CONTENTS 「クウェー川鉄橋（戦場にかける橋）」タイ KT 随 想 地球の現状は我々に変革を促す… ………………………………… ＜大場秀章＞… 400 シリーズ解説 日本の伝統食品（第４回） 干しナマコ… …………………………………………………………… ＜野中 健＞… 402 シリーズ解説 果実とその加工品の話（第10回） 果実・果汁飲料と機能性成分（８）カンキツ類の精油とその利用 …………………………………………………………… ＜坂本宏司＞… 409 海外技術・マーケット情報 2013年フレキシブルパッケージング賞……………………………………………………416 食品業界におけるカーボンフットプリント低減の試み……………………………………418 シニアになったベビーブーマー世代の健康食………………………………………………420 飲料市場におけるクロージャーの役割………………………………………………………423 2013年各種飲料の予測：エネルギードリンク………………………………………………425 コンフォートフードと健康に関する課題……………………………………………………427 冷凍食品の再活性化……………………………………………………………………………430 開発の初期段階で無駄を排除…………………………………………………………………433 製品開発におけるアウトソーシングとオープンイノベーション…………………………436 技術コーナー：過酸化水素ガスによる環境殺菌技術とその利用……… ＜桑原浩輔＞… 438 業界トピックス：12年コーラ飲料， ６年連続の増を達成／トクホコーラ飲料登場で活性化 … …………………………………………………………………………… 443 特別レポート：トイレタリー・化粧品業界における容器の存在意義とは… …………… 444 業界の話題…………………………………………………………………………………………… 448 技術用語解説：MX ナイロン… …………………………………………………………………… 453 今月の統計…………………………………………………………………………………………… 454 最近の技術雑誌から………………………………………………………………………………… 456 野菜・果物を巡って（第五十五話） オイスターソースで味わうレタス … …………………………………………………… ＜吉田企世子＞… 461 缶詰技術研究会 http://kangiken.net/ 随 想 地球の現状は我々に変革を促す おお ば ひで あき 大 場 秀 章 （東京大学名誉教授） たが，日本では田中角栄の列島改造論が象徴する 地球を食いつぶす人類 好調な経済の前にそうした危惧は話題にすらなら なかった。確かに70年代の世界は環境的にもエネ 年頭号ではないので少しショッキングなことを 書いてみたい。世界の人口のことである。日本経 ルギーの面でも食料でも多少のゆとりはあった。 済新聞の2011年10月26日付記事によると，世界人 振り返るなら，もはや二度とやって来ない楽園に 口は同年10月末に70億人に達するという。13年前 私たちはどっぷりと浸っていたのだ。 の1998年に世界人口が60億人になったと聞き驚い だが，その間世界の識者たちはどうやって人口 たのも束の間である。わずか13年で10億人もの人 の爆発的増加を食い止めるか真剣に議論していた 口増加である。 にちがいない。アフリカや南アメリカに広大な自 110年 前 の20世 紀 初 頭， 世 界 の 人 口 は16億 人 然保護区を設け野生生物の多様性を維持する政策 だったと推定されている。今日の人口の５分の１ も，背景として人口増加を抑え込むことを目論ん ほどである。さらにそのおよそ100年前の世界人 でいたのかもしれないのだ。人類の歴史はこうし 口は10億と推定されているので，100年間での増 たクライシスを乗り越える叡智に欠けることを示 加は６億である。その10億の人口が倍増し，20億 しているが，このときもそのことは例外とはなら になったのは1927年で，その間125年を要してい なかった。 日本は他地域から周囲を海で隔てられている。 る。わずか13年で10億もの人口増加を生じる昨今 その隔離を逆手に，これまでにもしばしばあった とは雲泥の差である。 今日の人口を国別でみるとトップは中国の13 ことだが，世界の趨勢とは無関係にすべてを国内 億５千４百万で，世界人口のおよそ20％を占める。 だけの問題として処してきた。これまではそれで それに次ぐのはインドで12億２千３百万，続いて もうまくいったこともあったのが，これからもそ アメリカ合衆国の３億１千４百万である。大雑把 うした手法が通用するか危うい。 にいうなら10人中の４人は中国人とインド人とい 教育は中身が大事だ うことになる。 人口が爆発的に増え危機的状況になった1990年 どうするのか 代後半から，地球は有限であることが声高に叫ば 1970年代に世界人口は今日のおよそ半分の40億 れ始めた。石油などの資源はむろん，無尽蔵と に達した。急激な増加に警鐘を鳴らす向きもあっ 思っていた飲み水も将来枯渇するという新聞の見 食品と容器 400 2013 VOL. 54 NO. 7 出しを思い出す。すべての生きものが生態系の一 なすべきことは明確である。自分以外の人にはで 員であり，価値に優劣がないことも叫ばれた。ど きない独創力・創造力・高い技術力（板前技や伝 の生きものを保護するかではなく，絶滅の危機に 統工芸の技術ももちろんこれに含まれる）を身に 瀕しているあらゆる生きものを保全するという思 つけることがそれだ。教育の目標はそこに設定さ 想の転換があり，生物多様性の維持を重要課題と れてしかるべきであるのは明白である。もとより する政策が世界規模で広がった。 人の能力は多様であり，決して一様ではない。に もかかわらず画一化しようという考え方はまち 当然日本もそのような地球規模の提言に賛意を がっているし，無駄である。 示し，積極的に推進に加担している。世界的にみ 誰もが野球の選手にふさわしい資質を持ち合わ るなら今日的地球問題の解決に積極的に取り組む せているわけではないのは自明なことである。教 優等生国家といえるだろう。 確かに，水を含む地球資源の有限性，生物多様 育の早期にひとりひとりの資質を見極め，創造的 性の保全の意義など，全地球的な問題の所在とそ あるいは技術的資質を展ばしてあげることが重要 れへの解決等に向けた取り組みは1950年代までは である。 至近の課題にはなっていなかった。だが今はちが 今の日本がそれでも比較的高い独創性を維持し う。国がというよりも国民ひとりひとりがことの えているのは，大学と大学院教育という高等教育 本質を理解し，破滅的な結果を回避することを考 の普及によるところが大きい。学生に知識を詰め えることに意義があるのだ。 込むのではなく，学生自らが取得活用できるよう に仕向けることこそ高等教育のあるべき理想の姿 自分の将来をも決めるのだ といってよい。 このことに関連しての提案なのだが，これまで 海がなければ の教育のように漫然と様々な知識の詰め込みを課 すオムニバス式ではなく，教育の基軸を有限な地 誰がいったか忘れたが，日本では1,000円払う 球と生物の誕生によって変化する地球の理解に置 仕事が途上国では100円とかからないと。 き，現在人類が生存を維持していくための鍵とな この格差を護ってくれているのは基本的には日 る地球共生思想，生物多様性の維持，人口の爆発 本の四周を囲む海であろう。アメリカ合衆国のよ 的増加，資源リサイクルなどの考え方と実際，日 うに世界中から職のない人が，違法であれ何であ 本をはじめとする世界の取り組み，さらにはその れ，入国してくる国状ではこうはいかないことを ために個々人が果たすべき役割に的を絞り，再編 知るべしである。 してみてはどうだろうか。 しかし日本でもいつまでも海が格差を護ってく 2010年代になって日本でも人口の増減に端を発 れるとは限らない。事実すでに移民の受け入れを した変化が顕在化している。そのひとつが就業の 迫られてもいる。 変化である。これから将来にわたり人間の仕事は 教育の場はもとより，このような現実を国民に はっきりと２分されていくだろう。ひとつは自分 正しく伝えることは重要であると私は考えるのだ。 以外にはできない技能的ないしは創造的仕事であ 暗い未来しかないのか，といわれそうである。 り，他方は誰でも代ってこなしえる仕事である。 もしそうだとしたら，いやそうであるからこそ， 代替えがきく後者の仕事はグローバル化が進むな 小異の争いは捨て生きていることを実感すること かで日本という枠のなかだけで考えていくのは無 に意義があるのだ。我思う，ゆえに我あり，とは 理になるだろう。国籍を問わず安価でも従事して 17世紀の人，デカルトの言葉である。叡智に期待 くれる人々にこの種の仕事はシフトしていくから するのではなく，我々が叡智を共有すること，そ である。 れがますます重要になりつつあるように思うのだ。 高い水準での個人の生活を維持していくために 食品と容器 401 2013 VOL. 54 NO. 7 ◆ 第４回 ◆ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 干しナマコ の な か・ た け し 長崎大学大学院生産科 学研究科博士後期課程 （海洋生産科学専攻） 修了。元長崎県総合水 産試験場水産加工指導 センター所長。 野 中 健 学術博士 えん し メの巣の燕菜席，フカヒレの魚翅席と続き，ナマ ◆ はじめに ◆ コを主菜とする海参席は４番目に評価されている としている。多彩な料理を有する中華料理の中で 我が国においては，ナマコは古くから食用に供 １） され，古事記（712年）にはナマコの物語があり ， 高い評価であり，ナマコ料理の有無が宴席の格式 平城京跡から出土した木簡（759年）にも調（税） の一つとさえいわれており，中国では，ナマコは として納められた干しナマコを推測させる記載が 単なる水産食品ではなく，社会的格式の指標や健 ある 。江戸時代には，干しナマコは干しアワビ， 康のための「薬膳」の一つでもある（写真１，２）。 干しフカヒレとともに俵物三品の一つとして重要 最近，世界的な干しナマコの消費の中心である 2) な貿易品であった。 中国での遼寧・山東省地区を中心とするナマコの い り こ ３） 養殖生産の増加は著しい。耿ら4) によれば，養殖 一方，赤嶺 によれば，中国で乾燥ナマコ（海参。 以下干しナマコに統一する）の利用が普及したの 生産は1990年代後半より急速に拡大し，2003年に は，16世紀末から17世紀初頭にかけての明末清初 は約3.9万トン，聞き取りでは2008年には９万ト 期と新しい。体を温め血を補い，人参に匹敵する ンに達し，2010年には15万トンを超えると予想さ に足るもので海参と名付けられた。清代における れたとしている。後述するが，製品の種類も従来 宴会料理の格式の順序は，第１位は満漢大席（仔 の干しナマコのほか，多くの新型商品が参入拡 ブタの丸焼きを主体とする焼烤席）で，以下ツバ 大している。澁谷5) は，中国のナマコ需要増大の こ こう 要因は，①経済成長による所得の向 上と消費増加，②健康志向，③資源 保護や供給不安を想定した買いだめ， ④環境問題や品質悪化であると整理 している。 ◆１．ナマコの生態 ◆ きょく 写真１ 干しナマコ製品① 写真２ 干しナマコ製品② （カラー写真を HP に掲載 C045，C046） 食品と容器 402 ナマコは棘 皮動物門，有棘亜門， ナマコ綱に属し，世界中では1,400 2013 VOL. 54 NO. 7 ◆ 干しナマコ 種が分布，このうち64種が食用に利用され，我 速に増加し，2006年では約10,000トンとなってい が国ではおよそ187種，このうち11種が食用にな る。生産は北海道が最も多く，青森，山口と次ぐ ６） るとされる 。干しナマコなどの加工原料として， が，2003年以降，北海道および青森の漁獲量の 我が国で最も重要なのはマナマコである。分布は， 増加が著しく，2006年は2002年対比で各々 1.9倍， 北はサハリン，アラスカ沿岸から南は奄美大島付 1.5倍に伸びている。生産額では，全国は1996 ～ 近までの日本列島沿岸，西は沿海州から南北朝鮮 2002年まで概ね40億円台で推移したが，2003年以 ７） 沿岸 ，続く中国一部沿岸に広がっている。従来， 降急速に増加し，2006年は130億円を超えている。 マナマコでは３型説（アカ，アオおよびクロ型） また，図では示さないが，2006年の全国，北海道， が主流であったが，最近，色彩や DNA マーカー 青森の生産額は，2002年対比でこの４年間にそれ を用いた解析などでの違いからアオとクロ型は同 ぞれ3.2倍，6.9倍，4.1倍，平均単価は2.2倍，3.7倍， 種であるが，アカ型は別種とする見解が示され 2.6倍と急速に増加し，特に北海道の増加が著し ８） ている 。干しナマコではアオとクロ型が主体で， い。山口ではほとんど変っていない。これは後述 アカ型は生食用として特に関西地方で好まれてい する中国のナマコブームを背景とした，輸出向け る。我が国では天然のものが，小型底曳網（桁曳 ナマコ加工品の原料の需給動向に大きく左右され き）や刺網，潜水漁法などで漁獲されている。主 たことが窺われる。 びき うかが 産地の北海道のマナマコはアオ型が主である（ア ◆３．ナマコの流通・消費の状況 ◆ カ，クロ型も生息）。 第２図に干しナマコの輸出量と金額および平均 ◆２．ナマコの生産状況 ◆ 単価を示した。 日本からの主に香港向け干しナマコの輸出は， 我が国におけるナマコ類の生産状況を第１図に おおむ 示した。全国では1995～2002年まで概 ね，7,000 2004年は223トン（55億円）であったが，2007年 トン前後で推移したが，2003～2006年にかけて急 には345トン（167億円）で急速に増加し，単価も 上昇している。しかし，2008年には283トン（133 140 10,000 120 70 80 350 60 300 60 40 30 150 0 20 100 0 数量 金額 12 0 11 10 10 北海道 山口 その他 50 9 6 5 4 3 2 1 2000 99 98 97 96 1995年 20 全国漁獲量 青森 長崎 全国生産額 40 200 8 2,000 50 250 7 4,000 平均単価（千円/kg） 400 6 6,000 輸出数量・金額（トン・億円） 100 5 8,000 0 億円）と減少し，2012年には平均単価も大きく 全国生産額（億円） 12,000 2004年 漁獲量（トン） 平均単価 第１図 ナマコ類の全国および主要県の 漁獲量と全国生産額 第２図 干しナマコ輸出数量，金額および平均単価 出所：各年次漁業・養殖業生産統計年報（農林水産省） 出所：各年次農林水産省水産物輸出入統計 食品と容器 403 2013 VOL. 54 NO. 7 ◆ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 下がっている。これらの背景については，廣田９） る。以下，各工程について述べる。 （１）原料 の詳細な報告がある。そして従来の干しナマコに 原料の活ナマコとしては，マナマコ（アオ型， 代わり，塩蔵ナマコの生産が増加したその理由と して，中国における塩蔵ナマコから干しナマコな クロ型） ，キンコ，オキナマコなどが利用される どへの再加工の実態とその原価構成も示している。 とされるが，主体はマナマコである。長崎県では 赤嶺 は，香港市場では干しナマコは世界各地か 価格の安いクロ型が優先して用いられる。傷のな ら輸入されているが，2007年における総量は約 い太めのものが肉厚で歩留まりも良い。特に，最 5,300トン，内日本からは585トンで，量的には第 終的に品質や価格を左右するのは，やはり大きさ， ３位であるが，金額ベースでは全体の３分の２を 乾燥度，傷の有無，疣足の数とその外観であるた 占めたとしている。日本産の高品質と高単価が窺 め，疣足の数が多くて，その形もシャープなもの われる。 が良好な原料となる。底曳きや刺し網による原料 10） いぼ より，潜水漁業によるもの，また，疣足の多い北 ◆４．干しナマコの加工法 ◆ 日本のものが西日本のナマコより好まれるゆえん 11） である（写真３）。 干しナマコの加工法については，野中 の報告 （２）前処理 があるが，最近の状況を踏まえ加筆を行った。従 漁獲直後の活ナマコは，内臓などに砂や泥を有 来，日本ではナマコは生鮮食用向けが中心で，加 す 工品としても干しナマコが主体であったが，近年， しているため，海上の蓄養生け簀 や陸上のタン 塩蔵ナマコなど種々の加工品が生産され，中国で ク内に一昼夜以上（できれば７～ 10日）蓄養し， は，塩蔵ナマコから干しナマコなどに再加工され 内臓の砂や泥を吐出させたほうが，後の作業がや ている現状に鑑み，ここでは，ナマコ加工の基本 りやすい。とくに，コノワタやコノコなどの加工 となる干しナマコの加工法を中心に述べる。 を同時に行う場合はこの前処理は重要である。 （３）内臓等除去 干しナマコの製造工程は基本的には次の工程に よる。即ち，原料活ナマコ→前処理（内臓内の砂， こう 腹部（口から肛 門）の中心部に３～５cm（目 泥などの吐出）→内臓除去→煮熟→水切り→乾燥 安として体長25cm では中心部に５cm）の切り込 →選別・包装→出荷である。加工の原理は，内臓 みを入れ，内臓物を取り出し，よく洗浄する。切 を除去し，加熱処理と乾燥により，食感の向上と り込みを入れる刃物は調理用のペティナイフやそ 保存性の付与を図るものであるが，保存性向上以 れぞれ工夫した小型のナイフが使用されている。 外にも乾燥による重量の減少は運搬の利便の向上， 取り出した内臓等はコノワタやコノコ，クチコ加 さらに，乾燥によるうま味や口触りや舌触りなど 工などに利用される（写真４）。 （４）煮熟 生鮮にない食感をもたらし，商品価値を向上させ 煮熟は最も重要な工程であり，品 質に大きく影響する。温度管理や煮 熟時間など企業秘密とする場合も多 い。煮熟は海水を用い，時間はナマ コのサイズなどにより異なるが，煮 熟工程は概ね１～１時間半程度を要 する。煮熟中に泡が浮き出るが，泡 写真３ 原料マナマコ（一例） 写真４ 内蔵除去作業 （カラー写真を HP に掲載 C047，C048） 食品と容器 404 の付着は製品の外観を悪くするので， ナマコの表面に付着させないようよ 2013 VOL. 54 NO. 7 ◆ 干しナマコ すく 1.7％位である。 く掬い取る。また，かつては，火ぶくれを防止す くぎ （７）選別と中国・香港での規格例など るため板に細い釘を打ちつけたもので表面をたた とげ き，小さな穴をあけてやることも行われたが，切 一般的には，干しナマコの場合，疣（刺）のか 口を上にして容器中の水に入れて腹部の空気抜き たちが明瞭（疣が立っている）で高さも高く，そ を行う（水に浮く場合は腹部に空気が残っている の列数（４列や６列）や疣数が多く，乾燥が良 ので，手で中の空気を押し出してやる）と煮熟中 好（硬い）で，外観が良いものが高級品である。 の火ぶくれはほとんど生じないという。煮熟釜は 従って，傷付き，変形，色や乾燥の悪いものを選 海水への耐久性の高いステンレスが使用される。 別除去する必要がある。特に中国では疣足の数， ナマコを高い温度の熱水に急激に入れると，ナマ 形が重要な要素であるため，北日本産の関東ナマコ コはひっくり返るので，最初は70～80℃の温度に （北海道や陸奥湾産）が好まれる。また，赤嶺13） 入れてやると，ナマコは収縮して硬くなる。その によれば，香港市場では日本産干しナマコは通常， 後に温度をあげて煮熟するが，沸騰後30分程度が 大きさに応じて15段階に分類されており，以前は 目安である。最初の投入温度が低すぎると製品が 大きなサイズのものがよく売れたが，今日では７ 柔らかすぎて（溶けて）良品にはならないという。 ～11段 階 の6.0～7.5 g/個（ 原 重 量120～150 g） か 12） 太田ら も，60℃の10分および30分加熱での特異 ら2.7～3.3 g/個（原重量55～67g）のものがよく 的な破断応力の低下を観察している。注意が必要。 売れている。理由は１個単位で小皿に給仕される ようになったためという。 なお，最近では，以上の１回目の煮熟の後，２ ～３日乾燥し（水分70～80％位），２～３時間真 なお， （地独）北海道立総合水研本部網走水試14） 水にもどしてふやかした後に，真水で20～30分程 では干し（乾燥）ナマコの品質基準を策定し，こ 度再煮熟する場合もある。２回煮熟のほうが形も の品質基準に合致した干しナマコの製造条件も示 きれいで疣足も目立つようになるという（写真 している。 ５）。以前は漆黒の製品が好まれたため，ヨモギ （８）包装，出荷 の葉を入れた鉄釜での煮熟が行われたといわれる 出荷先の需要に応じて，サイズ別，各種重量区 が，現在はあまり色にこだわらないとのことであ 分で包装し出荷する。 る。 ◆５．干しナマコ以外の ナマコ加工品 ◆ （５）水切り ざるやスノコ上でよく水切りし，腹部内の残留 の水気もできるだけ除去する。 我が国における干しナマコ以外のナマコ加工品 （６）乾燥 としては，塩蔵ナマコ，コノワタ（腸の塩漬け）， 煮熟後はスノコなどに並べて乾燥するが，天日 コノコ（生殖巣の塩漬け），クチコ（生殖巣の乾 乾燥（写真６）する場合が多い。大 きさや天気，加工時期にもよるが， ２回目の煮熟後，最終製品まで20日 程度（冬場の１～２月加工の場合） かかる。乾燥中はよく手返しを行い， 乾燥むらを防ぎ整形も行う。最終歩 留まりは，原料ナマコの種類や大き さにもよるが１～５％で，平均的に は３％位で，長崎県のクロ型の場合 食品と容器 写真５ 煮熟釜 写真６ 天日乾燥中 （カラー写真を HP に掲載 C049，C050） 405 2013 VOL. 54 NO. 7 ◆ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 燥品）のほか，石けん（黒，赤，青など），化粧 ◆６．ナマコの食べ方 ◆ 品，粉末カプセル，薬品（ホロトキシンの水虫 （１）ナマコ料理の種類 薬） ，工芸品（ストラップや煮汁染めなど）など じょう がある。戻さなくてもよい簡便な製品も開発され 日本では，通常，生鮮でスライスして酢醤油で ている。長崎総合水試では，煮熟後圧力鍋で再加 食することが多い。中華料理店ではナマコ単独で 熱し，独特の食感を持たせたものを「ゆでナマ あるいはアワビなどとの醤油煮込み，カニ肉など コ」と称し，特許を取得している。中国の加工品 とのスープ料理などとして供されるようである。 では干しおよび塩蔵ナマコのほか，フリーズドラ 早わかり中国料理全書17）には蒸し，あんかけ，煮 イ（凍干），レトルトナマコ（即食），サプリメン 込み，炒め料理，スープ，粥など47種類のナマコ ト（ナマコカプセルなど），ナマコドリンク，ナ 料理が紹介されている。 いた かゆ （２）干しナマコの戻し方 マコ酒，ナマコ牛乳など多岐にわたり，養殖から 加工・流通までのナマコ産業をささえている。最 長崎市新地中華街の「江山楼」の王玉英氏のメ 近では，活・生鮮ナマコもレストランや家庭での モによれば，同店での干しナマコ戻し法は次のと 消費が増加しているといわれている。 おりである。「調理法は煮込み料理が主流ですが， 15) 廣田 によれば，中国におけるナマコ生産は， スープにも使われる。戻し方としては，①処理開 ま ほぼ全量が築堤と地撒きによる養殖生産であり， 始前の最も大事なことは，使用する用具（容器， さらにその全量が一時的に塩蔵製品に加工される。 鍋など），人の手などすべてに油分があってはな さらにこの塩蔵半製品から塩戻しした乾燥製品や らない事で，清潔に洗浄し，すべてはここから戻 レトルト製品，即食系ナマコ食品など多様な製品 し作業にかかる。同様に調理に入るまでは，戻し に加工されているとのことである。 の全工程で油分の付着は厳禁である。油分が入る と，作業工程中にナマコは表面から溶けてしまう。 塩蔵ナマコは，煮熟までは干しナマコと同様で あるが，煮熟後熱い状態で食塩（岩塩）50％を加 ②先ず，よく洗ったナマコを浸る位の水につけて え，よく混合し，翌日から１～２日間，塩付の状 一晩おき，③２日目は，水を入れ替えて火にかけ 態で乾燥させる（写真７）。また，コノワタおよ る。沸騰直前くらいに火を止め，自然に冷めるま 16) びクチコ加工については森 に詳しいが，長崎地 で置き，④これを数回繰り返し行う。⑤少し柔ら 区では，ナマコから取り出したものを，よく水洗 かく戻ったら，内臓のあるものは，腹の薄い部分 い（とくにコノワタの場合，腸内の砂，泥など異 から鋏を入れて，内臓を取り出す。⑥ナマコの内 物をよくそぎ落とす）後，水切りし，３％の食塩 側の内膜などもきれいに除去する。調理の出来上 を添加し，ナイロン袋にいれて－15℃の冷凍庫中 がりや食感がよくないので丁寧に行う。表面の突 で保存（熟成）する。注文に応じて，金網の上で 起（疣足）も壊さないように注意する。⑦最近は 解凍後，一 すでに戻しナマコの状態のものが販売されように 定量を瓶詰 なっている」とのことである。また，中国料理大 めし出荷す 全総合調理編18）には，戻しの要点として，鍋や容 る。販売先 器は変色しやすい鉄製を避けること。アルマイト でも販売中 やステンレス，ほうろうか陶器がよい。鍋や容器 は冷凍して に油がついてはいけない。変質しやすく，とろけ おく。 てしまう。とあり上記王氏の注意点と同様である。 はさみ さらに，塩に触れさせないことも必要で，塩は肉 を収縮させるらしい。 写真７ 塩蔵ナマコ 食品と容器 406 2013 VOL. 54 NO. 7 ◆ 干しナマコ 免疫賦活向上などをあげている。また，変形性関 ◆７．ナマコの栄養と機能性成分◆ しょう 節症，骨粗 鬆 症，乾燥肌などを対象として研究 が行われてきており，マリン（水生動物由来）コ ナマコの食品成分について日本および中国の食 19−20） 品成分表 を参考に第１表に 整理した。また，アミノ酸組成に 第１表 日本および中国におけるナマコの食品成分表（可食部100ｇ当たり） 分析国 ついては，五明ら21）などに示され ている。生ナマコの場合，水分が 92～94％を占め，次いでタンパク 質５～６％で，脂質や炭水化物は 比較的少ない。 中国の分析では海参（干）が掲 載されており参考になる。中国で ナマコは，漢方的に多くの薬効が 信じられ，その詳細については天 野ら22）の報告がある。中国でナマ コは高タンパクで18種類のアミノ 酸，各種のミネラルやビタミン類， コンドロイチンなど各種の生物活 性成分を含む50種以上の天然栄養 成分の宝庫とされている23）。また， 機能性成分については，ナマコの 体液抽出物から得られるホロトキ シン（サポニンの一種）は水虫薬 として市販されている。サポニン は多くの植物や一部の棘皮動物に 存在し，その作用として，①血中 中性脂質の血管壁への付着予防， ②血中コレステロールの低下作用 などの効果24）があるという。さら に，ナマコの機能性成分として注 目されるものに，コラーゲンおよ びコンドロイチン硫酸がある。野 村25）は，コラーゲンはヒトの全タ ンパク質の25％を占め，各種臓器 の結合組織を構成している。主原 りん 料はブタ皮のほか，魚皮，魚鱗， 魚骨なども利用され，摂取で期待 される効果として，多くの企業が， 骨密度改善，皮膚の保水力の向上， 食品と容器 項目 Edible Water 単位 % g kcal Energy kJ Protein g Lipid g Carbohydrate g Dietary fiber g Cholesterol mg Ash g Vitamin A µgRE Retinol µg µg α-Carotene ß-Carotene µg Cryptoxanthin µg µg ß-Carotene equivalents Retinol activity equivalents µg Thiamin mg Riboflavin mg Niacin mg Vitamin B 6 mg Vitamin B12 µg Folate µg Pantothenic acid mg Vitamin D µg Vitamin C mg total mg α-E mg Vitamin E -E （ß＋γ） mg δ-E mg Vitamin K µg Ca mg P mg K mg Na mg Mg mg Fe mg Zn mg Se µg Cu mg Mn mg Saturated g Monounsaturated g Fatty acids Polyunsaturated g n-3 Polyunsaturated g n-6 Polyunsaturated g Salt equivalents g Refuse % Remarks 日本（注１） なまこ この （生） わた 92.2 23 96 4.6 0.3 0.5 (0) 1 2.4 80.2 64 268 11.4 1.8 0.5 (0) 3 6.1 中国（注２） 海参 海参 海参 （干） （水浸） 100 93 100 77.1 18.9 93.5 78 262 25 326 1,096 105 16.5 50.2 6.0 0.2 4.8 0.1 2.5 4.5 0 － － － 51 62 50 3.7 21.6 0.5 － 39 11 － 39 11 0 60 0 － 5 － 0 － 5 75 Tr 66 0.05 0.20 0.03 0.04 0.02 0.50 0.04 0.13 0.1 4.6 0.1 1.3 0.04 0.13 2.3 11.4 4 78 0.71 2.13 （0） （0） 0 0 － － 0.4 0.4 3.14 － 0.4 0.4 2.37 － 0 0 0.77 － 0 0 － － (0) 23 72 41 285 － 25 170 28 94 54 330 43 356 680 1,800 502.9 4,968.0 160 95 149 1,047 0.1 4.0 13.2 9.0 0.2 1.4 0.63 2.24 63.93 150.00 0.04 0.10 0.05 0.27 0.03 0.44 0.76 0.43 0.04 0.10 0.04 0.19 0.05 0.35 0.03 0.23 0.02 0.10 1.7 4.6 20＊ 0 山東 … 0.03 0.3 － － － － － 240 10 41 80.9 31 0.6 0.27 5.79 … 0.04 ＊マナマコ内臓 注１：五訂増補食品成分表2006（香川芳子監修，女子栄養大学出版部，2005年） 注２：中国食物成分表（北京大学医学出版社，2002年） 407 2013 VOL. 54 NO. 7 ◆ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 ラーゲンでも骨密度を高める効果は確認され，コ 促進されたが，これは小腸からの Chol 吸収の低 ラーゲン含有飲料の皮膚に対する有効性の可能性 下が考えられ，このことにより Chol 低下作用が を示した事例なども紹介している。