ダダチャマメの成分について山形大学農学部生物資源学科植物遺伝・育種学研究室阿部利徳（１）ダダチャマメ系統の遊離アミノ酸遊離アミノ酸の組成・含量は、エタノール抽出後、プレカラムのPico-Tag法により測定した。開花35日後におけるエダマメ子実の遊離アミノ酸のクロマトグラムを図５に示した。呈味性アミノ酸のうちエダマメに比較的多く含まれている３種の遊離アミノ酸、すなわちグルタミン酸(Glu)、アスパラギン(Asn)、アラニン(Ala)の含有量が全遊離アミノ酸の約50％をしめる。図１. 白山ダダチャ未熟子実の遊離アミノ酸クロマトグラムダダチャマメ系統６品種および山形県で栽培されているダダチャマメ以外の２品種の遊離アミノ酸含量の品種間差異を図２に示す。全遊離アミノ酸含量が多かったのは，エダマメ用ダイズ品種の白山ダダチャ，早生白山，尾浦，甘露およびサッポロミドリで，新鮮重 100ｇ当たり800mg以上含有していた。エダマメ用品種でも秘伝では全遊離アミノ酸含量はいずれも新鮮重100ｇ当たり500mg前後と少ない。白山ダダチャ系統の品種では、特にアラニンを150∼200mg程度含有し、すこぶる多い。白山ダダチャにおける全遊離アミノ酸含量の経時的変動を図３に示す。全遊離アミノ酸含量は開花30∼35日後にもっとも多く、40日以降になると急激に低下する。収量は開花後40日の収穫で多くなるが、遊離アミノ酸含量は35日以降低下するので、このことからも収穫は開花後35日が適当であると言える。遊離アミノ酸は施肥量によっても変動する。多肥によって特に転流アミノ酸であるアルギニンやヒスチジンが増加するが、食味には良い影響を与えない。 1000 AABA GABA Lys Phe Leu Ile Met Val Ｔｙｒ Pro Ala Thr Arg His Gly Gln Ser Asn Glu ASP 900 遊離アミノ酸含量(mg/100gFW) 800 700 600 500 400 300 200 100 図２秘伝サッポロミドリ庄内 5号庄内 3号甘露尾浦早生白山白山ダダチャ 0 山形県で栽培されているエダマメおよび図３普通ダイズの遊離アミノ酸組成・含量白山ダダチャにおける全遊離アミノ酸の開花後の変動（ 2004年エダマメ、３反復の平均値）（２）ダダチャマメ系統のGABA含量機能性成分として注目されている、GABA含量に着目していくつかの品種で比較すると、 GABA含量が特に多かった品種は，白山ダダチャおよび早生白山の２品種で新鮮重100ｇ当たり50mg以上と多い（図４）。この含有量は、乾物重当たりに換算すると発芽玄米より数倍多い値である。この２品種において全遊離アミノ酸量に対するGABA含量の割合は５∼６％を占める．これまで報告された論文で、エダマメ子実のGABA含量を測定したデータは少ないが、我々の研究によって、エダマメ用ダイズ未熟子実のGABA含量は品種間差異が大きいこと、エダマメ用ダイズでも品種によって新鮮重100g当たり50mg以上のGABAを含む品種のあることが確かめられた。GABA 含量の多少が食味にどのように影響しているかは不明であるが、機能性アミノ酸であるGABAは顕著な血圧降下作用があり、高血圧の抑制、肝機能や腎機能を活発化、脳内血流の活性化といった働きがあるとされている。図４エダマメ子実における GABA含量の品種間差異（３）ダダチャマメ系統の糖組成・含量エダマメの糖を熱エタノールで還流抽出し、エダマメ糖組成・含量を、HPLCを用いて分析すると、エダマメ子実中の糖としては、スクロース，グルコース，フルクトースおよびイノシトールの４種が認められる。全糖に対してスクロースは圧倒的に多く、80∼85％を占める。グルコースは3.9∼9.0％、フルクトースは5.8∼9.7％、イノシトールは3.9∼7.7％であり、スクロース以外の糖はいずれも10％以下である。エダマメ子葉中の糖組成・含量の品種間差異を図５に示す。