平成２５年度１級レストランサービス技能検定学科試験問題１．我が国では、カトリーヌ・ド・メディシスが 1533 年にフランスのアンリ 2 世に嫁いだとき、一緒に連れて行ったシェフによって著された食卓作法五十則が文明開化の風俗習慣として明治 16 年頃の鹿鳴館時代に取り入れられたのが、日本人が学んだテーブルマナーの原点である。２．食中毒とは飲食に起因する中毒のことであり、その原因は食品だけではなく、食品添加物、器具、容器、包装などに起因する健康障害のすべてをいう。３．lotte は、頭が大きく体は暗褐色から黒色で、やわらかく平たい。肝が肥大化する 11 月から 12 月が一番美味しい時期とされる。４．スチーム・コンベクション・オーブン法とは、電磁波、電波により冷凍の食品や料理等を加熱する調理機器である。５．施設設備の衛生管理上、施設は十分な換気を行い、高温多湿を避けること。調理場は湿度 60％以下、温度は 25℃以下に保つことが望ましい。６．真空調理法は、食材の持つ風味や旨味成分、栄養分を損なわずに調理でき、味の均一化に優れているので大量調理が可能である。７．garçon de restaurant は、客席の整備やテーブル上の片付け、コーヒー・紅茶・ソフトドリンク等を準備する。主に新人が担当する業務である。８．Bordeaux の Graves 地区の白ワインは、貴腐ぶどうから造られる天然の甘口白ワインで有名であり、黄金色で花のような芳香と密のような甘美な味わいを持ったワインが産出される。９．ボツリヌス菌は嫌気性菌であり、細菌性食中毒では最も症状が重い。通常 80℃20 分以上の熱が加われば死滅するが、100℃１時間加熱をしなければ死滅しない種類の菌もある。１０．植物性食品の成分特性としては、たん白質、脂肪に富み、かつ、たん白質のアミノ酸組成は動物性食品に比べてすぐれている。また、牛乳を除いては糖質がほとんど含まれない。１１．フランスでは cèpe、イタリアでは porcini、和名アンズ茸は香り高い茸で、生は秋に市場に出回り、それ以外は乾燥品や冷凍品が 1 年中食べられる。 -1- １２．フォーマル・ディナーと簡単なビュッフェ、あるいはカクテル・パーティではそれぞれ配置すべき従業員数は異なる。必要とする職位も maître ďhôtel、chef de rang、あるいは sommelier など、宴会内容によって相違する。１３．腸管出血性大腸菌の予防法は、細菌の増殖を防ぐため、食品を冷蔵すること及び加熱処理が有効である。O 157 は 65℃、1 分の加熱で死滅する。１４．tomate は、ナス科ナス属の植物で、赤茄子、蕃茄などともいわれる。１５．D.O.C.G は、D.O.C の水準よりも高く、農林省、商工会議所など国家機関の検査証が必要。最低 3 年以上の D.O.C の実績がなければ D.O.C.G に昇格できない。１６．わが国の食品衛生行政の推進及び運営の中心は厚生労働省で、第一線機関として保健所がこれに当り、地域保健法によれば保健所は「栄養の改善及び食品衛生に関する事項」について指導及びこれに必要な業務を行うこととなっている。１７．vermicelli は capellini よりさらに細く、スープや冷製に用いる。「天使の髪の毛」の別名がある。１８．感染動物とは、人畜共通の感染症に感染して病原体の保菌者になっているもの、又は物理的に汚染されて病原体を保有し、運搬する役割を担っているものであり、その代表的なもののひとつがねずみである。１９．サービス上での事故対処では、事故が発生したら直ちに応急処置を施すことが最も重要で、応急処置が一応完了した時点で冷静に判断し、明らかにレストラン側に原因がある場合には、その責を負うことである。２０．riz は、欧米では付け合わせの野菜の一種として利用されている。２１．客席の販売促進で実際の注文に結び付けるには、お客の言葉以外の合図を含めたお客心理の把握・理解が欠かせない。従って商品を薦めることは商品知識に合わせてお客とのコミュニケーション技術の向上が求められる。２２．排水処理としては、「浄化」と「ろ過」の 2 種類の方法と関係する排水設備がある。「浄化」とは、水をこして汚物を除去する機能であり、「ろ過」とは、汚物を粉砕してきれいにする機能である。２３．Rank conscious とは、招待や接待などを受けた場合、相手の儀礼に対しては相応の儀礼をお返しすることである。個人はもとより、互いに尊重しあい友好的な交流を図る上で国同士の関係にも通じる基本原則である。 -2- ２４．憲法第 25 条第 1 項は「すべての国民は、健康で文化的な最低限度の生活を営む権利を有する。」と規定し、さらに、第 2 項において「国は、すべての生活部面について、社会福祉、社会保障及び公衆衛生の向上及び増進に努めなければならない。」と規定している。２５．anguille は、世界中の熱帯から温帯にかけて 15 種が生息する。