一方，コンド 発現したと述べている。近年，ナマコ類の機能性 ロイチン硫酸は，ブタ気管支軟骨，サメやイカ軟 について関心が高まり，研究に着手の傾向にある 骨にあり，サケ頭部，ナマコ軟骨，カレイやウナ が，国内での消費需要喚起のためにも望ましい動 ギの粘液物質，魚鱗にも存在し，その摂取効果と きである。 して変形性関節症，関節痛，腰痛，神経痛抑制な ◆おわりに ◆ どの効果に関する報告がある。特に，変形性関節 症では薬や栄養補助剤として使われ，グルコサミ この原稿作成において，大村湾漁協組合長松田 ンとの複合剤はアメリカにおいて最もよく売れて 孝成氏，同組合所属川口 泉氏，㈱オフィスフロ いる機能性食品であるとしている。また，田中ら ンティア社長伊藤和弘氏，長崎江山楼王玉英氏， 26） 長崎県立大学教授田中一成氏，長崎大学水産学部 は血清および肝臓コレステロール（Chol）濃度を 準教授山本尚俊氏，東京海洋大学準教授大迫一史 有意に低下させ，HDL-Chol/ 総 Chol 比を上昇さ 氏，その他多くの方々にお世話になりました。記 せた。糞中への中性および酸性ステロイド排出が してお礼申し上げます。 はラットを用いた試験で，マナマコ（クロ型） ふん 参 考 文 献 １）大島 廣『ナマコとウニ－民謡と酒のさかなの話－』 （㈱内田老鶴圃，1983年），pp. 100～101 ２）佐伯 修「ナマコと文字文化」高橋明義・奥村誠一共 編『ナマコ学』（成山堂書店，2012年），pp. 204～205 ３）赤嶺 淳『ナマコを歩く－現場から考える生物多様性 と文化多様性－』（㈱新泉社，2010年），pp.167～168 ４）耿 瑞・佐野雅昭・久賀みず保「水産物輸出拡大がも たらした沿岸漁業における構造変化とその課題－青森 県と山口県におけるナマコの対中国輸出を事例として －」『地域漁業研究』51巻 1 号，2010年，p. 45 ５）澁谷長生「流通・経済」高橋明義・奥村誠一共編『前 掲書』，pp. 144～145 ６）酒井勇一「種苗生産と栽培漁業」高橋明義・奥村誠一 共編『前掲書』，pp. 101～102 ７）荒川好満『なまこ読本』（緑書房，1990年），p. 7 ８）菅野愛美「分子分類・育種」高橋明義・奥村誠一共編 『前掲書』，pp. 85～100 ９）廣 田将仁「国際商材ナマコ製品の市場と流通事情」 『水産振興』第533号，（（財）東京水産振興会，2012年）， pp. 1 ～ 68 10）赤嶺 淳『前掲書』，pp. 82～83 11）野中 健「干しなまこ」福田 裕・山澤正勝・岡崎恵 美子監修『全国水産加工品総覧」』 （㈱光琳，2005年）， pp. 91～93 12）太田 聡・大迫一史「マナマコの加熱処理による物性 の変化」『長崎県水産試験場研究報告』，25号，1999年， pp. 9～13 13）赤嶺 淳『前掲書』，pp. 194～196 14） 「乾燥ナマコの品質及び製造基準の確立」 http://fra-seika.fra.affrc.go.jp/ ‾ dbmngr/cgi-bin/search/ search_detail.cgi?RESULT_ID=%203081&YEAR=2010 食品と容器 408 15）廣田将仁『前掲書』，p. 10 16）森真由美「このわた・くちこ」福田 裕・山澤正勝・ 岡崎恵美子監修『前掲書』，pp. 442～444，19～20 17）原 田 治監修『早わかり中国料理全集』（柳原書店， 1994年），pp. 149～151 18）㈱ 第一アートセンター編，中山時子・陳 舜臣監修 『中国料理大全総合調理編』（㈱小学館，1997年），p. 69 19）香川芳子監修『五訂増補食品成分表2006』（女子栄養 大学出版部，2005年），pp. 184～185 20）中 国疾病預防控制中心栄養与食品安全所編著『中国 食 物 成 分 表2002』（ 北 京 大 学 医 学 出 版 社，2002年 ）， pp. 152～153 21）五 明紀春・長谷川恭子監修『アミノ酸＆脂肪酸組成 表』（女子栄養大学出版部，1999年），p. 89，111 22）天野陽介・花輪壽彦「中国医学・漢方」高橋明義・奥 村誠一共編『前掲書』pp.179 ～ 201 23） 「 ナ マ コ に つ い て 考 え る 」http://hase-sea.blogspot. jp/2011_-10_01_archive.html（中国社会科学院瀋陽生 態所の分析事例が紹介されている） 24）漢 方医薬新聞編集部企画・編集，奥田拓道監修『健 康・栄養食品事典』（㈱東洋医学舎，1998年），p. 220 25）野村義宏「コラーゲン・コンドロイチン硫酸」食品機 能性の科学編集委員会，西川研次郎監修『食品機能 性の科学』（㈱産業技術サービスセンター，2008年）， pp. 742～744，750 ～ 752 26）田 中一成・西園祥子・加瀬綾子・巨椋澄子・栗田 翠・村上智子・久木野憲司・松本 仁・池田郁男「ク ロナマコのラット血清および肝臓脂質濃度に及ぼす 影響」『日本栄養・食糧学会誌』，56巻３号，2003年， pp. 175～179 2013 VOL. 54 NO. 7 ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 第10 回 果実・果汁飲料と機能性成分（８） カンキツ類の精油とその利用 さ か も と・ こ う じ 神戸大学農学部卒業。 現在，広島県立総合技 術研究所食品工業技術 センター次長。 博士（農学） 坂 本 宏 司 や生産コストの低減化のための重要な柱となる。 ●１．はじめに ● 香りを評価するには，多数の化合物で構成され カンキツ果実の香りの主体を成す精油は，主に 果皮のフラベドの油胞に存在し，d -リモネンを る精油成分の解析が重要で，精油は，極性の有無 主成分とするテルペン系炭化水素が精油の90％以 ヒド類，エステル類などの含酸素化合物に大き 上を占めている。また，果汁には，精油が微量存 く分けることができる。精油成分と香りとの関 在しており，精油は果汁の風味を増強する役割も 連，利用に関しては，多くの成書や総説があるの でテルペン系炭化水素類とアルコール類，アルデ １） 果たしている 。テルペンは植物の精油成分から で参考にしてほしい ４～８）。一般に香りを示す化 得られる化学物質の総称で，テルペンの基本骨格 合物は，分子構造に依存して蒸気圧，極性，いき は炭素数５個のイソプレンという成分単位の倍数 値，反応性がそれぞれ異なる。また各成分の組成 になっており，香りには炭素数10のモノテルペン 比率が香りの特徴を作り出す重要な要因になって と炭素数15のセスキテルペンが寄与しており，異 おり，その組成もいき値の低い成分に重要な役割 性体の他，それらのアルコールやカルボニル誘導 体も多数存在する。d -リモネンはモノテルペン を示すことが多い。そのため，香りの分析を行う でカンキツ様の芳香を有し，非極性溶媒としての な成分といえども確実に抽出する手段の選択が重 機能を持っている。一方，その光学異性体である l -リモネンはシソに多く含まれ，香りも全く異な 要となる。また，特徴的な香気成分，いわゆる る。カンキツ精油は，香料，化粧品，洗剤，溶剤 等の他，テルペン樹脂の原料として接着剤や電子 レープフルーツのヌートカトン９） とレモンのシ トラール10，11)（シス-トランス異性体であるネラー 材料など工業的な応用範囲は多岐にわたる。また， ルとゲラニアールをまとめてシトラールと呼ぶ） カンキツ精油の機能性についても，チロシナーゼの ぐらいで，多くの品種では複数の化合物の組み合 阻害活性や抗酸化機能などが報告されている 際は構成比率をできるだけ変化させず，かつ微量 key compound が解明されている香気成分は，グ ２， ３） 。 わせがその品種の香りを特徴づけているものと考 しかしながら，食品においては，香りは生食用， えられている。また，バレンセンのようにバレン 加工用を問わず重要な品質決定因子であり，優れ シアオレンジに多く含まれるセスキテルペンもあ た芳香を兼ね備えた品種の育成，果汁の高品質化 る12）。第１図には，カンキツ類に含まれる代表的 食品と容器 409 2013 VOL. 54 NO. 7 ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 な精油成分を示した。テルペン系の他，オクタ たは利用目的に応じた抽出法を選択しなければな ナール，デカナール，オクチルアセテートなどパ らない。果汁の香気成分では，トップノート（最 ラフィン系やイソチモールなどの芳香族系の含酸 初の香り立ち）の捕集法としてヘッドスペース 素化合物も重要である。 法がよく用いられるが，果汁中の溶質濃度，pH， 温度，パルプなどの固形物量により，成分ごと ●２．精油および 果汁香気成分の分析 ● の気相中の分圧は変化するため，果汁の状態に よって，香気成分組成は異なることになる。また， 精油の分析にはガスクロマトグラフィー質量分 析計（GC-MS）が用いられるが，分析目的，例え SPME 法（固相マイクロ抽出法）などの吸着法は， ば果皮精油と果汁の香りを分析する場合などで分 できるが，成分ごとに吸着率，吸着特性が異なる 析方法はそれぞれ異なる。とりわけ，カンキツ類 ため，定量性に欠ける。香りの解析は，GC デー の精油分析において，その解析を複雑にしている タを多変量解析する方法13）や匂い嗅ぎ GC により 理由の一つに，香りを特徴づけている成分は精油 それぞれの GC ピークのいき値を調べ，オーダー の90％以上を占める炭化水素類ではなく，10％以 ユニット14） （匂い強度／いき値）を算出して多変 下の含酸素化合物であることが挙げられる。その 量解析する方法等がある15）。次に，SPME 法と減 ため，精油の質を解明するためには，含酸素化合 圧連続水蒸気蒸留法による香気分析例を示す。 比較的沸点の高い成分を簡易な操作で捕集・濃縮 物のみを分離濃縮する操作が必要となる。広範囲 ●３．SPME 法によるカンキツ果汁 香気成分の迅速定量 ● な沸点域を有する精油の抽出方法として，コール ドプレスオイル（冷圧油） ，ヘキサンなどの溶媒で 抽出する溶媒抽出法，精油と水の共沸を利用した SPME 法は，吸着剤が塗布されたファイバーア 蒸留法があるが，それぞれ一長一短があり分析ま センブリーをバイアル内に挿入し（第２図），吸 着した試料を GC に直接導入して測定す る方法である。操作が簡便で，パージ＆ トラップ法に替わる捕集法として最近よ く利用されている。スプリットレス注入 ｄ－リモネン ミルセン α－テルピネン モノテルペン シトロネロール リナロール α－ターピネオール で吸着成分全量を GC 注入できるが，香 β－ピネン ネラール ゲラニアール モノテルペン（含酸素系） 吸着剤 ヒートブロック α－カリオフィレン バレンセン ヌートカトン セスキテルペン 第２図 SPME 法 （Solid Phase Micro Extraction) 第１図 精油に含まれる主なテルペン類 食品と容器 410 2013 VOL. 54 NO. 7 カンキツ類の精油とその利用 気成分を急速に加熱脱 第１表 SPME 法によるオレンジ果汁の香気分析におけるクライオフォーカシングの効果 着 で き な い 場 合，GC クライオフォーカシング 注入口での時間的な 香気成分 ピークバンド幅の拡が りが生じる。分離効率 の高い分析を行う場合， フォーカシングを行う ことで分離能を高める ことができる。 第１表に，オレンジ 果汁の香気分析を例に， sfDVB/CAR/PDMS 製のファイバーを用い て，液体窒素によるク 有 RT/min Area/% 無 T. P. N. RT/min Area/% T. P. N. 5 6.8 100 1.2×10 0.8 74 3.5×102 8.8 100 2.3×105 4.0 88 6.9×103 ミルセン α-テルピネン 13.6 100 1.2×105 11.4 99 3.0×104 14.3 100 9.5×10 4 12.0 34 2.8×104 ｄ-リモネン ｐ-サイメン 16.1 100 4.9×103 14.0 91 2.0×103 17.7 100 8.4×10 4 16.3 90 6.0×104 テルピノレン 18.7 100 4.4×105 17.5 83 3.4×105 トリデカン 19.2 100 4.9×105 18.1 91 3.7×105 100 6 26.0 46 1.1×106 エタノール α-ピネン オクチルアセテート 26.3 1.3×10 SPME ファイバー：sfDVB/CAR/PDMS fiber（Supelco 製） 脱着時間：７分 キャピラリーカラム：DB-WAX 60ｍ×0.25mm ライオフォーカシングの効果を調べた結果を示す16）。 例として，熟期の異なるカンキツ類４品種（「興 クライオフォーカシングは，注入口付近のカラム 津早生」，「ハッサク」，「村上ネーブル」および を液体窒素で冷却して行い，分離性能は次式の理 「森田ポンカン」）の果皮から減圧連続水蒸気蒸留 法（減圧 SDE 法，第３図）によって精油を抽出 論段数Ｎで示した。 し17），炭化水素類と含酸素化合物に分画後，GC 分析を行ったデータを次に示す。精油濃縮液をシ リカゲルカラムを用い，最初に n-ペンタンで炭 ―――（１） （ １） 式 に お い て，t R は ピ ー ク の 保 持 時 間， 化水素画分を，次いでジエチルエーテルで含酸 w0.5は半値幅を示す。第１表から明らかなよう 素化合物画分を溶出させ分画し，各濃縮画分を に， 保 持 時 間（RT）15分 ま で の ピ ー ク に お い GC 分析に供した。精油成分組成の類似性は，田 て，クライオフォーカシングを行った方が理論段 村ら18）によって導入されたパターン類似率を用い 数（T . P . N . ）の数値は高くなっており，クライ た。すなわち，精油成分の組成比からなる数値群 オフォーカシングの効果が現れている。すなわち， パターンＡ；（ a 1 ，a 2 ，a 3 ，…，a n ）とＢ；（b1 ， SPME 法において，クライオフォーカシングは b 2 ，b 3 ，…，b n ）のパターン類似率Ｓ（Ａ，Ｂ） 低沸点成分を精度よく分析する手段として優れて は次式で与えられる。 おり，同様のことはパージ＆トラップ法などヘッ ドスペース分析にも当てはまる。 ―――（２） ●４．減圧連続水蒸気蒸留法に よるカンキツ精油の分析 ● パターン類似率は，パターンが全く同一の場合， １を示し，共通の成分を全く含まない場合，０となる。 カンキツ精油は，炭化水素類と含酸素化合物に 大きく分けられることを述べた。各精油組成の違 興津早生，ハッサク，村上ネーブルおよび森田 いが，各品種の香りを特徴づける要因となってい ポンカンの４品種について，炭化水素画分と含酸 るが，この違いは品種のみならず，栽培条件，産 素化合物画分の比率の成熟期別変化を第２表に， 地，熟度，貯蔵条件の違いによっても生じる。 パターン類似率の変化を第３表に示す。４品種と 食品と容器 411 2013 VOL. 54 NO. 7 ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 も成熟するにつれて，炭化水素画分の比率は増加 物組成は，炭化水素組成とは逆に，成熟するにつ し，含酸素化合物画分の比率は減少し，両画分の れて品種間差違は大きくなる。カンキツの香りを 比率はいずれもほぼ９月には一定となる。一方， 解明するためには，含酸素化合物画分を分離し， パターン類似率をみると，炭化水素組成は成熟す その組成について詳細な解析を行うことが重要で るにつれて品種間差違は小さくなるが，含酸素化 ある。 合物組成は反対の傾向を示す。このことは，成熟 ●５．カンキツ精油の工業的 回収方法とテルペンレス化 ● するにつれて，徐々に個々の品種の香りの特徴が 形成されていくことを示している。これらの傾向 は，香りが形成されていく過程で重要な意味を カンキツ精油の回収は主に搾汁工程において行 19） 持つものと考えられる。例えば，Uchida ら は， われている。カンキツ類の搾汁に用いられる搾汁 イヨカンの貯蔵中における香気成分 の変化を調べ，炭化水素画分の比率 の増加と含酸素化合物画分の減少に は，それぞれ d- リモネンとリナロー ルが大きく寄与していることを示し た。 ま た，Attaway ら20）は， タ ン ジェリンにおける成熟期別の d-リ モネンとリナロールの濃度変化か ら，両者間に相関関係があることを 示し，メバロン酸からのリナロール の生合成経路とリナロールから dリモネンへの変換経路を示している。 成熟に伴う d-リモネンと炭化水素 画分の比率の増加とリナロールと含 酸素化合物画分の比率の減少とはよ く 一 致 す る。 ま た，「森田ポンカ ン」や「村上ネー ブル」が強く特徴 のある香りを有し ているのは，含酸 素化合物の比率の 高さが一因と思わ れる。このように， 炭化水素画分と含 酸素化合物画分の 比率やその組成比 は熟期によって変 第３図 減圧連続水蒸気蒸留法 第２表 カンキツ精油の成熟に伴う炭化水素類と含酸素化合物の比率の変化 採取日 6 / 23 7 / 20 8 / 20 9 / 20 10 / 21 11 / 18 12 / 20 興津早生 炭化水素画分 含酸素化合物画分 90.5 9.5 96.9 3.1 95.2 4.8 97.4 2.6 96.4 3.6 97.2 2.8 98.2 1.8 ハッサク 炭化水素画分 含酸素化合物画分 91.9 8.1 97.1 2.9 97.3 2.7 97.7 2.3 98.4 1.6 97.7 2.3 98.4 1.6 村上ネーブル 炭化水素画分 含酸素化合物画分 84.3 15.7 95.0 5.0 96.2 3.8 97.0 3.0 96.5 3.5 96.9 3.1 97.1 2.9 森田ポンカン 炭化水素画分 含酸素化合物画分 73.9 26.1 78.9 21.1 86.0 14.0 95.5 4.5 94.7 5.3 95.1 4.9 94.7 5.3 化し，含酸素化合 食品と容器 坂本宏司（1997） 412 2013 VOL. 54 NO. 7 カンキツ類の精油とその利用 第３表 カンキツ４品種における精油組成のパターン類似率 ７月 炭化水素画分 12月 興津早生 ハッサク 村上ネーブル 森田ポンカン 興津早生 0.986 0.954 0.953 含酸素化合物画分 ハッサク 村上ネーブル 森田ポンカン 0.779 0.772 0.815 0.975 0.748 0.829 0.965 0.940 0.926 興津早生 0.986 0.954 0.953 ハッサク 村上ネーブル 森田ポンカン 0.779 0.772 0.815 0.975 0.748 0.829 0.965 0.940 0.926 坂本宏司（1997） 機には，全果をそのまま皮と果肉部分に分離し， アロマエッセンスには水溶性の香気成分が多く含 チューブによる果汁の吸い取りを行うインライン まれる。また，剥皮式で得られた果皮からは圧搾 式，剥皮後搾汁される方式のチョッパーパルパー 法でコールドプレスオイルが得られる。アロマオ 式，果物を半分に切り半円形のロゼッタを押し付 イルも熱が加わっていないため精油品質はコール けるリーマー式，または半切果を圧縮搾汁するブ ドプレスオイルに近い。コールドプレスオイルに ラウン式が代表的である。また，ユズなど果汁が は，カロテノイドやワックス成分など不揮発性成 少ない果実にはベルト式搾汁機なども用いられる。 分が含有されているため，香料やテルペン樹脂に 第４図には果汁工場でよく利用されているインラ 利用する場合，分留などの分別操作を行う。 インおよびチョッパーパルパー搾汁機を利用した カンキツ果汁の製造においては，冷凍，保管お 場合の精油回収のフローチャートを示した。イン よび流通コストの節減，衛生管理，品質保持等の ライン式の場合，果皮を傷つけながら搾汁する際 観点から，ストレート果汁よりも濃縮還元果汁が の飛散する精油を水のスプレーで回収し遠心分離 多く製造されている。濃縮は加熱蒸発型の濃縮機 を行う。油層はアロマオイル，水層はアロマエッ が一般的であるが，その過程で凝縮液が得られる。 センスと呼び，アロマオイルには精油が含まれ， この凝縮液からも油層と水層が得られ，それぞれ 原料カンキツ 剥 皮 洗 浄 オイルエマルション インライン搾汁 コールドプレスオイル チョッパーパルパー搾汁 殺 菌 アロマエッセンス アロマオイル 濃 縮 凝縮水 油 層 冷 却 減圧分留 エッセンスオイル 冷凍濃縮果汁 リカバリーエッセンス 希 釈 脱 気 充てん 天然果汁 第４図 カンキツ果汁製造工場における精油の回収 食品と容器 413 2013 VOL. 54 NO. 7 ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 エッセンスオイル，リカバリーエッセンスと呼ば ルフォニウム（MMS）が加熱分解し，DMS を れ，濃縮還元果汁に１％程度添加され風味増強に 生成することが知られており23），陸上の植物に微 利用される（カットバック法）ことから回収油と 量分布する。一方，海藻や牡 蠣などの潮の香り も呼ばれている。 も DMS が主な寄与成分で，海洋植物の DMS の か き カンキツ精油の大部分を含むテルペン炭化水素 前駆物質はジメチルスルフォニルプロピオネート 類は，テルペン樹脂の製造には欠かせない成分で （DMSP）であることが解明されている。同じ匂 あるが，香りの寄与度は低く，酸化されやすく， い成分でも含有量，食材によって香気または臭気 さらに水に不溶性であるため扱いにくい。そのた 成分となる典型的な例である。その他，レモンの め，香料製造において，精油は含酸素化合物の比 シトラールも光や熱劣化しやすい成分24）で，その 率を高める操作または水溶性化を行っている。こ の操作はテルペンレス化と呼ばれ，蒸留法 ，含 ためジャムなど長期保存タイプの食品への利用は 限定される。劣化成分として p-メチルアセトフェノ 水エタノールへの溶解法22），極性の異なる溶媒に ン25），p-クレゾール25），フォトシトラールＢ26，27）な よる向流抽出法が一般的である。蒸留法の場合， どが報告されている。近年，シトラールの劣化を モノテルペン炭化水素の沸点は150～200℃，セス 防止する食品添加物も開発されている。また，シ キテルペンは250～300℃で，含酸素化合物の沸点 トラールは酸性域で劣化が進むため，pH 調整可 はその中間付近のものが多く，分留によって分別 能な食品であれば対処できる場合もある。 21） 可能である。 ●７．おわりに ● ●６．カンキツ果汁の香りと その劣化 ● 精油は，植物に含まれる揮発性の有機化合物で 低沸点の香気成分を豊富に含むことから，香料と 果汁の香気成分組成は搾汁法によって異なる。 して古くから利用されてきた。人体にとっては生 搾汁時に果皮油が混入するインライン搾汁果汁は， 理活性作用物質であり，毒性を有する成分でもあ 精油の混入により色調は黄色化するとともに香り る。そのため，食品衛生法では612品目の基原物 の強い果汁となる。一方，濃縮還元果汁は濃縮工 質が指定されており，合成香料ではポジティブリ 程で精油が揮散するため，回収油での香気強化処 スト方式が採用されている。一方，わが国では， 理がされる場合がある。テルペン炭化水素は酸化 カンキツ精油は果汁の色調や香りに大きく影響す 劣化しやすく，酵素失活，殺菌，濃縮等の加熱工 ることから，工業的側面から進歩してきた歴史が 程においても劣化を最小限にする工夫が求められ ある。カンキツ精油の利用用途は多岐にわたるが， る。特に，温州みかんは加熱によって「いも臭」 特筆すべきはテルペン樹脂の生産においてわが国 と呼ばれる劣化臭（ジメチルスルフィド，DMS） は世界トップレベルにあることである。テルペン が発生しやすく，プレート式殺菌機など短時間処 化学の進歩とともに包装材，接着剤からエレクト 理可能な加熱装置の使用が必須である。DMS は カンキツ果汁に含まれる S -メチルメチオニンス ロニクス産業への利用までその利用用途は拡大し つつある。 参 考 文 献 １）伊福 靖ほか，日食工誌，23：84−89（1976） Nutrition, Anatomy, Chemical Composition and ２）伊福 靖ほか，日食工誌，25：687−690（1978） Bioregulation, The Avi Publishing Company, Inc., ３）受田浩之 , Aroma Research，9：2−6（2008） Westport, Connecticut： （1977） ４）Nagy, S., et al., Citrus Science and Technology, vol. 1, 食品と容器 ５）三浦 洋ほか，果実とその加工，建帛社：（1988） 414 2013 VOL. 54 NO. 7 カンキツ類の精油とその利用 ６）片山 脩，日食工誌 , 11：447−458（1964） 18）田村真八郎ほか，栄養と食糧，22：494−496（1969） ７）Show, P. 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Food Chem., 45 : 463− 295−298（2006） 17）坂本宏司ほか，農化，68：815−820（1994） 466（1997） 別刷り合本をご利用下さい 新発売 ! 米 の 話 本書は本誌『食品と容器』のシリーズ解説：米の話（第１回～第23回）を別冊にしてまとめたものである。 これまでにも，米に関する成書は数多く出版されてきている。特にサイエンスの部分については不変の真理が論 文に編纂されており，その部分についてはゆるぎない。技術についても同様で，日々改良されている部分はあるが 基本原理はしっかりと不動である場合が多い。しかしながら，近年の社会情勢の変化で“６次産業化”というキー ワードが生まれているように，米周辺でも生産・加工・流通がこれまでに比べてより密接に関連することが求めら れている。これまでの良書と同内容が多々含まれるが，過去の情勢と現在の情勢の違いが反映されていることで， 新しさを感じさせる書を目指した。 ご希望の方は下記あてにお申し込みください。 変形Ａ４版／本文163ページ 定価1,800円 《内容》監修に当たって（奥西智哉）／第１回 イネの原産地と日本への伝播（石川隆二）／第２回 米の生産と 需要動向（農林水産省）／第３回 米の成分（１）粒の生物的形成（増村威宏）／第４回 米の成分（２）澱粉（藤 田直子・阿久澤さゆり）／第５回 米の成分（３）タンパク質（大能俊久）／第６回 米の成分（４）脂質 こめ 油の魅力（浦田貴之）／第７回 米の成分（５）機能性脂質（宮澤陽夫）／第８回 米の品質（１）玄米品質 （山 川博幹）／第９回 米の品質（２）精米（河野征弘）／第10，11，12回 米の加工利用（１）業務用炊飯Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ（平 田孝一）／第13回 米の加工利用（２）家庭用炊飯（加古さおり）／第14回 米の加工利用（３）炊飯米特性の理 化学測定（鈴木啓太郎）／第15回 米の加工利用（４）無洗米（鈴木敬子）／第16回 米の加工利用（５）発芽玄 米（日浦拓也）／第17回 米の加工利用（６）保存食（伊藤秀朗）／第18回 米の加工利用（７）米粉の伝統的利 用（宮本 守）／第19回 米の加工利用（８）米粉の新たな利用（宮本 守）／第20回 米の加工利用（９）酒（古 川幸子）／第21回 米の加工利用（10）米を利用した医薬品（黒田昌治）／第22回 米の加工利用（11）非食利用 （大野 孝）／第23回 世界の米料理（奥西智哉） 缶 詰 技 術 研 究 会 電話 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 1 ファックス 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 3 食品と容器 415 2013 VOL. 54 NO. 7 ● 海外技術情報● 2013年フレキシブルパッケージング賞 （ Flexible Packaging Pays It Forward ） Packaging Digest（USA）p. 20（ ’ 13・3 ）文献 № 5861 2013年度のフレキシブルパッケージング賞を受 パウチの上下にハンドルが付いているので持ち 賞した作品に多く見られた特徴は，サステナビリ 運びが簡単で，また上側にある注ぎ口からはこの ティーと印刷品質の向上，そして技術革新であっ ハンドルの助けもあって出したい量を正確にコン た。本年度エントリーしたのは78作品であったが， トロールできる。 この内25作品が各部門での受賞作品となった。 従来のプラスチック瓶に比べて生産に必要なエ 金賞を受賞した作品は以下の通りである。 ネルギーは半分で済み，使用後の圧縮体積も半分， Kraft 社のフードサービス業向け１ガロン容量 原料フィルムの輸送でも二酸化炭素排出量は70％ のサラダドレッシングパウチ「YES」：2013年フ 少なくなる。 Amcor Flexibles 社 の パ ウ チ「PushPop」： 優 レキシブルパッケージング賞最優秀賞のほか，優 秀包装部門賞金賞。 秀包装部門金賞，環境・サステナビリティー部門 銀賞を獲得。 ラミネートフィルムでできたパウチ。上下両面 がガゼット折り形状となっており，上面にはレー ザーカッターでスコア線が施されていて，上面の マークが付いた部分を親指で押すとスコア線に 沿って開口する。下面のガセットによってパウチ は立った状態になるので中身は片手だけ使って取 り出して食べることができる。充填する中身は 忙しいフードサービス業態でのハードな使用に チップスやシリアルスナックで，既存の高速成形 耐える高強度の多層フィルム（ナイロン / ポリエ ／充填／シール機でも５万ドル程度の費用で改造 チレン）パウチで，従来のプラスチック瓶に代わ して使用できる。 