毒 を行 い、衛 生 面 に は十 分 留 意 する。 （３） 準備 ・小 児 科 ・ＮＩＣＵ・新 生 児 ・産 科 病 棟 の哺 乳 瓶 、キャップ、乳 首 、バット、 バケツを回 収 する。 ・哺 乳 瓶 を洗 浄 消 毒 し、乳 首 、キャップ、バット、バケツ等 を洗 浄 する。 ・洗 浄 後 、ボトルスチーマーで滅 菌 する。 ・各 病 棟 のオ−ダ−を確 認 し、ラベルをコンピューター室 でプリントする。 ・調 乳 水 製 造 装 置 で調 乳 水 をつくる。（前 日 の水 は必 ず排 水 すること。） 温 度 は７０℃を守 る。 （４） 調乳 ・各 病 棟 のオ−ダ−により衛 生 面 に配 慮 しながら、各 種 ミルク、糖 水 を調 合 し、哺 乳 瓶 に分 注 し、氏 名 のラベルをはる。 ・冷 蔵 保 存 する。 （５） 配達 ・ミルク・糖 水 を時 間 毎 に別 けてバットに入 れワゴンにのせる。 ・各 病 棟 に決 められた時 間 に配 達 する。 ・病 棟 の冷 蔵 庫 内 温 度 を配 達 の前 後 で確 認 する。 ・使 用 後 の哺 乳 瓶 ・キャップ・乳 首 ・バット・バケツを回 収 する。 （６） 洗 浄 、清 掃 ・調 乳 後 使 用 した調 乳 器 具 は洗 浄 し、滅 菌 する。回 収 した哺 乳 瓶 ・キャッ プ・乳 首 ・バット・バケツは洗 浄 、滅 菌 しておく。 ・随 時 室 内 を清 掃 し整 理 整 頓 に心 掛 け清 潔 に保 つこと。 （７） 作業場所 ・１５階 調 乳 室 、小 児 科 、ＮＩＣＵ、新 生 児 センター、産 科 、ＩＣＵの各 病 棟 （８） 作業人員 ・常 に２名 以 上 の経 験 を積 んだ作 業 員 を配 し、（１名 以 上 の栄 養 士 を配 置 する。）業 務 に支 障 をきたさないこと。 ・責 任 者 を決 め、調 乳 日 誌 をつける。作 業 終 了 後 、蒸 気 栓 及 び水 道 、電 気 等 を十 分 に点 検 し、事 故 のないようにする。 （９） その他 ・調 乳 室 に備 えてある備 品 、器 具 類 の取 扱 は丁 寧 にし、水 道 、電 気 の使 用 にあたっては無 駄 のないように留 意 し、備 品 、器 具 類 に事 故 のあった 時 は速 やかに川 崎 市 に連 絡 する。 ・調 乳 等 にかかわる材 料 は衛 生 的 に取 扱 い、開 封 後 の材 料 （各 種 調 整 粉 乳 、糖 ）は密 閉 し冷 蔵 庫 に保 管 する。（１ヶ月 以 内 ） ・粉 乳 等 の在 庫 管 理 を行 う。日 々の使 用 量 と月 末 在 庫 を川 崎 市 に提 出 する。 ３３ 調 理 及 び盛 付 け業 務 について （１） 受 託 者 は、適 時 適 温 給 食 （夕 食 １８時 以 降 に提 供 する。毎 食 の主 食 ・汁 物 ・主 温 菜 を６０℃以 上 で提 供 する。）の実 施 、食 中 毒 予 防 のた めに原 材 料 受 け入 れから適 切 な温 度 管 理 等 について、食 養 科 衛 生 管 理 マニュアルを遵 守 すること。 （２） 調 理 、盛 付 け方 法 等 について、作 業 書 を常 備 する。 （３） 主 な調 理 担 当 及 び盛 り付 け担 当 には、十 分 に経 験 を積 んだ専 任 従 事 者 を配 置 する。 （４） 業 務 開 始 前 に手 洗 い・身 支 度 を整 え衛 生 面 には十 分 注 意 する。 （５） 盛 付 けは、食 中 毒 予 防 、適 時 適 温 給 食 の観 点 から、調 理 終 了 時 間 を調 整 し、調 理 後 迅 速 におこなう。 （６） 盛 付 け時 の食 品 の温 度 管 理 については、食 養 科 衛 生 管 理 マニュア ルを遵 守 する。 （７） カ−トイン冷 蔵 庫 ・温 蔵 庫 、ウォーマー、温 冷 配 膳 車 の温 度 管 理 に 留 意 する。 （８） 盛 付 け時 には使 い捨 て手 袋 を使 用 し、よく洗 浄 ・消 毒 済 みのタ−ナ −・トング・レ−ドル等 を用 い、衛 生 には十 分 注 意 する。 （８） 食 器 等 は、よく洗 浄 ・消 毒 済 みのものを用 いる。 （９） 食 事 指 示 、献 立 内 容 ・量 に問 題 がないか確 認 する。最 終 確 認 を行 うチェッカ−は栄 養 士 とし、適 時 交 替 をし「なれ」によるミスを防 止 する よう努 める。 （10） 彩 りよく丁 寧 な盛 付 けを心 がけること。 （11） 盛 付 け後 は、使 用 器 具 ・器 材 ・ベルトコンベア−の清 掃 を行 う， （12） 責 任 者 を決 め、盛 り付 け日 誌 をつける。 （13） 盛 付 け配 膳 時 間 については、以 下 のとおりとする。 盛 付 け開 始 時 間 配膳開始時間 配膳終了時間 朝食 7 時 15 分 7 時 30 分 8 時 30 分 間食 9 時 45 分 10 時 00 分 10 時 00 分 昼食 11 時 15 分 11 時 30 分 12 時 30 分 間食 14 時 45 分 15 時 00 分 15 時 00 分 夕食 17 時 15 分 18 時 00 分 18 時 45 分 間食 19 時 15 分 19 時 30 分 19 時 30 分 ３４ 配 膳 及 び下 膳 業 務 について （１） 配 膳 及 び下 膳 業 務 においては食 養 科 衛 生 管 理 マニュアルを遵 守 すること。 （２） 受 託 者 は、業 務 を円 滑 におこなうための作 業 書 を常 備 する。 （３） 配 膳 は指 定 された順 番 で指 定 された時 刻 に、配 膳 車 により、各 病 棟 のベッドサイドまで速 やかに行 う。 （４） 配 膳 、下 膳 病 棟 は５階 ＩＣＵ・ＣＣＵ病 棟 及 び８階 から１４階 までの全 ての病 棟 とし、専 用 エレベ−タ−を使 用 する。 （５） 延 食 、中 間 食 等 はその都 度 、川 崎 市 の指 示 により病 室 またはナー スステーションへ配 膳 及 び下 膳 を行 うこと。 （６） 各 病 棟 １名 以 上 の専 任 従 事 者 を置 く。 （７） 配 膳 車 及 び下 膳 車 は取 り扱 い説 明 書 に従 い丁 寧 に扱 い、常 に清 潔 に保 つ。