目　次
「海鮮中華料理：KIRIN にて」ホノルル（ハワイ）　KT
随　想 師走（12月）が来れば思い出す，“恩師”のこと…………………＜斉田育秀＞…
解　説 シリーズ解説：果実とその加工品の話（第４回）
果実・果汁飲料と機能性成分（２）
ブドウ，カキに含まれる機能性成分
………………………………………………………＜小川一紀＞…
解　説 シリーズ解説：糖質素材の機能と利用（第26回）
難消化性デキストリン
………………………………………………………＜岸本由香＞…
連載エッセー：食の遠近画法　危機管理
………………………………………………………＜五明紀春＞…
海外技術・マーケット情報
栄養と水分補給：アスレチックパフォーマンスの原則………………………………
“疲労”を科学する………………………………………………………………………
バラエティーに富むお茶とパッケージ…………………………………………………
オゾン含有ドライアイス（ALIGALTM ブルーアイス）の食品の包装・輸送への適用……
GS1標準の使用でサプライチェーンを効率化……………………………………………
コーシャ（ユダヤ食）とハラール（イスラム食）………………………………………
脂質化学における“脂肪”の考察………………………………………………………
風水樹花徒然記☆６　森からのクリスマス・プレゼント
………………………………………………………＜大場秀章＞…
特別寄稿：疑似穀物アマランサスは世界の飢餓を救えるか
………………………………………………………＜中山交市＞…
特別解説：望む食感を目指して　〜食感の視覚化・数値化〜
…………………………＜森口奈津実・青山博明・中村　卓＞…
業界トピックス：消費者の利便性を追求して進化する容器…………………………………
技術用語解説：アート紙，板紙，合成紙，コート紙，非木材紙，洋紙……………………
業界の話題…………………………………………………………………………………………
今月の統計…………………………………………………………………………………………
最近の技術雑誌から………………………………………………………………………………
野菜・果物を巡って（第四十八話）グレープフルーツのある食卓……＜吉田企世子＞…
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第53巻（2012年）総目次…………………………………………………………………………巻末
缶詰技術研究会　http://kangiken.net/
随想
師走（12月）
が来れば思い出す，
“恩師”のこと
さい
た
いく
ひで
斉　田　育　秀
（映画史・食文化研究家）
うんちく
12月は先生（師＝僧）が走るほど忙しい“師
事に役立ったが，「映画」の方は薀 蓄を語る悪い
走”だが，呆れるほどの多難が日本列島を襲う昨
癖が出て，社内報やネットに映画のコラムを書い
今では，12月が特別ではなく年がら年中気ぜわし
て，“自分は満足，他人は迷惑”で今日に至って
い。もっともこんな時勢だからこそ，“忙中閑あ
いる。
り”がたまには必要である。還暦を過ぎると自分
では，趣味に関する恩師の話を一つ。元活動弁
を振り返る機会が増すが，特に“師走”という字
士の松田春翠先生が主催する「無声映画鑑賞会」
を見ると，お世話になった“恩師”をしみじみと
に入り，「フィルムセンター」などで貪るように
思い出したくなる。
サイレント映画を見続けていたある日，上映会で
私は母に「お前は実に“先生運”のいい子供
私の前に映画評論家の淀川長治先生がお座りに
だ！」とよく言われた。生来のお調子者は「豚も
なった。声をかけると「若いのにサイレント映画
おだてりゃ～」のたとえ通り，先生に“贔屓”さ
が 好 き な の？　じ ゃ あ 私 の 映 画 教 室 に 来 な さ
れていると思い込む。こうなると双方が実にうま
い！」と誘われ，爾来40余年，先生亡き後も会の
く転がるわけで，考えてみると褒め上手の母は人
メンバーとの交流が続いている。「サヨナラおじ
生最初の恩師と言える。
さん」として著名な先生は，雑誌「映画の友」の
というわけで，技術を学ぶ者には文化の心と教
名編集長として活躍された方で，テレビの「ララ
養が必要と考え，少々いい加減だがそれなりの自
ミー牧場」や，「日曜洋画劇場」の解説者として
己を確立し，趣味と実益を兼ねながらサラリーマ
ブレークしたが，44年半にわたって毎月「淀川長
ン生活を終え，次のステージに向かおうとしてい
治・映画友の会」という“映画教室”を主催され
る団塊世代の私に影響を与えた，“恩師”のこと
てきた。「どんな映画でも良いところを見つけて
を語ってみたい。
褒める」と巷間言われているが，実は大変厳しい
実は，私には40年余り続けているライフワーク
方で作品はめったに褒めないし，私語のうるさい
がある。「映画史」と「食べ物」の研究である。
者はよく怒鳴られたものだ。話術の天才で“３大
会社（食品メーカー）では，商品開発部門が長
スローガン”を毎回言われるのだが，常に新鮮に
かった関係で海外30余カ国，主要100都市を訪れ，
聞 こ え る の が 不 思 議 で あ っ た。 ①「Welcome
各地の食材・料理・食品・食文化を調査・研究し
stranger：他人歓迎（誰でもこの会に参加しなさ
てきた。「食べ物」の方は趣味と実益が一致し仕
い）」②「Welcome trouble：苦労来たれ（両親
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じ
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が仲良くて自分は幸せ！というより，両親は別れ
中島昭美先生がおられた。先生の祖父は「近代水
自分は不幸！というくらいの方が立派に育つ）」
道の父」として知られる中島鋭治で，私は友人と
③「I have never met a man I did not like：私
先生のお宅で直接「社会心理学」をご教示賜った。
は未だかつて嫌いな人に会ったことがない（人に
先生が一生をかけた研究テーマは“重複障害児”
好かれたかったら自分が先ずその人を好きになり
で，自費で「重複障害教育研究所」を建てられた。
なさい）」というもので，「一流のモノを観なさ
多くの障害児やその家族には“希望の光”であり，
い！」が口癖であった。告別式にも参列したが
「中島先生がおられなかったら，親子で列車に飛
「もっと映画を観なさい！」が残された最後の言
び込むところだった」という母子の話を直接聞い
葉になった。先生のお話でどれだけ人生が豊かに
たこともある。隠れた真の教育者で，私は先生の
なったことであろうか。
弟子であったことが今でも誇りである。
一方，今年の５月に88歳で亡くなられた食生態
最後に会ったことはないが私淑した“師”とし
学者の西丸震哉先生は，大学の大先輩であり卒業
て河合栄治郎先生をあげたい。河合先生は戦前に
論文（嗜好の研究）でもお世話になった。お母様
東京帝大経済学部の教授として，当時迫り来る
が島崎藤村の姪で，お兄様は精神科医として著名
ファシズムとコミュニズムに対し戦った方で，東
な西丸四方・島崎敏樹である。「尾瀬」「41歳寿命
大総長・大河内一男，防衛大学校長・猪木正道，
説」等多数の著作があるが，「ネコと魚の出会い」
産経新聞専務・土屋清，東電社長・木川田一隆な
という“食生態学”の嚆矢となった本は，私を本
どの師匠に当たる方である。「理想的個人主義」
格的に“食の世界”に誘った名著である。先生を
という概念を唱えられ，人生の終局の目的を「人
「農林省・食糧研究所（現在の食品総合研究所）」
格の陶冶」におき当時の学生に絶大な影響を与え
に訪ねたことが昨日のように思い出されるが，西
たと聞く。私は先生の「学生に与う」を浪人時代
丸先生と淀川長治先生が旧知で，その話で盛り上
に読み生涯の指針にしたわけだが，後に母方の叔
がったことや，数年後私の卒論の一部が「食の科
父から「学生時代に直接河合先生の話を聞いたが，
学」という専門誌に掲載された折，掲載誌を持っ
同感だったね！」という話を聞き，わが意を得た
て先生の“絵の個展”に出かけたことなどが懐か
りと思った。「河合栄治郎全集・全24巻」は今で
しく思い出される。
も私の至宝である。
西丸先生を紹介してくださったのは，卒業論文
ところで私は今年，「映画」と「食べ物」の話
の 指 導 教 官 で 仲 人 親 で も あ る 菊 池 武 昭 先 生 で，
を一つにまとめた「映画のグルメ」という本を出
ポーラログラフィーを利用した分析化学から出発
版した。名作映画の中に出てくる食べ物と映画の
し，フレーバー・砒素など研究対象の広い学者で
関係を解説し，食べ物の薀蓄を語ったものである。
あった。温厚で人望のある先生は国内外に多くの
映画人が食を語る本は多いが，食のプロが映画を
友人がおり，大学の同窓生で米国・ラトガース大
語る本は珍しいと思う。駄洒落と個人的トリビア
学の名誉教授となった速川貫一先生とはよく連絡
（些細なこと）が多く，恩師には怒られそうな本
を取られていた。速川先生は数学の天才で日本缶
である。ところが「映画友の会」の大先輩で脚本
詰協会を経て，“商業的殺菌理論”を完成させた
家の石森史郎先生（「約束」「同棲時代」「青春デ
ラトガース大学の C. O. ボール教授のもとで研究
ンデケデケデケ」「水色の時（朝ドラ）」）から，
こうし
とうや
をされた方であり，私も講演を聴いたり「米国に
「淀川先生がおられたら大感激してくれたことで
移住した日本人の食嗜好変化」などでアドバイス
しょう」との便りを戴き，大感激！　またまた恩
を戴いた。お二人とも今は亡い。
師の言葉に乗せられている今日この頃である。
ユニークな恩師としては大学の心理学の教授・
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⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話
第４回
果実・果汁飲料と機能性成分（２）
ブドウ，カキに含まれる機能性成分
お が わ・ か ず の り
東京薬科大学卒業。農林水
産省果樹試験場，国際農林
水産業研究センター，（独）
農業・食品産業技術総合研
究機構果樹研究所健康機能
性研究チーム長を経て，現
在，同研究所ブドウ・カキ
研究領域長。
薬学博士
◦はじめに ◦
小　川　一　紀
◦１．ブドウ ◦
ポリフェノール類は，健康機能性と関連する成
ブドウ（Vitis spp.）はブドウ科ブドウ属の植
分としてよく知られている。ブドウはワインとし
物で，世界中に広く分布する。西アジア原産の
て加工され，いわゆるフレンチパラドックスと関
ヨーロッパブドウ（V. vinifera）と北アメリカ原
連し，カキは渋との関連で語られることが多い。
産の（V. labrusca）が主な品種群となる。日本
ブドウとカキの利用と，含まれるポリフェノール
にも東アジア原産の野生種として，ヤマブドウや
類の機能性について概要を述べる。
シラガブドウがある。栽培の歴史は古く，多くの
品種がある。ヨーロッパブドウは中国を経て日本
に伝わり，鎌倉時代には山梨県勝沼ですでに栽培
されていたとされる。ブドウは世界中で6,700万
トン（2010年）が生産されており，オレンジ，リ
ペラルゴニジン 3-O-グルコシド
ンゴと並ぶ。ブドウ生産の多くは，ブドウ酒（生
シアジン 3-O-グルコシド
産量約2,560万トン，2010年）や干しブドウ（生
産量約100万トン）の加工用となっている。一方，
日本では生食用ブドウが主である。巨峰，デラ
ウェア，ピオーネが栽培面積で上位の品種である。
ブドウと健康というと，いわゆる「フレンチパ
ペオニジン 3-O-グルコシド
ラドックス」が有名である。フランスでは動物性
デルフィニジン 3-O-グルコシド
脂肪の摂取が他の西欧諸国に比べ多いにも関わら
ず心血管疾患による死亡率が少ないということを
指すが，このことが契機となってブドウの機能性
研究が進展した。赤ワインの飲用が関連している
ペチュニジン 3-O-グルコシド
と考えられたことから，赤ワインをはじめ，アル
マルビジン 3-O-グルコシド
コールの影響を除くため，ブドウ果汁，アルコー
ル除去赤ワイン，赤ワイン由来ポリフェノール抽
第１図　ブドウに含まれるアントシアニン類の例
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ブドウ，カキに含まれる機能性成分
R:
R:
R:
R:
(+)-カテキン
(-)-エピカテキン
(+)-カテキンガレート
(-)-エピカテキンガレート
R:
R:
R:
R:
(+)-ガロカテキン
(-)-エピガロカテキン
(+)-ガロカテキンガレート
(-)-エピガロカテキンガレート
Galloyl:
モノマー
ダイマー
トリマー
第２図　ブドウに含まれるプロアントシアニジン類の例
出物，種子ポリフェノールなど，多様なブドウ加
ので，重合数
工品の摂取による効果が動物試験およびヒト試験
や結合の仕方
で調べられた。その結果，心血管疾患のリスク因
で組み合わせ
子（またはリスクファクター）と考えられる高血
は多様で複雑
圧，高血糖，高コレステロール血症，喫煙による
である。ブド
ストレスが改善されることが報告されている。な
ウの果実部位
ぜリスクが低減するかについては，抗酸化作用，
と加工品に含
血管内皮細胞の健全性の維持，血小板凝集の抑
まれる成分の
制，抗炎症作用といった血管に対する効果による
例を示す（第
ものではないかと考えられている。有効成分とし
１ 表 ）。 ポ リ
てアントシアニン類（第１図），プロアントシア
フェノール含
ニジン類（第２図），レスベラトロールやピセイ
ド（レスベラトロール 3-O-グルコシド）等のス
量の高い部分
チルベン類（第３図）など多様なポリフェノール
果実を丸ごと浸漬し発酵させた後，濾過するので
類が考えられている。ブドウなどに含まれ赤色か
ポリフェノール含量が高まる。一方，白ワインは
ら暗紫色を示す色素がアントシアニン類で，アグ
果皮色の薄いブドウを用い，果汁のみで発酵する
リコンのアントシアニジン類に糖が結合してお
り，糖の結合数，さらに p -クマル酸やカフェ酸
ためポリフェノール含量は低い。
が糖に結合することにより色調が変化する。品種
このきっかけは，レスベラトロールを与えた酵母
によって分布するアントシアニン類が異なる。プ
やショウジョウバエの寿命が延びたという報告に
ロアントシアニジン類はカテキン類が重合したも
ある。寿命延長の理由として，サーチュイン遺伝
食品と容器
レスベラトロール
ピセイド
第３図　ブドウに含まれる
スチルベン類
かこう
は，果皮，種子，果梗である。赤ワイン加工では，
ろ
近年，レスベラトロールに注目が集まっている。
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⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話
第１表　ブドウおよびブドウ加工品に含まれるポリフェノール類
種子
没食子酸，（+）-カテキン，エピカテキン，プロシアニジン B 2 ，プロアントシアニジン
果皮
プロアントシアニジン，エラグ酸，ミリセチン，クエルセチン，ケンフェロール，ベラトロール
葉
ミリセチン，エラグ酸，ケンフェロール，ケルセチン，没食子酸
果梗，枝
ルチン，ケルセチン-3-O-グルクロニド，ベラトロール，アスチルビン
干しぶどう
ヒドロキシケイヒ酸，カフタル酸，クタル酸，プロトカテク酸，クエルセチン配糖体，
ケンフェロール配糖体，ルチン
ワイン
マルビジン-3-グルコシド，ペオニジン-3-グルコシド，シアニジン-3-グルコシド，
ペチュニジン-3-グルコシド，カテキン，ケルセチン，レスベラトロール，ヒドロキシケイヒ酸
子という抗老化に関連する遺伝子の発現を促進す
抵抗物質（フィトアレキシンという）と考えられ
るためという仮説が立てられた。動物での効果も
ている。ブドウだけではなくマルベリーやピー
調べられ，マウスに高カロリーを食べさせ続ける
ナッツなどにも含まれている。ブドウ果皮中のレ
と肥満になり寿命も短縮するが，レスベラトロー
スベラトロール類は，品種，収穫時期，天候，カ
ルを投与すると肥満でありながら標準カロリー食
と変わらない寿命となり，臓器の障害も軽減され，
ビ等の感染などで変動がある。ブドウを収穫後，
果実に UV- C（波長が短い紫外線で，殺菌灯に
運動能力も改善したという報告がでた。その後，
も利用される）を照射することで果皮中のレスベ
標準食で飼育されたマウスに，中年期からレスベ
ラトロール類が増加することが知られている。品
ラトロールを投与した場合は，寿命の延長はな
種による違いはあるが，レスベラトロール類含量
かったという報告がなされた。寿命延長は期待で
が多い場合には1,000〜2,000倍の増加を示し，２
きないが，肥満による寿命短縮に対しては何らか
mg/100 g（生果実相当）に達するという報告も
の効果があるかもしれないということになる。こ
ある。赤ワインのレスベラトロール類含量は，品
の点について，レスベラトロール投与により加齢
種に加え銘柄や醸造年で差がある。品種の違いで
に伴う骨量や骨密度の低下や白内障の発症が抑え
は，カベルネソービニオンで0.1 mg/100mL，ピ
られ，血管の柔軟性も良好であったということか
ノノアールで0.5 mg/100 mL という報告がある。
ら，老化に伴う疾病予防の有効性は認められてい
レスベラトロールだけでなくポリフェノール類は
る。最近，ヒトの遺伝的な雑多性を考えて遺伝的
果皮に多いので，日本人にはなじみにくいが，生
に複雑なラットの集団を作り，通常のカロリー食
鮮ブドウを果皮ごと食べる習慣は重要と考えられ
で飼育した実験が行われた。その結果では，レス
る。新しい品種の「シャインマスカット」や「ナ
ベラトロールによる寿命延長作用は全く見られな
ガノパープル」は果皮ごと食べやすい生食用品種
かった。いくつかの実験からレスベラトロールに
である。渋みという問題はあるが，果皮ポリフェ
は寿命延長効果はなさそうだという結論になるが，
ノールの高含有化は果皮ごと食べやすいブドウと
述べたように加齢に伴う疾病の予防効果について
組み合わせることで，機能性成分の摂取の面で価
は有効性が示されている。なお，動物実験では過
値があると考える。
剰なレスベラトロール投与で死亡率が高まったの
◦２．カキ ◦
で，サプリメントでの多量摂取には注意が必要か
もしれない。
カキ（Diospyros kaki）はカキノキ科カキノキ
レスベラトロールは，フラボノイドのように植
属の植物で，中国の温帯・亜熱帯地域から日本に
物が生長する過程で蓄積する成分ではなく，ブド
かけて広く分布している。カキは多くの地方品種
ウが菌などの接触や侵入を受けた時に，産生する
があり，その数1,000ともいわれ，色や形に特色
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ブドウ，カキに含まれる機能性成分
がある産品となっている。ウンシュウミカンやリ
い不快感の原因となると考えられている。未熟な
ンゴが広く栽培されるまで，カキは最も生産量の
渋柿果実を搾って得られる汁液が柿渋で，樹脂の
多い果実であった。大きく甘柿と渋柿に分けられ
ように紙や木材に塗り，防腐や防水の目的で使用
るが，さらに渋の多寡，種子の有無と渋の抜け方
された。
の組み合わせで，もともと渋が少なく樹上で成
タンニンは，プロアントシアニジンを骨格とす
熟すると渋が抜ける完全甘柿（「富有」，「次郎」），
る加水分解を受けない縮合型タンニンと，複数の
種子が入ると渋が抜ける不完全甘柿（「西村早生」，
ポリフェノールと糖が結合し容易に加水分解を受
「禅寺丸」），種子があっても果肉の一部に渋が残
ける加水分解型タンニンとに分けられる。カキの
る不完全渋柿（「平核無」
，「甲州百目」，種子が
タンニンは，エピカテキン，カテキンガレート，
あっても渋が抜けない完全渋柿（「西条」，「市田
エピガロカテキン，エピガロカテキンガレートを
柿」）に分けられる。カキの渋味の原因はタンニ
単位とするプロシアニジンで，未熟果の場合，お
ンで，カキの果肉中のタンニン細胞に含まれてい
およそ１：１：２：２の比率でランダムに結合して
る。品種によりその数や大きさ形状が異なり，完
いるとされる。渋柿には１～２% のタンニンが
全甘柿ではタンニン細胞が発達せずタンニンの蓄
含まれている。
積が僅かである。タンニンは，タンパク質，アル
カキが成熟し渋が抜ける現象は，成熟時に果実
カロイド，金属と結合し，水に難溶性の沈殿を生
内部でアセトアルデヒドが発生し，水溶性タンニ
ずる水溶性成分の総称で，動物の生皮から不要な
ン間に架橋が起こることでタンニンが水不溶性と
タンパク質などを除く処理である鞣す（tan）に
なるからで，その結果タンパク質と結合しなくな
由来する名称である。カキに含まれるタンニンは
り渋みを感じなくなるためと考えられている（第
分子量が大きいが，チャに含まれるエピガロカテ
４図）。種子の有無と渋が関係するのはアセトア
キンガレートは，低分子でもタンニン様作用があ
ルデヒドの生成と関連する。完全渋柿でも，完全
ることから，緑茶タンニンと呼ばれる。カキタン
に軟化した熟柿になると渋が抜ける。渋柿を軟化
ニンはタンパク結合力が高く，唾液タンパク質と
させずに渋抜きをするには，アセトアルデヒドを
結合して口腔内表面に不溶物を作り，それが著し
果実中で生成させるために，家庭では焼酎などエ
なめ
だ
こう
アセトアルデヒド
CH3CHO
アセトアルデヒドにより水溶性のプロアントシアニジン間に
架橋が起きる（例：矢印の間）
架橋により分子が大きくなり水に不溶化
第４図　カキ脱渋の機構
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⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話
タノールで，処理量が多い場合は二酸化炭素で処
り分解され小さなプロアントシアニジン類となっ
理する。渋抜きしたカキ果実を加熱すると渋戻り
て腸から吸収されることが知られている。カキタ
という現象が起きるが，これは不溶化したタンニ
ンニンも同じように分解吸収されると考えられる。
ンが分解し再び水溶性となるためである。
古来よりカキを食べると身体を冷やすといわれ
カキは中国で薬用とされ，果実（柿子）
，葉
る。凍結乾燥したカキを食べて実際に体温が下が
（柿葉），樹皮（柿木皮），根・根皮（柿根），外
るかを調べた研究がある。比較に水とクッキー
果皮（柿皮），宿存蕚（柿 蔕 ），花（柿花），干柿
（カキと同エネルギー量）を食べている。実験の
（柿餅），表面の白紛（柿霜），未熟果の液汁（柿
結果では，カキの摂取で実際に体表面の温度が下
漆）
，と全ての部位を薬用とする。柿蔕はおくび
がることが確認されている。拡張期血圧の上昇と
（げっぷ）の治療，柿葉は止血，柿餅は血痰 の治
表面血流量の減少が起きることが関連すると考え
がく
し てい
し そう
し
しつ
たん
療等に用いた。止血や血痰の様な局所的な治療は，
られている。また，カキを食べると二日酔いにな
上記のようにタンパク質の凝固作用によると考え
りにくいという話しを聞く。実際に，カキを食べ
られる。カキのあらゆる部分を使うことは，カキ
ると血中のアルコール濃度やアセトアルデヒド濃
の木が身近にあり，しかもある程度の効果が期待
度が，食べない場合に比べ低いという報告もある。
できたからではないかと推測される。
カキの成分により胃からのアルコールの吸収が抑
カキに含まれるタンニンの機能性に関しては，
えられるためではないかと推測されている。
研究例は多いとはいえない。カキの果皮や葉から
甘柿のビタミンＣ含量は，70 mg/100 g でレモ
抽出したプロアントシアニジン抽出物について，
ンの100 mg/100 g に次いで高い。またカロテノ
動物実験による生理活性が調べられている。スト
イドのβ−クリプトキサンチンを含み，甘柿で
レプトゾトシンによる実験的糖尿病モデルラット
0.5 mg/100 g ，干し柿で2.1 mg/100 g と優れた摂
や肥満により発症する２型糖尿病モデルである
取源である。食物繊維含量も比較的高い。ドライ
db/db マウスによる実験では，プロアントシア
フルーツというと外国産というイメージがある
ニジン投与で血糖値の上昇抑制効果が確認されて
が，干し柿は国産のドライフルーツの代表であ
いる。高脂肪食摂取マウスでの脂質代謝改善効果
る。なお，糖度は甘柿より渋柿の方が一般的に高
も知られている。脂質過酸化反応の最終産物であ
るイソプロスタンの一種，8-イソ-プロスタグランジ
く，「富有」では15度程度，「西条」では18度であ
ン F 2αは，アテローム性動脈硬化や冠動脈性心
を分解するインベルターゼ活性が高いため，細胞
疾患のリスクの一つと考えられているが，果物摂
取とヒト血中 8-イソ-プロスタグランジン F 2α濃
が壊れる熟柿や干柿では，ショ糖が分解しブドウ
る。カキ果肉は本来ショ糖含量が高いが，ショ糖
糖と果糖がほとんどを占める。
度との関連を調べた結果では，カンキツ類，カキ，
イチゴ，キウイフルーツの摂取量との間には有意
◦おわりに ◦
な逆相関の関係があることが報告されている。い
ブドウやカキに含まれるポリフェノール類は健
ずれもビタミンＣ含量が高い果実なので，この作
康に関わる成分である。しかし，エビデンスや有
用の一部はビタミンＣによると考えられるが，ポ
効摂取量などが分からないのも事実であるので，
リフェノールを含む果実もあり，これらの成分を
食品としてポリフェノール類を摂取することが望
含む果物を食べることで生体内の酸化ストレスに
ましいと考えられる。夏から秋はブドウとカキを
対して防御的に働く可能性が示唆される。リンゴ
生食で，冬は干しぶどうや干し柿を食べることで
は２から10数個のカテキン類が結合したプロアン
対応できる。もちろんワインの場合は適量が重要
トシアニジン類を含むが，これらは腸内細菌によ
なのはいうまでもない。
食品と容器
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2012 VOL. 53 NO. 12
シリーズ解説：糖質素材の機能と利用（第26回）
◆解説◆
難消化性デキストリン
き し も と・ ゆ か
甲子園大学大学院栄養
学研究科応用栄養学博
士後期課程修了。松谷
化学工業株式会社入
社，現在，研究所主任
研究員。
岸本由香
栄養学博士
成分を取り出す研究を開始し，水溶性食物繊維と
◆ はじめに ◆
今から約24年前，「飲むセンイ」をキャッチコ
して難消化性デキストリンを確立させた。
ピーとする食物繊維を配合した炭酸飲料が大ヒッ
難消化性デキストリンは，澱粉に微量の酸を添
トし，食物繊維ブームに沸いた。難消化性デキス
加して高温で加熱分解し，α−アミラーゼおよび
トリンはまさにその頃に販売を開始した，飲料に
グルコアミラーゼで加水分解した後に，活性炭に
最適な水溶性食物繊維である。今では飲料，ゼ
よる脱色，イオン交換樹脂による脱塩などの精製
リー，濃厚流動食を中心に様々な食品に食物繊維
を行い，クロマト分画により食物繊維部を分取し
素材として利用されている。本稿では，難消化性
て得られた物質である １）。酵素―HPLC 法で分
デキストリンの物性や食品への用途，生理機能に
析した結果，食物繊維を85～95％含有することが
ついて述べる。
確認されている。難消化性デキストリンの推定構
１−１．製造法および分子構造
造式を第１図に示す。難消化性デキストリンは平
◆ １．難消化性デキストリンとは ◆
一般に，デキストリンとは消化吸収性に優れ，
均分子量約2,000のグルカンであり，原料澱粉と
エネルギー源になる物質として経腸栄養剤等の炭
メチル化分析によって明らかにされている。難消
水化物源に古くから利用されている。しかし一方
化性デキストリンには澱粉が本来有する１→４お
で，澱粉を粉末の状態で加熱分解して調製した焙
よび１→６グルコシド結合に加え，１→２ならび
焼デキストリンの構成成分中には，消化酵素（α
に１→３結合などが見いだされている。
−アミラーゼやグルコアミラーゼ）に対して抵抗
１−２．物性
性を示し，分解されない成分が存在することが
同じ澱粉の加水分解物であるデキストリンと同
1950年代に見いだされている。焙焼デキストリン
様に，水に溶けやすく，異臭味がなく，僅かに甘
は，食品や医薬品の賦形剤あるいは希釈剤などに
味（砂糖の 1 / 10）を有する。浸透圧や氷点降下
広く利用されてきたが，ヒトにおける消化性に着
度などの溶液特性も，同じ DE（澱粉の分解度を
目して利用を試みた事例はこれまでに見受けられ
示す指標）のデキストリンとほぼ同じ値を示す。
なかった。我々は，焙焼デキストリンの難消化性
難消化性デキストリン30％溶液の粘度を第２図に
でん
食品と容器
比較して枝分かれの発達した構造を有することが
ばい
わず
741
2012 VOL. 53 NO. 12
シリーズ解説：糖質素材の機能と利用
CH2OH
O
OH
CH2OH
O
OH
O
O
OH
OH
OH
O
CH2OH
O
OH
CH2OH
O
OH
O
OH
CH2OH
O
OH
OH
CH2OH
CH2
O
O
OH
O
OH
CH2OH
O
OH
OH
OH
OH
O
H2C
OH
CH2OH
O
OH
O
OH
O
CH2OH
O
OH
OH
OH
CH2OH
O
O
OH
CH2O
O
O
OH
OH
CH2OH
O
OH
or
O
O
OH
CH2OH
OH
O
OH
O
CH2OH
H･OH
O
O
OH
O
OH
O
O
OH
OH
第１図　難消化性デキストリンの推定構造式
示す。粘度が低いことは難消化性デキストリンの
生じないという特性を持つ。
特徴の一つであり，飲料をはじめ，あらゆる食品
１−３−１．酸安定性
に利用可能である。
難消化性デキストリン10％溶液を pH2.4に調整
１−３．安定性
し，沸騰湯浴中で加熱処理をしたところ，DE の
難消化性デキストリンは分岐構造が発達してい
数値に変化がなかったことから，分解されること
るため，デキストリンと比較して冷蔵や冷凍にも
なく安定であることが確認されている。
耐え，長時間，水溶液で保存しても濁りや沈殿が
1−３−２．凍結解凍安定性
難消化性デキストリン30％溶液の凍結解凍安
定性について，濁度を指標として評価した。１
回の凍結／解凍を１サイクルとし，サイクル数
を増やしたところ，通常のマルトデキストリン
では２サイクル終了後から濁度が上昇したのに
対して，難消化性デキストリンでは５サイクル
終了時でも濁度に変化はなかった。この結果か
ら難消化性デキストリンは老化安定性に優れた
素材であることが分かった。
1−３−３．レトルト安定性
難消化性デキストリン10％溶液を120℃，10
分間オートクレーブ処理し，DE，着色度，分
子量分布を比較した。その結果，レトルト処理
第２図　難消化性デキストリンの粘度
食品と容器
742
2012 VOL. 53 NO. 12
難消化性デキストリン
の前後では，いずれの項目においても変化がなく，
２−２．難消化性デキストリンの基本物性を利
用した食品開発
分解されることなく安定であることが示された。
1−３−４．褐変性
近年，メタボリックシンドロームや生活習慣病
難消化性デキストリン10％溶液にグリシン１％
の増加に伴い，摂取エネルギーを減らしたいとい
を添加し，沸騰湯浴中で加熱し，着色度の変化を
う消費者の要望が強く，「低カロリー，カロリー
観察した。時間の経過にともなって着色度の上昇
オフ，ノンカロリー」を謳った商品が市場で増え
は認められるものの，その変化は同じ DE のマル
ている。しかし，カロリーを抑えた食品は，食感
トデキストリンと同程度であり，グルコースと比
や味質が劣り，従来の美味しさを維持することは
較すると褐変しにくい素材であることが分かった。
困難である。難消化性デキストリンの「低カロ
１−４．体内動態およびエネルギー値
リーであり，分岐構造が発達したデキストリン」
