「ガーニードライブの屋台」 ペナン（マレーシア） KT 【CONTENTS】 随 想 もっと高専を………………………………………………………………… ＜古屋一仁＞… 274 シリーズ解説 わが国の食品ロス・廃棄の現状と対策（第１回） 世界の食料ロス・廃棄の現状と解決に向けた取り組み… … ＜儘田由香＞… 276 果実とその加工品の話（第30回・最終回） シリーズ解説 シリーズ解説 果実の加工（６） 搾汁装置とシークワシャーおよびユズの果汁特性 ……………………………………………………………… ＜宮城一菜・太田英明＞… 284 シリーズ解説 日本の伝統食品（第24回） 特別寄稿 み そ 味噌（２）… ……………………………………………………………… ＜楠本憲一＞… 292 海外技術・マーケット情報 2014年キャン・オブ・ザ・イヤー受賞製品…………………………………………………299 成長するチアシード市 場を突き進む Mamma Chia………………………………………300 無菌包装の発展…………………………………………………………………………………302 飲料パッケージの未来…………………………………………………………………………305 水の品質と安全性………………………………………………………………………………308 味の５大潮流……………………………………………………………………………………310 反社会的行動を抑える食品機能性……………………………………………………………313 アジアの糖尿病とグリセミック指数の低減…………………………………………………316 産業余話 第５回：実験できない経済政策… ………………………………… ＜並河良一＞… 318 特別解説：個性ある鹿児島産緑茶の機能性 －べにふうき，サンルージュ，さえみどり，ゆたかみどり－………… ＜山本（前田）万里＞… 320 特別レポート：第１四半期の低アルコール飲料市場動向… ……………………………………… 327 一刻者の独り言 第６回：国際化に対応した食品産業と研究開発（その二） －「食品産業技術ロードマップ集」（2015年版）の策定－… ………… ＜岩元睦夫＞… 330 今月の統計…………………………………………………………………………………………… 332 業界トピックス：家庭用ココア市場，14年度マイナスの着地 高カカオ商材は好調… ……… 334 最近の技術雑誌から………………………………………………………………………………… 335 開発目線の四方山話（第３話）観察力… ……………………………………… ＜宿﨑幸一＞… 339 表紙デザイン 大原 菜桜子 缶詰技術研究会 http://kangiken.net/ もっと高専を ふ る や か ず ひ と 古 屋 一 仁 （東京工業高等専門学校 校長） •••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••• ••••••••••• 随想 • •••••••••••••••••••••••••••••••• む学生もおります。 はじめに 高専は大学や短期大学と同様に高等教育機関に 徒然なるままに高専について書いてみます。高 属します。それに対して高校や工業高校は中等教 専は，世の中であまり知られていない，他の学校 育機関です。また高専は学校教育法第一条で定め と混同されやすいと悩み，これを改善したいとい られた教育機関です。それに対して専門学校は， う下心も実はございます。私も大学教員から校長 今のところ，非一条校で，また後から述べるよう になった当初はあまりよく分かってはおりません に教育の狙うところが結構異なります。 でした。５年間で私が掴んだことを皆さまにお渡 高専は国公私立合わせて57校，毎年入学する しできたらいいなと思います。 総数は約１万人で，中学卒業数の１% 弱です。 この小さな割合ゆえに高専は知る人ぞ知る存在で 高専とは す。兄弟姉妹，親子さらには夫婦と子供が皆高専 東京高専の正式名称は独立行政法人国立高等専 という例も身近です。ぴったりはまった人は大変 門学校機構東京工業高等専門学校といかめしいで 気に入る学校なのです。一方で在学中に自分は合 す。コウセンロボコンのお陰で略称は親しまれて わないと感じ始める学生が出てくることも無視で いますね。高専は中学卒の若者を受け入れて５～ きません。これは後述の高専教育に明確な特質が ７年間教育します。各高専は約10万 m のキャン あるからです。進路変更する学生をも最大限応援 パス，約1000人の学生，約80人の教員，約50人 するよう私は努めます。 2 の職員を擁します。東京高専では約200人が寮で， 暮らしています。 “ 新しい職業教育を行う大学 ” とどう向き合うか 高校から大学２～４年までと同じ年齢の学生が 2014年半ばから成長戦略会議，教育再生会議 います。５～７年間固定した仲間は親友やネット で人材育成強化が求められ，“ 実践的 ” な職業教 ワークを作るのに有利です。寮では社会生活を学 育を行う新たな高等教育機関の創設が有識者会議 びます。大学受験という強力な目標が高専生には で議論されています1）。高専の設置目的は，深く ありません。受験準備の必要がなく自由な時間を 専門の学芸を教授し “ 職業に必要な能力 ” を育成 持てることを積極的に利用し自身の目標を定めて することであり，高専は創設以来50年にわたっ 挑戦する学生がいる一方で目標を見つけられず悩 て職業教育を行ってきております。 アジア，アフリカの留学生約15人も交えて共に 食品と容器 274 2015 VOL. 56 NO. ５ •••••••••••••••••••••••••••••••••• “ 職業に必要な能力 ” に関係して教育学者の本 変元気で，積極的です。例えば日経テクノルネサ 田由紀教授は次のようなことを言っています 。 ンスで最優秀賞（2014年度）を獲得しました。 若者は自分自身と世の中の現実を摺り合わせ，落 これはアイデア・コンテストで，企業に作らせた ち着きどころや方向を確かめることで進路を選択 い製品のアイデアを出して応募し，書類審査にパ することができるようになる。摺り合わせのため スすると，その企業の重役の前でアイデアを発表 には “ ひとまず ” 特定の専門領域で知識や技術の します。プロによる真剣勝負の審査を経て栄冠を 体系的な教育を受け，その領域および取り巻く社 勝ち取ったわけですから，学生たちは大きな達成 会の現実について具体的な知識を受け取る必要が 感を得たことでしょう。またマイクロソフトのソ ある。専門領域は狭すぎてはならない。摺り合わ フトウエア・コンテスト，イマジンカップで連続 せた結果，他への転換も可能であることが必要， して日本一になり，世界大会に出場し英語でプレ と 。これはまさに高専がやってきた教育です。 ゼンテーションし堂々の世界二位を獲得しました これに対し “ 実践的 ” が過度に強調されると単能 （2012年度）。このように高専生は，高専外の大 的技能による即戦力狙いになり高専の教育とは別 学，大学院そして世界のライバル相手にも勝つ意 物となります。 気込みです。 2） 2） は次のようなことを言っていま 高専の学生たちは無限の可能性，素晴らしいも す。知識の裏付けのもとに技能を習得しつづける のを持っていると思うと高専に関わることができ 者，技能の基盤として理論を使える者，それは技 て本当によかったと思います。学生たちが，思う 能者ではなく技術家であり，最も有能な若者にこ 存分，自分の個性を磨き，成長することができる の能力を身に着けてほしい。意味ある知識として ようにしたいと思います。 ドラッカー 3） の環境問題や地域問題などの応用科目すなわち専 門科目こそ，若者は学ぶ必要がある，と3）。高校 お陰様で創立50周年 生年代からの技術者教育が高専教育の特質と私は 皆さまにご理解ご支援を賜り，お陰様で，東京 考えます。 高専はこれまでに6823名（平成26年度まで）を 有識者会議は，現在の大学と同じように学位を 卒業生として送り出しました。脱近代化社会への 授与できる職業教育の大学を創設する方向で提言 動きに伴い，ものづくり産業は急速に変化してお をまとめました 。従来の専門学校のいくつか， ります。この変化を好機ととらえて卒業生が活躍 大学のいくつか，そして自らが望めば高専も，こ できるように，技術の継承・発展とともに，イノ れから創設される大学の仲間に入ることが可能で ベーション創出を目指す技術者を養成してまいり す。文部科学省は高専に対して，今度できる新し ます。50周年を意義ある節目にする記念事業と い高等教育機関とどう住み分けるか，あるいは， してカリキュラム改革とイノベーティブ・ジャパ 今度の枠組みを活用して高専の高度化を図るか， ン・プロジェクト5）等を実施しております。本校 十分に議論してほしいと述べました4）。私は，高 HP もご覧いただけますれば幸甚です。 1） 専が，新しい高等教育機関の仲間同士競争する道 参考文献 か，高専の優位性あるいは18歳以下の学生も育 1）h ttp://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/chousa/ 成する特殊性を強調して仲間に入らない道か，ど koutou/ ちらを選ぶかの重要な岐路に立っていると考えて 2）本田由紀「教育の職業的意義」ちくま新書2009 3）P. F. ドラッカー「断絶の時代」ダイヤモンド社1969 おります。 4）国立高等専門学校機構全国校長・部長会議（2015.3.23） 元気いっぱいの高専生たち にて吉田高等教育局長談 5）http://www.innovative-kosen.jp/ 嬉しいことに東京高専の学生や教員たちは，大 食品と容器 275 2015 VOL. 56 NO. ５ ⧻シリーズ解説⧻ 第１回 わが国の食品ロス・廃棄の現状と対策 世界の食料ロス・廃棄の現状と 解決に向けた取り組み ま ま だ ・ ゆ か 筑波大学国際総合学 類卒業。企業などでの 勤務を経て，2009 年 より， （特活）ハンガ ー・フリー・ワールド 儘 田 由 香 啓発活動担当。 き社会課題として位置づける契機となったのが， ●はじめに● 2011年に FAO が発表した報告書 “Global Food 世界の食料ロス・廃棄の現状を述べる前に，な Losses and Food Waste”（世界の食料ロスと食 ぜこの問題が重要なのか，世界の食料事情を踏ま 料廃棄）だ。同年５月にドイツのデュッセルドル えて整理したい。世界の穀物生産量は増加傾向に フで開催された包材加工とパッケージングの見本 あり，国連食糧農業機関（FAO）の2014年度の 市 interpack2011（国際包装業界見本市）で行わ 推計では，年間約25億トンと過去最高を記録し れた国際会議に合わせてまとめられた。 この中で世界の食料ロス・廃棄量について， ている。世界人口は年々増えてはいるものの，今， 「世界では人が食べるために生産された食料の約 世界では全ての人が食べられるだけの食料は生産 １/ ３にあたる約13億トンが毎年捨てられてい されているそうだ。 それにもかかわらず，世界では８億500万人， る」と報告された。これは20億人を養うのに十 ９人に１人が飢えている（FAO）。背景には様々 分な食料に相当すると FAO は発表している。食 な要因があるが，気候の変化や異常気象によって 料ロス・廃棄に関する統計データについては更な 食料を生産する環境が厳しくなってきている中， る収集や調査研究を継続する必要があるとされて 土地や水などの資源をたくさん使って生産された いるが，国連機関が具体的な数字と共に現状を示 食料が大量に捨てられていることも無関係ではな したことはインパクトがあった。 報告書の中では，生産，収穫，加工段階で捨て い。全ての人が安心して食べられる世界へ導くた めに，解決しなければならない問題の１つとして， られる食料を「食料ロス」，流通，消費の段階で 世界の食料ロス・廃棄に関心が高まっている。そ 捨てられる食料を「食料廃棄」と定義している。 の現状と解決に向けた取り組みを紹介したい。 その上で，穀物，果実・野菜類，食肉類，魚介類， 乳製品など７種類の食材が，ヨーロッパ，北アメ ●１．世界の食料ロス・廃棄の概況● リカ・オセアニア，アジア先進工業地域，サハラ 食料ロス・廃棄はかつてから存在してきた問題 以南アフリカなど７地域でどれだけ捨てられてい である。それは世界の食料問題を解決する上でも るか，またどの段階で多いかを，グラフとともに 見過ごせない問題であり，世界規模で取り組むべ 紹介している（第１図）。品目によってばらつき 食品と容器 276 2015 VOL. 56 NO. ５ 世界の食料ロス・廃棄の現状と解決に向けた取り組み はあるものの，保存や加 工，輸送のためのインフ （kg/ 人 / 年） 350 ラや技術が不十分である 300 開発途上国では生産，加 250 工，流通段階で，先進国 200 では消費段階で捨てられ ることが多い。また，１ 人当たりの食料ロス・廃 100 50 0 多い北アメリカ・オセア あるのに対して，一番少 ない南・東南アジアは約 生産から小売りの段階 150 棄量を見てみると，一番 ニ ア は 年 間 約300kg で 消費段階 ヨーロッパ 北アメリカ・ オセアニア アジア・ 先進工業地域 サハラ以南 アフリカ 北アフリカ 西・中央アジア 南・ 東南アジア ラテンアメリカ 第１図 各地域における消費および消費前の段階での１人当たり食料ロス・廃棄量 （カラー図表をＨＰに掲載 C038） 出典：国連食糧農業機関（FAO），Global Food Losses and Food Waste（2011年） 120kg と，地域によって２倍以上の差が出てい クタールの土地が無駄になっているそうだ。ま ることなどが報告されている。 た，食料ロス・廃棄は経済的価値の損失にもつ また，毎年１/ ３の食料が捨てられることは ながり，その額は毎年約7500億ドルとも発表さ 「食料生産に費やされた膨大な量の資源が無駄に れている。 使われ（中略）食料を生産するために発生した温 室効果ガスもまた無駄に排出されたことを意味す ●２．先進国での食料ロス・廃棄● る」とも述べられている。2013年に FAO が発表 食料ロス・廃棄がどのような場面で発生してい し た 報 告 書 “Food wastage footprint：Impacts るのか，私たちに馴染みのある先進国を例に，生 on natural resources”（食料廃棄が天然資源に 産，加工，流通，消費の４つの段階に分けて確認 与える影響）では，更に具体的な情報が示されて してみたい。生産段階で食料が捨てられる理由に いる。例えば，世界で発生する食料ロス・廃棄を は，大きく２つある。まずは「規格外」と呼ばれ 処分することによって発生している温室効果ガス ているもので，味は変わらないものの，形が小さ は約33億トン。世界全体の二酸化炭素排出量が すぎる・大きすぎるため，出荷できる基準に合わ 317億トン（CO2 EMISSIONS FROM FUEL COM- ない，形がいびつ，色が悪い，傷が付いているな BUSTION 2014）であることを考えると，かな ど，見た目が悪いため買い取ってもらえないもの りの量だ。また，１人当たりに換算すると年間約 だ。また，農業の場合，収穫量が天候に大きく左 500kg 排出していることになり，地域別に見て 右される。そのため収量の予測が難しい。例えば みると北アメリカ・オセアニア，アジア先進工業 特定の作物が豊作で一時的に供給量が多くなると， 地域（日本も含む），ヨーロッパが多く700 ～ 価格の低下を引き起こしてしまう。そのような事 900kg で，サハラ以南アフリカが180kg と一番 態を避けるため，収穫されないまま土に戻された 少ないという結果が出ている。 り，収穫後に捨てられたりすることがある。 食料を生産するためには，水や土地などが大量 加工段階では，作りすぎや失敗の他，新商品へ に必要だ。そのため，食料ロス・廃棄は単に食料 の切り替え時に出る旧製品の在庫処分，パッケー を無駄にするだけでなく，生産するために使われ ジの印字ミスや包装の汚損や破損などによって捨 たこれらの資源も無駄にすることになる。この報 てられる。完成した商品はもちろん，材料となる 告書によると，毎年約250km の水と，約14億ヘ 食材を捨てることは製造コストにつながる。その 3 食品と容器 277 2015 VOL. 56 NO. ５ ⧻シリーズ解説⧻ わが国の食品ロス・廃棄の現状と対策 ため，どの加工場でもできる限り減らすための対 持つ人もいるかもしれない。しかし，農林水産省 策を講じているが，ゼロにすることは難しい。 の2011年の推計によると，日本の場合，半分以 流通段階では，小売店での売れ残りや在庫管理 上が家庭から出ているそうだ。それぞれの家庭か のミス，賞味期限切れによって捨てられる。加工 ら出される量は多くないが，全体で見ると軽視で 段階と同様，捨てる量が増えればコストの増加に きない。 つながるので，販売予測を立てたり，売れ残る前 このように食料ロス・廃棄は，生産から消費の に値引きしたりと，少しでも減らすための努力を あらゆる段階で発生している。政策や業界内ルー 小売店側はしている。しかし，商品が欠品すると ルの見直し，企業による業務改善も必要だが，よ 機会損失につながる。顧客の購買意欲が低下した り便利な暮らしを求める私たちの生活とも無関係 り，顧客離れにつながったりするため，「最低陳 ではない。大量生産，大量消費が前提になる中で， 列量」と呼ばれる一定の品揃えを常に保ちたい実 これからどのような食を選択するかも重要だ。ま 情がある。 た，生産される国，加工される国，販売・消費さ しなぞろ 加工と流通段階に共通するものとして，業界内 れる国がそれぞれ異なり，国境を越えて食料が行 の取り決めがある。菓子や飲料などの加工品は， き来することも珍しくない。かつては地域の中で メーカーから卸，卸から小売店に納品される時に， 完結していた生産から消費までの流れや，そこに 製造から賞味期限までの期間が一定以上残ってい 存在する人と人とのつながりが見えにくくなって ないとならない。日本では「１/ ３ルール」と呼 いる。私たち消費者が毎日食べているものがどこ ばれているもので，メーカーから卸に納品される から来て，どのように成り立ち，他の人の食生活 時に，製造からの期限が１/ ３しか過ぎていない とどのようにつながっているのか，またその中で 状態，つまりは販売期限が２/ ３残っていなけれ どれだけの量の食料が捨てられ，どう影響を与え ばならない。この「１/ ３ルール」については， ているのかを知り，考えることが，今まで以上に 2012年に見直しのためのワーキンググループが 必要になってきている。そのための正確な情報の 設置されている。また，賞味期限が切れていない 把握には，更なる調査研究や行政，企業などから 食品を企業から引き取って有効活用するフードバ の情報の公開も必須だ。 ンクの取り組みもある。しかし，アメリカは販売 期限の残りが１/ ２，フランスやイタリアは１/ ３， ●３．開発途上国の食料ロス・廃棄● イギリスは１/ ４あればよいため（公益財団法人 開発途上国の場合，先進国とは異なり，生産， 流通経済研究所） ，日本は他の先進国と比較すると， 収穫，収穫後，加工段階で出される食料ロスが多 この段階での食料ロスが出やすい状況にある。 い。その背景には，生産した食料を十分に活用し 消費段階では，レストランなどの飲食店であれ たくてもできない様々な実情がある。ハンガー・ ば仕込みすぎや顧客の食べ残し，家庭であれば消 フリー・ワールドがアジア・アフリカの活動地で 費期限，賞味期限切れや食べ残しなどによって捨 行う地域開発を通して得られた情報をもとに，考 てられる。先進国ではこの段階で捨てられる量が えてみたい。 多い。先に紹介した “Global Food Losses and 開発途上国では農業で生計を立てている人が Food Waste” によると，先進国の消費者が捨て 多い。雨季と乾季がはっきりと分かれており，農 る量は２億2200万トン。サハラ以南アフリカに 作物を栽培できる期間が雨季の数カ月に限られて 住む人たちが生産する食料２億3000万トンに匹 いるなど，厳しい気候条件に直面している国や地 敵するほど膨大な量だ。先進国の食料ロス・廃棄 域もある。加えて，開発途上国では，ほとんどの は食品工場や飲食店で大量に出ているイメージを 農家が小規模で雨水などの自然に頼った農業を 食品と容器 278 2015 VOL. 56 NO. ５ 世界の食料ロス・廃棄の現状と解決に向けた取り組み 行っている。農業はもともと天候に大きく左右さ れるものだが，「雨の降る量やタイミング，降り 方が変わって，以前のように予測できなくなっ た」などの声が活動地から聞こえてきている。こ のような国や地域に住む人々にとっては，長く続 く乾季に向けて食料をどれだけ蓄えられるか，食 料を買うための収入をどれだけ得られるかが，毎 日の食事の量や質だけでなく命をも左右するほど 重要だ。 写真１ キャッサバ（カラー図表をＨＰに掲載 C039） （提供：ハンガー・フリー・ワールド） しかし，開発途上国では，加工設備や冷蔵・冷 凍施設などのインフラが十分に整備されていない 分に整備されていなかったり，ガソリン代が高 国や地域が多い。温暖な気候に位置する国や地域 かったりして，近くの市場にしか売りに行けない」 。 は食料が腐りやすいことはもちろん，気候条件も 西アフリカ・ベナンを例に，詳しく見てみよう。 ますます厳しくなっている。地元に根差した知恵 ベナンではヤムイモやキャッサバ（写真１）など だけでしのぐには限界がある。実際，ハンガー・ が昔から主食としてよく食べられている。しかし， フリー・ワールドの活動地で食料事情をヒアリン キャッサバは収穫してから１～２日で腐ってしま グしてみると，食料ロス・廃棄問題とも関連する う特徴がある。畑から収穫した後きれいに洗い， 以下のような共通の課題が聞こえてくる。 「同じ 皮をむき，機械で砕き，プレス機で水分を抜き， 時期に作物の収穫が集中するため収穫しきれな 鍋で炒って乾燥させた加工品「ガリ」にしないと， い」 「大量に収穫できても保存できる環境が整って 長期間保存することが難しい。 い いないので，腐ったりネズミに食べられてしまう」 実際，報告書 “Food wastage footprint” に掲 「加工しようにも知識や設備が不足しているため， 載されている「地域・品目別 １人当たりの食料 付加価値を付けて売ることができない」 「道路が十 ロス・廃棄量トップ10」を見てみると，ベナン （kg/ 人 / 年） 140 120 100 80 60 40 20 0 アジア・先進 工業地域 野菜 サハラ以南 アフリカ デンプンを 含む根菜 北アフリカ， 西アジア・ 中央アジア 野菜 ラテン アメリカ 果物 ヨーロッパ デンプンを 含む根菜 アジア・先進 工業地域 穀物 北アメリカ・ 北アフリカ， ヨーロッパ 穀物 西アジア・ オセアニア 中央アジア 穀物 穀物 ヨーロッパ 野菜 第２図 地域と品目別 １人当たりの食料ロス・廃棄量トップ10 出典：国連食糧農業機関（FAO），Food wastage footprint： Impacts on natural resources（2013年） 食品と容器 279 2015 VOL. 56 NO. ５ ⧻シリーズ解説⧻ わが国の食品ロス・廃棄の現状と対策 が位置するサハラ以南アフリカのデンプンを含む や技術に着目し，食料ロス・廃棄を削減する可能 根菜の廃棄は２番目に多い（第２図）。食べ残し 性についてまとめられている。この報告書の中で などによる食料廃棄が極めて少ない地域にもかか は，世界の食料生産において重要な役割を果たし わらず，このような結果が出ている。 ている開発途上国の包装技術を改善することは， ベナンではキャッサバの加工方法（写真２）は 食料ロス・廃棄を削減するための鍵になると述べ よく知られているが，手間がかかる。大量に収穫 られている。また，その国や地域の実情に合った できたとしても，腐りやすいためすぐに加工しな 解決策を模索する必要があり，例えば包装資材で いといけないという時間の制約もある。そのため， あれば，多くの開発途上国において原材料が比較 機械やそれを扱える知識がないと，加工して安定 的入手可能な紙包材の開発・供給に期待が寄せら 的に食べることや売って収入を得ることにつなが れている。 らず，ロスになってしまう。ベナン以外にも温暖 は，同じ種類の果実や野菜が同じ時期に大量に収 ●４．解決に向けたセクターごとの 取り組み● 穫されることがある。例えば，ベナンの隣に位置 食料ロス・廃棄問題の解決に向けた議論や取り するブルキナファソの場合，マンゴーの収穫は４ 組みも世界各地で始まっている。2011年には包 ～５月，キャベツは12 ～２月に集中する。加工 材加工とパッケージングの見本市 interpack2011 や保存が上手く行けば食料事情が厳しくなる乾季 （国際包装業界見本市）が開催されたことを契機 に向けて蓄えられるだけでなく，付加価値を付け に， 見 本 市 を 主 催 し た Messe Düsseldorf 社 と て販売できる。無駄なく活用できれば食料ロスを FAO が，SAVE FOOD Initiative（第３図）を立 減らせるだけでなく，生活の向上につながる可能 ち上げた。世界中から国際機関，大学・研究所， 性を含んでいる。 NGO，民間企業などがパートナー団体として加 な気候に位置し，豊富な資源を有する国や地域で う ま 開発途上国では，生産や加工以外の段階でも食 わっており，「世界的な協働プラットフォーム 料ロスにつながる数々の課題が存在する。生産した の運営」「啓発活動」「研究」「民間連携」の４ ものを流通させるにも市場に運ぶまでの 道路が舗装されていない，運ぶための 自転車やバイクがない，ガソリンの値段 が高くて買えない，などだ。また，知識 を得るための研修を受けるにも，学校に 通えなかったために，成人しても文字の 読み書きや計算が十分にできない人もい る。このような地域の課題を住民ととも １ 皮をむいて機械で砕く ２ プレス機で水分を抜く ３ 鍋で炒って乾燥させる ４ 袋に詰める に考え，解決していくことも，開発途上 国の食料ロスを削減し，安定して食べら れる世界を創る上で重要になってくる。 また，開発途上国での食料ロスの改 善 策 に つ い て は，2014年 に FAO が 報告書 “Appropriate food packaging solutions for developing countries” を発行した。開発途上国での包装産業 食品と容器 写真２ キャッサバの加工手順（カラー図表をＨＰに掲載 C040） （提供：ハンガー・フリー・ワールド） 280 2015 VOL. 56 NO. ５ 世界の食料ロス・廃棄の現状と解決に向けた取り組み 企画が展開され，約80カ国から470の学校や学生 つを柱に活動している。 また，2012年に開催された国連持続可能な開 グループが食料ロス・廃棄削減のためのアイデア 発会議（リオ＋20）では，国連事務総長の潘基 を出し合った。優秀校に選ばれた学校のアイデア 文氏が全ての人々が「食料への権利」を享受する はホームページで紹介されている。 た め の 未 来 の ビ ジ ョ ン と し て，Zero Hunger 地域ごとの取り組みとしては，2012年に EU Challenge を宣言した。５つ掲げられた目的の１ の欧州会議が，2025年までに食料ロス・廃棄を つに， 「責任ある消費を含め，食料ロス・廃棄をゼ 半減させる方針を決めた。各国ごとに発生抑制の ロとする」ことが含まれている。この SAVE FOOD ための具体的な措置を定めるよう EU 諸国に要請 Initiative や Zero Hunger Challenge の流れを受 するとともに，2014年を「ヨーロッパ反食料廃 け，FAO と国連環境計画（UNEP）が中心となり， 棄物年」とした。その後，ドイツやフランスでは 複 数 の 市 民 活 動 団 体 も パ ー ト ナ ー 協 力 し て， 消費者向けの啓発キャンペーンを展開している。 2013年から Think.Eat.Save. キャンペーンが開 EU では他にも，研究・技術開発のための枠組み 始された。世界各地で実施されている取り組みか に基づく４年間の研究プロジェクト FUSIONS ら得られた情報やリソースを共有するポータルサ （Food Use for Social Innovation by Optimising イトを運営し，食料廃棄を減らすためのコツなど Waste Prevention Strategies）を開始させるな が 紹 介 さ れ て い る。 ま た，2014年 に は Think. ど，問題の解決に向けた動きが盛り上がりを見せ Eat.Save. Student Challenge という学生向けの ている。また，ヨーロッパ以外では，アジア太平 第３図 SAVE FOOD Initiative の取り組みを受けて作成された インフォグラフィック（カラー図表をＨＰに掲載 C041） （提供：ハンガー・フリー・ワールド） 食品と容器 281 2015 VOL. 56 NO. ５ ⧻シリーズ解説⧻ わが国の食品ロス・廃棄の現状と対策 洋経済協力（APEC）の食料安全保障政策パート は，2007年から Love Food Hate Waste を展開 ナーシップが2014年に「APEC 食品ロス・廃棄 している。家庭の消費段階で出される廃棄に着目 削減計画」を策定している。 し，廃棄の実態を生活者自らが把握するためのツ ールやレシピなどを提供している。計画的な買い 企業の動きとしては，イギリスの大手スーパー マーケットチェーン Tesco 社の取り組みが注目 物や調理，定期的な食材の管理などを促した結果， されている。2013年より独自の調査を開始し， 廃棄量の削減に成功した他，自治体や企業などと 同チェーンの店舗および配送センターで廃棄され も協働した啓発活動を行い，多くの市民の参加を る食料の量を，全体で５万6580トンと推定した。 得ている。 また，パン，野菜，魚などの25品目がどの段階 情報公開している。また，食料ロス・廃棄を直接 ●５．セクター間の連携による 取り組み● 減 ら す た め の 取 り 組 み で は な い が，2010年 に 食料ロス・廃棄問題の解決に向けては，国，国 Unilever 社がサステナブルリビングプランを発 際機関，企業，市民活動団体などの個別の取り組 表したことが話題になっている。環境負荷を減ら みだけではなく，全てのステークホルダーが連携 し，社会に貢献しながら，ビジネスの規模を２倍 して取り組むことの必要性が認識されてきている。 にすることを目指すというもので，「健康・衛生」 毎年10月16日の世界食料デーに合わせて FAO ロ でロス・廃棄されているか調べ，ホームページで 「環境負荷の削減」「経済発展」の３分野で９つの ーマ本部で開催されている世界食料安全保障委員 具体的な目標を設定している。「2020年までに， 会（CFS：Committee on World Food Security） 原材料となる農産物全てで持続可能な調達を実現 では，2014年に開催された会議の主要なテーマ する」など，それぞれの目標の達成状況をホーム の１つとして食料ロス・廃棄が選ばれた。この会 ページで公開している。このように，食料ロス・ 議では，食料ロス・廃棄問題は現在のフードシス 廃棄を削減し，持続可能なフードサプライチェー テムがもたらした結果であり，全てのステークホ ンを実現するための第一歩として，まずは自社の ルダーが対処すべき問題であることが確認された。 現状について調査し，情報を公開する流れが大手 また，「データ収集・知識共有」「効果的な戦略作 企業から出てきている。 り」「効果的な対策の実施」「政策・戦略・アク 海外で活躍する市民活動団体の事例として，規 ション協調の改善」の４項目について，ステーク 模 が 大 き く 注 目 さ れ て い る も の と し て は， ホルダー別，もしくは全てのステークホルダーで “Waste-Uncovering the Global Food Scandal” の取り組みが推奨される行動が合意されている。 （世界の食料ムダ捨て事情）の著者である 複数のステークホルダーが協働する取り組み Tristram Stuart 氏が設立した非営利団体が主催 も既に始まっている。海外では，現状のフードシ する Feeding the 5000がある。