CONTENTS
「ナイトマーケット」チェンライ（タイ）　KT
随 想
野菜の品質低下は本当か？… ……………………………………… ＜中野明正＞… 658
シリーズ解説 果実とその加工品の話（第14回）
果実・果汁飲料と機能性成分（12）カンキツ類摂取と脂質代謝
－ヘスペリジンの機能性－
…………………………………………………………… ＜田中一成＞… 660
シリーズ解説 日本の伝統食品（第８回）
かつお節…………………………………………………………………… ＜和田　俊＞… 666
75 各国の平均寿命
連載エッセー：食べもの随想○
－女性１位は日本・男性１位はアイスランド－
………………………………………………………… ＜田村真八郎＞… 672
海外技術・マーケット情報
ナ ト リ ウ ム 削 減 の 課 題 と 前 進 ………………………………………………………………674
特定の健康効能を有するフルーツ……………………………………………………………677
エネルギー管理は数字の分析から…………………………………………………………679
果 物 と 野 菜 の 鮮 度 保 持 プ ロ セ ス …………………………………………………………682
ニュートリゲノミクス：将来の栄養学か誇大宣伝か………………………………………684
３D プリントテクノロジーを活用した容器の開発…………………………………………686
農 場 か ら 食 卓 ま で 食 品 安 全 性 の 強 化 ………………………………………………688
パウチパワーが小売りパッケージングを活性化……………………………………………691
76 棲家……………………………………… ＜五明紀春＞… 694
連載エッセー：食の遠近画法○
特別解説：食の安全についての考え方… …………………………………… ＜吉田　充＞… 696
業界トピックス：トクホ飲料，今年も２桁成長間違いなし………………………………… 703
特別解説：美味しさはバランス感覚
─米のタンパク質含量とアミロース含量のバランスが食味評価に与える影響－
… …………………………………………… ＜飯野遙香・川村周三・吉田慎一＞… 704
業界の話題…………………………………………………………………………………………… 710
今月の統計…………………………………………………………………………………………… 714
最近の技術雑誌から………………………………………………………………………………… 716
野菜・果物を巡って（第五十九話）　タワーのような芽キャベツ…… ＜吉田企世子＞… 721
缶詰技術研究会　http://kangiken.net/
随 想
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
野菜の品質低下は本当か？
なか
の
あき
まさ
中　野　明　正
（農研機構　野菜茶業研究所）
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
HPLC 法と分析法が新しくなるに従い，ビタミン
（１）昔の野菜は良かったか？
C の実測値の低下が認められた。この変動は，成
「昔の野菜は栄養価もあっておいしかった」そ
分表に記載されている値の低下傾向と一致してい
れにひきかえ「今の野菜は栄養価も無く，まず
た。つまり，過去においてビタミン C が過大評
い」こういった意見を聞く。そして，最近，植物
価されていた品目が少なからずあるのである。
工場など高度な施設生産が，日本農業活性化の起
２）品種が変わった
爆剤として期待されているが，「植物工場の野菜
分析法の問題は重要な指摘であり，これだけで
は，水っぽいので栄養価が少なく，おいしくない
も「栄養価は昔の半分」というのは言い過ぎの可
のでは？」という指摘がある。さかのぼること十
能性がある。では，他にどんな原因が考えられる
余年前「ホウレンソウに含まれるビタミン C が，
だろうか？　ホウレンソウを例にとって考えると，
20年前の半分に」（2001年朝日新聞）の記事に
三訂版（1963年）から四訂版（1982年）への減
象徴されるように，既に野菜の質の低下が危惧さ
少は，栄養価の高い東洋種から，低い西洋種と交
れた。当時話題となったのは「日本食品標準成
配させたものへと品種が変わったことの影響が大
分表」（2000年）の五訂版が発行されて間もない
きい。これは，病害抵抗性が増したことや，ホウ
時であり，四訂版（1982年）と比較したところ ,
レンソウが食べやすい味になったという，メリッ
ホウレンソウ100ｇ中のビタミン C だと，65mg
トと引き替えに生じたことでもある。
（四訂）から35mg（五訂）に急落していたので
３）栽培法が変わった
ある。ここにきて，昨今話題の植物工場のような
「養液栽培では栄養価が下がるのか？」との質
生産技術が普及すれば，拍車をかけて栄養価が無
問がある。実際そのような傾向を示す事例がある
くなるのでは？　果たしてその真偽のほどは。
一方で，成分が増加する事例もある。むしろ，植
物工場では，高齢化社会に対応した新たな品質を
（２）栄養価低下の原因は？
具備した野菜生産が可能となる。例えば，骨粗鬆
１）分析法が変わってきている
症予防のため葉菜類にカルシウムを付加する技術
品質のひとつの重要な指標であるビタミン C
や，腎臓病に対応するため葉菜類のカリウムを低
について，過去の分析法と現在の方法を比較した
減する技術など，植物工場ならではの高品質化も
結果が報告された。これによると，ホウレンソ
模索されている。そのほかの植物工場のメリット
ウ，コマツナ，ニンジンでは，滴定法＞比色法＞
として，農薬を使わずに生産できることがある。
食品と容器
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これを売りにして，商業ベースに乗っているレタ
をしっかり食べ，彩りを添える野菜を楽しむのが
ス（例えば，JFE ライフ社の「エコ作」など）が
良い。良きにつけ悪しきにつけセンセーショナル
ある。植物工場の野菜が，安全安心を “ 売れる品
な情報に踊らされない冷静さが必要である。
質 ” として普及していく可能性を秘めている。
２）野菜を食べて健康に
日本人の２人に１人が , がんになる。がんにな
４）旬が無くなった
らない生活習慣とは何か？　多くの情報に共通す
四訂版（1982年）から五訂版（2000年）での
ホウレンソウのビタミン C の減少はハウス栽培
る点は「たばこを吸わない。酒と肉と塩分を控え，
が普及したため作期が延び，旬ではない夏にも出
野菜と果物を取って，運動を」である。つまり，
回る量が増加したことが大きい。年間を通じてホ
野菜を摂取することは私たちが日常的にできる防
ウレンソウの品質変動を調査した事例では，旬の
衛手段のひとつなのである。
しかし，実際の野菜の摂取量は1968年のピー
ころの栄養価は高く，それを外れると栄養価は低
下する。ホウレンソウも一年中出回るようになり，
ク124.3kg/ 年 / 人 に 比 べ て，2011年 の91.1kg/
五訂版の成分値では，「年間を通じて普通に摂取
年 / 人に減少している。栄養価が低下し，まずく
する場合の全国的な平均値を表わす」標準値とし
なったから食べなくなったわけではないだろう。
て記載されている。そのため，昔の野菜に比べて
由々しき問題は，様々な誤解に基づき野菜摂取が
今の野菜は栄養価が減ったのである。
減少し，それを補うためにビタミンやミネラルを
５）嗜好が変わった
濃縮したサプリメントの利用を推奨する雰囲気が
大きく味が変わり，それが定着した事例もあ
蔓延することである。これらの剤は簡便さを追求
る。トマトのメジャー品種である桃太郎は良食味
したものであり，やはり補助的に使用されるべき
である。昔のトマトに比べ，甘さが増える一方で，
である。積極的に野菜や果物を摂取するのが本筋
ビタミン C は少なくなった。おおざっぱにいう
である。
と昔の酸味あるトマトのビタミン C は40mg/100
３）新鮮な野菜を地元から
ｇ程度であるが，甘みの強いトマトのビタミン C
現在，日本では輸入食品が多い。生鮮野菜の自
は15mg/100ｇほどである。「昔のトマトはトマ
給率はおおよそ８割と高く維持されているが，外
ト臭くておいしかった」と言われる方もいるが，
国に侵食されている品目もある。例えばパプリカ
これは栽培法だけではなく，品種が変わったこと
は輸入が８割で，その多くが韓国産である。国産
が大きな要因である。これは消費者が店頭で甘い
の野菜の方が価格としては若干高く，今後低コス
品種を選択した結果でもある。糖度という品質は
トで生産するための技術開発が望まれる。現状で
上がったが，それと引き替えにビタミン C や酸
も国産は輸入品に比べ輸送距離が短いので鮮度で
味という品質は低下したのである。
は戦える。一般に，輸送により栄養素は減少する。
ホウレンソウのビタミン C は，収穫した日から
（３）わたしたちはどうすればいいか？
３日後には７割，７日後には半分になる。国内産
１）センセーショナルな見出しには踊らされない
では１～３日ほどで店頭に並ぶが，輸入野菜は税
このように考えると，野菜の栄養価の減少は
関の検査などでさらに時間がかかり，栄養価は
減っているであろう。
分析法の変化もあり，総合的に考えるといわれて
いるほど低下していないのではないだろうか？　国産野菜の栄養低下を責める前に，旬の地元野
いずれにしても，野菜はビタミン・ミネラルの重
菜をしっかり食べる方が日本国にとっても，自分
要な供給源であり，食を豊かにする効果がある。
にとっても賢明な選択ではないだろうか？　そし
て，彩りに植物工場の野菜を取り入れるとなお食
「今の野菜は栄養価も無く，まずい」から食べな
卓は豊かになるだろう。
いというのは，まずもって間違った認識に基づい
た判断である。そして誰も得をしない。旬の野菜
食品と容器
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⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話
第14回
果実・果汁飲料と機能性成分（12 ）
カンキツ類摂取と脂質代謝
―ヘスペリジンの機能性―
たなか・かずなり
九州大学大学院農
学研究科博士課程
修了。現在，長崎
県立大学教授，同
大学院人間健康科
田　中　一　成
学研究科長。
農学博士
●１．カンキツ類摂取と疾病予防●
など），リモノイド（リモニンなど），フラボノイ
カンキツ類とは，ミカン科ミカン亜科・ミカン
ど）などの種々のポリフェノールが含まれており，
連・ミカン属に属するもの（ミカン科のミカン属，
本シリーズにおいてもすでにいくつかの成分につ
カラタチ属，キンカン属）の総称で，様々な種類
いての機能性と生活習慣病予防に関する効果が紹
があり，我々の生活と大きくかかわっているもの
介されている。
も多い。その中でも，ミカン属のオレンジ類，グ
近年，メタボリックシンドロームに代表される
レープフルーツ類，香酸カンキツ類，雑柑類，ミ
生活習慣病が増加しており，医療費の増大が深刻
カン類などが果実生産の上では重要である。
化している。食生活がヒトの健康と極めて密接に
ウンシュウミカン（Citrus unshiu）は，我が
関連していることが解明されてきており，現在，
国においてカンキツ類の中で最も生産量が多く，
動脈硬化，高血圧，糖尿病をはじめとする生活習
生食以外にも，果汁や缶詰などの加工品としても
慣病を食品により予防・改善する試みが活発に展
利用され，国民の食生活の中に浸透している。し
開されている。このような中で，食品のもつ生体
かしながら，ウンシュウミカンの収穫量や作付面
防御，生体リズム調節，疾病の予防や回復などの
積は漸減しており，2011年ではそれぞれ928,200
生体調節機能，いわゆる三次機能が注目されてい
トン，48,000ヘクタールで，1981年の約１／３に
る。植物からこのような作用を発揮する機能性成
までに減少している。
分が数多く単離されており，その中でポリフェ
これまでのウンシュウミカン摂取量と生活習慣
ノールの機能性に関する研究が精力的に行われて
病の関係に関する疫学的研究から，摂取量が多い
いる。ポリフェノールはフラボノイド，フェノー
ほど糖尿病，痛風，心臓病，高血圧の有病率の低
ル酸，エラグ酸，リグナンなどに分類され（第１
ド（タンゲレチン，ノビレチン，ヘスペリジンな
かん
１）
いことが明らかになっている 。ウンシュウミカ
ンには，栄養成分としてビタミン C，カリウム，
カロテノイド（β-クリプトキサンチン，β-カロ
図），その中でもフラボノイドは代表的なポリフェ
ノールのひとつで，フラバノンであるヘスペレチ
ンやナリンゲニンは，主にカンキツ類中にヘスペ
テンなど），食物繊維など，また生体調節機能を
リジン，ネオヘスペリジン，ナリルチンなどの配
有する機能性成分としてクマリン（オーラプテン
糖体として存在し，カンキツ系フラボノイドとし
食品と容器
660
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カンキツ類摂取と脂質代謝　―ヘスペリジンの機能性―
て知られている。これらフラボノイドは
イソフラボン
種々の生理機能を有することが知られ，
フラバノール（カテキン）
血流改善作用，抗アレルギー作用，抗酸
フラボノイド
化作用，抗がん作用，骨代謝改善作用，
フェノール酸
血圧上昇抑制作用，抗肥満作用，脂質代
フラバノン
アントシアニジン
ポリフェノール
エラグ酸
謝改善作用などの効果発現に関与するこ
【柑橘系フラボノイド】
ヘスペレチン
(配糖体)ヘスペリジン
ナリンゲニン
(配糖体) ナリルチン
リグナン
とが報告されている２）。
クルクミン
●２．ウンシュウミカン摂取
と脂質代謝●
クマリン
第１図　ポリフェノールの分類
ミカンあるいはミカンジュース摂取が血中コレ
保護作用なども認められている７, ８）。さらに，ヘ
ステロールや中性脂肪濃度を低下させることで脂
スペリジンが脂質代謝改善効果を有することも報
質代謝改善効果を発揮することがヒトや実験動物
告されており，ヘスペリジンが血中の中性脂肪濃
３）
で報告されている 。隅田と岩本
４）
は，20 〜 26
度を低下させることが実験動物において観察され
歳の女子学生を対象にウンシュウミカンから調製
ている９）。そのメカニズムとして，肝臓における
した飲料190g を１日３回，７日間摂取させると，
総コレステロール濃度，LDL-コレステロール濃
脂肪合成酵素の遺伝子発現を著しく低下させるこ
200
度が有意に低下することを報告している（第２
じゃ
図）。このような効果を惹起する成分として，ミ
カンに多く含まれ脂質合成を抑えるβ-クリプト
mg/dL
160
キサンチンの関与が指摘されている。一方，ミカ
ンのアルベド部には脂質濃度低下作用を有するこ
とが知られている食物繊維が多く含まれることか
*
120
**
80
40
ら，ミカン摂取による脂質代謝改善に食物繊維が
0
一部寄与していることも報告されている５）。これ
総コレステロール
ら栄養成分以外に，ミカンの皮や袋，スジにはカ
LDLコレステロール
予備摂食後
実験食後
ンキツ系フラボノイドであるヘスペリジンが含ま
れている。
* 予備摂食後と比較して有意差あり (p < 0.05)
** 予備摂食後と比較して有意差あり (p < 0.01)
●３．ヘスペリジンの機能●
第２図　ウンシュウミカン飲料摂取による総コレステ
ロールおよび LDL−コレステロール濃度の推移4）
ヘスペリジンは，アグリコンであるヘスペレチ
ンに，グルコースとラムノースからなるルチノー
スが結合したフラバノン配糖体である（第３図）。
ヘスペリジンのヒトに対する効果については広く
研究されており，様々な健康機能が明らかになっ
ている。ヘスペリジンの摂取量と脳血管疾患の発
症に負の相関があるという結果が疫学的研究から
得られている６）。さらに，血圧上昇抑制作用，抗
がん作用，抗アレルギー作用，抗炎症作用，神経
食品と容器
第３図　ヘスペリジンの構造
661
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⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話
と，また，小腸でのリパーゼ活性を阻害して脂肪
などの動物実験による結果も多く認められるが，
の吸収を抑制することにより低下効果を発揮する
ヒトでの臨床試験は限られていることから，ヒト
と考えられており，さらに脂肪肝を改善すること
での効果の検証が必要とされている13）。事実，ヘ
も示されている10）。
スペリジンの脂質代謝改善効果について否定的な
コレステロール代謝を改善する成績も得られ
ており，LDL-コレステロール濃度を低下させ，
論文も見られる14）。その理由のひとつとして，ヘ
HDL-コレステロール濃度を増加させることが
水性のルチノース部分から構成され（第３図），
11）
スペリジン分子が疎水性のヘスペレチン部分と親
ラットで報告されている 。また，血清総コレ
水溶液中ではヘスペレチン部分が強固に会合する
ステロール濃度低下も示されている。ヘスペリ
ことで結晶となり，このことが水に極めて難溶で
ジンによる肝臓におけるコレステロール合成酵
素（HMG-CoA 還元酵素）活性の抑制，apoB 分
ある主要因となっており，結果として小腸からの
泌阻害，MTP（Microsome triglyceride transfer
protein） 遺 伝 子 発 現 低 下，ACAT（Acyl-CoA
能が発現しにくい原因であると考えられている。
cholesterol acyltransferase） ２ 活 性 抑 制 な ど が
揮するためには，吸収効率を向上させるか，ある
12），
観察され
吸収が制限されることになり，生体内で生理機
従って，ヘスペリジンが生体内で十分な機能を発
いは比較的多量の摂取が必要とされる。
これらの作用によりコレステロール
代謝の改善が誘導されているとみなされている。
ステロール濃度低下作用は，ヘスペリジンが有す
●４．未熟ミカンのヘスペリジン
含有量●
る機能により一部引き起こされていると考えられ
ミカンに含まれるヘスペリジン含有率は未熟な
る。しかし，ヘスペリジンの脂質低下作用などの
ものほど高く，果実の生長に伴って減少する。つ
機能性に関するデータについては in vitro や培養
まり，未熟な６月頃から成熟果となる11月にかけ
細胞により得られたものもあり，生体内での作用
て漸減する。我々の研究室でも，させぼウンシュ
メカニズムについては不明な部分が多い。ラット
ウミカンにおいて同様の結果を得ている（第４
従って，ウンシュウミカンの中性脂肪濃度やコレ
図）。近代的ミカン農法において摘果作業は高品
15
ナリルチン
質ミカンを生産するための手法であり，またその
ヘスペリジン
商品価値は成熟したミカンにのみ見いだされてき
（合計）
フラバノン配糖体（計）
た。我が国のウンシュウミカン栽培においては，
高品質果実を収穫するため，６月頃に直径1.5cm
10
程度の未熟果を摘果し，適正着果数に調整する。
%
摘果した未熟果の多くは利用されず廃棄されてい
るのが現状である。しかし，これまで利用されて
5
いなかった摘果ミカンにはヘスペリジンが多く含
まれることから，機能性食品素材として十分に利
0
Jul.
Aug.
Sep.
採取時期
Oct.
用する価値があると考えられる。
Nov.
●５．未熟ミカンの脂質低下作用●
平均 (n = 9 - 27)，二重分析の平均
させぼウンシュウミカンの未熟果と成熟果を凍
第４図　させぼウンシュウミカンのフラバノン
配糖体含有率の推移
結乾燥し粉末状にして，ラットの飼料に10％添加
（奥島ら，第66回日本栄養・食糧学会，2012）
食品と容器
して，SD 系雄ラットに４週間自由摂食させたと
662
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カンキツ類摂取と脂質代謝　―ヘスペリジンの機能性―
ころ，肝臓中性脂肪およびコレステロー
a
下したが，血清濃度は未熟果摂取ラット
b
100
未熟果と成熟果ともに脂質濃度低下作
用を有しているが，その効果は未熟果で
コントロール
ミカン成熟果
ミカン未熟果
中の未熟果ミカンの含有量に依存する
平均値 ± 標準誤差 (n = 6 - 7)
ab, 異なるアルファベット間で有意差あり, p < 0.05
ことから，ウンシュウミカンの効果の一
起こされている可能性が示唆された。
b
b
0
血清と肝臓脂質濃度低下の強さは飼料
部は少なくともヘスペリジンにより引き
40
20
0
より強いことが明らかとなった。また，
肝臓
a
60
200
mg/g liver
図）。このように，ウンシュウミカンは
80
a
mg/dL
においてのみ低下が観察された（第５
血清
300
ル濃度は未熟果および成熟果ともに低
第５図　させぼウンシュウミカンの成熟果あるいは未熟果摂取が
ラット中性脂肪濃度に及ぼす影響
（奥島ら，第 66 回日本栄養・食糧学会，2012）
●６．長崎特産香酸カンキツ
“ ゆうこう ” の脂質低下作用●
ジナルの香酸カンキツの品種であることが判明し
た15）。
“ゆうこう”は，長崎市土井首地区および外海
“ゆうこう”の果汁および果皮に含まれるフラ
地域を中心とした特定一部地域に樹生している香
ボノイド量を測定したところ，同じ香酸カンキツ
15）
酸カンキツ類である 。樹勢が強く豊産性で，果
類の類縁品種と比較して含有量は高く，しかも果
実は多汁で甘い香りがある。品種鑑定の結果，
“ゆ
汁に含まれる総フラボノイドの98％，果皮に含ま
うこう”は他のカンキツ類とは形質や性質に違い
れる総フラボノイドの83％はヘスペリジンとナリ
があり，上述の地域で独自に増殖されてきたオリ
ルチンであった16）
（第１表）。
①果汁（mg/mL）
第１表　“ゆうこう ” と対照品種の果汁および果皮に含まれる主要フラボノイド量
フラボノイドの種類
ゆうこう
ヒュウガナツ
ナツダイダイ
ユコウ
金柑子
無核ユズ
ヘスペリジン
0.39
0.18
0.00
0.12
0.17
0.15
ナリルチン
0.23
0.15
0.10
0.22
0.48
0.26
ナリンギン
0.00
ND
0.87
0.29
0.45
0.29
ネオヘスペリジン
ND
ND
0.06
0.16
0.14
0.15
その他
合　計
0.01
ND
0.01
0.06
ND
ND
0.62
0.33
1.04
0.85
1.24
0.85
ゆうこう
ヒュウガナツ
ナツダイダイ
ユコウ
金柑子
無核ユズ
1.30
1.04
0.14
1.18
0.82
0.75
②果皮（mg/g）
フラボノイドの種類
ヘスペリジン
ナリルチン
2.69
2.10
0.43
1.13
2.60
0.90
ナリンギン
0.02
0.11
10.90
1.74
13.60
0.93
ネオヘスペリジン
0.00
0.06
3.21
1.16
4.12
0.27
その他
0.15
0.91
2.27
0.41
1.40
0.27
4.83
5.61
17.51
7.33
23.45
合　計
3.15
ND ; not detected
食品と容器
663
2013 VOL. 54 NO. 11
⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話
果皮，種子ともに血清中性脂肪濃度を有
血清
mg/dL
120
a
させる傾向を示した（第６図）。そこで
次にヘスペリジンやナリルチンの効果を
30
a
a
80
意に低下させ，肝臓中性脂肪濃度を低下
肝臓
40
b
mg/g liver
160
明らかにするために，
“ゆうこう”の果肉，
果皮，種子凍結乾燥粉末をエタノールに
20
40
10
0
0
溶解させてヘスペリジンやナリルチンな
どのフラボノイドを抽出し，その抽出物
を同様に SD 系雄ラットに４週間摂食さ
ゆうこう
ゆうこう
せると，やはり血清と肝臓中性脂肪濃度
コントロール
果肉
果皮
種子
が効果的に低下した。また，ヘスペリジ
ン含有量の高い“ゆうこう”の未熟果に
平均値 ± 標準誤差 (n = 6)
ab, 異なるアルファベット間で有意差あり, p < 0.05
おいて，成熟果よりも強い中性脂肪低下
第６図　“ ゆうこう ” 摂取がラット中性脂肪濃度に及ぼす影響
（田丸ら，日本農芸化学会2008年度大会）
効果が認められた（第７図）。このこと
から，
“ゆうこう”摂取による血清およ
び肝臓中性脂肪濃度低下は主にヘスペリ
このように，“ゆうこう”が他品種と比べて多
ジンやナリルチンなどのフラボノイドにより発揮
くのヘスペリジンやナリルチンを含有しているこ
されていることが強く示唆された。
とに注目して，“ゆうこう”摂取が脂質濃度に及
果皮および種子に分け，それぞれを凍結乾燥して
●７．ヘスペリジンの機能性成分
としての利用●
粉末状にしたものを SD 系雄ラットの飼料に10％
このように，ヘスペリジンを多く含む未熟ミカ
添加して，４週間自由摂食させたところ，果肉，
ンや“ゆうこう”などのカンキツ類を摂取するこ
ぼす影響について検討した。“ゆうこう”を果肉，
とは，脂質代謝改善に有効であることは
400
a
80
a
b
mg/g liver
mg/dL
300
200
100
明らかである。しかし，ヘスペリジンの
肝臓
血清
効果を十分に発現させるためには，ヘス
a
ペリジンが体内に取り込まれにくいこ
60
とを考慮すると，果物そのものであれば
かなり大量に摂取しなければならない
40
b
b
20
0
ようある。従って，通常の食生活におい
てヘスペリジンが十分な機能性を発揮
するためには，小腸からの吸収性を向上
0
コントロール
ゆうこう 成熟果
ゆうこう 未熟果
させる必要がある。これまで，ヘスペリ
ジンの体内への取り込みを高める方法
平均 ± 標準誤差 (n = 7)，
ab, 異なる文字間に有意差あり (p < 0.05)
として，酵素処理によってヘスペリジン
にグルコースを転移した糖転移ヘスペ
第７図　“ ゆうこう ” の成熟果あるいは未熟果摂取が
ラット中性脂肪濃度に及ぼす影響
リジンが開発された。糖転移ヘスペリジ
（田丸ら，日本農芸化学会2008年度大会）
からの吸収性が高まることにより，生理
食品と容器
664
ンは，ヘスペリジンそのものよりも小腸
2013 VOL. 54 NO. 11
カンキツ類摂取と脂質代謝　―ヘスペリジンの機能性―
機能をより発現しやすくなる。実際に，糖転移ヘ
カンキツ類の有用性を，ポリフェノールであるヘ
スペリジンがヘスペリジン単体よりも脂質代謝を
スペリジンを中心に検証したが，それを科学的に
17）
効果的に改善することが多く報告されている 。
裏付けるデータが近年蓄積してきた。果物にはヒ
しかし，酵素処理による糖転移ヘスペリジンの製
トの健康に寄与する成分が多く含まれており，現
造にはコストがかかる欠点がある。今後，低コス
在果物の積極的な摂取が推奨されているが，日本
トで吸収性を高めたヘスペリジンの開発が必要で
人の食生活の中に果物がさらに深く浸透すること
あり，それを用いた機能性食品の創成が望まれる。
を期待したい。
脂質代謝異常を含む生活習慣病の予防に対する
参　考　文　献
１）Sugiura M., et al., J. Health Sci. 48：366-369（2002）
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16（2001）
470（2004）
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食品と容器
665
2013 VOL. 54 NO. 11
◆ 第８回 ◆
❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品
かつお節
わ だ・ し ゅ ん
東京水産大学大学院修了，
米国ニュージャージー州
立ラトガース大学大学院
留学修了後，東京水産大
学・東京海洋大学教授を経
て，現在，東京海洋大学名
誉教授。( 公財 ) 日本食品
油脂検査協会専務理事。
農学博士（九州大学）
かつお節には味に重要な栄養成分，イノシン酸，
◆はじめに◆
だ
和　田　俊
が濃縮されているほか，生体に有用な各種化学成
し
かつお節は，出汁を取る食品素材としてあるい
分も保持されている。これは，先人達が長年の歳
はその削り節を豆腐やお好み焼きなどにトッピン
月をかけて工夫してきた食品保存の知恵が凝集さ
グとして振りかけるなど身近な食材として親しま
れた賜物である。
かつお節は，我が国において食の文化と食品保
れ，各家庭や食品の調理加工所に幅広く浸透して
いる。
存の科学が融合した世界に誇れる伝統食品であり，
和食などの原料素材を生かす料理において，か
現在の食を科学する場合にも最先端のバイオテク
つお節は出汁として必須アイテムである。最近，
ノロジーの詰まった食品として学ぶべき点が多い。
世界に浸透してきた日本の和食は，ユネスコの無
すなわち，かつお節は原料のカツオの特性をう
形文化遺産に登録されようとしている。かつお節
まく生かして製造されており，食の温故知新とし
が和食の味わいを深める作用の基本にあることは
てその価値は極めて高く，日本の食文化のルーツ
基より，日本の食文化を世界の人々に理解しても
がそこにあるといっても過言ではない。
らうには，伝統食品としての「かつお節」を理解
本稿では，カツオ原料の漁獲量とかつお節の生
してもらわなければならない。
産量の現状をまず提示し，次いでかつお節の定義，
（１）日本のカツオ漁法別漁獲割合
（２）かつお節の各県の生産シェア
（３）かつお削り節の生産シェア
第１図　2012 年のカツオ漁獲量とかつお節生産量　出展：みなと新聞（平成 25 年７月１日）
食品と容器
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◆
かつお節
第１表　かつお節の定義　社団法人　日本鰹節協会　平成21年２月10日
カツオを原魚とし，頭部・内臓等を除去する原魚処理，および煮熟を施し，タンパク質を凝固させた後に，焙乾を繰り返して水分が26％以下
になるようにしたものをかつお節（鰹節）と称する。
焙乾工程を経たものを荒節とし，荒節の表面を削って整形したものを裸節，さらにカビ付けしたものを枯節と称し，数回のカビ付け処理したも
のを特に本枯節として分類する。
節の形態から，カツオが二分された節を亀節，四分された節を本節とする。本節においては背肉部から製造された節を雄節，腹肉部の節を雌節と称する。
※その他，かつおなまり節，およびかつお成形節と称されるカツオの加工品については，鰹節に含めない。
※当会の「かつお節の定義」は，かつお節の製法や製品の基本的名称などについての自主制定である。今回，カビ付け回数の数字的表記は行っ
