平成23年度 月 23 8 F 6 年 JPB 技術講習会 開催報告 21 日 、日 本 製 粉 株 式 副 代 表 幹 事の山 J P B 平成 加 工 技 術センタ ーにて 、 会社 技術講習会が、 平成 年度 開 催 されまし た 。 講 師には、 下 雅一氏︵オークラフロンティアホテル 筑 波 ︶と、同 幹 事の金 林 達 郎 氏︵ 帝 名 を 超 える 参 国ホテル︶ のお二方に、 お願いをしての 開 催となりました。 会 場 には 満 席 の 加 者の中 、両 講 師には、それぞれ ア イテムずつ披 露していただき ました。 ■担 当 幹 事 ／片山 潤、 二宮 茂 彰 ■ 取 材・写 真 ／ 片 山 潤 講師 3 50 J P B 23 山下 雅一 氏 （オークラフロンティアホテル筑波） 助手：鹿島 崇 氏（ハイアットリージェンシー東京） アイテム ●ライブレッド （ライ麦粉を使ったセミハード系パン） ●グバーナ（イタリアの菓子パン） ● ケークサレ ライブレッド ライ麦粉を使ったパンの良さを活かしつつ、より食べやすさを追 求したアイテム。今回はナッツ、チョコを練りこんだが、 ドライフ ルーツ等でも相性が良い。 サワー種は、ライ麦全粒粉より起こした自家製サワー種を使用。 発酵種は、フランスパン生地を前日の分割の際にとりわけ、冷蔵 しておいた物を使用。 グバーナ グバーナとは、カタツムリの意味をなす言葉で、イタリアのフリウリ・ ヴェネツィア・ジューリア州の郷土菓子。 生地を細長く伸ばし、ラムレーズンを巻き上げ、さらに巻き上げた生地 をカタツムリのように渦を作りケースに入れ、発酵後、 トッピングを巻き 目に合わせ絞り焼きあげた発酵菓子。 ケークサレ 今回は、季節に合わせて2 種類のフィリングを披露。 それぞれ、仕込みあげた生地をケースに流し込み、フィリングを 乗せ焼成。 グバーナ、 ・ライブレッドのレシピはP5を参照 2 講習会のもよう 講師 金林 達郎 氏 （帝国ホテル） 助 手：金城 達弘 氏（帝国ホテル） アイテム ●ホップス種のイギリスパン ●フワス （ミルク種を使用した昔のブリオッシュ） ●パン オ フロマージュブラン ホップス種のイギリスパン ホップス種を使用することによって、食べた後、口の中にすっきりと した酸味を感じられるイギリスパン。 この酸味がたくさんの唾液を促し、飲み物なしでも食す事が出来る。 ホップス種は、材料をそろえれば容易に作れる。出来上がった種は 冷蔵庫にて保存して、1 週間ほど使用可能。 フワス フワスは窯や炉の意味が語源で、 フーガスなどと同じ語源。 講師が以前に知ったフワスという名のパンを調べつくして再現したアイテム。 ミルク種を使っているので、卵の臭み等を消してくれ、すっきりとした食べ口。 ホップス種のイギリスパン同様、飲み物を必要としないパン。 パン オ フロマージュブラン フロマージュブランとは、牛乳を固めただけのチーズ。見た目や味 は、ほぼヨーグルトと同様。 生地は、重くなりやすいので、多めの発酵種を使用。 出来上がりでは強くフロマージュブランの味は感じられないが、後か らほんのりその味が口の中に広がる、シンプルかつ、あきのこない味。 フワス、 ・ホップス種のイギリスパンのレシピはP5を参照 3 JAPAN PROFESSIONAL BAKERS No.29 平成 月 年度 年 日︵ 火 ︶、日 清 製 名古屋支部 製パン技術講習会 開催報告 平成 5 タ ー に て 、平 成 年度 名古 J P B た しまし た 。 講 師には、 地 区 担 当 幹 事の 周 年となり、初 代 会長 故 福 田 氏にち なんだ イ ギリスパンを 始 今 回の講 習 会は、名 古 屋 支 部 設 立 お願いいたしました。 成 瀬 正 氏︵ トラン ブルー︶に講 師 を J P B 屋 支 部 製 パン 技 術 講 習 会 を 開 催 い 23 粉 株 式 会 社 名 古 屋 工 場 加 工 セン 7 にて 講 師 当 日 、 名 を 超 え る 受 講 者で 、講 一日でした。 