給 食 用 エレベーター内 も同 様 に清 潔 を保 つ。 （８） 配 膳 車 及 び下 膳 車 は、十 分 に安 全 を確 認 して運 転 する。 （９） 配 膳 準 備 が完 了 し次 第 ，速 やかに各 病 棟 患 者 に配 膳 する。 （10） 配 膳 表 と配 膳 板 の確 認 をする。特 に禁 食 ・延 食 には十 分 注 意 する。 （11） 下 膳 は配 膳 後 原 則 として、３０分 を経 過 してから開 始 し、診 療 にさし つかえないよう配 慮 する。患 者 が食 事 を済 ませていない場 合 もあるの で２回 下 膳 を行 うこと。 （12） 残 食 処 理 は１５階 食 器 洗 浄 室 で行 う。作 業 はマニュアルに従 いおこ なう。 （13） 配 下 膳 車 は、使 用 の都 度 拭 き掃 除 により洗 浄 ・殺 菌 を行 い清 潔 に 保 つ。特 に取 っ手 、車 輪 の部 分 は念 入 りに行 い、常 に清 潔 に保 つ。配 膳 車 の車 輪 は汚 染 作 業 区 域 から衛 生 区 域 に入 る時 は塩 素 消 毒 を行 う。 （14） 配 下 膳 日 誌 をつける。 （15） 注 意 事 項 ・業 務 中 の私 語 は厳 に慎 むこと。 ・患 者 に対 し、食 事 の介 護 をしてはならない。 ３５ 食 器 洗 浄 消 毒 業 務 について （１） 食 器 洗 浄 及 び消 毒 業 務 においては食 養 科 衛 生 管 理 マニュアルを 遵 守 すること。 （２） 受 託 者 は、業 務 を円 滑 に行 うための作 業 書 を常 備 する。 （３） 従 事 者 は、業 務 開 始 に先 立 ち機 械 器 具 の点 検 を行 い、作 業 前 に 手 指 の洗 浄 を行 い衛 生 面 に留 意 する。機 械 器 具 は取 り扱 い説 明 書 に従 い丁 寧 に取 り扱 う。 （４） 食 器 は丁 寧 に取 り扱 い、食 器 籠 を重 ねてはならない。強 化 磁 器 食 器 の取 り扱 いは特 に注 意 する。 （５） 下 膳 後 残 飯 菜 は、重 量 を計 測 ・記 録 した後 、速 やかに専 用 の蓋 付 容 器 に分 別 して入 れる。残 飯 菜 は、朝 ・昼 ・夕 の毎 回 、専 用 ワゴンで 川 崎 市 が指 定 する場 所 に搬 送 する。搬 送 路 を汚 さないよう十 分 注 意 する。空 になった容 器 、ワゴンはきれいに洗 い、清 潔 に保 つ。 （６） 飯 茶 碗 等 は気 泡 発 生 装 置 付 き浸 透 機 に浸 し、１５分 以 上 バブリン グする。特 に汚 れの強 い食 器 や油 脂 類 の付 着 した食 器 は、洗 剤 をい れたモ−ビルシンクに１０分 以 上 浸 した後 下 洗 浄 する。洗 剤 は病 院 指 定 のものとする。 （７） 食 器 等 はスポンジを使 い、傷 付 けないように洗 浄 する。 （８） 箸 、スプーン等 の小 物 類 は専 用 ラックに入 れて洗 浄 する。 （９） 食 器 洗 浄 機 は、取 扱 要 領 に従 い正 確 に操 作 する。特 に水 位 ・バブ ル・水 圧 ・湯 温 度 ・シャワ−ノズル清 掃 等 の確 認 を充 分 行 うこと。シャ ワ−ノズルは目 づまりのもとになるので、食 器 洗 浄 機 に食 器 等 をセット する時 には、ゴミ・汚 物 を入 れないように十 分 注 意 する。 （10） 食 器 洗 浄 機 コンベア−速 度 は病 院 指 定 の速 度 を越 えないこと。 （11） 特 に汚 れの目 立 つ食 器 等 は、その都 度 酸 素 系 漂 白 剤 を用 いて漂 白 する。塩 素 系 漂 白 剤 は用 いてはならない。 （12） 各 食 器 別 に食 器 籠 に入 れ、消 毒 保 管 庫 に入 れ消 毒 する。設 定 され た消 毒 温 度 及 び時 間 を確 認 する。（８５℃ ６０分 ） 消 毒 後 食 器 の水 分 がきれている、乾 燥 しているかを目 安 に して食 器 の入 れ方 ・量 を加 減 する。 （13） 常 に室 内 外 の清 掃 に留 意 し、食 器 洗 浄 機 器 ・シンク・下 膳 車 ・食 器 籠 ・ワゴン・食 器 消 毒 保 管 庫 ・戸 棚 ・棚 ・床 等 は、毎 日 作 業 の都 度 清 掃 し清 潔 に保 つ。床 の清 掃 には、モップを用 いる。 清 掃 用 具 は食 器 洗 浄 室 専 用 のものを使 う。 （14） 作 業 終 了 後 、機 械 器 具 ・水 道 ・電 気 等 を充 分 点 検 し、事 故 のないよ うに注 意 する。 （15） 機 械 器 具 ・備 品 類 の取 扱 は丁 寧 にし、水 道 ・電 気 の使 用 にあたって は無 駄 のないように留 意 し、機 械 器 具 ・備 品 類 に事 故 のあった時 は、 速 やかに病 院 担 当 者 に連 絡 すること。 （16） 責 任 者 を決 め、洗 浄 日 誌 をつける。 （17） 作 業 場 所 は１５階 食 器 洗 浄 室 とする。 （18） 作 業 人 員 は常 に５名 以 上 とし、業 務 に支 障 をきたさないこと。 （19） 注 意 事 項 ・食 器 を保 管 する場 合 、食 器 籠 から食 器 がはみだしている籠 を重 ねると 部 分 的 に力 が異 常 にかかり亀 裂 がはいり破 損 する。食 器 は、籠 からは みださないようにする。 ・食 器 籠 は、重 ねない。万 が一 重 ねる場 合 は、食 器 がはみださないように 籠 に入 れ、籠 は斜 めにして静 かに重 ねること。 ３６ 発 注 ・納 品 書 の入 力 について （１） 発 注 は３週 間 前 に予 定 食 数 を栄 養 管 理 システムに入 力 し、予 定 献 立 表 、発 注 一 覧 表 、在 庫 一 覧 表 等 の必 要 な帳 票 を出 力 する。 （２） 発 注 一 覧 表 、在 庫 一 覧 表 から算 出 した発 注 数 量 を栄 養 管 理 システ ムに入 力 する。発 注 書 を出 力 し、納 入 業 者 へＦＡＸ及 び電 話 連 絡 を行 う。川 崎 市 は点 検 を行 う。 （３） 予 定 食 数 と実 施 食 数 のズレによる食 材 の過 不 足 を毎 日 確 認 し、必 要 な場 合 は業 者 へ追 加 、取 り消 し等 の連 絡 を行 う。 （４） 納 品 書 の単 価 ･金 額 を栄 養 管 理 システムに翌 月 の１０日 までに入 力 する。 ３７ 検 収 及 び出 庫 について （１） 検 収 は発 注 書 控 に従 い、注 文 どおりの品 が納 品 されているか、包 装 、鮮 度 、異 物 についてチェックし、賞 味 （消 費 ）期 限 、産 地 を確 認 し、 品 温 を計 測 し、検 収 記 録 簿 に記 入 する。業 者 からの納 品 書 を受 け取 る。 （２） 在 庫 食 品 の出 庫 は前 日 夕 食 の食 数 を基 に使 用 量 を算 出 し必 要 数 を準 備 する。調 理 せずにそのまま提 供 する食 品 については当 日 の実 数 で出 庫 を行 う。必 要 以 上 に出 庫 することのないように注 意 する。 （３） 倉 庫 、冷 蔵 庫 、冷 凍 庫 の整 理 整 頓 を行 い、先 入 れ先 だしを行 う。 ３８ 業 務 計 画 書 について （１） 受 託 者 は受 託 業 務 の実 施 にあたって業 務 案 内 書 及 び、標 準 作 業 書 を提 出 し、その承 認 を受 けなければならない。 （２） 標 準 作 業 書 には、栄 養 業 務 （給 食 材 料 の発 注 、検 収 、食 事 データ の取 り込 み、入 力 、食 札 作 成 等 ）、調 理 作 業 、調 乳 作 業 、仕 込 み作 業 、 配 下 膳 作 業 、食 器 洗 浄 作 業 の作 業 書 を含 めること。 （３） 標 準 作 業 書 には総 括 責 任 者 、副 総 括 責 任 者 、調 理 主 任 、副 調 理 主 任 、安 全 管 理 者 、衛 生 責 任 者 に ついての書 類 及 び、従 業 員 名 簿 （職 名 、氏 名 、生 年 月 日 、採 用 年 月 日 、現 住 所 、経 験 年 数 、勤 務 時 間 ）を添 付 すること。 ３９ 提 出 書 類 について 以 下 の書 類 を決 められた期 間 ごとに提 出 すること。 （１）健 康 診 断 実 施 記 録 年 １回 （２）衛 生 検 査 成 績 及 び事 後 教 育 報 告 書 年 ６回 （３）業 務 報 告 書 毎月 （４）従 業 員 勤 務 表 毎月 （５）教 育 ･研 修 スケジュール及 び実 施 結 果 報 告 書 毎月 （６）検 便 結 果 表 月 1 回 （６∼10 月 は月 ２回 ） （７）衛 生 管 理 点 検 表 毎日 （８）調 理 業 務 日 誌 毎日 （９）業 務 日 誌 毎日 （10）調 理 施 設 点 検 表 毎日 （11）検 収 記 録 簿 毎日 （12）食 品 加 熱 （冷 却 ）加 工 時 ･保 存 時 及 び盛 り付 け時 の記 録 簿 毎 食 （13）配 膳 ･下 膳 確 認 表 毎食 （14）残 菜 量 表 毎食 （15）その他 必 要 な書 類 別添資料 １ 約束食事箋 ２ 禁 止 食 品 （アレルギー等 ）対 応 表 約束食事箋 川崎市立川崎病院 平成２７年改訂版 食事指示に際しての注意事項 １ 食事オーダー ① 食 事 指 示 は 電 子 カ ル テ の 移 動 食 事 カ レ ン ダ ー よ り 食 事 開 始 時 間 、食 事 内 容 を 正 確 に 入 力 し て く だ さ い 。 入 院 申 し 込 み 時 の 初 期 設 定 は 常 食 と な り ま す 。（ 年 齢 に よ っ て 小 児 、 学 童 等 設 定 が 変 更 ） ② 食事オーダーは一患者一食種が原則ですが、濃厚流動食、調乳の場合は併用が可能です。 ③ 一日の中で違った食種をオーダーする場合は 1 日パターンから入力してください。 ④ 約束食事箋に記載のない指示については、食養科（３４２５）までご相談ください。 ２ 食事オーダー締め切り時間 食事変更締め切り時間 朝食 前 日 16 時 15 分 昼食 当 日 8 時 30 分 夕食 当 日 13 時 30 分 調乳 当 日 9 時 30 分 ① ② ③ ④ 入院、禁食、外泊、転棟締め切り時間 朝食 前 日 16 時 15 分 昼食 当 日 10 時 夕食 当 日 15 時 締め切り時間後の食事オーダーは「伝票詳細」をＦＡＸ（３４２３）で送ってください。 緊急入院で食事開始の場合、常食（毎食 3 人分）で対応します。主食はご飯、粥を選択できます。 禁食、外泊の場合は配膳版の変更を確実に行ってください。 転棟の場合は病棟同士で連絡をしてください。 ３ 濃厚流動食について ① 濃厚流動食の配膳は翌日分（朝、昼、夕）を配膳表とともに搬送機で搬送します。 ② 変 更 及 び 開 始 の 場 合 は 、入 力 後 食 養 科 ま で 電 話 連 絡（ ３ ４ ２ ２ ）を し て く だ さ い 。そ の 都 度 搬 送 い た します。 ③ 濃厚流動と一緒にファイバー、とろみ剤もオーダーできます。 ④ 食事と併用の場合は食事のお盆にのせて毎食配膳します。 ４ 調乳について ① 調乳のオーダーはミルクの種類、一回量、本数、瓶、乳首の種類等を正確に入力してください。 ② ミルクは１日分を昼に配達します。 ③ 締め切り時間以降の変更及び開始の場合は調乳室までＦＡＸ（３４１９）してください。 ５ 延食について ① 検査等により定時に食事が摂取できない場合はコメントから延食を選択してください。 ② 配膳時間は朝が１０時、昼は１５時頃となります。 ③ 延食は食種により内容が異なりますが原則として主食＋主菜＋果物が中心となります。 ６ 食事アレルギーについて ① 電子カルテの患者プロフィールの食事アレルギーコメントを入力してください。 ② 食 事 オ ー ダ ー で 既 成 の ア レ ル ギ ー コ メ ン ト が な い 場 合 は フ リ ー コ メ ン ト に 入 力 し 、必 ず 食 養 科 に 連 絡 （ＴＥＬ３４２２、ＦＡＸ３４２３）してください。 ③ アレルギーの対応については別紙参照。 ７ アレルギー以外での対応 ① 主 食 の 変 更 や 量 の 増 減 は 主 食 欄 か ら 選 択 で き ま す 。