Beacon Converters 社の医療器具用フレキシブ るものとして開発された。フィルムは Exopack 社が供給。商品名の YES は， 「使用効率（Yield）」 ルトレー：環境・サステナビリティー部門と技術 と「使いやすさ（Ease-of-use）」，そして「持続可 革新部門の２部門で金賞。 能性（Sustainability）」の頭文字からの組み合わ せ。中身の99％を使いきることができるが，これ は従来の同容量プラスチック瓶から取り出せる量 より２オンス多く，しかも周りを汚さずきれいに 心臓カテーテルなどの精密，繊細な医療具を 取り出すことができる。 食品と容器 416 2013 VOL. 54 NO. 7 Sonoco Flexible Packaging 社の Halls Twistoff 固 定 し て 包 装 す る ト レ ー で， 厚 さ0.035イ ン チ pack：技術革新部門金賞。 のフレキシブル高密度ポリエチレン製。従来の PET-G 製トレーより体積は32％少なく，重量は 半分。製造エネルギーも従来品より少なく，使用 後の分別処理も簡単。 Savvy Green 社の Ampac No. 2 パウチ入り洗 剤：環境・サステナビリティー部門金賞。 リサイク ルできない 外装表面にドロップ１個分ごとにミシン目が ラミネート 入っており，その部分を捩れば１個ずつ正確に取 フィルム製 り出せ，その後ポケットやハンドバッグに入れて の従来型洗 おいても余分なドロップがこぼれ出たりしない。 剤用パウチ Peruplast 社（ペルー）のインカ風スナック菓 ねじ 子パウチ：印刷部門金賞。 に対し，共 押し出し高 ７ミクロン 密度ポリエ のアルミ箔と チレン製の 12ミ ク ロ ン このパウチ の PET か ら はリサイク なる多層フィ ル 可 能 で， ルムのパウチ。 使用後は店頭の回収箱に廃棄できる。押し出しか PET 層 に 裏 ら印刷，成形まで一貫生産で環境負荷も少ない。 刷 り（ ７ 色 ） 工程で生じるスクラップも再使用が可能。 を施している はく Star Packaging 社のモーターオイル用パウチ： のでインクが 環境・サステナビリティー部門金賞，優秀包装部 摩擦でこすれ 門銀賞。 たりすること 自動車用 が な い。 ま 潤滑剤の容 た，PET 外面には印刷位置に合わせたマット調 器としては のラッカーを塗布しているので，必要なところに 米国初のス ぼかし効果を出して商品イメージを強調すること タンディン ができる。 Paharpur ３P 社（インド）の高級小麦粉用５kg グパウチ。 パウチ：印刷部門 従来の高 密度ポリエ 金賞。 チレン製ボ 高級でビンテー トルに比べ ジものというイ てプラス メージを出したい チック使用 小麦粉メーカーの 量が70％以上少なく，軽量，コンパクトなので環 要望に応える印刷 境負荷も少ない。パウチなので狭いスペースでも デザインをマット ボトルより作業性が高い。 とグロス（光沢） 食品と容器 417 2013 VOL. 54 NO. 7 のインクの組み合わせで実現すると同時に，ラフ ルフィルム製のリシー ハンドリングにも耐える丈夫なパウチとなってい ラブル（再封可能）パ る。素材は，中身に接する面にポリエチレンを用 ウチ。マット処理と光 い，これに二軸延伸のナイロンをラミネート，印 沢処理の精妙な使い分 刷（９色）はリバース印刷でポリウレタンベース けによって中身商品 （チョコレート）の高 のグラビアインクを使用。 American Packaging 社のプレミアム印刷スタ 級感を高めている。 ンディングパウチ：印刷部門金賞。 （大池静男） 紙とフィルムによる従来の角底袋に代わるオー ● 海外技術情報 ● 食品業界におけるカーボンフットプリント低減の試み （ Reducing Food Manufacturing’ s Carbon Footprint ） Food Engineering & Ingredients（BEL）p. 35（ ’ 12・2 ）文献 № 5854 事業体のカーボンフットプリント 1997年に京都議定書により全世界の温室効果ガ ス削減目標が設定され，これまでに191カ国がこ 事業体のカーボンフットプリントは，企業が日 の議定書を批准している。EU は2020年までに温 常活動を通じて温室効果ガス排出に関わる度合い 室効果ガスを20％削減することを公約しており， を測定する有用な手段である。そのツールとして 食品業界も一定の役割を果たすことが不可欠であ 最も高く評価され利用されているのが，世界資源 る。ユニリーバ，ネスレ，ペプシコといった大手 研究所（WRI）と持続可能な開発のための世界 食品企業が，総合的な環境負荷を削減する長期計 経済人協議会（WBCSD）が策定した温室効果ガ 画を推進し，大企業以外でもエネルギー使用量節 ス（グリーンハウスガス）プロトコルであり，温 減の可能性を試行・検討さえしていない企業はほ 室効果ガスの排出を三つのカテゴリーに分類して とんどなくなっている。 いる。 カーボンフットプリントとは？ スコープ１：燃料の燃焼，食品加工における排 英 国 の コ ン サ ル タ ン ト 会 社 Carbon Trust 社 出，工場内車両による排出のような事業者が管理 は，カーボンフットプリントを「人，組織，行 している排出源か 事，あるいは製品に起因して直接，間接に排出さ ら生じる温室効果 れる温室効果ガスの総量」と定義している。カー ガスの直接排出。 ボンフットプリントは，二酸化炭素と二酸化炭素 スコープ２：第 以外の温室効果ガスを等価的に二酸化炭素重量に ３者から購入する 換算した合計値として CO2相当量（CO2e）で表 電力，熱およびス され，通常，京都議定書で規定された二酸化炭素， チームの生産に伴 メタン，亜酸化窒素，ハイドロフルオロカーボン い生じる温室効果 類（HFCs），パー・フルオロカーボン類（PFCs）， ガスの間接排出。 六フッ化硫黄の６種類を対象としている。CO2e スコープ３：そ は，その各々について排出後100年間の地球温暖 の他，従業員の通 化係数（GWP）を乗じて算出され，メタン１単 勤，運送や廃棄物 位は CO2e 約21単位に相当する。 処理のアウトソー 食品と容器 418 2013 VOL. 54 NO. 7 シングなど，事業者の直接管理下にない発生源か 年には最初の製品が登場した。残念ながら同社は らの間接排出。 コストが掛かることと，他社の追随が見られない 事業体のカーボンフットプリントを算定する上 ことから最近になってこの計画を廃止したが，フ で，算定方法決定後の極めて重要なステップは対 ランスでは国の認定機関 AFNOR が開発した基 象とする事業体の構成部分を明確に線引きするこ 準を用いたカーボンラべリングを一定の消費財に とである。スコープ１とスコープ２は常にすべて 義務付けようという計画がある。フランスの小 を対象としなければならないが，スコープ３は報 売りチェーン Casino 社は，2008年からカーボン 告の任意性が加味される。線引きが終わると排出 ラベリングを採用している。英国の公開規格書 データの収集作業が可能となり，ガスおよび電力 PAS2050も広く国際的に認められ，多くの食品製 の消費量，車両燃料の消費量，冷媒消失量，等を 造企業が利用してきた製品のカーボンフットプリ 含む収集したデータから標準排出係数を使って ント算定ツールである。 製品のカーボンフットプリントもまず対象範囲 二酸化炭素相当量（CO2e）のトン数を算定する。 この数値が第３者による検証が可能な事業体の と算定結果をどんな目的に使うのかを決め，次に カーボンフットプリントである。 製品のライフサイクルのそれぞれの段階を明確化 コカ・コーラ社は2006年に英国で GHG プロト して段階ごとの排出量データを収集し，標準排出 コルを利用した取り組みを始め，2008年にはこの 係数を用いて製品１品目あるいは１袋分の最終的 取り組みが他の諸国にも拡大された。これによ なフットプリントを CO2相当量（CO2e）で算定 り，売り場で飲料を冷却する設備と卸業者が飛び する。コカ・コーラ社は事業体のカーボンフット ぬけて大きな温室効果ガス排出源であることが示 プリントに加え，2008年には英国における製品の され，売り場の開／閉店に応じてドリンククー カーボンフットプリント算定も実施した。この結 ラーをオン／オフする自動エネルギー管理システ 果，缶・瓶入り清涼飲料からの温室効果ガス総排 ムを開発してエネルギー消費量を35％削減，その 出量の30～70％が，容器を発生源とすることが判 他，前開きチラーキャビネットへのドアの取り付 明し，容器リサイクル材の活用が排出量削減につ けや代替えフロンを使わない冷却装置の採用等に ながることが示された。英国のスナックメーカー より，2007年から2011年の間にカーボン排出量を Walkers 社が，2007年に Carbon Trust 社に委託 19.5％削減した。 したポテトチップスの分析では，標準パック１袋 製品のカーボンフットプリント あたり75ｇ CO2e（後に85ｇに変更）と算定され， 製品のカーボンフットプリントは，素材生産か Walkers 社はこの情報をカーボンラベリングの先 らリサイクルあるいは廃棄処分までのライフサイ 駆けとなる取り組みに生かすとともに，その後４ クル全体を通した各段階で発生する温室効果ガス 年間に温室効果ガス排出量を７％削減することに の排出量を対象とする。製品のカーボンフットプ 成功した。分析の過程で総重量で取引されるジャ リント算定により，サプライチェーンの中で非効 ガイモの水分量を保つために農家が加湿倉庫を使 率な部分を特定することができるし，共同で排出 用し，一方，Walkers 社の加工工程で余分な水分 量削減に取り組むことによる事業主やサプライ を除去するためのエネルギーが消費されているこ ヤー，顧客のコスト削減やカーボンフットプリン とが判明し，ジャガイモを乾燥重量での調達に変 ト情報をラベル表示するカーボンラべリングによ 更した結果，湿度管理および加工工程での温室効 り，環境意識の高い消費者とのコミュニケーショ 果ガス排出量とコストの削減が実現した。 ンにつなげることもできる。英国 Carbon Trust 製品のカーボンフットプリントは意外に直感的 社によるカーボンラベリングの取り組みでは，全 な感覚とはそぐわないことがある。食品の多くは 国展開するスーパーマーケットチェーン Tesco 輸送がカーボンフットプリントに与える影響は比 社が自社ブランドの全製品への採用を表明し2007 較的小さい。例えば，Saunders & Barber 社の 食品と容器 419 2013 VOL. 54 NO. 7 2007年の調査では，英国で生産される粉乳は地球 トでは，11種類のカーボンフットプリント算定方 を半周するニュージーランドから輸入する同じ製 式を比較しているが，それぞれが大きく異なり 品よりも34％も多くの温室効果ガスを排出するこ あらためて標準プロトコルの必要性を際立たせ とが判明した。これは，英国の製造システムがエ ネルギーを多量に使うためであった。同様に，ス るものとなった。PAS2050，フランスの標準 BP X30-323ならびに ISO 14067試案は，それぞれ特 ウェーデンのハウス栽培のトマトは，南欧から輸 定の分野ではしっかりしたものだが，欧州標準と 入される露地栽培のトマトの10倍のエネルギーを して直ちに取り上げるにはいずれも不十分であっ 消費すると見られており，輸入品の方が温室効果 た。米国の複合企業３M 社は，カーボンフット ガスの排出量が少ないと思われる。また，原子力 プリントの算定費用を１製品当たり３万ドルと見 発電や再生可能エネルギー発電による電力を利用 積もっている。シリアル，野菜，畜肉のような素 する製造所での生産は，石炭やガスによる発電に 材の汎用のフットプリントが利用できるようにな 頼る製造所での生産よりもカーボンフットプリン れば製品のカーボンフットプリント算定コストを トに与える影響ははるかに小さい。 大きく削減することができるが，汎用フットプリ 標準化された手法の必要性 ントは温室効果ガス排出量に大きく影響する農耕 国際的に合意された標準算定方法がないことが， 法の小さな違いまで組み入れることができるもの カーボンフットプリントを取り入れようとする企 でなければならない。その手法が導入されれば， 業の大きな障害となっている。試案としては ISO 食品生産者はカーボンフットプリントの少なさを 標準（14067）があるが，正式なものとして公表 競って製品販売を行うこととなり，カーボンラベ されるのは2014年以降となる。2010年に Ernst & リングも急速に普及していくと思われる。 Young 社が欧州委員会のためにまとめたリポー （桜田三郎） ● 海外技術情報 ● シニアになったベビーブーマー世代の健康食 （ As Baby Boomers Turn Seniors ） Food Processing（USA）p. 35（ ’ 13・2 ）文献 № 5851 年を取って孫と駆けっこや格闘をしたり，ベッ ブルーベリーにはビタミンＣや抗酸化物質，天然 ドに潜り込んで物語を読み聞かせたりするなどの の糖が含まれている。私たちはキャンデーバーを 実に単純な目標にも手が届くので，バランスのとれ もっと減らして，ブルーベリーをもっと多く摂る た健康に良い食事を摂ることは極めて重要である。 必要がある」と博士は言う。博士はより多くのビ と タミンＤとＢ12の摂取も推奨する。 医学博士で Discovery Channel 社の医学専門 また，１日当たり２「食」追加すべきであると 部門長兼医学教育担当副社長の J. Whyte 博士は， あらゆる人，特に高齢者にとって，より健康に良 博士は言う。「１日当たり３回の食事と２回の健 い食事の選択は「何を排除するかだけでなく，何 全なスナック食品のように，量を少なくして回数 を加えるかである。もっと多くの魚や果実，ナッ を増やす」。博士は，私たちの食事計画は実生活 ツ，全粒穀物，低脂肪乳製品を加える必要があ スタイルに応じて１日当たり摂取カロリーを活動 る」と言う。 的でない人は1,600kcal，平均的な活動量の人は 1,800kcal，非常に活動的な人は2,000～2,200kcal より良い食事によってより良い人生を送ること を目標にすべきであると付言する。 は奇跡を必要としない。「健康に良いものについ 多くの人は，これから活動を始めようとする朝 て聞かれると，私はブルーベリーと答えている。 食品と容器 420 2013 VOL. 54 NO. 7 表示ラベルを読もう の食事を質素にする。夕食は最も大量のカロリー 「『製品表示ラベルを読む時間がない』という人 を摂取することが多いが，ペースを落として活動 が少なくなっていく時刻である。これは逆である。 を理解できない。私は熱心な表示ラベル読者であ る。余分に数分の時間を使うべきである。表示ラ 「健康に良い沢山の朝食で１日をスタートすべき ベルを読んでいない人は健康や栄養の大切な情報 である」と博士は言う。 を見逃している」と Nitzke 氏は言う。 一握りのアーモンドのように，午前中と午後の 同氏は，容器包装の栄養情報を利用する一つの 健全なスナック食品は空腹を癒やし好ましい栄養 方法は種々の栄養素に対する１日の摂取量の割合 分を提供すると博士は言う。 高齢人口の増加 を見ることであると提案する。１回分に何グラム 2030年には，米国居住者の５人に１人は65歳 の栄養素があるかを見て，次に１日当たりの推奨 以上になり，ベビーブーマー世代は全員高齢者 摂取量（または割合）と比較する。また，ブラン （65歳以上）になっている。ベビーブーマー世代 ド信仰が役に立つことがある。あるブランドのラ （1965年以前に生まれた人）は米国で最大の消費 ンチョンミート（例えば七面鳥）に自分の目標に 者集団である。2010年では，米国の65歳以上の人 かなう栄養素が含まれていれば，そのブランドの 口は40,229千人だったが，2050年には88,547千人 他のランチョンミートにも含まれている場合が多 に達すると推定される。 い。 年齢層として，50歳以上の消費者の重要性が高 抗酸化物質は重要である。これは，がんや心臓 まるだろう。米国では既にベビーブーマー世代は 疾患などのダメージを生じさせるフリーラジカル ほとんどの製品カテゴリーで世代間の売り上げで を低減し，他の食品や加齢自体に起因する身体の 最高シェアを占めている。 ダメージを低減する。「消費者は，ブルーベリー 健康と満足できる生活状態に関して，ベビー は健康に良いことをよく知っている。実際に，脂 ブーマー世代にとって最も重要な三つの関心事は， 肪フリーでナトリウムや炭水化物，コレステロー 頭脳の明晰さを保つことや，関節炎によって動き ルの含量が低いブルーベリーは食物繊維やミネ が鈍くならないこと，コレステロールや血圧を抑 ラル，葉酸，ビタミンの美味しい供給源である」 えることである。生活の質を高めることと長生き と米国ハイブッシュブルーベリー協議会（U. S. することは非常に重要である。高齢者は１日当た Highbush Blueberry Council）の産業スペシャリ り2,000kcal，穀物を６～７オンス摂取することを スト T. Payne 氏は言う。 せき ブルーベリーの効果を検証した最近の研究の中 米国の食事ガイドラインが推奨している。これら の半分は全粒シリアルやパン，クラッカー，米， 間結果では，１日当たり１カップのブルーベリー パスタにすべきである。 を摂取しているヒトは対照群より運動神経能力が ５～６％良いことを示している。 また，脂肪など食べているものを理解すること も重要である。脂肪の大部分は魚やナッツ，植物 また，神経細胞保護に関与していると思われる オイル由来の多価または一価不飽和脂肪にすべき アントシアニンは，ブルーベリーの抗酸化および である。「一般に室温で液体の脂肪は健康に良い。 抗炎症特性の重要な構成要素かも知れない。他 魚やナッツ，種子などのオイルは健康に良い」と のカラフルな果実や野菜とともにブルーベリー ウィスコンシン大学名誉教授の S. Nitzke 氏は言 のフリーラジカル消去能力は高い評価を得てい う。一価不飽和脂肪はオリーブオイルや，アボカ る。酸化ストレスによって細胞膜や DNA を損傷 ド，サケ，クルミ，亜麻仁に見られる。これらの させることがあるフリーラジカルは，老化に関連 脂肪は心臓疾患から身体を守り，LDL（悪玉コレ する多くの機能障害や疾病の原因とされている。 ステロール）の抑制や HDL（善玉コレステロー 「ホールやダイスカット，生鮮，乾燥，凍結乾燥， ピューレ，濃縮，ジュースの形態で，食品加工業 ル）の上昇に寄与する。 食品と容器 421 2013 VOL. 54 NO. 7 （KCLean Salt）によって市販されている。また， 者はいつでも便利に利用できる」と Payne 氏は Dr. Paul Lohmann 社の LomaSalt ブランドは種々 言う。 推奨素材 のミネラルをミックスした低ナトリウム塩である。 全粒穀物協議会（Whole Grain Council）によ ICL Performance Products 社の天然低ナトリウ ると，全粒を使用した製品は急速に増えている。 ム塩（Salona）はイスラエルの死海産の海塩を 米国では，全粒の消費は2005年～2008年の間に 用いている。消費者のナトリウム摂取の75％は 20％増加した。世界的に消費者は全粒摂取の重要 調理食品に由来しているので，いずれも食品開発 性を理解し始めている。 者にとって良い添加剤になる。 慢性疾患リスクを低減できる。１日に３サービン プライベートブランドのオレンジジュースで さえもオメガ-3 を添加していて，魚臭さなく魚 グ１）以上の全粒摂取に対する効能は多数公表され 油を添加できることが実証されている。 精製穀物の代わりに全粒穀物を食べると多くの 消費者は食事に食物繊維を加えると便秘防止に ているが，一部の研究は１日当たりわずか１サー ビングからリスクが低減したことを示している。 効果があることを知っている。食物繊維は慢性疾 全粒 の 効 能 と し て， 脳 卒 中 リ ス ク30～36 ％ 減 患のリスクも低減し長時間満腹感を持続させる。 少， ２型糖尿病リスク21～30％減少，心臓疾患 食物繊維の摂取は粗い物をかじる必要はなく，ア リスク25～28％減少，体重維持効果がある。 イスクリームやスナックでも食べているようである。 イヌリン（チコリの根由来の食物繊維）は水 年を取ると脳の健康維持が非常に重要であ る。オメガ-3 脂肪酸は集中力の改善やアルツハ 溶性なので使いやすく用途が広い。Cargill 社の イマー病のリスクを低減する。メニューに魚を ２, ３皿加えることが役に立つ。オメガ- 3 はヒトの健 Oligo-Fiber イヌリンは飲料からアイスクリーム 康に必要な脂肪酸であり生涯を通して重要な役割 ようなスナックフードやマンゴーフレーバーのホ をする。魚を大量に消費する民族は心臓病やがん， ワイトティーミックスのようなドリンクミックス 他の多くの慢性疾患の罹患率が低い傾向がある。 オメガ- 3 製 品 の 広 範 な 品 ぞ ろえを 持 つ DSM の分野に進出中である。 Nutritional Products 社は，北米の大手供給業者 ものに添加できる。イヌリンは多くの製品で脂肪 で あ る Martek Bioscience 社（2011年 初 め ） と や砂糖の代替に役立つ。焼成品では高甘味度甘 Ocean Nutrition Canada 社（2011年 中 期 ） を 買 味料の代替になり，甘味料を使う大部分の製品 収し，DSM 社の海洋由来多価不飽和脂肪酸であ に使用できる。例えばクッキーの無糖化が可能 る ROPUFA 製品ラインに加えた。 「魚は EPA と DHA（オメガ-3 脂肪酸）が豊富 で，当社の食物繊維でクッキーのように見える」 で健康に良い。魚を摂取できなくてもサプリメ ントや長鎖オメガ-3 を強化した食品はこれらの D. Schlz 氏は言う。 栄養素の重要な供給源になる」と DSM 社は言う。 化管の善玉菌の増殖に寄与すると同氏は言う。孫 この二つの重要な必須脂肪酸は健康のために重要 と遊んだりコロラド川でラフティングをしたり， であり，脳や目，心臓，心血管系の健康に関与し 高齢者は活動的で健康な生活を欲している。食品 ている。食塩やナトリウムの低減もシニアのため 製造業者は栄養素の選択によって消費者の健康な の健康リストで上位である。代替物として塩化カ 生活を手助けすることができる。 までの用途に使用される。同社はプレッツェルの り か ん 「イヌリンは食物繊維の供給源としてあらゆる と Cargill Health and Nutrition 社の製品マネジャー また，イヌリンのプレバイオティック特性は消 リウムは最も広く使用されている。ビタミンは， （訳注） １）1サービングの全粒穀物は，約16ｇ（大さじ１杯半）。 玄米，オートミールなど調理した状態なら半カップ。 100％全粒粉パン１切れ。 Cargill 社（SodiumSense お よ び FlakeSelect） や Nu-Tek Salt 社（Advanced Formula Potassium Chloride），MortonSalt 社（KaliSel），Wixon 社 食品と容器 （合田芳宏） 422 2013 VOL. 54 NO. 7 ● 海外技術情報 ● 飲料市場におけるクロージャーの役割 （ Put a Cork in It ） Beverage Industry（USA）p. 44（ ’ 13・1 ）文献 № 5844 飲料容器のキャップやクロージャーは安全で衛 きる。あまり活用されていないがキャップのすそ 生的な密封手段を提供するとともに，商品の差別 部も消費者へのブランドメッセージを入れる効果 化を図る手段でもあり多くの重要な役割を果たし 的な場所だし，キャップの下にメッセージを印刷 ている。飲料容器が進化してゆく中でキャップや して消費者とのかかわりを持たせるようにするの クロージャーはますます多様化してきており，そ も一つの選択肢だ，とフィラデルフィア Crown れぞれ独自の利点と用途を持っている。 Closure America 社のマーケティングディレク ター S. Heath 氏は言う。 フラットキャップはスポーツキャップに比べて 飲料が吐出する速さや飲み心地がコップで飲む感 安全性が鍵 じに近いので，多くの消費者がフラットキャッ 消費者向けの商品を扱う企業は消費者保護のた プを好む一方，スポーツキャップ付き飲料容器 めに常に安全かついたずら防止機能のある密封手 は，手軽に持ち運べキャップを取り外さずに簡単 段を求めている。いたずら防止機能付きキャッ に使えて飲料がこぼれ出ないので，消費者が車で プは容器がまだ開封されていないかどうかを外 の移動中やスポーツジムで動き回る場合にはス 見，音，感触で分かるようにしている，と CSI ポーツキャップが好まれる，とインディアナポ 社の H-Rollins 氏は言う。イリノイ州ネーパービ リスの Closure Systems International（CSI）社 ル所在の Portola Packaging 社は飲料用のいたず グローバルマーケティングサービスマネジャー J. H-Rollins 氏は説明する。こうした特徴とは別 ら防止機能付きキャップを製造している。同社事 に，消費者は一度で飲みきらない大型サイズの容 業開拓部門の副社長 R. Robinson 氏によれば，米 国 FDA の19 P PMO-19いたずら防止に関するガ 器にリシール機能が付いたものを求めている，と イドラインの要件を満足する同社の38mm DBJ 同氏は指摘する。イリノイ州ノースフィールド ドロップバンドクロージャーは軽量で HDPE や の Kraft Foods 社は2012年にツイストオフキャッ PET のネックフィニッシュに対応しており，開 プ付きでリシールできる11.2オンスサイズのパウ 封後はボトルにタンパーエビデントバンドが残る チ入り限定販売品 Capri Sun Big Pouch を立ち上 ので開封済みであることがはっきりと分かるよう げた。従来の小型パウチ入りと異なりリシールで になっていると言う。飲用前の安全性に加え，飲 きるので，開封後に中身を何度かに分けて飲むこ 用中の細菌汚染を少なくするための衛生面からの とができる。キャッ 工夫をしているキャップもある。イリノイ州ク プは商品の差別化を リスタルレークの Apter Food & Beverage 社は， 図ったり，ブランド 消費者が飲み口に触らずに片手で外側のキャップ 力を高めたりするた を操作するだけで開口する“Original”や“1881 めにも活用できる。 Lite Original”スポーツキャップ，その他の各種 特殊インクとワニス フリップトップキャップを提供している。いずれ をキャップに塗って の製品も開け閉めが容易でアッパーキャップが 目立つようにするこ 170度後方に開くので飲みやすく，リサイクル対 ともできるし，文字 応の SimpliSqueeze シリコンバルブを装着すれば を印刷することもで 食品と容器 液漏れが生じない，と言う。 CSI 社のスポーツキャップ 423 2013 VOL. 54 NO. 7 キャップの力 が主流だが，テキサス州カロルトン所在の World 液状商品の価値を高めるためにもキャップが Bottling Cap 社は，開栓リング付きの Easy Pull 活 用 さ れ て い る。Beverage Industry 誌 の Best Bottle Cap (EPBC) を開発した。EPBC は通常の Packages of 2012調査では，H 2 M Beverage 社の 王冠と同じ材料を用い，天面に取り付けたリング “989”，Karma Culture 社 の“Karma Wellness を引くだけで開栓が極めて容易にできる。リング Water”，The Rising Beverage 社 の“Activate”， はリベットで取り付けられていて，王冠表面に特 New York Spring Water 社の“VBlast”のよう 許登録のスコア線を形成することで開栓を容易に なウォーター製品に特徴的なインタラクティブ している。 キャップあるいはドージングキャップが，最も ワイン用合成コルク 革新的なパッケージデザインの第３位に選ばれ ロンドン所在の Wine Intelligence 社の “Closure た。こうしたキャップは，飲料水が貯蔵，搬送さ Report USA”によれば，米国の13,600万人のワ れる間はビタミン，ミネラル，その他のサプリ イン愛飲者の内，66％がワイン栓として伝統的な メントのような添加物を隔離して保持し，飲用 天然コルクを好むという。しかしながら，この伝 直前に飲料水に投入して混合できるように設計 統嗜 好がコルクテイント（コルク臭：いわゆる されていて添加物のより高い効果が発揮できる。 カビ臭）のような問題を生み出す原因と CSI 社 ニューハンプシャー州ディアーフィールド所在の の H-Rollins 氏は指摘する。一方，ノースカロラ PowerCap Liquid Health Labs 社 の PowerCap イナ州ゼブロンの Nomacorc 社の依頼で Merrill Push は，Fitness Cap スタイルで28mm，38mm， Research 社が行った調査では，調査回答者の半 43mm 径のものがあり，キャップを押し込むと 数が天然コルクは開栓し難いと答えている。こう 添加物が飲料水に投入されるようになっている。 した問題を解消するものとして合成コルク栓が このキャップは２ピース構造で６㏄の添加物を ある。Nomacorc 社の食品用ポリエチレン素材で 保持することができる。一方 PowerCap Twist 作った合成コルク栓 Select Series は外観，手触 は26.7mm，28mm，30mm，43mm の 各 径 で りをできるだけ天然コルク栓に近づけながら，開 Sports Cap スタイルもあり，キャップをねじる 栓，打栓しやすいものになっている。Select 100， と５㏄の添加物が飲料水に投入される。同社は Select 300，Select 500，Select 700合成コルク栓 Push は適度にワインが浸透しフレーバー，アロマを保 １） ，Twist し ２） 双方とも今年から特注の大容量 添加物投入キャップを手掛けるべく計画している。 ３） つようになっており，ボトル間の品位のバラツキ は が減少すると同社広報部門のグローバル・マネ 消費者が遊び心でどんな飲み物も作れるようにす ジャー Katie Myers 氏は言う。Wine Intelligence るもので 社によれば，ワインを飲用する米国人の24％が合 いろいろ 成コルク栓を使ったワインを購入したいと答えて なボトル いる。合成コルク栓はリラックスして気軽に楽し に取り付 める飲み物の容器の栓として特に25 ～ 34歳の消 けて利用 費者世代グループに人気がある。ワイン栓として でき４㏄ は，その他にスクリューキャップがある。2011年 の添加物 の調査ではスクリューキャップ付きのボトル入り また，新たに発表した PowerCap Universal を保持し 投入でき ワインを購入すると回答したのは米国のワイン飲 PowerCap 社の添加物投入キャップ 用人口の19％であったのに対して，昨年の調査で はこれが22％と大きく増加しており，この種の るという。 オープナー不要の王冠 キャップが徐々にではあるが着実に市場に浸透し 瓶ビール市場では，スクリューキャップか王冠 つつあることがうかがえる。消費者の中には依然 食品と容器 424 2013 VOL. 54 NO. 7 としてスクリューキャップをより 1）Push ２）Twist ３）Universal 品質の低いワインと結び付けて考 える向きがあることから，Wine Intelligence 社 で は ス ク リ ュ ー キャップを使ったボトル入りワイ ンは近い将来には市場の主流とは ならないが今後５～ 10年後には 大きく飛躍する可能性があるとし ている。 （桜田三郎） （参考）PowerCap の種類 ● 海外技術情報 ● 2013年各種飲料の予測：エネルギードリンク （ The 2013 Forecast：Stormy Year Ahead ？ ） Beverage World（USA）p. 32（ ’ 13・1 ）文献 № 5845 24オンス缶を飲んで， エネルギードリンク市場は最悪期を脱したかに 見えた。景気後退による多難な数年を経て，同カ わずか数時間後，どの テゴリーは再び成長し始めていたからだが，その ように心臓が停止した 矢先，2012年10月17日に，14歳になる Maryland かを，詳細に陳述する。 州 在 住 の Anais Fournier 嬢 の 両 親 が Monster 「Monster Energy の Beverage 社を相手に，基本的には同社の人気エ ２本の缶には少なくと ネルギードリンクが娘の死因であると訴訟を起こ も480 mg の カ フ ェ イ した。 ンが含まれていた。こ れは12オンスコカコー この提訴は近年他に比べ堅調で活力ある飲料カ テゴリーの一つであるエネルギードリンクに対し ラ14缶分に相当する」。 て，パンドラの箱を開ける結末を迎えることだろ さらに，この事件を複 う。もちろん，同カテゴリーは時折販売減に苦し 雑にするのは，彼女が んできたが，最大限難局にうまく対処することで， 血管を脆弱にし，心臓 経済情勢に起因する販売障害を最近では克服しつ 疾患に到らせる機能障 つあった。しかし，その矢先に Monster 社訴訟 害であるエーラス・ダ が起きて，その結果多くのメディアに続けて取り ンロス症候群１）に苦しんでいたという事実だと続 上げられ，今までで最大の試練となりうること， ける。「検視報告書と死亡診断書によると，死因 すなわちブランドオーナーは製品配合，製品表示， は『エーラス・ダンロス症候群の症状が認められ マーケティングの変更を余儀なくされるだろうと る中で，左房室弁閉鎖不全を悪化させるカフェイ 報じられた。 ン中毒によって引き起こされた心臓不整脈であ 暗雲漂う ぜいじゃく る』」。 Fournier 嬢 を め ぐ る 訴 訟 は Monster 社 を 容 Monster 社の共同出資者で CEO の R. Sacks 氏 赦なく糾弾する。幼い Anais が2011年12月17日， は11月7日の投資家との会合ですばやく自社製品 午後８：55，２日間で２本目の Monster Energy を擁護した。「まず目を引くのはカフェイン関連 食品と容器 425 2013 VOL. 54 NO. 7 ど 業 界 は11月21日， 安 堵 の た め 息 を つ い た。 だ。Monster Energy ドリンクは，一般的には１ オンス当たり約10mg のカフェインを含有する」。 FDA 法整備担当，副部長代理 M. Mital 氏が，イ ばいせん 「コーヒー店の自家焙煎コーヒーと比較すると， リノイ州選出の上院議員 R. Durbin 氏に書簡を 例えば Starbucks は１オンス当たり20 mg 以上の 送った。氏はかねてエネルギードリンクの健康リ カフェインを含有する。言い換えれば，Monster スクについてさらに調査をするよう圧力をかけて Energy ド リ ン ク の16オ ン ス 缶 は， コ ー ヒ ー 店 いたが，書簡は少なくとも現在 FDA が業界に不 の16 オンス焙煎コーヒーに含まれるカフェイン 利な行動を即座にとるつもりはないことを示唆し の約半分に相当する。約240 mg のカフェインを たようだった。書簡で，Mital 氏はこう述べてい 含有する24 オンス缶の Monster Energy でさえ， た。「これらの製品が安全性向上や法整備の課題 コーヒー店の平均的なＭサイズである16オンス焙 を提起する可能性があるとしても，米国ではその 煎コーヒーのカフェインより，30％も少ない。だ 他のカフェイン含有製品の安全な飲用についての から，当社の製品は飲用者にとっては好みのコー 長い歴史がある。しかしながら，我々は，新製品 ヒー店で購入する一杯のコーヒーと全く同じ位安 や新規の飲用パターンに警戒を怠らないことが必 全なのだ」と氏は説明する。 要であり，エネルギードリンクの特質および健康 に対する偶発的リスクに対する理解を深めるよう Sacks 氏はさらに“食品”というより“ダイ に努めなくてはならないことは承知している」。 エットサプリ”として，自社製品を FDA 区分に 即して分類した Monster 社の決定について述べ Mital 氏はさらに，最大の懸念である「エネル る。「Monster Energy ドリンクがダイエットサ ギードリンクの刺激物や過剰摂取の事件および結 プリと区分されようが，食品であろうが，意味の 果に対し，ある種の人々，特に若年層が被害を受 ない相違だ。どちらにしても，現在の成分はどれ けやすいこと」を精査する為に FDA が外部専門 も企業秘密でも非公開でもなく，食品およびサプ 家委員会を招集すべきだと強く主張した。「FDA リとして完全に容認されている」。 は，さまざまな成分の安全な組み合わせに疑義を 10年以上も前に Monster Energy が発売された 差しはさむ，いかなる安全性研究をも今なお認識 時から，すべての Monster Energy ドリンクの製 していないが，もしそうした組み合わせのいかな 品表示には，責任をもって飲用するように，そし るものも“エネルギードリンク”の継続的再評価 て，児童やカフェインに敏感な人達と妊婦には勧 において懸念があると決定したなら，必要な特定 められないとうたってきたと，氏は続けて指摘し 研究等を検討するつもりである」と言う。 数 週 間 後， 米 国 投 資 会 社 グ ル ー プ の Stifel た。 Nicolaus 銀行２）が Monster Beverage 社の株式を しかし，この訴訟は Monster 問題の始まりに すぎなかった。 持ち株会社から買い増すことで，業界は再び活気 提 訴 さ れ た ５ 日 後 の10月22日 に，The New づいた。同銀行は「株価は，主に多難な年次比較 York Times は Anais の母，Wendy Crossland 氏 を理由に，販売の伸長鈍化を著しく反映している が「情報公開法」により FDA から，2009年以来 と思われるが，販売は2013年第２四半期には再度 ５件の死亡症例に同飲料が関連付けられることを 活性化することが期待される」と語った。 示す文書を入手したと報じた。FDA はそれらの かくして，新年が明けたが，2012年に起きた 文書は Monster の飲用とそれらの死亡を関連づ すべての論争がエネルギードリンク業界に対し ける証拠は何もないことを特筆したが，その文書 て，何かしらの新規制を結果的にもたらすかどう により，同社のマザーズ市場株価は14％以上急落 かを言及するのは早計である。ちょうど，クリス した。 マス連休前に，FDA の広報担当者 T. Ward 氏は …そして雲が晴れる 「FDA は専門家委員会の再評価可能性を含め，次 しかしその時，突然，情勢が変わった。 食品と容器 のステップを検討中である。比較的早期の決定を 426 2013 VOL. 54 NO. 7 期待するが，今はその時ではない」との公式声明 は，時間をかけてゆっくり効いてくる，バランス を発表した。 のとれたエネルギー高揚を実現すべく，調合され ･･･････････････････････････････････････････ ている。しかも，同製品は緑茶，アサイー，ガラ 希望の光？ ナ・ベリー，ヤーバマテなど，オールナチュラル 「どの暗雲にも希望の光がある」といわれるよ で，USDA（米国農務省）オーガニックの，フェ うに，エネルギードリンクカテゴリー，その内少 アトレード認証を受けた素材由来の天然に存在す なくともいくつかの企業を最近苦しめていた安全 るカフェインのみを含有する。 性をめぐる論争から，出現する一つの希望の光も Steaz Beverages 社 の 共 同 創 設 者 で あ る S. あるかもしれない。 Kessler 氏は， 「使用している成分には，多くの もし FDA が同カテゴリーに新たに規制を強化 栄養的価値がある。それは緑茶やヤーバマテに含 する，あるいは行動を起こさないまでも，安全性 まれている非常に高い抗酸化成分であり，またガ に対する一般の関心が根強く続くとしたら製品配 ラナは，それ自身偏頭痛やその他の頭痛およびリ 合と成分を巡り健康に良いとのハロー効果と透明 ウマチに対して鎮痛効果があることが証明されて 性によって，FDA は最終的にはこれらのエネル いるが，加えて血液をサラサラにすることでも知 ギードリンクを支援することになるかもしれな られている」と健康効能について述べている。 い。そうなれば，Xenergy ブランドの Xyience （常盤恭徳） 社，あるいは緑茶ベースのエネルギードリンク／ （訳注） １） エーラス・ダンロス症候群：小児慢性特定疾患の一 つ。先天的な結合組織の異常で，皮膚の過弾力性，関 節の過伸展，血管の脆弱性が特徴。特異的な治療法は ない。略称 EDS。（大辞泉） ２）Stifel Nicolaus 銀行：米国新興投資グループ傘下の投 資銀行。グループ売上2011年約14億ドル（約1,300億円） ３）アルティメット大会：フリスビーを使った競技の一 種。各チーム７人ずつで，縦100メートル，横40メート ルのコートでパスをしながら前進し，エンドゾーンの 選手にパスが通れば得点になる。 （大辞泉） ショットの Steaz Beverages 社は，得をしそうだ。 Beverage World 誌『2011年ヒットブランド』 の一つである Xenergy は，アルティメット大会３） の公式エネルギードリンクであるが，その製品は ビタミンが強化され，無添加天然フレーバーに よって，クラッシュ（高揚感の後の虚脱状態）な しで，エネルギーをむらなく供給するティーベー スの製品である。 ま た，Steaz Beverages 社 の Steaz Energy 氏 ● 海外技術情報 ● コンフォートフードと健康に関する課題 （ To Your Comfort and Health ） Prepared Foods（USA）p. 39（ ’ 13・2 ）文献 № 5846 アメリカ経済は停滞し，その結果，蓄積する Packaged Facts 社）によると，コンフォートフー ストレスのはけ口を食に，それもただの食では ドを求める理由は欲求・ストレス・「孤独または なく，安らぎを与える＝コンフォートフードに 退屈」だという。 求める。しかし，健康的に食べたいという消費 「コンフォートフードはその名の通り，快適さ 者の要請と昔ながらのレシピとの間には矛盾が やストレス軽減，帰属意識をもたらす」とナイア ある。2009年「世代別コンフォートフード調査」 ガラ大学教授 A. Proulx 氏は語る。「その効果は （CCD Innovation 社）および「世代別コンフォー 心理学的，生理学的双方にわたる。心理学的観点 トフードのトレンド報告書」（CCD Innovation/ からは，コンフォートフードの選択は血縁や地域 食品と容器 427 2013 VOL. 54 NO. 7 だった。CCD 社では消費者が食費を見直し，安 への所属の意識と関係する。例えば昔ながらのコ やケー 価な買い置き素材を使って鍋一つででき，しかも キを口にすると，友人や家族に対する温かい感情 「新しい味わい」の料理を選んだと分析，さらに がよみがえり，積極的な気持ちになれる。一方生 豊富な新素材が今日のコンフォートフードを再形 理学的観点からは，高脂肪で砂糖たっぷりのコン 成したと結論づける。レシピは「加工度を抑え」， フォートフードが神経系の快感反応を引き出す。 より「新鮮に」なった。ズッキーニ，ホウレン草， これはメーカーにとって厳しい課題となる。栄養 マッシュルーム，アーティチョーク，フレッシュ 学的には低糖，低脂肪が望ましいが，それは快感 ハーブや新しいタイプのチーズが見違えるような 反応を起こす能力に乏しい食品ということになる キャセロールの姿を作り出したという。また七面 からだ」。同氏は，快感をもたらす食品の摂取に 鳥，カニ，エビなどを使った健康によく洗練され よる被験動物のストレス反応ホルモンの減少を報 た雰囲気や，「世界的な味」すなわち北アフリカ， 告している。「満腹感も快感反応の一つだ。コン ラテン，ギリシャ，中東の味付けも次々に現れ， フォートフードの開発にあたっては，脂肪・甘 消費者はおいしさや家庭の味をそのままに健康的 さ・満腹感の官能的経験を考慮しなければならな に食べることができるようになった。 ンフォートフードであるキャセロール １） ミートローフ２）もかつてはひき肉，クラッカー， い」。 素材メーカーでは10年，20年を費やして，コレ ケチャップを使っていたが今はほとんど見られず， ステロールや血糖で調節される肉体と同様に，内 風味付けに工夫を凝らし，赤身の多い肉を使い創 面的な精神にも共鳴する食品を追い求めてきた。 造性に富む新しいコンフォートフードとしてすべ 食感改良材，オイル，乳化剤，香料の開発に取 ての世代を惹きつける存在となった。「肉製品の り組んだ努力は，動脈にはへばり付かずに，心 保水強化レベルを下げると乾燥して硬く，薄切り （heart）からは離れないマカロニ＆チーズに結実 しにくくなる。塩分濃度を下げればシェルフライ している。 フが短くなり，味も変わってしまう。最適な水分 「コンフォートフードの脂肪削減にはさまざま 強化レベルでリン酸ソーダを使わずにオールナ な方法がある」と Poulx 氏は言う。 「本当に脂肪 チュラルの肉製品同等のテクスチャーを達成する そのものを削減しなければならない場合は代替素 ことと，Gagne Foods 社オーナーの M. Gagne 氏 材を使うのが得策だが，満腹感を重要視するなら， は言う。グラスフェッドビーフ（牧草飼育牛肉） 脂肪の代わりにタンパク質か食物繊維の含有量を や天然魚介類，家禽肉などを使い，おふくろの味 増やせば事足りる。またトランス脂肪や飽和脂肪 を大切にしながら今風の味付け，栄養組成への配 を不飽和脂肪に置き換えることで栄養学的要件を 慮，携帯性などの新しさを加味することが鍵とな 満たすことができる」。 る。 おいしい特徴 副菜の重要性 甘いものはコンフォートフードの46.3％以上を 肉を使った主菜の人気は，添えられる副菜に支 占め（CCD 社），副菜，塩味のスナック菓子，主 えられているといっても過言ではない。CCD 社 菜またはアントレの合計がほぼ46.4％となる。主 では副菜こそが差別化の手段だと強調する。同分 菜またはアントレの分野には，キャセロール， 野ではマカロニ＆チーズとジャガイモ料理が人気 ロースト肉，煮込み肉，パスタ，スープ，サンド を二分し，実に80％を占める。Ｘ世代，Ｙ世代は イッチ，ピザなどが含まれる。ベビーブーマー世 マカロニ＆チーズに傾き，ベビーブーマー世代は 代はキャセロールを，Ｙ世代はパスタ，サンド ポテトを好む。ただし筆者の見るところ，ベビー イッチ，ピザなどを好む傾向がある。 ブーマー世代には顕著な男女差があり，女性の その素材が安価であるという利点から，財政危 49.3％がポテトを，男性の47.4％がマカロニを好 機のあおりで復活したコンフォート料理の一つ む。他の世代にはこのような違いはみられない。 食品と容器 428 2013 VOL. 54 NO. 7 健康効能を引き上げる 脂肪の代用品としてアボカドの使用を挙げる。ア 「質や風味を犠牲にせずに健康に良い食品を作 ボカドも高脂肪の素材だが，その脂肪は健康に良 ることは相当な難問だ」と Gagne 氏は言う。「健 い多価 / 一価の不飽和脂肪で，ビタミンやミネラ 康に良い澱粉のいくつかは安定性が低く，調理や ル類，食物繊維にも富む。 でんぷん 冷凍・解凍によって変質しやすい。素材を替える 甘い快感 と最終製品の口当たりが変わってしまう。さらに 甘いものはコンフォートフード界のスターだ こうした素材は値段が高く，供給量にもムラがあ が，注目すべきは「パイの復活」である。新鮮な る」。しかし今日では，食物繊維やガム類を使う 季節の果物やエキゾチックな味わいを詰めたパ ことでカロリーを抑えることができる。消費者の イが，懐かしく甘い夢を満たしてくれる。2008 脳に刷り込まれたパスタ，パン，ピザの味や口当 年 Schwan’ s Consumer Brands 社による調査で たりを損なうことなく健康効能を付加することが は，回答者の75％近くが「いつも食べたいデザー 可能となった。脂肪やカロリーを抑える素材には ト」に手作りのパイを挙げた。CCD 社の調査でも， 他の利点もある。「高品質の脂肪は高価だが，代 パイは世代を問わず愛されていることが分かった。 替素材を使えば口当たりや満腹感も向上する」と 厳しい時代は，多大な郷愁と快感を与えてくれる Gagne 氏は付け加える。全粒小麦粉やキノア・ パイの時代でもあるという。 経済的でシンプルで懐かしいパイは，現在の素 アマランス・米・コーンの粉，ジャガイモや種子 材トレンドがいかにコンフォートフード革命に貢 由来の粉などが人気上昇中である。 難消化性澱粉やポリデキストロース，イヌリン， 献しているかを象徴する存在でもある。トランス オリゴ糖，こんにゃくなどの機能性／プレバイオ 脂肪無しのショートニングから軽い全粒小麦粉， ティック炭水化物を，パスタあるいはパン用粉や 今やスーパーフルーツとなったブルーベリーやタ ソースに使えば，舌触りを変えずに低カロリー・ ルトチェリーまで，すべてのパイ素材が健康志向 低脂肪の製品が作れる。中でも難消化性澱粉は低 の消費者をとりこにする。 カロリー，食物繊維増，膨らみ改善，揚げ衣の軽 砂糖も製品企画上重要な役割を果たす。代替 さなどを同時に実現でき，しかも満腹感向上とい 甘味料はコンフォートベーカリーに欠かせない。 う機能性を備えた優れものである。「満腹感を感 「精白糖の摂取はストレスホルモンの減少につな じられることは，さらに快適さを増す意味合い がる。人工甘味料では部分的にしか快感反応を引 で重要な戦略だ」と Proulx 氏も支持を表明する。 き起こせない。従って，高カロリーの天然甘味料 「食物繊維の含有量を増やせば満腹感が長時間持 をすべて排除せず，うまく組み合わせることでバ 続する。多糖ガム類，イヌリン，衾なども粘性と ランスを取り，快感反応をもたらす形が望まし 満腹感を向上させる」。 い」と Proulx 氏は言う。メーカーでもこうした ふすま 甘味料の性質を理解し，デキストロースなどの膨 以上でマカロニ＆チーズのマカロニ部分の問題 は解決し，ソースとチーズ部分も乳製品の選び方 張剤を兼ねたゼロカロリーの「スーパー甘味料」 で健康とカロリーのバランスを取ることが可能で を取り入れて甘さを保ちつつ，カロリーを25～ ある。「風味の強い素材なら，自然と使用量が減 50％引き下げることに成功している。（力丸みほ） ３） る。例えば焼きサンドイッチやパニーニ にはコ 訳注） １）キャセロール：硬い肉を野菜や調味料と共にとろ火 で煮込んだ料理のこと ２）ミートローフ：ハンバーグの生地を長方形の型に入 れオーブンで焼いた家庭料理 ３）パニーニ：イタリアのサンドイッチ ４）コルビージャックチーズ：アメリカ生まれのチーズ ５） グリュイエールチーズ：スイス・グリュイエール地 方原産のチーズ ルビージャック４）ではなくグリュイエール5) を使 う」と US Foods 社の S. Sopinka 氏は言う。「高 カロリーの乳製品の代わりにバターミルクやヨー グルトを使ったり，フレッシュハーブを使って味 に深みを与えたりすれば，カロリーや脂肪を抑え られる」 。同氏はまた，ドレッシングやソースに 食品と容器 429 2013 VOL. 54 NO. 7 ● 海外技術情報 ● 冷凍食品の再活性化 （ Heating up Frozen Foods ） Food Technology（USA）p. 24（ ’ 13・2 ）文献 № 5847 ここ数年，米国での冷凍食品の販売量は横ばい， くない。今年，NFRA は，冷凍食品のイメージ ないしは右肩下がりである。生鮮食品志向，商品 を向上させるために多額の投資を行う。冷凍食品 開発の停滞，景気の低迷，小売りの環境などが に対するイメージを変え，消費者の食生活に受け その原因である。業界大手にとってそれは懸念 入れられるようにする必要がある。NFRA は冷 材料であったが，現在，事業者団体，冷凍食品 凍食品月間である３月に向け，ベビーブーマー世 メーカー，意欲的な小売業者などは，冷凍食品 代，ミレニアル世代，およびヒスパニック他，多 業界を活気付けようとしている。そのためには， 文化な消費者を対象とした宣伝活動を始めている。 全米冷凍冷蔵食品協会（the National Frozen & 「若い消費者へのアピールとして健康志向の製 Refrigerated Foods Association（NFRA））によ 品を充実させることは，冷凍食品の成功に必要 る宣伝活動や，画期的な新製品のコンセプト，小 不可欠である」と Mintel 社の Frank 氏は言う。 売業者による努力などが必要である。 2012年に Mintel 社が行った消費者調査では，普 業界の厳しい現状 段から冷凍食品を利用する人の57％が，冷凍食品 Symphony IRI 社によると，2012年末までに冷 が栄養面でより優れていれば，さらに多く利用し 凍食品は，スーパーマーケット，ドラッグストア， たいと回答した。また，このような意見は冷凍食 小売業者，軍の売店，高級クラブ，１ドルショッ 品離れが進んでいる18～44歳の消費者に共通して プなどの小売市場において515億ドルの売り上げ いた。 がある。この期間，インフレにより売上高は1.9％ Pinnacle Foods 社の子会社である Birds eye 社 成長したが，売上数は2.3％減少した。また，冷 は昨年の７月９日～９月９日，ニコロデオン（児 凍食品月間である３月の売上数は，2012年におい 童向けチャンネル）の iCarly シリーズと提携し， て過去６年間で最も低く，前年比で６％減少した。 「iCarly iCook with Birds-eye」キャンペーンを 最近では，売上数の減少が抑えられてきてはいる 行った。子供達が Birds eye vegetable の目玉商 が，まだ改善の余地を残している。AMG 社によ 品となるレシピを考案して懸賞に参加するという ると，44歳以下では冷凍食品離れが起こり，2007 ものであり，期間中 Birds eye 社は米国の冷凍野 ～2011年の間に売上数が減少した。 菜部門の成長に３分の１以上貢献したといわれて 経済的要因は，間違いなく冷凍食品の厳しい現 いる。さらに，子供達にとって魅力的な製品につ 状に影響を与えている。 いて知識を得ることができた。子供達が考えたレ 昨春，経済アナリストの B. Johnson 氏は冷凍 シピの大多数はさまざまな種類のミックス野菜で 食品について，「主要な食品市場の中で，このカ あり，そのうちの半分のレシピは持ち運びができ テゴリーは最も経済の影響を受けやすく，好景気 て，手を使って簡単に食べることができるもので の際には強く，不景気の際には弱い」と述べた。 あった。 メリーランド州ロックビルで行われた消費者調 Birds eye 社はマーケティング計画として，非 査によると，生鮮食品志向や経済的な理由が，冷 営 利 団 体 で あ る Partnership For A Healthier 凍食品を購入しない主な理由であった。 America と３年間のパートナーシップを結んだ。 冷凍食品への新しい取り組み 活動の一部として，低所得者層に5,000万枚のクー 消費者の冷凍食品に対するイメージはあまり良 ポン券を配布することを約束した。 食品と容器 430 2013 VOL. 54 NO. 7 冷凍食品が直面している課題の一つとして，店 小売業者は，冷凍食品売り場を一晩で変える の中心部に陳列されていることがある。最近の買 ことはできない。費用がかかるからだ。しかし い物客は短時間で少量の買い物をする傾向にある Friedlander 氏は，変えることが増収につながる ため，店の中心部に訪れることが少ないのである。 と言う。 著名な医療関係者は，冷凍食品を非難している。 また，小売業者はもっと冷凍食品の試食サービ 彼らは消費者に，冷凍食品ではなく生鮮食品で スを行うべきである。それは，消費者が冷凍食品 ショッピングカートをいっぱいにしてほしいと主 の品質を見直すために必要である。 張している。さらに WD 社の R. Friedlander 氏は， 冷凍食品成功への方策 小売業者に店の生鮮食品売り場に注力するように 冷凍食品の再活性化は小売りだけの問題ではな 呼びかけている。消費者が店に入ってまず目にす い。冷凍食品の売り上げ低迷の原因として，製品 る場所だからである。 開発のアイデア欠如が指摘されている。 もちろん，例外も存在する。冷凍食品業界では， しかし，小売業者には店の中心部により注力す る理由がある。高い利益を生み出す場所だからで 朝食用冷凍食品が注目を集めており，その売上高 ある。「店の中心部は小売業者の70％以上の収益 は2007〜2011年の間に20％近くの成長を見せた。 を生み出す」，「生鮮食品は人件費とその腐敗しや さらに2012年末まで4.9％の成長を見せ，売上高 すさのため運営費用がかかる」ともいわれている。 は28億ドル近くまで伸長した。朝食用の冷凍総菜， 冷凍サンドイッチの家庭への普及率は，2008〜 冷凍食品売り場に力を入れてもうまくいかない 小売業者が存在する。原因として，売り場の案内 2012年の間に３％増え，現在では27％となっている。 が見づらい可能性が考えられる。視覚的に散ら 朝食を外で食べるのと同程度の価格，味の製 かっており，買い物客は冷凍食品売り場に寄って 品を企業が提供し開発を続けられるのであれば， も，いつも買っている商品のパッケージ以外見向 2012〜2017年の間に朝食用冷凍総菜は22.1％成長 きもしない。 するだろうと予測されている。 現在，ほとんどの店舗では買い物客よりも小売 Hillshire Brands 社は，そのためにいくつかの 業者のための利便性が重視されており，それを変 ステップを踏んだ。昨秋，子会社の Jimmy Dean える必要がある。Friedlander 氏は料理の材料を 社は製品パッケージ（写真，イメージ，ロゴな 組み合わせて陳列し，買い物客のニーズを満たす ど）を一新することを明らかにした。新しいパッ という売り場を望んでいる。例えば，冷凍ガー ケージには，製品の品質をアピールするための リックトーストをパスタソースおよびドライパ シールも取り入れられた。スーパーなどで買い物 スタもしくは冷蔵パスタとともに小さなフリー をする人は，冷凍食品コーナーにあまり立ち寄ら ザーに配置する。買い物客がより簡単に今夜のメ ない。そのため，消費者の注目を集め，購入意欲 ニューを計画でき，さらに衝動買いを誘うように を高めるということが重要である。 今 月，Jimmy Dean 社 は， 朝 食 用 冷 凍 食 品 する。 の市場で，健康志向の食品である Jimmy Dean いくつかの小売業者は良い活動を始めている。 食料雑貨店の Wegmans 社は，生鮮食品コーナー Delights Flatbread Sandwiches の認知度を高める に似せたレイアウトで「新鮮な冷凍野菜」，「冷凍 ために発表会を行う。サンドイッチの種類として， 野菜盛り合わせ」として陳列をしている。 300kcal 以下の朝食用冷凍食品の人気ラインアッ プの拡大だけでなく，肉を使用しない製品も取り AMG 社はスーパーマーケットや冷凍食品メー 扱うことが注目されている。 カーとともに，冷凍食品の売り上げを向上させよ うとしている。小売業者は冷凍食品の近くに置く ConAgra 社も，朝食用冷凍食品のマーケット 商品や，消費者を惹きつけるための看板の導入に 拡大の可能性を見逃さなかった。2012年5月，同 ついて実験を行った。 社は朝食用冷凍サンドイッチの業界２番手である 食品と容器 431 2013 VOL. 54 NO. 7 冷凍食品の製品開発に最も重要なものであるよ Odom’ s Tennessee Pride 社を傘下に入れた。 多用途な冷凍食品も，成長する可能性のある製 う に 思 わ れ る。Ingredion 社 は， 加 工 に 耐 性 の 品である。その売上高は，2011，2012年において ある無添加のデンプンである Novation Endura は減少したが，それ以前は４年連続の成長を見せ を冷凍食品メーカーに販売しようとしている。 ていた。さらに，2013〜2016年の間に顕著な成長 Endura を使用すれば，成分表中にデンプンもし を見せると予測されている。 くはコーンスターチとシンプルに表示することが できる。