口から摂取した難消化性デキストリンのうち，
という物性をうまく利用することで，カロリーを
約90％は小腸における消化吸収を逃れて大腸に到
抑えながらも美味しい食品を実現することが可能
達し，約半分は腸内細菌に資化され，残りは糞便
である。
とともに排泄される。腸内細菌に資化される際に
２−２−１．脂肪代替としての利用
短鎖脂肪酸が生成され，それらは速やかに吸収さ
難消化性デキストリンは脂肪と類似のテクス
れ宿主のエネルギー源となる。よって，難消化性
チャーを有するため，アイスクリーム類，小麦
糖質では腸内細菌に資化される量（割合）によっ
粉ルウ食品（カレー，シチューなど），畜肉食品
て，その素材のエネルギー値が決定されるが，難
（ソーセージ，ハンバーグなど）等の脂肪代替機
消化性デキストリンは，食物繊維部分のカロリー
能を持つ低カロリーマルトデキストリンとして利
は１kcal /g であることが確認されている。
用できる。
うた
お
ふん
せつ
い
２−２−２．砂糖代替と脂肪代替の同時利用
◆ ２．難消化性デキストリンの用途 ◆
洋菓子，冷菓などの砂糖および油脂を使用して
難消化性デキストリンは様々な食品に利用され
いる食品の低カロリー化は，砂糖と油脂を低カロ
ているが，その用途は大きく分けると，①食物繊
リー素材に代替することで可能となる。難消化性
維素材として，②物性を利用して，③生理機能を
デキストリンは１kcal/ ｇと低カロリーであるた
利用して，の３つに分類される。
め，低カロリー素材として利用することが可能で
２−１．食物繊維素材として
ある。
２−１−１．食物繊維強化食品
２−２−３．味質改善効果
難消化性デキストリンは85～95％の食物繊維を
カロリーオフ，ノンカロリー飲料は，高甘味度
含有するため，食物繊維としての利用が可能であ
甘味料（アスパルテーム，ステビア等）を用いる
る。厚生労働省が定める栄養表示基準制度におい
ことでカロリー低減を図っている。しかし，高甘
て，食物繊維入りと表示するためには，食品100
味度甘味料は特有の後味があり，味切れが悪いこ
ｇあたり３ｇ（飲料の場合は100 mL あたり1.5ｇ），
とが問題となっている。難消化性デキストリンを
食物繊維高含有と表示するためには食品100ｇあ
添加すると，甘味の強さがピークに達する時間が
たり６ｇ（飲料の場合は100 mL あたり３ｇ）の
前方に移行し，後甘味から前甘味へと味質が変化
食物繊維の含有が必要である。難消化性デキスト
する。このことにより，後味のキレが良くなる他，
リンはあらゆる加工食品に配合しやすい物性であ
豊かなボディー感やまろやかな甘味質になるなど，
るため，食物繊維入り表示をするのに必要な量を
優れた味質改善効果が得られる。
容易に添加することができる。
食品と容器
743
2012 VOL. 53 NO. 12
シリーズ解説：糖質素材の機能と利用
２−２−４．アルコール飲料への利用
事由来の脂質の吸収を抑えることが明らかとなり，
難消化性デキストリンは酵母により資化されに
その作用を利用したトクホが2012年から販売され
くいという特徴がある。その特性を利用し，低カ
ている。例えば，「脂肪の吸収を抑える　トクホ
ロリーのビールあるいは発泡酒の開発が可能であ
コーラ」で話題の飲料は，難消化性デキストリン
る。通常，低カロリーのビールは水っぽいものに
を関与成分として用いている。
なりがちであるが，醸造原料として難消化性デキ
２−３−２．エネルギー持続型スポーツドリンク
ストリンを使用すると，非発酵成分がもたらすコ
難消化性デキストリンは糖液と共に摂取した際
ク味を付与することができる。さらに，二次的な
に，摂取後の血糖値およびインスリンの上昇を抑
効果として，泡がクリーミーになりビールの口あ
制する作用を有する。その作用を利用して，エネ
たりを向上させる。
ルギー持続型のスポーツドリンクの開発が考えら
２−３．生理機能を利用した食品開発
れる。エネルギー持続型のスポーツドリンクに必
これまでの研究によって，難消化性デキストリ
要な条件として，①運動時に見られる血糖値の低
ンは多くの優れた生理機能を有することが明らか
下を防ぐ，②脂肪の燃焼を邪魔しない，③吸収が
になっており，これらの機能を利用した食品が販
速やかで，安心して摂取できること，などが挙げ
売されている。
られる。糖質としてショ糖やグルコースに比べて
２−３−１．特定保健用食品
速やかに胃を通過するマルトデキストリンを使い，
難消化性デキストリンを関与成分とし，整腸作
摂取後の急激な血糖値上昇を抑制する難消化性デ
用を表示した特定保健用食品は150品目，「血糖値
キストリンを併用することで，上記の条件を満た
が気になる方に適した特定保健用食品」として許
すことができ，スタミナ持続効果が期待できるス
可を取得しているものは146品目ある（平成24年
ポーツドリンクの設計が可能となる。
９月現在）。これらの実績をもとに，整腸と血糖
◆ ３．難消化性デキストリンの
のいずれにおいても規格基準型特定保健用食品に
生理機能
利用可能な関与成分として認められており，添加
◆
量の目安は，整腸では１日あたり３～８ｇ，血糖
３−１．メタボリックシンドロームの改善
では１食あたり４～５ｇである。
難消化性デキストリンは内臓脂肪を低下させる
さらに，2007年から難消化性デキストリンが食
ことがヒト試験において確認されており，さらに
血糖低下作用，血清脂質低下効
摂取 3カ月後
摂取前
果も有することから，メタボ
リックシンドロームに対して有
効であると考えられる。
３−１−１．内臓脂肪低減作用
BMI 23以 上 の 軽 度 肥 満 者38
名を対象に，難消化性デキスト
リン（食物繊維として）９ｇ含
有する茶飲料あるいはプラセボ
内臓脂肪面積
皮下脂肪面積
273.4 cm2
213.4 cm2
152.9 cm2
185.0 cm2
-44.1%
-13.3%
第３図　難消化性デキストリン摂取により内臓脂肪が顕著に改善した例
（64歳，男性）
食品と容器
744
飲料を12週間，毎食時摂取させ
た二重盲検並行群間試験におい
て，試験群の内臓脂肪面積値は，
試験開始前およびプラセボ群と
2012 VOL. 53 NO. 12
難消化性デキストリン
比較して，いずれも
200
有意に低下すること
800
700
が報告されている２）。
150
によると，内臓脂肪
面 積 値 は44 ％ 低 下
し，ウエスト周囲計
は105cm か ら95cm
まで減少した（第３
図）。
100
*
**
50
*
0
0
1
2
3
4
5
難消化性
デキストリン
第４図　難消化性デキストリン反復投与による脂質代謝の変化
こうそく
疾患のリスクを高め
第１表　難消化性デキストリン反復投与による脂質代謝の変化
ることが知られてい
を抑制することが多
プラセボ
●：プラセボ飲料，○：難消化性デキストリン配合飲料
平均値±標準誤差，
*p<0.05 **p<0.01 (paird t-test)
梗塞などの虚血性心
り，食後の血糖上昇
6
時間　（ｈour）
-50
る症状であり，心筋
摂取することによ
300
0
尿病の初期に見られ
トリンは食事と共に
400
100
食後の高血糖は糖
る。難消化性デキス
500
200
**
３−１−２．血糖低
下作用
**
600
AUC (mg・h/dL)
た64歳男性のデータ
⊿　中性脂肪 (mg/dL)
最も効果が認められ
基準値
開始前
12週間後
120～220
232.0±10.8
201.3±7.8＊＊
HDL -コレステロール（mg/dL）
40～80
47.8±3.2
44.4±3.0　中性脂肪（mg/dL）
50～149
344.7±63.8
92.9±98.2＊＊
総コレステロール（mg/dL）
N =12，平均値±標準偏差，＊＊p<0.01
４）
数の論文で報告されている３，
。さらに，反復摂
キストリン配合飲料摂取群では食後中性脂肪値の
取時の有効性については，インスリン非依存型糖
上昇が有意に抑制され，曲線下面積値も有意に低
尿病患者で耐糖能の改善および HbA1c の低下が
い値であった７）。
認められている5）。また，空腹時血糖値が糖尿病
血清中性脂肪値が軽度高値である男性18名を対
境界域周辺である成人男性10名を対象に，難消化
象に，難消化性デキストリン反復摂取時の中性脂
性デキストリン10ｇを３カ月間，毎食時（30 g/
肪値の経時変化について検討した試験結果が報告
日 ） 摂 取 さ せ た 結 果， 空 腹 時 血 糖 の 平 均 値 は
されている。難消化性デキストリン５ｇを含む茶
113.7mg/dL から105.5mg/dL に有意に低下した６）。
飲料あるいは難消化性デキストリンを含まないプ
３−１−３．中性脂肪低下作用
ラセボ飲料をそれぞれ４週間，１日３回反復摂取
難消化性デキストリンを食事と共に摂取すると，
させた結果，難消化性デキストリン摂取群の中性
食後中性脂肪の上昇が緩やかになることが新たに
脂肪値は摂取前と比較して有意に低下し，プラセ
見いだされている。脂肪を含む食事（ハンバー
ボ群と比較しても有意な差が認められている８）。
ガーとフライドポテト）と共に難消化性デキスト
３−１−４．コレステロール低下作用
リン配合飲料あるいはプラセボ飲料を摂取させる
高脂血症である成人12名を対象に，難消化性デ
食事負荷試験の結果を第４図に示す。難消化性デ
キストリン10ｇを３カ月間，毎食時摂取させた際
食品と容器
745
2012 VOL. 53 NO. 12
シリーズ解説：糖質素材の機能と利用
の血清脂質の変化を第１表に示す。開始前の総コ
もつながることから，今後ますます重要であると
レステロール，中性脂肪は正常範囲を超える異常
考える。
値であったが，難消化性デキストリン摂取開始以
３−３．ミネラル吸収促進作用
降はいずれの項目も改善が認められた９）。特に
難消化性デキストリンのミネラル吸収に及ぼす
総コレステロール値においては，善玉コレステ
影響について，ラットを用いた出納試験で検討が
ロールである HDL －コレステロールは低下せず
行われた。その結果，難消化性デキストリンを添
に13％の低下が認められた。
加した飼料を摂取した群においては，カルシウム，
３−２．整腸作用
マグネシウム，鉄，亜鉛の吸収率が有意に上昇し，
難消化性デキストリンは便秘傾向のヒトにおい
ミネラルの吸収促進効果が認められた（第５図）。
て，排便回数や排便量を増加させ，便秘を改善す
さらに，難消化性デキストリン添加群では肝臓の
る作用を有する10）。難消化性デキストリンを反
鉄含有量および大腿骨重量が有意に増加した。盲
復摂取すると Bifidobacterium の占める割合が増
腸内容物中の短鎖脂肪酸の増加および pH の低下
加し，腸内菌叢が改善されることが確認されてい
が観察されたことや，盲腸を切除したラットで同
る。よって，これらの難消化性デキストリンの整
様の検討を行うと，ある種のミネラルは吸収促進
腸作用は，腸内細菌叢の改善と難消化性デキスト
が認められなかったことから，難消化性デキスト
リンの一部が糞便に排泄されることによる便量の
リンのミネラル吸収促進作用は，盲腸内発酵によ
増加との相乗効果によるものと考えられた。
る効果であると考えられている12）。
また，高齢者では食事量の減少，運動不足，筋
ヒトを対象とした検討では，貧血の項目の検査
力の衰えなどの理由から，便秘になる方が多い。
値が正常低値である女子大学生を対象に，難消化
難消化性デキストリンを還元したタイプの還元難
性デキストリン15ｇ / 日を４週間摂取させた結果，
消化性デキストリンの高齢者に対する有効性につ
赤血球数，ヘモグロビン，ヘマトクリット値が有
いて特別養護老人ホームにおいて評価したところ，
意に上昇し，改善が認められている13）。
そう
排便回数や排便日数の増加，便の性状の改善効果
◆ ４．安全性 ◆
が認められた11）。高齢者の排便を改善すること
難消化性デキストリンは前述したようにグル
は，本人のためのみならず，介護者の負担軽減に
コースを構成糖とするデキストリンの一種
100
90
＊
＊
＊
であり，長い食経験を有することからも安
＊
全であることが容易に推察される。アメリ
80
吸収率　（％）
70
カの FDA より，1990年に GRAS（Generally
＊
60
Recognized As Safe）の認定を受けており，
＊
50
＊
＊
30
LD 50値は20 g/kg 体重以上であることが
20
報告されている14）。難消化性糖質は大量
10
0
Ｃａ
Ｍｇ
コントロール
Ｆｅ
FS 1.5％
Ｚｎ
FS 3％
N=8, 平均値±標準誤差，*p<0.05 (Tukey’s HSD test)
第５図　難消化性デキストリンのミネラル吸収率に及ぼす影響
食品と容器
摂取量に上限はない。また，変異原性は陰
性，急性毒性試験の結果，死亡例はなく
40
746
に摂取した際に一過性の下痢を誘発するこ
とが知られているが，難消化性デキストリ
ンの下痢発症の最大無作用量は男性1.0 g/
kg 体重以上，女性は1.1 g/kg 体重以上で
あり，他の糖アルコールやオリゴ糖の数値
2012 VOL. 53 NO. 12
難消化性デキストリン
と比較して高い値である。これは，難消化性デキ
世界中で利用されており，その使用理由は，使い
ストリンが糖アルコールやオリゴ糖よりも高分子
やすい物性，安全性，エビデンスが豊富なことと
であり浸透圧が低いために，下痢を誘発しにくい
考えられる。発売してから約25年経つが，新たな
と考えられている。
生理機能の研究やアプリケーションの検討は終わ
ることなく，常に進化している。これからも今ま
◆ おわりに ◆
でになかった機能や用途を見いだし，さらに利用
現在，難消化性デキストリンは日本のみならず
が高まることを期待している。
参　考　文　献
１）大隈一裕ほか，澱粉科学，37，107−114（1990）
９）岸本由香ほか，日本食物繊維研究会誌，4，59−65（2000）
２）山本卓資ほか，肥満研究，13，34−41（2007）
10）里内美津子ほか，栄養学雑誌，51，31−37（1993）
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11）前嶋さゆり，第21回全国介護老人保健施設大会発表要
４）Geoffrey L. et al，Am J Clin Nutr，89，1−12（2009）
旨（2010）
５）藤原啓子ほか，栄養学雑誌，53，361−368（1995）
12）Miyasato S.et al，Eur. J. Nutr，49，165−171（2010）
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８）梶本修身ほか，健康・栄養食品研究，3，47−58（2000）
406（2010）
14）若林　茂ほか，食衛誌，33，557−562（1992）
新刊のご案内
世界で出逢った
魚と人と旨いもの
―わが魚類研究の軌跡―
多紀保彦著
発刊に寄せて，より
自らを「万国どじょうすくい」と称し，半世紀以上もメコン河をは
じめ世界各地の魚を採集・調査しつくした老練な魚類学者の珠玉の
エッセイ集。魚を通して知り合った純朴な開発途上国の人びとや教え
子との交流記も心温まる。独特の視点から見た料理，レシピや食べ物
史は魚類学者が書いたとは思えない情感あふれる文章が楽しい。
―東京水産大学名誉教授　奥谷喬司
本「食品と容器」誌に昨2011年12月まで連載された「肺魚のため息」をもとに，加
筆，書き換えを行った，大変に楽しく，勉強になる著書が出版されました。著者は東
京水産大学名誉教授の多紀保彦博士です。
「肺魚のため息」は1993年〜2011年に本誌に掲載され，全114回に及びました。
第一部　東南アジア ――魚と人と　第三部　行ってよかった国ぐに，
一　ラオスで過ごした日々　会えてよかった人びと
二　タイの魚と辛いもの　第四部　忘れがたい旅路のひと皿
三　戦時下のヴェトナムに住んで　第五部　お袋の味・私の味
四　フィリピンの食と暮らし
第二部　お魚列伝　――目次より
定価（本体2191円＋税）　発行−五曜書房　発売−星雲社　2012年７月14日初版
☆ご購入ご希望の方は，下記にお申し込みください☆
株式会社　五曜書房　〒101−0065　東京都千代田区西神田 2−4−1　東方学会３Ｆ
TEL：03−3265−0431　FAX：03−3265−0104
食品と容器
747
2012 VOL. 53 NO. 12
食の遠近画法 71
連載エッセー
びついていること
危機管理
ご
みょう
とし
これらはいずれもわが国の誇るべき食文化の神
髄を言い当てている。世界無形文化遺産としての
資格を有していると信じたい。
はる
五　明　紀　春（女子栄養大学教授）
たしかに，目下の情勢から，放っておくと「和
食」は本当に「過去の遺産」となりかねない。遺
マクドナルドや KFC は生粋のアメリカ食文化
産登録申請は，「和食」の生命力を喚起するため
である。しかも世界を制覇しつつある食文化であ
の逆説的対抗策と解釈できないことはない。ある
る。だからと言って，これを世界無形文化遺産と
いは，食生活の逸脱現象に歯止めをかけるための
してユネスコに登録申請すると聞けば人は驚くだ
危機管理の試みと言えるかもしれない。
○
ろう。そのようなことを試みる人はアメリカにも，
栄養学史上の発見は，食事における何らかの
そのうち出てくるであろうが，今は，ちょっと考
「逸脱」による危害発生に端を発している。伝統
えにくい。
他国に進撃し，その国の食文化を蚕食する生命
的な食文化からの「逸脱」が，しばしば栄養不適
力，繁殖力はいかにも「文化遺産」にそぐわない。
応を起こしてきた。これが長期に継続して，ある
生臭さ過ぎるのである。「文化遺産」の語感は
種の風土病が蔓延する例も多い。人や物の移動が
「枯れた骨董品」である。偉大な遺産には違いな
盛んになった近代以降の顕著な傾向とも言える。
い法隆寺であっても，その五重の塔に住みたいと
長期航海は，それ自体，日常生活からの「逸
思う人はいない。誰かが手厚い保護の手を差し伸
脱」である。大西洋を４往復したコロンブス隊は，
べなければなるまい。放っておけばこの世から消
大航海時代の他の船隊と異なり，ほとんど壊血病
えてなくなってしまうかもしれない「儚さ」が文
を免れている。彼は，しばしば島に立ち寄って，
化遺産とも言える。
生鮮な食物を補給し，日常食習慣からの「逸脱」
「過去の遺産」とは言うが，「現在の遺産」とは
を極力避けたことが伺える。
言わない。まして「未来の遺産」は語義矛盾であ
明治中期に導入されたモーター式精米により，
ろう。
白米の常食化が進み，上流階級の「贅沢病」と言
2012年３月，日本政府は「和食；日本人の伝統
われた脚気病が，一般国民の間に急速に広がった。
的な食文化」（日本食文化）をユネスコ無形文化
精米の技術革新は，いわば，糠の残る伝統的な水
遺産に登録申請している。来年中には答えが出る
車精米からの「逸脱」である。その後，昭和40年
らしい。
代，再発生した脚気病は，青少年の食事の偏り
（逸脱）に起因したと見られている。
すでにフランス料理（美食術），地中海料理，
メキシコ，トルコの伝統料理が登録されている。
アフリカ原住民の都市移住（ケープタウン）に
世界には数え切れない食文化があるであろうから，
よる生活習慣病の多発は，農村の伝統食生活から
今後どこまで増えるか予測の限りではない。
の「逸脱」に起因するものであり，食物繊維の
「発見」の契機となった。
申請では，「和食」を「日本固有の食の習わし」
と位置付け，次のような特徴を挙げている。
グリーンランド・イヌイットの循環器疾患罹患
①多様で新鮮な食材と素材の味わいを活用して
率の，都市移住（コペンハーゲン）に伴う増加は，
いること
海獣類中心の伝統食生活からの「逸脱」に因るも
②栄養のバランスがよく，健康的な食生活を支
のであり，n-3 系脂肪酸の生理的意義の発見に繋
えていること
がった。
③自然の美しさを料理の形に表現していること
食習慣の変更は，それ自体が「逸脱」であり，
④年中行事や儀礼の民族の伝統文化と密接に結
リスクを高める要因となる。このような「逸脱」
食品と容器
748
2012 VOL. 53 NO. 12
は，今日広く見られるものであり，これからも繰
り，現存する人々は，これに生物学的（人種的）
り返し起こるだろう。したがって，現代人は不断
に適応していると考えられる。植物性食物の摂取
の危機管理の時代を生きているとも言える。
量の多い日本人は，動物性食物の摂取量の多い欧
米人の消化管よりも長い，というのが通説である。
○
労働災害の経験則として知られるハインリッヒ
日本人は遺伝的に脂肪を貯留しやすく，肥満し
の法則（Heinrich’
s law）によれば，一つの重大
やすいとされる。米国食の日系二世の２型糖尿病
事故の背後には29の軽微な事故があり，その背景
罹患率は，日本在住日本人の４倍以上であり，こ
には300の異常が存在するという。
の事実は，日本人種は，米国の食文化に不適応を
このことは，要因を特定して，事故の発生を予
起こしたためとみなされている。
見することの難しさを示唆している。つまり，事
栄養的危機管理　伝承された食文化としての
故の背後には，ほとんど無数の多岐にわたる因果
「和食」は，主食・主菜・副菜・汁物のセットか
の連鎖が伏在していることを言っている。
ら構成され，これは日本人の日常的な食事観念と
馬車のステップに足をかけた時，難問の解を見
して現在も生きている。食事に対するこの秩序感
つけたとか，サラエボの一発の銃声が第一次大戦
覚に従って食物を選択・摂取すれば，自然に栄養
を起こしたとかいう「風が吹けば桶屋が儲かる」
バランスが担保される。「和食」は，栄養学的危
式の因果の連鎖を構築することも可能であろう。
機管理の方式が，セット形式（定食型）として，
しかし，現実にはそれらは虚構（フィクション）
継承され，定着したものと解釈される。　の域を出るものではない。
衛生的危機管理　生鮮魚介の多い日本食料理
これに倣えば，食事行為に伴う一つの事故・危
は，細菌汚染，寄生虫など衛生上のリスクが高く，
害発生には無数の潜在的要因（前兆）が錯綜して
食中毒対策・安全対策が重要である。たとえば寿
いる，ということになる。しかし，あらかじめ，
司でも，ネタの鮮度吟味から，酢，わさび，ガリ，
食事行為の「重要管理域」の全項目にわたって，
濃緑茶による殺菌などが一体のシステムとして，
危害発生の前兆を把握し，補正することは不可能
一種のフールプルーフである「寿司食文化」を
であり，実際上，習慣や伝統の暗黙のルールに従
作っている。
うほか対応の術はない。
資源的危機管理　日本の食文化は，この国土
その暗黙のルールの総体を食文化と言ってよい
で入手できる食料に依存して継承されてきた。こ
だろう。食文化は，その中に「住み込む」（dwell
のことは，食文化が，自然風土の提供する食料に
in） こ と に よ っ て の み，「 暗 黙 の 知 」（M. ポ ラ
適応して発展してきたことを意味している。さら
ニー）として内面化され，継承される。
に，国土の自然の恵みに対する人々の敬意を育み，
食文化は，
「遺産」ではない。現に，民族の日
そのモラルの形成にも寄与してきたと考える。
常を生きているものである。食文化は，本質的に
○
人間生活のセキュリティーのシステムであり，死
欧米では日本食ブームという。時々，生魚の食
活に関わる生存戦略であり，危機管理の体系である。
中毒事故が報じられているから，本当なのかもし
食文化が，食事行為の「逸脱」を抑止し，その
れない。欧米人にとって，低エネルギーの「和
妥当性を担保すると考えたい。
食」は一服の清涼剤であっても，日の丸を掲げて，
異文化圏に「和食」が殴り込みをかけている，と
○
食文化の本質的意義は危機管理にある。このこ
いうような話ではない。
と に つ い て， 本 誌 に 以 前 書 い た（2011 vol．52
「和食」の登録申請は，「国際的プロパガンダ」
NO．７）。以下，四点に要約される。
というより，日本人自らに突きつけている「危機
生物的危機管理　日本の食文化は，祖先から
管理」の警鐘と考えたい。
受け継いだ食習慣（食性）の集大成（遺産）であ
食品と容器
749
2012 VOL. 53 NO. 12
●
海外技術情報●
栄養と水分補給：アスレチックパフォーマンスの原則
（ Nutrition, Hydration: Principles for Optimal Athletic Performance ）
Food Technology（USA）p. 27（ ’
12・6 ）文献　№ 5791
夏のオリンピックが開催されるちょうどこの時
臨床栄養学の研究者と同様，われわれも個々人
期に，栄養と運動能力の関係について考えてみよ
の栄養の必要量や優先度がさまざまなことに気遣
う。健康食品や医療食を開発する際に，栄養と生
うようになったが，臨床医やコーチ，運動選手自
理機能について考慮することが大切である。栄養
身は「自分の体に聞く」という知恵が本当である
と生理機能は，運動能力とどのような関係がある
ことを長い間認識してきた。
のだろうか？　この疑問については現在も議論が
空腹と満腹を制御する神経内分泌機構を，根拠
行われており，解明に至っていない。
に基づき明確に理解しているのと同様に，栄養と
アメリカ栄養学会，カナダ栄養士会，アメリカ
運動機能に関する多くの科学的データが得られて
スポーツ医学会（ACSM）の報告によると，最適
いる。しかし，個別の事例においては，臨床と運
な栄養を摂取することで運動能力の向上や運動後
動能力が重要となる。
の回復に改善が認められるそうだ。適切な栄養と
最終的に，統計的有意性と，臨床的な妥当性の
水分を必要時に摂取し，適切なサプリメントを選
どちらをとるかという問題に直面する。どのよう
択すれば，体調を保ち，運動能力を発揮できると
な食事を続ければ，どの程度より速く，より強く，
いう事例が多数報告されている。
より高く跳ぶことができるか。
最新の ACSM の報告では，体組成，種目に必
運動選手のための栄養の原則は，いずれも明確
要な運動能力，気候，栄養と水分の必要量，特別
なものとはいえないまでも，分野を越えてほとん
な栄養素の必要性，サプリメントの使用，運動選
どの専門家が認める，白黒がはっきりしているこ
手がベジタリアンの場合等を考慮して，エネル
とがいくつか存在する。ACSM による主栄養素，
ギーの必要量を評価することが重要であると強調
水分補給，電解質の摂取に関する提言を見てみよ
されている。エネルギーと主栄養素，特に炭水化
う。
物とタンパク質の必要量を調べ，激しい運動の際
・炭水化物
には体重維持，グリコーゲン補給，組織の再生・
炭水化物は運動選手に非常に重要な栄養素であ
修復のためのタンパク質供給に対応できる量を摂
る。持久的な運動では，脂肪と炭水化物がエネル
取しなければならない。脂肪は体重維持のほかに，
ギー源として利用される。運動強度が増すほど，
必須脂肪酸や脂溶性ビタミンの摂取に必要である。
多くの炭水化物が必要になる。中～高強度の運動
体重と体組成は，内分泌機能と運動機能に影響を
を１～４時間続けた場合，筋収縮のためのエネル
与える。
ギー源の50～60％が炭水化物で賄われ，残りは脂
運動選手は，運動により失われる水分と電解質
肪が利用される。細身の運動選手の場合でさえ，
を運動前後および運動中に摂取する必要がある。
ある程度の脂肪は蓄えられているが，炭水化物は
炭水化物と電解質を含むスポーツドリンクにより，
はるかに不足しやすいことを知っておくべきだ。
筋肉で利用される血糖を維持し，脱水症状やナト
２～３時間の高強度の運動により，エネルギー源
リウム不足になることを防げるかもしれないが，
のグリコーゲンをほぼ使い切ってしまうからであ
スポーツドリンク中の炭水化物と電解質の組成や
る。毎日の炭水化物の必要摂取量は体重から算出
含量が，水分の吸収と運動能力に影響を与える可
することができ，運動選手の場合は，体重１kg
能性がある。
当たり６～ 10ｇ摂取する必要がある。
食品と容器
750
2012 VOL. 53 NO. 12
・タンパク質
ため，ACSM はナトリウムを含むスポーツドリ
持久力を要する運動選手の場合，体重１kg 当
ンクを摂取することを勧めている。運動中にナト
たり1.2～1.4g のタンパク質を毎日摂取する必要
リウムを摂取すると，失われた分のナトリウムを
がある。大多数の運動選手が必要な量のタンパク
補給できる上に，摂取した水分が吸収しやすくな
質を摂取できている。しかし彼らは，タンパク質
る。
と一緒に摂取すべき十分な量のカロリーと炭水化
ナトリウムと同様にカリウムは，水分調節，タ
物を忘れがちである。運動選手がカロリー不足や
ンパク質合成，神経伝達，エネルギー生産，筋収
炭水化物不足に陥ると，せっかく摂取したタンパ
縮，核酸の合成，心臓拍動の制御等，生命維持に
ク質が，筋肉の修復や増強に使われずにエネル
重要な役割を果たしている。カリウムは多くの場
ギー源として利用されてしまう。
合ナトリウムと拮抗的に働き，塩化物イオンに
高強度のトレーニングを行う選手の場合，持久
よってバランスがとられ，運動時に十分な量が必
力を要する選手よりやや多めのタンパク質を摂取
要とされる。
する必要がある。ACSM による１日の推奨摂取
細 胞 内 の マ グ ネ シ ウ ム は カ リ ウ ム と 共 に，
量は，体重１kg 当たり1.2～1.7ｇとされている。
DNA の生合成やエネルギー生産に重要な役割を
筋肉の増強が目的であれば，タンパク質と十分な
果たす。ナトリウムやカリウム，マグネシウムと
カロリーが必要である。高強度のトレーニングの
異なり，塩化物イオンは体内における主要な陰イ
初期において，より多くのタンパク質とカロリー
オンである。このことは体内の pH 調節に重要で
を摂取すると，筋肉量を最大限に増強できると考
あり，腎臓や胃の機能を助けている。スポーツド
えられている。
リンクは，これら４種の電解質が程よく含まれる
ベジタリアンの運動選手の場合，１日に必要な
ものが良い。過酷なトレーニング後，１，２日の
タンパク質の摂取量は体重１kg 当たり1.3～1.8ｇ
休養がとれる運動選手の場合は通常の食事と水分
である。
の摂取で十分に回復できるが，そうでない場合は，
・水分補給
トレーニングの合間に十分に回復する必要がある。
最高の運動能力を発揮するためには水分補給が
この場合，炭水化物の補給，筋肉組織の再生・修
必要である。運動によって体重の２％に当たる水
復および，失われた水分とナトリウムを元通りに
分が失われると，運動能力が低下する。これは長
する必要がある。
時間の練習や試合で一般的に失われる量で，気温
ACSM は，トレーニング終了から30分以内に
が高ければさらに水分が失われる。過度な脱水が
体重１kg 当たり1.0～1.5ｇの炭水化物を摂取し，
起こると，命にかかわる熱中症となる可能性があ
４～６時間後まで２時間ごとに同量の炭水化物を
る。
摂取することを勧めている。タンパク質を同時に
従来，練習や試合の４時間前に水分補給を始め
摂取するとさらに回復が早くなる。
るのが良いとされている。補給する水分の量とし
運動選手はトレーニングにより失われる水分を
ては，体重11 kg 当たり60 mL が良い。
補給するため，食間に体重が0.5kg 減少するごと
運動中は，水分量の損失を体重の２% 以下に
に450～675 mL の水分摂取が必要となる。また，
抑えることを目標とする。前述のように，発汗量
発汗により失われる電解質の補給も必要となる。
には個人差があるため，それぞれに合わせた水分
身体能力や運動能力は，適切なトレーニング療
補給を行う必要がある。
法と，多くの食事要因（適量な栄養素，電解質の
・電解質
バランス，十分な水分補給）に対する厳密な配慮
ナトリウムは発汗により失われる主な電解質で
を必要とする。
（内麻博之）
ある。運動により失われたナトリウムを補給する
食品と容器
751
2012 VOL. 53 NO. 12
●
海外技術情報 ●
“疲労”を科学する
