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「真夏のクリスマス」タイ(バンコク)KT
目 次
随 想 缶詰 雑感………………………………………………<島田芳明>… 722
解 説 シリーズ解説:米の話(第16回)
米の加工利用(5)発芽玄米……………………<日浦拓哉>… 724
解 説 シリーズ解説:糖質素材の機能と利用(第15回)
キシロオリゴ糖 ……………………………………<志水一允>… 732
114 肺魚のため息⃝
(最終回) 行ってよかった国ぐに,会えてよかった人びと(5)
はじめての海外調査…………………………<多紀保彦>… 741
海外技術・マーケット情報
世界の飲料の革新と市場動向……………………………………………… 744 再生PETボトルを使用したクローズドリサイクル…………………… 746 低ナトリウム目標を実現するための課題と製品………………………… 748 食品のトレーサビリティーに関する進歩と課題………………………… 750 地中海料理の健康効果 ……………………………………………………… 752 生理活性原料を使用した食品開発………………………………………… 753 香味成分による塩味の増強………………………………………………… 754 ニンジンジュースの製造・貯蔵における収量・品質に及ぼす
電気原形質分離とマイクロ波加熱の影響…………………………… 757 〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰
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業界トピックス:生活用品のデザイン性がもたらすメリット……………………
連載エッセー:食べもの随想 文章作法−起・承・転・結−
…………………………………………<田村真八郎>…
特別解説:冬場に急増する食中毒−ノロウイルス−………………<林 清>…
特別解説:天日干しが旨い理由と光照射乾燥法…………………<青木秀敏>…
技術用語解説:スプリングバック,塑性変形,弾性変形…………………………
業界の話題………………………………………………………………………………
今月の統計………………………………………………………………………………
最近の技術雑誌から……………………………………………………………………
野菜・果物を巡って(第三十六話)だいこんの風味を楽しむ
…………………………………………………<吉田企世子>…
761
762
764
770
777
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782
784
789
〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰
第52巻(2011年)総目次…………………………………………………………… 巻末
FOOD
&
PACKAGING
缶詰技術研究会 http://kangiken.net/
離が長い土地では,賞味期限の短い生牛乳の
随 想
冷蔵輸送のミルクを毎日の食卓で口にするこ
とは容易なことではない。庶民の口に入るの
缶詰 雑感
は,缶入りでレトルト殺菌をした濃縮された
ミルクで,これを水やお湯で薄めて飲むのが
一般的らしい。
○中近東では,オリーブを原料とするベジタブ
あき
ルオイルの用途が多い。宗教上の制約から,
島 田 芳 明
動物性油脂は不適であり,日本ではお馴染の
しま
だ
よし
新日本製鐵株式会社 ブリキ営業部長 ( )
菜種油も,乾燥した環境では育ちにくい。ヨ
ーロッパでは瓶入りのオリーブオイルも中近
ブリキという容器用鋼材を販売する部署に異動
東では輸送ハンドリング時に割れてしまうこ
してきて半年余りが経った。これまでの間,お客
とから丈夫なスチール缶が使われている。
様である内外の製缶メーカーなどとのお付き合い
○米国では,エアゾール缶(スプレー缶)に入
を通して,今まで余りにも身近で考える機会のな
ったホイップクリームや食用油のような食品関
かった缶詰について改めて考える機会が増えた。
連の用途が多い。日本では殺虫剤やカセット
言うまでもなく,食品容器としての缶詰は,そ
コンロのガスボンベの印象があるせいか,食
の機能面で完成度の高い素晴らしい容器であるが,
品用エアゾール缶には一瞬違和感を感じるが,
その缶詰の周辺にある様々なことに思いを致すと,
ダイエット対策のため油を使いすぎないよう
多くのことに気づかされている。
フライパンに油をシュッと吹きかけて使われ
その一例を紹介する。
て,必要な量を過不足なく加減しながら噴出
することができるので,非常に合理的な容器
缶詰を通して知る異文化
と言える。
海外での容器用鋼板(ブリキ)の用途はほとん
○中東のイエメンでは日本製のサバフレーク缶
どが食缶であるが,海外では日本国内では思いも
が家庭の味として定着している。韓国にはキ
よらないような缶詰商品が生産・販売されている。
ムチ,中国にはお粥の缶詰がある。
○中米では唐辛子の一種であるハラペーニョや
チリの缶詰がある。缶詰工場に足を踏み入れ
各国・地域には様々な食生活があり,様々な内
た途端,充満する辛さのエキスで目も鼻もヒ
容物があるのは当然としても,こうして見てみる
リヒリするほどだ。そのような缶詰が大量に
と,缶詰にはその土地の食生活のみならず,各国
消費されているようで,スーパー等で棚一面
の文化や生活習慣も映し出されているといったら
に唐辛子の缶詰が陳列されているさまには驚
大袈裟であろうか。
かされる。中米系移民が多く住むアメリカに
海外を訪れた際には,スーパーマーケットを訪
も大量に輸出されている。
ねてどのような缶詰製品が売られているかを見て,
○南米ではコンデンスミルク用の缶も多い。日
その食生活に思いを馳せるだけでも,興味深い発
本国内では牛乳と言えば紙パックや瓶入りの
見があると思う。異文化理解につながるし,お土
冷蔵輸送が一般的だが,冷蔵インフラ整備が
産にしても面白い。さらに缶詰の素晴らしいとこ
充分でなく,生産地から消費地までの輸送距
ろは,これらの世界各国の食材を日本にいながら
食品と容器
722
2011 VOL. 52 NO. 12
味わうこともできるということである。各国で流
にはプラスチック以外の異物が混入されているた
通している缶詰は文句なしの本場の味でもある。
め,人間による手作業で選別せざるを得ない。こ
れに対して缶詰の素材である鉄素材は磁力選別で
経済発展と缶詰
手間(コスト)をかけずに磁石で簡単に分別が可
缶詰は,一次産品である農産物や魚介類を加工
能である。
して作られるが,そのプロセスには多くの人手が
また,リサイクルは単にリサイクル=再商品化
必要であり労働集約的である。丈夫な容器に入っ
されれば良いということだけでなく,持続可能性
ているため,商品は外国への輸出にも適している。
という観点では,質(再商品化される向け先制約
そのため,缶詰は多くの途上国で外貨獲得の手段
やコスト)も重要である。スチール缶のスクラッ
として生産・輸出されている。
プは再資源化する際に酸素を吹き込んで成分を調
日本でも1878年に英国・米国に初めて缶詰が
整するのだが,その際にマンガンやアルミ等の鉄
輸出されたとの記録があり,その後多くの外貨を
以外の成分は酸化除去(酸化物という形で分離さ
獲得する日本の主力輸出産業であった。その後,
れ,比重差を使って取り除かれる)により簡単に
経済成長とともに国内消費もされるようになり,
寄り分けられるため,合金成分が含まれていても
更に経済の発展とともに缶詰の輸入国に転じるケ
純度の高い鉄になる。そのため,スチール缶は建
ースも多い。食缶用のブリキの消費量は経済発展
材製品のみならず,高純度が要求される自動車や
段階との相関がある。
家電製品,スチール缶にも生まれ変わっているの
である。
缶詰と食糧問題
磁力選別といい酸化除去といい,鉄という素材
農産物や魚介類は,収穫(収獲)される季節が
はリサイクルの観点からは最適の素材である。
決まっている。収穫・獲されて生食用として流通・
こうして述べていると,改めて缶詰の素晴らし
消費される量には限りがあり,消費されない食品
さに気づくばかりだが,それにしても寂しいのは
が人の口に入らずに廃棄されることも少なくない。
諸外国と比較した我が日本国内での缶詰生産と消
缶詰は収穫・獲と消費のタイムラグを解消し,貴
費量の少なさである。
重な食糧を活かす大事な手段でもある。保存料等
震災を契機に保存食としての缶詰の存在は注目
がなくても安全で長い賞味期限を保証できる缶詰
されたとは言え,需要喚起には程遠い状況にある。
は世界の食糧問題を解決する可能性を秘めている。
節電の夏を経て,常温保存できる缶詰が省エネル
ギーという観点からももっと見直されても良いと
缶詰と環境保護
思う。保存料なしでも長期間保存できるという点
スチール缶の缶詰に使われている鉄という素材
は,添加物に不安を感じる消費者にも安心である。
は実にリサイクルに向いている。
日本人の長寿を支えてきた魚は調理の手間から若
あらゆる素材のリサイクルにおいて素材別に分
い世代に敬遠されがちであるが,缶詰であれば手
別することが極めて重要である。きちんと分別さ
軽に摂ることができる。いわゆるLOHASなラ
れた素材は高品質の資源となり,その品質に見合
イフスタイルにもぴったりである。
った価格で取引され,無駄なく再資源化される。
異文化交流,食糧問題,環境,健康・・・。缶
高品質の分別を行う上での課題は手間である。新
詰が,今日的かつ重要なテーマに関連し,その課
日鉄ではプラスチック製品のリサイクルも行って
題解決にも資する存在であることに気づいていた
いるが,引き取ったプラスチック製品(ベール)
だけると思う。実に奥が深い存在である。
食品と容器
723
2011 VOL. 52 NO. 12
シリーズ解説:米の話(第16回)
●解説●
米の加工利用(5)発芽玄米
ひ う ら・ た く や
上智大学文学部教育学
科卒業。大手鉄鋼メー
カーを経て,㈱ファン
ケルに入社。2009年,
一般㈳日本発芽玄米協
会事務局長に就任。秋
田県湯沢市米政策戦略
会議委員。
日 浦 拓 哉
上がりも長くは続かず,需要は緩やかな減少曲線
●1.はじめに●
を描きながら現在に至っている。
2011年,芥川賞受賞作家の村上龍が描く新連
しかし,私は発芽玄米の可能性について全く諦
載小説の一場面には,健康的な食事にこだわるキ
めていない。
し
ャストの嗜好を象徴するものとして,発芽玄米が
今回この誌面をお借りして,発芽玄米とは何か,
登場する。発芽玄米が商品化されてから12年の
そして今後発芽玄米がどのような需要に対応する
歳月が経過し,随分認知度や知名度も上がった。
使命を持つのかを掘り下げながら,もう一度発芽
1999年の発売当時,テレビでは様々な健康情報
玄米の価値について以下に書き置きたい。
番組が乱立していた。各メディアもこぞって「ダ
●2.発芽玄米とは何か●
イエットには何が効く」
「何を食べると健康を阻
害する」「何という成分が肥満を防止する」など,
発芽玄米は文字通り,玄米がほんの少しだけ芽
専門家を交えて連日にわたり一般生活者にメッセ
を出した状態の玄米をいう。普段日本人が主食と
ージを送っていた。当時発芽玄米も一連の波に乗
している白米は,甘みとふんわりとした食感で馴
り,デビューまもなく数々のメディアで取り上げ
れ親しまれているが,搗精して胚芽や糠を取り除
られた。発芽玄米の特徴成分であるGABA(γ
いているために,玄米の持つ栄養をほとんど摂取
−アミノ酪酸)の機能性は,瞬く間に市場に知れ
できない。一方で玄米は糠の表層が固く,普通炊
渡り,食後の急激な血糖上昇を抑える効果や,ダ
飯ではボソボソして食感が悪いため,主食として
イエットへの効果がメディアに取り上げられるこ
継続するには浸漬に数時間かけたり,圧力釜で炊
とで「発芽玄米ブーム」を呼んだのだ。ブームを
飯したりと手間を要する。
辞書で引くと「あるものが一時的に盛り上がるこ
発芽玄米は,胚芽から芽を出そうとする際に外
と」とあるが,発芽玄米は発売後わずか数年でま
皮が柔らかくなるため,白米と混合して炊飯する
さにそのブームを体験することとなったのである。
ことも可能であり,手間なく主食として毎日継続
その後は「一時的」な人気であったがゆえに盛り
しやすいのが特徴である。
とう
はい
ぬか
がま
食品と容器
724
2011 VOL. 52 NO. 12
米の加工利用(5)発芽玄米
また玄米の3倍含まれているGABAはアミノ
(1994年)になってからである。中国農業試験場
酸の一種であり,人体における神経伝達物質とし
(現,近畿中国四国農業研究センター)が,玄
て重要な役割を果たしているほか,血圧上昇抑制
米を水に漬けて発芽させると胚芽部分でGABA
効果などいくつかの効能で知られている。他にも
が顕著に増加すること2)を発見したのだ。この研
ビタミンB1や,食物繊維,γ−オリザノールな
究結果によって発芽玄米に注目が集まる中,平成
ど,健康維持や疾病予防に効果が認められている
10年(1998年)に「γ−アミノ酪酸を富化した
成分が含まれている。
食品素材」3)として基本特許が取得されたことに
よって,玄米を発展進化させ機能性を携えた「発
●3.発芽玄米の歴史●
芽玄米」は正式に誕生したのである。
水田稲作農業がわが国に伝来してからおよそ
その後基本特許の使用許諾を得て,1999年に
3,000年の歳月が経過しているが,現在主食とし
は東証一部上場企業である大手化粧品メーカーの
て食べている白米の歴史は意外に浅い。白米の偏
㈱ファンケルが満を持して市場に参入。通信販売
食によりビタミンB1が欠乏し,町民に至るまで
市場と一般流通市場において,7割という圧倒的
「江戸患い(脚気)」が蔓延した江戸末期以降,現
な市場占有率を持って業界を牽引した。その後も
在のような本格的な白米の普及は戦前から戦後に
急激な需要の高まりに供給が追い付かず,食品メ
かけての70年程度である。
ーカーや米穀卸などがこぞって参入した2000年
白米は糠を取り除いた白い米と書いて「粕(カ
度から2002年度にかけて,業界全体で1万6千t
ス)」と読ませる。玄米を覆う「糠(ヌカ)」は健
(推定)の製造量に到達した。しかし2003年から
けん
康な米と書く。
は右肩下がりの状況に歯止めがかからず,2009
玄米食の効用について昭和16年(1941年)か
年度から2010年度はついに1万tを割り込む結
ら1年間,山形県の山村で疫学調査が行われてい
果となっている(第1図)。
る。 調 査 を 行 っ た 伝 染 病 研 究 所 は, 昭 和17年
●4.利用者から見た発芽玄米の特徴●
(1942年)12月に「玄米主食化が農村民の生活
に及ぼした影響について」1)との表題でレポート
利用者にとって,発芽玄米はどのような特徴の
を発表した。そのレポートには玄米食によって小
食材と理解されているのだろうか。仕事柄食品に
食になったこと,体調も良くなり仕
㪈㪏㪇㪇㪇
事の耐久力が上がったこと,被験者
㪈㪍㪇㪇㪇
の医療費が1/17に減少したこと
㪈㪋㪇㪇㪇
などが書かれている。栄養が必ずし
㪈㪉㪇㪇㪇
も万全とはいえない戦前における国
㪈㪇㪇㪇㪇
民の食事の中で,当時主食の玄米に
健康効果を期待していたことを示す
貴重な資料である。
発芽玄米が誕生するきっかけとな
った重要な研究成果が発表されたの
⽼ᄁ㊂䋨䌴䋩
㪏㪇㪇㪇
㪍㪇㪇㪇
㪋㪇㪇㪇
㪉㪇㪇㪇
㪇 㪉㪇㪇㪇ᐕᐲ
㪉㪇㪇㪍ᐕᐲ
㪉㪇㪇㪋ᐕᐲ
㪉㪇㪇㪉ᐕᐲ
㪉㪇㪇㪏ᐕᐲ
㪉㪇㪈㪇ᐕᐲ
㪉㪇㪇㪈ᐕᐲ
㪉㪇㪇㪊ᐕᐲ
㪉㪇㪇㪌ᐕᐲ
㪉㪇㪇㪎ᐕᐲ
㪉㪇㪇㪐ᐕᐲ
は,戦後49年が経過した平成6年
食品と容器
第1図 発芽玄米の販売量の推移
725
2011 VOL. 52 NO. 12
シリーズ解説:米の話
携わる方々へ取材する機会が多いのだが,その取
大量調理には適さないが,家庭用であれば十分な
材時に学校給食や事業所給食の現場で必ずといっ
注意の下,使用可能である。
ていいほど上がる声は,白米と同様に取り扱える
一方,ドライタイプは,発芽後,水分を白米や
ため特別な調理が不要という点である。
玄米と同じ15%程度まで乾燥させた製品である。
例えば病院給食の現場では,食事によって免疫
非常に取り扱いがしやすく,保存もしやすいなど
力を高めたい入院患者から,玄米食を要望する声
ウェットタイプより利点が多い。さらに,ウェッ
が増加しているという。しかし玄米を炊飯する場
トタイプでは困難な発芽玄米の精選(異物,着色
合は,糠層が固いため一般的には浸漬を数時間要
米,砕米の除去など)ができるので,製品の品質
する。また炊飯も圧力釜のように気圧の高いもの
向上が可能になる。現在,市場はほぼドライタイ
が求められる。日々忙しく炊飯や調理の失敗が許
プのものになっている,㈱ファンケルが市場に初
されない現場において,玄米を扱うことは極めて
めて投入するまでは,その製造の実用化はなされ
困難であり,要望はあっても二の足を踏んでしま
ていなかった。発芽のために30∼35%まで吸水
うのが現実である。一方で発芽玄米は,芽を出す
させた玄米粒を,15%まで乾燥させるのに技術的
ために糠表層の外皮全体が柔らかくなるので,玄
に困難な部分が多く,工業生産レベルでのプロセ
米より吸水性も増す。そのため白米とほとんど同
スが構築できなかったからである。
様の扱いが可能になり,白米との混合炊飯も難な
●6.発芽玄米の製造方法●
く実現できるので,給食の現場などでも採用しや
すいのである。また玄米で想起されるボソボソ感
現在メジャーとなったドライタイプの発芽玄米
や固さがないため,食感も柔らかく比較的食べや
の製造工程を概略で示すと,①玄米の選別,②発
すいという点も利用者にとっては利点といえる。
芽処理,③乾燥処理,④製品選定に分けられる。
栄養面でも玄米の栄養はもちろんのこと,さら
先ず玄米の選別を慎重かつ丁寧に行うことから
にGABAが玄米の3倍以上含まれており,毎日
始まる。大容量サイズで受け入れた玄米には,異
継続して食べることで,思わぬ健康効果も期待で
物が相当量混入しているからである。金属片を強
きる。
力な磁力で絡め取り,小石やガラス片等を石抜き
機で抜き取る。異物を除去した後に,今度は玄米
●5.ウェットタイプとドライタイプ●
そのものの選別に入る。割れ粒や未熟粒などを粒
発芽玄米には,製品の水分含量により「ウェッ
選別機で弾き,最後に色彩選別機によって害虫に
トタイプ」と「ドライタイプ」に二分される。発
よる被害粒等を取り除いて行く。
芽玄米の販売開始当初は,そのほとんどがウェッ
一方で受け入れた玄米については,製造各社社
トタイプの製品であった。玄米を選別・洗浄した
内の品質管理部署が厳しく検査を行っている。不
のち,温水中で発芽させる工程までは,ウェット
良米の混入率は,製造歩留りに直結する。玄米自
タイプとドライタイプで差はない。ウェットタイ
身が保有する菌数をチェックすることで,衛生度
プでは,発芽後の玄米をそのまま真空パックして
を測ることも必須である。鮮度もまた重要な指標
レトルト処理を行う。この発芽玄米は,水分が
であり,玄米自身のにおいや味についても事前に
30∼35%と高いため,カビが生えやすく,開封
測定する。また受け入れたロットの玄米を発芽処
後は直ぐに使い切る必要がある。業務用のような
理することで,十分な栄養付加ができるかどうか
食品と容器
726
2011 VOL. 52 NO. 12
米の加工利用(5)発芽玄米
も事前に測定する。
発芽玄米は自宅で簡単に作れる。自宅で作る場
発芽処理工程では,玄米自身に発芽する上で必
合の発芽玄米は1∼2晩漬ければよいのだが,た
要な水分を行き渡らせる。主に発芽タンク内で浸
だし芽が伸びすぎてしまうと,今度はその芽の成
漬する方法が一般的である。浸漬する水の温度が
長に玄米自身の栄養を吸い取られてしまう。また
重要であり30∼40℃に保ちながら,菌の増殖を
発芽にあたり,微生物が増殖し酵母臭を発生させ
防がなければならない。また発芽処理が施された
るため,そのにおいが食欲を減退させる可能性も
ものに関しては,発芽が十分になされているかの
ある。発芽玄米は胚から0.5mm程度芽が出た状
測定が行われる。
態で止めるのが理想であり,適度な状態で発芽促
乾燥工程では吸水した発芽玄米を80℃前後の
進を留めて殺菌し酵母臭を抑えるなど,食べられ
熱風で乾燥する。乾燥直後には官能検査で味やに
る美味しい発芽玄米を作るのであれば,やはり専
おいを確認し,発芽処理の際に30∼35%程度吸
門の発芽玄米製造メーカーの技術に委ねて戴く方
水している玄米を白米の水分値(13∼16%)に
が得策だろう(第3図)。
いただ
まで乾燥できたかどうかを測定する。
●7.発芽玄米の豊富な臨床データ●
玄米はそれ自体に雑菌を多く含むため,発芽条
件によっては雑菌が増殖してしまう。そこで常に
発芽玄米の機能性についての臨床試験や研究報
各工程の中で一般生菌数や,各種雑菌(耐熱性芽
告は,発芽玄米の販売シェアNo.1の㈱ファンケ
胞菌,セレウス菌,黄色ブドウ球菌等)の増殖を
ルが豊富な研究陣を擁して行って来た。
抑える工夫を施している。
メタボリック症候群に端を発した動脈硬化が進
こうした玄米の受け入れから製造工程において,
行すると,心筋梗塞や脳卒中など重篤な疾病を引
常に玄米自身の品質やクセまでも見抜き個別に調
き起こす恐れがある。発芽玄米食は,動脈硬化を
こうそく
お
い
べることで,美味しさを特徴とする,栄養価も付
促進する糖尿病,脂質異常症,高血圧に対する有
加され衛生上も安全な発芽玄米という商品をお客
意な軽減効果があることが立証されている。
様に提供することができるのである(第2図)。
2型糖尿病患者に発芽玄米か白米を主食として
⋖⡷ུථࡿ
୘Ⰳ⡷ࡡΊථ⋙㸡ᠺฦฦᯊ㸡ᏻ⬗᳠ᰕ㸝ずࡒ┘࣬࡞࠽࠷࣬࿝㸞
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Ⓠⰾ⋙ῼᏽᰜ㣬࠿ቌ࠻࡙࠷ࡾ࠾㸡Ⳟᩐῼᏽ
ᏻ⬗᳠ᰕ㸡ྺỀ⋙㸝ຊᕝ㐲ᛮ☔ヾ㸞㸡ỀฦⓉ⡷࡛ྜྷ➴㸞㸡Ⳟᩐῼᏽ
ᏻ⬗᳠ᰕ㸡⢥⡷⋙᳠ᰕ㸡Ềฦ㸡ྺỀ⋙ῼᏽ
Ⳟᩐῼᏽ㸡⿿ဗ㔔㔖㸡ࢨ࣭ࣜᙁᗐ㸡༰Ꮚ☔ヾ
⿿㏸⎌ሾム㥺
ⴘୖⳞῼᏽ㸡シങࡡⳞᩐ᳠ᰕ
第2図 玄米の受入から商品までの品質管理
食品と容器
727
2011 VOL. 52 NO. 12
シリーズ解説:米の話
㻟㻚㻡
ᡂศྵ㔞㻔⋞⡿䜢㻝䛸䛧
䛧䛯┦ᑐ್㻕
ከ䛔
ᡂศྵ㔞
㻟㻚㻜
┤᥋㑏ඖ⢾
㻞㻚㻡
㻳㻭㻮㻭
㻞㻚㻜
䜲䝜䝅䝖䞊䝹
㻝㻡
㻝㻚㻡
㻝㻚㻜
㻜㻚㻡
ᑡ䛺䛔
㻜
㻝㻜
㻞㻜
㻟㻜
㻠㻜
㻢㻜 (hr)
㻡㻜
ᚎ䚻䛻ⱆ䛜ఙ䜃䛶䛟䜛
㣗࿡Ⰻዲ
ᚎ䚻䛻㣗࿡పୗ
第3図 発芽状態と成分変動 (カラー図表をHPに掲載 C067)
食べてもらったところ,発芽玄米を主食にした場
米食を継続することで,疾病予防に重要な役割を
合の方が血糖値を低く抑えられることが分かった
果たす可能性が高いことを示している。
4)
(第1表) 。
●8.新機能成分「PSG」の発見●
また,特定検診による保健指導該当者に3カ月
間,白米,玄米,発芽玄米を食べ続けてもらった
発芽玄米食が血糖値の上昇の抑制4),中性脂肪
ところ,発芽玄米を食べたグループで明らかに中
の低下5),血圧の低下6)というメタボリック症候
性脂肪が減少した(第4図)5)。
群対策に明確な効果がある点については前述の通
6)
や,ウェストサ
り明らかにされて来たが,玄米の有用性との差異
などの結果も出ており,発芽玄
については,長年の研究でも明確にはされていな
その他にも高血圧の改善効果
7)
イズの減少効果
かった。例えば白米や玄
第1表 発芽玄米または白米食における血液中の糖代謝および脂質代謝指標の比較
発芽玄米食
糖代謝指標
空腹時血糖値(mg/dL)
インスリン(μU/mL)
フルクトサミン(μmol/L)
ヘモグロビン A1c(%)
脂質代謝指標
総コレステロール(mg/dL)
HDL- コレステロール(mg/dL)
中性脂肪(mg/dL)
白色米
含まれる特徴的成分であ
るGABAは, そ の 成 分
134.5±24.7 ∮
7.7± 3.2 303.0±31.4 ∮
7.3± 0.9 ∮
149.9±29.0
7.6± 4.6
315.2±34.8
7.7± 1.0
220.1±17.4 ∮
57.8±11.2 ∮
137.7±90.8 ∮
237.0±21.9
51.5±10.6
149.3±93.8
め,発芽玄米で摂取した
(n=11 名,平均値 ± 標準偏差)
床結果に関与しているこ
自体が私たちの体内に既
に存在しており,保有す
る量にも個人差があるた
*発芽玄米食により,血糖,フルクトサミン,ヘモグロビン A1c,総コレステロール,
HDL- コレステロール、中性脂肪の値が白米食の場合よりも改善した。
Wilcoxon's signed-rank test, ∮ p< 0.05
食品と容器
米よりも発芽玄米に多く
728
GABAが, 取 り 分 け 臨
とを証明しづらい。
しかし長年の謎を解く
2011 VOL. 52 NO. 12
米の加工利用(5)発芽玄米
鍵となる発見が,アメリカの研究グループによっ
って導かれた,発芽することによって増加する,
て成された。そこでは,1型糖尿病ラットの神経
玄米自身との差別優位性を示すこの研究結果は,
障害の症状を玄米よりも発芽玄米の方が抑制する
発芽玄米の将来性に大きな光を当てるものとなっ
8)
という結果
から,成分を調査したところ,発芽
た。
玄米の糖脂質にたどり着き,脂質研究で権威ある
また,欧米型の食事パターンによる脂肪摂取の
科学雑誌「ジャーナル・オブ・リピッドリサーチ」
過剰や,それがもたらす肥満が,うつ病の症状を
9)
に発表された 。
誘発する可能性が注目されており,その症状の改
それがアシル化ステロール配糖体という発芽玄
善に「PSG」が有効であることが,肥満マウス
米の米糠に存在する植物ステロール配糖体
を用いた高知県立大学の研究グループによって報
(Steryl glucoside)の一種である。この成分は,
告された11)。うつ病や慢性疲労症候群などの気分
玄米に比して発芽玄米で多いことから発芽玄米の
障害は,わが国で年々増加してきており,先進国
英 名 のP(Pre-germinated brown rice) を 冠 し
で断トツの自殺率を有するわが国の大きな社会問
て「PSG」と呼ばれる。
題となってきている。加えて発芽玄米は,授乳期
「PSG」とは,動物のコレステロールに相当
の女性のメンタルに好ましい作用を及ぼすという
す
する生命活動に必須の成分で,発芽という植物の
ことも報告12)されており,「PSG」の最新知見を
生命現象により増加すると考えられている。植物
含めて考えても,「PSG」の抗肥満作用は大変意
中での「PSG」の存在意義は解明されていない
義あるものである。
が,発芽玄米から抽出した「PSG」を含有する
業界団体である一般(社)日本発芽玄米協会で
エキスによって生体への作用を調査したところ,
は,社会的重要性を鑑みて,2009年10月15日読
高脂肪食を与えた肥満マウスに摂取させると,エ
売新聞朝刊全国版の1面新聞広告によって
ネルギー代謝を上げ,内臓脂肪量を低減させたり,
血糖やコレステロール,中性脂肪を改善したりす
んだ。
10),11)
ることが報告された
「PSG」の驚くべき研究成果を発表し反響を呼
。遠く米国の研究者によ
現在では健康商品メーカーによって,発芽玄米
第4図 主食の違いによる中性脂肪値の変化の比較 #p=0.06,白米vs発芽玄米
食品と容器
729
2011 VOL. 52 NO. 12
シリーズ解説:米の話
から「PSG」のみが抽出され,医療関係者向けに
有機肥料や減農薬など独自の栽培方法について相
次世代高付加価値サプリメントとしても供給され
応の要求をする。そうしたプロセスの中で共に成
ている。
長しながら,一体となって取り組む必要があるだ
ろう。現地生産から製造販売までを一気通貫で行
●9.今後の展望●
う,いわゆる6次産業化の流れができれば,高齢
発芽玄米は浮き沈みの激しかった第1ステージ
化によって疲弊しつつある地域も活性化されるの
を終えて,今第2ステージに入ろうとしている。
ではないだろうか。
第1ステージでは発芽玄米を需要者にとってより
さらにはコストに関しても言及すべきであろう。
食べやすく,より扱いやすくということへの挑戦
第1ステージにおいて,普及がある一定の時期
であった。そして何故発芽玄米を食べた方が良い
から進まなかった背景には,白米との価格差が関
のかを説明すべく,その健康効果に対する科学的
係していたことは明白である。価格は発売当初よ
データの裏付けに歳月を費やして来た。第2ステ
り業界全体で2割程度廉価になったものの,末端
ージでは,発芽玄米の元となる玄米自身の持つ可
ではいまだ白米の販売価格に対して1.5∼2倍の
能性をさらに深く掘り下げるアプローチが必要と
価格差がある。米菓原料や酒米に適応される加工
なって来るであろう。
用途米が発芽玄米に適用されれば,減反でやむな
発芽玄米は製造技術さえ確立されれば,どのよ
く転作に踏み切った水田や休耕田の有効活用にも
うな品種でも製品化することは理論上可能である。
繋がる。そうなれば原料価格の低減も図られ,結
そのため原料玄米に関しては,本当にその品種が
果として需要者への還元も進むのではないかと考
発芽玄米に相応しいのかどうかという明確な指標
えている。
つな
がなかった。発芽玄米用に開発された品種に巨大
●10.おわりに●
胚芽米が数種あるが,GABAの値を通常の発芽
み
ぞ
う
玄米より増加させるだけでは今後説得力に欠ける。
戦後奇跡の経済成長を遂げたわが国は,未曽有
やはり食べものである以上,美味しさは必要不
の超高齢社会のただ中にある。充実した医療と豊
可欠である。国の研究機関と共同で,発芽玄米の
かな食生活を実現した結果,すでに20年以上も
美味しさに関する基準値と,混合炊飯における白
前から日本人は世界一の平均寿命を誇っている。
米との相性等について,利用者の立場に立ったデ
一方でその長寿と引き換えに保健診療と合わせ
そろ
ータを揃える必要がある。
て上昇し続ける医療費は,わが国において重要な
またこれからの時代は,一般消費者の口に入る
財政上の問題として横たわっている。医療機関の
まで,生産者から製造メーカー,販売者に至るま
お世話になる前に,各人が自覚と責任を持って健
でが,共通したプロ意識と目的意識を持って臨ま
康を維持することが,必要不可欠であり義務とい
なければならない。
う時代となった。ただ生き長らえるだけではなく,
めい
そのためには,製造や販売に従事する者達がリ
冥途に向かう直前まで健康でありながら長生きし
スクを負って,生産者に対して販売数量分を確実
たいという健康長寿願望を叶えるためには,バラ
にコミットする必要がある。製造販売に携わる者
ンスの取れた食事と適度な運動が最低限必要であ
かな
たんしゅう
は,契約栽培によって反収の補償を十分に行いな
ることは最早いうまでもない。
がら,一方で発芽玄米に相応しい品種の活用と,
私たち人間は自らの寿命を本来コントロールで
食品と容器
730
2011 VOL. 52 NO. 12
米の加工利用(5)発芽玄米
きないが,近年になって,栄養補助食品の普及や
生産者の手によって大事に育てられ,無事収穫
もう
食育の啓蒙,低カロリーメニューの開発等,栄養
された玄米という種が,さらに今一度芽吹かんと
学上でも理にかなった毎日の食事で,健康状態を
する命のエネルギーを丸ごと食す贅沢は,他の食
コントロールできる可能性は飛躍的に増えた。
物では得られない発芽玄米固有の価値だ。その命
そ の 中 で も 注 目 す べ き こ と は, 食 事 中55∼
を毎日いただくことの喜びに心から感謝しながら,
60%が理想といわれる炭水化物摂取総量を,豊
国民一人一人が豊かで穏やかな健康長寿社会を実
富な水田を有するわが国では,他国に頼らずお米
現すべき時に来ている。発芽玄米を毎日のご飯に
によって摂取できるという点である。そしてさら
ただ混ぜて食べる。その単純だが深い意味を,私
に発芽玄米には発芽という生理現象で増える成
はこれからも訴え続けなければならないと考えて
分である「PSG」によって,白米や玄米よりも優
いる。
ぜい
れた健康価値が証明されている。
参 考 文 献
床成人病,31(5):638(2001).