ていない。JAS 法において決定されている「削り節」に関してはそれらの事項を準拠するとともに，かつお節に関して問題点があれば提言と改正
を検討する。
伝統的製造方法，かつお節のフレーバーと脂質の
削り節の定義は，日本農林規格（JAS）法で決
化学変化などを概説することとする。
められている。しかし，これまで不思議なことに
かつお節は伝統食品であることから，かつお節そ
◆１．かつお節の生産量と定義◆
のものの定義がない。しかし，最近になってかつ
かたうお
カツオは古事記（712 年）に堅 魚として出て
お節に類似させた水産加工品が市場に出回るよう
くることで知られ，出汁としての利用は大宝律令
になってきた。そのため業界団体の日本鰹節協会
（701 年）の中に堅魚煎汁として紐解かれている。
は，平成 20 年にかつお節定義の制定委員会を立
歴史的な詳細は『かつお節』（幸書房）を参照さ
ち上げ，１年間かけてその定義を議論した。その
れたい。現在，かつお節の主な生産地として鹿児
結果，制定されたのが第１表に示すかつお節の定
島県の枕崎，同県の山川，静岡県の焼津などが知
義である。
い ろ り
これは，業界における自主的な定義ではあるが，
られている。2012 年のカツオの漁獲量とかつお
節の生産量を第１図に示した。
長い歴史の中で，初めてかつお節の定義が定めら
日本近海での漁獲は，極端に減少しているが，
れたことは意義深い。今後の世界規模でのグロー
西部太平洋地域から 28 万トンが漁獲され，その
バル食品としてかつお節の価値を高めるうえから
うち 3.2 万トンがかつお節として生産されている。
も大切な定義である。
生産されたかつお節は，1.8 万トンがかつお削り
かつお節は，その製造工程が進むに従って，節
節として処理されている。
の呼び方が変わる。第２図に製造工程と第３図に
第２図　かつお節の製造工程　（カラー図表を HP に掲載　C072）
食品と容器
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2013 VOL. 54 NO. 11
◆
❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品
「骨抜き」，節を燻す工程である「焙乾」がある。
それぞれの節の主な写真を示した。
最初の焙乾である１番火は「水抜き焙乾」といわ
◆２．伝統的なかつお節の製造◆
れ，これを製品としたものは「なまり節」といわ
長い歴史のあるかつお節製造も，今では機械化
れる。その後，毎日焙乾を繰り返す。すなわちそ
が推し進められている。しかしその原点は，手作
の回数によって，２番火，３番火といわれ，もの
業による「生切り」と焙乾に手火山方式の燻し方
によっては８番火ぐらいまで繰り返す。それぞれ
を用いた製造方法である。そこで各地での生産は
焙乾の間に節を一晩むしろのカバーをかけて放
それぞれの地域特性があるが，ここでは伝統的な
置する「あんじょう」を行う。「焙乾」と「あん
手火山方式を基本に紹介する。
じょう」を繰り返すことによって，節の中の水分
なま
ばい かん
て び や ま
いぶ
品質良好なかつお節製造には，節製造に適合し
の内部拡散を促し，肉むれを起こさずに水分が表
たカツオ原料の確保が重要である。最適な原料に
面から拡散し，肉がしっかりと締まっていく。焙
は，カツオの脂質含量が１～３％で，魚体重が３
乾後の製品を「荒節」という。
～４kg 程度のものがよい。最近は，黒潮に乗っ
次の工程の「削り」では，各種の削り包丁を
て回遊してくる近海物の漁獲が少なく，多くは南
用いて節の表面のタール分を落とすと共に，節を
方海域において巻き網で漁獲され，冷凍されたも
整形する。現在では削り包丁による作業のできる
のが各生産地に水揚げされている。これら冷凍魚
職人と工場はほとんどなくなり，多くはグライン
を各製造工場で適切に解凍し，「生切り」をする。
ダーによる表面削りが行われている。整形した節
あたまぎ
を特に「裸節」あるいは「赤むき」という。なお，
「生切り」とは，「頭 切り」，「内臓除去」，「血抜
き」，「背びれ除去」，「三枚卸し」，「身割り」の一
現在はほとんど目にすることがなくなってしまっ
連作業の総称を意味する。生切りではカツオ部位
たが，削り包丁には，突き出刃，背引き，曲がり，
の特徴を生かして作業できるように，それぞれの
突きのみといわれる専用包丁があり，カツオの削
作業に適した包丁を用いて各部位の分割などの処
る部位によってそれらを使い分けていた。
理を行う。目的に応じて，頭切り包丁，身卸し包
次に，かつお節製造の特徴的な工程である「カ
丁，背皮突き包丁，合断ち包丁を使用する。
ビ付け」を行う。これは，この「裸節」をカビ付
み お ろ
あい だ
むろ
生切り後の工程には，三枚に卸した肉の形を
け専用の箱あるいは室に入れて，カビを生育させ
整えながら煮籠に並べる「籠立て」，原料の鮮度
る作業である。現在は多くの工場で，カビをスプ
を吟味しながら温度と時間を微妙に調整して肉を
レーで噴霧する方法が採用されている。節の表面
加熱する「煮熟」，節が身割れしないようにする
に最初に生えたカビを１番カビといい，これを
に かご
しゃ じゅく
払 い， 日 干 し 後 に 生
えるカビを２番カビ
かれ ぶし
（これを「枯節」）とい
う。この作業を繰り返
し，多いものでこのカ
ビ付け作業を４～５回
繰り返す。カビ付けを
４回繰り返して４番カ
荒節（あらぶし）
裸節（はだかぶし）
本枯節（ほんかれぶし）
第３図　かつお節製品　（カラー図表を HP に掲載　C073）
食品と容器
668
ビに覆われる最終製品
ほんがれ ぶし
を，特に「本枯節」と
いう。カビ付けにおい
2013 VOL. 54 NO. 11
◆
かつお節
が付いていること。
て 1 番カビから 4 番カビではその種類が変わる
かつお節の出汁のおいしさは単にイノシン酸
が，それらのカビは Eurotium repens 属である。
カビ付けの工程を繰り返すと，その節の飽和脂肪
の量によるものではなくて，むしろ昆布などに含
酸は減少し，香味がよくなるとともに ，節の肌
有しているグルタミン酸にイノシン酸が作用して，
に優良カビが繁殖していき，水分を吸い取り節の
うま味を発現していることによる。すなわち，う
保存性が極限にまで高まる。
ま味の引き立て役がイノシン酸である。
うま味の発現にはリボースの５’ の位置にリン
かつお節製造には，少なくとも，３カ月以上を
要する。作業の流れをまとめて第２図に示すが，
酸エステルを持つことが必要である。この事実は
現在この工程をすべて伝統的な手作業で行う業者
半世紀前に日本で発見されたもので，日本人が
は，全国で５～６軒という。手作業による製品作
行った世界的な科学研究の１つといわれている。
りには，経済的な困難さが伴うのであろうが，文
ヌクレオチドの呈味成分としての意義はグル
化的価値のある伝統的なかつお節製造の技が後世
タ ミ ン 酸（MSG） と イ ノ シ ン 酸（IMP） の 間
に何とか継承されていくことを祈念している。
の う ま 味 相 乗 効 果 で あ り， そ れ は， ｙ = ｕ ＋
1200uv の式で表すことができる。ここでｕと
かつお節の究極の製品である本枯節を割って
べっこう
みると，その中は目にも鮮やかな鼈甲色をしてい
ｖはそれぞれ混合溶液中の MSG と IMP の濃度，
る。これは，水分が 12 ～ 13% ある中に，良好
ｙは混合溶液と味の強さが等しい MSG 単独の濃
な香りと味の成分がしっかりと閉じ込められてい
度（ｇ /dL）である。これは，ヌクレオチドがヒ
ることを意味している。いいかえれば，かつお節
トの味受容膜に結合すると，MSG の受容体への
は世界でもっとも硬い食品であると同時に，芸術
親和力が増すためと説明されている。
これまでに，かつお節のフレーバーとして数多
的様相をした究極の保存食品である。
くの香気成分がガスクロマトグラフ－質量分析器
◆３．かつお節のフレーバー
（味と香気）◆
（GC-MS）で同定されている。主要な物質として，
ケトン類，フラン類，ピラジン類，フェノール類，
および芳香族の炭化水素類である。
かつお節にはイノシン酸とヒスチジンが豊富
に含まれている。かつお節のうま味の代表と考え
かつお節の製造工程において節の香気変化を
られているイノシン酸は，かつお節のうま味の主
かぎ分けた結果では，かつお節香気の形成にフェ
成分ではあるが，かつお節特有のうま味成分では
ノール類とピラジン類の関与が大きいと考えられ
ない。イノシン酸それ自体は強いうま味を示さな
い。しかしグルタミン酸ナトリウムのような呈味
アミノ酸と一緒にすると，互いのうま味を引き立
て合う，いわゆるうま味の相乗効果を発揮する。
イノシン酸は，ヒポキサンチンとリボースが
結合したヌクレオチドといわれる物質である。一
般にヌクレオチド類がうま味を発現するためには，
次の２つの条件を満たす必要があるといわれてい
る。
( １) プリン塩基の６の位置の炭素原子に水酸
基が付いていること。
( ２) リボースの５’ の位置の炭素原子に水酸基
食品と容器
第４図　焙乾工程におけるかつお節香気の形成　669
2013 VOL. 54 NO. 11
◆
❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品
ている。
化が研究されている。すなわち第５図に示すよう
くん
焙乾工程において，燻煙から移行して節に付着
に，カビ付けすると A.repens によるフェノール
する成分および化学反応によって生成する香気成
類の O －メチル化が起こり，これにより，マイ
分を第４図に示した。ピラジン類はアミノカルボ
ルドな香りができあがると考えられている。
かつお節は削った直後の香ばしい香気の維持
ニル反応，ストレッカ一分解反応などで生成する
とされている。
は難しい。削るとすぐに変化してしまう。これは
燻煙由来の成分が，かつお節由来の成分と化学
揮発性の有効成分が揮散して減少してしまうこと，
的な反応を起こすことでピラジン類を生成するの
脂質が酸化分解を起こして，カルボニル化合物が
は，燻煙成分のほうにピラジン類の前駆体が存在
生成して香気を変えてしまうと考えられている。
し，これが加熱工程でピラジン類に変化すると推
直鎖アルデヒド類が増加すると，フレッシュな香
定されている。前駆体としてアセトールや 2，3-
りが失われ，劣化臭が発現してくる。しかし，こ
ペンタンジオンなどの物質が考えられている。
の劣化臭は，加熱すると減少することも知られて
いる。
すなわち，カツオの肉から供給されるタンパ
ク質中のアミノ酸が，アミノカルボニル化合物を
◆４．かつお節製造工程中の
肉脂質の変化◆
生成し，これらが総括的に酸化することにより生
成されると考えられている。さらに，かつお節の
フレーバーには，微量な含硫化合物が香気に深く
かつお節中の脂質は，本枯節のフレーバー（味
関わっている。鉄－ヒスチジン錯体が存在すると，
と香気）に大きく関与する。
触媒的に硫化水素が反応して単体の硫黄になって
製造工程中の脂質変化では，焙乾後の節である
減少してしまうが，これがかつお節の劣化臭とし
「荒節」の各種リン脂質の変動が顕著である。天
て作用するという。
然に存在するリン脂質の種類は多いが，中でも
ところで，かつお節の製造工程のカビ付けにつ
かつお節製造では，リゾホスファチジルコリン
いては，最終製品となる本枯節の香気に大きく関
（LPC）の生成とホスファチジルエタノールアミ
与する。カビ付けと香りの関係では，フェノール
ン（PE）の減少が目立つ。PE が 23％程度から
類の O －メチル化反応が特異的である。フェノー
６% 程度に減少するのに対して，主要なリン脂
ル類の O －メチル化は，S －アデノシルメチオ
質であるホスファチジルコリン（PC）はほとん
ニンから O －メチルトランスフェラーゼという
酵素でメチル基が運ばれて起こり，その際に酸素
が水酸基の水素を引っ張り，メチル基が入りやす
くなることから，このメチル基が重要であると考
えられている。メチル化したフェノール類は，ま
ろやかな香気になることが知られている。
カビ付けをしていない荒節とカビ付けをした
枯節の香気成分を定量して比較した結果による
と，グアヤコールが減り，ベラトロールが増加す
る。クレオソールが減り，1,2- ジメトキシ -4- メ
チルベンゼンが増える。2,6- ジメトキシフェノー
ルが減り，1,2,3- トリメトキシベンゼンが増える。
その他のフェノール類はすべて減少するなどの変
食品と容器
第５図　A.repens によるフェノール類の　Ｏ －メチル化　670
2013 VOL. 54 NO. 11
◆
かつお節
ど変化しない。これは，細胞膜表面に多く存在し
ている PC は，焙乾によって節の表面がタール分
で覆われことで，脂質の酸化が防御されていたこ
とを意味する。これに対して，細胞膜内面に多い
PE は，焙乾のためにその分解が進んだと解釈さ
れている。
一方，「裸節」の脂質では，トリアシルグリセ
ロール（TG）が，原料時の組成比が 75% 程度
から 68% 程度に減少し，さらに次の工程である
カビ付け処理後では，その TG がさらに急激に減
少して 25% 程度になる。これに対して，TG が
第６図　乾燥法が節のアルデヒド量に与える影響
分解して生成する遊離脂肪酸（FFA）の組成比は
（カラー写真を HP に掲載　C074）
53% に増加する。この変化はカビの酵素（リパー
け工程を経たものか否かを知るには，その表示を
ゼ）によって，TG の加水分解が進んだことを意
見るとよい。カビ付けしたかつお節を削ったもの
味する。特に，節全体の中で近年，生体にとって
を「かつお節削り節」，カビ付けをせずに削った
機能性がある脂質として重要視されているドコサ
製品を「かつお削り節」と表示することになって
ヘキサエン酸（DHA）の組成比は TG の分子種
いる。
内に保持されて増える。天然に存在する無数のカ
◆５．おわりに◆
ビの中でも，A.repens のリパーゼが，節の表面
近くの TG の中でも DHA を結合していない TG
団塊の世代以上では，多くの人々が小さいこ
を特に加水分解したことによると考えられている。
ろ自分の家庭で，かつお節を削る作業を，食事前
つまりその過程において，3 つの脂肪酸が結合し
にお手伝いさせられた経験を持つ。この経験から，
ている TG の端（α位）に結合している飽和脂肪
かつお節を削った瞬間に，その香ばしいニオイを
酸が優先的に資化されていることを意味している。
自然に察知し，これを食した際の新鮮な味を生理
第６図には節の乾燥法が節のアルデヒド量に与え
感覚として会得している。それ以降の年代では，
る影響を示してある。このように乾燥法の相違に
食卓で削る習慣がなくなってしまったので，最近
より香気成分も異なってくることが明らかにされ
は削った瞬間の本枯節のフレーバーの真髄を知る
ている。このような変化が複雑に絡み合って，本
消費者は少ない。食品製造に機械化の波が押し寄
枯節からまろやかで上品なフレーバーがかもしだ
せ，伝統的なかつお節の技と香りが消滅しようと
される。これに寄与する化学物質は多いが，脂質
している。かつお節の伝統的製造方法を伝承し，
はその主要成分の１つである。
その機能性を理解することによって，失いかけて
市販品かつお節の脂肪酸を測定してみると，カ
いる日本の食文化と食品の機能性保全の重要性を
ビ付けをした製品の本枯節では，確かに DHA が
再認識したいものである。
豊富に検出される。最近，本枯節そのものを手に
参　考　文　献
入れるには，専門店に行かねばならず，しかも高
価であり日常の食卓で手軽に用いることは容易で
１）和田俊著「かつお節－その伝統から EPA・DHA まで－」
幸書房（1999）
はない。しかし，本枯節のまろやかなかつお節の
２）かつおフォーラム開催記録「日本人はなぜかつおを
香気を和食の基本として世の中に維持させたいも
食べてきたのか」
（財）味の素食の文化センター（2005）
のである。市販の削り用かつお節として，カビ付
食品と容器
671
2013 VOL. 54 NO. 11
連載エッセー 食べもの随想
75
各国の平均寿命
―女性１位は日本・男性１位はアイスランド ―
た
むら
しん
ぱち
ろう
田　村　真　八　郎
（元農水省食品総合研究所長）
本年・平成 25（2013）年７月の厚生労働省の
りも３才位長くなっていて，やはり寿命における
発表によりますと，2012 年の日本人の平均寿命
女性の優位性を示しているのでしょう。
は，女性 86.41 才，男性 79.94 才で，断然女性
女性も男性も 10 位以内に入っている国は７ヶ
優位です。
国＜・・・日本・香港・スイス・シンガポール・
女性は前年より 0.51 才長くなって，２年ぶり
イタリア・オーストラリア・アイスランド・・・
に世界１位に復帰しました。これは前年の東日本
＞ で す。 女 性 の み が あ が っ て い る 国 ３ ヶ 国 は
大震災で多勢の死者を出したため，それまで 20
＜・・・スペイン・フランス・韓国・・・＞で
数年保持していた１位を香港に譲っていたからだ
す。また男性のみがあがっている国は＜・・・イ
そうです。また男性は前年より 0.50 才延びて前
スラエル・スウェーデン・ノルウェー・・・＞で
年の９位から５位に順位をあげました。
す。
今 回 の 発 表 で は 女 性 の 世 界 １ 位（86.41 才 ）
ここで全く視点を変えて，名前があがっていな
は日本ですが，男性の世界１位はアイスランド
い国を考えてみましょう。まず第一に気がつくの
（80.6 才）で，男女の差は約６才になっています。
は，いわゆる大国・強国とされる国が全くあがっ
上位 10 ヶ国の女性と男性の数値を引用してお
ていないことです。
きます。
アメリカ・中国・インド・ロシア・ブラジル・
女性＜・・・①日本 86.41 ②香港 86.3 ③スペ
インドネシアなどです。ドイツ，イギリスもそう
イン 84.97 ④フランス 84.8 ⑤スイス 84.7 ⑥韓
です。これらの大国は，日常生活の細かなところ
国 84.5 ⑥シンガポール 84.5 ⑥イタリア 84.5 ⑨
まで行政指導が行き渡っていないのかも知れませ
オーストラリア 84.2 ⑩アイスランド 83.9・・・
ん。それで平均寿命が長くなりきれていないので
＞同率６位が３ヶ国（韓国・シンガポール・イタ
しょう。
リア）あります。
また日本人が好きな国々，カナダ・フィンラン
男性＜・・・①アイスランド 80.8 ②香港 80.6
ド・ニュージーランドなどもあがっていません。
③スイス 80.3 ④イスラエル 80.0 ⑤日本 79.94
どういう理由かわかりませんが，早くベストテン
⑥シンガポール 79.9 ⑦スウェーデン 79.87 ⑧
に入って来て欲しいものです。そうなれば，お互
オーストラリア 79.7 ⑨ノルウェー 79.42 ⑩イタ
いの日常生活上の長所・短所を較べ参考にするこ
リア 79.4・・・＞男性のトップがアイスランド
とができるでしょう。
で女性のテールが同じくアイスランドです。香港
世界全体でみると，メキシコやアルゼンチンな
は女性も２位，男性も２位です。特に意味はあり
どの中南米諸国，エジプトやガーナなどのアフリ
ませんが，対照的で面白い並びになっています。
カ諸国，また中近東諸国（やや特殊な国イスラエ
それでも女性のテールのほうが男性のトップよ
ルを除く）も，全て長寿国ベストテンには顔を出
食品と容器
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2013 VOL. 54 NO. 11
していません。
万人，女性が 1,818 万人で，やはり女性のほう
おそらく現在のところ各国政府は経済成長に全
が 450 万人ほど多くなっています。
力投球していて，社会格差をなくす方向への努力
日本では昔から長生きをお祝いする節目がい
はまだあまり行われていないのでしょう。とにか
ろいろ決められています。１番目は還暦（60 才）
く先進国の仲間入りした日本でさえ，社会格差を
です。２番目は古稀（70 才）です。古稀は中国
縮める方向への努力はまだ極めて不充分のように
の詩人・杜 甫 の「人生七十 古来稀なり」から来
見えますから。
ていますが，現在の日本では女性の平均寿命が
世界の超大国ではありませんが，それに次ぐ中
86 才ほど，男性が 80 才ほどと長くなっていま
堅国家では，イタリア・フランス・スペインはベ
すので，「七十才までに死んでしまう人は少ない」
ストテンの中にあがっています。これらの地中海
の意味だと冗談を言う人もあります。
国家は，オリーブ油，ワインなどを多用する地中
古稀以降は，寿の字のついた熟語がいっぱいあ
海型食生活が長寿によいのだろうといわれていま
ります。
す。ですから今のところ，米を主食とする日本型
喜寿（77 才・喜の草書体の形から），傘寿（80
食生活と地中海型食生活との２つが，寿命に寄与
才・略字が八十に見えるから），米寿（88 才・米
しているのだろうとされています。香港・シンガ
の字を分けた形から）
，白寿（99 才・百から一を
ポールも日本型食生活に近いのでしょう。
引くと白になるから），百寿（100 才）です。
男女を合わせて平均寿命が長い国を，単純に平
どこの国でも寿命における女性の優位，男性の
均値からみてみますと，＜・・・①香港（83.45）
劣位は同様ですが，その程度を考えてみましょ
②日本（83.175）③スイス（82.5）④アイスラ
う。女性の平均寿命から男性の平均寿命を引い
ンド（82.35）⑤シンガポール（82.2）⑥イタリ
て，大きいほうから並べてみます。
ア（81.95）・・・＞となります。香港が１位で
＜・・・①日本 6.47 才 ②香港 5.7 才 ③イタ
日本が僅差で２位，３位はスイスとなっていま
リア 5.1 才 ④シンガポール 4.6 才 ⑤オーストラ
す。
リア 4.5 才 ⑥スイス 4.4 才 ⑦アイスランド 3.1
全体的にみると日本以外は人口の多い国は少な
才・・・＞
いようです。香港・スイス・アイスランドなどの
上位４位まではイタリアを除きアジアの国で，
人口の少ない国が目立っています。日本は特異的
それ以下は全てアジアの国ではありません。それ
に人口が多く１億２千万人の人口を持っています
でナント１位は日本で断トツです。つまり日本は
が，アイスランドは約 30 万人と極めて少ない人
女性よりも男性のほうが寿命が短い国の第一番な
口です。
のです。
日本は 47 都道府県に分かれています。私は日
その差は 6.47 才で一番最後の国アイスランド
頃，細かく分かれ過ぎていると考えていました
の 3.1 才の２倍以上です。この理由はなんでしょ
が，意外にこのことがそれぞれ数百万人の県民を
うか。実は日本社会は「男尊女卑」だと言います
行政が指導しているので，平均寿命を延ばすのに
が，実際は女性には強いストレスをかけず（世界
寄与しているのかも知れません。
で最高長寿です）男性に心理的負担をかけてきた
本年の９月 16 日・「敬老の日」の時点で日本
のだと思います。
の高齢者（65 才以上）人口が，前年より 112 万
小さな男の子が泣いたりすると，オバサンたち
人増で 3,186 万人に達したそうです。高齢者が
に，
「ボク 男の子でしょ オチンチンついてるん
総人口に占める割合は前年より 0.9％増加して
でしょ」などと幼い時から社会心理的ストレスを
25.0％になりました。つまり総人口の４人に１
与えられ続けて育てられて行くからだと考えてい
人が高齢者になったわけです。
ます。
ト
ホ
キ ジ ュ
サンジュ
ベイジュ
ハクジュ
ヒャクジュ
65 才以上の高齢者の男女別では，男性が 1,369
食品と容器
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2013 VOL. 54 NO. 11
●
海外技術情報●
ナトリウム削減の課題と前進
（Moving Forward on Sodium Reduction）
Food Technology（USA）p. 34（ ’13・4 ）文献　№ 5876
塩はフレーバー強化や防腐特性など食品の処方
た。Weber Shandwick 社の栄養情報担当上級副
や料理に多くの機能を提供する。また，身体にお
社長，兼 Tufts 大学 Friedman 校の非常勤助教授
いても水分平衡や筋肉の収縮，神経の刺激伝達，
で，2013年２月開催の IFT Wellness 13で食事
浸透圧の調節に寄与する。塩は有益な役割をする
指導の方策について講演した R. Cheatham 氏は，
にもかかわらず，高血圧ほかの疾病発症への関与
2015年版食事ガイドラインではすべての人の推
を懸念する医者や政策立案者は，塩を社会の敵の
奨値は1,500mg に変更される可能性があると推
ナンバーワンとして食品業界やレストラン業界に
測している。既に AHA は１日当たりナトリウム
減塩を要求している。
摂取量の目標を1,500mg 未満にするよう推奨し
ており，この水準で高血圧が26％減少すると言
2010年版米国人の食事ガイドラインは１日当
明している。
たりのナトリウム摂取量を2,300mg 未満に低減
するよう推奨しているが，２歳以上の米国人は
2010年版食事ガイドラインの水準にナトリウ
１日平均3,400mg 摂取している。ヨーロッパ人
ムを低減するために米国連邦議会の要請に応じて，
も，世界保健機関（WHO）の推奨量（１日当た
全米アカデミー米国医学研究所は，① FDA が食
り2,000mg 未満）を超えている。世界中の成人
品のナトリウム含量に対する強制国家基準を設定
の88％は WHO の推奨量より1,000mg 以上多く
し，②食品業界が強制基準発布に先行して食品の
摂取している。そして，成人の75％は米国心臓
ナトリウムを自主的に低減すべきとするリポート
協会（AHA）の推奨量の約２倍摂取している。
を発表した（Henney ら，2010）。執筆者は，消
世界中の政府関係者はナトリウムの過剰摂取に
費者の塩味の好みは徐々にナトリウムを低減して
対してアクションを取っている。食品メーカーは
時間をかけて低濃度に順応するよう変えることが
食品のナトリウムを低減するために常に処方の調
できると言い，食品業界全体で同一ナトリウム低
整や改善を検討している。科学者はヒトの健康に
減要求による「公平な競争の場」を作り，すべて
対するナトリウムの影響について研究を続けてい
の食品メーカーとフードサービス業者に基準達成
て，高ナトリウム摂取は種々の疾病発症と関係あ
を要求すべきであると言う。
加工食品やレストランの食品に加えて，学校の
るとするものもあれば，過度のナトリウム低減は
朝・昼食もナトリウム低減のターゲットにされて
健康に良くないと結論づけるものもある。
ナトリウム摂取低減の要求
いる。健康で飢餓のない子供たちの法律（2010
米国農務省（USDA）と米国保健社会福祉省
年）は国立学校朝・昼食プログラムに対する栄養
（HHS）は1980年以来５年ごとに米国人の食事
基準を制定しており，ナトリウムの低減は2014
～ 2015学年度の学期初めに実施される。
ガイドラインを発表している。ナトリウム摂取
に 関 し て は，1980年 版 の「 過 剰 な ナ ト リ ウ ム
グローバル機関や政府機関（特にヨーロッパ
を 避 け な さ い 」 か ら，2010年 版 で は「 １ 日 当
諸国），研究者は，人のナトリウム摂取量低減
たりのナトリウム摂取量を2,300mg 未満に低減
や，食品メーカーの食品へのナトリウム添加量
し，さらに51歳以上の人とアフリカ系米国人あ
低減に寄与する取り組みをしている。2013年１
るいは高血圧症や糖尿病，慢性腎疾患の人は年齢
月，WHO はナトリウム摂取の新ガイドラインを
に関係なく1,500mg に低減しなさい」に変化し
発表し，成人の１日当たりナトリウム摂取量を
食品と容器
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2,000mg 未満にすべきとした。多くのヨーロッ
ボリック症候群のリスクを増大したり（Stolarz-
パ人はナトリウムを WHO の推奨量以上摂取し
Skrzypek ら，2011），レニン（アンジオテンシ
ていることを懸念して，欧州委員会は2012年に，
ン）アルドステロン系や交感神経系の活性化によ
①ナトリウム低減食品として塩分摂取の一因とさ
るインスリン耐性のリスクを増大する（Garg ら，
れるパンや肉製品，チーズ，即席食品などの特定
2010）とした研究を引き合いに出す。また，O’
食品カテゴリーを確認する，②ナトリウム低減目
Donnel ら（2011）は，高および低ナトリウム
標を４年間で16％以上に設定する，③食品メー
食は心臓疾患や糖尿病のヒトに脳卒中や心臓まひ，
カーのナトリウム低減に対する政府機関の協力を
心血管系死，うっ血性心不全による入院などのリ
後押しするために European Union Framework
スクをもたらすとしている。研究者は，適度な／
for National Salt Initiatives を作った。
標準的なナトリウム摂取者が心臓疾患や脳卒中の
2012年４月の World Heart Federation World
率低減のためにさらに摂取量を減らすべきか疑問
Congress Cardiology（世界心臓連盟心臓病学世
だとして大規模なランダム化対照試験の実施を提
界会議）に出席した研究者は，多くの発展途上国
案している。
へ売られる塩含有製品に付加税を要求した。業界
食事のナトリウムに対する消費者の意見
Mintel 社リポート（Attitudes Toward Sodium：
の自主的なナトリウム低減と税の両方が実施され
れば，中国やインドなどの心臓血管疾患死を減ら
ナトリウムに対する意識）によると，高齢者はナ
すことができると研究者は言う。
トリウム摂取に気を付けている。65歳以上の年
血管障害や高血圧症（forman ら，2012），心
齢層は2013年～ 2018年に17％以上増えると予
臓 血 管 疾 患 や 虚 血 性 心 疾 患 の 死 亡 率（Yang
測され，低ナトリウム食品の潜在的な成長分野で
ら，2011），身体の低カルシウム濃度（Pan ら，
ある。調査回答者（米国人成人）の58％はナト
2012）など疾病発症リスクと高ナトリウム摂取
リウムの摂取を制限している。女性は太るのを心
との因果に関する研究が増加している。Coxson
配して摂取量に気を付け，男性は医者の指示で摂
ら（2013）は，ナトリウム摂取を10年間で40％，
取に気を付ける傾向がある。また，減塩手段とし
約2,200mg ま で 徐 々 に 低 減 す れ ば 数 十 万 人 の