（ The Science of Fatigue ）
Prepared Foods（USA）p. NS 3（ ’
12・6 ）文献　№ 5789
疲労は現代人の生活の前提条件になりつつある。
ていない。2012年３月号の International Journal
機敏さと集中力を維持するため，消費者は肉体疲
of Food Science and Nutrition 誌の最新記事では
労予防に役立つ食品・飲料を求めている。カフェ
その問題に触れて，どんなハーブが疲労を軽減す
インや同類のアルカロイドを含有する標準的な興
るのに役立つ能力を持っているか，そしてどんな
奮剤とは別に，加工業者はチョウセンニンジンの
メカニズムでその作用が働くかについて述べてい
ような植物だけでなく，クレアチンやカルニチン
る。その著者は伝統的な漢方薬の内，３つのハー
といったアミノ酸化合物に焦点を絞り，疲労と戦
ブに関する研究を評価した。それは，チョウセンニ
う。
ンジン（ウコギ科多年草，学名 Panax ginseng），
食品，飲料，栄養補助食品で疲労と戦う成分は，
hong jing tian（紅景天：イワベンケイ属野草，
一般的には特徴的に二つのカテゴリーに分けられ
同 Rhodiola rosea），wu wei zi（朝鮮五味子：マ
る。それは，興奮剤とアダプトゲン １）の二つで
ツブサ属野草，同 Schisandra chinensis）の三つ
ある。
である。
興奮剤には中枢神経システムに作用して，心拍
チョウセンニンジンは，中枢神経系に刺激作用
数，呼吸，血圧を高める強力な化合物であるアル
と抑制作用の両方を示すジンセノイドという化合
カロイドがあるが，その効果は一時的である。カ
物を含む。抗炎症性成分により，体液性かつ細胞
フェインは最もよく知られた刺激作用のあるアル
性免疫を向上させることができる。加えて，勃起
カロイドで，コーヒー，紅茶，多くのソフトドリ
不全の治療に用いられたり，認知能力を高めるこ
ンクに含まれているが，ガラナ，コーラナッツな
とが明らかにされている。
どのハーブにも含まれている。
紅景天は，消耗性の激しい運動後の骨格筋損傷
エネルギー適合
の発生要因と乳酸塩の水準を減少させることが認
ハーブはカフェイン抜きで「疲労と戦う」こと
められている。
ができるか？　多くの人はできると考えているが，
「五つの風味を持つベリー」と呼ばれる朝鮮五
学術論文にはそれを認める十分な証拠はない。カ
味子の抽出物は，動物研究で以下のことが発見さ
フェイン抜きでエネルギーを強化することも含め，
れている。すなわち，心筋収縮性を（血圧に影響
永続的な効能を生み出すと称するハーブは「アダ
を与えずに）促進する，呼吸を刺激する，子宮平
プトゲン」と言われる。アダプトゲンは環境スト
滑筋の収縮を誘発する，肝臓グルタチオンのレベ
レスに適応し，かつ立ち直る生体能力を高める物
ルを上昇させる（内因性抗酸化作用）などである。
質であり，大まかには代謝調整剤として定義され
動物研究では肝毒性の保護に役立つ能力が認めら
る。アダプトゲンはまた，定義によると，いくつ
れた。
かの非特定効果を示す，すなわち，病理学的状態
同様に，疲労と戦う特性を持つとされるその他
を正常化する影響力を持ち，無害で正常な身体機
のハーブには，エゾウコギとして知られるシベリ
能を阻害することはない，と Annual Review of
アニンジンがある。このハーブはアスリートのス
Pharmacology（薬理学年次報告書）で Brekman
タミナ（持久力）とフィットネス（良好な健康状
と Dardymov 両氏は述べているが，この定義は
態）を支援し，同時に総合的な疲労を軽減するた
一般的には医薬品の西欧モデルには受け入れられ
めに使用される。カンゾウの根はグリチルリチン
食品と容器
752
2012 VOL. 53 NO. 12
を始め，多種類の複合成分を含み，それが一部の
分子の世界へ
抗ガン，抗炎症効果の理由と考えられている。そ
食品に取り入れられているその他の人気のある
れはまた，エネルギーを増強し疲労を減少させる
サプリには，人体が自然に作る抗疲労性分子が含
コルチゾールの活動を高めると信じられているが，
まれている。
過剰摂取は高血圧や水腫といった副作用に至るこ
クレアチンはその一つで，肝臓と腎臓で合成さ
とがある。
れて，脳や骨格筋のような高いエネルギー需要を
▪ゴ ツ コ ー ラ（Centella asiatica, Hydrocotyle
持つ組織に送られる。クレアチンはクレアチンリ
asiatica）：一部の文化圏では「すべてのハーブの
ン酸としてアデノシン二リン酸（ADP）からア
中で最も神聖」と呼ばれるが，アーユルヴェーダ
デノシン三リン酸（ATP）を再合成してエネル
（インドの伝統医学）の薬品としてあがめられ，
ギー需要に応えるべく，筋肉を支援する。この
健康，エネルギー，スタミナを増進させ，疲労を
能 力 に よ り， ク レ ア チ ン は 人 気 の あ る エ ネ ル
減少させる。ヒマラヤ原産で瞑想力を高めるため
ギーサプリになった。
に，ヨーガ行者たちに使用される。スリランカ人
Ｌ−カルニチンはミトコンドリア（細胞のエネ
はこのハーブが長寿を促進すると信奉している。
ルギー中枢）に長鎖脂肪酸を伝達するプロテイン
▪イチョウ（Ginkgo biloba）：地球上で最古の
の仲間の一部である。ミトコンドリアでは，脂肪
種の一つ。樹木の種と葉はともに伝統的な薬品の
酸はベータ酸化３）され，ATP としてエネルギー
一部として用いられ，さまざまな病状を治療する。
に変換される準備として分解される。これは非常
呼吸器官や循環器官の不調から性的な機能不全や
に重要な役目で，Ｌ−カルニチン無しでは脂肪は
難 聴 に 至 る ま で 幅 広 い。in vitro 研 究 で は， イ
エネルギーに変換されるのは不可能だということ
チョウの抽出物が化学予防作用と抗ガン効果を示
だ。健康な個人では欠乏はまれだが，Ｌ−カルニチ
した。イチョウはドイツでは処方薬として認めら
ンの消耗は年齢とさまざまな病気で生じる。Ｌ−
れたハーブで，実際植物薬品としては最も頻繁に
カルニチンは，心筋が酸素を吸収できず，その損
処方される。疲労や記憶障害を減少させ，酸化ス
傷に苦しむ虚血性心臓病の患者にサプリとして使
トレス予防に推奨される。
▪ Ashwagandha（Withania somnifera） イ ン
用される場合，重要な補助的療法となる。
コエンザイム Q - 10（CoQ10）は，ヒトが摂取
ドニンジン：アーユルヴェーダ薬品に使用される
する食物から ATP を生産するという最も基本的
根であるが，学習と記憶力を向上させ，ストレス，
なレベルで，エネルギーに直接影響を及ぼす。
疲 労， 痛 み を 和 ら げ る。 糖 尿 病， 胃 腸 障 害，
CoQ10はすべての細胞で活動する電子伝達連鎖の
リューマチ性関節炎，てんかん，皮膚病の治療に
重要な構成要素である。単純に言うと，CoQ10が
用いられる。
なければエネルギーは生じない。それゆえに，細
動物研究によると，インドニンジンは抗炎症性
胞は電子伝達連鎖を行うのに必要とする以上の
効果を保有する。抗腫瘍，抗酸化，免疫調節能力
CoQ10を生成する。しかし，その余剰には目的が
と同時に変形性関節炎の軟骨損傷を防御する。あ
ある。つまり，CoQ10は，フリーラジカルによる
る研究でインドニンジンを含有するハーブティー
ダメージを止めるために直接，あるいはビタミン
は，咳と風邪を再発していた健常な被験者のナ
Ｅを援助するなど他の抗酸化成分と協力して働
チュラルキラー細胞２）を活性化させ，免疫防御
く強力な抗酸化成分として機能するのである。
を高めたことを示した。インドニンジンは鉄分が
エネルギーを狙いとした食品と飲料を作りだす
豊富で，従って，子供の成長を促進し，その抗酸
可能性は指数関数的に増大している。生化学なら
化効能を示すヘモグロビンレベルと赤血球の改善
びに植物化合物についての新しい知見と成分技術
に役立つ。
が合わさることによって，こうした化合物を風味
めいそう
豊かで気分を一新させる配合組成に組み入れるこ
食品と容器
753
2012 VOL. 53 NO. 12
とを可能にするのである。
（常盤恭徳）
胞性免疫におけるキラーＴ細胞や腫瘍細胞を溶解させる
（訳注）
ナチュラル−キラーなど（大辞林）
１）アダプトゲン：トラウマ，不安，肉体的疲労など
３）ベータ酸化：脂肪酸を酸化してアセチル CoA を生
のストレスへの抵抗能力を高める働きのある天然のハーブ
成する細胞内の代謝経路。アセチル CoA はクエン酸回路
である。（Wikipedia）
に組み込まれ，細胞のエネルギー源となる ATP が産生
２）キラー細胞：他の細胞や異物を攻撃する細胞。細
される。（大辞泉）
●
海外技術情報 ●
バラエティーに富むお茶とパッケージ
（ Tea Competes for Share ）
Beverage Industry（USA）p. 20（ ’
12・6 ）文献　№ 5796
ティーに関して言えば，カラフルであればあ
は言う。ティーは健康的な解決手段を提供し，
るほど良いだろう。green（緑茶），black（紅茶），
RTD ティーはそれを消費者に届ける便利な形態
white（白茶），red（ルイボス茶 １））tea は相変
である。
わらず人気のある品種である。おびただしい数の
RTD テ ィ ー で は， レ モ ネ ー ド テ ィ ー 飲 料 が
フレーバーオプション，健康効能と健康志向が，
人気を得た。Snapple 社と Sweet Leaf 社の両社
同カテゴリーの成長の支えとなっている，と専門
はそろって今年レモネードティー飲料を発売し
家は言う。
た。Texas 州 Plano 市にある Dr Pepper Snapple
昨年，ウォルマートを除く食品・ドラッグ・コ
グループは，レモネードと緑茶と紅茶のアイス
ンビニエンスストアーでのティーと RTD ティー
ティーをブレンドした Snapple Diet Half‘n Half
の売上は5.1％上昇し，43億ドルに達した（Mintel
社2011年７月発行“Tea and RTD Teas-U.S.”リ
Lemonade Iced Tea を発売，同様に，コネチカッ
ポート）。缶入りおよびペットボトル入りティー，
America 社 の 子 会 社 Sweet Leaf 社 は，Organic
ならびに冷蔵 RTD ティーはティーカテゴリーの
Half & Half Lemonade Tea を発売した。
成長をけん引したとシカゴの市場調査会社は報告
した。
レモネードティーフレーバーはアルコールカテ
ゴリーにも踏み込んだ。Anheuser-Busch InBev
缶入りおよびペットボトル入り RTD ティーは，
社の100％子会社，Anheuser-Busch 社はセント
各小売りチャンネルで50％以上の市場シェアを占
ルイスにあるが，同社は Ultra 19th Hole Light
め，2009年から2011年にかけて，19.2％とティー
Tea & Lemonade の 限 定 版 を 発 売 す る こ と で，
カテゴリーの中で最大の伸びであったと Mintel
Michelob Ultra beer ブランドを拡張した。フレー
社は特筆する。第２位は冷蔵 RTD ティーで2011
バー麦芽酒（flavored malt beverage : FMB）に
年の全カテゴリーの13％を占め，2009年から2011
は，容量ベースで４％のアルコールとナチュラ
年にかけて15％以上の伸びを示した。ティーバッ
ルフレーバーが入っていて，ステビア由来のレ
グ（bagged tea）とリーフティー（loose tea）の
ビアナ−Ａ２） で甘味付けされている。伝統的な
販売は RTD セグメントに比べ，わずかで，2009
FMB に対してより軽い代替品となっている，と
年から2011年にかけて小幅の伸び（3.5％）であった。
同社は言う。昨年後半，シンシナティに本拠を置
豊富なオプション
く Arizona Beverage 社が，Arnold Palmer Hard
消費者は，ソフトドリンクに替わる健康的な
と名付けられたティーとレモネードを合体した
飲料を探しているとシカゴにある Euromonitor
FMB を発売した。
International 社飲料調査トップの R. Haffner 氏
ザクロやアサイー，ゴジベリーといったスー
食品と容器
ト 州 Stamford 市 に あ る Nestlé Waters North
754
2012 VOL. 53 NO. 12
パーフルーツフレーバーも，健康特性を強調する
のため，RTD ティーカテゴリーではマルチパッ
ためにティードリンクに添加されるが，ティーカ
クのほか，家庭用サイズパッケージを導入して対
テゴリーではレモンフレーバーが一番多い。
応 し た， と Euromonitor 社 の Haffner 氏 は 説 明
「ビタミンや興奮剤といったティーに入れられ
する。
ている他の添加物もあり，それらは二つのライン
不況の中で，アトランタに本拠地を置く Coca-
に沿ってカテゴリーを分けているようである。す
Cola 社は，Gold Peak RTD ティーブランドに家
なわち一つは健康特性であり，もう一つはティー
庭用サイズパッケージを導入した。Gold Peak は
が含有するカフェインで，興奮剤ともいえる。エ
４月15日までの52週間で12.3％増加した（シカゴ
ネルギータイプの飲料に，より健康的な魅力を与
SymphonyIRI グループデータ３））。
えることを期待している」と Haffner 氏は言う。
シングルサーブに関しては，価格に敏感な購入
ティー製造者はティー摂取のさまざまな健康効
者に向けた，0.99ドルの固定価格缶（pre-priced
能，例えばコレステロールを低下させるなどを利
can）が昨年は好調だったと言う。固定価格トレ
用して販売促進を行う。ハーブティーは，消費者
ンドは，2012年を通して好調を維持すると予想さ
が家庭における薬効治療にそれを使う機会が増え
れる。
ていくにつれ，成功を収めつつある，とロサンゼ
Mintel 社リポートによれば，シングルカップ
ルスに本拠がある IBISWorld 業界アナリストの
ポッドを使った利便性は，同時にティーバッグと
A. Kaczanowska 氏は明言した。
リーフティーセグメントの成長を助けることが可
二極化とパッケージング
能である。シングルカップポッドの人気がコー
概して，高級化トレンドはティーの品種や上質
ヒーカテゴリーを増大させたのと同様，このよう
なブレンドという形を取って，ティーカテゴリー
な器材はティーにも良好な側面支援となりうる，
の中で起きている，と Haffner 氏は言う。例えば，
とリポートは述べる。すべてのティー飲用者の内，
緑茶，白茶，ルイボス茶（red tea）はプレミアム
23％がシングルカップポッドを利用することが
で訴求することも可能であり，同様に，the Pepsi
Mintel 社の調査で分かった。
Lipton Tea Partnership 社 の Lipton Pure Leaf
品種と甘味料
Iced Teas は上質のフルーツとティーのブレンド
Mintel 社 ”Tea and RTD Teas-U.S.” リ ポ ー
を活用すると氏は付け加える。
トの見出しで，全米で最も人気のある品種は緑
消費者は超高級ティーだけでなくプライベート
茶であると伝えている。一方，World Tea Media
ブランドティーも購入するから，中間価格帯が縮
社は，ブレンド・ティーでは緑茶が人気の点で
小し，そのことが二極化に向かうトレンドを示し
No.1の 地 位 を 獲 得 し た， と“Tea and Ready-
ていると Mintel 社の G. Lal 氏は言う。
To-Drink Tea in the U. S., 4 th Edition”（ 全 米
「消費者は中間価格帯製品とプライベートブラ
ティーおよび RTD ティー，第４版）と題する
ンドの差別化を製品属性の点で十分に理解してい
Packaging Facts 社（メリーランド州，ロックビ
ない。だから，安い方のブランドを買うことを決
ル市）リポートの中で報告している。
定するが，同時に，超高級ティーから目を離さな
今年は Breezy Spring 社（フロリダ州，レイ
いでいる。そのことにより，フレーバーとクオリ
クランド市）が水出し緑茶の“Swirl Tea”を発
ティーの点ばかりでなく，パッケージングの点で
売した。この発売により水出し緑茶のより大き
も，超高級ティーが大幅に増加した」。
な消費者基盤を生み，その認知度に火を付ける
ポジショニングやフレーバーを刷新するほかに，
だ ろ う と World Tea Media 社 は 予 測 す る。 同
RTD ティーは消費者を引き付けるのにパッケー
様 に Twinings of London は， 今 年 の Natural
ジングに頼る。経済の低迷により，消費者は節約
Products Expo West show で，すべてナチュラ
のためバルク包装品を購入するようになった。そ
ルな水出しアイスティーの商品ラインを展示した。
食品と容器
755
2012 VOL. 53 NO. 12
そのティーのバリエーションは，クラシック，レ
Goel Lal 氏は，ナチュラル表示はティーカテゴ
ディーグレー，ミント入り緑茶，ミックスベリー
リーでは健康志向に位置づけられるから，とても
である。
好意的であり，すべてナチュラルであると主張す
Mintel 社リポートによると，ティー飲用者の
ることは，消費者に製品をより魅力的なものにす
内ほぼ半分は，ルイボス ３）やカモミールといっ
ると言う。
たハーブティーを飲み，３分の１は白茶または
ハイブリッドドリンク
ウーロン茶を飲用するという。プーアール茶とコ
レ モ ネ ー ド と テ ィ ー の 組 み 合 わ せ に 加 え，
ンブチャは，ティー飲用者の10％にしか見られな
ティーはジュース飲料やその他のカテゴリーに
いニッチなバリエーションだと言う。フルーツフ
も顔を出している。この春，PepsiCo 社は低カロ
レーバーティーやハーブティーを飲むのは女性が
リーで，ティーを混合したジュース，Trop 50の
多いのに対し，プーアール茶やコンブチャは，男
商品ラインを発表した。それはピーチと白茶，ラ
性へよりアピールするとリポートは付け加える。
ズベリーと緑茶，ピア（梨）ライチと白茶を混ぜ
それにもかかわらず，消費者がティーを飲む理
合わせている。
由の第１位はフレーバーである。このことから，
革新性で一歩先んずるために，Haffner 氏が
RTD ティーにおけるフレーバーの革新が，この
ティー製造者に期待することは，抗酸化成分を豊
セグメントの成長をけん引するのに役立つ理由で
富に含むバリエーションを導入することにより，
あることが分かる。それはまた販売好調を維持す
健康とウェルネスに引き続き焦点を当てることで
るためには，将来のフレーバー革新の必要性が求
ある。そしてビタミンＢ，チョウセンニンジン，
められていることを意味している。最も人気のあ
ガラナなどの成分を追加して，飲料のエネルギー
るティー属性の２番目はリラクセーションで，す
要素を増加することを期待している。
べてのティー飲用者の半分以上が抗酸化成分を求
Mintel 社のアナリストは，ティーカテゴリー
めて飲用している。
全体で本年は８％上昇して47億ドルに達し，2013
消費者はティーにおいて人工甘味料が特に好
年には51億ドル，8.3％アップすると予測する。
きというわけではない。というのは，それが，
RTD 缶入りとペットボトル入りティーセグメン
ティー製品の健康志向イメージを損なうことがあ
トは，今年はほぼ16億ドルに近づくことが期待さ
るからだ。半分以上のティー飲用者がティーに含
れている。一方，ティーバッグとリーフティー，
まれる人工甘味料の味を好まず，42％は人工甘味
RTD 冷蔵ティーならびにインスタントティー
料で甘味付けされたティーを買おうとはしない。
ミックスセグメントは，それぞれ798百万ドル，
半分以上のティー飲用者はまた RTD ティーは糖
394百万ドル，272百万ドルになると予想される。
（常盤恭徳）
分過多だと信じている。その結果，ほぼ半数の
ティー飲用者は RTD ティーを買うのを控え，過
剰な砂糖消費を回避するのと節約のために，以前
（訳注）
１）カフェインを含まず，大量のポリフェノールを含む
にも増して家でティーをいれている。
抗酸化成分が豊富な健康茶。
ステビア，ショ糖，はちみつといった，すべて
２）ステビア由来の配糖体。甘味成分として「ステビオ
のナチュラル甘味料は，次第に RTD の処方に道
シド」や「レバウディオサイドＡ」といったテルベノ
を開きつつあると Euromonitor 社 Haffner 氏は
イド配糖体を含むため，甘味料として用いられる。
言う。なぜなら，それらがより高い品質成分の使
３）ウォルマート，クラブ，酒類販売店を除く，食料品
用や，製品にすべてナチュラルとラベル表示でき
店，ドラッグストア，ガソリンスタンド，コンビニエ
るという利点を持っているからだ。Mintel 社の
食品と容器
ンスストア，大規模小売店データを独自集計。
756
2012 VOL. 53 NO. 12
●
海外技術情報 ●
オゾン含有ドライアイス（ALIGALTM ブルーアイス）の
食品の包装・輸送への適用
（ Application of Ozonated Dry Ice（ALIGALTM Blue Ice）For Packaging and Transport in the Food Industry ）
Journal of Food Science（USA）p. Ｍ285（ ’
12・5 ）文献　№ 5787
疾病管理予防センター（CDC）の推計によれ
におけるドライアイスと ABI の抗菌効果を比較
ば，米国では毎年，食中毒が940万件発生し，入
した。また，ABI による大腸菌，カンピロバク
院は55,961件，うち死亡者数は1,351人であり，食
ター，サルモネラ，リステリアの菌数低減効果に
中毒に伴うコストは年間1,520億ドルとも推定さ
ついても検討した。
れる。死者の大半はサルモネラとリステリアが原
結果と考察
因で，また感染の大多数はサルモネラとカンピロ
ABI ペレットの安全性
バクターが引き起こしている。カンピロバクター
CO2 とオゾンは米国労働安全衛生局（OSHA）
は食中毒の主要原因であり，家禽がその汚染源で
による暴露限界が規定されている気体であり，製
ある。
品安全データシート（MSDS）に掲載されている。
包装，輸送中に食品が汚染されることがある。
ABI ペレットの使用現場で，CO2 暴露が規制値以
一般に，食品は，農場から食卓までの間に1,300
下であると仮定し，オゾンに対する安全を保証す
マイル以上を移動し，その間に不適切な温度管理，
る必要がある。CO2 の許容暴露限界は5,000 ppm，
取り扱い，環境汚染など，種々のリスクにさらさ
オゾンは0.1 ppm である。0.1÷5000=20 ppm とな
れ て い る。2001年 ６ 月 に 米 国 食 品 医 薬 品 局
る こ と か ら， ド ラ イ ア イ ス 中 の オ ゾ ン 含 量 を
（FDA）は，オゾンは一般に安全と認められる物
20 ppm とすれば，暴露限界に対処できる。抗菌
質（GRAS）であり，すべての肉および家禽製品
活性を高めるためにオゾン含量をこれ以上高める
での使用を承認する最終規則21CFR Part173．
368
ことは，取り扱い上の問題が生ずる。
かきん
オゾン濃度と安定性
を定めた。2002年に，米国農務省食品安全検査局
（USDA-FSIS）は，「食肉および食鳥製品の生産
ドライアイスペレットは，生産から24時間以内
に使用される安全かつ適切な材料」の一つとして
に出荷され，食肉生産現場で１～５日以内に使用
オゾンの使用を承認する最終規則を発表した。
される。本研究では，一般的にドライアイスを出
現在，ドライアイスは輸送前の冷却，輸送中の
荷するために使用される断熱容器（125×109×
温度維持のため，食品，特に食肉製品の包装およ
109 cm）を用いてペレットを貯蔵した。ABI ペ
び出荷に広く使用されている。ドライアイスは広
レットのオゾン濃度は18～20 ppm の範囲であっ
く知られている冷媒であり，オゾンは広範囲の抗
た。オゾン濃度は，ABI 製造直後にわずかに低
菌剤である。気体状のオゾンは，新鮮なカットメ
下したが，貯蔵期間中（１～７日）は安定してい
ロンでサルモネラ菌や微生物菌数を低減すること
た。
が報告されているほか，魚介類，肉，家禽を含む
チャンバーでの ABI の殺菌能
様々な食品での菌数低減効果が報告されている。
チャンバー（第１図Ａ）内の実験開始時の温度
新製品 ALIGAL ブルーアイス（ABI）は，オ
は20.6℃，湿度は65％であり，終了時の温度は
ゾンを含むドライアイスペレットであり，ドライ
15℃，湿度は25％であった。温度と湿度の低下は
アイスの高い冷却能力とオゾンの抗菌効果を有す
ドライアイスの昇華によって生じた。試験はグラ
る。ABI は，包装や輸送中の交差汚染のリスク
ム陰性菌と陽性菌を用いた。リステリア菌と大腸
を低減できる。本研究では，とりわけ落下細菌，
菌は，通常の環境で見られる一般的な微生物であ
食品汚染を中心に，商業的条件での輸送や保管中
り，食品安全を脅かしていることから，本実験で
食品と容器
757
2012 VOL. 53 NO. 12
第２図　チャンバーに L. innocua を噴霧し ABI
処理した後の生残菌数
（DI -ドライアイス，ABI-ALIGAL ブルーアイス，a，b，c，d
は図１Ｂに示した設置場所。３反復試験の平均値）
c
b
の結果から，コントロールとドライアイス処理に
比 べ て ABI は， エ ア ロ ゾ ル 汚 染 を2 ～ 5ロ グ
CFU/プレート減少できた。
d
大腸菌と黄色ブドウ球菌に対するオゾンの殺菌
a
効果に関しては，300～1,500ppm オゾン濃度では，
黄色ブドウ球菌では初期に高い感受性を示し，大
第 1 図　ABI の抗菌効果を検討するために使用
したチャンバー
腸 菌 と 黄 色 ブ ド ウ 球 菌 の 不 活 化 率 は99.99 ％ で
あったとの報告がある。オゾンの殺菌効果は胞子
は，病原性大腸菌とリステリアの代わりに非病原
や栄養細胞ばかりでなく，グラム陽性菌，陰性菌
性の大腸菌Ｋ12株および L. innocua を使用した。
で認められており，短時間の接触や低濃度でも，
を
細菌，カビ，酵母，寄生虫，ウイルスを十分に不
チャンバー内に噴霧後，約７kg の ABI あるいは
活化できる。肉のように有機物含量の高いものに
ドライアイスを昇華し，１時間後に上部と下部の
比べると，有機物の少ない素材では，不活化率は
ポートから500Ｌの空気を吸引し TSA 寒天培地
大きくなる。微生物は，湿った環境でオゾンに最
を用いてＫ12株菌数を測定した。ABI あるいは
も敏感である。肉の包装および貯蔵環境は一般的
ドライアイス処理後の菌数は，それぞれ，0.69
に湿度が高く，ABI にとって効果的な環境であ
CFU/500 L と1.77 CFU/500 L（上部）と1.03と1.68
る。模擬環境であるチャンバーでの実験から，
（下部）であった。L. innocua でも同様の減少傾
ABI は，食品を汚染する可能性のある空気中の
大腸菌
K12株懸濁液（10 9 CFU/mL）２mL
向が認められた。
微生物数の減少に効果的であった。
チ ャ ン バ ー 内 に 設 置 し た0.1 ％ ペ プ ト ン 水
ガラス面や液体試料での ABI の殺菌能
（10 mL）の結果から，ABI はドライアイスに比
ワックス引き段ボール箱（６インチ）と１kg
べて，エアロゾルによる微生物汚染の低減に有効
の ABI を用いた。ABI は，ガラス面上（22 cm2）
（大腸菌Ｋ12で３ログ以上の減少）であった。試
に10μL 塗布した C. jejuni（３菌株の混合液）あ
料位置ａ（第１図Ｂ）では，ｂに比べより多くの
るいは S. Typhimurium（３菌株の混合液）の両
菌数が残存し，試料位置ｃ，ｄでは検出されな
方を削減することができた（第３図）。24時間の
かった。試料位置ａとｂは，微生物噴霧部位の直下
ドライアイス処理ではカンピロバクターでは菌数
であったことからその影響が出たものと思われる。
が大きく減少した（2.1ログ CFU/mL）が，サル
L. innocua 懸濁液（10 7 CFU/mL）を２mL 噴
モネラでは効果は少なかった（１ログ CFU/mL）。
霧し，TSA 寒天プレートで菌数を測定したとこ
24時間の ABI 処理ではカンピロバクター（４ロ
ろ，同様の減少傾向であった（第２図）。これら
グ），サルモネラ（２ログ）と大幅に菌数が減少
食品と容器
758
2012 VOL. 53 NO. 12
第３図　ガラス表面に塗布した C. jejuni および
S. Typhimurium に及ぼす ABI の菌数減少効果
第４図　液体培地における C. jejuni および
S. Typhimurium に及ぼす ABI の菌数減少効果
（ABI -オゾン含有ドライアイス，DI -ドライアイス。
２点の試料を用いた実験の２反復平均値。）
（ABI -オゾン含有ドライアイス，DI -ドライアイス。
２点の試料を用いた実験の３反復平均値。）
した。微好気性のカンピロバクターの最適生育条
食品における ABI の殺菌能
件は，酸素濃度３〜５％，CO2 濃度２〜 10％で
カンピロバクターは，家禽加工における重要な
ある。ドライアイス処理では，貯蔵初期の数時間
病原体である。皮や屠体処理における微生物低減
には温度が顕著に降下した。カンピロバクターは，
のためオゾン水を用いる多くの研究報告がある。
凍結温度に敏感である。ドライアイス昇華による
しかし，カンピロバクターを含む病原体を防ぐた
CO2 発生と低温とがカンピロバクターに致死的に
めに食品輸送中に気体状のオゾンを使用した報告
作用したと推察される。
はない。
食肉の輸送時には，肉の下部に少量のにじみ出
照射滅菌した鶏胸肉100ｇに C. jejuni（３菌株
た液滴を生ずる可能性がある。この液滴は消費者
の混合液）500μL を塗布した試料では，ABI 処
に届くまで輸送容器の内側に残存し，微生物の増
理により1.3ログ，ドライアイス処理で0.8ログ，
殖をもたらす可能性がある。ABI は，液体培地中
氷処理で0.5ログ，菌数が減少した。前述のよう
の C. jejuni と S. Typhimurium の両方の菌数減
に，カンピロバクターは，温度低下や，貯蔵初期
少にドライアイスより効果があり，S. Typhimurium
のドライアイス昇華による環境ガス組成の変化の
よりも C. jejuni に対してより大きな菌数減少効
影響を受けやすいため，氷処理やドライアイス処
果が認められた（第４図）。ドライアイス処理で
理で菌数が減少したものと推察される。
は１ログの菌数減少であったが，ABI 処理では
プラスチック内張のある段ボール箱に豚バラ肉
S. Typhimurium で1.8ロ グ，C. jejuni で は ３ ロ
（4.5 kg）と ABI（1.1 kg）を入れたものを30箱調
グ，菌数が減少した。
製し，ウイスコンシンからシカゴに輸送し４℃で
液体培地での菌数減少結果から，食品輸送時に
保管後，１，４，６，８，11，13，15，18日後に菌数を
ABI を使用すれば，液滴における菌数の減少も
測定し，そのシェルフライフを検討した（第１表）。
可能である。本試験での液体培地と
第１表　豚バラ肉のシェルフライフに及ぼす ABI の効果
比較して，肉からにじみ出た液滴で
は有機物濃度をより多く含んでいる
日　数
好気性菌数（CFU/100 cm2）
低温性菌数（CFU/100 cm2）
ABI
ドライアイス