２６．Saignant とは、肉の中心部がピンクに残る状態に焼くことである。２７．ブルーチーズで有名なイタリアの Gorgonzola は、クリーミーで塩分の弱いドルチェと辛口のピカンテがある。２８．晩餐会の招待状に「ホワイトタイ着用」と書かれている場合は、夜間の正礼装を意味しており、ホワイトタイは様々な夜間のパーティに指定される服装である。２９．Cognac は、ピレネー山脈に近いフランス南西部のガスコーニュ地方で造られるブランディーである。３０．ベルサイユ宮殿の食卓に代表されるようなフランス式サービスの原型は、すでに中世の王侯貴族の食卓にみられる「メのサービス」であった。mets とは料理一般を指す言葉だが、歴史的に中世の領主の食事は「メのサービス」とよぶ。３１．労働災害とは、労働者の就業に係る建設物、設備、原材料、ガス、蒸気、粉じんなどにより、又は作業行動その他業務に起因して、労働者が負傷し、疾病にかかり、又は死亡することをいう。３２．Cabernet Sauvignon はフランス・ボルドー地方の代表的品種で、特にメドック地区の赤ワインに使用される。世界各地で栽培されており、主な生産地国は、カリフォルニア、オーストラリア、イタリア、チリ、南アフリカなどである。３３．殺菌と滅菌は、ともに微生物を死滅させて食品の保存性を高める方法である。食品を殺菌し、長期間の保存に耐えるようにしたものに缶詰、びん詰、レトルトパウチ、無菌充填包装などがある。３４．労働安全衛生法の衛生管理者については、労働者数が 50 人以上であるすべての事業場は、衛生管理者を選任して、所轄の保健所長に報告しなければならない。３５．宴会の責任者は、正しい規則に従って万全の注意をはらい、椅子を配置し、テーブル・クロスを掛け、使用する食器を準備するなどの作業の指示を各担当者にするが、装花については花屋に委託している場合は、指示はしない。 -3- ３６．baba とは、ラムやキルシュに浸した干しぶどう入りのスポンジケーキの一種である。３７．concombre は、全体の 90％以上が水分で、栄養素はビタミンＣ、カロチン、カリウムなどが含まれるが含有量は非常に低い。３８．grenadin とは、ざくろの果実に似たの意味で英語は使わない。豚の脂身を刺し（piqué）、脂肪分を補ったエスカロップである。３９．日本酒の純米大吟醸酒とは、米と米麹、醸造アルコールを原料とし、米は精米歩合 50％以下に磨いたものを使用している。４０．宴会の食料品の準備で、チーズは目安として 2～3 種類の特色あるものを、各々のサービス・エリアごとに用意するのが望ましい。４１．銀めっきのスプーンとフォークは、電気めっき法では 12 組、つまり 24 本につき 84ｇ分の純銀の被覆がつけているのが標準である。４２．メニューは食事の献立をいい、その意味から menu à prix fixe とか、menu complet、menu degustation が発生した。４３．食中毒以外の食物への異常では、異物の混入がある。毛髪、金たわしの片、ガラスのかけら、サラダの虫の混入等があるが、各自の衛生思想の徹底と鍋洗い、ディッシュ・ウォッシャーと調理場内のものの流れの管理及び監視が必要である。４４．外国大公使ら内外の地位の高い人々が催すカクテル・パーティがレセプションであり、そのような地位にない人が私的に催すレセプションは、ティー・パーティの名で行われる。４５．日本がアメリカを迎える時の国旗の掲揚で、卓上旗の場合はアメリカ側からみてアメリカ国旗が右に来るようにし、ポールは奥になるように置く。４６．ウェルシュ菌の感染源は、人の化膿巣であり、皮膚、鼻咽喉などのほか、自然界に広く分布している。食中毒の原因となるのは菌自体ではなく、この菌が産生するエンテロトキシンという毒素である。４７．労働者数が 100 人以上であるすべての事業場は、産業医を選任し、所轄の労働基準監督署長に報告しなければならない。４８．Malt whisky は、ピート（草炭）の煙をしみ込ませたモルト（大麦麦芽）だけを原料にして、単式蒸留器で 2 回蒸留してから樽で長期間熟成させたものである。 -4- ４９．料飲サービスは、極めて人間的、情緒的、労働集約的な仕事による顧客満足度の向上と、数字の分析という論理的、科学的な仕事の両面を念頭に置いていくことがこれからのリーダーに求められる大切な要件である。５０．フランス式の配席は、主催者と主賓がテーブルの端に座るスタイルが特徴で、長テーブルで単身の場合は、末席のテーブルが中央となる。５１．感知器には、室内が異常に高温度になった時に感知する熱感知器と、煙の侵入によって感知する光感知器とがある。５２．bisques de crevetes とは、小海老の類を漉して potages veloutés に仕上げたものである。５３．