た だ し 熱 量 制 限 食 な ど 厳 格 な エ ネ ル ギ ー 設 定 の 食 種については対応できない場合もあります。 ② 主食「パン」の場合朝食はパンに対応した副食となるが昼、夕は主食のみの変更となります。 ③ 主 食「 麺 」の 場 合 は 食 養 科（ ３ ４ ２ ２ ）ま で 連 絡 し て く だ さ い 。朝 、夕 は つ け 麺 、昼 は か け 麺 で の 対 応となります。 ④ 飲 み 物 の 変 更 に つ い て は 、飲 み 物 欄 よ り 選 択 で き ま す 。た だ し 食 種 に よ っ て は 選 択 で き な い 場 合 も あ ります。牛乳禁のみのコメントが入力された場合は代替はヨーグルトになります。 ⑤ アレルギー以外の禁止食品については基本的に主菜の変更のみ受け付けます。 た だ し 薬 剤 と の 関 係 、宗 教 上 の 理 由 ，が ん 化 学 療 法 、口 内 炎 等 に よ り 摂 取 量 が 低 下 し て い る 場 合 は 対 応いたしますので食養科まで連絡してください。 ８ 選択メニュー ① ② ③ ④ 常食、産科常食は朝食と夕食についてＡ，Ｂ２種類から選択できます。 選択メニュー記入用紙は毎週月、木の夕食時に配布します。 病棟で回収したものを一覧表に書き写し、翌日食養科に提出してください。 変 更 、追 加 等 は 食 養 科 ま で 連 絡（ Ｔ Ｅ Ｌ ３ ４ ２ ２ 、Ｆ Ａ Ｘ ３ ４ ２ ３ ）し て く だ さ い 。食 事 変 更 締 め 切 り時間まで受け付けます。 約束食事箋【一般食】 エネルギー （Kcal） たん白質 （g） 炭水化物 （g） 水分 （ｍｌ） 塩分 （g） 食 1,900 65 50 285 1,500 7.5 小 1,700 60 50 240 1,400 7.5 産常食（初,中） 2,000 70 50 310 1,600 7.5 鉄 20mg 産 常 食 （ 後 期 ） 2,100 80 50 325 1,600 7.5 鉄 20mg 産 2,050 70 40 345 1,600 7.5 鉄 17mg 常 常 食 待 機 室 食 脂質 （g） 備考 ≪適応≫ 特 に 栄 養 素 の 厳 密 な 調 整 が 必 要 な い 患 者 に 対 す る 食 事 （ 61 歳 以 上 女 性 は 常 食 小 が 第 一 選 択 と な る 。） 妊産婦の場合は初期、中期と後期で食種を選択する。 産待機室食は主食がおにぎりで、麺やカレーライスなどは提供しない ・ 副 食 き ざ み の 場 合 、 き ざ み （ み じ ん 切 り ）、 一 口 大 き ざ み の 2 種 類 の コ メ ン ト か ら 選 択 で き ま す 。 ・ 喫 食 量 が 少 な い 場 合 副 食 1／ 2 量 、1／ 3 量 を コ メ ン ト で 選 択 で き ま す 。た だ し 栄 養 量 が 減 る た め 補 助 栄 養が必要になります。こちらもコメントからの選択となります。 約束食事箋【一般食・軟菜】 エネルギー たん白質 （Kcal） （g） 全 粥 食 1,600 60 脂質 （g） 炭水化物 （g） 水分 （ｍｌ） 塩分 （g） 45 230 1,800 8 ☆ 全 粥 軟 菜 食 1,600 65 35 230 1,900 8 や 食 1,600 60 35 260 2,100 8 わ ら か 五 分 菜 食 1,200 60 35 160 2,200 8 三 分 菜 食 1,100 55 35 140 2,300 8 食 1,600 60 35 250 2,100 8 食 1,000 40 30 140 1,800 5 ミ 流 キ サ 動 ー 備考 ≪適応≫ 特に栄養素の厳密な調整を必要としない患者で常食摂取が困難な場合、病状や咀嚼機能等を考慮して、 最も適当な食事を選択する。 ※ 80 代 以 上 の 場 合 で 自 宅 で 軟 ら か い も の を 食 べ て い た 患 者 の 第 一 選 択 は 全 粥 軟 菜 食 と す る 。 ※口腔、頭頚部の疾患で嚥下に問題がない場合はとろみをつけないやわらか食を選択する。 ※手術後で嚥下障害がある、又は疑われる患者に対しては嚥下調整食を選択する。 ・ 副食きざみの対応があります。きざみの大きさは 2 段階あり、コメントより選択できます。 ・ 食 思 不 振 等 で 喫 食 量 が 少 な い 場 合 は コ メ ン ト で 1／ 2 量 、1／ 3 量 を 選 択 で き ま す 。こ の 際 は 栄 養 量 が 減 るので補助栄養が必要になります。こちらもコメントより選択できます。 約束食事箋【小児食】 エネルギー （Kcal） たん白質 （g） 脂質 （g） 炭水化物 （g） 水分 （ｍｌ） 塩分 （g） 幼 児 食 Ａ 1,100 35 35 160 900 6 幼 児 食 Ｂ 1,600 50 45 240 1,100 6 学 童 食 Ｃ 1,900 70 55 280 1,500 8 学 童 食 Ｄ 2,200 80 65 320 1,700 8 幼 児 Ａ 全 粥 食 1,000 35 35 130 1,100 6 幼 児 Ｂ 全 粥 食 1,400 45 40 210 1,400 6 学 童 Ｃ 全 粥 食 1,700 65 50 240 1,800 8 学 童 Ｄ 全 粥 食 1,900 80 60 255 2,000 8 食 750 35 25 95 1,300 5 下 痢 備考 15 時 牛 乳 ＋ お や つ 離 乳 食 Ａ 200 10 3 37 540 1.2 主 食 五 分 粥 、 副 食 ミ キ サ ー 離 乳 食 Ｂ 300 15 5 55 550 1.5 主 食 全 粥 、 副 食 き ざ み ≪適応≫ 特に栄養素の厳密な調整を必要としない小児患者に対し、最も適当な食事を選択する。 年齢の基本設定 ・ 幼児Ａ→0 歳から 1 歳 ・ 幼児Ｂ→2 歳から 6 歳 ・ 学童Ｃ→7 歳から 9 歳 ・ 学 童 Ｄ → 10 歳 か ら 18 歳 離乳食は食事のみとミルク併用の 2 種類の食種があります。 