1)矢追秀武ら,玄米主食化が農村民の生活に及ぼした影
8)Usuki S et al., Effect of pre-germinated brown rice
響について,医界週報第407号別冊,1-7(1942).
intake on diabetic neuropathy in streptozotocin-
2)Saikusa, T. et al., Distribution of free amino acids in
induceddiabetic rats.
the rice kernel and kernel fractions and the effect of
(
).,4:25
(2007).
water soaking on the distribution.
9)Usuki S et al., Structural analysis of novel bioactive
, 42, 1122-1125(1994).
acylated steryl glucosides in pre-germinated brown
3)三枝貴代ら,「γ−アミノ酪酸を富化した食品素材」特
rice bran.
許第2590423号公報(1997).
. ,49(10):2188-96(2008).
4)Hsu TF et al., Effects of pre-germinated brown rice
10)奥原康英ら, 発芽玄米で生成する植物ステロール配糖
on blood glucose and lipid levels in free-living
体画分が高脂肪食マウスに及ぼす影響(第一報), 日
本肥満学会会誌,15(Suppl.): 225(2009).
patients with impaired fasting glucose or type 2
diabetes.
11)渡邊浩幸ら, 発芽玄米で生成する植物ステロール配糖
(Tokyo).54(2):163-
体画分が高脂肪食マウスに及ぼす影響(第二報), 日
8.(2008).
本肥満学会会誌,15(Suppl.): 225(2009).
5)奥原康英ら, 主食の違いが肥満者の健康状態に及ぼ
12)Sakamoto S et al., Pre-germinated brown rice could
す影響, 成人病と生活習慣病, 39(5):585-586(2009)
.
enhance maternal mental health and immunity
6)水口彩ら, 発芽玄米摂取における高血圧患者の血圧に
during lactaton.
及ぼす影響, 成人病と生活習慣病, 34(5):735(2004)
.
.,46(7):391-6(2007)
.
7)土田隆ら, 発芽玄米摂取が脂質代謝に及ぼす影響, 臨
食品と容器
731
2011 VOL. 52 NO. 12
シリーズ解説:糖質素材の機能と利用(第 15 回)
◆解説◆
キシロオリゴ糖
し み ず・ か ず ま さ
北海道大学農学部林
産学科卒業。農林水
産省森林総合研究所
を経て日本大学生物
資 源 科 学 部 教 授。
2003年退職。
志 水 一 允
農学博士
◆1.はじめに◆
◆2.キシランの構造◆
キシロオリゴ糖は2∼20個のキシロース残基
キシランの主鎖はβ(1→4)結合したキシロース
がβ-(1→4)結合した構造をもつ。このキシロオ
残基からなっている。このキシロース残基の一部
リゴ糖はヘミセルロースの1種であるキシランか
は,そのO-2またはO-3あるいはその両方で,グ
ら酵素や酸で部分加水分解することによって製造
ルクロン酸,4- -メチルグルクロン酸,アラビノ
することができる。キシランは樹木,イネ科草本,
ースなどの残基やキシロース,アラビノース,ガ
穀物,草本,海藻など種々の植物に存在する。キ
ラクトース,グルコースなどからなるオリゴ糖,
シランの構造はその起源によって異なり,多様で
さらには,アセチル基で置換されている。置換残
複雑であるがゆえに多くの有益な産物を生産する
基の種類,置換度,置換基の主鎖における分布様
ことが可能で,種々の用途開発が期待される生体
式などはキシランの起源によって異なり,それら
高分子原料である。そのうえ,キシランは農林水
の化学的物理的特性を決定している。キシランの
産業,木材産業,紙パルプ産業の副産物として多
構造多様性は植物体内における役割・機能と密接
量にしかも持続的に入手可能である。
に関連している1)。その主要な構造に基づいて,
昔から,キシランはフルフラールやキシリトー
ホ モ キ シ ラ ン(HX), グ ル ク ロ ノ キ シ ラ ン
ルとして利用されてきたが,近年,酸や酵素によ
(GX)
,アラビノグルクロノキシラン(AGX),
ってキシロオリゴ糖に変換して特定保健用食品と
グルクロノアラビノキシラン(GAX),アラビノ
して利用されるようになり用途が広がっている。
キシラン(AX)などに分類される。ここでは,
サントリーがキシロオリゴ糖を配合した乳酸飲料
これらのキシランの主な構造を,マイナーな構造
を省略して,説明したい。
“ビックル”を1993年,世界に先駆けて上市し
て以来,現在では,60社以上が飲料,デザート
2.1)ホモキシラン(HX)
類,ドラッグなど100以上の食品に利用している。
ホモポリマーとしてのキシランは海藻に分布し
ている。キシロース残基がβ(1→3)結合している
食品と容器
732
2011 VOL. 52 NO. 12
キシロオリゴ糖
か,あるいはβ(1→4)とβ(1→3)結合の混合した
溶性のものと15%以上が置換されている水可溶性
主鎖からなっている。それらは細胞壁構造におけ
のものがある。グルクロン酸含量は水可溶性のも
る構造機能を果たしていると推定されているが,
のでおよそ9%,水不溶性のものでは4%以下と
貯蔵機能も除外できない。
低い。
2.2)グルクロノキシラン(GX)
GAXはアラビノキシランが主体で,グルクロ
GXは主鎖中のキシロース残基のO-2に単一側
ン酸側鎖の数がアラビノース側鎖の数より10分
鎖として4- -メチルグルクロン酸残基をもつ。キ
の1以下と少ない。一部のキシロース残基O-2と
シロースと4- -メチルグルクロン酸の比は平均し
O-3の両方がアラビノースで2重に置換されてい
て10:1である(第1図)
。天然状態では,一部
る。GAXはムギ,トウモロコシ,コメ糠 のよう
のキシロース残基のO-2またはO-3あるいはそれ
な穀粒の非胚乳部に含まれている。ムギ麩から冷
らの両方がアセチル化されている。GXのアセチ
水,蒸煮,希アルカリで抽出される。冷水と蒸煮
ぬか
ふすま
2)
ル基含量は3∼13%である 。
により抽出されるGAXの収率はそれぞれ1.5およ
じん
GXは広葉樹材のほか,アサやケナフの靭 皮と
び19∼28%で,希アルカリでの収率は10∼30%。
てん
繊維,ヘチマの果実繊維,ナツメヤシ種繊維,甜
2.4)アラビノキシラン(AX)
菜パルプ,ホウホウバ実殻,落花生外殻,綿実殻,
AXは一部のキシロース残基のO-3またはO-2
ヒマワリ実殻,オリーブの種子,西洋ナシの種皮,
あるいはO-2およびO-3の両方がアラビノース残
ブドウ皮,ナタネの茎などに含まれる。
基で置換されている。ムギ,エンバク,コメ,ア
2.3)アラビノグルクロノキシラン(AGX)と
ワ,トウモロコシ,ソルガムのような穀物やタケ
グルクロノアラビノキシラン(GAX)
ノコなどの植物に分布している。デンプン質の内
AGXとGAXはβ(1→4)結合したキシロース残
胚乳の細胞壁や穀粒の麩の主要なヘミセルロース
基のO-2とO-3に4- -メチルグルクロン酸残基と
である。AXはアラビノースによる置換度や置換
アラビノース残基をそれぞれもち,わずかにアセ
パターンによって水に不溶のものと可溶のものに
チル化されている
(第2図)。
AGXは イ ネ 科 牧
草や穀草のリグニン
化された支持組織の
細胞壁中の主なヘミ
セルロースである。
第1図 広葉樹材4- -メチルグルクロノキシラン(GX)の構造
サイザル麻,トウモ
ロコシ穂軸,麦わら
から単離される。ト
ウモロコシ穂軸の
AGXに は, キ シ ロ
ース残基の95%が置
換されていない水不
食品と容器
第2図 イネ科草本のアラビノグルクロノキシラン(AGX)の構造
733
2011 VOL. 52 NO. 12
シリーズ解説:糖質素材の機能と利用
分かれる。AXはコムギ粉の製パン挙動に影響す
または化学的相互作用によって左右される。木材
るが,水不溶のAXは水可溶AXに比しより強い製
やイネ科草本などのリグニンで固められた(木化
パン改質特性をもつ。
した)細胞壁からキシランを定量的に単離するに
2.5)Complex Heteroxylan(CHX)
は,リグニンとの物理的(3次元ネットワーク)
穀類,種子,ガム浸出物や粘質物中に存在する
化学的(エステル,エーテル,水素結合)結合が
CHXは構造的に複雑である。それらの主鎖中の
阻害となる。
キシロース残基が単一のグルクロン酸残基やアラ
広葉樹材はおよそ20∼30%のキシランを含む
ビノース残基のほかに種々の単糖やオリゴ糖で修
が,木粉を脱リグニンせずに直接10%程度のアル
飾されている。
カリ水溶液で抽出すると,キシランの一部が溶出
してくる。抽出量は樹種間で異なり,シラカンバ,
◆3.キシラン資源と単離◆
モリシマアカシアのように80%以上のキシランが
キシランの主な供給源は広葉樹材とイネ科草本
抽出される樹種もあれば,逆に,ケヤキ,トチノ
で,それらの20∼35%がGXまたはAGXである。
キ,ハルニレ,クスノキのように,抽出量が30%
また,種子や穀粒はAX, GAX, CHXを30∼50%
前後の樹種もある。リグニン含量の高い樹種ほど
も含む。バガス,ムギワラ,イネワラ,ヒマワリ
抽出可能なキシラン量は少ない傾向にある3)。キ
かす
しん
種子殻(油搾り粕),トウモロコシ芯,スイート
シランを高分子状態で抽出し,工業的に利用する
ソルガム茎,グアル種子殻,綿実殻など多量に入
場合には,原料となる樹種は抽出効率からみて限
手できる繊維作物も代表的なキシラン資源である。
られてくる。
また,ササ,ラミー繊維,オリーブ,ケナフ,ア
広葉樹キシランを定量的に抽出するには,酢酸
サ,アマなども豊富にキシランを含む。トウモロ
酸性下亜塩素酸ソーダで脱リグニン後10%前後の
コシからのデンプン生産時の副産物である皮や麩
KOHで抽出する。広葉樹や草本からのキシラン
(コーンファイバー)は高度に分岐したキシラン
の実用的単離法として第3図に示した
を50%余含む。
NaOH/H2O2による2工程法方法が提案されてい
キシランの抽出性は他の細胞壁成分との物理的
る2)。この方法は樹木のアスペンやブナあるいは
一年性植物(ムギワラ,
ේ ᢱ
ࠈㆊ
テンサイパルプ,オオム
㨪㧑
ギワラ,トウモロコシ穂
1D2++2
軸,ソバ,バガス)の木
㨪㧑1D2+&O 化組織からキシランを単
ᱷᷲΣ
離するのに応用されてい
᛽಴‛Σ
᳓นṁᕈࠠࠪ࡜ࡦ
(W2+
ࠕ࡞ࠞ࡝᛽಴
ᴉᲚㅘᨆ
類からは,リグニン含量
㆙ᔃಽ㔌
が少ないことからキシラ
ಓ⚿ੇ῎
ᱷᷲΤ
᳓ਇṁᕈࠠࠪ࡜ࡦ
᛽಴‛Τ
ンはかなり温和な条件で
抽出可能である。トウモ
第3図 木質系資源からのキシランの単離法
食品と容器
る。木材に比べて,草本
734
ロコシ穂軸やムギワラか
2011 VOL. 52 NO. 12
キシロオリゴ糖
らは希アルカリでキシランの85%を抽出するこ
アラビノキシロオリゴ糖を生成する。このエンド
とができる。トウモロコシ芯をアルカリで抽出す
型キシラナーゼは疎水性クラスター解析やアミノ
る際,超音波を当てるときわめて効果的で,より
酸配列の相似性に基づいてグリコシド加水分解酵
低温,より短い抽出時間でキシランの収率が増え
素のファミリー5,7,8,10,11,43に分類され
る。
る8)。
内胚乳,麩,種子殻,種子皮などに含まれるキ
これらのうちでもっともよく知られているのが
シランの単離法はさまざまな量のタンパク,フェ
ファミリー10と11に属するもので,この二つは
ノール性化合物やデンプン,ペクチン,アラビノ
三次元構造,分子量,等電点などの物理化学的特
ガラクタン,キシログルカン,ガラクトマンナン
性で異なり,作用機作が異なる。ファミリー10
のような可溶性多糖類が存在するため複雑である。
に属するキシラナーゼは高い等電点をもつ低分子
穀粒からのAG調製法として多くの多段階抽出・
量の酵素で,その作用機作は低分子量のセルロー
精製法が提案され,パイロットスケールでの試験
スにも作用するなど比較的ルーズである。しかし,
4,5)
。コムギ粉,麩,ライムギ,
側鎖やβ-1,3-結合の非還元性末端側のキシロシド
ソ ル ガ ム 内 胚 乳 か らAXを 分 別 抽 出 す る 上 で
結合を解裂するが,還元性側では1番目と2番目
が行われている
6)
BaOHが効果的であることが報告されている 。
のキシロシド結合とβ-1,3-結合の隣のキシロシド
結合は解裂できないので,GXに作用させると最
7)
◆4.キシランとキシラナーゼ ◆
小の酸性オリゴ糖としてはGlcA3Xyl3(第5図)
多くの微生物は物理化学的特性,構造,作用機
を産出する。ファミリー11に属するキシラナー
作の異なる多様なキシラナーゼを産生する。例え
ゼは等電点が高く,低分子量で,極めて作用機作
ば,
は15種類の,
は13種類のキシラナーゼ
を菌体外に分泌する。
エンド型のβ-1,4-キシラナーゼ(EC 3.2.1.8)
はキシラン主鎖をランダムに解裂するが,側鎖
(4- -メチルグルクロン酸,アラビノノースな
ど)による立体障害を受けて,直鎖のキシロ
オリゴ糖(第4図)のほかに,グルクロノキ
シロオリゴ糖(アルドウロン酸,第5図)や
第4図 キシロオリゴ糖の構造
*;
*;
第5図 酸性オリゴ糖:アルドテトラオウロン酸(G3X3)とアルドペンタオウロン酸(G3X4)
食品と容器
735
2011 VOL. 52 NO. 12
シリーズ解説:糖質素材の機能と利用
の特異性が高い。置換基の影響を強く受け,GX
しては,柑橘類から果汁を搾汁した残りの粕のじ
に作用させると最小の酸性オリゴ糖として
ょうのう膜に
3
のキシラナーゼを作用さ
GlcA Xyl4(第5図)を産出する。
せてキシロビオース,キシロトリオース主体のか
ファミリー5のキシラナーゼの作用機作はさま
ゆ状エキスの製造法が開発されている12)。およそ
ざまであるが,
20%のキシランを含む広葉樹クラフトパルプか
からのキシラナ
9)
ーゼはとてもユニークな酵素で ,キシラン主鎖
らは,
中のキシロシド結合を解裂するにはグルクロン酸
ゼを作用させて中性キシロオリゴ糖(第4図,
側鎖を必要とし,グルクロン酸側鎖のついたキシ
n=1∼10,2∼10量体)および分子中に少なく
ロース残基から還元性末端側の2番目と3番目の
とも1つ以上グルクロン酸残基を側鎖として有す
間のキシロシド結合だけを解裂する。一方,
る酸性キシロオリゴ糖(第5図)を製造する方法
属に由来する中性好熱キシラナー
のそれはエキソ型のキシラナーゼで還元末
が開発されている13,14)。長鎖のキシロオリゴ糖は
端側から作用してキシロビオースや少量のキシロ
水に難溶であるが,ウロン酸側鎖をもつキシロオ
オリゴ糖を産出するが主にキシロースを産出する。
リゴ糖は水溶性が高い。
この酵素は側鎖の隣のキシロシド結合を解裂でき
②の場合には,上述したように,キシランを原
2
2
ないためGlcA Xyl3やAra Xyl
10)
3
を産出する。
料から直接あるいは部分脱リグニン後,アルカリ
現在,キシラナーゼは食品,飼料,紙パルプ,
(NaOH,KOH水溶液など)で抽出し,その抽
デンプン,繊維産業で利用されている。キシラナ
出液にアルコールを加えてキシランを沈殿させて
ーゼの多くは真菌類や細菌類起源のものが多く,
回収する。回収したキシランにエンド型キシラナ
中温,中性付近で最適活性を示すものがほとんど
ーゼを作用させてキシロオリゴ糖を生産する。使
で あ る が, 5 ∼ 100 ℃,pH2 ∼ 11,NaCl濃 度
用するキシラナーゼとしては,キシロースの生成
30%などの極限状態で安定であるばかりでなく,
を避けるために,エキソ型のキシラナーゼやβ-キ
活性を示すキシラナーゼも報告され,好熱性,好
シロシダーゼを含まないことが望まれる15,16)。
冷性,好アルカリ性,好酸性キシラナーゼが研究
シラカバ,ケナフ,ユーカリ,オオムギなどか
されている。
らアルカリで抽出されたGXやAXをエンド型キシ
ラナーゼで加水分解して生成するオリゴ糖が詳し
◆5.オリゴ糖の生産◆
く調べられている16∼21)。GXの場合,直鎖(中性,
上述のようなキシランを含んでいる原料からキ
第4図)および分岐(酸性,第5図)のキシロオ
11)
シロオリゴ糖を生産する方法としては3つある 。
リゴ糖が得られる。中性のものはキシロビオース
①原料を直接酵素で処理してキシロオリゴ糖を生
やキシロトリオースが主になるが,酸性キシロオ
産する方法。
リゴ糖では,アルドテトラオウロン酸やアルドペ
②原料からキシランを抽出後,酵素で処理してキ
ンタオウロン酸が主になる。
シロオリゴ糖を生産する方法。
トウモロコシ外皮からは酵素処理,化学的処理,
③原料を高温高圧の水蒸気,水,希酸で処理して
物理的処理のいずれかあるいはこれらを組み合わ
キシロオリゴ糖を生産する方法。
せてデンプン質やタンパク質等を除去し,アルカ
①の場合は,原料中に存在しているキシランに
リ水溶液でヘミセルロース部を抽出し,キシラナ
酵素がアクセスできる場合に限られる。この例と
ーゼで処理して,キシロオリゴ糖が得られている22)。
食品と容器
736
2011 VOL. 52 NO. 12
キシロオリゴ糖
キシラナーゼは直接反応系に加えられるか固定
ある。それゆえ,酸性のキシロオリゴ糖も生成す
23,24)
化して利用される
。
る。この中性と酸性のオリゴ糖は強酸性陰イオン
③の方法は,原料を直接150℃以上の水や水蒸
交換樹脂(アセテート型)によるイオン交換クロ
気で処理(水熱反応)してキシランを加水分解し
マトグラフィーや水を溶媒とするゲルろ過で分離
てキシロオリゴ糖を製造する。高温高圧下の処理
することができる。
で,水素イオンと水分子とが反応してできるヒド
◆6.キシロオリゴ糖原液の精製◆
ロニウムイオン(H3O+)によってキシランの加
蒸煮,加圧熱水あるいは希酸処理で得られるキ
水分解がはじめられる。元来キシランに結合して
いたアセチル基の一部が遊離して生じる酢酸によ
って加水分解が促進される。このことからこの反
応は自己加水分解(autohydrolysis)と呼ばれ,
水以外の薬品を使わず,副産物の生成が少なく,
装置の腐食がなく,中和する必要がなく,低コス
トであるなどの利点をもち,環境的に優しい方法
として多くの研究例がある。また,それぞれの原
料に対して適切な条件を設定すればキシランを定
量的にキシロオリゴ糖として回収することができ
る。自己加水分解の助剤として希流酸を添加する
場合もある25)。
これまでに,シラカバ,ユーカリ,ササ,モウ
ソウチク,トウモロコシ穂軸,ラッカセイ殻,ム
ギワラなどから蒸煮や加圧熱水処理でキシロオリ
ゴ糖の生産が試みられている26∼34)。第6図と第
1表に,シラカバ材を200℃で10min蒸煮したと
第6図 シラカバ材を200℃で10min蒸煮したときに
得られるオリゴ糖
きに得られる中性キシロオリゴ糖のクロマトグラ
ムとその重量組成を示した3)。このオリゴ糖部は
第1表 シラカバ材を200℃で10min蒸煮したときに
得られるオリゴ糖の重量組成
重 合 度 の 高 い オ リ ゴ 糖 を 含 む の で,
のα-1,2-結合は主鎖中のβ-1,4-キシロシド結合と
フラクション
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
オリゴ糖
排除限界以上 > Xyl10
Xyl9
Xyl8
Xyl7
Xyl6
Xyl5
Xyl4
Xyl3
Xyl2
重量比
12.8
4.0
2.3
2.9
3.5
6.0
7.1
9.8
12.0
16.3
比較して70倍近く酸加水分解に対して抵抗性が
11
Xyl1
23.2
や
菌のエンド型キシ
ラナーゼの処理や膜ろ過で任意の重合度のオリゴ
糖に調整される35,36)。
これらの処理で,コムギ麩,穀物,トウモロコ
シ穂軸などのキシラン主鎖のアラビノースは容易
に脱離する。
また,側鎖グルクロン酸も一部分解するが,そ
食品と容器
737
2011 VOL. 52 NO. 12
シリーズ解説:糖質素材の機能と利用
シロオリゴ糖原液には,揮発性の溶質(酢酸,フ
機塩や着色物質の除去に有効である。しかし,自
ルフラール,揮発性の抽出成分)と非揮発性の溶
己加水分解液には着色物質や不純物が非常に多い
質(種々のオリゴ糖,リグニン分解物,糖分解縮
ため,①活性炭やイオン交換樹脂の使用量が膨大
合物,非揮発性抽出成分)が含まれる。(第2
になる,②陰イオン交換樹脂への色素の不可逆的
37)
表) 。これらの不純物の効率的経済的除去法
吸着が避けられず,従ってイオン交換樹脂の寿命
を開発することが重要な課題で,これまでに多く
が短い,③糖類の一部が活性炭やイオン交換樹脂
のプロセスが提案されている。
に吸着され,オリゴ糖の歩留まりが低下する等の
できるだけ不純物の混入を防ぐため2段階の熱
欠点を有する。これらの欠点を克服する方法とし
29,38)
。サトウキビピス
て,強酸性イオン交換樹脂によるクロマト分離が
な ど の キ シ ラ ン 含 有 原 料 を は じ め に110 ℃ ∼
提案されている。すなわち,自己加水分解液をそ
140℃の熱水で処理し,第二段階で140∼200℃
のまま,またはpHを6前後に調整した後,Na型,
の熱水で処理するとキシロオリゴ糖精製工程での
Ca型等の塩形にした強酸性陽イオン交換樹脂充
負荷を削減できる。第一段階の温和な処理では,
填カラムに通し,次いで水を溶離液として通液す
キシランは分解を受けずそのままで,キシラン以
ることによって,イオン交換樹脂のイオン排除作
外の化合物を取り除き,第二段階でキシランを選
用によって不純物がまず流出し,キシロオリゴ糖
択的に可溶化して不純物の混入を防ぐ方法である。
と無機塩や着色物質が分離される37)。
水処理法が提案されている
混入した不純物,いわゆる抽出成分と呼ばれる
◆7.キシロオリゴ糖の効能◆
有機化合物,リグニン分解化合物,ヘミセルロー
ヒトの腸内には数多くの種類の細菌がヒトと共
ス分解物などの一部は酢酸エチルでの抽出で取り
そう
38)
除くことができる 。
存共栄の関係で生息し,その菌叢(フローラ)は
限外ろ過膜による重合度分画や不純物除去も試
ヒトの健康と極めて密接な関係にある。ヒトが難
みられている。分画分子量500∼2,000の限外ろ
消化性のオリゴ糖を摂取すると,口腔,胃,小腸
過膜を通した後,活性炭,イオン交換樹脂,濃縮
で吸収・消化されず,大腸に達してそこに生息し
処理により無色透明のシロップが得られてい
ている細菌によって炭酸ガス,水素,メタン,短
こう
る
36,39)
。あるいは,活性炭,粘土,ベントナイト,
鎖脂肪酸等に分解される。この腸内細菌の発酵過
けい
アルミナ,珪藻土,チタニウム,シリカ,多孔質
程が人体にさまざまな生理作用を及ぼすことから,
合成吸着剤などによる不純物の吸着除去が試みら
近年難消化性糖類に関する研究が成人病予防を主
れている。また,陰および陽イオン交換樹脂も無
眼として急速な進展を見せている。
キシロオリゴ糖は変異原性試験
第2表 蒸煮シラカンバ材水抽出液の性状
蒸煮条件
200℃, 10min
Brix
11.0
230℃, 2min
や急性毒性試験で食品素材として
5.6
安全であることが実証されている
pH
3.12
3.05
が,次のような理化学的特性をも
電気伝導率 μS/cm
2.000
1.330
っている40)。 ①砂糖に比較して
7.59
8.12
甘味は低い,②増粘性,保水性が
(-logT428
吸光度
at pH 7, 10mm セル)
全陽イオン(mg as CaCO2/L)
1,200
770 あって,食品にしっとり感を与え
全陰イオン(mg as CaCO2/L)
8,400
7,050 る,③水分活性の調節に使用可能
食品と容器
738
2011 VOL. 52 NO. 12
キシロオリゴ糖
か
であって,適度の静菌効果を有しているため食品
れており,顆粒,粉末,カプセルまたはタブレッ
の保存性を高める可能性がある,④タンパク質や
ト等の商品形態として利用されている47)。
アミノ酸と加熱によって反応して(メイラード反
◆8.キシロオリゴ糖の
植物生理への作用◆
応),食欲をそそる適度な香りと美しい黄金色を
呈する。還元キシロオリゴ糖は,⑤褐変反応(メ
イラード反応)を起こしにくく,高い耐熱性をも
森林土壌のA0 層には,落葉,落枝,枯死根な
つ,⑥上品でクセやくどさのないさらりとしたよ
どが微生物や昆虫によって分解されて形成された
い甘味質を有する,⑦虫歯の誘発因子とならない。
腐植が堆積している。この腐植が形成される段階
このような効能をもつキシロオリゴ糖を添加し
で微生物によって菌体外に分泌された酵素により
たい
かまぼこ
あめ
た清酒,蒲鉾,ジャム,餡,ハードボイルドキャ
植物遺体中のセルロース,ヘミセルロースからさ
ンディ,カスタードクリームは良好な風味,適度
まざまなオリゴ糖が生産されている。これらのオ
40)
で上品な甘味,心地よい糖フレーバーをもつ 。
リゴ糖は分解者の養分としてのみならず,その一
また,還元キシロオリゴ糖で作ったこれらの飲食
部は糞とともに体外に出て,周辺の植物の開花,
物は上品で適度の甘味,良好な増粘性,保湿性を
発根,芽の伸長などの分化過程でなんらかの調節
有し,熱に安定で,保存性も向上したものとなる。
機能を果たしていると推定される。
その上,キシロオリゴ糖は次のような生理学的
著者らは,十数年前からキシロオリゴ糖の植物
特性をもつ。①ヒトにとって難消化性のため,ヒ
の成長・分化に対する調節機能の可能性を検討し,
トの腸内フローラを構成する代表的な有用菌であ
これまでに以下の結果を得た。シラカバ材から蒸
るビフィズス菌がこれを資化し増殖,老化防止等
煮処理して得られるキシロオリゴ糖がクロマツの
ふん
41)
ヒトの健康に大きく貢献する ,②キシロオリゴ
芽生えやギンネム苗木の成長を促進すること48),
糖は胃酸に対する抵抗性が他のオリゴ糖より高く,
シラカンバやマツの組織培養の培地にキシロオリ
低分子化されることなく腸内に届けられるため,
ゴ糖を添加するとそれらの成長や発根が促進され
実際に,生体内での整腸効果が確認されるオリゴ
ること49),グルクロン酸を含むキシロオリゴ糖が
糖の代表格になっている13),③内臓脂肪の蓄積を
ヤマナラシカルスのシュート分化を促進し50),ク
抑制する抗肥満作用をもつ42),④血圧降下・上昇
ロマツのシュート培養では発根を促進すること51),
抑制作用をもつ22),⑤脂肪肝抑制作用をもつ44,45),
スギ挿し穂の水耕栽培で発根を促進すること48)を
⑥耐糖能障害改善作用をもつ46)。
見いだした。
酸性キシロオリゴ糖(第5図)はグラム陽性細
最近,ギリシャの研究グループが,単一にまで
菌やピロリ菌に対して抗菌性を示す。アルドペン
精製されたアルドテトラオウロン酸(第5図)を
46)
タオウロン酸がより強い抗菌性を示す 。
コモンマロウやワタの増殖培地に1.6∼16㎎/L加
このようなことから,特定保健用食品として注
えるとカルスや不定胚形成を誘発したことを報告
目され,はじめに述べたように,その用途は広が
している52)。また,彼らはアルドペンタオウロ
っている。腸内の乳酸菌を積極的に増やすために,
ン酸(第5図)をキュウリの液体培養に5mg/L
プロバイオティクス機能を有する生菌体とともに
加えると,再生体の平均数や生重に増加が見られ
プレバイオティクス機能を有するキシロオリゴ糖
たことを報告している53)。
を配合したシンバイオティクス商品が広く利用さ
食品と容器
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シリーズ解説:糖質素材の機能と利用
に生産される。キシランの需要が増えつつあると
◆7.おわりに◆
はいえ,その量は毎年の生合成量や蓄積量に比べ
上述したように,近年,キシロオリゴ糖に多様
れば微々たる量にすぎない。毎年多くの植物によ
な機能が見いだされて,機能性食品(特定保健用)
り生合成され,持続的に入手可能な資源である。
としてばかりでなく,医薬,農薬などとしての応
今後,より一層の用途が開発されることを期待し
用の可能性が見いだされている。中性および酸性
たい。
キシロオリゴ糖は種々の農林産物から比較的容易
参 考 文 献
27)Shimizu K. et al.:
, 14, 195-203
(1998)
28)Garrote G., D0minguez H., Prajo J.C.:
74, 1101-1109(1999)
29)遠藤正朗,黒田義人: 特開平12-236899
30)Kabel M.A. et al.:
, 50, 47-56
(2002)
31)Kabel M.A., Schols H.A., Voragen A.G.J.:
50, 191-200(2002)
32)安藤浩毅ら,木材学会誌,49,293-300 (2003)
33)Carvalheiro, F. et al.:
, 91,
93-100(2004)
34)Nabarlatz D., Ebringerova A., Montane D.:
, 69, 20-28(2007)
35)戸枝一喜,川端康之:特開平10-117800
36)武村元宏ら:特開昭61-285999
37)山本以佐雄,田村真紀夫,蕪木ひろみ,特開平1254692
38)V?zquez M.J. et al.:
, 96,
889-896(2005)
39)Nabarlatz D. et al.:
, 53, 235-243(2007)
40)志水一允,飯島望碩,島田規男: 特開平9-248153
41)Okazaki M., Fujikawa S., Matsumoto N.:
, 9, 77-86(1990)
42) 飯 野 妙 子, 中 原 光 一, 西 嶋 泰 史: 特 開 平10290681
43)竹内政保,村松明,丸山厚二: 特開平5-43470
44)川村三郎,竹内政保: 特開平1-242530 45)花井洋行: 特開平7-324036
46)Christakopoulos P. et al.:
, 31, 171-175(2003)
47)飯野妙子: 特開2003-93019
48)石原光朗,長尾靖文,志水一允,バイオマス変換計画
研究報告,27巻,20∼32(1991)
49)Ishihara M., Nagao Y., Shimizu K.:
8
., l2, Helsinki
(1995)
50)石井克明,木下勲,重永英年,石原光朗,志水一允,
103回,日林論,485-486,(1992)
51)石井克明,毛利武,木下勲,石原光朗,日林論,609610(1993)
52)Katapodis P. et al.:
, 24, 14131416(2002)
53)Katapodis P. et al.:
, 95, 630-632(2003)
1)Ebringerová,A.,Hromadkova,Z., Heinze,T.:
., 186, 1-67(2005) 2)Ebringerová,A and Heinze,T.:
., 21: 542-556 (2000)
3)Ishihara,M.et al:
,42,12111220(1996)
4)Bataillon M.et al.:
., 8, 37-43(1998)
5)Delcour J. A., van Win H., Grobet P. J.: J. Agric.