て大多数の消費者は塩の使用量を少なくしており，
命 を 救 え る と 言 う。 ま た，Wu ら（2013） と
ナトリウム含量を知るためパッケージやメニュー
Kleinewietfeld ら（2013）は，塩分と多発性硬
の栄養成分表を精査する者もいる。
化症のような自己免疫疾患発症との関連を報告し
ナトリウムを制限する手段として「包装食品の
ているが，Nature 誌（2013）は，「今までのと
購入を減らす」や「レストランでの摂食量を少な
ころ，ヒトの自己免疫に対する塩分の影響を予測
くする」ことはあまりされていない。加工食品の
することができない」として，自己免疫疾患発症
消費やレストランでの摂食量を少なくすることは
に関与する他の細胞型や環境因子が存在する可能
ナトリウム摂取量に大きく影響し，食事や料理中
性を指摘している。
に加える食塩の量は加工食品から摂取する量に比
べて少量である（USDA ／ HHS，2010）。特に，
これらの研究は高ナトリウム食摂取の潜在的な
健康リスクを示しているが，塩学会の科学研究担
米国人が摂取するナトリウムの77％は加工食品
当副委員長の M. Satin 氏は，ナトリウムの過少
や，包装食品，レストランの食品からであり，食
摂取は健康を損ねる結果を招くことを示唆するエ
事中に加えられるものは６％，家庭料理で添加さ
ビデンスを指摘して，「現在の塩分摂取基準を下
れるものは５％，天然に存在するものが12％で
げることはリスク増大につながる」のでナトリウ
あると疾病管理予防センター（the Centers for
ム摂取規制の判断に供された研究論文を見たい
Disease Control and Prevention ）はリポート
と言う。Satin 氏は，低ナトリウム食は血漿リポ
している（CDC，2012）。　けっしょう
近年，多くの製品カテゴリーで多数の低／減ナ
タンパクや炎症マーカーの変化を誘導してメタ
食品と容器
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トリウム製品が発売されている。Mintel 社の世
ベースのナトリウム代替剤と一緒に使用すると
界新製品データベース（GNPD）は世界中の低・
30％低減できる。Sobel 氏は，他の香気化合物や
無・減ナトリウムをうたう製品の導入を追跡し
「ファントムアロマ」（非常に低濃度で使用した場
ており，これらの製品は2005年～ 2008年に約
合に塩味や甘味，酸味など特定の呈味に影響を与
115％増加した。しかし，最新の調査では2010
える無味の香気化合物）に言及し，甘味と関係の
年～ 2011年に５％減少し，世界で発売された全
あるバニラを例示する。一部の研究は，低ナトリ
新製品の２％である。落ち込みの要因は販売の低
ウム食品の塩味強化にベーコンやアンチョビー，
迷と適切な塩味代替品がないことがあげられる
サーディン，チーズなどの塩味関連香気の使用を
（Mintel 社，2012）。Cheatham 氏は，食品メー
提示しているが，これらの化合物に対する実験結
カーは早くからナトリウム低減に努力してきたが，
果は雑多であり，その有効性は食品のナトリウム
一部は市場説明を行わずに「ひそかな健康対策」
濃度に影響されると Sobel 氏は警告する。
マッシュルームやパルメザンチーズ，醤油，コ
であったことも要因の１つにあげている。
ンブ，トマトなどに含まれる酵母やグルタミン酸
塩味強化策の実例
従来，低ナトリウム製品には塩化ナトリウムと
塩の化合物も塩味感知に寄与する。比較的新しい
塩化カリウムの混合物が使われたが，塩化カリウ
開発例として特定の水性植物から作る塩味やうま
ムは苦味や金属味を呈する。そこで，多くの改良
味抽出物がある。Lee（2011）は，13種の植物
素材や技術が開発された。
の抽出物を分析して３植物（オカヒジキ，コンブ，
ク
コ
シ
枸杞子）から塩味およびうま味抽出物を発見した。
IFT Wellness 13で食品の塩味強化法について
講演した FONA International 社の技術革新担当
抽出物の乾燥粉末を混ぜ合わせた植物塩味代替物
役員の R.Sobel 氏は，「塩を摂取した時，その塩
は，塩化ナトリウムよりナトリウム含有が43％
の約25％のみが実際に溶解し感知され，残りは
少なく，塩化ナトリウムに比べて65％の相対塩
飲み込まれている。重要なことは塩の生体利用効
味を示した。
率を大きくすることである。塩の構造をナノ結晶
これらの素材は消費者のナトリウム摂取低減に
でミクロスフェアを形成させると表面積が大きく
有効だがコストが問題であると Sobel 氏は言う。
なり早く溶解して消費者の塩味感知を増強でき
Cheatham 氏によると，多くの消費者は低ナト
る」と言う。また，製品中に塩の不均一な空間分
リウム製品は味が良くないと思っており味の良い
布をつくり出すことは塩味感知を増強する１つの
低／減ナトリウム製品の開発が業界の課題である。
手法であると同氏は指摘する。 さらに，健康提唱者や政策立案者はナトリウムの
別の科学者は塩味感知に対するフレーバー／ア
過剰摂取による潜在的な健康被害について警告す
ロマ化合物の影響を研究している。塩と調和する
るので，素材供給業者は低ナトリウム技術や素材
化合物は食品のフレーバープロファイルにあま
の開発に資金を投じている。PepsiCo 社など食
り影響せずに塩味の感じ方を強める。Batenburg
品メーカーは一部製品のナトリウムを低減した。
と van der Velden（2011）は，ナトリウムを低
PepsiCo 社は世界市場の一部で同社ブランドの
減したチキンやビーフのブロスにミートフレー
栄養プロファイルを2015年までに25％改良する
バーを加えると塩味強化に寄与することを発見し
ことを公約した（同社，2010）。特に，世界中の
た。また，低濃度で使用するとメープルシロップ
政策立案者は食品のナトリウム低減の要求を続け
様の香気を持つソトロンをそのまま使用するとナ
ているのでこの論議は確実に続くだろう。
トリウムを15％低減でき，ソトロンをミネラル
食品と容器
（合田芳宏）
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2013 VOL. 54 NO. 11
●
海外技術情報 ●
特定の健康効能を有するフルーツ
（Some Fruits with Specific Healthy Appeal）
Food Processing（DEU）p . 103（’13・5/6 ）文献　№ 5882
新しいパラダイム
コースが含まれているが，二糖のスクロースを含
21世紀に入り，消費者が食品や飲料について
まない果実が存在する。これらの単糖は化学的に
価格だけでなく質にも目を向ける姿勢が出て来て
不活性で果物の細胞環境に蓄積されているが，粉
おり，企業は，低価格だけでなく，健康と社会福
砕により組織構造が破壊されヘキソキナーゼ，グ
祉の増進などの視点でアピールできる革新的製品
ルコキナーゼ，フルクトキナーゼが作用できるよ
の供給を増加させている。
うになると，単糖は消失し，アルコール発酵の最
何が消費者にとって魅力的か
終産物であるエタノールや，嫌気性呼吸の最終産
と
消費者の関心は，バランスのとれた食事を摂る
物である乳酸が生じる。
ことにあり，そのための可溶性成分と食物繊維を
スクロースも化学的に不活性で，生体内で利用
含む食品にある。教養があって要求水準の高い消
されるには単糖に加水分解される必要がある。ス
費者が探し求めているものは，食品に機能性を付
クロースは果物の糖画分の0 ～ 30％を占めてい
与している生理活性物質であり，果物はその供給
るが，スクロース含量の低い果物は，腸内に二糖
源として適当である。
加水分解酵素を持たず腸の不調に悩まされている
機能性食品の魅力
人には適している。
消費者が求める機能性食品とは，消化系，循環
腸の不調リスクは子供に多いが，大人ではスク
器系，免疫系の機能改善活性を有し，体重減少や
ロース不耐性でも無症状の人が多い。近年，大人
関節機能の改善を補助し，健康な骨とホルモンバ
の腸管腔の粘膜剥離に働く酵素が二糖加水分解活
ランスの維持に役立つものであり，効果的睡眠を
性を有していることが明らかになり，無症状の原
通じてリラックスできストレス低減が図られ，ま
因が解明された。
た，若々しい外見になれる食品を指している。
スクロースフリーおよび低スクロース
は く り
健康上の利点
スクロース濃度を指標に果物を調べたところ，
一般的に果物は健康によく，エネルギー源であ
アセロラ，ブラックベリー，アモラ，カカオ，カ
るとともに栄養価に富み，生理活性成分を含んで
ヤ，カシュー，カムカム，サクランボ，サワー
いる。果物の抗酸化活性は植物に普遍的に存在
ソップ，キウイ，パパイア，イチゴ，タマリンド，
するカロテノイドやフラボノイドによるものであり，
グレープは単糖を含むものの，スクロースは全く
アントシアニンを含むフラボノイド成分は様々な
検出されなかった。
病的状態の予防に有効であると報告されている。
フルクトース / グルコース比率を用いて果物の
スーパーフルーツ
質を比較した結果，カムカム，タマリンド，カカ
『スーパーフルーツ』と呼ばれる果物があり，
オ果物はグルコースリッチのグループ，その他は
これらの生理活性成分は質的かつ量的に表現され
フルクトースリッチなグループとして分類された。
る予備的な概念であるが，2001年から2010年の
補完医療（complementary medicine）
間に小型の赤色果実に関する情報が増えているこ
特有の果物が有する植物治療能力は，古くから
とは否定できない。
果物の糖
すべての果物には単糖のフルクトースとグル
食品と容器
医療者の間で認められてきている。「栄養補助の」，
「機能性の」，「代替の」，「伝統的な」，「民間の」，
「古くからの」，「自家製の」という言葉は，現在，
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補完医療用語として理解されている。この医療
ローストされて食べられている。カシューは感染
分野は果物によって強化され，新たな学問分野
を防ぐビタミン C と皮膚病に効く高濃度のナイ
「Naturology」およびその技術者「Naturologist」
アシン，また造血に必要な鉄を含んでおり，その
ぜんどう
が生まれてきている。
食物繊維は腸の蠕動を促進する。オイルは有効な
以上，スクロースフリー・低レベルの果物は，
消毒薬であり，傷の洗浄や治癒を助けるとともに，
二糖不耐性の人に適していて，さらにすべての人
回虫にも効果がある。新鮮な葉は，加熱して傷に
が摂取できるという利点がある。このことは，2
あてることで治 癒を促すとされている。
種類以上の果物ジュースを混合する際にはさらに
サワーソップ SOURSOP（日本語でトゲバン
ち
ゆ
重要となる。
レイシ）
特別なフルーツ カヤ CAJA
サワーソップ ( ポルトガル語で graviola，学名
カヤフルーツ（学名 Spondias lutea L.）の可
Annona muricata L.) のフルーツは大きく，平均
食の果肉はオレンジ
重 量 は １ ～ ４kg
色 で， 柔 ら か く， ビ
である。生食以外
タ ー ス イ ー ト で， フ
に，果肉，ジュー
ルーツは工業的用途
ス，ネクター，ア
に 利 用 可 能 で， 平 均
イ ス ク リ ー ム，
56% が 果 肉 で あ る。
ジャム，クリーム，
加 工 後， 果 肉 は 凍 結
ヨーグルトなどに
さ れ， 梱 包 さ れ る が，
利用されている。また，民間療法で広く使用され，
調 製 用 ジ ュ ー ス， ネ
例えば，膿瘍，抗寄生虫，ぜんそく，高血圧，緩
クター，ジャム，ワイン，リキュールにも利用さ
和，抗腫瘍などに利用され，種々の医薬形態（粉
れる。カヤの葉や枝はエラグタンニンを含み，こ
末，液体，カプセル）で市販されている。
れは各種細菌やウイルスを抑制できる医療用成分
パパイア PAPAYA
こんぽう
お う と
のうよう
しゅよう
じ
であり，また，下痢や嘔吐，痔の治療に一般的に
パパイア（学名 Carica popoya L.）のフルー
用いられている。
ツはそのままでも，またジュース，スムージー，
カシュー CASHEW
デザートにしたり，すりつぶしても食べることが
カ シ ュ ー フ ル ー ツ（ 学 名 Anacardium
できる。パパイアのラテックスは，粘膜に有害な
occidentale）
物質を含んでおり，食肉軟化剤として調理にも使
は二つの部
われている。タンパク質分解酵素パパインも含ん
分，すなわち
でおり，医療では胃腸障害の治療および血腫の再
果実そのもの
吸収に使われ，さらにパーキンソン病の治療にも
であるナッ
用いられる。南アメリカの西海岸原産品種のラ
ツ（堅果：殻
テックスに含まれる物質は，糖尿病患者の傷，褥
と種子）およ
瘡，やけどなどさまざまな傷に，治癒効果がある。
び黄色，ピンク，または赤色の洋なし形をした花
イチゴ STRAWBERRY
じょく
そう
柄（偽果：果肉）からなる。カシューはジュース，
イチゴ（学名 Fragraria vesca L.）は鮮やかな
蜜，スイーツ，ブラウンシュガーに加工でき，特
赤色，香り，柔らかいテクスチャーと味が特徴で
にジュースは急速に発酵するため，蒸留してカウ
ある。味は酸度と糖のバランスによるもので，グ
インと呼ばれるブランデーができる。ノンアル
ルコース，フルクトース，スクロース，またビタ
コール飲料にも用いられる。果実自体は堅くて油
ミン C が多く含まれている。生食以外に，果肉
分に富んでおり，塩味をつけるか，砂糖と一緒に
はヨーグルト，ジャム，ゼリー，パストリーなど
食品と容器
678
2013 VOL. 54 NO. 11
の製造に使われている。イチゴは，通風やリウマ
イートで，パストリー，ケーキ，アイスクリーム，
チの治療，感染抵抗性の向上に効果があり，抗が
シロップ，飲み物，リキュール，ソフトドリンク，
ん活性の研究もなされ，葉は抗炎症作用など多様
ジュース濃縮液に加え，米，肉，魚や他の食品の
な効果がある。
シーズニングとして利用されている。種は家畜飼
タマリンド TAMARIND
料として利用されるが，加工によりジュースの安
タマリン
定化剤や，布や工場利用のガム（接着剤）として
ド（
名
利用される。フルーツから抽出されたオイルは食
Tamarindus
品や工場利用で用いられ，タマリンド果肉から
indica L.）
作った茶は発熱，便秘，腎臓痛の治療や，それら
の新鮮なもの
の緩和効果に効くとされている。
学
（矢部希見子）
はビタース
●
海外技術情報 ●
エネルギー管理は数字の分析から
（Energy Management Crunching the Numbers）
Food Engineering（USA）p . 39（’13・4 ）文献　№ 5880
工場のエネルギーとユーティリティーの使用
かどうかは別の話で，旧式な EMS の場合，設置
量を減らす方法は数あるが，どう取り組むにせ
後に設定を変えたりしていると，各ユーティリ
よ，会社全体でやることが必要である。「最大の
ティー設備は必要以上のエネルギーを使っている
問題は，エネルギーが何処で使われ，何処で失
可能性があるので，監査計画は慎重に練り上げる
われているかということを会社がよく分かって
必要がある。
いないことだ」というのはコンサルティング会
エネルギーロスの発見と追跡
社 Invensys の N. Andersen 副社長だ。「一般に，
エネルギーが無駄に使われる要因には以下のよ
うなものが挙げられる。
水，エアー，ガス，電気，スチームといったユー
ティリティーは固定費としてとらえられ，間接費
・メンテナンス不足の設備
に計上されているが，その使用量は作る製品にも
・業界の水準を下回る旧式の設備
よるし，地下に埋設した水道管からの漏れや，生
・不適切な（製品加工）工程
産がない日にも回っているコンプレッサーなどで
・不適切なセッティングでのプロセス操作
失っているエネルギーというものは，時としてと
・エネルギー回収機会の逸失
んでもないレベルに達しているものもある。従っ
・エネルギー管理 / エネルギー監視システムの
不足
て，まずは製品単位当たりいくらのエネルギーを
エネルギーの「漏れ」は何処にでもあり得るが，
使っているかをチェックする体制を整えることか
それがあまり深刻にとらえられていないことが多
ら始めることが必要だ」と同氏は言う。
エネルギー使用状況の調査，すなわちエネル
い。地下を通る水道管で考えてみると分かりやす
ギー監査には対象エリアを担当するエンジニアも
いが，出口での水量が少なかったりすると，水圧
加え，過去２～３年のユーティリティーの使用料
を上げて対応しようというのが普通のやり方であ
金の請求書を調べてこれを一覧表にまとめること
る。ところが，そのためにポンプの出力を上げる
から始めることが必要である。会社によっては既
のでより多くの電力を使ってしまう。その水が外
にエネルギー管理システム（EMS
）を備えて
部から買っているものであればその分料金は高く
いるところもあるが，それが適切なものである
なるし，また排水料金も使用量に応じてとられて
食品と容器
* １）
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いるならその料金も高くなってくる。こうした場
という形のエネルギーは RTD（抵抗温度検出器）
合，音波探知器などを使って水漏れ個所を探すと
や熱電対で測ることができる。これにタンクや釜
いうのがプロフェッショナルなやり方だが，水道
など，熱エネルギーをためる媒体の容量をフロー
管の両端にメーターを取り付けて漏れがないかど
メーターで測り，熱と流量をデータセンターに集
うかを見るというやり方もある。
めれば有用なデータを得ることができる。こうし
ガスやスチームの漏れを見つけるのはもっと簡
た計測は家電程度の簡単な計器で間に合い，冷却
単で，ハンディータイプの放射温度計とか超音波
システム，ボイラー，コンプレッサーなどの能率
探知器を使えば良い。そうした機器を使って漏れ
指標をリアルタイムでグラフなどに可視化するこ
の量を数値で示すことができれば，その効果は極
とができる。
電力計などの計器は膨大なエネルギーデータを
めて大きい。
エネルギーロスの代表的なものの１つは水に蓄
提供してくれるのだが，多くの場合，そうした計
えられるエネルギーだ。製品加工に使うために加
器はネットワーク化されていないので，せっかく
熱された水はそのまま排水されたりタンクに送ら
のデータも使われないまま捨てられてしまって
れたりするが，そこに含まれる熱エネルギーには
いることが多い。そこで，これらの計器をネッ
あまり関心が払われていない。スチームトラップ
トワーク化し，既存のイーサネットにつなぐこ
がうまく働かない時にスチーム圧を上げても，ス
とによって各拠点でエネルギーの使用量がどう
チームが外に逃げていくだけであり，エネルギー
なっているかを見えるようにしよう，と言うのは
を無駄に使ってしまうことになる。ボイラーや温
Schneider Electric 社だ。
水システムにおける熱負荷とスチーム量のバラン
電気代についていうと，それが高くなる原因
スをとることはエネルギー効率を高めるうえで非
の１つはデマンドチャージ * ２) である。デマン
常に効果的な方法である。
ド チ ャ ー ジ は 電 気 代 の 30 ～ 50 ％ を 占 め て お
また，よくある例としてポンプやファンの速度
り，ピーク時のデマンド（最大電力需要量）を
をコントロールすることなく使っている工場が多
少々削ることで電気代全体はかなり安くなるのだ
いが，こういうものは常時フル回転する必要はな
が，多くの会社はこのことをよく理解していない。
く，可変速ドライブ（VFD）を使うことによっ
Mission Produce 社では Powerit Solutions 社が
てエネルギーの節減が可能である。空調関係も集
提供する Spara DM というデマンド応答システ
中制御することによってそのユーティリティー使
ムを採用した結果，ピーク時の電力需要を減らす
用量を節約することができる。このほか，機械洗
ことによって電気代を 33％下げることに成功し，
浄のためのエアーや制御盤等の冷却に使うエネル
20 カ月でその投資を回収することができた。　ギーなどもコンスタントにエネルギーロスを生む
エネルギー使用量を追跡する
ので，これらもエネルギー節減の対象として対策
エネルギー使用を監視するシステムはさまざま
をとる必要がある。
あるが，どれを選ぶかはそのシステムの発展性と
それを使用・維持するコストを目安とするのが良
ハードウエア：大きな絵を描くことから始めよ
い。Barebones というシステムの場合，工場設
う
１つの工場について一定時間あたりのユーティ
備に既存の機器を利用することができる。例えば，
リティーの使用量をモニターし，天候や稼働時間
プログラマブルコントローラ（PLC）によってエ
などを加味して消費量と必要量について検討して
ネルギー量を時間当たりの BTU* ３) に変換してモ
みると，それだけでもいろいろな問題点が見えて
ニター画面に表示，データはさらにデータベース
くる。それにはある傾向があるので，そこから
に蓄積され，工場のどのエリアの効率が良くない
個々の機械やユーティリティー設備について見て
かをあぶりだし，非効率な機械を停止したりとい
ゆくと制御すべき点が見えてくる。例えば，「熱」
うことが可能で，最終的にはこれをすべて自動化
食品と容器
680
2013 VOL. 54 NO. 11
して，オペレーターは必要な時だけ手を出すとい
ルギーの標準コストが分かることになるが，EMS の
う形を目指すというものだ。
情報量は膨大で ERP システムの範囲を超えるので，
ERP システム内に EMS を入れるのは得策ではない。
EMS のソフトウエアの基本的な要件は，デー
タの可視化とその評価，エネルギーの分析，コス
EMS 自体は工場の工程管理を行うものではな
ト分析，そしてそのリポートと偏差の分析といっ
いが，EMS と製造実行システム（MES* ５））があ
た機能である。さらに進んだシステムでは，工場
れば詳細なエネルギーデータが記録・保存でき，
全体のエネルギー消費を表示したり，そこからワ
これを ERP システムに送ることによってエネル
ンクリックで個々の機械のデータを表示，さらに
ギーコストの検証と製品コストへの配分を行うこ
は外気温などの外部データも取り込んで，何がエ
とができるわけである。
ネルギー消費を増やす原因になっているかという
効果を測定する
ことも分かるようなものになっている。ただ，こ
エネルギーのデータと「注文・商品・機 械」の
のようなシステムを工程管理システムにまで広げ
データをリンクさせると何処に改善の余地があるか
るとなると，膨大な労力と費用を要するのでその
が分かるようになってくる。ただし，改善の度合い
ソフトはよほど慎重に選ばなければならない。
の測り方が正しくなければ評価の指標が狂ってしま
エネルギー使用状況のモニターだけを目的とす
う。例えば，あるコンベヤーベルトの最も効率の良
る EMS ソフトはその目的で使う限りにおいては
いスピードに対して，何かの事情でオペレーター
問題ない。ただ，それを工程管理システムも含め
が後で元に戻すつもりでスピードを上げそのまま
たものにする方がメリットが大きいし，エネル
シフトから上がったとすると，そのコンベヤーは
ギー使用効率改善のチャンスをもたらすものに
それから何カ月もの間本来のスピードよりも速い
なる。ある大手ビールメーカーの場合，建設時
まま回り続けてしまうということが起こり得る。
期も設備内容も異なる６つの工場を抱え，コス
コンベヤー１本だけのことなら大したことでは
トダウンのために何をすれば良いのかを判断す
ないかもしれないが，あちこちでこのようなこと
ることが難しい状況にあった。ただ１つ良かっ
が起これば，いずれびっくりするような電気代を
たことは，６工場全部が GE 社の Proficy Plant
請求されることになる。よって，エネルギー管理
Applications というソフトを備えていたことで，
の効果を測定するには基準をしっかり決めること
これによってビール作りのレシピや，中心的工程
が必要である。冷蔵倉庫会社の Stellar 社が，バ
のパラメーターの共通化が可能となり，そこから
ハマのフードサービス会社 BFS 社向けに施工し
得られたユーティリティーの使用効率データを分
た新ビル増設プロジェクトの場合，現地の暑い気
析することでエネルギー節減へとつなげ，５年で
候を考慮してさまざまなエネルギー節減策を講じ，
一千万ドルのコスト削減という実績を挙げた。最
その効果を測定するためエネルギー監視システム
近では，クラウドコンピューティングによるエネ
を設置した。「商売柄，電気代は当社の営業コス
ルギー監視ソフトが登場しており，中小規模の会
トの大きな部分を占めるので，米国に比べて電気
社にはこの方がフィットするかもしれない。
代が３倍以上かかるバハマでは省エネに積極的な
Stellar 社のアドバイスがとても役に立った」と
ERP および MES との接続
EMS システムの最も重要な仕事は，ユーティ
BFS 社は語る。　（大池静男）
リティー使用量のデータを固定費から製品単位
訳注）
* １）EMS：Energy Management System
* ２）１カ月の中で最も多く使用されたピーク時の電力量
に対し，基本料金に一定のチャージが加算される
* ３）英熱量 British thermal unit，1BTU=0.252kcal
* ４）ERP：Enterprise Resource Planning Systems 企
業の統合型基幹業務管理システム
* ５）MES：Manufacturing Execution System
当たりの変動費に変換することである。エネル
ギーが何処で使われ，何処で無駄になっている
かを知って，初めてエネルギーロスの削減が始
まる。その情報を基幹業務管理（ERP* ４））システ
ムに取り入れることによって製品単位当たりのエネ
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●
海外技術情報 ●
果実と野菜の鮮度保持プロセス
（Keeping It Fresh）
Food Engineering & Ingredients（BEL）p . 16（’13・5/6 ）文献　№ 5884
世界保健機関（WHO）は成人 1 人当たり毎日
ことで最小限の加工を施した果実や野菜の品質は
最低 400g の野菜を摂取するよう推奨している。
著しく改善される。害虫や病害の効果的な予防も
果実や野菜はビタミン，食物繊維，ミネラルや植
重要であり，また，収穫時の熟度も品質に大きく
物化学物質の豊富な供給源であり，その多くが人
影響する。一般には熟度の低い方が最小限の加工
の健康に有益な働きをする。果実や野菜の摂取比
を施すのに適しているが，ニンジンの場合には未
率を高めることが，慢性疾患，とりわけ心疾患や
熟なうちに損傷を受けると苦み成分のイソクマリ
ある種の癌の予防に深く関わっていることが実証
ンが成熟したニンジンよりもより多く生成されて
されている。それでも WHO の助言に従う欧米
しまう。加工を施す上では，組織の損傷と微生物
人は多くない。果実や野菜の摂取を増やすことに
の増殖を極力少なくすることと，品質に影響する
抵抗を感じるいくつかの理由が指摘されているが，
生理学的過程の進行を抑えることに主眼を置くべ
その理由の１つに入手し難く価格が高いという点
きで，収穫後の作物を５℃以下に冷蔵保存すると
が挙げられる。ほとんどの果実や野菜は季節性が
大きな効果が得られる。回転ドラム式のピーラー
あり，また，極めて傷みやすい。農産物を世界中
や高圧スチームを用いたジャガイモ，等の皮むき
から運んでくるのはコストが掛かる。外観や寸法
作業は，組織の損傷が生じやすい。オレンジ，そ
の規格が厳しかったりシェルフライフが短いため
の他の柑橘類の皮むきには酵素剥皮法が用いられ
に，大量の廃棄物が発生する。英国の機械技術者
る。植物細胞の損傷を抑えるため，細断，スライ
協会（IME）の最近の報告によれば，英国で栽培
ス，みじん切りには刃の鋭利な道具を用いるよう
される野菜の最大 30％が小売店の規格に合わな
にする。また，果実の pH を下げたり抗菌剤を加
いという理由で収穫されないままになってしまう
えるなどのハードルテクノロジーの活用や，個々
一方，先進国の消費者が購入する傷みやすい食品
の製品に適したガス・水分バリアー性を有する包装
全体の 30 ～ 50％が利用されずに廃棄されてい
材を選択し，呼吸や水分ロスを抑制することで生理
ると推定され，その多くが果実と野菜だ。
学的劣化や微生物腐敗を抑えることもできる。ガス
がん
かんきつ
置換包装（MAP）も効果があるが，呼吸速度の異
果実・野菜の最小限の加工
食前の準備が必要な点が果実や生野菜を食事に
なる物をミックスした製品には不向きな場合がある。
取り入れようとするときの障害になっていると考
シェルフライフを確保するには冷蔵も不可欠だ。
えられ，青果業界では，パックから取り出してす
見過ごされてきた従来の加工法
ぐに食べられ，また，そのまま調理できるよう
今でも缶詰，乾燥，冷凍は重要な加工法である
は く ひ
に，洗浄，等級分け，剥皮した後，カット，スラ
が，加工食品は味覚品質だけでなく栄養面でも生
イス，あるいはみじん切りして包装しただけの最
鮮品に劣るという望ましくないイメージが作られ
小限の加工を施した製品を売り出してこの問題に
てしまった。だが，缶詰，乾燥，冷凍という加工
対処しようとしてきた。だが，どうしても値段は
法は果実や野菜のシェルフライフを何カ月も伸ば
高くなり，未加工の生野菜に比べてシェルフライ
し，莫大な費用を要せず輸送を可能にする。米
フが大幅に短くなってしまう。他より損傷に対し
国 Canned Food Alliance の委託によりカリフォ
耐性が有る品種や微生物変敗や，酵素褐変に対す
ルニア大学デイビス校の Center of Excellence が
る感受性が低い品種など，適切な品種を選択する
実施した文献調査と，ベルギーのゲント大学のチー
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ムが欧州青果生産者協会 PROFEL の委託で行っ
の製造に実用化できる可能性があり，EU が資金
た同様の調査は，互いに同じような結論を下してい
サポートするオランダのワーゲニンゲン大学の研
る。新鮮な果実や野菜は，食物繊維や微量栄養素
究チームとジュースメーカー Hoogesteger との