本来であれば捨 ステムを再考し，持続可能なフードシステムを作 てられるはずだった食材を集め，それを活用した ることをマルチステークホルダーで取り組む「サ 食事を5000人の市民に振る舞うという，消費者 ステナブル・フード・ラボ（Sustainable Food 啓発を目的としたパブリックイベントだ。2009 Lab）」という取り組みがある。2003年に設立さ 年にロンドンで初めて開催されて以来，開催地の れ，Unilever 社，Starbucks 社，H.J.Heinz 社な 自治体や市民団体などとも連携しながら，パリ， ど大手企業や，NGO や国連機関，大学など様々 ダブリン，マンチェスター，シドニー，アムステル なステークホルダーがメンバーとして名を連ねて ダムなどで開催されている。また，イギリスの いる。メンバーが生産現場を訪れ，そこで見たり， WRAP（Waste and Resources Action Programme） 聞いたりしたことを対話形式で振り返る「ラーニ 食品と容器 282 2015 VOL. 56 NO. ５ 世界の食料ロス・廃棄の現状と解決に向けた取り組み ングジャーニー」など，独自の手法が注目されて の約１/ ３に当たる食料ロス・廃棄を毎年出し続 いるだけでなく，参加した企業が具体的なビジョ けることは，限られた資源を無駄にし，環境に負 ンを示したり，持続可能な食システムを構築する 荷をかけ，私たちの食を取り巻く環境を不安定に ための行動を起こしたりしている。日本では，ハ させている。それだけでなく，経済的な価値の損 ンガー・フリー・ワールドも実行委員として参加 失にもつながる社会問題である。特に飢餓人口が するフードロス・チャレンジ・プロジェクトが 多い開発途上国では，生産された食料がフードサ 2012年から活動を始めた。2012年には先駆的な プライチェーンに存在する様々な課題によって， 取り組みを行う生産者や企業を訪問し，そこで見 必要とする人にきちんと届いていない。このこと たり聞いたりしたことを持ち寄り，ワークショッ は，日々の食生活だけでなく生命をも脅かす重大 プを行うスタディツアーを実施した。その内容を な問題である。 まとめた報告書や食料ロス・廃棄についての情報 たくさん輸入してたくさん捨てている私たち をホームページで公開している他，食料ロス・廃 の食のあり方が，世界の誰かや未来の誰かの食生 棄についてマルチステークホルダーで考えるシン 活に影響を与えていることも否定できない。それ ポジウムや，解決のためのアイデアを発想するワ ばかりか，食料の約６割を輸入に頼る私たち日本 ークショップなどを開催している。 人の食生活も，決して安心していられるものでは ない。捨てられていく食料に「もったいない」と ●おわりに● 心を痛めるだけでなく，解決に向けて既に行動を 起こしている先駆者に続くべき時に来ている。 このように，人が食べるために生産される食料 参考資料 １）Appropriate food packaging solutions for deve- resources, FAO（2013） loping countries, FAO（2014） ３）Global Food Losses and Food Waste, FAO（2011） ２）Food wastage footprint： Impacts on natural 参考ホームページ（2015 年 3 月 10 日アクセス現在） １）農林水産省 食品ロスの削減・食品廃棄物の発生抑制 http://www.lovefoodhatewaste.com/ http://www.maff.go.jp/j/shokusan/recycle/syoku_ ６）SAVE FOOD initiative loss/ http://www.save-food.org/ ２）フードロス・チャレンジ・プロジェクト ７）Sustainable Food Lab http://foodlosschallenge.com/ http://sustainablefood.org/ ３）Committee on World Food Security 41st Session ８）Tesco Reducing food waste Summary and Recommendations of the High Level http://www.tescoplc.com/index.asp?pageid=590 Panel of Experts Report on Food Losses and Waste ９）Think.Eat.Save in the Context of Sustainable Food Systems http://thinkeatsave.org/ http://www.fao.org/3/a-ml099e.pdf 10）U n i l ever SU STAIN ABLE LIVIN G PL AN ４）Feeding the 5000 SU M M ARY http://feedbackglobal.org/campaigns/feeding-the- http://www.unilever.com/sustainable-living-2014/ 5000/ o u r - a p p r o a c h - t o - s u s t a i n a b i l i t y / u n i l e v e r - ５）Love Food Hate Waste sustainable-living-plan-summary/ 食品と容器 283 2015 VOL. 56 NO. ５ ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 （第30回・最終回） 果実の加工（６） 搾汁装置とシークワシャーおよびユズの果汁特性 お お た ・ ひ で あ き 九州大学大学院農学研究 科博士課程修了。全国農 業協同組合連合会農業技 術センター，農林水産省 中国農業試験場等を経 て，現在，中村学園大学 大学院栄養科学研究科 教授。 農学博士 み や ぎ ・ か ず な 中村学園大学大学院栄養 科学研究科博士課程修了。 同大学栄養科学部助手，沖 縄 県 農 業 研 究センターを 経て，現在，琉球大学教育 学部生涯教育課程生涯健 康教育コース講師。 博 士（ 栄 養 科 学） 宮 城 一 菜 太 田 英 明 与」，「高品質な味」など，都市部の消費者に対し ●１．はじめに● てより訴求性のある製品，すなわち高付加価値化 製品の開発が益々求められると予想されている。 わが国で飲料用果実として生産されているの は，温州ミカン，夏ミカン，イヨカン，ハッサク， 上記を鑑み，本シリーズにおける果実の加工 ユズ，シークワシャー，タンカンなどのカンキツ では，できる限り地域性の高い国産果実を対象に 類，リンゴ，ブドウ，パインアップル，モモなど 解説記事を掲載してきた。果実加工の代表である である。現在，これら国産の果実ジュースを消費 果汁製造においては，その品質は搾汁方法によっ する機会は少なくなっており，多くの消費者が直 て大きく左右される。本シリーズの最終稿では搾 接飲用する果実飲料の原料は，本シリーズ「果実と 汁装置と果汁の品質特性との関連に焦点を当て， その加工品の話」の第２回（食品と容器，Vol.53， 地域性の高い果実の例として，沖縄産シークワ No.10，604-609（2012））で 解説されているよ シャーの利用を目途に，沖縄県で使用されている うに，その大部分が輸入された冷凍濃縮果汁に依 搾汁装置と製造されたシークワシャー果汁の品質 存している。他方，環太平洋地域の国々による経 特性について解説する。次いで，四国，九州など 済の自由化を目的とした多角的な経済連携協定 西日本地域で生産が拡大している香酸味カンキツ （EPA）である環太平洋パートナーシップ協定 の代表であるユズの搾汁に関する筆者らの研究成 （Trans-Pacific Partnership, TPP）への参加は， 果を紹介する。 例外品目として扱われる米などの主要な農畜産物 を除くと，多くの農産物が相手国から安価に輸入 ●２．シークワシャー果実● されてくることになる。現状では，国産農産物は シークワシャー（カンキツ用語集改訂第２版， 輸入品に比べて割高にならざるを得ない。その結 学名：Citrus depressa Hayata）1) とは，沖縄県 果，中山間地など過疎化が進む地域で生産される の現地ではシークヮーサーと呼称され，奄美，沖 農産物の消費は低迷が予想され，地域経済は益々 縄，台湾に分布し , カンキツ分類学の田中の分類 疲弊し社会そのものが立ち行かなくなると危惧さ によれば，後生カンキツ亜属ミカン区ミカン亜区 れる。今後，地域性の高い農産物に対しては従来 小果亜類の広葉品類に属する小形の高酸味カンキ の品質に加え，「食の安全・安心」，「健康への寄 ツである。シークワシャーは日本に自生するカン 食品と容器 284 2015 VOL. 56 NO. ５ 搾汁装置とシークワシャーおよびユズの果汁特性 キツの１つであり，実生の得やすさや接ぎ木の親 和性 , 接ぎ木後の特性等から，台木として活用さ OCH3 れている。 近年，シークワシャー果皮に機能性成分であ H3CO るノビレチンやシネフリンが多く含まれることが 明らかにされている。シークワシャー果皮に含ま H3CO れるポリメトキシフラボン類（第１図）の主要成 分であるノビレチンには，発ガン抑制2), 3) やガン ノビレチン：R1=R2=OCH3, R3=H, R4=OCH3 タンゲレチン：R1=OCH3, R2=R3=H, R4=OCH3 シネンセチン：R1=H, R2=OCH3, R3=H, R4=OCH3 の転移抑制4)，脳機能改善5)，ラットを用いた実 験的肝障害の抑制6) が認められており，疾病予 防・改善効果が期待されている7)。また，シネフ 第１図 ポリメトキシフラボン類の構造式 リン（第２図）は，フェネチルアミンの一種であ り，アドレナリンと同様に交感神経作動薬として の生理機能を有する7)。痩身剤に利用されるダイ ダイ（C. aurantium var. daidai）未成熟果から のエキスにはシネフリンやオクトパミン等のカテ コールアミン類が含まれ，脂肪組織での脂肪分解 を促進するため8), 9)，その摂取による体重減少の 第２図 シネフリンの構造式 10) 可能性が予想されている 。 機には，後述するアメリカの FMC 社が開発した このような生理機能性成分が豊富に含有され インライン搾汁機と，古くからわが国の果実缶詰 るシークワシャーは，健康志向や沖縄ブーム等の 工場で用いられたチョッパーパルパー搾汁機があ 相乗効果を背景に消費者から注目され，生産量は る。1950年以降，ベルトプレス搾汁機，キャタ 平 成15年 の1,670 t か ら， 平 成21年 に は3,139 t ピラー搾汁機，朝日工機（株）のシトラスマスタ まで急増した。シークワシャー全収量の７〜８割 ー搾汁機の開発，バヤリース社のシトロマット搾 は加工向けで，その大部分は果汁である。シーク 汁機の導入，アメリカのブラウン社のブラウン搾 ワシャーの主要産地である大宜味村では，平成 汁機の導入と試運転などが行われたが，いずれの 19年度の生産量2,000 t のうち，８〜 10月に収 機種も軟弱な果皮をもつ温州ミカンの搾汁には適 穫された調理用が40 t（２%），10 〜 12月に収穫 さず，定着することができなかった。 された加工用途が1,200 〜 1,400 t（60 〜 70%）， 沖縄地域におけるシークワシャー果汁の製造 12 〜２月に収穫された生食用が400 t（20%）と において，ベルトプレス搾汁機，遠心分離搾汁機， なっている 。 ならびにスクリュープレス搾汁機12)（第３図）が ２−１）カンキツ用搾汁機 利用されている。ベルトプレス搾汁機は，回転し カンキツ類の果実は精油を含んだ油胞をもつ外 ているベルトで果実全体を搾ることによって抽出 皮（黄色のフラベド部と白色のアルベド部），内 する装置である。遠心力を利用したタイプの搾汁 皮（じょうのう膜），さじょうの三重構造をもち， 機は，底部の中心に備え付けられた破砕カッター さじょう内に果汁が閉じ込められている。他の果 で果実を粗砕した後，搾汁用スクリーンにて遠心 実に比べて構造が複雑であることから，搾汁機は 力で果実を搾汁する装置である。スクリュープレ カンキツ専用のものを使用する必要がある。わが ス搾汁機は，回転しているスクリューで果実全体 国の柑橘果汁工場で最も多く用いられている搾汁 を粉砕し搾ることによって抽出する装置である。 11) かんきつ 食品と容器 285 2015 VOL. 56 NO. ５ ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 筆者らは，これら３種の搾汁機で製造されたシー 連続式搾汁機である。トマト，パインアップルなど クワシャー果汁の品質成分，機能性成分ならびに の搾汁にも用いられる。 能力は小 型機で200 ～ 嗜好性について分析するとともに，保蔵温度が品 300 kg/h，大型機では4,000 ～ 6,000 kg/h となる。 質特性に及ぼす変化について調査した 試験には，信和エンジニアリング製のシングル し こ う 。 13), 14) ス ク リ ュ ー プ レ ス SRE-230L を 使 用 し た。L/D １）ベルトプレス搾汁機 サンキューフード製 B-45により搾汁し，ベル （スクリューの長さ / スクリューの直径）は6.3, ト長204 cm，ベルト隙間６mm であった。シー 1.0 〜 1.5t/h の搾汁能力があり，300kg のシー クワシャー（100 kg）の果実全体を処理能力400 クワシャー果実を搾汁した。 kg/ h で搾汁した。 ２−２）３搾汁装置によるシークワシャー果汁 の特性 ２）遠心分離搾汁機 １）果汁の搾汁率 遠心分離方式の搾汁機には，大きく分けてギナ 型とデカンター型の２つの方法がある。ギナ型は， 12月に収穫されたシークワシャー果汁をベル 洗濯機の脱水器と同じ要領で，遠心力によって液 トプレス搾汁機，遠心分離搾汁機およびスクリュ 相がスクリーンを通り抜けて脱水される。スクリ ープレス搾汁機で搾汁した場合の果汁収率を調査 ーンを通して液相は排出され，搾汁残渣はスクレ した。 ざ ん さ スクリュープレス搾汁機での搾汁率が平均で ーパによりかき出されて排出されるので，連続運 転が可能である。 65％と最も高く，次に遠心分離搾汁機55％，ベ 一方，デカンター型は，一般に固相が液相より ルトプレス搾汁機42％と続いた。シークワシャ も重いことを利用して，原料に遠心力をかけて固 ーが果汁として加工される時期は，果実果皮が黄 相と液相を分離する方法である 。 化する11月中旬から，より熟度が進む12月中旬 沖縄県内でよく使われているのはギナ型である。 でほぼ同時期に加工される。上述の搾汁率は搾汁 試験にはコクサン製の H-122（サイズ470（W） 機の特性に起因していた。すなわち，スクリュー ×560（D）×835（H）mm）を利用した。シークワ プレス搾汁機が他の２つの搾汁機と比較して搾汁 シャー果実（100 kg）を，一度に50個ずつ（処 率が高いのは，果実全体を押し潰して搾る力が強 理能力：約１kg/ min）遠心分離機（3,000rpm, いためと考えられた。 ３min）にかけることにより搾汁した。 ２）果汁の機能性成分の変化と官能評価 15) ポリメトキシフラボン類およびシネフリンの ３）スクリュープレス搾汁機 破砕果または全果をホッパーから供給し，横置 変化：搾汁機別でみると，スクリュープレス搾汁 式のシリンダーの中で，果汁はスクリーンによっ 機によって搾汁された果汁中のポリメトキシフラ て分離され，他端から搾汁残渣が順次排出される ボン類とシネフリン含有量が他の２搾汁機に比較 ベルトプレス搾汁機 遠心分離搾汁機 スクリュープレス搾汁機 第３図 シークワシャー果汁製造用搾汁装置 （カラー図表をＨＰに掲載 C042） 食品と容器 286 2015 VOL. 56 NO. ５ 搾汁装置とシークワシャーおよびユズの果汁特性 して最も高かった。これはスクリュープレス搾汁 汁機で抽出した果汁でマイナス値が大きく，その 機が果皮とともに果実を押し潰す圧力が強いので， 嗜好性は全項目の中で最も低い値を示した。苦味 多くの果皮成分が果汁中に移行したことに起因す の原因であるカンキツ果汁の苦味成分に，ナリン ると推察された 。 ギンなどのフラボノイド類と，リモニンおよびノ また，保蔵温度（５℃，20℃，35℃）による ミリンなどのリモノイド類があり，これらの成分 機能性成分の安定性を調査したところ，ポリメト はフラベド，じょうのう膜および種子に局在して キシフラボン類およびシネフリンともに保蔵温度 いる16)。苦味成分の溶出は搾汁圧力と密接に関係 にかかわらず安定性が高いことが示唆された12)。 する。筆者らの調査ではスクリュープレス搾汁機 官能評価：11月と12月に採取し，搾汁した果 で搾汁した果汁が最も苦かった。これは，他の２ 汁について，酸味，甘味，苦味，風味，後味，総 搾汁機に比較して，果実を粉砕し押し潰す力が強 合評価の６項目を７段階尺度法で調査した結果を， く，さらに，種子も破砕され搾汁されているため， 各果汁試料の平均評価値と有意差の有無を合わせ 果汁中により多くの苦味成分が移行したものと推 て第１表に示した。 察された。 13) パネリストには「健康飲料としてのシークワ 官能的な総合評価値は，全ての果汁で評価はそ シャージュース」という名目で果汁試料６種類を れほど高くなかったが，遠心分離搾汁機で12月に 評価させた。11月と12月の果汁の比較では，平 搾汁した果汁で最も高い評価値が得られた。この 均糖度は10.7°Brix から11.7°Brix に増加し，一方， 遠心分離搾汁機の果汁が，３種類の搾汁機中でも， 平均酸度は5.7% から3.5% に減少した。これに 全ての評価項目において最も良い点数を示した。 ２−３）３搾汁機の総合的評価 伴い，官能的な総合評価は11月の果汁に比較し 高酸味であるシークワシャー果汁は，ベルト て12月で上昇した。 酸味の評価値は11月のベルトプレス搾汁機で プレス搾汁機，遠心分離搾汁機，スクリュープレ 抽出した果汁が最も低かった。酸度の評価値で ス搾汁機のいずれにおいても，嗜好性上，良い味 は , 遠心分離搾汁機，スクリュープレス搾汁機， とは評価されなかった。しかし，３種類の搾汁機 ベルトプレス搾汁機の順で評価が高く，酸濃度と によって搾汁した果汁試料間では明白な違いがみ 嗜好評価は必ずしも一致していなかった。 られた。すなわち，最も搾汁率の高いスクリュー 甘味の評価値は12月の果汁で高く，その中で プレス搾汁機で搾汁した果汁は，ポリメトキシフ も遠心分離搾汁機で抽出した果汁が最も高かった。 ラボン類やシネフリンなどの機能性成分含量が最 11月の果汁の甘味評価値が低いのは，その強い も高く含まれるが，官能評価では反対に最も低い 酸味に甘味がマスクされていたのではないかと推 値となった。一方，遠心分離搾汁機で搾汁した果 定される。 汁の機能性成分含量は他の２搾汁機には劣るもの の，官能評価では最も高い評価を得た。ベルトプ 苦味に関しては，11月のスクリュープレス搾 第１表 ３種類の搾汁機を用いて搾汁したシークワシャー果汁の官能評価（７段階尺度法） 11 月 評価項目 酸味 甘味 苦味 風味 後味 総合評価 食品と容器 ベルトプレス -1.60a -1.20a -1.45a -0.15a -1.30a -1.50a 搾汁機 遠心分離 -0.40bc 0.05b 0b 0.75bc 0.05b 0b 12 月 評価項目 酸味 甘味 苦味 風味 後味 総合評価 スクリュープレス -1.25d -1.25a -2.10a -0.05d -1.75a -1.90a a,b(p<0.01), c,d(p<0.05) 287 ベルトプレス -0.65b -0.05a -0.70ac -0.05a -0.50c -0.50ac 搾汁機 遠心分離 0.40c 0.85b 0.20bd 1.05b 0.55ad 0.80b スクリュープレス -0.50b -0.25a -1.85b 0a -1.10b -1.35ad 2015 VOL. 56 NO. ５ ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 県，宮崎県，鹿児島県を中心に生産は拡大し，平 成23年度の生産量は23,200 t に達する。しかし， 果皮の厚いユズ果実の搾汁方法については，従来 から問題点も多い。本項では，ユズ果実の特性を 活かしつつ，持汁率と品質の向上ならびに作業性 の改善を目途に，FMC 社のインライン搾汁機を 対照に，ベルトプレス搾汁機と連続遠心分離搾汁 機による搾汁とその果汁特性を検討した18)。 ３−１）搾汁装置，運転条件および分析項目 ユズ果実の搾汁に使用した搾汁装置は連続遠 第４図 連続遠心分離搾汁機（精研舎製） レス搾汁機で搾汁した果汁は，分析した成分およ 心分離搾汁機，インライン搾汁機およびベルトプ び官能評価において３搾汁機の中で中間の値を示 レス搾汁機である。装置概要と運転条件は次の通 した。これまでの内容から，果実を押し潰す力が強 りであった。 い搾汁機ほど，果皮中の機能性成分が果汁に移行 遠心分離搾汁機は精研舎製のスパイラルセパ していると推察されるが , それに伴い果皮中の苦味 レーターを用いた。遠心分離搾汁機の概略図を第 ４図に示す。すなわち，ホッパーより供給された 成分も一緒に移行することから，機能性成分含量 原料は破砕カッターおよびスクリーンで粗砕され が多い果汁ほど，嗜好性は反対に低下していた。以 上の結果は，沖縄県の果汁製造者にとって果汁の た後，搾汁用スクリーンにて遠心力で搾汁される。 用途開発に対する重要な知見として活用されている。 同時に，搾汁残渣はスパイラル上部より装置外に 排出される。本実験では，搾汁用スクリーンとし ●３．ユズ果実● て網目径0.5mm を使用し，回転数は1,600rpm 香酸味カンキツとしてのユズ（Citrus junos と1,800rpm の２つの条件で搾汁した。搾汁果汁 Sieb. ex. Tanaka）は，その特徴的香気から西日 は20mesh（0.84mm）のストレーナーを通して 本地域を中心に，主として果実酢（ユズ酢）とし 果汁分とした。 インライン搾汁機は FMC 社製291型（Ｍ寸の ての食品的価値が高まっており，長年に亘って利 用されてきた。近年，生理機能性研究が進展し， 中果用）を用いた。その搾汁機構を第５図に示し 益々その価値は上昇している 。ユズ果実は嗜好 た19)。搬入された原料果実がロアーカップに入り， 性が高く，需要も根強い。高知県，徳島県，愛媛 アッパーカップの下降で果皮をチューブ内に押し 17) 込め，次のオリフィスチューブの 上昇で圧搾し果汁を採取する。他 方，果皮片，じょうのう膜，種子な どはオリフィスチューブの中心の 空洞を通り，チューブ側面の孔か ら系外に排出される構造になって い る。 運 転 条 件 は， カッター：1 inch（2.54cm），カップサイズ： ２⅜ inch（6.03cm） リストリクタ ー ：7/16 inch（1.11cm），ストレー 第５図 インライン搾汁機（FMC 社資料） 食品と容器 288 ナーチューブ：0.04inch（0.10cm） 2015 VOL. 56 NO. ５ 搾汁装置とシークワシャーおよびユズの果汁特性 であった。本装置で得られた果汁は，さらにスク 汁機の方が高く，遠心分離搾汁機は0.3 ～ 0.4% リュー式フィニシャー（精研舎製，網目径0.5mm） 低い値を示した。 パルプ含量は，遠心式搾汁機が9.5% であるの で処理した。 に対し，ベルトプレス搾汁機では0.1％以下と極 ベルトプレス搾汁機：山岡鉄工所製のベルト 幅13cm，ベルト長4.5m のエンドレスベルトを めて低い値を示した。インライン搾汁機で搾汁し， 使用した。搾汁した果汁は60 mesh（0.25mm） フィニシャー処理したものは，粘凋性が増しエマ の振動篩で処理した。本搾汁機の概略を第６図に ルジョン様でユズの特徴はみられなかった。回収 示した。 それぞれの果汁は凍結保管（－20℃）後， 油もベルトプレス搾汁機の果汁が最も高く1.0% 流水で解凍したものを分析に供した。 以上に達した。この果汁を静置すると比重の軽い ふるい ねんちょう 微細パルプとともに上層部にオイル層が生じる。 可溶性固形物，酸度などの一般成分の分析項 目，パルプ含量，回収油，濁度，色調（色差計）， これに対して，遠心分離搾汁機の回収油濃度もか 粘度，ペクチン，アミノ酸などの品質成分を測定 なり高い値を示すが，ベルトプレス搾汁機の１/ ２ した。また，ユズの特徴である香気成分は n- ペ 程度であった。ベルトプレス搾汁機では時間的に ンタン（精製品）抽出画分から濃縮物についてガ 長い圧搾処理が行われるために果皮油胞の破壊が スクロマトグラフ分析を行った。 順次進行し，果汁への果皮油の混入が増大すると ３−２）果汁の搾汁率と品質 推測される。 果汁の色調は，L 値（明度）でベルトプレス搾 ベ ル ト プ レ ス 搾 汁 機 に よ る 搾 汁 率 は18% で あ っ た の に 対 し て， 遠 心 分 離 搾 汁 機 で は， 汁磯が最も高く，次いで遠心分離搾汁機，インラ 1,600rpm で27.5 %，1,800rpm で29.9% と約1.6 イン搾汁機の順であった。b 値（黄色度）では， 倍の高い収率を示した。遠心搾汁で搾汁率が高い ベルトプレス搾汁機のものが最も低い。この点， のは，果汁にじょうのう膜，さじょう膜の一部が 遠心式搾汁機の果汁はパルプ分が多くなるので， パルプ分として加算された結果に起因していた。 b 値（黄色度）も高く色調的に好ましかった。 他方，インライン搾汁機の搾汁率は43% と数値 ３−３）香気成分の組成と果汁品質 ユズ果汁の最も大きな特徴である香気成分に 上高い値を与えるものの，得られた果汁はパルプ 含量が高くパルプ中に果汁がある状態を呈したた ついて，主要成分12種類の相対比を第２表に記 め，スクリューフィニシャーによる果汁の分離を 載した。ユズ果汁の主要成分はテルペン系炭化水 実施した。しかし，パルプ分の分離は不完全で定 素の d-1imonene およびγ -terpinene であり，両者 で全体の87 ～ 90％を占める。さらに， α -pinene， 量的データは得られず本インライン搾汁機はユズ の搾汁には不適と判断した。ユズは元来 果汁分が少ないので，搾汁を効率的に行 い果汁収量を上げることは経済性から重 要であるが，果汁の品質や嗜好性あるい は用途に留意する必要がある。 各搾汁機で得られた果汁の一般成分 分析では，ベルトプレス搾汁機の可溶性 固形物が7.9°Brix と低値であった。一方， 遠 心 分 離 搾 汁 機 の そ れ は9.5 ～ 10.5° Brix と2 ～ 3°Brix 高い値を示した。ま 第６図 ベルトプレス搾汁機（山岡鉄工所製） た，滴定酸度では反対にベルトプレス搾 食品と容器 289 2015 VOL. 56 NO. ５ ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 ３−４）供試搾汁機の総合的評価 β -pinene，α -terpinene，p -cymene お よ び インライン搾汁機はユズ果実の搾汁に対して terpinolene を合 わ せると， 遠 心 分 離 搾 汁 機 の 1600rpm 搾 汁で 全 体 の92.6%，1800rpm 搾 汁 は不適であった。一方，遠心分離搾汁機とベルト で90.5%，インライン搾汁機で92.4% ならびにベ プレス搾汁機については，前者は内皮や果肉に由 ルト式搾汁機で93.4% も占める。これら炭化水素 来するパルプ分が果汁に多く混入するために搾汁 のうち，α -pinene およびβ -pinene の相対比は， 率はベルトプレス搾汁機より10% 以上高くなり， ベルトプレス搾汁機の果汁より，遠心式搾汁機お 果汁のｂ値（黄色度）は強化され，可溶性固形物， よびインライン搾汁機のもので高く，p -cymene 遊離アミノ酸などの成分含量も高くなる。また遠 および terpinolene の相対比はベルトプレス搾汁 心分離搾汁機はベルトプレス搾汁機に比べて酸含 機でやや高い値を示した。また，テルペンアルコ 量が少なく，香気成分としての回収油含量は約半 ールである Linalool の割合は遠心分離搾汁機で 分に減少するので食酢としてのユズ果汁の搾汁に 2.0% と大きく，次にベルト式搾汁機の0.59% で 対 し て は 欠 陥 要 因 で あ ろ う。 香 気 成 分 で は あり，インライン搾汁機のものはわずかに0.02% Linalool の割合は遠心分離搾汁機の方が多くなる。 現在，ベルトプレス搾汁機による果皮部残査 を占めるのみであった。 従来，ユズ果汁の製造に用いられてきたベル はじょうのうを分離して冷凍保存し生菓子等の香 トプレス搾汁機では，ユズ風味に貢献する精油が 気の付与に利用されている。この点，インライン １％レベルで採取できる長所は大きい。ただし， 搾汁機では無理であったが，遠心分離搾汁機でも 精油部と果汁部の分離が顕著なこと，透明度が大 果皮油胞がほとんど破壊されておらず，その搾汁 で果汁感に乏しいこと，さらに搾汁率が著しく低 残渣もベルトプレス式同様利用できると思われる。 いなどの難点も挙げられる。この欠点を補う方法 以上のように，遠心分離搾汁機とベルトプレ として遠心分離搾汁機効果が期待できるが，精油 ス搾汁機には，搾汁率，品質にかなりの差異があ 含量はベルトプレス搾汁機の１/ ２程度に低下し， り，長所と短所が相互にみられる。遠心分離搾汁 香気成分の量的観点から改善効果は認められない 機はパルプ分が多く搾汁率は見かけ上高くなり経 ことに留意する必要がある。 済性は大きくなると考えられた。 第２表 ３搾汁機で搾汁したユズ果汁の主要香気ピークの相対比 成分 A B C D E F G H I J K L 食品と容器 α -Pinene β -Pinene Myrcene α -Terpinene δ -Limonene γ -Terpinene ρ -Cymene Terpinolene Linalool 4 -Terpineol β -Farnesene α -Terpineol ピーク面積の相対比 遠心分離 インライン （1,600 rpm） （1,800 rpm） 1.00 1.02 0.99 0.45 0.50 0.42 1.22 1.58 1.58 0.29 79.57 77.12 79.81 9.36 9.58 8.32 0.3 0.28 0.39 0.36 0.38 0.37 2.02 2.01 0.02 0.76 0.29 0.33 0.47 0.52 0.44 0.24 0.22 0.23 } ベルトプレス 0.61 0.19 1.16 0.46 80.09 9.94 0.54 0.46 0.51 0.51 0.58 1.31 （注） α -Pinene（遠心分離搾汁機 1,600rpm の面積値を１として相対比で表示） 290 2015 VOL. 56 NO. ５ 搾汁装置とシークワシャーおよびユズの果汁特性 て，沖縄産シークワシャーならびに西日本地域で ●４．おわりに● 生産が伸びているユズの果汁製造に関わる搾汁装 カンキツ用の搾汁装置に関しては，これまで 置と果汁品質との関連について記述してきた。上 わが国の主力カンキツである温州ミカンを対象に 述のように，搾汁機の相違によって果汁の品質お 多くの研究が行われてきた よび官能評価は大きく左右される。資本力に劣る 。ただ，地域 15), 20) ～ 22) の特徴あるカンキツ品種に適合した搾汁装置は， 地方の食品加工工場では，既存の搾汁装置の特性 個々に適用試験を実施しない限り見通すことが困 を活かしながら , 地域性の高い果実を健康飲料あ 難である。これらの知見を検証し総括するような るいは健康食品の材料として活用する応用力が強 地道な研究者も少なくなっている。本稿では，地 く望まれる。本稿がその参考になることを期待す 域農産物からの高付加価値化製品開発の一環とし る。 参 考 文 献 １）国際柑橘学会日本支部編：カンキツ用語集（改訂第２ 11）金城秀安：柑橘研究，17，137–148 (2007) 版），pp. 126-127 (1999) 12）Takenaka, M. et al.: Food Sci. Technol. Res.