., 47, 271-275(1999)
6)Bergmans E. F., Beldman G., Voragen A.G.J.:
, 23, 235-245(1996)
7)Collins T, Gerday C, Feller G:
29 3-23(2005)
8)Puchart V., Biely P.:
, 137,
34-43(2008)
9)Nishitani N.,Nevins D.J.:
,266, 6539-6543(1991)
10)Saloheimo M. et al.:US Patent Application
20030054518
11)V?zquez M.J.et al.:
, 11, 387-393(2000)
12)山田 隆男,飯島 義男: 特開平8-103287
13)泉可也,安住尚也,特開平13-226409
14)泉可也,特開平15-183303
15)Chen C., Chen J-L, Lin T-Y.:
, 21, 91-96(1997)
16)入江利夫ら:特開平2-119790
17)Shimizu K., Ishihara M., Ishihara T.:
, 22, 618-625(1976)
18)Nacos M.K. et al:
, 66, 126134(126-134)
19)Komiyama H. et al.:
, 72,
638-645(2008)
20)Togashi H. et al.:
, 78, 247252(2008)
21)Vietor R.J. et al.:
, 254, 245255(1994)
22)竹内政保,村松明,丸山厚二,山崎孝,特開平5194241
23)K. Shimizu, M. Ishihara,
, 24, 236-241(1987)
24)Ai Z. et al.:
, 40, 2707-2714
(2005)
25)Sun H-J. et al.:
, 337, 657661(2002)
26)窪田實,青山政和,吉田兼之: 特開平6-197800
食品と容器
740
2011 VOL. 52 NO. 12
114(最終回)
行ってよかった国ぐに,会えてよかった人びと
(5)はじめての海外調査
た
き
やす
ひこ
多 紀 保 彦
( 東 京 水 産 大 学 名 誉 教 授 )
航空機に乗り換えダルエスサラームへ,ここでも
■■■ シーラカンスとの出会い
一泊してエールフランス機でマダガスカルの首都
1964年11月のある日,私はマダガスカル自然科
タナナリヴへという,3日がかりの長旅だった。
学研究所の階段を2階へとのぼっていた。モザン
今ならまずパリへ直行,そこで乗り換えてまっす
ビーク海峡をへだててアフリカ大陸と対峙するマ
ぐタナナリヴへといったルートがふつうだが,当
ダガスカル共和国の首都タナナリヴ(いまはアン
時はまだ北回りのヨーロッパ線はなかった。成田
タナナリヴォ)でのことである。
空港もなかった。羽田の国際線ゲートは一か所か
階段をのぼった左手には2mほどの水槽が置か
二か所で,絨毯が敷かれた花道になっていた。
れ,白い布がかぶさっていた。うっすらとほこり
■■■ ゴンドワナ大陸
がつもったその布を取り去ると,1匹の大きな魚
マダガスカル島は日本本州の2.6倍にあたる60万
の標本が眼に飛びこんできた。神秘的な眼,肢の
ようなヒレ,大きな暗色のウロコ
―
。架台の上
平方キロ近くの面積をもつ世界第4の大島である。
には「若いシーラカンス」と書かれたプレートが
島には前古生代の地層を中核とした台地がひろが
あり,採集データが記載されていた。採集地はコ
り,タナナリヴの町も丘の上にある。
モロ諸島,学名は
調査隊の訪問時,この国の在留邦人は私の知る
とある。
私にとって生涯最初の海外調査の舞台はこのと
かぎり4人しかいなかった。漁業関連会社と商社
きのマダガスカル,それは東京農業大学マダガス
の駐在員である。3か月余の滞在中,日本からの
カル動植物学術調査隊の隊員としてであった。当
観光客に会ったこともなかった。
時私はこの大学の育種学研究所の研究員をしてい
いま日本人ツーリストがどれぐらいいるのかは
たのである。調査隊は近藤典生隊長以下調査員8
知らないが,日本にいてもテレビなどを通じてこ
名にマネージャー1名,随行取材のNHKプロデ
の国の事物とくに動植物の情報に接する機会が多
ューサーとカメラマン各1名という大所帯だった。
くなったことは確かだ。太い幹の先端にお飾りの
その年は東京オリンピックの年,調査隊が羽田
ような枝がくねるバオバブの木や,枝から枝に跳
空港を発ったのはこの大会が終わったばかりのと
びまわるキツネザル,長い舌で獲物を捕らえるカ
きだった。スポーツ,経済,学術,芸術,戦後復
メレオンなどがそれだ。そのなかには,キツネザ
興の波に乗って日本人がいっせいに世界に活動の
ルのようなこの地にしか存在しない“固有”の動
場をひろげはじめていたころである。フランスの
植物が少なくない。
植民地だったマダガスカルも,独立してまだ4年
いまから2.5億年ほど昔の古生代の地球上では,
の若い国だった。
諸大陸がひとつにまとまって超大陸を形成してい
わ が 調 査 隊 はJALのDC8 機 で 香 港, バ ン コ
た。ご存じパンゲアである。中生代に入ると,こ
ック経由でカラチへ,そこで一泊して東アフリカ
のパンゲアは北のローラシア大陸と南のゴンドワ
食品と容器
741
2011 VOL. 52 NO. 12
ナ大陸に分裂した。
も他の隊員といっしょに長さ1.5メートルほどもあ
その後ローラシアはユーラシアと北米の2大陸
る大腿骨を掘り出すという貴重な経験をさせても
に分かれ,ゴンドワナのほうは南極大陸,オース
らった。シーラカンスもゴンドワナの要素で,そ
トラリア,インド,マダガスカル,アフリカ,南
れが大陸縁辺の海の深みで生きながらえたわけで
米に分離した。大移動をしたのはインドで,北上
ある。これに対しキツネザルは,分離途上でなん
してユーラシアと衝突した。インドシナ半島の一
らかの手段で渡ってきた動植物の代表選手だ。
部もゴンドワナから北上した付加体である。
“彼らの祖先は流木に乗って漂着した”という説
さてマダガスカルは,ゴンドワナの一部として
もある。なんとなくロマンがありますね。
アフリカとインドにはさまれていたのだが,まず
■■■ 空き家の島
インドが分離し,その後マダガスカルがアフリカ
本体から離れて独立の陸塊となった。
では淡水魚のほうはどうか。タナナリヴに到着
こうしてマダガスカルは大陸から分離したのだ
してさっそくおこなった“市場調査”で見た鮮魚
が,一挙に離れたわけではない。だからこの島に
は,ティラピア類とドイツゴイだけだった。当時
は,ゴンドワナの動植物の系統がそのまま残って
のことだからこんな内陸の青空市場に海産鮮魚が
いる一方で,徐々に離れていく過程で大陸の生物
ないのは当然だが,淡水魚にしても,ティラピア
がなんらかの手段で到来し,ここで独自の進化を
は何種類か売られていたが,そのなかでここ原産
とげたものも少なくない。ガラパゴスのような終
の純淡水産種は1種のみ,あとは大陸原産の放流
始孤立した“海洋島”とは生物相形成の歴史がち
ものか養殖ものだった。ドイツゴイももちろん外
がうのである。
来の養殖ものだ。
マダガスカルは恐竜化石を多産する。この島が
鮮魚売場のそばには,チリメンジャコからコウ
ゴンドワナの一部だったことの雄弁な証拠だ。私
ナゴほどの小魚の干物が,ほんのひと握りずつの
山になってつつましやかに並んでいた。種類はと
見ると,なんとグッピーとソードテールではない
か。そう,両者とも日本でもポピュラーなアクア
リウムフィッシュ,中南米の魚である。
高原地帯での魚類採集でも,とれたのはグッピ
ー,ソードテールとカダヤシ,それにオオウナギ
くらいのものだった。オオウナギはインド・太平
洋の暖海域に分布する大型ウナギ,日本では鹿児
島県の池田湖にすむものが有名だ。カダヤシは北
米原産,日本と同じく蚊の駆除のため導入したも
のである。海に近い低地の淡水域でも,採集魚は
ボラ類やハゼの仲間のカワアナゴ類などで,以下
に解説する“純淡水魚”は皆無だった。
ひと口に淡水魚といっても,水の塩分に対する
抵抗性は種やグループによって大きく異なる。例
えばコイの仲間(コイ目)は,ごく一部のものを
除いては,塩分を含む水では生きていけない。つ
まり彼らは真の淡水魚で,第一次淡水魚という。
コイ目のほかにはカラシン目(ピラニアやネオン
テトラの類)がその代表だ。他方,多少の塩分に
マルシェで売られるグッピーやソードテールなどの干物。
食品と容器
742
2011 VOL. 52 NO. 12
は対処できるグループもある。ティラ
ピア類やメダカ類がそれで,第二次淡
水魚という。さらにはサケやウナギの
ように淡水と海のあいだを回遊する種
類や,ハゼのように本籍は海水魚だが
淡水生活者もいる仲間もあるが,
“講
義”はこのくらいにしておこう。
さて,すでに見てきたように,マダ
ガスカルには原分布する第一次淡水魚
はいない。400キロをへだてたアフリ
カ大陸はカラシン類やコイ類など第一
次淡水魚の宝庫なのにである。この大
島は,彼らの出現前にゴンドワナから
離れてしまったのである。この島の川
連載の最後は古∼い写真で。NHKテレビの人気番組「私の秘密」
に出演したマダガスカル調査隊員。左端が筆者,手に持っている
のはエピオルニスの大きな卵。1965年のこと。
や湖は,純淡水魚にとっては空き家だ
ったのであり,その空き家をねらって,海にも川
ているのである。
にもすめる連中が侵入し居着いているのである。
DNA解析に基づく学説によると,マレー人渡
淡水魚を対象としてその進化と分布の関連をた
来の第一波は1世紀前後のボルネオからだった。
ずねる“魚類地理学”を志す私にとって,最初の
彼らはカヌーに乗ってやってきた。以来流入は続
海外調査舞台が純淡水魚不在の“空き家の島”で
き,マレー・インドネシア系の要素は,農漁業,
は落胆ものと思われがちである。だが,負け惜し
家族構成,住居,歌謡,宗教など,生活のあらゆ
みではなく,それは,魚の分布と地史についての
る面でいまに色濃く残されている。もっとも端的
貴重な“原体験”を与えてくれたのである。
な例は言語で,私の研究室にいたマダガスカルの
留学生は,インドネシアの留学生とならお互いの
■■■ 薄紫のジャカランダと 白いパラソル
言葉でなんとか意志が伝わることがあると言って
いた。
タナナリヴの町は,五つの丘の上にひろがって
マダガスカルにはその後も数回足を運んだが,
いた。丘に囲まれた街の中心部には,広びろとし
いまでも強く心に残っているのは,わが生涯最初
た1本の大通りがあった。アンデパンダン通り
の海外調査地としてのあのマダガスカルである。
(独立通り)である。グリーンベルトをはさんで
いまその想い出を綴って,長いあいだお付き合い
フランス風の瀟洒な建物が並び,そのむこうの丘
を願ったこの連載のしめくくりとさせていただく。
の斜面には,ベージュや白の小さなビルと赤い土
壁の住宅が重なっていた。ときは南半球の初夏,
☆ ☆ ☆ ☆ ☆
あたりはジャカランダの花の薄紫に煙っていた。
アンデパンダン通りの一角には,毎朝たくさん
昭和62年(1987年)以来,臆面もなく24年間も
の白いパラソルの花が開く。マルシェ〈市場〉で
執筆を続けさせていただきました。この間,缶詰
ある。色とりどりの野菜や生花がパラソルの白に
技術研究会と「食品と容器」編集部の方がたには
映えて美しい。売り子の風貌を見ると,色は褐色
ひとかたならぬお世話になり,また読者の皆様に
だがアフリカ的ではない。髪の毛も直毛の人がか
は辛抱強く読んでいただき,まことに有り難うご
なりいる。マダガスカル人,とくに高原部にすむ
ざいました。心から感謝しつつ筆を擱きます。
メリナ族の人たちには,マレー系の血が濃く流れ
食品と容器
743
2011 VOL. 52 NO. 12
世界の飲料の革新と市場動向
(Innovative Beverages Find Success)
(
)p.23( 11・6)文献 №5698
ソフトドリンクおよびホットドリンク(注)のグ
ボトルドウオーターやジュースは,美容に焦点
ローバル市場でのそれぞれの競合状況には質的な
を当てた機能素材(例えば皮膚の若さを保つアロ
違いが見られる。これは,2つのカテゴリーの革
エやコラーゲンのような成分)や体重管理のため
新速度が大きく異なるためである。
のその他の素材の供給源になっている。ビタミン
2005年から2010年までの5年間,グローバ
を強化したウオーター,RTD茶,ジュースなど
ル市場での年間成長率は,ソフトドリンクが7%,
も母親やこどもに好まれている(特に若者の人口
ホットドリンクが8%とほぼ同率で推移している。
が不釣り合いなほど多いラテンアメリカ,中東,
しかしながら,この期間中,ソフトドリンクの売
アフリカでも)。
り上げが1,300億ドルに成長したのに対し,ホッ
食品や飲料の機能性はアジア・太平洋地域では
トドリンクはその約1/4にとどまっている。
十分に確立されたコンセプトであり,素材の認可
ソフトドリンク分野は2つの巨大グローバル企
については,西ヨーロッパやアメリカより簡素化
業が支配している。2010年の全世界での売り上
されていたり,寛容的である。
げシェアはCoca-Cola社が26%,PepsiCo社が
一般的に健康を保つためにデザインされた製品,
12%である。これに次ぐ企業はNestle社であり,
例えば消化器官や心臓の健康のための製品は,現
シェアはPepsiCo社の約1/4となっている。
在至る所にあり,これらで新製品にインパクトを
ソフトドリンクは利益の出る商品であるため,多
与えるのは困難である。ユニークなヘルスクレー
くの小さな競合企業が小額だが利益を得ようと革
ムや未開拓分野を見い出すことが重要である。
新を模索している。グローバル巨大企業はその革
2010∼2014年までの女性の人口増は,全人口の
新にもかかわらず,過去5年で1%以上のシェア
増加をやや上回ると予測され,この分野をターゲ
を失っている。
ットとしたソフトドリンクは,最も早く成長して
ホットドリンクの競合状況はソフトドリンクと
いる。コラーゲン,アロエ,ビタミンEのような
は大きく異なる。トップ4企業は,Nestle SA,
成分を取り入れた美容のためのユニークな処方は,
Kraft Foods Inc.,Unilever Group,SaraLee
スキンケア商品の消費者にはなじみがあり,ジュ
Corp.である。2010年のこれらトップ4企業の
ース,ウオーター,茶では多く見られており,女
小売りのシェアは約31%を占めるが,この数字
性の消費者を惹きつけている。これらは,体重管
は過去5年変わっていない。
理のためにタンパク質や食物繊維と組み合わせる
ソフト,ホットドリンクともに多くの新製品
ことができるが,製造業者は不明瞭なヘルスクレ
の開発はあるが,ソフトドリンクの方に,より革
ームで消費者を混乱させないように注意しなけれ
新的なアイデアが見られる傾向にある。
ばならない。
ソフトドリンクの革新−健康の創造
食物繊維,タンパク質,アロエ
“健康”を強調することは,今でも多くのソフ
Alo Youthは,2009年10月,RFM社によっ
トドリンク会社の新製品開発の原動力となってい
てフィリピンで新発売された。Alo Youthはアロ
る。世界の消費者は,飲料による健康的な食事や
エジュースから作られており,血液の循環を制御
生活スタイルに関するメッセージに反応しており,
し,組織の損傷を修復する天然のアロエの成分を
このことが市場にめずらしい飲料を登場させ,高
含み,500mgのコラーゲンが肌に弾力を持たせ,
い価格を正当化している。
ビタミンEは強力な抗酸化物質であり,200mg
食品と容器
744
2011 VOL. 52 NO. 12
のL-カルニチンが体重管理をアシストする。ブ
Fiber,精神的,肉体的な集中力を高めるイチョ
ランド名もパッケージも若い肌を暗示している。
ウ葉エキスを強化したPro-Power,体重減量効
果実パルプの添加
果のあるL-カルニチンを添加したPro-Slimなど
果実/野菜ジュースの健康増進効果や品質は,
があり,Nescafeと比べて15%のプレミアム価
果汁成分や砂糖含有量が重要であるとの認識があ
格である。
る。このため,最高の品質を持つ最も健康的なジ
西ヨーロッパにおけるシングルサーブの増加
ュースは100%ジュースであると受け止められる
フレキシブルプラスチック容器で販売されるシ
傾向にある。しかし,これは普遍的な真実とは言
ングルサーブは,西ヨーロッパではより一般的に
えない。ジュースドリンクは,果汁わずか24%
な っ て き て い る。2004年 か ら2009年 の 間 に 茶
以下のジュースであるが,それでも,これらは低
は量で24%,コーヒーは33%増加している。コ
糖やその他の健康素材の添加により健康志向製品
ンビニエンスストアで販売されるシングルサーブ
と受け取られている。
の小袋は,西ヨーロッパでは,消費者,特に伝統
Minute Made Pulpyは「味と新鮮さはフレッ
にとらわれない若い世代にアピールしている。茶
シュオレンジジュースの感覚です」というキャッ
はシングルサーブ分野では発展途上にある。
チ フ レ ー ズ で 新 発 売 さ れ た。Minute Made
新規素材のチャンスとリスク
Pulpyは,20%のオレンジ果汁を含み,カルシ
中国のNestlé Foaming Milk Green Teaは,
ウムやビタミンの添加とともに3%のオレンジの
Nestle Milk Teaの拡大版で,表面の泡とフルー
果肉を含む。これは果肉を添加した最初の経済的
ツと緑茶のフレーバーという明確な特徴を持つ。
なオレンジジュースドリンクである。
この新製品の発売が支持されたいくつかの要素
ホットドリンクの革新
は,信頼されるブランドネームと,特に地方のカ
コーヒーと茶はともに,天然の健康的な抗酸化
フェで人気があるミルクティーというフレーバー
特性を持ち,製造業者はそれを強調している。し
の伝統であった。しかし,緑茶,フルーツ,泡の
かしながら,コーヒーおよび茶製品ともに,既存
組み合わせは,結局香りを悪くした。製品はあま
の成分以外の効能を持つ機能性素材の添加を始め
りにもエキゾチック過ぎて,消費者が慣れ親しん
ている。エネルギー,美容,免疫システムの健康
だものと違い過ぎた。消費者はミルクと緑茶のミ
のための製品は,すでにソフトドリンクや食品分
ックスという奇妙な味を受け入れることができず,
野でアピールしているが,ホットドリンクでも同
製品は市場から撤退した。
じことが行われている。重要なことは,消費者離
ソフトドリンクの新製品はホットドリンクより
れのリスクを冒すほど既存の製品と違い過ぎない
革新的である。ホットドリンクは飲用の機会が限
ことである。
定されていて,より多くの試行が必要であったか
製品の価格はひとつの論点である。プレミアム
もしれない。しかしながら,ホットドリンクが克
価格であるが機能性を持たないコーヒーや茶は,
服すべき要素は,ソフトドリンクに比較して付加
すでに広く行き渡っており消費者にも好まれてい
価値が低いことであろう。もうひとつ重要なこと
る。機能を付加し,さらに高価格を狙うには,効
は,ホットドリンクの飲用文化は十分に確立され
能と価格に見合う価値の明確なメッセージが重要
ているが,一方ソフトドリンクは比較的新しく登
である。
場したことであろう。
フィリピンのSan Miguel Coffee Super Mix
(十時正義)
訳注)ソフトドリンク:アルコールを含まない飲料で,
社のSan Miguel Coffee Pro-Healthは,機能性
通常は炭酸飲料,ジュース,機能性飲料など
素材を添加したコーヒー製品の一例である。これ
ホットドリンク:アルコールを含まない炭酸飲料以
外の飲料で,ホットで飲めるコーヒー,茶類など
ら の 製 品 に は, コ ラ ー ゲ ン を 添 加 し たProBeauty, 消 化 に よ い イ ヌ リ ン を 添 加 し たPro食品と容器
745
2011 VOL. 52 NO. 12
海外技術情報
再生ペットボトルを使用したクローズドリサイクル
(Closing the Recycling Loop)
(
)p.38( 11・6)文献 №5701
Global P.E.T.社(カリフォルニア州ペリス)は
年 間 6 千 万 ポ ン ド( 約27,000t ) の 使 用 済 み
PETボトルをリサイクルPET(RPET)のフレ
ークに加工する企業である。これらのRPETフ
レークは自社で押出成形のフィルムや,熱成形の
トレーに加工,未加工分は他の加工処理業者に販
売している。同社では3本の押出成形ラインと3
本の熱成形ラインを保有している。
Global P.E.T.社 は1997年, オ ー ナ ー 兼 社 長 の
N.BAHOU氏によって設立。当初は洗浄済みPET
ボトルの粉砕を行っていたが,後にカリフォルニ
Global P.E.T.社の3エクストル―ジョンライン
ア州5セントリサイクルプログラムから供給され
た未洗浄PETボトルの処理を行うようになった。
社製洗浄ラインに送られる。第1工程では未洗浄
洗浄ライン,3本の押出成形ライン,2本の熱
のフレークがプレ洗浄槽に入る。水より重いPET
成形ラインなどのGlobal P.E.T.社の設備のほと
は沈むが,水より軽い紙,PPやその他の砕片は
んどは,Amut社から調達されている。
浮くため,洗浄水とともにシステムから排出され
使 用 済 みPETボ ト ル は 圧 縮 さ れ,1,000ポ ン
る。底部にあるスクリュー式コンベヤーでPET
ド(約450kg)のベール貨物(圧縮梱包した大
が第2工程に送られる。Amut社特許のフリクシ
型貨物)で搬入される。Global P.E.T.社ではまず
ョン・ウォッシャー(摩擦式洗浄機)で,残留ラ
このベールを分解して,ばらばらになった素材は
ベルや糊など,フレークに粘着している不純物が
ベルトコンベヤーに載り,視認できる異素材が手
除去される。このフリクション・ウォッシャーに
作業で取り除かれる。次に,金属探知器を通過し,
は,底にスクリューとフリクションを発生するパ
金属が検出された場合はコンベヤーから吹き飛ば
ドルを含んだ長いタンクがある。フレークは苛性
して除去される。
ソーダや洗
透明ボトルとカラーボトルの分別
浄薬剤を
残 っ た ボ ト ル はNational Recovery Technolo-
含 む 約90
gies 社のMultiSort IR/ES Comb分別システム
℃の熱水の
を通過し,透明ボトルとカラーボトルが分別され
中で,激し
る。このシステムはIR高度ポリマー分別技術と
いが破壊的
高精度カラー分別技術が一体化されたもので,使
でないフリ
用済みプラスチックボトル分別のための高精度で
クションの
低コストのプラットホームとなっている。
動きにさら
PETボトルは,ほとんどがラベルやキャップ
される。
が付いたまま,空気圧によって粉砕機に投入され
PETはス
る。 粉 砕 さ れ たPETフ レ ー ク は ラ ベ ル やPPキ
クリューに
ャップの破片とともに,4工程からなるAmut
よってフリ
食品と容器
746
フリクション・ウォッシャー
2011 VOL. 52 NO. 12
クション・ウォッシャーの底部から取り出され,
など下流
第3工程のタンク底部のスクリューに移される。
工程が中
かく
ここでは逆流の熱水で攪拌される。フレークは浮
断される
遊タンクに進み,ここでPEや残留ラベルなどの
場合は,
軽い物質は浮き,PETは沈む。PETフレークは
アキュム
次に,遠心分離機に投入され水分が除去された後,
レーショ
乾燥工程を経て最終の粉砕工程に進む。フレーク
ンローラ
は1,000ポンド(約450kg)の積荷袋に入れら
ーが上昇
れた後,販売または自社の押出成形用に使用され
し,フィ
るのを待つことになる。
ルムを垂
Amut社の押出成形ライン
直方向に
PETフレークを加工する場合,Amut社製押
誘導して
出成形機3機に供給する原料は,100%RPETフ
フィルム
レークで,それらは溶融工程に投入するまでに乾
を収容す
燥させておく必要がある。そこでGlobal P.E.T.