の非常に重要な供給源であり，それらの多くの物質
共同研究では，著しい品質の劣化を生じさせずに
が人の健康に良い効果を与えていると考えられてい
いくつかの製品のシェルフライフを従来の８日間
る。一方，加工食品は栄養素の消失の指標として用
から 21 日間に延ばすことが可能なことが判明し
いられるビタミン C の含有量が，生鮮品に比べて大
ている。
幅に低下してしまうことが多い。しかし，前述の２
・高圧処理法（High Pressure Processing）
つの調査では，生鮮果実・野菜も収穫後はビタミン
軟包装にパックした食品を水が充満した加圧室
C が急速に破壊されてしまうことが指摘されている。
に入れて 700MPa (100,000psi) にも昇る圧力を
両者を比較する上で消費者が調理の準備をする際
一定時間掛け，食品の中の微生物を不活性化させ
の影響がほとんど考慮されていないが，すべての要
る高圧処理法は，細菌胞子を死滅させることはで
素を勘案すれば加工された野菜・果実もこれまで
きないものの，熱処理に比べて繊維，外観，フ
見られていた以上に貴重な栄養源であるといえる。
レーバーに与える影響が少なく，ビタミンや香味
成分のような低分子量成分はほとんど影響を受け
新開発技術
UV 光，オゾンによる表面除染，放射線照射，
ないため，熱に影響されやすい食品の新鮮さを維
ジュール加熱，超音波，パルス電界，高圧処理，
持しながらシェルフライフを伸ばすことを可能に
等の処理技術の研究の中から，商業化開発の有望
する食品加工の主要な最新技術として，今や実
な候補がいくつも登場してきている。
用化がかなり進んでいる。高圧処理法が最も早
・パルス電界（PEF）殺菌
く実用化されたアボカドの半切りチルド製品で
パルス電解殺菌は波長の短い高電圧パルス（１
は，30 日間のシェルフライフを実現した。以来，
～ 10 マイクロ秒，～ 65 ｋV）を利用して媒体の
サルサ，玉ねぎのみじん切り，フルーツジュー
温度を上げずに微生物を不活性化させる。電界処
ス，スムージー，フルーツソースの製造にもこの
理した食品を無菌環境で包装し冷蔵貯蔵すること
技術が利用されている。この処理法の問題点は設
で，従来の低温殺菌法と同じようなシェルフライ
備コストが高額になることであり，完全な高圧
フを確保できる。ただし，この処理法は電導度が
処理システムを構築するとなると設備投資額が
低くポンプで搬送する液体にしか使用できず，ま
100 万ユーロを超えてしまう。だが，米国に本
た，無菌充填と冷蔵が必要なためコストが掛かり，
拠を置く Avure Technologies とスペインの NC
扱いが複雑になる。この技術はフルーツジュース
Hyperbaric の２社が，小規模加工用に従来の設
備よりも低価格でカーボンフットプリ
ントも小さく，操業コストを大幅に低
減できる水平式処理装置の販売を 2010
年に開始している。細菌胞子が死滅せ
ず，処理した製品のチルド保存が必要
な点も高圧処理法の普及の妨げとなっ
ているが，最近の研究では，高圧処理
とゆるやかな熱処理を組み合わせるこ
とにより胞子を死滅させ，酵素を不活
性化させて，品質や栄養価を損なわずに
缶詰に匹敵するシェルフライフを確保した，
室温下でも安定した製品を製造できる可
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に引けを取らない栄養価を持った製品に対する需
能性が示されている。
健康的な食事に果実や野菜の役割がますます重
要が増大している。そうした製品を無理のない価
視されるようになってきた中で，高品質，長期
格で提供する技術の普及が加工業界の大きな課題
シェルフライフ，利便性を備え，生鮮果実や野菜
となっている。　（桜田三郎）
●
海外技術情報 ●
ニュートリゲノミクス：将来の栄養学か誇大宣伝か
（Nutrigenomics : The Future of Human Nutrition or The Next Wave of Biohype?）
Food Engineering & Ingredients（BEL）p . 9（’13・5/6 ）文献　№ 5883
ニュートリゲノミクス，ニュートリジェネティ
クス，個人別栄養
栄養と健康領域における研究の著しい進展によ
り，栄養成分と介入治療の関係や，複雑な生化学
信号と機能の関係を分子間相互作用として解明す
ることが可能となった。人の遺伝学分野における
爆発的な情報増加により，この領域における進
展も加速された。2001年に着手した最初のヒト
ゲノム解読では，30億円，10年以上を要したが，
今日では，個人の完全な DNA 塩基配列解読が，
10万円，数日程度で可能である。さらに，マイ
クロアレイ分析技術により，薬や食事成分の影響
塩基配列の解読：遺伝子配列の 1 文字の違いが，機能
成分の健康効果を決定しうる。
を遺伝子活動レベルで解明できる。
ニュートリゲノミクスは，食品に含まれる栄養
個人別栄養（すなわちテーラーメード医療）に関
素や生理活性物質が遺伝子活性や機能に及ぼす影
しては，製薬での大系が参考となる。多くの論争
響を解明する学問領域である。ニュートリゲノミ
を基に開始されたアプローチであるが，今では特
クスでは，ニュートリジェネティクスとも呼ばれ
に癌 治療のエリアで成果が得られつつある。現
ているが，栄養素の生理反応における遺伝的変異
在，製薬会社において進行中の多くの創薬・開発
の影響を解析する。類似した研究フィールドとし
は，テーラーメード医療アプローチに集中してお
ては，薬の反応に個人の遺伝子構造がどのように
り，いずれ，個人別栄養にも適応されるであろう。
がん
影響するかを分析するゲノム薬理学がある。
研究事例
ニュートリゲノミクスの魅力は２点ある。①食
ニュートリゲノミクスの例として，遺伝子構成
事成分に含まれる分子の人体における影響をより
の違いが機能成分による健康効果に及ぼす影響が
正確に解明することであり，そのためには生理効
ある。メタボリックシンドロームに対する高リス
果や薬理効果を，遺伝子発現および生化学信号の
ク患者では，遺伝子の差異によって，オメガ３多
経路レベルで解明する点と，②個人別栄養への期
価不飽和脂肪酸に対する生体応答が異なってい
待であり，最大の健康を得るためのカスタム・デ
ることが，オランダの NUTRIM 研究所から報告
ザイン食を設計する際に個人の DNA 塩基配列が
された。脂肪酸代謝における重要遺伝子である
有益な情報となる点である。 後者はまだ現実の
と推察される一酸化窒素シンターゼ（NOS3）を
ものではなく，追加研究や開発が必要であるが，
対象に，その一塩基変異多型（SNP）に注目した。
食品と容器
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けっしょう
12週間の脂肪試験食の後，心疾患リスクと血 漿
分野の経歴の後に，2001年にバイオセンス社を
脂肪酸組成のバイオマーカーを調べた。興味深い
設立し，食品成分戦略コンサルタントで主流の
ことに，NOS3の特別な SNP の１つが，血漿中
Giract 社や，革新的システム考案と未来派コン
のトリアシルグリセロール濃度に影響を及ぼし
サルタントである ShiftN 社と連携している
た。この特別な SNP を１コピー有している患者
Food4Me プロジェクトに関して，グーセンス
では，主要な変異 SNP を２コピー有する患者よ
博士は次のように説明している。「私は，個人別
りも，オメガ３多価不飽和脂肪酸に対する応答性
栄養がもたらす将来の可能性と今日のものとの両
がはるかに大きかった。言いかえれば，この特別
方を対象に，すべての利害関係者の考え方を調整
な遺伝子型を持つ個人は，オメガ３多価不飽和脂
している。私たちは，障壁と機会を見ながら，消
肪酸の有益効果が一層増大されるであろう。こう
費者の不安と要望，ビジネス環境におけるニーズ
した結果は，ニュートリゲノミクスに基づく個人
と障害を考慮した新しいビジネスモデル概念を設
別栄養の可能性を示している。
計しつつ，個人別栄養ビジネスを確立するための
潜在的な将来環境を評価する予定である。研究は
新ビジネスモデルを求めている新技術
ニュートリゲノミクスの基本概念は単純である
新ビジネスモデル概念を実現することを目標とし
が，個人別栄養を現実のものとすることは複雑で
ており，新しいビジネスモデルが会社，社会，政
ある。特に，個人の遺伝データに関するプライバ
府にとって十分に魅力的であり，急増し，問題と
シー問題だけでなく，ニュートリゲノミクスに基
なっている慢性病，肥満，メタボリックシンド
づいた新製品開発や解決策のための時間，費用，
ローム，糖尿病などを克服するための戦略的アプ
資源を投資した出資者に，長期の投資収益を達成
ローチとして取り上げられることを願っている」。
めいりょう
する方法が明瞭でない。言いかえれば，この新技
展望
商業上，個別化栄養の動きは，人口数に基づく
術では，どのようなビジネスモデルが有効であろ
うか。この質問に対する回答は，１つの会社内で
アプローチを適用している現状の主流ビジネスモ
は見い出せず，全産業を刺激するような資源・知
デルでは対応できないほどの大飛躍である。顧客
力の共同結集において見い出せるであろう。非政
とサプライヤーの関係が商品モデルから個別化モ
府組織のみならず企業，アカデミズムがかかわる
デルに近づきつつある市場において，ニュートリ
大規模な共同プロジェクト，そして政府および監
ゲノミクスのデータに基づく個人別食事指導は，
督官庁の共同作業により，ニュートリゲノミクス
成長傾向にある。同様に他の商業部門における
および個人別栄養の可能性を調査することが望ま
マーケティングでも，特異な顧客の好みの不均質
れる。
性を考慮したモデルに関心が高まっており，「１
こうしたプロジェクトの１つとして，個人別栄
つのサイズがすべて適合する」モデルは衰退して
養の可能性を調査する国際的な研究グループであ
いる。個別化栄養に関しては，主流である集団
る Food4Me（www.food4me.org） が あ る。 本
ベースの食事指導よりもカスタム・デザインの食
プロジェクトは2011年に開始され，EU フレーム
事指導の方が効果的であることが，最近の研究で
ワーク・プログラム７によって資金提供されてい
明らかにされつつある。
る。機能性食品および素材マーケットにおいて戦
ヒトゲノム配列決定と遺伝子型決定のコストが
略的思考，市場調査，新事業開発を専門とするベ
減少し続けており，ニュートリゲノミクス研究に
ルギーのコンサルタント会社であるバイオセンス
より大量の有用データが提供されはじめるのは時
社のグーセンス博士が Food4Me におけるビジネ
間の問題である。企業は，急増するデータの波に
スモデル・価値創成モデルを担っている。グーセ
立ち遅れないよう，また，データを活用した新製
ンス博士は，Cerestar 社でのさまざまなグロー
品・新サービスに向けた戦略を打ち出すであろう。
（林　清）
バルな研究・開発，マーケティング，企業経営
食品と容器
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●
海外技術情報 ●
３Ｄプリントテクノロジーを活用した容器の開発
（The Ins and Outs of 3D Printing and Rapid Prototyping）
Packaging Digest（USA）p . 26（’13・5 ）文献　№ 5881
ラピッドプロトタイピング * １）のための３D テ
る旧型部品を交換するのに，正確で実生産品質
クノロジーとサービスは，過去10年間でずっと
の部品が数時間または数日で可能になる。NASA
手ごろな価格になった。
では今まで機械加工し溶接していた，ある種のロ
ケットパーツを３D プリンティングしている。こ
パッケージデザインプロセスでその優れた特性
を活用するならまさに今だろう。それを自社設備
のことで，こうした部品を製造する複雑な成形，
であろうが，外部委託先を通してであろうが，こ
溶接，組み立て作業に今までかかっていた時間と
のテクノロジーを使って，コスト効率が良くかつ
費用が節約される。
タイムリーに何ができるかを，あなたも顧客を啓
スープ用パウチの開発
発し顧客に伝えたいと思うだろう。
第１図は，キャンベルスープ社が社内でパッ
３D プリンティングやその他のラピッドプロト
ケージデザインを考え試作するのに，どのように
タイピングテクノロジーを，パッケージモック
種々の３D テクノロジーを使っているかを示して
アップ
いる。例えば，スープ新製品にパウチ容器を使う
* ２）
やレンダリング（３次元物体のデータ
を画像化すること）に使うと，複数の利点がある。
と決定した時，キャンベル社にはすぐに立体的な
モックアップを制作する能力がなかった。そこで，
● スピード：パッケージデザインを，すぐに
データ変換し結果を出力して，現物になる前に手
ラベル開発工程において，開発チームに検討，展
にすることができる。単純な CAD プログラムや
開させる新しいデザインコンセプトを提供すべく，
３D プリンターを使ったデザインやプリントが，
初期段階でのレンダリングに Adobe Photoshop
リスクをあまり伴わず可能になる。つまり，消費
を使い始めた。
者のフィードバックも迅速に反映することができる。
無 地 の パ ウ チ の 写 真 を 撮 り， その上にグ ラ
● コスト：こうしたテクノロジーが手ごろな価
フィックスを配置することで，チームと一緒に作
格になったことから，相対的に最小限の投資でさ
業し，デザインの手直しを複数回やることができ
まざまなテクノロジーが利用可能になってきた。
るようになり，その結果ついに “Campbell’s Go”
一部の３D プリンターは300ドル程度から始めら
スープのパッケージデザインを決定できた。こ
れる。しかしながら，特定のニーズにもよるが，
れらのレンダリングをさまざまなデザインを使って，
より精緻な細部をプリントしたり，ずっと大きな
違う棚割りで試みた。そのレンダリングを店内の
部品を作るにはより高価なシステムが必要な場合
違う場所に運び，従来にはないスープ用棚割りの
もある。
写真を撮って，スープ棚以外の位置でどう見える
● デザイン自由度：企画，スケッチ，レンダリ
かを写真で確認した。こうしたことはすべて，社
ングを何度も繰り返して開発できることは，賢明
内・社外両方のパートナー間の協力によってバー
かつ効率的である。もう１つの利点は，自分のデ
チャル（コンピューター画面）で行われた。
これらのレンダリングは意思決定プロセスで重
ザインを世間に公表できない段階では，自分の知
要な役割を果たすのに有効だった。３D プリン
的財産権を保持することができることだ。
多くの３D プリンターは今日ではプロトタイピ
ティング同様，ほとんどリスクなしですぐに反復
ングだけに使われるのではなく，生産設備にも使
できるし，これらのパッケージが開発される前に
われている。生産や出荷に数週間かかることもあ
社内・社外の顧客からのフィードバックを反映す
食品と容器
686
2013 VOL. 54 NO. 11
板紙にもラベルを同じように使う。カッティン
ることができたのである。
最後になるが，立体的なモックアップ制作能力
グデザインとグラフィックスを開発し，板紙のブ
を自社で所有するというのは，大変厳しい課題の
ランクに貼り付け，視覚化したいカートンであ
１つであった。今日のパッケージには多くの異なる
れ，トレー，ディスプレーであれ，何にでもそれ
フォーマットがあり，どうすればそのすべてを最善
を組み込むことができる。これらすべてが（実際
の形で表現できるようになるだろうか？
に）カッティングダイなしに，また印刷作業や印
キャンベル社が採った解決策は，多くの異なる
刷（工程）の分離をせずに行うことができる。そ
パッケージフォーマットにグラフィックスを載せ
の立体的モックアップさえ入手すれば，多くの時
るために，コスト効率が良く便利な方法として感
間とカネの節約になる。
圧接着ラベルを使うことだった。このラベルを使
少量のモックアップを開発するにはこの工程を
うことで，人目を引くグラフィックスを異なる試
使えるが，規模の大きな数量あるいは違う能力が
作品に印刷できるようになった。実際，これに充
必要な時は，社外のベンダーやパートナーに支援
填し，顧客の目の前にそれらを並べると，顧客は
を仰がなくてはならない。業務が社内能力を超え
ボトル形状がいかに手にぴったりくるか，立体的
た時に必要とされる俊敏性が彼らにはある。
なパウチの感触を得たり，あるいはラベルデザイ
好きな言葉の１つはいわゆる「フランケンシュ
ン工程についてすぐにフィードバックすることが
タイン * ３） 化する」である。これは１つのパッ
できる。高速で，しかも手ごろなコストでゼロか
ケージともう１つ別のパッケージの一部を取り，
ら開発するには，このシステムの方が，ハイテク
それらすべてを切り刻み，ごちゃ混ぜにした結果，
印刷機やパウチフォーマーを買うよりはるかにコ
新しく利用できるものがどんなものになるかを検
ストがかからない。
討するという意味である。3 D プリントされた部
１枚の写真は千の言葉に値するといわれる。立
分と既存のパッケージから取り込んで，何か違う
体的なモックアップは百万の言葉に値すると言い
ものに融合してしまうことで，創造的な活力が溢
たい。
れだす。普通，潜在的に何が可能かを見るために，
食品と容器
あふ
687
2013 VOL. 54 NO. 11
開発初期段階で小規模のブレイクアウト（現状打
破）チームにこれを使う。
（訳注）
*１）ラピッドプロトタイピングとは３DCAD の３次元
データを利用し，設計現場などで迅速に試作品を作る
手法。Rapid（速い）Prototyping（試作化）。
* ２）製品開発過程で制作される実物大模型。ダミー。
* ３）1818年英国で出版された長編怪奇小説で1931年ア
メリカで映画化された。死人の各部位を合成した人造
人間（モンスター）という設定がフランケンシュタイ
ン化 の語源。
いくつかのフランケンシュタイン化したモック
アップは，金属缶とプラスチック３D プリント部
品から，板紙と３D プリント部品，“ 粉砕した ”
さまざまなフレキシブルおよび剛性のあるパッ
ケージフォーマットに至るまで幅広い。
現在，３D テクノロジーとそのプロセスは誰で
もすぐにアクセス可能である。もしそれらをまだ
全く使っていないなら，具体化するか，もしくは
体制を作ることだ。　（常盤恭徳）
●
海外技術情報 ●
農場から食卓まで食品安全性の強化
（Modernizing Food Safety from Farm to Fork）
Food Technology（USA）p . 24（’13・4 ）文献　№ 5875
今年に入り米国食品医薬品局（FDA）は食品
る加工されていない野菜，果実，ハーブ，マッ
安全強化法の施行に伴う２つの規則案を公開し３
シュルーム，木の実，スプラウト類のほとんどす
回の公開説明会を開催した。公開された農産物安
べてに適用される。ほとんど生食しないもの，病
全規則および食品関連施設の予防管理規則の２つ
原菌の殺菌工程（高温処理，等）を経るもの，個
の FDA 案は，食品安全強化法第１章「食品安全
人が消費するために栽培するもの，ならびに穀類
に関わる問題を予防する能力の改善」に基づくも
は対象外となっている。健康へのリスクを最小限
ので，食品の安全および食品に起因する疾病の予
に止めるため，農産物安全規則案は野菜，果実，
防に向けて食品業界が主要な役割を果たすべきこ
その他の農産物の微生物汚染の経路を特定し対処
とを強調している。
することを規定し，農産物の微生物汚染の原因と
なる主なものとして，農業用水，生物性土壌改良
剤（堆肥），従業員の衛生状態，地域に生息する
動物，機械設備，工具，建物を挙げている。また，
農産物の栽培開始に当たり農場が管理する農業用
給水システムの検査を義務付けている。動物由来
の生物性土壌改良剤は病原菌を内包する可能性が
あるため，利用方法と利用から収穫開始までの期
間に関する対応策を提示している。農産物の栽培
に従事する従業員は手洗い，清潔な身体の維持，
病気を患っている間の農産物との接触回避，等の
農産物の安全性
衛生管理を義務付けている。家畜を飼育している
農産物安全規則案は，食用農産物の栽培，収穫，
農産物生産者は動物の排せつ物を農産物から隔離
包装，保存に関する科学的基準を設定している。
するべく特段の努力を尽くさねばならない。放牧
提案された規則は，輸入品も含め米国で消費され
地とその近辺での農産物収穫と放牧の間に待機期
食品と容器
688
2013 VOL. 54 NO. 11
間を設定すること，および収穫直前から栽培期間
３番目として，予防管理が確実に実施されている
を通して野生動物の侵入を監視することが規定さ
ことを監視する措置を特定し，監視活動の記録を
れている。さらに，農業用設備，機器，建物の検
維持しなければならない。次に，予防管理が適切
査，衛生，保守についての基準が設定されている。
になされなかったときの問題点の是正に加え，再
年収25,000ドル以下の農産物生産者は農産物安
発防止，食品の安全性の判定評価，安全性が確保
全規則に従うことは求められず，直売を行うある
されない食品の流通を防ぐ是正措置を具体的に記
種の農場は規則の適用を一部除外される。こうし
述しなければならない。予防管理の確実な実施を
た規則の適用除外を受ける農場は10万カ所以上
検証することも書面計画の要件になっている。計
に及ぶが，この規則の導入により年間175万件の
画策定は，特別に訓練を受けたか業務経験を有す
疾患を予防し，医療費，休業による損失，等の関
る適格者が行うことを義務付けている。さらに，
連コストを10億４千万ドル削減することができ
計画策定者が予防管理を検証し定期的に計画を洗
ると FDA は見積もっている。農産物安全規則は
い直すことになる。CGMP の改定では，食品と
最終的な規則の公布後60日間を経て効力を生じ
卵，大豆，木の実，等のアレルゲン性材料との交
る。
差接触に対する予防を食品汚染予防の要件とする
食品関連施設の予防管理
ことを明確に打ち出した。低リスクの製造，加
食品関連施設の予防管理規則案は，大きく２つ
工，包装，保管活動を行う小規模農場，低酸性缶
の要素を持っている。その１つは規則が米国内で
詰（LACF）に関する規制を受ける製造施設，果
人の消費に供するために食品を製造，加工，包装，
実・野菜以外の未加工農産物を貯蔵する穀物エレ
保管する米国内外の施設に適用され，危害分析お
ベーターおよび倉庫，ならびに HACCP の規定対
よびリスク評価に基づく予防管理の書面計画を策
象である食品（ジュースおよび魚介類）の製造・
定し実施することを義務付けていることであり，
加工・包装施設は危害分析と予防管理の対象から
もう１つは，規則が現行の適正製造規範（CGMP）
除外される。
の要件を改
HACCP には１）危害要因分析の実施，２）必
定するもの
須 管 理 点（CCPs） の 決 定， ３） 許 容 限 界 の 設
であること
定，４）必須管理点管理の監視システムの確立，
だ。書面計
５）必須管理点が管理されてないことを監視シス
画の策定に
テムが示した時に取るべき是正措置の確立，６）
当たっては，
HACCP システムが有効に機能していることを検
食品医薬品
証する手順の確立，７）適切な一切の手順および
化粧品法に
記録保存に関わる書類の作成，という７つの指針
従 い FDA
があるが，FDA の予防管理規則は３）許容限界
に登録され
の設定を除き，そのほとんどを踏襲している。一
たおのおの
食品関連施設の予防管理規則案では，就
労者の健康・衛生基準（手指消毒）が強調
の 施 設 は，
されている。
方，CGMP に関する要員教育と経験を必要条件
まず，製造，
にすべきか，経済的理由から意図的に作られる潜
加工，包装，保管する食品の種類ごとに生物学的，
在的危害を規定に含めるべきかどうか，消費者・
化学的，物理的および放射線の危害を含む危害分
顧客・その他からの苦情の検討を食品関係施設に
析を実施し，少なくとも３年に一度これを更新し
義務付けるべきか，最終製品のテストを義務付け
なければならない。２番目に，工程管理，食物ア
るべきか，環境テスト要件を課すべきか，といっ
レルゲン管理，衛生管理，ならびにリコール計画
た FDA が未決定の懸案事項がいくつも存在する。
とすべきか，「極めて小規模な事業」をどの範囲
を含め，予防管理措置を特定しなければならない。
食品と容器
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なくなったと
食品業界関係者および規制強化支援グループそ
れぞれの懸念
きのコストも
食品安全強化法は，農場から食卓までの食品供
心配だ，と言
給システムのあらゆる面を変えてしまう。食品供
う。他方，ワ
給全体を通し初めて包括的，科学的予防管理が義
シントン市
務化され，FDA が食品安全計画の予防管理の記
United Fresh
録，その他を閲覧できるようになる。また，FDA
Produce
はリコール命令を発する権限に加え，輸入食品が
Association
米国食品安全基準を満たすことを義務付け，当局
社のD.Gombas
の立ち入りを拒否する施設や国からのいかなる食
氏は，今回の
品の輸入も取り消すという前例のない権限を持つ
規 則案がリ
ことになる。今回の規則案は，除外対象範囲が狭
スクベースの
すぎると考える生産者，加工業者，保管業者がい
対応を採用し
る一方，規制強化を支援する消費者グループから
ていることを 食品関連施設の予防管理規則案は生物学
歓 迎している 的，化学的，物理的および放射線の汚染
は，食の安全に関する限り，適用除外を一切認め
に対する分析的テスト要件を定めている。
るべきではないという意見も出てきている。
が，生鮮品の
STOP Food Illness 社の V. Coffman 氏は，食
生産と加工を小規模に行う混合型施設に，農産物
品に起因する病原菌はどこにでもすみついてい
安全規則と予防管理規則の双方の義務を課すこと
るし，生で摂取されない農産物も汚染の可能性
の必要性と公平性に疑問を感じると指摘し，イ
はあるのだから，適用除外というのは非常識だ
リノイ州グレンビューの農産物市場を代表する
と主張する。イリノイ州の農業協同組合 Illinois
R. Junge 氏も同様の苦言を呈している。FDA 食
Farm Bureau 社の C.Haskins 氏も，規則を適用
品安全応用栄養センターの上級アドバイザー D.
除外とする理屈に疑問を呈し，食品に起因する
Kaemer 氏は，品物の処理およびその品物の性質
疾患の46％が農産物によるものだ，とアメリカ
に応じた規則が適用され，例えば，農産物の栽培
疾病予防管理センター（CDC）が警鐘を鳴らし
と収穫とともに他の品目の加工をする施設であれ
ていると指摘する。イリノイ州シカゴの Urban
ば前者には農産物安全規則，後者には予防管理規
Accents 社の Knibbs 社長は，小企業や零細企業
則が適用される，と説明する。
にとって２年で予防管理を実行に移すのは困難で，
今回の新食品安全法には同意しがたい問題点が
規則実施までの時間と人材育成が懸念されるた
あると多くの食品業界関係者が感じていると思わ
め，４～５年の猶予期間を認めてもらいたい，と
れる。米国議会および FDA の視点からは，１）
望んでいる。フロリダ州レイクランドの Saddle
不慮の出来事が発生した後に，犠牲者を救援する
Creek Logistics 社の E. Harben 氏は，予防管理
のか，２）不慮の事故の発生を未然に防止するの
規則案が認めている，パックされ冷蔵保存を要
か，食品の安全性および食品に起因する疾患に対
さない食品のみを取り扱う保存施設の適用除外
して２つのアプローチがあるが，食品安全強化法の
が，食品以外の一般小売商品も同時に保管する施
施行は米国の立法者が食品の安全に関する施策を
設にも認められるのかどうか，FDA の解釈に懸
変更し２番目の道を踏み出したことを示している。
（桜田三郎）
念を表明している。また，全米11州29カ所の各
施設ごとに資格を持つ人材を確保しなければなら
食品と容器
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●
海外技術情報 ●
パウチパワーが小売りパッケージングを活性化
（Pouch Power : Energizes Retail Packaging）
Food Processing（USA）p . 86（’13・5 ）文献　№ 5879
スタンディングパウチは食品加工業者や飲料企
業にとって多くの点で役に立つ。製品保護や出荷
経済性（ボトルや缶に比べ）のような基本性能に
加え，製品の使い勝手や貯蔵をずっと楽にする特
徴を備えたものがデザインできる。そしてフレキ
シブル素材はデザイン優先のグラフィック処理に
も非常によく適合する。
そ の 意 味 で，Campbell’s Skillet Sauce，
Lundberg Rice，Bob & Stacy’s Ultra-
Campbell Soup 社は透明なボトムガゼットの付いたレトルト
スタンディングパウチで Skillet Sauces を新発売
PremiumVodka といった製品が，このマルチタ
スク機能を持つパッケージで新発売，または従来
ラフィックスはマット（無光沢）とハイグロス
のパッケージから変更したのは，さほど不思議で
（高光沢）印刷の組み合わせを使っているが，そ
はない。
の結果，漆黒の背景（マット）と調理済み料理写
Camden 市で小粋に
真（ハイグロス）が視覚的にも触感的にも対照の
Campbell Soup 社（ ニ ュ ー ジ ャ ー ジ ー 州，
妙となっている。このパウチはグラビア印刷機で
Camden 市）は同社の Skillet Sauces に特注デ
印刷される。
ザインパウチを選定し，2012年８月に発売した。
「グラビア印刷を選んだのは，この商品が非常
そのパッケージは，同時期に発売された同社 Go
に高品質であることと調理済み料理に焦点を当て
Soup と同様に，透明なボトムガゼットの付いた
たかったからだ」と Gregg 氏は言う。パウチの
レトルトスタンディングパウチである。
前面と背面のパネルは，優れたバリアー性と剛
パウチ入りスープとソースは「特定の消費者，
性を伴う多層でホイルベースのフレキシブル素
ほぼミレニアル世代のために開発され，そのパッ
材で作られ，棚の上で強い存在感を示している。
ケージはそれを表現している」と Campbell 社
Gregg 氏が指摘するように，実用面と美しさの
North America パッケージ担当役員である M.