も丁 寧に話していただき、勉 強になる イントのみなら ず 、粉についての説 明 それぞれのパンの詳しい作 り 方のポ ね︶などを 披 露していただき ました。 を 行った時のパン リュスティック ︵手捏 め、成 瀬 氏 が 初めて J P B J P B 借 りしてお詫び申し上 げま す 。 り を 受 け ま した 事 を 、 この誌 面 を お 師の手 元 が 見 えづらかった とのお 叱 50 成瀬 正 氏 講師 23 J P 23 B 10 パンペイザン 講習のもよう イングリッシュブレッド リュスティック お手伝いして頂いたスタッフと （トラン ブルー） アイテム ●バゲット ●イングリッシュ ブレッド ●パン ペイザン ●パート ルヴェ フィユテ ●ルヴァン ド パートを使ったリュスティック （パヴェ） ●パン オ レ リュスティック、 パンペイザンのレシピはP6を参照 ■取材・写真／浅井 孝一 4 ホップス種のイギリスパン J P B ％ 60.0 40.0 4.0 2.1 5.0 50.0 0.3 0.5 10.0 10.0 5kg （g） 3000 2000 200 105 250 2500 15 25 500 500 L3分 M2分 ↓ M6分 捏上温度 発酵時間 分割重量 ベンチタイム ホイロ オーブン 30℃ 120分 パンチ 30分 g 型比容積 4.3前後 40分～ 38℃ 80％ 120分 200／220℃ 35～40分 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ 10 5 5 5 5 5 30 15 15 13 13 13 4 3 2 1.5 1.5 1.5 12 8 4 ― ― ― － 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 1 1 1 0.7 0.7 0.7 － 30 25 20 18 15 43 37.3 47.3 59.1 61.1 64.1 48 24 24 24 24 24 5.7…4.6 5.0…4.2 4.9…4.0 4.9…4.0 4.8…3.7 4.7…3.6 ※ホップ10gを1000gの水で煮て濾したもの。7～8時間おきに攪拌する。 フワス ミルク種を使った昔のブリオッシュ 配 合 リスドオル カメリヤ 蜂蜜 全卵 牛乳 塩 ミルク種 ＊ セミドライイースト （金） オレンジフラワーウォーター サフラン バター 工 程 ％ g 70.0 2800 30.0 1200 20.0 800 45.0 1800 17.0 680 2.2 88 35.0 1400 1.5 60 0.5 20 少々 前日から牛乳に入れておく 40.0 1600 ミキシング L3分 H5分～ ↓ H2分 ↓ H2分～ （15L） 捏ね上げ温度 発酵 分割重量 ベンチタイム 成形 ホイロ オーブン 24℃ 60分 パンチ 30分 60g 120g×3 20分～ 丸め クーロンヌ 70分～ 5 JAPAN PROFESSIONAL BAKERS 工 程 ミキシング L3分 M5分 捏ね上げ温度 27℃ 発酵 60分 （28℃ 80％） バター ミキシング L3分 M5分 ↓ L1分 M5分 捏ね上げ温度 30℃ 発酵 10分 分割重量 350g ベンチタイム 10～15分 成形 ラムレーズンを巻く 70～80分 （32℃ 80％） 焼成前にトッピングを絞る ホイロ オーブン 160／160℃ 35～40分 《トッピング》ヘーゼルナッツパウダー…… ４００ｇ バニラエッセンス…… 適量 アーモンドパウダー……… ２５０ｇ グラニュー糖… …… ８００ｇ 卵白……………………… ５００ｇ ライブレッド 配 合 スーパーカメリヤ アーレミッテル サワー種 発酵種 塩 ユーロモルト 生イースト 無塩バター 牛乳 水 マカダミアナッツ チョコチップス ココナッツロング （ロースト） No.29 ％ 70.0 30.0 15.0 20.0 2.0 0.3 1.5 2.0 25.0 45.0 20.0 10.0 5.0 g 