るので,
社では,洗浄済みRPETフレークを結晶化し乾
機械を停
燥するUniversal Dynamics 社のシステムを導
止させな
入した。
いですむ。
同社の3本のラインの代表的作業では,フレー
通常動作
クは上部のホッパーから,約290℃で運転中の
が再開さ
Amut社製押出成形機に供給される。カラーフィ
れると,ローラーはゆっくり元の位置に戻る。
ルムを製造する場合は,フレークが押出成形機に
押出成形ラインの最終工程は,フィルムの巻き
投入される際に着色材が供給される。溶融した材
取り処理であり,Global P.E.T社の2つの巻取
料は混入金属を除去するスクリーンを通過してギ
り装置が設置され,交互に使用される。
アポンプに押し出され,Tダイに送り込まれる。
こ の 押 出 成 形 機 は ま たSiemens社 のSimatic
押出成形機の加熱バレルは水平方向に設置され
PCS7システムにより制御されている。このシ
ており,内部にらせん状スクリューがある。スク
ステムにはオペレーター向けのHMI(ヒューマ
リューの回転で,溶融したRPETがダイからフ
ン・マシン・インタフェース)が組み込まれ,製
ィルム状に押し出され,水冷式の冷却ロールに送
品の名称またはコードを入力すると,動作パラメ
られる。フィルムはさらに6つのロールを通過す
ーターが自動的に設定され,制御される。
る。そのロールは一定の張力で正しい位置にフィ
Global P.E.T.社の100%リサイクル容器
ルムを保持し,空冷時のむらを極力抑えるための
2009年,Global P.E.T.社 は リ サ イ ク ルPET
ものである。
100%使用の食品容器を売り出した。
次に,NDC Infrared Engineering社製の厚み
テークアウト食品,サラダ,スナック,惣菜に
制御装置がウェブの全体を測定する。厚み測定が
適した容器で,約70℃以下の食品であればこの
終わるとフィルムの端がトリミングされ,その両
容器の使用が可能だ。この容器は2009年に米国
端がシリコンコートされる。この後,Sonic Air
FDAの認可を受け,食品に直接触れることが認
Systems 社のエアブロワで乾燥される。
められた。BAHOU氏によれば,リサイクルPET
フィルムは次に,一連のローラーで構成される
使用の容器としては業界初の認定という。容器の
アキュムレーター機構を通過する。通常動作では
サイズは4種類,ヒンジ式と蓋なしタイプとがあ
直線的に通過するが,巻取りロールの交換のため
り,透明,黒,緑の3色がある。
食品と容器
747
RPETフレークの結晶化装置
エクストルーダーと引出しロール
(常盤恭徳)
2011 VOL. 52 NO. 12
海外技術情報
低ナトリウム目標を実現するための課題と製品
(Challenges of Formulating Products to Meet Desired Sodium Targets)
(
)p.42( 11・6)文献 №5696
塩に関する歴史的文献は多く,最古のものは紀
元前800年頃の中国における食塩製造の記録で
ある(Kurlansky,2002)。時に戦争の火種となり,
また宗教的・文化的習慣の中核を担って国の財政
を潤すこともしばしばだった。食品製造において
は,風味添加・抗菌作用・シェルフライフ延長な
どのために古くから重要視されてきた。最近のナ
トリウムを取り巻く状況は「塩はあまりにもよく
知 ら れ, 容 易 に 手 に 入 り 安 価 」(Kurlansky,
2002)であり忘れられがちな存在から大きく転換
し,塩の重要性が改めて強調されている。
ナトリウムを取り巻く環境
第1図 食品中の主なナトリウム源
2010年アメリカ人のための食生活指針による
と,不適切な食生活と身体活動の欠如は体重過多,
肥満,心臓疾患,高血圧症,骨粗鬆症,II型糖
くないという(NMI,2008)
。このためメーカーは
尿病および特定のがんと関連がある(USDA)
。摂
新製品開発や,既存製品の改良によって減ナトリ
取カロリーが高すぎると体重が増え,ナトリウム
ウムに取り組んでいる。
を摂り過ぎると血圧が高くなる。ナトリウムの摂
ナトリウムと機能
取目安量は1日当たり2,300mg未満,51歳以上
健康的な食生活とライフスタイルへの関心が高
の人やアフリカ系アメリカ人,子供,高血圧症・
まる中で,食品メーカーは「より身体に良い」製
糖 尿 病・ 慢 性 腎 臓 病 を 患 っ て い る 人 で は
品を前面に押し出している。低ナトリウムの食品
1,500mg未満とされる(USDA,2010)。
製造にあたっては,ナトリウムの摂取源とその機
今日の消費者はナトリウム摂取について関心が
能的役割を考慮しなければならない。後者は最終
高く,43%が食品ラベルの「低ナトリウム」表
製品の質の決め手となるものが多く,こうした素
示を探すという(HFI,2009)
。米人口の半分にお
材抜きに食品製造を行う際は,補完を完璧にする
いて摂取目安量が1日当たり2,300mg未満であ
必要が生じる。
るのに対し,平均摂取量は3,400mgであり
微生物管理
(CDC,2010)
,そのうち77%は加工食品や外食
食品製造の現場においては,素材や製造条件を
によって摂取している(第1図参照)
。全米減塩運
的確に操作して必要な微生物の生育を促進し,不
動はメーカーや外食産業界に対し,食品の塩含有
要な微生物は最小限に抑制もしくは除去しなけれ
量を減らしてアメリカ人の食塩摂取量20%削減
ばならない。かつて塩は水分活性(aw)を下げて微
に協力するよう求めている(DOHMH,2011)
。ま
生物の繁殖を抑制し,食品の保存に大いに寄与し
たカナダ(HC,2010)
,ヨーロッパ(CEU,2010)で
た(Betts et al.,2007)
。塩分濃度が高いと微生物
もナトリウム摂取量と食品における含有量に関す
細胞の脱水が促進され,酵素の不活性化などが相
る指針を発表している。消費者の声は50%がナ
次 ぐ 結 果, 微 生 物 は 生 育 を 止 め る か 死 滅 す る
トリウム摂取量を減らしたいが,味を犠牲にした
(Brewer,2000)。
食品と容器
748
2011 VOL. 52 NO. 12
食品における塩の機能的役割
塩そのものの風味と,風味促進剤としての特徴
から塩の応用範囲は広い。また肉やチーズにおい
てはシェルフライフ延長,歩留まり向上,微生物
管理など,独自の機能を発揮する。
肉に塩を加えるとイオン強度が増し,タンパク
質の抽出と可溶化を促進する(Sebranek,2009)。
塩に溶け出したタンパク質は保水性があり,脂肪
とよく結合し,加熱で糊化するため歩留まりが上
がり,食感も良くなる。
数あるナチュラルチーズはすべて四大素材
(乳・スターター培地・酵素・塩)を使って作る。
中でも塩は,風味促進剤,菌および酵素の活性制
御,素材間相互作用の促進などの役割を果たす
第2図 塩の結晶タイプ
(a)Alberger ®
cube agglomerates;(b)Alberger®
hoppers, pyramid shape;(c)granulated, cubic shape;
and(d)milled salt
(Guinee and Fox,2004)。
ベーカリー製品においては,グルテンに働いて
るものとしては他の追随を許さない。食品の加工
生地の粘着性を抑え,しっかりした食感をもたら
工程から塩を除外すると,途端に味が変わってし
す(Cauvain and Youg,2001)
。イーストを使うパ
まう。応用のトピックスとして,結晶タイプの塩
ンでは塩が菌の成長,すなわちガスの生成を制御
を利用したり粒子サイズを変えることで,塩味の
し,パンの細かく均一な構造の決め手となる。
印象を修正することができる。結晶の溶解率は塩
減ナトリウム戦略
味 の 感 知 に 影 響 を 与 え る(van Osnabrugge,
ナトリウム摂取目標値を達成する食品を作ろう
1989 ; Kilcast and den Ridder,2007)
。粒子の表
とする場合,第一に考慮すべきはナトリウムを含
面積が大きいほど,また粒子が小さいか,ピラミ
む素材が何か,そしてその役割とナトリウム代替
ッド型のように立方体からかけ離れているほど溶
素材を知ることである。ここで重要なのは,安全
解率が高い(第2図)。
性に関しては妥協が許されないということである。
水や脂肪との結合といった塩の持つその他の機
安全性が担保されない場合は加熱などの方法を取
能を代替するには,ハイドロコロイドや野菜タン
り入れる工夫が必要となる。
パク質などがよく使われる。塩化カリウムも効果
塩はaw値抑制に有効だが,塩化カリウムやス
的だが,使いすぎると苦味や金属臭が問題となる。
クロースにも同じ効果が期待できる(Toaukis and
なお,塩は安価であるだけに,メーカーにとっ
Richardson,2007)。代替素材では塩と同じaw値
ては代替コストも重要課題となる。非ナトリウム
を得るための使用量が異なり,風味や機能にも変
素材や調味料を使う場合,機能性とコストのバラ
化をきたすため,追加的措置により品質低下を防
ンス・加工方法・安全性に慎重を期さなくてはな
ぐ。
らない。
微生物管理に関わるaw値以外の重要事項とし
総括
ては,pHなど食品そのものや素材の性質,添加
減塩にあたっての技術的課題,特に安全性に関
物,また熱・非加熱(=高圧)・鮮度保持包装・
しては,産官学連携による情報共有をはかるべき
保存温度などの外部的事項が挙げられる(Betts et
である。食品に関わる業界すべてを巻き込み,技
al.,2007)。
術と消費者教育に関する知識を共有する絶好の機
調味料としての塩の優秀さは,単独で用いられ
会が到来したといえよう。
食品と容器
749
(力丸みほ)
2011 VOL. 52 NO. 12
海外技術情報
食品のトレーサビリティーに関する進歩と課題
(Moving Ahead on Traceabilty)
(
)p.98( 11・6)文献 №5697
2011年1月4日,オバマ大統領はFDA食品
て,GS1USと共同でトレーサビリティー推進に
安全近代化法(FDA Food Safety Modernization
必要な実務知識を持つ専門家の養成を始めた。
Act)に署名した。この法律は,流通中の食品の
I F T の 科 学 技 術 プ ロ ジ ェ ク ト 責 任 者 の
迅速なトレースシステムを確立するためにFDA
J.C.MCE NTIRE氏 に よ る と, バ ー コ ー ド やRFID
の 権 限 を 拡 大 す る と と も に,FDAに 対 し て
タグで製品にマーキングする技術や,食品会社の
2011年9月末までに製品トレーサビリティーの
データを管理するソフトなど,トレーサビリティ
実験を開始し,2012年の半ばまでに導入技術の
ー関連技術やサービスを提供している会社は多い。
コスト対効果を評価し,国産および輸入食品のト
しかし,そのいくつかには特許所有権があって,
レースシステムに対する提言を議会に報告するよ
サプライチェーン全員がそのサービスに加入しな
う求めている。
ければならないという大きい欠点がある。この問
本稿は,大手企業や団体から聴取したトレーサ
題を打開するために,ソリューションプロバイダ
ビリティー取り組みの進捗状況と課題を概説する。
ーは国際標準を用いて技術の相互利用を可能にす
専門団体:IFT(The Institute of Food Techno-
ることができる。技術があってもリンクされてい
ないとその技術は共有できない。
logists)
IFTは7年以上にわたって食品トレーサビリテ
標準設定組織:GS1US
(Global Standard One US)
ィーシステムの確立や運用の促進に取り組み,協
GS1US(GS1国際組織の米国メンバー組織)
議会や勉強会の実施,報告書や資料の発行を行っ
は米国でのGS1標準の利用を促進する非営利組
てきた。2008年に,FDAから製品トレースシス
織 で あ る。GS1 は 商 取 引 に 統 一 商 品 コ ー ド
テムの評価と提案を委託され,2009年に「食品
(UPC)の利用を促進するために加工食品業界
システムにおけるトレーサビリティー」と題する
によって1974年に設立された。GS1標準は,製
リポートをFDAに提出した。そして,その中で
品識別や,バーコード,RFIDタグ,電子データ
「技術的見解と提案」および「コストの検討と予
交換を通してサプライチェーンや電子商取引を効
測」について報告した。
率化するために現在世界的に利用されている。
2 0 1 0 年 3 月 , IF T は 食 品 ト レ ー ス に 関 す る
GS1USは,ユニットやケース,パレット,バ
FDA/FSIS(農務省食品安全検査局)の公示に
ッチ,ロットナンバーなどの国際取引商品コード
対する答申を行った。また,農場から小売りや消
(GTINs)を基礎にしたユニークな会社識別コ
費に至る食品の流れを追跡する包括的システム確
ー ド を 割 り 当 て て い る。 数 字 が バ ー コ ー ド や
立のためのガイドラインを提言した。提言には,
RFIDタグにエンコードされていて,情報の迅
主要収集データや情報の標準リスト(KDEs)作
速・正確な読み取りや収集,保存ができる。
成,情報伝達フォーマットの標準化,サプライチ
GS1US役 員 のS.ARENS氏 に よ る と,GS1US
ェーン・内部・取引先の識別に必要な情報(重要
は,FDAと共同でトレーサビリティー教育を行
追跡事項:CTEs),内部情報と取引先情報をリ
う ほ か, 製 品 ト レ ー ス を サ ポ ー ト す る た め に
ンクする包括的記録の保存,データ転送用電子装
GS1標準の使用をFDAに提言している。
置の利用,システムの統合化,教育訓練等が含ま
さらに,サプライヤーや小売業者,配送業者,
れている。
外食業者と組んでCTEsの識別調査や,製品バ
1月に行った「食品安全法フォーラム」に加え
ーコードに組み込む情報の強化方法研究,製品が
食品と容器
750
2011 VOL. 52 NO. 12
エンドユーザーに届くまでの情報収集方法の研究
外食業界は安全なサプライチェーンを提供する
など,多くの実験を進めている。これはリコール
ために熱心に取り組んでいる。そしてデータの標
や製品回収時のトレーサビリティー性改善や,サ
準化と電子データ収集によって,会社は迅速かつ
プライチェーンの可視化,コスト低減や効率化に
正確に処置することができる。サプライチェーン
つながると,ARENS氏は言う。
全体に採用できる複雑なシステムの開発ではなく,
しかし,長い歴史のある取引プロセスを変える
既存ツールの改善によって,あらゆる経営規模の
には,実験や投資,トレーニング,短期間での習
ニーズに適合する技術ソリューションが必要であ
熟が必要である。また,米国は大量の食品を輸入
る。今後の課題は,パートナー全体でさらに効率
しているので,外国のサプライヤーや輸入業者に
的にデータを共有できる業界標準と技術の採用を
対して新しい要件や規則を教育する必要がある。
継続して実施することであると,LLOYD氏は言う。
外食の概況:Yum! Brands社
サプライヤーの概況:BASF社
Yum! Brands社のサプライチェーンを管理し
食品や飼料原料の大手サプライヤーのBASF
ているUnified Foodservice Purchasing協同組
Health & Nutrition社はトレーサビリティーシ
合(UFPC)は,2006年来,積極的にトレーサ
ステムを利用している。相互運用機能とファイヤ
ビリティーに取り組んでいる。商品コードやバー
ーウォールによるデータの機密保持能力から第三
コードシンボルの標準化プロジェクトは,組合の
者ソリューションプロバイダーのシステムを採用
各 レ ス ト ラ ン ブ ラ ン ド(A&W,KFC,Long
した。BASFのプロジェクトマネジャー
John Silver's,Pizza Hut,Taco Bell)を代表し
C.B ARCAN氏は,「食品業界はトレーサビリティ
てクロスファンクショナルチームが運営している。
ーは政府が管理するデータベースでしか行えない
そして,既存のマニュアル処理を電子データ収集
という思い込みを払拭すべきである。これはまっ
システムへ置きかえることを推進している。
たく事実無根のことであり,どの会社も自社の記
UFPCの 器 材 購 買・ 販 売 責 任 者 のB.L LOYD氏
録や履歴を保存できる」と言う。
によると,会社が製品トレースシステムを導入す
製品のトレーサビリティーに唯一必要なものは
る時,既存システムを使ってアクセスするデータ
サプライチェーンの各ステップで各商品固有の国
拡張バーコードからデータを収集できる既製プロ
際識別コードである。名前や住所,日付,バッチ,
グラムはなかった。商品コードシステムのセット
製造データ,分析証明書など,各ステップ1つの
アップやバーコード作成のプログラムはあったが,
IDコードで何をどうしたかがすべて分かる。こ
GS1標準データをスキャンする外食産業用標準
のコードでリコールの際,サプライチェーンから
ソフトはなかった。会社のサプライヤーや配送業
取り除く必要のあるものの全体像が分かる。GS
者はほとんど,内部トレースにバーコードを使用
1標準などの標準化システムを用いたユニークな
していたがサプライチェーン全体で情報を電子的
IDナンバーはトレーサビリティーを容易にする。
に共有できなかった。サプライヤーが現実に適用
会社が外部に伝えるために必要なデータはナンバ
しているGS1バーコードと,別のパートナーの
ーだけであり,そのナンバーはその会社自身のこ
データ管理システムでデータを収集利用する能力
としか意味を持たない。製品に関することはすべ
との間に基本的ギャップがあったと,LLOYD氏は
てそれぞれの内部で保存されている。
言う。
BASFはIFTと組んで,会社の機密が漏れな
2010年に,UFPCはモビリティー技術会社と
いトレーサビリティーシステムの開発が可能であ
バーコードの読み取りプログラムの作成作業を始
ることを実証しようとしている。単に記録やバー
めた。そして,会社のサプライチェーン全体でア
コードの維持・保存だけではトレーサビリティー
クセスして利用できるクラウドに情報をアップロ
にならない。サプライチェーンのすべてのステッ
ードした。
プで製品の製造履歴(例えば,中間製品に使われ
食品と容器
751
2011 VOL. 52 NO. 12
た原料バッチや,混合や包装した製品に使われた
ゆる履歴)をリンクさせる必要がある。
中間製品のバッチ,小売りの棚に並ぶまでのあら
(合田芳宏)
海外技術情報
地中海料理の健康効果
(Mastering Mediterranean)
(
)p.NS7( 11・6)文献 №5700
地中海料理は,簡単でおいしく,健康的に食事
地中海料理は伝統的に,果物や野菜,パスタと
をする良い方法である。この料理は消費者を魅了
米を含む。例えば,ギリシャに住む人々はごく少
するフレーバーと共に,栄養価の高い要素をたく
量の赤肉しか食べず,平均的に抗酸化物質に富ん
さん含んでいる。しかし,一晩のうちに消費者が
だ果物や野菜を1日に9皿食す。地中海料理は,
心変わりしないような,適度で実現可能な料理の
動脈内に蓄積しやすい“悪玉”コレステロールで
レシピが要求される。
ある酸化LDLコレステロールの値を低くするこ
研究結果について
とと関係している。
・ドイツのRostock大学での研究は,地中海
健康的な地中海料理の別な一面をみると,ナッ
の食物と悪性黒色腫の抑制とを関連づけた。
ツは脂質が高いがそのほとんどは不飽和状態であ
・イスラエルのケネヴにあるBen-Gurion大学,
る。地中海地域の穀物は一般的に全粒の穀物であ
原子力研究センター,そしてSoroka病院では,
り,健康に良くないトランス脂肪を少量しか含ん
地中海料理はアテローム性頸動脈硬化症を後退さ
でいない。また,地中海料理にパンは欠かせない。
せ,肥満の人々を効果的に助けることを発見した。
地中海地域全体にわたり,パンには飽和脂肪やト
・Annual of Internal Medicineで出版された
ランス脂肪を含むバターやマーガリンをつけずに,
研究によれば,Ⅱ型糖尿病患者が地中海料理の食
そのままかオリーブ油につけて食べる。地中海料
事をとっていると血糖降下作用が見られた。
理では,その脂肪の総量を減らすというよりも,
・Thorax誌によると,ギリシャ,メキシコ,
脂肪のタイプを賢く選択して使用することに注目
そしてスペインの研究者は,妊娠した女性が地中
している。
ぜん
海料理の食事をとっていると,子どもが喘息にな
地中海料理は,主要な脂質源としてオリーブ油
りにくくなると指摘した。
を使うことが特徴的である。オリーブ油は一価不
より良いものを選択する
飽和脂肪を供給し,飽和脂肪またはトランス脂肪
材料が健康的であることから,地中海料理は評
の代わりに使うとLDLコレステロール値を下げ
判が良い。地中海料理の特徴はいくつか挙げられ
るのに役立つ。“エキストラバージン”および
るが,まず何よりも果物や野菜,全粒の穀物,豆
“バージン”オリーブ油は,抗酸化作用を有する,
やナッツなどの植物をベースとしたものを食す。
最高レベルの植物性保護作用化合物である。
そしてオリーブ油やキャノーラ油のような健康的
キャノーラ油やいくつかのナッツのような一価
な脂質をバターの代わりにし,塩の代わりにハー
不飽和脂肪と多価不飽和脂肪は,有益なリノレン
ブや香辛料を使う。また,赤肉を月に2,3回程
酸(オメガ3脂肪酸)を含む。サバ類,レイクト
きん
度に制限し,魚や家禽を最低でも週2回は食す。
ラウト,ニシン類,イワシ類,ビンナガ,シロマ
さらに,適度に赤ワインを飲むことも良い。
ス,サケのような脂肪が多い魚は,オメガ3脂肪
これらを全て勧めると,食事制限された多くの
酸の良い供給源であり,地中海料理にとって欠か
消費者は逃げてしまう。そこで,簡単に言うと,
せない食材である。
質の高い食事を少しだけとることに集中すべきで
いくつかの研究で,適度なアルコールは心臓病
ある。
のリスクを減少させるとされている。地中海の食
食品と容器
752
2011 VOL. 52 NO. 12
事は,一般的に適度な量のワインを含む。これは,
Choice Gourmet Steamers の商品を拡張した。
女性(または65歳以上の男性)の場合,1日の
カナダのMontpack International社は,トマ
ワイン摂取量は148mL以下,65歳以下の男性
トソースで煮込んだ,穀物飼育の子牛肉の調理済
では,1日のワイン摂取量は296mL以下である。
み電子レンジ対応食品Mediterranean Veal Roll
地中海料理の効果を利用する
in Morocco Sauceを発売した。関連して,地中
最近ではアメリカで,地中海製品が主にアレー
海料理への消費者の意識を高めるために,いくつ
ナディップやオリーブオイルに見られるが,いく
かの新たな製品を発売しようとしている。健康に
つかの食品メーカーが他の分野でそのコンセプト
良い食事と,便利で簡単に調理できる食事を組み
を取り入れだしている。ConAgra Foods社は,
合わすことのできるメーカーにとっては,可能性
さ ま ざ ま な 地 中 海 グ リ ル 野 菜 を 含 むHealthy
が残されている。
(木ノ下菜々)
海外技術情報
生理活性原料を使用した食品開発
(Bioactives : Formulation Challenges in Foods)
(
)p.NS3( 11・6)文献 №5699
食品とサプリメントの区別が不明瞭である状態
は非常に限定的である。最近では,比較的信頼で
が続いている。それにもかかわらず,食品への生
きる臨床データに裏付けされたクレームですら認
理活性成分の使用がますます複雑な事態を生んで
可が難しくなってきている。販売形態に関する問
いる。食品は栄養機能性が強化されて更なる健康
題もまた重要な問題である。バー(棒状ビスケッ
効果をもたらすようになってきている。かつては,
ト),飲料,パウダーなどはサプリメントの部類
このような効果を持つものはサプリメントのみで
の中で一般的な食品形態であるが,近年FDAは
あったが,現在は様々な形態の生理活性成分配合
これらの一部を厳重に取り締まっている。クレー
食品も多く流通している。しかし,このような食
ムに関して,特定の病状について記載してはなら
品を開発する際には多くの課題が待ち受けている。
ないし,生理活性成分が食品成分ではなく薬剤成
企画と情報収集
分として認識されるというような誤解を生む可能
生理活性物質を使用した食品の開発のためには
性のある言葉は避けなければならない。
膨大な量の戦略的思考と計画を必要とする。製品
どのような配合処方にしても,その成分が食品
および原料中の栄養素・機能性成分の濃度と規格
に許可されているのか,開発の前に明確にしなけ
に関する問題,表示に関する問題,消費者の意識
ればならない。食品の成分構成は多様で,固有の
と価格の問題,安全性に関する問題などの重大な
規格および添加に関する制限が設けられている。
問題を避けて通ることができない。
また,その添加する成分がGRAS認定(食品安
使用する生理活性物質についての文献的な調査
全認定)であるのか否かも大事である。大手の製
は開発過程の早い段階で行うことが重要である。
造業者の多くはGRAS認定成分しか使用しない。
まず始めに,CARDS(Computer Access to
生理活性成分配合製品の製造業者,卸業者,販売
Research on Dietary Supplements)にアクセス
業者,小売業者が,関連する規制ガイドラインを
すると良い。このウェブサイトは,連邦政府資金
順守することが最終的に重要である。
による栄養補助食品に関する研究プロジェクトの
品質保持に関する課題
データベースである。研究者やマーケティング担
多くの生理活性成分は時間経過と共に減少する
当者だけでなく消費者も利用できる。
傾向にある。また,食品マトリクスの成分や状態,
規制
成分間反応,製造プロセス,保管・取り扱い,運
FDAおよびUSDAが認可するヘルスクレーム
送システム,混合・配合,抗酸化物質の有無,水
食品と容器
753
2011 VOL. 52 NO. 12
分活性,pH,湿度,キレート剤…これらすべて
ーバー開発試験と保存試験を併せて行うことが理
が生理活性の有効期間に影響する。しかし,保持
想的だろう。
期間終了時まで,製品に表示されている効能に足
生理活性物質の規格化
る量の生理活性成分が食品中に存在していなけれ
薬学分野では主要な生理活性成分の規格化は通
ばならない。そのため,過剰量の生理活性成分を
常行っていることである。しかし,食品もしくは
追加配合してしまう事態をもたらす。
食品の一部として存在する天然抽出物および生理
原料成分がどのように運ばれ,どのように保管
活性物質は実に多様である。そのため,食品成分
されていたのかが品質保持期間を大きく左右する。
として使用する生理活性成分を決定する際に,分
食品中の生理活性成分に十分な機能性を維持させ
析法や品質制御基準について考えなければならな
るためには,適切な輸送・流通を行わなければな
い状況にある。ODS(Office of Dietary Supplements)
らない。配送と販売管理はこれらの目的を達成す
が2002年 に 始 動 さ せ たDietary Supplements
るために不可欠な手段である。また,生理活性物
Analytical Methods and Reference Materials
質は光や湿気,熱,酸素との相互作用や劣化反応
(AMRM)Programは,製造業者や監査官,契約
を促すような環境から隔離された適切な状態で保
研究所,大学の教育,研究者にとって有効な分析
管されるべきである。
方法と参考資料に関する情報を提供している。
フレーバー
食品の安全性
フレーバーは時間とともに変化して初期とは異
多くの化合物はゆっくりと劣化して有毒化する
なるものになる。これは,生理活性の減衰程度や
場合もあるし,加工工程や他の成分との相互作用
他成分との相互作用の進行の指標となりうる。フ
によって毒性化合物を生成することもある。加え
レーバー系の調整や好適フレーバーの同定は製品
て,一般に使用されているビタミン・ミネラルを
ごとに行わなければならない。多くの場合,基本
含む大半の生理活性化合物については使用量管理
フレーバーの変化予測だけでなく,甘味料や酸を
が必要不可欠である。
含む系全体での最適化を図っておくことが有益と
毒作用研究の場では,代表的な食品製品や製造
なる。販売されている特定の生理活性化合物につ
工程を想定していることは少なく,一般的には基
いては,製造業者で各々マスキング系を用意して
本的なモデルシステムもしくは特定のマトリクス
いる。苦味や金属味,酸味などの特に不快なフレ
が用いられているということに留意しなければな
ーバーについても同様である。長期間での劣化に
らない。従って,生理活性物質製造者は食品製造
対して製造過程における内因性劣化がどのように
者が入手利用できる情報や参考資料を作成すべき
影響するかを理解して予測するという目標に加え,
であり,同時に最終製品および製造工程における
目的のマスキング系の開発を目指すうえではフレ
毒性評価が必須である。
(小南友里)
海外技術情報
香味成分による塩味の増強
(Saltiness Enhancement by Savory Aroma Compounds)
(
)p.S280( 11・6/7)文献 №5702
背景
にとって必須な栄養素であるが,ナトリウムの過
塩化ナトリウム,すなわち食塩は重要な食品成
剰な摂取は,血圧を上昇させ,循環器系の疾患の
分であり,塩味を与えるだけでなく,苦味をマス
リスクを増大させる。WHOは西欧諸国での塩化
クし,フレーバー強度を増加させる効果を有する。
ナトリウムの摂取量は9∼12g/日で,米国では
食塩は,食品のテクスチャーを保ったり,保蔵の
16g/日と推定しており,5g/日に減らすことを推
ために用いられる場合もある。ナトリウムは人間
