（別紙様式４） 平成２８年４月１日現在 職業実践専門課程の基本情報について 学 校 名 設置認可年月日 校 長 名 京都調理師専門学校 昭和51年5月15日 仲田 雅博 設 置 者 名 設立認可年月日 代 表 者 名 所 在 地 〒604-8872 京都府京都市中京区壬生御所ノ内町35番地 （電話）075-841-0191 所 在 地 〒604-8006 京都府京都市中京区河原町通姉小路上る下丸屋 学校法人 大和学園 昭和29年5月28日 町396番地の3 田中 誠二 （電話）075-241-0891 教育基本法並びに学校教育法にもとづき、調理師法の規定による調理師の養成に必要な知識と技能を 目 教授し、もって国家社会に有為な技能者を育成することを目的とする。 的 (アドミッション・ポリシー) ①建学の精神に共感し、自らの職業で社会に奉仕し、地域や社会の発展に貢献する意欲のある者 ②ホスピタリティ精神に溢れる接客サービス・コミュニケーションが出来る者 ③自らで目標を設定し、チャレンジ精神をもって何事にも取り組むことが出来る者 ④フランス料理分野で活躍できる専門知識、技術を身につける意欲のある者 ⑤フランス料理人になりたいという意欲が高く、自らを磨き高める向上心のある者 理事長 (カリキュラム・ポリシ―) フランス料理に関する専門知識や技術、ホスピタリティ精神や高潔な職業倫理を備え、管理者と成り 得る卓越した人材を育成するため、コア・ベーシック・アドバンスト科目からなる体系的な教育を行 う。 ＜コア科目＞ １．おもてなしやホスピタリティ精神、職業倫理を身につける科目 ２．コミュニケーション能力やヒューマンスキル（コーチングスキル）を身につける科目 ３．キャリアプラン、ライフデザイン力を身につける科目 ＜ベーシック科目＞ １．調理や食品、栄養、衛生管理に関する知識を身につける科目 ２．フランス料理に関する知識・技術を身につける科目 ３．料飲接遇に関する知識・技術を身につける科目 ＜アドバンスト科目＞ １．高度な調理技術を科学的・論理的に理解・実践する知識を身につける科目 ２．フランスの食文化や食育に関する知識を身につける科目 ３．繁盛店を運営する能力を身につける科目 (ディプロマ・ポリシー) ①建学の精神やホスピタリティ精神、高潔な職業倫理に基づき、自らの職業を通して地域や社会に奉 仕し貢献する姿勢 ②フランス料理に関する専門的な知識や技術を備え、企業や店舗の成長・発展に貢献できる能力 ③フランスの食文化や食育に深い造詣を持ち、食文化の継承・発展に貢献できる能力 ④根拠に基づき、経営・レストランマネジメントができる能力 ⑤食に関して新たな事業領域に挑戦し、未来を創出することのできる能力 - 1 - 分野 課程名 学科名 衛生 衛生専門 課程 フランス料理 上級科 教育課程 修業年限 全課程の修了に （昼、夜別） 必要な総授業時 数又は総単位数 2年（昼） 専門士の付与 高度専門士の付与 1800単位時間 平成23年文部省告 示第166号 － 講義 演習 実験 実習 実技 840単位時間 単位時間 （又は単位） 30単位時間 （又は単位） 930単位時間 単位時間 （又は単位） 生徒総定員 生徒実員 専任教員数 兼任教員数 総教員数 210人（入学定員120人） 59人 3人 16人 18人 （衛生専門課程2年制合計） 学期制度 ■前期：4 月 1 日～8 月 31 日 成績評価 ■後期：9 月 1 日～3 月 31 日 ■成績表（有・無） ■成績評価の基準・方法について 学内定期試験を実施、全教科60点以上 の成績を修めること。 長期休み ■学年始め：4 月 1 日 ■夏 季： 7 月 31 日～8 月 31 日 ■冬 季：12 月 15 日～1 月 8 日 卒業・進級条件 総授業時間数の3分の2以上出席し、学 内定期試験において全教科60点以上 の成績を修めること。学校指定の資格 ■学 年 末：3月31日 検定を受験し取得すること。 生徒指導 ■クラス担任制（有・無） 課外活動 ■長期欠席者への指導等の対応 技能大会の参加（調理技術コンクール 等） 担任・副担任による個人指導 就職等の状況 ■課外活動の種類 京都府専修学校各種学校体育大会 ■主な就職先、業界等 フードサービス業界 ■就職率※１100％ ■卒業者に占める就職者の割合※２ 100％ ■その他（任意） 主な資格・検定 ■サークル活動（有・無） 調理師免許、レストランサービス技能 検定 3 級、製菓衛生師免許、京都府ふ ぐ処理師免許、食生活アドバイザー3 級等 （平成27年度卒業者に関する平成28年3月31日 時点の情報） 中途退学の現状 ■中途退学者 2名 ■中退率 3.3％ 平成 28年 3月31日在籍者 59名（平成 28年 3月卒業生を含む） ■中途退学の主な理由 意欲低下 ■中退防止のための取組 担任・副担任による個別指導 ホームページ URL: http://www.kyoto-chorishi.ac.jp/ ※１「大学・短期大学・高等専門学校及び専修学校卒業予定者の就職（内定）状況調査」の定義による。 ①「就職率」については、就職希望者に占める就職者の割合をいい、調査時点における就職者数を就職希望者で除したものとする。 ②「就職率」における「就職者」とは、正規の職員（１年以上の非正規の職員として就職した者を含む）として最終的に就職した者（企業等か ら採用通知などが出された者）をいう。 ③「就職率」における「就職希望者」とは、卒業年度中に就職活動を行い、大学等卒業後速やかに就職することを希望する者をいい、卒業後の 進路として「進学」 「自営業」 「家事手伝い」 「留年」 「資格取得」などを希望する者は含まない。 ※「就職（内定）状況調査」における調査対象の抽出のための母集団となる学生等は、卒業年次に在籍している学生等としている。ただし、卒業 - 2 - の見込みのない者、休学中の者、留学生、聴講生、科目等履修生、研究生及び夜間部、医学科、歯学科、獣医学科、大学院、専攻科、別科の学 生は除いている。 ※２「学校基本調査」の定義による。 全卒業者数のうち就職者総数の占める割合をいう。 「就職」とは給料，賃金，報酬その他経常的な収入を得る仕事に就くことをいう。自家・自営業に就いた者は含めるが，家事手伝い，臨時的な 仕事に就いた者は就職者とはしない（就職したが就職先が不明の者は就職者として扱う。 ） - 3 - １．教育課程の編成 （教育課程の編成における企業等との連携に関する基本方針） フードサービス産業界で活躍する調理師を育成するため、関連した企業・業界団体等その他の関係機関から 招聘した委員及び教員で構成された教育課程編成委員会を設置し、企業等の見地から現場で必要とされる実 践的で専門的な知識、技術や社会人基礎力についての提言を受け、カリキュラム検討委員会にて教育課程の 方向性や新規科目開設、授業内容に反映する。 また、委員会での提言を参考に授業計画（シラバス）の作成時に授業内容、方法の改善・工夫を行い、独自 の職業型実学教育を展開し、即戦力として活躍するために必要な能力や知識、技術が身につく教育課程を編 成する。 （教育課程編成委員会等の全委員の名簿） ＜平成 27 年度＞ 栗栖 基 名 前 所 属 特定非営利活動法人 日本料理アカデミー 日本料理コンペティション委員長 株式会社 熊彦 代表取締役 那須 昇 イタリア料理 Ｃａｓａ ｂｉａｎｃａ オーナーシェフ 吉田 泰宏 下口 英樹 大阪マリオット都ホテル 総料理長 仲田 雅博 京都調理師専門学校 校長 宗川 裕志 京都調理師専門学校 京料理上級科 学科長 角 嘉久 京都調理師専門学校 イタリア料理上級科 学科長 中川 佳 京都調理師専門学校 フランス料理上級科 学科長 作岡 友樹 京都調理師専門学校 教務部 部長 村下 千恵 京都調理師専門学校 教務部 大谷 剛範 京都調理師専門学校 広報渉外部 部長 北條 嘉久 京都調理師専門学校 就職部 部長 平等院表参道 竹林 主人 （開催日時） 第１回 平成 27 年 9 月 15 日 / 第２回 平成 27 年 10 月 20 日 ＜平成 28 年度＞ 名 前 栗栖 基 所 属 特定非営利活動法人 日本料理アカデミー 日本料理コンペティション委員長 株式会社 熊彦 代表取締役 赤松 佐知子 株式会社グラマラスフード 代表 吉田 泰宏 下口 英樹 大阪マリオット都ホテル 総料理長 仲田 雅博 京都調理師専門学校 校長 宗川 裕志 京都調理師専門学校 和食・日本料理上級科 学科長 角 嘉久 京都調理師専門学校 イタリア料理上級科 学科長 中川 佳 京都調理師専門学校 フランス料理上級科 学科長 作岡 友樹 京都調理師専門学校 教務部 部長 村下 千恵 京都調理師専門学校 教務部 大谷 剛範 京都調理師専門学校 広報渉外部 部長 北條 嘉久 京都調理師専門学校 就職部 部長 平等院表参道 竹林 主人 (開催日時) 第 1 回 平成 28 年 9 月中旬予定 / 第 2 回 平成 28 年 10 月中旬予定 - 4 - ２．主な実習・演習等 （実習・演習等における企業等との連携に関する基本方針） ＜目的＞ ・授業で学んだ専門技術・知識を事業所での実践を通して、技能を修得する。 ・実習を通して社会人としてのマナーを身につける。 ・実習を通して就職機会拡大を図る。 ＜連携先企業の基準＞ ・調理師免許取得から 10 年以上の調理師、もしくは専門調理師免許取得者が指導する企業等 ・卒業生の就職実績等から学生にとって有為な企業等 科 目 名 学外実習 科 目 概 要 連 携 企 業 等 授業で学んだ専門技術及び知識を事業所において 実践し、現場での就労を研修として経験すること を通して自発的な能力向上に資することを目的と する。 京都ブライトンホテル、コムシェ ミッシェル、新都ホテル、琵琶湖 ホテル、 ボルドー等 連携する企業等の総数：20 ３．教員の研修等 （教員の研修等の基本方針） 教職員のエンプロイアビリティを高めるとともに、学校のエンプロイメンタビリティの向上につなげ、その 成果をクライアントに還元するための研修を実施することを目的とし、集合研修、派遣研修、ＯＪＴ研修、通 信教育を受講する機会を設けており、コンプライアンスマニュアルの「研修規程」に定めている｡ 集合研修は、対象教職員を一堂に集め、内部又は企業等からの外部講師により、その能力向上のために実施 するものであり、 「育成計画研修」 「職務別研修」 「リーダー研修」 「人権研修」の 4 つの区分に基づいた研修計 画を立て、教職員一人ひとりの能力の向上が学校全体の力になるよう取り組んでいる。 