，13, ２）Murakami, A. et al.: Cancer Research, 60, 281-285 (2007) 13）宮城一菜ら：日本食品保蔵科学会誌，35，3-9 (2009) 5059-5066 (2000) ３）Kohno, H. et al.: Life Sciences, 69, 901-913 (2001) 14）宮城一菜ら：日本食品保蔵科学会誌，35，121-126 (2009) 1322-1328 (2001) 通編 加工共通技術），加工操作と機器選択 野菜・果 ４）Minagawa, A. et al.: Jpn. J. Cancer Res., 92, 15）村松 昇ら：地域資源活用 食品加工総覧（第３巻 共 ５）Onozuka, H. et al.: J. Pharmacol. Exp. Ther., 326, 実の搾汁（農山漁村文化協会）144-146 (2002) 16）福谷敬三ら：日本食品工業学会誌，30，642-649 (1983) 739-744 (2008) ６）Akachi, T. et al.: J. Nutr. Sci. Vitaminol., 56, 60-67 17）沢村正義：食品と容器，55，542-5499 (2014) 18）太田英明ら：日本食品工業学会誌，30，629-635 (1983) (2010) ７）太田英明：食品と容器，54，80-85 (2013) 19）日本果汁協会監修：果汁・果実飲料事典，初版第２ ８）Moro, C. O. and Basile, G.: Fitoteropia., 71，S73- 刷，180 (1979) 20）渡辺敦夫ら：日本食品工業学会誌，29，277-282 (1982) S82 (2000) 21）太田英明ら：日本食品工業学会誌，29，283-289 (1982) ９）Tsujita, T. and Takaku, T.: J. Nutr. Sci. Vitaminol., 22）Ohta, H. et al.: Agri. Biol. Chem., 46，1385-1386 53，547-551 (2007) 10）Fugh, B. A. and Myers, A.: Exp. Biol. Med., 229, (1982) 698-704 (2004) 研究例会のご案内 食品膜・分離技術研究会 MRC 第27回春季研究例会 ◇日 時：2015年６月11日（木） ◇場 所：川口総合文化センター 川口リリア 〒332－0015 埼玉県川口市川口３－１－１ TEL：048－258－2000 FAX：048－258－2100 ◇参加費（円／人）：民間会社・特例会員＝20,000円 ／人，民間会社非会員＝30,000円／人，当会顧問・ 国公立研究機関・大学等教育機関：会員＝ 12,000円／人，非会員＝18,000円／人（5 ／ 21 以降の申し込みは +5,000円） ◇参加申し込みおよび問い合わせ 食品膜・分離技術研究会（MRC）本部事務局 〒332−0015 川口市川口1−1−3−3211 食品と容器 TEL ／ FAX:048−224−3336（事務局 渡辺敦夫） e-mail：[email protected] ◇プログラム：12：35 ～ 17：00 ① Mega-ton Water System 研究の成果 栗原 優（東レ㈱フェロー） ②実用化の進むナノろ過（NF）技術 ―その進展と 利用― 渡辺敦夫（食品膜・分離技術研究会） ③マルハニチロのリスク管理とフードディフェンスへ の取組み 荻原正明（マルハニチロ㈱） ④薬品処理プログラムによる膜設備の運転管理 池嶋規人（片山ナルコ㈱） ◇交流会：17：05 ～ 19：00 １階ラウンジリリア 291 2015 VOL. 56 NO. ５ ◆ 第24回 ◆ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 味 噌（２） み そ く す も と・ け ん い ち 大阪大学大学院工学研 究科発酵工学専 攻，博 士前 期 終了。 現 在， 国 立研究開発法人農研機 構食品総合研究所応用 微生物研究領域上席研 究員（糸状菌ユニット長） 。 工学博士 ４－３）仕込み らいさい こうじ 楠 本 憲 一 を同時に混合する。仕込み容器は500kg 程度の たね みず 擂砕した大豆，塩切り麹，食塩，種水（味噌の 少量対応のものから，100トンのものまである。 水分調整のために加える殺菌水），微生物スター 上述の微生物スターターとして，耐塩性酵母で ター（添加しない場合もある。発酵促進のために ある Zygosaccharomyces rouxii の培養菌体を種 添加）を混合し，粉砕機にかけてすりつぶし，仕 水に混合して添加する。熟成の後期に増殖する酵 込み容器（タンク，桶）に詰め込む。この作業を 母の一種 Candida versatilis を併用することもあ おけ 仕込みという。第 ７ 図 に仕込み設備を示す。食 る。これらの酵母は味噌の香気成分生成に重要な 塩が仕込み中に均一に混合されることにより，雑 働きをすることが知られており，両者の添加によ 菌増殖が抑制され，有用な微生物の増殖が優先的 り味噌は高品質となる。さらに，耐塩性乳酸菌 になることが必要である。混合方法としては，連 Te t r a g e n o c o c c u s h a l o p h i l u s （ 続式三点計量混合方式，全量混合方式などがある。 Pediococcus halophilus）はもともと味噌中で増 １番目の方法は，蒸煮大豆，米麹，食塩をそれぞ 殖する菌であるが，本菌を種水に混合して添加す れ同時に連続的に計量し，攪拌混合機に投入する ることにより，味噌を淡色にし，冴えが出ること 方式である。全量混合方式では，全ての処理原料 が知られる。Z. rouxii と T. halophilus を併用添 かくはん 旧 名： 加する場合もある。 容器に仕込む際，できるだけ空気を除去して嫌 気的にするため，仕込み味噌を容器内に踏み込み によって隙間なく詰め込む。その後，表面を平ら にし，ポリエチレンなどのシートで覆い，押し蓋 をして重石を載せる。 ４－４）発酵・熟成 仕込み味噌は，麹に由来する各種高分子分解酵 素の作用による糖，アミノ酸などの生成，酵母と 乳酸菌の発酵による成分変化，化学的変化によっ 第 7 図 自動製麹機（カラー図表を HP に掲載 C043） て，味噌の色と香味に変化していく。麹の酵素の アサヒ醸造株式会社 小川高宏氏よりご提供いただいた。 食品と容器 292 2015 VOL. 56 NO. ５ 味噌 ◆ こ 強さが味噌の呈味成分生成や酵母などの微生物の 合（ブレンド）する場合が多い。また，漉 し機 発酵に影響しており，麹の酵素については別の項 （１～２mm 径のチョッパー）を通して漉し味噌 で解説したい。この熟成過程では，品温を制御せ にする場合も多い。必要に応じて，再発酵を防止 ず外気温に委ねる「天然醸造」，加温する「加温 するためにアルコールを約２%（w/w）（以下， 醸造（温醸） 」の２方式がある。天然醸造では， 精麦歩合以外は同様に重量％）となるよう添加す 夏季を過ぎて発酵・熟成が完了する。冬季に仕込 る，あるいは保存料の添加，加熱，調味料添加を み，９月下旬まで熟成させることが多い。一方， 行う。調整が終了した味噌は，出荷用の容器に充 温醸では，27 ～ 30℃で仕込みから熟成完了まで 填する。第８図に自動充填機の写真を示した。 を行う方式と，最初20℃程度の低温で仕込み， 徐々に昇温して30℃を維持し，その後降温する 次に，米辛口味噌以外の味噌についても若干の 解説をしておく。 方式がある。特に甘味噌と甘口味噌では比較的高 ◆６．白甘味噌の製造と特徴◆ 温で主にアミラーゼを作用させて米麹由来のブド ウ糖等を十分に遊離させる。発酵後期になると， 京都を中心に白味噌が製造されている。また， 味噌の熟成香生成に関与する Candida versatilis 香川県には讃岐白味噌，広島県に府中味噌がある。 と Candida etchellsii が生育し，味噌特有の香り これらの白味噌は麹歩合が20 ～ 25分（大豆に対 形成に寄与している。 する米の比率が２倍の場合，麹歩合が20分とい ぶ 熟成期間の途中で，１回，場合により２回， 「切り返し」あるいは「天地返し」と呼ぶ作業を う），食塩含量は５～７％である。色はクリーム 色を示すものが多い。白甘味噌の醸造では，着色 行う。容器内の仕込み味噌を攪拌，あるいは他の をできるだけ抑制するため，米の精白度を高くし， 容器に移し替える作業のことで，仕込み味噌の中 大豆は脱皮したものを使用して煮熟法を採る。ま で発生する成分の不均一な状態を補正すると共に， た，米麹は胞子の着生がほとんどない種麹を使用 酸素供給により酵母の生育を促進する役割がある。 して，胞子着生の前に培養を止める。仕込み後の 切り返しは仕込み後20 ～ 30日頃に行う。必要に 品温を50 ～ 55℃として，麹菌の糖化酵素とタン 応じて，さらに30日経過した頃に行うこともある。 パク質分解酵素の作用のみで原料のデンプンとタ ンパク質を分解する。熟成期間は１～２週間であ ◆５．製品調整◆ る。白甘味噌は上品な甘味と芳香を有するものが よく，酸味，アルコール臭，くどい味は嫌われる。 官能検査，成分分析の結果を経て，熟成が完了 塩分が低いため，貯蔵には冷蔵が必要である。こ した味噌は，容器から出し，品質調整のために調 の味噌は味噌汁の他，正月の雑煮に好んで使用さ れる。 ◆７．江戸甘味噌の製造と特徴◆ かつて江戸時代に江戸で製造されていた光沢 のある茶褐色が特徴の甘味噌であり，現在はごく 一部のメーカーが製造している。麹歩合は13分 で，米は良質の軟質米の精白米を使用し，大豆も 良質の国内産のものを用いる。戦時中，味噌が統 制品として製造規格が設けられ，江戸甘味噌は規 第 8 図 自動充填機（カラー図表を HP に掲載 C044） 格からはずされたために製造が中止された経緯が アサヒ醸造株式会社 小川高宏氏よりご提供いただいた。 食品と容器 293 2015 VOL. 56 NO. ５ ◆ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 ある。米は常法により製麹し，塩切り麹とする。 らし蓮根，鹿児島地方の薩摩汁にはこの種の味噌 大豆は蒸熟法により加熱し，蒸気吹き抜け後７～ がよく使われる。一方，北関東の麦味噌は麹歩合 ８時間蒸した後，翌日までそのまま保温する。こ が低く，辛口で赤色の長期熟成味噌であり，麦味 の間，大豆は十分に軟化して光沢を増し，褐色に 噌特有の香りと旨味がある。麦は精麦工程でも除 変化するとともに芳香を有し，貯蔵性が増す。仕 去できない黒色のすじ（黒条線）が残り，麹の酵 込みは大豆が熱いうちに擂砕し，塩切り麹と種水 素作用を受けないため，麦味噌には麦に由来する を合わせて仕込む。その後50℃以上に保温した 黒条線が入っていることが他の味噌と異なる特徴 桶で熟成する。このような高温で仕込むと，耐塩 である。 うま こくじょうせん 性酵母や乳酸菌は増殖せず，高い至適温度を有す る麹の酵素により，デンプンやタンパク質などの ◆９．豆味噌の製造と特徴◆ 高分子の分解が進み，デンプンからはグルコース 豆味噌は大豆と食塩を主原料とするもので，米 とオリゴ糖が，タンパク質からアミノ酸やペプチ 味噌や麦味噌と異なり，蒸した大豆で麹を作るこ ドが生成する。熟成期間は夏季で約10日間，冬 とが豆味噌の際立った特徴である。主として愛知， 季で約１カ月程度である。製品は赤褐色で光沢が 三重，岐阜の３県で製造されており，名古屋味噌， あり，ある程度の粘りがあるもので，上品な甘味 三州味噌，三河赤味噌，八丁味噌など，産地名を と甘い芳香を有するものがよいとされる。白味噌 使った銘柄がある。大豆の処理は米味噌と同様に 同様に貯蔵性に乏しい。食塩含量は６％である。 行うが，吸水量は原料大豆の1.6 ～ 1.7倍とする。 蒸煮後放冷し，品温が55 ～ 60℃になったとき， ◆８．麦味噌の製造と特徴◆ 味噌玉製造機により直径19 ～ 30 mm の味噌玉 こうせん を作る。品温が約30℃に低下後，種麹と香煎（大 麦味噌は，米味噌でいう米麹の代わりに麦麹を い 使用する点が特徴である。使用する麦は大麦また 麦を炒って粉末にしたもの）の混合物を散布して， は裸麦で，精麦歩合は70 ～ 80％とする。製麹で 味噌玉と混合する。香煎は原料大豆に対して0.8 は，麦の吸水速度が速いため，吸水時間は約１時 ～２％程度を使用する。香煎の役割は，余分な水 間とする。水切りを十分に行った後，抜け掛け法 分を吸水して雑菌生育を抑制すること，また，味 により30 ～ 60分蒸熟し，麦粒の中心をあめ色に 噌玉同士の結合を抑えて通気を維持し，麹菌の良 仕上げる。麦の水分は過剰になりやすいため，雑 好な生育を促すこととされる。また，味噌玉を作 菌汚染を防ぐため，水分の調整と製麹環境の清潔 る理由は，玉の内部で乳酸菌がよく増殖して枯草 度が製麹を成功させる鍵となる。その後の工程は 菌の増殖を抑制することにより，雑菌繁殖を抑制 米味噌に準じて行う。 しながら麹菌を生育させるためである。約48時 麦味噌は九州，四国，中国地方および関東地方 間の製麹後，塩水の吸水を促進するためにローラ 北部で工業生産され，西日本では裸麦，関東では ーを用いて崩壊圧遍し，塩水を混合して仕込む。 大麦が主として使用される。原料配合では麹歩合 豆味噌は米味噌や麦味噌と違って原料に由来 が10 ～ 20分と高いことが特徴であり，特に長崎 する糖質が少なく，また麹菌酵素により熟成分解 県では高いものがある。愛媛県でも麹歩合が高く， が進む「分解型味噌」である。豆味噌特有の濃厚 大豆をまったく使用しないものもかつては見られ な旨味があり，特有の渋味のあるものがよいとさ た。色調は米味噌と同様に淡色と赤色がある。麹 れる。最近は渋味の少ない淡白なものが好まれる。 歩合や塩分により甘口と辛口に分けられる。熊本 香りは米味噌や麦味噌のような酵母の発酵香はな 県や鹿児島県の麦味噌は比較的熟成期間が短く， く，イソブチルアルコールや酢酸などが多い。油 甘口で淡色のものが多い。熊本地方の田楽や，か 脂が米味噌に比べて２倍近く存在し，大豆に由来 食品と容器 294 2015 VOL. 56 NO. ５ 味噌 ◆ と う ち する脂肪酸のエステルが含まれ，香気の調和，保 寺納豆は中国の豆鼓を起源とするもので，大豆 香の役割を果たすと考えられる。豆味噌の渋味や 麹を塩水に浸して発酵させ，乾燥した豆味噌類似 苦味の本体はまだ解明されていないが，ペプチド の醸造嘗味噌であり，サンショウの皮やショウガ やアミノ酸，リン脂質の酸化物などが関係すると が加えられている。大徳寺納豆，浜名納豆（大福 考えられている。 寺納豆）など，寺院で製造したのでこの名がある。 豆味噌を主原料とし，これに米味噌，調味料を 浜納豆は浜名納豆が転じたものと考えられている。 加えて調合して漉したものは赤だし味噌と呼ばれ 加工嘗味噌は，普通味噌を原料とし，タイ，ハ る。もともとは「赤だし」は料理の名であったも マグリ，ニワトリなどの動物性材料，あるいはユ のが，豆味噌を使った合わせ味噌で仕立てた，料 ズ，大豆，ピーナッツなどの植物性材料と砂糖， 亭で供される味噌汁のことを指すようになった。 水あめ，調味料，香辛料を適宜加え，煮て練りあ 市販の赤だし味噌は品質表示基準の分類では「調 げたものである。現在，工業生産され全国的に流 合味噌」（前号解説第１表）に入る。純粋な豆味 通しているものとして，鯛味噌，柚子味噌，ピー 噌よりも一般の嗜好に適応しやすくなっている。 ナッツ味噌，しそ巻き味噌などがある。 なめ み そ ◆10．嘗味噌の製造と特徴◆ ◆11．麹の酵素◆ 味噌汁の用途とは異なる，主として「おかず」 味噌の品質に大きく影響する要因として，麹菌 としてそのまま食べる味噌類似の食品を総称して， に由来する酵素活性が挙げられる。各種酵素とも 嘗味噌という。製造方法の違いにより醸造嘗味噌 に，極端に高い活性はかえって品質に悪い影響を と加工嘗味噌に分けられる。醸造嘗味噌の代表的 及ぼすが，低活性は避ける必要がある。麹菌の各 なものに醤味噌，金山寺味噌，寺納豆がある。普 酵素により大豆，米，麦の成分が加水分解を受け， 通味噌と同様の原料に各種野菜，魚介類，調味料， 味噌の風味形成に重要な成分が生成される。これ 香辛料を適宜仕込み，一定期間発酵，熟成させて らの分解物はそれ自体が呈味成分となるのみなら 作る。 ず，その分解物を耐塩性酵母や耐塩性乳酸菌が摂 ひしお 醤味噌製造では，精白した小麦あるいは裸麦を 取，代謝することにより発酵を促進し，香味の向 用い，割砕大豆と混合し，蒸煮，放冷後，種麹接 上に寄与している。麹菌の全ゲノム配列が2005 種により製麹する。できた麹に食塩，唐辛子粉末， 年に解明され5)，麹菌は１万種類以上の遺伝子を 生ショウガを加えて仕込み，発酵する。熟成後， 保有していることが明らかになった。また，デン 水あめ，砂糖などで調味することもある。醤味噌 プンやセルロース，ヘミセルロースなどの多糖類 は千葉県の野田，銚子が有名であり，類似のもの を加水分解する酵素群とともに，タンパク質の加 は各地にある。「しょうゆの実」と呼ばれるもの 水分解に関わるプロテアーゼを100種類以上保有 もこれに近い。 することも分かった。これらの酵素群の味噌熟成 金山寺味噌製造は醤味噌と類似するが，野菜類 への寄与に関して研究が進められている。味噌製 を多く配合する。製麹後，下漬けされたナス，レ 造工程において，これらの酵素の活性を評価する ンコンなどの野菜を混ぜ合わせ，塩水を加えて発 ことは製品の品質を予測するための有効な手段で 酵させる。金山寺味噌は醸造味噌の中で代表的で ある。麹菌アミラーゼにはアルファアミラーゼ， あり，中国の金山寺で作られていたものが，鎌倉 グルコアミラーゼ，イソアミラーゼなどがあるが， 時代に紀州（現在の和歌山県）湯浅に伝えられた 味噌に関係する酵素としては，アルファアミラー のが始まりとされ，現在では各地でそれぞれ特色 ゼとグルコアミラーゼのみを測定する。また，プ のある金山寺味噌が作られている。 ロテアーゼはタンパク質のペプチド結合を切断す 食品と容器 295 2015 VOL. 56 NO. ５ ◆ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 る酵素群の総称であり，分解形式によってペプチ 育種も進められている。 ドの内部結合を切断するエンド型酵素，ペプチド の末端アミノ酸を切断により遊離するエキソ型酵 ◆12．味噌の成分と機能性◆ 素に分けられる。味噌の分野では，pH を酸性 12－１）水分 （pH3.0），微酸性ないし中性（pH6.0），アルカ 味噌は種類によって水分に幅があり，少ないも リ性（pH7.5）に設定した溶液中でプロテアーゼ ので40% を切るものから，50% 程度のものまで 活性を測定する。これらの酵素活性は麹の種類 ある。戦前の味噌の水分は現代の製品よりも３% （米麹，麦麹，豆麹）で大きく異なる。また，製 程度高かったが，戦後包装形態が変化するととも 麹状態によっても異なり，良好な酵素活性を示す に味噌製品中の水分の分離を抑制するため，水分 麹作りには多くの経験が必要となる。 が低下するように仕込むようになった。水分は味 また，同様に麹菌が生産する酵素の一種に酸性 噌の硬さ，熟成速度，着色程度などにも影響する。 12―２）塩分 ホスファターゼが知られており，様々な種類のリ ン酸化合物を基質として，そのエステル結合を加 味噌の塩分は通常12% 前後であり，豆味噌や 水分解してリン酸を遊離する。この酸性ホスファ 甘口味噌ではこれより少し低い塩分となる。一方， ターゼは，だし入り味噌のだし成分である核酸系 白甘味噌や江戸甘味噌ではこれよりも大幅に低く， 調味料を分解する。だし入り味噌の使用により， ５～７％である。塩分の低い味噌は長期保存には だしをひく時間が不要になる，あるいは調味料を 向かず，麹由来の甘味を活かして味噌汁や料理の 添加する必要がなくなるため，このような消費者 味付けに使用する。長期の保存に耐えられる辛口 の嗜好と利便志向に伴い，だし入り味噌の流通量 味噌では，味噌中の水分のみを考慮した際の食塩 は味噌全体の４分の１を占めるようになってきた。 濃度（対水分食塩濃度）が20 ～ 22％であり，こ だし入り味噌の製造においては，だし成分として れ以上の塩分濃度では酵素作用や微生物発酵が進 核酸系調味料（イノシン酸等を含有）を添加した みにくくなり，熟成に支障となる。 調味味噌が製造されている。だし入り味噌製造で 12－３）タンパク質とアミノ酸 は，味噌を醸造した後，残存する酸性ホスファタ 味噌の原料中のタンパク質は，熟成中に麹菌酵 ーゼ活性を加熱により低減することが必要である。 素による加水分解を受け，高分子のポリペプチド もしホスファターゼが残存していれば，添加した や，一部は低分子のポリペプチドとアミノ酸に分 イノシン酸などのだし成分が加水分解し，だしの 解される。味噌の旨味で重要となるグルタミン酸 旨味向上効果が低下する。だしの旨味が味噌中の は遊離率が低く，多くはペプチドを構成するアミ ホスファターゼで分解される現象は早くから知ら ノ酸として存在する。アスパラギン酸もグルタミ れており，5’- リボヌクレオチドを分解してリン ン酸と同様に旨味アミノ酸として知られる。アミ 酸を遊離する熱安定性ホスファターゼの存在が報 ノ酸が結合したペプチドは，その呈味性がアミノ 告されている 。また，味噌ホスファターゼの簡 酸自体のものよりは弱くなるとされる。一方，ぺ 易測定法と加熱による同酵素の失活条件が報告さ プチドの中には強い苦味を示すものがあり，その れた 。また，ホスファターゼと核酸系調味料の ような苦味ペプチドはロイシンを末端基として有 直接接触を回避するため，調味料を油脂によりコ している。無塩条件下でタンパク質を酵素によっ ーティングして味噌に添加する方法も一部実用化 て加水分解すると，苦味ペプチドや苦味を呈する されている。また，イノシン酸加水分解に関与す アミノ酸の苦味を強く感じることがある。この苦 る酸性ホスファターゼが酵素および遺伝子レベル 味は塩味によって打ち消されやすい。すなわち， で同定されており ，ホスファターゼ低生産株の この場合は食塩が苦味を抑える働きをしている。 6) 7) 8) 食品と容器 296 2015 VOL. 56 NO. ５ 味噌 ◆ ロイシンを末端に有したペプチドは，麹菌が生産 ノレン酸，ステアリン酸，パルミチン酸がある。 するロイシンアミノペプチダーゼによって末端の 味噌熟成中に酵母により生成されたエタノールと ロイシンが遊離し，苦味を示さないペプチドに変 これらの脂肪酸はエチルエステルを形成し，味噌 化する。 のフレーバーに寄与する。 アミノ酸のうち，チロシンは味噌中の水分への 溶解性が低いため結晶しやすく，特に長期保存し ◆13．味噌の歴史と郷土料理◆ た味噌では，その中で小さな球状のチロシンの結 冒頭に書いたように，味噌は中国の醤や鼓 と 晶が生成する。また豆味噌の場合には，チロシン いった塩蔵発酵食品に起源があると考えられてい の結晶を核にしてロイシンやバリンなどのアミノ る。大豆と麹を原料として醤や鼓を作る方法は， 酸が析出してくる。 中国の北魏時代（368 ～ 534年）に刊行された し さい みん ようじゅつ 12－４）炭水化物 「斉民要術」に記載されている。日本における醤 味噌の炭水化物は，原料の米あるいは麦と大豆 の最古の記録は701年の大宝律令に書かれた醤院 に由来する。米の炭水化物はデンプンが大部分で の制にあるとされる。醤院は宮内省大膳職の下に あるのに対して，大豆にはほとんどデンプンが含 置かれ，醤院の下に主醤署があった。大膳職は諸 まれず，アラビノガラクタンなどの多糖類が多い。 国からの物資を収め，天皇家の食事，臣下への食 これらの多糖類は麹菌の加水分解酵素により分解 物を取り扱う部署であり，主醤署は実際に食事の を受け，少糖類や単糖類になっている場合が多い。 調理と醤類を扱い，料理の際に醤を調味料として 味噌の全糖（希塩酸で加水分解して生成する還元 使用していた。時代が少し下って，901年に完成 糖のことで，単糖類や多糖類の総量）は甘味噌で した「日本三代実録」に初めて「味噌」の文字が 30 ～ 35％，米辛口味噌で15 ～ 20％，麦味噌で 登場した。この本は歴史書であり，この中に唐か 20 ～ 25％，豆味噌で５％程度である。 ら訪問している僧侶に朝廷から現物支給された年 一方で直接還元糖（分解しない場合の還元糖総 俸として，醤と区別されて味噌を支給された記事 量）は甘味噌で26％，米辛口味噌で14 ～ 18％， がある。それまでは「未醤」という漢字が使われ 豆味噌で４% 程度である。その成分としては， ていた。その後，味噌は日本独自に発展し，庶民 六炭糖のグルコース，フラクトース，ガラクトー も作るとともに，室町時代には兵糧として重宝さ ス，五炭糖のキシロースなどが含まれる。特に麹 れ，味噌作りが奨励された。戦時の際のタンパク 歩合の高い甘味噌では，これらの糖類の含有量は 源であり，塩分の補給のためにも欠かせないもの 高くなる。これらの糖類は甘味を示し，味噌の甘 であった。味噌が自家醸造の延長としての家内工 味に寄与しているとともに，発酵中の酵母や乳酸 業による製造から，近代的な工業化，大量生産化 菌の増殖と代謝物であるアルコール，有機酸など へと進展していくのは，明治時代の終わりから大 の生成に役立っている。 正時代にかけてである。 12－５）脂質 上述のように，味噌は長く調味料として使用さ 味噌の脂質のほとんどは大豆に由来する。大豆 れてきたので，味噌を使った料理の種類は実に豊 を主原料とする豆味噌では脂質含量が10% 程度， 富である。各種野菜の汁物や鳥類，魚介類の汁物 麹歩合が高く大豆使用量の少ない甘味噌では３% の調味料として味噌が使用されるとともに，酒や 程度，米辛口味噌で５～６％程度である。味噌中 みりん，砂糖を味噌に加えて練り合わせ，魚や野 の脂質は麹菌に由来するリパーゼにより一部が加 菜にかける「あん」，「かけみそ」として用いられ 水分解を受け，グリセロールと脂肪酸が生成する。 た。その他様々な古典味噌料理が資料に登場する。 遊離脂肪酸としてはオレイン酸，リノール酸，リ また，現在でも年中行事の料理や郷土料理に味噌 食品と容器 297 2015 VOL. 56 NO. ５ ◆ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 は欠かせない食品である。冒頭に述べた味噌仕立 トンとなっている。消費量は年々少しずつ減少を ての雑煮はよく知られている。正月料理としては， 続けており，2007年度は１人当たり１年で3.8kg たとえば茨城などの「のっぺ汁」（サトイモを中 となっている。しかし実際には一般家庭における 心とした味噌仕立ての汁物），「いも串」（ゆでた 味噌の購入量はさらに少ないものの，種々の加工 サトイモに味噌ダレをつけて焼いた料理），新潟 用や外食産業などで使用される味噌が減少してい の「がんきょうそば」（そば粉をこねたものをゆ るわけではなく，日本型食生活が見直されていく で，味噌をつけた料理），ハレの日の料理として と，味噌の消費量は今後回復すると期待される。 次に，味噌の輸出実績を見ると，第 ９ 図 に示 は栃木県日光地方の「しっぽくそば」（ヤマドリ の肉を味噌と醤油で煮て，ゆでたそばにかけた料 すように年々増加の一途をたどり，2014年度は 理），山梨のけんちん汁（根菜と豆腐の味噌汁） １万２千トンが輸出され，ここ30年で約10倍に が挙げられる。宮崎，高知，香川，埼玉などの 増加となっている。輸出先はアジア地域，北米， 「冷や汁」（麦飯などに冷えた味噌仕立ての汁，場 ヨーロッパと各国に及ぶ。これらの味噌は，主と 合により魚をほぐすなどして加え，ゴマ，ネギ， して在留邦人用とみなされていたが，最近は外国 キュウリ，シソなどの香味野菜を添えた料理）， 人の消費量が増加している。 広島のカキの土手鍋（鍋の周囲に味噌を土手のよ うに築くことからこのように呼ばれ，その味噌を ◆15．おわりに◆ くずしながらカキや野菜を煮る鍋料理）など，味 近年，我が国の伝統的発酵食品が海外に注目さ 噌がなくてはできない料理は枚挙に暇がない。 れ，輸出が増加傾向にある。さらに，2013年末， 和食が「日本人の伝統的な食文化」としてユネス ◆14．業界の動向◆ コ無形文化遺産に登録された。和食の世界的な認 日本国内の味噌の工業生産は1970年代初めま 知が進み，味噌等の伝統的発酵食品の国際的な需 では増加し，約60万トンをピークにして毎年微 要が高まると期待される。和食の献立を考えると 増微減を繰り返している。近年は，2009年度の きに欠かせない味噌の各種情報や科学的知見が， 農林水産省統計（平成21年米麦加工食品生産動 他の発酵食品の情報と併せて，国内外に向けた和 態等統計調査年報）によれば45万トン強の生産 食の発信のために活用され，味噌の需要が拡大す 量となっている。このうち約19万７千トンは長 ることを期待する。 謝辞 野県で生産されており，次が愛知県の約４万４千 前回および今回の解説で使用した写真をご提 14000 数量（トン） 金額（百万円） 供いただいた農研機構食品総合研究所 北村義明 12000 博士，アサヒ醸造株式会社 小川高宏氏に心より 10000 感謝申し上げる。 8000 ５）Machida et al., Nature.438:1157-1161(2005) ６）「海老根ら：食糧研究所研究報告 , 19, 147-149 (1965) ７）大池ら：味噌の科学と技術 , 32, 454-457 (1984) ８）Yoshino-Yaduda S. et al.: Food Sci. Technol. Res..20, 367-374 (2014) 6000 4000 2000 0 1970 参考文献 1980 1990 2000 2010 2020 第９図 味噌の輸出実績 （財務省・日本貿易月報のデータに基づき作成） 食品と容器 298 2015 VOL. 56 NO. ５ ● 海外技術・マーケット情報 ● 2014年キャン・オブ・ザ・イヤー受賞製品 (Power from a Can) The Canmaker（GBR）p.38（’14・11 ）文献 № 6016 キャン・オブ・ザ・イヤー： エンド，キャップ，クロージャー部門金賞： 日本の大和製罐㈱製で 200mL ３ピース溶接缶。 ポーランド Can-Pack 社の Higuli ビール用の アクションスターのアーノルド・シュワルツェネッ 王冠。ロゴマークの方向に合わせたエンボス加工 ガーとブルース・ウィリスがテレビ CM に出演し でプレミアムな外観を実現。 た興和㈱のエネルギードリンク「パワードコー ３ピース食缶部門金賞： 英国 Crown Aerosols & Speciality Packaging ヒー」の缶容器に採用。グラビア発泡印刷とエン ボス加工など細部にまでこだわったものとなって 社の３ピースブリキ缶。Fortnum & Mason 社の おり，ある審査委員は「思わず手に取ってみたく Bewley’s コーヒーに採用。手の込んだエンボス なるような缶で，とても衝 撃的でアクティブな印 加工による華麗なデザインを表面に施し，ゴール 象を受けた」と評している。この大和製罐の製品 ドやブロンズのディープでリッチなメタリック印 は３ピース飲料缶部門の金賞も併せて受賞した。 刷がスペシャルティー製品の趣をもたらしている。 ２ピース食缶部門金賞： ２ピース飲料缶部門金賞： ブラジル Metalgráfica Renner 社の再封止可能 米国 Rexam 社のアルミキャップ缶。印刷面の 手触りの良さとリシール可能なツイストオフ・ な 蓋 付きブリキ 絞り缶。Fábrica de Conservas キャップの利便性が高い評価を受けた。 dePescado 社の Komdelli パテに採用。内蓋とし はく エアゾール缶部門金賞： てプラスチックもしくはアルミ箔の EOE でシー 米国 DS Container 社のスチール２ピース缶。 ルし，その上からブリキ製の印刷蓋でカバーする Implus 社の防水スプレー Tectron に採用。高速 ことでリシーラブルな容器となっている。缶本体 のインライン８色デコレーターによる印刷には水 は逆円すい形となっているので内容物充填前はス やアルコールを使用せず有害な廃棄物質が少ない。 タック可能で輸送効率が良い。 ボトル部門金賞： 米国 Exal 社のインパクト成形アルミボトル。 Cedar Ridge Apple Ranch 社のサイダーに採用。 アルミボトルはネック部の印刷に難点があったが， 一般雑缶部門金賞： ブラジル Brasilata 社の 20 リットルペール缶。 Sayerlack Renner 社のペイント缶に採用。 