World Health Organization では、食品衛生の定義を、「食品を最終消費の段階まで、その栽培、生産、加工のすべての段階で、食品を安全に、栄養的に、完全に保つに必要な手段」と定めている。５４．服装に対する考え方は、時代、地域、文化によってさまざまであり、日本人ならば和服を積極的に着用することも、国際交流の場では異文化の尊重という点において、とても意義のあることである。５５．宴会終了後の片付けで、maître ďhôtel は什器備品の処理状況を巡視し次の宴会に備えオーダーシートと照合して整理状態を確認する義務がある。５６．外国人女性の敬称の基本では、Miss は既婚、Mrs は未婚で、Mrs.と Madam は同様である。５７．Gigot ďagneau とは、仔羊の腿全体のことで、最も肉のよく付いた部分を la sous-noix といい、その反対の骨の裏側の筋肉に沿った繊維質の部分を la noix という。５８．メニューに記載されているフランス語の動詞が過去形の用法を用いる場合、フランス語の語尾が é になっている語は動詞の過去形で「～された」の意である。調理する食材が女性名詞の場合、動詞の語尾に e をつける。５９．テーブルサービスでは、メインディッシュをサービスし終えたならばオーダーを確認し、料理の手落ちはないか、完全になされたかをチェックする。６０．注文の受け方では、サービスの充実とミス防止の為に最初は必ず復唱してお客の確認を求めるが、馴れたなら復唱はしなくてもよい。６１．メニューの作成は、レストランの経営や運営とも深く関わり、その内容や販売状況が売上や利益と直結する性格を持っている。 -5- ６２．食品衛生法では、食品、添加物、器具又は容器包装に関しては、公衆衛生に危害を及ぼすおそれがある虚偽の又は誇大な表示又は広告をしてはならないと定められている。６３．モーニング・コートは夜間の正礼装であり、国賓の歓迎会や園遊会など日中の式典に着用される。チョッキは黒を正式とし、お祝いなどの場合はグレーも使用する。６４．Brillat Savarin（1755～1826）は、最高裁判事であり、「味覚の生理学」「美味礼賛」を著した。Savarin の名前のケーキやフォンジュ・フロマージュを紹介している。６５．自国と 2 カ国の外国国旗を掲揚する場合は、日本を左にして国連方式による国名アルファベット順に掲揚する。６６．粉屋風といわれる à la Marinière とは、魚に粉をふりバターで焼く調理法で、レモン汁とパセリの入った焦がしバターで食べる。６７．フレンチレストランの職種と職階では、レストランマネージャーは directeur de restaurant、ヘッドウェイターは premier maître ďhôtel と呼ばれる。６８．poularde は、孵化後 3 ヶ月程度の重さ 1.8 ～2kg 以上の肥育した雌鶏である。６９．労働災害で「不安全な状態」とは、労働災害を起こしそうな状態又は事故の要因を作り出している状態をいうが、死傷者数をこの不安全な状態別に分析したものでは、作業者自身の不安全な行動によるものが圧倒的に多い。７０．屋内消火栓設備は、人の監視の届かない場所や夜間、休日など人の不在時に威力を発揮する設備である。７１．1789 年に起こったフランス革命以降、貴族や領主などの主人を失った料理人やメートル・ドテル達によって多くのレストランが誕生した。そこには、宮廷での美食文化を味わう事の出来なかった「第 3 身分(平民)」の新興ブルジョアジーが競っておしかけるようになった。後にそれらのレストランでおこなわれるようになったのが「フランス式サービス」である。７２．席次を決める上で一番重要となる序列は、国家行事や公式の儀式などに参席する人びとの順位で、座席割りや紹介の順番を決めるのには使われない。７３．国際儀礼であるプロトコールに関する基本的な考え方、実施方法は各国の儀典部門で担当しており、日本では財務省大臣官房儀典官室が所管している。７４．トラブル処理は、「転禍招福」つまり災い転じて福と為す可能性を秘めたセールスの重要なきっかけの一つである。積極的に早く処理しておくことが重要で、長引けば長引く程、責任は重くトラブルは複雑になっていく傾向にある。 -6- ７５．従業員を含めて収容人員 50 人以上の料理・飲食店及び集会場では、防火管理者を置かなければならない。７６．Dîner は基本的にスープから始め、魚料理、肉料理、デザートが一般的であり、生野菜は出さない場合が多い。７７．Sole Découpage には、頭を外し周囲のヒレを切り離し、右手に持ったスプーンを上身の中央にあて、中骨に沿って切れ目を入れてから、スプーンを骨と身の間に入れて頭の上から尾に向かって滑らせて身を浮かし、上身と下身に取り分ける方法がある。７８．ポルスレーヌは、粘土を形成して 1200～1300℃の高温で焼いた多孔質のやや軟らかい磁器であり、傷つきやすく、ショックや温度の変化に弱い欠点がある。