4200 1800 900 1200 120 18 90 120 1500 2700 1200 600 300 工 程 ミキシング ＊ 《ミルク種》 リスドオル………… 100.0…………………………… 25℃ サフルヴァン… ……… 0.5………… 24時間 （27℃） 後冷蔵 牛乳………………… 60.0 塩……………………… 0.2 g 2400 160 560 600 600 クリーミングしておく 220 400 240 1600 120 400 400 60 400 220 600 200 本捏ね ホップ液※ じゃが芋 りんご 小麦粉 砂糖 糀 前種 水 時間 pH ％ 60.0 4.0 14.0 15.0 15.0 5.5 10.0 6.0 40.0 3.0 10.0 10.0 1.5 10.0 5.5 15.0 5.0 中種 ＊ 《ホップス種》 配 合 ビリオン 生イースト 水 グラニュー糖 全卵 卵黄 無塩バター カルピス スーパーカメリヤ 生イースト 水 グラニュー糖 塩 全卵 卵黄 無塩バター ハチミツ 本捏ね ミキシング 3kg （g） 1800 1200 120 63 150 1500 9 15 300 300 中 種 技術講習会 配 合 スーパーキング カメリヤ 砂糖 塩 バター ホップス種 ＊ 生イースト ユーロモルト 牛乳 水 工 程 グバーナ 捏ね上げ温度 発酵 分割重量 ベンチタイム 成形 ホイロ オーブン ナッツ L6分 ↓ L2分 28℃ 15分 300g 15分 ナマコ型 50分 （30℃ 80％） 220／210℃ 25～30分 スチーム多目で リュスティック パン ペイザン 工 程 ミキシング 捏上温度 発酵時間 ミキシング 捏上温度 L3分 MH2分 （なめらかになるまで） 22～24℃ 18～22時間 （室温20～24℃） 約3倍 L1～2分 ルバンドパート ↓ （バーチカル） 捏上温度 L2～3分 23～24℃ 10分パンチ50分 パンチ50分 発酵時間 （30℃85％） パンチ40分 パンチ40分 分割 任意に切り分ける＝成形となる ホイロ （30℃85％） 上火260～270℃、下火230～240℃にて 焼成 約10分その後上火230℃下火220℃ 発酵時間 分割 ベンチタイム 成型 ホイロ 焼成 ％ 20.0 20.0 1.0～1.5 42.0 30.0 30.0 0.15 2.1 0.2 36.0～ 名古屋支部 製パン技術講習会 ミキシング 本捏ね 本捏ね 工 程 ミキシング （バーチカル） 捏上温度 発酵時間 膨張率 配 合 小麦粉 （レジャンデール） 小麦粉 （リスドオル） ルバントゥポワン 水 小麦粉 （リスドオル） 小麦全粒粉 （スーパーファインハード） インスタントドライイースト （サフ赤） 天塩 モルトシロップ （ユーロモルト） 水 ポーリッシュ種 ％ 50． 0 1． 0 3.0～3． 5 30.0～32.0 全量 （84％～86． 5％） 50． 0 0.0～0． 1 1． 2 0． 2 44． 0～ ルバン ド パー ト 配 合 小麦粉 （テロワール） 天塩 P． F （パートフェルメンテ） ＊ 水 ルバンドパート 小麦粉 （リスドオル） インスタントドライイースト （サフ赤） 天塩 モルトシロップ （ユーロモルト） 水 J P B 手混ぜ 22℃ 12時間～15時間 （室温） L6分 H2分 （スパイラルミキサー使用） 21℃ ①30分パンチ30分 ②30分パンチ後、冷蔵 （5℃） 12時間～ 20分 80分～90分 上火235℃ 下火215℃ ＊P． F （パートフェルメンテ） ： フランス生地を分割時に取り置いたもの チーズケーキ g 405 195 570 ２個 10 周年記念講習会 有塩バター グラニュー糖 28 ハート 全卵 レモンオイル 全卵 グラニュー糖 アーモンドプードル 30 牛乳 生クリーム キルシュワッサー マスカット アプリコットジャム J P B 名古屋支部 工 程 ① ボールにクリームチーズ、 カッテージチーズ、 サワークリームをダマにな らないように混ぜ合わせる。 ② 卵黄を4～5回に分けよく混ぜ合わせる。 ③ 牛乳を加え生地の硬さを調整する。 ④ カレンズと薄力粉を加える。 ⑤ 卵白とグラニュー糖にてメレンゲをつくる。3～4分立てまで泡立てた ら浮き粉を加え、 しっかりとしたメレンゲをつくる。 ⑥ ④の生地にメレンゲを混ぜ合わせる。 ⑦ 型にクッキー生地を敷き、 ⑥を流し込む。 ⑧ 240℃のオーブンで10分220～210℃に温度を下げ10～15分。 配 合 台分 アパレイユ g 550 900 200 600 900 200～ 200 580 200 200 360 400 900 適量 180 台分 タルト生地 クッキー生地 配 合 クリームチーズ カッテージチーズ サワークリーム 卵黄 卵白 牛乳 浮粉 グラニュー糖 ハート カレンズ 有塩バター グラニュー糖 ハート レモンオイル 全卵 マスカットのタルト 5個 100 100 200 200 30 45個 工 程 （アパレイユ） ① ボールに卵を入れ溶きほぐし、 グラニュー糖、 アーモンドプードルを加え 混ぜ合わせる。 ② ①に牛乳を少しずつ加える。 ③ 泡立てないように十分にかき混ぜてから生クリームを加え、 良く混ぜ合 わせた後キルシュを加える。 ④ 2.5mmにのばしたクッキー生地をタルト型に敷き、 種を抜いたマスカッ トを並べ、③を静かに流し込む。 ⑤ 190℃/30分 ⑥ 焼成後、 アプリコットジャムにて仕上げる。 6 トレコンブロート J P B パン リュスティック 名古屋支部 配 合 ヨット 特キリン （ホソ） グラニュー糖 塩 パートフェルメンテ モルト 牛乳 水 インスタントドライイースト 無塩バター 黒ゴマ 周年記念講習会 10 ％ 70.0 10.0 2.0 1.6 33.0 0.3 8.0 49.0 0.8 10.0 10.0 工 程 ミキシング時間 バター 黒ゴマ 捏上温度 発酵 分割重量 ベンチタイム 成型 ホイロ L3 M2 ↓ L3 M2 ↓ L1～ 25℃ 90分 P30分 350g 30分 大納言70g、 さつまいも甘露煮100g 30℃／80％ 60分 焼成 240℃／210℃ 20分 （スチーム） 配 合 イーグル ゴールデンヨット 塩 生イースト カラメル 黒蜜 黒糖水＊ 無塩バター 水 焼成 ％ 30.0 70.0 1.2 3.0 0.5 10.0 10.0 6.0 62.0 L2 M5 ↓ L2 M4 26℃ 90分 P30分 220g×4 30分 丸め クーロンヌ 30℃／80％ 60分 240℃／250℃ 10分 230℃／240℃ 20分 ＊ 《黒糖水》黒砂糖 ……………… 500g 弱火にかけじっくり煮込む 水 …………………… 300g 7 JAPAN PROFESSIONAL BAKERS 工 程 ミキシング時間 捏上温度 発酵 分割重量 ベンチタイム 成型 ホイロ 焼成 ％ 40.0 60.0 2.1 0.5 0.4 73.0～75.0 L4～5分 22～23℃ 30分 P120分 P40分 28℃／80％ 30～40分 250℃30分 （スチーム） パン コンプレ（ポメリー入り） 黒糖食パン 工 程 ミキシング時間 捏上温度 発酵 分割重量 ベンチタイム 成型 ホイロ 配 合 ジェニー クラシック シママース モルト インスタントドライイースト 水 No.29 配 合 ゴールデンヨット クラシック グラハム ポメリー シママース サラダ油 水 発酵種 インスタントドライイースト 玉ねぎ ベーコン マヨネーズ ブラックペッパー 工 程 ミキシング時間 捏上温度 発酵 分割重量 ベンチタイム 成型 ホイロ 焼成 L1 ↓ サラダ油 L4 M2～3 27～28℃ 60分 P60分 プレーン150g、玉ねぎ250g 30分 27℃／80％ 30～40分 250℃ 23～25分 （スチーム） ％ 50.0 30.0 20.0 5.0 2.1 1.0 60.0 50.0 0.7 適量 適量 適量 適量 平成 月 年度 年 日 、日 本 製 粉 株 周年講習 名 古 屋 支 部は、 周 年 を 会 を 開 催 す るにあたっての御 挨 拶 氏 よ り 、名 古 屋 支 部 名古屋支部長 小林 重博 名古屋支部 周年記念講習会 開催報告 平成 周年記念講習 式 会 社 東 部 技 術 センタ ー に て 、 名古屋支部 会を 開 催いたしました 。 