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鮭のフレーク - 庄内浜文化伝道師館

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鮭のフレーク
材料
・鮭の尾(肛門から尻尾の間)
ハラス(腹中より下)
・出汁・・・・・・・・・・150CC
・酒
・しょう油・・・・・・・・大さじ2
・塩・・・・・・・・・・・適量
・大葉・・・・・・・・・・適量
・いりごま・・・・・・・・適量
つくりかた
①鮭にやや強めの塩をふって30分以上おく。
②鮭から出た水分をとり、焼く。
③熱いうちに身をほぐし、しょうゆ・出汁を入れ混ぜる。
④大葉を千切りにし、③に混ぜる。いりごまも混ぜる。
塩で味を整えて完成。
ポイント
○出汁を多めに感じるかもしれませんが、鮭にそれを吸わせるようにしっかりと
混ぜ込むこと。
H24.10.12 庄内浜文化伝道師講座
庄内浜文化伝道師マイスター 石塚 亮 氏
鮭の琥珀揚げ
材料
・鮭の身(切り身)・・・・6切れ
・しいたけ・・・・・・・・2枚
・まいたけ・・・・・・・・50g
・えのき茸・・・・・・・・30g
・ひらたけ・・・・・・・・10g
・濃口しょうゆ
・出汁
・片栗粉
・ゆず・・・・・・・・・・少々
・揚げ油・・・・・・・・・適量
つくりかた
①鮭の切り身をしょう油(分量外)であらい、ザルにあげておく。
②きのこ類をきれいにし、さっとお湯にくぐらす。
③ザルにあけておいた鮭の水分をとり、片栗粉をつけて、きつね色になるまで揚げる。
④出汁と濃口しょうゆを5:1の割合で鍋にあわせきのこを煮る。きのこに火が通
ったら溶き片栗粉でとろみをつける。
⑤揚げた鮭の上にあんをかけ、天盛りにワサビをのせ、きざみ柚子をちらす。
H24.10.12 庄内浜文化伝道師講座
庄内浜文化伝道師マイスター 石塚 亮 氏
イヲ汁(しょう油仕立て)
材料(6人分)
・鮭のアラ(中骨、カマ、白子、頭、ハラス)
・なめこ
・豆腐
・すだち
・根昆布
・酒
・薄口しょうゆ
・塩
つくりかた
①鮭のアラを煮立ったお湯に入れ、ヒレが立ったら(2~3秒)取り出し、すぐに大
きめのボールに用意した氷水に入れる。鮭の身も同様。(霜降りする。)
②氷水の中で血合いなど汚れの部分を洗い流して、ザルにあげ水切りをする。
③別鍋にお湯を沸かし(一人分250 CC 位)沸騰したら塩をひとつまみ、アラ、根
昆布を入れあくを丁寧に取り除く。
④酒と薄口しょう油を少々入れ、鮭の旨味をさらに引き出す。
⑤あくが出なくなったら根昆布を取り除き味を整え、なめこ、豆腐を入れて完成。
⑥中骨を除き、具を器に盛り、汁をはり、すだちをそえれば完成。
H24.10.12 庄内浜文化伝道師講座
庄内浜文化伝道師マイスター 石塚 亮 氏
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