Endura は製造中の熱やせん断に耐性を Pinnacle Foods 社 は，2012年 １ 月 に 同 社 製 の Birds Eye Voila ! フライパン料理の新しいバリ 持つので，冷凍食品でもよく使用される。また， エーションとして，42オンスのファミリーサイズ 冷凍中効率的に水分を凝固させるため，氷晶形成 を発表し，それを世の中に広めた。 を抑え，保存可能期間の延長および品質の維持に 役立つ。 Nestlé 社と ConAgra 社は冷凍食品に高級感を 付与することに取り組んだ。Nestlé 社は，レス Birds Eye 社は人工的な香料や着色料を使用し トランのシェフの専門知識を利用するために，同 ない製品を開発しようとしている，また，Nestlé 社の調理センターにシェフを招いた。 社の子会社である Lean Cuisine 社は，保存料を 冷凍食品の革新の例はもう一つあり，それは 使用しない製品が90品目以上あることを宣伝して Schwan’ s Consumer brands 社によるものである。 いる。ConAgra 社の子会社である Alexia Foods 同 社 の C. Blomberg 氏 に よ れ ば， 同 社 は Bon 社は，この秋紹介する House-Cut Julienne Fries Appetit Steam-Baked Meals をオーブン調理用に （千切りポテトのフライ）は五つの材料（皮付き 改良した製品の試験販売をしている。それは，２ ポテト，キャノーラ油，海水塩，濃縮りんご果汁， 人分で8.99ドルの希望小売価格で，高級紙で包ま クエン酸）のみから作られていることを宣伝して れた料理を蒸気で焼くという古典的なフランス料 いる。 多くの会社が，健康を売りにした戦略を進めて 理の技術を活かし，味を密封している。 いる。 Kellogg 社 の 子 会 社 Kashi 社 は 電 子 レ ン ジ 調 理 用 の 個 別 包 装 さ れ た 冷 凍 食 品 Kashi Steam いくつかの冷凍食品メーカーは，野菜や全粒穀 Meals を 去 年 導 入 し た。2013年，Nestlé 社 は レ 物を多く使用していることを製品のラベルで宣伝 タスと混ぜるだけで豪華なサラダができる４種 している。また，医療政策グループと公共政策グ 類の Lean Cuisine Salad Additions のような新し ループが食事中のナトリウムを減らすことに注目 いコンセプトの商品を公表した。また，Atkins していることもあり，多くのメーカーが製品のナ Nutritionals 社は９つの低炭水化物の冷凍食品を トリウムの量を減らそうとしている。 冷凍食品は再活性化するか １月に発表した。 技術と処方設計の革新 冷凍食品メーカーや小売業者は冷凍食品を再活 性化することができるのか。AMG 社の Stewart 包装技術や製品処方の進歩は，冷凍食品の商品 氏は2013年が製品の革新が起こる大きな年になる 開発に貢献した。 ことを期待している。 ConAgra 社は2007年，マイクロ波によるスチー ム技術を冷凍食品分野に導入し，昨年それを改良 小売業者や冷凍食品メーカーが今までの考え方 した。そのトレーには，容器包装会社がマイクロ を捨て，消費者に合わせた技術をつくり上げるこ 波の焦点を合わせるための「特別に配置されたサ とが重要である。それができれば，冷凍食品活性 セプター」と称するものを利用する。加熱された 化のための多くのチャンスを見つけることができ 製品はむらがなく，オーブンで焼いたような味に るであろう。 スーパーマーケット以外の販売方法を考えると なる。 いう選択肢もある。Frank 氏は冷凍食品メーカー 原材料がシンプルで，天然成分の多い製品は， 食品と容器 432 2013 VOL. 54 NO. 7 に，自動販売機のような新たな販売方法を研究す 明らかなのは，この分野で成功する企業は冷凍 ることを提案している。27％の消費者は可能なら 食品の改革を進め，そして新鮮さ，風味，健康， ば自動販売機から総菜を買いたいと言っている。 便利さを求める消費者に，小売業者が応えるのを また，大学のキャンパス，職場，ホテル等，販売 手助けできる企業であろうということである。 （牧 広樹） に適している可能性がある場所がいくつもある。 ● 海外技術情報 ● 開発の初期段階で無駄を排除 （ Eliminating WASTE at the Front End of Innovation ） Food Technology（USA）p. 36（ ’ 13・1 ）文献 № 5841 新製品開発時，時間や資金，努力が浪費され 関心を喚起したため，R&D とマーケティングは ることがある。そうした無駄は反復調査プロセ 消費者の関心と技術的実現可能性に基づいて開発 スによって省くことができる。本稿では革新的 オプションを議論した。 新 製 品 が 生 み 出 さ れ る 初 期 段 階（front end of しかし経営陣は，機能性チョコレートは会社の innovation：FEI）における典型的な無駄の実例 哲学に反し，消費者の信用と満足を得る製品とし を考察し，無駄を避けるための調査プロセスを解 てマーケティングメッセージを作ることは不可能 説する。 であると判断し，このプロジェクトは中止された。 事例１：経営陣に阻まれたコンセプト 結局，多大な調査投資を無駄にしたばかりでなく 栄養関連のある大手国際的企業の R&D グルー 調査チームの士気をくじいた。これは，会社の哲 プは機能性体重管理チョコレートの研究開発を命 学とマーケティングメッセージとの矛盾がプロ ぜられた。国際市場のコンセプトは，おいしくて ジェクトの終盤で発見されたことに起因している。 体重減少ニーズに応えるおやつは有望な市場機会 事例２：なじみの製品形態を越える であることからチョコレートが選ばれた。 ある多国籍食品企業のマーケティング部は食事 しかし文献では，「消費者はチョコレートに対 代替飲料に興味を持ち，R&D を拡大して未知の してフレーバーやテクスチャーの期待が大きく， 分野に組織機能を設けた。しかし，同社には飲料 これを抑えたチョコレートを望んでいない。機能 生産やボトル充填に対するノウハウがないため， 性チョコレートにチョコレート本来の特性を持た 飲料の委託充填業者を必要とした。 じゅうてん せることは難しく，消費者は機能性表示のある R&D は，①消費者ニーズを調査し，机上で素 チョコレートに対し本来の満足感が得られるか疑 材のスクリーニングと処方の検討，②官能記述テ 念を抱く（IFT，2008）」とあり，調査グループ ストと消費者集合テストによって競合製品と試作 は下記の調査を計画した。①消費者が持つ機能性 品をフレーバーマップ化し処方の最適化，③多数 体重管理チョコレートに対する概念，②機能性 のパッケージングについてデザイン評価と微生物 チョコレートの特徴（機能性素材やフレーバー， 試験，④委託充填業者のプロセス制約による製品 テクスチャー，形状，カロリー，パッケージング， 官能特性への影響に対処するためプロセス改良テ など）を変えた試作品に対する消費者調査，③実 スト，等を実施した。チームは，素材のスクリー 質的な効能主張および特定活性物質に対する国際 ニングや，コストと品質の得失評価，ボトルデザ 的な規制の確認，④機能性チョコレート開発およ イン，サプライチェーン開発など，このプロジェ び製造の技術的実現可能性。 クトの期間中に多くの課題を発見した。 試作品は機能性チョコレートに対する消費者の 食品と容器 製品は段階的に全国展開されたが，委託充填業 433 2013 VOL. 54 NO. 7 者の安全慣習は最終製品の品質に影響 し，市場担当者と委託充填業者の間で 緊張関係を招いた。製造能力の制約は 製品展開に現れた。発売が遅延し，開 計画 Ｇ 設計 Ｇ Ｇ 試験 発売 発コストは予算を大きくオーバーし， ボトルのデザイン変更は資本損失を招 いた。結局，消費者価値のある製品形 第１図 逐次プロセス あらかじめ決めた主要節目ごとに管理ゲート 態を体重管理製品の品ぞろえに加えた 審査（G） を設け，順次次の段階に進む。 ものの，財政的には持続可能な収益を提供しな 価値命題は調査に対する明確な方向性を定め， かった。経営陣は，多くの理由でプロジェクトの 投資を正当化するための事業価値を明確にするが， 打ち切り時機を逸し投資を続けた。 調査結果を予断していない。 ラピッドサイクルでの調査 新製品形態の周辺には未知事項が多く，次々と 調査は三つの活動（考察，調査，適応）で構成 問題に直面した。もし問題が事前に把握できてい される反復サイクルで行われる。 ればタイムリーに対処でき，経営陣は製品の戦略 的利点と開発コストを比較検討して適切な決定が ♦考察する（Speculate）：反復は考察から始ま できた。この事例での無駄は，プロジェクトの初 る。ここでは，「考察」は幅広く推測することで 期に課題の全体像を把握しなかったことによる。 はなく，調査の状況について推測することである。 発見を早めるためのプロセス 分かったことは何か，分かっていないことは何か これらの事例の共通点は，無駄は発見の遅れに を考え，今後出現するかもしれない新しい未知事 起因していることである。調査における発見の遅 項を探す。チームは次サイクルで目標にすべき未 れの多くは，製品開発後期での無駄排除に役立つ 知事項を優先させて，それを解決する計画を作る。 逐次プロセス（sequential process，第１図）に 目的は迅速な発見であるから，チームが考えるこ よって調査を行うことに起因している。FEI では， とは未知事項を完全に解決することでなく最も重 反復プロセス（iterative process，第２図）が調 要な未知事項を減らすことでなければならない。 査プロジェクトの役に立つという新しい研究があ 問題を極力早く発見するために，この段階では る。反復プロセスは二つの基本的な面で逐次プロ チームは価値命題の確認だけでなく開発構想に対 セスと異なる。１番目は，一周して元の段階に戻 する潜在的脅威についても考察することが肝要で ることである。２番目は，段階は上層部だけで決 ある。 ♦調査する（Explore）：反復サイクルにとっ めて，詳細計画を各反復サイクルのスタートまで て重要な未知事項を確認後，それを調査するため 後回しにすることである。 例えば，チームは好ましい成分の調査のために の実験を行う。早期発見のために調査段階は極力 一つのサイクルに専念する。次に処理温度の影響 短く，応急的（完全でなく）に行う。チームはプ 調査のために迅速に元のサークルに戻る。もし重 調査 要な成分が処理によって変化すれば，チームは無 駄な努力をせずに迅速に適応できる。 開発計画書に基づく調査 考察 ビジョン 効果的な調査には，明確で一貫した方針と，発 見に適応できる調査担当者の柔軟性が必要である。 この二つのニーズは矛盾するようだが，開発計画 適応 第２図 反復調査プロセス 書に価値命題と境界条件を組み合わせることに 発見に迅速に対応するため，調査担当者が柔軟に対処 できるように幅広く設定した段階を繰り返し循環する。 よって両方を実現できる。 食品と容器 終了 434 2013 VOL. 54 NO. 7 要がある。 ロジェクトの過程で通常５～10サイクル以上反復 する。そのように短い調査は調査担当者にとって 経営陣が最後の瞬間に異論を唱えた場合，通常 最初は不安であるが，一つの明確に定めた未知事 調査プロジェクトは無駄を被る。こうした事態の 項に重点的に取り組むならば効果的である。 リスクを最小化することが幹部スポンサーの役割 である。 ♦適応する（Adapt）：調査サイクルは適応の 段階（発見したものや，次のサイクルに対処する 事例の総括 時点）で終了する。ここは発見に対処する段階な 前記の事例を振り返ると，反復プロセスは FEI ので無駄排除のために特に重要である。チームは における無駄最小化に有効であることが分かる。 以下について公平かつ正直に判断する。 事例１の場合，体重管理チョコレートと会社哲学 ・さらなる未知事項を解決するために新しい反復 との矛盾がプロジェクトの終盤まで発見されな を開始する。 かった。経営者が理不尽だったのか？ チームが ・重要な未知事項が残らなければ，製品提案と投 袋小路でスタートしたのか？ いずれにせよ，開 資案に賛成して調査プロジェクトを終了する。 発計画書は，調査開始前にプロジェクトについて ・開発構想に疑念があれば，ステークホルダーお 幅広い上層部の同意を得るためのツールであり， よび経営陣と一緒に開発構想を再検討する。 幹部スポンサーはチームと経営陣との情報窓口で ・開発構想が支持できなければ，プロジェクトを なければならない。 この事例では，重要な境界条件が欠けていた。 断念する。 経営者の新しい役割 チョコレートの甘さと体重管理に関する消費者の 本稿で説明する反復プロセスには経営者が節目 受容懸念を埋めるために，信頼できるマーケティ ごとにチェックする再検討ゲートを設けず，代わ ングメッセージが必要であった。そのような境界 りに定期ミーティングを行って，発見事項や残っ 条件はチームに潜在的な袋小路を警告するので， ている未知事項，開発構想の実行可能性などを議 早期反復によって管理者の懸念は一掃されるか， 論し，経営者は未知事項の減少化や調査継続に対 多額の費用をかける前にプロジェクトを断念でき する商業的価値を積極的に判断する。 た。チームがすべての懸念をカバーしていること を確信するために，経営陣は開発構想策定や定期 反復プロセスを通して調査担当者と経営者は相 互信頼を高めなければならない。調査担当者は率 ミーティングに積極的に関わらなければならない。 直に進捗状況を振り返り，各調査サイクル終了時 事例２の場合，一つずつ障害を発見することに苦 に開発構想の実行可能性を判定し，もし疑念があ しめられたが，各サイクルの始めに未知事項につ れば直ちにアクションを取らねばならない。 いて幅広く考察することによってこの状況は最小 経営者は，開発構想の決定と併せて，関心事項 化できる。調査担当者は強い価値命題の考察に焦 が境界条件に組み込まれていることを最初に確認 点を絞らないと障害の発見を遅らせる。認識が遅 しなければならない。次に，もし途中で会社の優 れた障害の一つは，ボトル詰め工程の温度が製品 先度が変われば，定期ミーティングを待たずに直 の味を変えることである。この工程は未知事項で ちにチームと議論しなければならない。調査チー あることを早く認識して，初期の調査段階で専門 ムには，経営陣との窓口役として指定の幹部スポ 家にボトル詰め工程の検討を依頼すべきだった。 ンサーが必要である。幹部スポンサーは調査に熱 もしチームにとって難しければ，幹部スポンサー 心で，経営陣への接近手段を持つ上級管理者でな がボトル詰め加工業者の協力をタイムリーに取り ければならない。幹部スポンサーはチームの日々 付けねばならない。 （合田芳宏） の活動を管理しないが，重要問題のチェックや， 障害の除去，外部資源の確保に際しすぐ役立つ必 食品と容器 435 2013 VOL. 54 NO. 7 ● 海外技術情報 ● 製品開発におけるアウトソーシングとオープンイノベーション （ Let the Ideas In ） Food Processing（USA）p. 26（ ’ 13・2 ）文献 № 5850 クラウドソーシング ネジャー K. Mohr 氏は言う。Ben & Jerry’ s 社の 最近の食品・飲料各社は外部の専門家やイノ 説明によれば，Chubby Hubby，Cherry Garcia， ベーションアドバイザーの活用を図っており，中 Chunky Monkey，Chocolate Chip Cookie Dough にはクラウドソーシングを頼みにするところも出 といった製品はファンから提案されたもので，こ てきている。ウィキペディアはクラウドソーシン れもクラウドソーシングの一形態だと言う。クラ グを，「課題の提示を受けた外部の人々のグルー ウドソーシングは極めて適応性が高く自由自在で プに作業を委託する行為であって，オンライン， 境界が不鮮明なものであり，利用したい形で利用 オフラインの双方でなし得る。クラウドソーシン すればよいものなのだ。 マネージドクラウドソーシングとオープンイノ グは不特定の人々に対して問題を投げかけ作業を ベーション 外部委託するという点で，通常のアウトソーシン グとは異なる」と定義している。食品・飲料分野 マネージドクラウドソーシングをうたいながら のクラウドソーシングと製品開発の双方を専門と オープンイノベーションプラットホームに近い するコンサルタント会社は極めて少ないが，イン と言えるのはこの１月から事業展開した Allfood- ターネット上にはかなりの情報が存在する。 experts 社（www.kfcollaborationkitchen.com）で， 例えば，www.crowdsource.com は“労働集約 社是によれば同社は農業食品分野の特定かつ高度 型”の業務を専門にしていてオンデマンドで50 のノウハウを持つ専門家を取りまとめ運営する会 万人の作業者を提供する能力を誇っている。こ 社だという。同社は製品開発の課題を，資格を持 のサイト上の記述によれば，最も典型的な業務 つ専門家のグループにのみ提示するので，誰でも は「感情分析」で，いろいろなソーシャルメディ 自由参加のクラウドソーシングとは異なる。「農 アプラットホームに表れる文章の論調や感情表 業食品産業分野における迅速かつ信頼性のある付 現を分析し，一つのブランドに対する消費者の 加価値の高いソリューションを提供することを業 受け止め方を洞察することとなっている。また， 務の主たる目的として，オープンイノベーショ www.crowdsourcing.org は Heineken 社のグロー ンプラットホーム上でネットワークのコミュニ バルデザイン責任者 M. van Iterson 氏とのイン ティーを通して運営している」とデンマークの事 タビュー内容を記載し，同社の140周年記念とし 業家 H. S. Kristensen 氏は説明する。 て新しい Heineken ボトルのデザインをクラウド Allfoodexperts . com では一方に世界的規模の ソーシングに求めることを決定したことに言及し 食品会社のレイオフ中の従業員や退職者がメン ているが，業務範囲は極めて広く，体系立てたり バーに加わった食品業界の専門家がそろってお 特定の対象に絞ったりはしていないように思える。 り，他方には同社がチャレンジャーと呼ぶ問題 Ben & Jerry’ s 社はユニリーバが買収した後も 解決を依頼してくる企業がある。この依頼内容 従来から続けてきた消費者との密接な連携を保 を Allfoodexperts 社がメンバーに紹介し誰かが ち，「Ben ＆ Jerry’ s のアイスクリームの熱烈な 手を挙げればそれを吟味し，そのメンバーの簡単 ファンと直接対話し新たな連携につなげるプラッ な説明をチャレンジャーに提示する。その結果双 トホームをソーシャルメディアが同社に提供し 方が協力する合意が得られると契約を取り交わし， ている」と PR Shenanigans 社のアシスタントマ Allfoodexperts 社が受け取る手数料を含めて協力 食品と容器 436 2013 VOL. 54 NO. 7 の対価を話し合うことになる。 人材も，何年も務めていればどうしても20年前の Kristensen 氏の説明によればこれまでに下記 同じ考えがよみがえってくるものだ。社外から の問題を解決してきたという。 一定数の開発対象に関する専門家を採用すべき ・３Ｄプリンターでベーカリー製品を製造するた だ。同じ時間に同じ場所に全員を止め置く必要は めの素材 ない」と指摘する。その一方で，社内の製品開発 ・粉体食品素材のブレンドに近赤外線装置の先進 チーム以外の人材も見落としてはならない，と 的応用 Beckley と Miller 両氏は付け加えた。工場現場や ・畜肉加工用防カビ剤と安定剤の組み合わせ 事務所の一般社員は消費者でありかつ子を持つ親 ・硝酸塩に代わる魚保存効果のある食用添加物 であり，発案チームの良きメンバーになりえると NineSigma 社もまた同様の企業で同社の記述 言う。 によれば，産業界が技術開発の先端に止まるべく 製造企業が道を開く そのニーズを広く潜在的なソリューション提供者 2005年 に General Mills 社 は 内 外 の 最 も 優 れ に伝達する効果的な手段を必要としていることを た人材と最高のアイデアを寄せ集める戦略を立 踏まえて，2000年に設立された。NineSigma 社 はオープンイノベーションとして以下の事例を挙 て，これが2007年の全世界イノベーションネット ワーク G-WIN へと発展した。このネットワーク げている。 を使って製品開発担当者が会社の内外を問わず誰 ・Kraft Foods 社のドライスナック用容器のリ でも耳を傾けてくれる人に問題を投げ掛け，外部 シーラブル ( 再封機能付き ) クロージャー の人が新製品のアイデアを提案することもできる。 ・必要な分量だけ注ぎ出せる冷凍パスタとソース 実業家，発明者，大学研究員，サプライヤーの別 取りまとめ役の介在度をより高めたオープンイ を問わず会社に新しいパートナーを加え既存のブ ノベーション ランドと事業を補完する新しい技術を取り込んだ これまで25年間にわたり3,000件以上の新製品 のだ。 開発に携わってきたペンシルベニア州ランカス Kraft Foods Group は Kraft Collaboration タ ー の Innovation Focus 社 創 設 者 で CEO の C. Kitchen（www.kfcollaborationkitchen.com）を⽴ Miller 氏は，要するにクラウドソーシングはまだ ち上げ「pH<４の液体で FDC 染料と同じような 開発段階にあると言う。クラウドソーシングの開 鮮やかさを与える経済的な天然着色料」といった 放性を維持しながらも，同社や他のコンサルタン ような課題を投げかけソリューションを定期的に ト会社が秩序ある骨組みを提供して顧客が社外に 募っている。 製品開発を求める手助けをしている。 Unilever 社 は，「 … 世 界 は 優 れ た ア イ デ ア を Miller 氏はチーム編成を重視するが，消費者の 持った優秀な人材で満ちあふれており，私たちは ニーズ，容器，新しい素材，その他，プロジェク 絶えず新たなパートナーとともに進んでゆく新た トの鍵となる点について社外の専門家を募るべき な道を探している」として，果実・酪農製品用の であると言う。 赤色天然着色料，低糖化，減塩，自然な状態での かつて Nabisco 社および Quaker Orts 社の製品 食品保存といったような項目のリストを掲示し提 開発部門の幹部でその手法が注目を浴びたニュー 案を呼びかけている。 ジャージー州デンビルの The Understanding ＆ （桜田三郎） Insight Group 社の Beckley 氏は「極めて優秀な 食品と容器 437 2013 VOL. 54 NO. 7 技 術 コ ー ナ ー 過酸化水素ガスによる環境殺菌技術とその利用 １．はじめに 規制が施行され，今後も規制が緩和される見込み 清涼飲料を含む食品製造現場における衛生管理 はない。そこで代替殺菌法として研究を進めてき 意識は年々向上している。病原性大腸菌や赤痢菌 たのが，過酸化水素ガスによる環境殺菌法である。 などによる集団食中毒事例や，ノロウイルスによ 過酸化水素ガスは殺菌効果が高いだけでなく，容 る集団感染事例などがクローズアップされるよう 易に無害な水と酸素へ分解するという特長が選定 になり，その対策としての位置付けから，今後も の最も大きな理由であった。しかし同時に，当技 より一層高まっていくものと思われる。 術はガスを発生させて薫蒸殺菌工程を行うが，そ てん 我々は容器製造だけでなく，無菌充填技術を生 れらを管理するためのパラメータがなく，モニタ かした缶・カップ・PET ボトルなどの清涼飲料 リングや検証する手法など，確立されたものがな 製品の受託製造も行っている。これら製造ライン いことも分かった。さらにガスを定点あるいは他 環境は，どれだけ衛生管理意識を向上させよう 点において発生させ，空間に充満させるが，地点 と，ヒト（作業者）が往来する事で微生物は伝播 により過酸化水素ガス濃度差に大きく開きがあ してしまう。この事から，よりクリーンな製造環 り，速やかに殺菌される所と，そうでない所が試 境確保のため，ライン稼働当初から，ホルマリン 験ごとに現れた（以下，過酸化水素ガス濃度を単 ガス薫蒸により製造環境全体を殺菌する取り組 に「濃度」，湿度については相対湿度〔RH％〕と みを行ってきた。しかし2004年の６月15日に国 する）。濃度は空間に与える過酸化水素水の気化 際 が ん 研 究 機 関（IARC；International Agency 量に依存する。すなわち，たくさんの過酸化水素 for Research on Cancer）がホルムアルデヒドを を投入すれば濃度は上昇し，それに伴い一般的に グループ１『発がん性がある』に分類したと発表 殺菌効果は高くなる。ただし濃度は空間の湿度に し，欧米を中心に厳しく規制されるようになった。 大きく影響を受け，過酸化水素の性質である腐食 そして日本も例外ではなく，2008年３月１日に厚 性は，ガスであっても変わることなく有してお 労省の政省令改正によりホルムアルデヒドの使用 り，湿度に依存して高くなる（第１図）。これら ぱ 濃度〔ppm〕 の関係性から濃度および湿度が 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 湿度 ：高い 腐食性 ：高い 殺菌効果 ：高い 殺菌効果に大きな影響を与える ファクターである事は知られて x(g/min.) いた。ところが実際の運用例で 2x(g/min.) は低湿度下において，過酸化水 3x(g/min.) 素量をコントロールするのみで あり，『殺菌』を決定付ける管 0 1 2 3 時間〔h〕 4 5 6 ：低い 腐食性 ：低い があった。つまり我々は，実際 殺菌効果 ：低い に運用する上で従来技術では足 第１図 過酸化水素量と濃度変化のグラフ ※点線は−６log 殺菌効果 食品と容器 理・運用指標がないという問題 湿度 438 りなかった①ガス拡散の高効率 2013 VOL. 54 NO. 7 化，②運用できる管理指標の開 発を目指して，上述の課題解決 Ａ に取り組んできたので紹介する。 ２．効率の良いガス拡散 Ｃ 条件Ⅰ 1,000 m 前後の大きな空間に 3 Ｅ 対して定点でガスを発生させる 方法は拡散効率が悪い。これを Ａ 補うため，例えば送風機などに よりガスを発生点から拡散させ 条件Ⅱ Ｃ るが，乱流を生むため隅々まで ガスが行き渡り充満するまでに， Ｅ ガスに多く暴露される場所とそ うでない場所が生まれる。つま り暴露負荷の異なる地点が現れ 第３図 条件別の過酸化水素ガス 発生模式図 第２図 多孔ダクトによるガス拡散 る。当然ながら長い目で見ると，生産現場などに 後，現れたコロニーをカウントし殺菌効果を算出 おいては設備負荷が累積した地点に不具合が生じ した。※現 Mesa labs 社（Mesa Labs, Bozeman る可能性がある。我々は発生点から空間全体にガ Manufacturing Facility） スを行き渡らせるため，PVC ダクトに孔を開け ２－２．結果 たもの（以下，多孔ダクト）を用いた方式でガス 濃度は定点で発生させる条件Ⅰよりも，多孔ダ 拡散の高効率化を図った（第２図）。そこで各々 クトを使用した条件Ⅱの方が安定して均一であっ のガス拡散方法が殺菌に対してどの様な影響を与 た（第４図および第５図）。次に各条件の殺菌効 えるのか調査した。 果結果は第１表に示す通りであり，濃度のバラツ ２－１．方法 キは殺菌効果にも大きな影響を与える事が示され クリーンルーム設備（約450 m3）において過酸 た。つまり拡散効率が悪いということは，特定の 化水素ガスを定点で発生させた場合，および多孔 場所でのガス暴露量に偏りがある事を示し，暴露 ダクトを用い全体に拡散させた場合それぞれの模 が高い所では不具合（金属では腐食，樹脂では劣 式図を第３図に示す（それぞれ条件Ⅰ・Ⅱとする）。 化など）を生じさせる可能性を高め，殺菌として 各条件において濃度・温湿度分布を常時モニタ も過剰になる。多孔ダクトにより殺菌対象空間へ リングし，バイオロジカルインジケーター（以 過酸化水素ガスを均一拡散させる事は，無駄なく ※ 効率的に殺菌できるうえ，特定地点の負荷を軽減 下 BI；Apex 社 Geobacillus stearothermophilus 6 できるというメリットを産んだ。仕様設計には， ATCC12980 10 cfu/disc）を用いて殺菌効果を 時間ごとに調査した。いずれの条件も空間に投 100 入された過酸化水素量は同量となるよう設定し 濃度〔ppm〕 た。濃度計はドレーゲル・セーフティジャパン社 ポリトロン7000を，温湿度計は日置電機社；温 湿度ロガー LR 5001を用い，BI と共にクリーン ルーム内の各所に設置した（第３図 A ～ E）。サ ンプリングした BI は，速やかにクリーンベンチ 地点A 60 地点C 40 地点E 20 0 内において菌体を抽出し，SCD 寒天培地（和光 純薬工業396-00175）による混釈培養法で生残菌 0 数測定を行った。55℃で５日間の培養を行った 食品と容器 80 2 4 6 8 時間〔h〕 10 第４図 条件Ⅰの過酸化水素ガス濃度分布 439 2013 VOL. 54 NO. 7 穴数・ピッチ・風量・方向 etc…など多くのパラ ３．殺菌モニタリングシステムの開発 メータが存在しているが，①上下問わず一方向流 過酸化水素ガスによる殺菌効果については，濃 にする，②100 ppm 付近の低濃度下で拡散させる 度および温湿度が大きく影響する事は知られてい という事が，当ガス拡散技術の主な特徴となって る。一般には第１図でも示したように，高濃度で いる。ダクト素材としては，ステンレスはもちろ 殺菌効果は高くなる傾向があり，高湿度（相対 ん，アルミ，塩ビ，アクリル，テフロンなどが利 RH％）においても同様である。しかしこれら殺 用でき，直線形状にダクトを敷設できない場合は 菌因子の組み合わせが殺菌効果に対し，いかなる 伸縮ダクトなどを用いて連結する事で，複雑形状 関係にあるのかは明らかでなかった。これは実際 の空間にも対応する事ができる（第６図）。 に運用する上で大きな障害となる。