派遣研修は、一定期間、国内又は国外の大学等の学術研究機関並びに事業所等に協力を得て教職員を派遣し、 技術又は専門知識の修得及び調査研究・資料の収集等を行わせてその成果を職業教育または学校運営に反映で きるよう取り組んでいる｡ ４．学校関係者評価 （学校関係者評価委員会の全委員の名簿） ＜平成 27 年度＞ 名 前 栗栖 基 那須 昇 吉田 泰宏 下口 英樹 内ヶ島 良明 所 属 株式会社 熊彦 代表取締役 イタリア料理 Casa Bianca オーナーシェフ 大阪マリオット都ホテル 総料理長 1990 年調理師科卒業生(平等院表参道 竹林 主人) 有識者（学校法人 大和学園 評議員） ＜平成 28 年度＞ 名 前 所 栗栖 基 属 特定非営利活動法人 日本料理アカデミー 日本料理コンペティション委員長 株式会社 熊彦 代表取締役 赤松 佐知子 株式会社グラマラスフード 代表 吉田 泰宏 大阪マリオット都ホテル 総料理長 下口 英樹 1990 年調理師科卒業生(平等院表参道 竹林 主人) 内ヶ島 良明 有識者（学校法人 大和学園 評議員） （学校関係者評価結果の公表方法） URL: http://www.kyoto-chorishi.ac.jp/enquete/evaluation.php ５．情報提供 （情報提供の方法） URL: http://www.kyoto-chorishi.ac.jp/ - 5 - 授業科目等の概要 （衛生専門課程 フランス料理上級科）平成 27 年度入学生 分類 必 修 選 択 必 修 授業方法 自 由 選 択 授業科目名 ○ 食生活と健康Ⅰ ○ 食生活と健康Ⅱ ○ 食品の特性Ⅰ ○ 食品の特性Ⅱ ○ 栄養の特性Ⅰ 授業科目概要 社会の高齢化によりますます重 要視される生活習慣病対策や健 康寿命延伸のための健康づくり 対策、健康や食育を支える調理師 の役割を学習する。 調理師として健康に働き続ける ために必要な労働環境について 学習する。さらに、我々を取り巻 く生活環境や地球規模での取り 組みが必要な環境問題など、健康 に関わる広範多岐にわたる内容 を学習する。 調理師として働くうえで必要と なる食品（食材を含む）に関する 知識を習得する。 食品に関する正しい知識を身に つけてお客様に安心してお食事 を愉しんでいただけるような料 理が提供できる調理師の育成を 目指す。 調理師として働くうえで必要と なる食品（食材を含む）に関する 知識を習得する。古くからわが国 に存在する食品や国外から輸入 されるようになった食品、そして 近年世間で話題となっている食 品など多種多様な食品が溢れて いる。食品に関する正しい知識を 身につけてお客様に安心してお 食事を愉しんでいただけるよう な料理が提供できる調理師の育 成を目指す。 調理師として働くうえで必要と なる食生活と健康の関わりに関 する知識を習得する。 栄養に関する知識を基本的なこ とから応用編まで幅広く学び、お 客様の食生活改善をリードでき - 6 - 配 当 年 次 ・ 学 期 授 業 時 数 単 位 数 講 演 義 習 1 前 30 ○ 1 後 60 ○ 1 前 60 ○ 1 後 30 ○ 1 前 30 ○ 実 験 ・ 実 習 ・ 実 技 る調理師の育成を目指す。 ○ 栄養の特性Ⅱ ○ 食品の安全と 衛生Ⅰ ○ 食品の安全と 衛生Ⅱ ○ 食品の安全と 衛生Ⅲ ○ フランス料理理論Ⅰ ○ フランス料理 理論Ⅱ 調理師として働くうえで必要と なる食生活と健康の関わりに関 する知識を習得する。 栄養に関する知識を基本的なこ とから応用編まで幅広く学び、お 客様の食生活改善をリードでき る調理師の育成を目指す。 食品衛生法をはじめ、調理師が幅 広く知識として持っておかなけ ればならない衛生関係法規と衛 生行政組織について学習する。 食中毒などその原因物質となる 病原微生物や自然毒、化学物質な どの性状や毒性を学び、その対処 方法や予防方法など基本的なこ とを学ぶ。 食の安全と衛生Ⅱですでに学習 した細菌性食中毒やノロウイル スなど頻繁に発生している食中 毒に加え、その他の様々な要因を 学習し、事故を未然に防ぐ方法を 学習する。また、実験によって体 験することで、聞くだけでは得ら れない”気づき”を得る。 フランス・イタリア料理を中心と した西洋料理の特徴をつかみ、歴 史、厨房の組織と役割、調理器具、 食材の知識、出し汁とソース、調 理法などの基礎理論について体 系的に学習する。また、メニュー の構成をしっかりと理解し、コー ス順に、その成り立ちや分類、調 理法などについて学習し、献立作 成能力を身につける。 メニューの構成をしっかりと理 解し、コース順に、その成り立ち や分類、調理法などについて学習 し、献立作成能力を身につける。 そして、食材の流通と価格を学ぶ ことによりレストランマネジメ ント、原価管理を理解する。更に 料理と関係の深いテーブルサー ビスやドリンクの知識について 学習し、またフランス・イタリア を中心としたヨーロッパ各国の 地方料理の歴史やその特徴につ - 7 - 1 後 30 ○ 1 前 30 ○ 1 通 60 ○ 1 後 60 ○ 1 前 30 ○ 1 後 30 ○ △ いて学習する。 