オーテンティック - Puratos

オーテンティック
世界中のベーカーが求めた伝統の味とクオリティ。
ヨーロッパ伝統の美味しい風味のパンを
現代のパン製法で実現する画期的な製品「オーテンティック」
「オーテンティック」は、ヨーロッパに伝わる伝統的な製パンの知識と、
ピュラトス独自の最先端の技術から生まれた画期的な製品です。発酵時間を長くとらなくても、
本格的な風味と食感のパンづくりが可能になります。
セミハードからハードまで、様々なパンのおいしさを無限大にひろげます。
シンプルな工程と材料で、パンに理想的な味と香りをもたらし、
本格的かつ創造性あふれるパンづくりをサポートします。
短時間発酵はもちろん、長時間発酵やリタード法などの製法にもフレキシブルに対応します。長時間発酵したような風味
安定したおいしさ／品質
軽く歯切れのよい食感
「オーテンティック」を使ったバゲットの作り方
「基本配合」中力粉…100% 水…70% 食塩…2%
オーテンティック・オリジン 4%
（またはオーテンティック・デュラム 4%）
１. 計量
2. ミキシング
3. ミキシング
4. ミキシング
小麦粉、塩、水、オーテンティック
のみ。
あらかじめ粉とオーテンティックを
低速でミキシングする（約 1 分）。
良く混ざったら塩と水（全体量の約
90%）を加え、低速 3 分中速 3 分
ミキシングする。
残りの水を加え、低速 1 分中速で
5 分ミキシングする。
5. 捏ね上げ
ココが
ト
ポイン
捏ね上げ温度は 25∼26℃が適温。
「ファイナルステージ（フルディベロッ
プメント）」の状態まで捏ね上げる。
＊食パン生地くらいの膜が目安
■トラディショナル製法とオーテンティックの工程の違い＊バゲットの場合
ミキシング
6分
第一次発酵
90 分
パンチ後
第二次発酵
30 分
分割
10 分
ベンチタイム
20 分
成形
15 分
焼成
30 分
ホイロ
70 分
トラディショナル製法 271 分
ミキシング
12 分
フロアタイム
60 分
分割
10 分
ベンチタイム
20 分
成形
15 分
ホイロ
50 分
- 74分
焼成
30 分
オーテンティック製法 197 分
■Q & A : よくあるご質問にお答えします。
Q1
A
A
キャンバスかメッシュトレーに生地を並べたあと、
ビニールシートでカバーして温かい場所（オーブン
の上など）に置いてください。
Q2
A
Q 3 ボリュームが出ません
ホイロがありません。
どうやったら発酵できますか？
Q4
スチームなしのコンベクション
オーブンしかないのですが？
水を張った天板を窯に入れて蒸気をこもらせた後、
ホイロをとった生地をメッシュトレーに移し
上段に入れて焼いてください。
水を張った天板
A
多くの場合、ミキシング不足に原因
があります。しっかり膜ができるま
でミキシングを行ってください。
焼成後、時間が経つと
バゲットが柔らかく
しんなりしてしまいます
焼成温度を下げ、
焼成時間をのばしてください。
Q6
A
Q5
A
クープが割れません
ホイロオーバー、又は
スチーム過多が原因です。
バゲットの内相が
詰まってしまいます
オーテンティンクを使用したバゲットの場合、
あまりガスを抜かないように成形してくださ
い。または、水を 2∼3% 増やしてください。
「オーテンティック」の語源は、英語の「Authentic（オーセンティック）」＝本物の、正真正銘のという言葉で、
その名の通り、ピュラトス独自の技術によって生まれた、これまでにない製品。
「工程」ミキシング…L3MH3L1MH5 捏ね上げ温度…26℃ フロアタイム…60 分分割…350g ベンチタイム…20 分成形…バゲット型ホイロ…30℃／ 80% ／ 60 分成形（焼成前）…クープ（切れ目）を入れる焼成…230℃／ 5 分→200℃／ 30 分スチーム使用最後の 5 分間はダンパーを開ける 6. フロアタイム
7. 分割
8. 成形
9. ホイロ
10. 焼成
表面がきれいになるように丸める。
60 分発酵させる。
あまり強く締めず、切り口を中に入
れるように丸める。ベンチタイムは
20∼30 分。
あまりガスを抜かないように締めて
表面を張らせるようにしながら
延ばす。
通常より間隔を詰めてキャンバスシ
ートにのせ、発酵をとる。
窯伸びがよいので、クープの間隔を
通常より広めに取る。スチームはや
や少なめにする。焼減率は 22∼23
%。最後の 5 分はダンパーを開ける。
オーテンティック・デュラム
ベース
小麦とライ麦のサワー種ベース
デュラム小麦のサワー種ベース
焼き色：濃い内相：自然なクリーム色
焼き色：濃い内相：デュラム粉特有の黄色
内相：しっとりもちもちクラスト：パリパリ（ハードブレッドの場合）
内相：軽く柔らかいクラスト：クリスピー（ハードブレッドの場合）
バゲットなどのハードブレッド、
食事パンや食パンなどのソフトブレッド
チャパタやフォカッチャなどのイタリアンブレッド、
バゲットなどのハードブレッド、食事パンや食パンなどのソフトブレッド
用途
製品形態保存方法賞味期限
粉状
直射日光を避け、22℃以下、相対湿度 65% 以下で保存
荷姿
OT_01_062613CB_FP
仕上がり仕上がり
︵外観︶︵食感︶
製品名
オーテンティック・オリジン
製造日より 1 年、開封後は要密閉で 4℃にて 1 週間
10kg ／箱（1kg ／袋 ×10）
香ばしいデュラム小麦の豊かな風味「オーテンティック・デュラム」
ピュラトスでは、常に美味しいパンを追求するための研究開発を
行っています。大学の研究機関と共同で実施した美味しいパンに
関する消費者調査では、イタリアのプーリア州で作られるデュラ
ム小麦のサワー種のパンが最も美味しいという結果が出ました。
ピュラトスはこの理想的なパンの風味を実現するサワー種の工業
的な生産を可能にし、そして生まれたのが〈オーテンティック・
デュラム〉です。また日本での消費者調査の結果から、
〈オーテン
ティック・デュラム〉で作ったバゲットは香り高く、食感の良さ
が際立ち、日本の消費者にも受け入れられることがわかりました。
（右記調査結果）
www.puratos.co.jp
ピュラトスジャパン株式会社〒150-0001 東京都渋谷区神宮前 2 丁目 2 番 22 号 Tel:03-5410-2322 Fax:03-5410-2321 [email protected]
■消費者調査結果バゲットの風味と食感の比較
風味、食感の
両面においてプレーンな
ものよりも高評価！
香ばしい小麦の香り、
軽い食感、もちもちした内相、
バリバリしたクラスト…etc ！
10 点満点評価
女性
男性
全体
8.0
7.0
7.1
7.2
7.6
7.0
7.4
7.7
6.0
5.0
プレーンなバゲット
オーテンティック・デュラム
で作ったバゲット
オーテンティック・デュラムのバゲットは、風味・食感の両面において
高く評価され、特に女性においてその差が明白でした。
※弊社調べ：20∼40 代の一般消費者 78 人に調査（男女 50:50）

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