ABI
ドライアイス
1
2.82 ± 0.03
2.92 ± 0.03
1.77 ± 0.32
1.72 ± 0.07
4
2.46 ± 0.14
2.50 ± 0.24
1.88 ± 024
2.00 ± 0.14
6
2.63 ± 0.20
3.01 ± 0.26
2.90 ± 0.77
3.40 ± 0.17
関連包装資材，輸送中に蓄積された
8
3.01 ± 0.09
4.40 ± 0.19
3.50 ± 0.21
5.19 ± 0.30
11
4.98 ± 1.08
7.30 ± 0.17
5.31 ± 1.10
7.51 ± 0.37
水分といった，内部接触面での微生
13
6.51 ± 0.33
7.95 ± 0.23
7.63 ± 0.37
7.95 ± 0.25
15
8.15 ± 0.33
7.82 ± 0.27
8.78 ± 0.31
9.52 ± 0.18
可能性があることから，菌数の減少
がこれほど顕著でない可能性もある。
ABI を使用すれば，ワックス引き
段ボール箱やプラスチック製出荷箱，
物数を減らすことが可能である。
食品と容器
759
2012 VOL. 53 NO. 12
ABI 処理した豚バラ肉では，貯蔵８～13日にお
品質と安全性を維持する上で重要な要因であり，
ける好気性菌数（APC）はドライアイス処理よ
食品業界では広範にドライアイスを使用している。
り も1.4～2.3ロ グ CFU/100cm 少 な い。 ５ ロ グ
ABI はドライアイスに比べ，落下細菌，試料表
CFU/100cm を腐敗レベルと仮定すれば，豚バラ
面，水分液滴において高い抗菌活性を示した。鶏
肉のシェルフライフは ABI 処理により約３日延
胸肉では ABI によるシェルフライフ延長とカン
長したことになる。同様の結果が低温性細菌数
ピロバクター菌数の低減効果が認められた。現時
（PBC）で得られたが，13日後におけるドライア
点で，ABI はドライアイスよりも約20％割高で
イスと ABI 処理での PBC の違いはわずか0.32ロ
ある。しかし，ドライアイスから ABI への転換
グであった。ABI 効果に関する追加実験が必要
が進行すれば，ABI の生産コストが削減され，
である。
コスト増とはならない。ABI 使用は，食品の微
結論
生物汚染リスクを減少させる追加措置となりうる。
2
2
（林　清）
十分な冷却と温度制御は包装・輸送中の食品の
●
海外技術情報 ●
GS 1 標準の使用でサプライチェーンを効率化
（ Streamlining the Global Supply Chain ）
Food Engineering（USA）p. 85（ ’
12・6 ）文献　№ 5795
およそ，メーカーがそのビジネスを成立させる
売過程における商品データにかかわる諸問題が25
ためには，サプライチェーンを通じて速やかに製
～55％減るなどのメリットがあるという。また，
品をエンドユーザーに届けるということが大前提
2011年の IBM 社の調査では，GS 1 標準を使用し
となる。そして正確かつ効率的なサプライチェー
た会社と使用しなかった会社とでは業績に違いが
ンの運用にとって「情報」はその成否を左右する
出ており，例えば SSCC（出荷コンテナシリアル
決定的な要素であり，メーカーから仲買，卸し，
コード/Serial Shipping Container Code）を高度
流通業者，運送業者，小売業者，ソフトやハード
に使用したところでは原材料の在庫レベルが51％
の開発業者等々，サプライチェーンを構成するす
低下し，在庫切れが32％減ったという。
べてのメンバーが「ビジネスの共通語」といわれ
食品メーカーにメリットをもたらす GS 1 の基
る国際標準化活動（GS 1 ）という旗の下に結集す
準やサービスにはさまざまあるが，例えば各メー
るようになってきたのも，ひとつにはそれが故で
カーにそれぞれ与えられる独自のコードとその製
ある。
品コード（UPI）はサプライチェーン全体を通じ
GS 1 が 目 指 す の は グ ロ ー バ ル な サ プ ラ イ
てどこでもその製品を特定することを可能にする。
チェーンの効率化である。その構成メンバーは場
また，原材料からエンドユーザーにいたるまで
合によっては利害の対立する相手同士になること
のサプライチェーン全体にわたって，製品なり，
もあるが，お互いが一緒になってサプライチェー
あるいはサービスを特定するグローバル・トレー
ンのスピードアップや簡略化のための標準を作り
ド・アイテム・ナンバー（GTIN）とか，店舗，
上げれば，結局すべてのメンバーがそのメリット
製造場所，倉庫，販売事務所，配送センター，自
を享受できることになる。
販機といったロケーションを表すグローバル・ロ
Accenture 社と Cap Gemini 社の調査によれば，
ケーション・ナンバー（GLN），前出の SSCC な
食品メーカーにとっては製品の製造から店頭に並
どがある。
ぶまでの時間が平均２～６週間短縮されたり，販
サプライチェーンのキーとなる要素は，その中
食品と容器
760
2012 VOL. 53 NO. 12
を移動するいろいろな対象を正確に特定すること
食品業界のトレーサビリティー支援のため，
である。対象とは商品そのものであったり，ケー
GS 1 ではグローバル・トレーサビリティー・ス
スであったり，パレットであったりするわけだが，
タンダード（GTS）を制定している。これはグ
GS 1 ではこれらを総称してデータ・キャリアと
ローバルなサプライチェーンのなかで，これにか
かロジスティック・ラベルと呼んでいる。その中
かわるメンバーや，使われているテクノロジー
核となる情報は，機械で読める（バーコード），
（バーコード，IC タグ，インターネット etc.）の
人の目で読めるという両方の形で表示される必要
枠を超えて，トレーサビリティーに関するそれぞ
がある。Green Giant などのブランドで有名な全
れの間の協力を統合的に機能させようというもの
米 有 数 の 生 鮮 野 菜 総 合 メ ー カ ー の Growers
である。GTS では，製品の名称やコードを GS 1
Express 社では，この GS1のラベルを早くから採
の基準に従って決めることによるメンバー間のコ
用し成果を挙げている。
ミュニケーションの簡便化から始めて，製品のリ
サプライチェーンにかかわる者にとっては，製
コ ー ル な ど が 起 こ っ た 場 合 に，Rapid Recall
品の価格や名称といった情報のほかにも，生鮮品
Exchange というオンラインサービスによってそ
か冷凍品かなどの区別，ブランド名，グロスと
の情報をほかのメンバーに知らせるといったよう
ネットの重量，包材，寸法などの情報が必要とな
なことまで行う。
る。GS1ではこうした情報をトレード・アイテ
こ の Rapid Recall Exchange を 採 用 し て い る
ム・データ（TID）と呼び，個々の製品に関する
Sun-Maid 社の場合，まだ実際にリコールが起き
明確な定義を与えるためのルールを定めている。
たことはないが，その場合に備えての製品回収プ
この TID については関係者すべてがアクセスで
ランは常に準備しているという。まず，レーズン
きることが必要であり，変更があった場合にはす
の栽培農家が出荷する製品箱には IC タグが付い
ぐにアップデートされなければならない。そのた
ており，その後レーズンは洗浄，仕分け，加工，
めにデータプールと呼ばれるグローバル・デー
包装を施され，その包装には GTIN のナンバー
タ・ シ ン ク ロ ナ イ ゼ ー シ ョ ン・ ネ ッ ト ワ ー ク
がバーコードで表示されてそれぞれの製品を区分
（GDSN）を介して，メーカーはデータプールに
し て い る。 こ う し て 各 種 の 製 品 は ITF−14の
製 品 に 関 す る デ ー タ を 載 せ， ほ か の サ プ ラ イ
バーコードの付いたケースに一緒に入れられ，さ
チェーン関係者はそこからそのメーカーの製品に
らに GS 1 のライセンス番号のバーコードの付い
関するデータを取得する。　たパレットに積み上げられて出荷される。このこ
データの正確性を確保するため ITradeNetwork
とによって回収されるべき製品を特定することが
（ITN）社ではオンデマンドのソリューション
でき，それにかかわる小売業者に，次にとるべき
サービスを提供している。この ITN のシステム
アクションについての情報を提供することができ
を利用しているフードサービス向け総合流通の
る。さらには，その製品の画像や返金についての
BiRite 社の場合，同社が扱う食品の成分や包装，
指示などの文書も発行することができるという。
シェルフライフ等に関して，日々顧客から寄せら
「これによってどの小売業者が我々からの通報を
れるさまざまな質問に答えるため，自社が抱えて
いつ知ったかが分かり，それに対する彼らからの
いる製品について，より完全な情報を把握するた
フィードバックが迅速に得られる」と同社はいう。
めに GDSN の採用を決定したという。同社では
サプライチェーンがグローバル化し，より複雑
現在 GDSN による製品情報へのアクセスをより
となっている今日，単にデータの正確性だけをい
便利にするためホームページを改良中で，同時に
うのではなく，そのデータがオンデマンドで得ら
営業部隊に対してもその情報をノートパソコンや
れるようにすることが極めて重要であり，それに
タブレット端末，あるいはスマートフォンなどで
よってこそ食品メーカーは顧客のニーズによりよ
提供することに取り組んでいる。
く応えられることになるのである。 （大池静男）
食品と容器
761
2012 VOL. 53 NO. 12
●
海外技術情報 ●
コーシャ（ユダヤ食）とハラール（イスラム食）
（ Understanding Kosher and Halal ）
Prepared Foods（USA）p. 117（ ’
12・5 ）文献　№ 5790
てはならない」。
コーシャおよびハラール認定を受けた食品は，
高品質で安全との印象を消費者に与え，最近は宗
出エジプト記34
教の垣根を越えて市場が拡大している。Prepared
コーシャは大まかに肉・乳製品・その他の３つ
Foods 主催の2011年研究開発応用セミナーにおい
のグループに分かれる。その他には植物と魚・卵
て，二人の講演者がこれらの市場をまぎれもない
が含まれる。「母乳を用いて」幼い動物の調理を
主流に押し上げる要因と見通しを述べた。
禁じるのは，肉と乳製品を完全に区別するためと
コーシャ１０１
考えられる。
本セミナーではコーシャとは何か，コーシャ認
乳製品は分子レベルまで厳密に肉と区別される。
定がなぜ売り上げの増加に役立ち，消費者を引き
例 と し て Smolensky 氏 は， 食 品 を kosherize す
つけるのか等の基本的事項について，コーシャ認
るための加熱用釜（蒸気を直接利用するものだけ
定の技術的側面の解説と共に提示した。またコー
でなく，間接的に用いるものも含む）といった加
シャと密接に関わる少数のユダヤ教徒人口に提供
熱・調理技術について述べている。金属が多孔性
される量の何倍にもなった驚くべきコーシャ認定
のため，乳製品の調理に使った蒸気は，たとえパ
食品市場の拡大についても言及した。
イプを経由していても，肉の調理に使われるシス
発 表 者 は Orthodox Union（OU） の R. S.
テムに触れてはならない。肉の料理に使用した油
Smolensky 氏である。
は肉以外の料理には使えない。
同氏はまず Kosher という語の意味に焦点を当
コーシャ食品を作るためには，素材もすべて
てた。ヘブライ語の形容詞で「食用・使用に適し，
コーシャでなくてはいけない。砂糖や塩のように
許される」，または食事や儀式の戒律に従うとい
生来コーシャとされるものでも，その抽出・発酵
う意味であり，現代の kosherize という動詞形は，
等の工程がコーシャに必要な認定を有したものか，
コーシャ食品製造機器や製造プロセスの説明ある
注意しなければならない。またワイン等のぶどう
いは食品製造の中で使われる。
加工品・肉・魚介類・チーズ等は「極めて留意す
また同氏は聖書から派生したものとして，コー
べき素材」とされ，追加の監視項目がある。
シャの戒律の裏にある歴史に基づいたルールを説
アメリカ人の約５人に１人がコーシャ食品を
明した。
買っているが，宗教上の理由からではなく，購買
◦「 蹄を有し，その蹄が完全に二つに分かれ，
層の半数以上が健康に良い／安全だから，同３分
反すうする動物は，これを食べて良い」。
の１以上は味が好きだからと答えている。コー
ひずめ
レビ記11
ひれ
シャ認定による付加価値はメーカーにも認識され，
うろこ
現在販売されているコーシャ認定食品は８万種を
◦「水に生息するすべての生物で，鰭と鱗を持
超え，1970年の4,000種に比べると隔世の感があ
つものは，これを食べて良い」。
レビ記11
る。
◦「野において野獣に引き裂かれた肉は，これ
来年末までにアメリカにおけるコーシャ食品の
売り上げは170億ドルと，10年前の約2.5倍に増え
を食べてはならない」。
出エジプト記22
ると見込まれる。Smolensky 氏はコーシャ認定
◦「母乳を用いてその子にあたる動物を調理し
という付加価値で競争力をつけられると指摘する。
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対費用効果が大きいため，コーシャ認定にかかる
を受け，消費者ニーズに応える戦略をとっている。
コストは非常に小さいものである。
IFANCA は国際的に通用するハラール認定機
OU は数ある認定機関の中でも最大手であり，
関として，アメリカでは農務省ほか政府機関から
創 業1898年 の 老 舗 で も あ る。 現 在 は83カ 国，
認められており，ニュージーランド・オーストラ
9,000を超えるメーカーの製品50万種以上の認定
リア・オランダ・マレーシア・インドネシアでは
を行っている。
ハラール市場を成長させるための奨励策を採って
ハラール：世界的メリット
いる。
本セミナーはハラール認定食品の世界的・地域
ハラール認定のプロセスには二度の素材審査が
的販売戦略のあらましに触れ，技術的側面につい
あり，畜肉・家禽肉製品にはその後継続して検査
ても説明を行った。発表者は Islamic Food and
が行われ，肉以外の製品に対しては現場検査が行
Nutrition Council of America（IFANCA）の M.
われる。肉ベースの製品は次にバッチごとの認定
Khan と A. Ahad の両氏である。
を受け，非肉製品には現場検査に対し１年間有効
世界のイスラム教徒人口は16億2,000万人に上
の認定が与えられる。肉製品以外でエタノール含
り，彼らの購買力は年間 1 兆3,000億ドル，その
有率が0.1％に満たないものは最も合格率が高い。
内食品は6,350億ドルと世界の食品市場の16％を
肉製品およびエタノール含有率が0.1％を超える
占める。在米イスラム教徒は８～900万人と推定
と，使用を禁じられている素材の代替品がある場
され，全購買力年間1,700億ドルの内，食品は200
合を除いて，認定の可能性は半分にしかならない。
億ドルである。「調理済み食品の観点からは未開
肉製品の減塩
の市場だ」と Khan 氏は言う。
健康志向から減塩の叫ばれる昨今，肉製品にお
イスラム教徒の典型的な消費者像は，大家族で
いても効果的な減塩方策への関心が高まり，本セ
子供が多く，家庭内はもちろん社会的な繋がりも
ミナーでもこのテーマを取り上げた。
非常に強い。社会的な慶事が重要視され，１年を
2010年「健康で飢えのない子供法」は食品業界
通じ複数回集まって食事をする。以下３件は北米
に対して減塩を呼びかけた。同年食生活指針はア
における成功例である。
メリカ人の１日当たりナトリウム平均摂取量が
American Halal 社の冷凍食品 Saffron Road シ
3,400 mg であるところ，1,500 mg に抑えるよう勧
リーズは，Whole Foods 社が展開する全11地域
告した。特に加工食品はナトリウム摂取の実に
での販売開始以来，アメリカ在住の裕福なイスラ
75％近くを占める。上記子供法と農務省は学校給
ム教徒や学者たち，教徒ではないが天然食品を好
食の減塩を提唱，学校は四半期ごとにリポートを
む人々に受け入れられ，急速にブランドとしての
提出する。新ルールを守ると１食当たり６セント
地位を固めた。Whole Foods 社ではそのブラン
の報酬を受け，守らないと罰金を科せられる。
ドの商品とストックの棚スペースを300％増とし
Nu-Tek Salt 社 の D.Grossbier 氏 は プ レ ゼ ン
た。
テーション「研究室における肉の減塩への取り組
Cabot Creamery Cooperative 社のハラール食
み」において，塩が肉製品の風味促進／調整役と
品販売戦略について，「最初の認定以来，主力製
して機能するほか，タンパク質の水溶性を高めて
品であるチーズの売り上げが倍増した。IFANCA
保水とエマルション形成を助けること，水分活性
による認定の力だけではないにしろ，わが社の
を抑制してイオン強度を高め，シェルフライフ延
Vermont Cheddars がハラール認定食品と知った
長と安全性に貢献すること，病原菌や腐敗菌の抑
上 で 消 費 者 は 購 入 し て く れ て い る 」 と R.
制効果があることなどを述べた。
MacDonald 副社長は語る。また China Mist Tea
塩化ナトリウムの代替品としてはカリウム・カ
社ではハラール認定と共に米農務省によるオーガ
ルシウム・マグネシウム等，風味の補正にはグル
ニックおよびフェアトレード認定，コーシャ認定
タミン酸等が考えられるが，同氏は機能性や美味
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かきん
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しさの喪失のみにとらわれず，素材供給元と協力
示唆している。
（力丸みほ）
してさまざまな角度からアプローチを試みるよう
●
海外技術情報 ●
脂質化学における“脂肪”の考察
（ Fats：The Good, the Bad, and the In-Between ）
Food Technology（USA）p. 81（ ’
12・6 ）文献　№ 5794
一般化や，マーガリンの推奨，90年代初期の炭水
ンス脂肪を除去し飽和脂肪を最適化している。最
も新しい商品は All-Purpose Bakery Shortening
化物ベース脂肪代替品の流行，急速なトランス脂
（Designer Solution 172）と Emulsified Bakery
肪離れ，オメガ−３脂肪酸など健康に良い脂質の
Shortening（Designer Solution 358）である。「独
台頭，飽和脂肪削減の再燃等々は脂質の歴史的出
自の非脂質素材やブレンディングおよび結晶化処
来事の例である。そして今も，脂肪には克服すべ
理（トリグリセリド不整合）を利用した Bunge
き安定性の問題や機能性などの課題がある。
社の革新的取り組みは，汎用 / 乳化ショートニン
処方作成者や素材供給者は，多くの心躍る開発
グ系で40％以上飽和脂肪酸量を低減できる」と同
が行われてきたことを知っている。例えば，酵素
社の革新担当役員の D. K. Nakhasi 氏は言う。こ
的エステル交換技術は，オイルの分子デザインを
の技術は特にグルテン分を多く含む材料のブレン
変更して好ましい溶融特性や本来欠如している機
ドに用いられ，繊維の添加と組み合わせたとき構
能を付与する。この処理は，トランス量を減らし
造化に寄与し，ショートニング系に大量のオイル
たりなくしたさまざまな製品を生産するために，
を捕捉結合させる。また，両素材は一価不飽和脂
１オイル単独内あるいは水素添加した他のオイル
肪含量が高く，リノール酸含量が低く，さらに健
とのブレンド品を再配列するために利用される。
康志向の食品加工業者にアピールする健康により
機能特性を改善した健康に良いオイルを生産する
良いプロファイルを提供する。そして，最終製品
ために，伝統的なブレンドやバイオテクノロジー
の味や食感に影響せず，飽和脂肪の低減に効果が
によって豆や種子の組成特質を強化することがで
あるので他の汎用 / 乳化ショートニングの代替に
きる。ヒマワリやキャノーラ，大豆，その他の植
利用できる。
物由来オイルでオレイン酸含量が高く，熱や酸化
また，同社は最近，健康飲料やミックス用の栄
安定性の良いオイルが開発されている。素材会社
養脂質成分として植物由来の粉末状オイル（Delta
は，フィッシュオイルに典型的に見られる長鎖オ
Dry）を発表した。この素材は，Delta SL オイル
メガ−３を含有する植物由来オイルの開発に取り
を大豆タンパク質やホエータンパク質とデンプン
組んでいる。“藻類粉末（algal flour）”といわれ
やアラビアガムなどの親水性コロイドとの多層カ
る微細藻類由来の素材は，50％以上の脂質と約３
プセルに封入している。（Delta SL は，高オレイ
分の１の炭水化物を含有している。
ン酸のキャノーラオイルと中鎖トリグリセリドに
飽和脂肪の低減化
植物ステロールエステルを添加したランダム化ト
Bunge Oil 社の UltraBlends（パン用ショート
リアシルグリセロール混合物で，従来の植物オイ
ニングとオイル製品）は室温での構造化と機能性
ルに比し人体で速く代謝され，人体のコレステ
を付与するために酵素的エステル交換処理を利
ロール吸収能力を抑制する。Delta Dry P/RB は
用して脂肪酸を再配列している。これらの製品
中鎖トリグリセリドとキャノーラオイルから作ら
は，より幅広い可塑性を持たせるとともに，トラ
れる脂質オイルであるが，植物ステロールエステ
脂肪には長い進化の歴史がある。ラード使用の
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ルなしで粉末状素材の核としても使用できる）。
安定性とコストの２つの大きい問題に対処し，食
多層化カプセル封入品の Delta Dry は，健康に
品や医薬品，栄養サプリメント製造業者はオメガ
良い脂質へのタンパク質強化のほかに，液体脂肪
−３脂肪酸の潜在的健康効能を種々の処方設計に
が不適な粉末ベース系に理想的な形態を提供す
適用できる。
る。2011年の SupplySide West で脚光を浴びた
こ の ２ 年 間，Cargill 社 は 多 く の キ ャ ノ ー ラ
この粉末栄養脂質は100ｇ当たり多価不飽和脂肪
オイル革新を発表している。例えば，2011年の
を18g 含有している。流動性の良い粉末で，分散
IFT Food Expo で， 同 社 は Clear Valley Ⓡ 80を
性がよく１食当たりのトランス脂肪は０ｇである。
発売した。この製品は高い酸化安定性を持つ天然
2010年10月，Bunge North America 社 は， 食
の高オレイン酸キャノーラオイルで，低飽和脂肪，
品素材革新部門とパイロットプラント施設を１カ
１食14ｇ当たりトランス脂肪０ｇ，加工食品に対
所に結集した Ingredient Innovations Center for
する優れた機能性，刺激のないフレーバー，シェ
Edible Oils and Carbohydrates（食用オイルと炭
ルフライフが長い等の特性を持つ。
水化物の素材革新センター）を開設した。セン
「通常のキャノーラオイルは酸化されると不快
ターの主要な狙いは，ショートニングやオイルに
臭を生ずるが，Clear Valley 80 高オレイン酸キャ
対するアプリケーションサポートを提供すること
ノーラオイルは水素添加処理などの処理をしなく
であり，食品製造業者や製パン業者，レストラン
ても天然の酸化耐性を持っている。酸化や不快臭
が使用するショートニングやオイルその他の製品
が生じにくいので，シリアルやスナック，焼成食
を作る小規模の食用オイルプラントや，穀物粉で
品など種々の用途に利用できる。また，優れた酸
作るスナック食品やシリアルへの適用テストをす
化耐性は，長いシェルフライフを提供し，食品製
るエクストルージョン・パイロットプラントがあ
造業者のコスト低減に寄与する。そして，環境に
る。そして，現在，最新式の料理センターを施設
より優しい包材への切り替えや包装フィルムの節
内に増設中であり，今年末にはここで議論された
減も可能になる」と Cargill Oils & Shortening 社
素材革新を用いて作られるさまざまな料理を実体
のマーケティング担当副社長の W.Loh 氏は言う。
験できる。
脂質の結合
海洋性脂質
Stepan 社
新しいキャノーラオイル革新は海洋生物由来の
Clarinol Ⓡ や，Marinol Ⓡ，PinnoThin Ⓡ 製 品 を 買
オイルが持つ心臓や脳の健康効能を提供する。次
収して，同社の Food and Health Specialties（そ
世代のキャノーラオイルといわれるこのオイルは，
の後 Stepan LipidNutrition に改称）事業に統合，
Cargill 社と BASF Plant Science 社とが協力して
幅広い栄養オイル製品を提供している。
「Neobee Ⓡ
開発している。2020年までに商業化が期待されて
中鎖トリグリセリド製品とともに，この Lipid
いるこの製品は，魚や藻類由来のオイルに含まれ
Nutrition 社の製品は食品やサプリメント，栄養
る２つの長鎖オメガ−３多価不飽和脂肪酸（EPA
等の業界に対してユニークな栄養脂肪製品を提
と DHA）に富むといわれている。「キャノーラ
供している」と Stepan 社の社長兼 CEO の F. Q.
オイル中の EPA/DHA 量を遺伝的に強化する革
Stepan Jr. は言う。
新的技術や食品への使用規制解除に対する専門
体脂肪を低減し筋肉を増強する栄養補助食品
知識を持つ BASF 社と，キャノーラオイルの世
として10年以上販売されているリノール酸結合
界的サプライチェーンを持つ Cargill 社が連携し
Clarinol は2008年 に 特 定 食 品 用 と し て FDA の
て，世界中の消費者に EPA/DHA キャノーラオ
GRAS 認証を得た。オメガ−３トリグリセリドを
イルベース製品を利用しやすくさせるだろう」と
濃縮した Marinol は心臓血管や神経系の健康促
BASF 社の副社長 M. Ehrhardt 氏は言う。提携
進用として臨床や幼児栄養製品に利用される。松
によって生まれるオイル製品はシェルフライフの
の実由来の PinnoThin は食欲抑制機能がある。
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は，Lipid Nutrition B. V. 社
の
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Stepan 社の主要市場は食品や，食品香料，特
さとフライ寿命の長さ，改善されたフレーバー，
殊調製粉乳であり，一方，Lipid Nutrition 社の強
食品のシェルフライフの長さ，ビルドアップの低
みは栄養補助食品市場である。新会社はこれら
減に伴う設備メンテナンスの低減，ブレンディン
の市場全体に対して強力なサプライヤーになる。
グ機会などである。フライ料理やソテー，直火焼
Stepan 社は北米市場における Neobee 中鎖トリグ
き，製パン，ソース，ドレッシングに使用できる。
リセリドの有力サプライヤーである。MCT（中
並の粉でない
鎖トリグリセリド）は食品系に機能性と栄養効能
Solazyme Roquette Nutritionals 社が“藻類粉
を与える健康的な脂肪源であり，吸収されやすく
末”と称している微細藻類由来の素材は，50％以
低カロリーで無トランス脂肪である。これらの特
上の脂質（主に一価不飽和脂肪酸）および約３
別な物性は飲料の混濁剤や増量剤のほか，食品香
分の１の炭水化物（多糖類，食物繊維，単糖類），
料，着色料および生物活性剤の可溶化剤として使
のほかタンパク質，リン脂質，一価 / 二価グリセ
用可能である。主要用途は特殊調製粉乳や，フ
リド，微量栄養素（カリウム，カロテノイド，ビ
レーバー担体，体重管理 / スポーツ栄養である。
タミンＢなど）を含有している。
新協力関係の草分け
Pioneer Hi-Bred 社（DuPont 社の子会社）は，
AlgalinTM の 名 前 で 上 市 さ れ て い る Whole
Algalin Flour は焼成品，アイスクリームなどの
大豆由来の高オレイン酸オイル PlenishTM を2013
冷凍デザート，クラッカー，飲料，ソース，サラ
年に食品業界向けに上市する見込みで，2012年に
ダドレッシングなど種々の製品の栄養価および表
ADM 社，Bunge 社，Zeeland Farm service 社
示を改善するために利用できる。この素材は脂肪
と高オレイン酸大豆の生産契約を交わし協力して
を75％低減しコレステロールを取り除くとともに，
いる。
オリーブオイルと似た脂質プロファイルを持って
FDA による再調査は2009年に完了し，2010年
いて飽和脂肪やトランス脂肪量を低減できる。さ
６月の USDA の規制解除によって米国で高オレ
らに，タンパク質や天然繊維の含有量を強化でき
イン酸大豆を契約栽培させている。高オレイン酸
る。また，卵やミルク，バターの使用低減にも利
大豆はカナダでの栽培やメキシコ，中国，オース
用でき，非アレルギー性，グルテンフリー，完全
トラリア，ニュージーランド，南アフリカ，日本，
菜食主義用の表示が認められる。食品のまろやか
韓国での輸入が承認されている。これらの市場は
さ，濃厚さ，テクスチャー，食感などの改善機能
米国の大豆輸出の90％以上に相当する。
や，天然乳化剤としての機能，ベーカリー製品の
高オレイン酸大豆は，食品企業やフードサービ
シェルフライフ延長機能があり，最終製品のフ
ス業者に健康に良いオイルへの代替手段を，そ
レーバーや官能特性を損なわない。この素材は水
して大豆栽培農家に新しい市場機会を提供する。
に容易に分散して，他の乾燥素材とよく結合する
Pioneer 社によると，Plenish 大豆は各種大豆製
乾燥粉末として利用できる。
品のなかでオレイン酸含有量が最も高い（75％以
ひらめきの種
上）。高レベルのオレイン酸をフライや食品加工
Technology Crops International 社 は， 特 殊
に使用するとオイルの安定性が著しく高くなる。
オイル Nature’
s Crops 商品の一環として，新し
このオイルは，１食当たりのトランス脂肪は０ｇ，
い植物由来のオメガ−３ステアリドン酸（SDA）
一般大豆油より飽和脂肪酸が20％少なく，フレー
オイル AhiflowerTM を開発した。
バーと安定性改善のためリノレン酸含有量は３％
Buglossoides arvensis の 種 子 か ら 抽 出 さ れ た
以下を示す。
この製品は，SDA20％のほか，γ−リノレン酸
2012年 の IFT Food Expo で，Pioneer 社 は 料
5.3％，α−リノレン酸（ALA）38.8％，リノー
理実演でこのオイルの機能性や汎用性，サンプル
ル酸11.2％などの脂肪酸を含有している。SDA
を紹介する。効能はフライに対する熱安定性の高
は ALA よ り 効 率 よ く EPA に 変 わ る。Hull 大
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学（ イ ギ リ ス ） の 脂 質 研 究 セ ン タ ー 所 長 の K.