林が記 念 講 習 会 を 開かせていただ 迎 え ま した 。ここに浅 井 、内 藤 、小 小 林 重 博 氏︵ブルーデル︶、同 副 支 部 く 事は、感 慨 深いものがあります 。 名古屋支部長 長 浅 井 孝一氏︵ 名 古 屋 観 光ホテル︶、 名 古 屋 支 部 設 立の年は、東 海 豪 講 師 には 、 同 副 支 部 長 内 藤 昌 弘 氏︵ポンシェ︶ は東日 本 大 震 災の年です 。どちら 雨の年でした 。本日の記 念 講 習 会 当 日 の 講 習 会 で は 、助 手 と し て も 忘れられない年となりました。 の 氏にお願いをいたしました。 加 藤 雅 乃 氏︵ブルーデル︶、小 倉 孝 私 た ち 名 古 屋 支 部 はこ れ か ら 幹 事 ︶、日 本 製 粉スタッフに 事 をはじめ、各 幹 事、会 員の皆 様に これ までお 世 話になった 代 表 幹 いと思いま す 。 と共に着 実に活 動 を 進めていき た て、 これからの若いベーカリーの人 も、 しっかりとじっく りと前 方 を 見 幹 事 ︶、福 田 尚 道 氏 樹 氏︵ ︵ 副代表幹 お手 伝いをしていただき ました。 司会の布施 修氏︵ 事︶ の進 行のもと、名 古 屋 支 部よりの 講師のわかりやすい解説に、受講者 は熱心に耳を傾けておられました。 小林 重博 この場 をお借 りしてお礼 を 申し上 げま す 。 名古屋支部 ます。 れておく。 アメリカンチェリーなど色々なフルー 上がりに差が出ます。 ツでアレンジが数多く出来ると思い の温度を上げないように冷蔵庫に入 れてから生地を絞ってください、焼き ○カレンズと粉を合わせたものは生地 ○当日はマスカットを使用しましたが、 ○ケーキクラムをタルトの底に少し入 うにボールの中でよく練る。 配合の生地にローマジパンの風味が ドルにキルッシュを少しきかせて流し きいた焼き菓子。 焼き上げます。 サワークリームは、 ダマにならないよ 卵、生クリーム、牛乳、 アーモンドプー ○クリームチーズ、カッテージチーズ、 ○粉と砂糖、バターの1：1：1の基本的な 生地を使用する。 J P B ■ 担 当 幹 事 ／ 土 屋 敏 郎 、藤 崎 康 晃 ■ 取 材・写 真 ／ 片 山 潤 J P B J P B 小林 重博 氏 講師 10 10 10 24 J P B J P B J P B 8 10 J P 23 B 23 J P B 3 J P B 3 （ブルーデル） アイテム ●マスカットのタルト ●パイナップルのタルト ●チーズケーキ チーズケーキ パイナップルのタルト マスカットのタルト ○台になるクッキー生地は、少し硬めの ○タルトの生地は軽めの生地を使用。 ○タルト生地の中に、マスカットを並べ ○卵白は、空気の抱き込み をよくするため冷蔵庫に 凍るまで入れておく。 チーズケーキ、 マスカットのタルトのレシピはP6を、 パンリュスティック、 パンコンプレ、黒糖食パン、 トレコンブロートのレシピはP7を参照 8 講師 浅井 孝一 氏 （名古屋観光ホテル） アイテム ●バゲット （老麺法、 オーバーナイト法） ●パン リュスティック （ポメリー入り） ●パン コンプレ バゲット、パン リュスティック パン コンプレ ○捏ね上げ温度、生地の出来具合により、発酵させる温度 ○ブラウン系のソースの料理と相性が良いパンです。 帯を細かく調節する。 ○クラストを食べて頂きたいので、成形を細めにして焼き ○各工程において、温度計で生地の温度を確認しながら作 上げています。 ○サンドウィッチとしても、 美味しく頂けるパンです。 業を進める。 ○日々よい状態で出来上がるよう、前日の生地の状態を念 ○ポメリーとは、 フランス産の粒マスタードです。 