黄金鶴の製パンレシピ

黄金鶴の製パンレシピ
●黄金鶴の
フランスパン
（中種法）
『中種配合』
黄金鶴
ドライイースト
食塩
加水
５０％
０．
１％
０．
２％
３０％
『本捏ね配合』
黄金鶴
５０％
ドライイースト
０．
７％
ＢＢＪ
０．
２５％
食塩
１．
８％
モルト
０．
２％
加水
３５％
●黄金鶴の
フランスパン
（ストレート法）
『中種工程』
Ｌ５２５℃
５℃ １５時間
『本捏ね工程』
ミキシング
Ｌ５Ｍ３２６℃
フロアタイム３０分
パンチ（強め）３０分
分割
バタール３５０ｇ
ベンチタイム２０分
成形
バタール
ホイロ
３２℃／７５％６０分
焼成蒸気
２３０℃ ３０分
●黄金鶴の食パン
（ストレート法）
『配合』
黄金鶴
イースト
砂糖
塩
油脂
イーストフード
水
１００％
２．
５％
５％
２％
５％
０．
１％
６８％
『工程』
ミキシング
捏ね上げ温度
フロアタイム
分割
ベンチタイム
ホイロ
焼成
１００％
５％
２％
６％
１０％
５％
０．
２％
４５％
Ｌ２Ｍ２↓Ｌ２Ｍ５Ｈ１
２７℃
６０分
２４０ｇ
２５分
６０分
２００℃ ４５分
『工程』
ミキシング
Ｌ３Ｍ３２０℃以下
①イースト溶解
②１．
５ｋｇ大玉分割
③冷凍冷却後、
０℃一晩
④三つ折り２回冷却後三つ折り１回
⑤成型
⑥ホイロ 30℃／７０％６０分∼
⑦焼成２２０℃ １３分∼
ロールインバター対生地３０％
『配合』
黄金鶴
ドライイースト
食塩
モルト
ＢＢＪ
水
１００％
０．
８％
１．
８％
０．
３％
０．
２５％
６６％
『工程』
ミキシング
フロアタイム
分割
ベンチタイム
ホイロ
焼成蒸気Ｌ４Ｍ３Ｈ１２６℃
１２０分パンチ６０分
バタール３５０ｇ
２０分
３２℃／７５％６０分
２３０℃ ３０分
●黄金鶴の食パン
（オーバーナイト
中種法）
（前処理）
ドライイースト
砂糖
水
●黄金鶴の
クロワッサン
『配合』
黄金鶴
上白糖
塩
生イースト
ミルクール
マーガリン
ＢＢＪ
水
−１−
『中種配合』
黄金鶴
ドライイースト
食塩
加水
0.1%
ひとつまみ
1%
５０％
０．
１％
０．
２％
３０％
『本捏ね配合』
70%
黄金鶴
1.1%
中種全量
2.5%
生イースト
5%
砂糖
2%
食塩
0.2%
モルト
ピュアナチュラル碧
1%
水
約４８％
＊４０℃の湯せんで１５∼２０分発酵さ
せる。
『中種工程』
Ｌ３２５℃
一晩（約１２時間）
『本捏ね工程』中種油脂
ミキシング
Ｌ２Ｍ５↓Ｌ２↓Ｌ２Ｍ５
捏ね上げ温度２７℃
フロアタイム６０分
分割
２２０ｇ
ベンチタイム３０分
成型
山型、プルマン
ホイロ
３８℃／８０％約５０分
焼成
２００℃ 約４０分
黄金鶴の製パンレシピ
●黄金鶴の
パン・ド・カンパーニュ
（湯捏ね製法）
★パン・
ド・カンパーニュに限らず、あらゆるパンに応用可能です。
★基本は粉体の５％に２倍量の熱湯で捏ね、一晩冷蔵した種を使います。
★全体の吸水は少しアップします（１％程度）。
★湯捏ねのパンはボリュームが出にくいので発酵状態の見極めに注意が必
要です！
（前処理）
黄金鶴
熱湯
5% ＊常温に戻してから一晩冷蔵
10% （ビニール袋に入れ、平らにする。）
『本捏ね配合』
黄金鶴
90%
サワー種
9%
ドライイースト
1%
食塩
2%
バター
1%
イーストフード
0.2%
湯捏ね生地
全量
モルト
0.2%
水
約５７％
『本捏ね工程』
ミキシング
Ｌ３Ｍ６∼８
捏ね上げ温度２６℃
フロアタイム６０分Ｐ３０分
分割
５００ｇ、
２５０ｇ
ベンチタイム２０分
ホイロ
32℃／７０％６０分∼
焼成蒸気↓ 230℃ ４０分∼
−２−
●黄金鶴の
菓子パン
『配合』
黄金鶴
砂糖
塩
ＢＢＪ
イースト
卵黄
生クリーム
バター
ショートニング
加水
１００％
２５％
１．
５％
０．
２％
４％
１５％
６％
５％
５％
４０％
『工程』
ミキシング