奨している。食塩の約75%は加工食品から摂取
食品と容器
754
2011 VOL. 52 NO. 12
されており,よって加工食品の減塩が各国政府や
このフレーバーの増強がブイヨンのフレーバー
政府間組織によって求められているが,食塩の量
全体のバランスに対して与える影響を調べるため,
を減らすとしばしば消費者の求める品質が得られ
20∼60歳 の10∼12人 の 男 女 の 訓 練 を 行 っ た フ
なくなるという問題がある。食塩の代替品により
レーバープロファイル識別パネルを用いて試験を
味の劣化を補うことがよく行われ,そのためによ
行った。このパネルは30%の減塩を,塩味の低
く塩化カリウムが使用されるが,他のミネラルと
下だけでなく,多感覚相互作用により,ふくよか
同様に塩化カリウムは苦味や金属味を有するので
さ(fullness)や香りに関連する感覚の低下とし
使用できる濃度が限られる。非ミネラル食塩代替
て感知した。2.4倍にビーフフレーバーを増強さ
品としてアルギニンや,アラニンとグルコースの
せたブイヨンでは,ふくよかさと焙煎感や揮発性
メイラード反応生成物であるアラピリダインやア
成分に関連した感覚の回復とともに塩味が半分回
ラピリダインのアルギニン型誘導体が塩味増強物
復した。訓練による分析的能力の向上にもかかわ
質として報告されている。一方,レセプターベー
らず,このフレーバープロファイル識別パネルに
スの食塩代替品の検索は,旨み物質の検索のよう
おいても多感覚相互作用による塩味のある程度の
な成功は収めていない。
回復が見られた。ビーフフレーバーの増強によっ
市販の食塩代替品のフレーバー上の欠点により,
て,ビーフに関係した特性は完全に回復したもの
スープやソースにおける減塩は15∼20%にとど
の,他の特性の十分な回復が見られず,そのため
まり,WHOのガイドラインに見合うようにする
フレーバープロファイルのバランスが崩れた。
にはさらに大幅な減塩が必要である。食品中の食
チキンブイヨン(8g/L NaCl含有)を使用し
塩を減らすと塩味だけでなく,その食品の特徴的
たフレーバープロファイル識別パネルによる試験
なフレーバーや全体的なフレーバー強度の低下が
では,30%の減塩で,塩のフレーバー増強作用が
認められる。それと反対に香りの増強により減塩
弱まることで,塩味の他に旨みやチキンフレーバ
が可能なのではないかと考えられているので,
ー,ふくよかさが減少した。しかし,このチキン
我々は香りなどによる塩味補償法を試みてきた。
ブイヨンで見られた減塩によるフレーバー特性の
本研究では,塩味の低下を感知しやすい単純で
弱まりはビーフブイヨンの場合よりも小さかった。
均一な試料である市販のビーフブイヨンとチキン
塩化カリウム,塩化アンモニウム,アルギニン,
ブイヨンを対象に,香りと味の多感覚相互作用の
アジピン酸から成る食塩代替品添加による塩味の
原理を利用することにより,フレーバープロファ
回復は完全ではなく,旨み,ふくよかさ,チキン
イルを大きく崩さずにフレーバーを増強させるこ
フレーバーやその他の減塩による特性の弱まりを
とによって塩味を増強させることができるかどう
改善することはできなかった。さらにこの食塩代
かを調べた。
替品は,ミネラルによるものと思われる口内刺激
複合香味成分による塩味の増強
感(sore mouth feel)を増強させた。この試料
20∼50歳 の10人 の 男 女 の 未 訓 練 の パ ネ ル に
では,肉らしさの減少のために,ゆでた骨やこげ
よるビーフブイヨン(8g/L NaCl含有)の官能
たタンパク質の特性が支配的であった。しかしチ
試験では,30%の減塩をパネルは感知することが
キンフレーバーを2倍に増強し,それに食塩代替
できたが,そのビーフフレーバーを3倍にすると,
品を加えると,塩味,旨み,ふくよかさ,チキン
未訓練パネルであるが故の大きな標準偏差がある
フレーバーが完全に回復した。ほとんどのパネリ
ものの,塩味の回復が平均で半分ほど見られた。
ストがやや塩味が弱いとは感じたものの,評価の
これにさらに塩化カリウムと塩化アンモニウムの
点数としては結果に反映されず,フレーバープロ
混合物から成る食塩代替品を添加すると,塩味は
ファイルは減塩を行わないチキンブイヨンと全く
完全に回復し,塩味のスコアはもとの減塩を行
同じになった。なお,チキンブイヨンの場合は,
わないビーフブイヨンと同じになった。
そのままチキンフレーバーを増強すると,その中
食品と容器
755
2011 VOL. 52 NO. 12
の脂肪酸アルデヒド類による脂っこく鼻をつく不
クロマトグラフ−質量分析により測定し,未訓練
快なにおいが増強されるので,本試験においてフ
パネルを用いた官能検査により求めた用量−作用
レーバーの増強に使ったチキンフレーバーは,ロ
曲線から,その濃度における塩味に対する増強効
ーストした肉の特徴が強く脂っぽさが弱いものに
果を推定した。本研究に用いたチキンフレーバー
した。
中には,ソトロンは見出せず,2-メチル-3-テト
単一香味化合物による塩味の増強
ラヒドロフランチオールはブイヨン中の最終濃度
上記の塩味増強作用をもたらす鍵となる化合物
で2ppbと塩味増強作用を与えるには少なかった。
を同定するために,肉のフレーバーを構成する
アブヘキソンと2-フランメタンチオールの濃度
様々な種類の化合物の代表的なものについて,
は1ppbと2ppbで,これらの化合物の塩味増強
30%減塩チキンブイヨンの塩味に及ぼす効果を,
作用は,容量−作用曲線から見積もるとスコアで
未訓練のパネルを用いて調査した。肉汁らしさ
0.6および2.3である。塩味スコアと食塩濃度に
(brothy)を有するソトロン(4,5-ジメチル-3-ヒ
直 線 的 な 相 関 が あ る と 仮 定 す る と,30%か ら
ドロキシ-2(5H)-フラノン)とアブヘキソン,焙
10%の減塩チキンブイヨンにおけるこれらの化合
煎感(roasty)を有するフルフリルチオール,肉
物の塩味補償作用は,それぞれ1%から2%,
らしさを有する2-メチル-3-テトラヒドロフラン
5%から6%の塩分に相当すると考えられる。よ
チオールが塩味増強作用を示した。この中でもソ
って,チキンフレーバー増強による30%減塩チ
トロンが最も塩味増強作用が強く,その作用の濃
キンブイヨンに対する15%分の塩味補償にこれ
度依存性も直線的であった。30ppbの濃度のソ
らの化合物がかなり貢献し,塩味増強における重
トロンの効果は,フレーバープロファイルに大き
要な化合物であることが示された。
な影響を及ぼさずにチキンブイヨンの減塩30%
消費者試験
の内の15%分を補うものであった。これらの化
最後に,これらのサンプルを味わったことのな
合物の大部分は,濃度が高すぎるとフレーバープ
い25∼50歳 の 男 女27∼33人 を ラ ン ダ ム に 選 ん
ロファイルが悪くなるだけでなく,塩味増強作用
だ事務職被験者による消費者試験を行った。塩味
もなくなることが明らかとなったが,ソトロンに
だけに注目した試験の結果,チキンフレーバーの
関しては,10%から40%のレベルの減塩に対し
増強にも,ソトロンにも共に有意な塩味増強作用
て塩味増強作用が認められた。
が認められた。しかし,この結果は塩味というひ
ソトロンを添加した減塩チキンブイヨンについ
とつの特性だけに注目して行った二肢強制選択
て,10∼12人の男女のスペクトル記述パネルに
(2AFC)テストであったため,ダンピングによ
よる評価を行ったところ,ソトロンの添加により
る結果である可能性があり,実際の塩味の違いよ
フレーバー強度や旨みなどいくつかのフレーバー
りもフレーバー強度の違いを感じたためである可
特性の補償が認められ,もとの減塩を行わないチ
能性がある。そこで,複数スケールを用いたより
キンブイヨンよりもわずかにフレーバー強度が増
自由回答質問を用いた試験を実施した。すなわち,
加した特性もあった。しかし,今回の試験で使用
被験者にまず2つの試料に違いを感じるかどうか
した濃度レベルでは,ソトロンの添加によりフレ
を答えさせ,もしその答えがイエスならば,酸味,
ーバープロファイルはあまり乱されることはなか
苦味,塩味,甘味,チキンフレーバー,厚みのど
った。なお,このよく訓練されたスペクトル記述
れが違うか,どちらの試料においてそれが強いか
パネルでは,ソトロンの添加で塩味の強度が影響
を問う試験である。その結果,チキンフレーバー
されることはなかった。
の増強による塩味の増強効果は明確であり,27
フレーバー複合物による塩味増強作用における
人の消費者のうち24人が違いを認識し,そのう
ヒドロキシフラノンや含硫化合物の役割を知るた
ち20人 が 塩 味 に 違 い を 感 じ, そ の 中 の18人 が
めに,これらのフレーバー化合物の含有量をガス
チキンフレーバーを強化した試料のほうがより塩
食品と容器
756
2011 VOL. 52 NO. 12
味が強いと答えた。追加した試験によっても,チ
最低30%の減塩が可能であるという結果が得ら
キンフレーバーの増強による塩味増強作用は統計
れた。
的に十分有意であった( <0.001)。チキンフレ
しかし,ブイヨンは日常の食生活における食塩
ーバーの増強も予想通り感じられた( <0.05)
の摂取源としてはマイナーなものであり,この研
が,これは塩味の増強よりもやや弱かった。厚み
究で明らかとなったフレーバーの増強による塩味
も強まる傾向にあり,これはフレーバープロファ
の増強を,スープやパンや肉製品のような食塩の
イル識別パネルにより検知されたふくよかさの増
摂取源としてもっと寄与率が大きなものへ利用で
強と関係していると考えられる。
きれば,それは価値のあることである。しかし,
結論
工業的な加工食品は,コストの問題があり,食塩
本研究では,ブイヨンにおいて,香りと味の多
や安価なフレーバー増強化合物の含量を高くし,
感覚相互作用を利用して,全体的なフレーバーパ
比較的値段が高いフレーバー物質の含量を低く抑
ターンを崩さずに好ましいフレーバーを増強させ
えている。一方,消費者にとっては,食塩が少な
ることによって塩味を増強させることが可能であ
く 香 り が 高 い ほ う が 望 ま し い。30%の 減 塩 は
り,それによって最低15%の減塩ができること
WHOのガイドラインからすると十分ではないの
を示した。さらに,このフレーバー増強による減
で,この研究で得られた減塩の補償方法の速やか
塩に,ミネラル系の食塩代替品を組み合わせると
な普及が必要である。
(吉田 充)
海外技術情報
ニンジンジュースの製造・貯蔵における収量・品質に
及ぼす電気原形質分離とマイクロ波加熱の影響
(Yield and Quality Effects of Electroplasmolysis and Microwave Applications on Carrot
Juice Production and Storage)
(
)p.C598( 11・5)文献 №5694
食品の加工工程における栄養学的,官能的な品
管疾患のリスク低減のみならず,神経系にも有効
質を保持するため,電気的方法などの新手法が開
であり,アルツハイマー病のリスクを76%低減
発,改良されている。新手法では品質低下を最小
するとの報告もある。ニンジンジュースは,α
限にとどめ,従来の加熱処理よりも短時間で酵素
−カロテン,β−カロテン(プロビタミンA)含
を失活させ,殺菌することを目指している。電気
量が高いことから,DNA損傷防止,免疫系の増強,
原形質分離(EP)処理は,電場により細胞膜に
皮膚や視力にも効果的であることが報告されて
孔をあけ,拡大するため細胞膜破壊に効果的であ
いる。本報告では,EP処理やMW加熱がニンジ
り,カンキツ,トマトペースト,砂糖製造,ワイ
ンジュースの品質に及ぼす影響を検討した。
ン製造において収率と品質向上に有効であるとの
方法
報告がある。
ニンジン(品種はNantaise)はトルコの市場
マイクロ波(MW)加熱も同様に,従来の加熱
から入手した。ニンジンを洗浄,剥皮後,4℃,
処理よりも短時間で酵素を失活させ,殺菌するこ
湿度92.4%で一時保存し,24時間以内に各種処
とが可能である。食品加工においてMW加熱は,
理に供した。最初にEP処理を行ったものとEP
ブランチング,加熱,殺菌,予備加熱,乾燥工程
処理無し(コントロール)のグループに分け,そ
で利用されている。最近では,MW加熱により
れぞれのグループから500gのニンジンをジュー
機能性成分の移行が促進するとの報告もある。野
サ ー(Moulinex社 製JU5000‒800W) を 用 い て
菜ジュースにおいて,ニンジンジュースはトマト
搾汁後,pHをクエン酸で3.8に調整し,その後
ジュースに次いで,栄養面や生物学的活性成分で
通常の加温処理およびMWオーブンで殺菌処理
注目されている。ここ数年,多くの先進国でニン
した。通常の加熱処理方法としては,200mLガ
ジンジュースの消費が増加しており,ガンや心血
ラス容器に入れ,100℃,10分間,加熱殺菌し
食品と容器
757
2011 VOL. 52 NO. 12
た。各種の加熱処理したニンジンジュースを4℃
電気的方法を組み合わせた場合の酵素活性は,
で4カ月間貯蔵し,1カ月毎に品質変化を検討し
EP+MWで は2.18μmol/min/mL,EP+PASの
た。
場合では2.03μmol/min/mLであった。
結果
EP処理を組み合わせた試料では,高い酵素活
電圧20∼60V,処理時間30∼90秒の電気原形
性が残存した。EP処理は植物組織に影響を与え
質分離(EP)処理により得られたデータを応答
ることから酵素活性を高め,加熱処理後も不活化
曲面法(RSM)を適用し,収率が最大となるよ
しにくかったものと推察される。PME活性は1
う統計処理した。その結果,最適EP処理条件と
カ月,2カ月貯蔵後には減少し,3カ月以降は残
し て 電 位 勾 配22.2V/cm, 処 理 時 間60秒 間 が 得
存しなかった。
られ,この条件を適用した。マイクロ波(MW)
ト マ ト で は,36V/cm交 流 電 場 で80秒 間 EP
加熱においては,出力540W, 720W, 900W,流
処理後,98℃加熱するとPME活性は完全失活し,
速90∼287mL/minで検討した結果,ペクチンメ
48V/cm交 流 電 場 で 5 秒 間 のEP処 理,36V/cm
チルエステラーゼ活性(PME)が最小となる条
交流電場で5, 10, 15, 30秒間のEP処理では,無
件 と し て は, 出 力900W, 流 速90mL/min,加
処理よりも活性が増加することが報告されている。
熱時間は4分間であり,MW加熱後のニンジン
このことは,電場処理と加熱処理により,PME
ジュースの出口温度は99℃であった。EP処理,
が活性化されたり,あるいは結合型PMEから可
MW加 熱, 加 熱 殺 菌(PAS),EP+MW,EP+
溶型PMEへの変換割合が失活よりも大きいもの
PASの処理方法の違いによる品質特性,4℃貯
と考えられた。
蔵期間中における品質特性を検討した。
ニンジンジュースにおいて,25kV/cm, 200μs,
電気原形質分離(EP)の収率に及ぼす影響
1Hzの パ ル ス 電 場(PEF) 処 理 に よ り37.35%
ジ ュ ー ス 収 率 は, コ ン ト ロ ー ル で は50.90±
のPMEが失活し,オレンジ−ニンジン混合ジュ
1.50%であったが,EP処理ではコントロールよ
ースでは,25kV/cm, 340μs, 63℃のPEF処理に
りも収率が9.7%増加し55.84±1.41%であった。
より79%のPMEが失活したとの報告がある。
これまで,野菜ジュースにEP処理を適用した報
オレンジジュースにおけるPME失活 の D 6 0 値
告は見当たらない。リンゴジュースではEP処理
( 6 0 ℃ で P M E 活 性 が1/10と な る 時 間 ) やZ
の適用により収率が1.5∼4.5%増加し,ゴール
値(D値を1/10にする温度差)は,MW加熱では
デンデリシャスリンゴでは収率が4.39∼6.95%
D60=7.37秒,Z=13.4℃,加熱処理ではD60=154秒,
増加し,ブドウジュースでは0.5∼2%増加した。
Z=17.6℃であったと報告されている。
オ レ ン ジ ジ ュ ー ス で はEP処 理 に よ り 収 率 が
ニンジンジュース貯蔵中における全ペクチン量
8.74%増加した。これらのことから,EP処理は
(無水ガラクチュロン酸に換算)を測定した。
細胞の浸透性に影響を与えるため,抽出効率が向
EP処理では,細胞膜の分解が要因となりペクチ
上した。
第1表 貯蔵期間中における PME 活性(μmol/min/mL)の変化
ニンジンジュ−ス貯蔵中の品質に
及ぼす電気的方法の影響
コントロールとEP処理した果汁
中のペクチンメチルエステラーゼ
(PME) 活 性 は, そ れ ぞ れ8.24,
14.38μmol/min/mLで あ っ た( 第
1 表 )。PAS加 熱 で は,1.98μmol/
min/mL のPME活 性 が 残 存 し た
が,MW加 熱 で は 完 全 に 失 活 し た。
食品と容器
サンプル
Control
EP
MW
PAS
EP+MW
EP+PAS
0
8.24
14.38
0.001,a
1.982,c
2.183,d
2.032,c
1
月
2
3
4
0.33b
0.25b
0.38b
0.35b
0.00a
0.10a,b
0.17b
0.11a
0.00a
0.00a
0.00a
0.00a
0.00a
0.00a
0.00a
0.00a
1∼ 3 の異なる数値は有意差有り(p < 0.05)
同一行における異なるアルファベットは有意差有り(p < 0.05)
758
2011 VOL. 52 NO. 12
ン含量はコントロールに比べ
第2表 貯蔵期間中における全カロテノイド量(mg/L,β カロテン)の変化
1
月
2
3
4
351.71c
337.58b
390.13c
327.67b
479.63e
562.23e
377.67b
404.92e
394.83d
438.67d
306.08a
343.04c
208.04a
382.33c
393.63d
325.88a
13.07%増加し,統計的に有意差が
認められた(P<0.05)
。加熱処理後
の ペ ク チ ン 含 量 は,EP+MWで 一
層増加した。4カ月貯蔵後における
ペ ク チ ン 含 量 はEP+PASで 最 小 で
あった。
オ レ ン ジ ジ ュ ー ス で はEP処 理
(27V/cm, 10秒)によりペクチン
サンプル
Control
EP
MW
PAS
EP+MW
EP+PAS
0
253.38
286.52
232.041,b
258.134,a
444.463,e
359.212,d
1∼4の異なる数値は有意差有り(p < 0.05)
同一行における異なるアルファベットは有意差有り(p < 0.05)
が18.3%増加するとの報告がある。
トマトの交流電界加熱では,36V/cm, 8 0 秒 間 の
ノイドの異性化であるとしている。通常の加熱
処 理 に よ り P M E は 完 全 失 活 し ,108V/cm,
殺菌(90℃,90秒)したオレンジジュースでは
12秒 間 の 処 理 で は ペ ク チ ン 含 量は3.56±0.04%
4.5℃,7週間貯蔵後にはカロテノイド含量が6.65
であった。全体としては,2.89±0.02%のペクチ
%減少した。ニンジンジュースで100℃,30分加
ン含量であり,75%以上のPME活性が失活した
熱処理後に148.03μg/mLであったカロテン含量
との報告がある。450nmの吸光度から求めた全
は2カ月貯蔵後に一旦増加した後,減少したとの
カロテノイド含量(分子吸光係数は2505を適用)
報告もある。本実験でも同様な結果が得られてお
を第2表にまとめた。電気的処理によりジュー
り,3カ月間βカロテン含量は増加し,その後減
スへのカロテノイドの移行が増加し,βカロテ
少した。
ン 含 量 は コ ン ト ロ ー ル で は6.90mg/Lであるが
コントロールとEP処理の全フェノール含量は,
EP処理では11.74mg/Lと増加した。組み合わせ
そ れ ぞ れ166.73,203.30mg/Lで あ り, 統 計 的
処理での最高値は,EP+MWの10.87 mg/Lであ
に有意な差が認められた(P<0.05)。EP処理に
った。通常の加熱殺菌では49.42%のロスがあっ
より果汁へのフェノールの移行が有意に増加
たが,MW加熱でのロスは15.36%と少なかった。
(21.93%)し,栄養上の価値が増加した。加熱
このことは,機能性成分の最終製品への移行に
処理後,最も多く増加したのはEP+MWであり
MW加熱が有効であるとするこれまでの報告と一
184.47 mg/L(P<0.05,10.63%増 加 ),最 小 は
致した。加熱処理によりカロテノイド含量が減少
PASの146.66 mg/L(P<0.05) で あ っ た。 フ ェ
するとの多くの報告があり,90℃,30秒の加熱
ノール含量は1カ月貯蔵後に減少し,貯蔵2カ月
処理に よ り6.25ppm か ら5.70 ppmに減少した
以降はさらに減少した。電気処理したものは通常
との報告もある。オレンジジュースでは95∼105
の加熱処理したものよりも,貯蔵中における全フ
℃,10秒間の加熱によりカロテノイド含量は13
ェノールの減少は抑制された。
%減少したと報告されている。
3カ月の貯蔵期間中に,カロテノ
イド含量の増加が認められ,βカロ
テンの異性化がその一つの要因と
推察された。10週間貯蔵したトマ
トジュースでも,同様の増加が報
告 さ れ て い る。PEF処 理(35kV/
cm)したトマトジュースでは,貯
蔵4週,6週で増加した。これらの
報告において,増加の原因はカロテ
食品と容器
第3表 貯蔵期間中における抗酸化活性(トロロックス当量 /mL)の変化
サンプル
Control
EP
MW
PAS
EP+MW
EP+PAS
0
23.2
25.72
39.943,c
13.802,a,b
37.384,b
16.011,b
1
月
2
3
4
19.91b
18.48c
34.29b
18.99c
18.18b
20.16c
31.46b
17.86b,c
11.09a
14.57b
15.26a
10.33a
8.42a
12.30a
16.01a
8.98a
1∼4の異なる数値は有意差有り(p < 0.05)
同一行における異なるアルファベットは有意差有り(p < 0.05)
759
2011 VOL. 52 NO. 12
すり潰しリンゴのMW加熱において,処理温
したと報告されている。オレンジとニンジンのブ
度が上昇すると,ジュース中の全フェノール含量
レンドジュースでは,コントロールにおける酸度
と全フラボノイド含量は増加したとの報告があり,
は0.568%であったが,PEF処理,通常の加熱殺
フジでは全フェノール含量は41mg/Lにまで,マ
菌では酸度が,それぞれ0.626%,0.599%と上昇
ッキントシュでは65mg/Lにまで増加した。グレ
したとの報告がある。
ープジュースでは,75V/cm,70℃の電気処理に
L*a*b*表色系における2色間の直線距離を示
よ り 全 フ ェ ノ ー ル 含 量 は3,672か ら4,702mg/L
すΔE値 は, そ れ ぞ れMW加 熱 とPASで は
に増加したとの報告がある。
10.63と10.30で あ り,EP+MWとEP+PASで
抗酸化能の変化を第3表に示した。コントロー
は8.98と8.56で あ り,MW加 熱 とPASの 加 熱
ルとEP処理ニンジンジュースの抗酸化能は,そ
処理間では顕著な相違は認められなかった。コン
れ ぞ れ 1mLあ た り23.20,25.72ト ロ ロ ッ ク ス
ト ロ ー ル と 比 較 し てEP処 理 のΔE値 は0.65で
当量であった。EP処理により抗酸化能を示すカ
あることから,加熱処理により色調が大きく変化
ロテノイドやフェノール化合物が果汁に移行した
した。いずれの処理においても,貯蔵中のΔE値
ため,増加した。加熱処理後,最大の抗酸化能は
は減少した。オレンジジュースでも同様な結果が
MW処理の場合であり,39.94トロロックス当量
報告されており,a*値増加(緑が減り,より赤
/mLであった。他のグループよりもPASでの損
くなる)の原因としてはフェノールの酸化あるい
失が大きかった。ニンジンジュースでは,加熱処
は褐変反応と推察されている。また,ニンジンジ
理 が 抗 酸 化 能 に 及 ぼ す 影 響 は, 有 意 な 差(P
ュース貯蔵中のb*値減少(黄色が減り,より青
<0.05)が認められた。貯蔵中にフェノール含量
くなる)はβカロテンの減少が要因であるとの報
が減少することから,抗酸化能も貯蔵中に減少し
告もある。
た。4カ月貯蔵後における減少割合は,MW加
結論
熱よりもEP+MWにおいてより少なかった。高
電 気 原 形 質 分 離(EP) 処 理 と マ イ ク ロ 波
い抗酸化能を示す点においては,従来の加熱に代
(MW)加熱がニンジンジュースの収率と品質に
わる手法としてEP+MWが適している。
及ぼす影響を明らかにした。EP処理では収率が
コ ン ト ロ ー ル と E P 処 理 の ブ リ ッ ク ス 値
顕著に増加(9.49%)した。ニンジンジュースの
(20 ℃) は, そ れ ぞ れ7.4 %,8.6%で あ り,EP
ペクチンメチルエステラーゼ活性は,MW加熱
処 理 に よ り 可 溶 性 固 形 分 が 増 加 し た。MWと
により通常の加熱処理よりも迅速,かつ完全に失
EP+MWでは,同じ8.6%であった。貯蔵中の可
活した。EP処理は細胞膜を破壊することから,
溶性ペクチンの変化に伴い,ブリックス値も変化
ペクチン含量とβカロテン含量が増加した。最大
した。
の カ ロ テ ン 含 量 はEP+MWで 認 め ら れ た。EP
ニンジンジュースのコントロールとEP処理の
処理によりフェノール含量も増加し,加熱工程で
滴定酸度は,それぞれ0.83%(クエン酸酸度)
のフェノール含量の低下も少ないことから,抗酸
と1.09%であり,EP処理により果汁へのイオン
化能を増強するための改良法となり得る。EP処
の移行が促進され酸度が増加した。3カ月貯蔵後
理により,ブリックス値や酸度も増加した。これ
に一次的に酸度が微増したが,これはペクチンの
らの結果,製造ラインに適応しやすいドラム型
分解によりガラクチュロン酸が生じたためと思わ
EP装置を使用すれば,ニンジンジュースの品質
れる。加熱処理間における酸度の相違は認められ
や収率の向上が可能である。従来の加熱殺菌よ
なかった。
り もEP処 理 やMW加 熱 の 電 気 処 理 の 方 が, ニ
リンゴジュースでは,83℃,30秒間加熱処理
ンジンジュース貯蔵中の品質特性が長く保持され
したものが0.36±0.11であったが,MW加熱
た。
(林 清)
(900W,40秒 ) し た も の は0.40±0.15に 増 加
食品と容器
760
2011 VOL. 52 NO. 12
業
界
ト
ピ
ッ
ク
ス
◇生活用品のデザイン性がもたらすメリット
容器使用量削減への
市場シェア高めるコンパクト洗剤
開発進む
近年,生活者の間に浸透してきた代表的な日用
容器の使用量を減ら
品といえば,衣料用のコンパクト液体洗剤だろう。
す形状,容器に再生材
すすぎが1回で済み,節水・節電にもつながる点
料を使用した資源の有
が特長で,花王「アタックNeo」,「ニュービーズ
効活用といった研究も
Neo」や,ライオン「トップNANOX」(写真),
積極的に進められてい
「香りつづくトップ」,P&Gジャパン「アリエー
る。
ルレボイオンジェルコート」などが,継続的なテ
ライオンでは,これ
レビCMの展開で商品認知度を高めている。いま
らの研究に,コンピュ
では,液体洗剤全体の構成比においても,これら
ーターを用いた工学解
コンパクト型は全体の4割近くに達する勢いを見
析などの先端技術によ
せている。
る環境負荷低減を目指した容器設計を行ってい
高い評価得る容器の研究開発
る。例えば柔軟仕上げ剤「香りとデオドラント
コンパクト市場でいち早く,2ブランド展開に
のソフラン」では,従来,製品に付いていた「取
踏 み 切 っ た ラ イ オ ン は,2010年 に「 ト ッ プ
っ手」を付けないことで,製品本体の強度はその
NANOX」,「香りつづくトップ」で『グッドデザ
ままに,プラスチック使用量を14%削減した。
イン賞』,「トップNANOX」のノズルおよび計量
また,花王では,乾燥敏感肌用ブランド「キュ
キャップで『木下賞』
(包装技術の向上や包装産
レル」(シャンプー・コンディショナー)の詰め
業に貢献のあった製品,技術に与えられる賞)
,
替え用に,パウチではなく容器を用いている。濡
また,2011年に食器洗い機用洗剤「CHARMYク
れた手でも開封しやすく片手でも詰め替えやすい
リスタパウダー」の計量スプーン収納ケース付容
という利便性に加え,本品ボトル容器と比べ,プ
器で『包装技術賞』を受賞。デザイン性と利便性
ラスチック樹脂量を76%削減し,一般的な詰め
の双方を追求する姿勢は,業界内でも高い評価を
替えパウチとほぼ同等の使用量を実現した。
得ている。
最新機器の導入による今後の可能性
「トップNANOX」の容器開発では,デザイン
使い勝手や環境への負荷低減を考慮して進めら
案の段階で,コンパクトさを表現した細い筒状の
れる容器開発だが,従来は1つの試作に1カ月以
形や,高い洗浄力を示す力強いキューブ状の形な
上の時間を要していた。しかし,現在は三次元デ
ど多角的に議論が進められ,最終的には100パタ
ータなどを用いた最新機器の導入で,短期間での
ーン近くの案が挙げられたという。
試作が可能となり,生活者に多くの容器を試して
検討の結果,同製品のコンセプトが「世界初の
もらえるほか,その要望を取り入れた改良品をフ
本格濃縮洗剤」ということから,高い洗浄力と新
レキシブルに製作できるようになっている。
市場の創造を表現した,現在のシンプルかつ存在
今後,各メーカーの研究開発力,技術力の向上