７９．固形燃料は、点火後、凝固している燃料が気化することによって炎を増すが、固形物が液化して溢れるおそれはないので、ワゴンを移動するときも安全である。８０．料飲サービスは機械や物が取って代わることのできないピープル・ビジネスであり、ホテルやレストランというステージにおいてお客が心地よく感じるもてなしを行うことで、お客と共に喜びを共有することが使命であるといえる。８１．PROTOCOL の発祥地はイギリスといわれているが、古代にも巨大な国家が高度な文化を創り独自の礼儀作法を決め、権威の誇示や統率を図ったとされる。８２．「食生活指針」は、「食」に関する情報が氾濫する中で食品の安全確保のために食を選ぶ目を養うこと、食材に興味をもって生産性を高めること、さらに健全な食生活を通して生活習慣病を防ぐことを目的とし、「食」の大切さをもう一度見直そうというものである。８３．マネージャーは、レストランの入口にお客の行列ができるような繁忙時には冷静な対応を求められる。このような場合は他のレストランヘの案内もひとつの方法である。８４．Alain Ducasse （1926～）は、フランス料理の普及のため世界中を駆け巡り、「フランス料理の大使」と称される。日本にも頻繁に訪れ、ヌーベル・キュイジーヌを伝えた。８５．宴会のセッティングでは、お客を最初に迎える受付のセッティングを宴会場よりも先に済ませることが基本であるが、内容によっては主催者の事務局となる宴会場が受付よりも優先することがある。８６．自動火災報知設備は、飲食店では延床面積が 100 ㎡以上の場合に設置しなければならない。８７．女性と男性のお客の注文を受ける場合、いかなる場合でも女性客から注文を伺うのが基本である。 -7- ８８．言いがかりで「支配人を出せ」と怒鳴る悪客がいた場合は、店も迷惑であり他のお客にも迷惑になるので、すぐに支配人を呼ぶことである。８９．「支払いは後で」といって、立ち去ろうとする者がいた場合、得意先や常連でない限り、現金なくして飲食をするものはスキッパーと判断してよい。９０．苦情対応をする際、起った問題の状況や原因について、憶測や思い込みをもとに釈明することは問題をさらに深刻にさせることになる。どのような状況であったのか、不明な点は質問して苦情の根本を的確に把握することが大切である。９１．正餐に準じる料理が用意されているテーブルに、お客が自由に移動して、好みの料理を自分自身で取って食べる形式のパーティをカクテル・パーティという。９２．お客の落し物や忘れ物は、ものによっては数カ月から１年程度保管しておくことが必要である。こうしたことが、ホテルやレストランの信頼への評価となっていく。９３．レストランの入口は企業の顔でありお客に第一印象を与える場所である。お客をお迎えする責任者は礼儀正しく、控えめで親切、機敏な行動が要求されるので、入口でのお迎えだけに注意を払い、客席はそれぞれの担当者に任せれば良い。９４．食品衛生法で食品とは、すべての飲食物をいう。ただし、薬事法に規定する医薬品及び医薬部外品は、これを含まない。９５．Dieppe はノルマンディーの港町であるが、à la Dieppoise は白ワインでゆでた舌平目などに、ムール貝、小えび、シャンピニョンを付け合せて、ソース・ヴァン・ブランを添えて供する料理のことである。９６．接客にあたって、既に着席しているお客にアプローチをするとき、または予約の席でホストあるいはホステスが確認できるときは、そのお客に「○○様、いらっしゃいませ」等、名前を添えてその場にふさわしい挨拶をすることが大切である。９７．西洋料理の変遷では、古代エジプトで小麦を使った発酵パンが生まれたが、ワインやビールもエジプトが発祥の地とされている。９８．支払い方法は、現金払い、売り掛け、クレジットカード払いとあるが現金払い以外は、監督者の許可やクレジットカード会社の承認（一定金額以上消費の場合）が必要とされる。９９．安全（衛生）委員会の委員は、労使半々で構成し、毎月１回以上委員会を開催して事業場で発生した労働災害の再発防止対策の検討、安全衛生に関する各種の対策の検討などを行う。 -8- １００．日本酒は、現在では宮中晩さん会での乾杯用に使用される時代であり、国際的な飲物になっているが、シャンパン同様に必ず冷やして提供しなければならない。 -9- 平成25年度　学科試験正答表 1　級 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 正 ● ● 誤正 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● - 10 - 誤 ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● 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