危険物包装に関する英国の法令改正に応じ耐落 この製品はクリアベースコートと光沢のあるオー 下衝撃性を高め，しかもブリキ厚を下げた大型 バーバーニッシュによってこれを改善している。 ペール缶。缶胴部のビードを鋸歯状にすることで 写真１ キャン・オブ・ザ・イヤー （大和製罐㈱） 食品と容器 きょ し 写真２ キャン・オブ・ザ・イヤーおよび各部門の金賞 299 2015 VOL. 56 NO. ５ 衝 撃 が 吸 収 さ れ， ブ リ キ 厚 を 0.34mm か ら プロトタイプ部門金賞： 0.30mm へとゲージダウンが可能になった。蓋 ペルー Packaging Products del Peru（PPP）社 の巻き締めもトリプルシームからダブルシームと のビール瓶用王冠。リング部にライナー材を入れ なり，材料を節約した。 ることでシール性を損なうことなく 25％の材料 を節減。SAB Miller ビール社１社だけでも年間 化粧缶部門金賞： 香港 GM Metal Packaging 社のブック型ヒン 450 億個の王冠を使っていることを考えれば，こ ジリッド付きブリキ缶。絵画を見事に再現したハ の材料節減は極めて画期的であり，同製品はサス イエンド印刷はクラフト缶としての傑作だという テナビリティ部門でも金賞を獲得した。製品は間 のが審査員全員の評価で，この缶は印刷品質部門 もなく上市される予定である。 （⼤池静男） の金賞も併せて受賞した。 ● 海外技術・マーケット情報 ● 成長するチアシード市場を突き進む Mamma Chia （Leading by Example） Beverage Industry（USA）p.24（’14・11 ）文献 № 6014 2010年10月 に 南 カ リ フ ォ ル ニ ア で Mamma Chia 社が発売開始したチア飲料 Vitality Beverages は，オーガニック飲料として米国農務省（USDA） の承認を受け，非遺伝子組換え，ユダヤ教徒向け 食品コーシャの認証も受けたものであった。当社 の製品は厳格な基準を守り，ほぼ無菌の有機栽培 された極めて高品質のチアだけを使用している， と Mamma Chia 社の創業者で CEO の J. Hoffman 氏は言う。 写真１ Mamma Chia Vitality Beverage には９種類の フレーバーがあり，ボトル１本あたり 2500㎎のω - 3 が 含まれている。 （写真：Mamma Chia 社提供） きていることにその決意のほどが示されている， 販 売 開 始 か ら ほ ぼ ４ 年 後 の 現 在，Mamma と考えている」，と Hoffman 氏は語っている。 Chia 社 は 全 米 展 開 す る 企 業 と な り，Vitality Beverage 製品群に新たな品目を加えるとともに， 活力を提供する Mamma Chia 社はこれまで有機栽培によるチ Chia Squeeze スナックを立ち上げ，また，袋入 りチアシードや Clean Energy 新飲料製品群の販 アを一般に広めてきたが，Hoffman 氏がチアに 売も開始し，棒菓子チア・バーの開発を公表する 特別なこだわりを持っているのは，同氏自身の過 に至っている。 去の経験によるものだ。「チアが自分の人生を変 「当社がチア食品・飲料市場のリーダーであり えてくれた。20年近くも自己免疫機能不全に苦 続けられるのは，最初にチアを手掛けたからだけ しみ，いろいろな食事療法や薬剤投与を試みてき でなく，品質と社会への貢献という点にこだわり たが，チアに出会いオーガニック食品に切り替え を持ち続けているからだと考えている。当社は， たことでようやく回復に向かうことができた。チ 歴史の浅いブランドではあまり例がみられないほ アのこの驚くべき効果を世界の人々と分かち合う ど大規模な社会還元を行っており，総販売額の ことが，自分の使命となったのです」，と述べて １％を環境保護団体や地元の食品供給関連団体に いる。 寄付している。創業当初からずっとこれを続けて Mamma Chia Vitality Beverages 全９種類の 食品と容器 300 2015 VOL. 56 NO. ５ フレーバーの内，Blackberry Hibiscus, Cherry Lime, Coconut Mango, Raspberry Passion が 特に好評だという。昨年，２つのフレーバーを Strawberry Lemonade および Pineapple Coconut に入れ替えた。Hoffman 氏によれば，前者はな じみのある伝統的な味に，後者は熱帯の異国情緒 写真２ Mamma Chia 社が 2014 年に立ち上げた エネルギー飲料 Clean Energy。 （写真：Mamma Chia 社提供） のあるフレーバーに仕上がっている，という。 新製品に100％の自信を持てるようにすること アップの拡大も考える，という。 への執着心が，つい最近立ち上げた飲料新製品 Mamma Chia Clean Energy の開発の鍵となる 顧客のニーズに応える 事業を拡大し，製品が多様化するに伴い，販売 要素であった。USDA の認証を受けたオーガニッ ク 飲 料 Clean Energy に は，Blackberry Blast， 店，小売店の要望やニーズを正しく受けとめるこ Raspberry Razz，Grape Power，Cherry Charge とが課題となる。顧客が違えば，直売，小売店倉 の４種類のフレーバーがあり，いずれも天然のカ 庫への直送，あるいは卸売り，とその取引形態が フェインが含まれる西洋ヒイラギ属のグアユサを 異なるので，Mamma Chia 社では，一連の取引 エネルギー供給源としている。Vitality Beverage のモデル化に取り組んでいる。「天然，スペシャ 製品群と同様に，この製品にも有機栽培による ルティー，ならびに通常の販路で取引する大半の チアシードの持つω - 3が2500mg 含まれている。 卸売業者と連携しており，ほとんどの小売店に製 チアと同様に古い歴史があり，2000年以上に 品を供給することができるし，小売店倉庫への製 わたるアマゾン文明の一部であったグアユサは， 品の直送を求める数多くの販売会社とも関係を築 バランスのとれた，長続きするエネルギー供給源 いている。さらには，直接取引を希望する小売店 となり，ほかのカフェイン供給源のように（切れ も多い」，と Hoffman 氏は言う。 得意先による販売を支援するため，店頭での たときの）イライラや憂うつ感を引き起こすこと キャンペーンを組んだり，メディアの利用，移動 がない，としている。 グアユサは苦みもなく，強すぎず穏やかに効果 車販売，顧客の店に消費者を呼び戻す助けとなる を発揮する。それよりももっと重要な点は，オー 特定地域での拡販や PR 活動といった形で，得意 ガニック製品という Mamma Chia 社の真価に 先の販売支援を実施している，という。 沿ったものであることだ。「当社がエネルギー飲 現在，Mamma Chia 社の製品は，Whole Foods 料を手掛ける以上，オーガニックで，かつ，フェ Market, Safeway, Target, Kroger, HEB, Wegmans, アートレード製品でなければならない。グアユサ Sprouts を含め，いろいろのチェーン店を通して は，その両者を満足させる，持続的に調達可能な 全米で販売しているが，将来的には，同社は国際 原料なので，当社はこれを選定した」 ，と Hoffman 氏 的な展開に向けた展望を描いている。 は語っている。 Clean Energy は，ランニング，サイクリング， 社会への利益還元 Mamma Chia 社の事業はこの４年間輝かしい ヨガ，その他のスポーツ愛好家を含め，１日を始 成功を収め，創業当初からの企業の中心的な存在 めるための活力や，疲れた午後の活力を求める人 価値の一つである慈善活動も堅持してきた。 「従来，利益が出るまでは社会還元を一切行わ たち向けの超健康的な飲料だ，という。 Vitality Beverage と同様に，Clean Energy の ないという事業家が多いが，社会還元というもの ４種類の製品も，小売店の冷蔵ケースに入れて販 はすべての企業がその活動全体を通して実施すべ 売されている。チアとグアユサを組み合わせたこ きものと考えている。そのことが，今日，当社が の製品は順調に推移しているが，将来はライン 利益の上がる企業となっている一つの理由かもし 食品と容器 301 2015 VOL. 56 NO. ５ れないと受けとめている」，と Hoffman 氏は語っ Mamma Chia 社がリーダー的な役割を果たして ている。 いるのと同様，慈善事業においても，同社は小規 そうした社会還元活動の一環として，Mamma 模な地域の食品供給分野への投資を促す活動をす Chia 社は事業の成功という定義を見直し，透明 る非営利団体 Slow Money Alliance の設立メン 性，説明責任，業績という点でより高い基準に従 バーとなり活躍している。資金を地球に戻し，食 お う と い う 国 際 的 な キ ャ ン ペ ー ン Certified B 物，お金，地球の関係についての新たな考え方を Corporation（B Corp）のメンバーになっている。 奨励することがこの団体の使命であり，Mamma また，同社は，企業が年間売上額の１％以上を Chia 社は総売り上げの１％を健全な地域の食品 供給システムを支援するために寄付している。 環境保護団体に寄付するという国際的な活動 意識の高い有機食品企業の水準を高めるだけで １% for the Planet（１% FTP）のメンバーにも なっている。人や地球環境への気配りを忘れない， なく，高い良識を持った一般の企業を増やしてゆ 良識のある持続可能な企業として，１％ FTP は く上でも Mamma Chia 社がリーダーシップを発 企業が真に社会還元し，間違いなく約束を実行す 揮してゆくことが重要だ，と Hoffmann 氏は述 るための正しいやり方だ，と Hoffman 氏は説明 べている。今こそ，皆が力を合わせて変革を起こ する。 してゆく必要がある，という。 （桜田三郎） チアをベースとする食品・飲料市場において ● 海外技術・マーケット情報 ● 無菌包装の発展 （Developments in Aseptic Packaging） Food Engineering & Ingredients（BEL）p.14（’14・9/10 ）文献 № 6010 無菌包装は50年以上の実績があるが，いまだ トルト技術でも長時間の処理と大量のエネルギー に高い市場成長を示している。消費者の高品質志 が必要である。ミルクなど熱に敏感な製品には， 向や，アジアや南米の新興市場，無菌充填技術の これは過熱になり，メイラード反応によるフレー 改良などがその原動力になっている。市場の潜在 バー劣化や色の変化が生じ，ビタミンなどの栄養 成長力が大手企業の参入をまねき，市場競争が包 素も減少する。無菌包装は缶詰食品に比べ官能特 装形態の改良開発や革新をもたらした。また，所 性や栄養特性のロスは低く，利便性やシェルフラ 要エネルギーや再生不能資源の使用低減，リサイ イフは遜色ない。 Tetra Pak 社は，1961年世界で初めて Classic クル率の改善など，環境課題の追求も無菌包装発 Aseptic カートン型の無菌食品パッケージ（当初 展に重要な役割を果たしている。 HTST 処理ミルクのみに使用）を発売し，1968 レトルト処理と対照的に，無菌包装は通常数秒 で高温（140 ～ 150℃）に加熱されるため，製 年に Tetra Brik Ⓡ Aseptic カートンを発売した。 品の官能特性や栄養成分の保護に最適な殺菌がで 紙とポリエチレン，アルミ箔 を積層した Tetra きる。殺菌された製品は急冷後，再汚染しないよ Brik カートンはフラットロールで供給され，加 う厳格に管理された環境であらかじめ殺菌した 熱過酸化水素で殺菌後，連続チューブに成形され パッケージに充填される。缶詰と同様に，無菌包 る。次に，殺菌済み内容物がチューブに充填され， 装は食品を冷蔵せずに６カ月以上安全かつ良好な 各カートンが成形され，内容物の液面下部で満注 状態に保持できる。高温短時間（HTST）処理と シール後チューブから分離される。Tetra Brik の 無菌包装の品質的利点は無視できない。最新のレ 利便性とコスト効率は周知であり，この独創的概 食品と容器 はく 302 2015 VOL. 56 NO. ５ 念は今も無菌包装分野の柱になっている。しかし， デザート，少量のニッチ製品である。最も好評の Tetra Brik は，①カートン製造コストは低いが充 無 菌 包 装 形 態 は カ ー ト ン で， 市 場 シ ェ ア は 約 填設備に要する投資額は簡単な熱間充填システム 70％である。しかし，PET ボトルとパウチは利 より大きい，②無菌包装システムの操作に高度の 便性が評価され人気が上昇している。 専門知識を要す，③内容物を介してシール成形す 競争は革新の原動力 Greatview Aseptic Packaging 社 は， 現 在， るため無粒子・低粘性の均質な液体にしか適用で GA Brick Aseptic の名称でロールフィードの無 きない，などの問題がある。 菌包装材を中国やヨーロッパ，北米に供給してい この問題の解決策は，1985年 SIG 社が combibloc 無菌包装システムを発売したのが最初である。当 る。同社の無菌カートン販売量は中国で第１位， 初小粒子入りスープに使用された combibloc カ 世界では Tetra Pak 社に次ぎ第２位である。同社 ートンは，Tetra Brik カートンに似ているがスリ は2012年に無菌パックを約86億個生産し，無菌 ーブをカットし長手方向を所定位置でシールして パックミルクの世界二大メーカーの Mengniu 社 供給される。カートンは成形および殺菌後，缶や と Yili 社のほか大手各社に供給している。現在， びんのように個々に充填され内容物を介して超音 Greatview 社は標準ロールフィード無菌充填ライ 波シールされる。combibloc はスープやソース ンに使用できる包材を供給しているが，独自の充 用に広く使用されているが，SIG 社はデザートや 填機を作り一貫サービス会社として Tetra Pak 社 ベ ビ ー 食 品 で も 増 え て い る と い う。 現 在 の と競合したいと考えている。また，同社は2013年 combibloc システムは，粒子分が最大50％，粒 ６月ドイツに製造所を設け，北米や南米のほかヨ 径が最大15mm の高粘性液体を充填できる。 ーロッパや中東向けの乳製品やソフトドリンク用 ロールフィード無菌包装材を生産している。 成長市場 無菌包装市場全体の成長は年率10％以上で，今 無菌充填技術の改良や新包装形態の開発によっ 後も同様の成長が見込まれる。MarketsandMarkets て新規サプライヤーが市場に参入した。Ecolean 社は2012年の世界の無菌包装市場は270億ドル 社は同社独自の充填システムで用いる液状食品用 以上で，2018年までに約470億ドルに達すると 各種軽量パウチを開発した。このパウチは，①弾 予測している。これは医薬品業界の需要増が一因 性のあるポリエチレンの外層，②食品と接触する であるが，食品業界の無菌包装利用も急速に増え ポリエチレンの内層（シーリング層），③酸素バ ている。アジア太平洋地域の伸長が特に大きく， リア層，④光バリア層，⑤剛性を付与するミネラ 現在この地域のシェアは金額的に世界最大であり， ル含浸ポリプロピレン層の５層からできていて他 ヨーロッパが僅差で続く。実際に，ミルクなどの の無菌包材より薄くて軽い。Ecolean パッケージ 乳製品の需要は成熟市場では下降または停滞して は特許の充填機に装着する密閉ロールユニットで いるが，中国などの新興市場では急成長している。 供給される。パックの内面は電子線でプレ殺菌さ 無菌包装は，コールドチェーンが十分発達してい れていて充填前に再殺菌を要しない。外面は充填 ない地域や，シェルフライフ的に冷蔵生鮮品の 前に過酸化水素と紫外線を用いて殺菌する。また， 利用が難しい地域へ食品を良好な状態で供給す KHS 社や Krones 社，GEA Procomac 社，Stork るのに理想的である。 社，Serac 社などの市場参入は，PET ボトルやプ ラスチックカップ，ゲーブルトップカートンへの 2012年の Warrick Research 社と Zenith International 社の共同市況報告は，無菌充填食品の世界市場 ミルクやソフトドリンクの無菌冷間充填（ACF） は年間約900億 L（1900億パック相当）と見積 の急速な成長をもたらした。これらのサプライヤ もっている。この内，約45％はミルクで，40％ ーは，①パッケージをプレ殺菌して操作が簡単な はフルーツジュースなどの飲料である。残りの 充填システムを作ること，②ライン効率向上のた 15％はクリームなどの乳製品やスープ，ソース， めに清掃や製品型替を簡素化すること，に重点を 食品と容器 303 2015 VOL. 56 NO. ５ 置いた。Krones 社の PET ボトル用 ACF システ 環境保護 最近のパッケージは製品の保護とラベリング情 ムはプリフォームを殺菌後，密閉した無菌ゾーン でボトルをストレッチブロー成形する。無菌充填 報やブランド情報を伝えるだけでなく，環境影響 用 PET ボトルは軽量化可能で，熱間充填用ボト も重視される。無菌包装は，特に使用エネルギー ル よ り コ ス ト や 環 境 面 で 有 利 で あ る。 ま た， や廃棄物の点で利点がある。製品は常温で無菌充 Tetra Pak 社は Tetra Evero Aseptic （世界初 填され，配送や貯蔵に大量のエネルギーを使うコ のミルク用無菌カートンボトルといわれるプラス ールドチェーンも不要である。さらに，製品の チックのトップとキャップ付きカートンボトル） シェルフライフが長く，腐敗しやすい冷蔵製品に を 開 発 し た。SIG combibloc に は combidome 比べ食品廃棄が少ない。包材リサイクルのインフ 板紙ボトルがある。 ラも改善されている。Tetra Pak 社によると，中 TM また，新包装形態（特に無菌充填用 PET ボト 国でリサイクルされた飲料カートン量はこの10 ル）が広く実用化された。乳ベース飲料は特に無 年間で０から10％に増え，2002 ～ 2009年の７ 菌充填の恩恵があるが，ジュースやスポーツ飲料， 年間に世界のパッケージリサイクルが73％増え， フレーバーウォーター，液状特殊調整乳も無菌充 2009年には270億個の Tetra Pak カートンがリ 填される。一部市場（特に中国）で人気上昇して サイクルされている。 いる非炭酸の茶ベース飲料は，ACF によって化 無菌カートンは水に浸漬することによってボー 学保存料を使用せずに生産できる。Coca-Cola ル紙，プラスチック，アルミ箔の層が分離し，完 社や Pepsico 社，Refresco 社，Huiyuan 社など， 全に再生や再利用ができる。しかし，デンマーク 多くの大手飲料メーカーが非炭酸飲料の無菌技術 など一部の国では，カートンはサーマルリサイク に多額の投資をした。2012年，GEA Procomac 社 ルされる。Tetra Pak 社は，2007年にヨーロッ は PET ボトルに粒子入り非炭酸飲料を充填するため， パで回収された飲料カートンの33％がサーマル １ラインに充填機を２台もつ Aseptic Dual Filling リサイクルされたという。 システムを発売した。無菌のピストン式投与装置 他メーカーも，自社パッケージの環境パフォー が30 ～ 50mL のセット量で粒子分を供給し，別 マンスを調べている。2013年 SIG combibloc 社 の充填機が液状成分を所定量供給する。このシス は，缶やガラスびん，レトルトパウチ，プラス テムは直径10mm 以下のパルプや繊維，果実片， チックポット，カートンパック（無菌およびレト 穀物を処理でき，従来熱間充填を必要とした製品 ルト）の環境影響を調査する欧州規模のライフサ の無菌充填を可能にした。 イクルアセスメントに参画した。その結果，カー 無菌包装形態は，形状やサイズ，リシーラブル トン包装システムは全カテゴリーで最もよく， クロージャーの適用など絶えず改良開発されてい combibloc 無菌カートンは CO2排出を最高63％， る。2014年 発 売 の Tetra Pak 社 の Tetra Brik Ⓡ 再生不能資源の消費を最高69％低減することが Aseptic 250 Base Crystal パックは，カートン正 分かった。同様のアセスメントは，カートンも多 面の２つの結晶型パネルが特徴で製品の棚存在感 層 HDPE ボトルや使い捨て PET ボトルに比べ環 を高めるためグラフィック面を広くしている。こ 境影響面で良い評価を示した。これはカートン製 れは既存の Tetra Pak 充填ラインに適用可能であ 造で再生可能な木質繊維を大量に使用しているた る。また，最近 Ecolean 社が無菌パウチの透明バ めである。Ecolean 社の無菌パウチも環境影響が ージョンを発売した。この Ecolean Air Aseptic 低い。このパウチはカートンより軽量で，CO2排 Clear はアイスティーなどの非炭酸ソフトドリン 出量や生産廃棄物量が少なく，エネルギーや水の ク用に設計されていて，透明で印刷可能であり消 消費も少ない。 （合⽥芳宏） 費者が製品の量を確認できる。 食品と容器 304 2015 VOL. 56 NO. ５ ● 海外技術・マーケット情報 ● 飲料パッケージの未来 （The Future of Packaging） Beverage World（USA）p.51（’14・10 ）文献 № 6009 液体を内部に収容することが単一の目的で，そ れを不動のマーケティング・プラットホームとし てきた飲料容器やラベルは，目の前で，それ以上 のものへと進化していく。 以下の記事で，飲料パッケージの主要な形態ご とに，それぞれのワクワクする将来を巡って見よ う。このリポートの予測全てが，これから市場に 出現することはないかもしれないが，その内いく 第１図 Ball 社の Dynamaric Variable Printing（可変 印刷技術）のような新しい印刷技術は，消費者の「取り 組み」を全く新しいレベルに引き上げていく。 つかは実現されようとしている。 一つのことを念頭に置いていただきたい。それ ある。 は，技術の素晴らしさはパッケージの将来にその #DBCExplorer challenge に 参 加 す る に は； 都度最も大きな影響を及ぼすが，デザインは生命 Graham Cracker Porter 缶 と Incredible Pedal 線として残り続けるということだ。 ロンドンとニューヨークに拠点を持つパッケー IPA １） 缶のそれぞれに，コロラド州内24カ所の ジデザイン会社，Pearlfisher 社の創立パートナ GPS 位置情報が印刷表示されていて，参加者に ーかつ CCO である J. Ford 氏は指摘する。 「基本 は個々の位置を訪れる挑戦が課せられる。各自が 的には，物事の関係性が新しくなった時代に，全 そこへ行き，自撮り写真を撮って，それをソー 体として新しく，かつより統合された活力溢れる シャルメディアで共有し，Denver Beer 社の HP 将来となることを期待している。最良の（技術） へエントリーする。すると，大賞受賞者が参加者 革新とデザインは，現実に足りないものが何かを 全体から即座に選定される仕組みである。 あふ 理解し，それまでの考え方を壊して，行動様式を こ の 販 促 策 は Ball 社 の Dynamark Variable 変えてしまうワクワクするような解決策を提供す Printing technology（可変印刷技術）なくして ることから生まれてくる。デザインの力を理解す は不可能だった。同技術により，１回の稼働単位 れば，実際に起こった変化を受け入れ，新しいも でアイコン，イメージ，メッセージを入れ替える のを取り入れ，われわれ全員にとっての将来の成 こと，および24種類のデザインバリエーション 功を描くことができるのである」。 への変更対応まで可能になったのである。「Ball 社のこの技術のような，新しい印刷能力によって 金属缶の急ピッチな進展 「１年間，タダでビールを手に入れよう！」 販売会社が以前は簡単にできなかったレベルで， “ おやっ ” と思ってくれたかな？ 今年の夏に 消費者をブランドに引きつけられる」と Ball 社 Denver Beer 社がこれをやった。同社の販促策 メタル飲料パッケージ製品革新担当副社長である， #DBCExplorer challenge（探検家の挑戦）に参 J. Billings 氏は言う。「引き続き，この技術の関 加したら，とても魅力的なチャンスが訪れた。そ 連機能を発展させる。既にこの夏にキャンペーン の販促策は，“Dynamark” と呼ばれる Ball 社の でこの技術を使用しているブランドが複数ある」。 飲料缶ソリューションを採用し，技術力が一体に Coca-Cola 社 の 極 め て 有 名 な “Share-a-Coke” なったこの容器の将来を見据えた好事例の施策で キャンペーンもその一つである。 食品と容器 305 2015 VOL. 56 NO. ５ 製造者は，従来のアルミ容器に新しい変化 をもたらすが，この技術はこれから数年で消 費者の人気を獲得する可能性がある。 その下地は既にもう成されていて，例えば， ちょう Anheuser-Busch（以下 A-B）社は，蝶 ネク タイ型の缶を数年前に導入したが，これは販 売会社が容器を使っていかに創造的になれる かを示している。A-B 社の技術者は，バージ ニ ア 州 Lynchburg 市 に 本 社 を 持 つ Belvac Production Machinery 社のパッケージ専門 家と生産工程を完成させるために共同研究を 第２図 （左）：Belvac 社が一連のボトル缶形状を呈示 （右）：来年始めに発売となる XanCan は市場における 他の飲料缶の実質的な代案となることが期待される。 行った。Belvac 社は，長年にわたりアルミ容器 素を100％遮断して，丹精こめて作りあげた中身 の成形と軽量化に専念してきており，新規の特許 を保護する。加えて，醸造者に輸送コストの大幅 権を持つアルミパッケージの革新技術をトップシ な削減をもたらすばかりでなく，（消費者が）簡 ークレットでその飲料販売会社と進めてきたので 単に持ち運べるパッケージである。スパークリン ある。 グ飲料もアルミ缶から利益を享受する。なぜなら， アルミのボトル成形は，もはや新しくはないが， アルミ缶はどの角度からでも見られる広告媒体で その新しさは，生産工程をより高速化し，コスト あり，炭酸をより長くとどめることで飲料の賞味 効率を向上させたことにある。Belvac 社は，以 期限を引き延ばせるからだ。Ball 社が提供する 前はとても高コストだったパッケージ形態にも， 多くの異なるサイズと形状の缶とアルミボトルに アルミを使用することで，新しい事業機会を切り より，ブランド商品は，限りなく100％リサイク 開いた。 ル可能となり，実際に最もリサイクルされた飲料 パッケージで，自身のブランド資産を伝承するこ 特許出願中の XanCan の生産者は，そのパッ とができるようになる。 ケージが既存の飲料缶に革命をおこすという。そ スリーク缶（スリムでエレガントな缶）が次第 の缶には，缶の側壁に面白いデザインやパターン を設けることによって，グリップ性を付加でき， に人気を得るにつれ，またアルミボトルの成形技 どんな種類の飲料にも使えるようにデザインされ 術が持続的に発展するにつれ，ブランド商品は新 ている。来年初めには市場に登場する予定である。 製品をアルミパッケージで発売し続けるだろう。 「XanCan はどんな缶入り飲料にも活力を与え， 缶は新しく台頭しだした飲料カテゴリー，例えば どんなマーケティング戦略も向上させる」とその スパークリングウォーター，飲みきりワイン，ク 発明者 D. Magnum 氏は言う。 ラフトビールなどに選択されて然るべきパッケー ジなのだ。「これらのトレンドは引き続き勢いを Ball 社の Billings 氏は，アルミボトルと缶のサ イズや形状の範囲をもっと広く提供する能力が， 増すと思われる」と Billings 氏は言う。 将来ますます重要になっていくという。「適切な もう一つの製缶会社である Rexam 社のグロー 消費者の購入機会に対して適正なパッケージを提 バルテクノロジー担当重役である L. Carroll 氏が 供することは，販売会社にとって素晴らしいこと 言うには，製造とデザインプロセスの変更により， だ。だから，Ball 社は技術革新にこれほど多額 今後缶の革新は総量ベースで加速される一方であ の投資をしてきたのだ」と氏は言う。 る。「差別化／個別化に対する消費者の要求の増 大により，さらにより迅速な開発サイクルを可能 缶はどの飲料カテゴリーにも利益を提供し，あ らゆる分野で事実上缶の占有率は高まってきてい にするテクノロジーのブレークスルーが出現し， る。例えば，缶はクラフトビール醸造者に光と酸 それによって缶の革新は加速されていく」。 食品と容器 306 2015 VOL. 56 NO. ５ 「デジタル主導の世界では，新しい製品やプロ セスにおけるコンセプトの具体化を促進するため に，バーチャル（仮想的）な製造・デザインを， より広範なレベル，例えば，３Ｄ印刷技術などで， 活用することができる」と氏は付け加える。 けんいん 缶の革新は３つの業界トレンドに牽引されつつ ある。顧客選好（包装の革新を推進する助けとな る商品棚での差別化推進），顧客優先度（製造工 程の革新と缶の軽量化を推進するサプライチェー 第３図 Scholle Packaging 社の一部門である IPN ２）は， 標 準 パ ウチ サイズ で の 衛 生 的 ス パ ウトという解 決 策， ‘CleanPouch’ システムを呈示する。 ンの生産性向上）そして，顧客が求めている製造 者支援（より広範なバリューチェーンの革新を推 進する新しい市場への参入促進）の３点である。 Mondrus 氏は，いくつかの大規模外食チェー 「Ball 社は，顧客に寄り添ってパッケージの将 ンが，大容量 HPP ジュースの取り扱いを検討す 来を創出していくと確信している。パフォーマン るために，同社にアプローチしてきたという。ま ス，サステナビリティ，コンビニエンスの点で缶 た同社は，小容量パウチについても，製品開発の は既にかなりの所まできている。これらは，基本 要求をいくつか受け始めている。 既に，同社は CleanPouch で実績を上げていた。 的要素としてさらに有効活用できる重要な属性で ある。これらの基本的要素は，ブランドの差別化 つまり，同社は食品飲料販売会社に，パウチ市場 や自身のブランド物語を伝えるために，有効な革 参入の簡便な方法として既成品パウチを提供して 新を創出することに役立つはずだ。それが偉大な きた訳である。しかし，パウチの課題としては， パッケージングというものである」。 成人に訴求するドリンクソリューションが残って もはや子供たちだけでなく いる。「幼児はパウチから飲むのを気にしないが， 飲料産業の一つの分野，つまり子供向け飲料で， 10代や成人はパウチを使うのを余り好まない。 パウチは大ヒットした。しかし，パウチが使える 多分子供っぽいと思わせるからだろう。だから， 飲料の種類となると，そのフレキシブルな構造故 吸い口部分は解決しなくてはならないのだ。より に限界に行きあたる。変質しやすく，すぐに腐敗 大人の人たちに対して，パウチ市場がどう取り組 しやすい飲料だと，その飲料形態ではさらに厄介 むかだ」。 なのだが，最近はパウチの能力が段々と向上して， Mondrus 氏が気づいているその他の，規模は 小さいが，成長しつつあるニッチ市場分野は， それ故，状況に変化が見られる。 人気上昇中の飲むヨーグルトやスムージーと DIY（do it yourself）飲料である。Scholle 社は いった 健 康 飲 料 や 発 売したば かりの 高 圧 処 理 英国に拠点のある Victor サイダーブランドの製 （HPP）ジュースについては，多くの飲料販売会社 造キットに ‘bag in box’ システムを提供してい は持ち運べるパウチを提案したがる。 