エスニック料理研究会（中級） ２０１３年１１月講習会 メニュー （１）カボチャのポリヤル(煮物) （２）トマトのクミン・ラッサム（スープ) （３）ナスのカレー （４）パラタ（薄焼きパン） カボチャのポリヤル ナスのカレー 講師 原 (エスニック料理研究会メンバー） 会費：材料調達費＋調理室使用料 レシピ ＜＜カボチャのポリヤル＞＞ 材料（４人分） カボチャ(中程度の大きさ） １／４ しょうが 親指大 ししとう ４本 サラダ油 大さじ２ カレーリーフ １０枚 塩 適宜 ココナツファイン 大さじ１～２ ＜ホール・スパイス＞ トマトのクミンラッサム パラタ （A） ヒング 少々 ウラド・ダル 小さじ１／２ チャナ・ダル 小さじ１／２ 赤唐辛子 １本 （B) マスタード・シード 小さじ１／４ クミン・シード 小さじ１／４ ＜パウダー・スパイス＞ ターメリック 小さじ１／４ 赤唐辛子粉 小さじ１／４ 下ごしらえ カボチャは種をとり、７～８ミリ角の小さなサイコロに切る。しょうがはみじん切り。ししとうは 小口切りにしておく。 調理 （１）フライパンにサラダ油を入れ中火にし（A）を入れる。１０秒ほどしたら（B)を加える。 （２）マスタード・シードがパチパチはじけていい香りがしたら、しょうがを加えて炒める。 （３）しょうがの香りが出たら、カボチャとししとう、パウダースパイスと塩、カレーリーフをいれ ざっくりと炒め合わせ、フタをして弱火で蒸し煮する。なべ底にくっつきやすいので、 時々かき混ぜる。 （４）１０～１５分位して、カボチャに火が通れば出来上がり。仕上げに好みの量のココナ ツ・ファインを上から振りかけ、火を止める。 出典：ごちそうはバナナの葉の上に（渡辺玲）、ｐ７７ ＜＜トマトのクミン・ラッサム＞＞ 材料（主菜で４人前、副菜で６人前） 水 ５カップ にんにく １片 トマト 中２ケ ししとう ４本 タマリンド・ペースト 小さじ２ カレーリーフ １０枚 塩 適宜 きざんだコリアンダー・リーフ 手のひら分 ＜パウダースパイス> ターメリック 小さじ１／４ レッドペパー 小さじ１ ＜ラッサム・パウダー＞ クミン 小さじ１ ブラック・ペッパー 小さじ１ ＜テンパリング＞ サラダ油 大さじ１ （A) ヒング 少々 ウラドダル 小さじ１ チャナダル 小さじ１ 赤唐辛子 １本 （B) マスタード・シード 小１／４ クミン・シード 小１／４ フェヌグリーク・シード 小１／４ 下ごしらえ ・にんにくはみじん切り。トマトはザク切り。ししとうは小口切り。 調理 （１）鍋に分量の水をはり、下ごしらえしたコリアンダー以外の材料、パウダー・スパイス２種、 塩をいれ、弱めの中火で煮る。 （２）トマトが充分に煮崩れ酸味が出たらラッサム・パウダーを加える。 （３）テンパリングのサラダ油をフライパンに入れて中火にし（A)を入れる、１０秒ほどしたら （B)を入れ、マスタード・シードから細かな泡が立って来たら、煮込んだ鍋にジュッと入 れる。好みでコリアンダー・リーフを散らす。 出典：ごちそうはバナナの葉の上に（渡辺玲）、ｐ５９ ＜＜ナスのカレー＞＞（ケララ州の料理） 材料（4 人分） ナス 中 4 個 トマト 中 2 個 クミンシード 小さじ 2 にんにく 4 カケ しょうが 親指大 ベイリーフ 2 枚 シナモン・スティック １本 玉ねぎ 中 2 タマリンド・ペースト 大さじ 2 水 100ｃｃ 塩 小さじ１ サラダ油 大さじ 2 ターメリック 小さじ１ クミンパウダー 小さじ 2 チリペッパー 小さじ１ ガラムマサラ 小さじ３ カスリメティ 小さじ１ ココナツミルク 100ｃｃ 作り方 下ごしらえ ナスは一口大に切る。 トマト、玉ねぎ、にんにくとしょうがはみじん切り 調理 （１）鍋にサラダ油を入れて熱し、クミンシードを入れ泡が出始めるまで炒める。 （２）にんにく、しょうが、ベイリーフとシナモンを加えて炒める。 （３）玉ねぎを加えて色づくまで炒める。 （４）水、タマリンドペースト、ターメリック、ガラムマサラ、クミンパウダー、チリペッパー、コリ アンダー、塩、トマトを加え中火で沸騰させる。 （５）ナスを加えフタをしナスが柔らかくなるまで弱火で１０分程度煮込む。 （６）カスリメティを加える。 （７）ココナツミルクを入れる。 （８）１０分程煮込んで出来上がり。 情報ソース：インド料理店プージャ ＜＜パラタ＞＞ 材料 （６枚分） (A ) 強力粉 １５０ｇ 薄力粉 ５０ｇ 砂糖 ２５ｇ 塩 ５ｇ ( B)（イースト液） ドライイースト３ｇ ぬるま湯１１０ｃｃ (C) 溶かした無塩バター 約３０ｇ 調理 ＜生地＞ ・材料 B をよく混ぜ合わせイースト液を作っておく。（ぬるま湯は約 30 度の温度）。 ・ボールに材料 A を入れイースト液を少しずつ入れながら混ぜる。生地に弾力が出るま でこねる。（指や手のひらで押してすぐに戻るくらい） ・出来上がった生地を乾燥させないようにして、４０℃で４０分～１時間くらい発酵させる。 （1.5～2 倍程度の大きさまで） ＜パラタを作る＞ （１）生地をピンポン玉くらいの大きさにちぎる。 （２）ちぎった生地を丸めて、乾燥しないように固く絞った濡れふきんなどを被せて少し寝 かせる。 （３）材料 C をつけて手のひらを使い均等にのばす。 （４）生地の端を親指で軽く潰すような感じでひっぱりながらのばす。 （５） 切れないように注意しながら両手で生地を引っ張りのばす。 （６） 薄くのばし広げてバターを全体に薄く塗る。 （７）生地の両端を持って折りたたみながら棒状に巻く。 （８）棒状にした生地を渦巻状に巻いて丸める。巻き終わりの端は生地の下に入れて隠す。 （９） バターをつけて手のひらを使いながら生地を均等にのばす。（3～5mm くらいの厚 さ） （１０） のばした生地をフライパン（弱火～中火）で焼いて出来上がり。 出典クックパッド（http://cookpad.com/recipe/1237221）
© Copyright 2024 Paperzz