ラダドレッシングやスプレッド，小売り用ボトル
Coupland 氏 に よ る と，SDA は 人 体 で ALA の
入りオイルがある。味や機能性に対する影響がな
５ 倍 の 率 で EPA に 変 わ る の で，Ahiflower オ
く，２年以内に店頭や製品処方に現れると予想さ
イルは 有益なオメガ−３の優れた植物源で
れる。安定性が非常に高いので，シェルフライフ
あ る。「 ア マ ニ オ イ ル 中 の ALA は わ ず か 約
を得るための抗酸化剤や部分水素添加を必要とし
３ ％ が EPA に 変 わ る。 一 方，Ahiflower オ イ
ない。
ル 中 の SDA は30 ％ が EPA に 変 わ る。 茶 さ
以前，同社は飽和脂肪とトランス脂肪が少な
じ １ 杯 の ア マ ニ オ イ ル は2,600 mg の ALA を
く，一価不飽和脂肪と多価不飽和脂肪が多いオメ
含 み， 約80 mg の EPA に 変 わ る。 こ れ に 対
ガ−９キャノーラオイルを開発した。2010年に，
し，茶さじ１杯の Ahiflower オイルは840 mg の
Weaver Popcorn 社は電子レンジ用ポップコーン
SDA と1,800 mg の ALA を 含 み， 約300 mg の…
製品のオイルをこのオイルに変更した。
EPA に 変 わ る 」 と 同 氏 は 言 う。 従 来 EPA と
Dow AgroSciences 社によると，食品業界の一
DHA の主要源はフィッシュオイルだった。この
部大手企業は既にオメガ−９オイルに切り替えて
新しい植物由来オイルは海洋資源に由来するオイ
いる。オメガ−９オイルの使用によって，2006年
ルの代替として，食品や，栄養補給剤，栄養補助
以降北米の食べ物から７億ポンドのトランス脂肪
食品，薬剤に利用されるだろう。製品サンプルは
と３億ポンドの飽和脂肪が削減されている。また，
今年末に入手できると予想され，商業供給は2013
米国のレストランにとっては約２億ドルの節約に
年の見込みである。この作物は非遺伝子組み換え
なる（従来のオイルより約75％長持ちするので，
である。
オイルの年間使用量が約１億ポンド減少する）。
Technology Crops International 社は，高エル
一歩近づく
カ酸菜種や，高オレイン酸のヒマワリ，エキウ
2011年12月，USDA は Monsant Company
ムなどの新しい高価値の植物種子オイルに対す
社 の Vistive Ⓡ RGold 大 豆 の バ イ オ 技 術 形 質
る評価や，開発，商業化，供給の世界的なリー
（MON 87705）を規制解除した。この改良大豆は
ダ ー で あ る。 例 え ば，Advanta 社 と 協 力 し て，
飽和脂肪を著しく低減する一方，一価不飽和脂肪
NutrismTM ヒマワリオイル（トランス脂肪ゼロの
の多い大豆オイルを生み出す。同社によると，こ
高ステアリン酸，高オレイン酸の“固体オイル”）
の大豆オイルは種々の食品の飽和脂肪の一層の低
を発表した。同社は2011年７月，最新式の油糧種
減とトランス脂肪ゼロの維持に寄与する。従来の
子処理施設を開設した。この新施設は，業界の仕
大豆オイルに比べ，一価不飽和脂肪が著しく増え
様に合う特注の精製オイルを生産するため革新的
て飽和脂肪が60％少なくなり，オイルの安定性が
で持続可能な精製技術を使用している。さらに，
大幅に改善されている。優れた安定性とフレー
同じ場所に設置したパイロットプラントと実験用
バー性能を持ち，フライや，局所塗布（topical
施設は製品開発に対して完全な分析評価能力と，
application），オイルブレンドに使用できる。
厳格な品質管理手順を提供する。
栄養と機能のバランス
無飽和脂肪マヨネーズ
Lorders Croklaan 社は，最終製品の飽和脂肪
近い将来，Dow AgroSciences 社のオメガ−９
量を低減し，食品からトランス脂肪と水素添加を
ヒマワリオイルによって無飽和脂肪の健康に良い
排除した健康に良い製品を開発している。顧客が
マヨネーズが処方可能になる。従来の植物育種を
食事ガイドラインに準じて製品開発するのに役立
通して開発した Nexera
種子由来のこのオイル
つ２件の最新の革新が2011年の IFT Food Expo
は，無飽和脂肪の表示資格があり，トランス脂肪
の革新賞を受けた。SansTransTM VSL 30（焼成
はゼロで，心臓の健康に良い一価不飽和脂肪が多
食品の汎用ショ－トニングや乳化剤用）は，コス
い。マヨネーズのほか，他の潜在的用途としてサ
トアップせずに飽和脂肪を30％低減できる。そし
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TM
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て，SansTransVSL 40 は，ショートニングのコ
品ぞろえにプラスに影響している。例えば，2010
ストを低減すると同時に飽和脂肪を15％低減でき
年の IFT Food Expo で，常温保存飲料用の新し
るベーカリー用乳化ショートニングである。クッ
い DHA 乳化技術が紹介された。この技術は最終
キーや，ケーキ，マフィン用途向けに特別に設計
製品の官能特性に影響を与えないで life’
sDHA で
された両製品は雑味のない味を提供するといわれ，
ジュース飲料をうまく栄養強化することができる。
適度の脂肪低減は，最終製品の味やテクスチャー
本日のおすすめ品
に影響しない。飽和脂肪の低減に加え，総脂肪と
Omega Protein 社 の OmegaPure Ⓡ （EPA や
脂肪からの総カロリー低減によって全般的な栄養
DHA のオメガ−３脂肪酸が豊富な精製度が非
プロファイルを改善できる。
常に高いフィッシュオイル）は，種々の処方に
幼児栄養に対する新しい機会
使 用 で き る。 例 え ば， 最 近，QualiTech Food
DSM Nutritional Products 社は，Martek 社の
Ingredients 社は微粒子封入製品（Flavor-ettesTM）
藻類 DHA オメガ−３と ARA オメガ−６製品を
にこのフィッシュオイルを使用するために
同社の多価不飽和脂肪酸の製品ラインに統合する
Omega Protein 社と協力した。高価で取り扱い
新事業部門 Nutritional Lipids を2011年９月に創
が難しいフルーツの代替手段であるこの封入は，
設した。
栄養表示を強調するために OmegaPure で処方で
DSM 社は，この新部門で同社の国際的機能や
きる。（製造業者は“メンハーデンフィッシュオ
マーケティング力，販売力を利用することによっ
イル”menhaden fish oil と記載するだけでよい）。
て，特殊調製粉乳素材における Martek 社の既存
Flavor-ettes 100ｇにはこのオイルが10ｇ含有され
米国基盤を越えて Martek 社製品を他の地域や用
ている。これは2,000 mg の EPA と DHA を提供
途，市場セグメントへ向けて拡販できる。この事
し，製造業者は容易に１食当たり50 mg の EPA
業部門は世界的規模の成長機会を得て，国際的拡
と DHA を得られる。この特許製剤はドライミッ
大を加速すると予測される。
クス用途向けに特別に設計されていて，ベーカ
数カ月前，DSM 社は Martek Biosciences 社を
リー製品や，スナック，シリアル，冷凍製品にフ
買収し，幼児栄養分野のほかに食品や飲料，栄養
レーバーや食感，視覚的訴求を付与するためのス
補助食品分野に新規拡大機会を得た。この買収
イート / セイボリーバラエティーに利用できる。
は，Martek 社の微生物 DHA と ARA を通して，
また，
Omega Protein 社は，
亜麻（MeadowPure Ⓡ）…
DSM 社が急成長しているオメガ−３やオメガ−
とフィッシュオイル（OmegaPure）のブレンド品で
６の市場に参入する強力な基盤を創出し，DSM
ある UltraGrad TM を提供する GlanbiaNutritionals
社を“microbial PUFAs（微生物が作る多価不飽
社とも協力している。この液剤は，常温で貯蔵や
和脂肪酸）”分野の主役にさせた。
輸送ができる乾燥素材に対して３タイプのオメガ
Martek 社は微生物由来の高価値製品の革新や
−３脂肪酸（ALA，EPA，DHA）すべてを供給
開発，生産，販売のリーダーである。この技術基
する。この流動性が良くて使いやすい素材は，最
盤は，生涯を通じて脳や心臓，目の健康に重要な
終製品の味や香りを損なわずに安定性と機能性を
持続可能で植物由来の藻類 DHA であり，特殊調
提供する。１食当たりわずか1.8ｇの UltraGrad
製粉乳や，妊娠および看護製品，食品および飲料，
でオメガ−３含有を表示できる。潜在用途として，
栄養補助食品に使用する life’
sDHA
焼成品，バー，飲料，シリアル，パスタ，スープ，
TM
など多くの
製品開発をもたらした。
ソースなどがある。
Nutritional Lipids 部門の製品は，世界中で特
より健康に良いドーナツとマーガリン
殊調製粉乳や，栄養補給剤，機能性食品の400
健康に良いドーナツ？　多くの人は予想以上に
以上のブランドで見ることができる。さらに，
興奮するだろう。最近，Caravan Ingredients 社
Martek 社によって開発された新しい素材も製品
は Trancendim 高ジグリセリド商品にドーナツ
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用 Trancendim オイルを発表した。この非水素
PackagedFacts 社の食品トレンド展望報告）に
添加オイルを用いて揚げたドーナツはトランス脂
よると，加工食品メーカーは，スペシャルティー
肪０ｇで飽和脂肪が低減され，癖のない食感が得
オイルなど一価 / 多価不飽和脂肪の使用を増やし
られる。
た製品を多く発表するだろう。別のリポート（米
Richardson Oilseed 社は キャノーラオイルを
国における脂肪およびサラダ / クッキングオイ
用いた新しいマーガリンを２品上市した。ベーキ
ル：バター，マーガリン，オリーブオイル他）で
ング用に特別に処方されたこれらの製品は，パー
は，米国の脂肪とオイルの売上高は2007年の82億
ム含有の高いものに比べて飽和脂肪が大幅に低
ドルに対し2011年は約92億ドルに達したと推定し
い。Bake-it Sweet（非水素添加の汎用ベーキン
ている。年間伸び率は2012年は２％，徐々に増え
グマーガリン）はクッキーや，ケーキ，アイシン
て2016年には3.5％まで上昇し，2016年の売上高
グ，クランブルタイプのパイ殻，トッピングに
は106億ドルに達すると推定している。
適していて，ミキシングに使用しやすい。Roll-it
健康志向が売上高を後押ししているが，まだ消
Margarine（非水素添加のプレミアム・ロールイ
費者の混乱や食物脂肪に対する誤解がある。その
ン・マーガリン）はクロワッサンやデニッシュペ
ため，International Food Information Council は，
ストリー用に理想的で，耐熱性のフレーバーを有
脂肪について科学的根拠のある情報提供を目的に
している。この新マーガリンはトランス脂肪の規
新しいオンライン情報を立ち上げた。そして，脂
制に適合する。
肪やオイルのサプライヤーも広報を展開している。
“脂質の夜明け”
脂肪は，曲折を経ながら長い進化の歴史をたど
最近，脂肪やオイルは多くのトレンドリポー
り，今日，脚光を浴びているが，現在開発中の多
トの対象になっている。例えば，Food Flavors
数の新しいスペシャルティーオイルが間もなく市
and Ingredients Outlook 2012（市場調査会社の
場に登場すると思われる。
別刷り合本をご利用下さい
（合田芳宏）
水 の 話
水は地球上のすべての物質と深い関わりをもち，生物の生命活動や人間の生活，文化，産業に重要な役割を演じ
ています。本誌ではこの水の科学的知見から応用までをあらゆる角度から取り上げ，専門の方々に解説していただ
きました。ご希望の方は，電話またはファックスで下記あてお申し込み下さい。
Ｂ５判　本文162ページ　定価3,000円（送料別）
《内容》
水の科学〔１〕水と生命の誕生と進化／〔２〕水の不思議：水と水溶液／〔３〕水の新たな利用法（機能水）とそ
の評価　水と食品〔１〕食品中の水の状態／〔２〕食品加工と水／〔３〕微生物と水／〔４〕調理と水の関わり／〔５〕
お茶類と水　水と生活・文化〔１〕日本人と水利用，健全な水循環を目指して／〔２〕水道水の安全性とおいしさ
／〔３〕容器入り飲用水の国際規格：食文化と商売の観点から（１）（２）／〔４〕おいしい水とまずい水（水質・
成分との関係）／〔５〕水道水とミネラルウオーターはどう違う？ −その境界をめぐって−　水と産業〔１〕清…
涼飲料と水／〔２〕醸造と水／〔３〕水の新しい利用：精密洗浄用機能水と超臨界水／〔４〕海洋深層水／〔５〕紫…
外線殺菌装置の現況　水と健康〔１〕体液とそのはたらき／〔２〕体液の代謝調節とその異常／〔３〕スポーツと
水／〔４〕肌と水
缶 詰 技 術 研 究 会　電話 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 1　ファックス 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 3
食品と容器
769
2012 VOL. 53 NO. 12
風水樹花徒然記 ☆ 6
キャンドルなど，クリスマスに必要な用品などを
森からの
クリスマス・プレゼント
最近は工業生産の安価な衣料品やプラスチック
おお
ば
ひで
売る小屋がけの店が広場にところ狭しと並ぶ。
製品もみられるが，伝統的な品物も多く売られて
いる。それらの多くは地元の農民や林業に携わる
人たちやロマ（ジプシーなどの移動型民族）たち
が作るものだ。クリスマス・ツリーを飾る農具や
あき
大　場　秀　章
生活用具のミニチュア，チーズ切り用のまな板，
柄杓，簡単な椅子やテーブルなど木製品は多い。
（東京大学名誉教授）
ミニチュアに使われる色白の柔らかそうな木は
木々の存在は大きい。空気や水のようにとまで
ヤナギだろう。もち重りのするまな板はオウシュ
はいかなくても，日本や温帯圏では木がない都市
ウブナらしい。
は皆無であろう。木そのものや樹冠や梢，葉など，
こうした多様な木製品を目にしていると，かつ
その存在のもつ癒し効果も大きい。文化のことを
ての日本でも実に多くの生活用品が種々の木材か
英語では culture という。ラテン語の cultus から
ら作られていたことを思い起こす。私の年少時に
派生した言葉だが，これはサンスクリット語で車
はまだそうしたものの多くがプラスチック製には
輪を意味する語に起源をもつ動詞 colo に由来す
置き換わってはいなかった。台所用品では竹製が
るらしい。意味は「耕作や耕作すること」をいっ
幅をきかせていた。節のある中空の稈を切って容
た。それが次第に開墾や培養だけではなく，訓練
器にする用法に加え，細かく裂いてつくるひごを
や教養，洗練をも意味するようになったらしい。
編んだ笊や籠，篩，筅など，実に様々だ。木製の
もともと草木も生えない原野を耕作地にしたと
ものでは漆かけをした椀や皿，盆，重箱，匙，箆，
ころで作物は育たない。木々が立派に育つ森を開
甑 ，まな板，桶や升などこちらも様々ある。こ
ざる
ふるい
ささら
さじ
へら
こしき
墾して耕作地にしたことが文明化の始まり，すな
れに農機具や漁労用具などが加わる。それに家や
わち文化と考えた姿勢をここに読み取ることがで
橋，杭，薪炭など用途は枚挙しきれないほどだ。
きよう。
用途に応じて樹種を選択していたのはいうまで
もない。カマツカの材は硬く粘り気が強く，容易
☆ クリスマス・マーケット ☆
には折れない。和名が示すように鎌の柄に愛用さ
12月の声を聞くと，ヨーロッパの諸都市ではク
れたほか，ハンマーなどの工作具の柄や傘の柄，
リスマス・マーケットが始まる。リースやツリー，
艪臍などに使用された。カマツカにはウシコロシ
ろ べそ
写真１
写真２
クリスマス・マーケット（オーストリア南部クラーゲンフルト，
2011 年11 月撮影）
クラーゲンフルトのマーケットで売られていた品々
食品と容器
770
2012 VOL. 53 NO. 12
の別名があり，この名は牛の鼻輪に用いたことに
目立つようになった。ツリーを飾るには狭すぎる
因む。国産では最も軽く，木目の美しいキリは家
住居が増えているのは世界の都市に共通していよ
具に細工物，経木，漁具の浮などに欠かせなかっ
う。日本でも本格的な門松が減り，枝だけを飾り
たし，同様に軽くて狂いの少ないホオノキは指物，
付ける家が増えたのに通じよう。
裁縫台，木地，曲物，版木，下駄歯（朴歯），ピ
アノなどの鍵盤など，広い用途があった。
木材といえば，建築材のヒノキ，スギの植林に
押され，多様な樹種の材が入手難となり，代用品
に頼らざるをえなくなったものも少なくない。弓
道で用いる弓はマダケとハゼノキを合着してつく
るが，良質なハゼノキがなく，廃業に追い込まれ
もくろう
た生産者も少なくない。かつては木蝋を生産する
ためにハゼノキは広く多量に植栽されていたので
ある。
写真３
私はここ10年近く，オランダのライデンにある
クリスマス用に売られるオウシュウモミ（クラーゲンフルト）
博物館に収蔵されているシーボルトが日本で収集
したコレクションを研究している。彼が滞在した
モミとトウヒは外形がよく似ているが，相違す
江戸時代の文化・文政時代は文化の爛熟期であり，
るところも多々ある。葉先が針状に尖るトウヒに
多様な物品が使用されていた。シーボルトはそれ
対しモミでは多少は尖るが針状にはならない。葉
らを網羅的に集めた。もはや現在の日本では見る
の落ちた跡が盛り上がり枝上にはっきりと刻印さ
ことのできない物品も数多い。このタイムカプセ
れているトウヒに比してモミでは目立たない。さ
ルともいえるシーボルト・コレクションがクリス
らに松かさがあれば一目瞭然で，モミのそれは枝
マス・マーケットに重なる。
上に直立し，成熟するとばらばらになって，中心
の軸だけが残っているだけだが，トウヒのそれは
☆ クリスマス・ツリー☆
下垂し，最後は形崩れせずに松かさのまま落ちる。
七夕には笹に願いごとを書いた短冊などを吊る
モミもトウヒも
したことを思い出す。飾り付けされたクリスマ
針葉樹の仲間であ
ス・ツリーは外見上，これに似ていないだろうか。
る。樹木は大きく
それとも比較すべきは門松だろうか。
針葉樹と広葉樹に
モミノキ，モミノキ・・・と唄われるドイツ民
大別される。前者
謡（Oh Tannenbaum）は日本でも広く唄われて
は大半が針状の葉
いる。Tannenbaum はヨーロッパのモミをいう
をもつが，後者は
ドイツ語の標準名であることから，日本ではドイ
楕円形や卵形など
ツを始めヨーロッパでのクリスマス・ツリーはモ
をした幅広の葉を
ミノキ（モミ）だと思っている方が多い。確かに，
もつ。しかし相違
オウシュウモミ（学名は Abies alba）など，モミ
する点は葉だけに
の仲間の幼樹が利用されることもあるが，広範囲
あるのではない。
に利用されているのはトウヒの仲間（Picea）の
写真４
一種であるドイツトウヒ（学名は Picea abies）
ドイツトウヒの松かさで造ったクリ
スマス・ツリー（ドイツ南部のドナ
ウヴェルトのクリスマス・マーケッ
ト，2006年12月）
の幼樹である。
最近，トウヒやモミの枝を売るブースが市場に
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針葉樹は種子をつ
くるが，果実はま
だない。すなわち，
雌しべ（子房）が
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未発達であるため，広葉樹の種子のように収納す
子の周囲は粘液質の物質に包まれ，発芽すると根
る果実ができず，裸出するか珠皮や松かさなどの
は寄宿の内部に侵入して，養分と水分を吸収する。
果実以外の構造物に被われている。
よく分枝し，葉を落した梢に鳥の巣にも似た球形
広葉樹では通年樹上に葉を生じている常緑広葉
のかたまりをつくり目立つ。
樹と，一定期間落葉する落葉広葉樹を区別するこ
日本のヤドリギに似るが葉にある５本の脈が目
とができる。クリスマスの季節，中部ヨーロッパ
立つなどのちがいがあり，亜種として区別され，
では梢に分厚い雪を冠った針葉樹に目を奪われる
和名をセイヨウヤドリギ（学名は Viscum album
ことが多い。
subsp. album）という。
ヨーロッパ中部では針葉樹林
寄生という特殊な暮らしぶり
はめずらしくないが，多く樹種
と，とくに冬になると目立つ存
は日本のアカマツによく似たオ
在から，ヤドリギはヨーロッパ
ウ シ ュ ウ ア カ マ ツ（Pinus
各地の民話や民間伝承，さらに
silvestris）とドイツトウヒであ
は北欧神話，キリスト教などの
る。ときに松林やトウヒ林が何
伝説やその他の神事にも登場す
10キロに渡って連綿と続くこと
る。
もある。ドイツの有名な黒森は
キリスト教ではヤドリギが異
トウヒが卓越する一大樹林地帯
教的な色彩を強くもつことから
である。針葉樹のなかで松脂の
クリスマスにこれを飾ることを
含有量が少なくパルプ材として
禁じていると聞くが，信者も家
利用されるほか，用材ともし，
庭ではヤドリギを天井から吊る
観賞用に庭園に植えられること
したり，赤い実をつけるホー
もある。広葉樹の大半では小鳥
リー（セイヨウヒイラギ）と一
が果実（実）を啄んで，排出物
として種子を親木から離れた場
所に放出するが，果実のない針
緒にして室内を飾ったりする。
写真５
樹上のヤドリギとマーケットのヤドリギ
大地に根を張ることもなく，
盛んに成長するヤドリギは植物
葉樹ではこういうことはまず起きない。水源地に
学の知識が普及する以前にはさぞや奇怪な植物だ
植林で育成された人工林も，単に水源涵養を図る
と思われたことであろう。もともとヤドリギはと
だけでなく，動物を含む種の多様性を維持する場
ても大きくなる大木だったが，この木でキリスト
として活用するべく，植栽する樹種も以前とは異
を磔にした十字架をつくったがために，その祟り
なるものになってきている。手短にいえば，針葉
として無根の寄生植物へと貶められたという伝説
樹が減らされ，広葉樹が増える傾向にあるのだ。
もある。
実（果実）のなる広葉樹は多様な鳥類の生息を可
*　*　*　*
能とし，ひいては捕食関係を通じて他の動物相も
取り上げたクリスマス・マーケットやクリスマ
豊かになると考えられているからだ。
ス・ツリー，それにヤドリギなどの装飾への利用
は，人類が様々な野生樹種を目的に応じて選抜し，
☆ ヤドリギ☆
結果として豊かな生活を実現したことを暗示して
私の限られた経験でいうと，ドイツやオースト
いる。文化的には，開墾とは異次元のこうした森
リアのクリスマス・マーケットでよく目にするの
林活用の方が一層大きな意味をもつように思える
がヤドリギだ。
のだ。森を伐って耕地に変えるだけが文化の発祥
ヤドリギはナラ（オーク）やその他多くの落葉
と発展に寄与したわけではないことを力説してお
広葉樹の梢に寄生して暮らす木本植物である。種
きたい。
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2012 VOL. 53 NO. 12
特 別
寄 稿
疑似穀物アマランサスは
世界の飢餓を救えるか
な か や ま・ こ う い ち
帯広畜産大学卒業。高
砂香料工業株式会社入
社，同社札幌営業所長
を経て，（財）十勝圏振
興機構事務局長，北海
道新技術開発委員。元
北海道立十勝圏地域食
品加工技術センター長。
中　山　交　市
1993年世界銀行によると，貧困ラインとした購
１．はじめに
買力平価換算で生活費１ドル以下（ /日・人）に
不老長寿の道を探求した中国四千年の歴史は，
該当する人口は，2001年末時点において10億9,270
人間の健康にとって医も食も同一とする「医食同
万人（全世界人口の18％）で，その殆どが南アジ
源」の理念を与え，食を通じてかけがえのない長
ア地域（４億2,840万人），南アフリカ地域（３億
い人生と多様なライフスタイルを享受する時代に
1,580万人），東アジア・大洋州地域（２億7,130万
なった。「健康は人間が自らに与える最高の贈り
人）である。前回調査1987年の絶対貧困人口は11
物である」といわれる所以であり，自らの健康と
億8,320万人であり14年間で殆ど緩和されていな
生命は我々自身の選択にかかっている。現生人類
いのが現状である。
の起源としては，二足歩行（直立歩行）と道具を
20世紀末から21世紀初頭において，人口爆発現
使用した証拠の明らかな人類が，今を遡る約250
象はさらに加速し，13年間で10億人の増加により
万年前の地質時代に発現したという学説が定説で
世界人口は70億人になった。今後はさらに急加速
ある。人種の起源は多元論と単元論があるが，今
して2025年に83億人，2050年には98億人に達し，
日では全ての人種は単元論にまとめられ，ホモ＝
98億人をピークに，以後2300年頃までは90億人台
サピエンスの中に包括され，この段階で分化した
の人口で推移すると予測されている。
とされる。
一方，地球上の食糧生産能力は，現時点では，
人類遺伝学者スターンは「人種とは遺伝的に多
熱量換算で60億人分であるといわれ，現在既に10
少なりとも隔離された人類集団で，他のいかなる
億人分に相当する食糧が不足しており，主にアジ
隔離集団とも違った集団遺伝子構造を有するも
ア，アフリカを中心に飢餓人口増加の傾向が顕著
の」と定義している。前世紀末から発現した人口
である。直面する世界食糧需給の危機問題解決が
爆発現象の中心地はアフリカ，アジアであり，人
急務であり，即時，世界的規模で食糧の増産再配
種はニグロイドとモンゴロイド系に多くみられる。
分および新穀物の開発に着手する必要がある。先
さらに開発途上地域に集中し，飢餓集団化してい
進地域人口は全世界人口の30％弱であるが，全世
る現象が特徴で，食糧不足が原因の栄養失調によ
界食糧供給量の40～50％を消費している。１人当
る高い死亡率を特徴とする。
たり年間消費量の比較では，先進地域が887kg
ほとん
ゆえん
さかのぼ
食品と容器
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を背景に穀物相場が高騰する。アメリカのワール
（直接食用穀物122kg，飼料用穀物765kg）に対し
開発途上地域では352 kg（直接食用穀物181kg，
ド・ウォッチ研究所長（当時）レスターブラウン
飼料用穀物171kg）であり，先進地域は開発途上
は1994年に発表した「飢餓の世紀」中で，食糧問
地域の約2.5倍の穀物を消費している。
題について次のように指摘して，警鐘を鳴らして
日本も先進地域の内にあり，他の先進地域と同
いる。食糧需給に及ぼす要因としては単に人口急
様に飽食を謳歌している。一般家庭はもとより業
増や食生活の高度化，多様化の動向だけでなく，
務用冷蔵冷凍庫から廃棄される食料は20％以上に
世界の農業技術や環境保全問題に関しても追求し
及ぶといわれている。先進地域全体の食料廃棄量
ている。その主な指摘は，①新農業技術の不在，
は算出が不能である。極めて粗暴な算出ではある
漁場と放牧地の限界，水資源の不足，肥料の増収
が，仮に20％として先進地域の2010年消費量９億
効果の限界，農地の減少，環境への圧力増大等に
2,400万ｔでは廃棄量１億8,500万ｔになり，開発
より，食糧生産能力は限界に近づいている。②
途上地域の飢餓人口５億2,557万人をも救済可能
2030年に人口89億人に増加すると，穀物需要は27
な数量である。前述の通り10年後の2021年には20
億ｔになるが，穀物生産量は3.69億ｔの増加に留
億人に及ぶ飢餓人口を救済するためには新食糧の
まり，世界の穀物生産量は21億ｔ，１人当たりの
開発が必要である。新食糧として表題に掲げた疑
穀物供給量は240kg となる。
おう
似穀物アマランサスが有望ではとの持論から新穀
４．農業生産用地の現状および拡大の
物に関し後述する。
問題点
２．世界人口増加の推移および今後の
展望
今後の農業生産用地の面積拡大には，近年，先
進地域に顕在化する都市化，環境問題等による
かんがい
世界人口は，1961年31億人から1991年54億人と
種々の制約要因が存在する。特に，灌漑面積の拡
30年間で23億人（1.7倍）増加した。1995年の57
張停滞，肥料投入増加による水汚染や灌漑用水と
億 人 を 基 準 と し て 予 測 す る と，2025年83億 人
飲料用水，工業用水等との水需要の競合，土壌流
（46％増），2050年98億人（72％増）に達すると予
出による農業生産力低下地域の拡大等の問題があ
測される。今後，10～15年で発生する23～25億人
る。加えて，世界各地域における不適切な灌漑管
分の穀物消費量をいかなる手段で確保し，飢餓難
理や過密放牧に起因する農業用地の砂漠化の進行
民に配分するかが先進地域の人間に課せられた難
も大問題である。これ等の不適切な農業活動を早
問である。人口増加の大半は開発途上地域のアジ
期に改善し，農業生産適地化への回復作業が急務
ア，アフリカであり，アフリカは2050年には1964
である。国連環境計画（UNEP）の報告によると，
年の３倍になると予測される。
毎年450～530 ha の農業用地が砂漠化している。
長期的観点からは，地球温暖化，オゾン層破壊や
３．世界の食糧需要および供給の推移
酸 性 雨 等 の 影 響 に よ る 砂 漠 化 も 加 速 さ れ る。
と将来展望
FAO は食糧増産についての報告で，農業用地の
食糧消費内容の変化は食糧の需給に影響する大
拡大が停滞傾向であることから，現在の１人当た
きな要因である。世界的に，所得の向上に伴う食
り先進地域消費量887 kg，開発途上地域消費量
生活の高度化，多様化が特に先進地域を中心に顕
352kg の実績量さえ確保が困難である。この状況
著になった。熱量摂取の増加は穀物の直接消費か
はさらに飢餓人口の増加を加速させる。
ら畜産物等からの間接消費へと変化し，穀物需要
が家畜飼料用に移行する。特にアジアを中心とす
５．世界の穀物在庫の推移および展望
る開発途上地域での畜産物消費拡大による穀物需
世界の穀物在庫率は，1995年～1996年末では
要の増加により，世界の穀物在庫水準の大幅低下
14％で，世界的な異常気象による穀物の大減産は
食品と容器
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2012 VOL. 53 NO. 12
ソ連および中国の大量買い付け等が影響し，食糧
の割合で増加し，2010年において輸入量は倍増し
危機と騒がれた1970年前半の需要逼迫期の在庫率
ている。穀物生産農業用地の拡大は種々の制約が
15％をも下回ったが，直後に投機資金の流入によ
存在するため，大幅拡大は困難である。故に，現
り国際穀物相場は大暴騰した。しかし，世界の穀
農業用地の有効利用が求められる。農業用地の確
物需給は1970年後半から1980年代には逆に過剰期
保の手段として，現在農業用地で適期栽培を行っ
に移行して，世界穀物在庫率は，最高時28.5％に
ている野菜類，果実類，豆類や一部の穀類を大規
達した。世界穀物在庫率は財政面の圧力を背景に
模工場での通年生産に転換し，これらの農業用地
アメリカや EC 等における在庫圧縮により低下の
を穀物生産農業用地として転用可能であり，穀物
傾向にあるが，備蓄制度の整備，情報量と入手速
供給量の増大も可能になる。開発途上地域を中心
度の共有化が改善される必要がある。
に現存する飢餓人口の救済は全人類が回避できな
急激な高度経済成長を背景にしてアジア地域で
い共有の課題である。
ひっ
の穀物消費量が急増している。この地域における
６．疑似穀物「アマランサス」の起源
および歴史
畜産物消費が増大したことによる。畜産物生産の
ための飼料用穀物需要の増大によって需要構造の
変化が顕著で，穀物需給が逼迫状態を呈した要因
新食糧の有望品種としてアマランサス（写真
である。2050年までの人口増加と食生活高度化に
１）が注目されている。この疑似穀物はヒユ科ヒ
よる穀物需要を推計すると穀物生産量は125％の
ユ属植物の総称である。観賞用野菜用植物分類上
増産が必要である。前世紀後半における穀物生産
は，世界的には穀実用等として約60種類がある。
実績を見ると，1961年～ 1963年平均9.2億ｔから
今日注目される品種は穀実用である。栽培の歴史
1992年～ 1994年平均19.3億ｔであり30年間で人口
は古く，紀元前５千年～３千年にアンデス南部で
増加以上の2.2倍に増加している。この増収の要
アステカ族が栽培しており，トウモロコシ・豆類
因を収穫面積と単収別に分析すると，同期間にお
に匹敵する重要作物であった。粒形はヒユ，アワ，
い て 収 穫 面 積 は6.5億 ha か ら6.9億 ha と わ ず か
ケシ等の子実に類似した小粒で穀実用とし，葉部
６％の増加であるが，単収は2.1倍である。この
は野菜用として食する。アマランサスはインカの
期間の単収は年率2.2％上昇しているが，1960年
古代人インディオの主食であり，また一説には儀
代３％，1970年代2.0％，1980年代は1.7％と上昇
式用食物ともいわれている。分布の歴史は，イン
率は鈍化している。世界的視点での食糧の移動は
ディオ滅亡後スペインによってヨーロッパを経由
開発途上地域における人口増加と食生活高度化に
して世界に紹介され，19世紀にアジア，アフリカ
よる穀物消費量増加で，先進地域から開発途上地
に導入され，穀物および野菜として利用され始め
域への穀物貿易が拡大し，先進地域への依存度が
た。アマランサスの花穂には直立穂型と下垂穂型
強まる。開発途上地域の食糧輸入は年率４％以上
があり，我が国には江戸時代に下垂穂型の品種が
直立穂型
下垂穂型
アマランサス
写真１ アマランサス （カラー写真を HP に掲載　C093）
食品と容器
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2012 VOL. 53 NO. 12
伝来し，東北地方でヒモゲイトウ（別名センニン
栽培技術開発における問題点を要約すると，①矮
コウ）の名で観賞用および食用として栽培された。
小多収品種の育成，②病害虫の耕種的防除の確立
近年アメリカ，メキシコ等で生産され，優れた栄
「無農薬栽培」，③収穫期の判定［肥培管理］，④
養成分が注目されている。特に，アメリカでは食
収量の安定・向上「収穫手段」等である。ちなみ
物性アレルギーであるアトピー性皮膚炎に効果が
に， 我 が 国 に お け る 収 穫 量 は，2002年11.4 t /
認められて生産と消費が拡大している。
10.8 ha の実績があり，ほとんどが東北地区での
収穫である。
７．アマランサスの栽培特性および適
応性の考察
８．アマランサスの栄養および機能性
成分の考察
アマランサスは環境適応性が広く高温適性があ
り，極度の低湿地以外で栽培可能である。低温，
アマランサス子実中の栄養成分（第１表）で特
多湿等の不良環境にも適応性はあるが，過湿には
に注目される鉄分は，玄米の100倍，カルシウム
やや弱い傾向があるため，地下水位は50 cm 以下
は15倍，タンパク質は２倍量含有する特異な疑似
で　排水良好な圃場を選定する必要がある。短日
穀物で，機能性食材として研究されてきた。アト
性植物で生育期間は120日程度の夏季作物である。
ピー性皮膚炎に食物連鎖の中での作用効果が注目
水田転換作物として好適であるが，草丈は１～２
されているが医学的実証はなく，現在関与成分の
m と高いため生育期に強風の影響を受けると倒
分析が行われている，薬事的効果は不明であるが，
伏しやすいので，草丈の矮小化の品種改良が必要
脂質中に占める脂肪酸が，炭素数16のパルミチン
である。穀実は細粒で直径1.0～1.5 mm であるの
酸，炭素数18のステアリン酸，オレイン酸，リ
で，これも大粒化の改良により汎用の播種機とコ
ノール酸が，脂肪酸総量の99.33％を占めており，
ンバインの導入が可能になる。１ｇ当たりの粒数
これがアトピー性炎症の回避効果と深い関係を有
は1,300～1,500個である。前述の通り高温適性で，
するものと考えられる。アマランサス自体に治癒
発芽温度は15℃以上，それ以下の低温では発芽勢，
作用はないが，他の食物中のアレルギー成分に作
発芽率共に低い，生理的には C 4 型作物に属し，
用して，発症を抑制し，抗アレルギー体質へと改
高光合成能力を有するので乾物生産能力は高い。