ダダチャマメ系統の６品種のうち３品種（白山ダダチャ，甘露，および庄内３号）は全糖含量が新鮮重100g当たり 5,000mg以上で多く、ダダチャマメ系統でも早生白山，尾浦，庄内１号および庄内５号は4,500mg以下であり、ダダチャマメ系統内でも品種間差異が認められる。また、普通エダマメ用ダイズ品種のサッポロミドリおよび秘伝は3,000mg以下であり、ダダチャマメ系統より明らかに劣る。白山ダダチャにおける全糖含量の経時的変動を図６に示す。全糖含量は開花35日後に約5％に達するが、その後は緩やかに低下する。 6000 6000 イノシトールフルクトースグルコーススクロース 4000 5000 糖含量(mg/100gFW) 糖含量(mg/100gFW) 5000 3000 イノシトールフルクトースグルコーススクロース 4000 3000 2000 2000 1000 1000 0 ２０日２５日３０日３５日４０日５０日秘伝ポロミドリ内５号サッ庄内３号庄尾浦甘露白山早生白山 0 図５エダマメ未熟子実の糖組成・含量の品種間差異図６白山ダダチャにおける開花後の糖組成・含量の変動（４）ダダチャマメのタンパク質パターン、特に７Ｓグロブリンサブユニットの量的差異図７に、開花後35日に収穫した未熟種子タンパク質のSDS-PAGEパターンの品種間差異を示す。普通ダイズ３品種のパターンは全く同様であるが、エダマメダイズ５品種のパターンをみると、７Ｓグロブリンのうち特にβ-コングリシニン β-サブユニットに量的な差異が認められる。すなわち、用いたエダマメダイズ６品種のうち、雪の下やかほりの SDS-PAGEのパターンは普通ダイズ品種と同一であるのに対して、白山ダダチャおよび甘露では、７Ｓグロブリンのβ-コングリシニン β-サブユニットや62 kDa−スクロース結合タンパク質が量的に幾分少ないことがわかる。この他に、白山ダダチャ系統の品種は、グリシニンのＡ５Ａ４Ｂ３サブユニットを持つ特徴がある（図９）。図11に、未熟種子のSDS-PAGEとＣＢＢ染色後のデンシトメトリ−の結果を示す。スキャンニング後にタンパク質バンドの定量を行った結果、白山ダダチャや甘露の種子では、７Ｓグロブリンのうち、特にβ-サブユニットが普通ダイズ品種と比較すると、約70％に低下していた。また、β-サブユニットの他に７Ｓグロブリンの一種である62 kDaスクロース結合タンパク質も白山ダダチャおよび甘露で約75％に低下していた。このデータから、11S ／7S比を求めると、普通ダイズ品種では２以下であるのに対して、白山ダダチャおよび甘露では３前後を示し、含硫アミノ酸の割合が相対的に高いことが示唆される。図７エダマメ用ダイズ品種および普通ダイズ図８エダマメ子実タンパク質のデンシトメ−タ品種におけるタンパク質電気泳動（ SDS-PAGE）によるプロフィルの比較パターンの品種間差異Ａ：岩手２号、Ｂ：白山ダダチャ１：岩手２号、２：タマホマレ、３：ナカセンナリ、４：雪の下、５：サッポロミドリ、６：白山ダダチャ７：一人娘、８：かほり図９エダマメ子実タンパク質の二次元電気泳動（ 2D-PAGE）パターンの比較Ａ：岩手２号、Ｂ：白山ダダチャ 1,2: スクロース結合タンパク質、 3-5: β ｰコングリシニンβ 6：Ａ５Ａ４サブユニット（５）ダダチャマメにおけるその他の特異的成分ダダチャマメの未熟種皮にはアントシアニンのもとになるプロアントシアニジンを多く含む。プロアントシアニジンはダダチャマメの新鮮重１ｇ当たり、50∼100μMの範囲で含まれているが、普通のエダマメ用ダイズにはほとんど含まれていない。未熟種皮抽出液のDPPHラジカル消去活性は、プロアントシアニン含量に比例して高まり、プロアントシアニジン含量とDPPHラジカル消去活性の相関は極めて高い。すなわち、ダダチャマメ系統の未熟子実は抗酸化活性を持っており、種皮も一緒に食することにより、細胞に有害な活性酸素を除去する作用を期待できる。