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 食文化とは何か、その意義につい て理解することを目的とする。そ のため、日本をはじめ、世界各国 の食文化を形成させた要因を社 会的背景や地理的環境と関連付 料理理論と けて学ぶ。また、時代の返還に伴 食文化 って多様化されている食文化の 変化を理解し、現代の食環境から 食文化の未来について考える力 を養い、食文化の継承者としての 役割を学ぶ。 調理素材としての食品が、栄養 的、食品学的にどのような性質を 持ち、どのような調理に適し、調 調理科学Ⅰ 理過程において食品の成分、組 織、形態がどのように変化してい くのかについて科学的根拠に基 づいた理論として学ぶ。 動物性食品及び調味料の特性や 物性への影響について学ぶ。調理 調理科学Ⅱ 施設、設備、器具についても学ぶ ことで、調理全般について理解す る。 接客サービス、食文化・調味料な どフードサービス産業界を支え る各界の専門家や各調理業界に て第一線で活躍されているシェ ホスピタリティ フ・ご主人を招聘して食にまつわ セミナー る関連知識と「おもてなしの心」 の大切さを学び、就職後の自身の 姿をイメージすることで、調理師 としてのプロ意識を涵養する。 洋包丁の研ぎ方から扱い方、食材 を切る際の包丁の持ち方から動 西洋料理基本 かし方までが身に付く。オムレツ 技術実習 や魚の下ろし方、基本的な火の扱 い方と調理法を学ぶ。 出し汁の取り方、卵料理を通じて 基本的な火の扱い方と調理法を 基本西洋料理 学ぶ。また、基本の洋食を通じて 実習 基本的な調理及び盛り付けなど を習得する。 基本的な調理をはじめ、基本調理 応用西洋料理 法（ブランシール・ブイイール・ 実習 ポシェ・フリール・ソテ・グリエ・ グラティネ・ロティール・ブレ - 8 - 2 前 30 ○ 1 後 30 ○ 2 前 30 ○ 2 後 30 ○ 1 前 60 ○ 1 前 60 ○ 1 前 60 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ゼ・ポワレ等）を取り入れた調理 及び盛り付けなどを習得する。ま た、ワンセルフ実習を通して料理 を作り上げる為の作業と技術を 確かめ時間内に料理提供すると 共に周囲にも目を配るコミュニ ケーション力も学ぶ。また、生ク リームの扱いやムースの作成を 通し基本的なデザートの知識、技 術が身に付く。 西洋料理（フランス・イタリア） に使用される、特殊食材を食材別 専門フランス に下処理から調理法まで身につ 料理実習Ⅰ ける。また、フランス料理の技法 を学び西洋料理分野における幅 広い知識も身につける。 出し汁の取り方、卵料理を通じて 基本的な火の扱い方と調理法を 学ぶ。基本の洋食を通じて基本的 な調理及び盛り付けなどを習得 する。また、基本的な調理をはじ 京・中国料理基礎 め、基本調理法（ブランシール・ 実習 ブイイール・ポシェ・フリール・ ソテ・グリエ・グラティネ・ロテ ィール・ブレゼ・ポワレ等）を取 り入れた調理及び盛り付けなど を習得する。 前菜からデザートまで地方別に 学習し、料理を通じて地方の風土 や文化を学ぶ。調理技法について 専門フランス は繰り返し同じテクニックを学 料理実習Ⅱ ぶことにより確実に身につける。 また均一で大量に料理が提供で きる段取りやチームワークを身 につける。 授業で学んだ専門技術及び知識 を事業所において実践し、現場で の就労を研修として経験するこ 学外実習Ⅰ とを通して、職業人としての態 度、姿勢、考え方、品格、段取り、 衛生を学ぶ事で自発的な能力向 上に資することを目的とする。 レストラン、ビストロ、ブラッス リー、カフェのランチメニューを 中心にスピーディーに料理を提 フランス料理レ 供するための実践的な調理技法、 ストラン実習Ⅰ 接客サービスを段階を追って習 得する。また、均一で大量に料理 が提供できる段取りやチームワ ークを身につける。 - 9 - 1 後 60 ○ 1 後 60 ○ 1 後 60 ○ 1 後 90 ○ 2 通 150 ○ ○ ○ またコストマネジメントを理解 したメニュー構成や販売促進、会 計方法、集客率を高めるための広 報力等、経営者としての目線でレ ストラン運営をする知識、技術を 習得し、生産性、リピート率を上 げるホスピタリティ精神あふれ た人間力を醸成する。そして、Ｈ ＲＳに基づいた機転の利く俊敏 な接客技術も、飲料サービスも合 わせて学ぶ。 高級レストラン、ビストロ、ブラ ッスリーのランチ・ディナーメニ ューを中心にスピーディーに料 理を提供するための実践的な調 理技法、接客サービスを段階を追 って習得する。また、均一で大量 に料理が提供できる段取りやチ ームワークを身につける。 またコストマネジメントを理解 フランス料理レ したメニュー構成や販売促進、会 ストラン実習Ⅱ 計方法、集客率を高めるための広 報力等、経営者としての目線でレ ストラン運営をする知識、技術を 習得し、生産性、リピート率を上 げるホスピタリティ精神あふれ た人間力を醸成する。