善される効果が考えられる。その他の栄養成分と
ほ
わい
第１表　アマランサスの栄養成分組成（可食部100ｇ当たり）
水分
タンパク
質
脂質
g
g
アマランサス
13.6
小麦粉
（薄力粉１等）
小麦粉
（強力粉１等）
食品名
炭水化物
糖質
繊維
g
g
g
16.7
5.5
58.5
14.0
8.0
1.7
14.5
11.7
15.5
そば
（全層粉）
ハトムギ
（精白粒）
精白米
灰分
無機質
Ca
P
Fe
Na
K
g
mg
mg
mg
mg
mg
2.5
3.2
168
610
24.8
3
624
75.7
0.2
0.4
23
70
0.6
2
120
1.8
71.4
0.2
0.4
20
75
1.0
2
80
6.8
1.3
75.5
0.3
0.6
6
140
0.5
2
110
13.5
12.1
3.1
68.5
1.0
1.8
17
400
2.8
2
410
12.0
12.0
3.7
75.4
0.8
1.3
12
270
1.7
2
320
１）アマランサス・キビは（財）農産業振興奨励会が，（財）日本食品分析センターに委託した数字で，アマランサスは５品種の
平均値である。
２）その他の食品は，日本食品成分表の数値である。
３）（財）農産業振興奨励会配布のパンフレットより引用した。
食品と容器
776
2012 VOL. 53 NO. 12
して脂質，繊維，リン・カルシウム等の成分値が
効果は，他穀物にない特有の生理機能性を有する。
高い。他の穀物に不足がちな必須アミノ酸類のリ
食用および飼料用の共用穀物として，今世紀前半
ジン，メチオニン，フェニールアラニン等も多く
においてさらに加速が予測される人口増がもたら
含有する。
す飢餓人口のための新食糧として，中心的価値を
有する。筆者が1990年～1995年に研究した玄米
９．アマランサスの探索・導入および
エキストラクトは古米・古古米の有効利用と玄米
栽培・加工技術
エキスの栄養機能性を活用した栄養飲料の開発で
農林水産省は，1985年度から新作物探索（導
ある。次に，アマランサスエキストラクトは，栄
入）事業を開始し，ハトムギ，アマランサス，エ
養素鉄分補給およびアレルギー症抑制効果を期待
ゴマ等が有望とする報告書をまとめた。一方，農
した保健用飲料の開発を目的とした。
業研究センターおよび東京農大は，メキシコ等の
海外から栽培種子を収集して，比較栽培により有
11．おわりに
望な数系統を選抜した。（財）農産業振興奨励会は
筆者の呟きとしてご笑読願います。戦中戦後の
1990年から５カ年計画で，現地栽培実証試験，新
悲惨極まる飢餓生活を体験した筆者にとって，今
食品加工・開発等を行い成果を得ている。国の農
世紀の飢餓人口急増の現象を看過できない。人類
業研究センター，九州農業試験場等では，系統比
の最も愚かな行動は戦争行為である。聖戦と称し
較試験後も栽培試験，系統選抜を推進している。
殺戮，破壊，荒廃等の行為を正当化している。内
農業研究センターで放射線照射による食品加工試
戦外戦が，現下の飢餓人口膨張現象を誘発した元
験が実施されている。アレルギーに対する効果試
凶である。
験は，日本食品分析センターで関係成分の分析を
疑似穀物アマランサスは世界の飢餓を救うであ
行っている。
ろうと確信している。私事で恐縮ながら，世俗と
りく
チュウルイ
距離を保ち，忠類（北海道十勝の地名）仙人を自
10．結び
称し自然の摂理を探求した15年の星霜で「小欲知
アマランサスは栄養素組成で，他の穀物と比較
足」の教訓を得たように感じております。不便な
して同等以上である。特に微量成分の無機質は他
生活環境も苦痛ではなく，逆に不便性を享受する
穀物の数倍量含有する。またアレルギー発症抑制
生活に順応しました。
参　考　文　献
１）中山交市（1986）「健康志向食品素材とその生理活性
４）沢田寿郎（1991）農水省「アマランサス」日経商品情報
物質」高砂香料工業
５）
（社）
農林水産技術情報協会（1999）｢アマランサス｣
２）中山交市（1990）「アントシアニンの生理機能性」食
６）CKZ 植物事典 ｢アマランサス｣
品工業
７）フリー百科事典 ｢ウイキペデイア｣
３）伊藤健一（1996）「世界の食料需給の展望」明日の食
８）朝日現代用語（2006）「知恵蔵2006」朝日新聞社
品産業
食品と容器
９）JAPONICA「時事百科」
（1976）小学館
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2012 VOL. 53 NO. 12
●
特別解説
●
望む食感を目指して
～食感の視覚化・数値化～
な か む ら・た か し
もりぐち な
京都大学大学院農学
つ
み
森 口奈 津美
研究科食品工学専攻
あおやま
ひろあき
青 山　博 明
中村　卓
博士課程修了。現在，
明治大学農学部農芸
化学科食品工学研究
明治大学農学部農
芸化学科食品工学
研究室
室准教授。
農学博士
造・溶解」が起こる。これらの構造変化に起因し
１．はじめに
て食感は変化する。
食品の「おいしさ」において，物理的な味とい
このように食感素材成分が食品加工による構造
われる「食感」は重要な要因である。この食感は
変化を経て，食品構造を形成する。そして，その
咀嚼（歯で噛む・舌でつぶす事）による食品構造
構造の口腔内（口の中）での破壊，つまり咀嚼に
の破壊過程で力学特性（例えば，硬・柔）と構造
より食品の力学物性と構造状態が様々に変化する。
状態（例えば，大・小）の変化が認知され言葉で
このような変化の途中で構造物（食塊）が口腔内
表現される。つまり，食品構造が食感を決定する
を刺激することにより様々な食感が発現する。そ
と考えられる。例えば，食品成分は多種多様であ
のため，食感とその食品構造は密接に関係してい
るが，特にタンパク質・多糖類・油脂のような高
ると考えられる１）２）。
分子量成分は食品構造を形成する本体であり，そ
そこで，我々は，食品の構造を設計することで
の量や存在状態が食感に直接関与している。その
食感を実現する『食品構造工学』の確立を目指し
ため，これら高分子成分は食感素材と位置付けら
ている（第１図）。
れる。具体的にキーワードを挙げると，加熱調理
①タンパク質・多糖類・油脂のような高分子量
によりタンパク質では「変性・会合体・ネットワ
成分が食品製造過程（混合 / 加熱 / 冷却）でどの
ーク構造・凝固・不溶化」，ゲル化多糖類では
ように食品構造を形成するのか？
そしゃく
か
くう
でん
「溶解・へリックス・ネットワーク構造」，澱粉で
②形成した食品構造が咀嚼で破壊され，どのよ
は「糊 化・可溶化・老化・再結晶化」，油脂では
うな力学特性と構造状態の変化から食感が発現す
こ
るのか？
「分散融合・結晶化（結晶形）・ネットワーク構
この過程で，食感を視覚化・数値化すること
により望む食感の実現と効率的ものづくりへの
貢献ができると考えている。
かまぼこ
豆腐・蒲鉾・ハム・うどん・プリン・ゼリー
などのゲル状食品は多くの場合，複数の成分か
ら構成されている。その中でも，構造を形成す
る主要な成分としてタンパク質と多糖類が挙げ
第１図　食品構造工学の概念図
食品と容器
778
2012 VOL. 53 NO. 12
られる３−７）。タンパク質と多糖類を混合すると，
方・手法を個別の食品開発や素材のアプリケーシ
タンパク質相と多糖類相に相分離した８）w/w エ
ョン開発に適用する契機となればと期待している。
マルション構造を形成することが知られている９）。
３．パスタの事例
このような相分離構造を形成するとタンパク質と
多糖類のネットワークが阻害し合って単独ゲルよ
パスタの製造過程において，乾燥工程が食感に
り弱いゲルが形成されることが多い。実際の加工
影響することが明らかにされている10）11）。しか
食品でもタンパク質と多糖類を併用した場合，単
し，乾燥条件のタンパク質と澱粉への詳細な影響
独での特徴が発揮されず，狙ったような食感を実
は明らかではない。そこで，本研究では，乾燥工
現することが難しく，食品開発では試行錯誤を繰
程を加工工程とみなして原料デュラムセモリナ
り返している。そのため，多成分系で生じる相分
（DS）への温度・湿度の影響を詳細に検討した。
離現象は食品業界においても興味が持たれている。
第 ２ 図 に 温 度 − 湿 度 の 組 み 合 わ せ に お け る，
実際のほとんどの食品は多成分からなり不均質
RVA による澱粉の最高粘度と SDS 抽出によるタ
構造を持っている。これら不均質構造の形成と破
ンパク質の重合率を示した。温度・湿度が高いほ
壊に注目した。特に，咀嚼による破壊過程を意識
どタンパク質の重合率が高く，最高粘度は低下す
化し，口腔内の使用部位（例えば，歯・舌）と時
る傾向が見られたが，大きく３つのグループに分
間経過（例えば，咀嚼１回目・２回目以降）に注
けられた。左上の，55℃で，重合率が増加しても
目した。この過程をモデル化し，大変形試験で破
粘度が変わらないグループ。中心の，主に75℃と
壊過程の力学特性を抽出するとともに，破壊過程
80℃で，重合率が増加すると共に粘度が減少する
での構造変化の視点からも解析した。具体的には，
グループ。右下の，85℃と90℃で，重合度が増加
破壊途中（後）の構造を共焦点レーザー走査顕微
するが粘度が変わらないグループ。また，パスタ
鏡や走査型電子顕微鏡で高倍率観察した。例えば，
においても同様の傾向が見られた。
電子顕微鏡観察の試料の前処理において，メンブ
温度−湿度の組み合わせが85℃90％と75℃80％
レンフィルターに挟み込んで破壊した破片をその
で乾燥したパスタについて，2.3倍吸水になるよ
まま化学固定・エタノール置換脱水・乾燥した。
うに茹でたパスタで破壊過程を比較分析した。切
ゆ
歯（前歯）で噛み切るイメージでクサビ型治具を
２．感性的な食感表現の具体化
用いた。第３図に破断試験で得られた荷重－歪曲
線を示した。85℃90％のパスタは歪80％で破断点
単なる ｢硬い・柔らかい｣ レベルの食感ではな
く，感性表現としての食感（例えば，もっちり・
サックリ・もちもち・とろ～り）を具体化す
るために咀嚼過程を要素に分けパターン化し
た破壊過程からイメージした。具体的には，
パスタの製造工程，特に乾燥工程におけるタ
ンパク質や澱粉などの成分の変化を明らかに
するとともに，パスタの食感を咀嚼による構
造破壊過程から解析した。他の食品の事例と
して，プリンを取り上げた。力学特性測定と
各種顕微鏡観察の手法を用いて，力学特性と
構造状態の変化の過程から具体的なイメージ
を持って官能評価の結果を解析した。
このような「食感を構造状態観察と力学特
第２図　粘度と重合率の関係
（カラー図表をHP に掲載 C094）
性測定から視覚化・数値化する」という考え
食品と容器
779
2012 VOL. 53 NO. 12
らんでいる様子が観察された。タンパク質を染色
した顕微鏡観察では，上段の85℃90％はグルテン
⇔
ネットワークが麺線の長さ方向（ ）に伸びる様
子が観察された。そのため，亀裂が入りやすく破
断点を生じ，サックリとした食感を発現したと考
えられる。一方，下段の75℃80％では，直径方向
（⇔）に伸びる様子が観察された。そのため，亀
裂が入り難く降伏点を示し，もっちりした食感を
発現したと考えられる。
パスタの「もっちり・サックリ」食感をグルテ
第３図　パスタの荷重－歪曲線
ンの重合程度とグルテンの伸びる方向から可視
（ピーク）を示したが，75℃80％では降伏点（横
えば歯で噛む「もちもち」とした食感イメージを
にずれる肩）を示した。茹でパスタを噛み切る際
持つパスタは，噛み始めは柔らかく，しかし噛み
に，85℃ 90％は硬く ｢サックリ｣ とした食感，
しめるのに力が必要で，壊れにくく，２回目以降
75℃ 80％は ｢もっちり｣ とした食感を示すこと
でも噛みしめる力が保持され，少し歯に付着する
を数値化したものと考えられる。
ようなものと考えられる。構造的には，パスタ断
破壊過程におけるグルテンネットワークの伸展
面 は リ ン グ イ ネ の よ う に 楕 円 の 方 が よ く，
方向を共焦点レーザー走査顕微鏡で観察した結果
Extruder 成型時の射出速度を遅くし，相対的に
を第４図に示した。右上に示したクサビ型の治具
麺線方向に伸びにくく直径方向に伸びやすいグル
を用いてパスタを圧縮した。この時の様子を真下
テンネットワークを形成させる。Extruder の出
からの視点で図の左側に示した。下段の75℃ 80
口のダイをブロンズにし，表面に澱粉粒を露出さ
％の方が治具の当たっている部分が直径方向に膨
せ，さらに低温で乾燥しグルテンの重合程度を低
化・数値化できた。この考え方を発展させて，例
ゆ
第４図　パスタを圧縮した際のグルテンの伸展方向の観察　（カラー図表を HP に掲載 C095）
食品と容器
780
2012 VOL. 53 NO. 12
くし，表面の澱粉を糊化膨潤しやすくする。等々
構造が５万倍で観察された。破断を示さないＣで
…。このように食感表現の口腔内変化のイメージ
は，球状のタンパク質がぶどうの房状の凝集クラ
を持つと，それを実現するための具体的な方策を
スターを形成し，ランダムなネットワーク構造を
考える事ができ，効率的な商品開発が期待できる。
形成している様子が５万倍で観察された。
破壊後のプリンＢの破片観察画像を第６図に示
４．プリンの事例
した。拡大していくと，２万倍で亀裂部分の先で
プリンは唇や舌よりも柔らかいため，咀嚼時に
は，ひも状のネットワークが全体的に横に伸びた
は歯で噛むのではなく，舌と口蓋（上あご）で押
ストランド構造が観察された。
しつぶす。そのため，最も単純な破壊モデル系と
プリンの官能評価試験の食感を構造破壊からま
して，平板型治具を用い，垂直圧縮時の破壊過程
とめた。食感の硬さは，荷重－歪曲線の立ち上が
での視覚化・数値化を試みた。
り応力から説明できることが明らかとなった。口
９種類の市販プリンの破断強度試験の荷重－歪
溶けは，荷重－歪曲線の破断点の有無と関係があ
曲線パターンから異なる３つのグループに分けた。
ると考えられた。Ａが破断点を生じたのは，相分
その各グループからＡ，Ｂ，Ｃを選び以下分析し
離の界面から亀裂が発生したためと考えられた。
た（第５図）。低歪率で破断するプリンＡについ
Ｂが高歪で破断点を生じたのは，変形に対してス
て，２カ所を拡大すると，上段に示した多糖類と
トランド状のネットワークが伸び，応力が蓄えら
思われる繊維状のネットワークと下段に示したタ
れた後，一度にネットワークが破壊したためと考
ンパク質と思われる球状の凝集ネットワークが観
えられた。また，Ｃで明確な破断点を生じなかっ
察された。つまり，プリンＡはタンパク質相と多
たのは，ランダムクラスター間で細かい亀裂が多
糖類相に分離し，界面構造を形成していることが
数入ったためと考えられた。ざらつきは破片の大
明らかとなった。高歪率で破断するＢでは，球状
きさと関係があり，細かい亀裂が多数形成される
のタンパク質がひも状につながったストランドか
と，小さな破片を生じ，ざらつきを感じにくいこ
らなるネットワーク構造を形成し，間隙の大きな
とが明らかとなった。
がい
B
C
A
第５図　荷重－歪曲線の異なる市販プリンの微細構造の比較　（カラー図表を HP に掲載 C096）
食品と容器
781
2012 VOL. 53 NO. 12
このように構造のイメージを持つことで，プリ
示した。
ンの食感を説明できることを示した。この考え方
実際の食品は複数成分が多様な局在構造をとる
を使えば，例えば，柔らかく舌で押しつぶす食品
個別事例である。しかし，食品構造の形成と破壊
の ｢とろ～り｣ 食感はできるだけ細かい亀裂を発
の過程を可視化し，「食感を構造状態観察と力学
生するような，小さなぶどうの房状ランダム凝集
特性測定から視覚化・数値化する」考え方は，全
構造を持たせると破壊初期の ｢とろ～｣ の部分を
ての食品の開発に応用できると期待している。さ
発現し，後半の ｢～り｣ の部分は破壊した後にも
らに，多くの食品は不均質構造を持っている。そ
口の中に残る感覚が必要であり，破片に散らばら
の不均質さが口腔内で破壊による刺激を大きくし，
ずに付着しやすい状態を保たせる成分構造を付与
おいしさへとつながると考えている。そのため，
する必要があると考えられる。そのためには…，
多成分不均質構造の形成と破壊のイメージ化によ
具体化の方策を考える事ができる。
る ｢食品の構造から食感をデザインするアプロー
チ法｣ は，それぞれ個別の食品において望まれる
５．おわりに
食感の開発のみならず，そのための素材や装置の
感性表現である ｢もちもち・とろ～り｣ 食感を
開発に応用できると考えている。｢いかにして不
具体化するためにはどのような食品構造が必要
均質構造を安定的に製造するか !!｣ 食品構造の形
か？　知覚・認知としての食感表現を巨視的な性
成と破壊のイメージ化は具体的アイデアを導き出
質である破壊物性とその微視的な構造破壊から説
す基盤になると期待している。
明すること，すなわち ｢食感の見える化｣ を目指
本研究の一部は明治大学重点研究Ｂの助成を受
している（第１図）。本研究では破壊特性測定と
けて行われた。本稿は2012年国際食品工業展アカ
各種顕微鏡観察の手法を組み合わせて，多成分か
デミックプラザ（2012年６月５−８日）にて発表
らなる不均質なゲル食品の構造形成と構造破壊の
した内容に加筆修正したものである。
過程について，具体的な構造イメージの事例を提
第６図　破壊プリン（Ｂ）の亀裂微細構造観察
食品と容器
782
2012 VOL. 53 NO. 12
参　考　文　献
interaction. Food Hydrocolloids, 4, 429−468（1991）
８）J. -L. Doublier, C. G., D.Renard & C. Sanchez, Protein-
１）M. Langton, A. Astrom, A. M. Hermansson, Texture
as a reflection of microstructure, FOOD QUALITY
AND PREFERENCE, 7, 185−191（1996）
polysaccharide interactions. Current Opinion in
Colloid & Interface Science, 5, 202-214（2000）
２）渡部幸一郎，水越実，中村卓；食品構造工学～食品成
分の構造化の解析と食感素材の開発～食品加工技術，
９）SLTurgeon, M. Beaulieu, C. Schmitt et al., Protein-
27, 131−140（2007）
polysaccharide interactions : phase-ordering kinetics,
３）E. Allen Foegeding, Rheology and sensory texture
thermodynamic and structural aspects, Current
Opinion in Colloid & Interface Science, 8, 401−414
ofbiopolymer gels. Current Opinion in Colloid &
Interface Science, 12, 242−250（2007）
（2003）
４）森友彦，食品ゲルの構造形成とテクスチャー解析に関
10）E . Destefanis, D. Sgrulletta, Effects of high-
する研究，日本食品科学工学会誌，52, 385−390（2000）
temperature drying on technological properties of
pasta, JOURNAL OF CEREAL SCIENCE, 12, 97−
５）西成勝好 , 食品の物性におけるハイドロゲルに関する
研究，日本食品科学工学会誌，44, 681−688（2005）
104（1990）
６）V . J. Morris, Multicomponet gels. Gums and
11）S . Guler, H. Koksel, PKW Ng, Effects of industrial
stabilisers for the food industry. 3, 87−99（1986）
pasta drying temperatures on starch properties
７）B . Tolstoguzov, Functional properties of food
and pasta quality, FOOD RESEARCH
INTERNATIONAL, 35, 421−427（2002）
P r o t e in s a n d r o l e o f p ro te i n - p o l y sacchar ide
創包工学研究会　講演会のご案内
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食品と容器
783
（株）栗田製作所　杉原雅彦
2012 VOL. 53 NO. 12
業
T
界
O
ト
P
ピ
I
ッ
C
ク
S
ス
９月に発売した「クルマの消臭元クリップ」（写
消費者の利便性を追求して進化する容器
真）は，香りが２カ所の窓から出てくるという珍
しい形状が特長。２種類の香料が揮発時に空中で
粉末洗剤にも詰め替えが登場
混ざり合い，より調和の取れた香りになるという
日用品業界のトップメーカー・花王では，包装
「W フレグランス製法」を実現した。清潔感と安
容器に使われるプラスチック使用量の削減に取り
らぎを感じさせる「フレッシュリネン」では，青
組んでおり，その一環として，プラスチック使用
色の液体の「シトラスソープ」の香りと赤色の液
量のより少ない詰め替え・付け替え製品の普及を
体の「スウィートフルーティ」の香りが混ざって，
推進。環境負荷低減のため，詰め替え用パックの
洗い立てのリネンのような清潔で柔らかな香りに
薄肉化やユニバーサルデザインの取り組みを継続
なる。自動車のエアコン吹き出し口に差し込んで
して進めている。
使用するタイプで，効果は約30日間持続。香りへ
新製品を始めとする全製品の容器包装の見直し，
のこだわりのある女性ドライバーをターゲットに
容器包装の材料の削減と素材の置き換えなども重
している。
視。「容器のプラスチック量の削減」，「外包装の
多様な容器が見られる化粧品
プラスチック量削減」，「プラスチック量の少ない
優れたパッケージとその技術を開発普及するこ
容器形態の選択」，「詰め替え・付け替え製品の拡
とを目的として行われているパッケージングコン
充」の４つの方法を用いている。
テスト（日本包装技術協会主催）では毎年，多様
13年４月には，衣料用洗剤「アタック」シリー
な化粧品が受賞している。
ズから，粉末タイプの詰め替え「アタック高活性
11年に「適正包装賞」を受賞したのはポーラの
バイオ EX つめかえパック」を発売予定。超コン
美白化粧品「ホワイトショット QL」
。１つのポ
パクト液体洗剤が市場を牽引し，液体洗剤が市場
ンプで容量の異なる３つのボトルを共有させると
の６割を超える勢いでシェアを拡大する一方で，
いうもので，トライアルで小容量を購入したが，
粉末洗剤の愛用者も多いという状況を考慮し，粉
リピートからは大容量タイプに変えたいなどの顧
末洗剤においても暮らしの中でできるエコ，環境
客ニーズに対応し，ポンプを長く使える省資源設
価値を提案する。
計が評価された。握りやすく滑りにくい形状で，
環境への優しさはもちろん，袋ごと箱に入れて
使用性に配慮した機能的な容器であることも高い
手で切るだけという簡便さで，詰め替え時に粉が
評価を受けている。
飛び散らないよう工夫。袋が箱の側面に密着する
また12年に「化粧品包装部門賞」を受賞したの
ので，使い終わるまで粉のすくいやすさはそのま
はカネボウ化粧品の専門店専用ブランド「トワ
ま。箱とスプーンを再利用
ニー」のエイジングケア対応スキンケアシリーズ。
することによって，本体と
上品で女性らしいデザインであると同時に，ボト
比 べ て 容 器 の CO2 排 出 量
ルを落としにくくするため上部につた模様のレ
を約60％，廃棄物重量を約
リーフをエンボスにして滑りにくいよう工夫。握
90％削減することに成功し
力の弱い人や視覚的な障害がある人にも配慮して
ている。
いる点が評価された。
香りブームで自動車用芳
見た目の美しさ，楽しさと共に，ユニバーサル
香消臭剤に脚光
デザインに配慮した使いやすさや環境に対する配
また，衰えを見せない消
慮など，各メーカーの取り組みは日々進化してい
費者の香り志向の中で注目
る。今後も容器にどのような工夫，形状が凝らさ
を集めているのが自動車用
れていくか，期待は高まる。
（日用品化粧品新聞社　安藤大輔）
芳香消臭剤だ。小林製薬が
食品と容器
784
2012 VOL. 53 NO. 12
技術用語
解説
「容器の事典」（缶詰技術研究会編）から抜粋
〔art paper〕
アート紙　JIS 紙・板紙及びパルプ用語 P0001番号6003に
〔coated paper〕
コート紙　JIS 紙・板紙及びパルプ用語 P 0001番号6059に
記載。塗工紙のグレード中で最も塗料の塗布量が
記載。抄紙機で抄紙された原紙に，カオリンなど
多く（１m2 あたり片面で20ｇ前後），表面の光沢
の顔料と接着剤，助剤を含む塗料を塗工機で塗工
性に優れており，高級美術本や写真集，カレン
した後，カレンダー処理（回転する加圧ロール紙
ダー，ポスターなど高い印刷再現性が求められる
に紙を挟み圧縮する）により表面に光沢性と平滑
用途において使用される用紙。
性を付与したものを塗工紙という。立体感，質感，
高級感のあるカラー印刷が可能となる。
〔paperboard〕
板紙　原紙のグレード（上質，中質ベース）や塗料の
JIS 紙・板紙及びパルプ用語 P0001番号4001に
塗布量の差によって，アート紙，コート紙，軽量
記載。木材化学パルプ，古紙，機械パルプ，ワラ
コート紙，その他塗工印刷紙に分類される。コー
パルプなどを主として配合した厚い紙の総称で，
ト紙はアート紙よりも一般に塗工量が少ない塗工
板紙抄紙機（多層抄）で抄き合わせて作られる。
紙。また，以上の分類以外に白紙光沢性によって
特性は紙質は硬く，腰が強い。段ボール原紙，紙
もグロス，ダル，マット系に分けられる。
しょう
す
器原紙，建材原紙などがあり，包装材料などに使
〔nonwood paper〕
非木材紙　JIS 紙・板紙及びパルプ用語 P 0001番号1011に
う。
〔synthetic paper〕
合成紙　JIS 紙・板紙及びパルプ用語 P 0001番号6057に
記載（非木材パルプ）。非木材の繊維原料から製
こうぞ
みつまた
造したパルプを使用した紙。わら，楮，三椏，ケ
記載。合成高分子物質を主な素材とし，従来の紙
ナフ等の木材以外の植物繊維でできた紙。
用途に用いるため，これを紙に加工したもの。プ
性，筆記性，印刷性を付与したもの。合成繊維パ
洋紙　洋紙とは木材などのパルプや古紙を原料とし，
ルプをシート化したもの。紙は「植物繊維その他
機械的，化学的に処理して機械漉き製紙法で作ら
の繊維を絡み合わせて膠着させたもの」と定義さ
れる紙を指し，西洋でその製法が考案された。印
れ，広義には合成紙の一部も紙に含まれる。植物
刷情報用紙・包装用紙・衛生用紙など流通してい
繊維パルプを使った紙に比べ耐水性等に優れるな
る紙のほとんどが洋紙である。楮や三椏を使い，
どの特長があるが，合成紙の材質はプラスチック
手漉きで作られたわが国で発達してきた独特の紙
に分類されるのでリサイクル等において配慮が必
を和紙（JIS 紙・板紙及びパルプ用語 P 0001番号
要である。
6163に記載）として区別できる。
ラスチックフィルムの表面に加工を施し，不透明
す
こう
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食品と容器
785
2012 VOL. 53 NO. 12
業界の話題
缶コーヒー特集：本格商戦に向
日本食糧新聞社・食サーチ（http://news.nissyoku.co.jp/）より
「今年で潮目が変わるかもしれ
が 広 が ら な い こ と だ。CVS で
け過熱　通期プラス着地に明る
ない」（同）と考えられている。
は，ホット重機を置いて対応し
い見通し
停滞感のある缶コーヒー市場の
ているが，冷蔵商品などに比べ
ため，スタンダードの上昇基調
ると圧倒的にスペースが狭い。
は歓迎だろう。
その中に，缶コーヒー，無糖茶，
（日食 2012/10/22 日付）
缶コーヒー市場は，堅調に推
移している。１～９月までの累
そ ん な中 で， 今 年 の 缶 コ ー
スープ飲料などのホット商材が
計で前年比１％増（本紙推定）
ヒー市場は話題に事欠かない。
ひしめき合うため，おのずと缶
で推移しているようで，秋冬の
サントリーが「ボス」20周年と
コーヒーのアイテムが選別され
本格商戦でのさらなる盛り上が
いうことで，スタンダードの
てしまう。現在では「上位１～
りに期待したい。今夏は猛暑と
上 位 品 の「 ボ ス　超 」 の 投 入
２ブランドしか入れない」
（同）
なり，９月に入っても残暑が厳
や，ソフトバンクモバイル社と
ほどの激戦となっている。メー
しかった中での増加基調は，市
共同プロモーションなどの大々
カーとしては，CVS や未開拓の
場にとって明るい話題だ。特に
的な活動に取り組んでいる。ア
量販店でのホット売場の確保が
今年は，周年記念など大々的な
サヒ飲料も「モーニングショッ
重要な戦略となってきそうだ。
プロモーション活動が行われて
ト」の発売10周年を記念して期
緑茶飲料市場，上昇機運高まる
いるため，消費者からの注目度
間限定で「モーニング X」を発
抹茶入りに注目
も高い。清涼飲料市場の中で最
売している。キリンビバレッジ
大のボリュームゾーンの缶コー
も「ファイア」の原点回帰を図
緑茶飲料市場は上昇基調への
ヒー市場は，これから本格商戦
るとともに，ダイドーは「ダイ
機運が高まっている。緑茶飲料
を迎えるだけに通期でのプラス
ドーブレンド」を積極的に訴求
市場は07年から微減傾向が続い
着地も見えてきた。
している。これからトップブラ
ていたものの，昨年の震災から
今年の缶コーヒー市場の特徴
ンドのコカ・コーラが「ジョー
価値が見直され堅調に推移して
は，砂糖・ミルク入りのスタン
ジア」ブランドの強化を行うよ
いる。また，茶葉だけでなく，
ダードタイプが復調しているこ
うで，年末に向けさらに盛り上
抹茶を加えることによる“にご
とだ。これまで消費者の健康志
がっていきそうだ。
り”や“コクと深み”を追求し
（日食 2012/10/24 日付）
向から，微糖・ブラック無糖へ
これからの缶コーヒー商戦で
た商品が登場し，売上げを伸ば
需要が流れていたが，今年は前
中心となってくるのがホット商
しており，市場が活気づいてき
年を上回る状況で推移している。
品だ。11月から２月の寒くなっ
た。緑茶飲料市場の活性化は，
てくるシーズンのホット売上げ
清涼飲料市場全体にとっても明
も大きなセグメントであるため，
は全体の成長にかかわってくる。
るい話題であるため，抹茶入り
各社の主力商品が揃っているこ
自動販売機はこの時期の売上げ
緑茶飲料が停滞する市場の突破
とから，メーカーが基盤強化戦
の約６～７割がホット商材だ。
口となるか注目だ。
略を展開することで，カテゴ
そのため，缶コーヒーのホット
今年は無糖茶飲料市場に話題
リーの鮮度が高まった」（メー
売場をこれからどれだけつくれ
の新商品が登場したことで注目
カー関係者）。ただし，従来も
るかが勝負の分かれ目となりそ
され，緑茶飲料にも好影響を与
スタンダードの活性化は行われ
うだ。
えている。昨年の緑茶飲料は震
「もともと缶コーヒー市場で最
ていたにもかかわらず，マイナ
ス基調となっていたことから，
食品と容器
ただし，ホット売場には課題
災の影響で３～６月に大きく売
がある。小売チャネルでの売場
上げを伸ばしている中で，今年
786
2012 VOL. 53 NO. 12
の１～９月実績は，前年並みで
飲料を投入するなど，新しいお
大震災によって再認識された食
推移している。「震災時にあら
いしさを提案していくことで需
品包装のリスク管理とは，（１）
ためて緑茶飲料を飲んだ人が，
要の裾野を広げていく考えだ。
電気が断たれると何もできな
日本茶の持つおいしさや日本人
食品経営者フォーラム11月例
い（２）サプライチェーンが断
になじみの味わいが見直され
会開催　日本食品包装協会・石
たれると原料・資材すべて断た
た」（メーカー関係者）ようだ。
谷孝佑理事長が講演
れる（３）原料があっても，包
その上，この春の商品戦略によ
（日食 2012/11/05 日付 ）
装資材がないと食品が作れな
食品経営者フォーラムの11月
い（４）食品が作れても，包装
例会が10月17日，東京・八重洲
がないと流通・販売ができない
その中で，緑茶飲料を展開す
富士屋ホテルで開かれ，「技術
（５）キャップ・クロージャー
るメーカーが積極的な拡販を
開発トレンドと食品包装産業の
がないとボトル・瓶が使えない
図っており，活性化に期待がか
課題」をテーマに，一般社団法
（６）製造企業が特定地域に集
かる。サントリー食品インター
人日本食品包装協会・石谷孝
中している資材は，効率は良い
ナショナルは，「伊右衛門」を
佑理事長が講演した。石谷氏
が，供給リスクは高くなる（７）
石臼挽き抹茶や，煎茶のブレン
は，冒頭で「包装がなければ食
包装資材・副資材は，基本的に
ドにこだわり，煎茶と抹茶のよ
品は成り立たない。これからは，
在庫を持たないので，資材のサ
り緑茶飲料市場の減少傾向は下
げ止まっているようだ。
さを持った PET ボトル緑茶飲
『包装学』が必要な学問になっ
プライチェーンが断たれるとす
料としてリニューアルした。発
てくる」と前置きし，次のよう
べてストップする -- として，リ
売前の一斉出荷量では約200万
に語った。
スクを管理しなければならない
ケースと，前年同期比の約３倍，
包 装 技 術 は， 不 幸 に し て 起
ことを示した。
04年の新発売時の出荷量に匹敵
こった事故，事件により，その
また，「包装」の三つの機能
する数量に達した。
技術を向上させてきた。歴史を
保護性・利便性・快適性がある
振り返ると，そこに技術の発展
として「食品包装」から見える
鷹」は，販売数量が39 ヵ月連
を遂げてきたことは確かである。
開発トレンドの考え方を解説し，
続で２桁成長を続けるととも
昨年の東日本大震災において政
今後の包装業界の課題として，
に，シェアでは32 ヵ月連続で
府などが頻繁に「想定外」とい
（１）内需貢献型から新興国貢
伸長している。10年から展開す
う言葉を使ったが，釜石東中と
献型へのシフト（２）海外展開
る「急須で入れたような味わ
鵜住居小の600人を救った「格
は，日本基準から新興国基準へ
い」にフォーカスした新コミュ
言」がある。
シフト（３）包装教育の必要性
コカ・コーラシステムの「綾
（ ４） 基 礎 研 究 の 必 要性（５）
ニケーション「綾鷹チャレン
それは（1）想定を信じるな
ジ」が奏功し，トライアルとリ
（2）最善を尽くせ（3）大声を
セーブフード（包装食品の流通
ピートにつながっているという。
あげて率先して逃げよ -- とい
改善と食品ロスの低減）を見極
緑茶飲料のトップブランド
うことだった。これは，８年前
め，進むことが求められている
「お～いお茶」の伊藤園は売上
から指導をしていた群馬大の片
のではないか，そのためにも，
げ，販売数量ともに堅調に推移
田敏孝教授の教えである。いま
これらすべてが「包装学」とな
している。５月に「お～いお茶
でも役所では「リスク分析・リ
り，今後の日本に重要な学問分
緑茶」「同　濃い味」の香り
スク管理・リスクコミュニケー
野となってくる -- と結んだ。
や濃さの味わいを向上させた
ション」とあるが，何か事が起
交流会では，日世・田中稔章
リニューアルを行うとともに，
こらないとリスク分析も始まら
社長の乾杯で親睦を深め，盛会
大々的なサンプリングを実施し
ない。この辺の認識を考えてい
となった。
た。また，低カフェインの緑茶
くべきではないかと強調した。
食品と容器
787
2012 VOL. 53 NO. 12
日本水産，小学校で初の出張授
災者が命をつないだという報
「健康」について日頃心がけ
業「おさかな教室」開催
道だったか▼わが家の食卓に
ていることについての調査では，
は，南に行くほど甘くなる九州
「食事の取り過ぎや内容に気を
日本水産は１日，千葉県野田
醤油と，それに慣れ親しんだ者
つけている」が80％と前回同様
市立みずき小学校で同社初の出
にとってちょっとしょっぱい関
トップとなった。前回と比較す
張授業「おさかな教室」を開催
東醤油が並ぶ。かけ醤油の甘辛
ると，30代男性で高く，20・40
した。魚に対する興味を持って
のさまざまな取り合わせが，水
代男性，40代女性では低くなっ
もらい，魚食普及につなげるこ