フロアタイム
分割
ホイロ
Ｌ３Ｍ５Ｈ３↓Ｌ３Ｍ５２８℃
９０分
４０ｇ
７０分
●黄金鶴の
茶そば食パン
●黄金鶴の
パン・ド・カンパーニュ
（中種法）
「中種配合」
黄金鶴
ドライイースト
塩
水
５０％
０．
１％
０．
２％
３２％
『本捏ね配合』
黄金鶴
４５％
ライ麦粉
５％
ドライイースト
０．
９％
ＢＢＪ
０．
２５％
塩
１．
８％
モルト
０．
３％
水
３１％
『中種工程』
Ｌ５捏ね上げ温度２５℃
５℃ １５時間
『本捏ね工程』
ミキシング
Ｌ５Ｍ３Ｈ０．
５
捏ね上げ温度２６℃
フロアタイム３０分
パンチ（強め）３０分
分割
５００ｇ
ベンチタイム２５分
ホイロ
32℃／７０％６０分∼
焼成蒸気↓ 230℃ ４０分∼
（前処理）
そば粉（更科）
熱湯
10%
20%
ビーターＬ1Ｈ1
乾かないように冷却する。
（発酵種）
黄金鶴
白神酵母
水
20%
0.1%
11%
Ｌ1Ｈ1１５∼２４ｈ
捏ね上げ温度２５℃
１５∼２４時間
『本捏ね配合』
湯捏ね生地全量
発酵種全量
黄金鶴
ドライイースト
砂糖
食塩
ショートニング
ピュアナチュラル
抹茶
水
28%
31%
70%
1%
5%
2%
5%
0.5%
3%
40%
『本捏ね工程』
ミキシング
Ｌ2Ｍ3 ↓ Ｌ2Ｍ5 ２７℃
フロアタイム４０分
分割
３３０ｇ
ベンチタイム３０分
成型
山型、
１.５斤型
ホイロ
約９０分
焼成（蒸気）２００℃ 約４０分
※作業後半で、生地にべたつきが出ます。
※そばがきにしてから練り込んでいるので、独特の甘い香りが出ます。
※カマでの色づきが非常に良く、こんがりと焼き上がります。
（焼成温度に注意して下さい）
本社・工場群馬県みどり市大間々町2458-2 〒376-0193 東京営業所東京都千代田区神田東松下町37-3 〒101-0042
TEL 03-5298-3710 FAX 03-5298-3775
TEL 0277-73-3333 FAX 0277-73-5233
URL http://www.hoshinet.co.jp/
E-mail [email protected]
国内産小麦
黄金鶴
ࡇࡀࡡࡘࡿ
地粉強力粉
「黄金鶴」は
国内産小麦 1 0 0 %です。
特殊技術により小麦粉に含まれるタンパク質（グルテ
ン）量を調整して高度に強力化していますので、
・風味が良く、ボリュームに富んだ様々な各種パンがで
きます。
・グルテンなどの改良材を使わなくても作業性良く作
れます。
υττ
の強力粉
国内産小麦の性能を格段に高めた製品で、
͋
※活性グルテンなど添加物は一切使用していません。
■標準分析値蛋白１２．
０％灰分０.３８％ ■内容量１０kg、
２０kg
フランスパン
外皮はパリパリとして内層はモチッとした食感
が得られます。
ボリュームはフランスパン専用粉と同等です。
焼き色はやや淡く上品な色になります。
食
内麦の風味を持ち、内層はソフトでモチッとした
食感です。
ボリュームは一般強力粉と同等です。
パ
ン
●配合
黄金鶴
１００％
イースト
２．
５％
砂糖
５％
塩
２％
油脂
５％
イーストフード０．
１％
水
６８％
テーブルロール
●工程
ミキシング
捏ね上げ温度
フロアタイム
分割
ベンチタイム
ホイロ
焼成
Ｌ２Ｍ２↓Ｌ２Ｍ５Ｈ１
２７℃
６０分
２４０ｇ
２５分
６０分
４５分
軽くさっくりした味わいのパン
ウインナとレタスを挟んでミニドッグに
本社・工場群馬県みどり市大間々町大間々2458-2 東京営業所東京都千代田区神田東松下町37-3
〒376-0193 TEL 0277-73-3333 FAX 0277-73-5233
〒101-0042 TEL 03-5298-3710 FAX 03-5298-3775
URL http://www.hoshinet.co.jp/ E-mail [email protected]

Download Report