頭において改善点を調節する。 ○ホテルは、宴会・レストラン・ショッ プにパンを提供しているため、作 業性、使用目的、宴会のメニューに 合わせて、オーバーナイト・老麺法 を使い分けている。 講師 内藤 昌弘 氏 （ポンシェ） アイテム ●トレコンブロート ●黒糖食パン トレコンブロート 黒糖食パン ○デンマーク語で3種の穀物という意味。 ○沖縄産の黒糖をじっくり弱火で煮込み香りとコクを十分 ○プレーンな生地で焼いたものは、サンドウィッチとして、 大納言・サツマイモを巻いたものは、 スライスして食べて いただくとおいしくいただけます。 に活かした食パン。 ○当日は生食で、2日目はトーストで、3日目はサンドウィッ チにして食べるとおいしくいただけます。 ○油脂を入れるタイミングは、生地がしっかり出来上がって から混入した方が、焼き上がりで腰折れしにくい。 ○ポンシェでは、食パンを 12 種類、1 日約 200 本焼き上 げている。 9 JAPAN PROFESSIONAL BAKERS No.29 （株）丸菱主催 東日本大震災チャリティー 「JPB友の会によるデモンストレーション」参加報告 平成 23 年 7月12・13日の 2日間、九州グランメッセ熊 「東 本にて行われた（株）丸菱総合展示会 2011 にて、 日本大震災チャリティー JPB 友の会によるデモンスト レーション」にJPB 友の会より4 氏が、講師として参加 いたしました。 参加講師、アイテムは、以下の通りです。 明石 克彦氏（ベッカライ ブロートハイム） ○イエーガーブロートヒェン ○カイザーゼンメル、ホーンヒェン ○リュスティック （オーバーナイト法） ○ ベルリーナラントブロート、ズィーベンコンブロート（ 7 種の 雑穀パン） 金林 達郎氏（帝国ホテル） ○パン オ ゾリーブ ○オレンジのスコーン、 ブルーチーズとトマトのスコーン 倉田 博和氏（デイジイ） ○クロワッサン バリエ ■来場者と義援金 来場者 7月12日 7,500人 ¥132,745 ＄3,000 7月13日 5,500人 ¥140,222 ＄2,000 W10,000 計 13,000人 ¥272967 ＄5,000 W10,000 ￥500,000 ○サンフラワーレーズン ○ザントクーヘン 義援金（日本円） 大橋 哲雄氏（マンダリンオリエンタル東京） ○パン オ ルヴァン 義援金（韓国 W） ○パネトーネ ○ブール ド ネージュ 以上合計 ￥772,967 、台湾＄5,000 、韓国 W10,000 義援金（台湾 $） （株）丸菱からJPBに講師料として が東日本大震災義援金として集まりました。 講師 4 氏の他に、助手として古賀氏、川野氏（共にデ イジイ） に務めて頂きました。 今回のチャリティー講演会では、九州の KSB 、EFB 九州からも、KSB（九州ソレイユブランジェリー）代 の方々をはじめ、韓国のベーカリーの方々など、たく 表 原田 雅之氏（めるころ）、EFP（エキップドフクオカ さんの方との交流による JPBとのさらなる横のつな ブランジェ）代表 相良 一公氏（シェサガラ）、渡辺 裕之 がり、各講師のアイテム提案による業界技術の向上、 氏（タンドルマン）他、たくさんの方々が応援に駆けつ そしてパンを通じて義 援 金を集めた社 会 貢 献など、 けてくださいました。 JPB の理念が詰まった意義のある参加となる事が出 明石代表幹事より、JPB 友の会と今回のデモンスト レーションの主旨が説明されました。会場には募金箱 来ました。 ■取材・写真／大橋哲雄 を設置して、募金をしていただいた来場者の方々に、焼 き上げたパンを袋詰めにして差し上げました。講師の 皆さんがデモをしていると、多くの来場の方々が足を 止め、熱心にその “技” と説明を見聞きしておられ、関心 の高さがうかがえました。 開 催 期 間 中 、韓 国 の ベ ーカリー の 方 々を迎えて、 JPB 友の会と講演アイテムの質疑応答を交えるという 場面もあり、そこでは、韓国ベーカリーの方々の熱心な 姿勢が印象的でした。 