感のあるキューブ型の容器にたどり着いた。機能
により,生活者の快適な暮らしと,環境配慮とい
面でも,液を注ぐ方向が手の感覚でわかる凹みや,
うCSR(企業の社会的責任)の両面で,貢献度
計量・詰め替えを考慮した新開発の大型ノズルキ
の高い容器開発が一気に進む可能性も考えられる。
ャップなど随所に明確なアイデンティティがちり
写真
(洗剤新報社 太田健一)
ばめられている。
食品と容器
761
2011 VOL. 52 NO. 12
食べもの随想 文 章 作 法
起・承・転・結 ―
―
た
むら
しん
ぱち
ろう
田 村 真 八 郞
(元農水省食品総合研究所長)
文章など,例えばエッセイや解説,詩などを作
だったのですが,親は「…金ヲ呉レタ飲ム…」と
る場合には「…起・承・転・結…」の順序にする
カン違いして「…誰ニ貰ッタ飲ムナ…」と打って
と書き易いといわれています。
しまったというわけです。
これをひとつの漢詩の形でわかり易く示したの
一般にはもっと長い文章を作る場合が多くなり
が,江戸時代後期の学識者・頼山陽(1780∼1832
ます。その時は「…転…」のところが長くなるよ
・安永9∼天保3)の次の例だそうです。また頼
うです。それで「…転・転・転・転…転…」のよ
山陽は「日本外史」を著わし,幕末の尊皇攘夷運
うになって,最後の転が「…結…」と結びつくよ
道にも大きな影響を与えました。
うにするわけです。ところが近年はセッカチな人
も多いので,あまり長い文章は途中で止めてしま
ハタヤ
京都西陣 機屋ノ娘
って,最後まで読んでくれない場合があるようで
姉ハ十六 妹ハ十五
す。ですから長い文章の場合は最初に結論を書い
戦国武士ハ 刀デ殺ス
てしまった方が良いようです。学術論文の冒頭に
機屋ノ娘ハ 目で殺ス
つけるサマリーのようなものです。
全く異なる文章の手法もあります。何について
すなわち,
「京都西陣 機屋ノ娘」で何の話をす
の話かを明らかにせずに,結論を最後に持ってく
るかを起こします。次に「姉ハ十六 妹ハ十五」
る手法です。宮沢賢治の「…雨ニモマケズ…」が
ウ
で前を承けて,機屋の娘・姉妹の説明をします。
ひとつの例です。
「雨ニモマケズ 風ニモマケズ それから三行目では,全く別の話に転換して「戦
…」と始めて,
「…雪ニモ 夏ノ暑サニモマケヌ 国武士ハ刀デ殺ス」を入れます。そしておしまい
丈夫ナ体ヲ持チ 欲ハナク 決シテ嗔ラズ…」と
の行では両方の話をつなぎ合わせて,
「機屋ノ娘ハ
エンエンと続けるわけです。そして最後に「…ミ
目デ殺ス」と結べば良いのだそうです。
ンナニデクノボウトヨバレ ホメラレモセズ ク
実際には,このような4行ほどの文章を作って
ニモサレズ サウイフモノニ ワタシハナリタイ
やりとりすることは少ないでしょう。あまり短か
…」と結ぶわけです。
い場合は昔の電報でのやりとりみたいに真意がう
これは優れた手法ですが,かなりの力量がない
まく伝わらず笑い話になってしまいます。息子が
と長く引っぱって行くことは難しいと思います。
親に電報を打ちます「…カネオクレタノム…」親
動詞が最後に来る日本語の構造を巧みに利用し
が電報で返事を打ちます。
「…ダレニモラッタノム
た手法です。全く個人的な感想ですが,人間は「…
ナ…」つまり息子は「…金送レ頼ム…」のつもり
ホメラレモセズ…」は易しいと思いますが,
「…ク
イカ
食品と容器
762
2011 VOL. 52 NO. 12
ニモサレズ…」が難しいように思っています。
で,その物語が,どういう形でやってきたかとい
次は文章の内容の書き方が問題になります。こ
う,いわば外枠というか枠の外側も必要になる場
れについてはよく,4W1Hといわれます。すな
合もあります。北風が持ってきたとか入道雲が話
わち4Wは,When(いつ)
,Where(どこで)
,Who
してくれたとかいろいろあります。
(だれが)
,What(なにを)
,1Hは,How(いかに)
以下はイギリスのエッセイスト・チャールズ・
したかを書くと,文章の内容がよく伝わるという
ラム(1775∼1834)の「エリア随筆」
(戸川秋骨訳,
ことです。
昭和15年)からの引用です。
ですから日本の昔話では,
「…昔々,あるところ
ラムが2人の子供,ジョンとアリスに向かって
に,おじいさんとおばあさんがいました…」で始
昔のノーフォークの広大な邸宅の思い出話を語る
まります。つまり,いつは昔々で,どこではある
形になっています。私が高校生時代にO先生が良
ところで,だれがはおじいさんとおばあさんです。
い声で,この文章は英米文学史上,最高の傑作と
書いてはあるわけですが,すべて具体的には書か
されている部分だと前置きして読んでくれたのを
れていません。でも読者はそれで一応,時間軸と
憶えています。
空間軸と人間が固定されますので,安心するわけ
〈…その大きな,何もないがらんとした部屋を
です。
もった広大な屋敷をうろつき廻り,又広い古風な
その後で,なにを,が桃太郎の話であれば,
「桃
庭園の中を,時としては折々植木屋が独りぽっち
太郎の鬼退治」が,いかに行なわれたかを述べる
でやってくるのに行き会う外には,殆んどすっか
わけです。おばあさんが川に洗濯に行くと大きな
りそれを自分のものとしてしまったように歩き廻
桃が流れて来ましたのくだりの「…ドンブラコ って,草臥れるということを知らなかった事……
ドンブラコ…」という擬音はなかなかよくできて
まわりに庭の美しい香りを感じながら勢いのよい
います。子供に話して聞かせる時にこのドンブラ
青草の上に身を横たえたり…〉ラムの話を熱心に
コドンブラコを言わない人はいないでしょう。
聞いていたジョンとアリスがしばらくすると〈…
また,イヌ,サル,キジをお供にする場合には
二人の子供は段々に影が薄くなり…やがて悲しそ
例のキビ団子が出てきます。桃太郎が鬼退治に行
うな二人の顔かたちが,遙か遠い所に見えるばか
くときに,
「…お腰につけたキビ団子 ひとつわた
りで,他に何もなくなってしまったが,その顔た
しに下さいな…」
「…やりましょうやりましょう…」
ちは不思議とこんなことを言ったように思えたの
ということでお供が3匹できるわけです。これは
であった「私たちは…貴下の子でもありません…
クタビ
キ
ビ
桃太郎の話が現在の岡山県,つまり吉備の国の話
私共は何でもないものなのです…,夢なのです…
キビ
なので,吉備団子であるとも,また穀類の黍の団
こうもあったろうかと思われるものに過ぎないの
子だともいわれています。
です…」…〉
なお黍の団子は始めは美味しいのですが,すぐ
ところでチャールズ・ラムの現実としてはこの
に食べ飽きるそうです。ですからこれはキビ団子
2人の子供ジョンとアリスは,恋敵の子供なので
がひとつだったのでお供になったので,2コだっ
す。それをいわば自分の子供として書いてしまっ
たらお供にならなかったろうという話です。
たのですから,ずいぶん不謹慎な失礼な話です。
その他にもいろいろありますが桃太郎の話はこ
ですから,
〈…目をさますと,私は自分の独身者の
の「…いかに…」がよくできているので昔話の中
肱掛け椅子に腰を下ろしており…眠ってしまって
の筆頭になるのでしょう。
いたのであった…〉と夢からきたとして,つまり
ところで4Wはいわば内枠とでもいうべきもの
夢落ちにしたのでしょう。
コイガタキ
食品と容器
763
2011 VOL. 52 NO. 12
特別解説
冬場に急増する食中毒−ノロウイルス−
は や し・ き よ し
名古屋大学農学部卒業。
食品総合研究所勤務,農
林水産省勤務を経て,現
在
(独)農業・食品産業技
術総合研究機構理事,食
品総合研究所所長。
博士(農学)
(1984年,名
古屋大学)
林 清
る食中毒は,事件数,患者数ともに常にトップレ
1.冬場に流行する食中毒
ベルである。ノロウイルス食中毒の月別の発生状
我が国の焼き肉チェーン店でユッケを食べた
況をみると,一年を通して発生が見られるものの,
ことが原因の食中毒,あるいはドイツをはじめと
11月頃から発生件数が増加しはじめ,1∼2月が
するヨーロッパで猛威をふるった食中毒はいずれ
発生のピークとなる傾向がある(第1図)
。
も腸管出血性大腸菌であり死者も発生した。食の
ノロウイルスは世界中に広く分布しており,ア
グローバル化,大量生産が進展するに従い,食中
メリカ,イギリス,ニュージーランド,オースト
毒は大規模化する傾向がある。温暖で食べ物が腐
ラリア,フランス,スペイン,オランダ,アイル
敗しやすい季節(微生物が繁殖しやすい季節)に
ランド,スイスなどでノロウイルス感染が報告さ
食中毒が発生するものと勘違いしがちであるが,
れている。この他,クルーズ船内での感染例もあ
1)
ノロウイルス食中毒
のように冬場に流行する食
る。我が国の輸入海産物200件ほどを対象に検査し
中毒もある。
た報告において,中国産,韓国産,北朝鮮産の1
厚生労働省が今年7月に公表した2010年の食
割強からノロウイルスが検出されたとの報告もあ
2)
3)
る 。
中毒発生状況によると ,食中毒の総件数は前年
より206件増加し1,254件,総患者数は5,723人増
2.ノロウイルス食中毒の原因
加し2万5,972人であった。とりわけ,冬場の1
月∼3月の3カ月間で年間の総患者の半数を占め,
感染性胃腸炎は,多種多様の原因によるものを
その大半がノロウイルスを原因とする食中毒であ
含む症候群である。その主な病原体は,細菌,ウ
った。食中毒の原因物質別に見ても,ノロウイル
イルス,寄生虫である。原因病原体のうちのウイ
スが34%と最も多い。原因物質が判明した食中毒
ルスでは,ロタウイルス,腸管アデノウイルス,
を対象にした患者数でもノロウイルスは1万
ノロウイルスがある。すなわちノロウイルスは「感
3,903人(58%)とずば抜けて多く,冬場に向け
染性胃腸炎」の原因の一部ではあるものの,冬季
て注意喚起が必要である。
の感染性胃腸炎の主要原因である。
厚生労働省では,平成9年から15年までは小型
ノロウイルス食中毒の原因となる食品としては,
球形ウイルス食中毒として,平成15年8月以降は
生カキ等の二枚貝が大半を占めている。二枚貝は
ノロウイルス食中毒として集計している。統計を
プランクトンなどのエサを摂取する際,大量の海
とりはじめた平成15年以降は,ノロウイルスによ
水(1個のカキが1日に24∼70リットルの海水を
食品と容器
764
2011 VOL. 52 NO. 12
取り込むといわれている)を取り込み,プランク
理したあとは手指もよく洗浄,消毒することが望
トンを体内に残し出水管から排水する。海水中に
ましい。
ごくわずかに含まれるノロウイルスはこのメカニ
なお,食品衛生法に基づく規格基準に適合した
ズムによりカキに取り込まれ,濃縮される。カキ
ものだけが「生食用カキ」として,
それ以外は「加
以外の二枚貝でもノロウイルスが濃縮されると推
熱加工用カキ」として市場で流通している。
「生食
察されるが,生で二枚貝を食べるのは,主として
用カキ」であってもノロウイルス検査は義務づけ
冬場のカキである。その結果,冬場にノロウイル
られていないことから,消費期限内であるか否か
スによるカキの食中毒の発生が増加すると考えら
にかかわらずノロウイルス感染源となる場合もあ
れる。また,冬場は海水温が10℃以下となりカキ
りうる。ただし,自主的に検査を行いその結果を
お
い
の身入りがもっとも良くなり,カキが美味しい時
ホームページ等で公表している水産加工業者など
期でもある。
もあり,カキの生食が一律に危険というわけでは
せん
ノロウイルスは,主にカキの内臓,特に中腸腺と
ない。ノロウイルスをカキから完全に排除する技
呼ばれる黒褐色をした部分に存在し,カキを洗浄
術はいまだ確立されていないことから,
「生食用カ
しても内蔵にいるノロウイルスは除去できない。
キ」であればノロウイルスに汚染されていないこ
さらに,カキを洗浄する時や,カキ殻からカキの
とを保証するものではない。さらに,海水中にご
身を取り出す時には,まな板等の調理器具を汚染
くわずか存在するノロウイルスを濃縮することか
することもある。殻付きカキの処理に使用したま
ら,ウイルス濃縮の程度がカキごとで異なり,同
な板等は,よく水洗してから他の食材の調理に使
じ産地・ロットのカキでも1個ごとに陽性と陰性
用したり,カキの調理は最後にする等,二次汚染
が混在する場合も多く,抜き取りによるノロウイ
を防止することが重要である。さらに,カキを調
ルス検査を困難にしている。
定点あたりの患者報告数
11は2011年
を示す
週
第1図 過去11年間の月別の感染性胃腸炎の発生件数 (カラー図表をHPに掲載 C068)
国立感染症研究所感染症情報センターHP(過去10年間との比較グラフ、感染性胃腸炎)より引用。
(http://idsc.nih.go.jp/idwr/kanja/weeklygraph/04gastro.html)
食品と容器
765
2011 VOL. 52 NO. 12
カキ以外にも大アサリ(ウチムラサキ貝)
,シジ
ウイルス表面はタンパク質で覆われ,内部に遺伝
ミ,ハマグリ等の二枚貝が食中毒の原因食品とな
子としてプラス1本鎖RNAを持っている。ノロウ
っている。また,カキや二枚貝を全く含まない食
イルスは,GenogroupⅠ(GⅠ)とGenogroupⅡ
品が原因のノロウイルス食中毒も発生しているが,
ノロウイルス感染した食品取扱者を介して食品が
(GⅡ)の2つの遺伝子群に分類され,さらにそ
れ ぞ れ15と18あ る い は そ れ 以 上 の 遺 伝 子 型
(genotype)に分類される4)。また,培養した細
汚染されたことが原因と考えられる。
胞および実験動物でノロウイルスを増やすことが
3.ノロウイルスの正体と検査方法
できないことから,ノロウイルスを分離して特定
「ノロウイルス」の発見は比較的新しく,10年
することが困難である。特に食品中に含まれるウ
前に命名された。1968年に米国ノーウォークとい
イルスを検出することは,その量が多くないこと
う町で集団発生した急性胃腸炎の患者のふん便か
から難しく,ノロウイルス食中毒の原因究明や感
らウイルスが検出され,発見された土地の名前か
染経路の特定を困難にしている。
らノーウォークウイルスと呼ばれた。1972年に電
ノロウイルスによる病気かどうかは,臨床症状
子顕微鏡でその形態が明らかにされ,小型で球形
からだけでは特定できない。患者のふん便や吐ぶ
であることから「小型球形ウイルス(SRSV)
」の
つを用いて,RT-PCR法,リアルタイムPCR法な
一種と考えられた。その後,非細菌性急性胃腸炎
どによりノロウイルス遺伝子を増幅し検出する方
の患者が多数見つかり,各地の地名を付したさま
法や電子顕微鏡でウイルスを見つける方法で,確
ざまな名称で呼ばれた。それらを遺伝子分析した
定する。患者のふん便には通常大量のウイルスが
結果,非細菌性急性胃腸炎をおこす「小型球形ウ
排泄されるので,比較的容易にウイルスを検出で
イルス」は2種類に分類され,その大半がノーウ
きる。
せつ
ォークウイルスであった。2002年8月になり,国
4.ノロウイルスの感染経路
際ウイルス学会で正式に「ノロウイルス」と命名
された(第2図)。
ノロウイルス感染経路の大半は次のような経口
一般的に,ウイルスは数十∼数百nmの大きさ
感染である。①生あるいは十分に加熱調理しない
で,他の生物の細胞の100∼1,000分の1程度の大
で汚染された貝類を食べた場合,②食品を取り扱
きさである。ノロウイルスは,直径 30∼38nmの
う者が感染しており,その者を介して汚染した食
正二十面体であり,ウイルスとしては小型である。
品を食べた場合,③患者のふん便や吐ぶつから二
次感染した場合,④家庭や共同生活施設などヒト
同士が接触する機会の多いところでヒトからヒト
へ直接感染する場合もある。
5.ノロウイルス感染を防ぐ
細菌性の食中毒であると,食品の保存中に細菌
が増殖し食中毒の原因となるため,細菌が増殖し
ないように食品の温度管理が重要である。しかし,
ノロウイルスは食品中で増殖しないことから,食
品の低温管理や冷凍保存は有効な防止方法とはな
らない。ノロウイルスに汚染された食品は,高め
の貯蔵温度や長期の貯蔵期間であってもノロウイ
第2図 ノロウイルスの電子顕微鏡写真
愛知県衛生研究所のHPより
ルスは増えない点が他の細菌性の食中毒と大きく
異なる。すなわち,一旦,ノロウイルスに汚染さ
(http://www.pref.aichi.jp/eiseiken/67f/nlv.html)
食品と容器
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2011 VOL. 52 NO. 12
れた食品は,加熱以外にはウイルスを失活させる
吐ぶつが付着した食品でも多くのヒトを発症させ
方法がない。
ることが判明しており,細心の注意が必要である。
しかし,いまだにノロウイルスを培養細胞や実
ノロウイルスが感染・増殖する部位はヒトの小
験動物で増やす手法が見つかっていないため,ノ
腸と考えられており,嘔吐症状が強いときには,
ロウイルスを失活させる温度と処理時間について
小腸の内容物とともにウイルスが胃に逆流して,
は,正確に判明していない。類似のウイルスから
胃内の吐ぶつと一緒に排泄される。このため,ふ
の推察で5),食品の中心温度85℃以上で1分間以
ん便と同様に吐ぶつ中にも大量のウイルスが存在
上の加熱を行えば,感染性はなくなると考えられ
し感染源となるので,吐ぶつの処理には十分注意
ている。なお,ウイルスが失活する85℃1分の加
する必要がある。
熱処理では,カキの内臓部分は完全に凝固するの
床等に飛び散った患者の吐ぶつやふん便を処理
で,加熱の際の目安となる。
する際,処理する者は使い捨てのマスクと手袋を
ノロウイルスの失活化には,エタノールや逆性
着用し(できればビニールエプロンを着用)
,使用
石けんはあまり効果がない。ノロウイルスを完全
するバケツ等もビニール袋をかぶせておく。汚物
に失活する方法には,加熱の他に次亜塩素酸ナト
中のウイルスが飛び散らないように,ふん便,吐
リウム処理がある。調理器具等は洗剤などで十分
ぶつをペーパータオル等で広めに覆い,その上か
に洗浄した後,次亜塩素酸ナトリウム(塩素濃度
ら次亜塩素酸ナトリウム(塩素濃度約1,000ppm,
200ppm,市販の6%溶液であれば300倍希釈液)
市販の6%の溶液であれば60倍希釈液)をまんべ
を振りかけるように拭く,あるいは浸すように拭
んなく吹きかけ,10分ほど放置する。その後,外
くことによりノロウイルスを失活化できる。また,
側から内側に向かって静かに拭き取る。拭き取っ
まな板,包丁,へら,食器,ふきん,タオル等は
た 後 は, 次 亜 塩 素 酸 ナ ト リ ウ ム( 塩 素 濃 度 約
熱湯(85℃以上)で1分以上の加熱が有効である。
200ppm)で浸すように床を拭き取る。おむつ等
おう
つめ
手洗いも効果がある。爪を短く切り,指輪をは
は,速やかに閉じてふん便等を包み込む。ノロウ
ずし,石けんを十分泡立て,ブラシなどを使用し
イルスはほこりと一緒に空中に漂い,これが口に
て手指を洗浄することも有効である。石けん自体
入って感染することがあるので,吐ぶつやふん便
にはノロウイルスを直接失活する効果はないが,
は速やかに処理し乾燥させないことが重要である。
手の脂肪等の汚れを落とすことにより,小さなウ
発症事例等から,乾燥した状態でも4℃では60日
は
イルスを手指から剥がれやすくする効果がある。
間,20℃では3∼4週間程度感染能があると推察
される。
6.二次感染の防止
汚物,おむつ,拭き取りに使用したペーパータ
ノロウイルスによる食中毒は少ない量のウイル
オル等は,ビニール袋に密閉して廃棄する。この
スでも感染することから,患者のふん便や吐ぶつ
際,ビニール袋に廃棄物が充分に浸る量の次亜塩
がヒトを介して食品を汚染したために発生したと
素酸ナトリウム(塩素濃度約1,000ppm)を入れ
いう事例も少なくない。患者のふん便1グラムに
ウイルスを失活させ,その後の二次感染を防止す
は1億個(ウイルス排泄量の平均値は遺伝子群
るような配慮が必要である。また,次亜塩素酸系
GⅠで2.79×107コピー,GⅡで3.81×108コピー)4),
消毒剤を用いて手指等の体の消毒をすることは絶
吐ぶつ1グラムには100万個のノロウイルスが存
対に行うべきではない。
在している。感染は検出感度を下回る10∼100個
11月頃から2月の期間中は,乳幼児や高齢者の
4)
の極微量のウイルスを摂取することで成立する 。
間でノロウイルスによる急性胃腸炎が流行する。
単純計算で,患者のふん便1グラムで,百万人以
この時期の乳幼児や高齢者の下痢便および吐ぶつ
上の感染が成立することになる。これまでの食中
には,ノロウイルスが大量に含まれていることを
毒事故の分析結果からも,ごくわずかなふん便や
前提に,おむつ等の取り扱いには十分注意する必
食品と容器
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2011 VOL. 52 NO. 12
要がある。患者のおむつ交換を行う場合,ふん便
は病気の回復を遅らせることがあるので使用しな
等に直接触れないように使い捨て手袋を使用する
いことが望ましいといわれている。
のは当然であるが,作業が終わり手袋をはずした
感染が疑われた場合には,最寄りの保健所やか
後,十分に手洗いし,うがいする。
かりつけの医師に相談する。保育園,学校や高齢
ノロウイルスは感染していても症状を示さない
者の施設等で発生したときは素早く診断・確定し,
不顕性感染も認められる。通常では1週間程度,
適切な対症療法を行うとともに,①施設全体の発
長いときには1カ月程度ウイルスの排泄が継続す
生状況を正確に把握し,②職員への周知等により,
るので,症状が改善した後も,しばらくの間は直
感染の拡大を防止し,③関係機関等へ連絡するこ
接食品を取り扱う作業にかかわらないようにすべ
とが重要である。
きである。さらに,下痢や嘔吐等の症状がある場
なお,食品衛生法では,
「食中毒が疑われる場合
合は,食品を直接取り扱う作業をさせないように
は,24時間以内に最寄りの保健所に届け出る」
すべきである。また,食品を取り扱う者は,ノロ
と定められている。感染症法において,ノロウイ
ウイルスに感染しないような自衛手段を講ずるこ
ルスを含む感染性胃腸炎は5類感染症定点把握疾
とも重要である。たとえば,家庭の中に小児や介
患に定められており,全国約3,000カ所の小児科
護を要する高齢者がおり,下痢・嘔吐等の症状を
定点より毎週報告がなされている。また,ノロウ
呈している場合は,その汚物処理を含め,トイレ・
イルス食中毒の保健所への報告の基準は以下の通
風呂等を衛生的に保つ工夫が必要である。また,
りである。①ノロウイルスによる感染性胃腸炎と
常日頃から手洗いを徹底するとともに食品に直接
診断された,またはノロウイルスの感染が疑われ
触れる際には「使い捨ての手袋」を着用するなど
る死亡者又は重篤患者が1週間以内に2名以上発
の注意が必要である。大きな調理施設等では,外
生した場合。②ノロウイルスの感染が疑われるも
部からの汚染を防ぐために客用とは別に調理従事
のが10名以上または全利用者の半数以上発生し
者専用のトイレを設置したり,トイレ後は使い捨
た場合。③①および②に該当しない場合であって
てペーパータオルを使用しタオル等の共用はせず,
も,嘔吐や下痢症状のある者の数が通常を上回る
調理従事者間の相互汚染を防止するためにまかな
場合。
い食の衛生的な調理,ドアノブ等の手指が触れる
8.将来展望
場所の定期的な洗浄・消毒等の対策を取ることが
ノロウイルスの一番大きな問題点は,いまだに
大切である。
培養細胞や実験動物でノロウイルスを増殖する手
7.感染した場合の症状と対処方法
法が見い出されていないことである。そのため,
ノロウイルス感染から発症までの潜伏期間は
ウイルスを失活させるための正確な加熱条件や,
24∼48時間で,主な症状は吐き気,嘔吐,下痢,
薬剤処理条件が明らかでない。また,ウイルスに
腹痛であり,発熱は軽度である。通常,こうした
有効な薬剤開発の研究が実施できない。さらに,
症状が1∼2日続いた後,治癒し,後遺症もない。
ヒトの腸管でノロウイルスが多量に増殖すること
また,感染しても発症しない場合や軽い風邪のよ
は明らかであるものの,ヒトから排泄せれたウイ
うな症状の場合もある。
ルスが下水や河川水からカキの養殖海域に流れ着
現在,ノロウイルスに有効な抗ウイルス剤はな
き,二枚貝がそれを濃縮し,その二枚貝をヒトが
いので,ノロウイルス自体を退治する治療法はな
摂取し感染し,ヒトの小腸で大量に増殖され排泄
い。脱水症状がひどい場合に輸液を行うなどの対
されるといったノロウイルス循環のメカニズムが
症療法が有効である。体力の弱い乳幼児,高齢者
推察されているが,明確ではない。
は水分と栄養の補給を充分に行い体力が消耗しな
現在では,バイオテクノロジーの進展によりタ
いように配慮する必要がある。また,下痢止め薬
ーゲット遺伝子を百万倍程度増幅し,検出する簡
食品と容器
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2011 VOL. 52 NO. 12
便な技術が開発されており,その手法を用いて検
止の特効薬である。ウイルスが命名され10年経過
査している。遺伝子増幅には数時間を要し,検査
し,関連技術は着実に進展しつつある。
には6∼8時間を要するため,迅速性の点では必
また,ノロウイルス食中毒防止のポイントは
ずしも満足いくものではない。ノロウイルスがタ
85℃1分間の加熱である。さらに,少量のノロウ
ンパク質で覆われており,そのタンパク質に反応
イルスであっても感染することから,とっさの際
する抗体を用いるイムノクロマトグラフィーでは,
に忘れがちな二次汚染の防止方法,吐ぶつの処理
特別な装置を用いずに20∼30分程度で目視検査
方法についてあらかじめ学習・訓練し,必要な物
でき,キットも市販されはじめた。迅速な検査と,
品を身近に備えておくことが効果的である。
二次感染の防止が,大規模化するノロウイルス防
参 考 文 献
(http://www.mhlw.go.jp/shingi/2007/10/dl/s1012-
1)ノロウイルス特集, IASR(病原微生物検出情報), 31,
5a.pdf)
312-325(2010)
5)平成21年度 ノロウイルスの不活化条件に関する調
2)平成22年食中毒発生状況,厚生労働省
査報告書,国立医薬品食品衛生研究所
(http://www.mhlw.go.jp/stf/shingi/2r9852000001
(http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/kanren/
ahy8-att/2r9852000001ai5z.pdf)
yobou/pdf/houkokusyo_110613_03.pdf)
3)輸入生鮮魚介類におけるノロウイルス汚染状況,
IASR(病原微生物検出情報), 24, 317-318(2003)
4)ノロウイルス食中毒対策について(提言)
,厚生労働
省食品衛生分科会食中毒部会(2007年)
講習会のご案内
第4回 MRC・初級者のための食品膜技術講習会
◇日 時:2012年1月18日(水)19日(木)
◇場 所:(財)日本食品分析センター
〒151-0062 東京都渋谷区元代々木町52-1
Tel.03-3469-7131(小田急線:代々木八幡駅,
地下鉄千代田線:代々木公園駅 下車徒歩5分)
◇参加費(円/人):MRC会員=30,000円,MRC大学・
顧問等会員=20,000円,学生=15,000円,企業非
3.膜技術の基礎
4.濃度分極と膜濾過
5.膜の種類とモジュール構造
6.膜装置の組み方と運転データーの取り方
講師:渡辺敦夫
(17:00∼18:45) 情報交換・交流会
1月19日(木)(10:00∼16:30)
7.ファウリング層の基礎的性質
8.膜技術の応用の実際
8-1.無菌化濾過による食品の製造
8-2.ナノ濾過技術による食品の改質と機能性食
品の製造
8-3.飲料工業への膜利用
8-4.醸造工業への膜利用
8-5.水産工業への膜利用
8-6.食品分野以外への膜利用
9.メンブレンバイオリアクター
講師:渡辺敦夫・田辺忠裕
会員=39,000円,大学等非会員=27,000円(2011/1/1
以降の申し込みは+5,000円・学生は+3,000円)
◇参加申し込みおよび問い合わせ
食品膜・分離技術研究会(MRC)本部事務局
〒332-0015 川口市川口1-1-3-3211
TEL&FAX 048-224-3336(事務局 渡辺敦夫)
e-mail:[email protected]
◇プログラム
1月18日(水)
(10:00∼16:55)
膜技術および関連技術の総合学習
1.講習会ガイダンスと受講者自己紹介
2.食品の加工技術と膜関連科学の基礎
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2011 VOL. 52 NO. 12
特別解説
天日干しが旨い理由と光照射乾燥法
あ お き・ ひ で と し
東北大学大学院工学研究
科化学工学専攻博士後期
課程修了。八戸工業大学
講師,助教授を経て,現
在,八戸工業大学大学院
機械・生物化学工学専攻
教授。
工学博士
青 木 秀 敏
太陽の光にあることに至った実験経過を示し,鮮
1.はじめに
度の良いうちに人工的な光を照射して乾燥するこ
日光に当てて乾燥させる天日干しは,天然のお
とで含有するアミノ酸,核酸の呈味成分等などを
日さまと風の作用で乾燥する日本伝統の技であり,
増大させる光照射乾燥法の特徴を紹介する。
の
り
しいたけ
かき
稲穂,魚,昆布,海苔,椎茸,干し柿等の農水産
2.天日干しの旨さ
物の乾燥に広く用いられている。天日干しは雨,
風などの天候に左右されやすく,手間がかかり乾
かりかけし 田面の鶴や 里の秋 芭蕉
燥時間が長いうえ,ハエがたかり不衛生であるな
稲架(はさ)がけや棒に稲架がけされた稲穂は,
どの理由から,ほとんどが温風乾燥法に替わって
秋晴れの太陽の陽を浴びて黄金色に輝き,空は青
お い
えさ
いる。しかし,天日干しは,温風乾燥品より美味し
く晴れ,白い鶴があちこちに降りて餌をついばん
いといわれる。なぜであろうか?
