鮭のフレーク材料・鮭の尾（肛門から尻尾の間）ハラス（腹中より下）・出汁・・・・・・・・・・１５０ＣＣ・酒・しょう油・・・・・・・・大さじ２・塩・・・・・・・・・・・適量・大葉・・・・・・・・・・適量・いりごま・・・・・・・・適量つくりかた ①鮭にやや強めの塩をふって３０分以上おく。 ②鮭から出た水分をとり、焼く。 ③熱いうちに身をほぐし、しょうゆ・出汁を入れ混ぜる。 ④大葉を千切りにし、③に混ぜる。いりごまも混ぜる。塩で味を整えて完成。ポイント ○出汁を多めに感じるかもしれませんが、鮭にそれを吸わせるようにしっかりと混ぜ込むこと。 H24.10.12　庄内浜文化伝道師講座庄内浜文化伝道師マイスター　石塚　亮　氏鮭の琥珀揚げ材料・鮭の身（切り身）・・・・６切れ・しいたけ・・・・・・・・２枚・まいたけ・・・・・・・・５０ｇ・えのき茸・・・・・・・・３０ｇ・ひらたけ・・・・・・・・１０ｇ・濃口しょうゆ・出汁・片栗粉・ゆず・・・・・・・・・・少々・揚げ油・・・・・・・・・適量つくりかた ①鮭の切り身をしょう油（分量外）であらい、ザルにあげておく。 ②きのこ類をきれいにし、さっとお湯にくぐらす。 ③ザルにあけておいた鮭の水分をとり、片栗粉をつけて、きつね色になるまで揚げる。 ④出汁と濃口しょうゆを５：１の割合で鍋にあわせきのこを煮る。きのこに火が通ったら溶き片栗粉でとろみをつける。 ⑤揚げた鮭の上にあんをかけ、天盛りにワサビをのせ、きざみ柚子をちらす。 H24.10.12　庄内浜文化伝道師講座庄内浜文化伝道師マイスター　石塚　亮　氏イヲ汁（しょう油仕立て）材料（６人分）・鮭のアラ（中骨、カマ、白子、頭、ハラス）・なめこ・豆腐・すだち・根昆布・酒・薄口しょうゆ・塩つくりかた ①鮭のアラを煮立ったお湯に入れ、ヒレが立ったら（２～３秒）取り出し、すぐに大きめのボールに用意した氷水に入れる。鮭の身も同様。（霜降りする。） ②氷水の中で血合いなど汚れの部分を洗い流して、ザルにあげ水切りをする。 ③別鍋にお湯を沸かし（一人分２５０ CC 位）沸騰したら塩をひとつまみ、アラ、根昆布を入れあくを丁寧に取り除く。 ④酒と薄口しょう油を少々入れ、鮭の旨味をさらに引き出す。 ⑤あくが出なくなったら根昆布を取り除き味を整え、なめこ、豆腐を入れて完成。 ⑥中骨を除き、具を器に盛り、汁をはり、すだちをそえれば完成。 H24.10.12　庄内浜文化伝道師講座庄内浜文化伝道師マイスター　石塚　亮　氏