12 、13 日の 両日ともに、オーブンが休むことなく 次々とパンが焼きあげられ、来場者の方々に手渡され、 すべてのパンがなくなるほどの大盛況でした。 10 紹介 会員様のお店 湖畔のパン工房 レイクベイク Lake Bake オーナーシェフ 横溝 博男 氏 「レイクベイク」は河口湖畔のリゾート地に位置し ます。道路を挟んでお店の正面高台には、最近介護 ブームで有名になった大手居酒屋チェーンの瀟洒な 別荘が建ち、そのオープンパーティーには「レイクベ イク」のパンとスープが並んだそうです。 オーナーシェフの横溝博男さんはこのロケーショ ンが気に入り、元お蕎麦屋さんだったお店を譲り受 け、平成21年にオープンしました。 お店の看板もなく、 うっかりすると通り過ぎてしま うほど和風の佇まいで、木彫りのフクロウとタヌキに 出迎えられて店内に入ると、白壁が、まるで「かまく ら」の中に陳列しているかのようなパンコーナーと、 落ち着いた雰囲気のカフェ席があり、さらにカフェテ ラスでは河口湖と富士山の雄姿を堪能できます （ペッ ト連れ込みOK）。 キッチン内はスペースが広く冬対策の床暖房を敷 いている床は、素足で作業が出来そうな位に綺麗で 加える予定だそうです。 製造スタッフは3名で、多忙月 （特に夏期）は定休日 清潔でした。 製品アイテムは、葡萄種・酒種・ を設けず、客足が鈍くなる時期（ 12 月から2 月）にか サワー種・ルヴァン種を使用した けては定休日を設定しているそうです。 パンをメインに、年代物のアート 会員の皆様、富士五湖方面にお出かけの際は是非 フェックスミキサーと90 コート 「レイクベイク」に立ち寄り、カフェテラスで河口湖と富 ミキサーで仕込んでいます。 士山の絶景を楽しみながら美味しいパンとスープで、の また、季節感のある自家製フルーツコンフィチュー ルと、4 種の生キャラメルコンフィチュールを販売し 湖畔のパン工房 11 ています。今後はサンドウィッチもカフェメニューに Lake Bake レイクベイク JAPAN PROFESSIONAL BAKERS No.29 ∼∼んびりとした時間を過してみてはいかがですか。 ■取材・写真：布施修 住所：〒401-0305 山梨県南都留郡富士河口湖町大石2585－8 TEL：0555 （76） 7585 営業時間：10：00～18：00 定休日：日曜日、 第3月曜日 機械設備：オーブン：1台戸倉4枚3段、 ミキサー：2台 （カントー90L） （アートフェックス1袋用） 、 ドーコン：2台 （戸倉） （ツジ機械） 、 ホイロ：1台戸倉、 冷蔵庫：2ドアーコールドテーブル、 冷凍庫：2台2ドアー スタッフ：6名 （製造3名、 販売、 カフェ3名） 商品アイテム：仕込み生地数：約15種類、 商品数：約40種類 商品構成：食事パン50%、 菓子パン20%、 調理パン20%、 コンフィチュール10%、 客単価 約￥1， 450 歴史から始まり、 その製造工程を映像 講演の内容は、 まずハム・ソーセージの 簡 単 な 懇 親 会 を 行い、講 演 を 終 了い 試 食 しながら、質 疑 応 答 を 兼 ねた 「これは何だろう？」、 「健康上、大丈夫？」 と思われるも のがあると思います。その多くが「発色剤（亜硝酸Na）」 編集協力 事 務 局 年度 ハム、 ソーセージに使われる添加物の中で、皆さんが ではないでしょうか。 株式会社マリーアンドスター 東京都港区三田 ︵三芳商店内︶ - 剤を肉に添加することで、 たんぱく質の結合により、肉色 たしました。 ハム、ソーセージに使われる添加物について にピンク色を固定させる効果があります。 ま た、 ハム・ソーセージそれぞれの基 ■ 担 当 幹 事 ／ 福田 尚 道 、大 橋 哲 雄 潤 ■ 取 材・写 真 ／ 片 山 ほどの違いがあり、味にも差があることが感じられます。 T E L 03 本 的 な 知 識 として、そ れ ぞ れの種 類 に食べ比べると、食感の良し悪しは比べものにならない すが、 そもそも 「着色」 と 「発色」では意味が異なり、発色 日︵ 火 ︶、日 本 製 粉 る違いというのは、みなさんもご存知かと思います。