でいる。米どころの稲田の秋の景色が目に浮かん
本稿では,全国各地でその地域の美味しい特産
でくる。思えば日本は「瑞穂の国」と呼ばれてい
品がお日さまの恩恵で生産されていることを紹介
た。
する。つぎに天日干しが旨い理由は,波長の短い
このように万葉の昔から,刈り取った稲穂は田
んぼで天日干しされた後,脱穀されていた。天日
干しは,天然のお日さまと風の作用で乾燥する日
本伝統の技であり,化石燃料を一切使わず,環境
に与える負荷ゼロのエコ・テクノロジーといえる
(写真1)。天日干しは稲穂以外にも,魚,昆布,
海苔,椎茸,干し柿等の農水産物の乾燥に広く用
いられている。太陽は「お天道様」と呼ばれるほ
ど,私たちの生活になくてはならないものである。
日光浴は血行を良くし,寒さに対する抵抗力をつ
け,赤ちゃんの成育を促すといわれていた。初冬
のころ,縁側の陽だまりにうずくまると,ほのか
写真1 稲穂の天日干し風景(はさがけ)
(カラー写真をHPに掲載 C069)
食品と容器
な暖かさを感じ,お天道様のやさしさを感じる。
770
2011 VOL. 52 NO. 12
考えてみると,お米をはじめとするすべての食糧
化し糖分が濃縮されたら,直射日光をあてる後期
は,太陽の光合成による産物である。食糧は空気
乾燥期間に入る。乾燥不足の軟らかい柿は仕上げ
中や水中の二酸化炭素が光合成によって有機物へ
に再度1∼2日天日干しされる。
変換されたものである。このように,私たちは計
千葉県の八街市特産の落花生は2回天日干しす
り知ることができないほど太陽の恩恵を受けて生
る。まず掘って収穫した落花生を逆さにして10日
活を営んでいる。
∼2週間くらい天日干しにする。その後,株から
2-1)全国各地の天日干し
さやを切り離して泥を洗い落とし,網に広げかき
全国各地で地域の農水産物が天日干しされ,特
まぜながら再び数日間天日干ししてよく乾かす
産品として生産されている。過去に研究依頼やテ
(写真2)。天日干し落花生は長期保存に耐え,1
レビ局の取材があった事例を紹介する。
年以上経っても美味しく食べることができる。茨
長崎県の“からすみ”1)は,塩漬けにしたボラ
城県ひたちなか市近郊で明治末期から生産される
の卵巣から徐々に塩分を抜く塩抜きの操作をした
干しいもの中で,蒸気で蒸したサツマ芋を平たく
後,約10日間天日で1∼2時間に一度裏返ししな
切らずに丸ごと5日∼6日天日で干した丸干しい
がら干すことで内部が均等な含水率になり,旨み
もが名産品である。天日で干すことにより柔らか
成分が増え,表面はあめ色になる。千葉県の房総
く,陽射しを凝縮したような黄金色した光沢の表
半島では,脂肪量の少ないカタクチイワシが九十
面ができ上がる。天日干しの前に2日程冷風機械
九里で漁獲される時期に約95℃の湯釜で10時間
乾燥を行うことにより,乾燥期間が短縮され表面
煮ることにより,イノシン酸分解酵素の働きを止
が乾き,ホコリが付きにくくなる。
めて旨み成分のイノシン酸量の減少を防ぎ,さら
しかし,天日干しは雨,風等の天候に左右され,
に天日で3∼4日間干すことにより香りの良い美
乾燥品にハエがたかり鳥の糞が付着し不衛生とな
味しい煮干しができ上がる。静岡県富士市特産の
る。また所定の含水率になるまで乾燥するのに長
桜えびは,天気の良い日を見計らって桜エビを早
時間かかり,日の出に合わせて屋外に並べ,日の
朝に収穫し,富士の浜に網を敷いて天日で干すと,
入りの前にしまう作業があり,時には空模様を気
1∼2日で桜エビが乾いて収穫される。天日で干
にしながら屋外に干したり,しまったりする作業
すことにより,いかにも加工品といったピンク色
もあり,手間暇がかかるという問題が生じる。そ
ではなく,自然な薄いピンク色となる。
のため天日干しを行うところは次第に少なくなり,
宮城県の岩出山地区で江戸時代から生産される
ほとんどが室内での温風乾燥法に変わっているの
ふん
2)
“しみ豆腐” は,小さく切った豆腐を−12℃と
が現状である。
−3℃という温度の違う冷凍庫で2回凍らせるこ
海苔の生産も,昔は天日干しが主流だった。し
とで弾力がつき,さらに冬の日射しで干すことで
表面は美しい白色に変化し,美味しくなる。山形
ふもと
県月山の麓の大井沢地区で生産される山菜のゼン
マイ3) は,薄い濃度の重曹水でアクを抜いた後,
も
揉みながら天日で2∼4日間乾燥させることによ
り,繊維がほぐれた柔らかく美味しいゼンマイが
でき上がる。信州の干し柿は「市田柿」ブランド
として有名である。適熟になった市田柿を収穫し
む
た後,20℃∼25℃で追熟後,皮を剥き,カビの発
生防止と干柿の品質向上のために加温硫黄くん蒸
を行う。その後,風通しの良い干し場で2∼3週
写真2 落花生の天日干し風景
(カラー写真をHPに掲載 C070)
間かけて自然乾燥させる。渋味のタンニンが不溶
食品と容器
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かし,昭和30年代後半から始まった大型機械導入
るとどうして美味しくなるのですか」と問い合わ
により板海苔の生産・乾燥は全自動化され大量生
せてくる。乾燥装置内で作られる温風乾燥品より,
産が可能になり,コストや手間暇が大きくかかる
天日干しが旨いとされる理由について,a)外気が
天日干しは急激に減少した。天日干しは香りや旨
乾燥に適度な温度・湿度条件になっている,b)ゆ
み成分が良いと言われているが,機械乾燥した海
っくり乾燥するため味が熟成されるなどの諸説が
苔に比べ,見た目が落ちる上に,価格も高いため,
あった。
なかなか売れない4)。ワカメも同様で,海岸で天
天日干しと温風乾燥品の旨み成分を分析して天
日干しされた素干しワカメは風味が良く,栄養価
日干しの旨さを検証した文献は少ない。小西ら
に優れているが,色と保存性が悪く,近年は大部
は,岩手県で漁獲されたスルメイカを温風乾燥と
分が熱風乾燥法に替わっている。しかし,原藻ワ
天日乾燥の二法を用い,乾燥方法の違いによる呈
カメを沸騰水に湯通しして塩蔵し,塩抜きにした
味成分の変化を測定した。それによると,スルメ
後,熱風で乾燥されたワカメは,湯通しすること
完成品の遊離アミノ酸総量は,温風乾燥では生イ
によって,青臭みが除去され,緑色が固定するが,
カに比べて変化がなかったが,天日乾燥では有意
呈味成分が流失し,風味が低下する。また,塩蔵
に(1.16倍 ) 増 加 し た。 核 酸 関 連 物 質(ATP,
することによって保存性が向上するが,同様に成
AMP,IMP)は温風乾燥により著しく減少したが,
分流失と風味低下が起きる。
天日乾燥ではその減少程度は小さく,その結果,
温風乾燥法は,風速の強い30℃∼50℃程度の温
スルメ完成品のAMP,IMP含量は,天日乾燥の方
風を乾燥機内に流し,原料の水分を強制的に除去
が有意に高かった。また官能検査では,天日乾燥
する方法で,短時間に乾燥が行われ,でき上がる
によるスルメ完成品の方が温風乾燥品より旨みと
乾物の品質管理がやりやすく,大量生産ができる
甘味が強いという結果が得られた。
長所をもっている。しかし,温風を発生させるボ
椎茸等のキノコ類を20時間天日乾燥し,温風乾
イラーの燃料代,ファンの電気代等のエネルギー
燥20時間の場合と比較すると,旨味や甘味を呈す
コストが高いといわれている。将来的には,石油
るアミノ酸の増加が著しく,苦みを呈するアミノ
を燃焼することによる環境汚染と温暖化の問題あ
酸の割合は減少したという報告6)もある。
るいは石油の枯渇に結びつくことも懸念される。
天日干しされた自然乾燥米について,熱風式機
2-2)天日干しすると,なぜ美味しくなるの?
械乾燥米を基準とし,総合,外観,香り,味,粘
地元で行われている農水産物の天日干しを紹介
り,硬さについて7段階で評価した官能検査では,
するテレビ局が「生産者は天日干しの方が旨い。
総合,味,硬さの3項目で有意に優れることが評
うちの製品は日本一だと言っている。天日干しす
価されている7)。天日干しは低温緩慢乾燥である
5)
ためにデンプン粉粒への物理的ダメージが少なく,
こ
膨潤性を示す糊化特性では,糊化開始温度が低く,
最高粘度は高く,良食味米傾向のデンプン特性で
あることを示している。太陽光という自然エネル
ギーを活用した環境に優しい天日干しは,食味の
面からも熱風乾燥を上回る手法であることが示唆
された。
①北海道松前町における天日干しスルメの製造
実験
お日さまの光を受けて乾燥する天日干しの旨み
は太陽光線が関与していることが示唆されたが,
写真3 イカの天日干し風景(北海道松前町)
(カラー写真をHPに掲載 C071)
食品と容器
いまだはっきり解明されていない。著者らは,松
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前漬で有名な北海道松前町で天日干しの実態調査
ことが分かる。
8)
を行った 。海に面した南向きの高台に干し場が
天日干し時間を変えた各イカの官能試験は,2
さん
あり,イカに太陽の光が燦々と射し,塩の香りが
日間とも室内干ししたイカ(A)を基準とし,香
する風速1.0∼3.0m/sの潮風が常に吹き,天然の
り(におい),外観(見た目),色,硬さ(食感),
干し場である(写真3)
。潮風がイカに当たり,塩
旨み(味)の5項目について,7段階で2点識別
分が浸みこみ保存にも効果的である。早朝に市場
法により20名で評価を行った。順序効果と記号効
に水揚げされたイカをさばいて干し場に干し,夕
果を考慮し,白の紙コップに食べる順番のみ記入
たん
方になると一旦,軽く通風している部屋に入れ室
し,半数は食味順序を逆にした。
内干しを行う。翌朝再び干し場に干し,夕方室内
ここで天日干しされたイカと温風を強制的に通
干しを行う。この操作を繰り返し,4日間で天日
風して乾燥したイカの食味を比較する場合は,太
干しスルメができ上がる。出し入れに手間がかか
陽の光が当たりアミノ酸量が増える天日効果の他
るので,近年天日干しは減少している。
に,ゆっくり乾燥することにより軟らかい肉質が
一方,温風乾燥スルメ工場では,ガスボイラー
できあがり,食感が良くなる乾燥効果のことも考
からの約40℃前後で7m/s以上の温風で一気に約
慮する必要がある。しかし今回の場合,各条件と
1日かけて干しスルメを作る。強制的に素早く水
も自然乾燥状態であり,乾燥効果はほぼ同一であ
分を除去させる方法である。著者は両者を見比べ
るとみなせる。食味試験のデータを整理し,室内
て,美味しくするために風が吹いて太陽の光が降
干しより美味しいと感じた人数とそのイカ遊離ア
ミノ酸総量との関係を示す(第2図)
。食味試験で
れた日に洗濯物を室内でなく屋外に干すように,
は,遊離アミノ酸総量が大きいスルメほど,官能
天日に干せば早く乾くという理由から天日干しを
行っていると気がついた。しかもエネルギーを一
切与えないで干すことができる。
天日干し効果を検証するため,室内乾燥(1条
件)と,天日干し(天日干し時間:1日目と2日
目にそれぞれ2∼6時間の7条件)の合計8条件
(第1表)で3日間の乾燥実験を行い,官能試験,
遊離アミノ酸分析等を実施した。まずイカをさば
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り注ぐ屋外に干すのではなく,ちょうど私達が晴
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第1図 天日干し時間とアミノ酸総量との関係
を作製した(E∼H)
。その際のスルメの遊離アミ
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ノ酸総量(mg/100g乾物)と天日干し時間との関
係を示した。(第1図)。1日目の天日干し時間が
増えるにつれて,遊離アミノ酸総量が増している
第1表 スルメの乾燥条件
食品と容器
燥させ,その後はずっと室内干しを行い,スルメ
1日目
室内
室内
室内
室内
天日 2hr
天日 4hr
天日 6hr
天日 6hr
いた1日目に晴天の太陽光の下で時間を決めて乾
A
B
C
D
E
F
G
H
2日目
室内
天日 2hr
天日 4hr
天日 6hr
室内
室内
室内
天日 6hr
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第2図 官能評価とアミノ酸総量との関係
773
2011 VOL. 52 NO. 12
評価も高いといった傾向が見られた。
18種類の遊離アミノ酸のうち16種類で,UV-Aを
一方,1日目は室内干しし,2日目に天日干し
照射した乾燥イカが増加率でトップになった。こ
を行った場合(B∼D),天日干し時間とアミノ総
の 結 果 は, 太 陽 光 線 の 中 で 波 長 の 短 い 紫 外 線
量との相関は見られなかったが,遊離アミノ酸総
UV-Aに海産物などの旨味成分である遊離アミノ
量の多いものは官能評価も良いという傾向が見ら
9)
酸を増やす効果があることを示している 。
れた。2日目の天日干し時間とアミノ酸量との相
さまざまな農水産物について同様な実験を行っ
関が見られないのは,鮮度が低下すると酵素活性
ても,UV-Aの増加率トップの傾向に変化がなか
も低下するためと思われる。1日目の天日干し時
った。
間が長いイカほど遊離アミノ酸総量が多く,遊離
3.天日干しの旨さを超える
UV-A照射乾燥法
アミノ酸総量の多いものは官能評価も良いという
傾向が見られた。このように,著者は天日干しが
旨いとされる理由について,上記a,bのほかに,
UV-Aを照射しながら乾燥させるとアミノ酸量
太陽の光が照射されているので,太陽光線も関与
が増加する効果が示されたが,酵素活性が高い鮮
していることを明らかにした。
度の良いうちに人工的に光を照射して乾燥させれ
②どの波長の光が関与しているかの検証
ば,天日干しの旨さを超えることが可能となる。
太陽光の光がアミノ酸量増加に関与しているこ
UV-A照射乾燥法の対象品としては,イカ・アジ,
とが判明した。次にどの波長の光が関与している
桜海老,アワビのような水産物,昆布,ワカメ,
かを検証するため,実験室内に乾燥装置を製作し,
海苔のような海藻類,椎茸,マツタケのようなキ
室内実験を行った。光源として,太陽光線の中で
ノコ類,柿,ブドウのような果樹類,お茶,籾の
波長の長い順に,可視光線の赤,緑,青,紫外線
ような穀類,豆類,大根のような野菜類,農産物
のUV-A,UV-B,UV-C,計6種類の波長の光を
加工品など,水産物から農産物,畜産物まで幅広
選び,それぞれの光を両側からイカに照射して乾
く適用可能である。下記にUV-A照射乾燥法の特
燥させた。実験はイカの品温を30℃に保ちながら
徴10)を比較して示す。
6時間乾燥させ,18種類の遊離アミノ酸含量の乾
3-1)味
燥前後における変化を示した(第3図)
。図の縦軸
青森県産品種「まっしぐら」の稲を刈り取り,
もみ
の増加率100%(比率1.0)は乾燥イカのアミノ酸
一方は3週間天日干しし,もう一方はUV-A照射
量が生イカのアミノ酸量と変わらないこと,すな
温風乾燥と非照射温風乾燥を行い,籾のぬか層に
わち乾燥してもアミノ酸量が増えないことを示し
含まれる16種類の遊離アミノ酸総量を天日干し
ている。波長のいちばん長い赤から順に波長が短
と比較した結果11)を示す(第4図)。ぬか層には
くなるにつれて増加倍率が大きくなり,UV-Aの
遊離アミノ酸が多量に含まれているが,UV-A照
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場合が最大値を示した。各アミノ酸については,
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第4図 乾燥法の違いによる籾のぬか層の
遊離アミノ酸総量変化
第3図 平均アミノ酸増加比率に及ぼす光の影響(イカ)
食品と容器
774
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射乾燥法は天日干しの1.24倍,温風乾燥の1.31倍
イカで15%,冷凍イカで7%しか増加しなかった。
多い。籾殻の透過率を測定したところ,可視光線
天日干しは,もともと脂質の少ない物を対象と
域で5∼34%,UV-A域で4.4%であった。UV-A
している場合が多いが,脂質の多いカタクチイワ
は皮膚の約5mmまで透過するといわれているの
シ等は煮てから干すように工夫されている。カタ
で,表面だけでなく,内部まで効果がいきわたる。
クチイワシを煮沸する際は,内部まで熱がいきわ
さらに白米の食味試験を数回行ったところ,天日
たり身が崩れないように湯温と煮る時間を調整し
干し米より味が若干良く,若干軟らかく,粘りが
ている。
有意に強く,総合評価でも良いという結果が得ら
3-4)UV-A効果(鮮度,温度)
れた。
UV-A照射は酵素活性に影響を及ぼしているこ
3-2)表面の色
とを試験管スケールで確認している。そのため,
桜エビを温風乾燥すると,いかにも加工品とい
鮮度が良いほどUV-A照射効果が大きく表れ,実
ったピンク色になってしまうのに対し,UV-A照
際冷凍品に比べ生鮮品の方が,アミノ酸量増大効
射乾燥は天日干しのように自然な薄いピンク色を
果が大きく表れている。水揚げされたばかりの生
再現する。椎茸はUV-A照射すると表面の色が白
イカをUV-A照射した場合と非照射温風乾燥した
っぽくなり,見栄えが向上する。
場合のアミノ酸総量を比較して示した(第6図)
。
3-3)鮮度保持,酸化
図中には生イカを1週間冷凍した後,同様に乾燥
紫外線は殺菌効果を保持しているので,鮮度保
したアミノ酸総量も示している。
持には効果的である。乾燥イカの一般生菌数を
酵素活性が関与していると,低温下ではUV-A
SPC法で測定したところ,UV-A照射温風乾燥し
照射効果が小さいと考えられるが,図中に示した
たスルメの生菌数は非照射温風乾燥の場合のおお
ように5℃程度の低温下の場合でも遊離アミノ酸
むね1/30以下になった。このようにUV-A照射乾
量が約1.5倍増加している。これらの結果から食品
燥した乾燥物は保存性が増し,日持ちも向上する。
製造プロセスにおいて,UV-A照射乾燥法は,鮮
一方で,UV-A照射で脂質の酸化が促進される
度を保ちながらアミノ酸量を増大させる新しい乾
という懸念がある。そこで生イカおよび1週間冷
燥法といえる。
凍したイカをそれぞれ10℃で6時間照射乾燥さ
3-5)期待される研究成果
せ,脂質酸化指標である過酸化物価(POV)の変
著者は天日干しが温風乾燥品より美味しいとい
化を求めた(第5図)
。その結果,生イカには脂質
われている理由の一つが太陽光線の中でUV-Aの
が約1%含まれ水産物では少ない方ではあるが,
ような波長の短い光の効果であることを実験的に
非照射の場合に比べてUV-A照射してもPOVは生
証明し,鮮度の良いうちに,UV-Aを人工的に照
㐗㞫࢓࣐ࢿ㓗⥪㔖㸝 PJ㹜ஜ∸㸞
㐛㓗໩∸౮㸝 PHTNJ㸞
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㸝⏍㸞 㹊㹋㸶
㸝෫෼㸞 㟸↯ᑏ
㸝෫෼㸞
第5図 乾燥法の違いによる過酸化物価の変化 (イカ・10℃)
食品と容器
㹊㹋㸶
㸝⏍㸞 㟸↯ᑏ
㸝⏍㸞 㹊㹋㸶
㸝෫෼㸞 㟸↯ᑏ
㸝෫෼㸞
第6図 乾燥法の違いによるアミノ酸含量変化 (イカ・5℃)
775
2011 VOL. 52 NO. 12
射することで天日干しの旨さを超える乾燥物を製
が下がり,腐敗しにくくなる。天日干しの目的
12)
造できることを突き止めた 。最近の研究では,
は,水分が多く,鮮度が低下しやすい農水産物の
ア ミ ノ 酸 だ け で な く イ ノ シ ン 酸 な ど の 核 酸,
水分を減少させ,腐敗を抑制して貯蔵性を高める
GABA等の生理活性物質,ポリフェノールなどの
ことにある。しかし,天日干しは雨が降ったり,
抗酸化性を増大させることも明らかにしている。
外気温が変動したり,乾燥条件は決して良くはな
農水畜産物の乾燥工程にUV-A照射することに
い。にもかかわらず美味しいといわれるのは,現
より,含有するアミノ酸,核酸,生理活性物質,
在主流となっている一定な温度・湿度で乾燥させ
酸化性物質を増大させるという発明は,全国各地
る温風機械乾燥が材料の水分を速く抜くことに専
で産出されるさまざまな農産物,水産物,畜産物
念しすぎているためではないだろうか。天日干し
に適応可能である。UV-A照射乾燥法は室内で天
の旨さの要因には「お天道様の恵み」が関与して
日干しの旨さを超え,健康成分も増大させる新し
いるとの信念が光照射乾燥法を生みだした。産地
い乾燥法である。さらに,このUV-A照射乾燥法
でUV-A照射乾燥を行い,旨みを増強した農水産
は殺菌効果もあり,食品の加工のうえで操作・貯
物を出荷することによって,産地の地理条件を最
蔵性を高めることができ,広範囲な農水畜産物の
大に活かした特産品として売り込むことが可能と
乾燥・貯蔵法としての可能性をもつ。
なる。地方の農水産物の産地では,付加価値を高
めて全国へ供給することも夢ではない。そのうち,
4.おわりに
産地直送品に対して「産地乾燥品」といった産物
が生まれ,地域活性化が図れるかもしれない13)。
水分を抜くことにより水分活性の値(含水率)
参 考 文 献
演要旨集,p5(2010)
1)http://www.nhk.or.jp/tabemono/back_number/
9)青木秀敏:紫外線は魚をおいしくする,太陽紫外線防
11019.html
御研究委員会学術報告,15,17-20(2005)
2)http://www.nhk.or.jp/tabemono/back_number/
10)青木秀敏他81名,太陽紫外線防御研究委員会編:
「か
110213.html
らだと光の事典」朝倉書店,371−374(2010)
3)http://www.minkyo.or.jp/01/2011/06/0015.html
11)Hidetoshi AOKI,Kazuhiro SUKEGAWA and Yuu
4)http://www.tv-tokyo.co.jp/gaia/backnumber/preview
DAIKOKUYA : Effect of Ultraviolet-A Irradiation
081202.html
5)小西史子,香西みどり,畑江敬子:天日乾燥あるいは
on the Quality of Harvested Agricultural Products
温風乾燥によって調整されたスルメエキスの呈味成
during the Drying Process,International Society for
分の変化,日本家政学会誌,53 ,15 -22(2002)
Horticulture Science Acta Horticulturae 907 VI
Iternational Symposium on Light in
6)桐渕壽子:日光または紫外線照射キノコの遊離アミノ
Horticulture,101-104(2011)
酸の変化,日本家政学会誌,42,415-421(1991)
12)科学技術振興機構:水産物または農産物の光処理方法,
7)深井洋一,坂槇秀夫,塚田清秀:米の天日干し及び熱
風式機械乾燥の乾燥手法の差異が品質に及ぼす影響,
工「天日干し」装置―,ふーま,28,20-23(2011)
9)田崎康二,青木秀敏他:日本食生活学会第40回大会講
食品と容器
特許3727560号(2005)
13)青木秀敏:天日干しの旨さを超える光照射乾燥法―人
日本調理科学会誌,40,347-351(2007)
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2011 VOL. 52 NO. 12
∼∼∼∼ 技術用語解説:『容器の事典』(缶詰技術研究会編)から抜粋 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼
性変形域で荷重を除くと荷重−伸びは前記直線の
傾きに沿って戻り,荷重(外力)が無くなっても
スプリングバック
(spring back)
伸びが残る。永久変形が生じた訳である。金属の
成形加工はこの現象を利用している。また,角出
弾性回復現象。金属の板を曲げる際,力を除い
しも塑性変形であるが,何らかの異常が発生した
た時に曲げ角度が幾分戻る現象が好例である。引
可能性を示すもので,塑性変形が食の安全に貢献
張り試験では途中で除荷した時,荷重−伸び線図
する一例といえる。
が引っ張り中に生じた伸びを維持して荷重のみが
減少するのではなく,最初に現れる直線の傾きに
弾性変形
(elastic deformation)
沿って伸び(変形)も減少する現象として観察さ
れる。この変形の減少量がスプリングバック量で,
前記直線の傾き,すなわち材料の縦弾性係数(ヤ
ゴムのように力を除くと元の形に戻る変形。金
ング率)が小さい程,材料の強度が大きい程,ス
属も弾性変形する。金属の板や棒を軽く振ると曲
プリングバック量が大きい。絞り・しごき成形品
がっては元に戻る変形が見られる。地震の時,高
の側壁肉厚がツールクリアランスより大きいのも
層建築物は波のように弾性変形することで崩壊を
一種のスプリングバック現象である。3ピース缶
回避する。製缶機械ではDIボディーメーカーの
では缶胴の円筒成形に影響する。
ラムの変形が分かりやすい。DI缶側壁の肉厚は円
周方向でミクロンメートル単位の精度があるが,
しごきダイスとポンチの動的同心度の実現にラム
塑性変形
(plastic deformation)
の弾性変形が貢献する。円周上の各所で発生する
材料の変形抵抗はダイスとポンチの同心度を出す
缶胴・缶底・ネック・蓋・スコア・タブ・かし
ように働き,ラムが弾性変形することで,自動的
め・巻締等,何れも塑性変形を利用している。熱
に調心される。
可塑性プラスチックスの成形も塑性変形に含まれ
また,触圧検査は缶体の弾性変形を利用して内
るが,ここでは金属の塑性変形について記す。軟
圧を測定する。弾性変形がなければ触圧子の押し
鋼の荷重−伸び特性では最初に原点からある傾き
跡が残ってしまう。缶体ではベビーフード用缶詰
で直線が伸びる。荷重と伸びが比例するこの領域
の蓋が,最初に開けた時にペコッと音を立てて外
は弾性変形で,荷重を除くと同直線を戻り変形は
側に軽い反転を起こすのが好例と言える。弾性変
残らない。しかし荷重を増してゆくと荷重が一度
形では力を受けて変形した材料の内部に,元に戻
低下し,伸びが急に増す現象が観察される。荷重
ろうとする力が発生する。ボルトの締結は締め付
が低下した点が降伏点,それ以降の変形が塑性変
けられた部分の弾性変形で材料の反発力が発生し,
形である。降伏点を示さない材料では,荷重−伸
材料とボルト頭部との面圧が大きくなることで,
びの関係が前記直線から外れた点で代用する。塑
摩擦抵抗が大きくなることを利用している。
ご案内
缶詰技術研究会設立50周年記念として『容器の事典』を出版しました。
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食品と容器
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業界の話題 日本食糧新聞社・食サーチ(http://news.nissyoku.co.jp/)より
業界の話題
カートンプロジェクト委員会,飲料段ボールに新
「伊右衛門」
,日本コカ・コーラ「綾鷹」の5アイ
規格 作業効率向上など図る
テムで10月下旬出荷品から切り替えていく。年内
で終了した後,検証を行い本格展開をするかを決
(日食 2011/10/24 日付)
定していくという。
消費財流通業界の製配販の15社が主体となり,
飲料市場の梱包資材(段ボール)カートンの標準
これら三つの規格による期待効果は,CO2排出
化を推進するカートンプロジェクト委員会は18日,
削減量で4∼ 10%と見込んでいる。また,標準化
清涼飲料製品の段ボールで新しい規格の作成と,
による小売,卸の現場作業効率の向上も狙う。
それについての活動内容を発表した。これは環境
カートンプロジェクト委員会はメーカー,卸,
サスティナビリティへの貢献とサプライチェーン
小売の製配販の3層の15社で構成し,環境サステ
の作業効率向上のために取り組むもので,第1弾と
ィナビリティへの貢献とサプライチェーン上の作
して,500mLPETボトル入り茶系飲料の段ボール
業効率向上を目的に活動する。具体的には,製配
の標準化・規格化を策定した。規格はカットテー
販で非競争分野の共通課題に焦点をあて,課題解
プの廃止や外装表示のガイドライン,面積縮小な
決についての標準化(規格づくりとその普及策)
どを設けた。今後,テストを行い,本格的に取り
と,それに向けたアクションプランを協働で立案
組むか検討する。
していく。
茶系飲料の段ボールカートンの標準化に向けた
規格は三つ設ける。規格aとして,カットテープ
森永乳業,母子対象に「味覚テスト」実施 味覚
と持ち手を廃止する。段ボールを上下にカットす
形成に記憶蓄積がカギ 味覚向上5ヵ条を提案
るためのミシン目の裏に開封をサポートするカッ
(日食 2011/10/24 日付)
トテープを省資源という観点で廃止する。また,
森永乳業は母子104人を対象に「味覚テスト」を
持ち手の廃止については,持ち手から段ボールが
実施し,その結果をこのほど公表した。「味の記
破れていく可能性があるため,段ボールの強度を
憶」の蓄積が味覚形成に影響しており,味覚は向
高める目的と,将来的に段ボールの省資源につな
上できることを明らかにした。同社では05年から,
げるために実行する。
独自の品質管理制度「風味パネルマイスター制
規格bは,印刷外装表示のガイドラインを策定
度」を実施。主観性の強い“おいしさ”を客観的
した。印刷の簡素化を図るとともに,印刷の場所
に評価するため,厳しい味覚テスト合格者が資格
をあわせることで,卸,小売での作業効率の向上
を取得。機械では感知できない風味の違いや食べ
を目指す。aとbについては,アサヒ飲料,伊藤
物の異常を発見するなど,品質維持・安全性の徹
園,キリンビバレッジ,サッポロ飲料,サントリ
底に貢献している。参加者約3,800人のうち資格
ー食品インターナショナル,日本コカ・コーラ,
保持者は42人,そのうち3年連続認定を受けた「グ
イオンが12年のメーカー出荷品分から,順次切り
ランドマイスター」が17人(11年9月現在)いる。
替えて全国で行っていく。
今回は,基本五味の判別レベルは母子で違いが
規格cは,短側面フラップの面積を縮小する。
あるか,味覚の鋭敏さの背景要因を探るため,学
側面に使用する段ボールの量を減らすことでCO2
習院女子大学国際文化交流学部の品川明教授と共
の排出量削減とし,省資源につなげていく。規格
同研究を実施。今年8月27 ∼ 28日に,学習院女子
cについては,イオン,イズミヤ,ローソンの首
大学キャンパス内で,母子52組104人(母=50歳未
都圏の一部店舗限定とし,アサヒ飲料の「十六
満,子=小学校5∼6年生の男女)を対象に(1)
茶」,伊藤園「お∼いお茶」,キリンビバレッジ
味覚テスト(塩味,甘味,酸味,苦味,旨味)の
「生茶」,サントリー食品インターナショナル
試験液をランダムに試飲(2)食生活アンケートを
食品と容器
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2011 VOL. 52 NO. 12
業界の話題
行った。
9月27日のメディアセミナー(東京都港区,森
清涼飲料自販機協議会,冬の節電対策に自主的取
永プラザビル)でその結果を公表。子どもより母
組みへ
親の方が味覚が鋭敏だったことがわかった。また,
全国清涼飲料工業会や日本自動販売機工業会な
母子の差が最も大きく出たのは旨味だった。母
ど4団体で構成する清涼飲料自販機協議会は10月
子ともに感じやすいのが酸味となった。品川教授
31日,今冬の厳しい電力事情を背景に自動販売機
は「味覚のカギは積極的な食の経験からくる味の
での節電に取り組むことを発表した。
記憶の蓄積にある」という。
冬季電力需要の高まる地域,時間,期間で節電
同社と品川教授は一般生活での味覚向上に役立
対策を自主的に行っていく。具体的には,屋内設
つ「味覚向上5ヵ条」として,
(1)
「おいしい」気
置の自販機について24時間消灯を継続するととも
持ちを共有する(2)味を見つける(3)調理方法
に,屋外の自販機は,蛍光灯の点灯本数を削減す
を想像する(4)使われている材料や調味料を探る
ることも検討する。
(5)食べ物の周辺情報を知る・楽しむことを提案
飲料業界では91年から自販機の電力削減に注力
した。
し取り組んでおり,これまでに「ピークカット機
(日食 2011/11/02 日付)
能」や「学習省エネ機能」といった機能を自販機
日本缶詰協会,4月から公益法人化 業界と消費
に導入している。06年からは冷却で発生した熱を
者の橋渡し
(日食 2011/10/28 日付)
商品の加温に利用する「ヒートポンプ式自販機」
日本缶詰協会は4月1日から,現行の一般社団
を備えた自販機の拡大を図っている。これらの取
法人から公益社団法人へ移行する。10月7日付で,
組みで,2000年当時に製造された自販機と比較し
同協会が公益法人認定の基準に適合するとの答申
て10年で60%以上の省エネを達成している。
を公益認定等委員会から受けた。来年4月1日付
での登記を経て,正式移行する。
60代主婦の食卓変化20年史(中)進む簡便化・洋
同協会は7月下旬,公益認定等委員会に公益法
風化
人化を正式申請。9月29日に同委員会に諮問した
60代主婦世帯の食卓変化20年を『食卓メニュー
ところ,10月7日付で一般社団法人及び一般財団
トレンド・データブック』
(日本能率協会総合研
法人に関する法律及び公益社団法人及び公益財団
究所)から探る連載の第2回目は,
「昼食」の変化
法人の認定等に関する法律の施行に伴う関係法律
だ。
の整備等に関する法律第100条に規定する認定基準
食卓に出現したメニューから見てみると「ごは
に適合すると認められた。
ん類」の登場が減っている。出現率(2週間に1
同協会では公益目的事業として,
(1)缶詰の普
回以上食卓に出た世帯の割合)
・出現回数(1世帯
及・啓発を図る事業(2)缶詰の諸情報を消費者に
1ヵ月間に食卓に出た回数)
,いずれも1990年から
伝達する事業(3)缶詰に関する技術講習会,技術
年々減少してきている。しかし,朝食のように
講座,学術集会開催事業(4)缶詰に関する研究開
「パン」にとって代わられたわけではない。
発・試験事業--を行っており,多岐にわたる公益
では,なにが「ごはん類」の代わりになってい
性の強い事業や取組みを従来行ってきた。震災後
るのか? データを見ると,
「菓子パン」や「カッ
にも被災に備えたウオークラリーや非常食として
プ麺」
「焼きそば」などの登場が増えてきているよ
の缶詰の特性啓蒙を推進,消費者対象のイベント