「大量であろ る。「フレキシブルパッケージは，低コスト故使 うと，少量であろうと，パウチスタイルでよく見られ えるし，軽量のため輸送しやすく，しかも廃棄物 るのは，HPP と無菌処理である」とフレキシブル が少なくて済む」と氏は言う。 （常盤恭徳） パッケージ製 造 者である Scholle Packaging 社 飲料市場セクター副社長 D. Mondrus 氏は言う。 「目標はナチュラルで保存料なしのジュース飲料 をパウチで届けることだが，そうでなくても，差 別化ポイントが得られるフレキシブルパッケージ のような一味違う容器にするのが良いだろう」。 食品と容器 307 訳注） １）IPA（India Pale Ale）：中程度かそれよりもやや高 いアルコール度数を持つエールビール。 ２）IPN（Inter–Penetrating（Polymer）Network）： IPN 重合や相互貫入高分子網目を意味し，Scholle Packaging 社は，この略称を部門名に使用。 2015 VOL. 56 NO. ５ ● 海外技術・マーケット情報 ● 水の品質と安全性 （Water, Water, Everywhere） Food Technology（USA）p.73（’14・10 ）文献 № 6008 水は生命維持に欠かせないが，同時に素材とし 有無を，EPA が認めた分析方法を使って調査し ても，洗浄や移動などの加工助剤としても，食品 なければならない。分析方法は EPA，ほかの政 や飲料の製造に必要不可欠である。採水場所や水 府機関，大学，分析方法の諮問機関，水質試験所 源によって品質が異なるため，食品や飲料の加工 および実験器具メーカーなどにより開発された。 工場では，自社製品に使われる水が，品質と安全 法令順守サンプルを分析する試験所は，EPA ま 性において，仕様に合っていることを確認しなけ たは州の認定を受けなければならない。EPA 側 ればならない。 も，飲料水サンプル分析を行う資格のある試験所 食品や飲料の素材として使われる水には，井戸 であることを確実にするための，認定プログラム や湧水など地下水源から来るものも，水道水など を持つ。認定試験所は，毎年サンプル試料を用い 表流水源から来るものもあるだろう。これらは天 た分析技能試験と，さらに定期的な現地監査を受 然のミネラル類のほか，さまざまな汚染物質（物 け，これらに合格しなければならない。 連邦食品・薬品・化粧品法（FD&C Act）は， 理的，化学的，細菌学的および放射線学的）を含 んでいる可能性もあり，使用前には処理をしなけ 米国食品医薬品局（FDA）によるボトル入り飲 ればならない。水道水の場合は，消毒のための塩 料水（bottled water）に関する基準が，少なく 素やクロラミンを含むかもしれない。結論として， とも EPA の公共給水システム基準と同等に厳重 食品や飲料会社は，効果的な水の品質および安全 であることを要求する。2013 年１月に FDA が 性管理戦略を，一般的には HACCP プログラムの 出した G u i d a n c e f o r I n d u s t r y : A F o o d 一環として，確保する必要がある。彼らが素材と Labeling Guide では，食品製造の際に加えら して使う水は，法的基準を満たさなければならな れる水を，素材のひとつと捉え，使用重量順に食 い。 品素材を記したリストに掲載すべきだとしている。 アメリカにおける規制 加工工程で加えられた水が，焼きなどの過程です 米国環境保護庁（EPA）では，公共給水システ べて除去される場合は，素材として表示する必要 はない。 ムに関する基準を定めている。1974 年の安全飲 FDA の食品・動物用医薬品部の K. Rawlings 料水法の下，EPA は飲料水に含まれる 90 もの汚 染物質の最大含有量レベル（MCLs）を設定した。 氏 は，EPA-FDA 間 の 覚 書 に よ る と， 飲 料 水 は MCLs は，応用可能な最良の技術を駆使して，ヒ EPA の管理下にあり，食品に使用される水（ボ トの健康を守りつつ，給水システムが達成できる トル入り飲料水を含む）は FDA の管轄下にある レベルを反映する。汚染物質は微生物，消毒薬剤， と 語 る。「 食 品 素 材 水 は す べ て 食 品 で あ り， 消毒副生成物，無機化学物質，有機化学物質およ FD&C Act 条項の対象となる。食品加工用の水は， び放射性核種の６つのカテゴリーにグループ分け 同法の適用条項の対象となる。さらに，食品に使 されている。EPA はまた，水質試験の日程と， 用される水に含まれる物質はすべて，同法条項の 使用すべき分析方法も決めている。最低限 EPA 対象となる添加物だが，食品加工工程に入る前の 基準と同等に厳格であれば，各州が独自の飲料水 公共の飲用水道水に加えられた物質は，食品添加 基準を設定・施行することもできる。 物と解されることはない」。 公共給水システムは，定期的に特定汚染物質の 食品と容器 連邦規則集（21 CFR 110.37）に公告された， 308 2015 VOL. 56 NO. ５ FDA のヒト向け食品製造・包装・保存における 的に展開しているかによっても異なると同氏は言 現行の適正製造規範（GMP）に関する法規では， う。 各工場は，安全で適正な衛生的品質の水供給を含 同氏はまた，食品会社が，水道局による水質検 めた，適切な衛生施設や設備を備えなければなら 査報告を鵜呑みにしていると警告する。水道水を ないと定めている，と同氏は言う。ボトル入り飲 使うと，何が含まれているか保証されず，ニーズ 料水については，数多くの物理的・化学的・放射 に合っているかどうかもわからないと，彼らを納 線学的・細菌学的汚染物質を網羅する品質基準と， 得させる努力をしてきたという。ひとつには，数 専用の GMP が存在する。後者には天然水・水道 多い指定汚染物質に関する水道局の検査が不定期 水検査要項が付随している。 すぎると同氏は嘆く。年に１度，３年に１度，９ う の ボトル入り飲料水メーカーは，FDA の定めた 年に１度のことさえある。また，少数の殺虫剤と 表示基準（ラベル表示要項を含め）と品質基準， いった，限られた数の汚染物質の検査しか行われ 現行の GMP を満たさなければならない。同表示 ず，水道局が，数多い指定汚染物質の検査を放棄 基準（21 CFR 165.110（a））は，ボトル入り飲 することも多いという。さらには，水質が時間の 料水とは，ヒトの消費に供するものであり，ボト 経過と共に変化し，潜在的に，最終製品の風味や ルもしくはほかの容器に密閉され，安全で適切な 香りに影響する可能性もあるという事実を，考慮 抗菌剤や，風味付けのためのミネラル類（表示さ しない食品会社がほとんどだとも同氏は言う。 れていれば）を除き添加成分を含まない，と定め Eurofins 社では，過塩素酸塩，1,4 - ジオキサ ている。フッ化物は任意に加えてよい。飲料の素 ンや薬品など，新出の問題に注目し，規制前に潜 材として使うこともできる。 在的問題を洗い出す監視プログラムを開発中だ。 品質基準（21 CFR 165.110（b））は，ボトル この率先的試みは，多くの食品会社で問題予防に 入り飲料水に含まれる汚染物質の許容値を定める。 貢献した。Eaton 氏は EPA と FDA が規制する潜 全米各州間で売られるボトル入り飲料水はすべて， 在的発ガン物質：臭素酸に関する２つの事例を挙 FDA の物理的・化学的・細菌学的・放射線学的 げる。最近の事例では，ある飲料工場へ供給する 汚染物質基準を満たさなければならない。加えて 水道事業者が，臭化物含有レベルの低い表層水か 21 CFR 165.110（c）では，もしボトル入り飲料 ら，含有レベルの高い地下水に切り替えた。飲料 水が，品質基準の値より多くの汚染物質を含む場 工場が水の消毒に使っていたオゾンが，臭化物か 合，ラベル表示に「過剰な臭素酸を含む」，「同・ ら臭素酸への変換を引き起こしていたのだ。地下 微生物」，「過度に放射性である」など，基準を満 水への切り替えによって，同工場の処理水は FDA たしていない品質であると明記しなければならな 基準を超える結果となった。 い。こうしたラベル表示の有無にかかわらず， さかのぼ 他方の事例は数年前に遡る。ロサンゼルス市は， FD&C Act の 402（a） （1）節の下，健康を害する 貯水池の臭素酸値が 100ppb を超えているのを とされる値の汚染物質を含む製品は，粗悪品であ 発見した。臭化物が日光と塩素に反応し，臭素酸 ると解される。 値が高くなったのだ。オゾン処理後を除き，水道 事業者には，臭素酸検査の義務がないため，市は 分析研究室を考える 国際的分析サービス会社で，アメリカ最大の飲 化学反応のことを知らなかったと Eaton 氏は指 料水質検査研究室を持つ Eurofins Eaton Analytical 摘 す る。 あ る 飲 料 工 場 の 水 源 を 調 査 し て い た 社の A. Eaton 氏によると，同社は通常，EPA も Eurofins 社が，高い臭素酸値に気付き，飲料会 しくは FDA のボトル入り飲料水関連法規，世界 社の要請に従って，市に事実を知らせた。もし同 保健機関（WHO）の飲料水ガイドライン，また 社が水源調査をしていなければ，飲料会社も水道 はその組み合わせによって，自社の水質検査基準 事業者も，値の高さを認識できなかっただろう。 を確立するという。食品会社が北米限定か，世界 先取的な食品会社なら，水道水を使っても，独 食品と容器 309 2015 VOL. 56 NO. ５ 自に定めた基準に照らして処理水を調べると さまざまな水源の水に頼らざるを得ない。アメリ Eaton 氏は言う。彼らの課題は，何を，どのくら カでは，食品製造に使われるのは，水道水がほと いの頻度で，どのように調べ，何を見るべきかを んどだが，入手できる水質データの数は限られる。 決めることだ。水に関しては，率先して行動しな 水の再利用が拡大するにつれて，水質の維持とい い食品会社がほとんどだと同氏。工場で何らかの う課題の重要性が増している。 水処理システムを使いはしても，せいぜい軟化剤 過去何十年にわたり，水質に関する健全な情報 のような簡素なもので，素材となる水を処理した の不足が，食品会社に大きな衝撃を与えた例は数 との辻褄合わせにすぎない。微生物学的見地から， 知れない。在インドの多国籍企業数社が，製品中 水が飲めるかどうか調べ，ほかには何もしないと に殺虫剤が残存していたとして非難されたことも いう，最小限度の調査で済ませる会社もある。食 あった。水についての検査データが不足していた 品製造に携わるなら，事はもっと，ずっと複雑な ため，反論は難しかった。水の消毒に塩素を使う のだと理解する必要がある。 習慣を，次亜塩素酸塩に替えたことが，アメリカ つじつま FDA は食品素材としての水に対する，限定的 の水道水中の塩素酸塩レベルが高くなる結果を招 な監視要請しかしないと Eaton 氏は指摘する。 いた。塩素酸塩は，WHO が規制する消毒副生成 世界的に見れば，水の調査要綱と了承限度は，主 物で，殺虫剤の原料となることもあるが，アメリ 導権を握る当局によって全く異なる。EPA，FDA， カではまだ規制対象になっていない。 EU，WHO しかりである。このため，多国籍食 Eurofins 社は，大手多国籍食品会社が，水を 品会社にとって，世界共通の基準を持つことは難 素材とする看板商品を，上記のような問題から守 しい。加えて食品会社は，消費者の注目を集める るため，独自の基準と監視プログラムを設ける手 薬品類・六価クロム・BPA など，新出の汚染物 助けをしてきた。食品／飲料会社では，食品接触 質に注意する必要があると同氏は言う。こうした 物質としての水か，食品素材としての水かの範囲 物質は，消費者が製品の安全性を疑問視する原因 を決め，味と安全性を保証する，適切な水質検査 となる。 計画を確立しているかどうかを検証するよう， Eaton 氏は勧める。 （力丸みほ） さらに，多国籍食品会社は，中には水質データ の詳細な書類がそろっているものもあるにしろ， ● 海外技術・マーケット情報 ● 味の５大潮流 （Top 5 Flavor Trends） Food Technology（USA）p.22（’14・11 ）文献 № 6012 人々が考えるおいしさはかつてないほど幅広く， ている。そのため，エスニックフード，特にほと 多様になっている。Mintel の調査によれば，ア んど知られていないローカルな味が注目されるよ メリカ人の57% が自分を「食に関して冒険的」 うになった。 と思っており，82% は新しい味に抵抗がない 。 １） 食品メーカーにとっては，新しくユニークな味 また，４分の３は食文化の論議に興味を持ってい は製品を差別化する最大の方法である。また，味 る 。こうした新たな「食通」の誕生には，ソ は単に「おいしさ」のみならず，そのほかの魅力 ーシャルメディアやグルメ番組はもちろん，北 的な特徴を消費者に伝える役割を果たす。例えば， 米でヒスパニックやアジア系の市民が増え，異 ココナツウォーターが人気なのは，天然の水分 / なる文化や民族が身近になったことがかかわっ 電解質補給源という，消費者の健康志向に訴える １） 食品と容器 310 2015 VOL. 56 NO. ５ 特徴があるからだ。消費者にあるもう一つの意識 酸味と苦味 アメリカではキムチをはじめ極端な酸味を持つ は，本物志向である。こうした消費者の志向は味 食品が流行している。キムチ人気の背景には，ア の設計と商品開発に直接的な影響を与える。 本稿では，さまざまな食品メーカー，料理人， メリカ人の間で広がる伝統的な発酵食品や保存食 流行評論家，市場調査会社から得た情報を元に， への新たな関心がある。多くの食品が発酵により 2015年に市場で流行する味の５大潮流 － 甘さ 作られている一方，消費者は発酵食品にもう少し ＋辛さ，酸味と苦味，旨味，燻製とオーク樽，中 濃く，刺激が強く，苦味のある味を求めるように 東・北アフリカ － について紹介する。 なった。「甘さ + 辛さ」で紹介したスリラチャも うま くんせい たる 唐辛子を発酵させて作られる。 甘さ + 辛さ レストランのメニューに載る「スパイシー」な 発酵食品の広がりとともに，Kombucha（昆 料理の数は増え続けており，消費者は2011年よ 布茶ではなく，かつて日本で流行した「紅茶キノ りもスパイシーな味を楽しむようになった 。ま コ」を指す）などの酸味がある飲料も流行してい た，1980年代以降生まれのミレニアル世代が間 る。また，酢漬けはメニューの種類も小売り製品 食と「濃い味」が大好きなこともあり，スナック も増加している４）。ピクルス風味のポテトチップ 菓子ではスパイシーな味が急激に増えてきた。た スやクラッカーは既に売られているが，食品メー だ，貪欲な消費者はより深く複雑な味を求めてい カーはこの味を新しいカテゴリーとすることを検 る。これに応えるため，スナック菓子ではここ数 討すべきだろう。 ２） 年「甘くてスパイシー」な味が流行しており，こ 従来，苦味は北米ではあまり興味を持たれてこ の動きは飲料業界にも波及して，スパイシー・メ なかったが，クラフトビール，ダークチョコレー キシカン・ホットチョコレートのような新しい飲 ト，ルッコラなどの野菜類，カンパリやアブサン 料が登場した。 を使ったカクテルの人気に伴い注目されるように こうした動きに呼応して，アメリカではスリラ なった。発酵や酢漬けによって，なかには苦味の チャが大流行している。スリラチャはタイの辛い ある食品ができ，それが幅広い人の口に入って， ソースで，唐辛子，砂糖，ニンニク，醸造酢，塩 苦味に対する親しみも増してきたのだろう。 から作られる。辛いと同時に，典型的なアメリカ 【流行の要因】よりスパイシーで濃い味への欲 産の辛いソースよりは甘く，スリラチャは多くの 求と，本物の調理法で作られる食品への注目が重 人を魅了する複雑さを持っている。そのため，軽 なり，発酵食品の人気は高まっている。発酵食品 食，菓子，アルコール飲料などあらゆる食品の一 は古き良き調理法を連想させ，消費者は近代的な 風変わった調味料として重宝されている 。 調理技術よりも好ましく感じるのかもしれない。 ３） また，発酵食品は健康に良いというイメージがあ 現代の消費者は新しい，さまざまな感覚を楽し る。 める味を求めており，今後数年はさまざまな唐辛 かんきつ 子と柑橘類，ハーブ，甘み，刺激的な酸味の組み 旨味 旨味豊かなアジア料理と発酵食品の人気ととも 合わせが試みられるだろう。 【流行の要因】アメリカ人の多くはエスニック に，第５の基本味は注目を集めている。ほとんど フードで初めてスパイシーな辛味を体験するので， の学生はインスタントラーメンが大好きだが，全 さまざまな唐辛子やスパイシーな調味料を「本 米でアジア系の麺類専門店が増えるにつれ，消費 物」と感じる。また，商品の原材料ラベルに特定 者は「本物」のラーメンを見直すようになってき 品種の唐辛子が書かれていると，化学調味料より た。ラーメンの神髄は骨を長時間煮て作るだしに は本物でよりクリーンなラベルだと感じるだろう。 ある。このようにして作られるラーメンは旨味が さらに，スパイスの持つ代謝向上などの健康増進 豊富でさまざまなアレンジができるため，2015 機能に関する研究がある。 年に流行すると考えられている。 食品と容器 311 2015 VOL. 56 NO. ５ グルタミン酸が豊富な海藻類も注目されており， 【流行の要因】燻製と樽熟成は小規模醸造で使 海藻の旨味，低いカロリー，豊富なビタミンに目 われてきた伝統的な手法なので，消費者は「本 をつけた食品メーカーが，海藻入りポテトチップ 物」と感じる。燻製や樽熟成の風味を飲料や食品 ス，海藻粉入りグラノーラバー，海藻風味のポッ に加えると，消費者が大好きな「職人」のイメー プコーンなどを開発している。そのほかの旨味が ジを伝えられるだろう。加えて，燻製によってカ 豊富な食材として，魚醤，乾燥したエビやエビペ ロリーを増やすことなく味わいを深めることがで ースト，テンペ，味噌が注目されそうだ。 き，消費者は不健康になることを気にせずにいろ ぎょしょう み そ いろな風味を楽しめる。 【流行の要因】旨味成分により，食品メーカー はレシピ中のナトリウムを減らしつつ，味に深み を加えることができる。Salt of the Earth 社は， 中東・北アフリカ エスニックフードはどこにでもある。実際，本 トマト抽出液と海水塩を融合して食卓塩よりも 稿で取り上げた味の流行は，エスニックフードに 30% ナトリウムを減らした Umami-Essence Sea 関するものか，エスニックフードに触発されたも Salt を発売した。また，旨味が満腹感を増やすと のが多い。レストランにおける中東料理のメニュ いう研究もある。 ーは2011年に比べて増加している１）。ファラフェ 燻製とオーク ル（ヒヨコマメまたはソラマメから作ったコロッ クラフトビールなどの小規模生産のアルコール ケ風の中東料理），ドネルケバブのような屋台料 飲料の流行は，味と醸造技術に革新をもたらした。 理はアメリカ中で人気があり，フムス（ゆでた 燻製風味のカクテルはバーで人気だが，燻製風味 ヒヨコマメをベースにしたペースト状の料理） はほかのジャンルでも見られるようになった。燻 は軽食として定着した。こうした料理に親しみが 製した肉やベーコンはありふれている一方，燻製 湧くと，その地域固有の味を試したくなるものだ。 風味のポテトチップスや砂糖菓子が売られるよう 例えば，イスラエル人シェフ Y. Ottolenghi 氏に になった。燻製に用いる木や材料の種類によって， 触発され，sumac（ウルシ科の植物 sumac の実 風味に多様な深みを加えることができる。木の風 を挽いて作られるスパイス），za’atar（オレガノ 味をつけるために用いられるもう一つの手法が， を ベ ー ス に し た ミ ッ ク ス ス パ イ ス ），ras el やはり小規模醸造で培われてきた樽熟成だ。 hanout（ミックススパイスの一種），コリアンダ ひ 樽熟成と聞いてまず思い浮かべるのはワインと ー，カルダモンといったスパイスが使われるよ 蒸留酒だが，現在ではビールからスリラチャまで， うになってきた。また，もう一つの北アフリカ ありとあらゆるものが樽で熟成されている。また， 原産の味，ローストした赤唐辛子とほかのいろ 食品メーカーは特定品種の木でできた樽を使い， いろな唐辛子，ニンニク，コリアンダーなどを 製品に新しい味を加えることを検討すべきだろう。 混ぜあわせて作られるハリサも，幅広く知られ メーン州やバーモント州ではメープルシロップ，オ るようになってきた。 リーブオイル，アルコール入りサイダーを樽熟成さ 【流行の要因】エスニックフードが広まるにつ せる人々がおり， これに刺 激を受けたある企 業 れ，消費者は地域に独特で，より濃く，より「本 では「オーク樽熟成」「新オーク樽熟成」といっ 物」らしい味を求めるようになってきた。本場の た異なる樽熟成風味の製品を開発している。 味を楽しみたいというだけではなく，食事に入っ ほかにも，ビールに苦味を加えるために使われ ている原材料を正確に知りたいという消費者の欲 ているホップが，飴の味付けに使われている例が 求を反映している。食品メーカーは，地域独特の ある。また，フェルネット（苦味のある薬草酒） 味を使い，自社製品に対する消費者の信頼感を高 はカクテルのメニューに多く使われており，今後 めることができるかもしれない。 あめ はアイスクリームやケーキフィリングなどのデザ 流行から市場へ いくつかの事例で紹介したように，飲料業界で ートにも用いられるだろう。 食品と容器 312 2015 VOL. 56 NO. ５ 導入された味がほかのジャンルに波及することが ライム，オレンジといった味だ。そのほかの味に ある。カクテルのレシピを考えるバーテンダーは， は流行り廃りがあるが，これらは味の流行におけ mixologist（調合科学の専門家）とも呼ばれ，ま る基本といっても良いだろう。 （蔦 瑞樹） は や すた た消費者に最も近い位置で「実験的に作った」サ ンプルを提供できる。革新的なレストランのシェ 参考文献 フも同じで，彼らが提供するメニューが客に受け 1. 入れられたら，その味が小売商品に取り入れられ ることも有り得る。 自社製品に新しい味を取り入れたい食品メーカ ーは，まずは飲料かスナック菓子で試すのがよい だろう。スナック菓子は安く，消費者は懐を痛め ずに新しい味を試すことができる。また，全世界 のスナック菓子市場の規模は3740億ドルであり， 消費者は常に新しい味を求めている５）。 新しい味が消費者の関心を集める一方，最も売 れる味は長い間ほとんど変わっていない。チョコ レート，バニラ，ストロベリー，コーラ，レモン Mintel Group Ltd. 2014. Innovation on the Menu: Flavor Trends – U.S. June. Mintel Group Ltd. www.mintel.com. 2. Technomic Inc. 2013. The Flavor Consumer Trend Report. Technomic Inc. www.technomic.com. 3. CCD Innovation. 2014. Culinary Trend Mapping Report: A Look Backward & Forward. April. CCD Innovation. www.ccdinnovation.com. 4. P ackaged Facts. 2014. Consumer Interest in Bolder Flavors and Authentic, Global Preparation Converge in Rising Popularity of Fermented Artisanal Foods. Press release, Aug. 21. www.packagedfacts.com. 5. Nielsen. 2014. Global Snack Food Sales Reach $374 Billion Annually. Nielsen. www.nielsen.com. ● 海外技術・マーケット情報 ● 反社会的行動を抑える食品機能性 （A Diet for a Kinder Planet） Food Technology（USA）p.20（’14・10 ）文献 № 6006 イギリスでは，攻撃的な態度・怒りやすい性格・ イントロダクション 健康な体を作り維持するには，正しい栄養摂取 衝動的な行為・反社会的な行動が急激に増えてき が必要である。食事によって癌 や心臓血管疾患， ている。ここ数十年，バランスの悪い食事による 糖尿病，肥満およびそのほかの慢性炎症の予防が 栄養失調やカロリー不足が脳の活動に影響を与え できることはよく知られている。従って，米国・ ているのではないかと考える科学者・医師・心療 英国・カナダなど富裕国の食品栄養施策はほぼ例 内科医も現れてきている。 がん 外なく，肉体的な健康への影響に焦点を当て，健 1942年には，内科医であった H. Sinclair 氏は 康的な心臓，歯，骨，体重のための適切なカロリ 栄養失調が反社会的行動を引き起こすのではない ー・栄養素摂取を推奨している。しかし，これら かと考え，タラの肝油とオレンジジュースを子ど の施策は人間の身体の最も複雑な部分である脳に もたちの食事に足すようイギリス政府に進言して 対しては全くといっていいほど触れていない。脳 いる。1968年には，化学者であった L. Pauling は体や内臓の機能を制御する大切な器官であり， 氏は精神的に不健康な患者の治療にビタミン類と 知性や情動，個性，行動をつかさどる器官でもあ ミネラル類の投与が効果的であると提言している。 る。エネルギー消費も大きく，全身消費量の約 また，犯罪研究者であった C. Lombroso 氏はテ 20％のエネルギーが脳で使われている。それに ロリストの攻撃的な行為には栄養欠乏が関係して もかかわらず，適切な脳機能を促す食品機能性研 いるのではないかと推察している。食事は精神疾 究の重要性は軽視されている。近年，アメリカや 患のみならず個性や機嫌，行動と密接な関係にあ 食品と容器 313 2015 VOL. 56 NO. ５ ると考えられている。実際，おいしいものを食べ 種である。DHA は神経細胞の細胞膜や神経シナ ると幸福感を感じることができ，高い脳活動を維 プスを形成する上で，非常に重要な脂肪酸である。 持することも可能となる。最近の研究では，反社 また，EPA，ALA も脳機能に重要な役割を果た 会的行動を示す人の多くが栄養失調であり，うつ す脂肪酸である。ω - 6脂肪酸が植物油や乳製品， 病患者にはビタミンＢ群やω - 3脂肪酸，亜鉛の 卵 や 肉 類 か ら た や す く 摂 取 で き る の に 対 し， 欠乏；怒りやすい性格の人にはビタミン B 群や DHA や EPA は魚介類からしか得ることができな ω - 3脂肪酸，マグネシウムの欠乏；攻撃的な態 い。典型的な西洋食の場合，ω - 6脂肪酸がω - 3 度や衝動的な行為，暴力的な行動を示す人にはマ 脂肪酸の14 ～ 25倍多く含まれているといわれて グネシウム，亜鉛，ビタミン B 群，ω - 3脂肪酸， いる。理想の比率は，ω - 6脂肪酸がω - 3脂肪酸 トリプトファンの重篤な栄養欠乏が見られること の５倍以下である。ω - 6脂肪酸が慢性炎症反応 が報告されてきている。また，反社会的な行動を を誘発するのに対し，ω - 3脂肪酸には抗炎症作 示す人に低血糖症が多く見られるとの報告もある。 用が認められている。加工食品の進化とともに， 飽和脂肪酸やトランス脂肪酸の消費量が劇的に増 脂質摂取と攻撃性 え，ω - 6脂肪酸の摂取量も増大している。 健康的な精神バランスには，十分な量のビタミ ン B 群，ω - 3脂肪酸，亜鉛，トリプトファンの ヒトの脳内の代謝経路において，ω - 6脂肪酸 摂取が重要である。これらの栄養素は，緑黄色野 とω - 3脂肪酸は競合関係にある。ω - 3脂肪酸で 菜や卵，フルーツ，魚介類，ナッツ類，豆類，全 ある DHA から神経細胞の細胞膜や神経伝達物質 粒穀類に多く含まれている。 であるドーパミンやセロトニンが作られるはずで 西洋諸国では，これらの食品を簡単に入手する あるが，ω - 6脂肪酸が大量に存在すると，ω - 6 ことが可能であり栄養欠乏になる可能性は非常に 脂肪酸から間違った形の物質が作られることにな 少ないはずだが，威嚇やうつ病，欺まん，感情の る。ドーパミンは脳内報酬系に作用する重要な物 異状爆発，法令違反，反社会的行動の割合は低く 質であり，セロトニンはノルアドレナリンやドーパミ な い。 精 神 科 医 で あ り 内 科 医 で も あ る J. ンの暴走を抑え，心のバランスを整える作用のあ Hibbeln 氏はこの矛盾に関し，西洋の食事形態に る伝達物質である。 原因があるのではないかと考えている。西洋諸国 これらの物質が不足すると精神のバランスが崩 での加工食品に使用されている植物油脂（コーン れて，衝動を抑えられなくなったり，攻撃的になっ 油，綿実油，ひまわり油，大豆油）は多くのω たり，うつ病を発症したりするリスクが高まってく - 6脂肪酸を含んでいる。ω - 6脂肪酸は脳内で重 る。Liu 氏 や Lawrence 氏の 研 究からは，脳が 要な働きをするω - 3脂肪酸の量を減少させるこ 発達する幼少期にω - 3脂肪酸が欠乏すると反社 とが知られている。また，西洋社会のパーティー 会的な行動が表れやすくなり，脳に有害な変化が 等に欠かせないアルコール飲料の摂取も脳内ω 起こりやすくなっていることが示されている。 - 3脂肪酸量を減少させてしまう。 Hibbeln 氏らは，大量生産される西洋加工食品が 食事で摂る脂肪酸がω - 3からω - 6脂肪酸に替 必須脂肪酸の摂取比を変化させ，攻撃的な性格や わることが反社会的行動の直接要因になっている うつ，心疾患による死などに導いている諸悪の根 かどうかを判断することは難しいが，少なくとも 源ではないかと考えている。 脳の解剖学的，生化学的見地からは，重要な変化 微量栄養素欠乏と野卑性 南カリフォルニア大の研究によると，亜鉛やビ であることが分かっている。脳の約60% は脂肪 でできており，ω - 3脂肪酸とω - 6脂肪酸の２つ タミン B 群，鉄，トリプトファンなどのある種 のタイプから構成されている。ω - 3脂肪酸の代 のアミノ酸の欠乏が知性の低さや反社会的行動の 表はドコサヘキサエン酸（DHA） ，エイコサペン 多さを引き起こしている可能性が示されている。 タエン酸（EPA），α - リノレン酸（ALA）の３ 栄養が足りている子どもに対し，栄養が不足して 食品と容器 314 2015 VOL. 56 NO. ５ いる子どもでは，怒りやすい性格や攻撃的な態度 相関関係と因果関係 Gesch 氏や Hibbeln 氏，Schoenthaler 氏の研 を示す割合が８歳時で41％多く，攻撃的な態度 や非行を示す割合が11歳時で10％多く，暴力や 究から，栄養失調・栄養素欠乏と反社会的行動に 反社会的行動が17歳時で51％多くなっていた。S. ついての相関が示されているが，これらの間の因 Schoenthaler 氏らの二重盲検試験では，小学生 果関係を示している訳ではない。しかし，面白い に対しビタミン B 群やミネラル類を１日必要摂 研究がいくつか存在する。 取量の半分量を含んだタブレットを与えたところ， ウィスコンシン州アップルトンにある10 ～ 12 プラセボ群に比べ，反社会的な行動が47% 少な 歳の非行青年を預かる更生施設の学校では，クラ くなっていた。B. Gesch 氏らが刑務所内で服役 スの破壊行為や規律違反が日常茶飯事であった。 者を対象に同様の二重盲検試験を行ったところ， 彼らは，キャンディーやポテトチップス，炭酸飲 ビタミン B 群とミネラル類を含むタブレットを 料，飽和脂肪酸や塩・砂糖を大量に含み微量栄養 処方された群では，プラセボ群に比べ，規律違反 素の少ない食品を自販機で買って食べていた。注 が26%，暴力行為が37% 減少していた。 意力散漫，怒りやすい性格，衝動的な行為，冷静 さを欠いた行動，授業からの飛び出し，粗野な言 Gesch 氏らも前述の Hibbeln 氏と同様，西洋 加工食品の功罪を問題提起している。安全性や保 葉づかい，先生への反抗などが見られた。しかし， 存性を高める代償として，体を動かすことの少な 新鮮なフルーツやサラダバー，全粒粉パンや牛乳 い生活スタイル，慢性疾患，栄養アンバランスを などを食べる栄養指導と健康維持のプログラムを 得てしまった。