そして、Ｈ ＲＳに基づいた機転の利く俊敏 な接客技術も、飲料サービスも合 わせて学ぶ。 レストラン、ビストロ、ブラッス リー、カフェのメニューを中心 に、食材の組み合わせ、料理の構 成、原価率のバランスなど調理と 連動して習得する。またスピーデ ィーに料理を提供するための実 践的な調理技法を段階を追って フランス料理オ 習得する。 ペレーション 地方料理や伝統料理を基に、フラ 実習Ⅰ ンス料理のベースを理解し、レス トランで提供される料理への工 夫と改善、均一で大量に料理が提 供できる段取りやチームワーク を身につける。そしてレストラン サービスに要求される機転の利 く俊敏な接客技術も合わせて学 ぶ。 - 10 - 2 通 150 ○ 2 通 90 ○ ○ ○ ○ ○ レストラン、ビストロ、ブラッス リー、高級レストランのメニュー を中心に、食材の組み合わせ、料 理の構成、原価率のバランスなど 調理と連動して習得する。またス ピーディーに料理を提供するた めの実践的な調理技法を段階を 追って習得する。 地方料理や伝統料理を基に、フラ フランス料理オ ンス料理のベースを理解し、レス ペレーション トランで提供される料理への工 実習Ⅱ 夫と改善、均一で大量に料理が提 供できる段取りやチームワーク を身につける。また、本日の料理、 自主献立制作を通して、２年間の 学びの集大成となる経営者目線 での、メニュー考案を実践する。 そしてレストランサービスに要 求される機転の利く俊敏な接客 技術も合わせて学ぶ。 フランス調理用語の基礎を習得 し、フランス語表記の料理名の組 み立て方を理解する力を養う。レ シピを読み込むための、また実践 的な現場で必要なフランス語を 身につけるための礎となる基礎 フランス調理 力の体得を目標とする。授業で 用語Ⅰ は、食材や調理技術を表す言葉を 覚えることに最重点を置き、平行 して、必要となる発音の法則や文 法事項を取り出して学習する。ま た、挨拶や注文の仕方など、簡単 な会話練習も行う。 「フランス調理用語Ⅰ」に引き続 き、フランス調理用語の基礎を習 得し、フランス語表記の料理名の 組み立て方を理解する力を養う。 フランス調理 授業では、食材や調理技術を表す 用語Ⅱ 言葉を覚えることに最重点を置 き、平行して、必要となる発音の 法則や文法事項を取り出して学 習する。また、挨拶や注文の仕方 など、簡単な会話練習も行う。 サービス接遇において唯一の国 家技能検定試験である社団法人 日本ホテル・レストランサービス 料飲接遇サービ 技能協会主催の「料飲サービス技 ス 能士」３級の合格を目指す。単に 過去問題の暗記ではなく、学科試 験の集中講座として理解力を高 - 11 - 2 通 90 2 前 30 ○ 2 後 30 ○ 2 前 30 ○ ○ めるために取り組み、確実に内容 の把握をするように学習を行う。 ○ ○ ○ ○ ○ 1 年次に学習した各単元を踏まえ て、フランス料理を中心とした西 洋料理の専門的な知識を身につ ける。特に基本調理の復習と応 用、新調理システムと調理法、現 代料理のベースとなっている地 フランス料理 方料理と伝統料理などについて 理論Ⅲ 体系づけて学習する。また、実習 授業（自主献立）と関連させなが ら接客サービス、献立作成や料理 原価計算、加えてメニューのコー ス順に各料理の調理法を深く学 習する。 2 年次前期に学習した各単元を踏 まえて、フランス料理を中心とし た西洋料理の専門的な知識を身 につける。特に基本調理の復習と 応用、新調理システムと調理法、 現代料理のベースとなっている フランス料理 地方料理と伝統料理などについ 理論Ⅳ て体系づけて学習する。また、実 習授業（自主献立）と関連させな がら接客サービス、献立作成や料 理原価計算、加えてメニューのコ ース順に各料理の調理法を深く 学習する。 ワインとスピリッツを中心とし た酒類の分類、各国のワインとス ピリッツ、リキュールの産地と特 ワインとスピリ 徴、サービスと管理法、料理とワ ッツ インの組み合わせ方などの基本 的な知識とサービス技術を学習 する。 飲食店経営に必要な計数管理の 基礎知識を学ぶ。適正な利益や売 上を確保するための損益計算書 コストコント の作成、売上計画、食品原価と人 ロール 件費のコントロール方法、損益分 岐点等についての知識を習得す る。 将来就職する際や、独立開業する 際に役立つ基本的な知識や能力 店舗プランニン を、実例を交えながら、店舗設計 グ のプロセスを通して学習する。 - 12 - 2 前 30 ○ 2 後 30 ○ 2 後 30 ○ 2 後 30 ○ 2 前 30 ○ 飲食店の経営を科学的に考え、近 レストラン経営 代的かつ実践的な発想ができる 論 「未来型の人材」を育てることを 目標とする。 まず調理業界全体を理解し、その 次に多くの事業所を知ることで、 事業所選択を自分自身で行える 力を身につける。これを前提に、 就職活動で必要な業界動向、内定 キャリアプラン を獲得するためのスキルや調理 ニング 業界で活躍するために必要なマ ナー・礼儀を重点的に学ぶ。また、 内 定後に必要な事業所との関わり 方まで指導し、スムーズな社会人 のスタートを切れるようにする。 ○ ○ 合計 2 後 30 ○ 1 後 30 ○ 36 科目 1800 単位時間（89 単位） 授業科目等の概要 （衛生専門課程 フランス料理上級科）平成 28 年度入学生 分類 必 修 選 択 必 修 授業方法 自 由 選 択 授業科目名 ○ 食生活と健康Ⅰ ○ 食生活と健康Ⅱ ○ 食生活と健康Ⅲ 授業科目概要 社会の高齢化によりますます 重要視される生活習慣病対策 や健康寿命延伸のための健康 づくり対策、健康や食育を支え る調理師の役割を学習する。 調理師として健康に働き続け るために必要な労働環境につ いて学習する。さらに、我々を 取り巻く生活環境や地球規模 での取り組みが必要な環境問 題など、健康に関わる広範多岐 にわたる内容を学習する。 調理師として健康に働き続け るために必要な労働環境につ いて学習する。さらに、我々を 取り巻く生活環境や地球規模 での取り組みが必要な環境問 題など、健康に関わる広範多岐 にわたる内容を学習する。 - 13 - 配 当 年 次 ・ 学 期 授 業 時 数 単 位 数 講 演 義 習 1 前 30 ○ 1 後 30 ○ 2 前 30 ○ 実 験 ・ 実 習 ・ 実 技 ○ 食品の特性Ⅰ ○ 食品の特性Ⅱ ○ 食品の特性Ⅲ ○ 栄養の特性Ⅰ ○ 栄養の特性Ⅱ 調理師として働くうえで必要 となる食品（食材を含む）に関 する知識を習得する。 食品に関する正しい知識を身 につけてお客様に安心してお 食事を愉しんでいただけるよ うな料理が提供できる調理師 の育成を目指す。 調理師として働くうえで必要 となる食品（食材を含む）に関 する知識を習得する。古くから わが国に存在する食品や国外 から輸入されるようになった 食品、そして近年世間で話題と なっている食品など多種多様 な食品が溢れている。食品に関 する正しい知識を身につけて お客様に安心してお食事を愉 しんでいただけるような料理 が提供できる調理師の育成を 目指す。 調理師として働くうえで必要 となる食品（食材を含む）に関 する知識を習得する。古くから わが国に存在する食品や国外 から輸入されるようになった 食品、そして近年世間で話題と なっている食品など多種多様 な食品が溢れている。食品に関 する正しい知識を身につけて お客様に安心してお食事を愉 しんでいただけるような料理 が提供できる調理師の育成を 目指す。 調理師として働くうえで必要 となる食生活と健康の関わり に関する知識を習得する。 栄養に関する知識を基本的な ことから応用編まで幅広く学 び、お客様の食生活改善をリー ドできる調理師の育成を目指 す。 調理師として働くうえで必要 となる食生活と健康の関わり に関する知識を習得する。 栄養に関する知識を基本的な ことから応用編まで幅広く学 び、お客様の食生活改善をリー ドできる調理師の育成を目指 す。 - 14 - 1 前 30 ○ 1 後 30 ○ 2 前 30 ○ 1 前 30 ○ 1 後 30 ○ ○ 食品の安全と 衛生Ⅰ ○ 食品の安全と 衛生Ⅱ ○ 食品の安全と 衛生Ⅲ ○ 食品の安全と 衛生Ⅳ ○ 食品の安全と 衛生Ⅴ ○ フランス料理理論Ⅰ ○ フランス料理 理論Ⅱ 食品衛生法をはじめ、調理師が 幅広く知識として持っておか なければならない衛生関係法 規と衛生行政組織について学 習する。 食中毒などその原因物質とな る病原微生物や自然毒、化学物 質などの性状や毒性を学び、そ の対処方法や予防方法など基 本的なことを学ぶ。 食中毒などその原因物質とな る病原微生物や自然毒、化学物 質などの性状や毒性を学び、そ の対処方法や予防方法など基 本的なことを学ぶ。 食の安全と衛生Ⅱ、Ⅲですでに 学習した細菌性食中毒やノロ ウイルスなど頻繁に発生して いる食中毒に加え、その他の 様々な要因を学習し、事故を未 然に防ぐ方法を学習する。ま た、実験によって体験すること で、聞くだけでは得られない” 気づき”を得る。 食の安全と衛生Ⅳですでに学 習した細菌性食中毒やノロウ イルスなど頻繁に発生してい る食中毒に加え、その他の様々 な要因を学習し、事故を未然に 防ぐ方法を学習する。また、実 験によって体験することで、聞 くだけでは得られない”気づ き”を得る。 フランス・イタリア料理を中心 とした西洋料理の特徴をつか み、歴史、厨房の組織と役割、 調理器具、食材の知識、出し汁 とソース、調理法などの基礎理 論について体系的に学習する。 また、メニューの構成をしっか りと理解し、コース順に、その 成り立ちや分類、調理法などに ついて学習し、献立作成能力を 身につける。 メニューの構成をしっかりと 理解し、コース順に、その成り 立ちや分類、調理法などについ て学習し、献立作成能力を身に つける。そして、食材の流通と 価格を学ぶことによりレスト - 15 - 1 前 30 ○ 1 前 30 ○ 1 後 30 ○ 2 前 30 2 後 30 ○ 1 前 30 ○ 1 後 30 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ランマネジメント、原価管理を 理解する。更に料理と関係の深 いテーブルサービスやドリン クの知識について学習し、また フランス・イタリアを中心とし たヨーロッパ各国の地方料理 の歴史やその特徴について学 習する。 