実際 にて詳しく説明していただきました。 月 の特 徴︵ 使 用 部 位による違い等 ︶ ・食べ 用語で ‘ケーシング’ と呼ばれる）」 が、人工か、天然かによ 勉強会 開 催 報 告 年 26 いによる味の差はもちろんですが、使っている 「皮（専門 その名前から、何だか色づけのようなイメージがありま 平成 平成 株 式 会 社 小 網 町ビル 本 館 方・製造の際に使用される添加物の細 ソーセージの場合は、ハムと同様、使っている肉の違 7 勉 出来ます。 年度 が成分表にある場合は加水されていると知り得る事が 会 議 室 に て 、平 成 ので、 “ 卵たん白・乳たん白 等” を添加して加水するとの こと。 したがって成分表における見分け方として、 それら 23 J P B 23 23 J P 3 B F A かな説明を教えていただきました。 また、加水するには水を直接添加することは出来ない 強 会を 開 催いたしました 。 られます。 講 演の後 半では、高 価・安 価 なハム 加水量の多いもので、逆は加水量が少ないものと考え 講 師 には 、大 山ハム 株 式 会 社 営 時、 ヒビが入りにくい （ゴムのような滑らかさある） ものが の食べ比べ。人工皮・天然 皮のソーセー 見分け方のポイントはスライスしたハムを折り曲げた 業 部 営 業チームの宇 野 真 理 子 氏 を 発 行 人 明石 克彦 元 ジャパン・プロフェッショナル・べー カ ー ズ 友の会 発 行 編集委員 森 広 竜 司 、片 山 潤 、大 橋 哲 雄 、木 田 智 也 味が薄れてしまい味が落ちてしまうのです。 チーズと共に試 食しました。 関係があります。当然、加水量が多ければ、 その分、肉の ジの食べ比べ。そ して、講 師の提 案 す 対しての “加水量” の違いにも お 招 き して、 ﹁ハムとソーセージのいろ り、ハムの場合は、 そのハムに 悪し」による味の違いはもとよ る 組 合 せのサンドウイッチの作 り 方 9 年 月発行 のは、使っている肉の「良し・ は ﹂と 題 して、 パンに関 係 深い食 材で 価格が「安い・高い」 という 2 0 1 1 を 実 演していただき、それをワインや ハム、ソーセージの食べ比べについて ある、 ハムとソーセージについて講 義し 32 今回の勉強会で教えて頂いた ハム、ソーセージについての知識の 一部を紹介します！ ていただき ました。 ．． ． だより 第 号 J P B 宇野真理子氏 【ホームページ ご利用のおすすめ】 F A X 03 ており、 これが発色の手助けをするとともに、亜硝酸残存 以前より、J.P.Bだよりにおいても皆様にホームページ、 ご利用のおすすめをしておりますが、 あらためて利用のご 案内をいたします。 ホームページでは、早い時期にJ.P.B主催の講習会・勉強会等の予 定を知ることが出来ます。 （ 会員の皆様への案内状は、J.P.B事務局 での混乱を避けるため、1か月前の案内状配送としております） また、 J.P.Bだよりに掲載できなかったレシピもご覧いただけ、 ダウンロード ページでは、J.P.B規約、各種書類をはじめ、2カ月に一回行われてい 3 4 4 2 量を減らす役割をしています。成分表を見ると、必ずこの る幹事会の議事録もダウンロードできます。 2つがセットになっているのをご覧いただけるはずです。 3 4 4 4 2 17 7 3 19 4 6 7 3 4 7 また、 「 亜硝酸Na」 が発ガン性物質を作りだす可能性 があるという事を気にされる方が多くいらっしゃるかと思い ますが、ハムやソーセージに含まれる、 その量はごく微量 で、健康上には何の問題のない量とのことです。 また、 ビタミンC（酸化防止剤） が必ずセットで添加され http://www.jpb-tomonokai.org/ ダウンロードパスワード「数字の 0000 」 12
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