心臓病にかかる医療費が膨れ上 始めてからは，衝動的な行為や破壊行為が減った がってきたこともあり，ここ数年は心臓の健康に と，施設スタッフが感じられるまでに変化した。 野菜や魚介類が手に入りやすい日本やアイスラ 着目した食品機能性研究が進められてきた。 しかし，今後は精神疾患による医療費や経済的 ンドでは，子どもが犠牲となる殺人事件の発生率 損失も心臓病に追いつくレベルに達することが予 が低い。Hibbeln 氏らがアメリカ人と日本人の神 想される。脳は大量の栄養を必要とし，非常に大 経細胞膜の脂質組成を解析して比べたところ，ア きな代謝活性を持っていることから，初期の栄養 メリカ人の方がω - 6脂肪酸をより多く含んでい 失調兆候を示す指標となりうる可能性があると ることが分かった。また，彼らは，38の先進国 Gesch 氏は主張している。前述の刑務所内での における脂肪酸消費量と殺人事件発生率，うつ病 二重盲検試験を３年間追跡したところ，錠剤によ 発症率を調べた。その結果，ω - 3脂肪酸を多く消 る栄養素補充群では自傷行為が減り，攻撃的な態 費する国では殺人事件やうつ病は少なく，ω - 6を 度もプラセボ群よりも26 ～ 69% 減少していた。 含む植物油脂を多く消費する国では犯罪やうつ病 の発生率が高かった。 所得と行動との関係についての研究も行われて いる。低所得者は中所得・高所得者に比べて反社 正しく栄養を摂取すれば，体だけでなく精神の 会的行動や暴力行為，犯罪の発生率が高い傾向が 健康にもつながる。大量消費のための食品を作る 見られた。これは低所得者が野菜やフルーツ，魚 ことだけを目的とするのではなく，反社会的な行 介類を食べる機会が少ないからではないかと考え 動を減らし世界平和に貢献するような食品を作る られる。子どもにおいても低所得下で育った子ども ようシフトしてかなければならない。食品加工業 は，行動や情動に問題を持っている場合が多く， 界は，いま岐路に立たされている。 （河合崇行） 攻撃的・暴力的・非行に進むリスクが大きいようだ。 食品と容器 315 2015 VOL. 56 NO. ５ ● 海外技術・マーケット情報 ● アジアの糖尿病とグリセミック指数の低減 （GI and the Asian Diabetes Timebomb） The World of Food Ingredients（NLD）p.88（’14・10/11 ）文献 № 6013 アジアは世界的な糖尿病発生地である。2013 に分類できると考えている。しかし，多くの研究 年の世界の糖尿病罹 患者３億8500万人のうち， が従来の分類は生理学的意味がほとんどないこと ２億人以上が東南アジアである。中国とインド， を示すように，この考え方は単純化しすぎである。 インドネシア，日本は糖尿病患者数のトップ４カ 例えば，ボイルしたジャガイモのデンプンなど 国である。糖尿病と耐糖能異常率は2025年まで “ 複合 ” 炭水化物はグルコース（単糖）のように に2007年比で最大60％増加すると予測されてい 単糖類の働きをする。同様に，“ 単純 ” 炭水化物 る。中国とインドの２型糖尿病患者はそれぞれ約 は非常に高グリセミック（例，グルコースやマル 9800万人，6500万人である。“ 医薬としての食 トース）から低グリセミック（例，イソマルチュ べ物 ” の概念はアジアに根付いた伝統である。現 ロース）まで全範囲をカバーする。従って，炭水 在，世界的に機能性食品に関心があり，食事が慢 化物の生理学的性質は血糖値に対する影響によっ 性疾患の管理や治療に与える役割を理解するルネ てより的確に説明できる。徐放性炭水化物は低グ サンス期のように思われる。 リセミック指数（GI）食品，速放性炭水化物は り か ん 高 GI 食品と呼ばれる。GI は炭水化物食品の血糖 変化する食事 影響ランキングである。 われわれが摂取する食品は主にタンパク質と脂 質，炭水化物（CHOs），水で構成されている。 グリセミック指数とは？ １万年前，人の食物景観は現在と大きく異なり， 食品の GI は，摂取後の血糖反応を標準量の基 狩猟採集民からの証拠によると約100種の豊富な 準食品（精白パンまたはグルコース）摂取後の血 植物種が含まれていた。さらに，主要栄養素の構 糖反応と比較して決定される。それは，同じ被験 成は脂肪が約40％，炭水化物30％，タンパク質 者が炭水化物50g 相当の基準食品摂取後の血糖反 30％でバランスが保たれていた。 応カーブ下部面積（AUC）に対して，50g 相当 現代人の食事（植物性主食）は比較的少品種で の利用可能炭水化物（CHO）を含有する食品を ある（世界中で20余り） 。小麦やコメ，コーン， 摂取後の AUC 増加パーセンテージで表される。 ジャガイモは世界人口の約80％にとって主要な GI 値70≦は高，56 ～ 69は中，55≧は低と見なさ 食糧である。現代の食事は高炭水化物摂取が特徴 れる（グルコース＝100として）。 である（一般に全エネルギー摂取量の約50％， 一部地域では70％）。 生理学的機能 れの食事を支配するようになったが，炭水化物 の生理学的機能に関する科学的理解はごく最近 のことである。Jenkins 氏と Wolever 氏が炭 コメ＋脂質 コメ＋鶏胸肉 7 コメ＋野菜 コメ＋脂質、鶏、野菜 6 5 水化物代謝効果の異説を報告したのはつい 4 1980年代である。実際に，医療従事者や消費 3 0 者は，炭水化物は “ 単純 ” 炭水化物（“ 糖類 ”） 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 時間（分） と “ 複合 ” 炭水化物（デンプン）のように簡単 食品と容器 コメ 8 血糖（mmol/L） 現代の食事推奨によって，炭水化物がわれわ グルコース 9 第１図 各種成分を添加した鶏飯摂取後の血糖反応 316 2015 VOL. 56 NO. ５ 病リスクとの有意な関係を示している。白米の血 GI と糖尿病 糖反応は比較的大きく，インスリン耐性障害の悪 過去20年間，疫学研究は GI と２型糖尿病や冠 動脈性心疾患，メタボリックシンドロームなどの 化と関係がある。コメを大量に消費する食事では， 慢性疾患リスクとの関連性を示唆している。アジ コメは大きいグリセミック負荷（GL）を与える。 アの糖尿病関連慢性疾患の高い罹患率は，さらな 中国やインド，アセアン地域は世界で糖尿病罹患 る拡大を抑制する研究に注目させた。特に食事介 率増加の中心地である。簡単な食事添加物でコメ 入による食後の血糖低減は糖尿病の予防や管理に の GI を低減する方法の確立が必要である。 重要であることを示唆するエビデンスは多い。低 実用的な GI 低減 白米ベースの食事に，高タンパク質食品（鶏の GI 食品は，①インスリン必要量の減少，②血糖 管理の改善，③血中脂質濃度と体重の低減，の可 胸肉）および／または脂質（落花生油），野菜を 能性があり，糖尿病関連心血管系疾患予防に寄与 加えた場合の血糖とインスリン反応を調査した。 する。 その結果，健康な被験者では，脂質やタンパク質， 野菜は単独で白米の血糖反応を低減させる働きが 世界的な注目 国連食糧農業機関と世界保健機関（FAO/WHO） 認められた（第１図）。脂質，タンパク質，野菜 は，食品の GI について２型糖尿病や心血管疾患 と白米の同時摂取は，血糖反応と GI 値が最も低 などの慢性疾患の管理や予防に良い食品を選択す い。これらは，コメに適量の脂質やタンパク質， る指針として食品成分情報と併用するよう推奨し 野菜を添加するとグリセミック指数が下がること ている。国際糖尿病機関（カナダ糖尿病協会，糖 を示唆しており，白米の高い GI 値を低減するた 尿病オーストラリア，糖尿病英国，欧州糖尿病研 めの実用的な手段になる可能性がある。 究協会など）は２型糖尿病に対する GI の活用を 栄養研究の観点 アジアの経済的，政治的影響力の向上に伴って， 支持している。食品の GI 表示はオーストラリア や南アフリカ，スウェーデン，英国，ドイツです 数社の多国籍食品会社は約30億人が住むこの地 でに見受けられる。 域への食品供給の重要性に気付いた。この地域向 アジアの食事構成 け新食品のマーケティングや開発に対して，アジ コメは世界の約半分の人の主食でありエネルギ ア人のユニークな嗜好と形質は重要なファクター し こ う ー源である。アジア人の食事ではコメは中心的役 として認識されている。 割をし，炭水化物はカロリーの最大70％を提供 シンガポール政府が出資する臨床栄養研究セン する。中国人やインド人，インドネシア人，日本 ター（CNRC）は，①微量栄養素や主要栄養素の 人およびアセアン地域の人は，西欧人よりコメの 人間生理に対する影響，②人間の栄養における食 消費がはるかに多い（欧米人の週１～２杯に対し 品構成の役割，③肥満や２型糖尿病に対する栄養 １日平均３～４杯摂取）。コメやコメ製品は一般 影響，など人間の生涯にわたる栄養を基礎から応 に高グリセミック指数（GI）食品と見なされる。 用分野まで専門に研究する。CNRC は新興地域の 米食民族にとってグリセミック負荷の主原因であ 健康やライフスタイルの懸念を軽減する新しい食 り，インスリン耐性の罹患率上昇は大量のコメ消 品の開発に関与すると思われる。アジアの新興市 費に起因するという懸念が高まっている。従って， 場は，欧米の会社や科学者がアジア人の味覚に対 コ メ の 血 糖 影 響 低 減 法 の 開 発 が 必 要 で あ る。 して新しい製品を開発し売り込むために，人材や British Medical Journal 誌に発表された最近の 技術を移転させる絶好の機会である。（合⽥芳宏） メタ分析（Huら，2012）は白米消費と２型糖尿 食品と容器 317 2015 VOL. 56 NO. ５ 産業余話 そして，その反応のスケールを徐々に大きくする 第5回 実験を行うことにより，工業生産を行うことがで きる。 しかし経済学の場合はそうではない。たとえ ば，ある商品の価格が A の時の需要量が B の場 合，価格を20% 値下げした時の需要量がどうな るかは分からない。ましてや，価格と需要量の定 量的な関係は分からない。その商品の価格以外の なみ かわ りょう 条件を固定できないため，正確な実験ができない いち 並 河 良 一 からである。もちろん，特定の地域で，20% 値 （帝京大学経済学部教授） 下げして売ってみることはできる。しかし，その 効果の分からない経済政策 結果は，実験のたびに異なるであろう。たとえば， 経済政策は，うまくいくかどうか分からずに講 競合他社商品の価格や代替商品（バターなら，マ じられている。技術の分野では，宇宙ロケット， ーガリン）の価格が変わるからである。また，他 超高層ビルでも発電所でも，かなりの確率でうま の地で実験すると，全く違う結果が出るであろう。 くいくと分かってから事業が始まるのとは対照的 たとえば，大都市と地方の町では，所得水準や商 である。 品の必要性が異なるからである。そのような実験 たとえば，アベノミクスでは，年間２％という は，科学の重要な要素である「再現性」を欠いて 物価上昇目標を立て，日銀の国債引き受けを含む いるのである。実験結果を徐々に大きな市場に適 大胆な金融政策により，市中にお金を大量につぎ 用していくスケールアップもできないことになる。 閉鎖系を作ることができない 込んできた。単純に考えれば，お金の量が２倍に 経済学の実験結果に再現性がない大きな理由 なれば，物価は２倍になる。しかし，市中のお金 の量と物価の定量的な関係は，はっきりとは分 は，閉鎖系を作ることができないからである。化 かっていない。中央銀行による国債引き受けは， 学の場合は，実験室のテストチューブという諸条 生活を破壊する高いインフレを招くという反対論 件をコントロールできる場所で，閉鎖系を作るこ もあるが，これも，どの程度引き受ければ，そう とができる。実用化する段階でも，スケールは大 なるかが分かっていない。 きいが，やはり閉鎖系で反応を生じさせる。 実験の再現性がない しかし，経済の場合は，実験そのものを閉鎖系 学問の応用ということを考えると，経済学が， で行うことができない。他の町から距離のある孤 物理，化学などの自然科学と大きく違う点は，実 立した町で商品を試売してみることはできる。し 験できないことである。最も簡単なミクロ経済の かし，競合他社商品の価格や代替商品の動きをコ ケースを自然科学と比較してみよう。 ントロールできないので，実験条件を一定にでき 化学の場合，たとえば，ある化学物質の溶解度 ない。仮に，他の条件が変わらない閉鎖系で実験 が，温度 A℃の時に B である場合，温度を10℃ できたとしても，現実の市場は開放系であるため， 上昇させた時に溶解度がどうなるかは，温度以外 閉鎖系で得たデータをスケールアップして実用に の条件を一定にして，厳密に実験すれば分かる。 用いることはできない。 そして，いろんな温度で実験すれば，温度と溶解 商品によっては，閉鎖系に近い市場を作ること 度の定量的な関係を見いだすことができる。それ はできる。たとえば，孤立した町の水道水である。 は，他の日に実験しても，他の地で実験しても， 町営の水道事業者１社しかなければ，競合他社商 同じ結果が出るであろう。つまり，この実験結果 品がないことになる。水は必需品であり，また は，「再現性」があり，一般化することができる。 ペットボトル水は風呂や炊事に用いるには，価格 食品と容器 318 2015 VOL. 56 NO. ５ が高すぎるので，事実上，代替品がないことにな 実験経済学は，急速に発展している分野である る。このような実験結果は，他の孤立した地域に が，まだ試行錯誤の段階にあり，実験方法そのも おける他の独占的な財について応用はできるかも のが確立していない。実験としては，教室で，仮 しれないが，一般的な町や一般商品に応用するこ 想の商品を想定し，学生を売り手と買い手に分け とはできないであろう。 て，コスト条件などを設定して取引をさせるとい う方法がある。学生が，本気で取引をするように， そもそも，そのような実験を行うことは，需要 者である住民は認めないであろうし，社会的にも 儲けに応じてテストの成績に加点するなどの工夫 許容されることはないであろう。ただし，好むと がなされる。このような実験結果に基づき，興味 好まざるにかかわらず，このような実験がなされ 深い報告がなされているが，これがそのまま市場 ることはある。財政破たんした孤立した町では， で応用できるとは考えられない。経済学では，人 各種手数料とともに水道料金が大幅に値上げされ 間は必ず儲けを最大化するように動くことが前提 る。この値上げによりどの程度水道水需要が減る となっているが，現実の社会では，そうではない かは分かるであろう。しかし，このような「実 からでもある。 験」は閉鎖系ではない，税金，他の手数料の値上 最近注目されているビッグデータ処理という げの影響が入ってくるからである。民主党政権の 分野がある。たとえば，交通系 IC カード（パス 誕生直後に，高速道路の無料化という社会実験が モ，スイカ，マナカなど）の乗車記録をコンピュ 行われたが，これは開放系の実験であったので， ータで大量処理して，人間の動きの法則を明らか 何が分かったのかが，分からないままである。 にする分野である。何か社会経済的な条件が変化 地震の予知 した時に，人間の集団はどう動くかを見るのであ 経済では実験ができないが，経済学の理論は， る。人間を個人として見るのではなく，無数の人 想像だけで作られているのではない。過去の多数 間の集合体としてとらえる方法である。人間の集 の経済事象を観察して，それに合うように理論が 団を微生物のフロラ（菌叢）あるいは植物相のよ 構築される。しかし，経済事象は，開放系で生じ うにとらえるのである。現段階では，意図的な実 ているため，理論化するには，その経済事象を律 験はできないが，将来，経済学の実験できないと する要素が多すぎるのである。したがって，その いう弱点を克服する重要なアイテムになるであろう。 実験できないから面白い 理論で，他の事象，将来の事象を予測することが 長い不況の間，投資信託で損をした人は少なく できない。つまり，その理論が正しいことが検証 されないのである。その意味では，経済の理論は， ない。経済の「専門家」が，難しい数式の経済理 自然科学の目から見れば，理論ではなく提案に過 論を駆使して，多数の運用先を組み合わせた商品 ぎない。 であるにもかかわらず，大幅な元本割れが生じる 自然科学でも，地震学や行動生物学などの分野 ことがある。これは，その専門家が悪いのではな では，開放系の自然を観察している。地震の予知 く，専門家の使っている理論が実験の裏打ちのな が困難であるのも，開放系の自然を観察せざるを い数式であるからである。しかし，最近，好景気 得ないからである。しかし，これらの分野でも， になり投資信託で儲ける人が多くなっている。し 基礎的な事象の実験は可能である。経済学では， かし，どの程度景気が良ければどの程度儲かるの イロハである需要曲線ですら，実験が困難である かは，分からない。投資信託は，経済の理論の実 こととは大きく異なる。 証の難しさを物語る好例である。 実験経済学とビッグデータ 考えるに，人間は，その理由が分からないまま， 実験できないという経済学の弱点を克服する 損をしたり，得をしたりするので，投資に魅力を ために，実験経済学という分野，ビッグデータ処 感じるのかもしれない。各種ギャンブルとよく似 理という分野がある。 ている。 食品と容器 319 2015 VOL. 56 NO. ５ ● 特別解説 ● 個性ある鹿児島産緑茶の機能性 ―べにふうき，サンルージュ，さえみどり，ゆたかみどり― やまもと（まえだ）まり 千葉大学園芸学研究科 修士課程修了。農林水 産省入省，中国農業試 験場，野菜茶業研究所 を経て，現在，農研機 構食品総合研究所食品 機能研究領域長。 山本（前田）万里 農学博士 荒茶の生産量が多い順に，静岡県（32200ｔ）， １．はじめに 鹿児島県（25600ｔ），三重 県（7130ｔ），京都府 茶（Camellia sinensis L.） は，20-30 ％ の 水 （2910ｔ）， 宮 崎 県（2808ｔ）， 福 岡県（2239ｔ）， 溶性成分（カテキン類（渋み），カフェイン（苦み）， 奈良県（1776ｔ） ，佐賀県（1507ｔ），熊本県（1300 ビタミン C,B，テアニン等のアミノ酸（うまみ），フ ｔ），愛知県（775ｔ）となっている（平成25年度）。 ラボノイド，サポニン，食物繊維，微量金属類）と 品種別栽培面積（平成25年度）については，多 70-80% の不溶性成分（ビタミン A，D，E，食物 い順に， 「やぶきた」 （32576ha，77%）， 「ゆたか 繊維）を含み，薬用として何千年も使われてきた みどり」 （2383ha，5.6%）， 「さえみどり」 （1258ha， 植物であり，同じ葉から不発酵茶（緑茶），発酵茶 3.0%）， 「おくみどり」 （1043ha，2.5%）， 「さやま かおり」 （694ha，1.6%）， 「かなやみどり」 （563ha， （烏龍茶，紅茶），後発酵茶（黒茶）を製造する。 抗酸化，抗突然変異，脂質代謝改善，血 圧上昇 1.3%）， 「あさつゆ」 （536ha，1.3%）， 「べにふう 抑制，血糖低下，血小板凝集抑制，抗菌，抗う蝕， き」 （105ha，0.25%）となっている1）。 しょく 消臭作用等の生理機能性を有することが報告され 第２位の生産量を誇る鹿児島県は，他の茶産地 ており，特に，カテキン類の機能性については数 とは異なり，「やぶきた」以外の様々な品種を栽 多くの研究例がある。茶は，摘採製造する時期に 培しており（非やぶきた栽培率が63％），平坦地 より，一番，二番，三番，四番，秋冬番という分 での栽培が多く，乗用型摘採機を使用するなどの け方や，産地によって静岡茶（川根茶・本山茶）， 機械化が進んでいることが特徴である。ここでは， 宇治茶，福岡の八女茶，嬉野茶，かごしま茶，狭 鹿児島県が生産する個性的な茶品種として，４品 山茶，近江茶，三重茶，くまもと茶などという分 種を取り上げる。この４品種「べにふうき」， 「サン け方をする。茶の栽培地がある都道府県（平成 ルージュ」， 「さえみどり」， 「ゆたかみどり」は鹿児 22年全国茶生産団体連合会調査）は，宮城，茨城， 島 県 で は，62.8ha，11ha，855.9ha，2385ha 栃木，群馬，埼玉，千葉，東京，神奈川，新潟， の栽培面積（平成25年度）1) がある。第１表にそ 山梨，長野，静岡，岐阜，愛知，三重，滋賀，京 れぞれの化学成分値を示す。機能性成分として， 都，兵庫，奈良，和歌山，鳥取，島根，岡山，広 「べにふうき」はメチル化カテキン（エピガロカ 島，山口，徳島，香川，愛媛，高知，福岡，佐賀， テキン -3-O-(3-O- メチル ) ガレート）， 「サンルー 長崎，熊本，大分，宮崎，鹿児島，沖縄である。 ジュ」はアントシアニン，「さえみどり」は茶特 食品と容器 320 2015 VOL. 56 NO. ５ 有のアミノ酸であ 第１表 ４品種の茶葉中化学成分含有量 (g/100g 乾物重 ) るテアニン， 「ゆた かみどり」はカテ キン組 成（ エピガ ロカテキンガレート （EGCG） と エ ピ ガ ロ カ テ キン （EGC）） で 特 徴 のある茶品種であ 品 種 EGCG EGC べにふうき サンルージュ さえみどり ゆたかみどり 8.7 7.9 7.2 7.6 5.5 1.8 4.0 7.3 EGCG 3”Me 1.4 0.3 0.0 0.3 ECG 3”Me 0.3 0.1 0.1 0.1 カフェ イン 3.2 2.7 3.5 2.7 テアニン 0.1 － 1.4 0.4 アント シアニン 0.0 0.22 0.0 0.0 EGCG; epigallocatechin-3-O-gallate, EGC; epigallocatechin, EGCG3”Me; epigallocatechin-3-O-(3-O-methyl) gallate, ECG3”Me; epicatechin-3-O-(3-O-methyl) gallate, 総カテキン ; EGCG + EGC + ECG (epicatechin-3-O-gallate) + EC (epicatechin) + C (catechin) + EGCG3”Me + ECG3”Me. 値は三回測定した値の平均値 (n=3). 総カテ キン 19.4 10.1 14.1 18.1 る。これら４品種の特徴と機能性，それを生かし 67LR への結合，MAP キナーゼである ERK1/2リン た商品開発等について以下に述べたい。 酸化抑制，ミオシン軽鎖ホスファターゼの活性調節 サブユニット MYPT1の活性化，ミオシン軽鎖リン ２． 「べにふうき」緑茶の特徴と機能性 かりゅう 酸化抑制8）などのイベントを経て脱顆粒を抑制した。 EGCG3”Me は， 薬 物 動 態 解 析 の 結 果 か ら， 「べにふうき」（茶農林44号）というのは，イ けっ しょう ンドで紅茶用に栽培されているアッサム種に近い EGCG に比べマウスやヒト血 漿 中での安定性が 品 種 で，「 べ に ほ ま れ 」（ 茶 農 林 １ 号 ） と「 枕 高く，吸収後の血中からの消失が EGCG に比較 Cd86」を1965年に交配した後代である。「べに し て 緩 や か で あ り（60分 で の 血 中 濃 度 は ふうき」は香りがとてもよく，紅茶，半発酵茶用 EGCG3”Me 遊離体で EGCG の９倍と高い）9）， 品種として野菜茶業研究所が1993年に命名登録 経口投与による吸収率も有意に高値を示した した。マウス骨髄誘導マスト細胞を用いた抗アレ （AUC で EGCG の5.1倍）10）。 ルギー評価（ヒスタミン遊離抑制評価）系により， 「べにふうき」緑茶はダニを主抗原とする通年 様々な茶品種のスクリーニングを行い，「べにほ 性アレルギー性鼻炎有症者92人の二重盲検無作 まれ」に強い抗アレルギー作用を見いだした。抗 為群間比較試験で，「べにふうき」緑茶（１日あ アレルギー物質の同定を進めたところ，エピガロ たりメチル化カテキン34mg）を12週間続けて飲 カテキン -3-O-(3-O- メチル ) ガレート（EGCG3” 用すると，自覚症状におけるくしゃみ発作，鼻汁， Me）やエピカテキン -3-O-(3-O- メチル ) ガレー 眼のかゆみ，流涙スコアにおいて， 「やぶきた」緑 ト（ECG3”Me）（メチル化カテキン）であるこ 茶摂取群に比べ有意に軽症で推移した11,12）。その とを見いだし，特にそれらの物質が「べにほま 他医師による問診，血液検査，理学検査，尿検査 れ」の後代である「べにふうき」に多く含まれる の結果から，両被験飲料の摂取に起因すると思わ ことを明らかにした（第１図） れる有害事象は観察されなかった。また，スギ花 。 2-4） 粉症状を示すボランティアに「べにふうき」緑茶 メチル化カテキンは，マスト細胞内チロシンキナ OH OH HO O OH H R H R EGCG3"Me OH ECG3"Me H リン酸化阻 重盲検無作為群間比較試験で評価した。花粉の飛 害 散の増加とともに，鼻の症状（くしゃみ，鼻汁， ，カテ CH3 キンレセプ 鼻づまり），眼の症状は悪化した。 「べにふうき」や OH タである 「べにふじ」緑茶を飲用している群は，プラセボで 67LR を 介 ある「やぶきた」 （メチル化カテキンを含まない）緑 した高親和 茶を飲用させている群に比べ，有意に症状スコア 性 IgE レセ の改善が認められた（第２図）13-15）。また，「べ プタ発現 にふうき」緑茶の症状スコア軽減効果がショウガ 抑 制 エキス添加（３g のべにふうき緑茶に対しショウ OH 第１図 メチル化カテキンの化学構造式 食品と容器 とプラセボ緑茶を飲用してもらい，その効果を二 5,6） O C O ー ゼ（Lyn） 7） や， 321 2015 VOL. 56 NO. ５ 薬効果が認められた10）。 ガエキスは60mg/ 日）により増強されることが分 かった。ショウガを添加すると，対照の「やぶきた」 さらに，「べにふうき」緑茶をスギ花粉飛散後 緑茶飲用群に比べて有意に鼻かみ回数やレスキュー に短期飲用した場合と比較して，花粉飛散１カ月 薬の点数を加算した Symptom Medication Score 以上前から長期飲用した場合の影響を明らかにす （症状薬剤点数）が低下し，抗アレルギー薬の節 るため，オープン無作為群間比較試験で比較した。 花粉の飛散に伴い，鼻や眼の症状が悪化し，鼻か み回数，咽頭痛スコアにおいて，長期飲用群（花 粉飛散１カ月以上以前から飲用）が短期飲用群 （花粉飛散が始まり症状が出始めてから飲用開始） に比べ，花粉飛散に伴う症状の悪化が有意に抑制 された（第３図）16）。 また，アトピー性皮膚炎中等症の患者７人に 「べにふうき」緑茶エキスを含む軟膏を８週間塗 布してもらったところ，エキスの入っていない基 剤に比べ，有意にステロイド剤とタクロリムス剤 第２図 スギ花粉症状をもつボランティアへの 「べにふうき」緑茶とショウガの軽減効果 の使用量が減少した17）。また，マウスの試験では， （2007年，三重県津市，対照は「やぶきた」緑茶で二重 盲験試験として実施，スコアが高い方が，症状がひどい。 *：p<0.05，**：p<0.01（プラセボと有意差あり）） 10%「べにふうき」緑茶エキス塗布により，０% そ う は エキス塗布に比べ有意に掻破回数が減少したこと が報告されている18）。 2.0 －○－長期飲用（１－１５週飲用） －●－短期飲用（８ー１５週飲用） －△－飛散花粉数 * 1.5 * ** ** 1.0 0.5 0.0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 試験経過日数（週） 1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 紅茶系の品種のために渋みが強い「べにふう き」緑茶を摂取しやすい飲食品を開発する研究が 飛散花粉数（個／日／cm3) 鼻かみ回数スコア 2.5 行われ，2006年から容器詰め飲料，菓子，健康 食品が開発，上市された。2007年以降にも新た な製品開発が行われ，ベビーパウダー，入浴剤， もくよく ボディソープ，ベビー沐浴剤，インスタントティ ー，濃縮粒，ローションティッシュ，保湿クリー ムなどが上市された（第４図）。 ．アントシアニンを含む赤い緑茶 ３ 「サンルージュ」の特徴と機能性 第３図 スギ花粉症状をもつボランティアへの 「べにふうき」緑茶の飲用タイミングによる効果 の相違 アントシアニン類はポリフェノールの１種で， （スコアが高い方が，症状がひどい。*：p<0.05， **：p<0.01（両群間で有意差あり） ） 抗酸化性，眼の網膜にあるセンサーであるロドプ シンの再合成促進作用，コラーゲン合成促進作用， 第４図 「べにふうき」緑茶を利用した製品 （カラー図表を HP に掲載 C045） 食品と容器 322 2015 VOL. 56 NO. ５ 毛細血管保護・強化作 用などの機能性を持つ O ことが知られており， OH 植物体に含まれる赤の 色素である。欧州で眼 OH + O HO あたりアントシアニン 量として50mg である。 OH も高アントシアニン品 種の育種が進められて いる。通常我々が飲用 している茶の栽培種に はアントシアニン類は ほとんど含まれていない OH OH gal O O R2 HO O O glu HO 最近ではジャガイモ， サツマイモ，米などで OH HO R1 精疲労の医薬品として 使用される量は，１日 HO HO HO O OH O OH O OH CG OH Delphinidin-3-O-(6-trans-p-coumaroyl)-β-galactoside(DCGa) Delphenidin-3-O-β-galactoside(D3Ga) Cyanidin-3-O-(6-trans-p-coumaroyl)-β-galactoside(CCGa) Cyanidin-3-O-β-galactoside(C3Ga) Delphinidin-3-β-glucoside(D3G) Cyanidin-3-β-glucoside(C3G) Cyanidin-3-O-(6-trans-p-coumaroyl)-β-glucoside(CCG) R1 OH OH H H OH H H CGa(E) O HO OH HO R2 CGa(E) gal CGa(E) gal glu glu CG 第５図 「サンルージュ」に含まれるアントシアニン類19） が，農研機構では，新たな機能性成分としてアン -6-p- クマロイル -3- ガラクトシド（DCGa），シアニ トシアニン類に注目し，アントシアニン類を多く ジン -6-p- クマロイル -3- ガラクトシド（CCGa），デ 含む品種「サンルージュ」を育成し，2009年に ルフィニジン -3- ガラクトシド (D3Ga)，シアニジン 品種登録した。「サンルージュ」は，アントシア -3- ガラクトシド（C3Ga）となっており（第５図）， ニンとカテキンを併せ持つ新しいタイプのお茶で 三番茶期にアントシアニンの含有量が高まること ある。「サンルージュ」には，10種以上のアント が分かった（第６図）20）。期待される機能性とし シアニン類が含まれている19）。含有されるアント ては，眼精疲労軽減作用，抗ストレス作用，血管 シアニンを含有率順に並べると，デルフィニジン 弛緩作用などであり，アントシアニン類の機能を し か ん 第６図 「サンルージュ」茶葉中のアントシアニン類の茶期，葉位による変動20） 食品と容器 323 第７図 「サンルージュ」 を利用したエディブルティー ドレッシング （カラー図表を HP に掲載 C046） 2015 VOL. 56 NO. ５ カテキン類が増強することが見いだされ，茶とし められなかったことも報告されている25）。カフェ て利用する意義が明らかになっている20）。2008 インは，認知機能増大効果や自律神経系興奮作用 年 ～ 2013年に農水省のプロジェクトで栽培・加 を有し28），緑茶としての摂取では，テアニンとの 工法，生理活性，安全性，商品開発等の研究が行 併用効果についても考慮する必要がある。既報で われ，その成果として，2014年３月から「サンル は，100mg の L- テアニンと50mg のカフェイン ージュ」ピューレを使用したエディブルティードレッ の混合投与により，仕事の集中効率が有意に上昇 シング（第７図）が上市された。