【月刊専門料理 2008 年 10 月号】目次【特集】これからのフランス料理注目の料理、食材、機器気鋭のシェフ 6 人「私のスタイルができるまで」下村浩司（エディション・コウジ・シモムラ）／高山龍浩（トゥールモンド）岸田周三（カンテサンス）／松本浩之（レストラン FEU）岸本直人（ランベリー）／宮崎慎太郎（オーグードゥジュールヌーヴェルエール）最新マシン「ガストロバック」とは何？パスカル・バルボ（アストランス）／ジャン・ショーヴェル（レ・マニョリア）「初めて使うガストロバック」講座クリストフ・プレ料理人が注目する現地レポートジュリアーノ・スペレンツィ（ピガラード）／長江桂子フランス食材＆調理機器図鑑 21 世紀のフランス料理界で現在起きていること、これから起ること「フランス現地の料理本」紹介《トピックス》ベージュアラン・デュカス東京「フランス料理×日本料理＝革新」（2）ジェローム・ラクレソニエール（ベージュアラン・デュカス東京）×中東久人（美山荘）《レポート》ドゥニ・リュッフェル氏によるフランス料理技術講習会《連載》パリル・ブリストルエリック・フレション現代の伝統料理京都・瓢亭素材と料理京料理のこころみイタリア料理 (10) オマール・テルミドール（4）生麩高橋英一（瓢亭）× 小堀周一郎（麩嘉） (25) トウモロコシ（後編）柴田日本料理研鑽会素材の表現 (10) 白トリュフ斎藤智史（イル・リストランテ・ネッラ・ペルゴラ）堀江純一郎（リストランテラ・グラディスカ） Copyright © 株式会社柴田書店東京都文京区湯島 3−26−9 イヤサカビル 3･4 階ヴァーチャルとリアリティーイメージを形にしたデザート (10) アルコールをデザートに生かす山本征治（龍吟）識っておこう、農畜産物の基礎知識現場探訪編 (10) 鶏卵・後編（トキワ養鶏）山本謙治ル・コルドン・ブルーに学ぶ「フランスの地方料理」 ≪インタビュー≫ 「料理に長く携わる」ということ田代和久（ラ・ブランシュ）1 「人より下手だから、何倍も時間をかけて成長してきたんです」日本の伝統食品（22）温海カブ陸田幸枝 21 世紀の料理を考えるためのいくつかのヒントいゝたい放題 (22) リアルフード玉村豊男上野修三食の履歴書（7）辻智一（エノテーカピンキオーリ） ≪基礎技術講座≫ 日本料理魚の展開フランス料理中国料理（10）サバ定番素材の使い方山本正明（赤坂とゝや魚新） (10）ムール貝菊地美升（ル・ブルギニオン）ベーシックメニュー［要点］と［表現］ (10) 季節のフレッシュきのこの広東風揚げもの XO 醤風味久保木武行（華福寿）色味追索呉思偉（川菜館） Alla mia maniera 自分流で今村裕一（リゴレッティーノ） ≪料理人のための≫ 食の歳時記 10 月今月の料理界この店この味「尾井町山ぐち」「オギノ」海外レポートフランス／アメリカ用語解説 Copyright © 株式会社柴田書店東京都文京区湯島 3−26−9 イヤサカビル 3･4 階