約束食事箋【小児検査用定型除去食】 エネルギー たん白質 脂質 炭水化物 水分 塩分 備考 （Kcal） （g） （g） （g） （ｍｌ） （g） 検査用定型除去食 1,100 35 30 180 1,000 5 幼 児 Ａ 検査用定型除去食 1,550 45 40 260 1,100 6 幼 児 Ｂ 検査用定型除去食 1,850 65 50 290 1,500 8 15 時 ジ ュ ー ス ＋ 果 物 学 童 Ｃ 検査用定型除去食 2,150 75 60 330 1,700 8 学 童 Ｄ 検査用定型除去食 300 15 5 55 550 1.5 主 食 全 粥 、 副 食 き ざ み 離 乳 ≪適応≫ アレルギー負荷試験に対する食事で卵製品、乳製品、小麦製品、大豆製品、ナッツ類、そば、えび、か に、いか、たこ、貝、青魚を除いた食事で味付けは塩と砂糖のみ使用する。 1 泊入院を基本とし、昼、夕、朝の 3 食の固定メニューを提供する。 上記以外に除去している食品がある場合は食養科へ連絡する。 約束食事箋【嚥下調整食】 エネルギー たん白質 （Kcal） （g） 軟 菜 食 １ 1,600 60 軟 塩分 （g） 40 250 2,000 8 備考 35 285 2,000 8 ミ キ サ ー 食（ 淡 、濃 ） 1,600 60 40 250 1,700 8 細 き ざ み 食（ 淡 、濃 ） 1,600 60 40 250 2,000 8 きざみ食（淡、濃） 1,600 60 40 250 2,000 8 食 500 30 10 70 900 5 2%ゼ ラ チ ン ゼ リ ー 3∼ 4 品 食 71 0.3 0 18 190 0 市販品 1 個／毎食 リ ー 始 ２ 水分 （ｍｌ） 60 開 食 炭水化物 （g） 1,700 ゼ 菜 脂質 （g） ≪適応≫ 脳血管疾患をはじめ高齢者や、食道、口腔の手術などで嚥下障害がある、又は疑われる患者に対し、最 も適している食形態を選択する。 ・ ミ キ サ ー 食 ∼ き ざ み 食 ま で は 、 ま と ま り や す く 濃 （ ヨ ー グ ル ト ）・ 淡 （ ハ チ ミ ツ ） 2 種 類 の と ろ み を つ けた食種があります。 ・ 訓 練 食 と し て ゼ リ ー 食 、開 始 食 が あ り ま す が 単 独 で は 栄 養 が 不 足 す る た め 経 管 又 は 静 脈 栄 養 と 併 用 し て ください。 ・ ゼ リ ー 食 ∼ 軟 菜 食 １ ま で は 食 事 の お 茶 は お 茶 ゼ リ ー に な り ま す 。通 常 の お 茶 が 良 い 場 合 は「 お 茶 ゼ リ ー なし」と「お茶付」のコメントで対応します。 ・ 食 事 以 外 の 水 分 補 給 の 際 に と ろ み 剤 が 必 要 な 場 合 は コ メ ン ト か ら と ろ み 剤 を 選 択 す る と 、 配 膳 時 に 1∼ 2P つ け る こ と が で き ま す 。 約束食事箋【呼吸器疾患食】 エネルギー たん白質 （Kcal） （g） 高 脂 肪 ６ 分 割 食 1,800 80 脂質 （g） 75 炭水化物 （g） 水分 （ｍｌ） 塩分 （g） 200 1,500 7 備考 ≪適応≫ 慢性閉塞性肺疾患等の患者で、1 回の食事量が少ない場合、間食に脂肪比率が多い栄養剤を使用した間 食を提供します。 【化学療法食】 な ご み 食 エネルギー （Kcal） たん白質 （g） 1,000 35 脂質 （g） 30 炭水化物 （g） 水分 （ｍｌ） 塩分 （g） 150 1,000 7 備考 ≪適応≫ がん化学療法などで食欲低下している場合の食事で朝パン、昼夕はおにぎりや麺などを提供します。 【フリーオーダー食】 患 者 の 状 態 に 合 わ せ て 自 由 に 組 み 合 わ せ る 個 人 対 応 食 で す 。 NST 依 頼 が あ っ た 場 合 の 対 応 食 で す 。 【検査食】 エネルギー （Kcal） たん白質 （g） 食 1,200 15 ヨ ー ド 検 査 食 1,800 65 注 腸 検 査 脂質 （g） 炭水化物 （g） 水分 （ｍｌ） 塩分 （g） 18 220 1,200 9 市販品 40 290 1,300 7 備考 ・ ヨード検査食は検査のための食事で、ヨード含有物の他、抗甲状腺物質含有食品を除去した食事です。 検査終了後は速やかに食事変更してください。 ・ 治 療 の た め の ヨ ー ド 制 限 は す べ て の 食 種 で 対 応 し ま す 。（ コ メ ン ト 入 力 ） 約束食事箋【特別食 タンパクコントロール食①】 エネルギー たん白質 脂質 炭水化物 （Kcal） （g） （g） （g） 1,800 30 50 305 低 蛋 白 食 Ａ 低 蛋 白 食 Ｂ 1,800 40 50 低 蛋 白 食 Ｃ 1,800 50 低 蛋 白 食 Ｄ 2,000 低 蛋 白 Ａ 軟 菜 水分 （ｍｌ） 塩分 （g） 備考 1,000 5 カ リ ウ ム 1,500mg 295 1,000 6 未満 カ リ ウ ム 1,600mg 50 290 1,100 6 60 55 320 1,000 6 未満 カ リ ウ ム 1,500mg 1,800 30 50 305 1,400 5 カ リ ウ ム 1,500mg 低 蛋 白 Ｂ 軟 菜 1,800 40 50 295 1,400 6 未満 カ リ ウ ム 1,600mg 低 蛋 白 Ｃ 軟 菜 1,800 50 60 280 1,400 6 未満 カ リ ウ ム 1,800mg 低 蛋 白 Ｄ 軟 菜 2,000 60 65 300 1,300 6 未満 カ リ ウ ム 1,500mg 低 蛋 白 五 分 粥 食 1,300 45 15 245 1,700 6 未満 カ リ ウ ム 1,700mg 低 蛋 白 三 分 粥 食 1,200 40 15 225 1,800 6 未満 カ リ ウ ム 1,600mg 未満 カ リ ウ ム 1,900mg ≪適応≫ 急性腎炎、慢性腎炎、慢性腎不全、糖尿病性腎症、透析 ・ 低 蛋 白 食 Ａ ∼ 低 蛋 白 食 Ｃ は 1200∼ 1800Kcal ま で 、低 蛋 白 食 Ｄ は 1300∼ 2000Kcal ま で 100Kcal き ざ み で 食種が選択できます。 ・ 主 食 を 全 粥 、五 分 粥 、三 分 粥 等 に 選 択 す る と エ ネ ル ギ ー が 下 が り ま す の で 画 面 右 上 の 栄 養 表 示 を 確 認 し てください。 ・低蛋白食Ｄはカリウム制限対応食となっています。その他の食種はコメントでカリウム制限の対応がで きます。 約束食事箋【特別食 軟 菜 食 １ 蛋白調整嚥下調整食】 エネルギー たん白質 脂質 炭水化物 （Kcal） （g） （g） （g） 1,600 30 45 265 水分 （ｍｌ） 塩分 （g） 備考 1,300 5 カ リ ウ ム 1,150mg ミ キ サ ー 食（ 淡 、濃 ） 1,550 35 43 255 1,250 5 カ リ ウ ム 1,200mg 細 き ざ み 食（ 淡 、濃 ） 1,600 30 45 265 1,300 5 カ リ ウ ム 1,150mg きざみ食（淡、濃） 1,600 30 45 265 1,300 5 カ リ ウ ム 1,150mg ≪適応≫ 腎不全、透析中で嚥下障害がある、又は疑われる患者に対し、蛋白質、水分、カリウムを調整した食事 ・ ミ キ サ ー 食 ∼ き ざ み 食 ま で は 、ま と ま り や す く 濃（ ヨ ー グ ル ト ）・淡（ ハ チ ミ ツ ）2 種 類 の と ろ み を つ け た食種があります。 ・主食は全粥となります。主食を変更すると水分量も変わりますのでご注意ください。 ・ 食 事 の お 茶 は お 茶 ゼ リ ー に な り ま す 。1 杯 の 水 分 量 は 150ml の た め 3 食 で 450ml 水 分 量 が 増 え ま す 。お 茶が不要の場合は「お茶ゼリーなし」のコメントで対応します。 ・ 毎 食 蛋 白 調 整 栄 養 飲 料 （ リ ー ナ レ ン LP:200kcal 、 蛋 白 2g ） が つ き ま す 。 種 類 を 変 更 （ リ ー ナ レ ン MP:200kcal、 蛋 白 7g） す る こ と で 蛋 白 質 を 15g ま で 増 量 す る こ と が で き ま す 。 ・ 栄養飲料は適正なとろみをつけた状態で提供します。 約束食事箋【特別食 低 蛋 白 食 Ｅ タンパクコントロール食②】 エネルギー たん白質 脂質 炭水化物 （Kcal） （g） （g） （g） 1,800 70 45 280 水分 （ｍｌ） 塩分 （g） 1,500 6 未満 6 低 蛋 白 Ｅ 軟 菜 1,600 65 40 245 1,800 低 蛋 白 食 Ｆ 1,200 40 20 215 900 低 蛋 白 食 Ｇ 1,700 50 30 300 1,200 5 食 2,200 90 60 320 1,700 7 高 蛋 白 軟 菜 食 2,100 85 55 315 2,400 7 高 蛋 白 低 脂 肪 1,900 85 40 300 1,600 7 貧 2,200 90 55 335 1,600 7 鉄 20mg 高 蛋 白 血 食 備考 未満 5 併 用 で 1,830kcal、 P80.5g ≪適応≫ 心疾患、高血圧症、肝硬変、慢性肝炎、貧血 （ 貧 血 は Hb10g/dl 以 下 が 特 別 食 の 加 算 対 象 ） ・ 五分菜、三分菜の対応はありません。必要な場合は食養科までご連絡ください。 ・ 肝 硬 変 非 代 償 期 で ア ン モ ニ ア 上 昇 時 、低 蛋 白 Ｆ は 肝 不 全 用 経 腸 栄 養 剤（ ア ミ ノ レ バ ン Ｅ Ｎ ）併 用 時 の 食 事 で す 。 低 蛋 白 Ｇ は 夜 食 と し て 100kcal の 菓 子 が つ き ま す 。 ・ 低 蛋 白 Ｆ ，Ｇ の 主 食 は 米 飯 (Ｆ は １ ５ ０ ｇ 、Ｇ は ２ ０ ０ ｇ )、副 菜 は 軟 菜 対 応 で す 。主 食 は 粥 、パ ン の 選 択が可能です。 約束食事箋【特別食 脂質コントロール食】 エネルギー たん白質 脂質 炭水化物 （Kcal） （g） （g） （g） 1,800 70 30 310 水分 （ｍｌ） 塩分 （g） 1,500 6 脂 質 Ａ 食 脂 質 Ｂ 食 1,700 60 15 330 1,500 6 脂 質 Ｃ 食 1,400 40 10 290 1,900 6 脂 質 Ｃ 軟 菜 食 1,100 30 7 230 2,000 6 脂 質 Ｃ 三 分 粥 食 1,000 30 5 210 2,100 6 脂 質 Ｃ 流 動 食 500 10 2 110 1,600 3 1,200 50 20 205 1,600 6 主食全粥 低 残 渣 食 ≪適応≫ 心疾患、脂質異常症、胆のう疾患、潰瘍性大腸炎、膵炎 備考 約束食事箋【特別食 熱 量 制 限 食 エネルギーコントロール食】 エネルギー たん白質 脂質 炭水化物 （Kcal） （g） （g） （g） 1,400 65 35 210 水分 （ｍｌ） 塩分 （g） 1,300 8 熱 量 制 限 減 塩 食 1,400 65 35 210 1,300 6 熱 量 制 限 軟 菜 食 1,400 65 35 210 2,200 8 熱量制限減塩軟菜食 1,400 65 35 210 2,200 6 ☆ 熱 減 全 軟 菜 食 1,400 60 30 220 1,700 6 備考 ≪適応≫ 糖尿病、肥満症、高血圧症、脂質異常症、心臓疾患 ・ 熱 量 制 限 食 は 1000Kcal∼ 2000Kcal ま で 100Kcal き ざ み で 食 種 が 選 択 で き ま す 。 炭 水 化 物 は 60％ 設 定 と し て い ま す 。 ・ 熱 減 全 軟 菜 は 熱 量 制 限 軟 菜 食 よ り 軟 ら か い 形 態 の 食 事 内 容 と な っ て い ま す 。 1200kcal∼ 1800kcal ま で 200kcal き ざ み で 食 種 が 選 択 で き ま す 。 ・ 五分菜、三分菜の対応はありません。必要な場合は食養科までご連絡ください。 