一般的な実施 例の多くは，空間の湿度コントロールを行う上で， 濃度〔ppm〕 100 過酸化水素ガスの投入量と時間を決定している。 80 しかし取り扱う側は，機能構成は理解していても， 地点A 60 有事のトラブル（ここでは殺菌時の緊急停止な 地点C 40 ど）の際に，どの程度殺菌されていたのか判断で 地点E きない。また経験則では，供試した BI が陽性判 20 定を示した場合，何が原因なのかを繰り返し検証 0 0 2 4 6 8 時間〔h〕 しなければならず，この場合は数日にわたり製造 10 ラインは停止する。さらに湿度コントロールを空 間（環境）に要求するという事は，対象によって 第５図 条件Ⅱの過酸化水素ガス濃度分布 設備コストは膨大なものとなる。我々はこれら殺 菌因子と殺菌効果の関係を明らかにする事で，空 第１表 各地点における条件別の殺菌効果結果 条件Ⅰ 調がなくても本ガス殺菌技術を導入でき，殺菌工 条件Ⅱ 程をリアルタイムで監視し運用できると考えた。 A C E A C E ０h 0 0 0 0 0 0 ２h 0 0.2 0 1.5 1.8 1.2 ４h 2.1 5.5 3.3 5.5 >6.2 5.2 ６h 3.9 6.2 5.1 >6.2 >6.2 >6.2 度・拡散量（ダクト仕様による）・空間容積・風 ８h 5.3 >6.2 >6.2 >6.2 >6.2 >6.2 量など各パラメータを変化させて組み合わせ，そ ３－１．方法 前述した試験と同様に，空間内に測定器および BI を設置し過酸化水素ガスを発生させ，BI 評価 を行う殺菌試験を繰り返し実施した。温湿度・濃 れぞれについて殺菌効果を算出した。約10,000件 ※（表中数字は log reduction） の累積試験データを得た結果，ある関係性に着目 する事となった。それは濃度および湿度がいずれ も殺菌効果に対して正の相関にあるという事で あった。これら殺菌に大きく影響を及ぼしている パラメータが，同時間軸上で個別に「量」として 数値化できれば，これらの積は殺菌効果に対して 正の相関があるだろうと考えた。そこで，ある 時間・地点における濃度・湿度の積分値を暴露 とら 量として捉 え，これらの積と殺菌効果との関係 を調べた。この暴露量は濃度の積分値（Density volume） と 湿 度 の 積 分 値（Humidity volume） 第６図 伸縮ダクトの組み合せによるガス拡散経路 食品と容器 440 2013 VOL. 54 NO. 7 から DHv Ⓡと名付けた。 殺菌したい空間に対しての導入アプローチは，過 ３－２．結果 酸化水素ガスを発生させる装置だけでなく，空調 Ⓡ （湿度コントロール）のための新設工事，あるい 横軸に DHv ，縦軸に殺菌効果（log reduction） をとりデータをプロットした。結果，予想通り は既存設備改造工事などが必要となっていた。と 第７図に示すよう正の相関が得られた。さらに ころが DHv Ⓡ により，初期湿度を含めて殺菌工 DHv Ⓡ を10,000ごとの母集団に区切り，平均と標 程を把握できるため，施工の簡易（削減）化によ 準偏差の推移を追加した。すると時間に対して る比較的安価な技術提供が可能になった。よって 統計的に＞６log の殺菌効果が得られるポイント 空調コントロールができない空間・環境でも，負 と，すべての条件において＞６log の効果を達成 荷なく導入できる殺菌システムの開発へと繋がっ できるポイントが判明した。こうして環境殺菌の た。環境殺菌技術は医薬品製造業界で広く利用さ 「定量化」に成功し，濃度・温湿度をモニタリン れるが，食品業界への波及はまだあまり見られな グする事で，確率的ではあるがリアルタイムに殺 い。これは容器密封詰食品の場合は特に，殺菌工 菌効果を予測でき，殺菌工程を管理する事が可能 程を厳重に管理すれば製品が汚染され，腐敗事故 になった。一例を挙げると，80 m の空間，30℃， を起こす事はないという考えが念頭にあるからだ 30RH％，同指標菌を用い６log の効果を得る濃 と思われる。しかし実際，殺菌工程管理のため 度は100ppm 前後で停滞させる。これらの条件に に HACCP や ISO などを導入し，正しく標準化 おいて，殺菌開始から入室するまでの総殺菌工程 しているにもかかわらず，腐敗製品が市場で発見 時間は５時間であった。 され回収などという事例は多くある。製造工程に 3 ４．おわりに おいて，無人化・完全無菌化などは目標とすべき 先にも述べたが，均一なガス拡散と低濃度帯 ところである。しかし現状は機械をヒトが動かし， （100 ppm 前後）で殺菌を行うため，当技術の特 製造空間を行き来するため，製造環境を完全無菌 長は物（設備）・環境に負荷がない事にある。殺 にする事は不可能である。従って微生物による汚 菌効果を担保し，かつ周囲への不具合を与えない 染リスク低減のため，環境（製造空間全体）を殺 設計になっている。これらの成果は合理化や生産 菌する事には大きな意味があると考えている。導 つな 性の向上に繋がった。例 8 m3）を挙げると従来の 7 ホルマリン薫蒸殺菌に比 べて同等の殺菌効果を得 るに，殺菌開始から入室 までの時間を１／６に短 縮することに成功した （42時間→７時間）。ホル マリン薫蒸殺菌の代替化 検討について一定の評価 が得られた後，さらに研 究開発を進める中で，均 一拡散および殺菌の定量 化は，環境殺菌が必要な 空間・場面への技術展開 をより簡易にした。従来， 食品と容器 殺菌効果〔log reduction〕 えば実ラインでの例（450 6 5 4 3 2 1 0 0 15000 30000 45000 60000 75000 90000 105000 120000 DHv 第７図 DHv Ⓡと殺菌効果の関係 グラフの○は80ｍ3，△は450ｍ3における結果を表す。折れ線グラフは各母集団の平均 推移を表し，各プロット上下には標準偏差をバラツキの幅として示した。 441 2013 VOL. 54 NO. 7 ②ガス均一拡散技術による局地的負荷の削減 入メリットとしてもう１点，例えば就業後に殺菌 （均一な殺菌） を開始し，翌朝には生産ラインがクリーンな環境 ③殺菌モニタリングシステムによる，殺菌効果 にリセットされている，などの使い道がある。ラ の監視と管理 イン停止を利用して殺菌する事で生産性向上に繋 ④技術導入の簡素化（既存設備の改良変更がな がるうえ，衛生環境を維持する事ができる。本技 い） 術の開発は，従来の過酸化水素ガス殺菌が利用さ れてきた無菌製造環境だけでなく，微生物による これら新たなシステムの構築により，業界を超 汚染を制御し，クリーン環境を維持したいと考え えて衛生管理の向上を必要とする多くの場面で活 ている業種・業界の「環境」に適用する事を可能 躍できる事を確信しており，今後展開を進めてい にした。過酸化水素ガス殺菌は，古くから製造ラ きたい。 イン以外の空間への適用を期待されていたが，な 大和製罐株式会社 技術管理部 新規事業室 かなか実現しなかった理由は，①空間に対して１ 桑原 浩輔 種１様の条件を算出・検証して設定する必要が 参 考 文 献 あった，②温湿度の変動を受けると，設定した条 件では殺菌できない事例がある，③腐食・劣化や １）出口統也，Bokin Bobai Vol. 37, No. 5, pp. 385−391, 2009 残留に対してのリスクが読めない（色々な材料が ２）潮田江次，Bokin Bobai Vol. 37, No. 5, pp. 393−401, 使用されており，短時間ですべて把握する事は不 2009 可能）ため。 ３）小 寺 恵 介， 塩 原 卓 也，PDA Journal of GMP and 最後にもう一度，技術特長をまとめる。 Validation in Japan Vol. 12, No. 1（2010） ①低濃度殺菌による環境負荷低減 ４）市原広信，クリーンテクノロジー 2012, 11, pp. 30−35 講演会のご案内 創包工学研究会 第54回講演会 “医療機関における情報伝達とバーコード” ◇開催日時：平成25年７月30日（火）９：30～16：45 ◇主催：創包工学研究会 ◇会場：品川区民会館（通称“きゅりあん”） 東京都品川区東大井５−18−1 ◇申込先：創包工学研究会事務局 〒101−0047 東京都千代田区内神田 1−18−11−717 TEL ＆ FAX：03−3291−3219 メール：[email protected] 参加申し込みがあった場合，請求書（振込先記載） および参加証を郵送します。 ◇参加費： 25,000円／人 食品と容器 442 ◇演題および講師 ○ＮＴＴ東日本関東病院における情報伝達とバーコ ード NTT 東日本関東病院 折井孝男 ○国立成育医療センターにおける情報伝達とバーコ ード 国立成育医療研究センター 相良真一 ○京都第二赤十字病院における情報伝達とバーコー ド 京都第二赤十字病院 田中聖人 ○奈良県立医科大学病院における情報伝達とバーコ ードの応用 ～医薬品バーコードﾞの活用を中心 に～ 奈良県立医科大学病院 池田和之 ○芳賀赤十字病院におけるバーコード利用 芳賀赤十字病院 中里浩規 2013 VOL. 54 NO. 7 業 T 界 O ト P ピ I ッ C ク S ス 12年コーラ飲料，6年連続の増を達成 トクホコーラ飲料登場で活性化 「ペプシ」も「スペシャル」の寄与があったもの 炭酸飲料で最大カテゴリーのコーラ飲料。昨年 5,092万箱で着地，６年連続の伸びを達成した。 の累計は3.3％減で着地。12年の生産量は，容量 で0.2 ％ 増 の136万100 kL， 箱 数 で0.2 ％ 増 の １ 億 は，前年の震災の裏返しもあり炭酸飲料市場は大 コーラ飲料，“３基軸”へ 型の新ブランドが登場するなど大きな動きのある 昨年は，“トクホコーラ”が大きな話題となっ 年だった。その中でコーラ飲料は，コーラ飲料初 たが，その誕生の背景には，“ゼロコーラ”の存 となる特定保健用食品の“トクホコーラ”が誕生。 在が大きい。前述のように，06～07年に発売され 健康意識の高いユーザーから支持を得てヒットし， た“ゼロコーラ”は年々市場を拡大し，現在では 有糖のコーラ，ゼロコーラに続く，３番目の柱に 約4,800万箱と，コーラ飲料の約３～４割を占め なりつつある。市場はコーラ飲料の中でややカニ る存在となっている。健康を気にする30代男性が， バリ（共食い）もあったが微増で着地し，６年連 “ゼロ”をきっかけに再び炭酸飲料を手に取る動 続で市場を拡大した。さらに今年も年初から各社 きも出てきているようで市場全体の規模を底上げ 積極的なマーケティングを展開していることで市 し，その後のけん引役ともなっている。 場は活性化し，７年連続の伸びも期待できそうだ。 “ゼロ”はすでに市場に定着したが，さらに健 12年コーラ飲料，0.2％増 康価値を求める消費者に向けて開発されたのが今 コーラ飲料は，炭酸飲料全体の約４割を占める 回の“トクホコーラ”商品といえよう。健康価値 最大のカテゴリー。「コカ・コーラ」「ペプシ」の を訴求できるトクホの強みを活かし，「食シーン」 いわゆる「２強」ブランドが市場の約98％を占め など具体的な飲用シーンを訴求。実際にトクホ商 る寡占市場。両ブランドとも世界的なロングセ 品は通常商品に比べ約10円価格が高いが，リピー ラーブランドで，幅広い層に支持されている。 ト客もつかんでおりトクホならではの“付加価値” が評価されているといえよう。 ここ数年の市場で最も特筆すべきことは，ゼロ カロリーコーラの登場。06～07年に相次いで「コ 昨年時点ではトクホコーラは「メッツコーラ」 カ・コーラ ゼロ」「ペプシネックス」が発売され 「ペプシ スペシャル」合わせて800万箱の規模。 大ヒットとなり，その後の「ゼロカロリー」ブー コーラ飲料市場全体の構成比でみると約５％と規 ムの火付け役となった。それ以降，コーラ飲料市 模はまだ大きくないが， 「メッツコーラ」の発売が 場は“ゼロコーラ”がけん引し，07年が15％増， ４月末， 「ペプシ スペシャル」に至っては昨年の 08年が８％増と伸長，その後も堅調な推移を続け， 販売期間は実質２カ月程度であり，両ブランドが 市場規模は，６年間で約1.4倍に拡大している。 通年販売を行なう今年は当初の販売目標を合わせ ると1,700万箱と市場の1割を占める計算となる。 ２強時代の続いたコーラ飲料だが，昨年は新た な動きがあった。コーラ飲料初の“トクホコー 一方，“トクホコーラ”の発売でコーラ飲料内 ラ”の発売だ。キリンビバレッジが４月に初のト でのカニバリも一部生じたようで，実際，「“トク クホコーラとして「メッツコーラ」を発売。大き ホコーラ”の飲用者は，無糖茶飲料・水のユー な話題となり，健康意識の高い30代以上の男性 ザーが多く，“ゼロコーラ”からの移行者が多い」 ユーザーや女性からも支持を得，年間で602万箱 （メーカー）とのデータもある。市場全体が活性 を販売するヒット商品となった。さらに，「ペプ 化するため，今後「有糖」「ゼロカロリー」「トク シ」ブランドも11月にトクホの「スペシャル」を ホ」の３基軸がしっかりと定着することが期待さ 発売，約２カ月で170万箱を販売した。 れる。特に“トクホコーラ”は，２年目となる今 年の展開が鍵となりそうだ。最盛期の各社の動向 一方，昨年はトクホコーラ飲料のヒットの影 に注目したい。 響を受け，トップの「コカ・コーラ」が4.3％減， 食品と容器 443 （業界誌記者 稲野結子） 2013 VOL. 54 NO. 7 特別レポート トイレタリー・化粧品業界における 容器の存在意義とは CSR（企業の社会的責任）が重要視される時代 は，環境への配慮はもちろん，袋ごと箱に入れる にあって，トイレタリー・化粧品業界で最も身近 タイプなので詰め替えがしやすく，さらに，詰め なアプローチといえる「環境への負荷低減」。そ 替え時に粉が飛び散らず，袋が箱の側面にピタッ れにつながる活動は，各企業がもはや必須という と密着する設計なので，最後まで安全に，粉を 形で捉え，様々な形で対応する姿勢を見せている。 スムーズにすくうことができる。「環境」，「簡便 中でも消費者にはっきりとした形で訴えられる 性」，「使いやすさ」にこだわり，７件の特許を出 のが，商品の容器やパッケージの開発による環境 願。独自性の高い製品として，新聞や雑誌，テレ への配慮。最も目立ったところでは，詰め替え用 ビなどで取り上げられる機会も多い。 製品やコンパクト製品の積極販促で，容器のプラ 環境への負荷低減効果を具体的に見ると，箱や スチック使用量や CO2 の排出量をどれだけ削減 スプーンなどを再利用した状況で，本体と比べて できるかという具体的な数字を自社のホームペー 容器の CO2 排出量を約60％削減，容器の廃棄物 ジや店頭などで発信している。以下にトイレタ 重量を約90％削減できる。 リー・化粧品業界の最近の製品開発，容器開発の 店頭でも，POP やボードなどでそういった数 動向を紹介したい。 字を具体的に説明しており（写真２），消費者に 粉末洗剤の詰め替え用「アタック高活性バイオ 目に見える「エコ」の意識付けを行っている。 EX つめかえパック」登場 なお，現在の衣料用洗剤市場の粉末と液体の割 花王が今年４月に発売した，衣料用粉末洗剤の 合は粉末35％，液体65％と液体がここ数年の成長 詰め替え用製品「アタック高活性バイオ EX つめ 性を維持している。また液体の詰め替え用比率は かえパック」（写真１）が話題を集めている。 80〜95％に達するなど，各メーカーが詰め替え用 近年，衣料用洗剤は花王の「アタック Neo」に の販促を積極的に行った結果，CO2 排出量や容器 代表される超コンパクトタイプの液体洗剤が台頭 使用量などを着実に削減してきている。粉末も縮 しており，市場の６割を液体が占めるに至ってい 小しているとはいえ，洗浄力の高さなどから支持 る。その一方で，洗浄力の高さなどを支持する粉 するリピーターも多く，業界では現在の35％とい 末愛用者もまだまだ多い。 う数字が「下げ止まり」と分析する声もある。粉 「アタック高活性バイオ EX つめかえパック」 末の詰め替えを先行投入した花王も「他社の動向 写真１ 食品と容器 写真２ 444 2013 VOL. 54 NO. 7 次第で粉末の詰め替えも拡大する可能性がある」 を小さくしたものや，容器の厚みを薄くした「コ （同社ブランド担当者）ことを視野に入れるなど， ンパクト製品」の存在も大きい。ここ数年の各社 今回の「アタック高活性バイオ EX つめかえパッ の開発努力で消費者への認知度，浸透度を高めて ク」の動向次第でさらなる環境への負荷低減が進 いるこの製品群は，今後も容器使用量の削減によ むものと考えられる。 り一層寄与していくものと思われる。 製品内容の濃縮化，詰め替え用の材質変更など 業界をあげてのプラスチック使用量削減で環境 でプラスチック使用量削減 への負荷低減に寄与 では，実際の各社の削減事例を以下に紹介する。 上記のように，環境に配慮した製品の開発は各 社が力を入れているが，ここでは容器の「プラス まず「製品内容の濃縮化による容器減量」。代 チック使用量の削減」における業界の最新動向を 表例は P&G ジャパンが中身を濃縮化した衣料用 見てみたい。 液体洗剤「ボールドコンパクト」（写真３）を発売。 容器の重量を約41％減量した他，梱包する外箱も 花王やライオン，P&G，資生堂など大手メーカー が加盟する日本石鹸洗剤工業会では，1995年から 小さくなったことで輸送効 業界製品の容器包装プラスチック使用量の実態把 率も向上。CO2 排出量削減 握に着手しており，会員各社の容器包装廃棄物の の効果も見いだしている。 減量化に取り組んできた。特に，1997年に容器包 次に「詰め替え用製品の 装リサイクル法が施行され，2006年の改正では， 形態と材質変更による樹脂 廃棄物の発生を抑制する取り組みの重要性が強調 減量」。ライオンの手洗い され，業界内での動向が年々注目度を増してきた。 用洗浄剤「キレイキレイ液 そんな中，今回，同会が策定した容器包装プラ 体・泡ハンドソープ詰替特 スチック使用量の第二次自主行動計画で，洗浄剤 大１リットル」は，詰め替 主要８品目（シャンプー・リンス，ボディ用洗浄 え用パウチを，注ぎやすく 剤，手洗い用洗浄剤，洗濯用液体洗剤，柔軟仕上 収納しやすい口栓付きスリ げ剤，台所用洗剤，住居用洗剤，漂白剤・かびと ム型紙パックに変更。プラ り剤）の原単位（製品出荷量あたりの容器包装プ スチック使用量を約31％削減した。 写真３ ラスチック使用量）を，2015年度までに1995年比 「容器の形態や外観を維持しながらの薄肉化」 で40％削減することを設定。その目標を初年度の の例では，花王の「ビオレスキンケア洗顔料」が， 2011年度に達成した。 従来のヒンジ付きキャップの使い勝手や耐久性， 具 体 的 に は2011年 度 の 製 品 出 荷 量 は 前 年 比 外観などに影響を 5.6％増だったものの，プラスチック使用量は前 与えずにキャップ 年比0.4％減の６万3,100トンに抑え，1995年比で の厚みを薄くする 41％の削減に成功した。 ことでプラスチッ この要因は，本体ボトル製品に比べ，プラス ク使用量を約10％ チック使用量を５分の１から10分の１程度に抑え 削減した。 られる「詰め替え用パウチ」や「付け替え用製 また「本体ボト 品」が拡大していることが寄与している。日本石 ルと詰め替え用パ 鹸洗剤工業会の調べでは，現在，全製品出荷量の ウチの同時発売」 うち，詰め替え・付け替え用の製品の割合は75％ の例も見受けられるようになってきた。牛乳石鹸 にまで達しているという。 共進社の手洗い用洗浄剤「ウルルアモイストハン 写真４ さらに，本体ボトルに関しても，洗剤などの中 ドウォッシュ」（写真４）は本体ボトル製品の新 身を濃縮して１回分の使用量を減らすことで容器 発売と同時に，プラスチック使用量約89％削減に 食品と容器 445 2013 VOL. 54 NO. 7 つながる詰め替え用パウ といえるのが，殺虫剤市場における「吊り下げ型 チ２回分を発売した。 虫よけ」。ベランダや玄関などに吊して虫を寄せ 付けない製品として，飽和気味の日用品業界にお さらに，中身の性質や いて新たな確固たる市場を作り上げた。 安全性から詰め替えに不 向きなかびとり剤などは この商材は，生活者の『虫を見たくない』と ジ ョ ン ソ ン の「 カ ビ キ いう「殺虫」の前の「予防」意識にうまくアプ ラー」（写真５）のよう ローチしており，2012年度は殺虫剤の剤型のなか に， 本 体 ボ ト ル の ス プ で最も大きい規模の153億円（前年比106.3％）に レーを再利用できる付け 成長。それまで主力だった蚊取り線香（111億円， 替え用製品の使用を促す 同93.3％），ハエ・蚊用エアゾール（105億円，同 写真５ 販促も見られている。 98.1％）と成長率の上でも違いを見せている。 消費者の不満の声に応えたベストセラー商品 そんな吊り下げ型虫よけの最近の動きとしては， 容器をキャラクターに見立てたいわゆる「キャラ 次に，環境の負荷低減とは直接の関係性は薄い クター」品が話題を集めている。 が，消費者の不満解消を狙って容器デザインを改 近年，市場に参入した医薬品メーカーの興和が 良した事例を見てみたい。 「ウナコーワ虫よけ当番」（写真７）を展開してい 小林製薬は今春，消臭芳香剤市場で圧倒的シェ るが，これは他社の アを誇る「お部屋の消臭元」，「トイレの消臭元」 （写真６）をリニューアルした。従来は，テレビ 四角形ではなく，容 コマーシャルでもアピールしていた『ろ紙』の部 器が自社のオリジ 分が露出して見えていたが ナルキャラクター 「見栄えが良くない」との 「フーフー，スースー」 声を受け，その部分が隠れ を象ったもので，目 る大型の『オーバーキャッ 玉の部分が動いて見 プ 』 を 採 用 し た。 さらに えるなど，見て楽し 「倒れにくさ」も重視し，重 めるという差別化を 心をボトル下部に設定した。 図った。店頭でのア また，新製品の「消臭元 イキャッチ効果も高 写真６ かたど 木のある生活」は，ナチュ く，小売店のバイヤーなどからも「鮮やかな色あ ラルな世界観を演出する商 いで店内が明るくなる」，「他の虫よけにはない可 品で，成分も紀州のヒノキ 愛らしい形が良い」など高い評価を得ているという。 や青森のヒバから抽出した天然精油を配合してい このような動向を背景に，今年，アース製薬 る。こういった香りを最大限に訴求するべく，容 が「 バ ポ ナ 虫 よ け ネ ッ 器のデザインもスギの間伐材を原料としたバイオ ト W」に「スヌーピー」 プラスチック製の素材を採用。見た目も木目調 を象った商材（写真８）， でインテリア性でも他製品と一線を画している。 フ マ キ ラ ー が「 虫 よ け 「消臭芳香剤の香りや容器が人工的なものだと敬 バ リ ア 」 に「 ハ ロ ー キ 遠してきた層を獲得していきたい」（同社広報担 ティ」のデザインを一部 当者）と新たな需要の構築を図る考えだ。 に取り入れた商材の販売 新たな市場を構築した吊り下げ型虫よけのキャ に力を入れている。昨年 ラクター品が人気 まで限定品だった商品を 近年，最も大きく市場全体の構造を変化させた 食品と容器 写真７ 定番品としたり，対応日 446 写真８ 2013 VOL. 54 NO. 7 数を充実させたりと販促を強化した結果，両社と おり，帽子を被った猫の形をしたスティックタイ もに「想像以上に好調。吊り下げ型虫よけの『イ プのチークや，猫を象ったプレス形状の「フェイ ンテリア性』の需要を発掘した」と高い評価を下 ス＆アイカラー」など，ワクワク感やファッショ している。 ン性など使って楽しめる点が審査員から評価され 注目度の高いノンシリコーンヘアケア商材で見 た。この製品は，今年５月発売の「年鑑日本の られる新たな動き パッケージデザイン2013」に掲載された他，日本 パッケージデザイン協会が主催・共催する展示会 最近の業界のムーブメントとして取り上げら でも展示される。 れることの多い「ノンシリコーンヘアケア」商 材。「スカルプＤ」（アンファー），「スリーボム」 （ジャパンゲートウェイ），「レヴール」（同）など， いわば新興メーカーが著名タレントを多数使った 積極的な広告投資で縮小気味だったヘアケア市場 全体を底上げしてきた。 そんな商品群の一つで，俳優の玉木宏をプロ モーションに起用した「インフィニティ」を展開 するドウシシャは今秋，ノンシリコーンで，かつ 「オーガニック」を付加価値として訴求する「ビ オナチュラリスタ」を発売する。一般的に無農 薬・有機栽培を意味するオーガニックの捉え方に ついては国によって異なる解釈をする場合があり， 日本にはフランスの「エコサート」のようなオー ガニック認定の専門機関がないため，自社で10種 の自主基準を策定した。その中の一つに「包装は 可能な限り環境に配慮した素材を使用すること」 とあり，同商品は本体のボトルは販売せず，詰め 写真９ 替え用のみの販売としている。「スタイリッシュ 今後もさらなる重視が予想される容器，パッ なイメージをどれだけ訴えられるか」が最大のポ ケージの存在 イントで，その戦略の中心に容器デザインがある トイレタリー・化粧品業界ではここ数年，容器 といっても過言ではないヘアケア商材において， といえば，利便性やブランド観のアピールといっ 非常に珍しい施策といえる。 化粧品でも使って楽しめるデザインが高い評価 たデザイン性に加え，環境負荷低減といった「エ ブランド観が重要なアピールポイントとなる化 コ」の側面を持ち合わせてきた。直接的にエコに 粧品カテゴリーにおいて，容器やパッケージのデ つながるものや，エコの世界観をアピールするも ザインは，その最たるツールといえる。 のなどそのアプローチは多様だが，今後も現在ま コーセーのグループ会社のアルビオンは，今 でのそういった動きが引き続き重視されることは 年「日本パッケージデザイン大賞2013化粧品・香 上記の動きを見ても間違いないだろう。容器や 水部門」において「ポール＆ジョー 2012 Spring パッケージをどう開発し，どう活用し，消費者に Creation」 （写真９）で金賞を受賞した。 どう訴えていくかが，各メーカーの市場での存在 感を大きく左右する重要なファクターになるとい 同製品は，ブランドデザイナーのソフィー・メ えそうだ。 シャリー氏の好きな『猫』をメーンテーマに，ブ （株）日用品化粧品新聞社 太田健一 ランド観を演出した遊び心あふれるものとなって 食品と容器 447 2013 VOL. 54 NO. 7 業界の話題 日本食糧新聞社・食サーチ（http://news.nissyoku.co.jp/）より 「社会に開かれた公益社団法 シャリスト資格にとって今後の 資格試験制度」を創設する“新 人」へ 日本フードスペシャリ 飛躍に向けてしっかりとした足 たなフードスペシャリスト資格 スト協会・岩元睦夫会長 場を再構築する年にしたいと考 制度”の実施に向けて一定の方 えております。そこで，今年度 向を見出したいと考えています。 は，特に以下の３点に重点を置 これにより，フードスペシャ いて諸事業の推進に努めること リストを目指す学生らの学習意 としています。 欲の向上とチャレンジ精神を喚起 （日食 2013/05/29 日付） ●認知度向上に食品産業界と 連携も 日本フードスペシャリスト協 し，フードスペシャリストがより 会は，平成８年12月に食の専門 第一に，フードスペシャリス 家としてのフードスペシャリス ト資格の認知度向上のための広 広範な場で活躍でき，ひいては， トの養成を目的に任意団体とし 報活動の充実・強化であります。 資格制度全体の認知度向上につ て設立され，平成19年３月から 食品関係企業の方にフードス ながればと期待しております。 は農林水産省の認可を受け社団 ペシャリストの養成システムと 第三に，食品産業界との連携 法人として事業展開してきまし 資格認定試験について説明する たが，このたび，公益法人制度 と，全般的に高い好意的な評価 当協会の会員である大学・短 改革の中で内閣総理大臣から公 が寄せられますが，会員校や資 大では，食品産業界で活躍でき 益認定を受け，今年４月１日か 格取得者からはもっと社会的認 るフードスペシャリストの養成 ら公益社団法人として新たなス 知度を上げてほしい，少なくと に向けさまざまな実学教育に取 タートを切ることができました。 も食品産業界での認知度を上げ り組んでおります。その中で， てほしいとの強い要望があります。 食品産業界の各部門で活躍され じめ関係の皆さま方のご理解と このため，今年度は従来の取 ている方の特別講義や各企業の ご協力の賜であると厚く感謝申 組みの強化に加え，新たに資格 生産・販売・研究などの現場の し上げる次第であります。 制度を広く関係者に紹介するた 見学，実習やインターンシップ めのビデオを作成するとともに， など，その実施には食品産業の た公益社団法人として，これま 食品産業界関係者にただちに紹 各企業・団体のご協力が欠かせ で以上に事業の公正かつ適正な 介・PR するため，東京だけで ません。また，フードスペシャ 運営に努め，協会定款の第３条 なく大阪の食品関係フェアにも リストを採用計画の中に組み込 出展することにしました。 んでもらう必要があります。広 これもひとえに，会員校をは 今後，当協会は社会に開かれ （目的）に揚げられた「食に関 の強化であります。 する専門的・総合的知識と技術 第二に，フードスペシャリス 報活動とも関連しますが，あら を有する人材を育成し，もって ト養成機関における教育内容の ゆる機会を通じて食品産業界に わが国の食品産業の健全な発展 改善・充実であります。 働きかけ，フードスペシャリス トの養成に連携して取り組んで と国民の健康で豊かな食生活の こ の 中 で 特 に 今 年 度 は， 食 確保に寄与すること」の実現に に関する総合的・体系的な知 向け，会員と一丸となって諸活 識・技術を基本的に身に付けて 以上のような取組みを着実に 動を展開してまいる所存であり いるかどうかを検定する現在の 進めていく上で，会員校はもち 「フードスペシャリスト資格試験 ろん個人会員や賛助会員の企 このような決意のもとに，公 制度」に加え，幅広い知識と技 業・団体をはじめ食品産業界の 益社団法人への移行初年度とし 術の上に専門性や実用性を高め 皆さま方の，当協会に対するご ての平成25年度は，フードスペ た「専門フードスペシャリスト 指導・ご鞭撻とご支援・ご協力 ます。 食品と容器 448 いきたいと考えております。 2013 VOL. 54 NO. 7 は不可欠であります。今後とも る可能性がある。一方，輸入ミ め，14年４月１日から変更する。 よろしくお願い申し上げます。 