「サンルージュ」 した26）こと，100mg の L- テアニンと50mg のカ は主に現在鹿児島県の徳之島で栽培されている。 フェインの混合飲料摂取により摂取60分後の仕 事集中効率がプラセボに比べ有意に上昇した27） ４．「さえみどり」の特徴と機能性 こと，97mg の L- テアニンと40mg のカフェイ 「さえみどり」は，農研機構で1965年に「やぶ ンの混合飲料摂取により自覚的な注意力や疲労感 きた」を母親に，「あさつゆ」を父親として交配 がプラセボに比べ有意に上昇した28） ことが報告 した中から選別された品種である。品種登録は されている。このようにテアニン，カフェイン２ 1990年。「ゆたかみどり」とほぼ同程度，「やぶ 成分同時投与により疲労感を軽減させ集中力を高 きた」より４日～１週間萌芽が早い早生品種で， める効果が認められている。さらに，48名の二 外観は色沢が明るい冴えた鮮緑色で，滋味は渋み 重盲検プラセボ群間比較試験では，250 mg のカ が少なく，くせのないすっきりとしたうまみがあ フェイン摂取により上昇した血圧が，200mg の るのが特徴である。この品種には前述のようにテ テアニン摂取により有意に低下したことが報告さ アニンが多く含まれている。 れており29），このように，緑茶として，テアニン ほ う が さ 緑茶の飲用には気持ちを落ちつかせ，集中力を とカフェインを同時に摂取することで脳機能の改 高める効果が知られているが，その主な機能性成 善や疲労軽減が期待される。 分はテアニンとカフェインであるとされている 。 21） テアニンについては，不安傾向の高い被験者４名 ５．「ゆたかみどり」の特徴と機能性 に50mg あるいは200mg テアニン含有水を摂取 「ゆたかみどり」は，国立の茶業試験場（現： させた場合，対照水飲用に比べて投与後30分～ 農研機構）で育成され，1966年に命名登録され 60分のα波帯域パワー値の有意な増大が認めら た品種で，「やぶきた」より萌芽・摘採期が５日 れたこと 早い早生品種で，全茶期を通じて収量が多く， 22） や35名の健常人の群間比較試験で， た ん そ 50 mg の L- テアニン水を摂取させると摂取後60 炭疽病に強いなど耐病性はあるが，耐寒性は裂傷 分以降のα波出現頻度がプラセボ水に比べて有意 型，赤枯型いずれも弱く晩霜害を受けやすいなど に増大すること が報告されている。α波出現 の特徴を持つ。茶葉の主力品種「やぶきた」につ 頻度増大作用に関しては，7つのヒト介入試験か いで，全国で２番目に栽培面積の大きい品種であ ら１日あたり50 ～ 200 mg のテアニン摂取でプ る。「ゆたかみどり」は，前述のように，EGCG ラセボに対する有意な増大が認められたことが報 と EGC をほぼ１：１で含み，抽出法によってカ 告されている 。また，14名の被験者にテアニ テキンの組成比を変えたお茶として飲用すること ン（200mg），カフェイン（100mg） ，プラセボ ができる。 23） 24） たんしょく を摂取させて心理的ストレス負荷，身体的ストレ マクロファージ様細胞（HL-60）を使い貪食能 ス負荷をかけた際に，テアニンの単回摂取により について調べたところ，EGC および EGCG に貪 心理的ストレスによって惹起される血圧上昇や緊 食能を活性化する作用があり，その活性の強さは 張 - 不安スコア（Profile of Mood Status; POMS） EGC > EGCG であった。マウスの IgA 産生への がプラセボに比べて有意に抑制されたが，カフェ 影響を調べてみると，EGCG と EGC を１：１で イン摂取では緊張 - 不安スコアの有意な低下は認 混合すると活性が低下するが，EGC 比率の上昇 じゃっき 食品と容器 324 2015 VOL. 56 NO. ５ に 伴 い 活 性 が 上 昇 し， EGCG/EGC 比 が１： ３ 以 上で有意となったと報告さ れている30）。また，EGC は， 唾 液 中 分 泌 型 IgA（sIgA） 値 が 健 常 人（100 ～ 200 μ ｇ /mL） よ り 下 回 る ４ 名 の 被 験 者（98μ ｇ /mL 以 下 ） の sIgA 値 を100μ g/mL に上昇させるために 必要な摂取量は１日あたり 約50mg で， 抽 出 液 中 の EGC と EGCG 含有量の比 率（EGC/EGCG 含 有 比 ） が2.2であったと報告され 第８図 抽出温度，時間に よる抽出液中カテキン類含 有率の変動 第９図 機能性成分を短時間に抽出できる給茶機 「リッチプラス」 （カラー図表を HP に掲載 C047） では，現在３品種（「べにふうき」，「さえみどり」， ている31）。さらに，茶の抽出温度が高温（80°C 「ゆたかみどり」）の緑茶の３つの機能性成分（メ 以上）の場合，抽出液中の EGCG/EGC 比は免疫 チル化カテキン，テアニン，EGC）を20 ～ 30秒 賦活に無効な１：１であるが，抽出温度を下げる 間で抽出できる。今後は，「サンルージュ」も抽 に従い EGC の含有比が高くなり，４°C では免疫 出できるよう検討しているところである。 賦活に効果的な活性成分比率である１：３以上とな ることも明らかにされている（第８図） 。その作用 32） ７．おわりに 機作としては，EGC から発生する低濃度の過酸 茶葉中には，様々な機能性成分が含有されてお 化水素がマクロファージのカルシウムイオン り，まだ研究されていない成分も多く存在する。 （Ca ） 透 過 性 の カ チ オ ン チ ャ ネ ル で あ る 2+ いちょう 特に，生葉を萎凋，酸化発酵させた際の成分変化 TRPM2に作用して貪食能が活性化すると考察さ は劇的なものがあり，その過程で生成される成分 れている33）。 の研究はほとんどなされていない。2015年４月 ６．機能性給茶機の開発33) から新たな機能性表示制度が施行されたが，農林 水産物についても販売者が，自主的に機能性を表 前述した茶葉中に含まれる機能性成分は，茶葉 示できる。特にこの制度では，健康の維持・増進 （品種，摘採時期），抽出温度，抽出時間等を選ぶ に関する構造／機能表示が認められることになり ことで，溶出率が変動する。それぞれの機能性成 様々な表示が想定される。茶についても様々な機 分に応じて抽出条件を変えればよいのだが，煩雑 能性成分について機能性や作用機作についてのエ なため実行することが困難である。そこで，市販 給茶機を一部改良して機能性成分を短時間に抽出 できる給茶機 RICH+® リッチプラスを開発して， ビデンスを獲得して機能性表示食品が増えていく ことを期待したい。 2014年５月に上市した（第９図 )。リッチプラス 引 用 文 献 Chem., 47: 1906-1910 (1999). ３）Maeda-Yamamoto M, et al.: Epicatechin-3-O(3-O-methyl) gallate content in various tea １）平成26年版茶関係資料，日本茶業中央会 (2014) ２）Sano M, et al.: Novel antiallergic catechin derivatives isolated from oolong tea. 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Cytotechnology, 66(4):561-566 (2014). 34）山本（前田）万里ほか：各種健康機能性成分を効率 的に抽出できる給茶機の開発 . 日本食品科学工学会 誌，61(12)：586-591(2014). 2015 VOL. 56 NO. ５ Report 特別レポート 第１四半期の低アルコール飲料市場動向 第２表 2015年１～３月の主要ブランド別販売数量 数量 前年比 ブランド （万箱） （％） -196℃ 429 106 ほろよい 151 87 サントリー ハイボール缶計 119 114 ※こくしぼり 66 ※ザ・ワン 19 氷結 475 90 うちストロング 138 87 本搾り 115 136 キリン ビターズ 76 スミノフアイス 24 112 ※バタフライ 15 焼酎ハイボール 136 120 宝酒造 can チューハイ 34 92 果汁系製品計 26 64 ハイリキ・ザ・スペシャル 35 112 すらっと 32 76 カクテルパートナー 29 80 アサヒ 辛口焼酎ハイボール 28 ハイボール缶計 9 412 男梅サワー 15 108 サッポロ バカルディ計 7 90 ○１～３月累計は主要４社計で８％増 醸造産業新聞社が集計した低アルコール RTD 飲料主要４社（サントリースピリッツ，キリンビ ール，宝酒造，アサヒビール）計の第１四半期 （１～３月累計）の出荷数量は，前年比８％増の 2002万箱（350mL×24本換算）となった。７年 連続のプラスで過去最高を更新。社別の実績は第 １表のとおり。２～３月にかけて相次いで発売さ れた新製品が上乗せとなり，社別には４社ともプ ラス。うちキリンが２ケタ増だった。３月単月は 消費税増税仮需の裏返しで苦戦したブランドが散 見されたものの，４社のうち３社がプラス。４社 計は５％増程度のプラスだった。「様々な要因が あり正確に裏返しの影響の大きさを把握できない が，全体としては小さかったのではないか」（メ ーカー筋）との声が多かった。 《注》 １箱＝350mL×24本換算。サントリー「ハイボール缶計」 は〈角ハイボール缶〉 〈トリスハイボール缶〉計。宝酒造「果 汁系製品計」は〈直搾り〉 〈can チューハイすりおろし〉計。 アサヒ「ハイボール缶計」は〈ブラックニッカクリア〉 〈竹 鶴ハイボール〉 〈リタハイボール〉計。サッポロ「バカルディ 計」はラム〈バカルディ〉を使った製品計。※は今年発売 の新製品 第１表 2015年1 ～３月の主要４社実績 サントリー キリン 宝酒造 アサヒ 計 数量 （万箱） 862 708 242 190 2,002 前年比 （％） 109 110 103 107 108 ち大部分を占める「ストロングゼロ」は８％増と 堅調。１月から「ダブルシークヮーサー」「ダブ 《注》１箱＝350mL×24本換算。サントリー，アサヒ計にウイ スキーベースの「ハイボール缶」含む。サントリー計に業 務用樽製品含む ル完熟梅」，２月から「DRY」をリニューアルし たことなどが寄与した。このほか宝酒造〈焼酎ハ イボール〉20％増，アサヒ〈ハイリキ・ザ・ス ○仮需裏返し響き〈氷結〉10％減 ペシャル〉12％増など，アル分８～９％の「ス ブランド別の販売数量は第２表のとおり。上位 トロング系」分野，「高アル」かつ「辛口」商品 ５ブランドのうち３ブランドが前年を上回った。 の伸びが目立つ。 トップブランドのキリン〈氷結〉は10％減。消 一方，アル分１～４％の「ライト系」分野は， 費税増税仮需の裏返しで３月に〈スタンダード〉 サントリー〈ほろよい〉が13％減と，2009年の 〈ストロング〉が苦戦し大幅減となったことが響 発売以来はじめて前年割れとなるなど，昨年に続 いた。サントリー〈-196℃〉は６％増。このう き苦戦するブランドが目立つ。このほかキリン 食品と容器 327 2015 VOL. 56 NO. ５ 〈本搾り〉36％の大幅増。「同じ果汁10％以上を （万箱） 含むことが特徴のサントリー〈こくしぼり〉の発 ストロング 12,000 スタンダード 売により，量販店での露出が増え販売につながっ ライト た」（同社）。ウイスキーベースの「ハイボール 10,000 缶」は，サントリーは〈角ハイボール缶〉〈トリ スハイボール缶〉ともにプラスで合計14％増。 アサヒは合計4.1倍と，ともに伸長した。 新商品では，３月10日から発売したアル分１％ のブランドは，サントリー〈ザ・ワン〉は19万箱， キリン〈バタフライ〉は15万箱となった。また 8,000 6,000 4,000 ２月10日発売のサントリー〈こくしぼり〉は３ 月４日出荷分で年内販売目標の５割を突破し，３ 2,000 月までに66万箱の出荷となった。 ○「ストロング系」，今年も伸長期待 0 低アル RTD 総市場の５年間の分野別推移は第 2010年 2011年 2012年 2013年 2014年 第１図 低アル RTD 総市場過去５年の推移 １図，10年間の推移は第３表のとおり。2014年 《注》醸造産業新聞社推計。１箱＝350mL×24本換算。 「ライト」 はアル分１～４％， 「スタンダード」は５～７％， 「ストロング」 は８～９％ は７年連続のプラスで過去最高を更新した。分野 別には「ストロング系」の伸長が続く。2014年 は2009年比で2.4倍となった。一方で「ライト系」 はマイナスが続いている。アル分５～７％の「ス 第３表 低アル RTD 総市場の10年間推移 年 タンダード系」はほぼ横ばいの推移が続いていた が，昨年は６％増となった。 今後の市場動向については，「大型新商品の登 場はないとみられるが，これまでの傾向通り，プ ラスの推移が続くだろう」（メーカー筋）との見 方で一致する。第１四半期が８％増と「想定以上 に伸びた」（メーカー筋）ことから，「年間総市場 を３～４％程度とみていたが，『ストロング系』 の動向次第では５％以上の伸びになるかもしれな 2005 06 07 08 09 10 11 12 13 14 数量 （万箱） 7,150 7,205 6,970 7,080 7,580 8,200 8,550 8,930 9,330 10,030 前年比 （％） 103 101 96 102 107 108 105 104 105 107 《注》醸造産業新聞社推計。1 箱＝ 350mL×24 本換算 い」（同）との声も出始めている。 今年も伸長の中心となるのは「ストロング系」 その中でも注目が集まりそうなのが，糖類ゼロ， 分野と〈焼酎ハイボール〉のような「高アル」か プリン体ゼロなどを訴求する「機能系」商品だ。 つ「辛口」商品だ。「ビール類，特に新分野から パッケージの一新や，訴求を強化する動きが目立つ。 のユーザー移行が続いている。節約志向の高まり キリンは２月製造分から〈氷結ストロング〉を や，すっきりした味わいを求める消費者が増えて 一新。「プリン体ゼロ」を新たに２カ所に表示し いる」とのメーカーの見方は一致。主要４社を中 た。サントリーは２月３日から〈-196℃ストロ 心に限定品の発売や販促などを行うことが予想さ ングゼロ DRY〉を一新。パッケージ正面の「プ れ，伸長が見込まれる。「ライト系」については リン体ゼロ」表示を大きくした。アサヒは３月３ 第１四半期でも苦戦したブランドがほとんどで， 日から〈辛口焼酎ハイボール〉を一新。従来は正 「今年も前年割れになりそう」との声は多い。 食品と容器 面左上に小さく表示していた「プリン体ゼロ」を 328 2015 VOL. 56 NO. ５ 大きく表示。宝酒造は６月16日から，糖質，プ 品を買って自宅で飲むなど，まだ需要はあるとみ リン体，甘味料，香料，着色料ゼロの「５つのゼ ている」 （アサヒ）といい，さらに同分野の拡大 ロ」を実現したアル分８％〈ゼロ仕立て〉を発売 が期待できそうだ。 する。このほかにも「機能系」商品の発売があり そうだ。 ○アル分１％商品，継続訴求が鍵 これら以外でも「機能系」商品の機能面を強化 サントリー，キリンが発売したアル分１％商品。 する動きがみられる。キリンは２月17日から〈氷 アル分は同じだが，ターゲットはそれぞれ異なる。 結 ZERO〉を一新。プリン体ゼロを実現，パッ サントリー〈ザ・ワン〉は「本格的な味わいを実 ケージ中央に表示。サントリーは１月27日から 現したドライタイプのチューハイ。酔いすぎたく 〈カロリ。〉７種を一新。うち「地中海レモン」は はないけど酒のある時間は楽しみたいというニー クエン酸，「巨峰」はポリフェノール，「アセロ ズに応える」（同社）とし，レモンとグレープフ ラ」はビタミンＣを新たに配合。「健康意識の高 ルーツというチューハイの定番の２フレーバーで， いお客に人気の素材を加えた」（同社）。アサヒは 酒が好きな人にも飲みごたえのある中味に設定。 昨年12月製造分から〈すらっと〉７種を一新。 一方キリン〈バタフライ〉は「爽やかな味わいで， 糖質オフ率を70％から75％に上げ，カロリーを 日常に酒をしっかり飲むことに抵抗を感じる若者 100mL あたり25キロカロリーから24キロカロリ に身近に感じてもらえる商品」（同社）として， ーに下げた。「糖質オフ，低カロリーという特徴 ベースにシードルを使用，容量を飲みきりサイズ をさらに強化」（同社）。いずれも健康志向の高い の250mL にし，酒が苦手な20代を中心とした若 女性がターゲットだ。 者をターゲットに設定した。「気楽にいこう！ 各社の狙いの背景には，健康を気にするユーザ アップル」「ゆけ，ゆけ！ジンジャー」「のんきに ーの増加がある。「昨年，ビール類市場で『機能 紅茶」の３品目で，ユニークなフレーバー名で気 系』商品が伸長した。低アル RTD でもこれまで 軽さを表現した。 以上に『機能系』商品の需要が高まるとみてい 両社の発売背景に共通するのはユーザーのライ る」 （メーカー筋）。ユーザーの中心となる30 ～ フスタイル・嗜 好・酒の飲み方の多様化だ。「女 40代は特に健康志向が高いこともあり，量販店 性の社会進出や男性の家事・育児参加など，ライ 頭で注目を集めそうだ。 フスタイルの多様化が進行。酒が好きでも，飲む し ことを控える人が増えている」（サントリー）， ○ハイボール缶はアサヒ３商品に注目 「『忙しくて飲む時間がない』『酔うと趣味が楽し ウイスキーベースの「ハイボール缶」分野は， めなくなる』などの声を多く聞く」（キリン）と サントリーが2009年に〈角ハイボール缶〉を発 みる。他メーカーからも「若者を中心に，『アル 売して以来，2012年の前年割れを除き着実に伸 分３％の低アル RTD でも度数が高い』との声が 長を続けてきた。2014年は16％増の580万箱程 増えている。需要は意外に多いのではないか」と 度だったとみられる。その流れが今年も続いてお 指摘する声がある。 り，第１四半期はサントリー，アサヒともに伸長 「まだ消費者のトライアルの段階。今後，アル した。さらにアサヒが４月７日から〈竹鶴プレミ 分１％という商品の持つ特徴をいかに訴求し，購 アムハイボール〉〈ブラックニッカクリアハイボ 入につなげられるか。継続的に取り組んでいく必 ール〉〈ニッカハイボール〉を発売。サントリー 要がある」（キリン）と発売社はみる。これまで は３月31日から，この分野のトップブランドの 低アル RTD のアル分２％以下の商品で大きく 〈角ハイボール缶〉を一新。「ウイスキーベースの ヒットしたものがないだけに，今回の２商品の動 向に注目が集まりそうだ。 すっきりとした味わいが，特に食中の飲用にぴっ （醸造産業新聞社 編集部） たり。料飲店でハイボールを飲むユーザーが缶製 食品と容器 329 2015 VOL. 56 NO. ５ 一刻者の独り言 第6回 国際化に対応した食品産業と研究開発（その二） －「食品産業技術ロードマップ集」（2015 年版）の策定－ いわ もと むつ お 岩 元 睦 夫 （（公社）日本フードスペシャリスト協会 会長） 平成27年３月，虎の門にある発明会館において， 盤強化に向けた新たな施策に活かすため，農林水 （公社）農林水産・食品産業技術振興協会 （JATAFF） 産省が実施した「農商工等連携促進技術対策事 が主催したシンポジウムが開催され， 「食品産業 業」の一環として「旧ロードマップ」が取りまと 技術ロードマップ集」 （2015年版）が公表されま められました。「旧ロードマップ」は食品産業分 した。 「グローバル化に対応した出口を見据えた 野としては我が国で最初のものであったため，産 食品産業技術のイノベーション」の副題がついた 業界はもとより学界等からも大きな反響が寄せら ロードマップ集は，平成21 ～ 23年度に取りまと れました。 められたこれまでの「食品産業技術ロードマップ 言うまでもなく，プロジェクトマネジメントの 集」 （以後「旧ロードマップ」 ）の改訂版として， ための思考ツールで工程表と呼ばれる「ロード 平成26年度農林水産省が実施した「６次産業化促 マップ」は，科学技術分野以外のさまざまな分野 進技術対策事業」の一環として，事務局である でも使われます。特に科学技術分野に関しては， JATAFF に置かれた10名の有識者で構成された 達成した際の社会的な波及効果を考慮した上で開 「事業推進委員会」 （座長：山野井昭雄味の素株式 発達成目標を定め，その目標達成に向けて期限を 会社社友）の下で，食品研究の専門家30名から構 区切って研究開発の道筋を定めたものです。今回 成された「専門委員会」の協力を得てまとめられ の改訂は， 「旧ロードマップ」で開発目標期限として たものです。筆者は事務局の一人として，本事業 いた平成26年度末を迎えることを踏まえて実施され の推進にかかわりました。 た，平成25年度の農林水産省「６次産業化促進 そもそも我が国における産業技術ロードマップ 技術対策事業」の中の「旧ロードマップ」の達成 としては，2005年から経済産業省が NEDO・産 度評 価や，この間の研究開発動向や社会情勢の 総研等の協力を得て国家的に重要とされる30余 変化等に関する調査結果を受けて行われました。 りの産業分野について「技術戦略マップ」を策 ところで，ロードマップをまとめるに際しては， 定・公表し，毎年度各分野の専門家が改訂を行っ かつては基礎研究の成果である技術シーズを起点 ています。その「技術戦略マップ」は，①導入シ とする考えに基づき，基礎，応用，開発の順に研 ナリオ，②必要となる技術の俯瞰マップ，③重要 究を進め，実用化・事業化につなげるといったリ 技術のロードマップの３層で構成されています。 ニアなフォアキャスト型モデルといわれる考え方 一方，農林水産省が所管する食品産業について が支配的でした。ロードマップではありませんが， は，平成22年12月３日に「６次産業化・地産地 ５年ごとに策定される国の科学技術政策の根幹を 消法」が公布された機会をとらえ，食品産業の基 なす科学技術基本計画でも， 第３期（2005 ～ 2010） ふ か ん 食品と容器 330 2015 VOL. 56 NO. ５ までは重点推進４分野及び推進４分野といった技 を分析する必要があります。その結果を取りまと 術分野ごとに，基礎研究重視のフォアキャスト型 めたものが「食品産業技術マップ」です。内容的 モデルによる戦略的重点化が図られてきました。 には経済産業省の「技術戦略マップ」の中の「必 しかし，基礎研究は進んでも応用，開発につなが 要となる技術の俯瞰マップ」に準じ，対象とする らず，結果的に科学技術イノベーションが遅れた 課題は大項目，中項目，小項目の３階層に区分さ との反省から，2011年の第４期において大きな れています。この中の小項目が，具体的な技術開 転換が図られました。すなわち，科学技術基本計 発課題を束ねた内容となっています。また，「旧 画の理念の最初に “ 目指すべき国の姿 ” がうたわ ロードマップ」にはなかったそれぞれの技術開発 れ，その達成に向け課題解決を起点とした科学技 課題ごとの開発度として，現在（2015年）の開 術イノベーションの推進が強調された計画となり 発状況から普及に供しうる状況と判断されるまで ました。 開発に要する期間を以下のＡ，Ｂ，Ｃの３段階に こうした科学技術政策の大転換へのきっかけと 分類し，さらに今後の技術開発において開発すべ なったのは，2010年に経済産業省から出され， き具体的な技術をキーワードで示しています。 本誌第55巻第６号でも取り上げた「イノベーション Ａ：遅くとも５年先（2020年）を目途に主と 力を強化する産業技術政策の在り方（中間報告）」 して企業が取り上げるべき開発課題 において，フォアキャスト型モデルに代わり，出 Ｂ：遅くとも10年先（2025年）を目途に産学 口を見据えた研究開発モデルとしてバックキャスト 官の連携をもって取り上げるべき開発課題 型モデルの重要性が指摘されたことがあります。 Ｃ：長期的見地から早急に基礎研究を立ち上げ， そうした流れを先取りした形の「旧ロードマッ 遅くとも15年先（2030年）を目途に産学 プ」では，将来の “ あるべき姿 ” を想定し，その 官の連携をもって取り上げるべき開発課題 実現に向けて取り組むべき技術開発課題をロジッ これらの開発度や開発すべき具体的な技術（キ クツリーで詳細に分析し，研究開発プログラムを ーワード）は，主として2010年から５年間の， 組み立てるバックキャスト型開発モデルを採用し 外国文献については Medline（米国国立医学図 ていることが大きな特徴でした。こうした考え方 書館国立生物工学情報センター），また国内文献 は，今回の改訂版においても同様です。 については CiNii（国立情報学研究所学術情報ナ その “ あるべき姿 ” ですが，食品産業への期 ビゲータ）のそれぞれのデータベースにより検索 待像として「旧ロードマップ」において採用され した論文及び2014年の食品関連学会の講演要旨 た社会的要請領域を基本的に継承するものとし， 等，全体で約1,800件の文献等情報及び特許情報 一部表現を変更して新たに以下の５つの社会的要 を基に判断を行いました。なお，これら文献等は 請領域を設定しています。 ロードマップ集に掲載されています。 ① 食の安全・信頼性の確保，品質管理の徹底 今後の研究開発に際し「食品産業技術ロード ② 健康の維持・増進（栄養・健康機能，医福 マップ集」（2015年版）が戦略的に活用され，そ 食農連携） れぞれの社会的要請領域が相互的・統合的に関連 ③ 資源利用の効率化，副産物利用，廃棄物リ づけられ，「「R&D」，「知財」，「事業経営」の三 サイクル，省エネ・CO2削減 位一体による知的財産戦略経営」，「競争と協調に ④ 国産農畜水産物の利活用増進，自給率向上， よるオープンイノベーション」，「食文化・食品産 地域活性化，食品産業と国内農業との連携 業のグローバル展開」等を通じた食品産業技術の ⑤ 食品の製造・流通における長期的視点に立 イノベーションが図られることが期待されます。 った技術のイノベーション なお，「食品産業技術ロードマップ集」（2015年 ロードマップの改訂に当たっては，それぞれの 版）は，JATAFF のホームページからダウンロー 社会的要請領域に対応して取り組むべき研究課題 ドが可能です。 食品と容器 331 2015 VOL. 56 NO. ５ 今月の統計 (℃) 30 平年値 25 2014年 20 2013年 2015年 15 10 5 0 １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 10月 11月 12月 第１図 平均気温の推移（１～12月・東京） (千kL) 1,200 (万箱) 5,000 114.4 1,000 800 111.9 208.8 210.4 111.5 2014年 2013年 2015年 4,000 210.2 びん 600 3,000 大樽 新分野 缶 400 739.5 844.4 2,000 739.9 200 発泡酒 1,000 ビール 0 2013年 1～3月 2014年 1～3月 2015年 1～3月 0 １月 第２図 ビール類の容器別課税数量推移 ２月 ３月 第３図 ビール・発泡酒・新分野別販売数量推移（４社計） (千kL) 3,500 (一般社団法人全国清涼飲料工業会調) 2012年 2013年 2014年 3,000 2,500 その他容器 紙 ＰＥＴ 2,000 びん アルミ缶 1,500 スチール缶 アルミボトル缶 1,000 スチールボトル缶 500 0 炭酸飲料 果実飲料 コーヒー ウーロン茶 紅茶 緑茶 ブレンド茶 ｽﾎﾟｰﾂD. 第４図 清涼飲料の品種別容器別生産対比 食品と容器 332 2015 VOL. 56 NO. ５ 今月の統計 第１表 2015年(１～３月)ビール・発泡酒・新分野別課税数量の前年比･構成比，容量ベース 前年比 構成比 前年構成比 合計 90.9 100.0 100.0 容器別(％) 缶 大樽 89.3 97.0 70.1 20.1 71.4 18.8 ビール・発泡酒・新分野別(％) ビン 合計 ビール 発泡酒 新分野 91.2 前年比 90.9 91.3 100.4 87.0 9.8 構成比 100.0 47.4 15.7 36.9 9.8 前年構成比 100.0 47.2 14.2 38.6 2015年はビール類合計で前年比約10%減となった。これは昨年同期に消費税増税前の 駆け込み需要があった反動で，ほぼ一昨年なみに戻った。 第２表 容器入り清涼飲料生産量の推移 2012年 生産量(kL) 炭酸飲料 果実飲料等 コーヒー飲料等 茶系飲料 ミネラルウォーター類 豆乳類等 野菜飲料 スポーツ・機能性飲料 その他飲料 総計 3,042,258 1,742,116 2,939,932 5,309,990 2,788,000 263,000 564,100 1,616,671 773,284 19,039,351 2013年 前年比 （％） 97 115 102 103 108 114 111 99 101 104 生産量(kL) 2014年 前年比 （％） 3,191,872 1,803,455 2,945,479 5,373,117 2,865,300 272,500 576,300 1,677,464 773,902 19,479,389 生産量(kL) 105 104 100 101 103 104 102 104 100 102 3,251,509 1,711,174 2,970,685 5,370,676 2,917,400 288,200 564,180 1,521,523 753,974 19,349,321 前年比 （％） 102 95 101 100 102 106 98 91 97 99 容器入り清涼飲料は豆乳（前年比106%）の健闘が目立ち，炭酸，ミネラルウォーターは 堅調。逆に果実飲料とスポーツ・機能性飲料は落ち込みが大きい。 第３表 平均気温，降水量，日照時間 平均気温（℃） 降水量（mm） 平年比 前年比 平年差 前年差 2014年 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 2015年 1月 2月 3月 月間 月間 月間 月間 月間 月間 月間 月間 月間 月間 月間 下旬 月間 4月 上旬 中旬 食品と容器 15.0 20.3 23.4 26.8 27.7 23.2 19.1 14.2 6.7 5.8 5.7 12.2 10.3 11.2 14.0 +0.4 +1.4 +1.3 +1.0 +0.3 -0.6 +0.6 +0.9 -2.0 -0.3 -0.8 +1.7 +0.9 -1.7 -0.6 -0.2 +0.5 +0.5 -0.5 -1.5 -2.0 -0.7 +0.7 -1.6 -0.5 -0.2 -1.9 -0.1 -2.5 -0.3 （４月中旬まで・東京） （％） 155.0 135.5 311.0 105.5 105.0 155.5 384.5 98.5 82.0 92.5 62.0 0.0 94.0 43.5 82.5 333 124 98 185 69 62 74 194 106 161 177 111 80 104 188 日照時間（ｈ） 平年比 前年比 （％） 156 242 196 91 106 67 87 379 138 378 39 83 39 8250 218.3 236.5 143.0 175.6 180.9 145.8 135.2 134.8 185.2 182.0 166.9 101.5 194.2 27.7 44.6 （％） （％） 124 137 116 122 103 124 101 92 106 97 100 188 119 48 83 111 104 115 107 86 89 122 76 102 89 119 121 95 37 58 2015 VOL. 56 NO. ５ 業 T 界 O P ト ピ I ッ C ク S ス 家庭用ココア市場，14年度マイナスの 着地 高カカオ商材は好調 が依然として主流だが，少子高齢化なども背景に 家庭用ココアは，02 ～ 03年にかけて健康機能 70」，明治「テオブロ」などが好調に推移。ピュ 性が注目されブームとなったが，その後は大きな アココアは13年夏にテレビで取り上げられて以 伸びも落ち込みもなく安定した需要で推移してい 降堅調な動きを続けている。 ボリュームは若干目減りしている。一方，好調な のが高カカオタイプの商品。昨年も森永「カカオ ○ココアパウダー供給状況 るといえよう。市場規模は10年間若干の増減は 原料となるココアパウダーの供給状況（14年 あったものの220 ～ 230億円規模（家庭用・工 業用含む）と，ほぼ横ばいで推移している。