うだ。単品で主食となるメニューが増えてきてい
を開催するなど,業界と消費者の橋渡し的存在と
る。
して多彩な取組みを行っている。
調理形態を見ても,「手作り」が90年38%から
食品と容器
779
(日食 2011/11/14 日付)
2011 VOL. 52 NO. 12
業界の話題
2010年31%と7%低下,
「出来合い(市販の惣菜な
日中韓などを加えたASEAN+6のほうが経済効
ど)
」の利用は,1990年48%から2010年53%に増加
果が高いと出ている。なぜTPPなのか」と野田首
した。60代主婦世帯の昼食を巡る特徴的な変化の
相に質問。野田首相は「アジア太平洋自由貿易圏
一つは『簡便化』であるといえそうだ。
(FTAAP)の構築に向けた一環としてASEAN+
その他メニューでは,「サラダ」「ヨーグルトデ
6もTPPもあるが,TPPが先行している」と理解
ザート」
「コーヒー」
(レギュラー,インスタント)
を求めた。
が増加傾向を示しており,
「ごはん類」の減少とと
佐藤議員はさらに「国際条約を結んだ場合,国
もに『洋風化』などの食事内容の変化も感じられ
内法を整備しなければならないが,TPPでは,不
る結果となっている。
当な扱いを受けた投資家が相手国に損害賠償を求
また,自宅で昼食を食べた割合は,1990年の88
められるISDS条項があり,今まで以上に国内法
%から,2000年が86%,2010年が84%と緩やかに
の改定が必要になる」と質問。野田首相は「国内
下降してきた。60代主婦もランチを外でとる割合
法の整備は一般論として理解」としたが,ISDS
が増えてきているようだ。
条項については明確な回答ができず,準備不足を
昼食に使用する材料数(食材,調味料,加工食
露呈してしまった。
品)は約10種類と,ほとんど変化がないが,メニ
二国間の貿易で紛争が起きた場合,世界貿易機
ュー数(飲料を含む皿数)は2000年の4.8をピーク
関(WTO)協定のルールでは国同士で協議して
にやや縮小気味,こちらも『簡便化』の傾向が伺
いき,不調に終わった場合,WTO内に設置した
える結果となっている。
委員会(パネル)が解決するが,TPPでは投資家
次回は「夕食」について紹介する。
が相手国に損害賠償を請求できる。TPP参加によ
データ出典 『食卓メニュー・トレンドデータ
って関税問題だけでなく,国内制度の細部の見直
ブック』日本能率協会総合研究所 2011・8発行
しにまで波及していくのだ。
●混乱は続く
TPP交渉参加に向けた協議 「対応遅い」「時期尚
TPPは06年5月にシンガポール,ブルネイ,チ
早」 企業間でも温度差
リ,ニュージーランドの4ヵ国(P4)が世界経
(日食 2011/11/16 日付)
済のなかで存在感を高めるための経済連携協定
野田佳彦首相は13日,ハワイのホノルルで開か
(EPA)として締結した。10年10月から米国が参
れたアジア太平洋経済協力(APEC)首脳会合で
加し,豪州,ペルー,ベトナム,マレーシアも加
環太平洋経済連携協定(TPP)交渉参加に向けて
わって,11年11月12日のAPEC首脳会合で9ヵ国
協議の開始を表明した。TPP参加を決めている9
で大筋合意した。来年中には実効される。
ヵ国は協定の内容について大筋で合意していて,
日本の政府関係者は関税について「高関税をか
国際的に見れば「対応が遅い」が,国内では議論
けられる品目数は大幅に削減せざるを得ない」と
が集約されていないため,
「時期尚早」という見方
いう。日本ではコメ,麦,牛肉,豚肉,水産物や
が強い。TPPは原則として全ての輸入品の関税を
それらの加工品で高関税品目が940あり,楽観的な
撤廃する方向で,農林水産業に打撃を与えること
シナリオでも多くの加工品の関税が大幅に削減・
は必至だが,加工・流通などの食品産業への影響
撤廃を余儀なくされる可能性が高いという。また,
は不透明だ。
日本が今からTPPに参加しても意向を反映しにく
ハワイに向かう前日の11日午後に開かれた参議
い。
院の予算委員会で自民党の佐藤ゆかり議員は「内
食品産業では日本乳業協会や大日本水産会など
閣府の資料ではTPPよりも東南アジア諸国連合に
が反対の意向だが,他の業界団体などは賛否を明
食品と容器
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2011 VOL. 52 NO. 12
業界の話題
確にしていない。政府の説明不足もあるが,海外
る日本ハムの連結子会社タイ・ニッポン・フーズ
に展開している企業と国内の農林水産業と強い結
とタイ・ニッポン・コールド・ストレージの2社
びつきがある企業では温度差がある。食品メーカ
は,依然として再開のメドが立っていない。また,
ーでも多種類の製品を製造している企業では,担
同県サハラッタナナコン工業団地で飲料を製造し
当部署で考え方が分かれるという。
ている味の素の子会社,タイ味の素カルピスビバ
日本政府は参加に向けた協議に入ったことで,
レッジと,同県ハイテク工業団地で冷凍食品を手
今までよりもTPPの協議内容が把握しやすくなる
がけるタイ味の素冷凍食品も工場が浸水したため
が,国内の制度改革のスピード,政局の影響など
操業を停止したままだ。
もあって状況はまだ流動的だ。
自動車産業をはじめとした一部の製造業では洪
水被害のないタイ東部への工場移転を検討し始め
タイの洪水被害,日系食品企業にも広がる 工場
た企業もあるが,日本ハム,味の素などといった
建設計画など戦略見直しも検討
食品加工会社では,鶏や豚といった原材料の調達
(日食 2011/11/18 日付)
ルートを水没したアユタヤ県に近いナコーンパト
50年に一度とされるタイの大洪水被害は,急激
ム県やサラブリー県などにすでに確保しており,
な拡大の可能性は薄れつつあるものの,首都バン
簡単には工場移転を進めることができない事情が
コク中心部に向けてゆっくりと水が南下しており,
ある。今後,浸水した工業団地の復旧状況や市場
都心部を中心に生鮮食料品で品薄感が一層増すな
の動向を見据えながら,総合的で中長期的な戦略
ど,深刻化の様相が続いている。こうした中で,
の見直しが迫られそうだ。
日本からタイに進出している食品関連企業の中に
一方,バンコク南部・サムットプラーカーン県
は大きな戦略の見直しを迫られるところもあり,
などのエビの養殖地では洪水被害は今のところ報
「微笑みの国」の大水害は日本の食品メーカーに
告されていないが,汚水が到達する前に収獲しよ
も大きな爪痕を残している。
うという事業者が10月頃から相次ぎ,早くも出荷
タイ中部を襲った大水害は,古都アユタヤの工
のピークを迎えている。ところが,十分に太らせ
業団地を次々と飲み込んだ後にゆっくりと南下。
る前の出荷となったことから例年に比べ小ぶりの
13日現在,首都バンコクの北部に停滞している。
ものが多くなったといい,総出荷額としては前年
バンコク中央部を東西に走るバンスー運河が一定
を下回っているという。この地域は日本人が寿司
の歯止めとなっており,ここ数日がピークの見通
ネタとして好むバナメイエビの産地としても知ら
し。
れており,今年の日本市場の年末商戦では小ぶり
各地で道路や鉄道が寸断され,農地も水没した
のエビネタが数多く出回りそうだ。
結果,青菜など生鮮食料品が極度に不足し,日本
このほか,日本から進出している食品関連企業
人街を含むバンコク市内の市場では品薄感が深刻
で浸水などの被害は現時点では報告されていない
化している。鮮度の落ちた青菜などが高値のまま
が,今回の大規模洪水を受け,今後の工場の建設
市場の店頭に並ぶほか,飲食店では物資不足から
計画を見直す動きも出ているという。バンコク東
メニューの制限を始めたところも。タイの国民的
部の工業団地が並ぶチョンブリ県などでは,地元
なビールとして知られるシンハビールも中部の工
コンサルタント業者に対し早くも工場用地などの
場が浸水した結果,出荷が需要に追いつかず各地
照会があったという。自動車など他の製造業では
の飲食店で品切れとなっている。
大規模な工場移転計画が具体的に練られ始めてお
アユタヤ県ロジャナ工業団地で浸水し,地元行
り,食品業界の動きも今後活発化することも予想
政当局からの封鎖指示を受けて操業を停止してい
されている。
食品と容器
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2011 VOL. 52 NO. 12
今月の統計
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食品と容器
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最近の技術雑誌から
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ɜព៥ɝ特集―食品安全性分析への質量分析計の応用―
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響評価案を考える−―
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ɜព៥ɝ特集―生活習慣病予防を巡る最近の話題―
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ɜព៥ɝ品質安全対策Ⅱ/動き出したGFSI承認
食品と容器
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食品
784
2011 VOL. 52 NO. 12
最近の技術雑誌から
ɜព៥ɝICP,価値提案と料理への広がり模索/低脂
ɜ ព ៥ ɝ 巻 頭 言 / 食 品 の おい しさの解明に挑む感覚生理
肪タイプは市場に浸透
学・心理学・物理学・化学
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ɜ ព ៥ ɝ 清 酒 ・ 経 済 酒 紙 パ ッ ク,寡占化の進行が加速/
ɜព៥ɝ特集 ―五感で味わう食品のおいしさ―
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動向が注目される新機能容器の多様化
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ɜ ព ៥ ɝ 復 調 の 兆 し 伺 え る本格焼酎市場/扱い三大卸は
上期実績クリア
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ɜ ព ៥ ɝ 特 集 ― マ イ ク ロ バ ブル,ナノバブルの食品分野
ɜព៥ɝ2011年第3四半期飲料市場/清涼飲料,ビール
系飲料ともに約3%減
への応用/幅広い分野で応用可能なマイクロバブ ル,
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ナノバブル―
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ɜព៥ɝ缶びん詰,レトルト食品生産数量(2011年1∼
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ɜព៥ɝ特集―製菓・製パン技術の最前線―
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ɜព៥ɝ特集2―ろ過分離機器―
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ɜព៥ɝ支援技術/食品の付加価値を高める分離・ろ過
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ɜព៥ɝゾル状およびゲル状モデル食品の咽頭部におけ
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る食塊の移動特性
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ɜព៥ɝ2011年百貨店中元商戦
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酒類・食料品ギフトの
動向∼東京・大阪・名古屋∼
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ɜព៥ɝ持続可能な食と農を目指して
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ɜព៥ɝ商品政策,販売政策 の見直しへ/歳暮ギフト 商
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食品と容器
785
2011 VOL. 52 NO. 12
最近の技術雑誌から
戦の今後/有力メーカーの商品政策を探る
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ɜព៥ɝ缶びん詰・レトルト食品の価値/東日本大震災
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ɜព៥ɝ特集 ―絶対おさえたいサプライヤー管理と監
査のポイント―
ɜព៥ɝ特集 ―恒例!農産物包装∼野菜・果物・サラ
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ɜព៥ɝ四国コカ・コーラボトリング/コカ・コーラボ
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ɜព៥ɝ年間特集―食品の品質保証技術―
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ɜព៥ɝ特集1―食品工場の生産情報管理システム―
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ɜព៥ɝ品質安全対策/食品品質のカギを握る温度管理
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ɜព៥ɝ特集─PETボトル2011─
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食品と容器
786
2011 VOL. 52 NO. 12
最近の技術雑誌から
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外
Food Engineering (U.S.A.)Vol.83 Sep. (2011)
編
○世界の食品・飲料企業トップ100社
The World's Top 100 Food & Beverage Companies
邦文の題名は内容に従って付けてありま
すので,原題と異なる場合があります。
C.Rowan …………………………………………62∼72
○食品工業における継続的業務改善のプログラムと検証
Performance Tools Move Manufacturing Forward
ご興味のある雑誌・記事がございました
らいつでも閲覧できますので,当会宛ご
連絡ください。
K.T.Higgins ………………………………………75∼84
○パッケージングの動向調査:優先事項がシフト
Priorities Reconsidered
K.T.Higgins ………………………………………87∼92
Food Engineering & Ingredients (U.S.A.)
Vol.36 May/Jun. (2011)
○食品産業の2次包装におけるロボットアプリケーション
の現状
○食品メーカーにとって重要な潤滑油の選定
All the Right Reasons for Robots
Oiling the Wheels of Industry
W.Labs ………………………………………… 95∼106
………………………………………………6∼8
○プロバイオティクスの反撃なるか?
Food Processing (U.S.A.) Vol.72 Sep. (2011)
Can Probiotics Fight Back?
○サステナビリティーのリーダー:ユニリーバとネスレの
……………………………………………10∼14
取り組み
○食品分析が食品偽装の一歩先を行くには Leaders in Sustainability
The Real Thing
D.Toops ……………………………………………22∼31
……………………………………………18∼21
○グリーンプラントオブザイヤー:ConAgra Foods社
○バクテリオファージによる食物経由の細菌感染対策
Green Plant of the Year : ConAgra Foods The Enemy of My Enemy is My Friend : Bacteriophages
D.Fusaro …………………………………………33∼34
in the Battle Against Foodborne Bacterial Infections
○ConAgra Foods社のサステナビリティーの具体的視点
……………………………………………22∼24
ConAgra's Practical View of Sustainability
○機能食品としてのコーヒー ……………………………………………35∼36
Latte Antioxidante : Coffee Emerges as a Functional
Food ………………………………………………39∼41
Food Manufacture (U.K.) Vol.86 Sep. (2011)
○食品の味を策定する“感覚と感性”最後は“味”
Cereal Foods World (U.S.A.) Vol.56 Jul. /
Aug. (2011)
Sense and Sensibility
○GFSI(Global Food Safety Initiative)に適合する自動
○魚介類の廃棄物まで徹底利用する魚資源の活用研究
L.Mullaney …………………………………………23∼24
化された食品安全管理システム
Sea Change GFSI Compliance and Automated Food Safety
J.Dunn ……………………………………………33∼35
Management Systems : A Harmonized Risk-based
○ウイスキー蒸留工場の改善と大変革事例
Solution for Food Safety
Productive Spirit
B.Percy …………………………………………144∼146
R.Addy ……………………………………………37∼38
○試験管内で胆汁酸との結合により決定された,穀類,穀
○適者生存:機能性飲料(ビタミン,緑茶)の効能
物断片と豆が健康を促進している可能性
Survival of the Fittest
Health-promoting Potential of Cereals, Grain
G.Holter
…………………………………………71∼74
Fractions, and Beans as Determined by Their in Vitro
Bile Acid Binding
Food Technology (U.S.A.)Vol.65 Sep. (2011)
T.S.Kahlon………………………………………151∼155
○本当の砂糖味を持つ低カロリー食品や飲料の開発につな
○穀物のトレーサビリティーと食品安全面での役割
がる甘味料の研究状況
Grain Traceability and Its Role in Food Safety
Replicating the Taste of Sugar
T.Herrman et al. ……………………………
G.E.Dubois ………………………………………31∼39
食品と容器
157∼161
787
2011 VOL. 52 NO. 12
最近の技術雑誌から
○高く評価される新しいソース類としょう油
Schools Continue Healthy Focus
Highflying Sauces
J.Jacobsen ………………………………………36∼40
K.Nachay …………………………………………40∼51
○柔軟性が求められる印字,コーディング技術
○フルーツフレーバーの開発の現状 Coding Technology Addresses Flexibility
The Flavor of Fruits to Come
J. Jacobsen ………………………………………44∼48
D.E.Pszczola ……………………………………53∼68
○2010年,フレーバーのトレンド調査
○心臓の健康に効果的な成分
Flavors on Topsy,Turvy Path
Keeping a Pulse on Heart Health
J.Zegler ……………………………………………52∼60
L.M.Ohr ……………………………………………71∼78
○アロエ飲料の体内からの効用
○経済的動機による食品と食品材料の混入スクリーニング
Good Inside and Out
法 J. Zegler ……………………………………………67∼68
Screening for Adulterants
N.H.Mermelstein …………………………………81∼85
Packaging Digest (U.S.A.) Vol.48 Sep. (2011)
○パッケージ開発で包材メーカーを活用する6つの理由
Prepared Foods (U.S.A.) Vol.180 Sep. (2011)
Finding the Package Development Sweet Spot
○米国の機能性食品および飲料の市場状況
J.Acevedo …………………………………………43∼46
Focus on Functional Food and Beverages
W.A.Roberts,Jr. ……………………………………19∼24
The Canmaker (U.K.) Vol.24 Sep. (2011)
○加工ケーキとパイ,不況に抗して成長
○最新のツイストキャップ
Prepared Cakes and Pies : Resisting the Recession
The Latest Twist
B.Patterson ………………………………………31∼38
D.Searle ……………………………………………40∼41
○心臓の健康:もはやシニアだけの問題ではない
○ヨーロッパにおけるワイン缶の躍進
Heart Health : Not for Seniors Only
Invigorating the Market
…………………………………… NS3∼NS10
T.Woerndl …………………………………………46∼47
○ストリート食品の広がり:エスニック料理の浸透
Street Food : Bringing Ethnic to the Mainstream
Fruit Processing (DEU) Vol.21 Sep./Oct. (2011)
A.Rittman and T. Finnestad ……………………61∼66
○Spinning Cone Column (SCC) システムを用いたフル
ーツ加工 ○砂糖代替甘味料の処方
Formulating in Sweetness
Fruit Processing Using Thin Film Technology
C.Moraru …………………………………………71∼77
L.Skaliotis ………………………………………182∼186
○植物タンパク質の新しいアプリケーション
○ハーブエキスの効能とフルーツジュースとの相性
New Applications for Plant Proteins
Extracts Meet Fruit Juice
E.Teuling et al. ……………………………………81∼85
O.Hehn …………………………………………196∼198
○ホエイタンパク:ヒトの食事と健康のための新しいモデ
○飲料缶:さまざまな市場ニーズに合わせたソリューシ
ョン
ル
Wheys and Means : The New Model for Human Diet
Beverage Cans :Tailored Solutions for Different
and Health …………………………………………87∼89
Market Needs
○油と脂質:パーム油とオメガ−3の可能性
W.Jung …………………………………………199∼201
Oils (and Fats) : Omegas and Opportunities
○健康的でおいしいフルーツジュースの信頼性は分析技術
から
……………………………………………91∼98
Healthy and Delicious Drinks
Beverage Industry(U.S.A.)Vol.102 Sep. (2011)
…………………………………………202∼205
○躍進するプライベート商品
○フルーツジュース包装で増えつつあるバックインボック
What’
s in Store for Private Label
ス
S.Hildebrandt ……………………………………18∼22
Fruit from the Tap
○青少年に対する米国農務省の学校飲料ガイドライン
J.Nünning ………………………………………206∼208
食品と容器
788
2011 VOL. 52 NO. 12
産なのでこの名がついたと記録されている。根は
野菜・果物を巡って
円筒形で長く,肉質が白く柔らかいのが特徴であ
(第三十六話)
だいこんの風味を楽しむ
よし だ
る。世界最大のだいこんといわれる桜島だいこん
は重量が15 ∼ 30㎏にもなる丸型で,鹿児島県桜
島の火山灰土で栽培される。仕事を兼ねて桜島に
き よ こ
吉田 企世子
出かけた折,掘りたてのだいこんを薄切りにして,
(女子栄養大学名誉教授)
そのまま味わったが,甘味があり,柔らかな肉質
寒くなると柔らかく煮込んだだいこんがひとき
でその美味しさに感激したことを思い出す。
わ美味しく感じる。少し濃厚なだしをとって,薄
反対に最も小さい品種はラディッシュである。収
味で煮たのもよし,おでんに加えて,醤油味がし
穫までの期間が短いので二十日だいこんとも呼ば
み込んだ味も格別である。
れる。重量は10 ∼ 15g程度で根の皮が紅色のも
だいこんの美味しさは何によるものだろうか。
のが主流である。このだいこんを収穫後に泥つき
特有の辛味,ほのかな甘味,口の中で感じる物性
のままで低温保存した場合と洗った後に同条件で
(テクスチャー)などによるものか。いわゆるコ
保存した場合の風味の違いやビタミンCの変化な
クのような深い味はなく,その点では淡白な味で
どを測定したことがあった。短期間に収穫できる
あるが,それゆえにだしの風味や調味料の味が加
ので,繰り返し実験がしやすく試料としては好都
わることでだいこんの美味しさが一段と高まるの
合であった。予想どおりに前者の方が優れていた。
である。たくあん,べったら漬けなど漬物として
名古屋名産の守口漬けの原料となる守口だいこ
も美味しい。細切りにして乾燥した切干だいこん
んは直径1∼2cmで長さ1mにもおよぶ細長い
の風味も特有である。
品種である。肉質が緻密で辛味が強いため,生食
だいこんは全国で栽培されており,季節を問わ
や煮物には向かない。初めてこのだいこんに出合
ずいつでも店頭に並んでいるが,冬季は主に関東
った時の驚きも忘れられないことである。
地方,夏季は北海道,東北地方での生産量が多い。
比較的新しい品種では青皮紅心(あおかわこう
夏だいこんは一般に辛味が強く,だいこんおろし
しん)がある。これは中国系のだいこんで根の皮
などの生食に向く。冬に収穫されるだいこんは主
は青首であるが,肉質が濃紅色なのが特徴である。
に煮物やおでんなどに適する品種である。年の瀬
水分が多く,甘味が強い品種である。中国では食
が近づくと店頭には三浦だいこんが山積みになり,
用とする他,料理の飾りにも利用されている。
例年のことながら,一年が終わることを実感する
べったら漬けは好物なので,時折購入している。
光景となる。三浦だいこんはその名のように三浦
友人から紹介された歯科医が人形町にあり,2ヶ
半島が主産地であったが,この地でも現在は青首
月に1度程度,歯の掃除に出かけるので,その折
だいこんが主な品種となっている。三浦だいこん
には近くの漬物店で購入してくる。この店の製品
は下部の方が太いので,掘るのにかなりの力を要
が嗜好に合う味なので気に入っている。塩味が強
するとのこと。生産者が高齢者や女性であると収
いもの,麹の甘味が強いものなどメーカーによっ
穫が困難なのである。
て風味が異なるので,好みにあうものが選択でき
青首だいこんは1970年代から流通の中心とな
ることも有り難い。だいこんの歯ごたえと麹の味
り全国各地で栽培されている。地上に出ている根
がよくマッチしている漬物と感じている。
の上部が青色になるのが特徴である。耐病性があ
べったら漬けは浅く塩漬けしただいこんを米麹
る上にみずみずしく,甘味が強いので好まれてい
の床に本漬けした甘味のある漬物で,東京特産の
るようである。収穫しやすいことも生産者にとっ
漬物となっている。日本橋小伝馬町,人形町周辺
ては扱いやすい品種である。かつてはだいこんと
は毎年10月19,20日はべったら市で賑わう。
いえば練馬だいこんが一般的であったが,今では
たくあんにはまた異なる風味があり,美味しい
ほとんど姿を見なくなっている。東京都練馬が原
漬物である。これも微妙に味の異なる製品が販売
食品と容器
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されているので,嗜好に合う品を選択するのも楽
でからめて食べる「からみ餅」をつくった折,わ
しい。かつては自宅で漬けるのが普通であったが,
ずかな時間の内に餅の表面がサラサラに変化した
東京での生活が始まってからはもっぱら市販品を
のである。それまでは知識としてアミラーゼの存
活用している。
在を把握していたが,実際にその現象を目の当た
郷里の栃木県には「しもつかれ」という郷土料
りにしてその作用が納得できた。
理があるが,これはだいこんをたっぷり使った料
でんぷんが主成分であるご飯にだいこんおろし
理である。しもつかれという名の由来は理解して
をたっぷり添えた焼き魚を組み合わせるという伝
いないが,下野の国でつくられる料理ということ
統的な日本食,見事な食べ方である。
であろうか。
おろしで利用する際は辛味が強いのを好むか弱
だいこん,にんじん,油揚げ,煎っただいず,
いのを好むか各人さまざまであるが,辛味が強す
塩鮭の頭,酒粕などが材料で,これらを煮込み,
ぎる場合には酢を一滴加えるとその味が緩和され
調味には醤油,砂糖などを用いる。この料理の特
る。しかし辛味が持ち味であるから,加え過ぎる
徴は,だいこんやにんじんを鬼おろし器で荒くお
とおろしの美味しさが失われてしまう。ここに微
ろして用いることである。この形態がしもつかれ
妙な調節が存在する。
の外観やテクスチャーに適するのである。だいず
現在の我が国では輸入野菜が増加しているのが
や細く切った鮭の頭の歯ごたえなどともバランス
現状であるが,だいこんは100%国産であろうと
がとれてよい。海に面していない栃木県ではかつ
予想していた。ところがデータを調べたところ,
ては魚といえば保存性のある塩蔵品がよく利用さ
平成16年には生鮮だいこんが12,000tほど輸入
れた。また,だいずは農家で栽培していたので手
されており,意外に感じた。その他,乾燥だいこ
ごろな材料なのである。油揚げはだいずの加工品
ん,冷凍だいこんなどが少量輸入されている。し
であるからこれも身近な食材である。しもつかれ
かし,生鮮だいこんの輸入量は年々減少し,21
は冷たくなったところで食べるのが美味しいので
年には生鮮だいこん189t,冷凍だいこん379t
ある。寒い冬向きの料理である。
と示されている。生鮮だいこんの90%は中国から,
だいこんはアミラーゼ,プロテアーゼなどの酵
その他オランダ,韓国からの輸入である。冷凍だ
素活性が強く,とくにアミラーゼの働きが期待で
いこんは98%が中国から,2%がインドネシアか
きる野菜である。だいこんおろしやその他生食す
らである。
るとアミラーゼの働きにより消化が助けられるの
優れた品質の各種国産だいこんが生産されてい
である。かつてアミラーゼ活性の強いことを実感
る環境のなかで,これらを有効に活用しつつ豊か
した経験がある。搗きたての餅をだいこんおろし
な食生活を送りたいものである。
年を取ると月日の経つのは早いも
た円高,タイの洪水による供給障害などあまり良い事が
ので,はや 12月(師走)になって
ありませんでした。来年こそは良い年でありますように
しまいました。わが家(私)の年末
と,祈りたい今日この頃です。
(一)
年始は最近いつもワンパターンで,
大掃除後に,築地へマグロやタコな
食 品 と 容 器 第 52 巻 第 12 号
ど,西荻窪の某酒屋へは正月用の日
FOOD & PACKAGING 平成23年 12月 1 日発行
本酒の買い出しに。大晦日の午後は近所の駅前温泉で1
発行所 缶
年の疲れを流しに。夜はテレビを見ながら家族と,1日
は弟家族と,2日は妻の家族とアルコールで心身共にお
定 価
1部 800円
年間 8,000円
(送 料 共)
清めの毎年。たまにはのんびりと旅行でも行きたいなあ
と毎年話しているのですが? 何,来年の年末年始は9
連休! 早速南の島にでも行く計画を立てねば・・・
−禁無断転載−
今年は,3月11日の東日本大震災および津波や福島第
編 集 人 発 行 人 飯
田
塚
嶋
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一
夫
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印刷所
大和サービス株式会社
乱丁・落丁本はお取り替えいたします。
一原子力発電所の事故,ギリシャの財政破綻から始まっ
食品と容器
詰 技 術 研 究 会
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790
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2011 VOL. 52 総目次
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2011 VOL. 52 総目次
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