ネラルウオーターは縮小傾向に 協会の名称を現状の実態に合わ ミネラルウオーター特集：安定 歯止めがかかってきたように見 せるため。 市場を形成 フレーバーが好調 えるものの，厳しい状況が続い また，定時総会の開催時期も 家庭用宅配にも注目 ている。そのため，「トータル 変更し，６月開催を可能にする として横ばいでの着地が妥当な （事業報告・決算報告等の書類 ところ」（同）と予測している。 は毎事業年度終了後「３カ月以 年，節目の年となりそうだ。同 そんな中で成長しているのが 内」に内閣府に提出する。提出 市場は11年の震災後，価値が見 フレーバーウオーターだ。コ には定時総会の決議を得る必要 直され市場環境が大きく変化し カ・コーラの「い・ろ・は・す がある）。総会・理事会で議長 た。11年に２桁成長した裏返し みかん」の登場が起爆剤と には会長が当たるが，会長が事 の12年の生産量は，国産ミネラ なっている。日本コカ・コーラ 故などで欠けた時は，会議開催 ルウオーターがけん引役となっ に よ る と， 同 品 の 発 売 後， フ を担保するため当該総会に出席 たものの，輸入ミネラルウオー レーバーウオーター市場の規模 した正会員の中から選出すると ターが４割減となったため，前 は４倍になっているという。ミ 改めた。さらに，定款の付則１ 年比１％減で着地した。そんな ネラルウオーターの一つのカテ ～６項を削除した。 中，家庭用宅配サービスの拡大 ゴリーとして存在感が高まって 日本缶詰協会は，1905年（明 や，これまで市場定着が難し いる。そんな中，サントリーか 治38年）に大日本缶詰業連合会 かったフレーバーウオーターが ら「やさすい！桃みかん」が発 が設立され，22年（大正11年） 好調に推移しているなど，新た 売された。また，輸入ミネラル には缶詰普及協会が設立され， な動きが出てきている。国産・ ウオーターの「ボルヴィック 同協会が同年８月に現在の「缶 輸入の拡大とあわせて，新潮流 クリアピーチ」も販売好調にな 詰時報」を発刊。27年（昭和２ を獲得していくことが，今後の るなど，好材料が揃っている。 年）３月15日に大日本缶詰業連 成長につながっていきそうだ。 家庭用宅配サービスは，今年 合会と缶詰普及協会の両団体は 12年のミネ ラ ル ウ オ ー タ ー からキリンビバレッジが参入す 発展的に解消し，両団体の事業 市場の生産量は，314万1,114kL るなどで注目されている。市場 を継承し「社団法人日本缶詰協 （前年比１％減），金額2,282億 規模を急拡大しているカテゴ 会」が誕生した。 8,300万 円（ 同2.8 ％ 減 ） と 量・ リーではあるが，今後は品質面 団塊の食の好み，前後世代と大 金額ともに微減となった。震災 やサービス面の向上がさらなる 差なし 味の素広報部企画グルー 後の反動が影響したためで，10 成長の鍵となってきそうだ。 プ，食品産業文化振興会講演で 年比では，ともに大きく成長し 日本缶詰協会，実態に合わせ ているため，引き続き需要は高 「日本缶詰びん詰レトルト食品 水準で推移しているといえる。 協会」に改称 （日食 2013/05/31 日付） ミネラルウオーター市場は今 底堅い需要となっているもの （日食 2013/06/03 日付） 1947～50年生まれのいわゆる 団塊世代の食の好みは，その前 （日食 2013/05/31 日付） 後の世代とは大きくは変わらな の，今年は前年並みからマイナ 公益社団法人日本缶詰協会 い。５月27日に東京・秋葉原で ス着地が予想されている。消費 （会長＝久代敏男マルハニチロ 開かれた食品産業文化振興会の 者の安全・安心志向により国産 ホールディングス社長）は５月 ５月定例セミナーで，シニアの ミネラルウオーターが伸長して 27日に経団連会館で定時総会を 食・生活の意識・行動について きたが，「やや停滞感が出てき 開催し，協会の名称を「公益社 講演した味の素広報部企画グ た」（メーカー関係者）ようで， 団法人日本缶詰びん詰レトルト ループの焼石健久グループ長と これまでの伸長から小休止とな 食品協会」に改称することを決 柳下直子氏の話から分かった。 食品と容器 449 2013 VOL. 54 NO. 7 同社は12年２月８日から３月５ ▽人との交流と健康は大きく関 品は一目瞭然で影響はないが， 日の約１カ月間，首都圏１都３ 連し健康な人ほど交流が盛ん▽ 調味料や菓子，サプリメントな 県 の40～70代 の 男 女1,200人 に 人との交流と経済的ゆとりは大 どの原材料として人気が高く幅 対し約300問からなる訪問留め きく関連し経済的ゆとりが大き 広い用途に使われており，原材 置き調査を実施，調査結果を分 いほど交流が盛ん―などの相関 料表示の見直しが求められる 析して浮かび上がったという。 関係も見られたとしている。 ケースが増えそう」と話している。 12年から団塊世代が65歳以上 調査からはこのほか，加齢に 「第37回木下賞」凸版印刷ら のいわゆるシニアとなった。た 伴いシニアに起こる視力・聴力 が受賞 包装業界の発展に貢献 だ，団塊世代は他の世代と異な 低下や体力変化，それに伴う意 り，健康でアクティブな生活を 識の変化などは，70代後半から 楽しむために消費をいとわない 顕著になることも分かった。 （日食 2013/06/07 日付） 日本包装技術協会（JPI）は このほど，優れた包装を表彰す といわれる。こうした一般的な 今回の調査では訪問留め置き る「第37回木下賞」の受賞製品 イメージは，実際にはどうなの の手法を使ったため，年代ごと を発表した。各部門賞と包装技 かを明らかにしようとしたこと のネット利用が40代から70代ま 術賞４品が選ばれ，凸版印刷の も同調査の目的の一つだったと でなだらかな減少傾向を示した 注ぎやすさを向上させたスタン いう。今回の調査では，“いつ という実態も知り得たという。 ディングパウチなどが表彰され もおいしいものを食べたい”と 料理を作る際の情報源で料理レ た。 いう指向は団塊世代で回答者の シピの検索サイトと回答したの 木下賞は JPI 第二代会長故木 ８割を占めるが，この割合は他 は40～50代が38％だったのに対 下又三郎氏の包装界に対する多 の世代よりも低かったことも分 して，60～70代は12％と大きな 年の功績を記念して創設された かった。 開きがあった。 表彰事業。毎年その年度に（１） 調査結果から，シニアの関心 消費者庁，アレルギーの表示推 包装の研究・開発に顕著な業績 事は，おおむね「健康」「人と 奨品目にごま・カシューナッツ をあげたもの， （２）包装の改善・ の交流」「余暇・旅行」に集約 追加へ 合理化に顕著な業績をあげたも された。今の状態に満足か不満 （日食 2013/06/05 日付） の， （ ３）包装の新規分野創出に 顕著な業績をあげたものに対し 足かの問いに対する回答の結果 消費者庁は５月30日，アレル からそれらの関心事をさらに分 ギー表示制度の表示推奨品目に， 析すると，満足と不満足との差 新たにごまとカシューナッツを 各部門の受賞製品は次の通り。 が顕著だったのは「人との交 加える方針を固めた。 ▽研究開発部門＝凸版印刷 て授与される。 流」と「余暇・旅行」だったと 同日開かれた内閣府の消費者 「詰め替え用スタンディングパ いう。それに対し差が少なかっ 委員会の食品表示部会が了承し ウチ『注ぎ上手』の開発」▽改 たのは「健康」や食生活に関す た。今後都道府県へ通知するな 善合理化部門＝明治屋・ホリカ る設問だった。ここから，シニ ど手続きを進める。 フーズ・東洋製罐「長期保存可 アの共通の関心事が健康と食 アレルギー表示制度は，表示 能な樹脂カップ詰めコンビー 生活であることが分かるとし 義 務 品 目 が 卵・ 乳・ 小 麦・ エ フ」▽新規創出部門＝キッコー た。悩みや不安が多いのは「健 ビ・カニ・ソバ・落花生の７品 マン食品・吉野工業所「いつで 康」「今後の生活 」 「 収 入・ 資 目となっており，表示推奨品目 も新鮮シリーズ容器の開発」▽ 産」だった。これらの結果から はアワビ・イカ・牛肉・オレン 包装技術賞＝花王「化粧水詰め ▽経済的ゆとりと健康との関連 ジ・クルミなど18品目が定めら 替え容器の開発」▽同＝三光機 は大きく，経済的ゆとりが大き れている。 械「小袋自動充填包装機におけ いほど，健康行動も活発になる 食品と容器 業界関係者は，「加工ごま商 450 る超音波式噛み込み防止装置 2013 VOL. 54 NO. 7 （SS2）」▽同＝森永乳業・大日 と展望を示した。 働きを活性化させる成分として， 本印刷「エコらくパック はじ 今回の解禁は政府の規制改革 朝鮮人参などに含まれる糖脂 めてセット・つめかえ用」▽ 会議が５日に示した答申に基づ 質（LPS）が多く含まれること 同＝レンゴー「防炎段ボール く。規制改革会議の検討では， を，香川大学医学部などの研究 申請から認可までに時間がかか グループが発見，５月25日開催 朗報？混乱？ 機能性表示，ト りすぎる，第三者認証を認めて の「日本栄養・食糧学会」で発 クホ以外も解禁 安倍首相明言 効率性と安全性を両立させるべ 表した。この朗報に，発売元・ きなどの指摘があり，また，ト 東洋ライス雑賀慶二社長は「健 安倍晋三首相は５日，成長戦 クホの制度ではいわゆる健康食 康維持に貢献できる画期的な発 略第３弾で演説し，企業活動へ 品で機能を表示できないが，口 見。コメの価値向上にもつなが の規制を緩和する「国際先端テ 頭での説明は取り締まれないな るだろう」としている。 スト」の一環として，健康食品 ど法制度の不備も明らかにした。 （RAFEP）」 （日食 2013/06/07 日付） 研究グループの香川大学医学 答申では EU のように文例の 部稲川裕之准教授は， 「日本人 国から特定保健用食品（トク 趣旨の範囲で表示を変更できる の主食・コメ。中でも玄米は自 ホ）の認定を受けなければ「強 などの例を加え，規制改革会議 然免疫活性化に優れるが，食味 い骨を作る」といった表示がで は消費者庁にサプリメントを含 阻害要因や，消化吸収面での欠 きないが，この規制が中小企業 めた健康食品の新たな制度を策 点もある。そこでこの元凶とも などのビジネスチャンスを閉ざ 定するよう求めた。 いえる糠層を除去し，優れた健 の機能性表示の解禁を明言した。 康機能性と良食味を両立させた していると明言。事業者の責任 食品表示を管轄する消費者庁 による機能性の表示に道筋をつ はトクホの安全性は食品安全委 金芽米に関する研究に着手し， けた。規制緩和自体は朗報だが， 員会が評価し，機能性について 今回の成果を得ることができた。 いわゆる健康食品のなかには科 は消費者庁，消費者委員会など だが研究はまだスタート地点に 学的根拠に基づかない情報を示 が検討しているため，認可まで すぎない。さらに多くの事実が す企業もあり，業界全体の混乱 に時間がかかるが，諸外国に比 解明されるだろう」と意気込む。 につながる可能性もある。成長 べても規制は厳しくないと反論 研究チームは今回，金芽米の 戦略は11日にも閣議決定し，ト している。 亜 糊 粉 層 に，LPS が 白 米 と の だが，安倍首相の演説で，消 比較で５倍以上も含まれ，１日 費者庁は機能性の表示について 当たり２合で必要量のほぼ３分 安倍首相は演説で「国民が自 着手せざるを得ない。厚生労働 の１が摂取できることを発見した。 らの健康を守るためには的確な 省，食品安全委員会を含めた政 人間の体には元来，自然治癒力 情報を得られなければならな 府全体で決めるか，消費者庁内 が備わっており，これに大切 い」としながらも，「米国では 部で作業部会を立ち上げるか， な自然免疫力を LPS が活性化。 国の認定を受けていないことを 消費者委員会の食品表示部会で キノコ類に多く含まれるβグル 明記すれば商品に機能性を表示 検討するかなどは決まっていない。 カンや乳製品に含まれるペプチ でき，国へは事後に届け出れば 金芽米に治癒成分 香川大など ドグリカンなど同様の機能を持 よい」と，日本の規制の厳しさ 研究グループが画期的な発見 つ 成 分 と の 比 較 で，1,000倍 以 クホ制度を所管する消費者庁な どが見直しを開始する。 を指摘した。また，世界的に制 （日食 2013/06/10 日付） 上ものパワーを有する。結果，生 活習慣病や感染症，アルツハイ 度をそろえるだけでなく，付加 金芽米に，人が本来持つ自然 価値の高い農産物の海外展開を 治癒力を高める働きがあるこ マー，がん，アレルギー（花粉症） 視野に入れ，諸外国よりも消費 とが分かった。このコメの特 など現代人が悩む多くの疾患の 者に分かりやすい表示を目指す， 徴「亜糊粉層」に，自然免疫の 予防や治癒効果が期待される。 食品と容器 451 2013 VOL. 54 NO. 7 金芽米とは，金芽（胚芽基底 る。特に所得水準が向上して食 の１になるメリットがある。事 部）と糠層と白米の間にある亜 料消費の増大・多様化が進む中 前に品質評価ができるため，よ 糊粉層を残した無洗米で，東洋 国，インド，東南アジア諸国連 り完成度の高いプラスチック容 精米機製作所（現東洋ライス） 合（ASEAN）などのアジア市 器・部材の設計が可能になる。 が開発した。オリゴ糖やマル 場では09年の82兆円から20年に 同サービスは安価な初期費用 トース，各種ビタミン類が豊富 は229兆円まで増加し，白書は でさまざまな構造デザインの模型 に含まれ，長期利用者から健康 食文化が近いことから日本の食 が早期に確認しながら設計でき プラス効果が多数報告されるほ 品産業が進出する可能性が高い るため，より完成度の高いプラス か，亜糊粉層が大量吸水し，カ と指摘した。 チック容器や部材の開発が可能 ロリーオフも実現。こうした特 食品産業はすでにアジアに進 になる。３Ｄプリンターを用いる 徴から，丸の内タニタ食堂で全 出，05年の583社から11年の667 ことで，短納期・低コスト化を 面採用されるほか，コラボ商品 社まで増加，この数は海外展開 実現した。高精度な造形にも対 する食品企業の３分の２を占め， 応し，複数色のアクリル系樹脂 流通向けに発売され，話題を集 同地域の経済成長を取り込む動 が選択できるため，よりイメー めている。 きが加速している。アジアを拠 ジに沿った模型の作成ができる。 食品産業の海外展開が重要 点とする現地法人の売上高も05 従来，プラスチック素材を用 メード・バイ・ジャパンも浸透 年度は全体の44％から11年度に いた容器や部材の開発はデザイ 食料・農業・農村白書 55％まで高まっている。 ン案を図面化し，その形状につ （コメと無菌包装米飯）が一般 （日食 2013/06/14 日付） 白書では食品産業について， いて問題点を予測。それを踏ま 日本の食品産業が継続的に発 「食料の安定供給，国民の豊か えて再設計を繰り返し，作成し 展するためには，経済成長が見 な食生活の実現等に貢献」 「食 た模型を最終検証した上で生産 込めるアジアを中心とした海外 品製造業は地域経済の安定に重 金型を作成，本生産を行うのが への輸出，現地展開が方法の一 要な役割」など従来の位置付け 一般的な流れになる。初期段階 つだが，11日にまとまった平成 を示しながら，PB（自主企画） で金型を作成して試作を行う場 24（2012）年度版食料・農業・ 商品の進展，コンビニエンスス 合 も あ る が， 金 型 の 設 計・ 製 農村白書にもその重要さが明記 トアの海外進出状況などにも言 作・試作には時間やコストがか された。日系食品製造業の現地 及した。また輸出を含めた海外 かるため，高い精度や複雑な形 法人の海外売上高の推移を見る 展開なども，和食外食チェーン 状が求められる場合などでしか とアジア地域の売上高が着実に 店の例を使って分かりやすく可 行われていなかった。 伸び，日系企業による供給であ 能性を示した。 るメード・バイ・ジャパンが同 凸版印刷，国内初・3D プリン レタリーや医薬業界向けに包装 地域で浸透してきている。日本 ターによる容器開発サービス開 資材を提供しているが，今後 の農林水産業・食品産業が世界 始 初期費用，50分の１に 3D プリンターによる試作・設 市場で浸透していくためには， （日食 2013/06/17 日付） 凸版印刷は食品をはじめトイ 計に対応したプラスチック容 日本の「食」自体の普及が重要 凸 版 印 刷 は， 国 内 で 初 め て 器・部材開発サービスを拡充し と位置付け，白書に示された13 3D プリンターによる模型作成・ ていく。15年度にはプラスチッ 年度の施策にも反映した。 設計を活用したプラスチック容 ク容器・部材全体で，関連受注 人口減少に転じた日本を除く 器・部材開発サービスを本格的 を含め30％の売上げ増を目指す。 世界における食の市場規模は， に開始する。試作金型を用いた ま た，3D-CAD 技 術 者 の 育 成 09年の340兆円から20年の680兆 模型作成と比較して初期費用が にも注力し，より質の高い製品 円まで倍増すると推計されてい 約50分の１，作成日数が約10分 パッケージの開発を推進する。 食品と容器 452 2013 VOL. 54 NO. 7 技術用語 解説 「容器の事典」（缶詰技術研究会編）から抜粋 MXD 6 ペレットとナイロン６ペレットをドライ MX ナイロン 〔MX nylon〕 ブレンドした混合ペレットを溶融成形加工するこ MX ナ イ ロ ン と は メ タ キ シ リ レ ン ジ ア ミ ン とによって製造できる。多層フィルムよりもガス とアジピン酸を利用して三菱ガス化学㈱が製 バリアー性は劣るが，ナイロン MXD 6 の配合量 造 す る ポ リ ア ミ ド 樹 脂 の 総 称 で あ る。 一 般 に や延伸加工条件を工夫してナイロン MXD 6 の分 は， メ タ キ シ リ レ ン ジ ア ミ ン と ア ジ ピ ン 酸 を 散粒子形状を制御することにより直線カット性を 重縮合して得られるポリアミドはナイロン 付与している。 PET と の 二 軸 延 伸 ブ ロ ー ボ ト ル も 多 層 と ブ MXD 6 ，または Hexanedioic acid, polymer with 1 , 3 - benzenedimethanamine， あ る い は レンドの２種類があり，多層ボトルの層構成は Polymetaxylylene adipamide と呼ばれる。 PET ／ナイロン MXD 6 ／ PET の２種３層，ま たは PET ／ナイロン MXD 6 ／ PET ／ナイロン ナ イ ロ ン MXD 6 の ガ ス バ リ ア ー 性 能 は， EVOH と比べて湿度依存性が比較的小さい傾向 MXD 6 ／ PET の２種５層であり，通常の PET にある。このことから，清涼飲料やお茶，ビール ボトルと同等の外観を備えたガスバリアー性ボト 等の各種飲料，比較的水分活性の高い食品や，ボ ルとして利用されている。ブレンドボトルはナイ イルやレトルト等の加熱殺菌処理が施される食品 ロン MXD 6 ペレットと PET ペレットをドライ の包装用途に利用される例が多い。 ブレンドした混合ペレットを通常の PET ボトル 包 装 材 料 と し て， ナ イ ロ ン MXD6は 比 較 的 と同様の方法で成形加工することによって製造で 高い温度で成形加工を行う必要があることから， きる。多層ボトルよりもガスバリアー性や外観は EVOH の様にポリオレフィンと組み合わせて共 若干劣るが，既存の成形装置をそのまま使用でき 押出加工することにより得られる包装材料への利 る利点がある。また遷移金属塩を添加することに 用例は少なく，主にナイロン６からなる二軸延伸 よってナイロン MXD6が急激に酸化される現象 フィルムや，ポリエチレンテレフタレート（PET） を利用し，ガラスびんや金属缶並みの酸素バリ からなる二軸延伸ブローボトル等，加工温度が比 アー性能を実現した PET ボトルも製造されてい 較的高い樹脂からなる包装材料のガスバリアー性 る。 付与を目的に利用されている。なお，近年ではポ その他，最近では野菜飲料やお茶向けの紙容 リオレフィンとの共押出成形加工に適した低融点 器へのガスバリアー性付与を目的としてナイロ MX ナイロングレードも上市され，ポリオレフィ ン MXD 6 の利用が進められている。紙容器の元 ンとの共押出フィルムや熱成形容器への利用がす となるラミネートボードの成形加工は300℃近い すめられている。 高温で熱可塑性樹脂を共押出ラミネートする方法 ナイロン６とのフィルムは，多層とブレンドの が一般的であり，従来のバリアー性樹脂であれ ２種類があり，多層フィルムの基本的な層構成は ば熱分解によるピンホール発生の懸念があった ナイロン６／ナイロン MXD 6 ／ナイロン６の２ が，ナイロン MXD 6 はその優れた耐熱性により 種３層であり，共押出後，二軸延伸によって製造 ピンホールの発生を起こさない。さらにはナイロ されている。酸素バリアー性能は塩化ビニリデ ン MXD 6 の高い剛性により内容物を充填しても ンコート二軸延伸ナイロンフィルム（KON）と 容器形状の安定性が高いという利点もある。 ほぼ同等である。ブレンドフィルムはナイロン 食品と容器 453 2013 VOL. 54 NO. 7 今月の統計 (千kL) 4,000 3,500 2006年 2009年 3,000 2012年 2,500 2,000 1,500 1,000 500 の醸造酒含） 雑酒（ その他 リキュール類 スピリッツ類 発泡酒 ブランデー ウイスキー 甘味果実酒 果実酒 ビ ー ル み り ん 焼酎 単式蒸留 焼酎 連続式蒸留 合成清酒 清 酒 0 第１図 酒類課税数量（国産分＋輸入分・１～12月） (％) 100.0 80.0 60.0 国産分 輸入分 40.0 20.0 雑 種 リキュール類 スピリッツ類 その他醸造酒 発 泡 酒 ブランデー ウイスキー 甘味果実酒 果 実 酒 ビ ー ル み り ん 焼酎 単式蒸留 焼酎 連続式蒸留 合成清酒 清 酒 0.0 第２図 酒類課税数量の国産，輸入対比（2012年１～12月） （千kL） 12,000 10,000 その他 8,000 焼酎計 清 6,000 酒 リキュール 4,000 雑酒（その他の醸造酒含 2,000 ビール 発泡酒 0 1991 1996 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012年 第３図 酒類課税数量の年別推移 食品と容器 454 2013 VOL. 54 NO. 7 今月の統計 第 １ 表 酒 類 課 税 数 量 （ 国 産 分 ＋ 輸 入 分 ・ １ ～ 12月 ） 清 酒 合成清酒 連続式蒸留焼酎 単式蒸留焼酎 み り ん ビ ー ル 果 実 酒 甘味果実酒 ウイスキー ブランデー 発 泡 酒 スピリッツ類 リキュール 雑酒（その他の醸造酒含） 合 計 2006年 数 量 （ kL） 構成比 709,757 7.6% 61,059 0.7% 497,098 5.3% 550,954 5.9% 112,159 1.2% 3,537,141 37.7% 240,733 2.6% 11,482 0.1% 80,686 0.9% 9,682 0.1% 1,586,908 16.9% 102,453 1.1% 781,094 8.3% 1,099,193 11.7% 9,380,399 100.0% 2009年 数 量 （ kL） 構成比 633,903 7.0% 48,427 0.5% 480,193 5.3% 535,366 5.9% 109,378 1.2% 3,054,825 33.8% 251,719 2.8% 6,731 0.1% 81,735 0.9% 7,010 0.1% 1,208,212 13.3% 252,970 2.8% 1,614,946 17.8% 765,390 8.5% 9,050,806 100.0% 数 量 （ kL） 592,279 39,548 442,626 507,822 105,743 2,830,005 343,278 8,125 98,574 6,478 798,434 327,953 2,114,774 680,736 8,896,374 （国税庁調） 2012年 構成比 前年比 ３年前比 ６年前比 6.7% 99% 93% 83% 0.4% 94 82 65 5.0% 99 92 89 5.7% 100 95 92 1.2% 102 97 94 31.8% 100 93 80 3.9% 118 136 143 0.1% 109 121 71 1.1% 103 121 122 0.1% 96 92 67 9.0% 92 66 50 3.7% 103 130 320 23.8% 104 131 271 7.7% 94 89 62 100.0% 100 98 95 第２表 酒 類 課 税 数 量 （国産分，輸入分内訳・ 2012年１～12月） 清 酒 合成清酒 連続式蒸留焼酎 単式蒸留焼酎 み り ん ビ ー ル 果 実 酒 甘味果実酒 ウイスキー ブランデー 発 泡 酒 その他の醸造酒 スピリッツ類 リキュール 雑 酒 合 計 国産分＋輸入分 数 量 （ kL） 前年比 592,279 98.8% 39,548 94.1 442,626 98.7 507,822 100.1 105,743 102.0 2,830,005 99.6 343,278 118.0 8,125 108.8 98,574 102.6 6,478 95.5 798,434 92.3 679,040 94.4 327,953 102.9 2,114,774 104.5 1,696 93.5 8,896,374 100.3 国産分 数 量 （ kL） 592,234 39,529 382,862 507,168 104,163 2,794,566 99,279 3,743 81,673 4,950 793,863 672,174 309,988 1,861,252 1,477 8,248,921 前年比 98.8% 94.1 98.5 100.1 102.0 99.6 105.9 102.1 102.6 93.6 92.2 94.3 104.4 103.9 96.2 99.5 輸入分 数 量 （ kL） 45 19 59,764 654 1,580 35,439 243,999 4,382 16,901 1,528 4,571 6,866 17,965 253,522 219 647,453 （国税庁調） 国産，輸入対比 前年比 国産＋輸入 国産分 輸入分 97.8% 100.0% 100.0% 0.0% 316.7 100.0 100.0 0.0 100.0 100.0 86.5 13.5 108.5 100.0 99.9 0.1 99.9 100.0 98.5 1.5 100.2 100.0 98.7 1.3 123.8 100.0 28.9 71.1 115.3 100.0 46.1 53.9 102.6 100.0 82.9 17.1 102.3 100.0 76.4 23.6 97.5 100.0 99.4 0.6 104.6 100.0 99.0 1.0 82.8 100.0 94.5 5.5 108.8 100.0 88.0 12.0 78.8 100.0 87.1 12.9 111.2 100.0 92.7 7.3 注 ） 「 そ の 他 の 醸 造 酒 」 は 2007年 よ り 新 設 さ れ た 第３表 平均気温，降水量，日照時間 平均気温（℃） 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 2013年 1月 2月 3月 4月 5月 月間 月間 月間 月間 月間 月間 月間 月間 月間 月間 月間 下旬 月間 6月 上 旬 中旬 21.4 26.4 29.1 26.2 19.4 12.7 7.3 5.5 6.2 12.1 15.2 21.9 19.8 21.9 23.7 平年差 前年差 -0.7 +0.6 +1.7 +2.4 +0.9 -0.6 -1.4 -0.6 -0.3 +2.7 +0.6 +1.9 +0.9 +0.5 +1.6 -1.4 -0.9 +1.6 +1.1 -0.1 -2.2 -0.2 +0.7 +0.8 +3.3 +0.7 +1.7 +0.2 +0.7 +2.5 注 ） 平 年 値 は 1981年 ～ 2010年 の 月 ， 旬 平 均 値 食品と容器 降 水 量 （ mm） 前年比 平年比 （％） 185.0 130.0 25.0 214.5 154.5 154.0 69.0 70.0 30.0 44.5 99.5 4.0 56.0 0.5 100.5 *： 暫 定 値 455 110 85 15 102 78 166 135 134 53 38 80 7 41 1 162 （６月中旬まで・東京） 日照時間（ｈ） 前年比 平年比 （％） 159 239 10 91 129 137 116 140 32 31 84 10 24 1 101 （％） 125.3 181.3 * 236.0 164.4 156.6 153.3 166.9 212.5 173.7 190.1 196.0 65.1 227.1 67.1 17.3 102 126 135 140 117 105 95 113 104 117 112 100 132 124 43 （％） 119 97 140 99 111 107 89 116 117 127 121 97 116 142 56 ☆ 2012年 ８ 月 号 か ら 新 平 年 値 を 使 用 （ 気 象 庁 調 査 ） 2013 VOL. 54 NO. 7 最近の技術雑誌から 〔解説〕枸杞の化学成分と生物活性及び健康食品への利用 佐々木辰憲・李 巍・小池一男：FFI ジャーナル， 218（2）166～172（'13.5） 国 内 編 分 析 ・ 測 定 食 〔解説〕最新の食品成分分析技術／―栄養成分表示義務 化の中で注目される迅速法― 編集部：食品と開発，48（6）16～24（'13） 衛 生 〔解説〕年間特集―食品の品質保証技術／輸入食品の異 臭事故事例と対応例― 北井 智：食品機械装置，50（6）56～61（'13） 微 生 物・酵 素 〔解説〕特集―異物管理を徹底するための現場管理の着 眼点― 月刊 HACCP，19（6）11～23（'13） ○異物混入対策／～ルール化と見える化～ ………………………………………………上田和久 ○食品工場における有害生物管理………………尾野一雄 〔解説〕エタノール中におけるナイシンの抗菌効果とそ の感作菌体内物質の網羅解析 川井 泰：FFI ジャーナル， 218（2）142～148（'13.5） 〔解説〕真菌に対する保存料の有効性評価 高鳥浩介・高橋淳子・太田利子：FFI ジャーナル， 218（2）149～157（'13.5） 添 加 物・副 材 料 〔解説〕特別企画 : 新しい方向を見せる調味料市場／ポ テトプロテインを原料とした新調味料 村上 実：食品工業，56（11）61～65（'13.6/15） 〔解説〕フラボノイド類のグルコーストランスポーター を介した血糖調節作用について 芦 田 均・ 山 下 陽 子：FFI ジ ャ ー ナ ル，218（2） 158～165（'13.5） 〔解説〕真菌類に効果のある保存料，日持向上剤 佐 藤 浩 之・ 小 磯 博 昭：FFI ジ ャ ー ナ ル，218（2） 184～191（'13.5） 〔解説〕酵素法により製造されたイヌリンと低脂肪食品 への利用 和田 正・田中彰裕：化学と生物，51（6）376～ 382（'13） 飲 料 ・ 醸 造 〔解説〕12年ミネラルウォーター市場，過去最高水準 ／震災の反動あるも，安定した需要続く 酒類食品統計月報，55（3）2～9（'13.5） 栄 養 ・ 健 康 〔解説〕特集―咀嚼の働きとその効用／咀嚼と健康― 木林美由紀：食品と科学，55（6）57～65（'13） 〔解説〕家庭用麦茶，３年ぶりマイナスも需要は“堅調” ／“ノンカフェイン”に続く新提案を 酒類食品統計月報，55（3）13～16（'13.5） 〔解説〕特集―新開発の機能性食品／機能性食品を食べ ていつまでも元気に― 酒井重男：食品と科学，55（6）69～79（'13） 〔解説〕11年度酒類消費金額，２年連続減少／清酒は 消費金額でも増加 酒類食品統計月報，55（3）45～56（'13.5） 〔解説〕特集１―健康日本21（第2次）の取組み― 西 信雄：食と健康，57（6）8～17（'13） 〔解説〕β－クリプトキサンチンは骨粗しょう症の予防 に有効か／―最近の栄養疫学研究から明らかになっ たこと― 杉浦 実：New Food Industry，55（6）5～14（'13） 缶びん詰・レトルト食品 〔解説〕果実缶詰の供給・市場動向Ⅱ／－桃・さくらん ぼ・みつ豆・混合フルーツ・その他果実缶びん詰－ 上田廣志：缶詰時報，92（6）2～20（'13） 〔解説〕クチナシ黄色素と健康／―クロセチンの生理機 能について― 海貝尚史：New Food Industry，55（6）27～33（'13） 食品と容器 品 〔解説〕第１特集―缶詰・レトルト食品の現在と未来― 食品工業，56（11）34～59（'13.6/15） 456 2013 VOL. 54 NO. 7 最近の技術雑誌から 〔解説〕第５回ハラル制度の国際比較 並河良一：食品と開発，48（6）62～64（'13） ○缶詰，びん詰 , レトルト食品と業界の概要……藤崎 亨 ○缶詰は新たなステージへ………………………黒川勇人 ○川商フーズの缶詰・コンビーフの歴史………旭 利彦 ○災害食と缶詰・レトルト食品／被災時の生活と活動を 支える食事の開発……………………………別府 茂 管 品 一 般 術 〔解説〕特集―食品マネジメントシステム最新の動向― 食品機械装置，50（6）62～87（'13） ○（株）ひかわ 食品安全マネジメントシステムの取り組 み………………………………………………永見伸博 ○ ISO 22000導入のすすめ……………藤原邦夫・小野晴寛 ○食品サプライチェーンマネジメントにおける食品安全 認証……………………………………………出田 宏 ○ FSSC22000認証登録の動向と認証取得への課題 ………………………………………………関根吉家 〔解説〕高級そばの低価格販売を目指し／原料生産から そば屋までをカバー／新業態のそばチェーンに挑む ダイコー 上妻英夫：総合食品，37（1）44～47（'13.6） 〔解説〕テクスチャーデザインコンセプトによる冷凍介 護食ゼリーの開発 冨 田 千 尋・ 船 見 孝 博：FFI ジ ャ ー ナ ル，218（2） 192～197（'13.5） 〔解説〕特集２―すぐにできる！