食文化とは何か、その意義につ いて理解することを目的とす る。そのため、日本をはじめ、 世界各国の食文化を形成させ た要因を社会的背景や地理的 環境と関連付けて学ぶ。また、 食文化学 時代の返還に伴って多様化さ れている食文化の変化を理解 し、現代の食環境から食文化の 未来について考える力を養い、 食文化の継承者としての役割 を学ぶ。 調理素材としての食品が、栄養 的、食品学的にどのような性質 を持ち、どのような調理に適 し、調理過程において食品の成 調理科学Ⅰ 分、組織、形態がどのように変 化していくのかについて科学 的根拠に基づいた理論として 学ぶ。 動物性食品及び調味料の特性 や物性への影響について学ぶ。 調理科学Ⅱ 調理施設、設備、器具について も学ぶことで、調理全般につい て理解する。 接客サービス、食文化・調味料 などフードサービス産業界を 支える各界の専門家や各調理 業界にて第一線で活躍されて ホスピタリティ いるシェフ・ご主人を招聘して セミナー 食にまつわる関連知識と「おも てなしの心」の大切さを学び、 就職後の自身の姿をイメージ することで、調理師としてのプ ロ意識を涵養する。 洋包丁の研ぎ方から扱い方、食 材を切る際の包丁の持ち方か 西洋料理基本 ら動かし方までが身に付く。オ 技術実習 ムレツや魚の下ろし方、基本的 な火の扱い方と調理法を学ぶ。 - 16 - 2 後 30 ○ 1 前 30 ○ 1 後 30 ○ 2 後 30 ○ 1 前 60 ○ ○ ○ ○ ○ ○ 出し汁の取り方、卵料理を通じ て基本的な火の扱い方と調理 西洋料理基本 法を学ぶ。また、基本の洋食を 調理実習 通じて基本的な調理及び盛り 付けなどを習得する。 基本的な調理をはじめ、基本調 理法（ブランシール・ブイイー ル・ポシェ・フリール・ソテ・ グリエ・グラティネ・ロティー ル・ブレゼ・ポワレ等）を取り 入れた調理及び盛り付けなど を習得する。また、ワンセルフ 西洋料理応用 実習を通して料理を作り上げ 調理実習 る為の作業と技術を確かめ時 間内に料理提供すると共に周 囲にも目を配るコミュニケー ション力も学ぶ。また、生クリ ームの扱いやムースの作成を 通し基本的なデザートの知識、 技術が身に付く。 西洋料理（フランス・イタリア） に使用される、特殊食材を食材 別に下処理から調理法まで身 フランス料理 につける。また、フランス料理 専門調理実習Ⅰ の技法を学び西洋料理分野に おける幅広い知識も身につけ る。 出し汁の取り方、卵料理を通じ て基本的な火の扱い方と調理 法を学ぶ。基本の洋食を通じて 基本的な調理及び盛り付けな どを習得する。また、基本的な 日本・中国料理基 調理をはじめ、基本調理法（ブ 礎実習 ランシール・ブイイール・ポシ ェ・フリール・ソテ・グリエ・ グラティネ・ロティール・ブレ ゼ・ポワレ等）を取り入れた調 理及び盛り付けなどを習得す る。 前菜からデザートまで地方別 に学習し、料理を通じて地方の 風土や文化を学ぶ。調理技法に フランス料理 ついては繰り返し同じテクニ 専門調理実習Ⅱ ックを学ぶことにより確実に 身につける。また均一で大量に 料理が提供できる段取りやチ ームワークを身につける。 - 17 - 1 前 60 ○ 1 前 60 ○ 1 後 60 ○ 1 後 60 ○ 1 後 60 ○ ○ ○ ○ 授業で学んだ専門技術及び知 識を事業所において実践し、現 場での就労を研修として経験 することを通して、職業人とし 学外実習 ての態度、姿勢、考え方、品格、 段取り、衛生を学ぶ事で自発的 な能力向上に資することを目 的とする。 レストラン、ビストロ、ブラッ スリー、カフェのランチメニュ ーを中心にスピーディーに料 理を提供するための実践的な 調理技法、接客サービスを段階 を追って習得する。また、均一 で大量に料理が提供できる段 取りやチームワークを身につ ける。 フランス料理 またコストマネジメントを理 レストラン実習 解したメニュー構成や販売促 Ⅰ 進、会計方法、集客率を高める ための広報力等、経営者として の目線でレストラン運営をす る知識、技術を習得し、生産性、 リピート率を上げるホスピタ リティ精神あふれた人間力を 醸成する。そして、ＨＲＳに基 づいた機転の利く俊敏な接客 技術も、飲料サービスも合わせ て学ぶ。 高級レストラン、ビストロ、ブ ラッスリーのランチ・ディナー メニューを中心にスピーディ ーに料理を提供するための実 践的な調理技法、接客サービス を段階を追って習得する。ま た、均一で大量に料理が提供で きる段取りやチームワークを 身につける。 フランス料理 またコストマネジメントを理 レストラン実習 解したメニュー構成や販売促 Ⅱ 進、会計方法、集客率を高める ための広報力等、経営者として の目線でレストラン運営をす る知識、技術を習得し、生産性、 リピート率を上げるホスピタ リティ精神あふれた人間力を 醸成する。そして、ＨＲＳに基 づいた機転の利く俊敏な接客 技術も、飲料サービスも合わせ て学ぶ。 - 18 - 1 後 90 ○ 2 前 150 ○ 2 後 150 ○ ○ ○ ○ ○ レストラン、ビストロ、ブラッ スリー、カフェのメニューを中 心に、食材の組み合わせ、料理 の構成、原価率のバランスなど 調理と連動して習得する。