両面で，確かに「ホイルは最強である」。
Gregg 氏は言う。同社がそのパッケージを選定
消費者に製品を見せるために，パウチのボトム
したのは２つの理由があり，その製品に適合して
いることと，パウチが「ミレニアルになじみがあ
るものだからで，本当に彼らが大好きなパッケー
ガゼットは透明な多層フィルムで作られている。
「消費者が製品を見たがることは分かっているか
ら，飾り付けとしてのレベルと，そしてソースの
ジなのだ」と付け加える。
高品質な具材も見てもらいたい」と氏は言う。ガ
Campbell’s Skillet Sauces は，消費者が自宅
ゼットの計算された形状によって，棚の上でも，
でレストラン品質の食事を調理する手助けをする
消費者が製品を使用する時でも，パウチをたやす
ために開発された。消費者は skillet（フライパ
く立たせることができる。
ン）で肉１ポンドを軽く炒め，ソースを加え，ラ
Ampac 社（シンシナティ市）は Campbell 社
イスまたはパスタに盛り付ければ，手っ取り早い
に調理済みソース用パウチを供給している。こ
手軽な食事が出来上がる。ソースパウチにあるグ
食品と容器
691
2013 VOL. 54 NO. 11
の パ ッ ケ ー ジ は2013年 Flexible Packaging
Association（FPA）
の the Flexible Package
Achievement Award Competition で package
excellence 銀賞を獲得した。
再封できるライスパウチ
Lundberg Family Farms 社（カリフォルニア
州 Richvale 市）が，昨秋，その有機自然栽培の
コメ製品で導入したスタンディングパウチは，創
業76年になる企業にとって主要な包装の変更で
ある。同社は１ポンド，２ポンドパッケージ，お
よび４ポンドクラブストアパックを，枕型パック
から平底パウチへとパッケージを刷新した。新し
いパッケージは革新的な再封機能を特徴とするが，
それは同社のブランド再構築努力の１つである。
ウチの１つである」と，Kluger 氏は言うが全て
パッケージ開発プロセスとして，同社は広範な
の市町村が No.7の材料をリサイクルするわけで
消費者調査を実施し，とりわけ消費者にとって従
はないと注意する。「言ってみれば，本末転倒だ
来の枕型パックに再封機能が無いことが問題で
と思う。シンボル No.6，No.7を含む製品が増え
あったことをその調査で学んだ。
れば増えるほど，より多くの市町村がそのタイプ
枕型パックを開封した後は，一部の消費者は
の素材をリサイクルする処理工程に投資すること
貯蔵用に別の容器にコメを注ぐ，あるいは開封
になる」。
したパックをジッパー付きの貯蔵バッグに入れ
まばゆい色やマット／光沢印刷に加え，同社の
る。それ以外は「何とか考えて，そのバッグ自
パウチは前面と脇の透明窓を特徴とするため，消
体でぐるっと包み込んで，（バッグからしばし
費者は製品を見ることができる。
ばコメがこぼれるまま）食器棚に押し戻してい
Campbell’s Skillet Sauces の パ ウ チ と 同 様，
た」と Lundberg 社マーケティング担当副社長 T.
Lundberg 社のパッケージも今年の FPA 大会で
Kluger 氏は言う。さらにその調査では，フレキ
銀賞を獲得した。同社は Peel Plastic Products
シブル食品包装に共通して使われているジッパー
社（オンタリオ州，Brampton 市）と共同でその
それ自体に問題があることが判明した。
パッケージを開発した。
こ の 問 題 を 解 決 す る た め に，Lundberg 社 は
Good Time Beverage 社を躍進させよう
ジッパーとは違う働きをする再封機能を選ん
飲料企業はまたパウチパッケージを新しい
だ。それは Velcro Industries 社（ニューハンプ
方 向 に 導 き つ つ あ る。 今 年 始 め Good Time
シャー州，Manchester 市）による Press-lok ク
Beverage 社は，世界初のストレートウオツカの
ロージャーシステムである。従来の hook-and-
パウチパックを発売した。Bob & Stacy’s Ultra
loop ファスナーと違い，the Press-Lok hook-to-
Premium Vodka と 名 付 け ら れ た そ の 製 品 は，
hook クロージャーには，２つの接着面がある。
FlexPouch と 呼 ば れ る200mL の ス タ ン デ ィ ン
Lundberg 社のスタンディングパウチは，複合
グパウチに充填されている。The Tasting Panel
ポリマーのフレキシブル材料を含む，“ その他 ”
magazine 誌から88点を付けられたアメリカ製ウ
プラスチックを包括する No. ７のリサイクルシ
ンボル
* １）
オツカは単品と４パック単位で売られている。パ
を持っている。この場合，素材は PET
ウチは再封可能なタンパーエビデント（TE）プ
や EVOH などの多層フィルムである。
ラスチックスパウトを装着している。４パックカー
「リサイクルシンボルを表示している最初のパ
食品と容器
Lundberg Family Farms 社はコメ製品のパッケージに従来の
ジッパーではない Press-lok クロージャーシステムを採用
692
2013 VOL. 54 NO. 11
トンはダイカットし
垢ぬけしたスタイルや持ち運べるという商品特
た窓が特徴で，消費
性に加え，ウオツカパウチは環境面でも利点があ
者は中のパウチを見
る。同社ではフレキシブルパッケージは従来の飲
ることも触ることも
料パッケージより80％もカーボンフットプリン
できる。
トが少なく，90％も埋め立てごみの量が少ない。
パウチフィルム製造に使われるホイルは再利用の
ウオツカパウチは
アルミをざっと65％も使用している。
格好いい形状，オプ
最後に Whyte 氏は「世界でもう他のウオツカ
アートグラフィック
ス
は要らない。必要なのは配送方法の改善策だ。そ
，点鋲ライン
* ２）
れを業界の集まりに提案しようと思う」と語った。
を模して印刷された
（常盤恭徳）
枠を誇示しているが，
そのターゲット市場
（訳注）
* １）リサイクルシンボル（recycling symbol）
プラスチックボトル，容器，パッケージに対し，そ
の素材別に付けられているシンボル。
は25 ～ 45歳の女性
である。「彼女たち
は利便性と価格を理
由に購入し，さまざ
オプアートグラフィックスを採用
した Good Time Beverage 社
のウオツカパウチ
まな使い方をすべてのシーンで考えだす」と同社
CEO の B. Whyte 氏は語る。
ウオツカパウチはポリエチレンとアルミホイル
の４層ラミネートから作られている。パッケージ
グラフィックスは，ホイルの銀色が４つ目のカ
ラーとして用いられ，白，青，黒インクを補完し
No. １〜 No. ７は以下の通り。
①　PET（ポリエチレンテレフタレート）
②　HDPE（高密度ポリエチレン）
③　PVC（ポリ塩化ビニル）
④　LDPE（低密度ポリエチレン）
⑤　PP（ポリプロレン）
⑥　PS（ポリスチレン）
⑦　その他プラスチック（積層フィルムを含む）
ている。同社 CFO である S. Hong 氏がパッケー
ジグラフィックス，Whyte 氏がパウチ形状をデ
ザインした。
同社は中国，広東省 Hongju Machinery 社の
特注機械を使ってパウチ製作と充填を行う。パウ
チ製作機はパウチにスパウトを装着し，すべての
* ２）1960 年代の光学的トリック（錯視のメカニズム）
を採用した抽象美術。オプティカルアートの略称
継ぎ目をシールする。それから充填機がプラス
チックスパウトから充填する。
食品と容器
693
2013 VOL. 54 NO. 11
食の遠近画法 76
連載エッセー
なくなってしまっているもの，さまざまである。
棲家
ご
みょう
とし
自分も変わったが，かの地の「棲家」も変わり果
てたと思い知る。
○
はる
五　明　紀　春（女子栄養大学教授）
たいていの人は，「棲家」を変えるごとに新し
い経験をし，何ほどかの「進化」を遂げるのでは
なかろうか。時に，「大進化」して「化ける」こ
筆者は山国の育ちである。その山国にも，さ
とも夢ではない。楽観に過ぎるであろうか？
らに奥がある，と知った。近隣70校の中学生が，
ご存知のように，加茂川清流に棲むカゲロウの
晴れて市内の高校に入学して来て日も浅かった。
教室で「日本て，広いなあ」と感に堪えたような
幼虫観察から，今西錦司先生は「今西進化論」で
声に思わず振り向いた。周りの失笑につられて一
知られる「棲み分け理論」を提唱した。
緒に笑い声を立てたものの，筆者も鉄橋を渡って
流れの速い流心から，流れの遅い岸までの流速
の通学の度，「世の中は広い」と感じ入っていた
勾配に応じた四種の分化を認めた。異なる「流速
ものだ。あの時の彼は，その後，法曹界に入って，
場」に棲み分かれて，別種を形成していたのであ
東京のど真ん中に棲んで，訴訟に明け暮れること
る。これは，カゲロウ自らが環境を取り込んで進
になった。「日本は広いだけでなく深い」と思い
化した結果であるとして，「主体性の進化論」と
知る日々となったに違いない。
呼んだ。ランダム配置からの機械論的な自然淘汰
上京して，タクシーのシステムを初めて知った。
（環境適応）による「適者生存」（ダーウィン）と
夜の巷で，先輩の挙げた手に吸い寄せられた車が，
は，明確に異なる進化論である。むしろ，ラマル
ドアを開いたのには仰天した。世の中の仕組みの
クの「獲得形質の遺伝」に通じる考え方と言える。
奥深さに圧倒された，と言ってもよい。こんな小
集団が，特定の場を共有することにより，種の次
さな体験の積み重ねが，人を用心深くもさせ，謙
元において求心力を高め，「適種生存」を図る戦
虚にもさせていくのだろう。とにかく，世の中に
略と理解される。個体の生存闘争による「適者生
は，知らないことが満ち満ちている。この気持ち
存」とは，根本的に異なる考え方に立つ。今西先
は，今の年齢になっても，さして変わらない。実
生は，これを「個種一体」の形質収斂による「種
際，世の中には「驚くべきこと」が続発している。
の一様化」と言っている。
しゅうれん
そういう思いで，生まれてこの方の「棲家」（＝
この今西理論は，筆者には首肯するところすこ
生活の場）を数えたら，現在は十二番目と気づい
ぶる大きい。たしかに「棲家」を変えるごとに，
た。これに「学校」「職場」が八ヶ所加わる。都
別の社会集団に参入し，その集団の「常識」を共
合二十ヶ所の新天地に移住して，棲んだことにな
有，その場に同化してきたことに疑いない。正直，
るだろう。世間平均より多いのか，少ないのかわ
ある種の求心力によって，「社会的個」としての
からない。いずれも移るまで見ず知らずの場所
筆者の形質は変容し，集団の「核心」に向かって
だった。一人の人間の移住を積算すれば「ヒュー
収斂してきた。異なる「流速場」の中で，カゲロ
マン・マイレージ」とでもいった指標が得られる
ウが，そうしてきたようにである。
かもしれない。この指標には当然個人差があり，
竹馬の友達と別れて（棲み分かれて）半世紀以
また昔の人に比べて，現代人では格段に高くなっ
上経つ。それぞれに異なる場において，
「個種一体」
ているに違いない。
の進化を遂げて，今西先生を待つまでもなく，お
そこで筆者の「ヒューマン・マイレージ」を，ネッ
互いに，今頃は，ほとんど別の種に帰属している。
ト航空写真で確認してみる。はるか高空から，か
これはよくわかる話である。
つての「棲家」にズームインする。一挙に「過去」
それにしても，今西先生ご存命なら，目下のグ
が視野に広がる。原型を留めているもの，跡形も
食品と容器
ローバル化時代（「棲み分け否定時代」）を何と論
694
2013 VOL. 54 NO. 11
ルが剥がれ落ちていったためとも解釈される。
断するだろうか。
「移民」は「植民」ではないから，固有の食文化を，
○
大リーグのイチロー選手を見るたび，いつも不
孫子の代まで，長期にわたって維持することは至
思議に思うことがある。なぜ，腹が出ていないの
難であろう。シアトル（イチロー元所属「マリナー
か。もう四十歳になるというのにである。しかも，
ズ」本拠地）の日系人社会は，アメリカ食文化を
滞米十年だ。安打四千本は，むろん天才の証明で
徹底拒否（？）していたイチローをどんな目で見
あるが，筆者には超人的克己心の賜物と映る。贅
ていたのであろうか。
肉のまったくないスリムなイチローから受けるも
○
のは，禅僧の風格であって，野球選手のそれとは
もう旧聞に属するが，長寿県を誇っていた沖縄
かなり遠い。その風姿は，プレイグラウンドより
の神話が，突然，崩壊したのは平成12年。同県
は那智の滝壺あたりに置くのがふさわしい。並外
出身の同僚教授が，顔色を失った。何しろ，講演
れた自己規律，ストイシズムがイチローの本質で
の自慢の定番枕が突然消えてしまったのだから。
あり，筆者には，ほとんどミステリアスである。
26ショック（長寿トップの沖縄男性が全国26位
たった一年のアメリカ留学から帰った若い後輩
に転落。女性は１位）は，沖縄全県の公衆保健関
教員の「変わり果てた姿」に仰天したことがある。
係者を震撼させた。ちなみに，平成25年公表（厚
あのスマートな青年が，どこの相撲部屋を「棲家」
労省）では，１位は男女とも長野県，沖縄県は男
としていたのかと目を疑った。草鞋サイズのビフ
性30位，女性３位。順位を下げたものの，この間，
テキ，ハンバーガーの誘惑に屈した結果であった。
平均寿命はわずかに長くなっている。しかし，中
そこに，過去大リーグに挑戦してきた多くの日本
年男女とも，近年，肥満者，糖尿病者が目立って
人選手たちの，共通の蹉跌を見る思いがした。彼
きたというから，順位だけでなく，平均寿命が短
らの真の敵は，大リーガーたちではなく，
「アメ
くなることが心配されている。
わ ら じ
さ て つ
本土復帰（1972）の前も後も，米軍基地が，
リカ食文化」であったのではあるまいか，と。
イチロー選手の遺伝子が日本人離れしていると
全県を覆って今に至っている。全国135 ヶ所のう
も思えない。やはり，アメリカ食文化に対して，
ち，沖縄県には37 ヶ所（県土の10％）
。米軍将
日常的にファイアウォールを巡らし，厳しい戒律
兵や軍属の食文化が，基地周辺に広く深く浸透し
を自らに課していたのに他なるまい。
ていたであろうことは想像に難くない。
W. Fujimoto は，シアトルの日系アメリカ人を
ファストフード店が，本土に先駆けて全県に普
対象に，長年に渡って，疾病構造，食生活の追跡
及し，県民は，いち早くアメリカ食文化圏に移住
調査をしてきた（注）。全米的に，日本人移民は，
させられたようなものだった。シアトルの日系ア
19世紀末から1924年移民法成立までのごく短期
メリカ人の運命と軌を一つにしているように見え
間に集中，以後，集団移住は絶えている。やがて
る。目下，関係者が心配する「沖縄症候群」は，
二世，三世の代になり，現在，ほぼ純系の日系ア
一種の風土病と解釈できないこともない。伝統的
メリカ人コミュニティーが維持されている。その
食文化圏から，アメリカ食文化圏という新天地に
「棲家」を移したかのようである。
結果，他のアジア系アメリカ人と異なり，コホー
○
ト調査にはうってつけの集団を形成している。
筆者も，ご多分に漏れず，そろそろ「終の棲家」
「シアトル調査」は，疾患感受性遺伝子の日米
比較に基づいて，日系アメリカ人に見られる高頻
を見つける支度をしなければならない。当節はや
度の肥満・糖尿病を「アメリカ食生活への人種的
りの「施設」が待っている。さて，どんな新天地
不適応に起因する」と結論づけている。また，一
だろうか？
世から，世代を追うごとに，その不適応の度が進
（注）J Diabetes Investig. 2012 Jun １; ３
（３）:212-224.
Epub 2012 Jan 27.
んでいるとした。日本食文化圏のファイアウォー
食品と容器
695
2013 VOL. 54 NO. 11
●
特別解説
●
食の安全についての考え方
よ し だ ・ み つ る
東京大学大学院農学系研究
科修士課程修了。農業環境
技術研究所農薬動態科主任
研究官，農研機構食品総合
研究所食品分析研究領域長
を経て，現在，日本獣医生
命科学大学応用生命科学部
食品科学科教授。
農学博士
吉　田　充
出版されたレイチェル・カーソンの農薬による環
１．はじめに
境汚染を取り上げた著書「沈黙の春」の影響も大
きいのであろう。
食の安全については，このところ日本国民の大
きな関心事であり，頻繁に話題に上る。では，具
一方，微生物や植物の有する毒，環境中の重金
体的にどのようなことが食の安全に関して心配な
属のような危害物質は，人間がコントロールしに
のかと問うと，東日本大震災直後は放射性物質汚
くく，食品添加物や農薬よりも食の安全に関して
染と答える人が圧倒的であったと思う。震災後２
は実ははるかにリスクが大きいのである。それは，
年を過ぎ，農産物や食品の放射能汚染の報道も少
最近の事例を思い出しても，ユッケや浅漬けの中
なくなってくると，これまで通り食品添加物や残
の微生物が原因の食中毒で複数の人が死亡するに
留農薬汚染が心配で，無添加・無農薬の食品を選
至っていることからも分かる。
そこで，このようなことを頭に入れて，現代の
びたいという人が多いのではではなかろうか。
日本における食の安全に関する各事項について簡
しかし，食品科学を専門とする者の目から見る
単に解説してみる。
と，心配すべきなのは食品の加工過程で添加され
る食品添加物や農業生産の過程で使用される農薬
２．食中毒
ではなく，自然毒による汚染である。人工的に添
加されたり，散布されたりするものは，人の手に
現在，日本で食中毒原因菌に指定されている菌
よるコントロール下にあり，問題が起こらないよ
は16種類であるが，その中でも特に注意が必要
うに事前に添加や使用の段階で対策を施すことが
な原因菌は，サルモネラ属菌，腸炎ビブリオ菌，
できる。これらが問題となり，人の健康を損ねる
黄色ブドウ球菌，ボツリヌス菌，病原性大腸菌と
ような事件となって報道されるのは，使用時の
みなされる。これらの菌による汚染の検出は，従
ルール違反や，事故，意図的な悪意による混入，
来から菌ごとに異なる培地を用いて培養が行われ，
自殺を意図とした使用などであり，その事件性，
前培養，選択増菌培養を含めて結果を得るまでに
話題性のために，センセーショナルな報道がなさ
３日以上かかる方法が公定法となっている。しか
れ，それが添加物や農薬は恐ろしいものだという
し，このような方法の場合，食中毒菌が検出され，
印象を消費者に与えてしまうためである。もっと
同定されたときには，もう汚染食品が広く消費者
も，農薬は毒であるという悪印象は，1962年に
の手に渡っていることもある。
食品と容器
696
2013 VOL. 54 NO. 11
そこで，簡易・迅速検査法として，ATP 注１）法，
DNA プローブ法，PCR
注２）
関わることがあるので，他の命に関わらない情報
に埋もれさせてはならない。そこで，IT 技術が
法が開発され，特に
規制により存在してはいけない代表的な３種類
発達してそれを使える消費者が増えている現在，
の食中毒菌（病原性大腸菌 O157，サルモネラ菌，
優先順位の高くない情報については，パッケージ
リステリア菌）に関しては，同一培地で同速度で
に直接表示するのではなく，パッケージ上のバー
増殖させ，検出できる方法が開発され，そのため
コードや QR コードを利用して情報を掲載してい
のキットが作られている（第１図） 。この方法
るウェブサイトに誘導する公開方式を採用するの
では，同時培養した３種の食中毒菌について，各
でもよいと考えられる。
1）
菌固有の遺伝子を PCR 法で同時に効率的に検出
４．重金属およびヒ素
でき，食品25g 中に１個でも生菌がいれば識別可
能である。よって，食品製造現場での簡易・迅速
農林水産省が優先的にリスク管理を行わなけれ
な自主衛生管理，食中毒の発生時の原因菌同定に
ばならないものとして，カドミウム（Cd）とヒ
利用できる。このような方法が他の食中毒菌につ
素をあげている。2010年度の調査の結果によれ
いても開発され，普及すれば，微生物による食中
ば，日本人の日常食からの Cd の摂取量は１日平
毒のリスク低減につながることは間違いない。
均19.1µg と推定され，1977年の調査開始以降減
少傾向にあるものの，この量は食品安全委員会が
３．アレルギー
定めた Cd の暫定耐容摂取量（人の体重１kg 当
たり１週間当たり７µg まで）の約４割に当たる3）。
アレルギーの原因となることが知られている食
品のうち，卵，乳，小麦，そば，落花生，えび，
なお，米からの Cd 摂取が食品からの全 Cd 摂取
かにの７品目は，患者数の多さや症状の重さから，
量の約４割となっていることから，米の Cd 含量
原材料として使った場合だけでなく，原材料を作
るときに使った場合も，これらが使われたことが
分かるよう表示が義務づけられている2）。あわび，
いか，いくら，さけ，さば，オレンジ，キウイフ
ルーツ，バナナ，もも，りんご，牛肉，鶏肉，豚
肉，ゼラチン，くるみ，大豆，まつたけ，やまい
もの18品目についても，アレルギーの原因とな
ることが知られているので，これらが使われたこ
とが分かるよう表示することが勧められている2）。
健康や食の安全に関する消費者の関心が高い我
が国では，消費者が自分に合った食品を選択し，
食べたくない食材の摂取を避けることができるよ
う，成分や使用食材に関する表示を充実させて欲
しいという要望が強い。食品の表示に関する要望
は，産地や加工地も含めると多岐にわたり，それ
らをすべて表示すると，食品のパッケージ上の表
示文字数が多くなり，各文字は小さくならざるを
得なくなる。しかし，特に表示が義務化されてい
るアレルゲン７品目については，これらの食材に
第１図　病原性大腸菌 O157，サルモネラ菌，リステリ
強いアレルギーがある人にとっては，見逃して摂
ア菌の同時検出技術と従来の検査法の比較１）
取するとアナフィラキシーショックによって命に
食品と容器
（カラー写真を HP に掲載　C075）
697
2013 VOL. 54 NO. 11
を減らすことが日本人の Cd 摂取量低減には最も
積が少ない品種の導入は，これからの Cd 摂取低
有効な方法であると考えられる。その対策として
減策に新しい手段を提供するものと大いに期待さ
我が国では，食品衛生法で「玄米及び精米中にカ
れる。
ドミウムとして0.4ppm を超えて含有するもので
ヒ素は，環境および食品中に様々な化学形態で
あってはならない」と定められており，この規格
存在する元素であり，その形態によって生体内で
基準を満たさないものは食品としての販売，流通，
の動態や毒性が異なる６）。そのうち，発がんや皮
加工等が禁止されている3）。
膚病変等の慢性経口毒性が確認されている無機ヒ
素は，飲料水がヒトでの主たる摂取経路であって，
米の Cd 濃度低減のためには，吸収抑制対策や
土壌浄化対策が実施されている 。吸収抑制対策
食品，特に農産物からの摂取の寄与は小さいとさ
としては，水稲の穂が出る前後の期間を通じて水
れている。しかしながら，米は灌漑用水や調理用
田に水を張ったままにする水管理や，石灰などを
水による汚染を通じ，他の農産物に比べヒ素濃度
投入して土壌を中性にすることにより，水稲によ
が相対的に高く，無機ヒ素の経口摂取に大きく寄
る土壌からの Cd 吸収を抑制するものがある。土
与する可能性がある。食品中の総ヒ素の分析法は
壌浄化対策は，Cd で汚染された土を非汚染土と
確立され，調査データも蓄積されているが，無機
入れ替える客土等により農地土壌に含まれる Cd
ヒ素と有機ヒ素を分けた分析法は十分に確立され
量を減らし，水稲による土壌からの Cd 吸収を抑
ておらず，毒性が問題となると考えられる無機ヒ
制する。なお，昨年，日本の主要イネ品種であ
素の含有実態や摂取量については，米を含めさら
るコシヒカリにイオンビーム を照射することに
なる研究・調査が必要である。なお，水産物であ
より，Cd をほとんど蓄積しない突然変異体（低
るヒジキなど一部の海藻にも無機ヒ素が多く含ま
Cd コシヒカリ）が開発された 。低 Cd コシヒ
れるが，一般にはヒジキなど海藻自体の摂取量が
カリは Cd 濃度の高い土壌で栽培しても，食品
少なく，また乾燥品を水で戻したり，ゆでたりす
衛生法に基づく米の基準値 0.4mg/kg を大幅に
ると無機ヒ素が水に溶け出して減るので，一般的
下回る量しか Cd を玄米に蓄積しない（第２図）。
な食生活においては問題にならないと考えられる。
玄米収量はコシヒカリと同等で，米粒食味計によ
その他，農林水産省はリスク管理の必要があ
る食味値もコシヒカリと同等の「良」という判定
る危害要因として，鉛とメチル水銀をあげてい
を得ているという。このような良食味で Cd の蓄
る。これらに関しては，魚が主な摂取源となる
4）
かんがい
５）
が，我が国においては通常の食生活では健
康上問題となる摂取量には達しない。ただ
し，メチル水銀の健康上最も懸念される影
響は，神経の発達への影響で，特に母体を
通じた胎児や発達中の幼児への影響を心配
する必要があり，厚生労働省は妊婦や幼児
はメチル水銀濃度が比較的高いマグロ類な
ど特定の魚類の摂取を１週間に１回以下に
抑える等の注意事項を発表している７）。し
かし，魚の摂取量が特に多い地域の人以外
は気にすべきレベルの摂取量とはならない
であろう。それよりも，厚生労働省が発表
第２図　高カドミウム土壌で栽培した時の玄米中の Cd 濃度５）
LOQ : 定量限界値（0.01mg/kg）未満
ML : 食品衛生法で定められた米のカドミウム濃度基準値
食品と容器
698
した注意事項により重金属の摂取を過度に
心配して魚を食べることを避けてしまう
と，DHA 注３） や EPA 注４） のような動脈硬
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フモニシンが注目されている8)。
化などを予防する効果のある成分や丸ごと食べら
れる小魚の小骨のカルシウム等を摂取できるとい
かび毒による汚染から食品を守るためには，そ
う魚の良さを享受することができなくなってしま
の原材料である農作物のかびによる感染を農場で
う。特定の人への注意喚起が国民全体の食生活に
の生産段階，すなわち栽培，乾燥調製，貯蔵の段
悪影響をおよぼすことのないよう，適切なリスク
階で防ぐのが効果的な対策となる。DON と NIV
コミュニケーションの必要性を痛感する事例であ
に関しては，農林水産省が，農業者，関係団体等
る。厚生労働省など政府機関から注意喚起が発せ
が生産現場で実際に実施できる取り組みを「麦類
られると，国民が過剰に反応してしまいがちなの
のデオキシニバレノール・ニバレノール汚染低減
はよくあることで，それを正しい情報の提供によ
のための指針」としてとりまとめて公表している
り適切な方向へ導くことがマスコミにも求められ
９）
ている。くれぐれもマスコミが視聴率や発行部数
赤かび病菌の防除，収穫適期，作物残さの処理，
を稼ぐために，いたずらに国民の心配をあおるよ
収穫後の乾燥などについて記述されており，汚染
うな過激な報道を行うことは謹んでほしいと思っ
検査による基準値を超える麦の流通の取り締まり
ている。
以前の対策に重きが置かれている。このように，
。この指針には，品種の選択や農薬散布による
最近では，指針の制定による汚染原因の防止対策
５．かび毒８）
で結果的に基準値を超えない，かつできるだけ汚
染の度合いが低い農産物・食品の供給に力が注が
穀類，落花生，とうもろこし等に寄生するアス
れるようになった。
ペルギルス属の一部のかびが産生するかび毒アフ
ラトキシン類では，特にアフラトキシン B1が強
６．加熱により生じる有害物質
い発がん性を有する物質として有名である。ア
フラトキシン類については，この B1に加えて B2,
動物実験において発がん性が報告されているア
G1, G2の総和を総アフラトキシとして10µg/kg を
クリルアミドは，アミノ酸の一種であるアスパラ
超えて検出する食品は，食品衛生法に違反するも
ギンがブドウ糖や果糖などの還元糖と加熱された
のとして取り締まり検査がなされている。
時にできる熱反応生成物のひとつであり，揚げる，
ばいせん
麦類の赤かび病はフザリウム属菌の感染によっ
焼く，焙煎するなど，120℃以上の高温で加工調
て引き起こされ，麦の収量や品質の低下だけでな
理された食品中に，数十から数百 µg/kg，場合に
く，菌が産生するデオキシニバレノール（DON）
よっては mg/kg レベルの濃度で検出される10）。ア
やニバレノール（NIV）などの毒素による健康被
クリルアミドの主要な経口摂取源としては，フラ
害も懸念される 。これらトリコテセン系かび毒
イドポテトやポテトチップスのような高温で加熱
の毒性としては，消化器系の障害（嘔 吐や下痢）
したじゃがいも加工品，パンやビスケットなど
や造血系の機能低下（白血球減少症，食中毒性無
オーブンで調理された穀類加工品，およびコー
白血球症）が知られている。このため，厚生労働
ヒーが挙げられている。日本においては，コー
省は市場に流通する小麦における DON の暫定的
ヒーと同様に焙煎物を浸出した飲料のほうじ茶や
な基準値として1.1ppm を定めている。
麦茶もアクリルアミドの摂取源と考えられる。食
８）
お う と
この他かび毒としては，アスペルギルス属お
品からのアクリルアミド摂取量は，一般人の平均
よびペニシリウム属の一部のかびが産生し，穀
で0.001mg/kg 体重 / 日と推定され，これはマウ
類，豆類，乾燥果実，飲料等いろいろな食品から
スにおける腫瘍誘発が見られた量0.18mg/kg 体
検出されるオクラトキシン A，ペニシリウム属や
重 / 日の約1/200である。一般に実際の摂取量と
アスペルギルス属の一部のかびが産生してリンゴ
動物実験で毒性が確認される最低摂取量との差が
ジュースを汚染するパツリン，フザリウム属菌が
１万倍以上であれば健康への悪影響はまずないと
産生してトウモロコシを汚染するゼアラレノンや
考えられるが，アクリルアミドについては200倍
食品と容器
699
2013 VOL. 54 NO. 11
なので悪影響が懸念され，摂取を減らす努力が必
ン類も，食品の加熱の際に生じる発がん物質であ
要であると考えられている。このため，食品の品
るが，調査の結果，これらによる健康上の問題は
質と安全性に関する規格・基準を作成する国際的
ないとみなせるくらい日常の食生活からの摂取量
政府間組織コーデックス委員会では，2009年に
は少ないという結果となっている。
食品中のアクリルアミド低減のための実施規範を
７．放射性物質
採択した11）。この実施規範の中には，加熱加工・
調理時のアクリルアミドの生成を抑制するための
東日本大震災の際の原子力発電所のトラブルに
原料じゃがいもの選び方や保存法，揚げ具合，小
よって放出された放射性物質による食品の汚染に
麦粉を原料とした食品では，粉や膨張剤の選択，
関しては，一部の魚介類や野生のキノコや山菜な
焼く前に混合する材料などに関しての記述がある。
どを除いては，すでに問題のないレベルになって
この実施規範による低減の考え方は，かび毒の場
いる。しかし，環境汚染問題はまだ解決には程遠
合と同様に，汚染の原因防止にある。
く，農作物を生産できない土地ができてしまって
フランは食品中で，アスコルビン酸の熱分解，
いる。市販食品の問題がなくなったのは，基準値
糖の熱分解，糖とアミノ酸の反応，アミノ酸の熱
を上回る放射性セシウムを含む農産物ができるよ
分解，多価不飽和脂肪酸の酸化分解などにより生
うな汚染地での生産を行わないような施策がなさ
成し，それが食品を通して体内に取り込まれ，代
れているからである。我が国におけるこの原発事
謝されてできた物質 cis-２-ブテン-1,4-ジアー
故の惨禍と，それへの対応で蓄積されつつある農
ルが DNA やタンパク質に結合して毒性を示す 。
畜水産物や食品の汚染に関するデータを，食の科
フランは開放系での加熱では揮発して失われるが，
学に携わる者は記録し，とりまとめ，後世へ伝え
ベビーフードや缶詰，瓶詰などの密閉容器中の食
てゆかねばならないと思う。原子力を使う施設が
品に蓄積しやすい。日本における摂取量調査では，
地球上にある限り，この類の放射性物質漏れの事
しょうゆおよびその加工品を中心とした調味料お
故が起こる可能性があり，それによる食品の汚染
よび香辛料類と，缶コーヒーのような嗜好飲料類
が考えられるので，その際に過去の経験を生かせ
の２つの食品群が主なフランの摂取源と認められ
るようにしておくべきである。
12）
もうひとつ後世に残すことができるものとして，
た。フランの摂取量は，国際的に平均0.001mg/
食品中の放射能測定の精度管理に利用できる標準
kg 体重 / 日と推定されており，マウスにおける
肝細胞腺腫および肝細胞がん
誘 発 の 濃 度 0.96mg/kg 体 重 /
日との差が1,000倍程度である
ことを考えるとヒトの健康へ
悪影響をもたらす可能性を否
定できず，アクリルアミドと
同様に摂取低減のための実施
規範作成に向けて，各国で低
減法に関する研究を進め，情
報を収集中である。
この他に燻蒸の際の煙由来の
ベンツピレンなどの多環芳香族
炭化水素類や，肉や魚などのタ
ンパク質性食品がこげたときに
生じるヘテロサイクリックアミ
食品と容器
第３ 図　日本で開発された食品をマトリクスとする放射能測定用認証標準物質13,14）
左： 放 射 性 セ シ ウ ム 分 析 用 玄 米 認 証 標 準 物 質 http://www.naro.affrc.go.jp/publicity_
report/press/laboratory/nfri/043341.html より転載
中央：放射能分析用牛肉認証標準物質（フレーク状）
http://www.jsac.jp/sites/default/files/20130328.pdf より転載
右：放射能分析用大豆認証標準物質（粉末状，低濃度）