ただ １～ 12月）実績は国内は数量ベースで無糖ココ その間，市場の環境や構造は大きく変化。特にス アパウダーが1.3％減の3168トンとマイナスに転 ティック商品の拡大，またコーヒー市場がレギュ じたが，全体の８割を占める加糖が2.7％増の ラー・インスタントを含め活況を呈していること １万1493トンで全体は1.8％増の１万4661トン もココア売り場に影響を与えている。 と２年連続の伸び。輸入は10.7％増の１万7303 トン，金額は12.3％減。国内・輸入を合わせた 14年度（14年４月～ 15年３月）は，スタート 全体では6.4％増の３万1964トン。 の４月が仮需の翌月ということもあり若干のスロ ○今後の動向 ースタートとなった。夏場は全体に気温の低い冷 ココアは，コーヒーカテゴリーの活性化やス 夏だったが，寄与は少なく上期はマイナスで折り 返しとなった。下期は12月以降温度が下がり， ティック商材の拡大で，売り場でやや存在感が薄 若干盛り返したが，最終月の３月に前年の裏返し まっており，各社「新規ユーザーの取り込みが課 があったことも影響し家庭用は162億3000万円 題」という認識は共通している。 今後期待される方向としては，①高カカオ商材 （出荷ベース）で着地した。 ○アイテム別の動向 の拡充 ②新規ユーザーの拡大 ③健康基軸の提 アイテムでは，家庭用はピュアココア，インス 案など。特に高カカオ商材は，市場が低迷する中 タントで構成され，比率はインスタントが85％， でも好調な動きを続けている。カカオの健康効果 ピュアココアが15％とここ数年変化はない。イ が注目され，チョコレートも「カカオ90％」な ンスタントは，袋物と個包装タイプに分けられる。 どといった高カカオ商品が人気。ココアはまだ構 個包装はスティックと分包タイプがあり，コーヒ 成比としては少ないが，昨年も健康意識の高いシ ーなどでアイテムも拡大しているスティックの伸 ニア層などから支持が高く，今後も拡大が期待さ びが著しいが，大袋もヘビーユーザーに支えられ れる。さらに，このタイプは甘さも控えめであり， 安定した動き。 カロリーを気にする層などにも受け入れられる可 家庭用は，ファミリー向けの「ミルクココア」 能性が高い。 （業界誌記者 稲野結子） 第１表 家庭用ココアメーカー別実績 年度 メーカー 森永製菓 片岡物産 味の素ゼネラルフーヅ 明治 ネスレ日本 和光堂 名糖産業 その他 合 計 2010 年 金額 シェア 7,150 42.2 3,400 20.1 4,600 27.1 1,200 7.1 180 1.1 180 1.1 240 1.3 16,950 100.0 2011 年 金額 シェア 6,860 39.5 3,400 19.6 1,050 6.0 4,400 25.3 1,100 6.3 175 1.0 155 0.9 230 1.4 17,370 100.0 注）1．年度は各企業決算年度 2．一部本誌推定 3．金額は出荷ベース 食品と容器 334 2012 年 金額 シェア 6,520 38.6 3,450 20.4 1,950 11.5 3,500 20.7 980 5.8 180 1.1 140 0.8 180 1.1 16,900 100.0 日刊経済通信社調（単位：百万円） 2013 年 金額 シェア 6,520 39.6 3,800 23.1 2,100 12.8 2,600 15.8 930 5.6 170 1.0 140 0.9 210 1.2 16,470 100.0 2014 年見込み 金額 シェア 6,450 39.7 4,000 24.6 2,450 15.1 2,000 12.3 750 4.6 240 1.5 140 0.9 200 1.3 16,230 100.0 2015 VOL. 56 NO. ５ 最近の技術雑誌から ○病院・介護老人施設におけるおいしい減塩食の工夫 ……………………………………………… 西村一弘 ○「乳和食」による減塩効果の普及図る ………………………………… 前田浩史・佐野晴彦 ○減塩加工食品の開発に役立つ各社の素材・添加物 国 内 編 分 析 ・ 測 定 食 〔解説〕特集―おいしさの評価技術と活用法― 食品と開発，50（4）4～26（’15） ○食品開発における官能評価の重要性と活用法 …………………………………………………國枝里美 ○おいしさをいかに客観的に評価するか～機器分析と官 能評価の活用～………………………………沖 裕高 ○味覚センサーを活用する商品開発……………土居幹治 ○香りおよび味の分析による沖縄の伝統的酒類「泡盛」 の販促……………………… 塚原正俊・鼠尾まい子 ○クロマトで分離しないにおい分析の新展開 ………………………喜多純一・渡邉 淳・松本恵子 ○味・テクスチャーの測定装置の開発……………編集部 衛 生 〔解説〕特集―義務化を見据えた HACCP の普及推進を 考える／自治体の対応を全国アンケート― 月刊 HACCP，21（4）19 ～ 42（’15） ○義務化を見据えて動き出した日本の HACCP 普及動向 ～地方自治体の対応など～………………湯川剛一郎 ◯特別アンケート／自治体における HACCP 推進事業お よび HACCP 認証事業の現状… ………………編集部 ○「安全な食品製造のための予防管理を用いるシステム アプローチ」第 16 章より／食品安全システムの組 織化と管理 〔解説〕第２特集―米国における食品防御構築の考え方 ／フードサプライチェーンの脆弱性評価と軽減策の立案― 月刊 HACCP，21（4）49 ～ 69（’15） ◯日本 HACCP トレーニングセンター主催「フードディ フェンス（食品防御）研修会」より／食品サプライ チェーンにおける意図的粗悪化の保護…… 編集部 ◯鍵はカバンやポケットに入れたままドアを解錠／ハン ズフリー認証システム「ACCURANCE・TAG」 ……………………………………… オプテックス㈱ 栄 養 ・ 健 康 〔解説〕特集―「食と健康」問題の今日的考察― FFI ジャーナル，220（１）4～43（’15.2） ○食生活の変化と健康に関する疫学的エビデンス－循環 器疾患を中心として…………………………上島弘嗣 ○栄養 学的研究におけるエビデンスの考え方－具体的な 事例から学ぶ EBM（Evidence-based Medicine） …………………………………… 岡村智教・横山葉子 ○食とサイエンス－最近のメタボ事情，食欲と脂肪酸に まつわる分子メカニズムについて………………島野 仁 ○栄養因子としてのコレステロールと健康………横山信治 〔解説〕企画特集―HACCP 施設の「快適さ」を支える 技術／快適環境を実現する天井・壁・床の施工ならび にメンテナンス― 月刊 HACCP，21（4）73 ～ 80（’15） ◯ FSSC22000 導入施設における工場内外装設計のポイ ント…………………………………………… 宮澤公栄 ◯水系硬質ウレタン樹脂「ピュアクリート」 ……………………………………… ㈱キューケン ◯抗ウイルス性ノーワックス床シート「ロンプロテクト」 ………………………………… ロンシール工業㈱ ◯壁・天井・床の仕上げ材「パネラマ」 ……………………………………… ㈱ユニテック 〔解説〕特集―スーパーフードとその周辺― 食品と科学，57（4）49～57（’15） ○スーパーフードビジネス最前線／健康食品の１つとし てだけでなく，ライフスタイルをプロデュースする視点 での商品開発が成功の鍵………………… 勝山亜唯美 〔解説〕特集１―「おいしい減塩プロジェクトⅡ」／減塩 加工食品開発の実際― フードケミカル，31（4）17～62（’15） ○適塩研究の最新成果と普及しはじめた適塩メニュー ………………………………… 家森幸男・森 真理 ○減塩食品に対する消費者意識と「減塩でもおいしい」 味づくりの考え方…………………………勝又忠与次 ○減塩食品への二つのアプローチ（減塩油脂と低脂肪豆 乳） … ……………………………………………冨尾 毅 ○かるしお認定制度の意義……………………長谷川周平 ○「かるしお認定 だしの旨みで減塩」シリーズの商品 化に至るまで…………………………………梅本加恵 食品と容器 品 〔解説〕特集―平成 27 年度 巡回指導重点指導項目― 食と健康，59（4）54 ～ 64（’15） ○食の安全は原材料のチェックから………… 田中豊隆 ○お客さまの口に入るまでの安全を確保…… 鎌田孝子 〔解説〕特集―食品製造現場における微生物管理― ジャパンフードサイエンス，54（4）16 ～ 45（’15） ○微生物汚染源の迅速推定システム『ラピコム』 …………………………………………… 猪野 毅 335 2015 VOL. 56 NO. ５ 最近の技術雑誌から ○微生物検査用フィルム培地「Medi・CaTM」の特長 …………………………………………………京谷 均 ○シート培地「サニ太くん」の最新情報………木村龍三 ○検査現場におけるリアルタイム PCR の応用～腸管出 血性大腸菌の検査を例に～…………………垂井智子 ○微生物量の「見える化」と食品製造現場における浮遊 菌汚染リスク管理の提案………大木 博・藤岡一志 ○ RapidChek セレクト・サルモネラ，サルモネラ エン テリティリス………………………… アヅマックス㈱ ○微生物迅速検査装置バイオプローラの今後の展開 …………………………………………… 光洋産業㈱ ○海外の包装機械の最新の動向…………………森 啓治 ○通販パッケージ「ジェミニ・パッケージングシステム」 …………………………………………………池田 耕 ○ゲンコツ・ロボットによる整列・箱詰め作業の自動化 について………………………………………呉 充鋒 ○包装工程における検査機器の傾向……………矢川 真 ○安全・安心に貢献する包装品検査装置－光学式噛み込 み検査装置 IVIS －……………………………栖原一浩 ○二次元シンボルを利用した製造，物流システムの合理 化事例…………………………………………高井弘光 〔解説〕特集―食品の殺菌技術― 食品機械装置，52（4）63 ～ 74（’15） ○液状食品の連続加熱殺菌装置～殺菌装置の選定と検証 事例～……………………………………… 濱田良樹 ○高圧力を利用した食品加工技術と装置開発について ……………………………………………… 森川篤史 〔解説〕年間特集―食品の品質保証技術― 食品機械装置，52（4）52 ～ 57（’15） ○千葉県における食品衛生の取り組みについて～ HACCP 普及促進の取り組み～…………………… 水田 勲 〔解説〕特集―食品工場の衛生管理技術― 食品機械装置，52（4）58 ～ 62（’15） ○食品製造における手洗いの重要性について…西村良平 容 〔解説〕特集―ガラスびん 2015― Beverage Japan，38（3）32 ～ 47（’15.4） ○ガラスびんの存在感をどのように高めるか？ ○主要製びん各社の動向 添 加 物 ・ 副材料 〔解説〕特集２―菓子分野における“おいしい”食感と 生産性向上・ロス低減― フードケミカル，31（4）63～89（’15） ○小麦粉焼成品のテクスチャーの評価と制御についての 考え方…………………………………………西津貴久 ○結晶セルロース製剤「セオラスⓇ」のユニークな特性 と，菓子用途への展開について……………小籏晴子 ○食感（服用性）の改善―造粒・コーティングによる付 加向上について―……………………………柳 将行 ○加工デンプンの菓子用途への応用およびセオラスとの 併用効果について…………………………佐々木康二 ○香川発 夢の糖「希少糖」とその事業化の現状 …………………………………………………近藤浩二 〔解説〕特集１―進化する液体調味料と食品包装― 食品包装，59（4）17 ～ 26（’15） ○こだわったのは “ 開け感 ” と “ 閉め感 ” ／ドレッシン グ用の新キャップ＆ボトルで構造や形状を徹底追求 ……………………………………エスエスケイフーズ ○逆止機能の鮮度保持パウチに評価着実／しょう油から 高級食用油へ，パリの国際食品展コンペで上位入賞も ………………………………………………………悠心 ○扱い容易なキューブ状フィルムコンテナ／米ダウから 国内製造・販売権を取得，液体調味料分野にも拡販 …………………………………………………共同印刷 ○定量注出可能なキャップの採用拡充／卓上使い切りタ イプのしょう油で “ ハーブタイプ ” 新発売 …………………………………………………正田醤油 ○容器にも反映される品質へのこだわり／デザイン性や 利便性の追求は全国規模で活発化の兆しも ………スーパーマーケットトレードショー 2015 より 〔解説〕イチ押しの多糖類素材を使ったレシピ集 フードケミカル，31（4）91～107（’15） 機 械 ・ 設 備 〔解説〕特集―食品産業におけるロボット活用― ジャパンフードサイエンス，54（4）47 ～ 55（’15） ○食品工場における高速ピッカー TP80 の活用 ……………………… ストーブリ㈱ロボット事業部 ○食の安全を実現する細菌検査自動化ロボットシステム ……………………………………… 株式会社 HERO そ の 他 〔解説〕特集２―第 18 回ファベックス 2015 ／第 12 回デザ ート・スイーツ＆ドリンク展― 食品包装，59（4）27 ～ 31（’15） ○シニア・ヘルスケア市場ゾーンを新設！／食品・機器・ 容器の３分野の課題解決の糸口を提案 〔解説〕特集―包装機械・ロボット技術― 包装技術，53（4）3 ～ 39（’15） 食品と容器 器 ・ 包 装 336 2015 VOL. 56 NO. ５ 最近の技術雑誌から M. Frentzen et al.… …………………………… 34～35 海 外 編 ○健康強調表示を成功させるために取るべきステップ The Steps to Take for Health Claim Success 邦文の題名は内容に従って付けてありま すので，原題と異なる場合があります。 J. Gruenwald PhD & I. Wohlfahrt…………… 50～53 ○肥満症：抗炎症性の機能性食品としての役割 ご興味のある雑誌・記事がございました らいつでも閲覧できますので，当会宛ご 連絡ください。 Obesity: A New Role for Anti-Inflammatory Nutraceuticals C. Stone…………………………………………… 58～60 Prepared Foods (USA) Vol.184 Jan. (2015) ○成長するスポーツ栄養市場 Flexing Their Muscles L. Williams… …………………………………… 30～40 ○男性向けの栄養サプリメント最新事情 Food Technology (USA) Vol.69 Feb. (2015) The Age of Man S. Cantor ………………………………………… 43～60 ○最近のフレーバーとプロテインを配合したスナックバー No Holds Barred ○進化を続ける米国のコンフォートフード M. Z. Bartelme… ……………………………… 26～40 The Future of Traditional J. Troiola and D. Feder… …………………… 86～99 ○食の安全と品質におけるビッグデータ Big Data in Food Safety and Quality ○天然香味料の活用をナビゲートする L. K. Strawn et al.… …………………………… 42～49 Navigating Natural Flavorings A. Ramo… …………………………………… 104～112 ○ネクストウェーブは乳成分を含まない飲料 Nondairy Beverages’ Next Wave ○食品の品質と安全を制御するプレブレンド D. Despain… …………………………………… 50～58 Into the Mix W. Boyd … …………………………………… 114～122 ○健康的なケーキの処方について Formulating the Perfect Piece of Cake Prepared Foods (USA) Vol.184 Feb. (2015) K. Nachay………………………………………… 59～69 ○血糖値を管理する ○次世代の成長株はダイエット用食品，飲料，サプリメン Managing Blood Sugar ト L. M. Ohr………………………………………… 71～75 Next-Gen Dieting L. A. Williams…………………………………… 29～38 ○フレーバーの GRAS 認証決定について Determining the GRAS Status of Flavors ○ FDA が規定するレストランメニューと自販機の表示 N. H. Mermelstein……………………………… 76～78 義務 FDA Rules for Menu Labeling, Vending ○赤外線による革新的な食品加工の研究 S. B. Steinborn and V. Colas… ……………… 41～43 Innovative Infrared Food Processing T. McHugh and Z. Pan………………………… 79～81 ○女性の健康をサポートする食品と飲料の処方 Supporting Women’s Health The World of Food Ingredients (NLD) Feb. (2015) M. Spano… ……………………………………… 44～57 ○菓子メーカーの狙いは企業合併と世界戦略 ○菓子にチョコとバニラの処方で芸術的かつ科学的創作 Confectionery Consolidates and Eyes Asian Growth Chocolate, Chocolate, Vanilla M. Hilliam………………………………………… 16～19 R. Boutin and D. Feder………………………… 70～83 ○料理の革新：調理レシピの記録書 ○テクスチャーによって伝統とトレンドを結合 Marrying Traditions and Trends through Texture Culinary Innovation: Note by Note Cooking H. This… ………………………………………… 30～32 J. Carver… ……………………………………… 84～86 ○ステビアで革新的なオーラルヘルス ○食品加工におけるアレルゲンフリーの策定 Stevia as an Innovative Oral Health Solution 食品と容器 Allergen-Free Formulating 337 2015 VOL. 56 NO. ５ 最近の技術雑誌から Food Engineering (USA) Vol.87 Feb. (2015) D. Feder… ……………………………………… 88～97 ○ Dow Chemical 社の３つの新製品紹介 Beverage Industry (USA) Vol.106 Feb. (2015) Beyond Plastics D. Schug… …………………………………………… 17 ○肥 満との戦い―2025年までにカロリー20% 削減を ねらう米国清涼飲料協会（ABA） ○ BillerudKorsnäs 社の３次元成型の紙製容器 Waging War Against the Waistline Pretty in Paper J. Storelli… ……………………………………… 18～22 D. Schug… …………………………………………… 18 ○経営に影響するエネルギーロスの削減対策 ○「健康的な破壊」Bai Brands の革新的な考え方 Stop the Leaks before They Stop Your Business A Healthy Disruption W. Labs…………………………………………… 37～46 J. Jacobsen… …………………………………… 24～28 ○製品表示に関するリコール（不良品回収）の回避策 ○飲料業界の成長を支えるラベル技術 Avoid Labeling-related Recalls Shrinking Makes Growth W. Labs…………………………………………… 49～55 R. Bigham………………………………………… 36～38 ○頑丈な床から，安全でかつクリーンな工場を構築 ○認知機能を高める健康飲料 Reliable and Durable Performance from the Bottom Brainy Solutions for Beverages up J. Popp… ………………………………………… 42～46 D. Schug… ……………………………………… 57～68 Food Manufacture (GBR) Vol.90 Feb. (2015) Food Processing (USA) Vol.76 Feb. (2015) ○合成バイオ技術の発展とリスク Synthetic Bio Is Risk as well as an Opportunity ○グローバル化する食品サプライチェーンを調査 N. Robinson……………………………………………… 4 Examining the Global Supply Chain K. T. Higgins… ………………………………… 26～31 ○新たな分野を追求する英国土壌協会 Reaching Out into New Areas ○パンと菓子のトレンドに追従するベーカー N. Robinson……………………………………… 16～17 Bakers Follow the Trends D. Phillips………………………………………… 37～39 ○動物性から植物性へ指向する食肉代替製品 Meat of the Future ○健康志向に役立つスポーツ栄養研究と健康食品 ………………………………………………… 24～25 Fueling Fitness M. Anthony Ph.D… ……………………… WF3～ WF5 ○家禽の除染で細菌感染症予防 Don’t Play Chicken ○ベビーブーマー世代のメンタルヘルスの向上 M. Knott… ……………………………………… 33～34 Ingredients That Make You Think D. Fusaro…………………………………… WF6～ WF8 Packaging World (USA) Vol.22 Feb. (2015) The Canmaker (GBR) Vol.28 Feb. (2015) ○トルコで実装されている医薬品のシリアル化 Serialization to Meet Turkey’s Requirements ○中国のエアゾール缶供給最大手 China Aluminum Cans P. Reynolds… …………………………………… 36～39 Future Is Good M.Higuera………………………………………… 23～24 ○スナップクイック付無菌充填スタンドアップパウチ Snap-Quick Reclosure Comes to Novel Aseptic Pouch ○ Stolle 社サーボドライブ DRD システム P. Reynolds… …………………………………… 40～43 Levelling the Entry Costs J. Nutting……………………………………………… 31 ○省エネ45％のブロー成形機 Blow Molder Cuts Energy Use 45％ ○ Ball 社の飲料と食品の製缶事業戦略 A. M.Mohan……………………………………… 44～45 Ball Spins off from Its Space Technologies A. Stupay… ……………………………………… 35～37 ○サトウキビベースのリサイクル素材による洗剤ボトル Sugarcane-based Bottle Aligns with Organic Cleaners ○北米ボランティア運営の移動缶詰製造システム A. M. Mohan… ………………………………… 50～52 When Canning Has a Heart J. Nutting………………………………………… 40～41 食品と容器 338 2015 VOL. 56 NO. ５ 具合です。美人観察はあくまでも例え話ですが， 開発目線の四方山話（第３話） このようなことを繰り返すことによって化粧品の 感性が少しずつ理解できるようになり，感性土俵 でエモーショナルコミュニケーションができるこ とへとつながっていったのです。随分あとになっ 観察力 てからの話ですが，本田技研の本田宗一郎さんの 次のような話に出会った時，「我が意を得たり」 と思ったものです。 本田さんは仕事の合間に日本画を描かれたそう しゅく ざき こう いち ですが，絵を始めてすぐ，松でも描こうと画帳を 宿 﨑 幸 一 広げたものの，絵筆はいっこうに進まなかったそ （エルダーズ代表責任者，元コーセー常務取締役研究本部長） うです。日本人なら松はごく身近な木で，自分も 私は長い間，化粧品業界で製品開発に携わって 知っているつもりでいたが実際にどのように生え， きましたが，化粧品というものは「機能」は勿論 枝分かれし葉をつけているのか，樹皮の感じはど 大切なのですが，感性商品，情緒商品ともいわれ， うなのかなど，何もかも呆れるほど掴めていない ことに，その時ようやく気が付いたそうです。以 「感性」によって商品の優劣（好き，嫌い）が決 まることが多く，一筋縄ではいかないものです。 来，知っているつもりになっていた周囲の見慣れ 技術者といえども，技術力だけでなく感性土俵で た対象をもう一度新しい目で見るようになったと エモーショナルコミュニケーションができること いうことです。頭の中だけで，あるいはほんの概 が必要であり，大事なことなのです。ようするに 念として知っているということの曖昧さや危うさ 化粧品の感性を理解できなければ始まらないとい を，絵を描くことによってしたたか思い知らされ， うわけです。そこで私が勤務時間の内外を問わず 「知っている」ということに対して気を付けるよ 実践，実行，努力したことはいろいろあるのです うになったという話です。なるほど私にも大いに が，基本的には「現場に立ち，現実に接し，現物 納得できる話で，商品の機能，品質，感触，顧客 に触れる」という三現主義に徹して化粧品および の評価など，自分の身体（五感）で確認しディテ 化粧品市場の実態を肌身（五感）でしっかり掴み ールまで知ることの大切さを再認識した思いでし 知ることが大切だと考えました。そのためにまず た。鋭い観察力は物事の本質を掴み，ものづくり は美容部員などを介して化粧品店のご主人と知り や問題解決に欠かすことができないものです。 合いになり，自社商品に対する要望や他社商品の さて観察力というものについて考えた時，私が 良いところ，化粧品市場，消費者行動など生の声 まず思い起こすのは東洋医学の四診という診断法 を直接伺うよう心掛け，会社の帰りに街に出て売 です。四診とは次のように望診，聞診，問診，切 り場を見て回り，街の声にも耳を傾けておりまし 診という四つの面から診て患者の状態を感じ取り た。 病状を診断することです。 ・望診（患者の様子を肉眼で観察して行う診断） 一方，職場では自他社商品を実験机の横に並べ ・聞診（患者の咳，呼吸などの音，および匂いに て，時間の許す限りそれに触れ，五感に覚えこま よる診断） せました。「観察力はディテール（細部）こそ命 ・問診（患者の病気の状態や既往歴，家族歴など である」といわれますが，具体的に言葉で表現で を聞く） きるまで観察することが大切です。例えていうな ・切診（患者の脈をみて，舌を診て，腹部などに らば，美人に出会ったとして，その美人のことを 触れて診断） 第三者に話す場合，目の前にその美人がいるかの 東洋医学に限らず，今もそのようにして患者と ように言葉で説明できるように観察するといった 食品と容器 339 2015 VOL. 56 NO. ５ 向き合い治療に当たっている医者は沢山いるのだ 「風合い」「足るを知る」「お互い様」「もったいな と思うのですが，中には患者よりもコンピュータ い」「おもてなし」などの文化を創り出し，自分 ーと向かい合い，数値で病気を診て，数値がない たちの生き方，価値観を作ってきたのです。社会 と治療法の判断ができないような医者もいるので が複雑化し，価値観が多様化した今日，日本人が はないでしょうか。名医にもまずは観察力が基本 培ってきた文化が忘れられてしまう危機に瀕して なのだと思います。 いるのではないかという危惧もありますが，物事 次は日本ならではの素晴らしい観察力について の本質を探し，掴み取るためには鋭い観察力が必 の話です。今，私たちは「アカ」といえば，「赤」 要なのです。ご存知の通り，日本にはみるという が一般的ですが，古くは「赤，紅，朱，緋，丹」 言葉にも「見る」「視る」「観る」「診る」「看る」 など，いくつもの文字が赤として使われていまし の５つがあって，ケースバイケースで使い分けさ た。紅は鮮やかな赤色，紅花の汁で染めた色，派 れているということを蛇足ながら書き添えます。 ・見る（物や形や色など目が感知する物を見る機 手な色，朱はやや黄味を帯びた赤色，緋は濃い赤 能） 色，深紅色，丹は赤土色，または黄色みを帯びた ・視る（問題意識，心で物を見る，心ここにあら 鮮やかな赤をあらわしていたそうです。また華美 ざれば，見えども見えず 豪華を禁じられた江戸時代の町民は，地味な鼠色 ・観る（表面に見えない物を見る。法則を見いだ に粋や美を求めて，銀鼠，江戸鼠，利休鼠など す。観察する。） 「江戸百鼠」といわれる数多くの鼠色を作り出し ・診る（五感で見る。診断する。） て美を楽しみ，流行さえ生まれたそうです。女性 ・看る（注意深く見る。看護する。） のヘアスタイルでも今では一般的に日本髪と呼ば 単に「みる」といっても，このようにいくつも れているのだと思いますが，当時は高島田，丸髷， 島田髷，島田くずし等々，驚くほど沢山のスタイ の意味合いと含蓄があるものですね。日常生活に ルがあったことをご存知でしょうか。わずかな違 おいて私たちはじっくり観察してみなければなら いの中に，品のある美しさ，色気を感ずる粋など， ないことを単に「見る」レベルでみて，分かった， いろいろな女性の美を感じ取り沢山の髪形を作り 知ったと思っていることが多いようです。「視る」 出したのです。このように日本には素晴らしい観 「観る」 「診る」目線でもしっかり「みて」 ，観察 察力から生まれた文化があります。元来日本人は 力を高めることによって物事の実態が見え，見え 自然崇拝や観察力のよさなどから「わび」「粋」 ない物が見えてくることもあるものです。 編 集 後 記 ●五月といえば「五月晴れ」が思い浮かびます。晴れた 第５６巻 第 ５号 日の端午の節句には男児の出世と健康を願って，家庭の 平成27年５月 1 日発行 庭先やベランダにこいのぼりを飾った光景がよく見られ ていました。最近はさほど見られなくなったのは少子化 発行所 缶 の影響または核家族や住宅事情などの影響でしょうか。 〒103−0002 東京都中央区日本橋馬喰町 1−8−4 ＴＥＬ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 1 定 価 ＦＡＸ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 3 １部 800円 Ｅメール：[email protected] 年間 8,000円 郵便振替 0 0 1 5 0 − ０ − 4 2 2 1 5 （消費税・送料込） 井 俊 夫 編 集 人 荒 ●五月の第２日曜日「母の日」は母への感謝を表す日と なっています。本来人は母より生を授かり周りからの愛 情と周りへの感謝により育てられていると思います。最 近物騒な事件が多いのはどうしてでしょうか。感謝の気 持ちが薄れ授かった命の大事さを忘れ人を希薄に扱って いるのではと思うのは私だけではないでしょう。授かっ −禁無断転載− た命を大切にして母への感謝を表したいと思います。 （孝） 食品と容器 詰 技 術 研 究 会 発 行 人 田 嶋 一 乱丁・落丁本はお取り替えいたします。 340 雄 印 刷 所 大和サービス株式会社 2015 VOL. 56 NO. ５
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