また スピーディーに料理を提供す るための実践的な調理技法を フランス料理 段階を追って習得する。 2 オペレーション 地方料理や伝統料理を基に、フ 前 実習Ⅰ ランス料理のベースを理解し、 レストランで提供される料理 への工夫と改善、均一で大量に 料理が提供できる段取りやチ ームワークを身につける。そし てレストランサービスに要求 される機転の利く俊敏な接客 技術も合わせて学ぶ。 レストラン、ビストロ、ブラッ スリー、高級レストランのメニ ューを中心に、食材の組み合わ せ、料理の構成、原価率のバラ ンスなど調理と連動して習得 する。またスピーディーに料理 を提供するための実践的な調 理技法を段階を追って習得す る。 地方料理や伝統料理を基に、フ フランス料理 ランス料理のベースを理解し、 2 オペレーション レストランで提供される料理 後 実習Ⅱ への工夫と改善、均一で大量に 料理が提供できる段取りやチ ームワークを身につける。ま た、本日の料理、自主献立制作 を通して、２年間の学びの集大 成となる経営者目線での、メニ ュー考案を実践する。そしてレ ストランサービスに要求され る機転の利く俊敏な接客技術 も合わせて学ぶ。 フランスの地方料理や、伝統料 理の知識習得において、文化と 2 フランス料理学 料理の学びのみならず、フラン 後 スの風土も含めて幅広く学ぶ。 フランス調理用語の基礎を習 得し、フランス語表記の料理名 の組み立て方を理解する力を フランス調理用 1 養う。授業では、食材や調理技 語 後 術を表す言葉を覚えることに 最重点を置き、平行して、必要 となる発音の法則や文法事項 - 19 - 90 ○ 90 ○ 30 ○ 30 ○ を取り出して学習する。また、 挨拶や注文の仕方など、簡単な 会話練習も行う。 ○ 料飲接遇サービ スⅠ ○ 料飲接遇サービ スⅡ ○ 料飲接遇サービ スⅢ ○ フランス料理理 論Ⅲ ○ ワインとスピリ ッツ サービス接遇において唯一の 国家技能検定試験である社団 法人 日本ホテル・レストラン サービス技能協会主催の「料飲 サービス技能士」３級の合格を 目指す。単に過去問題の暗記で はなく、学科試験の集中講座と して理解力を高めるために取 り組み、確実に内容の把握をす るように学習を行う。 サービス接遇において唯一の 国家技能検定試験である社団 法人 日本ホテル・レストラン サービス技能協会主催の「料飲 サービス技能士」３級の合格を 目指す。単に過去問題の暗記で はなく、学科試験の集中講座と して理解力を高めるために取 り組み、確実に内容の把握をす るように学習を行う。 サービス接遇において唯一の 国家技能検定試験である社団 法人 日本ホテル・レストラン サービス技能協会主催の「料飲 サービス技能士」３級の合格を 目指す。単に過去問題の暗記で はなく、学科試験の集中講座と して理解力を高めるために取 り組み、確実に内容の把握をす るように学習を行う。 1 年次に学習した各単元を踏ま えて、フランス料理を中心とし た西洋料理の専門的な知識を 身につける。特に基本調理の復 習と応用、新調理システムと調 理法、現代料理のベースとなっ ている地方料理と伝統料理な どについて体系づけて学習す る。また、実習授業（自主献立） と関連させながら接客サービ ス、献立作成や料理原価計算、 加えてメニューのコース順に 各料理の調理法を深く学習す る。 ワインとスピリッツを中心と した酒類の分類、各国のワイン - 20 - 1 前 30 1 後 30 2 前 30 ○ 2 前 30 ○ 2 後 30 ○ ○ ○ とスピリッツ、リキュールの産 地と特徴、サービスと管理法、 料理とワインの組み合わせ方 などの基本的な知識とサービ ス技術を学習する。 フードサービス業界の現状と 課題、実際の飲食事業の開業か ら運営・経営までを学び、組織 レストラ に入っても、将来独立開業して 経営学 も、すぐに役立つ知識を習得 し、明日の業界を背負う人材に なることを目標とする。 まず調理業界全体を理解し、そ の次に多くの事業所を知るこ とで、事業所選択を自分自身で 行える力を身につける。これを 前提に、就職活動で必要な業界 キャリアプラン 動向、内定を獲得するためのス ニングⅠ キルや調理業界で活躍するた めに必要なマナー・礼儀を重点 的に学ぶ。また、内定後に必要 な事業所との関わり方まで指 導し、スムーズな社会人のスタ ートを切れるようにする。 まず調理業界全体を理解し、そ の次に多くの事業所を知るこ とで、事業所選択を自分自身で 行える力を身につける。これを 前提に、就職活動で必要な業界 キャリアプラン 動向、内定を獲得するためのス ニングⅡ キルや調理業界で活躍するた めに必要なマナー・礼儀を重点 的に学ぶ。また、内定後に必要 な事業所との関わり方まで指 導し、スムーズな社会人のスタ ートを切れるようにする。 ○ ○ ○ 合計 40 科目 - 21 - 2 後 30 ○ 1 後 30 ○ 2 前 30 ○ 1800 単位時間（89 単位）
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