約束食事箋【特別食 妊 娠 糖 尿 分 割 食 妊娠高血圧、糖尿病食】 エネルギー たん白質 脂質 炭水化物 （Kcal） （g） （g） （g） 1,400 82 50 155 水分 （ｍｌ） 塩分 （g） 1,300 8 妊 娠 糖 尿 分 割 食 1,600 85 50 200 1,400 8 妊 娠 糖 尿 分 割 食 1,800 85 50 250 1,600 8 妊 娠 高 血 圧 食 １ 1,800 80 50 260 1,400 7 妊 娠 高 血 圧 食 ２ 1,600 65 35 250 1,250 6 妊 娠 高 血 圧 食 ３ 1,400 65 35 210 1,200 5 ≪適応≫ 妊娠糖尿病、糖尿病合併妊娠、妊娠高血圧症候群 ・ 妊 娠 糖 尿 分 割 食 は 6 回 食 で 、 10 時 、 15 時 、 夕 食 時 に 間 食 が つ き ま す 。 ・ 備考 約束食事箋【特別食 小児治療食】 エネルギー たん白質 （Kcal） （g） 1,100 40 脂質 （g） 炭水化物 （g） 水分 （ｍｌ） 塩分 （g） 35 160 900 3 幼 児 糖 尿 食 学 童 糖 尿 食 2,200 70 50 365 1,700 6 幼 児 腎 臓 食 1,500 70 45 210 1,300 7 学 童 腎 臓 食 2,000 80 60 280 1,600 8 ≪適応≫ 小児の糖尿病、腎臓疾患 ・基本設定以外の場合は食養科までご連絡ください。 備考 約束食事箋【特別食 術 術 後 水分 （ｍｌ） 塩分 （g） 35 225 1,250 5 備考 45 25 200 1,500 5 間食は果物、菓子 術 後 五 分 粥 食 1,100 40 25 160 1,500 5 飲み物類 術 後 三 分 粥 食 1,100 40 25 150 1,500 5 流 粥 炭水化物 （g） 1,300 後 全 食 脂質 （g） 食 術 後 常 術後食】 エネルギー たん白質 （Kcal） （g） 1,400 50 動 食 730 26 22 80 1,100 2 術 後 常 食 3 回 1,100 40 25 155 1,050 5 術 後 全 粥 食 3 回 900 40 15 160 1,200 5 術後五分粥食 3 回 750 35 15 120 1,200 5 術後三分粥食 3 回 650 30 15 100 1,200 5 術 後 流 動 食 3 回 500 20 15 60 900 2 術 後 分 割 常 食 1,700 60 40 250 1,550 7 術 後 分 割 全 粥 1,550 60 35 230 1,700 7 間食は食事 術 後 分 割 五 分 粥 1,300 55 25 200 2,000 7 夜食は菓子、飲み物 術 後 分 割 三 分 粥 1,200 55 25 180 2,000 7 ≪適応≫ 消化器の手術後 ・術後食は 3 回と 6 回があります。術後分割食は 6 回食になります。 ・術後食のご飯は軟飯をお出しします。 約束食事箋【特別食 潰瘍食】 エネルギー たん白質 脂質 炭水化物 水分 塩分 （Kcal） （g） （g） （g） （ｍｌ） （g） 潰 瘍 常 食 1,750 70 40 265 1,700 7 潰 瘍 全 粥 食 1,685 70 40 250 1,950 7 潰 瘍 五 分 粥 食 1,300 55 25 200 2,200 7 潰 瘍 三 分 粥 食 1,100 55 25 160 2,200 7 ≪適応≫ 胃、十二指腸潰瘍 ・ 潰瘍流動食は一般食から選択してください。 ・潰瘍食のご飯は軟飯をお出しします。 備考 約束食事箋【濃厚流動食】 エネルギー たん白質 （Kcal） （g） メ イ バ ラ ン ス 1.0 1.0Kcal/ml 4.0 脂質 （g） 糖質 （g） 水分 （ｍｌ） Na （g） 2.8 14.5 84.5 110 ＊ 成 分 値 は 100Kcal 当 た り K Fe 備考 (㎎ ) (㎎ ) 100 1.0 200ml 紙 パ ッ ク 300,400 バ ッ ク 50 0.9 125ml テルミールミニ 1.6Kcal/ml 3.7 3.8 13.0 47.0 50 メイバランスミニ 1.6Kcal/ml 3.8 3.8 12.5 47.3 55 60 0.8 125ml プ ル モ ケ ア E x 1.5Kcal/ml 4.2 6.1 7.0 78.8 87 116 1.4 250ml ノ 1.0Kcal/ml 3.6 0 21.4 85.0 70 77 0.7 200ml（ ペ プ チ ド ） リ ー ナ レ ン LP1.0 1.6Kcal/ml 1.0 2.8 17.5 47.4 30 30 1.5 125ml リ ー ナ レ ン MP3.5 1.6Kcal/ml 3.5 2.8 15.0 46.8 60 30 1.5 125ml 3.75 2.2 15.7 83.3 196 156 0.8 400ml（ 10000mPa・s） ぺ プ チ ー カームソリッド 400＊1.0Kcal/ml 経口対応 オ キ シ ー パ ＊ 1.5Kcal/ml 4.2 6.3 7.1 52.3 87 131 1.3 250ml グ ル セ ル ナ ＊ 1.0Kcal/ml 4.2 5.6 8.0 84.8 93 156 1.4 250ｍ ｌ イ ン ス ロ ー ＊ 1.0Kcal/ml 5.0 3.3 12.4 84.2 70 80 1.0 200ｍ ｌ メ イ フ ロ ー ＊ 1.8kcal/ml 4.0 2.8 15.9 40.0 140 60 1.0 223ml（ 400 mPa・ s） ・リーナレンは特別食加算対象商品です。 ・ 経管栄養開始する際は注入速度に留意してください。 ・ ＊の商品は常時在庫がない場合がありますので、使用の際は食養科（３４２５）までご連絡ください。 ・ 記載以外の栄養剤を使用したい場合は食養科（３４２５）までご相談ください。 