http://www.jsac.jp/sites/default/files/20130613.pdf より転載
（カラー写真を HP に掲載　C076）
700
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物質がある。日本で作られた標準物質がなかった
このように，食品添加物も農薬と同様に使用が
震災直後は，1986年のチェルノブイリ原発事故
認められる背景には安全性に関する科学的データ
による汚染飼料を摂取した牛のミルクから作った
があり，また使用範囲や使用量などについての規
粉ミルクの標準物質などが食品の測定の精度管理
定もあり，人の手によりきちんと管理がなされて
に使われたが，2012年８月に放射性セシウム測
いる，いわば１から７までで述べた自然や環境や
定用玄米認証標準物質の供給が開始され
調理条件に由来する危害物質に比べて御しやすい
，そ
13,14）
物質と考えてよい。
の後，フレーク状の牛肉や粉状の大豆の認証標準
物質も作製された （第３図）。これらの標準物
13）
質が必要となる事故がなければよいが，もしもの
10．遺伝子組換え作物・食品
場合に備えて長期間保存しておくことになる。
これらも安全性の評価がなされた上で栽培や摂
取が許可され，法律による規制が行われているも
８．農薬
のであるが，遺伝子組換え技術自体が新しく，そ
農薬として使用しようとする物質については，
の仕組みについて一般消費者の理解が行き届いて
それを開発した会社がその効力や毒性に関する試
いないことから，栽培や摂取に否定的な意見を持
験データを添えて農林水産消費安全技術センター
つ国民がまだかなりの数に上る。しかし，どの遺
（FAMIC）を経由して農林水産省へ申請する 。
伝子がどのような変化を起こし，どのような新し
FAMIC は提出されたデータ等に基づいて，検査
いタンパク質ができて開発者が望む形質が現れた
を行いその結果を農林水産省に報告し，農林水産
かが分かっているので，どの遺伝子が変化して望
省が農薬としての使用を妥当と判断すれば農薬と
ましい形質が発現したのかが定かではない自然突
しての登録が行われる。その際に，毒性試験結果
然変異や野生種の導入と比べれば，安全性の保証
に基づき，通常は濃度として100倍の余裕をもっ
度は高いといえる。しかし，新しい技術であるこ
て１日許容摂取量（ADI）が定められ，さらにこ
とからまだ不明なリスクがあるのではという国民
れを下回るように各作物における残留基準値が決
の不安を払しょくできない。そこで，食べたくな
められる。このように残留基準値はかなりの余裕
い人は食べないで済むよう，消費者の選択権の保
をもって安全が確保されるように設定してあり，
障のために遺伝子組換え技術が使われた食品には
また農作物を食べる際には，洗ったり皮をむいた
そのことを表示することが義務化され，表示の正
りするのでさらに安全性は高まる。そして実際の
当性を担保するための遺伝子検査も行われている。
作物上の残留量がこの基準値を下回るように使用
これに対して任意表示である「遺伝子組換え不使
時期，使用濃度，使用回数などが定められ，農薬
用」の表示を宣伝効果をねらって目立つように表
のラベルに記載される。農家がラベルに記載され
示することは，遺伝子組換え技術を利用した食品
た使用方法を守って農薬を使用することによって，
の品質などが劣るような印象を持たせ，消費者の
安全が確保できるしくみとなっており，これらの
不安を暗にあおっている行為であるとみなされる。
事項は農薬取締法によって規定されている。
消費者の選択権は保障されるべきではあるが，食
15）
糧難の国では飢餓をなくすため農業の生産性向上
９．食品添加物
が至上の課題であり，そのための育種に遺伝子組
食品添加物についても，安全性について食品安
換え技術が導入され，世界各国で各作物に関して
全委員会による評価を受け，人の健康を損なうお
新しい遺伝子組み換え系統が次々に開発されてき
それのない場合に限って，成分の規格や使用の基
ている。そして，これに対応する検出検査技術の
準を定めた上で使用が認められている 。食品添
開発に試験・研究機関が労力を割いている。糖尿
加物は，厚生労働省が所管する食品衛生法に基づ
病治療用のインスリンをはじめとする遺伝子組換
いて管理されている。
え技術を使って作られた医薬品は，人の命に関わ
16）
食品と容器
701
2013 VOL. 54 NO. 11
る重要性からすでに日本でも受け入れられている
注１）ATP：Adenosine Triphosphate（アデノシン三リン酸）
注２）PCR：Polymerase Chain Reaction（ポリメラーゼ連鎖反応）
ことから，遺伝子組換え食品についても，その利
注３）DHA : Docosahexaenoic Acid（ドコサヘキサエン酸）
便性からニーズが高まれば普及すると予想される
注４）EPA：Eicosapentaenoic Aid（エイコサペンタエン酸）
ので，安全性を含む検査技術を高めておく必要が
あろう。
参　考　文　献
１）プ リマハム「複数病原菌同時検出法『TA10システ
９）農 林 水 産 省「 麦 類 の デ オ キ シ ニ バ レ ノ ー ル・ ニ バ
ム』」http://www.primaham.co.jp/kiso/hukusu.html
レノール汚染低減のための指針」http://www.maff.
２）農 林 水 産 省「 ア レ ル ギ ー 表 示 」http://www.maff.
go.jp/j/press/syouan/nouan/pdf/081217-01.pdf
go.jp/j/fs/f_label/f_processed/allergy.html
（2008）
３）農 林 水 産 省「 食 品 中 の カ ド ミ ウ ム に 関 す る 情 報 」
http://www.maff.go.jp/j/syouan/nouan/kome/k_cd/
10）農 林水産省「食品中のアクリルアミドに関する情
報 」http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_
index.html
amide/
４）農 林水産省消費・安全局「コメ中のカドミウム濃度
11）C o d e x A l i m e n t a r i u s , C o d e o f P r a c t i c e f o r
低 減 の た め の 実 施 指 針 」http://www.maff.go.jp/j/
theReduction of acrylamide in foods, http://www.
syouan/nouan/kome/k_cd/pdf/cd_shishin_rice.pdf
codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_
（2011）
sta.11258（2009）
５）農業環境技術研究所「カドミウムをほとんど含まない
12）食品安全委員会「ファクトシート『フラン』」http://
コシヒカリ，イオンビーム照射で作出に成功－安全
www.fsc.go.jp/sonota/factsheets/factsheets-furan.pdf
なお米を生産現場から食卓へ－」http://www.niaes.
（2010）
affrc.go.jp/techdoc/press/120307/press120307.html
13）日 本 分 析 化 学 会「 日 本 分 析 化 学 会 の 標 準 物 質 」
（2012）
http://www.jsac.or.jp/srm/
６）農 林水産省「食品安全に関するリスクプロファイル
14）農 業・ 食 品 産 業 技 術 総 合 研 究 機 構「 放 射 性 セ シ ウ
シ ー ト（ 検 討 会 用 ）（ 化 学 物 質 ）http://www.maff.
ムを含む玄米の認証標準物質を開発」http://www.
go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/
naro.affrc.go.jp/publicity_report/press/laboratory/
pdf/130531_as.pdf（2013）
nfri/043341.html
７）農 林水産省「健康に悪影響を与える可能性のある魚
15）農 林水産省「農薬の基礎知識　詳細」http://www.
介類中に含まれる物質などについて」http://www.
maff.go.jp/j/nouyaku/n_tisiki/tisiki.html
maff.go.jp/j/syouan/tikusui/gyokai/g_kenko/busitu/
16）厚 生労働省「食品添加物」http://www.mhlw.go.jp/
index.html
seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/
８）農 林水産省「いろいろなかび毒」http://www.maff.
syokuten/
go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/
17）厚 生 労 働 省「 遺 伝 子 組 換 え 食 品 」http://www.
kabidoku/kabi_iroiro.html
mhlw.go.jp/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/
shokuhin/idenshi/index.html
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食品と容器
702
2013 VOL. 54 NO. 11
業
T
界
O
ト
P
ピ
I
ッ
C
ク
S
ス
サントリー食品インターナショナルは，定番の
トクホ飲料，今年も２桁成長間違いなし
「黒烏龍茶」「胡麻麦茶」に続き，昨年から炭酸の
昨年ヒットを飛ばしたトクホ（特定保健用食品）
「ペプシスペシャル」を発売。今年８月のリニュー
飲料だが，今年も新製品やリニューアル商品が加
アルを契機に広告宣伝も大々的に展開し，一気に
わり，大きな盛り上がりをみせている。カテゴリー
シェアを上げた。だがそれ以上に注目されたのが
別では，定番だった無糖茶に昨年からコーラや炭
10 月から登場した「伊右衛門特茶」。体脂肪低減
酸が加わり，これらが市場の活性化に貢献。この
効果で花王「ヘルシア」に真っ向勝負を挑んでい
傾向は今年も続いている。
る。８月から「黒烏龍茶」にも「香るジャスミン」
「ヘルスクレーム」（健康への効用を示す表示）
を加えるなど品揃えを強化しており，カテゴリー
拡大路線は更に続けて行く方針だ。
は整腸作用が一般的だが，これ以外にも中性脂肪
改善や体脂肪低減，高血圧予防，血糖値改善，コ
バラエティーな品揃えでは伊藤園も負けていな
レステロール改善など多様化しているのが特徴的
い。体脂肪とコレステロールの２つのヘルスク
だ。しかも飲用場面もより日常化。主に健康に関
レームをもつ「２つの働きカテキンシリーズ」を
心のある層が需要を支えているものの，価格の
緑茶，烏龍茶，ジャスミン茶で展開し，茶系専業
ハードルが下がったおかげで一般の清涼飲料を飲
メーカーの強みをいかんなく発揮してきた同社
む感覚で飲まれており，これも市場拡大の一因と
は，昨年から炭酸でも「スタイリースパークリン
なっている。昨年の市場規模は 700 億円弱と推定
グ」を発売。今春から同品をリニューアルし，炭
され，今年は新製品やリニューアル商品が加わり，
酸トクホの存在感を高めている。
しかも各社が広告宣伝などコミュニケーションを
○新製品，リニューアル品など続々
食物繊維の働きが糖の吸収を穏やかにすること
強化したため，２桁成長は間違いない。
○花王，「ヘルシアコーヒー」が話題に
を基点に，食後の血糖値改善を訴求しているのが
市場トップを走る花王「ヘルシア」は，緑茶で
アサヒ飲料の「三ツ矢サイダープラス」だ。三ツ
脂肪を消費しやすくするヘルスクレームを訴求。
矢は同社の主力ブランドで，国民的炭酸飲料とま
緑茶以外にもスポーツ飲料の「ヘルシアウォー
で言われており，このブランドからのトクホ飲料
ター」や，炭酸の「ヘルシアスパークリング」な
となれば，自ずと意気込みが伝わってくる。同社
どバリエーションを広げ，今年４月から「コー
は早くからカロリーゼロの整腸系「ファイバー
ヒー」を発売し，これが主に 30 ～ 40 代の男性に
7500」や「食事と一緒に十六茶」も発売。また，
浸透し，大きな話題だ。「無糖ブラック」「微糖ミ
アサヒグループホールディングスのグループ会社
ルク」の２種類を発売し，コーヒーにおいても脂
でチルド飲料事業を担うエルビーも，９月から紙
肪を消費しやすくする効果を徹底的に宣伝。発売
パック飲料では初のトクホとして「ポリフェノー
約４カ月で約 150 万箱を出荷し，今期目標を当初
ル烏龍茶」を発売するなど，グループをあげての
計画の２倍にあたる 300 万箱に上方修正した。
トクホ対応が目立つ。
昨年，「メッツコーラ」で 600 万箱と一大旋風
そのほか大塚製薬は，整腸系トクホ「ファイブ
を巻き起こしたキリンビバレッジ。今年６月には
ミニ」が今年で発売 25 周年となるためキャンペー
累計販売本数が２億本を突破し，トクホ炭酸カテ
ンを展開。カルピスの「健茶王」や「カルピス酸
ゴリー内の金額シェアでトップに浮上した。今
乳アミール S」
「アミール S 毎朝野菜」
，ヤクルト
夏から様々な賞品があたる大型キャンペーンを
本社の「番爽麗茶」や大正製薬の「グルコケア」
展開して市場での存在感を高め，更に今春から
なども市場で目立っている。
（業界誌記者　井上拓郎）
480mL 缶を追加し，これがヘビーユーザー拡大
につながっている。
食品と容器
703
2013 VOL. 54 NO. 11
●
特別解説
●
美味しさはバランス感覚
－　米のタンパク質含量とアミロース含量の
バランスが食味評価に与える影響　－
い い の・ は る か
北海道大学農学部
農業工学科卒業。現
在，北海道大学大学
院農学院食品加工
工学研究室博士前
期課程２年。
飯　野　遥　香
かわむら・しゅうそう
北海道大学大学院農
学研究科博士後期課
程修了。現在，北海道
大学大学院農学研究
院食品加工工学研究
室教授。
農学博士
川　村　周　三
よ し だ・ し ん い ち
北海道大学大学院農
学研究科生物資源生
産学専攻博士前期課
程修了。現在、ホク
レン農業協同組合連
合会ホクレン農業総
合研究所食品研究室
主査。農学修士
吉　田　慎　一
１．はじめに
２．目的
日本の一人あたりの米の年間消費量は1962年
本研究では粘り，軟らかさや甘みなどの美味し
の118.3 kg（精白米）/ 人をピークに年々減少を
さが従来の米を上回るとされている６） 北海道の
続け，近年（2011年）では57.8kg / 人となった。
低アミロース系統品種「ゆめぴりか」に着目した。
このような状況下で，米の需要拡大を図るために
北海道では1999年から全国に先駆けてタンパク
新形質米が開発されている。新形質米とは従来の
質含量による米の品質仕分けが導入されてい
うるち米やもち米とは異なる新しい特性（形質）
る７，８）。しかし，著者らの先行研究より，低アミ
を持つ米である。従来からうるち米（米飯）の美
ロース系統品種の食味は一般的なうるち米に比
味しさに関しては，タンパク質含量が低いほど，
べ，タンパク質含量とアミロース含量とのバラン
そしてアミロース含量が低いほど食味評価が高く
ス（組み合わせ）に大きく影響を受けることが明
なるとされている。新形質米として近年注目され
らかとなった９，10）。そのため，食味水準の高い
ている米に低アミロース系統品種がある。
アミロース系統品種の安定供給を考える場合，こ
低アミロース系統品種は，胚乳デンプン中のア
れらのバランスで品質（美味しさ）を仕分けする
ミロース含量が従来のうるち米（17 ～ 23%）よ
ことが重要である。
りも低く，数～ 17% 程度であるため，米飯の粘
そこで本研究では，高品質で良食味な「ゆめぴ
りが強く冷めても硬くなりにくいという特徴を持
りか」としての最適なタンパク質含量とアミロー
つ。一般的なうるち米のアミロース含量は，登
ス含量のバランスを解明することにより，品質基
熟気温が低くなるほど増加する性質がある
準の設定や良食味な「ゆめぴりか」の安定供給に
。
１）～４）
従って，府県に比べ登熟気温が低い北海道では，
貢献することを目的とした。
米のアミロース含量が高くなるという問題を抱え
３．方法
ており，以前から品種改良が進められてきた。そ
3.1）供試試料
して1991年に日本で初めて「彩」という低アミ
第１表に ｢ゆめぴりか｣ の供試試料65点を示
ロース系統品種が育成されたのち，2003年には
「おぼろづき」，2008年には「ゆめぴりか」が育
した。試料は北海道内各地から収集し，2009年
成された 。
産 が21点，2010年 産 が21点，2011年 産 が23点
５）
食品と容器
704
2013 VOL. 54 NO. 11
であった。
産年ごとにそれぞれ行い，基準米としてそれぞれ
2009年は冷害年であり，アミロース含量が全
の生産年の北海道旭川産の「ほしのゆめ」を用い
体的に高かった。一方，2010年は猛暑年であり，
た。
アミロース含量が全体的に低かった 。さらに，
評価項目は，精白米外観，炊飯米外観，香り，
2011年は登熟期の気温は平年並みであり，アミ
硬さ，粘り，総合評価の６項目である。評価点は
ロース含量は中庸であった。３年間全体でタンパ
基準米を０として，硬さと粘りは ± ３の７段階
ク質含量は5.9 ～ 9.0％（精白米乾物あたり）の
尺度，それ以外の項目は ± ５の11段階尺度とした。
範囲であり，アミロース含量は12.6 ～ 20.3％の
ま た， 官 能 評 価 は ３ 年 間 で 延 べ18回 行 っ た。
範囲であった。第１表に示したように，試料はタ
各回のパネル人数は41 ～ 54名であり，延べパネ
ンパク質含量とアミロース含量を基にそれぞれ４
ル人数は932名であった。パネルは男女がほぼ同
段階にグループ分けした。
数となるように，18歳から65歳までの年代が偏
11）
3.2）理化学測定
ることのないよう集めた。官能評価時の様子を第
２図に示した。
玄米では千粒重，粒厚分布の測定を行った。玄
米と精白米で共通して，水分，透光度，白度，色
４．結果と考察
調（L*，a*，b*）， 組 成 分 析， 容 積 重 の 測 定 を
4.1）外観
行った。炊飯米では白度，色調，食味値，米飯粘
弾性（テンシプレッサー）の測定を行った。
タンパク質含量やアミロース含量と官能評価と
3.3）官能評価
の相関係数を第２表に示した。さらに，第３～５
旧食糧庁の
第１表　供試試料（2009 年産，2010 年産，2011 年産ゆめぴりか）n=65
「米の食味試験
低アミロース
12.6 ～ 14.9％
（平均 13.8％）
実施要領」
（食
糧庁，1966）に
準じて，米の食
味官能試験を
行った。この官
点）を設け合計
４点（基準１点
（赤）＋評価試
組としてパネル
に提示し（第１
PT7.1，AL14.6（2010）
PT7.2，AL13.2（2010）
中低タンパク質 PT7.2，AL13.7（2010）
7.0 ～ 7.4％ PT7.2，AL14.2（2010）
（平均 7.2％）
PT7.0，AL15.4（2011） PT7.1，AL18.5（2009） PT7.0，AL20.1（2009）
PT7.0，AL16.0（2011） PT7.2，AL17.7（2009） PT7.2，AL19.6（2009）
PT7.1，AL15.4（2010） PT7.2，AL18.8（2009）
PT7.3，AL16.3（2011）
PT7.4，AL15.0（2011）
PT7.6，AL14.0（2010）
PT7.7，AL13.3（2010）
中高タンパク質 PT7.7，AL14.3（2010）
7.5 ～ 7.9％ PT7.8，AL13.0（2010）
（平均 7.7％） PT7.9，AL14.9（2011）
PT7.5，AL15.1（2010）
PT7.6，AL15.6（2011）
PT7.7，AL15.0（2010）
PT7.7，AL16.2（2011）
PT7.8，AL15.7（2011）
図 ）， そ の 基 準
米に対してその
他の試料を相対
的に比較する多
重相対比較法で
PT6.0，AL17.2（2011） PT6.1，AL20.3（2009）
PT6.4，AL17.6（2011） PT6.7，AL20.0（2009）
PT6.4，AL17.8（2009）
PT6.8，AL17.8（2011）
PT6.8，AL18.1（2011）
PT6.9，AL17.0（2009）
PT6.9，AL17.6（2009）
PT7.6，AL18.9（2009） PT7.5，AL19.4（2009）
PT7.7，AL17.4（2011） PT7.7，AL19.6（2009）
PT7.7，AL17.5（2009）
PT7.8，AL17.0（2011）
PT7.9，AL17.2（2009）
PT7.9，AL18.7（2009）
PT8.0，AL14.3（2010） PT8.0，AL15.6（2011） PT8.0，AL17.4（2011） PT8.5，AL19.9（2009）
PT8.4，AL12.6（2010） PT8.1，AL16.8（2011） PT8.0，AL18.8（2009）
高タンパク質 PT8.4，AL12.8（2010） PT8.3，AL15.0（2010） PT8.3，AL17.8（2009）
PT8.3，AL16.3（2011） PT8.8，AL18.6（2009）
8.0 ～ 9.0％
PT8.4，AL16.2（2011）
（平均 8.3％）
PT9.0，AL16.8（2009）
ある。本研究で
PT：タンパク質含量，AL：アミロース含量（生産年）
は官能評価は生
食品と容器
高アミロース
19.0 ～ 20.3％
（平均 19.9％）
PT5.9，AL15.9（2011）
PT6.5，AL15.3（2010）
PT6.5，AL15.6（2011）
PT6.5，AL16.1（2011）
PT6.8，AL15.0（2010）
PT6.8，AL16.7（2011）
料３点（黄，青，
緑）の試料を１
中高アミロース
17.0 ～ 18.9％
（平均 18.0％）
PT6.5，AL13.6（2010）
PT6.6，AL14.2（2010）
低タンパク質 PT6.7，AL14.8（2010）
5.9 ～ 6.9％ PT6.8，AL13.2（2010）
（平均 6.6％）
能評価の方法
は，基準米（１
中低アミロース
15.0 ～ 16.9％
（平均 15.8％）
705
2013 VOL. 54 NO. 11
な る と さ れ る12，13）。 し か し，
本研究ではアミロース含量と
香りとの間に有意な相関が
認められなかった（第２表）。
すなわち，「ゆめぴりか」で
は，他の低アミロース系統品
種に比べアミロース含量の低
下による「もち臭」の発生が
第１図　官能評価の供試試料
（カラー図表を HP に掲載 C077）
弱く，香りへの影響が少ない
第 2 図　官能評価の様子
（カラー図表を HP に掲載 C078）
と推察された。また，タンパ
図，第７，９，12図には官能評価の結果を第１表
ク質含量とアミロース含量のどの組み合わせにお
の分類に従い示した。
いても香りの評価はほぼ同じであり，両者のバラ
精白米外観の評価にはバラつきがあり，タンパ
ンスは香りに大きな影響を与えないことが示唆さ
ク質含量とアミロース含量がともに高いと精白
れた（第５図）。
4.3）硬さ
米外観の評価が低くなる傾向がみられた（第３
図）
。しかし，両者は炊飯米外観には影響を与え
一般に，タンパク質含量の高い米は米飯が硬く
なかった（第４図）。一方，一般に米のアミロー
なるとされる。本研究においてもタンパク質含量
ス含量が過度に低下すると精白米が白濁し，精白
と硬さには有意な正の相関が認められた（第２
表）。すなわちタンパク質含量が高い米飯は硬い
米外観の評価が低くなる場合がある。本研究では
と評価された。また，テンシプレッサーによる硬
アミロース含量と精白米外観との間には統計的に
有意な相関が認められなかった（第２表）
。従っ
さと官能評価による硬さとの関係を第６図に示し
て，本研究の「ゆめぴりか」では，アミロース
た。統計的に有意な相関が認められたが，測定機
含量が低いことによる外観への悪影響は無かっ
器による硬さの推定は困難であるといえる。この
たと考えられる。また，玄米整粒率と精白米正
理由として，パネルが硬さと粘りを混合して評価
常粒率は精白米外観との間に正の相関（r=0.47**，
している可能性が挙げられる。さらに，第７図を
r=0.43**）が認められたことから，米粒の成熟度
全体的に見ると，タンパク質含量が低いと米飯が
が外観評価に影響を与えることが示唆された。
軟らかいと評価された。しかし，アミロース含量
4.2）香り
が米飯の硬さに与える影響は明確ではなかった。
従来からアミロース含量が過度に低下すると，
このことから，本研究の範囲ではアミロース含量
いわゆる「もち臭」が発生し，香りの評価が低く
よりもタンパク質含量が米飯の硬さに強い影響　第２表　タンパク質含量，アミロ－ス含量と官能評価との相関係数（n=65）
タンパク質
（％）
アミロ－ス
（％）
アミロ－ス（％）
－0.05
－
精白米外観（－）
－0.24
－0.15
炊飯米外観（－）
－0.06
0.20
香り（－）
－0.29 *
－0.07
0.13
精白米
外観（－）
炊飯米
外観（－）
香り
（－）
硬さ
（－）
粘り
（－）
－
0.44 **
－
0.24
0.35 **
－
－0.36 **
－0.21
－0.15
－
－0.57 **
－
－0.30 *
0.67 **
硬さ（－）
0.48 **
粘り（－）
－0.51 **
－0.39 **
0.23
0.10
0.27 *
総合評価（－）
－0.31 *
－0.15
0.18
0.28*
0.34 **
＊：危険率５％，＊＊：危険率１％
食品と容器
706
2013 VOL. 54 NO. 11
を与えていることが示唆された。本試験の範囲で
粘りは総合評価と正の相関が認められた。従って，
は低アミロース含量（12.6 ～ 14.9%）で低タン
タンパク質含量が低くて外観や香りが良いことに
パク質含量（5.9 ～ 6.9%）のグループの試料が
加え，軟らかく粘りが強い米の総合評価が高いと
最も軟らかいと評価された。
された。従来から日本人は軟らかく粘りのある米
4.4）粘り
を好むとされており，本研究でも同様の結果が得
一 般 に， ア ミ
ロース含量が低い
と米飯の粘りが強
く な る と さ れ る。
本研究においても
アミロース含量と
粘りには有意な負
の相関が認められ
た（ 第 ２ 表 ）
。同
時にタンパク質含
量と粘りにも有意
な負の相関が認め
第３図　タンパク質含量，アミロース含量と
官能評価の精白米外観　第４図　タンパク質含量，アミロース含量と　官能評価の炊飯米外観　られた。また，第
８図にテンシプ
レッサーによる粘
りと官能評価によ
る粘りとの関係を
示した。両者の間
には有意な正の相
関が認められ，粘
りは測定機器によ
る推定がある程度
可能であることが 第５図　タンパク質含量，アミロース含量と
官能評価の香り
示唆された。本試
第６図　テンシプレッサーの硬さと
官能評価の硬さとの関係
●：2009 年産，□：2010 年産， ▲：2011 年産
験では低アミロー
ス含量で中低タン
パク質含量のグ
ループの試料が最
も粘りが強いとさ
れた（第９図）。
4.5）総合評価
第２表より，タ
ンパク質含量と硬
さは総合評価と負
の相関が認められ， 第７図　タンパク質含量，アミロース含量と
炊飯米外観，香り，
食品と容器
官能評価の硬さ　707
第８図　テンシプレッサーの粘りと
官能評価の粘りとの関係 P=0.0001
●：2009 年産，□：2010 年産， ▲：2011 年産
2013 VOL. 54 NO. 11
質含量のみ，もしくは
アミロース含量のみで
の総合評価の推定は困
難であるといえる。
また，供試した「ゆ
めぴりか」はタンパク
質含量とアミロース含
量の全ての組合せにお
いて総合評価が0.0以
第９図　タンパク質含量，アミロース含量と
官能評価の粘り
上， つ ま り 基 準 米 以
第 10 図　タンパク質含量と官能評価の
総合評価との関係　P=0.0109
上であった（第12図）。
●：2009 年産，□：2010 年産， ▲：2011 年産
そ の 中 で も， 本 研 究
の範囲では低タンパク
質含量（5.9 ～ 6.9％）
で中低アミロース含量
（15.0 ～ 16.9 ％） の
組み合わせの総合評価
が最も高かった。また，
高タンパク質含量で高
アミロース含量の組み
合わせの総合評価が最
第 11 図　アミロース含量と官能評価の
総合評価との関係
●：2009 年産，□：2010 年産， ▲：2011 年産
第 12 図　タンパク質含量，アミロース
含量と官能評価の総合評価
も低かった。すなわち，
本試験の範囲の「ゆめ
ぴりか」は全てのタン
られた。そして米の食味（総合評価）には硬さや
パク質含量とアミロース含量の組み合わせにおい
粘りなどの物理特性が影響を与えることが確認さ
て基準米より良食味とされたが，タンパク質含量
れた。なお，タンパク質含量とアミロース含量の
とアミロース含量がともに高い場合，総合評価が
組み合わせにより硬さや粘りの変動が認められた
やや低下する傾向が認められた。
4.6）高品質（良食味）となるタンパク質含量
が，その変動はパネルによる評価の許容範囲内で
とアミロース含量の基準
あり，総合評価を大きく低下させることは無かっ
本研究の結果を基に，2013年１月の北海道農
た。さらに，タンパク質含量，アミロース含量と
総合評価との関係を示した（第10図，第11図）。
業試験会議において，高品質（良食味）な「ゆめ
図を見るとどちらもばらつきが大きく，タンパク
ぴりか」はアミロース含量が19％未満の場合は，
タンパク質含量が7.5％未満であり，アミロー
ス含量が19％以上の場合は，タンパク質含量が
6.8％以下の範囲であると定められた14，15）。本研
究の供試試料（第１表）のうち，この基準を満た
すものは半分以下であり，基準は少々厳しいもの
であるといえる。また，基準の範囲内の「ゆめぴ
りか」は「北海道米の新たなブランド形成協議
第 13 図　「北海道米の新たなブランド形成協議会」
認定マーク　食品と容器
会」認定マーク（第13図）が付けられる。なお，
708
2013 VOL. 54 NO. 11
同協議会では，高い食味水準を満たす米の安定供
とアミロース含量の全ての組み合わせにおいて美
給を図るため，基準の範囲に満たない「ゆめぴり
味しいと評価された。しかし，タンパク質含量と
か」の販路を「おぼろづき」や「ななつぼし」と
アミロース含量がともに高い場合に総合評価がや
のブレンド米もしくは業務用に限定している。
や低下する傾向が認められた。この結果から，高
品質な「ゆめぴりか」はアミロース含量が19％
５．まとめ
未満の場合はタンパク質含量が7.5％未満であり，
米の美味しさには，タンパク質含量とアミロー
アミロース含量が19％以上の場合はタンパク質
ス含量のバランスが影響を与えると思われる。本
含量が6.8％以下の範囲であると定められた。
試験で供試した「ゆめぴりか」はタンパク質含量
引　用　文　献
１）松江勇次，佐藤大和，内村要介，尾形武文，2002，低
９）川村周三，吉田慎一，大沼拓矢，藤田秀夫，2009，低
アミロース米品種における登熟温度が精米のアミロー
アミロース米「おぼろづき」のアミロース含量とタン
ス 含 有 率 お よ び 玄 米 の 白 濁 に 及 ぼ す 影 響，日作紀，
パク質含量が食味評価へ及ぼす影響，日本食品科学工
71 : 463−468
学会北海道支部会平成20年度大会講演要旨集，p14
２）木下雅文，佐藤毅，2004，登熟気温の差異が北海道水
10）吉田慎一，中野裕，藤田秀夫，川村周三，2009，北海
稲品種のアミロース含有率に及ぼす影響，日本育種・
道産低アミロース米「おぼろづき」の理化学特性と品
作物学会北海道支部談話会会報，45 : 19−20
質評価，日本食品科学工学会第56回大会講演要旨集，
３）若松謙一，田中明男，佐々木修，東孝行，2006，低ア
P82
ミロース米品種「彩南月」における登熟温度および水
11）吉田慎一，藤川咲子，飯野遥香，土居剛正，武田貴宏，
分含量が玄米品質に及ぼす影響，日作九支報
川村周三，2012，冷害年及び猛暑年に生育した北海道
４）五十嵐俊成，古原洋，2008，「きらら397」における登
産低アミロース米「ゆめぴりか」の食味特性比較，日
熟温度および枝梗着生位置がアミロース含有率に及ぼ
本食品科学工学会第59回大会講演集，p83
す影響，日作紀，77 : 142−150
12）福田朋彦，武田貴宏，吉田慎一，2012，低アミロース
５）佐々木忠雄，2009，談話会報からみた北海道稲作の進
米における香気成分のうるち米およびもち米との比較
展，日本育種・作物学会北海道支部談話会会報，50，
122−131
解析，日本食品科学工学会第59回大会講演集，p84
13）若 松謙一，東孝行，神門達也，田之頭拓，吉田典夫，
６）吉田慎一，藤川咲子，藤田秀夫，横江未央，川村周三，
2010，食味品質から見た北海道米新品種「ゆめぴり
重水剛，田中明男，竹牟禮穣，2006，低アミロースの
水稲新品種「彩南月」の育成とその特性，鹿児島県農
か」の市場受容性の検討，日本食品科学工学会第57回
業試験場研究報告，34号，p1−14
大会講演集，p91
14）長田亨，五十嵐俊成，吉田慎一，2013，ブランド米生
７）S.Kawamura, M.Natsuga, K.Takekura and K.Ito,2003,
産に向けた「ゆめぴりか」の栽培指針，北農，第80巻
Development of an automatic rice-qualityinspection
第3号，P2−9
system. Computers and electronics inagriculture
15）吉田慎一，飯野遥香，藤川咲子，武田貴宏，川村周三，
40 : 115−126.