煮のさば缶をまた楽しませる▼
て い る。 以 下「 睡 眠 や 休 息 」
とを目的とする食育活動。みず
ファストフィッシュ --。魚の消
「趣味によるストレス発散」な
き小の１～６年生までの児童
費が減少する理由の消費者調査
どが続き，構成比や順位に関し
540人に，魚の種類・魚に含ま
による分析に基づき，洋風，エ
てはあまり変化は見られていない。
れる油脂の性質・調理方法など
スニック風などバラエティーあ
「意識的に利用している食品」
を学んでもらった。同校の栄養
ふれる調理提案で魚食文化の復
についての問いでは「ヨーグル
士教員とともに，日本水産生活
権を目指す画期的な官民挙げて
ト」「納豆」「緑黄色野菜」に続
機能科学研究所の安井久美子さ
の取組みだ。15～19歳の食べ盛
いて第４位に「オリーブオイ
んが講師を務めた。
りや40代男性での肉食傾向が顕
ル」がランクインしており，前
授業では同社が提供したサ
著なのだという。魚食が進めば
回の12位から大きく上昇した。
ケ・スケソウダラ・サバ・サン
食料自給率向上に貢献するとの
オリーブオイルは全年代で比率
マ・アジ・イワシといった身近
データもある▼ファストフィッ
を伸ばしたが，特に30～60代女
な魚計80尾ほどを各班ごとに配
シュではない。学生時代からの
性で大きく伸びている。トップ
り，実際に児童に触れてもらう
食べ方だが，それが高２の息子
では前回の「納豆」に代わり
ことから始めた。３～４年生に
に妙にはまったようだ。一つ良
「ヨーグルト」が支持を集めた。
はそれぞれ漢字の書き方を由来
いことをした。今夜も酒が進む。
とともに説明。後半は安井さん
日清オイリオ G 生活科学研究
では全体の60％にダイエット
にバトンタッチし，全学年に豚
室，「健康と食」で調査　「食事
意識があり，特に30・50代男性，
の油とイワシ油との冷却比較実
に気を付ける」がトップ
30・40代女性で10ポイント以上
（日食 2012/11/07日付）
験をしてもらった。氷水につけ
（日食 2012/11/09 日付）
「ダイエット」に関する調査
増加している。またダイエット
た油の変化から，白濁や固形化
日清オイリオグループ生活科
法は男性が「スポーツ」
，女性は
しない魚油の性質や理由につい
学研究室は「健康と食」に関す
「食事回数・量の制限」によるも
てサラサラ成分の DHA・EPA
る調査を実施，このほどその結
のが増加しており，意識差が見
に言及。頭の働きがよくなり元
果をまとめた。健康に関して日
られた。特に女性では前回調査
気に運動できるなど，その有益
頃気を付けていることの調査で
では「食事内容の工夫」がどの
性をアピールした。
は，前回調査の04年と同様「食
年代もトップだったが，今回は
胃心伝真＝さば缶
事」がトップで，さらにオリー
20・30代で「食事回数・量の制
ブオイルを意識して使用する層
限」がトップとなっている。
（日食 2012/11/07日付）
「背骨のシャリシャリ感がい
が大きく増加しているという。
ストレス解消法に関しては，
いんだよね」と箸をのばしてき
調 査 は 全 国 の20～60代 の 男 女
男性は「飲酒」から「スポーツ」
，
た。晩酌のつまみにしようと開
2,000人を対象に，インターネッ
女性は「ショッピング」から
けた缶詰のさば水煮。忘れかけ
ト形式で実施。健康への意識的
「食べる」へと変化。
「ストレス
ていたこの味を思い出したきっ
な取組み，その具体例などを調
を感じることがよくある」割合
かけは“缶つま”だったか，被
べた。
は全体で32％となり，特に20代
食品と容器
788
2012 VOL. 53 NO. 12
男性，30代女性で10ポイント以
を経時的に測定する。指示薬の
解析・病理学的解析・臨床症状
上増加した。ストレス解消法と
残量が多いほど，農産物や食品
観察から実証した。
して，男女ともにトップは「趣
の抗酸化活性が強い。
サラシアとは，インドやスリ
味 」 だ っ た が， 男 性 で は「 ス
同測定法の確立により，農産
ランカなど，南アジア地域に自
ポーツ」が増加し「飲酒」が減
物の抗酸化活性を産地別・品種
生するデチンムル科のサラシア
少，女性では「食べる」が増加し
別に比較し，より抗酸化活性が
属植物の総称で，インドに古く
「ショッピング」が減少している。
強いものを発見できるようにな
から伝わる伝承医学（アーユル
同社生活科学研究室では社会
る。将来的には高抗酸化活性と
ヴェーダ）では，初期の糖尿病
環境や生活者の価値観の変化，
いう付加価値を持った農産物の
治療に使用されていた。最近で
生活習慣などの動向を調査・発
開発やブランド化の促進，農林
は，サラシア属植物抽出エキス
信している。定期的に一般消費
水産業の活性化を通じて国内の
に含まれるサラシノール，コタ
者を対象とするアンケートを実
食料自給率向上への貢献に期待
ラノールなどが，腸内でオリゴ
施し現代社会のニーズを分析，
できる。
糖の分解を促進する酵素（α−
さまざまな題材で日本の食に関
また SOAC 法は100社超の協
グルコシダーゼ）の活性を阻害
する環境変化の把握を目指して
賛企業や国立研究所，大学など
することが確認されており，サ
いる。
により設立された食品の抗酸化
ラシア属植物抽出エキスを摂取
カゴメ，「フード・アクション・
に関する研究会「アンチオキシ
することで小腸での糖の吸収が
ニッポンアワード2012」研究
ダントユニット研究会」で，食
抑制され，血糖値の上昇を抑え
開発・新技術部門で最優秀賞を
品の抗酸化活性測定法の一つと
る効果があることが明らかに
受賞
して採用されている。同研究会
なっている。
（日食 2012/11/12 日付）
では，食品への抗酸化活性の表
同社は，写真分野で蓄積して
示に向けた取組みを進めており，
きた原材料の精製加工技術や独
抗酸化活性測定法『SOAC 法』
SOAC 法はその評価法として
自のナノ技術，解析技術などを
の開発」で，フード・アクショ
今後広く普及することが期待さ
ベースに，これまでにさまざま
ン・ニッポンアワード2012研究
れている。
な有用成分を高濃度に抽出・安
開発・新技術部門の最優秀賞を
富士フイルム，「サラシア」に
定化することや，吸収を高める
受 賞 し た。SOAC 法 は 同 社 が
免疫調整作用実証　インフルエ
ことに成功しているほか，有用
愛媛大学と共同でカロテノイド
ンザ症状が軽減
成分の新たな作用のメカニズム
カ ゴ メ は「 農 産 物・ 食 品 の
の抗酸化活性を測定できる方法
（日食 2012/11/16 日付）
を解明してきた。サラシア属植
として開発したもので，愛媛大
富士フイルムは，糖の吸収抑
物についても，抽出エキスを摂
学理学部との共同受賞となる。
制効果があることで知られるサ
取することで腸内の環境が改善
SOAC 法 は カ ロ テ ノ イ ド の
ラシア属植物の腸管免疫に対す
され，生体内の免疫力が高まる
抗酸化活性を測定できるもので，
る作用に関して，京都府立大学
ことをこれまでに確認している。
これにより「一重項酸素」を消
動物機能学研究室・動物衛生学
免疫力が適正に調整されるこ
去するカロテノイドを豊富に含
研究室と共同研究を行った。そ
とによる花粉症などのアレル
むトマトやニンジンなどの抗酸
の結果，サラシア属植物抽出エ
ギー抑制への期待に加え，今回
化活性が測定可能になった。方
キスを摂取すると，免疫力の指
インフルエンザ感染時の症状軽
法は，農産物や食品の抽出液の
標となる NK 細胞の活性が高ま
減という研究成果を得られたこ
中に「一重項酸素発生剤」と
り，インフルエンザ感染時の症
とで，健康増進につながるサラ
「一重項酸素によって分解する
状が軽減されることを，マウス
シア属植物の新たな応用をさら
指示薬」とを加え，指示薬の量
を用いた試験における免疫学的
に検討していく。　食品と容器
789
2012 VOL. 53 NO. 12
今月の統計
(千kL)
8,000
7,000
6,000
5,000
乳酸菌飲料
4,000
発酵乳
乳飲料
3,000
加工乳
2,000
牛乳
1,000
0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
第１図　飲用牛乳等の生産量推移
(千トン)
600
500
400
チーズ
300
バター
200
粉乳
練乳
100
0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
第２図　乳製品の生産量推移
(千kL)
1,000
800
600
氷菓
ラクトアイス
400
アイスミルク
アイスクリーム
200
0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
第３図　アイスクリーム類の販売量推移
(千kL)
1,000
その他
業務用
800
ホームタイプ
マルチタイプ
600
モナカ
コーン
400
スティック
200
プラカップ
紙カップ
0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
第４図　アイスクリーム類・形態別販売量推移
食品と容器
790
2012 VOL. 53 NO. 12
今月の統計
(千トン)
800
2006年
2008年
8
9
2010年
2012年
750
700
650
600
0
1
2
3
4
5
6
7
10
11
12 （月）
第５図　生乳生産量月別推移
(％)
100
90
80
77.3
79.6
82.9
82.5
78.5
70
72.6
70.2
84.2
85.2
87.5
86.1
87.1
86.1
80.6
82.8
83.1
91.7
88.7
92.7
90.9
88.1
87.3
85.1
81.8
93.4
92.6
92.5
89.1
89.4
90.4
88.5
74.4
スチール缶
アルミ缶
60
50
40
0
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
第６図　飲料缶の再資源化（リサイクル）率
第１表
平均気温，降水量，日照時間
平 均　気　温 （℃）
平年差
前年差
2011年11月
12月
2012年 1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
月間
14.9
+1.6
+1.4
月間
7.5
-1.2
-2.4
月間
4.8
-1.3
-0.3
月間
5.4
-1.1
-1.6
月間
8.8
-0.6
+0.7
月間
14.5
-0.1
+0.0
月間
19.6
+0.7
+1.1
月間
-0.7
-1.4
21.4
月間
+0.6
-0.9
26.4
月間
+1.7
+1.6
29.1
月間
+2.4
+1.1
26.2
下旬
+0.8
-0.9
17.5
月間
+0.9
-0.1
19.4
11月 上旬
-0.1
-2.0
15.1
中旬
12.9
-0.4
-2.2
注）平年値は1981年～2010年の月，旬平均値
食品と容器
（ 11月 中 旬 ま で ・ 東 京 ）
降　水 量 （mm）
平年比(%) 前年比(%)
112.5
59.5
50.0
94.0
144.5
118.5
231.0
185.0
130.0
25.0
214.5
20.5
154.5
41.0
77.5
*：暫定値
791
122
117
96
168
123
95
168
110
85
15
102
40
78
132
244
119
41
1429
62
195
123
108
159
239
10
91
49
129
432
75
日
143.4
187.6
183.0
148.6
149.7
162.4
195.4
125.3
181.3 *
236.0
164.4
56.4
156.6
60.5
52.3
照　時　間 （ｈ）
平年比(%) 前年比(%)
98
107
97
89
92
93
113
102
126
135
140
105
117
125
111
90
96
75
100
70
80
134
119
97
140
99
97
111
156
116
☆2012年８月号から新平年値を使用（気象庁調査）
2012 VOL. 53 NO. 12
最近の技術雑誌から
トと米国における衛生規範（フードコード，Food
Code）の位置づけ… ……………………………編集部
○フードサービス業衛生担当者のトレーニングプログラ
ム／リテールレベル食品施設事業者向けの HACCP
原則による指針……………米国・ミシガン州農務省
国 内 編
分 析 ・ 測 定
〔解説〕脂質分析と食品加工（その１）
渡部保夫：New Food Industry，54（11）47～55（'12）
〔解説〕特集―国際的指針に基づく危害要因分析の手順
と考え方～真に機能する HACCP 計画を構築する
ために～―
月刊 HACCP，18（11）41～63（'12）
○非加熱食材のハザード分析と CCP の考え方，ならび
に「国際的 HACCP」について……………前田亜妃子
○食品製品協会（FPA）HACCP ワークショップテキス
ト「HACCP：食品安全に対する体系的アプローチ」
第８章より／原則１：ハザード分析を行う
○参考資料／ハザード分析に係る書式（いわゆる「書式
A」）の記入例
〔解説〕記述型の官能評価／製品開発における QDA 法
の活用
今村美穂：化学と生物，50（11）818～824（'12）
栄 養 ・ 健 康
〔解説〕特集―食品制度を取り巻く課題―
食品と科学，54（11）57～68（'12）
○食品表示の一元化に向けて……………………田島　眞
○特定保健用食品の許可制度への期待と課題…戸部依子
〔解説〕特集１―発生源はどこか? ? 異物混入を防ごう―
佐藤邦裕：食と健康，56（11）8～20（'12）
〔解説〕特集―最近開発された天然系機能性食品および
素材―
食品と科学，54（11）69～79（'12）
○すこやかな健康維持に機能性食品……………酒井重男
〔解説〕特集２―食品用器具および容器包装の法規制／
安全に使用するために―
河村葉子・六鹿元雄：食と健康，56（11）52～57（'12）
〔解説 〕Ⅱ型糖尿病モデルマウス（KKAy）における
D- カイロ - イノシトール（DCI）の改善効果
小山智之・城﨑美幸・矢澤一良：New Food Industry，
54（11）15～20（'12）
〔解説〕「安全な食品のハザード分析表」を作成してい
る理由
柳本正勝：New Food Industry，54（11）29～35（'12）
〔解説〕慢性腎臓病（CKD）を予防するコーヒーの薬理学
鈴 木　聡・ 岡　希 太 郎：New Food Industry，54
（11）21～28（'12）
〔解説〕年間特集―食品の品質保証技術―
食品機械装置，49（11）58～63（'12）
○食品中の放射性物質測定法について…………吉村健一
〔解説〕ペプチドと血管力向上
小 林優多郞・松井利郎：New Food Industry，54
（11）39～46（'12）
〔解説〕コーヒー豆の焙煎工程における農薬の挙動
坂本勝志・西澤秀男・眞鍋　昇：食品衛生学雑誌，
53（5）233～236（'12.10）
〔解説〕特集―アクティブシニアのための食品開発―
食品と開発，47（11）4～13（'12）
○サルコペニア予防のためのアミノ酸サプリメント
………………………………………………藤田　聡
○トレーニング効果を高める高タンパク質補助栄養とそ
の摂取タイミング…………………………水野眞佐夫
○関節疾患の食成分による改善を目指して
……………………渡部睦人・上原一貴・野村義宏
〔解説〕特集―食品安全マネジメントと支援技術―
ジャパンフードサイエンス，51（11）41～55（'12）
○ GFSI の概要と GFSI 日本ローカル・ワーキング・グ
ループ………………………………………………編集部
○二者監査サービス「V-CAP」による食品の安全管理
………………………………………………武樋憲明
○食の安全を担保する分析技術…………………敷野　修
○「JIA- QA センター」の活動内容紹介…JIA- QA センター
食
品
衛
生
添 加 物・副 材 料
〔解説 〕 特 集 ― リ テ ー ル・ フ ー ド サ ー ビ ス に お け る
HACCP の指針とポイント―
月刊 HACCP，18（11）15～39（'12）
○フー ドサービス分野における HACCP 適用のポイン
食品と容器
〔解説〕特集２―分解型調味料―
フードケミカル，28（10）81～93（'12）
○ポテトプロテインを利用した調味料の特性と用途
………………………………………………輿水　誠
792
2012 VOL. 53 NO. 12
最近の技術雑誌から
○風味を強化しインパクトを与える HVP
………………………………野田明宏・小笠原正志
○注目の分解型調味料………………………………編集部
食
般
〔解説〕特集―製菓・製パンの近況と周辺技術―
ジャパンフードサイエンス，51（11）17～39（'12）
○製パン業界の動向とパン用小麦粉の新傾向…吉田高史
○製菓・製パンにおけるでん粉の利用………廣澤秀二郎
○パン用カルシウム「ふわカル」の添加効果…森木洋一
○製菓・製パン用チョコレートについて………秋葉友明
○日食テイストオリゴⓇ・日食ゲントースⓇ #45
……………………………………日本食品加工（株）
産
〔解説〕特集―穀物需給と価格の動向―
茅野信行：日本食肉加工情報，748（10）2～5（'12）
〔解説〕感謝を込めて新年を迎える 伝統の鏡もちを現
代に伝え成長を遂げたパック入り鏡もち
総合食品，36（6）38～47（'12.11）
水 産 ・ 畜 産
〔解説〕特集―ちくさんフードフェア―
日本食肉加工情報，749（11）2～5（'12）
食品加工 ・保蔵
〔解説〕特集１―食品加工への酵素利用技術―
フードケミカル，28（10）17～80（'12）
○アミラーゼ製剤「ノバミル」によるパンの老化防止効
果とそのパン製品への利用…………………中嶋康之
○微生物由来耐熱性β−アミラーゼの特性とアプリケー
ション…………………………………………岡田正通
○プロテアーゼの食品加工への利用
…………………………………信國康典・長濱正泰
○ペクチナーゼの果物と野菜への利用…………岡戸信夫
○グル カナーゼ製剤「デナチーム GEL」の機能と酵母
エキスの製造における効果…………………牧野洋介
○植物抽出における酵素の利用………………田中伸一郎
○ラクターゼの機能と新しい用途展開
…………………………………金井晴彦・池田雅和
○トランスグルタミナーゼの挽肉製品への応用
………………………………………………廣瀬文之
○欧州における食品酵素規制の動向…………橋田みよ子
○食品加工用酵素製品一覧…………………………編集部
飲 料 ・ 醸 造
〔解説〕清酒パック・大容量，寡占から消耗戦へ加速／
３ℓシフトと1.8ℓの付加価値化が顕在化
酒類食品統計月報，54（9）9～13（'12.10）
〔解説〕１～９月のビール類出荷 過去最低の水準に～
ビールは年間プラスも～
酒類食品統計月報，54（9）14～15（'12.10）
〔解説 〕2012年酒類食品業界 １～９月生産 ( 販売）速
報／震災反動でプラス業種目立つ
酒類食品統計月報，54（9）38～40（'12.10）
〔解説 〕復調に向け歩み出した本格焼酎市場／11年微
減，12年も実績はクリア
酒類食品統計月報，54（9）49～54（'12.10）
〔解説〕第１特集―食品加工素材としての米粉―
食品工業，55（22）43～67（'12.11/30）
○新潟県の米粉用途別推奨指標の策定について
……………………大坪研一・吉井洋一・諸橋敬子
○米粉・コメ粉選択のガイドラインとその応用例
………………………………………………神田哲也
缶びん詰・レトルト食品
〔解説 〕缶びん詰，レトルト食品生産数量（2012年１
～６月期１次集計分速報）
缶詰時報，91（11）65～88（'12）
食品と容器
一
〔解説〕特集―売るためのマーケティング―
食品工業，55（21）33～52（'12.11/15）
○商品の売り方とは？―生産者と販売先をつなげる思い
………………………………………………田所宜己
○中小企業における低コスト，短リードタイムでの商品
開発……………………………………………水下智則
○「買う理由」を用意できれば，ものは売れる！
……………………………………………眞喜屋実行
〔解説〕特集１―多様化・高機能化する香料技術―
フードケミカル，28（11）17～47（'12）
○ DNA チップを用いた香料の評価技術
…………………………………阿部啓子・藤原　聡
○口中から鼻腔に抜ける香りに着目した香料開発
………………………………………………穐岡　崇
○ Retronasal Aroma Simulator（RAS）を用いた香料開
発…………………………………………………安東宣英
○清涼感・冷感を演出するフレーバーの技術…江本竜彦
○乳由 来フレーバーの開発と応用―タツアの乳由来フ
レーバー ･･･ 幅広い食品に乳風味，クリーミー感，
コクを付与―…………………タツア・ジャパン（株）
○各社の製品・技術・話題…………………………編集部
農
品
793
2012 VOL. 53 NO. 12
最近の技術雑誌から
食品包装，56（11）17～28（'12）
○包装からのアプローチに高まる期待／完全人工光型で
3.11後のニッポンに農業の新たな可能性を提案
……………大阪府立大学／植物工場研究センター
○製品ラベルからも提供される“安心感”／独自「安全
システム」を，より厳格な放射性物質検査で運用中
…………………………………………雪国まいたけ
○仕上がり均一化，コストも低減／カム駆動採用の新型
自動テープ結束機を開発………………ニューロング
○「植物工場」関連セミナーが充実／今回から会場を東
京ビッグサイトに移して開催
………………………アグロ・イノベーション2012
○イチゴの選別パック詰めを自動で／規模拡大の大きな
阻害要因解消へ技術開発
………………………………農研機構生研センター
○ステアロイル乳酸ナトリウム（SSL）の米粉パンへの
利用……………………………………………村上敦也
〔解説〕第２特集―乳化技術―
食品工業，55（22）68～77（'12.11/30）
○キャビテーション利用の静止型インラインミキサー
………………………………………………山中秀樹
○フィトステロール AQD…………………………畠　修一
○乳化物等の分離現象を迅速かつ高精度に多検体同時測
定　独国 LUM 社製 LUMiSizer Ⓡ ／ LUMiFuge Ⓡ 好
評発売中！
市場調査 ・ 流 通
〔解説〕企業間格差拡大する CVS 上期決算／品ぞろえ
拡大が新たな客層呼び込む
酒類食品統計月報，54（9）29～32（'12.10）
〔解説〕特集２―持続可能な食品包装 part Ⅱ―
食品包装，56（11）29～33（'12）
○独自“環境マーク”の表示拡大／より最適な包装改善
は社会からヒント見つけ今後も継続…………味の素
○バイオ PE ラミ包材を開発，2013年春から量産化へ
………………………………………………凸版印刷
〔解説〕2012年百貨店中元商戦 酒類・食料品ギフトの
動向～東京・大阪・名古屋～
酒類食品統計月報，54（9）65～71（'12.10）
〔解説 〕震災特需の反動も一因 ?! ／生鮮品，産直ギフ
ト好調だが 薄れる“絆”意識に迷うギフトメーカー
総合食品，36（6）23～36（'12.11）
〔解説〕特集―最新の飲料容器―
包装技術，50（11）3～27（'12）
○らく エコボトルの開発－国内最軽量とユーザビリ
ティーの両立－………………浦本　周・長谷川和大
○国内最軽量炭酸飲料用ガラスびんの開発……小田朝巳
○「
『カルピス』ピースボトル」について－国民的乳酸
菌飲料の容器を17年ぶりに全面刷新　ブランド資産
を生かして，さらに顧客満足を高める－
………………………………………………逸見　将
○ゴクッと刺激爽快！　メガ飲み口の開発について
………………………………………………関　亮一
○ストラップバンドキャップの開発とアセプティック用
樹脂キャップにみる軽量化の流れ…………熊田光雄
○進化する紙容器の可能性／テトラ・ジェミーナ・アセ
プティック容器………………………………村瀬弘一
機 械 ・ 設 備
〔解説〕特集―粉粒体機器―
食品機械装置，49（11）64～83（'12）
○低～中粘度用湿式粉砕機について……………佐伯高弘
○粉体・液体用最新レーダー式レベル計………重枝季伸
○最新の米粉製造技術動向………………………大西　忍
〔解説〕特集―ろ過分離機器―
食品機械装置，49（11）84～96（'12）
○食品工場のろ過分離装置の選定………………古川俊夫
容 器 ・ 包 装
〔解説 〕2012日本パッケージングコンテスト審査講評
と展望
包装技術，50（11）32～44（'12）
〔解説〕特集―PET 最前線2012／飲料産業と PET ボト
ル，その未来を考える〔中編〕―
Beverage Japan，35（10）38～64（'12）
○2012年も成長を続ける PET ボトル飲料市場
○ PET ボトルの軽量化と飲料製造
○ PET ボトル飲料に進化を
○ PET ボトルと酒類市場
○容器サプライヤーの動向
○充填製造機器の動向
○ PET ボトル向けの殺菌剤／潤滑剤
〔解説〕特集２―進化する食品パッケージ―
フードケミカル，28（11）49～68（'12）
○ MicVac（ミックバック）について―マイクロウェー
ブ加熱調理システム―………………………串岡宏一
○ゼリー受託製造における三方シールスティック容器の
適性……………………………宮前裕二・金山二未夫
○世界の食品容器包装材料に関する規制状況～日本・米
国・EU・中国～… ……………………………伊東　香
○各社の製品・技術…………………………………編集部
〔解説〕特集１―野菜と果実の食品包装―
食品と容器
794
2012 VOL. 53 NO. 12
最近の技術雑誌から
C. Findlay, Ph. D., and D. Feder, RD… …………65～70
海 外 編
○油脂の基礎
邦文の題名は内容に従って付けてありま
すので，原題と異なる場合があります。
Fat and Oil Fundamentals
ご興味のある雑誌・記事がございました
らいつでも閲覧できますので，当会宛ご
連絡ください。
Fortifying with Functional Proteins
D. Feder, RD…………………………………………73～80
○機能性タンパク質で栄養強化
E. Pelofske……………………………………………85～88
Food Technology (USA) Vol. 66 Sep. (2012)
○ポリオールで砂糖削減
Journal of Food Science (USA) Vol. 77 Aug.(2012)
Sugar Reduction with Polyols
○食 品産業における中長鎖トリアシルグリセロール
L. Nabors and T. Hedrick… ………………………22～29
（MLCT）の健康効果，酵素的生産，応用：レビュー
○学校給食プログラムの課題と改善
Health Benefits, Enzymatic Production, and Application
Helping School Meals Make the Grade
of Medium-and Long-Chain Triacylglycerol（MLCT）in
K. Nachay……………………………………………30～39
Food Industries : A Review
○クロストリジウムーディフィシル感染症について
Clostridium Difficile : An Emerging Food Safety Risk
A. R-Palacios, J. T. Lejeune and D. G. Hoover……40～47
Y. Lee et al.… ……………………………… R137～ R144
○マンゴーの葉，果皮，樹皮，茎，そしてカーネルの抗
○甘くておいしい味の組み合わせ
酸化性に関する調査
Investigation on the Antioxidant Activity of Leaves,
More Fuel for the Sweet and Savory Fire
Peels, Stems Bark, and Kernel of Mango（Mangifera
D. E. Pszczola… …………………………………50～64　indica L.）
B. Sultana et al.… ………………………… C849～ C852
○性別固有の健康問題
Gender-Specific Nutrition
○赤ワインの色に及ぼす温度の影響
L. M. Ohr… …………………………………………67～71
The Effect of Temperature on the Color of Red Wines
○官能評価は製品開発を促進する
Z. Czibulya et al.… ………………………… C880～ C885
Sensory Evaluation Drives Innovation
○ベルガモット，タイム，ティーツリーエッセンシャル
N. H. Mermelstein… ………………………………72～77
オイルを含んだキトサンを塗布したオレンジの真菌腐
○食品産業におけるパイロットプラントの課題
敗と貯蔵寿命
Good Practices for Pilot Plants
F ungal Decay and Shelf Life of Oranges Coated
J. P. Clark……………………………………………78～81
With Chitosan and Bergamot, Thyme, and Tea Tree
Food Processing (USA) Vol. 73 Sep. (2012)
Essential Oils
○イスラエルからの新規食品や食材の輸入
M. Cháfera et al.… ………………………… E182～ E187
The Promised Land…of Exports
Prepared Foods (USA) Vol. 181 Sep. (2012)
D. Fusaro… …………………………………………21～23
○免疫効能がある新しい成分
○米国におけるヒスパニック系とアジア人の台頭
New Lines of Defense
The New American Majority
D. Feder, RD………………………………… NS3～ NS15
D. Toops… …………………………………………32～40
○難消化性でんぷんと健康的な血糖値
○グリーンプラントオブザイヤー：ホーメルフーズ社の
先進的な取り組み
Resistant Starch and Healthy Blood Sugar Levels
………………………………………… NS17
Green Plant of the Year：
○消費者ニーズに応える高級デザートの開発
A Fine Finish-Upscale Desserts
Homel Foods / Progressive Processing
R. Swearinger… ……………………………………53～62
○動物性タンパク質から植物性タンパク質へ
○減塩圧力による塩の危機と再処方
Meat at Center Plate
A. C-Meyer… ………………………………………41～48
D. Fusaro… …………………………………………35～38
A Pinch of Salt
食品と容器
795
2012 VOL. 53 NO. 12
最近の技術雑誌から
○多品種ニーズに対応するスナック食品の製造
Shrink & Stretch Developments：
Snack Facilities Tighten Up
Even More Flexibility
D. Phillips… …………………………………………59～65
…………………………………………28～32
Food Manufacture (GBR) Vol. 87 Sep. (2012)
Beverage World (USA) Vol. 131 Sep. (2012)
○パン製造プロセスの変化
○最近のエネルギードリンクのトレンド
Altered States
Finding the Next Big Thing
A. Williams… ………………………………………27～28
J. Cirillo…………………………………………………8～9
○新鮮な魚やシーフードの新しいパッケージング
Fresh Catch
The Canmaker (GBR) Vol. 25 Sep. (2012)
P. Gander… …………………………………………39～40
○世界不況で缶の売上げに影響
○ヨーロッパ市場におけるステビア製品の展開
Global Slowdown Is Impacting Cans
Green Dream
A. Stupay… …………………………………………33～35
L. Searby… …………………………………………57～58
○世界のアルミボトル缶の現状
○人口の高齢化が機能性食品の機会を提供
Carving a Niche
Staying Alive
T. Woerndl… ………………………………………43～44
M. Knott… …………………………………………64～65
Packaging Digest (USA) Vol. 49 Sep. (2012)
Food Engineering (USA) Vol. 84 Sep. (2012)
○最近の高圧殺菌技術とパッケージング
○食品製造業におけるプロセス改善の現状
Performance Under Pressure
State of Food Manufacturing : Man & Machine
L. McT. Pierce………………………………………26～33
Reach for Operational Excellence
○新高速無菌ペットラインの紹介
K. T. Higgins…………………………………………50～58
Bottles Fly on New Aseptic Line
○食品工場の廃水排出ゼロを目指して
J. Mans… ……………………………………………34～41
Toward Zero Liquid Discharge
K. T. Higgins…………………………………………61～70
Cereal Foods World (USA) Vol. 57 Sep./Oct. (2012)
○信頼せよ，されど検証せよ！　食材調達の安全性確認
○セリアック病に対する学際的研究
とその方法
Celiac Disease - Multidisciplinary Approaches
Trust, But Verify
H. Wieser, K. Konitzer and P. Koehler… ……215～224
W. Labs………………………………………………73～84
○グルテンフリーパスタの研究と商業化の進展
○食品工場の粉じん爆発防止策
Gluten-free Pasta Advances in Research and
Preventing Dust Explosions
Commercialization
W. Labs………………………………………………87～92
A.-S. Hager, E. Zannini and E. K. Arendt… …225～229
Food & Beverage Packaging (USA) Vol. 76
Sep. (2012)
Fruit Processing (DEU) Vol. 22 Sep./Oct. (2012)
○2011年世界の飲料 Top50社売上ランキング
B ERICAP DoubleSealTM　One-Piece Closure for
○ BERICAP 社のホット充填用ワンピースクロージャー
CHEERS! To Our TOP50 Beverage Packagers
Hot Filling
…………………………………………24～30
V. Spiesmacher……………………………………173～175
○革新的なラベルの材料と先駆的なアプリケーション
○醸造飲料産業展2012
Labels : Applying the Pressure
Brau Beviale 2012
L. Cuneo………………………………………………40～41
………………………………………178～181
○採択された待望のヘルスクレームリスト
Int. Bottler & Packer (GBR) Vol. 86 Sep. (2012)
L ong-awaited List of Authorised Health Claims
○シュリンクとストレッチフィルムによるマルチパック
Adopted-Well Then?