禁止食品（アレルギー等）対応表 禁 止 食 品 禁 止 す る も の その食材中の卵の使用割合が高いもの ・鶏卵、うずらの卵、卵焼き、卵豆腐、茶碗むし等 ② 卵製品 ①に加え、卵を使用した食品 ・練り製品：はんぺん、ちくわ、笹かま、えびしんじょ、かに重ね蒸し、錦糸 卵しんじょ、えびつみれ、いわしつみれ、魚肉ソーセージ ・肉加工品：ハム、ベーコン、ウィンナー ・調理加工食品：ミートボール、フライ等 ・マヨネーズ、ドレッシング（ジャネフ製品は OK） ・菓子類：プリン（牛乳主体）、バナナプリン ・ふりかけ（うめちりは OK） ・パン（食パン、田舎パンのみ OK） ③ 小児科 卵製品 ②に加え、アレルギーに対する配慮により、さらに微量の卵成分を含む食品ま で全てに対応する ・焼き菓子：マリービスケット、煎餅、たい焼、タルト、ワッフル、ｳｴﾊｰｽ等 ※ 焼き菓子は、卵を含む製品と共通の設備で製造しているため おやつはゼリーのみ OK とする ① 魚 ・魚、しらす干し １． ① 卵 卵 類 禁 ③ 小児科 魚介製品 ②に加え、アレルギーに対する配慮により、さらに微量の魚成分を含む食品ま で全てに対応する ・調味料：かつおの素、オイスターソース、ホタテスープ顆粒 だしは、昆布だしとする ・調理加工食品全て：卵豆腐 等 ※ 表示義務が無い ２． ② 魚介製品 ①に加え、魚を使用した食品 ・練り製品：はんぺん、ちくわ、笹かま、えびしんじょ、かに重ね蒸し、錦糸 卵しんじょ、えびつみれ、いわしつみれ、魚肉ソーセージ ・のりつく、たいみそ、ねりうめ、だしわりしょうゆ、せんべい ・花かつお ・ふりかけ、いりこ菜めし ・甲殻類：えび、かに、貝、いか 魚 介 類 禁 ④ 青 魚 ・さば、あじ、いわし、にしん、さわら、さんま ※ ぶり、うなぎは OK とする ⑤さば さば ⑥えび えび ⑦かに かに ３． ナ ① ナッツ類 落花生をはじめ、アーモンド、栗、ぎんなん、くるみ、ココアを使用した食品 ：ピーナッツバター、ピーナッツソフト、チョコスプレッド、低蛋白チョコ アーモンドプードル（カエデの実、ことわざカップケーキ） ッ ツ 類 禁 ①に加え、アレルギーに対する配慮により、さらに微量のナッツ成分を含む食 品まで全てに対応する ② ・焼き菓子：ビスケット、せんべい、タルト、ワッフル、たい焼き、ｳｴﾊｰｽ等 小児科 ※ 焼き菓子は、ナッツ類を含む製品と共通の設備で製造していため ナッツ類 おやつはゼリー、プリン等のゼリー類のみ OK とする 製 品 ・ヘム鉄プリン、Ｃa プリン ・冷凍スパゲッティ、ジャワカレーフレーク、Ｆe・Ｍg ふりかけ(ココアを含む） ４． ・牛乳 ② 乳製品 ①に加え、乳類を使用した食品 ・パン（食パンのみ OK） ・菓子類（プリン） ③ 小児科 乳製品 ②に加え、アレルギーに対する配慮により、さらに微量の乳成分を含む食品ま で全てに対応する ・焼き菓子：マリービスケット、せんべい、タルト、ワッフル、たい焼き、 ウエハース等 ※ 焼き菓子は、乳類を含む製品と共通の設備で製造しているため おやつはゼリーのみ OK とする ・冷凍さわら ・調味料：中華風だしの素 調理加工食品 乳 ①牛 乳 ※ 基本の代替はヨーグルトとする ・肉加工品：ハム、ベーコン、ウィンナー 製 品 禁 ５． 小 ② 小児科 小麦製品 ①に加え、アレルギーに対する配慮により、さらに微量の小麦成分を含む食品 まで全てに対応する ・調味料：しょうゆ、穀物酢（醸造酢を使ったドレッシング、ケチャップ等） ・ふりかけ・食物せんい ・調理加工食品全て：オムレツ、サウザンドレッシング等 基本の調味料は、塩、砂糖とする 麦茶：確認する。 ①そ ば ・そば、ベビーリーフ ② 小児科 そば製品 ・めん類：そば、うどん、スパゲッティ、中華めん、冷麦 めん禁止対応とする ※ めん類は、そばを含む製品と共通の設備で製造しているため 麦 ① 小麦加工 ・小麦粉 ・パン、めん ・調理加工食品：クリームスープ、フライ等 主食はごはんとする 加 工 品 禁 ６．そ ば 禁 ７ごま ごま ごまを使用した食品 ・ふりかけ ※ナッツ類には含めない ８．大 ・納豆、豆腐、がんも、厚揚げ、油あげ、大豆、きな粉 ①大豆加工 ③納 納豆 豆 ② 小児科 大豆製品 ①に加え、アレルギーに対する配慮により、さらに微量の大豆成分を含む食品 まで全てに対応する ・調味料：しょうゆ、みそ、サラダ油、ﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞ、コンソメ、中華風だしの素 ・調理加工食品全て：オムレツ、フライ、ハム、ベーコン、ウィンナー、スク ランブルエッグ等 ※ 表示義務が無い ・ふりかけ ポチプラス 調理油はキャノーラ油とする 基本の調味料は、塩、砂糖とする 加 工 品 禁 豆 ① 肉 牛、豚、鶏の肉、レバー ９． ③ 小児科 肉製品 ①②に加え、アレルギー又は宗教上の配慮により、さらに微量の肉成分を含む 食品まで全てに対応する ・調理加工食品全て：サウザンジャネフ、かに重ね蒸し ※ 表示義務が無い ・調味料：コンソメ、中華風だしの素 ・ゼラチンを使用した食品： ②参照 ④ 牛豚ｴｷｽ 宗教上牛豚を禁止し、鶏肉は食べられる場合。 肉 ② ゼラチン ゼラチンを使用した調理加工食品 ：たいみそ、ヘム鉄のり佃煮、ミートボール、ニューソーセージ、卵焼き エンジョイゼリー、ブラマンジェ、ツインソースクレープ、中華風だしの素 おやつは焼き菓子のみとする ※ 表示義務が無い 類 禁 小児のアレルギーに配慮した厳しい対応を小児科対応と呼びます。 乳製品アレルギーの牛肉禁や卵製品アレルギーの鶏肉禁は、肉類禁止のオーダーを併せて 入力してください。 アレルギー物質を含む食品の食品衛生法による表示制度 表示が義務付けられた７品目： かに、えび、小麦、そば、卵、乳、ピーナッツ ※ ただし、アレルギー物質がその製品１㎏中に数㎎以下の場合は、表示は省略される。 禁止食品に対する献立対応について 対 応 食 種 禁 止 内 容 離 乳 Ａ そば製品(めん禁) ・ナッツ製品・卵製品・肉類 離 乳 Ｂ そば製品(めん禁) ・ナッツ製品 幼 児 Ａ そば製品(めん禁) ・ナッツ製品（おやつはゼリー類のみ） 幼 児 Ｂ ナッツ製品（おやつはゼリー類のみ） 全ての小児食（ 離乳、幼児、学童食 ） 魚卵禁 ナッツ製品禁対応からはずれる･･･ビスケット等使用 小児糖尿病のおやつ 禁 止 食 品 が 多 い 時 主菜なし：主食と野菜のみ 禁止食品を省く：同じメニューが続く可能性がある ・上記以外の食種は、禁止食品のコメント入力に従って、代替食品での献立対応となる。 ・禁止食品に対する代替食品の指定は、原則受け付けない。
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