2013，アミロースと蛋白質との組成バランスによる低
８）藤田秀夫，川村周三，吉田慎一，2010，米共同乾燥調
アミロース米系統品種「ゆめぴりか」の食味評価の推
製施設における近赤外分光法による米成分分析の精度，
定，日本食品科学工学会第60回大会講演集，p67，
農業機械学会北海道支部会報，50 : 53−60
食品と容器
709
2013 VOL. 54 NO. 11
業界の話題
日本食糧新聞社・食サーチ（http://news.nissyoku.co.jp/）より
プラスチック容器包装の減量顕
急回復　円安と日本食ブームが
著，市販品前倒しで目標達成　追い風
日本冷凍食品協会調査
（日食 2013/09/20日付 ）
増）で着地した。
円安基調がこのまま続けば，
（日食 2013/09/20日付）
味噌の輸出は今年に入り，回
下期以降の動向にも期待が持て
そうだ。
日本冷凍食品協会は18日，昨
復傾向にある。海外での日本食
介護食品特集：食品産業文化振
年３月に策定した「容器包装３
ブームに加え，円安メリットで
興会定例セミナー「老化を遅ら
R 推進のための第二次自主行動
需要が押し上げられた。和食の
せる食・適齢食」テーマに熊谷
計画」の12年度検証結果を発表
ユネスコ無形文化遺産登録をに
修氏が講演
した。それによると，市販冷食
らみ，海外戦略を加速させる
製品に用いるプラスチック製
メーカーもある。日本食文化の
8月22日に開催された，日本
容器包装の使用量原単位（販
輸出に対し，米飯や醤油業界な
食糧新聞社主催の食品産業文化
売数量当たり使用量）は，基
どとの共同 PR も検討する必要
振興会定例セミナーで，人間総
準年とする04年度比9.9％減少
がありそうだ。
合科学大学教授（東京都老人総
（日食 2013/09/27日付）
し，前年比で2.6ポイント低下
財務省の貿易統計による
合研究所協力研究員）の熊谷修
した。「15年度までに04年度実
と，12年の味噌の輸出量は１万
氏が，「老化を遅らせる食・適
績比９％削減」とする数値目標
0083t（前年比４％減）で，過
齢食−介護されたくないなら粗
を前倒しで達成した。調査は味
去 最 高 を 記 録 し た11年 か ら 約
食はやめなさい−」のテーマで，
の素冷凍食品，ニチレイフーズ，
420t 減 少 し た。 金 額 は20億
人生の後半を生き生きと暮らす
マルハニチロ食品，日本水産，
6800万円（同2.9％減）だった。
食生活について講演した。高齢
テーブルマークなど大手・中堅
味噌の輸出量は急速に伸びてい
者世代の健康作りでは，粗食に
９社を対象とした。
たが，ここ数年は上昇基調が一
対する信仰が根強い。しかし，
段落し，落ち着きを見せていた。
本当の意味で人生後半の健康を
（１）プラスチックトレーの廃
しかし今年に入り，輸出量は
維持するには，病気ではなく老
止や薄肉化（２）パッケージの
急速に回復しつつある。12年末
化の防止を考えなくてはならず，
ダウンサイジングなどプラス
に誕生した安倍政権の掲げる経
そのためには多様なタンパク質
チック使用量の削減に取り組ん
済施策（アベノミクス）が円安
と油脂類を中心にしたバランス
だ結果としている。また，従来
を誘導したことで，輸出産業に
の良い食事をしなくてはならな
からプラスチックトレーを使用
追い風が吹いたためだ。
い，と熊谷氏は語った。
減 量 要 因 と し て 同 協 会 は，
●「新型栄養失調」シニア世
していない米飯類や麺類などの
１月の輸出量は634t（前年同
販売量が大幅に伸びたことも要
期比12.7％減）と大幅に前年を
因の一つに挙げた。
下回るスタートになったが，２
これまで日本では，健康施策
市販冷食の市場拡大に伴い12
月 は1,009t（ 同26.4 ％ 増 ） と 大
の標的を疾病に限定してきた。
年 度の容器包装使 用 量 は04年
幅に回復。３月は903t（同0.3％
しかし，現実には高齢者は１人
度比23.4％増，前年度比2.7％増
減）でほぼ前年並みとなった。
が複数の病気を抱え，今後もそ
の１万7055t だった。製品販売
４ 月 は1,067t（ 同9.1 ％ 増 ）， ５
うした層は増加していきそうだ。
量は04年度を100として136.9と
月は1,119t（同38.9％増），６月
疾病だけに力点を置いていたの
なった。
は1,047t（同14.8％増）となり，
では，本当の意味での健康施策
味噌特集：輸出動向＝4月以降，
上 半 期 累 計 は5,779t（ 同12.7 ％
にはならない。
食品と容器
710
代で急増
2013 VOL. 54 NO. 11
老化と病気は全く違うもの
な食を提案していくべきだろう
2060年には40％になると予測さ
である。老化は，下半身の筋肉
か。日本人の65歳以上の平均年
れ，目先では昨年から“団塊の
の変化に如実に表れる。例えば，
齢が最も上昇したのは，1964年の
世 代 ”（1947 ～ 49年 生 ま れ の
階段を手すりを使わずに上り下
東京オリンピックから15年の間
約800万人）が65歳に達し始め，
りできるか，15分間歩き続けら
だった。急速な経済成長が見ら
高齢層を厚くする。総務省の10
れるかが主な指標となる。もっ
れたこの間は，魚，肉，牛乳など，
年の世帯動向を見ると，全世帯
とも，運動が老化防止になると
さまざまな動物性タンパク質と
約5,184万世帯に占める６割の
言われるが，決して妥当性はない。
油脂類を食べる習慣が国民全体
3,091万世帯は２人以下世帯で
老化とは栄養失調が不変的に
に浸透した。つまり，安定した
あり，高齢者社会の問題は少人
継続することであり，老化が加
エネルギーを摂取しながら，多
数世帯に重くのしかかる。
速しやすい状態のことを「新型
様なタンパク質を摂取すること
栄養失調」と呼んでいる。体を
が老化を遅らせることになった。
スチャンスと捉えて，衣食住こ
作り変えるのに多く使われるタ
この事実を踏まえ，現在「10食
ぞって市場開拓されているが，
ンパク質の一つに，アルブミン
品群チェックシート」を高齢者
食に限って言うと現在のその市
があるが，この値が一定水準以
の健康作りに役立ててもらって
場は1,000億～ 1,500億円と見ら
下になると，老化は急激に進行
いる。これを使って見ると，粗
れ，そのうち，誰でも手にとっ
する。これは秋田県大仙市で
食信仰のある人ほど，多様性に
て選べる市販用市場は１割とい
行った介入研究でも実証された。
富まない食事をしている。
う，ほぼ未開拓市場である。
こうした高齢者社会をビジネ
人生の後半は，タンパク質栄養
今後，高齢者の食生活の指針
政府は特に団塊の世代が75歳
を良好な水準にし，骨と筋肉の
を示す場合，「何を食べればい
以上となる25年以降は，介護の需
弱り具合を最小限に抑えると，
いのか」よりも，情報に関心を
要がさらに増加することを見込
要介護の予防になる。
持ち，リテラシー（情報を理解
んで，その多くは自宅で住まう
しかし，近年はシニア世代の
し，実践する力）を育むライフ
地域包括ケアシステムでの暮ら
中で粗食への偏った信仰があ
スタイルを提案していくことが
しを想定して整備を進めている。
り，新型栄養失調が急増してい
重要だ。それは人間としてのア
本格的高齢社会の介護にまだ
る。厚生労働省の国民健康栄養
イデンティティー＝食を営む行
10年あるというのか，あと10年
調査によると，70歳以上の高齢
為を高めていくためのプログラ
しかないというのか。在宅での
者の４人に１人，75歳以上の２
ムであるべきだろう。
介護では食事問題が支援の大き
人に１人が新型栄養失調とされ
高齢者の栄養の問題は，これ
な柱になる。しかし，現在はそ
ている。新型栄養失調は男女差
までの臨床医学的な基準をあて
の市場が顕在化していない。理
があることを忘れてはならない。
はめて評価してはならない。老
由は「分からない」からだ。ユ
かつて，私自身も「ふっくら小
化に関する科学的情報をきちん
ニバーサルデザインフードなど
太りが長生き」と言っていた
と把握し，シニア世代に対して
高齢者の介護食も発売されて10
が，これは男女ともに当てはま
正しい食の提案をしていかなく
年を過ぎるが，売れない物は店
るわけではない。高齢女性の場
てはならない。
頭の棚を取れないという市場原
合，小太りであると，むしろタ
超高齢社会が到来　未開拓介護
理の壁がある。大量生産できな
ンパク質栄養状態が悪いことが
食市場，ジレンマの渦中
いと価格は安くできない。まだ
分かった。
●高齢者に対して正しい食の
提案を
老化防止のために，どのよう
食品と容器
（日食 2013/09/27日付）
まだジレンマの渦中である。
進む日本の超高齢社会は，現
こうした状況に農林水産省は
在の高齢化率（全人口に占める
今年，「これからの介護食をめ
65歳以 上 の 人 口 割 合 ）25 ％ が
ぐる論点整理の会」を開催し，
711
2013 VOL. 54 NO. 11
８月にその論点を発表。10月１
の有効性は広がると思う。災害
「嗅覚情報伝達機構」や「嗅覚
日からはまとめられた論点につ
が起こることは仕方がない一面
順応」「信号増幅」などの嗅覚
いて具体的な議論を行う「介護
もあるが，その後のケアに，こ
にまつわる疑問点を次々と解明
食品のあり方に関する検討会
の『防災用備蓄飲料水』が少し
してきた。さらに近年，歴史上
議」を設置し，介護食市場の顕
でもお役に立てればと願ってい
古くから産業に活用されてきた
在化に向けて検討を重ねる。
る」（吉川貴紳大円食品工業営
「嗅覚マスキングの分子機構」
大円食品工業，自治体向け防災
業管理本部次長）としている。
を発見した。それらの蓄積され
用備蓄飲料水の受注好調
大 和 製 罐 と 大 阪 大 学，「TCA」
た知見に基づいて今回，TCA
がヒトの嗅覚に作用し匂いを感
の嗅細胞への効果を検討したも
じなくさせるメカニズム解明
のだ。
（日食 2013/10/04日付）
オリジナルブランド商品の企
画・生産をトータルにサポート
（日食 2013/10/07日付）
「匂い」は，鼻の中に匂い物
する大円食品工業は，自治体向
大和製罐と大阪大学（以下，
質が入り，匂いをキャッチする
け防災用備蓄飲料水の受託生産
阪大）は，食品の異臭事故の原
嗅細胞の「線毛」が興奮するこ
を本格稼働させている。10年間
因になる物質「２，４，６- トリ
とから始まる。線毛に高密度に
に約600万本を生産。年を追う
クロロアニソール」（TCA）が
発現している匂い情報変換チャ
ごとに，生産量を増やしている。
ヒトの嗅覚に作用し，匂いを感
ネル（サイクリックヌクレオチ
保存期間５年（最低期間）の
じなくさせるメカニズムを解明
ド感受性チャネル＝ CNG チャ
ボトル缶（100 ～ 500mL）は防
した。TCA が食品に微量（１兆
ネル）を介して，「匂い物質」
災用備蓄飲料水の容器として最
分の１）混入しただけで，ヒト
が持つ化学信号が生体電気信号
適といわれ，特徴は，（１）保
は風味劣化を感知する。TCA
へと変換され，その電気信号が
存期間の長期化でコスト削減
はワイン業界ではブショネ（コ
中枢（嗅球・脳）へ伝わり，固
（２）PET ボトルに比べ保存性
ルク汚染）を起こすことで有名
有の「匂い」を認識している。
が高い（３）繰り返し使用でき
な物質。ブショネが確認された
今回，ヒトが感知できないほ
るリシール機能（４）軽量・省
ワインは廃棄され，経済損失は
どの極低濃度の TCA を嗅細胞
資源型容器。
世界中で年１兆円以上といわれ
に投与すると，線毛上の CNG
大規模地震や，台風・大雨な
る。ワイン業界だけでなく，食
チャネルが抑制されることが分
どの災害時に一番に必要となる
品業界で TCA による汚染が起
かった。つまり，TCA 存在下
飲料水の保管に，企業・団体や
これば経済損失は計り知れない。
では閾値以下の低濃度でも，ヒ
全国各自治体からの注目を集め
大和製罐は，食品の異臭事故
トが匂いを感じにくくなること
ている。現在は，保存期間を10
の原因物質となりやすい TCA
年に伸ばすことに挑戦しており，
の研究を行ってきた。同物質は
今後，今回発見した知見をも
より「備蓄水」としての能力
食品に含まれた場合，その食品
とに，匂いセンサーやマスキン
アップに努めている。
の香味を変化させるため異臭事
グ剤の開発を行っていく予定だ。
「震災，台風などで，自治体
故につながる。関係業界では，
同研究は米国科学アカデミー
の『防災備蓄』に対する意識も
同物質が原因で多大な経済損失
紀要 PNAS（※１）の９月16日，
向上しており，問い合わせや，
を出してきたが，臭気変化のメ
電子版で発表された。
備蓄水を使用した啓蒙活動も増
カニズムについては，社内外を
えている。ボトル缶を温めて
含め解明されていなかった。
い き ち
になる。
◆本件に関する論文＝論文
名「2,4,6-Trichloroanisole is a
『湯たんぽ』の代用品として使
一方，阪大は生体から取り出
potent suppressor of olfactory
用する事例もあり，アイデア次
した単一の嗅細胞の興奮過程
signal transduction」（ 著 者 ＝
第で，このボトル缶備蓄飲料水
を直接記録する方法を用いて，
大阪大学・竹内裕子，倉橋隆，
食品と容器
712
2013 VOL. 54 NO. 11
した形。特設ブースには各蔵元
は認められたものの，併用摂取
の社員はもちろん，外国語を話
との違いがみられた。豆乳単独
国科学アカデミー発行の機関誌
せるスタッフを中央会が派遣。
摂取では成長速度が速まり，骨
“國酒”を世界へ　酒造組合中
日本の伝統文化や各産地を紹介
幅が増加したことから，成長期
央会，４国際空港とタッグで訪
するパンフレットのほか，酒蔵
の骨形成に豆乳が有効である可
日外国人向けアピール
ツーリズムの一覧表も配布する。
能性が示唆された。また，現在
「ニッポンを飲もう！“日本
普及している骨粗鬆症対策の薬
清酒と本格焼酎が世界化に向
の酒キャンペーン”」は中央会
は骨吸収を抑えるものがほとん
け，新たな一歩を進める。生産
のほか，成田，羽田，中部，新
どで，骨形成を高める素材の発
者団体の日本酒造組合中央会が
関西の各国際空港が実施。国土
見が期待されている。豆乳とエ
政府の後援を得て，半年にわた
交通省，観光庁，国税庁が後援
ゴマ油の併用摂取によって，骨
る海外向けアピールに乗り出し
する。期間は10月～３月末の半
粗鬆症予防に新たな可能性が広
た。成田など四つの国際空港の
年間。
がる。
免税エリア内に試飲・販売の特
日本豆乳協会，エゴマ油併用摂
「豆乳の抗メタボ効果に関す
設ブースを設置。訪日外国人に
取で骨形成増加に期待　委託研
る研究」は，近畿大学　農学部
製法や飲み方，酒蔵ツーリズム
究の成果を発表
応用生命化学科の准教授で農学
大和製罐・加藤寛之）
※1PNAS ＝1914年 創 刊・ 米
（日食 2013/10/09日付）
とも絡めた見学可能な蔵元の紹
（日食 2013/10/16日付）
博士の森山達哉氏に，同協会が
介を行っていく。クールジャパ
日本豆乳協会では豆乳に関す
委託し実施された。高脂肪食を
ン政策の一環で，“國 酒 ”とし
る研究活動を行っており，今年
与えた８週齢マウスに豆乳が含
て輸出促進が期待される清酒と
度は「豆乳の機能性に関する研
まれる試験食を32日間摂取させ
本格焼酎。新しい試みの成果に
究」「成長期における豆乳とエ
た結果，豆乳を含まない対照食
注目が集まりそうだ。
ゴマ油との併用摂取による骨量
（同カロリー）の場合と比較し
「これまでの国内主体から海
増加効果の差異」「豆乳の抗メ
て，メタボリックシンドローム
外へ打って出る。政府，空港と
タボ効果に関する研究」につい
の最大の悪要因といわれる腸間
ともにオールジャパンでの取組
て委託研究の結果が報告された。
膜脂肪率の低下がみられ，善玉
み。清酒・本格焼酎という“國
「成長期における豆乳とエゴ
コ レ ス テ ロ ー ル（HDL-C） や
酒”の今後の発展につながると
マ油との併用摂取による骨量増
善玉ホルモン（アディポネクチ
信じている」（日本酒造組合中
加効果の差異」は，神奈川工科
ン）の増加もみられた。また，
央会の篠原成行会長）。
大学応用バイオ科学部栄養生命
肝臓の脂質・糖代謝に関連する
国 内 に2,000近 く あ る 清 酒・
科学科の准教授で生物環境調節
核内受容体（PPAR γ）が低下
本格焼酎の蔵元から，中央会の
学博士の千葉大成氏に，同協会
した。これらの結果は，豆乳が
支部単位で２週間ごとに入れ替
が委託し実施された研究。３週
メタボリックシンドローム・肥
える。最大400社がそれぞれ２
齢マウスに脂質給源を（１）サ
満に対する抑制効果を持つこと
銘柄程度出品する予定で，「こ
フラワー油（２）豆乳（５％豆
を示唆している。
れほどの規模と期間の取組みは
乳 粉 末 ）（ ３） エ ゴ マ 油（ ４）
初めて」（岡本佳郎副会長）と
豆乳とエゴマ油の併用の４種類
今年度の委託研究を実施する計
いう。
の試験食を与えたところ，豆乳
画だ。
こく しゅ
輸出への注力度合いは蔵元ご
とエゴマ製品を併用摂取したマ
とに濃淡があったが，中央会が
ウスにおいて，大腿骨の骨密度
主体となり広く呼びかけること
の増加と骨質の改善がみられた。
で業界を挙げたアピールが実現
豆乳単独のみでも骨形成の増加
食品と容器
713
日本豆乳協会では，引き続き
2013 VOL. 54 NO. 11
今月の統計
(℃)
☆ 2012年 ８ 月 号 か ら 新 平 年 値 を 使 用 （ 気 象 庁 調 査 ）
30
平年値
25
2012年
20
2011年
2013年
15
10
5
0
１月
２月
３月
４月
５月
６月
７月
８月
９月
第１図　平均気温の推移（１～９月・東京）
(千kL)
600
2012年
500
2013年
2011年
400
新分野
300
発泡酒
200
ビール
100
0
１月
２月
３月
４月
５月
６月
７月
８月
９月
第２図　月別・ビール・発泡酒・新分野別課税数量推移
(千kL)
600
2012年
500
2013年
2011年
ビン
400
大樽
300
缶
200
100
0
１月
２月
３月
４月
５月
６月
７月
８月
９月
第３図　ビールの月別・容器別課税数量推移（発泡酒・新分野込み）
食品と容器
714
2013 VOL. 54 NO. 11
今月の統計
100
100
15.4
14.9
29.4
80
新分野
37.2
80
17.9
11.2
9.2
17.6
19.2
71.2
71.6
2009年
1-9月
2013年
1-9月
ビン
大樽
28.8
20.7
60
60
13.7
発泡酒
40
40
67.2
55.8
49.9
20
缶
ビール
49.1
20
0
0
2005年
1-9月
2009年
1-9月
2013年
1-9月
2005年
1-9月
第５図　ビール容器別構成比の推移
第４図　ビール・発泡酒・新分野別構成比の推移
４年毎の比較ではビールは下げ止まり，新分野の伸び幅がそのまま発泡酒の縮小幅となった。
容器別ではビンの縮小傾向が続く。
第１表
2013年（１～９月）ビール課税数量の前期比・構成比，容量ベース（発泡酒・新分野込み）
容器別(％)
前期比
構成比
前期構成比
ビール・発泡酒・新分野別(％)
合計
99.2
缶
99.4
大樽
101.2
ビン
94.2
100.0
100.0
71.6
71.5
19.2
18.8
9.2
9.7
前期比
構成比
前期構成比
合計
99.2
ビール
98.3
発泡酒
94.1
新分野
102.6
100.0
100.0
49.1
49.6
13.7
14.4
37.2
36.0
第２表　平均気温，降水量，日照時間　（10月中旬まで・東京）
平均気温（℃）
降水量（mm）
前年比
平年比
平年差 前年差
2012年10月
11月
12月
2013年 1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
月間
月間
月間
月間
月間
月間
月間
月間
月間
月間
月間
下旬
月間
10月 上旬
中旬
19.4
12.7
7.3
5.5
6.2
12.1
15.2
19.8
22.9
27.3
29.2
22.6
25.2
22.8
19.9
+0.9
-0.6
-1.4
-0.6
-0.3
+2.7
+0.6
+0.9
+0.8
+1.5
+1.8
-3.4
+1.4
+2.6
+1.1
-0.1
-2.2
-0.2
+0.7
+0.8
+3.3
+0.7
+0.2
+1.5
+0.9
+0.1
-0.1
-1.0
+0.9
+0.9
（％）
154.5
154.0
69.0
70.0
30.0
44.5
99.5
56.0
159.0
115.5
99.0
48.0
231.5
73.0
310.0
注）平年値は1981年～2010年の月，旬平均値
食品と容器
78
166
135
134
53
38
80
41
95
75
59
85
110
78
582
日照時間（ｈ）
前年比
平年比
（％）
129
137
116
140
32
31
84
24
86
89
396
42
108
112
569
（％）
156.6
153.3
166.9
212.5
173.7
190.1
196.0
227.1
123.9
163.4
210.6
52.3
164.2
26.1
48.3
117
105
95
113
104
117
112
132
101
114
120
111
139
73
109
（％）
111
107
89
116
117
127
121
116
99
90
89
153
100
58
88
☆2012年８月号から新平年値を使用（気象庁調査）
715
2013 VOL. 54 NO. 11
最近の技術雑誌から
インダストリー，55（10）25～33（’
13）
国 内 編
〔解説〕人体への寄生虫感染を警戒すべき食材（10）
／豚肉の生食のみが感染源でない／有鉤条虫に関す
る総括的認識（ノート）
牧　純・関谷洋志・田邊知孝・舟橋達也・玉井栄治・
河瀨雅美・坂上　宏：ニューフードインダストリー，
55（10）35～43（’
13）
栄 養 ・ 健 康
〔解説〕特集―高齢化を見据えた商品開発―
フードケミカル，29（9）33～79（’
13）
○高齢化を見据えた商品開発―レストランディ TEA 倶
楽部成城における高齢者の食事の考え方―
………………………………………………杉本恵子
○「これからの介護食品をめぐる論点整理の会」でとり
まとめられた課題
農林水産省 食料産業局 食品製造卸売課
○おいしさ，利便性，食べやすさを追求した「やわらか
亭」の開発………………………小山貴広・武田安弘
○コラーゲンペプチドの高齢者食品への利用………片岡　綾
○卵の積極的活用による高齢者の栄養改善……林　直紀
○高齢者向け加工食品開発に向けたソリューション提案
………船見孝博・中尾理美・冨田千尋・武中壮祐
○生活習慣病の予防効果のある食品の開発
…………………………………山下由美子・山下倫明
○各社の関連素材・機器・トピックス
〔解説〕特集―睡眠改善素材―
食品工業，56（20）53～68（’
13.10/30）
○ L-テアニンが睡眠時の自律神経活動に及ぼす影響
………………………………………………徳永　誠
○ GABA の抗ストレス作用による睡眠改善効果
……………………………………………菅　美奈子
〔解説〕ロコモティブシンドローム対応素材の動向
編集部：食品と開発，48（10）53～68（’
13）
〔解説〕脳機能改善素材の開発
編集部：食品と開発，48（10）69～77（’
13）
〔解説〕酵母，植物由来β - グルカン素材の動向
編集部：食品と開発，48（10）78～80（’
13）
〔解説〕特集―これからの食品開発を考える―
食品と開発，48（10）4～17（’
13）
○機能性食品研究の過去・現在・未来－期待される研究
の新領域………………………………………荒井綜一
○進む農産物の機能性研究と新プロジェクトへの期待
……………………………………山本（前田）万里
○国産食材の高付加価値化のための課題
…………………………………………五十部誠一郎
○超高齢社会のための食品素材開発と利用……日野明寛
微 生 物・酵 素
〔解説〕真菌選択的ミトコンドリア阻害薬－Ｔ-2307－
／真菌ミトコンドリアは，抗真菌剤の標的になりえ
るのか？
野村伸彦・満山順一：化学と生物，51（10）656～
658（’
13）
〔解説〕キノコに含まれる微量金属元素について
菅原　遼：化学と生物，51（10）717～719（’
13）
〔解説〕コーヒー飲用による疾患予防の薬理学
岡　希太郎：ニューフードインダストリー，55（10）
1～8（’
13）
食
品
衛
生
〔解説〕年間特集―食品の品質保証技術―
食品機械装置，50（10）52～59（’
13）
○ノーウォークウイルスの特徴と予防対策……片山和彦
〔解説〕バナナの継続摂取がヒトの肌の水分および弾
力におよぼす影響－ ABA デザインを用いたヒト臨
床試験での検討－
河崎祐樹・鈴木直子・和泉達也：ニューフードイン
ダストリー，55（10）9～18（’
13）
〔解説〕タイショウガについて
堀田幸子・小谷明司・有水育穂：ニューフードイン
ダストリー，55（10）19～24（’
13）
〔解説〕特集１―シーズン到来！ ノロウイルス対策―
食と健康，57（10）8～27（’
13）
○ノロウイルス感染のメカニズム………………片山和彦
○ノロウイルスの汚染実態………………………長岡宏美
○ノロウイルス感染からお客さまを守る………森谷猛晴
〔解説〕ベジタリアン栄養学／歴史の潮流と科学的評価
／（第３節 ベジタリアン食とがんのリスク②）
ジョアン　サバテ・山路明俊（訳）：ニューフード
〔解説〕特集２―米国食品安全強化法とその対策―
食と健康，57（10）64～76（’
13）
○米国食品安全強化法とは……………………長谷川直行
食品と容器
716
2013 VOL. 54 NO. 11
最近の技術雑誌から
○食品企業のとるべき対応………………………植田浩之
品開発…………………………………………高橋菜里
○東武百貨店と女子学生のコラボレーションレストラン
街「スパイス」にみるメニュー開発………旭　利彦
○免疫強化食品／発酵古代米（オリザロースⓇ）の特性
………………………………………………前田浩明
○地方紙に見る大学ブランド商品…………………編集部
〔解説〕特集―グローバルスタンダードに準拠した
FSMS の構築と運用～中小向け FSMS 解説と有効
な内部監査，ハラル認証の近況～
月刊 HACCP，19（10）20～44（’
13）
○ 中 小 企 業 向 け ISO22000解 説 資 料 ／「How to use
ISO22000」について…………………………湯川剛一郎
○内部監査を有効に行うには？～会社をより良くするた
めには，有効な内部監査が不可欠です～…渡邊清孝
○ハラル市場の動向と認証の概要…………………並河良一
○「グローバルに考え，ローカルに対応する」をテーマ
に GFSI が恒例の「フードセーフティ・デイ・ジャ
パン」開催
○厚生労働省が HACCP 普及のための検討会設置
………………………………厚生労働省医薬食品局
○ FCP（フード・コミュニケーション・プロジェクト）
との協力で国際的な食品安全規格に対応するための
タスクフォース発足
……… GFSI 日本ローカル・ワーキング・グループ
〔解説〕アンダルシアの風～スペインの裏と表の食事情
第41回／スペインの大学と食品生産者の関係
田中富子：食品工業，56（19）82～85（’
13.10/15）
〔解説〕生めんタイプ袋めんの次の手はあるか ?! ／即