節電のコツ― 石井浩一：食と健康，57（6）52～61（'13） 食 品 加 工・保 蔵 〔解説〕特集―非加熱殺菌・鮮度保持技術― ジャパンフードサイエンス，52（6）15～47（'13） ○粉粒体の非加熱 UV 殺菌装置『粉粒体紫外線殺菌シス テム MMT－25』 …二宮弘文・大堀康司・松本和憲・能島信行・ 内山英史・斉藤潤二・織田誠二・永越茂治 ○農作物の鮮度を保つ鮮度維持機「いきいきくん」 ………………………………………………大木 剛 ○超鮮度保持技術（フレッシュキープと K-1-B）の特徴 ………………………………………………迫田幸生 ○示温材利用による食品の鮮度管理…………高見沢智紀 ○電解水による衛生管理…………………………中野由則 ○オゾンフォームによる手洗い・手指消毒の有効性 …………………………………平垣圭介・石丸富也 ○微酸性電解水『ピュアスター水』 …………………………森永エンジニアリング（株） 〔解説〕特集―食品製造における洗浄― FFI ジャーナル，218（2）116～141（'13.5） ○蛍光指紋による非接触清浄度センシングの可能性 …………………………………杉山純一・吉村正俊 ○食品由来汚れの形成メカニズム―タンパク質の付着を 中心に…………………………………………﨑山高明 ○機能水による洗浄効果と有効利用に向けて…紙谷喜則 ○排水処理に関する最近の動向―要素技術と排水の再利 用について……………………………………徳富孝明 〔解説〕集中解説―HACCP 管理で欠かせない“適切な 機器校正”― 月刊 HACCP，19（6）25～34（'13） ○機器の校正………………………………………加藤光夫 ○参考資料／ CCP モニタリングに関する機器校正の必 要性・重要性……………………………………編集部 市場調査 ・ 流 通 機 〔解説〕特集―団塊ジュニア贈答が始まった？！／中元ギ フト商戦の今後／商品政策，営業政策の見直しへ― 総合食品，37（1）15～31（'13.6） 械 ・ 設 備 〔解説〕特集―食品機械・装置― 食品工業，56（12）45～81（'13.6/30） ○溶解 , 乳化から固形物入り液状製品の均一混合を１台 で可能な乳化溶解混合タンク「USmix」 ………………………………………………杉舩大亮 〔解説〕ポリフェノール食品・素材の市場動向 編集部：食品と開発，48（6）34～46（'13） 食品と容器 技 〔解説〕特集―食品工場のライン管理― ジャパンフードサイエンス，52（6）49～55（'13） ○「マトコン IBC システム」による多品種少量生産管 理………………………………………………岡田隆史 ○小型バーコードリーダ DataMan®50／60シリーズ ……………………………………コグネックス（株） 〔解説〕アンダルシアの風～スペインの裏と表の食事情 第38回／スペインの缶詰製品はお酒の友？ 田中富子：食品工業，56（11）92～95（'13.6/15） 食 理 457 2013 VOL. 54 NO. 7 最近の技術雑誌から 阿部 岳：食品と科学，55（6）66～68（'13） ○食品熱加工に最適な誘導加熱技術と過熱蒸気発生装置 ………………………………………………外村 徹 ○ AIB 基準に準拠した機械づくり… ……………三田修市 ○オーカワラ ハイブリッド乾燥システム／食品工場の エネルギー消費量，CO2を大幅に削減 ○美味しさへのアプローチ／―食品のうまみとかおりを 数値化する―………白田志保・石川清宏・末松孝子 ○食品業界におけるハーベスト式氷蓄熱装置の活用 ………………………………………………三好崇之 容 〔解説〕特集―紙容器／紙容器市場の活性化策をさぐる― Beverage Japan，36（5）29～45（'13.5） ○牛乳類の市場回復をめざす ○紙容器の新たな試み ○円安と紙容器製品への影響 ○紙容器リサイクルと現状 ○紙容器サプライヤーの動向 〔解説〕特集１―パッケージデザイン“国際派”宣言― 食品包装，57（6）17～30（'13） ○ビッグ対談／言葉や文化を越えて伝わる強さが重要／ クリエイターに大切な“消費者目線”は洋の東西問 わず共通……ジェラール・キャロン氏＆加藤芳夫氏 ○100人のパッケージデザイナーが参加／「創作―ニッ ポンのお土産」展で“ココロをカタチに” ………………………日本パッケージデザイン協会 ○“ニッポンのパッケージデザイン”テーマに30年／「パ ッケージデザイン総覧30」（2013年版）作品募集 …………日報ビジネス＆クリエイト日報 出版部 器 ・包 装 〔解説〕特集―電子レンジ対応食品と包装技術― 包装技術，51（6）17～59（'13） ○電子レンジ対応食品包装の最新動向…………葛良忠彦 ○プラスチック容器内における電子レンジ加熱食品の温 度上昇について………………………………金澤信夫 ○電子レンジ用発熱シート「サセプター」………小谷直己 ○次世代型電子レンジ対応袋について…………平田達也 ○電子レンジ調理器具 クレハ キチントさん レンジ クッキングシリーズ…………………………増田泰男 ○缶詰を代替する電子レンジ加熱が可能な成形容器の開 発………………………………………………門谷直樹 ○電子レンジ対応食品の設計と開発……………小林 光 ○電子レンジ対応アルミ箔容器…………………左近貴浩 〔解説〕北欧トレンド通信／全ての人に“より良いデザ イン”を／ライフ＆パッケージング 福澤志伸：食品包装，57（6）40～46（'13） 〔解説〕輸送包装の今・・・（その13）／「言い、伝え たいこと」／―流通・物流を知る― 橋爪文彦：包装技術，51（6）80～83（'13） 〔解説〕今日 なに食べた？／主婦の今どき食生活雑感 ／詰め替えの現場から ここちよい暮らし探求会 悠：食品包装，57（6） 48～54（'13） 〔解説〕特集―包装技術から見直す食品・飲料の製品開 発― 食品と開発，48（6）4～15（'13） ○「お客様視点の容器包装開発」／～最近の当社事例紹 介～……………………………………… 大塚淳弘 ○環境貢献とユーザビリティを両立した飲料容器の採用 十六茶増量『ハンディ・エコボトルα』……佐藤朋巳 ○ユニバーサルデザインに配慮した容器改善／～「明治 チューブでバター1/3」の事例～… …………大平祐歌 ○世界に誇るポーションパック ,「ディスペンパック」 が拡げる食品容器の可能性…………………北原 直 ○使い勝手と鮮度保持を追求した容器の開発／～『いつ でも新鮮 しぼりたて生しょうゆ』の事例～ …………………………………福本将士・桑垣傳美 ○「ボンカレー」の包装技術の革新と製品開発 ………………………………………………垣内壮平 〔解説〕食品・飲料の付加価値を高める包装資材 編集部：食品と開発，48（6）76～77（'13） そ 他 〔解説〕特集２―FOOMA JAPAN2013 国際食品工 業展― 食品包装，57（6）33～39（'13） ○ザ・開催概要／食品製造プロセスが一同に／テーマは 「集う、出会う。食の未来が広がる。」 ○液体・粘体を無菌製袋充塡／簡単操作，安定した生産 性確保…………………………………………オリヒロ ○卓上型ベルトシーラーの新製品／コンパクトで安定か つ確実なシーリング……………………キムラシール ○ BIB 無菌充塡装置を提案／独自の充塡構造で確実に パッケージング………………コーンズテクノロジー ○食品業界の衛生ニーズに的確に対応／オールステンレ スリフトで異物混入を防止………………メイキコウ 〔解説〕特集―食品容器のデザイン戦略／パッケージデ ザインの重要性／―デザインとは伝えること― 食品と容器 の 458 2013 VOL. 54 NO. 7 最近の技術雑誌から ○米国政府機関によるナノマテリアルの安全性の検査 海 外 編 Testing Nanomaterial Safety N. H. Mermelstein… ………………………………68～71 邦文の題名は内容に従って付けてありま すので，原題と異なる場合があります。 ○食品加工における電磁エネルギーの利用 Electromagnetic Energy in Food Processing ご興味のある雑誌・記事がございました らいつでも閲覧できますので，当会宛ご 連絡ください。 J. P. Clark……………………………………………72～74 ○ BPA の脅威を評価し，代替品を探求 Assessing the Threat from BPA and Exploring Alternatives A. L. Brody… ………………………………………75～77 ○食品中毒についての真実の調査 Manipulating the Truth about Food Addiction J. Dubost… …………………………………………… 120 The World of Food Ingredients (NLD) Mar. (2013) Prepared Foods (USA) Vol. 182 Apr. (2013) ○ EU ヘルスクレームのフレキシビリティー ○ナッツと種子の市場トレンド EU Health Claims Flexibility Sowing the Seeds S. Geiser………………………………………………10～14 ○ジュース飲料がもたらす飲料の革新 W. A. Roberts, Jr.……………………………………19～23 ○昔ながらのコンフォート食品 Juices Lead Drinks Innovation A Flair for Comfort M. Hilliam……………………………………………20～22 ○創造的な各種の健康飲料 K. Saldana and D. Feder, RD… …………………29～35 ○風味豊かな肉代替食品 Creating Beverage Winners R. Zemser……………………………………………26～28 Flavorful Fake-Outs ○フレーバーでジャグリング D. Feder, RD…………………………………………37～47 ○健康のための成分処方 Juggling With Flavors J. Wright… …………………………………………38～41 Formulating for Health ○テクスチャー創造を願望 ………………………………………53～63 Craverable Texture Creation Food Processing (USA) Vol. 74 Apr. (2013) K. Massmann and M. Buchholz… ………………42～44 ○2013年，世界の主な飲料食品企業の業績状況 Fruit Processing (DEU) Vol. 23 Mar./Apr. (2013) Pinching Pennies on CapEx ○ SIG Combibloc 社のカートンボトル Combidome K. T. Higgins…………………………………………28～34 ○将来の飲料の成分はナチュラル志向 SIG Combibloc Presents the Bottle Made of Cardboard Beverages Naturally ………………………………………60～61 D. Phillips… …………………………………………37～42 ○遺伝子組み換え作物の受容に関する諸問題 Food Technology (USA) Vol. 67 Apr. (2013) Fear and Loathing Haunt GMOs R. Gillespie………………………………… WF-2 ～WF-7 ○フードトレンド・トップ10 ○食品・飲料製造業への投資の課題 TOP TEN Food Trends G. C. Wagner et. al.…………………………………24～32 Making a Case for Capital Spending ○チョコレートのすべて K. B. Connolly… ……………………………………63～67 Chocolate Everything Food Engineering (USA) Vol. 85 Apr. (2013) D. E. Pszczola… ……………………………………51～59 ○進化し続ける Chobani 社のヨーグルト新設備 ○筋肉と骨の量のマネージング Managing Muscle and Bone Mass Chobani : Evolutionary at Accelerated Speed L. M. Ohr… …………………………………………61～66 W. Labs………………………………………………57～74 食品と容器 459 2013 VOL. 54 NO. 7 最近の技術雑誌から ○プラント衛生 FSMA 対応取得のための５つの方法 ○アルミ缶のパッケージとしての優位性 Top Five Ways to Get Your Plant Sanitation Discovering the Aluminum Advantage FSMA-Ready J. Haderspeck… ……………………………………44～46 ○エネルギードリンク成分は自然志向 J. L. Bricher･･････････････････････89～100 ○ポンプの最適な選択とは A Natural Alternative Look Before You Leap into Pump Selection J. Jacobsen……………………………………………48～51 ○オメガ脂肪酸の利点と飲料への適用 W. Labs･･･････････････････････103～116 Counting the Benefits of Omega Fatty Acids Food Manufacture (GBR) Vol. 88 Apr. (2013) J. Haderspeck… ……………………………………54～55 ○水危機に対する専門家の助言 Dark Skies Ahead Int. Bottler & Packer (GBR) Vol. 87 Apr. (2013) L. Gibbons……………………………………………26～27 ○新しいハニカム配列のパッキング ○大胆な味の組み合わせが人気 New Honeycomb Pack Collation ………………………………………26～27 Bold and Beautiful M. Knott… …………………………………………48～49 Change of Heart Food & Beverage Packaging (USA) Vol. 77 Apr. (2013) L. Searby… …………………………………………50～51 ○９つの注目すべき食品・飲料用パッケージ ○ココアのフラバノールが心臓の健康に効果 Package of the Year : Beverage World (USA) Vol. 132 Apr. (2013) Food and Beverage Packaging Highlights Nine ○清涼飲料のトレンドと新商品 Attention-Worthy Packages. Non Alcohol Trends & Innovation ………………………………………20～22 ○飲料マルチパックにおけるアイデア J. Cioletti and A. Kaplan…………………………… 6～15 ○アルコール飲料のトレンドと新商品 A Multi-Serving of Packaging Considerations Alcohol Trends & Innovation L. Cuneo………………………………………………28～29 J. Cirillo………………………………………………16～19 Journal of Food Science (USA) Vol. 78 Apr.(2013) ○輸送トラックに関する2013年のトレンド ○スプラウトの微生物汚染に対する種子殺菌の効果 Rolling Forward A. Kaplan and J. Cirillo… …………………………44～56 Microbial Contamination in Sprouts: How Effective Is Seed Disinfection Treatment ? Packaging Digest (USA) Vol. 50 Apr. (2013) H. Ding et al.………………………………… R495～ R501 ○パッケージエンジニアのソフトスキル向上の取組 Tackling the‘Soft Skills’Gap The Canmaker (GBR) Vol. 26 May (2013) K. B. Connolly… ……………………………………16～17 ○３ピース缶に変わる新技術を用いた深絞り缶 ○液体充填ラインのリーン生産方式による改善事例 Scaling New Heights Lean Efficiency Pays Dividends D. Searle… ………………………………………………31 ○ヨーロッパの飲料缶市場の伸長 J. Mans… ……………………………………………22～27 Export Growth Beverage Industry (USA) Vol. 104 Apr. (2013) J. Nuttingl……………………………………………36～37 ○進化する炭酸飲料 ○200年前の缶の製造方法を再現 Refreshing the Category Rebirth of a Donkin Can S. Cernivec… ………………………………………24～28 ………………………………………38～39 ○バーモンドハードサイダー社の挑戦 ○最新のレトルト殺菌システムの紹介 Sharing Its Passion Moving On J. Jacobsen……………………………………………30～33 T. Woerndl… ………………………………………43～46 食品と容器 460 2013 VOL. 54 NO. 7 野菜・果物を巡って （第五十五話） ノールが酸化して，切り口が赤茶色に変色してし オイスターソースで味わうレタス 切って直ぐ使用するのであれば，どの程度の違い よし だ まう。手でちぎると細胞が離れやすいところで き よ 分かれるので変色が防げる。とのこと。しかし， があるか疑問である。料理の専門家も包丁を用い こ 吉 田 企 世 子 てレタスの千切りなどを作っている。 （女子栄養大学名誉教授） レタスはその爽やかな色とパリッとした食感を 生かしてサラダその他，生で活用することが一般 1952年頃，高校生であったが，生活していた地 域にレタスはなかった。その頃，親しい３人の友 である。簡単に洗えるのも使用しやすい点である。 人と料理を作って楽しんだ時期があった。あると ある時，レタスを栽培している知人から沢山の き，料理の一品にサラダを加えることにしたが， 新鮮なレタスを頂いた。市販品とは異なるおいし 当時，レタスという野菜の存在は全く知らなかっ さに感激しながら味わったが，生で利用するだけ た。じゃがいも，にんじん，きゅうり，キャベツ， では，消費する量が少ないので，加熱料理を試み トマトなどが材料で，マヨネーズソースも市販さ た。大きめにちぎったレタスを，千切りしょうが れておらず，手作りである。卵黄に少量の酢を加 と共にごま油でさっと炒め，醤油，オイスター えて混ぜ，そこに油をごく少量ずつ加えながら手 ソースで調味するだけ。炒め過ぎると外観も歯ご 早く混ぜる。混ぜ方と加える油の速度，そのバラ たえもよくないので，強火でさっと加熱するとこ ンスが重要で，油の加え方が早すぎると分離して ろがコツである。時には鷹の爪を少し加えて味に しまう。分離すると新たに卵黄を用意して，そこ ポイントをつけたり，にんにくを用いることも試 に分離した未完成マヨネーズソースを少しずつ加 みた。オイスターソースは何かの折に購入したか， えながら，手早く混ぜる。一度しくじっても，こ プレゼントされた品で，冷蔵庫に眠っていたもの の方法で大抵は成功する。最後に酢と塩で味を調 を使用してみたのである。たまたま用いてみたオ 整して出来上がる。このマヨネーズソースは大変 イスターソースであったが，レタスとの相性が抜 おいしかった。この頃，サラダオイルもなく，て 群であることを把握し，我ながら感心したことで んぷら油を用いたように記憶する。 ある。また，レタスを加熱した料理がこれほどに おいしいとは予想しなかったので，以後は我が家 レタスが日常的になったのは日本が高度経済成 の定番料理となっている。特に夏，食欲増進に向 長期を迎えた頃のようである。 く簡単料理である。 大学の助手時代，研究室ではメインの研究の他 か き に，一般消費者からの質問を受けて，「調理の疑 オイスターソースは牡蠣油とも呼ばれる。特有 問に答える」というような仕事を命じられ，実用 の風味とこくがあり，少量用いることで，料理の 的な実験をいろいろ試みた。 味が一段と引きたつ。専門書によると，中国独特 ある時，「レタスは包丁で切らず，手でちぎる の調味料で，牡蠣の煮干しを作ったときの煮汁を のが良いとされているが，それは何故なのか」と 加熱濃縮したものと記されている。広東料理によ いう質問がとびこんできた。大量のレタスを購入 く使われ，煮物，炒め物などに活用されている。 して，それが事実かどうか，食味テストで比較し ６年前になるが，共著で「もっともっと野菜の たが，その差は明確ではなかった。おそらく，鉄 本」という野菜料理主体の本を出版した。野菜の の包丁を使用していた時代，淡泊なレタスの味に 摂取量を増やして，健康を維持してほしいと願っ 鉄分の味が加わるので好ましくないということで て編集された本なので，副タイトルを，一日に あろうと推察した。後に，調理学関係の読み物で 350ｇの野菜をとりましょう！とした。 次のような記事を目にした。レタスを包丁で切る この本に収載されている料理の中にレタスを用 と細胞の破壊が大きいので，含有するポリフェ いたものが，３点あって，これが簡単で大変おい 食品と容器 461 2013 VOL. 54 NO. 7 国内で最も多く流通している品種は結球レタスで， しく好評である。ここではオイスターソースは用 いられていない。料理を担当した知人とはこの時 シャキッとした歯触りから‘クリスプヘッド’と が最初の出会いであるが，非常に優れたセンスの 呼ばれている。クリスプとは英語でパリパリとし 持ち主である。それを自慢することなく，寡黙で た食感のことである。また形が氷山に似ているこ 謙虚な人柄で，料理にも作り手の人間性が出るこ とから‘アイスバーグレタス’ともいわれている。 とを実感した。この時の仕事は嬉しい出会いを得 サラダ菜は葉の巻きが緩やかな結球タイプのレ タスで，葉が軟らかくバターを塗ったような油滑 たことが何よりの収穫であった。 レタスも多くの野菜と同様，野生種から品種改 感から「バターヘッド」と呼ばれている。結球レ 良により，栽培種が生まれているが，元来の野生 タスよりカロテン，カルシウム，鉄その他の栄養 種はヨーロッパの温帯，アフリカの北部，中近東， 成分が多く，緑黄色野菜に分類される。 リーフレタス（葉レタス）は野生種に最も近い， インド北部からシベリアにまで分布していたよう である。栽培種の誕生には中近東説と中国・イン 非結球タイプのもので，日本には1965年頃に「サ ド説がある。古代ペルシャや古代ギリシャ（紀元 ニーレタス」が導入された。外食産業を中心に需 前5世紀頃）では健康と安眠をもたらす野菜とし 要が増加し，「グリーンリース」，「フリルレタス」 て食用とされていたと記されている。当時は結球 などその他多数の品種が開発されている。 レ タ ス の 主 な 産 地 は 長 野（ ５ ～10月 ）， 茨城 していない葉レタスである。 日本には奈良時代に中国を経て伝来しているが， （３～５月，９～12月），兵庫（10～４月），群馬 か （５～10月），長崎（11～３月）の各県である。 この頃のレタスは「掻きちしゃ」といって葉を下 レタスには爽やかな苦味のもとであるラクチュ の方から掻き取ったものである。 現在の結球レタスは戦後，アメリカ進駐軍が食 コピクリンという成分が含まれる。これはポリ べたシーザーサラダがきっかけとなり，1960年代 フェノールの一種で，レタスの切り口から出る白 ごろから栽培がはじまったとのことである。高度 い乳状の液体に含まれており，鎮静作用や催眠促 経済成長の中で衛生面が改善されるにつれ，サラ 進効果があるとされている。また，肝臓や腎臓の ダが広く浸透し，レタスの需要が増加したのであ 機能を高める効果，食欲増進効果などが期待され る。和名のちしゃとは「乳草」から，また英名の ている。 ‘Lettuce’はラテン語の‘Lactuca’（Lac は乳を レタスは保存性があるので冷蔵庫に常備し，上 意味する）からきている。いずれも茎を切ると乳 手に活用することで，野菜料理を食べない日など のような白い液が出ることに由来する。 は無くしたいものである。 編 集 後 記 ●東京スカイツリーが開業して１年が過ぎた。展望台か ら都心の見事な夜景を臨んだときには，子供の頃初めて 東京タワーに昇って見たときの感激が蘇った。好天の昼 間なら世界遺産登録が決まったばかりの富士山がくっき りと拝めるそうだ。 ●ところでこの日本一の山と世界一の電波塔が肩を寄せ 合うように並ぶ風景が電車から見られる絶景スポットが あるのをご存じだろうか。私が通勤に利用している総武 線上り，市川駅を過ぎ，江戸川の橋を渡るほんの数秒間， 左側車窓の斜め前方。意外に思われるかもしれないが， 地図で見ると確かに一直線上にあるのが分かる。但しこ のチャンスは年間を通じてもそれほど多くはなく，空気 の澄んだ冬場の朝などが狙い目だ。 （俊） 食品と容器 FOOD & PACKAGING 発行所 缶 第５４巻 第 ７号 平成25年７月１日発行 詰 技 術 研 究 会 〒103−0002 東京都中央区日本橋馬喰町 1−8−4 ＴＥＬ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 1 定 価 ＦＡＸ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 3 １部 800円 Ｅメール：[email protected] 年間 8,000円 郵便振替 0 0 1 5 0 − ０ − 4 2 2 1 5 （消費税・送料込） 井 俊 夫 編 集 人 荒 発 行 人 −禁無断転載− 田 嶋 一 乱丁・落丁本はお取り替えいたします。 462 雄 印 刷 所 大和サービス株式会社 2013 VOL. 54 NO. 7
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