の開発
食品と容器
K. Frey and C. Ballke……………………………182～185
796
2012 VOL. 53 NO. 12
したがって，通常行っている横に二つ切りにする
野菜・果物を巡って
（第四十八話）
分け方は不公平な切り方なのである。もっとも，
砂糖やブランデーをかけてしまえば，この差は消
えてしまうであろうから，気にとめることはない。
グレープフルーツの
ある食卓
よし だ
き
グレープフルーツの主産地はアメリカ（フロリ
ダ）で，他にイスラエル，キューバ，アルゼンチ
よ
ン，キプロス，南アフリカなどで栽培されている。
こ
吉 田 企 世 子
日本では気温が低いため，品質のよいものが生産
（女子栄養大学名誉教授）
できず，多くはアメリカから輸入されている。収
いまでこそ，グレープフルーツは珍しくもない
穫期の長い果物であること，南半球からも輸入さ
が，日本で市民権を得たのは比較的新しく，たか
れるので，店頭には一年中並んでいる。
だか40数年の歴史である。初期の頃はグレープと
戦後間もなく上映されたイギリス映画「赤い
間違えた人もいたとの話も耳にした。はじめてグ
靴」を見た友人から次のような話を聞いたことを
レープフルーツを手にしたときには，何故この柑
思い出す。先ずはその当時，日本映画は白黒で
橘がグレープフルーツなのか不思議に感じたこと
あったのに，その映画は美しいカラーだったので，
を思い出す。多数の果実が房状に実るのでこの名
それが大変話題になったそうである。ストーリー
がついたと教えられた。グレープフルーツが結実
では，主人公のバレリーナをいじめ抜く男性が登
している樹を写真では見ているが，実際に目にし
場するのであるが，彼のホテルでの朝食シーンが
ていないので，一度は見る機会を得たいと望んで
印象的であったとのこと。メニューは果物とコー
いる。温州みかんをはじめ日本で栽培されている
ヒーだけ。その果物がグレープフルーツで，それ
柑橘類とはかなり異なる着果の姿である。
が何とも素敵な雰囲気であったという。そのフ
食べ方も特有である。横に二つ切りとしたもの
ルーツがザボンのように大きく，黄色くて，真横
を，食べやすいように果肉と果皮に切り離し，砂
にカットされ，お皿の上に鎮座している。彼はそ
糖とブランデーをかける。特有のスプーンですく
れにギザギザ・スプーンで切り込みを入れ，真白
いながら食べる。非常にスマートに感じる果物で
く砂糖をかけて，いとも鮮やかに口に入れるので
ある。初めて口にした折には，興味津々で味わっ
ある。食べることに関心の強い友人はこの場面を
たが，ブランデーの香りと甘酸っぱい味，ジュー
興味深く見ていたのである。そしてその芸術的な
シーで柔らかな果肉の舌触り，大変おいしかった
食べ方に，いたく感銘をうけたそうである。あれ
ことが忘れられない味として記憶されている。
は何という果物であろうか。それにあの変なス
高齢になったためか，グレープフルーツに限ら
プーンもめずらしい。あのような食べ方をする果
ず，食べ物から得た感激は強烈に記憶されていて，
物があるのだなと好奇心満々に見ていたという。
それを思い出しながら，再びその味を楽しみたい
自分も早速真似をしてみたくなったが，果物の正
と試みることが多くなった。ときにはそれが，現
体は誰に聞いてもさっぱりわからない。あれは西
在の食べ物に対する不満に繋がったりするのであ
洋夏みかんさ，とか，まだ日本にはない果物だよ，
る。これはよいことなのか，不幸なことなのか。
という返事であったとのこと。
果物は甘味がその持ち味であるが，部位によって
当時の日本は毎日の食事さえ十分ではなかった
糖分の含量が異なることを知ったのは専門の仕事
時代であり，そのような果物をたいていの日本人
についてからである。
は見たこともなかったのである。
ぶどうは房の一番先端と肩の先端の実が最も甘
グレープフルーツは18世紀前半に西インド諸島
味が強い。グレープフルーツは果頂部と果底部で
のバルバドス島でザボンとスイートオレンジの自
はかなり甘味に差があり，後者の方が甘味が強い。
然雑種として生まれたといわれている。発生当初
食品と容器
797
2012 VOL. 53 NO. 12
は「禁断の木の実」（forbidden fruit）と呼ばれ
る。理由は，薬の作用が強くでるからである。グ
ていたようである。そのためかどうか学名は「楽
レープフルーツジュースの中には，カルシウム拮
園のみかん」（Citrus paradise）である。やがて
抗剤を代謝する酵素の作用を阻害する成分が含ま
西インド諸島から中南米を経てフロリダ，カリ
れるために，薬が体内に長く残留することになる。
フォルニアなどに伝播し，次々と品種改良されて，
薬は毎日服用するため，体内の濃度が高まり作用
19世紀半ばからグレープフルーツと呼ばれるよう
が強くでるのである。酵素を阻害する成分として，
になったのである。その後にフロリダにおいて突
グレープフルーツに多く含まれるフラボノイドの
然変異により無核（種無し）グレープフルーツが
ナリンギンやクマリン化合物などが原因物質とし
出現したのである。種無しグレープフルーツはま
てあげられているが，これだけでは説明できず，
たたく間に主力品種となり，日本に輸入されてい
他に強い阻害成分があるのではないかと推察され
る白肉系のマーシュシードレスや赤肉系のレッド
ている。グレープフルーツの果実そのものでも阻
ブラッシュにはほとんど種がない。
害作用はあると考えられるが，ジュースでその阻
含有する代表的な栄養素はビタミンＣで，食品
害作用が強いのは１回に飲む量が多いことや搾汁
成分表には36 mg ／ 100 g と示されている。カリ
の折に果皮からの阻害成分が加わることなどが推
ウムも多く，140 mg ／ 100 g 含まれる。ぶんたん，
察されている。オレンジジュースでは，以上のよ
はっさく，夏みかん，グレープフルーツなどの果
うな作用は報告されていない。
皮にはオーラプテンというクマリン化合物が多く
マーマレードの原料となる夏みかんは購入でき
含まれる。近年の研究で，オーラプテンにがんの
る季節が限られるので，入手できない時期がある。
発生を抑制する効果があることが明らかになって
そのような時にはグレープフルーツを活用してい
いる。がん発生の一つと考えられているものに，
る。苦味が夏みかんより少なく，柔らかいので，
慢性の炎症で白血球が過剰な活性酸素を発生し，
細切りにした果皮をゆでこぼす時間が短縮される
細胞に酸化的な障害を引き起こすことが知られて
ので具合がよい。果肉を包んでいる袋（じょうの
いる。オーラプテンは生じた活性酸素を除去する
う）や果肉も柔らかいので，果汁を受ける容器の
のではなく，活性酸素の発生自体を抑えると考え
中で果肉を分離することが必要である。少々残念
られている。
なのは，果皮の色が夏みかんのように濃くないの
高血圧の治療で，カルシウム拮抗剤といわれる
で，マーマレードの色調がやや淡い黄色に仕上が
降圧薬を処方されている人は薬をグレープフルー
ることである。しかし，爽やかな味のマーマレー
ツジュースで服用してはいけないと指示されてい
ドである。
編
集
後
記
●早いもので，今年も暮れようとしています。来年度の
講読会員募集のご案内を差し上げておりますが , 東日本
FOOD & PACKAGING 大震災で被害に遭われた企業の方々からも例年通り注文
が来ております。嬉しい限りです。なかなか復興事業も
発行所　缶
進まないと漏れ聞きますが、一日も早い復興をお祈りし
きました。これも執筆者の先生方のご協力の賜物と深く
感謝申し上げます。また，当誌のサイズを初めて変更し、
読みやすくしたつもりですが、いかがでしたでしょうか。
来年も記事の充実に努めますので，今後ともご指導のほ
詰 技 術 研 究 会
発 行 人　どよろしくお願い申し上げます。読者の皆様にとって来
食品と容器
平成24年12月 1 日発行
〒103−0002　東京都中央区日本橋馬喰町 1−8−4
ＴＥＬ　0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 1
定　価
ＦＡＸ　0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 3
１部 800円
Ｅメール：[email protected]
年間 8,000円
郵便振替 0 0 1 5 0 − ０ − 4 2 2 1 5
（消費税・送料込）
塚 秀 夫
編 集 人　飯
ます。今年も引き続き遅れること無く発刊することがで
年もよい年でありますよう祈念しております。
第５３巻　第 12 号
−禁無断転載−
（雅）
田
嶋
一
乱丁・落丁本はお取り替えいたします。
798
雄
印 刷 所　大和サービス株式会社
2012 VOL. 53 NO. 12
食品と容器　第53巻（2012年）総目次
題　名
解　説　１　シリーズ解説：米の話（第17回～第23回・最終回）
（第17回）米の加工利用（６）保存食
（保存食＝非常食としてのアルファ化米）
（第18回）米の加工利用（７）米粉の伝統的利用
（第19回）米の加工利用（８）米粉の新たな利用
（第20回）米の加工利用（９）酒
（第21回）米の加工利用（10）米を利用した医薬品タンパク質生産および
次世代ワクチン開発研究
（第22回）米の加工利用（11）非食利用（複合材料）
（第23回・最終回）世界の米料理
（号） 頁
伊藤秀朗
宮本　守
宮本　守
古川幸子
（２） 92
（３） 157
（４） 216
（５） 280
黒田昌治
大野　孝
奥西智哉
（６） 352
（７） 416
（８） 484
解　説　２　シリーズ解説：糖質素材の機能と利用（第16回～第26回）
（第16回）ガラクトオリゴ糖
金井晴彦
（２） 84
（第17回）ゲンチオオリゴ糖
藤本佳則
（３） 152
（第18回）パラチノースⓇ（イソマルチュロース）
永井幸枝
（４） 222
（第19回）キチンヘテロ２糖（オリゴ糖）
平野貴子
（５） 288
（第20回）Ｌ－アラビノース
柴沼　清
（６） 344
（第21回）1,5 -アンヒドロ - D -フルクトース
吉永一浩
（７） 410
（第22回）黒酵母由来高純度β- 1，3 -1，6 -グルカン「アクアβTM」の
機能性について
鈴木利雄
（８） 474
（第23回）海藻多糖類（１）寒天
唐澤幸司・阿部健一（９） 546
（第24回）海藻多糖類（２）カラギナン，アルギン酸
唐澤幸司・阿部健一（10） 610
（第25回）増粘多糖類（発酵由来多糖類：ジェランガム，
キサンタンガム，発酵セルロース）
大本俊郎
（11） 676
（第26回）難消化性デキストリン
岸本由香
（12） 741
解　説　３
シリーズ解説：果実とその加工品の話（第１回～第４回）
（第１回）国産果実の生産動向と果物の消費動向
長谷川美典
（第２回）果汁の生産・貿易動向と国内消費動向
土谷三之助
（第３回）果実・果汁飲料と機能性成分（１）ウンシュウミカン由来の
機能性成分　β－クリプトキサンチン
矢野昌充
（第４回）果実・果汁飲料と機能性成分（２）ブドウ，カキに含まれる
機能性成分
小川一紀
特別解説
食品と容器
（９） 540
（10） 604
（11）
670
（12） 736
蒲鉾製造ロスの再利用を目的とした循環型食品加工技術
の開発
舩津保浩・里見正隆・原田恭行（２）
液体食品の保蔵利用技術 PID と安全性確保
一色賢司
（３）
食肉製品の加工における天然由来物の利用 －赤色化向上技術の追求－
坂田亮一
（３）
天然代替甘味料の機能性について（特に発がん抑制作用）　木島孝夫
（４）
数値流体力学（CFD）を応用した青果物包装容器の最適化
北澤裕明
（５）
苦味感低減効果の定量的解析
河合崇行
（６）
生鮮野菜による食中毒を防ぐ
染谷　孝
（６）
i
120
189
194
254
316
378
385
2012 VOL. 53 総目次
題　名
（号） 頁
芽もの野菜の種子殺菌技術
根井大介
（７）
交流高電界技術による各種液状食品の短時間殺菌
植村邦彦
（９）
コーヒーの感覚表現用語集　―消費者・コーヒー関係者・コーヒーテイスターの語彙―
早川文代
（９）
食品におけるナノテクノロジーの展開 杉山　滋
（10）
飲めば分かる美味しい牛乳　―牛乳の理化学特性と官能評価―
藤川咲子
（11）
高電圧パルス電界（PEF）・プラズマを用いた非加熱殺菌技術
大嶋孝之
（11）
望む食感を目指して　～食感の視覚化・数値化～
森口奈津実・青山博明・中村　卓（12）
特別寄稿
お米（まい）のスターになるように　・・・お米マイスター
疑似穀物アマランサスは世界の飢餓を救えるか
ii
576
640
704
710
778
市野澤利明 （８） 513
中山交市
（12） 773
海外技術マーケット情報
PACKAGING NEWS
（２）
肥満を低減する体重管理飲料の開発
（２）
減塩の取り組みと塩の代替品の可能性
（２）
ヨーロッパにおける冷凍食品の革新
（２）
飽和脂肪酸の有害な影響を抑制する Angptl 4 タンパク質
（２）
最近のスープトレンド
（２）
栄養機能オイルの技術革新と実用化
（２）
ラップラウンドシュリンクラベルを飲料缶に実用化
（２）
PACKAGING NEWS
（３）
次世代の甘味料
（３）
Spinning Cone Column（SCC）システムを用いたフルーツ加工
（３）
ナノ食品・飲料における法規制の問題
（３）
アレルゲンの管理と機能性食品
（３）
サプライチェーンの脅威とトレーサビリティーの強化
（３）
グリーンプラントオブザイヤーを受賞した ConAgra Foods 社
（３）
服薬コンプライアンスを維持する革新的パッケージ
（３）
プレバイオティクスとプロバイオティクス
（３）
食品分析が食品偽装の一歩先を行くには
（３）
マウスとラットにおける学習機能と記憶機能に対する食品アゾ色素の影響と
予想されるメカニズム
（３）
食品工業における継続的業務改善のプログラムと検証
（３）
新しい消費者をターゲットにしたベジタリアン食品　（４）
機能性食品としてのコーヒー　（４）
バクテリオファージによる食物経由の細菌感染対策　（４）
魚介類の廃棄物まで利用する魚資源の徹底活用
（４）
機能性飲料の新処方　（４）
衛生的な食品加工のためのナノテクノロジーと抗菌素材
（４）
フルーツフレーバー開発の現状
（４）
成長するフレキシブルパウチ包装の機能性と利便性
（４）
ドイツでの病原性大腸菌大感染から学ぶべき教訓
（４）
植物エキス：オリジナル食品添加物
（４）
減塩食品の開発動向
（５）
「サステナブル ･プラント ･ オブ･ ザ ･ イヤー」受賞の Frito-Lay 社カサ ･ グランデ工場
（５）
2011年，食品着色料で目立った25の出来事
（５）
急成長するパウチフォーム・フィル・シールシステム
（５）
ホーメル社の先進的な食品工場
（５）
キトサン，メチルセルロース，ナノ粒子による革新的複合素材フィルム
（５）
食品と容器
444
570
100
103
105
107
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298
300
303
305
307
2012 VOL. 53 総目次
題　名
（号） 頁
“微生物”の食品加工への利用拡大
ウメの果実特性とフェノール含量
海洋生物資源による栄養補助食品のトレンド
最近の茶系飲料のトレンド
2012年飲料と食品のトレンド・トップ10
凍結濃縮技術の課題と可能性　最近のキャップとクロージャーの動向
食品工場のセキュリティー対策
食品中のビタミン類含有量表示の検証法
フレキシタリアン（セミ・ベジタリアン）をターゲットにした大豆ビジネス
PACKAGING NEWS
濃縮詰め替えポッドと審美的ボトルデザイン
色彩や伸縮性に優れたシュリンクフィルム
食品製造業における安全と品質の適正なバランス
食品産業における“肥満”“成分”“安全”のキーは？
健康管理にタンパク質食品を活用する米国シニア世代
世界のアルミボトル缶市場
ヒト胃上皮細胞のピロリ菌の増殖と感染に対する乳酸菌の拮抗作用
機能性食品と飲料のトレンド ･ トップ10
2012年サステナビリティー容器の指針は６Ｒ
ベーカリーのトレンドは満足感と低カロリーのバランス
薬用化粧品と抗酸化サプリメント
高脂肪食餌誘発肥満ラットにおける D−プシコース摂取による内臓脂肪の低減
代替甘味料を使用した低カロリー，機能性飲料
革新的なジッパー付きカートン
最近の飲料製品事情（ワイン，コーヒー，茶 ･･･）
2012年，機能性食品の R&D 傾向調査
団塊世代の健康問題
グローバル化における着色料の課題
子どもの成長をサポートする健康食品の開発
有機農産物の健康効能は本当か？
GFSI 更新：世界の効果的な食品安全管理の維持推進
2012プラント・オブ・ザ・イヤー Northeast Foods 社の Clayton 工場
心臓の健康維持に関する課題
調理器具表面への大腸菌 O157：H 7 の付着について
健康成分としての評価が定着した大豆
廃棄物を利益に転換する嫌気性消化処理
食の未来をつくるスナック食品市場の成長
大手飲料メーカーの脱石油系プラスチック動向
“健康”食品神話と新しい食品開発のアプローチ
2012年食物繊維特集：ファイバー強化飲料
豆類と全粒穀物のトレンド
工場安全に対する継続的改善の取り組み
ブルーベリー抽出物混合によるりんごジュースの抗酸化活性の向上
健康的で文化的なグローバル飲料のトレンド
機能性食品の現状
低温抽出処理によるピューレ抽出の革新
栄養と水分補給：アスレチックパフォーマンスの原則
“疲労”を科学する
バラエティーに富むお茶とパッケージ
食品と容器
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（５）
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691
693
696
699
702
750
752
754
2012 VOL. 53 総目次
題　名
（号） 頁
オゾン含有ドライアイス（ALIGALTM ブルーアイス）の食品の包装・輸送への適用
GS 1 標準の使用でサプライチェーンを効率化
コーシャ（ユダヤ食）とハラール（イスラム食）
脂質化学における“脂肪”の考察
（12）
（12）
（12）
（12）
特別レポート
日本における清涼飲料，ビール系酒類市場
―平成23年の１～ 12月を振り返って―
醸造産業新聞社　編集部（２）
第１四半期の低アルコール飲料市場動向
〃
（５）
トイレタリー・化粧品業界から見る容器の“いま”
（株）日用品化粧品新聞社（７）
日本における清涼飲料，ビール系酒類市場
－平成24年の上半期を振り返って－　醸造産業新聞社　編集部（８）
日本における清涼飲料，ビール系酒類市場
－平成24年の７・８月を振り返って－　醸造産業新聞社　編集部（10）
757
760
762
764
128
322
451
516
648
業界トピックス
震災克服し，２年連続プラス成長
低アルコール飲料総市場，５％増で過去最大に
缶コーヒー　昨年は横ばいで着地
家庭用ココア，スティックタイプがけん引
ミネラルウォーター　震災契機に激変
５年連続の拡大達成，11年のコーラ飲料　今年は新規参入ブランドも
増殖する「自家焙煎店」の時代背景
缶コーヒー　秋需商戦へ始動
日本茶飲料市場，今年も麦茶がけん引へ
久々に盛り上がる緑茶飲料
消費者の利便性を追求して進化する容器
技術コーナー
高粘度・固形入りスープ缶飲料対応インライン缶内圧検査機の開発
新製品紹介
スリムワインボトル
（３） 206
技術用語解説
スチール缶のリサイクル，アルミ缶のリサイクル
アルミニウム，アルミニウム箔，アルミニウム箔容器
低温殺菌，加圧冷却
紙カップの成形法，紙カップの各部名称，カートカン，テトラパック，乳等省令
発泡インキ，発泡スチロール
エアゾール容器，エアゾール製品の構造と各部名称，アクチュエーター，
エアゾールバルブ，マウンティングカップ，目金蓋，カールビード，
カバーキャップ，プロペラント，インパクト缶
ポリエチレン，ポリカーボネート，ポリスチレン
ガラスの種類，ガラスの粘性，ガラスびんのエコマーク
A 式ケース，機能性段ボール，段ボール，フルート，ラップアラウンドケース
スムーズキャップ，プルアップキャップ，プレスオンキャップ
アート紙，板紙，合成紙，コート紙，非木材紙，洋紙
（２）
（３）
（４）
（５）
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（７）
（８）
（９）
（10）
（11）
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今月の統計
月別ビール系酒類分野別・容器別課税数量。清涼飲料缶の月別・品種別生産（１～ 12月）（２）
炭酸飲料・トマトジュースの JAS 格付実績。即席めん類等の生産数量
（３）
一般缶詰の輸入，輸出数量・金額。化粧品製造出荷金額および輸出・入金額
（４）
ビールの容器別課税数量。清涼飲料缶の月別生産。清涼飲料の容器別生産比
（５）
エアゾール製品の品種別・容器別生産数量
（６）
酒類課税数量（国産分＋輸入分・１～ 12月）。国産，輸入対比
（７）
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333
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食品と容器
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（２）
（３）
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（11）
（12）
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522
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647
719
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伊集院太一 （９） 582
2012 VOL. 53 総目次
題　名
（号） 頁
缶びん詰，他生産数量。缶びん詰品目別生産数量
包装資材・容器の原材料別出荷金額・数量
国別・一人当たりビール消費量・ビール生産量。炭酸飲料の JAS 格付実績
月別ビール系酒類容器別課税数量。ビール・発泡酒・新分野別構成比
飲用牛乳等の生産量。アイスクリーム類の販売量。飲料缶の再資源化率
随　想
多文化共生社会の到来
津波犠牲者ゼロに向けて
「白鳥」に魅せられて
「軍艦島」との不思議な「ご縁」
－ドイツは Wurstland －
中国・重慶と文革墓群
最近の学生を見て思うこと
家畜にも癖はあるのか？
レーションと食品加工そして容器包装
日本酒とお料理の楽しい相性のコツ
師走（12月）が来れば思い出す，“恩師”のこと
（８）
（９）
（10）
（11）
（12）
528
592
658
724
790
青野淳子
（２）
松山優治
（３）
渡邊由紀
（４）
森　榮
（５）
坂田亮一
（６）
前田　徹
（７）
大迫一史
（８）
押田敏雄
（９）
久保村喜代子（10）
村越岳夫
（11）
斉田育秀
（12）
82
150
214
278
342
408
472
538
602
668
734
連載エッセー：食の遠近画法　～
五明紀春
標準
競争
チームプレー
割拠　「虚学」の勧め
危機管理
（２）
（４）
（６）
（８）
（10）
（12）
118
252
376
488
638
748
連載エッセー：食べもの随想　～
田村真八郎
科学技術の予想　―飛行機と飛行船―
日常生活と健康長寿　―栄養・運動・休養―
夏の風物詩　―入道雲・夕立・風鈴・のうぜんかずら―
好みの字　―風―
金環食と皆既食　―時間・空間・物質―
（３）
（５）
（７）
（９）
（11）
162
294
442
552
684
風水樹花徒然記☆１～６
大場秀章
１　雲はすごい
２　世界の大漁場は寒冷地にあり
３　四季を生む植物
４　真夏の海で
５　花のみならず実も葉も秋は彩り豊か
６　森からのクリスマス・プレゼント
（２）
（４）
（６）
（８）
（10）
（12）
97
229
358
510
615
770
野菜・果物を巡って：（第三十七話）～（第四十八話）
吉田企世子
（第三十七話）　風邪の季節ときんかん
（第三十八話）　ズッキーニ（zucchini）とコージェット（courgette）　（第三十九話）　友を偲ぶマーマレード
（第四十話）　バナナへの回帰
（第四十一話）　ハーブを楽しむ
（第四十二話）　黄色いさくらんぼと赤いさくらんぼ
（第四十三話）　枝豆とビール
（第四十四話）　スイートコーンに歴史を感じる
（１）
（２）
（３）
（４）
（５）
（６）
（７）
（８）
79
147
211
275
339
405
469
535
食品と容器
v
2012 VOL. 53 総目次
題　名
（号） 頁
（第四十五話）　赤ワインと心疾患予防
（第四十六話）　ワイン・ワークショップに出席して
（第四十七話）　主役としてのしょうが　（第四十八話）　グレープフルーツのある食卓
（９）
（10）
（11）
（12）
599
665
731
797
１　月　号
第１特集　新春誌上座談会
超高齢社会における食を考える
超高齢社会における食品のニーズ
神山かおる （１）
高齢者の栄養問題を考える
髙田和子
（１）
高齢者の味覚，摂食機能の低下とその対策
井上　誠
（１）
ユニバーサルデザインフードの現状
藤崎　享
（１）
食品産業におけるテクスチャーデザイン
船見孝博
（１）
4
6
14
22
30
37
１　月　号
第２特集　海　外　事　情
多様性の国　マレーシア
麗しき島　台湾
たんとおあがり！　イラン「大盛り」文化
景気の回復を受け，活気を取り戻すニューヨーク
増田良一郎 （１）
小嶋　悟
（１）
岩﨑葉子
（１）
脇　秀仁・Peter Kuan（１）
49
60
68
74
１　月　号
新年のご挨拶
伊藤哲夫
2
食品と容器
vi
（１）
2012 VOL. 53 総目次

花と野菜の高原 ベトナム・ダラット

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超高齢社会における食品のニーズ

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海外における女性への性的暴行に対する注意喚起（PDF）

ガルバニック腐食（異種金属接触腐食）

こちらをご覧下さい - 神戸北野異人館街