席めん業界の消費活性化策／有力メーカーの販売政
策を探る
総合食品，37（４）20～29（’
13.9）
〔解説〕特集―食肉製品のこれから／売れ筋商品から見
る食肉製品の今後の予測―
西野　甫：食品と科学，55（10）57～70（’
13）
食 品 加 工・保 蔵
〔解説〕食の安全・安心のために～惣菜類における抗菌
技術～
平山 誠：月刊 HACCP，19（10）62～65（’
13）
〔解説〕特集―食肉・水産加工の技術動向―
ジャパンフードサイエンス，52（10）16～49（’
13）
○食肉に発酵乳用乳酸菌を利用した新規な非加熱発酵加
工技術…………………………大橋勝太郎・根岸晴夫
○水産練り製品の需給と加工技術動向…………佐藤繁雄
○プログレス -REM の食肉加工品への利用
………………………………………………山田真也
○食肉／水産業における残留抗菌性物質のスクリーニン
グ検査…………………………………………山田　曉
○マイクロ波による食品原料の解凍……………坂入昌志
添 加 物 ・ 副材料
〔解説〕特集―すっぱい食品・素材・添加物―
フードケミカル，29（10）19～39（’
13）
○ヒトは酸味をどのように感じるか？－酸味の受容と食
品への利用－………………………………日下部裕子
○食品を酸っぱくする添加物－食品に酸っぱさ（酸味）
を付与する添加物である酸味料について－
………………………………………………岩間保憲
○シソと酸味………………………………………古我　匠
○関連市場動向・トピック・製品…………………編集部
〔解説〕特集―食品の長期保存化・簡便化―
ジャパンフードサイエンス，52（10）50～53（’
13）
○防災対応の長期保存食の開発
…………………………（株）アクティブフィールド
○生めん簡単調理容器『Third』
……………………………（株）キュイジーヌ・ラボ
〔解説〕インド・スパイスの魅力～ Synthite Industries
スパイスセミナー2013
フードケミカル，29（10）49～56（’
13）
〔解説〕特集―座談会／「消費者のクレームや問合せか
ら学ぶこと」／「変化する消費者ニーズの捉え方と
魅力的な商品提案」―
日本食肉加工情報，760（10）2～13（’
13）
缶びん詰・レトルト食品
〔解説〕缶詰見聞 ･ 体感録／秋は缶詰
黒川勇人：缶詰時報，92（10）79～81（’
13）
食
品
一
機
般
〔解説〕2013年度酒類食品産業の設備投資計画～３年
連続のプラス計画～／２年連続投資増は６業種
酒類食品統計月報，55（8）2～16（’
13/9）
〔解説〕特集―広がる大学ブランド食品の開発―
食品工業，56（19）33～55（’
13.10/15）
○「『大学は美味しい! ! 』フェア」と大学ブランドの商
食品と容器
械 ・ 設 備
717
2013 VOL. 54 NO. 11
最近の技術雑誌から
〔解説〕特集―粉粒体機器―
食品機械装置，50（10）60～66（’
13）
○よく練る押出し造粒機…………………………中山通博
○シンプルで高精度な「振動式ダンパーフィーダ」につ
いて……………………………………………荻田哲也
管
理
技
ンホール検出機も…………………………… BOBST
○“向こう10年見据えた中核製品”などを／創業35周年
の節目に前回より1.5倍のスケールで展示・成形実演
…………………………日精エー・エス・ピー機械
○これまでにない高速製袋が可能に／スタンドパック装
置付加の三方シール自動製袋機……トタニ技研工業
術
〔解説〕特集―ユニバーサルデザイン―
包装技術，51（10）3～51（’
13）
○進化する包装のユニバーサルデザイン………古田晴子
○アクセシブルデザインの標準化について……星川安之
○感性，ユニバーサルデザインと人間工学……下村義弘
○アクセシブルデザインの技術開発と研究－包装技術の
視点から－……………………………………佐川　賢
○食感性モデルによる「おいしさ」と融合した包装容器
のユニバーサルデザイン－飲料製品のブランディン
グを促進する調和設計法－…………………相良泰行
○ユニバーサルデザインに関する総合的な取組みについ
て……………………………………………松澤由紀子
○医薬品包装におけるユニバーサルデザイン…高池敏男
○紙器包装にみる医薬品のユニバーサルデザイン
…………………………………二口幸宏・高松一志
〔解説〕特集２―食品製造過程における品質管理のため
の分析法の課題整理と課題解決プログラムの検討―
佐々木道夫：日本食肉加工情報，759（９）６～
10（’
13）
容
器 ・包 装
〔解説〕特集―食品の包装技術―
食品機械装置，50（10）67～78（’
13）
○食品包装におけるヒートシール技術の最新動向
………………………………………………菱沼一夫
〔解説〕特集―PET ボトルの最新事情2013「前」／進
化を続ける PET ボトル，その最先端を見る―
Beverage Japan，36（９）34～42（’
13.10）
○プリフォーム成形機の最新事情
○国産１ステージ成形機の動向
〔解説〕特別企画／クロージャー／進化を続けるクロー
ジャーの最新事情
Beverage Japan，36（9）51～59（’
13.10）
〔解説〕特集―プラスチックと食品包装―
食品包装，57（10）17～33（’
13）
○プラスチックのイメージ，徐々に改善へ／過去３回の
消費者向け調査で浮上，今後の課題も鮮明に
…………………………日本プラスチック工業連盟
○ PVDC コート品の用途例をウェブサイトで紹介／海
外は PET や OPP，国内は OPP や ONY が基材の
トレンド…………………塩化ビニリデン衛生協議会
○ PET ボトル再生樹脂の製造販売事業に参入／再生
PET とプリフォーム工場が同じ敷地内にあるメ
リットを訴求…………………………………石塚硝子
○ハイバリア PET ボトル快進撃／白鶴酒造が８月30日
発売の２品でも採用へ………………………三菱樹脂
○防湿性複合発泡シートを発表／ PSP とオレフィン樹
脂の積層技術に開発ポイントが……積水化成品工業
○世界最大規模で開催，併催プログラムも充実／60カ国
3000社が出展，来場者は20万人超へ
……… 国際プラスチック＋ゴム専門見本市 Ｋ2013
○メインテーマは“地球が儲かる”／世界規模の内覧会
として容器成形機３機種で実演………青木固研究所
○コーヒーカプセルで採用の生分解性樹脂／スイス需要
家企業の協力を得て開発に成功……………… BASF
○主力射出成形機のニューモデル／29/25ウォーター
カップの成形実演も………………………………Netstal
○軟質素材加工のソリューション／蒸着バリア包材のピ
食品と容器
法 規 ・ 法 令
〔解説〕特集３―消費税転嫁対策特別措置法について―
山 本 達 雄： 日 本 食 肉 加 工 情 報，759（ ９）11～
16（’
13）
〔解説〕特別寄稿／食品表示は誰のためにあるのか，望
まれる加工食品の表示改革
藤田　哲：食品と科学，55（10）72～81（’
13）
そ
の
他
〔解説〕記念特集―食品の機能性と安全性情報を一堂
に！／食品開発展2013 Hi&S-tec の見どころ―
食品と開発，48（10）19～35（’
13）
〔解説〕防災の日／缶詰，びん詰，レトルト食品フェス
ティバル2013 in 秋葉原　～「防災」だけじゃない
缶詰，びん詰，レトルト食品のお役立ち情報～
日本缶詰協会：缶詰時報，92（10）12～19（’
13）
〔解説〕インタビュー／“食”を総合的な観点で考える
教育を
林 清：フードケミカル，29（10）4～5（’
13）
718
2013 VOL. 54 NO. 11
最近の技術雑誌から
Confronting Myths About Ozone and Food Safety
海 外 編
D. M. Graham et al. …………………………… 83～84
○キッチンに優しいパッケージ
邦文の題名は内容に従って付けてありま
すので，原題と異なる場合があります。
Kitchen Capers
A. L. Brody　… ………………………………… 85～87
ご興味のある雑誌・記事がございました
らいつでも閲覧できますので，当会宛ご
連絡ください。
Prepared Foods (USA) Vol.182 Aug. (2013)
○エスニックへの冒険と健康への欲求
Appetite for Adventure, Health
Fruit Processing (DEU) Vol.23 Jul. /Aug.(2013)
A. Harvey … …………………………………… 11～19
○薬物相互作用を解決するフラノクマリン低含量のグレ
○景気回復に伴いフードサービス業界の成長が加速
ープフルーツとザボンの新品種
Rev It Up
New Grapefruit and Pummelo Cultivars with Very
M. Chapman …………………………………… 21～26
Low Furanocoumarin Contents Are Good Candi-
○消費者にとって “ 本物 ” とは：品質とフレーバーと健康
dates to Provide a Solution to the Drug Interaction
Get Real
Problem
C. L. Grace　… ………………………………… 31～37
P. Cancalon and F. Gmitter Jr……………… 126～129
○フードサービス：新製品開発のベストな実践
○超 高級と低価格のセグメントで伸長する Cider（リ
Foodservice NPD’s Best Practices
ンゴ酒）
M. Jones and D. Gerchar……………………… 41～46
Picking Sides in Global Cider
○飲料の革新：コカ ･ コーラフリースタイル
F. Sonneville… ……………………………… 130～135
Freestyle: Drink in Innovation
B. Garrison　… ………………………… 49～50
Food Technology (USA) Vol.67 Aug. (2013)
○カウンターコーヒーの展開
○甘くておいしいスナック菓子伸長の現状と課題
Counter (Top) Culture
Consumers Munch Away in the U.S.A.
R. Garrison ……………………………………… 53～55
L. Lahouasnia…………………………………… 22～31
Food Processing (USA) Vol.74 Aug. (2013)
○持続可能な農業を支える SAI プラットフォーム
Sustainable Agricultural Sourcing Takes Root
○2013年食品と飲料会社トップ１００
P. E. Ywema……………………………………… 32～37
Food Processing Top 100
○食品添加物の安全性を評価する FEMA GRAS 26
D. Fusaro………………………………………… 34～40
Gras Flavoring Substances 26
○消費者が望む最近の朝食トレンド
K. J. Marnett et al.……………………………… 38～43
Breaking (Braking?) for Breakfast
○果物の効能を利用したさまざまなアプリケーション
D. Phillips
Reimagining Fruits
○冷凍食品売り上げの減少が新しい食品開発の道を開く
D. E. Pszczola … ……………………………… 57～64
From the Ice Age to the Fresh Age
○果物に焦点を当てた食品処方
R. Quimet et al.… ……………………………… 55～58
Fruit-Focused Formulating
○グルテンに敏感な子供用にグルテンフリーの食品開発
D. Despain… …………………………………… 65～70
Where a (Gluten-Sensitive) Kid Can Be a Kid
○健康促進成分の三つの事例
R. Gillespie ……………………………… WF-3～ WF-9
Indulgent but Good for You
○食品と工場安全にフォーカスしたコンベヤの更新
L. M. Ohr………………………………………… 71～75
Food in Motion
○スパイスの安全確認と検証
K. T. Higgins
Spicy, Flavorful, and Safe
… ……………………………… 87～90
○プライべートラベル戦略の重要な役割を担うパッケージング
N. H. Mermelstein……………………………… 76～79
Private Labels Stake Their Claim
○オゾンと食品安全に関する課題
食品と容器
… ………………………………… 47～52
K. B. Connolly ………………………………… 97～99
719
2013 VOL. 54 NO. 11
最近の技術雑誌から
Food Engineering (USA) Vol.85 Aug. (2013)
Heineken Finds Package Designs Through
Crowdsourcing
○エンジニアリングスタッフの充実が課題
The Employee Engagement Challenge :
P. Reynolds… ………………………………… 46～49
Hiring, Training and Retaining Key Staff
○ロボット産業の記録的な成長に包装用ロボットが貢献
M. Knights… ………………………………… 36～42
Packaging Is Part of Robotics’ Banner Year
A. M. Mohan… ……………………………… 64～71
○廃水の再利用で水利用率を向上する考察
Water Usage : Waste Not, Want Not
○焼き菓子の鮮度を保つパッケージ
W. Labs････････････････45～51
Technologies for Keeping Baked Goods Fresh
P. Reynolds …………………………………… 82～84
○生産ラインにロボット導入のさまざまな課題
Is There a Robot in Your Line’s Future?
Beverage World (USA) Vol.132 Aug. (2013)
W. Labs………………………………………… 55～62
〇ミレニアル世代が大挙してやってきた！
Food Manufacture (GBR) Vol.88 Aug. (2013)
Millenials En Masse!
A. Kaplan……………………………………… 34～41
○ UK マーケットを方向付けるエスニックフード
Authentic in Ethnic
〇秒読みに入ったドリンクテック2013
Countdown to Drinktec… ………………… 42～48
P. Gander… …………………………………… 20～21
○これまで以上に忙しい食品工場建設会社
Beverage Industry (USA) Vol.104 Aug. (2013)
Moving on Up
M. Knott………………………………………… 27～28
〇機能性から風味へ（エナジードリンク拡販の取り組み）
From Function To Flavor…………………… 10～13
○新興市場でウイスキーの需要に奮闘する醸造家
High Spirits
〇食品予防安全へのアプローチ
A. Magee… …………………………………… 30～31
A Preventive Approach to Safety… ……… 18～21
〇革新の世界に踏み込む～ IFT 2013年次報告～
Packaging Digest (USA) Vol.50 Aug. (2013)
Walking into a World of Innovation
…………………… 52～54
○成長するための7つの鍵
7 Key Developments
The Canmaker (GBR) Vol.26 Aug. (2013)
M. A. Falkman……………………………… 18～20
○エンジニアのための8つの最新鋭包装ライン
○ア ルミ飲料缶の100% リサイクルは飲料各社に変
8 Top Packaging Lines for Engineers
革をもたらす
J.Mans… ……………………………………… 22～33
Closing the Loop
J. Gardner…………………………………… 34～35
Food & Beverage Packaging (USA) Vol.77 Aug. (2013)
○大手に立ち向かう製缶メーカー各社の多様な戦略
Diverse Strategies
○世界の飲料メーカートップ50社
Bottoms up! To Our Top 50 Beverage Packagers
A. Stupay… …………………………………… 42～43
L. Cuneo… …………………………………… 20～24
Journal of Food Science (USA) Vol.78 Aug. (2013)
○食品・飲料会社に利益をもたらす新しい印刷
Printing Solutions Deliver Benefits to Food and
○ザクロジュース／ワインのフェノール成分、抗酸化
Beverage Packagers
活性および製造​​に及ぼす果皮の影響
M. Perkins… ………………………………… 26～27
Peel Effects on Phenolic Composition,
Antioxidant Activity, and Making of
○ボトルを越えて～アルコール飲料の新しい容器の形～
Beyond the Bottle
Pomegranate Juice and Wine
R. E. Schweitzer……………………………… 30～31
H. Wasila et al.… ………………… C1166～ C1172
○浅煎りコーヒー飲料の官能特性
Packaging World (USA) Vol.20 Aug. (2013)
Sensory Properties of Under-Roasted Coffee
Beverages ○ハイネケン社はクラウドソーシングでパッケージデ
C. Masi et al.… …………………… S1290～ S1300
ザインを募集
食品と容器
720
2013 VOL. 54 NO. 11
ベツのタワーといった雰囲気であった。日本では
野菜・果物を巡って
（第五十九話）
このような状態の芽キャベツを見たことがなかっ
たので，しばし見とれてしまった。日本と同じように，
１個ずつもぎ取った状態で量り売りもされている。
原産地はベルギーの首都，ブリュッセルの近郊
タワーのような芽キャベツ
との説が強いようである。野菜としての歴史は新し
く，17 世紀に入って初めて記録にでてくるとのこと。
よし だ
き
よ
食品成分表（日本食品標準成分表 2010）によ
こ
吉 田 企 世 子
ると芽キャベツは栄養上，非常に優れた野菜であ
（女子栄養大学名誉教授）
ることがわかる。食品成分表の値は可食部 100
形が愛くるしい芽キャベツは寒くなると一段と
ｇに含まれる量で示されているので，芽キャベツ
味がよくなる。少々あくを感じるので，さっとひ
６～７個に含まれる量ということになる。
とゆでしてから，煮込み料理や付け合わせなどに
カリウムが 610mg と多く，ゆでると 480mg
用いるのが一般的である。現在は店頭で日常的に
で，約 80％は残存している。キャベツは 200mg
見かける野菜となっているが，このように普及し
である。パセリには非常に多く含まれ，1,000mg
たのは第二次世界大戦後ではないかと推察する。
であるが，一度に用いる量は 10 ｇ程度なので比
しかし，専門書によると日本に導入されたのは明
較にはならない。モロヘイヤは 530mg の含量で
治初年と記されている。
あるが，ゆでると 160mg で残存率 30％である。
芽キャベツを初めて味わったのは，昭和 28 年
こまつなは 500mg で，ゆでると 140mg で残存
率はモロヘイヤと同じ 30％である。
（1953 年）に上京して学んだ短期大学での調理
実習の折である。それまで，芽キャベツの存在は
カリウムは多くの食品に含有するが，水に溶け
全く知らなかったので，都会の人はこのような野
て損失する量が多いので，予想に反して摂取量が
菜を食べているのかと，田舎出身であることの劣
少ないのである。
等感を抱いたことである。興味津々で味わった。
平成 12 年（2000 年）に健康日本 21 が発表に
その時の料理はシチューであったと記憶する。味
なった折，野菜の摂取目標量が 350 ｇ／日となっ
はやはりキャベツであると感じた。
た。その背景にはカリウム，ビタミンＣ，食物繊
芽キャベツ（Brussels sprout）はアブラナ科
維の摂取量を増加することにあったと専門の委員
のかんらん類（キャベツ類）の一種である。太
から伺った。
く伸びた茎に直径２～３cm に結球したわき芽が
鉄の供給源としても芽キャベツの働きは大き
びっしりとつき，一株で 50 ～ 60 個もとれるの
い。1.0mg の含量で，ゆでた後も同じ含量である。
である。その形態から子持ちかんらん，子持ち
モロヘイヤも 1.0mg であるが，ゆでると 0.6mg
キャベツとも呼ばれる。葉が硬く巻いていて，特
となる。ほうれんそうが 2.0mg で２分ゆでると
有のほろ苦味がある。キャベツより冷涼性であり，
0.9mg で残存率は 45％である。
暑さに弱い。日本での栽培面積は少ないようであ
ビタミン A として働くβ−カロテンは 710μg
る。山形，静岡県が主な生産地である。
で特に多いということではないが，緑黄色野菜の
ヨーロッパ，とくにイギリスでは愛好されてお
仲間である。モロヘイヤは 10,000μg と著しく
り，栽培も盛んである。
多く，ほうれんそう 4,200μg，こまつな 3,100
イギリスに住んで，八百屋に出かけた折，先ず
μg の含量である。β−カロテンは不溶性であり，
目についたのが芽キャベツであった。太い茎に結
加熱にも安定なので，調理による損失はほとんど
球した芽キャベツが重なるように沢山ついた状態
ない。
で店頭に並んでいるのである。まるで，結球キャ
ビタミン B1，B2 含量が多いのも特徴的である。
食品と容器
721
2013 VOL. 54 NO. 11
一般に野菜はこれらのビタミンは少ないが，モロ
はゆでると 110mg で約 70％の残存率である。
ヘイヤ，ブロッコリー，えだまめなどは多い。
和種なばなは 130mg であるが，ゆでると 44mg
葉酸が 240μg 含有され，ゆでた後も 220μg
で残 存 率 44％と少なくなる。パセリ 120mg，赤
で残存率は 90％以上である。
ピーマン 170mg， 黄ピーマン 150mg， トマピー
日本人の食事摂取基準（2010 年）では成人の
200mg，ブロッコリー 120mg で，これらの野菜以
葉酸推奨量は 240μg と示されている。したがって
外は 100mg 以下の含量である。
芽キャベツは優れた供給源となっているのである。
国民健康・栄養調査の結果（平成 23 年）によ
しかし，日本の食品成分表や推奨量で示されて
ると成人の野菜の平均摂取量は 255 ｇでそこか
いる葉酸は吸収の悪いポリグルタミル葉酸が主で，
ら算出されたビタミン C は推奨量 100mg の 30％
吸収のよいモノグルタミル葉酸はわずかなので，
程度なのである。特に若者の野菜摂取量が少ない
もっと摂取する必要があると指導している栄養学，
のでこのような結果になっている。この現状は健康
生化学の専門家もいる。高齢者は葉酸の利用が低
上に何らかの影響が出ていることが推察される。
下し，血清葉酸が少ないとの報告もある。
芽キャベツは食物繊維の含量が多い点でも優れ
葉酸の摂取不足のために脳梗塞を発症する例が
ている。水溶性食物繊維 1.4 ｇ，不溶性食物繊維
多いと警告している。
4.1 ｇである。
葉酸は特に細胞分化の盛んな胎児にとっては重
日本の食品成分表では芽キャベツの成分は生と
要な栄養素で，欠乏すると巨赤芽球性貧血，舌炎，
ゆでの２項目のみであるが，イギリスでは冷凍芽
二分脊柱を含む精神神経異常などが起こることが
キャベツの成分も記載されており，利用の状況の
知られている。近年は認知症予防効果があるとの
違いが推察される。
報告も出ている。
料理に手間がかからないのも芽キャベツのよい
国によって葉酸の推奨量が異なり，アメリカで
ところである。外側の硬い葉を除き，下部に十文
は 400μg，イギリスでは 200μg となっている。
字に包丁を入れて，さっとゆでるだけで，ソテー
あさつき，えだまめ，しゅんぎく，なばな，ブ
や煮込み料理に用いることができる。薄切り牛肉
ロッコリー，ほうれんそう，モロヘイヤ，などは
で巻いて，コンソメスープを加えて煮込み，塩，
200μg 以上含有する野菜である。
こしょうで味付けした料理を友人宅でご馳走に
ビタミン C が 160mg と非常に多く含まれる。こ
なったことがあるが，大変美味しかった。
のビタミンは水溶性であり，加熱にも比較的弱いの
子持ちキャベツともいうことから縁起を担いで，結
で，調理による損失が大きい。しかし，芽キャベツ
婚式の料理には必ず用いるという式場もあると聞く。
編
集
後
記
●上海万博開催時に２回目の上海観光。初回と異なり，
FOOD & PACKAGING
街でガイドブックを開いていると，日本語で「どこに行
かれるのですか？」と声をかけてくれたり，若者に英語
で目的地を聞くと親切に道案内してくれた。東京五輪ま
発行所　缶
であと７年弱。
中高６年の英語を再勉強してもまだ充分？
平成25年11月 1 日発行
詰 技 術 研 究 会
〒103−0002　東京都中央区日本橋馬喰町 1−8−4
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年間 8,000円
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井 俊 夫
編 集 人　荒
お蔵入りしている英会話の CD を・・・ご老体でも何かお
手伝い，おもてなしをできればと考えている今日この頃。
●スポーツクラブに通って早 23 年。当初はミセス中心で
男性や年配者は少数派であったが，最近では団塊世代以
上の方が非常に多い。意識調査でも 70 歳以下の方は高齢
発 行 人　者と思っていないとの事。体と相談しながら，飲めて食
−禁無断転載−
べて運動ができるアクティブシニアを目指したい。 （一）
食品と容器
第５４巻　第 11 号
田
嶋
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乱丁・落丁本はお取り替えいたします。
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印 刷 所　大和サービス株式会社
2013 VOL. 54 NO. 11

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